O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: cytryny

czwartek, 06 października 2016
Dwa biszkopty: jasny i ciemny

Nie jestem specjalistką od wypieków – wiele razy już to deklarowałam. Ale co jakiś czas nachodzi mnie ochota na to, by upiec domowe ciasto. Wtedy szukam jakiegoś mało skomplikowanego przepisu i coś wypiekam. Na przykład – proste i przyjemne ciasta biszkoptowe. Oba znalazłam w jednej książeczce: w wydanej w roku 1990 pozycji, zatytułowanej „Ciasta słodkie i wytrawne”, autorstwa Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego.

Pierwszy biszkopt, jasny, piekłam latem, gdy były porzeczki. Po upieczeniu przekroiłam go i przełożyłam bitą śmietaną z porzeczkami. Myślę, że teraz można do niej dodać np. ćwiartki winogron. A może jakieś egzotyczne owoce z puszki? To ciasto, nawet samo, jest smaczne, eleganckie i nie wstyd je podać do niedzielnej popołudniowej herbaty, na którą zaprosiliśmy ulubioną ciocię czy przyjaciół.

Przepis ten i następny podaję wiernie, jako cytat. Pomijam bułkę tartą i tłuszcz do smarowania formy, bo ciasta piekę w foremkach silikonowych lub na papierze do pieczenia.

Biszkopt cytrynowy

Mąka pszenna 34 dag (2 szklanki)

Mąka ziemniaczana 20 dag (3/4szklanki)

Margaryna (masło, Vita) 13 dag (1/2 paczki)

Jaja 4 szt.

Cukier puder 35 dag (1 3/4 szklanki)

Śmietana (9% lub 12%) 25 dag (1 szklanka)

Proszek do pieczenia 30 g (2 łyżeczki)

Cytryna (1 szt.) […]

Skórkę z cytryny zetrzeć na tarce, a sok wycisnąć. Białka ubić na pianę. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia wymieszać. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku oraz wsypując częściami mieszaninę mąk. Na koniec dodać śmietanę, skórkę i sok z cytryny oraz pianę z białek, dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do średniej wielkości tortownicy lub formy […].

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 170 st. C przez 45 minut.

Biszkopt cytrynowy udaje się bez pudła. Jednak radzę białka ubić na końcu, tuż przed dodaniem do całej masy. Po wyjęciu z piekarnika ciasto trzeba zostawić, by wystygło. Dopiero takie można kroić. Na przykład przekroić na dwie warstwy i przełożyć jakimś kremem lub ubitą śmietaną.

Drugi biszkopt z tej samej książki ma kolor ciemny – za sprawą dodanego kakao – i wyrazisty smak. Pasuje do kompotu ze śliwek, który podałam w poprzednim wpisie bloga. Sądzę, że można go także przekroić na warstwy i przełożyć śliwkowymi powidłami. Bo śliwki bardzo pasują do cynamonu, a ten biszkopt jest właśnie cynamonowy. Także ten przepis podaję wiernie, pomijając składniki i proces smarowania formy.

 

Biszkopt cynamonowy

Mąka pszenna (2 1/2 szklanki)

Cukier 20 dag (3/4 szklanki)

Jaja 2 szt.

Mleko świeże 25 dag (1 szklanka)

Margaryna 17 dag (3/4 paczki)

Cynamon 8 g (1/2 łyżeczki

Kakao 4 dag (5 łyżek)

Soda oczyszczona 2 dag (1 łyżka)

Marmolada (dżem) 30 dag […]

Margarynę zmiksować z marmoladą, dodać jaja, cukier oraz stopniowo mleko. Mąkę wymieszać z kakao, cynamonem, sodą, dodać do przygotowanej masy, całość wymieszać. Wyłożyć do […] formy lub tortownicy.

 

Piec w temperaturze 180 st. C przez około 20 minut.

Piekłam dwa razy dłużej niż podaje przepis, bo ciasto wciąż było surowe. Użyłam dżemu śliwkowego. Dodałam mniej cukru. Poza tym wszystko, jak w przepisie. Ciemne ciasto ma charakterek, jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Smakuje troszkę jak piernik. Przełożyłam je dość leciwymi, ale wciąż dobrymi powidłami śliwkowymi smażonymi z czekoladą, które nieoczekiwanie znalazłam w czeluściach szafy.

Ponieważ ciasta było dużo i bałam się, że podczas pieczenia wywędruje z formy keksowej, wypełniłam nim także foremki na magdalenki. Piekłam je 7 minut. I był to szczęśliwy pomysł! Te małe ciasteczka, które opisał Marcel Proust, zachowały staroświecki urok.

 

Oba ciasta można dodatkowo przyozdobić. Posypać cukrem pudrem albo polukrować. Biszkopt cytrynowy lukrem jasnym, może dodatkowo z kilkoma kroplami cytryny, a cynamonowy ciemnym lukrem, na przykład kawowym. Albo rozpuszczoną czekoladą stołową. Te zabiegi uznałam za zbędne, to jednak dodatkowy cukier.

Ciasta domowe mają wiele uroku nawet wtedy, gdy nie całkiem się udadzą. Kiedyś uporczywie piekłam tzw. murzynki, w których niezmiennie, mimo starań, występował zakalec. W domu byli jednak jego wielbiciele i gdy wreszcie ciasto upiekło się bez zakalca, uznali je za nieudane.

Kiedy smakują ciasta? Z popołudniową kawa lub herbatą. Kiedyś podawano je ceremonialnie i przyjmowano nimi specjalnie zaproszonych gości. Ale to były czasy przed istnieniem telewizji i komputerów… Ludzie ze sobą rozmawiali! Nalewanie herbaty było jedną z niewielu czynności, które damy wykonywały własnoręcznie, białymi rączkami, bez pomocy służby.

Istniał cały towarzyski rytuał przyjmowana i zabawiania gości. Opisała go pokrótce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka słynnych „365 obiadów za 5 złotych”, w mniej znanej publikacji wydanej w roku 1900. Jak podano, książka jest tłumaczeniem z francuskiego, ale autora i tytułu oryginału nie podano. Trudno. Pani Lucyna potrafiła zarabiać i umiejętnie reklamowała swoje dzieła. Gdy wydawała tę pozycję, było za nią już osiemnaście wydań „Obiadów”. Wszystkie dodatkowe publikacje, w tym dorocznie ukazujące się kalendarze, służyły ich promowaniu. Jak widać, było skuteczne!

 

Przy proszonej herbacie – jeżeli liczba gości przechodzi dwanaście osób – lepiej jest podać ją przy stole nakrytym w sali jadalnej, zdobiąc go w środku koszem kwiatów. Przed miejscem gospodyni stawia się taca, na której stoi dzbanek z gorącym pączem, imbryk do herbaty, czekoladniczka, garnczek do mleka, w którem – nie trzeba zapomnieć, aby była surowa śmietanka lub mleko niegotowane. – Szklanki do herbaty i do ponczu ustawią się na dwóch tackach, a jeżeli liczba zaproszonych nie przewyższa dwudziestu – jest daleko zręczniej i dystyngowaniej, jeżeli gospodyni sama wraz z domową młodzieżą usługują; w każdym razie oprócz tego jeden służący w dodatku jest potrzebny.

Suche ciastka podają się wyłącznie do herbaty, brjosze należy rozgrzać w piecu na dziesięć minut przed podaniem, biszkopty, baba, savarin, różne suche ciastka wiedeńskie, w końcu sandviche, kanapki z szynką lub pasztetem. Drobne ciastka zdobią stół; serwetka do herbaty powinna leżeć na talerzyku pod miseczką; maszynka z wodą kipiącą (samowar) szumi i wydaje parę; filiżanki chińskie lub japońskie pomieszane ze szklankami, ubielonemi orszadą lub zakolorowanemi syropem wiśniowym, malinowym lub oranżadą, ożywiającą całe nakrycie swemi barwami. Herbata jest jedną z większych przyjemności stołu.

 

Z uczuciem pisała pani Lucyna, prawda? Nie zapraszamy już co tydzień dwunastu osób na towarzyską herbatkę, ale nawet do tej podanej dla dwojga („Herbatka dla dwojga”, czyli „Tea for Two” – był taki film z Doris Day, z roku 1950…) warto czasami upiec własne ciasto, na przykład biszkopt. Osłodzi jesienne chłody i najbardziej deszczową pogodę.

piątek, 02 września 2016
Słodkości nie za słodkie

Połączenie czekolady z cytryną może być intrygująco eleganckie. Z czekolady i cytryn można przyrządzać różne słodkości, a nawet dania obiadowe. Wcale nie muszą być bardzo słodkie. Zresztą ilość cukru można w nich regulować. A same w sobie są zdecydowanie wytrawne.

Podam dwa przepisy na desery z tymi składnikami, ale używanymi oddzielnie. Można je podać razem i wtedy uzyskamy to fascynujące połączenie. Oba desery są bardzo łatwe do przygotowania. Z niewielką pomocą dorosłych poradzą sobie z nimi nawet dzieci. Będą mogły zaprosić szkolnych kolegów na powakacyjne wspominki oraz dobre rozpoczęcie roku szkolnego i podać własnoręcznie sprokurowane czekoladowe babeczki z cytrynowym kremem lub sosem.

Babeczki z czekolady

20 dag masła

5 jajek

20 dag czekolady wytrawnej o dużej zawartości kakao

20 dag cukru pudru

80 g mąki pszennej

 

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Czekoladę z masłem rozpuścić na parze lub w mikrofalówce. Ucierać z cukrem do całkowitego rozpuszczenia. Ubijać dalej dodając jedno po drugim jajka. Na końcu rozmieszać dobrze z mąką. Wlać do foremek nasmarowanych masłem (można je osypać kakao).

 Piec 15–25 minut w zależności od tego, jaką deser ma mieć konsystencję: półpłynną czy lepiej wypieczoną.

 

Takie mocno czekoladowe babeczki, gdy są krótko pieczone, a w środku wręcz płynne, nazywają się fondant. Zewnętrzne wypieczone ciasto ukrywa jego płynne wnętrze (to właśnie fondant, czyli rodzaj rozpływającego się, ale gęstego syropu). Pycha. Można je podać do bitej śmietany. Z jej obłoczkiem pięknie wygląda i dobrze smakuje.

Ale może wzmóc przyjemność i pójść w kierunku mocnego smaku? Do ciemnoczekoladowych babeczek podajmy mocno cytrynowy sos. Czy to właściwie sos, czy masa do smarowania, a nawet krem? Jak zwał, tak zwał. Jest to pyszne. Wytrawne. Słodkawe głęboko w podtekście. A cytrynowy kolor na tle czekolady wyjątkowo apetycznie się prezentuje.

 

Lemon curd

2–3 cytryny

2 jajka

2 żółtka

łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g masła lub oliwy

 

Z cytryn wycisnąć sok z i zetrzeć skórkę (po sparzeniu, jeżeli nie są tzw. niepryskane). Wymieszać w rondelku z jajkami i żółtkami. Rondelek umieścić w garnku z wrzącą wodą, nad jej powierzchnią. Ubijając aż masa zacznie gęstnieć. Wymieszać z mąką, postawić na ogniu, nie przerywając mieszania zagotować. Na końcu dodać masło lub oliwę, chwilę jeszcze ubić i przelać do innego naczynia, najlepiej do małych miseczek lub szklaneczek.

Jeżeli jajka by się zwarzyły, nie ma strachu, można je ubić blenderem, a gdyby grudki nadał były widocznie, przetrzeć przez sitko.

A ten deser wcale nie jest nowomodnym wynalazkiem. Bardzo podobny, nazwany bezpretensjonalnie cytrynowym kremem, znalazłam w przedwojennym tygodniku przeznaczonym dla postępowych kobiet żydowskich – „Ewa”. Przepis zamieszczono w roku 1931 wśród wielu przepisów na wiosenne żydowskie wielkie święto – Pesach. Może kiedyś dam radę opisać jego kulinarną stronę. Na razie tylko deser.

 

A teraz dwie ciekawostki ze stareńkich numerów warszawskiej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego”. W pierwszym artykuliku zebrane znane wówczas – czyli w roku 1850 – wiadomości o pochodzeniu czekolady. Zauważmy, że najczęściej używano jej w postaci płynnej – do picia. Ale także robiono z niej kremy i rozmaite leguminy (budynie, kremy, lody) oraz ciasta, zwłaszcza torty. Proszę zwrócić uwagę na to, jak nazywano czekoladę. I jak w ogóle wtedy pisano.

 

Czokolada, a w języku mexykańskim chocolatle, znaczy woda kakaowa. (Choco znaczy kakao, a latle wodę). Lineusz [!] nadając nazwę rodzajową temu drzewu, nazwał go theobroma, to jest pokarmem bogów, od Greckiego Theos, Bóg, i broma, pokarm. Najwyśmienitsze gatunki kakao, są: cacahuaquahuelle i tlalcacahuaquahuetle; łatwiejsze do strawienia jak wymówienia. Marko (Marek) Bini Włoch, pierwszy lat temu kilkadziesiąt, zasłynął w Warszawie z wybornej czokolady, która, chociaż już odkryta przez towarzyszy Ferdynanda Korteza; w Europie, do XVIIgo wieku, nigdzieindziej prócz Hiszpanji i Portugalii, znajomą nie była. Dziś mamy w Warszawie, kilka fabryk tego wyśmienitego wyrobu.

Nie tylko w Warszawie! Piękną reklamę przedwojennej czekolady znalazłam w jednym z ówczesnych pism. Pochodzi z lat 30., ale Krakowską Fabrykę Cukrów i Czekolady założył w roku 1910 Adam Piasecki (1873–1944; przedwojenny Król Czekolady zginął w niemieckim obozie Bergen-Belsen). Czy widzicie co trzyma w ręku urocza krakowianka?

 

To czekolada „Danusia”, wymyślona właśnie przez właściciela fabryki słodkości. Wprowadził ją na rynek w roku 1913. Podobno receptura nie jest zmieniona do dziś. Podobne jest też opakowanie – jego barwy i liternictwo. Pamiętam tę czekoladę z dzieciństwa, jej wytwarzanie bowiem przejął upaństwowiony po wojnie „Wawel”. Czyli dawny „Piasecki”. Tradycja w tym batoniku przetrwała chroniona w sposób mądry.

W PRL-u czekolada „Danusia” należała, oczywiście, do dóbr rzadkich. Jeszcze w  latach 60. dostępna, potem coraz częściej sprzedawana spod lady. Dzisiaj ginie z kolei w nadmiarze słodyczy zalegających półki sklepów, wytworów wszystkich największych światowych koncernów  (Wawel SA zresztą też należy w jakiejś mierze do takiego…). Cieszy, że szwajcarski koncern zachował „Danusię” w postaci niezmienionej.

Tak, jak brakowało czekolady, nie było w PRL-u i cytryn. Rzucane do sklepów znikały błyskawicznie. Po wystaniu w kolejkach przynosiło się do domu dwie-trzy; ile można było kupić. Szkoda, że nie były znane recepty na dłuższe ich przechowanie. A wymyślali je nasi dawniejsi, dziewiętnastowieczni przodkowie. Cytryny w sklepach mieli, ale były zwykle bardzo drogie. Opłacało się więc kupić ich większą ilość w okresie, gdy stawały się tańsze, i zakonserwować.

„Kurier Warszawski” podał w roku 1860 cały gotowy przepis na zachowanie cytryn w przetworze. A dokładniej – w cukrze. Oczywiście, nie zmieniam jego pisowni.

Przy takiej jak teraz taniości pomarańcz i cytryn, pożądanem byłoby zachowanie ich na czas dłuższy do użytku. Otóż sposób na to wyprobowany jest następujący: żeby nietylko sok w tych owocach, ale także i olejek przyjemny w skórkach ich będący razem mieć do użycia, najprzód obrzyna się nożem powierzchnię skórki żółtą, zawierającą w sobie pachnący olejek, potem zdziera się z pomarańcz i cytryn, biały mięsisty spód tej skórki, nic w sobie nie zawierający, i takowy odrzuca, następnie pomarańcze rozdziela się na połowy lub więcej części, a cytryny rozkrawa się lub w całości bierze i takowe warstwami układa się w słój szklanny, przesypując miałko utłuczonym cukrem tak, żeby wypełnić wszystkie przestwory, i tak dokładać a i do wierzchu słoja, poczem ten przykryty pęcherzem lub papierem, obwiązuje się stawia latem w miejscu chłodnem, dla niedopuszczenia fermentacji przez ciepło.

Wstawić więc do piwnicy, lub też trzymać można w piecu, żeby mieć na podorędziu sok pod ręką, do używania kiedy potrzeba. W parę dni, cukier zacznie wciągać w siebie sok z pomarańcz i cytryn, z olejkiem ze skórek razem z temiż ułożonych, a po kilku dniach sok połączony z cukrem zamieni się w syrop, wybornego smaku i zapachu, którego parę łyżeczek wlanych do herbaty, bardzo przyjemnym i zdrowym czynią ten napój. Cukier tu się nie traci, gdyż o tyle mniej go potrzeba kłaść do szklanki, o ile go będzie w soku. W miarę opadania od góry miałkiego cukru w słoju, przez rozpływanie się w syrop, potrzeba z góry tyle dosypywać, ażeby pomiędzy ułożonemi warstwami obranych ze skóry pomarańcz i cytryn, powietrza nie było, gdyż tam gdzie ono dochodziłoby, psułby się ten owoc, czego cukier i syrop nie dopuszcza. Tak pomarańcze i cytryny można przechować czas długi w syropie cukrowym gęstym, który psucia się nie dopuszcza.

Soki robione z malin, porzeczek i innych jagód, nieraz się psują dla tego, że cukru do nich dano mało, przez co syrop jest rzadki, wodnisty, kiedy ten gęsty być powinien. Można i całe cytryny i pomarańcze, tak przechować w cukrze bez zdejmowania z nich skórek, ale całe pływać będą na wierzchu syropu, i psuć się w dostępie do nich powietrza; żeby zaś je zanurzyć, trzeba przycisk na nie położyć, a wtedy nie ulegną zepsuciu.

Może ktoś się kusi na starodawne „zachowanie cytryn”? Na pewno z nich można wymyślić rozmaite desery i napoje. I podać do deserów z czekolady, na przykład pieszczącego podniebienie fondant.

sobota, 23 stycznia 2016
Łosoś pod rękę (pod płetwę?) z cytryną

Przepis podaję dla mojej wnuczki. Jest amatorką tatara, a tym, który opiszę, wprost się ostatnio zajadała. Z powodzeniem może przyrządzać go sama – byle uważała na palce podczas krojenia... ryby. Bo ten tatar jest sporządzany z łososia. Można wziąć rybę surową, ale tylko wtedy, gdy ma się pewność że jest świeża. Bezpieczniej wziąć łososia wędzonego. Pamiętać należy, że jest on słony (dobrze, aby nie był słony za bardzo). Tak więc do jego przyprawienia sól raczej nie będzie potrzebna.

No, jak Agatko? Dasz radę przygotować kolację dla całej rodziny? A może Adaś dopomoże? Mama lub tata mogą dopilnować, abyście bezpiecznie używali noża. Tatara przyprawiajcie sami, zgodnie z waszym smakiem. Ja podam wam tylko składniki, ale nie ich dokładne proporcje.

Tatar z łososia wędzonego w dwóch smakach

łosoś wędzony

na sposób pierwszy:

olej np. słonecznikowy lub orzechowy

miód

cytryna

orzechy włoskie

biały pieprz malajski z młynka

na sposób drugi:

cebula dymka razem ze szczypiorem

olej słonecznikowy lub z oliwek (czyli oliwa)

ocet jabłkowy lub z białego wina

czarny pieprz z młynka

Łososia oddzielić od skóry, mięso posiekać tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Rozdzielić do dwóch miseczek. W jednej miseczce wymieszać z olejem (na początek dwie łyżki), sokiem z cytryny (spróbować, czy wystarczy sok z połowy, jeżeli nie, wycisnąć drugą połówkę) i częścią orzechów. Wierzch posypać pieprzem i pozostawionymi najładniejszymi orzechami.

W drugiej miseczce posiekanego łososia doprawić olejem i łyżką octu; spróbować, czy do smaku nie dodać drugiej. Cebulę dymkę i szczypior posiekać w drobną kostkę. Do tatara domieszać całą cebulę i część szczypioru. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka i pozostawionym szczypiorem.

Tatara podajemy z pieczywem, np. z bagietką. Ale będzie smakował i z chlebem razowym, i z grzankami z tostera. Najlepiej, gdy będą z pieczywa wieloziarnistego. Dlaczego? Bo są zdrowsze niż te z chleba białego.

A teraz coś do poczytania dla miłośników dawnej kuchni. Pod koniec wieku XIX, przez dwa lata w Warszawie wydawane było specjalistyczne pismo dla gotujących. Czyli kucharzy. Kucharz wtedy brzmiał szlachetniej niż kucharka. Wydawnictwo było przygotowane fachowo. Najpierw w prasie pojawiły się anonse zapowiadające ukazanie się pierwszego numeru, np. ten w „Gazecie Polskiej”.

Tygodnik o tej specjalności nie utrzymał się na rynku długo. Jaka szkoda! Byłby dziś kopalnią wiedzy o kulturze polskiej kuchni i polskiego stołu. Zamieszczano w nim przepisy, ale były one raczej dodatkiem do różnych ciekawostek, relacji i… publicystyki kulinarnej. Nie obywało się bez żywiołowych polemik. Autorom tygodnika naprawdę o coś chodziło.

 

Z tego to „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883 pochodzi artykulik o nazewnictwie potraw. Autor – a zapewne był nim wydawca pisma i redaktor naczelny Aleksander Sochacki – postuluje w nim odejście od francuszczyzny, która panowała wszechwładnie w jadłospisach, od tego, co nazywa „parlefranse”. I wyśmiewa. Język francuski istotnie w kuchni panował wszechwładnie. W niektórych dawnych polskich książkach pisanych przez kucharzy doświadczonych, ale języka nie znających, pojawiają się spolszczone, dziwacznie fonetyczne nazwy dań, jak autor pisze – koszlawione". Pewnie, że lepiej byłoby je zamienić na polskie, ale nie zawsze to się udawało. Niektóre propozycje autora tekstu mogą tylko rozśmieszyć. Szkoda, bo w sumie zamysł miał słuszny.

 

Jadłospis obiadu prezydenta Grevy w cześć króla hiszpańskiego Alfonsa, na które to arcydzieło gastronomiczne miały się składać wszystkie przedniejsze siły kucharskie Paryża, jest następujący:

1) Bisque d'écrevisse à la parisienne (zupa piure, czyli jak dawniej zwano arkas z raków).

2) Printanier à la Royale (zupa wiośnianka po królewsku).

3) Bouchées aux huitres (zawijanki, czyli pierożki francuzkie z ostrygami).

4) Filet de saumon à la Régence (boczki z łososia po Regentowsku).

5) Selle de chevreuil à la chasseur (cąber sarni po myśliwska).

6) Supreme de volaille aux truffes (piersi drobiu z truflami).

7) Epigramme d'agneau aux pointes d'asperges (kotlety jagnęcie z główkami szparagowemi).

8) Homard à la Bagration (rak morski według Bagrationa).

9) Sorbete (sorbety).

10) Faisans truffés sauce Périgueux (bażanty z truflami, sos perigordzki).

11) Foie gras à la Strasbourg (wątróbki gęsie po strasbursku).

12) Cardons à la moulles (kardony [kardy], rodzaj drobnych karczochów, ze szpikiem).

13) Pois à la francaise (groszek po francuzku).

14) Glaces Nelusco (Lody Nelusko – zapewne od imienia wynalazcy).

15) Gateaux mousseline à l'orange (ciastka biszkoptowe kandyzowane, inaczej zwane „meryngi”, z esencyą pomarańczową).

Jak wiadomo, rozwielmożniona u nas od wieków francuzczyzna, z salonowego wkradła się i do kuchennego użytku; a doprawdy czas wielki jej się pozbyć!

Lubo dawnej naszej sztuce gastronomicznej narodowej nie było wiele do zarzucenia i smaczno dawniej jadaliśmy bez onego parlefranse, jednak że takowe wszędzie się wcisnęło, a więc i w nomenklaturze potraw było prawie nieuniknionem i nie masz dziś kuchmistrza, który nie byłby zmuszony posługiwać się w swej sztuce francuzczyzna (wprawdzie często koszlawioną). Otóż dziś, kiedy ta, (dzięki Bogu!) co dnia coś utraca u nas z dawnej wziętości i tak w powszedniem życiu jako literaturze i naukach, starają się zastąpić ją przez mowę rodowitą; umyśliwszy pójść za tym chwalebnym przykładem, starać się będziemy wszystkie potrawy przepolszczyć, w czem posiłkujemy się instrukcyą dawnych zeszłowiecznych ksiąg kucharskich i długiem doświadczeniem fachu.

O ile nam się ta pierwsza próba udała – prosimy o zdanie osób kompetentnych i kolegów w rzemiośle? Jeszcze co do tego obiadu dziennik francuzki, z którego powyższą wiadomość czerpiemy, powiada, że do stołu zasiadło osób 44, obiad zaś trwał 1 godzinę 27 minut – co niezawodnie przemawia na zaletę tak kuchmistrzów, jako i zwinności usługi pokojowej.

Nie tylko nazwy potraw, ale i obfitość uroczystego obiadu nas może zadziwić. Tak już na pewno nie jadamy, nawet przy okazjach uroczystych. Za opędzlowanie tych piętnastu potraw w półtorej godziny pochwała należała się nie tylko kucharzom i obsłudze, lecz i biesiadnikom. Chyba że tylko skubali co nieco z każdego z dań.

Po tej porcji rozważań teoretycznych coś praktycznego. Opinia, co zdrowsze – ocet czy sok z cytryny. Pochodzi sprzed wojny, z roku 1932, a znalazłam ją w solidnym toruńskim piśmie „Głos Kobiety”, redagowanym przez Fr. Porazińską. Ten tygodnik zamieszczał wiele takich cennych pogadanek i przepisów, propagujących zdrową kuchnię codzienną. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Moją uwagę zwróciło okrutne doświadczenie niemieckiego profesora opisane w tekściku. Cóż, takie były wtedy normy badań naukowych. Wiemy, że doprowadziły do doświadczeń jeszcze straszniejszych. Mamy inną wrażliwość. I dobrze.

 

Dla przyprawienia smaku wielu pokarmom używa się przyprawy. Jest rzeczą bardzo ważną, by przyprawy te nie były szkodliwe dla zdrowia. Dużo wątpliwości wywołuje pytanie, czy należy używać octu czy też soku z cytryn dla nadania niektórym potrawom kwaśnego smaku. Ogólnie panuje pogląd, że kwasy są szkodliwe, a zwłaszcza ocet. Używanie octu ma sprowadzać anemję. Sprawą tą zajął się prof. Bickel, dyrektor instytutu patalogicznego w Berlinie i doszedł do następujących wniosków.

Zarówno ocet, jak i sok cytrynowy w tych ilościach, w jakich używamy jest jako przyprawa, nie jest szkodliwy. Nawet w dawkach trzykrotnie większych nie wykazuje działania szkodliwego na krew. Również ocet nie jest szkodliwy dla nerek, co ma bardzo wielkie znaczenie dla ludzi nerkowo chorych, którym nie wolno używać wielu przypraw.

Ciekawe są badania prof. Bickela, dotyczące wpływu octu i soku cytrynowego na wydzielania soku żołądkowego. Na wzór słynnego fizjologa Pawłowa, podawał on psom, które miały przetokę żołądkową, równe ilości raz octu, drugi raz soku z cytryny i mierzył ilość wypływających z żołądka soków trawiennych. Okazało się, że ocet w tym wypadku znacznie przewyższa cytrynę, a zatem jest środkiem lepiej pobudzającym łaknienie.

Trzeba jeszcze na jedną rzecz zwrócić uwagę. Mianowicie cytryna zawiera ważną witaminę przeciwszkorbutową, która znajduje się tylko w owocach i świeżych jarzynach. W zimie, kiedy owoce są bardzo drogie i organizm jest pozbawiony ważnej dla zdrowia witaminy, wtedy tania cytryna, używana jako przyprawa, odgrywa bardzo ważną rolę – gdyż jest jedynym dostępnym owocem, zawierającym witaminy przeciwszkorbutowe.

Na podstawie powyższego nie trudno dojść do wniosku, że w lecie powinniśmy używać jako przyprawy taniego octu, a w zimie zawierających cenne witaminy cytryn.

Autorka artykuliku zapomniała o kiszonej kapuście, którą od wieków w Polsce uzupełniono zimowe deficyty witaminy C, czyli tej „przeciwszkorbutowej”. Dzisiaj zresztą też kapustę chętnie jadamy. Jak i wiele innych warzyw, które dla nas są bardziej dostępne niż były dla naszych prababek. Cytrynami, oczywiście, także się zajadamy. I zimą, i latem. Ich soku używamy jako przyprawy do sałat, do deserów, a także – jak dzisiaj pokazałam – do tatara z łososia. Można go zresztą ozdobić plasterkiem cytryny. Jest  owocem nie tylko zdrowym, ale i dekoracyjnym. A ryby wprost kochają sok z cytryny, a także jej plasterki lub ćwiartki dekorujące półmiski czy talerze. Pamiętajmy o tym.

środa, 09 grudnia 2015
Solidna pieczeń o smaku lasu

Zacznę od prawdy banalnej, którą jednak warto utrwalać: zimą jemy inaczej niż latem. Sezonowość potraw pozwala cieszyć się smakami dostosowanymi do pory roku, ale także lepiej się czuć i znosić kaprysy pogody. A przy tym: bawić się w kuchni. Dlaczego nie? Nawet codzienne posiłki zamienią się w najmilszy i odstresowujący akcent dnia wtedy, gdy będą przemyślane tak w doborze sezonowych produktów, jak dań.

Zima ma swoje prawa. Nawet tak ciepła, jak tego roku. Jemy solidniej. Chętniej sobie przypominamy tradycyjne potrawy naszych przodków i ich smaki. Oni musieli się ratować przed mrozem i zawiejami śnieżnymi (śnieg, śnieg, co to takiego?). Czyli potrzebowali potężnych porcji energii. Nie mówiąc o tym, że nie przemieszczali się samochodami o podgrzewanych siedzeniach, ale… saniami.

Sięgnijmy po potrawę, która wywodzi się z dawnych czasów. Ma smak kuchni staropolskiej. To pieczeń. Wieprzowa. W dodatku o smaku dziczyzny. Nasi przodkowie lubili dziczyznę. Nic dziwnego, skoro żyli w bogatych w zwierzynę polskich puszczach. A gdy zwierzyny zabrakło, potrafili nadać jej smak każdemu innemu mięsu i drobiowi. W kuchni do dziś pozostały kaczka i pieczenie na dziko. Co zawsze oznacza, że mają smak dziczyzny, a więc lasu.

Kto będzie w święta przyjmował gości, może rozważyć przygotowanie takiej niebanalnej pieczeni: choćby wieprzowej. Rzecz w przyprawach i wstępnym zamarynowaniu mięsa. Przeznaczmy na to trzy–cztery dni.

Przepisy na takie mięsa na dziko można znaleźć w uroczej i cennej „Kuchni staropolskiej” Marii Lemnis i Henryka Vitry. Dzisiaj wiemy, że pod tymi pseudonimami krył się Tadeusz Żakiej, poeta, muzykolog, erudyta i smakosz. Według mnie, najlepszy dziennikarz kulinarny XX wieku. Pamiętam, gdy kupiłam tę książkę w roku pierwszego wydania: 1979. Odkryła przede mną moc staropolskiego smaku, który znałam w jego wersji z przełomu wieków XIX i XX: z książek Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, z „Kucharki Litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej. Żakiej sięgnął głębiej, do kuchni dawniejszej. To było odkrycie. A jego kultura literacka pozwoliła delektować się nowymi aspektami banalnego gotowania, w które popadłam jako młoda żona i mama.

Potrawom stylizowanym  na dziczyznę Autor poświęcił jeden z rozdzialików swojej książki. Ma tytuł: „A gdy dziczyzny brak…”:

Dziczyzna jest dziś już rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przysmakiem, jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sposób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie „dzikim” mięsom charakterystyczny smak i armat nieraz do złudzenia przypominający dziczyznę. Osiąga się to dzięki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczelną rolę.

No właśnie. Z porad Tadeusza Żakieja skorzystałam i sięgnęłam po jałowiec. Warto się zaopatrzyć w te granatowe ziarna i dorzucać je do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. No i z ich udziałem można sporządzić… dżin, czyli jałowcówkę. Ale pozostańmy przy przyprawieniu mięsa wieprzowego. Całą awanturę z tym mięsem na dziko zaczęłam od kupienia uformowanej pięknie wieprzowej szynki w oplocie. To wielka wygoda, gdy nie trzeba już samemu zmagać się z formowaniem i sznurowaniem mięsa, aby uzyskać zgrabną pieczeń.

Jak pisze Żakiej, „starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta”. Pieczeni z dzika chyba nigdy nie jadłam. Ale zaręczam, że ta wieprzowa jest ciekawa i pyszna. Na pewno jej różowe plastry znakomicie ozdobią świąteczny stół. Dawniej wieprzowina nie była uważana z mięso dostatecznie eleganckie, by na takim stole stanąć. To się zmieniło. Chyba z korzyścią dla polskiego smaku.

Przepis z książki potraktowałam jako kanwę, na której wyszyłam własny wzór. Zachowując intencje autora zmieniłam nieco i proponowaną przez niego marynatę, i sposób pieczenia mięsa. Proponuję więc swój własny pomysł.

Pieczeń wieprzowa na dziko po mojemu

szynka wieprzowa uformowana do pieczenia

marynata:

3/4 szklanki wody

3–4 łyżki octu z białego wina

sok z cytryny i starta z niej skórka

30 jagód jałowca

po 10 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego

2 goździki

2 liście laurowe

łyżka ciemnego cukru z trzciny

gruba sól morska lub kamienna

2 cebule

smalec wieprzowy albo gęsi lub olej do obsmażenia mięsa

Jagody jałowca i goździki lekko rozgnieść w moździerzu lub na desce. Wodę, ocet, sok z cytryny zagotować ze wszystkimi przyprawami, ale bez soli (skórka z cytryny, 20 jagód jałowca z goździkami, pieprz i ziele, rozmaryn, listek laurowy, cukier) oraz z cebulą pokrojoną w kostkę.

Pieczeń natrzeć solą, pokryć drugą cebulą oraz 10 ziarnami jałowca i rozmarynem. Zalać ją wrzącą, nieodcedzoną marynatą. Odstawić do wystygnięcia przekręcając i wgniatając płyn. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3–4, a nawet 5 dni. Co najmniej dwa razy dziennie mięso obracać, aby się marynowało z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Włożyć do brytfanki do pieczenia z kratką. Pod kratkę wlać marynatę. Mięso piec 5 godzin w 80 st. C. Ze dwa razy odwrócić.

Pieczeń pokrojoną w plastry można podawać od razu, bez żadnego sosu. Na nią można położyć plasterek zimnego masła cytrynowego (przepis niżej). Ale można podać do niej sos sporządzony z marynaty lub pokroić ją i w takim sosie poddusić. Wszystkie sposoby są godne polecenia. Dodam jeszcze, że mięso można upiec tradycyjnie, w wyższej temperaturze, podlewając marynatą podczas pieczenia. Uzyskamy wtedy od razu pieczeń duszoną. Zawsze miękką i pełną smaku. Gdy nie mamy wprawy w pieczeniu, ten sposób będzie najpewniejszy.

Sos własny do pieczeni

Marynatę odcedzić, wlać ją do rondelka, zagotować. Dorzucić dwa suszone grzybki, marchewkę pokrojoną w plasterki i listki estragonu (majeranek, tymianek), przyprawić do smaku. Pogotować, aż grzybki zmiękną, a sos nabierze smaku. Sos można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej. Można go także doprawić gęstą śmietaną.

Najbardziej elegancko podaje się sos w sosjerce. Ale można w nim poddusić mięso pokrojone w plastry. Na pewno warto zrobić to wtedy, gdy mamy wątpliwości do miękkości pieczeni.

Do sporządzania marynat zawsze warto dodać sok z cytryny. Aby zaś wzmocnić efekt, także startą z niej skórkę. Do tego najlepiej kupić cytryny niepryskane. Inne trzeba starannie umyć i osuszyć. O dodawaniu cytryny do gotowania napisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Artykulik podpisany inicjałem Ch., jest aktualny do dziś. Tylko pisownia się zmieniła.

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak.

Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni. skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skórki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny

Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropić jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych. sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi lub salsefję łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctail'i i ponczów.

Masło à la Maître d'Hôtel'

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

Krążek lub kosteczka takiego masła nie tylko nadaje smaku i soczystości (zwłaszcza zbyt wysuszonemu kotletowi czy plasterkowi mięsa…), ale i apetycznie wygląda. Oczywiście, masło podajemy tylko wtedy, gdy nie dajemy sosu.

A na koniec witaminowy dodatek do mięsa. Kapusta kiszona. O jej zaletach dla żołądka, o zawartości witaminy C, napiszę kiedy indziej. A taką dobrze znaną surówkę warto wzbogacić i o tartą marchew. A wtedy już na pewno i o olej, w którym karoten z marchwi się rozpuszcza i pozwala organizmowi przyswoić witaminę A.

Ta banalna skądinąd sałatka stała się zgoła niebanalna dzięki szczególnemu dodatkowi. To gotowy „Mix do sałatek”, składający się z prażonych ziaren dyni, słonecznika i sezamu. Oczywiście, taki mix można sobie uprażyć samodzielnie. Samo zdrowie. W połączeniu z plastrem pieczeni na dziko – pełnia smaku.

piątek, 23 stycznia 2015
Cytryna nieoczywista

Zacznę od tego, że bardzo lubię cytryny. Dodawane do deserów i dań mięsnych, do sałatek i ryb. Toteż gdy św. Mikołaj ostatnio przyniósł mi znakomitą i pięknie wydaną książkę o Jerozolimie i potrawach z nią związanych, na początku wypatrzyłam w niej coś, co dwóch autorów proponuje zrobić z cytryn. Ci autorzy to Yottam Ottolenghi i Sami Tamimi, dzieło ma tytuł „Jerozolima. Książka kucharska” (tłum. Magdalena Gignal). Obaj pochodzą z tego miasta, do którego odwiedzenia wzdycham od lat. Następnego roku w Jerozolimie? Kto wie. Piękne widoki z książki tęsknotę do tego miasta wzmagają, pokazują nie tylko jedzenie.

Właśnie tu wypatrzyłam przepis na oryginalny przetwór z cytryn. Są dwa, wybrałam ten do szybszego otrzymania. Na drugi czeka się co najmniej cztery tygodnie. Ale też obiecuję sobie go wykonać.

O szybszych cytrynach autorzy piszą zachęcająco (cytaty w tłumaczeniu z książki): „Aromat cytryn nie będzie tak intensywny [jak w przepisie czterotygodniowym], ale wciąż cudownie ostry. Tak bardzo, że musimy tu dodać słówko ostrzeżenia: podobnie jak z sosem chili, kiedy już zaczniesz dodawać plasterki cytryn do potraw – mięs, ryb, soczewicy, kuskusu – przekonasz się, jak łatwo się od nich uzależnić”. Przekonajmy się! Przepis także cytuję wiernie:

Kiszone cytryny na szybko

1/2 czerwonej chili, posiekanej

3 łyżki soku z cytryny

3 niewoskowane cytryny, przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone na jak najcieńsze półplasterki

35 g drobnego cukru

1/2 łyżki grubej soli morskiej

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

1/4 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki kurkumy

Utłucz w moździerzu chili z 1 łyżeczką soku z cytryny – powinna powstać grudkowata pasta. Przełóż pastę do dużej miski i dodaj pozostałe składniki.

Wymieszaj dokładnie rękami, żeby wszystkie składniki zostały wtarte w cytryny.

 

Zostaw w misce pod przykryciem na całą noc. Następnego dnia przełóż do wysterylizowanego słoika. Możesz przechowywać cytryny w lodówce do 2 tygodni.

Potwierdzam, że cytryny mają świetny smak. Dodawaliśmy je do kilku potraw, między innymi do opisywanej przez mnie ostatnio zupy z rzepy. To pewne, że ich aromat ożywi najnudniejszą potrawę.

Ale co z tymi cytrynami? W kuchni polskiej były znane i używane jako przyprawa już od… średniowiecza. Znajdziemy je w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Podobno ich smak bardzo lubiła królowa Jadwiga. Potem też nie zniknęły. Zwykle dodawano je do ciast i legumin, czyli deserów. Mazurek cytrynowy bywał ozdobą wielkanocnego stołu. Jedzono także zupę cytrynową, gotowaną na cielęcinie, podawaną z ryżem. Taka zupa, doprawiana śmietaną, jest jednym z dań, które zapamiętałam z mojego rodzinnego domu. Podawana była w niedzielę. Gdy ją opisuję – czuję, jak Proust, jej smak i atmosferę tamtych obiadów.

Co jeszcze robiono z cytryn? Sięgnijmy do starej gazety, do tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Będzie ciekawy przepis! Jak zwykle, zachowuję pisownię.

 

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak. Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skorki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny. Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropi jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych, sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi, lub salsefję, łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctaili i ponczów.

Masło a la Maitre d'Hotel

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa:

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

A o tym, jak można było zrobić sok z cytryn do dłuższego przechowywania, wyczytałam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, zatytułowanym „Kobieta w domu i w salonie” z roku 1925.

 

 

Ciekawe, prawda? Dzisiaj możemy o tym poczytać z perspektywy historycznej, dla czystej wiedzy. Bo nie musimy już szykować takich zapasów. Cytryny są w sklepach przez okrągły rok! Można je zawsze kupić i wyciskać sobie sok wedle woli. Ale ja pamiętam czasy, gdy były rzucane na stoiska kilka razy w roku. Jeden z władców PRL-u dziwił się po co ludziom te cytryny, bo równie dobrym źródłem witaminy C jest przecież kapusta kiszona. Chodziło wtedy, oczywiście, o oszczędzanie cennych dewiz, które służyły do rozwoju przemysłu, dzięki któremu można było pozyskiwać cenne dewizy na… rozwój przemysłu naturalnie. Takie były czasy. Na koniec więc historycznie ciekawa notka z roku 1948. Pochodzi z „Życia Radomskiego”, które było mutacją „Życia Warszawy”. Według mnie należy ona do najlepszych polskich gazet wszechczasów. Już nie istnieje. Szkoda, że jej dorobek został zmarnowany.

W najbliższych dniach przydzielone zostaną cytryny dla mieszkańców miasta Radomia, prawdopodobnie w ilości jednego wagonu. Rozdziałem ich zajmą się wszystkie miejscowe spółdzielnie. Cytryny wydawane będą po okazaniu legitymacji członkowskiej związku zawodowego.

W tych czasach cytryn nie sprowadzano, bo biedny kraj powstawał z wojennych ruin. Odbudowa musiała kosztować. Ale idea sprzedawania cytryn na związkowe legitymacje i dzisiaj może by niektórych zainspirowała. Zwłaszcza działaczy związkowych, którzy chcieliby mieć większy wpływ na życie kraju, a odczuwają niedobór członków. Ilu by ich przybyło, gdyby takie związkowe książeczki oraz różnego rodzaju przydziały i talony powróciły…

sobota, 17 stycznia 2015
Więcej warzyw (11)

Słonecznik bulwiasty, Helianthus tuberosus L., czyli topinambur. Kiedyś już opisałam to warzywo, w tym jego cenne właściwości zdrowotne. Jest zalecany w diecie osób chorujących na cukrzycę. Pomaga także oczyszczać organizm, jest dobry dla regeneracji dróg moczowych i wątroby. Tyle w skrócie.

Kulinarnie jest ciekawym dopełnieniem stołu warzywnego. Ma oryginalny smak, nie przez wszystkich lubiany. Kojarzący się trochę z karczochem. Nie je się go na surowo. Nie ma rady – topinambury trzeba gotować. Pisałam już i o tym, że dawniej w Polsce nazywano je bulwami.

Bulwy czyli topinambury pochodzą z Ameryki i to Północnej. Do Europy trafiły w wieku XVII, rozprzestrzeniły się w XVIII. Także w Polsce. Nie były dobrze przyjęte. Jędrzej Kitowicz (1727–1804), autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III”, wspominał, że zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano bulwy, które „smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Dość wspomnieć, że i Wojciech Wielądko (1749–1822), kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trochę oględniej o nich napisał: „Bulwy nie są wyborne”. No cóż, de gustibus

Mnie bulwy, czyli topinambury, smakują. A że je wypatrzyłam w ulubionym stoisku warzywnym przy warszawskim Solcu, kupiłam, ugotowałam i podałam. Kierowałam się wskazówkami znanej jeszcze przez pierwszą wojną światową propagatorki jarzyn i kuchni jarskiej Marty Norkowskiej. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom”, znalazła miejsce dla bulw.

 

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

Gdy kupiłam bulwy poprzednio, przyrządziłam je z bułeczką, czyli po polsku. Tym razem postanowiłam je zapiec w białym sosie. Takie danie jest wygodne, gdy przewidujemy późny powrót do domu, gdy się będzie zbyt zmęczonym na gotowanie obiadu. Jak każdą zapiekankę, można je przyrządzić poprzedniego dnia, wstawić po przyjściu do domu i – po dwudziestu minutach postawić na stole. Lubię takie potrawy podawać także wtedy, gdy przyjmuję gości. Przy aperitifie mogę z nimi rozmawiać do woli i opuścić ich tylko na chwilę, aby wnieść gorące danie na stół.

Przygotowując topinambury do zapiekania, najpierw je obieramy i wstawiamy do zagotowania, a gdy będą półmiękkie, gotujemy sos. To klasyczny biały beszamel z mlekiem (lub śmietanką), sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Zacznijmy od przygotowania składników. Potem będzie bardzo łatwo i szybko.

Topinambury zapiekane w białym sosie po mojemu

50 dag topinamburów

kilka listków mięty

na sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

mleko

kwiat soli, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starta skórka i sok z cytryny

ser do starcia: dojrzewający cantal lub typu parmezan

natka pietruszki

Topinambury obrać. Wrzucać kolejno do zimnej wody.

Opłukać. Zalać świeżą wodą, włożyć do niej listki mięty, osolić. Gotować do półmiękkości (czas zależy od wielkości bulwy, małym wystarczy nawet 8–10 minut). Odcedzić zachowując wodę z gotowania (miętę wyrzucić).

Na sos zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z gotowania topinamburów. Sos doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny. Zetrzeć ser, posiekać natkę pietruszki.

Odcedzone warzywa zalać sosem. Posypać natką i serem. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Kto chce mieć zapiekankę bardziej pożywną, może do sosu wrzucić pokrojoną w kosteczkę gotowaną szynkę. Smakuje wybornie i pięknie wygląda. Oczywiście, można zamiast natki dawać ulubione zioła. Byle w białym sosie znalazł się i zielony akcent. Drugim akcentem zielonym może być sałata. Na przykład roszponka ze świeżym ogórkiem.

Umytą i osuszoną roszponkę pokrywamy cienkimi plasterkami ogórka, posypujemy płatkami migdałów (można je zazłocić na suchej patelni), skrapiamy oliwą i truskawkowym sosem z balsamico. Topinambury i taka sałata zadowolą wyrafinowane gusty. A i jedzone na co dzień zapewnią sytość bez przejedzenia oraz… dobry humor. Gwarantuję. No, chyba że któryś ze stołowników będzie miał smak Jędrzeja Kitowicza.

niedziela, 22 czerwca 2014
Ciasto cytrynowe na niedzielę

W moim domu rodzinnym było bardzo lubiane. Bezpretensjonalne, eleganckie, ciekawe w smaku. To ciasto nazywaliśmy cytrynowcem. Nie wymaga długiej roboty, zwłaszcza dziś, gdy ciasta ucieramy maszynowo, a nie ręcznie. To wielkie dobrodziejstwo. Ja pamiętam jeszcze erę kuchennych prac ręcznych: rozcieranie składników ciasta drewnianą pałką i nieuchronne pęcherze na dłoniach. Gdy dorosłam, wyręczałam Mamę w tej czynności.

Dzisiaj wszystko co trzeba wrzucamy do miski kuchennego robota i wciskamy guziczek. Maszyna w mig wykonuje czynności za nas. Musimy tylko poczekać. Wstawiamy foremkę do piekarnika, pięknym zapachem piekącego się ciasta wypełniamy dom, a potem podajemy je do popołudniowej herbaty.

W starym zeszycie, prowadzonym od lat, mam garść przepisów, o które wypytałam moją Mamę. Wśród nich jest i ten. Często to tylko proporcje składników. Sama muszę się domyślać, w jakiej kolejności ich używać.

Ciasto cytrynowe

2 szklanki mąki, w tym 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

paczka masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

wanilia z laski lub ekstrakt z wanilii

cytryna

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Masło utrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka i wanilię. Cytrynę umyć, zetrzeć z niej skórkę, wycisnąć sok. Dodać do masy maślano-cukrowo-jajecznej. Na końcu rozetrzeć z mąką i proszkiem do pieczenia.

Masę rozłożyć do foremek. Jeżeli nie są silikonowe, natłuścić je i obsypać bułką tartą.

Piec nagrzać do 200 st. C. Ciasto piec 40 minut; babeczki krócej (jeżeli wydaje się nie dopieczone, potrzymać jeszcze z 5 minut). Po przestudzeniu wyjąć ostrożnie z formy.

Z tych proporcji, jak widać, masy wystarczyło na foremkę ciasta i trzy babeczki, którymi obdarowałam moją kochaną synową. Przepis – jak to ja, nieco zmodyfikowałam – obok cytryny wzięłam zieloną limonkę, czyli startą z niej skórkę i wyciśnięty sok. Wierzch ciasta w keksówce posypałam różowym cukrem dekoracyjnym. Na drugi raz ciasto posypię obficiej, bo z błyszczącą powierzchnią wygląda bardzo sympatycznie. A jak smakuje! Warto spróbować.

Na koniec wrócę jeszcze do tematu mechanizacji prac kuchennych. Oto, jak przedstawiała się w PRL-u w roku 1961. Opisał ją tygodnik „Stolica”. Łza się w oku kręci. U nas w domu mechanizacja prac zaczęła się dopiero w drugiej połowie lat 70. Cena maszyny prod. radz., opisanej w notce, czyniła ją dla nas nieosiągalną.

W wymienionym sklepie przy Żurawiej bywałam w społecznej kolejce po zakup lodówki w roku 1981. Codziennie trzeba było przyjeżdżać i zaznaczać swoją obecność. Gdy nadszedł wreszcie transport lodówek i kierownik sklepu chciał mnie z kolejki wykolegować, dając sprzęt komuś innemu, zagroziłam, że go opiszę. Zdarzyło mi się to raz w życiu! Upragnioną lodówkę odebrałam. Obsługiwanie małych dzieci bez lodówki było upiorne, zwłaszcza że oboje pracowaliśmy, wrzesień był upalny, a bez zapasów, czynionych cudem, można było nie przeżyć! Ta lodówka to był zdaje się „Mińsk”, produkcji radzieckiej, jak wymieniony robot kuchenny. Gdyby ktoś wtedy nagrał moją rozmowę z kierownikiem sklepu... Co cóż. Nie było dyktafonów, a nawet gdyby były, trzeba by je wystać w kolejce...

A oto, jak radośnie w tym samym roku opisywano cytryny. Zapewnienie, że ich nie zabraknie, było chyba jednak na wyrost. Cytryn brakowało przez cały czas PRL-u. I to wcale nie dlatego, że ludzie kupowali ich po 2–3 kilogramy i sami byli sobie winni! Na produkty spożywcze państwu wciąż brakowało cennych dewiz. Budowano fabryki kosztem konsumpcji.

Cytryny znalazły się nawet w przeboju śpiewanym w tych samych czasach przez wówczas bardzo popularnego Bogdana Łazukę:

Ja nie jestem Philip Clay,
ja nie jestem Doris Day,
ja nie jestem także Frank Sinatra.
Nie gram nigdy głównych ról,
nie mam krewnych w Liverpool,
za granicą bywam w czeskich Tatrach.
Parę osób dobrze znam,
garnitury – owszem, mam,
czasem forsy zbraknie do pierwszego.
No i dobrze jest jak jest,
Bohdan śpiewa, ma ten gest.
Bohdan! Bohdan!
– Słucham!
– Trzymaj się!
– To nie takie proste.

Żona krzyczy: Boguś, wstań!
Ależ z ciebie, Boguś, drań,
rusz się, Bohdan, w sklepie są cytryny!
Przy okazji kwiaty kup,
pięć lat temu był nasz ślub.
Zapomniałeś? Nie rób głupiej miny.
Zapomniałem, tyle lat,
racja, dzieci - żywy fakt,
zatem idę, żono ukochana.
No i dobrze jest jak jest,
człowiek wyszedł, ma ten gest.
Bohdan! Bohdan!
– Słucham!
– Trzymaj się!
– To nie takie proste.

Proste nie jest i dziś. Życie. Choć może prostsze niż wtedy? Co młodzieży poddaję pod rozwagę.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

niedziela, 21 kwietnia 2013
Kolejne z ciast domowych

Wypiekiem bardzo lubianym w moim domu rodzinnym było ciasto cytrynowe, potocznie zwane cytrynowcem. Wymagało, oczywiście, cytryny, choć jednej, a w czasach PRL-owskich te owoce spotykało się rzadko i zwykle trzeba było je wystać w kolejce. Na przykład w „Delikatesach”. Ach, te delikatesy. W latach 60. było ich jeszcze całkiem sporo, ale już w 80. należało do nich zwykle to, co się dawało kupić i w osiedlowym sklepie, pod warunkiem „że rzucili”.

 

Załóżmy, że rzucili. Mamy więc cytrynę do zagospodarowania i wyrabiamy eleganckie  ciasto piaskowe Znakomite do popołudniowej kawy lub herbaty. Z lekką nutą wspomnianej cytryny.

Babka cytrynowa

2 szklanki mąki, łącznie z 1,5 łyżki maki ziemniaczanej

1 cytryna (starta skórka i sok)

1/4 kg masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

cukier waniliowy

pół paczki proszku do pieczenia

Masło utrzeć z cukrem i całymi jajkami. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Dołożyć sok z cytryny i startą z niej skórkę.

Oto i cały domowy przepis. Przed laty wypytałam Mamę i mam wszystkie domowe potrawy – nie tylko ciasta – zebrane w zeszycie. W miejsce tajemniczej dzisiaj połowy paczki proszku do pieczenia (czy są takiej wielkości jak te dawne?), wzięłam dwie łyżeczki. Moja Mama piekła to ciasto w foremce keksowej. Ja upiekłam w foremce do babki – 40 minut w 180 st. C, w ostatnich 10 minutach temperaturę zmniejszyłam. Ani cytryny, ani inne owoce egzotyczne nie są dzisiaj rarytasem czy delikatesem, co dokumentuje moje zdjęcie gotowego wypieku.

 

Gdy ciasto się piekło, zajrzałam do książki Marii Disslowej. Wypatrzyłam tam inną postać ciasta o smaku cytryny. Wiernie podam jej przepis. Wydaje się bardzo ciekawe, co dziwne, nie ma żadnego dodatku spulchniającego, tylko jajka z pianą z białek, Nazywa się nieefektownie:

Babka z ziemniaczanej mąki

6 jaj

12 dkg cukru

6 dkg ziemniaczanej mąki

3 dkg pszennej

1 cytryna

9 dkg mielonych migdałów

Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać utartej skórki z 1/2 cytryny i sok z całej cytryny, poczem dodać posiekane drobno bez łupek migdały, wkońcu [tak się pisało!], w końcu ubitą pianę z białek i przesianą bułkę [chyba mąkę!]. Wymieszać lekko, złożyć do wysmarowanej formy, piec wolno 3 kwadranse.

Bardzo jestem ciekawa, czy taka babka cytrynowa się uda tak ładnie, jak moja domowa. Przepis ilustruję zdjęciami z oryginalnej książki pani Disslowej.

 

Jak widnieje na karcie tytułowej, książka wydana w latach 30. XX wieku w Poznaniu zawiera „261 ilustracyj jedno i wielobarwnych według dzieła: ‘Les secrets culinaires’ F. Nietlispach, nagrodzonego złotym medalem na międzynarodowej wystawie sztuki kucharskiej w Zurychu 1930 r.”. Widać na nich, jak przed wojną podawano ciasta – w jakich formach je pieczono, a potem jak przyozdabiano. Jak w każdej dziedzinie życia, tak i w tej, kulinarnej, panowały różne mody. Dyktowały zarówno ulubione, dotąd nie spotykane smaki potraw, jak i wygląd półmisków z nimi. Dzisiaj jest tak samo!

środa, 27 lutego 2013
Mus lub krem

Jakkolwiek nazwać ten deser, jest bardzo smaczny, lekki i łatwy do zrobienia. Pasuje do tych ciągnących się zimowych popołudni i wieczorów. Wykorzystuje się bowiem do niego cytrusy. Dodatkowo jest więc witaminowy. Można go podać po obiedzie, można połasuchować przy wieczornym oglądaniu filmu lub lekturze. Będzie smakował dzieciom.

Ten deser – pochodzi z którejś z książek kucharskich nieocenionego wydawnictwa Watra, wydawanych w PRL-u na zgrzebnym papierze – uprzyjemniał nam życie, gdy moje dzieci były małe i mieszkaliśmy na Ursynowie. Świętem było kupienie cytryn, a krem był ich niebanalnym i smacznym spożytkowaniem.

 

Krem cytrynowy

2 cytryny lub limonki: sok i starta skórka

3 jajka rozbite na żółtko i białko

1/2 szklanki cukru

łyżka żelatyny

2 łyżki wody

2 łyżki mleka

Żółtka utrzeć z cukrem, wlać sok z cytryn, wsypać startą skórkę. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącym mleku (nie gotować). Domieszać do masy żółtkowej. Białka ubić na bardzo sztywną pianę. Ze dwie łyżki piany domieszać do żółtek, gdy się wmieszają w całości, dodać resztę piany, delikatnie mieszając. Krem rozłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Trzymać w lodówce.

 

Do dekoracji cienko pokrojone plasterki cytryny lub limonki można obgotować w syropie, ułożyć na wierzchu kremu. Kto się nie boi dodatkowych kalorii i porcji cukru, do tego lekkiego jak puch kremu może podać biszkopty.

W podobny sposób zrobimy krem z pomarańczy lub mandarynek. Podać przybrany cząstkami tych owoców surowych, obranych ze skórek.

 

Skórka wtarta do kremu musi pochodzić z owoców umytych starannie (chyba że znajdzie się owoce niepryskane). Gdy ją zetrzemy na grubej tarce, deser będzie miał wyrazistszy, wytrawny smak, co nie każdemu będzie smakowało; ja tak lubię. Dla małych dzieci można w ogóle z tej skórki zrezygnować. Następnym razem spróbuję żelatynę spęcznić zamiast w wodzie, w dwóch łyżkach likieru pomarańczowego. Czy się eksperyment uda? Zobaczymy. Wypróbuję też mus z czerwonego grejpfruta.

czwartek, 15 marca 2012
Zielone, ale nie szpinak

Ponieważ dzisiaj będę zajęta cały dzień: będziemy spacerować, piec babeczki, grać na pianinie, bawić się, szykować i jeść obiadek - uwaga, zdrobnienie  celowe, dlatego opiszę naszę wczorajszą sałatę. Na dziś już się gotuje rosół i pieką udka ze znakomitą bułgarską przyprawą czubricą plus oliwa, można dodać paprykę, a na końcu jogurt bałkański. Do tego sałata plus marchewka z groszkiem z mrożonki.

Co do sałaty, to wczoraj podałam ją obok buraczków. Zwykle bowiem przy obiedzie się staram, aby była jarzyna gotowana i coś surowego.

Sałata bardzo prosta: rukola. Lubię jej orzechowy smak toteż przyrządziłam ja bardzo prosto: dodałam tylko marynowaną cytrynę (przepis tu znajdziemy) i garstkę rodzynek oraz papryczkę chili z marynaty. Pieprz dopełnił smaku; cytryna jest słona, jej wyciśnięty sok doprawił sałatę. Na końcu dałam kilka kropli oleju orzechowego. Właśnie taki kupiłam. Jest pyszny i znakomicie pasuje do rukoli.

Jeżeli taka sałata miałaby stanowić samodzielne danie, bo np. się odchudzamy, dodajemy do niej ze dwa plasterki szynki – dojrzewającej lub gotowanej, ewentualnie pokrojone w paseczki. Kto się nie odchudza, może dać ser: fetę, mozzarellę, ser pleśniowy itd. Można dać sardynki. Taka sałata to wdzięczne pole dla rozwinięcia kulinarnej wyobraźni. Przy diecie stanowi danie samodzielne, przy jedzeniu bez obostrzeń - jest dodatkiem.

poniedziałek, 27 lutego 2012
Cytryny na przednówek

Cytrusy bardzo lubię. Jako dodatki do potraw, jako samodzielne dania, jako przetwory. Przed wojną sporo pisano o zdrowotnych właściwościach cytryn, pomarańczy, grejpfrutów. Uważano je za luksusowe, dopiero zdobywały szerszy rynek (jakkolwiek cytryny w Polsce występują na listach zakupów dla dworu króla Jagiełły). Propagowano podawanie cytrusów dzieciom wskazując, że wcale nie są o wiele droższe od słodyczy. A o ile zdrowsze. Pamiętajmy o tym i dziś, gdy mamy do wyboru coraz bogatszy zestaw i cytrusów, i innych owoców egzotycznych.

W IKC-u przeczytałam o bulwersującej cytrynowej kuracji odchudzającej (od razu zaznaczę: tak jak i autor lub autorka notki, stanowczo ją odradzam!). Oto tekst z roku 1930. Dopowiem, że dieta cytrynowa była nawiązaniem do wcześniejszej diety octowej. Elegantki z przełomu wieków XIX i XX, chcąc zachować modną wiotką sylwetkę oraz bladą cerę piły... ocet. Prowadziło to do anemii i sporych kłopotów żołądkowych. Na ten wzór komuś widocznie przyszło do głowy, aby odchudzać się za pomocą cytryn:

W miesiącu maju przeprowadzają przedstawicielki płci pięknej masowo t. zw. kuracje cytrynowe. Kuracja taka polega na konsumowaniu cytryn w dziennej ilości sięgającej nawet kilkudziesięciu (!) sztuk. Celem tej kuracji jest osiągnięcie pięknej, białej cery, i zeszczuplenie.

Skutkiem natomiast takiej końskiej – bo wymagającej końskich sił – kuracji, jest przesunięcie odczynu chemicznego krwi w kierunku wydatnego zmniejszenia t. zw. rezerwy alkalicznej, oczyli innemi słowy zaburzenie w równowadze chemicznej krwi, co oczywiście odbija się natychmiast na przemianie materji. Pozatem cierpi również błona śluzowa przewodu pokarmowego i procesy trawienne. Cytryny bowiem zawierają duże ilości organicznego kwasu cytrynowego – w tych ilościach kwas ten konsumowany, wpływa wybitnie ujemnie na organizm.

Widoczne objawy zaburzenia przemiany materji, to żółta z odcieniem alabastrowym cera, upadek sił, wyczerpanie, a nawet spadek wagi ciała. Objawy te prowadzą prostą drogą do – łóżka. Nieznaczne natomiast ilości soku cytrynowego, w postaci jednego lub kilku płatków cytryny, dodanych do herbaty, szklanki wody z cukrem, czy jakiejś potrawy – stanowią wartościowy dodatek zawierający wiele cennych substancyj chemicznych, a w pierwszym rzędzie witaminy C.

Za nawet nieco więcej niż umiarkowanym spożywaniem cytryn jestem równie stanowczo! Witamina C jest z organizmu wypłukiwana (rozpuszcza się w wodzie), warto stale ją więc dostarczać. Zwłaszcza teraz, na przednówku. Sprzyja lepszej odporności na tzw. przeziębienia. Jedzmy więc cytrusy. W tym i cytryny.

Od dawna chodziły za mną cytryny w soli. Przetwór znany w krajach arabskich (m.in. Maroko, Tunezja). Wszędzie tam, gdzie warunki pogodowe nakazywały zmyślne konserwowanie żywności. Tam nazywają się lamoun makbouss. Podobno są pysznym dodatkiem do pieczonego drobiu, duszonych mięs, a najlepiej smakują jako przekąska: do świeżego chleba pita skropionego oliwą, do dipów z dodatkiem jogurtu, do oliwek, sałatek itd. Wypróbuję, jak smakują.

Odnalazłam dwa rodzaje takich przetworów z cytryn: są 1. albo tylko przesypywane solą, 2. albo solone, a następnie zalewane olejem lub oliwą. Skórę cytryn zawsze myjemy szczoteczką i osuszamy.

Cytryny w soli

Bierzemy gruboziarnistą morską sól i 8 cytryn: z 3. wyciskamy sok, z 5. robimy przetwór. Dodatki do wyboru, ale suszone: strączki chili, listki laurowe, ziarenka kolendry, kuminu, kopru włoskiego, pieprz ziarnisty, czerwony, zielony, kardamon itd. (Ilość cytryn dowolna, dopasujmy ją do wielkości słoika).

Nacinamy cytryny na ćwiartki lub ósemki tak, aby były od spodu połączone. W środku nacieramy solą. Wstawiamy do słoika, aby były ciasto upchnięte, przesypujemy solą. Sól ma być i na wierzchu. Między cytryny wsuwamy przyprawy. Wlewamy sok z cytryn. Bez przesady, bo pokrojone puszczą jeszcze swój sok (powinny być jednak całkiem przykryte). Słoik trzymamy w chłodnym miejscu. Podobno ma stać miesiąc zanim się dobierzemy do cytryn.

Cytryny z solą w oleju

Bierzemy kilka cytryn i dobry olej lub oliwę łagodną w smaku, ponadto sól, ew. sypką paprykę (można i korzenie jak w 1. przepisie). Owoce kroimy w plastry, układamy na talerzu, przesypujemy solą. Talerz ustawiamy tak, aby sok swobodnie z niego ściekał (można chyba rozłożyć w jakiejś misce, na sitku). Po 24 godzinach cytryny powinny stracić gorycz. Plastry cytryn układamy w słoiku, każdą warstwę przesypujemy papryką, ew. korzeniami. Po zalaniu olejem przetwór odstawiamy na 3 tygodnie w chłodne miejsce.

Sposób na przetwór szybszy: ćwiartki owoców wkładamy w torebce do zamrażalnika, solą posypujemy po wyjęciu i odstawiamy na 2–3 godziny. Układamy w słoju, podobnie traktując przyprawami. Będą gotowe po kilku dniach.

| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl