O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pomidory

sobota, 27 września 2014
Coś z pomidorów z przedwojenną dietą w tle

Jak wiadomo, diety wyszczuplające, odchudzające, a raczej odtłuszczające, nie są wynalazkiem czasów nam współczesnych. Zbijać wagę czy osiągać idealną sylwetkę – smukłą i sportową, a więc zdrową – starano się zwłaszcza od lat dwudziestych XX wieku. Sylwetka wtedy wymarzona taką pozostała do dziś, no, może z niewielkim retuszem. W modzie na szczupłość i pozbywanie się kilogramów oraz wałeczków tłuszczu przodował najbardziej nowoczesny wtedy kraj: USA, czyli po prostu Ameryka. Ten trend światu narzucały gwiazdy amerykańskiego filmu. Zdumiewał on i starą Europę. Z Ameryki przysyłano do europejskich pism liczne korespondencje opisujące styl życia uznany za nowoczesny. I fascynujący.

Opisy amerykańskiego raju podawały oczywiście i polskie pisma. Kilka z nich już przytaczałam. A teraz kolejny, pochodzący z tygodnika dla żydowskich kobiet postępowych „Ewa”. Redagowały je – niestety tylko przez kilka lat utrzymało się na prasowym rynku – żony redaktorów opiniotwórczej największej żydowskiej gazety codziennej, czyli „Naszego Przeglądu”. Były to panie Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa.  Prowadziły tygodnik w duchu postępowym, a więc odstępującym od ortodoksyjnego żydostwa, a także feministycznym. Przy tym akcentowały swoją narodowość. Upadek pisma i to w roku tak bogatym w wydarzenia, jak 1933, świadczył, że pismo nie znalazło uznania wśród żydowskich kobiet. Tych czytających i kształcących się intelektualistek było za mało, aby opłacało się wydawać dla nich tygodnik. Przestał się ukazywać po pięciu latach obecności. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią tematów i idei, ale i praktycznych porad przeznaczonych dla Żydówek spolonizowanych, czyli chcących pozostawać w kręgu tak kultury polskiej, jak i żydowskiej. Pismo przy tym z sympatią i szeroko opisywało sprawy dziejące się w Palestynie.

Tygodnik starał się zachowywać poziom dość wysoki, jakkolwiek redaktorki nie przesadzały z intelektualizmem. Dostarczały paniom wiedzy o nowoczesnym świecie. Drukowały opisy wystaw plastycznych i najnowszych premier filmowych oraz teatralnych, zamieszczały recenzje książkowe i muzyczne, a także relacje z zagranicznych podróży. Znalazłam bardzo ciekawą, napisaną  przez popularną wówczas pisarkę niemieckojęzyczną Vicki Baum (1880–1960 w Hollywood). Najbardziej chyba znaną jej książką byli „Ludzie w hotelu” z roku 1929. W roku 1932 miała premierę słynna adaptacja filmowa z ówczesnymi gwiazdami: Johnem Barrymorem oraz Joan Crawford i Gretą Garbo (wypowiada w filmie słynną kwestię: I want to be alone). Pisarka przybyła do Ameryki rok wcześniej. Z tego to czasu pochodzi jej korespondencja. Widać w niej fascynację amerykańskim snem i tą krainą energii oraz nieustającej młodości, mocno odbijającą od Europy zapyziałej i duszącej się już w konfliktach różnych -izmów (komunizmu, faszyzmu, nacjonalizmów i szowinizmów). Za dwa lata książki Vicki Baum naziści mieli palić na stosach. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki.

My, europejczycy, nierozumiemy, co u djabła dzieje się w Ameryce z naszemi gwiazdami filmowemi, dlaczego powracają do nas tak zmienione, ładniejsze. Gdy zaś jesteśmy w Ameryce, dziwimy się jeszcze więcej, gdy widzimy, że uroda, zdeklarowana i uderzająca uroda, nie jest bynajmniej przywilejem gwiazdy filmowej. Każdy człowiek przeciętny wygląda tu cudownie Skromne sklepówki, kelnerki, podające lody, dziewczyny z lampką kieszonkową wskazujące miejsca w kinie. Nie będę już mówiła o damach z towarzystwa i o pannach ze sceny i estrady. Są one nie do uwierzenia smukłe, posiadają najjaśniejszą skórę, najbardziej błyszczące włosy, najidealniejsze ramiona, nogi, ręce. Czy to rezultat krzyżowania ras? Być może. Jak gdyby bardzo mądry hodowca długo eksperymentował, celem osiągnięcia tych wspaniałych wyników.

Ale co za trud powoduje ta dbałość o urodę. Przeciętna amerykanka z klasy średniej poświęca trzy godziny dziennie pielęgnowaniu swej urody. Nawet murzynka [tak wtedy pisano wszystkie narodowości], która sprząta mieszkanie, – czyli ostatnia parjaska – rezerwuje sobie w sobotę po obiedzie czas na masaż twarzy, manicure i temu podobne upiększenia. Sama mi o tem opowiedziała. „Keep your wight, Save your skin” (zachowajcie swoją urodę, ratujcie swoją skórę) – jest tu hasłem bojowem każdego dnia, każdej godziny.

To też amerykanki jedzą niezrozumiale mało. Trzeba widzieć, jak one omijają każde danie, i jak się ten ich zwyczaj szanuje. Naprzykład. Na wielkiem zebraniu towarzyskiem urządza się zimny bufet: – Te lody przyrządzone są na mleku, a te tylko na wodzie – szepcze kelner każdej damie. Jasnem jest, że żadna nie będzie jadła lodów mlecznych. Byłam tu na drugiem śniadaniu (obiedzie według nomenklatury polskiej) z szefem największego koncernu domów towarowych. U nas taki pan wyglądałby ciężko, niemłodo, bardzo autorytatywnie, słowem byłby to mężczyzna brzuchaty i łysy. W Nowym Jorku wszyscy ci naczelnicy wielkich przedsiębiorstw wyglądają młodo, w rodzaju boyów hotelowych, którzy przyjmują gości okrzykiem „halloh”, wytwornie tańczą i dużo dowcipkują. Pan, o którym mowa, jadł trochę sałaty owocowej, potem włożył trochę sacharyny do swej filiżanki kawy. „Save your weight” – rzekł on przytem. Nikt się przytem nie uśmiecha.

Miałam zaszczyt prowadzić do stołu panią Annę Vanderbildt (muszę to tak nazwać, gdyż było to uprzejmą formą gościnności amerykańskiej, że mnie ta starsza pani posadziła przy sobie zamiast mężczyzny). I otóż ta wytworna siwa lady przez całą godzinę kompletną jadła drobny butersznyt, połowę grape-fruit (cytryno-pomarańczy), paląc przytem podczas obiadu osiemnaście papierosów.

O ile śmiem mówić o sobie, to ważę 98 funtów i uważałam, że to uchodzi. Ale skąd? „Pani musi być trochę na djecie” — rzekła do mnie poważnie dama, której powierzono pielęgnowanie mej urody osobistej.

Dla dobra publicznego wymieniam tu, co Ameryka uważa za djetę:

Rano: trzy szklanki zimnej wody.

Śniadanie: suszona figa, filiżanka czystej kawy.

Przed obiadem: sos z dwóch pomarańczy.

Obiad: połowa grape-fruit, dwa liście zielonej sałaty.

Po obiedzie: jabłko nieobrane.

Wieczorem: pomidor, sześć laseczek selerji, filiżanka czystego buljonu, dwie łyżeczki herbaciane poziomek lub winogron.

Jakto i już? Tak. Koniec. O tem, że to menu nie zawiera ani chleba, ani masła, ani oliwy, ani cukru ,jest rzeczą jasną. Ale i sól jest wykluczona. Albowiem sól pochłania wodę, a woda wzdyma.

Odbierając wszelki tłuszcz swemu ciału, amerykanka udziela go skwapliwie swej skórze. „Save your skin” – oznacza nietylko kremy i olejki w każdym czasie, nietylko masaże twarzy wszelkich systemów, żar, lód i wszelkiego rodzaju „treatments” (obrabiania). Oznacza to także, że amerykanka, kiedykolwiek sama jest w domu, kąpie swą twarz w tłuszczu, że zawsze błyszczy maściami, gdy nikt na nią nie patrzy, i że w tych chwilach niewidzialnych nalepia sobie plasterki wszędzie, gdzie zapowiada się zmarszczka. Posiada ona kremy do każdej – przepraszam, ale literalnie do każdej – części ciała. Istnieje olejek, który się wkrapia do oczu (używa go się tu z powodu kurzu i dymu benzynowego), olejki do włosów.

W zakładach podtrzymujących urodę, „beauty-parlors”, zarówno osoby pielęgnujące, jak i osoby pielęgnowane mają niezmiernie dużo cierpliwości. Przez całe dwie godziny nie robi się nic, tylko masuje się tłuszczem. A skóra wszystko to pochłania, jest wdzięczna, potrzebuje –  tak przynajmniej amerykanki uważają tego tłuszczu od zewnątrz, od czasu, gdy nie wprowadza go się od wewnątrz.

Dobrze wyglądać jest tutaj obowiązkiem. Gdy miałam przemawiać dla kroniki bieżącej filmu dźwiękowego, wprowadzono mnie o godzinę wcześniej w celu „make up”, jak mnie objaśniono. I oto wzięłam ze sobą całkiem naiwnie pudełeczko z pudrem i ołówek do warg. Ale nie o to tu chodziło. Wskazano mi garderobę, gdzie zawodowy fryzjer filmowy naszminkował mi prze całą godzinę kompletną maskę filmową nad moją „niedostateczną” twarzą. Ani po mnie, ani po publiczności nie spodziewanoby się, bym się przedstawiła nieszminkowana. I Jimmy Walker, Lindberg, lub każdy inny „bohater” musi się poddać tej samej procedurze, zanim zostaje zaprezentowany.

W jednej z najelegantszych restauracyj na Park Avenue wisi tuż przy wejściu w ramce pod szkłem wycinek gazety: „Znakomity lekarz ostrzega panie przed nadmiernem schudnięciem”. Potem następuje opowiadanie śmierci żokeja wskutek zbyt surowej djety, oraz wiadomość, że znaczna liczba dam z towarzystwa zmarła tą samą śmiercią. To wszystko nie przeszkadza damom z towarzystwa, że w najwytworniejszych restauracjach poprzestają na odrobinie soku pomidorowego i połowie grape-fruit.

Ale jeszcze coś innego widziałam, a to wywarło na mnie szczególnie silne wrażenie. Tam niżej, na ulicy, w Bowery, New York jest fantastycznie brzydki, fantastycznie ubogi. Rąbie się tam kamienie, kopie ziemię a niżej w rurach, dziurach, na asfalcie, wszędzie śpią w nocy bezrobotni, bezdomni, ludzie najbiedniejsi. Długie ogonki stoją przed przytułkami nocnemi, przed stacjami Armji Zbawienia i innemi instytucjami dobroczynnemi, by dostać chleb, mleko i masło. W tej dzielnicy można się bezpłatnie ogolić, jeżeli się chce być ofiarą doświadczeń w szkołach, gdzie młodzi kandydaci na fryzjerów uczą się golenia. Plakat głosi: bezpłatnie się ogolić można w szkole fryzjerskiej. Pięć centów za normalne golenie. Ale czy chce pan dobrze wyglądać? Golenie, strzyżenie, kąpiel i masaż twarzy. Pan musi dobrze wyglądać! Tylko 35 centów!

1 to wytłumaczyło mi w New Yorku wiele rzeczy. Wiem teraz, że ważniejszem jest tu dostanie masażu twarzy niż nocleg. Wiem już teraz, dlaczego każdy najbiedniejszy murzyn wygląda jak wyłuskany z jajka. I wiem, dlaczego zastałam Butlera Appelquista, ten prototyp poważnego Butlera z kolonji angielskiej, jak nakładał trochę różu na swą starą, surową twarz, zanim wszedł, by podać cocktail.

Nie rozszyfrowałam postaci tego kamerdynera. Może ktoś mnie oświeci. A jaki podał koktajl? Może ulubiony przez Amerykanów witaminowy, a więc z pomidorów, uznanych za wspomagające wszystkie diety wyszczuplające. Są niskokaloryczne, zawierają koktajl witamin i mikroelementów.
Sok pomidorowy jest lepszym od pomarańczowego początkiem dnia, nie podrażnia żołądka. A na zakończenie dnia? Odprężająca Bloody Mary, czyli Krwawa a może raczej Krwista Marysia. Klasyka wśród koktajli. Już kiedyś opisywana przeze mnie.

Dzisiaj dwie wersje – jedna z nutą południowoamerykańską, bo z tequillą w miejsce klasycznej czystej wódki. Druga zaś wcale nie odchudzająca, bo z… boczkiem, a więc z plasterkiem  smażonego bekonu! Przepis pochodzi z jednego z amerykańskich pism kulinarnych, które z Nowego Jorku przywiozły mi dzieci (z każdego wojażu starają się obdarować mnie czymś oryginalnym).  Tym razem dostałam numer pisma poświęcony bekonowi. W całości. Są w nim różne sposoby jego obrabiania, aby był chrupiący. Są różne smaki przyprawiania. Ale i moc potraw z bekonem: od klasycznych jaj śniadaniowych po muffiny bekonowe i bekonowe… lody! A także właśnie Krwawa Mańka z takim dodatkiem. Podaję we własnym tłumaczeniu, z zachowaniem proporcji, ale z nieznacznymi zmianami w opisie.

Wędzona Krwawa Mary
Smoky Bloody Mary


na 6 porcji

6 plasterków bekonu

3 i 1/2 szklanki soku pomidorowego

1 i 1/4 szklanki wódki o smaku bekonu (!?) lub czystej

1/3 filiżanki soku cytrynowego lub wyciśniętego z 3 cytryn

1 łyżeczka startego chrzanu

2 łyżeczki ostrego sosu z papryki chipotle

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1/2 łyżeczki soli selerowej

świeżo zmielony pieprz

6 łodyg selera do dekoracji

Cienkie plastry bekonu wysmażyć z obu stron na patelni do smażenia beztłuszczowego (potrwa to z 10 min.), odłożyć na papier kuchenny. Mają być brązowe i kruche.

Sok z pomidorów, wódkę, sok cytrynowy, oba sosy i chrzan oraz sól i pół łyżeczki pieprzu dobrze wymieszać. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Koktajl wlać do szklaneczek (można je także schłodzić w lodówce). Dorzucić kostki lodu. Podając dołożyć do każdej plaster bekonu i łodyżkę selera.

Chrzan powinien być świeżo starty. Odpadają wszelkie chrzany śmietanowe ze słoiczków! Jeżeli takiego nie mamy, pomińmy go. Przed podaniem koktajl radzę posypać pieprzem świeżo zmielonym. Kto nie ma i nie może znaleźć w sklepie ostrego sosu, nich kupi już przyprawiony pikantny sok pomidorowy. Są takie różnych firm; bardzo dobre.

A kto się boi tego bekonu, bo unika wszystkiego, co tłuste, może się skusi na propozycję wieczornej szklaneczki Krwawej Mary z tequillą. Aby nadać koktajlowi charakteru, brzegi szklanek obtoczyłam w soli (nie dodawałam jej już do soku!). Zamiast cytryn wzięłam limonki. Ich plasterkami przybrałam szklanki.

Dodatki i proporcje jak wyżej. Polecam zwłaszcza Worcestershire Sauce, którego trzeba szukać na półkach z gotowymi sosami lub wśród produktów ze świata. Jego przydymiony, lekko śliwkowy smak znakomicie pasuje do soku pomidorowego. Bez niego dla nas po prostu nie ma Krwawej Mary. Jeszcze jedno: proporcje wódki w stosunku do soku można dobierać samodzielnie. Ja raczej biorę jej mniej, a nasz domowy barman woli czuć smak alkoholu i daje go więcej.

niedziela, 21 września 2014
Jesienne przetwarzanie

Są tacy, którzy latem i pod koniec lata odczuwają szczególny zew. Nakazuje on przetwarzać pojawiające się kolejno owoce i warzywa, aby robić tzw. zapasy na zimę.

To chyba jakiś atawizm, bo przecież dzisiaj nie ma już pojęcia przednówka, czyli końca zimy, kiedy to kończyły się zapasy warzyw i owoców kopcowanych i przechowywanych po ziemiankach, piwnicach i spiżarniach. W bardzo dawnych czasach odpowiednie zabezpieczenie pożywienia było kwestią przeżycia. Potem może już nie tyle przeżycia, ile zachowania przez zimę lubianych składników śniadań, obiadów i kolacji. Czyli warzyw – w postaci konserw, sałatek, przecierów i sosów – oraz owoców: jako soków, dżemów, galaret, konfitur, suszu itd.

Konserwowanie było ważną czynnością gospodarską, a domowe smażenie konfitur pojawia się w wielu wspomnieniach z naszych kolejnych pokoleń prababek i babć. Dla naszych matek raczej nie było to już takie misterium z udziałem miedzianych miednic, szpilek do drylowania, słojów konserwowanych benzeosanem, specjalnych łyżek do mieszania, wreszcie słojów Wecka z gumkami (kiedyś były nowoczesne, lecz wyparły je jeszcze wygodniejsze słoiki twist-off). One bez zapasów by przeżyły. Przetwory robiły zazwyczaj po to, aby uzupełnić PRL-owskie „niedobory rynkowe”. No i masowo zapełniali słoiki właściciele działek czy ogródków. A przez niektórych wciąż było lubiane zapełnianie domowych piwnic czy szafek kilkoma chociaż słoiczkami ulubionej konfitury z wiśni, butelkami soku z malin czy owocowych nalewek, słoikami z ogórkami kiszonymi lub w occie. Bo krzątanie się przy ich przyrządzaniu bywa krzepiące. A potem słoje i butelki stojące na półkach czy w spiżarniach dają poczucie zadowolenia z własnej zapobiegliwości. Takie słoiczki – zwłaszcza jeżeli umiemy je ładnie opakować – mogą być świetnymi prezentami dla rodziny i przyjaciół.

Niestety, ja działki ani ogródka nie mam. Czasem płodami ziemi obdarowują mnie znajomi. Ale najczęściej kupuję je na bazarze. Bo wyznam, że słyszę wspomniany na początku zew i porywam się na wyrabianie tego i owego „na zimę”. Zwykle odparowuję w sokowniku owoce na soki, zasmażam kilka słoiczków jakiś owoców, czasem gotuję śliwki, gruszki lub dynię w occie, niekiedy przyrządzam jakieś pikle z warzyw czy chutneye. Kilka z tych przetworów w blogu już kiedyś opisałam. Często do ich wyrobienia nabieram ochoty po przeczytaniu jakiegoś przepisu. Jak większość osób raczej bawię się, niż robię zimowe zapasy. Za czasów naszych prababek składały się na nie dziesiątki słojów z ogórkami, dżemami i kompotami. Ich zapełnianie było bardzo uciążliwe. My dzisiaj, najczęściej dla własnego zadowolenia, wytwarzamy po kilka słoiczków z ciekawie przetworzonymi owocami czy warzywami.

Uff. Wstęp przydługi, ale niezbędny dla objaśnienia mojej ochoty na robienie zimowych zapasów. Ostatnio smażyłam. Jeden był przetwór warzywny, drugi owocowy. Ten warzywny znalazłam w tegorocznym (a raczej tegoletnim) magazynie „Palce lizać”. Ponieważ jednak nie wykonałam go wiernie, ale był jedynie inspiracją dla mojego smaku, podaję go w swojej wersji, a nie jako cytat.

Dżem z pomidorków czereśniowych z przyprawami korzennymi

50 dag pomidorków czereśniowych lub innych małych

20 dag ciemnego trzcinowego cukru żelującego

2 laski cynamonu

kilka goździków

nasiona anyżku

Do rondla z grubym dnem wrzucić przekrojone na pół pomidorki, zasypać je cukrem, wymieszać z podzielonym na kawałki cynamonem, goździkami i anyżkiem. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Rondel postawić na ogniu, mieszając gotować na większym płomieniu, aż cukier się całkiem rozpuści (10–15 min). Zmniejszyć płomień i gotować przetwór 15–20 minut, aż zgęstnieje. Gorącym wypełnić słoiczki, postawić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Dżem z pomidorów będzie efektownym dodatkiem do romantycznego śniadania we dwoje. A może zaciekawi dzieci czy wnuki-niejadki? Podajemy go do bułeczek, grzanek lub wytrawnych muffinek. Sam jest dość słodki.

Kolejną propozycję śniadaniową znalazłam w roczniku „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1911. Podała ją współpracowniczka pisma podpisująca się Mrówka. Wyśledziłam, że początkowo nadsyłała do redakcji przepisy podpisane M. R. Pseudonim pochodził więc i od nazwiska, i od tego, że była osobą skrzętną i pracowitą. Ponadto każda jej porada był rodzajem felietoniku kuchennego. Musiała to być bardzo zdolna i sympatyczna osoba. Szkoda, że raczej nie poznamy jej nazwiska.

Podała ona, a raczej przypomniała, miły przepis na sporządzenie konfitury z pomarańczy. W miniony weekend zabawiłam się w odtworzenie go. Ten przepis podaję wiernie. Łącznie z błędami ortograficznymi, które pani Mrówka popełniała. Cóż, nobody is perfect, a i redakcja tygodnika widocznie się nie przykładała do pracy, nie adiustując tekstu.

Przepis dawany kiedyś, powtarzamy dla „Nowych” naszych Czytelniczek, które kilkakrotnie w listach się oń dopytują.

Sześć dużych pomarańcz (waga 2 1/2 f.) włożyć w miednicę do smażenia konfitur i gotować, najmniej godzinę, zmieniając wodę 9 razy, dopóki nie będzie miała wcale goryczy. Po godzinie, gotując na wolnym ogniu tak, aby owoc nie popękał, nakłóć [!] go słomką. Jeżeli okaże się skórka zupełnie mięka [!], wyjąć pomarańcze na sito. Jak z wody osiąkną i przestygną, rozkrajać ostrym nożem na sześć części, odjąć skórkę od miąszu [!], co powinno zupełnie lekko się robić. Skórkę krajać jak najcieniej w paseczki a z miąszu wybrać wszystkie włókienka i pestki. Robić to na blacie porcelanowym lub dużym płaskim półmisku, żeby nie stracić nic soku.

Cukru wziąć na tę proporcyę 5 funt. Zrobić syrop jak zwykle (szklanka
wody na 1 f.) a kiedy już gęsty, rzucić wszystek pokrajany owoc i smażyć trzy
kwadranse. Potem mieć sok wyciśnięty z trzech cytryn. Wlać i jeszcze 5 minut
smażyć razem wszystko. Zlać na salaterkę, jak wystygnie włożyć w ładny słoik, z
którym by można podawać na stół
.

Konfitura jest ładna, smaczna, trwała, i ma tę wielką zaletę, dla której najwięcej opłaca się ją robić... wszystkim panom smakuje...

Dopowiem tylko, że w miejsce soku z cytryn użyłam kwaskowatej melasy z granatem. Przyciemniła nieco żywy kolor pomarańczy. A czy współczesnym nam panom konfitura zasmakuje? Ja się przekonam.

wtorek, 09 września 2014
Jeszcze jeden karczoch dzisiaj

„Tygodnik Mód i Powieści”, kobiece pismo ilustrowane, a właściwie „illustrowane”, jak wtedy pisano, w roku 1912 dodał do swojej nazwy nowe określenie – „Nasz Dom”. Już za rok ta nazwa zastąpiła pierwszy, można rzec historyczny, człon tytułu pisma istniejącego od lat 50. wieku dziewiętnastego. Pod zmienionym odważnie tytułem tygodnik ukazywał się jeszcze tylko przez dwa lata. Po Wielkiej Wojnie już się nie odrodził. Znakomicie prosperujące pismo upadło. Na rynku pozostał jego główny konkurent – „Bluszcz”.

W „Tygodniku” dział kulinarny przez lata prowadziła Marta Norkowska (1872–1930), właścicielka jednej ze szkół prowadzenia gospodarstwa, redaktorka porad kulinarnych w różnych kobiecych pismach, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. A co najważniejsze, znana propagatorka kuchni jarskiej. Na rok 1912 przypada jej cykl opisujący różne jarzyny, będące podstawą diety bezmięsnej. Wśród opisywanych znalazł się i karczoch, do którego chętnie wracam.

Jest wciąż u nas mało znany, a przecież smaczny i bardzo zdrowy. Choć, uczciwie mówiąc, nie każdy go polubi. Ale gdy polubi, to już na zawsze. Karczoch nie jest łatwy do gotowania. Pamiętam, jak takie całe karczochy przywiozłam z Francji lat temu... no cóż, już prawie ze dwadzieścia, i mozolnie gotowałam, zastanawiając się, co z tych liści da się zrobić. A w tym, jak we wszystkim, pomaga wprawa. Kto chce uniknąć wspomnianych rozterek, może kupić obecnie już obgotowane tzw. serca karczochów.

Słoiczki lub puszki włoskie, hiszpańskie lub francuskie są dostępne także w sprzedaży internetowej. Te środki, nazywane sercami, są samą kwintesencją karczocha. Bardziej treściwą niż mięsiste końcówki jego liści. Dla wykorzystujących całe karczochy są przeznaczone porady pani Norkowskiej. Pomogą tym, którzy sięgną po to warzywo pierwszy raz.

Karczochy należą do jarzyn zdrowych i lekkostrawnych, a skutkiem zawartości dużej ilość żelaza i soli mineralnych, są dla organizmu jarzyną bardzo pożyteczną. Przed gotowaniem należy je starannie przygotować: nożem ściąć łodygę u spodu, końce liści nożyczkami poobcinać i zrównać, a pierwszy rząd dolnych liści, zazwyczaj przywiędniętych, odrzucić. Potem małą łyżeczką wydrążyć włókna ze środka, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, do której można dodać, aby nie zczerniały, trochę kwasku cytrynowego. Gotować karczochy prędko, jak wogóle wszystkie zielone jarzyny, na dużym ogniu, wkładając je do wrzącej wody, do której dodać trochę soli i cukru. Przekonać się, czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków: jeżeli odejdzie z łatwością, są już ugotowane. Po wyjęciu z wody ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła; jeżeli duże, można je rozkroić, a spody starannie z włókien jeszcze oczyścić. Potem je na półmisku ułożyć, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski, albo sos pomidorowy. Bardzo smaczne są karczochy na zimno; należy wtenczas przyrządzić sos „vinaigrette”, t. j ., żółtko surowe utrzeć z oliwą, rozprowadzić octem lub cytryną, dodać soli i troszkę cukru. Kto lubi sos ostrzejszy, może dodać musztardy.

W swojej książce pani Marta dorzuca jeszcze jedną ważną poradę: „Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone”. Dodam do tego, że nie muszą być podługowate, ale mają mieć głowy czyste w kolorze (bez plam i zaciemnień), o zwartych liściach. I nie powinno się ich przetrzymywać za długo. Tracą szybko jędrność.

Nie gotowałam całych karczochów, poprzestałam na gotowych ich sercach. Podałam je we francuskim sosie nazwanym sauce vierge, czyli panieńskim, dziewiczym. Jest bardzo prosty i zawiera składniki sezonowe. Ze szczególnym uwzględnieniem pomidorów. W zasadzie pomidory i dobra oliwa o tej porze roku wystarczą za całe danie! No, może podane z makaronem ugotowanym al dente lub po prostu z dobrym pieczywem. Dołóżmy do nich garść zieleniny i podajmy jako sos. Także do karczochów. Warto do niego na stole położyć bagietkę lub chleb o miękkim miąższu, aby wymuskać nim salaterkę z oliwą, która nabierze boskiego smaku od tych wszystkich warzyw i zielenin.

Przepis zaczerpnęłam z książki z serii „Smaki świata”, pt. „Francja”, ale przygotowałam go po swojemu. Nie podaję proporcji sosu, bo można je dopasować do potrzebnej ilości i do własnego smaku. Trzeba go przygotować co najmniej godzinę przed podaniem, aby smaki się doskonale przegryzły.

Karczochy w sosie vierge po mojemu

puszka serc karczocha

duże dojrzałe i mięsiste pomidory

cebula dymka ze szczypiorem

młoda cebulka perłowa

młody czosnek

posiekana zielenina: bazylia, estragon lub kolendra, natka pietruszki, koperek

rozgniecione ziarna kolendry

sok z cytryny

cukier

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

oliwa extra vergine

Pomidory drobno posiekać (sok z pestkami wycisnąć do innych celów). Podobnie potraktować dymkę razem ze szczypiorem, zioła i czosnek oraz cebulkę. Wymieszać z oliwą. Posolić, posłodzić do smaku (pół łyżeczki), wmieszać świeżo zmielony pieprz. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Teraz kwestia do rozstrzygnięcia. Czy sos podać na zimno, czy go podgrzać? Otóż, zrobimy jak chcemy. Byle tylko sosu nie zagotować zbyt mocno. Ma być letni, lekko przemieszany, wtedy smaki pomidorów, cebuli, czosnku i ziół będą jeszcze bardziej wyraziste. Wtedy karczochy podajmy też na ciepło, zagrzane lekko i zalane sosem. Ale ten „dziewiczy” sos podany na zimno będzie też znakomity, bo pełen świeżości i kruchości. Idealny na ostatnie ciepłe dni tego lata.

wtorek, 12 sierpnia 2014
Krewetki najlepsze są latem

Czy przed wojną były w naszym kraju znane krewetki? Na przepisy pokazujące, jak je gotować czy podawać, nie natrafiłam ani w żadnej znanej mi książce kucharskiej z tego okresu (i wcześniejszej), ani na łamach starych gazet. Ze skorupiaków są wymieniane homary i langusty, z mięczaków – ślimaki i mule. Krewetek nie ma. Wspominano o nich tylko z racji podróży – do Stanów Zjednoczonych lub do Włoch. A więc raczej znane nie były i może stąd pochodzi nieufność do nich. Chociaż krewetki są trochę podobne do bardzo polskich raków, dzisiaj zapomnianych, bo albo są pod ochroną, albo gatunkowo nie są już te same, co przed wojną.

Jak już pisałam, do jedzenia ryb morskich i, jak widać, owoców morza, rodacy przyzwyczajali się powoli. Prowadzono całe akcje uświadamiające, że morskie ryby są zdrowe, tanie, jak można je przyrządzać pozbawiając specyficznego posmaku. Polska dopiero uczyła się morza, bo wreszcie, po wiekach odwracania się od niego, uzyskała dostęp do skrawka bałtyckiego wybrzeża, zbudowała Gdynię, zaczęła odkrywać piękno Helu, Juraty i Władysławowa (nazwa nadana Wielkiej Wsi w roku 1938). A także pożytki z gospodarki morskiej. W tym z rybołówstwa.

Odkrywanie morza to odkrywanie żyjących w nim ryb, skorupiaków, mięczaków. To zaczęło docierać do Polaków w głębi kraju. A więc i krewetki miały szanse wjechać na przedwojenne stoły. Gdyby nie wojna... Świadoma gospodarka morska zaczęła się rozwijać pod koniec lat 30., a właściwie tuż przed wojny wybuchem. Prasa z entuzjazmem podchwytywała morskie tematy. Proszę poczytać, jak cieszono się morzem w roku 1938 i jak poszerzano horyzonty także co do spożywania morskich specjałów. Informacje podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a ja podaję je in extenso. Szkoda, że tę przedsiębiorczość brutalnie przerwała historia.

(gd) Swego czasu donosiliśmy o wyjeździe paru polskich kutrów na połowy makreli i homarów na wody cieśniny Skaggerak. Jest to pierwsza wyprawa tego rodzaju polskich rybaków. Rybacy polscy bawią na wodach Skaggeraku już dwa tygodnie. Początkowo zajmowali sią połowem bardzo smacznej ryby – makreli, którą sprzedawali w portach duńskich. Obecnie przerzucili się na homary i krewetki. Otrzymaliśmy pierwsze autentyczne wiadomości od rybaków.

Pogoda naogół nie dopisuje. Przeważ nie wieją silne wiatry zachodnie, utrudniające nie tylko sam połów, ale często bardzo uniemożliwiające wyjazd kutrom z portu. W ostatnim naprz. tygodniu można było wyjechać na morze tylko trzy razy.

Na połowy homarów i krewetek wyjeżdża się na noc. Poławia się te smaczne żyjątka zapomocą sieci z matnią tak zw. włoka, ciągniętego po dnie morza. Sezon połowu trwa od czerwca do września. Największe nasilenie przypada na sierpień.

Wtedy jeden kuter przez noc przywozi niekiedy 500–800 kg. zdobyczy, przeciętnie 300–400 kg. Obecnie nasi rybacy poławiają za noc średnio 150–200 kg. zwierzątek, co daje użytkownego mięsa 15—20%, trzeba bowiem wiedzieć, że z całego homara dochodzącego do 40 cm. długości, bierze się tylko szyjki oraz wyjmuje się mięso z tylnych nóg, podobnie zresztą jak to się robi przy jedzeniu naszych raków rzecznych. Najlepsze połowy uzyskuje się w odległości kilku mil od duńskiego portu Skagen, na głębokości 35–50 mtr. Zresztą port Skagen stanowi bazę wyjściową dla natarcia kutrów i rybaków.

Obrane i oczyszczone mięso z homarów i krewetek rybacy konserwują w blaszankach. W tym celu na jednym z kutrów, należącym do rybaka Franciszka Piechockiego z Helu urządzono podręczną fabryczkę konserw. Składa się ona z przyrządów do obierania i oczyszczania mięsa, kotła do gotowania i maszyny do zamykania puszek blaszanych. Wyprodukowane konserwy przechowuje się w podręcznej lodowni statku. Rybacy zabrali ze sobą paręset blaszanek, oraz dostateczną ilość przypraw.

Powrót rybaków spodziewany jest za tydzień. Połowy homarów z ostatnich dni przywiozą rybacy do Gdyni wstanie świeżym w lodzie. W Gdyni wraz z konserwami będą zamagazynowane w chłodni rybnej skąd w miarę zapotrzebowania, wysyłane będą do poszczególnych odbiorców w kraju.

Jak się dowiadujemy, homarami z własnych połowów zainteresowały sią już większe restauracje krajowe. Inicjatywa i rzutkość polskich rybaków zapoczątkowuje jak widzimy nowy dział polskiego rybołówstwa i przemysłu rybnego, który ma przed sobą duże możliwości rozwoju, zważywszy, że importujemy do Polski stosunkowo duże ilości homarów, krewetek itp. zarówno w stanie świeżym jak i w postaci konserw puszkowych.

Gdyby nie wojna, popyt na homary i krewetki by się w końcu rozwinął. Choćby via wspomniane w notce restauracje. A tak morskie skorupiaki pozostały nieznane na kilka kolejnych dekad. Dopiero lata 90. zaczęły to zmieniać. Rodacy zaczęli wyjeżdżać na egzotyczne wakacje i tam uczyli się jedzenia owoców morza. Zaczęto także je sprowadzać: mrożone, konserwowane, a ostatnio także świeże. Korzystajmy z tego. Zwłaszcza z tych świeżych specjałów z krajów europejskich, bo mrożone, najczęściej sprowadzane z krajów azjatyckich, z różnych względów nie każdemu mogą odpowiadać.

Takie świeże krewetki kupiłam i, myśląc o wakacjach na południu Europy, przyrządziłam. Kto lubi krewetki, ten wie, że smaży się je błyskawicznie. Jeżeli kupujemy surowe, najwięcej czasu zajmuje ich czyszczenie. Zwłaszcza jeżeli chcemy podać – a ja chciałam – odgłowione i bez pancerzyków. Takie są najwygodniejsze do jedzenia. Kto lubi się bawić, może ominąć etap wyłuskiwania ze skorupek, przyrządzić w całości i postawić na stole, aby każdy czyścił sobie swoją porcję sam. Wtedy warto postawić na stole miseczki z wodą i dać duuużo serwetek.

Krewetki już obrane smaży się błyskawicznie. Ja przyrządziłam je z warzywami i ziołami, kojarzącymi się ze smakiem południa. W końcu mamy wakacje! Czas więc na wakacyjne skojarzenia.

Krewetki z papryką i pomidorami po mojemu

świeże krewetki

cebula słodka

papryka ramiro

2 pomidory

czosnek

świeża szałwia lub bazylia

masło klarowane i/lub oliwa

sól, pieprz biały lub czarny

śmietana kremowa

cytryna

Krewetki oczyścić, wrzucić na 2 minuty do wrzącej wody. Z szarych zrobią się wtedy różowe. We wrzątku nie można ich trzymać za długo. Odcedzić, obsuszyć.

Przygotować warzywa. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, czosnek drobno posiekać.

Na sporej patelni rozgrzać tłuszcz (można użyć oliwy, a do niej dodać porcję masła). Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili, gdy zmięknie, dodać paprykę. Gdy oba warzywa się usmażą, dodać krewetki. Mieszając smażyć kilka minut (4–6), aby się dobrze zagrzały. Wrzucić ćwiartki pomidorów, posiekany drobno czosnek i zioła. Smażyć jeszcze dwie minuty. Włożyć 2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany kremowej, rozprowadzić ją, aby utworzył się sos. Dorzucić zioła, sól, pieprz. Potrawę od razu podawać, przybraną ćwiartkami cytryny.

Nasze krewetki jedliśmy z charakterystycznym winem typu Muscat. Jest to jedno z nielicznych win, których słodycz ma kulinarny sens. Ma być chłodne. Do krewetek podałam także sałatę. No i bagietkę. Kto chce, może ją ogrzać, o ile ciepłej nie przyniósł z najbliższej piekarni (czy raczej kawiarni, bo ostatnio tam bywają gorące bagietki). Ta potrawa idealnie się nadaje na zakończenie upalnego lata. Sierpień nam mija...

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

poniedziałek, 16 września 2013
Tam, gdzie Sidorowski miał Zorkę pięć

Kto jest miłośnikiem filmu „Rejs”, ten wie, że chcę napisać o warszawskiej Hali Mirowskiej. A Sidorowski to Jan Himilsbach, który właśnie tam „zrobił kilka zdjęć". Poszłam w jego ślady. Od wieków w Hali, czy raczej pod Halą jest bazar, czyli targ. Przynajmniej od tych wieków, które ogarniam pamięcią. Gdyby jeszcze samą tę Halę wyremontować... Ale nie tak, jak warszawskie Koszyki czy Supersam, bez ceremonii rozebrane.  Chodziłam tam jeszcze w dzieciństwie, z moją Mamą. Tam się udaję i teraz, gdy chcę mieć świeże warzywa i owoce, gdy szukam ciekawego kawałka mięsa (można zamówić np. cielęcą nerkówkę, polędwicę wołową, comber jagnięcy lub udziec), gdy myślę o dobrym drobiu z przydomowego kurnika, szukam ciekawych ziół na nalewkę (dla domowego wytwórcy). Kupuję tam także szynkę i wędlinę (zawsze u tej samej, bardzo sympatycznej pani), kiszoną kapustę (także w jednym miejscu), bardzo świeże ryby. W zasadzie mają tam wszystko, czego się zapragnie. Wystarczy dobrze poszukać.

Pamiętam ten bazar sprzed lat, gdy przyjeżdżałam tu po jabłka i świeże warzywa dla dzieci. Wiosną i jesienią tonął w błocie, kupowało się nieoczyszczone ziemniaki i włoszczyznę z krzywych skrzynek, mięso sprzedawano niekiedy w grozę budzących warunkach. Dzisiaj wszystko jest czyste, estetycznie ułożone, przyciąga wzrok świeżością, można znaleźć dobre ceny na znakomite produkty – z importu i rodzime, coraz częściej świadomie wybierane. Chociaż nieraz trudno odróżnić i trzeba zawierzyć sprzedawcy. Na śliwkach widziałam ostatnio karteczkę: z własnego sadu. I takie były. Rozczulił mnie robaczek w jednej z nich. Bazar pod Halą jest dzisiaj radością dla wszystkich zmysłów. Gdyby jeszcze nie trzeba było płacić gotówką, na pewno bym kupowała więcej. Na dobieranie pieniędzy z bankomatu nie zawsze mam ochotę, a gotówkę zwykle wydaję co do złotówki.

W tym roku – a trudno w to uwierzyć – towarów jest jeszcze więcej. Na przykład pomidorów. Rozmaitość. Od dużych malinowych, a nawet brzoskwiniowych, po maleńkie czereśniowe czy koktajlowe. Sprzedawcy na ogół potrafią doradzić, które są dobre na sałatkę, które lepsze na sos, z których warto robić przetwory na zimę, a z których ugotować zupę.

Bez pomidorów nie wyobrażam sobie kuchni i stołu. Nie umiem sobie wyobrazić gotowania bez tych wspaniałych warzyw, pochodzących przecież z Ameryki Południowej. Od czasu jej „odkrycia” pomidory – jak i wiele innych produktów, nie tylko przecież warzyw – świat zaczął jeść na pewno smaczniej i zdrowiej. Bo pomidory to źródło tego, co najzdrowsze.

Pisała o nich Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się w latach 70. XX wieku: „Są nieocenione w dietach przeciw otyłości, cukrzycy, dnie, chorobach nerek i serca, przeciwdziałają zaparciom. Żywieniowcy amerykańscy już dawno wymyślili hasło: ‘Szklanka soku pomidorowego pita codziennie zapewni ci zdrowie, urodę i młodość’. Psychiatrzy dodali do tego uwagę: ‘Pomidory działają kojąco, uspokajają nerwy, bo zawierają sole bromu’. Kosmetycy odkryli, że 'pomidory działają regenerująco na naszą skórę’ (odmładzają, upiększają) i to tak użyte od wewnątrz, jak i na zewnątrz, czyli jedzone i przykładane w plastrach na twarz”.

 

Na twarz szkoda by mi było przykładać pomidory, które kupiłam. Bo trzeba dodać, że pojawiają się coraz nowe ich odmiany, różniące się wyglądem, smakiem, właściwościami. Tym razem wypatrzyłam pomidory tygrysie. Mają ciekawe ciemne pręgi na skórce, na pewno więc będą ozdobą jesiennego stołu. Są także bardzo smaczne, takie bardzo... pomidorowe. Mięsiste, w miarę soczyste. Pycha. Jak pisał autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry), „Prawdziwym cocktailem zdrowia jest sałatka z surowych pomidorów, skropiona oliwą (z oliwek) i ewentualnie sokiem cytrynowym i suto posypana natką pietruszki”. Ciekawa jestem, czy to ten inteligentny autor, czy redakcja dodali tę zbędną oliwę w nawiasie. Już o tym pisałam, ale oliwa jest zawsze TYLKO z oliwek. Jest to po prostu olej z oliwek i tyle. Nie ma oliwy ze słonecznika czy rzepaku.

Pomidory w sałatce z oliwą i cytryną czy odrobiną dobrego octu winnego są najprostszą, co nie znaczy że banalną potrawą na jesiennym stole. Dodatki? Nie tylko natka. Może być przecież i cebulka. Może być świeża bazylia. Ja zawsze lubię proste połączenie pomidorów z sałatą. W tym wypadku z sałatą lodową, którą cenię za chrupkość kontrastująca z soczystością i mięsistością pomidora: Do sałaty wzięłam czarną sól hawajską. Trzeba z nią uważać, smakuje jakby była bardziej słona od zwykłej.

Pomidory tygrysie, jak wyczytałam, mają jeszcze więcej składników przeciwrakowych niż te „zwykłe”. Są ciekawą propozycją dla sezonowej kuchni jesiennej. Dzisiaj, przy całorocznej obfitości wszystkiego, co oferuje cały świat, jest pokusa, aby przy gotowaniu i jedzeniu nie kierować się sezonem. Staram się jej nie ulegać.

poniedziałek, 02 września 2013
Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (...) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

środa, 14 sierpnia 2013
Dla koneserów i kinomanów

Wreszcie miałam po co iść do kina. Film jaki lubię. Solidne kino. Chociaż z początku mnie odrzuciło nadana mu nazwa gatunkowa: melodramat. Czy nadana słusznie? No, właściwie może... Zresztą, akurat to nieważne. Co ważne. Gra jeden z bardziej cenionych przez mnie aktorów – Geoffrey Rush, jest świetny reżyser – Giuseppe Tornatore (np. „Cinema Paradiso”), są znakomite zdjęcia Fabia Zamariona, budujące klimat filmu – z jednej strony przesłodzony (jednak melodramat!), z drugiej – pełen tajemnicy wręcz sztandarowej. Daje się na niego koncertowo nabrać główny bohater filmu, a czy my się damy nabrać? To chyba tylko od nas zależy.

No i jest temat nie byle jaki: sztuka, jakakolwiek by ona była. Doskonałość malowania – obracamy się wokół obrazów i to tych najcenniejszych, sprzedawanych na aukcjach za miliardy (przyjemnie popatrzyć!) – i fałszowania. Gra w nierzeczywistość, tę tworzoną przez dzieła sztuki oraz przez złudną grę długo tłumionych uczuć i w rzeczywistość – handlu dziełami sztuki, machlojek dokonywanych przez podstawionego przyjaciela (Donald Sutherland, dawno nie widziany, w dobrej formie) oraz sprytnego i cynicznego wykorzystania fobii i snobizmu głównego bohatera. A także jego naiwności w dziedzinie sztuki miłości. Do późnego wieku ograniczał ją do zbieranych przez siebie portretów. Kupowanych nieuczciwie. Czy więc można się dziwić, że i związek z kobietą prawdziwą okaże się fałszerstwem? Więcej nie piszę, bo może ktoś zechce obejrzeć kino znakomicie zbudowane, i mieszczące się w granicach swojego gatunku, i poza nie wykraczające. Zauważą to ci, którzy zechcą. Pozostałych film może rozczarować. Jeżeli grę uczuć uznają za banalną, niech chociaż podziwiają urodę obrazu.

A co z kulinariami? Są! Są! Jak każdy prawdziwy snob, bogaty znawca sztuki, mistrz aukcji odtwarzany przez Geoffreya Rusha, jada w najlepszych restauracjach najlepsze potrawy popijając najlepszymi winami. Warto zwrócić uwagę na biel obrusów, błysk szkła, dostojeństwo kelnerów i potrawy, podane w duchu klasycznej już cuisine nouveau.

 

Te przystawki... piękne małe danka na eleganckiej porcelanie, które się dziobie, a nie pożera jak byle hamburgera. Wysmakowane ciasto z wieku XVII przyniesione bohaterowi przez szefa sali w dniu urodzin. Czy przypadkiem jest, że bohater, już jako człowiek po przejściach, kończy za stolikiem klimatycznej restauracyjki w Pradze czeskiej? (Jeżeli czegoś żałowałam, to że nie wybrano Krakowa lub Torunia...). Nie wiemy, co w niej zamówi do jedzenia. Może knedliki i piwo? Wtedy bym uznała, że wraca do życia, a nauka nie poszła w las. Niestety, film się kończy, zanim kelner nadejdzie po zamówienie.

Nic więc mi nie pozostało, jak skorzystać z inspiracji z tej części filmu, która pokazuje dostatnie i spokojne, by nie rzec nudne życie dystyngowanego i majętnego znawcy sztuki, żyjącego z prowadzenia aukcji dla ludzi tak bogatych, że nawet nie ma co się zastanawiać nad stanem ich kont. Zanurzyłam się, na cześć konesera, w świat eleganckich przystawek. Wybrałam pasującą do sezonu. Jest efektowna i zarazem bardzo prosta do przygotowania.

Jak ją nazwać? W książeczce, z której ją zaczerpnęłam, ma nazwę: Cheescake à la tomate et au chèvre frais. Ja nazwę ją:

 

Pomidor z kozim twarożkiem na ciasteczku
dla 6 osób

opakowanie krakersów

10 dag masła

łyżeczka do kawy papryki sypkiej

3 pomidory

30 dag twarożku koziego (fromage de chèvre frais)

4 gałązki bazylii

łyżeczka do kawy ziół prowansalskich (d’herbes de Provence)

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Krakersy utrzeć z masłem, papryką i ew. solą. Małe foremki wyłożyć folią lub papierem do pieczenia, na spodzie wyłożyć w nich masę z krakersów tak, aby miała lekko podwyższone boki. Schłodzić w lodówce.

Piekarnik rozgrzać do 240 st. C. Na blaszce wyłożonej papierem kuchennym rozłożyć półcentymetrowe plasterki pomidorów. Przyprawić je solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Piec 10–15 minut. Po wyjęciu je schłodzić i delikatnie obrać ze skórki.

Bazylię posiekać, wymieszać z kozim twarożkiem i oliwą. Na ciasteczku z krakersów ułożyć warstwowo pomidory i twarożek z ziołami. Mają być trzy plasterki pomidora przełożone dwiema warstwami twarożku. Wierzch przystawki przybrać ziołami lub drobną sałatą.

 

Tej sałaty nie umieściłam wśród składników przystawki. To mesclun, mieszanina drobnolistkowych sałat prowansalskich (sałata, cykoria, trybula – klasycznie, dzisiaj także rukola, szpinak, mniszek lekarski, roszponka itd., itp.). Garstką takich listków można przybrać wierzch przystawki. I podać ją obok danka. Ponadto można do ciasteczka pomidorowo-serowego podać czysty sos z czerwonej papryki (coulis). A trunek? Wybrałam eleganckie chablis. Tylko ceremonii w podaniu przystawki było u nas mniej. Nie dziubaliśmy jej widelcem, tylko po prostu zjedliśmy. Smakowała!

poniedziałek, 05 sierpnia 2013
O pomidorze i nie tylko

Trudno nam będzie w to uwierzyć, ale jeszcze w roku 1927 trzeba było Polaków zachęcać do jedzenia pomidorów. Autorka przytoczonego artykuliku z bardzo popularnej gazety, czyli z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, tłumaczyła, jak smaczne to warzywo, i wykładała, jak się je podaje i spożywa. A może i my odkryjemy w jej opisach i poradach coś dla siebie ciekawego? Nasze prababcie na pewno takich odkryć dokonywały!

A potem poszło już szybko i pomidor stał się mocnym punktem polskiej kuchni letniej i jesiennej. Był przez długi czas – a ja go pamiętam, bo trwał po lata 90. XX wieku – warzywem sezonowym. Cieszył, gdy trafiał na stoły, smucił, gdy znikał (co uwiecznił Jeremi Przybora w piosence „Addio, pomidory”). Stosowano wprawdzie cała gamę konserwowania pomidorów: były pasteryzowane sosy, soki, przeciery, ale to nigdy nie było to, co pomidor świeży. Teraz – spowszedniał. Kosztem smaku zresztą. A może wtedy, gdy jadło się go tylko przez 2–3 miesiące w roku, z tego powodu tak dobrze smakował? Tekścik autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, która aż do wojny pisała w IKC o gotowaniu, podaję, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

Pomidory na surowo nie cieszą się u nas taką popularnością, jak na to zasługują przez swą łatwą strawność i zawartość witamin tak przez higjenistów cenionych. Nie smakują z początku, ale kto się przyzwyczai, żąda ich przy każdym obiedzie. Zakąska z surowego pomidora podnosi apetyt, trzeba ją tylko dobrze przyrządzić, a przyjdzie każdy „na smak”. Półmisek ładnie przygotowanej sałaty pomidorowej dodaje apetytu przez sam swój wygląd. Nieprzywykłym, a chcącym się do tej zdrowej jarzyny przyzwyczaić zalecam łupanie pomidorów. Należy je włożyć na pół minuty do wrzącej wody, wyjąć i ściągnąć skórkę, następnie pokrajać w plasterki posolić; skropić cytryną lub octem; kto lubi, może dodać siekanej cebuli lub szczypiorku. Dobrą jest też ta sałata mięszana z mizerją. Bardzo ładnie wygląda półmisek muchomorków, też rodzaj sałaty. Są to twarde jajka postawione na ściętym końcu. Na wierzch nakłada się wyżłobiony trochę pomidor, który się po wierzchu kropi majonezem. Takiemi muchomorkami ubiera się też półmisek jarzynowej sałaty(...). Doskonałe przekąski robi się, składając plasterek ogórka kiszonego, plasterek mięsa lub jajka twardego i pomidora, u spodu i z wierzchu cieniutki plasterek ciemnego chleba z masłem. Na ciepło dadzą się pomidory w najrozmaitszy sposób przyrządzać. Zupy i sosy dobrze są znane w naszych kuchniach. Dziwi mnie tylko, że prawie wszędzie przyprawia się je śmietaną. Na Węgrzech, gdzie pomidory używane są w ogromnych ilościach, zupę pomidorową robi się na rosole lub na zasmażce. Dodawanie śmietany nie jest wcale znane. Zmienia smak i dla osób nie chcących utyć (a któżby chciał) jest taka zupa ze śmietaną zbyt tucząca.

Pomidor dodawany do każdego mięsa duszonego dodaje smaku i nieszkodliwej ostrości. Mało też u nas znane są nadziewane pomidory, doskonałe danie na stół jarski lub półjarski. (...) Polecenia godne jest w tym roku, tak w pomidory obfitym, sporządzenie konserw pomidorowych, łatwych do wykonania, a w zimie w każdym domu bardzo przydatnych.

Pomijam podane przepisy na pomidory nadziewane i przetwory. Zamieszczę zaś swoją wersję potrawy  z wykorzystaniem dwóch warzyw sezonowych: pomidorów i papryki. Oba zostały  do Europy przywiezione z Ameryki Południowej, po szczęśliwym odkryciu tego kontynentu. Aż trudno uwierzyć, że właściwie do wieku XIX w krajach południowej Europy, a do początków XX w Europie północnej i środkowej (Węgry w tym wypadku należy zaliczyć do południowej, za sprawą wpływów tureckich), pomidory i papryka były bardzo mało znane.

Do wymyślenia tej potrawy skłonił mnie sos boloński, który pozostał z poprzedniego obiadu i czekał w lodówce na swój czas. Do faszerowania papryki nie musiałam brać świeżego mielonego mięsa, jak planowałam, ale zużyłam te bardzo smaczne resztki.

Papryka nadziewana w sosie pomidorowym po mojemu

kilka małych papryk słodkich lub ostrych

resztka sosu bolońskiego lub mięso mielone doprawione solą, pieprzem, ziołami, czosnek, cebulka

na sos:

pomidory

cebula pokrojona w kostkę

2–4 posiekane ząbki czosnku

bazylia i natka pietruszki

ew. pokrojona papryka

oliwa

Papryki umyć, osuszyć, odciąć wierzchy, wyjąć pestki. Wypełnić sosem lub świeżym mielonym mięsem, przyprawionym, jak chcemy.

Przyrządzić sos: pomidory obrać ze skórki po krótkim zanurzeniu we wrzątku. Pokroić je w kostkę. Oliwę rozgrzać w garnku, poddusić w niej cebulę i czosnek, ale nie rumienić. Dodać pomidory i zieleninę, ew. pokrojoną w kostkę świeżą paprykę, przyprawić do smaku (można dodać także łyżeczkę cukru oraz paprykę łagodną i ostrą). Dusić mieszając, aby sos nie przywarł do dna. Gdy będzie gotowy (już po pół godzinie, ale można dusić tak długo, aż stanie się gęstszy), włożyć do niego papryki. Poddusić 15–30 minut (dłużej te z surowym mięsem).

Papryki można faszerować także mięsem z ryżem lub kaszami (np. tymi z kuchni arabskiej: burgulem lub zieloną pszenicą, czyli freką). Dodajmy do farszu świeże zioła, a w wersji niby-arabskiej nawet miętę. Oczywiście, zamiast samemu dusić pomidory na sos, można wziąć gotowca, np. którąś ze znakomitych włoskich passat pomidorowych. Ale ugotowanie własnego sosu – oczywiście, gdy ma się czas i ochotę – jest dużą frajdą, a smak... najlepszy!

Na koniec coś do poczytania, także z „Ikaca", i także z roku 1927. Kilka aforyzmów o jedzeniu, ale przecież nie tylko.

Aforyzmy mówią o podejściu do jedzenia, ale głównie o kobietach i mężczyznach, ukazując  ich role społeczne. O ile stosunek do pomidorów od lat dwudziestych XX wieku zmienił się bardzo, o tyle stosunek do ról kobiet i mężczyzn chyba już mniej; prawda?

poniedziałek, 29 lipca 2013
Dwie tarty na przyjęcie

Do zimnego piwa, schłodzonego czerwonego wina (tak!), do zimnych napojów i wody polecam tarty. Te znakomite wypieki przyrządzamy dzisiaj szybko, bo wreszcie mamy spory wybór różnych ciast: już nie tylko mrożonych, ale i chłodzonych. Nie musimy więc nawet ich rozmrażać. Rozwijamy, napełniamy jakimiś składnikami, które mamy pod ręką, pieczemy zgodnie z zaleceniem na opakowaniu, zwykle 20–30 minut. Da się więc tartę przygotować naprawdę szybko, nawet dla niespodziewanego gościa. Tarty pochodzą z Francji, ale weszły do kuchni międzynarodowej. Konkurują z pizzą. Warto, aby o tym pamiętać i nauczyć dzieci, że nie tylko pizza istnieje, i nie tylko ta w wersji nowojorskiej, dostarczana do domu.

Ja wybrałam tarty dwie. Jedną na cieście francuskim, drugą na kruchym. Obie z sezonowymi warzywami. Mimo że obecnie wszystkie warzywa – pomidory, cukinie, dynie, bakłażany, paprykę, kukurydzę, dymkę, rzodkiewki itd., itp. – można dostać przez okrągły rok, lubię stosować je w odpowiednim sezonie. Kulinarny rok powinien mieć swój rytm i smak. Latem nie smakują mi np. potrawy z makiem, mięsa duszone w zawiesistych sosach czy grochówka, zimą mniej poważam warzywa duszone w guście śródziemnomorskim, lekkie sałatki czy pierogi z jagodami czy wiśniami.

Tarta z cukinią

1 rulon ciasta kruchego (pâte brisée)

3 bardzo małe cukinie, pokrojone w cienkie plasterki

cebula obrana i pokrojona w kostkę

25 ml śmietany kremówki

3 jajka

solidna łyżka startego parmezanu

1 łyżka posiekanej bazylii

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Na oliwie poddusić cebulę przez 2 minuty. Dodać plasterki cukinii, poddusić przez 5 minut na małym ogniu. Posolić, popieprzyć.

Sporządzić wypełnienie tarty: śmietanę wymieszać z jajkami, parmezanem, musztardą, bazylią, doprawić ew. solą i pieprzem.

Jeżeli pieczmy w foremce bez papieru do pieczenia, trzeba ją wysmarować masłem lub oliwą. Rozłożyć ciasto, ew. przyciąć brzegi, zawinąć, aby farsz nie wypłynął. Nakłuć ciasto widelcem, wyłożyć cukinię, zalać sosem śmietanowym. Zapiekać 25–30 minut w 200 st. C.

Cukinię do tej tarty można utrzeć na grubej tarce. Dobrać inne zioła, np. dać kolendrę lub bardzo polski koperek. Na drugą tartę wybrałam przepis wymyślniejszy. Wymagał uprzedniego przygotowania pomidorów. Gdy wykonałam to w przeddzień pieczenia tarty, wszystko szło już błyskiem.

Sposób na pomidory, które wykorzystałam do tarty, pochodzi z kuchni francuskiej. To tomates confites. Confit to właściwie konserwowanie. Kulinarnie, jako metoda przygotowywania potraw, pochodzi z Gaskonii, gdzie we własnym tłuszczu konfitowano drób, czyli kaczki lub gęsi tuluzańskie. Opieczone czy może raczej duszone powoli, we własnym tłuszczu, dają się długo przechowywać, nawet w klimacie gorącym.

Konfituje się także owoce i warzywa. Pomidory długo opiekane w oliwie są intensywne smaku, dają się wykorzystać do innych potraw, np. makaronów, ale i różnych przystawek. Także do wykonania włoskich grzanek, czyli bruschetty, w wersji z pomidorami oczywiście. Są konkurencją dla pomidorów suszonych: w porównaniu z nimi mają świeższy smak i są miękkie.

Pomidory konfitowane

6 dojrzałych pomidorów

łyżeczka tymianku

oliwa

sól, pieprz

Nagrzać piekarnik do 150 st. Foremkę do zapiekania posmarować oliwą. Przekroić pomidory na pół. Ułożyć przekrojem do spodu. Skropić oliwą, posypać suszonym tymiankiem. Zapiekać przez 3 godziny. Zdjąć skórkę, posmarować na świeżo oliwą i posypać tymiankiem (teraz może być świeży) oraz solą i pieprzem. Najlepiej używać następnego dnia. Na przykład do tarty.

Tarta z pomidorami

rulon ciasta francuskiego

pomidory konfitowane

pęczek dymki

2 gałązki bazylii

1/2 łyżki musztardy

250 śmietany

2 jajka

łyżka oliwy

sól, pieprz

Nagrzać wstępnie piekarnik do 200 st. C. Cebulkę oczyścić, pokroić w krążki. Rozgrzać oliwę, cebulki trzymać przez 10 minut na małym ogniu, mieszać, odstawić, aby nieco wystygły. Przygotować sos: wymieszać śmietanę z jajkami i musztardą, doprawić do smaku.

Foremkę wyłożyć ciastem, nakłuć je widelcem. Rozłożyć na cieście pomidory, cebulki, zalać sosem. Zapiekać przez 30 minut.

Jak widać, zasadą jest wyłożenie ciasta warzywami i zalanie sosem śmietanowo--jajecznym. Warzywa mogą być różne, dodatkiem do nich anchois lub tuńczyka z puszki, szynka lub bekon podsmażony i odsączony z tłuszczu, wierzch tarty można posypać dodatkowo serem. Warto trzymać te gotowe ciasta w lodówce i piec, gdy tylko przyjdzie nam na nie ochota.

piątek, 19 lipca 2013
Dwie ryby i pomidor

Przypomnę obiad, jaki jedliśmy na tarasie domku w Le Cap d’Agde. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten smak odnaleźć i w Warszawie. Wystarczy kupić świeże ryby. Tam użyłam ryb, z których części gotowałam zupę rybną. Były to: żabnica i merlan.

 

Obie to smaczne ryby morskie. Żabnica jest uważana przez niektórych za najsmaczniejszą i, zwykle, jest bardzo droga. Widziałam ostatnio tę właśnie rybę, bardzo charakterystyczną z wyglądu, na stoisku w jednym z hipermarketów. I wcale nie należała do szokujących ceną. A jest naprawdę bardzo smaczna. Jej zwarte mięso pozwala podać ją w postaci szaszłyków. Malowniczo nadzianą na rożenki.

 

Szaszłyki z żabnicy po mojemu

filet z żabnicy

cebula

cytryna lub limonka

oliwa

sól, biały pieprz

zioła prowansalskie

Rybę pokroić w jednakowe kostki. Przyprawić ziołami, solą i pieprzem, skropić oliwą. Nadziewać na szpadki do szaszłyków. Przekładać na zmianę plasterkami cebuli i limonki lub cytryny. Skropić sokiem z cytrusa. Odstawić  na co najmniej pół godziny lub wstawić na dłużej do lodówki. Smażyć na patelni grillowej, obracając, aby szaszłyki były usmażone z każdej strony.

Oczywiście, tak samo można rybę grillować nad węglem drzewnym. Jeżeli stosujemy szpadki do szaszłyków drewniane, przed wypełnieniem składnikami warto je namoczyć w zimnej wodzie. Najchętniej stosuję szpadki z bambusa, nie łamią się i nie rozdrabniają na drzazgi.

Drugi filet przygotowałam z merlana. Można go zastąpić dorszem. Albo inną rybą o białym mięsie. Filet przyprawiłam pikantnie i także smażyłam na patelni grillowej. Nieco się rozpadała. Prawdopodobnie dlatego, że za długo ją trzymałam na ogniu. Tak twierdzi Julie Child. Opisując smażenie soli spostrzega: „Jeśli ryba rozpada się na płaty, oznacza to, że jest przesmażona”. Ostrzegam więc przed za długim trzymaniem na ogniu patelni z rybą . Z doświadczenia powiem, że rozpada się także ryba nie bardzo świeża. Co nie znaczy: nieświeża. Mój filet na przyrządzenie czekał w lodówce jeden dzień, może to było dla niego za długo. A może przywarł do patelni, bo była za sucha?

 

Ryba pikantna po mojemu

filet ryby o białym chudym mięsie

pasta z harissy

pokruszony liść laurowy
(alloro)

oliwa

Rybę posmarować ostrą pastą paprykową, czyli harissą (bywa też sypka). Posypać liściem laurowym. Skropić oliwą. Grillować krótko z obu stron.

Harissa jest pastą z ostrej papryki, charakterystyczną dla kuchni krajów Maghrebu, a więc Tunezji, Maroka i Algierii. Można ją kupić i u nas – w sklepach z produktami kuchni świata lub w takich działach sklepów. Ale można ją ambitnie zrobić samemu

Przyprawa w typie harissy

50 g papryczki chili świeże lub suszone

2 ząbki czosnku

sól

łyżeczka kminku

1,5 łyżeczki zmielonego kuminu

2 łyżeczki kolendry

łyżeczka rozgniecionych suszonych owoców mięty

1–2 łyżki oliwy

Papryczki chili rozkroić, oczyścić z nasion. Jeżeli suszone, moczyć 20 minut w ciepłej wodzie. Odsączyć, utłuc lub zemleć. Czosnek utrzeć ze szczyptą soli. Wszystkie składniki utrzeć na pastę, dodawać stopniowo oliwę. Przełożyć do słoiczka, zalać oliwą z wierzchu.

A gdy już wykonaliśmy harissę, przyprawiliśmy nią filety rybne, które, tak jak i szaszłyki, marynują się, wykonajmy prostą sałatkę z pomidorów.

 

Pomidory wystarczy pokroić, ładnie ułożyć, przybrać oliwkami i marynowanymi cebulkami, skropić oliwą nie żałując jej, posolić i obficie posypać pieprzem. Obiad będzie pełny, gdy po nim podamy kawałek ulubionego sera. Tak przyrządzone ryby i tak podane pomidory pozwolą przypomnieć sobie smak śródziemnomorski. W sam raz na lato.

czwartek, 04 lipca 2013
Na upał – pomidor

I znowu trzeba przygotowywać proste posiłki, nie wymagające gotowania i stania w kuchni. Upał. Dużo pijemy. Mamy ochotę na warzywa. Polecać nie muszę – pomidory. Jak mówił bohater jednego z „Kabaretów Starszych Panów” – pamiętna rola Wiesława Michnikowskiego – ludzi to on nie lubił, „jedynie warzywa i źwierzęta, a z warzyw to najbardziej pomidory” Nie wiem, czy cytuję dokładnie). Pomidory i „ich świeży miąższ”, który zapewne autor słów Jeremi Przybora także lubił. Bo dawniej pomidory kupowano tylko w sezonie. Nie przez cały rok. Ale za to – jak smakowały! Dzisiaj za to mamy różne odmiany pomidorów. Na przykład takie:

 

Są dostępne i u nas, na naszych bazarach. Nazywają się Bawole Serce. Są odmianą szeroko rozpowszechnioną w basenie Morza Śródziemnego. Pochodzą z Włoch; tam się nazywają Cuore di Bue. Są mięsiste i duże. Jedna sztuka waży 200–300, a nawet 500 gramów. Jeden pomidor wystarczy dla 2–3 osób na jeden posiłek. Nawet na obiad.

Znawcy tematu pomidorowego przestrzegają: te prążkowane, duże warzywa o błyszczącej i delikatnej skórce (trzeba je zbierać ręcznie), nie są prawdziwymi Bawolimi Sercami. Te „prawdziwe” są odmianami starożytnymi, a w każdym razie bardzo dawnymi. Podobno tylko te oryginalne, w kształcie prawdziwego serca (ale chyba ludzkiego, a raczej jego wyobrażenia), mają właściwą konsystencję miąższu i odpowiedni smak. Może tak. Na razie poprzestaję na tym, co sama kupiłam, przyrządziłam i zjadłam. We Włoszech, jak wyczytałam, ta odmiana ma nazwę Arawak, a ta w kształcie „prawdziwego” serca – Albenga. Kto uprawia warzywa, pewnie ma swoje zdanie na ten temat. Ja jestem tylko konsumentem. Te Bawole Serca mogę polecić. Kupiłam je na bazarku w Le Grau d'Agde. Ale widziałam i na naszych bazarach. Na zdjęciu widać ceny; można porównać z naszymi:

Co zrobić z takich pomidorów? Ja zrobiłam sałatkę, a raczej carpaccio. Ta nazwa dawniej był zarezerwowana dla cieniutko pokrojonej polędwicy wołowej. Potrawa ma stosunkowo niedługą historię, wymyślono ją w sławnej weneckiej restauracji dla pani, której lekarz zalecił jedzenie surowej wołowiny. Pewnie miała anemię, a może tatar się jej znudził... Nazwę potrawie kucharz nadał taką, bo przypominała mu czerwienie z obrazów weneckiego malarza piętnasto-szesnastowiecznego Vittore Carpaccio. Czy znajdziemy je choćby na płótnie obok? Bardzo lubię te smutne kurtyzany weneckie patrzące przed siebie tak z wyrachowaniem, jak i bez nadziei.

Pozostałe obrazy tego mało znanego malarza warto sobie wyszukać w Sieci.

Wróćmy do kulinariów. Dzisiaj carpaccio oznacza także sposób krojenia różnych składników, nie tylko o różnych odcieniach czerwieni. Spotkałam blade z cielęciny, białe z ryb morskich o jasnym mięsie (obok krwistego w barwie, z tuńczyka), z zielonkawego kopru włoskiego, brązowawe z prawdziwków. A moje carpaccio malarza czerwieni mogłoby zachwycić.

 Carpaccio z Bawolego Serca po mojemu

pomidor Bawole Serce

skruszony liść laurowy

szalotka lub mała cebulka

oliwki

oliwa

sok z cytryny lub kilka kropli jasnego octu

sól, pieprz

włoski ser starty w płatki

Pomidory pokroić jak najcieniej. Rozłożyć malowniczo na talerzu, aby lekko na siebie zachodziły. Posypać cebulką i przyprawami ziołowymi. Rozrzucić oliwki. Skropić oliwą. Posolić, popieprzyć. Rozłożyć płatki sera.

Ser najlepiej zetrzeć na płatki specjalną skrobaczką lub nawet taką do warzyw (byle naprawdę cienko). Ponieważ w warunkach campingowych takiej nie miałam, płatki skrawałam nożem tak cienko, jak mogłam. Liść laurowy pokruszony można kupić jako przyprawę. Zamiast niego można dać suszone zioła jakie lubimy – oregano, może nawet zioła prowansalskie. A może wprowadzimy akcenty zielone w postaci listków świeżych ziół? Do takiego czerwonego carpaccio (jak i do tego klasycznego, z wołowiny) bardzo pasują listki rukoli. Warto wypróbować tę kombinację kolorów i smaków.

08:26, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 25 czerwca 2013
Mały kogutek na sposób szybki i prosty

Francja ma znakomity drób. Przykro mi pisać, ale u nas kultura sprzedawania i przyrządzania drobiu, mimo przecież znakomitych tradycji staropolskich, jest niższa niż tutejsza. Szkoda. Może kiedyś i do niej dojdziemy (czy wrócimy?), choćby za sprawą drobiu z małych prywatnych hodowli, a nie tego bladego, bez wyrazu, z tych wielkich drobiowych ferm.

Francuski dryg do drobiu nie dziwi. Przecież ambicją jednego z największych, a na pewno najciekawych królów Francji, było, aby każdy Francuz w niedzielę miał kurę w garnku. (Czyż to aby nie szesnastowieczny odpowiednik ciepłej wody w kranie?...). Kura, kogut, w ogóle drób. To zawsze mocny punkt francuskiej kuchni. A jak pięknie się prezentuje na targu, a nawet w supermarkecie.

Już dawno chciałam kupić i przyrządzić kogutka, czyli małego kurczaka, którego opis spotkałam u Anieli czyli Neli Rubinsztajnowej (zm. 2001; nawiasem, w maju odbyło się pochowanie urny z jej prochami w grobie rodzinnym na Powązkach), żony króla życia, pianisty, Artura. (Uwaga dla purystów: nie widzę nic złego w polskiej wersji nazwiska pisanego z angielska lub niemiecka Rubinstein). Ona warszawianka, on łodzianin. Przeżyli ze sobą prawie całe długie życie; od ślubu w roku 1932. W końcówce życia i po śmierci jednak rozłączeni... ale nie plotkujmy.

Wróćmy do naszego drobiu. Pani Nela, nazywam ją familiarnie, bo przecież sama o sobie tak pisała, wspomniała kupowanego przez siebie w Paryżu małego kogutka zwanego poussin. U nas nigdzie tak młodego drobiu nie spotkałam. I wreszcie jakoś mój wzrok padł na ladę z drobiem (zawsze lubię oglądać we Francji drób, wygląda jak u malarskich mistrzów martwych natur) i zobaczyłam takiego ptaszka. Tu jest sprzedawany pod nazwą coquelet. A że nie sposób żyć samymi rybami, postanowiłam go kupić i przyrządzić.

Warunki campingowe nie pozwalają na pieczenie ani żadne wymyślności. W jednym z kupionych tu pism kulinarnych znalazłam receptę z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej, którą mamy w domku, ale jednak mikrofali używam tylko do podgrzewania. Ptaszka więc usmażyłam.

Natarłam go najpierw przyprawami i olejem słonecznikowym. Nic skomplikowanego: zioła prowansalskie wzmocnione pokruszonym liściem laurowym i solą. Tak przygotowany, czekał w lodówce na powrót z plaży. Na zdjęciu widać chyba rozmiar ptaszka (ważył pół kilo) i sposób jego uformowania do sprzedaży.

Smażył się błyskawicznie na tymże rozgrzanym oleju. Po osmażeniu z obu stron (warto tuszkę trochę rozpłaszczyć i docisnąć), patelnię przykryłam pokrywką, aby się dosmażył. Ale nie przesadzajmy z tym, aby kogutek nie wysechł.

Co do niego podać? Tutejsze doskonałe pomidory z dodatkiem oliwek marynowanych razem z cebulkami. Oczywiście oliwki też tutejsze, z targu w Le Grau d'Agde. Można je skropić oliwą, można popieprzyć. Soli nie warto dawać, bo oliwki są słone.

Aż szkoda, że tak piękne wakacje muszą się skończyć. Ale przynajmniej lato się właściwie zaczyna.

środa, 06 lutego 2013
Ryba jako wspomnienie wakacji

Zima wraca. U nas jeszcze śniegu nie ma, ale prognozy mówią, że znów nadchodzi. A my wspominamy sobie – i planujemy nieśmiało – wakacje. Przypomniałam sobie turkusowo-szmaragdowe Morze Śródziemne. Przepiękną, pełną tajemnic Langwedocję. Stąd, przez Pireneje, już tylko krok z Francji do Hiszpanii, piękną trasą górsko-nadmorską. A łączą się te nadmorskie krainy w jedną, wartą zgłębienia: w Katalonię. Bogactwo przyrody, ale i lokalnych produktów zachęcają do wybrania tego kierunku wakacyjnego. Może... Mamy tam już obznajomione, sympatyczne miejsce.

Na razie zadowoliłam się obiadem o wakacyjnym sznycie. Wykosztowaliśmy się kupując tuńczyka. Jest drogi, ale - zauważmy - nic z niego nie odejdzie w postaci odpadków. Żadnej skóry, zero ości, kości, mozolnego czyszczenia. Wystarczy umyć, osuszyć, doprawić i usmażyć albo zgrillować. Przy braku czasu na kręcenie się po kuchni, to kolejna niebagatelna zaleta. Potem, ciesząc się smakiem, można po kilku minutach przyrządzania już jeść. Nadmienię, że do takiego tuńczyka nam pasuje langwedockie wino Minervois. Sprzyja wspomnieniom i planom!

 

Tuńczyk grillowany po mojemu

plastry tuńczyka

ulubiona przyprawa

oliwa

sól

Kupując rybę warto przypilnować jej pokrojenia w równe plastry grubości jaka nam pasuje. Krojący musi mieć ostry nóż. Plastry obmyć, starannie osuszyć. Skropić oliwą i przyprawą, wetrzeć ją w rybę. Odstawić na czas zrobienia sałatki. Moja przyprawą była gotowa mieszanka suszonych pomidorów i bazylii. Smażyć z obu stron na mocno rozgrzanej patelni, najlepiej beztłuszczowej, jeszcze zaś lepiej – grillowej. Solą ew. posypać po usmażeniu.

 

Gdy ryba chłonie przyprawy przyrządzamy sałatkę. Moja była z pomidorów. Pomidory o tej porze roku to dziś rzecz powszechna. Ja wyrosłam w czasie zapisanym przez piosenkę Jeremiego Przybory i Jerzego Wasowskiego z „Kabaretu Starszych Panów” pt. „Addio, pomidory”. Pomidory były tylko gruntowe, tylko w sezonie letnio-jesiennym. Miały smak za to smak dzisiaj rzadko spotykany, nawet w tym sezonie. Całą zimę i wiosnę były w tym czasie już tylko jako przetwory: przeciery i koncentraty, czyli piosenkowe „zupy i tomaty”.

 

Sałatkę z pokrojonych w plasterki pomidorów przybrałam krążkami cebuli i marynowanym zielonym pieprzem. Trzaskające pikantne ziarenka są ostre i skłaniają do przepłukiwania ust winem. Pełnię smaku sałatka rozwija dzięki dobrej oliwie. Do posolenia użyłam różowej soli kamienno-morskiej, tzw. tybetańskiej. Świeża bagietka lub chleb w stylu włoskim dopełnią ten posiłek. Całość sprzyja wspomnieniem lata i urlopowym planom, coraz bardziej zuchwałym.

wtorek, 30 października 2012
Jeszcze są tanie pomidory...

...wykorzystajmy je więc na samodzielnie zrobiony sos. Weźmie się za to tylko ten, kto ma czas. Ale może warto go znaleźć? Trzeba: iść na bazar po pomidory (spacer zawsze pożyteczny), sparzyć je i obrać ze skóry, znaleźć dobry przepis na sos, pokroić pomidory i ew. inne składniki. A potem to już z górki. Sos się gotuje sam. Może kilka razy przemieszany.

Pomogę w odnalezieniu przepisu na sos. Poszukałam i znalazłam ciekawą jego wersję. Podaję ją znakomita gospodyni, jaką była Aniela Rubinsztajnowa z domu Młynarska, żona Artura, wybitnego pianisty wszechczasów, córka Emila, znakomitego dyrygenta przedwojennego.

Nela, bo tak o sobie mówiła, wydała książkę, której kolejne wydania wciąż dobrze się rozchodzą. I nic dziwnego. Napisana żywym, barwnym językiem, zawiera moc anegdot tak samo smakowitych, jak same przepisy. Książka pt. „Kuchnia Neli” przedstawia międzynarodowe kulinaria – od kuchni z litewskich Kresów, znanej autorce z dzieciństwa, poprzez kuchnie europejskie, poznane podczas podróży z mężem-czarodziejem fortepianu, po kuchnię amerykańską, bo w USA podczas II wojny światowej małżonkowie i ich dzieci zamieszkali na stałe. Sięga także po przepisy od mających korzenie w wieku dziewiętnastym do jej współczesnych, a więc pochodzących jeszcze z lat 60. i 70. XX wieku. „Nela’s Cookbook”, ukazała się po raz pierwszy w Nowym Jorku w roku 1983. W Polsce wydano ją po raz pierwszy w roku 1990, w tłumaczeniu Elżbiety Jasińskiej. Z tego przekładu korzystam.

A więc podaję przepis Neli na, po prostu,

Sos pomidorowy

2 łyżki stołowe oliwy

450 g dojrzałych pomidorów

1 szklanka grubo posiekanej cebuli

1/2 szklanki pozbawionej pestek i grubo posiekanej zielonej papryki

1 seler naciowy grubo pokrajany

3 duże ząbki czosnku

2 łyżki przyprawy włoskiej lub Herbes de Provence

3 pokruszone listki bobkowe

2 łyżeczki cukru

sól i pieprz do smaku

1 łyżka stołowa posiekanego koperku (według uznania).

Na rozgrzaną oliwę wrzucić wszystkie warzywa, zioła i listek bobkowy. Gotować na średnim ogniu ok. 30 min, co jakiś czas mieszając, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Dodać cukru, soli i pieprzu do smaku. Sos zmiksować, następnie przecedzić, by usunąć skórki z pomidora i papryki, a także listek bobkowy. Jeśli ktoś lubi, może sos posypać drobno posiekanym koperkiem.

Aby sosu już nie przecedzać (przyznam się, że nawet go nie miksuję...), warto poświęcić nieco czasu na usunięcie z pomidorów skórki. Potraktujmy to jako zajęcie z gatunku relaksujących (na przykład w zestawie: śnieg za oknem, Vivaldi lub jakaś inna ekscytująca muzyka baroku wypełniająca kuchnię, zanurzanie pomidorów we wrzątku na parę chwil, nacięcie skórki, cierpliwe zdejmowanie jej z każdego). Skórka z papryki mi nie wadzi, ale komu przeszkadza, może paprykę opiec i zwęgloną skórkę łatwo usunąć po przetrzymaniu jej w plastikowej torebce. Taka papryka zresztą nabiera dodatkowego smaku – warto to zrobić. Zamiast koperku, którego wybitnie polski smak tu mi nie bardzo pasuje, można dodać albo świeże zioła (klasyka: bazylię, oregano), albo po prostu natkę pietruszki. Tyle uwag.

Do gotowego sosu gotujemy makaron (wybieram grubszy: krótsze penne? dłuższe bucatini?). Na stole stawiamy michę z makaronem z oliwą, czosnkiem, ewentualnie ostrą papryczką (oglio, aglio, peperoncino). W garnku lub w salaterce gorący sos. W miseczce starty ser. W butelce lub dzbanku niewymyślne czerwone wino stołowe.

czwartek, 13 września 2012
Warzywa faszerowane

Jesienne bazary są po prostu piękne. Moje warzywa wybierałam, gdy jeszcze świeciło słońce. Sterty papryki zielonej, białej, czerwonej, fioletowej, pomidorów różnych wielkości, kształtów, kolorów i ich odcieni, kabaczków, dyni i cukinii, zielonych liści koperku, pietruszki i ziół, ogórków, bakłażanów, ziemniaków i buraków w kolorach ziemi. Przebierać, wybierać, kupować i gotować.

Wybrałam pomidory, paprykę i cukinię do nadziania. Warzywa wydrążyłam pomagając sobie specjalną łyżeczką. Farsz przygotowałam z mielonej wołowiny, posiekanej cebuli, ziół (to była szałwia) z dodatkiem twardej pokruszonej resztki sera feta. Przyprawy banalne: sól i pieprz. Kto lubi, może zamiast pieprzu dać ostrą paprykę i kilka kropli sosu tabasco. A zamiast szałwii – kolendrę. Oczywiście, można pominąć dodatek fety.

Tak nadziane warzywa zalałam sosem pomidorowym, przygotowałam go z przecieru, który pogotowałam z wydrążonymi środkami pomidorów oraz... kawałkiem bardzo drobno startej marchewki. We właśnie zgłębianym duńskim thrillerze wyczytałam, że ten szczególny dodatek tuszuje konserwowy smak pomidorów z kartonika, że dzięki niemu sos smakuje jak ten ugotowany ze świeżych. No nie wiem, jakoś różnicy nie wyczułam, ale może dlatego, że sos był zapieczony na warzywach.

Nie jest to danie wymagające godzin stania przy kuchni. Najwięcej czasu zajmuje drążenie warzyw. Ich faszerowanie, łącznie z wymieszaniem mięsa, zabiera kilka minut. A potem piecze się samo.

Jesienne faszerowane warzywa (dobrać je można według gustu, można do nich dodać kabaczki, cebule, bakłażany) mają jeszcze jedną zaletę: można je przygotować wcześniej, a wstawić do piekarnika na 20–30 minut, tuż przed podaniem. Dlatego są znakomitą potrawą, którą przyjmiemy gości, nieco zziębniętych i przemokniętych. Na aperitif, podczas czekania na zapiekające się warzywa, podajmy im kieliszek rozgrzewającej anyżówki lub grappy. Do warzyw stawiamy na stole starty ser, świeże pieczywo, posiekaną zieleninę.

piątek, 07 września 2012
Niegdyś modne, dzisiaj nieco zapomniane

To pieczarki. W czasach PRL-owskich były ozdobą stołów i ostatnim ratunkiem gospodarzy, którzy nie dostali wędliny, a chcieli jakoś oryginalnie przyjąć gości. Kupowali na bazarze lub w warzywniaku pieczarki i przyrządzali z nich grzanki, zapiekane z żółtym serem (smak sera też w ten sposób szlachetniał).

Opowiadał mi smaczną anegdotkę z pieczarkami w tle Eligiusz Lasota, znany dziennikarz (niestety już nieżyjący), szef pierwszego, słynnego tygodnika „Po prostu” z lat 50. XX wieku.

Przyjmował w Warszawie znajomych ze Szwajcarii. Spacerowali ulicami biednego miasta, a był to czas stanu wojennego lub okres krótko po jego zniesieniu. Szaro, ubogo, trzeba się było naprawdę nagimnastykować, żeby gościom zaproponować coś ciekawego do jedzenia. Gdy ujrzeli na ulicy stoisko z zapiekankami z pieczarkami, jedno, drugie, trzecie, znajomi westchnęli z zazdrością: „ale u was jest dobrze, tyle pieczarek...”. Bo trzeba wiedzieć, że na tzw. Zachodzie, pieczarki nie były tak tanie i tak powszechnie używane, jak u nas. Dla nas prywatna inicjatywa w postaci hodowania pieczarek, a potem ich sprzedawania m.in. w postaci słynnych zapiekanek – kto ich nie jadł?... – była jak Ratunkowe Pogotowie Żywieniowe.

Pieczarki nazywane były w starych książkach kucharskich szampionami. Ale to chyba językowa moda późniejsza. Pan Wojciech Wielądko, w wieku XVIII gotujący i piszący o gotowaniu, pieczarki znał i tak je nazywał, z jego rad oraz przepisu śmiało możemy skorzystać i dzisiaj (smarże to smardze):

O grzybach, smarżach i pieczarkach

Ażeby mieć cały rok grzyby, trzeba ie suszyć, obrawszy korzonki i wypłukawszy, obogotuy w wodzie, osącz, ususz w piecu wolnym, ususzone schoway w mieyscu nie wilgotnem.

Grzyby naylepsze są inspektowe, które mieć zawsze można; smarże i pieczarki rodzą się w boru, pod korzeniami drzewa, w Miesiącu Marcu i Kwietniu.

Jeżeli chcesz dać na przystawkę ze śmietaną, włóż w rondel z masłem, wiązką pietruszki i cebulą, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley wodą ciepłą, wsyp trochę soli i cukru, ugotowawszy i sos wysadziwszy, zapraw żółtkami, ze śmietaną, usmaż grzanki w maśle, ułoż na spodzie półmiska, poley zaprawą z wierzchu. [...]

Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z przełomu wieków XIX i XX pisała zaś tak: Pieczarki czyli szampjony. [...] są jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów, etc., jako jarzyna i purée do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub stajni [...]. W lecie rosną
dziko po lasach i ogrodach i pod spruchniałemi
[taka była ortografia] budynkami. Należy je ścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.

Ale ja nie skorzystałam ani z jej rady, ani z przepisu pana Wojciecha, w moim zeszycie z ręcznie wpisanymi receptami na różne potrawy znalazłam taką na

Ragout pomidorowo-grzybowe

1 kg pieczarek

3 cebule

4 pomidory

pęczek natki pietruszki

250 g plasterków szynki

50 g masła

łyżeczka tymianku

sól, pieprz

4 łyżeczki jasnego sosu w proszku

Grzyby oczyścić, umyć, większe przekroić na pół. Cebule obrać, poszatkować, pomidory podzielić na ćwiartki, natkę posiekać. Szynkę pokroić w kostkę. Na rozgrzanym tłuszczu dusić cebulę przez 5 minut, dodać grzyby, pomidory, natkę, tymianek, sól, pieprz. Dusić 5 minut na słabym ogniu. Zagęścić sosem, wrzucić szynkę. Doprawić do smaku.

Nie zastosowałam sosu z torebki, bo nie czułam potrzeby zagęszczania tej smacznej mieszaniny warzyw. Nie dodałam też szynki, ale nie dlatego, że jej nie dostałam, bo „nie rzucili” (jak w czasie, gdy zapisywałam przepis w zeszycie), ale dlatego, że podawałam ragout jako dodatek do mięsa (można dać i do ryby). Jeżeli chcemy, aby stanowiło samodzielne danie na obiad lub kolację, możemy szynkę zastąpić paskami zimnego mięsa (resztki!), krewetkami lub innymi owocami morza, wędzonym łososiem lub rybą wędzoną. Pieczarki warto obrać ze skórki i dobrać takie, które wystarczy przekroić na pół. Całość można doprawić i nieco zagęścić (powstanie smaczny sos) śmietaną lub jogurtem. Z czym podać ragout? Z dobrym pieczywem. A może jako wsad do omletu?

środa, 22 sierpnia 2012
Sos z Jutrzenką w nazwie

Miłośnicy pomidorów, a zwłaszcza pomidorowych sosów, obok klasycznego, włoskiego, wykonywanego po prostu z duszonych pomidorów (ewentualnie z cebulą), mają w odwodzie jeszcze jeden: sos Aurora (sauce aurore).

Jak wiadomo, Aurora to starorzymska jutrzenka. Może komuś rozbielona czerwień sosu przypominała niebo o wschodzie słońca i stąd nazwa? Pewnie wyjaśnienie jest prostsze, ale go nie znam.

Sam sos – jak podaje „Larousse gastronomique” – to, w najprostszej wersji, lekki sos beszamelowy z dodatkiem purée z pomidorów i masła. Nieco inna wersja jest gotowana z sosu łagodnego velouté (sporządzanego na wywarze z drobiu lub cielęciny i jasnej cebuli), także z dodatkiem przecieru pomidorowego. Tak czy owak, sos ma być aksamitny, łagodny, o pastelowej jasnopomidorowej barwie. Lubią go dzieci i osoby starsze, przywykłe do potraw delikatnych.

„Larousse” nazywa „aurorami” potrawy z dodatkiem tego sosu. Są to jajka różnego rodzaju (na twardo, półtwardo i poszetowe, czyli gotowane w wodzie po wybiciu ze skorupki) oraz dania z drobiu.

Ja znowu poszłam drogą własną. W sosie Aurora przygotowałam pulpety z wołowiny. Pulpety jak pulpety, nic specjalnego: mielone chude mięso wymieszałam z namoczoną bułką, jajkiem, posiekaną szalotką, garścią natki pietruszki, solą i pieprzem. Kulki z mięsa (formujemy je po zwilżeniu dłoni zimną wodą) obtoczyłam lekko w mące, strzepałam jej nadmiar i obsmażyłam starannie z każdej strony.

W tym czasie sporządziłam sos z beszamelu i pomidorowej passaty. Dodatkowo rozprowadziłam w nim słodką śmietanę kremową. Sos uzyskał jasny kolor. Gdy śmietany dokładnie nie wymieszamy, na jego powierzchni pozostaną jasne pasemka. Do sosu, nieortodoksyjnie, dodałam tymianek. Tuż przed podaniem zagrzałam w nim pulpety. Oto i wszystko.

Znakomity przepis na ten sos podaje Anna Czerni w bardzo przeze mnie niegdyś szanowanej książeczce pt. "Kuchnia włoska”. Kupiłam tę pozycję chyba w latach 70. W tym czasie o wielu włoskich produktach tylko się u nas słyszało. Książka je wymienia, ale z umiarem, zarazem przykrawając do ówczesnych, PRL-owskich realiów, jak i je nieco przekraczając. Dzisiaj możemy sobie pozwolić na więcej rozmachu. No i oryginalnych włoskich wydawnictw kulinarnych jest od groma. Książeczka ma urok nieco staroświecki, ale nadal można z niej korzystać. Zaglądam do niej z przyjemnością. Sos, na który Autorka podaje receptę, wymaga sporego nakładu pracy, ale efekt pewnie jest pyszny. Kto ma czas, może ten sos ugotować, zwłaszcza z okazji np. wizyty rodziców czy teściów. A może i dzieciom warto podać coś bogatego w dobry smak i wartościowe składniki? Podaję przepis jako cytat, dokładnie:

Sos biały na rosole z pomidorami „Aurora”

30 g masła

30 g mąki

3 szklanki rosołu

łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki

wywar z 30 suszonych grzybów

mała cebula

1 pietruszka

1 marchew

kilka listków bazylii

pół szklanki oliwy

1 kg pomidorów

sól, pieprz

Przygotować biały sos jak wyżej (zasmażka rozprowadzona rosołem), gotować po 30 min. i przetrzeć przez sito. Włoszczyznę oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce. Bazylie opłukać i drobno posiekać. Rozgrzać na słabym ogniu oliwę, udusić w niej włoszczyznę z bazylia i przetrzeć przez sito. Pomidory umyć, pokrajać w ćwiartki, przetrzeć przez sito i dusić 30 min. Połączyć sos z przecierem z włoszczyzny oraz pomidorami i dusić jeszcze 30 min., aż się zagęści. Doprawić pierzem i solą.

Podawać do białego mięsa, ryb, jaj i jarzyn.

Na mój gust (i czas spędzany w kuchni) za dużo tu duszenia, a zwłaszcza przecierania przez sito. Nieco zaradzi temu zastosowanie miksera i szybkowaru. Smak sosu na pewno będzie pierwszorzędny. Autorka nie podaje, kiedy dodać wywar z grzybów. Zróbmy to na własną odpowiedzialność.

wtorek, 21 sierpnia 2012
Ketchup: w dawnym stylu

Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (można jej wypowiedź znaleźć pod tagiem kuchnia amerykańska). Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus...

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice, czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po "catsupie" jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie...

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w "Curious Cookbook", tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

niedziela, 19 sierpnia 2012
Pomidory ze stołu milionerów

Łódzka przedwojenna gazeta „Ilustrowana Republika” obok wiadomości z kraju przynosiła także opisy tego, co słychać na szerokim świecie. Mniej lub bardziej sensacyjne czy plotkarskie. Czytelnik zawsze lubił poczytać, jak wygląda życie gdzie indziej. Na przykład w bogatej Ameryce.

Przeciętny łodzianin należał raczej do biedaków niż bogaczy. Cieszył się, gdy miał pracę. Mieszkał w warunkach tragicznych. Większość mieszkań (60 proc.) stanowiły te jednoizbowe, koczowały w nich całe rodziny. W latach trzydziestych XX wieku tylko 7 proc. domów było podłączonych do miejskiej sieci wodociągów (jej budowę rozpoczęto dopiero w latach 20.), niespełna 15 proc. miało kanalizację, 11 proc. gaz, 67 proc. – elektryczność. W 1939 roku na 410 km łódzkich ulic niespełna 20 km miało ulepszoną nawierzchnię, 250 km – bruk. Mimo biedy łodzianie gazetę czytali. „Republika” osiągała spore nakłady, choć w mieście było 16 proc. analfabetów.

W tym drugim co do wielkości mieście, po Warszawie, nie żyło się dobrze. Ale o dobrobycie można było sobie poczytać. Na przykład w „Republice” z roku 1939. Oto barwny tekst o najbogatszych rodzinach amerykańskich i tym, w jakim luksusie żyją. Jak o wspaniałych salonach kąpielowych czytało się w mieście, w którym pierwszy miejski budynek podłączono do kanalizacji w roku 1927? Jak o ucztach milionerów (wtedy wystarczały jeszcze miliony dolarów) czytali ludzie nie mający na codzienny chleb (w roku 1938 w Biurze Funduszu Pracy zarejestrowano 76 tys. bezrobotnych). Można się domyślać.

Oto tekst, zamieszczam go zachowując reguły pisowni przedwojennej:

 

New York, w marcu [1939].

„Dwieście rodzin”, w których rękach znajdują się największe bogactwa Francji – to już dziś w Europie znane pojęcie. Niemniej znane pojęcie stanowią za oceanem „sześćdziesiąt rodzin”, które koncentrują w swym posiadaniu największe i najbogatsze trusty Stanów Zjednoczonych. Amerykański ekonomista Ferdynand Lundberg zadał sobie trud zebrania materiałów, dotyczących luksusowego sposobu życia tych niekoronowanych królów Ameryki, z których fantastyczną rozrzutnością walczy prezydent Roosevelt. Oto co w swej książce, którą czyta się, jak sensacyjną powieść, pisze Lundberg.

Bankiety dla psów

Amerykańscy bogacze wciąż jeszcze wydają bankiety dla psów, których nieraz posiadają setki nadzwyczaj drogich okazów [...]

Fantastycznie drogie przyjęcia są ostatnio tak liczne, że niesposób wyliczyć wszystkie. Rodzina Dorrance wynajmuje stale drugie i trzecie piętro hotelu Bellevue-Statford w Filadelfii, ilekroć urządza wieczorowe przyjęcie. Według czasopisma „Fortune” salony są ozdobione bardzo rzadkimi kwiatami i roślinami,  klatkami, pełnymi kolibrów, tropikalnych, olbrzymich motyli i egzotycznych, maleńkich małpek. Z elektrycznie wytwarzanych obłoków spada na tańczących deszcz najdroższych róż i goździków. Koszty jednego takiego wieczoru oblicza prasa na 75 do 150 tysięcy  dolarów. A w porównaniu z innymi są to jeszcze skromne przyjęcia!

Goście zwożeni specjalnymi wagonami

We wrześniu roku 1930 państwo Henry L. Daugherty wydali bal na cześć swojej córki. Czczono jej dojście do pełnoletności w hotelu May-Flower w Waszyngtonie. Gości sprowadzano z Nowego Jorku specjalnie wynajętym ekspresem. Prócz salonów wynajęto w hotelu także pokoje dla służby i personelu pomocniczego. Koszty tego wieczoru gazety oceniły conajmniej na 250 tysięcy dolarów. . Podczas debaty w kwestii bezrobocia, jaka się odbyła następnego dnia w senacie, senator Norris wyraził się: „Nie wiem doprawdy, jak oni mieli serce uczynić coś podobnego!”

W roku 1936 pani Evelyn .Mc. Lean, dziedziczka olbrzymiego majątku, dumna właścicielka słynnego diamentu Hope wartości 2 milionów dolarów, urządziła w Waszyngtonie wielki wieczór sylwestrowy. Do kolacji zasiadło 325 gości, w zabawie wzięło udział 650. Ponieważ dom pani Mc Lean nie mógłby pomieścić tylu ludzi, dobudowano specjalne skrzydło, które po zabawie zburzono. Według relacji „New York Herald Tribune” same trunki tylko kosztowały 9000 dolarów. Składały się one z 480 litrów szampana, 288 flaszek whisky, 48 litrów cocktailów, 36 flaszek likierów i 440 galonów piwa. Menu składało się z pomidorów nadziewanych rakami, grzybów w śmietanie, kur, lodów, owoców i kawy.

Wyścig luksusu

Obecnie, znudzeni nieco miliarderzy poszukują nowych obiektów luksusu. Rodzina Ralpha Pulitzera w Nowym Jorku, jedna z najbogatszych, urządziła u siebie salę kąpielową w stylu dżungli, ściany są ozdobione małpami, flamingami i krokodylami, wymalowanymi prawdziwymi, złotymi farbami. Basen jest wyłożony czarnym marmurem i złotymi płytami.

Salon kąpielowy pani William Sterne jest wyłożony srebrem i udekorowany wyobrażeniami z życia na dnie morskim. Podobnie luksusowo urządzony jest basen w domu pani Seton Porter, którego koszty wyniosły 35 tysięcy dolarów. Ale zwycięzcą w wyścigu luksusowego urządzania łazienek jest fabrykant radioaparatów W. C. Grunow, którego basen wykonany z jednego kawała meksykańskiego marmuru i wyłożony 24 karatowymi płytami złotymi, kosztował 120 tysięcy dolarów. W innych domach złote płyty zdobią nietylko baseny, ale i całe mieszkania, z wyjątkiem naturalnie kuchen i służbowych [...].

Salony kąpielowe 60 rodzin nie mają oczywiście nic wspólnego ze zwykłą łazienką normalnych śmiertelników. Jest to zazwyczaj sala ogromnych wymiarów z basenem do pływania i salą gimnastyczną, wyposażoną w liczne przyrządy. Lampy kwarcowe, aparaty do masażu, górskie słońce. Przeciętny członek bogatej rodziny wiele czasu spędza w kąpieli. Stamtąd się telefonuje, dobija interesów, dyktuje sekretarzom, słucha się radia i tu się przyjmuje wizyty przyjaciół. Profesor Freud naucza, że częste mycie rąk zdradza podświadome poczucie winy. Częste kąpiele oznaczają, być może. jeszcze głębiej w podświadomości ukryte, jeszcze większe poczucie winy. [...]

Na końcu artykuliku autor opisuje bogactwo potentata prasowego W. R. Hearsta. Możemy je obejrzeć – w wersji filmowej, a więc wymiarze okrojonym – w „Obywatelu Kane” Orsona Wellesa. Do seansu z tym filmem, jeżeli do niego dotrzemy – a warto – możemy przygotować jako przekąskę pomidory faszerowane. Niestety, moje nie są z rakami, nie udało mi się ich dostać. Pomidory przyrządza się tuż przed podaniem, aby nie rozmiękły (z godzinkę można je przetrzymać w lodówce).

Pomidory milionerów po mojemu

4 pomidory

100 g drobnych krewetek w zalewie

mała puszka drobnego zielonego groszku

majonez

ew. łyżka brandy

natka lub świeże zioła

mieszanka kiełków (lucerna, soczewica, rzodkiewka, pszenica)

Pomidory wydrążyć, najlepiej specjalną łyżeczką (patrz: zdjęcie niżej); miąższ pozostawić do zupy lub sosu. Krewetki odsączyć na sitku, obsuszone wymieszać z groszkiem, częścią pokrojonych kiełków i ziół oraz z majonezem. Kto chce, może majonez uszlachetnić, dodając brandy. Wydrążone pomidory wypełnić nadzieniem. Ustawić na pozostawionych kiełkach, przybrać np. kilkoma krewetkami i listkiem ziół (użyłam bazylii). Gdyby farszu było zbyt dużo, położyć go na kiełkach, obok pomidorów.

 

To wszystko. Przepis wyjątkowo prosty. Kto znajdzie tzw. ogonki raków, niech je da zamiast krewetek. Kto nie ma krewetek (ani na krewetki), niech doda wędzoną rybę, też będzie smacznie. Potrawa z rakami lub krewetkami nie jest tania, ale raz na rok za pobycie milionerem można zapłacić. W końcu dzisiaj niedziela. Upalna niedziela, może ostatnia taka w tym roku. Jakoś warto ją uczcić, no i gotować się nie chce.

A ci, którzy są przy apetycie i mają zasobne portfele, mogą dołożyć do menu pozostałe potrawy wsuwane przed wojną przez amerykańskich milionerów: „grzyby w śmietanie, kurę (!), lody, owoce i kawę”.

czwartek, 09 sierpnia 2012
O włoskich potrawach sprzed wojny

Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?

Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego... braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:

Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety

W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane. Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.

Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”)[uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!].

Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.

Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię (maiola): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (...)

Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa, najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone, zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.

Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów: jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone, gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („finocchi”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („zucchetti”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie]. Drobne, zielone fasolki, zupełnie młody groszek, u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory, jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („cipolletti”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego[może były fioletowe lub różowe].

A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.

Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (...) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.

I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy. Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków –  wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi...

Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.

Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:

 

| < Listopad 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl