O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kaczka

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

wtorek, 16 maja 2017
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

środa, 21 grudnia 2016
Obiad świąteczny dla mało wprawnych

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki

mango

2 mandarynki

kawałek świeżego imbiru

2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki

przyprawa pieprzowo-cytrynowa

kwiat soli lub sól

miód

szklanka bulionu warzywno-drobiowego

łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

 

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

 

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Dodać pozostałości po pieczeniu udek. Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

 

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco. Można doprawić pieprzem z młynka.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckiego obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce). Można je udekorować świeżymi ziołami (kolendra, bazylia cytrynowa,  mięta lub melisa.

Co do tego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

 

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone

mąka pszenna

sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

 

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej

liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

duża świeża papryka czerwona

mała cebulka

łyżka mąki pszennej

olej lub smalec z drobiu

papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.

 

No, ten kucharz to nie był początkujący! Ciekawe, czy pasztet by nam dzisiaj smakował. Jedno pewne: był straaasznie niezdrowy. Nie to co nasz obiad.

poniedziałek, 05 grudnia 2016
Piersi kaczki, dwie sałatki i jeden chutney

Na niedzielnym lub świątecznym stole nie powinno brakować warzyw. To one powinny dominować. Główne danie mięsne – w tym wypadku drobiowe – powinno być mocnym punktem obiadu, ale nie jego dominantą. Mięsem się nie objadamy, warzywami – o ile w ogóle objadania się nie unikamy – można. Przyrządzamy je coraz ciekawiej. Na polskich stołach nie króluje już kapusta bogato doprawiona tłuszczem i zagęszczona mąką, nie rządzą nim tłuczone ziemniaki. I dobrze. Korzystamy z kuchni innych narodów, sami komponujemy nowe smaki, otwieramy się na świat. Dzięki temu stajemy się zdrowsi. Fizycznie i psychicznie.

Uwielbiam kaczkę. Ale przyrządzanie jej w całości nie zawsze ma sens. Nieraz więc kupuję dwie jej piersi. Są propozycją z wyższej półki. Uważa się je za wykwintne. Nie są tanie (wszak nie mają kości!). Bardzo smaczne, gdy właściwie przyrządzone. Zdarzało się, że wychodziły mi zbyt twarde, wysuszone i niezjadliwie. Szkoda je marnować, nie tylko ze względu na cenę.

Tymczasem przyrządzenie ich nie jest trudne. Zasada główna: nie należy ich piec za długo. Najlepiej krótko usmażyć, wytapiając przy okazji tłuszcz ze skórki, a potem krótko opiec. Według niektórych powinny być różowe, surowawe w środku. Za tym nie przepadam, ale na pewno nie mogą być przepieczone. Jeżeli chcemy je podać podczas świąt, teraz warto przetestować czas i tryb pieczenia.

To wytworne mięso – dwie piersi wystarczą na obiad dla czworga osób – podałam z aromatycznym chutneyem. Przetworem pochodzącym z Indii. Te warzywa, duszone w wielu przyprawach i podawane na zimno, można przyrządzić wcześniej. Zamyka się je w słoiki i wyjmuje, gdy stają się potrzebne. Gdy wiemy, że będą podane na obiad świąteczny dla wielu gości, zamykamy je w dużym słoju. Aby chutney podać, wystarczy go otworzyć. Warzywny dodatek własnej roboty gotowy. Będziemy mieli czas na świąteczny spacer z rodziną, a nie tylko na stanie dla niej przy kuchni!

Przyrządzenie dwóch sałatek z buraków – każda w innym smaku – pójdzie szybko. Wykorzystamy gotowe ugotowane buraki. I naprawdę niewiele dodatków. Ale o tym – dalej. Zacznę od kaczki.

Wykorzystałam do niej znaleziony głęboko w szafie zapominany przetwór sprzed dwóch lat (!): wiśnie z czekoladą. Zamiast niego można wziąć żurawinę lub borówki kupione w sklepie. Kto zechce, może je podkręcić, przesmażając z kilkoma kostkami gorzkiej czekolady.

Piersi kaczki po mojemu

2 piersi kaczki

ziarna anyżu lub kopru włoskiego

sól, pieprz

wiśnie z czekoladą lub borówki albo żurawina do mięsa

 

Piersi obmyć, osuszyć. Skórkę na nich naciąć w kratkę tak, aby nie dojść do mięsa. Odstawić na godzinę. Następnie skórką do dołu ułożyć je na mocno rozgrzanej patelni do smażenia beztłuszczowego. Wytopić tłuszcz, odlać (można trzymać w lodówce jako smalec), szybko usmażyć z drugiej strony.

 

Wyłożyć do naczynia żaroodpornego. Obłożyć przetworem. Piec 10–15 minut w 180 st. C. Wyjąć 10 minut przed podaniem, przykryć folią. Kroić w ukośne dość cienkie plastry.

Do aromatycznej kaczki w owocowym anturażu pasuje też mocny w wyrazie chutney. Żadna z tych propozycji nie przyćmi drugiej. Obie będą mocnym związkiem smaków. Jeszcze jedno: przyrządzenie chutneyu, tak bogatego w smaki, nie zabierze nam wcale dużo czasu. Swoje pochłonie krojenie warzyw, na to nie ma rady, ale potem wszystko wrzuca się do gara i dusi. Gorący przetwór wystarczy wyjąć i napełnić nim słoiki.

 

Chutney z dyni i cebuli po mojemu

1 kg dyni

1 kg czerwonej cebuli

4 łyżki brązowego cukru

pół szklanki porto (lub sherry, marsali czy madery)

2 łyżki octu z czerwonego wina

4 ząbki czosnku

kilka suszonych papryczek chili lub peperoncino

sól, pieprz

Dynię obrać, pokroić w kostkę. Cebule oczyścić, także pokroić. Posiekać przygotowany czosnek. Wszystkie składniki (papryczki pokruszyć) wymieszać z rondlu o grubym dnie, a najlepiej w szybkowarze. Dusić pod przykryciem.

 

Spróbować, doprawić do smaku solą, pieprzem lub cukrem. Gorącym przetworem napełnić wyparzone słoiki. Odstawić je do góry dnem, gdy przestygną, schować w ciemne, chłodne miejsce.

Gotowanie w szybkowarze trwa 10 minut. Jeżeli przetwór ma zbyt dużo płynu, zagęszcza się go gotując następnie bez przykrycia. Pasuje do niego świeża mięta, można więc przybrać go jej listkami.

Teraz obiecane sałatki z buraków. Pewnie, że najlepiej je upiec w piekarniku. Wtedy zachowują pełnię smaku i soków, są doskonałe. Ale kto ma tyle czasu?! Bierzemy więc gotowe buraczki gotowane. Ich zapas zawsze trzymam w lodówce. Przydaje się, gdy „niczego nie ma w domu”.

 

Sałatka z buraków z fasolką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

puszka gotowanej fasolki

olej rzepakowy o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól, grubo mielony pieprz

świeża mięta

Buraki pokroić w kostkę. Wymieszać z fasolką. Doprawić olejem i octem ( w stosunku 3 : 1 lub do smaku). Posolić, popieprzyć. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty.

Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie każdą inną zieleninę – koperek, poczciwą natkę lub, oryginalniej, listki selera naciowego. Jego plasterki zresztą też można domieszać do tej sałatki. Jak i do następnej.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cebula czerwona

duże jabłko

oliwa

ocet balsamico

pół łyżeczki cukru

sól, pieprz świeżo mielony

Buraki, cebulę i jabłko pokroić w kostkę. Wymieszać. Doprawić oliwą, octem, cukrem, solą i pieprzem.

I tę sałatkę można doprawić zieleniną. Czy jabłko obierać ze skóry? Ja tego nie robię, zwłaszcza gdy skórkę ma czerwoną i ładną. To rzecz do rozważenia, nie każdy lubi gryźć skórki.

Podczas obiadu z tylu dań każdy z gości znajdzie coś dla siebie. Kto nie jada nawet drobiu, zadowoli się pożywną i wysokobiałkową sałatką z fasolką. Chutney zauroczy każdego, kto lubi mocne, ostre smaki. Do plasterków kaczki w łagodnej otoczce owocowej pasuje idealnie. Sałatka z buraczków z jabłkiem jest łagodna i słodkawa jak deser. A nie, deser też będzie! Nie zapominamy o nim. Propozycje opiszę w którejś kolejnej z odsłon bloga.

Czego jeszcze brakuje? Odwołajmy się do mądrości rodem z Indii, jak nasz chutney. Przytoczył ją „Kurier Warszawski” z roku 1883.

 

Kierując się mądrością braminów, dobierzmy czerwone wino o mocnym bukiecie. Na pewno podkreśli uroki naszego obiadu. I naszym organizmom pomoże w jego przyswojeniu.

sobota, 29 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (2)

Jakoś zebrało mi się na Daleki Wschód. Całe lato jego potrawy były poza moim smakiem. Tylko kuchnia tajska mnie przyciągała. A teraz, z nastaniem jesiennych chłodów, wróciła ochota na chińszczyznę. Na smaki mocne, przyprawy za sprawą chińskich sosów lekko słone, dużo warzyw. Coś jest w tej kuchni, że gdy się jej już zakosztuje – przyciąga jak magnes!

Nastała pora na kaczkę. Ale nie tę stylową, po pekińsku. Marzę, by ją kiedyś przyrządzić, lecz jeszcze nie nastał ten czas. Kupiłam więc nie całą kaczkę, lecz udka. Po krótkiej kwerendzie w rozmaitych książkach, sama wymyśliłam, jak je przyrządzić. Proszę więc tej propozycji, jak tych z poprzedniego odcinka, nie traktować jako przepisu z kuchni chińskiej. A że z udkami podałam szybko smażone w woku warzywa (co pokazuje zdjęcie), wszystko stanowi znów moje wariacje na temat chińszczyzny. Nam smakowały.

Kaczka w stylu dalekowschodnim, po mojemu

udka kaczki

pasta miso

2–4 łyżki sake

2 ząbki czosnku

olej sojowy

Udka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą miso, sake oraz czosnkiem, roztartym lub drobno posiekanym. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

Olej mocno rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Resztki ze smażenia zalać łyżką sake lub wodą, rozprowadzić je, odstawić. Udka przełożyć do naczynia do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Podlać sosem z obsmażenia. Piec 4 godziny, odwracając w połowie co najmniej raz, polewając sosem.

Jeżeli chcemy upiec kaczkę szybciej, powinniśmy ją trzymać w 180 st. C przez dobrą godzinę. Jeżeli udka pozostaną twarde, można naczynie, znajdujące się wciąż w piekarniku, przykryć. Gdy sosu mało – dolać wody lub sake. Udka dusić w piecu jeszcze pół godziny. Gdy kończą się piec, my bierzemy się za makaron z warzywami. Jak to w potrawach chińskich, najdłużej trwa krojenie. Potem wszystko smaży się błyskawicznie, co warto mieć na uwadze, by podać razem wszystko gorące i świeże.

 

Makaron z warzywami w stylu chińskim

makaron ryżowy

marchew

kilka łodyg kapusty, najlepiej pak choi

świeży ogórek

papryka czerwona

puszka pokrojonego bambusa

gotowy sos hoisin z czosnkiem

olej sojowy do smażenia

 

Makaron namoczyć w letniej wodzie, odcedzić przed dołożeniem do warzyw. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Z ogórka usunąć wodniste ziarenka, z papryki – włókna i pestki. Kapustę podzielić na łodygi i liście. Pierwsze pokroić jak wszystkie warzywa, liście przesiekać w paski.

 

W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Wrzucać kolejno słupki marchwi, łodyg kapusty, ogórka, papryki i bambusa. Na silnym ogniu smażyć trzy minuty, stale mieszając. Dorzucić przesiekane liście kapusty, wymieszać, smażyć minutę. Domieszać sos hoisin. Makaron odcedzić i, jeszcze wilgotny, dodać do woka, przemieszać, podgrzać mocno. Podawać bez zwłoki.

Udka kaczki stawiamy obok makaronu z warzywami. Dopowiem, że powinny być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Na stole można postawić sos sojowy i inne sosy orientalne.

Historyczną ciekawostkę na temat chińskiej kuchni znalazłam w piśmie ukazującym się w języku niemieckim, choć z tekstami i po angielsku. Zgoła nie kulinarnym. Nazywało się „Aufbau” i wydawano je w… USA, w Nowym Jorku. Od roku 1934. Z przeznaczeniem dla żydowskich uchodźców z hitlerowskich Niemiec i Austrii. Jest bardzo ciekawe. Nawet ogłoszenia czyta się w nim z wypiekami na policzkach. Zwłaszcza ciekawe są numery już z czasów wojny. Obok artykułów na aktualne tematy – relacji z frontów, ale i z krajów okupowanych (można sprawdzić, ile uciekinierzy wiedzieli o sytuacji rodzin, które zostawili w Europie) – pismo zamieszczało różne teksty dotyczące bieżącego życia w Ameryce. Zapewne miały pomóc w odnalezieniu się w amerykańskich realiach, tak różnych od europejskich. Taki cel miała zapewne notka i o kuchni chińskiej. Moda na nią istniała już przed wojną, choć chińszczyzna nie była jeszcze na topie. Tak czy siak – i tekst o tym mówi – nawet w Nowym Jorku, a więc na bardziej konserwatywnym wschodnim wybrzeżu, można było kupić rozmaite chińskie przyprawy, w tym sosy i egzotyczne warzywa. I gotować po chińsku, na przykład orientalną zupę z rukwi wodnej, na którą przepis znajdziemy pod koniec tekstu. A napisano go w marcu roku 1944.

 

Drobno posiekane warzywa swojskie, jak marchew, seler, kalarepa, brokuły plus egzotyczny bambus; skąd my to znamy? Także z moich warzyw z woka. Szkoda że tekścik niewiele wspomina o oryginalnych przyprawach. Bez sosu, choćby sojowego, dania bardzo chińskie jednak nie są!

Znacznie więcej egzotyki zawiera ciekawostkowa notka z… polskiej prasy gadzinowej. A więc wydawanej podczas okupacji i będącej w gruncie rzeczy propagandowym pismami niemieckimi. Prasę tę kupowano dla ogłoszeń, zapewne nie zerkając do nachalnych opisów niemieckich zwycięstw „na wszystkich frontach”. I dla takich artykulików, jak ten. Tak o kuchni chińskiej – jakże egzotycznej w realiach przemycanej ze wsi nielegalnej rąbanki i kartkowego chleba – pisał „Dziennik Radomski” w strasznym roku 1942.

 

Byłoby ciekawie i oryginalnie, gdyby nie był to… plagiat. Tekst jest po prostu bezczelnie zerżniętą i nieco podredagowaną notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1937. Podaję ją w pisowni oryginału, dziś dla nas błędnej zwłaszcza w zakresie pisania łącznie i rozłącznie. A więc plagiaty prasowe to wynalazek sprzed ery internetu!

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

A więc w warszawskiej gazecie roku 1937 najbardziej fachowo i ze znajomością rzeczy opisano fenomen chińszczyzny. Nawet ze sposobem przygotowania słynnych „jaj stuletnich”. Oczywiście, nie wymieniono wszystkich ciekawostek i pominięto wiele przypraw. My, mieszkańcy globalnej wioski, na tym znamy się lepiej. Choćby dzięki temu, że wiele z nich kupimy po prostu w sklepie. A jeżeli w sklepie po drugiej stronie ulicy czegoś nie ma – możemy sobie znaleźć w internecie, zamówić i przyniosą nam do domu.

środa, 07 września 2016
Kanapki na szybki lunch

Co jemy najczęściej, gdy się nam śpieszy? Kanapki! Kromkę chleba czy bułkę smarujemy masłem lub nie, obkładamy wędliną albo serem, nie zapominamy o plasterku pomidora, ogórka, liściu sałaty. Gdy można, na wierzch kapniemy trochę majonezu czy ketchupu i – gotowe. A przecież możliwości obkładania kanapek jest znacznie, znacznie więcej. Ogranicza nas tylko nasz własna fantazja, no i zawartość lodówki, oczywiście.

Kanapki sporządzamy bowiem z tego, co mamy w domu. A właściwie, jak pisały autorki starych książek kucharskich, przyrządzamy je, „gdy niczego nie ma w domu”… Otóż, w domu może nie być niczego, ale prawie zawsze są jakieś resztki. Nie czarujmy, zdarzają się każdemu. Niektóre potrawy z obiadu jemy potem przez dwa, trzy dni i nawet jeżeli są smaczne, stają się… nudne. A temu można zapobiec przetwarzając je na coś zupełnie innego. Niekiedy tak obrobione resztki stają się smaczniejsze niż potrawa wyjściowa. A na pewno smakują inaczej.

Resztki zmiksowanych, startych czy drobno przesiekanych potraw są znakomitym surowcem do sporządzania past kanapkowych. A te nie tylko urozmaicają codzienne kanapki, ale także śmiało można je podać gościom. Jako oryginalne i zawsze smaczne przystawki. To nie wszystko, takie bowiem kanapki urozmaicą szybko przyrządzany, podany i zjedzony obiad. Nazwijmy go lunchem, aby podkreślić jego nieformalny charakter i dość wczesną porę podania. Kanapkowe propozycje zwłaszcza podczas wytężonej roboty będą jak znalazł!

Wiedziały o tym panie przedwojenne. W magazynie ilustrowanym (bogato!) „As” z roku 1938 znalazłam kilka pomysłów na kanapkowe pasty. Wybrałam je spośród kilku ciekawych przepisów na sporządzanie przystawek. Wszystkie są ciekawe, obok kanapkowych past ich autorka, prowadząca „Asie” kolumny kulinarne Zofia Szyc-Korska, opisała jeszcze klasyczne „jaja w majonezie”, „kapuśniaczki drożdżowe”, „krem z gęsiej wątróbki” i „krem ze śledzi”. Pozostawiam je w pamięci do późniejszego przećwiczenia. Na razie zapoznajmy się z pastami kanapkowymi sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Wspominanej we wprowadzeniu do przepisów pani Jungowej pewnie już na świecie nie ma, ale może jej potomkowie z Bohoradczan gdzieś się znajdą?

Przystawki odgrywają dużą rolę, zarówno w sztuce kulinarnej, jak i w codziennej kuchni, prowadzonej na pewnym poziomie. Czy to jako osobne danie przy obiedzie, czy wystawnej kolacji, czy też w zimnym bufecie, zastawionym na przyjęcie gości, pod ulubionem hasłem „goście usługują sobie sami”, wszędzie przystawki zajmują ważne miejsce.

Podajemy kilkanaście sposobów ich przyrządzania wedle przepisów p. Natalji Jungowej z Bohorodczan, znanej naszym czytelniczkom z poprzedniego numeru „Asa“. […]

Kanapki z pastą z szynki

Utrzeć doskonale 25 dkg deserowego masła i tyleż bryndzy, dodając 30 dkg krymskiej musztardy, 3 na twardo ugotowane żółtka, od których białka miele się na maszynce i również dodaje do masy. Przez maszynkę przemleć następnie 25 dkg szynki i duży kwaśny ogórek. Po doskonałem wymieszaniu pasty, smaruje się nią dość grubo, przygotowane na kanapki, bułeczki łub plasterki chleba. Dobrze jest postawić te kanapki w chłodzie przed podaniem na stół.

Kanapki z pastą mieszaną

Zemleć na maszynce 10 dkg szynki, 10 dkg kiełbasy, śledzia, obranego z ości i 2 twarde jaja. Utrzeć osobno 10 dkg masła i tyleż bryndzy lub ostrego sera, dodać po troszce łyżkę oliwy, musztardy i trochę kaparków. Wszystko razem wymieszać dokładnie i posmarować przygotowane kanapki jw., stawiając je przed wydaniem na stół do lodowni lub w chłodne miejsce.

Kanapki z pastą ze sardynek

Sardynki z niedużej puszki obrać i rozetrzeć na pianę z 10 dkg masła, 10 dkg bryndzy, oliwą z sardynek, łyżką musztardy i szczyptą papryki. Posiekać drobniutko 10 dkg szynki i 10 dkg kiełbasy krajanej i 3 dkg kaparków. Wymieszać to wszystko z przygotowaną masą i nakładać na pokrajane bułeczki do kanapek, stawiając na godzinę do lodowni czy w chłodne miejsce.

W innym miejscu tego numeru ta sama autorka podaje jeszcze jeden pomysł sporządzenia ciekawych dwóch rodzajów kanapek. Mogą zainteresować i dzisiaj. Nie znam chleba Simona, ale z kontekstu w innym przedwojennym czasopiśmie wynika, że była to jakaś odmiana chleba razowego. W każdym razie razowcem a może chlebem wieloziarnistym można go zastąpić.

KANAPKI (TARTYNKI) WEGETARJAŃSKIE

1. Mały kawałek chrzanu uciera się na drobnem tarełku, następnie parzy wrzącą wodą i odlewa. Dalsze dodatki stanowią: łyżka oliwy, łyżka śmietany, łyżka tartego chleba Simona, szczypta soli i cukru oraz tyle mleka, aby masa dała się na plasterki chleba rozsmarować.

2. Młodziutki szpinak lub sałatę sieka się na surowo, miesza z troszką oliwy, śmietany i łyżeczką soku cytrynowego. Na środku płatka bulki kładzie się łyżeczkę tej zielnej masy, dookoła daje się bryndzę lub ser, utarty z masłem.

Bardzo oryginalne, prawda? A teraz moje pomysły na kanapki z resztek. Jedne można podawać na zimno, drugie na ciepło. Na początek jednak muszę opisać prostą sałatkę. Stanowi bowiem surowiec wyjściowy do jednej z kanapkowych past. W dodatku już ta sałatka jest też przyrządzona z resztek! Do niej użyłam bowiem pozostałości po ugotowanej do obiadu fasolki szparagowej. Nigdy jej nie wyrzucam! Można ją łączyć z jabłkiem lub ananasem, z sałatą, papryką lub pomidorem, z posiekanymi jajkami… krótko mówiąc z innymi składnikami, związanymi następnie majonezem lub którymś z majonezowych sosów.

Sałatka z fasolki szparagowej po mojemu

ugotowana fasolka szparagowa

kawałek sałaty lodowej

pęczek koperku

pomidor malinowy

majonez

czarny pieprz wietnamski z młynka

Fasolkę pokroić, wymieszać z pokrojoną sałata i posiekanym koperkiem (trochę zostawić) oraz majonezem. Na wierzchu rozłożyć cząstki pomidora. Popieprzyć, posypać pozostawionym koperkiem.

Ta sałatka smakuje, gdy jest nieco schłodzona. A jeżeli i jej całej nie zjemy? Zmielmy ją! Tyle że bez cząstek pomidora. Zmielona fasolka z majonezem będzie bardzo smaczną kanapkową pastą. Obok kanapek z tą, my zjedliśmy drugie – sporządzone z przemielonego mięsa kaczki. Pozostały nam kacze udka lub piersi? Zmielmy je. Tak samo zresztą można potraktować i inny drób – upieczony, gotowany lub duszony (ten bez sosu).

 

Kanapki na zimno w dwóch smakach

pszenny chleb typu włoskiego

1. zmielona sałatka z fasolki szparagowej

koperek

cayenne (lub inna mielona papryka)

2. mięso kaczki pieczonej

gęsta śmietana

czarny pieprz z młynka

szczypiorek

Chleb pokroić na kromki. Zmieloną sałatkę wymieszać z odrobiną cayenne. Nakładać na chleb, posypać świeżym koperkiem.

 

Resztki mięsa kaczki obrać od kości, zemleć, wymieszać ze śmietaną do  pożądanej konsystencji, Doprawić pieprzem, a jeżeli potrzeba solą. Nałożyć na kromki chleba, posypać szczypiorkiem.

Do kanapek można dać inną zieleninę (zioła!) albo liście każdej sałaty, plasterek pomidora czy ogórka, a także rozmaite warzywa lub owoce z marynaty – gruszki, śliwki, ostre pikle.

Nie zapomnijmy postawić na stole miskę doprawionej winegretem sałaty lub sałatkę z pomidorów z cebulką albo bazylią. Najprostsze będą kolorowe paski świeżej papryki. A może się porwiemy na szybkie ogórki po grecku czy turecku (tzatziki w jogurcie), lub, gdy mamy więcej czasu, sporządzimy bogatszą sałatkę bałkańską? O warzywach nie wolno zapominać!

Z past można przyrządzić także kanapki ciepłe, zapieczone w piekarniku lub opiekaczu. Bardzo lubiane, bo jakoś solidniejsze od tych na zimno. A przecież ich przygotowanie też nie zabierze wiele czasu. Mielenie składników (oczywiście resztek!) trwa trzy minuty, ich rozsmarowanie na chlebie kolejne trzy. Gdy będą się zapiekały (kolejne dwie-trzy minuty w wysokiej temperaturze), przygotujemy sałatę lub inne warzywa, jak wyżej wskazano. Potem minutkę zabierze przybranie gorących kanapek. I gotowe wjeżdżają na stół!

 

Kanapki na ciepło z trzema pastami po mojemu

chleb wieloziarnisty

rukola

oliwa

1. duszone kurki lub inne grzyby

gęsta śmietana

starty drobno parmezan

czarny pieprz

Kurki zemleć, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku.

2. pasta z mielonego mięsa kaczki (patrz wyżej)

plasterek szynki dojrzewającej

szczypiorek

3. ser gorgonzola lub inny z przerostem pleśni

ser mascarpone

cayenne lub inna ostra papryka

Gorgonzolę rozetrzeć widelcem (gdy sucha – zetrzeć na tarce), połączyć z mascarpone, doprawić do smaku.

 

Chleb pokroić na kromki. Miąższ skropić oliwą, nakładać pasty (na tę z kaczki nałożyć kawałeczek szynki), ponownie skropić oliwą, zapiekać w opiekaczu w 240 st. C.

 

Po wyjęciu kanapki z kurkami i pastą z kaczki przybrać szczypiorkiem i rukolą. Te z pastą serową posypać cayenne.

I te kanapki nie mają prawa stanąć na stole bez miski sałaty lub innych warzyw. Korzystajmy z tego, że schyłek lata to czas najsmaczniejszych pomidorów z gruntu, sałaty, ogórków. Przyrządza się je błyskawicznie, przysparzają wiele zdrowia a mało… kilogramów.

Na koniec nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić pewnego hasła z „Asa”.

Z tym że hasło dotyczy także młodzieńców, tych młodszych i starszych. A w sumie chodzi o to, aby takie obowiązki stały się przyjemnością. Wtedy pył świata zostawimy za drzwiami do kuchni i jadalni. Będziemy szczęśliwsi. I tego się uczmy!

środa, 31 sierpnia 2016
Kaczanoga czu czu

Nawiązuję do słynnego standardu „Chattanooga choo choo”, piosenki, która wyszła na świat w roku 1941, w wykonaniu Orkiestry Glenna Millera. Bardzo ją lubię. Także w polskiej historycznej interpretacji Orkiestry Jazzowej Braci Łopatowskich z płytki „Polski swing”. Przy tej żywiołowej muzyce gotowanie idzie żwawiej. Dzięki czemu mamy więcej czasu na spacery w ostatnie dni wakacji. A ponieważ na obiad przyrządzałam kaczkę, podśpiewywałam tytułową frazę w wersji spolszczonej, jak dowcipna „Kaczanoga czu czu”.

Ale zanim sięgnę do mojego pomysłu na kaczą nogę i pierś, najpierw poczytajmy o historii pewnego plagiatu. Szukając jakiegoś dawnego sposobu przyprawiania kaczki otworzyłam jeden z dziewiętnastowiecznych kalendarzy na kolejny rok. Wydał go warszawski wydawca, właściciel drukarni i księgarz, jak wtedy mawiano, Antoni Gałęzowski, dlatego pozycję nazywano od jego nazwiska „Kalendarzem Gałęzowskiego”.

Pierwszy ukazał się w roku 1828. Ten, z którego wzięłam przepis, był ostatni i przeznaczony na rok 1836. W nim znalazłam receptę, którą odłożyłam do wykorzystania. Jej autorstwo opisano jedną literą, ale z wieloma kropkami: P....... . Oto jak „P” radził (lub radziła!) dusić kaczki. Zachowuję staroświecką uroczą pisownię z pochylonym e. Przepis też ma urodę… staropolską. Ta słonina!

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Poczém masło zapala się mąką, i doléwa się wodą lub bulionem. Po tém wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanéj, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tém wszystkiém gotuje się przez dobry kwadrans, po czém przydaje się około dwudziestu małych cébul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

I ten właśnie splagiatowany przepis, dosłownie przepisany, choć ubrany w pewną historyjkę, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1855. Jak znam życie redaktorskie, na łamach gazety powstała dziura do szybkiego zapełnienia. No i redaktor wyciągnął stary kalendarz, poradę z niego podlał… wodą i popłynął. Poczytajmy, jak sobie poradził, bo plagiat nieco podredagował i wprowadził swoją pisownię.

Podług zdania medyków, nic tak, mianowicie z ptastwa, nie jest trudnem do strawienia, jak kaczka; podług zaś naszego, to samo powiemy i o drugim gatunku, czyli tak zwanej kaczce dziennikarskiej. Przeciw pierwszej, otrzymaliśmy z uprzejmości jednej z Czytelniczek naszych, wyborny środek; na drugą zaś, nie mamy jeszcze dotąd sposobu, zatem pozostawiamy to czasowi. A że zdaje się, iż podaniem tego pierwszego środka niemałą przysługę wyświadczymy gastronomom i ich małżonkom, a zarazem gosposiom, przeto ogłaszamy go do wiadomości ogółu.

Owóż, kładzie się łyżka masła do rądla, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina skoro się przyrumieni, wyjmuje się i na bok odkłada, a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również po przyrumienieniu wyjąć należy. Poczem masło zapala się mąką, i dolewa wodą lub też buljonem. Następnie wkłądają się napowrót kaczki i słonina, i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, a nakoniec przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, tak przyrządzone kaczki podają się na stół, i konsumują z wielkim apetytem, którego wszystkim życzymy.

O ile sposób prosty i łatwy, o tyle potrawa ma być arcy-wyśmienita i jak najstrawniejsza.

A więc plagiaty nie są cechą tylko naszych czasów. Czy możemy się tym pocieszać? A może dorobek ludzkości, zwłaszcza w dziedzinie kucharzenia, nie powinien mieć praw autorskich? Uszczęśliwi przecież każdego. Z wyjątkiem ponuraków i niejadków.

Przed przyrządzeniem kaczej nogi na nasz obiad AD 2016 – ostatnio wolę kupować kaczkę w częściach niż w całości – odnotowałam jeszcze prostą receptę, już dwudziestowieczną, podaną w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni” w roku 1910.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Połączyłam te przepisy, odrzucając zdecydowanie obkładanie kaczki słoniną (jeżeli zostawiamy w niej skórkę, ona jest dostatecznie tłusta!) i zmieniając nieco zestaw przypraw. Jedną z zastosowanych przez mnie była taka w młynku, występująca pod nazwą „Przyprawa do kawy i deserów”. Składa się cynamonu, kardamonu i kandyzowanego cukru. Używam jej śmiało i do mięs, zwłaszcza odkąd nie mogę kupić samego cynamonu w młynku. Po przyprawieniu kacze nogi (czu czu), jak radzili poprzednicy, obsmażyłam i udusiłam, podlewając winem, zgodnie z radami „dobrej gospodyni”.

 

Kacze nóżki duszone po mojemu

2 kacze nogi

2–3 liście laurowe

łyżeczka do kawy ziaren kopru włoskiego

4–6 ziaren ziela angielskiego

czarny pieprz ziarnisty

mielony cynamon i kardamon

sól morska

szklanka czerwonego wytrawnego wina

 

Nóżki opalić, obmyć, osuszyć. Przyprawić przyprawą mieloną oraz ziarnami kopru i solą. Odstawić co najmniej na kwadrans. Silnie rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, obsmażać nóżki kaczki z każdej strony, aż się zazłocą. Tłuszcz odlać do innego użytku.

 

Nóżki włożyć na powrót na patelnię. Podlać szklanką wina. Dodać korzenie ziarniste i liście laurowe, szczelnie przykryć i na małym ogniu dusić do miękkości. W razie potrzeby dolewać wina.

Zestaw przypraw do kaczki można dowolnie zmieniać. Znakomite są smaki słodkawe, korzenne, ale i rustykalnie ziołowe, z czosnkiem. Właśnie w takim duchu śródziemnomorskim doprawiłam kiedyś piersi kaczki. Lubię je przyrządzać i podawać cienko pokrojone. Są znakomite jako danie obiadowe, ale wiele uroku mają także na kanapkach (niedawno takie opisałam na blogu). Przyrządzanie piersi można połączyć z… wyjściem na spacer. Gdy po obsmażeniu włożymy je do piekarnika nastawionego na niską temperaturę, spokojnie zostawimy je na dwie godziny, a nawet dłużej. Będą mięciutkie i nie wysuszone.

 

Piersi kaczki z tymiankiem i czosnkiem po mojemu

2 piersi kaczki

2 ząbki czosnku

3 małe cebulki

zioła prowansalskie

świeży tymianek

sól, pieprz

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Naciąć ich skórkę, ale nie przecinać mięsa. Natrzeć ziołami prowansalskimi i solą, obłożyć gałązkami tymianku, posiekaną jedną cebulką i czosnkiem, odstawić co najmniej na kwadrans. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, zaczynając od strony ze skórą. Przełożyć do naczynia do zapiekania, włożyć dwie cebulki (można więcej) i świeży tymianek, podlać troszkę wodą, wstawić do piekarnika nastawionego na 80 st. C co najmniej na dwie godziny. Przed wyjęciem można włączyć na 3 minuty opiekacz nastawiony na najwyższą temperaturę. Podając obłożyć piersi świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy nóżki lub piersi kaczki podamy z miską sałaty doprawionej winegretem – pyszny jest czosnkowany, utarty z kapką musztardy – będziemy mieć obiad pierwszej klasy. Prawie obowiązkowo ma być podany z dobrym czerwonym winem.

Do kaczych nóżek dodatkowo usmażyłam placki ziemniaczane – o zgrozo – z gotowych paczuszek. Takie do rozrobienia tylko z wodą. Jak widać na zdjęciu, są dostępne w wersjach z dodatkiem suszonych pomidorów oraz ze szpinakiem. Może nie jest szczytem elegancji korzystać z takich gotowców, ale jak ułatwia to życie. Warto szukać takich półproduktów, których jakość zaakceptujemy i ułatwią nam codzienne gotowanie. Oczywiście dla gości szczególnych, albo gdy będę miała więcej czasu, sama zetrę mączyste ziemniaki i usmażę z nich placki. Na pewno będą lepsze. A stanowią ciekawy dodatek do kaczki, zwłaszcza tej w sosie.

środa, 24 sierpnia 2016
Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five'ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty'ego, Guerlaine'a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty's”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour'ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c'est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

poniedziałek, 28 marca 2016
Drób świąteczny z historią w tle

Śniadanie wielkanocne zjedzone, teraz dojadamy to, co z niego pozostało. A zwykle pozostaje dużo. Jednak, gdy na poniedziałkowym obiedzie spodziewamy się gości, poniedzielne resztki nie wystarczą. Podamy je na przystawkę. Pewnie będą to wędliny, może sałatka jarzynowa, jajka na twardo. A zupa? U nas, oczywiście, żurek. Ale w wersji bogatej, mięsnej, gotowany na wywarze z gotowania szynki, ale i na solidnej porcji włoszczyzny, z suszonym  grzybkiem. Na własnoręcznie ukiszonej mące żytniej. Kiedyś trzeba jej było szukać na bazarze, teraz można ją dostać w każdym większym sklepie. Jeżeli mąki nie ukisiliśmy, kupujemy do niej wywar gotowy, w butelce. Żurek dodatkowo zaprawiam solidną łyżką chrzanu. Pływają w nim talarki białej kiełbasy lub paseczki szynki, no i są ćwiartki jajek na twardo. Jego szarość ubarwia zielony koperek. A co podać na drugie danie? Tradycyjnie piecze się wielkanocnego indyka. Staropolska kuchnia znała wiele sposobów jego nadziewania: od francuskiego z kasztanami, po farsze pasztetowe, zwykle z dodatkiem cielęciny. Nadziewano przy tym nie indyczą tuszkę, ale podgardle, dzięki czemu podczas pieczenia nie wysychało białe mięso piersi.

Takiego indyka miałam zamiar kupić. Ale gdy już robiłam przedświąteczne zakupy, wymyśliłam inny sposób na podanie drobiu. Nie tylko indyka. Obok jego udek i podudzi, kupiłam kacze nóżki i podudzia kurczaka. Każde przyprawiłam inaczej, ale wszystkie upiekłam razem.

Udka indyka, kaczki i kurczaka pieczone razem po mojemu

udka i podudzia indyka

gotowa przyprawa quatre épices (gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i pieprz)

sól perska

udka kaczki

skórka starta z pomarańczy

gotowa przyprawa ze skórki cytrynowej i pieprzu

sól cypryjska

udka kurczaka

majeranek

czarna sól hawajska

masło klarowane

czarny pieprz z młynka

likier Triple Sec lub inny pomarańczowy

1 pomarańcza

zioła świeże: rozmaryn, mięta, majeranek lub oregano

Kolejne udka i podudzia przyprawiamy inaczej. Indycze natrzeć solą i przyprawą.

 

Udka kaczki natrzeć startą skórką pomarańczy, przyprawą i solą.

 

Podudzia kurczaka natrzeć solą i majerankiem (kto chce zaostrzyć, może użyć pokruszonej papryczki lub sypkiej papryki ostrej).

 

Udka kolejno obsmażyć na roztopionym maśle, zaczynając od indyczych. Przełożyć do brytfanki. Tłuszcz z patelni zalać dwiema łyżkami likieru i ew. odrobiną wody, płynem rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Wlać na udka, popieprzyć. Wstawić do piekarnika, piec pod przykryciem około godziny, aż indycze będą miękkie. Odkryć, obłożyć świeżymi ziołami (indyka rozmarynem, kaczkę – miętą, kurczaka majerankiem lub oregano), dołożyć fileciki pomarańczy, dopiec 10–15 minut pod opiekaczem, aż skórka zrobi się chrupiąca.

Tyle nasze święta. Syte, z nutką oryginalności, na ogół pogodne. Nie zawsze były takie bogate. Przed wojną, gdy Polska po latach zaborów, po światowym kryzysie, wychodziła z prawdziwej biedy i coś w końcówce lat 30. w jej gospodarce się ruszało, święta stawały się coraz bardziej dostatnie. Widać to po felietonach Elżbiety Kiewnarskiej z w „Kuriera warszawskiego”, ale zwłaszcza po kolejnych latach ilustrowanego tygodnika „As”. Co roku (a ukazywał się od roku 1935) organizował on wśród czytelników konkurs na najpiękniej przystrojony stół ze Święconym. Może pokażę go za rok...

To wychodzenie z biedy dramatycznie przerwała wojna. Zrujnowany kraj dźwigał się po niej mozolnie, w okowach gospodarki planowej, w ramach związku z „bratnim” ZSRR. Znowu Polska wychodziła na prostą, ale do bogatszych krajów Europy Zachodniej zaczęła dołączać krok po kroku po przełomie roku 1989. Po krachu gospodarki planowej w latach 80., którego przejawem najbardziej widocznym dla rodzin było wprowadzenie kartek na niektóre produkty.

Aby zrozumieć wysiłek naszych przodków, naszych dziadków i rodziców, aby robić wszystko, by go nie marnować, postanowiłam zamiast coraz dostatniejszych stołów z „Asa” pokazać czasy tużpowojenne. Jako przestrogę! A także historyczną ciekawostkę z wtorku 16 kwietnia 1946 (zaciekawią zapewne jubilatkę spod tej daty; niedługo przyjmie życzenia i ode mnie!). W owym powojennym bardzo ubogim roku Wielkanoc była wyjątkowo późna. A przygotowania do niej stanowiły prawdziwe wyzwanie. Cieszono się jednak samym życiem i pokojem. Znów dźwigano kraj i swoje rodzinne domy. Jak? Z zapałem i z… pomocą UNRRA. Ta międzynarodowa oragnizacja (United Nations Relief and Rehabilitation Administration, czyli Administracja Narodów Zjednoczonych do Spraw Pomocy i Odbudowy) została utworzona w Waszyngtonie już w roku 1943. Od roku 1945 działała w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych. Dostarczała zniszczonej Europie pomocy, której nie można było przecenić. Ratowała po prostu życie, wspomagając zarówno ludzi, jak i gospodarczy krwiobieg krajów zniszczonych wojną. W tym Polski. W latach 1945–1947 dostarczyła Polakom 2 miliony ton różnych towarów. Żywność stanowiła jej ułamek, bardzo jednak się liczący, chyba najbardziej dostrzegany przez obywateli rodzącej się Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej. O czym świadczy, że dary te pieszczotliwie nazywano pochodzącymi do „cioci Unry”. Słowa ówczesnej śpiewanki brzmiały: Ciocia „Unra z wujem Usem, przyjechali autobusem".

Ślad tego pozostał w ówczesnej prasie. Na przykład w wychodzącej od roku 1944 w Lublinie „Gazecie Lubelskiej”, która usiłowała być „niezależnym pismem demokratycznym” i istniała do roku 1947.

 

Miała kącik dla pań. Jest dla nas źródłem bardzo ciekawych i pouczających informacji o tych niełatwych czasach. Kto chce zrozumieć nasz kraj, powinien czytać stare jego gazety. Wiele mówią o nas samych, o naszych rodzinach i ich życiowej drodze. O nadchodzących świętach w Wielkim Tygodniu pisała dziennikarka podpisująca się Ciocia Ada. Nie była oderwana od rzeczywistości, radziła, jak sobie poradzić w naprawdę trudnych czasach. Obyśmy już nie musieli korzystać z takich porad!

 

Zbliżają się święta – niejedna gospodyni na pewno jest w kłopocie co to upiec na to święta? a jednak trzeba coś zrobić – szczególnie dla dzieci, przecież te maleństwa czekają tylko na to, aby mamusia coś słodkiego zrobiła. Ale co?

Otóż ja wam dopomogę. Mamy przecież paczki UNRRA, w niektórych są orzeszki amerykańskie, czekolada mielona, pudding, dżem (jame [!]), a nawet z herbatników znajdujących się w paczkach można coś upiec, jeżeli coś niecoś dołożymy.

TANI PASZTET

Pól kg wątróbki, 20 dkg słoniny, jedna moczona bułka i zawartość mięsa z puszki UNRRA.

Zrumienić lekko dwie duże cebule i włożyć do niej wątróbkę i dusić około dwudziestu minut, słoninkę ugotować na miękko. Gdy wątróbka wystygnie, przepuścić przez maszynkę (3 razy) wraz z mięsem z puszki i wyciśniętą bułką i sosem, który pozostał z wątróbki. Słoninkę pokrajać w kostki – dodać trzy żółtka, soli i pieprzu do smaku, pianę z pozostałych białek i wszystko razem wymieszać, wyłożyć do wysmarowanego rondla i wstawić do duchówki – piec około jednej godziny.

MAZUREK CZEKOLADOWY (nie pieczony)

Przede wszystkim trzeba przygotować cztery wafle. 20 kg masła, 20 dkg cukru i dwa żółtka  utrzeć na pianę, następne wsypać czekoladę UNRRA i wszystko razem ucierać jeszcze z 10 minut Wafle powinny być kwadratowe, dwa położyć ściśle obok siebie na deszczułce lub białym papierze, rozsmarować na nich połowę masy, przyłożyć znowu dwoma waflami i znowu posmarować pozostałą masą szerokim, maczanym w gorącej wodzie nożem, aby mazurek miał gładki i ładny wygląd. Można ugarnirować np. siekanymi orzechami i postawić w chłodnym miejscu.

MAZUREK Z ORZESZKÓW AMERYKAŃSKICH

Przede wszystkim orzeszki trzeba oczyścić z łupinek, jest to rzecz bardzo łatwa, całkiem po prostu wziąć garść orzeszków, potrzeć lekko drugą ręką, kilka razy dmuchnąć i łupinki ulecą w powietrze. Czyściutkie orzeszki przepuścić przez maszynkę. Oddzielnie utrzeć do białości 6 żółtek z 20 dkg cukru, dodać zapachu, waniliowego, wsypać zmielone orzeszki, utrzeć cztery herbatniki na tarce i też wsypać, z pozostałych białek ubić tęgą pianę i wszystko razem lekko wymieszać, rozsmarować na przygotowane przedtem ciasto kruche i wstawić do dachówki. Ciasto kruche: ćwierć kg mąki wyrobić rękoma z 15 dkg masła lub smalcu, dodać dwa żółtka i kwaśnej śmietany lub mleka tyle, ile ciasto zabierze, uważać aby nie było za twarde –  dodać pół paczki proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej – ciasto dobrze wyrobić, cienko rozwałkować, położyć na posmarowaną blachę, rozsmarować wyżej wymienioną masę orzechową i wstawić do duchówki. Piec około pół godziny.

Na kolumnie dla pań nie mogło zabraknąć porad zdrowotnych i kosmetycznych. Podpisała je Irena Lorencowa. Czyżby była to żona Stanisława Lorentza, historyka sztuki i dyrektora Muzeum Narodowego (od roku 1935)? Profesor w Lublinie się pojawił w styczniu 1945 roku. Jest to więc prawdopodobne.

A jakie zalecenia dla pań miała gazeta w roku 1946?

 

[…] Przed wojną każda prawie instytucja społeczna organizowała dla swoich członków świąteczne wywczasy, we dworach, pensjonatach i uzdrowiskach, gdzie za niewidką opłat można było naprawdę wypocząć i nabrać sił. Dzisiaj nie wszyscy mogą sobie pozwolić na taki wypoczynek. Polecam przeto dużo ruchu na świeżym powietrzu. Spacer, powiedzmy za miasto w dzień pogodny, dobry dwugodzinny marsz, aż do uczucia przyjemnego zmęczenia. Skóra nabierze koloru, ożywi się, krew będzie szybciej krążyć, płuca oczyszczą się – a rezultat: dobry sen, apetyt
jeszcze lepszy. Ludzie, którzy używają dużo ruchu na powietrzu, są beztroscy i weseli.

Szybko miną te krótkie dni świąteczne; a jeśli dobrze wykorzystamy je, to praca, do której wrócimy, wyda się nam łatwiejsza, a problemy życiowe prostsze.

Życzę Paniom „Wesołych świąt” i wstrzemięźliwości.

Nic dodać, nic ująć. Dopisuję się do życzeń. A po obiedzie – wyruszam na spacer!

środa, 24 lutego 2016
Ananas w różnych kontekstach, także filmowym

Odkąd opanowałam sztukę obierania i krojenia świeżych ananasów, stałam się ich wielką admiratorką. Pasują do tak wielu potraw: od sałatek i zup, i to słodkich lub pikantnych, poprzez dania mięsne różnego rodzaju, po desery. No i nie tylko. Sok z ananasa bywa bazą do znakomitych koktajli. Alkoholowych i bezalkoholowych. Są zawsze smaczne, gaszą pragnienie, nie za słodkie (o ile ich nie dosłodzimy, ale warto się przed tym powstrzymać!). Pachną Południem, o którym w lutym, nawet tak ciepłym jak tegoroczny, możemy tylko marzyć. Pewien koktajl z ananasem w tle pojawia się w filmie, który oglądałam parę dni temu.

Ten film to najnowsza produkcja braci Coen – „Ave Cesar”. Jak to u nich bywa, jest zarazem prześmieszną komedią i prześmiewczą satyrą. W tym wypadku na różne zjawiska życia filmowego i życia, można rzec, idei. Po wyjściu z kina pomyślałam, że w Polsce dzisiejszej takiego filmu by się nie dało nakręcić. I to nie tylko z powodu braku pieniędzy na odpowiedni budżet. Z powodu braku dystansu do samych siebie. Z powodu braku takich inteligentnych reżyserów, jak bracia Coen. Jedynym chyba filmem polskim, który w zbliżony sposób (choć w zupełnie innym stylu) rozprawiał się z niedostatkami umysłowymi swojej epoki, był „Rejs” Marka Piwowskiego. Kręcony, przypomnę, pod koniec lat 60. Ma datę produkcji 1970, ale jest w nim wiele z klimatu poprzedzających go lat rządów Gomułki (kręcono w roku 1969).

Dla mnie było przezabawne, jak bracia Coen pokazują różnorodność typów związanych z filmem – od głównego machera czy producenta, z którego perspektywy którego toczy się akcja, po aktorów z baaardzo różnym emploi, i komunistyczną bandę – tak, tak – scenarzystów. Przy tym nie ogranicza się wcale do tematyki filmowej: jest i o religii, i o komunizmie, muśnięte jest filmowe dziennikarstwo.

 

Koktajl wypija główny bohater filmu (Josh Brolin) w pewnej chińskiej restauracji, w której spotyka się z przedstawicielem koncernu z branży zupełnie innej niż filmowa, oferującym mu pracę atrakcyjną i na pewno znacznie mniej absorbującą i pełną szczególnych wyzwań. Zwłaszcza w czasie kryzysu spowodowanego porwaniem gwiazdora filmu najważniejszego dla wytwórni. A to kapitalny George Clooney (czapki z głów przed aktorem brawurowo odgrywającym grającego aktora!).

 

Innych aktorów nie wymieniam, ale role wszystkich (speca od westernu, gwiazdy filmów wodnych, tancerzo-śpiewaka w stylu Gene’a Kelly’ego) bardzo bawią. Podobnie jak inteligentne dialogi (wprowadzenie do filmowego filmu z historią starożytnego Rzymu, scena z kapłanami rozprawiającymi o religiach czy „wykłady” profesora Marcusego). A koktajl? To Mai Tai. Popularny w czasach filmowej akcji, czyli kręcenia superprodukcji nawiązującej do „Quo Vadis” z lat 50. XX wieku czy innego „Ben Hura”. Pieczołowicie dobrany. Jak zresztą wszystkie inne detale.

O koktajlu pisze Rob Chirico, z którego poradnika często korzystam napitki opisując i – co ważniejsze – zlecając domowemu barmanowi ich miksowanie. O Mai Tai pisze na początku ogólnie (tłum. Ani Chomczyk i Anny Ratajczyk):

Mai Tai jest słodko-cierpkim koktajlem, w którym owocowe smaki równoważą starzony rum. Nie ulega wątpliwości, że pierwszy Mai Tai został zmieszany w 1944 roklu Przez ‘Trader Vica’ Bergerona w prowadzonym przez niego barze Hinky Grink w Emeryville w Kalifornii, na przedmieściach San Francisco. (…) Z podróży po południowym Pacyfiku ‘Trader Vic’ powrócił z wyjątkowo szacownym wyposażeniem, który stał się standardem w lokalach ‘pod palmami’. Mai Tai jest drinkiem stworzonym dla dwójki przyjaciół, Easthama i Carris Guildów z Tahiti, którzy będąc w barze poprosili o coś specjalnego. Po wypiciu łyczka Carrie stwierdziła: ‘Mai Tai – ro ae”, co w języku tahitańskim oznacza ‘ nie z tego świata – niesamowite’. (…)

Pozostańmy przy tym skrócie, opis jest jeszcze bardziej szczegółowy. Drink się przyjął, jakkolwiek „nie ma w nim nic polinezyjskiego”. Ale wpisał się w listę klasycznych koktajli, znanych wszystkim barmanom świata. No i bary odwiedzającym.

Przyrządziliśmy go kierując się wskazówkami Chirico. Podaję je więc jako cytat, a potem napiszę, co w nim zmieniłam.

 

Mai Tai Roba Chirico

60 ml rocznikowego rumu

30 ml cointerau lub triple sec

30 ml grenadyny

1 łyżeczka orszady

30 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki

Wstrząśnij rum, cointreau, grenadynę, orszadę, sok z limonki i lód, następnie przelej do kieliszka typu hurricane wypełnionego lodem. Udekoruj świeżymi owocami i malutką parasolką.

 

Parasolki nie miałam (leżały kiedyś, leżały, aż dałam wnuczce do zabawy). Orszady, czyli napoju z migdałów nie miałam, dałam więc łyżeczkę migdałowego amaretto. Trochę chyba za bardzo dosłodziło to napój. Likierem pomarańczowym było u nas Triple Sec, aha, a rum bardzo rocznikowy nie był, ale za to aromatyczny, z Antyli. W przyszłości dam mniej likierów i bardzo słodkiej grenadyny. Poza jej słodyczą (rzecz gustu) koktajl sączyło się przyjemnie. Ananasem udekorowałam kieliszek, a troszkę soku, który powstał przy krojenia owocu, dolałam do kieliszków. No i plastry ananasa podałam jako przekąskę.

Ananasy są bardzo soczyste. Krojąc je, zawsze zbieramy sok. Można go dodać także do sałatki z ananasem. Można ją podać jako lekką i stylową kolację po aperitifie Mai Tai.

 

Sałatka z ananasem i truskawkami po mojemu

sałata lodowa lub rzymska

kilka truskawek

2–3 plastry ananasa i 2–3 łyżki soku

świeży ogórek

cebula dymka

oliwa

ocet-krem z balsamico o smaku truskawkowym

kwiat soli, czarny pieprz Telicherry

 

Wymieszać oliwę z sokiem z ananasa i solą. Sałatę pokroić w paski, cebulę-dymkę w plasterki, ananasa w kostkę lub trójkąciki. Truskawki obrać z szypułek, miąższ pokroić w plasterki. Wymieszać w salaterce truskawki (kilka odłożyć do dekoracji), ogórki, ananasa. Na wierzchu ułożyć sałatę. Polać oliwą, skropić octem, posypać pieprzem z młynka.

Sałata ma przykrywać niespodziankową mieszankę owoców ze świeżym ogórkiem. Dlatego sałatkę mieszamy dopiero przy stole. Podałam ją z rumianymi tostami. Ale można je pokroić na kosteczki grzanek i nimi sałatkę posypać.

Na koniec danie główne, także z ananasem. Pieczona kaczka. Sok z ananasa zmiękcza mięso, a jego plastry nie tylko nadają potrawie smaku, ale i pięknie ją dekorują. Powstaje danie efektowne, godne stołu odświętnego.

 

Kaczka pieczona z plastrami ananasa po mojemu

kaczka

mięta suszona

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

sól, pieprz

Kaczkę opalić z resztek piór, oczyścić, obmyć, osuszyć. Nie kalecząc mięsa naciąć skórkę na piersiach i wszędzie tam, gdzie jest tłuszcz. Natrzeć suszoną miętą, przyprawą (zamiast niej można wziąć startą skórkę z pomarańczy) i solą. Odstawić na kilka godzin lub na noc.

 

Nagrzać brytfannę, w której kaczka będzie się piekła. Tuszkę włożyć piersiami do dołu. Obsmażać z każdej strony w wytapiającym się tłuszczu.

Piec w 80–­100 st. C przez 4–5 godzin lub przez 1,5 godziny w 180 st. C. Podlać sokiem z ananasa, jeżeli go mamy, lub odrobiną bulionu, białego wina czy po prostu wody. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia obłożyć piersi plastrami ananasa. W obu wypadkach zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec, podawać gorącą.

Z kaczki odcinam skrzydła, a często także grzbiet, aby się piekły same piersi i udka. Na częściach odciętych gotuję zupę, najczęściej pomidorową. A kto chce mieć jej wersję odświętną (nie dla wnuków, którzy są tradycjonalistami) i nie boi się nowinek, może ją zachować czystą (bez śmietany czy zagęszczania mąką) i doprawić sokiem z ananasa. Do wazy można wrzucić kostki ananasa. Ale zawsze świeżego, nie tego z puszki. Kto po niego sięgnie, ten puszkowego będzie używał w ostateczności. Świeży jest najsmaczniejszy i każdą potrawę czyni po prostu wykwitną.

środa, 27 stycznia 2016
Kaczka nieco inaczej

Zwykle piecze się ją z jabłkami. Lubi też dodatek śliwek świeżych lub suszonych. Po francusku wkładamy ją do piekarnika z pomarańczami. Jej ciemne mięso lubi owoce. A gdyby zmienić jej smak? Proponuję podać kaczkę pieczoną z papryką. Za sprawą przypraw nabierze smaku wakacji nad Morzem Śródziemnym. A czerwień papryki nie zniknie nawet w długim pieczeniu i pięknie ozdobi stół. Zimą kolorów wciąż za mało. Nie żałujmy ich sobie.

O długim pieczeniu wspomniałam nie bez powodu. Piekłam ją długo, trzymając w stosunkowo niskiej temperaturze piekarnika. Lubię takie pieczenie. Mięso nie wysycha, skórka się nie przypala. Piekarnik robi swoje, a ja mogę robić inne rzeczy, np. czytać, czytać i jeszcze raz czytać – stare gazety i książki.

Kaczka pieczona z papryką po mojemu

2 udka kaczki

2 piersi kaczki

2 czerwone papryki

sól cypryjska

bazylia suszona

koper włoski (nasiona)

Kaczkę umyć, osuszyć. Naciąć skórkę, ale nie przecinać mięsa. W skórkę wetrzeć przyprawy. Odstawić na godzinę (można i na noc).

Kaczkę obsmażać powoli na patelni do smażenia beztłuszczowego, na małym ogniu. Wytapiać z niej tłuszcz, ale nie smażyć jej mocno, aby nie spalić przypraw na skórce. Paprykę oczyścić, pokroić w cząstki.

 

Części kaczki przełożyć do brytfanki nagrzanej w piekarniku, obłożyć papryką. To wszystko skropić tłuszczem, podlać wodą. Piec cztery godziny w 80 st. C. Kaczkę można ze dwa razy odwrócić. Na sam koniec (5–10 minut) można zwiększyć temperaturę do maksymalnej i włączyć górny opiekacz, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Same piersi kaczki można w tej temperaturze piec krótko, nawet tylko pół godziny. Oczywiście, po starannym obsmażeniu. Ale tak przyrządzone będą surowawe. Niektórzy takie właśnie uważają za najlepsze. Wolę dopieczone. Kroimy je w plastry. Udka można przekroić na pół.

Kaczka raczej nie należała do drobiu podawanego przy eleganckich obiadach czy kolacjach. Chyba że była pieczona na dziko, czyli udawała dziką kaczkę, lub była podana na zimno. Ale były i inne wyjątki. Jeden taki znalazłam we wspomnianym już przeze mnie niedawno „Tygodniku Kucharskim”, wydawanym przez Aleksandra Sochackiego. Nie wiem, czy sam był kucharzem, czy tylko miłośnikiem dobrego stołu.

Zimą roku 1884, w drugim i ostatnim zarazem roku wydawania tygodnika, opisywał pewną wytworną i bogatą ucztę weselną. Została wydana w Warszawie.

 

W zeszłym tygodniu odbyła się w sali Szwajcarskiej przy ulicy Dzielnej, uczta weselna jednej z więcej znanych tutejszych rodzin izraelskich. Liczni goście podejmowani byli wystawną kolacyą, której Menu było następujące: 1) Szczupaki nadziewane i karpie; 2) Sandacz z sosem włoskim; 3) Bulion i paszteciki; 4) Polędwica z szampionami; 5) Sorbet à Kirsch; 6) Kotlety angielskie z garniturem; 7) Pieczyste: indyczki i kaczki; 8) Kompoty z różnych owoców; 9) Lody owocowe; 10) Desser; 11) Czarna kawa.

Zabawa urozmaicona była poważniejszą muzyką, wykonane bowiem zostały między innemi: Uwertura Raymond Tomasa, Grawot D. Schultza, Kujawiak Łady, Pottpourri z Trubadura  Werdiego. Nadmieniamy przytém, iż tak zwana „Sala Szwajcarska”, stanowi jakby rodzaj Resursy, w której dość często odbywają się ochocze zabawy rodzin izraelskich, a urządzona jest elegancko. Zwiedziliśmy ją szczegółowo podczas powyższej zabawy i znaleźliśmy do podobnego celu odpowiednio przygotowaną.

Kuchnia także należycie spełnia swoje zadanie i dozwala kuchmistrzowi wywiązać się z czynności. To téż zebrani na powyższej zabawie goście zadowoleni byli ze wszystkich dań, które przyrządzał znany kuchmistrz starozakonny p. A. Krakowski.

W tygodniku od początku pojawiały się opisy kuchni obrzędowej, czyli żydowskiej. Jej zasady przybliżył w którymś z numerów L. Krakowski. Jak się miał do kucharza A. Krakowskiego? Nie wiem, czy to rozwikłam. Gdy znajdę wyjaśnienie – napiszę. Pisownia, jak i poprzednio, oryginału.

Jak wiadomo, wielki prawodawca żydowski Mojżesz, który był zarazem wybornym hygienistą swego czasu, ze względu na zdrowotność ludu, któremu przewodniczył w długiej wędrówce do ziemi obiecanej, podzielił wszystkie pokarmy na czyste i nieczyste i tych ostatnich używać żydom zabronił. Teu przepis prawodawstwa mojżeszowego, religijnie czczony, przechował się aż do dni dzisiejszych, a opatrzony licznemi komentarzami rabinów późniejszych, obowiązuje po dziś dzień każdego żyda – konserwatystę w rzeczach religijnych.

„Tygodnik Kucharski” jako pismo specjalne, musi uwzględnić i ten rodzaj kuchni, w przekonaniu, że udzielone poniżej wskazówki, pewnej przynajmniej sferze czytelników, przydatnemi być mogą. Przy ograniczonej liczbie produktów, któremi kuchni żydowskiej rozporządzać wolno, oraz w obec niemożności kombinowania produktów mięsnych z nabiałowemi, kuchnia ta nie przedstawia tak wielkiej rozmaitości potraw jak inne. Niemniej przeto posiada ona także swoją tradycję, a niektóre jej potrawy, jak naprzykład „szczupak po żydowsku” i inne przyrządzone umiejętnie, mogą być ozdobą najwykwintniejszych stołów.

Zaraz, na samym początku istnienia naszego pisemka, musimy dać małe objaśnienie polemicznej natury. Zrobiono nam zarzut, że w prospekcie obiecaliśmy podawać przepisy kuchni koszernej.

„To zdeklarowany semityzm!!” powiedzieli niektórzy. Na to możemy odpowiedzieć takim argumentem, że deputowany węgierski Istoczy i pastor Stöcker chociaż zawzięci antysemici, nie cofną się przed „żydowskim szczupakiem”, a zmarły lord Disraeli Beaconsfield, chociaż żyd, delektował się nieraz soczystą szynką z pięknego egzemplarza rassy York lub Lincolnshire, i okoliczność ta ich przekonaniom nic a nic nie przeszkadzała.

Porządek kuchni.

Podług obrządku mojżeszowego wymaga się, aby wszelkie pokarmy mięsne były jak najściślej oddzielone od mlecznych, t. j. żeby nie miały żadnej z sobą styczności. Trzeba wiec mieć osobne statki tak dla gotowania, jakoteż i do zastawy stołu. Ażeby unikać omyłki, w kuchni znajdować się powinny dwie szafki, lub też jedna z dwoma przedziałami. Jeden przedział szafy służyć ma do zachowania talerzy, nożów, widelców i tym podobnych przedmiotów używających się do spożywania mięsnych pokarmów, w drugim zaś oddziale wstawiają się te same naczynia dla pokarmów mlecznych.

Również mają być dwojakie naczynia dla przygotowania potraw: jedne dla mięsnych, drugie dla mlecznych. W tym celu kucharka potrzebuje mieć dwa naczynia do mycia statków, oddzielne kuchenne ręczniki i oddzielne dwie deseczki do czyszczenia nożów i widelców.

Na stole kładzie się inny obrus i inne serwetki do obiadu z mięsnych, inne przy mlecznych potrawach. Obiad zatem lub kolacja może się składać albo z mięsa i potraw przyrządzonych z niego, albo też z samych produktów nabiałowych.

Mięso i mleczne potrawy nie mogą stanowić jednej uczty. Ażeby naczynia się nie przemieniły, robią się na nich odpowiednie znaki dla rozpoznawania, albo też kupuje się zaraz dwa garnitury naczyń różnej formy.

„Tygodnik Kucharski” jawi się jako pismo postępowe, a przynajmniej nie zamykające oczu na polskich Żydów, po polsku czytających, ale żyjących w zgodzie z zasadami swojej religii. Wśród ówczesnych pism był rzadkim wyjątkiem. Spotykała go za to krytyka; z obu stron: i polskiej narodowej, i żydowskiej. O listach i głosach, jakie w związku z tym nadeszły do redakcji, w końcu trzeba było napisać. I, niestety, się tłumaczyć. Przytaczam obszerny fragment tekstu. Jest ciekawym przyczynkiem do dziejów polskich Żydów. Przytoczona polemika dotyczy kuchni koszernej. Przykrywa jednak zupełnie co innego: lekceważenie religii i kultury Żydów, tak charakterystyczne do budzącego się wtedy antysemityzmu w jego najgroźniejszej odmianie.

Onego czasu a było to w N. 3 Tygodnika Kucharskiego z r. z. [1883], pomieszczony został artykuł p. L. Krakowskiego kucharza, p. t. „Kuchnia obrzędowa”, w którym udzielone zostały wskazówki, jak podług obrządku Mojżeszowego kuchnia koszerna winna być urządzona.

Zaznaczywszy w tem miejscu przedewszystkiem, iż my temu nic nie jesteśmy winni, że do współpracownictwa z nami stanął wcześniej i ochotniej kuchmistrz starozakonny, aniżeli którykolwiek katolicki, – zaznajomimy czytelników z główniejszemi ustępami dwóch listów, jakie z powodu powyższego artykułu otrzymaliśmy.

Pierwszy list pochodzi od p. Wł. L. i datowy jest w Tyszowcach d. 10 Listopada r. z. P. Wł. L. przedewszystkiem puszcza wodze fantazyi i opisuje: jak przechodził Franciszkańską ulicą, jak widział gromady żydów walczące o zdobycie sobie kawałka papieru, którym był Tygodnik Kucharski (bardzo nas to cieszy!) i jak z powodu nieświadomości jego coby to być mogło, spotkała go ze strony żydków silna konfuzya (bardzo nas to smuci!).

Dalej p. Wł. L. dowiedziawszy się nareszcie o co rzecz chodziła, wystosował właśnie do nas swoje
pismo z wyrzutem, że „szpalty Tygodnika Kucharskiego nie powinny rozpowszechniać przestarzałych i przebrzmiałych pojęć starego zakonu”. Jeszcze dalej p. L. pisze, – że tego rodzaju artykuły służą tylko za materyał do zapełnienia pisma i są tylko sposobem przypodobania się ciemnej, fanatycznej masie żydowskiej; że Mojżesz był wprawdzie dobrym hygienistą, ale lud jego nie miał najelementarniej szych pojęć o zdrowiu i porządku; że więc zakaz używania wieprzowiny dla tego podany był żydom za dogmat, aby tymsposobem przy niewygodach na puszczy i wrodzonem niechlujstwie, zachować im siłę, zdrowie i życie.
P. Wł. L. kończy swój list pytaniem: „w jakim celu i dla kogo” podaliśmy przepisy obrzędowej kuchni? „Żyd wykształcony – są słowa listu – tref i koszer uważa dzisiaj za głupstwo. Ciemny Moszek z Ryfką dowiedzieli się, że w Warszawie w polskiem piśmie znajdą dobry przepis na kugieł, ale go nie przeczytają”. Nie mogąc odmówić p. Wł. L. wiele w słowach jego słuszności, nie chcieliśmy się z nim w swoim czasie sprzeczać i odpowiedzieliśmy mu że ma racyą.

Lecz oto obecnie zgłasza się do nas ktoś inny, mianowicie p. Salomea Blander z Lublina i w liście
datowanym 17 Grudnia r. z . jakby pragnęła obronić swą sprawę przed p. Wł. L. Podajemy tu niektóre wyjątki z jej listu: „W pewnym domu, gdzie było zebranych kilkanaście osób, przeglądano Tygodnik kucharski. Zdań pro i contra przytaczać nie mam zamiaru, chodzi mi bowiem głównie o jedną kwestyę rozbieraną przez towarzystwo z pewną namiętnością. Dysputowaliśmy o kuchni koszernej – jedni byli przeciwni, drudzy, do których i ja należałam, trzymaliśmy z nią. Ile osób, tyle było przekonań o zasadzie, wartości i celu rubryki „Kuchnia koszerna”.

Sądzę, że obrona mego zdania nie obrazi w niczem moich oponentów. Jako wierna córa Izraela, wzięłam sobie za punkt honoru obronić przepisy kuchenne, pamiętające jeszcze wielkich naszych przodków Dawida i Salomona. Nie chodzi mi bynajmniej która kuchnia jest smaczniejszą, bo to rzecz podniebienia, ale dla czego żydzi, od niepamiętnych czasów używający swoich przepisów, mają być pozbawieni wskazówek w piśmie kucharskiem? Czy żydzi mają być odsądzeni od praw należnych innym narodowościom, czy zachowując przepisy Mojżeszowe, nie można być równie dobrym człowiekiem, jak jedząc roladę z prosiaka wychowanego na szlacheckim zaścianku? Wszakże zadań życiowych nie szukamy w garnku, ale w sercu.

Ktoś może twierdzić, że kuchnia żydowska straciła racyą bytu, że to co dobrem było zaczasów Mojżesza, straciło na wartości w obecnych warunkach. Dajmy na to że tak jest; ale czy oprócz wartości materyalnej nie cenimy nic duchowego, czy za nic mamy mieć pamiątkę po dziadach i ojcach naszych?

Żydzi, naród wygnany, rozbity, gdyby ich nie wiązały ogniwa łączności religijnych przepisów, zleliby się wkrótce z pierwszą napotkaną w swej wędrówce massą i ślad by ich nie pozostał. U nas żydów kuchnia ściśle łączy się z religją. Nie zachowywać ich przepisów, to nie być żydem”.

I oto z najniewinniej podanego przez nas przepisu przyrządzania szczupaka nadziewanego, wyrodziła się kwestya zasad! Czyż mogliśmy się tego spodziewać?... Z jednej strony, cieszy nas to zainteresowanie się pewnych sfer pismem naszem, i aż „rozrywanie” takowego, jak się p. Wł. L. wyraził; z drugiej, nie chcielibyśmy dać nikomu powodu do ognistej walki o.... kuchnię koszerną. Jak tu na to poradzić, żeby był i wilk syty i owca cała?

Ha! kierujmy się w tym razie własnym interesem. Ponieważ w liczbie naszych prenumeratorów mamy szczęście liczyć bardzo wielu takich, którzy być może połączyliby się ze zdaniem p. Wł. L., – a znów inne mnóstwo takich, którzy protegować mogą zdanie pani Salomei Bl., – sami zaś z najprostszego założenia naszego jesteśmy obowiązani do przyrządzania obydwom stronom wszystkiego tego co dla nich jest najsmaczniejsze.... więc od dnia dzisiejszego nie będziemy dawać przepisów „kuchni koszernej”, to jest będziemy dawać przepisy przyrządzania „szczupaka po żydowsku"” i innych tejże kategoryi specyałów.

Jeżeli więc kto na tem ma ucierpieć, to niech ucierpi tytuł rubryki „Kuchnia obrzędowa”, który nam w swej złości zniszczył zecer Tygodnika...

Na zakończenie słówko. Rozpoczynając wydawnictwo pisma naszego, nie przystępowaliśmy do tego z rozwiniętym sztandarem walki o zasady semityzmu, lub antysemityzmu. Nasze hasła – to brzęk rondli kuchennych, nasze idee – to porządek kuchni, nasze pragnienia – to zadowolenie z udania się potrawy przyrządzonej podług naszych przepisów.

Z kuchnią żydowską, jako z faktem istniejącym, a istniejącym przez tak długie czasy, liczyć się musimy i mamy obowiązek. Podawaniem zaś przepisów dla niej nikt się drażnić nie powinien. W krótkim przeciągu istnienia naszego podaliśmy już tyle różnych przepisów zup Amerykańskich, zup Włoskich, zup Radziwiłłowskich, potraw na sposób Potockiego, pasztecików francuzkich, kotletów angielskich, Jeż pisze o kuchni tureckiej, ktoś ma nam napisać o kuchni węgierskiej, inny znów o chińskiej, i gdyby nam z tego powodu chciano robić zarzuty na punkcie zasad, doprawdy wszystkie te smaczne rzeczy przydymić i przypalićby się musiały...

Tłumaczenie się redaktora zdroworozsądkowe. Ale widać, że temat był gorący i nośny. Antysemityzm w kuchni. No cóż. „Tygodnik Kucharski” nie chciał zamykać oczu na żydowskich współobywateli czytających i piszących po polsku, ale wyznających religię przodków i żyjących wedle jej zasad. Był przy tym pismem prowadzonym przez Polaka. Czy nie dlatego nie zyskał powodzenia i ukazywał się tylko przez dwa lata? Podawał przez ten czas przepisy rodem z kuchni żydowskiej, choć tych polskich, wiedeńskich, francuskich itd., itp. było jeszcze więcej. Swoją drogą, ciekawa byłabym poznać losy potomków korespondentów pisma – rodziny Wł. L. z Tyszowiec i Salomei Blender z Lublina. Co za wspaniały temat dla reportera.

niedziela, 20 grudnia 2015
Świąteczny obiad z cytrusami

Zimowe święta to czas, gdy w większej ilości niż podczas całego roku na stół wjeżdżają bakalie i cytrusy. Dawniej, już chyba przed wiekami, w czasach PRL-u, komunikaty o nadpływających statkach z cytrynami i pomarańczami pobudzały wyobraźnię, w sklepie można było się natknąć na migdały (zawsze niełuskane) i rodzynki (w jednym gatunku; tylko w starych książkach kucharskich czytałam, że mogą być koryntki i sułtańskie…). Na bazarze kupowało się małe czerwone jabłuszka, orzechy włoskie i laskowe, susz ze śliwek i gruszek oraz mak.

A dzisiaj: samych rodzynków jest wiele odmian – od jasnozłotych, poprzez drobne w różnych odcieniach brązu, po wielkie (jumbo), bardzo ciemne. Migdały można dostać i w skórce, i bez niej, w płatkach, słupkach, mielone. Śliwki też są różne: bez pestek, bardzo miękkie albo wędzone, z pestkami, solidniejsze w smaku, twardsze i bardziej kwaskowe. Nie mówiąc o kandyzowanych lub suszonych żurawinach, wiśniach, papai, ananasie… No i cytrusów jest nieprzebrane bogactwo: cytryny w różnych gatunkach (także niepryskane), pomarańcze na sok i do jedzenia, małe i duże, klementynki, mandarynki, grejpfruty różnych odmian i kolorów. Można w tym zginąć.

Proponuję przy planowaniu świątecznego obiadu wziąć pod uwagę to bogactwo. Dlatego podsunę kilka pomysłów na potrawy z cytrusami.

Na początek danie proste, niby zwyczajne. Idealne dla początkujących kucharzy. Pieczony kurczak. Wystarczy troszkę przypilnować, aby podać pachnącego i soczystego. Wystarczy dla sześciu osób lub czterech–pięciu z dużym apetytem.

Kurczak pieczony z limonką po mojemu

kurczak zagrodowy (nie ten na rosół)

suszone zioła: majeranek lub oregano, bazylia lub rozmaryn

masło lub olej albo oliwa

sól

2 limonki

Limonki sparzyć wrzątkiem lub starannie umyć. Zetrzeć z jednej skórkę. Tuszkę obmyć, osuszyć papierem kuchennym, natrzeć sokiem wyciśniętym z limonki bez skórki. Drugą włożyć do lekko nasolonego wnętrza tuszki.

Na patelni lub w brytfance rozgrzać tłuszcz, obsmażyć kurczaka z każdej strony na lekko złoty kolor. Natrzeć go ziołami i startą skórką z limonki, posolić. Wstawić do piekarnika, podlać tłuszczem z patelni. Piec najpierw ułożonego piersią do góry przez kwadrans w 200 st. C. Potem odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 160 st., podlać sosem spod pieczenia z odrobiną wody lub białego wina, dopiec przez 30–40 minut (na ostatni kwadrans znów ułożyć go piersiami do góry). Sprawdzić, czy jest upieczony w najgrubszym miejscu nóżki (cienki szpic noża łatwo wchodzi). Miękką limonkę z wnętrza można rozgnieść i wymieszać z sosem spod pieczenia. Doprawić do smaku, a jeżeli sos jest za wodnisty, zagrzać, aż odparuje. Podać go razem z kurczakiem (polać i podlać) lub oddzielnie, w sosjerce.

Wyższą szkołą jazdy będzie przyrządzenie piersi kaczki. Jeżeli są duże, dwie wystarczą dla czterech osób. Zamiast mandarynek, można wziąć klasyczne pomarańcze.

 

Piersi kaczki w mandarynkach po mojemu

2 piersi kaczki

szalotka lub mała cebulka, 2 ząbki czosnku

przyprawa quatre épices (lub zmieszane: pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki lub cynamon)

płaska łyżka mąki

bulion z drobiu lub warzywny

2 duże mandarynki

świeży tymianek

liść laurowy

likier pomarańczowy (np. Triple sec)

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórkę naciąć w romby, natrzeć quatre épices i drobno posiekaną cebulką oraz czosnkiem. Odstawić co najmniej na czas obierania mandarynek.

 

Z mandarynek zetrzeć skórkę (po umyciu), owoce obrać, rozdzielić na fileciki bez błonek. Sok zbierać do miseczki.

 

Z piersi zsunąć cebulkę i czosnek, skórą do dołu ułożyć je na nagrzanej mocno patelni do smażenia beztłuszczowego. Odwrócić, obsmażyć z drugiej strony w wytopionym tłuszczu. Zdjąć z patelni, ułożyć najlepiej na kratce. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 12–15 minut.

 

W tym czasie do tłuszczu dodać cebulkę i czosnek zsunięte z kaczki, a po chwili łyżkę mąki, zasmażyć. Rozprowadzić zasmażkę bulionem, wlać likier, sok po obieraniu mandarynek, dodać skórkę z nich, doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Wrzucić liść laurowy i gałązki świeżego tymianku. Pogotować sos, aby lekko zgęstniał. Dodać cząstki mandarynek, lekko wymieszać i potrzymać tak długo (ok. 5 min.), aż się zagrzeją.

 

Do sosu włożyć upieczone piersi, poddusić 10–15 minut; potrzymać dłużej i pod przykryciem, jeżeli nie lubimy mięsa lekko krwistego.

Podanie piersi kaczki wymaga przy przyrządzeniu staranności i pewnego doświadczenia. Gdy nigdy tego dania nie robiliśmy, przyrządźmy je na próbę dla siebie, a nie od razu dla gości. Drugi raz na pewno już w pełni uda się i uzyskać odpowiednią miękkość, i rozwinąć pełnię eleganckiego  smaku.

Z cytrusami podajemy także sałatkę.

 

Oto najprostsza: świeży ogórek (ale można wziąć rukolę lub roszponkę), cząstki pomarańczy lub mandarynki, świeży tymianek, odrobina oliwy i octu balsamicznego lub kwaskowej melasy z granatów oraz garść ziaren sezamu, słonecznika, dyni. Te wsypujemy tuż przed podaniem, aby zachować ich chrupkość.

Na koniec bardzo prosty deser: galaretka z dwoma rodzajami grejpfruta.

 

Najwięcej czasu wymaga oddzielenie filecików z owoców. Muszą być obrane z błonek. Robimy to zawsze nad miseczką lub talerzem, a skapujący sok dolewamy do syropu połączonego potem z żelatyną lub… do gotowej galaretki cytrynowej.

 

Deser sporządzamy kierując się wskazówkami na opakowaniu żelatyny lub gotowej galaretki. Nie wstydźmy się po nią sięgać, upraszcza życie. W miejsce wody użyjmy stosowanej porcji soku z owoców. Do mojej galaretki wzięłam czerwonego grejpfruta i jasne sweetie. Kto chce mieć smak łagodniejszy, niech weźmie czerwoną pomarańczę.

Na koniec poczytajmy, co o cytrusach, bakaliach i świętach pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1933. Oczywiście, w swoim felietonie z „Kuriera Warszawskiego”. Jej tekst jak zwykle w ówczesnej pisowni, która może nas zaniepokoić.

Przedzielam go zdjęciem ukazującym, jak owoce egzotyczne przywożono do ówczesnej Warszawy. Zwracam uwagę na wygląd Mostu Kierbedzia, w którego miejscu stoi dzisiaj Most Śląsko-Dąbrowski. Zdjęcie pochodzi z „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego”. Pani Elżbieta jak zwykle sięga po argumenty na rzecz popierania krajowych produktów oraz wspiera walkę o zniesienie cła na pomarańcze, przez lata tak w międzywojennej Polsce uciążliwego. A na końcu tekstu przepis na ciekawie przyrządzone bakalie. Do tego zadania można zaprząc dzieci.

 

Wielkie ogłoszenia informują nas o zmniejszeniu cła na pamplemousse'y, (pamplmusy) – tak po francusku nazywają grapefruity, – a mnie to nic a nic nie cieszy. Gdyby tak nakoniec usłuchano zaleceń lekarzy i hygjenistów, błagań matek i pań domu i zmniejszono cło na pomarańcze. Gdybyśmy mogli korzystać z tych zdrowych i smacznych owoców po takich cenach, jak Czesi i Niemcy, wtedy dopiero bym się cieszyła naprawdę.

Bo żebyśmy mogli się zupełnie wstrzymać od przywozu owoców z zagranicy – toby było pięknym czynem obywatelskim; lecz skoro wydajemy na te owoce miljony, to czy nie lepiej zamiast gruboskórych, drewnianych jabłek kanadyjskich i mało znanych, doskonałych w Ameryce, a u nas przeraźliwie kwaśnych pamplemousse'ów kupić za nie pomarańcz, soczystych, aromatycznych, witaminowych pomarańcz.

 

Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych.  Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona i - przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę
wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary. No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci – bo je nadewszystko lubią – i naszej – bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe – są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent. W porównaniu z ubiegłym rokiem. Tylko znowu wracam do tej samej bolączki, pomarańcze są w niełasce, tych nam dać nie chcą, tych: niajzdrowszych, najsmaczniejszych nam żałują. – Ach, niestety! Cóż tu narzekanie pomoże.

Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządza sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru — cukru i taką ilością wody różanej, aby módz [!] tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze pudrze). W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze - pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy – wykwintne.

Jak widać, czasy zawsze były w Polsce ciężkie. Ale gospodynie trzymały fason, nie było tak, by nie umiały sobie radzić. I chyba mamy to we krwi. Obyśmy nie musiały znów czerpać z tych genów przetrwania. Cieszmy się tym, co mamy.

niedziela, 01 listopada 2015
Kaczka z pistacjami

Ten przepis znalazłam na kartce wyciętej przez mnie z miesięcznika „Ty i Ja”, ukazującego się w latach 1960–1973. Kilka razy pisałam już o fenomenie tego pisma wyrafinowanego, choć wszak rozrywkowego. (Np. na końcu miało dwie inteligentne krzyżówki ustawione do siebie do góry nogami, jedna była dla „ja”, druga dla „ty”). Jego makietę stworzył Roman Cieślewicz, potem prowadzili go najwybitniejsi polscy graficy, a zasilały w teksty wybitne pióra pisarskie i dziennikarskie. Po zamknięciu „Ty i ja” przez lata ukazywał się „Magazyn Rodzinny”, mniej wyrafinowany. Z powodu winiety przez złośliwców był nazywany „masłem roślinnym". I to już nie było to samo. Chociaż w porównaniu z dzisiejszą prasą kobiecą – niebo i ziemia.

Załapałam się na „Ty i ja” w ostatnich klasach podstawówki, potem namiętnie kupowałam je w liceum. Oczywiście, rozwiązywałam krzyżówkę (obie jej części!), czytałam wszystko, ale uwielbiałam dział kulinariów prowadzony przez Marię Lemnis i Henryka Vitry. Nazwiska znałam i ceniłam, jako szczęśliwa posiadaczka „Książki kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. A raczej książeczki (kiedyś w blogu pokazałam jej okładkę). Wtedy nie wiedziałam, że intrygujące nazwiska kryją jedną postać: Tadeusza Żakieja. Cotygodniowe porady kulinarne, często przybliżające kuchni egzotyczne, w kartoflano-buraczanym PRL-u miały wiele uroku. Wycieczki do kuchni staropolskiej z kolei uczyły szacunku dla gastronomicznych dokonań przodków, starannie przykrytych przez „niedobory rynkowe” oraz klasową niechęć do szlachetczyzny. W dodatku przepisy były pisane barwnym językiem, jakże odbiegającym do szczegółowej gramatury „sierioznych” pozycji typu „Kuchnia polska”. Bliżej im było do mojej ukochanej „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej sprzed I wojny światowej, którą mieliśmy w domu…

Wróćmy do kartki z przepisami, którą znalazłam wśród domowych papierowych skarbów. Kilka miesięcy temu opisałam znaleziony na niej „Placek słoneczny” z brzoskwiniami. Obiecałam wtedy, że wrócę do znajdującego się obok przepisu na zgoła tajemniczą kaczkę. Mamy jesień, czas na ten drób. Wreszcie się mogłam za kaczkę zabrać. I zrobiłam to dwa razy! Raz prawie zgodnie z przepisem, drugi raz już bardziej „po mojemu”.

Egzotycznego tytułu przepisu, czyli – jak się domyślam – nazwy potrawy, szukałam w internecie. Znalazłam w zasadzie jeden przepis, powtarzający się kilka razy, o tej nazwie. I to po niemiecku. Wnioskuję więc, że z jakiejś niemieckiej książki lub pisma trafił do Tadeusza Żakieja, a ten po prostu go przetłumaczył, nieco przystosował do polskich realiów i opatrzył podpisem „opracował H. Vitry”. Uczciwie i dyskretnie zaznaczając, że skądś czerpał inspirację. Nawiasem, przepis placka brzoskwiniowego „opracowała Maria Lemnis”, a pozostałą garść recept podpisuje już dwoje „autorów”. Zamierzam wykonać wszystkie z podanych przepisów, a jest ich jeszcze siedem.

Na razie - kaczka. Skąd przepis na nią wzięli Niemcy? Tego nie rozwikłałam. W tym czasie czasami docierały do Polski pisma niemieckie. Dość często pojawiały się w nich dania egzotyczne. Widocznie taka była moda. No i bogate Niemcy mogły sobie pozwolić na sprowadzanie tej całej egzotyki! U nas w PRL-u dewizy wystarczały na cytryny oraz pomarańcze i banany ze dwa razy do roku.

A kaczka była bardzo egzotyczna. Obok obcej nazwy miała określenie: na sposób indyjski. Niech tak będzie. Na początek, zanim zdradzę tajniki przepisu, zapoznajmy się, co o kaczce jako takiej pisał ten sam autor w wydanym pod powyższymi pseudonimami „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Gdy się ukazał w roku 1976, po „Ty i ja” pozostały już tylko zszywki i wspomnienia.

Kaczka
Anas domestica

Od przeszło 2000 lat kaczka należy do najbardziej cenionych ptaków domowych. Rzymianie szczególnie przepadali za potrawami z tego ptaka, którego umiejętnie hodowali i tuczyli. Uważali nawet, iż mięso kaczki ma właściwości lecznicze. I tak np. Plutarch twierdził z całą powagą, że rodzina i służba Katona została oszczędzona przez panująca w Rzymie zarazę, dzięki… obficie spożywanym kaczkom. Z punktu widzenia naukowego jest to nonsens, ale „wiara góry przenosi”. Być może więc, że informacje Plutarcha są pierwszą kaczką dziennikarską lub jej pierwowzorem. Mięso kaczki, jeśli nie jest zbyt tłusta i stara (najlepsze są sześciomiesięczne), najbardziej nadaje się do pieczenia, szczególnie na rożnie. W Polsce niemal narodowym przysmakiem jest kaczka pieczona z jabłkami, zwłaszcza jesienią. Mięso kaczki jest bardzo smaczne i aromatyczne, lecz tłuste i niezbyt łatwo strawne.

Co wiedząc, przystępujemy do pracy nad kaczką. Przepis – barwny i bardzo omowny – zamieszczam jako cytat, wiernie, choć z niewielkimi skrótami. Potem opatrzę go własnymi uwagami. Jak we wszystkim, co wtedy pisano, dostrzeżemy realistyczne odwołania do ubogiego zaopatrzenia sklepów. W Peerelu wciąż trzeba było stosować zamienniki. Ale jak poszerzało to wyobraźnię i wyrabiało szczególną pomysłowość...

Batakh Pista
„kaczka na sposób indyjski”

Przepis ten, reprezentatywny dla wyrafinowanej kuchni Indii musieliśmy nieco zmodyfikować, by dostosować go do naszych możliwości rynkowych. Ale i w naszej wersji kaczka zachowuje najistotniejsze cechy indyjskiego oryginału i zdobyła sobie pełne uznanie tych, którym udostępniliśmy przepis przed jego opublikowaniem. (…)

Piękną, nietłustą, tzw. mięsną kaczkę (…) bardzo dokładnie myjemy pod bieżącą wodą (zewnątrz i wewnątrz), a następnie osuszamy czystą ściereczką i umiarkowanie nacieramy solą. 1/4 bułki paryskiej, po ścięciu skórki, moczymy krótko w mleku i dokładnie wyciskamy. 25–30 dkg ugotowanego na sypko ryżu (…) mieszamy z 15 dkg drobniutko posiekanych orzechów włoskich. Dodajemy szczyptę anyżku (nie jest to konieczne), 2 utarte ma miazgę cebule, 3/4 buteleczki jogurtu, 1 całe (surowe) jajo, 2 czubate łyżeczki przyprawy curry i solimy do smaku. Farszem tym (który możemy wzbogacić 5 dkg umytych rodzynków, co nie jest konieczne, ale za to smaczne), napełniamy kaczkę, zszywamy ją i układamy w brytfance, po czym polewamy roztopionym masłem i oprószamy ściętą łyżeczką świeżo zmielonego pieprzu.

Brytfankę wsuwamy do dobrze nagrzanego piekarnika i kaczkę pieczemy w temperaturze ok. 200 st. C, zależnie od wielkości, przez 1 do 1,5 godziny. W czasie pieczenia na dno brytfanki wlewamy nieco wrzątku, zaś kaczkę kilkakrotnie skrapiamy roztopionym masłem.

Upieczoną kaczkę układamy na podłużnym półmisku, dzielimy na porcje i polewamy sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia. Oddzielnie podajemy ryż wypieczony na sypko (ale także i puree z ziemniaków będzie tu jak najbardziej na miejscu). Sałatka z cykorii, przyprawiona sokiem cytrynowym, oliwą, cukrem i solą oraz szczyptą pieprzu – będzie orzeźwiającym dodatkiem do tego egzotycznego dania.

Tyle przepis oryginalny. Moje modyfikacje zaczerpnęłam z niemieckiego oryginału. Tym samym wróciłam do źródeł. Dzięki temu, że w sklepach jest w zasadzie wszystko, o czym zamarzymy, możemy gotować bez namiastek. Taki smakosz jak Tadeusz Żakiej byłby szczęśliwy. Ja też to doceniam.

W jego przepisie występują orzechy włoskie, ale w oryginale są pistacje. Wtedy w Polsce niedostępne, chyba nawet na warszawskim bazarze przy Polnej, gdzie w zimie kupowało się pomidory i cytryny. Kosztowały majątek, ale były. A pistacji – chyba nie. Wiem, że jeszcze w latach 80., gdy czytałam wspomniany przewodnik po sztuce kulinarnej, pistacji nie widziałam na oczy. Tylko o nich czytałam i mogłam je sobie wyobrazić.

Pistacje
Pistacia vera

Podobno drzewo pistacjowe zadomowiło się w Europie Południowej dzięki Witeliuszowi, który sprowadził je do Rzymu z Syrii. Tak zwane orzeszki pistacjowe kryją w swym wnętrzu podobne do migdałów, owoce o jasnozielonej barwie i słodkim,  przyjemnym  smaku. Orzeszki pistacjowe mają dość szerokie zastosowanie w kuchni, głównie w cukiernictwie (ciastka, torty, lody itp.).

Czy Tadeusz Żakiej widział na oczy pistacje? Może przed wojną, ale chyba przez chwilkę. Nie wyglądają jak migdały i smakują inaczej. A jak, każdy może się przekonać, bo są powszechnie dostępne.

Jak pisałam, pierwszą kaczkę przyrządziłam dość wiernie, tyle że wracając do niemieckiego przepisu. A więc z pistacjami w miejsce orzechów, z anyżem gwiazdkowym zamiast anyżku, a nawet z dodatkiem wody różanej. Tyle że bez namoczonej bułki (kto chce ją dodać, w miejsce bułki paryskiej, której już nie ma, niech weźmie klasyczną bagietkę). Jeszcze jedno: skorzystałam z porady z niemieckiego oryginału i wyjęłam z kaczki mostek, starannie oddzielając go od piersi. Jest to mozolne, zwłaszcza za pierwszym razem. Ale opłaca się, bo kaczkę lepiej się nadziewa, a zwłaszcza potem ładnie kroi.

Ten przepis po większym zmodyfikowaniu wykorzystałam jeszcze raz. Podaję więc go tak, jak wykonywałam. Zwracam uwagę, że ryżu daję mniej niż w przepisie oryginalnym. Gdy kaczkę piekłam po raz pierwszy, farszu miałam stanowczo za dużo. Może dlatego, że raczej nie kupuję wielkich kaczek – są zwykle zbyt tłuste.

Jeszcze jedno: oryginał niemiecki proponuje podać do kaczki sałatkę z pomidorów i sałaty. Wydaje mi się to właściwsze niż propozycja Henryka Vitry. A już gotowanie dodatkowego ryżu do kaczki z nadzieniem ryżowym wydaje się zupełnie niepotrzebne. Jeżeli trzeba coś podać, to może raczej frytki lub ziemniaki pieczone. Ale w zasadzie ta bogato faszerowana kaczka, podana z sałatą, stanowi danie samodzielne.

Kaczka według przepisu Henryka Vitry po mojemu

kaczka pekińska

10–15 dag ugotowanego ryżu basmati

15 dag wyłuskanych pistacji

kopra orzecha kokosowego kandyzowana

1 cebula

1 jajko

małe opakowanie jogurtu naturalnego

woda różana

gwiazdka anyżu

anyż zielony

przyprawa quatre-épices (pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

czarny pieprz, sól

masło klarowane

Kaczkę umyć, osuszyć, posolić i popieprzyć na zewnątrz i w środku. Wyluzować mostek (nie jest to konieczne, ale pożądane).

Przygotować nadzienie z ryżu, jajka i jogurtu, utartej cebuli oraz przypraw, czyli „czterech przypraw”, anyżu zielonego, soli i pieprzu. Wymieszać je z wodą różaną oraz orzechami i kostkami kokosa.

Tuszkę nadziać, związać nóżki i szyję lub zaszyć starannie. Natrzeć pieprzem, posmarować masłem klarowanym, dodać gwiazdkę anyżu. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 1,5–2 godziny w 200 st. C. Podczas pieczenia kaczkę podlewać wodą i przynajmniej raz odwrócić.

Oryginalny przepis zawiera także bułeczkę namoczoną, tyle że w wodzie. Ja z niej zrezygnowałam, a – aby nadzienie z ryżu się nie rozpadało przy krojeniu – zastosowałam wypróbowany trik. Danie przyrządziłam dzień wcześniej. Warto to zrobić, także dlatego, żeby w dniu podania nie stać przy kuchni, no i efektowną kaczkę podać pięknie. Tuszkę po upieczeniu trzeba ostudzić, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki.

Następnego dania trzeba ją odgrzać, ale najpierw pokroić w piękne plastry. Efekt murowany! Widać go na zdjęciu. Zwłaszcza zielone pistacje są piękne. Muszą być dobrej jakości, nie stare. Najładniejsze będą, gdy przed domieszaniem do farszu sparzymy je i obetrzemy ze skórek, Pomysł podrzucam kucharzom pracowitym lub zarządzającym podkuchennymi. W tej roli świetnie będą się sprawdzały dzieci lub wnuki. Tyle że pistacji trzeba przygotować dwa razy więcej niż potrzeba. Podkuchenni na pewno się im nie oprą.

sobota, 11 lipca 2015
Obiad na weekend. Solidniejszy

Pogoda zmieniła front. Ze środka Afryki znaleźliśmy się na północy Europy, może nawet w okolicach koła podbiegunowego. Chłód pozwoli jednak cieszyć się ciepłymi daniami. Ogrzejemy nasze kuchnie i siebie. Też będzie miło.

Ale najpierw idźmy na najbliższy targ warzywny. My wybraliśmy się do Hali Mirowskiej. Jak tam pięknie! Jak kolorowo i apetycznie. Chciałoby się kupić wszystkiego po trochu. Trzeba jednak rozsądnie zostawić coś do następnej wizyty. A więc, zdecydować się na któreś z warzyw. Ogórki do kiszenia (śremskie), czosnek i cebula, cukinie i pomidory plus owoce. Chyba ostatnie truskawki – jakie słodkie! Do tego kaczka. W domu zaś radość gotowania.

Zdecydowałam się na malowniczą zapiekankę z warzyw pochodzącą z Prowansji. Jej nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest zapiekana. Moje było okrągłe. Tian może być przygotowywany z różnych warzyw: z ziemniaków, z bakłażanów, z fasolki. Mój był z cukinii i pomidorów. Każdy rodzaj warzyw łączy jeden dominujący smak: tymianku. No i podkład z dobrej oliwy.

Gdy zdecydowaliśmy się na cukinie, pamiętajmy o jednym: nie kupujmy tych grubych i wielkich jak ramię. Będą miały sparciały miąższ i pestki. Wybierajmy te smukłe, nieduże. Jędrne i bez pestek.

Tian z cukinią

6 pomidorów

3 cukinie

1–3 ząbki czosnku

świeży tymianek

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz mielony

oliwa

Pomidory i cukinie umyć i pokroić w plasterki równej grubości. Czosnek posiekać. Z gałązek tymianku zerwać listki. Oliwą natrzeć naczynie żaroodporne. Plasterki warzyw układać na przemian (pomagać sobie dwoma widelcami lub dwiema łyżkami). Wszystko posypać listkami tymianku, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Skropić oliwą. W piekarniku nagrzanym do 160 st. C zapiekać przez 1,5 godziny.

Tian pasuje do mięs z grilla. Ale ja podałam go do duszonej kaczki. Także w stylu francuskim. Tuszkę pokroiłam na kawałki w następujący sposób: odcięłam i odjęłam grzbiet z szyją oraz końce skrzydeł (zamrażam i zostawiam je na zupę) oraz wszelki tłuszcz, razem z kuperkiem, odcięłam nóżki (gdy duże, można je przekroić na pół) oraz piersi z górną częścią skrzydeł; te przekrawam na dwie części, mniejsza jest razem ze skrzydłami.

Kaczka w winie po mojemu

młoda nietłusta kaczka

suszony tymianek

mielona kolendra

rozmaryn

czerwona sól hawajska

szklanka bulionu drobiowo-warzywnego

pół szklanki czerwonego wina

szklanka truskawek

oliwa

bouquet garni (z tymianku i lauru)

czarny pieprz

Kaczkę oczyścić, jeśli potrzeba – opalić, podzielić na części, tłuszcz odciąć. Natrzeć z każdej strony kolendrą i solą (ostrożnie, jeżeli używamy bulionu z kostki) i pieprzem, posypać igiełkami rozmarynu.

Po co najmniej pół godzinie wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C. Piec bez przykrycia 20 minut. Odwrócić, piec jeszcze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160–180 st. C. Kawałki kaczki zalać bulionem i winem, wrzucić bouquet garni, naczynie przykryć. Dusić w piekarniku przez ok. godzinę. Odkryć, kawałki pokryć przetartymi truskawkami.

Bez przykrycia dopiekać przez kwadrans lub tyle ile potrzeba, aby kaczka była miękka.

Kaczkę można przed pieczeniem obsmażyć. Wtedy od razu ją się dusi pod przykryciem. Ale smażenie jest kłopotliwsze niż opieczenie w najwyższej temperaturze piecyka.

Jeżeli z kaczki wytopi się za dużo tłuszczu, sos trzeba odtłuścić, czyli zdjąć z niego wierzchnią warstwę. Jest to zawsze kłopotliwe. Dlatego można potrawę przyrządzić poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Zestaloną warstwę tłuszczu daje się usunąć bardzo szybko. A kaczka odgrzewana jest tak samo dobra. Można do niej dołożyć świeże przetarte truskawki.

A deser? Podamy coś, co będzie smakować nawet dzieciom-niejadkom. Do herbaty ciepłe rogaliki z francuskiego ciasta. Bylebyśmy się w to ciasto zaopatrzyli. Warto trzymać jako żelazny zapas w lodówce.

Rogaliki z truskawkami

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

truskawki

gęsta słodka śmietana

ew. cukier

Okrągły placek ciasta pokroić w trójkąty.

 

Na każdy nałożyć truskawkę, można ją posypać cukrem, ale nie jest to konieczne. Zwinąć zaczynając od podstawy. Posmarować wierzch śmietaną.

 

Piec zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle w 200 st. C 20-30 min).

Opisy nie mówią o tym, że podczas pieczenia rogaliki można delikatnie odwrócić. Wtedy na pewno będą dopieczone. Podajmy je jeszcze ciepłe, ale zimne też będą smakowały. O ile w ogóle zostaną.

czwartek, 07 maja 2015
Kaczka po dawnemu i przedwczorajsza

W roku 1914 współpracę z pismem „Nasz Dom” („Tygodnik Mód i Powieści”) rozpoczęła pani Helena Paderewska, żona Ignacego. Wtedy był on jeszcze „tylko" kompozytorem i światowej sławy pianistą, dopiero w roku 1919 miał zostać premierem i ministrem spraw zagranicznych niepodległej Polski. Przydał się w tej roli, był bowiem marką światową. Jak wiele w jego działalności pomagała mu żona, dokładnie nie wiadomo. Ale wiadomo, że sama była działaczką społeczną, a jako żona swojego męża – jego sekretarką, impresariem (zawsze towarzyszyła mu w trasach koncertowych), no i świetną organizatorką życia codziennego. Przez lata opiekowała się jego sparaliżowanym synem z pierwszego małżeństwa. Uważana była za gospodynię pierwszej klasy. Wprawdzie niektórzy podnosili, że dostęp do męża ogranicza i to dość despotycznie, ale pewnie robiła to ze względu na jego zdrowie. Bo w każdej jego pracy, także politycznej, gorliwie go wspierała. Rodaków – którzy wizytami by go zamęczyli – przyjmowała z polską gościnnością i polską kuchnią w Szwajcarii, w Morges. Tam miała umrzeć w roku 1934. Nie było jej przeznaczone być pochowaną obok męża, choć oboje tego chcieli. On spoczywa  Warszawie, w katedrze, ona w Paryżu.

Jako znawczyni i praktyczka dobrej kuchni nadsyłała przez kilka miesięcy kulinarne przepisy własnego autorstwa właśnie do „Tygodnika Mód”, który wówczas wchodził na nowe tory, ze zmienioną nazwą, jako „Nasz Dom”. Niestety, rozwój pisma został przerwany przez wybuch wojny. A najpierw, co oczywiste, urwała się współpraca z panią Paderewską. Ostatni jej przejaw to garść przepisów zamieszczona w numerze opatrzonym datą 1 sierpnia 1914.

Dzisiaj podam jednak te o miesiąc wcześniejsze. Z lipca tamtego roku. Niektórzy uważają go za symboliczny koniec wieku XIX. Wieku wielkiego postępu i wielkich złudzeń, związanych z wiarą w niego. Spójrzmy, jak wyglądały panie czytające wtedy tygodnik. Świat szedł ku prostocie i wygodzie, ku dobrobytowi i kulturowej różnorodności, wydawało się, że ku lepszemu. Nikomu nie przychodziło do głowy, że za plecami czai się wojna, że wkrótce nastąpi wielka rzeź wojny światowej, tak potwornej  w swojej nowoczesności.

W lipcu polskie czytelniczki największego pisma kobiecego na ziemiach polskich i najbardziej szacownego – z historią rozpoczętą w połowie wieku XIX! – poznały dzięki pani Paderewskiej trzy ciekawe przepisy na wykwintne, a jakże, podawanie kaczki. Są rozkosznie starodawne jak epoka, która właśnie się kończyła. A razem z nią zakończyło się wydawanie tego tygodnika dla pań. Nie przetrzymał wojny i w wolnej Polsce już się nie odrodził.

Jak zwykle, w cytatach zachowuję wiernie pisownię oryginału, nie poprawiając nawet oczywistych błędów.

 

Kaczka à l'ancienne

Udusić albo upiec kaczkę, — ostudzić. Włożyć w zimną wodę 2 wątróbki gęsie — obmyć je starannie, obwinąć plasterkami słoniny, posolić, opieprzyć i włożyć w rondel, nalawszy doń do połowy madery, dodając kawał masła i parę trufli. Nakryć rondel papierem, położyć na to pokrywkę i wstawić w piec niezbyt gorący na pół godziny.

Gdy wątróbki będą miękkie, — wyjąć je, ostudzić i przetrzeć przez sito, dodając świeżego masła, extraktu Liebiga [nasza kostka bulionowa], lub mocnego bulionu i łyżkę sosu, w którym się wątróbki gotowały.

— Masę tę wymieszać w chłodnem miejscu, najlepiej lodzie — poczem zdjąwszy całe piersi z kaczki, napełnić jej wnętrze farszem z wątróbki — dodając trufli.

— Pokrajane piersi kaczki — ułożyć napowrót, starając się im nadać dawną formę — powlec całę [?] galaretą mięsną, poprzednio przygotowaną (której część pozostawić trzeba na ubranie półmiska) i postawić na lodzie. Podając, ubrać galaretą i truflami.

Kaczka à la Pertuiset

Obsmażyć kaczkę, dodając cebuli i usiekanego czosnku. Gdy ta ostatnia będzie zrumienioną — wyjąć ją, w rondel włożyć parę pomidorów obciągniętych ze skórki, wlać szklankę białego wina, szklankę rosołu, pietruszki, cebuli, bobkowego liścia, goździków i tymianku. Gdy się to dobrze zagotuje, rozetrzeć starannie pomidory i cebulę — sos przecedzić i włożywszy weń kaczkę, gotować przez 3 kwadranse.

Potrawa z kaczek à la Olsza

Kaczki udusić z jarzynami — potranżerować je na kawałki. Udusić także — ale osobno, zwyczajnej kapusty pokrajanej na ćwiartki — mieć osobno ozór ugotowany i przekładać na półmisku kaczki ozorem i kapustą. Zrobić sos rumiany z białem winem, polać nim potrawę, a resztę wylać do sosyerki.

Pierwszy przepis okrutnie wymyślny. W sam raz na wielkie danie do zimnego bufetu na wielkim przyjęciu, choć w stylu starodawnym. Dwa kolejne nadają się do wykonania nawet i dzisiaj (choć raczej z wyjątkiem użycia ozora w drugim; można go zastąpić plastrami ugotowanego boczku lub szynki). W obu kaczkę się dusi. Poszłam tym tropem.

Kaczki dzisiaj są tanie i łatwo dostępne. Warto pamiętać, że wybieramy te najmniej tłuste. Choć i tak nadmiar tłuszczu przy kuperku (ten odrzucamy) i szyi warto skroić i przetopić na smalec; można z cebulką. Ja dodatkowo z kaczki odcinam skrzydełka i szyję (jej spory kawał często jest chowany do tuszki). Po upieczeniu czy uduszeniu są i tak niejadalne, bo to same kości. Warto na nich ugotować zupę. Wyśmienite są krupnik i pomidorowa. Zarówno tłuszcz z kaczki, jak i te jej niejadalne części przeznaczone na zupę można zamrozić. Pozostałą tuszkę poddajemy działaniu temperatury w całości lub pokrojoną na wygodne części. Kto nie lubi lub nie za bardzo umieć kroić drób przy stole, niech zrobi to wcześniej. Będzie wygodniej, choć nie tak efektownie.

Tym razem i ja kaczkę udusiłam. Choć najpierw upiekłam. I wszystko robiłam w piekarniku. Dzięki przyprawom uzyskała smak kaczki dzikiej. Potrawy tak przyprawione nazywa się także myśliwskimi. Ten smak nadaje im głównie jałowiec. I ostra marynata z octu lub czerwonego wina. Z marynaty zrezygnowałam, nie miałam czasu na trzymanie w niej kaczki. A jałowca użyłam w otoczeniu rozmarynu.

Kaczka na dziko po mojemu

tuszka kaczki pekińskiej

garść ziaren jałowca

łyżka suszonego rozmarynu

czerwona sól hawajska

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego

świeży tymianek

dobry dżem wiśniowy lub galaretka porzeczkowa

łyżka mąki ziemniaczanej

Kaczkę obmyć, wysuszyć ręcznikiem kuchennym, spiąć lub związać nóżki i skrzydełka, o ile ich nie odcięliśmy. Natrzeć solą, lekko zmiażdżonymi jagodami jałowca oraz rozmarynem.

 

Tuszkę ułożyć piersią do góry, wstawić na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Po pół godzinie odwrócić, piec kolejne pół godziny.

 Tłuszcz wytopiony podczas pieczenia wybrać łyżką albo odlać. Kaczkę podlać bulionem, przykryć, dusić 20–30 minut w 160 st. C. Kto lubi chrupiącą skórkę, zlewa sos i kaczkę wstawia na 10 minut pod górny opiekacz.

 

Sos podgrzać, odparować, aby był esencjonalny. Mąkę rozprowadzić odrobiną zimnej wody, wlać do sosu mieszając cały czas. Zagrzać z dwiema łyżkami dżemu lub galaretki. Spróbować, a jeżeli trzeba, doprawić solą, pieprzem lub jeszcze przetworem z owoców. Na koniec do sosu dodać świeży tymianek.

Idealnym i bardzo polskim dodatkiem do drobiu z pieca jest galaretka z głogu. U mnie zastąpił ją dżem wiśniowy. Jeżeli są w nim owoce, nic nie szkodzi, a nawet lepiej. Zastanawiałam się nawet, czy w sosie nie poddusić wiśni suszonych, bo i takie można kupić. Są podobne do żurawin nazywanych także suszonymi a bardziej przypominają kandyzowane. Znakomicie zastępują rodzynki w sałatkach i deserach, no i w sosach mięsnych, którym chcemy nadać nutę staropolską, a więc owocową.

sobota, 04 kwietnia 2015
Święta

Nie tylko chrześcijanie obchodzą teraz najważniejsze dla siebie święta. W tym samym czasie w tym roku świętują także Żydzi. Ich święto – Pesach – trwa siedem dni. Pierwszy wieczór z wieczerzą sederową jest najbardziej uroczysty, ale potem święto trwa jeszcze przez tydzień. Począwszy od 15 dnia miesiąca nissam (który znają nie tylko Żydzi czy znawcy religii, ale także literatury – z lektury „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa…). Święto upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Ma, oczywiście, także wymiar kulinarny. Głównym jego zaleceniem jest zakaz spożywania pieczywa wyrabianego na zakwasie. Jeść trzeba pieczywo ze specjalnej mąki, czyli macę. Są jeszcze inne specjalne potrawy, są także produkty zakazane.

Zorientować się w kulinarnym charakterze tego święta pozwoli artykuł zamieszczony w roku 1931 w ukazującym się po polsku w warszawie tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”. Samo pismo i sylwetkę jego animatorki Pauliny Appenszlakowej już w blogu opisywałam. Oto, jaki obraz Pesach czyli Paschy promowały postępowe redaktorki tego pisma. Na końcu tekstu są propozycje posiłków na kolejne siedem dni. Ciekawe! Menu ukazuje wymiar tego święta związany z tradycją Żydów Aszkenazyjskich, czyli tych z północy Europy.

Jak zwykle, tekst przytaczam w pisowni oryginału; nas najbardziej zdziwi zgodne z przedwojenną pisownią pisanie narodowości z małej litery. W artykuł wklejam charakterystyczne dla tego okresu reklamy. Także coś mówią o tym, co podczas Pesach się jadło. Nazwy tygodni pochodzą z roku 1931. W roku 2015 Seder wypadł w wieczór piątkowy. Pascha bowiem, podobnie jak Wielkanoc, jest świętem ruchomym.

Pesach w tradycji żydowskiej

W odróżnieniu od świąt innych religji, które zawsze mają na celu uczczenie jakiegoś dogmatu religijnego, święta żydowskie związane są zwykle z jakąś datą wielkiego znaczenia w życiu naszego narodu. Pozwala to wszystkim żydom, bez względu na przekonania uroczyście obchodzić dni świąteczne, gdyż mają one tylko na celu przekazanie i utrzymanie pięknej tradycji żydostwa, która przejawia się w tych świętach, zawsze opromienionych aureolą radosnego bohaterskiego zdarzenia lub chwili przełomowej w dziejach naszego narodu.

Pesach – święto wiosny i wybawienia z niewoli, święto kiedy służba pospołu z państwem do stołu zasiada, gdy drzwi każdego domu żydowskiego otwierają się przed przechodniem, nawet z obcej rasy, – jest jednem z najcenniejszych i najpiękniejszych ogniw w tradycji świąt żydowskich.

Toteż Pesach jest obserwowany we wszystkich prawie domach żydowskich bez względu na przekonania religijne. Rytuał tego święta odbiega bardzo od innych, ścisłe jego przestrzeganie związane jest z pewnemi trudnościami, wynikającemi z surowego zakazu używania chleba, mąki, roślin strąkowych i kasz. Toteż ułożenie menu świątecznego przedstawia pewną dozę trudności i z natury rzeczy musi być monotonne i ograniczone. Przyczynia się do tego także okres przednówka, w którym trudno o jarzyny i owoce, stanowiące tak ważną pozycję w racjonalnym odżywianiu. Za to jako rekompensatę mamy cały szereg tradycyjnych potraw i ciast pesachowych, gdzie zamiast mąki zbożowej występuje mąka kartoflana i macowa.

 

Organizm człowieka zdrowego doskonale znosi tę odmianę odżywiania; spożywanie w większej niż zazwyczaj ilości jaj, tłuszczów i mięsa równoważy brak chleba, mąki i t. p. Trudniej znoszą ten regime ludzie słabowici i dzieci, ale w tym wypadku pozwalamy sobie na pewne ustępstwa. Istnieje zresztą cały szereg potraw, przygotowanych z macy w rozmaitej postaci, które są łatwostrawne i posilne. Poniżej podajemy czytelniczkom duży wybór rozmaitych przepisów. Kilka słów chcę jeszcze poświęcić uczcie sederowej.

Niechże ten wieczór podniosły, który zapisuje się na zawsze w pamięci dziecka, jako najradośniejsza i pełna mistycznej tajemnicy chwila, a dorosłego odrywa na godzin kilka od powszedniości dnia codziennego – uczczony będzie w każdym domu żydowskim, tak jak obyczaj i tradycja każdej rodziny dyktuje.

Pani domu niech stół nakryje obrusem najkosztowniejszym, jaki posiada, ustroi go w hjacynty, tulipany i zieleń, której teraz jest już wszędzie pełno. Nie zaniedbujmy żadnego szczegółu – z każdym z nich przecież związana jest legenda lub symbol przedziwnej piękności i znaczenia... Okrągły talerz, na którym układamy rzeżuchę, chrzan i charojses symbolizujące gorycz i poniżenie niewoli niech będzie odmienny i piękniejszy niż zwykłe talerze, kielich proroka Eljasza niech zalśni połyskiem kryształu raz na rok tylko ukazywany skupia na sobie największą tajemnicę uczty sederowej.

 

Pan domu zapomni przez chwilę, że jest zwykłym człowiekiem w meloniku i niech zasiądzie na wysoko ustanych poduszkach w ten jeden wieczór, przesiąknięty romantyzmem Wschodu...

Menu na tydzień świąteczny

ŚRODA

Uczta Sederowa

Karp na gorąco. Rosół z racuszkami z macowej mąki. Kura z sałatą lub z kompotem z moreli. Jabłka w pianie.

CZWARTEK

Obiad świąteczny

Szczupak faszerowany. Barszcz z kartoflami frite. Sznycle po wiedeńsku z ogórkiem kwasz. lub mizerją. Naleśniki z masą migdałową.

2. uczta sederowa

Karp lub lin na gorąco. Befsztyk z suszonemi kluseczkami z macy. Bobełe.

PIĄTEK

Obiad

Leszcz faszerowany. Pasztet w wątróbki lub odpadków białego mięsa. Rosół z pulpetami. Sztuka mięsa z rosołu z buraczkami. Legomina z migdałów.

Kolacja

Leszcz faszerowany. Indyk z kompotem z jabłek. Omlet z wiśniami z nalewki wiśniowej.

SOBOTA

Rolada ze szczupaka. Pasztet z wątróbki. Cytrynowa zupa z grzybkiem lub czulent z kartofli. Tort, przekładany masą migdałową lub kugiel z mąki macowej.

NIEDZIELA

(Wolne święta)

Obiad

Kartoflana zupa. Ozór ze szpinakiem lub marchewką. Kompot z jabłek.

PONIEDZIAŁEK

Zupa śliwkowa z racuszkami. Mostek wołowy z kartoflami puree. Legomina z macowej mąki.

WTOREK

Barszcz z kartoflami. Kiełbasa z jajecznicą. Kompot ze śliwek suszonych.

Kolacja

Karp na gorąco. Kotlety z piersi kury lub cielęcina pieczona. Naleśniki z masą jabłeczną.

ŚRODA

Ryba faszerowana. Rosół z makaronem z naleśników. Sztuka mięsa. Legomina cytrynowa.

Kolacja

Linki z sosem. Kura po wiedeńsku z buraczkami. Makaroniki.

CZWARTEK

Obiad

Barszcz z pasztetami. Kotlety z móżdżku lub befsztyki skrobane z kartoflami. Omlet.

Po artykule jest garść przepisów, w tym na charakterystyczną przyprawę, podawaną podczas Sederu. Pismo nazywa ją harojses  lub charojses; w tekście są dwie pisownie. Inna jej nazwa to charoset. Symbolizuje brązową w kolorze zaprawę, jaką stosowano podczas niewoli egipskiej, gdy Żydzi pracowali jako niewolnicy. Oto jej oryginalna nazwa i przepis:

Harojses

Utrzeć jabłko na tarce od chrzanu, zemleć kilka (5—6) włoskich orzechów przez maszynę od migdałów, dodać łyżeczkę wina, szczypię cynamonu lub imbiru i dobrze wymieszać.

Rok wcześniej przed tym dość obfitym menu pismo odpowiadało czytelniczce nie dysponującej dużymi środkami na obchodzenie tego święta. Jak obejść je skromnie? Był to przecież czas Wielkiego Kryzysu, jego apogeum. Biednych było wielu na całym świecie, także w biednej Polsce, wydobywającej się z nędzy zaborów. Jak biedni Żydzi mieli obchodzić Paschę?

 

P. Deborze Lejblum. Przyznajemy Sz. Pani, iż to w czasach obecnych trudność nielada wyprawić święta przyzwoite przy tak ograniczonych środkach. Zwraca się Sz. P. do nas po radę – spieszymy chętnie z odpowiedzią.

Przedewszystkiem więc radzimy Sz. P. ułożyć menu na całe święta – mniej więcej podług takiego wzoru:

Sobota, 1 uczta sederowa: Rolada ze szczupaka, rosół z pulpetami, sztuka mięsa z buraczkami; kompot z pomarańczy.

Niedziela: Rano: babka z macowej mąki i herbata. Obiad: kiełbasa z jajecznicą i kompot z jabłek. Uczta sederowa: Ryba (dla zaznaczenia tradycji) tylko dla głowy rodziny, zostawić kawałek z przeszłego dnia), barszcz z kartoflami, cielęcina z łopatki pieczona z marchewką i ciastka z piany z orzeszkami.

Poniedziałek, rano: Makaroniki z herbatą, Obiad: zupa z suszonych owoców z placuszkami kartoflanemi, mostek wołowy z chrzanem i farfelkami z macowej mąki, galaretka cytrynowa. Kolacja: jajecznica z macą. W wolne święta może Sz. P. z zup zadysponować: ogórkową, szczaw żółtkami zaprawiony, cytrynową i znowu barszcz. Na kolacje i śniadania można piec babki z gotowanych kartofli i macowej mąki, z ostatków przy obiedzie robić pasztet, wreszcie smażyć rozmaite jajecznice, jak z kartoflami, z cebulką, z kiełbasą, z jajkami i t. p. Ostatnie dwa dni świąt wedle wzoru pierwszego.

Sądzimy, że suma, jaką Sz. pani na ten cel przeznaczyła – w ten sposób zupełnie wystarczy.

Nie wiemy, jaka to suma, ale jednak musiała nie być najmniejsza, skoro pozwalała na kupowanie dużych ilości jaj na jajecznicę, mięsa i ryb.

Wśród dań w jednym i drugim menu jest wymieniony pasztet. Oczywiście, w tradycji żydowskiej musiał być przyrządzony z dozwolonego mięsa i tłuszczu. A takim był drób. Taki pasztet może być także ozdobą stołu wielkanocnego. Dlatego pasztetem zilustruję dzisiejszy wpis.

 

Pasztet z kaczki i kurczaka z orzechami po mojemu

50–60 dag mięsa z kaczki (udka i piersi)

50–60 dag piersi kurczaka

25 dag wątróbek drobiowych

10–20 dag smalcu ze skwarkami z tłuszczu drobiowego

5 jajek

2 cebule

2 marchwie

korzeń pietruszki

garść suszonych grzybów (prawdziwki)

2 liście laurowe

ziele angielskie i pieprz czarny ziarnisty

gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy

sól, czarny pieprz mielony

10–20 dag orzechów laskowych

Z kaczki odciąć tłuszcz i skórę. Posiekać je tasakiem lub zemleć, a następnie wysmażyć na smalec ze skwarkami.

 

Z tuszki wziąć nóżki i piersi (grzbiet i skrzydełka odłożyć na zupę; można zamrozić). Warzywa obrać, ułożyć na dnie rondla, na nich ułożyć części kaczki i piersi kurczaka. Zalać 1,5 l wrzącej wody, posolić, popieprzyć, dodać przyprawy korzenne (ziele angielskie, pieprz, kwiat muszkatołowy) i liście laurowe. Gotować 3 godziny. Dodać oczyszczone z błonek wątróbki, gotować z nimi jeszcze z 10 minut.

 

Odcedzić. Wywar odparować do 1,5 szklanki. Mięso obrać z kości, zemleć z grzybami i dodanym tłuszczem z kaczki. Wbijać kolejno jajka i po kilka łyżek przestudzonego wywaru, ucierać. Przyprawić startą gałką muszkatołową i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wmieszać orzechy.

 

Foremki wysmarować kaczym smalcem, wypełnić masą pasztetową nie po same brzegi. Wstawić w blaszkę wypełnioną wodą. Piec 60–75 minut w 180 st. C. Wyjąć z foremek po przestygnięciu. Pasztet przechowywać w lodówce.

Do pasztetu kuchnia polska lubiła podawać majonezowy sos tatarski, ale dzisiaj podajmy raczej po prostu borówki lub żurawinę do mięsa. Albo chrzan i ćwikłę. Zdrowiej.

Na koniec rada, tyleż praktyczna, co zabawna, znaleziona wśród przepisów na Paschę w tygodniku „Ewa”:

 

Może komuś się przyda? No, ale trzeba mieć piwo! I potrzebę zasłaniania się przed natrętami. Wszystkim zaś Czytelnikom mojego bloga na pewno posłużą tradycyjne życzenia

Smacznych i Pogodnych Świąt!

sobota, 13 grudnia 2014
Kaczka o smaku zimowych świąt. I buraczki

W polskiej tradycji kulinarnej kaczki były obecne od czasów najdawniejszych. W ogóle drób był lubiany. Taki z pieca – z rożna lub rusztu – podawano na pieczyste. Gotowany, polany oddzielnie przyrządzonym sosem, lub duszony, stawiano na stole jako tzw. potrawę. Przy tym pieczyste i potrawa były częścią jednego obiadu. W dodatku w jego skład wchodziła jeszcze tzw. sztuka mięsa, a była to solidna pieczeń – najlepiej wołowa. Podawana zresztą obok zupy, pasztecików do niej lub po niej, jarzyny obkładanej często kotlecikami, kiełbaskami, omletem lub choć grzankami, solidnej leguminy, lżejszych deserów… Tak z grubsza wyglądał solidny obiad dziewiętnastowieczny u ludzi majętnych. Jak się mieścił w brzuchach? Zagadka.

Wróćmy do drobiu. Był czas, gdy kaczek wcale nie uważano za danie eleganckie. Podawano je do obiadów codziennych, tolerowano w kuchni mieszczańskiej. Przy ucztach eleganckich i wystawnych na stoły arystokracji trafiały najwyżej kaczki na zimno, z galaretami – nazywanymi wtedy auszpikami – lub sosami majonezowymi, przybrane tzw. knelem (czyli masą z utartych piersi drobiu), truflami, owocami.

Kaczka pieczona wróciła do łask chyba w wieku dwudziestym. Pojawiały się przy tym nowe jej gatunki. Coraz bardziej mięsne. Kaczki przestawały się składać z kości i tłustej skóry. Może dlatego dopuszczano je do eleganckich uczt? A przy tym kaczki zawsze lubiła kuchnia francuska, na której zamożna polska w tym czasie się wzorowała.

Przeszło sto lat temu z Chin do Europy trafiły słynne kaczki pekińskie. Opisał je tygodnik propagujący m.in. nowoczesną hodowlę, czyli „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Te kaczki kupujemy i dzisiaj. Ich opis jest tak… zabawnie poetycki i dokładny, że nie mogę się oprzeć i go przytaczam. Zwracam też uwagę na pisownię oryginału.

 

Rasa, którą tu opisać zamierzamy, niedawno weszła do Europy, a już tak się rozpowszechniła w Anglji i w Niemczech, że wyparła w znacznej części kaczki innych ras, nie wyłączając dominującej niegdyś rasy Aylesbury. Pekiny zostały pierwszy raz sprowadzane do Anglji z Tientsinu przez angielskiego hodowcę Richmonda Keele'go w r. 1874 i zwróciły na siebie uwagę hodowców swoją postawą wyniosłą i pięknem pierzem.

Tułów Pekinów z boku widziany stanowi czworobok z przodu wyższy, niż z tyłu, zaś z góry widziany – mniej więcej prawidłowy prostokąt. Postawą przypomina bezlotka (pingwin): nogi bowiem ma umieszczone dość nisko, blisko ogona, wskutek czego Pekin jest zdolny pierś i głowę nieść wysoko, gdy kaczki wszelkich innych ras (prócz indyjskiej) trzymają tułów w położeniu poziomem. Dalsze charakterystyczne cechy Pekinów są: ogon zadarty do góry, niemal pionowo sterczący; pierś szeroka; szyja silna, pionowa, średnio długa; głowa muskularna, prawie okrągła, z wysokiem, kształtnem czołem; policzki wydatne; oko ciemne, małe; dziób niedługi, mocno osadzony, zwężający się ku przodowi, pomarańczowo-żółty, na końcu biały; nogi krótkie, silne, barwy dzioba; pierze i puch białe z odcieniem kanarkowo-żółtawem.

Oryginały chińskie, które zresztą nawet w ojczyźnie swojej w zupełności czystej rasie znajdują się dość rzadko, skutkiem czego utrzymanie sztandartu [!] w Europie przedstawia poważne trudności i wskutek czego w niektórych hodowlach użyto kaczorów Aylesbury do odświeżania krwi (gruby grzech ze stanowiska sportowego), są wielesilniej zabarwiane. Widocznie klimat Europy wpłynął na zanik pierwotnej barwy jasno-kanarkowej. Pekiny wytrzymują doskonale klimat środkowej i północnej Europy, łatwo się legą i wychowują, łatwiej od rasy rueńskiej i aylesburskiej. Obywają się bez wody do pływania, co ułatwia hodowanie jej wszędzie. (…)

Itd. itd. Bardziej specjalistyczne rady dotyczące hodowli „pekinów” pomijam. Czy z kaczki tej rasy korzystano przyrządzając opisaną w przepisie z tego samego pisma? Nie odnotowano. O skorzystanie z przepisu, który przytoczę, może się pokusić osoba także o małym doświadczeniu kulinarnym. O ile pieczenie kaczki go wymaga, o tyle kaczka duszona powinna się udać każdemu.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Na duszenie trzeba przeznaczyć z półtorej godziny, a nawet więcej, przy większej sztuce. Ja też chcę zaproponować kaczkę duszoną. W dodatku taką, którą będzie można podać na świąteczny obiad. Ma szczególną nutę smakową dzięki przyprawom kojarzącym się ze świętami Bożego Narodzenia.

Gdy pozostawimy kaczkę w całości, będziemy ją dusić w piekarniku, w brytfance. Ale ja proponuję od razu pokroić tuszkę na kawałki i dusić na patelni. Fakt, że wniesiona w całości wygląda efektowniej. Ale aby ją pokroić przy stole sprawnie, elegancko i bez kłopotu – potrzebna jest wprawa. Chcąc kłopotu uniknąć, uduśmy kaczkę pokrojoną zawczasu na kawałki. Ten zabieg w dodatku pomoże pozbyć się części niejadalnych, czyli np. grzbietu, skrzydeł, szyjki i kuperka. Oraz nadmiaru tłuszczu.

Kaczkę najpierw trzeba pozbawić ew. resztek piór, wyjmując je pęsetą lub opalając. Dzieląc kaczkę najpierw odkrawam tłuszcz, w tym tłustą skórę, także z szyjki. Kroję wszystko na kawałeczki i wytapiam na smalec. Potem oddzielam końce skrzydeł, gdy są kościste – w całości. Wycinam grzbiet, tak aby z kaczki pozostały piersi i nóżki. Z grzbietu i skrzydełek można ugotować smaczną zupę, np. staropolski krupnik z suszonym grzybkiem, ale i kapuśniak, i pomidorową. Lub dodać je do gotowanej kapusty. Z zup ugotowanych na resztkach z kaczki po wstawieniu do lodówki można zebrać zbędny tłuszcz. Nóżki i piersi (rozdzielone na dwie oddzielne) można pozostawić w całości lub przekroić na pół, na porcje mniejsze. A dalej to już kwestia przypraw. Czyli kwestia smaku. Staropolski lubił dania „pierne”, czyli mocno przyprawione, w tym pieprzne. Dopasujmy smak do własnego gustu. Nie podaję proporcji przypraw korzennych.

Kaczka o smaku piernika po mojemu

kaczka pekińska

czarna sól hawajska

pieprz czarny mielony

korzenna przyprawa do piernika

pół laski cynamonu

2–3 goździki

kilka ziarenek pieprzu czarnego

czerwone wino wytrawne

2 mandarynki

dodatkowo: sok z skórka z jednej mandarynki

melasa z granatem lub miód

Kaczkę natrzeć przyprawą do piernika, solą i pieprzem oraz skórką startą z jednej mandarynki. Podzielić ją na kawałki. Nóżki i piersi kaczki podsmażyć na tej samej patelni, na której wytapialiśmy smalec z kaczego tłuszczu. Zalać sokiem z mandarynki i winem, wrzucić cynamon, goździki i ziarna pieprzu. Dusić godzinę. Spróbować sos, czy dość słony, dodać melasę lub miód, aby przełamać smak. Dusić jeszcze co najmniej pół godziny. Na 5–10 minut przed podaniem wrzucić mandarynkę podzieloną na cząstki. Podawać kaczkę posypaną oszczędnie, tylko dla ładnego wyglądu, skórką startą z mandarynki.

Kaczkę można podać z kluskami drożdżowymi gotowanymi na parze lub z ziemniakami czy kluskami z nich. Tradycyjnie pasują do niej buraczki. Można je udusić nieco oryginalniej niż zawsze, z jabłkami, sokiem jabłkowym lub cydrem.

Tarte buraczki na cydrze po mojemu

ugotowane buraki

łyżka mąki

łyżka masła

spore jabłko

cydr lub sok jabłkowy

sól, pieprz, ew. cukier do smaku

Ugotowane buraki zetrzeć na tarce, wedle upodobania – z oczkami mniejszymi lub większymi. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić starte buraczki, skropić cydrem lub sokiem, poddusić. Przyprawić do smaku.

Jeszcze bardziej oryginalna będzie sałatka z buraczków. Do kaczki bardzo pasuje.

Sałatka z buraczków i mandarynek po mojemu

ugotowane buraczki

słodka cebula

2–3 mandarynki

szczypior z dymki

olej lniany

melasa z granatem lub miód z sokiem z cytryny

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Cebule – w krążki i rozdzielić je na pierścienie. Szczypior posiekać. Mandarynki obrać ze skórki, podzielić na cząstki, jeżeli mają pestki – wyjąć je. Wymieszać to wszystko z olejem i melasą lub miodem roztartym z sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku.

Jak święta, to święta. Szukajmy w nich i tradycji, i smaków z naszego dwudziestego pierwszego wieku. Aby nasi następcy mieli czego się od nas uczyć i co od nas kopiować za lat sto albo i więcej.

środa, 17 września 2014
Kaczka z owocami jesieni

Do niedawna kaczki na stołach pojawiały się rzadko. Były droższe od kurczaków, a w dodatku mało mięsne – chude, suche, składały się głównie z kości. W tych dawnych czasach na rodzinne obiady najczęściej piekłam kaczkę wypełnioną farszem, aby było jej więcej. Farsz robiłam mięsny lub z kaszy, a kaczkę czasami obkładałam jabłkami.

To przeszłość. Dzisiaj kaczki mają cenę stosunkowo przystępną, a ich gatunki (głównie pekińska i barbarie) są wystarczająco mięsne, aby nie musieć dodawać do nich nadzienia. Toteż pieczoną kaczkę można podawać już nie tylko od święta. I urozmaicić nią codzienną dietę. Tłuszcz drobiu jest zdrowszy do tego z innych mięs. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz co jesz?” pisze dobitnie: „Tłuszcz drobiu, tak jak tłuszcz ryb, obniża poziom cholesterolu we krwi”. A kaczce tłuszczu nie brakuje. Co nie znaczy, że trzeba się nim objadać. Tłuszcz warto odkroić i przesmażyć oddzielnie, na smalec, a ten wytopiony podczas pieczenia odlać. Tego tłuszczu – zamkniętego w słoik i trzymanego w lodówce – można używać potem do smażenia, do przyrządzania grzanek, które podamy do zup z fasoli, grochu, soczewicy. Będzie znakomity także do posmarowania tostów podanych do dzbanka czerwonego wina podczas jesiennego przyjęcia w stylu rustykalnym. Ma wyrazisty smak, który wzmocnimy dodając tuż pod koniec wytapiania trochę suszonych ziół, na przykład klasycznego majeranku. Ale taki tłuszcz pozostanie półpłynny. Kto będzie chciał zestalić, doda do niego trochę smalcu wieprzowego.

Ale żeby tłuszcz uzyskać, kaczkę musimy najpierw upiec. Nie musimy przy tym piec całej kaczki. Możemy kupić same udka lub same piersi albo i jedno, i drugie. Piersi kaczki są bardzo drogie. Przyrządzimy z nich danie wykwintne, które śmiało można podać podczas eleganckiego obiadu. Zamarynowane, a potem zgrillowane lub krótko upieczone, pokroimy w ukośne plasterki i podamy pięknie ułożone na półmisku. Mogą być lekko krwiste, wtedy powinny być delikatne i miękkie. Przyrządzenie kaczych piersi wymaga jednak trochę doświadczenia. Jeżeli ich nigdy nie piekliśmy czy grillowaliśmy, darujmy sobie ich podanie. Nieodpowiednio, czyli zwykle zbyt długo poddane obróbce cieplnej, będą wysuszone, łykowate i drewniane w smaku. Kto kaczki dotąd nie przyrządzał lub ma z nią kłopoty, niech kupi raczej kacze udka. Przeznaczamy po jednym na porcję, ale jedno można już po upieczeniu podzielić na pół. A jeżeli coś z mięsa zostanie, nie przejmujmy się. Reszki zamrozimy. Dodamy je potem do pierwszego jesiennego bigosu. Czy nie bierze was ochota na jego ugotowanie? Latem takich potraw się wszak nie jadło.

Ale, wróćmy do kaczych udek. Zalecam ich długie pieczenie w niskiej temperaturze. Efekt będzie pewny: mięso stanie się miękkie i soczyste. Do udek dodałam jesienne owoce. Lubię korzystać z sezonowych skarbów dostępnych na warzywniakach. A o tej porze roku są one najbogatsze. Do nadania potrawie ostatecznego szlifu wykorzystałam także coś słodkiego. Syrop klonowy. Dostałam go w prezencie (Irino, Bogusiu, wielkie dzięki!). U nas także można go kupić. Nie jest, niestety, tani, ale warto się wykosztować i trzymać go na dania podane od wielkiego dzwonu – mięsne (nie tylko drób, ale i żeberka) lub słodkie (klasyczne będą naleśniki).

Kaczka z owocami jesieni po mojemu

udka kaczki

zioła suszone (do wyboru: estragon, majeranek, rozmaryn, tymianek) lub ich mieszanka

śliwki duże i winogrona bez pestek

syrop klonowy

świeża szałwia

sól, pieprz

Udka kacze obmyć, osuszyć, tłuszcz przy nich pozostawić. Suche natrzeć ziołami i solą, odstawić co najmniej na godzinę (można to zrobić w przeddzień pieczenia).

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, udka obsmażyć z każdej strony. W tym czasie piekarnik rozgrzać do 100 st. C. Wstawić udka na cztery godziny. Można je odwracać co godzinę.

Śliwki przepołowić, usnąć z nich pestki. Na patelni, w której były smażone udka, rozgrzać wytopiony z nich tłuszcz; gdyby go było za mało, dołożyć łyżkę kaczego tłuszczu (można taki kupić) lub ewentualnie łyżkę innego tłuszczu – klarowanego masła lub oleju. Na rozgrzany tłuszcz wyłożyć połówki śliwek, posypać je ziołami (tymi samymi, co kaczka) i pieprzem, obsmażyć z jednej strony. Odwrócić, dodać winogrona.

Owoce smażyć krótko. Obłożyć nimi upieczone udka kaczki, na wierzchu położyć listki szałwii, całość skropić syropem klonowym.

W piekarniku zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Wstawić udka z owocami. Piec 15–20 minut.

A może udka tak pieczone będą dla kogoś zbyt słodkie? Tym, którzy wolą smaki mocniejsze i nie słodkie, proponuję przepis na kaczkę ze śliwkami węgierkami. Opisuje przyrządzanie całej tuszki, ale tak można zrobić i udka. Są duszone, a więc z pomysłu mogą skorzystać też świeżo upieczeni kucharze lub kucharki, czujący lęk przed piekarnikiem (uzasadniony, pieczenie wymaga jednak wprawy!). Kaczka duszona na sto procent będzie miękka. Przepis podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Nazwa z tytułu, czyli „potrawa” (czasem także „potrawka”), oznacza, że mięso jest gotowane lub duszone w odróżnieniu od pieczonego, nazywanego „pieczystym”. Cytaty podaję jak zwykle wiernie, z zachowaniem pisowni.

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

W tym samym roku to „illustrowane pismo dla Polek” opisało, jak powinno się przyjmować gości. Czytając te zasady cieszę się niezmiennie, że żyjemy w czasach, gdy już nie trzeba takich ceremonii, aby urządzić domowe przyjęcie. Ale część reguł może się przydać. Zwłaszcza gdy w planach mamy wesele lub wielkie przyjęcie z okazji jakiejś okrągłej rocznicy, i szczególnie będziemy chcieli błysnąć. Możemy przy okazji błysnąć nie tylko smacznymi daniami i pięknem stołu, ale także znajomością historii i podejmując gości opowiedzieć im, jak byśmy ich przyjmowali sto lat temu. Oczywiście pod warunkiem, że byśmy należeli do majętnej warstwy społeczeństwa.

NAKRYCIE STOŁU, SPOSÓB OGÓLNY PODAWANIA POTRAW

Powiedział ktoś, że „stół jest pośrednikiem uczuć”, staraniem więc każdej gospodyni domu powinno być, aby nie tylko w dnie uroczyste, niezwykłe, ale i w życiu codziennem pośrednik ten zawsze był strojnym, ujmującym, przyjemnym, dla oka, a ponętnym dla podniebienia. Stół powinien być nakryty śnieżnej białości obrusem, zwieszającym się prawie do ziemi, a chociaż dobór i wykwintność bielizny stołowej zwykle należy od skali gospodarstwa, wszakże obowiązkową powinna być jej czystość niepokalana. Na środku stołu stawia się piękny tort, kosz lub wazon ze świeżemi kwiatami, po obydwu stronach srebrne patery lub kryształowe klosze, napełnione owocami, a na zakończenie stołu kandelabry. Przy ucztach uroczystych n. p. weselnych przyozdabia się stół kilku bukietami i girlandami, które się przypina do obrusa, nawet przy każdem talerzu można kłaść małe wiązanki świeżych kwiatów. Miejsce nowożeńców lub narzeczonych naznacza się odmiennymi bukiecikami z mirtu, kwiatu pomarańczowego lub białych róż.

Talerze trzeba stawiać w pewnej odległości jeden od drugiego, uważając, aby nie było za ciasno; nóż, widelec i łyżkę kłaść z prawej strony [wtedy, gdy opieramy je o koziołki do sztućców], łyżeczkę deserową wzdłuż talerza, a serwetę, w której się zwykle znajduje chleb i bułeczka, zręcznie złożoną umieścić na talerzu. Zwykła forma układania serwet jest: dla panów mitra, a dla pań wachlarz, lub 2 czółenka złączone dla wszystkich.

Szkło w różnych gatunkach i rozmiarach, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, stawia się przed każdym talerzem, i tak: zaczynając od największego kieliszka, który stać powinien po lewej, kończymy najmniejszym, stawiając go po prawej ręce; kieliszki wysokie do szampańskiego wina stawia się za innymi, a jeżeli wino reńskie ma być podane, wtenczas konieczne są kieliszki zielone lub kolorowe, które stojąc w pośrodku szkła bardzo się przyczyniają do ozdoby stołu. Serwisy i solniczki znajdować się winny w stosownej ilości na stole.

Miejsce pierwsze i główne jest w pośrodku stołu, tam więc naprzeciwko siebie siadają gospodarz i gospodyni domu, mając najpierw po prawicy, a potem po lewicy, osoby najgodniejsze poważania, czy to ze względów stanowiska, czy wieku. W wielu domach, szczególnie średnio zamożnych utrzymywał się do dziś dnia zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu, zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż jak już wspomniałam, tylko środek stołu jest uważanym za pierwsze miejsce. Na balach lub zebraniach bardzo licznych można wyznaczać miejsce dla każdego z gości kartką z wypisanem nazwiskiem lub biletem wizytowym, zwracając przy tem uwagę jednocześnie na dostojeństwo i stanowisko, jak również na wzajemne sympatje zaproszonych.

Gospodarz nie zajmuje miejsca, dopóki się wszyscy goście nie zainstalują, a w czasie uczty zwraca baczną uwagę na swoich gości, aby im niczego nie brakło, oddaje im różne usługi, mając zawsze w myśli i w pamięci, że „gość w domu, to Bóg w domu”.

Obowiązkiem jest każdej gospodyni dopilnować, aby obiad czy kolacja wydawane były punktualnie i akuratnie, aby wszelkie potrawy wychodziły z kuchni świeżo przyrządzone i gorące, aby służba, która powinna być, że tak powiem „wytresowana”, ściśle wykonywała przedtem sobie wydane rozkazy. Bardzo ważną bowiem rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna i zręczna służba, która zawsze odznaczać się powinna schludnem ubraniem (dla lokai frak, biała kamizelką, biały krawat i białe rękawiczki) tudzież lekkiem obuwiem (lakierki) w celu uniknięcia niemiłego stuku i hałasu.

Służba półmiski obnosi, podając lewą ręką z lewej strony, a talerze odmienia ze strony prawej. Zupę rozlewa się na bocznym stoliku, i podaje każdy talerz z osobna; jeżeli zupa jest dwojaka, służący podaje każdemu z gości dwa talerze do wyboru. Podając równocześnie dwa półmiski, n. p. rybę zimną i gorącą, albo pieczyste i kompoty, służba winna to uskutecznić szybko i zręcznie, uważając, aby potrawy nie wystygły; sosy zaś w sosyerkach, sałaty i kompoty w obiedzie wystawnym nie stawia się na stół, tylko oddzielni lokaje je obnoszą. Jedną i tę samą potrawę można gościom podać powtórnie, nigdy po raz trzeci. Na wszystkie półmiski kłaść trzeba widelec i łyżkę, do sałat zaś podawanych w kryształowych salaterkach podać takiż sam kryształowy lub delikatny drewniany widelec i łyżkę.

Do legumin i ciast podaje się talerzyki razem z łyżeczką, przy podawaniu lodów dołączyć trzeba nóż i łyżkę. W wielu domach jest zwyczaj podawania po deserze płukanek z letnią wodą, do której się dolewa kilka kropel aromatu jakiego; zwyczaj ten nie jest obowiązujący, a nawet przy dużych zebraniach zupełnie zbyteczny. Po skończonym obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę wraz z likierami i koniakami – czynność, którą osobiście wykonywa pani domu.

Uff. Dobrze, że żyjemy prościej i nie musimy już ani tresować służby, ani rozsadzać gości zgodnie z etykietą, ani układać serwet, ani... tyle jeść. Ten świat skończył się sto lat temu. Bo za jego koniec możemy uznać wybuch Wielkiej Wojny, którą my nazywamy Pierwszą Światową.

poniedziałek, 07 kwietnia 2014
Na elegancki obiad: piersi kaczki

Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy... tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę nadziewałam. Dzisiaj dostępne są mięsiste gatunki, którymi można obdzielić kilkoro gości. No i można w pieczeniu, duszeniu czy gotowaniu kaczki sięgać po wiele bardzo ciekawych sposobów. Kaczka jest dobra z różnymi owocami. Klasyka pochodząca z kuchni francuskiej to kaczka w pomarańczach. Rodzimym przysmakiem jest kaczka z jabłkami albo – mniej popularna, ale znakomita – z wiśniami. Ale przecież to nie wszystko.

Historycznie kaczki w kuchni staropolskiej nie były cenione. Był taki czas. Pisał o tym Józef Peszke, lekarz, historyk-amator, znawca kulinariów, w eseju o kuchni dawnych Polaków umieszczonym w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Opisując kuchnię piętnastowieczną wykorzystywał "Rachunki" z królewskiego dworu Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Co wykrył w temacie kaczek?

O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jаkób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana III na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: „Na pokarm ich mięso także у owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo śiekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu królewskiego.

To miało się zmienić. U Stanisława Czernieckiego, w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku, kaczki pojawiają się na boku, nie wymienione jako danie, a jeżeli już, to raczej dzikie. (Jako ciekawostkę można dodać, że niekiedy takie dzikie kaczki, jako zwierzęta wodne, podawano w post). U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta, potrawy z kaczki już są. Jak pisze: „Kaczki daią się także pieczone na różnie, iako i na danie, podlane iakim sossem”. A więc do kaczek przekonywali się Polacy kilka wieków. I może za sprawą wpływów z kuchni francuskiej zaczęli je przyrządzać i jeść.

A w naszych czasach kaczki, śmiało można powiedzieć, przeżywają swój renesans. Może troszkę dzięki wpływom kuchni... chińskiej? Nie bez powodu królują u nas dwa gatunki kaczek: barbarie oraz pekińska. Z pochodzenia francuska i chińska. Bo właśnie Chinom ludzkość zawdzięcza wiele sposobów przyrządzania tych ptaków. Że wymienię danie najsłynniejsze: kaczkę po pekińsku.

Także moją kaczkę, a raczej tylko piersi z niej, przyrządziłam sięgając po sposób rodem z Chin. Jego kulminacyjnym punktem jest wędzenie. Domowe, na patelni. Zachęcam do zastosowania tej metody tych, którzy ze smażeniem czy pieczeniem piersi kaczki nie mają dobrych doświadczeń. Zbyt wysuszone są twarde, zbyt niedopieczone potrafią być łykowate. W sposobie, który wypróbowałam, takie niebezpieczeństwo nie istnieje. Piersi kaczki roztoczą cały swój kulinarny urok. Smak można zmieniać poprzez zastosowanie różnych przypraw, ale sposób na kaczkę smażoną i wędzoną jest zawsze ten sam.

Piersi kaczki wędzone po mojemu

2 piersi kaczki

francuska przyprawa quatre épices ( pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

sos ostrygowy (lub rybny, ew. sojowy jasny)

olej sezamowy

3–4 łyżki herbaty

1–2 łyżki brązowego cukru

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórę nakroić w kwadraty. Natrzeć przyprawą i sosem ostrygowym. Skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego, rozprowadzić go z obu stron. Piersi marynować co najmniej sześć godzin.

 

Kaczkę obsmażyć na patelni grillowej zaczynając od tej z nadkrojoną skórą. Obsmażanie powinno trwać krótko. Piersi w środku mogą być surowe, różowe.

 

W woku lub patelni o grubym dnie ze szczelnym przykryciem rozłożyć papier do pieczenia lub folię aluminiową. Do tego wsypać 3–4 łyżki herbaty i 1–2 łyżki cukru. Patelnię postawić na średnim ogniu. Piersi ułożyć na kratce lub w naczyniu do gotowania na parze (może być tacka aluminiowa do grillowania z dziurkami), ustawionym na podstawce nad papierem z herbatą i cukrem. Gdy cukier zacznie się topić, wstawić naczynie z kaczką i bardzo szczelnie przykryć (można uszczelnić paskiem folii aluminiowej). Wędzić 20 minut. Gdy trzeba, można na najmniejszym ogniu trzymać kaczkę dłużej w zależności od tego, czy lubi się mięso nieco różowawe, czy dobrze wypieczone.

Kaczkę można do takiego wędzenia przyprawić inaczej, np. zamarynować tylko w soli i pieprzu. A może połączyć dwa przepisy i przyprawić piersi sokiem lub likierem pomarańczowym oraz startą skórką z pomarańczy? Oczywiście, także solą i pieprzem. Przed grillowaniem takie mięso trzeba wytrzeć do sucha lub wręcz obsuszyć w przewiewnym miejscu.

Piersi podajemy pokrojone ostrym nożem w cienkie plastry. Dwie wystarczą na cztery osoby. Jutro opiszę, co podałam do naszej kaczki na niedzielę. Jest to potrawa zdecydowanie odświętna, warto więc podać ją z ciekawymi dodatkami.

sobota, 22 lutego 2014
Na obiad: sałatka i kaczka pieczona z owocami

Pani Elżbieta – przed wojną była kulinarnym autorytetem. Był to pseudonim Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944), matki literatki, Jadwigi (1901–1938). Kiedyś jej sylwetkę już opisywałam. Przypomnę więc tylko, że oprócz tego, iż pisała cotygodniowe porady i przepisy dla tygodnika „Bluszcz”, wydała kilka wówczas popularnych książek kucharskich.

W przedmowie do książki o obiadach deklarowała, że jest zainteresowana gotowaniem nowoczesnym, a więc uproszczonym i zdrowym. Jej słowa, jak zwykle, cytuję zachowując ówczesną ortografię. Może nas zadziwić zwłaszcza pisownia łączna niektórych wyrazów, które my piszemy rozłącznie.

Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jaknajracjonalniej, jaknajlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.

Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców gotowanych i surowych.

Pozatem, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób, często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średnio zamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią.

Najgorzej jest, jeżeli w jednym i tym samym domu część rodziny jada dania mięsne, część hołduje diecie jarskiej. Są znów domy, w których dzięki licznym krewnym, przyjaciołom, interesantom przyjezdnym, często się zdarza konieczność nagłego podania wykwintniejszego obiadu, co stawia gospodynię w nader kłopotliwe położenie.

Nakoniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Niezawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecną przy układaniu półmisków. Gołosłowne zaś objaśnienia, nie poparte przykładem, bywają często zupełnie opacznie rozumiane i jeszcze pogarszają sytuację.

Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, wybór pomiędzy któremi jest trudny, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. Sposoby przyrządzania tych dań są jaknajbardziej uproszczone, a jednak dają najlepsze smakowe i zdrowotne rezultaty.

Istotnie, przepisy są proste, autorka przy tym układa je w jadłospisy, które i dzisiaj mogą być przydatne. Podaje bowiem cztery warianty obiadu złożonego częściowo z tych samych dań.  Przekazują sposób jej myślenia o  gotowaniu i jedzeniu.

 

Wśród potraw z obiadu wykwintnego znajduje się kaczka. Za długo by teraz opisywać historię obecności kaczek w kuchni polskiej, kiedyś do tego wrócę. Na razie tylko wspomnę, że przed wojną należały do dań odświętnych, podawanych przy okazji obiadów świątecznych. Były przy tym drobiem sezonowym, przy tym najsmaczniejsze i najbardziej mięsiste podawano jesienią. Klasyczną potrawą w kuchni polskiej jest kaczka z jabłkami. Ten mariaż smakuje – co pewnie wiemy – wyjątkowo dobrze. A oto, jak upiec ten drób radzi Pani Elżbieta:

Młoda kaczka z jabłkami

Kaczkę starannie oczyścić z supłów, wewnątrz i zewnątrz osolić i wytrzeć majerankiem. Nadziać jabłkami kwaskowatego gatunku, pokrajanemi na ćwiartki. Posmarować masłem lub smalcem i piec narazie w bardzo gorącym piecu dla zrumienienia, następnie w mniej gorącym do chwili, kiedy przekłute w najgrubszem miejscu (koło uda) mięso będzie tylko czysty sok puszczało. Pokrajać ładnie na 6 części, obłożyć wkoło jabłkami. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Ot i wszystko. Nic dodać, nic ująć. Ale może zamienić? Zastąpiłam jabłka gruszkami. Osiągnęłam efekt bardzo ciekawy i na pewno oryginalny. Warto zapamiętać przepis na tak pieczoną kaczkę i skorzystać z niego, gdy będziemy chcieli błysnąć przed gośćmi podając im coś, czego jeszcze nie jedli.

 

Kaczka z gruszkami po mojemu

kaczka pekińska lub barbarie

2 gruszki

przyprawa Quatre épices (czarny pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki)

papryka ostra (cayenne lub chili)

sól wędzona

masło klarowane lub oliwa do posmarowania kaczki

Kaczkę oczyścić, opalić, umyć szybko, wytrzeć do sucha (można zostawić w miejscu przewiewnym). Skórkę natrzeć przyprawami i solą oraz masłem klarowanym (można je zastąpić oliwą). Odstawić na godzinę. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie. Kaczkę obsmażyć z każdej strony nie dodając już tłuszczu. Gruszki pokroić na ćwiartki razem ze skórą, gniazda nasienne wykroić. Owoce obtoczyć w przyprawach i soli, włożyć do tuszki.

 

Kaczkę ułożoną w brytfance z kratką piec w 100 st. C przez cztery godziny. Podlać wodą, aby nie dochodziła do kratki, na której leży kaczka. Podczas pieczenia kaczkę można obracać, ale nie jest to konieczne. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze 20–30 minut podlewając sosem spod kaczki.

Przed podaniem można ją pokroić jeszcze w kuchni. Ale drób najefektowniej wygląda wniesiony w całości. Kaczkę podlewamy sosem spod pieczenia, można go podać oddzielnie w sosjerce. Musi być wtedy gorący.

Gdy goście się spóźniają, obniżmy znów temperaturę piekarnika, nawet do 80 st., niech się spokojnie dopieka. Musi być podana świeża i gorąca, na ostatnie pięć minut przed podaniem można temperaturę podkręcić do maksymalnej.

Co podać do tej kaczki? Ja najbardziej lubię żurawinę lub borówki. Kto chce, niech da frytki, ale na stole można także postawić pieczywo typu włoskiego (ciabatta) lub bagietkę.

A gdy kaczka się dopieka, jako appetizer podajmy sałatę o smaku od pieczystego odbiegającym. Na jej tle kaczka aromatyczna, mocno korzenna a zarazem owocowa będzie smakowała, jak... deser. No, prawie.

 

Sałatka o smaku śródziemnomorskim po mojemu

sałata rzymska

cebula biała

2–4 pomidory suszone

czarne oliwki

pomidor świeży

najlepsza oliwa

sól morska, pieprz czarny z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić na kawałki. Ułożyć na spodzie salaterki. Na niej kłaść suszone pomidory, pokrojone w paski. Na pomidory wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czarne oliwki bez pestek. Naokoło salaterki ułożyć pomidory. Wszystko skropić oliwą, przyprawić pieprzem i solą.

Taką sałatkę możemy wzbogacić w smak i białko posypując startym serem, np. klasycznym parmezanem. Wtedy ostrożnie z solą. My z niej w ogóle rezygnujemy.

Jeżeli chcemy być jeszcze bardziej oryginalni i wykwintni, po sałatce podajmy w kieliszku koktajlowym sorbet cytrynowy przybrany świeżymi listkami mięty lub melisy. I dopiero potem wnieśmy kaczkę. Sorbet przygotuje podniebienie na pieczony drób. Wiedzieli o tym dawniej kucharze i przy wielkich obiadach oddzielali poszczególne dania zmrożonymi sorbetami lub ponczami. Zwłaszcza dania mięsne (jak w menu wykwintnego obiadu pani Elżbiety, gdzie były bitki i kaczka). Ale dlaczego my nie mamy wydać wielkiego obiadu? Choćby bez dwóch potraw z mięsa, czyli w wersji okrojonej do sałatki i pieczonej kaczki. No cóż, chyba apetyty mamy mniejsze niż nasi przodkowie.

wtorek, 31 grudnia 2013
Sylwestrowe co nieco

Nie idzie o to, aby się objadać. Gdy jednak czekamy do dwunastej, aby zacząć kolejny rok, warto coś przekąsić. A gdy chcemy rozpocząć nowy rok smacznie, wystarczy poszukać ciekawych kombinacji kulinarnych. Postawiłam na dwie takie. Pierwszą jest koktajl, który rozpocznie nasz wieczór. Drugą – małe danko pełne smaku.

Wybrany koktajl ma korzenie historyczne. Już od dwunastej w nocy będzie sobie liczył sześćdziesiąt sześć lat. Powstał w Wenecji, w czasach jej turystycznej chwały. Nie dopływały tam wtedy wielkie transoceaniczne molochy wypluwające z siebie tysiące turystów, wyposażonych w aparaty fotograficzne, przewodniki i wypchane portfele. Wenecja była jeszcze romantycznym miejscem, do którego pielgrzymowały młode pary w poślubne podróże i gdzie można było spotkać celebrytów swoich czasów. A należeli do nich, obok przedstawicieli europejskiej arystokracji, także artyści, w tym pisarze i inni mądrzy ludzie. Gościł ich słynny bar Harry’ego (Harry’s Bar). Przybytek istniejący od 13 maja 1931 roku. Co warto przypomnieć dzisiaj, bo kombinację trójek i jedynek mamy właśnie ostatni raz w roku. Jest przecież 31 grudnia 2013. Żegnając tę kombinację cyfr, możemy sięgnąć po stworzony też pod trójkami koktajl. Wymyślił go  podobno właściciel słynnego baru i słynnego barman Giuseppe Cipriani. Napój lekki jak chmurka, o smaku wakacji weneckich, rzymskich lub innych włoskich, najlepiej w miejscach oddalonych od grup turystów. Cipriani wymyślił go w roku 1948. Zdążyłby go pić Ernest Hemingway, gdyby pił cokolwiek poza rumem i koktajlem daiquiry swego pomysłu. Pisarz bywał bowiem w barze, jak wielu sławnych ludzi swojej epoki: poetów i pisarzy, filmowców, aktorów, malarzy.

Koktajl opisuje Rob Chirico, autor cytowanej już przez mnie wielokrotnie książeczki o mieszaniu alkoholi. Jest to koktajl Bellini. Czyli „bogata mieszanka brzoskwiniowego miąższu z prosecco, włoskim wytrwanym winem musującym. (...) Inspiracją do jego powstania był wielki malarz weneckim Giovanni Bellini”. Niegdyś koktajl podawano tylko latem, w porze dojrzewania białych brzoskwiń. Dzisiaj, takie i inne świeże brzoskwinie można dostać przez cały rok. Kupiłam je w miejscu, które spełnia mi zwykle każdą (no, prawie każdą) owocową lub warzywną zachciankę. Przypomina mi działający na pełnych obrotach słynny w czasach PRL-u bazar przy Polnej, gdzie też „mieli wszystko”. Mieści się na targowisku obok Hali Mirowskiej. Są tam świeże figi, poziomki, truskawki, figi, szparagi, karczochy i... brzoskwinie. Nawet o tej porze roku. I pomyśleć, że na dawnej Polnej zimą rarytasem były pomidory i cytryny dzisiaj obecne w byle warzywniaku.

Wróćmy do koktajlu. Brzoskwinie o białym miąższu mają skórkę z czerwonym rumieńcem. Podobno tylko z nich można sporządzać ten koktajl. Idzie przy tym nie o smak, ale o jasny kolor zawartości kieliszków. Te powinny mieć kształt fletu. Podaję proporcje i sposób przyrządzenia za Robem Chirico.

Cocktail Bellini

90 ml prosecco

30 ml mrożonego purée z białych brzoskwiń (po rozmrożeniu) lub ich świeżego miąższu.

Wymieszaj składniki w proporcjach 3 części prosecco do 1 części purée w szklance typu highball lub kieliszku fletowym do szampana.

Na brzoskwiniowe purée autor zaleca rozetrzeć w malakserze i przecisnąć przez sitko białe brzoskwinie, a następnie wymieszać je z syropem cukrowym. Syrop dodaje się w takich proporcjach, „by mieszanka nie była zbyt cierpka w smaku”. Zaleca podać i pić ten koktajl nastrojowo: „Pokochasz świat po kilku łykach chłodnego Bellini późnym słonecznym popołudniem w spokojnej kafejce”. A ja mam nadzieję, że pokochamy świat na początku sylwestrowego wieczoru, który spędzimy tak, jak lubimy, przy dobrym filmie. Jeszcze go nie wybrałam. Może powinny to być „Rzymskie wakacje” z uroczą Audrey Hepburn i zabójczo przystojnym Gregorym Peckiem?... Nie byłabym sobą, gdybym nie nadała koktajlowi swojskiej nuty. Otóż brzoskwinie zamiast syropem dosłodziłam łyżką mazurskiego kremowego miodu z mniszka. A zamiast o wakacjach we Włoszech, można myśleć o mazurskich jeziorach.

Po filmie będzie czas na lekką kolację. Wybierając danie na nią, szukałam niekłopotliwego do przyrządzenia, nie za ciężkiego, ale i odświętnego. Pomysł znalazłam we francuskiej książeczce z przepisami na lato, którą przywiozłam z naszego wakacyjnego wojażu. Pasuje i na zimę, zwłaszcza taką, której nie ma. Podaję w proporcjach na sześć osób.

Mus z kaczki

2 piersi kaczki

4 cienkie plasterki wędzonego boczku

2 cebule pokrojone drobno

ząbek czosnku posiekany

50 ml brandy (lub wręcz koniaku)

1 łyżka miodu

garść rodzynków

30 g masła

łyżka oleju słonecznikowego

sól, pieprz

Kacze piersi po usunięciu skóry (nie wyrzucać jej, przetopić na smalec!) pokroić w kostkę. Tak samo pokroić boczek. Przyrządzić marynatę z brandy z miodem, czosnkiem, solą i pieprzem. Kaczkę trzymać w niej co najmniej przez godzinę.

Na patelni rozgrzać masło z olejem. Kaczkę  wyjętą z marynaty obsmażyć na ostrym ogniu przez kilka minut. Dodać cebulę, boczek, rodzynki, popieprzyć. Dusić na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Odstawić. Po przestudzeniu zmiksować, aby osiągnąć mus lekki i aksamitny (gdyby był zbyt suchy, dodać brandy). Odstawić na dwie godziny do lodówki.

Do tego musu będzie pasował sos chutney. Kto przewiduje, że będzie miał dosyć kuchennych czynności po wykonaniu musu, niech kupi jakiś sos gotowy. Są na półkach z przyprawami ze świata. Ale osoby ambitne, bez trudu zresztą, przygotują ten zimny sos same. A co to ten chutney?

Władysław Kopaliński, zasłużony autor słowników, nazwę tej rodziny zimnych sosów owocowych lub warzywnych wywodzi z języka hindi: czatna znaczy być polizanym, skosztowanym. Do Europy trafił ten sos z Indii. Jest mieszaniną owoców lub warzyw, albo i tego, i tego, z octem i cukrem, doprowadzoną gotowaniem do konsystencji dżemu. Na przykład klasyczne mango chutney (pisownia angielska, gdyż to Anglicy zawłaszczyli ów sos podczas imperialnych podbojów) jest sporządzane z owoców mango, kolendry, mięty i cytrusów. Czatneje, że nazwę spolszczę, można gotować także z pomidorów, ze śliwek, agrestu, z rabarbaru. Mają smak słodko-kwaśny, pasują więc do dań z mięsa, warzyw, ryżu, a od biedy i do naszych wędlin. Do kaczki wzięłam owoce egzotyczne.

Chutney z cytrusów i anansa

grejpfrut czerwony

2 pomarańcze

kilka plasterków ananasa

2 czerwone cebule

150 ml octu z czerwonego wina

180 g brązowego cukru

1/2 łyżeczki ostrej papryki

anyż gwiazdkowy, mielone goździki

kilka zblanszowanych migdałów, pokruszone orzeszki cashew

Owoce obrać, podzielić na ćwiartki oddzielając skórkę i zbierając sok. Plastry ananasa pokroić w kostkę. Do rondelka wlać ocet, zagotować z cukrem. Zmniejszyć ogień, dodać pokrojone w drobną cebule, gotować przez 15 minut. Dodać owoce i sok z nich oraz gwiazdkę anyżu, doprawić papryką i goździkami, wymieszać, gotować przez pół godziny. Od czasu do czasu mieszać od spodu. Na końcu dodać migdały i orzechy. Gdy sos zgęstnieje, zestawić z ognia, schłodzić. Do chwili podania trzymać w lodówce.

Ilość cukru można dopasować do swojego smaku. Chutney można doprawić cynamonem, mieloną kolendrą lub kardamonem, a zamiast papryki – pieprzem.

Chutenyem wypełnić naczynia, na nim ułożyć uformowany łyżką mus z kaczki, przybrać gałązkami świeżej kolendry. I cóż: podany do potrawy szampan lub dobra rioja pozwolą dotrwać do północy.

Wszystkiego Najsmaczniejszego w roku 2014!

 
1 , 2
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl