O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: chrzan

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

środa, 23 marca 2016
Wielkanocne przygotowania (2). Peklujemy

Jeszcze jest kilka dni, podczas których możemy zrobić coś, czego efektów nie będzie wstyd postawić na świątecznym stole. Na przykład – zapeklować mięso. Nie będziemy wtedy kupowali szynki w sklepie. Podamy własną.

Nawet ta najdroższa sklepowa często nie ma smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Dla mnie taki miała wędzona szynka z kością, jaką się w wanience (byłam w  niej kapana!) gotowało w moim rodzinnym domu dwa razy do roku – na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Na wodzie z szynki wielkanocnej była gotowana zupa chrzanowa. Już nigdy chyba nie zaznam tego smaku…

Ale smakowe wrażenia możemy polepszyć decydując się na własnoręczne, można rzec, upeklowanie szynki. Zresztą, nie tylko jej. Co i jak się pekluje, opisała Elżbieta Kiewnarska,  czyli Pani Elżbieta, w pogawędce gospodarskiej z roku 1938. Mowa w niej o peklowaniu mięs przez miesiąc. Tak się robiło dawniej, gdy mięsa przygotowywało się na sucho. Nacierało solą z saletrą i korzeniami, aby czekać przez tydzień na puszczenie soku, nazywanego nieapetycznie ropą, a potem w nim trzymać mięso. My tyle czasu nie mamy. Peklujemy więc na szybko, zanurzając mięso w wywarze solno-korzennym, wymieszanym z saletrą. Mięso w ten sposób potraktowane czeka 4–7 dni w lodówce. Obracamy je codziennie, wygniatając w tej zalewie. Potem je ugotujemy lub upieczemy. Saletrę, niezbędną do peklowania, można w sklepie znaleźć wśród przypraw. Zestaw przypraw korzennych i ziołowych dopasujemy do smaku i możliwości.

Szynka i schab peklowane po mojemu

schab i szynka (po 1–1,5 kg każde)

do peklowania:

2,5 l wody

łyżeczka pieprzu

łyżeczka ziaren kolendry

2 łyżeczki majeranku

ew. łyżeczka suszonego tymianku

kilka ziaren ziela angielskiego

kilkanaście ziaren jałowca

2 papryczki chili (lub 2 ząbki czosnku)

2 listki laurowe

20–40 dag soli kamiennej

10 g saletry potasowej

łyżka cukru

do gotowania:

2 listki laurowe

2–4 łyżki soli

kilka ziaren pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego

Do zimnej wody włożyć korzenie i zioła, po zagotowaniu trzymać na małym ogniu przez 10 minut. Wywar wystudzić. Wymieszać dokładnie z solą, cukrem i saletrą. Włożyć do niego mięso, najlepiej zasznurowane, aby potem zachowało ładny kształt. Ma być wywarem przykryte. Codziennie je obracać i wywar w nie wgniatać.

Zagotować znów 2,5 l lekko osolonej wody (w zależności o stopnia zasolenia mięsa w zalewie) z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim. Gotować dobrą godzinę, aż mięso będzie miękkie. Odstawić do wystudzenia w wywarze. Jeżeli chcemy podać jako wędlinę, przestudzone należy wstawić do lodówki, po odwinięciu ze sznurka kroić w cienkie plastry.

Zamiast szynkę gotować, można upiec w chlebowym cieście. Ale to już trudniejsze i wymaga wprawy, a zwłaszcza dokładnego zawinięcie mięsa, aby sok podczas pieczenia nie wypływał. Tak samo piecze się w soli, aby potem ją odłupać i wyjąć z niej wyjątkowo soczystą szyneczkę.

Zapeklować można i inne mięsa: dobrą wołowinę (zrazowa, rostbef, antrykot) lub ładny kawałek pieczeni cielęcej. Mięso tuż po ugotowaniu można podać na ciepło, na obiad, jako tzw. sztukę mięsa. Klasycznym dodatkiem będzie chrzan: albo po prostu utarty i doprawiony na zimno, albo w postaci któregoś z aromatycznych sosów chrzanowych.

A oto jak do domowego peklowania mięs przekonywała Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, łącznie z błędnym napisaniem nazwiska Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Tak wcześnie? Przecież jeszcze około miesiąca pozostało do świąt! — powie niejedna czytelniczka — ja jednak uważam, że sprawa marynowania mięsiw, stanowiących konieczną część składową „Świątecznego", właśnie jest zupełnie na czasie, i chcę przypomnieć oszczędnym gospodyniom, — a któraż gospodyni nie chce a częściej nie musi być oszczędna, że nawet w mieście mięsiwa marynowane w domu są nieco tańsze od gotowych — kupnych.

I wieprzowina, i cielęcina, — materiały na szynki są w tym roku niezbyt drogie — napewno przed samymi świętami Wielkiejnocy, jak zwykle, nieco podrożeją. Otóż teraz można kupić szyneczkę z młodej sztuki, niezbyt tłustą. Przy kupnie uważać aby poszczególne mięśnie były szczelnie pokryte błonką, co jest warunkiem soczystości szynki.

Poza szynką wieprzową możemy zamarynować szynkę cielęcą, na którą bierzemy dyszek od ładnej, dużej, białej ćwiartki, ozór duży i bez podgardla, i kawałek wołowiny. Z części wołowiny najodpowiedniejsze do peklowania są krzyżowa-ogonowa, zrazowa a najsmaczniejszy mostek, — który, niestety, pomimo zmniejszenia uboju rytualnego, rzadko spotykany jest w jatkach chrześcijańskich.

Naturalnie, że marynowanie dużych ilości i wielu gatunków mięsiw tylko w bardzo licznych rodzinach, w gospodarstwach zbiorowych, lub w bardzo gościnnych domach jest wskazane, lecz jedna nieduża szyneczka w najmniejszym nawet gospodarstwie się przyda. Wszystkie mięsiwa marynuje się w sposób jednakowy. I p. Ćwierciakiewiczowa [!] radziła je marynować wszystkie nietylko w jednym naczyniu, lecz nawet jednocześnie. Przeciwko temu najkategoryczniej protestuję. Każde z wyżej wymienionych mięsiw potrzebuje innego czasu do należytego nasolenia, więc albo jedne z nich zostałyby nadmiernie przesolone lub inne niedosolone.

Jednak przez oszczędność miejsca, a właściwie naczyń, których nigdy za wiele nie mamy, możemy sobie cały proces marynowania rozłożyć w sposób następujący. Na dnie dużego naczynia: drewnianego, kamiennego lub emaliowanego, solimy naprzód szynkę wieprzową, (na trzy tygodnie przed jej użyciem). Po tygodniu dodajemy szynkę cielęcą. Na ostatni tydzień układamy wołowinę i ozór. Każde z tych mięsiw musi być dokładnie natarte solą z saletrą i korzeniami, potrzymane dobę w temperaturze pokojowej i dopiero potem włożone do wspólnej marynaty, tak obfitej, aby wszystkie mięsiwo pokrywała. Aby tej marynaty zawsze trochę było ponad mięsem, przyciskamy je czystą deseczką, i obciążamy sporym kamieniem. Deseczkę i kamień należy myć co tydzień, aby pleśń do mięsa się nie zakradła.

A teraz, przez długie lata gospodarowania na wsi, wypróbowana mięszanina soli, saletry i korzeni, — jedna i ta sama do wszelkiego gatunku mięsiw.

Na dziesięć kilo mięsa pół kilo soli, najlepiej uprażonej na suchej patelni, aby nic wilgoci w sobie nie miało, jedno deko saletry, dziesięć listków, po półtora deka pieprzu gorzkiego i ziela, pięć deka cukru, dwa do trzech deka kolendry, łyżkę majeranku, dwa goździki i, kto lubi, dwa ząbki czosnku. Sól, cukier i saletrę najdokładniej rozmięszać, korzenie z gruba utłuc i dodać do soli. Mięszaniną natrzeć doskonałe mięso, dwa naczynia, w których się ma marynować mięso, też wysypać tą solną mieszaniną. Gdyby po tygodniu nie okazało się dosyć rosołu, dolać tyle dobrze osolonej wody, aby pokrywała mięso.

Przed użyciem szynkę i cielęcinę wymoczyć, ozór i wołowinę gotować w nieosolonej wodzie. Szynkę i cielęcinę można dać obwędzić, — jest to jednak dość kłopotliwe i zbędne, gdyż tak marynowane szynki po ugotowaniu lub upieczeniu, mają smak wyborny.

Wyborny smak wędlin domowego wyrobu podkreślamy dodatkami. Jak pisałam, klasycznym jest chrzan. Jak go przygotować z korzenia własnoręcznie utartego, opisała poznańska „Gazeta dla Kobiet”, organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących,  z roku 1931.

SOS CHRZANOWY DO PROSIĘCIA.

3 łyżki utartego chrzanu, wymieszać z kwaterką surowej śmietany, wlać octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli.

Oczywiście, taki chrzan można podać i do szynki. Gazeta podała przepis na jeszcze jeden sos. Także klasyczny. Napisano o nim: „Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa, szczególniej na święta Wielkanocne”.

SOS TATARSKI.

Sześć jaj gotowanych na  twardo obrać, wyjąć żółtka i przetrzeć je przez sito. Potem włożyć do donicy i długo ucierać wałkiem, dolewać po jednej łyżce oliwy, (oliwę lać powoli,) wlać tyle łyżek ile jest żółtek, gdy żółtka są już roztarte dać dwie łyżki musztardy trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu albo soku z cytryny do smaku.

Sos ucieramy w malakserze. Radzę dodać do niego posiekane kapary oraz szczypiorek.

Ucieranie chrzanu jest niełatwe, bo od aromatów z niego pieką oczy. Jak pamiętam, mój Dziadek ucierał chrzan na święta na tarce zawsze przy otwartym oknie. A przecież już przed wojną była na to rada: specjalny przyrządzik. Pokazał go bogato ilustrowany krakowski tygodnik „As” w roku 1937:

My ucieramy korzeń chrzanu kupiony na bazarze (idę tam jutro!) w malakserze czy innym rozdrabniaczu. Naprawdę bez kłopotu. Zamiast octem możemy go potraktować sokiem z cytryny. Od razu, aby nie sczerniał. A chrzan tarty i przyprawiany w domu ma się tak do sklepowego, jak szynka domowa do tej kupowanej.

poniedziałek, 21 kwietnia 2014
Wielkanocny chrzan

Do wędlin w Polsce tradycyjnie, bo od wieków, podaje się chrzan. A raczej utarty korzeń chrzanu. Jego właściwości bakteriobójcze pozwalają utrwalać mięsa, ale i warzywa, choćby buraki w postaci ćwikły. Opisywanej wszak już w wieku XVI przez Mikołaja Reja w „ Żywocie człowieka poczciwego”. Przyrządzamy ją nie inaczej niż on. Nasze sposoby na chrzan przetrwały wieki – są więc optymalne. Nic nowego nie da się wymyślić. Chrzan trzeba utrzeć i utrwalić odrobiną kwasku: octu (dobrego!) lub soku z cytryny.

Wysoka zawartość witaminy C wzbogaca nas i uodparnia na wiosenne przeziębienia. Dzięki chrzanowi lepiej trawimy wielkanocne mięsiwa. Najlepiej jeść chrzan świeżo starty i nie sparzony (co niweluje jego ostrość), ale nie każdego na to stać. Bo ostry piekielnik! Dlatego zrobiłam go w dwóch wersjach. Dla lubiących mocne wrażenia smakowe i dla tych, którzy wolą kuchnię łagodniejszą.

Ale najpierw – chwila lektury. Kto jest ciekawy, jak przed wojną handlowano przed świętami, może poczytać. A kupowano, oczywiście, także chrzan. Ktoś musiał więc go i sprzedawać. Relacja pochodzi z warszawskiej gazety „Nowiny Codzienne”, związanej z ONR-owskim koncernem wydającym także codzienną gazetę „ABC”. „Nowiny”, mniej zideologizowane, z założenia spokojniejsze i ukazujące życie miasta, nie zyskały popularności wśród warszawiaków. Zostały przez „ABC” wchłonięte i do roku 1939 gazeta wychodziła pod tytułem „ABC – Nowiny Codzienne”. Była programowo antysemickia i zamieszczała teksty dość obrzydliwe. Same „Nowiny” takie nie były, specjalizowały się w obrazkach z miasta, które ja czytam z ciekawością. Oto, jak w czas przedświąteczny targowano w roku 1934. Zgrabny reportażyk z warszawskiego targowiska podpisany jest inicjałami: m.k.

Na bazarze, przy straganach, w piątek, choć to jest, wiadomo, dzień targowy, nie krzyczy się głośno, tylko się zaprasza przechodzące klientki zapobiegliwem pytaniem: – Czego paniusia uważa? U mnie wszystko paniusia dostanie. To tak się pytają w środku hali. Ale przed bazarem, na ulicy, jest zupełnie inaczej i tam krzyczy się głośno i zachwala, a reklamuje, aby handel jako tako szedł. Bo konkurencja jest ogromna. – Każdy jeden co roboty nima, to się za handlowanie łapie – tłumaczy kobieta, co przy samym rogu stoi i sprzedaje cytryny.

KONKURENCJA WÓZKOWA

Najgorsza konkurencja to jest wózkarzy. Bo to przeważnie przy tych wózkach mężczyźni i tak strasznie głośno wołają i lepiej sobie radę dają niż ci, co tak handlują „z ręki”, albo i z koszyka. Nawołują więc ci od wózków i zachęcają naród a to do jabłek, po 80 groszy za kilo, „zdatnych do pieczenia i do jedzenia”, to znów do pamarańcz [tak !], co są katańskie i „bomby” po 40 groszy, albo do czekolady, co po likwidacji fabryk została. A jak nie sprzedają takiego towaru do jedzenia, to znów mają „szkło i porcelanę”, albo bluzeczki i sweterki, i damską bieliznę.

Z RĘKI I Z KOSZYKA

Z ręki i z koszyka sprzedaje się najróżniejsze rzeczy. Ale najwięcej to chyba sprzedaje się cytryn. A przy cytrynach – same kobiety. I wołają monotonnie, tak jak to sobie umyśliły, lub też jak słyszą, że inne wołają, przy handlu.

– Dać paniusiu cytrynki? Po dziesięć, po dziesięć. – A ta co ma towar drobniejszy – woła jakby na złość: – Para piętnaście, para piętnaście. Bardzo dużo handluje także chrzanem. Chrzan ułożony jest w kobiałce, albo też trzyma się go poprostu w ręku i woła się jakby żałośnie: – Do chrzanu, oj do chrzanu, paniusiu. Niektóre mają także i trochę zielonego groszku, rozsypanego na dnie koszyka na bronzowym papierze. Czasem trzymają do tego w ręku dwie główki kapusty. Mówią wtedy zachęcająco: – Dać kapusty-cukrówki, dać! Włoszczyznę sprzedaje się powiązaną w pęczki. To jest towar, co się z nim wysyła dzieciaki Chłopak wtedy stoi przy matce i woła jak dorośli: – Taka włoszczyzna, po pięć, po pięć.

TOWAR SEZONOWY

Te co są chytrzejsze i zmyślniejsze do handlowania, to te kobiety łapią się za towar sezonowy. A że teraz post, to się dużo wzięło do handlowania śledziami. Trzymają przed sobą drewniane faski i zachwalają, a pokrzykują. –Takie śledzie, prawdziwe uliki, bez moczenia, po 15. Każda zaś chce jakoś inaczej wołać, żeby więcej do siebie kupujące przyciągać. Więc się jedna wzięła na sposób i woła z całych sił: – Takie wielkie śledzie, takie tłuste śledzie, jak sama oliwa, do oliwy, do oliwy. I jakoś się klientów zachęca. A naokoło kobiety są markotne, że to nie u nich kupują.

KONKURENCJA

Stoją więc pod ścianami, albo przysiadają na skraju chodnika i pogadują sobie frasobliwie. Że handel marnie idzie, że towar drogi, Że policja gania i stać nie pozwala i, że co najważniejsze, coraz więcej ludzi się do tego handlowania bierze. – Poczekajcie tylko, jak tu te ze szparagami na wiosnę przyjdą i zaczną się wydzierać – mówi tęga, duża, jasnowłosa, młoda kobieta, i pokazuje jak, to będą te ze szparagami wołać: – Szparragi, szparrragi! – Jak te wrony będą tu krakać – dodaje ze złością.

ZASTĘPSTWO

Kiedy już jest bliżej obiadowej pory, trzeba wpaść do domu i coś nie coś zgotować dzieciakom i staremu. Ale żal jest tak z przed hali odchodzić, bo jeszcze kundmanka może się trafić i cośby się jeszcze sprzedało. Mizerna handlarka, co sprzedaje chrzan, wtyka swemu chłopu, co przyszedł popatrzeć, jak jego kobieta handluje, kilka korzonków chrzanowych. – Weź Antoś i postój trochę. Mąż broni się, że nie potrafi. – No niby jak to tak stanąć i sprzedawać, kiedy się tego nigdy nie robiło. – No, co masz nie wiedzieć. Trzymaj i wołaj: Do chrzanu, do chrzanu, może paniusia kupi! I zostawia się męża z towarem i prędko się leci do domu. A mężczyzna w wytartem palcie i zniszczonym miękkim kapeluszu stoi i powtarza, według żoninego przykazania: – Do chrzanu, do chrzanu, paniusiu.

No dobrze, korzeń chrzanu już kupiony. Co z niego zrobić? Najlepiej tarty chrzan i ćwikłę. Nie żałujmy czasu na tarcie chrzanu. Domowy jest znacznie lepszy niż słoiczkowy, tarty przemysłowo... Ścieranie jest zawsze kłopotliwe. Chrzan ma bardzo ostry zapach, dzięki czemu przeczyści nam nos (oby nie za bardzo!). Zwykle chrzan się trze przy otwartym oknie. Można się wtedy nabawić kataru. Ja potraktowałam chrzan robotem kuchennym. Duży korzeń starł się w mig i zatkało mi nos tylko przez chwilę, gdy już go wyjmowałam.

Po utarciu w robocie kuchennym przyrządziłam chrzan korzystając ze wskazówek Ireny Gumowskiej, propagatorki zdrowego odżywiania się popularnej zwłaszcza w latach 70. i 80. XX wieku, autorki kilku książek, w tym tej, z której zaczerpnęłam przepisy na chrzan: „Czy wiesz, co jesz?”. Ćwikłę zaś wykonałam korzystając z szacownej recepty Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przepisom nadałam swoje nazwy. Podaję je zachowując pisownię oryginałów. 

Chrzan z octem Ireny Gumowskiej
Chrzan piekielny

Jeśli chcemy dłużej chrzan przechowywać, nie ma rady, musimy go przygotować z octem i to 6-procentowym. Chrzan ucieramy, solimy i cukrzymy do smaku oraz mieszamy z taką ilością octu, aby powstała gęsta masa. Wkładamy do słoja, owijamy celofanem, lub pergaminem albo przechowujemy w słoiku typu Twist-Off.

Dla nas, dzisiaj, słoiki zakręcane są codziennym banałem, ale wtedy były jeszcze nowinką, skrzętnie przechowywaną i wykorzystywaną. Przetwory przyrządzało się w słoikach Wecka, ze szklanymi pokrywkami i gumką. Albo właśnie przykrywając słoiczki – które się dało – celofanem. Kto pamięta, że nie było także gumek i trzeba je było zawiązywać sznureczkiem?

Chrzan łagodny Ireny G.
Chrzan dla dam

Dla pań przyrządza się chrzan łagodny. Wprawdzie traci on część witaminy C, ale dzięki temu, że można go jeść łyżkami – ilość zastępuje jakość.

Filiżankę utartego chrzanu przelewamy na sicie wrząca wodą, aby usunąć część olejku gorycznego. Do dobrze odciśniętego z wody chrzanu dodajemy 2 łyżki słodkiej śmietanki, 2 żółtka na twardo, cukru, soli do smaku i razem ucieramy. Na koniec dodajemy posiekane drobniutko 2 białka i razem mieszamy. Gdyby chrzan był zbyt ostry, dodajemy jeszcze cukru i śmietanki.

Ten chrzan jest pyszny! Można go zakwasić sokiem cytryny lub jakimś dobrym octem, np. jabłkowym. Można do niego wkroić rzeżuchę lub świeże zioła. Myślę, że zasmakuje nie tylko damom, ale i niejednemu rycerzowi.

A ćwikła? Chyba wszyscy ją lubią. Oprócz tego, że zdrowa i do wędlin znakomita, pięknie na stole wygląda.

Ćwikła Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Kilka ćwikłowych buraków niedużych opłukać, ugotować, obrać, a gdy przestygną, pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w słoju, przesypując tartym chrzanem, wsypać troszkę cukru i wszystko zalać lekkim, gotowanym z solą, ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.

Kto lubi, może doprawić ćwikłę koprem włoskim, o ile pamiętam – tak radził Mikołaj Rej. Albo bardziej swojskim kminkiem. Ziarenka warto nieco rozetrzeć a moździerzu, a roztoczą cały swój aromat.

Na koniec przepis bardzo oryginalny na zużycie chrzanu z własnego ogrodu. Zamieścił do „Ilustrowany Kuryer Codzienny” z roku 1938 w swoim dodatku zatytułowanym „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Przepis podał autor podpisany inicjałami J. Ch.

Chrzan jest warzywem użytkowem nietylko dla ostrego smaku swego korzenia. Liście chrzanu służą często jako dodatek do kiszonek, a szczególnie cenione są przy wyrobie doskonałego serka zielonego, który w handlu znany jest również jako serek ziołowy.

Twarde i suche te serki są wyrabiane w kształcie ściętych stożków, posiadają charakterystyczny zapach i smak, a używa się je, utarte na proszek, do posypywania kanapek i wszelkich potraw zapiekanych. W domu serek zielony przyrządza sią w sposób następujący. Świeże liście chrzanu należy przepuścić przez maszynę do mięsa, otrzymaną miazgę wycisnąć przez płótno i zmierzyć ilość otrzymanego soku: do naszej proporcji potrzeba go 3 litry. Odmierzony sok zlewa się do emaljowanego naczynia i odstawia na kilka dni w zimne miejsce dla ustania, poczem trzeba ostrożnie zlać wodę, pozostawiając nietknięty cały gąszcz, osiadły grubo na dnie. Osobno ucieramy na tarce doskonale wysuszany zwyczajny twaróg o wadze 2 kg, dodajmy do niego litr gąszczu z liści chrzanowych, litr wyborowej, kwaśnej śmietany i 50 g utłuczonego przetartego ziela Foenum graceum, czyli po polsku kozieradki pospolitej lub bożej trawki. Ziele to można nabyć w każdej aptece.

Po wymieszaniu wszystkich składników ze sobą, pozostawia się serek pod przykryciem, w pokojowej temperaturze na dwanaście godzin. W ciągu tego czasu masa znacznie zgęstnieje i napęcznieje, wówczas należy znów dodać do niej równe ilości kwaśnej śmietany i gąszczu z liści chrzanowych tak, aby gęstość była zawsze taka, jak przy zwykłym, świeżym twarogu.

W sposób powyższy postępuje się przez sześć dni, mieszając serek dwa razy dziennie i ciągle dodając gąszczu i śmietany dla utrzymania tej samej gęstości masy. Wreszcie, w ostatnim dniu tygodnia, serek idzie do płóciennego worka i pod silną prasę. Po odciśnięciu wilgoci, dosusza się serek w rzadkim, muślinowym woreczku, zawieszając go w cieniu, w największym przewiewie: jest gotowy, kiedy stanie się zupełnie twardy, zbity i suchy. Serki zielone można przechowywać dłuższy czas, szczelnie zamknięte w słojach w zimnej spiżarni. Są nietylko smaczne, ale niezmiernie przydatne w wielu wypadkach uzupełniania potraw, a przyrządzone w domu są dużo tańsze od takich samych serków, znajdujących się w sklepach.

Co poddaję pod rozwagę producentom zdrowej rodzimej żywności. Jest interes do zrobienia: rozwinięcie produkcji zielonych serków chrzanowych, które mają szanse zawojować świat.

| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl