O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: szparagi

niedziela, 03 czerwca 2018
W czerwcu? Szparagi!

Są tacy, którzy nie mogą się nadziwić, co smakosze w nich widzą. Ale są tacy, którzy za nimi przepadają. Obowiązku jedzenia szparagów nie ma. Kto je chętnie je, ten wie, że w maju–czerwcu są najlepsze. Byle nie były stare i wysuszone. W warzywniakach szukajmy takich, które są dobrze przechowywane (końcówki wilgotne). A potem w domu szybko je przyrządźmy. Zwłaszcza te białe wymagają pewnej staranności. Trzeba je obrać z twardej skórki uważając, by nie utrącić kruchych łepków (obieramy zaczynając poniżej główek, do dołu). Odciąć zdrewniałe łodygi gdzieś na wysokości jednej trzeciej od dołu. I ugotować w sam raz, czyli nie przegotować. Najchętniej gotuję szparagi na parze. Nie dorobiłam się specjalnego garnka do gotowania ich w pozycji stojącej (łepki umieszcza się nad wodą), ale takie są. Kto ma dużo miejsca w kuchni na naczynia, może garnka poszukać.I gotować szparagi w wodzie osolonej i lekko osłodzonej.

Takie szparagi podaje się z żółtkowo-maślanym sosem holenderskim, lub – znacznie prościej – z samym świeżym masłem. Aby podać szparagi „po polsku”, w maśle zasmaża się tartą bułkę (przypominam, żeby zacząć przygotowanie od zrumienienia samej suchej bułki, by masło dodać do rumianej; wchłonie go wtedy mniej). Moim ulubionym dodatkiem do szparagów są jajka. A konkretnie omlet. Nim rozpoczęłam tegoroczny sezon szparagowy.

 

Omlet ze szparagami

jajka na omlet

śmietana kremówka (na 2 jajka pół łyżki)

zielenina (natka pietruszki, koperek)

sól, pieprz

oliwa

masło

szparagi

pół łyżeczki cukru

bułka tarta zrumieniona w maśle

Szparagi obrać ze skórki, po odcięciu zdrewniałych końców ugotować na parze, lekko posolić odrobinę, pocukrzyć. Przygotować tartą bułkę (patrz wyżej). Jajka wybić do kubeczka, rozkłócić ze śmietaną, wymieszać z posiekaną zieleniną, solą i pieprzem. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać łyżkę masła. Wlać rozkłócone jajka, usmażyć omlet przelewając je stopniowo na spód. Omlet wyłożyć na nagrzany talerz, przykryć szparagami, polać tartą bułeczką. Posypać zieleniną.

Przebojem tego lata jest dla mnie ajran. Ten turecki jogurt, słonawy i nie za gęsty, idealnie nadaje się do gaszenia pragnienia w upalne dni. Nie przytłacza smaku potraw, lecz go podkreśla.

Przepis na wykorzystanie zielonych szparagów, zwykle cieńszych od białych i trochę inaczej smakujących, podała mi Kasia, moja synowa. Włączam go do działu „Kuchnia przyjaciół”. Nie wiem, czy przyrządziłam je równie smacznie jak ona (troszkę pokomplikowałam w momencie wyłożenia do półmiska), ale zjadłam z przyjemnością. Szparagów zielonych można nie obierać, ale oceńmy to sami. Jeżeli wyglądają na obsuszone, lepiej je jednak pozbawić skórki.

 

Spaghetti z zielonymi szparagami wedle Kasi

spaghetti

szparagi zielone

szczypior z cebuli dymka

miękki kozi ser w roladce (może być ziołowy)

starty parmezan lub grana padano

oliwa, masło

 

W osolonej wodzie ugotować przygotowane szparagi. Odcedzić, odciąć twarde końcówki, pozostawione przekroić mniej więcej na pół. Serek pokroić w plasterki. Makaron ugotować jak zwykle, ale dente. Odcedzić, tak aby pozostał wilgotny. Do salaterki wrzucić łodygi szparagów, te bez główek, skropić oliwą, wyłożyć makaron, znów skropić oliwą, wyłożyć plasterki sera i posiekany szczypior oraz troszkę startego parmezanu.

 

Na tym rozłożyć części szparagów z główkami. Na wierzch dać surowe masło, posypać startym serem, podawać od razu.

Kasia gotuje zwykle makaron pełnoziarnisty. Pewnie nie musi to być tylko spaghetti, ale o tym znawcy włoskich makronów niech sami zadecydują.

Szparagi były zawsze uważane za danie wykwintne. Biedota ich nie jadała. Jak podawano wykwintne szparagi przed wojną? Pokazał to ilustrowany magazyn „As” w roku 1936:

 

A teraz rarytas dla tych, którzy jeszcze czytają, nie boją się długich tekstów i kochają ciekawostki. Dwa lata przed wojną w Warszawie rozpoczęto wydawanie ambitnie zakrojonego prawicowego tygodnika o nazwie „Kronika Polski i Świata”. Zawarte w nim jawnie antysemickie tony są dzisiaj nie do przyjęcia. Potraktujmy je historycznie i nie dziwmy się, skąd dzisiaj radykalne skręty w te rejony. Były i wciąż są. „Kronika” – oprócz porcji ideologii i jadu (na przykład obśmiewano zainteresowania Julina Tuwima literackimi kuriozami, jako przykład… „typowo żydowskiej kategorii odczuwania”; naprawdę, to cytat!!!) – starała się przy tym nieść i zdrową rozrywkę (w odróżnieniu od niezdrowej, wiadomo jakiej...). Zamieszczała więc lżejsze treści. W tym kulinaria. Także w aspekcie historycznym. Na niezłym poziomie, warto więc je przypomnieć.

Autor dysertacji o szparagach podpisał się inicjałami: J.K.R. Zamiesił ją wczesną wiosną roku 1939. Potem było jeszcze tylko ostatnie lato… Szparagi w czasie wojny i potem, w PRL-u, na polskich stołach prawie że nie istniały. Na zbytki i wykwintne jedzenie przyszedł czas właściwie dopiero teraz.

Tekst zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dokonałam w nim niewielkich skrótów. Będą i autorzy starożytni, będzie ciekawy przepis (wyodrębniłam go), a nawet pojawią się bracia… Kaczyńscy.

 

SEZON szparagowy trwa do świętego Jana i bywa przez amatorów tej jarzyny suto wykorzystywany. Od prawieków człowiek poznał się na smaku szparagów, skoro  hieroglify piramidy Sagarah z 5 dynastji, więc na 3500 przed Chr. mówią nam o uprawie tej, rośliny w starożytnym Egipcie.

Uczony Grek Dioskorydes w 50 lat po Chr. zaleca szparagi, uważając, że pobudzają trawienie, a gotowane z winem leczą choroby nerek. Żyjący w pół wieku po nim Pliniusz poucza jak sadzić szparagi mówiąc, że „przyroda dała nam dziko rosnące szparagi, by każdy mógł je sobie flancować, a teraz w Rawennie są już takie, których trzy waży jedność” (naszych 115 gr.) I kończy uwagą: „O jakże łakomy jest żołądek człowieka!”

Pliniusz znał lecznicze działanie szparagów, wierząc, że ich sok działa ochronnie na ukąszenie wężów i uśmierza ból zębów, a że wyciąg ich na oliwie broni człowieka przed użądleniem pszczoły.

Znajdujemy też u Marcialusa pochwałę dziko rosnącego szparaga: „nad innych roślin smak, są przy Rawennie rosnące nad morza łonem dzikie szparagowe pędy...”

Nie brak w mitologii wzmianek o tej roślinie, bo grecki myt o Persefonie każe jej się kryć wśród kolczastych szparagowych pędów. Plutarch wspomina o zwyczaju Beotów, którzy zielenią szparagów wieńczyli oblubienicę, i może dlatego ta roślina było wiązana z obrzędami kultu miłości człowieka. Mówiono, że podobnie jak pierwotny, dziki szparag staje się przez hodowlę słodki, tak samo człowiek przez kulturę jest dobrym w obcowaniu z bliźnimi. Jeśli się nie mylę, to ten zwyczaj Beotów natchnął Heinego do poetycznego opisu tej uroczystości.

W języku greckim mamy dwa określenia: „Asferge” i „sparaggi”. Zabawne że to używanie raz „p” lub „f” w tym wyrazie skłoniło sławnego lekarza Galenusa (131—130 przed Chr.) do powiedzenia: mnie wszystko jedno, jak kto nazwę szparaga wymówi, chodzi mi o to, by go spożywał dla zdrowia. Faktem jest, że szparag działa diuretycznie [moczopędnie] u dorosłych i u dzieci. O tym wie i Arystofanes […]

Wiemy, jak to bywało u scholastyków, którzy w nierealny sposób odnosili się do zagadnień życia codziennego. Powstało też wśród nich pytanie: dlaczego człowiek spożywa pędy szparagów, a nie jada pędów drzew? Odpowiedź ustalono, że jedzonoby pędy drzew, gdyby dorównywały smakowi szparagów. Taki Atenaus rozumował dalej, że: skoro szparag raz po raz daje nowy pęd z ziemi, zatem spożywanie go powinno dawać człowiekowi napływ nowych myśli i natchnienia, bo słowa są tym dla wymowy, czym pędy szparagowe dla jego korzeni.

Oribasius, nadworny lekarz cesarza Juliana (361 po Chr.) twierdził, szparag jest rośliną, utrwalającą miłość i że chłopcy i dziewczęta nieraz jego pędy noszą jako amulety miłosne.

Nazwa tej rośliny po łacinie „asparagus” może być odniesiona do „spargere” –rozsiewać, mnożyć się. Stąd Francuz mówi „asperge”, Anglik „asparagus”, Włoch „sparagio”, lub „asparago”, a Polak „szparag”. Ale poza tym grała tu rolę i etymologja ludowa, która np. z rozmarynu zrobiła „Rosa-Maria” i t. p. Tak więc Anglicy, którzy dostali szparagi z Niderlandów około 1660 r. mają dla nich nazwę drugą „sparrow-grass”, t. j . wróbla trawa...

Dawne stosunki Włoch z Austrią przyczyniły się do tego, że tu bodaj najdawniej dotarły szparagi. I tak np. już w r. 1525 musieli chłopi w daninie pańszczyźnianej przerywać i okopywać szparagi, a wiadomo, że Wiedeńczycy około 1565 r. mieli w swych podmiejskich ogródkach tę roślinę w uprawie obok szafranu, który był wówczas konieczną przyprawą stołu XVI w. Stara kronika miasta Wormacji notuje, że wyprawy krzyżowe przyniosły rozsady szparagów, lawendy i karczochów.

W epoce 30-letniej wojny spożywano w Niemczech drobno krajane i gotowane szparagi, z silną przyprawą korzeni, które smak ich maskowały.

W Europie nie brak jest dziko rosnących szparagów, szczególnie na wschodzie, gdzie służyły za pożywienie dla bydła. Czy jednak ten „dziki” szparag nie jest raczej rośliną zdziczałą? Mamy ciekawą pracę belgijskiego botanika Klusiusa z lat 1580-ch, który opisuje dzikie szparagi rosnące na łąkach naddunajskich koło Wiednia.

To, co mamy dzisiaj najznakomitszego w odmianach szparagów pochodzi przede wszystkim z Francji, głównie z okolic Argenteuiler i Burgundii. Miały swoją sławę około 1828 r. szparagi z okolicy Ulm w Wirtembergii i z Erfurtu pod nazwą „olbrzymów śnieżnogłowych”. Nie pozostali w tyle i płn. Amerykanie, mający kapitalne odmiany, ale za delikatne dla naszego klimatu. Ciekawe jest jednak, że wyjściowe rośliny szparagów wyhodowanych w Ameryce są pochodzenia Europejskiego [tak!].

Nad Renem, w jednej miejscowości, były do r. 1914 pola szparagowe o 100 tys. roślin, ale to jest niczym wobec Francji, która słusznie mówi o sobie, że „on ne sait manger qu'en France”. Bez złośliwości możnaby powiedzieć, że Francuzi mają dziesiątą muzę „Gasterię”, stworzoną przez Brillant-Savarin'a. Mówił on, że ta muza rządzi światem, bo czymże jest życie? Świat byłby niczym bez życia, a wszystko co żyje musi się odżywiać... Toteż ta muza trwa tam, gdzie jest rodzime wino, gdzie czerwieni się pomarańcza, tam gdzie potajemnie rośnie trufla i strzela w górę pęd szparagowy. Stąd powstała umiejętność gotowania, bez której nie byłoby tej całości życia. Może filozof wynaleźć stąd związek tych obu faktów...

Asparagologia jest nauką czysto francuską. Wypisano o tym spore tomy, jak np. przez Loisel'a, szefa ogrodów ks. Clermont-Tonnerre. O Ludwiku XVIII mawiali współcześni, że mógłby był sobie w herbie zamiast trzech lilii burbońskich wstawić trzy główki szparagowe, w czymby mu botanik sekundował, udawadniając, że obie te rośliny, lilia i szparag należą do tej samej familii.

Ciekawe jest, że przed wiekiem ktoś wpadł na pomysł, by ciemne nasiona szparagów użyć jako namiastki kawy. To mniemanie tak się rozpowszechniło, że w czasie wojen napoleońskich, gdy granice międzymocarstwowe bywały zamknięte, brano te nasiona w zamian za kawę.

Jakże jeść szparagi? Nie moja rola o tym mówić. Może wystarczy wspomnieć, że Francuz podaje je prawie wyłącznie „croquant” t. j . twardawe, a recept, (każda pierwszorzędna), jest co niemiara. Była swego czasu w Paryżu kuchnia pod firmą Margery, która tak przyrządzała ten specjał:

„do garnka kamiennego wrzuć szczyptę roztartego i przesianego przez jedwab pieprzu czarnego i łyżkę octu winnego, po czym odparuj to na wolnym ogniu do połowy. Potem dodaj tyle masła ile ważą dwa żółtka, i poza tym daj dwa żółtka i mieszaj tak długo, aż się to złączy w całość. Gdyby to się zbytnio podgęszczało, to można dodać masła trochę. Teraz jest ten sos gotowy do podania na stół ze szparagami”.

Myślę, że ta recepta nie jest dość wyraźna, bo nie jest dokładna. Ale jest mimo to prawdziwa. Trudno: kuchnia jest sanktuarium tajemniczości! […]

We Francji jadano szparagi albo z octem i oliwą, albo z białym serem, albo en petit pois, polegającym na tym że się cienkie i umyślnie zielone szparagi kraje drobno, gotuje z zielonym groszkiem i podaje na stół posypane parmezanem. Za to przyprawa z masłem jest, zdaje się, polskim wynalazkiem, ale zapanowała dopiero w XIX stuleciu, bo dawniej jedzono szparagi na zimno z oliwą i octem.

Możnaby wiele o tym mówić, wystarczy wziąć „La physiologie du goût” Brillant-Savarina. Dość wspomnieć, że my Polacy nie jesteśmy w tyle. Wiadomo, że Sobieski przysłał swej Marysieńce szparagi po bitwie spod Wiednia, gdzie, jakieśmy mówili, były uprawiane na dużą skalę. Przed tym jednak znano je na nielicznych polskich dworach naszych wielmoży. Ponieważ szparagarnia przypomina lasek modrzewiowy, stąd stara nazwa polska dla szparagów: „zajęczy chłodek” i dlatego i w XV w. zwano tę roślinę chłodnikiem, a w Małopolsce jabłonką, bo wczesną jesienią jej kolorowe jagody przypominać mogą jabłka na tle zieleni.

Nasz Syreński narzeka (w swym „Zielniku” z r. 1613), że „zaraz na wiosnę, albo w pół wiosny, jak u nas, z ziemie chocholate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarte i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy, chciwie używają – nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Jedni miasto jarzyny w polewce mięsnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed innymi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnąwszy. Drudzy tylko przewarzywszy ich z oliwą, octem i z trochę soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski, albo zamorski, albo tłustosz kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzebują warzyć długo, by je tylko ukrop ubierał, to zaraz zmięknieją, a za długim wrzeniem rozpłynęłyby się”.

Nawiązując do ostatniego zdania warto przytoczyć stare powiedzenie:  „velocius quam asparagi coquuntor”, czyli że tym określano coś szybko się dokonywujące. W Polsce był też pogląd, że szparagi lepiej obradzają, jeżeli się je corocznie w październiku przesadza aż do trzech lat, bo dzięki temu wypustki szparagowe grubieją. Dla tego poglądu mawiano o człowieku przenoszonym z miejsca na miejsce, iż jest przesadzany jak szparag.

Adam Jarzewski [jednak Jarzębski!] w opisaniu Warszawy, mówiąc o pałacu i ogrodzie Kazanowskich, wspomina „izbę ogrodniczą (cieplarnię) w której nawet zimą można mieć sałatę i różne przysmaki”. Dlatego w XVIII w. polska odmiana szparagów współzawodniczy z holenderską we Francji. A Józef Strumiłło, zasłużony botanik z końca XVIII w. autor pierwszej oryginalnej książki ogrodniczej – jest jedynym autorem, który utrzymuje, że smak szparagów jest zależny nie tylko od składników gleby, na której one rosną, ale od płci.

[…] W Warszawie w latach 70-ch [XIX wieku] byli sławni dwaj bracia Kaczyńscy, autorzy podręczników ogrodnictwa, którzy na miejscu wywożenia śmieci, tu, gdzie dzisiaj jest róg ul. Marszałkowskiej i Mokotowskiej założyli sławną szparagarnię, która miała swą poprzedniczkę w latach 1840, też na miejscu wywózki warszawskich śmieci przy dzisiejszej ul. ks. Skorupki. Założycielem tej szparagami był kierownik ówczesnej straży ogniowej Pitlikiewicz. A nestor naszych ogrodników ś. p. prof. E. Jankowski wspomina w swych studjach ogrodniczych, że w latach 1870, gdy bawił w kijowszczyźnie, to między kurhanami rosły dziko szparagi, których wiosenne pędy ścinano na dworskie stoły.

Kultura jedzenia jest kulturą człowieka. Jednym z wykwintniejszych pokarmów jest szparag, którego sezon jest teraz w pełni.

No właśnie. Z sezonu my, amatorzy szparagów, korzystajmy póki trwa.

czwartek, 29 marca 2018
Przed świętami też jest codzienność

Nawet ci, którzy przygotowują się do tradycyjnych świąt, muszą coś jeść. Obserwujący post (tak się dawniej mówiło) unikają mięsa, ale i obfitości. Ta przyjdzie wraz z Wielkanocą. Tak samo jadali nasi przodkowie. Poczytajmy, co dla nich w roku 1932 w „Kurierze Warszawskim” pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisownia i uroczo archaiczny język oryginału. Jej uwagi dotyczą postnych, a właściwie dietetycznych kolacji. Z powodzeniem można je przykroić do obiadów. Dzisiaj jednak jadamy trochę inaczej. Kolacja z dwóch dań plus deser?! Chyba nikt dzisiaj tak nie jada.

Przed samemi świętami Wielkiejnocy otrzymałam bardzo miły i rzeczowy list od czytelnika „Kurjera”, występującego w imieniu wielu innych czytelników i czytelniczek. Pisze, że wobec zakazu lekarzy jadania mięsa na noc, gospodynie nietylko w domach prywatnych, lecz i w pensjonatach mają duże trudności w wykombinowaniu smacznych, urozmaiconych i pożywnych kolacji bezmięsnych.

Jakoś tak się utarł zwyczaj, że najmniej pracy dla pani domu i służącej przyczynia kolacja, składająca się z wędlin i jaj, i tak idzie po linji najmniejszego oporu połowa lepiej odżywiającej się stolicy – codziennie jada: szynkę i jaja na miękko, lub parówki i jajecznicę. Więc jeżeli doktór powie, że chociaż wędliny warszawskie są rzeczywiście wyborne w smaku, a jak obecnie to i bardzo tanie, jednak ich codziennie, a szczególniej na noc jadać nie należy, stajemy bezradne. Jest jedna mała trudność przy wprowadzeniu kolacji bezmięsnych.

Kolacje te będą musiały być gorące. Są wprawdzie tysiączne odmiany sałat i sałatek jarzynowych, jednak w zimie służyć one mogą li tylko za dodatek do jakiegoś solidniejszego dania. Pomiędzy obiadem o trzeciej czy czwartej a kolacją o ósmej czy dziewiątej, upłynęło tyle godzin, że ludzie są głodni i najsmaczniejszą sałatką apetytu zaspokoić nie są w stanie.

Jako podstawowy jadłospis bezmięsnej kolacji przyjęłabym jedno danie mączne, drugie jarzynowe. Jeżeli na kolację ma być jedno danie tylko, należy je tak obmyśleć, aby się składało i z mąki i z jarzyn razem. Owoce, kompot lub konfitury i herbata mogą zakończyć taki posiłek.

Szczególniejszy nacisk kładę na to owocowe zakończenie kolacji. Nie ma potrzeby podawania tak drogich, że dla większości pracującej inteligencji niedostępnych owoców świeżych. Domowe kompoty Weck'a, marmolady i konfitury nie przesłodzone (jam'y), kompoty z owoców suszonych – a mamy już bardzo dobre susze krajowe – doskonale owoce świeże zastąpić mogą.

Po iście kobiecemu zaczęłam od końca. Bo też o podstawowych potrawach na kolację trudno dużo powiedzieć w krótkim feljetonie. Można tylko wskazać kilka różnych kombinacji.

Więc naprzykład do kolacji z dwu dań: sałatka jarzynowa z oliwą i cytryną (lub octem, który ostatniemi czasy zaczyna zdobywać prawo obywatelstwa), makaron domowy zapiekany z serem z sosem pomidorowym. Pasztet z naleśników z hreczaną kaszą, brukselka w śmietankowym sosie. Pierożki z serem i kwaśną śmietaną, suflet ze szpinaku. Budyń z kapustą ze śmietanowym sosem, omlet z pieczarkami. Jarzyny duszone na parze, racuchy z powidłami i kwaśną śmietaną, pierożki grzybowe z rumianem masłem, groszek z konserwy z grzankami na maśle z ostrym serem i t. p .

Na kolacje z jednego dania można zaprojektować: pasztet z kartofli, nadziewany grzybami i z grzybowym sosem; również pasztet w kruchem lub francuskiem cieście, napełniony brukselką ze śmietankowym sosem; naleśniki nadziewane kapustą z pomidorowym sosem; risotto z pieczarkami i takimże sosem; kotlety kartoflane i groszek z marchewką i t. p .

Naumyślnie wyliczam te dania proste, które zna każda kucharka i każda gospodyni i na które się składają produkty, których na żadnym rynku nie brak.

Bardzo pożądany jest dodatek jakiejkolwiek zielonej sałaty lub jarzynowej surówki, – tych bogatych źródeł witamin, których w naszych zimowych jadłospisach mamy zbyt mało. Salaterka jakiejkolwiek sałaty: endywji, eskarolki, cykorji bielonej, roszponki lub morelki w struganych jarzynach zaprawiona oliwą i cytryną, zastąpić może drugie danie na kolację lub uzupełnić nieco zbyt lekką kolację z jednego dania.

Jarzyn zimowych mamy jeszcze obecnie obfitość i nie są wcale drogie – jak wszystkie zresztą produkty spożywcze. Chodzi tylko o umiejętne ich stosowanie. Przez lat tyle przywykliśmy kłaść nacisk na mięsne pożywienie, że jarzyny traktujemy tylko jako dodatek, i to nieraz za zbędny, luksusowy dodatek. Jestem przekonana, że Związek pań domu, zawsze mający na względzie potrzeby chwili, jeszcze tej wiosny zorganizuje krótkie kursy gotowania potraw z jarzyn, aby ułatwić gospodyniom rozstrzygnięcie kwestji bezmięsnych kolacji.

Związek Pań Domu już nie istnieje. A czy ktoś w ogóle dzisiaj się nazywa „panią domu”? Obiady często nie tylko dysponują (czyli dyktują służbie, co ma przyrządzić), ale wręcz gotują „panowie domu”. Dom ma zupełnie różną strukturę od przedwojennej. Co chyba na dobre wychodzi…

Moją propozycją ilustrującą znakomicie przytoczony felieton gospodarski będzie risotto. Zauważmy, że Pani Elżbieta też je umieściła w swoim menu. Ostatnio można kupić bardzo sympatyczne zielone szparagi. Sprowadzane z innych krajów, z uprawy szklarniowej, jednak smaczne, kruche i długo trzymające świeżość. Wzięłam je do mojej potrawy. Obiadowej, ale kto chce się objadać na kolacje, niech ją bierze! Będzie miał kolację przesmaczną.

 

Risotto ze szparagami po mojemu

ryż na risotto (szklanka)

szparagi zielone

2 małe cebulki lub jedna większa

natka pietruszki

skórka starta z cytryny

świeże masło

śmietana kremówka

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano, pecorino)

białe wino, bulion warzywny lub wywar z obgotowania szparagów (3/4 l)

oliwa

 

Szparagi oczyścić, odciąć końce. Łodygi pokroić na 2–3 kawałki, odciąć części z główkami. Obgotować przez 10 minut w wodzie osolonej i lekko osłodzonej, a wtedy zachować wywar. (Przy gotowaniu na parze wziąć inny wymieniony płyn). Cebulki obrać, posiekać. Przesiekać i natkę. Zetrzeć skórkę z cytryny. Odmierzyć szklankę ryżu. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, dodać łyżkę masła, a gdy się roztopi, wrzucić cebulkę i część posiekanej natki. Zeszklić. Dodać ryż, wymieszać. Smażyć, aż jego ziarenka staną się przezroczyste. Zalać szklanką wywaru ze szparagów, warzywnym lub winem, aby ryż przykrył. Dolewać w miarę, gdy zostanie wchłonięty. Mieszać. Gdy ryż mięknie (po 15–20 minutach), dodać łodygi szparagów (na razie te bez główek). Dusić dalej razem, dolewając płyn, jeżeli potrzeba.

 

Gdy ryż i szparagi zmiękną, wmieszać 2 łyżki śmietany i ser. Poddusić.

 

Przygotować gremolatę, czyli przesiekać natkę ze skórką z cytryny.

 

Wrzucić szparagi z główkami. jeżeli potrzeba, wsypać jeszcze starty ser. Wymieszać. Poddusić. Posypać gremolatą i na końcu dodać świeże masło.

Gorące risotto podajemy od razu, najlepiej na patelni, którą warto postawić na podgrzewaczu. To danie zabiera trochę czasu i wymaga wiele uwagi (trzeba stać i mieszać, mieszać, mieszać), ale warto się poświęcić i potem zbierać pochwały domowników lub gości.

Risotto to potrawa z kuchni włoskiej. A ta była u nas znana co najmniej od wieku XVI, nie tylko od czasu przybycia Bony Sforza jako żony króla Zygmunta, potem zwanego Starym, ale i z pobytów polskich synów na włoskich uniwersytetach, z kontaktów handlowych, z osiedlania się wreszcie Włochów w naszym kraju. Bo Polska to był kraj zawsze bardzo gościnny dla przybyszów.

Kuchnia włoska była więc od wieków w Polsce znana. Opisywali ją także podróżujący do Włoch, czyli, jak dzisiaj byśmy powiedzieli, turyści. Książkę jednego z nich przytoczył dziennikarz (?) podpisany tylko sygnaturą (X) w „Kurierze Warszawskim” w roku 1893.

 

Wszystkiego znajdziecie potrosze w sałacie. Nie w tej sałacie roślinnej, co wyrasta w ogrodzie, i zielone swe listki poddaje pod nóż ogrodniczy gwoli zadowoleniu ludzkiego podniebienia, ale w tej sałacie Lukullusów i Brillat Savarin'ów, w której, w morzu octu i oliwy, znajdziecie i homara, i ryby, i cząsteczki mięsne, i kalafiory na zimno, i karczochy, i najrozmaitsze ingredjencje, nie mające z właściwą sałatą nic wspólnego.

Ogólnem mianem „sałaty włoskiej” obejmuje jeden z podróżników pewną kategorję wrażeń, wyniesionych z pod błękitnego nieba boskiej Italji. Bo bywają wrażenia i wrażenia. Po całodziennem bieganiu po galerjach, gdzie dzieła sztuki bieleją w marmurach lub pstrzą się różnobarwnemi farbami na płótnach, po całodziennych zachwytach nad morzem w Wenecji, zatoką w Neapolu, wieżą w Pizie, Colosseum w Rzymie, przychodzi kolej i na potrzeby ciała.

Żołądek dopomina się o swoje prawa tak dobrze na placu św. Marka, jak w Baraniej Wólce lub na rynku w Ryczywole. Oprócz więc wrażeń duchowych, odbiera turysta codzień moc wrażeń, zwanych pospolitemi przez jednostronnie patrzących na świat i jego sprawy. Tę właśnie lukę w sprawozdaniach wrażeniowych starał się wypełnić Oskar Justinus, który wydał nakładem firmy berlińskiej Wilhelmi'ego książeczkę p. t. „Wesołe wspomnienia z kraju cytryn i pomarańcz”. Wszystkie swe wrażenia smaku pomieścił Justinus w rozdziale, zatytułowanym „włoską sałatą”.

Rzadko kto z powracających z poci włoskiego nieba ma pojęcie o włoskiej kuchni domowej. Niezmiernie rzadko cudzoziemiec otrzymuje zaproszenie do stołu w domu włoskim. Gościnność włoska w ogóle jest cnotą bardzo mało rozwiniętą. Gospodyni włoska zasypuje gościa mnóstwem uprzejmości, tytułuje go bez żadnego powodu hrabią, margrabią, księciem nawet, ale nie da mu nic do jedzenia. To zasada, a co kraj, to obyczaj. Rodziny mieszczańskie we Włoszech bywają u siebie, ale zbierają się na pogawędkę lub dla wysłuchania mniej lub więcej artystycznego koncertu. Nawet żądający szklanki wody niezbyt chętnie bywa widziany przez gosposie, bo podanie czystej szklanki płynu w czystem naczyniu nieraz jest kłopotliwem wobec przysłowiowego wstrętu włochów [narodowości pisano wtedy mała literą] do czystości nadzwyczajnej.

W ogóle włoch nie jest wymagającym na punkcie jedzenia. Nie należy jednak dowierzać zapewnieniom turystów, iż synowie Italji po całych dniach wylegują się na słońcu, wystarcza im zaś do życia jedna cebula, jedna pomarańcz lub garść makaronu. Nawet w Neapolu mało znajdziecie lazzaronów, karmiących się powietrzem, cóż dopiero w prowincjach północnych, gdzie mieszkańcy prowadzą tryb życia podobny do sąsiednich szwajcarów lub francuzów.

Najgłówniejszą podstawą włoskich artykułów spożywczych są najrozmaitsze wyroby mączne, których fabryki, począwszy od Neapolu, skończywszy na Sorrento, ciągną się nieprzerwanym niemal łańcuchem wzdłuż wybrzeża morskiego. Woźnica niemiecki, angielski, francuski prosi „na piwo”, woźnica włoski domaga się maccheroni.

Mieszkańcy południowych prowincyj włoskich nie znają prawie piwa ani wódki, wino zaś o tyle tylko, o ile służyć ma za napój przy stole. Na Sycylji użycie alkoholu obniża się do minimum, występują za to na pierwszy plan słodycze, spożywane w ilościach bajecznych. Ciastka, pasty, torty, kremy, lody, owoce w cukrze, syropy, konfitury, soki, wszystko jednem słowem, co ma styczność z cukrem, spożywane bywa przez południowych włochów bez różnicy płci i wieku. Każde święto, każda uroczystość prowincjonalna czy gminna, ma swoje specjalne łakocie cukrowe, każde miasto szczyci się wydoskonalonym wyrobem jakiegoś słodkiego smakołyku. Istne dzieci, które za cukierkiem lub owocem w cukrze osmażonym dałyby się zaprowadzić do piekła.

Bardzo pobłażliwi na punkcie porządku domowego, są włosi bardzo wymagającymi pod względem czystości w zakładach restauracyjnych. Każdy z gości zakładowych czyści dokumentnie swoją łyżkę, nóż, widelec, nikt niedowierza szklance, w którą za chwilę ma nalać wino, nikt nie spożyje winogrona, jagody, wiśni lub pomarańczy bez uprzedniego opłukania owocu w szklance czystej wody.

Szanujące się menu w zakładach jadłodajnych zawiera setki nazw najrozmaitszych potraw i sosów. Ale powinszować temu, kto takie menu choć w drobnej części zrozumie, takie dziwolągi płodzi tu fantazja kaligrafa i ortografja kucharza.

Przejrzyjmy jeden z takich spisów potraw. Rozpoczyna pasek papieru długi szereg Antipasti, czyli przekąsek. Znajdziecie tu: oliwki, trufle, salami, jajeczniki, ozory wędzone, kawior, paszteciki na zimno i t. p. piękne rzeczy, służące do pobudzania apetytu.

Kto jednak pobudzania nie potrzebuje, dąży wprost do działu zup, czerniejącego w długim szeregu nazw poci ogólnym napisem Zuppa. Myliłby się jednak, ktoby mniemał, iż zupa włoska jest zupą. Znajdzie się w niej bezwątpienia i płynu trochę, ale przeważnie zupę włoską należałoby jadać nożem i widelcem, tyle w niej makaronu, cząstek ryby, kawałków mięsa, a wszystko to zasypane obficie parmezanem. Do zup należą także: Risotto i Maccaroni, które z najrozmaitszemi sosami, przeważnie pomidorowemi, pochłaniane bywają bardzo chętnie. Jest obraz Murilla, przedstawiający chłopców włoskich, jedzących długie pasma makaronów. Obraz ten nie daje dokładnego o rzeczy pojęcia. Trzeba widzieć włocha, gdy ma przed sobą półmisek makaronu. Widelec i łyżka migają w rękach jedzącego, jak pałeczki w ręku żonglera, z szybkością niesłychaną. Trzeba się urodzić włochem, aby jadać makaron – po włosku.

Następną pozycję jadłospisu zajmują ryby i tu dopiero znać bliskie morza sąsiedztwo. Ale mądrym będzie, kto zrozumie, co mu podano: jesiotra, tuńczyka, szczupaka, węgorza morskiego, flądrę, sztokfisza czy też rybę muszlową? Wszystko bowiem tonie w potopie octu i oliwy, w przyprawie jedynej w swoim rodzaju, mającej za przywilej ujednostajnienie wszelkich smaku odcieni. Oczywiście do działu ryb należą wszelkiego rodzaju polipy, raki, homary i t. p.

Pieczyste bywa także niekiedy osobliwem. Kto złudzony pięknem brzmieniem nazwy, każe sobie podać Fritto, znajdzie na talerzu: pieczoną, cielęcinę i wątróbki kurczęcia, sardele i polipy, karczochy i kluski.

Niemałą wagę przypisuje smakosz włoski Legumi, czyli jarzynom. Dynia i pomidor trzymają tu prym, obok cykorii, która dla swego gorzkawego smaku niezbyt przyjemną bywa dla nieprzyzwyczajonych do tego przysmaku cudzoziemców.

Przechodzimy wreszcie do sałaty. Wszystko, co rośnie na polu, w ogrodzie, w lesie, wszystko to przyprawione bywa octem i oliwą. Dodajmy, iż we Włoszech znane są wszystkie rodzaje sałaty, oprócz tej, która w Europie południowej i zachodnią nosi miano... włoskiej.

Na końcu każdego uczciwego menu obiadowego idzie Frotta, czyli leguminy, słodycze i sery wszelkiego rodzaju.

Na pozór kuchnia nie zachęcająca. A jednak, jak twierdzi Justinus, ma ona w sobie coś pociągającego dla dzieci północy.  Z początku tylko zbytek oliwy i octu niepokoi przybysza. Z czasem przychodzi przyzwyczajenie, a wówczas cudzoziemiec przyznaje chętnie, iż jadło włoskie, pomimo swych nadzwyczajności, uważane być może za smakowite w porównaniu choćby z niemieckiem.

No masz, pewnie! Weźmy takie risotto. Nie wspominając o makaronach, pizzy, o włoskich lodach i sycylijskich ciastach, które nie bez powodu opanowały świat. Także te tytułowe sałaty. Po włosku jadamy na co dzień. Po polsku na pewno od święta. A od tych Wielkanocnych dzielą nas dni. Życzę spokojnych, smacznych i takich bez przesytu.

czwartek, 12 maja 2016
Czas na szparagi

Maj i czerwiec to miesiące szparagowe. Do niedawna szparagi należały do jarzyn mało znanych. Po prostu dlatego, że zwykłe warzywniaki ich nie prowadziły, a jeżeli już się pojawiały – były bardzo drogie. Teraz i świat szparagowy stanął na głowie. Są białe, są zielone, wcale nie kosztują majątku. Tylko nie zawsze wiemy, jak je przyrządzać i jak jeść.

Warunek początkowy: muszą być świeże. Takie są najlepsze. Ale co ja będę się rozpisywać, gdy o zaletach i pożytkach ze szparagów tak świetnie napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1939. Oczywiście, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Nawiasem, wiadomości codzienne z tego czasu – a była to ostatnia wiosna II Rzeczypospolitej – gorączką przypominają te, które i my codziennie czytamy w naszych gazetach. Do czego dąży nasz świat?!

Na razie korzystamy z pięknej pogody i jemy szparagi. Takie, jakie ukazał ilustrowany krakowski tygodnik „As”. W roku 1936.

 

Warto przeczytać, jak Pani Elżbieta wyjaśnia, dlaczego szparagi bywają twarde. Bo nasze babcie także nie miały pełnej wiedzy o tej jarzynce, od zawsze uważanej za wytworną. Może z powodu eleganckiego wyglądu i ciekawego smaku. Także im trzeba było objaśniać, jak ją przyrządzać i troszkę je do ich kupowania namawiać.

Co roku, w maju, muszę wrócić do tak miłego tematu gastronomicznego, jakim są szparagi, najsmaczniejsza, najwykwintniejsza z jarzyn .Wracam, bo szparagi są u nas, w Polsce, często po macoszem utraktowane, jednakowo mało życzliwie przez producentów i sprzedawców , jak i przez konsumentów, nabywców.

Największą zaletą szparagów jest ich świeżość. Najlepszy jest szparag wczesnym rankiem wycięty, tegoż nieco późniejszego ranka sprzedany lub kupiony i tegoż dnia ugotowany na obiad lub kolację. Już kilkogodzinne wystawienie szparagów na wpływ powietrza a tym bardziej słońca i wiatru, powoduje uformowanie twardej błony na dolnej części szparaga.

Chcąc zachować całą jego delikatność, należy w czasie przewozu trzymać szparagi pokryte warstwą mokrego piasku. Jeszcze lepiej konserwuje szparagi ziemia ogrodowa, która niestety je bardzo wala. W sklepie, czy na straganie rynkowym, szparagi powinny leżeć w najbardziej zacienionym kącie, przykryte w kilkoro złożonym, mokrym płótnem , które kilka razy w ciągu dnia zimną wodą skropić należy. Zabieg skrapiania stosują nasze straganiarki do sałaty, ogórków, rzodkiewek i t. p., nigdy nie widziałam aby pomyślały o szparagach, – których zresztą skrapianie wcale by nie pomogło. Aby nie zdrewnieć, potrzebują one stałej, równej wilgoci i usunięcia z pod działania słońca i wiatru. Duże znów sklepy układają najpiękniejsze wiązki szparagów na oknach wystawowych lub przy samych, latem otwartych, drzwiach wejściowych u sklepu, co znowu powoduje drewnienie dalszych ich części. Nabywcy-konsumenci znowu po kupieniu szparagów trzymają je dni parę a nawet kilka w śpiżarni, zamiast wynieść je natychmiast do piw nicy i przysypać grubą warstwą mokrego piasku.

Z gotowaniem szparagów też nie jest zupełnie dobrze.

W dziewięciu wypadkach na dziesięć nasze pomocnice podają szparagi przegotowane, tak miękkie, że wiszą u widelca. Szparag prawidłowo ugotowany powinien być w prawdzie miękki, jednak tak jędrny aby przytrzymywany palcami i widelcem (nasz polski sposób jedzenia) lub też krajany widelcem na talerzu (sposób angielski), zachowywał prostą linię przy jedzeniu, stawiał leciuchny opór w zębach. Tylko tak ugotowany szparag zachowuje cały smak i aromat.

Przy gotowaniu szparagów oprócz soli i cukru, dobrze jest dodać rozbitą w wodzie łyżkę deserową mąki, tak, jak się to robi przy gotowaniu kalafiorów. Na koniec, rozmaici cierpiętnicy przemiany materii, bojący się asparaginy, mogą ją zupełnie usunąć, zagotowując szparagi w wodzie bez soli przez minut parę – następnie zaś gotując już z solą, cukrem i t. p.

Ponieważ u nas szparagi jada się przeważnie tylko z rumianym masłem i bułeczką, pozwolę sobie przypomnieć o tym, że są wyborne na zimno, z sosem majonezowym lub nawet oliwą i cytryną.

Mniejsze, drobniejsze szparagi, pokrajane w dwucentymetrową kostkę wybornie smakują z żółtkowym sosem „poulette”. Jeżeli tego sosu zrobimy bardzo dużo, tak, że szparagów będzie mniej niż płynu, sos taki można podać do sztuki mięsa wołowej, potrawki z cielęciny lub młodej wieprzowiny. Będzie to jednocześnie wyborny sos i smaczna jarzyna. A zupa szparagowa – łebki cale – grubsze części przetarte, z grzankami i rogalikiem , a vol-au-vent ze szparagów w formie francuskiego ciasta, wszystko to przysmaki, które tylko do połowy czerwca podawać można.

Pani Elżbieta proponuje podać szparagi w sosie poulette. Jest gotowany na drobiowym rosole, zabielany słodką śmietaną i zakwaszany cytryną; wedle niej zaprawiony żółtkami. Ale prawdziwą klasyką podawaną do szparagów jest sos holenderskisauce hollandaise. Nie ukrywajmy, to bomba kaloryczna i tłuszczowa. Nie jest też najłatwiejszy do przyrządzenia, gdyż – podobnie jak majonez, do którego jest zresztą podobny – ma skłonności do warzenia się. Ale, gdy starannie go przyrządzimy i podamy raz na rok, do świeżych majowych szparagów, będziemy mieć satysfakcję z podania dania prawdziwie eleganckiego. Szparagi z sosem holenderskim nadają się na szczególnie uroczysty obiad czy kolację – śmiało można je podać do szampana. Wytrawnego lub brut.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywała ten sos „rozpaczą oszczędnej gospodyni”. Dlatego, że w jego skład wchodzi sporo masła. Sposobów przyrządzania sosu holenderskiego jest dużo. Jego odmiany różnią się nieco składnikami (niektóre przygotowuje się na odtłuszczonym rosole, inne na aromatycznym occie dobrego gatunku, jeszcze inne wprost na wodzie), metodą przygotowania (są nawet takie zagęszczane mąką!), a zwłaszcza proporcjami żółtek i masła. Bo to dwie mocne nogi tego sosu.

Oto dwie przykładowe wersje. Pierwszą znalazłam w „Asie” z roku 1939. To wersja bardzo oszczędna i zawiera najmniej masła. A więc najbardziej dietetyczna. Ale i chyba najmniej finezyjna w smaku.

SOS HOLENDERSKI DO SZPARAGÓW

Filiżankę rosołu zagotowuje się z kawałkiem skórki cytrynowej. Osobno uciera się łyżkę masła deserowego z trzema żółtkami, dolewa do tego gorący rosół i zagotowuje, mieszając ciągle, aby się żółtka nie ścięły. Po odstawieniu z ognia, nadaje się smak sokiem cytrynowym, solą i szczyptą cukru, którego się w sosie nie śmie wyczuwać, dodaje się go tylko dla złagodzenia smaku soku cytrynowego. Odrobinę gałki muszkatułowej i białego pieprzu można dodać, lecz tylko dla amatorów.

Inną zamieścił warszawski tygodnik dla pań, pochodzący „ze stajni” „Bluszczu”, czyli „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. I w niej masła nie jest dużo. Tyle że sos zawiera mąkę, w klasycznej wersji nieobecną.

Sos Holenderski

Proporcja: 3 łyżki masła wyborowego deserowego, 5 żółtek, dwie łyżeczki od herbaty mąki pszennej, szklanka śmietanki, sok cytrynowy, sól.

Rozetrzeć w rondelku masło na śmietanę, wbijając stopniowo po jednem żółtku. Wsypać mąkę, doskonale wymieszać, wlewać stopniowo śmietankę i dalej ucierać. Gdy zaprawa będzie równa i gradka, wstawić rondelek w naczynie z wrzącą wodą, podgrzewać na ogniu, dopóki sos nie zgęstnie i nie wygrzeje się do pożądanej temperatury. Wtedy osolić do smaku, dodać trochę soku cytrynowego, wymieszać. Podawać natychmiast po przyrządzeniu w sosjerce doskonale wygrzanej ukropem.

Na koniec propozycja pani Ćwierczakiewiczowej z jej mało znanej książeczki pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, wydanej jako tłumaczenie z francuskiego (choć bez podania źródła!) przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900.

 

Do sosu holenderskiego bierze się najlepsze, młode, niesolone masło. Wbić 3 żółtka w garnuszek, wlać dwie małe łyżeczki wody, szczyptę białego pieprzu i tyleż stołowej soli. Wstawić czarkę (rondel bez rączki) w rondel z gorącą wodą (au bain marie), – jednak woda nie powinna być za gorąca; dodaje się do żółtek, ciągle mieszając, małe kawałki masła, które powoli zamieniają się w krem, jest to prawdziwy majonez, w którym oliwę zastępuje masło.

Sos holenderski nie powinien być bardzo gęsty; gdyby nieszczęście mieć chciało, że się zrobił zanadto rzadki, wmieszać łyżkę owej zaprawy mącznej [zasmażki] przefasowanej [...].

A ja przyrządziłam ten sos jeszcze inaczej. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki świata. Francja” wydanej w roku 2005. Podaje go w wersji już własnej, nie jako cytat.

 

Sos holenderski po mojemu

4 łyżki octu z białego wina

liść laurowy

jedna mała cebulka perłowa lub szalotka

kilka ziaren pieprzu czarnego lub białego

liść laurowy

3 duże żółtka

14 dag masła z lodówki

sok z cytryny

delikatna sól (np. perska), pieprz biały, szczypta cukru

 

W rondelku gotować ocet z drobniutko posiekaną cebulką, listkiem laurowym i pieprzem. Zredukować od jednej łyżki. Przecedzić, przestudzić.

 

Ocet wlać do żaroodpornej miski, którą ustawić na rondlu nad gotującą się woda tak, aby nie dotykała jej powierzchni. Woda  nie powinna mocno wrzeć. Dodać żółtka, miksować lub ubijać ręcznie. Żółtka mają zgęstnieć do konsystencji majonezu.

 

Zimne masło pokroić na kawałeczki. Do tej podstawy sosu, nie przerywając ucierania, dodawać po kawałku masło. Kolejny dodawać dopiero wtedy, gdy poprzedni się całkowicie wetrze. Gdy wszystkie kawałki masła zostaną utarte, sos zaprawić do smaku sokiem z cytryny (łyżeczka, dwie), solą i pieprzem oraz cukrem.

Cukier nie jest niezbędny, ale korzystnie równoważy posmak octu. Kto chce, może wetrzeć do sosu troszkę gałki muszkatołowej. A gdyby smak octu był dla nas zbyt intensywny, ten sos można połączyć z dobrą kremową śmietaną. Najlepiej ubitą. Uzyskamy wtedy równuie elegancki, a w smaku łagodniejszy sos muślinowysauce mouselline.

Sosy te podajmy na ciepło. Gdyby trzeba było je podgrzać, robi się to także na parze, mieszając. Nie można ich grzać za mocno. Gdy woda w rondelku wrze, trzeba koniecznie zmniejszyć jej temperaturę (no. gaz na chwilę wyłączyć). Sosu lepiej nie grzać w mikrofalówce. Zbyt wysoka temperatura nieuchronnie go zwarzy!

Do tak sporządzonego sosu gotujemy, jak zwykle, szparagi. Nie podaję sposobu, bo to nic nadzwyczajnego – nasze szparagi, po obraniu, zwykle gotuję na parze. Doprawiam lekko solą i cukrem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada szparagowa Pani Elżbiety. Bardzo pożyteczna, bo dotycząca szparagów połamanych. Jak wiadomo każdemu, kto je czyścił, są one bardzo delikatne i łatwo o ich połamanie. Sposób Pani Elżbiety na szparagi połamane pochodzi z roku 1935. Zaczynam od innych uwag, aktualnych i dzisiaj.d

[…] My mamy tylko szparagi białe i mamy je tylko przez kilka tygodni. […] Więc ten krótki sezon szparagowy należy jaknajlepiej wykorzystać, tembardziej, że dzięki coraz większym plantacjom szparagowym, jarzyna ta już nie jest przedmiotem zbytku, dostępnym li tylko ludziom bardzo zamożnym.

U nas się jada przeważnie szparagi z masłem i rumianą bułeczką. Tu i owdzie, smakosze i lepsze restauracje stosują do nich sos holenderski i sos „mousseline”, który jest odmianą sosu holenderskiego, z dodatkiem słodkiej, ubitej na krem śmietanki. Ja tu podam zupełnie skromny sposób zużytkowania drobniejszych, a głównie chociaż grubych, lecz połamanych szparagów, nie nadających się do podawania w całości.

Szparagi, najdokładniej oczyszczone z twardych włókien, pokrajać w dwucentymetrową kostkę. Ugotować w niedużej ilości osolonej wody, dodając do niej cukru. Na kilo szparagów zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki lub mleka i szklanką smaku ze szparagów i zagotować. Dodać kawałek śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując.

Zalać tem szparagi i podać z grzaneczkami z bułki, zarumienionemu na maśle.

Szparagi na ciepło, na zimno, z majonezem lub z winegretem, z ciepłym sosem, z przyrumienioną bułeczką (takie też podaję najczęściej) lub po prostu ze świeżym masłem i koperkiem lub natką – to danie królewskie. Korzystajmy z nich, bo sezon na te najlepsze, krajowe, szybko przemija. Niektórzy powiedzą: jak szczęście.

sobota, 09 maja 2015
Szparagi już są!

Nie mam co się zastanawiać, jak zacząć wiosenną opowiastkę o szparagach. Przeszło osiemdziesiąt lat temu zrobiła to znakomicie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (1871–1944). Nie do wiary, jak aktualnie zabrzmią jej słowa, a przecież gdy je pisała, była już osobą „w latach”. Mając sześćdziesiątkę za sobą, wciąż była czynna, współpracowała z kilkoma pismami, jeździła po kraju i Europie, organizowała kursy gospodarowania, udzielała się zawodowo i społecznie. Była damą z polskich Kresów i to tych, które już wtedy nie pozostały przy Rzeczypospolitej, bo z dalekich Inflant (dzisiaj Łotwa).

Felieton o szparagach pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Traktuje o jednym z najsmaczniejszych warzyw, wciąż zbyt mało u nas znanych. W PRL-u spotykało się je rzadko, miało bowiem opinię arystokratycznego. Jakaś prawda w tym jest. Szparagi zawsze były uważane za warzywo wytworne, mające szczególny smak i wymagające pewnego obycia w jedzeniu.

Znam opowieść, gdy przybysz z kraju tzw. demokracji ludowej znalazł się w bardzo eleganckiej restauracji gdzieś tam w cywilizacji zachodniej, aż w Szkocji. Gdy usiadł do stołu, ujrzał talerz oparty o sztućce. Poprawił go więc stawiając prosto. Wtedy podszedł troskliwy kelner, talerz znów oparł o sztućce, dyskretnie się nad nim nachylił i szepnął: „Będą szparagi”. Chodziło o to, że na stojącym na ukos talerzu będą zanurzone w sosie lub maśle. Najczęściej i najbardziej elegancko podaje się szparagi w maślano-żółtkowym sosie holenderskim. Jakie szparagi pasują do tego sosu najbardziej? Opisała to Pani Elżbieta.

Temat co wiosnę wracający i zawsze równie aktualny. Szparagi uchodzą za jarzynę zbytkowną, co nie zawsze jest słuszne, no i za najsmaczniejszą — co im się słusznie należy — o ile są dobrze przyrządzone. Warszawa zwykła zjadać szparagi pod jedną postacią — gotowane i polane rumianem masłem z bułeczką. Sposób wyborny, jeżeli szparagi są grube i świeżo wycięte.

Te pierwsze, to jest grube, mają tę wadę, że są bardzo kosztowne, zresztą te prawdziwie najpiękniejsze, rozmiaru dobrej świecy, zabierają pierwszorzędne restauracje, zabierają wprost od producentów, tak, że pani domu nawet ich nigdy nie spotyka w handlu.

To zabieranie wprost od producenta, wprost z ogrodu, daje też pewność, że cały szparag będzie delikatny, będzie jadalny do samego końca. Szparagi mają tę właściwość, że powierzchnia ich bardzo prędko twardnieje i już po kilkunastu godzinach potrzebują dokładnego oczyszczenia z tych zdrewniałych części, przez co nietylko zmniejsza się ich objętość, lecz i w gotowaniu są mniej soczyste. No, a szparagi zdrewniałe, łykowate, są daniem tak mało zachęcającem, że to powiadano o pewnym szlachcicu kresowym, który poraz pierwszy jadł to „luksusowe” danie, iż po powrocie do domu, opowiadając małżonce o wrażeniach stołecznych, tak je zaopinjował: „Jadłem także szparagi, a jakże! Masło było dobre, niema co mówić, ale wolałbym ja w nim palec moczyć i oblizywać, nie to łyko, nie to drzewo. A do rękawa tak naciekło, że musiałem mankiety zmieniać.”

Jednak i te średniego rozmiaru szparagi, które spotykamy w handlu, o ile są wycięte nie dawniej, jak przed dwudziestu czterema godzinami, są wyborne, należy tylko z całą bezwzględnością usunąć z nich części zdrewniałe. Gotować je krótko w dobrze osolonej wodzie, z dodatkiem łyżki cukru, aby zneutralizować goryczkę szparagów i jak tylko zmiękną o tyle, że pod naciśnięciem palca się uginają, natychmiast wyjmować z wody. Szparag rozgotowany traci połowę swego smaku, wiotczeje i wygląda nieapetycznie. Wprawdzie ta zwiotczałość nie przeszkadza w zjadaniu szparagów, gdyż mało kto dzisiaj jada szparagi palcami, jak ów kresowy szlachcic. Jednak nawet w przenoszeniu szaparaga do ust na widelcu, taki rozmiękły objekt przedstawia pewne trudności. Najwygodniej, a może i najsmaczniej jest jeść szparagi po angielsku, to jest krając je na talerzu i biorąc do ust kawałkami.

Poza masłem z bułeczką ulubioną przyprawą do szparagów jest sos holenderski — prawdziwy sos
holenderski z żółtek i masła z sokiem cytrynowym — przy obecnie niesłychanie nizkich cenach jaj i masła, wcale nie stanowiący artykułu zbytku.

Tak, ale to wszystko stosuje się do szparagów grubszych. Tymczasem spotykamy wszędzie na ulicach, na targach, ba, nawet w sklepach pierwszorzędnych masy szparagów cienkich, kuszących nas swoją taniością, które jednak po oczyszczeniu są tak nikłe, że się do podawania pod żadną ze znanych postaci nie nadają. Robi się z nich coprawda wyborną zupę. Ale zupy w wielu domach są surowo przez lekarza zakazane. Co prawda, i same szparagi nie mają dobrej opinji w sferach lekarskich.

Otóż te drobne szparagi będą wyborne, jeśli drobno pokrajane i przez pięć minut gotowane w osolonym wrzątku, następnie odcedzimy i dalej będziemy dusili w niedużej ilości śmietankowego masła, a gdy zmiękną zaprawimy odrobiną mąki i dobrem mlekiem lub śmietanką. Na zakończenie trochę cukru i łyżeczkę śmietankowego masła, poczem już nie gotując, podać je z grzankami przysmażonemi na maśle.

Czy i dzisiaj szparagi mają złą opinię wśród dietetyków? Słówko napisała o tym Irena Gumowska; np. w swojej książce „Czy wiesz, co jesz?”:

Wartość odżywcza szparagów nie jest duża: około 15 kalorii w 100 gramach. Trochę witamin A (…), trochę witaminy C (…) i po trochu witamin z grupy B. Niewielkie ilości związków mineralnych i sporo związków purynowych oraz asparaginy (aminokwas endogenny, niezbędny dla organizmu).

Właśnie przez te puryny nieraz odzywały się głosy, że szparagi są szkodliwe dla osób z dolegliwościami nerek i dla reumatyków. Praktyka jednak wykazuje, że przesadzano. Jeśli się jada szparagi rzadko i w niewielkich ilościach, żadnych złych skutków u nikogo nie można się doszukać.
Na tym poprzestańmy. Co charakterystyczne, pani Gumowska nie daje żadnych przepisów na szparagi, choć przy innych warzywach je zamieszcza. Jej książka pochodzi z czasów PRL-u. Wtedy szparagi jadali tylko ci, którzy je sobie hodowali. W sklepach ich nie było. Na bazarze przy Hali Mirowskiej też ich nie spotykałam. Pewnie były na słynnym bazarze przy Polnej (bo było tam wszystko!), ale tam tak często nie bywałam, by to pamiętać.

Dzisiaj szparagi są dostępne powszechnie. Nawet w hipermarketach. Szkoda tylko, że zwykle wysuszone, nieodpowiednio trzymane (bez wody). Tracą wiele na smaku i jakości, a nieraz – wszystko! Najlepiej kupować szparagi na bazarku, u zaufanego sprzedawcy, jak najświeższe. No i w  miarę możliwości te grube, mięsiste.

Te w sosie są wysoko kaloryczne. No i wymagają sporego nakładu pracy. Szparagi trzeba obrać ze skórki, uważając, bo łatwo się łamią. Sos holenderski ma tendencje do warzenia się, nie da się go przyrządzić naprędce. Zachowajmy go na wielką okazję. Nasze zabiegane czasy chętnie korzystają z jak najprostszych technik kuchennych. Co zwykle popieram, choć nieraz lubię się pobawić w kuchni. Nie zawsze jednak na to są czas i ochota. Dobrze, że szparagi można podać naprawdę szybko i bez kłopotu. W dodatku z minimalnym dodatkiem tłuszczu.

Możemy kupić szparagi i białe, i zielone. Te ostatnie są popularne we Włoszech. Które lepsze? Rzecz gustu. Białe mają smak delikatniejszy. Gotuję je na parze. Zielone są bardziej wyraziste, jakby orzechowe w smaku. Nieraz gotuję jedne i drugie razem. Tym razem kupiłam białe szparagi cienkie jak te z powiedzenia, które o chudzielcu mówi, że jest cienki jak szparag. Te cienkie szparagi ugotowałam bardzo krótko na parze, lekko je soląc i słodząc.

Więcej zabawy miałam  z solidnie grubszymi szparagami zielonymi. Przyrządziłam je na patelni grillowej. Dokładnie tak samo można je usmażyć na ogrodowym grillu. Są bardzo smaczne i wesoło chrupiące. Zgrillowane stają się ciekawą podstawą ogrodowych rozkoszy zwłaszcza dla tych, którzy już patrzeć nie mogą na podawane wtedy nagminnie karkówki i kiełbasy.

Zielone szparagi z grilla lub z patelni grillowej

wiązka szparagów zielonych

oliwa extra vergine

sól

świeże masło

Szparagi obrać, dokładnie nasmarować oliwą. Odstawić na dziesięć minut.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Podczas pieczenia szparagi odwracać na drugą stronę. Podawać posolone, ze świeżym masłem.

To wszystko! Szparagów zielonych można zwykle nie obierać. Ale wypróbowałam, że te z grilla są lepsze bez wierzchniej skórki.

Co podać do szparagów? Może zimne portugalskie vinho verde? W upał trudno o lepszy posiłek! Chybna że się jest amatorem dobrego zimnego skwaszonego mleka. Acha, szparagi lubią koperek, a zresztą może to ja lubię je podawać z koperkiem. Zwłaszcza gdy obok nich stawiam na stole młode ziemniaki. A te bez koperku naprawdę nieważne.

piątek, 23 maja 2014
Więcej warzyw (7) – bardzo sezonowo

Na początku wyjaśnię, że mój cykl pt. Więcej warzyw" jest odpowiedzią na zalecenie lekarskie, wydane automatycznie, bez pytania pacjenta o dietę (opisałam je w odcinku pierwszym). Zalecenie zresztą w pełni popieram.

Jak maj, to na straganach i na stołach pojawiają się szparagi. W upalną pogodę, która nas nagle zaskoczyła po dniach pełnych deszczu, szparagowy obiad bardzo smakuje. Gdy stanęłam przy kiosku na Powiślu – ma zwykle fantastyczne warzywa – nie wiedziałam, które wybrać: zielone czy białe? Wzięłam więc i te, i te. Gotowałam je potem razem.

Wybierajmy szparagi grube, z dużymi łebkami. Zwracajmy uwagę, czy nie są przesuszone. Nie bierzmy tych zlekceważonych przez sprzedawców, leżących bez wody, zawiniętych w suchy papier. Szparagi najlepsze są wtedy, gdy świeże. W domu, jeżeli muszą poczekać na ugotowanie, postawmy je pionowo garnku z zimną wodą. A potem – obierzmy. Róbmy to ostrożnie, od łebka w dół; gdy się szparag przełamie –  trudno, ugotujmy i łepek, i łodygę. Zielonych nie ma najczęściej potrzeby obierać, ale gdy zobaczymy na nich grubą skórkę, zróbmy to. Gotujmy nie za długo. Jedzmy. Cieszmy się coraz bliższym latem.

Dla tych, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, i którzy kochają historię, krótki rys z historii... szparagów. Pochodzi z tygodnika, który w roku 1912 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz dom, pismo illustrowane dla kobiet”. Wcześniej był to „Tygodnik Mód”, potem miała być jeszcze nazwa „Nasz Dom”. A w roku 1914 miał zaniknąć. Wygrał z nim „Bluszcz”, jego uporczywy konkurent od czasów swojego powstania w latach 60. XIX wieku. I pomyśleć, że to „Tygodnik Mód” był kiedyś najbardziej czytanym pismem dla pań. Cóż, sic transit gloria mundis. Także w dziedzinie prasy.

W latach, kiedy „Tygodnik” miał najdłuższą nazwę w swej historii, o kuchni pisały w nim dwie panie: Marta Norkowska, wtedy już uznana autorka książki o kuchni codziennej i wykwintnej, oraz Paulina Szumlańska, wtedy też znana, dzisiaj – nieco zapomniana. Nawiasem, tak w piśmie anonsowano ukazanie się jej książki kucharskiej:

Mimo że pani Paulina specjalizowała się w wypieku ciast, lub choćby tylko ich opisywaniu, w „Tygodniku” pisała o wszystkim. Także o szparagach. Poczytajmy, pochylając się nad ówczesną pisownią, którą zachowuję wiernie.

Ojczyzną tej smacznej i wykwintnej potrawy są umiarkowane strefy Azyi zachodniej, gdzie szparagi rosną dziko na piaszczystym gruncie. Smakosze przed wiekami już oceniali zalety tej rośliny. Przed 2 000 lat Egipcyanie i Rzymianie hodowali ją w swych ogrodach, a sławny rzymski przyrodnik Pliniusz w swoich opisach dowodzi, że szparagi są najzdrowszem i najstrawniejszem pożywieniem.

W szparagach znajduje się asparagin (połączenie organiczne nader pożywne, zawierające w sobie dużo białka), dlatego spożywanie codzienne szparagów, a nawet zupy z nich zrobionej z dodaniem rosołu, włoszczyzny, masła i jaj, bardzo jest zalecane osobom anemicznym. U nas hodują i spożywają zwykle szparagi białe; białemi są one dlatego, że bywają wycięta, skoro tylko z podziemi pokazywać się zaczną. Pod wpływem słońca szparagi nabierają koloru zielonego. Szparagi, wyrastające podczas nocy nad ziemią będą białe jedynie przed wschodem słońca, od pierwszych zaś promieni stają się różowe, potem czerwone, brązowe, a wkońcu zielone.

W południowych krajach pozwalają szparagom wyrastać na 15–16 cali nad ziemię i jedzą je zupełnie zielone; posiadają one jednak smak ostry i nie są tak delikatne, jak nasze białe. Szparagi najlepiej udają się na gruntach pulchnych i ciepłych; w miejscowościach skalistych zupełnie się nie udają.

A jak je gotować? Ja gotuję zwykle na parze, lekko soląc i słodząc. Czasami, pod koniec szparagowego sezonu, także je grilluję (pyszne są owinięte w plasterek szynki dojrzewającej). Ale najbardziej lubię te klasyczne, podane po polsku czyli z bułeczką zasmażoną w maśle (przypominam: najpierw trzeba zrumienić bułeczkę, potem, dodać masło; najlepiej klarowane – nie będzie się pienić). Albo po prostu z samym świeżym masłem. Pyszne są także szparagi na zimno, podane z oliwą. Lubią zielone dodatki: koperek, natkę pietruszki, młody szczypiorek. A także towarzystwo innych młodych jarzynek. Ja podałam je z młodymi ziemniaczkami, tymi malutkimi, których nie trzeba obierać, wystarczy je umyć i ewentualnie obetrzeć ze skórki. Jeżeli jeszcze opiszę w tym sezonie szparagi, postaram się o ambitniejsze propozycje. Ale na powitanie sezonu szparagowego zawsze są u mnie szparagi à la polonaise. Potem, gdy się znudzą, szukam innych pomysłów.

 

Taki obiad – podany z zimną maślanką lub kwaśnym mlekiem albo ze schłodzonym młodym białym winem – każdemu poprawi humor. A na deser? Truskawki i czereśnie. Też już są krajowe!

środa, 22 maja 2013
Coś z warzyw, czyli jeszcze szparagi

Warzywa są zdrowe. Niskokaloryczne. Zwykle uzupełniają jadłospis, ale stanowią i danie samodzielne. Ratowały ludzi podczas różnych niedoborów żywności, na przykład podczas wojen.

Mało u nas jest znany obraz naszego kraju, czy raczej jego różnych dzielnic, podczas pierwszej wojny światowej. Ta druga, która zabrała dwudziestoletnią państwowość i była tak okrutna, przykryła całkowicie tę pierwszą, która straszliwie przeorała i zniszczyła polskie ziemie. Przez kraj przetaczały się fronty. Zaborcy łupili kraj i wywozili, co się dało. Uprawy niszczono. Z ludnością cywilną niby nie walczono (choć opisane przez Marię Dąbrowską w „Nocach i dniach” zniszczenie Kalisza była faktem, a nie fikcją). Ale to ona ponosiła koszty walk. Zwłaszcza w miastach panował po prostu głód. Polki pozbawione mężczyzn, walczących niekiedy bratobójczo w zaborczych armiach, musiały sobie radzić z brakiem produktów i ich racjonowaniem. Czasy przedwojennego dobrobytu wspominano z rozrzewnieniem. Jak na przykład w wierszyku, który znalazłam w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lipca roku 1918. Dziennik ukazywał się w latach 1910–1939. Jest kopalnią wiadomości nie tylko o wydarzeniach i polityce z tego okresu, ale i o życiu codziennym.

W lipcu wojna miała się ku końcowi. Wiadomo było, że Polska, w jakiejś postaci, w jakichś granicach, się odrodzi. Skutki przetaczania się przez kraj różnych frontów były widoczne wszędzie i odbijały się na życiu wszystkich rodzin. Nasze prababki i babki musiały sobie radzić ze zubożeniem, strasznymi warunkami mieszkaniowymi, grypą-hiszpanką, z wyżywieniem dzieci i mężów, często będących ofiarami wojny. A panowie? Jak to panowie. Chętnie wspominali beztroskie życie przedwojenne i jego uroki, jak autor podpisany inicjałem K.:

Mówiąc o duszy przekroju,
O duszy czystej i nagiej.
Pełna boskiego nastroju
Wybrała z karty... szparagi.
Potem w bezmiarze natchnienia
Jak gdyby w symbol zaklęta,
Dotknęła mego ramienia
Szepcząc: A teraz kurczęta!
Wreszcie podrósłszy swą główkę,
Przy ocząt czułych atakach,
Zrobiła lekką przymówkę,
Żebym pamiętał o... rakach.
Zgodą nirwany owiana
Grała na duszy mej cytrze
Aż skończyliśmy w nastroju
Na musującym szampitrze.

* * *

Wojna przerwała sielankę,
A czas, co wszystko odmienia,
Inną mi zesłał kochankę,
Inne są lubej marzenia.
Gdy biegnę w białe ramiona
Mojej kochanej dziewczyny,
Ta szepcze do mnie spłoniona:
Zdobądź choć kilo słoniny.
Gdy spragnion miękkiej pieszczoty,
Wpadam w kraj ułud i czarów,
Ona mnie prosi: Mój złoty,
Daj węgla z dziesięć cetnarów!
Gdy tonąc w falach ekstazy,
Do piersi tulę jej główkę,
Z jej ustek płyną wyrazy:
Każ mi dać nową zelówkę.

W każdych ciężkich czasach ratunkiem dla kuchni domowej były warzywa. Łatwiej o nie niż o mięso. Wprawdzie wierszyk wspomina o szparagach jako daniu przedwojennym, ale wiem z opowieści, że nieoczekiwanie nawet takie wytworne warzywa bywały ratunkiem dla pustych żołądków. Nawiasem, nad szparagami górowały pożywne ziemniaki, kapusty czy fasole, ale paradoksalnie niekiedy trudniej było je zdobyć! O stosunku do warzyw, jako ostatniej deski ratunku dla głodujących miast i wynędzniałych wsi, świadczy ten anons z marca roku 1917. Wtedy światełka w tunelu o nazwie Niepodległość jeszcze nie było, nikt nie wiedział, kiedy wojna się zakończy:

 

Wojna była okrutna w całej Europie. Zwłaszcza Francja, na której ziemiach przez lata trwały wyniszczające walki w okopach, poniosła straszliwie straty. Także materialne. Kraj się jednak szybko dźwigał. Tuż po okrutnej wojnie objeżdżała go Gertruda Stein wraz ze swoją wierną przyjaciółką, dbającą o aprowizację, a, jak się okazało, wierną kronikarką – Alicją B. Toklas. Zawdzięczamy jej nie tylko przekazanie przyczynków do życia Gertrudy, zapomnianej dzisiaj pisarki amerykańskiej, osiadłej we Francji przed Wielką Wojną. Alicja Toklas opisała także francuski obyczaj i francuską kuchnię, widzianą oczami Amerykanki. Pozostawiła książkę kucharską, która jest zarazem dziełem literackim – biografią przyjaciółki-pisarki oraz monografią czasów, przez które kroczyła u jej boku. Alicja opisywała nie tylko wspólnych znanych im artystów, jak Pablo Picasso czy Salvador Dali (projektowała dla nich potrawy), ale i ludzi nieznanych, których poznawały podczas peregrynacji po Francji. Byli to kucharze u nich pracujący, właściciele zajazdów, gdzie się zatrzymywały, kucharki z zaprzyjaźnionych domów. Każda z tych osób pozostawia w książce Alicji swój ślad, tak w skrótowym opisie swojej osobowości, jak i w postaci realnych przepisów kulinarnych.

 

A ponieważ dzisiaj tematem są warzywa, wśród nich takiego przepisu poszukałam. Niedawno obiecałam wrócić do szparagów. Wybór jest więc oczywisty. Oto przepis Alicji B. Toklas na szparagi, jakie podano jej i Gertrudzie w wioseczce o nazwie Grignan z departamentu Drome, znanego z „doskonałej kuchni i romantycznych krajobrazów”. W ich opisie uwzględniła nazwisko właścicielki malutkiej restauracji, w której wraz z przyjaciółmi Alicja i Gertruda jadły lunch. Oto opis Alicji, właściwy dla jej kunsztu literackiego (tłum. Iwona Libucha, wyd. Twój Styl, Warszawa 2003): „Madame Loubet (...) jak wielu innych pierwszorzędnych kucharzy, zwłaszcza kobiet, miała zmęczone oczy i blady uśmiech. Uznałyśmy to za dobry omen. Na lunch przygotowała omlet z truflami, pieczeń cielęcą szpikowaną słoniną z truflami, główki szparagów i miejscowy ser”. Niezły jadłospis jaki na kraj wyniszczony wojną, prawda? Darujmy sobie omlet i cielęcinę. Pozostańmy przy obiecanych szparagach (przepis już w moim tłumaczeniu):

Szparagi na sposób Madame Loubet

Wczesna wiosna to czas młodych zielonych szparagów, ulubionych przez niektórych. Umyć szybko – nie zostawiać w wodzie – odcinając białe łodyżki. Związywać w wiązki, zanurzyć we wrzącej osolonej wodzie. Gotować 8 minut. Nie mogą być przegotowane; wiele zależy od ich świeżości. Odstawić. Postawić patelnię na wolnym ogniu, włożyć do niej 4 łyżki masła (na 1 funt [450 g] szparagów) Kiedy masło się roztopi, dodać szparagi, wciąż związane. Dołożyć 4 łyżki gęstej śmietany. Nie mieszać, lecz ciągle poruszać patelnią we wszystkich kierunkach, aby szparagi pokryły się masłem i śmietaną. Wtedy zdjąć z ognia. Umieścić szparagi na okrągłym nagrzanym półmisku, główkami na zewnątrz. Nici ostrożnie przeciąć nożyczkami. W środku umieścić pół filiżanki śmietany ubitej z pół łyżeczki soli. Podać, zanim śmietana się zacznie topić. To gastronomiczne święto. I piękno dla oczu.

poniedziałek, 20 maja 2013
Szparagi

W sklepie, przy stoisku z warzywami, zwróciła się do mnie pani z pytaniem: „Które są lepsze – białe czy zielone?”. A stałyśmy przy koszach ze szparagami. Jak tu odpowiedzieć?

Szparagi białe są trudniejsze w przygotowaniu. Kruche, przy obieraniu trzeba uważać, aby nie ułamać główki. Ale – na mój smak – lepsze. Dobrze ugotowane są delikatne, jedwabiste, mają specyficzny smak. Kto go lubi, da się za niego pokroić. Zdarzają się jednak szparagi w smaku niemiłe, gorzkawe – nie należy się tym zrażać, tak mają tylko gatunki gorsze. Poszukajmy szparagów grubych, jasnych, z jasnymi główkami.

Szparagi zielone łatwiej się przyrządza: nie mają włóknistych łodyg. Nie trzeba ich ułamywać, jak tych białych (zwykle nie wiadomo, w którym miejscu), od biedy nawet nie trzeba ich obierać. Smak mają bardziej zdecydowany, są jędrne, chrupkie, gdy ich nie rozgotujemy. Lubię i jedne, i drugie. Cieszę się na szparagowy sezon. To już powiew lata!

Białe szparagi czyszczę i gotuję na parze. Podaję tylko ze świeżym masłem. Ale można podawać z przyrumienioną tartą bułeczką (po polsku) i z różnymi delikatnymi sosami (maślany – holenderski, muślinowy, wszystkie z rodziny sosów białych). Lubię do tych szparagów dodatek koperku.

 

Zielone, także oczyszczone, bardzo lubię grillować. Robię to na patelni, ale kto ma grill w ogrodzie – niech koniecznie spróbuje najpierw posmarować oczyszczone szparagi oliwą, ew. posypać pieprzem, a potem grillować z każdej strony. Do takich szparagów podaję tylko gęstą śmietanę zaprawioną sokiem z cytryny i solą. To wszystko.

Szparagi znano już w kuchni staropolskiej. Wojciech Wielądko, w książce z roku 1786, tak je opisywał:

O szparagach

Na przystawkę

Rozmaitem sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i daią się pospolicie same na przystawkę z sosem, w ten czas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz, gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wystudzone, ułoż na półmisku, podley sosem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboliteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z olwią, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąć [!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długość dwóch palcy, ugotowane i osączone włoż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

Jak widać, w wieku XVIII znano szparagi i białe, i zielone. A w ogóle wymienia je także autor najstarszej drukowanej polskiej książki kucharskiej – Stanisław Czerniecki. Wiek wcześniejszej. Warzywo to ma więc długą historię, zapisaną i w kuchni staropolskiej. Zawsze jednak należało do wykwintnych. Chłopi szparagów nie jadali. Nie było to pożywienie solidne, dające wiele energii do pracy fizycznej. No i w uprawie, a także w przyrządzaniu kłopotliwe. Kosztowne. Szparagi były obecne tylko na stołach pańskich.

W dwudziestoleciu międzywojennym stawały się coraz bardziej popularne, ale wciąż nie były jedzone powszechnie. W PRL-u zanikły, były obecne jedynie w enklawach dobrego smaku, jak np. słynny warszawski bazar przy ulicy Polnej.

Dlatego kultura jedzenia szparagów upadła. Nawet dzisiaj – choć można je dostać od warzywniaków poprzez bazary po hipermarkety –  nie wszyscy wiedzą, jak je gotować i jeść. Może więc przyda się porada Marii Disslowej, lwowskiej autorki „poradnika kucharstwa” pt. „Jak gotować”:

Uwagi praktyczne o szparagach

Najlepsze szparagi są białe, grube o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Powiędnięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie, gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe były do jedzenia. Przed gotowaniem oskrobać szparagi z włóknistej powierzchni, zdrapując nożykiem od łebka w dół; powiązać szparagi w małe pęczki, zrównywać nożem do równej długości, nalewać do gotowania wrzątkiem, dodać kawałek cukru, posolić przed gotowaniem. Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatniejszymi. Szlachetne gatunki z dobrej gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawały ponad wodę, ugotują się w parze i nie rozlecą się. Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na 2 końce długiego półmiska, polać masłem z zrumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą. Chwilowo przechowywać najlepiej szparagi zagrzebane w ziemi.

Hm. Z ostatniej porady raczej nie skorzystamy. Ale wcześniejsze są wiecznie żywe. Do szparagów jeszcze wrócę. Można je podawać na wiele ciekawych sposobów.

niedziela, 19 maja 2013
Obiad niedzielny – jak na lato

Są już szparagi. Nie zawsze się trafi na te piękne grube, które ja lubię podawać i jeść tylko z masłem. Nieraz są tylko wątłe i chude jak szparag z porzekadła. Co z nimi robić? Proponuję risotto na wzór włoskiego. Przyrządzam je tak, aby czekało, aż wrócimy ze spaceru. Obiad mam gotowy, tylko podgrzać w piekarniku. To moje risotto jest więc właściwie rodzajem zapiekanki.

Risotto ze szparagami po mojemu

szklanka ryżu arborio na dwie osoby

dwie szalotki

1/2 l bulionu warzywnego z kostki

ew. pół szklanki białego wytrwanego wina

pęczek szparagów

gałązka selera naciowego i liście

natka pietruszki lub/i świeże zioła,

masło

starty ser typu włoskiego (parmiggiano, grana padano, pecorino)

oliwa

cytryna, biały pieprz

Szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Przygotować bulion warzywny. Skórkę i końce szparagów pogotować w nim kilka minut, odstawić, przecedzić. W wywarze ugotować szparagi, wyjąć ostrożnie, aby nie uszkodzić główek, odłożyć.

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić posiekane szalotki i półkrążki selera naciowego, poddusić nie rumieniąc. Dodać ryż. Podsmażyć, aby każde ziarenko było pokryte oliwą. Także nie rumienić. Zalać najpierw ew. winem, następnie szklanką bulionu warzywno-szparagowego. Dolewać w miarę, jak ryż go będzie wchłaniał. Gotować, aż ziarenka zaczną mięknąć. Wmieszać masło, następnie ser. Płynów i masła oraz sera powinno być tyle, aby risotto miało konsystencję kremową. Odstawić.

Przed podaniem ułożyć szparagi na ryżu. Dodać kilka kawałków masła, posypać serem i zapiec z kwadrans w nie za gorącym piekarniku. Tuż przed podaniem do stołu posypać listkami ziół, natki lub selera naciowego, skropić cytryną i posypać białym pieprzem.

 

Jak zwykle przy daniu typu risotto, przepis jest długi, ale czynności do wykonania wcale nie ma tak wiele. Istotą jest zastosowanie odpowiedniego ryżu o okrągłych ziarnach oraz cierpliwe dolewanie do niego płynów. A potem wymieszanie z masłem i serem. Szparagi najlepiej gotować w specjalnym garnku, na stojąco, z główkami ponad powierzchnią wody. Jeszcze się takiego nie dorobiłam; a zresztą – gdzie trzymać te wszystkie naczynia?! Ja zwykle gotuję te warzywa, jak i inne, na parze. Gdyby szparagom odpadło kilka główek, nie przejmujmy się, domieszajmy do ryżu i je, i posiekane łodygi.

Po takim ślicznym daniu można podać – po włosku – secundo piatto, czyli danie drugie. Mięso lub rybę. Ale nam samo risotto wystarcza. Podaję już tylko deser. Niedawno pisałam tu o arbuzie, nazywanym dawniej w Polsce kawonem. Ten wyraz pochodzi z tureckiego. A oto, jak pisze o nim w „Słowniku etymologicznym” (urocza staroć) profesor Aleksander Brückner: „kawon, ‘harbuz’, przez małorus. [tak nazywano ukraiński] kawun z tur. kavun, ‘melon’.” Jak widać, melony i kawony, czyli arbuzy, uważał za jedno. I często tak bywało. Przepisów na nie – jedne lub drugie – w starych polskich książkach kucharskich nie ma wiele. Jedzono je po prostu na surowo. Nasz siedemnastowieczny kucharz Stanisław Czerniecki wymienia w „Compendium ferculorum” melony w „potrzebach ogrodnych”, czyli w darach z ogrodów, ale przepisu żadnego nie podaje. Późniejszy o wiek kucharz królewski Wojciech Wielądko pisze tak:

O melonach

Melony daią się na przystawkę czyli przydatek na początku uczty, chcąc wybrać dobre, powinny pachnąć, ogonek krótki, i gruby mieć, przycisnąwszy rękoma być ścisły, nie miękki, ani zbyt zielony ani doyrzały.

Bądź tu mądry i pisz wiersze; prawda? Cóż, nauka kupowania dojrzałego lecz nie przejrzałego arbuza czy melona nie jest prosta. Na szczęście dzisiaj można kupić je w kawałkach. Widzimy, co bierzemy. Pan Wojciech przepisu też nie podaje, bo melony podawano po prostu na surowo, co rzadko ówczesnym warzywom, a nawet owocom, się zdarzało. A ja jednak przyrządziłam deser z arbuza i go podam.

Arbuz zimno-ciepły po mojemu

arbuz

wiśnie suszone lub kandyzowane

wiśniówka lub sok wiśniowy

liście melisy lub bazylii

kilka pianek marsmallows

Z arbuza odkroić skórę i  miąższ niedojrzały. Pozostały oczyścić z pestek, pokroić w kostkę albo specjalną łyżeczką wyciąć z niego kulki. Ułożyć w salaterce przesypując wiśniami. Skropić alkoholem lub – dzieciom i osobom nie używających alkoholu – mocnym sokiem wiśniowym. Wymieszać z porwanymi listkami melisy lub bazylii. Przybrać melisą, wstawić do lodówki. Przy stole ułożyć na owocach kostki pianek i stopić je opalarką.

Kto nie ma pianek, może ułożyć zamiast nich po kulce lodów. Najbardziej pasują cytrynowe. Ale wtedy deser będzie już wyłącznie zimny.

piątek, 01 czerwca 2012
Warzywa na start

Czerwiec uczyńmy miesiącem warzyw. Bo są smaczne. Bo są zdrowe. Bo nas odchudzają. Bo są smaczne.

Kto jeszcze nie ma, powinien kupić garnek do gotowania na parze. I warzywa gotować. Nic w tym trudnego. Można je lekko posolić, posłodzić, posypać ziołami czy innymi przyprawami. Albo to wszystko zrobić już po ugotowaniu. Warzywa na parze nie powinny się grzać za długo: 15–20 minut, to zwykle dość. Ale ja lubię gdy są nieco twardawe, chrupkie. Kto woli miękkie, gotuje dłużej. Można część wyjąć, gdy już chrupkie, a pozostałe – dla dzieci czy najstarszych w rodzinie – podgotować 10 minut dłużej.

Najbardziej lubię przyprawić takie warzywa albo oliwą, albo plasterkiem surowego masła. Ale nieraz, tradycyjnie, zasmażam bułkę tartą (najpierw zrumieniam samą) z masłem, choć to niestety kaloryczne... Takie podanie warzyw nazywa się w kuchni międzynarodowej à la polonaise. I rzeczywiście, u nas jest popularne. Jednak nie całkiem zdrowe.

Bardzo lubię tzw. bukiety z jarzyn. Są to trzy-cztery gatunki warzywek ułożone na jednym talerzu czy półmisku. Jakoś powinny do siebie pasować. Warto wymyśleć własne zestawy: dopasowane kolorystycznie, składnikami odżywczymi, własnym smakiem. Ja zestawiłam dwa białe – kalafiora i szparagi oraz blado zieloną kapustę pak choi. Gotowałam je razem. Najpierw do garnka do gotowania na parze poszedł kalafior (wycinam głąb, aby gotował się równomiernie), potem, obok, oczyszczone szparagi, a na końcu dołożyłam na 2-3 minuty pak choi. Acha, w lodówce znalazłam jakąś zapomnianą pieczarkę, też podgotowałam. Bukiet z jarzyn podajemy sam - fantastycznie smakuje z jogurtem, kefirem lub kwaśnym mlekiem - albo z dodatkiem białkowym: klasycznym jest jajko sadzone, ale mogą być ryby, może być mięso.

Do tego nieco mdłego zestawu dobrałam surówkę. Z buraczków ze słoiczka. Są takie już wykrojone w zgrabne kuleczki, przyprawione octem. Do nich dokroiłam młodą cebulę i sporo koperku. Za tym poszła przyprawa z oleju z orzechów włoskich. Kto ma, może wyłuskać kilka orzechów i nimi ozdobić salaterkę.

A na końcu podaję bardzo ciekawy tekst z IKC-a o pomidorach. Wynika z niego, że przed wojną nie były warzywem tak powszechnym, jakim są dzisiaj. Bardzo mnie zdziwiło, że autorka, podpisana Sc. Korska., namawiała wręcz do jedzenia pomidorów, zwłaszcza surowych, przekonując, że są smaczne. A było to w roku 1930. Podaję tekst w ortografii oryginału.

 

Pomidory na surowo nie cieszą się u nas taką popularnością, jak na to zasługują przez swą łatwą strawność i zawartość witamin tak przez higienistów cenionych. Nie smakują z początku, ale kto się przyzwyczai, żąda ich przy każdym obiedzie. Zakąska surowego pomidora podnosi apetyt, trzeba ją tylko dobrze przyrządzić, a przyjdzie każdy „na smak“. Półmisek ładnie przygotowanej sałaty pomidorowej dodaje apetytu przez sam swój wygląd. Nieprzywykłym, a chcącym się do tej zdrowej jarzyny przyzwyczaić zalecam łupanie pomidorów. Należy je włożyć na pół minuty do wrzącej wody, wyjąć i ściągnąć skórkę, następnie pokrajać w plasterki posolić; skropić cytryną lub octem; kto lubi, może dodać siekanej cebuli lub szczypiorku. Dobrą jest też ta sałata mięszana z mizerją.

Bardzo ładnie wygląda półmisek muchomorków, też rodzaj sałaty. Są to twarde jajka postawione na ściętym końcu. Na wierzch nakłada się wyżłobiony trochę pomidor, który się po wierzchu kropi majonezem. Takiemi muchomorkami ubiera się też półmisek jarzynowej sałaty, której przepis poprzednio już podałam. Doskonałe przekąski robi się, składając plasterek ogórka kiszonego, plasterek mięsa lub jajka twardego i pomidora, u spodu i z wierzchu cieniutki plasterek ciemnego chleba z masłem.

Na ciepło dadzą się pomidory w najrozmaitszy sposób przyrządzać. Zupy i sosy dobrze są znane w naszych kuchniach. Dziwi mnie tylko, że prawie wszędzie przyprawia się je śmietaną. Na Węgrzech, gdzie pomidory używane są w ogromnych ilościach, zupę pomidorową robi się na rosole lub na zasmażce. Dodawanie śmietany nie jest wcale znane. Zmienia smak i dla osób nie chcących utyć (a któżby chciał) jest taka zupa ze śmietaną zbyt tucząca.

Pomidor dodawany do każdego mięsa duszonego dodaje smaku i nieszkodliwej ostrości. Mało też u nas znane są nadziewane pomidory, doskonałe danie na stół jarski lub półjarski. Oto przepis:

Duże pomidory twarde, skrawamy w miejscu gdzie była stopka tylko o tyle, aby móc małą łyżeczką (srebrną, aby smaku i koloru nie zmieniły) wyjąć miąższ, który wraz z łyżeczką masła dajemy na rondelek i dusimy, następnie dodaje się 5 dkg sparzonego ryżu, oraz resztki mięsa jakiegokolwiek lub szynki mielonej. Podduszoną nadziewkę mięszamy z surowem jajkiem, nadziewamy pomidory, które potem jeszcze na maśle dusimy szczelnie przykryte, podlewając je rosołem. Na jarsko odpada mięso, wtedy dodaje się do ryżu groszku zielonego podduszonego, lub innej jarzyny, gotowanej w słonej wodzie. W tym ostatnim razie podlewa się potrawę przy końcu śmietaną, rozbitą z łyżeczką mąki.

Polecenia godne jest w tym roku, tak w pomidory obfitym, sporządzenie konserw pomidorowych, łatwych do wykonania, a w zimie w każdym domu bardzo przydatnych. Pomidory (drobniejsze), obtarte, układa się w półlitrowe słoiki, zawiązuje pergaminem, wkładając owinięte w papier lub ściereczki do garnka z zimną wodą i gotuje się godzinę, licząc od chwili zagotowania, się wody. Po kilku dniach przegotowuje się je po raz drugi. Trzymają się dobrze aż do nowych; nie ustępują zupełnie w smaku świeżym. 

wtorek, 29 maja 2012
Szparagi – kontynuacja

Są w tym roku naprawdę pyszne. Mimo promowania przez niektórych znawców kuchni – ostatnio – szparagów zielonych, ja jednak wolę te białe, dorodne, grube. Niedawno ze zdziwieniem przeczytałam radę, aby wybierać szparagi jak najcieńsze, gdyż grube mają być „przerośnięte” czy jakoś tak. Otóż nie zgadzam się z tym. Zielone są z natury cienkie, a ich wielką zaletą jest to, że nie wymagają obierania. Ale czego się nie robi dla dogodzenia smakowi? Ja mogę nawet obierać szparagi. Te białe.

Wypróbowałam ostatnio szparagi z patelni grillowej. Natarłam je nieco oliwą i już, włożyłam na nagrzaną patelnię. Grillowałam je po raz pierwszy. Po tym doświadczeniu mogę powiedzieć, że białych szparagów szkoda do tego, lepiej grillować zielone. Białe gubią delikatny smak. Warto także pilnować, aby nie grillować ich za długo, niech zostaną chrupkie. Podałam je posypane natką, skropione sokiem z cytryny:

 

A w starym dobrym IKC-u znalazłam rady dla tych, którzy mają dostęp do naprawdę świeżych szparagów i chcą je zachować na zimę. Podaję je w oryginalnej pisowni. Przypominam: blanżerowanie to sparzenie lub krótkie obgotowanie we wrzątku. Rady warto poczytać i wtedy, gdy się nie chce robić zapasów na zimę; pomogą w codziennym gotowaniu tego warzywa wciąż u nas mało znanego.

Jedynym znanym sposobem zakonserwowania szparagów na zimę jest sterylizowanie ich w blaszankach lub szklanych słojach, czy kompotjerach. Konserwujemy je w całości lub krajane. Do konserwowania w całości wybieramy najładniejsze, najgrubsze egzemplarze. Ponieważ grubsze dłużej się gotują, niż cieńsze, dokładnie je według rozmiarów rozgatunkować. Poprzycinać je do jednakowej długości i odrzucić wszelkie części niejadalne, aby niemi niepotrzebnie nie zajmować miejsca, następnie uciąć twarde końce, ostrugać starannie grube włókna. Naczynia do konserwowania szparagów muszą być tak wysokie, żeby szparagi mieściły się w nich, stojąc wygodnie, i by ponad niemi było jeszcze płynu na 2 do 3 palce.

Blanżerować szparagi trzeba też w jakimś specjalnym drucianym koszyczku albo głębokim durszlaku, aby móc w mim ustawić szparagi szczelnie jeden obok drugiego, jednocześnie zanurzyć we wrzątku i jednocześnie wyjąć, uważając by nie uszkodzić przy tem delikatnych łebków, oczywiście – w koszyku takim szparagi się ustawia łebkami do góry. We wrzącej wodzie bez żadnych dodatków zanurza się szparagi i gotuje, aż nawpół zmiękną, poczem się je wyjmuje i raptownie zanurza wraz z koszykiem w bardzo zimnej wodzie, w której muszą ostygnąć. Do zalewania zagotowuje się wodę, biorąc na litr 25 g soli, studzi ją zupełnie. Ostrożnie pakuje się miękkie szparagi w kompotjery lub puszki, łebkami do dołu, zalewa do pełna osoloną wodą, lutuje
pokrywki lub zamyka kompotjery i sterylizuje przy 150° C: kilogramowe puszki przez 20 minut, 1/2-kilogramowe przez 15 minut.

Krajane szparagi, na które używamy szparagów połamanych, cieńszych, drobniejszych itp., przygotowują się zupełnie w tem sam sposób. Po pokrajaniu Ich w 2-centymetrowe kawałki(wpierw muszą być starannie starannie z grubych włókien), blanżerujemy je w czystej wodzie, studzimy w zimnej, pakujemy w konserwatory, zalewamy osoloną i przegotowaną wodą, zamykamy i sterylizujemy 15 do 20 minut, w zależności od rozmiaru naczynia.

Puszki ze szparagami dobrze jest przechowywać leżące na boku, aby w stojących, przez omyłkę odwróconych dnem do góry, nie poobłamywać najcenniejszych i najsmaczniejszych łebków.

Szparagów na konserwę należy używać zupełnie świeżych, wyciętych tego samego dnia, najlepiej natychmiast po wyjęciu z ziemi. Tak często nieudane konserwy, w których łebek się rozpuszcza, a nasada jest twarda, jak drewno, zawsze były robione ze szparagów, wyciętych na kilka dni przed ugotowaniem: łodyga stwardniała i stała się łykowatą, główka przeciwnie – zmiękła, wyciągnęła się i straciła swą pierwotną białą lub zlekka zaróżowioną barwę, toteż konserwowanie szparagów można polecić tylko osobom, mającym własne ogrody i plantacje lub mogącym je nabyć z pierwszych rąk w parę godzin po wycięciu.

A oto inny sposób przechowania szparagów na zimę, chyba dzisiaj już nie wykorzystywany, o wartości więc historycznej, i dwa przepisy na szparagi z rakami. Te dwa smaki bardzo się lubią. Kto nie ma raków, w sałatce szparagowej na jajkach na twardo może położyć kupki kawioru, oczywiście raczej tego taniego, z ryb morskich. Jeszcze jedno: rakowe szyjki to właściwie ogonki.

Świeże białe szparagi wypłókać, powiązać w małe pęczki, wrzucić w gotującą się wodę i przegotować parę razy, następnie wodę odcedzić i gdy szparagi zupełnie ostygną, układać je w słój ostrożnie, żeby łebków nie połamać, przesypując obficie solą przetłuczoną. Wierzch przykryć płatkiem płóciennym, przyłożyć denkiem i kamieniem, a skoro po kilku dniach ukaże się pleśń, zdjąć ją starannie, szparagi zaś zalać wołowym łojem, który powinien je przykrywać na palec grubo, obwiązać pęcherzem i schować w suchej piwnicy. Biorąc do użytku, ugotować je bez soli, a nie będą się różniły od świeżych.

Ugotować szparagi zwyczajnym sposobem. Włożyć w rondelek łyżkę rakowego masła, wsypać mąki, usmażyć i rozebrać paru łyżkami rosołu. Wziąć 3 łyżki śmietany, ubić z łyżeczką cukru, wlać do sosu włożyć także obrane szyjki i nóżki rakowe, zagotować razem i polać tym sosem ułożone na półmisku szparagi, szyjki i nóżki rakowe układając w środku.

Grube szparagi ugotować w wodzie z solą i cukrem, ostudzić, pokrajać w kostkę lub też ułożyć w całości na półmisku, polać obficie gęstym sosem majonezowym. Przed samym podaniem ubrać brzegi półmiska rzeżuchą lub pokrajaną w paski młodą sałatą. Na tem zielonem podłożu ułożyć połówki jaj na twardo ugotowanych i na każdej z nich rakową szyjkę.

 

 

sobota, 19 maja 2012
Temat-rzeka: szparagi

Co roku w maju i w czerwcu szukam szparagów. Po latach nauczyłam się je gotować i podawać. No i jeść. Najważniejsze i najbardziej żmudne jest ich czyszczenie: obieranie ze skórki tak, aby nie uszkodzić delikatnych główek. Dawniej często mi się odłamywały, ale wprawa i na to pomogła. Do gotowania odcinamy kawałek łodygi, ten zdrewniały, jeżeli pozostanie – przy jedzeniu go pomijamy. Ja szparagi gotuję zawsze na parze. Zachowują pełny smak. Trzeba kontrolować czas gotowania (10-15 min.), zależy od grubości i gatunku szparagów. Podaję najprościej, po prostu ze świeżym masłem. Posypuję niekiedy koperkiem. Przyprawy: sól, ew. nieco cukru.

A oto, co pisał o szparagach Wojciech Wielądko, kucharz, który gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję go w ówczesnej barwnej pisowni:

O szparagach.

Na przystawkę.

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, w tenczas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz [tak pisano], gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podley sossem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [czyli bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z solą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść [błąd i w naszych czasach często robiony, zwłaszcza w mowie!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długośc dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż [czyli zupę] wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

I jeszcze jeden jego przepis:

Szparagi jak groch mały.

Na przystawkę.

Pokray szparagi nakształt grochu małego, wypłucz, gotuy moment w owdzie, osącz, przypraw, iak groch mały po mieysku, oczym masz pag. 232.

Pagina ta przynosi przepis na groch, czyli groszek, gotowany w maśle z solą i cukrem, z pietruszką i sałatą głowiastą kraianą na czworo, z sosem, zaprawionym śmietaną z żółtkami.

A na koniec coś współczesnego, chociaż ze starej gazety. Jest nią „Przekrój” z roku 1964. Oto co pisała o szparagach Maria Iwaszkiewicz:

 

Niech wejdą do historii kuchni z tą nazwą tak jak „zrazy à la Nelson”, które nota bene uważam za polską potrawę i o których też kiedyś napiszę.

Do szparagów à la Iwaszkiewicz potrzebne są szparagi i pomidory razem. Ponieważ te jarzyny można dostać każdą w innej porze roku a właściwie lata (kiedy są szparagi to pomidory są drogie i vice versa) potrawę można zaliczyć do drogich. Ale raz do roku zaryzykujmy ten rodzaj szparagów. Nadają się świetnie na gorące danie na wieczór, po przekąsce.

Ugotowane w osolonej wodzie szparagi układamy na ogniotrwałym, wysmarowanym masłem półmisku. Pomiędzy pęczki szparagów układamy pokrajane surowe pomidory i również pokrajane w plastry jajka na twardo. Całość przykrywamy grubą warstwą sosu beszamelu, posypujemy serem i wstawiamy do pieca. Wierzch potrawy powinien być zarumieniony.

Sos robi się rozpuszczając masło i mieszając z mąką. Nie rumienić. Rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić do smaku, cytryną, posolić, dodać tartego sera.

Ponieważ ten przepis jest krótki, korzystam z miejsca, by przypomnieć w ogóle szparagi. To doskonała jarzyna, niegdyś bardzo w Polsce jadana (vide „Pan Tadeusz”). Można je jeść na gorąco, ale również doskonałe są na sposób francuski: gotowane, ostudzone, z oliwą lub sosem majonezowym.

Świetna jest sałatka ze szparagów, młodego kalafiora, ryżu i drobno pokrajanej szynki w majonezie. Korzystajmy póki są na rynku.

Tak, tak, korzystajmy, zwłaszcza że pomidory nie są już tak drogie o tej porze roku, jak były w czasach, gdy tekst był pisany! A w tym roku szparagi są znakomite, wyjątkowo kruche i smaczne. Kupujmy je tylko tam, gdzie nie są wysuszane, czyli trzymane bez wody.

Sosem podawanym do szparagów na wielkie przyjęcia jest ten bogaty w masło, nazywany holenderskim. Nie jest łatwy do przyrządzenia, bo się łatwo warzy. Dlatego może i wygodniej, i bez strachu jest podawać szparagi à la polonaise, po polsku, czyli z bułeczką zrumienioną z masłem; młodym gospodyniom nadmieniam, że najpierw, mieszając, zrumieniamy tartą bułkę, a na koniec do niej dodajemy świeże masło i, też mieszając, je rozpuszczamy.

Szparagi można także grillować, najlepsze do tego są te zielone, bardziej wyraziste w smaku. Ale o tym kiedy indziej. Jak i o innych pomysłach na szparagi, droga Bożenko. Bo to tobie dedykuję dzisiejszy wpis.

piątek, 11 maja 2012
Warzywa wiosenne plus deser

Przytoczę dzisiaj obszerny tekst, ale przed nami weekend, może wieczorkiem, po upalnym dniu, albo po jakiś weekendowych zajęciach, uda się przeczytać. A temat jest ciekawy i wciąż aktualny, mimo że pochodzi z lat 30. XX wieku. O warzywach. Wciąż nie ma u nas dobrych tradycji ich dobrego przyrządzania. Nadal jemy ich zbyt mało. A przed nami czerwiec, cudny miesiąc, gdy ze świeżych warzyw aż grzech nie korzystać. Może znajdziemy wśród propozycji skierowanych do naszych pra- i babć takie, które i nam wydadzą się świeże, smaczne i ciekawe. Tekst pochodzi z „Bluszczu”; tak jak lubię, podaje go zgodnie z ortografią oryginału, historyczną, dla nas błędną (nie wzorujmy się na niej!). Zwraca zwłaszcza inna niż u nas pisownia wyrazów łączna-rozłączna. Tekst podpisała bluszczowa Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dalsze dwie propozycje także są jej autorstwa:

Cztery rodzaje wiosennych jarzyn, których sposoby stosowania w kuchni są tak różnorodne, że mogą one zastąpić nam rozmaitość i obfitość jarzyn jesiennych.

Do wszelkich, dawniej znanych sposobów gotowania i duszenia jarzyn przybyły ostatnie mi laty liczne przepisy przyrządzania ich na surowo. Jeżeli przed wojną mówiono o zakładach leczniczych, stosujących dietę surówkową, jako o rzeczy oryginalnej, nieomal dziwacznej, to dzisiaj ta dieta surówkowa weszła w codzienne użycie prawie każdego domu, przynajmniej w postaci sałatek i kompotów z surowych jarzyn i owoców.

Nie tak dawno jeszcze nie dawano dzieciom do lat trzech, a nawet czasem do lat pięciu, ani kawałka owocu inaczej, jak ugotowanego w kompocie, a ogórki, szczaw, pomidory uważano za produkt, mogący przyprawić dziecko o ciężką chorobę. Toż samo stosowano również do matek karmiących, zabraniając im użycia nawet truskawek i poziomek, a tem bardziej sałaty, ogórków i innej surowizny. Poglądy na te rzeczy obecnie zupełnie się zmieniły; paromiesięczne niemowlę spija bez szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, sok nietylko [taka była ortografia] z surowej pomarańczy lub jabłka, lecz nawet ze szpinaku, marchwi lub jarmużu. Matka jego może używać dowoli [tak!] sałat i ogórków oraz wszelkich owoców letnich, jesiennych i zimowych.

Z jarzyn wiosennych szczególniej rzodkiewka i szpinak znajdują obszerne zastosowanie w kuchni surówkowej. Rabarbarum jest za kwaśne a szparagi na surowo mają pewną goryczkę, która nie każdemu się podoba. Jeżeli zaczniemy kolejno rozważać pożyteczność każdej z wiosennych jarzyn, rozpoczynając od rzodkiewki, to przedewszystkiem należy ją uważać nie za przystawkę (za jaką uchodziła dotąd), lecz za jarzynę bardzo pożywną, która na surowo, bądź też gotowana, może stanowić samodzielne danie. Szczególniej na wsi, we dworach odleglejszych od miast, gdzie niema możności korzystnego spieniężenia wiosennych jarzyn. Czasem jednocześnie dojdzie taka ilość rzodkiewki, której odrazu skonsumować na przekąskę nie można, a pozostawienie w gruncie grozi sparcieniem. Możemy ją wtedy użyć na wyborną jarzynę. Obraną z wierzchniego naskórka, należy ją sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim przez pięć minut, aby usunąć z rzodkiewki zbytnią gorycz, przyczem garnek powinien być zdjęty z blachy, aby się woda dalej nie gotowała i nie nakryty pokrywą. Rzodkiewkę odcedzoną przekładamy do rondelka dodajemy sporo dobrego masła (na kilo rzodkiewki 15 deka masła) solimy, wsypujemy małą łyżeczkę cukru i dusimy wolno na brzegu blachy, podlewając od czasu do czasu łyżeczkę wody, aby się jarzynka nie przypaliła.

Zwolennicy jarstwa mogą rzodkiewkę nieobieraną zestrugać na tarce do buraków, osolić, zaprawić obficie śmietaną i jeść to z kartoflami z wody, zamiast zsiadłego mleka na kolację.

Rabarbarum już zyskało sobie powszechne uznanie, jako owoc deserowy w kompotach, kisielkach i jako przekładanie do ciasta. Mniej jest znane, jako zaprawa do lodów. Lody z rabarbarum, zaromatyzowane .wanilją, są wyborne i w smaku bardzo przypominają lody ananasowe. Nakoniec można używać rabarbarum na jarzynę. Grube kawałki łodyg wkłada się na kilka minut do sosu przy duszonej pieczeni wołowej lub wieprzowej, a nawet przy piekącej się cielęcinie. Gdy jarzyna zmięknie, należy ją wyjąć z sosu i trzymać oddzielnie aż do chwili podania, gdyż przepieczona wygląda bardzo nieapetycznie. Poza użyciem na świeżo, rabarbarum nadzwyczaj się nadaje na wszelkiego rodzaju konserwy: kompoty w Weckach, konfitury, a głównie marmelady do chleba i ciasta na zimę. Delikatny smak i właściwość bardzo łagodnego normowania czynności żołądka robią tę marmeladę niezastąpioną w każdem gospodarstwie domowem.

Szpinak dotąd jedliśmy długo duszony, fasowany przez sito, zaprawiany masłem, mąką, śmietaną, cukrem, nawet octem, wszystkie te zabiegi razem dawały papkę o wysoce nie estetycznym wyglądzie i powodowały, że wiele osób nietylko nie jadało szpinaku, lecz wprost się nim brzydziło. Nowe metody przyrządzania jarzyn w zastosowaniu do szpinaku są następujące. Szpinak. umyty i odcedzony kraje się nożem w kostkę (kto woli drobny, może go na surowo przepuścić przez maszynkę) i dusi pręciutko ze sporym kawałkiem masła i solą, lecz bez wody. Rondel powinien być otwarty i cały proces trwać musi najwyżej pięć minut. Zaprawić można szpinak zależnie od woli: odrobiną mąki, śmietaną, śmietanką, mlekiem, trochą cukru. Raz zagotować z zaprawą, włożyć łyżeczkę najlepszego, śmietankowego masła, wymięszać, nie gotując i podawać. Tak przygotowany, jest ślicznie zielony, apetyczny i wielu dotychczasowych jego przeciwników zjada go z apetytem. Francuzi, włosi i anglicy [tak pisano narodowości, z małej litery!] gotują nawet szpinak w całości (epinard en branches); do naszych gustów ta forma jednak mniej przypada.

Hodowla szpinaku w ogrodach podmiejskich ostatniemi laty tak się rozwinęła, że stał się on jedną najtańszych jarzyn, dostępnych najuboższej ludności, którąby należało uświadomić i nauczyć użycia tej bardzo zdrowej jarzyny, szczególniej przy odżywianiu dzieci, opychanych tylko kartoflami i kluskami.

Nakoniec słów kilka o szparagach, które w tym roku, po łagodnej zimie i przy wczesnej wiośnie, nadzwyczajnie obrodziły. Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w
jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można 
tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

 Mazdaznan to dwudziestowieczna religia bazująca na starożytnym zoroastryzmie. Jej adpeci, za wyznawcami Zoroastra, czyli Zaratustry, mieli swoje koncepcje etyczne świata jako miejsca walki zła z dobrem, a także styl życia, polegający na rygorystycznym wykluczeniu mięsa z diety oraz stosowaniu ćwiczeń oddechowych, przypominający jogę. Jako religia Mazdaznan powstał w Niemczech, jego zwolenników wyrzucono stamtąd w roku 1935. W czasach, gdy powstał tekst, była modną efemerydą.

Dla porównania z przepisem Alicji B. Toklas na przetwór z rabarbaru podaję coś, co autorka nazywa:

Trzy kilo łodyg rabarbarowych, starannie oczyszczonych z włókien i drobno pokrajanych, wrzucić na syrop, usmażony z dwóch kilo cukru i litra wody. Wymięszać od dna i smażyć wciąż mięszając, aż masa się stanie zupełnie przezroczysta. Wrzucić w połowie smażenia skórkę z cytryny, otartej na tarce, lub, kto woli, przed samem ukończeniem smażenia wlać kilka kropel esencji ananasowej. Półtorej pastylki benzoesu rozpuścić w łyżce gotowanej wody, wlać do marmelady, wymięszać i, nie gotując więcej, odstawić od ognia. Gorącą jeszcze składać w dobrze wygrzane słoiki. Zawiązywać dopiero nazajutrz, przyczem dobrze jest przykryć marmeladę krążkami pergaminu, umaczanemi w spirytusie salicylowym: chroni to marmeladę od pleśni, która się na nią łatwo rzuca.

A na koniec zmiana smaku, lekki deser, przypominający angielskie trifle, niegdyś tu pokazywane. Przypominam, że bitą śmietanę robię z 36- lub 30-procentowej UHT. Może na weekend coś ciekawego się komuś przyda:

Dziesięć deka biszkoptów do czekolady, suchego biszkopta domowego, lub lekkich szampanek polać dwiema szklankami czekolady, ugotowanej na mleku -– dziesięć deka czekolady, tyleż cukru i dwie szklanki mleka. Gdy biszkopciki doskonale wybrzękną, wynieść na chłód, lub wstawić do lodówki.

Przed samem podaniem ubić krem z kwaterki śmietanki lub młodej śmietany, zaprawić dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z wanilją, ułożyć ładnie ten krem na biszkoptach i podać. Leguminkę tę należy robić w kryształowej kompot jerze, w której bardzo ładnie wygląda.

 



środa, 07 września 2011
76. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/06/2011 10:17

Pierwszy pełny dzień lata zasługuje na szczególny posiłek. My urządziliśmy sobie więc letni obiad. Porę roku warto podkreślić smakami! A jak smakuje początek lata? Szparagami (jeszcze są). Dlatego wymyśliłam risotto ze szparagami. Z ryżu carnaroli, jak należy. Wszystko sobie przygotowałam, oczyściłam szparagi, cielęcinę pokroiłam w małe kawałeczki, posiekałam do niej szalotkę, natkę i szałwię. Zieleninę i cebulkę wrzuciłam na rozgrzaną oliwę, chwilę później trafiło na nią mięso. Gdy straciło surowość, posypałam je przyprawami: były to posiekane drobno liście laurowe (przywiezione z Sycylii) oraz ziarna kopru włoskiego (pochodzenie ro samo). Po chwili lekkiego obsmażania z mieszaniem wlałam do garnka bulion warzywny  i garnek zakryłam (aha, był to szybkowar). Przed podaniem sos doprawiłam śmietaną.

Gdy mięso się dusiło, a rozgrzaną oliwę wrzuciłam ryż. Lekko go podzłociłam, a gdy już każde ziarenko było w niej obtoczone i nabrało złotej przezroczystości, dałam na patelnię spory haust wina. Tego, które będzie podane do obiadu. To białe, wytrawne Vermentino z Sardynii. Gdy ryż chłonął wino, ja obok wstawiłam szparagi. Szparagi zielone, intensywniejsze w smaku od białych, a przy tym bez zdrewniałych łodyg. Nie mam specjalnego garnka do gotowania szparagów na stojąco, ale ponieważ wiedziałam, że chcę i tak ich łodygi dodać do risotta, odkroiłam je w jednej trzeciej. Tym samym ich wiązka zmieściła się w garnku i dała postawić tak, aby łepki wystawały ponad powierzchnię wody (osolonej i osłodzonej 2 kostkami cukru). Razem z wiązką gotowały się i odkrojone łodygi.

Mięso się dusiło, szparagi się gotowały, a ja podlałam ryż kolejnym haustem wina. Po pewnym czasie zaczęłam traktować go także wodą spod szparagów. Łodygi szparagów wyjęłam, gdy już miękły i podkrojone na kawałki dodałam do risotta.

Teraz wszystko na patelni przemieszałam. Gdy risotto wchłaniało płyn, ale ziarenka były jeszcze twardawe, dodawałam do nich wywar spod szparagów. Miękkie wymieszałam tuż przed podaniem z kawałeczkami masła, a potem ze startym serem pecorino (może i lepszy by był parmezan czy grana padano, ale ich nie miałam).

I już. Wino wprost z lodówki trafiło na stół razem z patelnią risotta, salaterką z duszonym mięsem (przybrałam je liśćmi szałwii) i szparagami. Do nich dodałam tartą bułkę zrumienioną w maśle, a więc podałam je à la polonaise, po polsku. A obiad właściwie był włoski. I pogoda jak we Włoszech. Vermentino di Sardegna dość intensywne w smaku, bardzo owocowe (jakby jabłkowe), znakomicie pasowało do risotta, którego smaku dodatek pecorino nie zdołał zepsuć, a nawet go wzbogacił.

 

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl