O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kawa

środa, 01 stycznia 2014
Na Nowy Rok – przedwojenne ciekawostki

Dzisiaj zadowolę tych, którzy lubią poczytać, o tym jak to drzewiej bywało w sprawach kuchni i stołu. Hasłem będzie odrobina luksusu. Takiego przedwojennego, w stylu dziś już trącącym myszką, nieco zakurzonego, ze starych gazet. A może jednak coś z niego warto skopiować i włączyć do naszego codziennego życia w zgiełku i pędzie? Cytaty z gazet, jak zwykle, w ich oryginalnej pisowni z epoki.

W roku 1926 donosiło „ABC”, codzienna gazeta polskich narodowców, konsekwentnych i nieprzejednanych przeciwników sanacji, że odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji łych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy.

Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu [wielki Auguste Escoffier (1846–1935)], który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle-orzeszki [pommes noisettes], szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Przed wojną luksusem była wspomniana w menu Escoffiera „prawdziwa” czarna kawa. Zwykle rozmnażano ją, dodając do parzenia paloną cykorię, stąd ważność zaznaczenia, że kawa była bez tej domieszki. Jakkolwiek picie kawy miało w Polsce bogate tradycje, sięgające wszak zwycięstwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem, to była bardzo droga i w przeciętnych domach kupowana od wielkiego dzwonu. Sięgnijmy po przedwojenny przepis na parzenie naparu dobrego i luksusowego. W roku 1925 przedstawiło go „To Tu”, oryginalne i ciekawostkowe pismo ukazujące się przez dwa lata, a prowadzone przez Juliana Tuwima.

Pismo od czasu do czasu podawało ciekawostki kulinarne. Miało nawet specjalny dział, nazywany:

Właśnie z niego pochodzi recepta na parzenie znakomitej kawy. Szczególnie może się przydać w pierwszym dniu nowego roku. Zwłaszcza wszystkim niedospanym uczestnikom sylwestrowej zabawy:

Recepta słynnego pisarza francuskiego Claude Farrère'a. Sześć małych łyżeczek jasnej kawy palonej utłuc na miał w moździerzu marmurowym. Zmieszać z sześcioma łyżeczkami mączki cukrowej. Zagrzać wodę do 60 stopni. Wsypać do sześciu filiżanek tureckich (zawartość każdej wynosi niespełna dwa kieliszki likierowe) po 2 łyżeczki tej dokładnie przetartej mieszaniny i zalać wodą. Poczekać. Wlać wszystko do dzbanka. Postawić na ogniu. Poczekać. Kawa zakipi jak mleko. Za pierwszym razem – odsunąć. To samo za trzecim razem. Zdjąć z ognia. Wpuścić do wrzątku trzy krople wody różanej – i w tej samej chwili nalewać filiżanki do połowy: od pierwszej do ostatstej [tak w oryginale, chyba jednak – ostatniej]. Po króciutkiej przerwie dopełnić filiżanki w odwrotnym porządku: od szóstej do pierwszej.

Zaczekać.

Całą minutę.

Rozdać filiżanki.

Wypić.

Uwaga: niektórzy dodają szczyptę soli utłuczonej z wanilją.

Oryginalny przepis, prawda? Samo przyrządzanie takiej kawy może chyba obudzić!

Z kolei z roku 1928 pochodzi przedstawienie nowoczesnej, wówczas – ale może i za taką uznamy ją i teraz – dekoracji stołu. Pokazało ją i opatrzyło komentarzem pismo cotygodniowe, nazywające się oryginalnie „Jilustracja Wielkopolska”. Ukazywało się przez całe dwudziestolecie międzywojenne w Poznaniu; było ilustrowane, zgodnie z tytułem. Często zwracało się do praktycznych pań z Wielkopolski.

Gościnność polska jest przysłowiowa i ma za sobą wielowiekową sławę; nawet we francuskich i niemieckich pamiętnikach spotykamy nieraz ciekawe opowieści, jak to w polskich zamkach i dworach, zdejmowano koła z pojazdów, chcących odjeżdżać gości, lub przemocą wlewano w gardło nieskończoną moc trunków. Ten ostatni objaw czytamy dzisiaj rumieniąc się za naszych przodków.

Dziś goście nie bywają tak bardzo pożądani, choćby ze względu na wielorakie rozrywki, o które tak łatwo w obecnych czasach, niemniej Polacy zawsze należeć będą do ludzi towarzyskich. Warunki materjalne jednak każą ograniczać się w częstych przyjęciach i zastanawiać się nad tern, aby urządzać je możliwie oszczędnie.

Czy wiecie, panie, że Francja wprowadziła nawet oszczędność w bieliźnie stołowej, co bynajmniej nie wychodzi na niekorzyść wyglądu biesiadnego stołu. Oto mianowicie zamiast nakrywać go jednym wielkim obrusem, na pięknie politurowanym stole, kładzie się pośrodku haftowany biegacz (laufer) lub owalną serwetę. Ustawia się na tem kosz z owocami, koszyki z ciastem, karafki, butelki z octem i oliwą itd. Ile jest osób przy stole, tyle układa się haftowanych serwetek, nie większych jak wymaga tego potrzeba ustawienia nakrycia na jedną osobę. Niektóre praktyczne panie, pod takie serwetki podkładają cokolwiek mniejsze kwadraty, lub koła sukna, czy też koce, aby lepiej uchronić stół od odparzenia lub splamienia. Inne jeszcze zamiast haftowanych serwetek stosują płócienne, pięknie mereżkowane.

Nowość ta ma niezmierne znaczenie oszczędnościowe, o ile bowiem łatwiej przeprać małą, przygodnie splamioną przez jednego gościa serwetkę, aniżeli prać raz po raz wielki obrus, dlatego tylko, że w jednem miejscu rozlano nań wino, lub chlapnięto sosem.

Powracająca moda posługiwania się w jadalni stołami okrągłemi, lub owalnemi, wiele przyczynia się do podniesienia ozdobności nakrytego w ten sposób stołu, temwięcej, że i pod wazonami kwiatów znajdują się także takie białe, haftowane wysepki.

Na takich serwetkach można podać i obiad, ugotowany wedle menu mistrza Escoffiera, i czarną kawę parzoną wedle przepisu, który musiał czytać i Julian Tuwim. Aby tylko goście w Nowym Roku nam za bardzo nie brudzili i nie dokazywali. Aby gościnność cieszyła, a nie zamieniała się w mordęgę. Tego życzę wszystkim Czytelnikom mojego bloga w pierwszym dniu całkiem nowego roku. 2014.

niedziela, 24 listopada 2013
Na rozgrzewkę

Nie jest to na pewno pomysł na kawę poranną. Ten napój zachwala księżna de Rohan jako „wspaniały do popołudniowej pogawędki”. Istotnie, może pomóc w rozwinięciu elokwencji, dzięki połączeniu kawy z alkoholem. Na pewno będzie także miał właściwości rozgrzewające. Komu więc zimno w mieszkaniu albo wrócił zmarznięty z przechadzki – niech przyrządzi kawę po irlandzku. Czyli Irish Coffee.

A może uznamy, że to będzie eleganckie zakończenie obiadu lub kolacji? Do dużych kielichów – a można kupić specjalne, jak na zdjęciu, z uszkami – wlewa się dwie-trzy łyżki whiskey, oczywiście najlepiej irlandzkiej, a następnie bardzo mocną i gorącą kawę, pozostawiając trzy centymetry od brzegu. Smakosze ponoć nie używają cukru do tego napoju, ale z kolei inni smakosze zalecają cukier wymieszać z podgrzaną whiskey; jeżeli cukier to, według mnie, ciemny. A całego smaku dodaje wyłożona na wierzch kawy ubita śmietana kremowa. Niektóre przepisy dopuszczają śmietanę zamrożoną. Nie jest łatwe jej rozprowadzenie i jeżeli chcemy podać Irish Coffee gościom, najpierw wypróbujmy sami to nakładanie czapy z bitej śmietany. Przy okazji uraczymy się naprawdę pysznym napojem. A może są jakieś triki zapobiegające mieszaniu się kawy z przybraniem? Jeżeli mamy znajomego barmana, poprośmy, aby nam taki sposób zademonstrował.

Wspomniana księżna D. De Rohan z Londynu podała swój przepis Alicji B. Toklas, autorce książki kucharskiej będącej zarazem kawałkiem niezłej literatury. Obrazującej życie kolonii amerykańskiej we Francji wieku dwudziestego. Alicja towarzyszyła (i gotowała) Gertrudzie Stein, pisarce, która przybyła do Francji w latach poprzedzających pierwszą wojnę światową. Obie panie znały i, zdarzało się, karmiły niemalże całą bohemę paryską lat międzywojennych, spędziły we Francji także drugą wojnę i trudną epokę powojenną. Gwiazdą w tym związku była Gertruda. Alicja tylko tłem (Gertruda napisała nawet książkę pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”). Ale teraz powieści Gertrudy Stein nieco zblakły, a książka kucharska Alicji cieszy się wciąż powodzeniem! Oto dowód na przewrotność dziejów.

W tej książce Alicja przedstawia, obok własnych pomysłów kulinarnych, garść przepisów zebranych od przyjaciół. Niektórzy byli utytułowani i należeli do śmietanki, nomen omen, swoich czasów. Czyli do ówczesnych celebrytów. Jak właśnie wspomniana księżna. Podaje ona przepis na Irish Coffee pod ciekawą nazwą literacką. Podaję przepisy we własnym tłumaczeniu.

Dublińska kawa Jamesa Joyce’a

2 miarki Irish whiskey w okrągłym dużym kieliszku
1 łyżeczka cukru
Whiskey i cukier zalać czarną kawą, wymieszać; dodać miarkę śmietanki powoli, ruchem okrągłym. Śmietanka powinna się utrzymywać na powierzchni kawy. Nie mieszać ponownie.

 

Jako ciekawostkę nieco w bok od tematu, bo bez kawy, podam inny przepis księżnej de Rohan na kolejny literacki napój rozgrzewający, także z bitą śmietaną. To „toddy”, rodzaj angielskiego gorącego napoju. Choć ten akurat ma pochodzić, wedle księżnej, od Francuza, autora „Pani Bovary" i  mojej ulubionej „Salammbô"  – Gustave Flauberta, który z kolei zaczerpnął go z osiemnastowiecznej Auberge du Vieux Puits w Pont Audemer, przepięknej miejscowości w Normandii.

Gorący toddy na chłodną noc

2 miarki Calvadosu
1 miarka brzoskwiniowej brandy
Podgrzać nad płomieniem. Powoli dodawać porcję śmietanki. Nie mieszać.

Jeśli nas taki toddy nie rozgrzeje, to nie wiem, co może rozgrzać! Może kawa po irlandzku?

sobota, 22 grudnia 2012
Przed świętami: ale i dla dzisiejszych jubilatów

Kochanej znajomej jubilatce (i wszystkim nieznajomym też!) składam moc życzeń dotyczących: powodzenia, spełnień i szczęścia. Dołączam przepis na jedno danie oraz cocktail delikatny i stawiający na nogi zarazem. Danie może być odskokiem w bok w stosunku do gotującej się kapusty i grzybów, ucieranego maku, zapachu oleju rzepakowego lub lnianego. To łagodne risotto.

Risotto z krewetkami i fasolką szparagową

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

oliwa

cebula słodka

białe wino wytrawne

1 l bulionu warzywnego lub z owoców morza

masło

słodka śmietana

starty parmezan lub inny ser

10–20 dag krewetek mrożonych

fasolka szparagowa (świeża lub mrożona)

kilka listków bazylii

Ryż opłukać, osuszyć. Oliwę lekko rozgrzać na patelni, cebulę pokroić w kosteczkę i zmiękczyć na tłuszczu (nie rumienić!). Dosypać ryż, wymieszać, aż każde ziarenko będzie otoczone w oliwie. Krewetki na sicie przelać gorącą wodą. Fasolkę obgotować, ale nie rozgotować, w wodzie osolonej i lekko posłodzonej (można na parze).

Ryż zalać białym winem, wymieszać. Gdy wino odparuje, dolewać bulion warzywny (przygotować litr, ale niekoniecznie cały wykorzystać) – najpierw większą porcję, potem stopniowo, aby ryż nie wysychał na wierzchu. Po 15 minutach spróbować ziarenko, jeżeli nadal twarde, kontynuować dolewanie bulionu. Gdy ryż zaczyna mięknąć, domieszać śmietanę i dokładać masło, pokrojone w kawałki. Wymieszać z ryżem. Dodać krewetki i fasolkę, poddusić jeszcze z 5 minut (można dolać też trochę białego wina, gdyby ryż był za suchy). Wmieszać ser, posypać porwanymi na kawałki listkami bazylii, podawać.

Na stole ustawiam risotto na podgrzewaczu. Obok stawiam dodatkowy ser. No i schłodzone białe wino. Za oknem biały śnieg, a na talerzu – wspomnienie włoskich wakacji. Opis przygotowania jest długi, ale samo przyrządzanie wcale nie jest trudne i w sumie trwa tylko 20–25 minut. Kostki bulionu rybnego i z owoców morza przywożę z wojaży wakacyjnych, na razie u nas takich nie spotkałam.

Wieczorem, gdy już zakończyliśmy latanie po sklepach lub szykowanie wigilijnych potraw, proponuję przygotować odżywczy koktajl. Także przypomina wakacje. Jakoś tak wyszło. Tym razem za sprawą kokosowego likieru z Wysp Kanaryjskich. Jest bardzo prosty. O małej zawartości alkoholu. Zobaczcie.

Cocktail dla Zmęczonych

kawa z ekspresu

kremowy likier kokosowy

wiórki kokosowe

cynamon z młynka

Zaparzyć mocną kawę i ostudzić. Wlać do kieliszka. Likier dolać po ściankach kieliszka, aby spłynął na spód. Posypać cynamonem i wiórkami.

Kto lubi, może kawę dosłodzić brązowym cukrem lub karmelem, ale nie jest to konieczne! Można też do niej wetrzeć trochę czekolady. Zamiast cynamonu można dać kardamon. A może szczyptę goździków?

To wszystko. Na koniec WSZYSTKIM życzę dobrego odpoczynku!

niedziela, 12 sierpnia 2012
Kawa z faszyzmem w tle plus tarta

Idzie o faszyzm włoski, kawę espresso i tartę z jabłkami po mojemu. Początek będzie historyczno-gospodarczy. W łódzkim przedwojennym dzienniku pt. „Ilustrowana Republika” z czerwca roku 1939 znalazłam bardzo ciekawy artykuł opisujący Włochy Mussoliniego. Ponieważ o temat włoski niedawno zatrąciłam, przeczytałam go z uwagą. Zawiera spostrzeżenia głębsze niż przytaczane niedawno kulinarne impresje Pani Elżbiety z „Bluszczu”.

Ale najpierw słowo o łódzkim piśmie. Ukazywało się w latach 1923–1939; początkowo jako „Republika”. Było gwiazdą pierwszej wielkości łódzkiego koncernu wydawniczego, miało wielki jak na owe czasy nakład 20–30 tysięcy egzemplarzy. Koncern był finansowany przez łódzki przemysł włókienniczy.
Takie kontakty gospodarki z prasą nie były wówczas czymś niespotykanym. Wydawcą pisma był Maurycy Poznański, niekiedy pisał do niego analizy i poważniejsze teksty. Ten, który przytoczę, jest sygnowany skrótem Mar., ale jednak nie pisał go chyba sam prezes wielkiej łódzkiej spółki bawełnianej. Chociaż, kto wie. Napisany jest sprawnie, ładnym językiem (jak zwykle przytaczam bez uwspółcześniania); zwracam uwagę, ze narodowości pisane są w nim już z dużej litery.

Dodam jeszcze, że redaktorem naczelnym „Ilustrowanej Republiki” był Marian Nusbaum-Ołtaszewski (zginął w getcie wileńskim), współpracowała z nim plejada łódzkich dziennikarzy. Od przewrotu majowego była postrzegana jako pismo sprzyjające rządowi. „Republikę”, mimo że uważaną za pismo „żydowskie”, czytano na obszarze całego kraju, także na terenach tradycyjnie endeckich, np. w Wielkopolsce. Mimo że żerowała na sensacjach, uważano ją za pismo popularne, ale solidne.

Miała nie tylko własną poligrafię (grupa wydawała nie tylko mutacje tej gazety, ale i liczne dodatki do niej, i inne tytuły, np. łódzkiego „ekspresiaka”), ale też własnych korespondentów zagranicznych. Może ten z Rzymu był autorem poniższej relacji, znamiennej dla stosunków w Europie chorej na totalitaryzm. Konkluzja kończąca artykuł jest bardzo trafna. Autor jednak nie mógł przewidzieć, jak tragicznie – dla Europy, Polski, Łodzi, gazety, dla której pisał i związanych z nią ludzi – skończą się te totalitarne „sny o potędze”. Niech przemówi tekst o włoskiej kawie, z 4 czerwca 1939:

 Pewien kupiec, który w sprawach handlowych zwiedził ostatnio Włochy, opowiada:

– Byłem w Rzymie, we Florencji i w Wenecji. Wszędzie, wstępując do kawiarni, prosiłem o „pół czarnej", do której jestem przyzwyczajony, a która specjalnie smakowała mi zawsze we Włoszech, gdyż włoska kawa jest znana na całym świecie... Wszędzie jednak, spotykałem się z odmowna odpowiedzią:

– Kawy nie mamy, proszę pana...

W jednej kawiarni spełniono moją prośbę. Podano mi kawę. Po dwóch łyżeczkach musiałem z niej zrezygnować. Kelner nie zdziwił się wcale.

– Powiem panu prawdę — rzekł mi w zaufaniu. – To nie jest kawa... To jest palony jęczmień z cykorią...

– A co się stało z waszą słynną kawą?... – pytam zdumiony. – Gdzie się podziała?...

– Nie ma jej... Znikła... z powodów polityczno-gospodarczych...

– Cóż to za powody polityczno-gospodarcze pozbawiły was wspaniałej kawy?

Kelner wzruszył ramionami. Zrozumiałem. We Włoszech nie wolno dużo mówić na te tematy. Ale przypadkiem dowiedziałem się prawdy. Z dalszych rozmów ze znajomymi wyświetliłem tę dziwaczną, lecz jakże charakterystyczną dla stosunków w państwach totalistycznych, tajemnicę włoskiej kawy...

*

Japończycy twierdzą o sobie, że drogą głodowania osiągnęli swą „mocarstwowość". Jeśli uprzytomnimy sobie, że czteroosobowa rodzina robotnicza w Japonii wydaje dziennie na wyżywienie nie więcej ponad jedną złotówkę, że wedle „Japan Times" większość chłopów japońskich nie może zebrać ze swych pól tyle ryżu, aby starczyło przynajmniej na trzymiesięczne własne wyżywienie, że wreszcie konsumpcja tłuszczu na jedną głowę rocznie w Japonii wynosi zaledwie półtora kilograma, jeśli to wszystko weźmiemy pod uwagę, to każdy przyzna, że taka mocarstwowość musi budzić zastrzeżenia.

Europejczykom nie może imponować ta wielkość, opierająca się na głodzie i nędzy szerokich mas. W Europie nie wyobrażano sobie potęgi państwowej bez dobrobytu materialnego wszystkich obywateli.

Wysunięte ostatnio hasło „zamiast masła – armaty” wskazuje, że metody japońskie przenikają ostatnio również do państw europejskich rządzonych przez dyktatorów. Skutki tych metod nie dają na siebie długo czekać: – oto w państwach tych daje się we znaki brak pewnych artykułów spożywczych. Jako przykład można przytoczyć chroniczny brak tłuszczów w Niemczech i ostatnio „kryzys kawowy” we Włoszech.

Nie bacząc na to, że w Abisynii rośnie najlepszy gatunek kawy, w 1938 r. Włochy importowały z zagranicy 97 procent importowanej kawy. Chodzi o to, że drogą abisyńską kawę sprzedawano za gotówkę, a dla ludności włoskiej sprowadzano gorsze gatunki kawy, przeważnie brazylijskiej, której koszta pokrywano drogą rekompensacyjną, eksportując odpowiednie towary włoskie. Na import kawy Włochy asygnowały rocznie zależnie od wysokości cen 150—200 milionów lirów. Większa część sumy szła do Brazylii, reszta do innych państw południowo-amerykańskich i do Indyj Holenderskich.

Z Brazylią Włochów od dawna łączyły żywe kontakty handlowe. Sprzyjał tym stosunkom fakt przebywania w Brazylii blisko 2 milionów Włochów, obywateli brazylijskich. Zdawałoby się, że w tych warunkach o braku kawy w kawiarniach rzymskich nie może być mowy. W dodatku należy podkreślić, że niedawno w celu uregulowania cen Brazylia potopiła w morzu ogromną liczbę worków z kawą. Mimo to od kilku miesięcy Włochy pozbawione są zupełnie kawy, jakkolwiek najbardziej wierny faszysta nie może sobie wyobrazić śniadania bez tradycyjnej szklanki „espresso".

Przyczyna tego kryzysu kawowego tkwi w raptownej zmianie płatniczego i bilansu włosko-brazylijskiego na niekorzyść Włoch. Dotychczas Włochy pokrywały ten niedobór pieniędzmi Włochów, mieszkających w Brazylii, a którzy chętnie lokowali swe kapitały w bankach rzymskich. Od pewnego jednak czasu brazylijscy Włosi, zaniepokojeni polityką osi, wstrzymują się od wysyłania pieniędzy do Rzymu. [...] Aby więc pokryć ten niedobór, Włosi musieli zwiększyć swój eksport, lub wyrównać różnicę gotówką. Ani jedno, ani drugie w obecnych włoskich nie jest możliwe. Brazylia nie ma zapotrzebowania na większą ilość towarów włoskich, a Włosi twierdzą, że gotówka jest im potrzebna na cele ważniejsze niż kawa...

Kryzys kawowy tłumaczy się jeszcze jednym bardzo charakterystycznym przyczynkiem. Import kawy znajdował się w ręku firm genueńskich i triesteńskich, które posiadały rozgałęzione stosunki handlowe z Brazylią. Były to znane firmy, cieszące się jak najlepszą opinią, ale miały one jedną niewybaczalną wadę, a mianowicie: nie były stuprocentowo aryjskie i dlatego musiały się zlikwidować. Rasowa legitymacja nowych importerów okazała się prawdopodobnie nie wystarczającą kwalifikacją zawodową, albowiem z chwilą gdy przeszedł w nowe ręce, kawa stała się od razu artykułem deficytowym...

Oczywiście, że można żyć bez kawy. Można ją nawet zastąpić jęczmieniem i cykorią. W tym wypadku na uwagę zasługują nie materialne, lecz psychologiczne, skutki. Dziś armaty zamiast masła, jutro – zamiast kawy, pojutrze zamiast chleba. to dlaczego włoski kryzys kawowy jest wskaźnikiem nienormalnej i niebezpiecznej sytuacji gospodarczej w państwach totalnych.

Tym, którzy uważają, że Włosi nie muszą ię tłumaczyć z antysemityzmu swojego faszyzmu, zwracam uwagę na wzmiankę o firmach niearyjskich (ta terminologia!). No i na pozostające w tle niemieckie braki „w tłuszczach” i nędzę japońską. Czy te niedobory rynkowe nie kojarzą się nam jakoś z PRL-em? Przypomnijmy sobie. Kawę też nie zawsze wtedy szło dostać... To przestroga i dla tych z nas, którzy uważają, że państwo odpowiada za wszystko i wszystko ma nam urządzać.

Jak kawa, choćby tak gorzka, jak ta zaprawiona faszyzmem i wspomnieniami, to i ciasto. Wczoraj pisałam o placku z jabłkami lub śliwkami. Dzisiaj więc

Tarta jabłkowa po mojemu

kruche ciasto

3 jabłka zielone Golden Delicious

lekki syrop z wody, cukru i skórki cytrynowej

gęsty dżem jeżynowy lub z czarnej porzeczki

ciemny cukier z trzciny

Nie opisuję, jak przygotować kruche ciasto, bo takie przepisy można znaleźć. Ja sporządzam je „na oko”, z pół kostki masła, 2 żółtek, cukru pudru, szczypty soli zagniecionych z odpowiednią ilością mąki. Gdy mąki się sypnie za dużo, dolewam nieco śmietany lub nawet zimnej wody. Ciasto ma być elastyczne, dość twarde, zwarte i lśniące. Na podpieczony spód (20 minut w 180 st. C), nakładam warstwę przetworu z owoców, musi być gęsty, nie wodnisty. Na tym układam pokrojone w półplasterki jabłka, krótko obgotowane w lekkim syropie (aby nie zmiękły; obgotowanie ma zapobiec ciemnieniu). Zapiekam jeszcze raz, posypane cukrem. Cukier przed samym podaniem można skarmelizować opalarką. Stylowe jest posypanie jabłek migdałami, ale akurat ich nie miałam. Placek podajemy na ciepło, oczywiście do kawy. Można jeść sam, ale świetny jest z kulką waniliowych lodów.

piątek, 22 czerwca 2012
Zimna kawa na wieczory ciepłe i nie tylko

Gdy planujemy dłuższe posiedzenie – sami lub z przyjaciółmi – możemy wcześniej pomyśleć o deserze i zaparzyć kawę, tak aby nie tylko wystygła, ale i wychłodziła się w lodówce. Gdy jej tak mocno nie schłodzimy, nie martwmy się, i tak podamy zimną. Bo jej dopełnieniem będą lody: capuccino, café latte, waniliowe lub śmietankowe. Można poeksperymentować także z orzechowymi. Odpadają wszelkie owocowe, a i czekoladowe nie będą szczęśliwym – na mój smak – dopełnieniem. No, może te z białej czekolady. Kto chce, może na wierzch takiej kawy położyć czapkę z bitej śmietany. Nie jest to konieczne.

Gdy mamy ochotę na konkurs (najlepiej gdy jest kilkoro uczestników), przed wniesieniem kawy (w szklaneczce do long drinków, ze słomką lub długą łyżeczką), zawiążmy im oczy i każmy zgadnąć: co piją. Taka zabawa była elementem większej, organizowanej w modnym Paryżu w latach trzydziestych XX wieku. Ów beau monde z roku 1936 przybliżył czytelnikom Zygmunt Frenkiel (1902-1983), korespondent „Kuryera Kobiecego”, dodatku do IKC. Ten autor książki o Paryżu (wyd. w 1937 w wyd. Przeworskiego) był oficjalnym korespondentem IKC z tego miasta. Był dziennikarzem i fotografem; wojnę przeżył w Anglii i pozostał po niej na emigracji; zm. w roku 1983 i jest pochowany w Londynie.

Przypominam, że zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału:

Księżna Achille Murat zdobyła się w tym roku na ciekawą inicjatywę ożywienia zebrań i zabaw towarzyskich. Godne to doprawdy opowiedzenia. Nazwano tę wyprawę: „Rallye-Bacchus“... Nazwa mówi niewiele...

Otóż o godzinie wyznaczonej, wieczorem, pięćdziesiąt luksusowych aut zebrało się przed redakcją
pewnej gazety na Polach Elizejskich. W każdym aucie elegancka para w strojach wieczorowych otrzymała o godzinie oznaczonej kopertę, zawierającą nie marszrutę, lecz... rebus, którego zgadnięcie pozwoli odnaleźć cel pierwszego etapu. Zabawny wyścig! Wyścig nietylko inteligencji, lotności umysłu, ale i znajomości Paryża i umiejętności kierowania autem. Pierwszy był u Wortha na
Faubourg Saint-Honoré, drugi w kabarecie „Bonne Franquette“ na Montmartre. Wszędzie oczekuje kielich i nowa koperta z nowym rebusem lub z krzyżówką... No, i – meldunek u komisarzy, notujących kolejność przybywania. Zawodnicy śpieszyć tak musieli poprzez Paryż do „Bal Tabarin“, stamtąd do Hotelu Meurice, gdzie przybywających prowadziło się do bufetu z oczyma zawiązane mi i kazano im zgadywać, jaki trunek podano im do skosztowania... Szło zresztą o mrożoną kawę... Tylko!

Jeśli przed „Bonne Franquette” trudność polegała na szybkiem znalezieniu wolnego miejsca na auto na miniaturowym placyku Tertre, czy na którejś ze stromych uliczek sąsiednich, to teraz, u celu następnego etapu, należało śpieszyć windami do kabaretu, znajdującego się na dachu „ikstego” piętra w pobliżu Pól Elizejskich: to „Boeuf sur le toit”.... Wreszcie ostatnia koperta: prowadzi konkurentki do salonów de Rohan, gdzie, mimo zmęczenia, automobilistki muszą nadrobić miną i wziąć udział w „defiladzie elegancji”. Dostaną za to stopnie, które jury doliczy do stopni za poprzednie ćwiczenia samochodowo-trunkowo-rebusowo-paryskie.

Jeszcze nie umarł humor i inicjatywa! Tylko oby częściej. I – właśnie bez gonienia ze ekstrawagancją, za rekordami czy przesadą. Piękne Paryżanki spędziły wieczór podobny może do staropolskiego kuliga, z tą różnicą, że przewidziano tu każdy szczegół. I pomyśleć, że w ciągu całego wieczoru piękne panie nie miały czasu ani nudzić się, ani.... plotkować....

Na tyle zapału i fantazji chyba nam nie wystarczy, żeby się rozjeżdżać samochodami. Ale, kto wie? A może  dla kurażu do kawy wlać naparstek brandy?

Zamiast dość prostackiej wersji kawy mrożonej, jaką podałam wyżej, może ktoś będzie miał ochotę sporządzić ją w wersji bardziej stylowej, zbliżonej do deserów z lat trzydziestych XX wieku. Oto dwa przepisy z książki kucharskiej nie opatrzonej nazwiskiem autora pt. „Praktyczny Kucharz warszawski, zawierający 1503 Przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia Zapasów spiżarnianych”. Mam jej dwa wydania (kiedyś może opiszę historię zdobycia jednego z nich; Bogusiu, czy pamiętasz?...), to, z którego przepisy podaję ma datę 1926 i jest – dwudziestym siódmym!

Kawa zimna neapolitańska

Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarce twardej wody, dodać kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przed serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej, słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymięszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Kawa zamrożona (Café glacé)

Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymięszaniu ze śmietanką, wlewa się do puszki od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszkę niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać do filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

A jeżeli po wypiciu kawy mrożonej, będziemy chcieli się podbudować literacko i teoretycznie, polecam bardzo sympatyczny esej słoweńskiego etnologa i antropologa Božidara Jezernika. Jest tam o pochodzeniu kawy, o tym, jak ją parzono i pito, jakie pełniła funkcje społeczne. W rysie historycznym nie zabraknie śladu polskiego. W rozdziale pt. „Jak odważny Polak uratował Wiedeń przed tureckim niebezpieczeństwem” opisany jest nie tyle król Sobieski, ile pochodzący z Sambora Georg Franz Kolschnitzky, znający język turecki. 13 sierpnia 1683 roku przedarł się on przez tureckie linie i sprowadził pomoc dla oblężonego Wiednia. Pod wodzą króla Jana III Sobieskiego. Podczas tego bohaterskiego przedzierania się zakosztował tureckiej kawy i zasmakował w niej. Imć pan Franciszek wybrał sobie jako łup wojenny porzucone przez Turków worki z kawą i otworzył pierwszą w świecie chrześcijańskim kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Jego następcy utworzyli cech rzemieślników zajmujących się paleniem ziaren kawy. Ich patronem został oczywiście Franciszek Kulczycki (jego nazwisko pisano bardzo różnie), któremu postawiono pomnik. Do dziś Wiedeń słynie ze swoich kawiarń i znakomitej kawy, która zawdzięcza także świetnej wodzie. A jak czarna kawa, to desery... ale to już inna historia.

Zachęcając do przeczytania książki – znakomita lektura wakacyjna – podam kilka tytułów rozdziałów: „Uniwersalny lek czy powoli działająca trucizna”, „Przy kawie (i tytoniu) przestaje obowiązywać nawet maksyma Locke’a”, „Tureckiego sułtana bezlitosna wojna przeciw czarnej nieprzyjaciółce snu i miłości”, „Niesmaczna jako poezja Racine’a”, „Wraz z ropą naftową na stołach dyplomatów”. Co do Locke’a, to „twierdził, że dusza myśli jedynie wtedy, gdy zmysły dostarczą jej idei”. A co z tego wynika dla kawy, autor eseju błyskotliwie wywodzi.

poniedziałek, 30 kwietnia 2012
Wielkie orzeźwienie na wieczór

Przedstawiam napój dla dorosłych, naprawdę mocno orzeźwiający. Po upalnym dniu, po wielkim grillowaniu lub opalaniu, postawi każdego na nogi i pomoże spędzić wielce odpoczynkowy wieczór.

Ale najpierw nieco teorii, a nawet literatury: przeczytajmy felieton z IKC z czerwca roku 1927 w tle, poświęcony panującym wówczas upałom. Tekścik jest sygnowany podpisem Mig. Jak podejrzewam, autorką była prawdopodobnie Jadwiga Migowa, znana przed wojną dziennikarka i literatka. Pisała powieści klasy B, a może nawet i C, pod męskim pseudonimem: Kamil Norden. IKC w tym samym czasie, z którego pochodzi felieton, zamieszczał powieść w odcinkach w jej tłumaczeniu. Była jedną z barwniejszych wówczas dziennikarek, pisywała w wielu pismach,  głównie warszawskich. Podczas okupacji prowadziła krótko jadłodajnię, zginęła zesłana do obozu.

A oto jak przeżywano upały 85 lat temu:

 

Jak pani się dzisiaj cudownie oczy błyszczą, panno Ninko.

– To pewnie dlatego, że mi się tak pić chce. Niech pan każe podać sodową ze sokiem.

– I te rumieńce prześliczne.

– To wszystko z gorąca. Jeszcze jedną sodową i duże lody.

– O czem pani w tej chwili marzy?

– O mazagranie z lodem. Może pan zawoła kelnera i każe przynieść.

– Jakoś pani tak dziwnie posmutniała.

– E, bo ktoby mógł mieć dobry humor w czasie takiego upału. Wie pan co, najlepiej niech, pan odrazu każe przynieść syfon wody sodowej, dwie cytryny, mrożoną kawę, oranżadę i kilka porcyj lodów. Ale widzę, i pan coś stracił na humorze. Czy to może także upal jest tego powodem?

– Do pewnego stopnia tak, bo pani zapomina, że ja jestem tylko urzędnikiem państwowym, a widzę, że przydałby się pani dzisiaj fabrykant wody sodowej lub właściciel wytwórni sztucznego lodu!...

Zdarza się nieraz tedy, że gdy dama zacznie się zanadto chłodzić, może zamrozić nawet najgorętsze serce wielbiciela.

Pozostawmy życiowe przesłanie felietonu, zajmijmy się kulinarnym: wymarzonym przez pannę Ninę mazagranem; co to jest? Podam opis zamieszczony przez Marię Monatową w jej książce kucharskiej (pisownia, jak i w powyższym felietonie, oryginalna, z epoki):

Mazagran. Jestto osłodzona czarna kawa rozpuszczona w 3/4 częściach wody z dodaniem do jednej szklanki pół kieliszka konjaku. Stanowi bardzo orzeźwiający napój w lecie. Podaje się w wysokich szklankach, napełnionych do połowy lodem i pije się przez długą słomkę.

W czasach, które doskonale pamiętam – nie tak dawno przecież – słomki były ze słomki, a nie z plastiku. U nas tych plastikowych, wysoko cenionych zresztą, nie można było dostać, przywożono je natomiast z NRD. Dzisiaj chętnie bym kupiła prawdziwą słomkę, ale są tylko te plastikowe.

A dla porównania dam przepis na ten sam napój zamieszczony w „Bluszczu” z tego samego roku, co felieton w IKC; upały widocznie naprawdę wtedy doskwierały:

 

Świeżo zaparzoną , bardzo aromatyczną kawę czarną pocukrować, wystudzić (pod szczelnem przykryciem). Wysokie, rozszerzające się ku górze kieliszki wypełnić do połowy drobno tłuczonem lodem sztucznym, wlać na lód kawę, podawać natychmiast ze słomkami do picia. Do mazagranu dodaje się na jeden duży kielich kawy kieliszek bardzo dobrego koniaku, jednak taka „zaprawa” należy do amatorskich i lepiej jest podawać koniak oddzielnie.

Amatorskich, czyli podawanych tylko dla chętnych, nie dla każdego. Faktycznie, przed dodaniem brandy lepiej się upewnić, czy wszyscy sobie jej życzą. Trzy uwagi: kawa powinna być z ekspresu, na pewno nie rozpuszczalna, niekoniecznie trzeba ją słodzić (warto i o to zapytać), a brandy nie powinno być zbyt dużo.

PS Otagowałam ten napój jako cocktail, chociaż nie należy ściśle do tego gatunku napojów. Jest staromodny, pochodzi sprzed ery amerykańskiego szaleństwa mieszania trunków.

PS PS Siegnęłam do "Larousse'a Gastronomique'a": nazwa pochodzi od algierskiego miasta, w ktyórym francuscy żuławi orzeźwiali się napojem z zimnej kawy z rumem w roku 1840. Tradycyjnie mazagran pije się w wąskich kielichach, tych o kształcie fletu. 

czwartek, 12 kwietnia 2012
Kawa sprzed wojny

Była w dawnej Polsce napojem lubianym. Pijanym po szlacheckich dworkach już w wieku XVIII. Z czułą nostalgią opisał ją Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” w słowach:

Takiej, jak w Polszcze, niema w żadnym kraju

W Polszcze, w domu porządnym z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka: ta sprowadza z miasta,

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czem dla kawy jest dobra śmietana,

na wsi nie trudno o nią, bo kawiarka z rana,

przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każda z nich ubrać w osobny kożuszek.

Czym była staropolska pani kawiarka, tym dzisiaj dobry ekspres do kawy z funkcjami przyrządzania cappuccino, latte, mielenia ziaren, parzenia w wybranym czasie, spieniania mleka itd. Ale kto nie ma takiego ekspresu (nie tanie to zabawki wciąż jeszcze!) a kawę lubi, niech się nie smuci. Są sposoby stosowane przez przedwojennych kawiarzy. Znalazłam je w dwóch gazetach z lat 20. i 30. XX wieku.

Pierwszy pochodzi z IKC-a z roku 1927 (kto chce, niech sprawdzi na jaką konferencję mógł jechać Marszałek), i to jego to autor, podpisany literami J. L. zacytował wieszcza Adama:

 

Marszałek Piłsudski przed odjazdem do Genewy zapewnił żartobliwie na dworcu warszawskim posła austrjackiego, pana Posta, że w drodze powrotnej nie omieszka wstąpić do Wiednia, ,,gdzie oprócz wielu innych rzeczy, jest świetna kawa i świetne pieczywo”. „Skorzystam z tego – mówił Marszałek – że pociąg zatrzymuje się w Wiedniu kilka godzin i pójdą do znanej mi kawiarni”.

Wiedeń jest miastem kawiarni. Jest ich tam bez liku, od najskromniejszych do najwytworniejszych. Specjalnością tych lokali jest Wiener-Melange, czyli kawa z bitą śmietanką.

Specjał to nad specjałami, zdolny zadowolić nawet najwybredniejszych smakoszów. I podobno tylko w Karlsbadzie można się napić kawy... jeszcze lepszej.

Charakterystyczną cechą wiedeńskich kawiarni jest obfitość gazet. Są lokale, w których można przejrzeć wszystkie ważniejsze dzienniki i ilustracje dosłownie z całego świata, bez narażenia się na aroganckie spojrzenia kelnerów, jak to u nas bywa, nie posiadających się ze złości, że gość ośmiela się przy ,,czarnej“ prosić o gazety. Zdaniem bowiem tych panów, gość powinien w kawiarni obżerać się ciastkami, lodami i mazagranami, a potem otrzeć usta bibułą i zaraz wynieść się, aby drugim nie zabierać miejsca.

I zapewne dlatego, aby prędzej wypłoszyć go, podaje mu się ohydną lurę, która ma imitować trunek nad trunkami, „czarną”. Ongiś, dawno, dawno, podobno i w Polsce, bywała przednia kawą,
o czem tak pisze Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” [...] Niestety, taką kawą można się uraczyć na wsi, w dworku lub na plebanji, w lokalach bowiem publicznych podają wstrętną lurę cykornianą, zaprawioną arogancją. I dlatego na dobrą kawę trzeba jechać do... Wiednia
.

Przedwojenne oszczędne gospodynie, a jak widać i właściciele lokali, kupowali marne gotowe kawy z cykorią lub sami tę upaloną cykorię do parzenia dodawali, uzyskując gorycz, nie mającą wiele wspólnego z naturalnym smakiem kawy. Dzisiaj cykorii już się nie daje. Są za to gatunki kawy lepsze i gorsze. Zwykle te najlepsze kosztują więcej, choć i tu można się naciąć. Prawdziwy amator tego napoju zapewne ma swój ulubiony rodzaj kawy, dopasowany do własnego smaku. Najpewniejszym sposobem osiągnięcia wysokiej jakości naparu jest kupowanie znanej sobie i wypróbowanej kawy ziarnistej, własnoręcznie jej mielenie i zaparzanie.

A oto kawowy tekst z drugiej przedwojennej gazety, z ukazującej się w Łodzi „Ilustrowanej Republiki”. Mamy rok 1930, felieton zawiera porady praktyczne, mogą i dzisiaj skorzystać z nich ci, którzy jeszcze nie mają "kombajnów kawowych”:

Kawa jest pochodzenia wschodniego i została wprowadzona do Europy w 17-ym wieku i jest rzeczywiście najstarszym napojem. Dzięki niej umysł przezwycięża senność i żywiej pracuje, kawa bowiem rozprasza odrętwienie, spowodowane obfitem jedzeniem lub brakiem snu, sprzyja zamianie myśli na bardziej lotne i żywe.

Niestety, panie rzadko znają się na umiejętnem przyrządzaniu smacznej kawy. Aby otrzymać naprawdę smaczny napój, radzimy przedewszystkiem wybrać wysoki gatunek kawy. Zmieloną kawę zalać bardzo gorącą wodą, lecz nie gotującą się, licząc na szklankę dwie łyżeczki. Aby otrzymać kawę mocniejszą, wystarczy przepuścić wodę drugi raz. Najlepszym filtrem jest zwyczajny płatek płócienny, umocowany na metalowym krążku i umieszczony w kawniku.

Ten sposób przyrządzania kawy zaleca smakoszom Brillat-Savarin, znakomity uczony smakosz francuski. Kawa taka będzie klarowna i aromatyczna, naturalnie nie trzeba dodawać cykorji, która swoją goryczą psuje smak kawy.

Można również przyrządzić po turecku. Według orzeczenia Proroka kawa powinna być czarna jak oczy dziewczyny, gorąca jak jej miłość, a słodka jak pocałunek. Według tureckiej recepty przyrządzania kawy gotuje się uprzednio wodę w specjalnym kawniku o długiej rączce i wrzątek zasypuje kawą jaknajdrobniej zmieloną i zmieszaną pół na pół z cukrem, gdy zaczyna burzyć się i ma zamiar wykipieć odstawić na chwilkę i znów gotować do trzech razy. Bezpośrednio po trzeciem zagotowaniu rozlać do małych filiżanek i podać do picia. Według zwyczaju wschodniego, aby kawa nie ostygła, gotuje się ją w salonie, a właściwie dawniej w Turcji w saloniku, gdzie przyjmowano gości. Filiżanka zawiera zaledwie parę naparstków kawy, toteż wypija się ich kilka, oczywiście razem z fusami. Ludzie nieprzyzwyczajeni do narkotycznego działania kawy muszą pić jej bardzo mało, gdyż kawa po turecku działa kilkakrotnie silniej, niż zwykła.

Do tematu „kawa” chętnie jeszcze wrócę. Nie jestem fanatyczną wielbicielką tego napoju, ale mam sprecyzowane swoje gusty, nikiedy kubek czy filiżanka z wonnym napojem sprawia mi wiele przyjemności, a wyroby z kawą – nie tylko desery! – bardzo lubię.

12:27, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl