O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pomidory

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

niedziela, 03 stycznia 2016
Stół niech zachęca i zachwyca

Dekorowanie stołów, nie tylko podczas przyjęć, ale i podczas codziennych posiłków, jest sztuką. Dlaczego ważną? Bo nadaje życiu ład i piękno. Po męczącym dniu wprawi w lepszy humor, gdy posiłek zjemy nie kątem, z gazety czy jednorazowego plastikowego talerzyka, ale z talerza, na uprzątniętym stole, z ładnej miseczki, a nawet z deseczki, na której nawet banalne kanapki można ciekawie ułożyć i przybrać. Do codziennego posiłku nie musimy podawać rodowej porcelany i srebrnych sztućców oraz wyciągać wykrochmalonego obrusu, ale pod talerze warto położyć choćby ładne podkładki lub serwetki, a i sztućce i szklaneczki dać, jak trzeba.

Wiemy ze wspomnień naszych przodków, którym przyszło spędzać życie w naprawdę trudnych warunkach zesłań czy biedy wojennej lub okupacyjnej, że trzymanie się reguł cywilizowanego życia, pomagało im przeżyć, nie załamać się, zachować człowieczeństwo. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasach i warunkach trudnych, ale i łatwych lub tylko byle jakich…

Wzmiankę o historii dekorowania stołu, czyli jakiś przyczynek do historii życia codziennego Polaków, znalazłam w .„Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Sprzed lat blisko dwustu. A dotyczy czasów jeszcze dawniejszych. Wszystko, jak zwykle, w ortografii i pisowni oryginału.

Ubieranie stołów podczas uczt, wprowadzonem zostało do Polski w r. 1510, o czem iest ślad w krótkim opisie życia Kościelskiego, Podskarbiego i Rządcy Żup Solnych. On pierwszy czworograniaste stoły, sposób zastawiania i ozdobienia sal wprowadził do Polski. Pałac Królewski z takim przepychem ozdobił, iż cudzoziemcy nad nim się zastanawiali. Umarł dnia 6 Listopada 1515.

A więc to pan Kościelski, z imienia nie wymieniony, położył jakąś cegiełkę w budowaniu kultury dnia codziennego naszego kraju. Od tego zapewne czasu (choć przypuszczam, że jednak i od czasów dawniejszych) zaczęto patrzeć nie tylko na to, co do stołów się podaje, ale i jak się to robi. I to przez wieki. Do naszych czasów.

A jak przed wojną myślano o podawaniu do stołu i jego ładnym urządzaniu, jak mawiano, dowiemy się z tygodnika „Ewa”, wydawanego w Warszawie na przełomie lat 20. i 30. XX wieku.

Było to pismo przeznaczone dla postępowych kobiet żydowskich, czyli takich, które przy swojej narodowości pozostawały, ale czuły się Polkami, po polsku myślały, pisały i żyły. Tygodnik wydawały żony szefów największej przed wojną codziennej gazety żydowskiej „Naszego Przeglądu”, także ukazującej się w języku polskim. Były to Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Szkoda, że ich pismo – dzisiaj zawierające bogate źródło dla badaczy kultury międzywojennej, także tej materialnej – ukazywało się tylko przez kilka lat. Nie znalazło widocznie dość czytelniczek. O redaktorkach i ich dziejach już kiedyś na blogu pisałam.

Tekst podpisała Irena Szumlakowska, jedna z założycielek Sekcji Gospodarstwa Domowego przy Instytucie Naukowej Organizacji, która przekształciła się w Związek Pań Domu i Instytut Gospodarstwa Domowego. Toteż artykuły podpisane jej nazwiskiem mają dodatkową sygnaturę: (org. gos. dom.). Ten pochodzi z roku 1931.

W całokształcie prac domowych nakrywanie do stołu jest uważane za czynność tak łatwą, że dlatego pewno poświęca się jej niezmiernie mało uwagi, czego najlepszym dowodem, że rzadko która służąca umie porządnie nakryć.

A przecież nakrycie do stołu ma swój cel; jest nim mianowicie stworzenie najdogodniejszych i najestetyczniejszych warunków spożywania jedzenia, co pobudza apetyt i sprzyja pośrednio lepszemu przyswojeniu pokarmu. Właściwie nakrycie ułatwia też i drugą czynność, służącą temu samemu celowi – podawanie do stołu, które właściwie uwarunkowane jest dobrem nakryciem. Jeśli nakrycie ma spełnić swój cel, musi odpowiadać wymaganiom wygody, prostoty i estetyki. Jedzący powinien mieć wszystko pod ręką, mieć dużo miejsca, czuć się przyjemnie i miło. Jeśli przeznaczymy mu tak małą przestrzeń, że przy każdem poruszeniu będzie potrącał sąsiada, jeśli tak zastawimy stół, że dla sięgnięcia po chleb, sól i t. p. będzie musiał wykonywać skomplikowane przesunięcia – to pozbawimy go swobody i humoru; w takim wypadku nawet bardzo wystawne nakrycie minie się z celem. Unikajmy więc zbytniego zastawiania stołu i zbyt gęstego ustawienia nakryć.

Z drugiej strony dziwnie jednak niepociągająco i „zimno” wygląda duży, pusty stół, niczem nie zastawiony ani nie przybrany. By więc umilknąć tych ostateczności, pamiętajmy, że przestrzeń na dobre i estetyczne nakrycie powinna wynosić przeciętnie od 50 do 60 cm długości oraz 40 cm głębokości, przyczem przy stołach okrągłych może być nieco mniejsza na szerokość. Przyjmijmy też za zasadę, że jeżeli mała ilość osób stale siada do stołu, to powinien on być niewielki, rozsuwany w miarę potrzeby.

Pierwszym warunkiem estetycznego wyglądu stołu jest nieskazitelna czystość. Świeży, gładki obrus, błyszczące sztućce, połyskujące talerze i szkło swą świeżością zachęcają do jedzenia i stanowią jeden z czynników pobudzających apetyt.

Ściśle ztem zagadnieniem wiąże się kwestja bielizny stołowej, najbardziej bowiem do wrażenia czystości przyczynia się wygląd obrusa i serwet. Należy też obchodzić się starannie z bielizną stołową, a więc obrusy składać i przechowywać umiejętnie (służą do tego odpowiednie prasy), a nieraz zapierać plamy, jeśli to się opłaca pod względem nakładu pracy i czasu. Serwetki możemy domownikom podawać kilkakrotnie te same, ale ze względów higieny i utrzymania ich jak najdłużej w czystości zaleca się wkładanie ich do kopert płóciennych (w pensjonatach papierowych), zmienianych co tydzień.

Lecz niezawsze i niekoniecznie musimy stół nakrywać obrusem. Coraz bardziej wchodzi zwyczaj nakrywania małemi serwetkami dla każdego jedzącego oddzielnie. Serwetki mogą być rozmaite: koronkowe czy zwykłe, płócienne z mereżką lub z kolorowym szlakiem. Łatwe do zrobienia i dostępne dla każdej kieszeni, takie serwetki zupełnie zastępują obrus, a przewyższają go praktycznością. Z reguły powinny wejść w użycie do śniadań, podwieczorków i t. d., a także wyrugować obrus tam, gdzie kwestja częstego prania lub niemożność nabycia bielizny stołowej uniemożliwia estetyczne nakrycie.

Jeśli blat stołu jest ładny i czysty, nakrycie takie sprawia wrażenie bardzo wykwintne. Dla ochronienia politury kładziemy pod serwetkami krążki z cienkiej rafji, korka łub azbestu. Ale nawet gdy stół zniszczony pokrywa cerata, serwetki na niej położone będą ładniejszem nakryciem i przyjemniejszem niż sama cerata.

Estetyka nakrycia opiera się też na staranności i dokładności w ustawieniu i ułożeniu wszystkich przedmiotów. Do dekoracji służyć powinien tylko środek stołu. Zależnie od rodzaju posiłku i stopnia wykwintu nakrycia, możemy posługiwać się figurkami porcelanowemi, srebrnemi wazami i t. p.; wchodzą znów w modę świeczniki z palącemi się świecami, ale zawsze najpiękniej wyglądają kwiaty żywe. Pamiętajmy tylko o tem, że jeżeli umieszczamy je w wazonach, to tylko w płaskich i niskich, tak aby wszyscy siedzący przy stole mogli się widzieć i bez przeszkód ze sobą rozmawiać. Przy doborze kwiatów należy dobierać je do barwy porcelany, aby dobrze z nią harmonizowały.

Przy codziennem, choćby najskromniejszem nakryciu, powinno się pamiętać o ozdobie stołu. Doskonale nadają się do tego kwiaty z masy perłowej, zastępujące swym wyglądem kwiaty żywe, zwłaszcza w porze zimowej, gdy te ostatnie są mało dostępne.

Punktem centralnym nakrycia jest talerz. To też po starannem rozłożeniu obrusa najpierw rozstawiamy talerze, bacząc by odległości między niemi były równe. Czasem też na płaskich dużych talerzach stawiamy małe do przekąski (kładziemy wtedy na nich odpowiednie sztućce). Po lewej stronie talerza, dużego, nieco ku górze, stawiamy talerz mały na chleb, sałatę czy kompot.

Przy bardziej wykwintnem nakryciu talerzyk ten służy tylko do chleba, a do sałaty podaje się inny (przeważnie o kształcie półksiężyca, często szklany), ustawiany obok dużego talerza z lewej strony. Sztućce układa się na obrusie bez podstawek, po obu stronach talerza. Podstawki daje się tylko wtedy, jeśli, niestety, pozostawiamy te same sztućce do następnej potrawy; podstawka zabezpiecza wtedy obrus przed zabrudzeniem. Z lewej strony talerza kładzie się widelce, z prawej noże i łyżkę; jeżeli jednak podana będzie potrawa, do której używamy tylko widelca (jarzyny), kładzie się go również z prawej strony. U góry nakrycia, bezpośrednio nad talerzem, układa się sztućce deserowe. Kieliszki stawiamy zaraz za nakryciem deserowem nieco naukos wdół ku stronie prawej, w kolejności w jakiej będą nalewane, przyczem za pierwszy używa się stojący najbliżej prawej ręki.

Przy wykwintnem nakryciu nie stawia się butelek ani karafek na stole.

Chleb powinien leżeć na talerzyku przy każdem nakryciu. Bardzo ładnie wygląda w ten sposób chleb w kilku gatunkach. Jeżeli podajemy masło, to można po kilka kuleczek położyć na tym samym talerzyku i do tego dać specjalny nożyk. Jeszcze ładniej wygląda masło na malutkich szklanych talerzykach obok każdego nakrycia. Przy mniej wystawnych nakryciach wystarczy jeden talerzyk z kulkami masła na kilka osób.

Chleb powinien być zawsze pokrajany.

Do owoców podaje się talerz nakryty małą serwetką, a na niej stojące miseczki z wodą letnią do obmywania palców po spożyciu owoców. Na talerzyku, obok miseczki kładzie się nożyk i widelczyk do owoców.

Do śniadań i podwieczorków nakrycie nie jest tak „pełne”. Do śniadań zazwyczaj stawia się średniej wielkości talerz, na nim spodek z łyżką i filiżankę. Z prawej strony nożyk do masła, z lewej serwetka. Bardzo dobrym zwyczajem jest używanie do śniadań serwetek papierowych, świeżych za każdym razem; zwłaszcza jest to dobre w pensjonatach.

Jeśli do śniadania jest mięso, konieczny jest widelec przy talerzu.

Imbryk z wodą, czy też dzbanek z kawą dobrze jest nakrywać estetycznym kapturem, by je zachować w cieple dla spóźniających się na śniadanie. Jeśli śniadanie podajemy do pokoju, to całe nakrycie umieszczamy na tacy pokrytej serwetką. Jajka na miękko w skorupach podaje się zawsze w serwecie. Wszystkie zaś nakrycia z gorącemi potrawami powinniśmy umieszczać na stole tylko na podstawkach fajansowych, które najlepiej zabezpieczają politurę stołu od szkodliwego działania gorąca.

Do herbaty czy kawy podawanej w salonie nakrywamy serwetką dużą tacę i na niej umieszczamy filiżanki ustawione na talerzykach, pokrytych serwetkami. Na tacy powinna znajdować się mała cukiernica, pokrajana cytryna lub śmietanka w małym dzbanku, a jeśli jest na to miejsce – i talerze z ciasteczkami czy cukierkami.

Ciastka i cukierki obnosi się też na tacy osobno lub stawia na stole, co zależy od rodzaju przyjęcia.

Technika nakrywania polega przedewszystkiem na dokładnem obliczeniu, ile czego będzie potrzeba i na wydostaniu od razu wszystkich przedmiotów, które składamy albo obok stołu, albo – przy nakrywaniu dużych stołów – na środku nakrywanego. Pod obrusem powinno znajdować się sukno lub materjał tego typu, żeby przytłumić dźwięk przedmiotów stawianych na stole. Najpierw ustawiamy talerze duże płaskie, potem małe do chleba, później sztućce, wreszcie szkło i serwety. Wszystkie przedmioty ustawiane powinny być przedtem przetarte. Po położeniu nakrycia układamy kwiaty lub dekorujemy stół w inny sposób, a dopiero potem kładziemy chleb, masło, sól.

Niektóre z porady wydadzą się na nam anachroniczne. Te o służących, te o płytkach azbestowych, o kwiatach z masy perłowej. No i kto dziś nosi do magla bieliznę stołową?! Ale za to świece znów wróciły do łask i na stoły.

Dopowiem jeszcze, że znane są opisy domów, w których podczas okupacji stawiano na stole zastawę, a na niej podawano czarny chleb kartkowy. W tym Autorka tekstu zapewne się nie sprawdziła. Jej mąż przed wojną był polskim posłem w Madrycie, tam spędzili lata wojny i tam pozostali. Po wojnie współpracowali, obok znanego przed wojną poety Józefa Łobodowskiego, z Radiem Madryt. Pani Irena wygłaszała pogadanki pod panieńskim nazwiskiem Hebdzyńska.

W epoce przedwojennej doceniano rolę dekoracji, także stołu. W Instytucie Propagandy Sztuki, w IPS-ie sławnym z wielu artystycznych wystaw, przedsięwzięć i... kawiarni, w której bywało wiele ówczesnych sław, w roku 1936 zorganizowano nawet międzynarodowy konkurs na najpiękniejszą dekorację stołu. Bawiły się nim i go zaszczycały małżonki rządzących Polską, co uwieczniono i w tekście notki, i na zdjęciu. Ukazało się to w dodatku do jednego z ówczesnych „Expressów”. Telewizji nie było, po ilustracje chętnie więc sięgano. Wiele gazet miało wtedy niedzielne dodatki ze zdjęciami.

O konkursie pisały wszystkie gazety. Dopowiem, że jedno z wyróżnień otrzymał tradycyjny stół staropolski. A na zdjęciu poniżej widać nagrodzony drugą nagrodą stół szwedzki. Już wtedy stawało się modne surowe wzornictwo skandynawskie.

W IPS-ie otwarto wystawę dekoracji stołów zorganizowaną przez komitet propagandy przy M.S.Z. pod przewodnictwem p. min. Beckowej.

Każdy z 17 stołów urządzony został i przybrany przez poszczególne poselstwa państw obcych w Warszawie. Pierwszą nagrodę przyznano Chinom i Szwecji. (…) Na zdjęciu: Małżonka Pana Prezydenta Rzplitej, p. Mościcka, dokonuje przecięcia wstęgi (…).

Jak pisałam, na pięknie lub tylko przyzwoicie lecz starannie nakrytym stole, nie muszą się znajdować dania wytworne. Mogą to być natomiast ulubione i smaczne dania z… resztek. Po kolacji sylwestrowej i noworocznym obiedzie być może nam pozostało coś, co nie powinno się zmarnować. Podajmy to ładniej niż zwykle.

Idealne do twórczego wykorzystania pozostałości z dań – choćby z upieczonego drobiu – są zapiekanki. A ja poszłam dalej. Zapiekłam resztki z odświętnego kurczaka na kruchym cieście; może to być i inny drób: kaczka, gęś, perliczka. A na jakim cieście? Na gotowym, gotowym, przyznaję bez bicia. Ambitni, oczywiście, mogą zagnieść kruche ciasto sami, wcale nie jest to trudne. To było pierwsze ciasto, jakie się nauczyłam wypiekać, przy braku zdolności w tym kierunku.

 

Tarta drobiowo-pieczarkowa po mojemu

ciasto kruche

resztki pieczonego drobiu

cebula

tłuszcz drobiowy, masło klarowane lub olej

kilka brązowych pieczarek

rozmaryn

2 łyżki śmietany

jajko

tarty żółty ser

Ciasto nałożyć na foremkę na tartę, wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuć je widelcem. Podpiec 15 minut w 180 st. C.

 

Pieczarki oczyścić, odciąć im nóżki. Posiekać je razem z resztkami drobiu. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę i dodać do niej drobiowe mięso z pieczarkami, przyprawione pieprzem i solą, jeśli potrzeba. Przesmażyć i zdjąć z patelni. Następnie dodać łyżkę tłuszczu i obsmażyć w nim krótko kapelusze pieczarek posypane listkami rozmarynu. Smażyć z obu stron.

 

Na ciasto nałożyć farsz pieczarkowo-drobiowy, a na nim kapelusze pieczarek.

 

Śmietanę wymieszać z jajkiem, lekko posolić, polać zapiekankę, a z wierzchu posypać serem.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec 30–40 minut.

Zapiekanki nie podajemy samej. Posłuży jej – a zwłaszcza nam! – sałata. Na przykład taka z pomidorami. Nic trudnego. Plastry pomidorów układamy naokoło salaterki, w środek dajemy listki sałaty (np. rzymskiej mini). Posypujemy je drobno posiekaną cebulką wymieszaną z podobnie pokrojonymi piętkami pomidorów. U mnie były to brązowawe pomidory kumato, soczyste i pełne smaku, ale droższe od zwykłych.

 

Tuż przed podaniem sałatę zalewamy winegretem (może być któryś gotowy sos do sałat) i posypujemy uprażonymi ziarnami. Pojawiło się kilka rodzajów takich posypek do sałat. Są kruche i wyborne. A w dodatku to samo zdrowie.

Ładnie rozłożona sałata, dekoracyjna tarta; kto pozna, że podaliśmy resztki?

piątek, 27 listopada 2015
Na zimną porę roku

O tej porze roku pisma i portale kulinarne zawierają zwykle informacje, jak się odżywiać, gdy robi się coraz zimniej. Odpowiednio skomponowane posiłki mają sprzyjać wzrostowi odporności na przeziębienia i grypy. No i dzięki nim mamy mniej będziemy odczuwać dotkliwość coraz niższych temperatur, zimnych wiatrów, mniej czy bardziej mokrych opadów.

Fantastyczną poradę na ten temat znalazłam w codziennej gazecie, która ukazywała się przed wojną w Sieradzu. Podejrzewam, że autor notki przetłumaczył ją z jakiegoś amerykańskiego pisma. Wrzucił ją na łamy „Echa Sieradzkiego” nie zadając sobie najmniejszego trudu, by choć trochę przystosować do lokalnych warunków. Miał też trochę kłopotów z… polszczyzną. Wyobrażam sobie, jak zdumieni musieli być sieradzanie, gdy czytali, że właśnie o tej porze roku jest czas na jedzenie ostryg w mleku! I jak się zastanawiali, co to jest „oatmeal” i inne produkty, nie tylko nieprzetłumaczone, ale napisane w dodatku z błędami! Na pewno można się zgodzić z niechęcią autora do potraw smażonych. Dzisiejsza nasza wiedza potwierdza jego intuicję: są one niezdrowe. Chwalimy też zachęcanie do jedzenia ryb. No i kasz. Znamy ich zresztą więcej niż wymieniona kukurydziana czy płatki owsiane.

Notka pochodzi z roku 1933. Czy wtedy w Sieradzu można było kupić ostrygi? Albo tuńczyka? Jak zwykle, podaję ją nie zmieniając pisowni oryginału.

Jeśliby każdy zdawał sobie sprawę z tego, że zdrowie zależy w wielkim stopniu od tego, co jemy, byłoby znacznie mniej chorób i mniej kłopotów z żołądkiem. Porada taka, jak „jedz, co lubisz”, jest złą poradą, tembardziej, jeśli to, co jesz, nie zgadza się z twoim systemem. Lepsza jest zasada – jedz to, co dobrze trawisz, takie potrawy, które wychodzą ci na zdrowie.

Oszczędna i roztropna gospodyni domu nie zwraca uwagi na różne potrawy, opisywane w pismach przez dziewczęta i kobiety, których obowiązki są tego rodzaju, że mają one tylko tyle czasu, aby pobiec do sklepu z wiktuałami, lub korzystać tylko z różnego rodzaju konserw. Dobra książka kucharska, taka, jaką nasze babki używały, jest najlepszym drogowskazem, gdyż w takiej książce znajdziemy dużo przepisów do przyrządzania prostych, zdrowych i łatwo strawnych potraw. Tylko na jednym punkcie nie zgadzam się naszemi babkami i z książkami, które używały, a mianowicie, co się tyczy smażonych potraw. Roztropne gosposie rzadko kiedy używały patelni, tego naczynia kuchennego, które odpowiedzialne jest za więcej kłopotów żołądkowych, niż którekolwiek inne naczynie, używane w kuchni.

Gotowane mięso z jarzynami, placki z rybami, lub ostrygami, spaghetti, makaron, pieczone lub gotowane mięso i ryby, broiled steaks, chops orcutlets [czy nie powinno być or cutlets?] z jarzynami i sałata, przyrządzona ze świeżych jarzyn – wszystkie te potrawy zapewniają gospodyni rozmaitość, z której możemy wybierać dowolnie. Gdy do tego dodamy jeszcze jaja, ser, mleko, czy śmietanę, wówczas każdy musi przyznać, że w jesieni, czy podczas zimy łatwo jest postarać się o różne odpowiednie potrawy i kombinacje, zapewniające zdrowie, ciepło i siłę. Wszystkie te potrawy dobre są w porze zimowej.

W obecnej porze właśnie smakują takie potrawy, jak pieczona kura, kaczka, zajęczyna, pieczony indyk, cielęcina czy wieprzowina. To samo również można powiedzieć o ostrygach, ugotowanych w mleku, także o plackach rybach [chyba brak przecinka?] i t.p. Należy pamiętać o tem, że ryby jakiegokolwiek rodzaju, nawet konserwy takiej jak salmon i tuna fisch [!!!] należy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a to dla tego że zawierają jodyną [oczywiście powinno być: jod która jest bardzo potrzebną dla naszego organizmu. A najpewniejszym sposobem zapewniania sobie tego składnika, to spożywanie ryb.

Różne kasze, jak oatmeal, farines, cream o [powinno być: of] wheat, lub cornmeal, z odpowiednią ilością mleka lub z mlekiem i ze śmietaną, podają się teraz doskonale na śniadanie. Oprócz tego każdy powinien spożyć także owoce na śniadanie, o ile możności świeże lub gotowane, jak śliwki itp., które mogą zastąpić w zupełności świeże owoce.

Pewnie te śliwki miałby być suszone i ugotowane, tylko autor zapomniał o tym napisać. A salmon i tuna fish [no bo nie fisch"]? I to z jodyną?! Śmiech na sali z tego błędnego tłumaczenia jodu. Jedzenie ryb choć raz w tygodniu popieramy, jakkolwiek dzisiaj żywieniowcy martwią się coraz większym nasyceniem ich mięsa mikroelementami niepożądanymi, które przyjmują z zatrutego środowiska. Pomijam te obawy. Ryby lubię: i morskie, i słodkowodne. Jemy je właśnie co najmniej raz w tygodniu. Ale nie z puszek, a przynajmniej rzadko takie.

Moje jesienne obiady są treściwsze niż letnie. Jak chyba u wszystkich, ale staram się z tym nie przesadzać. Oto propozycja takiego obiadu. Łączy rybę z jesiennymi warzywami: pomidorami i z grzybami. Będzie i deser. Podany do gorącej herbaty ociepli nas od wewnątrz, jak trzeba.

Steki z tuńczyka z pomidorami po mojemu

steki z tuńczyka (z tzw. polędwicy)

suszona bazylia lub oregano

cytryna

ząbek czosnku

pomidory

oliwa

masło ziołowe (masło, sok z cytryny, świeże zioła lub natka)

Kotlety z tuńczyka natrzeć ziołami i oliwą, posypać czosnkiem. Pomidory przekroić na pół, przyprawić je tak samo jak rybę. Odstawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno patelnię, smażyć steki z ryby oraz połówki pomidorów. Podawać z bardzo zimnymi kostkami lub krążkami masła ziołowego.

Proste? Tak, bardzo. Warto przypilnować, aby tuńczyk nie był za mocno usmażony. Może być w środku różowy. Mocno smażony może mieć urodę… trocin. Za to pomidory powinny być smażone na tyle długo, by były ciepłe także w środku, nie tylko z wierzchu.

Do takiego tuńczyka zamiast ziemniaków (zwykle pasują frytki) można podać smażone grzyby. U nas były to brązowe pieczarki, nazywane dzikimi lub łąkowymi. Nie obieramy ich ze skórki, tylko starannie przecieramy, a jeśli myjemy, to tak, aby nie nasiąkły wodą od spodu.

Pieczarki smażone w cieście po mojemu

pieczarki brązowe

cytryna

koperek

na ciasto:

mleko

pół szklanki mąki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

jajko

masło klarowane lub olej do smażenia

Z mąki, jaja i mleka sporządzamy ciasto na tyle gęste, aby trzymało się grzybów. Każdy z nich zanurzamy w cieście i smażymy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy smażymy z drugiej strony, polewamy je dodatkowo ciastem. Wyjmujemy i osączamy na papierze kuchennym. Podajemy z ćwiartkami cytryny, posypane koperkiem.

Deser przygotowujemy poprzedniego dnia. To tiramisu. Oryginalna nazwa pochodzi z włoskiego i jest adekwatna do trudnych czasów. Znaczy przecież: „wesprzyj mnie”, „podnieś na duchu”. A więc, niech słodycz deseru pomoże nam przejść przez coraz bardziej pędzące wydarzenia. Zamiast biszkoptów, które są tradycyjnym dodatkiem do serowego kremu, wzięłam bezy własnego wypieku. Pieczemy je zwykle wtedy, gdy mamy za dużo białek. Dopowiem tylko, że białka można mrozić.

 

Tiramisu z bezami po mojemu

2 jajka

opakowanie sera mascarpone

cukier puder

wanilia

likier amaretto (migdałowy)

kawa lub kakao do posypania deseru

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

Jajka umyć starannie, rozbić, oddzielić białka od żółtek (w białku nie może być śladu żółtka).

 

Z białek i cukru pudru (koniecznie dodawać go stopniowo) ubić sztywną pianę ze szczyptą soli, a na końcu z sokiem z cytryny. Na papier kuchenny łyżką wykładać kupki piany. Piec w 120–140 st. C przez godzinę. Podczas pieczenia można odwrócić na drugą stronę. Po upieczeniu przestudzić.

 

Gdy bezy się pieką, sporządzić krem. Żółtka ucierać z cukrem do białości, dodać mascarpone, doprawić wanilią i likierem amaretto. Schłodzić.

W naczyniu wyłożonym papierem kuchennym (łatwiej się wyjmuje) układać bezy i krem. Wierzch posypać kawą lub kakao. Trzymać w lodówce.

To, co lubimy jeść, nie musi oznaczać tego, co nam szkodzi. Tu pozostaję w niezgodzie z autorem tajemniczego artykuliku z przedwojennej gazety. Ale zgadzam się z nim w tym, że warto się zastanowić, co jemy. O każdej porze roku, nie tylko jesienią. By i przygotowywanie posiłków, i ich spożywanie poprawiło nam samopoczucie.

poniedziałek, 26 października 2015
Budapeszt w Warszawie

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

 

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

750 g [zielonej] papryki

500 g cebuli

150 g boczku lub wędzonej słoniny

[250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]

100 g smalcu

papryka w proszku

czuszka

sól

 

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

 

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

1 kg mięsa wołowego

3–4 cebule

smalec gęsi

słodka papryka w proszku

2–3 łyżki przecieru pomidorowego

1,5 szklanki czerwonego wina

1,5 szklanki bulionu wołowego

kilka łyżek leczo

2 łyżki syropu z buraków

sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

 

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

 

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

 

Pogacze fasolowe
pogácsa

500 g mąki

200 g czerwonej fasoli

150 g gęsiego smalcu

42 g świeżych drożdży (kostka)

łyżeczka soli

szczypta pieprzu

100 ml kwaśnej śmietany

1 jajko

żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

 

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

 

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[...] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien... zapis testamentowy z roku 1900.

 

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny. 

czwartek, 22 października 2015
Lekko i zdrowo na jesień

Po golonkowych szaleństwach (tłuszcz zwierzęcy, kalorie!) będzie posiłek zjedzony bez wyrzutów sumienia. Obiad, który pozwoli odpocząć żołądkowi, nie utuczy, słowem: pozwoli zasnąć bez tych wyrzutów.

Ciekawa jestem, od kiedy ludzkość zaczęła stosować to, co nazywa się dietą. Czy to wiadomo? Mnie na razie tyle, ile wyczytałam w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisanym przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, przedwojennego lwowskiego poetę, a powojennego muzykologa i smakosza.

Dieta

Już sam dźwięk tego słowa budzi najczęściej niemiłe skojarzenia, ponieważ oznacza ono w mowie potocznej zalecony przez lekarza, ilościowo i jakościowo ograniczony sposób odżywiania się. Ograniczenia te dotyczą prawie zawsze tych potraw, które pacjent specjalnie lubi. (…)

Słynny lekarz grecki Hipokrates (około 460–373 p.n.e.) określał łącznie mianem diety dostosowane do wieku i stanu zdrowia pożywieni, kąpiele, uprawianie sportów, ogólną higienę oraz umiar we wszystkich dziedzinach życia.

Zacny autor dalej przytacza fragment, jak pisze, „staropolskich zaleceń dietetycznych. W swych osławionych „Nowych Atenach” „umieścił je ksiądz kanonik Benedykt Chmielowski (1700–1763) w rozdziale o wiele mówiącym tytule Życia ludzkiego przydłużenia sekret y industria”. Ja daję tekst pełny, obszerniejszy. Zastanawiający i – co tu kryć – zwariowany, ale pełen swoistego wdzięku. Jest w nim owa szczególna mądrość naszych sarmackich przodków, którą tak udatnie zawarł Henryk Sienkiewicz w postaci pana Onufrego (Jana?) Zagłoby herbu Wczele. Hm, tylko czy to mądrość? Jak nazwać tę... erudycję? Czy nie przypomina popisów niekiedy i dzisiaj słyszanych podczas kończącej się kampanii wyborczej?... O ile jednak nasz współczesny język jest uboższy!

Jako mocne korzenie i wino stare pite nad miarę, spiritus trawią w człeku i je palą, tak saletra codziennie zażywana w potrawach, do soli jej część dziesiątą przymieszając, lub w rosole z rana zażywając; lub w napoju, ale pomiernie, zdrowia długoletniego bywa okazją. Sen smaczny, niczym alterującym nie przerywany, i to pomiarkowany, bardzo służy chcącym żyć długo. Snu zaś smacznego przyczyną będą fiałki, sałata gotowana, syrop z róży suchej, szafran, melissa, alias ziele pszczelnik, chleb w winie Malwatyckim maczany i pożywany, pigwy i gruszki pieczone. Którzy już do słusznej dopędzili starości, a jeszcze zgrzybiałych życzą sobie lat, mają sobie już tylko leżyć, odpoczywać, w cieple się konserwować, często się przespać ale krótko, potrawkami posilać się strawnemi. Affekta też i passje rozumnie utemperowane siłę człekowi przynoszą na życie dłuższe. Zbytnie bowiem i ustawiczne wesołości, krotofile wycieńczają w ludziach duchy rozpraszają, z czego i nagłe przypadają śmierci.

Pociechy jednak spodziewane w samej zostające pamięci i imaginacji (byłe nie z grzechu), jako też pociecha w sercu przytłumiona, albo trochę życzliwym kommunikowana, także duchy umacnia i posila. Przeciwnym sposobem smutek, utrapienie zbytnie, bojaźń ciężka, życia przykrócają, duchy i wilgoć susząc w ciele. Gniew przytłumiony, zazdrość, wstyd z jakiej ignonimii, szkodliwe są długiemu życiu. Miłość nieszczęsna także życia ujmuje, jeśli jest długo nie utemperowana. Nadzieja ze wszystkich affektów naszych jest najpożyteczniejsza, fantazją naszą pasąca, byle nie zawiedziona, do długości życia wielce pomaga; stąd wiersz napisany:

Serce smutne, gniew ustawny, myśl rzadko wesoła,
Te troje żywot krócą i grzebią do doła.

Jeden Seneka, alias starzec, temi trzema rzeczami życia przydłużył sobie:
Słodyczy zażywając, nigdy surowizny,
Ciepło się konserwując, dożyłem siwizny.

Przydłużają starym życia kawa, cykolata, rosół.

[Oczywiście, Seneka ani kawą, ani czekoladą życia przedłużać nie mógł, bo ich jeszcze w Europie nie znano… Przywieziono je z Ameryki. Ale ksiądz Chmielowski już mógł się nimi raczyć.]

Na ostatek, kto ma zębów wiele a gęstych twardych, całych, nie dziurawych, temperament krwisty, staturę średniego wzrostu, linie na dłoniach długie, głębokie i czerwone, wielkie barki nachylone, piersi szerokie i wielkie, ciało gęste, twarde, gruntowne, kolor jasny glancowny, nie rychły wzrost, uszy szerokie, rozłożyste, powieki wielkie, wyższą część od pępka równą niższej części pod pępkiem, może sobie tuszyć o długim życiu według Fyzjognomików (Nestora).

Ale ten najlepszy Sekret prolongacji życia.
Chcesz lat Matuzala doczekać – BOGA
Stwórcę wszechrzeczy, zażywaj Doktora,
A przy tym potraw zbytnich strzeż się i Bachusa,
Rozpust, smutku i trosków unikaj Wenusa.
Dieta przy sumnieniu od wszech grzechów wolnym
Sprawi cię z łaski BOGA żyć wiek długi zdolnym.

SZKOŁA SALERNITAŃSKA daje też swoję Receptę dla konserwacji zdrowia, radząc na Wiosnę nie wiele, w Lecie mniej, w Zimie ile się chce potraw zażywać. Taż Szkoła ma za zdrowe rzeczy Jajca świeże, Wina czerwone, polewkę tłustą, podbitą mąką przednią pszenną.

Między Regułami tejże Szkoły Salernitańskiej i to svadetur po obiedzie:
Post Pisces Nux sit, post Carnes, Caseus adsit.

Bo Orzech Włoski suchej natury wilgoć Rybną suszy, a Ser Mięsne Potrawy ad fundum ventriculi popycha.

Po Gruszkach radzi zażyć Wina i Orzechów Włoskich na prezerwatywę od trucizny, mówiąc:
Adde Pyro potum, Nux est Medicina Veneno.

Tejże Szkoły jest przestroga, aby dwóch rzeczy zbytecznie nie zażywać, to jest Sera i Węgorza, chyba byś starym Winem to oboje zalał w sobie.

Kto się upije Winem, niech klin wybije klinem.

Ale to tylko ci czynić powinni, których Deus venter est; a Katolik dobry powinien mortificare membra sua super terram.

Wnioskuję, że życie przedłużą umiar i wino czerwone. Ale czy rzeczywiście i klin?!

Zachować umiar pomoże zjedzenie lekkiego obiadu. Z winem lub bez niego. Proponuję mało kalorii, dużo warzyw.

Filet z kurczaka grillowany po mojemu

pierś kurczaka zagrodowego

oliwa lub olej np. sojowy

suszone zioła: oregano, bazylia lub zioła prowansalskie

ew. sól

Pierś kurczaka pokroić na części zgrabne i płaskie, aby dało się uformować podłużne, płaskie filety. Warto je lekko podbić trzonkiem noża, aby obluźnić włókna, ale ich nie przerwać; niektórzy w tym celu owijają mięso w folię. Posypać ziołami, posmarować olejem.

Mocno rozgrzać ciężką żeliwną patelnię grillową. Filety grillować z obu stron. Muszą stracić surowość, ale nie mogą za mocno wyschnąć.

Do grillowania potrzebna jest wprawa. Wsuwając cienki i ostry nóż w najgrubszą część filetu można się zorientować, czy już nie jest surowy. Nie należy przy tym kłuć za często (tylko raz!), aby sok nie wypłynął. Dawniej, gdy byłam świeżą gospodynią bez doświadczenia, po prostu przekrawałam kotlet i sprawdzałam, czy już wysmażony (podawałam go potem sobie).

Czy mięso solić? Ja tego nie robię, zioła nam wystarczają. Ale komu to potrzebne – niech soli, byle z umiarem.

Do grillowanych piersi z kurczaka, w końcu zawsze dość mdłych, warto podać jakieś sałatki. Proponuję trzy. Ale można z nich wybrać tę, do której akurat mamy wszystkie składniki lub którą lubimy. Jedna wystarczy. Trzy warto podawać, gdy przyjmujemy gości.

 

Sałatka z rukoli i szalotek po mojemu

rukola

szalotki

owoc granatu

oliwa

pieprz Telicherry

kwiat soli

Rukolę umyć, osuszyć, włożyć do salaterki. Szalotki pokroić w plasterki, rozłożyć na rukoli. Z granatu wyjąć pestki (błonki starannie odrzucić), włożyć na wierzch sałatki. Polać oliwą. Przed podaniem posolić i posypać pieprzem z młynka.

Sałatę, przypomnę, zawsze przyprawiamy tuż przed podaniem, a mieszamy już przy stole. Od przypraw wiotczeje.

Druga sałatka jest tak prosta, że jej nie opisuję. wystarczy spojrzeć na zdjęcie. Składa się z dwóch rodzajów pomidorów pokrojonych na ćwiartki i ułożonych na roszponce. Skrapiamy je lekkim winegretem z oliwy i odrobiny octu.

Z trzecią sałatką jest więcej zachodu. Najpierw trzeba do niej podpiec paprykę. Strąki wkłada się do piekarnika; bardzo dobrze jest mieć w nim opiekacz! Gdy skórka na paprykach z każdej strony się prawie zwęgli, paprykę wyjmujemy (ostrożnie, gorąca!) i wkładamy do torebki plastikowej, zamykamy i odkładamy, aż przestygnie. Po wyjęciu łatwo zsuwamy spaloną skórę, ze strąków usuwamy pestki – z papryki pozostaje sam miąższ. Jest bardzo smaczny, bo specyficznie słodkawy i soczysty. Gotowy do użycia.

Sałatka z opieczonej papryki po mojemu

trzy strąki papryki w różnych kolorach

zielenina: koperek i natka lub szczypior

2–3 szalotki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

Opieczone papryki pokroić w paski, układać kolorami. Posypać posiekaną zieleniną. Dołożyć szalotki pokrojone w drobną kosteczkę. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem.

Te sałatkę można w całości przygotować wcześniej. Nie tylko nie zwiotczeje, ale wręcz nabierze smaku. Kto chce być jeszcze zdrowszy, może do szalotki dodać posiekany jak najdrobniej czosnek. A zamiast banalnej natki i koperku – świeże zioła. Na przykład oregano, tymianek lub bazylię.

Do sałatek i zgrillowanego filetu proponuję podać po porcyjce ryżu. Przygotujemy go wcześniej, przed obiadem tylko zapieczemy w piekarniku lub mikrofalówce.

Ryż zapiekany z groszkiem po mojemu

ugotowany ryż basmati

puszka drobnego groszku

świeże masło

Foremki do zapiekania wysmarować masłem. Ryż wcisnąć w nie, upychając, do połowy lub jednej trzeciej wysokości. Włożyć plasterek masła. Rozłożyć groszek, przykryć warstwą ryżu. Ugnieść go, ale tak, by nie rozgnieść groszku.

Przed samym podaniem zapiekać obłożywszy kawałeczkiem świeżego masła.

Oczywiście, kto zbija kalorie, zje tylko filet z kurczaka i sałatkę, bez ryżu. Ale mała jego porcyjka nie będzie za mocno obciążać wagi. Dlatego ryż zapiekamy w miseczkach, nie w miskach.

A na deser? Polecam lekturę „Nowych Aten”. Można je znaleźć w Sieci. Czytane na głos ożywią każdy wieczór: samotny, spędzony we dwoje, lecz zwłaszcza ten w gronie liczniejszym. Ta staropolszczyzna będzie lekturą w sam raz na coraz dłuższe jesienne wieczory.

poniedziałek, 12 października 2015
Na romantyczną kolację: przepiórki w figach

Kto pamięta historię wielkiej namiętności, jaką przeżywała Tita, bohaterka „Przepiórek w płatkach róż” napisanej przez Laurę Esquivel? Przypomnę jeszcze, że o jej treści jeszcze więcej mówił podtytuł: „Powieść w zeszytach na każdy miesiąc – przepisy kucharskie, historie miłosne tudzież porady domowe zawierająca”. Dopowiem, że Tita „była ostatnim ogniwem łańcucha kucharek, które od epoki przedhiszpańskiej przekazywały kuchenne sekrety z pokolenia na pokolenie i uważana była za najlepszą reprezentantkę tej wspaniałej sztuki – sztuki kulinarnej”. Wszystko jasne. Powieść o namiętnościach – miłosnych i kulinarnych. Z tytułowym daniem z przepiórek (w tłumaczeniu polskim; w oryginale jest inne), w które Tita włożyła całą swoją miłość.

Gdy zobaczyłam więc zgrabne przepiórki, zapytałam siebie, czy mam ochotę pójść śladem Tity i właśnie je przygotować na romantyczną kolację we dwoje. Odpowiedź była jedna: tak. Ale jak je przyrządzić? Płatków cukrowych róż już nie ma. Poszukałam innego dodatku wśród przepisów kuchni francuskiej. Francuzi wszak mają wiele pomysłów na przyrządzanie rozmaitych małych ptaszków. Bo przepiórki są maleńkie.

Na pewno nie kupujmy ich na obiad dla osób obdarzonych dużym apetytem. Nie najedzą się nimi, nawet gdy będą podane po „pożywnej zupie”, co pięknie pokazał… Alfred Hitchcock w mocnym thrillerze „Szał”. Przepióreczkę z trzema kuleczkami winogron dostaje tam na obiad wygłodniały komisarz policji od małżonki, która – można przypuszczać – zabija czas uczestnicząc w kuchniach gotowania po francusku. Inspektor jest Anglikiem wcinającym z zapałem typowe śniadanie z jajkami i kiełbaskami (poza domem, bo tu dostaje „śniadania kontynentalne”) i zapewne marzącym o krwistym rostbefie z puddingiem i groszkiem.

Tak więc przepiórki to nie propozycja na solidny obiad. To danie dla smakoszy, którzy będą się delektować każdym maciupeńkim kąskiem. Poszłam jednak tropem pokazanym w filmie. Że do małych ptaszków będą pasowały owoce.

Może figi? Tak, trop był dobry. Kuchnia francuska zna i kocha przepiórki z figami. Jada się je właśnie jesienią, gdy świeże figi jeszcze można dostać, a ptaszki są dorodne i tłuściutkie. Wprawdzie przepiórki, które kupiłam, pochodzą z hodowli. Ale ponieważ innych nie jadałam, nie mogę ich porównać z tymi dzikimi.

Z francuskich przepisów skomponowałam swój autorski. Powiem jedno i skromnie: sprawdził się. Mogę go śmiało polecić.

Bo przepiórki, jak i inne ptaszki, były znane i doceniane także przez kuchnię staropolską. Co opisał na początku wieku XX znawca kulinariów naszych przodków doktor Józef Peszke w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie [tak się pisało!] i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji [tak!] i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas.

Co potwierdził Andrzej Morsztyn, barokowy bon vivant, poetycko zachwycający się prostym życiem na wsi:

[…] Na gospodarskie patrz tylko zabawy:
Ten rybkom kopie sadzawki i stawy,
Ten na nie, chociaż nie pewien, czy będą,
Zachodzi z wędą;

Ten piosnki śpiewa i wieśniackie wiersze,
Ten wianki wije, ten z sitowia wiersze,
Ten przy skaczących po trawie barankach
Gra na multankach;

Tamten z konopnej wywiera psy sforki,
Ten tłuste tłucze kobusem przepiórki,
Ten na lep albo w powikłane motki
Łowi czeczotki,
[…]

Czeczotek i czyżyków jeść nie będziemy, ale przepiórki? Czemu nie? Właśnie mamy na nie sezon.

 

Przepiórki z figami po mojemu
na 2 osoby

2 przepiórki

2 plasterki szynki bajońskiej (lub staropolskiej dojrzewającej)

4 świeże figi

świeży estragon

armaniak

świeże masło

cebulka lub szalotka

sól, pieprz

syrop z trzciny cukrowej

 

Przepiórki obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba – opalić z piórek. Odciąć końce skrzydełek i nadmiar skórki, a jeżeli pozostawiono w nich podroby – wyjąć i pokroić. Figi przekroić na ćwiartki, a jeżeli są duże, to i te na pół. Przepiórki delikatnie w środku posolić i popieprzyć. Wypełnić je figami. Ptaszkom związać nóżki, aby farsz nie wypadł.

 

Na patelni lub w rondelku zasmażyć w maśle drobno posiekaną cebulkę razem z końcami skrzydełek, skórkami i podrobami. Uważać, aby nie spalić. Zalać armaniakiem (wystarczą dwie łyżki), aby powstał sos. Dodać estragon, pogotować do zredukowania i zgęstnienia. Dosmaczyć łyżką syropu z trzciny. Przyprawić solą i pieprzem. Odstawić.

 

Przepiórki owinąć plasterkiem szynki, obwiązać nicią kuchenną lub spiąć szpadkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło. Obsmażyć ptaszki z każdej strony, ale nie za mocno. Na patelnię wlać sos, raz zagotować i rozmieszać pozostałości po smażeniu (czyli zdeglasować).

Ptaszki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem. Włożyć kilka gałązek estragonu. Wstawić na 30–40 minut do piekarnika. Dusić w 160­ st. C.

 

Ptaszki muszą być miękkie. Warto więc sprawdzić, czy 30 minut im wystarczy. A powinno. Za długo nie trzeba ich trzymać.

Do przepiórek podałam sałatkę z warzywa gotowanego i z surowego. Te surowe to były jesienne pomidory. Wypatrzyłam je podczas sobotnich zakupów na bazarze pod Halą Mirowską. Trzeba je robić wcześnie rano, jeżeli się chce uniknąć tłoku. Sałatka banalnie prosta, można rzec – klasyczna. Nie ma co więc jej opisywać. Ale wygląda niezwykle. Proszę zobaczyć, dlaczego.

 

Obok tych malinowo-złotych pomidorów na naszym stole stanęła sałatka z buraczków. Gdybym je cieniutko pokroiła, mogłabym ją nazwać modnie – carpaccio. Ale nie miałam czasu na bawienie się w cyzelowanie, powstała więc zwykła sałatka. A jednak niezwykła, bo z pewnym dodatkiem. Były nim figi, które się nie zmieściły w przepiórkach.

 

Sałatka z buraków i fig po mojemu

gotowane buraki

świeże figi

cebulka dymka

pistacje

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

sól perska

pieprz Telicherry

 

Buraki cienko pokroić w plasterki. Podobnie skroić figi. Ułożyć na przemian w dachówkę. Skropić oliwą, posypać drobno pokrojoną cebulką i pistacjami. Posolić i popieprzyć.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne. Zamiast pistacji mogą być orzechy, nawet laskowe, bardzo polskie. Prażymy je na suchej patelni i siekamy lub przekrajamy na pół.

Taka kolacja romantyczna powinna zadowolić najbardziej wybrednych. Jest zgodna z sezonem. Chłody po niej nie straszne. Gdy grzeją nas takie kolacyjki...

poniedziałek, 28 września 2015
Sezon na pomidory

Bez wątpienia warto teraz udać się na bazar i kupić gruntowe pomidory. Ale czy damy radę je wybrać? Pod Halą Mirowską kupuję zwykle co najmniej dwa, a często i trzy ich rodzaje, a już w domu zastanawiam się, czy nie trzeba było wziąć jeszcze tych innych. Rozmaitość gatunków do niedawna u nas nie spotykanych przyprawia o ból głowy. Bo pomidory bardzo lubię. Każde z innego powodu. Doceniam ich i smak, i wygląd, lubię surowe i przetworzone. Jako samodzielne sosy i zupy, lecz i przecież też dodatek do potraw gotowanych, duszonych, smażonych, pieczonych.

Ale wciąż numerem jeden są pomidory jedzone na surowo. W sałatkach. Klasyczny zestaw pomidorów z cebulką i dobrym olejem (odrobinę soli, dużo pieprzu!) walczy dzisiaj nad Wisłą z sałatką caprese, czyli włoską sałatką składającą się z pomidorów, bazylii i sera mozzarella, doprawioną oczywiście oliwą. Wszystko pyszne, ale może się znudzić. Toteż na kolację – także jedzoną z przyjaciółmi – proponuję pomidory nadziewane. Proste, efektowne, smaczne. Bo pomidory kochają dodatek białego sera lub śmietany. Wcale nie muszą być podawane tylko z olejem. Kolacja idealna dla ograniczających mięso. Takie pomidory mogą być również ozdobą jesiennego zimnego bufetu, ale także przystawką przed daniem głównym obiadu, choćby zamiast tradycyjnej zupy. Zwłaszcza gdy do ich przyrządzenia użyjemy nie tradycyjnych dużych, lecz pomidorków mniejszych, nawet tak małych ja czereśniowe. Aż takich małych nie kupiłam, ale te nieco większe, opisane jako „bardzo słodkie”. I takie były.

Zaletą tej przystawki, obok znakomitego smaku, jest jeszcze to, że mogą ją przygotować nawet dzieci. Tak, tak, przekrójmy im pomidorki, dajmy łyżeczki do wydrążania a świetnie sobie z nimi poradzą. W tym czasie przygotujmy twarożek, potem możemy nakładać go do pomidorków już razem. Świetna zabawa. A kto nie spróbuje własnoręcznie nadzianego pomidora?!

Pomidorki nadziewane kozim twarogiem

pomidorki małe lub średnie, np. czereśniowe

opakowanie twarożku koziego

1–2 łyżki śmietany kremowej

mała cebulka lub szczypiorek

oregano świeże lub suszone albo inne zioła

sól, pieprz

Twarożek rozetrzeć ze śmietaną, solą, pieprzem oraz cebulką najdrobniej pokrojoną, szczypiorkiem i ziołami.

 

Wydrążone pomidorki nadziewać serkiem, przybrać szczypiorkiem i ziołami, jeżeli są świeże. Na podanie pomidorki mogą czekać w lodówce.

Miąższu wybranego z pomidorów nigdy nie wyrzucamy. Dodajemy go do sosu pomidorowego lub zupy, a także duszonego mięsa lub ryby. Można go zamrozić.

Twarożek kozi jest zdrowy i ma smak bardziej wyrazisty niż z mleka krowiego. Warto po niego sięgać. A może zastąpimy go owczą bryndzą? Wtedy uważajmy z soleniem. Twarożki można przyprawiać na różne sposoby. Dla dorosłych, którzy lubią jeść pikantnie, proponuję go wymieszać z harissą. Ta arabska pasta z ostrej, a właściwie chyba najostrzejszej papryki, służy do doprawiania potraw. Dodajemy jej zawsze z rozwagą. Nawet dla dorosłych. Jest very extra hot, jak opisano dania w pewnej restauracji.

Zamiast oregano, do przyprawienia serka z harissą użyłam bazylii. Zawsze dobrze się komponuje z pomidorami. Jeszcze jedno: zarówno do pomidorków w wersji łagodnej, jak i tych piekielnie ostrych, pasuje znakomicie pumpernikiel. Nie każdy lubi cienkie kromeczki – a można kupić okrągłe, wycięte na jeden kęs (jak na zdjęciu) – tego chleba o specyficznym, mocno korzennym smaku, ale i na niego są amatorzy. Ja ten chlebek lubiłam od dzieciństwa: z samym masłem albo właśnie z twarożkiem lub serem żółtym i ze świeżą papryką. Może także współczesnym dzieciom zasmakuje i stanie się zdrowym zamiennikiem pszennych i miękkich bułeczek. Propaguję go w ramach zdrowego odżywiania w wersji szkolnej, tak nieoczekiwanie wyśmiewanego dzisiaj w gazetach. Co jak co, ale właśnie szkoły powinny uczyć także tego: jak jeść zdrowo. Gdyby jeszcze im tłumaczyć, dlaczego. To zadanie dla nauczycieli, ale i dziennikarzy. Zamiast opowiadać jak dzieci przemycają do szkoły sól i cukier, powinni im tłumaczyć, czemu z nich rezygnować i jak poszukiwać smaku naturalnego. choćby w pomidorach, które są teraz tak pyszne, że wcale nie muszą być solone. Naprawdę.

Pomidory do polskich jadłospisów na dobre weszły w latach 30. XX wieku, przed wojną. Jeszcze w latach dwudziestych nie wszyscy je znali i jadali. Były znane w kuchni wykwintnej, bogatej, odświętnej. Nawet w sezonie. Świadectwem felieton Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Jako gospodarcza felietonistka codziennej gazety nie tylko opisywała ona rzeczywistość, ale także nauczała. Na przykład zdrowego odżywiania się. Pisała głównie do kobiet, które wtedy zajmowały się gospodarstwem domowym i od których zależało, co jedzą ich rodziny. A od tego, co jedzą, zależy wszak, czy są zdrowe. Wiedziała to Pani Elżbieta, a i my nie uciekajmy od tej wiedzy. Oto, jak propagowała pomidory i przekonywała do ich jedzenia. A trzeba było to robić, bo dziewiętnastowieczna medycyna uważała je za… niezdrowe.

Felieton, jak zwykle w pisowni oryginału. Np. w przedwojennej ortografii nazwy narodowości pisano małą literą.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy [!], raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem - jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

A czy my mamy czas na wyrabianie pomidorowych przetworów na zimę? Raczej nie. Chyba że ktoś ma pomidory z własnego ogródka, wprost z krzaczka. Dlatego jesienią korzystajmy z pomidorów gruntowych. Niegdyś zimą świeże pomidory z inspektów były drogocennymi rarytasami. Dzisiaj są powszechnie dostępne i już nie tak kosztowne. Ale jednak smak mają nie ten sam, co te jesienne. A więc póki są, najadajmy się sałatkami i pomidorkami z farszami, wcale nie tylko z twarogu. Ich rozmaitość wymienia Pani Elżbieta. Na pewno by się nie obraziła, gdyby wiedziała, że się od niej ściąga.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015
Ostatni dzień sierpnia – po węgiersku

Na bazarach wabią oczy warzywa. Zwłaszcza te czerwone: pomidory i papryki. Są ich różne gatunki. Mnie skusiły gruntowe pomidory nazywane bawolimi sercami (Oxheart). Nazwa z racji rozmiaru i kształtu. Są mięsiste, znakomite w smaku, pyszne i na surowo, w sałatkach, i w potrawach gotowanych.

A jeżeli do nich kupimy paprykę, to wprost sama przyjdzie na myśl kuchnia węgierska z jej mięsami duszonymi, gotowanymi i wypiekanym, czyli gulaszami (to zupa!) i pörköltami w rozmaitych ich odmianach. Gdy już mowa o nich, to mnie nasuwa się jeden autorytet w ich przyrządzaniu – Tadeusz Olszański. Dziennikarz, także sportowy, hungarysta (z mamy Węgierki), autorytet w dziedzinie węgierskiej kuchni od czasu wydania barwnie napisanej książeczki pt. „Nobel dla papryki”.

Ale rozpocznijmy nie od jego porad. Może chcemy obiad zacząć od zupy? Poleciłabym przepis, który wyszperałam w tygodniku „As” z roku 1936. Niedawno pisałam o samym piśmie wydawanym przed wojną w krakowskim koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Rozbudowany dział kulinariów i poradnictwa prowadziła w nim Zofia Szyc-Korska, obsługująca kulinarnie także „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli słynnego Ikaca, największą przed wojną gazetę codzienną. Co tydzień w „Asie” podawała jadłospis na kolejne dni. Bogaty! Dzisiaj tak już nie jemy, a na pewno nie na co dzień. Zupa węgierska jest propozycją na niedzielę. My takiego całego zestawu dań obiadowych i kolacyjnych chyba nawet w święta nie podamy, możemy go sobie tylko wyobrażać. Chyba że mamy ochotę je ugotować (bez pomocy domowej zajęłoby to całe przedpołudnie!), zjeść i… się przejeść.

Pozostańmy więc przy węgierskiej zupie. Jej ugotowanie nie będzie trudne i nie zabierze dużo czasu. Na bazarze kupmy do niej świeżo ukiszoną młodą kapustę. Zupa, choć ciepła, zasmakuje nawet w tak upalny dni, jakie mają być dzisiaj i jutro. Pisownia oryginału.

Zupa węgierska

25 dkg kwaśnej kapusty pokrajać drobno, dodać 5 dkg wytopionej słoninki wraz ze skwarkami oraz 3—4 świeże pomidory lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, poczem dusić wszystko razem około godzinę. Osobno gotuje się rosół z kości cielęcych; rosołem tym rozprowadza się kapustę w potrzebnej ilości, zagotowuje i podaje, wkroiwszy przedtem do zupy dwie parówki. — Osobno podaje się cienkie płatki chleba, przypiekane ma rumiano.

Dopowiem tylko, że stylowe będzie użycie do zupy słoninki wędzonej, jeżeli w ogóle tłuszczu zwierzęcego się nie boimy. Czy po takiej zupie godzi się podać danie mięsne? Rozważmy to, a jeżeli okaże się, że tak, przyrządźmy duszoną cielęcinę. Skoro po węgiersku, to z papryką. Przepis podaję jako cytat z przywołanej książeczki Tadeusza Olszańskiego, zachowując wiernie jego słowa. Na końcu przepisu podaje krótką charakterystykę tej potrawy, a ja od niej zacznę: „Pörkölt z cielęciny jest znacznie delikatniejszy niż wołowy i dlatego nie dodaje się ani kminku, ani majeranku, ani nawet ostrej papryki. Podlewa się go częściej wodą i dusi w bardziej wodnistym sosie”. Przystępując do gotowania, pamiętajmy o tym.

Pörkölt cielęcy
Borjupörkölt

1 kg cielęciny

100 g smalcu

200 g cebuli

2 ząbki czosnku

2 strąki zielonej papryki

pomidor

łyżka przecieru pomidorowego

sól, papryka w proszku



Bardzo drobno pokrajaną cebulę zeszklić na tłuszczu, dodać paprykę w proszku, posiekany czosnek i przecier pomidorowy, podlać niewielką ilością wody. Po kilku minutach, gdy woda odparuje, wrzucić pokrajaną w kostkę cielęcinę (najlepiej z łopatki) wraz z chrząstkami i kostkami. Posolić i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Często mieszać i podlać małą ilością wody. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać pokrojoną w paski paprykę oraz posiekany pomidor. Podlać wodą i dusić; pod koniec dodać jeszcze papryki w proszku i podawać.

Oczywiście, jak to u mnie, bez lekkich zmian się nie obyło. Mięsa było mniej (40 dag). Zamiast smalcu był olej. Paprykę wzięłam nie zieloną, lecz czerwoną. A pomidora na pewno było więcej niż w przepisie. Był też jeden, ale za to wielki, jak to bawole serce. Dlatego mięso zginęło w treściwym, pomidorowo-paprykowym sosie. Papryka w proszku z przepisu jest oczywiście słodka.

Czy godzi się do pomidorów podać… pomidory? I to rozważmy. Jeżeli tak, podajmy je w postaci sałatki, jeżeli nam nie będą pasować – sałatkę podajmy na kolację. Zamiast „kaczki w auszpiku z sałatą majonezową”.

Sałatka z pomidorów i ogórków małosolnych po mojemu

pomidor bawole serce

4 małe ogórki małosolne

duża cebula hiszpańska (słodka)

koperek

olej słonecznikowy

sól, pieprz z młynka

Z pomidora skroić plastry, a je pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Cebulę w cienkie krążki, które rozdzielić. Układać warstwami pomidory, plasterki ogórków i krążki cebuli. Skrapiać olejem, umiarkowanie solić i pieprzyć. Z wierzchu sałatę posypać posiekanym koperkiem. Na stole postawić sól i młynek z pieprzem.

Z czym podać węgierski obiad? Z winem węgierskim, a jeżeli innym, niech będzie mocno czerwone, zdecydowane w smaku, wyraziste. Pijących i nie pijących może zainteresuje odpowiedź na pytanie „Kiedy nie należy pić wina”. Tę znalazłam w mocno prawicowej gazecie „ABC” z roku 1938, a więc z czasów, gdy rozkwitała przyjaźń polsko-węgierska. Dlatego pewnie maestro Rossini sięga w niej po… węgrzyna. Myślę przy tym, że zamiast cierpkiego wina, jak podano, do ciastek mistrz zażądał węgierskiego tokaju.

 

Sławny kompozytor włoski Joachim Rossini był jak wiadomo wytrawnym smakoszem i znawcą win. Pewnego dnia zaprosił go na ucztę jeden z jego wielbicieli. Stół  uginał się od wyszukanych potraw i różnorakich win. Gdy podano rybę, rzecze Rossini:

— Przy  rybie smakuje tylko dobre, białe wino. Podajcie mi proszę to wyśmienite kapryjskie.

Gdy podano pieczyste rzekł:

— Pieczeń należy zalać dobrym burgundem.

Przy sałacie zażądał reńskiego, przy ciastkach cierpkiego węgierskiego. Innych żądał przy serze, owocach i słodyczach.

W pewnej chwili jeden z duchownych zwrócił się do niego z zapytaniem:

— Mistrzu, z jakim daniem, według ciebie, nie należy pić wina?

— Z wodą, mój przyjacielu — odrzekł bez namysłu autor „Cyrulika sewilskiego”.

O czym pamiętajmy zwłaszcza wtedy, gdy jemy pod węgiersku.

wtorek, 28 lipca 2015
Papryka z nadzieniem i w pomidorach

W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w... marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.

sobota, 11 lipca 2015
Obiad na weekend. Solidniejszy

Pogoda zmieniła front. Ze środka Afryki znaleźliśmy się na północy Europy, może nawet w okolicach koła podbiegunowego. Chłód pozwoli jednak cieszyć się ciepłymi daniami. Ogrzejemy nasze kuchnie i siebie. Też będzie miło.

Ale najpierw idźmy na najbliższy targ warzywny. My wybraliśmy się do Hali Mirowskiej. Jak tam pięknie! Jak kolorowo i apetycznie. Chciałoby się kupić wszystkiego po trochu. Trzeba jednak rozsądnie zostawić coś do następnej wizyty. A więc, zdecydować się na któreś z warzyw. Ogórki do kiszenia (śremskie), czosnek i cebula, cukinie i pomidory plus owoce. Chyba ostatnie truskawki – jakie słodkie! Do tego kaczka. W domu zaś radość gotowania.

Zdecydowałam się na malowniczą zapiekankę z warzyw pochodzącą z Prowansji. Jej nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest zapiekana. Moje było okrągłe. Tian może być przygotowywany z różnych warzyw: z ziemniaków, z bakłażanów, z fasolki. Mój był z cukinii i pomidorów. Każdy rodzaj warzyw łączy jeden dominujący smak: tymianku. No i podkład z dobrej oliwy.

Gdy zdecydowaliśmy się na cukinie, pamiętajmy o jednym: nie kupujmy tych grubych i wielkich jak ramię. Będą miały sparciały miąższ i pestki. Wybierajmy te smukłe, nieduże. Jędrne i bez pestek.

Tian z cukinią

6 pomidorów

3 cukinie

1–3 ząbki czosnku

świeży tymianek

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz mielony

oliwa

Pomidory i cukinie umyć i pokroić w plasterki równej grubości. Czosnek posiekać. Z gałązek tymianku zerwać listki. Oliwą natrzeć naczynie żaroodporne. Plasterki warzyw układać na przemian (pomagać sobie dwoma widelcami lub dwiema łyżkami). Wszystko posypać listkami tymianku, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Skropić oliwą. W piekarniku nagrzanym do 160 st. C zapiekać przez 1,5 godziny.

Tian pasuje do mięs z grilla. Ale ja podałam go do duszonej kaczki. Także w stylu francuskim. Tuszkę pokroiłam na kawałki w następujący sposób: odcięłam i odjęłam grzbiet z szyją oraz końce skrzydeł (zamrażam i zostawiam je na zupę) oraz wszelki tłuszcz, razem z kuperkiem, odcięłam nóżki (gdy duże, można je przekroić na pół) oraz piersi z górną częścią skrzydeł; te przekrawam na dwie części, mniejsza jest razem ze skrzydłami.

Kaczka w winie po mojemu

młoda nietłusta kaczka

suszony tymianek

mielona kolendra

rozmaryn

czerwona sól hawajska

szklanka bulionu drobiowo-warzywnego

pół szklanki czerwonego wina

szklanka truskawek

oliwa

bouquet garni (z tymianku i lauru)

czarny pieprz

Kaczkę oczyścić, jeśli potrzeba – opalić, podzielić na części, tłuszcz odciąć. Natrzeć z każdej strony kolendrą i solą (ostrożnie, jeżeli używamy bulionu z kostki) i pieprzem, posypać igiełkami rozmarynu.

Po co najmniej pół godzinie wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C. Piec bez przykrycia 20 minut. Odwrócić, piec jeszcze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160–180 st. C. Kawałki kaczki zalać bulionem i winem, wrzucić bouquet garni, naczynie przykryć. Dusić w piekarniku przez ok. godzinę. Odkryć, kawałki pokryć przetartymi truskawkami.

Bez przykrycia dopiekać przez kwadrans lub tyle ile potrzeba, aby kaczka była miękka.

Kaczkę można przed pieczeniem obsmażyć. Wtedy od razu ją się dusi pod przykryciem. Ale smażenie jest kłopotliwsze niż opieczenie w najwyższej temperaturze piecyka.

Jeżeli z kaczki wytopi się za dużo tłuszczu, sos trzeba odtłuścić, czyli zdjąć z niego wierzchnią warstwę. Jest to zawsze kłopotliwe. Dlatego można potrawę przyrządzić poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Zestaloną warstwę tłuszczu daje się usunąć bardzo szybko. A kaczka odgrzewana jest tak samo dobra. Można do niej dołożyć świeże przetarte truskawki.

A deser? Podamy coś, co będzie smakować nawet dzieciom-niejadkom. Do herbaty ciepłe rogaliki z francuskiego ciasta. Bylebyśmy się w to ciasto zaopatrzyli. Warto trzymać jako żelazny zapas w lodówce.

Rogaliki z truskawkami

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

truskawki

gęsta słodka śmietana

ew. cukier

Okrągły placek ciasta pokroić w trójkąty.

 

Na każdy nałożyć truskawkę, można ją posypać cukrem, ale nie jest to konieczne. Zwinąć zaczynając od podstawy. Posmarować wierzch śmietaną.

 

Piec zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle w 200 st. C 20-30 min).

Opisy nie mówią o tym, że podczas pieczenia rogaliki można delikatnie odwrócić. Wtedy na pewno będą dopieczone. Podajmy je jeszcze ciepłe, ale zimne też będą smakowały. O ile w ogóle zostaną.

czwartek, 09 lipca 2015
Trzy drobne danka do podania na zimno

Jeszcze jest gorąco? Śpieszę więc, aby przed weekendem podać trzy propozycje niedużych dań, bogatych w warzywa i zioła, łatwych do przygotowania i efektownych. Wypróbowali je nasi Mili Goście. Im smakowały bardzo. Kto lipcową kolacją z ich udziałem zechce przyjąć sobie miłych bliskich  – nie będzie żałował. A może ktoś z solenizantów lub jubilatów będzie organizował przyjątko? Niech przyjmie moje propozycje razem z bukietem życzeń.

Sałatka z pomidorów w szklaneczkach

8 pomidorów

świeża bazylia

mozzarella świeża

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz z młynka

Pomidory zanurzyć we wrzątku, po minucie-dwóch wyjąć, obrać ze skórki.

Miąższ pokroić w bardzo drobną kosteczkę (jeśli środki z pestkami są bardzo wodniste, usunąć je; pozostawić do sosu lub zupy). W podobną kosteczkę pokroić mozzarellę. Z łodyżek bazylii zerwać listki, przesiekać je (kilka listków zostawić do dekoracji).

W szerokich szklaneczkach układać na dnie pomidory, posolić je lekko, na nie dać kostki sera, posypać bazylią. Operację powtórzyć, sałatkę skropić oliwą i zagęszczonym octem balsamicznym. Przybrać listkami bazylii. Do podania trzymać z lodówce.

Zamiast mozzarelli można wziąć twardą fetę. Wtedy uważajmy z solą!

Kolejne małe danko zadowoli mięsożerców: to tatar. Klasycznie przyrządzamy go z polędwicy wołowej. Jest jednak i trudno dostępna, i droga. A jest sprzedawana wołowina ekstra na tatara; taką kupiłam. Musi jednak być to mięso bardzo świeże.

Tatar na lato

40 dag wołowiny ekstra na tatara

1–2 pomidory

2 szalotki

świeża bazylia

parmezan w kawałku

kwiat soli, czarny pieprz mielony

sos Worcestershire

oliwa extra vergine

liście sałaty

Pomidory pozbawić skórki (jak wyżej), miąższ jak najdrobniej pokroić. Szalotki obrać, posiekać. Przesiekać i listki bazylii. Mięso posypać pieprzem, wyrobić z oliwą i sosem Worcestershire (próbować, czy 1– 2 łyżki wystarczą; dosolić). Wymieszać z pomidorami, szalotkami, bazylią.

Porcje rozłożyć w okrągłe salaterki wysmarowane oliwą, trzymać w lodówce. Wyjąć kilka minut przed podaniem, wyłożyć z salaterek na liście umytej i osuszonej sałaty. Z parmezanu uskrobać płatki. Ułożyć na porcjach tatara, popieprzyć, przybrać listkami bazylii.

Takiego samego tatara można przyrządzić z łososia, tuńczyka lub innej bardzo świeżej ryby. Zimą można użyć solonego śledzia (wtedy bez parmezanu!). Zamiast bazylii można zastosować tymianek lub inne świeże zioła, a nawet koperek (do ryb bardzo pasuje!) lub natkę. Parmezan można zastąpić innym włoskim twardym serem. Do tatara amatorzy mogą dodać przesiekane kapary, a nawet korniszony.

Trzeci pomysł na małe co nieco jest zupełnie odjazdowy! Ma smak francuskiego lata dzięki dodatkowi pewnego bardzo prowansalskiego alkoholu. To pastis. Alkohol o smak anyżu, który nie każdy lubi. Wśród moich gości ktoś taki się znalazł, ale stwierdził, że dla tego zestawienia zrobi wyjątek! Anyż wyjątkowo nie przeszkadzał, a nawet był przyjęty z uznaniem.

Morele z pastisem i pieprzem

500–600 g moreli

2 pomidory

pastis

świeża bazylia

kwiat soli

czarny pieprz Telicherry z młynka

Pomidory obrać ze skórki (jak wyżej). Morele umyć, przekroić na pół i pozbawić pestek. W całości odłożyć po 2–4 na porcję. Pozostałe przesiekać z pomidorami, zmiksować. Doprawić do smaku solą. Nałożyć do porcjowych naczynek. Odłożone morele pokroić w ćwiartki. Dołożyć do sosu. Skropić pastisem, posypać świeżo utartym pieprzem i przybrać bazylią. Przed podaniem chłodzić w lodówce.

Sos powstały ze świeżych przetartych owoców lub warzyw – a w tym wypadku z połączenia warzywa i owocu – nazywa się coulis. Wymyślili go Francuzi. Pieprz Telicherry pochodzi z Indii, nazwę zawdzięcza wzgórzom, w których rejonie jest uprawiany. Aromatyczny i nieco owocowy w smaku. Dlatego się go wykorzystuje do nadawania potrawom ostatecznego szlifu. Młynek z pieprzem warto postawić na stole, aby, kto lubi, mógł nim doprawić to niebanalne danko. Jego podstawą może być melon. Jego miąższ warto wyciąć w kulki. Gdy wszystko włożymy do zamrażarki i wyjmiemy po 15–20 minutach, podamy już nie sałatkę w sosie coulis, ale pikantny i lekko zmrożony sorbet. W ciepły wieczór na pewno gości zachwyci.

niedziela, 31 maja 2015
Jeden kurczak na cztery obiady

Przed laty, a może nawet przed wiekami, w czasach tzw. niedoborów rynkowych, które były nieodłączną cechą życia codziennego w PRL, cieszyło nas, gdy udało się kupić cokolwiek. A gdy był kurczak, dopiero był bal! Dotyczy to lat osiemdziesiątych, bo jeszcze w siedemdziesiątych kurczaków z uprzemysłowionych ferm drobiowych było „skolko ugodno”, jak się wtedy mawiało po rosyjsku. Zastępowały każde inne mięso i można się było nimi przejeść. Zwłaszcza że nie były arcysmaczne, za sprawą różnych nieciekawych pasz (np. z domieszkami... rybnymi).

Ale o tych pysznościach już rychło, bo w tzw. karnawale „Solidarności”, w i po stanie wojennym się marzyło i śniło. Wtedy kupienie kurczaka stało się szczęściem. Trzeba było je wykorzystać, rzecz jasna kulinarnie, ze szczętem. Co było także wartością nieocenioną w życiu młodej czteroosobowej rodziny, z dwójką maluchów, zmagającej się także z niedoborami w portmonetce czy portfelu.

Tego, że z jednego kurczaka można ugotować kilka obiadów, nauczyła mnie moja Mama. A ją tego nauczyła jej Mama, moja Babcia. Czy tę wiedzę przejmą ode mnie dzieci i wnuki? Cieszyłabym się z tego. Nie tylko dlatego, żeby im pomóc w czasach ciężkich (takie zawsze mogą przyjść, uczy tego historia naszego kraju odciśnięta na pokoleniach prababek, babek i matek!). Ale i z powodu tego, co nazywamy dzisiaj ekologią, czyli dbałością o otoczenie, w którym żyjemy. Idzie o to, aby pozostawiać po sobie i swojej konsumpcji jak najmniej śmieci, no i o to, aby tę konsumpcję ograniczać. Z jednej strony jest motorem koniunktury, ale z drugiej nadmiernie obciąża środowisko. Miarkujmy się. Także rodziny biedniejsze mogą poziom swojego życia poprawiać gospodarnością. Upominam się o nią w imieniu mojej Mamy i Babci. Przeszły swoje i przetrwania nauczyły się w czasach prawdziwie ciężkich. Sięgnijmy do ich doświadczeń.

Uwierzmy więc na początek, że z jednego kurczaka możemy mieć trzy, a nawet cztery smaczne obiady. A kupienie całego jednego kurczaka będzie kosztowało mniej od kupowania podzielonego na części. Młoda biedna rodzino, czytaj uważnie!

Aby z kurczaka kupionego w całości mieć trzy obiady (a nawet cztery, gdy się postaramy!), musimy go podzielić. Ostrym nożem. Najpierw z tuszki odcinamy obie nogi. Aby ładnie się to udało zrobić, trzeba wyczuć tylny duży staw łączący je z kośćcem. Ukręcamy go, a następnie przecinamy nożem. Nóżki dzielmy na pół, czyli na udka i podudzia. To będzie obiad pierwszy.

Nóżki kurczaka o smaku egzotycznym po mojemu

nóżki kurczaka

sos sojowy ciemny

miód

szalotka lub mała cebulka

2 ząbki czosnku

1 pomarańcza

posiekana świeża zielenina, np. koperek

Sos sojowy zmieszać z miodem (np. w proporcji na trzy łyżki sosu jedna miodu). Cebulkę i czosnek drobno posiekać, dorzucić do marynaty.

Natrzeć nią nóżki. Odstawić na kwadrans. Wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 250 st. C, potem 30 minut w 180 st. Obrócić raz podczas pieczenia.

Pomarańczę umyć. Połowę podzielić na plasterki, z drugiej połówki wycisnąć sok. 10 minut przed zakończeniem pieczenia obłożyć nóżki plasterkami pomarańczy, polać sokiem. Dopiec, podawać posypane świeżym koperkiem lub inną zieleniną.

Po odcięciu nóżek z kurczaka zostaje nam cała tuszka. Wycinamy z niej piersi. Od kości odcinamy je ostrożnie nożem, ale można zrobić to palcami, wtedy oddzielą się precyzyjniej. Z dwóch piersi będzie drugi obiad.

Sznycelki z piersi kurczaka w panierce kukurydzianej po mojemu

piersi kurczaka

1–2 jajka

3–4 łyżki mąki

1–2 łyżki mleka

sól

płatki kukurydziane

świeże listki bazylii lub natka

masło klarowane lub olej

Z piersi kurczaka oddzielić tzw. polędwiczki. Wszystko w poprzek pokroić na zgrabne paski mniej więcej jednakowej grubości. Posypać je porwanymi listkami bazylii. Z jajek, mleka i mąki z solą przygotować ciasto trochę bardziej gęste niż na naleśniki. Ma się trzymać na kawałkach mięsa. Płatki kukurydziane rozgnieść, ale nie najdrobniej.

W cieście zanurzać kawałki piersi kurczaka, zadbać, aby bazylia do nich przylegała. Następnie panierować w płatkach kukurydzianych. Smażyć w rozgrzanym maśle klarowanym lub na oleju.

Z kurczaka pozostał nam cały grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka. A czasami jeszcze podroby, o ile kupiliśmy kurczaka rosołowego. Ugotujmy to wszystko. Będzie obiad trzeci i czwarty.

Kurczak gotowany na zupę i galaretkę po mojemu

pozostałości z kurczaka (grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka oraz ew. podroby)

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałki selera i pora, ew. kapusty włoskiej, i cebulka)

listek laurowy

po pięć ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

natka pietruszki

sól, pieprz

Wszystkie kości pozostałe z kurczaka po odjęciu udek i piersi zalewać zimną wodą (1,5–2 l), dodać korzenie i listek laurowy, gotować pół godziny. Włoszczyznę oczyścić, włożyć do wywaru, gotować pół godziny z uchyloną pokrywką. Sprawdzić, czy mięso i włoszczyzna zmiękły, jeśli potrzeba – dogotować. Wywar posolić i popieprzyć, ma być dość esencjonalny, można go więc odparować gotując dalej na najmniejszym ogniu.

Łyżką cedzakową wyjąć kości wraz z mięsem i warzywa. Jeżeli wywar jest intensywny, można go podać jako rosół. Ale można z niego sporządzić zupę pomidorową lub inną, dodając co trzeba (np. szczawiową, ogórkową). Przedtem trzeba jednak odlać jedną, dwie szklanki przeznaczone na galaretkę (w zupie, z wyjątkiem rosołu, można je uzupełnić). Mięso kurczaka oddzielić od kości, pokroić na kawałki w poprzek włókien. Podobnie pokroić podroby. Marchewkę i seler skroić w plasterki lub paseczki. Natkę podzielić na listki. Do salaterki włożyć mięso i warzywa, zalać wywarem, przestudzić. Galaretkę zastudzić w lodówce.

Taką galaretkę można podać na zimny obiad, ale i na kolację. A gdy ją włożymy w naczynia jednoporcjowe, kto nam zabroni nazwać ją tymbalikami z drobiu? Można je wzbogacić studząc z dodatkiem pokrojonego jaja na twardo. Albo ugotowanych jajeczek przepiórczych, co będzie już zbytkiem.

Na obiad pierwszy pieczone udka o smaku egzotycznym, na drugi – smażone piersi w ciekawej panierce, na trzeci – galaretka drobiowo-jarzynowa (podajemy ją z sokiem z cytryny i majonezem lub jakimś gotowym sosem, np. czosnkowym,), a na czwarty – dobra zupa na rosole z drobiu. To na pewno pozwoli młodej rodzinie przetrwać w dobrym zdrowiu i nastroju czasy nawet skromniejsze. A jako dodatek proponuję zawsze surówki. Na przykład klasykę z pomidorów. Za dawnych, dawnych czasów, które wspomniałam na początku, o tej porze roku mogłam sobie o niej najwyżej pomarzyć.

Drodzy młodzi zbuntowani. Wy to macie dobrze. Ale i od nas, starszych pań i panów „z przeszłością” i „po przejściach”, możecie się czegoś nauczyć. Gospodarności? Pokory? Radości życia? No, choćby gotowania czterech obiadów z jednego kurczaka.

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

sobota, 28 marca 2015
Z pomidorami w stylu włoskim

Jak się przedstawiała kuchnia bez pomidorów? Nawet nie umiem sobie jej wyobrazić! A przecież jeszcze przed drugą wojną nie wszyscy lubili i jadali pomidory, zwłaszcza na surowo, w postaci sałatek. Bardziej przyjęły się te duszone na sos lub jako przeciery dodawane do zup. Nic dziwnego, skoro pomidory w Europie pojawiły się stosunkowo późno. Po tym, co nazywamy odkryciem Ameryki. Czyż nie było bardzo cenne choćby ze względu na potęgę odkryć kulinarnych?

Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, tak opisuje w skrócie kulinarną historię pomidora.

Pomidor (Solanum lycopersicum)

Ojczyzną pomidorów jest środkowa i południowa Ameryka. Do Europy przywieźli je żeglarze hiszpańscy lub portugalscy. Początkowo uważano pomidory za roślinę trującą i hodowano je w ogrodach wyłącznie w celach dekoracyjnych. Do kuchni trafiły późno, z dużymi oporami. Pierwsi poznali się na pomidorach Włosi i dziś bez pomidorów nie do pomyślenia byłaby kuchnia krajów śródziemnomorskich i bałkańskich. Francuzi nazywają pomidory „pommes d’amour” (jabłkami miłości), Austriacy – „rajskimi jajami” (Paradieseier). Jak widać, są to nazwy, które inspirowała wdzięczność połączona z czułym zachwytem. (…)

Tyle o historii, dalej jest o właściwościach zdrowotnych (bogaty zestaw witamin A, B, C i E i soli mineralnych). O ich niskiej kaloryczności. Walorach dla przewodu pokarmowego. Pożytkach dla cukrzyków, osób cierpiących na nadciśnienie i zaburzenia układu krążenia. No i o smakowych  walorach licznych ich odmian.

Kiedyś, jeszcze w czasach, gdy przewodnik powstawał (lata 70.), nie było ich tak wiele. Pomidory w ogóle były warzywami sezonowymi. Czekało się na ich pojawienie przez zimę, witało dopiero latem. Te szklarniowe, które kupowało się zimą (słynny warszawski bazar „na Polnej”!), były straszliwie drogie. Kupowano je co najwyżej jako lekarstwo, dla chorego dziecka. Wyjątkiem był jeden z popularnych wtedy aktorów, jak opowiadano, był to Mieczysław Voit. Na pytanie straganiarki, które pomidory chce wybrać, miał odpowiedzieć: „a, wszystko jedno, bo to na zupę”. W głowie się wtedy nie mieściło takie rozpasanie! Tamte czasy wspomina się bez sentymentów. Z jednym wyjątkiem: pomidory, jak i wiele innych produktów, miały smak, który dziś jest nie do znalezienia. Śni się po nocach.

Dziś, gdy dzięki globalizacji pomidory opłaca się sprowadzać z najdalszych zakątków świata, a i te uprawiane w kraju spuściły z ceny, miłośnicy cieszą się nimi przez okrągły rok. Nie muszą jesienią melancholijnie śpiewać słowami Jeremiego Przybory, jednego z dwóch starszych panów: „Addio, pomidory, addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół”.

Ja należę do Klubu Miłośników Pomidora. Na szczęście moi domownicy też. Nie ma tygodnia, byśmy nie jedli sosu pomidorowego, a i świeży pomidor bywa częstym dodatkiem do sałatek i kanapek. Z pomidorów mamy przeciery, mniej lub bardziej skoncentrowane, włoskie passaty, gotowe sosy w wielu smakach, bo z różnymi dodatkami, są pomidory w puszkach, w słoikach i w wygodnych kartonach – krojone i w całości, zanurzone w sosie. Można wybierać. I podawać, jak się lubi. Do mięs, zup, a wreszcie – do makaronów. Czyli w stylu włoskim.

I taki sos ugotowałam, aby makaron z nim podać po sałatce opisanej w poprzednim odcinku bloga. Inspiracją było wypatrzone w jednym ze sklepów spaghetti opisane jako: a. pochodzące z południa Włoch, z Puglii, b. wyrabiane w tradycyjnych formach z brązu, z ciasta z dodatkiem papryczek peperoni. Nawiasem, papryka do Europy trafiła także jako następstwo amerykańskich przygód Kolumba i jego następców.

W Puglii spędzaliśmy kiedyś wyjątkowo piękne wakacje, ostrą papryczką lubię podkręcać smak, a owe urządzenia z brązu mnie zaintrygowały. Powiem tylko, że spaghetti miało opakowanie lepsze niż walory smakowe. Ale przynajmniej spróbowaliśmy go, no i powspominaliśmy uroki Santa Maria di Leuca. Z samego czubeczka obcasu włoskiego buta, skąd blisko i nad Adriatyk, i nad Morze Śródziemne. Cudna okolica pełna uroku niespotykanego gdzie indziej. Choćby kamiennych okrągłych domków, czyli trulli, uliczek i zabytków Bari naszej królowej Bony, ruin z czasów starożytnych, targów z owocami morza, sklepików z pysznymi lokalnymi winami.

Nie bez powodu dodatkiem do makaronu z Puglii uczyniłam coś morskiego: tuńczyka. Wypatrzyłam niedawno słoiczki z całymi kawałkami tuńczyka w oliwie extra vergine. Te kupowane w puszce, nawet opisane jako kawałki, często są rozdrobnione i zwłaszcza w sosie się rozpadają. Przez szkło słoika widać było dobrze jego zawartość, czyli zwarte kawałki ryby. Solidne kawałki, które nie utworzą pasty, ale w sosie pozostaną w całości. Danie jest proste. Z kilku tylko składników. Można je gotować we dwoje. Albo w obecności drugiej osoby, siedzącej na stołeczku i sączącej – jak i my – jakieś primitivo. Sos przygotowuje się w mig. Potem niech popyrkocze z pół godziny. Gdy zjemy sałatę, podaną jako appetizer, będzie gotowy. Gotowanie makaronu potrwa z 8 minut; radzę go spróbować przed upływem czasu podanego na opakowaniu. W żadnym wypadku nie powinien być rozgotowany; najlepiej włączyć timer, który nas w porę wezwie do jego odcedzenia.

 

Spaghetti z sosem pomidorowym i tuńczykiem po mojemu

spaghetti z peperoni

passata pomidorowa

pasta z peperoni

czarne oliwki

świeża bazylia

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

starty ser

Passatę poddusić przez co najmniej 15 minut z dodatkiem pasty paprykowej, porwanych liści bazylii, soli i pieprzu. Dorzucić oliwki i tuńczyka, dusić dalsze 15 minut. W tym czasie ugotować makaron zgodnie ze wskazówkami. Odcedzić. Wymieszać z oliwą i porwanymi listkami świeżej bazylii. Posypać startym serem. Sos podać oddzielnie.

Oczywiście, kto chce, może wymieszać spaghetti z sosem już przed podaniem i wszystko podać w dużej misce (spolszczonej: spagetjerze). Ale ja wolę podawać oddzielnie, aby każdy sobie regulował ilość i makaronu, i sosu. No i ser warto postawić w osobnej miseczce. Niezależnie od tego, którym posypaliśmy makaron. Zamiast włoskiego parmezanu podałam starty kozi ser, ale może być i owczy. Niech  smak ma bardziej wyrazisty i konsystencję mniej suchą niż typowy ser typu grana.

Po takim obiedzie pełnym smaków (sałatka z pomarańczami plus makaron z pikantnym sosem z ryby) podajmy deser. Do filiżaneczki espresso będą smakowały lody albo jakiś sorbet owocowy. Lody oczywiście w stylu włoskich gelato, z dodatkiem ciasteczek migdałowych – amaretti. Choć sorbet z cytryny będzie na pewno mniej kaloryczny.

środa, 18 marca 2015
Co można zrobić z fasoli

Poznańskie pismo „Głos Kobiety” było bezpretensjonalnym regionalnym organem Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych. W różnych miastach ukazywało się nieregularnie w latach 30., aż do roku 1939, pewnie borykając się z funduszami.

Poznańską edycję podpisywała, jako redaktorka odpowiedzialna, Franciszka Wilczkowiakowa (1880–1963), posłanka na pierwszy Sejm II RP z ramienia Narodowej Partii Robotniczej, potem działaczka społeczna. Pismo, a raczej czterostronicowe pisemko, drukowane na marnym papierze, było oparte na tzw. tradycyjnych wartościach. Pomagało kobietom w ramach ustalonego od wieków porządku świata, w którym najważniejsza była katolicka rodzina. Utrzymywał ją mąż, zarabiający i mający w związku z tym najważniejszą pozycję. Zadaniem kobiety było wspieranie męża, czyli wykonywanie wszystkich obowiązków: od rodzenia i wychowywania dzieci, po zapewnianie rodzinie codziennej szczęśliwości. W tym, oczywiście, podawanie zdrowych i pożywnych posiłków. Pismo było przeznaczone dla kobiet niezamożnych, niewykształconych. Dlatego przedstawiało potrawy najprostsze, z produktów sezonowo najtańszych. Niosło oświatę w lud, wedle tradycyjnego schematu. Z kart „Głosu Kobiety” wyziera świat uporządkowany według wzorca, w którym inteligencja (lub oświecone ziemiaństwo) naucza naród, jak żyć. W tym także – jak się odżywiać.

Do produktów najprostszych do przygotowania, a przy tym dostępnych i względnie tanich a jednocześnie zapewniających sytość, zaliczają się wszystkie rośliny strączkowe. Te ludowe zamienniki mięsa były popularne zwłaszcza w okresach postów. Najbardziej znany w polskiej kuchni był oczywiście groch. Fasolę znano mniej, może dlatego „Głos Kobiety” ją opisał. Tekst pochodzi z roku 1937. Przytaczam go, jak zwykle, w pisowni z epoki.

Najsmaczniejsze gatunki fasoli są: duża, cukrowa biała, drobna perłowa, a z kolorowych – jasno-żółta, woskowa i drobna bronzowa [!].

Fasola z masłem. Białą fasolę ugotować bardzo miękko w wodzie, nie soląc jej wcześniej, aż fasola zupełnie zmięknie. Odlać dobrze, najlepiej przełożyć w inny garnek czy rondel, postawić w cieple pod pokrywką, aby nabrała mączystości. Wyłożyć na salaterkę i polać masłem przyrumienionym z bułeczką. Wybornie też smakuje tak ugotowana fasolka, polana słoninką. wędzoną (mogą być odpadki od szynki), podsmażone wraz ze skwarkami.

Fasola na kwaśno. Ugotować fasolę białą lub kolorową. Do szklanki suchej fasoli (będzie jej po ugotowaniu trzy szklanki) zrobić sos następujący: zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła lub smalcu, rozprowadzić ostudzoną wodą, w której się gotowała fasola, zagotować, dodać łyżkę cukru; gdyby sos nie był dosyć rumiany, wlać łyżeczkę karmelu, wcisnąć sok z cytryny, lub dodać dwie łyżki dobrego octu winnego. Zagotować sos razem, włożyć do niego fasolę, rozgrzać mocno, lecz nie gotować więcej.

Zainspirowana pierwszym przepisem, przygotowałam wariację na temat popularnej w PRL-u fasolki po bretońsku. Nie wiem, skąd pochodzi ta nazwa; może ktoś wie – bardzo proszę do mnie napisać (spotkałam ją w tuż powojennym "Życiu Częstochowy"). W dawnych książkach kucharskich nie występuje. Jest fasola w sosie pomidorowym – a on nadaje ton potrawie – ale nie we wszystkich. Po polsku robiło się fasolę na kwaśno, taką jaką przedstawił przepis z „Głosu Kobiety”. Poszłam w inną stronę. Ugotowaną starannie fasolę (trzeba dbać, aby się nie rozpadła; gotowałam w szybkowarze 20 minut, potem się parowała), wymieszałam z pokrojoną wędzonką, ale i z przecierem pomidorowym. Taką potrawę, pod nazwą „fasola z kiełbasą, boczkiem i pomidorami” opisała „Kuchnia polska”, koronne kulinarne dzieło PRL-u. Umieszcza ją wśród potraw półmięsnych. Swoją fasolę przyrządziłam nieco inaczej. Nie tylko dlatego, że bez kiełbasy. Jedliśmy ją z chlebem włoskim z oliwkami i suszonymi pomidorami. I z kieliszkiem solidnego Merlota.

Fasola z wędzonką po mojemu

fasola „piękny Jaś”

2 liście laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach

rozmaryn

chudy boczek wędzony parzony

cebula biała

cebula czerwona

2 ząbki czosnku

2 pomidory świeże

passata pomidorowa

przecier z papryczek chili

tymianek, bazylia

sól

 

Fasolę zalać zimną wodą, gotować aż woda zawrze, odcedzić. Zalać ponownie zimną wodą, dodać przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, rozmaryn) gotować, aż będzie ledwie miękka. Odcedzić, przykryć, odstawić, przemieszać, aby stała się sypka.

 

Gdy fasola się gotuje, zasmażyć boczek z pokrojoną w półplasterki cebulą i posiekanym czosnkiem. Dodać pomidory pokrojone w kostkę, poddusić, dołożyć passatę pomidorową, przecier z chili, tymianek; dusić aż sos nabierze smaku. Domieszać ugotowaną fasolę, zagrzać razem. Przed podaniem posypać świeżą bazylią.

Przecier z chili jest piekielnie ostry, dlatego dodajemy go z umiarem. Można go zresztą do stołu podać oddzielnie, aby amatorzy mocnych wrażeń sami je kontrolowali. Zestaw ziół można zmieniać. Zamiast boczku dać szynkę albo wędzoną pierś kurczaka, lub – w wersji wegetariańskiej – z wędliny zrezygnować. W porównaniu z przepisami tradycyjnymi moja fasola jest lżejsza, bo nie ma żadnej zasmażki, a więc dodatkowych węglowodanów i tłuszczu. Ale i tak jest to danie wysokokaloryczne. Po jego zjedzeniu dobrze nam zrobi długi spacer. Jak dobrze, że pogoda spacerowaniu sprzyja.

czwartek, 26 lutego 2015
Więcej warzyw (15). Dzisiaj – z blachy

Że są zdrowe? Że są smaczne? Że za mało ich jemy? Wszyscy to wiedzą. Ale to ostatnie się zmienia. Bo jednak warzyw jemy coraz więcej. Pojawiają się zupełnie nowe ich rodzaje i są coraz lepiej znane. Mamy także nowe odmiany tych dobrze znanych. Dieta przeciętnego Polaka (może być z teczką, jak precyzował Sławomir Mrożek; dzisiaj chyba raczej z komórką czy z innym elektronicznym gadżetem) w wieku XXI różni się in plus od tej z wieku XX. Na polskich stołach zimą staje już nie tylko kapusta, a latem – ogórek. I dobrze.

Jedzenia i przyrządzenia warzyw, których nasze babcie raczej nie znały, nauczyły nas zagraniczne podróże, czasopisma i programy telewizyjne o gotowaniu, ale i książki kucharskie, od których rozmaitości w księgarni głowa może rozboleć. No i moda. Warzywa są modne. Cieszy wszystko, co wprowadza tak dobry klimat dla warzyw. Wydłuża życie i czynie je zdrowszym. A przy tym warzywa są naprawdę smaczne.

 

Choćby takie z blachy. Przyrządziłam je wykorzystując zestaw warzyw na ratatouille (handlowcy spolszczyli je na ratatuję), czyli pochodzącą z południa Francji potrawę z duszonych razem warzyw. Zwykle dusi się je wszystkie razem na oliwie, choć wkładając do rondla kolejno – od najtwardszych, czyli cebuli, papryki, bakłażanów, po delikatniejsze, czyli cukinie i pomidory. Taki sam zestaw warzyw można jednak pokroić i wygodnie zapiekać w piekarniku. Lubią oliwę i zioła, świeże i suszone. Są bardziej jędrne niż te z rondla, zachowują pełnię smaku.

Ratatouille z blachy po mojemu

2 cebule

papryka czerwona

bakłażan

cukinia

2–4 pomidory

świeży tymianek

2–4 ząbki czosnku

sól morska z Bretanii

czarny pieprz z młynka

dobra oliwa

Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w miarę równo. Z tymianku zerwać listki, kilka gałązek zostawić w całości. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Warzywa wyłożyć, wymieszać z gałązkami tymianku, posypać pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika – w średniej temperaturze piec 15–30 minut; czas pieczenia zależy od tego, jak miękkie warzywa mają być. Kilka razy je przemieszać, ewentualnie skrapiając oliwą. Po wyjęciu posypać solą i listkami tymianku, przemieszać i podawać.

Zestaw składników i ich proporcje można dowolnie zmieniać. Także zioła dopasujemy do swego smaku i możliwości. Takie warzywa nie muszą być gorące, dobre będą i letnie, i całkiem zimne. Gdy się je podaje na gorąco i mają być jednym daniem, pod koniec zapiekania można je posypać startym grubo serem typu włoskiego parmezanu lub szwajcarskiego ementalera czy gruyera.

Aby potrawę o rodowodzie francuskim porównać z polską – sympatyczny przepis na coś, co autorki (chyba, bo podpisano inicjałami) nazywają sałatką. A są to warzywa duszone, jak na typowe ratatouille, ale złożone z zestawu swojskiego, dobrze znanego i dla niektórych bezpieczniejszego niż bakłażany czy cukinie. Marchew, pietruszka, seler korzeniowy plus cebula i pomidory. Ale, jak we Francji, z oliwą. Też będzie pysznie.

 

Przepis pochodzi z roku 1930. Zamieścił go dwutygodnik „Ziemianka Polska”. Był organem zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich". Pismo, mające tradycje z czasów pierwszej wojny, ukazywało się do roku 1939. Potem zniknęło, a i dzisiaj nie miałoby racji bytu. Czasy się zmieniły. Ziemiaństwo pozostało w historii. Warzyw nam przybyło.

sobota, 27 września 2014
Coś z pomidorów z przedwojenną dietą w tle

Jak wiadomo, diety wyszczuplające, odchudzające, a raczej odtłuszczające, nie są wynalazkiem czasów nam współczesnych. Zbijać wagę czy osiągać idealną sylwetkę – smukłą i sportową, a więc zdrową – starano się zwłaszcza od lat dwudziestych XX wieku. Sylwetka wtedy wymarzona taką pozostała do dziś, no, może z niewielkim retuszem. W modzie na szczupłość i pozbywanie się kilogramów oraz wałeczków tłuszczu przodował najbardziej nowoczesny wtedy kraj: USA, czyli po prostu Ameryka. Ten trend światu narzucały gwiazdy amerykańskiego filmu. Zdumiewał on i starą Europę. Z Ameryki przysyłano do europejskich pism liczne korespondencje opisujące styl życia uznany za nowoczesny. I fascynujący.

Opisy amerykańskiego raju podawały oczywiście i polskie pisma. Kilka z nich już przytaczałam. A teraz kolejny, pochodzący z tygodnika dla żydowskich kobiet postępowych „Ewa”. Redagowały je – niestety tylko przez kilka lat utrzymało się na prasowym rynku – żony redaktorów opiniotwórczej największej żydowskiej gazety codziennej, czyli „Naszego Przeglądu”. Były to panie Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa.  Prowadziły tygodnik w duchu postępowym, a więc odstępującym od ortodoksyjnego żydostwa, a także feministycznym. Przy tym akcentowały swoją narodowość. Upadek pisma i to w roku tak bogatym w wydarzenia, jak 1933, świadczył, że pismo nie znalazło uznania wśród żydowskich kobiet. Tych czytających i kształcących się intelektualistek było za mało, aby opłacało się wydawać dla nich tygodnik. Przestał się ukazywać po pięciu latach obecności. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią tematów i idei, ale i praktycznych porad przeznaczonych dla Żydówek spolonizowanych, czyli chcących pozostawać w kręgu tak kultury polskiej, jak i żydowskiej. Pismo przy tym z sympatią i szeroko opisywało sprawy dziejące się w Palestynie.

Tygodnik starał się zachowywać poziom dość wysoki, jakkolwiek redaktorki nie przesadzały z intelektualizmem. Dostarczały paniom wiedzy o nowoczesnym świecie. Drukowały opisy wystaw plastycznych i najnowszych premier filmowych oraz teatralnych, zamieszczały recenzje książkowe i muzyczne, a także relacje z zagranicznych podróży. Znalazłam bardzo ciekawą, napisaną  przez popularną wówczas pisarkę niemieckojęzyczną Vicki Baum (1880–1960 w Hollywood). Najbardziej chyba znaną jej książką byli „Ludzie w hotelu” z roku 1929. W roku 1932 miała premierę słynna adaptacja filmowa z ówczesnymi gwiazdami: Johnem Barrymorem oraz Joan Crawford i Gretą Garbo (wypowiada w filmie słynną kwestię: I want to be alone). Pisarka przybyła do Ameryki rok wcześniej. Z tego to czasu pochodzi jej korespondencja. Widać w niej fascynację amerykańskim snem i tą krainą energii oraz nieustającej młodości, mocno odbijającą od Europy zapyziałej i duszącej się już w konfliktach różnych -izmów (komunizmu, faszyzmu, nacjonalizmów i szowinizmów). Za dwa lata książki Vicki Baum naziści mieli palić na stosach. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki.

My, europejczycy, nierozumiemy, co u djabła dzieje się w Ameryce z naszemi gwiazdami filmowemi, dlaczego powracają do nas tak zmienione, ładniejsze. Gdy zaś jesteśmy w Ameryce, dziwimy się jeszcze więcej, gdy widzimy, że uroda, zdeklarowana i uderzająca uroda, nie jest bynajmniej przywilejem gwiazdy filmowej. Każdy człowiek przeciętny wygląda tu cudownie Skromne sklepówki, kelnerki, podające lody, dziewczyny z lampką kieszonkową wskazujące miejsca w kinie. Nie będę już mówiła o damach z towarzystwa i o pannach ze sceny i estrady. Są one nie do uwierzenia smukłe, posiadają najjaśniejszą skórę, najbardziej błyszczące włosy, najidealniejsze ramiona, nogi, ręce. Czy to rezultat krzyżowania ras? Być może. Jak gdyby bardzo mądry hodowca długo eksperymentował, celem osiągnięcia tych wspaniałych wyników.

Ale co za trud powoduje ta dbałość o urodę. Przeciętna amerykanka z klasy średniej poświęca trzy godziny dziennie pielęgnowaniu swej urody. Nawet murzynka [tak wtedy pisano wszystkie narodowości], która sprząta mieszkanie, – czyli ostatnia parjaska – rezerwuje sobie w sobotę po obiedzie czas na masaż twarzy, manicure i temu podobne upiększenia. Sama mi o tem opowiedziała. „Keep your wight, Save your skin” (zachowajcie swoją urodę, ratujcie swoją skórę) – jest tu hasłem bojowem każdego dnia, każdej godziny.

To też amerykanki jedzą niezrozumiale mało. Trzeba widzieć, jak one omijają każde danie, i jak się ten ich zwyczaj szanuje. Naprzykład. Na wielkiem zebraniu towarzyskiem urządza się zimny bufet: – Te lody przyrządzone są na mleku, a te tylko na wodzie – szepcze kelner każdej damie. Jasnem jest, że żadna nie będzie jadła lodów mlecznych. Byłam tu na drugiem śniadaniu (obiedzie według nomenklatury polskiej) z szefem największego koncernu domów towarowych. U nas taki pan wyglądałby ciężko, niemłodo, bardzo autorytatywnie, słowem byłby to mężczyzna brzuchaty i łysy. W Nowym Jorku wszyscy ci naczelnicy wielkich przedsiębiorstw wyglądają młodo, w rodzaju boyów hotelowych, którzy przyjmują gości okrzykiem „halloh”, wytwornie tańczą i dużo dowcipkują. Pan, o którym mowa, jadł trochę sałaty owocowej, potem włożył trochę sacharyny do swej filiżanki kawy. „Save your weight” – rzekł on przytem. Nikt się przytem nie uśmiecha.

Miałam zaszczyt prowadzić do stołu panią Annę Vanderbildt (muszę to tak nazwać, gdyż było to uprzejmą formą gościnności amerykańskiej, że mnie ta starsza pani posadziła przy sobie zamiast mężczyzny). I otóż ta wytworna siwa lady przez całą godzinę kompletną jadła drobny butersznyt, połowę grape-fruit (cytryno-pomarańczy), paląc przytem podczas obiadu osiemnaście papierosów.

O ile śmiem mówić o sobie, to ważę 98 funtów i uważałam, że to uchodzi. Ale skąd? „Pani musi być trochę na djecie” — rzekła do mnie poważnie dama, której powierzono pielęgnowanie mej urody osobistej.

Dla dobra publicznego wymieniam tu, co Ameryka uważa za djetę:

Rano: trzy szklanki zimnej wody.

Śniadanie: suszona figa, filiżanka czystej kawy.

Przed obiadem: sos z dwóch pomarańczy.

Obiad: połowa grape-fruit, dwa liście zielonej sałaty.

Po obiedzie: jabłko nieobrane.

Wieczorem: pomidor, sześć laseczek selerji, filiżanka czystego buljonu, dwie łyżeczki herbaciane poziomek lub winogron.

Jakto i już? Tak. Koniec. O tem, że to menu nie zawiera ani chleba, ani masła, ani oliwy, ani cukru ,jest rzeczą jasną. Ale i sól jest wykluczona. Albowiem sól pochłania wodę, a woda wzdyma.

Odbierając wszelki tłuszcz swemu ciału, amerykanka udziela go skwapliwie swej skórze. „Save your skin” – oznacza nietylko kremy i olejki w każdym czasie, nietylko masaże twarzy wszelkich systemów, żar, lód i wszelkiego rodzaju „treatments” (obrabiania). Oznacza to także, że amerykanka, kiedykolwiek sama jest w domu, kąpie swą twarz w tłuszczu, że zawsze błyszczy maściami, gdy nikt na nią nie patrzy, i że w tych chwilach niewidzialnych nalepia sobie plasterki wszędzie, gdzie zapowiada się zmarszczka. Posiada ona kremy do każdej – przepraszam, ale literalnie do każdej – części ciała. Istnieje olejek, który się wkrapia do oczu (używa go się tu z powodu kurzu i dymu benzynowego), olejki do włosów.

W zakładach podtrzymujących urodę, „beauty-parlors”, zarówno osoby pielęgnujące, jak i osoby pielęgnowane mają niezmiernie dużo cierpliwości. Przez całe dwie godziny nie robi się nic, tylko masuje się tłuszczem. A skóra wszystko to pochłania, jest wdzięczna, potrzebuje –  tak przynajmniej amerykanki uważają tego tłuszczu od zewnątrz, od czasu, gdy nie wprowadza go się od wewnątrz.

Dobrze wyglądać jest tutaj obowiązkiem. Gdy miałam przemawiać dla kroniki bieżącej filmu dźwiękowego, wprowadzono mnie o godzinę wcześniej w celu „make up”, jak mnie objaśniono. I oto wzięłam ze sobą całkiem naiwnie pudełeczko z pudrem i ołówek do warg. Ale nie o to tu chodziło. Wskazano mi garderobę, gdzie zawodowy fryzjer filmowy naszminkował mi prze całą godzinę kompletną maskę filmową nad moją „niedostateczną” twarzą. Ani po mnie, ani po publiczności nie spodziewanoby się, bym się przedstawiła nieszminkowana. I Jimmy Walker, Lindberg, lub każdy inny „bohater” musi się poddać tej samej procedurze, zanim zostaje zaprezentowany.

W jednej z najelegantszych restauracyj na Park Avenue wisi tuż przy wejściu w ramce pod szkłem wycinek gazety: „Znakomity lekarz ostrzega panie przed nadmiernem schudnięciem”. Potem następuje opowiadanie śmierci żokeja wskutek zbyt surowej djety, oraz wiadomość, że znaczna liczba dam z towarzystwa zmarła tą samą śmiercią. To wszystko nie przeszkadza damom z towarzystwa, że w najwytworniejszych restauracjach poprzestają na odrobinie soku pomidorowego i połowie grape-fruit.

Ale jeszcze coś innego widziałam, a to wywarło na mnie szczególnie silne wrażenie. Tam niżej, na ulicy, w Bowery, New York jest fantastycznie brzydki, fantastycznie ubogi. Rąbie się tam kamienie, kopie ziemię a niżej w rurach, dziurach, na asfalcie, wszędzie śpią w nocy bezrobotni, bezdomni, ludzie najbiedniejsi. Długie ogonki stoją przed przytułkami nocnemi, przed stacjami Armji Zbawienia i innemi instytucjami dobroczynnemi, by dostać chleb, mleko i masło. W tej dzielnicy można się bezpłatnie ogolić, jeżeli się chce być ofiarą doświadczeń w szkołach, gdzie młodzi kandydaci na fryzjerów uczą się golenia. Plakat głosi: bezpłatnie się ogolić można w szkole fryzjerskiej. Pięć centów za normalne golenie. Ale czy chce pan dobrze wyglądać? Golenie, strzyżenie, kąpiel i masaż twarzy. Pan musi dobrze wyglądać! Tylko 35 centów!

1 to wytłumaczyło mi w New Yorku wiele rzeczy. Wiem teraz, że ważniejszem jest tu dostanie masażu twarzy niż nocleg. Wiem już teraz, dlaczego każdy najbiedniejszy murzyn wygląda jak wyłuskany z jajka. I wiem, dlaczego zastałam Butlera Appelquista, ten prototyp poważnego Butlera z kolonji angielskiej, jak nakładał trochę różu na swą starą, surową twarz, zanim wszedł, by podać cocktail.

Nie rozszyfrowałam postaci tego kamerdynera. Może ktoś mnie oświeci. A jaki podał koktajl? Może ulubiony przez Amerykanów witaminowy, a więc z pomidorów, uznanych za wspomagające wszystkie diety wyszczuplające. Są niskokaloryczne, zawierają koktajl witamin i mikroelementów.
Sok pomidorowy jest lepszym od pomarańczowego początkiem dnia, nie podrażnia żołądka. A na zakończenie dnia? Odprężająca Bloody Mary, czyli Krwawa a może raczej Krwista Marysia. Klasyka wśród koktajli. Już kiedyś opisywana przeze mnie.

Dzisiaj dwie wersje – jedna z nutą południowoamerykańską, bo z tequillą w miejsce klasycznej czystej wódki. Druga zaś wcale nie odchudzająca, bo z… boczkiem, a więc z plasterkiem  smażonego bekonu! Przepis pochodzi z jednego z amerykańskich pism kulinarnych, które z Nowego Jorku przywiozły mi dzieci (z każdego wojażu starają się obdarować mnie czymś oryginalnym).  Tym razem dostałam numer pisma poświęcony bekonowi. W całości. Są w nim różne sposoby jego obrabiania, aby był chrupiący. Są różne smaki przyprawiania. Ale i moc potraw z bekonem: od klasycznych jaj śniadaniowych po muffiny bekonowe i bekonowe… lody! A także właśnie Krwawa Mańka z takim dodatkiem. Podaję we własnym tłumaczeniu, z zachowaniem proporcji, ale z nieznacznymi zmianami w opisie.

Wędzona Krwawa Mary
Smoky Bloody Mary


na 6 porcji

6 plasterków bekonu

3 i 1/2 szklanki soku pomidorowego

1 i 1/4 szklanki wódki o smaku bekonu (!?) lub czystej

1/3 filiżanki soku cytrynowego lub wyciśniętego z 3 cytryn

1 łyżeczka startego chrzanu

2 łyżeczki ostrego sosu z papryki chipotle

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1/2 łyżeczki soli selerowej

świeżo zmielony pieprz

6 łodyg selera do dekoracji

Cienkie plastry bekonu wysmażyć z obu stron na patelni do smażenia beztłuszczowego (potrwa to z 10 min.), odłożyć na papier kuchenny. Mają być brązowe i kruche.

Sok z pomidorów, wódkę, sok cytrynowy, oba sosy i chrzan oraz sól i pół łyżeczki pieprzu dobrze wymieszać. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Koktajl wlać do szklaneczek (można je także schłodzić w lodówce). Dorzucić kostki lodu. Podając dołożyć do każdej plaster bekonu i łodyżkę selera.

Chrzan powinien być świeżo starty. Odpadają wszelkie chrzany śmietanowe ze słoiczków! Jeżeli takiego nie mamy, pomińmy go. Przed podaniem koktajl radzę posypać pieprzem świeżo zmielonym. Kto nie ma i nie może znaleźć w sklepie ostrego sosu, nich kupi już przyprawiony pikantny sok pomidorowy. Są takie różnych firm; bardzo dobre.

A kto się boi tego bekonu, bo unika wszystkiego, co tłuste, może się skusi na propozycję wieczornej szklaneczki Krwawej Mary z tequillą. Aby nadać koktajlowi charakteru, brzegi szklanek obtoczyłam w soli (nie dodawałam jej już do soku!). Zamiast cytryn wzięłam limonki. Ich plasterkami przybrałam szklanki.

Dodatki i proporcje jak wyżej. Polecam zwłaszcza Worcestershire Sauce, którego trzeba szukać na półkach z gotowymi sosami lub wśród produktów ze świata. Jego przydymiony, lekko śliwkowy smak znakomicie pasuje do soku pomidorowego. Bez niego dla nas po prostu nie ma Krwawej Mary. Jeszcze jedno: proporcje wódki w stosunku do soku można dobierać samodzielnie. Ja raczej biorę jej mniej, a nasz domowy barman woli czuć smak alkoholu i daje go więcej.

niedziela, 21 września 2014
Jesienne przetwarzanie

Są tacy, którzy latem i pod koniec lata odczuwają szczególny zew. Nakazuje on przetwarzać pojawiające się kolejno owoce i warzywa, aby robić tzw. zapasy na zimę.

To chyba jakiś atawizm, bo przecież dzisiaj nie ma już pojęcia przednówka, czyli końca zimy, kiedy to kończyły się zapasy warzyw i owoców kopcowanych i przechowywanych po ziemiankach, piwnicach i spiżarniach. W bardzo dawnych czasach odpowiednie zabezpieczenie pożywienia było kwestią przeżycia. Potem może już nie tyle przeżycia, ile zachowania przez zimę lubianych składników śniadań, obiadów i kolacji. Czyli warzyw – w postaci konserw, sałatek, przecierów i sosów – oraz owoców: jako soków, dżemów, galaret, konfitur, suszu itd.

Konserwowanie było ważną czynnością gospodarską, a domowe smażenie konfitur pojawia się w wielu wspomnieniach z naszych kolejnych pokoleń prababek i babć. Dla naszych matek raczej nie było to już takie misterium z udziałem miedzianych miednic, szpilek do drylowania, słojów konserwowanych benzeosanem, specjalnych łyżek do mieszania, wreszcie słojów Wecka z gumkami (kiedyś były nowoczesne, lecz wyparły je jeszcze wygodniejsze słoiki twist-off). One bez zapasów by przeżyły. Przetwory robiły zazwyczaj po to, aby uzupełnić PRL-owskie „niedobory rynkowe”. No i masowo zapełniali słoiki właściciele działek czy ogródków. A przez niektórych wciąż było lubiane zapełnianie domowych piwnic czy szafek kilkoma chociaż słoiczkami ulubionej konfitury z wiśni, butelkami soku z malin czy owocowych nalewek, słoikami z ogórkami kiszonymi lub w occie. Bo krzątanie się przy ich przyrządzaniu bywa krzepiące. A potem słoje i butelki stojące na półkach czy w spiżarniach dają poczucie zadowolenia z własnej zapobiegliwości. Takie słoiczki – zwłaszcza jeżeli umiemy je ładnie opakować – mogą być świetnymi prezentami dla rodziny i przyjaciół.

Niestety, ja działki ani ogródka nie mam. Czasem płodami ziemi obdarowują mnie znajomi. Ale najczęściej kupuję je na bazarze. Bo wyznam, że słyszę wspomniany na początku zew i porywam się na wyrabianie tego i owego „na zimę”. Zwykle odparowuję w sokowniku owoce na soki, zasmażam kilka słoiczków jakiś owoców, czasem gotuję śliwki, gruszki lub dynię w occie, niekiedy przyrządzam jakieś pikle z warzyw czy chutneye. Kilka z tych przetworów w blogu już kiedyś opisałam. Często do ich wyrobienia nabieram ochoty po przeczytaniu jakiegoś przepisu. Jak większość osób raczej bawię się, niż robię zimowe zapasy. Za czasów naszych prababek składały się na nie dziesiątki słojów z ogórkami, dżemami i kompotami. Ich zapełnianie było bardzo uciążliwe. My dzisiaj, najczęściej dla własnego zadowolenia, wytwarzamy po kilka słoiczków z ciekawie przetworzonymi owocami czy warzywami.

Uff. Wstęp przydługi, ale niezbędny dla objaśnienia mojej ochoty na robienie zimowych zapasów. Ostatnio smażyłam. Jeden był przetwór warzywny, drugi owocowy. Ten warzywny znalazłam w tegorocznym (a raczej tegoletnim) magazynie „Palce lizać”. Ponieważ jednak nie wykonałam go wiernie, ale był jedynie inspiracją dla mojego smaku, podaję go w swojej wersji, a nie jako cytat.

Dżem z pomidorków czereśniowych z przyprawami korzennymi

50 dag pomidorków czereśniowych lub innych małych

20 dag ciemnego trzcinowego cukru żelującego

2 laski cynamonu

kilka goździków

nasiona anyżku

Do rondla z grubym dnem wrzucić przekrojone na pół pomidorki, zasypać je cukrem, wymieszać z podzielonym na kawałki cynamonem, goździkami i anyżkiem. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Rondel postawić na ogniu, mieszając gotować na większym płomieniu, aż cukier się całkiem rozpuści (10–15 min). Zmniejszyć płomień i gotować przetwór 15–20 minut, aż zgęstnieje. Gorącym wypełnić słoiczki, postawić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Dżem z pomidorów będzie efektownym dodatkiem do romantycznego śniadania we dwoje. A może zaciekawi dzieci czy wnuki-niejadki? Podajemy go do bułeczek, grzanek lub wytrawnych muffinek. Sam jest dość słodki.

Kolejną propozycję śniadaniową znalazłam w roczniku „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1911. Podała ją współpracowniczka pisma podpisująca się Mrówka. Wyśledziłam, że początkowo nadsyłała do redakcji przepisy podpisane M. R. Pseudonim pochodził więc i od nazwiska, i od tego, że była osobą skrzętną i pracowitą. Ponadto każda jej porada był rodzajem felietoniku kuchennego. Musiała to być bardzo zdolna i sympatyczna osoba. Szkoda, że raczej nie poznamy jej nazwiska.

Podała ona, a raczej przypomniała, miły przepis na sporządzenie konfitury z pomarańczy. W miniony weekend zabawiłam się w odtworzenie go. Ten przepis podaję wiernie. Łącznie z błędami ortograficznymi, które pani Mrówka popełniała. Cóż, nobody is perfect, a i redakcja tygodnika widocznie się nie przykładała do pracy, nie adiustując tekstu.

Przepis dawany kiedyś, powtarzamy dla „Nowych” naszych Czytelniczek, które kilkakrotnie w listach się oń dopytują.

Sześć dużych pomarańcz (waga 2 1/2 f.) włożyć w miednicę do smażenia konfitur i gotować, najmniej godzinę, zmieniając wodę 9 razy, dopóki nie będzie miała wcale goryczy. Po godzinie, gotując na wolnym ogniu tak, aby owoc nie popękał, nakłóć [!] go słomką. Jeżeli okaże się skórka zupełnie mięka [!], wyjąć pomarańcze na sito. Jak z wody osiąkną i przestygną, rozkrajać ostrym nożem na sześć części, odjąć skórkę od miąszu [!], co powinno zupełnie lekko się robić. Skórkę krajać jak najcieniej w paseczki a z miąszu wybrać wszystkie włókienka i pestki. Robić to na blacie porcelanowym lub dużym płaskim półmisku, żeby nie stracić nic soku.

Cukru wziąć na tę proporcyę 5 funt. Zrobić syrop jak zwykle (szklanka
wody na 1 f.) a kiedy już gęsty, rzucić wszystek pokrajany owoc i smażyć trzy
kwadranse. Potem mieć sok wyciśnięty z trzech cytryn. Wlać i jeszcze 5 minut
smażyć razem wszystko. Zlać na salaterkę, jak wystygnie włożyć w ładny słoik, z
którym by można podawać na stół
.

Konfitura jest ładna, smaczna, trwała, i ma tę wielką zaletę, dla której najwięcej opłaca się ją robić... wszystkim panom smakuje...

Dopowiem tylko, że w miejsce soku z cytryn użyłam kwaskowatej melasy z granatem. Przyciemniła nieco żywy kolor pomarańczy. A czy współczesnym nam panom konfitura zasmakuje? Ja się przekonam.

wtorek, 09 września 2014
Jeszcze jeden karczoch dzisiaj

„Tygodnik Mód i Powieści”, kobiece pismo ilustrowane, a właściwie „illustrowane”, jak wtedy pisano, w roku 1912 dodał do swojej nazwy nowe określenie – „Nasz Dom”. Już za rok ta nazwa zastąpiła pierwszy, można rzec historyczny, człon tytułu pisma istniejącego od lat 50. wieku dziewiętnastego. Pod zmienionym odważnie tytułem tygodnik ukazywał się jeszcze tylko przez dwa lata. Po Wielkiej Wojnie już się nie odrodził. Znakomicie prosperujące pismo upadło. Na rynku pozostał jego główny konkurent – „Bluszcz”.

W „Tygodniku” dział kulinarny przez lata prowadziła Marta Norkowska (1872–1930), właścicielka jednej ze szkół prowadzenia gospodarstwa, redaktorka porad kulinarnych w różnych kobiecych pismach, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. A co najważniejsze, znana propagatorka kuchni jarskiej. Na rok 1912 przypada jej cykl opisujący różne jarzyny, będące podstawą diety bezmięsnej. Wśród opisywanych znalazł się i karczoch, do którego chętnie wracam.

Jest wciąż u nas mało znany, a przecież smaczny i bardzo zdrowy. Choć, uczciwie mówiąc, nie każdy go polubi. Ale gdy polubi, to już na zawsze. Karczoch nie jest łatwy do gotowania. Pamiętam, jak takie całe karczochy przywiozłam z Francji lat temu... no cóż, już prawie ze dwadzieścia, i mozolnie gotowałam, zastanawiając się, co z tych liści da się zrobić. A w tym, jak we wszystkim, pomaga wprawa. Kto chce uniknąć wspomnianych rozterek, może kupić obecnie już obgotowane tzw. serca karczochów.

Słoiczki lub puszki włoskie, hiszpańskie lub francuskie są dostępne także w sprzedaży internetowej. Te środki, nazywane sercami, są samą kwintesencją karczocha. Bardziej treściwą niż mięsiste końcówki jego liści. Dla wykorzystujących całe karczochy są przeznaczone porady pani Norkowskiej. Pomogą tym, którzy sięgną po to warzywo pierwszy raz.

Karczochy należą do jarzyn zdrowych i lekkostrawnych, a skutkiem zawartości dużej ilość żelaza i soli mineralnych, są dla organizmu jarzyną bardzo pożyteczną. Przed gotowaniem należy je starannie przygotować: nożem ściąć łodygę u spodu, końce liści nożyczkami poobcinać i zrównać, a pierwszy rząd dolnych liści, zazwyczaj przywiędniętych, odrzucić. Potem małą łyżeczką wydrążyć włókna ze środka, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, do której można dodać, aby nie zczerniały, trochę kwasku cytrynowego. Gotować karczochy prędko, jak wogóle wszystkie zielone jarzyny, na dużym ogniu, wkładając je do wrzącej wody, do której dodać trochę soli i cukru. Przekonać się, czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków: jeżeli odejdzie z łatwością, są już ugotowane. Po wyjęciu z wody ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła; jeżeli duże, można je rozkroić, a spody starannie z włókien jeszcze oczyścić. Potem je na półmisku ułożyć, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski, albo sos pomidorowy. Bardzo smaczne są karczochy na zimno; należy wtenczas przyrządzić sos „vinaigrette”, t. j ., żółtko surowe utrzeć z oliwą, rozprowadzić octem lub cytryną, dodać soli i troszkę cukru. Kto lubi sos ostrzejszy, może dodać musztardy.

W swojej książce pani Marta dorzuca jeszcze jedną ważną poradę: „Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone”. Dodam do tego, że nie muszą być podługowate, ale mają mieć głowy czyste w kolorze (bez plam i zaciemnień), o zwartych liściach. I nie powinno się ich przetrzymywać za długo. Tracą szybko jędrność.

Nie gotowałam całych karczochów, poprzestałam na gotowych ich sercach. Podałam je we francuskim sosie nazwanym sauce vierge, czyli panieńskim, dziewiczym. Jest bardzo prosty i zawiera składniki sezonowe. Ze szczególnym uwzględnieniem pomidorów. W zasadzie pomidory i dobra oliwa o tej porze roku wystarczą za całe danie! No, może podane z makaronem ugotowanym al dente lub po prostu z dobrym pieczywem. Dołóżmy do nich garść zieleniny i podajmy jako sos. Także do karczochów. Warto do niego na stole położyć bagietkę lub chleb o miękkim miąższu, aby wymuskać nim salaterkę z oliwą, która nabierze boskiego smaku od tych wszystkich warzyw i zielenin.

Przepis zaczerpnęłam z książki z serii „Smaki świata”, pt. „Francja”, ale przygotowałam go po swojemu. Nie podaję proporcji sosu, bo można je dopasować do potrzebnej ilości i do własnego smaku. Trzeba go przygotować co najmniej godzinę przed podaniem, aby smaki się doskonale przegryzły.

Karczochy w sosie vierge po mojemu

puszka serc karczocha

duże dojrzałe i mięsiste pomidory

cebula dymka ze szczypiorem

młoda cebulka perłowa

młody czosnek

posiekana zielenina: bazylia, estragon lub kolendra, natka pietruszki, koperek

rozgniecione ziarna kolendry

sok z cytryny

cukier

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

oliwa extra vergine

Pomidory drobno posiekać (sok z pestkami wycisnąć do innych celów). Podobnie potraktować dymkę razem ze szczypiorem, zioła i czosnek oraz cebulkę. Wymieszać z oliwą. Posolić, posłodzić do smaku (pół łyżeczki), wmieszać świeżo zmielony pieprz. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Teraz kwestia do rozstrzygnięcia. Czy sos podać na zimno, czy go podgrzać? Otóż, zrobimy jak chcemy. Byle tylko sosu nie zagotować zbyt mocno. Ma być letni, lekko przemieszany, wtedy smaki pomidorów, cebuli, czosnku i ziół będą jeszcze bardziej wyraziste. Wtedy karczochy podajmy też na ciepło, zagrzane lekko i zalane sosem. Ale ten „dziewiczy” sos podany na zimno będzie też znakomity, bo pełen świeżości i kruchości. Idealny na ostatnie ciepłe dni tego lata.

wtorek, 12 sierpnia 2014
Krewetki najlepsze są latem

Czy przed wojną były w naszym kraju znane krewetki? Na przepisy pokazujące, jak je gotować czy podawać, nie natrafiłam ani w żadnej znanej mi książce kucharskiej z tego okresu (i wcześniejszej), ani na łamach starych gazet. Ze skorupiaków są wymieniane homary i langusty, z mięczaków – ślimaki i mule. Krewetek nie ma. Wspominano o nich tylko z racji podróży – do Stanów Zjednoczonych lub do Włoch. A więc raczej znane nie były i może stąd pochodzi nieufność do nich. Chociaż krewetki są trochę podobne do bardzo polskich raków, dzisiaj zapomnianych, bo albo są pod ochroną, albo gatunkowo nie są już te same, co przed wojną.

Jak już pisałam, do jedzenia ryb morskich i, jak widać, owoców morza, rodacy przyzwyczajali się powoli. Prowadzono całe akcje uświadamiające, że morskie ryby są zdrowe, tanie, jak można je przyrządzać pozbawiając specyficznego posmaku. Polska dopiero uczyła się morza, bo wreszcie, po wiekach odwracania się od niego, uzyskała dostęp do skrawka bałtyckiego wybrzeża, zbudowała Gdynię, zaczęła odkrywać piękno Helu, Juraty i Władysławowa (nazwa nadana Wielkiej Wsi w roku 1938). A także pożytki z gospodarki morskiej. W tym z rybołówstwa.

Odkrywanie morza to odkrywanie żyjących w nim ryb, skorupiaków, mięczaków. To zaczęło docierać do Polaków w głębi kraju. A więc i krewetki miały szanse wjechać na przedwojenne stoły. Gdyby nie wojna... Świadoma gospodarka morska zaczęła się rozwijać pod koniec lat 30., a właściwie tuż przed wojny wybuchem. Prasa z entuzjazmem podchwytywała morskie tematy. Proszę poczytać, jak cieszono się morzem w roku 1938 i jak poszerzano horyzonty także co do spożywania morskich specjałów. Informacje podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a ja podaję je in extenso. Szkoda, że tę przedsiębiorczość brutalnie przerwała historia.

(gd) Swego czasu donosiliśmy o wyjeździe paru polskich kutrów na połowy makreli i homarów na wody cieśniny Skaggerak. Jest to pierwsza wyprawa tego rodzaju polskich rybaków. Rybacy polscy bawią na wodach Skaggeraku już dwa tygodnie. Początkowo zajmowali sią połowem bardzo smacznej ryby – makreli, którą sprzedawali w portach duńskich. Obecnie przerzucili się na homary i krewetki. Otrzymaliśmy pierwsze autentyczne wiadomości od rybaków.

Pogoda naogół nie dopisuje. Przeważ nie wieją silne wiatry zachodnie, utrudniające nie tylko sam połów, ale często bardzo uniemożliwiające wyjazd kutrom z portu. W ostatnim naprz. tygodniu można było wyjechać na morze tylko trzy razy.

Na połowy homarów i krewetek wyjeżdża się na noc. Poławia się te smaczne żyjątka zapomocą sieci z matnią tak zw. włoka, ciągniętego po dnie morza. Sezon połowu trwa od czerwca do września. Największe nasilenie przypada na sierpień.

Wtedy jeden kuter przez noc przywozi niekiedy 500–800 kg. zdobyczy, przeciętnie 300–400 kg. Obecnie nasi rybacy poławiają za noc średnio 150–200 kg. zwierzątek, co daje użytkownego mięsa 15—20%, trzeba bowiem wiedzieć, że z całego homara dochodzącego do 40 cm. długości, bierze się tylko szyjki oraz wyjmuje się mięso z tylnych nóg, podobnie zresztą jak to się robi przy jedzeniu naszych raków rzecznych. Najlepsze połowy uzyskuje się w odległości kilku mil od duńskiego portu Skagen, na głębokości 35–50 mtr. Zresztą port Skagen stanowi bazę wyjściową dla natarcia kutrów i rybaków.

Obrane i oczyszczone mięso z homarów i krewetek rybacy konserwują w blaszankach. W tym celu na jednym z kutrów, należącym do rybaka Franciszka Piechockiego z Helu urządzono podręczną fabryczkę konserw. Składa się ona z przyrządów do obierania i oczyszczania mięsa, kotła do gotowania i maszyny do zamykania puszek blaszanych. Wyprodukowane konserwy przechowuje się w podręcznej lodowni statku. Rybacy zabrali ze sobą paręset blaszanek, oraz dostateczną ilość przypraw.

Powrót rybaków spodziewany jest za tydzień. Połowy homarów z ostatnich dni przywiozą rybacy do Gdyni wstanie świeżym w lodzie. W Gdyni wraz z konserwami będą zamagazynowane w chłodni rybnej skąd w miarę zapotrzebowania, wysyłane będą do poszczególnych odbiorców w kraju.

Jak się dowiadujemy, homarami z własnych połowów zainteresowały sią już większe restauracje krajowe. Inicjatywa i rzutkość polskich rybaków zapoczątkowuje jak widzimy nowy dział polskiego rybołówstwa i przemysłu rybnego, który ma przed sobą duże możliwości rozwoju, zważywszy, że importujemy do Polski stosunkowo duże ilości homarów, krewetek itp. zarówno w stanie świeżym jak i w postaci konserw puszkowych.

Gdyby nie wojna, popyt na homary i krewetki by się w końcu rozwinął. Choćby via wspomniane w notce restauracje. A tak morskie skorupiaki pozostały nieznane na kilka kolejnych dekad. Dopiero lata 90. zaczęły to zmieniać. Rodacy zaczęli wyjeżdżać na egzotyczne wakacje i tam uczyli się jedzenia owoców morza. Zaczęto także je sprowadzać: mrożone, konserwowane, a ostatnio także świeże. Korzystajmy z tego. Zwłaszcza z tych świeżych specjałów z krajów europejskich, bo mrożone, najczęściej sprowadzane z krajów azjatyckich, z różnych względów nie każdemu mogą odpowiadać.

Takie świeże krewetki kupiłam i, myśląc o wakacjach na południu Europy, przyrządziłam. Kto lubi krewetki, ten wie, że smaży się je błyskawicznie. Jeżeli kupujemy surowe, najwięcej czasu zajmuje ich czyszczenie. Zwłaszcza jeżeli chcemy podać – a ja chciałam – odgłowione i bez pancerzyków. Takie są najwygodniejsze do jedzenia. Kto lubi się bawić, może ominąć etap wyłuskiwania ze skorupek, przyrządzić w całości i postawić na stole, aby każdy czyścił sobie swoją porcję sam. Wtedy warto postawić na stole miseczki z wodą i dać duuużo serwetek.

Krewetki już obrane smaży się błyskawicznie. Ja przyrządziłam je z warzywami i ziołami, kojarzącymi się ze smakiem południa. W końcu mamy wakacje! Czas więc na wakacyjne skojarzenia.

Krewetki z papryką i pomidorami po mojemu

świeże krewetki

cebula słodka

papryka ramiro

2 pomidory

czosnek

świeża szałwia lub bazylia

masło klarowane i/lub oliwa

sól, pieprz biały lub czarny

śmietana kremowa

cytryna

Krewetki oczyścić, wrzucić na 2 minuty do wrzącej wody. Z szarych zrobią się wtedy różowe. We wrzątku nie można ich trzymać za długo. Odcedzić, obsuszyć.

Przygotować warzywa. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, czosnek drobno posiekać.

Na sporej patelni rozgrzać tłuszcz (można użyć oliwy, a do niej dodać porcję masła). Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili, gdy zmięknie, dodać paprykę. Gdy oba warzywa się usmażą, dodać krewetki. Mieszając smażyć kilka minut (4–6), aby się dobrze zagrzały. Wrzucić ćwiartki pomidorów, posiekany drobno czosnek i zioła. Smażyć jeszcze dwie minuty. Włożyć 2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany kremowej, rozprowadzić ją, aby utworzył się sos. Dorzucić zioła, sól, pieprz. Potrawę od razu podawać, przybraną ćwiartkami cytryny.

Nasze krewetki jedliśmy z charakterystycznym winem typu Muscat. Jest to jedno z nielicznych win, których słodycz ma kulinarny sens. Ma być chłodne. Do krewetek podałam także sałatę. No i bagietkę. Kto chce, może ją ogrzać, o ile ciepłej nie przyniósł z najbliższej piekarni (czy raczej kawiarni, bo ostatnio tam bywają gorące bagietki). Ta potrawa idealnie się nadaje na zakończenie upalnego lata. Sierpień nam mija...

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

poniedziałek, 16 września 2013
Tam, gdzie Sidorowski miał Zorkę pięć

Kto jest miłośnikiem filmu „Rejs”, ten wie, że chcę napisać o warszawskiej Hali Mirowskiej. A Sidorowski to Jan Himilsbach, który właśnie tam „zrobił kilka zdjęć". Poszłam w jego ślady. Od wieków w Hali, czy raczej pod Halą jest bazar, czyli targ. Przynajmniej od tych wieków, które ogarniam pamięcią. Gdyby jeszcze samą tę Halę wyremontować... Ale nie tak, jak warszawskie Koszyki czy Supersam, bez ceremonii rozebrane.  Chodziłam tam jeszcze w dzieciństwie, z moją Mamą. Tam się udaję i teraz, gdy chcę mieć świeże warzywa i owoce, gdy szukam ciekawego kawałka mięsa (można zamówić np. cielęcą nerkówkę, polędwicę wołową, comber jagnięcy lub udziec), gdy myślę o dobrym drobiu z przydomowego kurnika, szukam ciekawych ziół na nalewkę (dla domowego wytwórcy). Kupuję tam także szynkę i wędlinę (zawsze u tej samej, bardzo sympatycznej pani), kiszoną kapustę (także w jednym miejscu), bardzo świeże ryby. W zasadzie mają tam wszystko, czego się zapragnie. Wystarczy dobrze poszukać.

Pamiętam ten bazar sprzed lat, gdy przyjeżdżałam tu po jabłka i świeże warzywa dla dzieci. Wiosną i jesienią tonął w błocie, kupowało się nieoczyszczone ziemniaki i włoszczyznę z krzywych skrzynek, mięso sprzedawano niekiedy w grozę budzących warunkach. Dzisiaj wszystko jest czyste, estetycznie ułożone, przyciąga wzrok świeżością, można znaleźć dobre ceny na znakomite produkty – z importu i rodzime, coraz częściej świadomie wybierane. Chociaż nieraz trudno odróżnić i trzeba zawierzyć sprzedawcy. Na śliwkach widziałam ostatnio karteczkę: z własnego sadu. I takie były. Rozczulił mnie robaczek w jednej z nich. Bazar pod Halą jest dzisiaj radością dla wszystkich zmysłów. Gdyby jeszcze nie trzeba było płacić gotówką, na pewno bym kupowała więcej. Na dobieranie pieniędzy z bankomatu nie zawsze mam ochotę, a gotówkę zwykle wydaję co do złotówki.

W tym roku – a trudno w to uwierzyć – towarów jest jeszcze więcej. Na przykład pomidorów. Rozmaitość. Od dużych malinowych, a nawet brzoskwiniowych, po maleńkie czereśniowe czy koktajlowe. Sprzedawcy na ogół potrafią doradzić, które są dobre na sałatkę, które lepsze na sos, z których warto robić przetwory na zimę, a z których ugotować zupę.

Bez pomidorów nie wyobrażam sobie kuchni i stołu. Nie umiem sobie wyobrazić gotowania bez tych wspaniałych warzyw, pochodzących przecież z Ameryki Południowej. Od czasu jej „odkrycia” pomidory – jak i wiele innych produktów, nie tylko przecież warzyw – świat zaczął jeść na pewno smaczniej i zdrowiej. Bo pomidory to źródło tego, co najzdrowsze.

Pisała o nich Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się w latach 70. XX wieku: „Są nieocenione w dietach przeciw otyłości, cukrzycy, dnie, chorobach nerek i serca, przeciwdziałają zaparciom. Żywieniowcy amerykańscy już dawno wymyślili hasło: ‘Szklanka soku pomidorowego pita codziennie zapewni ci zdrowie, urodę i młodość’. Psychiatrzy dodali do tego uwagę: ‘Pomidory działają kojąco, uspokajają nerwy, bo zawierają sole bromu’. Kosmetycy odkryli, że 'pomidory działają regenerująco na naszą skórę’ (odmładzają, upiększają) i to tak użyte od wewnątrz, jak i na zewnątrz, czyli jedzone i przykładane w plastrach na twarz”.

 

Na twarz szkoda by mi było przykładać pomidory, które kupiłam. Bo trzeba dodać, że pojawiają się coraz nowe ich odmiany, różniące się wyglądem, smakiem, właściwościami. Tym razem wypatrzyłam pomidory tygrysie. Mają ciekawe ciemne pręgi na skórce, na pewno więc będą ozdobą jesiennego stołu. Są także bardzo smaczne, takie bardzo... pomidorowe. Mięsiste, w miarę soczyste. Pycha. Jak pisał autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry), „Prawdziwym cocktailem zdrowia jest sałatka z surowych pomidorów, skropiona oliwą (z oliwek) i ewentualnie sokiem cytrynowym i suto posypana natką pietruszki”. Ciekawa jestem, czy to ten inteligentny autor, czy redakcja dodali tę zbędną oliwę w nawiasie. Już o tym pisałam, ale oliwa jest zawsze TYLKO z oliwek. Jest to po prostu olej z oliwek i tyle. Nie ma oliwy ze słonecznika czy rzepaku.

Pomidory w sałatce z oliwą i cytryną czy odrobiną dobrego octu winnego są najprostszą, co nie znaczy że banalną potrawą na jesiennym stole. Dodatki? Nie tylko natka. Może być przecież i cebulka. Może być świeża bazylia. Ja zawsze lubię proste połączenie pomidorów z sałatą. W tym wypadku z sałatą lodową, którą cenię za chrupkość kontrastująca z soczystością i mięsistością pomidora: Do sałaty wzięłam czarną sól hawajską. Trzeba z nią uważać, smakuje jakby była bardziej słona od zwykłej.

Pomidory tygrysie, jak wyczytałam, mają jeszcze więcej składników przeciwrakowych niż te „zwykłe”. Są ciekawą propozycją dla sezonowej kuchni jesiennej. Dzisiaj, przy całorocznej obfitości wszystkiego, co oferuje cały świat, jest pokusa, aby przy gotowaniu i jedzeniu nie kierować się sezonem. Staram się jej nie ulegać.

poniedziałek, 02 września 2013
Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (...) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

 
1 , 2
| < Lipiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl