O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: diety

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

środa, 06 lipca 2016
Sałatka, surówka plus swojska kiełbasa

Mieliśmy bardzo prosty obiad gospodarski. Takie codzienne posiłki właśnie tak nazywały autorki dawnych książek kucharskich. Skorzystałam z warzyw sezonowych, a że kupowałam je na bazarze, nie oparłam się też widokowi kiełbasy wiejskiej. Wyglądała znakomicie i tak smakowała. Po prostu ją usmażyłam. Z przyrządzaniem tego wszystkiego kłopotu nie było. Jedynie bób wymagał kilku chwil potrzebnych do jego wyłuskania. Ale ten czas nie był zmarnowany. Letnia sałatka z bobu pięknie wyglądała i była bardzo smaczna. No i zdrowa.

Irena Gumowska, żywieniowa guru późnego PRL-u, tak go opisała: „Młody bób ugotowany w osolonej wodzie i jadany z masłem po usunięciu skórki jest bardzo smaczny, a przy tym bogaty w witaminy z grupy B, szczególnie B1 i B2 i jest zasadotwórczy”. Zdanie byłoby czytelniejsze, gdyby je wyposażyć w przecinki. Ale i tak da się zrozumieć, że bób jest bardzo wartościowy. Zwłaszcza gdy zjemy go bez masła.

Z bobu lubię o tej porze roku sporządzać sałatkę. Gotuję go, aby był jędrny, taki al dente. Ale jeżeli się rozgotuje – o co nietrudno – też będzie smaczny. Można go nawet dodatkowo utrzeć – blenderem lub tylko widelcem – na pastę. Można się zakochać w takiej, podanej do chleba lub grzanek z niego.

Sałatka z bobu po mojemu

młody bób

pomidory

cebula

peperoni lub inna ostra papryka

czosnek

bazylia grecka

olej z ryżu i zielonej herbaty

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz lub cayenne

 

Bób przez 10–20 minut gotować w osolonej wodzie lub na parze. (Czas zależy od tego, jak dalece bób jest młody). Odcedzić. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę, czosnek i ostrą papryczkę posiekać. Bób wyłuskać ze skórki. Wymieszać go z warzywami oraz listkami bazylii posiekanymi lub porwanymi palcami. Doprawić olejem i octem oraz pieprzem lub cayenne i solą, jeżeli tego potrzebuje po gotowaniu w osolonej wodzie. Sałatkę lepiej przyrządzić wcześniej, aby smaki się przegryzły.

Kto się nie boi mięsa, może bób posypać cienkimi plasterkami boczku. Smażymy je oddzielnie, bez tłuszczu. Dodatkowo można je z tłuszczu odsączyć układając na papierze kuchennym. Zamiast nich można wziąć skwarki z boczku lub z zesmażonej gęsiny. Wtedy do sałatki nie podajemy już kiełbasy.

Prosto? Bardzo. Smacznie? Także. Aha, ta sałatka smakuje także, gdy jest lekko ciepła. Można ją więc odrobinę podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce. Ale nie zagotować, rzecz jasna. W ciepły dzień jednak podajemy sałatkę zimną. A obok surówkę. Z młodej kapusty z także sezonowymi dodatkami. Ją można z kolei przestudzić w lodówce. Lekko ciepła sałatka z bobu i zimna z kapusty to jest to. A jak zdrowo!

Nie podaję proporcji dla tej surówki (zresztą jak i dla sałatki z bobu), bo można je dopasować do możliwości i potrzeby. Np. na ćwiartkę główki kapusty można dać dwa ogórki. Lepiej, gdy będą te mocniej ukiszone.

Surówka z młodej kapusty z ogórkami i koperkiem po mojemu

kawałek młodej kapusty

ogórki małosolne

koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, biały pieprz, cukier

Kapustę i ogórki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Koperek posiekać. Wymieszać. Surówkę doprawić olejem, octem i przyprawami do smaku. Schłodzić, ale wyjąć kwadrans przed podaniem.

A teraz obiecana kiełbasa. Ponieważ składała się mięsa chudego, miała zbyt mało tłuszczu do smażenia. Musiałam jakiś dodać. Wyszło ciekawie. I zdrowo. Wzięłam bowiem tłuszcz drobiowy. Obniżający poziom niezdrowego cholesterolu.

Kiełbasa smażona z cebulą, czosnkiem i szałwią po mojemu

kiełbasa wiejska

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

smalec z gęsi

świeża szałwia

pieprz, sól

Kiełbasę pokroić na porcje, skórkę płytko naciąć ostrym nożem. Na patelni roztopić smalec, włożyć kiełbasę, a potem plasterki cebuli, posiekany czosnek i listki szałwii. Podsmażyć mieszając. Cebulę lekko doprawić solą, wszystko posypać świeżo startym pieprzem z młynka. Przed podaniem przybrać świeżą szałwią.

W miejsce szałwii można wziąć zioła suszone – majeranek lub oregano. A może pachnący lasem rozmaryn? Oczywiście, trzeba uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego kiełbasy nie smażymy na zbyt silnym ogniu.

Sałatkę z bobu i surówkę z kapusty można podać same, bez kiełbasy. Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, a niektórzy ograniczają jego spożycie. Bób, jak wszystkie strączkowe, jest ceniony w diecie wegetariańskiej, kiedyś nazywanej jarską. Wcale nie jest nowym wynalazkiem. Świadome niejedzenie mięsa, jak wiele wynalazków technicznych i pomysłów w dziedzinie idei, przyniósł wiek XIX.

W roku 1848 jako nowinkę opisał je „Kurier Warszawski”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Towarzystwo Londyńskie jarzyn, które, aby kto nie pomyślał, że w nim zasiadają buraki, marchwie, pasternaki, cebula, kapusta, etc:, dodajemy, że składa się z osób mających na celu wprowadzenie w użycie wyłączne jarzyn na pokarm dla ludzi, odbyło w tych dniach posiedzenie swoje w Londynie. Na tem zebraniu anti-rozbefistów, jeden z Członków P. Edwards utrzymywał, że Pitagares, który żył lat 100, karmił się tylko bobem; że Zeno, Plutarch, Porfirus i Plautinus, oraz inni filozofowie ejusdem farinae, jadali tylko jarzyny; że Swedenborg, Shelley, Howard, Newton, a nawet uczony Liebig, byli jarzynnikami (sic). On sam (P. Edwards), od wielu lat nic nie je prócz jarzyn, i od tego czasu codziennie czuje, że nabiera sił i życia; (zapewne wkrótce szanowny preopinant (mówi gazeta ang:) dojdzie do tego stopnia pomyślności, iż będzie mógł służyć za model do obrazu zdrowia). W końcu P. Edwards oświadczył, że i Lamartine, którego poezji jest wielkim miłośnikiem, należy do zwolenników jarzyn.

Jedzmy więc bób za przykładem Pitagorasa i wymienionych starożytnych, choć jednak nie wszyscy byli filozofami…

Dieta roślinna dla większości ludzi bywała jednak koniecznością, i to przykrą, w czasach wojen lub niedostatków. Ciekawostkę na ten temat znalazłam w gazecie „Ziemia Lubelska” z roku 1917, kolejnego już roku Wielkiej Wojny. Wynędzniała Europa rozpaczliwie poszukiwała różnych źródeł pożywienia.

 

Francuzi wpadli na bajeczny pomysł: Oto, nie mając prawie zupełnie mięsa, wobec urzędowego nakazu podawania potraw mięsnych na kolacją, urządzają się w ten sposób, że podają .. jarzyny, zaprawione sosem mięsnym. Skutkiem tego na kartkach spożywczych napotkać można na tego rodzaju potrawy: „Kartofelki w owczym sosie”; „Cielęce buraczki; „Wieprzowy bób”; „Gęsi groszek”; „Sałata wołowa”.

Trochę dziwi ów nakaz podawania potraw mięsnych. Na ogół w latach wojny tego właśnie zakazywano, całą mięsną produkcję pchając na front. Tak na pewno było podczas drugiej wojny światowej. Propagowano wtedy właśnie dania jarskie i ochoczo opisywano różne jarzyny. Oto jak bób opisała gadzinowa „Ziemia Radomska” w roku 1942:

 

Hm. Tekścik przyjmuję z nieufnością. Czy istotnie Egipcjanie uważali bób za nieczysty, a pitagorejczycy go nie jedli? Czy Grecy mieli wzmiankowanego boga? Bardzo to dziwne. Bób jest jednym z najdawniej znanych pokarmów roślinnych. Podobno Schliemann znalazł jego ziarna w ruinach odkopywanej Troi, a odkrywano je także w egipskich grobowcach sprzed dwóch tysięcy lat p.n.e. Irena Gumowska pisze, że „figurował też w spisie darów, które Hebrajczycy ofiarowali Dawidowi”. Wymienia zresztą całą górę takich ciekawostek, które może kiedyś przytoczę. Do potraw z bobu bowiem na pewno wrócę.

piątek, 01 kwietnia 2016
Dieta gwiazd przedwojennych

Po świątecznych mazurkach i indykach czas się wziąć za wiosenną odnowę. Za swój wygląd i wagę. Oczywiście, jedzenie ma nam w tym pomagać. Mniej kalorii, więcej warzyw. Do tego więcej ruchu. Po tygodniu już zauważymy zmianę. A ta na pewno spowoduje lepsze samopoczucie.

Od dawna ludzie pragnący zbić wagę stosowali różne diety. Wcale nie są najnowszym wynalazkiem. Na dowód przedstawię dietetyczne „nowinki” z tygodnika „As” z roku 1935. Podpisał je dr. L. G. Są wyrafinowanym jadłospisem na osiemnaście dni. Przypominają tzw. dietę kopenhaską. Ten doktor, jak i współcześni nam lekarze, mają do tej diety wiele zastrzeżeń. Ale czy gwiazdy – bo tak podobno one uzyskiwały modne przed wojną wiotkie figury – przejmowały się tymi uwagami?

Reżim i monotonność tej diety mogą być trudne i… nudne. Ale może ktoś przy okazji pragnie jakiegoś wypełnienia dni oraz nie potrafi bez takiej regulacji wziąć się za swój wygląd? Jedno jest pewne: to dieta przeznaczona dla ludzi całkowicie zdrowych. Dzisiaj uzupełnia się ją płynami, czyli wodą. Alkohol zabroniony. Zwracam uwagę jeszcze na trafną nazwę: przed wojną nie mówiło się o odchudzaniu, ale o odtłuszczaniu. Skąd nam się wzięło to odchudzanie, czy z samej niechęci do tłuszczu? Nie jest dobrze w ogóle go unikać. Odbije się to na wyglądzie – suchej cerze z tendencją do zmarszczek, łamliwych włosach i paznokciach. Tylko że tłuszcz musi być zdrowy – z olejów roślinnych.

Są w tej diecie i regulujące przemianę materii surowe warzywa, i grejpfruty, pochłaniające tłuszcz, i chude mięsa – te nie powinny być smażone, lecz grillowane. Natomiast prawie nie ma węglowodanów. Według dzisiejszych dietetyków, to wcale nie jest dobre. Choć, z drugiej strony, na pewno skuteczne dla tych, którzy mają osiemnaście dni, aby wbić się w jakąś dawną wiosenną kreację. Po tych osiemnastu dniach prawie na pewno poczują jednak efekt jo-jo. Zwłaszcza, jeżeli wrócą do żywieniowych nawyków sprzed diety.

Pisownia, jak zwykle, oryginału.

Bardzo wiele Czytelniczek zwróciło się do nas z prośbą o podanie kuracji odtłuszczającej według przepisów z Hollywood. Spełniając to życzenie podajemy obok dosłownie przepisy te j kuracji zaznaczając jednak, że, naszem zdaniem, kuracja taka nie jest obojętną dla zdrowia. Bardzo stopniowe ograniczenie pożywienia i wywołanie w ten sposób minimalnego spadku wagi ciała (nie przekraczającego pół kilograma na miesiąc) zniesie każdy nawet wrażliwy organizm, bez poważniejszych zaburzeń. Taka natomiast kuracja odtłuszczająca, która trwa osiemnaście dni i w tym czasie wywołać ma gwałtowny spadek wagi nie może być obojętną dla zdrowia. Tylko wyjątkowo zdrowy i silny organizm potrafi ją znieść bez większej szkody.

Oto, co należy jadać według tej recepty:

CODZIENNIE rano na śniadanie 1 lub 2 filiżanki herbaty lub kawy słabo słodzonej, 1 pomarańcz, lub pół grappefruit.

PIERWSZY DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajko (gotowane 15 minut), 6 plasterków surowego ogórka, 3 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 2 twarde jaja, 1 pomidor (bez pieprzu) mało solony, pół główki sałaty (z cytryną bez oliwy), 2 jabłka, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

2. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 2 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 1 sznycel (około 180 gr surowej wagi), pół główki sałaty, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

3. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 8 plasterków surowego ogórka, herbata lub kawa. Kolacja: Kotlet cielęcy, 1 twarde jajo, 3 rzodkiewki (bez masła), 2 oliwki, pół główki sałaty, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

4. DZIEŃ: Obiad: 1 mała filiżanka (od kawy) pełna białego sera, trzy sucharki, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa. Wieczorem: 1 sznycel, sałata, pomarańcz, herbata.

5. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Kolacja: 1 twarde jajo, trzy sucharki, pomarańcz, herbata lub kawa.

6. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz i herbata lub kawa. Wieczorem: 1 twarde jajo, trzy sucharki, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

7. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, 2 jaja, pomidor, sałata, 2 oliwki, herbata .Kolacja: 1 kotlet, 6 plasterków ogórka, 2 oliwki, 1 pomidor, sałata, 1 pomarańcz, herbata.

8. DZIEŃ: Obiad: Kotlet, sałata, pomarańcz, herbata. Kolacja: pieczeń, 2 łyżki szpinaku, 4 szparagi (bez masła), 1 pomarańcz, sucharek, herbata.

9. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, herbata. Wieczorem: sałatka z ryby lub mięsa na occie i oliwie (około pół filiżanki od herbaty), 1 sucharek,

10. DZIEŃ: Obiad: herbata lub kawa, 4 sucharki cienko masłem posmarowane. Wieczorem: 1 śledź, 3 rzodkiewki, 2 oliwki, 1 pomidor, herbata lub kawa.

11. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Wieczorem: 1 pomarańcz, pieczeń, herbata.

12. DZIEŃ: Obiad: Gotowana ryba, 2 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, sałata z oliwą, pomidor, pomarańcz, herbata.

13. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Befsztyk, sałata, 4 rzodkiewki, 1 pomarańcz, herbata.

14. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, 1 pomidor, pomarańcz, herbata.

15. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, pomidor, 2 sucharki, pomarańcz herbata.

16. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Śledź, sałata, pomarańcz, herbata.

17. DZIEŃ: Obiad: Sznycel, sałata, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, szpinak, pomarańcz, herbata.

18. DZIEŃ: Obiad: 2 twarde jaja, pomidor, 2 oliwki, sałata, herbata. Wieczorem: filet, 3 rzodkiewki, pomarańcz, herbata.

Przez osiemnaście dni, w czasie przeprowadzania kuracji, nie wolno poza podanemi trzema posiłkami dziennie nic innego jeść ani pić (!).

O niebezpieczeństwach tej diety-cud już było. Jeszcze raz podkreślę, że pić jednak można i trzeba. Moim zdaniem, w podanym menu za mało jest ryb. Pojawiają się śledzie, ale ich akurat bym nie poleciła. Są słone, a nadmiaru soli zdecydowanie unikamy, nie tylko przy schodzeniu z wagi. Nie podano przy tym, w jakiej postaci miałyby być podane.

Zamiast tych śledzi polecam inne ryby. Na przykład łososia. Moja propozycja jego przyrządzenia przyda się nie tylko tym, którzy jak kamikadze rzucą się w osiemnastodniową dietę gwiazd. Ale także tym, którzy po prostu zmniejszą porcje pożywienia, zrezygnują z ciężkich smażonych dań, ograniczą wino przy obiedzie, odstawią inne alkohole. Będą ponadto pili więcej wody. Ograniczą sól w potrawach. No i będą zażywali ruchu – najlepiej na świeżym powietrzu.

 

Łosoś z zieleniną po mojemu

filet łososia (pstrąga)

zielenina: natka pietruszki, koperek, zioła

oliwa

sól morska, pieprz biały

cytryna

 

Przesiekać listki natki, koperek i zioła po skropieniu sokiem z cytryny, dodaniu soli i pieprzu. Bardzo dobrze się to robi specjalnym półokrągłym nożem o dwóch ostrzach, nazywanym mezzaluna (półksiężyc). Jest zwykle sprzedawany razem z deseczką z wgłębieniem, która ułatwia siekanie ziół, warzyw lub owoców i zabezpiecza przed rozrzucaniem oraz spływaniem soku.

 

Warstwą ziół pokryć filet ryby ułożony w foremce wysmarowanej oliwą. Skropić go oliwą z wierzchu. Piec 15–30 minut w 180 st. C, co zależy od grubości i wielkości filetu; ryba musi stracić surowość.

Do tej ryby podajemy sałatę lub inną surówkę. Na przykład tę bardzo odświeżająca z młodej kapusty z miętą i zieleniną.

 

Surówka z młodej kapusty z zieleniną po mojemu

część główki kapusty

olej roślinny, np. oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, pieprz

zielenina: natka pietruszki, koperek, liście świeżej mięty

ew. ziarna anyżu lub kopru włoskiego

ew. cukier

Kapustę rozdrobnić w mikserze, posolić, odstawić na kwadrans. Odcisnąć, wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, orazcukrem do smaku, jeśli się go nie boimy. Dodać zieleninę i ziarna anyżku lub kopru włoskiego.

Nie każdy lubi smak anyżu, a więc nie każdy musi go dodawać do surówki. Ale ułatwia on trawienie, a jego amatorom uatrakcyjnia smak.

Porcja łososia z porcją surówki na pewno nie obciąży żołądka za bardzo. Będzie sprzyjała „odtłuszczaniu”. A kto żadnych diet nie ma zamiaru stosować, nie chce też zrezygnować z porcji i rodzaju pożywienia, ale jakimś cudem chce dojść do rozmiaru z czasów młodości, niech się zapozna z radą sprzed przeszło stu osiemdziesięciu lat:

Nie wiem, dlaczego w Algierze ma się chudnąć. Ale w desperacji może i tego warto spróbować. A wtedy żadna dieta nie będzie potrzebna. Zwłaszcza w Prima Aprilis.

czwartek, 22 października 2015
Lekko i zdrowo na jesień

Po golonkowych szaleństwach (tłuszcz zwierzęcy, kalorie!) będzie posiłek zjedzony bez wyrzutów sumienia. Obiad, który pozwoli odpocząć żołądkowi, nie utuczy, słowem: pozwoli zasnąć bez tych wyrzutów.

Ciekawa jestem, od kiedy ludzkość zaczęła stosować to, co nazywa się dietą. Czy to wiadomo? Mnie na razie tyle, ile wyczytałam w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisanym przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, przedwojennego lwowskiego poetę, a powojennego muzykologa i smakosza.

Dieta

Już sam dźwięk tego słowa budzi najczęściej niemiłe skojarzenia, ponieważ oznacza ono w mowie potocznej zalecony przez lekarza, ilościowo i jakościowo ograniczony sposób odżywiania się. Ograniczenia te dotyczą prawie zawsze tych potraw, które pacjent specjalnie lubi. (…)

Słynny lekarz grecki Hipokrates (około 460–373 p.n.e.) określał łącznie mianem diety dostosowane do wieku i stanu zdrowia pożywieni, kąpiele, uprawianie sportów, ogólną higienę oraz umiar we wszystkich dziedzinach życia.

Zacny autor dalej przytacza fragment, jak pisze, „staropolskich zaleceń dietetycznych. W swych osławionych „Nowych Atenach” „umieścił je ksiądz kanonik Benedykt Chmielowski (1700–1763) w rozdziale o wiele mówiącym tytule Życia ludzkiego przydłużenia sekret y industria”. Ja daję tekst pełny, obszerniejszy. Zastanawiający i – co tu kryć – zwariowany, ale pełen swoistego wdzięku. Jest w nim owa szczególna mądrość naszych sarmackich przodków, którą tak udatnie zawarł Henryk Sienkiewicz w postaci pana Onufrego (Jana?) Zagłoby herbu Wczele. Hm, tylko czy to mądrość? Jak nazwać tę... erudycję? Czy nie przypomina popisów niekiedy i dzisiaj słyszanych podczas kończącej się kampanii wyborczej?... O ile jednak nasz współczesny język jest uboższy!

Jako mocne korzenie i wino stare pite nad miarę, spiritus trawią w człeku i je palą, tak saletra codziennie zażywana w potrawach, do soli jej część dziesiątą przymieszając, lub w rosole z rana zażywając; lub w napoju, ale pomiernie, zdrowia długoletniego bywa okazją. Sen smaczny, niczym alterującym nie przerywany, i to pomiarkowany, bardzo służy chcącym żyć długo. Snu zaś smacznego przyczyną będą fiałki, sałata gotowana, syrop z róży suchej, szafran, melissa, alias ziele pszczelnik, chleb w winie Malwatyckim maczany i pożywany, pigwy i gruszki pieczone. Którzy już do słusznej dopędzili starości, a jeszcze zgrzybiałych życzą sobie lat, mają sobie już tylko leżyć, odpoczywać, w cieple się konserwować, często się przespać ale krótko, potrawkami posilać się strawnemi. Affekta też i passje rozumnie utemperowane siłę człekowi przynoszą na życie dłuższe. Zbytnie bowiem i ustawiczne wesołości, krotofile wycieńczają w ludziach duchy rozpraszają, z czego i nagłe przypadają śmierci.

Pociechy jednak spodziewane w samej zostające pamięci i imaginacji (byłe nie z grzechu), jako też pociecha w sercu przytłumiona, albo trochę życzliwym kommunikowana, także duchy umacnia i posila. Przeciwnym sposobem smutek, utrapienie zbytnie, bojaźń ciężka, życia przykrócają, duchy i wilgoć susząc w ciele. Gniew przytłumiony, zazdrość, wstyd z jakiej ignonimii, szkodliwe są długiemu życiu. Miłość nieszczęsna także życia ujmuje, jeśli jest długo nie utemperowana. Nadzieja ze wszystkich affektów naszych jest najpożyteczniejsza, fantazją naszą pasąca, byle nie zawiedziona, do długości życia wielce pomaga; stąd wiersz napisany:

Serce smutne, gniew ustawny, myśl rzadko wesoła,
Te troje żywot krócą i grzebią do doła.

Jeden Seneka, alias starzec, temi trzema rzeczami życia przydłużył sobie:
Słodyczy zażywając, nigdy surowizny,
Ciepło się konserwując, dożyłem siwizny.

Przydłużają starym życia kawa, cykolata, rosół.

[Oczywiście, Seneka ani kawą, ani czekoladą życia przedłużać nie mógł, bo ich jeszcze w Europie nie znano… Przywieziono je z Ameryki. Ale ksiądz Chmielowski już mógł się nimi raczyć.]

Na ostatek, kto ma zębów wiele a gęstych twardych, całych, nie dziurawych, temperament krwisty, staturę średniego wzrostu, linie na dłoniach długie, głębokie i czerwone, wielkie barki nachylone, piersi szerokie i wielkie, ciało gęste, twarde, gruntowne, kolor jasny glancowny, nie rychły wzrost, uszy szerokie, rozłożyste, powieki wielkie, wyższą część od pępka równą niższej części pod pępkiem, może sobie tuszyć o długim życiu według Fyzjognomików (Nestora).

Ale ten najlepszy Sekret prolongacji życia.
Chcesz lat Matuzala doczekać – BOGA
Stwórcę wszechrzeczy, zażywaj Doktora,
A przy tym potraw zbytnich strzeż się i Bachusa,
Rozpust, smutku i trosków unikaj Wenusa.
Dieta przy sumnieniu od wszech grzechów wolnym
Sprawi cię z łaski BOGA żyć wiek długi zdolnym.

SZKOŁA SALERNITAŃSKA daje też swoję Receptę dla konserwacji zdrowia, radząc na Wiosnę nie wiele, w Lecie mniej, w Zimie ile się chce potraw zażywać. Taż Szkoła ma za zdrowe rzeczy Jajca świeże, Wina czerwone, polewkę tłustą, podbitą mąką przednią pszenną.

Między Regułami tejże Szkoły Salernitańskiej i to svadetur po obiedzie:
Post Pisces Nux sit, post Carnes, Caseus adsit.

Bo Orzech Włoski suchej natury wilgoć Rybną suszy, a Ser Mięsne Potrawy ad fundum ventriculi popycha.

Po Gruszkach radzi zażyć Wina i Orzechów Włoskich na prezerwatywę od trucizny, mówiąc:
Adde Pyro potum, Nux est Medicina Veneno.

Tejże Szkoły jest przestroga, aby dwóch rzeczy zbytecznie nie zażywać, to jest Sera i Węgorza, chyba byś starym Winem to oboje zalał w sobie.

Kto się upije Winem, niech klin wybije klinem.

Ale to tylko ci czynić powinni, których Deus venter est; a Katolik dobry powinien mortificare membra sua super terram.

Wnioskuję, że życie przedłużą umiar i wino czerwone. Ale czy rzeczywiście i klin?!

Zachować umiar pomoże zjedzenie lekkiego obiadu. Z winem lub bez niego. Proponuję mało kalorii, dużo warzyw.

Filet z kurczaka grillowany po mojemu

pierś kurczaka zagrodowego

oliwa lub olej np. sojowy

suszone zioła: oregano, bazylia lub zioła prowansalskie

ew. sól

Pierś kurczaka pokroić na części zgrabne i płaskie, aby dało się uformować podłużne, płaskie filety. Warto je lekko podbić trzonkiem noża, aby obluźnić włókna, ale ich nie przerwać; niektórzy w tym celu owijają mięso w folię. Posypać ziołami, posmarować olejem.

Mocno rozgrzać ciężką żeliwną patelnię grillową. Filety grillować z obu stron. Muszą stracić surowość, ale nie mogą za mocno wyschnąć.

Do grillowania potrzebna jest wprawa. Wsuwając cienki i ostry nóż w najgrubszą część filetu można się zorientować, czy już nie jest surowy. Nie należy przy tym kłuć za często (tylko raz!), aby sok nie wypłynął. Dawniej, gdy byłam świeżą gospodynią bez doświadczenia, po prostu przekrawałam kotlet i sprawdzałam, czy już wysmażony (podawałam go potem sobie).

Czy mięso solić? Ja tego nie robię, zioła nam wystarczają. Ale komu to potrzebne – niech soli, byle z umiarem.

Do grillowanych piersi z kurczaka, w końcu zawsze dość mdłych, warto podać jakieś sałatki. Proponuję trzy. Ale można z nich wybrać tę, do której akurat mamy wszystkie składniki lub którą lubimy. Jedna wystarczy. Trzy warto podawać, gdy przyjmujemy gości.

 

Sałatka z rukoli i szalotek po mojemu

rukola

szalotki

owoc granatu

oliwa

pieprz Telicherry

kwiat soli

Rukolę umyć, osuszyć, włożyć do salaterki. Szalotki pokroić w plasterki, rozłożyć na rukoli. Z granatu wyjąć pestki (błonki starannie odrzucić), włożyć na wierzch sałatki. Polać oliwą. Przed podaniem posolić i posypać pieprzem z młynka.

Sałatę, przypomnę, zawsze przyprawiamy tuż przed podaniem, a mieszamy już przy stole. Od przypraw wiotczeje.

Druga sałatka jest tak prosta, że jej nie opisuję. wystarczy spojrzeć na zdjęcie. Składa się z dwóch rodzajów pomidorów pokrojonych na ćwiartki i ułożonych na roszponce. Skrapiamy je lekkim winegretem z oliwy i odrobiny octu.

Z trzecią sałatką jest więcej zachodu. Najpierw trzeba do niej podpiec paprykę. Strąki wkłada się do piekarnika; bardzo dobrze jest mieć w nim opiekacz! Gdy skórka na paprykach z każdej strony się prawie zwęgli, paprykę wyjmujemy (ostrożnie, gorąca!) i wkładamy do torebki plastikowej, zamykamy i odkładamy, aż przestygnie. Po wyjęciu łatwo zsuwamy spaloną skórę, ze strąków usuwamy pestki – z papryki pozostaje sam miąższ. Jest bardzo smaczny, bo specyficznie słodkawy i soczysty. Gotowy do użycia.

Sałatka z opieczonej papryki po mojemu

trzy strąki papryki w różnych kolorach

zielenina: koperek i natka lub szczypior

2–3 szalotki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

Opieczone papryki pokroić w paski, układać kolorami. Posypać posiekaną zieleniną. Dołożyć szalotki pokrojone w drobną kosteczkę. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem.

Te sałatkę można w całości przygotować wcześniej. Nie tylko nie zwiotczeje, ale wręcz nabierze smaku. Kto chce być jeszcze zdrowszy, może do szalotki dodać posiekany jak najdrobniej czosnek. A zamiast banalnej natki i koperku – świeże zioła. Na przykład oregano, tymianek lub bazylię.

Do sałatek i zgrillowanego filetu proponuję podać po porcyjce ryżu. Przygotujemy go wcześniej, przed obiadem tylko zapieczemy w piekarniku lub mikrofalówce.

Ryż zapiekany z groszkiem po mojemu

ugotowany ryż basmati

puszka drobnego groszku

świeże masło

Foremki do zapiekania wysmarować masłem. Ryż wcisnąć w nie, upychając, do połowy lub jednej trzeciej wysokości. Włożyć plasterek masła. Rozłożyć groszek, przykryć warstwą ryżu. Ugnieść go, ale tak, by nie rozgnieść groszku.

Przed samym podaniem zapiekać obłożywszy kawałeczkiem świeżego masła.

Oczywiście, kto zbija kalorie, zje tylko filet z kurczaka i sałatkę, bez ryżu. Ale mała jego porcyjka nie będzie za mocno obciążać wagi. Dlatego ryż zapiekamy w miseczkach, nie w miskach.

A na deser? Polecam lekturę „Nowych Aten”. Można je znaleźć w Sieci. Czytane na głos ożywią każdy wieczór: samotny, spędzony we dwoje, lecz zwłaszcza ten w gronie liczniejszym. Ta staropolszczyzna będzie lekturą w sam raz na coraz dłuższe jesienne wieczory.

sobota, 27 września 2014
Coś z pomidorów z przedwojenną dietą w tle

Jak wiadomo, diety wyszczuplające, odchudzające, a raczej odtłuszczające, nie są wynalazkiem czasów nam współczesnych. Zbijać wagę czy osiągać idealną sylwetkę – smukłą i sportową, a więc zdrową – starano się zwłaszcza od lat dwudziestych XX wieku. Sylwetka wtedy wymarzona taką pozostała do dziś, no, może z niewielkim retuszem. W modzie na szczupłość i pozbywanie się kilogramów oraz wałeczków tłuszczu przodował najbardziej nowoczesny wtedy kraj: USA, czyli po prostu Ameryka. Ten trend światu narzucały gwiazdy amerykańskiego filmu. Zdumiewał on i starą Europę. Z Ameryki przysyłano do europejskich pism liczne korespondencje opisujące styl życia uznany za nowoczesny. I fascynujący.

Opisy amerykańskiego raju podawały oczywiście i polskie pisma. Kilka z nich już przytaczałam. A teraz kolejny, pochodzący z tygodnika dla żydowskich kobiet postępowych „Ewa”. Redagowały je – niestety tylko przez kilka lat utrzymało się na prasowym rynku – żony redaktorów opiniotwórczej największej żydowskiej gazety codziennej, czyli „Naszego Przeglądu”. Były to panie Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa.  Prowadziły tygodnik w duchu postępowym, a więc odstępującym od ortodoksyjnego żydostwa, a także feministycznym. Przy tym akcentowały swoją narodowość. Upadek pisma i to w roku tak bogatym w wydarzenia, jak 1933, świadczył, że pismo nie znalazło uznania wśród żydowskich kobiet. Tych czytających i kształcących się intelektualistek było za mało, aby opłacało się wydawać dla nich tygodnik. Przestał się ukazywać po pięciu latach obecności. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią tematów i idei, ale i praktycznych porad przeznaczonych dla Żydówek spolonizowanych, czyli chcących pozostawać w kręgu tak kultury polskiej, jak i żydowskiej. Pismo przy tym z sympatią i szeroko opisywało sprawy dziejące się w Palestynie.

Tygodnik starał się zachowywać poziom dość wysoki, jakkolwiek redaktorki nie przesadzały z intelektualizmem. Dostarczały paniom wiedzy o nowoczesnym świecie. Drukowały opisy wystaw plastycznych i najnowszych premier filmowych oraz teatralnych, zamieszczały recenzje książkowe i muzyczne, a także relacje z zagranicznych podróży. Znalazłam bardzo ciekawą, napisaną  przez popularną wówczas pisarkę niemieckojęzyczną Vicki Baum (1880–1960 w Hollywood). Najbardziej chyba znaną jej książką byli „Ludzie w hotelu” z roku 1929. W roku 1932 miała premierę słynna adaptacja filmowa z ówczesnymi gwiazdami: Johnem Barrymorem oraz Joan Crawford i Gretą Garbo (wypowiada w filmie słynną kwestię: I want to be alone). Pisarka przybyła do Ameryki rok wcześniej. Z tego to czasu pochodzi jej korespondencja. Widać w niej fascynację amerykańskim snem i tą krainą energii oraz nieustającej młodości, mocno odbijającą od Europy zapyziałej i duszącej się już w konfliktach różnych -izmów (komunizmu, faszyzmu, nacjonalizmów i szowinizmów). Za dwa lata książki Vicki Baum naziści mieli palić na stosach. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki.

My, europejczycy, nierozumiemy, co u djabła dzieje się w Ameryce z naszemi gwiazdami filmowemi, dlaczego powracają do nas tak zmienione, ładniejsze. Gdy zaś jesteśmy w Ameryce, dziwimy się jeszcze więcej, gdy widzimy, że uroda, zdeklarowana i uderzająca uroda, nie jest bynajmniej przywilejem gwiazdy filmowej. Każdy człowiek przeciętny wygląda tu cudownie Skromne sklepówki, kelnerki, podające lody, dziewczyny z lampką kieszonkową wskazujące miejsca w kinie. Nie będę już mówiła o damach z towarzystwa i o pannach ze sceny i estrady. Są one nie do uwierzenia smukłe, posiadają najjaśniejszą skórę, najbardziej błyszczące włosy, najidealniejsze ramiona, nogi, ręce. Czy to rezultat krzyżowania ras? Być może. Jak gdyby bardzo mądry hodowca długo eksperymentował, celem osiągnięcia tych wspaniałych wyników.

Ale co za trud powoduje ta dbałość o urodę. Przeciętna amerykanka z klasy średniej poświęca trzy godziny dziennie pielęgnowaniu swej urody. Nawet murzynka [tak wtedy pisano wszystkie narodowości], która sprząta mieszkanie, – czyli ostatnia parjaska – rezerwuje sobie w sobotę po obiedzie czas na masaż twarzy, manicure i temu podobne upiększenia. Sama mi o tem opowiedziała. „Keep your wight, Save your skin” (zachowajcie swoją urodę, ratujcie swoją skórę) – jest tu hasłem bojowem każdego dnia, każdej godziny.

To też amerykanki jedzą niezrozumiale mało. Trzeba widzieć, jak one omijają każde danie, i jak się ten ich zwyczaj szanuje. Naprzykład. Na wielkiem zebraniu towarzyskiem urządza się zimny bufet: – Te lody przyrządzone są na mleku, a te tylko na wodzie – szepcze kelner każdej damie. Jasnem jest, że żadna nie będzie jadła lodów mlecznych. Byłam tu na drugiem śniadaniu (obiedzie według nomenklatury polskiej) z szefem największego koncernu domów towarowych. U nas taki pan wyglądałby ciężko, niemłodo, bardzo autorytatywnie, słowem byłby to mężczyzna brzuchaty i łysy. W Nowym Jorku wszyscy ci naczelnicy wielkich przedsiębiorstw wyglądają młodo, w rodzaju boyów hotelowych, którzy przyjmują gości okrzykiem „halloh”, wytwornie tańczą i dużo dowcipkują. Pan, o którym mowa, jadł trochę sałaty owocowej, potem włożył trochę sacharyny do swej filiżanki kawy. „Save your weight” – rzekł on przytem. Nikt się przytem nie uśmiecha.

Miałam zaszczyt prowadzić do stołu panią Annę Vanderbildt (muszę to tak nazwać, gdyż było to uprzejmą formą gościnności amerykańskiej, że mnie ta starsza pani posadziła przy sobie zamiast mężczyzny). I otóż ta wytworna siwa lady przez całą godzinę kompletną jadła drobny butersznyt, połowę grape-fruit (cytryno-pomarańczy), paląc przytem podczas obiadu osiemnaście papierosów.

O ile śmiem mówić o sobie, to ważę 98 funtów i uważałam, że to uchodzi. Ale skąd? „Pani musi być trochę na djecie” — rzekła do mnie poważnie dama, której powierzono pielęgnowanie mej urody osobistej.

Dla dobra publicznego wymieniam tu, co Ameryka uważa za djetę:

Rano: trzy szklanki zimnej wody.

Śniadanie: suszona figa, filiżanka czystej kawy.

Przed obiadem: sos z dwóch pomarańczy.

Obiad: połowa grape-fruit, dwa liście zielonej sałaty.

Po obiedzie: jabłko nieobrane.

Wieczorem: pomidor, sześć laseczek selerji, filiżanka czystego buljonu, dwie łyżeczki herbaciane poziomek lub winogron.

Jakto i już? Tak. Koniec. O tem, że to menu nie zawiera ani chleba, ani masła, ani oliwy, ani cukru ,jest rzeczą jasną. Ale i sól jest wykluczona. Albowiem sól pochłania wodę, a woda wzdyma.

Odbierając wszelki tłuszcz swemu ciału, amerykanka udziela go skwapliwie swej skórze. „Save your skin” – oznacza nietylko kremy i olejki w każdym czasie, nietylko masaże twarzy wszelkich systemów, żar, lód i wszelkiego rodzaju „treatments” (obrabiania). Oznacza to także, że amerykanka, kiedykolwiek sama jest w domu, kąpie swą twarz w tłuszczu, że zawsze błyszczy maściami, gdy nikt na nią nie patrzy, i że w tych chwilach niewidzialnych nalepia sobie plasterki wszędzie, gdzie zapowiada się zmarszczka. Posiada ona kremy do każdej – przepraszam, ale literalnie do każdej – części ciała. Istnieje olejek, który się wkrapia do oczu (używa go się tu z powodu kurzu i dymu benzynowego), olejki do włosów.

W zakładach podtrzymujących urodę, „beauty-parlors”, zarówno osoby pielęgnujące, jak i osoby pielęgnowane mają niezmiernie dużo cierpliwości. Przez całe dwie godziny nie robi się nic, tylko masuje się tłuszczem. A skóra wszystko to pochłania, jest wdzięczna, potrzebuje –  tak przynajmniej amerykanki uważają tego tłuszczu od zewnątrz, od czasu, gdy nie wprowadza go się od wewnątrz.

Dobrze wyglądać jest tutaj obowiązkiem. Gdy miałam przemawiać dla kroniki bieżącej filmu dźwiękowego, wprowadzono mnie o godzinę wcześniej w celu „make up”, jak mnie objaśniono. I oto wzięłam ze sobą całkiem naiwnie pudełeczko z pudrem i ołówek do warg. Ale nie o to tu chodziło. Wskazano mi garderobę, gdzie zawodowy fryzjer filmowy naszminkował mi prze całą godzinę kompletną maskę filmową nad moją „niedostateczną” twarzą. Ani po mnie, ani po publiczności nie spodziewanoby się, bym się przedstawiła nieszminkowana. I Jimmy Walker, Lindberg, lub każdy inny „bohater” musi się poddać tej samej procedurze, zanim zostaje zaprezentowany.

W jednej z najelegantszych restauracyj na Park Avenue wisi tuż przy wejściu w ramce pod szkłem wycinek gazety: „Znakomity lekarz ostrzega panie przed nadmiernem schudnięciem”. Potem następuje opowiadanie śmierci żokeja wskutek zbyt surowej djety, oraz wiadomość, że znaczna liczba dam z towarzystwa zmarła tą samą śmiercią. To wszystko nie przeszkadza damom z towarzystwa, że w najwytworniejszych restauracjach poprzestają na odrobinie soku pomidorowego i połowie grape-fruit.

Ale jeszcze coś innego widziałam, a to wywarło na mnie szczególnie silne wrażenie. Tam niżej, na ulicy, w Bowery, New York jest fantastycznie brzydki, fantastycznie ubogi. Rąbie się tam kamienie, kopie ziemię a niżej w rurach, dziurach, na asfalcie, wszędzie śpią w nocy bezrobotni, bezdomni, ludzie najbiedniejsi. Długie ogonki stoją przed przytułkami nocnemi, przed stacjami Armji Zbawienia i innemi instytucjami dobroczynnemi, by dostać chleb, mleko i masło. W tej dzielnicy można się bezpłatnie ogolić, jeżeli się chce być ofiarą doświadczeń w szkołach, gdzie młodzi kandydaci na fryzjerów uczą się golenia. Plakat głosi: bezpłatnie się ogolić można w szkole fryzjerskiej. Pięć centów za normalne golenie. Ale czy chce pan dobrze wyglądać? Golenie, strzyżenie, kąpiel i masaż twarzy. Pan musi dobrze wyglądać! Tylko 35 centów!

1 to wytłumaczyło mi w New Yorku wiele rzeczy. Wiem teraz, że ważniejszem jest tu dostanie masażu twarzy niż nocleg. Wiem już teraz, dlaczego każdy najbiedniejszy murzyn wygląda jak wyłuskany z jajka. I wiem, dlaczego zastałam Butlera Appelquista, ten prototyp poważnego Butlera z kolonji angielskiej, jak nakładał trochę różu na swą starą, surową twarz, zanim wszedł, by podać cocktail.

Nie rozszyfrowałam postaci tego kamerdynera. Może ktoś mnie oświeci. A jaki podał koktajl? Może ulubiony przez Amerykanów witaminowy, a więc z pomidorów, uznanych za wspomagające wszystkie diety wyszczuplające. Są niskokaloryczne, zawierają koktajl witamin i mikroelementów.
Sok pomidorowy jest lepszym od pomarańczowego początkiem dnia, nie podrażnia żołądka. A na zakończenie dnia? Odprężająca Bloody Mary, czyli Krwawa a może raczej Krwista Marysia. Klasyka wśród koktajli. Już kiedyś opisywana przeze mnie.

Dzisiaj dwie wersje – jedna z nutą południowoamerykańską, bo z tequillą w miejsce klasycznej czystej wódki. Druga zaś wcale nie odchudzająca, bo z… boczkiem, a więc z plasterkiem  smażonego bekonu! Przepis pochodzi z jednego z amerykańskich pism kulinarnych, które z Nowego Jorku przywiozły mi dzieci (z każdego wojażu starają się obdarować mnie czymś oryginalnym).  Tym razem dostałam numer pisma poświęcony bekonowi. W całości. Są w nim różne sposoby jego obrabiania, aby był chrupiący. Są różne smaki przyprawiania. Ale i moc potraw z bekonem: od klasycznych jaj śniadaniowych po muffiny bekonowe i bekonowe… lody! A także właśnie Krwawa Mańka z takim dodatkiem. Podaję we własnym tłumaczeniu, z zachowaniem proporcji, ale z nieznacznymi zmianami w opisie.

Wędzona Krwawa Mary
Smoky Bloody Mary


na 6 porcji

6 plasterków bekonu

3 i 1/2 szklanki soku pomidorowego

1 i 1/4 szklanki wódki o smaku bekonu (!?) lub czystej

1/3 filiżanki soku cytrynowego lub wyciśniętego z 3 cytryn

1 łyżeczka startego chrzanu

2 łyżeczki ostrego sosu z papryki chipotle

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1/2 łyżeczki soli selerowej

świeżo zmielony pieprz

6 łodyg selera do dekoracji

Cienkie plastry bekonu wysmażyć z obu stron na patelni do smażenia beztłuszczowego (potrwa to z 10 min.), odłożyć na papier kuchenny. Mają być brązowe i kruche.

Sok z pomidorów, wódkę, sok cytrynowy, oba sosy i chrzan oraz sól i pół łyżeczki pieprzu dobrze wymieszać. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Koktajl wlać do szklaneczek (można je także schłodzić w lodówce). Dorzucić kostki lodu. Podając dołożyć do każdej plaster bekonu i łodyżkę selera.

Chrzan powinien być świeżo starty. Odpadają wszelkie chrzany śmietanowe ze słoiczków! Jeżeli takiego nie mamy, pomińmy go. Przed podaniem koktajl radzę posypać pieprzem świeżo zmielonym. Kto nie ma i nie może znaleźć w sklepie ostrego sosu, nich kupi już przyprawiony pikantny sok pomidorowy. Są takie różnych firm; bardzo dobre.

A kto się boi tego bekonu, bo unika wszystkiego, co tłuste, może się skusi na propozycję wieczornej szklaneczki Krwawej Mary z tequillą. Aby nadać koktajlowi charakteru, brzegi szklanek obtoczyłam w soli (nie dodawałam jej już do soku!). Zamiast cytryn wzięłam limonki. Ich plasterkami przybrałam szklanki.

Dodatki i proporcje jak wyżej. Polecam zwłaszcza Worcestershire Sauce, którego trzeba szukać na półkach z gotowymi sosami lub wśród produktów ze świata. Jego przydymiony, lekko śliwkowy smak znakomicie pasuje do soku pomidorowego. Bez niego dla nas po prostu nie ma Krwawej Mary. Jeszcze jedno: proporcje wódki w stosunku do soku można dobierać samodzielnie. Ja raczej biorę jej mniej, a nasz domowy barman woli czuć smak alkoholu i daje go więcej.

środa, 27 sierpnia 2014
Król owoców: jabłko

Peany na temat jabłek pisano przez wieki. Cenili je starożytni, stawiano je na stołach średniowiecznych – co zaświadczają „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły, są obecne we wszystkich książkach kucharskich, starych i najnowszych. Były składnikiem głównym wielu potraw, nie tylko słodkich, jak kompoty, musy, kremy, ale i dodatkiem – do omletów, naleśników, kasz i ryżu, ciast. Można je jeść także z mięsem. O każdej porze i w prawie każdym zestawieniu.

Bardzo ładną zachętę do jedzenia jabłek odnalazłam w tygodniku „Świat”, ukazującym się w Łodzi w roku 1901, niedawno tu przeze mnie dokładniej opisanym. Jabłko wskazano w nim jako lek „na wszystko”. W zasadzie – słusznie.

Z roku 1926 pochodzi tekst o pożytkach z jedzenia jabłek, zamieszczony w „Ogrodniku”. Jako dwutygodnik ukazywał się w latach 1879–1939. Redagował go Franciszek Szanior (1853–1945). Ten ogrodnik i architekt krajobrazu, wykształcony we Francji, był założycielem kilku parków warszawskich, w tym Skaryszewskiego i Ujazdowskiego, twórcą odnowienia w końcu wieku XIX Ogrodów Saskiego i Krasińskich (odtworzonej ostatnio). No i redaktorem, współzałożyciel pisma promującego uprawę roślin – ozdobnych, ale i jadalnych. Prowadził je wspólnie z innymi znaczącymi ogrodnikami – czyli chyba botanikami-praktykami? – swojej epoki: Edmundem Jankowskim (redaktorem odpowiedzialnym był do roku 1899) oraz Władysławem i Józefem Kaczyńskimi. Tradycja polskiej szkoły ogrodników powinna być przypomniana i stanowczo szerzej dzisiaj opisywana!

Tekst o jabłkach zaczerpnięto z doświadczeń francuskich, Szaniorowi szczególnie bliskich. W zasadzie zawiera porady dietetyczne. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. Podpisany jest inicjałem Z. K.

Niepomyślny stan zdrowia żyjącego obecnie pokolenia niepokoi umysły hygienistów i lekarzy. Starają się oni dociec przyczyny tak dziś rozpowszechnionej złej przemiany materji – źródła większości chorób trapiących ludzkość.

Niewątpliwie są oni już na tropie, twierdząc, że źródło złego tkwi w nieodpowiedniem odżywianiu się: D-r. Ratyński rodak nasz i słynny hygienista – lekarz w Paryżu, twierdzi, że należałoby odwrócić ustalony obecnie system żywienia się, według którego na pierwszem miejscu stoi mięso, na drugiem jarzyny, a na trzeciem, jako niekonieczny dodatek – owoce. Zasada, którą on głosi swym pacjentom nakazuje, jako pokarm przedewszystkiem owoce, następnie jarzyny, a wreszcie, jako najmniej odpowiedni – mięso.

W łączności z tem co mówi dr. Ratyński, znajduje się książka p. Henri Leclerc, który, opisując wszystkie owoce Francji, przytacza ich własności hygjeniczno-lecznicze:

J А В Ł K O

Począwszy od najdawniejszych, a skończywszy na dzisiejszych czasach przypisywano jabłku wiele własności leczniczych. W dawnych czasach zalecano sok z jabłek pieczonych przy cierpieniach podagrycznych, uważano go również za antidotum przy epilepsji. Użyte jako deser ułatwia trawienie, wywołując wzmożone wydzielanie się śliny, wskazane szczególnie dla osób jedzących szybko i żujących zamało pokarmy. Jako deser także lub nawet między zwykłemi porami jedzenia zaleca się jabłku osobom cierpiącym na obstrukcję. O ile żołądek nie znosi, lub źle trawi jabłka surowego, zastąpić je można z powodzeniem w formie pieczonej, czy gotowanej. Jako środek niezmiernie odświeżający i gaszący pragnienie cenione jest bardzo jabłko przez wszystkich turystów w podróży.

Jabłko dzięki swemu składowi chemicznemu znakomicie działa we wszystkich przypadłościach artretycznych, podagrycznych, lub wyrzutach skórnych. W tych wypadkach najlepiej działa napój przyrządzony w sposób następujący: Dwa lub trzy jabłka pokrajane w talarki z łupinami należy gotować w litrze wody przez 15 minut, poczem przecedzić. Zamiast jabłek używać można równie dobrze samych skórek staranie ususzonych i utłuczonych na proszek. Łyżkę stołową takiego proszku zaparzać szklanką wrzątku.

Niegdyś używano też jabłek gotowanych z sadłem do wyrobu t. zw. „pomata” do smarowania popękanych warg, czy rąk. Wyraz pozostał trochę zmieniony na „pomada”, jabłko jednak zostało ze składu jej wykreślone.

(Wyciąg z dzieła: Les Fruits de France – Henri Leclerc).

Na koniec fragment tekstu o kuracjach owocami z tygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Pismo opisywałam wielokrotnie. Zajmowało się nie tylko kuchnią, ale i zdrowym odżywianiem się. Tekst na temat diety owocowej, autorstwa Wandy Pomian-Pomianowskiej, jest dopasowany do panującej nam pory roku. Wykorzystajmy ją dla zadbania o zdrowie i urodę. Zamiast suplementów diety, kupujmy owoce, w tym – jabłka.

(...) Koniec lata i początek jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek [no i jabłek!].

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

(...) Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Ten, kto chce kupować jabłka w celach patriotycznych (aby zrobić na złość mocarstwu, które kupowało ich od nas bardzo dużo, a teraz nagle tego swoim obywatelom zabroniło), zapewne wszystkich nie przeje. Niech więc je na zimę zapakuje w słoiczki. Zimą będą jak znalazł. Przetworzą je także ci, którzy jabłonki mają sami lub rosną u rodziny z jabłkowym sadem. Takie jabłka zrywane prosto z drzewa przywiozłam do domu. Sposób ich przygotowania jest bardzo prosty. Trzeba je rozgotować same lub razem z cukrem (można dać żelujący, choć jabłka dzięki zawartości pektyn same tworzą galaretkę), zamknąć gorące w czystych słoiczkach i ewentualnie spasteryzować.

Ciekawy przetwór z jabłek proponowała Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Dla tych, którzy nie lubią niczego marnować! Zwraca uwagę poetycki wręcz opis banalnego bądź co bądź przetworu.

Galaretka ze spadów

Rozgotować oczyszczone jabłka, ale nie obierane i razem z gniazdami nasiennymi. Przełożyć rozgotowaną masę do woreczka z płótna i nie wyciskając, zebrać sok. Na szklankę soku dać 1 1/4–1 1/2 szklanki cukru. Gotować aż zgęstnieje i kropla płynu spływająca na talerz nie będzie się rozlewać. Gorąca galaretkę wkładać do gorących słoików i zamykać.

Im bardziej będą niedojrzałe jabłka, tym galaretka będzie jaśniejsza – nieomal złota. Im będą dojrzalsze jabłka, tym galaretka będzie ciemniejsza – rubinowa do wiśniowej.

Sok, który nie wyciskany spłynie, sam da galaretkę przejrzystą. Jeżeli woreczek wyciśniemy, będzie galaretki więcej, ale będzie mętna.

Nie miałam spadów, nie chciałam się bawić w wyciskanie soku. Jabłka obrałam, pokroiłam w ćwiartki, zasypałam oszczędnie cukrem i dusiłam we własnym soku. Do jasnych jabłek dodałam – bardziej dla koloru niż smaku – trochę malin i listki mięty truskawkowej (jest taka!). Kto chce, może jabłka całkiem rozgotować, a nawet przetrzeć czy zmiksować. Ja wolę, gdy w musie można znaleźć ćwiartki owoców. Słoiczki różowego jabłkowego przetworu pięknie wyglądają na kuchennej półce. A zimą będzie je można otworzyć, gdy „niczego nie ma w domu”, dodać do naleśników albo... schabowych kotletów. Wtedy trzeba będzie je przyprawić na ostro i słono: solą i pieprzem.

środa, 19 lutego 2014
Warzywa w diecie

W moim blogu co jakiś czas przedstawiam wyszperane w starych gazetach ciekawostki kulinarne, w tym diety, jak się mawiało, odtłuszczające. Przed wojną odchudzano się bowiem bodajże gorliwiej niż dzisiaj. Sylwetka szczupła była pożądana, uprawiano coraz więcej sportów, rozpoczął się już kult młodości. Zwłaszcza ciało pięknej pani miało być sprężyste i smukłe, aby dobrze prezentowało suknie modne w latach 20. i 30. XX wieku. Przez jakiś czas panie o kształtach okrąglejszych miały nadzieję, że staną się modne. Była to jednak tylko nadzieja chwilowa, spowodowana popularnością amerykańskiej aktorki, ekstrawaganckiej Mae West, o zaokrąglonej sylwetce odbiegającej od kształtów innych gwiazd kina, choćby Grety Garbo czy Marleny Dietrich. Niestety, trzeba było wciąż chudnąć i chudnąć. Popularność zdobywały różne diety i zalecenia lekarzy czy, niekiedy, pseudolekarzy, którzy na wymyślaniu różnych teorii i ekstrawaganckich jadłospisów zarabiają niekiedy ciężkie pieniądze.

Diety te znane już przed wojną stają się odkryciami i dzisiaj. W zasadzie, jak mawiał mądry Ben Akiba, wszystko już było. Także w dziedzinie dochodzenia do szczupłości. Na przykład rozdzielanie poszczególnych rodzajów pożywienia. Informację o tym podała w hipernarodowej, bo oenerowskiej gazecie „ABC” redaktorka podpisująca się Francine. Kiedyś już przytoczyłam jej tekścik o różnych dietach, popularnych w latach 30., gdy gazeta się ukazywała. Dzisiaj ciąg dalszy. Widocznie Francine – a może jej czytelniczki – temat bardzo interesował. Był rok 1934. Zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału.

W poprzednim artykule [można go znaleźć na moim blogu] pisałyśmy o rewolucji, jaka zaszła w Ameryce w sposobie odżywiania się, przez wprowadzenie systemu „desocjacji”. Doświadczenia wykazały, że bez porównania lepiej trawimy i większą z posiłków odnosimy korzyść, nie przyjmując jednocześnie potraw mięsnych i mącznych, jak to czyniliśmy dotychczas.

Jest to zupełne obalenie dotychczasowego naszego układania menu, w którym mączne wyroby i jarzyny poprzedzały mięsa i ryby, albo im towarzyszyły. Okazuje się, że wymagania naszego podniebienia nie odpowiadają warunkom dobrej przemiany materji i, że dla dobrego trawienia musimy wyrzec się przyjemności różnych połączeń gastronomicznych.

Jeżeli na obiad mamy ryby lub mięso, – musimy z posiłku wykreślić makarony, kluski, kartofle, groch i inne mączne jarzyny! Jak już pisałyśmy bowiem, proteiny (zawarte w mięsie i rybach) są wrogami w stosunku do mącznych jarzyn i potraw i znoszą tylko towarzystwo zielonych jarzyn i owoców (oprócz mącznych owoców, jak orzechy, kasztany i banany).

Mączne potrawy i jarzyny zastępują mięso lub ryby i łączą się w racjonalnie ułożonem menu – z zielonemi jarzynami i owocami. Nie powinniśmy przyjmować chleba z proteinami, naogół biorąc chleb powinno się jeść osobno z masłem lub bez. Ten ostatni zakaz jest nadzwyczajnie przykry, gdyż w ciągu wieków przyzwyczailiśmy się jeść chleb przy posiłkach i nim „łagodzić” zbytnią ostrość niektórych potraw lub smak tłuszczu, zawarty w innych.

Surowo wzbronione...

Surowo wzbronione są w systemie amerykańskim następujące rzeczy, które grają ważną rolę w naszych posiłkach, a więc: ocet, musztarda, pieprz, ostre sosy i sery, mleko kondensowane, buljony i mięsne zupy, sacharyna, konfitury i cukierki.

Do kategorji „samotniczego” pokarmu, jak chleb, należą melony, które trzeba jeść zupełnie osobno, jeżeli chcemy żyć według programu „desocjacji” potraw.

Napoje

Mleko wolno pić tylko przy posiłkach, złożonych z jarzyn i owoców. Z proteinami (mięsa, ryby i raki) dozwolone są wszystkie wina, wody mineralne i likiery niesłodkie. Z mącznemi potrawami i jarzynami wolno pić piwo, czekoladę, kakao, wody mineralne niemusujące i niesłodkie likiery.

Amerykańskie menu

Chcąc ułatwić ułożenie amerykańskiego menu podajemy kilka wzorów obiadów, złożonych z protein, i kolacyj, na które składają się mączne pokarmy.

Proteiny: Pomidory faszerowane mięsem, szynka ze szpinakiem, sałata, pomarańcze.

Mączne potrawy: Zupa kartoflana, brukselska kapusta, groszek zielony, orzechy, migdały, figi i rodzynki.

Proteiny: Omlet, kaczka pieczona, sałata, jabłka.

Mączne: Zupa szczawiowa, kartofle smażone, sałata z zielonej fasolki, babka z kaszki mannej z rodzynkami.

Proteiny: Pieczeń cielęca, kalafiory z masłem, sałata z pomidorów, gruszki.

Mączne: Zupa jarzynowa, kluseczki zapiekane. Szpinak, daktyle.

Proteiny: Jajecznica, ryba, fasolka zielona, kompot z owoców.

Mączne: Barszcz bez mięsa, grzyby ze śmietaną.

Czy łączymy, czy nie łączymy – wiemy, że zdrowe jest jedzenie warzyw. Dieta warzywna zawsze sprzyja lepszemu trawieniu, a dzięki niemu – także się schodzi z wagi. I to zdrowo, bo stopniowo. Warzywa są nieocenione w żywieniu osób starszych. Gdy mamy w domy babcię, podawajmy jej dużo potraw warzywnych. Dzieci także uczmy jeść warzywa. Aby się to udało, trzeba zadbać, aby potrawy z nich były atrakcyjne. Ja staram się podawać przy obiedzie i surówkę, i warzywa gotowane.

Dzisiaj podam dwa sposoby na ciekawsze niż zwykle buraczki i szpinak. Do obu można wykorzystać albo dostępne mrożonki (wygodne buraczki już utarte, szpinak niekiedy już doprawiony śmietaną, ale także szpinak w liściach), albo warzywa świeże lub podgotowane (szpinak ze szklarni, buraczki już ugotowane, pakowane próżniowo).

Na początek szpinak. W amerykańskiej diecie podanej przez Francine znalazł się szpinak z daktylami. A ja dodałam do niego suszone morele. To szpinak przyrządzony tradycyjnie, z dodatkiem śmietany. Na przykład tak, jak opisała to Maria Disslowa, autorka opasłej przedwojennej książki kucharskiej pt. „Jak gotować”. Także zachowuję jej pisownię, dodam tylko, że pani Disslowa pochodziła z Lwowa.

Szpinak na kilka sposobów

1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól

Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą , osoloną wodę, gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, poczem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie go wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłókany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, poczem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak ostrzejszy, zwłaszcza, gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzeni smak, dodać można cytrynowego soku, albo innych kwaśnych przypraw jak przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować napół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szczawiu, szpinaku [chyba się autorka zagalopowała!] z dodatkiem ziół kuchennych.

Można tak gotować, niekoniecznie na maśle, także na oliwie. Wtedy dodajemy zmiażdżony czosnek. Bardzo się ze szpinakiem lubi. Choć, gdy czosnek, to jednak nie owoce.

Mój szpinak pochodził jednak z mrożonki (mam swoją ulubioną, warto wypróbować kilka). Poddusiłam go następnie z pokrojonymi w paski morelami suszonymi. Tylko tak długo, aby się zagrzały. Pycha! Za cały obiad starczy to piękne połączenie zielonego i pomarańczowego.

Jeżeli jednak nie lubimy szpinaku, może się skusimy na buraczki? Zdrowsze, bo szpinak szkodzi ludziom z niektórymi schorzeniami. A więc buraki duszone mniej banalnie niż zwykle. Sposoby na buraczki opisała, także zgrabnie, pani Disslowa. Sięgnę więc do jej doświadczenia. Nie było wtedy buraków ugotowanych, pakowanych próżniowo, dzięki którym nam czas przygotowania obiadu się skróci o co najmniej dwie godziny.

Buraczki

1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 1/8 ltr śmietany, zielny koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan

Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymyć szczoteczką, nalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku, i gdy buraczki są mało słodkie, cukru, wymieszać i zagotować.

Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnemi skwarkami, ugarnirować nadziewanemi jajami i tartym chrzanem, albo podać buraczki do pieczystego.

Zamiast gotować buraki można je upiec w szabaśniku, pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przetarte przez sito. Zamiast cytryny można dodać kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także można dodać wina, lub przetartego przez sito agrestu, czy porzeczek.

Porzeczki lub agrest będą ciekawym dodatkiem, ale latem. Wykorzystałam jabłka, choć surowe, nie ugotowane. W przepisie zmieniłam kilka składników (zrezygnowałam ze słoniny); po prostu buraczki przygotowałam po swojemu.

Buraczki z jabłkami po mojemu

2 ugotowane buraki średniej wielkości

jabłko

masło klarowane

płaska łyżka mąki

sól

kremowy ocet balsamiczny

Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Tak samo zetrzeć pozbawione gniazd nasiennych jabłko razem ze skórką. Masło roztopić na patelni, zasmażyć mąkę aż się lekko zrumieni. Wrzucić buraczki, podlać je małą ilością wody, zamieszać. Dusić, aż woda odparuje. Posolić. Dorzucić jabłka, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

Doprawić buraczki octem balsamicznym. Od razu podawać.

Można zrezygnować z zasmażki i poddusić buraki tylko na rozgrzanym tłuszczu – maśle lub oleju czy oliwie. Ponieważ buraczki miałam podać mojej mamie, osobie o smaku tradycyjnym, zagęściłam je tak, jak lubi. Zamiast octu balsamicznego można wziąć dobry ocet z czerwonego wina lub cytrynę. Wtedy warto je trochę posłodzić. Bo buraczki z jabłkiem powinny być delikatnie słodkie. Takie buraczki zamiast wodą można rozprowadzić winem. Staną się daniem wytwornym.

Można je jeść jako dodatek lub całe danie obiadowe. Może wtedy skorzystać z sugestii pani Disslowej i podać do nich jajka na twardo, najlepiej faszerowane, no i chrzan, najlepiej nie ze słoiczka, ale zestrugany własnoręcznie.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

sobota, 02 listopada 2013
Egzotyka prawie bez kalorii

Lubicie szukać smaków, których jeszcze nie znacie? Ja bardzo. Gdy zobaczę nową przyprawę, warzywo, owoc, od razu je kupuję. No i w domu o nim czytam, a potem z ciekawością przyrządzam po raz pierwszy. Niekiedy do takich nowinek wracam, niekiedy – już nie. Czy wrócę do owocowarzywa, które wypatrzyłam w dziale z egzotycznymi owocami? Pewnie wtedy, gdy będę chciała kogoś ugościć i podać oryginalny zestaw dań. Na co dzień wolę jednak zwykły... ogórek.

Kiwano najbardziej przypomina właśnie świeży ogórek. Należy do roślin dyniowatych. Przypomina nieco i melon. Bywa nazywany ogórkiem afrykańskim. Smak ma, jak to ogórek czy melon, świeży, łagodny, lekko kwaskowy. Jest soczysty i w upalne dni na pewno świetnie orzeźwia. Podobno nazwę wymyślili jego hodowcy z Nowej Zelandii, afrykańskie nazwy są inne. Uprawiany może być nawet i w naszym klimacie. Co do wartości zdrowotnych, wygląda na cenne warzywo, bo jednak do owoców bym go nie zaliczyła. W 100 g ma tylko 25 kalorii, jego miąższ jest bogaty potas, magnez i witaminę C. Samo zdrowie.

Z kiwano można podobno sporządzać koktajle, dodawać go do mięs i innych warzyw, ale głównie – wykorzystywać go do sałatek. I tak ja uczyniłam. Sałatkę podałam do opisanych wczoraj pikantnych szaszłyków. Znakomicie łagodziła ich ostrość.

Sałatka z kiwano

owoc kiwano

2 pomidory

2 szalotki

sok z cytryny

oliwa

sól, pieprz

Owoce kiwano obrać ze skóry. Pokroić w plasterki. Podobnie skroić pomidory. Układać warzywa warstwami w salaterce. Szalotkę obrać, pokroić w krążki. Część posiekać na drobną kostkę, kilka krążków pozostawić do dekoracji.

Warstwy sałatki przesypać  solą i kostkami szalotki. Wierzch przybrać jej krążkami. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać świeżo mielonym pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

Kiwano na pewno może być zalecane osobom prowadzącym, jak mawiano przed wojną, kurację odtłuszczającą. Z powodu nie tylko nikłej zawartości kalorycznej, ale i bogactwa potasu wspomagającego serce oraz magnezu, kojącego nerwy skołatane odchudzaniem się, jak mawiamy dzisiaj.

Właściwości zdrowotne diet owocowo-warzywnych znano właśnie od przedwojnia. Po Wielkiej Wojnie, jak nazywano tę dla nas pierwszą światową, zapanowała moda na sylwetki smukłe, pozbawione wałeczków tłuszczu, wysportowane. Krótkie sukienki źle wyglądały na damach o bujnych biustach i biodrach, jakie były ideałem przez wieki. Także panowie zauważyli, że wyglądają młodziej, nie nosząc przed sobą obfitych brzuchów, a za sobą tęgich karków. Zapanował reżim rozmaitych diet. Raz po raz jacyś lekarz lub „naukowcy” wymyślali, jak się odżywiać, aby gubić kilogramy i nie dopuszczać do ich tworzenia. Kilka takich diet można znaleźć na moim blogu. Pokazują jedno: wszyscy dzisiejsi dietetyczni odkrywcy i cudotwórcy korzystają z doświadczeń przedwojennych teoretyków i praktyków. Wszystko już było, jak rzekł Akiba, Ben Akiba, co przypomniał zdaje się Konstanty I. Gałczyński (a na pewno Olga Lipińska w tych dobrych czasach telewizyjnego "Kabareciku").

Choćby dieta nakazująca rozdzielanie poszczególnych produktów. Osobno się je mięso, osobno węglowodany. Opracował tę dietę dr Hay. Kobiecy „Bluszcz” pisał o niej w latach 30. tak:

Lekarz angielski, dr Howard Hay, zaleca obecnie z wielkim naciskiem staranne oddzielanie węglowodanów i białek. Nie ma nic przeciw używaniu mięsa, ale stanowczo odradza spożywanie go równocześnie z makaronem i kaszą, co jak dotąd uważane było za kombinację szczególnie pożywną. Dr Howard Hay zaleca układanie posiłków w ten sposób, aby np. obiad był mięsny z jarzynami i owocami, kolacja zaś mączna, wsparta również jarzynami i owocami. W ogóle jarzyny i owoce powinny stanowić 3/4 naszego pożywienia. I tego warto się trzymać także dzisiaj.

Postać dr. Haya ukazało celebryckie, jak byśmy dzisiaj określili, ilustrowane czasopismo „Światowid”. Należało do krakowskiej stajni, jak mawiano, Mariana Dąbrowskiego, genialnego twórcy największego przed wojną koncernu prasowego. Jego lokomotywą była gazeta codzienna najbardziej czytana i o największym nakładzie – „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Do niej doszły i inne tytuły. Obśmiewany, ale bardzo czytany „Tajny Detektyw”, ilustrowany przegląd i newsów, i ciekawostek z kraju i świata „Światowid”, sportowy tygodnik „Raz, dwa, trzy”, satyryczne „Wróble na dachu”, poniekąd naśladujący „Światowida”, ale droższy i bardziej wytworny, tygodnik opisujący życie wyższych sfer – „As”.

„Światowid” z roku 1936 ukazał słynnego doktora Haya, w podpisie zdjęcia w skrócie przybliżając zasady jego słynnej diety:

Do Londynu przybył sławny amerykański lekarz dr William Howard Hay, twórca nowej kuchni dietetycznej, gorliwie popierany przez najbardziej wpływowe osobistości amerykańskie, m. in. przez żonę prezydenta Roosevelta. Zdaniem dra Haya największym błędem dietetycznym jest mieszanie potraw, nienależycie pod względem chemicznym dobranych, gdyż taka zła mieszanina wpływa fatalnie na przemianę materii. Rejestr takich potraw „niedobranych” jest rezultatem długoletnich badań dra Haya. Na zdjęciu dr Hay, pouczający kucharzy londyńskich, jakich potraw nie należy mieszać ze sobą.

Czy kucharze się do tego zastosowali? Podpis nie mówi. Ale skoro kolejne pokolenia wciąż na nowo odkrywają zalety tej diety, nazywanej rozdzielną, oraz wielu innych – kucharze widocznie nie za bardzo podążają za dietetykami. Ale ci z kolei mają wciąż zajęcie!

Mam nadzieję, że dr Hay by pochwalił moją sałatkę z kiwano. Bo chyba można łączyć jej składniki?

poniedziałek, 21 października 2013
Teoria jedzenia ze słodkim przykładem

Odkąd pożywienia było tyle, że zaczęło służyć ludzkości już nie tylko nasyceniu głodu, zaczęto się zastanawiać nad skutkami ubocznymi jedzenia. Dlaczego niektórzy po nim czują się źle? Albo dlaczego tak euforycznie dobrze? Skąd się biorą niektóre dolegliwości, a nawet choroby? Dlaczego jedyni tyją, a drudzy wcale nie? Co powoduje, że niektóre potrawy smakują bardziej niż inne? Wraz z postępem nauki temat pochłaniał coraz większą liczbę badaczy. Od fizjologów i lekarzy po psychologów i... redaktorów czasopism.

Prekursorem rozpamiętywania jedzenia i jego następstw wydaje się Anathelme Brillat-Savarin (1755–1826), autor słynnej rozprawy pt. „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Napisał ją rok przed śmiercią. Barwna i dowcipna książka naśladuje podręcznik, a jej autor – profesora głoszącego teorie poparte bogatą praktyką. Nauczał, jak jeść, planować posiłek, gotować, myśleć i co odczuwać jedząc. Brillat-Savarin uczynił się samozwańczym profesorem gastronomii, co było oczywiście żartem, ale jednak takim nie do końca. Dla niego gastronomia to sztuka i wiedza najbardziej godna licznych i bogatych doświadczeń, które w końcu, już na starość, jak pisze, ujmuje w teorię. On chyba ubrał w słowa to, co Francuzi, kochający jeść i jedzeniu mówić, czuli od zawsze.

Gastronomii przyznał więc pierwsze miejsce wśród sztuk i nauk, „bo też czego można odmówić tej, co podtrzymuje nas od urodzenia do grobu, przyczynia rozkoszy miłości i pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność,
po której nie tylko nie przychodzi znużenie, ale która nas od wszelkiego uwalnia!”. To nauka o smaku. Jemu poświęcona jest rozprawa.

Jak jeść, aby odsuwać od siebie to znużenie? Najlepiej w towarzystwie, bawiąc się inteligentną rozmową! Nie zapominając o deserze. Jeden z podrozdzialików swojego dziełka Brillat-Savarin poświęca cukrowi. Unosi się nad jego zdrowotnymi właściwościami. Twierdzi, że „przyczynia szkód, ale tylko dla sakiewki”. Dzisiaj już nie, nie jest tak drogi (choć jakiś czas temu odnotowaliśmy w naszym kraju jakąś dziwaczną panikę cukrową, kiedy popyt na cukier a za nim i jego cena poszybowały w górę), a i sakiewek nie mamy. Mamy także inną wiedzę na temat zdrowotności cukru. Bywa nazywany białą trucizną (a gdy jest brązowy?).

Tylko łasować lubimy tak, jak autor „Fizjologii smaku”. Nawet ci, którzy ograniczają słodycze, od czasu do czasu chętnie sobie dogodzą słodkim, co tu kryć, deserem podanym po dobrym obiedzie lub kawałkiem ciasta do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Brillat-Savarin, podobno wynalazca babki „sawarenki” (kiedyś w blogu ją pokazałam; jest to babka pieczona w formie z otworem, nasączona ponczem i wypełniona bitą śmietaną oraz często owocami kandyzowanymi), o deserach pisze ciepło. Opisując zastosowania cukru wspomina wypieki. Cukier „połączony z mąką i jajami daje biszkopty, makaroniki, faworki, babki i rozmaitość ptifurów”. Widać, że autor wie, co mówi. Nie wiem, jak by się zapatrywał na moje szybkie ciasto, rodzaj słodkiej tarty. Ale nam tarta z jabłkami, przygotowana naprędce (obłożenie ciasta zajmuje 5 minut), smakowała.

Tarta z jabłkami i sezamem po mojemu

ciasto francuskie gotowe

pasta daktylowo-sezamowa

2 jabłka

kumkwaty marynowane w marsali

pasta sezamowa chałwowa

sezam czarny

Ciasto rozłożyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Podpiec je przez 10-15 min. Posmarować pastą daktylową.

 

Jabłka pokroić w cienkie półplasterki, razem ze skórką. Rozłożyć na cieście, przybrać kumkwatami. Owoce posmarować pastą sezamową słodką, posypać czarnym sezamem. Piec 20–30 minut w 200 st. C. Podawać jeszcze ciepłe.

U nas to ciasto zniknęło od razu, nie zdążyło całkiem wystygnąć. Kto nie ma wymienionych past, może pokombinować z różnymi smarowidłami orzechowymi i czekoladowymi. Zamiast pierwszej pasty można wziąć któryś z kwaskowatych dżemów. Zamiast drugiej – gęsty miód. Nie mając sezamu czarnego, na suchej patelni podsmażmy biały. Ideą jest uzyskanie smakołyku w duchu słodyczy Orientu. Jabłko (a może inny owoc?) czyni go nieco zdrowszym. Wyrzutów sumienia z powodu porcji cukru oraz kalorii będziemy mieć nieco mniej. Co z tymi kumkwatami? Opisałam, jak je zamarynować, ale kto tego nie zrobił, może wziąć jakieś małe owoce świeże lub orzechy.

A jak spożywać posiłki, aby nam nie zaszkodziły? Poradę odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1920. Kochano tam od czasu do czasu  zamieszczać ciekawostki tego rodzaju. Podobne znajdziemy w naszych gazetach i dzisiaj. Zwykle występując w nich jacyś „amerykańscy naukowcy”. Tu o odżywaniu się wypowiada się .... filozof. Ale też amerykański.

Amerykański filozof Swatt Marden wydał książkę p. t „Żyj zdrowo”, w którym podaje wiele ciekawych wskazówek na temat jedzenia: – Nie dość jest, pisze znakomity Amerykanin, jeść dużo i obficie, jeżeli podczas spożywania jesteśmy zgryzieni i zmartwieni. W takim razie bowiem działalność soków żołądkowych tak dalece spada, że najobfitsze pożywienie tu nie naprawi szkody, jaką się ponosi.

Organy trawienia, szczególnie żołądek i wątroba są tak zależne od harmonii duchowej, że najmniejsze wzruszenie wpływa na normalną ich pracę. Próby z psami i kotami udowodniły, że sok żołądkowy w wysokim stopniu znika, albo wogóle nie wydziela się, jeżeli się zwierzęta przy żarciu drażni. Przestrach, lęk, zazdrość, melancholia tak dalece wpływają na czynność gruczołów trawiennych, że gdybyśmy je w trakcie odczuwania tych stanów zbadali, przekonalibyśmy się, że są suche i prawie zupełnie nieczynne. Były też wypadki śmierci spowodowane jedzeniem podczas zirytowania się.

Na odpowiednią dyspozycyę psychiczną przy odżywianiu się zwracają od dawna uwagę joginowie i
adepci wiedzy tajemnej. W pismach Lutosławskiego spotkać się można z tem na każdym kroku:

– Jedzenie, twierdzi prof. L – jest najważniejsza epoką dnia, w chwili tej wprowadzasz do swojego
organizmu nowych gości i pracowników twej przyszłości. Przygotuj się godnie na ich przyjęcie.

Jakże się mało zwraca uwagę na te głębokie słowa, jak wiele chorób powstaje wskutek nieodpowiedniego i pośpiesznego jedzenia.

Nic dodać, nic ująć, prawda? W sumie Brillat-Savarin sto lat wcześniej radził to samo. I rada dzisiaj aktualna.

sobota, 05 października 2013
Odchudzanie się na sposób prababci

Kto myśli, że cudowne diety pomagające stracić kilogramy, które uważamy za zbędne, są wynalazkiem najnowszych czasów – ten się bardzo myli. Diety odchudzające, czy – jak mówiono na początku ich wchodzenia w życie – odtłuszczające, nastały wraz z modą na sylwetki szczupłe, dobrze się prezentujące w sukienkach za kolana, w spodniach, swetrach nazywanych dżemperami, pidżamach noszonych jako stroje po domu. Tylko szczupłe panie i panowie dobrze wyglądali na parkietach tańcząc do rytmu murzyńskiej muzyki, jak nazywano jazz zdobywający cały świat, nowomodne tańce: shimmy, charlestona, fox-trotta; no i się nie zasapywali.

Po I wojnie światowej wygłodzona Europa chciała jeść, ale i się bawić. Jak połączyć jedno z drugim (a do drugiego potrzebne były smukłe kształty) pokazywała Ameryka. To tam wymyślono diety, robiąc kokosowe interesy na powtarzaniu „pacjentkom” kardynalnej zasady: aby schudnąć czy się odtłuścić, trzeba jeść mniej i beztłuszczowo. Diety interesowały zwłaszcza tych, którzy żyli z pokazywania swojego ciała, a więc gwiazdy coraz bardziej popularnego filmu. Odchudzanie się ma ścisły związek z istnieniem Hollywood. I z szalonymi latami dwudziestymi XX wieku. Potem wydawało się, że moda dopuści sylwetki bardziej okazałe, między innymi za sprawą Mae West, aktorki o kształtach nazywanych bardzo kobiecymi, ale to był krótki przerywnik w walce o tracenie kilogramów. Lata trzydzieste to powrót do kobiecej szczupłości, choć już nie w postaci sylwetki płaskiej chłopczycy. Suknie przylegające do ciała (pani z piosenki „jak pantera, co w złotej klatce śpi” nie mogła nie być smukła), letnie kostiumy kąpielowe i plażowe oraz szorty i kuse bluzeczki – to nosiły nasze babcie czy prababcie. Musiały wyglądać dobrze. A dobrze znaczyło młodo. A młodo znaczyło szczupło.

Jak osiągać te pożądane linie, przedstawiały pisma dla pięknych pań, jak mawiano. W roku 1939 w „Kobiecie w świecie i domu” ukazała się szczegółowo rozpisana dieta modnego lekarza z Hollywood. Poprzedziła ją skrótowo przedstawiona teoria. Poczytajmy wierny przekaz z wiosny roku 39. Wkrótce o diety miała zadbać historia.

Tekst podpisał S.S., czyli Stefan Szelestowski, prowadzący, zdaje się, Zakład Gimnastyczny – Szkołę Sportów Popularnych w Warszawie. Zamieszczał on także w piśmie wskazówki dla pań dotyczące ćwiczeń fizycznych i w ogóle zdrowego trybu życia. Kto ich ciekaw, niech sięgnie do roczników tego dwutygodnika.

 

Zbytnia tusza nigdy nie jest zdrowiem. Obciąża serce, męczy je, utrudnia poruszanie się, wpływa ujemnie na sprawność fizyczną człowieka. Zasadniczymi walorami estetyki są: linia, elastyczność, lekkość. Podamy więc naszym Czytelniczkom dwa sposoby prowadzenia racjonalnej diety. Oba są równie dobre. Jeden wymaga 3-ch tygodni na stracenie 5 kg wagi, drugi dłuższego czasu, w którym jednakże można osiągnąć różnicę 10 kg. Nie należy się zniechęcać tym, że menu diety są cokolwiek jednostajne. Zasadą tracenia wagi jest regularne odżywianie się, względna jednostajność przyjmowanych pokarmów i przeprowadzanie kuracji z cierpliwością.

Podane przez nas diety ułożone są przez wielkiego specjalistę – amerykańskiego – dr. Hausera z Hollywood. Doradza je dr Hauser tym wszystkim, którzy chcą w sposób niezbyt wyczerpujący i nagły (szkodliwy dla zdrowia) stracić do 10 kg na wadze. Podane menu mogą być oczywiście modyfikowane w ten sposób, ażeby można było jeść jarzyny i owoce, które się lubi – eliminując te, które nie są w guście prowadzącego dietę.

Należy podkreślić, że masło jest w ogóle wyeliminowane z menu, jarzyny gotowane na parze, ryby zaś i mięsa pieczone na ruszcie, który kupić można w każdym sklepie z naczyniami kuchennymi, sałaty zaprawiane są w następujący sposób: 2 łyżeczki cytryny, mała łyżeczka oliwy, odrobina soli i cukru. Rosół z jarzyn gotuje się w naczyniu szczelnie przykrytym, w ten sposób ażeby na początku gotowania się rosołu nie dodawać więcej niż łyżeczkę wody do gotujących się jarzyn. Tak gotowany rosół zachowuje wszystkie sole mineralne, i witaminy.

Stosując podane diety należy unikać przyjmowania płynów między posiłkami, gdyż absorbowanie za wielkiej ilości płynów stanowi przeszkodę w chudnięciu.

 

Rano zjeść owoc i wypić filiżankę kawy bez cukru i mleka. O ile się je jajka, to jeść je ugotowane na miękko lub na twardo. W żadnym razie z dodaniem masła. Mięsa należy jeść z rusztu bez masła, z odrobiną soli. Grapefruity bez cukru. Sałaty, pomidory i ogórki bez żadnych przypraw.

1-szy dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata zielona z pomidorem, gruszka, herbata lub kawa.

Kolacja: 1/2 grapefruita, jajko, 6 płatków ogórka, kawałek suszonego chleba, kawa lub herbata.

2-gi dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, kawałek baraniny z rusztu, pomidor, pomarańcza, kawa.

Kolacja: 2 jajka, 1/2 główki sałaty, jabłko, kawałek suszonej bułki.

3-ci dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata z rzeżuchy, 1/2 grapefruita.

Kolacja: ser biały, pomidor, kawałek suszonego chleba, 1/2 grapefruita.  

4-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, 1/2 główki zielonej sałaty, herbata.

Kolacja: jajko, kawałek suszonego chleba, 1/2 główki zielonej sałaty, pomarańcza, herbata.

5-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, jajko, 8 kawałków ogórka, kawa.

Kolacja: befsztyk, sałata z rzeżuchy,1/2 grapefruita, herbata.

6-ty dzień:
Obiad: pomarańcza, herbata.

Kolacja: jajko gotowane, pomarańcza, kawałek suszonego chleba, kawa.

7-my dzień:
Obiad: 2 kotleciki z jagnięcia lub baraniny, 1/2 sałaty zielonej, jabłko, herbata.

Kolacja: 2 jajka, szpinak z wody, 4 szparagi, 1/2 grapefruita, kawa.

8-my dzień:
Obiad: kawałek łososia z rusztu, 1/2 sałaty zielonej, kilka albertów, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: 2 jajka, kilka rzodkiewek, pomidor, pomarańcza.

9-ty dzień:
Obiad: pomidor, jajko na miękko, kawałek suszonej bułki, kawa.

Kolacja: befsztyk, seler, pomidor, herbata.

10-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, kotlet barani z rusztu, sałata zielona, herbata.

Kolacja: sałata z mięsa, (nie tłusta) jajko.

11-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, albert, herbata.

Kolacja: 2 jajka na miękko, pomidor, 4 szparagi, kawałek suszonego chleba.

12-ty dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata z rzeżuchy, jabłko.

Kolacja: 2 jajka, kawałek suszonego chleba, 6 kawałków ogórka, pomarańcza, herbata.

[Opis jest kontynuowany w następnym numerze pisma jako ciąg dalszy, niestety nie od dnia 13., jak by można oczekiwać, ale od połowy dnia 16. W sumie jednak, znając pozostałe dni, nietrudno te brakujące wypełnić].

Kolacja: befsztyk, rzeżucha, pomarańcza, herbata.

17-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, sałata, pomidor, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: 2 jajka, kawałek suszonej bułki, seler, pomarańcza, kawa.

18-ty dzień:
Obiad: 2 pomidory pieczone, kawałek suszonego chleba, jajko, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: ryba z rusztu, 4 szparagi, pomarańcza, herbata.

19-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, 1/2 sałaty zielonej, 2 pomidory, 6 kawałków ogórka, gruszka.

Kolacja: 2 jajka, kawałek chudej szynki, sałata bez oliwy, jabłka, herbata.

20-ty dzień:
Obiad: ryba z rusztu, 2 pomidory, 1/2 kapusty zielonej pokrajanej w kawałki ugotowanej w occie, 2 alberty, herbata.

Kolacja: befsztyk, sałata z rzeżuchy, seler, pomarańcza, kawa.

21-szy dzień:
Obiad: mały kotlet barani, 1/2 sałaty zielonej, pomidor, ogórek, pomarańcza, herbata.

Kolacja: kawałek chudej szynki, 2 jajka, sałata bez oliwy, 1/2 grapefruita, herbata.

Niebawem przedstawię drugi wariant diety pt. Jak stracić 10 kg wagi w ciągu dwóch miesięcy. Co do uwag: współczesne nam wskazówki dietetyczne zezwalają, a nawet nakazują, aby między posiłkami pić wodę. Jedzenie grapefruitów jest i dziś zalecane, pomagają organizmowi spalać tłuszcz. Przytoczona dieta dr. Hausnera (czyż nazwisko nie jest zbieżne z nazwiskiem pewnego serialowego doktora, zdaje się, bo nie oglądam, ekscentrycznego?) przypomina znane diety kopenhaskie czy im podobne. Weterani odchudzania je rozpoznają! Opisana dieta jest przeznaczona na pewno dla osób zdrowych oraz... wytrwałych. Suche pieczywo w niej wspomniane to pewnie grzanki, a kawałki ogórka to plasterki. Dziwi mnie kapusta gotowana w occie. Polecałabym albo zetrzeć surową, albo ugotować w wodzie i lekko octem doprawić. Alberty to rodzaj herbatników. Zamiast baraniny lepiej wziąć jagnięcinę albo chude steki wołowe (10–15 dag). A może zamiast mięsa grillować czy smażyć beztłuszczowo filety z kurczaka lub ryby? Ryb w tej diecie jest stanowczo za mało. Zamiast więc któregoś z kotletów baranich polecałabym sałatkę, którą przyrządzimy bez ceregieli w pięć minut.

Sałatka dla tracących wagę

kawałek łososia wędzonego na zimno

roszponka lub inna sałata

3–4 śliwki

przygarść moreli suszonych

2 łyżki borówek amerykańskich

odrobina soli, pieprz

łyżka oliwy, łyżeczka octu balsamicznego

Łososia pokroić na cienkie plasterki. Sałatę umyć, osuszyć. Śliwki i morele pokroić w paseczki. Wymieszać wszystkie składniki, skropić oliwą i octem. Łososia dodać całego lub tylko kilka plasterków, a resztę podać oddzielnie.

Sałatkę jemy na obiad. Z grzanką lub kromką chrupkiego chleba. Oczywiście, polecam taki obiad i tym, którzy nie muszą lub nie chcą się odchudzać. Oni mogą sięgnąć po chrupiącą bagietkę i kieliszek białego wina (u nas było wspaniałe Chablis 1-er cru Montmains 2010). Przy dietach każdy alkohol odstawiamy, tak jak i bagietki. No i nie ma mowy o deserze.

sobota, 28 września 2013
Na słodko z jabłkami, ale w starym stylu

Kuchnia polska zna wiele potraw z owocami. Jeszcze przed wojną słodkie ciasta, także właśnie owocowe, nazywano leguminami. Obiad, nawet skromny, zawierał trzy potrawy: zupę, danie główne, czyli drugie, oraz deser, właśnie w postaci leguminy. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta definiował, że jest to „potrawa słodka jako przysmak”. Ciepłe leguminy to na ogół dania mączne, często smażone lub pieczone. Ale do legumin należą i gotowane specjalnych formach słodkie budynie. Niektóre z kolei, np. szarlotki, dzisiaj są dla nas ciastami. Wśród legumin znajdziemy naleśniki, placki i racuchy, omlety, zapiekane pianki, wafle i andruty. Wszystkie solidniejsze dania i desery słodkie. Nie zaliczano do nich kremów, lodów i galaret.

Przykłady takich przedwojennych deserów, które w zasadzie były niekiedy solidnym trzecim daniem, znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Zamieszczone były w jesienią roku 1935. Podała je Zofia Szyc-Korska, podpisana jako Sc. Ko. Jak zwykle, przytaczam z zachowaniem przedwojennej ortografii; proszę zwrócić uwagę, jak autorka radziła sobie ze skrótami. Podane przepisy pozwolą wykorzystać owoce jesieni: śliwki i jabłka. Po powrocie ze spaceru w sobotę piękną, choć chłodną, legumina podana z gorącą herbatą napełni dom przyjaznymi fluidami.

Knedle z śliwkami Nr. 1. Zetrzeć ma tarce dwa ugotowanie średniej wielkości ziemniaki (lepsze są pozostawiane z poprzedniego dnia), dodać całe jaje, łyżeczkę masła i mąki sypkiej 20–25 dk, zagnieść ma dość tęgie ciasto, krajać w kawałki, zawijać śliwki i gotować w słonej wodzie aż spłyną. Śliwki otwierane, pestka wyjęta, w jej miejsce kawałeczek cukru. Podawać polane masłem i posypane piernikiem.

Ciasto na knedelki Nr. 2. Małą czerstwą bułkę okroić ze skórki, ośródkę rozmoczyć w mleku i wycisnąć, dodać jajko i tyle tartej bułki, aby się utworzyło ciasto nie lepiące. Dalsze postępowanie jak pod 1.

Ciasto z serem Nr. 3. 25 dk sera twarogu rozetrzeć, dodać łyżeczkę masła, całe jaje i jedno żółtko, 10 dk grysiku i 10 dk sypkiej mąki. Ciasto wyrobić i pozostawić kilka godzin w spokoju. Śliwki nie drylowane tylko wymyte i wytarte do sucha.

Placek drożdżowy z śliwkami. 25 dk mąki, 8 dk masła przetopionego, 2 dk drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, 5 dk cukru i pół łyżeczki soli, wybić łyżką na dość wolne ciasto. (Mleka dodaje się wedle potrzeby). Odstawić na godzinkę, następnie przerobić łyżką jeszcze raz, potem rozciągnąć na blaszce na palec grubo, pokryć pokrajanemi w ćwiartki śliwkami. Z pestek wyjmuje się migdałki, tłucze je z kawałkiem cukru całkiem miałko, posypuje suto śliwki i piecze w gorącym piecu. Jąderka pestek dają specjalny sumak i zapach tej legominie. [Uwaga: dzisiaj nie poleca się używania "jąderek śliwek", zawierają szkodliwy kwas pruski. Na pewno nie dajemy ich dzieciom! Podobny efekt smakowy osiągniemy używając zapachu migdałowego].

Placek z jabłkami. Ciasto przyrządzone jak wyżej podano, pokrywa się tartemi na grubem tarle jabłkami wymieszanemi z cukrem i rodzynkami, dla zapachu dodaje się pół łyżeczki cynamonu. Uwaga: aby uniknąć przemoknięcia ciasta i tworzenia się zakalca, należy przed nałożeniem jabłek posypać ciasto warstwą tartej bułki. Po ostudzeniu krajać w kwadraty i osypać cukrem z wanilją.

Kruche ciasto na placki. 12 dk masła rozkruszyć z 20 dk mąki i 5 dk cukru (mączki), następnie dodać 1 żółtko i 2 łyżki gęstej śmietany kwaśnej i zagnieść dość tęgie ciasto. Pół łyżeczki proszku do pieczywa czyni ciasto wydatniejszem. Proszek należy dobrze z mąką wymięszać, następnie przesiać przez gęste sito, aby się grudki nie tworzyły. Ciasto dzieli się na dwie połowy i wałkuje ma mały palec grubości. Jedną część nakłada się owocami, masą makową lub serową it. p., przykrywa drugą połową, zagniata brzegi, smaruje rozbitem jajkiem i piecze, stopniując gorąco pieca na kolor jasno rumiany.

Przepis na kruche ciasto jest aktualny i dziś. Podaję go na prośbę kogoś, komu to ciasto „nigdy nie wychodzi". Tak i ja je wyrabiam, chociaż dzisiaj już „na oko”. To kwestia wprawy. Proszek do pieczenia ciasto spulchni, ale nie jest konieczny.

W starych książkach kucharskich rozdziały z „legominami” są obficie wypełnione. „Kucharz warszawski”, anonimowo wydana książka bardzo przed wojną popularna, wznawiana po wielekroć (mam wydanie 27. Hoesicka z roku 1926), samych przepisów na leguminy z jabłkami podaje coś pod dwadzieścia. Są wśród nich i naleśniki, i ołatki (rodzaj placuszków), i ryż z jabłkami, i budyń, szarlotki, strudel, grzybek. Do wyboru, do koloru. A raczej do smaku każdy coś dla siebie znajdzie. Ja znalazłam i przepisuję wiernie

Jabłka smażone w cieście

Sześć żółtek rozbić z 3 łyżkami mąki, dodać białka ubite na pianę, posolić trochę i w tem maczać jabłka pokrajane w talarki i posypane cukrem. Kłaść na gorące masło lub szmalec [uwaga, wymowa warszawska!] i smażyć po obu stronach do rumianego koloru. Na półmisku posypać cukrem.

Mój przepis miał jeszcze mniej ceregieli i był oszczędniejszy: dałam dwa jajka, i to całe, rozkłócone z mąką na dość gęste ciasto z dodatkiem gazowanej wody i mleka. Coś jak na naleśniki. Zanurzane w nim jabłka smaży się na oleju błyskawicznie. Podaje z cukrem. Na stole można też postawić dzbanuszek ze śmietaną i cynamon w młynku. Lub miód. Najlepiej taki kupiony na jakimś festynie lub regionalnym jarmarku. Teraz wszędzie ich pełno. Tydzień temu odwiedziliśmy taki, który się odbywał w Olsztynku, na terenie skansenu (kto go nie widział, niech to koniecznie uczyni!). Był tam ogromny dostatek zachwycających produktów regionalnych. Od wędlin w stylu kresowym (znakomite suszone polędwice, kiełbasa palcówka, kindziuki, prawdziwe szynki itd., itp.), poprzez chleby różnych kształtów i smaków, bo z różnej mąki, wyrabiane domowym sposobem sery, niezwykle oryginalne wyroby z czekolady (o kształcie... zardzewiałych narzędzi, śrub, klamek, zawiasów... dziwnie to brzmi, ale wygląda bardzo zabawnie), po miody. Miody z mazurskich i warmińskich pasiek. Kupiłam tylko dwa: kremowy z mniszka i lipowy z propolisem, ale były i inne – ciemnobrązowe gryczane, wrzosowe, jasne akacjowe, lipowe, płynne i kremowe). Cudo.

 

Na koniec ciekawostka dietetyczna (hm, hm) do sobotniego poczytania. Także za Ikacem, jak nazywano cytowaną już gazetę:

 

(sz) NIE NALEŻY JEŚĆ PUNKTUALNIE! Wielkie zainteresowanie w sferach naukowych wywołało oświadczenie dra T. Izod Bennett, londyńskiego lekarza, który ostatnio zajmował się zagadnieniem, kiedy należy spożywać posiłki. Zdaniem dra Bennetta najlepszym wskaźnikiem jest sam organizm, który przez głód daje nam znać, kiedy mamy się odżywiać. Według lekarza londyńskiego powodem, dla którego Amundsen powrócił zdrów z południowego bieguna, podczas gdy jego towarzysze zapadli na zdrowiu była okoliczność, że jadał jedynie wtedy, kiedy naprawdę był głodny, oraz że szedł jedynie tak długo, póki nie uczuł zmęczenia.

Tę „informację” umieszczono naprawdę w dziale „Ze świata”! Daje do myślenia o charakterze gazety, która miała ambicje być i rzetelną, i popularną. Była pierwszą polską gazetą wydawaną w stylu amerykańskim, która starała się, aby jak najlepiej zarabiać. I zarabiała. Jej wydawca, Marian Dąbrowski, był przed wojną milionerem. Zarabiał zamieszczając obok poważnych tematów (choć musiały być pisane lekko), wiele ciekawostek, takich jak powyższa. Która może się nam przydać i przed sobotnim spacerem na świeżym powietrzu (lub biegiem czy jazdą na rowerze!), i przed nasyceniem głodu po takiej porcji powietrza. Oczywiście, leguminą z jabłkami. Ja cukrem ją posypałam oszczędnie, i to brązowym, ale przybrałam słodkimi jadalnymi listkami stewii.

środa, 07 sierpnia 2013
Jeszcze jeden sposób na schudnięcie

Już dawno nie opisywałam żadnej diety. A czas sprzyja gubieniu kilogramów. W upały apetyt słabnie. Sięgamy przy tym po warzywa i owoce, dużo pijemy. A gdyby sięgnąć po radykalniejsze metody? Albo chociaż wspomóc nasze letnie lekkie obiady?

Odpowiedź znalazłam w warszawskim dzienniku „ABC”, w numerze ze środka lata roku 1933. „ABC” było kolejnym dziennikiem prawicowym; obok np. „Orędownika Wielkopolskiego” i jego wszystkich mutacji. Ukazywał się od roku 1926. Był opozycyjny w stosunku do marszałka Piłsudskiego i rządów sanacji. Utworzyli go działacze właśnie tworzonego prawicowego Obozu Wielkiej Polski. Chodziło o stworzenie pisma popularnego, dynamicznie redagowanego, mogącego konkurować z dziennikami prorządowymi, a za takie uważano m.in. gazetę o najwyższym nakładzie, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „ABC” miało skutecznie piąć się w górę na prasowym rynku II RP. Najlepiej opisywał je slogan: „Aktualne, Bezpartyjne, Ciekawe”. Kierowali nim Stanisław Strzetelski i Stanisław Majewski, fachowi dziennikarze i redaktorzy.

Wśród po amerykańsku – jak w IKC-u – redagowanych informacji, wśród wielu sensacji, zamieszczano antyrządowe artykuły i opinie, z których wiele ulegało konfiskacie. Gazetę co jakiś czas rozjaśniały białe plamy po skonfiskowanych tekstach, narażając wydawców na straty, ale, zarazem, zwiększając popularność pisma uważanego za bezkompromisowe. A przy tym gazeta nie ukrywała narodowego tonu, czyli udziału w akcjach tak przeciw Żydom, jak przeciw piłsudczykowskim sanatorom. Obok ideologii należało jednak pozyskiwać czytelników – i czytelniczki! – tekstami popularnymi, ciekawostkami, poradami itp. Co jakiś czas redaktorka podpisująca się Francine pisała więc o modzie, o nowinkach w stylu życia, w tym o odżywianiu się. A szczupła sylwetka wciąż pozostawała na topie. Latem modne panie musiały się mieścić w suknie przylegające do ciała, z lekkich organdyn, dokładnie obrysowujących sylwetkę. Wiele pań wciąż więc marzyło, jak osiągnąć kształty doskonałe, a więc szczupłe. Męczyły się nasze babcie, a i my zabiegamy o to samo. Może skorzystamy więc z porady z czasów, gdy nasze prababcie i babcie były młode?

 

Wszystkie metody na schudnięcie są przykre, każą nam nadmiernie używać ruchu, głodzić się, lub przynajmniej odmawiać sobie wszelkich łakoci; mówią nam, że przy stole kobieta, dbająca o swoją powierzchowność, powinna mieć stale jedną i tę samą odpowiedź: „Dziękuję, mam już dosyć”. To ciągłe „dziękuję”, kiedy nam podają smaczne rzeczy, do których aż oczy się śmieją, czy nie, są to powolne tortury, heroicznie znoszone przez kobiety, zdobywające się jeszcze na uśmiech i to wcale niemęczeński, ale przeciwnie przyjemny i wesoły!

Znosiłyśmy to wszystko, i te które chciały schudnąć i te którym zależało na tem, żeby zachować estetyczną linję i nie pozwolić zaokrąglić się kształtom, ale dziś położony został kres temu dobrowolnemu odmawianiu sobie przyjemności życiowych – dzięki nowej metodzie schudnięcia pozwalającej nam żyć jak sybarytki!

METODA DR. G. LEVEN.

Słyszałyśmy wiele o ćwiczeniach oddechowych, uprawiamy je w czasie gimnastyki, żeby nie męczyć serca, pobudzić cyrkulację krwi, wprowadzić ilość tlenu do płuc, ale nie zwrócono dotąd uwagi na wpływ jaki ma „wydech” na nasz organizm. Zajął się badaniom tego zjawiska dr. G. Leven i osiągnięte rezultaty okazały się zdumiewające: jeden z pacjentów tego lekarza tracił po 2 kilo tygodniowo w ciągu kilku tygodni dzięki ćwiczeniom wydechowym.

ĆWICZENIE ZE ŚWIECĄ

Ćwiczenie oddechowe dr. Leven nazwał „le procédé de la bougie”, gdyż każe wyobrażać sobie, że mamy zapaloną świecę, której płomień chcemy przechylić na przeciwległą stronę przez dmuchanie, a raczej przez powolne i długie wypuszczanie powietrza.

Trzeba zwrócić uwagę na to, że nie chodzi nam o zgaszenie świecy (w tym wypadku dmuchanie byłoby gwałtowne i raczej krótkie) ale, jak powiedziałyśmy o powolne przechylanie płomienia. Różnicę tę trzeba sobie dobrze uzmysłowić, żeby ćwiczenie prawidłowo wykonywać.

Przystępujemy do ćwiczenia w następujący sposób: najpierw wciągamy powietrze przez nos, normalnie, bez wysiłku, potem wypuszczamy powietrze powoli i długo; takich wydechów trzeba wykonać pięć.

Ponieważ ćwiczenie to można uskuteczniać chodząc, siedząc, lub leżąc dostępne jest ono dla wszystkich. Takich seryj oddechowych po pięć trzeba zrobić dwadzieścia. Według obliczeń dr. Leven’a ćwiczenie wypada co pół godziny. Trzeba jednak uważać, żeby dopiero w godzinę po jedzeniu przystępować do wydechów.

UMIARKOWANE ĆWICZENIE

Pamiętać, żeby co pół godziny usilnie wypuszczać powietrze, to może się wydać dosyć trudne, a raczej uciążliwe do wykonania, ale jest to kuracja maksymalna, stosując ją w bardziej umiarkowany sposób będziemy chudnąć wolniej, ale równie pewnie, a co najważniejsze bez żadnych przykrych leczniczych zabiegów i odmawianiu sobie dobrych rzeczy, które jak powiedział Św. Franciszek de Sales, Pan Bóg na to stworzył, żeby ich używać.

A więc, Szanowne Panie nie odmawiajcie sobie darów Bożych, ale pod jednym warunkiem, róbcie: „le procédé de la bougie”!...

Przyznam, że to dmuchanie przyprawiło mnie o napad śmiechu. Ale może warto spróbować? Można dmuchać nie wstając od komputera. Aby godzinę po obiedzie. Co podać na ten obiad? Na pewno osiągniemy lepsze wyniki odchudzania się, gdy dmuchanie wspomożemy lekką sałatką. Proponuję połączenie owoców z rybą. Dedykuję ją panu ze stoiska rybnego w pewnym hipermarkecie. Kupowałam rybę i zastanawiałam się, czy wziąć filet halibuta, który był dość duży. W końcu powiedziałam, że wezmę, a po upieczeniu z pozostałych resztek sporządzę sałatkę. Pan się zainteresował, jaką. Wtedy jeszcze nie wiedziałam. Podałam mu nazwę mojego bloga i obiecałam, że taką przyrządzę i opiszę. Teraz nastał na to czas.

Sałatka z pozostałej ryby z owocami po mojemu

resztki ryby gotowanej, smażonej lub pieczonej

rukola

kilka brzoskwiń

kilka moreli

olej z orzechów lub inny smakowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz

Rybę podzielić na mniejsze kawałki. Rukolę umyć, osuszyć, rozłożyć w salaterce. Na niej położyć kawałeczki ryby. Owoce umyć, osuszyć, pokroić. Położyć na rybie. Z oliwy z solą i pieprzem oraz domieszanego octem (klasyczne proporcje: 3 do 1) sporządzić winegret. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem, aby sałata nie rozmiękła. Wymieszać już przy stole.

Ryba musi być świeża, tzn. sałatkę przyrządzamy dzień po jej pierwotnej obróbce. Sałatkę bez winegretu można trzymać w lodówce. Można ją przyrządzić z każdej ryby, byle była bez sosu. Oczywiście, można do niej rybę specjalnie ugotować, upiec lub usmażyć, wtedy ją przyprawiamy, jak zwykle. Zestaw owoców można zmieniać. Mogą to być winogrona, wiśnie lub śliwki. Nie powinno ich jednak być za dużo w stosunku tak do ryby, jak i do sałaty. Polecam rukolę z jej wyrazistym smakiem lub gorzkawą sałatę dębową.

niedziela, 07 lipca 2013
Sałatka na gorący dzień

Wzdychaliśmy do upałów i wreszcie je mamy. Miasto opustoszało, tylko przy Krakowskim Przedmieściu tłumy. Idą lody (3 zł kulka) i napoje, ogródki pełne. Kto nie chce gotować, może iść na dania z kurek, makarony (choć 29 zł za pastę con aglio e olio, to chyba jednak za wiele!), pierogi, naleśniki, sałatki. No właśnie, a może sami przygotujmy sałatkę w domu i ją podajmy na obiad? Po słonecznej kąpieli, po bieganiu, jeżdżeniu na rowerze czy rolkach (coraz więcej osób odpoczywa czynnie) albo po zwykłym spacerze taki przygotowany naprędce posiłek może smakować i postawić na nogi skuteczniej niż każdy inny.

Taką sałatkę przygotowałam podczas naszych niedawnych wakacji. Opisując ją przypominam sobie kąpiele w ciepłym morzu. Jak i targ, na którym kupowaliśmy melony słodkie i wręcz natrętnie pachnące.

 

Sałatka z melona i sera po mojemu

dojrzały melon

ser pleśniowy pokrojony w kostkę

oliwa

ocet winny

przyprawy: pokruszony liść laurowy, anyżek

sól, pieprz

sałata dębowa ciemna

Z melona przekrojonego na pól zdejmujemy skórę, wyjmujemy pestki. Miąższ kroimy w kostkę. W salaterce układamy sałatkę. Na niej, w środku, układamy kostki melona wymieszane z kostkami sera. Skrapiamy winegretem z oliwy, octu, anyżku, soli i pieprzu. Oszczędnie posypujemy pokruszonym liściem laurowym i dodatkowo pieprzem.

 

Obiad gotowy. Ze świeżą bagietką (można ją przynieść ze spaceru, gdy wypiekają je np. okoliczne kawiarnie; w Warszawie jest ich wiele a bagietki z nich dorównują tym z Francji) i lampką wina – pozwala się zregenerować. Podtrzymaniu sił i dostarczeniu porcji białka służy w mojej sałatce dodatek sera. Jego ilość wyznaczmy sobie sami. Ja użyłam korsykańskiego sera z miękką pleśnią (jak brie czy camembert), ale można dać ostrzejszy ser typu bleu, z pleśnią błękitną. Sałatę można wziąć każdą, zastosowałam dębową, aby jej gorzkawy posmak zrównoważył słodycz melona.

A w ogóle taka sałatka na pewno jest zdrowa i nie obciąża organizmu jak potrawy mięsne. Owoce należy jeść latem nie tylko dlatego, że są bardziej dostępne. Wiedziano o tym od wieków. I w ogóle jakoś latem smakują najbardziej!

W przedwojennym krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, który wyłapywał wszystkie sensacje swoich czasów, znalazłam nawet opis diety owocowej. Pochodzi z roku 1924. Panie i panowie poszukiwali wtedy diet, które pozwoliłyby zachować szczupłą sylwetkę. W modzie była młodość i chłopięcość. Jedzenie owoców zachowaniu takiej sylwetki sprzyjało. Notka informuje o leczeniu chorób, ale i o walce z otyłością, już wtedy uważaną za chorobę. Jak zwykle, tekst zachowuje ortografię z tamtej epoki.

Kraków, 7 sierpnia.

Na czasie będzie przytoczenie za jednem z niemieckich pism lekarskich zdania lekarza, który gorąco poleca leczenia pewnych chorób świeżymi owocami. Otóż dr. Mendel – tak się nazywa ten lekarz – zaleca kuracyę świeżymi owocami we wszystkich tych wypadkach, w których stosuje się kuracyę mleczną, gdy chodzi o dostarczenie organizmowi pożywienia ubogiego w białko i pozbawionego soli, jak np. przy puchlinach, chorobach serca i nerek, przy zapaleniu nerek, wzmożonem ciśnieniu krwi, chorobie cukrowej, kile, niektórych chorobach skórnych itp. Kilogram owoców starczy zwykle na zupełne zaspokojenie głodu i pragnienia oraz przeszkodzenie upadkowi sił u chorych, przebywających w łóżku.

U chorych na serce zauważono niekiedy już po trzydniowej kuracyi świeżymi owocami polepszenie. Oczywiście w ciężkich wypadkach nie można zarzucić stosowania lekarstw. Działanie owoców gotowanych pozostaje daleko w tyle poza działaniem owoców surowych, może dlatego, że przy gotowaniu ulegają zniszczeniu nieznane ciała drażniące, albo witaminy owoców. Po takiej kuracyi starają się utrzymać jej rezultat przez żywienie mlekiem i jarzynami. Przy cukrzycy już dawniej polecano kuracyę świeżymi owocami; nadają się do tego celu zwłaszcza banany, jabłka i gruszki, przyczem również stwierdzono większą skuteczność owoców surowych niż gotowanych.

Podobnie przy otyłości już dawno stosowano owoce z dolnym skutkiem. Widocznie ich działanie w tych wypadkach ma swe źródło nie tylko w skromnym, dla normalnego człowieka niewystarczającym dostarczaniu pokarmu, lecz więcej jeszcze w pobudzaniu do wydzielania moczu i we wzmożonej pracy gruczołów wydzielniczych.

Zalecanie jedzenia owoców surowych było w tamtych czasach rewolucyjną zmianą w odżywianiu. Wszelkie surowizny – i owoce, i warzywa – uważano jeszcze długo za szkodliwe. Oczywiście, tego rodzaju kuracji w przypadku chorób przewlekłych nie przeprowadza się bez zgody lekarza. Ale warto sobie, zwłaszcza o tej porze roku, choć jeden a może dwa dni w tygodniu, przeznaczyć na jedzenie owoców i to surowych, w sałatkach, a nie w postaci skromnego dodatku do pieczonej kaczki w daniu w rodzaju kaczki z jabłkami.

wtorek, 14 maja 2013
We wtorek: chudniemy!

Stosowanie rozmaitych diet wcale nie jest wynalazkiem naszych czasów. Co najmniej kilka razy opisywałam tutaj, w blogu, diety wyszczuplające czy odchudzające wyszukane w starych czasopismach. Pochodziły z lat 20. i 30. XX wieku. Po pierwszej wojnie światowej zaczęła wręcz obowiązywać sylwetka szczupła. Tusza, zażywność przez lata cenione, bo oznaczające zamożność, odeszły w niepamięć chyba na wieki. W latach 20. panowała chłopczyca – płaska jak deska, bez biustu i bioder. Moda geometryczna kochała linie proste sukni, a więc i sylwetek, oraz fryzur. Obowiązywały ciemne włosy przycięte na tzw. garsonkę; słowo pochodzi od francuskiego garçon, czyli chłopiec, chłopak, a właściwie la garçonne chłopczyca, opisana w powieści o tym tytule z roku 1920. W latach 30. sylwetka stała się bardziej kobieca – kształty się zaokrągliły, włosy zmieniły w blond fale, suknie dopasowały eksponując kształty. Kobieta stała się kobieca, ale pozostała smukła. Stąd popularność diet, bo nie każda pani była wiotka jak łodyga kwiatu.

Zdziwiłam się, że diety były znane już przed pierwszą wojną, pierwszą dla nas, znających i drugą. Odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” bardzo zabawny tekścik o tym świadczący. Przedstawiał bardzo dziwny sposób na schudnięcie. No cóż, a niektóre nasze pomysły czy nie są zwariowane?

W tytule tekstu, który jak zwykle przytoczę w pisowni z epoki, jest pytanie, na które odpowiedź przynosi zawartość. Ma służyć walce z otyłością. Wprawdzie w roku 1914 daleko było jeszcze do sylwetki wymaganej dziesięć lat później, ale moda preferowała jednak kobiety wiotkie, choć z pełnym „dekoltem”, jak wtedy mówiono. Autor tekstu nie wygląda na przekonanego przez profesora:

 

Stale praktykowany rozdział terminów przyjmowania posiłków, a więc śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacyi jest niewłaściwy i zupełnie odwrotny – tak twierdzi i stara się udowodnić profesor Bergonie z Bordeaux, znany także i u nas przez swoją nową metodę leczenia otyłości. Profesor od dłuższego już czasu zajmował się odpowiedzią na pytania, kiedy najstosowniej powinno się posilać i obecnie przedłożył paryskiej Akademii Umiejętności swą pracę na temat: „Zmiany zużycia energii w ciele ludzkiem w przeciągu dnia” , w której omawia dokładnie tę kwestyę.

Prof. Bergonie przedstawia przemianę siły w ciele ludzkiem w postaci linii krzywej; w cza­sie drogi odpowiadającej 24 godzinom doby, osiąga ta linia krzywa jedno minimum i maximum i te właśnie punkta uważa prof. Bergonie za najodpowiedniejszą porę dla posiłku. Najstosowniej jest – tak twierdzi – właśnie w tym czasie ciału dostarczać nowej siły do pracy w postaci pożywienia, kiedy utraconą siłę najlepiej można zastąpić. Rozumie się, że przytem trzeba uwzględniać czas potrzebny do trawienia. Czas przyjmowania pokarmów ustala prof. następująco: pierwsze śniadanie między 7 a 8 rano, drugie między 11 a 12 wieczorem, oba obfite i posilne; oprócz tego pozwala na lekki posiłek około godz. 4-tej po południu. Rozumie się, że tego rodzaju podział czasu zmieni zupełnie rozkład dnia; zdaje się jednak, że do tego nie przyjdzie, przeciwko bowiem teoryi prof. Bergonie podniesiono poważne zarzuty. Jest bardzo prawdopodobne, że przemiana siły w ciele ludzkiem stoi w ścisłym związku z przyjmowaniem pokarmów i podziałem dnia. Jeżeli się te zmieni, ukaże się inna linia: krzywa, aniżeli ta którą kreśli prof. Bergonie, a więc i wnioski ewentualne byłyby zupełnie inne.

Profesor Jean Bergonié (1857-1925) był znakomitym lekarzem-onkologiem, do dziś w Bordeaux istnieje instytut nazwany jego imieniem. Czy to on opracował ową szczególną dietę? Jeżeli tak, chyba były to jakieś pobocza jego medycznej działalności. Podobnie jak wynalazek wcześniejszy – z roku 1900 – czyli zastosowanie impulsów elektrycznych do leczenia otyłości. Zabieg odbywał się na... krześle elektrycznym. Chudnięcie bez wstawania z krzesła miało być łatwe, lekkie i przyjemne, bez wysiłku polegającego np. na ograniczeniu jedzenia. Czyż nie przypomina to różnych cudownych poduszek, pasów i opasek reklamowanych w naszych czasach głównie poprzez telezakupy? Nie śmiejmy się z tych pomysłów sprzed Wielkiej Wojny, daleko od nich nie odeszliśmy.

Proponuję chudnąć inaczej. Poprzez smaczne jedzenie. Ale w porcjach kontrolowanych oraz bez napychających węglowodanów. Wcale z nich nie rezygnujmy – też są potrzebne – ale ograniczajmy ich ilość. Moja propozycja na obiad to mięso (w ilości 10–15 dag na osobę) oraz surówka. Czyli chudy stek z rostbefu i porcja surówki.

Stek z grilla na dwie osoby

rostbef dojrzewający (20–30 dag)

ulubiona przyprawa ziołowa lub korzenna

oliwa

Mięso obmyte obsuszamy. Posypujemy przyprawą – ja wybrałam mieszankę suszonych pomidorów i czosnku – i smarujemy oliwą. Odstawiamy co najmniej na pół godzinny, ale nie w lodówce. Jeżeli mięso przygotujemy wcześniej i zostawimy w lodówce na kilka godzin – wyjmujemy je te pół godziny przed smażeniem. Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzewamy. Smażymy stek po 2–3 minuty z każdej strony (nie wysmażajmy go). Potem jeszcze po minucie. Nie dziurawimy go, przekładamy ostrożnie. Odstawiamy na kilka minut, kroimy na pół.

 

Sałatka orientalna z selera

kawałek selera korzeniowego

sos satay

rodzynki

ew. strączek chili

świeże zioła

Seler ścieramy na tarce lub w mikserze. Nie za cienko. Mieszamy z sosem z orzeszków ziemnych. Jeżeli jest pikantny, nie dodajemy posiekanej papryczki chili. Jeżeli jest w wersji łagodnej – można dodać. Dodajemy kilka, kilkanaście rodzynek. Posypujemy świeżymi ziołami, ja dałam szałwię.

 

Do tego obiadu podałam małe młode ziemniaki, 3–4 na osobę, posypane różnymi świeżymi ziołami (natka, koperek, bazylia, szałwia, rozmaryn) i skropione oliwą. Taki obiad to znacznie lepszy sposób na redukowanie wagi niż krzesło elektryczne czy jedzenie drugiego śniadania o północy.

Na zakończenie charakterystyczny dowcip rysunkowy z IKC-a. Przedstawiona kobieta na pewno jest jeszcze PRZED każdą kuracją.

 

Nie muszę chyba tłumaczyć, że ówczesna sufrażystka to dzisiejsza feministka. Czy tak wiele nas różni od naszych prababek? No, może dziś panowie nie rozładowują swoich stresów i niepewności co do swoich ról życiowych tego rodzaju „żartami”. Chyba że pokątnie, po cichu.

środa, 01 maja 2013
Chudniemy przy sałatkach...

...ale czy tak jest zdrowo? Nie zawsze tak uważano. Odpowiedzi szukano już przed pierwszą wojną światową. Zastanawiano się: jak się odżywiać, aby być zdrowym. O odchudzaniu się jeszcze wtedy nie myślano. Chude lata miały nadejść. Chude i dosłownie, z wojennego głodu. Ale i potem, już po wojnie, z dyktatu Pani Mody, jak wtedy mawiano. Ale na razie jest rok 1913. Kończy się, tak naprawdę, wiek XIX. Nadchodzą nowe czasy i okrucieństwa wieku XX. Ale współcześni jeszcze tego nie wiedzą. Dlatego mogą beztrosko pochylać się nad takimi zaleceniami „dietetycznymi”, jakie przybliżył czytelnikom krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” na wiosnę tego roku, co podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału. Tytuł intryguje. Tekst przekazuje nam opis tego, jak jedzono przed pierwszą wojną (przynajmniej, jak niektórzy jedli, ci zamożni):

 

Przed kilka dniami ukazała się w handlu księgarskim oryginalna wielce książka „The book of diet”, pióra angielskiego lekarza dra Chalmersa Watson’a, będąca jednym wielkim protestem przeciw przyjętej ogólnej zasadzie, że zbyt obfite jedzenie jest przyczyną wszystkich chorób i nieszczęść na świecie. „Lekarze twierdzą, że wogóle je się za wiele i przeważna część społeczeństwa powtarza to za nimi bezmyślnie, na szczęście jednakże opinia ta zawsze posiadać będzie charakter akademicki a ludzkość nigdy nie odzwyczai się od jedzenia”. – Dr. Watson twierdzi, że raczej trzeba zważać na jakość pożywienia, a nie jego ilość. Jeść można, bez najmniejszej szkody, o-wszem z namacalnym pożytkiem dla zdrowia – ile kto chce i może, segregując tylko potrawy według podanego przez niego przepisu.

Mięso wołowe jest najstosowniejsze dla dzieci, chociaż równie dobre jest i dla dorosłych o ile tylko jest tuczne. Cielęcina jest o wiele mniej pożywna, aniżeli mięso wołowe i trudniej znacznie strawna. Baranina i mięso królików co do wartości odżywczej przewyższa nawet mięso wołowe. Wbrew natomiast utartemu przekonaniu wcale nie są pożywne ostrygi. Tuzin ostryg nie jest żadnem pożywieniem dla organizmu; 80% ostrygi stanowi woda, a trzy ich tuziny zawiera zaledwie 166 gramów wartości odżywczych.

Człowiek potrzebuje dziennie dla swego organizmu około dwa litry płynów. Część tego spożywa w potrawach stałych, resztę musi przyjąć wprost przez picie.

Im ktoś starszy, tem bardziej umiarkowany, chociaż np. 60-letni mężczyzna wcale nie kwituje jeszcze z przyjemności życiowych, jak wskazuje następujący tryb życia ułożony dla niego przez dra Watsona : o godz. 6 rano filiżanka herbaty, czystej bez jadła; o 8,30 śniadanie, składające się z kawy lub herbaty, chleba, pieczywa, jaj, wędlin, ryb i pieczystego każdego rodzaju; unikać natomiast należy ciepłego pieczywa i świeżego chleba. Na godz. 1,30 w połu­dnie przypada drugie śniadanie, skromne zresztą – jak twierdzi dr. Watson; aby nie psuć apetytu – na obiad: mięso, ryba, sztuka drobiu, pudding lub legumina, biszkopty i ser. O 4-ej filiżanka herbaty, a o 7-ej wieczór obiad: zupa (chociaż dla starszych lepiej zupy nie jeść), ryby, dziczyzna i bezwarunkowo drób. Do tego dodać można 3–4 razy w tygodniu mięso półsurowe lub pieczone. Obiad kończy legumina, lekkie pieczywo i kompoty. O godz. 10 wieczór filiżanka zupy rybnej, bulionu lub rosołu i lekka przekąska. Oto wszystko. Apetyt młodszych zaspokajać się powinno obfitszą kolacyą. W zasadzie każdy powinien jeść ile chce tylko, bez obawy niezdrowia lub chorób.

Oto treść poglądów dra Watsona i jego teoryi. Czy należy ją wogóle brać seryo?

Oto jest pytanie. Już za rok z okładem miała wybuchnąć Wojna Światowa, nazywana Wielką Wojną. Czas dobrobytu i takiego nieumiarkowania w jedzeniu, jak opisane, miał się dla większości Europejczyków brutalnie skończyć. A już w dwadzieścia lat po tej Wielkiej Wojnie okazało się, że była zaledwie Pierwszą. Światu było za mało – Druga Wojna świat przeorała dokładniej.

Obfitość i obżarstwo miały ostatecznie zginąć, razem z erą wiktoriańską w Anglii, z panowaniem Francji nad intelektualistami świata, z prymatem mody europejskiej. Ton zaczęła nadawać Ameryka. Z jej praktycyzmem. Z modą na sport i szczupłe sylwetki. Wreszcie – z sałatkami powszechnie tam spożywanymi. I one wkroczyły do naszej Europy. Zagościły w niej po dzień dzisiejszy. Są zdrowe, szybkie do przyrządzenia. Surowe jarzyny i owoce, zmieszane z przyprawami, ale i z dodatkami treściwszymi, podajemy dziś na obiad. Już nie wrócą chyba nigdy obfite obiady składające się z zupy, ryby, drobiu, mięsa, leguminy, „lekkiego pieczywa” i kompotu na dokładkę, wedle zaleceń doktora Chalmersa Watsona.

Proponuję taki obiad sałatkowy. Będzie ukłonem w stronę kuchni greckiej z jej daniem uznanym za koronne – sałatką. Taka sałatka nazywana grecką jest znana i popularna na całych Bałkanach. Ale jakoś zwykle kojarzymy ją z Grecją. Niech będzie. Ja nieco ją zmieniłam i dlatego nazwałam ją:

 

Sałatka nibygrecka po mojemu

świeży szpinak, najlepiej młody (baby)

2 pomidory

duża czerwona papryka

ogórek świeży

czarne oliwki, najlepiej tzw. greckie

ser feta

oliwa

pieprz świeżo zmielony

świeże zioła: bazylia, oregano lub majeranek

Liście szpinaku myjemy, obsuszamy w suszarce do sałaty lub ściereczką, ew. rwiemy na kawałki. Pomidory kroimy na ćwiartki, paprykę w paski, ogórek w plasterki. Oliwki drylujemy, jeżeli użyliśmy greckich tzn. tych nie drylowanych, z solanki. Ser kroimy w drobną kostkę, o ile nie kupiliśmy już pokrojonego. Składniki umieszczamy w misce do sałaty warstwami, przesypując serem i oliwkami. Wierzch posypujemy ziołami i ostatnią warstwą fety. Skrapiamy oliwą i ucieramy nad sałatą pieprz. Mieszamy dopiero przy stole.

 

Kto szpinaku unika, niech weźmie po prostu sałatę. Jaką chce. Dzisiaj możemy wybierać między zwykłą, tzw. masłową z mięsistymi liśćmi, poprzez rukole, roszponki, endywie, aż po gorzkie sałaty dębowe czy fioletowe radicchio. Korzystajmy z tej rozmaitości.

wtorek, 02 kwietnia 2013
W oczekiwaniu na wiosnę

Posiedziało się za stołem? Nie wychodziło w ogóle, korzystając ze śnieżycy i zimna jako wygodnego pretekstu do niewychodzenia z domu? Nadużyło się świątecznej szynki, kiełbaski i ciast (no bo jak nie spróbować wszystkich)?... Efekty widać na wadze. Nie jesteśmy z siebie dumni. Pragniemy oczyszczenia. Przeczytajmy więc tekst z przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1938. Może znajdziemy coś dla siebie w radach profesora uniwersyteckiego.

I jeszcze coś nas łączy z tym rokiem: pogoda. W kwietniu – i to jeszcze dziesiątego – na Kaszubach była zadymka śnieżna. Przez kraj przetaczały się huragany. Było zimno i wietrznie. Tu i ówdzie padał śnieg, a jeśli nie śnieg, to lodowaty deszcz. Taka pogoda potrwała do dziesiątego... ale maja! Właściwie dopiero po św. Zofii przyszła wiosna. Tak więc, nie taka dziwna ta pogoda, jak się nam wydaje. Uzbrójmy się w cierpliwość. Zajmijmy nie tym, co za oknem, ale tym, co w nas. Artykulik zwiera porady, które są aktualne i w naszych czasach. Jeżeli się do nich zastosujemy, już za miesiąc możemy zacząć wyjmować z szaf wiosenne ubrania i cieszyć się zdrowiem i smukłą sylwetką. Tekst wileńskiego profesora traktuje o pożytkach z diety warzywno-owocowo-ziołowej. Zachęcam do niej! Przytaczam porady w przedwojennej pisowni.

 

WILNO, w kwietniu [1938].

Naukowa medycyna nie zna wprawdzie ściśle określonego zespołu chorobowego, zwanego „zanieczyszczeniem krwi“. Nie tylko jednak lekarze, ale i laicy wiedzą o tem, że w organizmie ludzkim w pewnych warunkach nagromadzają sią pewne produkty przemiany materji, które zatruwają organizm. Każdy zrozumie również, iż w takich wypadkach trzeba stosować środki lub zabiegi, ułatwiające wydalanie tych szkodliwych substancyj. Laicy nazywają to właśnie „czyszczeniem krwi”.

Okresem, w którym najłatwiej zachodzą wypadki samozatruwania się organizmu produktami wadliwej przemiany materji, są miesiące zimowe. Światła wtedy mamy mało. Słońca prawie nie widzimy. Ruch na świeżem powietrzu ogranicza się najczęściej do krótkiego spaceru w niedzielą, a cały tydzień spędza się w dusznych i zadymionych lokalach. Pokarmy zimowe są bardzo często ubogie w witaminy i roślinne składniki uzupełniające, a przeciążone produktami pochodzenia zwierzęcego (mięso, nabiał, jaja). Nic dziwnego przeto, że na początku wiosny organizm nasz może być przeładowany kwasem moczowym, sterynami i t. z w. niedopałkami białka.

Dlatego religja katolicka – jako bardzo mądre higjeniczne zarządzenie – wprowadziła w okresie kończącej się zimy 40-dniowy tzw. wielki post, nakazując ludziom wstrzemięźliwość i wstrzymanie się od pokarmów zwierzęcych, zwłaszcza mięsa. Zamożniejsze warstwy ludności wielkomiejskiej nie obserwują dziś przeważnie postów. To się mści na tej ludności w postaci napastujących ją przeróżnych chorób i dolegliwości „wiosennych”, jak nadkwasoty, bóle wątroby, katary jelit, bóle artretyczne i zaburzenia nerkowe. Ponieważ jedną z głównych przyczyn tego „zanieczyszczania” organizmu w ciągu zimy jest niedobór składników roślinnych w pożywieniu, przeto już od niepamiętnych czasów stosował człowiek w okresie wczesnej wiosny w charakterze leków wyciągi i soki roślinne, aby ten niedobór wyrównać. Takie kuracje sokami ze świeżych roślin lub wyciągami z ziół noszą nazwą „kuracyj wiosennych”, a używane mieszanki ziół nazwano „herbatkami czyszczącemi krew”.

We Francji oraz Italji, gdzie ludność jada mało mięsa, a doskonałe i różnorodne jarzyny ma przez cały rok, takie herbatki czyszczące krew są mało znane, ale już w protestanckich Niemczech „Blutreinigungskuren” (kuracje czyszczące krew) i „Blutreinigungsteen” (herbatki czyszczące krew) są bardzo modne i rozpowszechnione – albowiem dolegliwości na tle wadliwej przemiany materji są wśród nieuznającej postów ludności protestanckiej jeszcze bardziej rozpowszechnione niż u nas. Specjalnością krajów niemieckich są t. zw. „Maikuren” (kuracje majowe) i „Maitrank” (napój majowy). Do obrzędowych potraw w okresie kuracyj wiosennych na leżą „Frühlingssuppen” (polewki wiosenne). Wśród nich cieszy się szczególną sławą „Neunstärke” (zupa dziewięcioraka), którą się przyrządza, jak zupę szczawiową, z młodych pędów i liści następujących roślin: Podagrycznik (Aegopodium podagraria), Szczaw (Rumex acetosa), Mniszek (Taraxacum officinale). Jasnota (Lamium album), Biedrzeniec (Pimpinella saxifraga), Przetacznik zdrojowy (Veronica beccabungo), Krwawnik (Achillea millefolium), Rozchodnik (Sedum reflexum), Szczawik zajęczy (Oxalis acetosella). Owe zupy wiosenne i napoje majowe z Marzanką (Asperula odorata) są dietetycznemi pokarmami.

 

Drugą grupę środków czyszczących krew tworzą soki roślinne, otrzymywane przez wyciskanie różnych jarzyn i warzyw, np. marchwi, rzeżuchy, szpinaku, sałaty, selerów, kapusty, mniszka, dziurawca i t. p. Soków takich wypija się 1/2 do 1 szklanki dziennie, co odpowiada 20 do 66 gramom świeżych roślin. Gdyby nam kazano zjadać w ciągu dnia 1/2 kg surowej rzodkwi, marchwi lub szpinaku, to wątpliwe jest czy potrafilibyśmy znieść i „strawić” taką kurację, a szklankę soku wypija się bez specjalnej przykrości. Pijanie świeżego soku z marchwi rozpowszechnia się i u nas. Muszę tu zaznaczyć, że przy dłuższem używaniu soku marchwiowego skóra i gałki oczne mogą przybrać odcień żółty i sprawiać wrażenie żółtaczki. Jest to jednak żółtaczka niegroźna, wywołana tylko nadmiarem barwików karotenowych. Należy wtedy przerwać używanie soku marchwiowego, względnie zamienić innym sokiem, a żółtaczka marchwiowa zniknie po kilku dniach. Kuracje przy pomocy soków roślinnych znane były już w starożytności. Polecał je również gorąco na początku XIX wieku lekarz niemiecki J. G. Rademacher. Obecnie soki roślinne, zwłaszcza owocowe, stały się bardzo modne w Niemczech.

 

Ostatnią wreszcie grupę leków „czyszczących krew” tworzą mieszanki różnych ziół. Podstawowym składnikiem takich mieszanek są zazwyczaj środki o działaniu moczopędnem i napotnem, jak liście i pączki brzozowe, pączki sosnowe, bratki, kwiat bzowy, perz, liście czernic, poziomek. Pozatem, zależnie od kompleksu dolegliwości i przewagi tych lub innych cierpień, dodawane są inne leki: przy nadkwasocie – śluzowe: ślaz, żywokost, łopian, kwiat malwy, morszczyn; przy zaparciach – rozwalniające: kruszyna, owoce szakłaku, rabarbar, senes; przy biegunkach – ściągające; szałwia, wężownik, pięciornik, krwawnik, czernice; przy cierpieniach wątroby: mniszek, dziurawiec, ruta, nagietki, lukrecja.

Uniwersalnych mieszanek na przemianę materja niema. To, co jednym pomaga, dla innych może być bezwartościowe, albo wstrętne. Dużą rolę w tych rzeczach odgrywa indywidualna wrażliwość smakowo-zapachowa. Są np. ludzie, którzy nie znoszą zapachu mięty, anyżku lub koperku, taki więc dodatek może im obrzydzić ziółka. A to, co w nas budzi wstręt – nie idzie na zdrowie. W różnych podręcznikach z zakresu ziołolecznictwa znajdujemy bardzo liczne przepisy mieszanek lub ziół, „czyszczących krew”. Nie podaję tu umyślnie przepisów na mieszanki stosowane przy zaburzeniach przemiany materji, albowiem w wypadkach lżejszych i banalnych wystarczy zmniejszenie dawek mięsa w codziennej diecie i kuracje sokami z jarzyn i warzyw.

W wypadkach cięższych leczenie ziołowe powinien przepisywać lekarz, stosując odpowiednio skomponowane mieszanki. Jeśli leczenie ziołami ujmą w swe ręce lekarze, to skorzystają na tem zarówno chorzy, jak i świat lekarski.

Sądzę, że zastosowanie kuracji sokiem z marchwi (dziennie szklaneczka) lub naparem z ziół (kto choruje, musi uzgodnić skład z lekarzem), pomoże bezboleśnie przejść przez przydługą zimę i zdrowo wkroczyć w... lato. Niekiedy po długiej zimie od razu właśnie letnich temperatur można się spodziewać. Tak zdarzyło się właśnie w roku 1938. I potem lato było upalne.

Sok z warzyw czy owoców najlepiej wyciskać samemu. W sokach kupnych, np. z marchwi, jest jej połowa, a nawet jeszcze mniej. Gdy na wyciskanie brakuje nam czasu i/lub ochoty, warto wczytać się w etykiety tego, co kupujemy. Na picie osłodzonej wody ze śladową zawartością soku z warzyw szkoda pieniędzy i zdrowia.

17:07, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 17 stycznia 2013
Kasza a odchudzanie

Jak wiadomo, kasze są wysokokaloryczne. Zimą to bogactwo kaloriiw naszym klimacie się przydaje. Aby się dobrze czuć na mrozie i mieć siły do brnięcia przez śnieg lub błoto pośniegowe, trzeba dostarczyć organizmowi nieco dodatkowego paliwa. Oczywiście, nie oznacza to, że trzeba się objadać nieprzytomnie. Golonka z ziemniakami i kapustą z grochem to nie ta droga. Ale może właśnie kasza? I to w postaci sałatki, a więc zmieszana z warzywami lub owocami, których ilość można regulować? A gdyby ta kaszą był burgul?

Burgul gruby, a więc o dużych ziarnach, ma 479 kcal, dużo. Ale korzystny wskaźnik glikemiczny. Sporo błonnika zawsze dobrze wpływającego na trawienie (przy trzymaniu wagi to bardzo ważne!). Nieco białka. Moja propozycja na obiad dość kaloryczny, ale zarazem lekki, wygląda tak:

Sałatka zielonożółta z burgulem

burgul gruby

pomidory suszone

papryka żółta

papryczka chili zielona

cebula czosnkowa

natka lub świeże zioła (dałam szałwię, może być mięta)

oliwa lub olej spod pomidorów

Burgul ugotować wedle przepisu. Ostudzić mieszając co jakiś czas. Warzywa pokroić w drobną kosteczkę. Pomidory w paski. Zioła porwać na drobne kawałki (można użyć samych listków, ale ja daję i łodygi). Wymieszać warzywa z kaszą, a następnie z oliwą lub olejem.

To wszystko. Gdy kaszę mamy wcześniej ugotowaną (np. z obiadu sprzed dnia, dwóch, oczywiście trzymaną w lodówce), przygotowanie sałatki trwa pięć minut. Nie podaję proporcji, zależą od ilości burgulu oraz od naszych upodobań (czy liczymy węglowodany, czy nie? Patrz niżej). Do sałatki można wkroić świeży ogórek lub/i pomidory, wtedy będzie przypominała sałatkę najczęściej przyrządzaną u nas z drobnego kuskusu: tabuleh.

Gdy chcemy bardziej się nasycić, możemy do niej podać stylowe pieczywo, chlebki pita. Jest ich coraz większy wybór (w niektórych sklepach z pieczywem, ale głównie w hipermarketach), są coraz smaczniejsze.

A na koniec coś dla niestrudzenie się odchudzających. Informacja z roku 1962 z tygodnika „Przekrój”. Jak zwykle, trzymał rękę na pulsie różnych nowinek pojawiających się „na Zachodzie”. Dzięki „P” obywatele PRL-u, żyjąc w zaścianku (jak był ciasny, uzmysłowił rok 1989), czuli się mieszkańcami świata. Także w dziedzinie odchudzania, które monitorował przekrojowy Kamyczek, czyli red. Janina Ipohorska:

 

Od wielu tygodni na liście amerykańskich bestsellerów znajduje się książka dietetyka dr Hermana Tallera „Kalorie się nie liczą”. Podtytuł brzmi: „Niezwykłe lecz prawdziwe – żeby być szczupłym trzeba jeść dużo tłuszczów”. Książka, doskonale napisana i skonstruowana niczym powieść kryminalna, odsłania na końcu sekret diety. Nie różni się ona wiele od klasycznych diet odchudzających – tyle, że Taller kładzie szczególny nacisk na unikanie węglowodanów a pozwala jeść stosunkowo dużo tłuszczów, które przy braku węglowodanów w jadłospisie spalają się w organizmie szybko i nie tuczą.

Co stanowi jednak największą sensację dla Amerykanów, przyzwyczajonych od dawna do precyzyjnego wyliczania wartości kalorycznej każdej potrawy i rachowania, czy mieści się ona w przepisanej na dzień kwocie – to fakt, że dieta Tallera obywa się bez tych rachunków!

niedziela, 25 listopada 2012
Problem linii z historią i sałatką w tle

Dzisiaj znowu będzie do poczytania. Choć temat zilustruję bardzo prostym przepisem, specjalnie dla tych, którzy przepisów u mnie szukają (dziękuję za ciepłe słowa, BenFranklinie).

Rok 1934. We Francji potężne zamieszki, wojsko na ulicach, karabiny przeciw demonstrantom atakującym Izbę Deputowanych, wyrastają barykady. Jak pisze korespondent, „na placu Rivoli wśród ogłuszającego huku płonął gaz świetlny, wydobywający się z przerwanych rur. Manifestanci palą kioski z gazetami i autobusy. (...) O godzinie 21-szej podłożono ogień w gmachu min. marynarki. Osłonięta karabinami maszynowemi straż pożarna usiłuje obecnie pożar ugasić. O tej samej porze oddziały manifestantów przerwały po zaciętej walce kilka kordonów policji i konnej gwardji kierując się pod pałac Prezydenta Republiki na Polach Elizejskich”. Walka toczy się między „policją, rojalistami i komunistami”.

A tak naprawdę posadami całej Europy, a nawet całej "bryły świata", wstrząsa walka z kryzysem. To także owoc wojny światowej, nazywanej wówczas wielką, jeszcze nie pierwszą. Następstwem potężnego kryzysu finansowego, który się zaczął w Ameryce w roku 1929, jest radykalizowanie się postaw. Głowę podnoszą totalitaryzmy i niebezpiecznie łatwo znajdują drogę do umysłów ludzkich. Bieda sprzyja szukaniu radykalnych lekarstw „na wszystko”. I znajdują się znachorzy, którzy „wszystko” obiecują. Skończy się to drugą wojną światową.

W Niemczech już rządzi Hitler. Republika we Francji, jak czytamy, aż trzeszczy. Bruno Jasieński, polski poeta i rewolucjonista, który napisał – jak się wydawało wobec opisywanych wydarzeń z zimy roku 1934 – proroczą powieść „Palę Paryż”, za którą go z Francji deportowano, jest już w wymarzonym kraju spełnionej rewolucji. Za kilka lat rewolucja, w osobie wąsatego wodza, tego wizjonera po prostu zabije.

A co się działo z obyczajowością? W tym samym numerze „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” (och, działo się, działo, drugi tytuł z czołówki krzyczy: „Złoto powinno należeć do państwa!”, głosem prezydenta Stanów Zjednoczonych Franklina D. Roosevelta, który szuka sposobu na walkę z kryzysem) znajdziemy dość lekki tekst na temat... damskiej sylwetki. Napisał go, jak można sądzić, specjalnie dla IKC-a francuski pisarz, akademik Marcel Prévost (1862–1941). Dzisiaj ze szczętem zapomniany pisarz i dramaturg. W sposób znakomicie ilustrujący ówczesny pobłażliwy stosunek do kobiet pisze o dyktacie mody, jakiemu łatwo ulegają. Ale czyż to samo nie dotyczy mężczyzn?...

Po pierwszej wojnie światowej zaczęła panować sylwetka chłopczycy, w chudych ekonomicznie latach trzydziestych torowały sobie drogę kształty obfitsze. Pisarz nie wymienia nazwiska aktorki, na którą się powołuje, ale ja to zrobię, zwłaszcza, że już tu o niej wspominałam. To Mae West, śmiała obyczajowo, lansowała nową postawę i figurę kobiety nie przejmującej się niczym; w tym: słownictwem, zachowaniem i ówczesną pruderią w sprawach seksu. Ale także kilkoma zbędnymi kilogramami.

Po drugie: poprawiacze figury, o których wspomina pisarz, to stosowane w wieku XIX podkładki pod tiurniury. Powiększające kobiece kształty z tyłu, niekiedy w sposób karykaturalny.

Jeszcze jedno: we Francji kobiety nie miały prawa głosu. Miały je uzyskać dopiero z zakończeniem drugiej wojny. Przed wojną miały prawo do ulegania dyktatowi mody, do rodzenia dzieci i do pracy. Jak wiele się zmieniło od roku 1934, prawda? Poczytajmy i pomyślmy o „linii”, która nami rządzi. Czy taka istnieje? Czy jej się poddajemy?

Tekst przytaczam, jak zwykle, w ortografii oryginału oraz w jego układzie graficznym:

Paryż, w lutym.

(v) Nie przypominam już sobie, czy pod literą L w wielkim słowniku Akademji Francuskiej mamy dla słowa „linja” specjalne określenie, które dałoby się zastosować w znaczeniu, w jakiem używa się tego słowa, gdy mówimy: „oto kobieta, która ma linję”, albo poprostu: „Ona ma linję”.

Jeżeli pominęliśmy to określenie i jeżeli – jak sądzę – tom z literą L nie jest jeszcze oddany do druku, pośpieszmy jak najszybciej, ażeby naprawić to zapomnienie. Bo tak już jest. że słowo „linja” częściej, niż w znaczeniu linij kolejowych czy linij powietrznych, używane jest właśnie jako estetyczne określenie kobiecej sylwetki.

Moda i antyczny kanon estetyczny.

W każdym razie należałoby się nieco zastanowić nad tą definicją. „Linja kobieca”, jeśli dobrze rozumiem, jako określenie zastępuje dawny kanon, jaki zamieścił w swej encyklopedii Littre: „Reguła proporcji twarzy i całego ciała człowieka”. Przez długi czas, celem zaobserwowania tej reguły, odnoszono się aż do arcydzieł rzeźbiarzy greckich. Ale w ciągu wieków artyści zbuntowali się przeciw takiej stereotypowo niezmiennej idei. Ten kanon, jeśli idzie o zastosowanie go do sylwetki kobiecej, został czarująco zburzony przez kaprys mody. Nawet bowiem nagość kobiety podpada pod dyktat mody: kobieta naga z XII wieku, jaką przedstawiają nam ówczesne obrazy, nie ma nic wspólnego w sylwetce z kobietą nagą wieku XVI, czy wieku XVIII. A jeśli idzie o epokę bieżącą, której żywotna aktywność jest tak bardzo przyśpieszona, owa reguła, czy, by lepiej się wyrazić,

linja idealna kobiety,

podlega zmianom o wiele częstszym i posiada amplitudę znacznie więcej wymagającą uwagi.

Obywatele francuscy, nawet ci, którzy nie przekroczyli jeszcze czterdziestki, mogą sobie przypomnieć epokę, w której w wielkich magazynach paryskich sprzedawano

sztuczne wdzięki kobiece,

celem przyprawiania ich pod plecami przez te kobiety, które zostały w tym względzie miernie wyposażone przez naturę. Niedługo zaś przed wojną te same magazyny sprzedawały podobne sztuczne wdzięki, ale celem umiejscowienia ich na biuście, a nawet – rzecz nie do wiary! – na łonie kobiecem; żartobliwie nazywano wtedy te upiększacze „malutkiemi dziewięcioma miesiącami”...

Po wojnie rozpoczęła się moda typu sportowego. Wkrótce atoli krawcowe obdarły je z silnej muskulatury. Linja idealna stała się synonimem

chudych kości i chorobliwego wyglądu kościotrupa.

Jak zawsze, tak i wtedy kobiety popadły w przesadę. Najchudsza uchodziła za najpiękniejszą. Kobiety odchudzały się dla przyjemności i dla satysfakcji, wspomagane w tem przez profesorów piękności i lekarzy. Należało wreszcie zatrzymać się

w tym pędzie do tańca szkieletów,

gdyż kobiety zaczynały już wyglądać jak spreparowane okazy antropologiczne.

Oto dlaczego teraz linja kobieca znajduje się na linji rozkwitu i pełnych kształtów. Ameryka zadepeszowała nam – za pomocą ekranu

nowy typ kobiety.

Wciela się on w gwiazdę, której nazwisko pominę. Pominę raz z tego powodu, że nie trzeba nigdy dotykać czułych strun w kobiecie, nawet kwiatem retoryki, a powtóre dlatego, że moje zdanie o talencie tej gwiazdy i o walorze filmów, w których występuje, nie posiadałoby żadnego znaczenia. Zwróćmy jednak na to uwagę, że w Paryżu widzi się coraz więcej gwiazd amerykańskich, których sylwetka odpowiada owej pierwszej wyroczni. Mówiąc ogólnie

sylwetka ta jest pełna

i nie ma nic wspólnego z niedawną jeszcze szkieletowatością modnej kobiety.

Jak zapatrują się kobiety na tę rewolucję?

W większości – przychylnie. Po pierwsze dlatego, że każda zmiana przyjmowana jest przez kobiety entuzjastycznie, a po drugie dlatego, że wszelkie przykazania normalnego życia będą mogły być praktykowane bez tego ustawicznego niepokoju, że się utyje i przez to zejdzie ze stronicy obowiązującej mody. Jak ciężko bowiem było niezliczonym rzeszom kobiet zachowywać głodówkową chudość wbrew żołądkowi krzyczącemu w głos, wbrew temperamentowi i przyzwyczajeniom! Było to poprostu bohaterstwem!

Co do mnie, jestem pełen podziwu i niezmiernego szacunku dla tej zdolności kobiet zmieniania się według rozkazów tajemniczego pochodzenia. Podziwiam ich odwagę, gdy poddają się ciężkiej, a anonimowej dyscyplinie zmieniającej się ustawicznie...

Są takie typy, które złośliwie wzruszają ramionami i mówią uszczypliwie: „I takie coś chce głosować?” (jak wiadomo, do dnia dzisiejszego, kobiety we Francji nie posiadają prawa głosowania. Przyp. Red.). Ale czyż mężczyźni, którzy nie mają swojej „linji” i którzy ubierają się jednako od czasów wizyty Franklina w Paryżu, głosują tak dobrze?

Możemy stwierdzić, że moda na kobiety o okrągłych, pełnych kształtach się nie przebiła. A dzisiaj wręcz lansuje na wybiegach sylwetki, które nie mają już nic wspólnego z rzeczywistością. Może dlatego, że dyktat mody w takim wymiarze jak dawniej – nie istnieje. Nie ma już rygorów. Kto chce, modzie ulega, kto nie chce – idzie drogą swojej estetyki, wygody, harmonii. Choć, oczywiście, jest coś takiego jak „zbędne kilogramy”. Jeśli nie ze względu na wygląd, na tę „linię”, to z powodów zdrowotnych. Nadwaga kłóci się ze zdrowiem, utrudnia życie, no i... zmusza do rezygnacji z wielu wygodnych ubrań. To dostateczna motywacja do dbania o figurę. Polecam więc na obiad: sałatkę odchudzającą. To, że jedna sałatka nas odchudzi, potraktujmy z przymrużeniem oka. Ale już siedem, jedzonych na obiad przez siedem dni tygodnia? Oto propozycja pierwsza: z cytrusów. Dalsze będę podawać w kolejne dni.

Kto chce, może wkroić do warzyw lub owoców ze dwa plasterki szynki, ugotowany filet z drobiu, indyka lub ryby.

Sałatka z cytrusów

2 grejpfruty czerwone

2 pomarańcze

cebula słodka

bazylia

pieprz

ew. sól

łyżka oliwy

Owoce obieramy ze skóry nad miską do sałatki. Kroimy ostrym nożem w plastry na deseczce z takiego tworzywa, aby można było zbierać z niej sok. Resztki owoców kroimy w kostkę. Koniecznie usuwamy pestki. Cebulę kroimy w krążki. Układamy na przemian plastry grejpfruta i pomarańczy, obok skrojone z nich kostki. Przybieramy krążkami cebuli i porwanymi listkami bazylii. Skrapiamy oliwą i sokiem z owoców, posypujemy pieprzem i ewentualnie solą.

Przyprawy i zioła można dobierać dowolnie, na przykład zamiast pieprzu zwykłego dać seczuański, paprykę ostrą lub łagodną, zamiast bazylii - kolendrę lub choćby natkę pietruszki czy koperek. Kto lubi, skropi owoce octem, najlepiej gęstym i ciemnym balsamico.

PS Uwaga językowa: sądziłam, że określenie "problem" w kontekście "czegoś" pochodzi z urzędniczego języka naszych czasów, a tu  niespodzianka, "problem" był już obecny przed wojną.

wtorek, 06 listopada 2012
No sports

Krakowski „tabloid” i „brukowiec” swoich czasów, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, w roku 1925 zamieścił artykulik wyjaśniający czytelniczkom, dlaczego nie chudną. Zapewne niektóre panie, a i niektórzy panowie, przyjęli najnowsze doniesienia naukowców z ulgą. Tu przypomnę Winstona Churchilla, który w wieku mocno dojrzałym pytany, czemu zawdzięcza długie życie – dożył 91 lat, przy bardzo szczególnym stylu życia (szampan do śniadania, whisky i cygara przez cały dzień) – odpowiedział „no sports”. Nie był przy tym szczupły i chyba nigdy się nie odchudzał. Potwierdził więc niejako tezy z „badań naukowych” z lat dwudziestych, które przytaczam. Oto tekst oddany w języku epoki:

 

Baden, w lipcu.

Jeden z lekarzy niemieckich napisał świeżo artykuł, w którym dowodzi, że błędne jest rozpowszechnione wśród ludzi przekonanie, iż kąpiele parowe, jak również sport przeciwdziałają zbytniemu utycia. Lekarz ten oświadcza, że co się tyczy kąpieli parowych, to ludzie otyli tracą w nich tylko wodę, ale nie tłuszcz Ponieważ ubytek wody jest tylko chwilowy, trwa często tylko kilka godzin, przeto dany osobnik wkrótce znów odzyskuje swą wagę.

To jednak nie przeszkadza temu, iż otyłe pacjentki uczęszczają latami całemi do kąpieli parowych, pocą się w nich prawie aż do utraty sił i każą się masować, nie tracąc jednak przez cały ten czas na wadze ani jednego kilograma. Znam – oświadczył lekarz – kobiety, które dziesiątkami lat używają celem schudnięcia kąpieli parowych i nic nie tracą na wadze. Same one dostrzegają wreszcie, że ta metoda nie pomaga.

Podobnie rzecz się ma ze sportem... Pod wyrazem  sport rozumiemy tu zwykle ćwiczenia sportowe, ruch we wszelkiej formie, jak spacery po równinie, spinanie się na góry, gra w footbal, tennis, pływanie, wiosłowanie, jeżdżenie konno, a wreszcie także fechtowanie się i boksowanie. – Naukowe badania stwierdziły, że silna wysiłki sportowe, jak wyścigi piesze, wyścigi wioślarskie itp. pociągają za sobą znaczną utratę wagi. Jeden z uczestników wyścigów pieszych, po biegu trwającym 70 minut, stracił 2 do 3 funtów na wadze, pewien wioślarz uczestniczący w wyścigach wioślarskich stracił jeszcze więcej, a pewien footbalista, po grze trwającej 70 minut, stracił nawet 4 funty wagi.

Wszystkie te ubytki wagi są spowodowane  zmęczeniem i wycieńczeniem ciała, a po należytym odpoczynku normalna waga ciała wkrótce wraca. Tylko zawodowi sportowcy uzyskają istotną utratę wagi. Zwykłe natomiast ćwiczenia amatorskie, nawet codzienne, nie wpływają prawie wcale na zmniejszenie wagi ciała.

Jakże często pacjentki mówią: – Zajęta jestem całemi dniami przy gospodarstwie, od wczesnego rana do późnego wieczoru jestem na nogach, jem bardzo mało, a mimo to ciągle tyję.

Istotnie, praca domowa niema na otyłość żadnego wpływu, podobnie jak nie mają go sport u nich. Ileż to osób, ile kolosów, jakby ulepionych z samego tłuszczu, spotyka się w górach, skąpanych w pocie, z twarzą jak rak czerwoną. Osoby te męczą się dlatego, że jakiś dobry przyjaciel lub lekarz zalecił im robienie wycieczek w góry, w nadziei, że obniży to wagę ich ciała. Przypuszczenie – błędne. W czasie takich wycieczek rośnie gwałtownie apetyt, a wobec tego wyczerpujące wycieczki w góry kończą się – zwiększeniem wagi ciała.

Już słynny mistrz od kuracji odtłuszczających, dr. Banting, zrobił podobne doświadczenie z samym sobie. Używał on codziennie sportu wioślarskiego w ciężkiej łodzi i wyrobił sobie muskuły wiosłując, ale jednocześnie wzmógł się także bajecznie jego apetyt. Ponieważ apetytowi temu się poddawał, więc przybrał także na wadze. A któryż lekarz może żądać od swoich pacjentów, aby mając wilczy apetyt, wstrzymywali się od jedzenia? Dlatego też dzisiaj kuracja odtłuszczająca opiera się na zupełnie prawie przeciwnych zasadach. Lekarze zabraniają właśnie teraz zbytniego ruchu, pozwalają odbywać tylko małe spacery po równym, co dla samych otyłych jest naturalnie o wiele przyjemniejsze, a dla ich zatłuszczonego serca bezpieczniejsze, aniżeli dawne forsowne spacery. Jeden ze specjalistów niemieckich w książce swej o wpływie chodzenia, spinania się na góry itp. na wymianę materii, na podstawie licznych doświadczeń udowodnij, iż spacery po równinie są najodpowiedniejsze dla organizmów osób otyłych, albowiem zachodzi tu ekonomia materii podlegającej przemianie. Żaden sport sam w sobie nie wpływa na schudnięcie, osiągnąć to można jedynie zachowaniem odpowiedniej diety. Dawne hasło dra Epsteina: „Niema kuracji odtłuszczającej bez djety” potwierdzone zostało całkowicie przez najnowsze wyniki badań naukowych.

Spokojny spacer? Czemu nie? Ale współczesne nam zalecenia dotyczące uprawiania bardziej intensywnego ruchu i sportu, może nie od razu wyczynowego, są nieco inne niż tezy tekstu. Nie chodzi przy tym tylko o odchudzanie, ale o ogólną zdrowotność, a zwłaszcza przeciwdziałanie chorobom krążenia. Zwracam uwagę na zdjęcie powabnej pani-bokserki z tego samego numeru pisma: IKC, jak to tabloid swoich czasów, lubił zamieszczać zdjęcia pięknych pań. Sport był znakomitym pretekstem, aby pokazywać je  trochę rozebrane, oczywiście, jak na ówczesne obyczaje.

Podziwu godne było zamieszczenie przez redakcję artykułu demaskującego kąpiele parowe, obok ich reklam (choć nie w tym samym czasie). Dzisiaj żadna gazeta na to by sie nie zdobyła. ale może wtedy standardy były inne? Te kąpiele parowe, uznanych przecież za niecelowe w procesie "odtłuszczania", jak wtedy wprost pisano, były bardzo popularne i „piękne panie” wydawały na nie majątek (w ogłoszeniu jest podana cena). Jednak spacer wychodził znacznie taniej. No i dieta. Chociaż, jak zobaczymy, nie zawsze taniej!

Podstawą diet były warzywa i owoce. Ale one kosztowały wówczas słono. Nieurodzaj tego roku, zmienna pogoda, straszliwa powódź, która zalała Kraków (w tym numerze IKC pisano, że było to skutkiem „zbrodniczych zaniedbań”) spowodowały drożyznę na rynku. I nie tylko; oto jakie zjawisko opisuje IKC w tym samym numerze:

Pod wpływem bezkarności, z jaką to zdzierstwo jest przez nich uprawiane, przekupnie i sklepikarze doszli do zupełnego rozbestwienia. Warto posłuchać jak oni się obchodzą z kliejentami, których wobec wysokich cen nie stać na kupienie dla swych dzieci trochę owoców, którzy jednak topić je prawie muszą. Pewnej inteligentnej pani, która z wahaniem oglądała czereśnie po zł. 1.40 za kilo i stwierdziła, że czereśnie przy tem są niedojrzałe i drobne, zuchwała przekupka odpowiada: „Szkoda, że nie wiedziałam, że pani przyjdzie kupić, bobym same grubsze dla pani zostawiła”! Czy rzeczywiście na lichwę przekupniów i sklepikarzy owocarskich niema żadnej rady, ani żadnego bicza?

08:06, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 26 października 2012
Moda i głód, rok 1919

Dzisiaj nie będzie gotowania, tylko czytanie. Kto poluje na ciekawe przepisy, niech zajrzy jutro!

Czytaliśmy o głodzie dotykającym wschodnie Kresy Rzeczypospolitej, wskrzeszanej od roku 1918 w radości, ale i w niewyobrażalnym mozole. Wojna z bolszewikami miała rychło pogłębić i tak straszliwą nędzę tamtych ziem. A jak było z wyżywieniem w centrum Polski? Wcale nie lepiej. Młode państwo, sklejane z ziem trzech zaborów, dopiero zaczynały łączyć sieci dystrybucji. Produkcja nie nadążała za popytem. Kraj był przeorany przez fronty, zniszczony przez rabunkową gospodarkę zaborców. Na import żywności młode państwo nie miało środków. Racjonowanie zapewniało żywność ludności najuboższej. A i tak nie wystarczało jej dla wszystkich.

Przykład z Łodzi. Oto notka z dziennika „Głos Polski”, założonego na „gruzach” przejętej jednym ruchem 12 listopada 1918 roku „Godziny Polskiej”, wspieranej przez Niemców (już w roku 1914 zajęli miasto, wypędzając Rosjan). Gazetę, jej redakcję i wyposażenie, przejął związany z PPS-Lewicą Marceli Sachs (1870–1934), znany dziennikarz i wydawca. Historia tej gazety jest niezwykła, opowiada ją znakomicie Adam Ochocki (1913–1991), także wyśmienity dziennikarz, który zęby zjadł w łódzkiej prasie przed- i powojennej. Szkoda, że nie miejsce tu na opis intryg, wrogich przejęć, drapieżnej konkurencji, które ubarwiały całe łódzkie prasowe dwudziestolecie międzywojenne („Głos Polski” stał się „Głosem Porannym”, o czym Sachs się dowiedział, gdy przyjechał po dłuższej zagranicznej kuracji i poprosił w kiosku o swoją gazetę).

 

Pokazuję nieco więcej niż samą winietę gazety. Zwróćmy uwagę na ciekawy anons pod nią, zapraszający na imprezę „młodej poezji”. Mimo tragicznie ciężkich czasów życie kulturalne kwitło. Zapraszano na sztuki teatralne, wystawy, koncerty (w tym samym czasie: w Łodzi dyrygował Emil Młynarski, grała skrzypaczka Irena Dubiska).

Ale wróćmy do historii jedzenia, tzn. głodu. Jest październik roku 1919, w „Głosie Polskim” ukazuje się notka:

Obietnice zamiast chleba.

Mąka wciąż nadchodzi do Łodzi w zbyt nikłych ilościach w stosunku do naszych potrzeb. Zamiast 80 wagonów przyrzeczonych łódzkiej delegacji miejskiej nadeszło zaledwie dwadzieścia kilka wagonów. Zaległość za miesiąc wrzesień powiększyła się o 62 wagony, tak że stan aprowizacyjny miasta pomimo przyrzeczeń, że od 1-go października nastąpi zmiana na lepsze, pogorszył się. Łódź otrzymuje tylko obietnice i przyrzeczenia – i nie otrzymuje mąki i zboża.

Co to znaczyło dla rodzin bezrobotnych i robotników pracujących z przestojami z powodu braków surowca? Głód. Zdjęcie pokazuje Łódź już z roku 1928. W piśmie "Ilustracja Wielkopolska" zatytułowano je: "Łódź znowu pracuje!". Stajk powszechny, który jesienią sparaliżował miasto, trwał dwa tygodnie. Bieda łódzka trwała i trwała.

Nie lepiej było w roku 1919 w stolicy. Oto tekst i dokładnie opisujący kłopoty aprowizacyjne Warszawy, i analizujący pokrótce ich przyczyny (zwróćmy uwagę na urzędniczy język wszechczasów!). Tytuł bez ogródek wprowadza w temat; jak zwykle zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

 

Cukier.

Sprawa zaopatrywania Warszawy w cukier była do niedawna stosunkowo najlepiej postawiona, to też Warszawa nigdy poprzednio nie odczuwała braku cukru kontyngensowego. Mimo to, wydział zaopatrywania stale walczyć musiał z niedoborem cukru, powstałym wskutek przesypywania cukru z worków cukrowni do worków W. Z. i uciążliwej dostawy ładunków cukrowych z niektórych cukrowni.

Obecnie Warszawa od trzech okresów nie otrzymuje cukru prawie zupełnie z winy Ministerjum Aprowizacji, które nie zapewniło miastu Warszawa odbioru cukru z poszczególnych cukrowni do wysokości normalnego zapotrzebowania.

Złu zapobiedz [tak!] by mogło tylko oddanie na wyłączny użytek miasta produkcji kilku cukrowni produkujących łącznie ilość cukru niezbędną do zrealizowania kart cukrowych. Ilość ta, przy obecnej normie wynosi 110.000 centnarów, które mogłyby dostarczyć cukrownie: Brześć Kujawski – 40.000 ctn., Choceń – 25.000 i Leśmierz 35.000 ctn.

Gdyby Ministerjum Aprowizacji zastosowało tę zasadę do ostatniej kampanji miasto nie byłoby pozbawione cukru.

Obecnie pożądane jest zastosowanie tej zasady do nowej kampanji, aby niepowtarzać błędu w roku przyszłym. To wskazanie z góry cukrowni, z jakich miasto otrzymać winno cukier, jest tem konieczniejsze, iż wydział zaopatrywania będzie mógł dostarczać do nich stale odpowiednią ilość worków jutowych i w nich cukier równomiernie otrzymywać bez narażania się na straty przy przesypywaniu i przeładunkach.

Tłuszcze.

Jedną z większych bolączek wydziału zaopatrywania, jest aprowizowanie Warszawy w tłuszcze. Rozdział szmalcu amerykańskiego był w pierwszej fazie działalności Ministerjum Aprowizacji w tym kierunku źle postawiony, ponieważ wydziała zaopatrywania otrzymywał szmalec na równi z kooperatywami i wskutek tego nie miał możności kontrolowania prawidłowości repartacji. W pierwszych okresach zaczęto szmalec wydawać ludności bez różnicy wyznania, co spowodowało spekulację tą ilością szmalcu, jakiej ze względów rytualnych nie spożywała ludność żydowska. Ludności tej cofnięto wydawanie szmalcu, nie dano jej jednak w zamian tłuszczu roślinnego, o który wydział zaopatrywania daremnie zabiegał, opierając się na obietnicy, danej ludności w jednym z komunikatów Ministerjum Aprowizacji.

Sól.

Wydział zaopatrywania otrzymuje sól w gatunku pozostawiającym wiele do życzenia po cenach stosunkowo bardzo wysokich, a nierównomiernym do swej jakości. Sól bocheńska – I gat. i sól wielicka – II gat. są niemal identyczne, a mimo to, za pierwszą wydział zaopatrywania płaci mk. 52, za drugą zaś mk. 42. W dodatku od czasu do czasu zgłaszają się do wydziału zaopatrywania dostawcy i ofiarowują sól w gatunkach wyższych niż otrzymywana obecnie za pośrednictwem P.U.Z.A.P.P. po cenach znacznie niższych. Tego rodzaju ofertę złożono wydziałowi zaopatrywania w lipcu b.r. na 100 wagonów soli, o czem wydział zaopatrywania zawiadomił Ministerjum Aprowizacji w dniu 16 lipca prosząc o zezwolenie na zawarcie bezpośredniej transakcji.

Kasze i grochy.

Od całego szeregu miesięcy wydział zaopatrywania nie otrzymywał i nie otrzymuje nadal produktów kontyngensowych dla instytucji miejskich i sekcji tanich kuchni, o co wydział zaopatrywania zwracał się do Ministerjum Aprowizacji w dniach 5 czerwca i 10 lipca, a nie otrzymawszy pomyślnej odpowiedzi, zaproponował Ministerjum w dniu 15 września bezpośredni zakup tych artykułów w Wielkopolsce, prosząc o współdziałanie dla zakładanego w tym celu w Poznaniu biura zakupu. Jednocześnie zwrócono się do Ministerjum o wydanie zezwolenia na wwóz 40 wagonów mąki kartoflanej, zaofiarowanej wydziałowi zaopatrywania w Wielkopolsce na bardzo korzystnych warunkach.

Jak widać, racjonowano tylko podstawowe artykuły spożywcze. O mięsie czy nabiale mowy nie ma. Kto miał za co, kupował te produkty na wolnym rynku. Nic dziwnego, że szerzyły się choroby. Szalała śmiertelna grypa nazywana „hiszpanką”, w Krakowie pojawiła się infekcja zwana „japonką” (z objawów sądząc dzisiejsza tzw. grypa żołądkowa). Odnotowywano ogniska tyfusu (jak pisano, przywleczonego z Wołynia), powszechna była gruźlica. Taka sytuacja miała trwać jeszcze rok, dwa lata.

Ale nie tylko rodzime troski dnia codziennego opisywały gazety. Oto korespondencja z Paryża. Jej autor martwi się niektórymi aspektami powojennej mody. Jednym z nich jest szczupłość kobiecej sylwetki osiągana za pomocą specjalnych diet, uznawanych za szkodliwe. Te diety w moim blogu parę razy już opisywałam. W kontekście zaś biedy z nędzą panującej na ziemiach Rzeczypospolitej owe ubolewania i przestrogi brzmią humorystycznie, o ile nie gorzko:

Przeciw modzie.

Nadomiar wszystkich kłopotów, trapi Francję jeszcze jedna troska, która jest pewnym specyficznie francuskim objawem. Jest nią stały ubytek ludności, który po wojnie daje się odczuwać silniej niż kiedykolwiek. Sprawa ta jest dla Francji rzeczą niesłychanej wagi i dla tego nad zaradzeniem jej rozmyśla niejeden wybitny umysł francuski. W „Matin” umieszcza artykuł na ten temat przewodniczący francuskiego towarzystwa higienicznego dr. Foreau de Courmelles, który za jeden ze środków zaradczych uważa położenie kresu modzie, a zwłaszcza modzie obecnej. Wywody jego utrzymane w tonie napół żartobliwym, napół poważnym przytaczamy poniżej.

Kobieta modna musi być przedewszystkiem szczupła. Głosząc to gorliwie, krawcy paryscy polecając jednocześnie swym klijentkom [tak!] cały szereg środków, dzięki którym można zdobyć modną figurę. Że wpływ tych niepowołanych lekarzy jest szkodliwy – to nie ulega wątpliwości, zwłaszcza jeżeli wziąć pod uwagę że są oni dla kobiet wielkim autorytetem. Suknia obecna nie służy również wskutek swej nadmiernej krótkości i wielkich dekoltów do osłony ciała, a tym samym upada stare twierdzenie Alfonsa Karra: „La femme est un être qui s'habille, babille et déshabille” (kobieta jest stworzeniem, które się ubiera, szczebioce i rozbiera), a przynajmniej pierwsza i trzecia część tego niepochlebnego sądu o kobiecie. Jak wiele jest kobiet, które bezwzględnie podlegają modzie, tak kapryśnej i zmiennej i w obecnych czasach tak bardzo kosztownej! Jest ona niebezpieczną epidemją, która przedostaje się nawet do zapadłych kątów wiejskich.

Przydługi wstęp był zaledwie przygrywką do głównego postulatu: kobiety powinny poświęcać się nie modzie, ale rodzinie. Chodziło głównie o to, że panie ulegające dyktatowi mody – na sylwetki szczupłe, suknie przed kolana, rychło już także skracane włosy – nie tyle chorowały, ile nie chciały rodzić dzieci. W domyśle: zaczynały wychodzić z domu, pracować, być samodzielnie. O horrendum! Dlatego tekst kończy się tak:

Głośmy powrót do sukien z mocnych grubych materiałów, chroniących kobiety przed zmianami atmosferycznemi i zastosowanych do pory roku. Wróćmy do czasów, kiedy żony były podobno skromne, a przedewszystkiem – miały dużo dzieci.

No cóż, trudno uwierzyć, ale podobne pojęcia – może z wyjątkiem tych „grubych materiałów” – istnieją w niektórych głowach do dzisiaj. I to wcale nie tylko w głowach męskich.

sobota, 01 września 2012
Jabłka na domowe przyjątko

W roku 1930 modna była bezapelacyjnie szczupła sylwetka. Pokazały się suknie przylegające do ciała jak druga skóra. Okrywały nie chude i płaskie jak deska chłopczyce, ale kobiety wysmukłe, jakkolwiek w stosownych miejscach zaokrąglone. Nadal potrzebowano więc wskazówek dietetycznych i różnych porad: jak tracić kilogramy odkładające się niepotrzebnie tu i tam. Od tego czasu do dziś niewiele się zmieniło.

IKC („Ilustrowany Kurier Codzienny”, słynna w międzywojniu gazeta ukazująca się w Krakowie) zamieścił na stronie swojego „Kuriera Kobiecego” króciutką poradę o nowych trendach w dziedzinie przyjmowania gości. Nie jest całkiem logiczna, ale w końcu nie o logikę w niej chodzi! Przytaczam ją w pisowni z epoki, odbierając ją tak nostalgicznie, jak i całą treść:

Dbałość o smukłą linję wywołała różne zmiany w sposobie odżywienia się, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na przyjęcia popołudniowe. Dawniej częstowano panie przeważnie ciastkami i różnemi słodyczami, a rzadziej podawano kanapki, sałatki itp. Dziś musimy pamiętać, że panie wystrzegają się słodyczy i potraw, które zagrażają smukłości. Podajemy więc „toasty”, chleb Grahama, pumpernikel, wszak zawierają witaminy i nakłada się te cienkie kromeczki masłem, wędlinami, chudą szynką, marynatami z ryb, jednem słowem wszystkiem, co nie jest zbyt tłuste. Ważne miejsce zajmują tu sałatki jarzynowe, mięsne, z ryb, owoców itd. Obok ciasteczek podaje się keksy niezbyt słodkie, do galaretki i sałatek owocowych. Amatorki i amatorzy zawsze się znajdą na nie. Na pozór zdawałoby się, że gospodyni ma teraz więcej pracy przy przygotowaniach na proszoną herbatkę, ale ostatecznie zawsze się podawało kilka odmian ciastek, tort i owoce, a teraz zamiast tego przyrządzimy sałatki i kanapki, co można wygodnie zrobić przed południem. Do herbaty o piątej godzinie stołu nie nakrywamy. Wystarczą małe serwetki pod filiżanki. Podaje się czarną kawę, herbatę, tort lub ciastka, kanapki, sałatki.

Jednak „tort lub ciastka” jakoś tam zwyciężyły sałatki i  chleb Grahama (podam niedługo przepis na jego upieczenie). Ale chociaż stół się obejdzie bez krochmalonego obrusu.

A co można podać dzisiaj, gdy nas odwiedzą przyjaciółki? Może coś lekkiego i owocowego. Ze słodką nutą. W moim zeszycie z przepisami sprzed lat trzydziestu znalazłam sympatyczną receptę na

Jabłka nadziewane lodami

(na 4 porcje)

4 jabłka

1/8 l wody

1/4 l białego wina

sok z 1/2 cytryny

2 łyżki cukru

żelatyna, agar lub opakowanie gotowej galaretki

4 kulki lodów

Jabłka obrać, przekroić w 3/4 wysokości (pozostawić ogonki w wierzchniej części), wydrążyć. Wodę z winem, sokiem z cytryny i cukrem zagotować, jabłka gotować w niej 5 minut. Wyjąć, ostudzić.

Z wywaru po gotowaniu sporządzić galaretkę (proporcje płynów zgodne ze wskazówkami na opakowaniu), ew. wzmacniając jej smak rumem, likierem lub innym sokiem.

Jabłka ustawić w stygnącej galaretce, przed podaniem nadziać lodami.

Chciałam kupić zielone jabłka Granny Smith, ale – „dzięki” znanej złośliwości losu – akurat ich nie było. Wzięłam więc jakieś dwa nieznanego gatunku małe, z czerwoną skórką. Pięć minut do ich gotowania to było stanowczo za długo, miąższ zrobił się za miękki. Nie wzięłam aż tyle wina, ile było w przepisie, i było to wytrawne martini, a do smaku doprawiłam galaretkę migdałowym likierem amaretto. Wizualny efekt: na zdjęciu; zielone listki to melisa, można ją zastąpić miętą. W sumie: to znakomity deser, także do podania podczas rodzinnego obiadu albo romantycznej kolacji. Kulka lodów daje niedużo kalorii. Gdybym miała zielone jabłka, wypełniłabym je kulką malinowego sorbetu. Jeszcze mniej kalorycznego.

poniedziałek, 23 lipca 2012
Jak odchudzano się w roku 1958

Diety z „Przekroju” już tutaj przypominałam i podawałam nowym adeptom gubienia nadmiaru ciała. Oto kolejna, bardzo leciwa, choć znana i obecnie w nieco zmienionej postaci (jako tzw. dieta kopenhaska). Kto chce wiedzieć więcej, może poszukać na moim blogu przedwojennej diety aktorek – należy do tej samej rodziny sposobów na pozbywanie się kilogramów.

Jak w każdym tak radykalnym sposobie manipulowania w organizmie, na początek jedno zastrzeżenie: tego rodzaju eksperymenty można przeprowadzać wyłącznie przy pełnym zdrowiu. „Przekrój” zaakcentował to w numerze następnym po entuzjastycznej prezentacji diety-cud, po liście lekarza zatrwożonego dzienną ilością jajek oraz kawy. Jajka (zwłaszcza ich żółtka) uważano wtedy za przyczynę powstawania szkodliwego cholesterolu, dzisiaj nieco się zmienił pogląd na tę kwestię. I do czarnej kawy podchodzi się dzisiaj inaczej niż wtedy. Jakkolwiek tu ilości jednego i drugiego są rzeczywiście spore.

Tak czy owak, o historycznej już diecie „Przekroju” można poczytać, niekoniecznie ją stosować. Oto, jak się odchudzały nasze mamy i babcie. Bo odchudzanie to nie jest nowy wynalazek. Ten trud zaczęto podejmować od lat 20. XX wieku, gdy zaczęły być modne smukłe sylwetki. Wcześniej raczej się tuczono. Artykuł podaję z niewielkim skrótem; jest zabawny także ze względu na specyficznym "Przekrojowy" styl i dowcip:

 

Stań profilem przed dużym lustrem. I to nagle, znienacka, czyli nie wciągnąwszy efektownie brzucha, nie wyprężywszy piersi, nie ułożywszy zgrabnie stóp. Efekt jest błyskawiczny. W ciągu półtorej sekundy w przeciętnym osobniku obojętnej płci narasta wielki, gigantyczny, zawrotny wprost kompleks niższości, a po minucie jest się na samym dnie czarnej depresji psychicznej. Bo, co tu dużo gadać, spora część ludzkości jest za gruba, a ta druga część zbyt chuda. Chudymi nie będziemy się zajmować, bo to ostatecznie jest nieszkodliwe. Proponuję jednakże zajęcie się naszymi zbyt tęgimi siostrami i braćmi, gdyż tusza jest niebezpieczna dla zdrowia.

Dlaczego człowiek obrasta w tłuszcz? Chcecie wiedzieć całą, straszliwą i okrutną prawdę? Bo się przejada i tyle. Nie ma tu żadnych cudów. Wielu twierdzi, że jedzą za mało, że często są głodni. Faktycznie jedzą zbyt wiele. A z chwilą gdy człowiek zje więcej aniżeli organizm spala dziennie, tyje! Różnica po prostu odkłada się w postaci tłuszczu i tak z dnia na dzień, z tygodnia na tydzień, aż człowiek stanie profilem przed okrutnym lustrem i przerazi się.

Są oczywiście tacy co się nie przerażają i tym odradzamy czytać dalej. Albowiem chcielibyśmy zaproponować zbyt otyłym czytelnikom „Przekroju” wielką zabawę. Zabawę w chudnięcie. Zaczynamy od jutra. Kto chce niech się przyłączy. W lecie, gdy jest dużo pomidorów i owoców, najłatwiej wyrównać swoją wagę.

Jutro rano należy się zważyć i to bez lipy i zapisać wagę w małym notesiku. Następnie przystępujemy do dzieła. Rozpoczynamy dietę „Przekroju” sprawdzoną na kilku członkach redakcji, jednym znanym autorze oraz psie Fafiku. Gwarantujemy każdemu z naszych abonentów, a nawet tym czytelnikom, którzy nas kupują w kioskach, a nawet i tym, którzy nas tylko czytają u fryzjera albo u sąsiada, że jeżeli będą się ściśle trzymali naszej diety to stracą w pierwszym tygodniu co najmniej dwa i pół kilograma na wadze. Będą jednakże wśród czytelników tacy, którym ubędzie aż pięć kilogramów na tej samej diecie. Zależy to od ich przemiany materii oraz tuszy. Ludzie naprawdę bardzo tędzy stracą więcej a kociaki, które chcą tylko wleźć w zbyt ciasny kostium kąpielowy, bo im się właśnie ten model podoba a większego nie było, stracą mniej, gdyż mają mniej  tłuszczu do spalenia.

Dieta, którą wam poniżej podajemy to dieta-cud. Jedząc dokładnie to, co wam każemy, stracicie więcej na wadze niż gdybyście przez ten czas urządzili prawdziwą głodówkę. Albowiem kombinacja potraw, jaką wam proponujemy przyczynia się do szybkiego spalania odłożonego w organizmie tłuszczu. [...]

 OTO CO BĘDZIESZ JADŁ PRZEZ SIEDEM DNI:

Śniadania cały tydzień jednakowe: dwa pomidory średniej wielkości, dwa jajka gotowane, filiżanka czarnej kawy.

PONIEDZIAŁEK

Obiad: 2 jajka, 2 pomidory, czarna kawa (tak jak śniadanie).

Kolacja: 2 jajka, sałatka kombinowana (ogórek, pomidor, sałata itp. przyprawione tylko źdźbłem cukru i soli). Jeden sucharek, pół jabłka, czarna kawa.

WTOREK

Obiad: 2 jajka, pomidor, duże jabłko, czarna kawa.

Kolacja: spory kawałek mięsa nietłustego (nie wieprzowina, najlepiej kawałek polędwicy rzucony na silnie rozgrzaną patelnię i smażony bez tłuszczu), pomidor, sałatka z jarzyn, pół jabłka, czarna kawa.

ŚRODA

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: mięso jak we wtorek, może nawet być wieprzowe, ale zupełnie chude, ogórek, pomidor, jabłko.

CZWARTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: 2 jajka, biały ser, porcja kapusty włoskiej ugotowanej bez tłuszczu, sucharek, czarna kawa.

PIĄTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: ryba gotowana (najlepiej sandacz, nie karp), sałatka z jarzyn, 2 sucharki, jabłko.

SOBOTA

Obiad: owoce surowe rozmaite, ile się chce.

Kolacja: mięso jak w środę, ale duża porcja, ogórek, 2 pomidory, sałata z jarzyn, sucharek, jabłko, czarna kawa.

NIEDZIELA

Obiad: porcja kury gotowanej na zimno, pomidor, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: porcja kury gotowanej na ciepło, pomidor, porcja gotowanych jarzyn, 2 sucharki, jabłko, czarna kawa.

 

Po tygodniu tej diety można się nabawić wstrętu do kawy. To pewne! Czy dla dwóch kilogramów warto się poddawać temu reżimowi? W następnym numerze "P" testujący dietę redaktor Jan Kamyczek (czyli Janina Ipohorska), opisując swoje doznania dzień po dniu, odnotował utratę coś niewiele ponad 2,5 kg.

08:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
 
1 , 2
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl