O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: owoce suszone

czwartek, 08 października 2015
Coś z bakalii: też krajowe (2)

Śliwki i wiśnie suszone mogą zastąpić rodzynki, figi albo daktyle. I one mogą wzbogacać keksy oraz inne ciasta z bakaliami (mazurki!), zapiekanki ryżowe, kompoty. W naszym kraju tak bowiem na ogół zużywamy susz. Czym jest? Wyjaśnia Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983:

SUSZ OWOCOWY I WARZYWNY

Mieszanka różnych suszonych owoców (jabłka, śliwki, morele, gruszki) lub warzyw […], używana w kuchni w okresie zimowym. Wartość odżywcza s.o. jest znacznie mniejsza niż świeżych owoców, ponieważ witaminy giną w czasie suszenia, pozostają natomiast składniki mineralne. Dobry s.o. powinien być elastyczny, nie łamiący się, […], nie przypalony.

Ostatnia uwaga dotyczy suszenia owoców w wysokich temperaturach w warunkach domowych, czyli w piekarniku. A raczej dotyczyła. Mamy teraz urządzenia do domowego suszenia, używane głównie do grzybów. Kto ma dużo owoców, może spróbować je ususzyć w domu. Nie spali ich. I z nich ugotować kompot wigilijny.

Ale przecież zastosowania „suszonek” mogą być rozmaite. Suszone owoce warto stawiać na stole zamiast czipsów i innych tego rodzaju przegryzek, obok orzechów. Oczywiście, nie można sobie nadmiernie pozwalać na skubanie takich przegryzek. Ale kilka śliwek i orzechów spożyte po obiedzie albo do wieczornego filmu na pewno nie zaszkodzą. Będą przy tym zdrowsze niż cukierki czy ciasteczka. Właśnie ze względu na składniki mineralne, których są pełne. Mają także bardzo dużo cukrów. Więcej niż owoce świeże. Dlatego są niezastąpione podczas wysiłku fizycznego. Siedzący w fotelu powinni się miarkować w ich spożyciu.

Tyle że owoce suszone nie muszą być tylko deserem czy przegryzką. Dodaję je np. do zapiekanki z ryżem i wędliną, nazywanej u nas Ryżottem Szwagra (bo mój szwagier ją wymyślił). Ale lubię i duszone mięso z suszonymi śliwkami. I kurczaka. Śliwki dodaję także do bigosu. A wszystkie owoce także do sałatek. I dwie z nich przedstawię.

 

Sałatka jesienna z kurczakiem i suszonymi owocami po mojemu

sałata maślana

2 podudzia kurczaka wędzonego lub pierś

kiść winogron bez pestek

garstka suszonych śliwek bez pestek

garstka suszonych wiśni

oliwa extra vergine

ocet miodowy alzacki

pierz malajski z młynka

 

Sałatę podzielić na liście, umyć, osuszyć. Kurczaka pokroić na cienkie plastry. Oddzielić winogrona z gałązek.

Sałatę układać warstwami, po kilka liści. Przekładać je plastrami kurczaka i owocami, skrapiać oliwą i octem. Na wierzchu posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole albo nakładać tak, aby każdy dostał wszystkie składniki.

Sałatę podajemy z bagietką pełnoziarnistą albo z chlebem chrupkim. A następnego dnia z zadowoleniem schodzimy z wagi. Suszone owoce sycą i dają dużą porcję energii. Nie musimy po nich podjadać.

Gdyby nam było mało odchudzania, następnego dnia przyrządźmy sobie inny zestaw sałatkowy. Sycący i zupełnie inny w charakterze. Do niego także można dodać kurczaka (wędzonego lub resztki z pieczonego czy gotowanego), rybę (np. łososia wędzonego, tuńczyka, anchois, szprotki wędzone), pokrojoną w paski pieczeń wołową, cielęcą, schab wieprzowy itd., itp. Naszą sałatkę przyrządziłam z daktylami. Zamiast nich można wziąć suszone śliwki i każde inne owoce, np. żurawiny lub wiśnie.

 

Sałatka z cykorii i bakalii

2 cykorie

pęczek świeżej bazylii

daktyle lub inne owoce suszone

na winegret:

musztarda tzw. starofrancuska (z ziarenkami gorczycy)

oliwa extra vergine lub olej np. słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz, pół łyżeczki cukru

 

Z cukinii wyciąć głąbiki, zdjąć zbrązowiałe listki. Kolby przekroić na pół, pokroić ukośnie na dość szerokie paski.

Z podanych składników sporządzić winegret: wszystkie umieścić w słoiczku (proporcja oliwy do octu jak 3 do 1, chyba że lubimy inaczej), potrząsać aż się połączą w jednolity sos, a sól i cukier rozpuszczą.

 

Na spodzie salaterki umieścić liście cykorii, na nich rozłożyć daktyle obrane z pestek oraz poszarpane listki bazylii. Winegretem polać tuż przed podaniem. Wymieszać przy stole.

My taką sałatę jedliśmy do klasycznego steku z antrykotu z grilla, ale można go pokroić na ukośne sztabki i dodać je do sałaty tuż przed jedzeniem. Zderzenie zimnej sałatki z gorącym mięsem może być intrygujące. Dodatkiem – bagietka: do wymuskania sosu mięsnego spod antrykotu. No, chyba że odmawiamy sobie węglowodanów, a więc pieczywa...

Aby temat zakończyć deserem – bo my w sałatkowym tygodniu deserów unikamy – dwa opisy bakalii pióra Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z jej gospodarskich pogawędek w przedwojennym „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczę je ze skrótami (choć szkoda, bo wiele mówią o swoich czasach!), zachowując pisownię oryginału.

Pierwsza pochodzi z roku 1933.

 

[…] Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych. Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona  i przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary.

No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci — bo je nadewszystko lubią — i naszej — bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe — są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent w porównaniu z ubiegłym rokiem.

[…] Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządzą sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru-cukru i taką ilością wody różanej, aby módz tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze-pudrze).

W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze-pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy — wykwintne.

Niezły sposób na przygotowanie zdrowych domowych słodkości, prawda? Może znajdziemy czas z wnukami na taką zabawę. Najlepiej przed świętami Bożego Narodzenia. Dzieci z dumą będą mogły częstować świątecznych gości nie tylko pierniczkami, które pieką z mamą, ale i wyrobami przyrządzanymi z babcią.

Przyznam że nie znałam nazwy „szeptały”. Ale morele suszone owszem, tak. Gdzieś od lat 60. minionego wieku, kiedy się w moim rodzinnym domu pojawiły (import z radzieckiego Kaukazu?). Najlepiej kupować duże, miękkie, ładne w kolorze. Dzieci je uwielbiają. A więc im ich nie żałujmy.

 

Czas na drugą naukę o bakaliach Pani Elżbiety. Tym razem z roku 1938.

 

Nazwa pochodzenia orientalnego, nie wiem: tureckiego, czy może raczej perskiego, skąd wschód czerpał swoje specjalne przysmaki. W dawnej Rosji słowo „bakaleja” obejmowało wszystkie towary kolonialne, w Polsce stosuje się tylko do niektórych, sezonowych artykułów, spożywanych w ogromnych ilościach od dnia wigilii Bożego Narodzenia do Trzech Króli. W poczet tych smacznych smakołyków wchodzą: daktyle, figi, śliwki, rodzynki, marmeladki, migdały w łupinkach i wszelkiego rodzaju, rozmiaru i nazwy orzechy.

Do tego jednak, nie wiem już, czy wyrachowanie panów kupców, czy gust szanownej publiczności, ale ostatnio dodano tyle rozmaitych owocyków, cukierków, pierniczków, karmelków, że nabywca „mięszanych bakalii” właściwie nie wie, co kupuje — i o jakości i składzie tej mięszanki tylko według wyższej lub niższej ceny orientować się może. To też praktyczne gospodynie nigdy takich kombinacyjnych towarów nie kupują, a układają sobie spis lubianych przez rodzinę i częstszych gości przysmaków, kupują je w oddzielnych paczkach, na wagę, i same mieszają.

[…] Ciągle powtarzam dzisiaj, że czegoś nie wiem. Otóż nie wiem, czemu od paru lat znikły zupełnie wyborne, aromatyczne, czarne rodzynki hiszpańskie „Malaga”, wszak inne towary hiszpańskie, najprzykład wina, w dalszym ciągu otrzymujemy. Wielu amatorów miały kanciaste orzechy „amerykańskie”, których również od lat dwóch w handlu nie spotykamy [to pewnie nasze orzechy brazylijskie].

Mówię o tych artykułach z czystym sumieniem, nie jest to nawoływaniem do powiększenia wydatków na towary zagraniczne, gdyż i tak większość „bakalii” jest pochodzenia zagranicznego i jako nie mające odpowiedników krajowego pochodzenia nie muszą przez nie być zastąpione. Nie mamy ani fig, ani daktyli; ani prunelek, ani migdałów i t. p. Jednak przy pewnej pomysłowości, dobrej woli, i niedużej a przyjemnej pracy możemy znacznie zmniejszyć ilość nabywanych zagranicznych bakalii, robiąc szereg przysmaków świątecznych w domu, częściowo z krajowych produktów.

Więc przede wszystkim wszelkiego rodzaju owoce smażone w cukrze. Jeżeli same panie domu tego nie potrafią, lub nie będą mogły nabyć owoców surowych, to wiele dworów wyrabia takie owoce po cenach przystępnych. Widziałam takie wiązanki, czysto opakowane w celofan, w smaku nie ustępujące najlepszym przedwojennym, „bałabuchom” kijowskim. Następnie makagigi i orzechy w miodzie. Jedne i drugie nieco zmodernizowane, to jest robione pomiędzy dwoma opłatkami lub nawet bardzo dużymi waflami, a potem krajane w ładną kostkę.

Zwyczajne śliwki suszone, gotowane godzinę w nieosłodzonej wodzie, lecz w gęstym syropie konfiturowym z dodatkiem (przy końcu smażenia) kilku łyżek araku lub rumu, dokładnie, osączone na sieci i ułożone w foremkach do cukierków będą stanowiły do pewnego stopnia nowość.

Tak samo usmażone, najprostsze, wiankowe figi z dodatkiem nie araku, lecz wanilii, również wybornie smakują. Ponieważ jednak bardzo pęcznieją przy smażeniu, należy je przed ułożeniem do foremek pokrajać na połówki a nawet na ćwiartki — bo nawet najlepiej z syropu odsączone, lepną nieco do rąk przy jedzeniu. Nugat domowy, śmietankowe cukierki „ciągutki”, marmeladki z soków owocowych robione na ,Agarze”, roślinnym kleju japońskim, wszystkie łatwo wykonalne, a o więcej, niż połowę tańsze od kupnych, przysmaki, nietylko zadowolą ambicję dobrych gospodyń, lecz i wprowadzą poważne oszczędności do wydatków świątecznych.

Jak widać, Pani Elżbiecie przyświecały dwie idee: aby było tanio i by kupować produkty krajowe, w tym wypadku owoce suszone. Warto iść jej drogą i chociaż trochę się zastanowić, co możemy w tych dwóch gospodarskich sprawach zrobić. Dla siebie. Dla kraju.

wtorek, 06 października 2015
Coś z bakalii: daktyle (1)

Polska kuchnia zawsze kochała bakalie. Choćby rodzime suszone śliwki. Ale przecież nie tylko. Suszone owoce nazywane bakaliami sprowadzano do nas i z południa, z Włoch, i ze Wschodu, via polskie Kresy, głównie dzięki kupcom ormiańskim. Pieprzna i słodka kuchnia szlachecka wcześnie nauczyła się używać słodkich suszonych owoców, czyli bakalii.

Zygmunt Gloger uczynił je hasłem swojej „Encyklopedii staropolskiej”. Jak zwykle, ten cytat i następne w pisowni oryginału.

Bakalje.

Linde wywodzi tę nazwę z łac. bacca – jagoda, Karłowicz zaś z arabskiego bakkał – handlarz korzenny. W Polsce nazywano bakaljami suszone owoce, jak: rodzynki, migdały, daktyle, które z Południa i Wschodu Ormianie, Żydzi i Grecy do nas przywozili i którymi częstowano się zawsze po domach polskich, przy śpiewaniu kolęd w wieczory świąteczne Bożego Narodzenia. Gdy z początkiem wieku XIX rozwinęło się zamiłowanie do towarzyskiego odgadywania szarad i utworzył się nawet w Warszawie klub męski szaradzistów, ułożył ktoś z wyrazu bakalje następującą szaradę:

Jeśli czasem pierwsza, pierwsza – póki je i żywa,
Drugie – drugie w pierwsze – trzecie, choć to rzadko bywa,
Wszystkie z tego się nie złożą, więc jeśli asindziej
Chcesz ich dostać, to nos zatkaj i szukaj gdzieindziej
.

Tak się zabawiano dawniej, gdy nie było innych rozrywek. Może i my spróbujemy rozwiązać szaradę?

A bakalie w kuchni polskiej był obecne pewnie od Średniowiecza, od pierwszych kontaktów z zagranicznymi kupcami, wtedy głównie z Włochami. Oczywiście, jadali je najbogatsi. Ale przez wieki przywożono ich więcej i taniały, dzięki nowym kanałom importu. Przytoczę za Józefem Peszkem, który w roku 1904 w „Gazecie Domowej” opisywał historię kuchni staropolskiej, jak się przygotowywało wesele z wieku XVII. Bakalii na nim nie zabrakło:

Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, Danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień.

Jak widzimy, były wśród bakalii daktyle. A właśnie im chcę dzisiaj poświęcić nieco miejsca. I zachęcić do ich jedzenia – samych, ale i w potrawach. Będzie to zgodne ze smakiem naszych przodków. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculoroum”, mimo łacińskiego tytułu po polsku napisanej książki kucharskiej (pierwsza znana wydana drukiem w roku 1682), nazywa daktyle „dachtellami” i wykorzystuje do gotowania drobiu, ryb oraz wypełniania tortów z francuskiego ciasta. Bierzmy z niego przykład!

W starożytnym Rzymie znał je i wykorzystywał w przepisach Apicjusz, smakosz, autor dziełka „O sztuce kulinarnej”. A czym są? Przytoczę, jak je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, wydanej w roku 1996.

 

DAKTYLE

– owoce palmy daktylowej, jednej z najstarszych upraw człowieka, pierwszej sztucznie zapylanej. Dzięki niej udawało się opanować niegościnne oazy Sahary. Jednym gatunkiem odżywiali się nomadowie, inny jadły zwierzęta. Nic dziwnego, że palmy daktylowe zwane były drzewami życia. Z jednej rocznie zbiera się pięćdziesiąt kilo owoców. Są one bogate w cukier, zawierają też tłuszcze, białko i cenne mikroelementy.

To Grecy nazwali je daktulos, czyli palce. Suszone, sprasowane, stanowią świetne pożywienie dla turystów i sportowców: szybko sycą, uzupełniają niedobory energetyczne. Słodkie, na ogół są jedzone jako łakocie. Ale kuchnie krajów Maghrebu znają wiele innych ich zastosowań. Można je dodawać do duszonych potraw mięsnych kuskus. Można je dodawać do sałatek. U nas daktyle są znane głównie jako składnik tzw. bakalii, z których robi się mazurek cygański albo keks.

No właśnie, w wieku siedemnastym nie obawiano się nadawać słodkiego smaku rybom czy mięsom, potem stopniowo rodakom smak się odsładzał. W wieku XIX już tych potraw nie dosładzano. Bakalie trafiły do działu „desery” i zostały w nim na długo.

Dopiero ostatnio, ale nie dzięki renesansowi kuchni staropolskiej (niestety?), lecz w następstwie wpływów kuchni egzotycznych, odnajdujemy smak naszych przodków. Nie boimy się już jedzenia schabu z suszonymi śliwkami, w gęstym śliwkowym sosie, z jabłkami pieczemy nie tylko gęś czy kaczkę (te z polskiej kuchni nigdy nie wywędrowały!), ale także wołowinę i inne mięsa. Wreszcie: do mięs i ryb śmiało dodajemy właśnie i inne owoce świeże, i właśnie bakalie. A więc używamy ich już nie tylko do deserów czy jako tradycyjnego składnika świąt Bożego Narodzenia.

Właśnie takie danie chcę zaproponować. Drób w połączeniu z owocami zawsze mi smakuje i lubię go tak przyrządzać. Na jesień wymyśliłam kurczaka z daktylami. Po upieczeniu miał piękny kolor liści, którego właśnie nabierają drzewa za moim oknem. Przyroda złoci się, czerwienieje i brązowieje. Takie pięknie ciepłobrązowe stały się udka kurczaka, dzięki specjalnie dobranym przyprawom. A jak smakowały...

 

Zawiniątka z udek kurczaka z daktylami po mojemu

tzw. podudzia kurczaka bez kości

daktyle

krem z orzeszków ziemnych

sól, pieprz Telicherry

olej sojowy

świeży tymianek

Z daktyli wyjąć pestki. Udka obmyć, osuszyć. W każde włożyć daktyl, zawinąć wokół niego, spiąć wykałaczką. Ułożyć w naczyniu do pieczenia. Każde zawiniątko posmarować kremem z orzeszków, lekko posolić, mocno popieprzyć, skropić olejem i posypać gałązkami tymianku.

 

Piec ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia obrócić raz lub dwa razy. Można je także podlać 2–3 łyżkami wody lub białego wina. Po upieczeniu zdjąć gałązki tymianku, a posypać jego świeżymi listkami.

Co podać do daktyli? Proponuję purée z batatów, czyli słodkich ziemniaków. Gotujemy je jak ziemniaki (można na parze), obieramy ze skórki, przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy z mlekiem i masłem. Do smaku solimy. Podajemy polane słodką śmietanką i posypane tymiankiem.

 

Na zakończenie, a więc na deser, jeszcze słówko o daktylach z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera ciekawy przepis na daktylowy placek bez pieczenia. Wygląda intrygująco i obiecuję sobie go zrobić.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot — w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej, cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi.

Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Przepis na ciasto daktylowe sprzed stu lat z okładem warto sobie zapamiętać na zimowe święta. Będzie jak znalazł.

Za dużo daktyli jeść nie można. Ale od czasu do czasu połasuchować z ich udziałem nie zaszkodzi. Są na pewno zdrowsze niż mocno cukrowe batony czy ciastka. Mają przeszło 70 procent dobrze przyswajalnych cukrów, ale także wysoką zawartość witamin A i z grupy B oraz fosforu i wapnia. O czym powinni pamiętać ci, którzy fizycznie forsują organizm sportami czy rekreacyjną jazdą na rowerze, biegami, a nawet spacerami. Na 100 procent są zdrowsze od wysokoenergetycznych batonów. A dzięki fosforowi z nich może staniemy się mądrzejsi?

wtorek, 10 marca 2015
Ryż na kilka sposobów historycznych

Ewolucja doprowadziła „Magazyn Mód” z połowy wieku XIX do tytułu „Nasz Dom – Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1914. Miał to być ostatni rok wydawania pisma, które było przez kilka dekad najbardziej popularne i czytane przez kobiety. Pokonała je wojna? Zabrakło wytrwałych wydawców? Redaktorzy nie umieli odpowiedzieć na wyzwania swoich czasów? Pewnie wszystkiego po trochu. Łącznie z tym, że odpływ prenumeratorów spowodowany wojną naruszył finansowe podstawy pisma. Ale wydając numer 31 z datą 1 sierpnia roku 1914 redaktorzy tego wszystkiego nie wiedzieli. Ba, nie przypuszczali, że kolejny numer, łączący kilka (32–38), ukaże się dopiero za kilka tygodni. Ostatni zaś z tego roku zakończy istnienie szacownego tygodnika.

W tym numerze 31 znalazły się ostatnie przepisy kulinarne. Wojna nie sprzyjała gotowaniu, chociaż panie na pewno szukały sposobów radzenia sobie z niedostatkiem i czasem wręcz głodem. Miały przecież rodziny, które musiały karmić.

Nadchodziło kilka tragicznie ciężkich lat. Przez Polskę przetaczały się kolejne fronty. Polacy byli wcielani do zaborczych armii walczących przeciw sobie. Charakterystyczny jest tekst z numeru „Naszego Domu” wydanego po tej kilkutygodniowej przerwie. Wiele mówi o wyzwaniach i lękach, przed którymi stawali nasi przodkowie. Kolejne lata były wielką niewiadomą. Mało kto wierzył, choć każdy o tym skrycie marzył, że straszny czas zakończy się wielkim dobrem – powstaniem Niepodległej Polski.

 

Nienawiść i żądza łupiestwa, któremi militaryzm pruski zatruł duszę narodu niemieckiego, wstrząsnęły całą Europą, uzbroiły przeciw sobie milionowe rzesze. Po dziewiętnastu wiekach cywilizacyi chrześciańskiej rzucają się na siebie chrześcianie, jak rozjuszone zwierzęta. Setki tysięcy trupów, mordowanie bezbronnej ludności, burzenie barbarzyńskie siedzib ludzkich i pomników cywilizacyi, cały straszny szał nienawiści rozpętały się nad światem.

Na spokojną, pracowitą Belgię i Francyę napadli świetnie zorganizowani germańscy łupieżcy, wołając przez usta swego wodza: „Bóg z nami!”. I nasza ziemia wyrokiem dziejowych przeznaczeń skazaną jest na to, aby stała się widownią straszliwych zapasów. Dziedzice krzyżackiej polityki, która tuczyła się przez wieki (niestety, wskutek naszej słabości) mieniem i krwią podbitych plemion polskich oraz litewskich – dali upust na naszej ziemi swemu okrucieństwu, podniesionemu do godności systemu. W Kaliszu mordowano bezbronną ludność polską i żydowską, aby stworzyć w przyszłości mowę siedlisko dla germanizmu.

Jesteśmy dopiero na początku ogromnej zawieruchy, w której zmagają się w szalonych wysiłkach siły całych narodów. Sztuka zabijania i niszczenia doszła do zenitu dzięki najnowszym zdobyczom i wynalazkom techniki militarnej...

Serca polskie ściskają się krwawym bólem na widok zgliszcz i pożarów, które niszczą pracę rolnika, zamieniają w gruzy i perzynę wysiłki lat całych, trudy kilku pokoleń. (…)

Ten tekst był pisany pod zaborem rosyjskim, skierowano go przeciw Niemcom. Wspomagał militarny wysiłek Rosji, a obok niego wydrukowano „Rotę” Marii Konopnickiej. W tym samym celu propagandowym. Niemcy zburzyli i spalili Kalisz, ale walki przetaczające się przez sam środek kraju niszczyły kolejne miasta i wsie. Zabytki kultury polskiej dla obu zaborców znaczyły tyle co nic… W roku 1916, gdy Warszawę zajmowali już Niemcy, ostrze krytyki już nie było skierowane w ich stronę. Piętnowano barbarzyństwo Rosjan. Nasi przodkowie musieli się nieźle gimnastykować, aby te czasy przeżyć. I wyjść z nich obronną ręką. To się udało. Nie tylko dzięki powojennemu układowi sił. Także dzięki ludziom pracującym przez całą wojnę na rzecz polskiej niepodległości.

Jednym z takich cennych ludzi był genialny pianista i uznany w swoim czasie muzyk Ignacy Paderewski. Wspomagała go – a niektórzy uważają, że wręcz inspirowała i kierowała nim – jego żona Helena. Przyczynki do opisu jej sylwetki na blogu już zamieszczałam. A wśród nich fakt jej współpracy z tygodnikiem „Nasz Dom” (wcześniej znanym jako „Tygodnik Mód i Powieści”). Współpracy na niwie… kulinarnej. Jak pani Helena znajdowała czas na opisywanie przepisów i wysyłanie ich do Warszawy? Musiała być tytanem energii i damą świetnie zorganizowaną. Organizowała Ignacemu artystyczne podróże, zajmowała się życiem Mistrza, codziennym, ale i zawodowym, brała udział w życiu społecznym emigracji, była twórczynią Białego Krzyża (a potem prezeską Polskiego Czerwonego Krzyża), sprawną działaczką na rzec pomocy dla Polski. W jakim stopniu wpływała na polityczną działalność swojego męża? Podobno w bardzo dużym.

A pewnie i znakomicie gotowała, skoro zdecydowała się zamieszczać własne przepisy kulinarne. Ostatnie podał wspomniany numer 31 „Naszego Domu”. Przedstawiają trzy dania z ryżu. Dwa, które się ukazały we wcześniejszych numerach tygodnika, przedstawiłam kilka odcinków blogu wcześniej. Dzisiaj trzy ostatnie, kończące współpracę pani Heleny z pismem. Były to zarazem ostatnie przepisy w całej jego historii. W dalszych numerach przepisów i w ogóle kulinariów już nie było.

Uwagi do samych dań pani Heleny. Podawała dużo recept na przyrządzanie ryb i ryżu. Może państwo Paderewscy lubili ryż? Recept na jego wykorzystanie – i to ciekawych – Helena Paderewska przedstawiła jeszcze więcej. Może jeszcze kiedyś do nich wrócę. Proszę się nie dziwić pisowni, zachowuję ją wiernie, łącznie z błędami.

 

Pilaff.

Wziąść [!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

Rizotto francuskie.

Funt najlepszego ryżu wymyć w kilku wodach i gotować na wolnym ogniu, biorąc półtora raza tyle dobrego rosołu, ile jest ryżu. – Włożyć w to spory kawał świeżego masła, posolić, opieprzyć, – dodać łyżeczkę extraktu Liebiga, i sosu angielskiego Worcestershire sauce do smaku; – dobrze wymieszać. Na pół godziny przed podaniem włożyć ryż do foremki masłem wysmarowanej i wstawić w gotującą się wodę, aby ryż doszedł i odstał dobrze od formy. Na wydaniu ubrać naokoło wątróbkami z drobiu usmażonemi w maśle i polać sosem truflowym.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie dobrze!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [!] – na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Prawda, że przepisy dadzą się wykorzystać i dzisiaj? Ale ja nie miałam czasu na eksperymenty. A chciałam wykorzystać ryż. Toteż przypomniałam sobie o daniu, które w naszej rodzinie nazywamy Ryżottem Szwagra. Aby żartobliwie podkreślić związek z risottem, a zarazem wskazać na jego rodzime korzenie. Danie powstało w czasach PRL-u, kojarzących się z tym, co eufemistycznie w ówczesnej propagandzie i specyficznej nowomowie nazywano „niedoborami rynkowymi”. Był ryż, bywała kiełbasa (o bezpretensjonalnej nazwie „zwyczajna”), była cebula i dawało się kupić koncentrat pomidorowy. Z tego mój szwagier stworzył kompozycję smakową genialną dzięki jeszcze jednemu składnikowi – śliwkom suszonym. Dzisiaj dzięki temu, że można już u nas kupić wszystko, ryżotto mieć może smak wręcz wytworny, a na pewno ciekawy. Ale czy smakuje lepiej? Nie wiem. Smaki zapamiętane z dzieciństwa czy młodości są w nie do odtworzenia. To zawsze tylko ich cienie.

 

Ryż Szwagra po mojemu

2 szklanki ryżu basmati

dobra kiełbasa lekko wędzona

2 duże cebule

słoiczek koncentratu pomidorowego

resztki pieczonego kurczaka (lub podsmażona pierś)

szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego

papryka słodka mielona

garść śliwek suszonych

kilka moreli suszonych

starty żółty ser (np. mozzarella)

masło klarowane lub olej słonecznikowy

Ryż ugotować na sypko, ale bardziej niż al dente. Na dużej patelni do smażenia beztłuszczowego obsmażyć kiełbasę pokrojoną w plasterki. Wytopić z niej tłuszcz; gdyby go było za mało, dodać masło lub olej. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, dorzucić do kiełbasy, smażyć, aż się zazłoci. Dołożyć koncentrat pomidorowy, mieszając podsmażyć, wrzucić pokrojone w paseczki śliwki i morele, dolać bulion, mieszając poddusić.

Mieszaninę cebuli, owoców i kiełbasy wymieszać z ryżem. Doprawić papryką. Wierzch posypać startym serem, na którym można położyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać co najmniej pół godziny w 160 st. C.

Zamiast koncentratu pomidorowego i bulionu można wziąć rzadką passatę pomidorową. Ponieważ ryż wchłania płyny przy zapiekaniu, wstępnie musi być ugotowany na półtwardo (al dente). Oczywiście, takie „ryżotto a la pilaw” może być zapiekane tylko z kiełbasą, bez kurczaka. Można też pominąć morele. Kto lubi smaki jeszcze słodsze, niech do niego weźmie rodzynki. Bo danie przypomina tureckie czy kaukaskie pilawy z owocami. Choć ma korzenie w bieda-kuchni PRL-u. Warto je zapamiętać na ciężkie czasy. Oby już naszego kraju nie dotykały! Ale kto nam zagwarantuje, że nie przyjdą?

Dopowiem jeszcze, że w naszej rodzinie inaczej jadają je kobiety, inaczej mężczyźni (co na to gender?!). Panowie zaostrzają ryżotto ostrą papryką, panie je… słodzą. Cukier do kiełbasy?! Może się wydawać dziwny, ale nam smakuje. A o smakach nie ma co dyskutować.

czwartek, 08 września 2011
112. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 05/09/2011 2:28

Początek tradycyjnego obiadu. Stawiamy na stół polski specjał: zakąski, do tego kto chce może podać zamrożoną czystą żytniówkę. Kieliszki też warto zamrozić.

Już przed wiekami Polacy i Rosjanie podawali przed obiadem, dla lepszego apetytu (?), wódkę i zestaw pasujących do niej wytrawnych małych danek. Rosyjskie zakuski trafiły nawet do kuchni międzynarodowej, polskie zakąski nie. A może szkoda? Może warto propagować ten kulinarny zwyczaj?

Oto coś niezwykle typowego: śledzie i sałatka majonezowa. Nawiasem mówić, taka sałatka, ozdoba każdego tradycyjnego polskiego stołu czy bufetu, na świecie ma nazwę: rosyjska. I kilka wariantów. Podstawowy: pokrojone drobno ugotowane warzywa (marchew, seler, niekiedy i pietruszka), tak samo skrojone ziemniaki gotowane zwykle w mundurkach, groszek lub drobna fasolka, jaja na twardo, ogórki kiszone lub konserwowane, jabłko – to podstawa. Wszystko wmieszane z majonezem, niegdyś obowiązkowo domowej roboty, dzisiaj ze słoiczka. Do tej sałatki można dodawać własne składniki: pokrojone gotowane lub pieczone buraczki (także ze słoiczka), ziarna kukurydzy, rzodkiewki, szczypiorek, natkę lub inną zieleninę, różne marynaty, np. grzybki, i pikle, inne owoce (np. ananasa), pokrojoną w kostkę wędlinę lub śledzia, rybę wędzoną lub anchois, żółty ser... Wybór jest ograniczony jedynie naszym smakiem.

Czy musi być majonez? Nie musi. Można spróbować zastąpić go jogurtem (lub majonez wymieszać z jogurtem), a można zaprawić warzywa oliwą i octem wymieszanym lub nie z musztardą. Ale, to jednak nie to samo, co tradycyjna sałatka majonezowa...

Drugą podstawą zakąsek są śledzie. Tradycyjne: w oliwie, śmietanie lub marynowane lub ciekawiej doprawione. Moja propozycja to śledzie w oleju z owocami suszonymi. Pierwsza: rolmopsy ze śliwką. Wymoczone do naszego smaku matjesy (w zmienianej wodzie, na końcu w mleku)  kroimy wzdłuż na pół, w te połówki zawijamy suszoną śliwkę; połówki można posmarować musztardą. Układamy w słoiku lub miseczce przekładając sparzoną cebulą (dobra jest szalotka) i ew. przesypując majerankiem oraz zalewając dobrym olejem (słonecznikowy lub sojowy).

Druga propozycja: te brzydsze matjesy kroimy w cienkie paski, kroimy cebulę i ją blanszujemy, układamy składniki w słoiku mieszając z suszonymi żurawinami. kto lub zakąski ostrzejsze, może dodać kapary, ja dodałam... daktyle (bo mam ich strasznie dużo). Te śledzie zalewamy także olejem, np. arachidowym. (Oczywiście składniki można dodawać, np. orzechy, inne suszone owoce, zioła itd.).

Do śledzi i sałatki pasuje razowy chleb. Kieliszek wódki (ale nie cytowane już przez mnie kiedyś mrożkowskie „pół litra na ryło”) dopełni dania. Zakąski będą świetnym początkiem tradycyjnego obiadu. Albo całym obiadem.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl