O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: soczewica

poniedziałek, 28 stycznia 2019
Obiad zimowy (1)

Jesienią przedstawiałam skromne i wykwintne obiady z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”. Opisałam wtedy jej postać, na ile udało się prześledzić życiorys tej kolejnej wielkiej kobiecej damy polskiej kuchni dziewiętnastowiecznej. Gdyż – mimo że książka ukazała się w roku 1910 – duchem pochodzi z wieku dziewiętnastego. Potem dzieło miało wiele wydań, choć po wojnie, w PRL-u, już jej nie wydano. Dopiero po roku 1898 ukazały się jakieś jej reprinty. Może dlatego Monatowa jest wciąż mniej znana od kulinarnej poprzedniczki, starszej o pokolenie Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Jej książkę uwielbiam czytać i porównywać z tym, jak jemy dzisiaj. Ułatwiają to porównywanie zamieszczane w niej jadłospisy posiłków: śniadań (to właściwie nasze lunche, jadane koło południa), obiadów i kolacji. Monatowa przy tym przedstawia śniadania „skromne” i „wykwintne”, obiady „gospodarskie skromne”, „postne skromne”, „o czterech daniach”, „postne o czterech daniach”, „mniej wystawne” i „wykwintne” (są także, jako zimowe, jadłospisy obiadów wigilijnych), a wreszcie kolacje – „skromniejsze” i „wykwintne”. Zajmijmy się obiadami, które były i wciąż są głównym posiłkiem dnia. Zmieniły się bardzo od czasów, gdy ich menu układała Maria Ochorowicz-Monatowa.

Przedstawię cztery przykłady zimowych obiadów jej układu. Dwa pierwsze należą do kategorii „obiady gospodarskie skromne” (zachowuję numerację autorki, propozycji jest dwanaście, i jej pisownię):

1. Zupa ogórkowa,
Pieczeń wołowa z sardelami,
Legumina biszkoptowa zwijana.

10. Zupa rumiana ze śmietaną,
pilaw turecki z baraniny,
Kompot z jabłek.

Dwa kolejne to obiady „postne skromne", cytuję dwie pierwsze z czterech propozycji:

1. Zupa z bułek (Panade),
Fasolka na kwaśno,
Kluseczki zapiekane z serem

2. Barszcz zbielany,
Szczupak w sosie chrzanowym,
Naleśniki ze słodką kapustą.

Każdy z tych obiadów mógłby być podany i dzisiaj. Choć niekoniecznie jako skromny. Ale na pewno by smakował.

Na tle tych propozycji zamieszczę swoją. Zimowego obiadu, wedle terminologii Monatowej, postnego. I chyba skromnego. Będzie się składał z zupy, dania z rybą w roli głównej oraz deseru. Deserem będzie ciasto, które będzie nam służyło potem przez kilka dni (uwaga, nawet przeschnięte jest pyszne!). Warto więc je upiec, gdy zupa już się gotuje, a ryba czeka na usmażenie. A przygotowuje się łatwo, a piecze, gdy obiad jemy.

Zupa z soczewicy po mojemu

torebka soczewicy (35 dag)

kartonik pomidorów krojonych, w soku własnym

cebula cukrowa

2 szalotki

oliwa

2 listki laurowe

kumin mielony

cynamon mielony

płatki chili

sól

 

Soczewicę przepłukać na sicie. Cebulę i szalotki obrać, pokroić (szalotki w drobną kostkę, cebulę w grubsze plasterki). Soczewicę zalać w garnku wodą, wrzucić cebulę i pomidory wraz z sokiem, dodać listek laurowy i przyprawy. Gotować do miękkości soczewicy (30–40 min.). Zupę można zmiksować po usunięciu listków laurowych, ale nie jest to konieczne. Spróbować, doprawić, jeśli trzeba. Na oliwie podsmażyć lekko szalotki. Wrzucić do gorącej zupy tuż przed podaniem.

Do tej zimowej treściwej zupy będą pasowały grzanki podsmażone w oliwie (można je posypać i suszonymi ziołami, np. oregano). Do gotowania zupy razem z cebulą można dorzucić pokrojony seler naciowy. Świeże plasterki selera można też podać zamiast wysoko kalorycznych grzanek. A jeśli się kalorii nie boimy pamiętajmy, że będzie też pasował starty ser typu włoskiego.

Jak danie główne podałam smażoną rybę. Był nią filet łososia. (Gdy mówię „filet”, przypominam sobie, że w klasie mojego syna – chyba pierwszej lub drugiej – na pytanie o znane sobie gatunki ryb, jeden z chłopaczków właśnie jego wymienił).

 

Łosoś smażony w panierce po mojemu

filet łososia

pasta shiro miso (sojowa)

sos ostrygowy

po 1 jajku na osobę

bułka tarta grubo mielona (typu japońskiego)

olej lub masło klarowane

 

Filet natrzeć pastą sojową i sosem ostrygowym z obu strop, odstawić na kwadrans. Na patelni rozgrzać olej lub masło. Rybę posypać tartą bułką przyklepując ją dłonią, to samo zrobić po drugiej stronie.

 

Wrzucić na rozgrzany tłuszcz. Smażyć 3–4 minuty (aż panierka się lekko zrumieni, a do połowy ryba przestanie być surowa). Odwrócić ostrożnie. Wlać jajko (można je lekko posolić). Dosmażyć, aż białko się zetnie.

Jak widać na zdjęciu, dodałam coś do tego smażenia. Były to plasterki cukinii. Ale mogą być pewnie i inne warzywa. Udane połączenie z rybą, a warzyw nigdy dość. Plasterki warzyw (cebula, pomidor, bakłażan) panierujemy jak rybę.

Ciasto, które upiekłam, jest chyba teraz modne. Przepis znalazłam aż w dwóch z czasopism przywiezionych mi właśnie z Francji (Marychno, Andrzeju, merci!). Różnią się szczegółami, w jednym z nich znajdziemy czekoladę, i to mleczną, barwiącą część ciasta na ciemno. Zamiast niej wzięłam jednak kakao. A ciasto składa się z masy jasnej i ciemnej tworzących charakterystyczne paski. Od nich pochodzi nazwa. I ciekawy wygląd.

 

Ciasto Zebra po mojemu

23 dag mąki pszennej

15 dag cukru

3 jajka duże lub 4 małe

ok. 120 ml mleka

120 ml oleju np. słonecznikowego

3 łyżki kakao ciemnego

łyżeczka płaska proszku do pieczenia

wanilia w proszku lub sypka

szczypta soli

 

Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Jajka ubić z cukrem. Dodać olej, mleko, wanilię. Wetrzeć mąkę, aby utworzyć jednolite ciasto. Podzielić je na dwie części. Jedną zostawić, do drugiej wmieszać kakao. Wlać łyżkę mleka lub dwie, aby obie masy miały jednakową gęstość. W formę silikonową lub tradycyjną wysmarowaną masłem albo wyłożoną papierem do pieczenia wlewać na przemian po 3 łyżki ciasta każdego rodzaju, zaczynając od jasnego.

 

Masę wylewać zawsze na środek i czekać chwilę, aż się rozleje.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. 25 minut.

Jak widać na zdjęciu, upiekłam ciasto w dwóch małych tortownicach (każda średnicy 18 cm), ale chyba lepiej upiec w jednej ciasto wyższe. Będzie ładniej wyglądało. Można je wtedy posypać cukrem pudrem lub oblać jakimś lukrem albo czekoladową polewą.

Czy Maria Monatowa zaakceptowała mój zimowy obiad? Nam smakował. Ciasto było jedzone do popołudniowej przez kilka dni, ostatni kawałek się zsechł, ale był tak smaczny, jak suchy biszkopt.

wtorek, 11 października 2016
Jedno danie syci i rozgrzewa

Jesienią, zwłaszcza w jej chłodnej i deszczowej odmianie, instynktownie szukamy potraw rozgrzewających i sycących. Należą do nich bezsprzecznie dania jednogarnkowe, nazywane z niemiecka i w skrócie Eintopfami (Eintopf dosłownie znaczy: jeden garnek, Eintopfgericht – danie z jednego garnka). Zwykle są one gotowane. Stanowią wtedy rodzaj gęstych zup, do których można wrzucić wszystko. No, prawie wszystko. Oczywiście, by zupy te były smaczne, ich kompozycję należy starannie przemyśleć. Z reguły składają się ze składników pożywnych. Robią za cały obiad. Pozwalają gotować oszczędnie (także oszczędzając czas spędzony w kuchni), z produktów popularnych i tanich. Są wygodne dla ludzi zapracowanych. I mają wielu amatorów. Należą bowiem do smacznych dań kuchni domowej. Starannie ugotowane, podane z dodatkami (zielenina, pieczywo, musztarda, chrzan itd.), mogą stanowić nie smętną konieczność, lecz posiłki lubiane i wyczekiwane, zwłaszcza w jesienne i zimowe chłody.

Przykładem takiej jednogarnkowej gęstej zupy niemieckiej może być Linsen Eintopf. Przy czym Linsen to soczewica. Jest to więc jednogarnkowa potrawa z soczewicy, gotowanej z żeberkami i chudym boczkiem oraz warzywami (pory, cebula, ziemniaki). Ma swój zimowy urok, zwłaszcza dla tych, którzy lubią potrawy gotowane, ciepłe i sycące. Ten „eintopf”, jak i inne z innych składników, powinien być gęsty, solidny, pachnący warzywami (mogą wśród nich być marchew, rzepa, seler) i majerankiem, dodawanym obok soli i pieprzu. Gęstej zawartości garnka czy wazy nie zapominajmy posypać zieloną natką pietruszki lub zielonymi listkami pora. Potrawę warto odtłuścić, zwłaszcza jeżeli wieprzowina nie była zbyt chuda. Dlatego tę gęstą zupę – i inne podobne – warto przygotować dzień wcześniej. Gdy po ostygnięciu wstawimy ją do lodówki, następnego dnia z powierzchni łatwo usuniemy zbędny tłuszcz.

Innym przykładem niemieckiego dania jednogarnkowego jest Elsasser Ofentopf, czyli „alzacki garnek z pieca”. Dodajmy, jak wszystkie „eintopfy”, jest daniem z kuchni oszczędnej, pozwalającym kawałkiem mięsa z warzywami obdzielić całą rodzinę. Zapach gotowanych warzyw, byle nie natrętny, to zapach bezpiecznego domu. A na tę potrawę, nie gotowaną, lecz zapiekaną w piekarniku, składają się pory, cebula i ziemniaki, karkówka wieprzowa lub wołowa, pokrojony boczek oraz przyprawy ziołowe – tymianek, majeranek, czosnek – i… białe wino. Zamiast niego można, oczywiście, mieszaninę warzyw i mięs zalać rosołem, ale danie alzackie to już nie będzie.

W roku 1933, bodajże jesienią czy nawet już w grudniu, a więc dobrze po tym, jak demokratycznie wybrany Hitler objął rządy w Niemczech i odchodząc od demokracji zaprowadzał „nowy ład”, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wydrukowała w „Kurierze Warszawskim” felieton pod znamiennym tytułem. Niniejszym, do świadomości smakoszy czytających jej pogadanki wprowadziła dania jednogarnkowe. A właściwie może tylko je nazwała, bo w niejednej kuchni domowej na pewno były znane wcześniej. Opisała je jako modny wynalazek niemiecki, propagowany przez reżim Hitlera, który wprowadzał w Niemczech nowy ład tak totalny, że nawet żywieniowy. W roku 1933 był ciekawostką, ale już w latach późniejszych stawał się dotkliwy dla Niemców, a u nas coraz bardziej go wyśmiewano. Zdyscyplinowani obywatele byli zmuszeni początkowo raz w tygodniu jadać Eintopfy, zresztą coraz uboższe w mięso i w tłuszcze. Także w restauracjach wolno był zamawiać jedno danie. Gospodynie niemieckie miały trudności w zaopatrywaniu się w mięso, tłuszcze i nabiał. Oszczędność sprzyjała gospodarce przestawiającej się na potrzeby przyszłej wojny. Szaleńcy dyktowali ludziom swoje „prawo”, obejmujące nawet zawartość garnków i talerzy. W Europie było to nowością. Początkowo ciekawostką, której Pani Elżbieta nie mogła nie dostrzec. Tłumaczyła ją sobie wychowywaniem nowego społeczeństwa w duchu spartańskiej prostoty. Co nie było całą prawdą.

 Potrawa w jednym garnku ugotowana, mająca stanowić kompletny posiłek, tak pracownika fizycznego, jak i umysłowego. Oszczędność czasu, opału, naczyń kuchennych, no i zapewne materjałów spożywczych – bo to przy gotowaniu w kilku naczyniach tu i owdzie to i owo przyschnie do ścianek i pozostanie niespożyte, wszystko to poważne i głębokie względy, zasługujące na zajęcie umysłu „Führera” współczesnych Niemiec Hitler. Bo to jego wynalazek ten „Eintopfgericht”, środek nie tylko oszczędnościowy, lecz i wychowawczy, w celu szczepienia spartańskich gustów młodzieży niemieckiej.

W ciągu lat ostatnich starałam się gruntownie obznajomić ze spółczesną kuchnią francuską i włoską i w obu krajach z przyjemnością się przekonałam, że odżywianie się szerokich mas zrobiło olbrzymie postępy. Ludzie i tu i tam jedzą więcej, zdrowiej i racjonalnej. I właśnie ta większa rozmaitość dań, to ich staranniejsze przygotowanie, to wprowadzenie nawet do najskromniejszego posiłku deseru w postaci sera i owoców świadczy najlepiej o zrozumieniu wartości odżywczych najróżnorodniejszych produktów przez francuską i włoską gospodynię.

A tu nagle „Eintopfgericht”. Gdyby nie te szalone trudności, jakie się spotyka na drodze otrzymania zagranicznego pasportu, gotowabym była specjalnie pojechać do Berlina, aby na własne oczy i obejrzeć ten ostatni gastronomiczny wynalazek. Nie żeby kuchnia europejska nie znała takich posilnych a smakowitych dań, które ugotowane w jednym rondlu, mogą stanowić to, co Francuzi, a głównie francuscy Szwajcarzy nazywają „un repas complet”. Takiem fundamentalnem daniem jest francuski pot-au-feu, który po ugotowaniu w jednym garnku dzieli się na wyborny, esencjonalny rosół, jadany na grzankach z bułki, na sztukę mięsa z wołowiny, krę [tak w oryginale, ale chyba jednak idzie o kurę!] gotowaną i cały stos rozmaitych na rosole ugotowanych jarzyn. Także samo południowo-francuski „bouille à baisse”, składające się z kilku gatunków ryb i mięczaków, wybornych grzanek na oliwie, homara lub langroty i ugotowanej na tem ogromnie pożywnej i smakowitej zupy.

Odpowiednio posilne a smaczne są: nasz polski bigos z najrozmaitszem mięsiwem w nim uduszonem, obłożony gorszą kiełbasą, lub też flaki z pulpetami i obalanką, nawet litewskie kołduny na barszczu lub rosole, chociaż każdy prawowity wschodni kresowiec przyzna, że ten rosół i barszcz to psucie kołdunów, lecz jeśli ma być cały obiad w jednym garnku... Jeżeli po każdej z tych francuskich czy polskich potraw podać deser z sera i owoców, które przecież nie potrzebują gotowania, można się z tą spartańską prostotą pogodzić.

Ale jeżeli chodzi o kuchnię pruską. Mówię wyraźnie pruską, gdyż pojedyńcze niemieckie kraje, szczególniej południowe i te, co stanowią obecnie Rzeczpospolitą austrjacką, mają bardzo smaczne specjalności. Ale jak tu ugotować w jednym garnku takie przysmaki jak Obstsuppe (zupa owocowa), Schocoladensuppe (zupa czekoladowa), Fischgratensuppe (zupa z ości rybich!!), obficie zaklepane kartoflaną mąką, z rozmaitemi siekaninkami mięszanemi. Mogłaby wprawdzie pieczeń wieprzowa dać się udusić z kartoflami z jednej a śliwkami z drugiej strony, ale pieczeń wieprzowa, taka nie usiekana drobno i nie zaparzona bułeczką, to niedopuszczalny luksus.

Podczas ciężkiej grypy, którą ostatnio przechodziłam, wprost zamartwiałam się nad losem tych biednych Niemek, które mają codziennie obmyślać „Eintopfgericht” i najgorzej, że nic dla nich smacznego nie wymyśliłam.

Pani Elżbieta zapewne jednak na kuchni niemieckiej i austriackiej niezbyt się znała. Tam takie sycące zupy były obecne od dawna. Zwłaszcza w kuchni ludowej. Ona nic nie wymyśliła dla ówczesnych Niemców. A jak tak! I podzielę się przepisem na solidne Jedno Danie z jagnięciny. Kupionej pod Halą Mirowską, oczywiście. Jedno Danie ugotujemy jednak nie z musu, ale dla przyjemności. Taka różnica. Będzie odmianą Eintopfu z soczewicy.

 

Eintopf z jagnięciny w stylu orientalnym po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

sofrito (hiszpański sos z pomidorów i papryki) lub przecier pomidorowy

cebula

puszka gotowanej ciecierzycy

10 dag brązowej soczewicy

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki peperoni lub chili

łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu z kardamonem

łyżeczka suszonego tymianku

5 baies” (mieszanina różnych gatunków pieprzu)

sól

2 ząbki czosnku

świeża kolendra i natka pietruszki

masło klarowane lub olej

 

Jagnięcinę pokroić w kostkę. Kość zostawić z kawałeczkami mięsa. W garnku o grubym dnie rozgrzać masło lub olej, wrzucić kość, obsmażyć ją i wyjąć. Dodać kostki mięsa i cebulę pokrojoną w kostkę. Smażyć mieszając. Przyprawić kurkumą i cynamonem z kolendrą oraz pieprzem, dodać posiekaną kolendrę i natkę.

 

Gdy mięso jest przesmażone, wlać sos lub przecier pomidorowy, dorzucić listki laurowe, papryczki i przetarty czosnek. Posolić do smaku. Zalać wodą, dusić 10 minut. Dodać soczewicę, przykryć, gotować aż zmięknie. Jeżeli za mało wody – dolać, aby przykryła zawartość garnka. Gdy soczewica zacznie mięknąć, dorzucić odcedzoną ciecierzycę. Dusić razem aż soczewica zmięknie całkowicie, a smaki się połączą. Przed podaniem posypać porcją posiekanej zieleniny.

Gęstą zupę należy podawać do chleba lub grzanek z czosnkiem. Smakuje także odgrzewana. Jeżeli zrobi się zbyt gęsta, trzeba po prostu wlać nieco wody i poddusić z pięć minut wszystko razem,  mieszając starannie od dna.

A na koniec drobne pocieszenie, że we wszystkich reżimach, nawet najbardziej surowych, są jakieś wyłomy. Bo o czymże innym świadczy poniższa notka, jeżeli nie o obchodzeniu szerokim łukiem narzuconych przez hitlerowców oszczędności! No chyba że notka jest… dziennikarską kaczką. Taką ku pokrzepieniu serc. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1936.

W szerokich kołach ludności niemieckiej wrażenie wywołały dane statystyczne, dotyczące spożycia wina szampańskiego w Niemczech. W r. 1935 wypito 13 miljonów flaszek szampana. W roku 1932, ostatnim przed dojściem hitlerowców do władzy, spożycie szampana w Niemczech wyniosło tylko 4,8 miliona flaszek. Trzykrotne prawie zwiększenie konsumpcji szampana w Niemczech przypisywane jest wesołemu trybowi życia hitlerowców.

Tego rozpasania i wesołego trybu życia nie można było zrzucić już na SA, bo przecież SS wyrżnęło Ernsta Röhma i jego ludzi jeszcze w czerwcu roku 1934. Ludność wtrajała obowiązkowe Eintopfy, a wodzowie raczyli się (w ustronnych miejscach?) szampanem. No cóż, władza w takich ustrojach za ciężką pracę zwykle pobiera ciężki ekwiwalent.

środa, 22 października 2014
Soczewica w zupie i nie tylko

Krzysztof Kluk (1739–1796), ksiądz, kanonik ciechanowiecki, doktor nauk wyzwolonych Szkoły Głównej Wielkiego Ks. Litewskiego w Wilnie, przyrodnik i ogrodnik, odznaczony medalem Merentibus (Zasłużonym) przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Był autorem wielu publikacji, nowatorskich na gruncie polskich nauk przyrodniczych. Ważnym dziełem jego życia był opis krajowego zasobu roślin o tytule „Roślin potrzebnych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, zażycie”.

Napisał i wydał także podręcznik geologii i mineralogii oraz opis fauny polskiej o tytule „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, potrzebnych i pożytecznych, domowych, chowanie (…)”. Musiał być bardzo pracowitym i dobrze zorganizowanym człowiekiem.

Pozostańmy przy roślinach. Weźmy taką soczewicę. Nasi przodkowie jadali ją częściej niż my dzisiaj. A szkoda. Jest wartościowa i zdrowa. Zawiera wiele mikroelementów (m.in. żelazo, magnez, potas), witaminy A, z grupy B, C i PP, białko roślinne, błonnik. Nie bez powodu połakomił się na jej miskę Ezaw, w zamian oddając Jakubowi mniej konkretne pierworództwo. Jest smaczna. A najbardziej smakuje zwłaszcza teraz, jesienią lub potem – zimą. Syci i rozgrzewa.

Ksiądz Kluk zestawił ją z grochem, nie bez przyczyny. Należą do jednej grupy roślin bobowatych. W kuchni w zasadzie można ich używać wymiennie.

Groch, Pisum, Erbse: (...) Grochy w codziennym używaniu wiadomo iak bywaią użvteczne. W karmieniu wieprzów wielki czynią pożytek. Grochowiny krowom i owcom wyśmienitą są paftwą na zimę.

Soczewica, Lens, Linse : (...) Ziarna do gotowania i używania zdatne są, a  grochowiny młodemu bydłu, a osobliwie owcom, bardzo pożyteczne.

Ludziom, oczywiście, także. U nas najczęściej soczewica jest jedzona w postaci zupy. Bardzo ją lubię. Może stanowić posiłek jednogarnkowy, gdy ją wzbogacimy jakimś zestawem warzyw, a zwłaszcza gdy ugotujemy ją na kurczaku, kaczce czy gęsi (można obgotować przed pieczeniem), na kawałku wołowiny (na przykład na szpondrze), albo na wieprzowej wędzonce. W dawnej Polsce zupę z soczewicy podawano jednak najczęściej bez mięsa. Była bowiem daniem postnym. Dzisiaj powinni ją od czasu do czasu jadać wegetarianie, mięsa unikający. Dostarczy organizmowi białka.

Po raz kolejny zachęcam do kupowania wygodnych mieszanek różnych rodzajów soczewicy, różnie przyprawionych, przeznaczonych na zupę. Są bardzo wygodne, wystarczy je zalać wodą w podanych proporcjach i postawić na gazie. Gotujemy 30 minut. I mamy smaczny posiłek. Zupa będzie bardziej wartościowa, gdy do jej gotowania dodamy różne warzywa, a smaczniejsza, gdy doprawimy ją korzeniami i ziołami. No i tym sposobem nadamy jej indywidualnego wyrazu.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę grecką (dwa rodzaje soczewicy, ryż, przyprawy)

bulion warzywny lub warzywno-drobiowy

marchew, kawałek pietruszki, selera i pora

pomidor świeży lub koncentrat pomidorowy

cytryna

czosnek

natka pietruszki

pieprz, papryka słodka i ew. ostra

na grzanki: pieczywo pszenne, oliwa, suszony majeranek lub oregano

 

Mieszankę soczewic i ryżu z przyprawami opłukać, odsączyć, zalać przygotowanym bulionem w podanej proporcji (jedna część mieszanki na cztery bulionu). Warzywa oczyścić, pokroić, dorzucić do zupy. Gotować pół godziny, od czasu do czasu mieszać, w razie potrzeby – dolać płynu.

Doprawić do smaku przyprawami sypkimi (pomijam sól, bo jest zwykle w bulionie), sokiem z cytryny i czosnkiem przeciśniętym przez praskę.

Przygotować grzanki: bułkę pokrojoną w kostkę lekko zezłocić w rozgrzanej oliwie, pod koniec smażenia wymieszać z ziołami. Grzanki postawić na stole oddzielnie, obok zupy. Przed podaniem zupę posypać natką i wrzucić kilka plasterków cytryny (bez pestek!).

Nie podaję proporcji przypraw, w tym soku z cytryny czy czosnku. Sami wiemy, co nam smakuje. Czy wystarczy jeden ząbek czosnku, czy chcemy wzmocnić smak papryką ostrą albo uczynić ją kwaskową dodając więcej soku z cytryny. Zamiast natki można dorzucić inne świeże zioła. Są tacy, którzy lubią na przykład lubczyk, ale inni go nie znoszą. Wśród przypraw może się także znaleźć cząber, pasujący do dań z roślin strączkowych. A może kminek lub orientalny kumin?

Ciekawe potrawy z soczewicy znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912. Był to już pięćdziesiąty drugi rok ukazywania się tego pożytecznego pisma. Wtedy pomagało żyć paniom mieszkającym często na rubieżach nie tylko ziem polskich, ale i państw zaborczych. Dzisiaj jest dla nas źródłem cennych wiadomości o życiu naszych praprababek: co i jak myślały, jakie miały aspiracje i dążenia, a także jak organizowały życie codzienne swoje i swoich rodzin. W tym: co i jak gotowały. A więc i jak jadały ich rodziny.

Soczewicę (kwartę) wypłukać kilka razy w letniej wodzie i ugotować, wkładając ją we wrzącą, osoloną wodę. Oddzielnie ugotować w małej ilości wody 1/4 f. grzybów suszonych, pierwej wymytych. Soczewicę, gdy miękka, zalać smakiem grzybowym, wsypać grzybki drobniutko usiekane i zaprawić, cebulką, zasmażoną w maśle, z małą ilością mąki. Posolić. Bardzo smaczna i pożywna potrawa dla jaroszów.

Soczewica ze śliwkami.

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

Obie potrawy wyglądają na smaczne. Dzisiaj będą bardzo oryginalne! Można je podać jako ciekawe danie z kuchni praprababci… Przy tym właściwie nie ma różnicy między gęstą zupą z soczewicy a daniem zawierającym tylko nieco mniej wywaru. Jak napisano, do soczewicy pasuje pieczywo. Pajda chleba świeżego, tost lub grzanki. W zimny dzień to jest to.

niedziela, 12 stycznia 2014
Danie z soczewicą, bogate w mięsa

Potrawą znaną z Gaskonii, która pełni tam, można powiedzieć, funkcję naszego bigosu – hojnie zbierając różne mięsa – jest cassoulet. Jak i naszych bigosów, tak cassouletów jest wiele. Bardzo różnych. Składniki w nich, zwykle te mięsne, zależą od regionu i od indywidualnych przepisów, zachowanych w kuchniach domowych. Różnią się zestawem mięs, w którego skład wchodzą zwykle, jak podstawa, słynne tuluzańskie kaczki lub gęsi oraz tamtejsze kiełbaski. Opis jednego z klasycznych cassouletów już tu podawałam.

Od naszego bigosu różni go i to, że głównym składnikiem warzywnym jest w nim fasola. Ale ja odkryłam odmianę, w której miejsce fasoli zajmuje soczewica. Francuska soczewica z Puy. A że jeszcze ją miałam – ruszyłam do urodzinowego dzieła. Bo mając w domu urodzonego w Tuluzie, a świętującego ten fakt, warto przyrządzić niespodziankę jemu i jego Gościom. Wczoraj cassoulet chwalili i prosili o opis na blogu. Proszę bardzo.

Na sposób przygotowania potrawy trafiłam w jednym z programów telewizyjnych. Przepis zmodyfikowałam, dostosowując do możliwości i własnego wyczucia smaku. Czy efekt by zadowolił d’Artragnana, który, jak wiadomo, był Gaskończykiem? Nie wiem. Ale domowemu toulousain ten cassoulet smakował. Opis podaję dokładnie z tymi składnikami, które u mnie poszły do gara, a właściwie naczynia żaroodpornego.

Cassoulet z soczewicą

żeberka wieprzowe wędzone

4 białe surowe kiełbaski

2 udka kaczki

4 udka kurczaka (bez podudzi)

ew. 2 łyżki oliwy

2 cebule

4 ząbki czosnku

250 g soczewicy z Puy

200 g białej b. drobnej fasolki

250 ml białego wytrawnego wina

500 ml bulionu drobiowego

2 liście laurowe

sól i pieprz

Żeberka pokroić na kawałki wzdłuż kostek. Patelnię o grubym dnie rozgrzać, ułożyć w niej żeberka. Gdy się zrumienią z jednej strony, odwrócić je, dołożyć kiełbaski, nakłuć je, obsmażyć z każdej strony. Obsmażone żeberka i kiełbaski zdjąć z patelni, umieścić w dużym naczyniu żaroodpornym. Kiełbaski pokroić na dwie–trzy części. Na pozostałym tłuszczu dobrze obsmażyć udka kaczek i kurczaka z obu stron, lekko posolić. Odłożyć do naczynia.

Cebulę pokroić na dość grube półplasterki, czosnek posiekać. Na patelnię z tłuszczem – gdyby go było zbyt mało, wlać 2 łyżki oliwy – wrzucić najpierw cebulę. Gdy zacznie się lekko złocić, dodać czosnek. Wymieszać, chwilę smażyć.

Fasolkę zblanszować we wrzącej wodzie przez kilka minut, odcedzić. Soczewicę opłukać, odcedzić. Soczewicę i fasolkę dołożyć do patelni z cebulą. Wymieszać. Po chwili smażenia wlać wino.

Do soczewicy dodać żeberka i kiełbaski. Mieszając poddusić. Dodać udka drobiu, dolać bulion. Zagotować. Przełożyć wszystko do naczynia żaroodpornego. Dołożyć listki laurowe, przyprawić pieprzem. Wstawić naczynie do piekarnika. Wypiekać 90 minut; soczewica i fasolka muszą być miękkie. Gdyby płyn (czyli wino i bulion) odparował zbyt mocno, a potrawa wyschła, dolać wina lub bulionu.

Jak widać, jest to potrawa bogata w mięso. Można, oczywiście, przyrządzać ją tylko z soczewicy. Musiałam wziąć fasolkę, bo soczewicy miałam za mało (mięs na tę porcję trzeba mieć pół kilo). Przypominam, że soczewicę i fasolę solimy już po ugotowaniu; tu z solą uważajmy, bo bulion z reguły jest słony wystarczająco. Zamiast żeberek można wziąć wędzony boczek. Ja miałam żeberka pozostałe z gotowania bigosu. W miejsce naszej białej kiełbasy – nie kupujmy najtańszej – trzeba by mieć oryginalne kiełbaski z Tuluzy (przywieźć z wakacji i zamrozić!). Zamiast udek z kurczaka można wziąć więcej udek kaczki. Tak planowałam, ale w sklepie kacze dostałam tylko dwa ostatnie i to malutkie! Na szczęście cassoulet jest potrawą, która pozwala na indywidualne odstępstwa od oryginalnego przepisu. Kto więc chce, może do niego dołożyć podsmażone kotlety ze schabu lub karkówki. Były w przepisie, który widziałam w telewizji.

Danie jest wygodne do podania. Można je przygotować wcześniej i podgrzać, gdy goście się zbierają. Na stół podajemy cassoulet w naczyniu, w którym się piekł. Bez zadęcia, to przecież potrawa o charakterze rustykalnym. Pasują do niej mocne czerwone wino i pieczywo. A na koniec uczty, po deserze, warto zadbać, po tak bogatej w mięsa potrawie, aby się goście nie pochorowali z przejedzenia. I podać któryś z likierów ziołowych jako digestif. U nas wybierano zielony likier chartreuse.

czwartek, 09 stycznia 2014
Miska gorącej soczewicy

Gdy pisałam o soczewicy z Puy, słynnym najlepszym gatunku francuskim tego cenionego w dawnych wiekach warzywa strączkowego, dzisiaj nieco zapomnianego, cytowałam polskie przepisy na nią osiemnastowieczne. A soczewica znana była na polskich ziemiach wcześniej. Opis zacznę od cytatów z przywołanego w blogu wczoraj opracowania historycznego doktora Józefa Peszke, zamieszczonego w roku 1904 w warszawskiej „Gazecie Domowej”. Bo soczewica naprawdę należy do warzyw najdawniej u nas znanych. Można powiedzieć, należała od zawsze do zestawu podstawowego. Zdaje się, że znano ją już w neolicie. Ale tak daleko nie sięgajmy. Aby się jej doszukać, wystarczy pogrzebać w średniowieczu. Źródłem, z którego korzystał Peszke były zachowane rachunki z dworu króla Władysława Jagiełly. Oto, co o nich pisze (ortografię zachowuję):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

W tych „Rachunkach” soczewica jest oczywiście wymieniana. Wynika z nich, że „soczewica (lenticula, lentigo) uprawiana bywała na folwarkach królewskich, ale ją też kupowano nieraz; przeważnie jadano ją w dni postne, zarówno u dworu, jak i na stołach podrzędniejszych”.

Król królem, ale jak jadali inni? Oto obrazek z życia skonstruowany na przez badacza na podstawie różnych dostępnych mu źródeł:

W dworku wiejskim jadano zawsze obficie i kilka razy na dzień. Szlachcic bezżenny na śniadanie przekąsił byle czym, czasem wypiwszy przedtym łyk gorzałki; człekowi żonatemu zaś jejmość uwarzyła na rano jaką polewkę z piwa, czasem z wina, z jajkiem, z cukrem i korzeniami; powszechne było piwo grzane ze śmietaną, grzankami i kawałkami sera, zastępujące wówczas nieznaną jeszcze kawę i herbatę, a w każdym razie posilniejsze. Dzieci dostawały też na śniadanie polewkę jaką, lecz nie przyprawną korzeniami, a nigdy z wina. Obiad, jadany wcześnie, składał się w dzień mięsny z rosołu lub innej polewki jakiej na mięsie, np. krupniku, zaczym szło mięso wołowe uwarzone, rzepa na mięsie, której wiele jadano, kapusta i groch ze słoniną, czasem soczewica, flaki, jagły lub inne krupy ze słoniną również; potym, chociaż nie codzień, mięso pieczone wołowe, lub wieprzowe, albo zwierzyna jaka. Do tego piwa konew i to starczyło aż nadto. Na wieczerzę, wcześnie jadaną, również pożywano najpospoliciej kaszę ze szperką, a po zjedzeniu jej, gospodarz rad zasiadał latem na ganku przed dworem, lub zimą przy kominie i zanim się udał na spoczynek nocny, popijał piwo z dzbana polewanego, przygryzając grzanką.

Takie posiłki szczęśliwie mamy już od wieków za sobą. Soczewica spospoliciała, przestała się pojawiać na pańskich stołach. Albo pojawiała się incydentalnie, raczej w kuchni mieszczańskiej lub wiejskiej, podawana do piwa jako potrawa „ma kwaśno”. Kiedyś ją opiszę. Tak czy siak należała raczej do pożywienia biedaków. A potem o niej zapomniano. Już przed wojną, jakkolwiek
znana, nie była popularna. Musiała być jednak tania, skoro przypominało ją pismo PPS-u dla kobiet – „Głos Kobiet”.

Pismo tanie, pisane prostym i zrozumiałym językiem, mające nieść oświaty kaganek wśród ubogich. W roku 1936 gazeta opisała tanie składniki do gotowania pożywnych obiadów. Pytała: „dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży?” I wyjaśniała: „Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach”. Aby przełamać tę nieśmiałość i konserwatyzm sięgnęła po soczewicę (a także... płatki owsiane, widocznie mało popularne przed wojną). Nawoływała więc:

Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim. Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Z kluseczkami jednak zupy bym nie podawała. Jest i tak dość treściwa. Pachnie wspaniale. Podajmy do niej po prostu pajdy wyrazistego w smaku wiejskiego chleba.

A soczewicy w sklepach mamy w bród. Czerwona, zielona, brązowa. Występuje także jako składnik gotowych mieszanek na zupy. Uważam je za rewelacyjne i gorąco polecam. Na przykład „zupę grecką”, „zupę rzymską”, mieszanki staropolskie. W ich skład wchodzą różne rodzaje strączkowych z innymi suszonymi warzywami (pomidory, czosnek, papryka) i różnymi ziołami (od natki pietruszki po zioła prowansalskie). W zupie greckiej jest także ryż, w mieszankach staropolskich kasze. W zasadzie wystarczy zalać taką mieszankę wodą w proporcji podanej na opakowaniu i ugotować. To potrafi każdy. Ale ja nadaję zupie smak indywidualny.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę z soczewicą

oliwa

cebula

czosnek

papryka czerwona słodka

papryka zielona ostra

seler naciowy

pomidorki koktajlowe lub jeden pomidor większy

natka pietruszki

kawałek kapusty włoskiej lub zwykłej, słodkiej

Zupę gotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić. Oliwę rozgrzać, do gorącej wrzucić kostki cebuli i paski selera naciowego, podsmażyć mieszając. Dodać papryki, chwilę poddusić.

Gdy składniki zupy będą mięknąć, dodać zawartość patelni. Dodać pokrojoną w paski kapustę. Gdy soczewica w zupie będzie miękka, dorzucić przekrojone na pół pomidorki koktajlowe i czosnek, przeciśnięty przez praskę. Po 10–15 minutach zupa będzie gotowa. Podajemy ją posypaną natką pietruszki.

W miejsce natki można zastosować świeże zioła. Z kapusty można zrezygnować. Kto lubi, może ugotować w zupie pokrojone w kostkę ze dwa–trzy ziemniaki. I jeszcze jedno: zupa z soczewicą jest znakomita po podgrzaniu. Wręcz zyskuje na smaku. Można ją podać z grzankami lub, jak napisałam, po prostu z chlebem.

środa, 18 grudnia 2013
Testujemy obiad świąteczny z soczewicą

Zapowiedziała się rodzina z dalekich stron? Tradycyjny świąteczny obiad mamy zjeść w gronie przyjaciół? Szukamy przepisów na dania niebanalne, których jeszcze nie było, a przy tym mają być nietrudne do przygotowania? Służę pomysłem i przepisem.

Przetestowałam przywiezioną z Francji soczewicę z Puy. Z jego okolic (piękna Owernia!) pochodzą gatunki soczewicy i fasoli uznane za najlepsze na świecie. Dopowiem od razu, że potwierdzam: szarozielona soczewica stamtąd po ugotowaniu jest jędrna i wyrazista. Ale, oczywiście, u nas kupimy inną. Dotąd gotowałam  z niej tylko zupę. Mam jednak nadzieję, że się nie rozgotuje. W moim przepisie ziarenka powinny pozostać w całości. W latach 70. ub. wieku pisał o soczewicy Tadeusz Żakiej, smakosz używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „należy do najstarszych pokarmów ludzkości”. To prawda zważywszy, że występuje już w opowieści biblijnej o Jakubie, który łakomemu i chyba niezbyt rozgarniętemu Ezawowi podsunął miskę z nią w zamian za przywilej pierworództwa. Jak widać, łakomstwo nie popłaca. Dalej autor pisze, że soczewica „wyjątkowo rzadko pojawia się na naszych stołach – i choć w ciągu długich stuleci wielokrotnie popadała w kulinarną niełaskę – zawsze potrafiła się zrehabilitować i odzyskać na jakiś czas względy”. Ten czas właśnie nastał.

Soczewica jest modna. To moda zdrowa. Chętnie sięgają po nią osoby nie jedzące mięsa, ponieważ zawiera roślinne białko. Ma także fosfor (podobno stymulujący mózg, zwłaszcza przy intensywnej jego pracy) oraz żelazo. Mimo więc że jest jarzyną wysokokaloryczną, warto po nią sięgać. Jak pisze autor – „dobrze przyrządzona soczewica na kwaśno lub jako jarzyna do czeskiej wersji bażanta jest jednak godna i uwagi, i pochwały”. Nie znam czeskiej wersji bażanta, choć nie wątpię, że w internecie można znaleźć i ten przepis, ale samego i tak bażanta nie miałam. Miałam natomiast kaczkę. Proponuję więc przetestować mój sposób na kaczkę w soczewicy. Może opis będzie długi, ale samo przyrządzanie długo nie trwa, ani nie jest szczególnie kłopotliwe.

Kaczka w soczewicy po mojemu

udka kaczki

sól

4 liście laurowe

ziele angielskie

przyprawa Sel du vigneron (lub inna sól smakowa)

świeża szałwia

natka pietruszki

20 dag soczewicy opłukanej i odsączonej z wody

marchewka

cebula

2 ząbki czosnku

tymianek

olej słonecznikowy

Kaczkę oczyścić. W dużym rondlu zagrzać wodę, osolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie oraz kaczkę. Gotować przez 10–15 minut. Wyjąć, osuszyć. Wywar zachować. Udka natrzeć przyprawą, obłożyć listkami szałwii, ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika mocno nagrzanego, piec przez kwadrans. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec co najmniej przez godzinę. Podczas pieczenia odwrócić. Gdybyśmy uznali, że kaczka jest za sucha, można ją podlać wywarem z gotowania. W tym czasie, gdy kaczka się piecze, przygotować soczewicę.

Cebulę i marchew pokroić w kostkę. Olej rozgrzać na patelni, dodać warzywa, a gdy się podduszą – posiekany drobniutko ząbek czosnku i łyżeczkę tymianku. Domieszać soczewicę. Zalać wywarem z obgotowania udek kaczki. Włożyć liście laurowe, dusić pod przykryciem przez 10–15 minut. Zdjąć pokrywkę, gotować przez 20 minut lub dłużej, aż soczewica będzie miękka, ale jędrna. Gdyby wywaru było za mało, dolać go, gdyby było zbyt dużo – odlać.

Upieczoną kaczkę wyjąć z naczynia. Soczewicę włożyć do niego, na tłuszcz pozostały z pieczenia, wymieszać. Na soczewicy ułożyć kaczkę. Przybrać świeżą szałwią i listkami natki pietruszki.

Do tego dania, dość ciężkiego (spacer po obiedzie konieczny!), ale efektownego, proponuję podać surówkę mniej banalną niż zwykle.

Kapusta kiszona czerwona z gruszkami

kiszona kapusta czerwona

gruszki

olej słonecznikowy

pieprz, cukier

Kapustę opłukać, odlać kwas. Jeżeli zbyt kwaśna, płukać ze dwa razy i wodę odcisnąć. Odstawiony kwas może się przydać, jeżeli uznamy, że kapustę wypłukaliśmy zbyt mocno i smak straciła. Doprawić olejem, pieprzem i cukrem. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych. Nie obierać ze skóry. Pokroić w kostkę, domieszać do kapusty.

Na koniec dowód, że także w wieku osiemnastym nasi przodkowie znali soczewicę i chętnie ją jedli. Może akurat też była modna? Wojciech Wielądko, kucharz gotujący dla króla Stanisława Augusta, autor dzieła pt. „Kucharz doskonały”, tak o niej pisał:

O soczewicy

Na przydatek

Oczyściwszy i wypłukawszy soczewicę ugotuy w wodzie, ugotowawszy wysadź iak groch turecki.

A jak pan Wojciech gotował groch turecki, czyli ciecierzycę, zwaną też cieciorką? Podobnie jak my, w przepisie wyżej, choć zamiast marchwi z „pietruszką, cebulą siekaną”, tyle że na... zasmażce, czyli mące zasmażonej z masłem. Widocznie lubili jeść soczewicę na gęsto. My mąkę na pewno sobie i gościom darujemy.

Dalej pan Wojciech podaje jeszcze jeden sposób na „soczewicę à laReine”. Wyjaśnia, że „iest maleńka, lepsza iest do zrobienia gąszczu, kolor ma piękny i smak wyborny”. Podejrzewam, że ta soczewica królewska była wyżej pokazaną francuską soczewicą z Puy. A jak przyrządzić ów gąszcz?

Gąszcz z soczewicy

Obraną i wypłukaną soczewicę ugotuy w bullionie mięsnym lub postnym, iak co się zda, ugotowną przypuść przez sito, sos zalewaiąc tymże bullionem, przypraw tenże gąszcz, użyiesz do czego ci potrzeba będzie, czyli do potaziu lub iakiey potrawy.

Czyli jest to przepis na purée, z którego można przygotować zupę (potaź to spolszczona francuska zupa: potage) lub który można podać do pieczonego drobiu, na przykład do pieczonych udek kaczki. Ale po co tyle kłopotu z przecieraniem? Mój przepis prostszy, a soczewica z Puy w ziarenkach zachowuje ciekawy, lekko pieprzny smak. Podejrzewam, że rozgotowana by go straciła.

niedziela, 24 lutego 2013
Odlotowy obiad filmowy po niemiecku

Dawno już się nie spotykaliśmy w gronie naszej doborowej gromadki, oglądającej filmy ciekawe i zwykle mało znane. Przy tej okazji przygotowuję obiad jakoś tam z oglądanym filmem związany. No i prowadzimy zawsze ciekawe rozmowy o tym i owym. Poznając film, mówimy nie tylko o wrażeniach z jego oglądania, ale i historii jaką opowiada, o jej tle, niekiedy przełożeniu na język filmowy.

A ostatnio o historii, we właściwym znaczniu tego słowa,  nie rozmawiać się nie dało. Na nasz filmowy obiad wybraliśmy austriacko-niemiecki obraz o niezbyt fortunnym według mnie polskim tytule: „Odlotowy sekstet”. Powstał w latach 90. XX wieku i do tego tragicznego wieku ściśle przynależy. Opowiada historię istniejącego w jego pierwszej połowie niemieckiego męskiego zespołu wokalnego o nazwie „Comedian Harmonists”. Taki jest oryginalny tytuł filmu. Śpiewający po niemiecku śpiewacy byli niezwykle popularni i w swoim kraju, i poza jego granicami. Na pomysł utworzenia zespołu rewelersów – w Polsce były też modne różne chórki w rodzaju Chóru Dana czy Chór Czejanda – w Niemczech w roku 1927 wpadł były kantor z synagogi, świetny aranżer i dowcipny wykonawca. Razem z innymi muzykami utworzył męski sekstet, śpiewający po niemiecku. Brzmi to znakomicie, nie wiem dlaczego, ale swingujący niemiecki mnie bardzo pasuje do tych aranżacji różnych piosenek. Szkoda że muzycy nie wykonują w filmie swojego największego przeboju Jerzego Petersburskiego „O donna Clara”, znanego u nas jako „Tango Milonga”. Ale może da się to znaleźć w jakimś youtubie.

Gdy zespół osiąga sukces i powodzenie - po początkowych trudnych chwilach i biedzie z nędzą w wyziębionym Berlinie - nastaje Hitler. Okazuje się, że trzech członków zespołu to Żydzi, a kolejny z nich ma żydowską żonę. Zespół nie ma prawa istnieć. Udaje się im jeszcze wystąpić przed kochającym muzykę, zwłaszcza niemiecką ludową, gauleiterem Juliusem Streicherem, szefem zoologicznie antysemickiego "Stuermera", nauczycielem z zawodu.... Co ciekawe, filmowy Streicher nakłania ich do zaśpiewania piosenki, którą znamy z innego obrazu traktującego o tych czasach – ze znacznie bardziej znanego „Kabaretu”. Więcej nie piszę, zachęcając do obejrzenia strasznych czasów, nad których sensem warto się zastanawiać i dziś. Oczywiście, film nie jest arcydziełem na miarę „Kabaretu”, ale jest sprawnie nakręcony, z bardzo dobrymi aktorami, stylowo ubranymi, pokazanymi w wiarygodnych wnętrzach z epoki, łącznie z mieszczańskim berlińskim domem, gdzie podawana na obiad jest pieczeń na kwaśno (przetłumaczona na pieczeń w occie). I tak docieramy do jedzenia. Do naszego filmowego obiadu.

Nie, Saurebraten na nasz stół nie trafiła. Słynne mięso marynowane w occie może ugotuję innym razem. Tym razem menu obiadowe nie było ściśle niemieckie, ani tym bardziej berlińskie. Myślałam wprawdzie o wątróbce po berlińsku czy berlińskich pączkach, ale z różnych powodów ich nie przyrządziłam. Na stół trafił zestaw dań solidnych, a takie z kuchnią niemiecką mnie się kojarzą. Były to: kartoflana sałatka, faszerowane jajka na przystawkę, aromatyczna i pożywna zupa z soczewicy oraz bardzo malownicza pieczeń – udziec jagnięcy, podany z kapustą czerwoną. Przystawki pomijam, zaczynam od zupy:

Zupa z soczewicy z nutą orientalną
Linsensuppe mit orientalischem Akzent

50 dag czerwonej soczewicy

2 l rosołu z kury

3 cebule

2–4 goździki

4 ząbki czosnku

puszka lub kartonik krojonych pomidorów

masło lub oliwa

przyprawy rozgrzewające (imbir, kolendra, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie)

Soczewicę umyć, odsączyć. 2 cebule i czosnek posiekać. Do garnka wlać rosół (może być z kostki), dołożyć soczewicę, cebule z czosnkiem, pomidory, wybrany zestaw przypraw (w tym goździki). Gotować do miękkości soczewicy, mieszając, aby nie przywarła do dna. Ostatnią cebulę drobno posiekać, zasmażyć bez rumienienia w maśle lub oliwie. Dodać do zupy. Spróbować, ewentualnie dodać sól, a kto lubi – ostrą paprykę.

 

Zupę można zmiksować i przetrzeć przed dodaniem zasmażonej cebuli, ale ja tego nie robię. Pasuje do niej świeży chleb. W zasadzie wystarcza za cały codzienny posiłek, jest bardzo sycąca. A dzięki dodaniu przypraw korzennych znakomicie rozgrzewa.

Następną potrawę robiliśmy przed laty, dysponując udźcem baranim, a że jego upieczenie zakończyło się sukcesem, metodę przygotowania powtórzyliśmy. Powiem jedno: mięso tak upieczone jest wybitnie delikatne i bardzo smaczne.

Udziec jagnięcy po naszemu
Hammelkeule nach unserer Art

udziec z jagnięcia

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera)

2 cebule średnie lub 1 duża

2–4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

olej lub oliwa

przyprawy korzenne: ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liść laurowy, 2 goździki

Włoszczyznę, cebulę zetrzeć na grubszej tarce, zalać olejem lub oliwą, wygnieść dobrze, aby powstała jednolita masa warzywna. W moździerzu lub malakserze utrzeć przyprawy korzenne (liść laurowy drobno pokruszyć). Mięso natrzeć przyprawami, a następnie masą warzywną, mocno ją wcierając. Trzymać w chłodnym miejscu co najmniej dwa dni, obracając i ew. wcierając warzywa.

 

Mięso postawić w temperaturze pokojowej godzinę, co najmniej dwie przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 200 st. Z udźca usunąć warzywa. Ułożyć na kratce brytfanki do pieczenia lub bezpośrednio na blasze. Jeżeli piecze się na kratce, podlać pod nią tylko tyle wody, by nie dotykała do mięsa. Udziec piec przez 22 minuty, po czym, nie kalecząc mięsa, obrócić go i piec 22 minuty z drugiej strony. Przed podaniem odstawić na 10 minut. Bardzo ostrym nożem kroić na cienkie plastry, najlepiej przy stole.

 

Kapustę przygotowałam korzystając z znakomitej książki Macieja A. Halbańskiego wydanej przez wydawnictwo „Watra” w roku 1977 „Co jedzą nad Dunajem”. Autor był kolejną indywidualnością z czasów PRL-u, po Tadeuszu Żakieju (piszącym pod pseudonimem), świetnie opisującą kulinaria. Podaję jego przepis, z niewielkimi zmianami:

Kapusta czerwona duszona
Gedünstetes Rotkraut

główka czerwonej kapusty

cebula

łyżka mąki

szklanka rosołu

jabłko

kieliszek czerwonego wina

2 łyżki winnego octu z czerwonego wina

2–3 utłuczone goździki

cukier, sól, pieprz

Kapustę oczyścić, obmyć, cienko poszatkować. Z obranego jabłka usunąć gniazdo nasienne, miąższ pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę. Wszystko to włożyć do garnka, zalać rosołem, posolić, popieprzyć, dusić do miękkości kapusty. Miękką kapustę oprószyć mąką, zalać winem, octem, posłodzić do smaku, zagotować, ewentualnie dosolić.

 

Do tej kapusty dorzuciłam kilka rodzynków. Kto chce, może przed podaniem wymieszać ją z pokrojonym w kostkę ananasem z puszki. Stanie się jarzyną bardzo efektowną (Rotkraut mit Ananas).

PS Był jeszcze deser: wiśniowo-czekoladowy tort z Czarnego Lasu czyli Schwarzwälder Kirschtorte. Ale kupny, nim się więc nie chwalę.

piątek, 23 listopada 2012
Obiady postne pani Mołochowiec

W dawnych czasach posty regulowały życie kulinarne w stopniu daleko większym niż dzisiaj. Z kolei dzisiaj wiele osób rezygnuje z jedzenia mięsa czy tłuszczów zwierzęcych lub potrawy z nimi ogranicza. Dlatego propozycje dawnej kuchni postnej mogą być pożyteczne. Niektóre są zapomniane, urocze w swojej staroświeckości. Na pewno będą smakowały dzieciom.

Okazją do ukazania takich przykładowych obiadów postnych jest dla mnie „Podarunek dla młodych gospodyń”, czyli książka kucharska napisana w wieku XIX przez Rosjankę – Elenę Mołochowiec. Co miesiąc omawiam podawane przez nią jadłospisy obiadowe. Na pewno dla niedoświadczonych młodych pań domu były wielce przydatne. My czytamy je już tylko z ciekawości, gdy lubimy spojrzeć na kuchnię w perspektywie historycznej. A jeżeli któreś z dań przyciągnie naszą uwagę, tym lepiej. Miłość do dawnej kuchni pozwoli prowadzić współczesny dom w sposób nieco ciekawszy niż odgrzewanie gotowych potraw w mikrofali czy zamawianie pizzy.

Oto przykładowe menu kilku obiadów postnych, jakie proponowała Elena Mołochowiec, czołowa kucharka przedrewolucyjnej Rosji, znana dobrze i na naszych Kresach wschodnich:

1. Ucha z jazgarzy z pierożkami-bułeczkami z farszem rakowym. Karp w białym winie. Jesiotr w sosie wiśniowym. Szarlotka z jabłek z grzankami.

2. Barszcz małorosyjski z pierożkami. Pasztet z łososia. Pudding z ryżu ze śliwkami suszonymi.

3. Bulion z warzyw korzeniowych z pierożkami. Soczewica z grzankami. Kotlety ze szczupaka z groszkiem. Kacza gryczana z mleczkiem migdałowym.

4. Zupa grochowa. Lin gotowany w winie czerwonym. Oładki z konfiturami.

 

Takich obiadów autorka podaje siedemdziesiąt siedem. Chyba można powiedzieć, że zamożnych smakoszy, spożywających po postami obiady wielodaniowe i tysiąckaloryczne (nie mówiąc o śniadaniach i kolacjach), utrzymywały one przy życiu. W okresach postnych mogli jeść, a nie musieli się obżerać. Potraw było mniej i były zdrowsze. W post nie używano masła ani śmietany – tylko zdrowszy od nich olej, a także oczywiście nie jedzono mięsa. Nie podawano alkoholu. Na stół postny trafiało także mniej dań. Podane propozycje postnego menu składają się z trzech dań, takich, jakie znamy i my. Zupa, danie główne, deser.

Jedna różnica: desery były dość obfite i kaloryczne. To nie porcyjka lekkiego sorbetu, miseczka sałatki owocowej czy lekki krem z malutkim ciasteczkiem. Kochano się w mącznych, ryżowych leguminach, solidnych budyniach, smażonych racuszkach. Jak te z czwartego jadłospisu, które Mołochowiec nazywa oładkami. W jej wykonaniu, jak sprawdziłam, były to racuchy z drożdżowego ciasta, smażone w postnym oleju. My w oleju usmażmy, ale może lekkie oładki z białego sera (i odsączymy je na papierze kuchennym). Gdy byłam w Rosji (jeszcze w ZSRR), jadłam takie. Były wyborne. Potem się dowiedziałam, że to właściwie potrawa „małorosyjska”, czyli ukraińska. Znana była też w Małopolsce, gdzie trafiła pewnie via Lwów. Znalazłam ją także w kilku starych książkach kucharskich. Smażyłam często dla dzieci. Te serowe placuszki podawane na obiad lub kolację bardzo lubiły. Ich zaletą jest jeszcze jedno: szybko się je robi.

Placki z serem ("ze serem", jak mawiano w dawnych barach mlecznych, co wykorzystał Jeremi Przybora w filmie "Upał") nie były u nas deserem. Były po prostu mniej lub bardziej słodkim drugim daniem. Można do nich podać śmietanę i miód lub syrop, np. klonowy, z buraków, z agawy. Ale i same są dość słodkie. Weszły w skład mojej propozycji obiadu postnego, czy po prostu jarskiego. Składał się z dwóch dań: 1. zupa z soczewicy, 2. placuszki serowe.

Przepis na oładki podaję za Marią Monatową, która nazywa je:

Mądrzyki

Funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnice i wyrabiać rękami, dodając tylko tyle mąki, by się ciasto dało rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podawać z kwaśną śmietaną.

W post smażono na oleju, podawano bez śmietany. Możemy iść tą drogą.

Podobny przepis podaje kolejna z wielkich autorek polskiej sztuki kulinarnej, która pierwszą swoją książkę wydała w roku 1917 w Kijowie – Alina Gniewkowska. U niej są to jeszcze prostsze

Mędrzyki

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki, wziąć tylko mniej mąki, wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni, albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Mądrzyki czy mędrzyki, nie ma różnicy. Zdrowiej, bo bez smażenia, może je jednak upiec w piekarniku? A zupa z soczewicy? Prościzna. Kupiłam gotową mieszankę soczewic z suszonymi warzywami o nazwie „zupa grecka”. Podsmażyłam w oliwie jedną cebulę i trochę okrawków z dojrzewającej, ale trochę podeschniętej szynki oraz kilka plasterków suszonej francuskiej kiełbasy, dorzuciłam opakowanie z soczewicą, zalałam wodą w proporcji podanej na opakowaniu. Przyprawy: trochę soli pod koniec gotowania, sypka papryka i oregano. Oczywiście, z wędlin rezygnujemy w wypadku obiadu postnego. Zupa będzie także znakomita. Warto do jej gotowania wyciągnąć szybkowar. I koniecznie podać zieleninę oraz ulubiony wiejski chleb!

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl