O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: cocktail

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

poniedziałek, 17 października 2016
Na słodkie przyjęcie

Mają przyjść przyjaciółki? Zaprosiliśmy znajomych na niedzielną kawę? Mamy ochotę na domowy wieczór ze starym filmem lub archiwalnymi dobrymi kabaretami (nasz sobotni przypadek!)? Są takie chwile w życiu, że bez łasuchowania nie można się obejść. Przygotujmy domowy smakołyk. Na przykład… tort.

Znalazłam taki, który ma zalety przeze mnie poważane: nie przygotowuje się go trudno, a wygląda efektownie i ciekawie. A skoro mnie się udał, upiecze go każdy. Wiem, wiem, słodycze tuczą, niektórzy nazywają cukier białą trucizną, mąka też ma swoich nieprzyjaciół. Ale przecież nie zajadamy się tortami i ciastkami codziennie. I nie musimy jeść kilku kawałków z rzędu. A zawsze lepsze domowe słodkości niż kupowane. Ten tort przypomnijmy sobie, gdy mamy w planach licznych gości. Jest duży. Nie za słodki. Elegancki.

Przepis na ten tort znalazłam w internecie, wśród przepisów kuchni włoskiej. Ponieważ mój przepis skompilowałam z kilku, nie podaję ich adresów. Szukać można pod nazwą „torta mimosa” lub wśród blogów polskich jako „tort mimoza”. Bo nazwę mu nadano od tych delikatnych żółtych kwiatów. Podobno właśnie tę „mimozę” podaje się we Włoszech 8 marca, w Dzień Kobiet. U nas to święto całkiem straciło na znaczeniu, a nawet zrobiło się passé. Nie musimy więc czekać do wiosny z przyrządzeniem tego smakołyku (warto go przy tym zapamiętać np. na Wielkanoc!), możemy uprzyjemnić nim sobie jesienne popołudnie – ciemne i deszczowe.

 

Tort Mimoza

na ciasto:

8 jajek

15 dag cukru

15 dag mąki pszennej tortowej

50 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

na krem:

1/2 l mleka

3 jajka

12 dag cukru

90 g mąki pszennej

laska wanilii

1/2 l śmietany kremówki 36%

10 dag cukru pudru

poncz do nasączenia:

250–300 ml wody

sok z 2 pomarańczy

10 dag cukru

2 łyżki likieru pomarańczowego np. cointerau

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Żółtka ucierać z cukrem aż zbieleją i zgęstnieją. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do żółtek włożyć kilka łyżek białek, przemieszać. Następnie dokładać pozostałe białka na przemian z przesianymi dwoma rodzajami mąki. Mieszać dokładnie, ale delikatnie.

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. Dno tortownicy średnicy 28 cm wyłożyć wyciętym krążkiem z papieru do pieczenia, ścianki posmarować masłem i obsypać mąką. Wlać ciasto do tortownicy. Piec ok. 40 minut (nagrzewać z początku od spodu, ostatnie 10 minut z dołu i góry). Tortownicę wyjąć i z wysokości 50 cm upuścić na podłogę. Dzięki temu ciasto oddzieli się od ścianek i się zestali.

 

Biszkopt odstawić do przestudzenia. Przygotować krem: zagrzać mocno mleko (nie gotować) z laską wanilii. W rondelku utrzeć jajka z cukrem, gdy całkiem zbieleją dodać mąkę, a następnie – nie przerywając mieszania – mleko (bez wanilii). Postawić na małym ogniu, podgrzewać nie przerywając ucierania (zwłaszcza od dna, aby masa budyniowa się nie przypaliła). Gdy krem zgęstnieje, wlać go do miski, przykryć folią i odstawić do wystygnięcia. (Jeżeli zostawia się krem bez folii, trzeba go co jakiś czas mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni twarda skórka). Do przestudzonego kremu trzeba domieszać kremówkę ubitą z cukrem na sztywno. Schłodzić. W tym czasie przygotować poncz: podgrzać wodę, sok wyciśnięty z pomarańczy i przecedzony oraz cukier. Na końcu dodać likier (to niekonieczne, ale podkręca poncz). Ostudzić.

 

Biszkopt przekroić na dwie części (ostrym nożem lub nicią okręconą dookoła i ściąganą stopniowo i energicznie). Dolną część wydrążyć, odkładając okruchy ciasta. Z drugiej połówki ściąć górną skórkę pod kątem (aby utworzyła się kopułka), ściąć także boki. Ciemne okruchy ze skórki odłożyć oddzielnie, jasne dodać do poprzednich.

Oba biszkopty nasączyć ponczem. Kremem wypełnić wydrążony spód, przykryć drugim blatem, pokryć go pozostałym kremem. Na niego nałożyć jasne okruchy biszkoptowe. Wstawić do lodówki.

 

Ten mocno nasączony tort (nasącza się tylko blaty, nie okruchy), pachnący pomarańczami, jest delikatny i lekki. A ciemne okruchy ze skórki biszkoptu, nieco ponczu oraz kremu (jest go naprawdę dużo!) wykorzystałam do sporządzenia szybkiego deseru dodatkowego. W rodzaju angielskiego trifle.

 

Miseczki wypełniłam warstwą okruchów, skropiłam je ponczem, dałam kilka łyżek kremu, na to znów poszły okruchy z ponczem i – na wierzch – owoce. Mogą to być obrane z błonek cząstki pomarańczy, ale u mnie były to połówki różowych winogron (koniecznie bez pestek!). I odrobiną rozpuszczonej czekolady. Deser pyszny, a jak prosty! (Zamiast kremu można wziąć tylko bitą śmietanę).

A w ogóle tort mimoza wziął się u mnie z… koktajlu o tej nazwie. Koktajl jest pochodzenia włoskiego, przyrządza się go bowiem z musującego prosecco, zmieszanego z sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Nie może to być sok z kartonu czy butelki. Jest to wesoły napój, który z uznaniem na pewno przyjmą nasze przyjaciółki. Oczywiście, musi być mocno zimny. Dlatego ochłodzoną butelkę z prosecco warto na pół godziny przed otworzeniem zamrozić.

 

Tort i koktajl Mimoza na pewno pomogą nam w zwalczaniu depresji jesiennej. Czasy trudne wymagają recept mocno rozweselających. Ale przecież cukier, ten cukier tak jest niezdrowy! Czy zawsze tak uważano?

Oto dwa teksty z szacownego „Kuriera Warszawskiego”, tej mojej Biblii o warszawskim wieku XIX w zakresie wydarzeń, mody i obyczajów. W roku 1832 twierdzono wręcz, że cukier to samo zdrowie! Poglądy te są tak samo anachroniczne, jak pisownia którą wiernie odtwarzam.

 

Cukier iest nie tylko przyjemną zaprawą do potraw, szczególnie do owoców, lecz oraz bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem. Dr. Slare przywodzi za przykład nieiakiego Malory, który iadł wiele cukru, żył prawie lat 100, ciągle był zdrowym i w roku 80tym nowe zęby dostał. Sławny Franklin, chwali także cukier i korzystne onegoż własności; iadał go równie wiele i żył lat 84.

Zwłaszcza przypadek „niejakiego Mallory’ego” i jego nowych zębów może nas zadziwić. Autor przytomnie napisał, że stulatek je „dostał”, ale nie napisał skąd i za ile. Bo na pewno mu nie wyrosły!

Kolejne pocieszenie dla łasuchów kochających cukier zamieszczono trzydzieści lat później, w roku 1865. Pisownia mniej staroświecka, ale treści? Hm.

Amatorki cukierków możemy po części uspokoić pod względem następstw, jakie grozić mają ich ząbkom w skutku używania słodyczy. Utrzymywano dotąd, że cukier łączy się z wapnem zębów i stopniowo toż wapno pochłania. Tymczasem doświadczenia jakie robiono z zębami przez dwa tygodnie w wodzie ocukrzonej zanurzonemi, przekonały, że ciecze ztąd powstałe, okazywały tylko takie ślady istot wapiennych, jakie się znajdowały w wodzie czystej, w której jednocześnie zęby zamaczano. Nieidzie przecież za tem, aby nadużycie karmelków, czokoladek i diablotinów, nie było szkodliwem, tak jak jest szkodliwem każde inne nadużycie.

A więc cukier – tak, byle nie było go za dużo. Nadużycie stanowczo potępiamy i my. Na koniec krótka i zagadkowa notka, której analogii z naszymi czasami nie można nie dostrzec! Wprawdzie idzie w niej nie o sztućce, nie o widelce, których jakoby Francuzi przed kontaktem z Polakami nie znali, ale o cukier. U nas spożywany był co najmniej w roku 1832 (o czym świadczy przytoczona notka), a we Francji dziesięć lat później był... mało znany i powszechnie niedostępny! O tym z kolei zaświadcza „informacja” z roku 1844:

Wielu z czytelników zapewne dziwić się będzie, ieżeli im powiemy, co iest rzeczywistą prawdą, że w znacznej części Francji, chociaż wiedzą, że na świecie istnieie cukier, nie używają go iednak wcale w domach, i przedaie się tylko w aptekach iako lekarstwo.

Od razu wołam, że to typowa kaczka dziennikarska, a nie żadna informacja. Kto jednak mojego zastrzeżenia nie doczyta, może tę wieść dopisać do listy tego, czego Polacy uczyli Europę. Ale czy istotnie będzie świadczyło o naszej szczególnie wysokiej kulturze? Ja sądzę, że raczej o kompleksach. I nie boję się przyznać, że moje dzisiejsze kulinarne propozycje wzięłam od Włochów. Bo to najlepsi cukiernicy w Europie. Zaświadczali o tym liczni włoscy przybysze do naszego kraju. Właśnie u nas z ochotą zakładali swoje cukiernie. Słynne warszawskie cukiernie dziewiętnastowieczne z ich obłędnie pysznymi wyrobami może kiedyś opiszę. Warto. Z podziękowaniem dla tych Włochów, Szwajcarów i Francuzów, którzy do nas przybyli, u nas się zadomowili i zaszczepili swoją kulturę, a na koniec zostali Polakami. Bez żałosnych kompleksów.

środa, 02 marca 2016
Pod znakiem cocktailu i ryby

Przychodzą do nas przyjaciele. Chcemy ich przyjąć ciekawie – także kulinarnie. Warto się do tego przygotować. Nie przepracowując się przy tym. Niech będzie kolorowo, inaczej niż zwykle, wesoło.

Na początek proponuję podać lekkie koktajle. Panowie może będą się krzywić na niską zawartość alkoholu i ich słodycz. Nie słuchajmy. Każdy z nich także bywa łasuchem, w gruncie rzeczy będzie zadowolony po łyczku kolorowego i wesołego napoju. Kolorowego? No właśnie. Na tym zasadza się pomysł. Wyszukujemy najbardziej kolorowe trunki, jakie mamy. Na przykład zielony likier miętowy (peppermint) i błękitne curaçao. Wyciskamy sok z pomarańczy – przecież też wesołej w kolorze; można go zmieszać z białym alkoholem – wódką, tequilą, rumem lub z którymś z likierów pomarańczowych (ja wzięłam cointreau). Bierzemy mocno czerwoną grenadynę (uwaga, jest bardzo słodka!) lub wyciskamy sok z owocu granatu i ewentualnie lekko dosładzamy. Kolorowe alkohole wlewamy do szklaneczek do short drinków (jak do whisky), trzymamy w lodówce do czasu podania. Przed podaniem dodajemy skruszony lód, plasterek cytryny lub limonki czy  gałązkę świeżej mięty. To wszystko. A jak wygląda!

Do koktajli stawiamy na stole migdały, orzechy i w ogóle wszystkie bakalie, jakie mamy w domu. Klasyczne paluszki – grissini lub nasze, krakowskie. Krakersy i inne wytrawne ciasteczka. Oliwki czerwone i czarne (jednak bez pestek) z wykałaczkami do ich nabierania. To wystarczy.

Jako danie główne podajmy przygotowaną wcześniej potrawę duszoną w stylu węgierskiego gulaszu. Proponuję ciekawą, bo z ryby. Ze świeżego tuńczyka. Wiem, wiem, tuńczyk jest bardzo drogi. Ale przecież mamy ugotować danie szczególne i odświętne – dla gości. Zdradzę jeszcze, że wypatrzyłam pakowane próżniowo okrawki z tuńczyka i były one sporo tańsze niż cały świeży tuńczyk. A pyszności takiej samej. Podobnie zresztą przygotujemy i inne ryby, np. karpia. Musimy wtedy pilnować czasu przygotowania, aby się nie rozpadły – są delikatniejsze od tuńczyka – no i w miarę możliwości pozbawić je ości. Tuńczyk ich nie ma i może dlatego tyle kosztuje. Kto  pracowicie wybierał ości z karpia jak ja ostatnio (a i tak wszystkich nie dałam rady usunąć!), ten zapłaci dodatkowo za rybę bez nich.

 

Tuńczyk duszony à la gulasz po mojemu

tuńczyk świeży

czerwona papryka wędzona słodka i ostra

kumin sypki

pieprz czarny

sól

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

oliwa lub inny olej

białe wino, bulion rybny lub woda

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

świeża papryka słodka czerwona lub opieczona papryka ze słoiczka

papryka suszona ostra (czuszka, peperoni, ew. chili)

małe cebulki perłowe ze słoiczka

świeże zioła (np. mięta, estragon lub majeranek)

 

Rybę pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami (na 1 łyżeczkę papryki słodkiej – pół łyżeczki ostrej), skropić olejem. Cebule pokroić w kosteczkę, czosnek posiekać. Przyprawy suche i cebulę z czosnkiem razem z oliwą wetrzeć ręką w kostki ryby, wymiesić. Odstawić na noc do lodówki lub zostawić na pół co najmniej godziny w temperaturze pokoju.

 

Na patelni rozgrzać olej, kolejno wyjmować po kilka kostek ryby i smażyć je, uważając, aby nie przypalić cebuli. Odkładać do naczynia żaroodpornego. Gdy cała ryba jest obsmażona, zalać patelnię winem, bulionem lub wodą. Zagotować, sosem zalać kawałki ryby, dołożyć pomidory krojone z sokiem. Dodać paprykę opieczoną i pozbawioną skóry oraz cebulki. Wstawić do piekarnika na 30 minut. Jeżeli trzeba, dosolić. Potrawę podawać posypaną zielonymi listkami natki lub ziół.

Do tego dania można podać ziemniaki z wody, ryż lub pieczywo pszenne. A jakie wino? Czerwone! Może któreś węgierskie? Gdy się poszuka i nie kupuje najtańszego, można znaleźć odpowiednie.

Gości zabawimy wierszykiem z roku 1905. Był to trudny czas zamieszek i rewolucji, konspiracji i zamachów na rosyjskiego zaborcę oraz tych, którzy mu donosili. Nadziei na wolną Polskę jeszcze nie było. Ale Polacy budzili się z marazmu. I tylko niektórzy – endecy z Romanem Dmowskim – wierzyli, że Rosja w Dumie będzie szanowała i uwzględniała ich prawa.

Wierszyk, który zacytuję, nawiązuje do swoich czasów i postaw, jakie poeta dostrzegał. A tym poetą był Kazimierz Laskowski (1861–1913), podpisujący się El. Nie doczekał Polski niepodległej. Wtedy był u szczytu popularności jako autor wierszy aktualnych i najczęściej satyrycznych, które chętnie zamieszczały ówczesne gazety. Czytano je jak aktualne felietony, komentujące rzeczywistość.

Oprócz gościnności,
Gustu do tualet –
Mamy, jak wiadomo,
Mnóstwo cnót i zalet!

W ostatnich zaś czasach,
Prawda mówi naga:
Zdobi nas niezwykła...
Cywilna odwaga!

Jan wierzył niezbicie
I głosił w tym sensie,
Ze odżywcza wartość
Przedewszystkiem w mięsie,

Lecz gdy trzech jaroszów
Zaprzeczyło krewko –
Z cywilnej odwagi
Dał głos za... marchewką!

Widząc na spacerze
Luda ciżbę dużą,
Spojrzał na barometr –
Rtęć groziła burzą!

Ale nie chcąc tłumnej
Zamącać powagi,
Poszedł moknąć społem –
Z cywilnej odwagi
.

W tym samym numerze wypatrzyłam ciekawy i znamienny jest wykaz datków, jakie przyjmowała i rozdysponowywała redakcja „Kuriera”. Miała specjalny dział zajmujący się dobroczynnością (jego nazwa pojawia się w wykazie). Publikowała nazwiska dających ofiary, a także niekiedy nazwiska i adresy potrzebujących, opisujące ich sytuację rodzinną.

 

Tak wtedy przejawiała się solidarność społeczna. Zubożałe społeczeństwo naprawdę jej potrzebowało. Nie zapominamy o niej i dzisiaj, choć już bez publikowania nazwisk w gazecie. Choćby wspierając Świąteczną Orkiestrę czy wybrane fundacje lub organizacje przy okazji płacenia rocznego podatku. O tym można też porozmawiać podczas spotkania z przyjaciółmi.

środa, 24 lutego 2016
Ananas w różnych kontekstach, także filmowym

Odkąd opanowałam sztukę obierania i krojenia świeżych ananasów, stałam się ich wielką admiratorką. Pasują do tak wielu potraw: od sałatek i zup, i to słodkich lub pikantnych, poprzez dania mięsne różnego rodzaju, po desery. No i nie tylko. Sok z ananasa bywa bazą do znakomitych koktajli. Alkoholowych i bezalkoholowych. Są zawsze smaczne, gaszą pragnienie, nie za słodkie (o ile ich nie dosłodzimy, ale warto się przed tym powstrzymać!). Pachną Południem, o którym w lutym, nawet tak ciepłym jak tegoroczny, możemy tylko marzyć. Pewien koktajl z ananasem w tle pojawia się w filmie, który oglądałam parę dni temu.

Ten film to najnowsza produkcja braci Coen – „Ave Cesar”. Jak to u nich bywa, jest zarazem prześmieszną komedią i prześmiewczą satyrą. W tym wypadku na różne zjawiska życia filmowego i życia, można rzec, idei. Po wyjściu z kina pomyślałam, że w Polsce dzisiejszej takiego filmu by się nie dało nakręcić. I to nie tylko z powodu braku pieniędzy na odpowiedni budżet. Z powodu braku dystansu do samych siebie. Z powodu braku takich inteligentnych reżyserów, jak bracia Coen. Jedynym chyba filmem polskim, który w zbliżony sposób (choć w zupełnie innym stylu) rozprawiał się z niedostatkami umysłowymi swojej epoki, był „Rejs” Marka Piwowskiego. Kręcony, przypomnę, pod koniec lat 60. Ma datę produkcji 1970, ale jest w nim wiele z klimatu poprzedzających go lat rządów Gomułki (kręcono w roku 1969).

Dla mnie było przezabawne, jak bracia Coen pokazują różnorodność typów związanych z filmem – od głównego machera czy producenta, z którego perspektywy którego toczy się akcja, po aktorów z baaardzo różnym emploi, i komunistyczną bandę – tak, tak – scenarzystów. Przy tym nie ogranicza się wcale do tematyki filmowej: jest i o religii, i o komunizmie, muśnięte jest filmowe dziennikarstwo.

 

Koktajl wypija główny bohater filmu (Josh Brolin) w pewnej chińskiej restauracji, w której spotyka się z przedstawicielem koncernu z branży zupełnie innej niż filmowa, oferującym mu pracę atrakcyjną i na pewno znacznie mniej absorbującą i pełną szczególnych wyzwań. Zwłaszcza w czasie kryzysu spowodowanego porwaniem gwiazdora filmu najważniejszego dla wytwórni. A to kapitalny George Clooney (czapki z głów przed aktorem brawurowo odgrywającym grającego aktora!).

 

Innych aktorów nie wymieniam, ale role wszystkich (speca od westernu, gwiazdy filmów wodnych, tancerzo-śpiewaka w stylu Gene’a Kelly’ego) bardzo bawią. Podobnie jak inteligentne dialogi (wprowadzenie do filmowego filmu z historią starożytnego Rzymu, scena z kapłanami rozprawiającymi o religiach czy „wykłady” profesora Marcusego). A koktajl? To Mai Tai. Popularny w czasach filmowej akcji, czyli kręcenia superprodukcji nawiązującej do „Quo Vadis” z lat 50. XX wieku czy innego „Ben Hura”. Pieczołowicie dobrany. Jak zresztą wszystkie inne detale.

O koktajlu pisze Rob Chirico, z którego poradnika często korzystam napitki opisując i – co ważniejsze – zlecając domowemu barmanowi ich miksowanie. O Mai Tai pisze na początku ogólnie (tłum. Ani Chomczyk i Anny Ratajczyk):

Mai Tai jest słodko-cierpkim koktajlem, w którym owocowe smaki równoważą starzony rum. Nie ulega wątpliwości, że pierwszy Mai Tai został zmieszany w 1944 roklu Przez ‘Trader Vica’ Bergerona w prowadzonym przez niego barze Hinky Grink w Emeryville w Kalifornii, na przedmieściach San Francisco. (…) Z podróży po południowym Pacyfiku ‘Trader Vic’ powrócił z wyjątkowo szacownym wyposażeniem, który stał się standardem w lokalach ‘pod palmami’. Mai Tai jest drinkiem stworzonym dla dwójki przyjaciół, Easthama i Carris Guildów z Tahiti, którzy będąc w barze poprosili o coś specjalnego. Po wypiciu łyczka Carrie stwierdziła: ‘Mai Tai – ro ae”, co w języku tahitańskim oznacza ‘ nie z tego świata – niesamowite’. (…)

Pozostańmy przy tym skrócie, opis jest jeszcze bardziej szczegółowy. Drink się przyjął, jakkolwiek „nie ma w nim nic polinezyjskiego”. Ale wpisał się w listę klasycznych koktajli, znanych wszystkim barmanom świata. No i bary odwiedzającym.

Przyrządziliśmy go kierując się wskazówkami Chirico. Podaję je więc jako cytat, a potem napiszę, co w nim zmieniłam.

 

Mai Tai Roba Chirico

60 ml rocznikowego rumu

30 ml cointerau lub triple sec

30 ml grenadyny

1 łyżeczka orszady

30 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki

Wstrząśnij rum, cointreau, grenadynę, orszadę, sok z limonki i lód, następnie przelej do kieliszka typu hurricane wypełnionego lodem. Udekoruj świeżymi owocami i malutką parasolką.

 

Parasolki nie miałam (leżały kiedyś, leżały, aż dałam wnuczce do zabawy). Orszady, czyli napoju z migdałów nie miałam, dałam więc łyżeczkę migdałowego amaretto. Trochę chyba za bardzo dosłodziło to napój. Likierem pomarańczowym było u nas Triple Sec, aha, a rum bardzo rocznikowy nie był, ale za to aromatyczny, z Antyli. W przyszłości dam mniej likierów i bardzo słodkiej grenadyny. Poza jej słodyczą (rzecz gustu) koktajl sączyło się przyjemnie. Ananasem udekorowałam kieliszek, a troszkę soku, który powstał przy krojenia owocu, dolałam do kieliszków. No i plastry ananasa podałam jako przekąskę.

Ananasy są bardzo soczyste. Krojąc je, zawsze zbieramy sok. Można go dodać także do sałatki z ananasem. Można ją podać jako lekką i stylową kolację po aperitifie Mai Tai.

 

Sałatka z ananasem i truskawkami po mojemu

sałata lodowa lub rzymska

kilka truskawek

2–3 plastry ananasa i 2–3 łyżki soku

świeży ogórek

cebula dymka

oliwa

ocet-krem z balsamico o smaku truskawkowym

kwiat soli, czarny pieprz Telicherry

 

Wymieszać oliwę z sokiem z ananasa i solą. Sałatę pokroić w paski, cebulę-dymkę w plasterki, ananasa w kostkę lub trójkąciki. Truskawki obrać z szypułek, miąższ pokroić w plasterki. Wymieszać w salaterce truskawki (kilka odłożyć do dekoracji), ogórki, ananasa. Na wierzchu ułożyć sałatę. Polać oliwą, skropić octem, posypać pieprzem z młynka.

Sałata ma przykrywać niespodziankową mieszankę owoców ze świeżym ogórkiem. Dlatego sałatkę mieszamy dopiero przy stole. Podałam ją z rumianymi tostami. Ale można je pokroić na kosteczki grzanek i nimi sałatkę posypać.

Na koniec danie główne, także z ananasem. Pieczona kaczka. Sok z ananasa zmiękcza mięso, a jego plastry nie tylko nadają potrawie smaku, ale i pięknie ją dekorują. Powstaje danie efektowne, godne stołu odświętnego.

 

Kaczka pieczona z plastrami ananasa po mojemu

kaczka

mięta suszona

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

sól, pieprz

Kaczkę opalić z resztek piór, oczyścić, obmyć, osuszyć. Nie kalecząc mięsa naciąć skórkę na piersiach i wszędzie tam, gdzie jest tłuszcz. Natrzeć suszoną miętą, przyprawą (zamiast niej można wziąć startą skórkę z pomarańczy) i solą. Odstawić na kilka godzin lub na noc.

 

Nagrzać brytfannę, w której kaczka będzie się piekła. Tuszkę włożyć piersiami do dołu. Obsmażać z każdej strony w wytapiającym się tłuszczu.

Piec w 80–­100 st. C przez 4–5 godzin lub przez 1,5 godziny w 180 st. C. Podlać sokiem z ananasa, jeżeli go mamy, lub odrobiną bulionu, białego wina czy po prostu wody. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia obłożyć piersi plastrami ananasa. W obu wypadkach zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec, podawać gorącą.

Z kaczki odcinam skrzydła, a często także grzbiet, aby się piekły same piersi i udka. Na częściach odciętych gotuję zupę, najczęściej pomidorową. A kto chce mieć jej wersję odświętną (nie dla wnuków, którzy są tradycjonalistami) i nie boi się nowinek, może ją zachować czystą (bez śmietany czy zagęszczania mąką) i doprawić sokiem z ananasa. Do wazy można wrzucić kostki ananasa. Ale zawsze świeżego, nie tego z puszki. Kto po niego sięgnie, ten puszkowego będzie używał w ostateczności. Świeży jest najsmaczniejszy i każdą potrawę czyni po prostu wykwitną.

środa, 22 lipca 2015
Na toast z bąbelkami

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938 wypisała historyjkę o powstaniu amerykańskich koktajli. Nawet jeśli jest ona jedną z bardzo wielu, może zawiera jakąś historyczną prawdę? Choćby o tym, jak w Ameryce szukano korzeni każdego ze zjawisk. W tym wypadku – sposobu podawania zmieszanych alkoholi. Można potraktować ją jako bajeczkę i uraczyć nią gości podczas przyjęcia, gdy będziemy się bawić w barmana.

Zachowuję jak zwykle pisownię Autorki, która już w jej czasach była w niektórych wyrażeniach staroświecka. Pani Elżbieta z Szachnów Kiewnarska, urodzona w roku 1871 w Wilnie, dzieciństwo spędziła na Inflantach. W roku 1938 miała więc swoje lata i pewne charakterystyczne dla Kresów naleciałości językowe. Ale duchem była młoda. W swoich felietonach, nazywanych tu w „Kurierze” gospodarskimi, chętnie i często przedstawiała rozmaite nowinki. A koktajle wciąż do nich należały. Od lat 20. XX wieku, gdy za sprawą amerykańskich żołnierzy z Wielkiej Wojny, a potem turystów szalejących po Europie dzięki mocnemu dolarowi, stały się popularne w Paryżu, w Londynie i w... Warszawie. Jazz i koktajle panowały przed kolejną wojną. W każdym razie na popularnych wtedy dancingach. to było coś jak taniec na wulkanie. Pani Elżbieta miała zginąć w jego wybuchu. W roku 1944, podczas Powstania Warszawskiego. Pracowała niezmordowanie do końca.

Dosłowne tłomaczenie angielskiego cocktail’a, tego amerykańskiego trunku o tysiącznych odmianach, który jednocześnie z murzyńskimi tańcami opanował niemal całą starą Europę.

Ale czemu właśnie „koguci ogon”? Jedni sądzili, że po wypiciu mocnej mięszaniny alkoholi wszystko się widzi w tęczowych kolorach; inni znów nazwę przypisywali również tęczowym rzędom ostrożnie nalewanych jeden na drugi różnokolorowych likierów. To ostatnie było zupełnie mylne, gdyż, chociaż pomiędzy licznymi szeregami „americans drinks” są rozmaite bardzo kolorowe mięszaniny, jednak, gwałtownie utrącane w „shaker'ze” łączą się wszystkie nieraz w zupełnie nieapetyczny kolor. Te jedne na drugie nalewane likiery z surowym żółtkiem na dnie kieliszka od lat wielu, bo nawet w ostatnim ćwierćwiecza ubiegłego stulecia były znane amatorom alkoholu i nosiły czysto niemiecką nazwę „ Knickebein” [likiery różniące się kolorami nalewano kolejno do małych kieliszków, tworzyły napój tęczowy].

Mój francuski podręcznik cocktail'ów, z trudem wynaleziony w antykwarni, ktoś pożyczył na dni kilka i od trzech lat nie oddaje. Książeczka jest absolutnie wyczerpana, zdobyć jej nie sposób. Sprowadziłam więc oryginalny amerykański „Cocktail Book”, i — o radości, znalazłam w nim całą, oryginalną historię (a może legendę tylko!) o powstaniu nowej nazwy od dawna znanych mieszanin „suchej” Ameryki. Bajeczka ta brzmi:

Na brzegu rzeki Hudson, w miejscowości, gdzie obecnie i leży miasto Yonkers, stała wielka oberża. Właściciel jej, Van Eyck, słynął z humoru, dowcipu i przyrządzania świetnych trunków, które z niezrównanym wdziękiem podawała gościom jego piękna i cnotliwa córka, Peggy.

Van Eyck kochał trzy rzeczy: swoją oberżę, a głównie jej zasobną piwnicę, córkę Peggy — i bojowego koguta, światło swoich oczu, noszącego nazwę „Lightning”, czyli światełko, ów zwycięzca w wielu krwawych bojach — łakomy kąsek dla złodziejów — mieszkał w oddzielnym, komfortowo urządzonym, a zamczystym pawilonie.

Piękna Peggy głucha była na słodkie słówka zalotników. Jeden z nich tylko, młodszy oficer na jednym ze statków, krążących po Hudsonie, nazwiskiem Appleton, miał łaski u dziewczyny. Ojciec wprawdzie niechętnie patrzył na młodzieniaszka, musiał jednak w końcu obiecać, że zgodzi się na zaręczyny, lecz dopiero wtedy, kiedy Appleton zostanie komendantem statku.

Prędko baśń się baje — nie tak prędko rzecz się staje.

On tęsknił otwarcie, ona skrycie. Rad ze stanu rzeczy był tylko stary ojciec, nie mający chęci rozstawania się z córka, a głównie utracenia jej z za lady, dokąd przyciągała publiczność.

W końcu jednak młody Appleton został kapitanem statku. Uszczęśliwiony zameldował się u pięknej Peggy. Trzeba było jednak równie przyjaźnie usposobić Van Eycka. Zdecydowano zrobić taki napój, jakby, odurzając go lekko, skłonił do zgody na natychmiastowe zaręczyny. Zabrano się do tego w apartamencie „Światełka”.

Mądry kogut widocznie zrozumiał powagę chwili. W chwili, kiedy ukończono mięszanie alkoholi i po próbie zdecydowano, że jest odpowiednio smaczna i mocna — zapiał potężnie. Zapiał, otrząsnął się — i — jedno tęczowe pióro z jego ogona popłynęło wolno i upadło na szklankę nowo Wynalezionego napoju. „Lightninga'” daję nazwę naszemu wynalazkowi — zawołała Peggy — nazwijmy go „cocktailem”. Opowieści angielskie muszą mieć „happy end”, więc czarodziejski napój podziałał. Van Eyck na małżeństwo się zgodził. A znacznie później, kiedy w oberży już gospodarowali Appletonowie, szyldem jej był wspaniały ogon koguci — a jego imiennik, ognisty trunek — dał dobrobyt młodemu małżeństwu, ich dzieciom i wnukom.

Koktajle dzisiaj nikogo już nie dziwią. Są różne i nie muszą być zredukowane do tzw. drinka, składającego się z wódki oraz soku pomarańczowego lub coli. A nawet nie powinny być tylko tak prymitywne!

Mieszanie alkoholi może być znakomitą zabawą. Byle się nie przesadziło z ich mocą. Koktajle bywają zdradliwe. Ale nie ten, który przedstawię.

Nadaje się na specjalne okazje. Jest smaczny jak deser (może go zastąpić!). Pasuje do upalnej pory roku. Nie wymaga aptekarskiego wyważania proporcji. Jest moją autorską wersją koktajlu Bellini, którym już kiedyś witaliśmy Nowy Rok i który tu opisałam.

Do jego sporządzenia wykorzystaliśmy przywiezione z Langwedocji wino musujące Crémant de Limoux. Tych „kremantów”, czyli musującej alternatywy drogich szampanów, wysypało się ostatnio wiele. Najpierw poznaliśmy – i przyjęliśmy z uznaniem – ten z Alzacji. Langwedocki nie jest gorszy. Wino musujące zawsze musi być bardzo zimne, także do tego koktajlu. Przed otworzeniem można je zamrozić, ale nie za długo, aby nie było trudności z otworzeniem. Mocowanie się z korkiem, gdy z kieliszkami czeka się na pienisty toast, bywa bardzo irytujące.

 

Cocktail Bellini po mojemu

wino musujące

przecier z białych brzoskwiń

likier Triple Sec

Brzoskwinie obrać ze skórki zanurzając na chwilę we wrzątku. Oziębić w lodówce. Zetrzeć w blenderze na mus.

Do płaskich kieliszków, czyli szampanek, nałożyć przecier, zalać likierem Triple Sec. Dopełnić winem musującym. Podawać od razu.

Brzoskwinie na mus warto ucierać w ostatniej chwili. Ja niestety zrobiłam to wcześniej i wstawiłam je do lodówki. Zszarzały, bo się utleniły. Kto chciałby zachować biel ich miąższu, powinien, być może, je zakwasić sokiem z cytryny. Jak to się odbije na smaku koktajlu? Może kiedyś wypróbuję!

poniedziałek, 27 kwietnia 2015
Rum, będziemy pić szklankami rum…

… na jeszcze większy gwar, na jeszcze większy szum. Słowa przedwojennej piosenki pasują, jak ulał, do klimatu jednego z lepszych polskich filmów powojennych. To „Prawo i pięść” w reżyserii Edwarda Skórzewskiego, według minipowieści Józefa Hena „Toast”. Ze zdjęciami Jerzego Lipmana i muzyką Krzysztofa Komedy. Najbardziej znana jest piosenka przewodnia filmu: „Nim wstanie dzień”, do słów Agnieszki Osieckiej, wspaniale zaśpiewana przez Edmunda Fettinga.

Fetting w filmie nie gra. Zobaczymy plejadę innych sław polskiego aktorstwa. Główną rolę sprawiedliwego rewolwerowca gra aktor-intelektualista – Gustaw Holoubek (1923–2008). W latach 60. – a film miał premierę w roku 1964 – był w szczytowej formie, która miała go nie opuszczać przez kolejne lata wieku XX, aż po XXI. Obraz jest przykładem szczytowych i dzisiaj legendarnych osiągnięć polskiej szkoły filmowej. Zilustruję go plakatem Waldemara Świerzego, który był jednym z tych grafików, którzy z kolei stworzyli tak szczególne artystyczne zjawisko, jakim była polska szkoła plakatu, zwłaszcza filmowego.

Film zrealizowano w konwencji westernu. Jest więc jeden przeciw wszystkim. Nie zdradzę, czy znajdzie sojuszników, czy pozostanie do końca sam. Może ktoś filmu jeszcze nie widział. Towarzyszą mu na planie: Zofia Mrozowska, wtedy królowa wśród polskich aktorek (może ustępująca czasem miejsca na tronie Aleksandrze Śląskiej), młodziutka Ewa Wiśniewska, wspaniała Hanna Skarżanka (to ona śpiewa o tych alkoholach…). A z aktorów, bardzo męskich, są: Ryszard Pietruski, Zdzisław Maklakiewicz, Wiesław Gołas. Dla ich gry warto obejrzeć ten film, a wymieniłam tylko tych grających role pierwszoplanowe.

Obok narastającego napięcia zakończonego strzelaniną, w każdym porządnym westernie nie może zabraknąć sceny z saloonu. Jego rolę w filmie pełni pusty hotel, a raczej jego restauracja. Puste, jak całe miasto opuszczone przez Niemców. Zajmujący je ludzie są pielgrzymami do Nowego Świata, opuszczającymi swoją wojenną przeszłość: z obozami, partyzantką, okupacyjną demoralizacją. Są jak amerykańscy pionierzy, zaczynający nowe życie. I jak w westernie, niektórzy z nich są bandytami, korzystającymi z chwili, gdy nie istnieje jeszcze tytułowe prawo, gdy panuje pięść. Inni są „zwyczajnymi ludźmi”, zdolnymi i do przymykania oczu na bezprawie (przecież zaraz minie!), i do walki z nim. Pod warunkiem, że ktoś wystąpi pierwszy. Tym pierwszym jest, oczywiście, Holoubek, filmowy Andrzej Kenig, ratujący swoje człowieczeństwo po doświadczeniach obozu koncentracyjnego. Wygra? Zostawiam to domysłom.

Scena w hotelu (świetna rola niemieckiego kelnera, pozostałego w mieście, wiecznie i malowniczo pijanego), a raczej w jego restauracji, nie może się obejść bez alkoholu. Płynie strugą. Jest i fortepian, nie może więc zabraknąć piosenki. Wygrywa ją i śpiewa posągowa Hanna Skarżanka (1917–1992). Znakomicie dobrana pijacka piosenka nie jest napisana specjalnie dla filmu. Pochodzi z przedwojennej rewii. Z muzyką Władysława Dana-Daniłowskiego (tak, tak, tego od przedwojennego zespołu rewelersów, zwanego Chórem Dana; miał bardzo ciekawy życiorys – był synem pisarza Gustawa Daniłowskiego, uczestnikiem wojny z bolszewikami z roku 1920 i III powstania śląskiego, wykształconym w Paryżu muzykiem, a po ukończeniu warszawskiego wydziału prawa – urzędnikiem przedwojennego MSZ!). Do słów Juliana Tuwima. Ten wybitny poeta, mistrz słowa polskiego, pisał nie tylko wiersze. Współpracował także z przedwojennymi kabaretami, w tym najbardziej znanym „Qui pro quo”. Szlagiery, jak wtedy nazywano przeboje, pisał dla nich pod pseudonimem; a miał ich ze czterdzieści! Wykonywały je czołowe gwiazdy polskiej estrady. Stworzył arcydzieła gatunku. Czy są zebrane? Przyznam, że nie wiem. Znany jest natomiast powszechnie „Słownik pijacki” stworzony przez Tuwima. Do dziś aktualny i zabawny!

Poeta nie stronił od alkoholu. Miał to szczęście, że w odróżnieniu od Władysława Broniewskiego czy Konstantego Gałczyńskiego nie dopadł go alkoholizm. Alkohol opisywał ze znawstwem, ale i dowcipem. Pił dla humoru, po prostu – „na jeszcze większy szum”. Przeczytajmy cały tekst piosenki ograniczonej w filmie do kilku fragmentów, żałując, że nie słyszmy głosu Hanny Skarżanki.

Piłem, kto mówi, że nie piłem.
Butelkę wytrąbiłem, a przedtem dwie butelki.
Czuję, kto mówi, że nie czuję,
Łeb szumi i paruje, świat toczy się jak bąk.

Whisky! Kto mówi, że nie whisky?
l cóż, pijackie pyski, co teraz będziem pić?
Rum będziemy pić szklankami, rum,
Na jeszcze większy wir, na jeszcze większy szum,
Rum będziemy pić, przeklęty rum,
Aż przyjdzie świt i sen, śmiertelny kum.

Koniak, a może by tak koniak,
Bijący młotem w skroniach, pachnący, szczerozłoty.
Złoty, i cóż to, że on złoty,
Gdy kipi krew z tęsknoty, a w ziemi złota dość.

Wino, tym winem rzeki płyną,
Niech dzieci piją wino, od wina tylko splin.
Gin będziemy pić, morderczy gin.
Niech skały przerwie nam, niech płonie czarci syn.
Gin będziemy pić, morderczy gin,
Znam łotra, dobrze znam, od samych chrzcin.

Jutro znów będzie źle i smutno,
Znów zmierzchem w dal okrutną tęskniące spojrzą oczy.
W dali znów zorza się zapali,
A wtedy bracie nalej i pij przez całą noc.

Whisky, a może by tak whisky,
Znam bestię od kołyski, lecz niezły jest i rum.
Rum będziemy pić, piekielny rum,
A potem whisky znów na jeszcze większy szum.

Gin, będziemy pili z rumem gin,
A potem whisky znów i klinem klin
.

Straszne, prawda? Klinów i aż takich strug alkoholu zdecydowanie nie polecam. Umiarkowany szum, no, może szumek, czemu nie? Sprzyjają mu koktajle. Alkohole rozcieńczone sokami. Ale i w ich spożywaniu zdecydowanie lepiej (kac!) i zdrowiej zachować umiar.

A więc – „okrutny" rum. Jak pisze Rob Chirico, amerykański autor książeczki o koktajlach, którą często tu cytuję: „Wiele odmian i różnych rodzajów rumu świetnie pasuje do niezliczonych kombinacji koktajli”. Rum, wyrabiany z trzciny cukrowej na Karaibach, zachwycił amerykańskich kolonistów. „Rum był mieszany z gorącą wodą, melasą, cydrem, niemal ze wszystkim innym, a różne formy mieszanek rumowych były pite od rana do wieczora”.  (…) „Prawdziwe apogeum koktajle rumowe osiągnęły w Hawanie, gdzie twórczość takich barmanów, jak Constantino Ribailagua z Le Floridita, niepodzielnie rządził rum”. Pokochały je także restauracje chińskie, promujące rozmaite kuchnie egzotyczne, w tym polinezyjską. Rum pasował do nich jak ulał. No i rumowe koktajle. Kiedy je pić? Autor tak definiuje „odpowiednią porę”: „Zmrożone owocowe koktajle na bazie rumu są bazą dla parnych letnich miesięcy, ale istnieje wystarczająco dużo przepisów i wariantów, które mogą doprowadzić nas do tego, że pewnego dnia skreślimy w kalendarzu kilka dni z rzędu”. Oby nie!

Wybieram jeden koktajl, nastawiam film „Prawo i pięść”, zasiadam w fotelu. Domowy barman przyrządził nam koktajl z bogatej kolekcji Roba Chirico. Przepis podaję wiernie, jako cytat. Aha, zacznijmy od wyciśnięcia soku z pomarańczy! Rum i sok z pomarańczy to podstawa wielu klasycznych koktajli. Charakterystyczna buteleczka gorzkiej jak lekarstwo angostury – na zdjęciu z lewej strony.

Flirting with the Sandpiper

45 ml białego rumu

90 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

10 kropki angostura bitters

1 łyżeczka wiśniowej brandy

Wstrząśnij w shakerze rum, sok pomarańczowy i angosturę z lodem, a następnie przelej do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball. Polej wiśniową brandy.

Jedno nasze odstępstwo wynikało z pewnego braku w barku: zamiast wiśniowej brandy wzięliśmy kirsch. Drugie z chęci udekorowania: do koktajlu wrzuciłam po zielonej wisience.

Koktajlu, który zacytuję niżej, nie zrobiliśmy, ale poważnie się nad nim zastanawialiśmy. Uznaliśmy, że jest za słodki, no i nie mieliśmy rumu kokosowego. Można go zapewne przygotować i z innego, ale wtedy, gdy się ma ochotę na… deser.

A Day at the Beach

30 ml rumu koksowego

15 ml amaretto

120 ml świeżego soku z pomarańczy

15 ml grenadyny

klin ananasa i wisienka koktajlowa

Wstrząśnij w shakerze rum kokosowy, amaretto i sok pomarańczowy z lodem. Wsyp lód do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball, polej grenadyną, a następnie udekoruj klinem ananasa i wisienką koktajlową.

Koktajle na rumie są jak uosobienie lata, o czym świadczą nawet ich nazwy. Rum nie płynie w nich szeroką strugą, ale jak się zastanowić – pijemy go szklankami. Oczywiście, koktajlowymi. Delektując się złotymi czasami polskiej szkoły filmowej i geniuszem Juliana Tuwima oraz Agnieszki Osieckiej.

poniedziałek, 01 grudnia 2014
Sałata jako danie plus deser dla dorosłych

Amerykański styl życia podziwiano u nas już przed wojną. Jednym z jego przejawów był szokujący sposób odżywiania się. Szeroko komentowano, jak wiele warzyw jada się w Ameryce. I to surowych! Często zupełnie inaczej przyprawianych niż w Europie. Dzisiaj już tak nas to nie dziwi. Czyżbyśmy przejęli amerykański styl życia?

Sałatowa kultura na amerykańskie stoły wchodziła z trudem. W wieku XVIII surowe warzywa uważano za szkodliwe, jak i w Europie. Ale już wiek XIX stał się łaskawszy dla zdrowia. Początkowo warzywa, zwłaszcza w postaci surowych sałat, trafiały do podniebień wyższych warstw. Były drogie, ich przyrządzanie wymagało sporo zachodu. Ale już w wieku XX stały się codziennością, także dla gospodyń nie mających służby. Siekanie, mieszanie, krojenie załatwiał za nie mikser, ręczny, potem elektryczny, a w sklepach pojawiły się dziesiątki gotowych sosów.

Kto czytał przeuroczą książeczkę opisującą amerykańskie doświadczenia jej autorki, Teresy Hołówko, zatytułowaną „Delicje ciotki Dee”, ten może pamięta, jak pisała o amerykańskim stylu jedzenia. A opisała choćby sosy sałatkowe. Gdy książka się u nas ukazała, w latach osiemdziesiątych, czytało się ją jak bajkę. Dzisiaj jesteśmy bliżej tej bajki i wiele opisanych w niej przejawów amerykańskiego stylu życia już nas tak niebotycznie nie dziwi. Choćby te sosy: „Tysiąc Wysp, „Francuskie Przybranie”, „Niebieski Ser”– to popularne sosy do sałaty, bez której nie może się obejść żaden posiłek. Tubylcy sądzą, że używa się tego w każdym zakątku kuli ziemskiej. No i się używa, także u nas.

Autorkę dziwiło wtedy, że Amerykanie pochłaniają wielkie ilości warzyw, wrzucając do wózków w supermarketach stosy jarzyn kolorowych, wymytych, błyszczących, popakowanych w różnej wielkości porcje z wagą i ceną. Jak pisze, samych sałat jest zwykle kilkanaście rodzajów, a są także różne warzywa liściaste, np. szpinak, szczaw czy zioła, jest świeża rzeżucha, są kiełki, poszatkowana kapusta, seler naciowy, marchew, rzepa. W domu włącza się rozdrabniacz, wysypuje wszystko na olbrzymią michę (powinna być z drewna), posypuje „krutonami” (gotowymi maleńkimi grzankami) i zalewa którymś z kilkudziesięciu robionych przemysłowo sosów. Sałata gotowa. W latach osiemdziesiątych, u schyłku PRL-u, były to jakieś bajki, dzisiaj i ta rozmaitość sałat, i innych warzyw, sosów i gotowych grzanek, z francuska nazywanych krutonami (croutons), jest nam dostępna. I także możemy je wrzucać do głębokich wózków w supermarketach (nie do wiary, ale w latach osiemdziesiątych takich nie było, w miastach były tylko „samy”, czyli samoobsługowe sklepy osiedlowe). No i targowiska. I te pozostały, kto woli, nadał może się zaopatrywać na bazarze.

Wróćmy do w Ameryki. Tam sałata, zwyczajem kalifornijskim, jest często podawana na początku posiłku, jako appetizer, czyli pobudzacz apetytu. Autorka „Alfabetu smakosza” dziennikarka i pisarka Mary F. K. Fisher (1908–1992), znana w latach 30., 40. i 50. ub. wieku, tłumaczy to inaczej: znajomością i szacunkiem dla dobrego wina, które będzie podawane do dalszych potraw. Sałata, często przyprawiana sosem z octem lub cytryną, smak wina by popsuła. Lepiej więc podać ją przed posiłkiem, dla zaostrzenia smaku i dla zdrowia.

Te rzeczy warto wiedzieć, by uniknąć sytuacji, w jakiej się znalazła pewna polska delegacja podczas uroczystego przyjęcia w Chicago. Odbywało się przy wielu stolikach, rozmieszczonych w wielkiej sali. Kelnerki zaczęły od rozniesienia talerzy z sałatą. „Nasi” z dezaprobatą patrzyli na miejscowych, ją zajadających, jakby nie mogli, głodomory, doczekać dania głównego. Po jakimś czasie kelnerki zebrały te talerze, przy polskim stoliku – z nietkniętą sałatą. Bo to była przystawka, a nie więdnący dodatek do dania głównego.

A ja podałam sałatę jeszcze inaczej: jako danie główne i jedyne. Była to jednak sałata z dodatkami, dzięki którym stała się syta, wartościowa. No i podawana na ciepło. Przygotowałam ją na wczorajszy wieczór wyborczy, który tradycyjnie spędziliśmy z naszymi Przyjaciółmi. Przyznam, że wymyśliłam tę kolację z myślą o nazwie tego głównego dania. Podałam bowiem Sałatę Cezara, a więc wodza zwycięskiego. Czekając na wyniki wyborów przygotowywaliśmy się na zwycięstwo tych, którym kibicowaliśmy. A gdyby nie wygrali? Cóż, sałata byłaby tak samo smaczna.

Nazywa się: Caesar salad. „Larousse gastronomique” informuje, że sałatę o tej nazwie pierwsi w Ameryce podawali włoscy restauratorzy w latach dwudziestych XX wieku. Składała się z porozrywanych liści sałaty rzymskiej, wymieszanych z winegretem z dodatkiem roztartych lub pokrojonych anchois oraz z jajka gotowanego minutę. Posypana była gorącymi grzankami z bułki, przed smażeniem natartej oliwą, czosnkiem oraz parmezanem. Dziś występuje w różnych wersjach. Moja wersja jest ukłonem w stronę tych włoskich restauratorów, ale zarazem pomysłem autorskim. Tę sałatę trzeba przygotować już przy gościach i podać bez zwłoki.

Sałata Cezara po mojemu

sałata masłowa

piersi kurczaka zagrodowego

papryka wędzona słodka

trawka cytrynowa (sypka)

bułka na grzanki lub grzanki gotowe

2 ząbki czosnku

sól, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

łyżeczka musztardy z Dijon

żółtko jajka

Piersi kurczaka pokroić w paski. Co najmniej pół godziny przed przyrządzaniem natrzeć solą oraz papryką wędzoną i trawką cytrynową.

 

Sałatę umyć, osuszyć. Bułkę na grzanki lub grzanki gotowe wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem. Przygotować winegret: w zakręconym słoiku wymieszać oliwę, musztardę, żółtko jajka, pieprz i ew. sól (uważać z nią; musztarda jest słona).

Na patelni rozgrzać oliwę. Obsmażyć paseczki kurczaka, obracając, aby były usmażone z każdej strony. Kto chce zachować ładny ich kształt, niech smaży po kilka i obraca starannie, aby pozostały równe. Wyjmować na papier kuchenny. Na tej samej patelni obsmażyć grzanki, skrapiając oliwą, jeśli potrzeba.

W dużej misce ułożyć liście sałaty porwane na mniejsze kawałki, na nie wyłożyć kurczaka i grzanki. Zalać winegretem, wymieszać, od razu podać.

Do sałaty można dodać parmezan, ale będzie bardziej kaloryczna i cięższa. Na pewno warto sałatę posypać pieprzem z młynka. A co podać na toast, jeżeli nasi kandydaci wygrali? Lub na pocieszenie, gdy przegrali. Wiadomo, jakieś bąbelki. Proponuję włoskie wino musujące Prosecco. Możemy je podać po prostu samo, do owoców (i może plasterka sera, skoro nie dodaliśmy go do sałaty).

 

Ale możemy w mig przygotować z niego pyszny deser. Oczywiście i w jednym, i w drugim wypadku, wino musi być mocno schłodzone. Jak każde musujące.

Prosecco z lodami waniliowymi

prosecco

dobre lody waniliowe

laska wanilii

Z laski wanilii zeskrobać czarne ziarenka. Do płaskich szampanek włożyć po kulce lodów. Ostrożnie wlać wino musujące. Na wierzch każdej kulki wyłożyć troszkę ziarenek wanilii.

To wszystko, deser szybko wnosimy na stół. Takie lody podajemy z łyżeczką. Bardzo dobrze smakują z filiżanką espresso, jeżeli nie boimy się kawy na noc.

sobota, 27 września 2014
Coś z pomidorów z przedwojenną dietą w tle

Jak wiadomo, diety wyszczuplające, odchudzające, a raczej odtłuszczające, nie są wynalazkiem czasów nam współczesnych. Zbijać wagę czy osiągać idealną sylwetkę – smukłą i sportową, a więc zdrową – starano się zwłaszcza od lat dwudziestych XX wieku. Sylwetka wtedy wymarzona taką pozostała do dziś, no, może z niewielkim retuszem. W modzie na szczupłość i pozbywanie się kilogramów oraz wałeczków tłuszczu przodował najbardziej nowoczesny wtedy kraj: USA, czyli po prostu Ameryka. Ten trend światu narzucały gwiazdy amerykańskiego filmu. Zdumiewał on i starą Europę. Z Ameryki przysyłano do europejskich pism liczne korespondencje opisujące styl życia uznany za nowoczesny. I fascynujący.

Opisy amerykańskiego raju podawały oczywiście i polskie pisma. Kilka z nich już przytaczałam. A teraz kolejny, pochodzący z tygodnika dla żydowskich kobiet postępowych „Ewa”. Redagowały je – niestety tylko przez kilka lat utrzymało się na prasowym rynku – żony redaktorów opiniotwórczej największej żydowskiej gazety codziennej, czyli „Naszego Przeglądu”. Były to panie Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa.  Prowadziły tygodnik w duchu postępowym, a więc odstępującym od ortodoksyjnego żydostwa, a także feministycznym. Przy tym akcentowały swoją narodowość. Upadek pisma i to w roku tak bogatym w wydarzenia, jak 1933, świadczył, że pismo nie znalazło uznania wśród żydowskich kobiet. Tych czytających i kształcących się intelektualistek było za mało, aby opłacało się wydawać dla nich tygodnik. Przestał się ukazywać po pięciu latach obecności. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią tematów i idei, ale i praktycznych porad przeznaczonych dla Żydówek spolonizowanych, czyli chcących pozostawać w kręgu tak kultury polskiej, jak i żydowskiej. Pismo przy tym z sympatią i szeroko opisywało sprawy dziejące się w Palestynie.

Tygodnik starał się zachowywać poziom dość wysoki, jakkolwiek redaktorki nie przesadzały z intelektualizmem. Dostarczały paniom wiedzy o nowoczesnym świecie. Drukowały opisy wystaw plastycznych i najnowszych premier filmowych oraz teatralnych, zamieszczały recenzje książkowe i muzyczne, a także relacje z zagranicznych podróży. Znalazłam bardzo ciekawą, napisaną  przez popularną wówczas pisarkę niemieckojęzyczną Vicki Baum (1880–1960 w Hollywood). Najbardziej chyba znaną jej książką byli „Ludzie w hotelu” z roku 1929. W roku 1932 miała premierę słynna adaptacja filmowa z ówczesnymi gwiazdami: Johnem Barrymorem oraz Joan Crawford i Gretą Garbo (wypowiada w filmie słynną kwestię: I want to be alone). Pisarka przybyła do Ameryki rok wcześniej. Z tego to czasu pochodzi jej korespondencja. Widać w niej fascynację amerykańskim snem i tą krainą energii oraz nieustającej młodości, mocno odbijającą od Europy zapyziałej i duszącej się już w konfliktach różnych -izmów (komunizmu, faszyzmu, nacjonalizmów i szowinizmów). Za dwa lata książki Vicki Baum naziści mieli palić na stosach. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki.

My, europejczycy, nierozumiemy, co u djabła dzieje się w Ameryce z naszemi gwiazdami filmowemi, dlaczego powracają do nas tak zmienione, ładniejsze. Gdy zaś jesteśmy w Ameryce, dziwimy się jeszcze więcej, gdy widzimy, że uroda, zdeklarowana i uderzająca uroda, nie jest bynajmniej przywilejem gwiazdy filmowej. Każdy człowiek przeciętny wygląda tu cudownie Skromne sklepówki, kelnerki, podające lody, dziewczyny z lampką kieszonkową wskazujące miejsca w kinie. Nie będę już mówiła o damach z towarzystwa i o pannach ze sceny i estrady. Są one nie do uwierzenia smukłe, posiadają najjaśniejszą skórę, najbardziej błyszczące włosy, najidealniejsze ramiona, nogi, ręce. Czy to rezultat krzyżowania ras? Być może. Jak gdyby bardzo mądry hodowca długo eksperymentował, celem osiągnięcia tych wspaniałych wyników.

Ale co za trud powoduje ta dbałość o urodę. Przeciętna amerykanka z klasy średniej poświęca trzy godziny dziennie pielęgnowaniu swej urody. Nawet murzynka [tak wtedy pisano wszystkie narodowości], która sprząta mieszkanie, – czyli ostatnia parjaska – rezerwuje sobie w sobotę po obiedzie czas na masaż twarzy, manicure i temu podobne upiększenia. Sama mi o tem opowiedziała. „Keep your wight, Save your skin” (zachowajcie swoją urodę, ratujcie swoją skórę) – jest tu hasłem bojowem każdego dnia, każdej godziny.

To też amerykanki jedzą niezrozumiale mało. Trzeba widzieć, jak one omijają każde danie, i jak się ten ich zwyczaj szanuje. Naprzykład. Na wielkiem zebraniu towarzyskiem urządza się zimny bufet: – Te lody przyrządzone są na mleku, a te tylko na wodzie – szepcze kelner każdej damie. Jasnem jest, że żadna nie będzie jadła lodów mlecznych. Byłam tu na drugiem śniadaniu (obiedzie według nomenklatury polskiej) z szefem największego koncernu domów towarowych. U nas taki pan wyglądałby ciężko, niemłodo, bardzo autorytatywnie, słowem byłby to mężczyzna brzuchaty i łysy. W Nowym Jorku wszyscy ci naczelnicy wielkich przedsiębiorstw wyglądają młodo, w rodzaju boyów hotelowych, którzy przyjmują gości okrzykiem „halloh”, wytwornie tańczą i dużo dowcipkują. Pan, o którym mowa, jadł trochę sałaty owocowej, potem włożył trochę sacharyny do swej filiżanki kawy. „Save your weight” – rzekł on przytem. Nikt się przytem nie uśmiecha.

Miałam zaszczyt prowadzić do stołu panią Annę Vanderbildt (muszę to tak nazwać, gdyż było to uprzejmą formą gościnności amerykańskiej, że mnie ta starsza pani posadziła przy sobie zamiast mężczyzny). I otóż ta wytworna siwa lady przez całą godzinę kompletną jadła drobny butersznyt, połowę grape-fruit (cytryno-pomarańczy), paląc przytem podczas obiadu osiemnaście papierosów.

O ile śmiem mówić o sobie, to ważę 98 funtów i uważałam, że to uchodzi. Ale skąd? „Pani musi być trochę na djecie” — rzekła do mnie poważnie dama, której powierzono pielęgnowanie mej urody osobistej.

Dla dobra publicznego wymieniam tu, co Ameryka uważa za djetę:

Rano: trzy szklanki zimnej wody.

Śniadanie: suszona figa, filiżanka czystej kawy.

Przed obiadem: sos z dwóch pomarańczy.

Obiad: połowa grape-fruit, dwa liście zielonej sałaty.

Po obiedzie: jabłko nieobrane.

Wieczorem: pomidor, sześć laseczek selerji, filiżanka czystego buljonu, dwie łyżeczki herbaciane poziomek lub winogron.

Jakto i już? Tak. Koniec. O tem, że to menu nie zawiera ani chleba, ani masła, ani oliwy, ani cukru ,jest rzeczą jasną. Ale i sól jest wykluczona. Albowiem sól pochłania wodę, a woda wzdyma.

Odbierając wszelki tłuszcz swemu ciału, amerykanka udziela go skwapliwie swej skórze. „Save your skin” – oznacza nietylko kremy i olejki w każdym czasie, nietylko masaże twarzy wszelkich systemów, żar, lód i wszelkiego rodzaju „treatments” (obrabiania). Oznacza to także, że amerykanka, kiedykolwiek sama jest w domu, kąpie swą twarz w tłuszczu, że zawsze błyszczy maściami, gdy nikt na nią nie patrzy, i że w tych chwilach niewidzialnych nalepia sobie plasterki wszędzie, gdzie zapowiada się zmarszczka. Posiada ona kremy do każdej – przepraszam, ale literalnie do każdej – części ciała. Istnieje olejek, który się wkrapia do oczu (używa go się tu z powodu kurzu i dymu benzynowego), olejki do włosów.

W zakładach podtrzymujących urodę, „beauty-parlors”, zarówno osoby pielęgnujące, jak i osoby pielęgnowane mają niezmiernie dużo cierpliwości. Przez całe dwie godziny nie robi się nic, tylko masuje się tłuszczem. A skóra wszystko to pochłania, jest wdzięczna, potrzebuje –  tak przynajmniej amerykanki uważają tego tłuszczu od zewnątrz, od czasu, gdy nie wprowadza go się od wewnątrz.

Dobrze wyglądać jest tutaj obowiązkiem. Gdy miałam przemawiać dla kroniki bieżącej filmu dźwiękowego, wprowadzono mnie o godzinę wcześniej w celu „make up”, jak mnie objaśniono. I oto wzięłam ze sobą całkiem naiwnie pudełeczko z pudrem i ołówek do warg. Ale nie o to tu chodziło. Wskazano mi garderobę, gdzie zawodowy fryzjer filmowy naszminkował mi prze całą godzinę kompletną maskę filmową nad moją „niedostateczną” twarzą. Ani po mnie, ani po publiczności nie spodziewanoby się, bym się przedstawiła nieszminkowana. I Jimmy Walker, Lindberg, lub każdy inny „bohater” musi się poddać tej samej procedurze, zanim zostaje zaprezentowany.

W jednej z najelegantszych restauracyj na Park Avenue wisi tuż przy wejściu w ramce pod szkłem wycinek gazety: „Znakomity lekarz ostrzega panie przed nadmiernem schudnięciem”. Potem następuje opowiadanie śmierci żokeja wskutek zbyt surowej djety, oraz wiadomość, że znaczna liczba dam z towarzystwa zmarła tą samą śmiercią. To wszystko nie przeszkadza damom z towarzystwa, że w najwytworniejszych restauracjach poprzestają na odrobinie soku pomidorowego i połowie grape-fruit.

Ale jeszcze coś innego widziałam, a to wywarło na mnie szczególnie silne wrażenie. Tam niżej, na ulicy, w Bowery, New York jest fantastycznie brzydki, fantastycznie ubogi. Rąbie się tam kamienie, kopie ziemię a niżej w rurach, dziurach, na asfalcie, wszędzie śpią w nocy bezrobotni, bezdomni, ludzie najbiedniejsi. Długie ogonki stoją przed przytułkami nocnemi, przed stacjami Armji Zbawienia i innemi instytucjami dobroczynnemi, by dostać chleb, mleko i masło. W tej dzielnicy można się bezpłatnie ogolić, jeżeli się chce być ofiarą doświadczeń w szkołach, gdzie młodzi kandydaci na fryzjerów uczą się golenia. Plakat głosi: bezpłatnie się ogolić można w szkole fryzjerskiej. Pięć centów za normalne golenie. Ale czy chce pan dobrze wyglądać? Golenie, strzyżenie, kąpiel i masaż twarzy. Pan musi dobrze wyglądać! Tylko 35 centów!

1 to wytłumaczyło mi w New Yorku wiele rzeczy. Wiem teraz, że ważniejszem jest tu dostanie masażu twarzy niż nocleg. Wiem już teraz, dlaczego każdy najbiedniejszy murzyn wygląda jak wyłuskany z jajka. I wiem, dlaczego zastałam Butlera Appelquista, ten prototyp poważnego Butlera z kolonji angielskiej, jak nakładał trochę różu na swą starą, surową twarz, zanim wszedł, by podać cocktail.

Nie rozszyfrowałam postaci tego kamerdynera. Może ktoś mnie oświeci. A jaki podał koktajl? Może ulubiony przez Amerykanów witaminowy, a więc z pomidorów, uznanych za wspomagające wszystkie diety wyszczuplające. Są niskokaloryczne, zawierają koktajl witamin i mikroelementów.
Sok pomidorowy jest lepszym od pomarańczowego początkiem dnia, nie podrażnia żołądka. A na zakończenie dnia? Odprężająca Bloody Mary, czyli Krwawa a może raczej Krwista Marysia. Klasyka wśród koktajli. Już kiedyś opisywana przeze mnie.

Dzisiaj dwie wersje – jedna z nutą południowoamerykańską, bo z tequillą w miejsce klasycznej czystej wódki. Druga zaś wcale nie odchudzająca, bo z… boczkiem, a więc z plasterkiem  smażonego bekonu! Przepis pochodzi z jednego z amerykańskich pism kulinarnych, które z Nowego Jorku przywiozły mi dzieci (z każdego wojażu starają się obdarować mnie czymś oryginalnym).  Tym razem dostałam numer pisma poświęcony bekonowi. W całości. Są w nim różne sposoby jego obrabiania, aby był chrupiący. Są różne smaki przyprawiania. Ale i moc potraw z bekonem: od klasycznych jaj śniadaniowych po muffiny bekonowe i bekonowe… lody! A także właśnie Krwawa Mańka z takim dodatkiem. Podaję we własnym tłumaczeniu, z zachowaniem proporcji, ale z nieznacznymi zmianami w opisie.

Wędzona Krwawa Mary
Smoky Bloody Mary


na 6 porcji

6 plasterków bekonu

3 i 1/2 szklanki soku pomidorowego

1 i 1/4 szklanki wódki o smaku bekonu (!?) lub czystej

1/3 filiżanki soku cytrynowego lub wyciśniętego z 3 cytryn

1 łyżeczka startego chrzanu

2 łyżeczki ostrego sosu z papryki chipotle

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1/2 łyżeczki soli selerowej

świeżo zmielony pieprz

6 łodyg selera do dekoracji

Cienkie plastry bekonu wysmażyć z obu stron na patelni do smażenia beztłuszczowego (potrwa to z 10 min.), odłożyć na papier kuchenny. Mają być brązowe i kruche.

Sok z pomidorów, wódkę, sok cytrynowy, oba sosy i chrzan oraz sól i pół łyżeczki pieprzu dobrze wymieszać. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Koktajl wlać do szklaneczek (można je także schłodzić w lodówce). Dorzucić kostki lodu. Podając dołożyć do każdej plaster bekonu i łodyżkę selera.

Chrzan powinien być świeżo starty. Odpadają wszelkie chrzany śmietanowe ze słoiczków! Jeżeli takiego nie mamy, pomińmy go. Przed podaniem koktajl radzę posypać pieprzem świeżo zmielonym. Kto nie ma i nie może znaleźć w sklepie ostrego sosu, nich kupi już przyprawiony pikantny sok pomidorowy. Są takie różnych firm; bardzo dobre.

A kto się boi tego bekonu, bo unika wszystkiego, co tłuste, może się skusi na propozycję wieczornej szklaneczki Krwawej Mary z tequillą. Aby nadać koktajlowi charakteru, brzegi szklanek obtoczyłam w soli (nie dodawałam jej już do soku!). Zamiast cytryn wzięłam limonki. Ich plasterkami przybrałam szklanki.

Dodatki i proporcje jak wyżej. Polecam zwłaszcza Worcestershire Sauce, którego trzeba szukać na półkach z gotowymi sosami lub wśród produktów ze świata. Jego przydymiony, lekko śliwkowy smak znakomicie pasuje do soku pomidorowego. Bez niego dla nas po prostu nie ma Krwawej Mary. Jeszcze jedno: proporcje wódki w stosunku do soku można dobierać samodzielnie. Ja raczej biorę jej mniej, a nasz domowy barman woli czuć smak alkoholu i daje go więcej.

sobota, 30 sierpnia 2014
Nostalgiczny koktajl z miętą

Jeden dzień mamy pogodny, drugi – deszczowy. Wygląda, że po pięknym lecie szybko przywitamy się z jesienią. Żegnamy lato? Fakt, mamy ostatni sierpniowy weekend. Proponuję na pożegnanie lata ciekawy koktajl. Przyszykujmy trzy składniki: amerykańskiego bourbona, świeżą miętę i cukier. Kto zna się na koktajlach, dobrze wie, że w ten sposób uzyska ten o nazwie Mint Julep.

Najpierw teoria spisana przez Roba Chirico, amerykańskiego barmana i pisarza. Na okładce książeczki zatytułowanej „Koktajle. Porady praktyczne” (tłum. Anna Chomczyk i Anna Ratajczyk) jest on nazwany „entuzjastą drinków”. To widać z każdej kartki.

Mint Julep, jak pisze, „znany na całym świecie, jest mieszanką mięty, cukru i bourbona, choć niektórzy historycy twierdzą, że pierwsze julepy były robione ze zwykłej brandy”. A co to ów julep? Słowo jest pochodzenia arabskiego – „julab oznacza różaną wodę, a każdy napój, który ukrywał niemiły smak lekarstw, był zwany julep”. A więc w zasadzie oznacza syrop.

Dalej będzie historycznie: „Przed wybuchem wojny secesyjnej w USA, brandy i whiskey były powszechnymi składnikami julepów, ale z powodu biedy, która zapanowała na Południu po wojnie, zaczęto używać tańszego bourbona”.

I w końcu już konkretniej: „Jeżeli chodzi o właściwe proporcje, metodę mieszania oraz kto był twórcą koktajlu, to William Grimes w Staright Up or On the Rocks stwierdza, że: Jeżeli miarą wielkości koktajlu jest liczba prowokowanych przez niego sporów oraz liczba złamanych zasad nie do złamania, które generuje, to Mint Julep może być przodującym klasykiem Ameryki, wyprzedzając Martini na stop-klatce fotokomórki”.

Podobno najbardziej klasyczny koktajl podaje się podczas wyścigów konnych „Kentucky Derby”. Do jego powstania przyczyniło się także hrabstwo Bourbon, początkowo należące do stanu Wirginia, a swoje doświadczenia dołożyły stany Maryland, Pensylwania i Missisipi. Jak wiele dzieł, także i to powstało, jak widać, kongenialnie.

W sumie – jest to koktajl bardzo amerykański. Uwierzmy Robowi Chirico, że nie ma jednak potrzeby jechać tam, gdzie powstał, aby się nim raczyć: „Z całą pewnością jest to koktajl, który należy przyrządzać w domu”. Skorzystaliśmy z tej porady. W ostatniej chwili zdążyliśmy skorzystać i z porady drugiej: „Orzeźwiający Mint Julep powinien być sączony w porze letniej, gdy życie jest prostsze. Tak właśnie zaleciłaby Daisy z Wielkiego Gatsby’ego”.

Dodajmy, że autor powieści „Wielki Gatsby", Francis Scott Fitzgerald, na pewno znał uroki tego koktajlu i wielu innych, co, nawiasem, zdecydowanie sprowadziło go na ciemną stronę mocy. Genialny pisarz był alkoholikiem. Na ile zawdzięczał to osobniczym cechom, na ile zaś aurze epoki, szalonych lat dwudziestych, kiedy to „stracone pokolenie” odkryło uroki nie tylko jazzu, ale i drinkowania – nikt nie rozstrzygnie. Dodajmy, że szaleństwo było reakcją całego pokolenia młodzieży, które przeżyło rzeź Wielkiej Wojny, przez nas nazywaną pierwszą światową. W tym roku minęło sto lat od jej wybuchu. W końcu sierpnia roku 1914 ginęli już w niej pierwsi żołnierze.

Na pożegnanie lata, a może wspominając ten straszny czas i zarazem czując groźny oddech naszych czasów, przyrządźmy miętowy orzeźwiający koktajl. I, pamiętając o smutnym losie Scotta Fitzgeralda (zmarł w wieku 44 lat, w roku 1940 w Hollywood, gdzie męczył się pisząc filmowe scenariusze), poprzestańmy na jednym. Dobrym do niego dodatkiem będzie któraś z filmowych wersji „Wielkiego Gatsby’ego”. Ja lubię tę z roku 1974 – z uroczą wtedy Mią Farrow jako Daisy i przystojnym Robertem Redfordem w roli tytułowej.

Szalone lata dwudzieste oddano wtedy znakomicie strojami i biżuterią, wnętrzami, samochodami, całym klimatem filmowej iluzji. Suknie filmowej Daisy Buchanan to dzieła sztuki.

Wersja sprzed roku z Leonardem DiCaprio jest dla mnie mniej „klimatyczna”. A w ogóle książkę filmowano chyba z pięć razy! Chętnie bym obejrzała wszystkie ekranizacje, jakkolwiek pierwsze były podobno zwyczajnie słabe.

A więc pora na nostalgię. Film z epoki naszych prapradziadków i koktajl z serca amerykańskiego Południa. Kto lubi korzystać ze ścisłych receptur, może skorzysta z tej Roba Chirico. Obok zamieścił sążnistą odpowiedź na pytanie: czy miętę należy rozetrzeć na dnie szklanki, czy nie. Raczej nie.

Mint Julep

3 listki świeżej mięty

1 łyżeczka wody

1 łyżeczka drobno mielonego cukru

60 ml bourbona

Wymieszaj 2 listki mięty, wode i cukier w szklance typu highball, collins lub srebrnym kubku do julepów. Uzupełnij szklankę kruszonym lodem, a następnie dolej bourbona. Udekoruj pozostałym listkiem mięty.

Proste banalnie. Przyrządzenie zabierze ze 3 minuty, pod warunkiem, że się ma skruszony lód. Czas skróciłam dając zamiast cukru – syrop z agawy. Z korzystniejszym indeksem glikemicznym, no i nie wymagający długiego mieszania i czekania aż cukier się rozpuści. Listków mięty (można dać z aromatycznymi gałązkami) oczywiście nie rozgniatałam.

Amerykańscy milionerzy z epoki wczesnego jazzu na pewno pili mint julep ze srebrnych specjalnych kieliszków. Gdybym taki miała, na pewno bym go użyła. Jak widać, sporządziliśmy nasze koktajle w szerokich szklankach. Z tych długich, wąskich, mniej wygodnie się sączy. Zwłaszcza gdy się zatopi w fotelu i ogląda dobry film.

sobota, 24 maja 2014
All that jazz

W przeddzień wyborów do Parlamentu Europejskiego dzięki ustawodawcy mamy wolne od polityki, a nawet politykowanie jest zakazane. Poszukajmy więc takiego spędzenia wieczoru, aby jutro rano dziarsko wstać i – iść głosować na tych, których chcemy pokazać Europie! My na wieczór wybraliśmy sobie ulubiony film. I coś do niego.

W latach 30. Tadeusz Boy-Żeleński pisał recenzje teatralne dla „Kuriera Porannego”. Jedna z nich – z roku 1935 – omawiała sztukę, która już od lat 20. przetaczała się przez sceny amerykańskie i europejskie pod tytułami albo „Chicago”, albo „Roxie”. Autorka, Maurine Dallas Watkins, napisała ją w roku 1927, opierając się na autentycznych wydarzeniach. W tym złym mieście sądzono w tym czasie dwie kobiety, które zamordowały swoich partnerów. Autorka sztuki nadała im sceniczne imiona: Roxie i Velma, pod którymi weszły do historii teatru, ale zwłaszcza filmu. To wie każdy kinoman. Zna przecież znakomity film-musical pt. „Chicago” z Renée Zellweger oraz Catheriną Zetą-Jones. Obie są znakomite, jak zresztą i plejada aktorów, którzy pokazują się w filmie w reż. Roba Marshalla „Chicago”, nagrodzonym Oskarem w roku 2002. Wśród nich wymienię jeszcze zachwycająca czwórkę (mają co zagrać!): Richard Gere (adwokat), Queen Latiffe (nadzorczyni więzienna, imponująca Mama), John C. Reilly (mąż Roxie) oraz Christine Baranski. Ta ostatnia zapewne to postać samej autorki sztuki (Boy, znając jedynie inicjały, myślał, ze autorem jest mężczyzna...), będącej wzorcem dla scenariusza „Chicago”. Pani Watkins była właśnie chicagowską dziennikarką, która uchwyciła autentyczny i bulwersujący klimat epoki. Zanim powstał genialny scenariusz, jej sztukę ogrywano na Brodwayu oraz filmowano (np. w wersji pt. „Roxie Hart” z roku 1942 z Ginger Rogers).

Sztuka o zdemoralizowanej Roxie, będącej zarazem ofiarą obyczajowości swych czasów, przetoczyła się także przez przedwojenne sceny polskie. I recenzję o niej napisał Boy-Żeleński. Zaczyna słowami: „Wiele można zarzucić tej sztuce, ale nie to, aby krętymi drogami szła do celu. In medias res, jak mówią u nas w Europie [mój komentarz: a przynajmniej mówili wtedy, gdy gimnazja uczyły jeszcze łaciny...]. Łóżko, negliż, whisky, portfel, dolary, plugastwa, kłótnia, strzał, trup – oto zwięzła ekspozycja tej ‘komedii’ amerykańskiej”. (...) Z chwilą gdy Roxie zabiła człowieka, z czynu jej tryska dobroczynne źródło reklamy, której łakną wszyscy: sierżant policji, który ją zaaresztował, prokurator, który ją pierwszy przesłuchał, adwokat, który jej będzie bronił, reporter wielkiego pisma”. W sztuce, jak opisuje Boy, to „reporter jest zarazem tej reklamy rozdawcą, wielkim regulatorem ruchu, jaki się czyni dokoła świeżych zwłok, on jest tu pierwszą figurą, ważniejszą od samej morderczyni. Bo przecież wszystko w kosmosie istnieje o tyle i tak, o ile i jak znajdzie się w gazecie”.

Pozostaje nam zauważyć, jak piękny i klarowny język można było znaleźć w codziennej gazecie przedwojennej, gdy byle sztuczydła teatralne opisywał pan Tadeusz. Tę akurat wystawiał teatr Stefana Jaracza.

Z recenzji dokładnie możemy się dowiedzieć, o czym była sztuka. I porównać, co z niej znalazło się w filmie, który należy do tych przez nas ulubionych. „Roxie siedzi w więzieniu, niezgorzej zresztą urządzonym. Widzimy tam cała galerie kobiet i nierówność ich losu. Jednych zbrodnie są interesujące – te, przystojne i młode, wystrojone w suknie ostatniej mody, idą na rozprawę jak na bal, pewne uniewinnienia; inne w zgrzebnych workach pokutują dożywocie...”. Żeby tylko: w filmie jest nawet zaaranżowane baletowo-cyrkowo wykonanie kary śmierci. A jest także oddana w języku filmowego musicalu ta sprawcza rola prasy. Rola jest sprawcza, ale prasą ktoś steruje. Mistrzem marionetek jest sprytny adwokat (Richard Gere, który wyśpiewuje „ja miłości tylko chcęęę”).

W filmie mieszają się kicz z wielkością, niemoralność z jeszcze większym zepsuciem, a nad wszystkim królują, jak to w musicalu, taniec i śpiew. Znakomite i nie starzejące się dla wszystkich, którzy lubią w kinie ten gatunek. W tym wydaniu – my bardzo go lubimy. Zwłaszcza tak perfekcyjne wykonanie. No i w sumie tych biednych dziewczyn żal...

Aby utrzymać się w dekadenckim klimacie epoki, do oglądania filmu sporządziliśmy wymyślny koktajl na winie musującym (kto ma, może go zrobić na szampanie!). Wymyśliłam go sama i nadałam mu, oczywiście, nazwę związaną z filmem.

 

Cocktail Roxie & Velma po mojemu

20 ml Blue Curaçao

20 ml likier fiołkowy (Liqueur de Violette)

40 ml białego rumu

wino musujące do dopełnienia kieliszków

lód

sok (20 ml) i plasterki limonki

W shakerze wstrząsnąć oba likiery i rum z lodem oraz sokiem z limonki. Przez sitko wlać do kieliszków. Zalać winem musującym lub wręcz szampanem. Dodać dodatkowy lód i plasterek limonki. Podawać w płaskim kieliszku do szampana lub w kieliszku koktajlowym.

 

Proporcje koktajlu proponuję dobrać do swojego smaku. Ci, którzy wolą smak mniej słodki, dodadzą mniej likierów. Redukujący alkohol wezmą mniej rumu. Koktajl pijemy słuchając filmowych piosenek (All that jazz) i wzruszając się historiami maltretowanych kobiet, dla których sprawiedliwość była nieosiągalna. No, chyba że spotkały na swojej drodze pewnego adwokata, mistrzowsko poruszającego marionetkami z prasy.

A do sobotnio-niedzielnego poczytania opis koktajlowych przyjęć z przedwojennej „Kobiety w świecie i w domu”. Jest rok 1938. Zwróćmy uwagę na całą ówczesną polityczną niepoprawność języka, wedle naszych kryteriów oczywiście. No i na to, jakimi szlakami wchodziły do naszego zaścianka alkoholowe mody.

Te amerykańskie „ogony kogucie” (dosłowne tłumaczenie słowa Cocktail) przyszły do nas wraz z murzyńskimi tańcami i wraz z nimi stały się modne. Zawładnęły gustem snobów przedewszystkim, potem gustem ludzi kierujących się modą, następnie stały się koniecznością narzuconą tą modą szerszym kołom towarzyskim. Obecnie są prawie niezbędne na popołudniowych przyjęciach, five-o-clock'ach, kawach czarnych, podwieczorkach z tańcami itp.

 

W Polsce wszystkie napoje mieszane łączą się pod jedną nazwą Cocktail'i. W swojej zamorskiej ojczyźnie w zależności od ich części składowych i sposobu przyrządzania, poza ogólną nazwą „american drinks” – dzielą się one na Cocktaile właściwe, F'lips'y (przyrządzane z żółtkiem), Cobblery (mniej ostre), Cups, przypominające nasze kruszony, tylko bardziej skomplikowane, Nogs, Fizzs itp. itp.

Moda „american drinks” tak się przyjęła w Europie, że, za przykładem Londynu i Paryża, w niejednym gabinecie polskiego pana domu i w niejednym buduarze pani ustawiana mały „cocktail bar”, składający się z szafki, zawierającej całą baterię butelek z alkoholami, konserwami, owocami, różnego kształtu kieliszkami i puharkami [!], wazy na lód, niezbędnych do ubijania, mieszania (shacker'em) i z lady, na której się przyrządza i podaje napoje.

Jeżeli jeszcze lada jest wysoka (jak w prawdziwym barze, to napoje się przyrządza na deseczce wysuwanej z szafki) i są wysokie stały dla gości, a gospodarz czy gospodyni ubiorą się w białą kurtkę barmana, to złudzenie jest kompletne i zapanowuje nastrój odpowiednio wesoły i beztroski.

Wobec tej mody i czytelniczki „Kobiety” chciały mieć przepisy napoi, dających się przyrządzić łatwo, w smaku oryginalnych, a jednak odpowiadających przeciętnym gustom polskim.

A jak dalece dziwaczne mogą być przepisy amerykańskie, stosowane w barach paryskich, tego dowodzą dodatki, mające podnieść i zmienić smak napoju: oliwki marynowane, świeże ostrygi, gałązki zielonej mięty, kawałki pieczonego jabłka, tarta gałka muszkatołowa, surowy ogórek, surowe żółtka, parę łyżek gorącego mleka itp., wkładane do gotowej mieszaniny z tłuczonym lodem.

W normalnych naszych warunkach, kiedy cocktail ma być podawany jaka napój orzeźwiający na większą ilość osób, przyrządzanie go w „shackerze”, zawierającym 2 do 4 kieliszków, jest zbyteczne. Wystarczy wymieszać dobrze wszystkie wchodzące do napoju ingrediencje w dużej wazie lub dzbanie. Cząstki owoców większych lub całe mniejsze i lód drobno potłuczony wkładamy wprost do dużych, przeważnie płaskich kieliszków na niskich nóżkach. Płaskie kieliszki od szampana też służyć mogą do tego celu.

Tyle uwag wstępnych. Dokładniejszy opis przedwojennego dekorowania kieliszków oraz przepisy na autentyczne specjalności z roku 1938 zostawiam na kiedy indziej. Może podam je przy kolejnych wyborach? Czekają nas jesienią.

12:54, alina.kwapisz
Link Komentarze (1) »
sobota, 08 marca 2014
Na Dzień Kobiet i to Międzynarodowy

Tak jak w tytule brzmiała w PRL-u pełna nazwa 8 marca. Dziwne, że nie był to Dzień Kobiet Pracujących Zawodowo. Święto przetaczało się przecież głównie przez zakłady pracy! To tam wręczano kobietom po goździku i po prezencie (naprawdę gdzieniegdzie bywały to rajstopy, zwłaszcza w czasie, kiedy były dobrem na rynku rzadko obecnym). Ale spotykało się jednostki, które obchody usiłowały przenosić na grunt domowy, co zresztą propagandowo lansowano. Przykład tego pokazuje jeden z odcinków jednego z najpyszniejszych polskich seriali telewizyjnych – „Wojna domowa”. Wprawdzie chodzi w nim o Dzień Matki, ale Dzień Kobiet na gruncie domowym postrzegano wtedy podobnie. I próbowano stworzyć nową świecką tradycję świętowania, że zacytuję „Misia”, czyli film o przeszło dekady późniejszy.

Scenariusz serialu powstał z opowiadanek Marii Zientarowej (czyli Miry Michałowskiej: felietonistki i tłumaczki, w cywilu – żony dyplomaty, m.in. ambasadora Polski w USA), drukowanych w „Przekroju”. Niezapomniany klimat stworzyli: reżyser Jerzy Gruza i aktorzy w rozkwicie swych talentów – para Irena Kwiatkowska i Kazimierz Rudzki jako rodzice Pawła (czyli Krzysztofa Musiała, w cywilu syna jednego z moich ulubionych aktorów Tadeusza Janczara) oraz para ówczesnych wzorcowych inteligentów pracujących – Alina Janowska (imię zobowiązuje!) i Andrzej Szczepkowski. Serial nieco trącił myszką w chwili kręcenia, realia zmieniały się tak szybko, że autorzy – dla mnie wtedy stare zgredy – nie wszystko łapali z rzeczywistości. Ale ogólnie, bez czepiania się niektórych anachronizmów, serial bawił, bawi i bawić będzie. Zresztą anachronizmy, jak to z nimi bywa, czas zatarł, a konflikt „młodzi – starzy”, czyli wieczna wojna domowa, pozostał. Serial pokazuje także dość wiarygodny obraz życia w PRL-u, czyli w najweselszym baraku w obozie (jak nazywano oficjalnie: w obozie bratnich państw demokracji ludowej). Mnie dodatkowo rozczula oglądanie bliskiego mi osiedla przy ul. Senatorskiej (łącznie z wnętrzami!). Zauważyć się daje, że kiosk Ruchu do dziś – a to rzecz wcale nie częsta – pozostał w tym samym miejscu.

W domu serialowego Pawła panowie, czyli Paweł i jego ojciec, podjęli rytuał obchodów już od rana. Zaczęli do śniadania podanego do łóżka zmuszonej do pozostania w nim matce Pawła, czyli Irenie Kwiatkowskiej. Potem było jeszcze śmieszniej. Kto nie zna, niech obejrzy koniecznie!

A może sami (same?) skusimy się na odświętowanie Międzynarodowego Dnia Kobiet? W czasach, które opisuję, jego atrybutem był rachityczny goździk. W zakładzie pracy wręczał go przedstawiciel związków zawodowych. Innych kwiatów było jak na lekarstwo. A teraz nawet goździki mamy ładne. Przez wiele lat omijałam je szerokim łukiem, tak mi były obrzydzone, dzisiaj zaczęłam je kupować. Są to naprawdę śliczne kwiaty. A więc kupujemy efektowny bukiet goździków i przygotowujemy relaksacyjny koktajl. Do niego może coś upieczemy?

Wybrałam drink, który pięknie wygląda, nie jest słodki, ma za to szlachetną goryczkę. Swój piękny wygląd i tę goryczkę zawdzięcza głównemu składnikowi. Jest to Campari. W ślicznie wydanym w roku 1978 (oprac. graficzne Krzysztofa Dobrowolskiego) przewodniku po świecie alkoholi pt. „Od abboccato do żubrówki”, autor, Jan Cieślak, pisze o tym alkoholu, że jest to „znana włoska wódka [!] gorzka (aperitif), barwy czerwonobrązowej, aromatyzowana ziołami i skórką pomarańczową, produkowana w Mediolanie. Wchodzi w skład cocktailów Americano i Negroni oraz jest konsumowana bezpośrednio z lodem i wodą sodową, często przybrana kawałkiem skórki cytrynowej”. No i wszystko jasne. Tylko który z koktajli wybrać? Po pomoc sięgam do Roba Chirico, cytowanego przez mnie kilka razy autora sympatycznego przewodnika po koktajlach (tłum. A. Chomczyk, A. Ratajczyk). Podaję przepisy na oba koktajle. Do wyboru. Ale kolor mają jeden – intensywnie czerwony.

Americano

45 ml campari

45 ml słodkiego wermutu

zimna woda sodowa

plaster pomarańczy, cytryny lub limonki

Wlej campari oraz wermut na lód w szklance i dopełnij wodą sodową. Udekoruj plastrem pomarańczy, cytryny lub wody sodowej [wydawcy przytrafił
się śmieszny błąd, czyli limonki oczywiście!].

Jak pisze autor, barman i literat w jednym: „Receptura na Americano sięga przynajmniej roku 1861, kiedy koktajl ten serwowany był w barze Gaspare Campari w Mediolanie. Było to słynne miejsce spotkań takich sław, jak Giuseppe Verdi (1813–1901) czy Ernest Hemingway (1899–1961)”. Daty dostawiłam ja, aby było jasne, dlaczego obaj nie mogli się spotkać w żadnym barze, nawet tak szacownym. Ale wróćmy do opisu koktajlu. „Dopiero w czasach prohibicji, gdy Amerykanie zaczęli masowo odwiedzać Włochy, by zaspokoić swój apetyt na zakazane napoje alkoholowe, koktajl ten zaczął przeżywać prawdziwy rozkwit pod nazwą Americano lub American Highball”. Dalej cenna wskazówka: „W A View to a Kill Ian Fleming pisał: w kawiarniach należy zamawiać drinki, które trudno jest zepsuć. Dlatego Bond zawsze prosił o Americano”. Tu prostować nie muszę. Każdy wie, co zwykle zamawiał James Bond. O Americano prosił pewnie tam, gdzie nie miał zaufania do barmana.

Przejdźmy teraz do drugiego koktajlu. Rob Chirico pisze o nim: „ten włoski wielki brat Americano i daleki kuzyn Martini jest tak gorzki, że jego krytycy zarzekają się, że powinien on być przechowywany na półce z lekami. Fanatyczni miłośnicy rozkoszują się jego rumianym połyskiem i smakiem wykrzywiającym usta”. Hm. Połysk jest raczej rubinowy, a smak? Cóż, de gustibus non disputandum. Zobaczmy. Porównajmy. Dobierzmy do swojego smaku.

Negroni

30 ml ginu

30 ml słodkiego wermutu

30 ml campari

plasterek pomarańczy

Wlej gin, wermut i campari do uprzednio schłodzonej szklanki typu old-fashioned tumbler wypełnionej lodem, a następnie udekoruj plasterkiem pomarańczy.

Historia tego koktajlu notuje, że „powstał w latach 20. [XX wieku] we Florencji, kiedy to słynący ze swej ekstrawagancji hrabia i jednocześnie znany birbant, Camillo Negroni, poprosił o dodanie ginu do swego Americano. Inni powiadają, że ten drink, mieszany z wódką i ginem, istniał równie długo, co Americano. Firma Campari, sama niepewna jego pochodzenia, ostatecznie zadecydowała, że drink ten powinien być nazwany Negroni, aby nie mylić go z innymi koktajlami na bazie campari”.

Nie dojdziemy więc na sto procent, jak to było. Podam jeszcze tylko jedną radę autora: „Zamów Negroni, gdy masz ochotę na Americano, które zwaliłoby cię z nóg”. I jedną radę moją: nie wypijaj więcej niż jeden koktajl z Campari, niezależnie od jego mocy i nazwy. Goryczka już po dwóch może być męcząca. A więcej tych koktajli nawet sobie nie wyobrażam! Składniki naszego koktajlu widać na zdjęciu, słodki wermut (nie znoszę go!) zastąpiliśmy wytrawnym Martini. Proporcje można zaczerpnąć z przytoczonych recept. Jeden taki koktajl będzie pysznym akcentem dnia czy wieczoru, nawet gdy będzie całkowicie oderwany od obchodów MDK. Nie zapomnijmy o plasterku pomarańczy!

 A co podać do koktajlu? Rob Chirico proponuje różne smakołyki, na przykład „półmisek przystawek z szerokim wachlarzem zimnych słonych kawałków, marynowanych warzyw i serów”. Czyli typowe włoskie antipasti, a więc przekąski. Ale ja wolałam przełamać goryczkę smakiem słodkim. Ale nie za słodkim. Wypiekłam rogaliki z ciasta francuskiego.

Niedawno słuchałam w II programie PR kogoś recenzującego którąś z książek kucharskich. Ubolewał, że autorka korzysta nie z ciasta francuskiego własnoręcznie przyrządzonego, lecz z ciasta gotowego. A przecież, wedle niego, ciasto domowe byłoby lepsze i tańsze. Może i lepsze, i tańsze (nie podejmuję się wyliczać), ale tak mozolne w robocie, że... życzę jej owemu radiowemu recenzentowi! Choćby w Dzień Kobiet.

Aby wykazać, czym jest ciasto francuskie, posłużę się objaśnieniem Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Już sam opis jest długi, a co dopiero praca nad tym ciastem:

Wykonanie tego ciasta należy do trudniejszych i pracochłonnych czynności, a polega na połączeniu dwóch części składowych: 1 gruntu, czyli ciasta sporządzonego z mąki, wody, jajek, niewielkiej ilości mleka i kwasu mlekowego, lub innego kwasu organicznego, oraz 2 – tłuszczu (masła lub margaryny) wymieszanego z mąką, w ilości 15% wagi tłuszczu. Grunt rozwałkowuje się w tzw. gwiazdę, której grubość środka powinna być o połowę mniejsza od uformowanej kostki tłuszczu wymieszanego z mąką, a 4 jej ramiona powinny mieć grubość 4-krotnie mniejszą niż środek. Pod dokładnym zawinięciu w kostkę tłuszczu w rozwałkowane w gwiazdę ciasto należy je rozwałkować do 1,5 cm, złożyć w czworo i zostawić na 30 minut do ochłodzenia. Czynność wałkowania i oziębiania należy powtórzyć 4-krotnie, aby wytworzyło się 256 warstw tłuszczu. Celem wałkowania poprzedzanego schładzaniem (leżakowaniem) jest spulchnienie i wytworzenia cienkich, nie rwących się warstw.

To nie koniec opisu. Do niego odsyłam recenzenta-mądralę. Gotowe ciasto francuskie jest dobrodziejstwem, z którego chętnie korzystam. Przyrządzając wypieki naprędce, wedle porad, „co zrobić, gdy goście przyszli, a niczego nie ma w domu”. Gdy jest schłodzone ciasto, za 20 minut postawimy na stole coś smacznego do herbaty albo... koktajlu.

Na przykład rogaliki. Ciasto kroi się w trójkąty, wypełnia farszem i zawija począwszy do najdłuższego boku trójkąta. Farsz musi być gęsty i nie za obfity, aby nie wypłynął. Ciasto zwijamy luźno, aby mogło się podnieść w sposób charakterystyczny dla ciasta francuskiego. Smarujemy rozbitym żółtkiem lub mlekiem dla ładnego kolorku. Twarożek, konfitura (bez soku), owoce mogą być tym nadzieniem. Oczywiście, takie ciasto można wypełnić farszem wytrawnym, a nie słodkim. Ale dzisiaj idzie o słodycz. Ma nieco złagodzić smak goryczki naszego koktajlu. No i osłodzić życie każdej kobiecie, ze szczególnym uwzględnieniem międzynarodowej.

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

wtorek, 31 grudnia 2013
Sylwestrowe co nieco

Nie idzie o to, aby się objadać. Gdy jednak czekamy do dwunastej, aby zacząć kolejny rok, warto coś przekąsić. A gdy chcemy rozpocząć nowy rok smacznie, wystarczy poszukać ciekawych kombinacji kulinarnych. Postawiłam na dwie takie. Pierwszą jest koktajl, który rozpocznie nasz wieczór. Drugą – małe danko pełne smaku.

Wybrany koktajl ma korzenie historyczne. Już od dwunastej w nocy będzie sobie liczył sześćdziesiąt sześć lat. Powstał w Wenecji, w czasach jej turystycznej chwały. Nie dopływały tam wtedy wielkie transoceaniczne molochy wypluwające z siebie tysiące turystów, wyposażonych w aparaty fotograficzne, przewodniki i wypchane portfele. Wenecja była jeszcze romantycznym miejscem, do którego pielgrzymowały młode pary w poślubne podróże i gdzie można było spotkać celebrytów swoich czasów. A należeli do nich, obok przedstawicieli europejskiej arystokracji, także artyści, w tym pisarze i inni mądrzy ludzie. Gościł ich słynny bar Harry’ego (Harry’s Bar). Przybytek istniejący od 13 maja 1931 roku. Co warto przypomnieć dzisiaj, bo kombinację trójek i jedynek mamy właśnie ostatni raz w roku. Jest przecież 31 grudnia 2013. Żegnając tę kombinację cyfr, możemy sięgnąć po stworzony też pod trójkami koktajl. Wymyślił go  podobno właściciel słynnego baru i słynnego barman Giuseppe Cipriani. Napój lekki jak chmurka, o smaku wakacji weneckich, rzymskich lub innych włoskich, najlepiej w miejscach oddalonych od grup turystów. Cipriani wymyślił go w roku 1948. Zdążyłby go pić Ernest Hemingway, gdyby pił cokolwiek poza rumem i koktajlem daiquiry swego pomysłu. Pisarz bywał bowiem w barze, jak wielu sławnych ludzi swojej epoki: poetów i pisarzy, filmowców, aktorów, malarzy.

Koktajl opisuje Rob Chirico, autor cytowanej już przez mnie wielokrotnie książeczki o mieszaniu alkoholi. Jest to koktajl Bellini. Czyli „bogata mieszanka brzoskwiniowego miąższu z prosecco, włoskim wytrwanym winem musującym. (...) Inspiracją do jego powstania był wielki malarz weneckim Giovanni Bellini”. Niegdyś koktajl podawano tylko latem, w porze dojrzewania białych brzoskwiń. Dzisiaj, takie i inne świeże brzoskwinie można dostać przez cały rok. Kupiłam je w miejscu, które spełnia mi zwykle każdą (no, prawie każdą) owocową lub warzywną zachciankę. Przypomina mi działający na pełnych obrotach słynny w czasach PRL-u bazar przy Polnej, gdzie też „mieli wszystko”. Mieści się na targowisku obok Hali Mirowskiej. Są tam świeże figi, poziomki, truskawki, figi, szparagi, karczochy i... brzoskwinie. Nawet o tej porze roku. I pomyśleć, że na dawnej Polnej zimą rarytasem były pomidory i cytryny dzisiaj obecne w byle warzywniaku.

Wróćmy do koktajlu. Brzoskwinie o białym miąższu mają skórkę z czerwonym rumieńcem. Podobno tylko z nich można sporządzać ten koktajl. Idzie przy tym nie o smak, ale o jasny kolor zawartości kieliszków. Te powinny mieć kształt fletu. Podaję proporcje i sposób przyrządzenia za Robem Chirico.

Cocktail Bellini

90 ml prosecco

30 ml mrożonego purée z białych brzoskwiń (po rozmrożeniu) lub ich świeżego miąższu.

Wymieszaj składniki w proporcjach 3 części prosecco do 1 części purée w szklance typu highball lub kieliszku fletowym do szampana.

Na brzoskwiniowe purée autor zaleca rozetrzeć w malakserze i przecisnąć przez sitko białe brzoskwinie, a następnie wymieszać je z syropem cukrowym. Syrop dodaje się w takich proporcjach, „by mieszanka nie była zbyt cierpka w smaku”. Zaleca podać i pić ten koktajl nastrojowo: „Pokochasz świat po kilku łykach chłodnego Bellini późnym słonecznym popołudniem w spokojnej kafejce”. A ja mam nadzieję, że pokochamy świat na początku sylwestrowego wieczoru, który spędzimy tak, jak lubimy, przy dobrym filmie. Jeszcze go nie wybrałam. Może powinny to być „Rzymskie wakacje” z uroczą Audrey Hepburn i zabójczo przystojnym Gregorym Peckiem?... Nie byłabym sobą, gdybym nie nadała koktajlowi swojskiej nuty. Otóż brzoskwinie zamiast syropem dosłodziłam łyżką mazurskiego kremowego miodu z mniszka. A zamiast o wakacjach we Włoszech, można myśleć o mazurskich jeziorach.

Po filmie będzie czas na lekką kolację. Wybierając danie na nią, szukałam niekłopotliwego do przyrządzenia, nie za ciężkiego, ale i odświętnego. Pomysł znalazłam we francuskiej książeczce z przepisami na lato, którą przywiozłam z naszego wakacyjnego wojażu. Pasuje i na zimę, zwłaszcza taką, której nie ma. Podaję w proporcjach na sześć osób.

Mus z kaczki

2 piersi kaczki

4 cienkie plasterki wędzonego boczku

2 cebule pokrojone drobno

ząbek czosnku posiekany

50 ml brandy (lub wręcz koniaku)

1 łyżka miodu

garść rodzynków

30 g masła

łyżka oleju słonecznikowego

sól, pieprz

Kacze piersi po usunięciu skóry (nie wyrzucać jej, przetopić na smalec!) pokroić w kostkę. Tak samo pokroić boczek. Przyrządzić marynatę z brandy z miodem, czosnkiem, solą i pieprzem. Kaczkę trzymać w niej co najmniej przez godzinę.

Na patelni rozgrzać masło z olejem. Kaczkę  wyjętą z marynaty obsmażyć na ostrym ogniu przez kilka minut. Dodać cebulę, boczek, rodzynki, popieprzyć. Dusić na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Odstawić. Po przestudzeniu zmiksować, aby osiągnąć mus lekki i aksamitny (gdyby był zbyt suchy, dodać brandy). Odstawić na dwie godziny do lodówki.

Do tego musu będzie pasował sos chutney. Kto przewiduje, że będzie miał dosyć kuchennych czynności po wykonaniu musu, niech kupi jakiś sos gotowy. Są na półkach z przyprawami ze świata. Ale osoby ambitne, bez trudu zresztą, przygotują ten zimny sos same. A co to ten chutney?

Władysław Kopaliński, zasłużony autor słowników, nazwę tej rodziny zimnych sosów owocowych lub warzywnych wywodzi z języka hindi: czatna znaczy być polizanym, skosztowanym. Do Europy trafił ten sos z Indii. Jest mieszaniną owoców lub warzyw, albo i tego, i tego, z octem i cukrem, doprowadzoną gotowaniem do konsystencji dżemu. Na przykład klasyczne mango chutney (pisownia angielska, gdyż to Anglicy zawłaszczyli ów sos podczas imperialnych podbojów) jest sporządzane z owoców mango, kolendry, mięty i cytrusów. Czatneje, że nazwę spolszczę, można gotować także z pomidorów, ze śliwek, agrestu, z rabarbaru. Mają smak słodko-kwaśny, pasują więc do dań z mięsa, warzyw, ryżu, a od biedy i do naszych wędlin. Do kaczki wzięłam owoce egzotyczne.

Chutney z cytrusów i anansa

grejpfrut czerwony

2 pomarańcze

kilka plasterków ananasa

2 czerwone cebule

150 ml octu z czerwonego wina

180 g brązowego cukru

1/2 łyżeczki ostrej papryki

anyż gwiazdkowy, mielone goździki

kilka zblanszowanych migdałów, pokruszone orzeszki cashew

Owoce obrać, podzielić na ćwiartki oddzielając skórkę i zbierając sok. Plastry ananasa pokroić w kostkę. Do rondelka wlać ocet, zagotować z cukrem. Zmniejszyć ogień, dodać pokrojone w drobną cebule, gotować przez 15 minut. Dodać owoce i sok z nich oraz gwiazdkę anyżu, doprawić papryką i goździkami, wymieszać, gotować przez pół godziny. Od czasu do czasu mieszać od spodu. Na końcu dodać migdały i orzechy. Gdy sos zgęstnieje, zestawić z ognia, schłodzić. Do chwili podania trzymać w lodówce.

Ilość cukru można dopasować do swojego smaku. Chutney można doprawić cynamonem, mieloną kolendrą lub kardamonem, a zamiast papryki – pieprzem.

Chutenyem wypełnić naczynia, na nim ułożyć uformowany łyżką mus z kaczki, przybrać gałązkami świeżej kolendry. I cóż: podany do potrawy szampan lub dobra rioja pozwolą dotrwać do północy.

Wszystkiego Najsmaczniejszego w roku 2014!

niedziela, 15 grudnia 2013
Błękitny jak oczy wybranki

Dodajmy, wybranki królewskiej. Film „Jak zostać królem” już tutaj, w blogu, opisywałam. Zamieściłam też zdjęcie ze ślubu pani Wallis Simpson, amerykańskiej rozwódki (dwukrotnej!), dla której angielski król Edward VIII porzucił tron. Został królem, na krótko, po śmierci swojego ojca, szanowanego i bardzo lubianego Jerzego V. Ale ponieważ ukochana przez niego pani Simpson nie mogłaby zostać królową, tron zostawił bratu. Ten jako Jerzy VI kontynuował dzieło ojca. Jak on był szanowany – miedzy innymi za postawę wobec wojny – i także bardzo lubiany, jak i jego żona. Byli rodzicami panującej dzisiaj Elżbiety II. Królowa matka dożyła sędziwego wieku, jak mówiła, dzięki szklaneczce ginu wypijanej na dobranoc.

A wiec po gin, ten angielski trunek wymyślony podobno przez Holendrów, należałoby sięgnąć, gdyby się chciało wrócić do filmu „Jak zostać królem”. A warto, bo film jest koncertem aktorskiej gry i odtrutką na banalne aferki naszego czasu. Z panią Simpson: to była afera! Wszystko działo się w roku 1937. Prasa miała co opisywać.

Na całym świecie ukazywały się zdjęcia, relacje, plotki opisujące tak króla, jak panią Simpson, którzy już po ślubie zostali księstwem Windsor. Zamieszkali poza Anglią. Z racji sympatii proniemieckich, w trudnych czasach zmierzających ku II wojnie światowej, byli dla monarchii angielskiej niebezpieczni i ich życie na pewno jest także tematem na solidny film. Czekając na niego, zadowalam się plotkami ze starych gazet. Oto na przykład smaczna relacja zamieszczona przez przedwojenną żydowską gazetę „Nasz Przegląd”. Była to codzienna gazeta dla Żydów polskich, tu mieszkających, spolonizowanych, jakkolwiek zachowujących swoją religijną i kulturową tożsamość. Z sympatią i życzliwością opisywała sprawy palestyńskie, ale nie nawoływała do powszechnego tam wyjazdu, tak jak czynili to syjoniści. Może szkoda, choć byłby to głos wołających na puszczy wobec praw angielskich, którym podlegała wtedy Palestyna, zamykająca się przed napływem Żydów, nawet tych tragicznych uchodźców z Niemiec, Austrii czy Czechosłowacji. Gazeta opisywała wszystko, co działo się w Polsce i na świecie. Zamieszczała informacje i publicystykę polityczną (tu pisał Bernard Singer, sprawozdania sejmowe podpisujący jako Regnis, autor świetnych wspomnień pt. „Moje Nalewki”). Należała do najlepiej redagowanych gazet w Polsce. Miała bogaty dział kulturalny, dawała recenzje z ukazującej się w Polsce literatury, polskiej i żydowskiej, z koncertów, wystaw, pokazów mody. Pisały w niej świetne nazwiska dziennikarskie. Dodatkiem do niej był „Mały Przegląd”, prowadzony przez Janusza Korczaka i jego uczniów. Gazetę „NP", najpoważniejszy organ polskich Żydów, redagowali Jakub Appenszlak, Natan Szwalbe, Saul Wagman i Daniel Rozencwajg.

Jak każda gazeta, tak i ta musiała, dla zapewnienia poczytności, lawirować między powagą a sensacją. A to, co się działo wokół tronu angielskiego w roku 1937, było bombą dla reporterów. Ukazywała się moc poważnych politycznych analiz, ale i błahych relacji odsłaniających kulisy królewskiego romansu i opisujących dokładnie jego bohaterów. Co interesowało czytelników, a zwłaszcza czytelniczki? „Nasz Przegląd” zadecydował, że:

 

„Jak wygląda wybranka serca królewskiego?” – pytał i opisywał: „najbardziej charakterystyczną cechą urody mrs. Simpson jest niewielka, na wysokiej szyi osadzona głowa, okolona ciemnymi włosami (...) duże, pięknie sklepione, myślące i wysokie czoło. (...) Cera mrs. Simpson jest bardzo delikatna, świeża, znać na niej, że mrs. Simpson nie używa dużo kosmetyków (...). Na noc używa tylko kremu kamforowego (...). Ciekawe będzie podać za angielskim „Daily Express”, że mrs. Simpson już przed trzema laty potrzymała w Londynie tytuł „najlepiej ubranej lady”. (...) Sposób wysławiania się i poruszania posiada mrs. Simpson całkowicie amerykański. (...) Można sobie wyobrazić ile, biedaczka, musiała się nacierpieć, obracając się stale wśród sfer  pielęgnujących z zapałem ten konwenans [towarzyski]. (...) Mrs. Simpson nie znosi snobizmu”. Itd., itp.

W blogu kulinarnym nas zainteresuje, jaką gospodynią była pani S. Otóż, wedle „Naszego Przeglądu”, dobrą. Jak pisano, „aczkolwiek mrs. Simpson jest w całym tego słowa znaczeniu kobietą światową, poświęca dużo czasu domowemu gospodarstwu. O jej zaletach gospodarskich rozpisują się szeroko amerykańskie i angielskie dzienniki, nazywając jej ciastka czekoladowe, które własnoręcznie piecze dla gości – ciastkami historycznymi” Gdy zdobędę przepis, podam go. Ale to pewnie któreś z brownies. Dalej „NP” opisuje szeroko, jak wspaniale mrs. S. komponuje menu, dobiera wina, a przy tym „nietylko [pisownia przedwojenna] zna się na kuchni, ale lubi dobrze zjeść. Jest przy tym oszczędna – zna wartość każdego penny”. Jeszcze jedno, czym może ujęła królewskie serce: „Ilekroć przyjeżdża do jakiegoś kraju, przede wszystkim zwraca uwagę na specjalne smakołyki tego kraju: niedawno wróciła do Londynu z koszem poziomek, które kupiła w Paryżu specjalnie dla króla”.

Król jej się odwdzięczył nie tylko porzuceniem tronu. Podobno wymyślił albo zlecił opracowanie dla Ukochanej specjalnego koktajlu, którym mogłaby częstować gości. Także o nim rozpisywała się gazeta, zwłaszcza niedzielne wydania gazet (bo ukazywały się przed wojną i w niedzielę), a więc mniej poważne, a bardziej do poczytania. „NP” miał cotygodniowy dodatek ilustrowany i z niego pochodzi zdjęcie pokazujące następstwa mody na ów koktajl mrs. Wallis, a właściwie już księżnej Windsor.

 

Po abdykacji, otrzymaniu tytułu Duke of Windsor i ślubie księstwo zamieszkali we Francji w Château de Candé, zamku mieszczącym się w Dolinie Loary, niedaleko Tours. Nazwę tego zamku otrzymał koktajl upamiętniający szczęśliwe chwile młodej pary, ale zwłaszcza błękitne oczy panny młodej i takąż jej suknię w kolorze odtąd zwanym „Wallis blue”. Koktajl stał się popularny w okolicach sensacyjnego ślubu. Dzisiaj chyba mało który barman wiedziałby, jak go przyrządzić. A jest bardzo smaczny. Przygotował go nasz barman domowy, kierując się wskazówkami historycznymi oraz własnym doświadczeniem.

 

Cocktail Château de Candé po naszemu

miarka ginu

miarka likieru Curaçao Blue

ćwierć miarki soku z cytryny

ćwierć miarki soku z pomarańczy

lód

Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić. Wszystkie składniki płynne wstrząsnąć w shakerze. Koktajl wlać na lód.

 

Domowy barman zmieszał, co należało, a ja przybrała koktajlowe kieliszki (można je schłodzić w lodówce) skórką cytrynową i drobnymi listkami świeżej mięty.

A już po zdegustowaniu koktajlu, w angielskiej gazecie z roku 1937 znalazłam przepis na koktajl oryginalny, jak pisano, wymyślony przez księcia Windsor i podany podczas przyjęcia ślubnego. Składał się z miarki pomarańczowego likieru cointreau, miarki likieru peppermint (miętowego), dwóch miarek ginu, soku z połowy cytryny, wody sodowej i lodu. Ciekawa jestem, czy smakiem dorównywał naszemu. Bo uważam, że ten był jednym z najsmaczniejszych, jakie piłam.

czwartek, 28 listopada 2013
Na jesienne spotkanie z przyjaciółkami

Kto powiedział, że listopad musi być ponurą porą bez spotkań towarzyskich? I bez porcji dobrego smaku? Za oknem zacina zimny deszcz, a my, w ciepłym pokoju, rozkoszujemy się rozmową. Aby potoczyła się lekko i dowcipnie, proponuję na początek klasykę wśród damskich koktajli.

Cosmopolitain dla koleżanek

80 ml czystej wódki

40 ml likieru Triple Sec

50 ml soku żurawinowego

20 ml soku z cytryny

4 listki świeżej mięty

lód

Alkohole mieszać w shakerze. Nalewać na lód. Dekorować listkami mięty.

Moje przyjaciółki zachwycał zwłaszcza smak świeżej mięty, której listki warto zjeść. Nie muszą służyć wyłącznie do dekoracji. Ale i połączenie kwaskowości i słodyczy oraz piękny kolor koktajlu stanowiły dobre entrée do spotkania.

A co podać do jedzenia? Z damskich lunchów wykreślamy solidne mięsa, obfite porcje, zawiesiste sosy, potrawy na ostro. Nie znaczy to, że ma być mdło i bez wyrazu. Oto moje propozycje. Są proste. Nie wymagają stania przy garach. Można wszystko przyrządzić wcześniej. Czas przyrządzania nie przekroczy pół godziny.

Przepis na pierwszą potrawę już w blogu kiedyś podawałam, ale w nieco innej wersji. To ryba. A tą rybą jest łosoś. Za sprawą hodowli stał się powszechnie dostępny i – w co trudno uwierzyć ludziom starszym, pamiętającym jakim był rarytasem – tańszy od dorsza. Kupujemy go świeżego albo wędzonego. Najlepiej na zimno. I z jednego, i z drugiego można przyrządzić tatara. Są tacy, którzy podają do niego czystą wódkę, zamrożoną doskonale, ale są i inni, którym tatar będzie smakował z białym winem, np. Pinot Grigio.

Tatar z łososia

porcja łososia bardzo świeżego lub wędzonego

najlepsza oliwa

dymka: cebula ze szczypiorem

kapary

sól (do ryby surowej), czarny pieprz z młynka

Łososia rozdrobnić. Wymieszać z oliwą oraz ew. z solą i pieprzem. Posiekać drobno cebulkę, szczypior można skroić grubiej. Kapary przesiekać, kilka zostawić do dekoracji, domieszać do łososia. Rybę pokryć dekoracyjnie cebulą i szczypiorem oraz pozostawionymi kaparami. Z wierzchu posypać pieprzem, świeżo zmielonym.

Poprzez rybę powinniśmy poczuć smak oliwy, dlatego powinna być najlepsza. Dymki i kaparów nie może być za dużo. Obok salaterki z łososiem stawiamy surówkę. Wybrałam ją dla wartości zdrowotnych oraz niskiej kaloryczności.

Surówka z roszponki i rzepy

biała rzepa

sałata roszponka

seler naciowy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, pieprz, ew. odrobina cukru

Rzepę obrać, zetrzeć na grubszej tarce. Wymieszać z oliwą i kilkoma kroplami octu oraz do smaku solą i ew. cukrem. Sałatę umyć, osuszyć. Seler umyć, gdy potrzeba, obrać z włókien, drobno pokroić. Te dwa warzywa przemieszać. Sałatą wyłożyć salaterkę, w środku umieścić surówkę z rzepy. Już przy stole skropić sałatę oliwą, posypać solą i świeżo mielonym pieprzem.

Kwestią nierozstrzygniętą pozostaje, czy po takim zestawie dań, podczas takiego spotkania przyjaciółek, należy się deser. O ile dziewczyny nie przyniosły jakichś ciasteczek (hm, i kto tu liczy kalorie?!), możemy na stole postawić owoce. Kawa? Herbata? Ostatnio jakoś prawie wszystkie pijemy zieloną. Warto pamiętać, że nie zalewa się jej wrzątkiem i parzy dłużej niż herbaty czarne.

sobota, 09 listopada 2013
Staroświeckie przyjęcie koktajlowe po francusku

Przedwojenne koktajle opisywałam kilka razy. Moda na nie rozpoczęła się po pierwszej wojnie światowej wraz z ekspansją Amerykanów na Paryż, który był wtedy centrum modnego świata. Amerykańskie wynalazki alkoholowe przyjęły się szybko, mimo silnych ataków ze strony francuskich winiarzy oraz wytwórców koniaków. W końcu musieli się pogodzić z gustami modnego świata i do niego dopasować. Powstały więc koktajle z ducha amerykańskie, ale o francuskiej zawartości kieliszków. Po jeden z takich sięgnęliśmy, aby – jak mawiamy – spasać alkohole, które przez lata leżakują nam na półkach. Skąd tyle tych butelek? Podczas każdej zagranicznej podróży wypatruję na półkach lokalnych sklepów i sklepików alkoholowych ciekawostek. A gardło ma się jedno. Koktajle są znakomitym sposobem na wykańczanie butelek, tych prawie pustych. Od lat drzemała u nas butelka gencjany (Gentiane).

To bardzo ciekawy trunek. Nazywany jest likierem; ma niską zawartość (16–20%) alkoholu. Lepiej jednak opisze gencjanę nazwa aperitif. Jest wytwarzany z korzeni rośliny o tej nazwie. Pochodzi z malowniczej Owernii, której drogi tak lubimy przemierzać. Pod marką Gentiane Avèze jest wytwarzany od roku 1929 w Cantal. Chociaż korzenie trunku są dawniejsze i sięgają wieku XIX. Był francuską odpowiedzią na modę na gorzkie smaki alkoholi uzyskiwane wtedy z importowanej chininy. Korzeń rodzimej gencjany miał gorycz do niej zbliżoną. Ale coś więcej: w gencjanie w płynie wyczuwa się specyficzny smak ziemi (podobny zlokalizowałam w chińskiej wódce z korzenia żeń-szeń). Nie każdemu ta gorycz i ten ziemny posmak odpowiadają. Ale oryginalności nie sposób im odmówić. Gencjana bywa także polecana jako digestif, czyli łyk alkoholu wypijany po posiłku, dla lepszego trawienia. Tę właściwość gencjany akcentował reklamowy plakat z lat 30. XX wieku. Takie reklamy malowano wówczas także na murach domów. We Francji pozostało ich sporo. Podczas podróży bardzo lubię wypatrywać ich śladów i je fotografować. (Kiedyś opisałam tu wypatrzone przez nas naścienne reklamy Dubonneta).

Aperitify z gencjany o ciekawym żółtym kolorze latem znakomicie orzeźwiają. Podane z lodem, ewentualnie z gazowaną wodą mogą być ozdobą letniej kolacji. A co z trunku robić jesienią i zimą? Zmieszaliśmy go z innym bardzo francuskim alkoholem, z Crème de Cassis. Czyli likierem z czarnej porzeczki. Ten z kolei jest specjalnością Burgundii. Już w blogu przez mnie opisaną, przy okazji francuskiej z ducha mieszanki kir, sporządzanej z tegoż likieru i burgundzkiego białego wina.

Smak koktajlu gencjanowo-porzeczkowego jest niepowtarzalny. Podajmy go wtedy, gdy chcemy gości zadziwić i popisać się wiedzą o francuskich alkoholach. A podczas francuskich wakacji – pobuszujmy po sklepach z alkoholami. Wypatrzymy w nich jeszcze więcej ciekawych smaków! Bo Francja to nie tylko wino.

Do poczytania, jako stylowa ilustracja, opis przyjęcia koktajlowego z roku 1935. Uroczo staroświeckie. Pochodzi z kobiecego dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, jest podpisany EL-Ka. Pod tą sygnaturą domyślam się Elżbiety Kiewnarskiej, kulinarnego guru epoki. Pisała cotygodniowe porady i felietony w „Bluszczu”. „Kobietę...” wymyślił ten sam wydawca. Była pismem skierowanym do klienteli nieco innej niż „Bluszcz”, pismo z wyższej półki. „Kobieta...” była i tańsza, i zwrócona raczej w stronę kuchni (albo szwalni) niż salonu. Jak zwykle, przytaczam tekst zachowując przedwojenną ortografię, która może nas zadziwić.

Zaprosił mnie mój przyjaciel Anglik, by w gronie przyjaciół polskich uczcić swój powrót do Warszawy sposobem anglosaskim. Odbiegając od uświęconego angielskiego rytuału popołudniowej herbaty, podejmowano gości cocktailami. A podczas gdy five o’clock-tea na urągowisko swej nazwie rozpoczynał się o czwartej, cocktaile pomyślane prawdopodobnie jako aperitif przed późną warszawską kolacją, zapowiedziane były między 6–8.

Baru nie było. Gospodyni zastępowała hotelowego „mixer”. Tak (wiadomo) nazywa się celebrujący za barem jegomość, w szanującym się zagranicznym hotelu, zwykle murzyn [z małej litery pisano narodowości, nie z braku szacunku, ale taka była norma ortograficzna]. Do cocktailu podawano same słone przysmaki: jakieś fantastyczne kuleczki, zapiekane z szynki, gorące wafelki z serem. – Narodową potrawę Lloyd George Welsh rarebit w miniaturowych porcyjkach – słone migdałki, zakamuflażowane bouchee etc.

W kieliszkach to długich wysmukłych, jak lilja, to znów przysadzistych i pękatych, mienił się diabelski wymysł prohibicji amerykańskiej w różnych swoich postaciach. Na wypadek, gdyby która z naszych czytelniczek zamierzała zaimitować takie przyjęcie jako nowość, kilka wskazówek jak i jaki sporządzić cocktail.

Przedewszystkiem „shaker”, w którym wstrząsa się cocktaile, jest rzeczą pożyteczną, lecz niekonieczną. Można mieszać i w wysokiej szklance. Nieodzownymi przyborami są: kieliszek jako miara, sitko na rączce, długa srebrna łyżka do mieszania, wyciskacz do cytryny, rozczyn wody cukrzonej i drobno potłuczony, czysty sztuczny lód. Baterja płynów alkoholowych: koniak, whisky, vermouth, rum etc., no i woda sodowa. Jeżeli kto ma Angostura, gorzki wyciąg drzewa indyjskiego, to dobrze; jeżeli nie, wystarczy, gorzka pomarańczowa.

Do naczynia, w którem wstrząsamy cocktail, daje się kilka kawałków lodu, do słodkich cocktaili wkłada się czereśnię bez pestki, kawał pomarańczy lub ananasu, do ostrych oliwkę.

Z tego, co widziałam u moich przyjaciół w Anglji, wywnioskowałam, że rzadko kto trzyma się przepisanych proporcyj i każdy „mixer” zawodowy lub amator rozwija tyle fantazji, na ile go stać. Miesza się absynt z ginem i wermutem. Cytrynę z koniakiem i szampanem. Wina z wodą sodową, kawałkami ananasu i pomarańczy.

„Cobler” różni się od cocktailu tem, że się go nie miesza i że składa się przeważnie z drobno pokrajanych owoców cukrzonych. „Flip” natomiast, który polega na którejkolwiek mieszaninie cocktailowej z dodaniem żółtka, musi być mocno wstrząśnięty, przecedzony i dla odróżnienia od cobblera podawanego w szampanówkach, napełnionych do połowy drobno utłuczonym lodem, nalewa go się do małych szklaneczek bez nóżki. Oba te napoje pije się przez słomkę. „Fizz”, to cocktail dobrze wymieszany z białkiem, podany w szerokich kieliszkach na nóżce, dopełnionych w ostatniej chwili wodą sodową. Wszystkie słodkie cocktaile słodzi się rozczynem wody cukrzonej. Z wyjątkiem „egg-nogg” tak przyrządzanego: do szerokiej szampanówki dać żółtko, na to trochę cukru pudru, trochę rumu, trochę madeiry, kieliszek brandy, odrobinę cynamonu i gałki muszkatelowej, nakoniec trochę zimnego mleka.

Obce nazwy niekiedy Pani Elżbieta (tak podpisywała teksty w „Bluszczu")  podawała niekiedy w dziwnym zapisie (nie miała internetu, aby sprawdzić!), niektóre więc poprawiłam.  

Nieco wyjaśnienia w sprawie potraw podanych podczas przyjęcia. Bouchée to paszteciki czy inne małe ciastka wytrawne, z nadzieniem. Welsh rarebit albo inaczej Welsh rabbit to rodzaj grzanki z serem, przeważnie jest to cheddar. Kiedyś ją przyrządzę i szerzej opiszę.

niedziela, 29 września 2013
Na pierwszy weekend jesieni

Na razie o złotej jesieni możemy tylko pomarzyć. Panuje ta szara. Zawsze jednak możemy pośpiewać z Leszkiem Długoszem, tym z bardzo dawnych lat. Zdawałoby się, że niedawno w blogu przywoływałam jego „Niedzielne letnie popołudnie”. A tu już jesień złota, niezłota.

Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym,
Berberysu i głogu ma smak...
Stawia drzewom pieczątki,
Żeby było w porządku,
Że już pora,
Że trzeba iść spać...
A my tak – po kieliszku, po troszeczku,
Popijamy calutki ten dzień.
Próbujemy nalewki
Z dzikiej róży, z porzeczki,
Żeby sprawdzić czy zimą
to wypić się da?...

Może zlać dzisiaj nastawioną przez tygodniami orzechówkę?... Z degustacją jednak będę uważała. Proponuję coś lżejszego. Koktajl w ciemnym kolorze jesieni, który łączy dwa smaki występujące przed wiekiem chyba, no, przed sześćdziesięcioma laty w pewnej książce. Smak pochodzi z aperitifu Kina Lillet, znanego z tego, że wchodził w skład pierwszego ze słynnych koktajli Jamesa Bonda. Postaci stworzonej przez Iana Fleminga. Ukazanej światu w roku 1953 w „Casino Royale". To już klasyka popularnej powieści szpiegowskiej.

Wynalazek Bonda, czyli stworzony przez niego koktajl, opisywałam już w blogu. Wtedy przyrządziliśmy go w klasycznej wersji z „Casino Royale” (książki, a nie z filmu o Bondzie). Przypomnę, że Bond, James Bond, zamawia w niej u barmana jedną miarkę wytrawnego martini (czyli dry martini) w głębokim kieliszku do szampana (czyli deep champagne goblet), podając barmanowi instrukcję: trzy marki dżinu Gordon’s, jedna wódki i pół Kina Lillet. Bo Bond pije martini bez wermutu martini. Zamiast niego składnikiem koktajlu bez nazwy, nazwanego w końcu książki Vesper, jest właśnie Kina Lillet. Znany od roku 1872 francuski aperitif z win bordoskich, doprawionych cytrusami, z dodatkiem goryczki z chininy. Pochodziła z kory peruwiańskiego drzewa chinowego – quinquina, czyli kina kina. Podobno w latach 50. ów aperitif, mimo reklamy Flemingowej, przestał się sprzedawać. Firma w roku 1960 wycofała go więc z rynku. Pozostawiła sam Lillet, bez chininy, bez goryczki, łagodniejszy, kwiatowo-cytrusowy, słodszy. I taki Lillet kupiliśmy we Francji. A podczas podróży do Hiszpanii wypatrzyliśmy aperitif o nazwie Kina. Tak więc ze zmieszania Lilletu (mocniejszego, siedemnastoprocentowego) i Kiny (13 proc.) zbudowaliśmy nasz nieskomplikowany koktajl na powitanie jesieni: Kina z Lilletem. Proporcje do indywidualnego wyboru. Lillet jest delikatniejszy i słodszy, choć procentowo mocniejszy, Kina ma smak bardziej wyrazisty, gorzkawy.

Koktajl musi być schłodzony. Najpierw do kieliszków poszedł lód:

 

Potem domowy barman wypełnił go mieszaniną Kiny i Lilletu; zdradzę, że było go więcej. Koktajl udekorowałam listkiem mięty, bo w naszym barze ja jestem od estetyki:

 

Na ten weekend proponuję więc albo degustowanie za Leszkiem Długoszem nalewek, albo zabawę w tworzenie własnych koktajli. Podane przed obiadem będą dobrym do niego wstępem. Kto lubi wzmocnić aperitif, może dolać do niego dżin lub czystą wódkę. Jednak w takiej proporcji, aby dało się wyjść na poobiedni spacer!

Że tak szumi, szeleści,
Tak bliziutko, o krok, prawie tuż,
Głębokimi rzekami, pachnącymi szuwarami
Idzie jesień
I prosto w nasz próg...
– Ale co tam! Przecież taka jesień złota
Nie jest zła!
– Ale co tam! Przecież taka jesień złota
Niechaj trwa.

Po spacerze obiecuję sobie zlać z orzechów mój likier Nocino. Planuję, że jego kieliszeczek, podany do wieczornego filmu, zakończy ten pierwszy jesienny weekend. „Jesień, jesień już”. Nieodwołalnie.

środa, 25 września 2013
Szaleństwo w środku tygodnia

Nie wszystkie miłe spotkania z przyjaciółmi wypadają pod koniec tygodnia. A może przed nami planowanie weekendowej kolacji? Poddaję pod rozwagę niezwykłe menu dla gości. Sięgam do kuchni indyjskiej, której dotąd nie opisywałam. Przyprawy z Indii nas rozgrzeją. Wprawią w dobry nastrój. Ale zacznijmy od innego poprawiacza humoru – od alkoholowego koktajlu. Niech będzie to coś ciekawego, czego goście się nie spodziewają. Jest duża szansa, że nie znają koktajlu z... ogórka. Jest nie tylko oryginalny, ale i bardzo ciekawy w smaku. W sam raz na pożegnanie lata i powitanie jesieni.

Gimlet z ogórkiem

dla 6 osób

200 ml ginu

100 ml soku z limonki lub cytryny

60 ml syropu z trzciny cukrowej lub z agawy

1/2 świeżego ogórka

skórka z cytryny

lód

Ogórek obrać, pokroić w kawałeczki. W shakerze zmieszać sok wyciśnięty z limonki lub cytryny z syropem, dodać gin i lód. Wstrząsnąć. Koktajl rozlać do kieliszków kotajlowych. Udekorować skórką z cytryny, włożyć dłuższe kawałeczki ogórka jako mieszadełko.

Syrop z agawy widziałam ostatnio w hipermarkecie obok cukru, bywa także w sklepach z egzotycznymi produktami. A jeżeli nie mamy syropu? Może zastosujemy bardzo polski dodatek – miód? Gdybyśmy chcieli podać koktajl mniej alkoholowy, możemy część ginu zastąpić lub uzupełnić tonikiem.

Po aperitifie, zakąszonym mieszadełkiem z ogórka, zapraszamy gości na sałatkę. Niech także będzie ciekawa.

Sałatka z granatem

sałata lodowa

owoc granatu

2 banany

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

czarny sezam

Sałatę umyć, pokroić, włożyć do salaterki. Z granatu wyjąć pestki – nad miską, aby zbierać sok. Banany obrać ze skóry, miąższ pokroić w plasterki. Ułożyć banany na sałacie, dodać pestki granatu. Wymieszać sok z granatu z odrobiną octu, z solą i pieprzem, a następnie z oliwą w proporcji 1:3. Sałatkę polać winegretem i posypać czarnym sezamem.

No dobrze. A danie ciepłe? To clou wieczoru. Potrawa pochodzi z Kaszmiru. Podobno jej nazwa określa dominujący w niej kolor czerwony. Muszę się przyznać jednak, że nie wymyśliłam jej, nie zaczerpnęłam z żadnej książki. Poszłam na łatwiznę i kupiłam gotowy zestaw przypraw w sklepie Marks & Spencer.

Kuchnie Indii do Europy trafiły przez Imperium Brytyjskie. To oczywiste. Dzięki działalności różnych handlowych Kompanii Indyjskich od wieku XVIII Europejczycy zaczęli się stykać z egzotyką, także kulinarną. Czas się zanurzyć w historię i geografię – w kuchnię Indii. Bogatą w smaki, przyprawy, style gotowania. Indie zamieszkują przecież ludzie o różnych korzeniach, wyznający różne religie, mający często odmienne zwyczaje i upodobania, różne style życia. Wkroczenie w ten świat poprzez Wielką Brytanię jest może uproszczeniem. Ale na początek niech to nam wystarczy.

Danie główne wieczoru gotowałam posługując się gotowym zestawem przypraw (były aż trzy torebeczki!), dodając je stopniowo wedle czytelnych wskazówek. Z początku wszystko wyglądało skomplikowanie, ale było w sumie łatwe, choć czasochłonne. Może dlatego, że robiłam po raz pierwszy Lamb Rogan Josh; angielska część nazwy zdradza, jakiego mięsa użyłam.

Poza zestawem przypraw, składniki jej są powszechnie dostępne. Trzeba się zaopatrzyć w jagnięcinę (można zastąpić wołowiną), cebule, czosnek, imbir, pomidory, sok z cytryny i jogurt. Te składniki dają pewne wyobrażenie o charakterze dania. Bo prawdziwy smak nadają mu przyprawy: są wśród nich kumin, chili, kolendra, kasja, kardamon, pieprz, goździki i cynamon. Chyba wymieniłam wszystkie... Podczas gotowania – końcowe duszenie trwa 40 minut, warto sięgnąć po szybkowar – roztaczają bukiet wspaniałych zapachów. Gotowe danie jest także bardzo aromatyczne. Te zapachy urzekają w potrawach z kuchni Indii. Obiecuję sobie do nich wracać jesienią i zimą.

czwartek, 12 września 2013
Maliny jeszcze są!

Owoce pachnące latem są jeszcze do kupienia i w hipermarketach, i na bazarach. Jeszcze można z nich zrobić sok na zimę (mam już całą baterię butelek, z sokiem z sokownika), likier lub nalewkę, ale przede wszystkim – lekkie desery. Znalazłam takie w starych gazetach. Dzisiaj – galaretki. Krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, najbardziej poczytna gazeta przedwojenna, obok wszelkich sensacji politycznych i kryminalnych (wydawca IKC wydawał także „Tajnego Detektywa”, pismo wyśmiewane i krytykowane m. in. za zamieszczanie zdjęć ofiar, ale czytane szeroko), obok reportaży z kraju i świata (spotkamy w nim ze zdziwieniem wiele znanych nazwisk, np. Ksawerego Pruszyńskiego), obok bardzo bogatej zawartości informacyjnej – zamieszczał także porady różnego rodzaju, od lekarskich, poprzez budowlane i ogrodnicze, po kulinarne. Porady były zamieszczane w cyklicznie prowadzonych redakcyjnych działach. Te kulinarne zwykle w „Kuryerze Kobiecym”, ale nieraz i w „Kuryerze Ogrodniczo-hodowlanym”.

W roku 1929 ukazał się przepis nadający się i dziś do wykorzystania. Jak zwykle, podaję w pisowni oryginału:

 

GALARETA ZE ŚWIEŻYCH MALIN 1/4 funta cukru i szklankę wody gotować przez 15 minut, a zebrawszy starannie szumowiny, wsypać 5 szklanek czysto wybranych malin, przykryć pokrywą i odstawić na stół na jedną godziną. Potem przecedzić przez muślin. Osobno namoczyć 4 deka żelatyny białej w ciepłej wodzie razem z sokiem malinowym, wymieszać dobrze i zaraz wlać do przygotowanej formy, którą wysmarować przedtem olejkiem migdałowym. W ten sam sposób robi się także galaretkę z porzeczek, tylko ponieważ porzeczki są kwaśne, dodaje się zamiast ćwierć, pół funta cukru.

W tym samym numerze IKC moją uwagę przyciągnął tytuł, który muszę pokazać, tak jest ciekawy. Wieszczy bowiem przyszłość i nadchodzącą drugą wojnę światową. Autor proroctwa pomylił się tylko co do roku, no, ale patrzył z perspektywy roku 1929. Nie przeczuł, że wojna się rozpocznie już za dziesięć lat, on dawał mocarstwom więcej czasu na zbrojenia:

 

Wróćmy do kulinariów i galaret. Po tych dziesięciu latach, już w 1939, w ostatnim roku ukazywania się gazety, pisząca w IKC o kuchni Zofia Szyc-Korska (podpisywała się Sc-Ko) odpowiedziała na list czytelniczki pytającej, czym są pektyny. Odpowiedź kończy pewna kąśliwa uwaga, jakże osobista:

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją. W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „ Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową" byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”.

A ja wykorzystałam do sporządzenia bardzo prostego i szybkiego deseru galaretkę gotową. Wiem, wiem, barwniki, cukry itd. Ale nie zawsze ma się czas na inne działania. Przygotowanie tego deseru trwa kilka minut. Potem musi tylko wystygnąć i stężeć w lodówce. Porcja owoców na zakończenie obiadu zapewniona.

Galaretka z owocami

garść malin

garść borówek amerykańskich

kilka świeżych liści stewii

opakowanie galaretki owocowej

Galaretkę przyrządzić zgodnie z poradą na opakowaniu. Nieco przestudzoną, ale jeszcze ciepłą zalać umyte i obsuszone owoce. Między nie wsunąć kawałeczki listków stewii. Zastudzić w lodówce. Podawać samą, z dodatkowymi owocami i listkiem stewii, lub z bitą śmietaną albo kulką lodów.

 

Stewia to roślinka o pysznych jadalnych listkach. Może być wykorzystywana i do dosmaczania, i do dosładzania deserów. Zastępuje cukier zwykły, mogą nią desery dosładzać np. cukrzycy. Podobno obniża ciśnienie krwi, ma właściwości bakterio- i grzybobójcze; czy naprawdę? Poszukajmy informacji w internecie. Jej listki zdobią i nadają ciekawy smak deserom. Mogą być dodawane także do wypieków. W galaretce sprawdziły się znakomicie. Roślinkę kupiłam w hipermarkecie, widać ją na zdjęciu. W sprzedaży są słodziki ze stewii.

Na koniec malinowa ciekawostka z „Przekroju” z roku 1957. Kto już ma sok malinowy na zimę, może teraz, nie czekając, otworzyć pierwszą jego butelkę i przygotować:

 

Policyjny: 3 części ginu (wódki), 1 część soku z cytryny, dodać soku malinowego i cukru do smaku, zmieszać z lodem.

Galaretkę podajemy dzieciom (mojej wnuczce smakowała!) i kierowcom, a pozostałym dorosłym do niej dodajemy kieliszek koktajlu dla gliniarzy (chyba jednak bez dodatkowego cukru!). Przybieramy go malinką, a kto ma, to i listkiem stewii.

sobota, 07 września 2013
Jeden film – jeden cocktail

Ten koktajl nazywają w filmie Martini. Ale według książeczki o koktajlach Roba Chirico jest to Vodkatini. Czyli jedna z wariacji na temat najpopularniejszego koktajlu świata. Łączy dżin i wermut, który nadał mu nazwę. Wermut martini zawsze wytrawny, pamiętajmy.

Vodkatini, jak z nazwy można wywnioskować, jest połączeniem wermutu martini z wódką. W filmie jest to rosyjska „Stoliczna” (product placement?). Ale my wybieramy polską żytniówkę.

Film, pokazujący jak bohaterka kroczy przez życie z kieliszkiem koktajlowym w dłoni, to tegoroczne dzieło Woddy’ego Allena: „Blue Jasmine”. Rozmawia się o nim po wyjściu z kina. Idźcie na film z przyjaciółką i gwarantuję, że nie zabraknie wam tematów do rozmowy. Będzie w nich zarówno psychologiczna wiwisekcja filmowych postaci, jak i rozmowy o postaciach spotkanych w życiu. Każdy zna jakieś panie o konstrukcji psychicznej podobnej do Jasmine, odtwarzanej – podobno na miarę Oskara – przez Kate Blanchett. Nowoczesnymi środkami odtwarza niejako i uwspółcześnia rolę Vivien Leigh z „Tramwaju zwanego pożądaniem”. Bo Woody Allen nie ukrywa, że inteligentnie i bardzo w swoim stylu nawiązuje do tamtego klasycznego dzieła. Czy Bobby Cannavale – bardzo sympatyczna postać – jest w stanie dyskutować z Marlonem Brando w roli Stanleya? Hm. A może to jakaś wersja Travolty jako Chili Plamera, może łączy ich nie tylko imię?... A rola filmowej siostry Jasmine, czyli Ginger? Znakomita Sally Hawkins. Przez moment zatraci się i upodobni do siostry, tej z jakoby lepszymi genami, ale, na szczęście dla siebie, otrząśnie się z jej destrukcyjnego wpływu. Na ile przypomina Kim Hunter odtwarzającą w „Tramwaju...” Stellę? Idźmy na Allena i sięgnijmy koniecznie po tamten stary film.

Szukanie odpowiedzi na te i inne pytania da wiele przyjemności, takiej czysto filmowej. Obcowanie zaś z Allenowskimi dialogami ma tę wielką zaletę, że oczyszcza z głupoty dnia powszedniego.

Bohaterka, jako się rzekło, popija w różnych chwilach życia swoje „martini z cytrynką”. Nie wzorujmy się na niej wtedy, gdy sięga po koktajlowy kieliszek, by topić w nim lęk i się jeszcze skuteczniej okłamywać. Bo kłamstwo leży u podstaw autodestrukcji filmowej Jasmine, która zresztą to subtelne imię nadała sobie sama.

 

Więcej nie opowiadam. To trzeba zobaczyć. Jeszcze tylko dopowiem dla śledzących filmową geografię Allena i jego wędrówki po miastach świata, że tu pokazane są dwa: Nowy Jork i San Francisco. I widać różnice między nimi, subtelnie i inteligentnie zresztą zaznaczone.

Co do koktajlu. Zacytuję Roba Chirico (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk): „Vodka Martini, Stalini [bo i taką miewa nazwę!] lub Vodkatini jest wersją Martini, tyle że na bazie wódki. (...) Jakoś w latach 50. XX wieku, gdy wódka biła rekordy popularności, ludzie zaczęli zamawiać ją zamiast ginu. W „Słodkim ptaku młodości” Tennessee Williamsa z 1959 roku, Chance zamawia Martini i otrzymuje klasyczną odmianę z oliwkami. Narzeka: ‘Każdy pije dziś Vodka Martini z twistem cytryny’”. Kolejny trop w filmie?

Ważne, co komu smakuje. Spróbujmy. Oto przepis Roba Chirico (przytaczam wiernie tłumaczenie):

Vodka Martini (Stalini)

90 ml wódki

wytrawny wermut

zielone oliwki lub twist ze skórki cytryny

W zależności od gustu, wymieszaj 5 lub 8 części wódki na 1 część wermutu na wytrawne Martini, ale zmniejsz ilość wermutu, by uczynić Martini jeszcze bardziej wytrawnym. Wymieszaj w dzbanie wypełnionym do połowy lodem lub wymieszaj z lodem shakerze. Następnie przelej do schłodzonego kieliszka do koktajli. Udekoruj zielonymi oliwkami lub skórką z cytryny.

 

Nie wnikam w proporcje w wykonaniu naszego domowego barmana. Były idealne. Zwracam uwagę na pojęcie: „wytrawne martini”. Polega na tym, że zawiera wręcz śladzik wermutu. Niebezpieczne się staje to krańcowo wytrawne, jak u Jasmine, która po kilka razy w ciągu dnia sięga po samą wódkę, bez cytrynki, oliwki i kropli wermutu.

Co do wypełnienia kieliszka. Jedno z naszych martinich było z oliwką i twistem cytryną, drugie z cytryną i listkiem mięty. Wiem, wiem, mięta w drinku kojarzy się z mojito. Ale to ważne, co komu smakuje, a nie z czym się kojarzy i jak być powinno. Na koniec cytat z opisu Vodka Martini: „Większość miłośników Vodka Martini krytykuje cierpki smak ginu, a z kolei stronnicy Gin Martini odrzucają wersję z wódką jako bezsmakowy, nuworyszowski napój dla żółtodziobów”. Nie zgadzam się z bezsmakowością. Dżin lubię z tonikiem i cytryną. Martini wybieram z wódką. Oczywiście, polską czystą żytnią.

08:51, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 28 sierpnia 2013
Lunch z przyjaciółkami

Od czasu do czasu udaje się nam spotkać na „damski lunch”. Idzie bardziej o pogadanie niż wielkie jedzenie, ale dobry kawałek czegoś na ząb rozmowie sprzyja. Posiłek nie może być wymyślny. Musi się go łatwo przygotować i... niekłopotliwie jeść. Ponadto – wiadomo – nie za wiele kalorii, tłuszczu itd., itp.

Przywitałam przyjaciółki lekkim koktajlem. Wymieszałam go wcześniej w shakerze i czekał w lodówce. Użyłam do niego owoców kumkwatu zatopionych w winie marsala; sposób takiego ich „zamarynowania” już w blogu podawałam.

Koktajl na Dobry Początek

100 ml białego rumu

60 ml likieru cytrynowego

60 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

30 ml marsali z marynowania kumkwatu

kumkwaty z marynaty

listki świeżej mięty

woda gazowana

ew. lód

 

Rum, likier (polecam któryś z włoskich typu limoncello), marsalę, sok z pomarańczy wymieszać dobrze w shakerze. W kieliszki koktajlowe włożyć po owocu kumkwatu, wlać 1/3 koktajlu, dopełnić wodą gazowaną. W gorący dzień wrzucić po kostce lodu. Przybrać świeżymi listkami mięty.

 

Zamiast rumu można wziąć czystą wódkę. Zamiast marsali – jeżeli jej wcześniej nie przygotujemy z kumkwatem! – weźmy jakiś wermut. Nieco to zmieni charakter koktajlu. W miejsce kumkwatu wrzućmy koktajlową czeresienkę. Kto się nie boi mocy alkoholu, może nie dopełniać kieliszka wodą gazowaną. Ale my dopełniałyśmy. Po wypiciu koktajlu, kumkwat się zjada. Przyjaciółkom bardzo smakował.

Myśląc o menu naszego lunchu, pozostawałam wśród warzyw lata. Sezon. Na co dzień możemy o nim zapominać, ale gdy chcemy podjąć przyjaciół – trzymajmy się go. Akcentuje łagodnie upływ czasu i nasze w nim miejsce. Poprzednio widziałyśmy się wiosną. Kiedy uda się spotkać kolejny raz? Jesienią? Zimą? Na razie jest lato, skomponowałam więc damski lunch z warzyw dostępnych na bazarze. Zimna w barwie cukinia, podana w surówce, stanęła obok ciepłego koloru bakłażana, podanego na ciepło. Dopełnienie poprzez kontrast.

 

Surówka z cukinii

3 malutkie cukinie

cebula dymka

kilka pomidorków koktajlowych

czarna sól z Hawajów

pieprz wędzony

czarny sezam

dobry ocet winny

najlepsza oliwa

Cukinie umyć, wraz ze skórką zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym na cienkie plasterki. Pomidorki przekroić na pół. Dymkę pokroić na plasterki, rozdzielić ja na obrączki. Składniki wymieszać. Skropić octem, polać oliwą. Przyprawić sezamem, solą i pieprzem.

 

W miejsce czarnego sezamu można zastosować zwykły biały, ale lekko zrumieniony na suchej patelni (uwaga, szybko się przypala; trzeba trzymać go na ogniu krótko i mieszać). Kto nie ma takiej soli i pieprzu, niech użyje swoich przypraw codziennych. Jednak sałatka z tymi wymyślnościami jest prawdziwie rewelacyjna. Warto tych przypraw poszukać w sieci „Kuchnie świata” lub w handlu internetowym. Są drogie, to prawda, ale używamy ich od święta i w małych ilościach. Starczą na długo.

 

Focaccia z bakłażanem

gotowe ciasto na focaccię

2 małe bakłażany

oliwa

sok z cytryny

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

czarny sezam lub czarnuszka

listki rozmarynu

Bakłażana pokroić w plasterki, nasolić, odstawić na godzinę na durszlaku, wycisnąć z niego sok. Plasterki smażyć na oliwie. Odkładać je na papier kuchenny. Przyprawić solą, sokiem z cytryny i posiekaną natką.

Ciasto rozwinąć, ułożyć na nim plasterki bakłażana. Posmarować oliwą, posypać przyprawami. Wypiekać w sposób podany na opakowaniu; zwykle to 20 minut w 200 st. C.

 

Ponieważ plasterki bakłażana mi zostały – na powierzchni placka nie powinno być za dużo dodatków – pokroiłam je w kostkę, a potem doprawiłam cebulką dymki i listkami świeżej mięty. Kto się nie obawia zapachu czosnku, także go może dodać. Sałatkę stawiamy obok placka z bakłażanem. Można ją na niego nakładać, lub jeść wybierając ciastem, jak arabskim chlebkiem pita.

Na deser – owoce. I dużo smacznej rozmowy.

środa, 21 sierpnia 2013
Z rumu – moja przeróbka klasyki

Opisywałam już daiquiri. Jest to jeden z najbardziej znanych koktajlów świata – pochodzący z Kuby i kojarzony tak z Kubą, jak z kochającym ją Ernestem Hemingwayem. Ta mieszanina rumu i soku z cytryny lub limetki potrafi umilić kolejny wieczór wakacji; dodam, że w nadmiarze jednak zepsuć. Dla miłośników historii i barwnych opowieści cytuję Roba Chirico, nowojorskiego dziennikarza i zawołanego barmana, z jego książeczki o koktajlach: „Mrożone Daiquiri stworzył Constantino Ribalagua, słynny barman z hawańskiego baru La Floridita (zwanego też La Catedral del Daiquiri), dodając do drinka rozdrobniony do konsystencji śniegu lód. Jednym z większych zwolenników mrożonego Daiquiri był Ernest Hemingway. Specjalnie dla niego Ribalagua przyrządzał bezcukrową wersję zwaną Papa Dobles, której znany pisarz potrafił wypić nawet tuzin porcji za jednym posiedzeniem. Pozycja stojąca nie jest możliwa po tylu drinkach”. Że nie wspomnę o samopoczuciu the day after.

Dalej Chirico opisuje, jak wielu barmanów eksperymentuje z daiquiri. „Niektórzy dodając owoce, inni miksują owoce za pomocą blendera, jednak zawsze musi być przyrządzony ze świeżych owoców”. Poszłam tym tropem, ale nie całkiem. Wymyśliłam swoją wersję, a domowy barman rozlał dobrze wstrząśnięty koktajl do kieliszków, na których dnie umieściłam niespodziankę.

 

Oto więc

Daiquiri po mojemu
na 2 porcje

50 ml białego rumu z Martyniki

30 ml świeżo wyciśniętego soku z czerwonego grejpfruta

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

lód

cztery maliny

Z grejpfruta wycisnąć sok, przelać przez sitko. Rum, sok grejpfrutowy i likier pomarańczowy wstrząsnąć w shakerze. Do kieliszków wrzucić lód i po malinie, drugą przybrać brzeg kieliszka. Nalać koktajl na maliny.  Podawać od razu.

 

Dla porządku podam klasyczną wersję koktajlu za Robem Chirico:

Classic Daiquiri

45 ml białego rumu

30 ml świeżego soku z limonki

1 łyżeczka syropu cukrowego lub drobno mielonego cukru

Starannie wymieszaj składniki w shakerze razem z lodem i przecedź przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego.

Właśnie: warto schłodzić kieliszki. Zamiast cukru w mojej wersji jest słodki likier o mocnym smaku pomarańczy. Lód jest w kostkach, aby chłodził koktajl, a nie rozcieńczał go. No i te maliny. A sok z grejpfruta występuje w daiquiri przyrządzanym dla Hemingwaya (Tuzin porcji! Ciekawe, czy mieszano w wielkim shakerze?). Oto przepis także cytowany z książeczki:

Hemingway Daiquiri
Papa Dobles

sok z 2 limonek

sok z 1 grejpfruta

60 ml białego rumu

7–8 ml likieru maraschino

Wymieszaj wszystkie składniki w shakerze razem z pokruszonym lub rozdrobnionym na śnieg lodem. Przecedź napój przez sitko do schłodzonej szklaneczki typu highball.

A na koniec ciekawostka z dziedziny koktajlologii przedwojennej. Julian Tuwim na przełomie lat 1925/26 prowadził czasopismo rozrywkowe o nazwie „To To” (albo „Toto”, bo i tak pisano). Pismo nazywało się „cotygodniowym magazynem ilustrowanym”. Był to zupełny eksperyment. W odróżnieniu od innych tego typu magazynów (choćby „Światowida”), ten miał nie odmóżdżać. Był przeznaczony dla czytelników inteligentnych, ciekawych świata, pragnących rozrywki, która uczy. Ja dostrzegam dzisiaj, że to pisemko – niestety okazało się efemerydą wydawniczą – było pierwowzorem znanego nam dobrze powojennego „Przekroju” Mariana Eilego (przed wojną współpracującego z  „Wiadomościami Literackimi"). Wydawane obok „Wiadomości Literackich” i „Skamandra” reklamowało je i oferowało współsprzedaż po niższych cenach, ale wielu czytelników nie znalazło. Pozostawiło ślad w historii przedwojennej prasy polskiej. Zwierało wiele ciekawostek, w tym historycznych, miało dział rozrywek umysłowych, pokazywało i objaśniało świat, zawsze w formie lekkiej. „Jak jadł Napoleon”, „Dzieje cukierka” – to przykładowe tytuły z pisma. Będę do niego sięgać.

Na początek, co i jak pisano o ówczesnej modzie na podawanie koktajlów (jak zwykle, zachowuję ortografię). W jednym z numerów przedstawiono

 

Kiedy człowiek powłóczy się trochę po świecie, za każdym razem nauczy się czegoś nowego: dotychczas sądziłem, iż największy bar świata znajduje się w Jockey-klubie w Buenos-Aires – ale od czasu, gdy ujrzałem bar w Szanghaju, przekonałem się, że jest inaczej.

Kiedy się wchodzi do przedsionka, wyłożonego całkowicie białemi kaflami, ma się wrażenie, jakgdyby wkraczało się do nieskończenie długiej ulicy, pokrytej kryształkami śniegu: biało, biało, bielutko... Kolumny z białego marmuru stoją po bokach korytarzy, gdzie bezgłośnie przemykają lokaje: uroczyści hindusi w turbanach na głowach. Otwiera się jakieś drzwi i teraz dopiero wchodzi się do właściwego baru, w którym równolegle poustawiane stoły długości 50 metrów dziwnie przypominają szyny kolejowe, biegnące obok siebie w nieskończoność.

Ściany pokryte są od góry do dołu lustrami, które zwielokratniają tysiąckrotnie liczbę flaszek, grających barwami egzotycznych likierów. Ale i bez odbicia liczba tych butli wydaje się nam dostateczna... A co dopiero gdy się człowiek dowie, co się z tych płynów przyrządza, a co potem podają kelnerzy jako „środek przeciw zarazie tropikalnej”, dla „przepłukania żołądka”, lub wprost dla ochłody w przytłaczającym upale.

W barze tym dostać można t y l k o cocktaile. Łatwo to powiedzieć – ale w ilu tysiącach odcieni! Oto jest „bambus” hindusów, „blenton” dla królewsko-brytyjskiej marynarki, „hula-hula” wyspiarzy hawajskich, „gin-fizz” specjalnie dla marynarzy jednej z naczelnych linij okrętowych, pozatem są jeszcze łagodniejsze trunki, jak np. „sol y somora”, pochodzenia hiszpańskiego, przyrządzany z dwóch tylko likierów, „czekolada” brazylijczyków (z chartreuse'y, porta i najdelikatniejszego proszku kakaowego), „gibson” z Yokohamy, który dziwacznym smakiem przypomina białą cebulę, nie należy też zapominać o „H. P. W. Vanderbildzie” i „Bennecie”, nazwanych tak z okazji dwóch wszechświatowej sławy miljarderów, potem wielce osobliwe napoje, które, jak oświadczył pewien „rzeczoznawca” w tych kwestjach, mają wskrzeszać wspomnienie o Indjanach, nazywających wódkę nie tylko „wodą ognistą”, ale także „wodą rozweselającą”. Kiedy ludziska zbyt wiele zażyją alkoholu – co się podobno zdarza niekiedy na bożym świecie – wtedy djabła wypędza się belzebubem: cocktaile z Jawy lub z Antylów, sporządzone ze świeżego soku owocowego. przywracają im przytomność. Robi się także t. zw. „slings” z mleka kokosowego, ale z prawdziwych orzechów kokosowych, nie z namiastki. Są tu też płyny z zielonych cytryn, „handicapy” dla grających w polo, „morskie” dla majtków floty handlowej: „maysair” i „luigi”, a także – o, zgrozo! – trunki pozbawione alkoholu! A więc: „75” – wspomnienie wojny na wschodzie, „sen miłosny” – dla sentymentalnych dudków, „poranek jesienny” – dla natur poetycznych; cocktail dla południowego afrykańczyka zwie się, nie wiedzieć czemu, „bumerang” i bardzo różni się tęgością od poprzednio wymienionych „domowych trunków”; do „coolers” i „egg-moggs” [uwaga, to błąd, powinno być noggs] dodaje się kremu, „flips” przyrządza się bez mleka, ale z żółtkiem; „fizz” (nazwa onomatopeiczna i w djalekcie tamtejszym oznaczająca wszystko to co musuje – szampan, lub choćby wodę sodową); „juleps” i „coblers” wreszcie, które dzięki swym rdzennie angielskim nazwom roznoszą po całym świecie chwałę imienia Wielkiej Brytanji...

Ale kiedy się temu przypatrzeć zbliska, cała ta mieszanina jest raczej zwycięstwem kunsztu holenderskiej fabrykacji likierów, dzięki którym rozsławiły się trunki z angielskich barów, wszystkie te likiery o subtelnych i fantastycznych aromatach, te wódki o treści cierpko-gorzkiej aż do najmocniejszych i najcięższych, które zarówno całkowicie omroczyć mogą, jako też doprowadzić myśl do lekkości piórka, wzniecić gorączkę krwi lub ją ułagodzić, wzbudzić lub ujarzmić – zależnie od kaprysu pijącego, a wszystko to zależy od owego „mixtum compositum”, którego zagadkę zna komponujący je kunsztownie czarodziej – „mixer”.

Dalej jest opis osobistych wrażeń autora podpisanego J. C. Wood z egzotycznej podróży przez świat koktajli. Wtedy były to ciekawostki odległe i wręcz niesamowicie egzotyczne. Dzisiaj, gdy świat się skurczył, już nic nie dziwi. Likiery holenderskie i inne trunki z całego świata stoją na półkach sklepów z alkoholem i barów, a daiquiri czy gibsona zamówimy u każdego barmana w Polsce.

czwartek, 08 sierpnia 2013
Na najgorętszy dzień w roku

Zapowiadają w Warszawie 36 st. C. Noc była upalna, a ranek nie przyniósł żadnego przewiewu. Kto ma klimatyzację, ten może wygrany, choć przebywanie w sztucznym chłodzie i wychodzenie na rozgrzane powietrze może się skończyć letnią anginą, najgorszą z możliwych. Kto może, szuka pobliskiego akwenu. Pozostali siedzą w domach, chłodzą się wiatraczkami (my!) i... piją sporo wody. Oraz innych napojów. Tym, którym woda się znudziła, a napoje ze sklepu uważają za zbyt słodkie, proponuję domowy napój z mięty. Taką ice-tea miętową:

Dzbanek z miętą

zaparzony napar z mięty

zimna woda gazowana

kilka plasterków cytryny

pęczek świeżej mięty

cukier

lód

Zaparzoną herbatkę miętową schłodzić. Wlać do dzbanka, zalać wodą gazowaną. Listki mięty utrzeć w moździerzu lub malakserze z cukrem. Pozostawić kilka listków w całości.

 

W masie miętowej zanurzyć brzegi szklaneczek, w których podamy napój, potem zanurzyć je w cukrze. To, co pozostało z miętowego przecieru, rozmieszać z zawartością dzbanka; można potem przecedzić przez sitko. Dodać do dzbanka plasterki cytryny i kostki lodu oraz pozostawione listki mięty.

Gdy napój zrobimy wcześniej, trzymamy go w lodówce i dodajemy wodę gazowaną oraz lód bezpośrednio przed podaniem. Miętową ice-tea zamiast cukrem można dosłodzić (umiarkowanie!) miodem lub syropem, np. klonowym lub z agawy. Oprócz cytryny można wrzucić plasterki limonki, pomarańczy lub innego cytrusa. Do mięty można dodać listki melisy; mają miły cytrynowy posmaczek.

A co zrobić, jeżeli obchodzimy właśnie teraz jakieś urodziny, imieniny lub świętujemy inne okazje? Musimy przyjąć gości zaproszonych już dawno. I coś im podać. Proponuję zaczerpnąć z wzorów przedwojennych. Takie przyjęcie opisał ilustrowany tygodnik „Światowid” z lata roku 1938. Podpisał go autor o inicjale Zet. Wtedy też panowały upały. Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału:

 

Gardenparty są w modzie, jak w modzie jest brydż lub cocktail-party zimą. W gruncie rzeczy nie jest to nic nowego, bo zabawy pod gołem niebem, zwłaszcza w wieczornej porze, choćby do księżyca, stare są jak świat, ale moda przyszła z Anglji wraz z dobrze brzmiącą nazwą, więc wolimy używać jej właśnie, niżeli oklepanego określenia, „podwieczorek w ogrodzie lub w altanie”.

Piękne panie, mające wystąpić w charakterze gości garden-party, na długo przedtem omawiają swe stroje, bo to i okazja do pokazania się i do zawarcia nowych znajomości. Inaczej jest z gospodynią, która takie przyjęcie urządza. Łamie sobie wówczas główkę pani domu, aby gościom, zebranym w ogrodzie, rozsypanym po jego zakątkach, przygotować jak najwięcej przyjemności kulinarnych. Myśli jej krążą przedewszystkiem wokół napojów, poszukiwanych przez męską część towarzystwa, jakoteż i tych lżejszego kalibru, bez których nie obejdzie się upojny wieczór letni.

Będą więc i cocktaile dla znawców tych cudzoziemskich mieszanin smaków alkoholowych, będą wina wyborne oraz bowle i kruszony dla młodzieży. Obok nich poszukują goście ochłody w lodach i bombach, misternie mrożonych z owocami. Amatorzy bardziej realnych wartości odżywczych poszukają za zimnemi przekąskami z mięs i jarzyn, smakowicie a pikantnie przyprawionemi, od których wzrasta apetyt i pragnienie.



Gdy w domu jest większa ilość służby, snują się ich cienie pomiędzy gośćmi, uważając, by nikomu
nie zabrakło żądanych przysmaków. Ale bywają swobodniejsze przyjęcia, gdzie dowcipnie zastawione stoliki barowe i kosze pozwolą uczestnikom korzystać samodzielnie ze wszystkiego. Zastaw tego rodzaju jest obecnie bardzo dużo w handlu zagranicznym, który wysila się w kierunku urozmaicenia tych stolików barowych do ogrodowego użytku. Każdy z tych przedmiotów jest ściśle przystosowany do swych celów.
Sezon garden-party w pełni. Korzystajmy z niego jak najwięcej!

Niech korzysta, kto może. W takie upały w ciągu dnia alkoholu nie pijemy. Chyba że lampkę schłodzonego wina do obiadu, jeżeli w ogóle możemy jeść! Ale wieczorem, po zachodzie słońca i podczas przyjęcia, procenty można podać. Może jednak jakieś bardziej oryginalne? Skorzystać można z letniej propozycji z „Bluszczu”, także z lat 30. minionego wieku. Dzisiaj podobnym napojem łączącym wino z owocami jest hiszpańska sangria. Przed wojną, podejrzewam, czerpano z wzorów jeszcze sprzed pierwszej wojny światowej. Napój ma nazwę rosyjską (choć obecnie Krym to Ukraina!) i widocznie rosyjskie korzenie. Obok wina jest w nim alkohol mocniejszy. Ale go nie za dużo. To ciekawa propozycja także na nam współczesne na party ogrodowe i domowe:

Oczywiście, likiery możemy dodać inne. A jeżeli pozostaniemy tylko przy winie z owocami, „Krymska Czara” na pewno nie będzie smakowała gorzej.

 
1 , 2 , 3
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl