O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: orzechy

piątek, 26 stycznia 2018
Śledź, orzechy i jabłka…

…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży.

Śledzie solone moczę w mleku, zwłaszcza do tego dania, gdyż mają być delikatne i nawet słodkawe. Czas moczenia warto dopasować do swojego smaku. Akurat w tych śledziach nadmiar soli by przeszkadzał, ale ktoś może mieć inny smak niż ja (solę bardzo mało!).

 

Śledzie i jabłka panierowane w orzechach po mojemu

filety ze śledzi

mleko do wymoczenia śledzi

orzechy mielone, laskowe lub włoskie

ładne jabłko z czerwoną skórką

olej arachidowy do smażenia

Śledzie dobrze obmyć w zimnej wodzie. Zalać mlekiem, moczyć je, aż uzyskamy pożądany smak. Chcąc pozbyć się soli dokładniej, zalewać je mlekiem dwa, a nawet trzy razy. Jabłko oczyścić z gniazda nasiennego, bez obierania skóry pokroić w ósemki.

 

Na patelni rozgrzać olej. Śledzie wyjmować z mleka i jeszcze wilgotne obtaczać w orzechach. Wrzucać na olej.

 

Razem z ostatnią partią usmażyć cząstki jabłek umoczone w mleku i obtoczone w orzechach (przyklepać je dłonią, ostrożnie obracać).

 

Wyjmować uważnie na kuchenny ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz. Układać na nagrzanym półmisku.

Już? Już. Do takich śledzi – a ich zapach warto dokładnie z kuchni wywietrzyć – podajemy jakąś surówkę. Klasyką będzie każda z kiszonej kapusty. Do mojej dodałam grubo startą marchew i dorodne, pokrojone na cząstki miękkie daktyle. Olej arachidowy był wystarczającym dressingiem. A przyprawą czarny pieprz z młynka.

 Czy połączenie śledzi z jabłkiem jeszcze dzisiaj kogoś zadziwi? Myślę, że nie. Ale zaraz udowodnię, że nie jest niczym nowym ani szokującym. Może pomoże się z nim oswoić przepis z kucharskiej książki sprzed przeszło stu siedemdziesięciu lat. Dziełko miało tytuł „Kucharka wydoskonalona” i było zapewne tłumaczeniem z niemieckiego (być może wzorem była któraś z książek drukowanych w Wiedniu).

 

Tutaj znalazłam przepis na potrawę ze śledzi z jabłkami. Po pierwsze: nie jest smażona, komu więc nie odpowiada zapach smażonej ryby, może po nią sięgnąć. Po drugie: dawniej była to potrawa śniadaniowa. Tyle że takie śniadania jadano koło południa, coś jak dzisiejszy lunch. Mężczyźni takiego śledzia raczej nie jedli bez alkoholu. Skoro więc i my go podamy na obiad lub kolacyjkę, schłodźmy dobrą czystą wódkę w lodówce, a jeszcze lepiej w zamrażalniku.

 

A „Kucharka wydoskonalona” miała w gazecie dobrą reklamę także rok później:

 

Na zakończenie jeszcze kawałeczek historii kulinarnej. W „Kurierze Warszawskim” z tego samego 1847 roku, anonsowano wydanie jeszcze innej książki kucharskiej, tym razem bez wątpienia polskiej. Może kiedyś rozwikłam jej zagadkę, bo na razie nie znalazłam żadnego jej egzemplarza. Pisownia oryginału.

 

Wyszła w tych dniach z pod prassy nowa książka gastronomiczna p. t: Nadworny Kuchmistrz Polski, etc. Nabyć ią można we wszystkich tutejszych Księgarniach; exemplarz po zł. 6 gr. 20. Wartość wewnętrzną powyższego dziełka sama Publiczność najlepiej ocenić zdoła; wyrazy na wstępie w niem znajduiące się, umieszczamy tu dla osób, które to bliżej obchodzić może. „Wydano iuż wprawdzie niemało książek kucharskich w polskim ięzyku, które po największej części tłumaczone były i są z niemieckiego języka, iak np. Kucharka wiedeńska i t. p. Obejmuią one zazwyczaj same tylko opisy potraw kuchni niemieckiej, co, iak wiadomo, wcale niezaspokaia polskiego smaku. Dla tego też książki te nie odpowiadaią nigdy swoiemu celowi. Jeżeli zaś przypadkiem znajdzie się gdzie lepsze dzieło tego rodzaiu, to zwykle cena iego iest zbyt niedostępną dla wszystkich. Wydana obecnie książka p. i. Nadworny Kuchmistrz Polski, łączyć ma w sobie najgłówniejsze swe warunki. Do wydrukowania iej posłużył rękopism oryginalny, będący owocem pracy pewnego starego doświadczonego smakosza, który gdyby był żył w starożytności, śmiało byłby mógł zaprosić do siebie na obiad samego nawet sławnego podówczas żarłoka Lukullusa, będącego u Rzymian tem, co Francuzi dziś w swym ięzyku oznaczaią przez wyraz gourmet.

Dla tego zbyteczną rzeczą byłoby rozwodzić się tu nad prawdziwemi zaletami niniejszego dziełka i iego praktycznością. Dość powiedzieć, że każdy nawet fanatyczny zwolennik wyśmienitej kuchni, znajdzie tam gastronomiczne skarby dla swoiego delikatnego podniebienia, mogąc przebierać naprzemian między dobrą i zdrową polską, a wykwintną i lekką francuzką kuchnią. Każda także wzorowa Gospodyni powitać może w Nadwornym Kuchmistrzu Polskim życzliwego sobie sprzymierzeńca, który albo dodać iej może iakiego nowego konceptu, albo odkryie nie ieden nieznany iej sposób gotowania, a przy urządzaniu większego obiadu lub wieczerzy pour la bonne bouche, dopomoże iej nie raz i z wielkiego wybawi kłopotu. Nadworny Kuchmistrz Polski, tolerant najuniwersalniejszych smaków, nie przepomniał wreszcie udzielić objaśnień co do przyrządzania
rozmaitych ciast, konfitur i innych cukierniczych przysmaków i łakoci, których sposób robienia i konserwowania, szczególniej po wsiach oddalonych od miast, iest zazwyczaj nader pożądanym dla wszystkich dworów dobrze zagospodarowanych i ich wzorowych Gospodyń”.

Zastanawiam się, czy ów „Kucharz nadworny” nie jest przypomnieniem dziełka „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Pierwsze wydanie ukazało się w roku 1786, a więc za czasów wolnej Polski, której królował Stanisław August Poniatowski. Wielądko jemu gotował, był więc kucharzem nadwornym. Może ktoś widział „Kucharza nadwornego" i coś o nim wie? A może i ja kiedyś na książkę się natknę. Tak czy siak rok 1847 obfitował w kulinaria. Nasi przodkowie chcieli widocznie czytać, dobrze gotować i jeść. Jak my.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

poniedziałek, 09 października 2017
Jesienny ser na ciepło

W zimny dzień gorący ser; czemu nie? Trzeba go dobrze opanierować, wrzucać na rozgrzany tłuszcz, ostrożnie odwracać, aby nie przedziurawić. To wszystko. Otrzymujemy danie wysoce kaloryczne, to prawda, ale jakże smaczne i pomagające w dobrym nastroju oraz samopoczuciu przechodzić przez jesienne niepogody.

Zwykle do smażenia w panierce kupuje się ser z porostem pleśni na całej powierzchni, a więc camembert, i obtacza go klasycznie: w jajkach i tartej bułce. Zmieniłam to. Camembert, owszem, kupiłam. Jego różne gatunki powszechnie są dostępne  na co dzień. W różnych cenach oraz smakach. Można kupić oryginał francuski, ale taki chyba szkoda brać do smażenia. Można dostać i znacznie tańsze krążki sera tak nazywanego: naturalnego lub z dodatkami. Wzięłam ten z zielonym pieprzem. A opanierowałam nie w bułce, lecz w mielonych orzechach. Podałam do niego, zgodnie z tradycją, konfiturę z żurawin. Dla mnie to połączenie doskonałe.

Ser usmażyć nie jest trudno. No, może za pierwszym razem trzeba popracować. Trzeba go bowiem bardzo dokładnie obtoczyć w panierce, aby pod wpływem gorąca kremowy miąższ nie wyciekł na zewnątrz.

Do usmażonych rumianych krążków podajemy świeżą i miękką bagietkę, aby dokładnie wymuskać nią talerz. Dobrze dojrzały i usmażony ser w środku zamieni się w płynny krem. Pyszny właśnie na bagietce.

Camembert w panierce orzechowej po mojemu

2–3 małe krążki sera camembert

2 jajka

orzechy laskowe mielone

mąka pszenna

olej do smażenia

 

Jajka rozkłócić. Ser obtoczyć w mące, zanurzać starannie w jajkach, a następnie w mielonych orzechach. Panierkę dociskać ręką. Panierowanie można powtórzyć, warstwa chroniąca ser będzie grubsza i będzie się lepiej trzymać. Olej rozgrzać dość mocno (ale nie może dymić). Na patelnię ostrożnie kłaść ser, uważając aby nie uszkodzić warstwy panierki. Smażyć z obu stron i nawet z brzegów. Przy przekładaniu uważać, aby nie przekłuć panierki.

 

Gorący ser wykładać na papier kuchenny. Jeżeli pozostały jajka i orzechy, wymieszać je dokładnie i wylać na tłuszcz pozostały ze smażenia sera. Usmażyć omlecik, przewracając  na drugą stronę.

 

Omlecik pokroić, np. w paski, podawać do smażonego sera.

Camembert to specjalność Normandii. Należy do najbardziej znanych i lubianych serów francuskich. Ma doskonale kremowy miąższ o delikatnym smaku mleka. O tym, kto go wynalazł, przypomniał „Kurier Warszawski” w notce z roku 1928. Długo, bo od wieku XVIII do XX, wynalazczyni musiała czekać na prawdziwy pomnik, nie tylko obelisk. A komu jak komu, jej się należał bezsprzecznie.

 

We Francji odsłoniono w tych dniach pomnik Marji Harel, mieszkanki wsi Vimoutiers, w gminie Camembert wynalazczyni sera, noszącego nazwę tej gminy. Pomnik, umieszczony przy wejściu na targ w Vimontiers, przedstawia wynalazczynię Camemberta, stojącą przed tablicą bronzową, na której przypomniano, że nietylko była wynalazczynią słynnego sera, ale także przez wynalazek swój twórczynią wielkiej gałęzi przemysłu Normandji.

Nie jest to jednak jedyny pomnik Marji Harel, dawniej już bowiem na wzgórzu, znajdującem się w obrębie jej niegdyś posiadłości, wznosi się obelisk granitowy, poświęcony pamięci wynalazczyni Camemberta. Marja Harel urodziła się w 1741 r, ale data jej zgonu jest nieznana.

A jak podawać ten francuski ser drogi, bo oryginalny? W dowcipnej, ale i merytorycznie wartościowej książeczce tłumaczonej z francuskiego, podaje królowa dziewiętnastowiecznej polskiej kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tłumacząc książeczkę o nie podanym tytule, dodawała do treści wiele od siebie, spod serca, umiejętnie reklamując przy okazji swoje „365 obiadów”. A może w ogóle nie było to tłumaczenie tylko luźna wariacja na temat kuchni francuskiej? Z tych porad skorzystamy i my. Na przykład co do serów pozostały aktualne, choć w polskiej tradycji podawanie serów na zakończenie obiadu powszechnie się nie przyjęło. Znam jednak domy, które ten obyczaj praktykują, zwłaszcza przy obiadach specjalnie skomponowanych. A więc, co robić podczas obiadu z tym serem?

 

Ser powinna wybierać osoba doświadczona. Dwa najdelikatniejsze gatunki, Camembert i Brie, powinny się uginać za dotknięciem palca, – inaczej są jeszcze nie dojrzałe. Szwajcarski (Gruyere) i tłusty holenderski nie powinny być suche. Holenderski o czerwonej skorupie, tak zwany „głowa śmierci” [edamski]. bardzo długo utrzymuje się na wsi. Roquefort jada się, gdy, już go czuć (bardzo strawny). Brillat Savarin powiedział: „Deser bez sera jest to piękna kobieta, której brakuje jednego oka” uważam ten aforyzm za nieco przesadzony, ale ser w każdym razie jest koniecznem zakończeniem obiadu. […]

Po serze podają się drobne ciastka, owoce w cukrze smarzone [tak w oryginale!], kompoty z owoców gotowanych i owoce świeże. Wtedy podają jeszcze w niektórych domach kawę na stole, zmiecionym przed deserem, jedyna chwila, gdy można zostawić ucztujących bez talerzy przez kilka minut — a z kawą podają się likiery.

Aby udowodnić, że francuskie sery rodakom od wieków nie były obce, na zakończenie zapoznajmy się z reklamą z Kuriera Warszawskiego" z roku 1859 jednego z wielu wówczas warszawskich sklepów z delikatesami. Zdumiewa różnorodność i wykwintność oferty. Po latach prawdziwego ubóstwa (I wojna światowa, Wielki Kryzys w latach 30. XX wieku, II wojna i okupacja, wreszcie – siermiężne czasy PRL-u) powoli do niej się zbliżamy. Mam wrażenie jednak, że tej różnorodności i zbytku nie osiągniemy, z wielu powodów, już nigdy.

Z powodu dni postnych, należy o artykułach w jakie handel P. Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej pod Nr 486, zaopatrzony został, nadmienić słów kilka. Są tam: łosoś z Renu wędzony, węgórz z Elby wędzony, szproty najpiękniejsze Duńskie, minogi Elblągskie; oraz na Święta: głowy z dzików z lasów francuzkich, faszerowane z truflami, galantyna z ortolanów, konserwy w puszkach, ozory, kiełbaski wątrobiane, kiełbaski Brunświckie, sos czysty fruktowy [owocowy, czyżby cumberland?], ser kamember [oczywiście camembert] śmietankowy, rodzaj cukrów angielskich deserowych zupełnie nowych, napełnionych wewnątrz różnego rodzaju likworami, najpiękniejsze pomadki angielskie w pudełkach ozdobnych; oraz znaczna ilość do ubrania stołów jajek: strósiowych [!], łabędziowych, gęsich, kurzych, kaczych i gołębich. Tenże handel otrzymał najlepsze drożdże wiedeńskie; poleca także świeży transport wody Szczawnickiej i Rzegiestowskiej [!], tego-rocznej źródłowej.

Wiek XIX był czasem rozpasanej konsumpcji, ale pamiętajmy, że tak się odżywiała tylko garstka bogaczy. Pracowali na nią wszyscy pozostali obchodząc post żurem, kartoflami, chlebem i co najwyżej twarogiem. My jesteśmy pośrodku. Jemy znacznie mniej niż ówcześni bogacze, ale różnorodniej niż biedacy. No i staramy się konsumować świadomie, czego przez wieki naprawdę nie było.

Ponieważ staramy się dbać i o zdrowie, do prawie każdego posiłku warto podawać sałaty. I uczyć dzieci ich jedzenia. Do smażonego sera podałam prostą sałatę z pestkami i sokiem granatu oraz cebulką dymką. U mnie sałata była rzymska, ale może być każda inna. Winegret sporządzamy z oliwy i kropli octu, ale naprawdę kropli, by tylko trochę przełamać słodycz soku z granatu.

 

Zielona sałata z czerwonymi pestkami granatu wygląda malowniczo, zwłaszcza na tle sera w brązowej orzechowej panierce. Smak, kolor, oryginalność, no i samo zdrowie (smażenie zostawiamy na boku) – czego chcieć więcej na jesienny obiad czy kolację we dwoje? Może tylko kieliszka dobrego wina, na przykład któregoś ze szczepów syrah, tego z naszej ulubionej Langwedocji.

środa, 29 czerwca 2016
Ryba z kapustą w orzechach

Nie był to lin w kapuście ani szczupak po niemiecku; u nas był sandacz. Podany do młodej kapusty. To wybrałam na obiad. Sandacz jest moją ulubioną rybą, z tych słodkowodnych. Jak wszystkie drapieżniki ma mięso chude, zwarte. Równie białe, ale mniej suche niż szczupacze. Przedwojenny tygodnik „As” pisał o nim tak:

[…] Szlachetnym i ulubionym gatunkiem ryby jest sandacz, który dzięki wydłużonej paszczy oraz zębom przypomina szczupaka. Na szarem, wydłużonem ciele rysują się wyraźnie niebieskie smugi i odcinają czerwonawe płetwy. W Polsce sandacze żyją w Wiśle oraz w jej dopływach. W dużych, czystych i głębokich stawach hoduje się je jako ryby użytkowe. Hodowla jednak jest bardzo trudna. Do stołu podaje się je w różnej formie: z jajami, w galarecie lub w sosie majonezowym. […]

Sandacza można podawać na wiele sposobów (potem niektóre wymienię), ale w Polsce niegdyś najbardziej znany był ten, gdy rybę się gotuje w jarzynach, a podaje z jajkiem na twardo posiekanym i zasmażonym z masłem. Taki sposób nazywany jest w kuchni międzynarodowej à la polonaise, czyli po polsku. W przedwojennych bufetach i Wigiliach królował zaś wspomniany sandacz w majonezie. Dzisiaj są to dania nieco zapomniane, warto więc je przywracać do gastronomicznej pamięci. Tego sandacza z jajami już kiedyś pokazywałam w blogu. Ten w majonezie wciąż czeka na swoją kolej. Starannie przyrządzony będzie królem zimnego bufetu.

Na razie przyrządziłam sandacza innego. Kupiłam bowiem małe jego filety. Wyglądały świeżo i dlatego mnie skusiły. Ryba musi bowiem zawsze być świeża. Sandacza usmażyłam w panierce. Jej warstwa pozwala zachować delikatny smak białego mięsa. Byle go nie wysmażyć, nie może się bowiem zbyt wysuszyć. Do panierowania zastosowałam mielone orzechy laskowe. Nadały leśnego posmaczku.

Sandacz i cukinia w orzechowej panierce po mojemu

filety z sandacza

mielone orzechy laskowe

małe cukinie

sól

2 jajka

2 łyżki śmietanki

olej do smażenia (lub masło klarowane)

Filety oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, posolić. Cukinie umyć, pokroić w plasterki, także posolić.

 

Przygotować dwie patelnie, na każdej rozgrzać olej. Filety zanurzać z obu stron w jajkach, a następnie obtaczać w mielonych orzechach, przyklepując je dłonią, aby dobrze przylegały. Wkładać na patelnię, smażyć z obu stron. Na drugiej patelni smażyć podobnie potraktowane cukinie.

 

Podawać na dwóch lub jednym półmisku; rybę koniecznie z ćwiartkami cytryny.

Z jajek pozostałych po panierowaniu smażę mały lub większy omlecik, który podaję dodatkowo. Widać go na zdjęciu.

Warzyw nigdy nie dość. Do tego pstrąga z cukinią podałam gotowaną lekką kapustę. Nie tylko dlatego, że młodą. Doprawiłam ją cebulką zasmażoną w oleju z orzechów laskowych. Współgrała więc z orzechową panierką z pierwszej potrawy.

 

Kapusta młoda z pomidorem i jabłkiem po mojemu

mała główka kapusty

2 listki laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

duże jabłko

2 łyżki oleju z orzechów

łyżka mąki

mała cebula

koperek

Kapustę poszatkować nie najdrobniej. Zalać wodą (nie za dużo), dodać korzenie i liście laurowe, gotować ok. 20 minut, aż kapusta zmięknie. Do garnka dorzucić pokrojone w kostkę pomidory (kto potrzebuje, może je po zblanszowaniu obrać ze skórki) i jabłko, a także koncentrat pomidorowy. Gotować 10–15 minut.

 

Olej orzechowy rozgrzać, zasmażyć w nim cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy cebula lekko się zazłoci, dodać mąkę, mieszając posmażyć chwilę. Tę zasmażkę dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, gotować jeszcze z kwadrans. Przed samym podaniem posypać usiekanym koperkiem.

Poszukałam prostych przykładów na inne podanie sandacza. W „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884 znalazłam ich wiele. Widać, że był rybą lubianą i cenioną kulinarnie. Wybrałam dwa najprostsze. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału. Przepisy sprzed ponad stu trzydziestu lat zachowały aktualność i świeżość. Warto po nie sięgać. Do pierwszego jednak potrzebna jest duża cała ryba. Kto ma wędkarza w rodzinie, wygrany. Niech sobie takiego sandacza zamówi. Ale czy trzeba czyścić i solić żywego? No, chyba nie, musi tylko być świeży.

 

Oczyścić żywego sandacza, nasolić go na parę godzin, a na godzinę przed obiadem postawić na ruszt na fajerce do rozgrzania. Następnie wytrzeć rybę serwetą, skropić parę arkuszy papieru dobrą oliwą, położyć arkusz papieru na ruszt i rybę na nim przykryć drugim arkuszem i pilnować żeby sandacz się wolno smażył; po dobrem podsmażeniu przewrócić go na drugą stronę. Kiedy na obydwie strony będzie upieczony wstawić go jeszcze do wolnego pieca tak aby ryba była zupełnie gotową. Kiedy czas dawać, odrzucić papier, położyć sandacza na półmisek, obłożyć kartofelkami z wody, zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się masło z cytryną jak następuje: rozgrzać w rondelku śmietankowego masła tak, ażeby się nie sklarowało, wcisnąć z jednej lub z dwóch cytryn sok, wymieszać, posolić i dać w sosjerce.

Zwracam uwagę na prosty sos: masło z cytryną. Kto się nie boi tłuszczu, może je podać do każdej z wersji sandacza, także tak smażonego jak mój. I do kolejnego, też smażonego. I to bardzo ciekawie. Takie masło podajemy zawsze oddzielnie.

 

Oczyścić sandacza, wypłukać go w zimnej wodzie, wyluzować z kości, pokrajać w długie kawałki, rozbić trochę tasakiem, posolić i posypać pieprzem. Na tak odrobione paski ponakładać po trochu siekanych pieczarek, rozciągnąć je po rybie, posypać troszkę tartą bułeczką, zwinąć w ruloniki, obtarzać w mące, w jajku i w bułce tartej. Na 15 minut przed obiadem odsmażyć na klarowanem maśle. Kiedy file będą rumiane, wybrać na serwetę, obsuszyć z masła, ułożyć na półmiseczku, ubrać smażoną zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się sos rumiany lekki z pieczarkami.

Jak deklarowałam, wybrałam jako najprostsze dwa przepisy z sandaczem z roli głównej. Pozostałe są wymyślniejsze, opisują jak sporządzić: „Kulibiak” z ryby i wyzigi (specjał kuchni rosyjskiej: suszone struny grzbietowe jesiotrów, używane po wymoczeniu); na białym winie z truflami; kotlety z sandacza (siekane) podane do włoskiego makaronu z pomidorami; sandacz po gospodarsku czyli à la Maître d'Hôtel; pasztet z sandacza; majonez z sandacza garnierowany [!] z jarzynką (po żydowsku); sandacz „po paryzku” czyli z pieczarkami. Przebierać, wybierać.

Ciekawy felieton gospodarski w całości poświęcony sandaczowi w „Kurierze Warszawskim” zamieściła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926. Wspominała zamrożone sandacze za niedawnych dla niej czasów zaborów, sprowadzane z rosyjskich jezior. Sprzedawała je także Rosja sowiecka. Pani Elżbieta opisała te sandacze także w roku 1933: „W Rosji dawniejszej, ojczyźnie wszelkich ryb, łowiono sandacze w wielkie mrozy i wprost z przerębli wyrzucano na lód. Zamarznięcie następowało tak szybko, że ryba nieraz zamarzła jeszcze w okołu, zgięta w pałąk. Czy i teraz taki sposób łowienia i zamrażania ryb jest praktykowany w Sowdepji, nie wiem, natomiast wiem napewno, że mrożone sandacze wszystkie pochodzą z republiki rad”.

W felietonie sandaczowym wyszukamy jeszcze więcej smaczków, np. o jarzynach, o humorach rzeźników (!) i kupieckiej rzetelności, o świeżości ryby, ale i zdrowym odżywianiu się... Warto poczytać i dla treści historycznej, i zawsze żywej kulinarnej. No i dla przyjemności zapoznania się z wzorcowym felietonem.

 

Do bardzo niedawna, jakoś do połowy zeszłej zimy, średnio zamożne sfery warszawskie zupełnie były pozbawione możności używania, tak zdrowego pokarmu, jak ryba, w życiu – codziennem przynajmniej. Tak, czasem „od gości” (ile, że zawsze jeszcze hołdujemy zasadzie: „Zastaw się, a postaw się”), jakiś wspaniały półmisek majonezu ukazywał się na naszym stole, ale na zwyczajne piątki, albo środy, piątki i soboty Wielkiego postu, gospodynie przeważnie musiały oscylować między kombinacjami śledzi, ziemniaków, grzybów i kapusty, o ile nie wolały marchwi i buraków, gdyż na inne jarzyny po dostępnych cenach zdobyć się nie możemy jeszcze, jak gdybyśmy
mieszkali na jakiejś Kamczatce, czy w Irlandii.

Od roku jednak, mniej więcej, zjawiły się w obfitości mrożone sandacze. Wyborne te ryby są zupełnie w jednej cenie z mięsem, gdyż bardzo mało co z nich odchodzi przy czyszczeniu, są lżejsze od mięsa – to jest na tę samą wagę idzie ich większy kawałek, nie są zabraniane przez lekarzy artretykom, podagrykom, reumatykom, słowem tym wszystkim, co czterdzieści lat życia poza sobą mają. No, i kupując takiego sandacza, o ile się mu zajrzy starannie pod oskrzele i przekona, że są czerwone, więc ryba jest świeża – nie psujemy sobie napróżno nerwów, gdyż wiemy, że dostaniemy w tej rybie tylko te ości, które jej natura dała, kiedy przy kupnie mięsa, nie natura decyduje o ilości kości, lecz dobry lub zły humor pana rzeźnika.

Każda gospodyni i każda kucharka wiedzą, że sandacz jest smaczny i łatwy do przyrządzenia, że pasują do gotowanego prawie wszystkie sosy: musztardowy i kaparowy, cytrynowy i pomidorowy, śmietanowy i koperkowy – to do gorącego (nie wspominam o rakowym, ani pieczarkowym, jako nadto kosztownych zima). A jeśli tego sandacza dać w majonezie lub galarecie, to provençal i zwykły majonezowy, tatarski i „remoulade”, „ravigotte” i zwykły chrzan z octem również dobrze smakoszów zadowolnią.

Mniej znany iest sposób przyrządzania sandacza po nelsońsku – tak duszony w śmietanie z cebulą i kartoflami jest wyborny, tylko mniej tłusty od lina i karasia wymaga dodatku łyżki masła; a po prałatowsku duszony we włoszczyźnie z masłem, z dodatkiem koniaku lub rumu; a kulebiak z ryżem, jajami i sandaczem... Zapomniałam zupełnie, że to felieton, a nie książka kucharska, za co najmocniej czytelników przepraszam i wracam do swoich obowiązków.

Przy kupnie sandaczy, jeśli kupiec żąda o kilkadziesiąt groszy więcej za kilo, od sąsiada najbliższego, upewnia zwykle, że ich sandacze są jeziorne, krajowe, a tamtych mrożone, przywożone z Rosji. Otóż, co do tej proweniencji, mam poważne wątpliwości, gdyż, niestety, pamiętam, że krajowe sandacze zeszłej zimy kosztowały od siedmiu do dziewięciu zł., to zimą, a latem i w tym roku do dwunastu zł. dochodziły. Znając apetyty naszych handlarzy, chcących nie tyle prowadzić handel stale, ile zarobić doraźnie sto za sto, oraz znając warunki łowienia ryb w jeziorach, skupu ich i przewozu, nie mogę wierzyć, aby ryby nasze tak nagle stanieć mogły. Mam wprost to podejrzenie, że te smaczne sandacze, jeżeli są jeziorne, to przyjechały z jeziora Pskowskiego, Ładoskiego lub Oneskiego.

Skoro poznaliśmy już sekrety przedwojennego handlu rybami, skoro dowiedzieliśmy się, na ile sposobów można przyrządzać sandacza, jeszcze jeden aspekt podawania ryby. Smak potraw z niej wzmocni i wydobędzie odpowiednio dobrane wino. Wiedziano o tym zawsze. Tak temat potraktował autor reklamowej notki o żartobliwym tytule, zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1851. Z zainteresowaniem przeczytają ją nie tylko smakosze, ale i warsawianiści.

 

Amatorom ryb, ale ryb co się zowie, jako to: szczupaków nadziewanych lub z sosem, sandaczy, linów smażonych, polecamy handel Pani Silberstejn, przy ulicy Rymarskiej; mianowicie też Piątki odznaczają się w tym względzie, i dla tego znaczną ilość prawdziwych gastronomów ściągają. A że jak mówi stare przysłowie: „Post rybes, vinum bibes” otóż i przezorna gospodyni zakładu, nie zapomniała otym ważnym szczególe i zaopatrzyła piwnicę jak należy w to wszystko, co nie tylko po rybach, ale i po grzybach do popłukania służy.

Ryby, grzyby i wino… Z nostalgią wspomnijmy ulubione warszawskie smaki i smaczki oraz kupcową Silberstajnową z ulicy Rymarskiej, nie odtworzonej po wojnie części placu Bankowego.

środa, 16 marca 2016
Pod znakiem orzechów

Wszystkie orzechy są wartościowe. Dostarczają zawsze pożądanych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, błonnika, witaminy E, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, w tym tak cennych jak fosfor, magnez, żelazo, wapń, potas, cynk. To one mają wpływ na działanie układu nerwowego i układu krążenia, korzystnie wpływają na pracę mózgu, zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2, zawału serca, udaru mózgu i niektórych nowotworów. Są jednak przy tym bardzo kaloryczne, nie można więc bezkarnie spożywać ich za dużo.

Nigdy nie mieliśmy w sklepach tylu orzechów, co teraz. Jeszcze do niedawna były znane tylko laskowe, włoskie i arachidowe. Dziś dochodzą do tego pistacje, nanercza (cashew), pekan, makadamia, brazylijskie, kokosowe, orzeszki piniowe. Czy wymieniłam wszystkie?

 

Ostatnio kupiłam orzechy pekan, nazywane też amerykańskimi. Mają kształt podobny do włoskich. W smaku są od nich słodsze, a w strukturze delikatniejsze. Bardzo tłuste (72%), z dość niską jak na orzechy zawartością białka (9%; cashew mają dwa razy tyle). Mają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ale też sporo wielonienasyconych. Są bogatym źródłem cynku; 100 g zaspokaja 60% dziennego zapotrzebowania. Ten tłuszcz robi z nich kaloryczną bombę (w 100 g – 692 kcal).

Orzechy warto mimo to jeść. Najlepiej w małych ilościach, ale często. Muszą być świeże. Trzeba więc, kupując je, przeczytać datę przydatności do spożycia. Co z orzechami robimy? Po prostu chrupiemy je samodzielnie, jako najprostszą wartościową przystawkę czy deser. Można je dodawać do porannych płatków, ale także wzbogacać nimi obiady i kolacje. Oraz, oczywiście, desery.

Wzbogacamy nimi na przykład sałatki. Na przykład takiego zwykłego kolesława (nieodmiennie mnie bawi twórcze przerobienie nazwy surówki amerykańskiej: coleslaw). Dodam jeszcze: w dawnych czasach wierzono, że orzechy włoskie z racji kształtu podobnego do mózgu wzbogacają umysł. Coś w tym jest, zważywszy na zawarte w nich mikroelementy, np. fosfor. Podawajmy orzechy tym, którzy się uczą i pracują twórczo głową. Może wspomogą pracę szarych komórek.

 

Coleslaw z orzechami pekan po mojemu

młoda kapusta

orzechy pekan

olej słonecznikowy lub z orzechów

sok i skórka starta z cytryny

sól morska, pieprz biały malajski

cukier

Kapustę poszatkować. Wymieszać z olejem, sokiem i skórką startą z cytryny (sparzonej), doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Dodać orzechy pekan, wymieszać, przybrać kilkoma orzechami na wierzchu.

To wszystko. Tę sałatkę zrobią nawet dzieci. Zwłaszcza że kapustę można szatkować w kuchennym robocie – to dobra zabawa. I pożyteczna.

Kolejna sałatka jest nieco bardziej wymyślna. Trzeba do niej usmażyć ser. Można do tego wykorzystać jego resztki. A gdy już będzie usmażony (co można zrobić wcześniej, nie musi być ciepły, choć może), wymieszanie sałatki to też zadanie dla kuchennych analfabetów.

 

Sałatka ze smażonym serem i orzechami pekan po mojemu

ser z porostem pleśni (np. camembert czy brie) lub twardy (żółty)

ciasto do smażenia (jajko, mąka, mleko lub woda)

olej do smażenia

rukola lub inna sałata (np. rzymska czy lodowa)

orzechy pekan

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny z Modeny

sól, pieprz

Z jajka z dodatkiem mąki i płynu (może też być białe wino lub piwo) oraz soli sporządzić ciasto gęstsze niż na naleśniki. Maczać w nim kawałki sera, smażyć na rozgrzanym oleju. Odkładać je na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz.

 

Sałatę doprawić oliwą i octem, solą i pieprzem. Wymieszać z orzechami. Na wierzchu rozłożyć kostki sera.

Taka sałata stanowi kompletne i wartościowe danie obiadowe. Ma, oczywiście, swoją porcję kalorii, ale wartościowych. A liczbę kawałków sera można regulować. Orzechy i sałata są zawsze dobrym połączeniem. Można do nich – także w tej sałacie – dodać jakieś owoce; dostarczą witaminy C. Mogą to być cząstki pomarańczy, mandarynki lub grejpfruta. A może kostki ananasa? Są one składnikiem mojego trzeciego dania z dodatkiem orzechów pekan. Bardziej wymyślnego. To już pełne danie obiadowe. Po dodaniu sałaty, rzecz jasna.

 

Fileciki z kurczaka z orzechami pekan po mojemu

polędwiczki lub piersi z kurczaka

marynata z sosu sojowego, miodu, pieprzu i listków mięty

olej do smażenia

mąka do panierowania

orzechy pekan

ugotowany ryż

ananas świeży lub z puszki

masło do ryżu

Polędwiczki pokroić na paski, zamarynować przez co najmniej pół godziny. Odcedzić z marynaty, obtaczać w mące, smażyć na rozgrzanym oleju, pod koniec dodać orzechy. Dosmażyć razem z nimi.

 

Ugotowany ryż wymieszać z odrobiną masła, wypełnić nim miseczki masłem lekko wysmarowane, przykryć cząstkami ananasa, wstawić na 5–10 minut do piekarnika. Wyjąć ostrożnie, aby zachować kształt, a ananas znalazł się pod kopułką ryżu.

 

Kawałeczki ananasa można dodać także do smażonych polędwiczek z orzechami. A może zamiast tego połączyć je z sałatą? Tak podany obiad jest bardzo dekoracyjny. W sumie roboty przy nim mało. Tylko to smażenie… Gdy danie przygotowujemy dla gości, zamiast polędwiczki smażyć możemy je upiec, wtedy bez panierowania. Wystarczy je skropić oliwą lub masłem. Będzie prościej, mniej kalorycznie i zdrowiej. No i bez stania w kuchni oraz beza zapachu smażeniny.

Na koniec o orzechach historycznie. Nasi przodkowie o egzotycznych orzechach brazylijskich dowiedzieli się z „Kuriera Warszawskiego” już w roku 1830. Podejrzewam, że w notce jest mowa o orzechach, które i my nazywamy brazylijskimi. Wskazuje na to opisany ich kształt.

 

Produkt ten znany w handlu pod nazwaniem orzecha brazylskiego, iest iednym z najosobliwszych owoców Ameryki połud: Wspomina o nim Laet, w dziele ieograficznem , około 1633 wydanem. Powiada on że tak iest ciężki, iż Dzicy, kiedy nadchodzi czas iego opadania, bez grubej drewnianej tarczy, do zasłonienia głowy i bark, w lasy się niezapuszczaią. Drzewo wydaiące ten orzech ma około 2 do 3 stóp średnicy, a dochodzi do 120 st: wysokości. Owoc iest tak wielki iak głowa dziecięcia, i zawiera w sobie trzygraniaste ziarna albo orzechy, które zatem nie tak iak nasze orzechy na drzewie rosną, iak dotąd pospolicie mniemano. Zbiór tych orzechów u Indjan iest tak iak w Europie winozbior; wesołości epoką.

Pochodzą z drzewa nazywanego orzesznicą wyniosłą. Są jego nasieniem. Kosztują coraz więcej, bo za sprawą rabunkowej gospodarki stają się coraz rzadsze. Czy ich zbiór nadal jest „wesołości epoką”? Nie wiem; może ktoś wie i opowie. A powrócić do nich warto, a przedtem się zastanowić: do czego je dodać. Na pewno można nimi zastąpić opisane pekany.

środa, 03 lutego 2016
Orzechy i czekolada – połączenie doskonałe

Zacznę nietypowo, od uroczej opowiastki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

— Pewien Ojciec, w dzień wiosny pogodny, wyszedł z dziećmi do ogrodu, wydzielił im począstce ziemi ażeby sobie ogródki zakładały. Ucieszyły się niezmiernie. Zasieiemy sobie sałatę, rzodkiew, kwiatki, mówiły starsze. A ty Józiu, Co sobie zasieiesz? zapytał się Ojciec najmłodszej dziewczynki, „Naleśniki mój Tato” odpowie. —

Moja wnuczka też mogłaby to powiedzieć. Naleśniki należą do miłych kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Józia na pewno je wyniosła! Chyba wszystkie dzieci je lubią. Może dlatego, że w tym wieku zwykle się je jada na słodko?

Okazją do przyrządzenia naleśników był wczorajszy dzień. Drugi lutego w niektórych krajach – np. we Francji – jest świętem naleśników. No, może świętem nieco innym, ale opatrzonym zabawą w smażenie naleśników. Z domieszką magii. Opisano to w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Z roku 1937. Obszerniej w blogu już go cytowałam, teraz więc tylko przypomnienie: „Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony”. Smażenie naleśników z rytualnym ich odwracaniem na patelni poprzez podrzucanie ma zapewnić dobrobyt na cały rok. Wzmaga to trzymanie w drugiej dłoni złotej monety. Hm. Skąd wziąć złotą monetę?

W naszym kraju chyba nie ma potrawy tradycyjnej na dzień Matki Boskiej Gromnicznej. Pali się i święci świece, bo tak w Polsce, jak we Francji, ten dzień zawiera ślady jeszcze dawniejszych obrzędów związanych z kultem światła rozjaśniającego mroki zimy i zapewne z oczekiwaniem na nadejście wiosny. No i odejście zimy.

Tak czy siak, wczoraj wieczorem zapaliłam świeczki i podałam naleśniki. Smażyłam bez podrzucania, ale za to zjedliśmy je w bardzo miłym towarzystwie. Nie wiem więc, czy wczorajsza kolacja zapewni nam dobrobyt, czy może ciepło w kontaktach z Bliskimi. Na to liczymy i to nas całkowicie zadowoli.

Naleśniki podałam w dwóch odsłonach. Słoną, a właściwie pikantną już kiedyś pokazywałam. Były to naleśniki wypełnione farszem z mięsa duszonego na sposób węgierski, a więc z papryką i pomidorem. Mięso razem z gęstym zmełłam i rozdzieliłam na usmażone wcześniej naleśniki. Zwinięte w rulony posypałam startym serem i przed podaniem zapiekłam. Podałam do nich czysty sos pomidorowy lekko doprawiony bazylią i oregano.

Ale były jeszcze jedne naleśniki na stole postawione jako deser. A więc słodkie. Choć na kolacji nie było dzieci, co najwyżej – byłe dzieci. Obiecywałam kiedyś, że przygotuję węgierskie naleśniki à la Gundel (od nazwiska znanego cukiernika). Czas na to nadszedł.

Sposób na te naleśniki podał redaktor Tadeusz Olszański, znawca kuchni węgierskiej, autor dziełka kulinarnego pt. „Nobel dla papryki”. Przytoczę go, aby potem zaznaczyć, co w nim zmieniłam. Bo na sporządzenie tej potrawy – jak wielu innych – nie ma jednego przepisu. Jest kilka, nie ma więc potrzeby upierać się przy ortodoksyjnym trzymaniu się jednego.

O swoich naleśnikach Autor pisał tak: „Masa do naleśników powinna być słodka, aromatyczna, pachnąca rumem; sos czekoladowy natomiast ma być wytrawny i dlatego należy stosować do jego przyrządzenia gorzką czekoladę”. Apetycznie to brzmi – proszę przyznać.

 

Naleśniki à la Gundel Tadeusza Olszańskiego
Gundel palacsinta

10 naleśników

100 g obranych orzechów włoskich

garść migdałów

garść rodzynków

skórka pomarańczowa w cukrze

50 g cukru pudru

szczypta mąki

łyżka śmietany lub mleka

5 g dżemu

sos czekoladowy:

szklanka mleka

50 g twardej czekolady

2 żółtka

łyżka cukru

łyżeczka spirytusu do polania i zapalenia

Orzechy zemleć, dodać cukier puder, mąkę i śmietankę; wyrobić masę, do której następnie dodać sparzone uprzednio i pokrajane w wiórki migdały, skórkę pomarańczową i rodzynki (uprzednio namoczone na 2 godz. w letniej wodzie). Skropić masę rumem [uwaga: nie ma go w składnikach, jest zaś zagadkowy dżem; może to pomyłka] i odstawić na 30 minut, po czym podzielić ją na 10 porcji i nałożyć na naleśniki, które potem złożyć w chusteczkę (we czworo). Naleśniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić na chwilę do piekarnika. Przygotować gorący sos czekoladowy: żółtka utrzeć z jak najmniejszą ilością cukru. Mleko zagotować z czekoladą , aż się rozpuści i wlać powoli do żółtek, ciągle mieszając. Gorącym sosem polać naleśniki, skropić spirytusem, zapalić i podawać płonące.

Mój przepis różni się niuansami. Filozofia ta sama. Smak podobny. Ale do efektu dochodzimy nieco inaczej. Metodę można wybrać.

 

Naleśniki à la Gundel po mojemu

naleśniki

15 dag mielonych orzechów laskowych

12,5 dag cukru pudru

1/4–1/2 szklanki mleka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki rumu

garść suszonych owoców miechunki

na sos czekoladowy:

tabliczka czekolady gorzkiej

tabliczka czekolady mlecznej

aromat pistacjowy lub waniliowy

2 łyżki rumu

masło do smarowania formy

 

Orzechy wymieszać z cukrem, zalać mlekiem, rumem i sokiem z cytryny. Dodać owoce miechunki, wyrobić starannie. Masą smarować naleśniki, składać je w chusteczki. Układać w naczyniu wysmarowanym masłem.

 

Sporządzić sos: czekoladę rozkruszoną na kawałki rozpuścić w powoli podgrzewanym mleku, wymieszać z aromatem i rumem.

Naleśniki polać odrobiną sosu, zapiec. Pozostały sos podawać gorący, osobno.

Przyznam się do fatalnego zapomnienia. Miałam skropić naleśniki mocnym alkoholem i wnieść płonące. Ale w tak miłym i dawno nie widzianym towarzystwie się zagadałam i… o podpaleniu naleśników zapomniałam. Cóż. Trzeba będzie się chyba spotkać jeszcze raz.

Na zakończenie jeszcze o naleśnikach z lat 30. wieku XIX. Ten sam „Kurier Warszawski” w roku 1832 opisał jedną z nowych warszawskich restauracji. A właściwie ją zareklamował. Takie kryptoreklamy często się wtedy pojawiały, dotyczyły albo usług gastronomicznych, albo medycznych. Ciekawe, czy ich autorzy – jak np. ten podpisany A.W.J. – mogli liczyć na jakieś zniżki.

 

powiadaią usłużni Lokatę ,,tu właśnie”, idziemy dalej, 14 pokoi i 2 salony ozdobnie umeblowane, kanapy, krzesła najdogodniej do,siedzenia urządzone; siadamy, każdy z nas sądząc z powierzchowności rozumiał że za usługę, za czystość itp. dobrze też zapłacić będzie potrzeba; każemy dać kartę potraw, czytamy... o dziwy! Porcja Befsztyku gro: pol: 12, porcja Kotletów z kaparami gr. 15, Zupa gr. 10, porcja Naleśników gr. 10, porcja pieczonej Pulardy gr. 20, kielich Wina Węgierskiego, Francuzkiego. Reńskiego gr. 12, kieliszek dobrej Wódki gr. 3, kieliszek araku gr: 5, Herbaty filiżanka gr. 8, szklanka Pączu gr. 15, butelka Porteru gr. 16. Jemy Befsztyk, wyborny. Kotlety z kaparami przedziwne, Piwo dobre wystałe, Wino czyste reńskie prawdziwe. Zjadłszy 3 porcje Befsztyku, 3 porcje Kotletów z kaparami, 3 Bułki mątowe, Piwa butelka, Wina kieliszków 6, i zato wszystko zapłaciliśmy złp. 5 gr. 20. Ciężyło by sumienie nasze, gdybyśmy o tem fenomenie w Mieście tutejszem wszystkim Gastronomom niedonieśli.

Warsawianiści na pewno z zaciekawieniem przeczytają o restauracji z ulicy Miodowej. Dzisiaj w odbudowanym po wojennych zniszczeniach Pałacu Paca śladu po niej oczywiście nie znajdziemy. Mieści się tu Ministerstwo Zdrowia, budynek rządowy. To ślad zawikłanej i trudnej historii naszej ojczyzny. W roku powstania beztroskiej gazetowej notki budynek jeszcze do Paców należał. Ale w roku 1835 za udział w Powstaniu Listopadowym został im odebrany. Po tej konfiskacie (jednej z wielu, bardzo wielu) usadzono tu Rząd Gubernialny, potem, aż do 1939, mieścił się Sąd Okręgowy. Opisana restauracja działała więc zapewne tylko trzy lata.

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

niedziela, 01 listopada 2015
Kaczka z pistacjami

Ten przepis znalazłam na kartce wyciętej przez mnie z miesięcznika „Ty i Ja”, ukazującego się w latach 1960–1973. Kilka razy pisałam już o fenomenie tego pisma wyrafinowanego, choć wszak rozrywkowego. (Np. na końcu miało dwie inteligentne krzyżówki ustawione do siebie do góry nogami, jedna była dla „ja”, druga dla „ty”). Jego makietę stworzył Roman Cieślewicz, potem prowadzili go najwybitniejsi polscy graficy, a zasilały w teksty wybitne pióra pisarskie i dziennikarskie. Po zamknięciu „Ty i ja” przez lata ukazywał się „Magazyn Rodzinny”, mniej wyrafinowany. Z powodu winiety przez złośliwców był nazywany „masłem roślinnym". I to już nie było to samo. Chociaż w porównaniu z dzisiejszą prasą kobiecą – niebo i ziemia.

Załapałam się na „Ty i ja” w ostatnich klasach podstawówki, potem namiętnie kupowałam je w liceum. Oczywiście, rozwiązywałam krzyżówkę (obie jej części!), czytałam wszystko, ale uwielbiałam dział kulinariów prowadzony przez Marię Lemnis i Henryka Vitry. Nazwiska znałam i ceniłam, jako szczęśliwa posiadaczka „Książki kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. A raczej książeczki (kiedyś w blogu pokazałam jej okładkę). Wtedy nie wiedziałam, że intrygujące nazwiska kryją jedną postać: Tadeusza Żakieja. Cotygodniowe porady kulinarne, często przybliżające kuchni egzotyczne, w kartoflano-buraczanym PRL-u miały wiele uroku. Wycieczki do kuchni staropolskiej z kolei uczyły szacunku dla gastronomicznych dokonań przodków, starannie przykrytych przez „niedobory rynkowe” oraz klasową niechęć do szlachetczyzny. W dodatku przepisy były pisane barwnym językiem, jakże odbiegającym do szczegółowej gramatury „sierioznych” pozycji typu „Kuchnia polska”. Bliżej im było do mojej ukochanej „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej sprzed I wojny światowej, którą mieliśmy w domu…

Wróćmy do kartki z przepisami, którą znalazłam wśród domowych papierowych skarbów. Kilka miesięcy temu opisałam znaleziony na niej „Placek słoneczny” z brzoskwiniami. Obiecałam wtedy, że wrócę do znajdującego się obok przepisu na zgoła tajemniczą kaczkę. Mamy jesień, czas na ten drób. Wreszcie się mogłam za kaczkę zabrać. I zrobiłam to dwa razy! Raz prawie zgodnie z przepisem, drugi raz już bardziej „po mojemu”.

Egzotycznego tytułu przepisu, czyli – jak się domyślam – nazwy potrawy, szukałam w internecie. Znalazłam w zasadzie jeden przepis, powtarzający się kilka razy, o tej nazwie. I to po niemiecku. Wnioskuję więc, że z jakiejś niemieckiej książki lub pisma trafił do Tadeusza Żakieja, a ten po prostu go przetłumaczył, nieco przystosował do polskich realiów i opatrzył podpisem „opracował H. Vitry”. Uczciwie i dyskretnie zaznaczając, że skądś czerpał inspirację. Nawiasem, przepis placka brzoskwiniowego „opracowała Maria Lemnis”, a pozostałą garść recept podpisuje już dwoje „autorów”. Zamierzam wykonać wszystkie z podanych przepisów, a jest ich jeszcze siedem.

Na razie - kaczka. Skąd przepis na nią wzięli Niemcy? Tego nie rozwikłałam. W tym czasie czasami docierały do Polski pisma niemieckie. Dość często pojawiały się w nich dania egzotyczne. Widocznie taka była moda. No i bogate Niemcy mogły sobie pozwolić na sprowadzanie tej całej egzotyki! U nas w PRL-u dewizy wystarczały na cytryny oraz pomarańcze i banany ze dwa razy do roku.

A kaczka była bardzo egzotyczna. Obok obcej nazwy miała określenie: na sposób indyjski. Niech tak będzie. Na początek, zanim zdradzę tajniki przepisu, zapoznajmy się, co o kaczce jako takiej pisał ten sam autor w wydanym pod powyższymi pseudonimami „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Gdy się ukazał w roku 1976, po „Ty i ja” pozostały już tylko zszywki i wspomnienia.

Kaczka
Anas domestica

Od przeszło 2000 lat kaczka należy do najbardziej cenionych ptaków domowych. Rzymianie szczególnie przepadali za potrawami z tego ptaka, którego umiejętnie hodowali i tuczyli. Uważali nawet, iż mięso kaczki ma właściwości lecznicze. I tak np. Plutarch twierdził z całą powagą, że rodzina i służba Katona została oszczędzona przez panująca w Rzymie zarazę, dzięki… obficie spożywanym kaczkom. Z punktu widzenia naukowego jest to nonsens, ale „wiara góry przenosi”. Być może więc, że informacje Plutarcha są pierwszą kaczką dziennikarską lub jej pierwowzorem. Mięso kaczki, jeśli nie jest zbyt tłusta i stara (najlepsze są sześciomiesięczne), najbardziej nadaje się do pieczenia, szczególnie na rożnie. W Polsce niemal narodowym przysmakiem jest kaczka pieczona z jabłkami, zwłaszcza jesienią. Mięso kaczki jest bardzo smaczne i aromatyczne, lecz tłuste i niezbyt łatwo strawne.

Co wiedząc, przystępujemy do pracy nad kaczką. Przepis – barwny i bardzo omowny – zamieszczam jako cytat, wiernie, choć z niewielkimi skrótami. Potem opatrzę go własnymi uwagami. Jak we wszystkim, co wtedy pisano, dostrzeżemy realistyczne odwołania do ubogiego zaopatrzenia sklepów. W Peerelu wciąż trzeba było stosować zamienniki. Ale jak poszerzało to wyobraźnię i wyrabiało szczególną pomysłowość...

Batakh Pista
„kaczka na sposób indyjski”

Przepis ten, reprezentatywny dla wyrafinowanej kuchni Indii musieliśmy nieco zmodyfikować, by dostosować go do naszych możliwości rynkowych. Ale i w naszej wersji kaczka zachowuje najistotniejsze cechy indyjskiego oryginału i zdobyła sobie pełne uznanie tych, którym udostępniliśmy przepis przed jego opublikowaniem. (…)

Piękną, nietłustą, tzw. mięsną kaczkę (…) bardzo dokładnie myjemy pod bieżącą wodą (zewnątrz i wewnątrz), a następnie osuszamy czystą ściereczką i umiarkowanie nacieramy solą. 1/4 bułki paryskiej, po ścięciu skórki, moczymy krótko w mleku i dokładnie wyciskamy. 25–30 dkg ugotowanego na sypko ryżu (…) mieszamy z 15 dkg drobniutko posiekanych orzechów włoskich. Dodajemy szczyptę anyżku (nie jest to konieczne), 2 utarte ma miazgę cebule, 3/4 buteleczki jogurtu, 1 całe (surowe) jajo, 2 czubate łyżeczki przyprawy curry i solimy do smaku. Farszem tym (który możemy wzbogacić 5 dkg umytych rodzynków, co nie jest konieczne, ale za to smaczne), napełniamy kaczkę, zszywamy ją i układamy w brytfance, po czym polewamy roztopionym masłem i oprószamy ściętą łyżeczką świeżo zmielonego pieprzu.

Brytfankę wsuwamy do dobrze nagrzanego piekarnika i kaczkę pieczemy w temperaturze ok. 200 st. C, zależnie od wielkości, przez 1 do 1,5 godziny. W czasie pieczenia na dno brytfanki wlewamy nieco wrzątku, zaś kaczkę kilkakrotnie skrapiamy roztopionym masłem.

Upieczoną kaczkę układamy na podłużnym półmisku, dzielimy na porcje i polewamy sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia. Oddzielnie podajemy ryż wypieczony na sypko (ale także i puree z ziemniaków będzie tu jak najbardziej na miejscu). Sałatka z cykorii, przyprawiona sokiem cytrynowym, oliwą, cukrem i solą oraz szczyptą pieprzu – będzie orzeźwiającym dodatkiem do tego egzotycznego dania.

Tyle przepis oryginalny. Moje modyfikacje zaczerpnęłam z niemieckiego oryginału. Tym samym wróciłam do źródeł. Dzięki temu, że w sklepach jest w zasadzie wszystko, o czym zamarzymy, możemy gotować bez namiastek. Taki smakosz jak Tadeusz Żakiej byłby szczęśliwy. Ja też to doceniam.

W jego przepisie występują orzechy włoskie, ale w oryginale są pistacje. Wtedy w Polsce niedostępne, chyba nawet na warszawskim bazarze przy Polnej, gdzie w zimie kupowało się pomidory i cytryny. Kosztowały majątek, ale były. A pistacji – chyba nie. Wiem, że jeszcze w latach 80., gdy czytałam wspomniany przewodnik po sztuce kulinarnej, pistacji nie widziałam na oczy. Tylko o nich czytałam i mogłam je sobie wyobrazić.

Pistacje
Pistacia vera

Podobno drzewo pistacjowe zadomowiło się w Europie Południowej dzięki Witeliuszowi, który sprowadził je do Rzymu z Syrii. Tak zwane orzeszki pistacjowe kryją w swym wnętrzu podobne do migdałów, owoce o jasnozielonej barwie i słodkim,  przyjemnym  smaku. Orzeszki pistacjowe mają dość szerokie zastosowanie w kuchni, głównie w cukiernictwie (ciastka, torty, lody itp.).

Czy Tadeusz Żakiej widział na oczy pistacje? Może przed wojną, ale chyba przez chwilkę. Nie wyglądają jak migdały i smakują inaczej. A jak, każdy może się przekonać, bo są powszechnie dostępne.

Jak pisałam, pierwszą kaczkę przyrządziłam dość wiernie, tyle że wracając do niemieckiego przepisu. A więc z pistacjami w miejsce orzechów, z anyżem gwiazdkowym zamiast anyżku, a nawet z dodatkiem wody różanej. Tyle że bez namoczonej bułki (kto chce ją dodać, w miejsce bułki paryskiej, której już nie ma, niech weźmie klasyczną bagietkę). Jeszcze jedno: skorzystałam z porady z niemieckiego oryginału i wyjęłam z kaczki mostek, starannie oddzielając go od piersi. Jest to mozolne, zwłaszcza za pierwszym razem. Ale opłaca się, bo kaczkę lepiej się nadziewa, a zwłaszcza potem ładnie kroi.

Ten przepis po większym zmodyfikowaniu wykorzystałam jeszcze raz. Podaję więc go tak, jak wykonywałam. Zwracam uwagę, że ryżu daję mniej niż w przepisie oryginalnym. Gdy kaczkę piekłam po raz pierwszy, farszu miałam stanowczo za dużo. Może dlatego, że raczej nie kupuję wielkich kaczek – są zwykle zbyt tłuste.

Jeszcze jedno: oryginał niemiecki proponuje podać do kaczki sałatkę z pomidorów i sałaty. Wydaje mi się to właściwsze niż propozycja Henryka Vitry. A już gotowanie dodatkowego ryżu do kaczki z nadzieniem ryżowym wydaje się zupełnie niepotrzebne. Jeżeli trzeba coś podać, to może raczej frytki lub ziemniaki pieczone. Ale w zasadzie ta bogato faszerowana kaczka, podana z sałatą, stanowi danie samodzielne.

Kaczka według przepisu Henryka Vitry po mojemu

kaczka pekińska

10–15 dag ugotowanego ryżu basmati

15 dag wyłuskanych pistacji

kopra orzecha kokosowego kandyzowana

1 cebula

1 jajko

małe opakowanie jogurtu naturalnego

woda różana

gwiazdka anyżu

anyż zielony

przyprawa quatre-épices (pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

czarny pieprz, sól

masło klarowane

Kaczkę umyć, osuszyć, posolić i popieprzyć na zewnątrz i w środku. Wyluzować mostek (nie jest to konieczne, ale pożądane).

Przygotować nadzienie z ryżu, jajka i jogurtu, utartej cebuli oraz przypraw, czyli „czterech przypraw”, anyżu zielonego, soli i pieprzu. Wymieszać je z wodą różaną oraz orzechami i kostkami kokosa.

Tuszkę nadziać, związać nóżki i szyję lub zaszyć starannie. Natrzeć pieprzem, posmarować masłem klarowanym, dodać gwiazdkę anyżu. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 1,5–2 godziny w 200 st. C. Podczas pieczenia kaczkę podlewać wodą i przynajmniej raz odwrócić.

Oryginalny przepis zawiera także bułeczkę namoczoną, tyle że w wodzie. Ja z niej zrezygnowałam, a – aby nadzienie z ryżu się nie rozpadało przy krojeniu – zastosowałam wypróbowany trik. Danie przyrządziłam dzień wcześniej. Warto to zrobić, także dlatego, żeby w dniu podania nie stać przy kuchni, no i efektowną kaczkę podać pięknie. Tuszkę po upieczeniu trzeba ostudzić, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki.

Następnego dania trzeba ją odgrzać, ale najpierw pokroić w piękne plastry. Efekt murowany! Widać go na zdjęciu. Zwłaszcza zielone pistacje są piękne. Muszą być dobrej jakości, nie stare. Najładniejsze będą, gdy przed domieszaniem do farszu sparzymy je i obetrzemy ze skórek, Pomysł podrzucam kucharzom pracowitym lub zarządzającym podkuchennymi. W tej roli świetnie będą się sprawdzały dzieci lub wnuki. Tyle że pistacji trzeba przygotować dwa razy więcej niż potrzeba. Podkuchenni na pewno się im nie oprą.

środa, 02 września 2015
Jeszcze lody

Podobno to ostatnie dni upałów. Zróbmy więc sobie lody! Można je mrozić w zamrażalniku (wtedy warto podczas kilkugodzinnego zamrażania kilka razy je przemieszać) albo w specjalnej maszynce do lodów. Tego gorącego lata w nią się zaopatrzyłam. I wymyślałam kolejno lody w różnych smakach. Raczej lody niż sorbety, bo na nie u mnie w domu nie ma amatorów (poza mną, lecz nie będę przecież zaopatrywała w przysmaki tylko siebie!).

Co to są lody, każdy wie. Ale może ktoś chciałby dowiedzieć się czegoś konkretnego więcej? Przytoczę więc definicję Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”, zwięzłego i starannie opracowanego słownika podstawowych pojęć przydatnych przy gotowaniu. Nie ma w nim barwnych i nieraz dowcipnych odniesień do kultury i sztuki, jak u Tadeusza Żakieja (pseudonim: Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, tu jest wyłącznie konkret. Też przydatny.

LODY

Rodzaj mrożonego deseru (dzisiaj już produkt spożywczy, konsumowany w dużych ilościach w lecie), przyrządzany z mleka, jajek, cukru, śmietanki kremowej i substancji smakowo-zapachowych (lody śmietankowe) albo z cukru, wody, owoców świeżych lub mrożonych i ich przetworów (lody owocowe). Lody śmietankowe mogą być produkowane w różnych smakach (waniliowe, kawowe, kakaowe, orzechowe itp.), natomiast do produkcji lodów owocowych stosuje się najczęściej: truskawki, poziomki, maliny, cytryny, ananasy. Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, obejmującym przygotowanie i pasteryzację kompozycji, chłodzenie i dojrzewanie, mrożenie i hartowane. Wenecja już w XIV w. słynęła z doskonałych lodów. Do Francji wprowadziła lody królowa Katarzyna Medycejska, żona Henryka II.

Niektórzy uważają, że lody znali już starożytni Rzymianie. Doprawiali różnymi smakami śnieg sprowadzany z gór i podawali podczas najbardziej wyrafinowanych uczt. Tak czy siak, nie bez powodu włoskie gelato i dzisiaj są uważane za wzór lodów doskonałych. Gdy się ma takie tradycje… Z autorem leksykonu możemy się nie zgodzić w jeszcze jednym. Otóż lody dzisiaj są powszechnie jedzone przez cały rok. Pewnie, że latem spożywa się ich więcej. By się schłodzić. A dlaczego jemy lody zimą? Bo są bardzo smaczne. Można kupić gotowe lody w tysiącach smaków, ale w domu daje się je kręcić także. Bo kręcenie powoduje gęstnienie masy z cukrem: śmietanowej lub owocowej.

Lato mija (bardzo powoli!), ale przepisy pozostaną i mogą się przydać przez cały rok. Zakończenie obiadu własnymi lodami może gościom zaimponować. A podanie takich lodów do wieczornego filmu pozwoli pięknie zakończyć dzień i się odstresować: uleczyć niejedną psychiczną ranę i niejednego guza nabitego przez tzw. samo życie. Lody nadają się do szybkiego deseru po prostym obiedzie i do uczt prawdziwie wytwornych. Coś na ten temat wyczytałam w dzienniku „Słowo Polskie”, wydawanym we Lwowie od wieku XIX, przez początek wieku XX i całe dwudziestolecie międzywojenne. Jego kontynuacją stała się gazeta wychodząca po wojnie we Wrocławiu. Szacowne tradycje. Obok wiadomości poważnych można na łamach tej poczytnej gazety znaleźć „coś do poczytania”, po postu jakieś lżejsze kawałki. Jak na przykład ten, który przytoczę. Pochodzi z roku 1933. Był to kolejny rok Wielkiego Kryzysu, który ogarnął świat w roku 1929. Jak się czytało o ucztach high life’u mając za miedzą poleską i wołyńską nędzę?... Pisownia, jak zwykle, oryginału, skróty moje.

Sztuka kulinarna, jakkolwiek służy zaspakajaniu ludzkich upodobań niższego rzędu ma jak i inne umiejętności, swoją historję, swą literaturę i swe archiwa. Na Shafetsbury Avenue w Londynie przechowuje genewski międzynarodowy związek pracowników hotelowych jako cenny dokument zbiór historycznych jadłospisów, zawierający pięć tysięcy menu sławnych bankietów i stołów dworskich.

Obejmuje on 60 wielkich tomów oprawnych w skórę. Osobliwe te księgi dają obraz zarówno zwyczajów podlegających zmianom mody, jak też rozmaitych gustów wielkich monarchów. W Anglji wydrukowano po raz pierwszy spis potraw stołu królewskiego w czasie wstąpienia na tron królowej Wiktorji. Wytworny papier o barwie  kości słoniowej posiada jako jedyną ozdobę wytłoczoną złotą koronę i litery „V. R. and I.” Królowa miała dwa ulubione dania: jaja sadzone na grzankach i siekaninę baranią, gdyż powtarzają się one stale w jej menu.

Król Edward, znany z wybrednego smaku wprowadza wielką rozmaitość dań; karty z czasów jego panowania obfitują w wyszukane przysmaki, a kawior rosyjski pojawia się od tego czasu stale na stole królewskim. Król jada go z czarnym chlebem i cytryną, czasami z grzankami. Za funt najlepszego kawioru płacono 60 marek [Dlaczego cena podana w markach? Tajemnica redaktora].

Największe triumfy święci zawsze kuchnia dworska w dniu otwarcia „derby” w zamku Buckingham. Jako tradycyjne potrawy występują wtedy: czysta zupa żółwiowa, „whitebait” (rodzaj białego mięsa), pstrągi, przepiórki, jeleń lub sarna, jagnię, głuszec, kura, szparagi, brzoskwinie i lody.[…]

Menu dawnego dwory niemieckiego bywało trzykrotnie większe niż karty angielskie. Powtarza się w niem często kotlet z łososia i pieczeń z zająca. Na stole carów rosyjskich odgrywa główną rolę befsztyk, który znajduje się prawie na każdej karcie. […]

Ciekawy jest szczegół, że w Ameryce przyjął się zwyczaj podawania lodów pomiędzy dwoma pieczystemi. Wogóle lody odgrywają na stole biesiadnym nowego świata znaczną rolę. Na wielu bankietach amerykańskich pomiędzy pieczenią a drobiem podaje się rzymski poncz.

A ten rzymski poncz to też rodzaj lodów czy raczej zmrożonego sorbetu. Nie jemy już podczas jednego obiadu ani dwóch pieczeni, ani  pieczystego z mięsa i z drobiu (no, chyba tak już nikt nie je???). Lody podajemy po prostu jako deser. I to jest dobre. A przecież też są kaloryczne, o czym warto pamiętać.

W tym roku ćwiczyłam kilka swoich propozycji smakowych. I nimi się podzielę, zachęcając do zabawy we własne lody. Można się tak bawić z dziećmi lub wnukami. Dowiedzą się, co wchodzi w skład lodów i jak się je kręci. A możemy ich słownictwo poszerzyć o przenośne znaczenie wyrazu! I to niejedno.

Przepis podstawowy, który był bazą do moich lodów, wzięłam z książeczki dołączonej do maszynki. Odmienia go dodawanie różnych dodatków. Najpierw więc opiszę bazę podstawową, potem moje kompozycje smakowe.

Lody śmietankowe

170 ml (g) mleka pełnego

85 ml (g) śmietany kremowej

30 g cukru pudru

Śmietanę ubijać aż lekko się zagęści. Dolać mleko i cukier, wymieszać mikserem. Masę lodową schłodzić w temperaturze 5–10 st. C. Wlewać do maszynki przygotowanej, jak podaje instrukcja, lub mrozić w zamrażalniku.

A teraz moje wersje. Ponieważ maszynka ma dwa kubki, daje możliwość przygotowania lodów w dwóch smakach. Na początek szaleństw: obok lodów waniliowych (do śmietankowych dodaje się wanilię zeskrobaną z laski, sypką, ekstrakt, ew. cukier wanilinowy) ukręciłam lody czekoladowe (do masy podstawowej dołożyłam rozpuszczone w mikrofalówce lub na parze pół tabliczki czekolady wytrawnej). Lody podałam z listkami bazylii.

 Kolejne były lody śmietankowe ukręcone z miodem w miejsce cukru i listkami melisy oraz ze skórką i sokiem z cytryny. Zamiast melisy można wziąć i świeżą miętę. Powstała kompozycja ciekawie orzeźwiająca.

Wypróbowałam też dwa rodzaje lodów śmietankowo-truskawkowych. Przepis podstawowy podaje takie proporcje:

Lody truskawkowe

120 g truskawek

70 ml (g) mleka pełnego

60 ml (g) śmietany kremowej

30 g cukru pudru

Truskawki oczyścić, zetrzeć blenderem na masę. Śmietanę lekko ubić, wymieszać z masą truskawkową, mlekiem i cukrem pudrem. Schłodzić przed kręceniem lodów w maszynce (do zamrażalnika wkładać bez tego chłodzenia).

Z takiej bazy lodowej u mnie powstały dwa rodzaje smaków. Jedne z dodatkiem ananasa z puszki; zważyłam go i dopełniłam truskawkami. Masę z tych dwóch owoców sporządziłam używając blendera. Dalej jak w przepisie podstawowym, tylko z dodatkiem wanilii.

A te drugie lody truskawkowe nabrały rewelacyjnego smaku dzięki dodatkowi wody różanej. Można ją kupić wszędzie tam, gdzie sprzedają produkty orientalne. Jest znakomitym dodatkiem do deserów (i nie tylko, ale to inna historia).

Jeszcze inny smak mają lody orzechowe. W książeczce także na nie znalazł się przepis podstawowy.

Lody mleczno-orzechowe

40 g mielonych orzechów

80 ml mleka pełnego

60 g śmietany

50 g cukru pudru

Śmietanę lekko ubić. Wymieszać z mlekiem i cukrem. Masę chłodzić w lodówce. Orzechy dosypywać po pięciu minutach kręcenia lodów w maszynce. Gdy się zamraża bez kręcenia, orzechy można domieszać od razu.

 

Wzięłam orzechy laskowe, a ich smak podkręciłam dodaniem kilku kropli olejku pistacjowego. Cukru można wziąć mniej niż podaje przepis podstawowy.

A na koniec jeszcze jedna propozycja. Lody cynamonowe. Mają zdecydowany smak korzeni pod warunkiem, że doda się cynamonu tyle, ile się zmieści na łyżeczce do kawy. Zresztą, spróbujmy smak po utarciu, cynamon można dosypać. Zamiast cukru do tych lodów wzięłam syrop klonowy. A także wanilię.

 

Domowy wyrób lodów, jak widać, daje wiele możliwości. To na pewno propozycja dla tych, którzy mają trochę czasu. Zagonieni kupują lody gotowe. Każdy znajdzie te, które będą mu odpowiadały smakowo i… cenowo. Zważmy przy tym na stosunek ceny do jakości.

 

Przed wojną bardzo się reklamowały lody Pingwin. A jakże, z rymami. Takich ogłoszonek różnej zawartości było wiele.  Podejrzewam, że zarabiał sobie na nich jakiś „chudy literat". Opisałam już w blogu ówczesne wątpliwości, czy ich wytwórnia jest firmą chrześcijańską czy żydowską. Dzisiaj takie tematy już nas nie kręcą. Ograniczamy się do kręcenia lodów domowych i wymyślamy sami – na pewno chętnie pomogą w tym dzieci – ich smaki.

wtorek, 02 czerwca 2015
Solidne ciasto z bakaliami

Tytuł nie wyczerpuje istoty ciasta, które udało mi się przyrządzić. Jest zaledwie muśnięciem jego istoty. Ale, zacznę od początku. Najbliższa mi Osoba poważa bardzo ciasta z bakaliami. Gdy więc trafiłam na przepis, w którym bakalii jest więcej niż ciasta, od razu wiedziałam, że muszę go przetrenować. Trochę się obawiałam i zwlekałam z rozpoczęciem roboty, bo jest dość zawikłana. A ja do wypieków nie mam drygu i nie zawsze moje ciasta są takie, jak na obrazku.

To szczególne ciasto z bakaliami znalazłam w starym pisemku, jednym z tych, które – zwykle tłumaczone z niemieckiego – ukazywały się u nas na początku lat 90. Nie miałam więc pewności, czy i jak się uda. Ale do odważnych świat należy!

Ciasto z bakaliami nazywamy keksem. Do tego szczególnego trzeba przygotować półtora kilograma bakalii. Tak, tak! Mnie też to bardzo dziwiło. Nie jest więc ciastem tanim. Gdyby się nie udało, strata byłaby tym bardziej kosztowna.

Najpierw trzeba się udać na duże zakupy. Od razu powiem, że nie udało mi się znaleźć wszystkich rodzajów bakalii wymienionych w przepisie (wiernie je podam). Ale zastąpiłam je innymi. Na początku lat 90. miałabym jeszcze większe trudności z ich skompletowaniem – dopiero zaczynała się u nas obecność „wszystkiego” na sklepowych półkach. Dzisiaj bakalii jest ogromny wybór. Niestety, niektóre są drogie. No, ale ostatecznie takiego keksu nie robi się codziennie! A z podanych w przepisie proporcji otrzymujemy dwa ciasta. Wystarczą na duże rodzinne święto lub prawdziwy bal z przyjaciółmi.

Co to jest keks? Podam definicję Macieja El. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w roku 1983; a więc w czasach, gdy o najprostszych bakaliach (rodzynki i orzechy) można było sobie pomarzyć. Wtedy takiego keksu za nic bym nie zrobiła. No, chyba że ktoś by mi podesłał składniki z Zachodu. Mityczne wtedy bakalie z mitycznego Zachodu.

KEKS (ang.), ZWIBAK (niem.)

Ciasto bakaliowo-tłuszczowe z dodatkiem bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki, figi, orzechy lub migdały, cykata itd.).

Hm. Skórka pomarańczowa… Aby ją mieć w tamtych czasach, trzeba było wpierw kupić pomarańcze i usmażyć ich skórki (robiłam to!); gotowej nie było. Ale i pomarańczy nie było. Słyszałam opowieść kogoś „powracającego z zagranicy” (termin pochodził z drobnych ogłoszeń prasowych i oznaczał zabronione, ale tolerowane transakcje dewizowe): wracał do Polski pociągiem, w przedziale wyjął pomarańczę, a gdy ją obierał, siedzący obok pan spytał grzecznie, czy może mu oddać skórki. Wyjaśnił, jak bardzo się z nich ucieszy jego żona. Ale to były czasy!... Czy nie za prędko się o nich zapomniało?

Ściśle przytoczę podane w przepisie składniki. Opis ciasta podam już w mojej wersji. Nie traktuję więc opisu jako cytatu. Zapewne nazwą podaną w oryginale niemieckim był Zwieback (polszczony jako zwibak lub cwibak). Redaktorzy pisma nie zdecydowali się jej podać, nie użyli także określenia keks. Wymyślili nazwę tyle banalną, ile nawet mylącą. Nie oddającą istoty przepisu, w którym rolę przewodnią odgrywają owoce suszone, czyli bakalie. Do ich nazwy dopisuję więc określenie lepiej charakteryzujące to ciekawe ciasto.

 

Ciasto owocowe czyli keks

bakalie:

15 dag kandyzowanych ananasów

25 dag kandyzowanych gruszek (zamieniłam je na morele i papaję)

90 g kandyzowanej skórki cytrynowej

22 dag kandyzowanych czereśni białych i czerwonych (miałam tylko czerwone)

40 dag rodzynek (dałam różne ich rodzaje)

22 dag łuskanych orzechów włoskich

11 dag łuskanych orzechów pekan

11 dag łuskanych migdałów

11 dag łuskanych orzechów laskowych

6 łyżek sherry

ciasto:

22,5 dag masła

45 dag cukru

miąższ z 1 laski wanilii

6 jajek

45 dag mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczka soli

szczypta startej gałki muszkatołowej

do przybrania ciasta:

1/8 l sherry

20 dag cukru pudru

3–4 łyżki soku cytrynowego

owoce kandyzowane

Owoce kandyzowane drobno pokroić, w całości zostawić czereśnie i rodzynki. W misce wymieszać wszystko z orzechami, zalać 4 łyżkami sherry, zostawić na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Z podanych składników przyrządzić ciasto. Cukier i sól wymieszać z jajkami, zostawić na kwadrans, ubić na jednolitą masę. Wyjęte wcześniej, a więc już miękkie masło ucierać, dodając po łyżce masę jajeczną. Przez sito przesypać mąkę z proszkiem do pieczenia, wymieszać ostrożnie (już nie ucierać mechanicznie) dodając gałkę muszkatołową i miąższ wanilii.

 

W gotowe ciasto wmieszać bakalie.

 

Włożyć do dwóch foremek keksowych dł. 25 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Keksy piec w piekarniku rozgrzanym do 135 st. C przez 2 1/2 godz. (jeśli trzeba, plus 5–10 minut).

 

Wystudzić w foremkach, ostrożnie wyjąć i zdjąć papier.

Cienkie ściereczki (gaza, muślin, cienka bawełna) nasączyć sherry. Owinąć nimi oba ciasta. Zawinąć starannie w folię aluminiową, wstawić do lodówki. Ciasto trzymać w niej 3–4 tygodnie, raz na tydzień ponawiając owijanie ściereczkami, świeżo nasączonymi sherry, i folią al.

Przed podaniem ciasto polać glazurą sporządzoną z soku cytrynowego roztartego z cukrem pudrem. Na niej do razu położyć owoce kandyzowane.

Tej ostatniej czynności jeszcze nie dopełniłam. Ciastem raczymy się bez tej pięknej dekoracji. Jest bardzo smaczne. Niezwykle oryginalne. I ciekawie wygląda. Może to drugie podam z glazurą i efektowną dekoracją z owoców?

Owoce kandyzowane i orzechy są bardzo kaloryczne, ale i zdrowe. Kawałek ciasta po obiedzie będzie bardzo wytwornym jego dopełnieniem. Taki keks można też podać na podwieczorek do kawy czy herbaty. Zachwyci najbardziej wyrafinowane i doświadczone gospodynie.

Na zakończenie, w ramach rysu historycznego, dwie porady dotyczące ciasta tego typu, które znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1932. Przypomnę, że porad kulinarnych w cotygodniowym „Kuryerze Kobiecym” udzielała Zofia Szyc-Korska i podpisywała je inicjałem Sc. Ko. Co jakiś czas odpowiadała na listy czytelników, czyli zwykle czytelniczek, kulinariami bardziej zainteresowanych. Oto dwie dotyczące keksu czyli cwibaka, za każdym razem zresztą inaczej pisanego.

Keks czyli Zwibak i ciasto z alkoholem z IKC

STAŁA CZYTELNICZKA Z N. TARGU. Z wielu zapytań podanych w liście wybieram jedno na które odpowiadam. Zwibak, w którym dodatki opadły na spód, był najpewniej krótko tarty lub też za mało było w nim maki. Daje się zazwyczaj tyle mąki i cukru na wagę, ile zaważą np. cztery jaja. Żółtka z jaj i jedno całe jaje [!] uciera się z cukrem przez 20 minut, potem dodaje się po 3 dkg. różnych bakalij drobno krajanych i otartą skórkę z cytryny, w końcu pianę z 4 białek i mąkę, po łyżce na przemian powoli wmięszać.

CZYTELNICZKA Z NOWOGRÓDKA. Tort ponczowy robić można z ciasta drożdżowego lub z cwibaku. Główna rzecz, to napojenie go po upieczeniu ponczem tj. silniejszą lub słabszą wedle gustu mieszaniną rumu z wodą i cukrem oraz sokiem cytrynowym. Dokładny przepis podamy, ale o który Pani chodzi?

Nie dowiemy się już nigdy, o czym myślała czytelniczka z Nowogródka. Ciasto pojone alkoholem jest wilgotne i aromatyczne. Niekiedy zamiast niego można użyć soku lub naparu z herbaty, ale w wypadku pierwszego keksu tego bym nie polecała. Może sherry (ostatnio jakoś trudne do kupienia, a jeśli już, to kosztowne) można zastąpić jakimś innym mocnym i słodkim winem. Ale wolałam tego nie próbować. Ciasto przypomina słynne plum puddingi angielskie. Gdy je jeszcze raz przygotuję, wezmę połowę składników. Jeden taki keks w zupełności nam wystarczy.

sobota, 04 kwietnia 2015
Święta

Nie tylko chrześcijanie obchodzą teraz najważniejsze dla siebie święta. W tym samym czasie w tym roku świętują także Żydzi. Ich święto – Pesach – trwa siedem dni. Pierwszy wieczór z wieczerzą sederową jest najbardziej uroczysty, ale potem święto trwa jeszcze przez tydzień. Począwszy od 15 dnia miesiąca nissam (który znają nie tylko Żydzi czy znawcy religii, ale także literatury – z lektury „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa…). Święto upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Ma, oczywiście, także wymiar kulinarny. Głównym jego zaleceniem jest zakaz spożywania pieczywa wyrabianego na zakwasie. Jeść trzeba pieczywo ze specjalnej mąki, czyli macę. Są jeszcze inne specjalne potrawy, są także produkty zakazane.

Zorientować się w kulinarnym charakterze tego święta pozwoli artykuł zamieszczony w roku 1931 w ukazującym się po polsku w warszawie tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”. Samo pismo i sylwetkę jego animatorki Pauliny Appenszlakowej już w blogu opisywałam. Oto, jaki obraz Pesach czyli Paschy promowały postępowe redaktorki tego pisma. Na końcu tekstu są propozycje posiłków na kolejne siedem dni. Ciekawe! Menu ukazuje wymiar tego święta związany z tradycją Żydów Aszkenazyjskich, czyli tych z północy Europy.

Jak zwykle, tekst przytaczam w pisowni oryginału; nas najbardziej zdziwi zgodne z przedwojenną pisownią pisanie narodowości z małej litery. W artykuł wklejam charakterystyczne dla tego okresu reklamy. Także coś mówią o tym, co podczas Pesach się jadło. Nazwy tygodni pochodzą z roku 1931. W roku 2015 Seder wypadł w wieczór piątkowy. Pascha bowiem, podobnie jak Wielkanoc, jest świętem ruchomym.

Pesach w tradycji żydowskiej

W odróżnieniu od świąt innych religji, które zawsze mają na celu uczczenie jakiegoś dogmatu religijnego, święta żydowskie związane są zwykle z jakąś datą wielkiego znaczenia w życiu naszego narodu. Pozwala to wszystkim żydom, bez względu na przekonania uroczyście obchodzić dni świąteczne, gdyż mają one tylko na celu przekazanie i utrzymanie pięknej tradycji żydostwa, która przejawia się w tych świętach, zawsze opromienionych aureolą radosnego bohaterskiego zdarzenia lub chwili przełomowej w dziejach naszego narodu.

Pesach – święto wiosny i wybawienia z niewoli, święto kiedy służba pospołu z państwem do stołu zasiada, gdy drzwi każdego domu żydowskiego otwierają się przed przechodniem, nawet z obcej rasy, – jest jednem z najcenniejszych i najpiękniejszych ogniw w tradycji świąt żydowskich.

Toteż Pesach jest obserwowany we wszystkich prawie domach żydowskich bez względu na przekonania religijne. Rytuał tego święta odbiega bardzo od innych, ścisłe jego przestrzeganie związane jest z pewnemi trudnościami, wynikającemi z surowego zakazu używania chleba, mąki, roślin strąkowych i kasz. Toteż ułożenie menu świątecznego przedstawia pewną dozę trudności i z natury rzeczy musi być monotonne i ograniczone. Przyczynia się do tego także okres przednówka, w którym trudno o jarzyny i owoce, stanowiące tak ważną pozycję w racjonalnym odżywianiu. Za to jako rekompensatę mamy cały szereg tradycyjnych potraw i ciast pesachowych, gdzie zamiast mąki zbożowej występuje mąka kartoflana i macowa.

 

Organizm człowieka zdrowego doskonale znosi tę odmianę odżywiania; spożywanie w większej niż zazwyczaj ilości jaj, tłuszczów i mięsa równoważy brak chleba, mąki i t. p. Trudniej znoszą ten regime ludzie słabowici i dzieci, ale w tym wypadku pozwalamy sobie na pewne ustępstwa. Istnieje zresztą cały szereg potraw, przygotowanych z macy w rozmaitej postaci, które są łatwostrawne i posilne. Poniżej podajemy czytelniczkom duży wybór rozmaitych przepisów. Kilka słów chcę jeszcze poświęcić uczcie sederowej.

Niechże ten wieczór podniosły, który zapisuje się na zawsze w pamięci dziecka, jako najradośniejsza i pełna mistycznej tajemnicy chwila, a dorosłego odrywa na godzin kilka od powszedniości dnia codziennego – uczczony będzie w każdym domu żydowskim, tak jak obyczaj i tradycja każdej rodziny dyktuje.

Pani domu niech stół nakryje obrusem najkosztowniejszym, jaki posiada, ustroi go w hjacynty, tulipany i zieleń, której teraz jest już wszędzie pełno. Nie zaniedbujmy żadnego szczegółu – z każdym z nich przecież związana jest legenda lub symbol przedziwnej piękności i znaczenia... Okrągły talerz, na którym układamy rzeżuchę, chrzan i charojses symbolizujące gorycz i poniżenie niewoli niech będzie odmienny i piękniejszy niż zwykłe talerze, kielich proroka Eljasza niech zalśni połyskiem kryształu raz na rok tylko ukazywany skupia na sobie największą tajemnicę uczty sederowej.

 

Pan domu zapomni przez chwilę, że jest zwykłym człowiekiem w meloniku i niech zasiądzie na wysoko ustanych poduszkach w ten jeden wieczór, przesiąknięty romantyzmem Wschodu...

Menu na tydzień świąteczny

ŚRODA

Uczta Sederowa

Karp na gorąco. Rosół z racuszkami z macowej mąki. Kura z sałatą lub z kompotem z moreli. Jabłka w pianie.

CZWARTEK

Obiad świąteczny

Szczupak faszerowany. Barszcz z kartoflami frite. Sznycle po wiedeńsku z ogórkiem kwasz. lub mizerją. Naleśniki z masą migdałową.

2. uczta sederowa

Karp lub lin na gorąco. Befsztyk z suszonemi kluseczkami z macy. Bobełe.

PIĄTEK

Obiad

Leszcz faszerowany. Pasztet w wątróbki lub odpadków białego mięsa. Rosół z pulpetami. Sztuka mięsa z rosołu z buraczkami. Legomina z migdałów.

Kolacja

Leszcz faszerowany. Indyk z kompotem z jabłek. Omlet z wiśniami z nalewki wiśniowej.

SOBOTA

Rolada ze szczupaka. Pasztet z wątróbki. Cytrynowa zupa z grzybkiem lub czulent z kartofli. Tort, przekładany masą migdałową lub kugiel z mąki macowej.

NIEDZIELA

(Wolne święta)

Obiad

Kartoflana zupa. Ozór ze szpinakiem lub marchewką. Kompot z jabłek.

PONIEDZIAŁEK

Zupa śliwkowa z racuszkami. Mostek wołowy z kartoflami puree. Legomina z macowej mąki.

WTOREK

Barszcz z kartoflami. Kiełbasa z jajecznicą. Kompot ze śliwek suszonych.

Kolacja

Karp na gorąco. Kotlety z piersi kury lub cielęcina pieczona. Naleśniki z masą jabłeczną.

ŚRODA

Ryba faszerowana. Rosół z makaronem z naleśników. Sztuka mięsa. Legomina cytrynowa.

Kolacja

Linki z sosem. Kura po wiedeńsku z buraczkami. Makaroniki.

CZWARTEK

Obiad

Barszcz z pasztetami. Kotlety z móżdżku lub befsztyki skrobane z kartoflami. Omlet.

Po artykule jest garść przepisów, w tym na charakterystyczną przyprawę, podawaną podczas Sederu. Pismo nazywa ją harojses  lub charojses; w tekście są dwie pisownie. Inna jej nazwa to charoset. Symbolizuje brązową w kolorze zaprawę, jaką stosowano podczas niewoli egipskiej, gdy Żydzi pracowali jako niewolnicy. Oto jej oryginalna nazwa i przepis:

Harojses

Utrzeć jabłko na tarce od chrzanu, zemleć kilka (5—6) włoskich orzechów przez maszynę od migdałów, dodać łyżeczkę wina, szczypię cynamonu lub imbiru i dobrze wymieszać.

Rok wcześniej przed tym dość obfitym menu pismo odpowiadało czytelniczce nie dysponującej dużymi środkami na obchodzenie tego święta. Jak obejść je skromnie? Był to przecież czas Wielkiego Kryzysu, jego apogeum. Biednych było wielu na całym świecie, także w biednej Polsce, wydobywającej się z nędzy zaborów. Jak biedni Żydzi mieli obchodzić Paschę?

 

P. Deborze Lejblum. Przyznajemy Sz. Pani, iż to w czasach obecnych trudność nielada wyprawić święta przyzwoite przy tak ograniczonych środkach. Zwraca się Sz. P. do nas po radę – spieszymy chętnie z odpowiedzią.

Przedewszystkiem więc radzimy Sz. P. ułożyć menu na całe święta – mniej więcej podług takiego wzoru:

Sobota, 1 uczta sederowa: Rolada ze szczupaka, rosół z pulpetami, sztuka mięsa z buraczkami; kompot z pomarańczy.

Niedziela: Rano: babka z macowej mąki i herbata. Obiad: kiełbasa z jajecznicą i kompot z jabłek. Uczta sederowa: Ryba (dla zaznaczenia tradycji) tylko dla głowy rodziny, zostawić kawałek z przeszłego dnia), barszcz z kartoflami, cielęcina z łopatki pieczona z marchewką i ciastka z piany z orzeszkami.

Poniedziałek, rano: Makaroniki z herbatą, Obiad: zupa z suszonych owoców z placuszkami kartoflanemi, mostek wołowy z chrzanem i farfelkami z macowej mąki, galaretka cytrynowa. Kolacja: jajecznica z macą. W wolne święta może Sz. P. z zup zadysponować: ogórkową, szczaw żółtkami zaprawiony, cytrynową i znowu barszcz. Na kolacje i śniadania można piec babki z gotowanych kartofli i macowej mąki, z ostatków przy obiedzie robić pasztet, wreszcie smażyć rozmaite jajecznice, jak z kartoflami, z cebulką, z kiełbasą, z jajkami i t. p. Ostatnie dwa dni świąt wedle wzoru pierwszego.

Sądzimy, że suma, jaką Sz. pani na ten cel przeznaczyła – w ten sposób zupełnie wystarczy.

Nie wiemy, jaka to suma, ale jednak musiała nie być najmniejsza, skoro pozwalała na kupowanie dużych ilości jaj na jajecznicę, mięsa i ryb.

Wśród dań w jednym i drugim menu jest wymieniony pasztet. Oczywiście, w tradycji żydowskiej musiał być przyrządzony z dozwolonego mięsa i tłuszczu. A takim był drób. Taki pasztet może być także ozdobą stołu wielkanocnego. Dlatego pasztetem zilustruję dzisiejszy wpis.

 

Pasztet z kaczki i kurczaka z orzechami po mojemu

50–60 dag mięsa z kaczki (udka i piersi)

50–60 dag piersi kurczaka

25 dag wątróbek drobiowych

10–20 dag smalcu ze skwarkami z tłuszczu drobiowego

5 jajek

2 cebule

2 marchwie

korzeń pietruszki

garść suszonych grzybów (prawdziwki)

2 liście laurowe

ziele angielskie i pieprz czarny ziarnisty

gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy

sól, czarny pieprz mielony

10–20 dag orzechów laskowych

Z kaczki odciąć tłuszcz i skórę. Posiekać je tasakiem lub zemleć, a następnie wysmażyć na smalec ze skwarkami.

 

Z tuszki wziąć nóżki i piersi (grzbiet i skrzydełka odłożyć na zupę; można zamrozić). Warzywa obrać, ułożyć na dnie rondla, na nich ułożyć części kaczki i piersi kurczaka. Zalać 1,5 l wrzącej wody, posolić, popieprzyć, dodać przyprawy korzenne (ziele angielskie, pieprz, kwiat muszkatołowy) i liście laurowe. Gotować 3 godziny. Dodać oczyszczone z błonek wątróbki, gotować z nimi jeszcze z 10 minut.

 

Odcedzić. Wywar odparować do 1,5 szklanki. Mięso obrać z kości, zemleć z grzybami i dodanym tłuszczem z kaczki. Wbijać kolejno jajka i po kilka łyżek przestudzonego wywaru, ucierać. Przyprawić startą gałką muszkatołową i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wmieszać orzechy.

 

Foremki wysmarować kaczym smalcem, wypełnić masą pasztetową nie po same brzegi. Wstawić w blaszkę wypełnioną wodą. Piec 60–75 minut w 180 st. C. Wyjąć z foremek po przestygnięciu. Pasztet przechowywać w lodówce.

Do pasztetu kuchnia polska lubiła podawać majonezowy sos tatarski, ale dzisiaj podajmy raczej po prostu borówki lub żurawinę do mięsa. Albo chrzan i ćwikłę. Zdrowiej.

Na koniec rada, tyleż praktyczna, co zabawna, znaleziona wśród przepisów na Paschę w tygodniku „Ewa”:

 

Może komuś się przyda? No, ale trzeba mieć piwo! I potrzebę zasłaniania się przed natrętami. Wszystkim zaś Czytelnikom mojego bloga na pewno posłużą tradycyjne życzenia

Smacznych i Pogodnych Świąt!

sobota, 27 lipca 2013
Nastawiamy orzechówkę

Polskie nalewki przez wieki cieszyły się zasłużoną sławą. I wracają do łask razem z modą na produkty rodzime i potrawy regionalne. Przed wiekami, w zasobnych dworach i dużych domach, nalewki zależały do zapasów trzymanych w miejscach nazywanych apteczkami. Może stąd wzięło się mocne przekonanie o leczniczych właściwościach domowych nalewów alkoholowych na różne zioła i owoce? Tradycja nalewek przeminęła (chyba wraz z rozwojem rodzimego przemysłu wódczanego i importu trunków), przekonanie zostało.

O apteczkach domowych pięknie pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń, wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patrjarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. (...) Znakomite panie, a nawet małżonki panujących książąt, trudniły się wówczas robieniem zapasów do śpiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom. Żony panów polskich i szlachty smażyły róże i inne zioła, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie (tatarak) w cukrze, różne owoce w miodzie, z wiśni robiły soki, ze śliw powidła, przyprawiały wódki – jedne pachnące dla toalety, używając do tego szpikanardu, lewandy, róży, cyprysu, izopu, drugie przepędzały przez alembik dla napitku lub jako lekarstwo, dystylując je z cynamonu, anyżu, tataraku i ziół rozmaitych. (...) Krasicki w Panu Podstolim powiada: ‘Przed obiadem poszliśmy do apteczki, tam w niezliczonych rodzajach wódek, konfitur, przysmaczków, wybrał niektóre i napił się wódki’.”

Pójdźmy tą drogą. Nastawmy owoce z alkoholem. Za wódkę leczniczą w Polsce była uważana – a może i jest? – orzechówka. Ale sezon na jej zrobienie właściwie się skończył. Na nalewkę zbiera się orzechy jeszcze miękkie, nie zdrewniałe. W wielu przepisach trzeba je bowiem pokroić. Ja znalazłam jednak przepis, który pozwoli nastawić ciekawą nalewkę na orzechach nawet do połowy sierpnia. Nie kroi się ich, tylko nakłuwa. Potem stawia w miejscu w miarę możliwości nasłonecznionym i – czeka.

To nalewka z przepisu włoskiego, pochodzącego z Parmy. Nie przejmujmy się tym. Co najmniej od królowej Bony związki kuchni polskiej z włoską są znane i uprawnione. Nie tylko w kwestii warzyw, czyli włoszczyzny, ale i we wszystkich innych. Także alkoholowej. Kto ma znajomych z orzechem, niech się do nich natychmiast uda. Dodatkowo trzeba zebrać kwitnącą róże, najlepiej cukrową. Ja dostałam od przyjaciółki mieszkającej za miastem różę polną. Mam nadzieję, że zachowa się jak trzeba i doda orzechom pożądanego smaku. Oczywiście, różę trzeba zbierać w miejscach nie narażonych na zanieczyszczenia.

Nocino czyli Orzechówka z Parmy

25 orzechów włoskich

1 1/2 szklanki cukru

garść płatków róży cukrowej

skórka starta z dużej niepryskanej cytryny

kawałek cynamonu

1/4 l spirytusu 95%

1 szklanka wody źródlanej

Orzechy nakłuć wykałaczką. Z wody i cukru przygotować syrop. Orzechy, płatki róży oderwane od szypułki, skórkę cytryny i cynamon zalać syropem, dodać spirytus. Zamknąć szczelnie, odstawić na słońce co najmniej na dwa miesiące. Przefiltrować przez bibułkę lub filtr do kawy.

Bardzo podobny do włoskiego jest polski przepis na nalewkę z orzechów podany przez Wojciecha Wielądkę, działającego na kulinarnej niwie w drugiej połowie wieku XVIII. Zamieścił go w wydanym w roku 1786 „Kucharzu doskonałym”:

Ratafia z orzechów

Rozłup 12 orzechów na połowę, włóż w dzbanek, wley 3 kwarty wódki, zatkay dobrze, trzymay w miejscu chłodnym przez 6 tygodni, mięszay potym czasem dzbankiem, przetop potym funt cukru z półkwaterkiem wody, zszumuy, gdy przecedzisz wódkę przez serwetę włóż cukier z kawałkiem cynamonu, szczubcią koryandru, niech jeszcze moknie blisko miesiąc, nareszcie zleiesz do butelek.

Jestem ciekawa pierwszej degustacji naszego, właściwie, mocnego likieru z orzechów. Myślę, że do orzechówki można dodać każde tzw. korzenie: ze dwa goździki, anyż gwiazdkowy, kolendrę, kardamon. Byle z umiarem.

Aby w temacie procentów pozostać i ugruntować posiadaną wiedzę teoretyczną, zapoznajmy się z przemyśleniami na temat używania alkoholu rzuconymi na papier przez Stefana Kisielewskiego (1911–1991). Był muzykiem, pisarzem (w tym kryminałów, wydawanych pod pseudonimem w paryskiej "Kulturze"!), wieloletnim felietonistą, zwłaszcza „Tygodnika Powszechnego” (podpisywał je jako Kisiel), i autorem ciekawego dziennika. Ale także wielkim amatorem trunków. Jego teorie na temat ich spożywania są więc wynikiem praktyki autentycznej i dogłębnej. Zamieścił je w krakowskim tygodniku „Przekrój” już w roku 1946. Pomijam wstęp, w którym autor tłumaczy się z podjęcia tego tematu i rzuca go na tło historyczne: świeżo zakończoną wojnę i okupację. Zostawiam samo sedno (zachowuję pisownię):

(...) Kompromis jest podstawą demokracji. Jako zagorzały demokrata i również zagorzały sympatyk poezji alkoholu sformułowałem kilka praw podstawowych ku uwadze miłośników Bachusa, chcących jednak pracować, zachować poważanie świata, spokój ducha, żonę i zdrowie. Będą to unowocześnione „Dobre rady pani Zofii” . Oto one:

1) W żadnym wypadku nie pić od rana w dzień powszedni – chyba przy wyjątkowych okazjach (chrzciny, stypa, wybory, nalot, spotkanie ze szkolnym kolegą, grypa). Normalnie pić najwcześniej od godziny 5-tej pop.

2) Nie pić bez „zagrychy”, ale i nie jeść za dużo. W obu wypadkach grozi podróż morska. Najlepiej zagryzać skromnie.

3) Można pić „pod piwo” – ale nigdy nie wlewać piwa do wódki. Równie zabójcza kombinacja: mieszanina wina z wódką. Lepiej pić „setkami” niż małymi kieliszkami – po co powtarzać wielokrotnie niezbyt w zasadzie przyjemny moment łykania.

4) Nie ulegać piekielnemu złudzeniu. że trzeba pić prędko, bo się wytrzeźwieje. Złudzenie to zgubiło już niejednego. Umiejętność przestania w odpowiednim momencie jest wielką sztuką. Lepszy lekki „rausch” niż przedwczesne zalanie się, po którym kończy się wszystko.

5) Przez szacunek dla psychicznego oddziaływania alkoholu (jest to przecież przyjemność czysto duchowa) – nie mieszać go ze sprawami erotycznymi – unikać w tym stanie nawet rozmów z kobietami.

6) Unikać po pijanemu rozmów o polityce, tańca, przemówień publicznych, odczytów radiowych, dyrygowania orkiestrą, mnożenia liczb kilkucyfrowych, oświadczyn, gier hazardowych, pożyczania pieniędzy.

7) Zaleca się umiarkowane picie samotne, w domu, na łonie rodziny (wbrew rozpowszechnionej opinii nie uważam tego za coś godnego potępienia – przeciwnie – jest to bardzo zaszczytny i za granicą rozpowszechniony zwyczaj – podtrzymuje spoistość rodziny. Dla zachowania stylu domowego dobrze jest wlewać wódkę do mocno ocukrzonej gorącej herbaty mniej więcej 1 : 3 szklanki – smakuje jak rum albo grog. Po takim ululaniu przyjemnie jest czytać książkę: człowiek czuje się jak w kinie.

Oczywiście, można by napisać o tym temacie całe tomy – ma on również działy specjalne jak np. upicie się samym piwem (15 bomb), winem itp. Sądzimy jednak, że te parę rad przyda się niejednemu obywatelowi – może nawet uchronią go od zbytecznego a bolesnego upadku. W tym wypadku cieszyłbym się. że moje wieloletnie doświadczenia nie poszły na marne.

Na końcu uroczego felietonu (poradnika?) Stefan Kisielewski obiecuje, że do tematu powróci. Ja też.

czwartek, 08 września 2011
91. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 29/07/2011 7:54

Przygotowałam dzisiaj na obiad mibunę. Jak ją „zrobiłam”? Tak jak szpinak. Przede wszystkim warzywo starannie umyłam, rozchylając łodygi. Na oliwę wrzuciłam posiekane: szalotkę i ząbek czosnku, po chwili, gdy tylko się zeszkliły, dołożyłam wyłuskane orzechy włoskie. Na to dałam pokrojone łodygi mibuny, gdy straciły surowość, dodałam posiekane liście. I już. Aha, warzywo jeszcze na patelni posoliłam i dałam ćwierć łyżeczki cukru. Podałam do ryby.

 

Chyba jednak wolę szpinak... następnym razem wypróbuję surówkę z mibuny. 

Na zdjęciu: najpierw łodyżki, potem liście

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl