O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: morele

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

środa, 21 września 2016
Pomarańczowo (2). Morele czy aprykozy?

Gdy myślę o owocach o pomarańczowej barwie miąższu, ale nie o pomarańczach – najpierw widzę morele. Lubię i świeże, i suszone. Z obu przyrządza się eleganckie desery, ale także dodaje do pieczonego drobiu lub duszonego mięsa. Kochają potrawy z ryżu. Bez marmolady morelowej nie istnieją niektóre eleganckie torty. Dojrzałe w słońcu są bardzo słodkie. A jakie zdrowe! W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał je Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem „kulinarnym”, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry).

Morela
Prunus armenica

Owoc drzewa (krzewu) z podrodziny śliwkowatych, pomarańczowożółty (morelowy), soczysty, orzeźwiający i o wykwintnym smaku i aromacie. Jest to tzw. owc deserowy, stanowiący również cenny surowiec na konfitury, dżemy, likiery i wódki. Morela pochodzi z Chin. W Europie znana od początków ery chrześcijańskiej. owoce moreli zawierają dużo prowitaminy A i cukru (8%).

Zwróciliście uwagę na łacińską nazwę tych owoców? Wedle niej są to śliwki z Armenii, czyli ormiańskie. Czy naprawdę więc przywędrowały z Chin, czy z Kaukazu? Tego się nie rozstrzygnie, bo może na Kaukaz trafiły z Chin. Uroczą ciekawostkę o pochodzeniu niektórych owoców i warzyw zamieścił „Kurier Warszawski” w tak już odległym od nas roku 1835. Proszę zwrócić uwagę, ile „tego towaru” (pogrubiam poszczególne rośliny) już znano i jak pisano niektóre nazwy. Bo archaiczną pisownię pozostawiam, jak zwykle, bez mian. Niektóre odniesienia są błędne. Takie na ówczesny stan wiedzy.

Pierwsze pochodzenie roślin. Anyż z Egiptu, Bez z Persji, Brzoskwinie z Persji, Cebula z Egiptu, Chrzan z Chin, Czeresznie i wisznie z Azji mniejszej, Czosnek ze Wschodu, Cytryny z Medji (Azja), Fasola z Jndji, Figi z Mezopotamji, Gruszki z Francji, Herbata z Chin i Japonji, Jabłka z Normandji, Kalafjory z wyspy Cypru, Kapusta czerwona i zielona od Rzymian którzy ią sprowadzili z Egiptu, Karczochy z Sycylji i Andaluzji, Kartofle z Brezylji, Kasztany z Lidji (Azja mniejsza), Kasztany dzikie z Jndji, Kawa z Arabji, a później z wysp Antylskich, Lilje z Syrji, Marchew z Francji, Melony z Afryki, Migdały z Maurytanji, Morele z Armenji, Ogórki z Hiszpanji, Oliwa z Grecji, Orzechy tak zwane tureckie z Pontu, Orzechy włoskie z Azji, Pomarańcze z Azji, Pszenica z Azji, Ryż z Etiopji (Azja), Rzeżucha z wyspy Krety (dziś Kandja), Śliwki z Syrji, Szocewica z Francji, Szparagi z Azji, Szpinak z Azji mniejszej, Tatarka gryka z Azji, Tulipany z Azji, Tytuń z Ameryki, Winna latorośl z Azji, Żyto z Syberji.

O pochodzeniu moreli znalazłam także zgrabny artykulik w przedwojennym tygodniku „As”, wydawanym Krakowie. Ukazał się w roku 1939, podpisała go Z. Drozdowska. Dla nas może być egzotyczno-nostalgiczny. Opowiada bowiem o słynnych przed wojną morelach pochodzących z Zaleszczyk. Na ile wyczytałam, ten region przestał być zagłębiem owocowym od czasu, gdy stał się republiką radziecką. Wtedy zresztą tak wycięto owocowe sady, jak zniknęła cudowna promenada nad Dniestrem (Zaleszczyki były kurortem na poziomie europejskim!), jak rozległe plaże zarosły chaszczami. Czy kiedyś wrócą? Oby. Przecież to wielka szansa dla tych malowniczych, a dzisiaj biednych stron, wciąż pozostających w Europie.

Nie wyrzucam poetyckiego wstępu artykułu, który nijak się ma do tematu nas interesującego. Ale opisuje ostatnią wiosnę przed Wielką Wojną, która tak przeorała i wręcz zaorała te ziemie. Poginęli ludzie, zginęły drzewka. I kultura, której były symbolem. Pozostała w zdjęciach. Widać ją w winiecie, którą grafik „Asa” dopasował do tekstu o uprawie moreli.

Oczekiwana z radosnem utęsknieniem, jednakowo w pałacach jak i w kurnej chacie pożądana – wiosna, przekroczyła już swą datę oficjalnego kalendarzowego nadejścia. Zanotowały ją już dawno dzienniki, obwieściły wesołym świergotem ptaki, przybyłe z zamorskich krajów –  i pierwsze najmilsze kwiatuszki leśne: śnieżyczki, śnieżyce, zawilce, sasanki.

Ale pogoda nie ze wszystkiem i nie zawsze stosuje się do norm naukowej meteorologji. Pochmurna aura i chłody wieczorne trzymają często na uwięzi rwącą się do nowego życia wegetację roślinną.

Miłośnicy przyrody drżą o los tych drzew owocowych, które nie czekając na zieloną suknię liści, okrywa ją najpierw swe zczerniałe konary i gałęzie bogatą, bukietową ozdobą jasnego – niby puch śnieżny – kwiecia, zwracającego swe wiotkie, aksamitne płatki ku życiodajnemu słońcu. Czy nie zwarzy ich przedwczesna fala powracających podstępnie przymrozków?

Do drzew, o które rok rocznie takie żywić należy obawy, należą przedewszystkiem morele — drzewa rodzące jakże smaczny i piękny owoc, jeden z najpierwszych darów szczodrego lata.

Do niedawna utrzymało się u naszej ludności mniemanie, że na uprawę moreli jako drzewa delikatnego, par excellence południowego, nie możemy sobie pozwolić w naszych warunkach klimatycznych. Tak jednak nie jest, morele hodowane w wielkiej ilości na południu Europy również i u nas wytrzymują doskonale zimy; nawet bez okrycia. Roślina ta, będące czemś pośredniem między brzoskwinią a śliwą, wyrasta na drzewka, przypominające budową swej korony i spękaną korą siostrzany gatunek – drzewa brzoskwiniowe.

Ojczyzną moreli według wszelkiego prawdopodobieństwa jest Azja środkowa i wschodnia, stamtąd też w czasach starożytnych przedostały się do południowo-zachodnich krajów Azji – stąd zaś otrzymały ją starożytne ludy Europy – Rzymianie i Grecy.

Bardzo późno, bo dopiero w pierwszej połowie XVIII wieku, sprowadzono morele do Ameryki Północnej, gdzie w większej ilości uprawiają je w Kalifornji.

Drzewo to, ze wszystkich drzew owocowych jest najwrażliwsze na przymrozki w czasie kwitnienia. Jakkolwiek więc bardzo obficie zawiązuje kwiaty, jednakże owocowanie bywa często bardzo zawodne i przez to drzewo to zraża do siebie ogrodników. Z tej też przyczyny najwłaściwszym terenem uprawy moreli są okolice południowe i południowo-wschodnie Polski. Tam też najliczniej powstały plantacje handlowe moreli n. p. w powiatach naddniestrzańskich.

Słynny polski Meran – Zaleszczyki, przedstawiają się dziś jak jedna czarująca kwietna bajka.

Posiadamy również i w innych stronach Polski korzystne warunki, odpowiednie pod prowadzenie plantacyj morelowych, między innemi w Kieleckiem i Opatowskiem na stokach górskich i na wysokich brzegach południowych nad Wisłą jest wiele nieużytków, które przy odpowiedniej uprawie i obsadzeniu ich morelami dałyby zapewne nie mały dochód ludności a krajobrazowi przysporzyły wiele uroku.

Najczęściej hodowane bywa ją w naszym klimacie morele odmiany: „Zaleszczycka”, „Peche de Nancy” , „Luizet”. Morela odmiany „Zaleszczycka”, nie jest właściwie... zaleszczycką, bo została ona tam sprowadzona z Bukowiny przez ks. Knichinickiego, proboszcza grecko-katolickiego. Drzewo to tworzy korony szerokie o silnych i bujnych pędach. Owoc tej odmiany słabo omszony, posiada średnią wielkość i piękną barwę pomarańczowo-złotą, przystrojoną ciemnym gorącym rumieńcem, który czasami pokrywa cały owoc. Morele te nadają się specjalnie do hodowli na południu Polski.

Morela odmiany „Peche de Nancy” po raz pierwszy została opisana w roku 1755 przez zakonnika francuskiego Nolin’a i Blavet’a w „Essai sur 1'agriculture modernę”, a potem opis jej został uzupełniony w roku 1877 w piśmie „Dictionnaire de pomologie” przez Andre Leroy . Owoce tej odmiany są duże, owalnie zaokrąglone. Skórkę mają grubą, omszoną, w kolorze pomarańczowo-żółtym, okrytą od strony słońca rumieńcem i drobnemi centkami. Drzew a tej odmiany doskonale czują się w naszym klimacie.

Odmiana moreli Luizeta – jest pochodzenia francuskiego. Do szkółek Gabrjela Luizeta w Ecully, od którego otrzymała swą nazwę, została wprowadzona w roku 1838. Drzewo to również jak i poprzednie odmiany, rośnie u nas silnie. Owoc wydaje duży owalnie zaokrąglony, o skórce barwy pomarańczowo-złotej, a od strony słońca zarumienionej i pokrytej czerwonemi punkcikami.

Oprócz wymienionych odmian istnieje jeszcze cały szereg innych, które w naszych warunkach klimatycznych przy odpowiedniej pielęgnacji doskonale się hodują, wydając obfity i smaczny owoc.

Morela rośnie najlepiej na glebach gliniasto-piaszczystych, nie gardzi jednak wszystkiemi innemi glebami, nie wyłączając piasków – lecz, jako drzewo należące do dużej rodziny „Prunus”, śliw, wymaga w swem podłożu dosyć dużo wilgoci, niezbędnej do utrzymania jej w dobrem zdrowiu. Owocowanie morel, bywa przy sprzyjającej wiośnie bardzo obfite. Oczywiście dlatego, drzewa te potrzebują dla siebie dużo pożywienia, które dostarcza się im w formie ziemi pożywnej, zasilanej często podczas wzrostu nawozami.

Ze względu na bardzo wczesny okres zakwitania, sadzi się morele na stokach o dużem nachyleniu ku południowi, lub też pomiędzy budynkami, gdzie znajdują ochronę przed zdradliwemi dla nich wiatrami. Sadzone w ogrodzie wymagają dobre j osłony z północy i zachodu. Osłonę tą mogą stworzyć świerki lub inne wysokie drzewa ozdobne, użyte, jako żywopłot ochronny. Morela należy do tych nielicznych drzew, które bardzo mało ulegają napaściom owadów, jak również rzadko poddają się chorobom.

Czy zaleszczycka odmiana moreli gdzieś pozostała? Czy nadaje się do odtworzenia? Może ktoś wie? Dowodem istnienia tych wspaniałych owoców są choćby reklamy. Jak ta pochodząca z roku 1926, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”.

 

Pora na wykorzystanie tych owoców. Na razie wskazówki z wieku XIX. Z samych Kresów nieistniejącej wówczas Rzeczypospolitej, ale z… Zachodnich. Pożytki z moreli opisał poznański „Dziennik Domowy” w roku 1840. A jak je nazywa? Aprykozy! Z rosyjska? Nie. Także z niemiecka. Po niemiecku bowiem mówi się i Marillen, i Aprikosen. U nas przyjęła się forma morela, abrykoza (aprykoza; abrikoza – aprikoza) pozostała tylko w gwarze wielkopolskiej, a właściwie w języku Poznania.

 

Na szczęście w domu chorych nie mam! Z pięknych moreli, które warto kupować, póki jeszcze są, upiekłam ciekawe ciasto. Nadaje się do podania na przedjesienny podwieczorek. Po długim spacerze lub zabawach na coraz chłodniejszym powietrzu będzie bardzo smakowało, za co ręczę. A nie jest skomplikowane i da się przyrządzić na poczekaniu. Przepis znalazłam w moim starym zeszycie z kulinariami z lat osiemdziesiątych.

 

Ciasto morelowe

75 dag moreli

na ciasto:

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub dobrej margaryny

10 dag cukru

ekstrakt wanilii lub cukier wanilinowy

skórka z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag mielonych migdałów lub orzechów laskowych

 

Morele przepołowić, wyjąć pestki. Masło utrzeć z cukrem, dodać wanilię i skórkę z cytryny, dodawać kolejno jajko i mleko, a następnie, po łyżce, mąkę, proszek o pieczenia. Na końcu wetrzeć mielone migdały lub orzechy. Ciasto wyłożyć do tortownicy lub foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Na nim rozłożyć morele.

 

Piec ok. 40 minut w piekarniku uprzednio nagrzanym do 200 st. C. Po upieczeniu polać 1 dag rozpuszczonego masła i posypać czubatą łyżką cukru pudru, albo posypać tylko tym cukrem
lub, przeciwnie, grubym kryształem.

W oryginalnym przepisie zalecano morele sparzyć, by usunąć z nich skórkę. Uważam to za przesadę, ale dla porządku przytaczam.

A teraz mniejsza forma cukiernicza. Ciekawą propozycję na pięknie – na pewno! – wyglądające tartaletki (bo jednak nie tak, jak nazywa je pismo), czyli płaskie babeczki z ciasta kruchego lub, jak tu, francuskiego, zamieścił w roku 1884 „Tygodnik Kucharski”. Mamy szanse zachwycić gości, gdy je podamy na zakończenie kolacji.

 

Wyłożyć małe foremki ciastem francuzkiem, ponasypywać grochem surowym, umieścić wszystkie foremki na jednej blasze i wstawić do pieca. Po odpieczeniu wyrzucić groch, oczyścić ciastka, wysmarować każdą sztukę marmoladą morelową, ponakładać w foremki morele na wpół poprzekrawane i odgotowane na syropie, pokropić po wierzchu maraskinem, poukładać na półmiseczku i wydać do stołu. Uwaga. Takie ciastka dają się także na garnitur do zimnych legumin, jako to kremów: galaret i lodów.

Sądzę, że i same, podane z kawą lub herbatą, będą przebojem. Morele polecano skrapiać likierem maraschino, czyli wiśniowym, a może lepszy byłby morelowy, nazywany wtedy abrykotyną (abrikotyną)? Sądzę zresztą, że może to być i kirsch, i któraś węgierska palinka, czy inna wódka owocowa, a nawet brandy. Oczywiście, o ile tych tartaletek nie podajemy dzieciom i osobom unikającym alkoholu.

Na zakończenie będzie przetwór z moreli do zachowania na zimę. Takie stareńkie konfitury przyrządzały białymi rączkami, a może raczej spracowanymi rękami kucharek i dziewek kuchennych, panie domu przed sto dziewięćdziesięcioma laty. Tak, w roku 1826. A czarowny przepis na konfitury nieoczekiwanie trafił na łamy „Kuriera Warszawskiego”. Podpisał go (Jzys.), autor kilku notek parakulinarnych i wręcz kulinarnych z tego czasu.

 

Weź białego octu ilość stosowną do wagi konfitur, które robione być maią, wrzuć dostateczną ilość cukru utłuczonego, izby po nieiakim czasie ocet mógł się zmienić na syrop kwaskowaty, tak iednak, iżby kwas nie przemagał. W syrop takowy wkładają się owoce, do konfitur przeznaczone. Należy mieć ostrożność, iżby owoce w zupełnie dojrzałym stanie i w czasie suchym do tego zbierać. Po upłynnieniu 6 lub 7 miesięcy, owoce przesiękną syropem. Naczynia Umieszczone być winny w miejscu wolnej temperatury, to iest, ani zagorącej, ani zazimnej. Owoce tym sposobem zachowane, zatrzymuią zupełnie swój smak przyiemny.

Smak przyjemny i wygląd radosny mają także morele po prostu świeże. Kupujmy je, bo się zaraz skończą. I będą dostępne tylko albo w konserwach, albo suszone.

czwartek, 09 lipca 2015
Trzy drobne danka do podania na zimno

Jeszcze jest gorąco? Śpieszę więc, aby przed weekendem podać trzy propozycje niedużych dań, bogatych w warzywa i zioła, łatwych do przygotowania i efektownych. Wypróbowali je nasi Mili Goście. Im smakowały bardzo. Kto lipcową kolacją z ich udziałem zechce przyjąć sobie miłych bliskich  – nie będzie żałował. A może ktoś z solenizantów lub jubilatów będzie organizował przyjątko? Niech przyjmie moje propozycje razem z bukietem życzeń.

Sałatka z pomidorów w szklaneczkach

8 pomidorów

świeża bazylia

mozzarella świeża

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz z młynka

Pomidory zanurzyć we wrzątku, po minucie-dwóch wyjąć, obrać ze skórki.

Miąższ pokroić w bardzo drobną kosteczkę (jeśli środki z pestkami są bardzo wodniste, usunąć je; pozostawić do sosu lub zupy). W podobną kosteczkę pokroić mozzarellę. Z łodyżek bazylii zerwać listki, przesiekać je (kilka listków zostawić do dekoracji).

W szerokich szklaneczkach układać na dnie pomidory, posolić je lekko, na nie dać kostki sera, posypać bazylią. Operację powtórzyć, sałatkę skropić oliwą i zagęszczonym octem balsamicznym. Przybrać listkami bazylii. Do podania trzymać z lodówce.

Zamiast mozzarelli można wziąć twardą fetę. Wtedy uważajmy z solą!

Kolejne małe danko zadowoli mięsożerców: to tatar. Klasycznie przyrządzamy go z polędwicy wołowej. Jest jednak i trudno dostępna, i droga. A jest sprzedawana wołowina ekstra na tatara; taką kupiłam. Musi jednak być to mięso bardzo świeże.

Tatar na lato

40 dag wołowiny ekstra na tatara

1–2 pomidory

2 szalotki

świeża bazylia

parmezan w kawałku

kwiat soli, czarny pieprz mielony

sos Worcestershire

oliwa extra vergine

liście sałaty

Pomidory pozbawić skórki (jak wyżej), miąższ jak najdrobniej pokroić. Szalotki obrać, posiekać. Przesiekać i listki bazylii. Mięso posypać pieprzem, wyrobić z oliwą i sosem Worcestershire (próbować, czy 1– 2 łyżki wystarczą; dosolić). Wymieszać z pomidorami, szalotkami, bazylią.

Porcje rozłożyć w okrągłe salaterki wysmarowane oliwą, trzymać w lodówce. Wyjąć kilka minut przed podaniem, wyłożyć z salaterek na liście umytej i osuszonej sałaty. Z parmezanu uskrobać płatki. Ułożyć na porcjach tatara, popieprzyć, przybrać listkami bazylii.

Takiego samego tatara można przyrządzić z łososia, tuńczyka lub innej bardzo świeżej ryby. Zimą można użyć solonego śledzia (wtedy bez parmezanu!). Zamiast bazylii można zastosować tymianek lub inne świeże zioła, a nawet koperek (do ryb bardzo pasuje!) lub natkę. Parmezan można zastąpić innym włoskim twardym serem. Do tatara amatorzy mogą dodać przesiekane kapary, a nawet korniszony.

Trzeci pomysł na małe co nieco jest zupełnie odjazdowy! Ma smak francuskiego lata dzięki dodatkowi pewnego bardzo prowansalskiego alkoholu. To pastis. Alkohol o smak anyżu, który nie każdy lubi. Wśród moich gości ktoś taki się znalazł, ale stwierdził, że dla tego zestawienia zrobi wyjątek! Anyż wyjątkowo nie przeszkadzał, a nawet był przyjęty z uznaniem.

Morele z pastisem i pieprzem

500–600 g moreli

2 pomidory

pastis

świeża bazylia

kwiat soli

czarny pieprz Telicherry z młynka

Pomidory obrać ze skórki (jak wyżej). Morele umyć, przekroić na pół i pozbawić pestek. W całości odłożyć po 2–4 na porcję. Pozostałe przesiekać z pomidorami, zmiksować. Doprawić do smaku solą. Nałożyć do porcjowych naczynek. Odłożone morele pokroić w ćwiartki. Dołożyć do sosu. Skropić pastisem, posypać świeżo utartym pieprzem i przybrać bazylią. Przed podaniem chłodzić w lodówce.

Sos powstały ze świeżych przetartych owoców lub warzyw – a w tym wypadku z połączenia warzywa i owocu – nazywa się coulis. Wymyślili go Francuzi. Pieprz Telicherry pochodzi z Indii, nazwę zawdzięcza wzgórzom, w których rejonie jest uprawiany. Aromatyczny i nieco owocowy w smaku. Dlatego się go wykorzystuje do nadawania potrawom ostatecznego szlifu. Młynek z pieprzem warto postawić na stole, aby, kto lubi, mógł nim doprawić to niebanalne danko. Jego podstawą może być melon. Jego miąższ warto wyciąć w kulki. Gdy wszystko włożymy do zamrażarki i wyjmiemy po 15–20 minutach, podamy już nie sałatkę w sosie coulis, ale pikantny i lekko zmrożony sorbet. W ciepły wieczór na pewno gości zachwyci.

poniedziałek, 13 kwietnia 2015
Dwa ciasta: białe i czarne

Oczywiście, ani ciasta całkiem białe, ani całkiem czarne. Jedno z polewą białą, drugie – z czekoladową. Oba przepisy pochodzą z pisemka „Ciasta domowe”, które kupowałam na początku lat 90. ubiegłego wieku i teraz, podczas porządków, znalazłam. Dawniej takich wymyślnych (dla mnie!) wypieków się nie podejmowałam. Ale dzisiaj, gdy mam więcej czasu, mogę się pobawić. Zwłaszcza gdy jest szansa na to, że przyjdą mili goście i tych smakołykach zasmakują.

Ponieważ przepisy nieco zmieniłam, nie traktuję ich jako cytatu i opisuję własnymi słowami. W stosunku do oryginału daję np. mniej cukru. Bez szkody dla smaku. Inaczej je też ozdabiam. Nie ośmielam się też nazywać ich tortami. Dla mnie – to ciasta, bardziej zwykłe.

Ciasto białe morelowe

na biszkopt:

10 dag mielonych migdałów

6 jajek

20 dag cukru, najlepiej drobnego

25 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

15 dag masła

na nadzienie owocowe:

25 dag suszonych moreli

4 łyżki likieru pomarańczowego

1 słoik konfitur lub marmolady z moreli (38–45 dag)

na polewę:

20 dag białej czekolady

20 dag gęstej śmietany kremówki

 

Morele pokroić w kostkę, zalać likierem pomarańczowym, odstawić pod przykryciem na dwie godziny albo dłużej (można to zrobić w przeddzień).

Na ciasto najpierw utrzeć migdały z jednym całym jajkiem. Dodać cukier, mąkę, proszek do pieczenia i sól – ucierać z kolejnymi dwoma jajkami.

Trzy pozostałe jaja rozbić oddzielając żółtka od białek. Żółtka rozcierać z masą na ciasto, wlać także roztopione i wystudzone masło. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z pozostałymi składnikami.

Ciasto piec w 190 st. C przez godzinę, a nawet 70 min. Sprawdzać patyczkiem, czy się do niego nie przykleja. Potem odstawić do przestygnięcia. Przekroić na trzy warstwy.

Gdy ciasto się piecze, sporządzić farsz z moreli. Konfitury morelowe podgrzać na małym ogniu, wymieszać z pokrojonymi morelami suszonymi. Tą masą posmarować najniższą warstwę ciasta, przykryć środkową, posmarować i ją, nakryć wierzchnią.

 

Białą czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce, rozcierać dodając po łyżce śmietanę. Polewą posmarować tort i ozdobić, gdy zacznie tężeć (można wstawić do lodówki, aby to przyśpieszyć).

Ciasto czarne jest wyjątkowo eleganckie, tak ocenili je moi goście. A przyrządza się je bardzo łatwo. To znakomity wypiek dla tych, którzy się pieczenia uczą lub nie pieką często. Jest przełożone kajmakiem, ale można zamiast niego można wziąć jakąś kwaskowatą marmoladę (np. morelową lub pomarańczową) lub roztarty z cukrem krem z sera mascarpone

Ciasto czarne z nadzieniem z kajmaku

na biszkopt:

15 dag masła

6 jajek

15 dag cukru ciemnego

torebka cukru waniliowego

10 dag mąki pszennej

2 torebki budyniu czekoladowego

50 g ciemnego kakao

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

do nasączenia:

filiżanka mocnej kawy

2 łyżki likieru amaretto lub zapachu migdałowego

na polewę:

gotowa polewa czekoladowa lub polewa z gorzkiej czekolady

 

Masło roztopić na ogniu lub w mikrofalówce. Rozbić jajka, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z dwiema łyżkami ciepłej wody, dodawać po trochu 2/3 porcji cukru i cukier waniliowy.

Wymieszać mąkę, kakao, budynie i proszek do pieczenia. Białka z pozostałym cukrem ubić na pianę. Połączyć je z roztartymi z cukrem żółtkami. Masę jajeczną przez sitko zasypać suchymi składnikami. Na końcu wmieszać roztopione masło. Piec z formie kwadratowej lub prostokątnej (28 x 23 cm lub 24 x 24 cm) w 180 st. C przez 30–40 minut.

 

Ciasto wyjąć po lekkim przestudzeniu na kratkę kuchenną. Gdy wystygnie, przekroić je na pół. Dolną połowę nasączyć ponczem z kawy. Następnie nałożyć na nią kajmak.

 

Polewę roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu lub przygotować płynną masę z czekolady i masła lub śmietany, ew. z cukrem pudrem (przepisy można znaleźć na moim blogu). Ozdobić wedle uznania, zanim polewa zastygnie.

Pieczenie ciast można traktować jak zabawę. Wtedy jest miłe i nie męczy. Nie ma też tragedii, gdy zabawa, to jest pieczenie, się nie uda. Gdy się tego nie lubi, lepiej kupować gotowe wypieki cukiernicze. Na szczęście jest ich cudownie szeroki wybór. Gdyby tylko tyle można było jeść!

Nasze prababcie piekły ciasta nie dlatego, że to kochały, ale że tak wypadało. Na szczęście te czasy minęły. Kuchnia polska znała wiele książek poświęconych tylko ciastom. Na przykład ukazała się taka pozycja, podpisana przez Jadwigę Izdebską, autorkę mniej znaną niż Ćwierczakiewiczowa, Monatowa czy Marta Norkowska. A była w swoim czasie także znana i współpracowała także z warszawskimi pismami. W jednym z nich ukazała się reklama jej książki o słodkiej tematyce:

 

Pismem, w którym ukazała się ta reklama, był tygodnik o nie pozostawiającym pola do domysłów tytule „Dobra Gospodyni”. Reklama ukazała się w bogatym w wydarzenia i nawet rewolucję roku 1905. Z tego samego roku pochodzą dwie porady podpisane przez Martę Norkowską. Ona także wydała własną książkę o ciastach pt. „Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”.  Jak widać, w piśmie odpowiadała na pytanie czytelniczki.

Chcąc sproszkować wanilją, najlepiej pokrajać laskę i, pozostawiwszy w suchem miejscu np. w kuchni na 2 godziny, obsuszyć – potem kłaść po jednym kawałku wanilji i po kawałku twardego cukru, tłuc w moździerzu, przesiać przez gęste sitko, a do pozostałych grubszych kawałków – znów dołożyć kawałek cukru i znów potłuc i przesiać aż do skutku. Tym sposobem wanilja musi się należycie sproszkować, potrzeba tylko trochę cierpliwości.

Zaręczam, że taki cukier będzie smaczniejszy niż ten z torebek, wanilinowy, sztucznie preparowany. A lukier? Ten z poniższego przepisu będzie błyszczący i bogaty w smak czekoladowy. Unikniemy też przygody jaka mnie spotkała. Litościwie przemilczę nazwę producenta. Torebka z jego polewą, którą zgodnie z opisem wstawiłam do mikrofali – rozpadła się w niej. Na szczęście miałam rezerwową tabliczkę wysokokakaowej czekolady!

 

Do mazurków lepsza czekolada w tabliczkach, gdyż jest ciemniejsza, zawierając więcej kakao. Najlepiej, jeżeli można, bez ambarasu zrobić lukier, wziąwszy na funt cukru 4 f. kakao i 1/ 2 laski wanilji, gotować aż „do piórka”, czyli wziąwszy trochę płynu na łyżkę – dmuchnąć, jeżeli piórka polecą, to płyn dobry – wtenczas skropiwszy go z wierzchu zimną wodą, żeby się skórka nie utworzyła, odstawić i użyć do oblewania ciasta; jeżeli się okaże za gęsty – rozprowadzić ciepłą wodą. Lukier ten najlepiej ubiera ciasto, gdyż ma połysk i ładny ciemny kolor.

Proszę się nie dziwić tymi proporcjami (funt to mniej niż pół kilo). W kolejnym numerze znalazło się do przepisu na lukier

Sprostowanie

W przepisach kulinarnych – «Lukier» zamiast: wziąwszy na funt cukru 4 funty kakao – winno być: wziąwszy na funt cukru 1/4 funta kakao.

Przepis na lukier, jak i sposób na otrzymanie cukru waniliowego, śmiało można wykorzystać i dzisiaj. Tyle że rozcieramy cukier sypki, a nie łupany na kawałki z całej głowy cukru. Mamy łatwiej niż miały prababcie. Korzystajmy jednak i z ich pomysłów oraz wykorzystujmy ich wiedzę. Byłyby z tego zadowolone.

sobota, 14 marca 2015
Makowo na weekend

Kto ma przy sobocie więcej czasu i w dodatku lubi piec własne ciasta, może sięgnąć – tak jak ja – po przepis na ciekawy przekładaniec. Znalazłam go w starym piśmie niemieckim, z początków lat 90. W tych dawnych czasach zagraniczne pisma kulinarne kupowałam bardziej dla oglądania niż czerpania konkretnych korzyści. W przepisach znajdowało się wiele składników u nas niedostępnych. Pierwsze wyjazdy na tzw. Zachód oznaczały dla mnie kupowanie produktów niekiedy banalnych, które jednak wtedy takimi nie były. Dzisiaj – mamy wszystkie. A że i czasu na kręcenie się po kuchni mam więcej niż dawniej, mogę wypróbować takie przepisy retro. Choćby na ciasta.

Nigdy ich nie piekłam za dużo, bo nie mam tzw. dobrej ręki do wypieków. Zazdroszczę paniom – zwykle pieką panie – wyrabiającym czarodziejskie ciasteczka, ciasta i torty, zawsze udane, wyrośnięte, pulchne, jeśli trzeba, artystycznie przybrane. No cóż, nie do wszystkiego ma się zdolności. Jednak co jakiś czas ulegam pokusie wypieczenia własnego deseru. Oto jeden z nich, wykonany na podstawie odnalezionego pisma z roku 1993. Przepis spisuję po swojemu, nadając mu własną nazwę. Jest pracochłonny, ale wbrew pozorom nie trudny. Mój nowy piekarnik, wreszcie dobrze piekący, ma spory udział w jego wykonaniu.

Przekładaniec makowy

na biszkopt makowy:

3 jajka

90 dag ciemnego cukru

szczypta soli

40 g mąki ziemniaczanej

40 g mąki pszennej tortowej

10 dag zmielonego maku (plus trochę do przybrania)

ekstrakt z wanilii

na krem:

puszka moreli (850 g)

1–2 łyżki soku z cytryny

500 ml śmietanki kremowej

dwa razy po 3 łyżeczki żelatyny

Biszkopt: jajka rozbić, ubić na parze z cukrem i solą, aż masa będzie mocno ciepła, a cukier się rozpuści. Ubijając dalej, dodawać przesiane mąki, mak i wanilię. Podłużną foremkę (ew. wyłożoną papierem do pieczenia) wypełnić ciastem. Piec w nagrzanym piekarniku na 2. poziomie od dołu około 30 minut w 160 st. C. Czas zależy od grubości ciasta.

Przygotować masę do przełożenia: 3 łyżeczki żelatyny namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody. Morele odsączyć, odłożyć sześć, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Żelatynę rozpuścić na małym ogniu z sokiem z cytryny i ew. 1–2 łyżkami syropu z moreli, zmieszać z tymi pokrojonymi. Śmietanę ubić na sztywno z cukrem i kolejnymi 3 łyżeczkami żelatyny namoczonej jak uprzednio w zimnej wodzie i rozpuszczonej po podgrzaniu.

Biszkopt wystudzić, przekroić wzdłuż na cienkie warstwy (trzy lub cztery). Nakładać na nie śmietanę, a na nią tężejące morele. Kolejne warstwy układać jedną na drugiej. Przybrać masą ze śmietany, pozostawionymi sześcioma morelami, posypać makiem.

Masę do tortu wykonałam trochę inaczej, źle bowiem zrozumiałam przepis i śmietanę  wymieszałam z morelami. Ciasto posmarowane oddzielnymi warstwami śmietany i galaretki z moreli będzie ładniej wyglądało i ciekawiej smakowało. Oczywiście, zamiast żelatyny, a więc produktu odzwierzęcego, można wziąć roślinny agar.

Przyznam się też i do tego, że do biszkoptu dałam płaską łyżeczkę proszku do pieczenia, którego w przepisie nie ma. Jakoś nie wierzyłam, że bez niego wyrośnie. Klasycznym dodatkiem do maku jest zapach migdałów, można więc dodać go zamiast wanilii. Myślę, że bitej śmietany nie trzeba koniecznie usztywniać żelatyną. Krem będzie wtedy szybszy do przygotowania i prostszy, tyle że mniej trwały. Zamiast moreli można zaś wziąć jakiś elegancki morelowy dżem. Wierzch ciasta przybrać wtedy uprażonymi płatkami migdałów i ewentualnie suszonymi morelami, obgotowanym w lekkim cytrynowym syropie.

Ciekawą masę owocowo-białkową do przełożenia ciasta (pozwala zużyć zbędne białka!), prostszą od tej z żelatyną, znalazłam w piśmie „Ogrodnik” z roku 1926 w rubryce „Porady dla gospodyń” (gospodarze zajmowali się wtedy czymś innym niż gotowanie). Jest mniej tłusta niż bita śmietana, a zarazem miło kwaskowa. Następnym razem nią przełożę makowy biszkopt, sam w sobie zresztą bardzo smaczny. Przepis podaję w pisowni oryginału.

Łyżkę jakiejkolwiek marmelady, powideł lub dobrze osączonych w piecyku na durszlaku konfitur (najlepiej malin lub moreli) ucierać w misce z 4 łyżkami miałkiego cukru aż masa zbieleje. 4 białka ubić na tęgą pianę, wymięszać z utartą masą i ucierać, aż objętość masy znacznie się powiększy, mniej więcej w ciągu 10–15 minut. Wyłożyć krem na półmisek, urównać nożem, posypać tłuczonym sucharkiem lub kakaowym proszkiem, ubrać waflami, kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami. Krem ten doskonale się nadaje do przełożenia warstw tortowych.

Myślę, że makowy biszkopt można upiec także w tortownicy albo foremce kwadratowej. Po nasączeniu jakimś ponczem i przełożeniu masą otrzymamy po prostu tort. Z kremem z białek – utartym prawie bez wysiłku, zwłaszcza gdy wspomoże nas robot kuchenny. Mogą go wyrabiać nawet dzieci. Ciekawe, czy makowy przekładaniec im zasmakuje.

08:46, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
sobota, 19 lipca 2014
Owoce z rumieńcem

O tej porze roku brzoskwinie i morele na mechatych skórkach mają piękne rumieńce. Z brzoskwiń skórkę zdejmujemy (po zblanszowaniu, czyli krótkim zanurzeniu czy obgotowaniu we wrzątku). Na delikatniejszych morelach – zostawiamy. Z obu owoców usuwamy pestki. Jak pisała Irena Gumowska, „nasiona, zawarte w pestkach moreli, są jadalne. Nieraz się je podaje do marcepana. W krajach południowych, gdzie jest moreli w bród, z tych ‘migdałków’ wyciska się olej, nie tylko w celach spożywczych, ale jako nadzwyczajny środek kosmetyczny upiększający cerę. Używają tego olejku Japonki jako jednego ze składników maści do pielęgnacji słynnych z urody dłoni”.

Same owoce zaś są bardzo zdrowe ze względu na wysoką zawartość witaminy A, żelaza, wapnia, potasu, fosforu. Jak pisze pani Gumowska: „morele zasługują na wyróżnienie. Są lekiem na anemię, Tak jak wątroba wołowa potrafią odbudować czerwone ciałka krwi”. Są polecane „rekonwalescentom, ludziom z nadkwasotą, anemicznym, sportowcom, zmęczonym i kobietom w ciąży”. Choć zarazem autorka przestrzega, iż niewskazane są „dla dzieci poniżej 6 lat, dla wątrobiarzy, jeśli je źle znoszą i dla tych, którzy mają kłopoty z przewodem pokarmowym, o ile im te owoce nie wychodzą na zdrowie”. Z czego wynika, że jeśli morele nam nie szkodzą – warto je jeść. Teraz, w sezonie, świeże, potem – suszone w przetworach (te nie powinny szkodzić nawet osobom wymienionym wcześniej). Od siebie dodam, że morele (jak i brzoskwinie) pasują nie tylko do deserów. Dodaję je do sałaty, do mięsa i drobiu – pieczonego i duszonego. Ale pozostańmy przy deserach.

Jeszcze jedno: morele nazywano dawniej u nas niekiedy aprikozami. Z rosyjska.

Owoce najlepsze są same, jako najprostszy deser. W takie upalne dni będą smakowały po schłodzeniu w lodówce. Nie mogą być rozkłapciane i niemiło ciepłe. Takich można użyć do ciasta. Najprostszą na nie poradę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. A więc sprzed przeszło stu lat! Pismo zamieściło w jednym z letnich numerów garść przepisów na desery z owocami, odpowiadając na zapotrzebowanie jednej z czytelniczek. Są podpisane inicjałami M. H. N.; podejrzewam, że kryją współpracującą z tym tygodnikiem Martę Norkowską, autorkę popularnych wtedy książek kucharskich, właścicielkę szkoły z internatem uczącej gospodarstwa (pierwszej takiej w zaborze rosyjskim, po jej śmierci w roku 1930 prowadzonej przez współpracowniczki) oraz redaktorkę kolejno w kilku pismach kobiecych.

Latem podała trzy propozycje najprostszych deserów, do szybkiego przyrządzenia nadają się i dzisiaj, także przez osoby mało z kuchnią mające do czynienia. No i wykorzystujące owoce sezonowe. Drugi z przepisów pozwoli wykorzystać owoce przejrzałe. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

 

BRZOSKWINIE NADZIEWANE

Wybrać dwie brzoskwinie, obciągnąć ze skórki, wydrążyć ostrożnie jednym końcem z pestki. W środek nasypać cukru, włożyć łyżeczkę drobnych konfitur (malin, porzeczek, poziomek), polać kirszem albo arakiem, ułożyć na półmisku, pokryć z wierzchu pianą, ubitą z 6-ciu białek z tyluż łyżkami cukru, posypać usiekanymi migdałami z cukrem i wstawić do wolnego pieca na 15 do 20 minut.

SZARLOTKA Z MORELI

W takiem samem kruchem cieście, w jakim się robi szarlotkę z jabłek, (naszą starą znajomą, którą każda gospodyni przyrządzać potrafi), można zrobić szarlotkę z moreli, napełniając formę morelami pokrajanemi na ćwiartki, obciągniętemi ze skórki i uduszonemi z cukrem i masłem, jak jabłka. Można dodać do nich ziarnka z pestek, oparzone i obrane z łupin.

JABŁKA ZAPIEKANE Z PIANĄ

Przygotowane jak do pieczenia, wydrążone i nadziane konfiturami jabłka przykryć pianą ubitą z odpowiedniej ilości białek z cukrem i zapiec w wolnym piecu przez 20 minut.

Proste, prawda? Ciekawe, czy pani Hortensji L. desery smakowały... Podane w ogródku lub choćby przy otwartym oknie nam na pewno zasmakują. Nawet tym, którzy źle znoszą upały.

A ja przygotowałam coś jeszcze szybszego, bo z gotowego ciasta. Było to schłodzone ciasto francuskie. Moje morele też były nieco już mniej świeże. Nie zaszkodziło to ani urodzie, ani smakowi deseru.

Szybka tarta z morelami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

morele

syrop daktylowy

migdały w słupkach

świeża melisa

Ciasto rozłożyć na blaszce lub wyłożyć nim formę do tarty (zwykle jest sprzedawane z papierem do pieczenia; nadmiar papieru odciąć). Na 10 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C . W tym czasie w rondelku rozgrzać syrop, poddusić w nim morele, ale nie za długo, aby się nie rozgotowały.

Podpieczone ciasto wyjąć z piekarnika, wyłożyć na nie morele, zalać syropem. Posypać słupkami migdałów i świeżymi listkami melisy. Piec jeszcze przez pół godziny. Kto chce mieć migdały szczególnie chrupkie, może w piekarniku na chwilę włączyć górny opiekacz. Ale z wyczuciem, aby nie spalić wierzchu ciasta.

Przygotowanie ciasta trwa kwadrans. Ostatnie pół godziny to tylko pieczenie, które można zacząć w czasie jedzenia obiadu. Ciasto jest znakomite na ciepło, choć i następnego dnia będzie atrakcyjne. Przed podaniem można je przybrać świeżą melisą. Podane na ciepło z kulką lodów pistacjowych zakasuje każdy deser z cukierni. W dodatku tak samo można w syropie obgotować inne owoce: brzoskwinie lub śliwki, gruszki lub jabłka. Kto nie ma syropu daktylowego (warto go poszukać!), może wziąć i inny (np. z agawy, pojawił się już i u nas; ale i syrop klonowy), a także po prostu sporządzić syrop z wody z cukrem. Do każdego pasuje sok z cytryny. No i świeże zioła: melisa lub, odważniej, mięta.

niedziela, 25 sierpnia 2013
Naleśniki i owoce jako torcik

Dzisiaj czas na deser. Skąd wzięłam ochotę na sierpniowe morele i brzoskwinie, aby go przygotować?

Nieoczekiwana inspiracja kulinarna przyszła ze „starej gazety”, którą wertuję. To warszawskie „Nowiny Codzienne”, należące do tego samego wydawcy co narodowa gazeta „ABC”. Były próbą wejścia przez obóz narodowy na rynek warszawskiej popularnej prasy z pismem porannym, lekkiego kalibru, operującym sensacjami. Wychodziły tylko przez trzy lata i w końcu włączono je do macierzystego, poważniejszego tytułu, czyli właśnie „ABC”.

„Nowiny Codzienne”, ukazujące się jeszcze przed okresem jawnego i ostrego antysemityzmu, przedstawiały wydarzenia nie wdając się w ich głębsze analizy, ale przede wszystkim opisywały potoczny warszawski dzień. I to dzisiaj w gazecie jest najciekawsze. Drobne i większe wypadki, ruch budowlany, opisy targowisk, w tym cen i rodzajów produktów. Setki nazwisk warszawiaków wraz z adresami (nie było wtedy tajemnicy danych osobowych) to kopalnia dla historyków zajmujących się życiem codziennym, a może i genealogów. Obok różnych lekko traktowanych ciekawostek, znalazłam w gazecie kilka porad kulinarnych. Zamieszczała je osoba podpisująca się Z. O. Z. Są właściwie... takimi sobie zapchajdziurami. Każda redakcja ma na podorędziu takie ponadczasowe notki z różnych dziedzin. Tu widocznie potrzebny był ukłon w stronę pań, a ściślej gospodyń, zawsze chętnie czytających o kulinariach, bo jawnie do nich jest kierowana porada kulinarna.

Z wiosny roku 1934 pochodzi przepis na słodkie małe danie, które dzisiaj byśmy uważali za deser, a wtedy jeszcze je nazywano leguminą. Przepis jest marnie napisany, ale ciekawy historycznie, bo w skrócie przedstawia klimat swoich czasów. Poczytajmy:

Obiady nasze w dzisiejszych ciężkich czasach, składają się przeważnie z zupy i dania mięsnego lub jarskiego. Legominki uważamy jako zbytek, na który, tylko od czasu do czasu pozwolić sobie możemy przy święcie, lub jeśli kogo zaprosimy. Na deser możemy dać torcik kruchy, który zrobimy biorąc masło, śmietanę, jedno lub dwa żółtka, szczyptę sody i trochę cukru [autor zapomniał o mące!] ; upieczemy w tortownicy z rantem. Jak się ciasto zrumieni i trochę ostygnie położymy na niem morele, które wigilją tego dnia wieczorem namoczymy w letniej, dobrze ocukrzonej wodzie, do tego kupimy suche morele, które leżąc przez noc w osłodzonej wodzie zmiękną i napęcznieją, skórkę z łatwością zdejmiemy i w takim stanie dobrze osączone zapełnią kruchy torcik i będą jak świeże. – Następnie weźmiemy półtorej szklanki mleka niezbieranego, postawimy na płycie, jak się zagotuje, wsypiemy trzy czwarte szklanki cukru, włożymy laseczkę waniliji i będziemy gotować tak długo, aż mleko trochę zżółknie, wtedy zdejmiemy z ognia, postawimy na lodzie i będziemy ucierać tak długo, aż masa zacznie gęstnieć, kucharze nazywają tak przyrządzony kremik kajmakiem, zalejemy tą masą kruchy torcik z morelami, a będzie bardzo dobry. Lepszy byłby o wiele gdybyśmy zamiast mleka użyły śmietanki, ale to nie na teraźniejsze czasy.

W nawiasie podałam istotny składnik, który nie pojawił się w przepisie, chyba przez gapiostwo, dwa razy natomiast autor (autorka?) opisuje, jakich to moreli trzeba użyć. Gdyby dzisiaj przyrządzić taki torcik, można wziąć gotowe kruche ciasto, a kajmak sporządzić znaną metodą długiego gotowania puszki słodzonego mleka skondensowanego. O tej porze roku morele oczywiście damy świeże, te suszone pozostawiając na zimę.

Przepis podałam tylko jako ciekawostkę. Sama proponuję sporządzenie innej „legominki”, choć z także z owoców pomarańczowych w kolorze, a więc zawierających witaminę A, która pomoże nam chronić się przed jesiennymi katarami. To naleśniki. Można nimi przywitać wracające z wakacji dzieci i wnuki. Na pewno z uznaniem przyjmą taki domowy, solidny deser.

Naleśniki zapiekane z owocami po mojemu

5 naleśników

2 lub 3 morele lub/i brzoskwinie pokrojone w paseczki (kilka plasterków do dekoracji)

jajko podzielone na żółtko i białko

cukier puder

ew. łyżeczka likieru pomarańczowego lub zapach pomarańczowy

skórka starta z pomarańczy

cynamon

masło

listki mięty

Żółtko ubić z cukrem pudrem, oddzielnie ubić białko, połączyć je z zapachem lub likierem pomarańczowym i startą skórką. Naleśniki układać w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem. Przekładać je owocami i masą jajeczno-pomarańczową.

Na ostatnim naleśniku ułożyć dekoracyjnie owoce i ew. listki lub gałązkę mięty oraz kilka kawałeczków masła. Wszystko posypać cynamonem. Zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Torcik naleśnikowy, już po podzieleniu na porcje, można podawać z bitą śmietaną lub kulką lodów. Najbardziej pasują waniliowe lub śmietankowe. Kto lubi, udekoruje go świeżą miętą.

A w ogóle jest to sposób na wykorzystanie resztek ciasta naleśnikowego. Zdarza się, że po smażeniu pozostaje odrobina, z którą nie wiadomo co robić. Albo mamy kilka naleśników pustych. Wykorzystajmy je na efektowny deser – leguminę w starym stylu.

czwartek, 15 sierpnia 2013
Moreli czas nastał...

... prawie takimi słowami zostałam zachęcona do opisania, co też z tych owoców można i warto robić. Na teraz i na zimowe zapasy. Poproszono mnie także o przypomnienie niedawno podawanego przepisu na nalewkę ze słynnych przed wojną moreli zaleszczyckich. A ponieważ bardzo lubię spełniać prośby i być inspirowana, proszę bardzo. Przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz”, którego redaktor naczelną była wtedy, w latach 30. minionego wieku, Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), dziennikarka i pisarka. Pewną ręką prowadziła „babskie” pismo, redagowane z myślą o kobietach wykształconych, średnio zamożnych, pochodzących z kręgów inteligencji, czyli w realiach pierwszej połowy XX wieku na ogół ze zdeklasowanej szlachty. Panie chciały czytać, chodzić do teatru i kina, budować sobie postępowe poglądy, choć nie radykalne. Niektóre siedziały w domach, „przy mężu”, inne, mniej liczne, już pracowały. Pismo miało inteligentnie redagowany dział porad kulinarnych. Prowadziła go opisywana już przez mnie w blogu Elżbieta Kiewnarska (1871–1944), podpisująca się jako Pani Elżbieta.

Oto jej przepis na alkoholowe wykorzystanie moreli. Ponieważ jest bardzo stylowy i historyczny, przytoczę go w całości, jak zwykle, w pisowni oryginału:

 

Nasze, krajowe, morele zaleszczyckie, szczególniej drobniejsze, wcale się nie nadają do jedzenia na świeżo; natomiast można z nich przyrządzać świetne nalewki i likier, które, starannie zrobione, mogą do złudzenia naśladować zagraniczną „abricotinę”.

Pół gąsiora nałożyć dojrzałemi, a nawet przejrzałemi morelami. Morele przed użyciem przesmażyć i wsypać do nich połowę ich wagi cukru. Zalać wódką 45 st. aby było na dłoń wyżej ponad owoce. Szczelnie zakorkować gąsior, wystawić na działanie słońca na miesiąc lub więcej. Często potrząsnąć, aby się cukier rozpuścił. Nalewkę zlać i zbutelkować. Pozostałe w gąsiorze morele zalać gęstym syropem cukrowym, przyrządzonym jak na konfitury. Gąsior szczelnie zakorkować. Po miesiącu można morele w syropie podawać do czarnej kawy jako „pousse-café”.

Nalewkę można zakolorować odrobiną roślinnego karminu, używanego przez cukierników, a będzie wyglądała, jak abricotine’a.

Pani Elżbieta nie pisze nic o usuwaniu pestek z moreli, ale może warto to zrobić, aby nie doświadczyć działania obecnych w nich nitryli, nazywanych potocznie kwasem pruskim (uczenie cyjanowodorowym). Ja tej nalewki nie robiłam, ale wygląda ciekawie. Choć nie mamy moreli z Zaleszczyk, może ją zrobić?

Zaleszczyki opisywano przed wojną jako krainę wina i właśnie moreli. Pod koniec lat 20. bardzo modna i lansowana stawała się zaleszczycka plaża nad Dniestrem. Pismo poznańskie o oryginalnej nazwie „Wielkopolska Jlustracja” w roku 1929 Zaleszczyki nazywało Polską Riwierą i tak ją opisywało, w tekście z podtytułem „Wśród gajów morelowych Zaleszczyk”, piórem H. Świtalskiego:

„Miano ‘Polska Riviera’ przylgnęło do jaru dniestrowego, ciągnącego się od Zaleszczyk do Okopów św. Trójcy. Okolice te mają istotnie wiele cech klimatu południowego, bujną roślinność i stosunkowo niewielką ilość opadów atmosferycznych. Na pierwszy plan z pośród tamtejszych miejscowości wybijają się Zaleszczyki, wykazujące coraz większą frekwencję letników i mające dużo danych, by stać się w niedalekiej przyszłości pierwszorzędną stacją klimatyczną i miejscem uzdrowiskowem. Zaleszczyki leżą w kotlinie nad Dniestrem, który na przestrzeni kilkunastu kilometrów stanowi granice polsko-rumuńską. Ze stoku jaru, wznoszącego się tarasowato ku północy, otwiera się prześliczny widok na cały obszar Zaleszczyk, tworzący półwysep w kształcie podkowy, z trzech stron otoczony rzeką. (...) Samo miasteczko (ok. 6000 mieszkańców), tonące w ogrodach morelowych, przedstawia się z daleka malowniczo dzięki biało tynkowanym budynkom, pokrytym blachą cynkową. (...) Najlepszy w Polsce, lessowaty czarnoziem i prawie południowy klimat stanowią idealne warunki dla hodowli moreli, kawonów, melonów, winnej latorośli, papryki, tytoniów południowych, jarzyn i in. Państwowy Zakład Ogrodniczy w Zaleszczykach spełnia od szeregu lat pionierską pracę w podnoszeniu kultury ogrodniczej w rejonie Zaleszczyk. Produkcja moreli stale wzrasta i wynosi na sezon około 25 wagonów. Rok rocznie powstają w Zaleszczykach nowe plantacje moreli, winnej latorośli oraz tytoniów”.

Przedwojenny przewodnik krajoznawczy wydany w Tarnopolu w roku 1931 (oprac. Józef Schwartz) o morelach tutejszych pisał tak: „Morele hodowano w Zaleszczykach tu i ówdzie już w czasach przedrozbiorowych i nie ulega wątpliwości, że odmiana zaleszczycka pochodzi od odmiany żardel, hodowanej po dzisiejsze czasy w Kamieńcu Podolskim, gdyż Zaleszczyki ciążyły w czasach Rzeczypospolitej do Kamieńca jako siedziby województwa podolskiego. O produkcji na większą skalę jednak nikt nie myślał, albowiem morela uważana była za owoc lichy. Dopiero gdy wskutek ostrych zim na Węgrzech morele tam wymarły, a za owoce płacono w Zaleszczykach pokaźne ceny, wzmogło się zamiłowanie do tej hodowli W roku 1870 założono pierwszy wielki sad morelowy i od tego czasu produkcja stale wzrasta, tak że wywóz obecnie przewyższa 20 wagonów na sezon. Powstające rok rocznie nowe plantacje w Zaleszczykach i okolicy dają gwarancję, że w niedługim czasie pokryte będzie zapotrzebowanie całej Polski”.

To wszystko już jest historią. Jak śpiewał Bułat Okudżawa, „a wsio-taki żal”. Wróćmy do moreli. Kto unika robienia zapasów na zimę, może się skusi choć na zimny napój dla dorosłych – przyrządzony na winie. Przepis pochodzi z działu kulinarnego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1928. Napój jest stylowy i wcale nie archaiczny. Także dzisiaj może być ozdobą letniego wieczoru z przyjaciółmi:

 

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

Kto woli coś mocniejszego, może się ożywi i schłodzi (?), takim koktajlem z szalonych lat 20. XX wieku (cytuję wiernie):

Doskonałym jest cock tail [!] z pół szklanki wody, pół szklanki wziętych w równych częściach konjaku, araku i kirszu, łyżeczki cukru i łyżeczki wermutu, z trochą cynamonu, wanilji – kilku kropli absyntu i jednego żółtka. To wszystko zmięszać doskonale, dodawszy szklankę potłuczonego lodu.

Hm. Przynajmniej nie da się tej mieszaniny wypić za dużo. To też jakaś wartość. Jest jeszcze coś ciekawego na schłodzenie i bez alkoholu:

Bardzo oszczędnym, a mimo to orzeźwiającym napojem jest odwar z korzenia ślazowego z cytryną; pije się bardzo ochłodzony.

Kto ma w pobliżu łąkę, może poszukać ślazu. Na pewno napój będzie uznany za bardzo oryginalny i, jak to dzisiaj się klepie, ekologiczny.

A kto w ogóle napojów nie potrzebuje robić, może się skusi na moją propozycję uraczenia domowników najprostszym ciastem z owocami. To ciasto kruche. Wystarczy mieć na nie gotowy spód z ciasta kupionego w sklepie lub, ambitniej, zagnieść kruche ciasto samodzielnie. Przepisy są dostępne w Sieci. No i wystarczy mieć owoce. Różne. Ale podstawą mają być morele.

Do wykonania tego ciasta skłonił mnie nie tylko dostatek owoców, ale i bardzo ciekawy Krem chałwowo-daktylowy produkcji izraelskiej, który wypatrzyłam w „Delikatesach” przy Nowym Świecie. Nawiasem, to jeden z nielicznych już sklepów, który był tam „od zawsze”; pamiętam go z dzieciństwa. A krem, choć nie tani, jest fantastyczny!

Letnie ciasto z owocami po mojemu

gotowe ciasto kruche słodkie

morele

wiśnie i truskawki, lub inne owoce drobne

krem daktylowo-chałwowy

cukier puder do posypania gotowego ciasta

ew. bita śmietana

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia tak, aby miało nieco wyższy brzeg. Nakłuć je widelcem i opiec przez kwadrans, aż przestanie być surowe.

 

Posmarować wierzch kremem, na nim ułożyć owoce przekrojem do spodu. Zapiec przez 10 minut. Zachować temperaturę piekarnika podaną na opakowaniu ciasta. Tuż przed podaniem posypać owoce cukrem pudrem. Na stole obok ciasta postawić miseczkę z ubitą śmietaną.

 

Zamiast kremu można wziąć dżem morelowy lub jakiś gotowy krem z orzechów. Wdzięczność domowników i gości w każdym wariancie zapewniona. A i my możemy poprawić sobie humor konsumując ciasto z podwieczorkową herbatą. Ciepłe jest genialne, ale potem i zimne dojada się bez przykrości; jeśli zostanie.

sobota, 08 września 2012
Morele przetworzone

Lato się ma ku końcowi. A kto lubi – znam takich – ten zapełnia słoiczki i butelki, ustawia je na półkę i czeka na zimę. To jakiś atawizm, ta satysfakcja czerpana z wyrabiania tzw. przetworów. Ulegam mu. Gdybym tylko miała porządną spiżarnię. Ale nadmiarem słoików można się podzielić z rodziną i przyjaciółmi. I się cieszyć, że przetworów nie wyrabia się z musu (co pamiętam z PRL-u), ale dla zdrowia i przyjemności. Co własne, to własne.

Oto kolejny wyrób przyrządzony na podstawie mojego „zeszytu sprzed lat”, pracowicie wypełnionego przepisami w roku 1986:

Marmolada morelowa

1 kg moreli obrać ze skórki, przepołowić i oczyścić z pestek, przepuścić przez maszynkę. Przecier wymieszać z 0,5 kg cukru i 1 torebka galaretki (żelatyny). Zagotować 1 minutę, wymieszać. Wlać do słoiczków, zakręcić pokrywki.

Przytoczyłam przepis dokładnie tak, jak go zapisałam. Nie miałam wtedy miksera, dzisiaj oczywiście morele zmiksowałam. Nie zdjęłam z nich skórki (powód: lenistwo), ale kto chce to zrobić, nich je sparzy czy zblanszuje, czyli zanurzy we wrzątku, a skórka zejdzie łatwo (tak robimy i z pomidorami, i z brzoskwiniami). Podejrzewam, że ta „galaretka” ze składników to cukier żelujący (tak wnioskuję z innych przepisów). Wtedy po prostu nie wiedziałam, co to takiego. W sklepach PRL-u był tylko cukier typu sto procent cukru w cukrze, sprzedawany na kartki (nawiasem, na ogół nie wykupowaliśmy całego przydziału, chyba że latem, na przetwory). A może jednak składnikiem była istotnie żelatyna?

Ponieważ nie byłam pewna, a nie chciałam dodawać dodatkowego cukru, do zestalenia morelowego przecieru użyłam agaru (zgodnie z proporcjami wskazanymi przez producenta). Na koniec smażenia owoców dodałam do nich kilka listków melisy. Pomyślałam, że jej miły smak nada słodkim morelom ciekawą nutę. A na koniec słoiczki zapasteryzowałam.

poniedziałek, 27 sierpnia 2012
Piękny kolor, pełnia owocowego smaku

Takie są morele. Bardzo je lubię. Nazywane były niekiedy (z rosyjskiego? z niemieckiego?) aprikozami. Ale Wojciech Wielądko, kucharz Stanisława Augusta, dał na nie przepis pod nazwą

Konfitury z morel

Konfitury z morel całych lub w pół krajanych podobnież sporządzisz jak ze śliwek. Także z gruszek jednakowo robić możesz.

Tę konfiturę pan Wielądko przyrządzał przesmażając owoce w syropie z cukru przez pięć dni. Ja konfitury nie sporządzę, ale może ktoś ma obfity zbiór tych owoców i nie wie, co z nich zrobić. Polecam starodawną konfiturę.

Drzewka morelowe rosną u nas i owocują w miejscach dobrze chronionych od zimna, nasłonecznionych. Podobno pochodzą z Chin i do wieku XVII uważano je za szkodliwe w jedzeniu. Zygmunt Gloger pisze, że wymieniano je już w XV wieku, jako drzewa rosnące w ogrodzie, obok orzechów, brzoskwiń i czereśni. Chętnie więc na nie patrzono.

Na szczęście się to zmieniło. To dobrze, bo morele są bogate w witaminę A i żelazo. Warto je dawać dzieciom, ale starszym, już siedmiolatkom. Dla maluchów mogą być jednak nie najlepsze. Nie zapominajmy, poza sezonem, o morelach suszonych. Są także bardzo wartościowe.

Tradycyjnie z moreli przyrządzało się kompoty, dżemy i konfitury. Smażone w cukrze, są dodatkiem do wielu klasycznych deserów (np. ryż Kondeusz). Oczywiście na to trzeba mieć owoców w bród. Tyle nie mam. Kupiłam ledwo kilogram. I w moim zeszycie sprzed lat trzydziestu znalazłam przepis na

Ciasto morelowe

75 dag moreli

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub margaryny

10 dag cukru

paczka cukru wanilinowego lub łyżeczka waniliowej esencji

skórka starta z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag zmielonych migdałów

1 dag masła

1 czubata łyżka cukru

Z moreli, po zanurzeniu ich w gorącej wodzie, zdjąć skórkę. Owoce przepołowić, usunąć pestki. Masło, cukier, wanilię, skórkę z cytryny utrzeć, dodawać stopniowo jajka i mleko, potem, po łyżce, mąkę, proszek do pieczenia i migdały. Ciasto wyłożyć do tortownicy, ułożyć na wierzchu morele, piec 40 minut w piekarniku nagrzanym, do 200 st. C. Po upieczeniu skropić roztopionym masłem i posypać cukrem.

Uwagi mam takie: skórek nie zdejmowałam. Cukier może być brązowy. Ciasto warto piec w tortownicy o większej średnicy, aby było bardziej płaskie niż wysokie. Moje, pieczone w małej, trudno było dopiec (z powodu dodatku migdałów). Ale wyszło smaczne. Nie kropiłam go już masłem, posypałam tylko cukrem pudrem. Tak też można.

Czy morele są tylko dodawane do deserów? W skład szesnastowiecznego obiadu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego, obok mięsa oraz potrawki z kapłonów („każdemu trzy porcje z krupami jęczmiennymi”); potrawki z gotowanych kurcząt z korzeniami („każdemu z panów po jednym kurczęciu”) wchodziły jeszcze: pieczeń cielęca, „każdemu kurczę pieczone” oraz morele z mięsem wieprzowym. Może warto pójść tym tropem?

Na koniec coś jeszcze innego: szczególny napój (alkoholowy) z udziałem moreli. Przepis podawał IKC w roku 1928, a więc na fali mody na koktajle. Nadałam mu własną nazwę:

Kruszon na pożegnanie lata

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tłuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

środa, 07 września 2011
72. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 30/06/2011 11:24

Uwielbiacie owoce dojrzałe a zdarzyło się wam przynieść do domu twarde i dalekie od dojrzałości? Nie martwcie się! Dodajcie je do potraw. Pyszne są mięsa z owocami, chociaż nie każdy je lubi. Pasują do niektórych ryb. Do risotta. O omletach na słodko, naleśnikach i deserach nie wspominam, to mariaż zbyt banalny

A jeżeli jest upał, a my nie mamy sił nawet pomyśleć o gotowaniu, dodajmy takie owoce do sałaty. Na przykład morele jakie przyniosłam do domu. Można je pokroić w paseczki lub ósemki, dodać do miski z sałatą, a całość zalać winegretem.

Winegret, przypomnę, klasyczne proporcje oliwy i octu ma jak 3 do 1. Oliwę oczywiście może zastąpić każdy olej. Nawiasem: oliwa TO NIE JEST oliwa z oliwek, mimo że powszechnie tak jest nazywana, to olej z oliwek! Przemyślmy to.

A więc olej dobieramy w zależności od smaku całej kompozycji obiadowej lub tylko dodatków czy naszego smaku, jeżeli sałata będzie daniem samodzielnym. Na przykład olej arachidowy wzbogaci sałatę w smak intensywny, olej ryżowy będzie prawie niewyczuwalny. Pierwszy na pewno będzie pasował do sałat podanych do mocnych smakowo dań dalekowschodnich, drugi – do sałat przy daniach łagodnych, na przykład z gotowanych ryb, drobiu czy warzyw (zwłaszcza: gotowanych na parze). Oliwy, czyli oleje z oliwek, także mają swój smak, są mniej lub bardziej dojrzałe, lekko kwaskowe, gorzkawe albo idealnie łagodne. Przetestujmy je i odnajdźmy ich smak, na przykład skrapiając nimi biały pszenny chleb (można lekko posolić). Spójrzmy i na ich kolor: od delikatnie słomkowego po mocno żółty lub zielonkawy.

Warto to wiedzieć, komponując sałaty. Także tę naszą z owocami.

Kolejna sprawa: tak samo warto zastanowić się nad dodatkiem octu. Że będzie to ocet winny, a nie spirytusowy, to oczywiste. Ale jaki? Z wina białego czy czerwonego, słodowy czy z win sherry? A może intensywny  w smaku i barwie włoski ocet balsamiczny (aceto balsamico)?A może jabłkowy lub cytrynowy czy o smaku ziół (klasyczny: estragonowy).

A w ogóle smakowe oliwy lub oleje oraz octy można robić samodzielnie. Są tysiąc razy lepsze od tych sklepowych. Ja co roku lub co dwa lata (w zależności od zapasu) robię własny ocet malinowy. Bardzo prosto: maliny zalewa się dobrym octem z białego wina i trzyma przez tydzień-dwa, aż ocet nabierze koloru i smaku. Od przyjaciółki dostałam też kiedyś ocet różany (Bożenko, dzięki, był pyszny, ale dawno już się skończył...). Sposoby można znaleźć w Sieci. Warto z nich skorzystać!

Wracając do sałaty: do niej salaterkę natarłam ząbkiem czosnku, winegret ukręciłam z octu balsamicznego z oliwą hiszpańską (przywiezioną w 5 l baniaku), z szczypty soli i szczypty cukru. Całość posypię przed podaniem świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Sałata z morelami. Oto posiłek doskonały. Z pszennym pieczywem. Do lampki schłodzonego wina chardonnay.

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl