O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pomidory

wtorek, 12 sierpnia 2014
Krewetki najlepsze są latem

Czy przed wojną były w naszym kraju znane krewetki? Na przepisy pokazujące, jak je gotować czy podawać, nie natrafiłam ani w żadnej znanej mi książce kucharskiej z tego okresu (i wcześniejszej), ani na łamach starych gazet. Ze skorupiaków są wymieniane homary i langusty, z mięczaków – ślimaki i mule. Krewetek nie ma. Wspominano o nich tylko z racji podróży – do Stanów Zjednoczonych lub do Włoch. A więc raczej znane nie były i może stąd pochodzi nieufność do nich. Chociaż krewetki są trochę podobne do bardzo polskich raków, dzisiaj zapomnianych, bo albo są pod ochroną, albo gatunkowo nie są już te same, co przed wojną.

Jak już pisałam, do jedzenia ryb morskich i, jak widać, owoców morza, rodacy przyzwyczajali się powoli. Prowadzono całe akcje uświadamiające, że morskie ryby są zdrowe, tanie, jak można je przyrządzać pozbawiając specyficznego posmaku. Polska dopiero uczyła się morza, bo wreszcie, po wiekach odwracania się od niego, uzyskała dostęp do skrawka bałtyckiego wybrzeża, zbudowała Gdynię, zaczęła odkrywać piękno Helu, Juraty i Władysławowa (nazwa nadana Wielkiej Wsi w roku 1938). A także pożytki z gospodarki morskiej. W tym z rybołówstwa.

Odkrywanie morza to odkrywanie żyjących w nim ryb, skorupiaków, mięczaków. To zaczęło docierać do Polaków w głębi kraju. A więc i krewetki miały szanse wjechać na przedwojenne stoły. Gdyby nie wojna... Świadoma gospodarka morska zaczęła się rozwijać pod koniec lat 30., a właściwie tuż przed wojny wybuchem. Prasa z entuzjazmem podchwytywała morskie tematy. Proszę poczytać, jak cieszono się morzem w roku 1938 i jak poszerzano horyzonty także co do spożywania morskich specjałów. Informacje podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a ja podaję je in extenso. Szkoda, że tę przedsiębiorczość brutalnie przerwała historia.

(gd) Swego czasu donosiliśmy o wyjeździe paru polskich kutrów na połowy makreli i homarów na wody cieśniny Skaggerak. Jest to pierwsza wyprawa tego rodzaju polskich rybaków. Rybacy polscy bawią na wodach Skaggeraku już dwa tygodnie. Początkowo zajmowali sią połowem bardzo smacznej ryby – makreli, którą sprzedawali w portach duńskich. Obecnie przerzucili się na homary i krewetki. Otrzymaliśmy pierwsze autentyczne wiadomości od rybaków.

Pogoda naogół nie dopisuje. Przeważ nie wieją silne wiatry zachodnie, utrudniające nie tylko sam połów, ale często bardzo uniemożliwiające wyjazd kutrom z portu. W ostatnim naprz. tygodniu można było wyjechać na morze tylko trzy razy.

Na połowy homarów i krewetek wyjeżdża się na noc. Poławia się te smaczne żyjątka zapomocą sieci z matnią tak zw. włoka, ciągniętego po dnie morza. Sezon połowu trwa od czerwca do września. Największe nasilenie przypada na sierpień.

Wtedy jeden kuter przez noc przywozi niekiedy 500–800 kg. zdobyczy, przeciętnie 300–400 kg. Obecnie nasi rybacy poławiają za noc średnio 150–200 kg. zwierzątek, co daje użytkownego mięsa 15—20%, trzeba bowiem wiedzieć, że z całego homara dochodzącego do 40 cm. długości, bierze się tylko szyjki oraz wyjmuje się mięso z tylnych nóg, podobnie zresztą jak to się robi przy jedzeniu naszych raków rzecznych. Najlepsze połowy uzyskuje się w odległości kilku mil od duńskiego portu Skagen, na głębokości 35–50 mtr. Zresztą port Skagen stanowi bazę wyjściową dla natarcia kutrów i rybaków.

Obrane i oczyszczone mięso z homarów i krewetek rybacy konserwują w blaszankach. W tym celu na jednym z kutrów, należącym do rybaka Franciszka Piechockiego z Helu urządzono podręczną fabryczkę konserw. Składa się ona z przyrządów do obierania i oczyszczania mięsa, kotła do gotowania i maszyny do zamykania puszek blaszanych. Wyprodukowane konserwy przechowuje się w podręcznej lodowni statku. Rybacy zabrali ze sobą paręset blaszanek, oraz dostateczną ilość przypraw.

Powrót rybaków spodziewany jest za tydzień. Połowy homarów z ostatnich dni przywiozą rybacy do Gdyni wstanie świeżym w lodzie. W Gdyni wraz z konserwami będą zamagazynowane w chłodni rybnej skąd w miarę zapotrzebowania, wysyłane będą do poszczególnych odbiorców w kraju.

Jak się dowiadujemy, homarami z własnych połowów zainteresowały sią już większe restauracje krajowe. Inicjatywa i rzutkość polskich rybaków zapoczątkowuje jak widzimy nowy dział polskiego rybołówstwa i przemysłu rybnego, który ma przed sobą duże możliwości rozwoju, zważywszy, że importujemy do Polski stosunkowo duże ilości homarów, krewetek itp. zarówno w stanie świeżym jak i w postaci konserw puszkowych.

Gdyby nie wojna, popyt na homary i krewetki by się w końcu rozwinął. Choćby via wspomniane w notce restauracje. A tak morskie skorupiaki pozostały nieznane na kilka kolejnych dekad. Dopiero lata 90. zaczęły to zmieniać. Rodacy zaczęli wyjeżdżać na egzotyczne wakacje i tam uczyli się jedzenia owoców morza. Zaczęto także je sprowadzać: mrożone, konserwowane, a ostatnio także świeże. Korzystajmy z tego. Zwłaszcza z tych świeżych specjałów z krajów europejskich, bo mrożone, najczęściej sprowadzane z krajów azjatyckich, z różnych względów nie każdemu mogą odpowiadać.

Takie świeże krewetki kupiłam i, myśląc o wakacjach na południu Europy, przyrządziłam. Kto lubi krewetki, ten wie, że smaży się je błyskawicznie. Jeżeli kupujemy surowe, najwięcej czasu zajmuje ich czyszczenie. Zwłaszcza jeżeli chcemy podać – a ja chciałam – odgłowione i bez pancerzyków. Takie są najwygodniejsze do jedzenia. Kto lubi się bawić, może ominąć etap wyłuskiwania ze skorupek, przyrządzić w całości i postawić na stole, aby każdy czyścił sobie swoją porcję sam. Wtedy warto postawić na stole miseczki z wodą i dać duuużo serwetek.

Krewetki już obrane smaży się błyskawicznie. Ja przyrządziłam je z warzywami i ziołami, kojarzącymi się ze smakiem południa. W końcu mamy wakacje! Czas więc na wakacyjne skojarzenia.

Krewetki z papryką i pomidorami po mojemu

świeże krewetki

cebula słodka

papryka ramiro

2 pomidory

czosnek

świeża szałwia lub bazylia

masło klarowane i/lub oliwa

sól, pieprz biały lub czarny

śmietana kremowa

cytryna

Krewetki oczyścić, wrzucić na 2 minuty do wrzącej wody. Z szarych zrobią się wtedy różowe. We wrzątku nie można ich trzymać za długo. Odcedzić, obsuszyć.

Przygotować warzywa. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, czosnek drobno posiekać.

Na sporej patelni rozgrzać tłuszcz (można użyć oliwy, a do niej dodać porcję masła). Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili, gdy zmięknie, dodać paprykę. Gdy oba warzywa się usmażą, dodać krewetki. Mieszając smażyć kilka minut (4–6), aby się dobrze zagrzały. Wrzucić ćwiartki pomidorów, posiekany drobno czosnek i zioła. Smażyć jeszcze dwie minuty. Włożyć 2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany kremowej, rozprowadzić ją, aby utworzył się sos. Dorzucić zioła, sól, pieprz. Potrawę od razu podawać, przybraną ćwiartkami cytryny.

Nasze krewetki jedliśmy z charakterystycznym winem typu Muscat. Jest to jedno z nielicznych win, których słodycz ma kulinarny sens. Ma być chłodne. Do krewetek podałam także sałatę. No i bagietkę. Kto chce, może ją ogrzać, o ile ciepłej nie przyniósł z najbliższej piekarni (czy raczej kawiarni, bo ostatnio tam bywają gorące bagietki). Ta potrawa idealnie się nadaje na zakończenie upalnego lata. Sierpień nam mija...

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

poniedziałek, 16 września 2013
Tam, gdzie Sidorowski miał Zorkę pięć

Kto jest miłośnikiem filmu „Rejs”, ten wie, że chcę napisać o warszawskiej Hali Mirowskiej. A Sidorowski to Jan Himilsbach, który właśnie tam „zrobił kilka zdjęć". Poszłam w jego ślady. Od wieków w Hali, czy raczej pod Halą jest bazar, czyli targ. Przynajmniej od tych wieków, które ogarniam pamięcią. Gdyby jeszcze samą tę Halę wyremontować... Ale nie tak, jak warszawskie Koszyki czy Supersam, bez ceremonii rozebrane.  Chodziłam tam jeszcze w dzieciństwie, z moją Mamą. Tam się udaję i teraz, gdy chcę mieć świeże warzywa i owoce, gdy szukam ciekawego kawałka mięsa (można zamówić np. cielęcą nerkówkę, polędwicę wołową, comber jagnięcy lub udziec), gdy myślę o dobrym drobiu z przydomowego kurnika, szukam ciekawych ziół na nalewkę (dla domowego wytwórcy). Kupuję tam także szynkę i wędlinę (zawsze u tej samej, bardzo sympatycznej pani), kiszoną kapustę (także w jednym miejscu), bardzo świeże ryby. W zasadzie mają tam wszystko, czego się zapragnie. Wystarczy dobrze poszukać.

Pamiętam ten bazar sprzed lat, gdy przyjeżdżałam tu po jabłka i świeże warzywa dla dzieci. Wiosną i jesienią tonął w błocie, kupowało się nieoczyszczone ziemniaki i włoszczyznę z krzywych skrzynek, mięso sprzedawano niekiedy w grozę budzących warunkach. Dzisiaj wszystko jest czyste, estetycznie ułożone, przyciąga wzrok świeżością, można znaleźć dobre ceny na znakomite produkty – z importu i rodzime, coraz częściej świadomie wybierane. Chociaż nieraz trudno odróżnić i trzeba zawierzyć sprzedawcy. Na śliwkach widziałam ostatnio karteczkę: z własnego sadu. I takie były. Rozczulił mnie robaczek w jednej z nich. Bazar pod Halą jest dzisiaj radością dla wszystkich zmysłów. Gdyby jeszcze nie trzeba było płacić gotówką, na pewno bym kupowała więcej. Na dobieranie pieniędzy z bankomatu nie zawsze mam ochotę, a gotówkę zwykle wydaję co do złotówki.

W tym roku – a trudno w to uwierzyć – towarów jest jeszcze więcej. Na przykład pomidorów. Rozmaitość. Od dużych malinowych, a nawet brzoskwiniowych, po maleńkie czereśniowe czy koktajlowe. Sprzedawcy na ogół potrafią doradzić, które są dobre na sałatkę, które lepsze na sos, z których warto robić przetwory na zimę, a z których ugotować zupę.

Bez pomidorów nie wyobrażam sobie kuchni i stołu. Nie umiem sobie wyobrazić gotowania bez tych wspaniałych warzyw, pochodzących przecież z Ameryki Południowej. Od czasu jej „odkrycia” pomidory – jak i wiele innych produktów, nie tylko przecież warzyw – świat zaczął jeść na pewno smaczniej i zdrowiej. Bo pomidory to źródło tego, co najzdrowsze.

Pisała o nich Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się w latach 70. XX wieku: „Są nieocenione w dietach przeciw otyłości, cukrzycy, dnie, chorobach nerek i serca, przeciwdziałają zaparciom. Żywieniowcy amerykańscy już dawno wymyślili hasło: ‘Szklanka soku pomidorowego pita codziennie zapewni ci zdrowie, urodę i młodość’. Psychiatrzy dodali do tego uwagę: ‘Pomidory działają kojąco, uspokajają nerwy, bo zawierają sole bromu’. Kosmetycy odkryli, że 'pomidory działają regenerująco na naszą skórę’ (odmładzają, upiększają) i to tak użyte od wewnątrz, jak i na zewnątrz, czyli jedzone i przykładane w plastrach na twarz”.

 

Na twarz szkoda by mi było przykładać pomidory, które kupiłam. Bo trzeba dodać, że pojawiają się coraz nowe ich odmiany, różniące się wyglądem, smakiem, właściwościami. Tym razem wypatrzyłam pomidory tygrysie. Mają ciekawe ciemne pręgi na skórce, na pewno więc będą ozdobą jesiennego stołu. Są także bardzo smaczne, takie bardzo... pomidorowe. Mięsiste, w miarę soczyste. Pycha. Jak pisał autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry), „Prawdziwym cocktailem zdrowia jest sałatka z surowych pomidorów, skropiona oliwą (z oliwek) i ewentualnie sokiem cytrynowym i suto posypana natką pietruszki”. Ciekawa jestem, czy to ten inteligentny autor, czy redakcja dodali tę zbędną oliwę w nawiasie. Już o tym pisałam, ale oliwa jest zawsze TYLKO z oliwek. Jest to po prostu olej z oliwek i tyle. Nie ma oliwy ze słonecznika czy rzepaku.

Pomidory w sałatce z oliwą i cytryną czy odrobiną dobrego octu winnego są najprostszą, co nie znaczy że banalną potrawą na jesiennym stole. Dodatki? Nie tylko natka. Może być przecież i cebulka. Może być świeża bazylia. Ja zawsze lubię proste połączenie pomidorów z sałatą. W tym wypadku z sałatą lodową, którą cenię za chrupkość kontrastująca z soczystością i mięsistością pomidora: Do sałaty wzięłam czarną sól hawajską. Trzeba z nią uważać, smakuje jakby była bardziej słona od zwykłej.

Pomidory tygrysie, jak wyczytałam, mają jeszcze więcej składników przeciwrakowych niż te „zwykłe”. Są ciekawą propozycją dla sezonowej kuchni jesiennej. Dzisiaj, przy całorocznej obfitości wszystkiego, co oferuje cały świat, jest pokusa, aby przy gotowaniu i jedzeniu nie kierować się sezonem. Staram się jej nie ulegać.

poniedziałek, 02 września 2013
Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (...) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

środa, 14 sierpnia 2013
Dla koneserów i kinomanów

Wreszcie miałam po co iść do kina. Film jaki lubię. Solidne kino. Chociaż z początku mnie odrzuciło nadana mu nazwa gatunkowa: melodramat. Czy nadana słusznie? No, właściwie może... Zresztą, akurat to nieważne. Co ważne. Gra jeden z bardziej cenionych przez mnie aktorów – Geoffrey Rush, jest świetny reżyser – Giuseppe Tornatore (np. „Cinema Paradiso”), są znakomite zdjęcia Fabia Zamariona, budujące klimat filmu – z jednej strony przesłodzony (jednak melodramat!), z drugiej – pełen tajemnicy wręcz sztandarowej. Daje się na niego koncertowo nabrać główny bohater filmu, a czy my się damy nabrać? To chyba tylko od nas zależy.

No i jest temat nie byle jaki: sztuka, jakakolwiek by ona była. Doskonałość malowania – obracamy się wokół obrazów i to tych najcenniejszych, sprzedawanych na aukcjach za miliardy (przyjemnie popatrzyć!) – i fałszowania. Gra w nierzeczywistość, tę tworzoną przez dzieła sztuki oraz przez złudną grę długo tłumionych uczuć i w rzeczywistość – handlu dziełami sztuki, machlojek dokonywanych przez podstawionego przyjaciela (Donald Sutherland, dawno nie widziany, w dobrej formie) oraz sprytnego i cynicznego wykorzystania fobii i snobizmu głównego bohatera. A także jego naiwności w dziedzinie sztuki miłości. Do późnego wieku ograniczał ją do zbieranych przez siebie portretów. Kupowanych nieuczciwie. Czy więc można się dziwić, że i związek z kobietą prawdziwą okaże się fałszerstwem? Więcej nie piszę, bo może ktoś zechce obejrzeć kino znakomicie zbudowane, i mieszczące się w granicach swojego gatunku, i poza nie wykraczające. Zauważą to ci, którzy zechcą. Pozostałych film może rozczarować. Jeżeli grę uczuć uznają za banalną, niech chociaż podziwiają urodę obrazu.

A co z kulinariami? Są! Są! Jak każdy prawdziwy snob, bogaty znawca sztuki, mistrz aukcji odtwarzany przez Geoffreya Rusha, jada w najlepszych restauracjach najlepsze potrawy popijając najlepszymi winami. Warto zwrócić uwagę na biel obrusów, błysk szkła, dostojeństwo kelnerów i potrawy, podane w duchu klasycznej już cuisine nouveau.

 

Te przystawki... piękne małe danka na eleganckiej porcelanie, które się dziobie, a nie pożera jak byle hamburgera. Wysmakowane ciasto z wieku XVII przyniesione bohaterowi przez szefa sali w dniu urodzin. Czy przypadkiem jest, że bohater, już jako człowiek po przejściach, kończy za stolikiem klimatycznej restauracyjki w Pradze czeskiej? (Jeżeli czegoś żałowałam, to że nie wybrano Krakowa lub Torunia...). Nie wiemy, co w niej zamówi do jedzenia. Może knedliki i piwo? Wtedy bym uznała, że wraca do życia, a nauka nie poszła w las. Niestety, film się kończy, zanim kelner nadejdzie po zamówienie.

Nic więc mi nie pozostało, jak skorzystać z inspiracji z tej części filmu, która pokazuje dostatnie i spokojne, by nie rzec nudne życie dystyngowanego i majętnego znawcy sztuki, żyjącego z prowadzenia aukcji dla ludzi tak bogatych, że nawet nie ma co się zastanawiać nad stanem ich kont. Zanurzyłam się, na cześć konesera, w świat eleganckich przystawek. Wybrałam pasującą do sezonu. Jest efektowna i zarazem bardzo prosta do przygotowania.

Jak ją nazwać? W książeczce, z której ją zaczerpnęłam, ma nazwę: Cheescake à la tomate et au chèvre frais. Ja nazwę ją:

 

Pomidor z kozim twarożkiem na ciasteczku
dla 6 osób

opakowanie krakersów

10 dag masła

łyżeczka do kawy papryki sypkiej

3 pomidory

30 dag twarożku koziego (fromage de chèvre frais)

4 gałązki bazylii

łyżeczka do kawy ziół prowansalskich (d’herbes de Provence)

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Krakersy utrzeć z masłem, papryką i ew. solą. Małe foremki wyłożyć folią lub papierem do pieczenia, na spodzie wyłożyć w nich masę z krakersów tak, aby miała lekko podwyższone boki. Schłodzić w lodówce.

Piekarnik rozgrzać do 240 st. C. Na blaszce wyłożonej papierem kuchennym rozłożyć półcentymetrowe plasterki pomidorów. Przyprawić je solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Piec 10–15 minut. Po wyjęciu je schłodzić i delikatnie obrać ze skórki.

Bazylię posiekać, wymieszać z kozim twarożkiem i oliwą. Na ciasteczku z krakersów ułożyć warstwowo pomidory i twarożek z ziołami. Mają być trzy plasterki pomidora przełożone dwiema warstwami twarożku. Wierzch przystawki przybrać ziołami lub drobną sałatą.

 

Tej sałaty nie umieściłam wśród składników przystawki. To mesclun, mieszanina drobnolistkowych sałat prowansalskich (sałata, cykoria, trybula – klasycznie, dzisiaj także rukola, szpinak, mniszek lekarski, roszponka itd., itp.). Garstką takich listków można przybrać wierzch przystawki. I podać ją obok danka. Ponadto można do ciasteczka pomidorowo-serowego podać czysty sos z czerwonej papryki (coulis). A trunek? Wybrałam eleganckie chablis. Tylko ceremonii w podaniu przystawki było u nas mniej. Nie dziubaliśmy jej widelcem, tylko po prostu zjedliśmy. Smakowała!

poniedziałek, 05 sierpnia 2013
O pomidorze i nie tylko

Trudno nam będzie w to uwierzyć, ale jeszcze w roku 1927 trzeba było Polaków zachęcać do jedzenia pomidorów. Autorka przytoczonego artykuliku z bardzo popularnej gazety, czyli z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, tłumaczyła, jak smaczne to warzywo, i wykładała, jak się je podaje i spożywa. A może i my odkryjemy w jej opisach i poradach coś dla siebie ciekawego? Nasze prababcie na pewno takich odkryć dokonywały!

A potem poszło już szybko i pomidor stał się mocnym punktem polskiej kuchni letniej i jesiennej. Był przez długi czas – a ja go pamiętam, bo trwał po lata 90. XX wieku – warzywem sezonowym. Cieszył, gdy trafiał na stoły, smucił, gdy znikał (co uwiecznił Jeremi Przybora w piosence „Addio, pomidory”). Stosowano wprawdzie cała gamę konserwowania pomidorów: były pasteryzowane sosy, soki, przeciery, ale to nigdy nie było to, co pomidor świeży. Teraz – spowszedniał. Kosztem smaku zresztą. A może wtedy, gdy jadło się go tylko przez 2–3 miesiące w roku, z tego powodu tak dobrze smakował? Tekścik autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, która aż do wojny pisała w IKC o gotowaniu, podaję, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

Pomidory na surowo nie cieszą się u nas taką popularnością, jak na to zasługują przez swą łatwą strawność i zawartość witamin tak przez higjenistów cenionych. Nie smakują z początku, ale kto się przyzwyczai, żąda ich przy każdym obiedzie. Zakąska z surowego pomidora podnosi apetyt, trzeba ją tylko dobrze przyrządzić, a przyjdzie każdy „na smak”. Półmisek ładnie przygotowanej sałaty pomidorowej dodaje apetytu przez sam swój wygląd. Nieprzywykłym, a chcącym się do tej zdrowej jarzyny przyzwyczaić zalecam łupanie pomidorów. Należy je włożyć na pół minuty do wrzącej wody, wyjąć i ściągnąć skórkę, następnie pokrajać w plasterki posolić; skropić cytryną lub octem; kto lubi, może dodać siekanej cebuli lub szczypiorku. Dobrą jest też ta sałata mięszana z mizerją. Bardzo ładnie wygląda półmisek muchomorków, też rodzaj sałaty. Są to twarde jajka postawione na ściętym końcu. Na wierzch nakłada się wyżłobiony trochę pomidor, który się po wierzchu kropi majonezem. Takiemi muchomorkami ubiera się też półmisek jarzynowej sałaty(...). Doskonałe przekąski robi się, składając plasterek ogórka kiszonego, plasterek mięsa lub jajka twardego i pomidora, u spodu i z wierzchu cieniutki plasterek ciemnego chleba z masłem. Na ciepło dadzą się pomidory w najrozmaitszy sposób przyrządzać. Zupy i sosy dobrze są znane w naszych kuchniach. Dziwi mnie tylko, że prawie wszędzie przyprawia się je śmietaną. Na Węgrzech, gdzie pomidory używane są w ogromnych ilościach, zupę pomidorową robi się na rosole lub na zasmażce. Dodawanie śmietany nie jest wcale znane. Zmienia smak i dla osób nie chcących utyć (a któżby chciał) jest taka zupa ze śmietaną zbyt tucząca.

Pomidor dodawany do każdego mięsa duszonego dodaje smaku i nieszkodliwej ostrości. Mało też u nas znane są nadziewane pomidory, doskonałe danie na stół jarski lub półjarski. (...) Polecenia godne jest w tym roku, tak w pomidory obfitym, sporządzenie konserw pomidorowych, łatwych do wykonania, a w zimie w każdym domu bardzo przydatnych.

Pomijam podane przepisy na pomidory nadziewane i przetwory. Zamieszczę zaś swoją wersję potrawy  z wykorzystaniem dwóch warzyw sezonowych: pomidorów i papryki. Oba zostały  do Europy przywiezione z Ameryki Południowej, po szczęśliwym odkryciu tego kontynentu. Aż trudno uwierzyć, że właściwie do wieku XIX w krajach południowej Europy, a do początków XX w Europie północnej i środkowej (Węgry w tym wypadku należy zaliczyć do południowej, za sprawą wpływów tureckich), pomidory i papryka były bardzo mało znane.

Do wymyślenia tej potrawy skłonił mnie sos boloński, który pozostał z poprzedniego obiadu i czekał w lodówce na swój czas. Do faszerowania papryki nie musiałam brać świeżego mielonego mięsa, jak planowałam, ale zużyłam te bardzo smaczne resztki.

Papryka nadziewana w sosie pomidorowym po mojemu

kilka małych papryk słodkich lub ostrych

resztka sosu bolońskiego lub mięso mielone doprawione solą, pieprzem, ziołami, czosnek, cebulka

na sos:

pomidory

cebula pokrojona w kostkę

2–4 posiekane ząbki czosnku

bazylia i natka pietruszki

ew. pokrojona papryka

oliwa

Papryki umyć, osuszyć, odciąć wierzchy, wyjąć pestki. Wypełnić sosem lub świeżym mielonym mięsem, przyprawionym, jak chcemy.

Przyrządzić sos: pomidory obrać ze skórki po krótkim zanurzeniu we wrzątku. Pokroić je w kostkę. Oliwę rozgrzać w garnku, poddusić w niej cebulę i czosnek, ale nie rumienić. Dodać pomidory i zieleninę, ew. pokrojoną w kostkę świeżą paprykę, przyprawić do smaku (można dodać także łyżeczkę cukru oraz paprykę łagodną i ostrą). Dusić mieszając, aby sos nie przywarł do dna. Gdy będzie gotowy (już po pół godzinie, ale można dusić tak długo, aż stanie się gęstszy), włożyć do niego papryki. Poddusić 15–30 minut (dłużej te z surowym mięsem).

Papryki można faszerować także mięsem z ryżem lub kaszami (np. tymi z kuchni arabskiej: burgulem lub zieloną pszenicą, czyli freką). Dodajmy do farszu świeże zioła, a w wersji niby-arabskiej nawet miętę. Oczywiście, zamiast samemu dusić pomidory na sos, można wziąć gotowca, np. którąś ze znakomitych włoskich passat pomidorowych. Ale ugotowanie własnego sosu – oczywiście, gdy ma się czas i ochotę – jest dużą frajdą, a smak... najlepszy!

Na koniec coś do poczytania, także z „Ikaca", i także z roku 1927. Kilka aforyzmów o jedzeniu, ale przecież nie tylko.

Aforyzmy mówią o podejściu do jedzenia, ale głównie o kobietach i mężczyznach, ukazując  ich role społeczne. O ile stosunek do pomidorów od lat dwudziestych XX wieku zmienił się bardzo, o tyle stosunek do ról kobiet i mężczyzn chyba już mniej; prawda?

poniedziałek, 29 lipca 2013
Dwie tarty na przyjęcie

Do zimnego piwa, schłodzonego czerwonego wina (tak!), do zimnych napojów i wody polecam tarty. Te znakomite wypieki przyrządzamy dzisiaj szybko, bo wreszcie mamy spory wybór różnych ciast: już nie tylko mrożonych, ale i chłodzonych. Nie musimy więc nawet ich rozmrażać. Rozwijamy, napełniamy jakimiś składnikami, które mamy pod ręką, pieczemy zgodnie z zaleceniem na opakowaniu, zwykle 20–30 minut. Da się więc tartę przygotować naprawdę szybko, nawet dla niespodziewanego gościa. Tarty pochodzą z Francji, ale weszły do kuchni międzynarodowej. Konkurują z pizzą. Warto, aby o tym pamiętać i nauczyć dzieci, że nie tylko pizza istnieje, i nie tylko ta w wersji nowojorskiej, dostarczana do domu.

Ja wybrałam tarty dwie. Jedną na cieście francuskim, drugą na kruchym. Obie z sezonowymi warzywami. Mimo że obecnie wszystkie warzywa – pomidory, cukinie, dynie, bakłażany, paprykę, kukurydzę, dymkę, rzodkiewki itd., itp. – można dostać przez okrągły rok, lubię stosować je w odpowiednim sezonie. Kulinarny rok powinien mieć swój rytm i smak. Latem nie smakują mi np. potrawy z makiem, mięsa duszone w zawiesistych sosach czy grochówka, zimą mniej poważam warzywa duszone w guście śródziemnomorskim, lekkie sałatki czy pierogi z jagodami czy wiśniami.

Tarta z cukinią

1 rulon ciasta kruchego (pâte brisée)

3 bardzo małe cukinie, pokrojone w cienkie plasterki

cebula obrana i pokrojona w kostkę

25 ml śmietany kremówki

3 jajka

solidna łyżka startego parmezanu

1 łyżka posiekanej bazylii

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Na oliwie poddusić cebulę przez 2 minuty. Dodać plasterki cukinii, poddusić przez 5 minut na małym ogniu. Posolić, popieprzyć.

Sporządzić wypełnienie tarty: śmietanę wymieszać z jajkami, parmezanem, musztardą, bazylią, doprawić ew. solą i pieprzem.

Jeżeli pieczmy w foremce bez papieru do pieczenia, trzeba ją wysmarować masłem lub oliwą. Rozłożyć ciasto, ew. przyciąć brzegi, zawinąć, aby farsz nie wypłynął. Nakłuć ciasto widelcem, wyłożyć cukinię, zalać sosem śmietanowym. Zapiekać 25–30 minut w 200 st. C.

Cukinię do tej tarty można utrzeć na grubej tarce. Dobrać inne zioła, np. dać kolendrę lub bardzo polski koperek. Na drugą tartę wybrałam przepis wymyślniejszy. Wymagał uprzedniego przygotowania pomidorów. Gdy wykonałam to w przeddzień pieczenia tarty, wszystko szło już błyskiem.

Sposób na pomidory, które wykorzystałam do tarty, pochodzi z kuchni francuskiej. To tomates confites. Confit to właściwie konserwowanie. Kulinarnie, jako metoda przygotowywania potraw, pochodzi z Gaskonii, gdzie we własnym tłuszczu konfitowano drób, czyli kaczki lub gęsi tuluzańskie. Opieczone czy może raczej duszone powoli, we własnym tłuszczu, dają się długo przechowywać, nawet w klimacie gorącym.

Konfituje się także owoce i warzywa. Pomidory długo opiekane w oliwie są intensywne smaku, dają się wykorzystać do innych potraw, np. makaronów, ale i różnych przystawek. Także do wykonania włoskich grzanek, czyli bruschetty, w wersji z pomidorami oczywiście. Są konkurencją dla pomidorów suszonych: w porównaniu z nimi mają świeższy smak i są miękkie.

Pomidory konfitowane

6 dojrzałych pomidorów

łyżeczka tymianku

oliwa

sól, pieprz

Nagrzać piekarnik do 150 st. Foremkę do zapiekania posmarować oliwą. Przekroić pomidory na pół. Ułożyć przekrojem do spodu. Skropić oliwą, posypać suszonym tymiankiem. Zapiekać przez 3 godziny. Zdjąć skórkę, posmarować na świeżo oliwą i posypać tymiankiem (teraz może być świeży) oraz solą i pieprzem. Najlepiej używać następnego dnia. Na przykład do tarty.

Tarta z pomidorami

rulon ciasta francuskiego

pomidory konfitowane

pęczek dymki

2 gałązki bazylii

1/2 łyżki musztardy

250 śmietany

2 jajka

łyżka oliwy

sól, pieprz

Nagrzać wstępnie piekarnik do 200 st. C. Cebulkę oczyścić, pokroić w krążki. Rozgrzać oliwę, cebulki trzymać przez 10 minut na małym ogniu, mieszać, odstawić, aby nieco wystygły. Przygotować sos: wymieszać śmietanę z jajkami i musztardą, doprawić do smaku.

Foremkę wyłożyć ciastem, nakłuć je widelcem. Rozłożyć na cieście pomidory, cebulki, zalać sosem. Zapiekać przez 30 minut.

Jak widać, zasadą jest wyłożenie ciasta warzywami i zalanie sosem śmietanowo--jajecznym. Warzywa mogą być różne, dodatkiem do nich anchois lub tuńczyka z puszki, szynka lub bekon podsmażony i odsączony z tłuszczu, wierzch tarty można posypać dodatkowo serem. Warto trzymać te gotowe ciasta w lodówce i piec, gdy tylko przyjdzie nam na nie ochota.

piątek, 19 lipca 2013
Dwie ryby i pomidor

Przypomnę obiad, jaki jedliśmy na tarasie domku w Le Cap d’Agde. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten smak odnaleźć i w Warszawie. Wystarczy kupić świeże ryby. Tam użyłam ryb, z których części gotowałam zupę rybną. Były to: żabnica i merlan.

 

Obie to smaczne ryby morskie. Żabnica jest uważana przez niektórych za najsmaczniejszą i, zwykle, jest bardzo droga. Widziałam ostatnio tę właśnie rybę, bardzo charakterystyczną z wyglądu, na stoisku w jednym z hipermarketów. I wcale nie należała do szokujących ceną. A jest naprawdę bardzo smaczna. Jej zwarte mięso pozwala podać ją w postaci szaszłyków. Malowniczo nadzianą na rożenki.

 

Szaszłyki z żabnicy po mojemu

filet z żabnicy

cebula

cytryna lub limonka

oliwa

sól, biały pieprz

zioła prowansalskie

Rybę pokroić w jednakowe kostki. Przyprawić ziołami, solą i pieprzem, skropić oliwą. Nadziewać na szpadki do szaszłyków. Przekładać na zmianę plasterkami cebuli i limonki lub cytryny. Skropić sokiem z cytrusa. Odstawić  na co najmniej pół godziny lub wstawić na dłużej do lodówki. Smażyć na patelni grillowej, obracając, aby szaszłyki były usmażone z każdej strony.

Oczywiście, tak samo można rybę grillować nad węglem drzewnym. Jeżeli stosujemy szpadki do szaszłyków drewniane, przed wypełnieniem składnikami warto je namoczyć w zimnej wodzie. Najchętniej stosuję szpadki z bambusa, nie łamią się i nie rozdrabniają na drzazgi.

Drugi filet przygotowałam z merlana. Można go zastąpić dorszem. Albo inną rybą o białym mięsie. Filet przyprawiłam pikantnie i także smażyłam na patelni grillowej. Nieco się rozpadała. Prawdopodobnie dlatego, że za długo ją trzymałam na ogniu. Tak twierdzi Julie Child. Opisując smażenie soli spostrzega: „Jeśli ryba rozpada się na płaty, oznacza to, że jest przesmażona”. Ostrzegam więc przed za długim trzymaniem na ogniu patelni z rybą . Z doświadczenia powiem, że rozpada się także ryba nie bardzo świeża. Co nie znaczy: nieświeża. Mój filet na przyrządzenie czekał w lodówce jeden dzień, może to było dla niego za długo. A może przywarł do patelni, bo była za sucha?

 

Ryba pikantna po mojemu

filet ryby o białym chudym mięsie

pasta z harissy

pokruszony liść laurowy
(alloro)

oliwa

Rybę posmarować ostrą pastą paprykową, czyli harissą (bywa też sypka). Posypać liściem laurowym. Skropić oliwą. Grillować krótko z obu stron.

Harissa jest pastą z ostrej papryki, charakterystyczną dla kuchni krajów Maghrebu, a więc Tunezji, Maroka i Algierii. Można ją kupić i u nas – w sklepach z produktami kuchni świata lub w takich działach sklepów. Ale można ją ambitnie zrobić samemu

Przyprawa w typie harissy

50 g papryczki chili świeże lub suszone

2 ząbki czosnku

sól

łyżeczka kminku

1,5 łyżeczki zmielonego kuminu

2 łyżeczki kolendry

łyżeczka rozgniecionych suszonych owoców mięty

1–2 łyżki oliwy

Papryczki chili rozkroić, oczyścić z nasion. Jeżeli suszone, moczyć 20 minut w ciepłej wodzie. Odsączyć, utłuc lub zemleć. Czosnek utrzeć ze szczyptą soli. Wszystkie składniki utrzeć na pastę, dodawać stopniowo oliwę. Przełożyć do słoiczka, zalać oliwą z wierzchu.

A gdy już wykonaliśmy harissę, przyprawiliśmy nią filety rybne, które, tak jak i szaszłyki, marynują się, wykonajmy prostą sałatkę z pomidorów.

 

Pomidory wystarczy pokroić, ładnie ułożyć, przybrać oliwkami i marynowanymi cebulkami, skropić oliwą nie żałując jej, posolić i obficie posypać pieprzem. Obiad będzie pełny, gdy po nim podamy kawałek ulubionego sera. Tak przyrządzone ryby i tak podane pomidory pozwolą przypomnieć sobie smak śródziemnomorski. W sam raz na lato.

czwartek, 04 lipca 2013
Na upał – pomidor

I znowu trzeba przygotowywać proste posiłki, nie wymagające gotowania i stania w kuchni. Upał. Dużo pijemy. Mamy ochotę na warzywa. Polecać nie muszę – pomidory. Jak mówił bohater jednego z „Kabaretów Starszych Panów” – pamiętna rola Wiesława Michnikowskiego – ludzi to on nie lubił, „jedynie warzywa i źwierzęta, a z warzyw to najbardziej pomidory” Nie wiem, czy cytuję dokładnie). Pomidory i „ich świeży miąższ”, który zapewne autor słów Jeremi Przybora także lubił. Bo dawniej pomidory kupowano tylko w sezonie. Nie przez cały rok. Ale za to – jak smakowały! Dzisiaj za to mamy różne odmiany pomidorów. Na przykład takie:

 

Są dostępne i u nas, na naszych bazarach. Nazywają się Bawole Serce. Są odmianą szeroko rozpowszechnioną w basenie Morza Śródziemnego. Pochodzą z Włoch; tam się nazywają Cuore di Bue. Są mięsiste i duże. Jedna sztuka waży 200–300, a nawet 500 gramów. Jeden pomidor wystarczy dla 2–3 osób na jeden posiłek. Nawet na obiad.

Znawcy tematu pomidorowego przestrzegają: te prążkowane, duże warzywa o błyszczącej i delikatnej skórce (trzeba je zbierać ręcznie), nie są prawdziwymi Bawolimi Sercami. Te „prawdziwe” są odmianami starożytnymi, a w każdym razie bardzo dawnymi. Podobno tylko te oryginalne, w kształcie prawdziwego serca (ale chyba ludzkiego, a raczej jego wyobrażenia), mają właściwą konsystencję miąższu i odpowiedni smak. Może tak. Na razie poprzestaję na tym, co sama kupiłam, przyrządziłam i zjadłam. We Włoszech, jak wyczytałam, ta odmiana ma nazwę Arawak, a ta w kształcie „prawdziwego” serca – Albenga. Kto uprawia warzywa, pewnie ma swoje zdanie na ten temat. Ja jestem tylko konsumentem. Te Bawole Serca mogę polecić. Kupiłam je na bazarku w Le Grau d'Agde. Ale widziałam i na naszych bazarach. Na zdjęciu widać ceny; można porównać z naszymi:

Co zrobić z takich pomidorów? Ja zrobiłam sałatkę, a raczej carpaccio. Ta nazwa dawniej był zarezerwowana dla cieniutko pokrojonej polędwicy wołowej. Potrawa ma stosunkowo niedługą historię, wymyślono ją w sławnej weneckiej restauracji dla pani, której lekarz zalecił jedzenie surowej wołowiny. Pewnie miała anemię, a może tatar się jej znudził... Nazwę potrawie kucharz nadał taką, bo przypominała mu czerwienie z obrazów weneckiego malarza piętnasto-szesnastowiecznego Vittore Carpaccio. Czy znajdziemy je choćby na płótnie obok? Bardzo lubię te smutne kurtyzany weneckie patrzące przed siebie tak z wyrachowaniem, jak i bez nadziei.

Pozostałe obrazy tego mało znanego malarza warto sobie wyszukać w Sieci.

Wróćmy do kulinariów. Dzisiaj carpaccio oznacza także sposób krojenia różnych składników, nie tylko o różnych odcieniach czerwieni. Spotkałam blade z cielęciny, białe z ryb morskich o jasnym mięsie (obok krwistego w barwie, z tuńczyka), z zielonkawego kopru włoskiego, brązowawe z prawdziwków. A moje carpaccio malarza czerwieni mogłoby zachwycić.

 Carpaccio z Bawolego Serca po mojemu

pomidor Bawole Serce

skruszony liść laurowy

szalotka lub mała cebulka

oliwki

oliwa

sok z cytryny lub kilka kropli jasnego octu

sól, pieprz

włoski ser starty w płatki

Pomidory pokroić jak najcieniej. Rozłożyć malowniczo na talerzu, aby lekko na siebie zachodziły. Posypać cebulką i przyprawami ziołowymi. Rozrzucić oliwki. Skropić oliwą. Posolić, popieprzyć. Rozłożyć płatki sera.

Ser najlepiej zetrzeć na płatki specjalną skrobaczką lub nawet taką do warzyw (byle naprawdę cienko). Ponieważ w warunkach campingowych takiej nie miałam, płatki skrawałam nożem tak cienko, jak mogłam. Liść laurowy pokruszony można kupić jako przyprawę. Zamiast niego można dać suszone zioła jakie lubimy – oregano, może nawet zioła prowansalskie. A może wprowadzimy akcenty zielone w postaci listków świeżych ziół? Do takiego czerwonego carpaccio (jak i do tego klasycznego, z wołowiny) bardzo pasują listki rukoli. Warto wypróbować tę kombinację kolorów i smaków.

08:26, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2
| < Sierpień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.