O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pomarańcze

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

czwartek, 29 grudnia 2016
Owoce poświąteczne

One także często zostają nam po świętach. Tak pięknie zdobią stoły, ale mało kto po nie sięga. To nie te czasy, że pomarańcze czy banany były rarytasem, wystanym po kolejkach, a potem łapczywie wcinanym. Proponuję wykorzystanie tych naszych owoców, aby w żadnym wypadku się nie zmarnowały. To zawsze szkoda, nawet gdy mamy ich w bród, bo są tanie i powszechnie dostępne.

Mnie siostra przywiozła całą torbę zimowych jabłuszek zerwanych z własnych jabłonek Takich prawdziwych, niepryskanych, rosnących przy domu. Niektóre były nawet robaczywe, co odnotowuję z zachwytem. Bo takie jabłka pamiętam z dzieciństwa i to nie tylko z drzewek mojego dziadka, rosnących w ogródku na łódzkich Chojnach. Takie wtedy po prostu się kupowało.

Tylu owoców, co dostałam, by się nie przejadło. Zresztą, co tu kryć, te zimowe odmiany do jedzenia nie są najsmaczniejsze. Nadają się za to idealnie na przetwory. Oczywiście, słoiczek lub dwa takiego przetworu można ugotować czy wysmażyć z każdych jabłek, także tych pozostałych po świętach. Wymyśliłam, by połączyć je z bananami. I z gamą klasycznych przypraw korzennych.

Jabłka z bananem po mojemu

jabłka

banany

laska cynamonu

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

cynamon z kardamonem w młynku

ciemny cukier nierafinowany

Jabłka obrać, przekroić na połówki, wyciąć z nich gniazda nasienne. Miąższ wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka z grubym dnem. Podlać odrobiną wody. Dodać przyprawy i cukier do smaku. Zagotować, zmniejszyć temperaturę, dusić aż jabłka zaczną mięknąć. Do miękkich dodać banany pokrojone w plasterki, wymieszać, gotować jeszcze przez 10–20 minut lub dłużej, gdyby były zbyt rzadkie; wtedy bez przykrycia. Spróbować, ewentualnie dosłodzić.

Nakładać w wyparzone słoiczki, mocno zakręcać, stawiać je do góry dnem. Gdy wystygną, odwrócić, wstawić w ciemne, możliwie chłodne miejsce. Gdy takiego brak, słoiki zapasteryzować.

Przygotowanie tego przetworu jest proste i daje wiele satysfakcji. Podajemy go do śniadania z croissantami, do naleśników, do deserów, np. ciastek czy babeczek z kruchego ciasta.

Wśród owoców pozostałych po świętach zwykle są cytrusy. Mamy trzy pomarańcze i są nieco zleżałe? Nie szkodzi. Byle nie podgniły. Będą podstawą rewelacyjnie pysznego ciasta. „Wystarczy” mieć do niego mielone migdały i mak. Może też został po Wigilii? A jeżeli nie, to dokupmy. Warto. To ciasto można śmiało podać podczas Sylwestra. Jest wilgotne, a przy tym bardzo ciekawe w smaku i oryginalne. A przy tym niezbyt trudne do przygotowania. Choć wymaga kilku czynności. Na szczęście prostych. Przepis pochodzi z kuchni angielskiej, ale powarcholiłam i wzbogaciłam go dodatkiem swojskiego maku. Efekt znakomity. Ale bez maku ciasto też będzie niezłe.

 

Ciasto pomarańczowo-migdałowo-makowe po mojemu

3 pomarańcze

30 dag mielonych migdałów

30 dag cukru

4 łyżki maku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

7 jajek

mielone goździki, cynamon, gałka muszkatołowa lub kardamon

 

Pomarańcze zalać zimną wodą, gotować przez godzinę, a nawet dłużej, aby stały się zupełnie miękkie. Wystudzić je (można w wodzie). Przekroić na pół, koniecznie usnąć pestki i końcówki, te z ogonkami. Włożyć do blendera lub miksera, rozetrzeć w całości, razem ze skórą. Odważyć 40 dag pomarańczowej pulpy.

 

Przetarte pomarańcze zmieszać z migdałami, cukrem i proszkiem do pieczenia. Kolejno wbijać jajka, wcierać je w masę. Dodać mak i przyprawy. Masę wlać do tortownicy jednej lub dwóch mniejszych (spody wyłożyć papierem do pieczenia).

 

Piec godzinę plus 10–20 minut w 160 st. C. Jeżeli piekarnik jest wyposażony w ogrzewanie od spodu, włączyć je na początku pieczenia na 10–­15 minut.

 

Ciasto można podawać na ciepło, do lodów, tak, jak podaje się szarlotkę. Można je ozdobić i dosmaczyć przecierem owocowym. A może z wcześniej opisanym (i sporządzonym) przetworem z jabłek?

Ilustracją do opisu wyrobów z owoców niech będzie przedwojenny tekst o owocach. O owocach z Palestyny. Osadnicy przybywający tam już od lat dwudziestych zajmowali się uprawą głównie pomarańczy i grapefruitów. ponieważ były wysyłane przez port w Jaffie, nazywano je jaffskimi. Reklamowano je w wielu przedwojennych pismach, takie reklamy już pokazywałam.

W roku 1937, kiedy ukazał się przytoczony tekst, eksport tych owoców stanowił poważny dochód dla Palestyny, zależnej jeszcze od Anglików. Jak przeczytamy, zaczęto uprawiać tam nowe gatunki cytrusów i innych owoców. Abukad, który pojawi się w tekście, to awokado, co łatwo rozszyfrować. Papaję i pomelo znamy. A informacje o nich podawali dwaj palestyńscy Żydzi, którzy odwiedzili Warszawę.

Opis ich konferencji prasowej pojawił się w syjonistycznym dzienniku „Nasz Przegląd”. Tekst napisał sam naczelny redaktor i wydawca gazety Jakub Appenszlak; to on używał pseudonimu Pierrot, tak też podpisał informację. Ta największa gazeta polskich Żydów, ukazująca się w języku polskim, propagowała emigrację do Palestyny. Na ile była ona możliwa. Kwoty wyznaczane przez Anglików znacznie ograniczały jej rozmiary. Nawet uchodźcy z hitlerowskich Niemiec, uciekający przed bezpośrednim zagrożeniem, mieli trudności w dostaniu się do energicznie budowanej krainy żydowskiej kultury i… upraw owoców.

Jakub Appenszlak (1894–1950), wydawca, literat, tłumacz, wyjechał z Warszawy na syjonistyczny kongres w Genewie organizowany w sierpniu roku 1939. Podczas wojny współpracował z rządem w Londynie, zmarł w Nowym Jorku. Wspomniany w tekście Chaim Bialik (1873–1934) zmarł już w Erecu. Urodzony na Wołyniu, mieszkał kolejno w Odessie, w Moskwie, skąd już w roku 1921 wyjechał do Berlina. Stamtąd już w roku 1924 ruszył do Palestyny. Pisał w jidysz i po hebrajsku. Przyczynił się do uwspółcześnienia i upotocznienia tego starożytnego języka.

Pierwsze zdanie tekstu wprowadza w ponury nastrój lat trzydziestych. Epoki, która wymyśliła wyrzucanie Żydów, obywateli polskich, z Polski i wysyłanie ich na Madagaskar. W tym samym numerze gazeta podaje informacje o zamachach na żydowskie domy w Wilnie, o tzw. getcie ławkowym na uczelniach, a także o tragicznie komplikującej się sytuacji na świecie: o arabskich bombach w Palestynie, o procesie Radka w Moskwie, o niemieckiej agresji w stosunku do Czechosłowacji, a nawet o antysemityzmie w Szwecji, gdzie mieszkało niewielu Żydów. Były to paskudne czasy. Chyba jeszcze gorsze niż nasze.

 

Proszę się nie lękać: Abukad’a, Papia i Pomel’a to nie miejscowości, do których zechcą nas eksportować. To nazwy owoców.

Leżały te owoce na tacy podczas konferencji prasowej, urządzonej z okazji przyjazdu do warszawy delegatów Żydowskiego Funduszu Narodowego: pp. Żuchowieckiego i Hawiwa.

Podłużna, ciemnozielona abukada, kształtu dużej gruszki, pękata papaia podobna do dyni i pomella, ciemnozielony, słodki grapefruit, wielkości gigantycznego arbuza. I pomarańcz osobliwa o złotej, cienkiej, delikatnej skórce, najsłodsza i najsoczystsza ze wszystkich gatunków, „pomarańcz Bialika”. Nowe owoce Palestyny. Nowe zdobycze pomologii żydowskiej. Produkty wiedzy i doświadczeń.

Hawiw, palestyńczyk, urodzony w Riszon Lecyjon, mówił o cudownej względności Palestyny, o tym, że jej siła twórcza i pojemność — nie da się zmierzyć. Żuchowicki, pionier kolonizacji mieszczańskiej, rolnik ogrodnik, zatopił nóż w papai, rozkroił olbrzymi owoc: ukazał się miąższ jasnoożółty, soczysty. Żuchowicki zapalił się: „Oto rzadkie owoce, hodowane dotąd tylko w Indiach: nasza sztuka ogrodnicza zdołała je wyhodować w Palestynie. Oto cud słońca naszego błogosławionego kraju. Nie ma ziemi tak płodnej, jak ziemia żydowska. Nieograniczone są możliwości naszej kolonizacji. Dotarliśmy do żył wodnych w najbardziej pustynnych miejscowościach. Dzięki naszym wierceniom hydraulicznym – wydobywamy dziś ilość wody wystarczającą dla milionów ludzi”.

Delegaci Funduszu Narodowego postąpili tym razem tak, jak owi wysłannicy Mojżesza, którzy mieli zbadać ziemię Chanaaneńską: przywieźli jej owoce, dowody płodności. Nowe owoce, podobne rozmiarami chyba do owych winogron, fig, granatów, które wysłannicy Mojżesza znaleźli nad rzeką Eschol.

Z oleistego miąższu abukady wydobywa się tłuszcz roślinny. Hodowla tego owocu ma być podobno bardziej opłacalna, niż uprawa pomarańczy. Z jednego dunama abukady osiągnąć można dochód 20 funtów rocznie.

Patrzyliśmy na te owoce dziwne z niedowierzaniem; czy naprawdę dorobek naszej kolonizacji wzbogaci się nowymi owocami. Przypomniałem sobie pierwsze grape-fruity palestyńskie, które przed dwunastu laty jadłem w domu Sokołowa – w Jerozolimie. Któż wtedy wierzył, że Palestyna dostarczać będzie miliony skrzyń grape-fruitów na rynki świata?

W tym czasie Bialik snuł marzenia o ,,nowożydowskiej, syntetycznej pomarańczy palestyńskiej'”, któraby łączyła w sobie wszystkie zalety najszlachetniejszego owocu. Marzenie wydało owoc.

Żuchowicki rozkroił pomarańcz.

– Oto „pomarańcz Bialika”, najlepsza w świecie: rezultat wieloletnich krzyżowań różnych gatunków. To symbol naszego dzieła w Palestynie. Panowie, proszę skosztować.

Tekst czyta się z nostalgią. Palestyna zmieniła się w Izrael. Może w nim zamieszkać każdy Żyd. Ten kraj stoi już nie tylko uprawą owoców. Ile jednak przedtem zła przetoczyło się przez świat... W kotle historii znów coś bulgocze i ostro się gotuje. I nie są to owocowe przetwory.

poniedziałek, 17 października 2016
Na słodkie przyjęcie

Mają przyjść przyjaciółki? Zaprosiliśmy znajomych na niedzielną kawę? Mamy ochotę na domowy wieczór ze starym filmem lub archiwalnymi dobrymi kabaretami (nasz sobotni przypadek!)? Są takie chwile w życiu, że bez łasuchowania nie można się obejść. Przygotujmy domowy smakołyk. Na przykład… tort.

Znalazłam taki, który ma zalety przeze mnie poważane: nie przygotowuje się go trudno, a wygląda efektownie i ciekawie. A skoro mnie się udał, upiecze go każdy. Wiem, wiem, słodycze tuczą, niektórzy nazywają cukier białą trucizną, mąka też ma swoich nieprzyjaciół. Ale przecież nie zajadamy się tortami i ciastkami codziennie. I nie musimy jeść kilku kawałków z rzędu. A zawsze lepsze domowe słodkości niż kupowane. Ten tort przypomnijmy sobie, gdy mamy w planach licznych gości. Jest duży. Nie za słodki. Elegancki.

Przepis na ten tort znalazłam w internecie, wśród przepisów kuchni włoskiej. Ponieważ mój przepis skompilowałam z kilku, nie podaję ich adresów. Szukać można pod nazwą „torta mimosa” lub wśród blogów polskich jako „tort mimoza”. Bo nazwę mu nadano od tych delikatnych żółtych kwiatów. Podobno właśnie tę „mimozę” podaje się we Włoszech 8 marca, w Dzień Kobiet. U nas to święto całkiem straciło na znaczeniu, a nawet zrobiło się passé. Nie musimy więc czekać do wiosny z przyrządzeniem tego smakołyku (warto go przy tym zapamiętać np. na Wielkanoc!), możemy uprzyjemnić nim sobie jesienne popołudnie – ciemne i deszczowe.

 

Tort Mimoza

na ciasto:

8 jajek

15 dag cukru

15 dag mąki pszennej tortowej

50 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

na krem:

1/2 l mleka

3 jajka

12 dag cukru

90 g mąki pszennej

laska wanilii

1/2 l śmietany kremówki 36%

10 dag cukru pudru

poncz do nasączenia:

250–300 ml wody

sok z 2 pomarańczy

10 dag cukru

2 łyżki likieru pomarańczowego np. cointerau

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Żółtka ucierać z cukrem aż zbieleją i zgęstnieją. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do żółtek włożyć kilka łyżek białek, przemieszać. Następnie dokładać pozostałe białka na przemian z przesianymi dwoma rodzajami mąki. Mieszać dokładnie, ale delikatnie.

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. Dno tortownicy średnicy 28 cm wyłożyć wyciętym krążkiem z papieru do pieczenia, ścianki posmarować masłem i obsypać mąką. Wlać ciasto do tortownicy. Piec ok. 40 minut (nagrzewać z początku od spodu, ostatnie 10 minut z dołu i góry). Tortownicę wyjąć i z wysokości 50 cm upuścić na podłogę. Dzięki temu ciasto oddzieli się od ścianek i się zestali.

 

Biszkopt odstawić do przestudzenia. Przygotować krem: zagrzać mocno mleko (nie gotować) z laską wanilii. W rondelku utrzeć jajka z cukrem, gdy całkiem zbieleją dodać mąkę, a następnie – nie przerywając mieszania – mleko (bez wanilii). Postawić na małym ogniu, podgrzewać nie przerywając ucierania (zwłaszcza od dna, aby masa budyniowa się nie przypaliła). Gdy krem zgęstnieje, wlać go do miski, przykryć folią i odstawić do wystygnięcia. (Jeżeli zostawia się krem bez folii, trzeba go co jakiś czas mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni twarda skórka). Do przestudzonego kremu trzeba domieszać kremówkę ubitą z cukrem na sztywno. Schłodzić. W tym czasie przygotować poncz: podgrzać wodę, sok wyciśnięty z pomarańczy i przecedzony oraz cukier. Na końcu dodać likier (to niekonieczne, ale podkręca poncz). Ostudzić.

 

Biszkopt przekroić na dwie części (ostrym nożem lub nicią okręconą dookoła i ściąganą stopniowo i energicznie). Dolną część wydrążyć, odkładając okruchy ciasta. Z drugiej połówki ściąć górną skórkę pod kątem (aby utworzyła się kopułka), ściąć także boki. Ciemne okruchy ze skórki odłożyć oddzielnie, jasne dodać do poprzednich.

Oba biszkopty nasączyć ponczem. Kremem wypełnić wydrążony spód, przykryć drugim blatem, pokryć go pozostałym kremem. Na niego nałożyć jasne okruchy biszkoptowe. Wstawić do lodówki.

 

Ten mocno nasączony tort (nasącza się tylko blaty, nie okruchy), pachnący pomarańczami, jest delikatny i lekki. A ciemne okruchy ze skórki biszkoptu, nieco ponczu oraz kremu (jest go naprawdę dużo!) wykorzystałam do sporządzenia szybkiego deseru dodatkowego. W rodzaju angielskiego trifle.

 

Miseczki wypełniłam warstwą okruchów, skropiłam je ponczem, dałam kilka łyżek kremu, na to znów poszły okruchy z ponczem i – na wierzch – owoce. Mogą to być obrane z błonek cząstki pomarańczy, ale u mnie były to połówki różowych winogron (koniecznie bez pestek!). I odrobiną rozpuszczonej czekolady. Deser pyszny, a jak prosty! (Zamiast kremu można wziąć tylko bitą śmietanę).

A w ogóle tort mimoza wziął się u mnie z… koktajlu o tej nazwie. Koktajl jest pochodzenia włoskiego, przyrządza się go bowiem z musującego prosecco, zmieszanego z sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Nie może to być sok z kartonu czy butelki. Jest to wesoły napój, który z uznaniem na pewno przyjmą nasze przyjaciółki. Oczywiście, musi być mocno zimny. Dlatego ochłodzoną butelkę z prosecco warto na pół godziny przed otworzeniem zamrozić.

 

Tort i koktajl Mimoza na pewno pomogą nam w zwalczaniu depresji jesiennej. Czasy trudne wymagają recept mocno rozweselających. Ale przecież cukier, ten cukier tak jest niezdrowy! Czy zawsze tak uważano?

Oto dwa teksty z szacownego „Kuriera Warszawskiego”, tej mojej Biblii o warszawskim wieku XIX w zakresie wydarzeń, mody i obyczajów. W roku 1832 twierdzono wręcz, że cukier to samo zdrowie! Poglądy te są tak samo anachroniczne, jak pisownia którą wiernie odtwarzam.

 

Cukier iest nie tylko przyjemną zaprawą do potraw, szczególnie do owoców, lecz oraz bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem. Dr. Slare przywodzi za przykład nieiakiego Malory, który iadł wiele cukru, żył prawie lat 100, ciągle był zdrowym i w roku 80tym nowe zęby dostał. Sławny Franklin, chwali także cukier i korzystne onegoż własności; iadał go równie wiele i żył lat 84.

Zwłaszcza przypadek „niejakiego Mallory’ego” i jego nowych zębów może nas zadziwić. Autor przytomnie napisał, że stulatek je „dostał”, ale nie napisał skąd i za ile. Bo na pewno mu nie wyrosły!

Kolejne pocieszenie dla łasuchów kochających cukier zamieszczono trzydzieści lat później, w roku 1865. Pisownia mniej staroświecka, ale treści? Hm.

Amatorki cukierków możemy po części uspokoić pod względem następstw, jakie grozić mają ich ząbkom w skutku używania słodyczy. Utrzymywano dotąd, że cukier łączy się z wapnem zębów i stopniowo toż wapno pochłania. Tymczasem doświadczenia jakie robiono z zębami przez dwa tygodnie w wodzie ocukrzonej zanurzonemi, przekonały, że ciecze ztąd powstałe, okazywały tylko takie ślady istot wapiennych, jakie się znajdowały w wodzie czystej, w której jednocześnie zęby zamaczano. Nieidzie przecież za tem, aby nadużycie karmelków, czokoladek i diablotinów, nie było szkodliwem, tak jak jest szkodliwem każde inne nadużycie.

A więc cukier – tak, byle nie było go za dużo. Nadużycie stanowczo potępiamy i my. Na koniec krótka i zagadkowa notka, której analogii z naszymi czasami nie można nie dostrzec! Wprawdzie idzie w niej nie o sztućce, nie o widelce, których jakoby Francuzi przed kontaktem z Polakami nie znali, ale o cukier. U nas spożywany był co najmniej w roku 1832 (o czym świadczy przytoczona notka), a we Francji dziesięć lat później był... mało znany i powszechnie niedostępny! O tym z kolei zaświadcza „informacja” z roku 1844:

Wielu z czytelników zapewne dziwić się będzie, ieżeli im powiemy, co iest rzeczywistą prawdą, że w znacznej części Francji, chociaż wiedzą, że na świecie istnieie cukier, nie używają go iednak wcale w domach, i przedaie się tylko w aptekach iako lekarstwo.

Od razu wołam, że to typowa kaczka dziennikarska, a nie żadna informacja. Kto jednak mojego zastrzeżenia nie doczyta, może tę wieść dopisać do listy tego, czego Polacy uczyli Europę. Ale czy istotnie będzie świadczyło o naszej szczególnie wysokiej kulturze? Ja sądzę, że raczej o kompleksach. I nie boję się przyznać, że moje dzisiejsze kulinarne propozycje wzięłam od Włochów. Bo to najlepsi cukiernicy w Europie. Zaświadczali o tym liczni włoscy przybysze do naszego kraju. Właśnie u nas z ochotą zakładali swoje cukiernie. Słynne warszawskie cukiernie dziewiętnastowieczne z ich obłędnie pysznymi wyrobami może kiedyś opiszę. Warto. Z podziękowaniem dla tych Włochów, Szwajcarów i Francuzów, którzy do nas przybyli, u nas się zadomowili i zaszczepili swoją kulturę, a na koniec zostali Polakami. Bez żałosnych kompleksów.

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

poniedziałek, 28 marca 2016
Drób świąteczny z historią w tle

Śniadanie wielkanocne zjedzone, teraz dojadamy to, co z niego pozostało. A zwykle pozostaje dużo. Jednak, gdy na poniedziałkowym obiedzie spodziewamy się gości, poniedzielne resztki nie wystarczą. Podamy je na przystawkę. Pewnie będą to wędliny, może sałatka jarzynowa, jajka na twardo. A zupa? U nas, oczywiście, żurek. Ale w wersji bogatej, mięsnej, gotowany na wywarze z gotowania szynki, ale i na solidnej porcji włoszczyzny, z suszonym  grzybkiem. Na własnoręcznie ukiszonej mące żytniej. Kiedyś trzeba jej było szukać na bazarze, teraz można ją dostać w każdym większym sklepie. Jeżeli mąki nie ukisiliśmy, kupujemy do niej wywar gotowy, w butelce. Żurek dodatkowo zaprawiam solidną łyżką chrzanu. Pływają w nim talarki białej kiełbasy lub paseczki szynki, no i są ćwiartki jajek na twardo. Jego szarość ubarwia zielony koperek. A co podać na drugie danie? Tradycyjnie piecze się wielkanocnego indyka. Staropolska kuchnia znała wiele sposobów jego nadziewania: od francuskiego z kasztanami, po farsze pasztetowe, zwykle z dodatkiem cielęciny. Nadziewano przy tym nie indyczą tuszkę, ale podgardle, dzięki czemu podczas pieczenia nie wysychało białe mięso piersi.

Takiego indyka miałam zamiar kupić. Ale gdy już robiłam przedświąteczne zakupy, wymyśliłam inny sposób na podanie drobiu. Nie tylko indyka. Obok jego udek i podudzi, kupiłam kacze nóżki i podudzia kurczaka. Każde przyprawiłam inaczej, ale wszystkie upiekłam razem.

Udka indyka, kaczki i kurczaka pieczone razem po mojemu

udka i podudzia indyka

gotowa przyprawa quatre épices (gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i pieprz)

sól perska

udka kaczki

skórka starta z pomarańczy

gotowa przyprawa ze skórki cytrynowej i pieprzu

sól cypryjska

udka kurczaka

majeranek

czarna sól hawajska

masło klarowane

czarny pieprz z młynka

likier Triple Sec lub inny pomarańczowy

1 pomarańcza

zioła świeże: rozmaryn, mięta, majeranek lub oregano

Kolejne udka i podudzia przyprawiamy inaczej. Indycze natrzeć solą i przyprawą.

 

Udka kaczki natrzeć startą skórką pomarańczy, przyprawą i solą.

 

Podudzia kurczaka natrzeć solą i majerankiem (kto chce zaostrzyć, może użyć pokruszonej papryczki lub sypkiej papryki ostrej).

 

Udka kolejno obsmażyć na roztopionym maśle, zaczynając od indyczych. Przełożyć do brytfanki. Tłuszcz z patelni zalać dwiema łyżkami likieru i ew. odrobiną wody, płynem rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Wlać na udka, popieprzyć. Wstawić do piekarnika, piec pod przykryciem około godziny, aż indycze będą miękkie. Odkryć, obłożyć świeżymi ziołami (indyka rozmarynem, kaczkę – miętą, kurczaka majerankiem lub oregano), dołożyć fileciki pomarańczy, dopiec 10–15 minut pod opiekaczem, aż skórka zrobi się chrupiąca.

Tyle nasze święta. Syte, z nutką oryginalności, na ogół pogodne. Nie zawsze były takie bogate. Przed wojną, gdy Polska po latach zaborów, po światowym kryzysie, wychodziła z prawdziwej biedy i coś w końcówce lat 30. w jej gospodarce się ruszało, święta stawały się coraz bardziej dostatnie. Widać to po felietonach Elżbiety Kiewnarskiej z w „Kuriera warszawskiego”, ale zwłaszcza po kolejnych latach ilustrowanego tygodnika „As”. Co roku (a ukazywał się od roku 1935) organizował on wśród czytelników konkurs na najpiękniej przystrojony stół ze Święconym. Może pokażę go za rok...

To wychodzenie z biedy dramatycznie przerwała wojna. Zrujnowany kraj dźwigał się po niej mozolnie, w okowach gospodarki planowej, w ramach związku z „bratnim” ZSRR. Znowu Polska wychodziła na prostą, ale do bogatszych krajów Europy Zachodniej zaczęła dołączać krok po kroku po przełomie roku 1989. Po krachu gospodarki planowej w latach 80., którego przejawem najbardziej widocznym dla rodzin było wprowadzenie kartek na niektóre produkty.

Aby zrozumieć wysiłek naszych przodków, naszych dziadków i rodziców, aby robić wszystko, by go nie marnować, postanowiłam zamiast coraz dostatniejszych stołów z „Asa” pokazać czasy tużpowojenne. Jako przestrogę! A także historyczną ciekawostkę z wtorku 16 kwietnia 1946 (zaciekawią zapewne jubilatkę spod tej daty; niedługo przyjmie życzenia i ode mnie!). W owym powojennym bardzo ubogim roku Wielkanoc była wyjątkowo późna. A przygotowania do niej stanowiły prawdziwe wyzwanie. Cieszono się jednak samym życiem i pokojem. Znów dźwigano kraj i swoje rodzinne domy. Jak? Z zapałem i z… pomocą UNRRA. Ta międzynarodowa oragnizacja (United Nations Relief and Rehabilitation Administration, czyli Administracja Narodów Zjednoczonych do Spraw Pomocy i Odbudowy) została utworzona w Waszyngtonie już w roku 1943. Od roku 1945 działała w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych. Dostarczała zniszczonej Europie pomocy, której nie można było przecenić. Ratowała po prostu życie, wspomagając zarówno ludzi, jak i gospodarczy krwiobieg krajów zniszczonych wojną. W tym Polski. W latach 1945–1947 dostarczyła Polakom 2 miliony ton różnych towarów. Żywność stanowiła jej ułamek, bardzo jednak się liczący, chyba najbardziej dostrzegany przez obywateli rodzącej się Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej. O czym świadczy, że dary te pieszczotliwie nazywano pochodzącymi do „cioci Unry”. Słowa ówczesnej śpiewanki brzmiały: Ciocia „Unra z wujem Usem, przyjechali autobusem".

Ślad tego pozostał w ówczesnej prasie. Na przykład w wychodzącej od roku 1944 w Lublinie „Gazecie Lubelskiej”, która usiłowała być „niezależnym pismem demokratycznym” i istniała do roku 1947.

 

Miała kącik dla pań. Jest dla nas źródłem bardzo ciekawych i pouczających informacji o tych niełatwych czasach. Kto chce zrozumieć nasz kraj, powinien czytać stare jego gazety. Wiele mówią o nas samych, o naszych rodzinach i ich życiowej drodze. O nadchodzących świętach w Wielkim Tygodniu pisała dziennikarka podpisująca się Ciocia Ada. Nie była oderwana od rzeczywistości, radziła, jak sobie poradzić w naprawdę trudnych czasach. Obyśmy już nie musieli korzystać z takich porad!

 

Zbliżają się święta – niejedna gospodyni na pewno jest w kłopocie co to upiec na to święta? a jednak trzeba coś zrobić – szczególnie dla dzieci, przecież te maleństwa czekają tylko na to, aby mamusia coś słodkiego zrobiła. Ale co?

Otóż ja wam dopomogę. Mamy przecież paczki UNRRA, w niektórych są orzeszki amerykańskie, czekolada mielona, pudding, dżem (jame [!]), a nawet z herbatników znajdujących się w paczkach można coś upiec, jeżeli coś niecoś dołożymy.

TANI PASZTET

Pól kg wątróbki, 20 dkg słoniny, jedna moczona bułka i zawartość mięsa z puszki UNRRA.

Zrumienić lekko dwie duże cebule i włożyć do niej wątróbkę i dusić około dwudziestu minut, słoninkę ugotować na miękko. Gdy wątróbka wystygnie, przepuścić przez maszynkę (3 razy) wraz z mięsem z puszki i wyciśniętą bułką i sosem, który pozostał z wątróbki. Słoninkę pokrajać w kostki – dodać trzy żółtka, soli i pieprzu do smaku, pianę z pozostałych białek i wszystko razem wymieszać, wyłożyć do wysmarowanego rondla i wstawić do duchówki – piec około jednej godziny.

MAZUREK CZEKOLADOWY (nie pieczony)

Przede wszystkim trzeba przygotować cztery wafle. 20 kg masła, 20 dkg cukru i dwa żółtka  utrzeć na pianę, następne wsypać czekoladę UNRRA i wszystko razem ucierać jeszcze z 10 minut Wafle powinny być kwadratowe, dwa położyć ściśle obok siebie na deszczułce lub białym papierze, rozsmarować na nich połowę masy, przyłożyć znowu dwoma waflami i znowu posmarować pozostałą masą szerokim, maczanym w gorącej wodzie nożem, aby mazurek miał gładki i ładny wygląd. Można ugarnirować np. siekanymi orzechami i postawić w chłodnym miejscu.

MAZUREK Z ORZESZKÓW AMERYKAŃSKICH

Przede wszystkim orzeszki trzeba oczyścić z łupinek, jest to rzecz bardzo łatwa, całkiem po prostu wziąć garść orzeszków, potrzeć lekko drugą ręką, kilka razy dmuchnąć i łupinki ulecą w powietrze. Czyściutkie orzeszki przepuścić przez maszynkę. Oddzielnie utrzeć do białości 6 żółtek z 20 dkg cukru, dodać zapachu, waniliowego, wsypać zmielone orzeszki, utrzeć cztery herbatniki na tarce i też wsypać, z pozostałych białek ubić tęgą pianę i wszystko razem lekko wymieszać, rozsmarować na przygotowane przedtem ciasto kruche i wstawić do dachówki. Ciasto kruche: ćwierć kg mąki wyrobić rękoma z 15 dkg masła lub smalcu, dodać dwa żółtka i kwaśnej śmietany lub mleka tyle, ile ciasto zabierze, uważać aby nie było za twarde –  dodać pół paczki proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej – ciasto dobrze wyrobić, cienko rozwałkować, położyć na posmarowaną blachę, rozsmarować wyżej wymienioną masę orzechową i wstawić do duchówki. Piec około pół godziny.

Na kolumnie dla pań nie mogło zabraknąć porad zdrowotnych i kosmetycznych. Podpisała je Irena Lorencowa. Czyżby była to żona Stanisława Lorentza, historyka sztuki i dyrektora Muzeum Narodowego (od roku 1935)? Profesor w Lublinie się pojawił w styczniu 1945 roku. Jest to więc prawdopodobne.

A jakie zalecenia dla pań miała gazeta w roku 1946?

 

[…] Przed wojną każda prawie instytucja społeczna organizowała dla swoich członków świąteczne wywczasy, we dworach, pensjonatach i uzdrowiskach, gdzie za niewidką opłat można było naprawdę wypocząć i nabrać sił. Dzisiaj nie wszyscy mogą sobie pozwolić na taki wypoczynek. Polecam przeto dużo ruchu na świeżym powietrzu. Spacer, powiedzmy za miasto w dzień pogodny, dobry dwugodzinny marsz, aż do uczucia przyjemnego zmęczenia. Skóra nabierze koloru, ożywi się, krew będzie szybciej krążyć, płuca oczyszczą się – a rezultat: dobry sen, apetyt
jeszcze lepszy. Ludzie, którzy używają dużo ruchu na powietrzu, są beztroscy i weseli.

Szybko miną te krótkie dni świąteczne; a jeśli dobrze wykorzystamy je, to praca, do której wrócimy, wyda się nam łatwiejsza, a problemy życiowe prostsze.

Życzę Paniom „Wesołych świąt” i wstrzemięźliwości.

Nic dodać, nic ująć. Dopisuję się do życzeń. A po obiedzie – wyruszam na spacer!

poniedziałek, 08 lutego 2016
Pieczeń swojska, dwie sałatki i jeden wierszyk

Pieczeń jest wieprzowa i wierszyk właśnie wieprzowiny będzie dotyczył. Ale proszę o cierpliwość, znajdzie się na końcu.

Jak już wiele razy pisałam, mięso wieprzowe, jakkolwiek zawsze lubiane, nie było jednak przez naszych przodków poważane. Nie było szans, aby znajdowało się w menu eleganckich obiadów. Chyba że w postaci wielkanocnej szynki lub pieczonego prosiaka. Zarazem wcale go nie unikano – spożywano je w domach mniej zamożnych oraz podczas posiłków codziennych, domowych. Zwłaszcza po przerobieniu na przez wszystkich lubiane kiełbasy, salcesony, wątrobianki, no i szynki – peklowane na rozmaite sposoby, wędzone i po tym lub bez tego gotowane czy pieczone. Wieprzowinę więc jedzono, ale pokątnie. W domu, bez gości.

Zdaje się, że ten trochę dwuznaczny stosunek do wieprzowiny zmienił się po ostatniej wojnie. Zabroniony przez okupanta chów świń na własny użytek (obowiązywały kontyngenty mięsa) był łatwiejszy niż wołów. PRL ten stan rzeczy utrwalił. Wieprzowina stała się mięsem upragnionym, by nie rzec – luksusowym. A na pewno nie pogardzanym.

Dawniej we dworach podawano to mięso służbie. Uważano, że jako wysoko energetyczne należy się ciężko pracującym fizycznie – czeladzi, służbie domowej. I to fakt: wieprzowina należy do mięs tłustych. Dzisiaj tłuszczu zwierzęcego na co dzień unikamy, a na pewno ograniczamy jego spożycie. Może więc – inaczej niż przodkowie – solidną pieczeń wieprzową podajmy raz na jakiś czas, od wielkiego dzwonu, podczas bezpretensjonalnego obiadu rodzinnego. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizm się nie obrazi na większą dostawę energii. Na sanki nie pójdziemy – brak śniegu! – ale można już jeździć na rowerze, na rolkach, albo biegać lub tylko spacerować. Podczas moich codziennych spacerów widzę coraz więcej ludzi w ruchu – to cieszy. Ci mogą sięgać po moją pieczeń.

Przypomina trochę słynne niemieckie pieczenie na kwaśno (Sauerbraten). Zwykle przyrządza się je z wołowiny (klasyczna pieczeń reńska była kiedyś z koniny), ale spotyka się i te wieprzowe. Moja jest wariacją na temat pieczeni na kwaśno, rodzaj mięsa także więc wybrałam sama.

Dopowiem jeszcze: pieczeń może być podawana także na zimno. Zastąpi kupne wędliny. Będzie zdrowsza i bardzo smaczna. Po schłodzeniu w lodówce da się pokroić bardzo cienko.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

wieprzowina (szynka lub łopatka)

do marynaty:

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu jabłkowego

pomarańcza

mała cebula

3–4 małe cebulki (grelot) lub szalotki

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

2 liście laurowe

sól wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

olej rzepakowy do smażenia

 

Mięso uformować, zesznurować nicią kuchenną. Natrzeć olejem, octem, skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy i posypać skórką z niej startą. Cebulę i czosnek drobno posiekać. Wysypać na mięso. Obłożyć je listkami laurowymi oraz rozmarynem. Posolić, popieprzyć, wstawić do lodówki na 2–3 dni. Kilka razy obracać podczas marynowania.

 

Przed przyrządzeniem wyjąć mięso z marynaty, a ją zachować. Zdjąć wszystkie przyprawy, pozostawić je. 2 łyżki oleju dość mocno rozgrzać, mięso obsmażyć z każdej strony. Najlepiej gdy można to zrobić w tej samej brytfance, w której mięso będzie się piekło.

 

Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Obsmażone mięso piec bez przykrycia cztery godziny w tej temperaturze. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia dołożyć przyprawy z marynaty i samą marynatę razem z małymi cebulkami.

 

Dopiec pieczeń pod przykryciem zwiększając temperaturę do 200 st. C i polewając ją sosem. Po wyjęciu odstawić na 10 minut. Sos zlać, przecedzić, włożyć małe cebulki, jeśli potrzeba – doprawić do smaku. Mięso pokroić. Sos podawać oddzielnie, gorący.

Do niemieckich pieczeni tradycyjnie na stół trafia gotowana kapusta, zwykle czerwona. A my do naszego mięsa koniecznie podajmy surówki. Delikatne, a zarazem pieprzne, kwaskowe dzięki dodatkowi owoców. Pomogą strawić mięso, dostarczą witamin, które może osłonią nas przed zaziębieniem, no i zapewnią obiadowi smak prawdziwie wykwintny.

Na przykład surówka z rukoli, kiwi i mandarynki oraz cebulki dymki. Doprawiłam ją sokiem z pomarańczy i olejem ostropestowym. Smaku dopełnił pieprz Telicherry. Kto musi, niech sałatkę posoli. Ale ja soli unikam.

 

Druga surówka powstała ze startej białej rzepy, pomarańczy, posiekanej natki i cebulki dymki razem ze szczypiorem. Także z olejem z ostu. Jest bardzo zdrowy, wspomoże działanie naszej wątroby.

 

Po solidnym obiedzie z pieczenią i surówkami można wreszcie przejść do lektury obiecanego wiersza. A raczej wierszyka. To utwór okolicznościowy, a takie niekiedy w „Kurierze Warszawskim” drukowano. Ponieważ Warszawa na początku wieku XIX była większą wioską czytelnicy gazety zapewne identyfikowali adresata. My go nie znamy. Dowiadujemy się tylko z treści, że był kupcem i miał na imię Michał. Bo już w to, czy żona miała na imię Wanda, można wątpić. To było imię raczej symboliczne. Nadano je np. ukazującemu się wówczas pismu dla pań. Była to „Wanda, tygodnik polski płci pięknej i literaturze poświęcony”.

Ale w treści wiersza najważniejsze jest jednak co innego. Wieprzowina! Jubilat poczęstował nią swoich gości, a to jednak wówczas zadziwiało. Z powodów, które wyłożyłam na początku. Gości zadziwił i skłonił do rozważania, czy nie potraktował ich zbyt… obcesowo. Zarazem jednak nie wydał posiłku niejadalnego. Co najwyżej był mało elegancki. Prosty, by nie rzec – prostacki.

Wierszyk zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1832. Jego autor podpisał się inicjałem: J. D. Zachowuję archaiczną pisownię oryginału – ma wiele uroku. Podobnie jak solidna pieczeń wieprzowa.

 

Winszuj ci Michale czego? niepojmuiesz?
Oto że twych przyiacioł dziś Wieprzem częstuiesz,
Wieprzem tłustym i karmnym wczoraj świeżo bitym,
Z kiełbas, szynek i kiszek bardzo znamienitym.
Moia Muza Więc dowód dziś przyiaźni dale,
J do ciebie iak Wyżeł do Przepiórki staie;
A węchem pociągnięta nadobnej słoniny,
Opluwa dzisiaj kwicząc Twoie Jmieniny.
Co za chwała Michale karmić wieprzowiną!
Kiełbasami, kiszkami, bigosem z słoniną,
Słoniną której przyzna nawet sam Mistrz Tasso,
iest świata połowy mieszkańców okrassą.
I cóż to bez Słoniny dziś się obejść może?
Ze słoniną najchętniej kmiotki daią zboże,
Smaczniejszy iest słoniną zaiąc szpikowany,
J kwiczoł gdy słoninką iest poprzekładany,
Jaka by to kartofli, kaszy, była mina,
Przyznajcie wszyscy, ze inną, gdyby nie słonina?
Smaczny wprawdzie barszcz z rurą, ia otem niewątpie.
Smaczniejszy iednak kiedy są wieprzowe kąpie,
A gdy się kto upiie iak nieieden czyni,
Do kogoż on podobny? a wszakże do Świni!
Słowem Panie Michale bardzo dobrze robisz
Ze stół twoj wieprzowiną w Jmieniny zdobisz,
Dodaj nam tylko wina iedną drugą flaszę
A my cię wielbić będziem iak hojnego Baszę.
A teraz bym zamiaru moiego nie chybił
Pozwól abym życzeniem cały nabój przybił,
Żyj z twoią połowicą zdrów, wesół, szczęśliwy,
Niechaj ci pięknie kwitną handlu twego niwy,
Od biedy i nieszczęścia bąć zawsze daleki,
Niech twa Wandka za sto lat zamknie ci powieki,
Przyjm co pisał Poeta a to ladaiaki,
Który chce wstąpić w ślady nieśmiertelne Baki.

Przywołanie barokowego poety księdza Baki (autora uroczo grafomańskich „Uwag o śmierci niechybnej”) świadczy o oczytaniu autora. A także o panującej wówczas modzie na odkopywanie pamiątek przeszłości. W duchu romantycznym i patriotycznym zarazem.

sobota, 26 grudnia 2015
Cytrusy świąteczne

Dzisiaj są w sklepach obecne tak, jak ziemniaki. Niewiele się od nich różnią ceną. Na pewno zdobią świąteczne stoły. Obok bakalii – orzechów, daktyli i fig, obok czekoladowych Mikołajów, pierniczków, marcepanów i ciasteczek – stawiamy na nich wesołe kule pomarańczy, mandarynek, klementynek, rzadziej wytrawnych grejpfrutów (a szkoda, bo pomagają spalać tłuszcze…), sweetie, pomelo.

Nie zawsze wszystkie po prostu zjemy. Można więc wycisnąć z nich sok – zdrowy i odświeżający. Można z nich robić sałatkę owocową – będzie pasować do ciężkich ciast. Można wreszcie dodać je do dań obiadowych. Pieczemy kurczaka? Mniej banalny będzie z cytrusami. Wzięłam mandarynkę. Wystarczyła jedna duża (w sklepie miała nazwę, bodajże, pinokio – pinocchio). Nie tylko nada kurczakowi urody, uczyni go w dodatku kruchym, pachnącym i lekkim. Nawet przejedzeni goście sięgną po plasterek tego kurczaka (wypróbowane!).

 

Kurczak z mandarynką po mojemu

kurczak kukurydziany

zioła suszone: rozmaryn, oregano lub majeranek, estragon

masło klarowane lub świeże

sól hawajska różowa

mandarynka

cebula mała lub połówka dużej

Z mandarynki odkroić piętki, pozostałą część pokroić na dwa–trzy plasterki. Kurczaka obmyć, także w środku, osuszyć kuchennym ręcznikiem. Odciąć tłuszcz wraz z kuperkiem. Skropić sokiem z jednej piętki mandarynki, rozetrzeć go. Natrzeć ziołami i solą. Do środka tuszki włożyć cebulę i drugą piętkę owocu. Piersi obłożyć jego plasterkami. Odstawić co najmniej na pół godziny (można zostawić na noc).

 

Zdjąć plasterki z piersi przed wstawieniem do piekarnika. Ułożyć w brytfance piersiami do góry. Posmarować masłem (nie więcej niż dwie łyżki). Piec przez 10–15 minut w najpierw w temperaturze 220 st. C. Potem odwrócić piersiami do dołu, pod kratkę brytfanki nalać trochę wody (kurczak nie powinien do niej dotykać), piec przez 30–40 minut w 180 st. C. Na koniec ułożyć znów piersiami do góry, nałożyć na nie plasterki mandarynek, dopiekać przez 10–15 minut. Można podlać sosem spod kratki, aby kurczak zbyt nie wysechł.

Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Ja zwykle kupuje tę najmniejsze. Są najmniej tłuste. Gdy podałam tego kurczaka (pięknie wygląda i po upieczeniu; niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia), zadano mi pytanie: co robić, aby kurczak był dopieczony i w środku też miękki? Odpowiedziałam, że dla pewności można go poddusić. Czyli przykryć; jeżeli nie ma pokrywki, po prostu folią aluminiową i potrzymać w piekarniku jeszcze kwadrans. Wtedy na mur się dopiecze. Tak robimy i wtedy, gdy goście się spóźniają. Podobnie pieczemy, gdy nie mamy brytfanki z kratką (a zachęcam do jej kupienia, jest wygodna i sprzyja dobremu pieczeniu drobiu, mięsa czy ryb). Kurczaka układamy w naczyniu żaroodpornym, smarujemy tłuszczem (masłem lub olejem), pieczemy najpierw bez przykrycia, aby na koniec podlać wodą (bulionem, winem) i przykryć.

Tyle porady dla początkującego kucharza. Takiego kurczaka śmiało można upiec na Sylwestra. Podobnie zresztą piecze się kaczkę czy gęś, ale znacznie dłużej i odlewając wytopiony tłuszcz. Kurczaki – wiejskie, zagrodowe, czy żółciutkie kukurydziane – do pieczenia są najprostsze. A w wariancie z podduszeniem muszą się udać przy minimum starań.

Co jeszcze można wyczarować z mandarynek? Sięgnę po stareńki przepis na krem i prawdziwą, niesłusznie zapomnianą oranżadę. Dzieci mogą być nam wdzięczne! A i jedno, i drugie także może być ciekawym urozmaiceniem kolacji sylwestrowej.

Recepty pochodzą z roku 1935 z pisma „Kobieta w świecie i domu”, stworzonego przez to samo wydawnictwo, które wydawało zasłużony „Bluszcz”. Było jego nowocześniejszą, młodszą odmianą. Oto jak anonsowały jego kolejne wcielenie „Wiadomości Literackie” już w roku 1939, czyli po kilku latach obecności na rynku prasy; a przy okazji w notce jest mowa i o innym, nowym piśmie kobiecym:

 

Obok artykułów do poczytania, w „Kobiecie"... nie brakowało kulinarnych ciekawostek, porad i przepisów podawanych przez niezmordowaną Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Oto dwie z kilku propozycji dotyczących podawania cytrusów.

 

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić. skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywną pianę, pocukrować (gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku. Jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie.

Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Te truskawki można sobie darować. Choć amatorzy mogą się zaopatrzyć w truskawki z puszki w syropie. Można sobie też darować zabawę z wycinaniem w ząbki mandarynkowych miseczek, choć na pewno pięknie wyglądają.

Do kompletu podam przepis Pani Elżbiety na coś pysznego do picia. Wprawdzie mamy gotowe soki i napoje, ale nie umywają się do tego, co z pomarańczy czy mandarynek wyczarujemy w domu. Jak zachęca autorka: jest to „wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży”.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami.

W felietonie z „Kuriera Warszawskiego”, już z roku 1939, ta sama szacowna autorka (miała 68 lat i była niezmordowana, współpracując z kilkoma pismami) opisała właśnie cytrusy. Poczytajmy. Urocze jest zwłaszcza jej wspomnienie ze zwiedzania pewnego cudownego botanicznego ogrodu na Krymie.

 

Było to w listopadzie 1916 roku. W całej Europie szalała wojna, a na przepięknym wybrzeżu Krymu tłumy zamożniejszych uchodźców z okupowanych przez Niemców dzielnic Polski, szukały schronienia, uspokojenia i – piękna.

Często zwiedzano jeden z najpiękniejszych ogrodów botanicznych świata, dawny cesarski ogród Nikitski, posiadający olbrzymie kolekcje roślin tropikalnych do pokrytych łuskami zamiast igieł meksykańskich araukarii włącznie.

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienko skore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

Widocznie zaniepokojony moim zbyt długim przebywaniem w sąsiedztwie cennych drzewek dozorca zjawił się i zaczął oficjalny wykład, – wyliczył nazwy i pochodzenie wszystkich już mi znanych owoców, – tylko o tych dużych mało wiedział – pochodzą z Azji Mniejszej – są wynikiem krzyżowania pomarańczy i cytryn – nazwy ich nie znał, czy są smaczne i w jaki się sposób ich używa, nie umiał powiedzieć.

Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów (witamin).

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Zwyczajne cytryny tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Wprawdzie w niektórych wypadkach może je zastąpić żórawina [!], niestety jednak w niektórych tylko.

Wiele, wiele lat z rzędu walczyli lekarze, hygieniści, a głównie matki rodzin o stanienie pomarańcz, zanim te zdrowe i smaczne owoce stały się na koniec dostępne średnio zamożnym ludziom. Wprawdzie z wybuchem hiszpańskiej wojny domowej, pomarańcze hiszpańskie znikły z rynku, a mamy tylko znacznie droższe lecz również i znacznie lepsze palestyńskie, Jafskie, i włoskie Katańskie, jednak przywóz ich jako nie mających krajowych odpowiedników, jest racjonalniejszy od przywozu jabłek kanadyjskich, tyrolskich, rumuńskich czy sowieckich. Jabłka krajowe dają się doskonale konserwować, czego dowód mieliśmy w roku ubiegłym (w początku czerwca mieliśmy wspaniałe jabłka deserowe i kuchenne z Pokucia), a w smaku przewyższają wszelkie przywozowe.

W sezonie pomarańcz gospodynie winny się zaopatrzyć w zapas smażonych skórek pomarańczowych na rok cały lub tylko w drobno krajaną żółtą z nich skórkę przysypywaną na sucho cukrem. Jedna i druga konserwa przez rok cały oddają nieocenione usługi w kucharstwie i piekarnictwie.

Chciałam jeszcze słów kilka powiedzieć o Klementynkach, najmłodszych członkach rodziny citrusów, pochodzących ze skrzyżowania pomarańcz z mandarynkami. Niestety, jak efemerydy pokazały się one w Warszawie i natychmiast prawie znikły, – mało kto miał możność bliższego z nimi zapoznania.

Dla nas te przedwojenne doświadczenia są już głęboką przeszłością przodków. Podobnie odległą, jak to piękne lato roku 1916 na Krymie. I pokazują świat, który przepadł. Raj, można rzec, utracony. Jego cieni już się nie dostrzega, choć, oczywiście, było ich co niemiara. Może z ich powodu musiała nastąpić z tego raju ucieczka.

A oto, jak reklamowano wspomniane w felietonie owoce z Palestyny, nazywane Jafskimi, od portu, z którego je ekspediowano w świat. Dzisiaj Jafa jest dzielnicą Tel Avivu. A Palestyna to Izrael.

W tym samym numerze, który pomieścił pogawędkę Pani Elżbiety, znalazłam rymowany felieton na temat aktualny. Wtedy i zapewne także dzisiaj. Czyż nie? Wierszyk z cyklu „Chwyty” podpisany był skrótem Karp. Czyżby był to znany poeta i satyryk Światopełk Karpiński? Może tak, może nie. Na opisany temat musiał dużo wiedzieć, bo był znany był z alkoholowych ekscesów, uprawianych często w parze z Januszem Minkiewiczem. Wierszyk – zgrabny, wskazuje na dobre pióro, no, piórko.

ROK I TYDZIEŃ

Na dziś mam temat sercu bliski:
Wynikło z sesji budżetowej,
Że coraz większe daje zyski
Monopol nasz… spirytusowy...

Pomijam udział w danej sprawie
Osoby własnej – naturalnie –
Lecz zastanówcie się łaskawie:
Tak pić bez granic to fatalnie...

Owszem, Polacy zawsze pili,
Lecz dziś w pijaństwie passa taka,
że to już powódź, moi mili,
że wprost z a l e w a się r o d a k a –

I co tu gadać z monopolem,
Nierówne szanse – proszę państwa:
Jest „tydzień walki z alkoholem”,
A potem – cały rok pijaństwa..
.

Czego Rodakom nie życzę. Zamiast spirytualiów polecam oranżadę. Lub – realistyczniej – chociaż obok nich. Witaminy (przez Panią Elżbietę pięknie nazywane życianami) wzmacniają, zapobiegają chorobom, leczą. A na razie cytrusów mamy w bród. Oby nie wróciły czasy PRL-u, gdy wobec chronicznego braku dewiz przeznaczanych (w uproszczeniu) na państwowe kopalnie, huty i przemysł ciężki,  rzucano" je tylko przed świętami. Na argumenty, żeby sprowadzać ich więcej – choćby tylko cytryn – bo są znakomitym źródłem witaminy C, towarzysz Gomułka miał podobno odpowiedzieć, że masę witaminy C ma też kiszona kapusta. Cóż, wszystko co piękne ma kres. Oby ten kres nie pochłonął cytrusów w naszym kraju.

środa, 25 listopada 2015
Nieoczywiste smaki z ciekawych połączeń

Na początek będzie ze starej gazety o produkcie dzisiaj wyklętym przez żywieniowców. Ciekawa jestem, czy nadal przez rodaków tak samo lubianym. Jak zawsze przez wieki. A na pewno przed wojną. Zaświadcza to pogawędka Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Rzecz dotyczy niby to angielskich bekonów, ale tak naprawdę polskich boczków. Dzisiaj ograniczamy jedzenie mięsa i tłuszczów, a w dodatku schaby, karkówki i boczki przestały być już mrocznym przedmiotem pożądania, jak w kartkowych i okołokartkowych czasach PRL-u. Wieprzowina rzadziej więc trafia na stoły. Ale przecież diety nie wyrugowały jej ze szczętem! Gdy nadchodzą pierwsze mrozy, przychodzi ochota, aby zjeść trochę bardziej tłusto. Nadmiar kalorii spalimy poruszając się po coraz bardziej zimnych ulicach. A może odwiedzimy park z ostatnimi jesiennymi liśćmi? Ja na pewno to zrobię!

Ale najpierw poczytajmy, potem ugotujmy, a raczej upieczmy, i zjedzmy. Boczek. Już nie tak tłusty jak dawniej, mnie skusił różowością mięsa i cienkimi warstewkami tłuszczu. A jakie były polskie boczki przedwojenne? Będzie i o niuansach ówczesnej wymiany handlowej w Europie. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

Bacon po angielsku, znaczy słonina (boczek), tylko, że Anglicy inną, niż Polacy słoninę lubią i innej wymagają. Zresztą wymagania ich są dosyć zmienne, bo, o ile .przed wojną lubili wędzonikę przerastałą w rodzaju naszego boczku, o tyle obecnie bacon, eksportowany do Anglji, powinien się składać z dwu wyraźnie oddzielonych warstw mięsa i tłuszczu. Najlepsze bacon'y są z kotletówki wieprzowej, warstwę mięsa w nich stanowi czysta polędwica.

No, i zastosowały się do tych wymagań Albjonu Holendrzy i Duńczycy, Węgrzy i Polacy, ba! nawet Łotysze i Litwini, bo wszystkie te narody składają się na zaspakajanie śniadaniowych apetytów angielskich, gdyż eksport wieprzowiny poważną gra rolę w bilansie handlowym wszystkich tych nacji, a bodaj że najpoważniejszą w naszym, którzy nie tak dużo towarów do eksportowania mamy.

I wszystko było dobrze, dopóki trwały lata „prosperity” (dobrobytu). Z nastaniem kryzysu, wszędzie zaczęto stosować kontyngenty, ochronne cła wwozowe, wywóz nasz zaczął się kurczyć, a produkcja się tymczasem nie zmniejszyła. Chodzi więc o to, aby tę produkcję chociaż częściowo umieścić na rynku wewnętrznym, aby samym zacząć spożywać te smaczne kąski, dotąd zagranicę wywożone.

Chociaż bacon'y zjawiły się tu i ówdzie w sklepach spożywczych i wędliniarniach, mało kto wie, jaki z nich zrobić można użytek, jakie dla nich znaleźć zastosowanie.

Nawiasem mówiąc, powinny one być bardzo tanie, — cena ich detaliczna nie powinna przewyższać 2 zł. 80 gr., do 3 złotych i w takiej cenie widziałam pierwsze sztuki. W sklepach gastronomicznych jednak już widziałam ceny bacon'ow 4 zł., a nawet 4 zł. 50 gr. Po takich wygórowanych cenach, oczywiście, z innemi wędlinami, do których publiczność warszawska już jest przyzwyczajona konkurować im będzie trudno. Gdy jednak wrócą do ceny pierwotnej, będą stanowiły jeden z artykułów najbardziej w spiżarni pożytecznych, gdyż przygotowane na eksport, a zatem dobrze urządzone, są bardzo trwałe i mogą stanowić pogotowie ratunkowe w nagłej, gospodarczej potrzebie.

Bigos z bacon'em jest — paluszki lizać.

Kapuśniak, barszczyk, grochówka na nim gotowane, smakują nadzwyczajnie, przyczem sam bacon, podany z chrzanowym lub musztardowym sosem, dają wyborną sztukę mięsa. Większy kawałek bacon'u, ugotowany i podany na zimno, smakuje jak litewska szynka, gdyż ma miły aromat wędzonki, którego przeważnie brak, wybornym zresztą szynkom
warszawskim.

Szczególniej teraz, z nastaniem chłodów i wilgoci, kiedy każdy organizm potrzebuje więcej paliwa,
więcej tłuszczów, bacony powinnyby u nas znaleźć takie zastosowanie, jak w Anglji, gdzie menu kuchni niezbyt jest smaczne i urozmaicone, lecz gdzie ludzie umieją zdrowo i intensywnie się odżywiać. Szczególniej w tak zwanych kawalerskich gospodarstwach, gdzie chodzi o prędkie przyrządzenie posilnego śniadania albo kolacji
.

Klasyczny sposób stosowania bacon'a jest następujący. Kraje się go w możliwie najmniejsze plasterki. Na patelni się rozpuszcza trochę masła, kładzie nań bacon i leciuchno podsmaża z obu stron. Masło chroni mięso od skurczenia się, corychłego przy smażeniu słoniny. Bacon nie powinien się zrumienić, a li tylko jakby zeszklić, poczem na każdy plasterek rozbija się po jednem jajku, odrobinę pieprzy to jajko (soli jest dosyć w mięsie) i wolniutko smaży do chwili, gdy się białko zetnie, poczem się to podaje na tej samej patelni, aby, przekładając na półmiseł, nie wystygło. Zamiast jaj można tak samo podsmażyć plastry pomidorów. W Szwajcarji jadłam wyborne toast'y (grzanki z białego chleba, zrumienione na ruszcie), składane po dwie i przełożone plasterkami podsmażonego bacon'a. Po forsownym marszu w górach, z gorącą herbatą smakowały doskonale i sądzę, że właśnie ta forma użycia bacon'ów specjalnie przypadnie do naszego, polskiego gustu.

Pani Elżbieta opisała boczki wędzone, a ja kupiłam boczek surowy. Wskazówki, jak przyrządzano go przed wojną, znalazłam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, nazywającej się wdzięcznie „Kobieta w domu i salonie”. Ta jest zdecydowanie w domu, wręcz w kuchni. Przygotowuje obiad z boczku. Z zainteresowaniem się dowiedziałam, jak. A był rok 1925. W styczniu roku następnego miała przyjść na świat moja Mama. A więc moja młoda babcia mogła właśnie tak się zabierać za pieczenie boczku, tu nazywanego bruścikiem wieprzowym.

A co do tego? Nie chce mi się wierzyć, że „Sałata z pomarańcz”, a jednak taki śmiały przepis pojawił się tuż obok boczku. Może więc jednak? Dla mnie to było inspiracją.

Bo skomponowałam obiad składający się pieczonego boczku – choć jednak innego niż w przepisie przedwojennym – i zgoła oryginalnej sałatki. Z pomarańczami, a jakże, ale nie tylko.

Boczek pieczony z miodem po mojemu

chudy boczek surowy

miód gryczany

kminek

czosnek

sól czerwona hawajska

papryka wędzona: słodka i ostra

Skórę boczku naciąć ostrym nożem w romby, skropić i natrzeć je miodem.

Wierzch i spód natrzeć także kminkiem i solą, wciskając przyprawy w nacięcia, posypać czosnkiem drobno posiekanym.

Piec przez 30–40 minut w 160 st. C, zależnie od wielkości i grubości kawałka boczku. Podlać troszkę wodą, podczas pieczenia polewać sosem. Wyjąć z piecyka, posypać słodką mieloną papryką, polać sosem spod pieczenia, dopiekać  jeszcze 10–15 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, aby wierzch nie spiekł się za mocno. Podczas tego zapiekania, kto lubi, może w połowie posypać boczek papryką ostrą.

Z papryki można zrezygnować, wtedy mięso jeszcze przed pieczeniem posypujemy pieprzem. Powinno być pikantne.

Po upieczeniu boczek odstawiamy pod folią na 10 minut i naprawdę ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. A gdy się piecze, przyrządzamy sałatkę do niego. Jesienno-zimową za sprawą zestawu owoców. Bo sałatka będzie owocowa, zarazem jednak pikantna.

Carpaccio z pomarańczy i gruszek po mojemu

2 pomarańcze

2 gruszki

mała cebulka

ząbek czosnku

sok z cytryny

oliwa

ocet z białego wina

sól morska z Cypru

pieprz Telicherry

świeży estragon

Owoce obrać, pozbawić pestek, pokroić w cienkie plasterki, zaczynając od pomarańczy. Gruszki skrapiać sokiem z cytryny. Dekoracyjnie ułożyć w dachówkę. Cebulkę i czosnek pokroić w drobną kosteczkę, lecz przedtem odłożyć kilka krążków cebuli. Udekorować nimi rozłożone owoce. W zamkniętym słoiku wymieszać oliwę z octem  i kosteczkami cebuli. Winegretem polać sałatkę. Posypać listkami estragonu.

Jeszcze niedawno carpaccio było wyłącznie potrawą z surowych plasterków polędwicy wołowej. Dzisiaj w ten sposób, czyli w cienkie plasterki, kroi się ryby (surowe!), warzywa i owoce. Jest to więc już nie nazwa dania, ale sposób przyrządzania różnych dań. Dający efekt zawsze ciekawie wyglądający, o czym warto pamiętać szykując obiady świąteczne. Ale właściwie nie tylko: carpaccio podawajmy także na co dzień. Wymagające skupienia krojenie w cieniutkie plasterki pomaga znakomicie się wyciszyć w dniach pełnych gwaru i zamętu.

poniedziałek, 27 kwietnia 2015
Rum, będziemy pić szklankami rum…

… na jeszcze większy gwar, na jeszcze większy szum. Słowa przedwojennej piosenki pasują, jak ulał, do klimatu jednego z lepszych polskich filmów powojennych. To „Prawo i pięść” w reżyserii Edwarda Skórzewskiego, według minipowieści Józefa Hena „Toast”. Ze zdjęciami Jerzego Lipmana i muzyką Krzysztofa Komedy. Najbardziej znana jest piosenka przewodnia filmu: „Nim wstanie dzień”, do słów Agnieszki Osieckiej, wspaniale zaśpiewana przez Edmunda Fettinga.

Fetting w filmie nie gra. Zobaczymy plejadę innych sław polskiego aktorstwa. Główną rolę sprawiedliwego rewolwerowca gra aktor-intelektualista – Gustaw Holoubek (1923–2008). W latach 60. – a film miał premierę w roku 1964 – był w szczytowej formie, która miała go nie opuszczać przez kolejne lata wieku XX, aż po XXI. Obraz jest przykładem szczytowych i dzisiaj legendarnych osiągnięć polskiej szkoły filmowej. Zilustruję go plakatem Waldemara Świerzego, który był jednym z tych grafików, którzy z kolei stworzyli tak szczególne artystyczne zjawisko, jakim była polska szkoła plakatu, zwłaszcza filmowego.

Film zrealizowano w konwencji westernu. Jest więc jeden przeciw wszystkim. Nie zdradzę, czy znajdzie sojuszników, czy pozostanie do końca sam. Może ktoś filmu jeszcze nie widział. Towarzyszą mu na planie: Zofia Mrozowska, wtedy królowa wśród polskich aktorek (może ustępująca czasem miejsca na tronie Aleksandrze Śląskiej), młodziutka Ewa Wiśniewska, wspaniała Hanna Skarżanka (to ona śpiewa o tych alkoholach…). A z aktorów, bardzo męskich, są: Ryszard Pietruski, Zdzisław Maklakiewicz, Wiesław Gołas. Dla ich gry warto obejrzeć ten film, a wymieniłam tylko tych grających role pierwszoplanowe.

Obok narastającego napięcia zakończonego strzelaniną, w każdym porządnym westernie nie może zabraknąć sceny z saloonu. Jego rolę w filmie pełni pusty hotel, a raczej jego restauracja. Puste, jak całe miasto opuszczone przez Niemców. Zajmujący je ludzie są pielgrzymami do Nowego Świata, opuszczającymi swoją wojenną przeszłość: z obozami, partyzantką, okupacyjną demoralizacją. Są jak amerykańscy pionierzy, zaczynający nowe życie. I jak w westernie, niektórzy z nich są bandytami, korzystającymi z chwili, gdy nie istnieje jeszcze tytułowe prawo, gdy panuje pięść. Inni są „zwyczajnymi ludźmi”, zdolnymi i do przymykania oczu na bezprawie (przecież zaraz minie!), i do walki z nim. Pod warunkiem, że ktoś wystąpi pierwszy. Tym pierwszym jest, oczywiście, Holoubek, filmowy Andrzej Kenig, ratujący swoje człowieczeństwo po doświadczeniach obozu koncentracyjnego. Wygra? Zostawiam to domysłom.

Scena w hotelu (świetna rola niemieckiego kelnera, pozostałego w mieście, wiecznie i malowniczo pijanego), a raczej w jego restauracji, nie może się obejść bez alkoholu. Płynie strugą. Jest i fortepian, nie może więc zabraknąć piosenki. Wygrywa ją i śpiewa posągowa Hanna Skarżanka (1917–1992). Znakomicie dobrana pijacka piosenka nie jest napisana specjalnie dla filmu. Pochodzi z przedwojennej rewii. Z muzyką Władysława Dana-Daniłowskiego (tak, tak, tego od przedwojennego zespołu rewelersów, zwanego Chórem Dana; miał bardzo ciekawy życiorys – był synem pisarza Gustawa Daniłowskiego, uczestnikiem wojny z bolszewikami z roku 1920 i III powstania śląskiego, wykształconym w Paryżu muzykiem, a po ukończeniu warszawskiego wydziału prawa – urzędnikiem przedwojennego MSZ!). Do słów Juliana Tuwima. Ten wybitny poeta, mistrz słowa polskiego, pisał nie tylko wiersze. Współpracował także z przedwojennymi kabaretami, w tym najbardziej znanym „Qui pro quo”. Szlagiery, jak wtedy nazywano przeboje, pisał dla nich pod pseudonimem; a miał ich ze czterdzieści! Wykonywały je czołowe gwiazdy polskiej estrady. Stworzył arcydzieła gatunku. Czy są zebrane? Przyznam, że nie wiem. Znany jest natomiast powszechnie „Słownik pijacki” stworzony przez Tuwima. Do dziś aktualny i zabawny!

Poeta nie stronił od alkoholu. Miał to szczęście, że w odróżnieniu od Władysława Broniewskiego czy Konstantego Gałczyńskiego nie dopadł go alkoholizm. Alkohol opisywał ze znawstwem, ale i dowcipem. Pił dla humoru, po prostu – „na jeszcze większy szum”. Przeczytajmy cały tekst piosenki ograniczonej w filmie do kilku fragmentów, żałując, że nie słyszmy głosu Hanny Skarżanki.

Piłem, kto mówi, że nie piłem.
Butelkę wytrąbiłem, a przedtem dwie butelki.
Czuję, kto mówi, że nie czuję,
Łeb szumi i paruje, świat toczy się jak bąk.

Whisky! Kto mówi, że nie whisky?
l cóż, pijackie pyski, co teraz będziem pić?
Rum będziemy pić szklankami, rum,
Na jeszcze większy wir, na jeszcze większy szum,
Rum będziemy pić, przeklęty rum,
Aż przyjdzie świt i sen, śmiertelny kum.

Koniak, a może by tak koniak,
Bijący młotem w skroniach, pachnący, szczerozłoty.
Złoty, i cóż to, że on złoty,
Gdy kipi krew z tęsknoty, a w ziemi złota dość.

Wino, tym winem rzeki płyną,
Niech dzieci piją wino, od wina tylko splin.
Gin będziemy pić, morderczy gin.
Niech skały przerwie nam, niech płonie czarci syn.
Gin będziemy pić, morderczy gin,
Znam łotra, dobrze znam, od samych chrzcin.

Jutro znów będzie źle i smutno,
Znów zmierzchem w dal okrutną tęskniące spojrzą oczy.
W dali znów zorza się zapali,
A wtedy bracie nalej i pij przez całą noc.

Whisky, a może by tak whisky,
Znam bestię od kołyski, lecz niezły jest i rum.
Rum będziemy pić, piekielny rum,
A potem whisky znów na jeszcze większy szum.

Gin, będziemy pili z rumem gin,
A potem whisky znów i klinem klin
.

Straszne, prawda? Klinów i aż takich strug alkoholu zdecydowanie nie polecam. Umiarkowany szum, no, może szumek, czemu nie? Sprzyjają mu koktajle. Alkohole rozcieńczone sokami. Ale i w ich spożywaniu zdecydowanie lepiej (kac!) i zdrowiej zachować umiar.

A więc – „okrutny" rum. Jak pisze Rob Chirico, amerykański autor książeczki o koktajlach, którą często tu cytuję: „Wiele odmian i różnych rodzajów rumu świetnie pasuje do niezliczonych kombinacji koktajli”. Rum, wyrabiany z trzciny cukrowej na Karaibach, zachwycił amerykańskich kolonistów. „Rum był mieszany z gorącą wodą, melasą, cydrem, niemal ze wszystkim innym, a różne formy mieszanek rumowych były pite od rana do wieczora”.  (…) „Prawdziwe apogeum koktajle rumowe osiągnęły w Hawanie, gdzie twórczość takich barmanów, jak Constantino Ribailagua z Le Floridita, niepodzielnie rządził rum”. Pokochały je także restauracje chińskie, promujące rozmaite kuchnie egzotyczne, w tym polinezyjską. Rum pasował do nich jak ulał. No i rumowe koktajle. Kiedy je pić? Autor tak definiuje „odpowiednią porę”: „Zmrożone owocowe koktajle na bazie rumu są bazą dla parnych letnich miesięcy, ale istnieje wystarczająco dużo przepisów i wariantów, które mogą doprowadzić nas do tego, że pewnego dnia skreślimy w kalendarzu kilka dni z rzędu”. Oby nie!

Wybieram jeden koktajl, nastawiam film „Prawo i pięść”, zasiadam w fotelu. Domowy barman przyrządził nam koktajl z bogatej kolekcji Roba Chirico. Przepis podaję wiernie, jako cytat. Aha, zacznijmy od wyciśnięcia soku z pomarańczy! Rum i sok z pomarańczy to podstawa wielu klasycznych koktajli. Charakterystyczna buteleczka gorzkiej jak lekarstwo angostury – na zdjęciu z lewej strony.

Flirting with the Sandpiper

45 ml białego rumu

90 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

10 kropki angostura bitters

1 łyżeczka wiśniowej brandy

Wstrząśnij w shakerze rum, sok pomarańczowy i angosturę z lodem, a następnie przelej do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball. Polej wiśniową brandy.

Jedno nasze odstępstwo wynikało z pewnego braku w barku: zamiast wiśniowej brandy wzięliśmy kirsch. Drugie z chęci udekorowania: do koktajlu wrzuciłam po zielonej wisience.

Koktajlu, który zacytuję niżej, nie zrobiliśmy, ale poważnie się nad nim zastanawialiśmy. Uznaliśmy, że jest za słodki, no i nie mieliśmy rumu kokosowego. Można go zapewne przygotować i z innego, ale wtedy, gdy się ma ochotę na… deser.

A Day at the Beach

30 ml rumu koksowego

15 ml amaretto

120 ml świeżego soku z pomarańczy

15 ml grenadyny

klin ananasa i wisienka koktajlowa

Wstrząśnij w shakerze rum kokosowy, amaretto i sok pomarańczowy z lodem. Wsyp lód do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball, polej grenadyną, a następnie udekoruj klinem ananasa i wisienką koktajlową.

Koktajle na rumie są jak uosobienie lata, o czym świadczą nawet ich nazwy. Rum nie płynie w nich szeroką strugą, ale jak się zastanowić – pijemy go szklankami. Oczywiście, koktajlowymi. Delektując się złotymi czasami polskiej szkoły filmowej i geniuszem Juliana Tuwima oraz Agnieszki Osieckiej.

czwartek, 26 marca 2015
Sałata jako appetizer

Jeden z rozdziałów „Alfabetu smakosza” napisanego przez amerykańską dziennikarkę kulinarną (nie bójmy się tego określenia, które się dzisiaj tak zbanalizowało) M. F. K. Fisher (1908–1992), ten opatrzony literą „E”, traktuje o kulinarnych ekstrawagancjach. Sałatka i ekstrawagancja? – można się zdziwić niepomiernie. A jednak. I nie chodzi tylko o wytworną, lecz kulinarnie nieudaną sałatę z cykorii z fiołkami. Wydawała się szczytem wyrafinowania, okazała się szczytem pretensjonalności. Bywa. Ale idzie także o to, kiedy podać sałatę. U nas zwykle stawia się ją na stole obok potraw. Jest więc dodatkiem. Ale na świecie z sałatą bywa różnie. I nie chodzi o diety wyszczuplające, które zalecają jedzenie kilku listków sałaty zamiast każdego posiłku…

Urocza książeczka pełna jest anegdot i w miarę staroświecka, co nie dziwi, gdy spojrzymy na daty życia autorki. Ale dla nas kulturowo i obyczajowo może być odkrywcza. Choćby ten rozdzialik o sałatkach (tłum. Renata Kopczewska). Zaczyna się od kontrowersji właśnie wokół ich podawania. Autorka pisze: „Amerykanie z zachodnich stanów są skorzy do wyśmiewania się ze swych rodaków zamieszkujących stany wschodnie, którzy podają sałatki przed daniem głównym. Wiedziona snobizmem à rebours czyniłam akurat odwrotnie, ale w północnej Kalifornii przekonałam się, że niesłusznie”. Dlaczego? Bo tak bardziej pasuje do posiłków z winem! Podawanie sałaty przed jego nalaniem do kieliszków, jako dodatkiem do pieczystego czy innego dania głównego, ma głęboki sens. Nie tylko zachęca do jedzenia, ale nie dopuszcza do mieszania z winem winegretu, jaki przyprawia sałatę. Dlaczego nie powinno się ich łączyć? Aby nie „uwłaczać zmysłowi smaku przez dodawanie do wina octu, soku cytrynowego czy nawet musztardy”. A to wszak składniki tego sosu vinaigrette, jakim głównie zaprawia się sałaty.

I dlatego tak podawano sałaty w Kalifornii. Choć nie tylko tam. Autorka zetknęła się z takim obyczajem w roku 1940 w Wenecji. To były ostanie chwile, jakie przeżyła z ukochanym drugim mężem. Mieszkali w Szwajcarii. Mąż po amputacji nogi w następstwie choroby odebrał sobie życie. Pisanie książek dla niej stało się leczeniem depresji. I zapewne wspominaniem minionych pięknych chwil.

Choćby tych w weneckiej restauracji, do której ją i jej męża ściągnął gondolier-smakosz Vittorio. W niej widziała „wszędzie na bocznych stołach (…) w dwóch lub nawet w trzech rzędach przykryte serwetkami miseczki z sałatką. Wszystkie warzywa zdawały się mieć jeszcze w sobie życie, kartofelki gotowane w mundurkach były niemal chrupiące, co jednak nie zniechęcało do ich zjedzenia; niezliczone gatunki karczochów były prawie twarde; seler obgotowany w rosole też nieledwie chrzęścił w zębach. (….) Uszczęśliwiona jak dziecko wskazywałam palcem kolejną miseczkę i następny półmisek, patrząc, jak kelner zręcznie miesza różne kąski, komponując sałatkę, znana pewnie wszystkim z wyjątkiem mnie. Stanowiła ona miłą zapowiedź tego, co miało później nastąpić (…)”.

Może kulinarnie iść tą drogą? I zaczynać posiłek od sałaty? Do czego prowadzi nieświadomość w sprawie podawania sałaty przed właściwym posiłkiem, mówi zdarzenie z pewnej amerykańskiej podróży służbowej, w jakiej uczestniczyli nasi rodacy w latach 70. Kiedyś je opisałam, ale może ktoś nie czyta mojego bloga od tak dawna…

Polaków była cała grupa, bo jeździli po kilku amerykańskich miastach z wystawą prezentującą osiągnięcia polskiej nauki i przemysłu. Gdy poszli na bankiet wydany przez gospodarzy, przed nimi postawiono talerzyki z sałatą. Nie ruszyli jej, czekając grzecznie na danie główne. Talerzyki z nietkniętą sałatą zabrano, aby wnieść danie mięsne. Dopiero wtedy cała grupa się domyśliła, że sałata nie była podana jako dodatek, ale jako wstęp do dalszych kulinarnych rozkoszy.

Dodam, że wino bez dodatku octu czy soku z cytryny, jakimi się zaprawia sałatę, smakuje naprawdę lepiej. A w dodatku porcyjka sałaty zapobiega obżarstwu, zaspakaja bowiem pierwszy głód. Co tylko można zaliczyć na plus.

A więc – sałata jeszcze przed obiadem. A nawet przed przystawkami, jakie niekiedy podajemy jako wstęp do całego obiadu. Mary Fisher pisze, „ciągle jeszcze spotykam ludzi, którzy na skutek wcześniej kulinarnej edukacji (lub jej braku) nie potrafią cieszyć się sałatką podawaną przed entrée. W takich sytuacjach sałatki podaję po entrée, ale staram się dostosować przyprawy do wcześniej serwowanych potraw oraz wyciszam je proporcjonalnie do wypitego wina”.

Po takim sążnistym opisie wypada już tylko podać sałatę. Najprostszą. Witaminową, bo wszak na przednówku witamin nam brakuje!

Roszponka z owocami egzotycznymi po mojemu

roszponka

pomarańcza

twardy (nie przejrzały) banan

oliwa extra vergine

zaprawa do sałaty z octu balsamico z nutą pomarańczy

kwiat soli, pieprz

Sałatę umyć, wysuszyć w suszarce do sałaty. Pomarańcze obrać ze skóry, ostrym nożem między błonkami wycinać z niej filety (nad miseczką, aby zbierać sok). Banan obrać, pokroić w plasterki. Roszponkę ułożyć w salaterce, w środku umieścić fileciki pomarańczy, naokoło nich plasterki banana. Tuż przed podaniem skropić sałatę oliwą, polać sosem balsamicznym i sokiem zebranym podczas krojenia pomarańczy. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Przypominam, że przyprawiona sałata powinna być od razu postawiona na stole, nie może czekać. Od czekania niemiło wiotczeje. Dlatego lepiej doprawić ją już przy stole, a na pewno nie tak, aby długo czekała na podanie.

Sałata z owocami egzotycznymi to zawsze dobre połączenie. Pamiętam, że dawniej wywoływało pełne niedowierzania zdziwienie (jak można jeść coś takiego?). Ale dzisiaj już mało kogo zdziwi. Chyba tylko miłośników podawania wyłącznie schabowego z kapustą. Ale czy kogoś takiego naprawdę znamy?!

Na zakończenie przytoczę traktacik o pomarańczach. Kiedyś były kwintesencją egzotyki. Dzisiaj, gdy są stale obecne na stoiskach warzywnych, prawie się ich nie zauważa jako towaru tak powszechnego jak ziemniaki czy cebula. Do czego to doszło!

Od kiedy w Polsce były znane pomarańcze? Na to pytanie szeroko odpowiada autor artykułu (artykulasa; dzisiaj w żadnej gazecie autor by nie dostał tyle miejsca!) zamieszczonego w roku 1935 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej przedwojennej gazecie codziennej. Wydawano ją w Krakowie. Tekst zaczyna się wzmianką o zniesieniu wysokich ceł na pomarańcze, dzięki czemu stały się tańsze i bardziej dostępne. Walczono o to chyba z dziesięć lat. Artykuł zamieszczam ze skrótami, ale w pisowni oryginału.

Lwów, w styczniu.

Obniżenie stawek celnych na pomarańcze uprzystępniło szerokim warstwom społeczeństwa nabywanie tych – zdaniem powag lekarskich – obficie uwitaminowanych fruktów. Run na owoce, to najlepszy dowód, że długotrwały, przymusowy głód pomarańczowy musi ulec nasyceniu. Wiążą się z nim interesujące problemy.

Pojawienie się pomarańczy

Krajobraz wioski i wogóle [!] południowy zrósł się w naszej wyobraźni nierozłącznie z drzewami pomarańczowemi, cytrynowemi i t. p. Rzymianie pomarańczy nie znali; nie miał ich Lukullus w swoich sławnych ogrodach, nie rozkoszował się ich widokiem Horatius. Rosły one wtedy w Indjach. Do Europy przywędrowały może w XI w. (może w XIII). Przywieźli je albo Arabowie, albo Krzyżowcy, albo Portugalczycy z Chin.

St. Wodzicki w dziełku „O hodowaniu drzew, Kraków 1825” wspomina, że pierwsze drzewo pomarańczowe, które z Chin do Europy sprowadzono dotąd jeszcze (t. j. 1825 r.) w Lizbonie zdrowe pokazują. Do Polski przybyły pomarańcze najprawdopodobniej z Boną w XVI w., chociaż niewykluczone, że zakony znały je może nieco wcześniej. W Polsce, po ogrodach, raczej po oranżerjach, stały się prawie odrazu modnemi drzewami.

W ogrodach magnackich

Pełno ich w magnackich ogrodach, później w wirydarzach bogatszych ziemian. W XVIII w. hodowla ich była niemal że powszechna. Pomarańcze dały nazwę budynkowi oszklonemu, ogrzewanemu, w którym je na zimę przechowywano, spolszczona nazwa oranżerji brzmi pomarańczarnia.

Benedyktynki w Sieciechowie z końcem XVII w. miały oranżerje, gdzie rosło paręset drzew pomarańczowych. Za Władysława IV, w królewskim ogrodzie w Warszawie (za dzisiejszym uniwersytetem) były w oranżeriach pomarańcze, figi i t. p. W Białymstoku w ogrodzie Klemensa Branickiego według inwentarza z 1772 r. były dwie oranżerje, w których rosło 28 drzew wawrzynowych, 147 drzew pomarańczowych, młodych sprowadzonych z Lipska i Hamburga).

W Lubartowie lubelskim w początkach XIX w. w ogrodach Klementyny hr. Małachowskiej była pomarańczarnia za jedną z największych w kraju uważana. W Nieborowie (koło Łowicza) posiadali Radziwiłłowie jedną z najwspanialszych w Polsce pomarańczami; pochodziła ona z Drezna z oranżerji zwingerskiej, słynnej już w XVI w. z olbrzymich drzew pomarańczowych. Prawie cały ten zbiór liczący ponad sto wspaniałych okazów nabył od właścicieli w 1858 r. cesarz Aleksander II, za sumę 228.000 rubli i przewiózł do Łazienek Ogrodnik nieborowski, stary John, wyhodował je tak pięknie, że w gruncie we Włoszech piękniejby nie wyrosły. Podczas transportu do Łazienek tak ucierpiały, że były „cieniem tylko tego, czem były w Nieborowie”. W Łazienkach wskutek mądrości jednego z generałów rosyjskich, który pobudował z oszczędności piece żelazne w oranżerjach, uległy zniszczeniu dużemu. W Nieborowie pozostało kilkanaście okazów młodszych; był wśród nich jeden może najstarszy ze wszystkich, które tu były kiedyś, liczący, jak tablica ryta wisząca na nim głosi, 500 lat.

Na pomarańczarnie, których prawdopodobnie setki rozsiane były po ziemiach polskich, łożono duże sumy. Drzewka sprowadzano w największej ilości z Niemiec (z Drezna, Lipska, Hamburga), niewątpliwie i z Portugalji, z Włoch, z Francji. Sprowadzano też cudzoziemskich ogrodników, którzy umiejętnie je hodowali. Zbiory drzew po kilkaset sztuk nie były rzadkiemi w Polsce. Pomarańcze, sztucznie bądź co bądź hodowane, dawały dość obfite zbiory; jeden z hodowców cytuje, że zbierał po 400 sztuk z jednego drzewa.

Ks. Krzysztof Kluk, proboszcz ciechanowiecki, w dziełku „Roślin... utrzymanie” i t. d. (Warszawa 1777) w projekcie skromnego ogrodu doradza sadzenie „moreli, brzoskwiń albo z wazami cytryn i pomarańcz”. Wspomniany już St. Wodzicki wyraża się o drzewach pomarańczowych tak: „Doskonale znane drzewa, że opisywać ich nie będziemy; mało bowiem jest domów, któreby tego rodzaju drzew nie posiadały”. A w innem miejscu zapytuje: „Któż nie zna piękności pomarańczowego drzewa, uroczego zapachu kwiatu i chłodzącego kwasku jego owocu?”. (…)

Zastosowanie pomarańcz

St. Wodzicki o dojrzałym owocu pomarańczy głosi, że „zdrowy daje pokarm”... Odkąd w Polsce się pojawiła pomarańcz, spożywano ją na surowo. Ale był to owoc dostępny tylko magnatom, wskutek nadmiernie wysokiej ceny. Sprowadzany z początku przez Kraków, później via Gdańsk, nabywany był głównie w aptekach. W 1648 roku kosztował – by dać pojęcie o cenie – funt pomarańczy w cukrze około 50 złotych. W XVII w. na przyjęciu pani Guebriant u kanclerza Radziwiłła zastawiono „gruszki wielkości niezmiernej, pomarańcze i t. p.”.

W kuchni grała pomarańcza rolę przyprawy. Wśród korzeni wylicza ją St. Czernecki w „Ferticulorum compendium”, najbardziej rozpowszechnionem dziełku gastronomicznem. Sok pomarańczy – czytamy gdzieindziej – słodki, nie ma wprawdzie tak wiele zalet, jak cytrynowy, nie jest przecież wzgardzany; zużywa się go do potrzeb stołowych, dla słodyczy jest przyjemniejszy od cytrynowego i ma skutki osładzające, otwierające, rzeźwiące, zgniliźnie się sprzeciwiające.

Skórki pomarańczowe – najlepsze mają pomarańcze hiszpańskie z Malagi – zdawiendawna [!] smażono. Dlatego to dobra żona z XVIII w. winna:

„skórki cytrynowe…
Smażyć każdą zosobna i pomarańczowe
Potrzebna to rzecz w domu mieć dla małżoneczka,
Polityczna dla gości, swego żołądeczka”.

Skórki służyły do wyrobu likworu ponczu, a z kwiatów i skórek pędzono wódki.

Pomarańcza miała ogromne zastosowanie w lecznictwie. Już w X w. arabscy lekarze leczyli niemi choroby. Dlatego to zrazu nabywano je w aptekach.

Surowo spożywane były lekiem przeciw szkorbutowi. W gorączkach dawały wielkie orzeźwienie. Ogromne zastosowanie w lecznictwie miała skórka pomarańczy. Była środkiem przeciw krwotokom, robakom. Z winem czerwonem zmięszana skórka daje trunek wzmacniający żołądek. Na żołądek skutecznie oddziaływuje olejek pomarańczowy albo kwiat lub skórki, jak herbata zażywane. Liście z gorzkiej pomarańczy pomagały w cierpieniach nerwowych i histerycznych. Wszystkie części drzewa oprócz korzenia były znakomitym środkiem antyspazmatycznym.

Popularność pomarańczy w dawnej Polsce

Pomarańcza w Polsce od pierwszego pojawienia się cieszyła się dużym popytem. Hodowano ją w oranżerjach, zwłaszcza w czasach mody włoskich ogrodów. Hodowano ją i w zwykłych ogrodach z końcem XVIII w., o czem tak jeden botanik pisze: „Drzewa zagraniczne cytrynowe, pomarańczowe i t. p. rodzą się i utrzymują w kraju naszym w dobrej ziemi i na zimę dobrze opatrzone. Takich wszędzie pełno po ogrodach pańskich i tych, którzy się w tem kochają”. Czyżby autor miał na myśli wystawianie ich do ogrodów w porze letniej? Pielęgnowano pomarańcze i po zwykłych domach, bo botanicy taką pielęgnację polecali i w przepisy ujęli.

Oczywiście w pierwszych dziesiątkach lat po zaaklimatyzowaniu w Europie musiała cena na owoce i drzewa być bardzo wysoka Stąd wszelkiego gatunku moraliści piorunowali na nie, jako na przedmioty zbytku:

„Nuż co kosztują, wety albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina,
Pomarańcze, migdały, figi, marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany,
Siła na to pieniędzy do roku wynidzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przydzie”.

O powszechności tego owocu w Polsce w dawnych czasach świadczy kilkanaście nazw gatunkowych, powszechnie w Polsce znanych, np. Bella di Malta, di Genua, Ruberti, Punciro, Cedrato, apelcyny, muszkatołowa (rośnie nisko), turecka (o liściach wąskich), karłowa itp.

Z początku za najlepsze uchodziły pomarańcze portugalskie, później maltańskie, genueńskie. Dziś rozróżnia się wiele dobrych gatunków, które znajdzie czytelnik w każdej botanice. Niedawno doniosły gazety o wyhodowaniu przez hodowcę owocu wagi kilkukilowej. Postęp ogólny i w tej dziedzinie przyniósł wiele korzyści.

***

Wyłania się jeszcze ciekawa kwestja [!] językowa: jak należy mówić, pomarańcza czy pomarańcz. Literacki język polski używa obu tych form. Staropolszczyzna zna jeszcze formę pomorańcza (pomarańcze z Portugalji zwano też portugalami), a gwara także i formy: pomaraniec, pomoraniec, podmuraniec, podmurajec (Linde).

Forma pomarańcza jest najpowszechniejsza w użyciu. Nią posługiwali się poeci np. Słowacki w Ojcu zadżumionych.

„W dziedzińcu domu pomarańcza dzika
Zapyta: Starcze, gdzie są twoje dzieci.”

Na formę pomarańcz, rodzaju męskiego (odmieniającą się pomarańcz, pomarańcza, l. m. pomarańcze) natrafiamy w poezjach Syrokomli (być może, że ta forma cieszyła się pewną predylekcją na Wileńszczyźnie) np.:

„Rwąc z drzewa pomarańcz złoty,
Za szyszką sosen ginie z tęsknoty”.

Polska nazwa tego owocu wywodzi się z łacińskiego pomam aurantium (owoc złocisty) albo z włoskiego pomo d‘Arancio (po persku nareng, arab. narang, franc. orange).

Ciekawy historycznie tekst „zdobi” ilustracja, którą wkleiłam razem z podpisem. Ciekawe, kto go pełnił, bo chyba nie redaktor stylistyczny. Zwracam uwagę na użycie wyrazu „problem” (nie ustrzegł się go zresztą i autor artykułu). W czasach powstania artykułu częściej występował jeszcze w formie „problemat” i ją uważano za poprawniejszą. Jak widać, „problem” już wtedy zaczął zaśmiecać polszczyznę. Dzisiaj szerzy się niemiłosiernie i jest po prostu nadużywany.

Wracając do pomarańczy: w dawnych wiekach były znane państwu, no i ich licznej służbie. Dzisiaj znamy je wszyscy. I prawie każdego stać na ich kupowanie. Zwłaszcza, że nie je się ich kilogramami. Dlatego śmiało możemy je traktować jako dodatek do potraw. I nie bać się śmiałych ich połączeń z innymi składnikami. Na przykład z sałatą. Co podałam po niej, opiszę następnym razem.

niedziela, 08 lutego 2015
Kurczak na niedzielę

Ten kurczak mnie zachwycił. Upiekłam go (a może lepiej poddusiłam) korzystając z przepisu z książki kucharskiej Yotama Ottolengghi i Samiego Tamimi „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal).

W mojej rodzinie kurczak albo kura często gościły na niedzielnym stole. Wtedy wszystkim nam udawało się spotkać i choć raz w tygodniu rodzina była w komplecie. Najczęściej na stół wjeżdżał rosół, a potem gotowany drób z warzywami, w białym sosie. Potem, gdy drób staniał – za sprawą właściwie przemysłowej hodowli – kurczaka się piekło i na zupę już nie wykorzystywało. Ale ten nowy kurczak już nie smakował tak, jak tamten bazarowy, wiejski. Dzisiaj wracamy do kurczaków, które nazywają się teraz zagrodowymi lub „z wolnego wybiegu”. Są droższe od tych z megakurników, ale i smaczniejsze, bo podobno… szczęśliwsze.

Z takiego kurczaka przyrządziłam danie, które jego autorzy opisują tak: „Wszystkie te intensywne smaki zasypujące biednego kurczaka […] w jakiś sobie tylko wiadomy sposób łącza się w słodkie, kojące danie, do którego zapragniesz powracać w nieskończoność”. Co jest prawdą! Autorzy radzą podawać tego kurczaka z burgulem lub ryżem. My zjedliśmy kurczaka z bagietką, która do ostatniej resztki pomogła pochłonąć intrygujący sos.

Przepis cytuję wiernie za polskim tłumaczeniem. W tytule wymieniony jest arak, ale sam przepis pozwala go zastąpić innym alkoholem. Co uczyniłam. Zamiast araku wzięłam ouzo, grecki trunek o smaku anyżu (Irino i Bogusiu, użyłam waszej pamiątki z Wysp Greckich; dziękuję!). Zamiast zaś całego kurczaka – wzięłam udka i podudzia. Zamiast natki – bazylię.

 

Pieczony kurczak z klementynkami i arakiem

100 ml araku, ouzo lub likieru Pernod

4 łyżki oliwy

3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

3 łyżki soku z cytryny

2 łyżki ziarnistej musztardy

3 łyżki jasnego brązowego cukru

2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)

1 duży kurczak z ekologicznej hodowli lub wolnego wybiegu (ok. 1,3 kg), podzielony na 8 kawałków, albo tyle samo udek kurczaka ze skórą i kośćmi

4 klementynki ze skórką (400 g), pokrojone w poprzek na plasterki grubości 0,5 cm

1 łyżka listków tymianku

2 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych

sól i czarny pieprz

posiekana natka pietruszki, do przybrania

 

Włóż pierwsze sześć składników do miski i dodaj 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Dobrzy wymieszaj i odstaw.

Obetnij końcówki kopru włoskiego i przetnij bulwy wzdłuż. Każda połówkę przekrój jeszcze na 4 części w kształcie półksiężyców. Wrzuć koper włoski do marynaty razem z kawałkami kurczaka, plastrami klementynek, tymiankiem i nasionami kopru włoskiego. Wymieszaj dobrze rękami i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na całą noc (jeśli nie masz czasu na marynowanie, możesz pominąć ten etap).

 

Rozgrzej piekarnik do 220 st. C (3200 z termoobiegiem). Przełóż kurczaka razem z marynatą na blachę do pieczenia na tyle dużą, żeby pomieściła wszystkie kawałki w jednej warstwie (blacha o wymiarach 30 cm x 37 cm powinna wystarczyć). Kurczaka ułóż skóra do góry. Włóż do rozgrzanego piekarnika na 30–45 minut, aż kurczak się zrumieni i dobrze upiecze w środku. Wyjmij blachę z pieca.

Zdejmij z blachy kurczaka, koper włoski i klementynki i ułóż je na półmisku. Przykryj, żeby utrzymać ciepło. Przelej sos z pieczenia do małego rondelka, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się o jedną trzecią. Powinno zostać około 80 ml sosu. Polej sosem kurczaka, przybierz posiekaną pietruszką i podaj.

Jak napisałam, ja kurczaka bardziej dusiłam niż piekłam. Nie wykładałam go na blachę, lecz wstawiłam do piekarnika w żaroodpornym naczyniu, w którym kilka godzin się marynował. Skórka na niektórych kawałkach była mniej rumiana, ale łatwo ją było usunąć, a mięso stało się bardzo miękkie. Na pewno zredukowanie sosu czyni go bardziej esencjonalnym, ale odstąpiłam od tej czynności. Sos też był smaczny. Kto jednak piecze kurczaka na blaszce, niech wyłoży go na półmisek ogrzany i wstawi do ciepłego, choć już wyłączonego piekarnika. Danie będzie lepsze, jeśli mocno ciepłe. Jeszcze jedno: koper pokroiłam w paski, a nie w półksiężyce. Bez szczególnego powodu, po prostu nie doczytałam przepisu…

Nasz kurczak, choć mniej starannie przyrządzony, bardzo smakował. To danie nadaje się do podania w obiad mniej codzienny, by nie rzec – odświętny. I prawdziwie podnosi nastrój,  nawet wręcz wprowadza w błogostan.

Ilustracją do tego przepisu uczynię tekst z przedwojennego tygodnika dla żydowskich kobiet – „Ewa”. Redagowała go głównie Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba Appenszlaka, jednego z twórców ważnej gazety Żydów przedwojennych – „Nasz Przegląd”. Jak już kiedyś pisałam, wojnę przeżyła. Zmarła w latach 70. w Izraelu. Jak się tam czuła? Podobno bardzo źle. Do Władysława Broniewskiego napisała już po wojnie: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Polski nigdy już nie zobaczyła.

Czy mieszkając z Izraelu przypomniała sobie kiedyś ten artykulik z roku 1929 opowiadający o kuchni północnej Afryki, która ta kuchnia miała się stać częścią izraelskiego dnia codziennego? Autorką tekstu była Zofia Kramsztyk.

Nie było łatwo rozszyfrować, kto się krył pod tym nazwiskiem. Uważałam (i tak napisałam), że „Urodzona w roku 1890, była siostrą wielkiego malarza Romana Kramsztyka, zamordowanego w getcie warszawskim". Taki przekaz jest powielany błędnie.

Otóż nie. Sprostował to jeden z czytelników mojego bloga. Bardzo mu za to dziękuję. Siostra Romana Kramsztyka, Zofia właśnie, zmarła jeszcze przed wojną, w roku 1923, i jest pochowana na Powązkach. Zwykle się ją myli z drugą Zofią. A ta Zofia druga to Zofia Kramsztykowa (z domu Sara Endelman, ur. 07.12.1891 w Warszawie, zm, w listopadzie 1958 w Lugano, Szwajcaria), pierwsza żona Józefa Kramsztyka, tłumacza I tomu „Czarodziejskiej Góry” Tomasza Manna  i „Dziadka do Orzechów” E. T. A. Hoffmanna.

Wojnę przeżyła, choć nie w Polsce. Notkę o jej losach znalazłam w „Wiadomościach” londyńskich z roku 1959: „W piśmie zurichskim 'Aufbau' z 5 grudnia ub.r. ukazało się wspomnienie Fritza Neugassa o Zofii Kramsztyk, urodzonej w Warszawie tłumaczce Rilkego i Thomasa Manna na polski i klasyków rosyjskich na niemiecki. W czasie wojny domowej w Hiszpanii Zofia Kramsztyk założyła pismo literackie 'La Letra'. Aresztowana przez Niemców we Francji, ocalała, ale ciężkie przejścia podkopały jej zdrowie i resztę życia spędziła po sanatoriach szwajcarskich. W r. 1950 wydała w Niemczech powieść 'Man lebt, wie man kann', w której ukazała losy Żydów ze wschodniej Europy w latach 1905–1945”. Powieść chyba na polski nie była przetłumaczona; może warto to uczynić?

Na razie korespondencja autorki z podróży po krajach Orientu. Ta pochodzi z tygodnika „Ewa”, wydawanego z myślą o kobietach żydowskich, nowoczesnych i wyzwolonych z ciasnych ram ortodoksji. Zofia Kramsztykowa takie relacje z podróży zamieszczała w wielu pismach, między innymi w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Relację przytaczam w całości (jest bardzo ciekawa!) i w wiernej pisowni, razem z błędami.

 

Afryka pociąga nas, bladych Europejczyków, przez błękit swego nieba, barwność ludów, zamieszkujących ją, tajemnicę odwieczną Islamu, jakieś niezrozumiale, a potężne życie tłumów. Ale o wszystkiem tem czytamy setki razy i niejedna z nas może, siedząc sobie jaknajwygodniej na kanapie, wyobrazić jak to wygląda w Algierze lub Fezie. Przynajmniej tak przypuszcza i, czytając później jaknajbardziej przeżyte wrażenia z podróży, myśli „znamy to, nic nowego”. To też zanim opowiadać będę czytelniczkom Ewy o tem, co widziałam w Afryce Północnej, opowiem Paniom najpierw o tem, co się tu jada. Bo świat ten wschodni różni się od naszego nietylko sposobem myślenia, odczuwania, ubierania, mówienia, sposobem życia i kochania, ale nawet sposobem odżywiania się. Nie dziwmy się, jeżeli szerokość geograficzna, a zatem klimat wpływa na rodzaj myślenia, to dlaczegóż nie ma to również oddziaływać na kuchnię dalekich narodów, czy to bezpośrednio wzbudzając inne apetyty i gusta, czy też pośrednio przez swą odmienną faunę i florę?

Przyznam się zaś odrazu, że wiedzę mą o kuchni północno-afrykańskiej czerpię nietylko z własnego doświadczenia, bo co się tyczy własnego doświadczenia to było ono nieco smutne... Zresztą kto wie, jak nazywały się wszystkie te dziwne i barwne potrawy, któremi mnie karmiono w „europejskich” restauracjach, lub gdy ryzykowałam spożyć coś w restauracjach „mellah” (żydowskiej dzielnicy), Oranu, Fezu, czy nawet tej wielkomiejskiej Casablanki?

Wiem, że jedzenie to było przeważnie ostre, pieprzne, obfitowało w ryby i jakieś różne gady. Wiem, że podniebienie przeciętnie europejskie, chociażby było wskutek częstych podróży do wszystkiego przyzwyczajone, tutaj jednak jest nieco zaskoczone, no a co się tyczy wspomnień ...ale o tem się nie mówi. Zresztą te nieco problematyczne osobiste doświadczenia spowodowały zapewne, że z wielkim zainteresowaniem przestudjowałam książkę, zaofiarowaną mi przez autora, właściciela hotelu w Oranie, p. Leona Isnard'a, Europejczyka, który postawił sobie za zadanie zbadanie kulinarnych tajemnic Afryki Północnej i wydał tę książkę, na okładce której jaknajczarniejszy murzyn w jaknajbardziej białych fartuchu i czapce kucharskiej prezentuje półmisek z „Kous-Kous” zapewne. Książka nazywa się „Afryka smakoszów” i radzę ją nabyć każdej z pań, którą los lub, powiedzmy małżeństwo, zaprowadzi do Afryki Północnej. Z tej książki dowie, się bowiem już nietylko o tem, jak to należy afrykańskie przysmaki przyrządzać, ale przedewszystkiem pozna bogactwa świata zwierzęcego i roślinnego i jak się nazywają te wszystkie piękne ryby, jarzyny i owoce, które widzi w tak olbrzymich stosach na barwnych i zgiełku pełnych rynkach miejscowych i czem się kierować w wyborze, gdy jako nowicjuszka wpadnie się w to rojowisko much i ludzi.

Powiedzmy odrazu, że autor tej książki jest nieco stronny i zamyka oczy na niektóre fakty, o których wiedzą nietylko stali mieszkańcy tych krajów, ale nawet obcy przybysze. Do faktów tych należy, że wskutek braku pastwisk Afryka północna ma mało i gatunkowo liche zwierzęta do mowę, amatorzy potraw mięsnych są zmuszeni bądź do kupowania drogiego bardzo mięsa sprowadzanego z Francji, lub też jadać przeważnie baraninę, bo barany tu jest łatwiej chodować [!]. Zato ryb jest bez liku, ale niewolno chcieć jeść ryby rzeczne, nasze karpie, szczupaki, lecz trzeba się zadowolić rybami morskiemi w tak fantastycznych nazwach, że nie znajduję ich w słowniku, pozatem jednak morze rzuca na stół smakosza nie tylko raki i homary, ale cały szereg rozmaitych krabów, ślimaków i „moules”.

Pośród jarzyn są oczywiście i szparagi dzikie i ogrodowe, i ta dziwna jarzyna zwana „jabłkiem miłości” [bakłażan]. Ale Afryka północna obfituje przedewszystkiem w owoce. Winogrona, mandarynki, pomarańcze, cytryny, granaty, truskawki, wiśnie, figi, daktyle, arbuzy, melony, banany i cały szereg owoców, których nie znamy i których nazw się przetłumaczyć nie da, sprzedawane są tu w ilościach, o których umiarkowana Europa pojęcia nie ma.

Kuchnia miejscowa, czyli arabska, korzysta z wszystkich tych naturalnych darów przyrody w sposób bardzo nieskomplikowany, jest ona ogromnie prosta i wyróżnia się głównie przez obfitość wszelkich ostrych przypraw jako to pieprzu, imbieru, anyżu, mięty, gwoździków i przypraw u nas nie znanych. Jeżeli wziąć pod uwagę, że Koran zabrania użytku wina i alkoholu wogóle, to tego rodzaju dążenie do pewnej podniety funkcji żołądkowych zapomocą tych przypraw jest dość zrozumiałe. Tak samo, jak religja żydowska Koran zna przepisy, tyczące się potraw dozwolonych i niedozwolonych, ale wgłębianie się w tę sprawę zadaleko by nas zaprowadziło, zaznaczyć jednak możemy, że są pewne analogje i podobieństwa tych przepisów i, że powstały one zapewne na podobnych zasadach zdrowotności.

Kobieta arabska nie powinna się znać na kuchni, jednak jest kilka potraw, w których dosięgła ona pewnej doskonałości, a nazwy tych potraw są już same przez się prawie że poezją. A zatem istnieje potrawa zwana El-Mechter, chociaż jest to tylko Fricasse z kury z grochem, lub potrawa zwana Terbija, nic innego jak doskonale ragout z baraniny z pomidorami i innemi jarzynami. Ciekawsza jest potrawa zwana Keftą, bo są to pomidory nadziewane mięsem.

Ale poto aby zdobyć sobie miłość męża, która podobno we wszystkich krajach świata tak bardzo zależna jest od podniebienia i żołądka, kobieta arabska stara się dogodzić mu przyrządzając wyśmienitą Cheurnę zupę, lub El-Messemmen, ciastka, która się spożywa z miodem. Jednak najważniejszą potrawą arabską, potrawą narodową, pokarmem bogatych zarówno jak i biednych, jest słynny na całym świecie Kous-Kous. Jest to potrawa przyrządzona z drobnej kaszki gotowanej na parze i może być wzbogacana przez jajka, rodzynki, cukier i t.d. o ile ma ona być potrawą słodką, jeżeli się zaś chce jej nadać jakiegoś innego smaku, często gotuje się ją na parze w garnku, zawierającego mięsiwo, jarzyny lub różne przyprawy w ten sposób, aby potrawa przesiąkła całkowicie pożądanym smakiem. Bardzo często jada się kous-kous z baraniną, kurą itd. Potrawa ta jest nader pożądana dla mieszkańców arabskiego „bledu” (pustynna wieś), gdzie brak jest często wszelkich środków żywności, zdarza się nawet, że nie mając drobnej i delikatnej kaszki zasadniczo na kous-kous używanej, arab sam sobie rozciera ziarna zboża pomiędzy dwoma wielkiemi kamieniami.

Ponieważ jest to, jak już zaznaczyłam, potrawa narodowa, ciekawym jest sposób spożywania jej. Otóż wyobrazić sobie musimy ucztowników, zasiadających na matach ze skrzyżowanemi odpowiednio nogami wokoło małego, okrągłego i niskiego stolika, na którym ustawiony jest wielki, drewniany półmisek z kous-kous. Każdy z biesiadników ma w ręku długą bardzo łyżkę drewnianą, którą czerpie jadło z ogólnego półmiska. Arabi popijają przytem mleko owiec, kóz i niekiedy krowie mleko, którego jest jednak naogół bardzo mało.

Charakterystyczne napoje arabskie są właściwie: kawa arabska, herbata z miętą i „leban”, napój przyrządzany z mleka i podobny do kefiru, który lekarze miejscowi często zalecają ludziom, cierpiącym na żołądek. Niestety, choroby te są tutaj nader częste i dlatego p. Isard w książce swej nieomieszkał dodać cały szereg przepisów lekarskich, t. zw. regime, czyli sposobów djetetycznego odżywiania się. Wogóle książka obfituje w cenne wskazówki o wartości pewnych elementów pożywienia, o odróżnianiu falsyfikatów itd.

W kraju, w którym panują przeważnie upały, gdzie woda jest pełna zarodków dezenterji, gdzie miljony much obsiada żywność, przenosząc również choroby, gdzie nie znane są prawie zupełnie zasady higieny, książka ta ma dla Europejczyka wielkie znaczenie i wartość, nas zaś zaznajamia poprzez kuchnię miejscową z niejednym zwyczajem charakterystycznym i objaśnia niejedno niezrozumiałe zjawisko.

P. Insard poświęca też jeden rozdział książki swej kuchni żydowskiej, dając pokrótce zasady tego, co dozwolone i co wzbronione i objaśnia potem sposoby przyrządzania „mhamsy”, potrawy z mięsa wołowego, przyrządzanego z czosnkiem, (którego ludność żydowska i arabska używa jednakowo wiele), czerwonym pieprzem, gwoździkami i innemi ostremi przyprawami, „mhamsy” bogatych, do której dodaje się kurę, „maguiny”, potrawy z mięsa siekanego, kartofli, cebuli, i wielkiej ilości jajek, „baissaru”, potrawy z mięsa, które się rozgotowuje na puree.

Wyliczone powyżej potrawy, jak zresztą wszystko, co się tutaj smaży, przyrządzone są na oliwie a nie na maśle, co jest wynikiem braku masła, ale uważane jest też tutaj za o wiele zdrowsze. W szeregu innych potraw żydowskich, p. Insard wylicza też słynną „loubię”, potrawę z białego bobu i różnych przypraw. Jest to potrawa bardzo lubiana na południu Francji, ale którą uważa się za istotnie afrykańską.

Czy kuchnia tutejsza jest smaczna? Oto pytanie, na które trudno jest odpowiedzieć, żołądek ludzki ma swe przyzwyczajenia, upodobania i przesądy, musi się zaaklimatyzować, jak dusza ludzka, i tak samo jak trudno nam jest pojąć zwyczaje i poglądy tych dalekich braci naszych, tak samo trudno jest dla gospodyni europejskiej przejąć bez modyfikacji tradycje kuchni afrykańskiej.

Po latach żołądki i dusze ludzkie dokładnie tak właśnie tworzyły kuchnię dzisiaj panującą w Izraelu. Łączącą tradycje żydowskiej kuchni sefardyjskiej i aszkenazyjskiej z potrawami charakterystycznymi dla kuchni arabskiej. Rodziny Żydów z Fezu czy Oranu opisanych w korespondencji miały zamieszkać w Izraelu. Niektórym przybyszom z Europy, a Paulina Appenszlakowa do nich należała, ciężko było się przystosować do tak zmienionego świata. Oczywiście, kuchnia była tylko jednym z jego elementów. Po latach wszystko się zmieniło. Dowodem tego jest kuchnia Jerozolimy opisana przez dwóch autorów – Yotama, urodzonego z zachodniej, żydowskiej części  miasta, i Samiego, pochodzącego z arabskiej, wschodniej jego części. Co o daniach przez nich proponowanych powiedziałaby Zofia Kramsztykowa? Myślę, że by jej smakowały. Kulinarne propozycje z książki inteligentnie łączą wszystkie tradycje smaków Jerozolimy.

piątek, 05 grudnia 2014
Pikantna dynia podana do ryby

Dynia ma to do siebie, że brakuje jej smaku szczególnie charakterystycznego i mocnego. Dlatego łyka wszystkie przyprawy i smak bierze od nich. Przyrządziłam dynię duszoną. Dzięki przyprawom zrobiła się pikantna i mocno aromatyczna. Jej  piękny kolor znakomicie zdobi zimowy stół. Dusiłam ją w cydrze, ale kto unika alkoholu zamiast niego może wziąć sok jabłkowy.

Dynia duszona w cydrze po mojemu

kawałek dyni

oliwa

sumak

oliwa z ostrą papryką (peperoncino)

cebula

2 ząbki czosnku

świeże zioła (np. mięta lub oregano)

cydr

sól

Dynię obrać ze skóry, oczyścić z pestek. Miąższ pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać, zeszklić w niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę. Wrzucić kostki dyni, przyprawić sumakiem i posiekanym czosnkiem, skropić oliwą z peperoncino, posolić.

Dynię mieszać i smażyć przez kilka minut, aby każda kostka pokryła się przyprawami. Skropić cydrem, przykryć, dusić kwadrans. Dynia ma zmięknąć, lecz się nie rozgotować. Przed podaniem posypać świeżymi ziołami.

Tak uduszona dynia u nas była dodatkiem do pieczonego halibuta. Może to być i dorsz. Taką rybę piecze się mniej więcej tyle czasu, ile przyrządza dynię. W pół godziny (a nawet mniej, gdy się sprężymy) ugotujemy więc obiad pełen smaków. Czy pomoże na zimowe ciemności? Trochę tak.

Halibut z cytrusami po mojemu

filet halibuta (lub dorsza)

oliwa

sok z pomarańczy i limonki

łagodna cebula

pokruszone liście laurowe (alloro)

czerwona sól hawajska

Rybę oczyścić z ości. Ułożyć w naczyniu pokrytym oliwą. Posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi, posolić. Na wierzch filetów wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę, skropić sokiem świeżo wyciśniętym z cytrusów i oliwą. Piec 20–30 minut (zależnie od grubości ryby). Podawać z ćwiartkami limonki.

A może moją dynię niektórzy uznają za zbyt pikantną? Fakt, że dzięki peperoncino jest ostra, a dzięki sumakowi kwaskowata. Nie każdy lubi takie silne wrażenia. Dla tych, którym nie odpowiadają, podam trzy ciekawe przepisy na przyrządzanie tej jesienno-zimowej jarzyny. Znalazłam je w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1907. Zaświadczają, że dynia zawsze była mocno osadzona w polskiej tradycji kulinarnej. Nasze prababcie gotowały ją, piekły, dusiły na różne sposoby. Warto z nich skorzystać i dzisiaj.

Dwa przepisy pokazują, jak podać dynię jako dodatek do potraw. Trzeci – bardzo ciekawy – przedstawia, jak z dyni zrobić deser. Można go podać jako danie samodzielne, na słodką warzywną kolację. Czy zasmakuje dzieciom?

Wybrawszy piękną dynię niezbyt włóknistą, a dojrzałą, zdjąć z niej zwierzchnią skórę, wyrzucić ze środka ziarna i nasienie, mięso pokrajać w kawały, wrzucić je na wrzącą wodę, osoliwszy nieco i gotować przez pół godziny. Wyłożywszy ją potem na sito, odcedzić z wody jak najstaranniej. Im mięso z dyni mocniej się osuszy, tem jest lepsze. Roztopić w rondlu ćwierć funta świeżego masła, ułożyć na to plastry pokrajanej dyni, podlać mlekiem, jeżeli ma być podaną jako postna potrawa, a buljonem, jeżeli do mięsnego obiadu, dodać szczyptę soli, jeszcze filiżankę śmietanki i zagotować. Gdy sos zgęstnieje, ułożyć dynię na półmisku, oblać tym sosem i podawać do baranich kotletów.

Pokrajaną na kawałki dynię gotować w dużej ilości wody, poczem przetrzeć przez durszlak, przelewając tę masę kwaterką gorącego mleka, dodać nieco soli, świeżego masła, wbić cztery żółtka, a gdyby masa była za gęstą, .dolać jeszcze śmietanki. Wyłożywszy to puree na półmisek, przybrać je smażonemi z bułki grzaneczkami.

Ugotować dynię na wodzie i odcedzić jak wyżej. Rozbić pół kwarty śmietanki z dwoma żółtkami, wrzucić kilka gorzkich, drobno pokrajanych migdałów po zdjęciu z nich skórki, wsypać trzy łyżki miałkiego cukru, a ułożywszy plastry dyni na płaskiem naczyniu, oblać tym sosem, jeszcze z wierzchu cukrem obsypać i na kwadrans w gorący piec wstawić.

Warto kupować dynię. Przyrządza się ją szybko; najwięcej czasu zabiera krojenie. Ostatnio najbardziej popularna jest jako zupa-krem. Mniej ją znamy jako jarzynę, a prawie w ogóle jako deser. Czas to zmienić.

sobota, 01 listopada 2014
Torcik w starym stylu. I coś więcej

Przy okazji szukania czegoś, czego zresztą nie znalazłam, jak to często bywa, trafiłam na skarb innego rodzaju. Wykryłam kilka kulinarnych pisemek, które kupowałam w latach 90. W tym czasie nie było już u nas biedy z nędzą, ale wielu składników potrzebnych do sporządzenia opisanych w nich kulinarnych cudów wciąż nie było można znaleźć. Pisemka, tłumaczone w większości z niemieckiego, dawały ciekawe inspiracje, ale do codziennego wykorzystania raczej się nie nadawały. Były takim oknem na świat, przez które z zazdrością się popatrywało.

Nie miałam zresztą wtedy dość czasu, aby wykonywać wymyślne cuda. Dotyczyło to zwłaszcza wypieków, do których nigdy nie miałam specjalnych zdolności. Dzisiaj czasu mam więcej. A niektóre przepisy bardzo mi się spodobały. Na początek upiekłam ciekawy i raczej prosty torcik pomarańczowy.

 

Torcik pomarańczowo-orzechowy

2 pomarańcze (niepryskane lub starannie umyte)

kruche ciasto:

20 dag maki

10 dag masła

5 dag cukru

1 żółtko

biszkopt:

15 dag masła

10 dag cukru

2 całe jajka

2 żółtka

15 dag mielonych orzechów laskowych lub migdałów

15 dag maki pszennej

piana z białek

3 białka

12,5 dag cukru pudru

Z pomarańczy zetrzeć skórkę. (Połowę jednej można zostawić do dekoracji). Z owoców wycisnąć sok, przecedzić go przez sitko.

Kruche ciasto zagnieść z podanych produktów. Zawinięte w folię włożyć na 30 mn. do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim spód tortownicy (26 cm), nakłuć widelcem, piec 10–15 min. w 200 st. C.

 

Przygotować wszystkie składniki wcześniej, aby masło było miękkie. Cukier wcześniej zmieszać z jajkami i odstawić na kwadrans. Po tym czasie utrzeć do białości, dodawać po łyżce masło, ucierać. Dodać przesianą przez sito mąkę i skórkę pomarańczową, ucierać aż powstanie jednolita masa. Wlać połowę soku pomarańczowego. Następnie wetrzeć orzechy lub migdały. Masę wyłożyć na kruchy spód. Piec 50–60 minut w 180 st. C.

Ciasto skropić pozostałym sokiem pomarańczowym. Białka ubić najpierw same, a potem z cukrem, wyłożyć na ciasto. Zapiekać ok. 5–10 minut, pod koniec można pod górnym opiekaczem.

 

Mam trochę mniejszą tortownicę, ciasto więc było wyższe i trochę dłużej je piekłam. Moja beza bardziej się zrumieniła niż ta z pisemka. Tort z przepisu ponadto przybrano cząstkami pomarańczy. Ja tego nie zrobiłam. Ułożyłam na nim listki świeżej melisy. Było jeszcze kilka zmian. Do ciasta ucieranego dodałam łyżeczkę proszku do pieczenia. Może niepotrzebnie, ale wydało mi się, że tak będzie lepiej. No i nie obyło się bez przygody. Przed wyłożeniem piany nie polałam ciasta sokiem z pomarańczy! Po upieczeniu więc zrobiłam w nim kilka koncentrycznie rozmieszczonych dziurek i wlałam w nie sok, rozrobiony zresztą z cukrem pudrem. Znakomicie nasączył ciasto, dał przy tym ciekawy efekt – między biszkoptem i pianą powstała owocowa warstwa, jakby dżemu czy marmolady. No cóż. Bez przygód nie ma gotowania!

 

Tort pomarańczowy wybrałam nie bez powodu. Pomarańcze są dla mnie owocem jesienno-zimowym. Teraz smakują najbardziej. Desery z pomarańczami były zawsze lubiane. Kremy, sorbety, musy, ciasta, mazurki z masą pomarańczową i torty mniej lub bardziej wymyślne… Przepis na taki lżejszy torcik odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1910. Podpisała go Paulina Szumlańska, prowadząca w piśmie dział kulinarny, cieszący się popularnością wśród czytelniczek. Była ona autorką książki poradnikowej pt. „Skrzętna gospodyni” i tomu wydanego pod bezpretensjonalnym tytułem – „Smaczne ciasta”. Jej pomarańczowy tort wydaje się też smaczny. Czy pochodzi z pozycji wydanej w roku 1882, czy jest całkiem nową propozycją, nie wiem. Książki pani Pauliny niestety nie mam.

TORCIK POMARAŃCZOWY ZAMIAST LEGUMINY

Funt 1 masła świeżego utrzeć na śmietanę z pół funtem cukru, 5 żółtkami i kilku gorzkiemi migdałami, utartemi na masę. Wszystko to zagnieść na stolnicy z taką ilością mąki, aby ciasto do niej nie przylegało i dało się cienko rozwałkować. Ciastem tem wyłożyć małą foremkę tortową, dając wokoło rant 4 cent. wysoki, i wsunąć w piec niezbyt gorący, aby się ciasto zrumieniło.

Podczas stygnięcia ciasta utrzeć 7 żółtek z pół funtem cukru, otartego o 6 pomarańcz i miałko utłuczonego. Masę tę ucierać przez kwadrans, poczem wlać do niej 3 listki żelatyny rozpuszczonej w letniej wodzie, oraz sok przecedzony ze wszystkich pomarańcz. W zimny ten krem dodać jeszcze kwaterkę słodkiej śmietanki, ubitej na krem z cukrem i wanilią. Całą tą masę rozsmarować na zupełnie wystudzony torcik i ubrać ćwiartkami pomarańczy osmażonemi w syropie na suchą konfiturę.

Kto nie lubi wypieków, może skorzysta z innej bardzo ciekawej propozycji. Przepis pochodzi z roku 1912, z tego samego tygodnika, który wzbogacił swoją nazwę. Pełna brzmiała, jak na winiecie widać.

 Ta ciekawa propozycja kulinarna pozwoli wykorzystać skórki z pomarańczy, zwykle, co tu kryć, wyrzucane. Aha, trzeba tylko być amatorem własnoręcznie przyrządzanych nalewek! I w ogóle trunków.

W obecnym wiosennym sezonie, kiedy najwięcej spożywamy pomarańcz, przyrządzenie tego likieru nie pociąga za sobą prawie żadnych kosztów. Zbiera się skórki pomarańczowe i ostrym nożykiem zdejmuje z nich zewnętrzną gorzką skórkę, suszy się ją i bierze do użytku w następujący sposób: odważyć ćwierć funta suszonych skórek, włożyć je w wazę i zalać dwiema kwartami mocnej wódki, dodać po 4 łuty goździków i cynamonu; trzyma się to w wazie szczelnie zamkniętej przez 15 dni na słońcu, lub w ciepłem miejscu, niedaleko pieca lub komina, wstrząsając codzień wazą. Po upływie 15 dni zawartość cedzi się przez płótno, dodaje 1 1/4 cukru, rozpuszczonego w pół kwaterce wody.

Kolor niebieski otrzymuje się przez dodanie do likieru odpowiedniej ilości tynktury fijołkowej, żółty – przez dodanie szafranu namoczonego w spirytusie, dobierając kolor stosownie do woli, jaki odcień mieć chcemy. Obydwa te zabarwienia są zupełnie nie szkodliwe dla zdrowia.

Skąd dzisiaj wziąć „tynkturę fijołkową”?! Pozostaniemy pewnie przy szafranie. Domowe curaçao wygląda na pyszne, a jego wykonanie chyba nie nastręczy trudności.  Kawa lub herbata, pomarańczowy torcik, kieliszek pomarańczowego likieru. Świat od razu będzie piękniejszy. Nawet jeżeli likier będzie pochodził ze sklepu.

niedziela, 21 września 2014
Jesienne przetwarzanie

Są tacy, którzy latem i pod koniec lata odczuwają szczególny zew. Nakazuje on przetwarzać pojawiające się kolejno owoce i warzywa, aby robić tzw. zapasy na zimę.

To chyba jakiś atawizm, bo przecież dzisiaj nie ma już pojęcia przednówka, czyli końca zimy, kiedy to kończyły się zapasy warzyw i owoców kopcowanych i przechowywanych po ziemiankach, piwnicach i spiżarniach. W bardzo dawnych czasach odpowiednie zabezpieczenie pożywienia było kwestią przeżycia. Potem może już nie tyle przeżycia, ile zachowania przez zimę lubianych składników śniadań, obiadów i kolacji. Czyli warzyw – w postaci konserw, sałatek, przecierów i sosów – oraz owoców: jako soków, dżemów, galaret, konfitur, suszu itd.

Konserwowanie było ważną czynnością gospodarską, a domowe smażenie konfitur pojawia się w wielu wspomnieniach z naszych kolejnych pokoleń prababek i babć. Dla naszych matek raczej nie było to już takie misterium z udziałem miedzianych miednic, szpilek do drylowania, słojów konserwowanych benzeosanem, specjalnych łyżek do mieszania, wreszcie słojów Wecka z gumkami (kiedyś były nowoczesne, lecz wyparły je jeszcze wygodniejsze słoiki twist-off). One bez zapasów by przeżyły. Przetwory robiły zazwyczaj po to, aby uzupełnić PRL-owskie „niedobory rynkowe”. No i masowo zapełniali słoiki właściciele działek czy ogródków. A przez niektórych wciąż było lubiane zapełnianie domowych piwnic czy szafek kilkoma chociaż słoiczkami ulubionej konfitury z wiśni, butelkami soku z malin czy owocowych nalewek, słoikami z ogórkami kiszonymi lub w occie. Bo krzątanie się przy ich przyrządzaniu bywa krzepiące. A potem słoje i butelki stojące na półkach czy w spiżarniach dają poczucie zadowolenia z własnej zapobiegliwości. Takie słoiczki – zwłaszcza jeżeli umiemy je ładnie opakować – mogą być świetnymi prezentami dla rodziny i przyjaciół.

Niestety, ja działki ani ogródka nie mam. Czasem płodami ziemi obdarowują mnie znajomi. Ale najczęściej kupuję je na bazarze. Bo wyznam, że słyszę wspomniany na początku zew i porywam się na wyrabianie tego i owego „na zimę”. Zwykle odparowuję w sokowniku owoce na soki, zasmażam kilka słoiczków jakiś owoców, czasem gotuję śliwki, gruszki lub dynię w occie, niekiedy przyrządzam jakieś pikle z warzyw czy chutneye. Kilka z tych przetworów w blogu już kiedyś opisałam. Często do ich wyrobienia nabieram ochoty po przeczytaniu jakiegoś przepisu. Jak większość osób raczej bawię się, niż robię zimowe zapasy. Za czasów naszych prababek składały się na nie dziesiątki słojów z ogórkami, dżemami i kompotami. Ich zapełnianie było bardzo uciążliwe. My dzisiaj, najczęściej dla własnego zadowolenia, wytwarzamy po kilka słoiczków z ciekawie przetworzonymi owocami czy warzywami.

Uff. Wstęp przydługi, ale niezbędny dla objaśnienia mojej ochoty na robienie zimowych zapasów. Ostatnio smażyłam. Jeden był przetwór warzywny, drugi owocowy. Ten warzywny znalazłam w tegorocznym (a raczej tegoletnim) magazynie „Palce lizać”. Ponieważ jednak nie wykonałam go wiernie, ale był jedynie inspiracją dla mojego smaku, podaję go w swojej wersji, a nie jako cytat.

Dżem z pomidorków czereśniowych z przyprawami korzennymi

50 dag pomidorków czereśniowych lub innych małych

20 dag ciemnego trzcinowego cukru żelującego

2 laski cynamonu

kilka goździków

nasiona anyżku

Do rondla z grubym dnem wrzucić przekrojone na pół pomidorki, zasypać je cukrem, wymieszać z podzielonym na kawałki cynamonem, goździkami i anyżkiem. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Rondel postawić na ogniu, mieszając gotować na większym płomieniu, aż cukier się całkiem rozpuści (10–15 min). Zmniejszyć płomień i gotować przetwór 15–20 minut, aż zgęstnieje. Gorącym wypełnić słoiczki, postawić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Dżem z pomidorów będzie efektownym dodatkiem do romantycznego śniadania we dwoje. A może zaciekawi dzieci czy wnuki-niejadki? Podajemy go do bułeczek, grzanek lub wytrawnych muffinek. Sam jest dość słodki.

Kolejną propozycję śniadaniową znalazłam w roczniku „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1911. Podała ją współpracowniczka pisma podpisująca się Mrówka. Wyśledziłam, że początkowo nadsyłała do redakcji przepisy podpisane M. R. Pseudonim pochodził więc i od nazwiska, i od tego, że była osobą skrzętną i pracowitą. Ponadto każda jej porada był rodzajem felietoniku kuchennego. Musiała to być bardzo zdolna i sympatyczna osoba. Szkoda, że raczej nie poznamy jej nazwiska.

Podała ona, a raczej przypomniała, miły przepis na sporządzenie konfitury z pomarańczy. W miniony weekend zabawiłam się w odtworzenie go. Ten przepis podaję wiernie. Łącznie z błędami ortograficznymi, które pani Mrówka popełniała. Cóż, nobody is perfect, a i redakcja tygodnika widocznie się nie przykładała do pracy, nie adiustując tekstu.

Przepis dawany kiedyś, powtarzamy dla „Nowych” naszych Czytelniczek, które kilkakrotnie w listach się oń dopytują.

Sześć dużych pomarańcz (waga 2 1/2 f.) włożyć w miednicę do smażenia konfitur i gotować, najmniej godzinę, zmieniając wodę 9 razy, dopóki nie będzie miała wcale goryczy. Po godzinie, gotując na wolnym ogniu tak, aby owoc nie popękał, nakłóć [!] go słomką. Jeżeli okaże się skórka zupełnie mięka [!], wyjąć pomarańcze na sito. Jak z wody osiąkną i przestygną, rozkrajać ostrym nożem na sześć części, odjąć skórkę od miąszu [!], co powinno zupełnie lekko się robić. Skórkę krajać jak najcieniej w paseczki a z miąszu wybrać wszystkie włókienka i pestki. Robić to na blacie porcelanowym lub dużym płaskim półmisku, żeby nie stracić nic soku.

Cukru wziąć na tę proporcyę 5 funt. Zrobić syrop jak zwykle (szklanka
wody na 1 f.) a kiedy już gęsty, rzucić wszystek pokrajany owoc i smażyć trzy
kwadranse. Potem mieć sok wyciśnięty z trzech cytryn. Wlać i jeszcze 5 minut
smażyć razem wszystko. Zlać na salaterkę, jak wystygnie włożyć w ładny słoik, z
którym by można podawać na stół
.

Konfitura jest ładna, smaczna, trwała, i ma tę wielką zaletę, dla której najwięcej opłaca się ją robić... wszystkim panom smakuje...

Dopowiem tylko, że w miejsce soku z cytryn użyłam kwaskowatej melasy z granatem. Przyciemniła nieco żywy kolor pomarańczy. A czy współczesnym nam panom konfitura zasmakuje? Ja się przekonam.

wtorek, 22 lipca 2014
Owoce w płynie

W czasach, które są już coraz mniej pamiętane, w epoce PRL-u, było naturalne to, że latem brakowało napojów chłodzących. Im było cieplej, tym mniej napojów rynek oferował. Niezastąpione były saturatory, sprzedające wodę gazowaną, którą lud wdzięcznie nazywał gruźliczanką (tak niehigieniczne były szklaneczki, pobieżnie płukane przez obsługujących, zwykle w białych, powiedzmy, fartuchach). Gruźliczanka była czysta lub z sokiem; wśród moich koleżanek najbardziej ceniony, bo rzadki, był sok żółty. Państwo od saturatorów niekiedy dorabiali sobie działając w charakterze meliny, oferującej wtajemniczonym zimną wódkę. Taki saturator pokazywano mi na początku lat 70. przy ulicy Stołecznej, niestety już nie istniejącej pod tą historyczną nazwą.

Innym źródłem napojów były sklepiki typu prywatne warzywniaki (przy ul. Bednarskiej znany był sklepik „u Lodzi”), sprzedające prywatnie wyrabianą tzw. oranżadę, często sztucznie barwioną na różowo czy czerwono. Wszystkie inne sklepy (tzw. uspołecznione) oferowały albo nic, albo napój typu płynny owoc. Ciepły, niezbyt smaczny i bardzo nieciekawie wyglądający. Ale był. Choć chyba też nie zawsze. Proszę przeczytać, jak zapowiadał jego wkroczenie na rynek tygodnik „Stolica” w roku 1961.

 

No i były szklane syfony z wodą sodową. W specjalnych punktach wymieniano pusty syfon na pełny. Producent takich syfonów jest przepięknie zagrany przez Zbigniewa Cybulskiego w filmie „Rozwodów nie będzie”. Vis comica aktora zwykle poważnego jest niesamowicie śmieszna! Partneruje mu brawurowo młodziutka Magda Zawadzka. Kto filmu nie zna, niech go obejrzy koniecznie. Jest rozczulająco staroświecki i prawdziwie zabawny. Zwłaszcza w scenach, gdy obok bardzo eleganckiego Cybulskiego gra... syfon.

 

Wobec takiej posuchy nie dziwi, że gazety latem co roku rytualnie utyskiwały na brak napojów. Dopiero w latach 70. pojawiła się słynna bardzo uboga krewna napojów z colą, czyli polo-cockta. A wkrótce, już „za dalszego Gierka”, pojawiły się coca i pepsi cola. Za nimi, ale chyba już w latach 80. i w Warszawie, gazowana woda mineralizowana – „Mazowszanka”.

Trudno uwierzyć w to, że latem naprawdę NIC do picia nie było, i zrozumieć, dlaczego tak się działo. Te czasy minęły. Nie tylko napojów jest w bród, ale można wrócić do staroświeckich przepisów na latem różne wybornie smakujące oranżady i lemoniady. Takie prawdziwe: z cytrusów. Przepisy na nie w PRL-u były znane, choćby z przedwojennych książek kucharskich; cóż, gdy o cytrynach i pomarańczach można było tylko marzyć. Zimą czasem je „rzucano”, ale latem ich się nie dostało za żadne pieniądze.

Taki staroświecki przepis wykorzystałam do sporządzenia zimnej oranżady dla moich przyjaciół. Wyrafinowanej i dla dorosłych, bo wzbogacanej winem.

 

Oranżada dla dorosłych po mojemu

5 pomarańczy

2 cytryny

ciemny cukier

wino czerwone lambrusco frizzante, wytrawne

lód

Połowę jednej pomarańczy pokroić na cienkie plasterki, pestki usnąć. Z pozostałych owoców – także z cytryn – wycisnąć sok. Wymieszać w dzbanku z cukrem. Wrzucić plasterki pomarańczy. Schłodzić.

 

Już na stole dolać do dzbanka mocno zimne lambrusco (lekko musujące wino włoskie). Dodać kostki lodu. Podawać od razu, najlepiej w szampankach.

Takie zimne napoje były bardzo popularne przed wojną. Wtedy gdy nie znano jeszcze gazowanych napojów wytwarzanych przemysłowo. Dziś są bardzo popularne, chociaż dietetycy przestrzegają przed ich częstym piciem. Są mocno słodzone, często sztucznie barwione. Niezdrowe. Zaspakajają pragnienie na krótko. Dużo kalorii – zwykle mało wartości.

Może więc dobrze przypomnieć sobie przepisy prababci na uroczo staroświeckie i zdrowe napoje domowe? W lipcu roku 1931 przepisy na nie zamieścił tygodnik nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa”. Brać, wybierać! Z piętnastu (!) podanych przepisów podam kilka. Będą to te z wykorzystaniem rozmaitych owoców, także cytrusowych. Proszę uważnie przeczytać wstęp traktujący o lodzie. Pochodzi z czasów, gdy nie znano lodówek, a zwłaszcza zamrażarek. Pomyśleć, że dzisiaj są takie, które „produkują” nam kostki lodu lub lód zmiażdżony!

Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki, niekiedy uroczo archaiczną.

 

Lód do wszelkich zimnych napoi, należy używać tylko sztuczny, który gwarantuje prawdziwą czystość. Gdybyśmy nie mogły np. na wsi zrobić lodu sztucznego, trzeba zamrozić doskonale napój w jakiemś większem naczyniu, stawiając je w lodzie posypanym obficie solą, nie kładąc nigdy, pod żadnym pozorem, zwyczajnego lodu, pochodzącego z rzek, lub stawów, do napoju. Lód taki może być powodem wielu chorób zakaźnych. Jest wysoce niehigjeniczny.

LIMONJADA CYTRYNOWA

Limonjadę cytrynową przyrządzamy, albo z gotowego soku cytrynowego, albo też kładziemy do szklanki kilka kawałków cukru rąbanego, zaciskamy go obficie sokiem cytrynowym, a gdy się rozpuści, kładziemy drobno tłuczony lód i dopełniamy szklankę wodą.

ORANŻADA

Zaciskamy cukier sokiem z jednej całej pomarańczy, dodając dla smaku trochę soku cytrynowego. Do szklanki z lodem kładziemy plasterek pomarańczy ze skórką. A dopełniamy szklankę wodą.

LIMONJADA Z MIODEM

Jeden funt miodu zagotować z 6 litrami wody, wlać do kamiennego garnka, gdy przestygnie, dodać łyżkę stołową drożdży i pozostawić tak na przeciąg dwóch dni, poczem wcisnąć sok z dwóch cytryn, lekko zmieszać, zlać płyn do bardzo mocnych butelek, z grubego szkła, zakorkować, odrutować i trzymać w piwnicy 1–2 tygodnie. Napój ten musujący i wykwintny w smaku doskonale nadaje się do podawania w upalne dni letnie.

LIMONJADY Z SOKÓW OWOCOWYCH

Wszelkie aromatycznie przyrządzone soki owocowe nadają się wyśmienite do przyrządzania wyborowych limonjad. Najodpowiedniejszy będzie jednak sok: dereniowy, berberysowy, porzeczkowy i żórawinowy, dzięki kwaskowatemu smakowi, który działa orzeźwiająco. Dla podniesienia smaku limonjady, można dodać do wody z sokiem owocowych sok z jednej wyciśniętej pomarańczy i plasterek tejże ukrojony ze skórką, a jeżeli w grę wchodzi aromatyczny, ale pozbawiony naturalnego kwasu sok, jak np. malinowy, poziomkowy, truskawkowy itp., dobrze jest zamiast pomarańczowego, dodać soku z cytryny i plasterek takowej włożyć do limonjady. Dalsze postępowanie takie same, jak przy limonjadach wogóle [tak!], to znaczy: sok owocowy i wyciśnięty z cytryny, lub pomarańczowy wlać na drobno tłuczony lód, dopełnić szklankę wodą. Do picia podawać słomki. Wyśmienitą limonjadę osiągnąć też można, w miesiącach letnich z naturalnego soku owocowego, który wydobywamy z owocu zapomocą [też!] specjalnej prasy, lub tam, gdzie wchodzą w grę owoce wybitnie soczyste i miękkie zapomocą obfitego przesypania jagód cukrem i pozostawienia ich kilka godzin na słońcu.

Tak przyrządzony sok zachowuje nietylko aromat świeżego owocu, ale też i wszelkie jego cechy orzeźwiające.

NAPÓJ Z JABŁEK (Rodzaj limonjady)

8 pięknych dojrzałych, winkowatych jabłek umyć i obetrzeć do sucha. Przekroić każde ze skórką na cztery części, oczyścić z pestek i łusk wewnętrznych, dodać skórkę okrojoną z jednej całej cytryny, kawałeczek cynamonu, pół filiżanki doskonale wymytych rodzynków, i pół filiżanki koryntek.

Przygotować lekki syrop z dwóch litrów wody, gotować jabłka, rodzynki i skórkę pomarańczową, dopóki jabłka dostatecznie nie zmiękną, przefasować przez sito, wystudzić, zacisnąć do smaku sokiem cytrynowym, dodać araku białego, licząc łyżeczkę na szklankę płynu i podawać bardzo zimny.

Pominęłam przepisy na chłodzące napoje z alkoholem oraz sporządzane na mleku, w tym bardzo ciekawy „Kumys według przepisu dr. Chałubińskiego”. Będzie jeszcze czas na ich podanie.

poniedziałek, 09 czerwca 2014
Deser słodki, zimny, mocno owocowy

Taki deser podałam po obiedzie z mięsem w stylu indyjskim, przyprawionym na ostro i korzennie. Dzisiaj dedykuję go wszystkim obchodzącym urodziny. Niech kolejny rok życia słodki im będzie!

A deser to galaretka mandarynkowa. Przyrządzona na soku z tych owoców, z mandarynkami dodatkowo wkrojonymi, pożenionymi z innymi słodkimi owocami.

Galaretka z mandarynek i gruszek po mojemu

kilka mandarynek

2 gruszki

żelatyna lub agar

cukier

listki świeżej melisy

owoce goji

dla dorosłych: kieliszek likieru pomarańczowego

Owoce obrać. Z mandarynek wycisnąć szklankę soku, przecedzić go, do smaku wymieszać z cukrem. Przygotować galaretkę z żelatyny lub agaru, stosując proporcje z przepisów na opakowaniu, biorąc wodę pół na pół z sokiem. Tylko wodę zagotować do wrzenia, aby rozpuścić w niej agar lub żelatynę. Po rozpuszczeniu żelatyny lub agaru dopełnić sokiem z mandarynek, ew. doprawionym likierem pomarańczowym. Przestudzić.

Z mandarynek wykroić fileciki bez skórek, gruszki obrać ze skórki. Owoce pokrojone na mniejsze kawałki ułożyć w miseczkach, zalać schłodzoną i tężejącą galaretką, przybrać owocami goji i listkami melisy, zatapiając je w półpłynnej masie. Wstawić do lodówki.

Do takiej galaretki można podać bitą śmietanę, sorbet lub lody. Ale i bez tych dodatków jest deserem bardzo orzeźwiającym. No i lżejszym.

Pomarańcze i inne cytrusy zwykle kupuję i podaję zimą. Latem mamy przecież wiele innych rodzimych owoców sezonowych. Czasami jednak może się chcieć pomarańczy także gdy za oknem upał. Dla amatorów – i dla siebie do wykorzystania później – zapiszę teraz garść deserów pomarańczowych pochodzących z roku 1935. Podała je autorka podpisująca się Melba w dwutygodniku „Kobieta w domu i w świecie”.

Przed wojną pomarańcze były bardzo drogie, głównie za sprawą nakładanego na owoce egzotyczne wysokiego cła. Przez lata walczono z nim w prasie, przedstawiając wiele argumentów na to, aby polskie dzieci mogły się odżywiać tymi owocami bogatymi w witaminy. Zwłaszcza zimą. W końcu, w wyniku kampanii prasowych, te cła obniżono. Być może z tej okazji „Kobieta...” podała cały cykl recept na desery z pomarańczy. A ja przytaczam je zachowując przedwojenną pisownię.

Legumina pomarańczowa mrożona

Proporcja: 20 dkg. cukru w kawałkach, 3 malinowe pomarańcze, litr słodkiej śmietanki, cukru pudru do smaku. Lód do zamrożenia.

Cukier w kawałkach obetrzeć o skórkę pomarańcz. Pomarańcze obrać, oczyścić najstaranniej z włókien. Cukier zalać taką ilością wody, jaką w siebie wchłonie, usmażyć z niego gęsty syrop, rzucić na ten syrop pomarańcze, smażyć na wolnym ogniu 20 minut, wyjąć z syropu, osączyć na sicie. Śmietankę doskonale zamrozić na lodzie, ubić na piankę, gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać. Ozdobną formę, bardzo czysto umytą wypłókać [!] zimną wodą,
wyprószyć miałkim cukrem. Położyć na dnie warstwę kremu, na nim warstwę smażonych pomarańcz, znów krem, pomarańcze i krem. Zakopać w lodzie, i gdy doskonale zamarznie obetrzeć formę ścierką, umaczaną w ukropie i doskonale wyżętą, postawić do góry dnem na okrągłym półmisku wysłanym białą serwetką haftowaną i zdjąć ją delikatnie z kremu. Ubrać maleńkiemi makaronikami, osmażanemi skórkami pomarańczowemi, polać sokiem, w którym się smażyły pomarańcze.

Pomarańcze trzeba brać bez pestek, najładniej będą wyglądały malinowe.

Galaretka z pomarańcz

Proporcja: 6 pomarańcz, pół szklanki białego wina owocowego, szklanka kryształu, puder do pocukrowania pomarańcz, sok z dwóch cytryn, białej żelatyny w stosunku 3 dkg. na 1 litr soku.

Obrać 3 pomarańcze malinowe ze skórek, oczyścić z białych włókien, pokrajać na plasterki, usunąć starannie wszystkie pestki, pocukrować obficie cukrem pudrem, skropić pół szklanką białego wina, przykryć, postawić w chłodzie.

Wycisnąć sok z 3 pomarańcz i dwóch cytryn, przecedzić przez bardzo gęste sitko a nawet lepiej przez muszlin. Dodać szklankę białego wina, syrop zrobiony ze szklanki cukru i szklanki wody, wreszcie namoczoną w wodzie, doskonale odciśniętą i rozpuszczoną w odrobinie wrzątku żelatynę. Na dno płaskiej salaterki szklanej, albo kryształowej wlać trochę galaretki, gdy stężeje, pokryć ją warstwą plasterków pomarańczy, dać znów galaretkę, pomarańcze i galaretkę. Postawić w zimnie, a gdy galaretka stężeje podawać przybraną osączonemi z syropu konfiturami i ćwiarteczkami pomarańcz.

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywno pianę, pocukrować (jak wyżej). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie. Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Galaretka mandarynkowa

Proporcja: 30 dkg. cukru w kawałkach. skórki z kilku mandarynek, dwie szklanki wody, sok z dwóch cytryn i 10 mandarynek, żelatyny w stosunku 2 i pół dkg. na 1 litr soku.

Otrzeć cukier w kawałkach o skórkę mandarynek, rozpuścić go w dwóch szklankach wody, zagotować, wyszumować, dodać przecedzony sok z cytryn, wszystko razem jeszcze raz przecedzić. 10 mandarynek obrać ostrożnie ze skórek. przepoławiając je jak do ubrania kremu. Sok z mandarynek wycisnąć, dodać do zaprawy przygotowanej na galaretkę. Wziąć żelatyny w ilości przewidzianej proporcją, połowę czerwonej, połowę białej. Podzielić sok na dwie części, do jednej dodać żelatynę czerwoną, do drugiej białą żelatynę wymoczyć zawczasu w zimnej wodzie, i odcisnąć, rozpuścić w odrobinie wrzącej wody. Gdy galaretka tężeć zacznie, nałożyć ją do miseczek mandarynkowych, które trzeba poprzednio oczyścić z włókien. Wynieść do zimna, wydając na stół ustawić miseczki na okrągłym talerzu szklanym i przybrać liśćmi mahoniowemi [może ktoś wie, co to za liście?].

Ryż z pomarańczami

Proporcja: szklanka wyborowego ryżu, szklanka słodkiej śmietanki, 5 kawałków cukru (w kostkach), kawałek wanilii. Litr śmietanki kremowej, 12 listków białej żelatyny, cukier puder do osłodzenia kremu, duży kieliszek araku. 4 pomarańcze.

Zblanżerować ryż na obfitej wrzącej wodzie (zblanżerować znaczy raz zagotować), osączyć. Włożyć ryż do rondelka, zalać szklanką śmietanki, wrzucić 5 kostek cukru i kawałek wanilii. przykryć, gotować wolno dopóki nie zmięknie. Ugotowany ryż wyłożyć cienką warstwą na półmisek, niech wystygnie. Pomarańcze obrać ze skórki i białych włókien, pokrajać na plasterki. pocukrować, przykryć, trzymać w zimnie.

Gdy ryż wystygnie, ubić zamrożoną na łodzie słodką śmietankę, pocukrować przez sitko ciągle ubijając. Wymoczoną w zimnej wodzie i odciśniętą żelatynę. rozpuścić w odrobinie wrzącej wody, dodać do kremu, bić jeszcze chwilę trzepaczką, nie zdejmując z lodu. Wreszcie wymieszać krem z wystudzonym ryżem, dodając duży kieliszek mocnego araku.

Pomarańcze osączyć zawczasu, formę wypłókać zimną wodą, wyprószyć miałkim cukrem, dać na dno warstwę ryżu z bitą śmietanką, przykryć plasterkami pomarańcz. znów dać ryż, pomarańcze i tak aż do wyczerpania całego materjału, dając na wierzch warstwę ryżu. Formę zakopać w lód, a gdy doskonale zamarznie podawać na okrągłym półmisku, przybranym plasterkami malinowych pomarańcz, konfiturami i oblany sokiem jaki się wytworzył z cukrowanych pomarańcz.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami. Wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży.

Ta prawdziwa oranżada na pewno będzie przebojem niejednego letniego przyjęcia lub grilla. Radzę przygotować bardzo duży dzban! I dobrze schłodzić. Zniknie szybko. O ile jest zdrowsza od gotowych napojów gazowanych, sztucznie barwionych i mocno słodzonych. Kto lubi bąbelki, może sok z pomarańczy dopełniać wodą gazowaną.

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

piątek, 24 stycznia 2014
Ryba, którą lubię najbardziej

To sandacz. Z ryb słodkowodnych jego białe, delikatne mięso, ani zbyt tłuste, ani zbyt suche, najbardziej mi odpowiada. Smakuje mi gotowany w jarzynach, podany klasycznie, czyli po polsku, a więc z sosem z zasmażonych w maśle siekanych jaj na twardo. Ale lubię go także pieczonego lub po prostu smażonego. Pasują do niego różne sosy i dodatki. Ale najlepiej podać go jak najprościej: z sałatą i gotowanymi ziemniakami lub frytkami, zależnie od tego, czy był gotowany, czy smażony. Gdy sandacza podamy od wielkiego dzwonu, ziemniaki wykrójmy specjalną łyżeczką i ugotujmy jako małe kulki. Ugotowane skropimy je roztopionym świeżym masłem i posypiemy natką pietruszki lub koperkiem.

Ja sandacza po prostu usmażyłam. Ale najpierw przyprawiłam i odstawiłam na godzinę.

Sandacz smażony po mojemu

filet sandacza

sok wyciśnięty z jednej pomarańczy

świeży majeranek

biała sól cypryjska

biały pieprz

mąka do panierowania

masło klarowane do smażenia

Sandacza oskrobać z łuski. Aby łatwiej zeszła, skórę sparzyć szybko wrzątkiem. Filet oczyścić z ości. Skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy, posypać solą i pieprzem, posypać majerankiem, wcierając go lekko. Odstawić na godzinę.

Filet pokroić na kawałki. Panierować je w mące, strzepnąć jej nadmiar. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć z obu stron.

Sandacza podawać od razu, skropić masłem z patelni, gdyby było go mało, na patelni roztopić małą jego łyżkę.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne niż wymieniam. Choć warto postarać się o  pieprz biały: ma smak inny niż czarny i do ryby smażonej bardzo pasuje. Morska sól cypryjska jest łagodnie słona i nie stłumi naturalnego smaku delikatnej ryby.

Gdy ryba się marynuje, możemy o niej co nieco poczytać. A opisała ją Maria Disslowa, gospodyni lwowska, właścicielka tamtejszej szkoły gospodarstwa, autorka popularnego przed wojną podręcznika pod tytułem: „Jak gotować?”. Zwracam uwagę na fantazyjną interpunkcję oryginału.

Sandacz

Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardziej do gotowania, jak do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem, lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim, lub białym. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednią jest marynata z sandacza, sporządza się tak samo, jak marynatę ze szczupaka.

Na pewno autorka opisu ma rację. Ale moim zdaniem sandacz smażony ma także wiele uroku. A najbardziej oryginalny przepis na sandacza znalazłam u Jana Szyttlera, kucharza, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a po opuszczeniu Warszawy osiadł w Wilnie, gdzie wydał kilka książek kucharskich. Bardzo je lubię, bo zawierają wiele przepisów oryginalnych, nie spotykanych gdzie indziej. Jak na przykład ten na sandacza, nazywanego nieco inaczej.

Jak zwykle, zachowuję pisownię autora.

 

Wziąwszy Sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem [tak!], któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu.

Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu.

Urocze archaizmy, prawda? Jak można sądzić, rum (czyli rom) to tytułowy arak. Sos mięsny do ryby nas może dziwić. Jak i szpikowanie szynką. W post takiej ryby nie jedzono; to pewne.

A ja sandacza podałam z sałatą. Ponieważ rybę marynowałam w soku pomarańczowym, cząstki pomarańczy znalazły się wśród jej składników.

 

Sałata rzymska z pomarańczą

sałata rzymska

pomarańcza

natka pietruszki

świeży majeranek

oliwa

sól, czarny pieprz świeżo mielony

pieprz czerwony

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać na paseczki, ułożyć w salaterce. Pomarańczę obrać, wykroić z niej fileciki (sos zbierać, skropić nim sałatę), ułożyć je na sałacie. Posolić, popieprzyć. Zioła i natkę posiekać, ułożyć na pomarańczach. Sałatę skropić oliwą, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Do zestawu sandacz plus sałata pasują frytki lub inne obsmażone ziemniaki. Aby tylko nie były mocno przyprawione. Jan Szyttler podawał dwa-trzy sposoby przygotowania sandacza, Maria Disslowa już osiem. Będę do nich wracać, gdy tylko uda mi się kupić sandacza świeżego. Nie jest to ryba tania, ale warto raz na jakiś czas po nią sięgać.

sobota, 23 listopada 2013
Obiad pod znakiem cytrusów

Gdy trzymamy się utartych ścieżek, nie gotujemy często, czasu nam brakuje nawet na pomyślenie o jakiejś kulinarnej odmianie – nie jest łatwo skomponować niecodzienny obiad. A każdemu przecież zdarza się wizyta cioci czy babci, goszczenie przyjaciół z innego miasta lub nawet kraju, spotkanie z kimś, na kim nam zależy. Chcielibyśmy wtedy zaprezentować się nieco odświętniej. Warto wtedy nie szukać wymyślnych przepisów i porywać się na dania, które mamy wykonać po raz pierwszy. Takie postępowanie to krok ku kuchennym niepowodzeniom, to niepotrzebne zdenerwowanie i miotanie się po kuchni w poczuciu bezradności. Zróbmy coś prostego, ale dobrze skomponowanego. Nie jest to łatwe, zwłaszcza gdy ciocia ma smak w dawnym stylu, a i znajomi z antypodów tęsknią za kuchnią, jakiej u siebie nie mają.

Proponuję, aby tradycję połączyć z nowszym smakiem i tematem obiadu uczynić cytrusy. Przecież jesteśmy u progu zimy, warto więc szary dzień rozświetlić ich żywymi kolorami i kwaskowym smakiem. Są wciąż dodatkiem oryginalnym do typowych potraw, a wcale nie drogim i już nie odrzucanym nawet przez osoby przywykłe do kuchni tradycyjnej. Wprawdzie w wersji niektórych restauracji – tych mniej ambitnych, których na szczęście chyba coraz mniej – to oznaczało podanie do normalnego schabowego krążka pomarańczy (często z pestkami). Ale szlak ku ciekawszej kuchni jednak jakoś to przetarło. Pójdźmy nim, ale ambitniej i jeszcze odważniej. Nasze potrawy muszą smakować także gościom nawykłym do kuchni bez smakowych fikołków. A zarazem pokazać, że jesteśmy kreatywni.

Obiad proponuję rozpocząć surówką. Jest lekka, a zarazem wprowadza w temat. Nie bawimy się przy niej w gotowanie, tylko bawimy się w samo krojenie. Można to zrobić wcześniej i warzywa z samą oliwą trzymać w lodówce. Przyprawić jednak tuż przed podaniem, co trwa ze trzy minuty.

Surówka z pomarańczy i cebuli po mojemu

pomarańcze

cebula, najlepiej hiszpańska łagodna

świeże zioła, np. mięta lub bazylia

najlepsza oliwa

ocet winny, najlepiej krem balsamico

pieprz czarny z młynka

sól morska, np. z Bretanii

zielony pieprz w zalewie

Pomarańcze obrać, podzielić na fileciki, zbierając podczas tego sok. Cebulę pokroić w półkrążki. Wymieszać owoce z cebulą. Posypać solą, skropić oliwą i octem. Posypać pieprzem z młynka, na wierzchu ułożyć pieprz zielony i listki ziół. Wymieszać już przy stole.

Na danie główne proponuję kotlety schabowe o smaku pomarańczowym. Nie jest on natrętny. Mięso można przygotować wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Albo trzymać w piekarniku i wyjąć po to, aby wyłożyć i od razu podać. Podczas obiadu bardziej eleganckiego warto podawać dania nie od razu na talerzach, ale na oddzielnych półmiskach. I przygotować ze dwa-trzy kotlety więcej, na wypadek gdyby gościom dopisał apetyt.

Kotlety schabowe w pomarańczach po mojemu

kotlety schabowe

gotowa przyprawa pomarańczowo-jabłkowa

sól, pieprz

mąka do panierowania

olej do smażenia

wermut wytrawny, białe wino lub woda

szalotki

sok z pomarańczy

likier pomarańczowy Triple Sec

Kotlety rozbić, posypać solą i przyprawą jabłkowo-pomarańczową (gdy jej nie mamy, zetrzyjmy skórkę z umytych pomarańczy). Trzymać kotlety z przyprawą co najmniej godzinę, ale można zamarynować mięso w przeddzień gotowania.

Kolety obtoczyć w mące, smażyć po dwa w rozgrzanym oleju (nie powinno go być dużo). Odkładać kolejno do rondla.

Patelnię zalać winem lub wodą, rozprowadzić resztki ze smażenia. Tym sosem zalać mięso. Dodać do smaku sos pomarańczowy, pieprz i ewentualnie sól. Mięso dusić razem z posiekaną szalotką na malutkim ogniu, aż zmięknie. Od czasu do czasu mieszać. Przed podaniem sos doprawić kieliszkiem likieru pomarańczowego i sokiem zebranym podczas krojenia owoców.

Na półmisku kotlety przybieramy  ćwiartkami pomarańczy ze skórką. Podczas jedzenia będzie je można wycisnąć. Ponieważ to mięso, jak każde duszone, można przygotować w przeddzień obiadu, nie spędzimy w kuchni za wiele czasu. Ale kotletom przed podaniem warto dodać ostatniego szlifu, doprawiając likierem i pieprzem z młynka. Sos podczas podgrzewania zawsze próbujemy, może potrzebować odrobiny soli lub pieprzu. Z cytrusów podawanych do posiłków zawsze wyjmujemy pestki. Do tego mięsa podałam makaron pappardelle z oliwą i bazylią. Ale można dać i ryż, i tradycyjne ziemniaki, co kto lubi.

Deser najprostszy z grejpfrutów

po pół grejpfruta na osobę

świeża mięta

likier pomarańczowy lub inny alkohol, np. rum lub brandy

cukier puder

Owoce pokroić na pół, oczyścić z pestek. Naciąć je wzdłuż błonek, aby ćwiartki łatwo dało się wyjmować łyżeczką. (Uważać, aby nie przedziurawić skórki!). Sok zawsze się zbiera. Skrapia połówki owoców nim i alkoholem. Posypać porwanymi i całymi listkami mięty. Grejpfruty do podania trzymać w lodówce. Razem z nimi na stół wnieść cukier puder do posypania.

W wersji bardziej rozbudowanej i treściwej do owoców można podać bitą śmietanę lub lody. I jakieś ciasteczka, np. bezy. Ale to już zbytek. Moim dodatkiem do mięsa i deseru był pomarańczowy likier Triple Sec. To właściwie nie tyle likier, ile słodka czterdziestoprocentowa wódka. Kto alkoholu unika, może zastosować wyrazisty sok pomarańczowy. W tym wypadku wyjątkowo z koncentratu, a nie świeżo wyciśnięty.

A na koniec, do weekendowego poczytania, co o kompozycji obiadu ciekawszego niż zwykle pisał przed wojną dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Był rok 1937 i nasza prababcia głowiła się: czym zadziwić gości, aby było nowocześnie i dało się zjeść.

 

Nie ma nic monotonniejszego jak przyjęcia warszawskie. Jeżeli jest uroczysty obiad, czy kolacja, wiesz z góry, że dostaniesz przystawki, między którymi będzie ryba faszerowana lub w galarecie, barszcz z pasztecikami, indyka z borówkami, kartoflami i sałatą, kompot i albo lody, albo leguminę z cukierni.

Jeżeli jest wiosna, nie ominą cię kurczęta z mizerią, a jeżeli zima i przyjęcie skromniejsze, zając w śmietanie. Z bogactwa naszych ryb, mięsiw, z bogactwa przeróżnych legumin i przystawek rzadko kto czyni użytek. Pani o ambicjach kulinarnych najczęściej swoje zdolności zużywa na polu zimnych przystawek, jajek faszerowanych, majonezów, wysila się na przybranie półmiska lub tortu, ale na odmianę w jadłospisie dla domu i gości rzadko ją stać.

Dlaczego np. u nas spotyka się rzadko baraninę. Można ją przyprawiać na rozmaite sposoby. Pieczeń barania, kilo do półtora tylnej lub przedniej ćwiartki, z której rzeźnik ostrym nożem wyjął kości, posolić, popieprzyć, włożyć do otworu, powstałego po wyjęciu kości, ząbek czosnku, związać nitką i piec na gorącym tłuszczu z. dodatkiem niewielkiej ilości wody.  Zrumienić, odlać część tłuszczu, podprawić łyżką mąki i 8 łyżkami rosołu lub smaku z jarzyn. Oskrobać skorupkę osiadłą na brzegach brytfanny, przecedzić sos, zdjąć nitkę i podawać.

Comber barani nasolony piecze się na rumiany kolor, posypuje mieszaniną 3 łyżek tartej bułeczki, łyżki siekanej zielonej pietruszki, ząbka czosnku, roztartego z solą. Gdy pieczeń już gotowa, kropimy roztopionym masłem i wstawiamy do piecyka, aż utworzy się na combrze apetyczna brunatna powłoka. Do combra podaje się makaron domowy, grubo krajany (kluski), wymieszany z drobno pokrajaną smażoną gęsią wątróbką lub kilkoma kurzymi wątróbkami.

Znakomite danie to baranina a la Orłow: Z upieczonego combra zdejmujemy mięso w pięknych plastrach w ten sposób, że nacinamy comber od kości środkowej ku brzegom i odłączamy te kotleciki, które krajemy na jeszcze cieńsze płaty, smarując i składając po dwa wątróbką przetartą i zaprawioną masłem, solą, gałką muszkatelową etc. Złożone znów kotleciki nakrywamy ryżem duszonym i puree z cebuli, kropimy masłem i pieczemy w piecyku na piękny rumiany kolor.

Zaznaczam przy tym, że jest mnóstwo innych potraw z baraniny, którą można smażyć w bułeczce po wiedeńsku, robić z niej ragout, sposobić kotleciki, itd.

Przysmaki te każdy smakosz powita z uznaniem. Chcąc wprowadzić innowacje w jadłospisie, zamiast wódki podamy raz cocktaile, zamiast zakąsek, paluszki z sera i słone migdałki. Zamiast ryb tort jarzynowy – rzecz przepyszna, którą można przygotować w różnych wariantach. Podstawa: 20 deka masła utrzeć na pianę z 6 żółtkami i 6 łyżkami mąki; dodać 6 łyżek mleka, pianę z 6 białek. Z tego upiec na kolor jasny 4 placki. Przekładać je można albo główkami szparagów, móżdżkiem usmażonym na cebulce z jajami i szpinakiem albo pieczarkami, wątróbkami kurzymi smażonymi, siekanymi, zaprawionymi w gęstym sosie i groszkiem albo szyjkami raków etc. Na ostatnim placku robi się na wskroś dziury okrągłą rączką drewnianej łyżki. Do tych dziur wlewa się trochę śmietany, rozkłóconej z żółtkiem i piecze 20 minut w gorącym piecu. Wyjąwszy z tortownicy, dać na środek kalafior, a dookoła zrobić wzór, układając na przemiany różnokolorowe jarzyny, karotki, fasolkę etc.

Jako sałatę spróbujmy śmiałych kombinacji, układając na liściach zielonych kulki z twarogu, w środku sałaty mieszanej z grejpfrutu, jabłek i pomarańcz, albo też podajmy mieszaną sałatę w wydrążonych pomidorach, wyścielonych zielonym liściem i nakrytą majonezem.

Te pomysły podpisano pseudonimem Cocktail. Są ciekawe. Ale mój obiad jednak łatwiejszy do wykonania. Prawda?

sobota, 31 sierpnia 2013
Deser z muzycznej inspiracji

Bardzo lubię pomarańcze. I kocham muzykę Prokofiewa. Albo na odwrót. Z jej inspiracji powstał deser, który stworzyłam. Nie jest skomplikowany. A przyszedł mi do głowy, gdy na telewizyjnym kanale Mezzo oglądałam spektakl „Miłości do trzech pomarańczy”, pokazywany na festiwalu w Aix-en-Provence.

Ta zagadkowa opera powstała w roku 1919. Zamówił ją teatr operowy w Chicago. Tam dwa lata później odbyła się prapremiera utworu; dyrygował sam Prokofiew. Rok później opera chicagowska pokazała Prokofiewa światu w Nowym Jorku. W marcu 1925 Europa zapoznała się z operą w Kolonii. Prokofiew mieszkał wtedy w Bawarii, w pobliżu Oberammergau, słynnego z misteriów Męki Pańskiej. W tym samym roku koncertów muzyki Prokofiewa – choć nie „Pomarańczy” – słuchano w przedwojennej Warszawie. Potem, w listopadzie, „Trzy pomarańcze” poznał Paryż, jako suitę. Wreszcie w roku 1926 wystawiono operę w Leningradzie. Rok później Prokofiew, dotąd urzędujący za granicą i nie znający porewolucyjnej Rosji, do niej przyjechał. „Pomarańcze” pokazano i w Moskwie. Ostatecznie Sergiusz Prokofiew wróci do Rosji – przecież już strasznie stalinowskiej! – w kwietniu roku 1933. Tu stworzy resztę dzieł (w tym „Romea i Julię", mój ukochany balet), tu dozna krytyki w duchu stalinowskim m.in. ze strony Szostakiewicza, choć dopiero w roku 1944. Przeżyje stalinowskie czystki (czy pozna strach?). Umrze w tym samym roku i dniu co Józef Stalin. Pozostaje się zadumać, czym sobie zasłużył na śmierć w cieniu Prześladowcy.

Los Prokofiewa, muzycznego geniusza flirtującego ze stalinowskim totalitaryzmem, obrazuje całą okrutną epokę. Tak dziwną, że wciąż nie potrafimy właściwie jej opisać. Dla mnie: z jednej strony Bułhakow, z drugiej Prokofiew, to twórcy, których tylko Rosja mogła wydać i zniszczyć. Tragiczne postaci przewodzące długiemu szeregowi naszych wspaniałych sąsiadów.

Ponieważ „Miłość do trzech pomarańczy” nie jest często wystawiana, słucham jej i oglądam ją, gdy tylko mogę. To zadziwiające libretto napisał sam Prokofiew wykorzystując pomysł Gozziego, XVIII-wiecznego dramaturga z Wenecji . Jest nowatorskie i zarazem wkomponowane w czasy, w których powstało. Wiele mówi o latach dwudziestych XX wieku. Nawiązuje do ówczesnych dyskusji zarówno o formie, jak i treści, wypełniającej ją i poszukującej dla siebie najlepszego sposobu przedstawienia. A w tle tytułowa miłość. Tak sztuczna i konwencjonalna, jak ponadczasowa i banalna. Przedstawienie stwarza realizatorom moc trudności do pokonania. Może się zamienić w nieczytelny bełkot. Starannie przedstawione może się stać dyskusją z estetyką początków XX wieku. Bardzo lubię ją tropić.

Spektakl zachowany w nagrywarce – pokazany w roku 2004 w wykonaniu Mahler Chambers Orchestra – możemy obejrzeć, ba, powinniśmy obejrzeć w towarzystwie pomarańczy. Choćby ich cząstek lub wyciśniętego soku. A może pomarańczowego likieru? Ja z nim połączyłam owoce. Powstał deser nadający się do podania po każdym obiedzie. Prosty i zarazem efektowny. Na cześć Prokofiewa. Jako człowiek dowcipny, może by go docenił. Gdy Mezzo kiedyś znowu pokaże ten intrygujący spektakl, żaden miłośnik opery nie powinien go ominąć.

Pomarańcze z galaretką

3 pomarańcze

żelatyna lub agar do zestalenia galaretki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec, Cointreau lub Grand Marnier

cukier puder

listki świeżej mięty

bita śmietana

Pomarańcze przekroić na połówki, wycisnąć z nich sok, przecedzić przez sitko. W owoców wyjąć miąższ, ale bez przesady, niech trochę go pozostanie. Odkroić spód z połówek owoców, aby stabilnie stały na talerzykach. Uważać, aby ich nie przedziurawić. Z odmierzonej porcji soku i likieru, zgodnie z przepisem na opakowaniu żelatyny lub agaru, sporządzić galaretkę. W miarę potrzeby ją dosłodzić do smaku. Wystudzić, wlać do połówek pomarańczy. Wymieszać z posiekanymi listkami świeżej mięty. Do podania trzymać w lodówce. Podawać przybraną bitą śmietaną i listkami świeżej mięty.

 

Do deseru można też podać kulkę lodów. Aby pomarańcza nie tańczyła po talerzyku, można na niego kapnąć tężejącą galaretkę. Gdy operę oglądamy z dziećmi, z likieru rezygnujemy. Smak pomarańczy podkręci domieszanie startego korzenia imbiru do ich soku.

środa, 05 czerwca 2013
Ryba z tradycjami

Pochodzi z Morza Śródziemnego, ale występuje też w Atlantyku. W ogóle pod jej nazwą spotyka się – zwłaszcza w sprzedaży – kilka rodzajów tej ryby o bardzo smacznym i chudym mięsie. To dorada. Lubili ją starożytni (jej nazwa pochodzi z łaciny), podawali z owocowymi sosami. Tak podaje „Larousse gastronomique”. Dopiero w wieku XIX odkryli ją smakosze francuscy (daurade lub dorade). Najbardziej cenione są dorady królewskie, pochodzące z Morza Śródziemnego. To od nich pochodzi nazwa ryby z łuskami o złotym lub srebrnym połysku.

Kupiłam doradę szarą, najmniej efektowną, ale także smaczną. Chude mięso (80 kalorii w 100 g) jest delikatne w smaku i strukturze. Przyrządza się je na różne sposoby. Zwykle kupuje się dorady wypatroszone, nie odgłowione. Można je nafaszerować („Larousse” podaje znakomity farsz z koprem włoskim; kiedyś wypróbuję!), można w całości udusić z jarzynkami à la julienne (pokrojonymi w cienkie paseczki). Ale ja oddzieliłam filety z moich dwóch dorad. Idzie to szybko, rybę tę łatwo się sprawia. Przy filetach skórę zostawiłam:

 

Co dalej? Ponieważ postanowiłam filety zgrillować, jakoś je chciałam zamarynować. Poszłam tropem Starożytnych. A więc: ryba w owocach.

Apicjusz – rzymski smakosz i literat (ur. prawd. w 25 r. p.n.e.) – autor dzieła „O sztuce kulinarnej”, nazywa tę rybę aurata. Tłumacze polscy nazywają rybę złotopstrągiem. Ale to dorada. Apicjusz uwzględnia ją raz w przepisie na danie duszone, nazywane patina. Przy tym jedną z ksiąg swojego dzieła poświęca na omówienie sosów do ryb. Jest ich mnóstwo. To może świadczyć o tym, że ryby były przez Rzymian chętnie, często i ze smakiem sporządzane. Apicjusz podaje sosy do ryb smażonych, pieczonych, gotowanych. Są wspaniałe! Na przykład ten (tłum. Ireneusz Mikołajczyk, Sławomir Wyszomirski):

Sos aleksandryjski do ryby pieczonej

Weźmiesz pieprzu, suszonej cebuli, lubczyku ogrodowego, kminu rzymskiego, lebiodki pospolitej, nasion selera, śliwek damasceńskich bez pestek, wina z miodem, octu, sosu ze sfermentowanych ryb [liquamen], gotowanego moszczu winnego (defritum), oliwy i ugotujesz.

Są także dwa przepisy na sosy podawane do dorady:

Sos do złotopstrąga

Weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, kminku zwyczajnego, lebiodki pospolitej, jagód ruty, mięty, jagód mirtu, żółtko jaja, miodu, octu, oliwy, wina, sosu ze sfermentowanych ryb. Podgrzejesz i podasz.

Sos do złotopstrąga pieczonego

Weźmiesz pieprzu, kolendry, suszonej mięty, nasion selera, cebuli, rodzynek, miodu, octu, wina, sosu ze sfermentowanych ryb i oliwy.

Ale cóż. Śliwek nie miałam, ani damasceńskich, ani innych. Ani składników do ziołowych sosów dla dorady. Miałam za to pomarańcze, tyle że u Apicjusza nie wstępują jako składnik. Trudno. Wymyśliłam swój sposób na doradę z grilla:

Grillowana dorada w pomarańczach po mojemu

2 dorady

3 pomarańcze

oliwa

sól morska, tzw. kwiat soli

gałązki szałwii

Dorady sfiletować. Z jednej pomarańczy wycisnąć sok. Posolić, skropić sokiem, obłożyć gałązkami świeżej szałwii.

 

Przykryć plasterkami pomarańczy. Odstawić na dobrą godzinę.

 

Nagrzać patelnię lub grill. Smażyć oddzielnie filety ryby i plastry pomarańczy. Obsmażyć także gałązki szałwii. Podawać rybę obłożoną szałwią i plasterkami pomarańczy.

 

Oczywiście, kto chce i ma wszystkie składniki, może przyrządzić i podać sos Apicjusza. To wzniesie danie na wyżyny sztuki kulinarnej. A dzieciom (ryba ma niewiele ości; łatwo wychodzą, można więc je przed smażeniem wyjąć) pomoże zrozumieć, jak blisko nam do Starożytności i jak daleko od niej. Także w kwestii smaku.

PS Rybne resztki dają się wykorzystać. Z rybich głów, płetw oraz kręgosłupów ugotowałam lekki warzywny rosołek. Jest bardzo smaczny z lanymi kluskami. Jego smak można uszlachetnić dodatkiem nasion kopru włoskiego. Nie wiem, czy starożytnym by smakował. Nam – bardzo.

niedziela, 24 marca 2013
Odświętne pieczyste z kaczki

W okolicach każdych świąt wiele osób szuka przepisów na potrawy, którymi można zabłysnąć przed gośćmi. Zestaw podstawowych potraw świątecznych mamy zwykle ten sam, który wynieśliśmy z rodzinnych domów. Ale do tego niekiedy chciałoby się dodać atrakcyjne ciasto, ciekawą pieczeń, nowy sposób podania drobiu. Proponuję świąteczną kaczkę. Podam dwa przepisy. Pierwszy będzie mój, drugi będzie pochodził z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930.

Przypomnę, że kącik kulinarny prowadziła tam Elżbieta Kiewnarska, poznanianka, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Nie unikała ona nowinek, choć zwykle proponowała potrawy polskie, mocno osadzone w tradycji. Podany przez nią sposób na kaczkę pochodził z tradycji francuskiej. Polskie mistrzynie rondla i patelni, a zarazem autorki popularnych książek kucharskich, z Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele, tak podanej kaczki, z pomarańczami, nie opisywały. W ogóle kaczki nie były – sądząc z ilości opisów w książkach – chętnie podawane, pewnie dlatego, że dawne gatunki miały mało mięsa, nie były więc specjalnie atrakcyjne. Dzisiejsze odmiany kaczek są zdecydowanie bardziej mięsne. A jeżeli chcemy je jeszcze „powiększyć” – możemy je nadziać np. mieloną indyczyną, wołowiną lub mieszaniną mięs. Wtedy musimy je piec w całości, a kroić przed podaniem.

Ale najpierw przepis mój. Ta kaczka z mandarynkami należy do pieczystych, które się poddaje długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze po uprzednim obsmażeniu. Ten rodzaj pieczeni jest atrakcyjny, bo nie absorbuje. Można się zająć innymi czynnościami wokół obiadu lub... wyjść z gośćmi na spacer. Kaczka upiecze się „sama". Wróćmy tylko jakieś czterdzieści minut przed jej podaniem, aby nadać jej ostatni szlif.

 

Kaczka z mandarynkami po mojemu

3 udka kacze

przyprawy korzenne: francuska mieszanka Quatre épices (pieprz czarny, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) i biały pieprz

sól

mała cebulka

rozmaryn

2 mandarynki

likier pomarańczowy lub sok z jednej mandarynki

olej do obsmażenia

łyżeczka miodu

skórka z mandarynki lub suszone skórki z pomarańczy

Udka opalić, oczyścić, obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami korzennymi i solą. Odstawić na godzinkę.

 

Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć dokładnie udka, pod koniec dorzucić pokrojoną cebulkę. Patelnię z resztkami po obsmażeniu pozostawić.

 

Obsmażone udka przełożyć do naczynia, w którym je upieczemy, posypać rozmarynem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Piec 4–6 godzin. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia obłożyć kaczkę plasterkami mandarynek i podlać sosem sporządzonym ze zdeglasowania patelni po obsmażeniu. W tym celu na rozgrzaną patelnię należy wlać nieco wody z dodatkiem likieru pomarańczowego i miodu, mieszać tak długo, aż resztki po smażeniu się rozpuszczą i połączą w sos. Tym sosem polać kaczkę. Zamiast likieru można dać sok wyciśnięty z dodatkowej mandarynki. Udka posypać skórką startą z mandarynki lub suszonymi skórkami pomarańczowymi.

Jeżeli chcemy mieć kaczkę po czterech godzinach, musimy w ostatniej godzinie zwiększyć temperaturę pieczenia, kaczkę dopiekać podlewając ją odrobiną wody i jej własnym sosem. Ale najlepiej piec pełne sześć godzin, będzie znakomicie miękka. Na ostatnie pięć–dziesięć minut można włączyć opiekacz, aby mieć chrupką skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, kaczkę pozostawić na 10 minut np. pod przykryciem z folii al. Tak samo można przyrządzać całą kaczkę, pokrojoną na kawałki przed pieczeniem. Odpada uciążliwe krojenie przy stole, przed gośćmi. Zamiast mandarynek można oczywiście wziąć pomarańcze.

Albo upiec kaczkę wedle przepisu Pani Elżbiety z „Bluszczu”, który podaję w jej archaicznej pisowni:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfankę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrojonemi na plastry pomarańczami. Do sosu, pozostałego na brytfannie, włożyć drobno posiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać mała łyżeczkę cukru. Zagotować raz tylko.
Przecedzić prze sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce
.

PS Zapraszam jutro na ciekawy dodatek do pieczonej kaczki. Będzie naprawdę oryginalnie!

środa, 27 lutego 2013
Mus lub krem

Jakkolwiek nazwać ten deser, jest bardzo smaczny, lekki i łatwy do zrobienia. Pasuje do tych ciągnących się zimowych popołudni i wieczorów. Wykorzystuje się bowiem do niego cytrusy. Dodatkowo jest więc witaminowy. Można go podać po obiedzie, można połasuchować przy wieczornym oglądaniu filmu lub lekturze. Będzie smakował dzieciom.

Ten deser – pochodzi z którejś z książek kucharskich nieocenionego wydawnictwa Watra, wydawanych w PRL-u na zgrzebnym papierze – uprzyjemniał nam życie, gdy moje dzieci były małe i mieszkaliśmy na Ursynowie. Świętem było kupienie cytryn, a krem był ich niebanalnym i smacznym spożytkowaniem.

 

Krem cytrynowy

2 cytryny lub limonki: sok i starta skórka

3 jajka rozbite na żółtko i białko

1/2 szklanki cukru

łyżka żelatyny

2 łyżki wody

2 łyżki mleka

Żółtka utrzeć z cukrem, wlać sok z cytryn, wsypać startą skórkę. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącym mleku (nie gotować). Domieszać do masy żółtkowej. Białka ubić na bardzo sztywną pianę. Ze dwie łyżki piany domieszać do żółtek, gdy się wmieszają w całości, dodać resztę piany, delikatnie mieszając. Krem rozłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Trzymać w lodówce.

 

Do dekoracji cienko pokrojone plasterki cytryny lub limonki można obgotować w syropie, ułożyć na wierzchu kremu. Kto się nie boi dodatkowych kalorii i porcji cukru, do tego lekkiego jak puch kremu może podać biszkopty.

W podobny sposób zrobimy krem z pomarańczy lub mandarynek. Podać przybrany cząstkami tych owoców surowych, obranych ze skórek.

 

Skórka wtarta do kremu musi pochodzić z owoców umytych starannie (chyba że znajdzie się owoce niepryskane). Gdy ją zetrzemy na grubej tarce, deser będzie miał wyrazistszy, wytrawny smak, co nie każdemu będzie smakowało; ja tak lubię. Dla małych dzieci można w ogóle z tej skórki zrezygnować. Następnym razem spróbuję żelatynę spęcznić zamiast w wodzie, w dwóch łyżkach likieru pomarańczowego. Czy się eksperyment uda? Zobaczymy. Wypróbuję też mus z czerwonego grejpfruta.

niedziela, 10 lutego 2013
Jeden kęs, jeden łyk egzotyki

Pogoda sprzyja umilaniu sobie życia. Leniwe zimowe popołudnie proponuję rozświetlić i uprzyjemnić łasuchowaniem. Egzotyka nie jest szalona. Jest udomowiona. Mieszczą się w niej dwie pomarańcze i mała puszka ananasa (wreszcie takie są, bardzo wygodne: 140 g bez zalewy). Tak więc nie ma wymyślnych owoców, o nieznanych smakach.

W dodatku jeden z przepisów będzie pasował do podejmowanego przez mnie często w tym roku tematu: resztki. Uważam – i to akcentuję – że nie wolno marnotrawić jedzenia: marnotrawstwo jest niemoralne i nieekologiczne. Dlatego zwracam uwagę na niewyrzucanie jedzenia i wykorzystywanie wszystkiego, co kupiliśmy czy przyrządziliśmy.

Niekiedy zdarza się tak, że zostanie nam kruche ciasto. Nie mamy potrzeby upieczenia kolejnego mazurka, placka czy ciasteczek. Ciasta nie wyrzucamy, tylko je zamrażamy. Kiedyś będzie jak znalazł. Do folii z ciastem staram się wkładać karteczki, na których piszę, co mrożę. Z tego pakuneczka karteczka zaginęła (lepiej więc pisać na folii specjalnym pisakiem). Gdy odmrażałam resztki mięs i wędlin do bigosu, myślałam, że to kawałek upieczonego schabu. A był to kawałek zamrożonego kruchego ciasta. Co z nim zrobić?

Zajrzałam do lodówki i wymyśliłam słodki wypiek, który nazwałam

Tarta pomarańczowa po mojemu

ciasto kruche zamrożone

2 pomarańcze

małe opakowanie twarożku waniliowego (150 g)

1 jajko

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka mąki pszennej

na syrop: po szklance cukru i wody

Przygotować syrop z cukru i wody: gotować, aż nieco zgęstnieje. Pomarańcze starannie umyć, pokroić w plastry razem ze skórą. Gotować w syropie, aż zmiękną. Wyjmować łyżką cedzakową, układać na talerzu.

 

Okrągłą foremkę do tarty wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować tłuszczem Zamrożone kruche ciasto zetrzeć do foremki na tarce z grubymi oczkami. Piec 20 minut w 170 st. C w piekarniku z nawiewem.

 

Twarożek waniliowy wymieszać z żółtkiem, mąką i proszkiem do pieczenia. Białko ubić na sztywną pianę. Połączyć z twarożkiem.

Na podpieczony spód tarty wyłożyć masę twarożkową, a na niej rozłożyć pomarańcze. Piec dalsze 20 minut, już bez nawiewu.

 

Widziałam w sklepie pomarańcze niepryskane. Do tego deseru lub innych, które przygotowujemy ze skórkami, warto się w takie zaopatrzyć. Choć są droższe.

To był kęs egzotyki. A teraz łyk. Egzotyczny koktajl alkoholowy. Nic nadzwyczajnego. Skorzystałam z małej puszki ananasa. Mój mix przypomina pewien koktajl bardzo znany, nazwałam go więc

Mai Tai po mojemu

120 ml ciemnego rumu

60 ml cointreau lub innego likieru pomarańczowego

sok ananasowy

kilka kropli angostury

lód

do przybrania: plasterki ananasa z puszki i liście melisy

Do shakera wlać składniki alkoholowe, dopełnić sokiem z ananasa i lodem, wstrząsać, aż się schłodzą. Podawać w wysokich szklankach przybrane plasterkami ananasa i listkami melisy.

Jak zwykle przy okazji alkoholowych mieszanin dopowiem, że można w nich regulować zawartość alkoholi, zwłaszcza tych najmocniejszych. Rzecz w smaku bardziej niż w tym, by „dać sobie w szyję”. Przygotowywanie koktajli może być mocnym punktem zabawy. Trzeba przygotować różne trunki i soki, całe owoce i wyciskarkę do soku, szklaneczki i kieliszki, dzbanek lub shaker do mieszania i dużo lodu z zamrażalniku. Gdy dodamy do tego składniki do zdobienia: wisienki koktajlowe (są czerwone i zielone), oliwki, plasterki owoców, liście mięty i melisy – zabawa na pewno będzie udana.

PS Na koniec dopowiem, że można zamienić owoce: tartę upiec z ananasem w syropie, a koktajl przygotować z soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy.

 
1 , 2
| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl