O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: piwo

wtorek, 26 lipca 2016
Ostro na upały, czyli Some Like it Hot

Nie da się ukryć, że film „Pół żartem, pół serio”, czyli kawałek z roku 1959 o dwuznacznej w oryginale nazwie „Some Like it Hot”, należy do moich ulubionych. Wygłupy przebranych w damskie ciuszki Jacka Lemmona i Tony’ego Curtisa, czyli Daphne i Josephine, bawią mnie, choć widziałam je chyba ze sto razy. To znakomity film na upały! Na pogodę i na niepogodę. Może być odtrutką na to, co paskudne. Chcesz poczuć się lepiej? Schłodź białe wino lub piwo, przygotuj dzbanek zimnej lemoniady i włącz się w orzeźwiający nurt dobrej zabawy. A że jej część dzieje się na upalnej Florydzie, w siedlisku milionerów, nasz upał wyda się nam mniej męczący.

Te sceny z plażowo-zabawowego Miami są chyba najzabawniejsze w tej komedii z udziałem m.in. Joe E. Browna, aktora genialnie odtwarzającego stoickiego milionera Osgooda Fieldinga III. A seksowna Marylin jako Sugar Kane Kowalczyk z jej ukulele i skłonnością do saksofonistów? Kończy 25 lat i stwierdza, że „to daje dziewczynie do myślenia”… A Sweet Sue (Joan Shawlee) i jej orkiestra panienek z towarzystwa, a Spats Colombo (George Raft), „Mały Bonaparte” (Nehemiah Persoff; posłuchajmy jego przemowy; jej tony można znaleźć u wielu współczesnych nam…  Napoleonów), a plejada „absolwentów Harwardu” oraz „Miłośników Opery Włoskiej”?... Rozsmakujmy się w jazzie z lat dwudziestych, pośmiejmy z dziecięcych przebieranek i „tanga z różą w zębach” – jeszcze raz beztrosko. Może z przyjaciółmi?

Na filmową kolację zaproponuję przyrządzić coś lekkiego, szybkiego, no i na ostro. Tytuł zobowiązuje! Jak lekkie to ryba. Na przykład tuńczyk. Może być rybą milionerów (wprawdzie w filmie jest mowa o sardynkach w puszkach…), zwykle jest bardzo drogi. Ale cicho, sza, nie każdy musi widzieć, że 30 dag kupiliśmy w jednym z hipermarketów za 9 złotych… Jak na ostro, to coś z kuchni azjatyckiej. Będzie to wariacja na tematy tajskie. Propozycja autorska. Jak szybko, to zobaczymy. Góra dwadzieścia minut.

Do dania użyłam mrożonki o nazwie „8 ziół”. Kupiłam ją dla wypróbowania. Sprawdziła się podkreślając smak dania i przydając mu świeżego wyglądu. W skład tych ziół wchodzą: natka pietruszki, szczaw, rzeżucha, czosnek, szczypior, krwiściąg mniejszy, trybula ogrodowa oraz ogórecznik lekarski. Kompozycja udana.

 

Curry z tuńczyka po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

5–6 małych cebulek lub szalotek

2 ząbki czosnku

pasta z kolendry

pasta imbirowa

sos sojowy

liście curry

przyprawa curry w proszku

łyżka ostrej pasty curry lub tom-yum

mleczko kokosowe

75 g mrożonych ziół

olej z ryżu i zielonej herbaty

 

Kostki ryby obmyć, osuszyć, dodać po dwie łyżeczki pasty z kolendry, pasty imbirowej, dwie łyżki sosu sojowego oraz pokruszone liście curry; przyprawy dobrze wymieszać lub nawet wetrzeć w rybę rękami. Odstawić. W tym czasie obrać ze skóry cebule i czosnek. Cebulki pokroić wzdłuż na ćwiartki. Czosnek drobno posiekać.

 

Na patelni lekko rozgrzać olej, na małym ogniu dusić przez 5 minut cebulki posypane zmielonym curry, dorzucić czosnek. Na końcu dodać zioła. Wymieszać, poddusić jeszcze przez pół minuty.

 

Wlać mleko kokosowe i ostrą pastę curry lub tom-yum, rozmieszać na gładki sos. Włożyć do niego kostki ryby. Dusić 5–10 minut. Nie za długo, aby ryba nie stwardniała. Podawać na gorąco.

Potrawy nie soliłam, nam wystarczyła słoność sosu sojowego. Gdyby mleczko kokosowe była za wodniste lub było go za mało, sos można doprawić gęstą śmietaną kremówką.

A co podać do tego tuńczykowego curry? U nas na stole stanęły miseczki ryżu i japońskiego makaronu gryczanego, znalazł się też ostry chlebek indyjski (pieczony z ostrą papryką, posypany zaś czarnuszką). I dodatek wyłamujący się z reżimu wschodnioazjatyckiego – ogórki małosolne. Takie zimne, z lodówki, zaręczam, że pasują do dania wyśmienicie.

A jakie napoje można polecić do dania tak ostrego? Do amerykańskiego filmu proponuję stylowe napoje wprost z przedwojennego USA. Opisał je w roku 1929 (wtedy dzieje się akcja filmu, o czym świadczy pokazana w nim historyczna chicagowska „masakra z dnia świętego Walentego”) amerykański korespondent „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Sama lektura może nas schłodzić. Zwłaszcza, że każdy z nas ma w domu wspomniany w nim wówczas cenny sprzęt – lodówkę. Pisownię oryginału przekazuję wiernie.

(...) Potrawy i napoje gorące są skasowane. Piją niezliczone ilości napojów lodowatych, najróżniejszych gatunków, począwszy od lodowatej czekolady na mleku z kulką lodów waniljowych w środku (bardzo smaczne), oranżady z kulką lodów pomarańczowych i skończywszy na herbacie z lodem, lemoniadzie naturalnej i ice-cream-soda (lody z wodą sodową). Jedzą przeważnie zimne potrawy, mięsne, jarskie i sandwicze. Kwestja lodówki jest bardzo ułatwiona: lód rozwożą po ulicach, a kartka w oknie mieszkania wskazuje, ile funtów lodu obywatel sobie życzy. Lodziarz staje przy domu, niesie w olbrzymich obcęgach 25-cio lub 50-cio funtowy kawał lodu, a tymczasem dziatwa, której zawsze pełno na ulicy, chwyta z auta ciężarowego lub wprost z ziemi małe odłamki lodu i pakuje do ust – dla ochłodzenia.

Jeszcze lepszy wynalazek, „frigidaire” – lodówka elektryczna, automatycznie regulująca temperaturę szafki i wyrabiająca co pół godziny tuzin pięknych kostek lodu, byle nie zapominać dolewać wody do ramki ku temu przeznaczonej. Coprawda [tak pisano!] frigidaire kosztuje koło 200 dolarów, ale ogromne ułatwienia (spłaty po 7 dolarów miesięcznie) sprawiają, że duża ilość rodzin już posiada ten cenny nabytek. [...]

Najważniejszą jednak rzeczą, by móc pracować przy tych upałach – jest zalecany przez doświadczonych Amerykanów: spokój. Spokój fizyczny, powolność ruchów i spokój duchowy –obojętność, nieprzejmowanie się; upałem. Gorąco ci? Niech będzie gorąco. Leje się z ciebie pot strumieniami? Niech się leje, ani się nie poruszę, by się wytrzeć.

Spokój będzie i dla nas radą bardzo dobrą. Zachowamy go pod warunkiem odseparowania się od ostatnich wydarzeń. Telewizor włączmy jedynie dla odtworzenia filmu.

A gdyby amerykańskie chłodzenie nie pomogło? Przypomnę, jak się orzeźwiali nasi przodkowie w wieku XIX. Na przykład w roku 1860. Reklama pochodzi z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Pasuje? Piwo do mocno pikantnej potrawy na pewno niejednemu… filmoznawcy zasmakuje. Musi być zimne. Przypominał to i cytowany już Ikac w lato upalne w roku 1929 nie tylko na Florydzie:

 

Wieczór z mistrzowską komedią, z dobrą kolacją i zimnymi napojami – chyba nie może być nic lepszego. Sama doskonałość. To tylko człowiek jest słabym ogniwem, bo „nobody is perfect”.

sobota, 14 maja 2016
Dla piwoszy

Najpierw rys historyczny. Czego? Piwa! Praktyczne zastosowanie będzie później. Tradycje piwowarskie naszego kraju były szacowne. Przeważnie na ich dowód cytuje się pewnego chorującego szesnastowiecznego papieża, który westchnął wspominając piwo wareckie znane mu z czasów, gdy w Polsce był nuncjuszem. Na co otaczający go księżą nie znający polskiego zaczęli wznosić modły do Santa Piva di Varca.

Rys historyczny, który przytoczę, akurat tej opowieści nie zawiera. Pochodzi zaś też z czasów dawnych, ale nie aż tak bardzo, bo z roku 1845. Nieznany autor zamieścił go w „Kurierze Warszawskim”. Gazeta lubiła wtedy publikować takie ciekawostki, a i czytelnicy pewnie je lubili. Ja też lubię się dowiadywać, jak nasi przodkowie wspominali przodków jeszcze dawniejszych i jak patrzyli na historię naszego kraju. Tu – w aspekcie piwnym. Redaktor z połowy wieku XIX zaczął ambitnie, od Piastów. Nie zmieniam pisowni z epoki, razem ze skrótami wyrazów, które wtedy tworzono dość fantazyjnie. Taki skrót zaznaczano dwukropkiem. Za to w liczebnikach cyfry fantazyjnie łączono z literami. Tekst podzieliłam na akapity, aby lepiej było czytać.

 

Piwo, ten trunek, w naszym kraiu był znanym od najdawniejszych czasów, czego dowodem iest powiastka o Piaście, którego nawiedzili trzej Niebianie w postaci wędrowników, i ci hojnie rozmnażali mu cudownym sposobem miody i piwa. Był to zapewne w owych odległych wiekach tylko prosty napój ze słodu, któremu późniejsze dopiero wynalazki nadały lepszość i w różne zmieniły gatunki.

Że na ulepszenie piw obok miejscowego i obcy wpływał przemysł, mamy ślad w historji naszej za ZYGMUNTA AUGUSTA, któremu Cesarz Ferdynand 1szy dwóch Piwowarów Niemców przysłał na ulepszenie browarów. Mówi za tą uwagą i to, że Wielkopolska i Szląsk iako prowincje z Niemcami pograniczne, najwięcej dobremi piwami słynęły. Już w XIIItym wieku Ludgarda panuiąca w Poznaniu, liczne browary pozakładała; bo w owych czasach na Dworach Xiążąt tak były używane piwa, iak teraz wina. Piszą o Konradzie Xciu Głogowskim, że mu Cesarz ofiarował zarząd w Salzburgu. Wyprawił się na to dostoieństwo z licznym poczetem beczek piwa szląskiego. Ale iuż w Wiedniu wypróżniły się beczki; a gdy dowiedział się, że w Salzburgu podobnego nie dostanie piwa, wrócił do domu wyrzekłszy się godności.

Za STEFANA BATOREGO zaczęto sprowadzać obce piwa; ten Monarcha dla zapobieżenia upadku krajowych browarów, zakazał wprowadzanie piw zagranicznych. Piwa dawne iako to: Wareckie, Piątkowskie, Garwolińskie, Sądeckie, Piotrkowskie i inne, musiały być i dobre i tęgie. Gołębiowski Łukasz przytacza wyiątek z rękopismu XVgo wieku tej osnowy:

Człowiecze chcesz ulżyć duszy twej,
Nie mów często piwa nalej,
Boć piwo iest dziwny olej!

I musiało być mocne i olejne, kiedy statutem z r. 1573 przepisano, aby pod stratą waru i karą 14 grzywien, piwa z ięczmiennego słodu, albo ze zboża mięszanego nie warzyli, tylko z czystej pszenicy. W r. 1685 uchwalono, aby z 2ch korcy pszenicy i 10ciu ięczmie: warzone było piwo. W tymże roku iuż iest wzmianka o piwie szlacheckiem czyli lekkiem, które warzyło się po wsiach, bo mocniejsze i lepszo piwa dostawiały browary miejskie.

Grodzisk w Poznańskiem iuż słynął swem wybornem piwem w XVIItym wieku, które było zachwalane iako szczególnie zdrowe, i do dziś dnia nie straciło na swoiej wziętości. Za AUGUSTA IIIgo sławne było piwo Gelniowskie. W ostatnich czasach słynęły piwa Łowickie, Lubelskie, Łomiankowskie i Wilanowskie; a dziś prócz wyśmienitych Warszawskich, są słynne piwa Bielawskie, Głoskowskie, Końskowolskie, Koziennickie, Gołkowskie i Bienieckie z pod Błonia.

Czy te wszystkie tradycje piwowarskie przetrwały? Przyznam, że nie wiem. Pewnie nie, z wyjątkiem Warki. W Wilanowie i Łomiankach raczej piwa już nie warzą! Ale wiem, że rozwija się u nas coraz więcej małych lokalnych browarów z ciekawą ofertą, nie wspominając o domowym wyrobie piwa, podejmowanym przez zapaleńców. Bo na dobre piwo zapanowała moda. Warto ją wspierać.

Podróżnicy, którzy zwiedzali Kielecczyznę, przywieźli mi pamiątkowe piwo z… Wąchocka. Piękne miasteczko. Piwo, kupowane jako pamiątka, sprzedają pod nazwą „Sołtys Wąchocka”. Przeczytałam wprawdzie, że pochodzi z Radomia, ale że smakuje dobrze – z przyjemnością je degustowałam. Część zużyłam do sporządzenia potrawki z tuńczyka. Sprzedawany po pokrojeniu w kostkę (jako ścinki) jest bardzo tani. Ale treściwy i zwarty (usmażony się nie rozpada!) nadaje się do szybkiego przyrządzenia.

 

Tuńczyk w piwie po mojemu

tuńczyk w kawałkach

pół butelki piwa

mała cebula

ząbek czosnku

świeży tymianek

2 łyżki śmietany kremówki

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

 

Na patelni, w której potrawa będzie się dusiła, rozgrzać tłuszcz i zeszklić cebulę, pokrojoną w drobną kostkę. Dodać gałązki tymianku. Podsmażyć mieszając.

 

Zawartość patelni zalać piwem. Dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Dusić przez 10 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Tuż przed podaniem potrawę mocno rozgrzać i wymieszać z gęstą śmietaną. Jeżeli używa się innej niż kremowa, przed dołożeniem trzeba ją rozprowadzić sosem spod duszenia. Grzać przez kilka minut.

Gałązki tymianku z sosu usuwamy, ale danie możemy posypać kilkoma listkami świeżego. Gdyby sos był zbyt rzadki, można go zagęścić mąką. Ale to zawsze dodatkowe węglowodany, czyli kalorie. Danie podajemy z tłuczonymi ziemniakami lub pszennym pieczywem, które sos najlepiej wchłania. Co jeszcze? Aha, miska sałaty. No i koniecznie szklaneczka schłodzonego piwa!

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka z piwnej historii Polski. Relacja będzie pochodziła z tygodnika „Świat”, założonego i prowadzonego przez Stefana Krzywoszewskiego (1866–1950). Należy on do postaci zapomnianych, które przecież zapisały się w polskiej kulturze. Był nie tylko dziennikarzem, ale i pisarzem, zwłaszcza dramaturgiem, a nawet przewodniczącym Związku Autorów Dramatycznych, zwanego przed wojną ZAD-em. Skrót śmieszył Magdalenę Samozwaniec.

Notka o piwie pochodzi z roku 1909. Tygodnik istniał od lat trzech i był dość poczytny, gdyż jako jeden z pierwszych zamieszczał liczne fotografie, a nawet fotoreportaże. Toteż i ta notka jest ilustrowana zdjęciem. Dla nas ciekawym, bo dokumentującym piwną kulturę swojej epoki. A także kulturę życia gospodarczego. Wystawy i targi przemysłowe były wtedy popularne. Warto czytać relacje z nich, bo przedstawiają firmy i realia zapomniane. A przecież – my z nich.

Tekścik podpisany inicjałem w. mówi o skierniewickim browarze Władysława Strakacza (1881–1951), nazywającym się Browarem Braulińskiego, od nazwiska jego właściciela. Właściciel próbował browar prowadzić i po wojnie, ale jednak czasy PRL-u go zmogły.

 

Istniejący już w trzecim pokoleniu ten stary browar polski jest obecnie własnością p. W. Strakacza. Oddawna umiał robić wyborne piwo, nie ustępujące najlepszym gatunkom, jakie my tu na miejscu spożywamy. Ale Właściciele nie dosyć czynili, aby jak najszerszy ogół konsumentów o wyborowem skierniewickiem piwie się dowiedział.

I wystawa częstochowska była prawdziwą rewelacyą pod tym względem dla naszych znawców i amatorów piwa. Skierniewickie piwo, które w restauracyi „Pod kogucikiem” jest podawane i oprócz tego ma wyszynk w osobnym sklepie Głównego Pawilonu stało się prawdziwą atrakcyą wystawy, napój świeży odżywczy smaczny (a przytem doskonale konserwowany, czego brak stanowi u nas główną wadę w handlu piwem), zyskał sobie olbrzymie powodzenie . Czesi natychmiast uznali i ocenili piwo Braulińskiego tłumnie zalegając ogródek przy sklepie w głównym pawilonie. Ci prawdziwi znawcy piwa wyrażali głośno pochwały produktu pana Strakacza którego inaczej zresztą nie podejmowali do ust, jak w ogromnych bombach. W ogóle ten mały ogródeczek, ja­ki p. Alfons Bogusławski zaprojektował w samym wnętrzu Pawilonu Głównego, stanowi jeden z najruchliwszych punktów wystawy i jest najulubieńszem miejscem wypoczynku.

 

Kilkanaście stoliczków, postawionych tu na tle świeżutkiej murawy, są stale w oblężeniu. A nie tylko wypoczywają tu przechodnie, którzy zwiedzają ogromny i tak bardzo interesujący Pawilon Główny, lecz ciągną tu na wypoczynek i odświeżenie się nawet z dalekich krańców wystawy.

– Czesi chwalili piwo skierniewickie! – biegnie z ust do ust i każdy rad jest sam ekspertyzę uczynić i potwierdzić wyrok niezaprzeczonych znawców. Zresztą język czeski ciągle słychać w tym zakątku. Na wystawie jest sporo czechów [narodowości wtedy pisano małą literą], obsługujących sto firm czeskich; w fabrykach częstochowskich nie brak jest majstrów czeskich. Ci wszyscy przy piwie skierniewickiem dają sobie rendes-vous. Skierniewice leżą o godzinę, półtorej od Warszawy. P. Strakacz przy małej dozie zręczności i małym nakładzie reklamy może wyrugować z naszego rynku piwa ryskie w najkrótszym czasie.

Piwa z Rygi były wtedy powszechnie sprzedawane na polskim rynku i uważane za najlepsze. Czy panu Strakaczowi udało się je pokonać w rynkowej rywalizacji? Raczej uczyniła to historia, niszcząc handlowe powiązania z czasów zaborów. A Władysław Strakacz, przemysłowiec i społecznik, doczekał się w Skierniewicach skweru swojego imienia. Piwo skierniewickie także pozostało w historii.

piątek, 20 czerwca 2014
Jeszcze o dorszu

Do jedzenia ryb nie trzeba już przekonywać. A kiedyś Polaków przekonywano! Zarówno przed wojną, jak i w PRL-u prowadzono całe kampanie na rzecz kupowania, przyrządzania i jedzenia ryb. Morskich. Wtedy były tańsze niż mięso. Jakie to były piękne czasy dla kogoś, kto, jak ja, ryby bardzo lubi. Dziś dorsz, podstawowa ryba morska, jest drogi. Ceną przewyższa mięso. Niestety. Ale warto go kupować i nauczyć dzieci jedzenia ryb. Właśnie dla dzieci najlepsze są ryby morskie. Nie tylko ze względu na wartości odżywcze (obok witamin – też jod!), ale i dlatego, że nie są ościste. (Co nie znaczy, że porcji podawanej dziecku nie trzeba sprawdzić na zawartość ości!). A poniższa zachęta pochodzi z gazety przedwojennej.

 

O jedzeniu morskich ryb pisał w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” Tadeusz Żakiej. Ten znawca muzyki, erudyta i dziennikarz, a przed wojną poeta i przyjaciel Karola Szymanowskiego, pisał o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Warto i dziś poszukać w antykwariacie książek opatrzonych takimi nazwiskami. Nieco przestarzałe (cóż, realia PRL-u były tak różne od obecnych), jednak w głównej mierze są znakomite. Lekko napisane, zawierają wiele przepisów do wykorzystania i dziś. Wyznam, że w jakiejś mierze to one zaraziły mnie pasją do zgłębiania tematów kuchennych.

W przywołanej książeczce (daje moc prostych przepisów i cennych porad dla nie umiejących gotować) jeden z rozdziałów autor poświęcił rybom. Nie bez powodu ma tytuł: „O rybach, a właściwie tylko o dorszu (karmazynie) i śledziu”. Te bowiem ryby przyrządza się najprościej. A więc śmiało mogą po nie sięgać ci, którzy dopiero uczą się krzątania wokół garnków i patelni.

Autor od tego zaczyna: „Utarło się mylne przekonanie, że przyrządzanie potrawy z ryby wymaga bardzo wiele pracy i znacznej kulinarnej wiedzy. W rzeczywistości jednak sprawa wygląda inaczej i usmażenie porcji ryby nie jest wcale bardziej skomplikowane niż np. kotleta schabowego”. Nic dodać.

A wiedzę o pożytkach z dorsza autor podaje w treściwych punktach:

Jest równie pożywny jak mięso.

Właściwie przyrządzony nie ustępuje mu w smaku.

Jest łatwiej strawny niż np. wieprzowina i baranina.

Odżywia, ale nie tuczy! (...)

Wymaga bardzo mało czasu przy przyrządzaniu.

Punkt pominięty przeze mnie mówił, że dorsz „jest znacznie tańszy od mięsa”. No, niestety, to już chyba nie wróci. Zasoby mórz w cudowny sposób się nie rozmnożą. Nadzieja w rybach z hodowli, które jednak nie zawsze dorównują smakowo i wartościowo rybom z mórz i oceanów.

Dorsz dzisiaj jest sprzedawany w różnych postaciach: ze skórą lub bez, świeży lub mrożony, w całości jako patroszona tusza, w postaci filetów lub w dzwonkach. Ostatnio zaś pojawiły się polędwiczki z dorsza. Są to porcje wykrojone ze środkowej części ryby – o zwartym mięsie, bez ości, foremne. Najłatwiejsze do usmażenia lub upieczenia. Ja je pokroiłam w mniejsze kawałki i usmażyłam.

Dorsz w cieście piwnym po mojemu

140 g mąki pszennej

pół szklanki wody gazowanej i pół szklanki jasnego piwa

jajko

posiekana zielenina

sól

polędwiczki z dorsza

sól czerwona hawajska

olej do smażenia

Polędwiczki z dorsza pokroić na porcje. Z mąki, jajka, soli i płynów sporządzić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki (w razie potrzeby, dosypać mąki). Wymieszać je z posiekaną zieleniną (koperek, natka, świeże zioła).

Olej rozgrzać na patelni. Porcje ryby zanurzać w cieście, smażyć z każdej strony. Gdy nie ma pewności, czy ryba jest dosmażona w środku, przykryć patelnię lub wstawić do piekarnika na 10 minut.

Porcje ryby wykładać na papier kuchenny, aby pozbawić je tłuszczu.

Podawać od razu, choć taka ryba jest dobra także na zimno, w towarzystwie sosów majonezowych, np. tatarskiego czy Z tysiąca wysp (Thousand Island). Ciasto piwne ma smak bardziej wyrazisty niż to robione na samej wodzie. Łączę piwo z wodą, aby piwnej wyrazistości nie było zbyt dużo. Komu pasuje – może wodę pominąć i ciasto sporządzić na samym piwie. Jasnym lub ciemnym.

O tym, jakie dodatki pasują do dorsza, napisał Tadeusz Żakiej przy przepisie na filety panierowane: „Dorsz w ten sposób przyrządzony lubi towarzystwo jarzyn bardziej pikantnych. Odrobina utartego chrzanu (bez żadnych przypraw) jest właściwie wspaniałym uzupełnieniem tej pysznej potrawy. Można oczywiście zrobić surówkę z marchwi i chrzanu, sałatkę z kwaśnej kapusty lub jeśli zrezygnujemy z ziemniaków z wody – sałatkę z ziemniaków”.

Chrzan na pewno zachwyci zwłaszcza panów lubiących czuć mocne wrażenia na podniebieniu. Wszystkim jednak na pewno będą smakować ogórki małosolne. Zakiszane także z korzeniem chrzanu, z czosnkiem, z koprem. Do tych świeżo zakiszonych dodałam także świeże listki laurowe zerwane wprost z mojego krzaczka, ziarenka kolendry trochę zmiażdżone oraz kilka goździków.

My takie czerwcowe ogórki lubimy właśnie jako małosolne. Idzie więc o to, aby nie zakisiły się zbyt mocno. Gdy ogórków jest dużo i mają stać kilka dni, przerywam proces kiszenia – wyjmuję je i wraz z dodatkami (koprem, chrzanem, czosnkiem itd.), podlewam trochę zalewą ze słoja i wstawiam do lodówki. Zimne ogórki są znakomite w upał. Można je podać na sposób kresowy – z miodem, jako przystawkę. Lub już bez miodu, jako dodatek do dorsza w cieście piwnym.

poniedziałek, 24 lutego 2014
Obiad codzienny nie musi być nudny

Przygotowanie takiego obiadu, jaki zaproponuję, będzie trwało krótko. Pół godziny, jeżeli nie weźmiemy za dużo mięsa do obsmażenia. Potem tylko poczekamy, aż mięso się udusi. Ale to będzie czas dla nas – na odświeżenie się, nakrycie do stołu, przejrzenie gazety. Gotowanie pójdzie znacznie szybciej, gdy zastosujemy szybkowar. Ale nawet z duszeniem mięsa na patelni godzina powinna wystarczyć, zwłaszcza gdy weźmiemy mięso dobrego gatunku.

Proponuję gulasz z piwem (idzie przy tym o popularną nazwę potrawy z mięsa duszonego, a nie o zupę węgierską) i dwie jarzyny: tradycyjne buraczki oraz nowocześniejszą sałatę. Do takiego obiadu można podać deser, najlepiej lekki, owocowy. Opiszę go jutro. Dzisiaj mocna treść: mięso plus warzywa.

Mięso duszone w piwie

mięso do duszenia: wieprzowina od szynki lub mięso wołowe z udźca

cebula

czosnek

majeranek suszony lub świeży

duńska sól wikingów (wędzona)

czarny pieprz wędzony

liść laurowy pokruszony (alloro)

olej do obsmażenia mięsa

mąka do obtoczenia mięsa

piwo ciemne

Mięso pokroić w kostkę albo kupić już pokrojone. Obmyć, osuszyć. Przyprawić solą, pieprzem i liściem laurowym, ale nie za mocno. Wymieszać z pokrojoną w kosteczkę cebulą i majerankiem.

2 łyżki oleju rozgrzać na patelni. Kostki mięsa obtaczać w mące, wkładać w olej po 4–5 kostek, smażyć do zbrązowienia, odkładać do miseczki lub na talerz. Podczas smażenia można po trochu dolewać oleju. Na końcu wsypać kostki cebuli, lekko ją zazłocić. Patelnię zalać piwem, rozmieszać z nim resztki po smażeniu. Do sosu włożyć mięso. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa (40 minut do godziny, zależnie od rodzaju i jakości mięsa). Gdyby sos zbyt wyparował, dolać piwa lub wody. Pod koniec dodać świeży majeranek i dosolić, jeśli trzeba. Zbyt mocny smak piwa złamie dodanie łyżeczki cukru.

Do tego mięsa podałam buraczki. Przygotowałam je na smalcu, ale... drobiowym, wytopionym z pieczonej kaczki. Taki smalec (z kury, kaczki lub gęsi) warto mieć w zamrażalniku lub w lodówce. Trzeba tylko skroić w kosteczkę tłuszcz z drobiu i skórę, jeżeli jest bardzo tłusta, i wytopić na patelni. Gdy tłuszczu jest już dużo, a skwarki są zarumienione, można dodać suszony majeranek i/lub ząbek czosnku (po chwili wyjąć), pokrojoną w kostkę cebulkę lub jabłko. Smalec z cebulą lub jabłkiem trzeba szybko zużyć. Buraczki na smalcu mają tradycyjny smak, który może odpowiadać naszej mamie lub babci. Ale nowszego wyrazu nada im doprawienie nie cytryną czy octem winnym, lecz gęstym octem balsamicznym.

Dla podniebień mniej tradycyjnych przygotujmy sałatę z rukoli i buraków. Rukolę, jak każdą sałatę, trzeba wypłukać i osuszyć starannie. Mieszamy ją z gotowanymi buraczkami, pokrojonymi w kostkę. Doprawiamy oliwą i także balsamico.

A teraz coś do poczytania, czyli nieco teorii o komponowaniu obiadów. Solidny artykuł na ten temat znalazłam w przedwojennym piśmie dla pań, bardzo ciekawym. To „Ewa”, tygodnik dla kobiet żydowskich. Wydawała go w Warszawie żona Jakuba Apennszlaka (1894–1950), animatora, redaktora naczelnego i lokomotywy największej gazety żydowskiej – „Naszego Przeglądu”. Jego żona Paulina Appenszlakowa także udzielała się w tej gazecie. Pisała m.in. o sytuacji kobiet, opowiadając się po stronie postępu. Wielką przygodę dziennikarską przeżyła redagując wymienione pismo kobiece. Udało się to robić przez pięć lat (1929–1933). Szkoda że tylko tyle, bo tygodnik jest bardzo ciekawy. Gdy wychodził, niósł oświatę. Dziś poszerza naszą wiedzę o bogactwie przedwojennego życia. Appenszlakowie pisali po polsku i, mimo że byli dumni ze swego żydostwa, serce mieli po polskiej stronie. Z Polski udało im się wraz z synem zbiec przed rasizmem hitlerowskim na początku września 1939. Po podróży przez Europę znaleźli się w Palestynie. Było im tam bardzo ciężko. Tuż po wojnie pani Paulina napisała do Władysława Broniewskiego: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Nie odnalazła się w hebrajszczyźnie. Do Polski nigdy już nie przyjechała. Zmarła w roku 1976.

„Ewę” musiała redagować jako młoda kobieta. Entuzjazm młodości w tym piśmie się czuje! Sama pisała w niej wiele, m.in. bardzo ciekawe recenzje teatralne. Pismo z założenia było wzorcem dla postępowej Żydówki, żyjącej życiem całego świata, pełnymi garściami korzystającej z nowoczesnej kultury i oświaty. Jako się rzekło, serce mającej po polskiej stronie. Pisane bowiem  było w języku polskim. Dla wielu kobiet, żyjących w cieniu tradycyjnej żydowskiej kultury, opartej o silną religijność, było jak otwarcie okna na świat.

Obok artykułów poważniejszych, o zaangażowaniu społecznym kobiet, zamieszczało także typowe dla kobiecej prasy tekściki o wychowaniu dzieci, sprzątaniu, o modzie i, oczywiście, o gotowaniu. I taki artykuł dzisiaj przytoczę. Mówi o nowoczesnym komponowaniu obiadów. Pochodzi z roku 1929. Przytaczam go, nie zmieniając ortografii. Zwracam uwagę na język wykształconego żydostwa polskiego. Oraz na menu obiadów wykształconej klasy średniej.

 MARJA MOSZKOWSKA
Mag. Przyrody i Djetektyki.

O układaniu jadłospisu obiadu

Zależnie od tego, czy w programie jest drugie śniadanie i jakie, oznaczana bywa pora i skład obiadu oraz kolacji. Ponieważ obiady stanowią u nas najbardziej ujednostajniony posiłek, zarówno ze względu na zawartość pokarmów, jak i porę, w której się je podaje, zajmę się rozpatrzeniem jadłospisów obiadowych.

A więc np. mamy pierwszy obiad taki: zupa cytrynowa z ryżem; wątróbka cielęca duszona z pomidorami; pieczone kartofle; jarmuż; budyń z jabłek. Ponieważ wątróbka duszona ma dość charakterystyczny smak i zapach, zupa nie powinna mieć zbyt ostrego smaku. Temniemniej pożądane jest, aby była kwaśna; przytem może być bardziej pożywna, gdyż mięso jest dość kosztowne, ale natomiast bardzo wartościowe pod względem odżywczym i brać go można około 35 – 45 gr. na osobę, t. j. o połowę mniej, niż wtedy, gdy się bierze np. po 75 – 100 gr. na osobę. Jeśli w zupie mamy ryż i śmietanę, nie po winniśmy ani dawać mącznej potrawy na drugie danie, ani używać śmietany w większej ilości do innej potrawy w obiedzie. Jako niezbędny dodatek do mięsa, prócz kartofli, powinna być jarzyna, a nie kluski, jak to u nas często się praktykuje. Ponieważ jarmuż ma konsystencję miękkiej masy, kartofle – drugi dodatek do mięsa, niech będą pieczone. W skład deseru powinny wchodzić owoce, przytem musi on stanowić bardziej posilną potrawę, jako że obiad naogół jest dość lekki. Żadnej smażonej potrawy nie było, więc legumina może przedstawiać nieco ciężej strawne zestawienie (np. połączenie mąki z tłuszczem).

Obiad ten może być zastosowany dla rodziny, w której większość członków należy do ludzi pracujących umysłowo. Dla dziecka do lat 4-ech kartofle pieczone oraz jarmuż odpowiednie są zupełnie; dzieci starsze mogą jeść wszystko w tym obiedzie. Zupełnie możliwe jest ułożenie takiego obiadu, który będzie stosowny dla dzieci i dorosłych, bez dodatkowych potraw lub też z niewielkiem dodatkowem gotowaniem. Ważne jest dostarczenie wszystkim odpowiednich ilości, zależnie od ich indywidualnych potrzeb. A więc anemicznym dzieciom można dać więcej wątróbki, jarmużu lub szpinaku. Dla starszych ludzi mięso można zredukować do minimum, bo i tak dobrze go nie trawią, a wobec powszechnego artretyzmu bardziej wskazanem byłoby zwiększenie spożycia warzyw i delikatnych potraw mącznych; a więc ilość ryżu, kartofli i deseru może być dla nich dowolna w tym wypadku.

Koszt tak ułożonego posiłku jest niewielki; przy gotowaniu na 6 osób wynosi 90 – 95 groszy na osobę. W zupie jedynie kosztowniejszą jest śmietana, która się już w obiedzie nie powtarza, w drugiem daniu — wątróbka, która, przyprawiana, z sosem duszona, może być podana w niewielkim kawałku (na osobę około 40 groszy). W deserze wartość jaj jest bardzo cenna dla organizmu (obfitość soli mineralnych, witamin, wysoka strawność); wprawdzie koszt deseru podnoszą jabłka i masło, ale są pokarmy dla organizmu cenne.

Rozpatrzmy drugi obiad: zupa z groszku zielonego, zaciągnięta żółtkiem z grzankami; kotlety z dorsza; puree z kartofli, marchewka; suflet ze śliwek z mlekiem. Zupa ma dość nwyraźny smak, więc drugie danie może mieć łagodniejszy. Smażone kotlety wykluczają jakąkolwiek inną potrawę smażoną. Pod względem struktury pokarmów zachowamy przejście od twardych do miękkich, kruchych i elastycznych, o ile będą odpowiednio ugotowane. A więc marchewka, pokrajana w cienkie plastry, powinna być wrzucona na niewielką ilość gotującej się wody i zaprawiona masłem, roztartem z mąką, póki jeszcze twarda; zdrowsza jest cokolwiek twardawa. Jeżeli marchewka miękka, podać należy przynajmniej kartofle w całości. Pod względem wartości odżywczej oba obiady przedstawiają materjał opałowy, dostarczony w formie tłuszczu, nie przewyższa materjału opałowego, dostarczonego w formie węglowodanów i białka, co jest racjonalne; względna ilość białka może się łatwo podnieść przy spożyciu większej ilości mięsa w pierwszym lub ryby w drugim wypadku.

U nas jednak pożądane byłoby mniejsze spożywanie mięsa, dlatego ilości wątróbki podałam małe. Ilość soli mineralnych, a szczególnie tak bardzo mało rozpowszechnionych soli wapna, żelaza i fosforu jest dość znaczna, dzięki umiejętnemu zestawieniu pokarmów. Wapno dostarczone jest w postaci mleka i warzyw, fosfor – w postaci mięsa, ryby, grubych ziaren i chleba z pełnego przemiału, żelazo – w formie zielonych jarzyn, szpinaku, wątróbki i jabłek.

Oszczędność czasu i pieniędzy musi być również brana pod uwagę. A więc jeżeli jest kosztowniejsze jedno danie, reszta obiadu powinna być mniej kosztowna. Jeżeli czasem zaciągamy zupę żółtkiem (w naszym przykładzie – zupa z groszku zielonego), leguminę można obmyślić taką, w której skład wchodzą białka (suflet). W piecu, rozgrzanym do upieczenia kartofli, można upiec potem budyń, a w drugim przykładzie po wyjęciu z pieca grzanek, wsunąć suflet. Dla oszczędności opału i czasu groszek zielony (suszony) i ryż również należy moczyć, gdyż wtedy potrzebują krótszego gotowania. Trzeba też zastosować wybór pokarmów do sezonu: najtańsze warzywa to buraki, marchew, kapusta, które można w różnorodny sposób przygotowywać. Gdy są zielone warzywa tańsze (w lecie): szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, groch świeży zielony, należy ich używać w obfitości; groch, bób, jak również potrawy z sera zastępować mogą mięso, które jest naogół drogie.

(Org. Gosp. Domowego)

Redakcja „Ewy” uznała za stosowne opatrzyć tekst charakterystyczną uwagą:

(Przyp. Red.)

Drukując dokończenie niezmiernie ciekawego naukowego artykułu p. Moszkowskiej – pragniemy zwrócić Czytelniczkom uwagę na jego wartość wysoką wynikające stąd wnioski. Dla naszych Czytelniczek, podawane przez p. M. menu ulegnie zmianie, gdyż kuchnia rytualna zestawienia śmietany z wątróbką i t. p. nie uznaje.

Uwaga ta obrazuje stosunek redaktorek do religii, tak wielki wpływ wywierającej na życie codzienne polskich Żydów, w tym na dietę. Można się domyślać, że panie religijne nie były, ale szanowały i religię, i tradycję. Mocno osadzone w kulturze polskiej, z żydowskiej nie rezygnowały. Także w dziedzinie kulinariów. W tekście zwraca uwagę tok myślenia o świadomym odżywianiu, że strawestuję przedwojenne świadome macierzyństwo propagowane przez Tadeusza Boya-Żeleńskiego i Irenę Krzywicką.

środa, 13 listopada 2013
Deser na „po gęsi"

Krążę wokół świątecznego obiadu, którego najmocniejszym punktem była gęś. Wczoraj opisałam dodatki do niej. Dzisiaj – deser podany do poobiedniej kawy lub herbaty i kieliszeczka nalewki lub likieru podanych jako digestif. Pomysł na niego przywiozłam z naszej podróży do Trento, czyli Trydentu. Tam zamówiłam ów smakołyk w restauracji. Ma szczególny smak, przyrządza się go bowiem z tamtejszym ciemnym piwem. Temu dodatkowi zawdzięcza swoją nazwę, którą wziął od tiramisù. Jest to robione na jego wzór, dowcipnie nazwane, birramisù.

Jak wiadomo, niektóre potrawy stają się powszechną własnością i są wykonywane w domach na różne sposoby. Nie mają jednej wspólnej, kanonicznie obowiązującej metody przygotowania. Ta jest dobra, która się kończy efektem smakującym spożywającym. Moje birramisu („birra” to włoskie piwo) smakowało, mogę zaręczyć. Nie ustępowało temu, które jadałam w trydenckiej restauracji. A może było... lepsze?

Birramisu po mojemu

opakowanie sera mascarpone

2 jajka

ciemne piwo

kawa świeżo zaparzona

miód kremowy

sól, cukier puder

kakao do posypania

Jajka rozbić na żółtko i białko. Żółtka utrzeć z miodem i mascarpone. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli i cukrem pudrem. Wmieszać do masy żółtkowo-serowej. Piwo podgrzać i wymieszać z gorącą kawą i miodem. W przestudzonym napoju zanurzać biszkopty.

Układać w naczyniach porcjowych albo w jednej szklanej salaterce warstwę biszkoptów i przekładać ją porcją masy serowej. Wierzch deseru posypać przez sitko proszkiem ciemnego kakao.

Jak pisałam, tiramisu czy birramisu ma wiele wariantów. Zwykle u żywa się do niego większej ilości jajek, nawet sześciu. Są to przeważnie tylko żółtka. Niekiedy ucierane do zgęstnienia na parze. Dużo przy tym roboty... Po sprawdzeniu stwierdzam, że dwa jajka naprawdę wystarczyły. Niektórzy sporządzają deser z dodatkiem bitej śmietany zamiast ubitych białek. Często sama tak robię. Ale deser z mocno ubitą pianą z białek jest lżejszy. Warto to rozważyć. Zamiast miodu można wziąć tylko cukier puder. Ale miód przy ciemnym piwie daje bardzo ciekawy efekt smakowy. No i najważniejsze: nie podaję proporcji, bo tego deseru nie zepsuje, gdy czegoś dodamy mniej, czegoś więcej (no, chyba że będziemy lali piwo bez opamiętania). Aha, jeszcze jedno: ja biszkopty zanurzam na bardzo krótko, aby nie zmiękły na papkę.

Jak widać, birramisu po mojemu przyrządza się szybko i bez wysiłku. A efekt znakomity.

czwartek, 31 października 2013
Deser piwny

Piwny w kolorze i, odrobinę, w smaku. Bo do mieszaniny jaj i mleka dodaje się ciemne piwo. Jak wiadomo, słodkawe. Nie dominuje. Właściwie tradycyjnej słodyczy typowego crème brûlée tylko przydaje intrygującej nuty. Z wyglądu od tego zwykłego różni go ciepły kawowy kolor. No i smak ma głębszy.

Ten deser jest kontynuacją naszych wrażeń kulinarnych zaznanych w Górnej Adydze (Alto Adige); opisałam je w poprzednim wpisie. W tej włoskiej prowincji zaznaczają się wpływy kuchni austriackiej. Stąd piwo, dodawane do wielu potraw. Taki deser jedliśmy w jednej z restauracji Trydentu (Trento), a ten, który przyrządziłam, jest odtworzeniem jego smaku. Podkręciłam go dodatkiem odrobiny świeżo startej skórki z pomarańczy.

Crème brûlée alla birra czyli krem na piwie po mojemu

szklanka śmietany kremowej 36 proc.

szklanka ciemnego piwa

6 żółtek

1/2 szklanki ciemnego cukru z trzciny

cukier dodatkowy do karmelizacji

starta skórka z pomarańczy, najlepiej niepryskanej

Jeżeli pomarańcza zwykła, umyć ją przed starciem skórki. W rondelku zagrzać śmietanę, dodać piwo i startą skórkę z pomarańczy (nieco zostawić do posypania po wierzchu). Wymieszać, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem. Dolewać do nich po trochu śmietanę z piwem.

Płynną masę wlać do żaroodpornych miseczek, przykryć folią. Blaszkę do pieczenia napełnić wodą. Wstawić miseczki z kremem, aby woda dochodziła do 2/3 ich wysokości. Zapiekać ok. 40 minut w 180–200 st. C.

Po wyjęciu krem posypać pozostałą skórką pomarańczową. Schłodzić, wstawić do lodówki na 4 godziny. Przed podaniem posypać cukrem, zapiec pod grillem piekarnika lub skarmelizować specjalnym palnikiem, widocznym na zdjęciu.

Kto chce, może do żółtkowej masy dodać nieco cynamonu lub mielonych goździków. Ale ciemne piwo, moim zdaniem, jest wystarczająco bogate w smaki. Deser jest bardzo atrakcyjny i w sumie prosty do wykonania. Gościom zasmakuje, a na pewno ich zaciekawi.

Krem pochodzi z kuchni francuskiej, jedliśmy go we Włoszech, a piwo, jako dodatek, to akcent niemiecko-austriacki. Niezły europejski mieszaniec. Nam, Polakom, smakował!

środa, 30 października 2013
Ucieczka na południe

Co najmniej tyle przygód, ile sympatyczny małpolud uciekający na południe w mini-powieści Sławomira Mrożka, mieliśmy my, gdy ruszyliśmy tamże. Za kluczami ptaków, które wytyczały nam kierunek.

Uciekając na południe znaleźliśmy się na północy Włoch. W Trento, czyli średniowiecznym Trydencie, i jego okolicach (cudowne Lago di Garda!). Badaliśmy wnikliwie, jak tam wygląda jesień. Wśród rozlicznych badań nie obyło się oczywiście bez kulinarnych.

Kuchnia Górnej Adygi (Alto Adige), nazywanej także Tyrolem Południowym (Trentino-Südtirol), odbiega od tego, co uważamy za kuchnię włoską. To ciekawy konglomerat kulinarnych doświadczeń austriackich z włoszczyzną, czyli wpływami włoskimi. Wśród potraw jest tu zarazem wiele takich, które można znaleźć w wielu kuchniach górskich tego obszaru. Jest to związane z występującymi tu warzywami i owocami, serami i mięsami. W dodatku na tych smakołykach, których próbowaliśmy, piętno wywierała pora roku. Jesień z kasztanami (znakomite!), grzybami, świeżymi serami, także z mleka owczego czy koziego, a także z lokalnymi winami. Winnice porastają wiele stoków, są malownicze i świadczą dobitnie o starodawnej kulturze winnej tych okolic. Ma swoje szczepy, rodzaje win, w których można się dość nieoczekiwanie rozsmakować. Nieoczekiwanie, bo w stosunku do rozsłonecznionego południa to jednak kraj północy. A gdy ktoś woli alkohole mocniejsze, znajdzie tu znakomite grappy, wódki z winogron, choć, uczciwie mówiąc, można spotkać też bardzo podłe. Nie ma co kupować tanich! Gdy kupujemy w cantinie, będziemy mogli je próbować. Tak zresztą, jak i wina.

W poszukiwaniu regionalnych produktów odwiedziliśmy targ w Trento. Kramy co czwartek rozkładają się na malowniczych uliczkach tutejszego Starego Miasta. Na mój gust za dużo tu ubrań i torebek, a kramów spożywczych wyraźnie mniej. Ale są. A te, które są, cieszą oko kolorami i różnorodnością płodów tutejszych ziem (choć i sprowadzanych z daleka).

Targ przypomniał nam ten nasz warszawski, bliski nam, pod Halą Mirowską. Podobny klimat. Co mnie ucieszyło, nie mamy czego się wstydzić. Mimo bogactwa serów i wędlin włoskich, tak cenionych w świecie, nasze stoiska z wyrobami naszych serowarów i masarzy od nich nie odbiegają. A przy tym w Warszawie, tak jak i w Trydencie, widać, że coraz bardziej ceni się to, co wytwarza się blisko, w regionie, w którym się sprzedaje. Oczywiście, klimat stolicy kraju odbiega od klimatu miasta, które jest stolicą jednak tylko regionu. Ale targi Warszawy, która ostatnio hołubi wyroby z Podlasia i Mazur, są równie ciekawe, jak ten, który widzieliśmy na zatłoczonych uliczkach Trento.

Ale wreszcie przejdźmy do gotowania. Z powyższego opisu można by wysnuć wniosek, że Górna Adyga to kraj wina. A ściśle to jest nie tylko tak. Bo jest także krajem piwa, zasługując tym samym na miano Tyrolu. Piwo jest tu chętnie pijane, a wśród restauracji częste są birrerie (birra to po włosku piwo). Nie dziwi więc to, że piwo bywa składnikiem wielu potraw. Dzisiaj podam pierwszą z nich. To risotto. Odtworzyłam takie, które jedliśmy podczas kolacji tym sympatyczniejszej, że w spożywanej miłym towarzystwie.

Najpierw musiałam zgromadzić składniki dania. Ryż carnaroli, idealny do tej potrawy z północy, przywiozłam, ale można go znaleźć i u nas. Zamiast niego można wziąć inny gatunek ryżu okrągłego – arborio. Bo północ Włoch to kraina ryżu i kasz (tak, tak), w odróżnieniu od krain makaronu, zajmujących pozostałą część kraju. Piwo do mojego risotta miało być ciemne. Nie jest łatwo u nas je wypatrzyć, bo piwosze chyba wolą piwa jasne. Ale się udało. To podstawa dania, resztę stanowią dodatki, które wymienię w składnikach. Jest to moja wersja tego risotto, mam nadzieję, że tubylcom by smakowała tak, jak nam. To, które jadłam w Trento, było przybrane czymś, co przypominało mi jakieś podroby. Moje risotto ugotowałam z pieczarkami. Byłoby znacznie lepsze, gdybym miała prawdziwki. Są to grzyby (ich nazwa włoska to porcini) znane i we Włoszech lubiane, nie tylko na północy. No, ale prawdziwków ani innych grzybów leśnych nie miałam. Stąd pieczarki. I to te najzwyklejsze. Szkoda, że nie te brązowe, smaczniejsze, nazywane leśnymi.

Risotto alla birra czyli risotto na piwie po mojemu

1 szklanka ryżu carnaroli

masło klarowane

2–3 szalotki

szklanka piwa ciemnego

bulion warzywny

śmietana kremówka

starty ser, np. parmiggiano trentino

ew. sól, pieprz

pieczarki obrane ze skóry i pokrojone w plasterki

sok z cytryny

Na patelni rozpuścić masło, zmiękczyć w nim szalotki, ale ich nie rumienić. Dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i wszystkie się lekko zeszkliły. Dolać szklankę bulionu. Gdy ryż wchłonie bulion, wlać piwo, pomieszać. Do mięknącego ryżu (po 15–20 minutach) wlać śmietanę (lepiej, gdy jest gęsta) i wsypać stary ser.

Pieczarki podsmażyć na maśle. Skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Gdy stracą surowość, wlać do nich trochę śmietany, ale nie za dużo, aby w niej nie pływały.

Risotto ma piękny kolor i bardzo ciekawy smak. Jeżeli używamy bulionu, nie solimy potrawy bez spróbowania. Jeżeli nie mamy bulionu, podlewamy ryż najpierw po prostu wodą i solimy. W warunkach domowych można podać danie na patelni. Zrobić w środku dołek, wypełnić go pieczarkami. Bardziej elegancko będzie wyłożyć ryż na okrągły półmisek, pieczarki włożyć w środek lub ułożyć naokoło. Wszystko posypać natką i dodatkowym serem. Ser podać także oddzielnie. No i piwo. Chociaż niekoniecznie to ciemne.

środa, 29 maja 2013
Sałatka dobra do piwa... imbirowego

Przy okazji opisywania Moskiewskiego Muła, czyli koktajlu alkoholowego Moscow Mule, natknęłam się na rozróżnienie między ginger beer – piwem imbirowym – a gainger ale. Autor książki o koktajlach Rob Chirico pisze w uwagach (tłum. A. Chomczyk, A. Ratajczyk): „Zastąpienie piwa imbirowego ginger ale w Moscow Mule jest równoznaczne z użyciem 7UP w Cuba Libre”. Oczywiście, zaraz się zainteresowałam tym, co ma być w Cuba Libre w miejsce 7Up. Ale o tym za kilka dni... Na razie piwo imbirowe i Muł, już opisywany. W książeczce Roba Chirico niekonsekwentnie, gdyż po cytowanym pouczeniu w składnikach koktajlu pojawia się jednak... ginger ale. Może to kwestia tłumaczenia?

Bo ginger ale nie jest tym samym, co ginger beer. Pierwsze jest lemoniadką, napojem bezalkoholowym o smaku imbiru, drugie – jest piwem z imbirem warzonym. Pierwotnie piwo imbirowe miało nawet 11 proc. alkoholu; podobno wymyślili je Anglicy na początku wieku XIX, pewnie pod wpływem swoich ambicji imperialnych. Dzisiaj kupiłam piwo czteroprocentowe. Od ginger ale różni je także goryczka dla piwa naturalna. Zamiast Moskiewskiego Muła, w celach doświadczalnych – dla porównania smaków – wypiliśmy piwo samo. Z dodatkiem przekąski. Była nią sałatka w smaku także nieco orientalna. Jako pendant do imbiru. Polecam!

Sałatka z awokado po mojemu

1 dojrzałe owoce awokado

cebulki marynowane

małe pomidorki

strączek chili

sok z limonki lub cytryny

zioła (kolendra lub bazylia)

sól, pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

ostra papryka w płynie

Awokado obrać, pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z przyprawami (sokiem z limonki, solą i pieprzem, ew. cukrem). Dodać cebulki i pomidorki przekrojone na pół. Posypać ziołami.

Dojrzałe awokado rozetrze się w gęsty sos. Sałatka podobna jest do meksykańskiego guacamole. Cebulki i pomidory zanurzone w doprawionym pikantnie awokado świetnie pasują do piwa. Do sałatki można podać kukurydziane nachos. Ale pasuje także bagietka. Sałatka może stanowić danie samodzielne lub dodatek do mięs lub ryb z grilla. Może wreszcie zrobi się pogoda dobra do grillowania?

wtorek, 26 lutego 2013
Obiad w 10 minut

Intensywnie pracujecie, wracacie do domu późno i bardzo zmęczeni? Coś trzeba zjeść. Proponuję zrelaksować się kuchni przyrządzając posiłek niezwykle prosty. Nie ma potrzeby zamawiania pizzy do domu, czy kupowania po drodze chińszczyzny (jakkolwiek to lubimy i czasem warto z tych opcji korzystać!). Zapobiegliwie kupmy wcześniej ciasto na włoską foccacię i trzymajmy w lodówce. A gdy dodatkowo wyciągniemy z lodówki sałatę, posiłek zdrowo dopełnimy.

Zrobiłam tak: poprosiłam domowego sommeliera o nalanie mi lampki sherry, czyli hiszpańskiego wina jerez (a nie „cherry” czyli wiśniówki, jak niektórym się myli). Wyjęłam z piekarnika blaszkę, wyłożyłam ją papierem do pieczenia. Ciasto na focaccię odpakowałam, ułożyłam na blaszce. Wypiłam kolejny łyk sherry. Ciasto posmarowałam oliwą, nałożyłam na nie czarne oliwki pokrojone w krążki – można takie kupić gotowe, są nawet tańsze od całych. Całość posypałam grubą solą morską oraz suszonymi ziołami. Było to oregano, ale może być rozmaryn lub inne zioła; może być ostra papryka. To wszystko. Piekłam zgodnie z przepisem na opakowaniu.

 

Wypijając kolejny łyk sherry, przyrządziłam sałatę. Była to roszponka, czyli po francusku mâche. Ma drobne zaokrąglone listki, a smak bardzo przyjemny. Jest jak aksamit. Bajkę o roszponce znamy z kart baśni braci Grimm. W moim blogu jest już dokładniej opisana, można odnaleźć. Umytą i dokładnie wysuszoną roszponkę skropiłam oliwą i kilkoma kropelkami balsamico z Modeny. Pieprz, odrobina soli w ostatniej chwili przed podaniem, bo ta sałata jest bardzo delikatna i od octu oraz soli szybko więdnie.

 

Ostatni łyk sherry. Focaccia upieczona. Sałata na stole.

 

A może podać do tego piwo? Oczywiście schłodzone, broń Boże ciepłe. O piwie pomyślałam wtedy, gdy w „Przekroju” wypatrzyłam legendarną jego reklamę, zdaje się że wymyślił ją „przekrojowy” Jan Kamyczek, specjalista od savoir vivre’u, czyli Janina Ipohorska, niezwykle zdolna i inteligentna graficzka i redaktorka. Reklama dyskretnie podkreśli nam porę roku. Za pasem marzec, podobno koty zaczynają harcować. A gdy to sobie uświadomimy, pomyślimy, że zima się kończy. Zmęczenie po ciężkim dniu zniknie, mimo zabawy w kucharzenie, a może dzięki niej. Ręczę za to. Przygotowanie tego obiadu trwa dziesięć minut, placek pieczemy minut dwadzieścia. Jeżeli chcemy, możemy jego wierzch przybrać inaczej, np. wzbogacić pożywność, posypując startym serem.

wtorek, 17 kwietnia 2012
Piwne rozmowy – cd.

W „Przekroju” z roku 1959 odnalazłam ciekawostkę piwną. Może miłośnikom tego napoju przyda się czasem odmiana i podanie gościom (czas grillowania, gdy chętnie piwo się podaje i pije, się zbliża!), czegoś ambitniejszego niż butelki czy puszki...

Oto przekrojowe propozycje z piwa; pisownia oryginalna, łącznie z błędami:

Piwo z jajkiem

1 litr (2 butelki) piwa jasnego lekkiego

125 g cukru

1 cytryna

1 laska cynamonu

l mała łyżeczka masła

2 małe łyżeczki mąki

3 żółtka

nieco imbiru do smaku

Piwo zmieszane z cukrem, sokiem cytryny, cynamonem i imbirem – zagotować. Mąkę utrzeć z masłem i rozcieńczyć nieco gorącym piwem. Potem całą mieszaninę gotować 2–3 minut, następnie zdjąć z ognia, dodać żółtka, ubite z odrobiną wody. Gotowy płyn rozlać przez sitko do ogrzanych szklanek i pić na gorąco.

Coctail piwny

2/3 l mocnego piwa (porter, krzepkie lub dubeltowe)

1/3 l rumu, koniaku lub wódki gatunkowej

szczypta soli i pieprzu

plasterki cytryny

kawa nesca albo „Marago”

Wszystkie produkty zmieszać, mocno ochłodzić mieszaninę i rozlać do szklanek. Do każdej szklanki wpuścić ostrożnie plasterek cytryny posypanej na środku odrobiną kawy nesca lub „Marago” . Podawać jako napój zimny.

Kawa „Marago” była PRL-owską odpowiedzią na zagraniczne dotąd kawy rozpuszczalne. Pojawiła się w latach 60. W latach 70. pojawiła się w piosence o rytmie samby autorstwa Jacka Zwoźniaka:

Nie wiem właściwie, kiedy to było,

bo nie grzeszyłem wtedy uwagą (... nago...),

ale się do mnie zdanie przyczepiło:

Kawa marago, figo fago, kobieta nago...

Oprócz tego zestawu znalazło się w piosence i „lumbago”, a na końcu - kawa Turek. O ile "Marago" było sporządzane z kawy prawdziwej, o tyle "Turek" był kawą zbożową.

Wracając do piwa: gdy się je sączy np. przy oglądaniu meczu, warto podać do niego coś solidnego, co zniweluje pobrane procenty. Oto znakomite „męskie danie”, które i paniom zapewne zasmakuje. Oczywiście przepis także z „Przekroju”, tym razem z roku 1962. W tym czasie red. Jan Kalkowski – bardzo zasłużony dla prowadzenia tematyki kuchennej w tym piśmie, a tym samym dla podnoszenia kultury kulinarnej w naszym kraju prowadził rubrykę przeznaczoną dla początkujących kucharzy, a właściwie dla panów, którzy wtedy raczej słabo radzili sobie w kuchni; było nawet takie hasło: Ludwiku, do rondla! Bo panowie tradycyjnie zamykali w kuchni swoje panie. Ale przecież czasem zdarzało się kobiecie wyjść z domu, zachorować lub wyjechać w tzw. delegację, a pizzy wtedy, ani zresztą niczego innego, nie można było sobie sprowadzić do domu! Mógł więc pan, na przykład do piwa, usmażyć takie ciekawe kotlety:

Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.

Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.

Jan Kalkowski danie wypróbował i je chwali: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

A ja jednak podałabym kotlety z dobrym pieczywem lub z frytkami. Jako surówkę dałabym po prostu paprykę pokrojoną w słupki, wygodnie się ją je. Aha, a zamiast wodą można kotlety podlać piwem. I oczywiście do piwa podawać.

poniedziałek, 16 kwietnia 2012
Dum bibo piwo...

... stat mihi kolano krzywo. Taką życiową mądrość z początków XV wieku można znaleźć na końcu mądrej księgi zawierającej homilie. Jak widać, piwo było w Polsce napojem używanym (także przez skrybów), lubianym i odznaczającym się stosownymi procentami. Temat „polskie piwo”, jest bogaty w różne opowieści. Na przykład o papieżu Klemensie, który na łożu śmierci miał westchnąć na temat „piva di Varca”, co stojący u łoża duchowni wzięli za jakąś Świętą Piwę z Warki i uwzględnili ja w litanii.

Ale piwo nie tylko wypijano jako napój, sporządzano z niego także potrawy. Dzisiaj może do nich powrócić każdy, kto chciałby spróbować kuchni staropolskiej. Opisywała je Magdalena Samozwaniec, współautorka inteligentnej i edytorsko znakomitej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”. Dzielą z nią współautorstwo Tadeusz Przypkowski, literat, szlachcic ze znanej rodziny, nie kryjący się i w PRL-u ze swym pochodzeniem, erudyta, założyciel Muzeum Zegarów, wreszcie: smakosz, oraz Maja Berezowska: malarka, znana z mistrzowskich i „pieprznych” rysunków.

Jeden z rozdziałów książeczki ma tytuł „Jak się jadało w domu Kossaków”. Magdalena Samozwaniec, która debiutowała przed wojną parodią „Trędowatej” Heleny Mniszkówny, humorystyczną powieścią „Na ustach grzechu”, była córką Wojciecha, kolejnego z malarskiego rodu Kossaków, siostrą poetki Marii Pawlikowskiej (potem Jasnorzewskiej). Niedawno przytaczałam tutaj felieton poetki o wiosennych zapachach. Ale, powróćmy do opisu kulinarnego: co u Kossaków jadano?

Wojciech Kossak, ten wspaniały model człowieka pod każdym względem udanego, który odznaczał się nie tylko wybitnym talentem malarskim, ale i niezwykłą kondycją fizyczną zachowaną do końca życia, był wielkim smakoszem i miłośnikiem polskiej kuchni. My obie z moją siostrą poetką, istotą delikatną jak róża i trudną do wyżywienia niby egzotyczny ptaszek, nie lubiłyśmy tych prostych potraw, które ojcu tak odpowiadały. A więc na przykład pierogi z ciemnej mąki hreczanej z serem, które ojciec dysponował sobie często na kolację. Pasjami lubił zupę piwną, koszmar mojego dzieciństwa. Widziałam w kuchni, jak się ją robiło: kucharka wlewała butelkę piwa i butelkę wody i mieszała to na zimno z ćwiercią litra rozbitej śmietany i łyżeczką mąki, dodawała pół łyżki masła, pół łyżeczki kminku, trochę soli i trzy łyżki mączki cukrowej. Po zagotowaniu wlewało się to wszystko do wazy, do której się kładło poprzednio ser i chleb pokrajany w kostkę.

Z subtelną Lilką, moją siostrą, obchodzono się zawsze w domu z ostrożnością i szacunkiem, ponieważ była od urodzenia niezwykłym dzieckiem. Mnie jednak mama zmuszała do jedzenia znienawidzonej zupy i starym drakońskim obyczajem, gdy nie chciałam jej jeść na obiad, podawano mi ją kolacje i nic poza tym, aby, jak to się mówiło, „oduczyć dziewczynkę od grymasów”. Musiałam dopiero dostać po zjedzeniu tego zupska torsji, aby przestano mnie do tego zmuszać.

Opis porusza dzisiejszych niejadków? Warto, aby wiedzieli, co by z nimi robiono w kochającym domu z początku wieku XX. Ale jeszcze bardziej nas zdziwi, że piwem nie wahano się karmić dzieciaków. Dzisiaj to wykluczone. Czy polewka piwna by smakowała komukolwiek? Można spróbować. Oto co o piwie jako napoju pisze Maria Disslowa, b. dyrektorka lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, autorka praktycznego poradnika kucharstwa „Jak gotować”: muszę zaznaczyć, że napój ten nadaje się tylko do zupełnie bezceremonjalnych posiłków, z bardziej eleganckich obiadów i kolacji powinien być wykluczony. Na takich nawet wykwintnych obiadach można podawać jedynie porter, a to po kilku już daniach rybnych i mięsnych, lecz przed pieczystem. Podaje się go bardzo zimny, w małych, grubych szklaneczkach, z paru gatunkami ostrego sera, lecz w przerwie miedzy dwoma daniami. Z jednym zastrzeżeniem: O ile obiad jest z paniami, bardziej elegancko jest podać zamiast porteru, poncz mrożony w płaskich kieliszkach od szampańskiego. Oba te, tak różne napoje, mają na celu zmianę smaku i zaostrzenie apetytu przed pieczystem. Hm. Żołądki to przodkowie musieli mieć strusie (ci, którzy przeżyli dłużej na takiej diecie).

Maria Disslowa podaje przepisy na trzy zupy piwne. Dzisiaj zapomniane, musiały wtedy, w wieku XIX, być naprawdę popularne. Są to: zupa piwna z żółtkami (3/4 l piwa, 80 dag cukru, 4 żółtka, kawałek cynamonu, 2 goździki, 1/2 l wody, jako dodatek – grzanki z chleba); zupa piwna ze śmietaną i twarogiem (3/4 l piwa, 1/4 l śmietany, 8 dag cukru, 3 żółtka, 2 dag świeżego twarogu, 1/4 l wody; grzanki z chleba) oraz gramatka z piwa albo faramuszka. Z powodu tej pięknej nazwy podaję pełny przepis, w pisowni oryginału:

GRAMATKA Z PIWA ALBO FARAMUSZKA

1 ltr piwa, 12 dkg ośrodków z chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, szczypta soli, szczypta kminu, 1/2 ltr wody.

Gramatka z piwa, albo polewka, podawaną była od wieków na stołach polskich, zwłaszcza w post. Gotowano piwo z ośrodkiem chleba z dodatkiem masła, kminu i soli, poczem przecierano przez sito. Dla złagodzenia zbyt gorzkiego smaku, słodzono nieco cukrem, rozcieńczano polewkę wodą.

Jak się podobał wpis o staropolskim piwie? Nie bardzo? Usprawiedliwię się więc słowami kolejnego średniowiecznego wyrobnika pióra:

Przeto źle napisano,
Eże mało piwa we dzbanie imiano.
 

Do tematu wrócę. A na zakończenie ostatnia cantilena vulgaris z marginesu uczonej księgi, wzruszający dowód apetytu jakiegoś naszego przodka:

 
To mój rim:
ciepły chleb a masło w nim.
środa, 07 września 2011
42. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/04/2011 5:27

Czekamy z obiadem na Miłych Gości. Mamy taki zwyczaj, że co jakiś czas spotykamy się na obiedzie połączonym z seansem filmowym. W menu jest jakaś kuchnia narodowa, pasująca do filmu. Tym razem mamy zaplanowane „Postrzyżyny”, opowiastkę Hrabala w uroczej wersji Jirziego Menzla. Książeczka leży obok telewizora, warto ją przeczytać. Nie tylko dlatego, aby znaleźć różnice między jej treścią a adaptacją. Ale aby rozkoszować się mistrzostwem scenariusza i docenić artyzm odtwórców (cała trójka aktorów: Francin, jego żona i jego brat; ale także aktorzy drugiego planu są świetni!). Także kostiumy oraz scenografia, w tym rekwizyty z epoki są znakomicie dobrane. Choćby motocykl czeskiej dumnej marki Laurin a Klement.

Ale: co z kulinariami? I w książeczce, i w filmie są bardzo ważne. Obiad skomponowałam więc tak, aby tę wagę podkreślał. (Na wadze, swoją drogą, też może nam przybyć! Czeskie jedzenie to nie byle co!). Przystawka w duchu monarchii C.K. Austrowęgier: świeży chleb razowy i pszenny, do tego pasta Sachera oraz tatar z dodatkami. Zupa: polevka bramborova z kurkami. Brambory to ziemniaki – wszystko więc jasne, na stół wjedzie kartoflanka. Danie główne: Knedliki z bułki. Kotlety z karkówki duszone z prawdziwkami. Steki z polędwicy z patelni grillowej. Czerwona kapusta duszona z jabłkami. Papryka świeża. Ogórki konserwowe.

Opisu na pewno jest warta pasta Sachera (to właściwie rodzaj sałatki). Potrzebne do niej: masło, biały ser, musztarda (1 łyżeczka), jajka na twardo, anchois, ogórek konserwowy, zielona papryka, cebulka, ew. natka lub szczypior, do przyprawienia: starta gałka muszkatołowa, sól, pieprz, ew. słodka papryka. Masło z serem i musztardą należy utrzeć (nie podaję proporcji, zależy to od liczby osób przewidzianych do sałatki), pozostałe składniki posiekać i wymieszać. Przyprawić. I już. Do chleba pycha. Do piwa pycha. Aha, bo zakupiliśmy też czeskie piwa takie, jakie były w naszym „markiecie”. Cztery marki: Pilzner Urqell, Budweiser, Samson i Bernard.

Podam też przepis na knedel bułczany, nie jest bowiem typowy. A ładnie wygląda i nieźle smakuje. 6 kajzerek trzeba pokroić w kostkę i zrobić z nich grzanki (na patelni lub w piekarniku), podsmażyć jedną posiekaną cebulę, posiekać natkę. To wymieszać, zalać ciepłym mlekiem rozkłóconym z dwoma żółtkami, przyprawić ew. solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Odstawić co najmniej na 20 minut. Uformować w wałek, zawinąć w wysmarowaną masłem serwetkę (czystą ściereczkę) na taką długość, aby się zmieściło w garnku. Zawinąć na końcach jak cukierek, ew. zawiązać. W szerokim garnku zagotować wodę, do wrzącej wpuścić wałek z knedlem tak, aby był zanurzony w wodzie (aby nie spadł, przycisnąć końce ściereczki przykrywką). Gotować ok. 40 min. Wyjąć, odpakować, pokroić w plastry. Podawać do mięs z sosami.

Mój obiad jest znakomity i dlatego, że wszystko da się przygotować wcześniej i tylko podgrzać przy gościach. Knedliki odgrzeję w mikrofalówce (ale można i na parze lub odsmażyć). Duszone mięso i kapusta są nawet smaczniejsze odgrzewane, warto o tym pamiętać urządzając proszony obiad i nie mając „służby”.

O deserze mieli pomyśleć Mili Goście. Pewnie coś przyniosą do herbaty albo kawy. To nasz czeski obiad połączony z seansem filmowym. Już się cieszę!

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl