O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tzatziki

środa, 11 czerwca 2014
Chłodnik starodawny, a krewetki i sałatka współczesne

Niektórych ta pogoda cieszy (mnie!), innych męczy. Gorąco odbiera im apetyt na jedzenie. Takim osobom dedykuje dzisiejszą propozycję. Lekki obiad można podać pod koniec dnia, gdy słońce mniej pali. Taki obiad ma swój urok. Kto ma werandę lub ogród z kawałkiem cienia, może go tam podać. W mieszkaniu poszukajmy najchłodniejszego kąta, a może wystarczy nieco opuścić rolety lub włączyć wiatraczek, aby się schłodzić.

Dania muszą być lekkie. Polskim letnim przebojem, można rzec evergreenem, był chłodnik. Podawałam już w tym sezonie przepis na chłodnik z roku 1911. Teraz jeszcze dawniejszy. Tamten był wykwintny, ten jest zwyczajny. Pochodzi z roku 1880. Zamieściło je pismo warszawskie „Gospodyni wiejska”. Ukazywało się przez kilka lat od roku 1878, a obok treści o uprawach, hodowli itd., zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj pokazują nam jakiś wycinek prawdy o epoce. Czyli o tym, co się gotowało i co jadło. Oczywiście, trzeba mieć świadomość, że była to kuchnia dla ludzi dość majętnych, zatrudniających służbę, żyjących na wsi, dysponujących tanimi i świeżymi produktami żywnościowymi.

Właśnie tam odnalazłam rzeczony chłodnik. Ta zupa w kuchni polskiej ma dawną i bogatą tradycję. Przetrwała do dziś. Nadal lubimy chłodniki, choć są one bardzo inne niż te stawiane na stołach naszych praprababci. Nie wiem, co dzisiaj bardziej nas zdziwi: że były przyrządzane na kwasie, czy że dodawano do nich mięso. Różnią się zasadniczo od naszych zdrowych chłodników na kwaśnym mleku, jogurcie, kefirze czy maślance zmieszanych z warzywnymi surowiznami, których dawniej unikano. Jedne i drugie łączy jedno: były podawane bardzo schłodzone. Dziś mamy lodówki, nasi przodkowie korzystali z zimnych piwnic i lodu przechowywanego w specjalnych skrzyniach. Przepis podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału i z fantazyjną interpunkcją.

Dwa litry barszczu żytniego, (którego sporządzenie wiadome jest powszechnie) lub ogórkowego, z jarzynami, tj. marchwią, pietruszką, koprem, buraczkiem, przystawia się do ognia; po zagotowaniu oddala się jarzyny, a czysty płyn wrzący wlewa się do wazy, w której poprzednio 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z szczyptą mąki kartoflanej rozbito. Podług upodobania można do barszczu obok jarzyn włożyć kawałek mięsa wołowego lub wieprzowiny, wówczas musi gotować się dłużej, a do śmietany przed połączeniem wbić 1 do 2 żółtka surowe. Po ukończeniu tego procederu dodaje się do zupy kawałki drobne szynki, drobiu (bez kości), zimnego pieczystego, niezbyt tłuste, 6 jaj ugotowanych twardo i pokrajane w talarki, lub rozkrojonych na pół, szyjki i nóżki rakowe, ogórki kwaśne drobno pokrajane i osobno odgotowaną boćwinkę, t.j. młody zielony buraczek; to wszystko przynajmniej na godzinę wstawia się do lodowni i zimną zupę podaje.

Czy dzisiaj taki chłodnik by nam smakował? Warto kiedyś spróbować! Ale ja zdecydowanie wolę ten współczesny: bez tych wszystkich mięs (nawet jeśli są nietłuste), za to z koperkiem, rzodkiewką, świeżym ogórkiem. Podobny podałam do naszego obiadu na upał. Bardziej niż zupą był właściwie sałatkową wariacją na temat greckiego sosu tzatziki. Do tego u nas były krewetki. Przyrządza się je błyskawicznie, tuż przed podaniem, co warto mieć na uwadze.

Krewetki z czosnkiem i czarnymi oliwkami po mojemu

duże krewetki obrane, z pozostawionymi ogonkami

cebula z dymki

młody czosnek

koperek

pomidor

czarne oliwki greckie lub francuskie z pestkami

oliwa, masło

sól, pieprz

Krewetki wymieszać z posiekanym czosnkiem i częścią koperku. Młodą cebulę pokroić drobno. Tak samo skroić pomidora (kto chce, może go po sparzeniu obrać ze skórki).

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę, zeszklić ją, co potrwa ze trzy minuty. Dorzucić doprawione krewetki, wymieszać, po chwili dodać oliwki. Smażyć mieszając, aż krewetki surowe się zaróżowią, a obgotowane (kupowane różowe) się zagrzeją. Dorzucić posiekanego pomidora, pozostawiony koperek i kawałek świeżego masła. Posolić. Od razu podawać.

Nie podaję, ile ząbków czosnku wziąć do krewetek. Zależy to od upodobania. Ja dałam tylko dwa, ponieważ miał wystąpić jeszcze w naszym dodatku do krewetek. Była sałatka doprawiona gęstym jogurtem, sporządzona na wzór greckiego sosu tztatzki, któremu przydałam trochę naszego polskiego smaku.

Greckie tztaziki z polskim smakiem po mojemu

świeży ogórek

dymka – cebula i szczypior

koperek

młody czosnek

sałata rzymska

sól cypryjska

gęsty jogurt grecki lub bałkański

łyżka dobrej oliwy

Ogórek zetrzeć na grubej tarce. Koperek i szczypior dość grubo posiekać, cebulkę pokroić drobno. Sałatę pokroić w paski. Wymieszać surowe warzywa z jogurtem, solą i oliwą. Wszystko podawać mocno schłodzone. Kto lubi, może do smaku popieprzyć.

Tu także z rozmysłem nie podałam ilości czosnku. Znam takich, którzy wkroją i zjedzą całą główkę. Poszukajmy koniecznie młodego polskiego czosnku – jest delikatny, choć ostry, kruchy i soczysty. Ja wolę z jego ilością nie przesadzać.

Do krewetek z sałatką jogurtową można podać zimną grecką retsinę albo schłodzonego młodego rieslinga (gdy nie przepada się za winem z żywicą). No i świeżą bagietkę. Taki posiłek pomoże złapać oddech po upalnym dniu. A przy rozgrzanej kuchni postoimy góra dziesięć minut.

sobota, 18 maja 2013
Upalna sobota i szybki obiad

Musi być lekki, nie przysparzający pracy, taki, który chętnie się zje w dzień tak gorący jak dzisiejszy. Sięgnę do kuchni śródziemnomorskiej. Mają doświadczenie w odżywianiu się w upały. Choć posiłków w ciągu dnia raczej nie jadają, czekając na chłodniejszy wieczór. My zrobimy, jak będziemy chcieli. Zjemy w porze lunchu albo później. Po powrocie z zakupów albo z wycieczki rowerowej, po sprzątaniu mieszkania albo po leżeniu na kanapie. Ten obiad będzie smakował w każdej z sytuacji. Po warunkiem, że jemy owoce morza i czosnek. Przepisy i na krewetki – bo one będą daniem głównym – i na tzatziki – będą dodatkiem – już podawałam. Ale jeszcze jeden wariant dzisiaj.

Krewetki z pesto po mojemu

po 15–20 g krewetek na osobę

pesto czerwone

cebula

świeża bazylia

orzeszki piniowe lub pistacje

oliwa

pieprz lub ostra papryka

ew. sól

Orzeszki piniowe lub pistacje uprużyć na suchej patelni. Cebulę pokroić w kostkę, zmiękczyć na oliwie. Dodać pesto (w zależności od ilości krewetek), podsmażyć. Wrzucić krewetki – mieszając smażyć aż zmienią kolor (gdy surowe) lub 2–3 minuty (te obgotowane), aż będą gorące. Posypać orzeszkami i porwanymi listkami bazylii. Podawać natychmiast.

 

Tztatzki po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

cebula dymka ze szczypiorem

czosnek

oliwa

sól, pieprz

świeże zioła

Ogórek i cebulę zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Wrzucić do jogurtu, wymieszać. Dodać sól i pieprz, wyciśnięty czosnek, posiekane szczypior i zioła oraz oliwę. Wymieszać ponownie. Przed podaniem posypać odłożonymi ziołami, szczypiorem, polać łyżką oliwy i posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Ogórek można zetrzeć – ja tak lubię – ale można i pokroić w plasterki, jak do naszej mizerii. Nie piszę, ile dać czosnku – jedni lubią tylko ząbek, inni dadzą ze cztery. Nie podaję, jakie dać zioła. Damy takie, które mamy w domowym ogródku (u mnie na oknie) i które nam będą pasowały. Może to być bazylia, ale może i śródziemnomorskie oregano. A może tymianek, może swojski majeranek, solidny rozmaryn lub świeża w smaku mięta. A wszystkich nie wymieniłam! Ziół możemy dać także mniej lub więcej. Podobnie jak oliwy. Wlejmy ją przed podaniem, na białym jogurcie pięknie wygląda.

Do tych dań, które się przyrządzi w 10 minut (pod warunkiem, że nie będzie trzeba czyścić krewetek z czarnych żyłek, pancerzyków i ogonków – wrrr, musiałam to robić; ogonki zostawiłam), podajemy bagietkę. U nas była pełnoziarnista. Komu za mało czosnku, może podać pieczywo czosnkowe. Samodzielnie przygotowane lub podgrzane z tego kupionego. No i ulubione białe wino. Schłodzone. Może włoskie lub greckie?

środa, 07 września 2011
24. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 28/02/2011 6:38

Świętem prawdziwego filmofila wcale nie jest noc Oskarów. Jest nim zawsze możliwość oglądania filmu ulubionego, intrygującego, znanego lub takiego, na którego obejrzenie się długo czekało. Są kina, są wypożyczalnie, są wreszcie kanały telewizyjne.

Dzisiaj dla miłośników starego dobrego film, mających program „Ale kino”, dobry dzień, a raczej wieczór. W programie „Grek Zorba”, wedle powieści Nikosa Kazantzakisa. Kto nie zna, niech obejrzy. A potem przeczyta. Oglądałam film przed wiekami, nie pamiętam więc, czy Anthony Quinn jako tytułowy bohater coś jadł. A w książce jest na pewno mowa o jedzeniu!  Sięgam na półkę i sobie przypominam, co Zorba opowiadał o pewnej potrawie przy okazji spożywania innej – jagnięciny pieczonej na rożnie.

Gdy jego oddział walczył z Bułgarami (było ich ze trzystu, a Greków dwudziestu ośmiu), właśnie on, dla podniesienia morale, od kapitana otrzymał rozkaz upieczenia jagnięcia na rożnie. – Jest o wiele smaczniejsze, jeśli je upiec w ziemi – pouczył kapitana Zorba. I jak powiedział, tak uczynił. Opowiadał: Wykopaliśmy dół, włożyliśmy tam jagnię nieodarte ze skóry, na wierzch nasypaliśmy grubą warstwę żarzącego się węgla, wyjęliśmy chleb. (...) Odkorkowaliśmy manierki. Pociągnęliśmy łyk i drugi, a potem wydobyliśmy jagnię. Ach, szefie, co za jagnię! Na samo wspomnienie jeszcze dziś ślinka mi cieknie. Rozpływało się w ustach, jak rachatłukum. Na koniec nie mogło być inaczej: dzięki pieczeni Grecy pokonali wroga.

Mięsa pieczone w greckiej kuchni są bardzo lubiane. Raczej nie w dole, w skórze, przysypane węglami. Raczej na ruszcie, nad węglem drzewnym. Często jest to jagnięcina. Według Zorby, greckie jagnięta mają najdelikatniejsze mięso, gdyż żywią się nie tłustą gliną, ale suchą aromatyczną trawą z górskich łąk. To możliwe, skoro, jak twierdził przy innej okazji, w Grecji cud rodzi się na zawołanie.

Charakterystyczne jest mięso pieczone w pergaminie. Wedle jednych, ten sposób przyrządzania jest pamiątką po czasach partyzanckich walk, jakie przez wieki Grecy prowadzili z tureckimi okupantami. Partyzanci musieli się żywić, a nie chcieli, aby dym zdradził miejsce ich pobytu. Mięso zawijali w liście i umieszczali w dołku w ziemi, wypełnionym żarem. Była to zwykle jagnięcina. Nie wymagała marynowania, piekła się szybko. Dla smaku z mięsem zawijano kilka gałązek świeżych ziół z górskiej łąki.

Drugi trop jest mniej godny, ale bardziej prawdopodobny. Nazwa mięsa tak pieczonego brzmi: kléftiko, co oznacza – po złodziejsku. Arní kléftiko to jagnięcina pieczona tak właśnie. Dzisiaj piecze się ją w piekarniku lub na grillu, zawijając w pergamin lub folię aluminiową. Przyprawione mięso zawija się szczelnie w naoliwiony lub posmarowany masłem lub oliwą pergamin i piecze do miękkości. Przedtem mięso się naciera lub szpikuje przyprawami. Jagnięcina lubi czosnek, ale zestaw ziół może być dowolny.

No cóż. Wieczorem raczej mięsa, nawet jeżeli miałby to być mały kotlecik, nie będziemy wsuwać! Ale bukiet surowych warzyw z greckim sosem, czemu nie? Zanim wieczorem włączymy telewizor, przygotujmy surowiznę: marchew, rzodkiewki, seler naciowy, kalafior, ogórki, widziałam ostatnio nawet kalarepkę.

Do tego sos tzatziki: samo zdrowie. Potrzebne do niego składniki: jogurt koniecznie grecki lub bałkański (jest gęsty), świeży ogórek, czosnek, oliwa, sól. Ogórek zetrzeć, czosnek rozgnieść. Wymieszać z jogurtem, łyżką złotej oliwy, solą. Może pieprzem. I już. Ile czosnku? Ile lubimy. Włączamy film i wkraczamy w czarnobiały świat greckiego czarodzieja. Słuchamy muzyki Mikosa Teodorakisa, śmiejemy się i płaczemy pogryzając warzywa maczane w tzatziki. Aby na końcu się zadumać nad „pięknem katastrofy”.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl