O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: bakłażany

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

środa, 16 maja 2018
Z ziemi włoskiej…

…a konkretnie z Sycylii będzie pochodzić dzisiaj opisywana potrawa. Ale najpierw, na smaczny początek, kilka obrazków ukazujących tylko malutką część sycylijskich pejzaży i uroków. Byliśmy tam w roku 2010. Jaki to był szczęśliwy i piękny czas.

Sycylię przypomina mi oglądany właśnie teraz serial „Trust”, o porwaniu młodego Paula Getty’ego (juniora gra Harris Dickinson, dziadka Donald Sutherland; świetne role). Są w nim i widoczki stylowego jedzenia! Polecam także ze względu na muzykę z epoki. Dla mnie – z czasów młodości (Donald Sutherland w kinie jej też towarzyszył). Wtedy na dewizową i paszportową Sycylię nie miałam szans. Teraz wakacje nie kosztowały majątku, a paszport niepotrzebny. Czy nie warto było dożyć tych czasów? Oby się nagle, za sprawą działań tych, co podobno wstają z kolan, nagle nie skończyły.

Środek Sycylii jak z przywołanego serialu. Obok siebie miasteczka Corleone i Prizzi. Nie mogliśmy ich pominąć!

Plaża w okolicach Menfi. Piaszczysta. We wrześniu pusta. Cudne morze.

Starożytny teatr z III w p. n. Ch. w Segeście.

 

Cudna symbioza gór i morza. Niebo nie zawsze lazurowe.

Ślady zniszczonego przez Kartagińczyków greckiej kolonii – miasta Selinunt.

I wiele, wiele innych pejzaży, zabytków, okazów przyrody. W tym takie klimatyczne miejsca…

 

Dość wspomnień, bo przecież nie prowadzę bloga turystycznego. Na Sycylii, gdzie wynajmowaliśmy uroczy domek wakacyjny, starałam się przygotowywać lokalne potrawy. Należy do nich caponata. Jada ją wymyślony przez Andreę Camillierego komisarz Salvo Montalbano z fikcyjnego, ale dokładnie opisywanego, miasta Vigata. (Nawiasem, komisarz nazwisko zawdzięcza temu, że autora zachwycił pisarz hiszpański tak się nazywający!). Bardzo lubię te książki i włoski serial z jego udziałem. Salvo, oprócz kłótni z wieczną narzeczoną i rozwiązywania kryminalnych zagadek, zatopionych w lokalne tło, regularnie jada dość starannie opisywane posiłki, nie gardząc popijania ich winem (wieczorkiem nie stroni od whisky). Na Sycylii kupowałam wiele produktów opatrzonych marką „Montalbano”. Stylowe i smaczne. A caponatę chyba w kilku książeczkach przyrządza mu Adelina, dochodząca gospodyni, wspomagająca go w kawalerskim i zapracowanym żywocie. Zagląda do lodówki, znajduje przygotowaną przez Adelinę kolację i z rozkoszą ją zajada na tarasie swojego domu.

Co to ta caponata? Duszone lokalne warzywa. Niby nic specjalnego, a jakie pyszne! Znakomite podczas dni gorących, bo jada się na zimno. Zimna caponata popijana winkiem, zwłaszcza na tarasie domku nad morzem, w jakim mieszka i komisarz Montalbano, to poezja dla smaku. A dla mnie pożywka dla wspomnień, jak magdalenka Prousta…

Klasyczny przepis na caponatę wzięłam z książki „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”. Ale nieco zmieniłam, jak to ja. To dopuszczalne. Caponata należy do dań z kuchni lokalnej, które przyrządza się zgodnie z domową tradycją. Coś jak u nas bigos. Od bigosu na pewno różni ją to, że nie zawiera mięsa. A jej podstawą nie jest, oczywiście, polska kapusta, tylko są sycylijskie bakłażany. Bakłażany są musowe. Pozostałe dodatki zależą od przepisu i… tego, co mamy w warzywnych zapasach.

 

Caponata po mojemu

2 bakłażany

4 dojrzałe pomidory

2 łodygi selera naciowego

2 małe cebule lub szalotki

2 ząbki czosnku

5 dag czarnych oliwek

5 dag zielonych oliwek

łyżka kaparów z zalewy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, ew. 1/2 łyżeczki cukru

 

Pomidory zblanszować, zdjąć z nich skórę. Bakłażany obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć w oliwie. Wyjąć. Do tej samej oliwy (w razie potrzeby dolać) wrzucić pokrojone cebule i łodygi selera oraz przesiekany czosnek, zeszklić, dodać pomidory pokrojone w kostkę. Dorzucić kostki bakłażana oraz kapary. Dusić.

 

Doprawić łyżką octu, solą i, ewentualnie, bardzo umiarkowanie, cukrem. Dusić 10 minut. Schłodzić. Podawać na zimno.

W oryginalnym przepisie nie ma żadnej zieleniny ani ziół, ale ja dodałam posiekaną natkę pietruszki. Nie umieszczam jaj w przepisie, bo nie jest stylowa. Mam nadzieję, że za bardzo się nie sprzeniewierzyłam duchowi sycylijskiej kuchni!

Kolejną caponatę – czy już raczej potrawę w stylu caponaty – przyrządziłam z dodaniem paseczków czerwonej papryki w miejsce selera naciowego i pomidorów suszonych zamiast świeżych. Smak nieco inny, ale charakter podobny. Choć chrupiący seler przydaje daniu wiele uroku. Warto o nim nie zapominać.

 

Są i przepisy dopuszczające dodanie rodzynków do warzyw. Może komuś to zasmakuje? Informuję dla porządku. A w ogóle lubię gotowanie potraw na swój smak i swoje możliwości. Caponata do nich należy. A na gorące lato jest świetna. Nie tylko to sycylijskie, ale nawet to warszawskie.

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

piątek, 29 września 2017
Lasagne w odmianie jarskiej

Sezon warzywny trwa. Cieszymy się stosami pomidorów w różnych odmianach, papryki w wielu kolorach i natężeniu ostrości, bakłażanów oraz cukinii. Warto je wykorzystywać tak, jak wymyśliły to kraje, dla których te warzywa są tak znane i oczywiste, jak dla nas kapusta i ziemniaki.

Jedną z potraw najbardziej znanych z kuchni włoskiej są płaty ciasta przekładane sosem warzywnym, czyli lasagne. Jest to rodzaj zapiekanki: płaty ciasta makaronowego, obgotowane lub nie (kupujemy specjalnie przygotowane do użycia bez gotowania), przekłada się na ogół sosem pomidorowo-mięsnym. Dodaje się do niego i inne warzywa oraz przyprawy. A na spód naczynia i na wierzch zapiekanki na ogół sos biały. Oraz ser starty lub pokrojony (jeżeli to mozzarella). Lasagne należą do zapiekanek bardzo lubianych. Nic dziwnego. Przy odrobinie wysiłku – nie jest to danie najprostsze ani błyskawiczne – mamy niebo w gębie. Warto się na nie porwać w weekend, gdy zwykle mamy więcej czasu.

Tym razem, zamiast sosu mięsnego, przełożyłam płaty gotowego suchego ciasta sosem z duszonych warzyw oraz warstwą białego sera – włoskiej ricotty. Danie jadł z apetytem nawet mój prawie 1,5 roczny wnuk. To coś znaczy!

 

Lasgane w wersji jarskiej po mojemu

2 bakłażany

cukinia

4 średnie pomidory

2 cebule

przecier pomidorowy

oliwa

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

2–4 strączki suszonej papryczki peperoncino

sól

250 g sera ricotta

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

na biały sos:

łyżka mąki

łyżka masła

ok. 3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

ser typu parmezan

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dorzucić oczyszczone i pokrojone w kostkę warzywa: bakłażana i cukinię (dolać nieco oliwy). Poddusić, wrzucić pokrojone pomidory. Doprawić ziarnami kopru włoskiego, peperoncino, solą. Połączyć z przecierem pomidorowym w takiej ilości, aby powstał sos płynny, ale gęsty. Dusić do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

 

Gdy warzywa się duszą, sporządzić biały sos (zasmażyć masło z mąką, odstawić, po chwili rozprowadzić mlekiem, posolić i doprawić startą gałką muszkatołową). Przygotować ser ricotta, mieszając go z posiekanym lub roztartym czosnkiem i cebulką. Posolić, utrzeć z oliwą.

 

Na spodzie naczynia do zapiekania rozprowadzić trochę oliwy, a następnie sos biały. Na nim układać pierwszą warstwę płatów ciasta. Na nich rozłożyć duszony sos pomidorowo-warzywny. Na tym znowu płaty ciasta, a wreszcie warstwę ricotty. Potem znów pójdą płaty ciasta, sos warzywny, płaty ciasta i ricotta. Płaty ciasta, zwłaszcza tego suchego, nie gotowanego wstępnie, muszą być bardzo dokładnie pokryte sosem, aby nie pozostały suche.

 

Liczba warstw ciasta i sosu zależy od jego ilości. Wierzch zapiekanki ma stanowić sos warzywny i starty ser. Zapiekać w 180 st. C przez 30–40 minut, w zależności od ilości warstw ciasta.

 

Kto nie ma płatów ciasta albo się boi, że za dużo z nimi pracy, może znacznie prościej przygotować zapiekankę z ugotowanego wcześniej makaronu. Jego kolejne warstwy przekładamy sosem warzywnym i ricottą lub tylko sosem białym (wtedy trzeba podwoić jego składniki). Zapiekamy po posypaniu serem, a po 30 minutach potrawa będzie gotowa.

Do zilustrowania tematu warzyw jesiennych wytypowałam pogawędkę kulinarną sprzed wojny, zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim” w roku 1936. Napisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, najbardziej wówczas popularna dziennikarka kulinarna. Jak zwykle, pisownia jest przedwojenna, inna od naszej. Głównym tematem felietonu są pomidory, zwłaszcza przetwory z nich. Kto ma własny ogródek, na pewno zna i stosuje wiele wypróbowanych przepisów. Ale nawet kto kupuje warzywa na bazarze, może przygotować kilka słoiczków z przetworami „na zimę”. Poratują w nagłych wypadkach, ale także w czasie, gdy musimy oszczędzać i zaciskać pasa. Teraz warzywa są tanie, zimą kupowane w postaci gotowych sosów i konserw będą ze cztery razy droższe. No i te nasze będą zdrowsze i smaczniejsze.

 

– Co jesień chociaż raz jeden muszę wrócić do spraw pomidorowych. W obecnej chwili mamy ich nietylko dużo, ale są niedrogie i dobre. Warunkiem tej dobroci jest dojrzewanie owocu na krzaku. Zdjęte na zielono i dojrzewające w szklarni marny wprawdzie do listopada, nie nadają się one tylko na sałatki i niektóre potrawy, w których o intensywny czerwony kolor nie chodzi. Szczególniej na wszelkiego rodzaju konserwy należy używać tylko pomidorów zupełnie dojrzałych przed ich zdjęciem z krzaków. A zatem śpieszmy się z robieniem zapasów na zimę.

I w kuchni dojrzale, świeże pomidory dają rezultaty smakowe, jakich żadne późniejsze krajowe ani zagraniczne dać nie są w stanie. Chociaż istnieją całe setki dań pomidorowych, ograniczamy się zwykle do zupy, sosu do potrawki czy sztuki mięsa i sałatki pomidorowej. Przyczym zupa jest w dziewięciu wypadkach na dziesięć, obficie zaprawiona śmietaną i ryżem. O ile zdrowszy i smaczniejszy jest czysty barszczyk pomidorowy a do niego zamiast pasztecików, pomidory nadziewane bądź mięsem, bądź ryżem z koperkiem, z cebulką, z jajami i t. p., bądź nadzieniem z bułeczki, jaj, masła i koperku, jak do kurczęcia.

Tak samo nadziane pomidory zamiast piec w piecu na brytfannie posmarowanej masłem, można udusić w rondlu z masłem i sokiem z wydrążonych środków pomidorowych. Sos taki zaprawiamy mąką i śmietaną. Takie nadziewane pomidory w sosie stanowią wyborne danie kolacjowe lub śniadaniowe.

Z kolei możemy pomidory smażyć, bądź wprost tylko pokrajane na ćwiartki, jak to poleca p. Marja Karczewska, bądź też w cieście czy też tylko w mące, jajku i tartej bułeczce. Ciasto się robi takie, jak do nóżek cielęcych, lub do racuszków jabłecznych. W obu wypadkach chodzi o to, aby pomidory nie puściły za dużo soku przed smażeniem.

Wybieramy pomidory dojrzałe, ale bardzo jędrne i mające niedużo ziarn. Krajemy je w dosyć grube (około centymetra) plastry i układamy bądź na bibule, bądź na miękkiej ściereczce, które wyciągną z nich nadmiar wilgoci. Następnie maczamy je prędko w cieście lub panierujemy i smażymy do zrumienienia w obfitym maśle, szmalcu lub oliwie. Soli się bardzo miałką solą dopiero po usmażeniu, oba sposoby są również dobre.

Wyborną przystawkę zrobić można z pomidorów, kabaczka i cebuli, które bierzemy po równych częściach.

Kabaczek młody, z niewykształconymi ziarnami, krajemy na plastry,
tarzamy w mące i smażymy na oliwie. Cebulę pokrajaną w płatki dusimy oddzielnie
w oliwie. Łączymy obie jarzyny, solimy do smaku, dodajemy odrobinę papryki
(łagodnej t. zw. segedyńskiej). Wkładamy w to pokrajane w ćwiartki pomidory i
dusimy jeszcze minut dziesięć. Ten grecki sposób przyrządzania razem trzech
jarzyn jest specjalnie smaczny.

Najlepiej jednak wykorzystać można pomidory, robiąc z nich zapasy na zimę, więc pomidory w butelkach z salicylem lub zaprawą do konserw, – przepisy te były kilkakrotnie w „Kurjerze” i innych pismach. [Pani Elżbieta kiedyś wyliczyła, że współpracowała z siedmioma!]

Masę z zielonych pomidorów do kanapek i grzanek, bardzo lubianą w czasie wojny światowej, kiedy tak trudno było o masło. Nabywaliśmy ją masłem pomidorowym.

Ostre sosy pomidorowe. Jeden pod nazwą tuchoskiej musztardy, przysłała mi jedna z miłych czytelniczek. Już od dwuch [!] lat ją robię. Smakuje wyśmienicie do zimnych mięs, szczególniej do mięs czarnych. Drugiego, prawdziwie amerykańskiego keczupu, przepis otrzymałam od ś. p. pana Horodyńskiego, weterana powstania 63 r.; który wiele lat emigracji spędził w Ameryce i tam prowadzał jadłodajnię. Wypróbowałam przepis kilka razy. [Postać Bolesława Horodyńskiego (1843—1932) warto przypomnieć: pułkownik z Powstania Styczniowego po powrocie z Ameryki założył w kraju fermę „Nowa wieś”, gdzie wytwarzał znakomite i wówczas znane produkty spożywcze; jak pisano w roku 1885, „[można je] geograficznie podzielić na cztery działy: krajowy (barszcz), angielski (sos), amerykański (drożdże i torty) i... uniwersalny (sos)". Ten sos drugi lub ostatni to pewnie ów keczup].

Na koniec, nie chcąc nadużywać cierpliwości moich czytelniczek, wspomnę tylko o ostrym kompocie z zielonych pomidorów [ostry kompot to warzywa czy owoce w occie]. O konfiturach z najdrobniejszych i najtrwalszych zielonych pomidorów, bardzo użytecznych do dekoracji tortów i legomin. Na koniec o pomidorach kiszonych z koprem, jak zwykłe ogórki. Te ostatnie trzymają się wybornie i stanowią dobry dodatek do sztuki mięsa, zastępują tak łatwo psujące się ogórki, od których są znacznie trwalsze.

I na koniec słów kilka o soleniu dojrzałych pomidorów, tak często zalecane przez różne podręczniki. Nie wiem, czy w tym rolę grała moja nieudolność, czy inne niepomyślne warunki. Ale takie pomidory zachowywały kształt i kolor, natomiast zupełnie traciły smak i aromat. Może innym, lepszym lub szczęśliwszym gospodyniom lepiej się udają. Ja uczciwie tego sposobu nikomu polecić nie mogę.

O klasie Pani Elżbiety świadczy, że przyznaje się także do swoich niepowodzeń kulinarnych. Każdy gotujący ich doświadcza. Sukcesy nabierają większej wagi także dzięki tym działaniom mniej udanym lub w ogóle nie udanym. A kuchenna uczciwość wymaga, aby to, co się poleca, wypróbować samemu. A może nie tylko kuchenna?

środa, 30 sierpnia 2017
Bakłażany sierpniowe

Niedawno przedstawiałam dwie potrawy zapiekane z użyciem bakłażanów. Czyli oberżyn, tak też nazywanych. Znalazły swoje miejsce w ostatnim (jak mi się wydaje) felietonie gospodarskim bardzo wtedy popularnej jako kulinarne guru Elżbiety Kiewnarskiej, nazywającej się po prostu Panią Elżbietą, zamieszczonym w sierpniu 1939.  „Kurier Warszawski" z nim ukazał się z datą 25 sierpnia. Kilka dni dzieliło Polaków od wojny, która miała być tak straszna, tak długa i tak dotkliwie zmieniająca ludzkie losy, granice państw, historię narodów. W sierpniu, jak widać, jeszcze się tego nie spodziewano. Pani Elżbieta wróciła z wakacyjnego wojażu, Dwa ostatnie w lipcu felietony poświęciła „letniemu wstrętowi do mięsa” i wiśniom.

Podczas okupacji Pani Elżbieta także pisała o kulinariach. Zdaje się, że również w prasie gadzinowej, ale przede wszystkim publikując popularne książeczki samopomocowe. Wojny nie przeżyła. Zginęła w Powstaniu Warszawskim.

Oberżyny czyli bakłażany propagowała od lat dwudziestych. A współpracowała z „Kurierem Warszawskim” od roku 1925. Przytoczyłam już jej felieton o bakłażanach z roku 1937, teraz czas na ten z roku 1939. Ostatni. Będą w nim dwa przepisy i kilka porad.

U nas tę jarzynę częściej nazywa się z francuska oberżynami (aubergines) i lat uprzednich kilka razy o nich obszernie pisałam w „Kurjerze”. Trudno, są sezonowe sprawy, które co roku się powtarzają. O jednym obiecuję, że już nie będę w tym roku pisała: o pomidorach! Wracam więc do oberżynek.

Nie są one wcale jarzyną nową ani nieznaną, bo już w spisie jarzyn hodowanych w warzywnikach w wieku 17-tym w pięknej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego figurują one. Że potem, jak wiele innych jarzyn, wyszły z użycia, to jest tylko dowodem skurczenia się naszych potrzeb. Wszakże najprostszych jarzyn, jak naprzykład [tak pisano!] pasternaku, na rynku stołecznym nie znają.

Hodowla oberżynek jest tak łatwa i prosta, jak pomidorów, z tą tylko różnicą, że młode roślinki wysadza się na grunt, lecz do opróżnionych po wiosennych nowalijkach inspektów, nie przykrywając ich jednak oknami. Na dalekich, północnych, dawnych Inflantach polskich udawały mi się co roku doskonale. Gdyby je zaczęto hodować pod Warszawą, stałyby się prędko nie mało znanym przedmiotem zbytku, lecz artykułem codziennego użytku, jak pomidory, kabaczki i t p.

W Rumunii, gdzie przez całą jesień jada się je codziennie w coraz to innej przyprawie, nauczyłam się kilka bardzo łatwych sposobów ich przyrządzania. Nie mogę oczywiście gospodarskiego feljetonu zmieniać w książkę kucharską, podam więc tylko dwa przepisy.

Gospodynie znające się na przyrządzaniu kabaczków, mogą je smażyć w cieście takim, jak na racuszki jabłeczne lub do nóżek cielęcych i podawać z czystym pomidorowym sosem. Należy tylko krajać oberżynki w duże cieńsze plasterki, niż kabaczki, bo mają smak ostry i korzenny. Najpospolitszym sposobem jest nadziewanie oberżynek uduszonymi w oliwie (z dodaniem wyjętych z oberżynek ziarnek, jarzynek rosołowych) i upieczenie ich następnie na oliwie. Kto nie znosi oliwy może ją oczywiście zastąpić masłem lub roztopioną słoniną.

Bakłażany usmażone w plasterkach, przełożone sypkim ryżem, pokryte plastrami pomidorów, posypane ostrym serem i zapieczone są też wyborne.

Teraz podam dwa sposoby przyrządzania bakłażanów na przekąskę. Pierwszy mam od mojej byłej kucharki-Ukrainki:

Kilo bakłażanów, kilo cebuli, kilo pomidorów. Bakłażany pokrajać w cienkie płatki, utarzać w mące i usmażyć na oliwie lub dobrym oleju. Cebulę, pokrajaną w grube krążki, również usmażyć do lekkiego zrumienienia. Obie jarzyny złączyć, dodać pomidory pokrajane w ćwiartki, osolić do smaku i dusić jeszcze razem przez pięć minut. Żadnego pieprzu ani innych przypraw dodawać nie trzeba, same bakłażany są ostre i korzenne.

Zimne podawać na przekąskę do wódki, lub gorące z ryżem na sypko na potrawę.

Drugi sposób w 1914 roku przywiozłam z Rumunii.

Bakłażany upiec w piecu lub pod blachą jak kartofelki. Obrać ze skórki, usiekać drobno srebrnym lub kościanym nożem aby nie sczerniały. Osolić, popieprzyć, zmieszać z najlepszą oliwą (w takiej ilości ile masa przyjmie) i z sokiem cytryny. Trzymać na chłodzie dwadzieścia cztery godziny przed użyciem.

W Rumunii nazywają to kawiorem z bakłażanów. Ja dodaję na pół kilo bakłażanów małe pudełko (trzy duże sztuki) sardynek utartych na masę, co znakomicie podnosi smak przekąski.

Przyznam, że bakłażanów w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego nie znalazłam. Nie ma ich także u późniejszego o wiek Wojciecha Wielądko. Jak się wydaje, pojawiły się dopiero w publikacjach z końca XIX wieku, a zwłaszcza u propagatorów jarstwa (czyli wegetarianizmu) z wieku XX wciąż szukających nowych jarzyn.

Dzisiaj bakłażany są na każdym chyba targu, w każdym z warzywniaków. A teraz jest na nie sezon. Wybieramy smukłe, nie wyrośnięte, o błyszczącej skórce ciemnofioletowej. No, chyba że spotkamy te ze skórką białą, bo i takie odmiany bywają, choć u nas rzadko się je widzi.

 

Przyrządziłam bakłażany faszerowane na sposób francuski (choć z włoskim serem…), bo pomysł zaczerpnęłam z jednego z francuskich pism kulinarnych. Łączą się w nim z pomidorami i aż proszą o podanie z francuskim winem. U nas było takie z Langwedocji, czerwone, ale lekko schłodzone. Wciąż jeszcze mamy ciepłe dni!

 

Bakłażany zapiekane z ricottą i boczkiem

2–3 bakłażany

250 g sera ricotta

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

garść listków mięty

1 jajko

2–4 łyżki bułki tartej

2 łyżki oliwy

łyżeczka cukru

4 pomidory

sól, czarny pieprz

Bakłażany wydrążyć. Miąższ drobno posiekać, wymieszać z ricottą, boczkiem, jajkiem, posiekanymi listkami mięty. Dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był zbyt rzadki, ale i nie nadmiernie ścisły. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory pokroić w plasterki. Jedną łyżką oliwy nasmarować naczynie do zapiekania, ułożyć na nim pomidory, posolić, popieprzyć i posłodzić.

 

Bakłażany wypełnić farszem. Ułożyć na pomidorach.

Podlać łyżką oliwy i dwiema łyżkami wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać 40 minut.

Danie podajemy gorące. Posypujemy świeżymi listkami mięty. Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie natkę pietruszki. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Zamiast ricotty też możemy wziąć inny ser, na przykład rodzimą bryndzę lub inne sery owcze: bałkańskie lub greckie. A może ser kozi? Kuchnia kocha wyobraźnię i odpłaca za nią uznaniem domowników lub gości. Zapiekane bakłażany są znakomitym daniem na przyjęcia – można je przygotować wcześniej, a wstawić do piecyka, gdy goście siedzą przy aperitifie i drobnych przekąskach.

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

poniedziałek, 05 września 2016
Z Sycylii na nasz stół

Nieuchronnie, gdy sięgam po nowy tom przygód z losem komisarza Montalbano, wymyślonego przez pochodzącego z Sycylii reżysera i pisarza Andreę Camillieriego, widzę pejzaże Sycylii. Byliśmy tam dwa, a może i trzy razy, i chcielibyśmy wrócić. Wyspa zachwyca różnorodnością pejzażu, szaty roślinnej, zabytków z różnych epok, życzliwością ludzi, no i doskonałymi produktami, w tym lokalnymi oliwami i winem. Wymieniłam tylko ułomek uroków. Niech zilustrują je zdjęcia. Wybrałam je z trudem, bo tych z pejzażami i klimatami sycylijskimi mam wiele.

Nazwisko komisarza Salvo Montalbano pisarz, o czym sam mówił, wziął od nazwiska katalońskiego autora powieści kryminalnej Manuela Vázqueza Montalbána (kiedyś na blogu sięgnęłam po jego książkę i postać detektywa Pepe Carvalho, który, co ważne, jest smakoszem!). Ale opisał swojego bohatera tak sugestywnie, że ten zaczął żyć swoim życiem. Dla mnie ma twarz aktora Luki Zingarettiego, który odtwarzał go w telewizyjnym serialu. Wszystkie postaci opisane w kolejnych książkach widzę zresztą jako te z serialu. Nie ma na to rady.

Kolejne książki sędziwego autora (rocznik 1925!) biją rekordy popularności. Co do intrygi nierówne, lekko, dowcipnie, choć niekiedy nieco melancholijnie opisują codzienne życie wymyślonego miasteczka Vigata, kulisy policyjnego urzędowania, duchowe rozterki starzejącego się (ale wciąż w formie!) komisarza i jego współpracowników. Na przykład opisanego ze swadą, a nawet przeszarżowanego Catarelli, nieporadnego (choć nieoczekiwanie nie w stosunku do komputerów!) i bardzo sympatycznego. Nie wiem, jak Sycylijczycy oceniają postaci swoich krajanów niekiedy bezlitośnie przez Camillieriego opisane. Ale wiem, że robią na nich – zwłaszcza na nazwisku komisarza Montalbano – niezłe interesy. W tamtejszych sklepach znalazłam całą linię produktów spożywczych z marką pochodzącą od nazwiska komisarza. Od oliwy po sosy i pasty (czyli makarony). Rzecz jasna, że ze sklepu nie wyjechałam z pustym wózkiem. Choć częściej kupowaliśmy lokalne produkty niemarkowe. Wciąż takich warto szukać, bo tu się je znajdzie. My, jak widać, znaleźliśmy.

Nie bez powodu powstały te produkty: w każdej z książek komisarz, oprócz tego, że – czasem mozolnie, czasem błyskotliwie – rozwiązuje zagadki kolejnych zbrodni, to się odżywia. Prawie codziennie odwiedza  restauracje (można przypuszczać, że solidna porcja smażonych barwen lub ośmiorniczek w oliwie – hm, hm, czy to poprawne politycznie w obecnej dobie? – pomaga mu w myśleniu!), spożywa także kolacje pozostawiane w lodówce lub w piekarniku przez prowadzącą mu kawalerskie gospodarstwo Adelinę. Kuchnia komisarza Montalbano, weranda, gdzie spożywa posiłki, okoliczne restauracje (zwykle „U Enzo”) stanowią bardzo ważny element tych książek. A zwłaszcza potrawy tam spożywane. Przedstawiają na ogół kuchnię sycylijską; może pisarz urodzony w Porto Empedocle, koło Agrygentu (spolszczam nazwę Agrigento), od lat mieszkający w Rzymie do niej tęskni? Tak czy siak, opisuje ją z miłością. Z czego korzystają zapaleni miłośnicy i kuchni, i porządnie rozrywkowej, nieco klasycznej powieści kryminalnej.

W internecie można znaleźć wiele stron, opisujących potrawy przywołane przez Camillieriego, a właściwie komisarza-smakosza, nazywanego z charakterystycznym zdrobnieniem, Montalbà. W ostatniej z opowiastek – „Wiek wątpliwości” – znalazłam nazwy dwóch dań, które zapisałam i przyrządziłam po krótkiej kwerendzie w przepisach kuchni sycylijskiej.

W obu pojawiają się składniki typowe dla wielu dań z Sycylii. Obok makaronu i oliwy, są to warzywa: nieuchronne pomidory i bakłażany. Co to bakłażan, nie trzeba już opisywać. Warzywo przez pół wieku w naszej kuchni nieobecne, a do wojny też znane nie wszystkim, powróciło i to, można rzec, triumfalnie, bo powszechniej niż kiedykolwiek. Pewnie za sprawą sieci handlowych, w których można znaleźć już prawie wszystko, co oferuje świat.

 

Najpierw będzie danie do błyskawicznego przyrządzenia. Ale jak smaczne! To spaghetti alla Norma. Nazwę nadano mu na cześć opery Vincenza Belliniego „Norma”. Danie upamiętniało twórcę opery, urodzonego w Katanii, ale kto i kiedy je wymyślił – nie wiem. Kompozytor tę operę podobno cenił spośród swoich dzieł najbardziej. Opisuje to anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim" z roku 1879: „Jestto najbardziej upowszechniona z oper tego zbyt wcześnie zmarłego muzyka. O „Normie”, krąży następująca legenda : W roku 1833 w jednym z paryzkich salonów, młoda, piękna i rozumna dama, zapytała Belliniego, którą z oper swoich najwięcej ceni. Melancholiczny muzyk uśmiechnął się na to pytanie i milczał zakłopotany. Dama więc rzekła: „Gdybyś Pan płynął okrętem ze wszystkiemi swojemi partycyami i burza poczęła go zatapiać, za którą byś rzucił się do morza ?: „Za Normą!” zawołał z zapałem Bellini — „to kochanka mojej muzy!” — I rzeczywiście opera ta odznacza się wielką śpiewnością motywów i staranną instrumentacją".

 „Operowe" spaghetti przyrządza się bez kłopotu i w parę minut. Je z przyjemnością, zwłaszcza w towarzystwie sycylijskiego wina Nero d’Avola. Wspominając urocze wakacje w pobliżu Menfi, gdzie kupowaliśmy z beczek to właśnie wino i oliwę. O, taką.

W oryginalnym przepisie pojawia się ser ricotta salata. Ponieważ go nie dostałam, wzięłam jedną z odmian pecorino. Lubię go ścierać na tarce z grubymi oczkami.

 

Spaghetti alla Norma po mojemu

spaghetti nr 12

2 bakłażany

4–6 pomidorów

2–4 ząbki czosnku

pęczek świeżej bazylii

oliwa

sól, pieprz

ser pecorino

Bakłażany obrać ze skórki. Kto chce, może je posolić, odstawić i po kwadransie wycisnąć z nich sok oraz zmyć sól, ale nie jest to konieczne. Oba pokroić w kostkę. Obsmażyć je na oliwie razem z czosnkiem. Pomidory obrać ze skórki, drobno przesiekać, dodać do bakłażanów, razem z posiekanymi listkami bazylii, solą i pieprzem. Dusić 15–30 minut (wolę zwykle dusić dłużej, ale nie zawsze jest na to czas). Spaghetti ugotować jak zwykle. Odcedzić, wrzucić do sosu, wymieszać, posypać startym serem i rozerwanymi w palcach listkami bazylii. Podawać od razu.

Kto lubi przyostrzyć, niech do bakłażanów i pomidorów doda ostre papryczki. Prosto? Bardzo. Bez solenia i odstawienia bakłażanów, bez długiego duszenia sosu sycylijskie spaghetti przyrządzimy w kwadrans. Jeszcze jedno: uznałam, że będzie dobre z grubszym makaronem i się nie pomyliłam. Ale, oczywiście, z tym zwykle kupowanym nr 5 także będzie dobre. A może uda się kupić i u nas soloną ricottę?

Z drugą potrawą z najnowszego „Montalbana” jest więcej kłopotu. Co nie oznacza, że jest niewykonalna. Maccheroni ‘ncasciata jest bowiem gotowany, a następnie zapieczony. Sos w rodzaju ragù alla bolognese przed połączeniem z makaronem miesza się z serem i zapieka. Formę do zapiekania wykłada się  bakłażanem, a gdy uda się ją zgrabnie przekręcić, zapiekanka będzie wyglądała efektownie i malowniczo. Od razu uprzedzę, że ja tak pięknie na półmisek jej nie wyjęłam. Ale może uda się za kolejnym razem?

W wielu przepisach do sporządzenia tej zapiekanki poleca się użycie którejś z wersji pasty maccheroni. Pojawiają się także różne makarony rurki. Zastosowałam takie solidniejsze – tortiglioni. Zamiast wołowiny lub cielęciny wzięłam zaś mielone mięso z indyka. Sprawdziło się znakomicie.

 

Tortiglioni ‘ncasciata po mojemu

30 dag makaronu tortiglioni

30 dag mielonej indyczyny

3 małe bakłażany

40–50 dag passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki

cebula

marchew

4 ząbki czosnku

2 papryczki peperoni

sól, pieprz

oliwa

25 dag mozzarelli

starty parmezan lub grana padano do posypania

świeża bazylia

Bakłażany obrać ze skórki, jak wyżej, można je nasolić i odcisnąć. Dwa pokroić w kostkę, posolić, wymieszać z peperoni, podsmażyć i poddusić.

 

Trzeci bakłażan pokroić wzdłuż w paski, podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, lekko posolić, jeżeli nie był solony do odciśnięcia. W oddzielnym garnku rozgrzać oliwę, lekko na niej podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i plasterki marchwi z posiekanym czosnkiem i solidną garścią liści bazylii, dodać mięso, a po jego starannym obsmażeniu – pomidory. Dusić z solą i pieprzem 40–60 minut (w szybkowarze 20 minut).

 

Makaron ugotować al dente. Ragu pomidorowe wymieszać z podduszonymi kostkami bakłażanów oraz z mozzarellą pokrojoną w drobną kostkę. Domieszać makaron.

 

Formę do zapiekania wyłożyć paskami obsmażonego bakłażana, najlepiej, gdy będą ciasno na siebie zachodzić. Na nie wyłożyć makaron w sosie. Posypać startym serem, zapiekać 15–20 minut w 180 st. C.

 

Wyjąć z formy na półmisek, odwracając ją energicznie. Zapiekankę podawać posypaną świeżymi listkami bazylii.

W jednym z wywiadów Camillieri wyznał, że lekarze nie pozwalają mu jeść już tych wszystkich wspaniałych dan, ale tym chętniej je opisuje. To widać! Ale może rzecz nie w charakterze potraw (kuchnia śródziemnomorska należy wszak do najzdrowszych), ale w ich ilości? Tyle że z kolei, aby się  oprzeć dokładce, trzeba mieć silny charakter lub motywację. Z winem ta zapiekanka makaronowa smakuje bosko. Nie wiem, jak komisarz Montalbano znalazł po zjedzeniu jej porcji jeszcze miejsce na solidną porcję smażonych barwen. I bez tych ryb możemy pójść za jego przykładem i po posiłku zafundować sobie dłuuugi spacer.

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

środa, 15 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (4)

Zastanawiałam się, czy nie włączyć dzisiejszego wpisu do cyklu „Więcej warzyw”. Ale jednak zwyciężyła chęć wspominania niedawno minionego pobytu na campingu w Cap d’Agde. A więc jeszcze jedno danie wakacyjne. Można je przygotować na grillu (są teraz do kupienia wygodne, jednorazowe!) albo na patelni grillowej, jak zrobiłam ja. Podstawę stanowią bakłażany. Te „gruszki miłosne” są już na tyle znane, że nie ma co ich szerzej opisywać. Uczyniłam to zresztą w blogu wcześniej. Po prostu więc kupmy zgrabne nie wyrośnięte bakłażany (dawniej nazywane z francuska oberżynami) i przyrządźmy je. Będziemy mieli znakomity letni obiad. A podobno przed nami kilka dni upałów. Bakłażany podane z zimnym jogurtem lub schłodzonym winem będą poezją smaku. Podkreślą urok tej pory roku, u nas tak krótkiej.

Bakłażany, pory i kiełbaski z grilla
na 2 osoby

2 bakłażany

2 pory

4 kiełbaski jagnięce merguezy

oliwa

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

2 listki laurowe

czarny pieprz młotkowany

sól morska

Bakłażany pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Z porów odciąć białe części (zielone liście wykorzystamy później), przekroić je na pół. Warzywa skropić obficie oliwą, pieprzem, posiekanymi czosnkiem i natką. Obłożyć listkami laurowymi, przykryć (można folią spożywczą), odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Pory i plastry warzyw piec z każdej strony. Na końcu dołożyć kiełbaski, tak samo je obracać, aby piekły się z każdej strony. Wszystko podawać posypane świeżą natką.

Do warzyw i kiełbasek podajemy bagietkę. Na stole można postawić oliwę, pieprz i sól. A obok stawiamy surówkę z zielonych liści pora. Do zrobienia jest więcej niż łatwa.

Pory w surówce po mojemu

zielone części pora

winegret z oliwy, octu winnego i musztardy z solą i pieprzem

syrop z trzciny cukrowej

Pory przekroić wzdłuż na pół, pokroić w paseczki. Skropić winegretem i syropem z trzciny. Jeżeli trzeba, dodatkowo można posolić i popieprzyć. Surówkę do czasu podania można trzymać w lodówce.

Do jej przyprawienia użyłam gotowego winegretu. Ale, oczywiście, można go sporządzić samemu. Można także wziąć jakiś sos majonezowy, czosnkowy, na bazie jogurtu lub podobne.

Bakłażany były znane w Polsce już przed wojną. A raczej zaczynały być szerzej znane. W roku 1937 opisała je w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli niestrudzona Elżbieta Kiewnarska. W swojej pogawędce podaje różne sposoby ich podawania. Warto o nich przeczytać! Jej tekst ma więc wartość nie tylko historyczną. Zachowuję, jak zwykle, jego pisownię.

 

Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.

Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.

Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Bakłażany w krajach południowych Europy są może nie tak rozpowszechnione, jak u nas kapusta i kartofle, ale conajmniej jak ich siostrzyce pomidory.

Hodowla jednych i drugich zupełnie ta sama. W okolicach Warszawy potrzebują inspektów. (W tym roku hodowano je pomyślnie na zwykłych grządkach). Smak ich nieco ostry, korzenny, sprawia, że w przyrządzaniu ich nie trzeba używać szkodliwego dla artretyków i innych niedokładnych przemieniaczy materii, pieprzu.

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.

Bakłażany obrane z fioletowej skórki, pokrajane w płatki, umaczane w klarze, czyli w cieście takim, jakiego używamy do smażenia nóżek cielęcych i racuszków z jabłkami, według klasycznej recepty smaży się na oleju — ostatecznie na szmalcu lub na maśle, chociaż te ostatnie będą najmniej smaczne.

Chrupiące, dopiero po usmażeniu posypane drobną solą, będą stanowiły przystawkę obiadową lub lekka, jarską kolację. Cienkie płatki bakłażanów, utarzane w mące, zrumienione, (to już koniecznie na oleju), zmieszane z dużą ilością uduszonej w oleju cukrowej cebuli i pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i duszone z nimi razem, dają wyborną, dającą się przez dni kilka przechować przekąskową sałatę. Upieczone jak kartofle bakłażany, obrane z łupin, posiekane (kościanym lub drewnianym nożem), zmieszane z utarta na tarce cukrową lub hiszpańską cebulą i dużą ilością dobrej oliwy, lekko osolone i doskonale razem raz jeszcze utarte, stanowią przysmak ceniony z Rumunii pod nazwą kawioru (ikry) z bakłażanów.

Ze swojej strony dodaję do takiego preparatu na czterdzieści deka bakłażanów małe pudełko (trzy — cztery sztuki) sardynek wraz z ich oliwą co ogromnie podnosi smak przekąski. Żadnych korzeni do takiej sałatki dodawać nie ma potrzeby, wystarczy posolić ją do smaku. Z kieliszkiem wódki smakuje wyśmienicie.

Wszystkie wyżej podane przepisy są oryginalne rumuńskie, przywiezione przeze mnie z Bukaresztu w pierwszym roku wojny. Otrzymałam je tam od świetnej gospodyni rumuńskiej, w której domu tych przysmaków, obok wielu innych próbowałam.

Wobec jednak znanego konserwatyzmu polskich gospodyń i pewnego ich strachu przed nieznanymi nowościami, radzę popróbować nieduże ilości racuszków, sałatki czy kawioru z bakłażanów. Albo się spodobają i można je będzie powtarzać w większych ilościach, lub też zaprzestać na jednej próbie. Poza tym jeszcze jadłam, ale to już w Paryżu, w greckiej restauracji bakłażany nadziewane najrozmaitszymi jarzynkami, (naszą rosołowa włoszczyzną) i też duszone w oleju i wyborną potrawkę (ragout) z baraniny, w której zamiast pomidorów były krajane w grubą kostkę bakłażany. Mnie i jedno i drugie smakowało. No, ale ja mam pasję próbowania potraw nowych — co uważam, że rozszerza horyzonty smakowe.

Jak widać, Pani Elżbieta znała rumuńskie przepisy na sporządzanie dań z bakłażanów. A te warzywa są obecne we wszystkich kuchniach Europy Południowej – z krajów Morza Śródziemnego, jak i z Półwyspu Bałkańskiego. A kto jak nie Południe wie najlepiej, co smakuje w upał. Jak dobrze, że mamy lato i możliwość skorzystania z tych doświadczeń.

środa, 01 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (2). Ryba plus warzywa

Kolejny obiad spod znaku słońca, morza, upału i lata. Powitam nim lipiec, choć my jedliśmy go w czerwcu. Nad Morzem Śródziemnym. Ale i w Warszawie da się takim obiadem cieszyć się latem.

W kuchni letniej nie może zabraknąć warzyw. Jemy je, oczywiście, przez cały rok. Ale gdy dojrzewają w słońcu, dopiero uzyskują pełnię smaku. Takie warzywa kupujemy na targu. Ale czy pochodzą z przydomowych grządek? Szczerze wątpię. Wygrany jest ten, kto sam uprawia, czyli pielęgnuje, zrywa i je. Czyli właściciel własnego ogródka. Niestety, my miastowi jesteśmy skazani na to, co znajdziemy w warzywniaku.

Te warzywa, które widać na zdjęciu, kupiłam na malowniczym targu żywności w Le Grau d’Agde, położonym pięknie u ujścia rzeki Hérault. Miasto ma korzenie... starogreckie. Tu mieściła się kolonia Fokijczyków. Nazwa miasta Agde pochodzi od nazwy greckiej. Agathe Tyche oznacza Dobry Los. Nazwa albo była zaklęciem, albo następstwem tego, że mieszkało się tu naprawdę bardzo dobrze.

Wróćmy do obiadu. Jak warzywa na południu Francji, to ratatouille. Nie muszę chyba wyjaśniać, czym jest to danie pochodzące z kuchni ludowej. Zwłaszcza odkąd potrawa dała tytuł animowanemu filmowi z przepiękną kreacją zmyślnie rysowanego sympatycznego szczurka-kucharza. Ale może jednak ktoś filmiku nie oglądał i nie wie, czym jest ratatouille (w wymowie polskiej: ratatuj)?

Pokrótce: to typowe warzywne, aromatyczne i ziołowe danie Południa. Wywodzi się z Nicei, ale zna je całe południe Francji, nie tylko Prowansja. W odmianie nicejskiej to mieszanina zwykle oddzielnie podsmażanych czy duszonych warzyw: cebuli, cukinii, bakłażanów, papryki i pomidorów. Gotuje się je oczywiście na oliwie (nicejskiej!), z dodatkiem lokalnych ziół, wśród których powinien dominować tymianek. Niektórzy dodają czosnek, ale taki w całości, na końcu wyjęty z garnka. Ratatouille podaje się na ciepło do mięs, omletów, drobiu, ryb. Ale można jeść i samo, i na zimno, jako przystawkę czy danie kolacyjne lub nawet śniadaniowe.

My byliśmy w Langwedocji, nie obowiązywał nas więc nicejski zestaw warzyw. Czy sporządziłam więc ratatouille, czy coś tylko w jego typie? Właściwie, co to za różnica; ważna chyba tylko dla jakiś zasadniczych marudów. Takie danie jak ono należy także do kuchni domowej, a więc w każdym domu ma swoją specyfikę. Coś jak nasz bigos, który przecież zawsze czymś się różni, ale wciąż pozostaje bigosem.

Ratatouille uproszczone po mojemu

2 bakłażany

4 pomidory

1–2 cebule

4 ząbki czosnku

oliwa

sól morska, czarny pieprz mielony

natka pietruszki

Oliwę rozgrzać na patelni. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę lub w półkrążki. Dodać bakłażany obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Poddusić 10 minut, dorzucić pomidory pokrojone w ćwiartki. Po kolejnych 10 minutach duszenia dorzucić posiekany najdrobniej czosnek. Posolić, popieprzyć. Dusić wszystko aż warzywa będą miękkie i nabiorą smaku. Na końcu wsypać natkę.

Zaletą tej typowo letniej potrawy jest prostota i łatwość przygotowania. Czas duszenia, a więc grzania kuchenki, zależy od nas. Byle bakłażan dostatecznie zmiękł i nasiąkł oliwą oraz sosem z pomidorów. Właśnie: książki kucharskie zalecają pozbawianie pomidorów skórki i pestek. Nie robię tego nie tylko w warunkach kuchni kempingowej. Skórka i pestki nam nie przeszkadzają. Ale, oczywiście, można je usunąć.

Do tego dania podałam grillowanego tuńczyka. Kolejna kulinarna prościzna, która uda się każdemu, kto ma nawet dwie lewe ręce i nie chce mu się długo stać przy kuchni (lub grillu). To ostatnie jest ważne: trzeba zadbać tylko o to, aby tuńczyk nie był przesmażony. Musi być lekko różowy w środku; podobnie jak dobra wołowina. Przesmażony zamieni się w suche trociny.

Stek z tuńczyka po mojemu

plaster tuńczyka

oliwa

czarny pieprz młotkowany (poivre concassé)

Rybę posypać pieprzem i skropić oliwą, a najlepiej natrzeć. Odstawić na 10–15 minut.

Rozgrzać patelnię grillową lub grilla. Grillować  3–4 minuty z obu stron; czas smażenia zależy od grubości steku.

W moim przepisie nie ma soli. W daniach z grilla nam nie jest potrzebna. Wystarczy pieprz. Nie wiem dlaczego, ale u nas bardzo trudno o ten tzw. młotkowany, czyli grubo tłuczony. Dla miłośników tej przyprawy jest niezastąpiony. Dlatego z podróży zawsze przywożę jego zapas. U nas bywa niekiedy do kupienia wyrób jednej z firm: pieprz młotkowany z kolendrą, ale i on nie jest zawsze dostępny, no i nie ma jednak czystego smaku pieprzu.

Do tuńczyka podałam majonezowy sos pieprzowy. A nasz domowy sommelier dobrał miejscowego merlota. Czerwone wino do ryby? A czemu nie? Ryba wszak też była czerwona. Tuńczyk, ratatouille i merlot okazały się połączeniem doskonałym. Smakiem wakacji.

piątek, 10 kwietnia 2015
Więcej warzyw (17). Cukinia i bakłażan

Zróbmy zapiekankę. Można ją przygotować wcześniej, wstawić do piekarnika po przyjściu do domu z pracy, ze spaceru czy weekendowych zakupów. Gdy się rozpakujemy, a potem będziemy się odświeżać przy ewentualnym aperitifie z chłodnego białego lub różowego wina, obiad sam się zapiecze. Taką zapiekankę można także podać gościom. Pogadajmy przy niej o „królach i kapuście”, o planach wakacyjnych, coraz bliższych, tylko, błagam, nie o polityce!

Jakie warzywa dobrać? Kojarzące się z latem. Pełne smaku. Pożywne, a zarazem zdrowe. Kupimy je dzisiaj w każdym warzywniaku. Pomyślmy przy tym, jak mamy dobrze. Pojęcie przednówku jest dla nas puste. Już nie jest to straszny dla gospodyń (i żołądków oraz organizmów) czas, gdy brakowało świeżych warzyw, a te przechowywane przez zimę się kończyły. Nasze babcie musiały się gimnastykować, żeby gotować na sto sposobów starą marchew, odwieczną kapustę, kiełkujące ziemniaki. Korzystajmy z dobrodziejstw tego, że świat stał się taki mały. Dostrzegajmy jego przyjazność i cieszmy się nią. No i – jedzmy warzywa z całego świata. Lub szklarniowe. Na przykład bakłażany i cukinie.

Są to warzywa, które kuchnia polska zna stosunkowo krótko. Bakłażany, czyli oberżyny, wprawdzie były znane już w wieku XIX, podobnie cukinie, czyli kurżety. Ale nie były popularne. Cukinie przedarły się do bardziej powszechnego spożycia w latach 70. XX wieku. Bakłażany dopiero po roku 1989.

Warzywa te w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał Maciej E. Halbański. Książkę wydało zasłużone dla promowania kulinariów w PRL-u wydawnictwo „Watra” w roku 1983. Autor pewnie ją pisał i złożył do druku pod koniec lat 70. A trudny początek lat 80., zakończony stanem wojennym, wydawaniu takich pozycji nie sprzyjał, choćby ze względu na prozaiczne niedobory papieru w drukarniach. Opis bakłażana już cytowałam, dzisiaj więc – drugie z warzyw.

Cukinia

Odmiana kabaczka, Cucurbita pepo, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce długości 8–20 cm, a grubości 3–5 cm, mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech (zucchina) i we Francji (courgette), wchodzi dopiero do naszej kuchni. Można c.[uknię] przyrządzać na surowo (mizeria), jak i smażoną , zapiekaną, duszoną.

Zauważmy, że autor pisze o młodej cukinii. Taka jest najlepsza. Można kupować i tę dojrzalszą, trochę większą i grubszą, byle unikać tej całkiem wyrośniętej. Jest niesmaczna, pełna pestek, ze sparciałym środkiem. Ponadto obecnie, obok cukinii zielonej, można znaleźć taką z żółtą skórą. Bardzo dekoracyjnie wyglądają np. szaszłyczki pieczone na grillu złożone z jednej i drugiej. Albo zapiekane, ułożone naprzemiennie w dachówkę. Ja miałam cukinię w jednym kolorze, a zresztą i tak obrałam ją ze skórki. A w zapiekance połączyłam z bakłażanem.

Cukinia zapiekana z bakłażanem po mojemu

bakłażan

2 cukinie

cebula słodka

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

czerwona papryczka chili

świeży rozmaryn

czerwona sól hawajska

czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

Bakłażana i cukinie obrać ze skóry, pokroić w plasterki. Cebulę i szalotki w krążki. Czosnek drobno posiekać. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, układać na niej plasterki bakłażana i cukinii, obficie skrapiając oliwą. Warzywa przekładać cebulą i szalotkami oraz posiekaną papryczką chili. Posypać czosnkiem i listkami rozmarynu, na wierzchu ułożyć kilka całych gałązek tego zioła. Posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem. Zapiekać ok. 30 minut w 160 st. C.

Zapiekankę podajemy na gorąco. Proszę spróbować do niej dać schłodzone różowe wino (rosé) z Corbières. Pycha. Smak lata. W sam raz na spokojny wieczór we dwoje lub weekendowy relaks z przyjaciółmi.

Kto chce mocniejszych wrażeń, może warzywa pod koniec posypać startym serem. Twardym włoskim lub szwajcarskim; ale może którymś z serów pleśniowych? Będzie jeszcze pyszniej, choć kaloryczniej. Ale ja wypróbowałam jeszcze inny sposób. Otóż przed wyjęciem zapiekanki z pieca polałam ją gotowym sosem pieczarkowo-truflowym.

Wiem, wiem, to mało ambitnie. Sos powinno się ugotować samodzielnie. Oczywiście, można. Ale gdy czasu brak? Albo nie ma się wprawy w gotowaniu sosów? Albo do jego ugotowania brak składników? Może nie codziennie, ale warto mieć w lodówce torebkę z takim gotowym sosem śmietanowym. Nie jest zły. Nawiasem, takie paczkowane sosy do potraw słonych i słodkich widziałam we Francji. Cieszę się, że pojawiają się i u nas. Francja to kraj sosów. U nas są niedoceniane. A potrafią nudny codzienny obiad zamienić w danie ciekawsze. Choćby te przednówkowe warzywa.

A co o odżywianiu się o tej porze roku sądzono przed wojną, wyczytałam w warszawskiej gazecie „Nowiny Codzienne”, ukazującej się do roku 1934. Potem połączyła się z ONR-owską gazetą „ABC”.

Tekst o tym, jak być na wiosnę pięknym i zdrowym dzięki odpowiedniemu pożywieniu, podpisała pani Mada Walterowa. Znalazłam o niej troszkę informacji. Prowadziła w Warszawie zakład kosmetyczny, którego adres znajdziemy w książce telefonicznej z roku 1938:

 

Stąd pewnie jej zainteresowanie pięknym wyglądem, osiąganym także dzięki pożywieniu. Z wykształcenia była lekarką, ale, ponieważ studia ukończyła zagranicą i dyplomu nie nostryfikowała,  zajęła się dietetyką i kosmetyką. Ponieważ zamieściła tekst w gazecie radykalnych narodowców, wspomnę o jej wojennych losach. Świadczą, jak dalece polskie sprawy nie były (i nie są!) proste. Otóż podczas okupacji pani Walterowa działała w Radzie Pomocy Żydom „Żegota”, organizacji pomagającej ukrywającym się Żydom, finansowanej przez polski rząd z Londynu. Uciekinierów z getta przechowywała w swoim zakładzie kosmetycznym, wtedy przy ul. Marszałkowskiej (po zburzeniu w 1939 tego przy Brackiej). Jej wspomnienia są przechowywane w amerykańskim Muzeum Holocaustu. A piękną kartę o niej i jej mężu, kompozytorze, można wyczytać w tomie „Ten jest z ojczyzny mojej" Władysława Bartoszewskiego i Zofii Lewinówny. Uratowali z getta m. in., jako małego chłopca, sławnego potem pianistę Andrzeja Czajkowskiego. Słynne było ich mieszkanie przy ul. Kaliskiej, nigdy nie zdekonspirowane.

Wróćmy do tekstu o wiosennych kuracjach. Jego autorka posługiwała się wyjątkowo wymyślnym pseudonaukowym językiem. I obecnie także niekiedy znajdziemy go w tekstach o zdrowiu i urodzie, zwłaszcza osiąganych metodami alternatywnymi, jak to się dziś mawia. Pisownię, jak zwykle, przytaczam wiernie.

Badania naukowe problemu „odmładzania” zwróciły się ostatniemi czasy do wzorów natury, a przedewszystkiem do zagadnienia cudu wiosny, otwierającego horyzonty analogicznych możliwości odrodzenia i odmłodzenia organizmu człowieczego, zapomocą systemów przemiany materji.

Podstawy tych teoryj sięgają zamierzchłych opok starożytnej Grecji, gdzie powstał system Rytmiki Odżywiania, oparty na czterech zmianach pór roku.

Odżywianie zastosowywane teraz ściśle do naturalnego rytmu natury, wskazywanego wyraźnie płodami odmiennemu (a tem samem – działającemi odrębnie), w każdej porze roku.

OKRES WIOSNY

Okres wiosny miał zadanie oczyszczenia i odrodzenia organizmu, odnowienie i ożywienie systemu krwionośnego, odmłodzenie i pobudzenie pierwiastków twórczych, drogą, sharmonizowania [!] ogólnego stanu zdrowia, a w szczególności wzmocnienia akcji serca oraz poprawy działalności systemu przemiany materji.

Efekty te uzyskiwano z pomocą:

1) wiosennych soków z drzew, 2) wiosennych roślin. Współcześnie, osiągamy tą metodą znakomite rezultaty, używając jako napoju: 1) świeżego soku brzozowego, 2) świeżych roślin polnych w for jarzyn, sałatek, tartinek, serków ziołowych, lub też soku. Do tych celów nadają się: podbiał, młoda pokrzywa, brotawnik,  krwawnik i t. p.

DRUGI OKRES LATA

Otwierał świetlaną drogę do zenitu twórczości natury, darzącej najobficiej płodami zbóż, jagód i słonecznych (t. j. rosnących ponad ziemią) jarzyn. Przeznaczeniem tego pożywienia było wykształcenie energji potencjalnej, której wyrazem była działalność systemu pokarmowego.

TRZECI OKRES JESIENI

Odpowiadał rytmowi organów gruczołowych, na który działało dodatnio odżywianie owocami, miodem i kłączami roślin.

CZWARTY OKRES ZIMY

Zwany był Rytmem Głowy, a pożywienie zimowe musiało działać budująco na tkankę mózgową oraz ustrój kostny. A więc: produkty śluzowate, kleje, kasze, oraz jarzyny podziemne, czyli nocne, podlegające wpływowi księżyca (bogate w wapno, fosfor, krzemiany.

Symbolika tych 4-ch przejawów rytmu kosmicznego zamykała się w głębokich misteriach starożytnych, a szczątki ich przetrwały do dzisiejszych czasów w postaci niezrozumiałych już dla nas w swej głębokiej treści obrzędów, sobótek, dożynek i wiele innych. Znajomość związku przejawów fizjologicznych, organizmu człowieczego z procesem kosmicznym wszechświata, pozwalała na właściwe sharmonizowanie zdrowia, w takt naturalnego rytmu przyrody.

Pierwszym i podstawowym warunkiem zdrowia było jednak zawsze wiosenne odrodzenie organizmu, a wierne odbicie tych teoryj stanowią współczesne metody wiosennej przemiany materji, zwane popularnie „kuracjami wiosennemi”. W naszym klimacie najkorzystniejszą porą dla kuracji otwierających (wzmacniających, lub odmładzających); stanowi kwiecień i maj. Chwila, obecna zatem jest ściśle aktualna dla odrodzenia naszego organizmu, znękanego wadliwym trybem zimowego życia i odżywiania.

System wiosennej przemiany materji posiada nadto oprócz walorów zdrowotnych, wybitne znaczenie kosmetyczne, albowiem czar młodocianej, świeżej i naturalnie ożywionej cery, nie jest do pomyślenia przy zgaszonym wyrazie, mizernym wyglądzie, lub też ujemnym nastroju, jaki wywołuje nieprawidłowa [przemiana] materji, oraz wadliwa funkcja trawienia i wydzielania.

Trzeci wreszcie i najpopularniejszy atut propagandowy dla wiosennych kuracyj regeneracyjnych, stanowi korzyść finansowa. Albowiem parotygodniowy okres przemiany materji wykazuje obok wybitnej poprawy stanu zdrowia, wydatną, oszczędność .w domowym budżecie. Praktyczne Niemki wprowadziły codzienny zwyczaj osobistego zbioru dzikich roślin jadalnych na łąkach podmiejskich. Przymus ten zapewnia jeszcze korzyść zbawiennego ruchu w czystej atmosferze wiosennego poranka przed rozpoczęciom pracy zawodowej.

Trochę tylko dobrych chęci dla uzyskania indywidualnego uświadomienia: co i kiedy jadać należy? i... „za jedne 50 groszy” dziennie na wyjazd za miasto, zdobędziemy zapas zdrowia, urody, sił i energji na przeciąg długiego roku owocnej pracy.

Bardzo wymyślny tekst, prawda? Ale spod fantazyjnych fraz wyziera szczera racja: wiosną dobrze trochę zmienić sposób jedzenia. Urodę i zdrowie pomoże zachować więcej świeżych ziół, soków z warzyw i owoców oraz w ogóle – więcej warzyw!

wtorek, 24 marca 2015
Więcej warzyw (16). Gruszka miłosna

Pod tą nazwą kryje się bakłażan, nazywany też w staropolszczyźnie bałtarzanem, albo inaczej – oberżyną. Oba słowa mają inne źródłosłowy, jedno pochodzi z języka perskiego (bakłażan) i przyszła do polskiego z rosyjskiego, druga zaś bierze się z arabskiego (oberżyna), a do Polski trafiła via Francja. Kiedy? Podejrzewam, że w połowie wieku XIX. U starszych autorów bakłażana nie widać: ani u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej pisanej po polsku książki kucharskiej z XVII wieku, ani u Wojciecha Wielądki, autora „Kucharza doskonałego”, kuchmistrza ostatniego króla Polski.

Piękne fioletowe, w odmianach prawie czarne, albo i… białe warzywa w Polsce dziewiętnastowiecznej i przedwojennej były znane wcale nieźle. Zwłaszcza na Kresach. Sprowadzano je z południa ówczesnego Cesarstwa Rosyjskiego. Jeden ze sposobów ich przyrządzania nazywano nawet „odeskim”.

Sprawę znajomości bakłażanów objaśnia Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry w roku 1976.

Bakłażan (Solanum melangena)

Bakłażany, zwane również oberżynami (franc. aubergine), są – podobnie jak ziemniaki i pomidory – przedstawicielami tej samej rodziny psiankowatych. Podłużne lub jajowate owoce pokryte lśniącą , ciemnofioletową skórką (…), są jarzyną niezmiernie popularną w kuchni Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. (…) Bakłażan pochodzi z Indii i Europa poznała go dzięki Arabom.

Dalej autor nadmienia, że są mu znane „konserwy bakłażanowe, które importujemy z Bułgarii”. Ja z lat 60. czy 70. ich wcale nie pamiętam, widocznie pojawiały się incydentalnie (po co ludowi pracującemu miast i wsi dziwne warzywa, sprowadzane za cenne dewizy, tak myśleli ówcześni decydenci). Nie było także świeżych bakłażanów. Pojawiły się w latach 90., razem z wolnym rynkiem. Jak wiele innych warzyw, owoców, przypraw.

O tym, że bakłażany w Polsce znano dobrze, świadczą przepisy zawarte w dawnych książkach kucharskich. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich wprawdzie nie ma, ale są u Marii Monatowej i u Marty Norkowskiej; ta ostatnia nazywa je „jajkiem krzewistym”.

Trzy ciekawe przepisy znalazłam w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1907. Śmiało można je wykorzystać i dzisiaj. Są proste i nie zabiorą dużo czasu. Podpisał je J. Lubicz. Rzadki wówczas wypadek, że kulinariami zajmował się redaktor-mężczyzna. Przeważnie robiły to panie.

Jarzynę tę znaną we Francji pod nazwą: „Aubergine” opisaliśmy niedawno w „Dobrej Gospodyni”. Skoro dojrzeją, rozciąć je na połowy, wybierać z nich ziarnka i nakładać farszem zrobionym z mięsa, jak do włoskiej kapusty. Zalawszy następnie rosołem, dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy już będą ugotowane, zaprawić sos mąką z masłem zasmażoną i podlać kilkoma łyżkami śmietany. Poddusić razem, ażeby sos był gęsty i wydać na stół.

Świeży, a niezbyt dojrzały ten owoc, porozkrawać wzdłuż na części. Osolić nieco, wycisnąć z wody i maczać w cieście, zrobionem jak na naleśniki, smażąc na gorącej tłustości. Skoro nabiera pięknego żółtego koloru, podawać.

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo mięki [!], wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

A ja przygotowałam bakłażany jeszcze inaczej. I to na dwa sposoby. Zwykle do bakłażanów dodaję czosnek, teraz jest obecny w jednym z dań, ale można go dodać i do drugiego. Albo z niego zrezygnować, choć bakteriobójczy czosnek o tej porze roku warto jeść jak najczęściej. Także dodane przeze mnie zioła można zamienić lub zmienić na inne, byle świeże. Tak przyrządzone bakłażany można jeść jako przystawkę, czyli małe danie samodzielne, lub podawać jako dodatek do czegoś treściwszego: omletu czy drobiu pieczonego lub grillowanego. Robi się je tak łatwo, że dałam radę podać oba danka razem.

Bakłażany siekane po mojemu

bakłażan

2 świeże liście laurowe

4 ziarna czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

ocet z czerwonego wina

ew. garść czarnych oliwek

2–4 ząbki czosnku

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

Bakłażana obrać, pokroić w kostkę. Szklankę wody z liśćmi laurowymi i pieprzem gotować 15 minut. Wrzuć kostki bakłażana, odcedzić, gdy zmięknie. Przestudzić.

Nożem o kształcie półksiężyca zwanym mezzaluna posiekać bakłażana samego lub z oliwkami. Do siekanki przez praskę wcisnąć czosnek.

Wszystko rozcierać z oliwą do uzyskania względnie jednolitej pasty. Przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii całymi lub porwanymi na kawałki.

Oliwki wpisałam do przepisu fakultatywnie, ale warto je dodać, gdy tylko będziemy o tym… pamiętać. Ja zapomniałam! Drugi przepis jest podobny do pierwszego, różni je tylko technologia przygotowania, no i smak pochodzący od ziół. Nic nowego nie wymyślimy, skoro bakłażany muszą być poddane obróbce cieplnej (nie jada się ich na surowo) i kochają oliwę.

Bakłażany roztarte po mojemu

bakłażan

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina lub balsamico

sól, czarny pieprz

cebulka

świeży tymianek

Bakłażana opiec pod opiekaczem piekarnika, aż jego skórka zrobi się z każdej strony czarna. Usunąć ją po przestudzeniu. Z warzywa odcisnąć sok.

Miąższ rozetrzeć blenderem na pastę razem z oliwą i odrobiną octu (kilka kropli do smaku) oraz solą i pieprzem.

Domieszać bardzo drobno posiekaną cebulkę (i ewentualnie czosnek) oraz listki świeżego tymianku.

Jak widać, nie są to żadne wymyślne potrawy. Raczej małe danka, rodzaj purée lub dipu, czyli gęstego sosu do zamaczania. Można nim smarować podsmażone na oliwie grzanki, które z włoska nazywamy crostini. Gdy podamy je przyjaciołom do dobrego czerwonego wina (zasmakowaliśmy w portugalskim Douro), udany wieczór będzie zapewniony. Byle nie gadać o polityce ani o zdrowiu.

czwartek, 26 lutego 2015
Więcej warzyw (15). Dzisiaj – z blachy

Że są zdrowe? Że są smaczne? Że za mało ich jemy? Wszyscy to wiedzą. Ale to ostatnie się zmienia. Bo jednak warzyw jemy coraz więcej. Pojawiają się zupełnie nowe ich rodzaje i są coraz lepiej znane. Mamy także nowe odmiany tych dobrze znanych. Dieta przeciętnego Polaka (może być z teczką, jak precyzował Sławomir Mrożek; dzisiaj chyba raczej z komórką czy z innym elektronicznym gadżetem) w wieku XXI różni się in plus od tej z wieku XX. Na polskich stołach zimą staje już nie tylko kapusta, a latem – ogórek. I dobrze.

Jedzenia i przyrządzenia warzyw, których nasze babcie raczej nie znały, nauczyły nas zagraniczne podróże, czasopisma i programy telewizyjne o gotowaniu, ale i książki kucharskie, od których rozmaitości w księgarni głowa może rozboleć. No i moda. Warzywa są modne. Cieszy wszystko, co wprowadza tak dobry klimat dla warzyw. Wydłuża życie i czynie je zdrowszym. A przy tym warzywa są naprawdę smaczne.

 

Choćby takie z blachy. Przyrządziłam je wykorzystując zestaw warzyw na ratatouille (handlowcy spolszczyli je na ratatuję), czyli pochodzącą z południa Francji potrawę z duszonych razem warzyw. Zwykle dusi się je wszystkie razem na oliwie, choć wkładając do rondla kolejno – od najtwardszych, czyli cebuli, papryki, bakłażanów, po delikatniejsze, czyli cukinie i pomidory. Taki sam zestaw warzyw można jednak pokroić i wygodnie zapiekać w piekarniku. Lubią oliwę i zioła, świeże i suszone. Są bardziej jędrne niż te z rondla, zachowują pełnię smaku.

Ratatouille z blachy po mojemu

2 cebule

papryka czerwona

bakłażan

cukinia

2–4 pomidory

świeży tymianek

2–4 ząbki czosnku

sól morska z Bretanii

czarny pieprz z młynka

dobra oliwa

Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w miarę równo. Z tymianku zerwać listki, kilka gałązek zostawić w całości. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Warzywa wyłożyć, wymieszać z gałązkami tymianku, posypać pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika – w średniej temperaturze piec 15–30 minut; czas pieczenia zależy od tego, jak miękkie warzywa mają być. Kilka razy je przemieszać, ewentualnie skrapiając oliwą. Po wyjęciu posypać solą i listkami tymianku, przemieszać i podawać.

Zestaw składników i ich proporcje można dowolnie zmieniać. Także zioła dopasujemy do swego smaku i możliwości. Takie warzywa nie muszą być gorące, dobre będą i letnie, i całkiem zimne. Gdy się je podaje na gorąco i mają być jednym daniem, pod koniec zapiekania można je posypać startym grubo serem typu włoskiego parmezanu lub szwajcarskiego ementalera czy gruyera.

Aby potrawę o rodowodzie francuskim porównać z polską – sympatyczny przepis na coś, co autorki (chyba, bo podpisano inicjałami) nazywają sałatką. A są to warzywa duszone, jak na typowe ratatouille, ale złożone z zestawu swojskiego, dobrze znanego i dla niektórych bezpieczniejszego niż bakłażany czy cukinie. Marchew, pietruszka, seler korzeniowy plus cebula i pomidory. Ale, jak we Francji, z oliwą. Też będzie pysznie.

 

Przepis pochodzi z roku 1930. Zamieścił go dwutygodnik „Ziemianka Polska”. Był organem zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich". Pismo, mające tradycje z czasów pierwszej wojny, ukazywało się do roku 1939. Potem zniknęło, a i dzisiaj nie miałoby racji bytu. Czasy się zmieniły. Ziemiaństwo pozostało w historii. Warzyw nam przybyło.

niedziela, 17 sierpnia 2014
Gruszka miłosna

Dlaczego tak nazywano bakłażany? Pewnie z racji kształtu i przypisywanych im właściwości afrodyzjaku. Dzisiaj upowszechniła się nazwa „bakłażan”. W dawnej Polsce występowała też w formie „bałtarzan”. To smaczne warzywo było też nazywane oberżyną. Jak tłumaczy w „Słowniku wyrazów obcych” Władysław Kopaliński. „bakłażan” do Polski wwędrował z Rosji, z nazwą pochodząca z perskiego. Z kolei „oberżyna” przyjechała z Francji, która ten wyraz przyjęła z języka arabskiego. Tak czy siak, jest to „Solanum melongena, jednoroczna roślina warzywna z rodziny psiankowatych (Solanacea), pochodząca z Indii, uprawiana także w Europie; owoc tej rośliny o kształcie wydłużonym, owalnym, kulistym a. gruszkowatym, koloru fioletowego, niebieskiego lub białego zależnie od odmiany, jadany w stanie niedojrzałym”. I wszystko jasne, prawda?

Kupiłam bakłażany kuliste, z fioletową skórką, a potem udusiłam w winie i śmietanie. W takiej postaci można jeść jako danie samodzielne, z pieczywem, podać z omletem, albo jako dodatek do pieczeni z białego mięsa czy ryby. Z białym winem, którego użyło się do duszenia.

 

Przed wojną bakłażany były znane raczej na Kresach wschodnich, mniej w innych rejonach kraju. Gdy w roku 1935 pytała o nie jedna z czytelniczek „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego Ikaca, gazety o największym wówczas nakładzie, otrzymała taką odpowiedź podpisaną przez Zofię Szyc-Korską, kulinarną redaktorkę gazety, pisującą porady w dziale „Kuryer Kobiecy” (pisownia przedwojenna):

WP. MARJA WALICKA, GUCIN. Jest to doskonała jarzyna, która ze wszechmiar zasługuje nato, aby ją do naszych jadłospisów wprowadzić. Warzywo to nazywają również jajkiem krzewiastem lub bakłażanami. Oberżynka należy do tej samej rodziny co ziemniak i pomidor. – Owoce mięsiste, barwy fioletowej, kształtem przypominają gruszkę.

Dalej szły przepisy, które już kiedyś w blogu przytaczałam (na bakłażany w klarze, czyli lekkim cieście; zapiekane z pomidorami; faszerowane cielęciną, tartą bułką z jajkami lub pieczarkami i ryżem; na sałatkę odeską z bakłażana, nazywaną też kawiorem). O daniu ostatnim autorka porady pisze zachęcająco: Tak przyrządzone oberżynki są bardzo smaczne i stanowią wykwitną przekąskę do wódki lub przystawkę do mięsa.

A ja znalazłam jeszcze jeden sposób na podanie bakłażanów. Też przedwojenny. Polecam go bez wahania. O bakłażanach pisała w swojej książce „Co gotować” Maria Disslowa, pochodząca z Lwowa, na pewno więc obznajomiona z tematem warzyw kresowych. Najpierw trochę jej teorii; także w pisowni oryginału.

BAŁTARZANY (OBERŻYNY) DUSZONE

Bałtarzany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego. Sprowadzają je do nas z okolic cieplejszych, przeważnie z Rumunji. Można je przyrządzać na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory: nadziewać, obsmażać lub podawać surowe na sałatę.

Szybko tu wyjaśnię, że nie! Zjedzone na surowo bakłażany by nam zaszkodziły. Z tego samego powodu nie jadamy surowych ziemniaków (idzie o zawartość solaniny).

Bakłażanów raczej nie obiera się ze skórki, ale Autorka przepisu to poleca i jej posłuchałam. Jak i całości przepisu.

Obrać z wierzchniej skórki bałtarzany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo usiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, dusić pod pokrywką, aż zmiękną, poczem rozkłócić mąkę w śmietanie, dodać usiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bałatarzanami i wydać.



Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina.

Składniki użyte przez mnie widać na zdjęciach. Wzięłam i białe wino, i śmietanę kremową, delikatny kwiat soli z Cypru, a dodatkowo do duszenia liście laurowe. Zamiast zaś masła – olej kokosowy. Nadał potrawie delikatnego i intrygującego posmaczku.

Tak przyrządzone bakłażany są delikatne i nie pływają w oliwie, jak te tylko smażone. A warto je jeść, gdyż podobno redukują zły cholesterol. Teraz są najsmaczniejsze, mają jędrny cały miąższ, bez pestek. Te bardziej dojrzałe mają miękkie środki, z wyraźnymi pestkami, które trzeba wykroić. Pozostają wtedy obrączki jędrnego miąższu – takie bakłażany najlepsze są nadziewane. Te jeszcze młode udusimy w całości, korzystając z przepisu pani Disslowej.

niedziela, 03 sierpnia 2014
Bakłażan z tysiąca i jednej nocy

W sobotnie lub niedzielne popołudnie albo wręcz wieczór (te upały!) można przyrządzić coś wymyślniejszego. Sezonowe warzywa będą najlepsze. Do takich należą bakłażany. Dziś są już dobrze znane i raczej nie trzeba wyjaśniać, co to takiego. Chociaż te, które wypatrzyłam i od razu kupiłam, mogą zadziwić. Różnią się od tych dobrze znanych podłużnych i ciemnofioletowych. Są okrągłe i jaskrawofioletowe.

Gdy zastanawiałam się, co z nimi zrobić, przypomniałam sobie przepis, który już tu kiedyś wpisałam i obiecałam wypróbować. Czas na to nastał. Oto staroświecki – ze względu na czas, w którym je opisano – ale chyba mało znany sposób na wykorzystanie bakłażanów. Pochodzi z kulinarnych... wspomnień Alicji B. Toklas. Tę książkę z przepisami nazywam wspomnieniami nie bez powodu. Mieści opisy życia autorki u boku amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Guru Amerykanów rezydujących w Paryżu tuż przed I wojną światową i po niej. A więc blisko sto lat temu. Alicja wspomina, co obie jadły, co sama gotowała dla Gertrudy i jej sławnych gości, ale także, kogo razem spotykały podczas peregrynacji i towarzyszących im posiłków. Są to świetne opisy Francji kulinarnej: od strony kuchni domowej i restauracyjnej. Można ruszyć śladem obu pań i sprawdzić, ile się zmieniło w gastronomii francuskiej. Warto o tym pomyśleć planując turę wakacyjną!

Jeden z rozdziałów w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” zawiera ciekawe przepisy, które Alicja zdobyła u przyjaciół. Byli nimi celebryci swojej epoki, dla nas często już zapomniani (sic transit gloria mundi, co warto tym dzisiejszym „gwiazdom” uświadomić). Przepis z wykorzystaniem bakłażanów podaje Miss Natalie Clifford Barney (1876–1972) z... Paryża. Ta amerykańska poetka, zadeklarowana feministka i lesbijka (w tamtej epoce takie deklaracje wymagały odwagi!), także osiadła w Paryżu i tam zmarła. Prowadziła słynny salon. A Paryż wtedy był bezapelacyjnym centrum świata i kultury!

Podaję przepis nie tylko we własnym tłumaczeniu, ale i z uzupełnieniem o składniki wymienione potem przy gotowaniu. Ponadto jeden z nich zmieniłam, korygując błąd autorki: w składnikach umieszcza sól, wykorzystuje zaś pieprz. Ujednoliciłam więc wszystko sprowadzając do pieprzu.

 

Bakłażany nadziewane na słodko
Stuffed egg plant with sugar

2 bakłażany

110 g tartej bułki

2 łyżki deserowe cukru

1 szczypta pieprzu

2 łyżki masła

nieco wody

Bakłażany przekroić wzdłuż. Usunąć miąższ, posiekać, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz.

Połówki bakłażanów wypełnić obficie. Na każdej umieścić kawałeczek masła wielkości włoskiego orzecha i stołową łyżkę wody. Piec w średnim piecu przez pół godziny.

Nie byłabym sobą, gdybym tej recepty nie dopasowała do swojego smaku. Do farszu z posiekanych środków warzywa dodałam sypkie przyprawy korzenne: cynamon i goździki (te oszczędnie!). Zastosowałam cukier brązowy. Do pieczenia zaś zamiast masła wzięłam olej palmowy. Przez lata wyklęty, ostatnio uważany za tłuszcz bardzo zdrowy!

Uznałam też, że gotową potrawę znakomicie wykończą listki świeżej mięty. Czas pieczenia i ilość tłuszczu oraz wody warto dopasować do wielkości warzywa. Piekłam je w formie żaroodpornej natłuszczonej i także skropionej wodą. Wodę pewnie można zastąpić białym winem. A gdyby tak zamiast tego użyć wody różanej lub pomarańczowej? Bakłażany zyskałyby pewnie jeszcze bardziej odjazdowy smak tysiąca i jednej nocy. Ekstrawagancko wakacyjny.

wtorek, 15 lipca 2014
Obiad z książki

Niektórzy latem chętniej sięgają po lżejszą literaturę. Gdy się smaży na plaży lub buja w hamaku pod drzewkami, trudno czytać naukowe dysertacje lub dzieła opisujące ból istnienia. Ja, chociaż spędzam lato w mieście – cudnie pustawym; obok nas można znaleźć nawet miejsca do parkowania! – z biblioteki wypożyczyłam sobie właśnie coś lekkiego: kryminał.

Autora cyklu powieści już kiedyś opisywałam. To pisarz hiszpański pisarz, pochodzący z Katalonii Manuel Vázquez Montalbán. Stworzył postać barcelońskiego detektywa Pepe Carvalho. Amatora białych win hiszpańskich (ile ich potrafi wypić!) oraz regionalności kuchni hiszpańskiej. Tytuł powieści – „Morza Południowe” – prowadzi nas na rubieże świata. Choć tylko, jak się okazuje, w wyobraźni. Szukający mórz przemysłowiec i bogacz kończy żywot, a my, razem z Pepe, idziemy po jego śladach, aby dojść do tego, kto pozbawił go życia. Przy okazji śledzimy, jak detektyw je i pije, wyrażając razem z nim troskę o jego wątrobę. Kulinaria przewijają się przez cała powieść i to nawet w postaci przepisów. Jeden z nich skłonił mnie do sporządzenia dania na smak, sama nie wiem, Montalbana czy Carvalha.

Oto, jak jest opisany sposób na obiadowe bakłażany. Przepis wypełniłam ściśle, no, prawie. Poczytajmy, jak się gotuje w Barcelonie (tłum.: Maria Raczkiewicz–Śledziewska). A na bakłażany jest sezon. Warto wykorzystać to, że mają zwarty, twardy miąższ. Wkrótce będą miały w miękkim środku pestki, które do gotowania się wycina. Na razie można je przyrządzać bez wydrążania. I tak proponuje hiszpański pisarz.

Dwojąc się i trojąc, otwierał wszystkie szuflady i szafki, dopóki nie ustawił na marmurowym blacie baterii niezbędnych składników. Pokropił trzy bakłażany w centymetrowe plastry, posolił. Na patelni rozgrzał oliwę, wrzucił ząbek czosnku i niemal go spalił. W tej samej oliwie zaczął smażyć główki krewetek, jednocześnie obierając pozostałe części i krojąc szynkę w drobną kostkę. Wyjął główki krewetek i zaczął z nich robić wywar. Opłukał bakłażany i wysuszył dokładnie każdy plasterek. W oliwie po krewetkach i czosnku usmażył bakłażany i osączył je z tłuszczu. Później przyszła kolej na smażenie posiekanej cebuli z łyżką maki. Przygotował sos beszamelowy z mleka i wywaru z krewetek. Ułożył plastry bakłażana w żaroodpornym naczyniu, posypał je krewetkami i szynką i całość zalał beszamelem. Z jego dłoni spadł śnieg tartego sera i nakrył żółtawą biel sosu. Na koniec wsadził danie do piekarnika. Łokciami zsunął wszystko, co zajmowało kuchenny stół, na białym obrusie ustawił dwa nakrycia i butelkę jasnego czerwonego wina z Jumilii...

Tam wino czerwone, a u nas było białe. Schłodzone. Wprowadziłam także kilka zmian w przepisie. Czy detektywowi moje bakłażany by smakowały?

 

Bakłażany zapiekane z krewetkami po mojemu

2 bakłażany

sól

oliwa

kilka krewetek

ząbek lub dwa czosnku

masło i łyżka mąki do sosu

młoda cebulka dymka

tarty twardy ser typu włoskiego (grana) lub inny żółty

Bakłażany pokroić na plasterki, posolić, odstawić. Potem opłukać i starannie wysuszyć. Smażyć na oliwie po kilka plastrów, wyjmować na papier kuchenny.

Krewetki zagrzać we wrzącej wodzie. Wywar zachować do sosu. Na maśle podsmażyć lekko cebulkę, zasmażyć ją mąką, rozprowadzić wywarem z krewetek. Sos posolić do smaku, powinien być dość gęsty. Gdyby był gęsty za bardzo, można go podlać mlekiem lub śmietanką.

 

W naczyniu do zapiekania ułożyć plastry bakłażana tak, aby na siebie zachodziły. Na nich rozłożyć obgotowane krewetki.

 

Całość pokryć sosem, posypać tartym serem. Zapiekać 20–30 min. w 180 st. C.

Jak widać, nie użyłam szynki, ale gdybym ją miała, na pewno bym dodała, aby wzbogacić smak dania. Najlepiej, aby była to szynka dojrzewająca. Nie miałam także surowych krewetek, co miało te dobrą stronę, że nie musiałam ich obierać. Zarazem jednak mój sos był nieco mniej wyrazisty, bo bez obsmażonych ich główek. Robiłam go tylko na wodzie, bez mleka. Jeszcze jedno: danie na koniec skropiłam tartą bułeczką. Po prostu ją miałam, pozostała po dawniejszym obiedzie. A pasowała świetnie.

Jak się sporządza tartą bułkę? Podaję poradę Aliny Gniewkowskiej z jej książki kucharskiej, której zrąb powstał w Kijowie podczas pierwszej wojny światowej, a pierwsze wydanie ukazało się tamże w roku 1917.

Ja zasmażam bułkę jeszcze inaczej: w żeliwnym rondelku (pamiątkowy, z kawalerskiej kuchni mojego Ojca) mieszając zrumieniam samą tartą bułkę. Dodaję masło dopiero wtedy, gdy już zmieniła kolor i jest gorąca. Wtedy wchłania jeszcze mniej masła. Bułkę tartą dodaje się do warzyw, aby wzbogacić i podkreślić ich smak. Jest przyprawą tak polską, że dania z jej wykorzystaniem w kuchni międzynarodowej noszą nazwę: à la polonais. Tak podaje się na ogół szparagi, fasolkę szparagową, kalafiory. Jak widać, w zapiekankach się także sprawdza. Nawet gdy pochodzi z... resztek. Nawiasem, warto ją przygotowywać samodzielnie z resztek czerstwego pszennego pieczywa.

niedziela, 06 lipca 2014
Lato. Więcej warzyw sezonowych (8)

Targowisko pod Halą Mirowską przyciąga barwami pięknie układanych – no, już tak, jak we Francji! – warzyw i owoców. Kupujemy je bez opamiętania, nie mogąc się oprzeć pokusom i uprzejmym zachętom sprzedających. W stoiskach coraz mniej jest pań i panów obrażonych na swój los, burczących coś pod nosem na zapytanie, traktujących klienta, jak zło konieczne. Coraz więcej sprzedawców wie, co sprzedaje, skąd ma towar i potrafi do niego zachęcić. Zakupy stają się tu przyjemnością! A komu się nie chce rozmawiać, może poczytać nieraz bardzo kwieciste opisy umieszczone na tekturkach z ceną. Szkoda tylko, że tłok pod Halą w ubiegły piątek był taki, jakby nie było wakacji!

Bardzo lubię zestawy warzyw czy owoców. Już wcześniej kupiłam takiego „gotowca” do przygotowania francuskiego ratatouille. Nie wyjeżdżamy, miejmy więc jakąś namiastkę douce France! Zapakowane razem były: dorodne i pachnące pomidory, cukinia, papryka i bakłażan.  Gdy dodamy do tego cebulę i czosnek, uduszone warzywa roztoczą pełnię smaków. Jest to w dodatku danie proste, możliwe do wykonania także w warunkach campingowych. Warzywa duszą się błyskawicznie. Można je podać same, z pieczywem, lub jako dodatek do mięsa np. grillowanego. Można je jeść na ciepło, a potem na zimno. Znakomita jest jajecznica usmażona z resztką warzyw z poprzedniego dnia.

 

Ratatouille z bakłażanem

cebula

papryka czerwona

cukinia

bakłażan

2 pomidory

czosnek

oliwa

sól morska bretońska

pieprz czarny z młynka

zioła prowansalskie

świeża natka pietruszki

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzać lekko oliwę, dodać cebulę. Gdy cebula straci szklistość, kolejno dokładać poszczególne warzywa oczyszczone i pokrojne w mniej więcej jednakową kostkę: paprykę, cukinię, bakłażana, a na końcu pomidory. Wszystko na patelni przemieszać, przyprawić zmiażdżonym lub posiekanym czosnkiem, solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi. Na końcu wsypać obfitą garść posiekanej natki.

To naprawdę wszystko. Kto lubi, może warzywa przykryć i poddusić, ale wystarczy, jak się przesmażą i są jeszcze al dente. Sporną kwestią jest, czy cukinię i bakłażana obierać ze skóry. Ja tego nie robię, ale wiele osób woli warzywa bez skórki. Podobnie pomidory. Przypominam, że aby zdjąć z nich skórkę bez kłopotu, trzeba pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku. Skórka da się zsunąć sama. A natkę albo inne zioła lubię posiekane dość grubo. Ale to także kwestia upodobania.

Do warzyw podałam stek z antrykotu. Przed smażeniem na patelni grillowej (może być i grill na powietrzu), nabierała smaku od pieprzu, zmiażdżonego czosnku i sporej warstwy posiekanej natki pietruszki oraz oliwy. Przed smażeniem trzeba z niego koniecznie te przyprawy usunąć,  bo by się spaliły.

 

Dla amatorów, którzy chcą jeść jeszcze więcej i więcej warzyw, podam garść sposobów na bakłażany. Właśnie jest na nie sezon, korzystajmy! W roku 1934 były, jak widać, u nas znane i także polecane. Przepisy podał dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu”. O tym, czym pismo było, mówi późniejsza – bo z maja roku 1939 – notka z „Wiadomości Literackich”. Jest w niej wymienione jeszcze inne pismo, w którym kulinarnych przepisów, niestety, nie było.

 

Wróćmy do bakłażanów. Nie bójmy się ich kupować. Są zdrowe, zawierają potas, wapń i magnez, oraz niskokaloryczne. Chociaż wchłaniają jak gąbka tłuszcz, w którym są przyrządzane! Ale to w końcu zdrowy olej. Najlepiej ten z oliwek. Nieco temu chłonięciu oleju zapobiega, jeżeli posolimy je przed smażeniem i razem solą odciśniemy z nich płyn. Mówiło się też niegdyś, że usuwa to goryczkę, ale chyba teraz mamy inne odmiany bakłażanów, bez żadnego niemiłego smaku. Przedwojenne rady były na to jeszcze inne. Zwracam w nich także uwagę na tzw. klar, czyli ciasto podobne do naleśnikowego, dobre do smażenia rozmaitych produktów, nie tylko warzyw. Zanurza się w tym klarze plasterki lub kostki, i smaży na rozgrzanym tłuszczu. Potem odkłada się je na papier kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.

Przepisy z kuchni przedwojennej, jak zwykle, z zachowaniem pisowni oryginału.

 

Bakłażany smażone na oliwie

Średniej wielkości bakłażany pokrajać w plasterki. Osączyć każdy plasterek kawałkiem czystego płótna. Zawczasu przygotować klar, to znaczy: rozbić dwa jajka z trzema łyżkami młodej kwaśnej śmietany, dać tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż naleśniki i nie spływało z bakłażanów. Każdy plasterek maczać w cieście, rzucać na rozpaloną na głębokiej patelni oliwę. Smażyć na złoty kolor, a po osączeniu z tłuszczu lekko osolić. Podawać natychmiast po usmażeniu garnirując smażoną na maśle, lub oliwie natką od pietruszki.

Bakłażany faszerowane

Zemleć na maszynce od mięsa cielęcinę, ugotować trochę ryżu ma sypko. Przyrządzić farsz z ryżu, cielęciny, żółtek, dodając świeżego masła, siekanej zieleninki, soląc i pieprząc białym pieprzem do smaku. Bakłażanom ściąć czubki, wydrążyć miąższ ze środka, obrać je ze skórek i sparzyć, zagotowując raz ma obfitej wrzącej wodzie. Osączyć. Napełnić środki farszem, ułożyć w rynce ogniotrwałej na roztopionem maśle, podlać niewielką ilością mocnego rosołu, albo buljonu i udusić w piecu albo na blasze, pod przykryciem. Oddzielnie przygotować marmoladę pomidorową, dusząc pomidory z dodatkiem cebuli, w maśle. Uduszone pomidory przefasować przez sito, doprawić do smaku solą, buljonem, odrobiną cukru. Wydając bakłażany na stół, polać je marmoladą pomidorową, rozsypać po powierzchni siekaną zieleninką. Podawać w naczyniu, w którem się dusiły, przy wyjmowaniu łatwo mogłyby się rozlecieć.

Przekąska z bakłażanów na zimno

Upiec dowolną ilość bakłażanów w piecyku, po upieczeniu zdjąć z nich wierzchnią skórkę, usiekać drobniutko. wymieszać z następującą zaprawą: Na każdą łyżkę soku cytrynowego, wziąć dwie łyżki oliwy, łyżeczkę czubatą drobniutko posiekanej, sparzonej cebuli cukrowej, kilka kropel mocnego buljonu. Osolić do smaku. Zalać tą zaprawą siekane bakłażany, wymieszać. Wstawić do lodowni, albo zimnej piwnicy, czy spiżarni, na dobę, trzymając pod przykryciem. Podawać jako zakąskę z tartinkami z chleba, albo bułeczki grubo posmarowanemi masłem deserowem.

Tę ostatnią potrawę, czyli kawior z bakłażana, już kiedyś opisywałam. Była też znana pod nazwą sałatki odeskiej. Bo bakłażany, nazywane też u nas, z francuska, oberżynami, przywędrowały do polskiej kuchni, najpierw kresowej, ze Wschodu, z Ukrainy. A tam trafiły dzięki handlowym kontaktom z Turcją. Może via Odessa. Przed pierwszą wojną mieszkało tam na stałe wielu Polaków. Zbudowali ze składek nawet Dom Polski; ciekawe: co z nim się stało?

Jaki podać deser po takim obiedzie? Mnie podpowiedziały zakupy na bazarze pod Halą Mirowską. Na zdjęciu widać nie tylko bogactwo owoców, lecz także ich warszawskie ceny.

 

Wśród wielu owoców wypatrzyłam pojemniczek z rozmaitościami. Oczywiście tę składankę do razu nabyłam! Były w niej porzeczki – białe, czerwone i czarne – oraz agrest.

 

Do tych owoców można ubić schłodzoną śmietanę kremową. Albo podać lody. Ale i same owoce – wypłukane i odsączone z wody – na letni deser będą w sam raz.

wtorek, 13 maja 2014
Dla zapracowanych – obiad po włosku

Dzisiaj danie, które dedykuję Przyjaciółce krążącej między dwiema pracami, nowo narodzonymi dwoma wnukami, starszym pięciolatkiem, chorą Mamą i cierpliwym mężem. Można je przygotować wcześniej i podać następnego dnia. Na przykład na sobotni lub niedzielny lunch, gdy zdarzy się wam go zjeść we dwójkę. Albo na kolację.

Potrawa jest podawana na zimno (choć można ją i dać letnią) i w zasadzie jest przystawką. Lecz z pieczywem i z lampką np. Pinot Grigio, może wystarczyć za cały posiłek. Jeżeli jednak przed obiadem wstawimy do pieczenia stosownie przyprawione udka kurczaka – będzie i primo, i secundo piatto, jak należy. A także – zalecane przez dietetyków „więcej warzyw”, jak to w kuchni śródziemnomorskiej. A konkretnie w kochanej przez was kuchni włoskiej.

To warzywne danko jedliśmy w małej rodzinnej restauracji koło sycylijskiego Menfi. Bo i pochodzi z Sycylii. Marzę, aby tam wrócić, bo to wyjątkowo piękna okolica. A więc dla wspomnień, dla pomarzenia na temat planów wyjazdowych, warzywne cudo. Przepis zaczerpnęłam z „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”, które opracowała Chiara Scudelotti. Jest oznaczony, oczywiście, jako pochodzący z Sycylii.

Caponata

4 bakłażany

4 duże dojrzałe pomidory

łodyga selera korzeniowego

cebula

ząbek czosnku

10 dag czarnych oliwek

ocet jabłkowy

50 g kaparów

oliwa

sól

ew. cukier i pieprz

Bakłażany oczyścić, pokroić w plastry, nasolić grubą solą, odstawić na godzinę. Wycisnąć sok,
opłukać z soli, osuszyć. Pokroić w kostkę.

Warzywa obrać ze skórek, obmyć. Cebulę pokroić w drobną kostkę, selera w półkrążki, czosnek wycisnąć lub drobno posiekać. Pomidory sparzyć we wrzątku przez chwilę, obrać ze skórki, pokroić drobno. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i selera, smażyć mieszając aż stracą surowość. Dodać kostki bakłażana, oliwę w razie potrzeby. Dusić przez 5 minut, mieszając. Dołożyć pomidory, czosnek, doprawić octem, posolić (oszczędnie) i ew. przyprawić cukrem. Dusić na małym ogniu przez 10 minut. Warzywa na patelni powinny się zagęścić. Wsypać kapary i oliwki. Kto lubi, niech wszystko doprawi pieprzem. Po wymieszaniu – potrawa jest gotowa. Podaje się letnią lub całkiem zimną.

Caponatę podajemy z włoskim pieczywem lub świeżą bagietką. Można ją posypać natką pietruszki. Moim własnym pomysłem jest doprawienie dania ziarenkami kopru włoskiego. Kojarzy mi się on z Sycylią, rośnie tam dziko, ma charakterystyczny smak anyżku. A może poddusić razem z łodygą selerem także kawałek bulwy włoskiego kopru (fenkułu)? Kiedyś do duszonej caponaty zamiast cukru dodałam rodzynki. Zyskała na smaku.

Przyznam się teraz do mojej niesubordynacji i tym razem. Otóż miałam tylko jednego bakłażana, udusiłam go więc razem z jedną cukinią.

Na dwie osoby wystarczyło przykroić przepis o połowę. W dodatku nie miałam całych pomidorów i dałam te pokrojone z kartonika. Zmieniłam także technologię gotowania. Najpierw przygotowałam podkład z podsmażonej cebuli i selera oraz pomidorów. Oddzielnie poddusiłam bakłażana i cukinię, nie obierając ich ze skóry. Są młode, skórka nie jest twarda, a wygląda ładnie, no i warzywa z nią się nie rozpaćkają.

 

Podsmażone z czosnkiem dodałam do podkładu pomidorowego i poddusiłam, aby odparować sos. Odstawiłam, schłodziłam. Przed podaniem warto caponatę spróbować i w razie potrzeby doprawić octem, solą i pieprzem lub cukrem.

Gdy caponata się studzi, pieczemy udka kurczaka doprawione papryką z młynka (wędzoną kupuję w sklepach Kuchnie Świata lub Marx & Spencer), solą (też wędzoną) i rozmarynem. Oraz skropioną oliwą.

Udka pieczemy w 200 st., obracając. Po pół godzinie powinny być gotowe. Z zimną caponatą stanowią kompletny obiad. Ja ugotowałam do nich widoczną na zdjęciu grubą kaszę jaglaną. Ale to zajmuje kolejną porcję czasu. Człowiek zapracowany zje obiad z pieczywem. I będzie prawie tak zadowolony, jak by siedział na tarasie z widokiem na Morze Śródziemne.

wtorek, 03 września 2013
Z bakłażana przepisy nowe i stare

Sierpniowo-wrześniowe warzywo o fioletowej lśniącej skórce zawsze się poddaje obróbce cieplnej. Piecze się je lub smaży. Bakłażany, nazywane oberżynami, w dawnej Polsce dobrze znano na kresach wschodnio-południowych. Opisywałam już kilka z nich potraw, dzisiaj dorzucę dwie. Smaczne. Miłośnicy bakłażanów je docenią, a może przekonają się do nich i ci, którzy dotąd to warzywo omijali szerokim łukiem.

 

Pierwsza jest dobrze – chyba – znana. To tzw. kawior z bakłażana. Ten sposób podania znają wszystkie kuchnie z południa Europy i z Orientu. Także z południa Rosji, dzisiaj z Ukrainy. Podam przepis za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”, który w latach 30. XX wieku lansował bakłażany. Redaktorzy dodatku. „Kuryera Ogrodniczo-Hodowlanego", ogłosili nawet konkurs na najpiękniejsze zdjęcie tego warzywa, własnoręcznie wyhodowanego. Podali też kilka recept jego przyrządzenia. Oto jedna z nich, nazwana znamiennie. Zwróćmy uwagę na to, że bakłażany nazywano także jajkami krzewiastymi:

Sałata odeska

W smaku bardzo zbliżona do kawioru. Bierze sią jajko krzewiaste najlepiej z gatunku tych długich, dużych i piecze w piecyku tak długo, aż skórka popęka.

Następnie wyjmujemy je z piecyka oczyszczamy ze skórki. Miąższ trzeba posiekać tasakiem na desce, popieprzyć, posolić i wymięszać z drobniutko posiekaną cebulką, której się bierze w ilości jednej czwartej tego, ile mamy bakłażanów. Niech tak postoi w chłodnem miejscu około
dwóch godzin. Po tym terminie, a już na samem wydaniu, naprawia się do smaku octem i oliwą. Podaje się do zimnego mięsa lub razem z innemi przekąskami.

 

Proponuję nieco inny zestaw przypraw do tego kawioru. Oliwa powinna być jak najlepsza. Dla mnie nieodzownym dodatkiem będzie wyciśnięty czosnek. Oraz sok cytryny do smaku. I sporo natki, wcale nie drobno posiekanej. A wreszcie – świeżo zmielony pieprz. Zestaw przypraw można wybrać takie, jakie lubimy. Amatorom może odpowiadać drobno pokrojona ostra papryczka. Albo posiekany pomidor. I inny zestaw świeżych ziół lub przypraw korzennych.

Jako dodatek do sałatki zaproponuję ciekawe pieczywo, na które przepis znalazłam wśród przepisów francuskich. To rodzaj chleba albo ciasta. Tak czy siak, jakiś wypiek. Oryginalny i niebanalny. Nazwałabym go keksem na słono. Taki keks plus fałszywy kawior – z bakłażana – mogą stworzyć ciekawą kompozycję do jesiennej lampki wina. Podaną pod hasłem ze starej piosenki: „A mnie jest szkoda lata”. Bo szkoda. Jakoś szybko minęło to tegoroczne.

 

Chlebek z bakłażanem, fetą i pesto

1 spory bakłażan

20 dag sera feta

20 dag mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

3 jajka

100 ml oliwy

100 ml śmietany kremówki (gęstej)

sól, pieprz

na pesto:

3 ząbki czosnku

pęczek bazylii

200 ml oliwy

50 g parmezanu

sól, pieprz

Najpierw pesto: wycisnąć czosnek. Liście bazylii umyć, osuszyć. W moździerzu lub malakserze wymieszać czosnek, bazylię i parmezan. Ucierać dolewając oliwę kropla po kropli. Przyprawić do smaku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Bakłażana pokroić w kostkę. Na patelnię wlać trzy łyżki oliwy, obsmażyć kostki bakłażana. Posolić, popieprzyć.

Ser feta pokroić w równe, drobne kostki.

W misce wymieszać mąkę i proszek do pieczenia. Wbić trzy jajka, mieszać dodając, znowu po trochu, oliwę. Na końcu dodać śmietanę i bardzo dobrze wymieszać (najlepiej zmiksować). W końcu domieszać, już delikatnie, pesto oraz kostki bakłażana i fety.

Ciasto piec 40 minut. Sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone (ma się do niego nie kleić).

Do wypieków używam przeważnie form z silikonu. Wszystkie inne trzeba w normalny sposób przygotować do pieczenia lub wyłożyć specjalnym papierem. Pesto może być gotowe, ze słoiczka, to zielone. Oliwy proponuję dać mniej niż przepis nakazuje. I wypiekać ciasto starannie. Jest to bardzo ciekawy wypiek dla miłośników ciast wytrawnych. W sam raz do wytrawnego wina lub mocnej herbaty.

środa, 28 sierpnia 2013
Lunch z przyjaciółkami

Od czasu do czasu udaje się nam spotkać na „damski lunch”. Idzie bardziej o pogadanie niż wielkie jedzenie, ale dobry kawałek czegoś na ząb rozmowie sprzyja. Posiłek nie może być wymyślny. Musi się go łatwo przygotować i... niekłopotliwie jeść. Ponadto – wiadomo – nie za wiele kalorii, tłuszczu itd., itp.

Przywitałam przyjaciółki lekkim koktajlem. Wymieszałam go wcześniej w shakerze i czekał w lodówce. Użyłam do niego owoców kumkwatu zatopionych w winie marsala; sposób takiego ich „zamarynowania” już w blogu podawałam.

Koktajl na Dobry Początek

100 ml białego rumu

60 ml likieru cytrynowego

60 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

30 ml marsali z marynowania kumkwatu

kumkwaty z marynaty

listki świeżej mięty

woda gazowana

ew. lód

 

Rum, likier (polecam któryś z włoskich typu limoncello), marsalę, sok z pomarańczy wymieszać dobrze w shakerze. W kieliszki koktajlowe włożyć po owocu kumkwatu, wlać 1/3 koktajlu, dopełnić wodą gazowaną. W gorący dzień wrzucić po kostce lodu. Przybrać świeżymi listkami mięty.

 

Zamiast rumu można wziąć czystą wódkę. Zamiast marsali – jeżeli jej wcześniej nie przygotujemy z kumkwatem! – weźmy jakiś wermut. Nieco to zmieni charakter koktajlu. W miejsce kumkwatu wrzućmy koktajlową czeresienkę. Kto się nie boi mocy alkoholu, może nie dopełniać kieliszka wodą gazowaną. Ale my dopełniałyśmy. Po wypiciu koktajlu, kumkwat się zjada. Przyjaciółkom bardzo smakował.

Myśląc o menu naszego lunchu, pozostawałam wśród warzyw lata. Sezon. Na co dzień możemy o nim zapominać, ale gdy chcemy podjąć przyjaciół – trzymajmy się go. Akcentuje łagodnie upływ czasu i nasze w nim miejsce. Poprzednio widziałyśmy się wiosną. Kiedy uda się spotkać kolejny raz? Jesienią? Zimą? Na razie jest lato, skomponowałam więc damski lunch z warzyw dostępnych na bazarze. Zimna w barwie cukinia, podana w surówce, stanęła obok ciepłego koloru bakłażana, podanego na ciepło. Dopełnienie poprzez kontrast.

 

Surówka z cukinii

3 malutkie cukinie

cebula dymka

kilka pomidorków koktajlowych

czarna sól z Hawajów

pieprz wędzony

czarny sezam

dobry ocet winny

najlepsza oliwa

Cukinie umyć, wraz ze skórką zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym na cienkie plasterki. Pomidorki przekroić na pół. Dymkę pokroić na plasterki, rozdzielić ja na obrączki. Składniki wymieszać. Skropić octem, polać oliwą. Przyprawić sezamem, solą i pieprzem.

 

W miejsce czarnego sezamu można zastosować zwykły biały, ale lekko zrumieniony na suchej patelni (uwaga, szybko się przypala; trzeba trzymać go na ogniu krótko i mieszać). Kto nie ma takiej soli i pieprzu, niech użyje swoich przypraw codziennych. Jednak sałatka z tymi wymyślnościami jest prawdziwie rewelacyjna. Warto tych przypraw poszukać w sieci „Kuchnie świata” lub w handlu internetowym. Są drogie, to prawda, ale używamy ich od święta i w małych ilościach. Starczą na długo.

 

Focaccia z bakłażanem

gotowe ciasto na focaccię

2 małe bakłażany

oliwa

sok z cytryny

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

czarny sezam lub czarnuszka

listki rozmarynu

Bakłażana pokroić w plasterki, nasolić, odstawić na godzinę na durszlaku, wycisnąć z niego sok. Plasterki smażyć na oliwie. Odkładać je na papier kuchenny. Przyprawić solą, sokiem z cytryny i posiekaną natką.

Ciasto rozwinąć, ułożyć na nim plasterki bakłażana. Posmarować oliwą, posypać przyprawami. Wypiekać w sposób podany na opakowaniu; zwykle to 20 minut w 200 st. C.

 

Ponieważ plasterki bakłażana mi zostały – na powierzchni placka nie powinno być za dużo dodatków – pokroiłam je w kostkę, a potem doprawiłam cebulką dymki i listkami świeżej mięty. Kto się nie obawia zapachu czosnku, także go może dodać. Sałatkę stawiamy obok placka z bakłażanem. Można ją na niego nakładać, lub jeść wybierając ciastem, jak arabskim chlebkiem pita.

Na deser – owoce. I dużo smacznej rozmowy.

czwartek, 01 sierpnia 2013
Jeszcze bakłażany czyli oberżyny

Jest sezon na to warzywo, wykorzystuję je więc, kiedy mogę. I bardzo lubię. Aby tylko zapanować na chłonięciem tłuszczu przez jego miąższ, mięsisty jak gąbka! Przepis, który wykorzystałam, podesłała mi jedna z miłych Czytelniczek mojego bloga – bardzo dziękuję. To niebanalne danie z Włoch, z Kampanii, a więc z okolic szalonego Neapolu. Potrawa podobno pochodzi z kuchni klasztornej. Tradycyjnie przyrządza się ją właśnie w sierpniu. Dlaczego Neapol uważam za szalony? Pojedźcie tam, zwłaszcza własnym samochodem! Poczujecie gorączkowy rytm tego przepięknego miasta.

Zamieszczam przepis oryginalny, a następnie opiszę, jak zmieniłam nieco jego składniki, ideę pozostawiając. Dziwnie się je spożywało. Danie główne? Deser? Hm.

 

Bakłażany z czekoladą
Melanzane al cioccolato

50 dag bakłażanów

20 dag wytrawnej czekolady do stopienia

10 dag kakao ciemnego

50 dag cukru

5 dag mąki pszennej

10 dag pinionów (orzeszków piniowych)

10 dag migdałów w słupkach

10 dag smażonej skórki pomarańczowej

ok. 550 ml wody

Bakłażany obrać, zetrzeć na cienkie plasterki ok. 1/2 cm grubości. Posolić na durszlaku, zostawić na 1,5 godziny.

Z cukru i 250 ml wody sporządzić syrop, dodać posiekaną czekoladę.

Do miski przesiać kakao, dodać ok. 300 ml wody, zmieszać, potem dodać mąkę i utrzeć na krem. Mieszaninę wlać w czekoladowy syrop, pogotować.

Plasterki bakłażana obmyć z soli, wycisnąć z wody, osuszyć starannie, podsmażyć w oleju na złoty kolor, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

Do foremki wlać nieco kremu czekoladowego; będzie stanowił kolejne warstwy. Na nich układać plastry bakłażana, przekładać także bakaliami, aż do zużycia wszystkich plastrów bakłażana. Na wierzchu ma być krem czekoladowy. Zapiekać 15 minut w 100 st. C.

Nie miałam pinionów i skórki pomarańczowej, a za późno było iść po nie do sklepu. Zamiast nich dałam więc nieco więcej migdałów. Miałam te w skórkach, zblanszowałam więc i obrałam ze skórki (sama schodzi). Migdałów nie kropiłam i dobrze, były mocnym punktem potrawy – sympatycznie chrupały. W miejsce skórki pomarańczowej wzięłam kandyzowane pomidory i wiśnie. Moim zdaniem, sprawdziły się w pełni.

A smak dania? Warto pokroić bakłażany naprawdę na pól centymetra. Ja skroiłam je cieniej i nie zawsze się czuło ich smak. Danie na nasz gust jest bardzo... ciekawe. Kto szuka w kuchni oryginalności i lubi moc czekolady, koniecznie niech je zrobi. Gości zadziwi.

Miłośnikom bakłażanów o smaku bardziej tradycyjnym podam przepis Antoniego Teslara. Gotował w stylu polsko-francuskim dla hrabiów Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach, przed pierwszą wojną światową. Bakłażany nazywał z francuska oberżynami. Oto jedna z jego dwóch propozycji. Jak zwykle, przytaczam ją w jego pisowni; proszę zwrócić uwagę na to, jak pisał skróty i jak pan Antoni, pisząc po polsku, stosował kuchenną francuszczyznę:

Oberżyna
Aubergine

Pokrajać oberżynę w talarki 1/2 cm. grube, wyciąć środeczek t.j. dziurkę, obrać ze skórki, maczać w klarze, puszczać na rozpalony frytur i smażyć z obydwóch stron do złotego koloru, posolone w serwecie podać.

Klar do smażenia

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wymięszać razem lekko (nie mieszając długo, ani wybijając).

Wszystko, co macza się w klarze powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzchu tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Bardzo sympatyczne danie na letnią kolację lub obiad. Można podać z zimnym kwaśnym mlekiem lub maślanką. A na deser? Moja propozycja jest bardzo prosta. Ser i owoce. Można u nas kupić już nie tylko sery francuskie, ale i wreszcie hiszpański znakomity, pikantny (gdy dojrzały) ser manchego. Podajmy go do rumianych moreli.

Można jeść w kawałeczkach, można zetrzeć i podać np. do bagietki lub grzanek smażonych w oliwie. Wtedy podajemy do kolacji dobre wino. Jak z Hiszpanii, niech będzie to rioja.

środa, 24 lipca 2013
Fioletowe z południa

Choć są i białe. W Polsce znane stosunkowo niedługo. Gdzieś od końca wieku XIX, wraz z ekspansją kuchni rosyjskiej, do której trafiły z Kaukazu. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich nie znalazłam, ale u Marii Ochorowicz-Monatowej są. Także i u Marty Norkowskiej, kolejnej z polskich wielkich kuchmistrzyń z przełomu wieków XIX i XX. Występują, jak zobaczymy, pod różną nazwą. Dzisiaj mówimy na nie: bakłażany. Ta nazwa się przyjęła.

W cytacie zachowuję, jak zwykle, oryginalną ortografię i interpunkcję autorki:

Jajko krzewiaste czyli Bałtarzany (Aubergine)

Warzywo to, dojrzewające już w połowie lipca, jest blizko spokrewnione z pomidorami; owoce jego fioletowo-czarne przyrządzają się na różne sposoby, podobnie jak pomidory. Najsmaczniejsze są pokrajane w plasterki, posolone i usmażone w maśle – albo przekrajane wzdłuż, można je udusić w maśle. Bardzo smaczne są jajka krzewiaste wydrążone i nadziewane mięsem, lub ryżem podobnie jak pomidory. Również można z nich przyrządzić dobrą sałatę, dodają cebulę, szczypiorek, sól, pieprz, ocet i oliwę.

Dodajmy, po usmażeniu. Surowych bakłażanów się nie jada. Także bym nie polecała smażenia ich na maśle. Jak gąbka ciągną tłuszcz. Przy ich smażeniu może pójść cała butelka oliwy! Bo jednak oliwa pasuje do nich najbardziej. Z nią mają smak południa, kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej i wszystkich bałkańskich oraz Kaukazu. Czyli w ogóle południa – Europy i Azji.

Skutkom ich gąbczastości nieco zapobiega wstępne osolenie i wyciśnięcie z wody, którą sól wyciągnie (jak i – podobno – goryczkę). Podobny efekt się osiągnie mrożąc je i rozmrażając, aby usunąć z nich wodę. To jednak kłopotliwe. Najlepiej z pomocą pędzelka (polecam silkonowy!) posmarować bakłażany oliwą i smażyć na grillu lub na suchej patelni grillowej albo zapiekać w piekarniku. Do zwykłego smażenia oleju może nam zabraknąć!

Tak przyrządziłam nasze bakłażany i podałam w postaci modnego ostatnio carpaccio. Czyli cienkich plasterków – pierwotnie surowej wołowiny, a obecnie czegokolwiek – ułożonych płasko na talerzu i doprawionych sosem, zwykle z oliwą. Niedawno opisywałam carpaccio z pomidorów, dzisiaj czas na oberżyny czyli bakłażany.

 

Carpaccio z bakłażanów

2–3 bakłażany

po pęczku świeżej bazylii, kolendry, natki pietruszki

2 ząbki czosnku

łyżka kaparów

oliwa

sól, pieprz

Bakłażany pokroić, od razu smarować oliwą, aby nie ściemniały. (Można najpierw je posolić i odcisnąć z wody). Posolić, popieprzyć. Układać na blaszce piekarnika pokrytej folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Włączyć opiekacz; piec ok. 10 minut z każdej strony. Można też je smażyć na bardzo gorącej patelni grillowej. To polecam, bakłażany będą miały wtedy ładnie przypieczone paski. Te z piekarnika będą jednolicie brązowe. Ale równie smaczne.

W moździerzu lub malakserze utrzeć na sos zioła i czosnek z oliwą, doprawić do smaku. Bakłażany układać na okrągłym półmisku, aby na siebie nachodziły, polać sosem ziołowo czosnkowym. Trzymać w lodówce pod folią spożywczą co najmniej 30 minut, aby się zamarynowały.

Podajmy zimne carpaccio z ciepłymi grzankami czosnkowymi. Do czerwonego wina. Poczujemy się jak na wakacjach.

Na zakończenie, niejako jako deser, ciekawy sposób na bakłażany. Znalazłam go u Alicji B. Toklas, znanej z książki jej przyjaciółki Gertrudy Stein pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”, ale i z jej własnej książki kucharskiej. Właśnie w niej zamieściła najbardziej oryginalny ze znanych mi przepisów podania bakłażana. Alicja przytacza pomysł za znajomą z grona przyjaciół, których propozycjami zamyka książkę (tłum. własne):

Miss Natalie Clifford Barney, Paris

Nadziewane bakłażany z cukrem

2 bakłażany

1/4 funta (ok. 100 g) suchej bułki tartej

2 deserowe łyżeczki cukru

1 duża szczypta soli

Bakłażany przekroić na połówki. Wyjąć miąższ, pokroić drobno, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz. Wypełnić cztery połówki „z czubem”. Na każdej położyć kawałek masła wielkości dużego orzecha włoskiego i dać 1 łyżkę wody. Zapiekać w średnim piekarniku przez 1/2 godziny.

Prawie jak deser, prawda? Wypróbuję!

środa, 07 listopada 2012
Warzywo wciąż mało znane, a szkoda...

... bo niezwykle smaczne. Nie są warzywem popularnym, choć znane od dawna, jeszcze w wieku XVIII były znane tylko jako roślina ozdobna z racji fioletowych kwiatków. Tak twierdzi znawczyni produktów do jedzenia Irena Gumowska. To bakłażany. Na stoły trafiły dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Ale bardzo dobrze się na nich usadowiły, zwłaszcza w krajach wokół Morza Śródziemnego. Kuchnie włoska, francuska, turecka, grecka, kuchnie arabskie kochają to warzywo.

Odnalazłam je tylko u Marii Monatowej. Nazywa je przy tym bałtarzanami, w nawiasie podaje zaś ich nazwę francuską – aubergine. Pisze ona, że te warzywa „zwane także jajkami krzewiastemi, przysyłają do nas z południowych krajów. (...) W smaku są bardzo delikatne, przyrządzać je można jak pomidory pokrajane w talarki lub na połówki i uduszone na maśle”. Dzisiaj masło zastępujemy oliwą.

Przed wojną  bakłażany popularyzował redaktor działu ogrodniczego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisany M. Ł. Jesienią 1934 roku zamieścił ciekawy tekst opisujący same warzywo, a także to, co z niego w kuchni da się wykonać. Wszystko można zastosować dzisiaj, tyle że do bakłażanów używajmy tłuszczów roślinnych, nie zwierzęcych. Zwłaszcza że tłuszcz chłoną jak gąbka. Zapobiega temu obgotowanie warzywa, nasolenie go, odczekanie, opłukanie (ten zabieg ma także usuwać goryczkę niektórych gatunków), opiekanie na grillu po lekkim posmarowaniu oliwą. A oto tekst z IKC:

 

Gruszka miłosna czyli jajko krzewiaste” zwane także z rosyjska „bakłażanem“ to świetna jarzyna, którą można w wieloraki sposób używać, a wprowadzona do naszych jadłospisów doda im tak bardzo potrzebnej rozmaitości.

Gruszka miłosna należy do tej samej rodziny, co pomidory. (...) Owoce zwykle fioletowe, gruszkowate lub okrągławe, dochodzą u niektórych odmian do 30 cm. długości a 8 ctm. średnicy, przeważna ilość odmian wydaje owoce wielkości średniej gruszki. Skórka ich jest błyszcząca jakby lakierem pokryta. W kuchni dają się bakłażany użytkować w dość podobny sposób jak pomidory.

Faszerowane. Bierze się duże, doskonale dojrzałe bakłażany, ścina się im czubki, wydrąża sią miąższ ostrożnie łyżeczką, aby owocu nigdzie nie przedziurawić. Tak przygotowane obgotowuje się w dobrze osolonej wodzie w ciągu 10 minut. Wybrany miąższ rzuca sią na patelnię, na której zasmażono na biało z masłem kilka drobno pokrojonych cebul. Wszystko razem dusi się jeszcze kilka minut. Po tym czasie dodaje się garść zielonej siekanej pietruszki lab kopru, soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby się utworzyła jednolita gęsta masa, którą doskonale wyrabiamy, dodając jedno jajko, aby się lepiej trzymała. Farszem tym nadziewamy obgotowane i odcedzone bakłażany i nakrywamy ściętemi poprzednio czubkami. Tak przygotowane jarzyny ustawiamy w płaskim rondlu, podlewamy odrobiną wody i dajemy spory kawałek masła, następnie dusimy je pod pokrywą około pół godziny na wolnym ogniu.

Faszerować bakłażany można również i ryżem, przyprawiając je zupełnie tak samo jak pomidory.

Bakłażany w cieście. Drobne sztuki kroimy w grube plastry, solimy i pozwalamy im ociec na sicie. Następnie maczamy każdy kawałek w klarze przygotowanym jak do jabłek i smażymy na złoto rumiany kolor z obu stron na maśle.

Bakłażany po prowansalsku. Średniej wielkości owoce krajemy w plasterki niezbyt cienkie, usuwamy nasiona, solimy do smaku i rzucamy na gorący smalec lub oliwę, osmażając z obu stron na kolor złotobrunatny. Posypujemy obficie tartym parmezanem, zalewamy sosem pomidorowym i zapiekamy w piecyku. Sos pomidorowy musi być gęsty, zawiesisty, zrobiony na białej zasmażce z dużą ilością drobno pokrajanej cebuli z łyżką mąki. Śmietany do takiego sosu używać nie należy.

Odeska sałata w smaku bardzo zbliżona do kawioru. Bierze sią jajko krzewiaste najlepiej z gatunku tych długich, dużych i piecze w piecyku tak długo, aż skórka popęka. Następnie wyjmujemy je z piecyka oczyszczamy ze skórki. Miąższ trzeba posiekać tasakiem na desce, popieprzyć, posolić i wymięszać z drobniutko posiekaną cebulką, której się bierze w ilości jednej czwartej tego, ile mamy bakłażanów. Niech tak postoi w chłodnem miejscu około dwóch godzin. Po tym terminie, a już na samem wydaniu, naprawia się do smaku octem i oliwą. Podaje się do zimnego mięsa lub razem z innemi przekąskami.

Sałatka mieszana z pomidorów, ogórków, bakłażanów i cebuli. Sałatka ta jest wyborna i prześlicznie wygląda na stole – dalszą jej zaletą jest to, że z przygotowaniem jej niema prawie żadnego kłopotu. Wszystkich wyżej wymienionych warzyw bierze się równe części, kroi się na jaknajcieńsze plasterki wpoprzek [taka była ortografia obu wyrazów] i następnie układa tak, aby jeden płatek zachodził na drugi: najpierw plasterek pomidorowy, potem ogórka, potem cebuli, potem bakłażana i t. d. Gdy już mamy całą ilość ułożoną w ten sposób, solimy i pieprzymy do smaku, a do sałatki tej podaje się osobno ocet i oliwą.

 

Dopowiem jeszcze, że te z francuska oberżyny, z rosyjskiego bakłażany, a po polsku gruszki miłosne, pochodzą z Indii. Najbardziej znane potrawy z udziałem bakłażanów (ta nazwa się u nas przyjęła) to turecka tzw. Omdlały imam, czyli imam bayildi; imam omdlał z zachwytu spożywając po raz pierwszy bakłażany faszerowane, podawane na przystawkę, na zimno. Znakomita jest musaka z udziałem tego warzywa, danie znane na całym Półwyspie Bałkańskim. Prowansalskie ratatouille także zyskuje na dodatku bakłażanów, podobnie jak tian, także rodzaj zapiekanki, np. z bakłażanów z pomidorami, posypanych tymiankiem i startym serem.

Ja przygotowałam bakłażany faszerowane. Oto

Bakłażany z farszem po mojemu

2 dość małe bakłażany

30 dag mielonej wołowiny

spora cebula czerwona (lub 2 małe)

czarne oliwki tzw. greckie

2 pomidory posiekane

oregano lub tymianek

4 pomidorki koktajlowe (niekoniecznie)

sól, pieprz

oliwa

Z oliwek najpierw usunęłam pestki. Bakłażany wydrążyłam,  połówki nasoliłam i pozostawiłam. W tym czasie posiekałam wyjęte z nich środki. Na patelni rozgrzałam oliwę, obsmażyłam posiekaną cebulę i mięso, a następnie środki bakłażanów i posiekane pomidory. Przyprawiłam ziołami, solą i pieprzem, dodałam kilka oliwek drobno posiekanych.

Połówki bakłażanów opłukałam i obgotowałam je krótko (zblanszowałam) we wrzącej wodzie (jeżeli nie były solne, wodę solimy). Chodziło mi o to, aby zapiekły się szybko. Odsączone połówki wypełniłam farszem, przybrałam na wierzchu kilkoma oliwkami i połówkami pomidorków koktajlowych (tzw. cherry). Zapieka się je przez 20 minut w 180 st. C.

Kto lubi, posypie warzywa startym serem. Można nie dawać mięsa do farszu lub dać mięso drobiowe. Można także zamiast mięsa dać posiekane anchois. Dodać więcej ziół, w tym natki pietruszki. Danie zmieni charakter, gdy zamiast oliwek farsz połączymy z rodzynkami. Aha, nie daję do farszu tartej bułki, wystarczą miękkie środki bakłażanów. Bagietkę lub ciabattę wolę podaną oddzielnie.

08:39, alina.kwapisz
Link Komentarze (5) »
 
1 , 2
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl