O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: papryka

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

środa, 06 września 2017
Z papryki i mięs – po węgiersku

Paskudną pogodę może zrównoważyć, a nawet przysłonić wizyta – gdzie? gdzie? – na bazarze. Jest kolorowo. Czerwono we wszystkich możliwych odcieniach, pomarańczowo (pojawiły się już dynie!), zielono i fioletowo dzięki głowom kapusty nazywanej czerwoną, jagodom nazywanymi czarnymi, bakłażanom i śliwkom. Są i kolory ziemi w stosach ziemniaków, seledynowe kapusty, perłowo białe cebule. Wziąć sztalugi i malować! Albo choć tylko się cieszyć wszystkimi kolorami.

 

A przy tym, oczywiście, kupować. Kto nakupi papryki, pomidorów, a załapie się i na bazarowe mięso (coraz piękniej układane), może sobie pogotować po węgiersku. Opisywałam już prawie wszystkie gulasze i pörkölty z mojej ulubionej książeczki „Nobel dla papryki”, naszego wybitnego kulinarnego i nie tylko specjalisty od Węgier Tadeusza Olszańskiego. Teraz gotuję właściwie na pamięć, spod serca, choć żaden z moich przodków raczej nie był Węgrem. No, ale Polak z Węgrem, wiadomo, bratanki. Choć nie zawsze w przyjaznym uścisku, o czym warto pamiętać. W historii niechętnie o Węgrach prasa pisała w zasadzie tylko raz – przy okazji tzw. sporu o Morskie Oko, a właściwie o granice między ówczesną Galicją a Węgrami, w ramach monarchii austrowęgierskiej. Szło na ostro. Galicja, a więc Polska, wygrała. Co miało potem, po odzyskaniu niepodległości, znaczenie dla państwowej granicy polsko-czechosłowackiej.

To chyba jeden tylko incydent niechęci, oględnie mówiąc, Polaków w stosunku do Węgrów. Potem była już tylko sympatia, łącznie z wątpliwą moralnie radością z ponownie wspólnej granicy po zajęciu przez Polskę Zaolzia, w ramach rozdrapywania Czechosłowacji (co opisywałam już kiedyś na blogu przy okazji któregoś z gulaszy). Bo gulasz od zawsze uważany był za sztandarowe danie węgierskie, ba, prawie za państwowy herb. Dowodem króciutka notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1884.

Peszt nie był jeszcze Budapesztem. Ale gulasz był gulaszem! Przy tym gulaszy jest rozmaitość, są zróżnicowane regionalnie, przyrządzane z różnymi składnikami. Obok mięsa, cebuli i papryki – świeżej, suszonej i sypkiej lub w postaci pasty – mogą w nich być: ziemniaki, kapusta słodka lub kiszona, inne warzywa, nie tylko pomidory. Z przypraw na przykład czosnek i kminek. Ale zawsze. musowo papryka – słodka i ostra.

Przepis na gulasz seklerski według Tadeusza Olszańskiego już kiedyś podawałam. Przypomnę, że Seklerzy to grupa etniczna zamieszkująca dawniej tereny Wielkich Węgier, dzisiaj głównie Rumunię. Dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się, obok papryki naturalnie, kiszona kapusta. Dodajmy, kiszona i jak u nas, po przesiekaniu, i odmiennie, bo w całych głowach. Z nich przyrządza się znakomite gołąbki seklerskie. A z kapusty krojonej – seklerski gulasz. Przepis na niego znalazłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As”, ukazującym się w Krakowie, a więc mieście doskonale pamietającym czasy, gdy znajdował się w Galicji, będącej wszak częścią C.K. Austrio-Węgier. W roku 1935 opisywano gulasz seklerski, podając jego nazwę prawie węgierską; za Tadeuszem Olszańskim podaję nazwę prawdziwie węgierską – Székelygulyás. W „Asie" przepisy podawała Zofia Szyc-Korska, pochodząca z Lwowa. Można więc przyjąć, że tak gotowano w poaustriackiej Galicji.

SZEKELY GULASZ

75 dkg tłustego mięsa wołowego lub wieprzowego z karku, pokrajać w kostką, ułożyć w rondlu na poszatkowanej cebuli i dusić na ogniu, aż mięso dobrze się zrumieni, potem posolić, dodać pół łyżeczki papryki, podlać rosołem i kilku łyżkami marmelady pomidorowej. Osobno ugotować funt kapusty kiszonej i kiedy mięso jest już prawie miękie [tak w oryginale!], włożyć kapustą odcedzoną do gulaszu. Dusić razem jeszcze pół godziny. Na salaterką wykłada się na spód kapustą, a na wierzch mięso.

Czy tak przyrządziłam nasz gulasz? Oczywiście, nie całkiem tak! Przede wszystkim pół łyżeczki papryki nawet byśmy nie poczuli, dlatego papryki dodałam znaaacznie więcej. I to w różnych odmianach.

 

Gulasz seklerski po mojemu

50–60 dag mięsa wołowego z mostka lub tzw. pręgi

50 dag kapusty kiszonej

2 cebule

2 duże papryki czerwone słodkie

kminek

papryka mielone: słodka, wędzona ostra i słodka

sól

smalec gęsi lub wieprzowy

śmietana do podania

Mięso pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, wrzucić pokrojoną cebulę, posypać słodką papryką mieloną, wrzucić mięso i kminek (1/2 łyżeczki lub cała), obsmażyć. Dusić je we własnym sosie. Co jakiś czas mieszać. Po kwadransie dodać pokrojoną w paski słodką paprykę. Po kolejnym, gdy mięso mięknie, dodać kapustę kiszoną, podlać tyle wody, aby prawie wszystko przykryła. Doprawić papryką wędzoną: słodką i ostrą. Posolić po sprawdzeniu, czy nie wystarczy dodanie kapusty.

Po 1/2 godzinie potrawa powinna być gotowa, mięso ma być miękkie, smaki się połączą. Na stole postawić gęstą śmietanę.

Kapusta powinna być dość kwaśna, a nie ta prawie słodka, sałatkowa. Kminek, nie występujący z oryginalnym przepisie, lubię łączyć z kapustą, ale kto nie lubi – niech go nie dodaje. Śmietana ma być gęsta i także ukwaszona. Nie każdy łączy ją z mięsem, dlatego zawsze podaję ją oddzielnie. Danie ma być zawiesiste, aromatyczne i gorące, bardzo kolorowe.

Gotowanie gulaszu seklerskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu. No i w domu pachnie kapustą, co nie każdy lubi. Szybciej i bez tych woni przyrządzimy dane z cielęciny – pörkölt. Nam przypomina gulasz, ale nie jest zupą jak on. Podajemy go jako główne danie mięsne. Dodatkami mogą być gotowane ziemniaki, ale i kluski, na przykład łyżką kładzione. Receptę Tadeusza Olszańskiego oczywiście już podawałam. Teraz pörkölty przyrządzam nieomalże z zamkniętymi oczami. Lubimy je! Ten cielęcy powinien być delikatniejszy od wołowego czy wieprzowego.

 

Pörkölot z cielęciny po mojemu

50 dag cielęciny

4 małe cebule

4 ząbki czosnku

przecier pomidorowy

2 papryki czerwone słodkie

duży pomidor

papryka mielona słodka i ostra

smalec gęsi lub wieprzowy albo olej

 

Cebule pokroić w drobną kosteczkę, czosnek przesiekać. Mięso pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać tłuszcz (nieraz stosuję mniej stylowy olej), zeszklić w nim cebulę i czosnek razem ze słodką papryką, dodać przecier pomidorowy. Podlać wodą. Gdy odparuje, dorzucić mięso. Obsmażyć mieszając. Posolić, podlać małą ilością wody, dusić pod przykryciem. Po 10–15 minutach, gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski i pomidor drobno posiekany. Podlewać wodą, ale nie powinno jej być za dużo. Pod koniec doprawić papryką ostrą.

Danie nie jest zupą, ale mięsem duszonym z papryką i pomidorami, w delikatnym podkładzie z cebuli. Nie powinna być widoczna i wyczuwalna, ma tylko dać smak, dlatego sieka się ją drobno, jak i czosnek.

Kuchnia węgierska była znana i miała swoich amatorów już w wieku XIX. Dowodem anonse także z warszawskiej prasy, nie tylko z krakowskiej czy lwowskiej, w których restauracje zapraszały na węgierskie gulasze, a w post na ryby po węgiersku podlane węgrzynem, sklepy zaś zachęcały do kupowania produktów z Węgier. Przykładem informacja handlowa z roku 1856 z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Dla amatorów węgierskich przysmaków, pospieszamy donieść, iż najświeższy transport tyle lubianej węgierskiej słoniny, kiełbasek zwyczajnych i parowych, polędwic i t. p. wędlin, oraz śliwek i bryndzy, nadszedł do handlu win P. Szostkiewicza na Krak-Przed: wprost Poczty. Rozumie się że i do popicia po tych przysmakach, znajdzie się cóś w tym handlu, a szczególniej węgrzyn, wyborem którego, handel ten ciągle się odznacza.

Handel ten, jak mawiano, mieścił się w budynku stojącym tam, gdzie dzisiaj znajduje się skwer z pomnikiem Mickiewicza. W tym czasie ulica ciągiem kamieniczek była przedzielona na dwie wąskie części, przy czym jedna nazywała się Szerokim Krakowskim Przedmieściem, druga Wąskim. Już wkrótce, w roku 1861, podjęto decyzję o zburzeniu kamienic, a ulica uzyskała dzisiejszy kształt.

Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić złotej myśli, którą znalazłam nieopodal smacznej reklamy. Dzisiaj nie straciła na aktualności!

Ceńmy więc sobie zwłaszcza... nieprzyjaciół!

A jakie wina pijali nasi przodkowie? Węgierskie niezmiennie były cenione i lubiane. Ich nazwy wymienia w reklamie warszawska firma z ulicy Długiej.

 

Takiej rozmaitości jak w roku 1879 w naszych sklepach winiarskich nie znajdziemy. Wina węgierskie nie cieszą się już tą estymą, jaką w Polsce miały przez wieki. Może dlatego że nie są sprowadzane te najlepsze. Szkoda? Chyba tak.

czwartek, 10 sierpnia 2017
Z sierpniowej papryki…

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

2 papryki czerwone

1 papryka zielona

3 papryki suszone ostre (peperoni)

cebula słodka

1 kg pomidorów

przecier pomidorowy

po dwa jajka na osobę

sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

 

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

 

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

 

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

 Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

czwartek, 05 stycznia 2017
Krewetki na szpadkach, papryka i szampan

Tak można przywitać nowy rok. Przecież niekoniecznie trzeba to robić w jego pierwszy dzień! A może ktoś ma styczniowych solenizantów? Albo jakąś inną okazję do kolacji niebanalnej czy obiadu niepowszedniego? Warunek jeden: musi lubić krewetki. Proponuję bowiem przyrządzić marynowane i lekkie, z patelni grillowej. Ich zaletą jest także to, że przyrządzimy je w trzy minuty. Pod warunkiem, że wcześniej (nawet rano) je zamarynujemy.

Danko można przygotować z krewetek surowych lub mrożonych, z podgotowanych wstępnie lub nie. Gdy są surowe lub obgotowane, ale w pancerzykach, trzeba je ich pozbawić. To zabiera trochę czasu, ale idzie szybko. Po zdjęciu pancerzy i odjęciu głów (z tymi czułkami, które niektórych zniechęcają do jedzenia!), trzeba jeszcze z tułowi usunąć czarną żyłkę trawienną. Krewetki, następnie przemyte, nadają się do przyrządzenia.

 

Krewetki na szpadkach po mojemu

oczyszczone krewetki

limonka

2 papryczki peperoni lub chili

przyprawa karaibska (kolendra, cebula w płatkach, cukier, sól)

świeża bazylia, najlepiej tajska

oliwa

Krewetki oczyścić, obmyć, obsuszyć. Skropić sokiem z limonki i oliwą, wymieszać z przyprawą oraz pokruszoną papryczką. Przykryć listkami świeżej bazylii, odstawić w chłodne miejsce.

 

Zamarynowane krewetki nadziewać na szpadki po dwie lub trzy. Skropić marynatą, pilnować, by na każdej znalazła się cząstka papryki.

 

Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzać, szpadki z krewetkami obsmażać przez dwie–trzy minuty z każdej strony. Podawać na gorąco z jakimś dalekowschodnim sosem.

 

Do naszych szaszłyczków podałam indonezyjski sos satay. Wyrabia się go z orzeszków ziemnych. Ma charakterystyczny smak i kolor. Jeżeli nie jest dość ostry, a lubimy jeść pikantnie, doprawiamy go cayenne lub inną mocną przyprawą z papryki. Ja podałam sos ze słoiczka, ale kiedyś obiecuję sobie przyrządzić go własnoręcznie. Wtedy podam przepis.

Jak widać na jednym ze zdjęć, do szaszłyczków przygotowałam sałatę z roszponki i pomarańczy. Trzeba ją skropić oliwą i mocno popieprzyć. Proponuję postawić na stole jeszcze jedną sałatkę: z pieczonej papryki.

 

Aby ją przyrządzić, opiekamy w piekarniku z górnym opiekaczem strąki papryki oczyszczone i przepołowione. Układamy je na papierze do pieczenia. Zapewni to nam komfort, bo nie zabrudzimy naczynia sokiem z opiekanej papryki. Papryki wstawiamy do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na kilka minut (8–10). Jeżeli trzeba, przeskładamy je, aby wszystkie fragmenty skórki były poddane opiekaniu. Wyjmujemy, gdy skórki się zwęglą – będą czarne i łatwo dadzą się zdejmować. Gotowe papryki można zostawić w całości albo pokroić w paski i wymieszać z plasterkami cebuli, przesiekanym ząbkiem czosnku oraz z dobrą oliwą. To wszystko. Aha, można dodać też natkę lub jakieś zioła. Albo cząstki dojrzałego pomidora.

 

A z co szampanem? Może być to nie oryginalny trunek z Szampanii, lecz inne wino wyrabiane metodą szampańską. Na przykład hiszpańska cava, włoskie prosecco, niemiecki Sekt lub też francuski kuzyn szampana – crémant. Byle trunek był naprawdę zimny. Jak mróz za oknem. Ciekawą reklamę szampana zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925. Były to szalone lata dwudzieste po Wielkiej Wojnie, a w Polsce, dodatkowo, po wojnie z bolszewikami. Mimo że biednie, żwawo obchodzono karnawał, ciesząc się pokojem. Wydawało się, że nastanie wreszcie czas wydobywania się z biedy i pomnażania dostatku. Ale za plecami bawiących się, tańczących i pijących szampana czaił się Wielki Kryzys. Miał uderzyć za cztery lata.

 

Ile czasu potrwa nasz dostatek? Co nam się czai za plecami? Na razie – bawmy się, może świat potrwa jeszcze dwa tygodnie, zgodnie z maksymą Beaumarchais. W tej zabawie pragniemy towarzyskiego sukcesu? Przy szampanie proponuję przeczytać naszym gościom staroświecki  wierszyk o genezie tego napitku. Pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1879, a jego autora skrywają inicjały B. Cz.

 

Raz – kroć sto tysięcy djabłów,
W piekle bunt podniosłszy srogi,
Opuściło obowiązki,
I na ziemię dalej w nogi...
„Toż będziemy pić i hulać”.
Wrzeszczą diabły, lecz niestety
Wszystkim wściekle pić się chciało,
Żaden nie miał z nich monety...

Dzisiaj niema nikt kredytu –
Nawet djabeł... Źle z djabłami!
Smutnie drapią się za uszy
Wściekle kręcą ogonami.
A król piekieł – pan Satanas,
W kułak się w Hadesie śmieje:
„Niech poznają teraz, durnie,
„Jak się tam na świecie dzieje!...”

„Przyjdzie umrzeć nam z pragnienia!”
Biedne djabły zawołały –
„Któż nas zbawi?..” „Ja, panowie!..”
Wyrwał się Pipifaks mały.
„Pić nie macie co? – Nieprawdaż,
„Waszych smutków to przyczyną?
„Czy widzicie tę piwnicę?
„W niej przepyszne macie wino...”

„Rozbijemy tam kwaterę,
„Tam wesoło pohulamy!
„Brak wam grosza? głupi powód!
„Czyż dlatego pić nie mamy? –
„Drzwi zamknięte? – Bagatela!
„Teologja nas naucza,
„Że najlepiej pono djabłom
„Dziurką wcisnąć sio od klucza!...

Wszystkie flaszki wypróżnili,
Bo z djabłami nie przelewki –
Pieje kur... na ziemi leżą
Skuci niby cztery dziewki...
Wtem Satanas wszedł – za karę
Djabłów w próżne flaszki schował –
Oblał smołą – szyjki związał
I najszczelniej zakorkował...

Więc  – kroć sto tysięcy diabłów
Na dnie flaszek odpoczywa,
Każda z tych piekielnych flaszek
Dziś szampanem się nazywa
Kiedy srebrne szyjki błysną
Każdy kuraż djabli czuje...
Drut przecięty... korek strzela...
Ha! To djabeł wylatuje...

Autor najwyraźniej nadużył szampana i poczuł diable tańce w głowie. Tego nie robimy. Alkohol w bąbelkach szybko się wchłania i uderza do głowy. Warto o tym pamiętać.

poniedziałek, 13 czerwca 2016
Pod znakiem wiosennych kurcząt

W dawnych czasach w czerwcu powszechnie jadano młody drób. Na stoły trafiały zwłaszcza kurczaki – małe, delikatne, zwykle pieczone, z nadzieniem lub bez niego. Kurczęta były daniem bardzo polskim, chwalili je także cudzoziemcy. Zwłaszcza te nie spotykane gdzie indziej – podawane ze śmietaną i koperkiem. Zacznę więc nie od przepisu, ale od apetycznego opisu takich młodych kurcząt. Gdzie je jedzono w Warszawie?

Adresy i opisy cudownych wprost restauracji można dzisiaj odnaleźć w bibliotece, w zszywkach dawnych numerów „Kuriera Warszawskiego”. Gazeta ukazywała się od roku 1822. Jest kopalnią informacji właśnie z Warszawy (choć nie tylko). Uwielbiam ją czytać.

Choćby taki opis warszawskich restauracji pochodzący z roku 1848. Dwóch żarłoków (wtedy nazywanych gastronomami) z nostalgią wymienia restauracje z czasów jeszcze dawniejszych. I z jakim smakiem!

Ta sama gazeta w którymś z dalszych, już wiosennych, numerów, ukazała także, gdzie i co jedzono w tych przybytkach gastronomii. Ich menu opisano oryginalnie – wierszem. Widać, że popularnością – jak i dzisiaj – cieszyły się ogródki. Obok wymienionych Bielan, znajdowały się także na Woli oraz Saskiej Kępie. Jak zwykle cytat zamieszczam w archaicznej dla nas pisowni oryginału. Ilustruję go winietą gazety.

Wszystkie drzewa coraz bardziej rozwijają się, niezadługo nasze ogrody i ogródki rozzielenia się zupełnie, i wabić nas będą w swoje woniejące, cienia, zaczną się Majowe wycieczki do Bielan, kaskady, Marymontu i innych czarownych zamiejskich gaików. Mnogie gastronomiczne ogródki ockną się z zimowego letargu, i otworzą swoje bramy dla strawnych żołądków, przynęcając je rozlicznemi nowalijkami; powróci życie i ruch do tych spokojnych ustroni, znowu zadzwonią butelki, zabrzęczą talerze, kłęby dymu z cygar i fajek rozbijać się będą o zielone sklepienia drzew, a w pośród tego brzęku i dźwięku, szumu i gwaru, najdobitniej przedzierać się będzie głos usługujących dziewczyn, które przebiegając wszystkie zakręty ogródków, oczekujących gości umieją tak zręcznie pocieszać ulubionem: zaraz Panie!

Gdy tymczasem w kuchni płonie niezwykły ogień, na co patrząc raki szepczą z cicha do siebie, a młode kogutki niemiłosiernie wysoko pieją. Biedne kurczęta! godne politowania raki! ileż to was padnie ofiarą żarłocznych apetytów!

Patrz, w altance w pośród cieni,
Kopa raków się czerwieni,
Szyje grubej tęgie nogi,
Wąsy sterczą jak dwa rogi;
Z łbów się kurzy para ciemna,
Bardzo wonna i przyjemna;
Bo ta para wszystkim znana,
To koperek i śmietana.
Dwaj Panowie jacyś siedli,
I jak gdyby rok nie jedli,
Tak się każdy z nich uwija,
Temu w zębach trzeszczy szyja;
Ten obiera zręcznie nóżki,
Lub wygryza i ssie brzuszki;
nie mówią nic do siebie,
Jak na lekcji lub pogrzebie;
Tylko słychać wśród milczenia,
I mlaskania i trzeszczenia.
A gdy sosu się dobrali,
Jak od pustych skorup wstali.
Owdzie znowu tuż pod bzami,
Stoi półmich z kurczętami,
A kurczaki w rzęd szeroki,
Hardo wzięły się pod boki,
I pod pachą jak dla próbki,
Mają pępki i wątróbki.
Tam znów w lecie pożądana,
Zdala bieli się śmietana;
A śmietana to Mosanie
Co w niej łyżka słupem stanie.
Tu na mniejsze apetyty,
Z cielęcinką butersznity,
Lub do piwa dużej szklanki
Na przegryzkę obwarzanki.
Słowem, wszędzie goście siedzą,
Wszędzie piją, wszędzie jedzą.
Wszędzie pełne ławki, stoły,
Wszędzie słychać gwar wesoły;
A wśród tego gwaru czasem,
Pisną skrzypce z kontrabasem,
A jak nieraz pisną żwawie,
Że podskoczysz aż na ławie,
Że aż uszy zatkniesz sobie,
Że aż w sercu coś poskrobie.

Śliczny opis, prawda? I apetyczny. Raki i kurczaki w tamtych czasach były numerem jeden czerwca. Raków już nie jadamy. Poprzestańmy na kurczętach. Kiedyś już opisywałam te z tradycyjnym polskim nadzieniem (koniecznie z koperkiem), pieczone z wątróbką założoną za skrzydełko, zazwyczaj podawane ze śmietaną. Dzisiaj więc opiszę nieco inne. O smaku papryki. Lubię jej smakiem podkręcać delikatność nieco mało wyrazistego drobiowego mięsa. Podam więc dwa przepisy na kurczaka w papryce. Pierwszego marynuje się w przeddzień podania.

 

Kurczak w jogurcie i warzywach po mojemu

udka kurczaka lub mały kurczak podzielony na osiem części

jogurt bałkański (grecki)

papryka sypka słodka i ostra

oliwa

listki świeżej mięty

słodka papryka żółta, czerwona i zielona

kukurydza (mrożona)

sól

 

Części kurczaka natrzeć papryką słodką, ostrą i solą, a następnie dokładnie wymieszać z jogurtem. Posypać porozrywanymi listkami mięty. Wstawić do lodówki na noc. Wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Skropić oliwą. Piec w temperaturze 180 st. C przez pół godziny. Odwracać, aby równomiernie pokryły się sosem spod pieczenia.

 

Papryki oczyścić, pokroić w dość grube paski. Kukurydzę rozmrozić, przekroić na mniejsze kawałki (dobrze się kroi tasakiem). Warzywa dołożyć do kurczaka. Dopiekać 10–15 minut, zależnie od wielkości kawałków.

Do dania można oddzielnie podać świeży zimny jogurt wymieszany z solą i listkami mięty. Taka przymieszka w rodzaju greckiego sosu tzatziki smakuje wybornie także z dodatkiem startego świeżego ogórka i czosnku. Będzie dyskretnym ukłonem w stronę polskich wiosennych i letnich kurcząt ze śmietaną.

Drugiego kurczaka nie trzeba przechowywać przez noc. Upieczemy go z marszu, kupionego tuż przed obiadem. To propozycja na szybki obiad. Małego kurczaka (takie lubię kupować, nie są tłuste) przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika, zaglądamy do niego raz lub dwa razy i mamy czas na przygotowanie stołu oraz surówki. Bo takiego kurczaka śmiało można podać z pieczywem. Może z grzankami z czosnkiem?

 

Kurczak w papryce z koperkiem po mojemu

kurczak

pęczek koperku

masło świeże lub klarowane

sól

sypka papryka słodka i ostra

 

Kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą i paprykami w dowolnej proporcji słodkiej do ostrej. Do tuszki włożyć pół pęczka koperku. Kurczaka obłożyć pozostałymi gałązkami. Na wierzchu rozłożyć masło. Piec przez 20 minut w 250 st. C. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Podlać odrobinę wodą. Po pół godzinie tuszkę znowu odwrócić, dopiekać jeszcze 10–20 minut. Przed podaniem zdjąć koperek z wierzchu i wyjąć ze środka.

Do tego kurczaka można także podać przymieszkę jogurtową. Ale może w zapasach mamy ubiegłoroczne ogórki kiszone lub marynowane? Nie są już najpiękniejsze. Nawet z tych mało jędrnych można przyrządzić kwaśno-słodką sałatkę.

 

Sałatka z cykorii i jogurtu po mojemu

cykoria

ogórki kiszone lub konserwowe

olej słonecznikowy

płynny miód

czarny pieprz z młynka

Z cykorii usunąć głąby, listki pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Wymieszać olej z miodem. Warzywa wymieszać, polać ta zaprawą. Posypać sporą porcją świeżo mielonego pieprzu.

Kto lubi, może do sałatki wkroić cebulę lub szalotkę. Tradycyjnym polskim dodatkiem do pieczonych młodych kurczaków była mizeria. Chyba dziś mniej popularna niż dawniej. Opiszę ją przy okazji kolejnego pieczonego kurczaka. Bo na pewno latem będę go podawała.

sobota, 21 maja 2016
Delikatny kurczak i wyrazista papryka

Z zimna wskakujemy w upały. Na razie jeszcze nie są dotkliwe i cieszą, ale po opędzeniu uciążliwych spraw „na mieście" wracamy do domu spoceni i zmęczeni. Fakt, że inaczej niż wtedy, gdy było zimno. Ale jednak.

Do tego ciepła dopasowujemy obiadowe menu. Potrawy mają być lżejsze, porcje mniejsze, smaki fikuśniejsze. Wiosna w pełni. A zaraz za nią lato. Także w kuchni.

Moja propozycja obiadowa nie jest wymyślna, choć przedstawia się efektownie. Taki obiad przygotujemy w pół godziny. Kupujemy do niego piersi kurczaka (najlepiej tego z wolnego wybiegu) i świeżą paprykę. To jest dostępne wszędzie i zawsze. Zakładam, że pozostałe składniki mamy w domu. Wśród nich zaś bułkę tartą. Bo usmażymy piersi panierowane. Zwykle nazywam je sznycelkami z kurczaka i smażę z piersi pokrojonych w drobniejsze kawałki. Tym razem panierowałam piersi całe, nawet z tzw. polędwiczkami. Zainspirowała mnie bułka tarta inna niż ta drobna, pospolita.

Nawiasem, najlepiej bułkę ucierać lub własnoręcznie mleć z ususzonego pieczywa pszennego. Ale nie zawsze tyle da się go zebrać czy ususzyć i najczęściej jednak jesteśmy skazani na tę gotową. Różnej jakości; mówiąc oględnie – taką nie o stałych parametrach.

Tym razem sklepowa bułka wyglądała interesująco, bo nie jak sypki miał, skręcony nie wiadomo z czego. Duże kawałeczki okruszków były na pewno z jednego gatunku pieczywa, utłuczonego (?) bez skórki. Bardzo ładnie wyglądała, toteż postanowiłam ją wypróbować. Od razu zdradzę, że egzamin zdała z wysoką notą. Ma nazwę: tarta bułka typu japońskiego. Podobno oryginalną można znaleźć w sklepach z żywnością orientalną.

Filety z kurczaka w panierce japońskiej po mojemu

filety z kurczaka

serek ziołowy (np. philadelphia)

zioła świeże (np. tymianek lub bazylia)

mała cebula dymka lub perłowa i/albo ząbek czosnku

bułka tarta typu japońskiego

jajko

łyżka śmietany kremowej

olej kokosowy do smażenia

sól, pieprz

Piersi kurczaka bardzo lekko rozbić końcówką noża lub, przez folię, tłuczkiem. Chodzi o to, aby włókna mięsa nieco rozluźnić, ale ich nie miażdżyć. Doprawić solą i pieprzem. Serek rozetrzeć z najdrobniej posiekaną cebulką lub roztartym ząbkiem czosnku, wymieszać z listkami ziół.

Filety rozłożyć, nie oddzielając tzw. polędwiczek. Na każdej ułożyć łyżeczkę farszu z twarożku, przykryć polędwiczką, spiąć starannie wykałaczkami.

Przykryte folią spożywczą wstawić do lodówki choćby na pół godziny (można przygotować w przeddzień obiadu). Jajko wybić do miseczki, rozkłócić ze śmietaną, dodać posiekane drobno zioła i sól, starannie wymieszać. Bułkę tartą przygotować na talerzu lub w płaskiej misce. Filety panierować w jajku, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Można to zrobić dwa razy, aby farsz nie wypłynął podczas smażenia. Nadmiar bułki strzepnąć.

Olej kokosowy rozgrzać mocno na patelni, a następnie nieco zmniejszyć pod nią temperaturę. Filety smażyć z obu stron, uważając, aby się nie spaliły. Jeżeli nie ma się pewności, czy są usmażone w środku, patelnię przykryć pokrywką lub usmażone filety wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Jedna uwaga: potrawy z taką panierką (drób, warzywa, kotlety mielone, krewetki) nie powinny być smażone w temperaturze zbyt niskiej. Idzie o to, aby bułeczka od razu zamieniła się w skorupkę: aby zbyt nie nasiąkała tłuszczem i zrobiła się chrupka. Dlatego do smażenia trzeba go dość mocno rozgrzać. Cała z kolei sztuka, aby panierki nie spalić. Potrzebna jest więc uwaga i pewne
wyczucie.

Do kurczaka – delikatnego, a zarazem chrupkiego i ziołowego – proponuję podać sałatkę z opiekanej papryki. Pokazywałam ją już nie raz. Ale zawsze warto. Lubię paprykę w każdej postaci, ale ta opieczona wyzwala pełnię swego smaku, czyli dyskretną, ciekawą słodycz. Proponuję połączyć czerwoną paprykę z białym hiszpańskim serem manchego i takimi pierścionkami cebulki oraz z listkami zielonej bazylii, zwyczajnej albo cytrynowej lub tajskiej. Uzyskamy sałatkę kolorystycznie podobną do klasycznej włoskiej caprese. Ale zupełnie inną w smaku, dzięki papryce w miejscu pomidora oraz dodatkowi hiszpańskiego owczego sera. Młody, jaśniejszy i bardziej miękki, jest w smaku łagodniejszy od dojrzałego.

 

Sałatka z opieczonej papryki, sera i bazylii po mojemu

2 czerwone papryki

młody ser manchego

mała cebulka

świeża bazylia

oliwa

czarny pieprz z młynka

Papryki opiec w piekarniku pod opiekaczem nastawionym na maksymalną temperaturę, aż uzyskają czarną, spaloną skórkę (po ok. 5min. z każdej ich strony). Wyjąć, umieścić (ostrożnie, gorące!) w plastikowej torebce, odstawić, aż przestygną. Po wyjęciu spalona
skórka łatwo będzie schodzić.

 

Miąższ papryki pokroić w paski. Cebulkę skroić w cieniutkie krążki i rozdzielić je na pierścienie. Paski papryki ułożyć, udekorować cebulą, cienko zestruganymi plasterkami sera i listkami bazylii. Skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

Kto koniecznie potrzebuje, może lekko sałatkę posolić. Nie jest to konieczne, bo ser, nawet młody, zawsze jest mniej czy bardziej słony.

Co jeszcze podamy do tego obiadu? Koniecznie miskę sałaty. W „Kurierze Warszawskim” z roku 1847 znalazłam przepis na najbardziej chyba oryginalną sałatę pod słońcem. Jest to sałatka dla dam. Dopowiem jeszcze, że każdej z nas na pewno taka by smakowała! Zamieszczam nie zmieniając pisowni oryginału.

 

Król Filip IIgi Hiszpański, będąc w wesołym humorze, posłał 3ciej swoiej żonie Annie Austrjaczce na złotym talerzu sałatę z następuiącem pismem:
„Najdroższa połowico. Przy tem piśmie otrzymasz sałatę, którą ia sam przyprawiłem, a która ci, iak spodziewam się, smakować będzie; oby ci była na zdrowie! widzisz, że ia do wszystkiego mam talent, nawet do kucharstwa. Twój Filip.”

Ale ta sałata nie była z ogrodowych ingrediencji, lecz z kosztownych kamieni: topazy były zamiast oliwy, rubiny niby ocet, perły i brylanty sól, a szmaragdy niby zielone liście sałaty; i ta sałata kosztowała 16,000 dukatów.

Wielką zaletą tej sałaty jest na pewno niewątpliwy brak kalorii. Choć, oczywiście, nie tylko. Bo przepis na nią jest tyle prosty, ile kosztowny.

środa, 30 marca 2016
Poświąteczne remanenty

Będzie o gospodarowaniu. Zacznę od tekstu dawnego, sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Dzisiaj raczej nie mógłby się ukazać w żadnym poważniejszym tytule. Jeżeli zaś by znalazł miejsce w którymś z konserwatywnych pisemek dla „prawdziwych rodaków i rodaczek”, na pewno od razu by się spotkał ze zjadliwymi komentarzami, obśmiewaniem i może nawet hejtem ze strony środowisk im przeciwnych. A już na pewno feministki nie pominęłyby takiej gratki, żeby się nie oburzyć na szowinistyczny tekst niewątpliwie mężczyzny ukrywającego się (nic dziwnego!) pod pseudonimem Ajaks.

Trzeba jednak mieć świadomość, że zawarte w nim poglądy odzwierciedlają to, co o roli kobiety w małżeństwie i w domu myślał ogół społeczeństwa w tych dawnych czasach. Nie tylko w naszym kraju. A ukazał się ów tekst w roku 1938 w raczej rozrywkowym piśmie „As”, przeznaczonym dla klasy średniej, snobizującej się na high life, kulturę i sztukę. Także życia. Ów „As” wchodził w skład krakowskiego prasowego koncernu stworzonego i rozwijanego przez Mariana Dąbrowskiego (1878–1958 w Miami), który jego potęgę zbudował w oparciu o „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „Ikac” był największą pod względem nakładu i najbardziej popularną gazetą przedwojennej Polski, a Marian Dąbrowski przez pewien czas nawet senatorem II RP. Dopowiem jeszcze, że „Asa” możemy nazwać protoplastą powojennego „Przekroju”. Choć „P” osiągnął poziom zdecydowanie wyższy – treściowo, tematycznie, graficznie, redakcyjnie. Ale ze swojego przodka wiele zaczerpnął.

„As” pisał o wszystkim: o aktualiach dnia, a raczej tygodnia, o ponadczasowych ciekawostkach ze świata i z kraju, o recenzjach, ploteczkach i kulisach teatru, estrady i filmu, o sławnych ludziach, o arystokracji, o modzie, urodzie i kuchni, zamieszczał krótką prozę i jakieś wierszyki. Wszystko w lekkim tonie, w skrócie, zarysie, w założeniu inteligentnie, krótko i błyskotliwie. Z czym różnie bywało.

Tyle tytułem wstępu. Teraz – temat właściwy, czyli o gospodarowaniu. A właściwie o tym, kto powinien to robić w domu. Oczywiście wtedy uważano, że kobieta – także, ale chyba zwłaszcza w małżeństwie. Bo mąż był zdecydowanie osobą najważniejszą. W owym czasie coraz więcej żon pracowało już na równi z mężami, ale nie wszystkie. A ich pracy nie traktowano poważnie. Dlatego to pan domu przychodzący z pracy po domu musiał odpoczywać, zapoznawać się z gazetą, czytaj: odbywać popołudniową drzemkę w oczekiwaniu na kolację. Oczywiście, przygotowaną przez panią domu. Trzeba uczciwie dodać: właściwie przez służbę, ale nie bez udziału główki samej pani (rączek nie musiała sobie brudzić…). Dlaczego to, aby kobieta nie stroniła od zajęć domowych, było takie ważne? Autor tłumaczy to prosto, aby nie rzec – prostacko. Bo jaki byłby wstyd, gdyby z tym wszystkim nie umiała sobie poradzić! Jak prosto.

Tekst przytaczam w całości. Z oryginalną winietą tytułu i ilustracją. Podejrzewam, że wziętą z jakiegoś pisma zza oceanu. O prawa autorskie wtedy nie dbano.

Pokażemy wam tu przykłady z codziennego życia, wykazujące, jaką przyjemność stanowi t. zw. „życie towarzyskie". Jakkolwiek przybiera ono coraz to inne formy, organizacja jego jest przywilejem pani domu. Organizując życie towarzyskie musimy zainteresować się sprawami kulinamemi, zazębiającemi się silnie z całą techniką tej dziedziny.

– Jedziemy na automobilowy week-end. Któż dba o zawartość kuferka z spiżarnią, z taką radością rozpakowywanego na postoju, w cieniu leśnych drzew, kiedy świeże powietrze podziała na apetyty i pragnienie?

– Idziemy na wycieczkę w sympatycznem towarzystwie na kilka dni czy dłużej. Wszakże modny jest dzisiaj sport pieszy, który otrzymał nawet ponętną nazwę, przypominającą jakiś taniec zagraniczny: Footing. Któż napełnia plecaki żywnością, tak przezornie zestawioną, aby ją można było uzupełniać w drodze niewielkimi już tylko dodatkami, możliwymi w danej okolicy do zakupienia.

– Urządzamy wieczór dla młodych ludzi w mniej czy więcej zamożnym domu. Czy panienka z liceum lub słuchaczka uniwersytetu, umie zaaranżować wszystko sama, choćby z pomocą służby, gdy dajmy na to, pani domu wyjechała na kurację? Czy młoda adeptka na gosposię zestawi odpowiednie przekąski i chłodzące napoje?

– Czeka młodą parę małżeńską wy cieczka na kajaku. Jakiż byłby to wstyd, gdyby młoda pani nie umiała sobie poradzić z aprowizacją! Czy będzie czekać na rady męża, który w nawale pracy przed urlopem, ledwo ma czas wpaść do domu na posiłki i przerzucenie dzienników?

– Młode małżeństwo i „świeżo upieczeni” teściowie, pocieszają się nieraz, nadrabiając miną, że dłuższa praktyka dopomoże młodej pani w nabyciu wiadomości, dotąd obcych jej ulokowanej starannie główce.

– Jakie potrawy można właściwie podawać w czasie upałów? – pyta młoda mężatka swej przyjaciółki. Mój mąż zaledwie spróbuje tego i owego, ale właściwie prawie nic nie jada podczas kanikuły...

– Żeby to choć czasami zjawiła się na naszym stole jedna z tych potraw, jakie nam lak smakują w restauracji! – marzą nieraz w swojem kółku panowie, posiadający eleganckie żony i zasobne domy.

Kucharka, nawet dobrze znająca swój zawód, nie sprosta tak różnorodnym zadaniom. Tu trzeba czegoś więcej. A o tem wiedzieć powinny młode panienki na równi z wieloma tajnikami życia, które poznają z biegiem lat.

Nie wystarczy dobra prezencja, ładnie zaondulowana główka, manicure i pedicure bez zarzutu... Ważną jest znajomość form towarzyskich, umiejętność znalezienia się w każdej sytuacji życiowej, szybkie przystosowanie się do wyższych wymagań, jakie stawia nieraz przed nami życie. A równie ważnem jest opanowanie techniki prowadzenia domu, który stać musi na pewnym poziomie, uzależnionym stanowiskiem męża, czy samotnej kobiety z towarzystwa. Nie będzie to miłem, kiedy młoda pani domu, zajęta swemi przedewszystkiem sprawami, zdawać się będzie na służbę, lub szukać pomocy i rady często u obcych, gdy los postawi ją w innem niżeli wzrosła środowisku.

To wszystko nie wymaga zresztą ani zbyt wiele trudu, ani uczęszczania do specjalnych szkół, jakkolwiek dobrze jest ze strony fachowej zapoznać się z ,,chemją” kuchni i coraz potrzebniejszą w codziennem życiu, djetetyką.

Wystarczy wśród innych zainteresowań przejawić chęć zapoznania się z techniką prowadzenia domu pod okiem własnej matki, co niewiadomo dlaczego stało się niemodne.

Ulegamy we wszystkiem modzie i trzeba powiedzieć, że jest to objaw zupełnie zrozumiały i korzystny; nie wolno nikomu stać w miejscu, a więc postępujmy naprzód w dziedzinie przystosowywania wyglądu zewnętrznego domu do ogólnie przyjętych wymagań. Ale stwórzmy czasami jakąś pożyteczną modę wśród nas samych, w środowisku, w którem żyjemy. Niechaj panna Krysia czy Dziunia, rozszerzy krąg swoich zainteresowań na sprawy także czysto domowe, niech tworzy wśród swych rówieśniczek modę, wyścigi, niejako konkurs, na terenie tak zaniedbanym wśród naszych uczących się panienek, jakim jest właśnie gospodarstwo domowe. Z doświadczeń każdej matki czerpać można zasoby wiadomości na długie lata. Posiadając je, nie odczujemy ani balastu, ani przeciążenia, ani nie doświadczymy trudów zdobywania arkanów życia, jakże potrzebnych na każdym kroku. Zdobywając  wiedzę, kształcąc wrodzone zdolności artystyczne, sportowe czy jakiekolwiek inne, bo wszystko jest dostępne dla kobiety – uczcie się, panienki, także poznawać obowiązki pań domu, aby nie spłonęły wam kiedyś policzki wstydem wobec osób, którym będziecie chciały zaimponować we własnym domu.

No cóż. Gdyby uwag i pouczeń autor nie kierował tylko w stronę owej biednej panienki, czekającej na męża, ale i w stronę owego przyszłego męża – z tekstem nie sposób by się nie zgodzić. Gospodarowanie jest ważną umiejętnością życiową. Ale jak żona myśli o mężu, tak mąż ma myśleć i o żonie. Bo oboje odpowiadają za swój dom: jego czystość, brak marnotrawstwa, dobrą organizację, a w sumie: za pogodę dnia codziennego. Zwłaszcza dzisiaj, gdy nawet na tę kucharkę, tak powszechną przed wojną w domach klasy średnio wyższej, nie można liczyć, bo jej nie ma. Moda na domowe obowiązki – zgoda. Ale koedukacyjna. Gender? Jak zwał, tak zwał. Dawniej się mówiło: równouprawnienie (staroświecko?). Przed wojną cienko i cicho występowały o nie kobiety nazywane postępowymi, przeważnie z kręgów PPS-u i z obszaru „Wiadomości Literackich”. Wojna zmiotła z domu kucharki, ale mąż wracający z pracy i wylegujący się na kanapie po wojnie do domu powrócił. Bo nawet po wojnie panowie źle przyjmowali aspiracje zawodowe kobiet (o czym opowiadał film „Irena do domu”). Potem na pracę się godzili, byle kobieta w domu pracowała na drugą zmianę. A mąż po swojej mógł odpocząć. I czekać z gazetą na kolację... Czy dzisiaj tacy jeszcze występują? Mam nadzieję, że nie. Że za dom odpowiadają oboje małżonkowie jednakowo.

Jedną ze sztuk dobrego gospodarowania jest radzenie sobie z resztkami. Najlepiej gdyby nawet po takich świętach jak Wielkanoc ich nie było. Ale rzadko komu tak się udaje wszystkim zarządzić. Pozostają zwykle świąteczne wędliny i mięsa. Czego nie chce się zamrozić, trzeba przerobić i zjeść. Nigdy nie wyrzucać.

Sztuki radzenia sobie z resztkami uczymy się zwykle w rodzinnym domu. W moim marnowania żywności nigdy nie było. Kiełbasę można było obsmażyć, na szynce ugotować zupę, mięso zemleć na farsz do naleśników. Często takie potrawy skomponowane z resztek są smaczniejsze od surowca wyjściowego. Należą zwykle do kuchni domowej. Jedną z typowo polskich, a nawet wręcz staropolskich, pozwalającą na zagospodarowanie resztek mięsnych, jest oczywiście bigos. Dawniejszy z samego mięsa lub duszonego z kwaskowymi jabłkami, młodszy, ale nam znany wyłącznie – z dodatkiem kapusty, nazywany przed owymi laty hultajskim lub myśliwskim.

U nas po obiedzie świątecznym została surówka z kapusty oraz drobiowe udka (patrz: wpis poprzedni). Udusiłam jedno z drugim, ale ze sporym dodatkiem papryki – surowej i sypkiej. Powstał bigos o zapachu Węgier. Nie tak tłusty jak ten nasz rodzimy, za to intrygująco pikantny i bardzo kolorowy. Można wziąć do niego pozostałości po pieczonym indyku albo innym drobiu, a ostatecznie i inne mięsa czy wędliny. Byle je połączyć z papryką. Nie powinny być przy tym tak tłuste, jak nasz bigos, do którego często dodaje się boczek, a nawet słoninę. Przynajmniej tak robiono dawniej.

Bigos na sposób węgierski po mojemu

resztki mięsa, najlepiej z pieczonego drobiu

2 cebule

olej lub tłuszcz z drobiu

2 listki laurowe

papryka świeża w różnych kolorach

pomidory krojone w soku własnym (kartonik) lub 4 pomidory świeże

papryka mielona słodka

papryka ostra suszona (czuszka, peperoni lub chili)

ew. sól i pieprz

Cebulę oczyścić, pokroić w półplasterki, zeszklić na oleju (2–4 łyżki). Resztki drobiu oddzielić od kości, mięso pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Poddusić chwilę. Paprykę oczyścić, pokroić w paski lub w kostkę, dorzucić do rondla. Dusić razem pod przykryciem. Gdyby wszystko było za suche, podlać wodą.

 

Zestawić z ognia, dosypać paprykę sypką. Ponownie podgrzać, wymieszać, dodać pomidory. Dusić znowu z kwadrans. Dodać kapustę kiszoną (razem z sokiem spod niej lub z olejem, jeśli to surówka).

 

Dusić znowu przez pół godziny. Spróbować, doprawić do smaku papryką i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wrzucić listki laurowe i pokruszone lub całe strączki ostrej papryki suszonej (dla przeciętnej ostrości wystarczą dwa).

 

Bigos przykryć, dusić dalej, a gdyby był za suchy, podlać wodą lub winem.

Zaręczam, że smakuje rewelacyjnie. Nie polecam go podawać jako dania kolacyjnego. Lepiej zjeść na obiad, a potem zabrać się za wiosenne sprzątanie garażu, solidne mycie samochodu lub czyszczenie roweru i nim przejażdżkę. Albo bardzo długi spacer.

Jako bonus podam garść przepisów z tego samego rocznika „Asa” na ciekawe dania z rozmaitych resztek. Dział kulinarny w piśmie prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko. Do dyspozycji miała całą kolumnę (nieraz jeszcze więcej), którą dzieliła między menu na wszystkie dni tygodnia, dopasowane do niego kilka przepisów oraz zwykle jedno zdjęcie jakiegoś sprzętu lub gadżetu ułatwiającego gotującym życie. A były jeszcze jakieś żywnościowe reklamy, wszystkie pisma koncernu miały ich pod dostatkiem.

Przepisy podaję z zachowaniem autorskiej pisowni, nie zawsze zgodnej nawet z ówczesną ortografią. Nie zawsze też są czytelne. Tej kolumny chyba nikt nie redagował, pozostawiając ją całkiem do dyspozycji autorce. Ale – po rozszyfrowaniu i przykrojeniu do naszych gustów (dajemy zdecydowanie mniej mąki, nie zaprawiamy sosów żółtkami, podajemy z dodatkiem zieleniny itd.) – jej propozycje kulinarne śmiało możemy wykorzystać i dziś. Pozbywając się z lodówek poświątecznych pozostałości.

RESZTKI DROBIU „ FRICASSEE

Mięso z pozostałego duszonego lub pieczonego drobiu, kraje się drobno i odstawia przykryte. Kostki rąbie się w kawałki, zalewa się troszką wody, wygotowuje i uzyskany stąd rosół ostudza. Z łyżką masła i mąki zasmaża się razem, zagotowuje i podprawia żółtkiem, roztartem z łyżeczką masła deserowego, solą i pieprzem. Do sosu tego wkłada się odstawione mięso wraz z pokrajaną również duszoną wątróbką. Wszystko razem podgrzewa się szybko na ogniu, nie gotując potrawy więcej. Ragout podaje się z knedlem bułkowym, t. zw. serwetkowym, pokrajanym w plastry.

SAŁATKA Z RESZTEK RYBY

Resztki ryby lub też rybą ugotowaną w słonej wodzie oczyszcza się z ości i z pomocą dwóch srebrnych widelcy drobi na małe kawałki, poczem dodaje się kilka łyżek majonezu […], miesza dokładnie, układa na salaterce w formie ryby, osypuje siekanym auszpikiem [galaretą] i ubiera kaparkami i plasterkami cytryny.

RAGOUT Z POZOSTAŁYCH MIĘS

Z resztek pieczeni, dziczyzny lub drobiu sporządzić może pomysłowa pani domu doskonałe ragout, które poda na muszelkach robi dobre wrażenie. Należy tylko mięsa odpowiednio dobierać. Nie należy np. łączyć białego mięsa z dziczyzną, lub dodawać mięso z gęsi, którego specyficzny aromat górowałby nad każdem innem. Do mięsa, pokrajanego w drobne kawałki dodaje się parę łyżek uduszonych pieczarek i kieliszek madery, podgotowuje, poprusza [!] mąką, zasmaża, podlewa rosołem (skąpo, aby ragout było zawiesiste), zaprawia solą, pieprzem i sokiem cytrynowym, nakłada na muszelki, kropi masłem i wstawia na parę minut do piecyka. Tak samo ragout można też w miejsce rosołu zmieszać z paru jajami dobrze rozkłuconemi [!], potem dopiero nakładać na muszelki, kropić masłem i zapiekać w piecyku. Podaje się je posypane zieloną pietruszką i ubrane marmoladą pomidorową.

PASZTET Z RESZTEK PIECZENI ZAJĘCZEJ

Resztki pieczeni zajęczej, obrane z kostek, waży się i bierze tę samą ilość boczku wieprzowego, który ugotowany, miele się paro razy wraz z mięsem zajęczem i uduszoną wątróbką kurzą lub gęsią (można też ostatecznie użyć kawałek wieprzowej lub cielęcej wątroby). Zmielony kilkakrotnie farsz uciera się przez dłuższą chwilę z 1–2 jajami, dodaje łyżkę tartej bułki, o ile farsz wydaje się za wolny, poczem nakłada się masę do formy, natartej masłem, wstawia ją do większego naczynia z gorącą wodą, nakrywa i gotuje tak na parze przez trzy kwadranse. Po wyjęciu z wody pozostawia się pasztet w formie i wyjmuje dopiero po ostudzeniu; inaczej się rozsypie.

Uwaga moja: taki pasztet można robić także z innego mięsa, a do niego dołożyć wątróbki kurze lub indycze.

FASZEROWANE ZIEMNIAKI

Poprawa ta nadaje się jako dodatek do befsztyków lub przy przybranie pieczystego. również jako osobne, skromne danie. Z kilku, równej wielkości okrągłych ziemniaków obranych, ścina się wierzchołki i wydrąża środki. W wydrążone miejsce nakłada silę farsz z resztek pieczeni wieprzowej lub tłustych odpadków szynki. Farsz miesza się z 1–2 jajami, solą, pieprzem i łyżką tartej bułki. Napełnione ziemniaki nakrywa się odkrojonemi poprzednio wierzchołkami, które się umocowuje zapomocą nitki, osypuje ziemniaki, mąką zmieszaną z solą, ustawia na brytwannie, natartej masłem i wstawia do gorącego piecyka. Upieczone na rumiano i pozbawione nitek polewa się masłem i podaje gorące.

Obiad z resztek może zrobić każdy. Pan domu, pani domu, domowe nastolatki, no i oczywiście kucharka, o ile ktokolwiek taką jeszcze zatrudnia. A jeżeli resztek brak, bo tak świetnie gospodarujemy? Te same dania można sporządzać z produktów świeżych.

czwartek, 10 marca 2016
Zawsze lubiane: sałatki z kartofli

W zasadzie mamy przednówek. Straszny czas dla naszych praprababek. Niekiedy czas głodu. Nowego jeszcze nie było, stare się skończyło lub stawiało się coraz droższe. Ratowały te warzywa, które dawało się zakopcować i dobrze przechowywać przez całą zimę i ów nieszczęsny kawałek wiosny. A więc kapusta i ziemniaki, z włoskiego nazywane kartoflami. Podobną ich nazwę przejęli zresztą też Niemcy. A za Ireną Gumowską, dziennikarką opisującą zdrową żywność w latach 60.–80. ub. wieku, dodam że nazywano je i „perkami”, co ponoć stanowiło ślad ich pochodzenia z dalekiego Peru. Bo ziemniaki przybyły do Europy dopiero po odkryciu przez nią Ameryki. Długo traktowano je nieufnie, ale gdy już stały się jasne ich walory – poczęto je powszechnie uprawiać i jeść. A nawet je pokochano.

O tym jak dalece niełatwo przychodziło uznanie dla nich, świadczy niepozorna notka gazetowa z roku 1828, z „Kuriera Warszawskiego” (pisownia, jak zwykle, oryginału):

P. Berger Dziedzic Podlesia w Wdztwie Krakowskiem ogłosił rozprawę o Kartoflach, dowodzi sposobem dosyć przekonywający in, że ta roślina w gospodarstw ie rolniczem i dla zdrowia ludzkiego wielce iest szkodliwa. Najprzód: przez rozszerzaną iej uprawę, zaniedbuią się inne użyteczniejsze rośliny, z których nawoz być może. A powtóre że Kartofle 3 razy są mniej pożywne od innych warzyw, 3 razy przeto tyle zjeść potrzeba kartofli, co kaszy, chleba, lub mącznych potraw, żeby się nasycić, co niezmiernie przysporzą Żołądkowi pracy, atem samem i psuć go musi. Dowodzi oraz ile przez Kartofle tracą gospodarze wiejscy, ogrodnicy, gorzelnicy etc: Ta rozprawa popartą została przez innego ieszcze autora.

Ale tenże „Kurier Warszawski” już w roku 1836 informował inaczej i wręcz z przesadą w drugą stronę:

— W Gota wyszła książeczka pod tytu: Książka kucharska dla oszczędnych, iest w niej nauka iak kartofle na 100 sposobów przy porządzić można. Pierwszy zaś sposób iest następuiący: „można kartofle surowe ieść kto ma do tego apetyt”; po pierwszym artykule można domyśleć się o innych.

Był to entuzjazm na wyrost. Surowych ziemniaków się nie je. Są szkodliwe. O wartości ziemniaków kiedyś już za Ireną Gumowską pisałam (można odszukać na moim blogu). Dodam więc tylko, że, jak pisze, „choć chyba każdy o tym wie, iż wszystkie ‘skarby’ – białko (tak, tak, ziemniak je ma!), witaminy (zwłaszcza C, trafnie w wieku XIX nazywana przeciwszkorbutową), enzymy i inne znajdują się tuż pod skórką ziemniaka. Stąd nawoływania, by ziemniaki obierać jak najcieniej, a najlepiej gotować w łupinach (piec w alufolii – bardzo modne!). Nawet nie zaszkodzi zjadanie ziemniaków z uprzednio wyszorowaną skórką. Tylko w okresie, gdy pod skórką gromadzi się solanina, toksyczny alkaloid, zdradzający swa obecność zieloną warstwą, trzeba ziemniaki obierać możliwie grubo, usuwając te zielone miejsca. Wtedy też lepiej ziemniaki gotować, a nie piec, gdyż solanina rozpuszcza się w wodzie i do niej przechodzi”.

Dzisiaj można kupić ziemniaki już umyte, w domu nie ma potrzeby ich mocno szorować (choć warto przemyć i wyciąć miejsca uszkodzone). A ponadto wreszcie możemy wybierać z różnych rodzajów ziemniaków. To wielkie ułatwienie dla gotujących! Gdy chcę ziemniaki piec, biorę te „do pieczenia”, a gdy mam zamiar przygotować sałatkę, kupuję ziemniaki sałatkowe. Podczas gotowania się nie rozpadają, nie są mączyste, ale jędrne i zwięzłe. Oczywiście, jeżeli się ich nie rozgotuje. Takie sałatkowe kupiłam ostatnio i przygotowałam z nich dwie rewelacyjnie pyszne sałatki. Każda z nich jest wystarczającym daniem na lekki obiad lub kolację. A obie – postawione obok siebie na stole – to już uczta. Ziemniaki gotowałam na parze, oczywiście w skórkach. Można ich nie obierać.

Dwie sałatki z kartofli po mojemu

Sałatka wiosenna

kilka ugotowanych ziemniaków

dymka razem ze szczypiorem

rzodkiewki

prażone ziarna (słonecznik, pinia, pestki dyni)

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

sól, pieprz

Jeszcze ciepłe świeżo ugotowane ziemniaki ze skórką lub bez niej pokroić w kostkę. Cebulkę i rzodkiewki w cienkie plasterki. Szczypior posiekać. W salaterce wciąż ciepłe ziemniaki wymieszać ze świeżymi warzywami oraz olejem i odrobiną octu. Podawać posypane uprażonym ziarnami i szczypiorem oraz pieprzem.

Sałatka z papryką

kilka ugotowanych ziemniaków

papryka opieczona i obrana ze skórki

dymka (tylko cebula)

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, cayenne

Ziemniaki przygotować jak wyżej. Paprykę pokroić z cienkie paski, cebulę i seler w plasterki. Warzywa wymieszać z oliwą i odrobiną octu, gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Posypać cayenne, przybrać listkami selera naciowego.

Sałatki podajemy na ciepło, ale i na zimno będą smaczne (byle nie z lodówki; gdy je tam trzymamy, musimy wyjąć, aby godzinkę postały w temperaturze pokojowej). Kto chce, może je dodatkowo posolić.

Paprykę do sałatki można samemu opiec i obrać ze skórki (czerwona wygląda najpiękniej) albo kupić gotową, ze słoiczka, już obraną. Zestaw warzyw można wzbogacić o świeże zioła. Ważne, by ziemniaki były jeszcze ciepłe, wtedy nasiąkną olejem, octem i przyprawami w stopniu dostatecznym.

Na koniec śmiesznostka (podana chyba na serio!) zaczerpnięta z „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Wyśmiewa gust kulinarny Niemców i zarazem język niemiecki. A przytaczam ją  oczywiście ze względu na kartofle, które są składnikiem obecnym nawet w nazwie pewnej dziwacznej potrawy.

Pruska ulubiona potrawa, której nazwa wymówiona jednym tchem bez kichnięcia, może być śmiało premjowana; nosi nazwisko wcale nie telegraficzne, bowiem żaden telegraf nie umieści je w depeszy za cenę jednego wyrazu. Oto jest: Saucissenkartofelbruessauerkrantzwurst.

Tak zaś się przyrządza: służy jej za podstawę girlanda z rozmaitych kiszek wątrobianych, podgardlanych, pasztetowych i jakie tylko są pod ręką, które mają być ułożone na misie w jak najbardziej malowniczy i fantastyczny sposób. Girlandę ma otaczać w formie wianka z kwaszonej kapusty pomieszanej z siekanemi burakami; wszystko to ma spoczywać na fundamencie kiełbasek rozmaitego kalibru i wielkości, wędzonych, gotowanych i t. p. Dokoła daje się ornamentacya według dowolnego gustu ze skrawek wieprzowego mięsa i wędzonek, z dodaniem papryki, jałowcu i musztardy. Całość tę należy oblać sosem gęstym grochowym, z dodaniem klusek z kartofli. Wsadza się to w piec, po upieczeniu oblewa się sokiem malinowym, a po wierzchu mocnym spirytusem i zapaliwszy, podaje się na stół, w rodzaju angielskiego „ploom pudding”.

Zapewniano nas, iż ta dziwaczna potrawa, wynalazku pewnego przemyślnego berlińczyka, utrzymującego traktyernię dla rzemieślników, sprowadza do jego zakładu w niedziele i poniedziałki niezliczone tłumy konsumentów.

Czy rzeczywiście coś tak wymyślnego jadali Berlińczycy? Kiełbasy, kapusta, buraki, sos grochowy, kluski z kartofli i... sok malinowy oraz podpalony spirytus? Ślad po tym nie pozostał.

środa, 27 stycznia 2016
Kaczka nieco inaczej

Zwykle piecze się ją z jabłkami. Lubi też dodatek śliwek świeżych lub suszonych. Po francusku wkładamy ją do piekarnika z pomarańczami. Jej ciemne mięso lubi owoce. A gdyby zmienić jej smak? Proponuję podać kaczkę pieczoną z papryką. Za sprawą przypraw nabierze smaku wakacji nad Morzem Śródziemnym. A czerwień papryki nie zniknie nawet w długim pieczeniu i pięknie ozdobi stół. Zimą kolorów wciąż za mało. Nie żałujmy ich sobie.

O długim pieczeniu wspomniałam nie bez powodu. Piekłam ją długo, trzymając w stosunkowo niskiej temperaturze piekarnika. Lubię takie pieczenie. Mięso nie wysycha, skórka się nie przypala. Piekarnik robi swoje, a ja mogę robić inne rzeczy, np. czytać, czytać i jeszcze raz czytać – stare gazety i książki.

Kaczka pieczona z papryką po mojemu

2 udka kaczki

2 piersi kaczki

2 czerwone papryki

sól cypryjska

bazylia suszona

koper włoski (nasiona)

Kaczkę umyć, osuszyć. Naciąć skórkę, ale nie przecinać mięsa. W skórkę wetrzeć przyprawy. Odstawić na godzinę (można i na noc).

Kaczkę obsmażać powoli na patelni do smażenia beztłuszczowego, na małym ogniu. Wytapiać z niej tłuszcz, ale nie smażyć jej mocno, aby nie spalić przypraw na skórce. Paprykę oczyścić, pokroić w cząstki.

 

Części kaczki przełożyć do brytfanki nagrzanej w piekarniku, obłożyć papryką. To wszystko skropić tłuszczem, podlać wodą. Piec cztery godziny w 80 st. C. Kaczkę można ze dwa razy odwrócić. Na sam koniec (5–10 minut) można zwiększyć temperaturę do maksymalnej i włączyć górny opiekacz, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Same piersi kaczki można w tej temperaturze piec krótko, nawet tylko pół godziny. Oczywiście, po starannym obsmażeniu. Ale tak przyrządzone będą surowawe. Niektórzy takie właśnie uważają za najlepsze. Wolę dopieczone. Kroimy je w plastry. Udka można przekroić na pół.

Kaczka raczej nie należała do drobiu podawanego przy eleganckich obiadach czy kolacjach. Chyba że była pieczona na dziko, czyli udawała dziką kaczkę, lub była podana na zimno. Ale były i inne wyjątki. Jeden taki znalazłam we wspomnianym już przeze mnie niedawno „Tygodniku Kucharskim”, wydawanym przez Aleksandra Sochackiego. Nie wiem, czy sam był kucharzem, czy tylko miłośnikiem dobrego stołu.

Zimą roku 1884, w drugim i ostatnim zarazem roku wydawania tygodnika, opisywał pewną wytworną i bogatą ucztę weselną. Została wydana w Warszawie.

 

W zeszłym tygodniu odbyła się w sali Szwajcarskiej przy ulicy Dzielnej, uczta weselna jednej z więcej znanych tutejszych rodzin izraelskich. Liczni goście podejmowani byli wystawną kolacyą, której Menu było następujące: 1) Szczupaki nadziewane i karpie; 2) Sandacz z sosem włoskim; 3) Bulion i paszteciki; 4) Polędwica z szampionami; 5) Sorbet à Kirsch; 6) Kotlety angielskie z garniturem; 7) Pieczyste: indyczki i kaczki; 8) Kompoty z różnych owoców; 9) Lody owocowe; 10) Desser; 11) Czarna kawa.

Zabawa urozmaicona była poważniejszą muzyką, wykonane bowiem zostały między innemi: Uwertura Raymond Tomasa, Grawot D. Schultza, Kujawiak Łady, Pottpourri z Trubadura  Werdiego. Nadmieniamy przytém, iż tak zwana „Sala Szwajcarska”, stanowi jakby rodzaj Resursy, w której dość często odbywają się ochocze zabawy rodzin izraelskich, a urządzona jest elegancko. Zwiedziliśmy ją szczegółowo podczas powyższej zabawy i znaleźliśmy do podobnego celu odpowiednio przygotowaną.

Kuchnia także należycie spełnia swoje zadanie i dozwala kuchmistrzowi wywiązać się z czynności. To téż zebrani na powyższej zabawie goście zadowoleni byli ze wszystkich dań, które przyrządzał znany kuchmistrz starozakonny p. A. Krakowski.

W tygodniku od początku pojawiały się opisy kuchni obrzędowej, czyli żydowskiej. Jej zasady przybliżył w którymś z numerów L. Krakowski. Jak się miał do kucharza A. Krakowskiego? Nie wiem, czy to rozwikłam. Gdy znajdę wyjaśnienie – napiszę. Pisownia, jak i poprzednio, oryginału.

Jak wiadomo, wielki prawodawca żydowski Mojżesz, który był zarazem wybornym hygienistą swego czasu, ze względu na zdrowotność ludu, któremu przewodniczył w długiej wędrówce do ziemi obiecanej, podzielił wszystkie pokarmy na czyste i nieczyste i tych ostatnich używać żydom zabronił. Teu przepis prawodawstwa mojżeszowego, religijnie czczony, przechował się aż do dni dzisiejszych, a opatrzony licznemi komentarzami rabinów późniejszych, obowiązuje po dziś dzień każdego żyda – konserwatystę w rzeczach religijnych.

„Tygodnik Kucharski” jako pismo specjalne, musi uwzględnić i ten rodzaj kuchni, w przekonaniu, że udzielone poniżej wskazówki, pewnej przynajmniej sferze czytelników, przydatnemi być mogą. Przy ograniczonej liczbie produktów, któremi kuchni żydowskiej rozporządzać wolno, oraz w obec niemożności kombinowania produktów mięsnych z nabiałowemi, kuchnia ta nie przedstawia tak wielkiej rozmaitości potraw jak inne. Niemniej przeto posiada ona także swoją tradycję, a niektóre jej potrawy, jak naprzykład „szczupak po żydowsku” i inne przyrządzone umiejętnie, mogą być ozdobą najwykwintniejszych stołów.

Zaraz, na samym początku istnienia naszego pisemka, musimy dać małe objaśnienie polemicznej natury. Zrobiono nam zarzut, że w prospekcie obiecaliśmy podawać przepisy kuchni koszernej.

„To zdeklarowany semityzm!!” powiedzieli niektórzy. Na to możemy odpowiedzieć takim argumentem, że deputowany węgierski Istoczy i pastor Stöcker chociaż zawzięci antysemici, nie cofną się przed „żydowskim szczupakiem”, a zmarły lord Disraeli Beaconsfield, chociaż żyd, delektował się nieraz soczystą szynką z pięknego egzemplarza rassy York lub Lincolnshire, i okoliczność ta ich przekonaniom nic a nic nie przeszkadzała.

Porządek kuchni.

Podług obrządku mojżeszowego wymaga się, aby wszelkie pokarmy mięsne były jak najściślej oddzielone od mlecznych, t. j. żeby nie miały żadnej z sobą styczności. Trzeba wiec mieć osobne statki tak dla gotowania, jakoteż i do zastawy stołu. Ażeby unikać omyłki, w kuchni znajdować się powinny dwie szafki, lub też jedna z dwoma przedziałami. Jeden przedział szafy służyć ma do zachowania talerzy, nożów, widelców i tym podobnych przedmiotów używających się do spożywania mięsnych pokarmów, w drugim zaś oddziale wstawiają się te same naczynia dla pokarmów mlecznych.

Również mają być dwojakie naczynia dla przygotowania potraw: jedne dla mięsnych, drugie dla mlecznych. W tym celu kucharka potrzebuje mieć dwa naczynia do mycia statków, oddzielne kuchenne ręczniki i oddzielne dwie deseczki do czyszczenia nożów i widelców.

Na stole kładzie się inny obrus i inne serwetki do obiadu z mięsnych, inne przy mlecznych potrawach. Obiad zatem lub kolacja może się składać albo z mięsa i potraw przyrządzonych z niego, albo też z samych produktów nabiałowych.

Mięso i mleczne potrawy nie mogą stanowić jednej uczty. Ażeby naczynia się nie przemieniły, robią się na nich odpowiednie znaki dla rozpoznawania, albo też kupuje się zaraz dwa garnitury naczyń różnej formy.

„Tygodnik Kucharski” jawi się jako pismo postępowe, a przynajmniej nie zamykające oczu na polskich Żydów, po polsku czytających, ale żyjących w zgodzie z zasadami swojej religii. Wśród ówczesnych pism był rzadkim wyjątkiem. Spotykała go za to krytyka; z obu stron: i polskiej narodowej, i żydowskiej. O listach i głosach, jakie w związku z tym nadeszły do redakcji, w końcu trzeba było napisać. I, niestety, się tłumaczyć. Przytaczam obszerny fragment tekstu. Jest ciekawym przyczynkiem do dziejów polskich Żydów. Przytoczona polemika dotyczy kuchni koszernej. Przykrywa jednak zupełnie co innego: lekceważenie religii i kultury Żydów, tak charakterystyczne do budzącego się wtedy antysemityzmu w jego najgroźniejszej odmianie.

Onego czasu a było to w N. 3 Tygodnika Kucharskiego z r. z. [1883], pomieszczony został artykuł p. L. Krakowskiego kucharza, p. t. „Kuchnia obrzędowa”, w którym udzielone zostały wskazówki, jak podług obrządku Mojżeszowego kuchnia koszerna winna być urządzona.

Zaznaczywszy w tem miejscu przedewszystkiem, iż my temu nic nie jesteśmy winni, że do współpracownictwa z nami stanął wcześniej i ochotniej kuchmistrz starozakonny, aniżeli którykolwiek katolicki, – zaznajomimy czytelników z główniejszemi ustępami dwóch listów, jakie z powodu powyższego artykułu otrzymaliśmy.

Pierwszy list pochodzi od p. Wł. L. i datowy jest w Tyszowcach d. 10 Listopada r. z. P. Wł. L. przedewszystkiem puszcza wodze fantazyi i opisuje: jak przechodził Franciszkańską ulicą, jak widział gromady żydów walczące o zdobycie sobie kawałka papieru, którym był Tygodnik Kucharski (bardzo nas to cieszy!) i jak z powodu nieświadomości jego coby to być mogło, spotkała go ze strony żydków silna konfuzya (bardzo nas to smuci!).

Dalej p. Wł. L. dowiedziawszy się nareszcie o co rzecz chodziła, wystosował właśnie do nas swoje
pismo z wyrzutem, że „szpalty Tygodnika Kucharskiego nie powinny rozpowszechniać przestarzałych i przebrzmiałych pojęć starego zakonu”. Jeszcze dalej p. L. pisze, – że tego rodzaju artykuły służą tylko za materyał do zapełnienia pisma i są tylko sposobem przypodobania się ciemnej, fanatycznej masie żydowskiej; że Mojżesz był wprawdzie dobrym hygienistą, ale lud jego nie miał najelementarniej szych pojęć o zdrowiu i porządku; że więc zakaz używania wieprzowiny dla tego podany był żydom za dogmat, aby tymsposobem przy niewygodach na puszczy i wrodzonem niechlujstwie, zachować im siłę, zdrowie i życie.
P. Wł. L. kończy swój list pytaniem: „w jakim celu i dla kogo” podaliśmy przepisy obrzędowej kuchni? „Żyd wykształcony – są słowa listu – tref i koszer uważa dzisiaj za głupstwo. Ciemny Moszek z Ryfką dowiedzieli się, że w Warszawie w polskiem piśmie znajdą dobry przepis na kugieł, ale go nie przeczytają”. Nie mogąc odmówić p. Wł. L. wiele w słowach jego słuszności, nie chcieliśmy się z nim w swoim czasie sprzeczać i odpowiedzieliśmy mu że ma racyą.

Lecz oto obecnie zgłasza się do nas ktoś inny, mianowicie p. Salomea Blander z Lublina i w liście
datowanym 17 Grudnia r. z . jakby pragnęła obronić swą sprawę przed p. Wł. L. Podajemy tu niektóre wyjątki z jej listu: „W pewnym domu, gdzie było zebranych kilkanaście osób, przeglądano Tygodnik kucharski. Zdań pro i contra przytaczać nie mam zamiaru, chodzi mi bowiem głównie o jedną kwestyę rozbieraną przez towarzystwo z pewną namiętnością. Dysputowaliśmy o kuchni koszernej – jedni byli przeciwni, drudzy, do których i ja należałam, trzymaliśmy z nią. Ile osób, tyle było przekonań o zasadzie, wartości i celu rubryki „Kuchnia koszerna”.

Sądzę, że obrona mego zdania nie obrazi w niczem moich oponentów. Jako wierna córa Izraela, wzięłam sobie za punkt honoru obronić przepisy kuchenne, pamiętające jeszcze wielkich naszych przodków Dawida i Salomona. Nie chodzi mi bynajmniej która kuchnia jest smaczniejszą, bo to rzecz podniebienia, ale dla czego żydzi, od niepamiętnych czasów używający swoich przepisów, mają być pozbawieni wskazówek w piśmie kucharskiem? Czy żydzi mają być odsądzeni od praw należnych innym narodowościom, czy zachowując przepisy Mojżeszowe, nie można być równie dobrym człowiekiem, jak jedząc roladę z prosiaka wychowanego na szlacheckim zaścianku? Wszakże zadań życiowych nie szukamy w garnku, ale w sercu.

Ktoś może twierdzić, że kuchnia żydowska straciła racyą bytu, że to co dobrem było zaczasów Mojżesza, straciło na wartości w obecnych warunkach. Dajmy na to że tak jest; ale czy oprócz wartości materyalnej nie cenimy nic duchowego, czy za nic mamy mieć pamiątkę po dziadach i ojcach naszych?

Żydzi, naród wygnany, rozbity, gdyby ich nie wiązały ogniwa łączności religijnych przepisów, zleliby się wkrótce z pierwszą napotkaną w swej wędrówce massą i ślad by ich nie pozostał. U nas żydów kuchnia ściśle łączy się z religją. Nie zachowywać ich przepisów, to nie być żydem”.

I oto z najniewinniej podanego przez nas przepisu przyrządzania szczupaka nadziewanego, wyrodziła się kwestya zasad! Czyż mogliśmy się tego spodziewać?... Z jednej strony, cieszy nas to zainteresowanie się pewnych sfer pismem naszem, i aż „rozrywanie” takowego, jak się p. Wł. L. wyraził; z drugiej, nie chcielibyśmy dać nikomu powodu do ognistej walki o.... kuchnię koszerną. Jak tu na to poradzić, żeby był i wilk syty i owca cała?

Ha! kierujmy się w tym razie własnym interesem. Ponieważ w liczbie naszych prenumeratorów mamy szczęście liczyć bardzo wielu takich, którzy być może połączyliby się ze zdaniem p. Wł. L., – a znów inne mnóstwo takich, którzy protegować mogą zdanie pani Salomei Bl., – sami zaś z najprostszego założenia naszego jesteśmy obowiązani do przyrządzania obydwom stronom wszystkiego tego co dla nich jest najsmaczniejsze.... więc od dnia dzisiejszego nie będziemy dawać przepisów „kuchni koszernej”, to jest będziemy dawać przepisy przyrządzania „szczupaka po żydowsku"” i innych tejże kategoryi specyałów.

Jeżeli więc kto na tem ma ucierpieć, to niech ucierpi tytuł rubryki „Kuchnia obrzędowa”, który nam w swej złości zniszczył zecer Tygodnika...

Na zakończenie słówko. Rozpoczynając wydawnictwo pisma naszego, nie przystępowaliśmy do tego z rozwiniętym sztandarem walki o zasady semityzmu, lub antysemityzmu. Nasze hasła – to brzęk rondli kuchennych, nasze idee – to porządek kuchni, nasze pragnienia – to zadowolenie z udania się potrawy przyrządzonej podług naszych przepisów.

Z kuchnią żydowską, jako z faktem istniejącym, a istniejącym przez tak długie czasy, liczyć się musimy i mamy obowiązek. Podawaniem zaś przepisów dla niej nikt się drażnić nie powinien. W krótkim przeciągu istnienia naszego podaliśmy już tyle różnych przepisów zup Amerykańskich, zup Włoskich, zup Radziwiłłowskich, potraw na sposób Potockiego, pasztecików francuzkich, kotletów angielskich, Jeż pisze o kuchni tureckiej, ktoś ma nam napisać o kuchni węgierskiej, inny znów o chińskiej, i gdyby nam z tego powodu chciano robić zarzuty na punkcie zasad, doprawdy wszystkie te smaczne rzeczy przydymić i przypalićby się musiały...

Tłumaczenie się redaktora zdroworozsądkowe. Ale widać, że temat był gorący i nośny. Antysemityzm w kuchni. No cóż. „Tygodnik Kucharski” nie chciał zamykać oczu na żydowskich współobywateli czytających i piszących po polsku, ale wyznających religię przodków i żyjących wedle jej zasad. Był przy tym pismem prowadzonym przez Polaka. Czy nie dlatego nie zyskał powodzenia i ukazywał się tylko przez dwa lata? Podawał przez ten czas przepisy rodem z kuchni żydowskiej, choć tych polskich, wiedeńskich, francuskich itd., itp. było jeszcze więcej. Swoją drogą, ciekawa byłabym poznać losy potomków korespondentów pisma – rodziny Wł. L. z Tyszowiec i Salomei Blender z Lublina. Co za wspaniały temat dla reportera.

wtorek, 01 grudnia 2015
Grudniowe danie: fasola

Mocne akcenty smakowe, takie w sam raz na zimę, zapewniają nam warzywa strączkowe. Wśród nich fasola. Nigdy nie było u nas dostępnych tylu rodzajów fasoli, co dzisiaj! Do wyboru – według rozmiaru, do koloru. Od maluśkiej perłowej (jest pyszna w warzywnej sałatce majonezowej) po największego jasia, poprzez nakrapiane, czarne, czerwone, brązowe, żółte, zielonkawe flageolet. Bo mówimy o fasoli suszonej, nie świeżej, tej jeszcze w strączkach. Ta suszona jest właśnie w porze zimowej najlepsza. A mamy przecież już grudzień. Stoimy u progu zimy.

Nie wszyscy mogą fasolę jeść. Jest ciężkostrawna. Jej szczególnym właściwościom zapobiega nieco wstępne obgotowanie i odlanie pierwszej wody lub moczenie fasoli na noc. Dawniej robiono tak, aby ją zmiękczyć, dzisiaj podobno nie jest to konieczne. Ale ogranicza właściwości niekorzystne dla trawienia.

Fasola pochodzi – jak wiele warzyw, np. pomidory czy papryka – z Ameryki Południowej i Środkowej. Do dziś w niektórych krajach tego kontynentu jest podstawą pożywienia ludności. Do tych krajów należy Meksyk.

Na jego północy frijoles, czyli fasola, jest wciąż podstawą posiłków i podstawowym źródłem białka i błonnika. Stąd podobno mamy dwadzieścia gatunków fasoli; niektóre źródła podają, że jest ich pięćdziesiąt! Są odmiany białe; czarne – są specjalnością południa; czerwone; bladoróżowe – pinto; nakrapiane; o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających.

Pamiętacie uroczą i barwną powieść „Tortilla Flat” Johna Steinbecka? Nie czytaliście? Sięgnijcie po nią, choćby dla poprawienia nastroju. Będzie świetną odtrutką na jesienne chandry i niekorzystne biometry pogodowe. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale przecież jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu „krwi hiszpańskiej, indiańskiej, meksykańskiej i ras europejskich”. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Jak mały syn powieściowej señory Teresiny Cortes jadający trzy razy dziennie tortillę z fasolą: „Mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”. Ale także przed zimnem realnym, które właśnie do nas nadchodzi.

Fasola w tamtych stronach – ale i u nas! – może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych jako purée lub refritos, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju albo, tradycyjnie, na smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, wzmocnionym bukietem typowych przypraw, w tym często kolendrą i chili.

Autorka książek o historii amerykańskiej kuchni Sophie Coe jako znaną w zamierzchłej przeszłości tych ziem opisywała potrawę z fasoli gotowanej w wodzie, w której wcześniej moczono chili. W tym upatrywała głównego smaku kuchni dawnych mieszkańców Meksyku.

Troszkę z tego zapożyczymy w dzisiejszej fasolowej propozycji. Do sporządzenia duszonej fasoli z mięsem użyłam ugotowanej peklowanej wołowiny (przepis kilka wpisów niżej), ale zamiast niej można wziąć mocno wędzoną szynkę lub w ostateczności jakąś wędlinę, byle wyrazistą w smaku. Potrawy z fasoli nie należą do subtelnych. A że podajemy je wyłącznie ludziom zdrowym i na pewno nie małym dzieciom, mogą być mocniej przyprawione. Zimą to nas rozgrzeje!

Trudno podać dokładny czas ugotowania fasoli, bo zależy od jej gatunku i wstępnego obgotowania. Zwykle gotuję w szybkowarze, ale to wymaga pewnego doświadczenia i otworzenia pokrywy co najmniej raz w trakcie gotowania, aby sprawdzić, czy fasola już zaczyna mięknąć. Nie można jej podać niedogotowanej, ale rozgotowana jest paskudna. Trzeba więc pilnować i nawet w szybkowarze lepiej dogotować ją już bez pokrywki niż przegotować.

Fasola duszona jaś z papryką i peklowaną wołowiną po mojemu

fasola jaś

peklowana wołowina

boczek wędzony, niegotowany

ew. olej sojowy

2 cebule

2–4 strąki zielonej papryki

4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

opakowanie krojonych pomidorów w sosie własnym

liść laurowy

sól

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

mielona papryka wędzona, kolendra mielona

papryczka chili świeża, albo suszona pokruszona, albo sypka

Fasolę zalać wodą, zagotować, wodę odlać. Wlać świeżą wodę, wrzucić listek laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować, przykryć, gotować do miękkości (w szybkowarze ok. pół godziny).

Gdy fasola się gotuje, pokroić w paseczki boczek, wytopić go na patelni dość głębokiej i z grubym dnem. Jeżeli jest za mało tłusty, podlać łyżką oleju. Wrzucić pokrojoną w półkrążki cebulę i posiekany czosnek, zeszklić je. Dorzucić  pokrojoną w paseczki paprykę i krążki selera naciowego. Dusić z 10 minut, aby papryka zmiękła, ale nie za bardzo.

 

Do duszących się warzyw dorzucić wołowinę pokrojoną w paski; kilka plasterków można pozostawić w całości. Dusić kolejne 10–15 minut, ze dwa razy przemieszać.

 

Na patelnię wlać pomidory w soku własnym. Przyprawić solą, papryką wędzoną, kolendrą i chili. Poddusić.

 

Sosem pomidorowo-warzywnym zalać ugotowaną fasolę. Pogotować, aż smaki się połączą a fasola nasiąknie sosem.

Potrawę podajemy zawsze gorącą. Dla każdego do miseczki lub na talerz wykładamy plaster wołowiny lub szynki i do niego dodajmy duszoną fasolę razem z bogatym sosem warzywnym. Wyrazu, stylu i witamin doda posypanie tego dania świeżą kolendrą. Nie bójmy się jej. Fantastycznie smakuje w tym zestawieniu.

Fasola jako warzywo suche świetnie się nadaje do domowego żelaznego zapasu. W takim charakterze była – razem z grochem i soczewicą – polecana w przepisach kuchni wojennej. Sięgano po nią na tyle często, na ile się dało także w biednych latach powojennych. Dowodem porada pochodząca z kolumn kobiecych codziennej „Gazety Lubelskiej”, ukazującej się w Lublinie w latach 40. Pierwszy jej numer ukazał się już 3 sierpnia 1944 roku z podtytułem „niezależny organ demokratyczny”. Wtedy też w Lublinie zaczęła wychodzić bardziej „rządowa”, czyli będąca bliżej nowej władzy „Rzeczpospolita”. Być może dlatego, z powodu tej konkurencji, na jakiś czas zawieszono tę gazetę mniej zależną od nowych panów, potem wznowiono w lutym roku 1946, aby zamknąć na zawsze w marcu roku 1947.

 

Obyczajem spotykanym i przed wojną, np. w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej nakładem gazecie przedwojennej, było zamieszczanie cyklicznej kolumny dla pań. „Gazeta Lubelska” także w to poszła. Czy przydawały się pochodzące stąd porady na tanie i smaczne gotowanie? Trudno powiedzieć. Podpisywała je „Ciocia Ada”. Jej na pewno honoraria się przydały.

 

A oto, co Ciocia Ada radziła w kwestii gotowania fasoli. Ciąg dalszy o gotowaniu buraków zostawię na inną okazję. Pisownia oryginału.

 

Gotuję dziś zupę fasolową. Cóż za przyjemność sprawię mężowi — on tak lubi fasolę pod każdą postacią!

Mając wspaniały rosół po ugotowanym boczku, wsypuję do niego fasolę, ciesząc się, że jest gorący i fasola prędzej się ugotuje.

Gotuję godzinę – drugą – trzecią... Fasola twarda, co tu robić! Mąż zaraz wróci, a obiadu nie ma. Biegnę do sąsiadki po radę, a ona w śmiech! A któż gotuje fasolę w słonej, a w dodatku gorącej wodzie!

Fasolę moczy się dzień przedtem w zimnej wodzie, nazajutrz wodę trzeba odlać, fasolę zalać świeżą wodą i gotować. Wówczas ugotuje się bardzo szybko.

A teraz rada na twardą fasolę. Z tej niedogotowanej i niemożliwej już do dogotowania fasoli można zrobić kotleciki. Przepuśćmy ją przez maszynkę od mięsa raz albo i dwa razy, dodamy jajko, kawałek moczonej i wyciśniętej bułki. Dobrze wymieszamy i wyrobimy kotleciki. Osypane tartą bułką, smażymy je na wolnym ogniu. Może być do tego użyty olej. […]

Tyle porad kuchennych. Teraz będzie z tej samej gazety ciekawostka dla osób kochających literaturę i jej historię. Oto tekst podpisany przez… Leopolda Tyrmanda (1920–1985), tu występującego jako gdyński korespondent gazety. Po wojennej tułaczce wiosną roku 1946 wrócił do kraju. Źródła podają, że w kwietniu był już w Warszawie. Jak mu się udało w maju minireportażyk z tego powrotu opublikować w lubelskiej gazecie? Nie wiem, może wiedzą coś biografowie autora „Złego”, „Życia towarzyskiego i uczuciowego” oraz „Dziennika 1954”. Znamienny jest tytuł gazetowego obrazka, a gdy się weń wczytamy – docenimy znamienny smaczek, choć niekulinarny. Pisownię, oczywiście, zachowuję. Komentarze w nawiasach – moje.

 

Już po kilkunastu godzinach, od czasu opuszczenia portu w Kopenhadze, drugi oficer podaje mi na mostku lornetę i wskazując na ląd, widoczny od południa, mówi: – „Polska”. –

I potem już cały dzień i cała noc płyniemy wzdłuż polskich wybrzeży. –

Statek S/S „Melchior” z Aarhus ma na pokładzie ostatni transport repatriantów z Danii, zarejestrowanych przez Polską Misję Repatriacyjną na Skandynawię, na powrót do Polski. W Kopenhadze żegnał transport Poseł Rzeczypospolitej dr. Kelles-Krauz [Stanisław, PPS-owiec, przedwojenny senator, więzień hitlerowskiego obozu, poseł PRL w Danii do roku 1954, potem przewodniczący PCK], odśpiewano hymn narodowy i Rotę, Duńczycy stali na baczność, a potem długo powiewali za odchodzącym statkiem. nastrój był podniosły i entuzjastyczny zarazem i wszystko było w najlepszym porządku. Dwa dni bezczynności na morzu, opieranie się o reling i nieustanne dyskusje znów robią swoje. Wypełzają wątpliwości. Ludzie, karmieni przez rok prasa londyńsko-andersowską, żyjący w atmosferze zakłamania i bezmyślnych plotek obozowych, nie zawsze jadą do kraju w poczuciu zupełnej ufności. „Co z nami będzie?” –  czają się na dnie świadomości pytania, na które tylko życie dać może odpowiedź.

W promienny poranek Wielkiej Soboty statek dobija do nabrzeża Gdyni. Ludzie tłoczą się na pokładzie. Pod dźwigami stoją puste węglarki.

- „O, to przygotowane już da nas. Tymi wywiozą nas na Sybir” – mówi jakiś dowcipniś. Na twarzach blade uśmiechy. Byłem pewny, że w tym momencie zarówno dowcipniś, jak i słuchający go, wierzyli jeszcze w taką możliwość. Jeszcze propagandowe zatrucia nie zostały wypompowane całkowicie. Ale niebawem życie daj upragnioną odpowiedź. Na pokład wchodzi młody, wysoki, silnie zbudowany człowiek w deszczowym płaszczu i w berecie. Ma jasne, energiczne oczy, opaloną twarz i mocną szczękę. Przedstawia się kierownictwu transportu – magister Rusek [trudno nie zauważyć, że nomen omen; czy Tyrmand nie miał radości z tego powodu?...] – kierownik PUR'u [Państwowy Urząd Repatriacyjny] w Gdyni. Staje na najbliższej nadbudówce pokładowej i donośnym głosem zbiera ludzi dookoła siebie. Przemawia krótko, jasno i zdecydowanie. Potem ściąga beret do odśpiewania Roty. Potem dziękuje Duńczykom po duńsku i rozpoczyna wyładowanie statku. Jak na pokazie propagandowym podjeżdżają auta ciężarowe PUR'u, sprawnie i szybko przyjmują ludzi z bagażem i odwożą na punkt zborny. Widzę, jak ludziom powoli rozjaśniają się twarze na sam widok tej energii, sprawności i organizacji. Po półgodzinie „Melchior” jest już rozładowany.

Po godzinie spotykamy pierwszych repatriantów na dworcu gdyńskim. Są już zarejestrowani, zaopatrzeni w dokumenty, pieniądze i bilety i rozjeżdżają się, każdy w swoją stronę. Promienieją. Są rozczarowani pozytywnie, in plus, nikt im niczego nie zabrał, nikt ich nigdzie nie wysłał.

– Po co były te wszystkie kłamstwa, tam w Danii, w gazetkach i przemowach. Dlaczego opowiadano nam o rabunku, odbieraniu rzeczy repatriantom i wywózkach prosto z portu. Gdybym wiedział, jak jest naprawdę, tobym pół roku temu przyjechał — mówi ktoś. Inni dziękują stojącemu przy mnie zastępcy szefa Misji Repatriacyjnej w Skandynawii, adw. Jeżowskiemu – za to, że ich namówił do dobrego. Do słusznego, szczęśliwego powrotu. I za to, że ich repatriował.

W transporcie było kilku niewidomych. Każdy z nich otrzymał milicjanta, który ma go dowieźć do Gdyni na miejsce zamieszkania. Na widok troskliwie prowadzanych po peronie niewidomych, na twarzach repatriantów widać jeszcze coś, oprócz radości. Widać szacunek dla Nowej Polski.

Potem ta nowa Polska miała okazać także i inne oblicza. Sam Tyrmand miał ją opuścić na zawsze w roku 1965. Ale to już temat na inną opowieść, o smaku bardziej gorzkim. Pamiętajmy jednak, że w polskich dziejach smaki bywały różne, mieszały się, tworzyły kombinacje niespodziewane. Jak dzisiaj. W sumie: jak zawsze. Smak polski bywa szczególnie bogaty i – niejednoznaczny. Zwłaszcza dla prawdziwych smakoszy. Tylko prostacy widzą w nim wyłącznie schabowego z kapuchą.

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

poniedziałek, 26 października 2015
Budapeszt w Warszawie

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

 

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

750 g [zielonej] papryki

500 g cebuli

150 g boczku lub wędzonej słoniny

[250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]

100 g smalcu

papryka w proszku

czuszka

sól

 

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

 

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

1 kg mięsa wołowego

3–4 cebule

smalec gęsi

słodka papryka w proszku

2–3 łyżki przecieru pomidorowego

1,5 szklanki czerwonego wina

1,5 szklanki bulionu wołowego

kilka łyżek leczo

2 łyżki syropu z buraków

sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

 

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

 

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

 

Pogacze fasolowe
pogácsa

500 g mąki

200 g czerwonej fasoli

150 g gęsiego smalcu

42 g świeżych drożdży (kostka)

łyżeczka soli

szczypta pieprzu

100 ml kwaśnej śmietany

1 jajko

żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

 

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

 

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[...] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien... zapis testamentowy z roku 1900.

 

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny. 

czwartek, 22 października 2015
Lekko i zdrowo na jesień

Po golonkowych szaleństwach (tłuszcz zwierzęcy, kalorie!) będzie posiłek zjedzony bez wyrzutów sumienia. Obiad, który pozwoli odpocząć żołądkowi, nie utuczy, słowem: pozwoli zasnąć bez tych wyrzutów.

Ciekawa jestem, od kiedy ludzkość zaczęła stosować to, co nazywa się dietą. Czy to wiadomo? Mnie na razie tyle, ile wyczytałam w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisanym przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, przedwojennego lwowskiego poetę, a powojennego muzykologa i smakosza.

Dieta

Już sam dźwięk tego słowa budzi najczęściej niemiłe skojarzenia, ponieważ oznacza ono w mowie potocznej zalecony przez lekarza, ilościowo i jakościowo ograniczony sposób odżywiania się. Ograniczenia te dotyczą prawie zawsze tych potraw, które pacjent specjalnie lubi. (…)

Słynny lekarz grecki Hipokrates (około 460–373 p.n.e.) określał łącznie mianem diety dostosowane do wieku i stanu zdrowia pożywieni, kąpiele, uprawianie sportów, ogólną higienę oraz umiar we wszystkich dziedzinach życia.

Zacny autor dalej przytacza fragment, jak pisze, „staropolskich zaleceń dietetycznych. W swych osławionych „Nowych Atenach” „umieścił je ksiądz kanonik Benedykt Chmielowski (1700–1763) w rozdziale o wiele mówiącym tytule Życia ludzkiego przydłużenia sekret y industria”. Ja daję tekst pełny, obszerniejszy. Zastanawiający i – co tu kryć – zwariowany, ale pełen swoistego wdzięku. Jest w nim owa szczególna mądrość naszych sarmackich przodków, którą tak udatnie zawarł Henryk Sienkiewicz w postaci pana Onufrego (Jana?) Zagłoby herbu Wczele. Hm, tylko czy to mądrość? Jak nazwać tę... erudycję? Czy nie przypomina popisów niekiedy i dzisiaj słyszanych podczas kończącej się kampanii wyborczej?... O ile jednak nasz współczesny język jest uboższy!

Jako mocne korzenie i wino stare pite nad miarę, spiritus trawią w człeku i je palą, tak saletra codziennie zażywana w potrawach, do soli jej część dziesiątą przymieszając, lub w rosole z rana zażywając; lub w napoju, ale pomiernie, zdrowia długoletniego bywa okazją. Sen smaczny, niczym alterującym nie przerywany, i to pomiarkowany, bardzo służy chcącym żyć długo. Snu zaś smacznego przyczyną będą fiałki, sałata gotowana, syrop z róży suchej, szafran, melissa, alias ziele pszczelnik, chleb w winie Malwatyckim maczany i pożywany, pigwy i gruszki pieczone. Którzy już do słusznej dopędzili starości, a jeszcze zgrzybiałych życzą sobie lat, mają sobie już tylko leżyć, odpoczywać, w cieple się konserwować, często się przespać ale krótko, potrawkami posilać się strawnemi. Affekta też i passje rozumnie utemperowane siłę człekowi przynoszą na życie dłuższe. Zbytnie bowiem i ustawiczne wesołości, krotofile wycieńczają w ludziach duchy rozpraszają, z czego i nagłe przypadają śmierci.

Pociechy jednak spodziewane w samej zostające pamięci i imaginacji (byłe nie z grzechu), jako też pociecha w sercu przytłumiona, albo trochę życzliwym kommunikowana, także duchy umacnia i posila. Przeciwnym sposobem smutek, utrapienie zbytnie, bojaźń ciężka, życia przykrócają, duchy i wilgoć susząc w ciele. Gniew przytłumiony, zazdrość, wstyd z jakiej ignonimii, szkodliwe są długiemu życiu. Miłość nieszczęsna także życia ujmuje, jeśli jest długo nie utemperowana. Nadzieja ze wszystkich affektów naszych jest najpożyteczniejsza, fantazją naszą pasąca, byle nie zawiedziona, do długości życia wielce pomaga; stąd wiersz napisany:

Serce smutne, gniew ustawny, myśl rzadko wesoła,
Te troje żywot krócą i grzebią do doła.

Jeden Seneka, alias starzec, temi trzema rzeczami życia przydłużył sobie:
Słodyczy zażywając, nigdy surowizny,
Ciepło się konserwując, dożyłem siwizny.

Przydłużają starym życia kawa, cykolata, rosół.

[Oczywiście, Seneka ani kawą, ani czekoladą życia przedłużać nie mógł, bo ich jeszcze w Europie nie znano… Przywieziono je z Ameryki. Ale ksiądz Chmielowski już mógł się nimi raczyć.]

Na ostatek, kto ma zębów wiele a gęstych twardych, całych, nie dziurawych, temperament krwisty, staturę średniego wzrostu, linie na dłoniach długie, głębokie i czerwone, wielkie barki nachylone, piersi szerokie i wielkie, ciało gęste, twarde, gruntowne, kolor jasny glancowny, nie rychły wzrost, uszy szerokie, rozłożyste, powieki wielkie, wyższą część od pępka równą niższej części pod pępkiem, może sobie tuszyć o długim życiu według Fyzjognomików (Nestora).

Ale ten najlepszy Sekret prolongacji życia.
Chcesz lat Matuzala doczekać – BOGA
Stwórcę wszechrzeczy, zażywaj Doktora,
A przy tym potraw zbytnich strzeż się i Bachusa,
Rozpust, smutku i trosków unikaj Wenusa.
Dieta przy sumnieniu od wszech grzechów wolnym
Sprawi cię z łaski BOGA żyć wiek długi zdolnym.

SZKOŁA SALERNITAŃSKA daje też swoję Receptę dla konserwacji zdrowia, radząc na Wiosnę nie wiele, w Lecie mniej, w Zimie ile się chce potraw zażywać. Taż Szkoła ma za zdrowe rzeczy Jajca świeże, Wina czerwone, polewkę tłustą, podbitą mąką przednią pszenną.

Między Regułami tejże Szkoły Salernitańskiej i to svadetur po obiedzie:
Post Pisces Nux sit, post Carnes, Caseus adsit.

Bo Orzech Włoski suchej natury wilgoć Rybną suszy, a Ser Mięsne Potrawy ad fundum ventriculi popycha.

Po Gruszkach radzi zażyć Wina i Orzechów Włoskich na prezerwatywę od trucizny, mówiąc:
Adde Pyro potum, Nux est Medicina Veneno.

Tejże Szkoły jest przestroga, aby dwóch rzeczy zbytecznie nie zażywać, to jest Sera i Węgorza, chyba byś starym Winem to oboje zalał w sobie.

Kto się upije Winem, niech klin wybije klinem.

Ale to tylko ci czynić powinni, których Deus venter est; a Katolik dobry powinien mortificare membra sua super terram.

Wnioskuję, że życie przedłużą umiar i wino czerwone. Ale czy rzeczywiście i klin?!

Zachować umiar pomoże zjedzenie lekkiego obiadu. Z winem lub bez niego. Proponuję mało kalorii, dużo warzyw.

Filet z kurczaka grillowany po mojemu

pierś kurczaka zagrodowego

oliwa lub olej np. sojowy

suszone zioła: oregano, bazylia lub zioła prowansalskie

ew. sól

Pierś kurczaka pokroić na części zgrabne i płaskie, aby dało się uformować podłużne, płaskie filety. Warto je lekko podbić trzonkiem noża, aby obluźnić włókna, ale ich nie przerwać; niektórzy w tym celu owijają mięso w folię. Posypać ziołami, posmarować olejem.

Mocno rozgrzać ciężką żeliwną patelnię grillową. Filety grillować z obu stron. Muszą stracić surowość, ale nie mogą za mocno wyschnąć.

Do grillowania potrzebna jest wprawa. Wsuwając cienki i ostry nóż w najgrubszą część filetu można się zorientować, czy już nie jest surowy. Nie należy przy tym kłuć za często (tylko raz!), aby sok nie wypłynął. Dawniej, gdy byłam świeżą gospodynią bez doświadczenia, po prostu przekrawałam kotlet i sprawdzałam, czy już wysmażony (podawałam go potem sobie).

Czy mięso solić? Ja tego nie robię, zioła nam wystarczają. Ale komu to potrzebne – niech soli, byle z umiarem.

Do grillowanych piersi z kurczaka, w końcu zawsze dość mdłych, warto podać jakieś sałatki. Proponuję trzy. Ale można z nich wybrać tę, do której akurat mamy wszystkie składniki lub którą lubimy. Jedna wystarczy. Trzy warto podawać, gdy przyjmujemy gości.

 

Sałatka z rukoli i szalotek po mojemu

rukola

szalotki

owoc granatu

oliwa

pieprz Telicherry

kwiat soli

Rukolę umyć, osuszyć, włożyć do salaterki. Szalotki pokroić w plasterki, rozłożyć na rukoli. Z granatu wyjąć pestki (błonki starannie odrzucić), włożyć na wierzch sałatki. Polać oliwą. Przed podaniem posolić i posypać pieprzem z młynka.

Sałatę, przypomnę, zawsze przyprawiamy tuż przed podaniem, a mieszamy już przy stole. Od przypraw wiotczeje.

Druga sałatka jest tak prosta, że jej nie opisuję. wystarczy spojrzeć na zdjęcie. Składa się z dwóch rodzajów pomidorów pokrojonych na ćwiartki i ułożonych na roszponce. Skrapiamy je lekkim winegretem z oliwy i odrobiny octu.

Z trzecią sałatką jest więcej zachodu. Najpierw trzeba do niej podpiec paprykę. Strąki wkłada się do piekarnika; bardzo dobrze jest mieć w nim opiekacz! Gdy skórka na paprykach z każdej strony się prawie zwęgli, paprykę wyjmujemy (ostrożnie, gorąca!) i wkładamy do torebki plastikowej, zamykamy i odkładamy, aż przestygnie. Po wyjęciu łatwo zsuwamy spaloną skórę, ze strąków usuwamy pestki – z papryki pozostaje sam miąższ. Jest bardzo smaczny, bo specyficznie słodkawy i soczysty. Gotowy do użycia.

Sałatka z opieczonej papryki po mojemu

trzy strąki papryki w różnych kolorach

zielenina: koperek i natka lub szczypior

2–3 szalotki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

Opieczone papryki pokroić w paski, układać kolorami. Posypać posiekaną zieleniną. Dołożyć szalotki pokrojone w drobną kosteczkę. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem.

Te sałatkę można w całości przygotować wcześniej. Nie tylko nie zwiotczeje, ale wręcz nabierze smaku. Kto chce być jeszcze zdrowszy, może do szalotki dodać posiekany jak najdrobniej czosnek. A zamiast banalnej natki i koperku – świeże zioła. Na przykład oregano, tymianek lub bazylię.

Do sałatek i zgrillowanego filetu proponuję podać po porcyjce ryżu. Przygotujemy go wcześniej, przed obiadem tylko zapieczemy w piekarniku lub mikrofalówce.

Ryż zapiekany z groszkiem po mojemu

ugotowany ryż basmati

puszka drobnego groszku

świeże masło

Foremki do zapiekania wysmarować masłem. Ryż wcisnąć w nie, upychając, do połowy lub jednej trzeciej wysokości. Włożyć plasterek masła. Rozłożyć groszek, przykryć warstwą ryżu. Ugnieść go, ale tak, by nie rozgnieść groszku.

Przed samym podaniem zapiekać obłożywszy kawałeczkiem świeżego masła.

Oczywiście, kto zbija kalorie, zje tylko filet z kurczaka i sałatkę, bez ryżu. Ale mała jego porcyjka nie będzie za mocno obciążać wagi. Dlatego ryż zapiekamy w miseczkach, nie w miskach.

A na deser? Polecam lekturę „Nowych Aten”. Można je znaleźć w Sieci. Czytane na głos ożywią każdy wieczór: samotny, spędzony we dwoje, lecz zwłaszcza ten w gronie liczniejszym. Ta staropolszczyzna będzie lekturą w sam raz na coraz dłuższe jesienne wieczory.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015
Ostatni dzień sierpnia – po węgiersku

Na bazarach wabią oczy warzywa. Zwłaszcza te czerwone: pomidory i papryki. Są ich różne gatunki. Mnie skusiły gruntowe pomidory nazywane bawolimi sercami (Oxheart). Nazwa z racji rozmiaru i kształtu. Są mięsiste, znakomite w smaku, pyszne i na surowo, w sałatkach, i w potrawach gotowanych.

A jeżeli do nich kupimy paprykę, to wprost sama przyjdzie na myśl kuchnia węgierska z jej mięsami duszonymi, gotowanymi i wypiekanym, czyli gulaszami (to zupa!) i pörköltami w rozmaitych ich odmianach. Gdy już mowa o nich, to mnie nasuwa się jeden autorytet w ich przyrządzaniu – Tadeusz Olszański. Dziennikarz, także sportowy, hungarysta (z mamy Węgierki), autorytet w dziedzinie węgierskiej kuchni od czasu wydania barwnie napisanej książeczki pt. „Nobel dla papryki”.

Ale rozpocznijmy nie od jego porad. Może chcemy obiad zacząć od zupy? Poleciłabym przepis, który wyszperałam w tygodniku „As” z roku 1936. Niedawno pisałam o samym piśmie wydawanym przed wojną w krakowskim koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Rozbudowany dział kulinariów i poradnictwa prowadziła w nim Zofia Szyc-Korska, obsługująca kulinarnie także „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli słynnego Ikaca, największą przed wojną gazetę codzienną. Co tydzień w „Asie” podawała jadłospis na kolejne dni. Bogaty! Dzisiaj tak już nie jemy, a na pewno nie na co dzień. Zupa węgierska jest propozycją na niedzielę. My takiego całego zestawu dań obiadowych i kolacyjnych chyba nawet w święta nie podamy, możemy go sobie tylko wyobrażać. Chyba że mamy ochotę je ugotować (bez pomocy domowej zajęłoby to całe przedpołudnie!), zjeść i… się przejeść.

Pozostańmy więc przy węgierskiej zupie. Jej ugotowanie nie będzie trudne i nie zabierze dużo czasu. Na bazarze kupmy do niej świeżo ukiszoną młodą kapustę. Zupa, choć ciepła, zasmakuje nawet w tak upalny dni, jakie mają być dzisiaj i jutro. Pisownia oryginału.

Zupa węgierska

25 dkg kwaśnej kapusty pokrajać drobno, dodać 5 dkg wytopionej słoninki wraz ze skwarkami oraz 3—4 świeże pomidory lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, poczem dusić wszystko razem około godzinę. Osobno gotuje się rosół z kości cielęcych; rosołem tym rozprowadza się kapustę w potrzebnej ilości, zagotowuje i podaje, wkroiwszy przedtem do zupy dwie parówki. — Osobno podaje się cienkie płatki chleba, przypiekane ma rumiano.

Dopowiem tylko, że stylowe będzie użycie do zupy słoninki wędzonej, jeżeli w ogóle tłuszczu zwierzęcego się nie boimy. Czy po takiej zupie godzi się podać danie mięsne? Rozważmy to, a jeżeli okaże się, że tak, przyrządźmy duszoną cielęcinę. Skoro po węgiersku, to z papryką. Przepis podaję jako cytat z przywołanej książeczki Tadeusza Olszańskiego, zachowując wiernie jego słowa. Na końcu przepisu podaje krótką charakterystykę tej potrawy, a ja od niej zacznę: „Pörkölt z cielęciny jest znacznie delikatniejszy niż wołowy i dlatego nie dodaje się ani kminku, ani majeranku, ani nawet ostrej papryki. Podlewa się go częściej wodą i dusi w bardziej wodnistym sosie”. Przystępując do gotowania, pamiętajmy o tym.

Pörkölt cielęcy
Borjupörkölt

1 kg cielęciny

100 g smalcu

200 g cebuli

2 ząbki czosnku

2 strąki zielonej papryki

pomidor

łyżka przecieru pomidorowego

sól, papryka w proszku



Bardzo drobno pokrajaną cebulę zeszklić na tłuszczu, dodać paprykę w proszku, posiekany czosnek i przecier pomidorowy, podlać niewielką ilością wody. Po kilku minutach, gdy woda odparuje, wrzucić pokrajaną w kostkę cielęcinę (najlepiej z łopatki) wraz z chrząstkami i kostkami. Posolić i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Często mieszać i podlać małą ilością wody. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać pokrojoną w paski paprykę oraz posiekany pomidor. Podlać wodą i dusić; pod koniec dodać jeszcze papryki w proszku i podawać.

Oczywiście, jak to u mnie, bez lekkich zmian się nie obyło. Mięsa było mniej (40 dag). Zamiast smalcu był olej. Paprykę wzięłam nie zieloną, lecz czerwoną. A pomidora na pewno było więcej niż w przepisie. Był też jeden, ale za to wielki, jak to bawole serce. Dlatego mięso zginęło w treściwym, pomidorowo-paprykowym sosie. Papryka w proszku z przepisu jest oczywiście słodka.

Czy godzi się do pomidorów podać… pomidory? I to rozważmy. Jeżeli tak, podajmy je w postaci sałatki, jeżeli nam nie będą pasować – sałatkę podajmy na kolację. Zamiast „kaczki w auszpiku z sałatą majonezową”.

Sałatka z pomidorów i ogórków małosolnych po mojemu

pomidor bawole serce

4 małe ogórki małosolne

duża cebula hiszpańska (słodka)

koperek

olej słonecznikowy

sól, pieprz z młynka

Z pomidora skroić plastry, a je pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Cebulę w cienkie krążki, które rozdzielić. Układać warstwami pomidory, plasterki ogórków i krążki cebuli. Skrapiać olejem, umiarkowanie solić i pieprzyć. Z wierzchu sałatę posypać posiekanym koperkiem. Na stole postawić sól i młynek z pieprzem.

Z czym podać węgierski obiad? Z winem węgierskim, a jeżeli innym, niech będzie mocno czerwone, zdecydowane w smaku, wyraziste. Pijących i nie pijących może zainteresuje odpowiedź na pytanie „Kiedy nie należy pić wina”. Tę znalazłam w mocno prawicowej gazecie „ABC” z roku 1938, a więc z czasów, gdy rozkwitała przyjaźń polsko-węgierska. Dlatego pewnie maestro Rossini sięga w niej po… węgrzyna. Myślę przy tym, że zamiast cierpkiego wina, jak podano, do ciastek mistrz zażądał węgierskiego tokaju.

 

Sławny kompozytor włoski Joachim Rossini był jak wiadomo wytrawnym smakoszem i znawcą win. Pewnego dnia zaprosił go na ucztę jeden z jego wielbicieli. Stół  uginał się od wyszukanych potraw i różnorakich win. Gdy podano rybę, rzecze Rossini:

— Przy  rybie smakuje tylko dobre, białe wino. Podajcie mi proszę to wyśmienite kapryjskie.

Gdy podano pieczyste rzekł:

— Pieczeń należy zalać dobrym burgundem.

Przy sałacie zażądał reńskiego, przy ciastkach cierpkiego węgierskiego. Innych żądał przy serze, owocach i słodyczach.

W pewnej chwili jeden z duchownych zwrócił się do niego z zapytaniem:

— Mistrzu, z jakim daniem, według ciebie, nie należy pić wina?

— Z wodą, mój przyjacielu — odrzekł bez namysłu autor „Cyrulika sewilskiego”.

O czym pamiętajmy zwłaszcza wtedy, gdy jemy pod węgiersku.

wtorek, 28 lipca 2015
Papryka z nadzieniem i w pomidorach

W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w... marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.

piątek, 15 maja 2015
Papryka w kolorowej sałatce

Papryka, nazywana kiedyś pieprzem tureckim, nie należy do zestawu typowo polskich warzyw. Jeszcze po wojnie była mało znana. Właściwie dopiero w latach 60.i 70. wieku, gdy zaczęto ją sprowadzać, głównie z Bułgarii, rozpoczęła marsz na nasze stoły. Zwycięski. Dzisiaj chyba nie ma nikogo, kto by nie wiedział jak wygląda i smakuje papryka.

Wiadomo, że jest ostra i jest słodka, że jest surowa i jest sproszkowana. Łagodna i pikantna. O małych i dużych strąkach. A jednak niedawno jakaś pani przy stoisku warzywnym hipermarketu spytała mnie, trzyając w ręku żółtą paprykę, czy nie jest ona bardzo ostra. Uspokoiłam ją, że nie. Te nasze duże papryki, w większości z rodzimej uprawy szklarniowej, należą do papryk słodkich. Takie najlepiej się nadają na sałatki. Zanim się podzielę przepisem na tę, którą przyjęłam Przyjaciół podczas naszego wieczoru wyborczego (już myślę o drugim!), poczytajmy, jak paprykę opisał Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, który w roku 1976 (nakład 50 tysięcy, pomarzyć dziś o takim!) opublikował pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Papryka
Capiscum annuum

Papryka hodowana była od wieków na Antylach, w Brazylii i w sąsiednich krajach Ameryki południowej. Dla Europy odkrył ja Kolumb. Towarzysz jego wyprawy, lekarz Chanca, wspomina paprykę w swej uczonej pracy w 1494 r. Od jak dawna podjęli i rozwinęli uprawę papryki Turcy – trudno ustalić. Wiadomo natomiast, że w roku 1526 zaczęli ją uprawiać na podbitych Węgrzech.

Papryka słodka (w stanie surowym) zawiera pięciokrotnie więcej witaminy C niż cytryna. Od kilku lat, importowana głównie z Bułgarii, zyskuje w Polsce coraz liczniejszych entuzjastów. Niedojrzałe strąki papryki słodkiej są zielone lub żółte, dojrzałe mają piękny, intensywny czerwony kolor.

Najpopularniejszym w kuchni polskiej sposobem przyrządzania papryki jest jej faszerowanie, a następnie duszenie w sosie pomidorowym. Pamiętać jednak należy o tym, iż papryka surowa nadaje się znakomicie do różnych sałatek-surówek, a plasterki cieniutko pokrojonych strąków, położone na kromce chleba z masłem – to smaczne i bardzo zdrowe drugie śniadanie.

Pierwsze też, prawda? W czasach, gdy autor podawał porcję ówczesnej wiedzy na temat papryki, jej jedzenie na surowo było uważane za niesłychanie odważną ekstrawagancję. Dzisiaj nikogo już nie dziwi. Paprykę na surowo, oczyszczoną z pestek i pokrojoną w paski, uwielbiają prawie wszystkie dzieci-niejadki. Niech spróbuje, kto takie ma! Da im naprawdę solidną porcję zdrowia.

Aby więcej dopowiedzieć o historii papryki w naszym kraju, wkleję jeszcze wycinek z bardzo starego tygodnika. Była to „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Informacja pochodzi z roku 1881. Tyle o papryce wiedziały nasze praprababcie, o ile czytały to pismo przeznaczone dla pań.

Czy papryka istotnie leczy hipochondrię? O ile tak, i to w jej wersji społecznej, warto ją polecać i wręcz upowszechniać codzienne jej spożywanie! Nawet jeżeli na nią nie pomoże, to w niczym nie zaszkodzi.

Tyle wiedzy na razie wystarczy. Czas na prostą sałatkę, która może być przystawką lub dodatkiem do wielu dań, ale zwłaszcza do potraw z grilla. Sezon na paprykę trwa obecnie cały rok. Jeszcze jedno: zawarta w niej witamina C nie ginie podczas obróbki cieplnej. Śmiało można ją więc jeść w każdej postaci.

 

Sałatka z papryki opiekanej

papryka czerwona, żółta i zielona

2 szalotki bananowe

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub kilka kropli octu winnego lub owocowego

sól, czarny pieprz

Paprykę opiec na grillu lub pod opiekaczem piekarnika, aż jej skórka sczernieje. Obracać ją, aby się „przypaliła” z każdej strony. Lekko przestudzić  i trzymając za ogonek zdjąć skórkę, pomagając sobie nożem. Będzie jeszcze lepiej schodziła, gdy gorące strąki papryki włoży się do plastikowej torebki i w niej przetrzyma do wystudzenia. Wtedy skórka łatwo da się zsunąć.

Obrane strąki papryki rozciąć, oczyścić z gniazd nasiennych i ogonków. Pokroić w dość cienkie paski. Ułożyć w salaterce kolorami. Szalotkę obrać, pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Posypać nimi papryki. Skropić oliwą i, kto chce, sokiem z cytryny lub kilkoma kroplami octu. Doprawić solą i dość obficie pieprzem.

Sałatkę można przyrządzić wcześniej. Zyskuje na smaku, gdy się marynuje nawet kilka godzin. Jest pyszna nawet sama, podana do pajdy chleba lub bagietki. Można do niej dołożyć kapary lub oliwki – czarne lub zielone – a także świeże zioła: tymianek, oregano lub bazylię. No i posiekany czosnek.

Oczywiście, papryki można nie opiekać, jeżeli brak na to czasu. Ale zdjęcie z niej skórki czyni ją lżej strawną, a w dodatku w tej postaci osiąga prawdziwą pełnię smaku.

czwartek, 23 kwietnia 2015
Więcej warzyw (18). Z kurczakiem na czerwono

Rzodkiew czy rzepa? Kupiłam jedno i drugie warzywo, bardzo podobnie wyglądające; ale czy sklep dobrze je opisał? Botanicznie są to dwie różne rośliny. Kulinarnie – zbliżone. W internecie w kilku miejscach czytam, że biała rzepa jest okrągła, a biała rzodkiew podłużna. Tymczasem obie przeze mnie kupione były podłużne. A więc: co kupiłam i przyrządziłam? Odpowiedzi poszukałam u Macieja E. Halbańskiego w jego „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Z lektury okazało się, że mogłam kupić podłużną białą rzepę i podłużną białą rzodkiew. Sklepowe karteczki nie kłamały.

Rzepa
Brassica rapa

Roślina jednoroczna (w uprawie) z rodzaju kapust, należy do rodziny krzyżowych i pochodzi prawdopodobnie z Azji i obszaru śródziemnomorskiego. Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichlerzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rz. ścierniskowa) lub podłużny (rz. turnpis). Rz. zawiera sporo witaminy C, znaczne ilości witaminy PP, trochę witaminy A; z soli mineralnych: wapń, fosfor, żelazo, magnez. W Polsce rz. była znana już w okresie przedpiastowskim i wówczas odgrywała taką rolę, jak obecnie ziemniaki. Na początku XIX w. ziemniak znacznie ograniczył u nas jej spożycie, a obecnie rz. jadalna została wyeliminowana z uprawy polowej. Natomiast we Francji,  a także w Niemczech i USA, rz. jest cenionym warzywem, które dodaje się do rosołu i przyrządza jak jarzynę do pieczeni wieprzowej lub baraniej; z rz. można także przyrządzać także surówki, np. rz. utrata grubo na tarce, wymieszana z cebulą, ogórkiem konserwowym, nacią pietruszki i szczypiorkiem z dodatkiem majonezu. Surówkę można ułożyć na liściach sałaty i przybrać plasterkami buraka ćwikłowego z marynaty.

Moja surówka z rzepy była może mniej wymyślna, ale wilgotna i bardzo świeża w smaku. W dodatku samo zdrowie.

Surówka z rzepy białej po mojemu

korzeń rzepy białej

cytryna

jogurt bałkański lub gęsta śmietana

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Jogurt lub śmietanę wymieszać z solą i sokiem cytrynowym. Surówkę polać, posypać pieprzem cytrynowym.

Kto lubi, może do zaprawy dodać pół łyżeczki cukru-pudru. Albo, w miejsce jogurtu lub śmietany, wziąć dobry olej (arachidowy, słonecznikowy). Prosto. Prawie bez kalorii.

A rzodkiew? Oto opis Macieja E. Halbańskiego.

Rzodkiew
Raphanus sativus

Roślina rodziny krzyżowych, znana już w starożytności; pochodzi z Chin lub obszaru śródziemnomorskiego, gdzie już przed 4000 lat [tak napisano!] znana była w Egipcie (robotnicy budujący piramidę Cheopsa w 2700 r. p.n.e. otrzymywali rz. obok cebuli i czosnku jako pożywienie). Częścią jadalną jest pędokorzeń, który – zależnie od odmiany – bywa kulisty, owalny lub stożkowaty, a miąższ biały. Do najważniejszych odmian należą: Monachijska biała i Murzynka o czarnej skórce – odmiana najbardziej poszukiwana. Zarówno biała, jak i czarna (var. nigra), nadaje się przede wszystkim do spożycia w stanie surowym. Rz. zawiera związki mineralne, zwłaszcza potas i wapń, dalej magnez, żelazo, fosfor, siarkę, z witamin: A, B1, C. Rzodkiew, której nie należy mylić z rzepą, ma właściwości lecznicze: sok jest żółciopędny i pomaga przy różnych niedomaganiach wątroby.

Wszystko jasne? Internet niekiedy okropnie mąci w głowie! Zwłaszcza gdy piszą amatorzy, ci najlepiej znający się na wszystkim. Zawsze warto wszystko sprawdzić w źródłach wiarygodnych, opatrzonych nazwiskiem.

A jak przyrządziłam surówkę z rzodkwi?

Surówka z rzodkwi białej po mojemu

korzeń rzodkwi białej

olej z orzechów lub migdałów

sól, pieprz biały, pół łyżeczki cukru

sok z cytryny

mandarynka

koperek lub nać kopru włoskiego

Rzodkiew umyć, oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Mandarynki podzielić na cząstki, zdjąć z nich błonki, koniecznie wyjąć pestki. Sok zbierać. Z oleju i soku z cytryny oraz soku zebranymi mandarynki wraz z przyprawami sporządzić zaprawę, zalać nią surówkę. Przybrać cząstkami owoców i nacią koperku lub kopru włoskiego.

Dla porównania porcyjka wiedzy gazetowej, pochodzącej z roku 1928. „Kurier Warszawski” dopowiada nam co nieco o rzodkwi, nazywanej zresztą rzodkiewką; ta jest jej bardzo bliską krewną (var. radicula). Podaję w pisowni przedwojennej. O dokładne przeczytanie proszę zwłaszcza rodziców dzieci wieku szkolnym!

 

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [!], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też [!] dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Może zdobywaniu wiedzy rzodkiewka czy rzodkiew nie pomogą. Ale na pewno będą sprzyjać zdrowiu dzieci, dzięki wysokiej zawartości witamin i mikroelementów.

Przy tych surówkach opiszę coś solidniejszego. Dawno nie pokazywałam pieczonego kurczaka. A więc – czas na drób. Kupujemy kurczaka wiejskiego lub zagrodowego. Są lepsze i mniej tłuste. Dlatego też warto kupować tuszki mniejsze.

 

Kurczak pieczony na czerwono po mojemu

kurczak wiejski

tłuszcz z kaczki

papryka czerwona wędzona

czarna sól hawajska

przyprawa Zanzibar (z kuminem, papryką, pieprzem czarnym, suszonymi pomidorami, cynamonem, goździkami, czosnkiem)

syrop klonowy

 

Kurczaka oczyścić, obsuszyć, związać do pieczenia. Starannie natrzeć solą, papryką wędzoną i przyprawą Zanzibar lub własną mieszanką sporządzaną z jej składników. Obłożyć tłuszczem z kaczki. Piec pół godziny w 250 st. C kurczaka położonego na grzbiecie. Odwrócić piersią do dołu, podlać nieco wodą, zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze przez 40–60 minut (zależnie od wielkości tuszki).  Podczas pieczenia polewać kilka razy płynem spod tuszki. Na kwadrans przed zakończeniem ponownie ułożyć kurczaka piersiami do góry, polać syropem klonowym. Temperaturę zwiększyć do 22 st. C. Dopiec, aż na piersiach i udkach zrobi się skórka chrupka i słodka.

Taki kurczak, zaczerwieniony dzięki mieszance przypraw z papryką na czele, na stole będzie pięknie kontrastował z którąś z białych surówek. Bo do drobiu pasują obie.

czwartek, 26 lutego 2015
Więcej warzyw (15). Dzisiaj – z blachy

Że są zdrowe? Że są smaczne? Że za mało ich jemy? Wszyscy to wiedzą. Ale to ostatnie się zmienia. Bo jednak warzyw jemy coraz więcej. Pojawiają się zupełnie nowe ich rodzaje i są coraz lepiej znane. Mamy także nowe odmiany tych dobrze znanych. Dieta przeciętnego Polaka (może być z teczką, jak precyzował Sławomir Mrożek; dzisiaj chyba raczej z komórką czy z innym elektronicznym gadżetem) w wieku XXI różni się in plus od tej z wieku XX. Na polskich stołach zimą staje już nie tylko kapusta, a latem – ogórek. I dobrze.

Jedzenia i przyrządzenia warzyw, których nasze babcie raczej nie znały, nauczyły nas zagraniczne podróże, czasopisma i programy telewizyjne o gotowaniu, ale i książki kucharskie, od których rozmaitości w księgarni głowa może rozboleć. No i moda. Warzywa są modne. Cieszy wszystko, co wprowadza tak dobry klimat dla warzyw. Wydłuża życie i czynie je zdrowszym. A przy tym warzywa są naprawdę smaczne.

 

Choćby takie z blachy. Przyrządziłam je wykorzystując zestaw warzyw na ratatouille (handlowcy spolszczyli je na ratatuję), czyli pochodzącą z południa Francji potrawę z duszonych razem warzyw. Zwykle dusi się je wszystkie razem na oliwie, choć wkładając do rondla kolejno – od najtwardszych, czyli cebuli, papryki, bakłażanów, po delikatniejsze, czyli cukinie i pomidory. Taki sam zestaw warzyw można jednak pokroić i wygodnie zapiekać w piekarniku. Lubią oliwę i zioła, świeże i suszone. Są bardziej jędrne niż te z rondla, zachowują pełnię smaku.

Ratatouille z blachy po mojemu

2 cebule

papryka czerwona

bakłażan

cukinia

2–4 pomidory

świeży tymianek

2–4 ząbki czosnku

sól morska z Bretanii

czarny pieprz z młynka

dobra oliwa

Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w miarę równo. Z tymianku zerwać listki, kilka gałązek zostawić w całości. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Warzywa wyłożyć, wymieszać z gałązkami tymianku, posypać pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika – w średniej temperaturze piec 15–30 minut; czas pieczenia zależy od tego, jak miękkie warzywa mają być. Kilka razy je przemieszać, ewentualnie skrapiając oliwą. Po wyjęciu posypać solą i listkami tymianku, przemieszać i podawać.

Zestaw składników i ich proporcje można dowolnie zmieniać. Także zioła dopasujemy do swego smaku i możliwości. Takie warzywa nie muszą być gorące, dobre będą i letnie, i całkiem zimne. Gdy się je podaje na gorąco i mają być jednym daniem, pod koniec zapiekania można je posypać startym grubo serem typu włoskiego parmezanu lub szwajcarskiego ementalera czy gruyera.

Aby potrawę o rodowodzie francuskim porównać z polską – sympatyczny przepis na coś, co autorki (chyba, bo podpisano inicjałami) nazywają sałatką. A są to warzywa duszone, jak na typowe ratatouille, ale złożone z zestawu swojskiego, dobrze znanego i dla niektórych bezpieczniejszego niż bakłażany czy cukinie. Marchew, pietruszka, seler korzeniowy plus cebula i pomidory. Ale, jak we Francji, z oliwą. Też będzie pysznie.

 

Przepis pochodzi z roku 1930. Zamieścił go dwutygodnik „Ziemianka Polska”. Był organem zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich". Pismo, mające tradycje z czasów pierwszej wojny, ukazywało się do roku 1939. Potem zniknęło, a i dzisiaj nie miałoby racji bytu. Czasy się zmieniły. Ziemiaństwo pozostało w historii. Warzyw nam przybyło.

poniedziałek, 08 grudnia 2014
No cóż, smażone. Ale bardzo lubiane

Zdrowiej jest mięso gotować, grillować, piec i dusić. Smażenia raczej unikamy. Ale czasem przecież korzystamy z patelni, najlepiej takiej do smażenia beztłuszczowego albo pozwalającej na użycie tłuszczu w małej ilości. Przy tym krótkie smażenie pozwala na bardzo szybkie sporządzenie obiadu. Wystarczy tylko mieć kawałek mięsa wysokiej jakości. Kotlety jej wymagają.

Kotlety z wieprzowiny smażymy na ogół ze schabu lub schabu karkowego. Czyli z delikatnych płatów mięsa znajdujących się między żebrami, które się zachowuje przy kotletach z kostką. Na kotlety smażone z baraniny czy wołowiny nawet w mięsie średniej jakości najlepsza jest polędwica. Zawsze miękka; no, chyba że wysmażona zbyt długo, na tzw. podeszwę. Ale zawsze droga i nie zawsze dostępna. Toteż często bierzemy inne kawałki mięsa: pokrojoną już na kotlety zrazówkę lub tzw. krzyżową, czyli część udźca (w Teatrze na Tarczyńskiej pięknie odstawioną przez Mirona Białoszewskiego jako Pierwsza Krzyżowa).

Smażenie wymaga mięsa dobrej jakości. Z takiego mięsa z udźca usmażyłam rumsztyki. Czym jest rumsztyk? Wyjaśniał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. z roku 1983). Teorię ilustruję własnym zdjęciem.

 

Rumsztyk

Potrawa z mięsa wołowego lub końskiego (rostbef, polędwica, krzyżowa lub zrazowe wewnętrzna), Wykrajany w poprzek włókien płat mięsa grubości 1,5 cm formuje się nożem, nadając lekko wydłużony kształt. R. z polędwicy smaży się krótko (w restauracjach na zamówienie) z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby mięso było wewnątrz różowe, natomiast r. z innych elementów gastronomicznych należy obsmażyć z obu stron na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. R. podaje się obłożony duża ilością zrumienionej cebuli, a jako dodatki: ziemniaki (puree), jarzyny z wody lub surówki, zwłaszcza z warzyw liściastych.

Pewnie autorowi chodzi o sałatę. Według mnie do rumsztyków jest za delikatna. Znamienne jest to podlanie wodą i duszenie „innych elementów gastronomicznych”, tak charakterystycznych dla czasów PRL-u. Cóż, wtedy dobrego mięsa dla zwykłych śmiertelników po prostu nie było. Zamówiony w restauracji rumsztyk, smażony nawet przez pełnego dobrej woli i dobrego kucharza, musiał być twardy. Dzisiaj, zwłaszcza jeśli kupujemy wołowinę dobrej jakości (nie jest tania), trudno w to uwierzyć.

Smażenie dobrej wołowiny jest krótkie. Najpierw przygotowujemy więc inne składniki obiadu,  rumsztyki zostawiając na koniec. Naprawdę na patelnię je wrzucamy je tuż przed podaniem.

Nie podam swojego przepisu na to nieskomplikowane smażenie. Podam dwa sposoby znalezione w starych gazetach. Na początek przepis starszy, z roku 1908. Podał go tygodnik „Dobra gospodyni”. W tym roku miał taką winietę:

 

Był to „tygodnik ilustrowany dla Polek”. Ukazywał się od roku 1901 do 1915. Szeroko opisywał wszystko, co interesowało gospodarstwa domowe, także wiejskie. Miał działy poświęcone hodowli i uprawom, higieniczno-lekarski, pokazywał modę, a także zajmował się kulinariami. W jakiej grupie czasopism umieścić to pismo na ówczesnym rynku? Odpowiedź znalazłam w bardzo ciekawym artykule dr Zofii Sokół, zatytułowanym „Wzór osobowy kobiety i model rodziny na łamach prasy kobieciej w latach 1863–1914”:

W latach osiemdziesiątych XIX stulecia w wyniku ruchów kobiecych domagających się wykształcenia zawodowego dla kobiet powstał nowy rodzaj: czasopisma społeczno-gospodarcze, propagujące organicznikowską ideę pracy od podstaw w każdej dziedzinie życia, w tym także w gospodarstwie kobiecym. Były one zbliżone do magazynów społeczno-kulturalnych, jednak bez
części „literackiej”. Ich treść dotyczyła organizacji „gospodarstwa kobiecego”, który w domach ziemiańskich stanowił ośrodek przetwórczo-wytwórczy. Pisma zawierały przepisy kulinarne, porady z zakresu organizacji pracy w domu, sadu, ogrodu, hodowli drobiu, ryb, trzody chlewnej i pszczelarstwa. Pisma propagowały wytwarzanie i przetwarzanie żywności na zaspokojenie nie tylko własnych potrzeb domowych i gospodarskich, ale na sprzedaż i uzyskiwanie w ten sposób znacznych dochodów. Najbardziej popularnymi czasopismami były: „Gospodyni Wiejska. Pismo Ilustrowane dla Kobiet” (1881–1884), „Dobra Gospodyni. Pismo ilustrowane dla Polek” (1900–1915), „Świat Kobiecy. Tygodnik poświęcony wszelkim gałęziom pracy kobiecej, literaturze, sztuce i gospodarstwu” (1905–1907) i inne. (…)
Czasopisma praktyczno-poradnikowe zyskały szeroką popularność jako dodatki, działy i rubryki w prasie ogólnospołecznej. Najczęściej nosiły one tytuły wyraźnie adresowane do kobiet: „Gospodyni”, „Dobra Gospodyni”, „Praktyczna Gospodyni”, „Gospodyni Pomorska”, „Gospodyni Poznańska”, „Gospodyni Śląska” itp. Ogółem wychodziło 41 tytułów tego rodzaju czasopism, w tym 12 w formie dodatków.

Wszyscy, których interesuje historia polskiej prasy kobiecej, znajdą w tym dostępnym w internecie artykule wiele ciekawych informacji, no i tytuły pism, po które warto sięgać w bibliotekach.

Po takim długim wstępnie – krótki przepis na rumsztyk. Bo ten kotlet przyrządza się wyjątkowo prosto. Byle tylko mięsa nie wysmażyć.

 

Wziąć dobry kawałek wołowego mięsa, zdjąć z niego skórę, kości odrzucić i wyżyłować a pokrajawszy mięso w okrągłe plastry, zbić mocno wałkiem, opieprzyć i osolić. Smażyć te plastry na gorącem maśle z cebulą, przewracając je na obie strony. Zdejmować szufelką, ażeby soku nie utraciły.

Ot i wszystko. Podobnie zalecała smażyć rumsztyki Elżbieta Kiewnarska, główna kulinarna specjalistka kobiecego tygodnika „Bluszcz”, ukazującego się w swojej wersji kanonicznej od połowy wieku XIX do roku 1939. Pisywała tam jako Pani Elżbieta i pod swoim nazwiskiem, a w nawiasie i pod tym znanym powszechnie pseudonimem w latach 30. wydała książkę pt. „200 obiadów”. Przepis podaję w pisowni przedwojennej.

RUMSZTYKI Z CEBULKĄ

Kilo mięsa od skrzydła lub krzyżówki pokrajać na cienkie zrazy – wpoprzek włókien, – zbić mocno. Smażyć prędko w nie dużej ilości mocno rozpalonego masła. Po usmażeniu osolić i nieco popieprzyć. Gdy rumsztyki przewrócimy na drugą stronę, włożyć do masła parę cienko pokrajanych cebul i lekko zrumienić obok mięsa.

Teraz kilka moich uwag do rumsztyków, które pokazuję na zdjęciu. Mięso przed smażeniem zbijam tłuczkiem; robię tak wtedy, gdy nie mam pewności, czy będzie dość miękkie. Cebulkę smażę wcześniej lub razem z mięsem, choć na oddzielnej patelni. Tak przesmażoną cebulą obkładam kotlety na półmisku czy już na talerzach. Tym razem użyłam cebuli czerwonej.

Mięso lekko opanierowałam mąką, a posoliłam już po usmażeniu duńską solą Wikingów o smaku lekko wędzonym. Po smażeniu rumsztyki wstawiłam do nagrzanego piekarnika, aby nie stygły, patelnię zaś zalałam wodą (lepiej wziąć wino, a nawet brandy), rozprowadzając nią pozostałości ze smażenia. Gdy płyn odparował, dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Dość gęsty sos (musi odparować), podałam oddzielnie (trzeba go spróbować, ew. doprawić solą i pieprzem). Zamiast sosu można podać do rumsztyków kawałeczek świeżego i schłodzonego masła (może być wyrobione z ziołami i kropelką soku z cytryny).

 U nas na stole obok mięsa i sosu pojawiły się smażone kartofelki i surówka. Szybka do przygotowania, wyrazista w smaku.

 

Surówka do kotletów

papryka czerwona

2–3 ogórki konserwowane

cebula biała

szczypior

oliwa lub dobry olej

sól, pieprz

Paprykę oczyścić, pokroić w dość grube paski lub kostkę. Ogórki pokroić w plastry lub półplasterki. Cebulę pokroić w kostkę (pozostawić dwa cienkie plasterki do dekoracji), dość grubo skroić szczypior. Warzywa wymieszać, skropić olejem, posolić i popieprzyć do smaku. Przybrać cebulą i jeszcze raz posypać pieprzem z młynka.

Dawniej taki obiad nie był elegancki. Był, jak pisały stare książki kucharskie „skromnym obiadem gospodarskim”. Dzisiaj śmiało możemy rumsztyki podać gościom. Gdy będą smażone z dobrego mięsa i krótko, zadowolą nawet wybrednych smakoszy. Byle nie było ich za wielu, bo smażenie stosownej ilości rumsztyków przestałoby być proste. Chyba że smażyłaby kucharka (-by kucharz), a na stół donosił je kelner (-łaby kelnerka).

piątek, 03 października 2014
Karp – król polskiego stołu

Sto lat temu w bardzo wtedy popularnym piśmie dla pań o nazwie „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom” zamieszczano przepisy kulinarne przysyłane przez żonę Ignacego Paderewskiego (1860–1941) Helenę Paderewską (1856–1934). Kto mógł wtedy przypuszczać, że za pięć lat znakomity pianista światowej sławy wróci do wolnej Polski i zostanie premierem II RP, ministrem spraw zagranicznych, delegatem na konferencję wersalską, kończącą II wojnę światową i ustalającą ład europejski, w którym było miejsce na niepodległą Polskę. Helena byłą jego drugą żoną, on był wdowcem, ona rozwódką. Przez lata mieszkali w małżeństwie partnerskim, jak byśmy dzisiaj powiedzieli, bo Helena opuściła męża bez rozwodu. Dopiero po przeprowadzeniu skomplikowanego unieważnienia pierwszego małżeństwa mogli się pobrać. Odtąd, aż do śmierci Heleny w szwajcarskim Morges, byli razem. Odejście żony Paderewski bardzo przeżył. To ona organizowała sławnemu artyście całe życie. Była jego menedżerem, opiekunką jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa, sekretarką oraz partnerką wspierającą jego działalność polityczną (sama udzielała się społecznie) i… kucharką. Kucharką znakomitą. O tym świadczy garść przepisów, które w roku 1914 nadsyłała do „Tygodnika”.

Helena Paderewska na pewno była ciekawą kobietą o silnym charakterze. Tak się zapisała we wspomnieniach (nie wszyscy ją lubili!). Jej oblicze domowe było mniej znane. Wygląda trochę spod tych kulinarnych przepisów. Są one zarazem przykładem tego, jak gotowano przed stu laty. Pani Helena prowadziła kuchnię polską, ale z racji podróży i zamieszkiwania za granicą nie stroniła od dań z kuchni innych narodów. Kiedyś podawałam już jej przepis na przyrządzenie „doskonałego”, jak sama napisała, karpia z ryżem. A teraz poznajmy przepis jeszcze ciekawszy, bardzo wykwintny, nadający się do podania podczas dużego przyjęcia. To ryba na zimno, w niebanalnej galarecie.

Karp po kapucyńsku pani Paderewskiej

Oczyszczonego karpia – obwinąwszy serwetą, ugotować w stosownej ilości rosołu i butelce madery, dodawszy do tego cebuli, marchwi, cynamonu, pieprzu i soli. Gdy ryba będzie miękką, wyjąć ją i ostudzić. Osobno wziąć przecedzonego smaku, w którym się ryba gotowała, 3 dobrze rozbite surowe jaja i ugotowaną i przesiekaną na maszynce gęsią wątróbkę. Wszystko to razem mieszać na ogniu w rondelku, wstawiwszy go w gotującą się wodę aż do zgęstnienia. Gdy farsz ten ostygnie, posiekać na drobne kawałki i nadziać nim rybę, której nie należy rozcinać, a tylko nadziać przez skrzela.

Karpia tak przygotowanego pociągnąć mięsną galaretą, położywszy go na metalowym półmisku i ubrać truflami – szyjkami raczemi i ugotowanemi jarzynkami. Podać do ryby sos majonezowy, do którego się dodało łyżkę przetartej wątróbki gęsiej.

Wykonanie karpia według przepisu pani Paderewskiej pochłonie sporo czasu. Mój był prostszy. Podany na ciepło, usmażony szybko, był także pełen smaku nieoczekiwanego. Nadały go rybie przyprawy: słodka papryka i smażona cebula ukryte pod grubą warstwą klasycznej panierki z tartej bułki.

Karp smażony o smaku papryki po mojemu

dzwonka z karpia

sól

papryka sypka słodka

sucha cebula smażona (gotowa przyprawa)

olej do smażenia

1–2 jajka i bułka tarta do panierowania

 

Dzwonka obmyć, osuszyć, posolić. Obtoczyć w sypkiej papryce, odstawić na kilka minut. Jajka rozkłócić, przygotować talerzyki z suszoną cebulą i tartą bułką. Dzwonka zanurzać w jajku (można do niego dodać trochę mleka lub śmietany), w cebuli, jeszcze raz w jajku, a na końcu w tartej bułce. Olej rozgrzać na patelni, opanierowane dzwonka smażyć z obu stron, odłożyć je na półmisek, wstawić do nagrzanego piekarnika na kwadrans, a na pewno będą w środku dosmażone.

Do karpia – lub przed nim, jako appetizer zamiast zupy – proponuję podać jakąś sałatkę. Jesienią stół pięknie zdobi czerwona kapusta (czemu nazywa się czerwoną, skoro jest przecież fioletowa?). Można ją podawać na ciepło i na zimno. Proponuję stary przepis o tytule bardzo dziwnym. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1899; zdaje się, że wtedy z tygodnikiem współpracowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepisy nie były jednak podpisane. Ten podaję zachowując także dziwną pisownię, raczej nieudolną niż historycznie usprawiedliwioną.

Czerwoną kapustę uszatkować i sparzyć. Dwie łyżek masła zasmażyć, włożyć w kapustę, dobrze wycisnąwszy wodę, dolać trochę wody, szklankę słodkiego wina, trochę małych rodzynków, zasypać tartą bułką i dusić do miękkości, często mieszając.

Może to tarta bułka kapuście z przepisu przydaje owej pasztetowości? Ja jej nie dodawałam, a podduszoną kapustę wymieszałam, co widać na zdjęciu, z orzechami cashew. A zamiast masła przyprawiłam ją olejem lnianym. Jest wartościowy i pełen nieoczekiwanego smaku. W olejach można dziś przebierać: są dobrze nam znane rzepakowe (choć lepiej rafinowane niż dawnej), słonecznikowe i kukurydziane, ale też z ryżu,  orzechowe, dyniowe, migdałowe, z ostu, no i właśnie bardzo polskie – lniane. Bo oleje wyciska się ze wszystkiego, co oleiste. Na zimno. Takie oleje nie są tanie. Ale przecież używa się ich nie do smażenia, lecz do przyprawiania potraw – wszystkich, nie tylko tych warzyw. Carpaccio z polędwicy lub łososia zyska nową jakość, gdy doprawimy je którymś z ciekawych olejów.

środa, 01 października 2014
Gulasz w sam raz na październik

Zimno? Smutno? Idźmy na bazar. Nasyćmy oczy kolorami papryki i wszystkich odcieni kapusty, fioletami śliwek, rumieńcami jabłek i gruszek. Kupmy to wszystko, a także porcję zieleniny, zdrową kiszoną kapustę, a w stoisku, do którego mamy zaufanie, wołowinę dobrą na gulasz. Za Gałczyńskim westchnijmy: „melancholijna poro, oczu oczarowanie”. Wróćmy do domu i ugotujmy ocieplający obiad. Czyli gulasz węgierski lub do oryginału zbliżony. Bo porcję mięsa w sosie, a nie gęstą zupę.

Przepis na ciekawy gulasz znalazłam u Alicji B. Toklas. Tajniki gulaszu uzyskała od pewnego Austriaka przez jakiś czas gotującego dla niej i Gertrudy Stein, jej znamienitej towarzyszki życia, amerykańskiej pisarki znanej już dzisiaj bardziej z anegdot niż twórczości. Obie, Amerykanki, mieszkały przez lata we Francji, przeżyły tam dwie wojny i przesiąkły europejską kulturą, także kulinarną.

Alicja wspomina, że ów austriacki kucharz urodził się w miejscowości tej samej co Hitler, w której wszyscy byli „trochę dziwni”. Czy to prawda? Tego się nie dowiemy. Możemy natomiast ugotować gulasz austro-węgierski i, podając go, opowiedzieć anegdotę o jego pochodzeniu. Przepis podaję we własnym tłumaczeniu. Alicja przeznaczyła go dla czterech osób.

Gulasz cygański

60–70 dag polędwicy wołowej w kawałkach grubości pół centymetra pokroić w paski tej samej szerokości. Zrumienić na smalcu z 1 łyżeczką soli, 1 łyżką papryki i 1 łyżką mąki, z czterema cebulami pokrojonymi w plasterki i tak samo pokrojonymi ziemniakami (ok. 30 dag). Kiedy wszystko się delikatnie przyrumieni, wlać 2 filiżanki czerwonego wina, 1 filiżankę kwaśnej śmietany i tyle bulionu, żeby przykrył wszystko. Przykryty rondel umieścić w piekarniku w 180 st. C. Przed podaniem dodać jeszcze 1/2 filiżanki śmietany. Podać z kluskami.

Cebuli w gulaszu nie żałujemy. Podobnie sypkiej papryki, zwłaszcza słodkiej, bo ostrej dodajemy tyle, ile lubimy. Mój gulasz gotowałam bez ziemniaków i z nieco innymi przyprawami. Oprócz papryki smaku nadawał mu kminek. Będzie bardziej aromatyczny, gdy przed wrzuceniem na patelnię zmiażdżymy go, np. w moździerzu. Do duszenia dodałam dwa-trzy świeże listki laurowe oraz tubkę oryginalnej węgierskiej pasty gulaszowej. Można ją niekiedy znaleźć w marketach, jest w sklepie „Kuchnie świata”, pewnie także w internetowych sklepach z przyprawami.

 

U mnie mięso pochodziło z udźca, musiało się więc dusić dłużej niż to z polędwicy. Gdy czasu brak, można to zrobić w szybkowarze. Ja dusiłam je na patelni, pokrojone w kostkę (warto pilnować, aby kroić w poprzek włókien). Cebule kroiłam grubo. Wszystko zrumieniłam na oleju, a nie na smalcu. Choć smalec byłby bardziej stylowy.

Posolone mięso najpierw obtoczyłam w mące, a następnie na rozgrzanym oleju dość mocno podsmażyłam. Dusiłam bez wina, podlewając tylko wodą. Śmietany nie dałam  z powodów dietetycznych, ale z nią jest znacznie smaczniejsze! Musi być kwaśna.

Do gulaszu, czyli duszonego mięsa, często dodaję paski świeżej papryki. Tym razem była w nim tylko ta w proszku. Paprykę świeżą – soczystą i pięknie czerwoną – dodałam tym razem do surówki.

Surówka witaminowa po mojemu

sałatkowa kapusta kiszona

papryka czerwona

pęczek natki

olej słonecznikowy

cukier i czarny pieprz do smaku

Paprykę pokroić w paski. Kapustę można także rozdrobnić, wymieszać z papryką i solidną porcją posiekanej natki. Przyprawić dość obficie olejem oraz pieprzem, cukrem tylko przełamać smak, nie dawać go więc za dużo.

Taki obiad podany z kluskami (mogą być polskie kopytka), z ryżem lub tylko z pieczywem jest znakomitym lekiem „na całe zło”, na grożące nam przeziębienia i na jesienne melancholie. No i dzięki czerwieni papryki oraz zieleni natki jest „oczarowaniem" dla oczu.

 
1 , 2
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl