O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pomidory

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

środa, 16 maja 2018
Z ziemi włoskiej…

…a konkretnie z Sycylii będzie pochodzić dzisiaj opisywana potrawa. Ale najpierw, na smaczny początek, kilka obrazków ukazujących tylko malutką część sycylijskich pejzaży i uroków. Byliśmy tam w roku 2010. Jaki to był szczęśliwy i piękny czas.

Sycylię przypomina mi oglądany właśnie teraz serial „Trust”, o porwaniu młodego Paula Getty’ego (juniora gra Harris Dickinson, dziadka Donald Sutherland; świetne role). Są w nim i widoczki stylowego jedzenia! Polecam także ze względu na muzykę z epoki. Dla mnie – z czasów młodości (Donald Sutherland w kinie jej też towarzyszył). Wtedy na dewizową i paszportową Sycylię nie miałam szans. Teraz wakacje nie kosztowały majątku, a paszport niepotrzebny. Czy nie warto było dożyć tych czasów? Oby się nagle, za sprawą działań tych, co podobno wstają z kolan, nagle nie skończyły.

Środek Sycylii jak z przywołanego serialu. Obok siebie miasteczka Corleone i Prizzi. Nie mogliśmy ich pominąć!

Plaża w okolicach Menfi. Piaszczysta. We wrześniu pusta. Cudne morze.

Starożytny teatr z III w p. n. Ch. w Segeście.

 

Cudna symbioza gór i morza. Niebo nie zawsze lazurowe.

Ślady zniszczonego przez Kartagińczyków greckiej kolonii – miasta Selinunt.

I wiele, wiele innych pejzaży, zabytków, okazów przyrody. W tym takie klimatyczne miejsca…

 

Dość wspomnień, bo przecież nie prowadzę bloga turystycznego. Na Sycylii, gdzie wynajmowaliśmy uroczy domek wakacyjny, starałam się przygotowywać lokalne potrawy. Należy do nich caponata. Jada ją wymyślony przez Andreę Camillierego komisarz Salvo Montalbano z fikcyjnego, ale dokładnie opisywanego, miasta Vigata. (Nawiasem, komisarz nazwisko zawdzięcza temu, że autora zachwycił pisarz hiszpański tak się nazywający!). Bardzo lubię te książki i włoski serial z jego udziałem. Salvo, oprócz kłótni z wieczną narzeczoną i rozwiązywania kryminalnych zagadek, zatopionych w lokalne tło, regularnie jada dość starannie opisywane posiłki, nie gardząc popijania ich winem (wieczorkiem nie stroni od whisky). Na Sycylii kupowałam wiele produktów opatrzonych marką „Montalbano”. Stylowe i smaczne. A caponatę chyba w kilku książeczkach przyrządza mu Adelina, dochodząca gospodyni, wspomagająca go w kawalerskim i zapracowanym żywocie. Zagląda do lodówki, znajduje przygotowaną przez Adelinę kolację i z rozkoszą ją zajada na tarasie swojego domu.

Co to ta caponata? Duszone lokalne warzywa. Niby nic specjalnego, a jakie pyszne! Znakomite podczas dni gorących, bo jada się na zimno. Zimna caponata popijana winkiem, zwłaszcza na tarasie domku nad morzem, w jakim mieszka i komisarz Montalbano, to poezja dla smaku. A dla mnie pożywka dla wspomnień, jak magdalenka Prousta…

Klasyczny przepis na caponatę wzięłam z książki „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”. Ale nieco zmieniłam, jak to ja. To dopuszczalne. Caponata należy do dań z kuchni lokalnej, które przyrządza się zgodnie z domową tradycją. Coś jak u nas bigos. Od bigosu na pewno różni ją to, że nie zawiera mięsa. A jej podstawą nie jest, oczywiście, polska kapusta, tylko są sycylijskie bakłażany. Bakłażany są musowe. Pozostałe dodatki zależą od przepisu i… tego, co mamy w warzywnych zapasach.

 

Caponata po mojemu

2 bakłażany

4 dojrzałe pomidory

2 łodygi selera naciowego

2 małe cebule lub szalotki

2 ząbki czosnku

5 dag czarnych oliwek

5 dag zielonych oliwek

łyżka kaparów z zalewy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, ew. 1/2 łyżeczki cukru

 

Pomidory zblanszować, zdjąć z nich skórę. Bakłażany obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć w oliwie. Wyjąć. Do tej samej oliwy (w razie potrzeby dolać) wrzucić pokrojone cebule i łodygi selera oraz przesiekany czosnek, zeszklić, dodać pomidory pokrojone w kostkę. Dorzucić kostki bakłażana oraz kapary. Dusić.

 

Doprawić łyżką octu, solą i, ewentualnie, bardzo umiarkowanie, cukrem. Dusić 10 minut. Schłodzić. Podawać na zimno.

W oryginalnym przepisie nie ma żadnej zieleniny ani ziół, ale ja dodałam posiekaną natkę pietruszki. Nie umieszczam jaj w przepisie, bo nie jest stylowa. Mam nadzieję, że za bardzo się nie sprzeniewierzyłam duchowi sycylijskiej kuchni!

Kolejną caponatę – czy już raczej potrawę w stylu caponaty – przyrządziłam z dodaniem paseczków czerwonej papryki w miejsce selera naciowego i pomidorów suszonych zamiast świeżych. Smak nieco inny, ale charakter podobny. Choć chrupiący seler przydaje daniu wiele uroku. Warto o nim nie zapominać.

 

Są i przepisy dopuszczające dodanie rodzynków do warzyw. Może komuś to zasmakuje? Informuję dla porządku. A w ogóle lubię gotowanie potraw na swój smak i swoje możliwości. Caponata do nich należy. A na gorące lato jest świetna. Nie tylko to sycylijskie, ale nawet to warszawskie.

czwartek, 26 kwietnia 2018
Ryba na pomidorach i na szybko

Trafił mi się filet pstrąga łososiowego. Prawdę mówiąc, myślałam, że kupuję łososia. Jest do niego bardzo podobny. Ta delikatna ryba o pięknym różowym mięsie jest łatwa do przyrządzania. Gdy mamy ochotę na szybki obiad, zaopatrzymy się w tego pstrąga lub, oczywiście, łososia. Oba gatunki – dzięki ich hodowli – nie kosztują już majątku i przestały być podawane tylko podczas wytwornych przyjęć. Pewnie te „dzikie” bogatsze w smak, ale nie ma ich tyle, by starczyło dla wszystkich! Te hodowlane trafiły więc do kuchni codziennej, choć zawsze przydają jej odświętnego charakteru. Choćby dlatego, że tak pięknie się prezentują.

Tego pstrąga po prostu upiekłam. Pieczenie ma zdecydowaną wyższość nad smażeniem: nie brudzi kuchni i zostawia czas na przyrządzenie dodatków do obiadu. Jakie to dodatki? Przede wszystkim miska sałaty. Ale może i gotowane ziemniaki? Ugotujmy je „w mundurkach”, na parze. Zachowają więcej witaminy C. Tylko ze starych dokładnie wytnijmy oczka.

Obok surowizny lubię do obiadu podawać jarzyny gotowane. Tu sprawę załatwił dodatek pomidorów upieczonych razem z rybą. Kombinacja wygodna i bardzo smaczna. Do zamarynowania ryby użyłam gotowej przyprawy (widać ją na zdjęciu), ale podaję jej składniki, aby można ją było sporządzić samodzielnie.

 

Pstrąg łososiowy zapieczony na pomidorach po mojemu

filet pstrąg łososiowego

2–3 pomidory

2–3 cebulki

łyżka kaparów

przyprawa Southwest: sól, cukier brązowy, papryka w płatkach, chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz

oliwa

czarny pieprz z młynka

 

Rybę natrzeć przyprawą. Pomidory pokroić w plastry. Wyłożyć nimi naczynie do zapiekania nasmarowane oliwą.

 

Na pomidorach ułożyć filet ryby. Cebulkę pokroić w plasterki, przesiekać razem z kaparami (po odcedzeniu z zalewy). Ułożyć na rybie, skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

 

Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Nie za długo, by ryba nie wyschła.

Szybki i elegancki obiad podajmy z białym schłodzonym winem. Mnie ostatnio zasmakowało Pinot Grigio, ale może ktoś będzie wolał surowsze w smaku Chardonnay. Albo któreś z win różowych. Byle było zimne!

Ryb wciąż jemy za mało. Przed wojną też tak było. Organizowano więc różne akcje, aby propagować ich spożywanie. Oto plon jednej z nich. Informację o konkursie i nagrodach na najzręczniejsze hasła zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Konkurs był przeprowadzony w Poznaniu. Może wśród nagrodzonych ktoś odnajdzie nazwisko swojego przodka?

 

Czy od zapoznania się ze zgrabnymi i mniej zgrabnymi hasłami wzrosło spożycie ryb? Nie wiadomo. Ale na pewno pomagało w tym przedstawianie konkretnych sposobów przygotowywania ryb, zwłaszcza morskich. Przed wojną wiele osób ich nie jadało, bo drażnił je ich morskich zapach. Jakoś teraz o tym się nie słyszy, rodacy widać przywykli i nie muszą już dokonywać cudów (moczenie w wodzie z węglem drzewnym!), aby ryba nie pachniała… rybą. Tekst pochodzi z twej samej gazety, z tego samego roku. Jedzenie ryb było ponadto obowiązkiem patriotycznym. Tak wspomagano rybaków z polskiego wybrzeża, o wiele mniejszego od tego, którym się cieszymy dzisiaj. Dostępu do morza mamy więcej, ale ryb w nim coraz mniej. Dlatego wykorzystujemy te z hodowli. Choć i te tanie nie są.

Pisownia, jak zwykle, oryginału. Zwraca jeszcze uwagę to, że uwagi o pożytkach i odwanianiu ryb są skierowane do kobiet. To one zajmowały się kuchnią. Panowie tam nie zaglądali. Oni tylko spożywali. To też nam się zmieniło. Na plus.

 

Mięso ryb morskich jest pełnowartościowym środkiem spożywczym, zawiera w dużej ilości białko oraz witaminy, jest łatwo strawne, dobrze przyrządzone bardzo smaczne, a przez swą taniość każdemu stanowi dostępna. Dlaczegóż więc spotyka się je tak rzadko na naszych stołach, mimo, że w wystawach sklepowych widzimy wspaniałe okazy łososi i szczupaków morskich, dorszy, merlanów itp.

Kupując rybę morską przychodzimy też z pomocą polskim rybakom z naszego wybrzeża, którzy w ciągłem zmagania się z żywiołem zdobywają swój skąpy chleb powszedni – spełniamy więc w ten sposób nasz obowiązek społeczny. Mięso ryb morskich jest łatwiej strawne i lżejsze od mięsa wołowego czy wieprzowego, to też Anglicy, znający te zalety i inne wartości ryb morskich, spożywają je w dużych ilościach. Sam Londyn spotrzebowuje rocznie 700 milionów funtów ryb morskich, a cóż dopiero mówić o reszcie państwa brytyjskiego.

Wszystko to jest bardzo piękne – odpowie mi niejedna pani domu – ale ten zapach jest niemożliwy! I przechodzi nad sprawą ryb do porządku dziennego. Tak się nie powinno robić. Pani domu, traktująca serjo swój obowiązek decydowania o sposobie odżywiania osób, powierzonych jej opiece, będzie szukała sposobu, aby ten cenny środek spożywczy, którego teraz mamy poddostatkiem, przygotować do naszych upodobań.

Już przy zakupnie ryby należałoby skłonić sprzedawcę, aby przed zapakowaniem sprzedanego kawałka wymył go w bieżącej wodzie i obsuszył. Każdy sprzedawca ryb powinien być na tyle rozsądnym, aby uznać, że odwaniając choćby częściowo rybę uczyni ją popularniejszą, tem samem konsumcja [tak!] się zwiększy, co chyba nie będzie z jego szkodą.

Takie jednorazowe wymycie i obsuszenie ryby nie będzie jednak wystarczającem. Po przyniesieniu jej do domu, należy ją oskrobać, wymyć w kilku wodach (nie moczyć!), obsuszyć, nasolić i na parę godzin odstawić. Nacieranie sokiem cytrynowym można stosować tylko do ryb niektórych.

Chcąc rybę odwonić należy ją naprzód zalać wodą letnią, włożyć do wody kawałek węgla drzewnego, zagotować i wodę odlać. Dalsze postępowanie wedle poszczególnych przepisów, które poniżej podaję:

Łosoś, dorsz lub szczupak morski gotowany.

Rybę przygotowaną, jak powyżej, podałam, odgotowaną i odlaną z pierwszej wody, wkłada się do smaku nagotowanego z jarzyn, paru plasterków cytryny i kilku ziarnek pieprzu czarnego i angielskiego. Smak powinien się gotować w chwili wkładania ryby. Po zagotowaniu się ryby, odstawia się naczynie na kraj blachy, aby się tylko bardzo powoli 10 do 15 minut gotowała. Ugotowaną rybę wykłada się na ogrzany półmisek i polewa rumianem masłem z bułeczką lub siekanem twardem jajem. Osobno podać można sos chrzanowy, musztardowy lub selerowy. Również sałatka majonezowa z jarzyn nadaje się do ryby. W niektórych okolicach podaje się do ryby kapustę kiszoną duszoną lub też na surowo, jako sałatkę.

Ryba smażona.

Rybę oczyszczoną parzy się wrzącą wodą, ściąga z niej skórę, kraje w filety, grubości palca, nasala i odstawia na parę godzin. Tuż przed smażeniem obsusza się je ściereczką, nie płucząc więcej, osypuje mąką, macza w jajku i bułeczce i smaży do rożowa [tak w oryginale!] na mieszanym tłuszczu. Usmażone kawałki składa się do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba pieczona.

1 kg oczyszczonej ryby (łososia lub szczupaka) zagotowuje się i odcedza, następnie nacina się grzbiet i wyjmuje ostrożnie grubą kość grzbietową oraz zdejmuje skórę. Tak przygotowaną rybę kraje się w plastry, grubsze niż do smażenia, nasala lekko i odstawia na pół godziny, poczem się obsusza czystą ściereczką każdy kawałek, osypuje mąką i troszką papryki, macza w roztopionem maśle, układa na brytwance i piecze w piecyku. Podaje się z smażonemi ziemniaczkami lub sosem tatarskim.

Ryba w sosie chrzanowym.

Upieczoną jak powyżej podano rybę podlewa się śmietaną, rozbitą z łyżeczką mąki i łyżką tartego chrzanu, zagotowuje i wydaje z makaronem lub kluseczkami.

Ryba zapiekana.

Odleżałą w soli i soku cytrynowym, następnie w całości odgotowaną i odcedzoną z wody obiera się rybę ze skóry i ości, kraje w kawałki, układa na ogniotrwałym półmisku, natartym masłem, okłada makaronem lub krajanem w plastry ugotowanemi ziemniaczkami, polewa szklaną kwaśnej śmietany, rozbitej z małą łyżeczką mąki i 2 łyżkami parmezanu, posypuje bułeczką, kropi masłem i wstawia na 15 minut do piecyka. W miejsce parmezanu użyć można sardelki [anchois] roztartej z masłem. Pastą tą naciera się rybę przed polaniem jej śmietaną.

Ryba w beszamelu.

Rybę przygotowaną jak powyżej polewa się w miejsce śmietany sosem beszamelowym, sporządzonym z łyżki masła, zasmażonego z łyżką mąki i zalanego zimnem mlekiem. Zagotowany gęsty sos, podprawia się szczyptą soli i cukru oraz łyżeczką soku cytrynowego. Sos powinien być dobrze gęsty.

Kotlety z dorsza.

Odgotowanego przez 3 minuty 1/2 kilogramowego dorsza oczyszcza się ze skóry i ości. Czyste mięso przemiela się z dużym gotowanym ziemniakiem, dodaje żółtko i łyżkę masła oraz łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i pieprzu i uciera przez chwilę, poczem dodaje się pianę z 1–2 białek i łyżkę tartej bułki. Z masy formuje się okrągłe kotleciki, które otarzane w bułeczce smaży się w rozpalonem maśle, zmieszanem pół na pół z oliwą. Sos musztardowy lub inny ostry sos osobno.

Przepisy są podpisane inicjałem Sc. Ko. Kryją Zofię Szyc-Korską, współpracującą z Ikacem (tak w skrócie nazywano popularną gazetę), autorkę wydanej w roku 1935 książki „Oszczędna gospodyni”. Prowadziła stały dział porad w „Kurierze Kobiecym”, cotygodniowej kolumnie towarzyszącej grzbietowi głównemu gazety.

Wszystkie przepisy sprzed osiemdziesięciu lat warto przetestować i dziś. Jak najbardziej się nadają do wykorzystania. Może tylko nie moczymy już tak ryb i nie obgotowujemy. Co zresztą znacznie skraca nam czas kręcenia się po kuchni.

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

wtorek, 24 października 2017
Obiad codzienny

Przygotowałam go w pół godziny. Naprawdę. A składał się z zupy, kotletów mielonych i makaronu. Był też deser, ale że z poprzedniego dnia, nie włączam go do menu. Opiszę go kiedy indziej.

Wróciliśmy z zakupów tuż przed naszą porą obiadową. Czasu było mało. Włączyłam dziarską muzyczkę w wykonaniu przedwojennego niemieckiego chóru rewelersów Comedian Harmonist i… w żwawe rytmy ich przebojów zaczęłam się kręcić po kuchni. Najpierw przygotowałam produkty do zupy. Gdy ją postawiłam na kuchence, zajęłam się mielonymi kotletami. Gdy te kończyłam smażyć, wstawiłam wodę na makaron. Miałam taki świeży, jajeczny, do gotowania w 3–4 minuty. Z grubsza tak to wyglądało. Czas na szczegóły. I ilustrację: jak obiad się przedstawiał.

Zupa-krem z brokułów po mojemu

brokuł

2–3 ziemniaki

filiżanka białego solonego sera

jerk sauce (sos paprykowo-tymiankowy)

ew. sól, 1/2 łyżeczki cukru

Brokuł zanurzyć na chwilę w wodzie z octem. Wyjąć, oczyścić łodygę z twardych włókien. Pokroić oddzielnie łodygę, oddzielnie różyczki. Ziemniaki obrać, pokroić też w drobną kostkę.

Warzywa zalać wodą, gotować 10–13 minut do czasu, gdy zawrze. Dorzucić brokułowe różyczki. Dodać pokrojony w kostkę biały ser. Gotować, aż wszystkie warzywa zmiękną, a ser się roztopi. Jest słony, zupy nie więc się nie soli, ale jeżeli potrzeba, zrobić to. Doprawić także cukrem.

Zupę zblendować lub zmiksować.

Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym i kostkami tego samego sera, który w niej się rozgotował.

Przypomnę, że sos jerk (dziękuję Asiu i Szymku, jeszcze go mam!) pochodzi z Jamajki, ma smak pikantny dzięki ostrej papryce i korzenny dzięki cynamonowi i goździkom, zawiera też tymianek. Można zamiast niego przyprawić zupę sypkim tymiankiem i ostrą papryką.

Gdy zupa się gotowała, przyrządziłam kotlety mielone. Kupiłam na nie mielone mięso indyka. Do sporządzenia masy na kotlety potrzebne były 2 jajka, szalotka (lub mała cebulka), namoczona mała bułka pszenna (trzeba ją moczyć wtedy, gdy zaczyna się zabawę z zupą) oraz przyprawy. U mnie były to sos jerk, łyżka majeranku, sól i czarny pieprz.

 

To wszystko trzeba dobrze wymieszać, a potem, jak zwykle, formować kolety, panierować je w tartej bułce i kolejno smażyć na rozgrzanym oleju. Nie warto ich przesmażać, aby w środku pozostały pulchne i soczyste, ale nie mogą być surowe. Gdy mamy wątpliwości, czy dość usmażone, przekrójmy jeden i sprawdźmy. Odkładamy je na papier kuchenny, aby wchłonął olej od smażenia.

Na początku smażenia koletów wstawiłam wodę na makaron, jak zwykle osoloną. Makaron jajeczny, świeży, gotuje się błyskawicznie. Odcedzony (trochę wody zostawić) wymieszałam z przekrojonymi na pół kolorowymi pomidorkami kolorowymi.

 

Makaron wymieszałam też z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą. Kto chce, może go posypać startym serem. Ale to i dodatkowy czas potrzebny na utarcie sera, i dodatkowe kalorie. A makaron z samymi wesołymi pomidorkami smakuje dobrze i staje się ozdobą stołu,

Opisałam typowy obiad codzienny. Przy dobrej organizacji pracy przygotujemy go w pół godziny. Wszystkie składniki poszczególnych dań warto najpierw przygotować. Najpierw wstawić zupę, zająć się kotletami, a gdy te się smażą, ugotować makaron. I to wszystko. Aha, jeszcze jedno: od razu warto wszystko sprzątać, opłukać, wstawić do zmywarki, pochować itd.

Ten niewymyślny obiad zilustruję baaardzo wymyślnym. Jego opis przekazał „Kurier Warszawski” w roku 1904. Był to wytworny posiłek na cześć dwóch monarchów – króla angielskiego i cesarza austriackiego. Wtedy przyjaciele, za lat dziesięć stanęli naprzeciw siebie jako wrogowie, strzelający do siebie bez pardonu. Oczywiście, strzelali nie oni sami, na front wysłali armie. Europa po Wielkiej Wojnie, jak nazywano tę, na którą mówimy „pierwsza światowa”, miała zmienić swoje oblicze. Tych zmian było jednak za mało. Potrzebna była wojna druga. Ale to już dalsza historia. Pozostańmy w uroczym świecie złudzeń z roku 1904 i przypatrzmy się, jak wtedy wyglądał obiad galowy na najwyższym szczeblu. Obiad – a nawet jak przeczytamy dwa obiady – monarchowie zajadali sami, całowali się przyjacielsko też sami, ale na wojnę, do umierania za ojczyznę, mieli wysyłać żołnierzy. I żołnierze ginęli. Tekst przytaczam w oryginalnej pisowni. Podpisują go inicjały Z. W.



W dniu 16-ym sierpnia w Marjenbadzie pan i władca Wielkobrytanji, cesarz Indji, a zawsze popularny król Edward VII, przyjechawszy na kurację uścisnął dłoń sędziwemu monarsze cesarzowi Franciszkowi Józefowi, który pełen jeszcze sił i z młodzieńczą niemal werwą, przybył umyślnie do Marjenbadu dla powitania równego sobie w dostostojeństwach gościa, na swojej własnej ziemi.

Król Edward pośpieszył na dworzec przyjąć odwiedziny cesarskie, poczem monarcha austrjacki wnet wizytował władcę angielskiego, zamieszkującego w hotelu Weimar. Następnie było wspaniałe przyjęcie dla orszaków monarszych i szlachty w miejscowym kurhauzie, wreszcie wspólna przejażdżka monarchów, i obiad galowy, wydany przez króla Edwarda, zakończył te odwiedziny, niekoniecznie noszące tylko charakter urzędowy. Było to serdeczne spotkanie dwóch wielkich monarchów, którzy, odrzuciwszy względy polityczne, przywitali się po bratersku i w szczerych wynurzeniach miłe z sobą spędzili godziny.

Zjazd ten, w takim tonie utrzymany, musiał wywołać żywe objawy wzajemnej sympatji poddanych obu państw Wielko-Brytanji i Austro-Węgier. Przez usta monarchów, którzy zamienili bratni pocałunek, całowały się ludy Anglji z ludami różnojęzycznej Austrji.

Dzień więc zjazdu w Marjenbadzie był dniem sympatji dla Anglji w całej Austrji i na Węgrzech, w Anglji zaś przedstawiciele narodu pośpieszyli wyrazić sympatje swoje kolonji austrjacko-węgierskiej. Nie została dłużną kolonja monarchji austrjackiej w Londynie, i oto w dniu 18-ym sierpnia w hotelu Savoy dała obiad na cześć cesarza swego Franciszka Józefa, na który zaprosiła przedstawicieli świata dyplomatycznego, ministrów i członków parlamentu, oraz izby lordów, ażeby wspólnie przy biesiadzie wyrazić sobie wzajem sympatje, jakie zjazd monarchów zamanifestował wobec całego świata.

Leży przed nami właśnie menu tej lukullusowej uczty, na której obmyślenie wysiliły się mózgi najznakomitszych francuskich kuchmistrzów, przebywających nad Tamizą, przyczem podobno zasięgano rady w samym Paryżu i oto co podano gościom, przyjmowanym przez kolonję austrjacką:



Takie były dania na tej uczcie, lecz czemże wznoszono toasty, których było aż pięć? Oto na cześć króla angielskiego i jego rodziny, na cześć sędziwego monarchy Franciszka Józefa, na cześć dam i gości, na cześć księcia ambasadora Schonburg-Hartenstein, wreszcie za zdrowie przedstawicieli kolonji austrjacko-węgierskiej w Londynie wychylano kieliszki szampana marki, nieodwołalnie znajdującej się przy biesiadach królewskich dworu angielskiego Moët i Chandon, bo tak etykieta i dobry smak nakazuje. A przytem stosowano się do gustu lordów i książąt krwi, znajdujących się na biesiadzie, którzy z pośród niezliczonych win szampańskich tylko uznają markę Moët i Chandon.

Jest to jeszcze jeden tryumf, jaki odnosi marka zasłużonej firmy francuskiej. Mija tyle dziesiątków lat, odkąd berło mody i wytwornego smaku objął książę Walji, dziś szczęśliwie panujący król Edward VII, a marka Moët i Chandon nie schodzi ze stołu dworskiego, a gdy wydarzy się uczta, w rodzaju tej, jaką wydano w hotelu Savoy z okazji zjazdu monarchów, bankiet nie byłby bankietem, gdyby toastów na cześć majestatu nie wzniesiono szlachetnym trunkiem White Star, najwytworniejszego w świecie szampana firmy Moët i Chandon.

Końcówka wzniosłego opisu miłości angielsko-austrowęgierskiej pobrzmiewa kryptoreklamą, jak dzisiaj byśmy powiedzieli. Wtedy, w tym względzie, standardy dziennikarskie były jednak inne. A tytułowe sympatie narodów? Ulotne, jak uczy historia. Zwłaszcza te deklarowane przez przywódców wcinających galowe obiady.

W menu tego obiadu widzimy melona, podanego na przystawkę, bulion ze skrzydełkami, drugą zupę, dwie potrawy z ryb, pulardę, kukurydzę w śmietance, kotleciki jagnięce z ziemniakami, mus westfalski, głuszca, sałatę, groszek, gruszki orientalne, a na zakończenie rozmaite drobne desery. Tych nie opisano. Co za kontrast z naszym obiadem codziennym!

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

piątek, 29 września 2017
Lasagne w odmianie jarskiej

Sezon warzywny trwa. Cieszymy się stosami pomidorów w różnych odmianach, papryki w wielu kolorach i natężeniu ostrości, bakłażanów oraz cukinii. Warto je wykorzystywać tak, jak wymyśliły to kraje, dla których te warzywa są tak znane i oczywiste, jak dla nas kapusta i ziemniaki.

Jedną z potraw najbardziej znanych z kuchni włoskiej są płaty ciasta przekładane sosem warzywnym, czyli lasagne. Jest to rodzaj zapiekanki: płaty ciasta makaronowego, obgotowane lub nie (kupujemy specjalnie przygotowane do użycia bez gotowania), przekłada się na ogół sosem pomidorowo-mięsnym. Dodaje się do niego i inne warzywa oraz przyprawy. A na spód naczynia i na wierzch zapiekanki na ogół sos biały. Oraz ser starty lub pokrojony (jeżeli to mozzarella). Lasagne należą do zapiekanek bardzo lubianych. Nic dziwnego. Przy odrobinie wysiłku – nie jest to danie najprostsze ani błyskawiczne – mamy niebo w gębie. Warto się na nie porwać w weekend, gdy zwykle mamy więcej czasu.

Tym razem, zamiast sosu mięsnego, przełożyłam płaty gotowego suchego ciasta sosem z duszonych warzyw oraz warstwą białego sera – włoskiej ricotty. Danie jadł z apetytem nawet mój prawie 1,5 roczny wnuk. To coś znaczy!

 

Lasgane w wersji jarskiej po mojemu

2 bakłażany

cukinia

4 średnie pomidory

2 cebule

przecier pomidorowy

oliwa

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

2–4 strączki suszonej papryczki peperoncino

sól

250 g sera ricotta

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

na biały sos:

łyżka mąki

łyżka masła

ok. 3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

ser typu parmezan

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dorzucić oczyszczone i pokrojone w kostkę warzywa: bakłażana i cukinię (dolać nieco oliwy). Poddusić, wrzucić pokrojone pomidory. Doprawić ziarnami kopru włoskiego, peperoncino, solą. Połączyć z przecierem pomidorowym w takiej ilości, aby powstał sos płynny, ale gęsty. Dusić do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

 

Gdy warzywa się duszą, sporządzić biały sos (zasmażyć masło z mąką, odstawić, po chwili rozprowadzić mlekiem, posolić i doprawić startą gałką muszkatołową). Przygotować ser ricotta, mieszając go z posiekanym lub roztartym czosnkiem i cebulką. Posolić, utrzeć z oliwą.

 

Na spodzie naczynia do zapiekania rozprowadzić trochę oliwy, a następnie sos biały. Na nim układać pierwszą warstwę płatów ciasta. Na nich rozłożyć duszony sos pomidorowo-warzywny. Na tym znowu płaty ciasta, a wreszcie warstwę ricotty. Potem znów pójdą płaty ciasta, sos warzywny, płaty ciasta i ricotta. Płaty ciasta, zwłaszcza tego suchego, nie gotowanego wstępnie, muszą być bardzo dokładnie pokryte sosem, aby nie pozostały suche.

 

Liczba warstw ciasta i sosu zależy od jego ilości. Wierzch zapiekanki ma stanowić sos warzywny i starty ser. Zapiekać w 180 st. C przez 30–40 minut, w zależności od ilości warstw ciasta.

 

Kto nie ma płatów ciasta albo się boi, że za dużo z nimi pracy, może znacznie prościej przygotować zapiekankę z ugotowanego wcześniej makaronu. Jego kolejne warstwy przekładamy sosem warzywnym i ricottą lub tylko sosem białym (wtedy trzeba podwoić jego składniki). Zapiekamy po posypaniu serem, a po 30 minutach potrawa będzie gotowa.

Do zilustrowania tematu warzyw jesiennych wytypowałam pogawędkę kulinarną sprzed wojny, zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim” w roku 1936. Napisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, najbardziej wówczas popularna dziennikarka kulinarna. Jak zwykle, pisownia jest przedwojenna, inna od naszej. Głównym tematem felietonu są pomidory, zwłaszcza przetwory z nich. Kto ma własny ogródek, na pewno zna i stosuje wiele wypróbowanych przepisów. Ale nawet kto kupuje warzywa na bazarze, może przygotować kilka słoiczków z przetworami „na zimę”. Poratują w nagłych wypadkach, ale także w czasie, gdy musimy oszczędzać i zaciskać pasa. Teraz warzywa są tanie, zimą kupowane w postaci gotowych sosów i konserw będą ze cztery razy droższe. No i te nasze będą zdrowsze i smaczniejsze.

 

– Co jesień chociaż raz jeden muszę wrócić do spraw pomidorowych. W obecnej chwili mamy ich nietylko dużo, ale są niedrogie i dobre. Warunkiem tej dobroci jest dojrzewanie owocu na krzaku. Zdjęte na zielono i dojrzewające w szklarni marny wprawdzie do listopada, nie nadają się one tylko na sałatki i niektóre potrawy, w których o intensywny czerwony kolor nie chodzi. Szczególniej na wszelkiego rodzaju konserwy należy używać tylko pomidorów zupełnie dojrzałych przed ich zdjęciem z krzaków. A zatem śpieszmy się z robieniem zapasów na zimę.

I w kuchni dojrzale, świeże pomidory dają rezultaty smakowe, jakich żadne późniejsze krajowe ani zagraniczne dać nie są w stanie. Chociaż istnieją całe setki dań pomidorowych, ograniczamy się zwykle do zupy, sosu do potrawki czy sztuki mięsa i sałatki pomidorowej. Przyczym zupa jest w dziewięciu wypadkach na dziesięć, obficie zaprawiona śmietaną i ryżem. O ile zdrowszy i smaczniejszy jest czysty barszczyk pomidorowy a do niego zamiast pasztecików, pomidory nadziewane bądź mięsem, bądź ryżem z koperkiem, z cebulką, z jajami i t. p., bądź nadzieniem z bułeczki, jaj, masła i koperku, jak do kurczęcia.

Tak samo nadziane pomidory zamiast piec w piecu na brytfannie posmarowanej masłem, można udusić w rondlu z masłem i sokiem z wydrążonych środków pomidorowych. Sos taki zaprawiamy mąką i śmietaną. Takie nadziewane pomidory w sosie stanowią wyborne danie kolacjowe lub śniadaniowe.

Z kolei możemy pomidory smażyć, bądź wprost tylko pokrajane na ćwiartki, jak to poleca p. Marja Karczewska, bądź też w cieście czy też tylko w mące, jajku i tartej bułeczce. Ciasto się robi takie, jak do nóżek cielęcych, lub do racuszków jabłecznych. W obu wypadkach chodzi o to, aby pomidory nie puściły za dużo soku przed smażeniem.

Wybieramy pomidory dojrzałe, ale bardzo jędrne i mające niedużo ziarn. Krajemy je w dosyć grube (około centymetra) plastry i układamy bądź na bibule, bądź na miękkiej ściereczce, które wyciągną z nich nadmiar wilgoci. Następnie maczamy je prędko w cieście lub panierujemy i smażymy do zrumienienia w obfitym maśle, szmalcu lub oliwie. Soli się bardzo miałką solą dopiero po usmażeniu, oba sposoby są również dobre.

Wyborną przystawkę zrobić można z pomidorów, kabaczka i cebuli, które bierzemy po równych częściach.

Kabaczek młody, z niewykształconymi ziarnami, krajemy na plastry,
tarzamy w mące i smażymy na oliwie. Cebulę pokrajaną w płatki dusimy oddzielnie
w oliwie. Łączymy obie jarzyny, solimy do smaku, dodajemy odrobinę papryki
(łagodnej t. zw. segedyńskiej). Wkładamy w to pokrajane w ćwiartki pomidory i
dusimy jeszcze minut dziesięć. Ten grecki sposób przyrządzania razem trzech
jarzyn jest specjalnie smaczny.

Najlepiej jednak wykorzystać można pomidory, robiąc z nich zapasy na zimę, więc pomidory w butelkach z salicylem lub zaprawą do konserw, – przepisy te były kilkakrotnie w „Kurjerze” i innych pismach. [Pani Elżbieta kiedyś wyliczyła, że współpracowała z siedmioma!]

Masę z zielonych pomidorów do kanapek i grzanek, bardzo lubianą w czasie wojny światowej, kiedy tak trudno było o masło. Nabywaliśmy ją masłem pomidorowym.

Ostre sosy pomidorowe. Jeden pod nazwą tuchoskiej musztardy, przysłała mi jedna z miłych czytelniczek. Już od dwuch [!] lat ją robię. Smakuje wyśmienicie do zimnych mięs, szczególniej do mięs czarnych. Drugiego, prawdziwie amerykańskiego keczupu, przepis otrzymałam od ś. p. pana Horodyńskiego, weterana powstania 63 r.; który wiele lat emigracji spędził w Ameryce i tam prowadzał jadłodajnię. Wypróbowałam przepis kilka razy. [Postać Bolesława Horodyńskiego (1843—1932) warto przypomnieć: pułkownik z Powstania Styczniowego po powrocie z Ameryki założył w kraju fermę „Nowa wieś”, gdzie wytwarzał znakomite i wówczas znane produkty spożywcze; jak pisano w roku 1885, „[można je] geograficznie podzielić na cztery działy: krajowy (barszcz), angielski (sos), amerykański (drożdże i torty) i... uniwersalny (sos)". Ten sos drugi lub ostatni to pewnie ów keczup].

Na koniec, nie chcąc nadużywać cierpliwości moich czytelniczek, wspomnę tylko o ostrym kompocie z zielonych pomidorów [ostry kompot to warzywa czy owoce w occie]. O konfiturach z najdrobniejszych i najtrwalszych zielonych pomidorów, bardzo użytecznych do dekoracji tortów i legomin. Na koniec o pomidorach kiszonych z koprem, jak zwykłe ogórki. Te ostatnie trzymają się wybornie i stanowią dobry dodatek do sztuki mięsa, zastępują tak łatwo psujące się ogórki, od których są znacznie trwalsze.

I na koniec słów kilka o soleniu dojrzałych pomidorów, tak często zalecane przez różne podręczniki. Nie wiem, czy w tym rolę grała moja nieudolność, czy inne niepomyślne warunki. Ale takie pomidory zachowywały kształt i kolor, natomiast zupełnie traciły smak i aromat. Może innym, lepszym lub szczęśliwszym gospodyniom lepiej się udają. Ja uczciwie tego sposobu nikomu polecić nie mogę.

O klasie Pani Elżbiety świadczy, że przyznaje się także do swoich niepowodzeń kulinarnych. Każdy gotujący ich doświadcza. Sukcesy nabierają większej wagi także dzięki tym działaniom mniej udanym lub w ogóle nie udanym. A kuchenna uczciwość wymaga, aby to, co się poleca, wypróbować samemu. A może nie tylko kuchenna?

środa, 30 sierpnia 2017
Bakłażany sierpniowe

Niedawno przedstawiałam dwie potrawy zapiekane z użyciem bakłażanów. Czyli oberżyn, tak też nazywanych. Znalazły swoje miejsce w ostatnim (jak mi się wydaje) felietonie gospodarskim bardzo wtedy popularnej jako kulinarne guru Elżbiety Kiewnarskiej, nazywającej się po prostu Panią Elżbietą, zamieszczonym w sierpniu 1939.  „Kurier Warszawski" z nim ukazał się z datą 25 sierpnia. Kilka dni dzieliło Polaków od wojny, która miała być tak straszna, tak długa i tak dotkliwie zmieniająca ludzkie losy, granice państw, historię narodów. W sierpniu, jak widać, jeszcze się tego nie spodziewano. Pani Elżbieta wróciła z wakacyjnego wojażu, Dwa ostatnie w lipcu felietony poświęciła „letniemu wstrętowi do mięsa” i wiśniom.

Podczas okupacji Pani Elżbieta także pisała o kulinariach. Zdaje się, że również w prasie gadzinowej, ale przede wszystkim publikując popularne książeczki samopomocowe. Wojny nie przeżyła. Zginęła w Powstaniu Warszawskim.

Oberżyny czyli bakłażany propagowała od lat dwudziestych. A współpracowała z „Kurierem Warszawskim” od roku 1925. Przytoczyłam już jej felieton o bakłażanach z roku 1937, teraz czas na ten z roku 1939. Ostatni. Będą w nim dwa przepisy i kilka porad.

U nas tę jarzynę częściej nazywa się z francuska oberżynami (aubergines) i lat uprzednich kilka razy o nich obszernie pisałam w „Kurjerze”. Trudno, są sezonowe sprawy, które co roku się powtarzają. O jednym obiecuję, że już nie będę w tym roku pisała: o pomidorach! Wracam więc do oberżynek.

Nie są one wcale jarzyną nową ani nieznaną, bo już w spisie jarzyn hodowanych w warzywnikach w wieku 17-tym w pięknej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego figurują one. Że potem, jak wiele innych jarzyn, wyszły z użycia, to jest tylko dowodem skurczenia się naszych potrzeb. Wszakże najprostszych jarzyn, jak naprzykład [tak pisano!] pasternaku, na rynku stołecznym nie znają.

Hodowla oberżynek jest tak łatwa i prosta, jak pomidorów, z tą tylko różnicą, że młode roślinki wysadza się na grunt, lecz do opróżnionych po wiosennych nowalijkach inspektów, nie przykrywając ich jednak oknami. Na dalekich, północnych, dawnych Inflantach polskich udawały mi się co roku doskonale. Gdyby je zaczęto hodować pod Warszawą, stałyby się prędko nie mało znanym przedmiotem zbytku, lecz artykułem codziennego użytku, jak pomidory, kabaczki i t p.

W Rumunii, gdzie przez całą jesień jada się je codziennie w coraz to innej przyprawie, nauczyłam się kilka bardzo łatwych sposobów ich przyrządzania. Nie mogę oczywiście gospodarskiego feljetonu zmieniać w książkę kucharską, podam więc tylko dwa przepisy.

Gospodynie znające się na przyrządzaniu kabaczków, mogą je smażyć w cieście takim, jak na racuszki jabłeczne lub do nóżek cielęcych i podawać z czystym pomidorowym sosem. Należy tylko krajać oberżynki w duże cieńsze plasterki, niż kabaczki, bo mają smak ostry i korzenny. Najpospolitszym sposobem jest nadziewanie oberżynek uduszonymi w oliwie (z dodaniem wyjętych z oberżynek ziarnek, jarzynek rosołowych) i upieczenie ich następnie na oliwie. Kto nie znosi oliwy może ją oczywiście zastąpić masłem lub roztopioną słoniną.

Bakłażany usmażone w plasterkach, przełożone sypkim ryżem, pokryte plastrami pomidorów, posypane ostrym serem i zapieczone są też wyborne.

Teraz podam dwa sposoby przyrządzania bakłażanów na przekąskę. Pierwszy mam od mojej byłej kucharki-Ukrainki:

Kilo bakłażanów, kilo cebuli, kilo pomidorów. Bakłażany pokrajać w cienkie płatki, utarzać w mące i usmażyć na oliwie lub dobrym oleju. Cebulę, pokrajaną w grube krążki, również usmażyć do lekkiego zrumienienia. Obie jarzyny złączyć, dodać pomidory pokrajane w ćwiartki, osolić do smaku i dusić jeszcze razem przez pięć minut. Żadnego pieprzu ani innych przypraw dodawać nie trzeba, same bakłażany są ostre i korzenne.

Zimne podawać na przekąskę do wódki, lub gorące z ryżem na sypko na potrawę.

Drugi sposób w 1914 roku przywiozłam z Rumunii.

Bakłażany upiec w piecu lub pod blachą jak kartofelki. Obrać ze skórki, usiekać drobno srebrnym lub kościanym nożem aby nie sczerniały. Osolić, popieprzyć, zmieszać z najlepszą oliwą (w takiej ilości ile masa przyjmie) i z sokiem cytryny. Trzymać na chłodzie dwadzieścia cztery godziny przed użyciem.

W Rumunii nazywają to kawiorem z bakłażanów. Ja dodaję na pół kilo bakłażanów małe pudełko (trzy duże sztuki) sardynek utartych na masę, co znakomicie podnosi smak przekąski.

Przyznam, że bakłażanów w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego nie znalazłam. Nie ma ich także u późniejszego o wiek Wojciecha Wielądko. Jak się wydaje, pojawiły się dopiero w publikacjach z końca XIX wieku, a zwłaszcza u propagatorów jarstwa (czyli wegetarianizmu) z wieku XX wciąż szukających nowych jarzyn.

Dzisiaj bakłażany są na każdym chyba targu, w każdym z warzywniaków. A teraz jest na nie sezon. Wybieramy smukłe, nie wyrośnięte, o błyszczącej skórce ciemnofioletowej. No, chyba że spotkamy te ze skórką białą, bo i takie odmiany bywają, choć u nas rzadko się je widzi.

 

Przyrządziłam bakłażany faszerowane na sposób francuski (choć z włoskim serem…), bo pomysł zaczerpnęłam z jednego z francuskich pism kulinarnych. Łączą się w nim z pomidorami i aż proszą o podanie z francuskim winem. U nas było takie z Langwedocji, czerwone, ale lekko schłodzone. Wciąż jeszcze mamy ciepłe dni!

 

Bakłażany zapiekane z ricottą i boczkiem

2–3 bakłażany

250 g sera ricotta

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

garść listków mięty

1 jajko

2–4 łyżki bułki tartej

2 łyżki oliwy

łyżeczka cukru

4 pomidory

sól, czarny pieprz

Bakłażany wydrążyć. Miąższ drobno posiekać, wymieszać z ricottą, boczkiem, jajkiem, posiekanymi listkami mięty. Dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był zbyt rzadki, ale i nie nadmiernie ścisły. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory pokroić w plasterki. Jedną łyżką oliwy nasmarować naczynie do zapiekania, ułożyć na nim pomidory, posolić, popieprzyć i posłodzić.

 

Bakłażany wypełnić farszem. Ułożyć na pomidorach.

Podlać łyżką oliwy i dwiema łyżkami wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać 40 minut.

Danie podajemy gorące. Posypujemy świeżymi listkami mięty. Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie natkę pietruszki. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Zamiast ricotty też możemy wziąć inny ser, na przykład rodzimą bryndzę lub inne sery owcze: bałkańskie lub greckie. A może ser kozi? Kuchnia kocha wyobraźnię i odpłaca za nią uznaniem domowników lub gości. Zapiekane bakłażany są znakomitym daniem na przyjęcia – można je przygotować wcześniej, a wstawić do piecyka, gdy goście siedzą przy aperitifie i drobnych przekąskach.

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

czwartek, 10 sierpnia 2017
Z sierpniowej papryki…

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

2 papryki czerwone

1 papryka zielona

3 papryki suszone ostre (peperoni)

cebula słodka

1 kg pomidorów

przecier pomidorowy

po dwa jajka na osobę

sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

 

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

 

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

 

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

 Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

poniedziałek, 07 sierpnia 2017
Więcej warzyw – odsłona kolejna

Przypomnę, że „więcej warzyw!”, było zaleceniem lekarskim, wypisanym rutynowo przez panią doktor, która pacjenta nawet nie zapytała, jak się odżywia. A że jego dieta była i jest w warzywa bogata, mógł tylko w zadziwieniu jęknąć: jeszcze więcej???

W sierpniu warzyw sobie nie żałujemy. Bierzemy dużą torbę i udajemy się na najbliższy bazar. W naszym wypadku to ten pod Halą Mirowską. Nawiasem, nie mogę się doczekać mądrej renowacji tych dwóch pięknych hal. Będą po niej ozdobą miasta. Co kupujemy na bazarze? Wszystko, co się nam spodoba. Warzywa muszą być podstawą diety. Uczmy dzieci ich jedzenia, przyrządzajmy je jak najczęściej, gotujmy, smażmy, duśmy, pieczmy. Podawajmy je same, jako dania główne, lub jako dodatek do mięs, ryb, jaj, potraw z kasz czy mącznych. A teraz są tanie, no i bardzo różnorodne.

W poprzednim odcinku bloga odnotowałam, ze do ryb podawałam właśnie warzywa. Jakie? Proszę bardzo, opiszę. Będzie i surówka, i bardzo proste warzywa gotowane.

Marchewka z kukurydzą na parze po mojemu

mała młoda marchewka

mała młoda kukurydza

masło

świeża kolendra lub natka pietruszki

sól, ew. cukier

 

Zagrzać wodę w garnku do gotowania na parze. Warzywa oczyścić, umyć, umieścić w naczyniu do gotowania na parze, lekko posolić, postawić nad gotującą się wodą. Gotować 5–10 minut w zależności od tego, jak mają być miękkie. Podawać ze świeżym masłem, posypane zieleniną.

Prosty i łatwy, szybki i niedrogi dodatek do potraw o nie bardzo intensywnym smaku. Szczególnie pasuje do potraw z jaj lub delikatnych ryb. Ja podałam je do łososia na słodko.

Surówkę można zaś postawić na stół także przy potrawach bardziej wyrazistych. Ma piękny kolor, jest orzeźwiająca i świeża. Choć z kapusty. Mniej jednak u nas popularnej, bo czerwonej. Nie bójmy się jej. Lubię ją podawać i na surowo, i gotowaną. Lubi przeróżne dodatki, w tym owoce. A sierpień wszak jest miesiącem dostatku także owoców.

 

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkiem po mojemu

kawałek główki czerwonej kapusty

1–2 jabłka

mała słodka cebula

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz

ciemny cukier z trzciny cukrowej

Kapustę oczyścić, pozbawić głąba, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Zagotować wodę, kapustę obgotować w niej kilka minut, odcedzić. W salaterce skropić ją octem, aby odzyskała kolor, odstawić do ostygnięcia. Z octu odcisnąć na sicie, ponownie włożyć do salaterki. Cebulę i jabłka oczyścić, drobno pokroić lub grubo zetrzeć, połączyć z kapustą. Sałatkę doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz olejem. Wymieszać, schłodzić.

Surówkę można przed podaniem posypać koperkiem. Ma być świeża i słodka, ale z cukrem nie można przesadzić. Dla dorosłych można go zrównoważyć solidną dawką któregoś ostrego pieprzu z młynka, np. lumpung czy wietnamskiego Phu Quoc.

Aby pozostać w kręgu warzyw, opiszę jeszcze sos do makaronu. Sam makaron – a były nim delikatne żółtkowe grube wstążki, czyli papardelle – podałam z serem. Był to prezent z Czech: ser dwupleśniowy, czyli z porostem i przerostem pleśni. Bardzo takie lubię, należy do nich także francuski Bleu de Bresse.

 

Papardelle z serem i sosem pomidorowo-paprykowym po mojemu

makaron jajeczny papardelle

ser dwupleśniowy (Dvouplísňový sýr z Kutnohorska)

oliwa

2 czerwone papryki

4 pomidory mięsiste na sos

przecier pomidorowy

natka pietruszki

sól, papryka sypka słodka i ostra

1/2 łyżeczki cukru

Paprykę oczyścić, podkroić w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, odcisnąć wodniste środki, miąższ pokroić jak paprykę. Do rondla, w którym sos będzie się gotował, wlać 2 łyżki oliwy. Wrzucić paprykę i posiekaną natkę pietruszki (część zostawić), lekko zasmażyć, po chwili dodać pomidory, przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, paprykami i cukrem. Dusić pół godziny na najmniejszym ogniu.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, a nawet minutę krócej. Ser pokroić w kostkę. Makaron odcedzić, w misce wymieszać go z wodą spod gotowania (1–2 łyżki), oliwą, posiekaną natką pietruszki i dodanymi na końcu kostkami sera. Sos (zmiksowany lub nie) podać na stół oddzielnie.

Od jedzenia mięsa nie uciekam, choć staram się podawać je oszczędnie i na pewno nie codziennie. Aby pozostać zaś w sferze warzyw, sięgnę po historyczne notki o tych, którzy mięsa postanowili nie jeść. Ten ruch – jako zinstytucjonalizowany – zaczął się formować w wieku dziewiętnastym, w drugiej połowie. Nie miejsce tu na rozważanie jego genezy. Jednak nie sposób nie zauważyć, iż współgrał w czasie z praktycznym zastosowaniem wielu naukowych odkryć, które uczyniły życie i łatwiejszym, i bardzo… innym niż to, które ludzkość wiodła przez wieki. Z następstwem szybkiego rozwoju techniki mamy do czynienia i dzisiaj. Czy jesteśmy na niego przygotowani? Wciąż chyba nie. Przy tym o jakości życia, w tym odżywiania się, myślimy i mówimy coraz więcej. Sprzyja temu także globalizacja, w tym poznawanie i wymiana różnych stylów życia ludów z całego świata. Jedne jedzą mięsa, inne nie jedzą mięsa wszystkich zwierząt, a jeszcze inne nie jedzą go w ogóle. My mamy wybór. Jak z niego korzystamy, zależy tylko od naszej woli.

W wieku XIX niejedzenie mięsa było jednak wartą odnotowania ciekawostką. Większość konsumentów uważała je jednak za niezrozumiałe dziwactwo. Dowodem notka z roku 1870, z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału, łącznie z nawet ówczesnymi błędami.

 

Od kilku lat istnieje już w Berlinie stowarzyszenie „Wegeterjanów”. Celem jego jest wstrzemięźliwość od... mięsa. Członkowie nie jadają wcale tego wiktuału, usposabiającego człowieka do dzikości i wilcze w nim rozwijającego popędy i natomiast popierają pokarmy roślinne. W ostatnich czasach zwłaszcza między klassą robotniczą Stowarzyszenie to zaczęło szerzyć swoją propagandę, rozumie się, że z niewielkiem skutkiem. Robotnikowi, marzącemu o kawałku mięsa jakby o najsmaczniejszej zamorskiej delikatesie łatwiej jest nie jeść, niż zrzec się prawa do tego. Bieda sama nad nim czuwa, na co jej jeszcze pomagać. Przyjaciele roślin i propagatorowie postu nie ustają jednak w gorliwości. Przed miesiącem odbyli nawet walną dysputę ze stronnikami mięsa, którzy jak najpoważniej biorąc obłęd umysłowy za przekonanie, dowodzili „Wegetarjanom”, że mięso pożywniejsze jest od roślin i w północnych klimatach dla ludzi pracujących niezbędne. Ale nic nie pomogło. Wegetarjanie pozostali przy swojem. Najupartszym ze wszyskich [!] jest niejaki B. którego drzeworyt zamieszcza ostatnia „Illustrite Zeitung”. Chcą oni aby ludzie żywiący się roślinami, w końcu sami jak rośliny żyć zaczęli.

A teraz dwie informacje z wegetarianizmem w tle, z lat późniejszych. Pierwsza pochodzi także z „Kuriera” z roku 1884. Takie ciekawostki podawano zwykle jako zapchajdziury, gdy nie było poważniejszych wydarzeń. Często kopiowano je z zagranicznych gazet, bez podania źródła i dowolnie zmieniając realia. Bo może i tę tak należy odczytywać?

 

W tych dniach zmarł w naszem mieście pewien staruszek, emeryt D., który od lat przeszło 40 tu nie jadał mięsa. Nieboszczyk żywił się wyłącznie jarzynami, owocami i mlekiem, nieużywając żadnych napojów wyskokowych i narkotycznych. Dla teorji wegeterjauizmu zjednywał sobie licznych zwolenników, a z żoną rozszedł się przed laty jedynie z tej racji, iż nie chciała poprzestać na potrawach roślinnych. Oryginalny staruszek zostawił po sobie spory rękopism zatytułowany „Polski wegeterjanin”, a na ogłoszenie tej pracy drukiem, zostawił fundusz około 3,000 rs.

Nie dotarłam do takiego dzieła. Wierze w wiarygodności tej informacji nie sprzyja kolejna, podana także w „Kurierze” dwa lata później, czyli w roku 1886. Tropem ów rozwód wegetarianina z mięsożerną żoną.

 

Wegetarjanizm czyli t. zw. „jarstwo” po raz pierwszy chyba staje się przyczyną separacji małżonków i ten powód jedynie został podany w skardze pani występującej przed konsystorz z żądaniem rozłączenia.

Pan będąc już od roku praktycznym wyznawcą jarstwa, nietylko iż wykluczył z domu wszelkie pokarmy mięsne, lecz nadto zmuszał żonę do podobnej wstrzemięźliwości. Żona stanowczo się temu opierała i mięsa nie chciała się wyrzec.

Wówczas dziwak sam począł prowadzić gospodarstwo domowe, odmawiając żonie pieniędzy w tym jedynie celu, aby nie miała za co kupować mięsa. Po całorocznej walce pani nie mogąc w żaden sposób przekonać upartego małżonka i ograniczona w końcu w każdym najdrobniejszym wydatku, porzuciła go, a żądanie separacji ma na celu wyjednanie w drodze prawnej płacenia alimentów, gdyż p. *** nie chce o tem słyszeć.

Ciekawa rzecz czem się ta sprawa zakończy.

A mnie ciekawi, czy bohater notki to ten sam, który zmarł dwa lata wcześniej… No, chyba że rzecz dotyczy dwóch różnych dziwaków–rozwodników. Odznaczę jeszcze lekceważący ton o ludziach, którzy wyrugowali mięso z diety. Zwłaszcza w naszym kraju, w którym unikanie mięsa było istotą postów wyjątkowo długo trwających i ściśle przestrzeganych. Jakoś podczas nich nikt się nie zastanawiał, czy się upodobni do rośliny.

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

czwartek, 16 lutego 2017
Cielęcina przedwiosenna

Kiedyś jadano ją wiosną. Należała, obok szynki wieprzowej i „baranka", do tradycyjnych mięs wielkanocnych. A w ogóle, w co nam trudno uwierzyć, była tania. Pieczeń cielęca była potrawą, którą jedzono do znudzenia. Dzisiaj cielęcina tania już nie jest. Ale gdy zobaczyłam gicze cielęce porąbane w zgrabne porcje, nie zdzierżyłam i po nie sięgnęłam.

Zwłaszcza że miałam w pamięci pewien przepis z księgi, którą dopiero teraz studiuję, choć przytargał mi ją święty Mikołaj (bardzo dziękuję!). To kolejna z pozycji wydawanej w serii „Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne”. Także tę opracował Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znany badacz kuchni staropolskiej, tym razem z Dorotą Dias-Lewandowską i Martą Sikorską. Wydanie „Staropolskich przepisów kulinarnych”, z podtytułem „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.”, było pracą mrówczą. Efekty znakomite. Jak każdy inny z tej cennej serii, tom jest tak pięknie wydany, że już oglądanie go stanowi czystą przyjemnością. A czytanie to przyjemność dzika.

Ale ad rem. Szukałam oczywiście dań z cielęciny. Jest ich trochę. Najpiękniejsze i baaardzo przydatne znajduję już na początku. To zupa, wywar z cielęciny. Polecić ją można śmiało każdemu w naszych nerwowych czasach. Już jej nazwa mówi, dlaczego. Przepisuję wiernie.

Polewka na wypędzenie humorów, 1706 r.

Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają.

Tytuł dzieła, z którego pobrano przepis brzmi: „Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, bez miejsca wydania, 1706.

Tyle staropolska zupa. Mam głębokie przekonanie i dużą nadzieję, że gicz, którą przyrządziłam, także ma moc „wypędzania humorów”. Wypędzania powszechnego, które rodakom bardzo się przyda!

Gicz cielęca duszona po mojemu

gicze cielęce z kością, w porcjach

estragon suszony lub świeży

pieprz młotkowany z kolendrą

różowa sól himalajska

cytryna

białe wino wytrawne

śmietana kremówka

masło klarowane

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć estragonem, pieprzem młotkowanym z kolendrą oraz solą i zostawić co najmniej na godzinę. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki masła, smażyć po kolei porcje mięsa. Jeżeli jest ich dużo, odkładać, a dopiero po obsmażeniu wszystkie ponownie włożyć na patelnię.

 

Mięso zalać szklanką białego wina, dusić w nim pod przykryciem, aż zmięknie (ok. pół godziny; to zależy od grubości kawałków). Na końcu zdjąć pokrywkę, pogotować, aby sos odparował do połowy. Wlać śmietanę (nie może być kwaśna), wymieszać. Do smaku doprawić sokiem z cytryny, ew. solą i pieprzem. Wetrzeć trochę skórki z cytryny. Podawać z plasterkami cytryny i z estragonem, jeżeli jest świeży.

Jak widać, danie przygotowuje się bardzo prosto. I jest pyszne. Delikatna, nieco mdła cielęcina zyskuje smak dzięki przyprawom. Estragon jej służy.

Do tej potrawy podałam sałatkę z pomidorów. Wiem, wiem, te zimowe bladawce niewiele mają wspólnego z pomidorami sierpniowymi, ale… i takie warto jeść. Naszą sałatkę posoliłam, popieprzyłam, zalałam olejem słonecznikowym i wreszcie posypałam sporą porcją koperku. Przynajmniej wyglądała jak wiosna na półmisku. A raczej jak jej przeczucie. I smakowała nieźle. Kto nie przepada za surowizną do dania duszonego w sosie, może ją podać jako appetizer, przed posiłkiem.

 

Teraz porcja teorii, tym razem z dziedziny „cielęcinologii”. Oto, co o tym mięsie sądzono przed wojną. A raczej – jak je opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, guru żywieniowe swojej epoki, a raczej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Felieton o cielęcinie zamieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Są diety modne. Pamiętam z lat mego dzieciństwa niesłychanie mocne buljony i wyciągi mięsne, mająca dawać dzieciom i starcom siły życiowe. Pamiętam lata prześladowania – tak teraz wysoko pod względem dietetycznym, cenionych pomidorów. Przypisywano tym cudnym jarzyno-owocom nieomal trujące własności, przynajmniej przy spożyciu ich przez artretyków, a któż po latach czterdziestu artretykiem chociaż trochę nie jest? Pamiętam jak broniono dzieciom surowizny, – a dzisiaj niemowlęta żywią sokiem marchwi, jabłek, szpinaku, – ba, nawet jarmużu.

Otóż – już dzisiaj nie śmiem przesądzać, czy ostatkiem słowem już ustalonej nauki, czy też mody przejściowej jest „białe mięso”. Białe mięso, nie według koloru, – bo biała wieprzowina nie jest uważana za „białe mięso”, a jeszcze bielszy indyk też podlega prohibicji.

Dla przeciętnego mieszkańca miasta, „białe mięso”, to jest siedem dni w tygodniu cielęcina. W lepszych warunkach, pięć razy w tygodniu cielęcina, (w piątek ryba, w niedzielę kurczęta!). I tu się zaczynają kłopoty gospodyni domu, szeregi nieporozumień z mężem, grymasów dzieci, niechęć służącej. Cielęcina wszystkich nudzi, męczy, wszystkim obrzydła.

Systematyczny i nieodwołalny powrót co trzy dni pieczeni z kartoflami i sałatą, potrawki z ryżem i siekanych kotletów z groszkiem i marchewką, (zimą i samą marchewką), może rzeczywiście najcierpliwszego wytrącić z równowagi.

Z bardziej znanych dań mostek cielęcy, nadziewany i kotlety odbijane z kostką, są daniami, nie dającemi się wykonać w domach prywatnych, gdyż części przednie cielęcia są „koszerne” i zjadają je ze smakiem żydzi [nazwy wszystkich narodowości pisano wtedy małą literą]. Restauracje sprowadzają sobie całe sztuki, czego w mniejszych gospodarstwach wykonać nie sposób.

Jak zawsze w rzeczach gastronomii, ratuje gospodynię pomysłowość. Zmiana jarzyn i sosów urozmaici może do nieskończoności, mdłe nieco, cielęce potrawy. Pieczarki, raki, pomidory, śmietana i różne inne przyprawy o wyraźnym charakterystycznym smaku i aromacie, są w stanie tak zmienić niewinne dziecię krowie, że najwięksi grymaśnicy niespostrzeżenie je przełkną.

Gorzej jest, jeżeli przepisy lekarskie stają na przeszkodzie w użyciu tych wszystkich wybornych rzeczy, – a to ma miejsce we wszystkich nieomal pensjonatach ze stołem dietetycznym.

Goście tych zakładów z nieskłamaną nienawiścią witają codziennie: pieczeń, potrawkę i kotlety zawsze równie „cielęce”, równie mdłe i równie „białomięsne”. W domach prywatnych ma się jeszcze ratunek w postaci móżdżka, nóżek, wątróbki i cynaderek, w „dietetycznym” pensjonacie, na kilkadziesiąt osób pierwszych i drugich nie sposób nastarczyć, a trzecie i czwarte są „wątrobiarzom”, artretykom i innym materjoprzemianowcom niedokładnym zabronione.

To też z niekłamaną radością nauczyłam się od pewnego znakomitego kuchmistrza, który przez łat sześć był „officier de bouche” rosyjskiej cesarzowej wdowy, sztuki robienia kotletów „de volaille”, w których pulardę się zastępuje zwykłą dobrą cielęciną. I natychmiast po zjedzeniu tej wybornej potrawy dzielę się przepisem z Czytelnikami „Kurjera Warszawskiego”.

Białą, sznyclową cielęcinę pokrajać w plastry, koniecznie wpoprzek włókien, (brać 15 – 20 deka mięsa na każdy kawałek). Zbić tak mocno, aby ją prawie zmasować. Skropić każdy plaster cytryną, posmarować jedną (wewnętrzną) stronę śmietankowem masłem, zwinąć w trąbkę, nadać kształt kotleta z pulardy. Zrumienić na obfitem maśle, prędko bardzo, aby nie wyschły. Dopiero po zrumienieniu posolić, aby mięso nie zczerniało. Złożyć na brytfannę, lub patelnię, i wstawić na pięć minut w dobrze gorący piec, aby doszło, jednak nie wysuszać nadto, aby pozostały soczyste w środku. Są wyborne. Nie różnią się w smaku od najlepszych kotletów z kury. Podawać z wszelkiemi delikatnemi sezonowemi jarzynkami.

Wiem zgóry, że po powrocie do Warszawy, otrzymam kilka dziękczynnych listów i kilkanaście telefonów – a zasługa będzie nie moja, tylko uprzejmego kuchmistrza, który sekretu mi udzielił.

Jak zwykle, tekst Pani Elżbiety znakomicie przenosi nas do przedwojnia. Niektórzy mieli wtedy zmartwienia, prawda?! Nie wiem, czy wspomniane w pogadance diety godziły się na spożywanie mięsa smażonego. Ale przepis na „dewolaje” z cielęciny niezły. Dodam, że cielęcina robiła niegdyś nie tylko za drób, ale nawet za… rybę. Taki przepis znalazłam! Obiecuję, że go kiedyś podam, ale najpierw wypróbuję. Teraz właśnie poszukuję takich śmiesznych receptur z kuchni polskiej. Mam już ich kilka. „Ryba z cielęciny” do nich bezwzględnie należy.

Wpis spod znaku cielęciny, czyli cielęcy, zakończę notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Opisuje pewnego prawdziwego miłośnika tego mięsa.

 

Że też mu się ta cielęcina nie przejadła. Nam to nie grozi. Nie odczujemy też przesytu i nie odnotujemy znudzenia jej białym mięsem. Choćby to nas różni od przodków. Cielęcinę jemy nieczęsto. Jest droga i już chyba tak się nie wierzy w jej zdrowotne właściwości.

czwartek, 29 września 2016
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

sobota, 17 września 2016
Garść potraw w stylu iberyjskim

Niektórzy z nas są już po wakacjach i wspominają klimaty, krajobrazy oraz… potrawy, które poznali. Inni – jak my – mogą tylko marzyć o wyjeździe i wspominać przeszłe wyjazdy. Kochamy Hiszpanię, gdybyśmy tylko mogli, wsiedlibyśmy w samochód i choćby dziś pojechali na samo jej południe. Ponieważ w tym roku to niemożliwe, pocieszamy się daniami z tamtejszej kuchni. Te smaki lubimy!

W tym roku wspaniałe wakacje u wybrzeży Morza Śródziemnego spędzili moi bliscy. Odwiedzili wszerz i wzdłuż Barcelonę, a potem zabawiali się na piaszczystych plażach Costa Brava, zwiedzając wszystkie tamtejsze atrakcje. No i, oczywiście, delektowali się hiszpańskim jedzeniem. W jednej z restauracji moje wnuki odbyły nawet kurs przyrządzania grzanek po hiszpańsku. Szerząc te świeżo nabyte umiejętności i wiedzę, podobny kurs urządzili i mnie. Patrzyłam z radością, jak się krzątają po kuchni. I, oczywiście, wiedzę przyswoiłam. Przekazuję więc ją dalej w ramach cyklu: Kuchnia krewnych i znajomych moich, nie Królika. Oto krótki kurs przyrządzania grzanek hiszpańskich. Nic lepszego nie ma, jak samemu coś ugotować i zajadać z apetytem. Zwłaszcza, gdy ma się lat dziesięć i siedem.

Grzanki po hiszpańsku wedle Agatki i Adasia

bagietka francuska lub inne pszenne pieczywo

oliwa

2 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

Pieczywo pokroić na kromki. Podpiec je na grzanki w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, lub na patelni grillowej albo grillu. Pomidory przekroić na pół. Obrać ząbki czosnku i także przekroić.

 

Grzanki rozłożyć na desce lub talerzu, skropić oliwą. Nacierać najpierw czosnkiem, następnie miąższem przekrojonego pomidora. Przyciskać na tyle mocno, aby w bułkę wniknął i zapach czosnku, i sok z pomidora.

 

Na końcu grzanki posolić. Najlepsze będą jeszcze mocno ciepłe.

Prostota tego mini-dania dorównuje jego pyszności. Po takie grzanki sięgną nawet niejadki, zwłaszcza gdy się zaangażują w ich przyrządzenie.

Gdy grzanki zostaną lub gdy przygotujemy nową ich porcję (idzie to bardzo szybko!), proponuję pozostać w klimatach hiszpańskich, a raczej, szerzej, śródziemnomorskich. Przygotujmy mocno czosnkowego, pomidorowego i paprykowego tuńczyka. 30 dag świeżego i już pokrojonego w kostki można kupić już za 9 złotych. Pomidory weźmiemy te, które pozostały po przygotowaniu grzanek. W naszej kuchni nic się nie marnuje!

Wymienione warzywa tworzą klimat kuchni hiszpańskiej. A że jest na nie sezon – nie żałujemy ich sobie. Ponadto żółta papryka i czerwony pomidor to barwy hiszpańskiej flagi. Wciąż pozostajemy w klimacie kuchni iberyjskiej.

 

Tuńczyk z pomidorami, papryką i czosnkiem po mojemu

mięso tuńczyka pokrojone w kostki

4 szalotki

świeża papryka żółta

4 połówki pomidora

6 ząbków czosnku

oliwa

sól, pieprz

 

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić na nią pokrojone w kostkę szalotki i paprykę. Chwilę smażyć mieszając. Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kostki tuńczyka, Posolić, popieprzyć. Mieszając smażyć dalej.

 

Gdy tuńczyk przestanie być surowy, dorzucić posiekane ząbki czosnku, dusić razem. Na końcu dodać pomidory pokrojone w ćwiartki. Gdy tylko się zagrzeją i nie zdążą rozpaść, danie podać.

Kto lubi potrawy ostrzejsze, może razem ze słodką papryką dodać strączek ostrej, np. chili. Albo na sam koniec posypać wszystko cayenne czy inną ostrą przyprawą sporządzoną z papryki.

Kuchnia hiszpańska nie była w Polsce za dobrze znana ani przed wojną, ani w PRL-u. Uważano ją za niezbyt smaczną, głównie z powodu stosowania oliwy jako tłuszczu numer jeden. Papryka była przez długi czas warzywem egzotycznym, czosnek – przyprawą prostacką. A jednak w latach trzydziestych – może z powodu wojny w Hiszpanii, która zajmowała czołówki gazet – potrawy hiszpańskie nieśmiało zaczęły wkraczać i na polskie stoły. Trzy świadectwa tego znalazłam w trzech kolejnych rocznikach krakowskiego ilustrowanego magazynu „As”, przeznaczonego głównie dla pań. Może dlatego pomieszczono w nim kolumny kulinarne. Prowadziła je Zofia Szyc-Korska, znana także z „Kuriera kobiecego”, który co tydzień zajmował kolumnę „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli najpopularniejszej gazety w przedwojennej Polsce. I gazet, i pisma tego wydawnictwa dzisiaj jako świadectwa historii uczą nas klimatów i smaków II RP. A co pozostanie po nas? Także blogi.

Przepisy na smaki hiszpańskie „As" podawał w kolejnych latach. Nie zmieniam, jak zwykle, oryginalnej pisowni. Zwracam uwagę na to, że w każdym z przepisów pojawia się czosnek, a w pierwszym występują grzanki. Podobne do opisanych wyżej. Autorka radzi jednak nie dodawać do nich tej przyprawy. Gust nam się zmienił. Doceniamy walory i smakowe, i zdrowotne czosnku. Dobrze, gdy polubią go dzieci, zwłaszcza te skłonne do przeziębień. Od małego uczmy je, że czosnek jest cool.

1935

HISZPAŃSKA SAŁATA

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg).

Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami.

Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

1936

HISZPAŃSKA SAŁATA

Dwa duże pomidory sparzyć, obciągnąć ze skórki i pokrajać w plastry, tak samo skrajać dwa ogórki ołupane i posolić. Spód salaterki wyłożyć liśćmi sałaty, na nich ułożyć plasterki pomidorów i ogórków, kolorami naprzemian. Wszystko zalewa się poprzednio sporządzonym sosem, utartym z żółtka, oliwy i octu lub soku cytrynowego, z dodatkiem odrobiny czosnku, który jest w Hiszpanji nieodzownym dodatkiem każdej sałaty. (Na 1 żółtko bierze się 4 łyżki oliwy).

1938

ZUPA HISZPAŃSKA „OLLA PODRIDA”

Zupę tę sporządza się z pozostałych kawałków pieczeni. Im więcej gatunków mięsa tem zupa smaczniejsza. Dalszym, najważniejszym dodatkiem jest czosnek, ulubiona przyprawa hiszpańska. (Powiadają, że w Hiszpanii nawet do czekolady dodaje się czosnku). Sposób przyrządzania tej zupy jest następujący:

Kawałek słoniny kraje się w kostkę i przesmaża, potem dodaje się różne poszatkowane jarzyny, jak do rosołu, małą, posiekaną cebulę oraz kilka roztartych ząbków czosnku i 3 całe pomidory lub łyżkę gęstej marmolady pomidorowej. Wszystko to dusi się przez pół godziny, potem dodaje się 10 dkg ryżu, dolewa osobno ugotowanego rosołu z kości, gotuje dalej, a gdy ryż miękki, przeciera się wszystko przez sito, dodaje kawałki różnych mieś i gotuje powoli na kraju blachy przez pół godziny. Przy wydawaniu kraje się mięso w drobną kostkę, kładzie do wazy i zalewa zupą.

Taka zupa stanowi kompletne danie obiadowe. Co ciekawe, była w Polsce znana już w wieku… XVII. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, odnalazł ją w dworskich papierach z roku 1631 i wydedukował, iż to „potrawa narodowa, hiszpańska, która się do kuchni Zygmunta III dostała prawdopodobnie za pośrednictwem Wiednia”. A opisana była tak: „Ollaputrida nastawiona była w pasztecie francuskim: do niej wchodził kapłun tłusty, jarząbków 2, baranek, gołębi 2, mlecz cielęcy, kapłunie wątróbki, tłustość wołowa, mięso wieprzowe, salseson, pinole, ocet i rzepa niemiecka”. Bogatą w mięso zupę, a w tej wersji pasztet, podano na królewski stół podczas świąt Wielkiejnocy. Chyba byśmy dzisiaj czegoś takiego nie przełknęli! Jemy znacznie prościej, Hiszpanie chyba też.

A jaki deser można podać po obiedzie w stylu hiszpańskim? Zaproponowałabym krem kataloński, gdyby tylko tak żmudnie się go nie przyrządzało… Może więc poprzestaniemy na owocach (kto chce zaleje je czerwonym winem z Tarragony i poda jako sangrię) albo na lodach. Albo na jednym i drugim.

piątek, 19 sierpnia 2016
Ryby i pomidory

Sierpień nas pogodowo nie rozpieszcza. Ale nie jest też najgorszy. Zwłaszcza dla tych, co jak my spędzają lato w mieście. Upałów nie ma, deszcze się miarkują, pogoda idealna do spacerów. Także tych na bazar. A tam bogactwo owoców, warzyw, mięs i ryb. Tak jest na tym „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej. Samo chodzenie wśród coraz piękniej ułożonych produktów, rozmowy z coraz milszymi sprzedającymi, no i kupowanie –– to czysta przyjemność.

A ja w dodatku, jak widać, będąc „w Hali Mirowskiej miałam zorkę pięć i zrobiłam kilka zdjęć”. Fraza z „Rejsu” wypowiadana tam przez Jana Himilsbacha nam się przypomniała, gdy opuszczaliśmy bazar z torbą pełną malin (na sok!) i pomidorów (ile tam ich gatunków!). Na sałatki i na różne inne potrawy. A do torby izotermicznej, bo z taką wygodnie się udać na zakupy, trafiły i ryby. Uwielbiam je nie tylko kupować w moim ulubionym stoisku, ale i oglądać. No bo ile można kupić na raz?!

Miętusa ze zdjęcia (królewskiego!) kupię następnym razem. Na razie wybrałam świeże dorady z Adriatyku. Jako wspomnienie wakacji w Chorwacji. Te ryby, popularne także w kuchni śródziemnomorskiej, są wygodne do przyrządzania. Można je grillować, co podaję pod rozwagę amatorom nieśmiertelnej karkówki i kiełbasek. A w domowych warunkach, gdy grilla brak, można je upiec. Szybko i bez zbytniego ambarasu.

 

Dorady z pieca po mojemu

2 dorady

bazylia grecka

4 cebule cukrowe

2–4 ząbki czosnku

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa

papryczki (peperoncino)

miód

 

Cebule pokroić w ćwiartki lub ósemki. Czosnek posiekać. Dorady oczyścić, obmyć, ich wnętrza wypełnić gałązkami bazylii, czosnkiem i ćwiartkami cebulki. Naciąć płytko ich skórkę (3–4 razy). W nacięcia włożyć po cienkim plasterku czosnku. Ryby umieścić w brytfance z kratką lub w foremce wysmarowanej oliwą. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Wszystko skropić oliwą, posolić, popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę brytfanki wlać pól szklanki wody. Piec 20 minut.

 

Brytfankę wyjąć. Ryby i cebule posmarować miodem, posypać pokruszonymi papryczkami. Papryczki umieścić w nacięciach.

Piec dalej jeszcze przez 10–20 minut, zależnie od wielkości ryb.

Dorady podajemy przybrane świeżymi gałązkami bazylii. A co do nich? Może konfitowane pomidory? Z bazaru przynosimy całe torby różnych cudownych rodzajów tych warzyw!

 

Pomidory z pieca po mojemu

pomidory

małe cebulki

czosnek

oregano lub tymianek

stewia lub cukier puder

kwiat soli

oliwa

 

Pomidory przekroić na połówki. Cebulki i czosnek posiekać. Umieścić je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 120 stopni. Połówki pomidorów skropić oliwą, posłodzić. Na każdej umieścić łyżeczkę do kawy posiekanej cebulki, czosnku i listki ziół. Posolić, jeszcze raz skropić oliwą.

 

Pomidorki trzymać w piekarniku godzinę. Podawać gorące, przybrane świeżymi ziołami.

Zielone listki ziół na czerwonych pomidorach wyglądają pięknie. Przybieramy nimi także upieczone ryby. Są to dania, których można sobie nie żałować. Nie utuczą nas nadmiernie. Nawet gdy wzbogacimy je bagietką albo pieczywem włoskim. A może przewrotnie swojskim razowcem?

Pozostańmy przy pomidorach. Opisała je Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1928. Opis ma walory historyczne. Czytając można się zastanowić, jak jesteśmy odmienni od naszych prapradziadków. Ale podobieństwa też, oczywiście, znajdziemy. Choćby te, excusez le mot, baby z kalafiorami gonione przez policjantów (dzisiaj je ścigają strażnicy miejscy).  Sytuacje wiecznie żywe. No i pomidory. Najlepiej te z krzaka. A właśnie takie teraz przynosimy z bazaru. Jak zwykle, wiernie oddaję pisownię oryginału.

 

Zdawałoby się, że żaden związek logiczny nie może istnieć między temi dwiema rzeczami, mającemi chyba to jedno wspólne, że są wynikiem kultury i przeznaczeniem ich jest ułatwianie życie. A jednak... W tym roku lato było zimne, wegetacja spóźniona, pomidorów krajowego pochodzenia wcale prawie nie było. Mieliśmy wprawdzie „zaprzyjaźnione” włoskie, lecz te, wskutek cła, były drogie I z tej właśnie racji miały niesłychane powodzenie. Panowie zajadali je ze szczególniejszym apetytem – gdyż co rzadkie, trudne do zdobycia, to się nam najbardziej podoba. Twierdzili ci panowie nawet, że są one smaczniejsze od krajowych, – lecz tu się stanowczo mylili, (trafia się to czasem i silniejszej połowie rodu ludzkiego). Pomidor, aby był prawdziwie smacznym, powinien dojrzeć na krzaku. Wszelkie przywożone i dalekich krajów owoce – a zatem i pomidor, są zdejmowane z drzew i krzaków na długo przed dojrzeniem i „dochodzą” w opakowaniu i w drodze, przez co nie tylko nie osiągają całego smaku i aromatu, czerpanego z matki ziemi i źródła wszelkiego życia – słońca, lecz często nabierają posmaku wiórek drzewnych, słomy, trocin korkowych i innych środków opakowania.

Po zimnem lecie, Bóg zesłał nam niespodzianie śliczny, z najlepszym lipcem mogący rywalizować wrzesień. Ciepłe noce i upalne dni. I oto wszystkie jarzyny zaczęty raptownie dojrzewać. Znów na każdym rogu ulicy zjawiły się baby z koszami kalafiorów. I znów policja miała dodatkowe zajęcie wyłapywania ich i odprowadzania wraz z ich towarem do komisarjatów. I znów w warszawskich podwórkach nie można było w godzinach obiadowych otworzyć okien ani balkonu, gdyż z każdej kuchni buchał aromat kalafiorów, – wbrew twierdzeniu profesora Pomiana – działających dobrze tylko na smak a fatalnie na powonienie.

I znów w przeciętnym warszawskim domu codziennie była, jeśli nie zupa pomidorowa, to sos pomidorowy, już nie liczę codziennie dwukrotnie – do obiadu i kolacji – podawanej pomidorowej sałatki. Mężowie – dopiero co wynoszący pod niebiosa zalety pomidorów importowanych, – zaczęli gremialnie protestować 1 chodzić do przyjaciół, których żony znane im byty z uzdolnień kulinarnych. Tam trafiali na pomidory faszerowane, pomidory smażone, omlety z pomidorami, i t p. Z pod znaku pomidorów jednak wyjść nie mogli.

No dobrze! Lecz co to ma wspólnego z telefonem?! Otóż gospodynie warszawskie, hołdując maksymie, że najprostsza droga do serca mężczyzny prowadzi przez żołądek i wiedząc że te same zupy i sosy będą witane radośnie w zimie, postanowiły się zaopatrzyć w konserwy pomidorowe. I oto od samego rana, mój telefon pracuje.

Trrr. „Pani mnie nie zna, lecz jestem czytelniczka „Kurjera Warszawskiego.” W roku zeszłym pani podała łatwy przepis konserwy pomidorowej, zapomniałam, jak się ona robi. I t. d.”.

„Trrrr. Nie wiem, czy pani mnie pamięta, spotkałyśmy się przed wojną u p. Iksińskiej. W zeszłym roku pani podawała w „Kurierze Warszawskim” i t. d. „Trrrr. Przepraszam, że pani czas zabieram, wiem jaki jest drogi, lecz mąż mój bardzo lubi zupę pomidorową, syn starszy. Jaś, sos pomidorowy do potrawki cielęcej, córka młodsza, Andzia, sos pomidorowy do kotletów wieprzowych, ja sama w ogólności pomidorów nie znoszę, lecz uważam, że matka i gospodyni powinna poświęcić się dla rodziny. Otóż, w zeszłym roku” i t. d.

Dobrze, jeżeli przez ranek jest dwadzieścia takich telefonów. Po południu są rzadsze – panie są na mieście. Jednak zdarza się, kiedy wracam po paru godzinach nieobecności, że mi Marysia raportuje: „Sześć paniów dzwoniło do Pani względem przepisu pomidorów. Dwie zestawiły numera telefonów, prosząc, aby natychmiast zadzwonić, bo im pilno.”

Nakoniec jedna z moich rzeczywistych znajomych prosiła mnie o powtórzenie przepisu w „Kurierze Warszawskim”. Można to uczynić, zwłaszcza, że miejsca to zajmie bardzo mało. Oto przepis:

Na osiem kilo pomidorów przepuszczonych przez maszynkę do mięsa, dodać jedno deka salicylu (kwasku salicylowego), wymieszać dokładnie, złożyć do czystych, suchych butelek, zakorkować, korek zalać parafiną i postawić do spiżarni.

Więcej tego nigdy nie powtórzę, proszę więc panie, aby zechciały przepisać lub wyciąć.

Kto dziś wyrabia własne przetwory z pomidorów? Na pewno ci, którzy mają je z własnych działek, a nawet balkonów. A jak to robią? Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nieco się zezłościła na czytelniczki namolne i zapominalskie. Dzisiaj pomidorów salicylem już chyba się nie traktuje. Przynajmniej ja go nie dodaję, gdy zdarza mi się przygotować pomidory na zimę. Po rozgotowaniu – często z dodatkami ziołowymi – wlewam w butelki czy słoiki po passacie (moje przetworzone pomidory mają właśnie postać włoskiej passaty, czyli gęstego przecieru) i pasteryzuję.

A zdarza się to, gdy nie mogę wytrzymać z żalu, że tyle pięknych pomidorów ma pozostać na bazarze... Kupuję ich ze cztery kilo, przerabiam i jestem szczęśliwa, bo zaopatrzona na zimę. Drzemie we mnie jakiś atawizm, ale, przyznam, bardzo go lubię pielęgnować! I jest pożyteczny. Bo porcja pomidorowego sosu własnego wyrobu przydaje się, gdy do zimowego obiadu „niczego nie ma w domu”. Nie ma jak obiady z niczego.

czwartek, 11 sierpnia 2016
Obiad na niepogodę

Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka". Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?...

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

niedziela, 03 stycznia 2016
Stół niech zachęca i zachwyca

Dekorowanie stołów, nie tylko podczas przyjęć, ale i podczas codziennych posiłków, jest sztuką. Dlaczego ważną? Bo nadaje życiu ład i piękno. Po męczącym dniu wprawi w lepszy humor, gdy posiłek zjemy nie kątem, z gazety czy jednorazowego plastikowego talerzyka, ale z talerza, na uprzątniętym stole, z ładnej miseczki, a nawet z deseczki, na której nawet banalne kanapki można ciekawie ułożyć i przybrać. Do codziennego posiłku nie musimy podawać rodowej porcelany i srebrnych sztućców oraz wyciągać wykrochmalonego obrusu, ale pod talerze warto położyć choćby ładne podkładki lub serwetki, a i sztućce i szklaneczki dać, jak trzeba.

Wiemy ze wspomnień naszych przodków, którym przyszło spędzać życie w naprawdę trudnych warunkach zesłań czy biedy wojennej lub okupacyjnej, że trzymanie się reguł cywilizowanego życia, pomagało im przeżyć, nie załamać się, zachować człowieczeństwo. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasach i warunkach trudnych, ale i łatwych lub tylko byle jakich…

Wzmiankę o historii dekorowania stołu, czyli jakiś przyczynek do historii życia codziennego Polaków, znalazłam w .„Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Sprzed lat blisko dwustu. A dotyczy czasów jeszcze dawniejszych. Wszystko, jak zwykle, w ortografii i pisowni oryginału.

Ubieranie stołów podczas uczt, wprowadzonem zostało do Polski w r. 1510, o czem iest ślad w krótkim opisie życia Kościelskiego, Podskarbiego i Rządcy Żup Solnych. On pierwszy czworograniaste stoły, sposób zastawiania i ozdobienia sal wprowadził do Polski. Pałac Królewski z takim przepychem ozdobił, iż cudzoziemcy nad nim się zastanawiali. Umarł dnia 6 Listopada 1515.

A więc to pan Kościelski, z imienia nie wymieniony, położył jakąś cegiełkę w budowaniu kultury dnia codziennego naszego kraju. Od tego zapewne czasu (choć przypuszczam, że jednak i od czasów dawniejszych) zaczęto patrzeć nie tylko na to, co do stołów się podaje, ale i jak się to robi. I to przez wieki. Do naszych czasów.

A jak przed wojną myślano o podawaniu do stołu i jego ładnym urządzaniu, jak mawiano, dowiemy się z tygodnika „Ewa”, wydawanego w Warszawie na przełomie lat 20. i 30. XX wieku.

Było to pismo przeznaczone dla postępowych kobiet żydowskich, czyli takich, które przy swojej narodowości pozostawały, ale czuły się Polkami, po polsku myślały, pisały i żyły. Tygodnik wydawały żony szefów największej przed wojną codziennej gazety żydowskiej „Naszego Przeglądu”, także ukazującej się w języku polskim. Były to Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Szkoda, że ich pismo – dzisiaj zawierające bogate źródło dla badaczy kultury międzywojennej, także tej materialnej – ukazywało się tylko przez kilka lat. Nie znalazło widocznie dość czytelniczek. O redaktorkach i ich dziejach już kiedyś na blogu pisałam.

Tekst podpisała Irena Szumlakowska, jedna z założycielek Sekcji Gospodarstwa Domowego przy Instytucie Naukowej Organizacji, która przekształciła się w Związek Pań Domu i Instytut Gospodarstwa Domowego. Toteż artykuły podpisane jej nazwiskiem mają dodatkową sygnaturę: (org. gos. dom.). Ten pochodzi z roku 1931.

W całokształcie prac domowych nakrywanie do stołu jest uważane za czynność tak łatwą, że dlatego pewno poświęca się jej niezmiernie mało uwagi, czego najlepszym dowodem, że rzadko która służąca umie porządnie nakryć.

A przecież nakrycie do stołu ma swój cel; jest nim mianowicie stworzenie najdogodniejszych i najestetyczniejszych warunków spożywania jedzenia, co pobudza apetyt i sprzyja pośrednio lepszemu przyswojeniu pokarmu. Właściwie nakrycie ułatwia też i drugą czynność, służącą temu samemu celowi – podawanie do stołu, które właściwie uwarunkowane jest dobrem nakryciem. Jeśli nakrycie ma spełnić swój cel, musi odpowiadać wymaganiom wygody, prostoty i estetyki. Jedzący powinien mieć wszystko pod ręką, mieć dużo miejsca, czuć się przyjemnie i miło. Jeśli przeznaczymy mu tak małą przestrzeń, że przy każdem poruszeniu będzie potrącał sąsiada, jeśli tak zastawimy stół, że dla sięgnięcia po chleb, sól i t. p. będzie musiał wykonywać skomplikowane przesunięcia – to pozbawimy go swobody i humoru; w takim wypadku nawet bardzo wystawne nakrycie minie się z celem. Unikajmy więc zbytniego zastawiania stołu i zbyt gęstego ustawienia nakryć.

Z drugiej strony dziwnie jednak niepociągająco i „zimno” wygląda duży, pusty stół, niczem nie zastawiony ani nie przybrany. By więc umilknąć tych ostateczności, pamiętajmy, że przestrzeń na dobre i estetyczne nakrycie powinna wynosić przeciętnie od 50 do 60 cm długości oraz 40 cm głębokości, przyczem przy stołach okrągłych może być nieco mniejsza na szerokość. Przyjmijmy też za zasadę, że jeżeli mała ilość osób stale siada do stołu, to powinien on być niewielki, rozsuwany w miarę potrzeby.

Pierwszym warunkiem estetycznego wyglądu stołu jest nieskazitelna czystość. Świeży, gładki obrus, błyszczące sztućce, połyskujące talerze i szkło swą świeżością zachęcają do jedzenia i stanowią jeden z czynników pobudzających apetyt.

Ściśle ztem zagadnieniem wiąże się kwestja bielizny stołowej, najbardziej bowiem do wrażenia czystości przyczynia się wygląd obrusa i serwet. Należy też obchodzić się starannie z bielizną stołową, a więc obrusy składać i przechowywać umiejętnie (służą do tego odpowiednie prasy), a nieraz zapierać plamy, jeśli to się opłaca pod względem nakładu pracy i czasu. Serwetki możemy domownikom podawać kilkakrotnie te same, ale ze względów higieny i utrzymania ich jak najdłużej w czystości zaleca się wkładanie ich do kopert płóciennych (w pensjonatach papierowych), zmienianych co tydzień.

Lecz niezawsze i niekoniecznie musimy stół nakrywać obrusem. Coraz bardziej wchodzi zwyczaj nakrywania małemi serwetkami dla każdego jedzącego oddzielnie. Serwetki mogą być rozmaite: koronkowe czy zwykłe, płócienne z mereżką lub z kolorowym szlakiem. Łatwe do zrobienia i dostępne dla każdej kieszeni, takie serwetki zupełnie zastępują obrus, a przewyższają go praktycznością. Z reguły powinny wejść w użycie do śniadań, podwieczorków i t. d., a także wyrugować obrus tam, gdzie kwestja częstego prania lub niemożność nabycia bielizny stołowej uniemożliwia estetyczne nakrycie.

Jeśli blat stołu jest ładny i czysty, nakrycie takie sprawia wrażenie bardzo wykwintne. Dla ochronienia politury kładziemy pod serwetkami krążki z cienkiej rafji, korka łub azbestu. Ale nawet gdy stół zniszczony pokrywa cerata, serwetki na niej położone będą ładniejszem nakryciem i przyjemniejszem niż sama cerata.

Estetyka nakrycia opiera się też na staranności i dokładności w ustawieniu i ułożeniu wszystkich przedmiotów. Do dekoracji służyć powinien tylko środek stołu. Zależnie od rodzaju posiłku i stopnia wykwintu nakrycia, możemy posługiwać się figurkami porcelanowemi, srebrnemi wazami i t. p.; wchodzą znów w modę świeczniki z palącemi się świecami, ale zawsze najpiękniej wyglądają kwiaty żywe. Pamiętajmy tylko o tem, że jeżeli umieszczamy je w wazonach, to tylko w płaskich i niskich, tak aby wszyscy siedzący przy stole mogli się widzieć i bez przeszkód ze sobą rozmawiać. Przy doborze kwiatów należy dobierać je do barwy porcelany, aby dobrze z nią harmonizowały.

Przy codziennem, choćby najskromniejszem nakryciu, powinno się pamiętać o ozdobie stołu. Doskonale nadają się do tego kwiaty z masy perłowej, zastępujące swym wyglądem kwiaty żywe, zwłaszcza w porze zimowej, gdy te ostatnie są mało dostępne.

Punktem centralnym nakrycia jest talerz. To też po starannem rozłożeniu obrusa najpierw rozstawiamy talerze, bacząc by odległości między niemi były równe. Czasem też na płaskich dużych talerzach stawiamy małe do przekąski (kładziemy wtedy na nich odpowiednie sztućce). Po lewej stronie talerza, dużego, nieco ku górze, stawiamy talerz mały na chleb, sałatę czy kompot.

Przy bardziej wykwintnem nakryciu talerzyk ten służy tylko do chleba, a do sałaty podaje się inny (przeważnie o kształcie półksiężyca, często szklany), ustawiany obok dużego talerza z lewej strony. Sztućce układa się na obrusie bez podstawek, po obu stronach talerza. Podstawki daje się tylko wtedy, jeśli, niestety, pozostawiamy te same sztućce do następnej potrawy; podstawka zabezpiecza wtedy obrus przed zabrudzeniem. Z lewej strony talerza kładzie się widelce, z prawej noże i łyżkę; jeżeli jednak podana będzie potrawa, do której używamy tylko widelca (jarzyny), kładzie się go również z prawej strony. U góry nakrycia, bezpośrednio nad talerzem, układa się sztućce deserowe. Kieliszki stawiamy zaraz za nakryciem deserowem nieco naukos wdół ku stronie prawej, w kolejności w jakiej będą nalewane, przyczem za pierwszy używa się stojący najbliżej prawej ręki.

Przy wykwintnem nakryciu nie stawia się butelek ani karafek na stole.

Chleb powinien leżeć na talerzyku przy każdem nakryciu. Bardzo ładnie wygląda w ten sposób chleb w kilku gatunkach. Jeżeli podajemy masło, to można po kilka kuleczek położyć na tym samym talerzyku i do tego dać specjalny nożyk. Jeszcze ładniej wygląda masło na malutkich szklanych talerzykach obok każdego nakrycia. Przy mniej wystawnych nakryciach wystarczy jeden talerzyk z kulkami masła na kilka osób.

Chleb powinien być zawsze pokrajany.

Do owoców podaje się talerz nakryty małą serwetką, a na niej stojące miseczki z wodą letnią do obmywania palców po spożyciu owoców. Na talerzyku, obok miseczki kładzie się nożyk i widelczyk do owoców.

Do śniadań i podwieczorków nakrycie nie jest tak „pełne”. Do śniadań zazwyczaj stawia się średniej wielkości talerz, na nim spodek z łyżką i filiżankę. Z prawej strony nożyk do masła, z lewej serwetka. Bardzo dobrym zwyczajem jest używanie do śniadań serwetek papierowych, świeżych za każdym razem; zwłaszcza jest to dobre w pensjonatach.

Jeśli do śniadania jest mięso, konieczny jest widelec przy talerzu.

Imbryk z wodą, czy też dzbanek z kawą dobrze jest nakrywać estetycznym kapturem, by je zachować w cieple dla spóźniających się na śniadanie. Jeśli śniadanie podajemy do pokoju, to całe nakrycie umieszczamy na tacy pokrytej serwetką. Jajka na miękko w skorupach podaje się zawsze w serwecie. Wszystkie zaś nakrycia z gorącemi potrawami powinniśmy umieszczać na stole tylko na podstawkach fajansowych, które najlepiej zabezpieczają politurę stołu od szkodliwego działania gorąca.

Do herbaty czy kawy podawanej w salonie nakrywamy serwetką dużą tacę i na niej umieszczamy filiżanki ustawione na talerzykach, pokrytych serwetkami. Na tacy powinna znajdować się mała cukiernica, pokrajana cytryna lub śmietanka w małym dzbanku, a jeśli jest na to miejsce – i talerze z ciasteczkami czy cukierkami.

Ciastka i cukierki obnosi się też na tacy osobno lub stawia na stole, co zależy od rodzaju przyjęcia.

Technika nakrywania polega przedewszystkiem na dokładnem obliczeniu, ile czego będzie potrzeba i na wydostaniu od razu wszystkich przedmiotów, które składamy albo obok stołu, albo – przy nakrywaniu dużych stołów – na środku nakrywanego. Pod obrusem powinno znajdować się sukno lub materjał tego typu, żeby przytłumić dźwięk przedmiotów stawianych na stole. Najpierw ustawiamy talerze duże płaskie, potem małe do chleba, później sztućce, wreszcie szkło i serwety. Wszystkie przedmioty ustawiane powinny być przedtem przetarte. Po położeniu nakrycia układamy kwiaty lub dekorujemy stół w inny sposób, a dopiero potem kładziemy chleb, masło, sól.

Niektóre z porady wydadzą się na nam anachroniczne. Te o służących, te o płytkach azbestowych, o kwiatach z masy perłowej. No i kto dziś nosi do magla bieliznę stołową?! Ale za to świece znów wróciły do łask i na stoły.

Dopowiem jeszcze, że znane są opisy domów, w których podczas okupacji stawiano na stole zastawę, a na niej podawano czarny chleb kartkowy. W tym Autorka tekstu zapewne się nie sprawdziła. Jej mąż przed wojną był polskim posłem w Madrycie, tam spędzili lata wojny i tam pozostali. Po wojnie współpracowali, obok znanego przed wojną poety Józefa Łobodowskiego, z Radiem Madryt. Pani Irena wygłaszała pogadanki pod panieńskim nazwiskiem Hebdzyńska.

W epoce przedwojennej doceniano rolę dekoracji, także stołu. W Instytucie Propagandy Sztuki, w IPS-ie sławnym z wielu artystycznych wystaw, przedsięwzięć i... kawiarni, w której bywało wiele ówczesnych sław, w roku 1936 zorganizowano nawet międzynarodowy konkurs na najpiękniejszą dekorację stołu. Bawiły się nim i go zaszczycały małżonki rządzących Polską, co uwieczniono i w tekście notki, i na zdjęciu. Ukazało się to w dodatku do jednego z ówczesnych „Expressów”. Telewizji nie było, po ilustracje chętnie więc sięgano. Wiele gazet miało wtedy niedzielne dodatki ze zdjęciami.

O konkursie pisały wszystkie gazety. Dopowiem, że jedno z wyróżnień otrzymał tradycyjny stół staropolski. A na zdjęciu poniżej widać nagrodzony drugą nagrodą stół szwedzki. Już wtedy stawało się modne surowe wzornictwo skandynawskie.

W IPS-ie otwarto wystawę dekoracji stołów zorganizowaną przez komitet propagandy przy M.S.Z. pod przewodnictwem p. min. Beckowej.

Każdy z 17 stołów urządzony został i przybrany przez poszczególne poselstwa państw obcych w Warszawie. Pierwszą nagrodę przyznano Chinom i Szwecji. (…) Na zdjęciu: Małżonka Pana Prezydenta Rzplitej, p. Mościcka, dokonuje przecięcia wstęgi (…).

Jak pisałam, na pięknie lub tylko przyzwoicie lecz starannie nakrytym stole, nie muszą się znajdować dania wytworne. Mogą to być natomiast ulubione i smaczne dania z… resztek. Po kolacji sylwestrowej i noworocznym obiedzie być może nam pozostało coś, co nie powinno się zmarnować. Podajmy to ładniej niż zwykle.

Idealne do twórczego wykorzystania pozostałości z dań – choćby z upieczonego drobiu – są zapiekanki. A ja poszłam dalej. Zapiekłam resztki z odświętnego kurczaka na kruchym cieście; może to być i inny drób: kaczka, gęś, perliczka. A na jakim cieście? Na gotowym, gotowym, przyznaję bez bicia. Ambitni, oczywiście, mogą zagnieść kruche ciasto sami, wcale nie jest to trudne. To było pierwsze ciasto, jakie się nauczyłam wypiekać, przy braku zdolności w tym kierunku.

 

Tarta drobiowo-pieczarkowa po mojemu

ciasto kruche

resztki pieczonego drobiu

cebula

tłuszcz drobiowy, masło klarowane lub olej

kilka brązowych pieczarek

rozmaryn

2 łyżki śmietany

jajko

tarty żółty ser

Ciasto nałożyć na foremkę na tartę, wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuć je widelcem. Podpiec 15 minut w 180 st. C.

 

Pieczarki oczyścić, odciąć im nóżki. Posiekać je razem z resztkami drobiu. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę i dodać do niej drobiowe mięso z pieczarkami, przyprawione pieprzem i solą, jeśli potrzeba. Przesmażyć i zdjąć z patelni. Następnie dodać łyżkę tłuszczu i obsmażyć w nim krótko kapelusze pieczarek posypane listkami rozmarynu. Smażyć z obu stron.

 

Na ciasto nałożyć farsz pieczarkowo-drobiowy, a na nim kapelusze pieczarek.

 

Śmietanę wymieszać z jajkiem, lekko posolić, polać zapiekankę, a z wierzchu posypać serem.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec 30–40 minut.

Zapiekanki nie podajemy samej. Posłuży jej – a zwłaszcza nam! – sałata. Na przykład taka z pomidorami. Nic trudnego. Plastry pomidorów układamy naokoło salaterki, w środek dajemy listki sałaty (np. rzymskiej mini). Posypujemy je drobno posiekaną cebulką wymieszaną z podobnie pokrojonymi piętkami pomidorów. U mnie były to brązowawe pomidory kumato, soczyste i pełne smaku, ale droższe od zwykłych.

 

Tuż przed podaniem sałatę zalewamy winegretem (może być któryś gotowy sos do sałat) i posypujemy uprażonymi ziarnami. Pojawiło się kilka rodzajów takich posypek do sałat. Są kruche i wyborne. A w dodatku to samo zdrowie.

Ładnie rozłożona sałata, dekoracyjna tarta; kto pozna, że podaliśmy resztki?

piątek, 27 listopada 2015
Na zimną porę roku

O tej porze roku pisma i portale kulinarne zawierają zwykle informacje, jak się odżywiać, gdy robi się coraz zimniej. Odpowiednio skomponowane posiłki mają sprzyjać wzrostowi odporności na przeziębienia i grypy. No i dzięki nim mamy mniej będziemy odczuwać dotkliwość coraz niższych temperatur, zimnych wiatrów, mniej czy bardziej mokrych opadów.

Fantastyczną poradę na ten temat znalazłam w codziennej gazecie, która ukazywała się przed wojną w Sieradzu. Podejrzewam, że autor notki przetłumaczył ją z jakiegoś amerykańskiego pisma. Wrzucił ją na łamy „Echa Sieradzkiego” nie zadając sobie najmniejszego trudu, by choć trochę przystosować do lokalnych warunków. Miał też trochę kłopotów z… polszczyzną. Wyobrażam sobie, jak zdumieni musieli być sieradzanie, gdy czytali, że właśnie o tej porze roku jest czas na jedzenie ostryg w mleku! I jak się zastanawiali, co to jest „oatmeal” i inne produkty, nie tylko nieprzetłumaczone, ale napisane w dodatku z błędami! Na pewno można się zgodzić z niechęcią autora do potraw smażonych. Dzisiejsza nasza wiedza potwierdza jego intuicję: są one niezdrowe. Chwalimy też zachęcanie do jedzenia ryb. No i kasz. Znamy ich zresztą więcej niż wymieniona kukurydziana czy płatki owsiane.

Notka pochodzi z roku 1933. Czy wtedy w Sieradzu można było kupić ostrygi? Albo tuńczyka? Jak zwykle, podaję ją nie zmieniając pisowni oryginału.

Jeśliby każdy zdawał sobie sprawę z tego, że zdrowie zależy w wielkim stopniu od tego, co jemy, byłoby znacznie mniej chorób i mniej kłopotów z żołądkiem. Porada taka, jak „jedz, co lubisz”, jest złą poradą, tembardziej, jeśli to, co jesz, nie zgadza się z twoim systemem. Lepsza jest zasada – jedz to, co dobrze trawisz, takie potrawy, które wychodzą ci na zdrowie.

Oszczędna i roztropna gospodyni domu nie zwraca uwagi na różne potrawy, opisywane w pismach przez dziewczęta i kobiety, których obowiązki są tego rodzaju, że mają one tylko tyle czasu, aby pobiec do sklepu z wiktuałami, lub korzystać tylko z różnego rodzaju konserw. Dobra książka kucharska, taka, jaką nasze babki używały, jest najlepszym drogowskazem, gdyż w takiej książce znajdziemy dużo przepisów do przyrządzania prostych, zdrowych i łatwo strawnych potraw. Tylko na jednym punkcie nie zgadzam się naszemi babkami i z książkami, które używały, a mianowicie, co się tyczy smażonych potraw. Roztropne gosposie rzadko kiedy używały patelni, tego naczynia kuchennego, które odpowiedzialne jest za więcej kłopotów żołądkowych, niż którekolwiek inne naczynie, używane w kuchni.

Gotowane mięso z jarzynami, placki z rybami, lub ostrygami, spaghetti, makaron, pieczone lub gotowane mięso i ryby, broiled steaks, chops orcutlets [czy nie powinno być or cutlets?] z jarzynami i sałata, przyrządzona ze świeżych jarzyn – wszystkie te potrawy zapewniają gospodyni rozmaitość, z której możemy wybierać dowolnie. Gdy do tego dodamy jeszcze jaja, ser, mleko, czy śmietanę, wówczas każdy musi przyznać, że w jesieni, czy podczas zimy łatwo jest postarać się o różne odpowiednie potrawy i kombinacje, zapewniające zdrowie, ciepło i siłę. Wszystkie te potrawy dobre są w porze zimowej.

W obecnej porze właśnie smakują takie potrawy, jak pieczona kura, kaczka, zajęczyna, pieczony indyk, cielęcina czy wieprzowina. To samo również można powiedzieć o ostrygach, ugotowanych w mleku, także o plackach rybach [chyba brak przecinka?] i t.p. Należy pamiętać o tem, że ryby jakiegokolwiek rodzaju, nawet konserwy takiej jak salmon i tuna fisch [!!!] należy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a to dla tego że zawierają jodyną [oczywiście powinno być: jod która jest bardzo potrzebną dla naszego organizmu. A najpewniejszym sposobem zapewniania sobie tego składnika, to spożywanie ryb.

Różne kasze, jak oatmeal, farines, cream o [powinno być: of] wheat, lub cornmeal, z odpowiednią ilością mleka lub z mlekiem i ze śmietaną, podają się teraz doskonale na śniadanie. Oprócz tego każdy powinien spożyć także owoce na śniadanie, o ile możności świeże lub gotowane, jak śliwki itp., które mogą zastąpić w zupełności świeże owoce.

Pewnie te śliwki miałby być suszone i ugotowane, tylko autor zapomniał o tym napisać. A salmon i tuna fish [no bo nie fisch"]? I to z jodyną?! Śmiech na sali z tego błędnego tłumaczenia jodu. Jedzenie ryb choć raz w tygodniu popieramy, jakkolwiek dzisiaj żywieniowcy martwią się coraz większym nasyceniem ich mięsa mikroelementami niepożądanymi, które przyjmują z zatrutego środowiska. Pomijam te obawy. Ryby lubię: i morskie, i słodkowodne. Jemy je właśnie co najmniej raz w tygodniu. Ale nie z puszek, a przynajmniej rzadko takie.

Moje jesienne obiady są treściwsze niż letnie. Jak chyba u wszystkich, ale staram się z tym nie przesadzać. Oto propozycja takiego obiadu. Łączy rybę z jesiennymi warzywami: pomidorami i z grzybami. Będzie i deser. Podany do gorącej herbaty ociepli nas od wewnątrz, jak trzeba.

Steki z tuńczyka z pomidorami po mojemu

steki z tuńczyka (z tzw. polędwicy)

suszona bazylia lub oregano

cytryna

ząbek czosnku

pomidory

oliwa

masło ziołowe (masło, sok z cytryny, świeże zioła lub natka)

Kotlety z tuńczyka natrzeć ziołami i oliwą, posypać czosnkiem. Pomidory przekroić na pół, przyprawić je tak samo jak rybę. Odstawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno patelnię, smażyć steki z ryby oraz połówki pomidorów. Podawać z bardzo zimnymi kostkami lub krążkami masła ziołowego.

Proste? Tak, bardzo. Warto przypilnować, aby tuńczyk nie był za mocno usmażony. Może być w środku różowy. Mocno smażony może mieć urodę… trocin. Za to pomidory powinny być smażone na tyle długo, by były ciepłe także w środku, nie tylko z wierzchu.

Do takiego tuńczyka zamiast ziemniaków (zwykle pasują frytki) można podać smażone grzyby. U nas były to brązowe pieczarki, nazywane dzikimi lub łąkowymi. Nie obieramy ich ze skórki, tylko starannie przecieramy, a jeśli myjemy, to tak, aby nie nasiąkły wodą od spodu.

Pieczarki smażone w cieście po mojemu

pieczarki brązowe

cytryna

koperek

na ciasto:

mleko

pół szklanki mąki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

jajko

masło klarowane lub olej do smażenia

Z mąki, jaja i mleka sporządzamy ciasto na tyle gęste, aby trzymało się grzybów. Każdy z nich zanurzamy w cieście i smażymy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy smażymy z drugiej strony, polewamy je dodatkowo ciastem. Wyjmujemy i osączamy na papierze kuchennym. Podajemy z ćwiartkami cytryny, posypane koperkiem.

Deser przygotowujemy poprzedniego dnia. To tiramisu. Oryginalna nazwa pochodzi z włoskiego i jest adekwatna do trudnych czasów. Znaczy przecież: „wesprzyj mnie”, „podnieś na duchu”. A więc, niech słodycz deseru pomoże nam przejść przez coraz bardziej pędzące wydarzenia. Zamiast biszkoptów, które są tradycyjnym dodatkiem do serowego kremu, wzięłam bezy własnego wypieku. Pieczemy je zwykle wtedy, gdy mamy za dużo białek. Dopowiem tylko, że białka można mrozić.

 

Tiramisu z bezami po mojemu

2 jajka

opakowanie sera mascarpone

cukier puder

wanilia

likier amaretto (migdałowy)

kawa lub kakao do posypania deseru

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

Jajka umyć starannie, rozbić, oddzielić białka od żółtek (w białku nie może być śladu żółtka).

 

Z białek i cukru pudru (koniecznie dodawać go stopniowo) ubić sztywną pianę ze szczyptą soli, a na końcu z sokiem z cytryny. Na papier kuchenny łyżką wykładać kupki piany. Piec w 120–140 st. C przez godzinę. Podczas pieczenia można odwrócić na drugą stronę. Po upieczeniu przestudzić.

 

Gdy bezy się pieką, sporządzić krem. Żółtka ucierać z cukrem do białości, dodać mascarpone, doprawić wanilią i likierem amaretto. Schłodzić.

W naczyniu wyłożonym papierem kuchennym (łatwiej się wyjmuje) układać bezy i krem. Wierzch posypać kawą lub kakao. Trzymać w lodówce.

To, co lubimy jeść, nie musi oznaczać tego, co nam szkodzi. Tu pozostaję w niezgodzie z autorem tajemniczego artykuliku z przedwojennej gazety. Ale zgadzam się z nim w tym, że warto się zastanowić, co jemy. O każdej porze roku, nie tylko jesienią. By i przygotowywanie posiłków, i ich spożywanie poprawiło nam samopoczucie.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl