O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: cassoulet

niedziela, 12 stycznia 2014
Danie z soczewicą, bogate w mięsa

Potrawą znaną z Gaskonii, która pełni tam, można powiedzieć, funkcję naszego bigosu – hojnie zbierając różne mięsa – jest cassoulet. Jak i naszych bigosów, tak cassouletów jest wiele. Bardzo różnych. Składniki w nich, zwykle te mięsne, zależą od regionu i od indywidualnych przepisów, zachowanych w kuchniach domowych. Różnią się zestawem mięs, w którego skład wchodzą zwykle, jak podstawa, słynne tuluzańskie kaczki lub gęsi oraz tamtejsze kiełbaski. Opis jednego z klasycznych cassouletów już tu podawałam.

Od naszego bigosu różni go i to, że głównym składnikiem warzywnym jest w nim fasola. Ale ja odkryłam odmianę, w której miejsce fasoli zajmuje soczewica. Francuska soczewica z Puy. A że jeszcze ją miałam – ruszyłam do urodzinowego dzieła. Bo mając w domu urodzonego w Tuluzie, a świętującego ten fakt, warto przyrządzić niespodziankę jemu i jego Gościom. Wczoraj cassoulet chwalili i prosili o opis na blogu. Proszę bardzo.

Na sposób przygotowania potrawy trafiłam w jednym z programów telewizyjnych. Przepis zmodyfikowałam, dostosowując do możliwości i własnego wyczucia smaku. Czy efekt by zadowolił d’Artragnana, który, jak wiadomo, był Gaskończykiem? Nie wiem. Ale domowemu toulousain ten cassoulet smakował. Opis podaję dokładnie z tymi składnikami, które u mnie poszły do gara, a właściwie naczynia żaroodpornego.

Cassoulet z soczewicą

żeberka wieprzowe wędzone

4 białe surowe kiełbaski

2 udka kaczki

4 udka kurczaka (bez podudzi)

ew. 2 łyżki oliwy

2 cebule

4 ząbki czosnku

250 g soczewicy z Puy

200 g białej b. drobnej fasolki

250 ml białego wytrawnego wina

500 ml bulionu drobiowego

2 liście laurowe

sól i pieprz

Żeberka pokroić na kawałki wzdłuż kostek. Patelnię o grubym dnie rozgrzać, ułożyć w niej żeberka. Gdy się zrumienią z jednej strony, odwrócić je, dołożyć kiełbaski, nakłuć je, obsmażyć z każdej strony. Obsmażone żeberka i kiełbaski zdjąć z patelni, umieścić w dużym naczyniu żaroodpornym. Kiełbaski pokroić na dwie–trzy części. Na pozostałym tłuszczu dobrze obsmażyć udka kaczek i kurczaka z obu stron, lekko posolić. Odłożyć do naczynia.

Cebulę pokroić na dość grube półplasterki, czosnek posiekać. Na patelnię z tłuszczem – gdyby go było zbyt mało, wlać 2 łyżki oliwy – wrzucić najpierw cebulę. Gdy zacznie się lekko złocić, dodać czosnek. Wymieszać, chwilę smażyć.

Fasolkę zblanszować we wrzącej wodzie przez kilka minut, odcedzić. Soczewicę opłukać, odcedzić. Soczewicę i fasolkę dołożyć do patelni z cebulą. Wymieszać. Po chwili smażenia wlać wino.

Do soczewicy dodać żeberka i kiełbaski. Mieszając poddusić. Dodać udka drobiu, dolać bulion. Zagotować. Przełożyć wszystko do naczynia żaroodpornego. Dołożyć listki laurowe, przyprawić pieprzem. Wstawić naczynie do piekarnika. Wypiekać 90 minut; soczewica i fasolka muszą być miękkie. Gdyby płyn (czyli wino i bulion) odparował zbyt mocno, a potrawa wyschła, dolać wina lub bulionu.

Jak widać, jest to potrawa bogata w mięso. Można, oczywiście, przyrządzać ją tylko z soczewicy. Musiałam wziąć fasolkę, bo soczewicy miałam za mało (mięs na tę porcję trzeba mieć pół kilo). Przypominam, że soczewicę i fasolę solimy już po ugotowaniu; tu z solą uważajmy, bo bulion z reguły jest słony wystarczająco. Zamiast żeberek można wziąć wędzony boczek. Ja miałam żeberka pozostałe z gotowania bigosu. W miejsce naszej białej kiełbasy – nie kupujmy najtańszej – trzeba by mieć oryginalne kiełbaski z Tuluzy (przywieźć z wakacji i zamrozić!). Zamiast udek z kurczaka można wziąć więcej udek kaczki. Tak planowałam, ale w sklepie kacze dostałam tylko dwa ostatnie i to malutkie! Na szczęście cassoulet jest potrawą, która pozwala na indywidualne odstępstwa od oryginalnego przepisu. Kto więc chce, może do niego dołożyć podsmażone kotlety ze schabu lub karkówki. Były w przepisie, który widziałam w telewizji.

Danie jest wygodne do podania. Można je przygotować wcześniej i podgrzać, gdy goście się zbierają. Na stół podajemy cassoulet w naczyniu, w którym się piekł. Bez zadęcia, to przecież potrawa o charakterze rustykalnym. Pasują do niej mocne czerwone wino i pieczywo. A na koniec uczty, po deserze, warto zadbać, po tak bogatej w mięsa potrawie, aby się goście nie pochorowali z przejedzenia. I podać któryś z likierów ziołowych jako digestif. U nas wybierano zielony likier chartreuse.

wtorek, 06 września 2011
4. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 11/01/2011 1:13

A oto dlaczego robiliśmy duuuże zakupy. Dzisiaj szczególny dzień: okrągłe urodziny St. Ponieważ urodził się w Tuluzie, ambitnie postanowiłam przygotować jako danie główne potrawę z tamtych stron (o wina zatroszczył się sam jubilat, nie było łatwo znaleźć u nas gaskońskie). No i walczę od samego rana, ambitnie szykując cassoulet. Po dokładnej kwerendzie, przeszukaniu książek i Sieci, zdecydowałam się na jedną z wersji. Ale, jak to ja, nieco ją zmodyfikuję tak, jak serce mi podyktuje, a zwłaszcza możliwości.

Wczoraj namoczyłam fasolę. Od razu pożałowałam, że jadąc w ubiegłym roku przez Francję, nie nabyłam oryginalnej fasoli z Puy. No trudno, może się zdarzy podróż i w tym roku. Kupiłam więc fasolę kolorową; średniego jasia nie było. Moczyła się przez noc, dzisiaj ją ugotowałam z bouqet garni (zamiast tymianku, niestety, oregano) i quatre epices (mieszanka imbiru, goździków, gałki muszkatołowej i białego pieprzu), a także z dwoma plasterkami boczku. Powinna być al dente, no i oczywiście nie całkiem się to udało! Szkoda, ale trudno, zagapiłam się, na szczęście fasola jest nierozgotowana. Boczek po ugotowaniu pokroiłam w kostkę, dodam ją do „wkładki mięsnej” potrawy.

Wczoraj przygotowałam też dwa udka kaczki, aby dzisiaj zrobić z nich confit. Natarłam je solą morską (przywiezioną przez dzieci z Kanarów), suszonym tymiankiem (sama przywiozłam z Portugalii) i czosnkiem (polskim, o mniejszych ząbkach, bardziej jadowitym od chińskiego). Leżały sobie na oknie, w chłodzie, ale nie w lodówce, przed spaniem je obróciłam i wtarłam w nie przyprawy. Dzisiaj z tych przypraw je obmyłam i osuszyłam, a następnie opaliłam opalarką (i z resztek piórek, i aby były w pełni suche). W głębokiej, żeliwnej patelni rozgrzałam zamrożony smalec gęsi (zawsze go zlewam i trzymam po prostu w lodówce lub mrożę). Włożyłam udka, aby się dusiły, czy może raczej gotowały ze dwie godziny (muszą być miękkie).

Tymczasem nagrzałam moją ukochaną małą żeliwną patelnię grillową. Na niej obsmażyłam kiełbaskę marguez, której użyję w miejsce kiełbasek tuluzańskich (te same myśli, co przy fasoli!). Pikantna kiełbaska marokańska z wołowiny i baraniny nie będzie chyba razić w cassoulecie. Z zamrażalnika, jak widać mam pojemny, wyjęłam i odmroziłam przywiezioną z Francji grubą kiełbasę „morteau”. Kupiłam ją z myślą o przyrządzeniu alzackiego choucroute – no i zrobiłam go, od razu po przyjeździe! – lecz uznałam, że w cassoluecie by raziła: podsmażyłam ja na grillu, a podam jako jedną z propozycji zimnego bufetu; o nim niżej.  Wreszcie na patelni obsmażyłam pokrojoną w kostkę wieprzowinę. Myślałam o baraninie, ale trudno ją dostać, a i smak niekiedy ma zbyt intensywny dla naszych podniebień.

No i – już. Połową fasoli wyłożyłam okrągłe naczynie żaroodporne, na fasolę poszły pokrojone w nie najcieńsze plastry kiełbaski i kostki mięsa (to z grilla i to z gotowania fasoli), całość posoliłam. Dodałam także – jako sekret kucharki – odmrożony kawałek gęsiny, wyciętej specjalnie do cassouletu w dzień świętego Marcina, gdy zwykle piekę tego ptaka. Do tego doszło pokrojone w większe kawałki confit z kaczki – nawiasem, udało się rewelacyjnie. Do zapamiętania na świąteczny obiad.

Mięsa poszły na połowę fasoli i zostały przykryte drugą jej warstwą. I nic więcej. Zastanawiałam się nad pomidorami, ale po namyśle nie dodałam ich, zresztą w zgodzie z moim przepisem. W końcu kiedyś pomidory w Europie nie były znane! Tak tradycyjne potrawy jak cassoulet mogą się bez nich obejść.

„Mój” przepis zakłada wypiekanie cassouletu przez cztery godziny, tak uczyniłam. Zalałam wszystko zachowanym wywarem z gotowania fasoli, posypałam warstwą tartej bułki (sama ją starłam na grubej tarce!) wymieszanej z posiekaną natką i zaczęłam wypiekanie. Po godzinie docisnęłam warstwę bułki, potem jeszcze ze dwa razy tak robiłam, a na koniec dodałam świeżą warstwę bułki (tej już nie dociskać!). Ponieważ obiecana w przepisie przypieczona kołderka nad cassouletem nie powstałam, tuż przez podaniem włączyłam na moment opiekacz. Tu trzeba pilnować, bo bułka szybko się pali. Ufff. Gościom cassoulet podany do gęstego, ciemnego, gaskońskiego wina bardzo smakował. Mnie też. Szkoda, że nie zdążyłam zrobić zdjęcia rumianej skorupki skrywającej aromatyczny „wsad”.

Zimny bufet nie był skomplikowany: świeże pieczywo – w stylu rustykalnym na desce, częściowo pokrojone, podane z dużym nożem do samodzielnej obsługi. Podobnie na deskach leżały wędliny: wędzone tradycyjnie polędwice i karkówka przypominały St. i jego rodzeństwu wyroby ich dziadków, powojennych repatriantów z dzisiejszej Białorusi. Micha sałaty – odstępstwo od regionalizmu – z kuleczkami miechunki, czyli physalisu. Słodkości i urodzinowy tort, ale to już było na głowie gości. Na końcu, jak kończy menu nieoceniona Maria Monatowa, autorka książki kucharskiej będącej natchnieniem mego dzieciństwa, były owoce, czarna kawa, koniaki, likiery.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl