O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: przetwory

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

czwartek, 29 grudnia 2016
Owoce poświąteczne

One także często zostają nam po świętach. Tak pięknie zdobią stoły, ale mało kto po nie sięga. To nie te czasy, że pomarańcze czy banany były rarytasem, wystanym po kolejkach, a potem łapczywie wcinanym. Proponuję wykorzystanie tych naszych owoców, aby w żadnym wypadku się nie zmarnowały. To zawsze szkoda, nawet gdy mamy ich w bród, bo są tanie i powszechnie dostępne.

Mnie siostra przywiozła całą torbę zimowych jabłuszek zerwanych z własnych jabłonek Takich prawdziwych, niepryskanych, rosnących przy domu. Niektóre były nawet robaczywe, co odnotowuję z zachwytem. Bo takie jabłka pamiętam z dzieciństwa i to nie tylko z drzewek mojego dziadka, rosnących w ogródku na łódzkich Chojnach. Takie wtedy po prostu się kupowało.

Tylu owoców, co dostałam, by się nie przejadło. Zresztą, co tu kryć, te zimowe odmiany do jedzenia nie są najsmaczniejsze. Nadają się za to idealnie na przetwory. Oczywiście, słoiczek lub dwa takiego przetworu można ugotować czy wysmażyć z każdych jabłek, także tych pozostałych po świętach. Wymyśliłam, by połączyć je z bananami. I z gamą klasycznych przypraw korzennych.

Jabłka z bananem po mojemu

jabłka

banany

laska cynamonu

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

cynamon z kardamonem w młynku

ciemny cukier nierafinowany

Jabłka obrać, przekroić na połówki, wyciąć z nich gniazda nasienne. Miąższ wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka z grubym dnem. Podlać odrobiną wody. Dodać przyprawy i cukier do smaku. Zagotować, zmniejszyć temperaturę, dusić aż jabłka zaczną mięknąć. Do miękkich dodać banany pokrojone w plasterki, wymieszać, gotować jeszcze przez 10–20 minut lub dłużej, gdyby były zbyt rzadkie; wtedy bez przykrycia. Spróbować, ewentualnie dosłodzić.

Nakładać w wyparzone słoiczki, mocno zakręcać, stawiać je do góry dnem. Gdy wystygną, odwrócić, wstawić w ciemne, możliwie chłodne miejsce. Gdy takiego brak, słoiki zapasteryzować.

Przygotowanie tego przetworu jest proste i daje wiele satysfakcji. Podajemy go do śniadania z croissantami, do naleśników, do deserów, np. ciastek czy babeczek z kruchego ciasta.

Wśród owoców pozostałych po świętach zwykle są cytrusy. Mamy trzy pomarańcze i są nieco zleżałe? Nie szkodzi. Byle nie podgniły. Będą podstawą rewelacyjnie pysznego ciasta. „Wystarczy” mieć do niego mielone migdały i mak. Może też został po Wigilii? A jeżeli nie, to dokupmy. Warto. To ciasto można śmiało podać podczas Sylwestra. Jest wilgotne, a przy tym bardzo ciekawe w smaku i oryginalne. A przy tym niezbyt trudne do przygotowania. Choć wymaga kilku czynności. Na szczęście prostych. Przepis pochodzi z kuchni angielskiej, ale powarcholiłam i wzbogaciłam go dodatkiem swojskiego maku. Efekt znakomity. Ale bez maku ciasto też będzie niezłe.

 

Ciasto pomarańczowo-migdałowo-makowe po mojemu

3 pomarańcze

30 dag mielonych migdałów

30 dag cukru

4 łyżki maku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

7 jajek

mielone goździki, cynamon, gałka muszkatołowa lub kardamon

 

Pomarańcze zalać zimną wodą, gotować przez godzinę, a nawet dłużej, aby stały się zupełnie miękkie. Wystudzić je (można w wodzie). Przekroić na pół, koniecznie usnąć pestki i końcówki, te z ogonkami. Włożyć do blendera lub miksera, rozetrzeć w całości, razem ze skórą. Odważyć 40 dag pomarańczowej pulpy.

 

Przetarte pomarańcze zmieszać z migdałami, cukrem i proszkiem do pieczenia. Kolejno wbijać jajka, wcierać je w masę. Dodać mak i przyprawy. Masę wlać do tortownicy jednej lub dwóch mniejszych (spody wyłożyć papierem do pieczenia).

 

Piec godzinę plus 10–20 minut w 160 st. C. Jeżeli piekarnik jest wyposażony w ogrzewanie od spodu, włączyć je na początku pieczenia na 10–­15 minut.

 

Ciasto można podawać na ciepło, do lodów, tak, jak podaje się szarlotkę. Można je ozdobić i dosmaczyć przecierem owocowym. A może z wcześniej opisanym (i sporządzonym) przetworem z jabłek?

Ilustracją do opisu wyrobów z owoców niech będzie przedwojenny tekst o owocach. O owocach z Palestyny. Osadnicy przybywający tam już od lat dwudziestych zajmowali się uprawą głównie pomarańczy i grapefruitów. ponieważ były wysyłane przez port w Jaffie, nazywano je jaffskimi. Reklamowano je w wielu przedwojennych pismach, takie reklamy już pokazywałam.

W roku 1937, kiedy ukazał się przytoczony tekst, eksport tych owoców stanowił poważny dochód dla Palestyny, zależnej jeszcze od Anglików. Jak przeczytamy, zaczęto uprawiać tam nowe gatunki cytrusów i innych owoców. Abukad, który pojawi się w tekście, to awokado, co łatwo rozszyfrować. Papaję i pomelo znamy. A informacje o nich podawali dwaj palestyńscy Żydzi, którzy odwiedzili Warszawę.

Opis ich konferencji prasowej pojawił się w syjonistycznym dzienniku „Nasz Przegląd”. Tekst napisał sam naczelny redaktor i wydawca gazety Jakub Appenszlak; to on używał pseudonimu Pierrot, tak też podpisał informację. Ta największa gazeta polskich Żydów, ukazująca się w języku polskim, propagowała emigrację do Palestyny. Na ile była ona możliwa. Kwoty wyznaczane przez Anglików znacznie ograniczały jej rozmiary. Nawet uchodźcy z hitlerowskich Niemiec, uciekający przed bezpośrednim zagrożeniem, mieli trudności w dostaniu się do energicznie budowanej krainy żydowskiej kultury i… upraw owoców.

Jakub Appenszlak (1894–1950), wydawca, literat, tłumacz, wyjechał z Warszawy na syjonistyczny kongres w Genewie organizowany w sierpniu roku 1939. Podczas wojny współpracował z rządem w Londynie, zmarł w Nowym Jorku. Wspomniany w tekście Chaim Bialik (1873–1934) zmarł już w Erecu. Urodzony na Wołyniu, mieszkał kolejno w Odessie, w Moskwie, skąd już w roku 1921 wyjechał do Berlina. Stamtąd już w roku 1924 ruszył do Palestyny. Pisał w jidysz i po hebrajsku. Przyczynił się do uwspółcześnienia i upotocznienia tego starożytnego języka.

Pierwsze zdanie tekstu wprowadza w ponury nastrój lat trzydziestych. Epoki, która wymyśliła wyrzucanie Żydów, obywateli polskich, z Polski i wysyłanie ich na Madagaskar. W tym samym numerze gazeta podaje informacje o zamachach na żydowskie domy w Wilnie, o tzw. getcie ławkowym na uczelniach, a także o tragicznie komplikującej się sytuacji na świecie: o arabskich bombach w Palestynie, o procesie Radka w Moskwie, o niemieckiej agresji w stosunku do Czechosłowacji, a nawet o antysemityzmie w Szwecji, gdzie mieszkało niewielu Żydów. Były to paskudne czasy. Chyba jeszcze gorsze niż nasze.

 

Proszę się nie lękać: Abukad’a, Papia i Pomel’a to nie miejscowości, do których zechcą nas eksportować. To nazwy owoców.

Leżały te owoce na tacy podczas konferencji prasowej, urządzonej z okazji przyjazdu do warszawy delegatów Żydowskiego Funduszu Narodowego: pp. Żuchowieckiego i Hawiwa.

Podłużna, ciemnozielona abukada, kształtu dużej gruszki, pękata papaia podobna do dyni i pomella, ciemnozielony, słodki grapefruit, wielkości gigantycznego arbuza. I pomarańcz osobliwa o złotej, cienkiej, delikatnej skórce, najsłodsza i najsoczystsza ze wszystkich gatunków, „pomarańcz Bialika”. Nowe owoce Palestyny. Nowe zdobycze pomologii żydowskiej. Produkty wiedzy i doświadczeń.

Hawiw, palestyńczyk, urodzony w Riszon Lecyjon, mówił o cudownej względności Palestyny, o tym, że jej siła twórcza i pojemność — nie da się zmierzyć. Żuchowicki, pionier kolonizacji mieszczańskiej, rolnik ogrodnik, zatopił nóż w papai, rozkroił olbrzymi owoc: ukazał się miąższ jasnoożółty, soczysty. Żuchowicki zapalił się: „Oto rzadkie owoce, hodowane dotąd tylko w Indiach: nasza sztuka ogrodnicza zdołała je wyhodować w Palestynie. Oto cud słońca naszego błogosławionego kraju. Nie ma ziemi tak płodnej, jak ziemia żydowska. Nieograniczone są możliwości naszej kolonizacji. Dotarliśmy do żył wodnych w najbardziej pustynnych miejscowościach. Dzięki naszym wierceniom hydraulicznym – wydobywamy dziś ilość wody wystarczającą dla milionów ludzi”.

Delegaci Funduszu Narodowego postąpili tym razem tak, jak owi wysłannicy Mojżesza, którzy mieli zbadać ziemię Chanaaneńską: przywieźli jej owoce, dowody płodności. Nowe owoce, podobne rozmiarami chyba do owych winogron, fig, granatów, które wysłannicy Mojżesza znaleźli nad rzeką Eschol.

Z oleistego miąższu abukady wydobywa się tłuszcz roślinny. Hodowla tego owocu ma być podobno bardziej opłacalna, niż uprawa pomarańczy. Z jednego dunama abukady osiągnąć można dochód 20 funtów rocznie.

Patrzyliśmy na te owoce dziwne z niedowierzaniem; czy naprawdę dorobek naszej kolonizacji wzbogaci się nowymi owocami. Przypomniałem sobie pierwsze grape-fruity palestyńskie, które przed dwunastu laty jadłem w domu Sokołowa – w Jerozolimie. Któż wtedy wierzył, że Palestyna dostarczać będzie miliony skrzyń grape-fruitów na rynki świata?

W tym czasie Bialik snuł marzenia o ,,nowożydowskiej, syntetycznej pomarańczy palestyńskiej'”, któraby łączyła w sobie wszystkie zalety najszlachetniejszego owocu. Marzenie wydało owoc.

Żuchowicki rozkroił pomarańcz.

– Oto „pomarańcz Bialika”, najlepsza w świecie: rezultat wieloletnich krzyżowań różnych gatunków. To symbol naszego dzieła w Palestynie. Panowie, proszę skosztować.

Tekst czyta się z nostalgią. Palestyna zmieniła się w Izrael. Może w nim zamieszkać każdy Żyd. Ten kraj stoi już nie tylko uprawą owoców. Ile jednak przedtem zła przetoczyło się przez świat... W kotle historii znów coś bulgocze i ostro się gotuje. I nie są to owocowe przetwory.

poniedziałek, 05 grudnia 2016
Piersi kaczki, dwie sałatki i jeden chutney

Na niedzielnym lub świątecznym stole nie powinno brakować warzyw. To one powinny dominować. Główne danie mięsne – w tym wypadku drobiowe – powinno być mocnym punktem obiadu, ale nie jego dominantą. Mięsem się nie objadamy, warzywami – o ile w ogóle objadania się nie unikamy – można. Przyrządzamy je coraz ciekawiej. Na polskich stołach nie króluje już kapusta bogato doprawiona tłuszczem i zagęszczona mąką, nie rządzą nim tłuczone ziemniaki. I dobrze. Korzystamy z kuchni innych narodów, sami komponujemy nowe smaki, otwieramy się na świat. Dzięki temu stajemy się zdrowsi. Fizycznie i psychicznie.

Uwielbiam kaczkę. Ale przyrządzanie jej w całości nie zawsze ma sens. Nieraz więc kupuję dwie jej piersi. Są propozycją z wyższej półki. Uważa się je za wykwintne. Nie są tanie (wszak nie mają kości!). Bardzo smaczne, gdy właściwie przyrządzone. Zdarzało się, że wychodziły mi zbyt twarde, wysuszone i niezjadliwie. Szkoda je marnować, nie tylko ze względu na cenę.

Tymczasem przyrządzenie ich nie jest trudne. Zasada główna: nie należy ich piec za długo. Najlepiej krótko usmażyć, wytapiając przy okazji tłuszcz ze skórki, a potem krótko opiec. Według niektórych powinny być różowe, surowawe w środku. Za tym nie przepadam, ale na pewno nie mogą być przepieczone. Jeżeli chcemy je podać podczas świąt, teraz warto przetestować czas i tryb pieczenia.

To wytworne mięso – dwie piersi wystarczą na obiad dla czworga osób – podałam z aromatycznym chutneyem. Przetworem pochodzącym z Indii. Te warzywa, duszone w wielu przyprawach i podawane na zimno, można przyrządzić wcześniej. Zamyka się je w słoiki i wyjmuje, gdy stają się potrzebne. Gdy wiemy, że będą podane na obiad świąteczny dla wielu gości, zamykamy je w dużym słoju. Aby chutney podać, wystarczy go otworzyć. Warzywny dodatek własnej roboty gotowy. Będziemy mieli czas na świąteczny spacer z rodziną, a nie tylko na stanie dla niej przy kuchni!

Przyrządzenie dwóch sałatek z buraków – każda w innym smaku – pójdzie szybko. Wykorzystamy gotowe ugotowane buraki. I naprawdę niewiele dodatków. Ale o tym – dalej. Zacznę od kaczki.

Wykorzystałam do niej znaleziony głęboko w szafie zapominany przetwór sprzed dwóch lat (!): wiśnie z czekoladą. Zamiast niego można wziąć żurawinę lub borówki kupione w sklepie. Kto zechce, może je podkręcić, przesmażając z kilkoma kostkami gorzkiej czekolady.

Piersi kaczki po mojemu

2 piersi kaczki

ziarna anyżu lub kopru włoskiego

sól, pieprz

wiśnie z czekoladą lub borówki albo żurawina do mięsa

 

Piersi obmyć, osuszyć. Skórkę na nich naciąć w kratkę tak, aby nie dojść do mięsa. Odstawić na godzinę. Następnie skórką do dołu ułożyć je na mocno rozgrzanej patelni do smażenia beztłuszczowego. Wytopić tłuszcz, odlać (można trzymać w lodówce jako smalec), szybko usmażyć z drugiej strony.

 

Wyłożyć do naczynia żaroodpornego. Obłożyć przetworem. Piec 10–15 minut w 180 st. C. Wyjąć 10 minut przed podaniem, przykryć folią. Kroić w ukośne dość cienkie plastry.

Do aromatycznej kaczki w owocowym anturażu pasuje też mocny w wyrazie chutney. Żadna z tych propozycji nie przyćmi drugiej. Obie będą mocnym związkiem smaków. Jeszcze jedno: przyrządzenie chutneyu, tak bogatego w smaki, nie zabierze nam wcale dużo czasu. Swoje pochłonie krojenie warzyw, na to nie ma rady, ale potem wszystko wrzuca się do gara i dusi. Gorący przetwór wystarczy wyjąć i napełnić nim słoiki.

 

Chutney z dyni i cebuli po mojemu

1 kg dyni

1 kg czerwonej cebuli

4 łyżki brązowego cukru

pół szklanki porto (lub sherry, marsali czy madery)

2 łyżki octu z czerwonego wina

4 ząbki czosnku

kilka suszonych papryczek chili lub peperoncino

sól, pieprz

Dynię obrać, pokroić w kostkę. Cebule oczyścić, także pokroić. Posiekać przygotowany czosnek. Wszystkie składniki (papryczki pokruszyć) wymieszać z rondlu o grubym dnie, a najlepiej w szybkowarze. Dusić pod przykryciem.

 

Spróbować, doprawić do smaku solą, pieprzem lub cukrem. Gorącym przetworem napełnić wyparzone słoiki. Odstawić je do góry dnem, gdy przestygną, schować w ciemne, chłodne miejsce.

Gotowanie w szybkowarze trwa 10 minut. Jeżeli przetwór ma zbyt dużo płynu, zagęszcza się go gotując następnie bez przykrycia. Pasuje do niego świeża mięta, można więc przybrać go jej listkami.

Teraz obiecane sałatki z buraków. Pewnie, że najlepiej je upiec w piekarniku. Wtedy zachowują pełnię smaku i soków, są doskonałe. Ale kto ma tyle czasu?! Bierzemy więc gotowe buraczki gotowane. Ich zapas zawsze trzymam w lodówce. Przydaje się, gdy „niczego nie ma w domu”.

 

Sałatka z buraków z fasolką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

puszka gotowanej fasolki

olej rzepakowy o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól, grubo mielony pieprz

świeża mięta

Buraki pokroić w kostkę. Wymieszać z fasolką. Doprawić olejem i octem ( w stosunku 3 : 1 lub do smaku). Posolić, popieprzyć. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty.

Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie każdą inną zieleninę – koperek, poczciwą natkę lub, oryginalniej, listki selera naciowego. Jego plasterki zresztą też można domieszać do tej sałatki. Jak i do następnej.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cebula czerwona

duże jabłko

oliwa

ocet balsamico

pół łyżeczki cukru

sól, pieprz świeżo mielony

Buraki, cebulę i jabłko pokroić w kostkę. Wymieszać. Doprawić oliwą, octem, cukrem, solą i pieprzem.

I tę sałatkę można doprawić zieleniną. Czy jabłko obierać ze skóry? Ja tego nie robię, zwłaszcza gdy skórkę ma czerwoną i ładną. To rzecz do rozważenia, nie każdy lubi gryźć skórki.

Podczas obiadu z tylu dań każdy z gości znajdzie coś dla siebie. Kto nie jada nawet drobiu, zadowoli się pożywną i wysokobiałkową sałatką z fasolką. Chutney zauroczy każdego, kto lubi mocne, ostre smaki. Do plasterków kaczki w łagodnej otoczce owocowej pasuje idealnie. Sałatka z buraczków z jabłkiem jest łagodna i słodkawa jak deser. A nie, deser też będzie! Nie zapominamy o nim. Propozycje opiszę w którejś kolejnej z odsłon bloga.

Czego jeszcze brakuje? Odwołajmy się do mądrości rodem z Indii, jak nasz chutney. Przytoczył ją „Kurier Warszawski” z roku 1883.

 

Kierując się mądrością braminów, dobierzmy czerwone wino o mocnym bukiecie. Na pewno podkreśli uroki naszego obiadu. I naszym organizmom pomoże w jego przyswojeniu.

czwartek, 01 grudnia 2016
Imbir w torcie. Zdrowy i pełen aromatu

No i mamy już grudzień. Pada śnieg. Jest zima, więc musi być zimno (z jakiego to filmu, koteczku?). Rozgrzewajmy się! Choć nie paleniem, lecz przyprawami korzennymi. Na przykład imbirem.

Aż trudno uwierzyć, że tę przyprawę przywożoną z Dalekiego Wschodu znano w Polsce na pewno już w wieku XIV. Już kiedyś cytowałam zapis przytoczony przez Józefa Peszkego, historyka staropolskich kulinariów, publikującego na początku wieku XX: „Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki mylnie wyraz łac. przekłada na szafran) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w ‘Rachunkach’ [dworu króla Jagiełły] darzonych mianem ogólnikowym radices et species”.

Kilka wieków później Jędrzej Kitowicz, opisujący obyczaje z czasów króla Augusta III Sasa, w rozdziale „O potrawach staroświeckich” barwnie opowiada, jak dawniej (dla niego) kucharze przyrządzali tzw. gęś czarną: „kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”. Dziwaczne wyrafinowanie, prawda? Dalej podczas uczty dużo lepiej się nie działo: „Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza […]”.

Tak dla Kitowicza przedstawiała się kuchnia przodków. O współczesnej sobie miał zdanie nie lepsze, choć postęp dostrzegał: „Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny” A imbir? Ostał się! „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.

Potem przez wieki imbir, czy też imbier, jak go nazywano, służył do niemalże rytualnego przyprawiania konkretnych dań. Na przykład bez niego nie podawano flaków (pewnie i te żółte, z szafranem, doprawiano imbirem), w tym nawet podawanych w post tzw. flaczków z lina. Podprawiano nim także mdłe potrawki z kury. A także pasztety, będące wtedy bogatymi arcydziełami sztuki kulinarnej. Z imbirem ucierano gorczycę na musztardę. Wreszcie: dodawano go do pierników. Warto nadmienić, że ich nazwa pochodzi od wyrazu „pierny”, czyli „pieprzny, korzenny”. W niektórych daniach zresztą łączono pieprz z imbirem. Ale jednak nie w ciastach.

Przykładem przepis na pierniki pochodzący z roku 1865. W tymże roku „Tygodnik Mód” (jeszcze bez „Powieści”) w jednym z numerów wydrukował en bloc przepisy nadsyłane przez czytelników, czy raczej czytelniczki, opatrując je ich inicjałami. W. B. nadesłała przepis na pierniki. Może ktoś się pokusi o ich przygotowanie na nadchodzące święta? Choć za sprawą pół garnca miodu – kosztowny. Garniec zawierał niespełna 2 litry.

Pierniki wileńskie.

Miodu czystego pół garnca przegotować, do tego wsypać delikatnéj i przesianej mąki pszennej tyle, żeby się sformowała rzadkawa massa, wlać kubek od filiżanki mocnego spirytusu, dodać miałko potłuczonych skórek pomarańczowych, nieco imbieru, wszystko to mocno wymięszać, a gdy ostygnie wybijać w ręku aż się uformuje massa biała z której robić pierniki, kłaść je na blachy i do pieca po chlebie sadzać. Wyjęte z pieca są miękkie, lecz gdy ostygną twardnieją.

Na warszawskim kiermaszu przedświątecznym przy Barbakanie zwykle są sprzedawane miody litewskie. Może się więc wykosztuję i odtworzę ten dziewiętnastowieczny przepis? Wykorzystując z kuchenny robot do mieszania.

O tym jak imbir był znany i popularny świadczy charakterystyczne ubolewanie w duchu: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Zamieścił je w tym samym roku 1865 „Kurier Warszawski”.

— W wielu handlach tutejszych spotkać się możemy ze sprowadzanym z Indji imbierem w cukrze wysmażonym. Niewiadomo zaś, dla czego zarzucono u nas tak rozpowszechniony dawniej zwyczaj kandyzowania domorosłego ajeru, również zbawiennie na osłabiony żołądek oddziaływającego. Dawniej każda domowa apteczka uprowidowaną była w ów kandyzowany ajer, który niczem innem nie jest jak tylko korzeniem naszego zwyczajnego tataraku w cukrze wysmażanym. Wiadomo każdemu, że z korzenia tej rośliny tak obficie po stawach rosnącego, wyrabiają także wódkę, Kalmusówką zwaną.

Kalmusówka popadała więc w zapomnienie, propagowano za to napoje z imbirem. Do Europy wprowadzili je Anglicy, kochający się w przyprawach od czasów, gdy zawojowali pół Azji, w tym Indie. A więc od wieku XVII, przez cały XVIIII i XIX – rozkwitu Brytyjskiego Imperium.

Dowodem przepis zamieszczony w piśmie o nazwie „Kółko Domowe” z roku 1867. Miesięcznik, a potem dwutygodnik dla rodzin prowadziły dwie panie, Józefa Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo wspierało emancypujące się kobiety. Ukazywało się przez lat siedem i zdobyło wiernych czytelników (czytelniczki?). Z przyczyn zdrowotnych, jak tłumaczono, pani Śmigielska-Dobieszewska, redagująca je już samodzielnie, nie mogła temu podołać. Informował o tym nieoceniony „Kurier Warszawski”: „Dowiadujemy się z pewnego źródła, iż pani Dobieszewska (Śmigielska), redaktorka pisma, pod tyt: ‘Kółko Domowe’, z powodu słabości oczów, jakiej od pewnego czasu podległa, nie mogąc dalej trudnić się wydawnictwem wspomnionego pisma, odprzedała takowe od dnia 1go stycznia 1869 r. p. Lewenthalowi, właścicielowi pisma ‘Kłosy’”. Kilka lat wcześniej gazeta tak promowało pismo, z którym, jak widać, sympatyzowała: „Czytelniczka biorąc „Kółko Domowe” do ręki, może być pewną, że nie znajdzie w nim ani ckliwych i nudnych przedruków bez żadnej wartości ani, gadanin bez pożytku, ani zbieraniny czczych i górnych frazesów, lub sentymentalnych bredni. Wszystko co ma na celu ukształcenie rozumu i serca niewiasty, zbogacenie jej wiedzy znajdzie się w 'Kółku Domowem', Historja, opisy zajmujących miejscowości, poezja, a obok tego praktyczne rady w gospodarstwie i co do ubiorów, stanowią treść jego”.

 

Dodam, że „Kółko” kupił znany warszawski księgarz, drukarz i wydawca (m.in. zasłużonego dla polskiej kultury pisma „Kłosy”) Salomon Lewenthal, aby zamienić w jednak mniej ambitny, choć bardziej poczytny „Tygodnik Romansów i Powieści”. Tak kolejne pismo kobiece z wysokimi aspiracjami zniknęło z prasowego rynku. Szkoda. Obok treści wyższych – społecznych i literackich – zawierało i te niższe. Praktyczne. W tym – przepisy kulinarne. Na przykład takie. Z roku 1867.

 

Dla zrobienia tego napoju smacznego i orzeźwiającego bierze się dwa killogramy (cztery funty i pół) cukru, 50 grammów imbieru, 30 gramów kremortartari [tzw. kamień winny; dwuwinian potasu], dwie cytryny, dwie spore łyżki drożdży piwnych a 24 kwart wody. Cytryny wycisnąć, przecedzić i wlać razem ze skórką w dużą miskę polewaną, gdzie już będzie pokrajany w kawałki imbier, potłuczony cukier i kremortartari; wlać na to 24 kwart wody, a gdy przestygnie dodać drożdży, które powinny być bardzo gęste i świeże. Wymieszać dobrze, nakryć serwetą i zostawić w ciepłem miejscu przez 24 godzin, potem zdjąć z wierzchu szumowiny, przelać ostrożnie do drugiego naczynia, żeby męty zostały, a piwo można było zaraz zbutelkować. Ponieważ jest bardzo szumiące, należy korki szpagatem przymocować jak na szampanie. Po dniach trzech już je używać można, a z téj proporcji otrzymuje się cztery tuziny butelek. Najlepiej robić je w lecie.

Propozycja do wykorzystania przez prawdziwych miłośników kuchni. Myślę, że taki napój miałby duże powodzenie! Dla mniej ambitnych poleciłabym bardzo ciekawe konfitury z jabłek. Kto ma ich za dużo, niech je gotuje z imbirem.

 Jabłka renety obrać, pokrajać na ćwiartki i wyjąć z nich pestki, przeważyć je żeby na każdy funt jabłek użyć 3/4 funta cukru miałkiego, 2 łuty korzenia imbiru białego w najlepszym gatunku, pokrajanego w drobne kawałki. Niech to leży razem przez dwa dni na salaterce, oprócz tego należy w 1/2 kwarcie gorącej wody namoczyć na 24 godzin trochę mniej niż łut imbiru, trzymając naczynie nakryte. Następnego dnia wodę tę imbirową rozgrzać, włożyć w nią jabłka wraz z cukrem i imbirem, t. j. to wszystko co leżało przez 2 dni na salaterce i gotować dopóki jabłka nie będą przyswoicie miękkie, pilnując wszakże, żeby się nie rozgotowały. W połowę ich gotowania dodać żółtą skórkę z cytryny cienko pokrajaną (na funt jabłek licząc 1 cytrynę). Gdy po wyjęciu jabłek syrop nie wydaje się dość gęstym, można go jeszcze dosmażyć. Ta konfitura ma smak wyborny lubo ostry. Włożywszy w słoiki, nie trzeba je zawiązywać, aż po upływie tygodnia.

Pomyśleć, że takie konfitury o smaku „wybornym, lubo ostrym” przyrządzały panie noszące takie krynoliny.

 

Jak w tych strojach się poruszano na co dzień, dla nas jest zagadką. Krynoliny upięte na metalowych stelażach, sznurowane ciasno gorsety, bufy i falbanki, długie włosy w lokach i misternie upinane, obowiązkowe kapelusze, a w nocy – czepeczki na włosy… Nic dziwnego, że kobiety cierpiały na migreny i często mdlały. A jednak miały czas nadzorować rytm domu, w tym pracę kucharek i służby. Idealne gospodynie same się znały na kuchni i potrafiły jej doglądać, a nie tylko układać menu wszystkich posiłków oraz wyliczać pieniądze na codzienne zakupy. To musiały być prawdziwie Żelazne Damy, te nasze praprababki. A gdy mieszkały na wsi, dodatkowo się znały na hodowli drobiu, uprawie warzyw i owoców, a potem na misteriach wyrabiania z nich zapasów na zimę. Gdzie nam do nich…

Wróćmy do imbiru. Przez całe lata znałam go tylko w postaci sproszkowanej. Teraz lubię imbir świeży. Jego smak odmienia nudną zupę, podkręca ryby i mięsa duszone w sosach, ale także równoważy słodycz deserów. Na przykład tortu, na który trafiłam wertując kulinarne pisma  kupowane na początku lat 90. ubiegłego wieku. Wtedy świeżego imbiru nie miałam. A zresztą nie miałam czasu i głowy na wymyślne wypieki. Teraz to już co innego. Imbir kupimy w postaci, jaka się tylko wymarzy. A czasu mam więcej. Upiekłam więc wedle przepisu imbirowy biszkopt i przełożyłam go ciekawym kremem z mascarpone; redakcja pisma z przepisem przytomnie napisała, ze można go zastąpić „innym białym serem”. Dawny przepis nieco zmieniłam, nie podaję go więc jako cytatu, choć pomysł nie był mój.

 

Tort imbirowy po mojemu

na ciasto:

5 jajek

15 dag cukru

10 dag mąki ziemniaczanej

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka posiekanego młodego imbiru w zalewie octowej

4 łyżki zaparzonej herbatki z trawki cytrynowej

szczypta soli

do przełożenia:

20 dag kandyzowanych owoców (np. mieszanka do keksu lub skórka pomarańczowa albo cytrynowa)

25 dag sera mascarpone

2 żółtka

50 g cukru pudru

filiżanka mocnej kawy

rum lub amaretto

 

Jajka umyć, rozdzielić na żółtka i białka; dwa żółtka odłożyć na krem, białka odłożyć do innych celów. Żółtka z pięciu jaj utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Ucierając dodawać 4 łyżki wystudzonego naparu z trawki cytrynowej, mąkę ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz oba rodzaje imbiru. Na końcu wmieszać pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli.

 

Masą wypełnić dwie przygotowane (na spód papier do pieczenia, brzegi posmarowane masłem, wysypane mąką) tortownice średnicy 18 cm lub jedną dużą, 26-centymetrową.

 

Piec w 180 st. C przez 50–­60 minut. Wyjąć, wystudzić. Kroić na dwie lub trzy warstwy. Każdą nasączyć kawą zmieszaną z rumem lub amaretto.

 

Krem przygotować, gdy biszkopt się piecze. Wrzątkiem zalać owoce kandyzowane, po ostygnięciu odcedzić (można postawić w otwartym oknie). Zmiksować je na masę. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i masę owocową. Wlać łyżeczkę rumu lub amaretto.

 

Nasączone krążki biszkoptowe smarować kremem. Na wierzchu posmarować grubszą jego warstwę. Przybrać dowolnie. Wstawić do lodówki.

Do przybrania pismo zalecało ubić śmietanę, wyciskać ją szprycą w ozdobne dekoracje, a następnie posypać siekanymi orzeszkami pistacjowymi. Dla mnie to jednak było za dużo szczęścia (tzn. roboty). Na wierzchu rozłożyłam listki świeżej melisy. Miał być jeszcze różowy imbir z zalewy, ale… zapomniałam o nim.

Piekąc dla dzieci pomijamy alkohol, można dać zapach rumowy. W oryginalnym przepisie do masy jajecznej na biszkopt dodawano 4 łyżki wody, zamieniłam ją na napar z trawki cytrynowej, a pewnie mogłaby być i zielona herbata.

Szkoda, że nie było moich wnuków. Im chętnie oddałabym tort im do dekorowania, wręczając kolorowe cukrowe kuleczki, posypki czekoladowe i cukrowe, dekoracje z opłatków i marcepanów, co tylko mam w domu. Wtedy byłby tort jak marzenie. A tak jest taki… zwykły. Choć za sprawą pieczenia w dwóch tortownicach oraz ciekawego smaku – niezwykły. I długo utrzymuje świetny smak, nawet wręcz dojrzewa.

sobota, 19 listopada 2016
Z cebuli. Na zimno

Gdy mamy więcej czasu, a pogoda za oknem nie skłania do spacerów, możemy się pokusić o kuchenne igraszki z przetworami. Mieszkanie napełni się pięknym zapachem. Wytworzymy kilka słoiczków czegoś, czego w żadnym sklepie nie znajdziemy. Rodzinie i przyjaciołom do obiadu lub kolacji podamy warzywne lub owocowe cudo własnego wyrobu. Będą nas podziwiać!

Do przetworów, które się stają wręcz modne i do których przekonuje się coraz więcej naszych rodaków należą chutneye. Pochodzą z Indii, ale na świecie rozpropagowali je Anglicy. Te przetwory warzywne lub owocowe, albo gotowane jako połączenie jednego z drugim, doprawia się na ostro i aromatycznie. Zdrowe nie tylko dzięki temu, że dostarczają całego dobrodziejstwa witamin z warzyw, ale i dlatego, że są tak bogato korzennie przyprawione. A współczesna nam dietetyka docenia wszystko to, co znajduje się w papryce, pieprzu, kurkumie, kolendrze, kardamonie, badianie… wymieniać by długo. Wszystkie mają właściwości rozgrzewające. Świetnie się więc nadają jako dodatek do naszej diety jesienno-zimowej.

Ostatnio zabawiłam się w napełnienie czterech słoiczków ciemnoróżowym i bardzo pachnącym chutneyem z cebuli. Ona także jest zdrowa. O jej właściwościach, a także właściwościach jej kuzynów, przed wojną napisała znana wówczas dietetyczka – Zofia Czerny, w miesięczniku, potem dwutygodniku Pani Domu”. Był on organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego. Założono go w roku 1933. Tekst pochodzi z 1935. Zamieszczam go w pisowni przedwojennej. Wartości merytorycznej nie utracił. Warto go przeczytać, bo zawiera kilka cennych rad praktycznych. Dlatego zamieszczam w całości, choć dziś interesuje mnie tylko cebula.

Cebula i czosnek w polskiej kuchni odgrywają rolę przypraw i jako takim niesłusznie przypisujemy im małe znaczenie. Niesłusznie już choćby tylko z tego względu, że nawet nie wnikając głębiej w ich wartość pokarmową wiemy, że podnoszą one smak wielu potraw, które bez dodatku cebuli nie do pomyślenia. Ten wybitny aromat cebula i czosnek zawdzięczają łatwo ulatniającym się olejkom eterycznym. Ponieważ sprawa wartości smakowej potraw i ich urozmaicenie ma duże znaczenie w dietetyce, więc i rola cebuli i czosnku pod tym względem bynajmniej nie jest poślednia. Nie do tego jednak ogranicza się znaczenie omawianych jarzyn.

Cebula i czosnek należą do rodziny Liljowatych, które wcale nie gromadzą zapasów pokarmowych pod postacią skrobi, lecz wyłącznie tylko pod postacią cukrów, stąd duża zawartość procentowa cukru w tych jarzynach. Cebula zawiera 9,4%, czosnek 26,3% cukru. Jak wiadomo, cukier ogrzany do pewnej temperatury zamienia się na karmel, co znajduje też zastosowanie przy przyrządzaniu cebuli i w gospodarstwie nazywa się rumienieniem cebuli. W Polsce niema zwyczaju rumienienia czosnku, jest to jednak zupełnie możliwe i stosowane w ludowej kuchni francuskiej. Rumienienie cebuli zazwyczaj uskutecznia się w rozgrzanym tłuszczu, można jednak zrumienić ją bez tłuszczu, kładąc przekrojem na rozgrzanej płycie kuchennej. Ponieważ rumienienie polega na częściowem zwęgleniu cukru, przyczem z cebuli uchodzi dużo wody, witaminy ulegają mniej lub więcej daleko posuniętemu rozkładowi a olejki eteryczne ulatniają się, rumieniona cebula ma dużo niniejszą wartość od surowej i jest trudniej strawna.

Cebula surowa zawiera dość znaczne ilości witaminy B i C, czosnek zaś ma w równej ilości witaminę A, B i C. Zauważyć jednak należy, że cebula po dwudziestu minutach ogrzewania traci część wartości witaminowej, gdyż, jak wiadomo, witaminy B i C są wrażliwe na działanie wyższej temperatury.

Rozpowszechnienie w Polsce s u r o w e j c e b u l i, jako dodatku do innych potraw, zwłaszcza do surówek, jest zbyt małe . Najczęściej znajduje zastosowanie do śledzia i surówki z pomidorów, należałoby je jednak rozszerzyć i na inne sałaty. Również rzadko spotykamy się z użyciem cebuli zielonej, t. j. pędu nadziemnego cebuli (Allium cepa). Ukazuje się ona wczesną wiosną i powinna być spożywana na surowo. Wymieszana z gęstą kwaśną śmietaną lub serem rozrobionym śmietaną, stanowi pożywny dodatek do chleba lub młodych ziemniaków. Oprócz tych samych składników, które posiada podziemna część cebuli, przynosi także i witaminę A, oraz tak konieczny w naszem pożywieniu chlorofil. To samo odnosi się do s z c z y p i o r k u, będącego również odmianą gatunku Allium. Szczypiorek też może służyć do posypywania niektórych jarzyn po przyrządzeniu i pod tym względem może zastępować koperek lub pietruszkę. Również może zamiast cebuli służyć do sałat.

Zbyt mało też uwzględniamy w naszej kuchni czosnek i pory. Spożycie czosnku możnaby podnieść przez przyrządzanie chleba z czosnkiem. Chleb cienko pokrajany i lekko zrumieniony w piekarniku naciera się czosnkiem i smaruje świeżem masłem. Tak przygotowany chleb jest wysoko wartościowym dodatkiem do herbaty. Ma on tern większą wartość, że czosnek ma już dziś powszechnie uznane znaczenie lecznicze, jako jeden z najskuteczniejszych środków przeciw sklerozie.

Pory stanowią również odmianę gatunku czosnku i też z dużą korzyścią dla sprawy żywienia powinny znaleźć szersze zastosowanie w naszej kuchni. Drobno pokrajane powinny stanowić składnik surówek i zastępować w nich czasem cebulę, od której odznaczają się delikatniejszym smakiem. Pory surowe mogą też stanowić odrębny rodzaj surówki, która powinna być podprawiona kwasami, podobnie do innych sałat. Ugotowane w małej ilości wody i podprawione zasmażką złotą z dodatkiem soku z cytryny stanowią smaczną jarzynę.

Wiemy więc już, że cebulę warto jeść, W każdej postaci. Na przykład przyrządzony przeze mnie cebulowy chutney na pewno zapewni osłonę przed jesiennymi katarami. Głęboko w to wierzę. Korzenny smak nadała mu francuska przyprawa quatre épices. Jest mieszanką pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Zamiast niej można, oczywiście, wziąć te sproszkowane korzenie.

Chutney z cebuli po mojemu

75 dag czerwonej cebuli

50 g korzenia świeżego imbiru

2–4 suszone papryczki chili lub peperoni

25 dag brązowego cukru z trzciny

250 ml miodowego octu alzackiego lub octu z sherry

3/4 szklanki gorącej wody

2 łyżki nasion gorczycy białej

łyżeczka przyprawy quatre épices

4 ziarenka kardamonu

 

Cebule obrać ze skórki, pokroić w piórka. Imbir obrać, posiekać najdrobniej. Papryczki rozkruszyć (uwaga: jeśli w dłoniach, umyć je potem starannie!).

 

W rondlu o grubym dnie karmelizować cukier, mieszając go bezustannie i nie dopuszczając, aby się spalił. Gdy cukier się rozpuści, lekko zazłoci i zacznie zestalać w karmel, dorzucić cebulę z imbirem i papryczkami. Dolewać wodę i ocet. Mieszać, aż karmel się rozpuści. Wtedy dorzucić gorczycę, kardamon i przyprawy korzenne.

Dusić pod przykryciem pół godziny, aż cebula zmięknie, a smaki się połączą. Nakładać do wyparzonych słoiczków, stawiać je dnem do góry. Gdy wystygną, odstawić do miejsca ciemnego i chłodnego.

Przygotowanie przetworu skróci użycie szybkowaru. Zamknąć go trzeba po włożeniu wszystkich składników. Tylko na osiem minut.

I gotowanie, i jedzenie tego chutneyu poprawia humor, nawet mocno skwaszony. Kto chce, może do niego dorzucić orzechy lub migdały. Podany do wędlin i serów będzie mocnym akcentem zimowego zimnego bufetu. A można go także podać do mięs czy kiełbas przyrządzonych na ciepło. To połączenie cebuli i korzeni będzie stanowiło osłonę przed atakującymi nas wirusami. A na pewno jest bardzo smaczne.

Gdy szukałam ciekawostek o cebuli, spotkałam uroczo wesoły tekścik o pewnym literackim kuriozum. Opisał je „Kurier Warszawski” w roku 1868.

Poezja kwitnie. Pisaliśmy o poemacie psim, obecnie mamy przed sobą wydany w Paryżu poemat kuchenny, składający się z oderwanych rad i przepisów rymowanych, zapewnie dla lepszego zachowania ich w pamięci. Tłumaczymy na los.

Baranina z grochem.

Smakosz, któremu brzuszek jest pieszczochem,
Gdy chce przyrządzić baraninę z grochem,
Niech z dyszka wytnie spory mięsa kawał,
I z wolnym ogniem urządzi je w walce
I byle masła porządnie dodawał,
Zjadłszy je z grochem, będzie lizał palce.

Cebula.

Cebula w wielu potrawach zwycięzka,
To dla ludzkości prawdziwa jest klęska,
Kto nią zaprawia rosół dawnym torem,
Ten przeciw prawdzie chce walczyć pozorem.

Grzyby.

Grzybom dodawszy pieprzu, masła, soli,
Zgotuj, lecz nie jedz dużo, bo od nich brzuch boli.

Fatum.

Bardzo jest smaczny do spożycia królik,
Lecz czasem po nim w pomoc przychodzi cyrulik.

Odgadnięcie sensu moralnego tego ostatniego wiersza pozostawiamy domyślności czytelników.

Śliczne i smaczne grafomanie; prawda? Każda epoka miała własne. Odnoszę wrażenie, że te nasze chyba są cięższego kalibru i bardziej pretensjonalne. Jak cebula i wspomniany królik. Cóż, taki nasz los.

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

środa, 21 września 2016
Pomarańczowo (2). Morele czy aprykozy?

Gdy myślę o owocach o pomarańczowej barwie miąższu, ale nie o pomarańczach – najpierw widzę morele. Lubię i świeże, i suszone. Z obu przyrządza się eleganckie desery, ale także dodaje do pieczonego drobiu lub duszonego mięsa. Kochają potrawy z ryżu. Bez marmolady morelowej nie istnieją niektóre eleganckie torty. Dojrzałe w słońcu są bardzo słodkie. A jakie zdrowe! W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał je Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem „kulinarnym”, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry).

Morela
Prunus armenica

Owoc drzewa (krzewu) z podrodziny śliwkowatych, pomarańczowożółty (morelowy), soczysty, orzeźwiający i o wykwintnym smaku i aromacie. Jest to tzw. owc deserowy, stanowiący również cenny surowiec na konfitury, dżemy, likiery i wódki. Morela pochodzi z Chin. W Europie znana od początków ery chrześcijańskiej. owoce moreli zawierają dużo prowitaminy A i cukru (8%).

Zwróciliście uwagę na łacińską nazwę tych owoców? Wedle niej są to śliwki z Armenii, czyli ormiańskie. Czy naprawdę więc przywędrowały z Chin, czy z Kaukazu? Tego się nie rozstrzygnie, bo może na Kaukaz trafiły z Chin. Uroczą ciekawostkę o pochodzeniu niektórych owoców i warzyw zamieścił „Kurier Warszawski” w tak już odległym od nas roku 1835. Proszę zwrócić uwagę, ile „tego towaru” (pogrubiam poszczególne rośliny) już znano i jak pisano niektóre nazwy. Bo archaiczną pisownię pozostawiam, jak zwykle, bez mian. Niektóre odniesienia są błędne. Takie na ówczesny stan wiedzy.

Pierwsze pochodzenie roślin. Anyż z Egiptu, Bez z Persji, Brzoskwinie z Persji, Cebula z Egiptu, Chrzan z Chin, Czeresznie i wisznie z Azji mniejszej, Czosnek ze Wschodu, Cytryny z Medji (Azja), Fasola z Jndji, Figi z Mezopotamji, Gruszki z Francji, Herbata z Chin i Japonji, Jabłka z Normandji, Kalafjory z wyspy Cypru, Kapusta czerwona i zielona od Rzymian którzy ią sprowadzili z Egiptu, Karczochy z Sycylji i Andaluzji, Kartofle z Brezylji, Kasztany z Lidji (Azja mniejsza), Kasztany dzikie z Jndji, Kawa z Arabji, a później z wysp Antylskich, Lilje z Syrji, Marchew z Francji, Melony z Afryki, Migdały z Maurytanji, Morele z Armenji, Ogórki z Hiszpanji, Oliwa z Grecji, Orzechy tak zwane tureckie z Pontu, Orzechy włoskie z Azji, Pomarańcze z Azji, Pszenica z Azji, Ryż z Etiopji (Azja), Rzeżucha z wyspy Krety (dziś Kandja), Śliwki z Syrji, Szocewica z Francji, Szparagi z Azji, Szpinak z Azji mniejszej, Tatarka gryka z Azji, Tulipany z Azji, Tytuń z Ameryki, Winna latorośl z Azji, Żyto z Syberji.

O pochodzeniu moreli znalazłam także zgrabny artykulik w przedwojennym tygodniku „As”, wydawanym Krakowie. Ukazał się w roku 1939, podpisała go Z. Drozdowska. Dla nas może być egzotyczno-nostalgiczny. Opowiada bowiem o słynnych przed wojną morelach pochodzących z Zaleszczyk. Na ile wyczytałam, ten region przestał być zagłębiem owocowym od czasu, gdy stał się republiką radziecką. Wtedy zresztą tak wycięto owocowe sady, jak zniknęła cudowna promenada nad Dniestrem (Zaleszczyki były kurortem na poziomie europejskim!), jak rozległe plaże zarosły chaszczami. Czy kiedyś wrócą? Oby. Przecież to wielka szansa dla tych malowniczych, a dzisiaj biednych stron, wciąż pozostających w Europie.

Nie wyrzucam poetyckiego wstępu artykułu, który nijak się ma do tematu nas interesującego. Ale opisuje ostatnią wiosnę przed Wielką Wojną, która tak przeorała i wręcz zaorała te ziemie. Poginęli ludzie, zginęły drzewka. I kultura, której były symbolem. Pozostała w zdjęciach. Widać ją w winiecie, którą grafik „Asa” dopasował do tekstu o uprawie moreli.

Oczekiwana z radosnem utęsknieniem, jednakowo w pałacach jak i w kurnej chacie pożądana – wiosna, przekroczyła już swą datę oficjalnego kalendarzowego nadejścia. Zanotowały ją już dawno dzienniki, obwieściły wesołym świergotem ptaki, przybyłe z zamorskich krajów –  i pierwsze najmilsze kwiatuszki leśne: śnieżyczki, śnieżyce, zawilce, sasanki.

Ale pogoda nie ze wszystkiem i nie zawsze stosuje się do norm naukowej meteorologji. Pochmurna aura i chłody wieczorne trzymają często na uwięzi rwącą się do nowego życia wegetację roślinną.

Miłośnicy przyrody drżą o los tych drzew owocowych, które nie czekając na zieloną suknię liści, okrywa ją najpierw swe zczerniałe konary i gałęzie bogatą, bukietową ozdobą jasnego – niby puch śnieżny – kwiecia, zwracającego swe wiotkie, aksamitne płatki ku życiodajnemu słońcu. Czy nie zwarzy ich przedwczesna fala powracających podstępnie przymrozków?

Do drzew, o które rok rocznie takie żywić należy obawy, należą przedewszystkiem morele — drzewa rodzące jakże smaczny i piękny owoc, jeden z najpierwszych darów szczodrego lata.

Do niedawna utrzymało się u naszej ludności mniemanie, że na uprawę moreli jako drzewa delikatnego, par excellence południowego, nie możemy sobie pozwolić w naszych warunkach klimatycznych. Tak jednak nie jest, morele hodowane w wielkiej ilości na południu Europy również i u nas wytrzymują doskonale zimy; nawet bez okrycia. Roślina ta, będące czemś pośredniem między brzoskwinią a śliwą, wyrasta na drzewka, przypominające budową swej korony i spękaną korą siostrzany gatunek – drzewa brzoskwiniowe.

Ojczyzną moreli według wszelkiego prawdopodobieństwa jest Azja środkowa i wschodnia, stamtąd też w czasach starożytnych przedostały się do południowo-zachodnich krajów Azji – stąd zaś otrzymały ją starożytne ludy Europy – Rzymianie i Grecy.

Bardzo późno, bo dopiero w pierwszej połowie XVIII wieku, sprowadzono morele do Ameryki Północnej, gdzie w większej ilości uprawiają je w Kalifornji.

Drzewo to, ze wszystkich drzew owocowych jest najwrażliwsze na przymrozki w czasie kwitnienia. Jakkolwiek więc bardzo obficie zawiązuje kwiaty, jednakże owocowanie bywa często bardzo zawodne i przez to drzewo to zraża do siebie ogrodników. Z tej też przyczyny najwłaściwszym terenem uprawy moreli są okolice południowe i południowo-wschodnie Polski. Tam też najliczniej powstały plantacje handlowe moreli n. p. w powiatach naddniestrzańskich.

Słynny polski Meran – Zaleszczyki, przedstawiają się dziś jak jedna czarująca kwietna bajka.

Posiadamy również i w innych stronach Polski korzystne warunki, odpowiednie pod prowadzenie plantacyj morelowych, między innemi w Kieleckiem i Opatowskiem na stokach górskich i na wysokich brzegach południowych nad Wisłą jest wiele nieużytków, które przy odpowiedniej uprawie i obsadzeniu ich morelami dałyby zapewne nie mały dochód ludności a krajobrazowi przysporzyły wiele uroku.

Najczęściej hodowane bywa ją w naszym klimacie morele odmiany: „Zaleszczycka”, „Peche de Nancy” , „Luizet”. Morela odmiany „Zaleszczycka”, nie jest właściwie... zaleszczycką, bo została ona tam sprowadzona z Bukowiny przez ks. Knichinickiego, proboszcza grecko-katolickiego. Drzewo to tworzy korony szerokie o silnych i bujnych pędach. Owoc tej odmiany słabo omszony, posiada średnią wielkość i piękną barwę pomarańczowo-złotą, przystrojoną ciemnym gorącym rumieńcem, który czasami pokrywa cały owoc. Morele te nadają się specjalnie do hodowli na południu Polski.

Morela odmiany „Peche de Nancy” po raz pierwszy została opisana w roku 1755 przez zakonnika francuskiego Nolin’a i Blavet’a w „Essai sur 1'agriculture modernę”, a potem opis jej został uzupełniony w roku 1877 w piśmie „Dictionnaire de pomologie” przez Andre Leroy . Owoce tej odmiany są duże, owalnie zaokrąglone. Skórkę mają grubą, omszoną, w kolorze pomarańczowo-żółtym, okrytą od strony słońca rumieńcem i drobnemi centkami. Drzew a tej odmiany doskonale czują się w naszym klimacie.

Odmiana moreli Luizeta – jest pochodzenia francuskiego. Do szkółek Gabrjela Luizeta w Ecully, od którego otrzymała swą nazwę, została wprowadzona w roku 1838. Drzewo to również jak i poprzednie odmiany, rośnie u nas silnie. Owoc wydaje duży owalnie zaokrąglony, o skórce barwy pomarańczowo-złotej, a od strony słońca zarumienionej i pokrytej czerwonemi punkcikami.

Oprócz wymienionych odmian istnieje jeszcze cały szereg innych, które w naszych warunkach klimatycznych przy odpowiedniej pielęgnacji doskonale się hodują, wydając obfity i smaczny owoc.

Morela rośnie najlepiej na glebach gliniasto-piaszczystych, nie gardzi jednak wszystkiemi innemi glebami, nie wyłączając piasków – lecz, jako drzewo należące do dużej rodziny „Prunus”, śliw, wymaga w swem podłożu dosyć dużo wilgoci, niezbędnej do utrzymania jej w dobrem zdrowiu. Owocowanie morel, bywa przy sprzyjającej wiośnie bardzo obfite. Oczywiście dlatego, drzewa te potrzebują dla siebie dużo pożywienia, które dostarcza się im w formie ziemi pożywnej, zasilanej często podczas wzrostu nawozami.

Ze względu na bardzo wczesny okres zakwitania, sadzi się morele na stokach o dużem nachyleniu ku południowi, lub też pomiędzy budynkami, gdzie znajdują ochronę przed zdradliwemi dla nich wiatrami. Sadzone w ogrodzie wymagają dobre j osłony z północy i zachodu. Osłonę tą mogą stworzyć świerki lub inne wysokie drzewa ozdobne, użyte, jako żywopłot ochronny. Morela należy do tych nielicznych drzew, które bardzo mało ulegają napaściom owadów, jak również rzadko poddają się chorobom.

Czy zaleszczycka odmiana moreli gdzieś pozostała? Czy nadaje się do odtworzenia? Może ktoś wie? Dowodem istnienia tych wspaniałych owoców są choćby reklamy. Jak ta pochodząca z roku 1926, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”.

 

Pora na wykorzystanie tych owoców. Na razie wskazówki z wieku XIX. Z samych Kresów nieistniejącej wówczas Rzeczypospolitej, ale z… Zachodnich. Pożytki z moreli opisał poznański „Dziennik Domowy” w roku 1840. A jak je nazywa? Aprykozy! Z rosyjska? Nie. Także z niemiecka. Po niemiecku bowiem mówi się i Marillen, i Aprikosen. U nas przyjęła się forma morela, abrykoza (aprykoza; abrikoza – aprikoza) pozostała tylko w gwarze wielkopolskiej, a właściwie w języku Poznania.

 

Na szczęście w domu chorych nie mam! Z pięknych moreli, które warto kupować, póki jeszcze są, upiekłam ciekawe ciasto. Nadaje się do podania na przedjesienny podwieczorek. Po długim spacerze lub zabawach na coraz chłodniejszym powietrzu będzie bardzo smakowało, za co ręczę. A nie jest skomplikowane i da się przyrządzić na poczekaniu. Przepis znalazłam w moim starym zeszycie z kulinariami z lat osiemdziesiątych.

 

Ciasto morelowe

75 dag moreli

na ciasto:

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub dobrej margaryny

10 dag cukru

ekstrakt wanilii lub cukier wanilinowy

skórka z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag mielonych migdałów lub orzechów laskowych

 

Morele przepołowić, wyjąć pestki. Masło utrzeć z cukrem, dodać wanilię i skórkę z cytryny, dodawać kolejno jajko i mleko, a następnie, po łyżce, mąkę, proszek o pieczenia. Na końcu wetrzeć mielone migdały lub orzechy. Ciasto wyłożyć do tortownicy lub foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Na nim rozłożyć morele.

 

Piec ok. 40 minut w piekarniku uprzednio nagrzanym do 200 st. C. Po upieczeniu polać 1 dag rozpuszczonego masła i posypać czubatą łyżką cukru pudru, albo posypać tylko tym cukrem
lub, przeciwnie, grubym kryształem.

W oryginalnym przepisie zalecano morele sparzyć, by usunąć z nich skórkę. Uważam to za przesadę, ale dla porządku przytaczam.

A teraz mniejsza forma cukiernicza. Ciekawą propozycję na pięknie – na pewno! – wyglądające tartaletki (bo jednak nie tak, jak nazywa je pismo), czyli płaskie babeczki z ciasta kruchego lub, jak tu, francuskiego, zamieścił w roku 1884 „Tygodnik Kucharski”. Mamy szanse zachwycić gości, gdy je podamy na zakończenie kolacji.

 

Wyłożyć małe foremki ciastem francuzkiem, ponasypywać grochem surowym, umieścić wszystkie foremki na jednej blasze i wstawić do pieca. Po odpieczeniu wyrzucić groch, oczyścić ciastka, wysmarować każdą sztukę marmoladą morelową, ponakładać w foremki morele na wpół poprzekrawane i odgotowane na syropie, pokropić po wierzchu maraskinem, poukładać na półmiseczku i wydać do stołu. Uwaga. Takie ciastka dają się także na garnitur do zimnych legumin, jako to kremów: galaret i lodów.

Sądzę, że i same, podane z kawą lub herbatą, będą przebojem. Morele polecano skrapiać likierem maraschino, czyli wiśniowym, a może lepszy byłby morelowy, nazywany wtedy abrykotyną (abrikotyną)? Sądzę zresztą, że może to być i kirsch, i któraś węgierska palinka, czy inna wódka owocowa, a nawet brandy. Oczywiście, o ile tych tartaletek nie podajemy dzieciom i osobom unikającym alkoholu.

Na zakończenie będzie przetwór z moreli do zachowania na zimę. Takie stareńkie konfitury przyrządzały białymi rączkami, a może raczej spracowanymi rękami kucharek i dziewek kuchennych, panie domu przed sto dziewięćdziesięcioma laty. Tak, w roku 1826. A czarowny przepis na konfitury nieoczekiwanie trafił na łamy „Kuriera Warszawskiego”. Podpisał go (Jzys.), autor kilku notek parakulinarnych i wręcz kulinarnych z tego czasu.

 

Weź białego octu ilość stosowną do wagi konfitur, które robione być maią, wrzuć dostateczną ilość cukru utłuczonego, izby po nieiakim czasie ocet mógł się zmienić na syrop kwaskowaty, tak iednak, iżby kwas nie przemagał. W syrop takowy wkładają się owoce, do konfitur przeznaczone. Należy mieć ostrożność, iżby owoce w zupełnie dojrzałym stanie i w czasie suchym do tego zbierać. Po upłynnieniu 6 lub 7 miesięcy, owoce przesiękną syropem. Naczynia Umieszczone być winny w miejscu wolnej temperatury, to iest, ani zagorącej, ani zazimnej. Owoce tym sposobem zachowane, zatrzymuią zupełnie swój smak przyiemny.

Smak przyjemny i wygląd radosny mają także morele po prostu świeże. Kupujmy je, bo się zaraz skończą. I będą dostępne tylko albo w konserwach, albo suszone.

piątek, 02 września 2016
Słodkości nie za słodkie

Połączenie czekolady z cytryną może być intrygująco eleganckie. Z czekolady i cytryn można przyrządzać różne słodkości, a nawet dania obiadowe. Wcale nie muszą być bardzo słodkie. Zresztą ilość cukru można w nich regulować. A same w sobie są zdecydowanie wytrawne.

Podam dwa przepisy na desery z tymi składnikami, ale używanymi oddzielnie. Można je podać razem i wtedy uzyskamy to fascynujące połączenie. Oba desery są bardzo łatwe do przygotowania. Z niewielką pomocą dorosłych poradzą sobie z nimi nawet dzieci. Będą mogły zaprosić szkolnych kolegów na powakacyjne wspominki oraz dobre rozpoczęcie roku szkolnego i podać własnoręcznie sprokurowane czekoladowe babeczki z cytrynowym kremem lub sosem.

Babeczki z czekolady

20 dag masła

5 jajek

20 dag czekolady wytrawnej o dużej zawartości kakao

20 dag cukru pudru

80 g mąki pszennej

 

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Czekoladę z masłem rozpuścić na parze lub w mikrofalówce. Ucierać z cukrem do całkowitego rozpuszczenia. Ubijać dalej dodając jedno po drugim jajka. Na końcu rozmieszać dobrze z mąką. Wlać do foremek nasmarowanych masłem (można je osypać kakao).

 Piec 15–25 minut w zależności od tego, jaką deser ma mieć konsystencję: półpłynną czy lepiej wypieczoną.

 

Takie mocno czekoladowe babeczki, gdy są krótko pieczone, a w środku wręcz płynne, nazywają się fondant. Zewnętrzne wypieczone ciasto ukrywa jego płynne wnętrze (to właśnie fondant, czyli rodzaj rozpływającego się, ale gęstego syropu). Pycha. Można je podać do bitej śmietany. Z jej obłoczkiem pięknie wygląda i dobrze smakuje.

Ale może wzmóc przyjemność i pójść w kierunku mocnego smaku? Do ciemnoczekoladowych babeczek podajmy mocno cytrynowy sos. Czy to właściwie sos, czy masa do smarowania, a nawet krem? Jak zwał, tak zwał. Jest to pyszne. Wytrawne. Słodkawe głęboko w podtekście. A cytrynowy kolor na tle czekolady wyjątkowo apetycznie się prezentuje.

 

Lemon curd

2–3 cytryny

2 jajka

2 żółtka

łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g masła lub oliwy

 

Z cytryn wycisnąć sok z i zetrzeć skórkę (po sparzeniu, jeżeli nie są tzw. niepryskane). Wymieszać w rondelku z jajkami i żółtkami. Rondelek umieścić w garnku z wrzącą wodą, nad jej powierzchnią. Ubijając aż masa zacznie gęstnieć. Wymieszać z mąką, postawić na ogniu, nie przerywając mieszania zagotować. Na końcu dodać masło lub oliwę, chwilę jeszcze ubić i przelać do innego naczynia, najlepiej do małych miseczek lub szklaneczek.

Jeżeli jajka by się zwarzyły, nie ma strachu, można je ubić blenderem, a gdyby grudki nadał były widocznie, przetrzeć przez sitko.

A ten deser wcale nie jest nowomodnym wynalazkiem. Bardzo podobny, nazwany bezpretensjonalnie cytrynowym kremem, znalazłam w przedwojennym tygodniku przeznaczonym dla postępowych kobiet żydowskich – „Ewa”. Przepis zamieszczono w roku 1931 wśród wielu przepisów na wiosenne żydowskie wielkie święto – Pesach. Może kiedyś dam radę opisać jego kulinarną stronę. Na razie tylko deser.

 

A teraz dwie ciekawostki ze stareńkich numerów warszawskiej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego”. W pierwszym artykuliku zebrane znane wówczas – czyli w roku 1850 – wiadomości o pochodzeniu czekolady. Zauważmy, że najczęściej używano jej w postaci płynnej – do picia. Ale także robiono z niej kremy i rozmaite leguminy (budynie, kremy, lody) oraz ciasta, zwłaszcza torty. Proszę zwrócić uwagę na to, jak nazywano czekoladę. I jak w ogóle wtedy pisano.

 

Czokolada, a w języku mexykańskim chocolatle, znaczy woda kakaowa. (Choco znaczy kakao, a latle wodę). Lineusz [!] nadając nazwę rodzajową temu drzewu, nazwał go theobroma, to jest pokarmem bogów, od Greckiego Theos, Bóg, i broma, pokarm. Najwyśmienitsze gatunki kakao, są: cacahuaquahuelle i tlalcacahuaquahuetle; łatwiejsze do strawienia jak wymówienia. Marko (Marek) Bini Włoch, pierwszy lat temu kilkadziesiąt, zasłynął w Warszawie z wybornej czokolady, która, chociaż już odkryta przez towarzyszy Ferdynanda Korteza; w Europie, do XVIIgo wieku, nigdzieindziej prócz Hiszpanji i Portugalii, znajomą nie była. Dziś mamy w Warszawie, kilka fabryk tego wyśmienitego wyrobu.

Nie tylko w Warszawie! Piękną reklamę przedwojennej czekolady znalazłam w jednym z ówczesnych pism. Pochodzi z lat 30., ale Krakowską Fabrykę Cukrów i Czekolady założył w roku 1910 Adam Piasecki (1873–1944; przedwojenny Król Czekolady zginął w niemieckim obozie Bergen-Belsen). Czy widzicie co trzyma w ręku urocza krakowianka?

 

To czekolada „Danusia”, wymyślona właśnie przez właściciela fabryki słodkości. Wprowadził ją na rynek w roku 1913. Podobno receptura nie jest zmieniona do dziś. Podobne jest też opakowanie – jego barwy i liternictwo. Pamiętam tę czekoladę z dzieciństwa, jej wytwarzanie bowiem przejął upaństwowiony po wojnie „Wawel”. Czyli dawny „Piasecki”. Tradycja w tym batoniku przetrwała chroniona w sposób mądry.

W PRL-u czekolada „Danusia” należała, oczywiście, do dóbr rzadkich. Jeszcze w  latach 60. dostępna, potem coraz częściej sprzedawana spod lady. Dzisiaj ginie z kolei w nadmiarze słodyczy zalegających półki sklepów, wytworów wszystkich największych światowych koncernów  (Wawel SA zresztą też należy w jakiejś mierze do takiego…). Cieszy, że szwajcarski koncern zachował „Danusię” w postaci niezmienionej.

Tak, jak brakowało czekolady, nie było w PRL-u i cytryn. Rzucane do sklepów znikały błyskawicznie. Po wystaniu w kolejkach przynosiło się do domu dwie-trzy; ile można było kupić. Szkoda, że nie były znane recepty na dłuższe ich przechowanie. A wymyślali je nasi dawniejsi, dziewiętnastowieczni przodkowie. Cytryny w sklepach mieli, ale były zwykle bardzo drogie. Opłacało się więc kupić ich większą ilość w okresie, gdy stawały się tańsze, i zakonserwować.

„Kurier Warszawski” podał w roku 1860 cały gotowy przepis na zachowanie cytryn w przetworze. A dokładniej – w cukrze. Oczywiście, nie zmieniam jego pisowni.

Przy takiej jak teraz taniości pomarańcz i cytryn, pożądanem byłoby zachowanie ich na czas dłuższy do użytku. Otóż sposób na to wyprobowany jest następujący: żeby nietylko sok w tych owocach, ale także i olejek przyjemny w skórkach ich będący razem mieć do użycia, najprzód obrzyna się nożem powierzchnię skórki żółtą, zawierającą w sobie pachnący olejek, potem zdziera się z pomarańcz i cytryn, biały mięsisty spód tej skórki, nic w sobie nie zawierający, i takowy odrzuca, następnie pomarańcze rozdziela się na połowy lub więcej części, a cytryny rozkrawa się lub w całości bierze i takowe warstwami układa się w słój szklanny, przesypując miałko utłuczonym cukrem tak, żeby wypełnić wszystkie przestwory, i tak dokładać a i do wierzchu słoja, poczem ten przykryty pęcherzem lub papierem, obwiązuje się stawia latem w miejscu chłodnem, dla niedopuszczenia fermentacji przez ciepło.

Wstawić więc do piwnicy, lub też trzymać można w piecu, żeby mieć na podorędziu sok pod ręką, do używania kiedy potrzeba. W parę dni, cukier zacznie wciągać w siebie sok z pomarańcz i cytryn, z olejkiem ze skórek razem z temiż ułożonych, a po kilku dniach sok połączony z cukrem zamieni się w syrop, wybornego smaku i zapachu, którego parę łyżeczek wlanych do herbaty, bardzo przyjemnym i zdrowym czynią ten napój. Cukier tu się nie traci, gdyż o tyle mniej go potrzeba kłaść do szklanki, o ile go będzie w soku. W miarę opadania od góry miałkiego cukru w słoju, przez rozpływanie się w syrop, potrzeba z góry tyle dosypywać, ażeby pomiędzy ułożonemi warstwami obranych ze skóry pomarańcz i cytryn, powietrza nie było, gdyż tam gdzie ono dochodziłoby, psułby się ten owoc, czego cukier i syrop nie dopuszcza. Tak pomarańcze i cytryny można przechować czas długi w syropie cukrowym gęstym, który psucia się nie dopuszcza.

Soki robione z malin, porzeczek i innych jagód, nieraz się psują dla tego, że cukru do nich dano mało, przez co syrop jest rzadki, wodnisty, kiedy ten gęsty być powinien. Można i całe cytryny i pomarańcze, tak przechować w cukrze bez zdejmowania z nich skórek, ale całe pływać będą na wierzchu syropu, i psuć się w dostępie do nich powietrza; żeby zaś je zanurzyć, trzeba przycisk na nie położyć, a wtedy nie ulegną zepsuciu.

Może ktoś się kusi na starodawne „zachowanie cytryn”? Na pewno z nich można wymyślić rozmaite desery i napoje. I podać do deserów z czekolady, na przykład pieszczącego podniebienie fondant.

piątek, 19 sierpnia 2016
Ryby i pomidory

Sierpień nas pogodowo nie rozpieszcza. Ale nie jest też najgorszy. Zwłaszcza dla tych, co jak my spędzają lato w mieście. Upałów nie ma, deszcze się miarkują, pogoda idealna do spacerów. Także tych na bazar. A tam bogactwo owoców, warzyw, mięs i ryb. Tak jest na tym „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej. Samo chodzenie wśród coraz piękniej ułożonych produktów, rozmowy z coraz milszymi sprzedającymi, no i kupowanie –– to czysta przyjemność.

A ja w dodatku, jak widać, będąc „w Hali Mirowskiej miałam zorkę pięć i zrobiłam kilka zdjęć”. Fraza z „Rejsu” wypowiadana tam przez Jana Himilsbacha nam się przypomniała, gdy opuszczaliśmy bazar z torbą pełną malin (na sok!) i pomidorów (ile tam ich gatunków!). Na sałatki i na różne inne potrawy. A do torby izotermicznej, bo z taką wygodnie się udać na zakupy, trafiły i ryby. Uwielbiam je nie tylko kupować w moim ulubionym stoisku, ale i oglądać. No bo ile można kupić na raz?!

Miętusa ze zdjęcia (królewskiego!) kupię następnym razem. Na razie wybrałam świeże dorady z Adriatyku. Jako wspomnienie wakacji w Chorwacji. Te ryby, popularne także w kuchni śródziemnomorskiej, są wygodne do przyrządzania. Można je grillować, co podaję pod rozwagę amatorom nieśmiertelnej karkówki i kiełbasek. A w domowych warunkach, gdy grilla brak, można je upiec. Szybko i bez zbytniego ambarasu.

 

Dorady z pieca po mojemu

2 dorady

bazylia grecka

4 cebule cukrowe

2–4 ząbki czosnku

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa

papryczki (peperoncino)

miód

 

Cebule pokroić w ćwiartki lub ósemki. Czosnek posiekać. Dorady oczyścić, obmyć, ich wnętrza wypełnić gałązkami bazylii, czosnkiem i ćwiartkami cebulki. Naciąć płytko ich skórkę (3–4 razy). W nacięcia włożyć po cienkim plasterku czosnku. Ryby umieścić w brytfance z kratką lub w foremce wysmarowanej oliwą. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Wszystko skropić oliwą, posolić, popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę brytfanki wlać pól szklanki wody. Piec 20 minut.

 

Brytfankę wyjąć. Ryby i cebule posmarować miodem, posypać pokruszonymi papryczkami. Papryczki umieścić w nacięciach.

Piec dalej jeszcze przez 10–20 minut, zależnie od wielkości ryb.

Dorady podajemy przybrane świeżymi gałązkami bazylii. A co do nich? Może konfitowane pomidory? Z bazaru przynosimy całe torby różnych cudownych rodzajów tych warzyw!

 

Pomidory z pieca po mojemu

pomidory

małe cebulki

czosnek

oregano lub tymianek

stewia lub cukier puder

kwiat soli

oliwa

 

Pomidory przekroić na połówki. Cebulki i czosnek posiekać. Umieścić je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 120 stopni. Połówki pomidorów skropić oliwą, posłodzić. Na każdej umieścić łyżeczkę do kawy posiekanej cebulki, czosnku i listki ziół. Posolić, jeszcze raz skropić oliwą.

 

Pomidorki trzymać w piekarniku godzinę. Podawać gorące, przybrane świeżymi ziołami.

Zielone listki ziół na czerwonych pomidorach wyglądają pięknie. Przybieramy nimi także upieczone ryby. Są to dania, których można sobie nie żałować. Nie utuczą nas nadmiernie. Nawet gdy wzbogacimy je bagietką albo pieczywem włoskim. A może przewrotnie swojskim razowcem?

Pozostańmy przy pomidorach. Opisała je Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1928. Opis ma walory historyczne. Czytając można się zastanowić, jak jesteśmy odmienni od naszych prapradziadków. Ale podobieństwa też, oczywiście, znajdziemy. Choćby te, excusez le mot, baby z kalafiorami gonione przez policjantów (dzisiaj je ścigają strażnicy miejscy).  Sytuacje wiecznie żywe. No i pomidory. Najlepiej te z krzaka. A właśnie takie teraz przynosimy z bazaru. Jak zwykle, wiernie oddaję pisownię oryginału.

 

Zdawałoby się, że żaden związek logiczny nie może istnieć między temi dwiema rzeczami, mającemi chyba to jedno wspólne, że są wynikiem kultury i przeznaczeniem ich jest ułatwianie życie. A jednak... W tym roku lato było zimne, wegetacja spóźniona, pomidorów krajowego pochodzenia wcale prawie nie było. Mieliśmy wprawdzie „zaprzyjaźnione” włoskie, lecz te, wskutek cła, były drogie I z tej właśnie racji miały niesłychane powodzenie. Panowie zajadali je ze szczególniejszym apetytem – gdyż co rzadkie, trudne do zdobycia, to się nam najbardziej podoba. Twierdzili ci panowie nawet, że są one smaczniejsze od krajowych, – lecz tu się stanowczo mylili, (trafia się to czasem i silniejszej połowie rodu ludzkiego). Pomidor, aby był prawdziwie smacznym, powinien dojrzeć na krzaku. Wszelkie przywożone i dalekich krajów owoce – a zatem i pomidor, są zdejmowane z drzew i krzaków na długo przed dojrzeniem i „dochodzą” w opakowaniu i w drodze, przez co nie tylko nie osiągają całego smaku i aromatu, czerpanego z matki ziemi i źródła wszelkiego życia – słońca, lecz często nabierają posmaku wiórek drzewnych, słomy, trocin korkowych i innych środków opakowania.

Po zimnem lecie, Bóg zesłał nam niespodzianie śliczny, z najlepszym lipcem mogący rywalizować wrzesień. Ciepłe noce i upalne dni. I oto wszystkie jarzyny zaczęty raptownie dojrzewać. Znów na każdym rogu ulicy zjawiły się baby z koszami kalafiorów. I znów policja miała dodatkowe zajęcie wyłapywania ich i odprowadzania wraz z ich towarem do komisarjatów. I znów w warszawskich podwórkach nie można było w godzinach obiadowych otworzyć okien ani balkonu, gdyż z każdej kuchni buchał aromat kalafiorów, – wbrew twierdzeniu profesora Pomiana – działających dobrze tylko na smak a fatalnie na powonienie.

I znów w przeciętnym warszawskim domu codziennie była, jeśli nie zupa pomidorowa, to sos pomidorowy, już nie liczę codziennie dwukrotnie – do obiadu i kolacji – podawanej pomidorowej sałatki. Mężowie – dopiero co wynoszący pod niebiosa zalety pomidorów importowanych, – zaczęli gremialnie protestować 1 chodzić do przyjaciół, których żony znane im byty z uzdolnień kulinarnych. Tam trafiali na pomidory faszerowane, pomidory smażone, omlety z pomidorami, i t p. Z pod znaku pomidorów jednak wyjść nie mogli.

No dobrze! Lecz co to ma wspólnego z telefonem?! Otóż gospodynie warszawskie, hołdując maksymie, że najprostsza droga do serca mężczyzny prowadzi przez żołądek i wiedząc że te same zupy i sosy będą witane radośnie w zimie, postanowiły się zaopatrzyć w konserwy pomidorowe. I oto od samego rana, mój telefon pracuje.

Trrr. „Pani mnie nie zna, lecz jestem czytelniczka „Kurjera Warszawskiego.” W roku zeszłym pani podała łatwy przepis konserwy pomidorowej, zapomniałam, jak się ona robi. I t. d.”.

„Trrrr. Nie wiem, czy pani mnie pamięta, spotkałyśmy się przed wojną u p. Iksińskiej. W zeszłym roku pani podawała w „Kurierze Warszawskim” i t. d. „Trrrr. Przepraszam, że pani czas zabieram, wiem jaki jest drogi, lecz mąż mój bardzo lubi zupę pomidorową, syn starszy. Jaś, sos pomidorowy do potrawki cielęcej, córka młodsza, Andzia, sos pomidorowy do kotletów wieprzowych, ja sama w ogólności pomidorów nie znoszę, lecz uważam, że matka i gospodyni powinna poświęcić się dla rodziny. Otóż, w zeszłym roku” i t. d.

Dobrze, jeżeli przez ranek jest dwadzieścia takich telefonów. Po południu są rzadsze – panie są na mieście. Jednak zdarza się, kiedy wracam po paru godzinach nieobecności, że mi Marysia raportuje: „Sześć paniów dzwoniło do Pani względem przepisu pomidorów. Dwie zestawiły numera telefonów, prosząc, aby natychmiast zadzwonić, bo im pilno.”

Nakoniec jedna z moich rzeczywistych znajomych prosiła mnie o powtórzenie przepisu w „Kurierze Warszawskim”. Można to uczynić, zwłaszcza, że miejsca to zajmie bardzo mało. Oto przepis:

Na osiem kilo pomidorów przepuszczonych przez maszynkę do mięsa, dodać jedno deka salicylu (kwasku salicylowego), wymieszać dokładnie, złożyć do czystych, suchych butelek, zakorkować, korek zalać parafiną i postawić do spiżarni.

Więcej tego nigdy nie powtórzę, proszę więc panie, aby zechciały przepisać lub wyciąć.

Kto dziś wyrabia własne przetwory z pomidorów? Na pewno ci, którzy mają je z własnych działek, a nawet balkonów. A jak to robią? Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nieco się zezłościła na czytelniczki namolne i zapominalskie. Dzisiaj pomidorów salicylem już chyba się nie traktuje. Przynajmniej ja go nie dodaję, gdy zdarza mi się przygotować pomidory na zimę. Po rozgotowaniu – często z dodatkami ziołowymi – wlewam w butelki czy słoiki po passacie (moje przetworzone pomidory mają właśnie postać włoskiej passaty, czyli gęstego przecieru) i pasteryzuję.

A zdarza się to, gdy nie mogę wytrzymać z żalu, że tyle pięknych pomidorów ma pozostać na bazarze... Kupuję ich ze cztery kilo, przerabiam i jestem szczęśliwa, bo zaopatrzona na zimę. Drzemie we mnie jakiś atawizm, ale, przyznam, bardzo go lubię pielęgnować! I jest pożyteczny. Bo porcja pomidorowego sosu własnego wyrobu przydaje się, gdy do zimowego obiadu „niczego nie ma w domu”. Nie ma jak obiady z niczego.

sobota, 07 listopada 2015
Jabłka polskie – najlepsze!

Od wieków w Polsce są najpopularniejszymi z owoców. Bo smaczne. A nawet te mniej smaczne, z sadów przydomowych, np. kwaśne odmiany zimowe, można i warto przerobić. Dostałam cały kosz takich owoców świeżo spadłych lub poprzedniego dnia zerwanych z jabłonek. Nawiasem, czy są piękniejsze drzewka owocowe?

No i jabłka są zdrowe. Czy trzeba do tego przekonywać? Tyle że kryteria zdrowotności zmieniały się przez wieki, a zwłaszcza od czasów przedwojennych. Co widać po tekściku z roku 1936. Zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największa przedwojenna gazeta ukazująca się w Krakowie. Miał kilka cyklicznie pojawiających się działów, W tym lekarski, kobiecy i ogrodniczy. Z któregoś z nich pochodzi informacja, która trochę wygląda na gazetową zapchajdziurę.

Jabłko uważane jest przez starych i doświadczonych lekarzy za najzdrowszy bodaj owoc. Istnieje nawet przysłowie angielskie, które powiada: „Kto codziennie, przed udaniem się na spoczynek, zjada świeże jabłko, ten pozbawia zarobku swego... lekarza domowego”.

Jabłko jest niewątpliwie bardzo zdrowe zwłaszcza jeżeli spożyjemy je w stanie surowym. Pamiętać jednak należy o tem, że zdrowe jest tylko jabłko dojrzałe — że natomiast spożycie jabłka niedojrzałego, a zatem zielonego, może zaszkodzić zdrowiu, a nawet wywołać u osób wrażliwych zaburzenia w trawieniu. Jabłko surowe jest znacznie zdrowsze niż w kompocie — niemniej jednak pamiętajmy o tem, że surowe jabłko powinno być obrane z łupki.

W ostatnich czasach przekonuje się do jabłek coraz bardziej również i medycyna oficjalna. Okazało się, że tarte surowe (!) jabłka działają znakomicie przeciw biegunkom u małych dzieci. Przemysł chemiczno-farmaceutyczny usiłuje oczywiście natychmiast wprowadzić „oczyszczone” i „ulepszone” preparaty jabłkowe. Żaden z nich jednak nie może się równać ze zwyczajnem, dojrzałem, surowem. Spożywanie jabłek tartych jest wskazane w przypadkach katarów jelit. Człowiek zdrów powinien natomiast rozgryźć jabłko zębami: będzie to korzystne, wówczas nietylko dla jelit, ale również i dla — zębów. Spożycie surowego, jabłka wieczorem czyści bowiem zęby lepiej, niż najlepsza szczoteczka...

Pamiętajmy zatem o tem, że jabłka są jednym z najzdrowszych owoców, jakie znamy. I że każdy z nas powinien codziennie wieczorem zjeść jedno surowe jabłko przed udaniem się na spoczynek. Wybierajmy do tego owoce dojrzałe i niekwaśne (kwaśne jabłka mogą wrażliwemu żołądkowi zaszkodzić) i nie zapominajmy wreszcie, że jabłko wywrzeć może swój zbawienny wpływ wówczas tylko, gdy zostanie zębami doskonałe rozgryzione i zmiażdżone.

Gdyby autor miał jeszcze trochę miejsca, może by podał przepis na dokładne gryzienie jabłek. Nasze wiadomości na temat jedzenia owoców jednak się zmieniły: jemy je ze skórką (oczywiście, umyte). Także surowe. A przede wszystkim: nie zastępujemy jabłkami pasty do zębów. Znamy już odmiany jabłek zielone w kolorze. Choć nie są to owoce krajowe. Przez nas świadomie wybierane. Poza tym: wszystko jak przed wojną.

Po spróbowaniu jabłek, które dostałam, okazało się, że do jedzenia na surowo nie bardzo się nadają. Może gdyby poleżały długo w chłodzie… Ale gdzie znaleźć chłodną spiżarnię? A zresztą było ich za dużo. We współczesnych mieszkaniach nie da się przechować tylu owoców. Nie ma rady, musiałam je przerobić.

Trzeba było zdecydować, jak to zrobić. I z jakimi przyprawami. Z jabłek można przygotować kompoty, marmolady, przeciery. Na początek wyciągnęłam stareńki przepis z dwutygodnika „Mody Paryskie”. Czasopism o tej nazwie było kilka. Widocznie przyciągała czytelniczki łase nowinek z królewskiego miasta mody. Wydawano je w różnych latach wieku XIX w Warszawie i we Lwowie.

Właśnie w tych lwowskich „Modach Paryskich", ze śliczną winietą (prawda?),  znalazłam sposób na jabłka. Pochodzi z roku 1896.

Ciekawy pomysł; czyż nie? Ja jednak wszystko zrobiłam jeszcze prościej. I w dwóch smakach. Po tej robocie na półkach z zapasami przybyły nam dwa rodzaje przecierów jabłkowych: słodki i wytrawny. Do obu jabłka obrałam ze skórki i pozbawiłam gniazd nasiennych. Na tych odpadkach kto chce, może nastawić ocet jabłkowy. Jest pyszny, tani i zdrowy. Ale to opowieść na inną okazję.

Przecier z jabłek słodki po mojemu

jabłka

śliwki węgierki

sok z cytryny

cukier żelujący

laska cynamonu

kilka goździków

ekstrakt z wanilii

Jabłka obrać ze skórki, pozbawić gniazd nasiennych, przekroić na pół lub na ćwiartki. Skropić sokiem z cytryny. Dodać korzenie i wanilię. Podlać niewielką ilością wody, dusić, aż się zaczną rozpadać.

Dorzucić przepołowione śliwki bez pestek. Dusić, aż po odparowaniu płynu przecier zgęstnieje.

Zasypać cukrem zgodnie z przepisem na jego opakowaniu. Nakładać do słoiczków do pełna, dokładnie zakręcić, postawić do góry dnem.

Takie jabłka są wyborne do naleśników, omletów i szarlotek. Można je podawać także w charakterze konfitury do ciast drożdżowych, croissantów, grzanek, a nawet po prostu do chleba z masłem. W dzieciństwie taki za takim przepadałam.

Zupełnie innego charakteru nabierają jabłka przygotowane bez cukru. A nawet z ziołami. Będą wyborne do schabu i kotletów wieprzowych, a także do kaczki i gęsi. Stanowią znakomite dopełnienie jesiennych i zimowych obiadów mięsnych.

Przecier z jabłek wytrawny po mojemu

jabłka

kwiat muszkatołowy

laska cynamonu

kilka goździków

suszony majeranek

gotowa przyprawa: „Kolorowe zioła do sałatek"

sól, czarny pieprz

Jabłka przygotować jak wyżej. Podlać niewielką ilością wody. Dorzucić zioła i przyprawy korzenne. Posolić, popieprzyć do smaku. Dusić, aż jabłka się rozpadną. Gorące nakładać do słoiczków, stawiać do góry dnem.

Te jabłka warto pasteryzować. Poprzednie powinien zakonserwować cukier, ale jeżeli dajemy go mało, lepiej także je pasteryzować ze 20 minut. Robię to w garnku wyłożonym ściereczką lub gazetami, aby słoiki nie popękały.

Przeciery z jabłek gotujemy w rondlach lub garnkach z grubym dnem. Mieszamy. Woda powinna z nich odparować, aby przetwory były gęste. Smaku przydają im przyprawy, ale nie dodawajmy ich za dużo. Polskie jabłka mają doskonały smak, którego nie trzeba zabijać, warto go tylko delikatnie go podkreślić.

środa, 14 października 2015
Węgierki (1)

Słodkokwaśne, granatowe, jesienne. To śliwki. Bez nich kuchnia polska nie miałaby charakterystycznego smaku. Józef Peszke, amator-historyk opisujący kuchnię staropolską w „Gazecie Domowej” z roku 1904, dostrzegł, że śliwki musiała lubić jedna z naszych średniowiecznych królowych: „śliwki (prunelle), (…) w r. 1394 podawano (…) stosunkowo często do stołu królowej Jadwigi; razem z gruszkami oraz orzechami”. Na przy tym zestawie jesiennych owoców i dzisiaj nikt by nie grymasił, prawda?

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” przypomniał, że „Na naszych ziemiach śliwki rosły dobrze i obficie owocowały. Znane już były w dawnej kuchni słowiańskiej, cenione w średniowieczu, a Mikołaj Rej zaliczał je do swych ulubionych przysmaków”.

Co na pewno było zdrowe. „Dzięki dużej zawartości witaminy B2, wapnia, potasu, żelaza, fosforu i innych cenionych składników śliwki działają zarówno odżywczo, jak i ożywczo. Niestety, należą do owoców trudniej strawnych (zwłaszcza skórka), dlatego należy je spożywać w ilościach raczej umiarkowanych”. To dotyczy śliwek surowych. Bo już np. właściwości suszonych – czyli te łagodnie regulujące trawienie – są powszechnie znane i uznane.

Ze śliwek kuchnia polska sporządzała od zawsze wiele przetworów. Najbardziej typowym są powidła.

Ile rodzajów ich jest! Wyliczył je I.B., autor (a może autorka) tekstu z „Dobrej Gospodyni” z roku 1905. Dzisiaj tak powideł już nie smażymy. W tamtych czasach, gdy po dworach wyrabiano je w ilościach prawie przemysłowych, smażenie powideł, jak i konfitur, był całym logistycznym przedsięwzięciem, pochłaniającym wiele energii, czasu, a obsługiwanym przez kilka osób. Tekst ze starej gazety wylicza rodzaje powideł. Może dobierzemy któryś z nich i wypróbujemy? Tak powidła smażyły nasze prababcie. W tekście nie zmieniam ortografii i słownictwa. Z żalem go skróciłam.

Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.

Całą zasadą dobrego udania się powideł jest umiejętne wyparowanie, bez przypalenia. Najmniejsze chociaż przypalenie natychmiast odczuwać się daje w smaku i obniża wartość powideł. […] Parowaniu dopomaga się przez mieszanie masy łopatką drewnianą, przez co wystawia się na działanie powietrza ciągle nowe powierzchnie nagrzane, ostudzone zaś pogrąża na dno. Dostatecznie odparowane powidła po ostudzeniu przybierają konsystencję jeszcze gęstszą i w ciepłym stanie złożone do naczyń tworzą na powierzchni skórkę. Dobrze jest bardzo naczynia wypełnione powidłami obsuszyć jeszcze (bez owiązywania) w temperaturze wysokiej, aby dopomódz właśnie do utworzenia się pożądanej skórki na powierzchni.

Powidła składać można tylko w naczynia kamienne, szklarnie i drewniane, unikając wszelkich metalowych, nawet pobielanych Przechowywać należy w miejscu suchem, chłodnem i przewiewnem. Tutaj nadmienić jeszcze muszę, że owoce drobno rozcierane, przy dodatku tej samej ilości cukru, dają powidła kwaśniejsze od zostawianych w dużych kawałkach. Jest to fakt w zupełności udowodniony, a tłomaczy się bardzo prosto. Komórki owocowe, zawierające cukier, posiadają ścianki bardzo słabe i przy lekkiem nawet gnieceniu, pękają, wydzielając sok słodki – kwasowe zaś grubościenne pozostają zamknięte ze swą zawartością kwaśną. Gdy rozcieramy na miazgę owoce, gnieciemy mnóstwo komórek kwaśnych, które przeszłyby w całości do żołądka, nie drażniąc nerwów smaku. Oto jest cała tajemnica, dla czego robiąc powidła na sposób litewski, z połówek śliwkowych, przy tym samym produkcie i stosunku cukru otrzymujemy powidła słodsze od fasowanych, t. j. przecieranych przez sita. Tem samem objaśnić można, że im sita do fasowania będą gęściejsze, tern powidła bardziej wyjdą kwaśne.

Owoce na powidła powinny być dojrzałe i nierobaczywe.

Powidła śliwkowe zwykłe.
Ponieważ powidła zwykłe są zawsze przecierane przez durszlak albo sita, zatem robić je można ze śliwek całych, rozgniatanych lub obieranych z pestek. Owoce, poddane gotowaniu z dodatkiem cukru, rozmiękają zupełnie i dają się przecierać albo fasować. Poczem powtórnie kładzione są w kocioł i parowane aż do odstawania masy od łopatki. Stosunek cukru bywa 1/8-1/4 funta cukru na 1 funt owoców. Robią nawet powidła, biorąc 1/2 funta cukru na i funt owoców, ale powidła takie są zbyt słodkie i drogie.

Powidła śliwkowe litewskie.
Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej
[!] konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas. Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Powidła śliwkowe korzenne.
Gotują ze śliwek, obranych z pestek i skórek, z dodatkiem korzeni aromatycznych. I tak na 100 funtów śliwek już obranych dodają: łyżkę anyżu zwykłego, trochę cynamonu i goździków albo imbiru i nieco skórek pomarańczowych albo kwiatu muszkatołowego. Cynamon i goździki kładzie się w całości, a takie artykuły jak imbir i kwiat muszkatałowy doskonale utłuczone i roztarte z cukrem.

Powidła śliwkowe niemieckie.
100 funtów obranych z pestek i skórek węgierek, kwarta dobrego winnego octu, 25 funtów cukru, 1/2 łuta cynamonu, 40 sztuk goździków, 1-2 funtów marchwi i 2 rzadkwie
[!] czarne utarte. Gdy masa się rozgotuje, wówczas marchew i korzenie należy usunąć i zgęścić do odstawania od mieszałki.

Powidła mieszane.
50 funt. śliwek dojrzałych węgierek albo renklod, obranych ze skórek i pestek, 25 funt. gruszek w odmianach, szczególniej kuchennych, i 25 funt. jabłek. Jabłka i gruszki obiera się ze skórki i gniazd, nasiennych. Do tego dodać należy (stosownie czy owoce są słodkie czy nie) 12-25 funtów cukru i dwie skrajane wraz ze skórką pomarańczy. Do tej kompozycji można dodać nieco odciśniętych malin, rozumie się tylko z odmian powtarzających albo też poziomek.

Powidła morelowe.
Są lata wyjątkowego urodzaju dla moreli i wówczas rynki przepełnione są temi owocami, tak że pud można kupić za 1.80 do 2 rubli. Morele przerabiać można na znakomite powidła. Należy obrać je z pestek i skórek (dojrzałe i nie nadpsute), na każdy funt przygotowanego owocu dodać 1/4 funta cukru, zgotować na powidła, podobnie jak śliwki, i zmieszać z takąż ilością powideł z innych owoców, nap. z czereśni lub wisien.

Powidła jagodowe
można robić z takich owoców jak czernice (czarne jagody), łochynie (jagody z białem mięsem), poziomki, truskawki, maliny i t. d. Owoce te należy przetrzeć przez sita jeszcze przed gotowaniem, aby ziarnka i skórki dokładnie usunąć. Po przetasowaniu gotuje się i zgęszcza podobnie jak śliwki. Na funt jagodowych owoców dodawać należy l/2 do 1 funta cukru. Owoce jagodowe, szczególniej poziomki, mają ziarnka gorzkie i gotowane wraz z niemi stają się niesmaczne. Owoce jagodowe dużo posiadają soku i dlatego muszą być długo parowane, aby nabrały konsystencji dobrych powideł. Ilość cukru dodawanego zależna jest od kwasu w owocach, tak np. czereśnie wystarcza osłodzić 1/4 funtem na 1 funt owoców, gdy tymczasem wiśnie najmniej 1/ 2
funtem.

Powidła zgęszczone tak zwane „Tutti- Frutti”
wyrabiane są na południu Europy w Hiszpanji i Włoszech. Robi się je z rozmaitego rodzaju pomieszanych owoców: brzoskwiń, moreli, gruszek, jabłek, fig, ananasów, poziomek, soku cytryn i pomarańcz, co w pełnej rozmaitości gotuje się na masą z cukrem i przeciera przez sito. Powidłami zgęszczonemi napełnia się słoje i w tych jeszcze zgęszcza, gotując w wodzie. Przez parowanie słoje tracą część zawartości i należy je dopełniać z zapasowych. Gdy powidła dojdą do należytej gęstości trzeba korkować na gorąco i korek zalać lakiem albo parafiną. Tutti-Frutti przedstawiają najwyższy gatunek powideł, szkoda jednak, że u nas mało są znane
.

Dzisiaj chyba już nikt nie będzie w domu smażył powideł z pięćdziesięciu kilo owoców! Ja na bazarze kupiłam skromne 3 kilo węgierek i w sobotnie popołudnie smażyłam je w szybkowarze (ale bez pokrywki), bo ma grube dno. Smażyłam śliwki i w niedzielny poranek. A w poniedziałek, po kolejnym przesmażeniu, zamknęłam w słoiczkach.

Owoce były tak słodkie, że nie dodawałam do nich ani grama cukru. Takie powidła  – bez cukru  – są, moim zdaniem, najszlachetniejsze. Kto lubi, może je, oczywiście, dosłodzić oraz dodać różne przyprawy korzenne. Wymieniono je w tekście. Najczęściej dorzucam smażoną skórkę pomarańczową. Tym razem nic nie dodałam. Węgierki z bazaru były idealnie smaczne.

Przesmażone własnoręcznie powidła przydadzą się na pewno w każdej kuchni. Do śniadania podamy powidła na białym serze. Pycha! Do południowej herbaty czy kolacji – zjemy je z grzankami. Ale także dodamy do wielu różnych potraw: od deserów po duszone mięsa, a wreszcie – do bigosu, tego z kapusty kiszonej, samej lub łączonej ze świeżą. Do opisania śliwek w deserze wkrótce wrócę.

środa, 30 września 2015
Okrągła jak czerwony księżyc

Nikogo już nie dziwią pękate dynie, których jeszcze nie tak dawno w sklepach się nie widziało. Nie tylko są pomarańczowe, w charakterystycznym kolorze dojrzałej dyni, ale i zielonkawe, żółtawe, wreszcie – czerwone. Jak niedawna sensacja astronomiczna – czerwony księżyc. Piękne. A są i małe dyńki ozdobne, które fantastycznie zdobią jesienny stół.


Co z dyni robić? Choćby zamykać ją w słoiczki, jako dynię w occie. Taką, jako jeden z przetworów „na zimę”, wyrabiała jeszcze moja babcia. Mama już nie, bo ani czasu nie miała, ani dyni nie można było dostać. Wspominała tylko, że w jej rodzinnym domu jadło się mleczną zupę z dyni. Sama nigdy jej nie ugotowała. A w ogóle na dynię moja babcia mówiła bania. Mama już nie.

Dyniowe przetwory mojej babci uwielbiałam, toteż gdy tylko dynie wróciły do łask, zaczęłam i ja je przerabiać „na zimę”. Nie wiem, czy metodą mojej babci, ale może tak, bo je przypominają. Taki przetwór dawniej zaliczano do kompotów ostrych w occie. Nie bez powodu, bo kompotami nazywano gotowane owoce (w syropie, w occie lub w spirytusie), podawane w salaterkach do posiłków, a nie wodniste napoje nalewane do szklanek.

Co dziwne, w dawnych książkach kucharskich nie było przepisów na dynię w occie. No cóż, trochę tę dziwność może tłumaczy to, co napisała Maria Śleżańska, autorka „Kucharza Polskiego” (wyd. I z roku 1881). Dynia była zbyt pospolita, aby ją opisywać. Nie robiła takiej ani Ćwierczakiewiczowa, ani Monatowa.

Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatna, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym żołądkiem. (…) Przekroiwszy dynię nawpół [!], wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowana lub pokrojoną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych niżej sposobów.

Te sposoby to dynia duszona, smażona i na kwaśno (zaprawiona zasmażką, jakimś naturalnym kwasem i kwaśną śmietaną). Spis treści obiecuje także dynie w occie, ale niestety wśród przepisów jej brak.

Sięgnęłam do książki o kuchni śląskiej, wydanej pod tytułem „Śląska kucharka doskonała”, napisanej przez Elżbietę Łabońską. Od przyjaciółki (Jolu, dziękuję!) dostałam jej II wydanie z roku 1990. Cytuję wiernie.

Dynia marynowana I

Dynia dojrzała średnia – 1 szt.

Ocet 6% – 3/4 szklanki

Cukier – 5 łyżeczek

Sól – 1 łyżeczka

Woda – 1 1/2 szklanki

Goździki, cynamon w lasce, estragon

Dynię umyć, obrać z twardej skóry i luźnego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o grubości 1 cm/1 cm, wrzucić do wrzącej wody na ok. 3–5 minut. Osączyć na sicie i wystudzić. Przełożyć do czystych słoików i przygotować zalewę  wody, cukru, soli i przypraw wedle smaku. Zalewę zagotować i gorącą zalewać ułożoną w słoikach dynię. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 15 minut.

Jest i Dynia marynowana II, różniąca się proporcjami zalewy (1/2 szklanki octu 10%, 1 l wody, łyżeczka soli, 10 łyżeczek cukru, goździki). I taką dynię przyrządziłam, najpierw gotując syrop, na koniec dodając do niego ocet – winny! – i wrzącym syropem zalewając dynię w słoikach).

Ale dynia w occie to wcale nie wszystko, co z tego pokaźnego warzywa da się wyciągnąć. Proszę poczytać, co o pożytkach z dyni pisał w roku 1943 gadzinowy (tak nazywano polską prasę wydawaną za zgodą Niemców) „Dziennik Radomski”. Dynia była mocną pozycją kuchni wojennej: tania, łatwa w uprawie. No i taka duża.

Pomagała przeżyć biedne czasy. I z racji tego, że dawało się ją długo przechowywać (nawet do grudnia), i dlatego, że można ją było wykorzystywać (ze szczętem, tylko po obraniu ze skóry i po usunięciu pestek) na rozmaite sposoby. Nie tylko te wymienione przez Marię Śleżańską. Daje się przygotować na słodko i na pikantnie, można ją piec, smażyć, gotować jako jarzynę pokrojoną w paski lub w kostkę, podawać rozgotowaną na purée, wreszcie rozcieńczoną wywarem lub mlekiem jako pożywną zupę-krem (wymyślnie, z mlekiem kokosowym!). Nie wiem, dlaczego przez cały PRL dynia była jakby schowana. Może po wojennej kuchni nikt nie miał ochoty na nią nawet patrzeć, trochę jak na rzepę czy brukiew.

Jest jeszcze jeden sposób wykorzystania dyni. Coraz bardziej modne stają się ciasta z jarzynami, na przykład z marchwią, pasternakiem lub właśnie z dynią. To zdrowa moda.

U nas nie było dużego ciasta, ale małe babeczki. Uwielbiają je dzieci, chętnie pomagają je wyrabiać, ale zwłaszcza ozdabiać. A potem, jeszcze ciepłe, jeść. W ostatni weekend tak się bawiłam z moimi wnukami. Każde miało sześć muffinek i mogło je ozdobić po swojemu. Te, których nie zjedli, zabrali dla koleżków z podwórka. Podobno smakowały.

Muffiny z dyni na sposób moich wnuków

20 dag obgotowanej dyni

szklanka ciemnego cukru z trzciny

szczypta soli

szklanka mąki pszennej

ok. pół szklanki mąki pszennej razowej

łyżeczka proszku do pieczenia

2 jaja

pół szklanki oleju

cynamon i goździki w proszku

ozdoby z cukru (kuleczki złote i srebrne, cukrowe motylki, cukier złoty itp.).

Dynię blenderem rozetrzeć  z olejem, a następnie z jajkami. Wymieszać składniki suche: mąkę, cukier, ze szczyptą soli, proszkiem do pieczenia oraz przyprawami. Ilość mąki  razowej dostosować do gęstości masy (ma być nie za gęsta). Połączyć to z masą dyniową. Wszystko wymieszać łyżką.

Masę nakładać do form na muffiny, najlepiej wyłożonych babeczkami papierowymi.

Wierzch muffinów ozdabiać czym i jak się chce.

Piec 20–30 minut w 200 st. C.

Łatwe, szybkie, zdrowe. Ilość cukru można regulować. Dzieci jedzą jarzynę i wcale nie muszą o tym wiedzieć. Chociaż lepiej im uświadomić, że zdrowe warzywa wcale nie muszą być nudnymi surówkami albo banalnymi dodatkami do obiadu. Warzywa są uniwersalne!

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

niedziela, 22 marca 2015
Borówki w przetworze i w kremie

Surowe borówki i żurawiny zbiera się latem i jesienią, ale można kupić je jeszcze zimą. Czy jeszcze teraz na bazarze się na nie trafi? Nie wiem, bo pod Halą Mirowską długo mnie nie było. Ale może ktoś ma te owoce zamrożone? Może z nich przetwory sporządzić jeszcze teraz. Słoiczek własnoręcznie przesmażonych jagód (bo to wszak są owoce jagodowe) będzie znakomitym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin wielkanocnych. Borówki lub żurawiny pasują także do serów, zwłaszcza pleśniowych.

Zwykle jednak dodaję je do mięs. Toteż zadziwił mnie przepis na krem z borówkami. Znalazłam w pisemku z początku lat 90. przedstawiającym różne pomysły na ciasta i torty. Tort borówkowy, czemu nie? Wzięłam się do roboty. Zanim ją opiszę, podam ciekawy i stary sposób przetwarzania borówek (ale i innych owoców, opis zaczyna się od jabłek). Sposoby na przetwory przydadzą się, gdy zaczną się pokazywać świeże owoce. W tegoroczne lato i jesień.

 

Najpierw bardzo oryginalny – zwłaszcza z nazwy – sposób na wykonanie przetworu kresowego. Z Kresów Wschodnich. Pochodzi z dwutygodnika „Ogrodnik” i został w nim zamieszczony w roku 1926. Ilustruje go zdjęcie z tamtych okolic. Osadnicy byli to żołnierze zdemobilizowani po wojnie z roku 1920. Nadawano im ziemię jako nagrodę za zasługi w walce. Pomagano też ją wstępnie zagospodarować, chociaż niektórzy skarżyli się, że pozostawiono ich samym sobie. Było im niełatwo, bo byli właściwie kolonizatorami rzuconymi między ludność ukraińską czy białoruską. Pół biedy, gdy sami pochodzili z tych ziem i znali ich specyfikę, ale przecież nie zawsze tak było. Zamysłem było tak honorowanie i zagospodarowanie ludzi wychodzących z wojska (nie było dla nich pracy!), jak i polonizacja Kresów. Osadnicy przynosili tu swoje tradycje, ale i poznawali tutejsze. Na przykład odwieczne sposoby przetwarzania płodów ziemi. Jak zwykle, podaję je zachowując ortografię przedwojenną.

Pastiła

Pastiła, mało u nas znany, a zasługujący na rozpowszechnienie dla smaku i łatwego przechowania produkt.

Pastiła z jabłek. Na pastiłę trzeba wybierać jabłka takie, które po upieczeniu będą miały masę białą lub różową – wogóle jabłka niezbyt dojrzałe. Upieczone w piecu, jeszcze ciepłe jabłka przetrzeć przez gęste sito. Masę przetartą zmierzyć szklanką i brać na dwie szklanki masy 1 szkl. cukru i 2–3 białka. Ubijać wszystko dobrze, aż masa stanie się białą. Rozlać ją do przygotowanych papierowych pudełek, ułożyć na blachy i wsunąć do dobrze ciepłego pieca dla obsuszenia. Wyjąwszy z pieca, zdjąć papier, a gdyby źle odchodził, postawić z papierem w śpiżarni na 2–3 dni, póki papier nie odwilgnie. Później już bez papieru obsuszyć jeszcze raz w piecu.

Pastiła z malin. Napełnić malinami garnek, możliwie szczelnie zamknąć i wstawić do ciepłego pieca, aby maliny się uprużyły. Sok odcedzić (i przerobić na sok), a maliny przetrzeć przez sito. Na 2 szklanki masy dać 1 szklankę cukru, ubijać z dodatkiem 1 białka na 4 szklanki masy. Dalej postępować jak z pastiłą jabłeczną.

Pastiła z borówek robi się podobnie jak z malin, trzeba jednak pamiętać o tem, że borówki mają dużo goryczy, więc po przebraniu należy dobrze sparzyć gotującą wodą.

Mamy więc już borówki z własnego wyrobu lub te ze… sklepu. Takie, jak ja miałam. Można z nich przyrządzić krem na ciekawy tort. Biszkopt o zdecydowanym smaku, dość solidny w swojej masie, jest połączony z lekko kwaskowatym różowym kremem. Przepis zaczerpnięty ze starego pisma podaję we własnej wersji.

Tort borówkowy

Ciasto:

10 dag mąki gryczanej

12,5 dag mąki pszennej (lub 22,5 dag mąki tylko pszennej)

6 jajek

30 g masła

15 dag cukru

torebka cukru waniliowego (lub wanilinowego)

pół łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Krem i borówki do przełożenia:

30 dag zmielonego białego sera

50 dag przetworu z borówek (dwa słoiczki)

cytryna

8 płatków lub łyżeczek żelatyny

50 dag bitej śmietany (z kremówki i cukru pudru do smaku)

uprużone płatki migdałów do przybrania

Masło roztopić, przestudzić. Żółtka jaj rozetrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, a następnie z masłem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli dodaną pod koniec. Pianę wyłożyć na masę z żółtek. Przez sito przesiać na to obie mąki i proszek do pieczenia. Przemieszać. Wyłożyć do tortownicy średnicy 26 cm. Piec w 200 st. C ok. pół godziny. Po przestygnięciu ciasto przekroić na trzy warstwy.

Ser utrzeć z 30 dag borówek, skórką startą z cytryny i wyciśniętym z niej sokiem. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozpuszczoną i schłodzoną żelatynę połączyć z masą serowo-borówkową, domieszać bitą śmietanę.

Dwie warstwy biszkoptu posmarować pozostałymi borówkami, na nich rozsmarować krem. Przykryć trzecią częścią ciasta. Tort posmarować kremem, posypać płatkami migdałów.

Czy zamiast borówek można wziąć żurawiny? Pewnie tak, ale borówki są delikatniejsze, mniej kwaśne. Tort można przybrać borówkami i listkami melisy lub mięty. Ten z pisma miał tradycyjny rant obsypany migdałami, ale mnie zrobiło się tak dużo kremu, że posmarowałam nim cały tort (uzyskał formę kopca kreta!), a i tak krem mi pozostał. Kiedyś pokażę, jak go wykorzystałam. Może też wrócę do przetworów z borówek, gdy będzie na nie sezon. Bardzo lubię mieć kilka ich słoiczków własnego wyrobu, a dają się przerabiać przy niewielkim nakładzie pracy. Służą potem całą zimę, jak widać, nadając się także do sporządzania deserów.

poniedziałek, 16 marca 2015
Przetwory na zakończenie zimy

Wszystkie doświadczone gospodynie i ich dzieci wiedzą, że najlepszym czasem na robienie przetworów z owoców lub warzyw jest późne lato i potem prawie cała jesień. Ale i teraz, na wiosennym przednówku, można sobie półeczkę z domowymi wyrobami uzupełnić lub zapełnić ją po raz pierwszy w życiu. Jeśli się tylko ma czas. Satysfakcja gwarantowana. I wcale nie trzeba napełniać tysiąca słoików. Zadowolą nas trzy, cztery.

 

A zimowe przetwory robimy z cytrusów lub innych owoców egzotycznych. Wystarczy je przesmażyć z cukrem. W internecie, gdy szukałam sposobów na przetwory z grejpfruta, znalazłam powielany wiele razy jeden przepis. Przedstawia dżem z grejpfrutów zalewanych wodą i długo gotowanych razem z pestkami i białymi skórkami zawiniętymi w gazę, potem się je usuwa. Pewnie te pestki i skórki mają dodawać przetworowi goryczki, ale przecież sam miąższ grejpfrutów ma jej dużo. Długie gotowanie w wodzie także jakoś mi nie odpowiadało.

Wybrałam sposób prostszy. Najlepiej, gdy się ma cukier żelujący. Wtedy smażenie trwa kilka minut. Miałam jednak tylko zwykły. Zabawa potrwała więc dłużej. Najdłużej trwa obieranie owoców. Ale jak relaksuje! Do grejpfrutów dodałam pomarańcze i kiwi. Wszystko razem stworzyło bombę smakowo-witaminową. I bardzo ciekawie wygląda w słoiczkach.

Konfitura z grejpfrutów, kiwi i pomarańczy

4 grejpfruty

1 pomarańcza niepryskana lub dokładnie umyta

koszyczek kiwi

50 dag brązowego cukru z trzciny

syrop klonowy

ekstrakt wanilii

Grejpfruty obrać ze skórki. Cząstki wykroić ostrym nożem nad miską, aby zebrać wyciekający sok. Podobnie obrać pomarańczę, ale najpierw skroić z jej powierzchni skórkę (z odrobiną białego albedo). Kiwi obrać ze skórki i pokroić w plasterki.

 

Cząstki grejpfrutów i pomarańczy oraz sok uzyskany przy ich krojeniu zasypać cukrem, postawić na małym ogniu. Dodać pokrojoną w paski skórkę z pomarańczy. Mieszając gotować, aż cukier się rozpuści, a owoce będą przesmażone. Potrwa to z pół godziny.

 

Dorzucić plasterki kiwi i wanilię. Dosłodzić syropem klonowym. Smażyć wszystko kolejne pół godziny. Przetworem napełnić wyparzone słoiczki, zostawić na nakrętkach aż przetwór wystygnie.

Gdyby ktoś się zastanawiał, jak dawno w Polsce znano grejpfruty, poinformuję go, że od czasów przedwojennych. O ile pomarańcze były znane od wieku XVI (prawdopodobnie trafiły z Włoch), a upowszechniły się w wieku XVIII (hodowano je w pałacowych oranżeriach), o tyle grejpfruty nie były znane tak dawno. Na polskie stoły trafiły dopiero po pierwszej wojnie światowej, prawdopodobnie jako import z Anglii. Do Imperium Brytyjskiego należała wszak Palestyna, którą śmiało można nazwać zagłębiem cytrusowym. Stamtąd też sprowadzano do Polski pomarańcze i grejpfruty. Były bardzo drogie głównie dlatego, że obłożone takim wysokim cłem, jak towary luksusowe. Przez lata walczono o jego zniesienie. Udało się dokonać tego w połowie lat 30. Owoce były nadal droższe od krajowych, ale jednak już bardziej przystępne. Sięgano po nie wciąż jako po egzotyczne uzupełnienie diety. Jedzono je od święta, nie na co dzień. Oto, jak propagował je tygodnik dla nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa” z marca roku 1929; jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Pomarańcze, niestety, należą u nas do luksusowych owoców, choć ze względu na swą obfitość witaminy i wielkie znaczenie lecznicze, powinnyby stać się owocem dostępnym dla każdego. W każdym razie pora obecna jest najtańszym sezonem pomarańczowym, za 70–80 groszy można kupować słodkie, choć niewielkie pomarańcze. Podaję tu parę przepisów, które przydadzą się w każdem gospodarstwie.

Marmelada pomarańczowa to przysmak, figurujący w jadłospisie codziennego śniadania każdego Anglika. Cena jej w handlu jest, niestety, zbyt wygórowana warto by u nas mogła być spożywana ze względu na własności pobudzające narządy trawienia i podniecające apetyt. Proszę zatem spróbować przygotować ją w domu wedle poniższych przepisów:

Sposób 1-szy

Dodatki:

1 gorzka pomarańcza (lub grape fruit),

1 1/2 słodkiej pomarańczy,

1 mała cytryna,

1 1/4 kilo cukru,

2 litry wody.

Owoce pokrajać drobniutko, a pestki oddzielnie zebrać w naczynie. Nalać na pestki 1/4 litra wrzącej wody, pozostałe 3/4 litra wody nalać na pokrajane owoce i zostawić tak wszystko na 24 godziny. Na drugi dzień, ugotować przy małym ogniu na miękko owoce. Wodę z pestek przecedzić przez gęste sitko i tą samą wodą znów nalać. Czynność tą powtórzyć 10–12 razy, aż będzie zupełnie klarowna i pozbawiona osadu galaretowatego. Tą [!] wodę wraz z 1 1/4 kila cukru dodać do gotującej się masy owocowej i wolno gotować przez 1 1/2 godziny, aż z wierzchu utworzy się skórka. Gotować w nieprzykrytem naczyniu.

Można obejść się bez grape fruit, lecz marmelada nie będzie miała smaku prawdziwej „Orange marmelade”.

Przepis drugi

Kwaśne, oczyszczone z pestek pomarańcze, zemleć wraz ze skórką przez maszynkę od mięsa. Na litr owoców 2 litry zimnej wody licząc, nalać nią pomarańcze i odstawić na przeciąg 4 do 5 godzin. Potem gotować przez 1 1/2 godziny i odstawić w zimnem miejscu. Na drugi dzień odważyć 1/2 kilo cukru na 1/2 kilo masy i znów gotować  1 1/2 godziny, aż skórka pomarańczy stanie się
klarowna i szklista. Po ostygnięciu nałożyć w szklany słoik
.

Reklama, którą poprzedziłam tekst, pochodzi z innego przedwojennego tygodnika. Z bardzo popularnego pisma „Kino” z roku 1939. Opisywało podziwiane gwiazdy filmu, dawało wiele wywiadów i ploteczek, zamieszczało także – i to przydawało mu popularności – fotografie tych, którzy marzyli o filmowej karierze. Wspaniale się je dzisiaj ogląda; a może ktoś odnajdzie swojego przodka spragnionego sławy? Wiele ciekawych zdjęć ukazuje jednak ówczesnych celebrytów. Nie należeli do nich ludzie znani jedynie z tego, że są sławni. Musieli się czymś wyróżnić i zasłużyć. W roku 1937 znalazłam na przykład bardzo ciekawy wywiad, jakiego przez telefon tuż przed śmiercią Karol Szymanowski udzielił młodemu dziennikarzowi. Był nim Władysław Szlengel, dziennikarz, poeta i satyryk, publikujący utwory m.in. w lewicujących „Szpilkach” i w opiniotwórczej gazecie polskich Żydów „Nasz Przegląd”. Zginął w getcie warszawskim już podczas powstania, przed którym zdążył zebrać wiersze w tomik – wśród nich są gorzkie satyry – pod znamiennym tytułem „Co czytałem umarłym”.

W numerze z tego samego roku znalazłam ciekawą fotkę. Kilka lat potem, już w warszawskim getcie, w tych samych kręgach artystycznych co Szlengel obracały się piękne i młode tancerki z tego zdjęcia. Tygodnik „Kino” przed wojną chętnie je pokazywał. Były uczennicami słynnej warszawskiej szkoły tańca Ireny Prusickiej.

Rozszyfrujmy podpis. Tak, tak, na górze widzimy znaną po wojnie satyryczkę Stefanię Grodzieńską. Przed wojną rozpoczynała karierę jako „girlsa”, jak mawiano, tańcząca w popularnych kabaretach; co zresztą opisała we wspaniałych wspomnieniach. Tancerka z samego dołu to Franciszka Mannówna, podobno w getcie kolaborująca z Niemcami… Zginęła w Auschwitz. Przypisuje się jej słynną historię zastrzelenia oficera dokonującego selekcji na rampie czy w rozbieralni. Historię opisał Tadeusz Borowski w jednym z obozowych opowiadań. Czy się zdarzyła? Czy jej sprawczynią była piękna tancerka, napiętnowana zresztą za kolaborację w getcie? Tego zapewne się nigdy nie dowiemy. Ale możemy śladów szukać w starych gazetach w czasie, gdy nasze gorzkawe jak historia konfitury się smażą.

piątek, 23 stycznia 2015
Cytryna nieoczywista

Zacznę od tego, że bardzo lubię cytryny. Dodawane do deserów i dań mięsnych, do sałatek i ryb. Toteż gdy św. Mikołaj ostatnio przyniósł mi znakomitą i pięknie wydaną książkę o Jerozolimie i potrawach z nią związanych, na początku wypatrzyłam w niej coś, co dwóch autorów proponuje zrobić z cytryn. Ci autorzy to Yottam Ottolenghi i Sami Tamimi, dzieło ma tytuł „Jerozolima. Książka kucharska” (tłum. Magdalena Gignal). Obaj pochodzą z tego miasta, do którego odwiedzenia wzdycham od lat. Następnego roku w Jerozolimie? Kto wie. Piękne widoki z książki tęsknotę do tego miasta wzmagają, pokazują nie tylko jedzenie.

Właśnie tu wypatrzyłam przepis na oryginalny przetwór z cytryn. Są dwa, wybrałam ten do szybszego otrzymania. Na drugi czeka się co najmniej cztery tygodnie. Ale też obiecuję sobie go wykonać.

O szybszych cytrynach autorzy piszą zachęcająco (cytaty w tłumaczeniu z książki): „Aromat cytryn nie będzie tak intensywny [jak w przepisie czterotygodniowym], ale wciąż cudownie ostry. Tak bardzo, że musimy tu dodać słówko ostrzeżenia: podobnie jak z sosem chili, kiedy już zaczniesz dodawać plasterki cytryn do potraw – mięs, ryb, soczewicy, kuskusu – przekonasz się, jak łatwo się od nich uzależnić”. Przekonajmy się! Przepis także cytuję wiernie:

Kiszone cytryny na szybko

1/2 czerwonej chili, posiekanej

3 łyżki soku z cytryny

3 niewoskowane cytryny, przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone na jak najcieńsze półplasterki

35 g drobnego cukru

1/2 łyżki grubej soli morskiej

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

1/4 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki kurkumy

Utłucz w moździerzu chili z 1 łyżeczką soku z cytryny – powinna powstać grudkowata pasta. Przełóż pastę do dużej miski i dodaj pozostałe składniki.

Wymieszaj dokładnie rękami, żeby wszystkie składniki zostały wtarte w cytryny.

 

Zostaw w misce pod przykryciem na całą noc. Następnego dnia przełóż do wysterylizowanego słoika. Możesz przechowywać cytryny w lodówce do 2 tygodni.

Potwierdzam, że cytryny mają świetny smak. Dodawaliśmy je do kilku potraw, między innymi do opisywanej przez mnie ostatnio zupy z rzepy. To pewne, że ich aromat ożywi najnudniejszą potrawę.

Ale co z tymi cytrynami? W kuchni polskiej były znane i używane jako przyprawa już od… średniowiecza. Znajdziemy je w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Podobno ich smak bardzo lubiła królowa Jadwiga. Potem też nie zniknęły. Zwykle dodawano je do ciast i legumin, czyli deserów. Mazurek cytrynowy bywał ozdobą wielkanocnego stołu. Jedzono także zupę cytrynową, gotowaną na cielęcinie, podawaną z ryżem. Taka zupa, doprawiana śmietaną, jest jednym z dań, które zapamiętałam z mojego rodzinnego domu. Podawana była w niedzielę. Gdy ją opisuję – czuję, jak Proust, jej smak i atmosferę tamtych obiadów.

Co jeszcze robiono z cytryn? Sięgnijmy do starej gazety, do tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Będzie ciekawy przepis! Jak zwykle, zachowuję pisownię.

 

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak. Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skorki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny. Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropi jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych, sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi, lub salsefję, łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctaili i ponczów.

Masło a la Maitre d'Hotel

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa:

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

A o tym, jak można było zrobić sok z cytryn do dłuższego przechowywania, wyczytałam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, zatytułowanym „Kobieta w domu i w salonie” z roku 1925.

 

 

Ciekawe, prawda? Dzisiaj możemy o tym poczytać z perspektywy historycznej, dla czystej wiedzy. Bo nie musimy już szykować takich zapasów. Cytryny są w sklepach przez okrągły rok! Można je zawsze kupić i wyciskać sobie sok wedle woli. Ale ja pamiętam czasy, gdy były rzucane na stoiska kilka razy w roku. Jeden z władców PRL-u dziwił się po co ludziom te cytryny, bo równie dobrym źródłem witaminy C jest przecież kapusta kiszona. Chodziło wtedy, oczywiście, o oszczędzanie cennych dewiz, które służyły do rozwoju przemysłu, dzięki któremu można było pozyskiwać cenne dewizy na… rozwój przemysłu naturalnie. Takie były czasy. Na koniec więc historycznie ciekawa notka z roku 1948. Pochodzi z „Życia Radomskiego”, które było mutacją „Życia Warszawy”. Według mnie należy ona do najlepszych polskich gazet wszechczasów. Już nie istnieje. Szkoda, że jej dorobek został zmarnowany.

W najbliższych dniach przydzielone zostaną cytryny dla mieszkańców miasta Radomia, prawdopodobnie w ilości jednego wagonu. Rozdziałem ich zajmą się wszystkie miejscowe spółdzielnie. Cytryny wydawane będą po okazaniu legitymacji członkowskiej związku zawodowego.

W tych czasach cytryn nie sprowadzano, bo biedny kraj powstawał z wojennych ruin. Odbudowa musiała kosztować. Ale idea sprzedawania cytryn na związkowe legitymacje i dzisiaj może by niektórych zainspirowała. Zwłaszcza działaczy związkowych, którzy chcieliby mieć większy wpływ na życie kraju, a odczuwają niedobór członków. Ilu by ich przybyło, gdyby takie związkowe książeczki oraz różnego rodzaju przydziały i talony powróciły…

środa, 17 grudnia 2014
Swojskie jabłka o smaku egzotycznym

Sąsiedzi przynieśli nam cała reklamówkę pięknych jabłek. Nie wszystkie by dały się zjeść na surowo. Postanowiłam więc jakoś je przetworzyć i zamknąć w słoiczkach. Oryginalny i smaczny, a nawet efektowny jest sos, czy pikantny dżem, nazywany chutney. Kiedyś już opisywałam, czym jest ten przetwór z indyjskim rodowodem. Do Europy przywieźli go Brytyjczycy, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Często robi się go z cytrusów. Ale nie tylko. Postanowiłam przygotować chutney z jabłek.

Wzorowałam się na recepcie podanej w roku 1937 przez tygodnik „Bluszcz”. Jest dowodem, jak otwarte były redaktorki tego pisma. Nie bały się nowych pomysłów. A już przed wojną pojawiły się i u nas grejpfruty. Sprowadzano je głównie z Palestyny, czyli dzisiejszego Izraela. Nie zawsze wiedziano, co z nimi robić, jak je podawać. Stąd podawano różne pomysły na spożytkowanie tych owoców. Przepis podaję w oryginalnej pisowni. Wyjaśnia na początku, czym jest chutney.

Chutney z grejpfrutu

Chutney to pikantna angielska przyprawa do potraw robiona na zapas, podobnie jak marmelady, pickle etc.

Robi się ją z jabłek, agrestu, fig i innych owoców. Tu ograniczamy się do chutney’u z grejpfrutów: 1 kilo grejpfrutów obrać ze skórki, oczyścić z pestek i białych włókien, włożyć do rondla i gotować powoli z 3/10 l winnego, najlepszego octu i trochę mniej niż 1 deka utłuczonych goździków i 50 deka cukru. Gdy masa zupełnie miękka, wsypać 4 deka posiekanych brazylijskich orzechów (albo elemskich) i 10 deka rodzynek bez pestek. Wystudzić, mieszając. Dać do słoiczków, zawiązać.

Wzorując się na przedwojennym chutneyu przyrządziłam więc ten z jabłek. Z roku 2014. Dodam jeszcze, że ten przetwór robi się wyjątkowo szybko i nie wymaga żadnej wprawy. Ugotuje go więc każdy, kto chce. Polecam zwłaszcza tym, którzy mają przed sobą sporządzenie świątecznego obiadu. Będzie oryginalnym dodatkiem do pieczonego indyka czy innego drobiu. Ale można go podawać i do wędlin. Na zimno lub na ciepło.

Chutney z jabłek po mojemu

jabłka

szklanka octu winnego z cydru lub białego wina

szklanka cukru ciemnego

korzeń imbiru

przyprawy korzenne:

anyż gwiazdkowy, cynamon lub kasja, 3–4 goździki, 3–4 ziarna kardamonu, ziarenka kolendry, sezam czarny lub biały

1–3 suszona papryczka chili

2 mandarynki na sok i skórkę

migdały pokrojone na słupki

Jabłka przekroić na pół, oczyścić z gniazd nasiennych, obrać ze skórki lub skórkę pozostawić (ja tak robię), połówki pokroić w plasterki. Szklankę octu zagotować z cukrem, wrzucić jabłka, wymieszać, przykryć, postawić na małym ogniu.

Przyprawy korzenne uprażyć na suchej patelni (patrz niżej). Utrzeć w moździerzu, przez sitko przetrzeć do jabłek, wymieszać. Na tej samej patelni uprażyć migdały. Odstawić je.

Do jabłek dorzucić papryczki. Dusić 20 minut, od czasu do czasu przemieszać. Dodać skórkę startą ze sparzonych mandarynek i sok z nich wyciśnięty. Gotować jeszcze 10 minut. Wrzucić migały, wymieszać.

Chutney jest gotowy, gdy owoce zmiękły i nabrały smaku korzennego. Niektórzy lubią, gdy są rozgotowane, ja wolę, gdy niektóre zachowują swój kształt. Gorący przetwór włożyć do wyparzonych słoiczków. Pozostawić odwrócone, na denkach, aż do wystygnięcia.

Zwracam uwagę na zestaw przypraw, które dałam do mojego przetworu. Można je dostosować do swojego gustu. Zamiast papryczki można wziąć ziarenka pieprzu czarnego lub białego. Zamiast kolendry – ziarenka gorczycy. W miejsce anyżu gwiazdkowego – ziarenka włoskiego kopru. Dodać kumin. Albo wanilię. Możliwości jest wiele, wystarczy się rozejrzeć po półkach z przyprawami. Zwłaszcza w sklepach orientalnych.

Z przypraw korzennych musi korzystać każdy, kto chce gotować po polsku. Tak, tak, zwłaszcza kuchnia staropolska od nich nie stroniła. Przeciwnie, stosowała je nawet w nadmiarze. Tego unikajmy. Z umiarem jednak warto ich używać i odkrywać dzięki nim nowe smaki.

Przypomnę te, które znała królowa polskich książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej musiała nie stronić od przypraw, a kilka z nich opisała w jednym z wydawanych przez siebie kalendarzy. Takie kalendarze były dochodowym przedsięwzięciem, bo cieszyły się poczytnością. Porządkowały życie przez cały rok w czasach, gdy nie było, no, właściwie wszystkiego, co znamy, a co nam przynosi informacje: telewizorów, radia, komputerów… Były gazety, czasopisma i właśnie takie roczniki, czyli kalendarze. Obok kolejnych poszczególnych dni w roku ze wskazaniem imienin, faz księżyca, świąt kościelnych i państwowych (w wypadku zaboru rosyjskiego były to daty imienin i urodzin rodzin carskiej!) itd., zawierały różne wiadomości – pożyteczne i mniej pożyteczne.

Kalendarze pani Lucyny oczywiście podawały moc informacji kuchennych, choć nie tylko. W roku 1894 znalazły się w nim notki o egzotycznych przyprawach. Tę o imbirze, nazywanym wtedy „imbierem”, już kiedyś przytaczałam. Dzisiaj – o kolejnej z przypraw korzennych, bez których chutney byłoby uboższe. To kardamon. Też nazywany troszkę inaczej niż dzisiaj. Ale znany, w kuchni obecny. Notki o egzotycznych korzeniach napisała nie pani Lucyna, lecz osoba o inicjałach E. F. Przytaczam w pisowni z epoki.

 

Kardemonia jest to nasienie rośliny rosnącej na Malabarze. Najlepsza kardemonia ma małe ziarenka trójkątne, biało-żółtawe, gładkie, drobno-prążkowane i wewnątrz na trzy części rozdzielone. Ziarneczka te rozgniecione powinny wydawać silna, lecz przyjemna woń i mieć korzenny, ostry, chłodzący smak. Wystrzegać się należy kupować kardemonię już wyłuskaną. Kardemonia użyta w małej ilości do ciasta, bardzo podnosi smak jego.

 

Jak wszystkie przyprawy korzenne, tak i kardamon nabiera smaku po uprażeniu na suchej patelni. Trzeba to robić ostrożnie, mieszając, aby korzenie się nie przypaliły. Tymi ze zdjęcia przyprawiłam mój jabłkowy chutney. Jest wśród nich zielony kardamon.

Dzisiaj można u nas kupić kardamon zielony i czarny. Jako roślina należy on do rodziny imbirowatych, a jako przyprawa – do tych charakterystycznych dla Dalekiego Wschodu. Pochodzi z Indii. Na ogół sprzedaje się całe wysuszone jego owoce, ale można je dostać już zmielone. Lepiej kupować te całe i mleć je w blenderze lub rozcierać w moździerzu. Szczypta świeżo rozgniecionych nasion urozmaica smak popularnych deserów, np. zwykłego budyniu waniliowego. Należy jednak dozować z wyczuciem; kardamon ma smak intensywny. Kuchnie indyjskie i arabskie dodają kardamon także do potraw mięsnych.

Znana jest arabska kawa z kardamonem. Ponieważ nie palimy w domu zielonych jej ziaren, nie możemy dodać kardamonu już podczas tego procesu. Dodajmy więc później, przy parzeniu, szczyptę kardamonu oraz kakao i mniej niż malutko... soli. Zaprośmy znajomych na taką kawę i podajmy do niej kruche ciasteczka przyrządzone według najprostszego przepisu – tyle że z dodatkiem zmielonego kardamonu.

Ale kawa będzie na deser. Przedtem danie główne: na przykład kurczak czy ryba, pieczone jak zwykle. Z naszym chutneyem staną się niezwykłe. Bo ożywia on każdą potrawę. Jeszcze jedno: słoiczek własnoręcznie sporządzonego chutneyu może być pomysłowym prezentem gwiazdkowym. Trzeba tylko dobrać efektowny słoik, nakleić na nim ładną nalepkę z opisem i obowiązać go ciekawym sznureczkiem lub wstążką.

sobota, 18 października 2014
Smaczna, kwaskowa, oryginalna

Akurat jest czas na przetwory z pigwy. Pięknie pachną; choć nie każdy ich aromat lubi. Kto ma pigwy w ogródku, często wyrabia z nich tylko nalewki. A przecież jej zastosowań jest więcej. Bo pigwa to owoc staropolski, dobrze znany już naszym przodkom i zajmujący trwałe miejsce wśród przetworów, które były dawniej chlubą gospodyń. Potem jakoś o nich zapomniano.

Skąd ten owoc ma taką nazwę, niepodobną do niczego? Wyjaśnia to Aleksander Brückner, badacz staropolszczyzny, w tym etymolog, twórca „Słownika etymologicznego”, niekiedy trącącego myszką, ale uroczego i w sumie pożytecznego.

Pigwa

(…) druga nazwa ‘gduli’ (p.), już u Stanka 1472 r.,; ta sama w ruskiem i czeskiem; ze Wschodu, od Persów przywioeziona przez Ormian (?). Prost z łac. zowią ją w 16. wieku „kitana”, tj. grecka „mēla kydōnia”, ‘jabłka z Kydonu’.

A owa gdula? Proszę bardzo.

Gdula

grdula” (u Kochowskiego) i po narzeczach, nawet „grzdula”, a z odpadnięcia nagłosu: „dula”, nazwa słowiańska ‘gruszek’, ogólna; przeniesiona na pigwę (wyraz perski), zwaną w Europie od starożytności „kitana” (niem. „Quitten)…

Piszący o kuchni staropolskiej Józef Peszke wymienia wino pigwowe, popularne, choć chyba nie u nas wyrabiane, jakkolwiek zaznacza, że pigwy były uprawiane. Co z nich wyrabiano? Pewnie galaretki. Pigwy mają bowiem dużo pektyn, można je łączyć z innymi owocami. Poradę na ten temat znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1939. Jej autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko., redaktorka gazetowej rubryki kulinarnej, w której odpowiadała czytelnikom na pytania.

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją.

W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są też w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową” byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”. Za miłe słowa dziękujemy, pozdrowienia odwzajemniamy.

Elegancko, choć z lekką przyganą. Bardzo lubię takie akcenty osobiste, nawet w skromnych poradach i odpowiedziach na listy.

 

A ja pigwę po prostu zasmażyłam z cukrem. Dla smaku podprawiłam ją wodą różaną, która jest do kupienia w sklepach orientalnych. Przedwojenna gospodyni lwowska Maria Disslowa, autorka wydanej w Poznaniu książki „Jak gotować”, podaje przepis na przetwory w pigwy.

Konfitura i galaretka z pigwy

2 kg pigwy, 2 kg cukru

Obrać pigwy z łupin, pokrajać w cząstki, zalać zimną wodą, aby je przykryła, gotować wolno, aż zmiękną, pilnować, aby nie rozkipiały. tymczasem zagotować cukier z 1 litrem wody na gęsty syrop, odszumować, włożyć do niego pigwy, nakryć talerzem, pozostawić do drugiego dnia. Wyjąć widelcem owoce na półmisek, syrop zagotować, wrzucić do gotującego się pigwy, gdy zawrzą, odstawić na 10 minut z ognia i znów zagotować, powtórzyć tak trzy razy, poczem wolno dogotować, aż będą przezroczyste.

Do pozostałej wody z pigw wrzucić obierzyny, gotować 1/2 godz., rozkłócić mątewką, przecedzić następnie przez płótno, na litr wody wziąć 1/2 kg cukru, gotować, aż zgęstnieje na galaretę i nabierze różowego koloru.

 

Przepis dla mnie był zbyt skomplikowany. Pokrojone i oczyszczone pigwy wrzuciłam w syrop z ciemnego cukru trzcinowego i wody różanej, plus skórka starta z cytryny. Gotowałam, aż owoce się rozpadły. Spróbowałam, aby ewentualnie dosypać cukru. Pigwa jest bowiem mocno kwaśna, a przynajmniej moja taka była. Przetwór niestety nie dostał różowego koloru, którego osiągnięcie bardzo mnie kusi. Może więc uśmiechnę się jeszcze raz do miłej dostarczycielki pigwy z jej własnego ogródka i podejmę próbę, aby starannie odtworzyć przepis pani Disslowej.

A w ogóle pigwa jest znakomitym dodatkiem do mięs; może podam kiedyś takie jej zastosowanie. No i starannie wykonane nalewki z pigwy też są nie do pogardzenia.

środa, 08 października 2014
Cebula. Zapobiega przeziębieniom…

...i je leczy. A jaka potrafi być smaczna! Irena Gumowska, w latach 60., 70. i 80. minionego wieku propagująca zdrowe odżywianie się, napisała o cebuli mocno: „Ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Bogaty zestaw witamin, związków mineralnych oraz związków bakteriobójczych sprawiły, że przez wieki, bez badań naukowców, ludzie jedli cebulę masowo. Łatwa do uprawy w różnych strefach klimatycznych, tania, nadająca się do przyprawiania potraw, ale i samodzielnego jedzenia, trafiała na wszystkie stoły. Od królewskich po najbiedniejsze.

Charakterystyczną wzmiankę o cebuli znalazłam w „Gońcu Krakowskim”, gadzinówce z czasów okupacji, wydawanej zaraz po wkroczeniu Niemców, od października roku 1939. Był już rok 1944. Armia Czerwona i Kościuszkowcy opanowali Lwów, a rychło i Lublin. Straszono nimi w sposób charakterystyczny, przypominający hitlerowskie plakaty z roku 1939 z napisem „Anglio, twoje dzieło”.

Obok tekstów opisujących „panoszenie się” Żydów na Węgrzech (w tym samym czasie gdy Niemcy mordowali ich w Auschwitz), obok wzmianek o rozruchach w Warszawie (powstanie trwało, do Krakowa przybywali uchodźcy, prawdy nie udało się ukryć, ale opisy fałszowano) i tłumaczenia Krakusom, że nie warto się burzyć, obok tekstów zachęcających do kopania rowów (skądinąd przymusowego) pod wesołymi tytułami w rodzaju „W promieniach słońca przy łopacie”, znalazła się taka pochwała cebuli:

Pod tymi informacjami można się podpisać i dziś. Oczywiście nie napisano, że cebula była najbardziej cenionym towarem w paczkach wysyłanych do więzień i obozów koncentracyjnych. Tam naprawdę ratowała życie. Wtedy każdy to wiedział. Jedzono ją na surowo. Taka ma zresztą najwięcej wartości. Ale nie każdy surową zje i to nie tylko ze względu na intensywny smak i zapach. Jest ciężkostrawna. Toteż w takiej postaci – w ilości ograniczonej – dodaje się ją do sałatek, do śledzia i innych ryb, potraw z mięsa surowego, jak tatar czy carpaccio.

Cebulę podawaną jako potrawa samodzielna można piec, smażyć, dusić. W takiej postaci jest znana w kuchniach całego świata. Biedakom zastępowała mięso. Bogaci doprawiali nią wymyślne potrawy. Z przekazów znamy sos ze stołu królowej Jadwigi. Lubiana przez nią „salsa”, jak sos nazywano, składała się cebuli, pietruszki (chyba natki), oliwy i octu. Taki sos jadła królowa na wieczerzę w Korczynie 20 maja roku 1389. Była w nim cebula surowa.

A cebula w innej postaci? Podawano na ciepło? Proszę bardzo. Oto cebula duszona. Cebula lub szalotka, która botanicznie cebulą… nie jest. Chociaż zupełnie jest do niej podobna, także właściwościami i smakiem (nieco łagodniejsza).

Przepis pochodzi z tygodniowego dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, z roku 1925.

Dodatek miał dość pretensjonalny tytuł (prawda?), ale w opisach zniżał się i do kuchni. Przepisy tam podawane pozwalają wejrzeć w specyfikę kresowego języka i w niuanse kuchni lwowskiej. Można z niej czerpać i dziś. I na przykład sporządzić danko z małych cebulek lub szalotek.

Drobną, małą cebulkę zagotować na wodzie, odlać i obrać do białości, obsmażyć na maśle, złożyć do niskiego naczynia, w którem wpierw trzeba zapalić cukier do brunatnego koloru, zalać rosołem, posolić, pocukrować i tak pod przykryciem dusić do miękkości. Przy końcu powinien smak w cebulce zupełnie się wygotować i powinien być jak miód gęsty, tylko kolor ma mieć ciemno brunatny. Taka cebulka jest bardzo smaczna na garnitury do mięsa.

Przypomina to bardzo popularny we Francji sposób duszenia cebuli, aby utworzyła się z niej pełna smaku konfitura. Można ją podawać na ciepło, ale i zimno, do wędlin lub tylko do chleba. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki Francji” i nieco zmieniłam. Podaję więc już nie jako cytat, lecz własną jego wersję. Najpierw zgromadźmy potrzebne składniki. Ich dalsze przygotowanie pójdzie dość szybko – tyle, co pokrojenie cebuli; skądinąd zajęcie relaksujące. Potem cebula będzie się dość długo dusiła. Jest to więc potrawa, do której przyrządzenia potrzebne będzie długie popołudnie. Ale warto ten czas poświęcić.

Marmolada cebulowa
Marmelade d’oignons

1 kg cebuli

łyżka leju słonecznikowego

4 dag masła

4 łyżki octu balsamicznego lub z czerwonego wina

4 łyżki likieru z czarnej porzeczki (cassis)

10 dag ciemnego cukru z trzciny

różowa sól hawajska

pieprz

garść dużych rodzynków

Cebule obrać, pokroić w cienkie półplasterki. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, a w nim roztopić masło. Wrzucić cebulę. Na dużym ogniu smażyć ją cały czas mieszając, aż straci surowość, ale nie zmieni koloru.

Zmniejszyć płomień lub temperaturę pod patelnią. Cebulę wymieszać z octem, cassisem i cukrem. Mieszać, aż cukier się rozpuści. Posolić i popieprzyć do smaku. Patelnię szczelnie przykryć, zostawić na najmniejszym ogniu. Cebulę dusić przez 1,5 godziny. Mieszać co kwadrans. Jeżeli płyn by wyparował, można dolać likieru. Trzeba uważać, aby cebula się nie zrumieniła, chociaż ma ściemnieć i zmięknąć. Kwadrans przed zakończeniem duszenia dodać rodzynki. Jeżeli uważamy, że jest za dużo płynu, dusić już bez pokrywki.

Cebulę w skarmelizowanym sosie można najpierw jeść na ciepło. Resztę wkładamy do słoiczka i trzymamy w lodówce nawet przez dwa tygodnie. „Smaki Francji” zachwalają: „Zawsze warto mieć w lodówce słoik tej aromatycznej, słodkiej marmolady. Doskonale pasuje do pasztetu z wątróbek drobiowych albo domowej terriny, poprawi smak żeberek lub steków i można ją dodawać do sera typu rokfor”. Tak, roquefort lub inny ser z błękitną pleśnią, kieliszek wina z Doliny Rodanu i cebula na słodko to znakomity deser lub… cały posiłek. A jeśli uchroni nas od przeziębienia? Tym lepiej.

niedziela, 21 września 2014
Jesienne przetwarzanie

Są tacy, którzy latem i pod koniec lata odczuwają szczególny zew. Nakazuje on przetwarzać pojawiające się kolejno owoce i warzywa, aby robić tzw. zapasy na zimę.

To chyba jakiś atawizm, bo przecież dzisiaj nie ma już pojęcia przednówka, czyli końca zimy, kiedy to kończyły się zapasy warzyw i owoców kopcowanych i przechowywanych po ziemiankach, piwnicach i spiżarniach. W bardzo dawnych czasach odpowiednie zabezpieczenie pożywienia było kwestią przeżycia. Potem może już nie tyle przeżycia, ile zachowania przez zimę lubianych składników śniadań, obiadów i kolacji. Czyli warzyw – w postaci konserw, sałatek, przecierów i sosów – oraz owoców: jako soków, dżemów, galaret, konfitur, suszu itd.

Konserwowanie było ważną czynnością gospodarską, a domowe smażenie konfitur pojawia się w wielu wspomnieniach z naszych kolejnych pokoleń prababek i babć. Dla naszych matek raczej nie było to już takie misterium z udziałem miedzianych miednic, szpilek do drylowania, słojów konserwowanych benzeosanem, specjalnych łyżek do mieszania, wreszcie słojów Wecka z gumkami (kiedyś były nowoczesne, lecz wyparły je jeszcze wygodniejsze słoiki twist-off). One bez zapasów by przeżyły. Przetwory robiły zazwyczaj po to, aby uzupełnić PRL-owskie „niedobory rynkowe”. No i masowo zapełniali słoiki właściciele działek czy ogródków. A przez niektórych wciąż było lubiane zapełnianie domowych piwnic czy szafek kilkoma chociaż słoiczkami ulubionej konfitury z wiśni, butelkami soku z malin czy owocowych nalewek, słoikami z ogórkami kiszonymi lub w occie. Bo krzątanie się przy ich przyrządzaniu bywa krzepiące. A potem słoje i butelki stojące na półkach czy w spiżarniach dają poczucie zadowolenia z własnej zapobiegliwości. Takie słoiczki – zwłaszcza jeżeli umiemy je ładnie opakować – mogą być świetnymi prezentami dla rodziny i przyjaciół.

Niestety, ja działki ani ogródka nie mam. Czasem płodami ziemi obdarowują mnie znajomi. Ale najczęściej kupuję je na bazarze. Bo wyznam, że słyszę wspomniany na początku zew i porywam się na wyrabianie tego i owego „na zimę”. Zwykle odparowuję w sokowniku owoce na soki, zasmażam kilka słoiczków jakiś owoców, czasem gotuję śliwki, gruszki lub dynię w occie, niekiedy przyrządzam jakieś pikle z warzyw czy chutneye. Kilka z tych przetworów w blogu już kiedyś opisałam. Często do ich wyrobienia nabieram ochoty po przeczytaniu jakiegoś przepisu. Jak większość osób raczej bawię się, niż robię zimowe zapasy. Za czasów naszych prababek składały się na nie dziesiątki słojów z ogórkami, dżemami i kompotami. Ich zapełnianie było bardzo uciążliwe. My dzisiaj, najczęściej dla własnego zadowolenia, wytwarzamy po kilka słoiczków z ciekawie przetworzonymi owocami czy warzywami.

Uff. Wstęp przydługi, ale niezbędny dla objaśnienia mojej ochoty na robienie zimowych zapasów. Ostatnio smażyłam. Jeden był przetwór warzywny, drugi owocowy. Ten warzywny znalazłam w tegorocznym (a raczej tegoletnim) magazynie „Palce lizać”. Ponieważ jednak nie wykonałam go wiernie, ale był jedynie inspiracją dla mojego smaku, podaję go w swojej wersji, a nie jako cytat.

Dżem z pomidorków czereśniowych z przyprawami korzennymi

50 dag pomidorków czereśniowych lub innych małych

20 dag ciemnego trzcinowego cukru żelującego

2 laski cynamonu

kilka goździków

nasiona anyżku

Do rondla z grubym dnem wrzucić przekrojone na pół pomidorki, zasypać je cukrem, wymieszać z podzielonym na kawałki cynamonem, goździkami i anyżkiem. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Rondel postawić na ogniu, mieszając gotować na większym płomieniu, aż cukier się całkiem rozpuści (10–15 min). Zmniejszyć płomień i gotować przetwór 15–20 minut, aż zgęstnieje. Gorącym wypełnić słoiczki, postawić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Dżem z pomidorów będzie efektownym dodatkiem do romantycznego śniadania we dwoje. A może zaciekawi dzieci czy wnuki-niejadki? Podajemy go do bułeczek, grzanek lub wytrawnych muffinek. Sam jest dość słodki.

Kolejną propozycję śniadaniową znalazłam w roczniku „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1911. Podała ją współpracowniczka pisma podpisująca się Mrówka. Wyśledziłam, że początkowo nadsyłała do redakcji przepisy podpisane M. R. Pseudonim pochodził więc i od nazwiska, i od tego, że była osobą skrzętną i pracowitą. Ponadto każda jej porada był rodzajem felietoniku kuchennego. Musiała to być bardzo zdolna i sympatyczna osoba. Szkoda, że raczej nie poznamy jej nazwiska.

Podała ona, a raczej przypomniała, miły przepis na sporządzenie konfitury z pomarańczy. W miniony weekend zabawiłam się w odtworzenie go. Ten przepis podaję wiernie. Łącznie z błędami ortograficznymi, które pani Mrówka popełniała. Cóż, nobody is perfect, a i redakcja tygodnika widocznie się nie przykładała do pracy, nie adiustując tekstu.

Przepis dawany kiedyś, powtarzamy dla „Nowych” naszych Czytelniczek, które kilkakrotnie w listach się oń dopytują.

Sześć dużych pomarańcz (waga 2 1/2 f.) włożyć w miednicę do smażenia konfitur i gotować, najmniej godzinę, zmieniając wodę 9 razy, dopóki nie będzie miała wcale goryczy. Po godzinie, gotując na wolnym ogniu tak, aby owoc nie popękał, nakłóć [!] go słomką. Jeżeli okaże się skórka zupełnie mięka [!], wyjąć pomarańcze na sito. Jak z wody osiąkną i przestygną, rozkrajać ostrym nożem na sześć części, odjąć skórkę od miąszu [!], co powinno zupełnie lekko się robić. Skórkę krajać jak najcieniej w paseczki a z miąszu wybrać wszystkie włókienka i pestki. Robić to na blacie porcelanowym lub dużym płaskim półmisku, żeby nie stracić nic soku.

Cukru wziąć na tę proporcyę 5 funt. Zrobić syrop jak zwykle (szklanka
wody na 1 f.) a kiedy już gęsty, rzucić wszystek pokrajany owoc i smażyć trzy
kwadranse. Potem mieć sok wyciśnięty z trzech cytryn. Wlać i jeszcze 5 minut
smażyć razem wszystko. Zlać na salaterkę, jak wystygnie włożyć w ładny słoik, z
którym by można podawać na stół
.

Konfitura jest ładna, smaczna, trwała, i ma tę wielką zaletę, dla której najwięcej opłaca się ją robić... wszystkim panom smakuje...

Dopowiem tylko, że w miejsce soku z cytryn użyłam kwaskowatej melasy z granatem. Przyciemniła nieco żywy kolor pomarańczy. A czy współczesnym nam panom konfitura zasmakuje? Ja się przekonam.

środa, 27 sierpnia 2014
Król owoców: jabłko

Peany na temat jabłek pisano przez wieki. Cenili je starożytni, stawiano je na stołach średniowiecznych – co zaświadczają „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły, są obecne we wszystkich książkach kucharskich, starych i najnowszych. Były składnikiem głównym wielu potraw, nie tylko słodkich, jak kompoty, musy, kremy, ale i dodatkiem – do omletów, naleśników, kasz i ryżu, ciast. Można je jeść także z mięsem. O każdej porze i w prawie każdym zestawieniu.

Bardzo ładną zachętę do jedzenia jabłek odnalazłam w tygodniku „Świat”, ukazującym się w Łodzi w roku 1901, niedawno tu przeze mnie dokładniej opisanym. Jabłko wskazano w nim jako lek „na wszystko”. W zasadzie – słusznie.

Z roku 1926 pochodzi tekst o pożytkach z jedzenia jabłek, zamieszczony w „Ogrodniku”. Jako dwutygodnik ukazywał się w latach 1879–1939. Redagował go Franciszek Szanior (1853–1945). Ten ogrodnik i architekt krajobrazu, wykształcony we Francji, był założycielem kilku parków warszawskich, w tym Skaryszewskiego i Ujazdowskiego, twórcą odnowienia w końcu wieku XIX Ogrodów Saskiego i Krasińskich (odtworzonej ostatnio). No i redaktorem, współzałożyciel pisma promującego uprawę roślin – ozdobnych, ale i jadalnych. Prowadził je wspólnie z innymi znaczącymi ogrodnikami – czyli chyba botanikami-praktykami? – swojej epoki: Edmundem Jankowskim (redaktorem odpowiedzialnym był do roku 1899) oraz Władysławem i Józefem Kaczyńskimi. Tradycja polskiej szkoły ogrodników powinna być przypomniana i stanowczo szerzej dzisiaj opisywana!

Tekst o jabłkach zaczerpnięto z doświadczeń francuskich, Szaniorowi szczególnie bliskich. W zasadzie zawiera porady dietetyczne. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. Podpisany jest inicjałem Z. K.

Niepomyślny stan zdrowia żyjącego obecnie pokolenia niepokoi umysły hygienistów i lekarzy. Starają się oni dociec przyczyny tak dziś rozpowszechnionej złej przemiany materji – źródła większości chorób trapiących ludzkość.

Niewątpliwie są oni już na tropie, twierdząc, że źródło złego tkwi w nieodpowiedniem odżywianiu się: D-r. Ratyński rodak nasz i słynny hygienista – lekarz w Paryżu, twierdzi, że należałoby odwrócić ustalony obecnie system żywienia się, według którego na pierwszem miejscu stoi mięso, na drugiem jarzyny, a na trzeciem, jako niekonieczny dodatek – owoce. Zasada, którą on głosi swym pacjentom nakazuje, jako pokarm przedewszystkiem owoce, następnie jarzyny, a wreszcie, jako najmniej odpowiedni – mięso.

W łączności z tem co mówi dr. Ratyński, znajduje się książka p. Henri Leclerc, który, opisując wszystkie owoce Francji, przytacza ich własności hygjeniczno-lecznicze:

J А В Ł K O

Począwszy od najdawniejszych, a skończywszy na dzisiejszych czasach przypisywano jabłku wiele własności leczniczych. W dawnych czasach zalecano sok z jabłek pieczonych przy cierpieniach podagrycznych, uważano go również za antidotum przy epilepsji. Użyte jako deser ułatwia trawienie, wywołując wzmożone wydzielanie się śliny, wskazane szczególnie dla osób jedzących szybko i żujących zamało pokarmy. Jako deser także lub nawet między zwykłemi porami jedzenia zaleca się jabłku osobom cierpiącym na obstrukcję. O ile żołądek nie znosi, lub źle trawi jabłka surowego, zastąpić je można z powodzeniem w formie pieczonej, czy gotowanej. Jako środek niezmiernie odświeżający i gaszący pragnienie cenione jest bardzo jabłko przez wszystkich turystów w podróży.

Jabłko dzięki swemu składowi chemicznemu znakomicie działa we wszystkich przypadłościach artretycznych, podagrycznych, lub wyrzutach skórnych. W tych wypadkach najlepiej działa napój przyrządzony w sposób następujący: Dwa lub trzy jabłka pokrajane w talarki z łupinami należy gotować w litrze wody przez 15 minut, poczem przecedzić. Zamiast jabłek używać można równie dobrze samych skórek staranie ususzonych i utłuczonych na proszek. Łyżkę stołową takiego proszku zaparzać szklanką wrzątku.

Niegdyś używano też jabłek gotowanych z sadłem do wyrobu t. zw. „pomata” do smarowania popękanych warg, czy rąk. Wyraz pozostał trochę zmieniony na „pomada”, jabłko jednak zostało ze składu jej wykreślone.

(Wyciąg z dzieła: Les Fruits de France – Henri Leclerc).

Na koniec fragment tekstu o kuracjach owocami z tygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Pismo opisywałam wielokrotnie. Zajmowało się nie tylko kuchnią, ale i zdrowym odżywianiem się. Tekst na temat diety owocowej, autorstwa Wandy Pomian-Pomianowskiej, jest dopasowany do panującej nam pory roku. Wykorzystajmy ją dla zadbania o zdrowie i urodę. Zamiast suplementów diety, kupujmy owoce, w tym – jabłka.

(...) Koniec lata i początek jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek [no i jabłek!].

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

(...) Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Ten, kto chce kupować jabłka w celach patriotycznych (aby zrobić na złość mocarstwu, które kupowało ich od nas bardzo dużo, a teraz nagle tego swoim obywatelom zabroniło), zapewne wszystkich nie przeje. Niech więc je na zimę zapakuje w słoiczki. Zimą będą jak znalazł. Przetworzą je także ci, którzy jabłonki mają sami lub rosną u rodziny z jabłkowym sadem. Takie jabłka zrywane prosto z drzewa przywiozłam do domu. Sposób ich przygotowania jest bardzo prosty. Trzeba je rozgotować same lub razem z cukrem (można dać żelujący, choć jabłka dzięki zawartości pektyn same tworzą galaretkę), zamknąć gorące w czystych słoiczkach i ewentualnie spasteryzować.

Ciekawy przetwór z jabłek proponowała Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Dla tych, którzy nie lubią niczego marnować! Zwraca uwagę poetycki wręcz opis banalnego bądź co bądź przetworu.

Galaretka ze spadów

Rozgotować oczyszczone jabłka, ale nie obierane i razem z gniazdami nasiennymi. Przełożyć rozgotowaną masę do woreczka z płótna i nie wyciskając, zebrać sok. Na szklankę soku dać 1 1/4–1 1/2 szklanki cukru. Gotować aż zgęstnieje i kropla płynu spływająca na talerz nie będzie się rozlewać. Gorąca galaretkę wkładać do gorących słoików i zamykać.

Im bardziej będą niedojrzałe jabłka, tym galaretka będzie jaśniejsza – nieomal złota. Im będą dojrzalsze jabłka, tym galaretka będzie ciemniejsza – rubinowa do wiśniowej.

Sok, który nie wyciskany spłynie, sam da galaretkę przejrzystą. Jeżeli woreczek wyciśniemy, będzie galaretki więcej, ale będzie mętna.

Nie miałam spadów, nie chciałam się bawić w wyciskanie soku. Jabłka obrałam, pokroiłam w ćwiartki, zasypałam oszczędnie cukrem i dusiłam we własnym soku. Do jasnych jabłek dodałam – bardziej dla koloru niż smaku – trochę malin i listki mięty truskawkowej (jest taka!). Kto chce, może jabłka całkiem rozgotować, a nawet przetrzeć czy zmiksować. Ja wolę, gdy w musie można znaleźć ćwiartki owoców. Słoiczki różowego jabłkowego przetworu pięknie wyglądają na kuchennej półce. A zimą będzie je można otworzyć, gdy „niczego nie ma w domu”, dodać do naleśników albo... schabowych kotletów. Wtedy trzeba będzie je przyprawić na ostro i słono: solą i pieprzem.

sobota, 13 lipca 2013
Z kapusty – nie tylko kolesław

Uwielbiam nazwę kolesław, czyli twórcze spolszczenie angielskiej nazwy sałatki coleslaw. Zresztą i samą sałatkę lubię. Występuje w wielu wersjach. Kapusta – świeża, surowa – jest zdrowa, znacznie lepiej strawna od gotowanej. Ale w dawnych książkach kucharskich w takiej postaci raczej nie występowała. U Marii Monatowej na przykład wśród sałat, czyli dzisiejszych sałatek, tylko niekiedy robionych z warzyw nie gotowanych, surowa kapusta występuje tylko w postaci kiszonej. Nawet „Sałata z czerwonej kapusty” jest wykonana z warzywa zblanszowanego, czyli zagotowanego we wrzącej wodzie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywa taką sałatkę z obgotowanej kapusty czerwonej „higieniczną”. Dawne gospodynie, nawet te propagujące zdrową kuchnię, surowizn się obawiały. A my się ich nie boimy.

Jak pisze guru dietetyki z lat 70. ubiegłego wieku Irena Gumowska, „starożytni Rzymianie już przed ucztą pogryzali liście kapusty, a między posiłkami jadali po troszku – dla lepszego trawienia i większych możliwości obżarstwa – kapustę gotowaną”. Czy rzeczywiście tak było? Może ktoś wie.

Pani Irena poleca picie soku wyciskanego ze świeżej kapusty w celach leczniczych, podobno leczy się nim chorobę wrzodową, zawiera dużo żelaza, zapobiega zatrzymywaniu się wody w organizmie. Ma ponadto sporo witaminy C, komplet witamin z grupy B, sporo witaminy A, dodatkowo – E, K i rutynę. Magnez i siarka oraz minimalna ilość arsenu uzupełnia skład takiego koktajlu zdrowia. Nie wiem, na ile te dane są zgodne z dzisiejszym stanem wiedzy, przytaczam je z kronikarskiego obowiązku.

A jak z kapusty zrobić porządnego kolesława o pełnym smaku? Przytoczę wiernie przepis Julii Child, pewnie już klasyczny (za książką „Gotuj z Julią, tłum. Anna Sak):

Coleslaw
porcja dla 6–8 osób

700 g twardej, świeżej kapusty, drobno poszatkowanej

1/2 szklanki startej marchewki

2/3 szklanki pokrojonych w kostkę, miękkich łodyg selera

1 średni ogórek, obrany, przekrojony wzdłuż, wypestkowany i pokrojony w kostkę

1/2 szklanki pokrojonej w kosteczkę zielonej papryki

1/4 szklanki pokrojonej w kosteczkę cebuli

1 małe kwaśne jabłko, obrane i pokrojone w kosteczkę

1/4 szklanki siekanej świeżej pietruszki [sądzę, że natki]

Dressing

1 łyżka musztardy typu Dijon

3 łyżki octu jabłkowego

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki kminku lub kuminu

1/4 łyżeczki nasion selera

świeżo zmielony pieprz

ok. 1/2 szklanki majonezu

1/3 szklanki kwaśnej śmietany

Do dużej miski wrzucić kapustę i pozostałe warzywa, jabłko i pietruszkę. Zmieszać ze sobą musztardę, ocet, sól i cukier, wlać do miski i wymieszać. Dodać kminek lub kumin, nasiona selera i pieprz. Delikatnie wymieszać, skosztować i doprawić, jeśli trzeba. Odstawić na 30 minut albo przykryć i włożyć do lodówki. Przed podaniem odsączyć nagromadzony sok i ewentualnie jeszcze raz doprawić. Podawać w takiej wersji lub po dodaniu do sałatki majonezu zmieszanego z kwaśną śmietaną.

No, nie wiem. Mnie ani technologia (wyciskanie, odstawianie), ani np. dodatek papryki w tej sałatce nie odpowiada. To jednak rzecz gustu, a raczej – smaku.

Ostatnio robię kolesława na wzór mizerii z ogórków. Dzięki temu nabiera tak polskich cech, jakie ma i spolszczona nazwa sałatki. W kuchennym robocie ścieram kapustę, świeży ogórek. ew. seler naciowy, ew. młodą cebulę cukrową. Doprawiam majonezem zmieszanym ze śmietaną lub jogurtem. Daję zwykle sporo koperku lub natki, o ile mam. Ostatnio do takiej mieszaniny surowizny dałam także plasterki ogórka. Powstał rodzaj kapuścianej mizerii, smakował nawet w upał! Lubię, gdy tego rodzaju sałatka jest świeża. Ogórków świeżych nigdy nie wyciskam, podaję od razu.

 

Na koniec ciekawostka także dotycząca kapusty. To składnik pewnego ciekawego przetworu na zimę. Można go z powodzeniem zrobić i dzisiaj, zwłaszcza gdy się ma nadmiar kapusty. Natrafiłam na przepis, gdy wertowałam pismo poradnicze dla pań pt. „Gospodyni Miejska i Wiejska” z roku 1881.

Pismo wydawane w Warszawie przez Zygmunta Jaroszewskiego miało dział „Kucharstwo” i właśnie z niego pochodzi recepta, którą podaję w pisowni dziewiętnastowiecznej:

 

Kapusty białej usiekanej jak na śrótówkę 1 garniec, ogórków tak samo usiekanych ale cokolwiek grubiej 1 garniec, pomidorów zielonych usiekanych jak kapusta 1 garniec, kalafiorów usiekanych jak ogórki 1 garniec, cebuli białej drobno usiekanej pół garnca, groszku piechotnego młodziutkiego usiekanego pół garnca i pieprzu tureckiego w strąkach drobno usiekanego 1 kwartę, wszystko razem miesza się jak najdokładniej i zaprawia dodatkiem 1 funta utłuczonego cukru, pół funta musztardy francuzkiej w proszku, 2 łyżek pieprzu białego utłuczonego, 1 łyżki gwoździków utłuczonych i 6 łyżek soli.

Po wymieszaniu wszystkiego jak najdokładniej, wypuszczony sok z jarzyn odcedza się i przegotowuje, a do przegotowanego dolewa pół kwarty esencyi octowej lub mocnego octu i póki płyn jeszcze gorący, sparza się takowym posiekane jarzyny, poczem układa się mieszaninę najlepiej w naczynie kamienne, nakrywa pokrywą i przyciska jakim ciężarem. Tak przetrzymywana przechowuje się przez cały rok, służąc na każde zapotrzebowanie do wszelkich mięsiw, do szynek, kiełbas i.t.p.

Przepis podpisała pani J. Marchwińska (pismo drukowało pomysły czytelników) i jako rekomendację dodała: „Sposób ten zaprowidowania spiżarni w opisaną kiszoną konserwę z jarzyn, zalecam z własnej praktyki, podczas pobytu w Ameryce i obecnie w kraju”. Sałata ta – wedle autorki – przyczynia się „do lepszej strawności a nawet uleczenia niedyspozycyi żołądkowych”. Takiego leczenia jednak bym nie zastosowała.

Jest potraktowana octem i zakiszona dzięki niemu, ale przypomina nieco tę surową Julii Child. W składzie ma także paprykę, nazywaną w wieku XIX (i wcześniej) pieprzem tureckim. Przełożenia dawnych garnców i funtów na nasze kilogramy można dokonać z pomocą internetu. Jakie to wygodne! Pamiętam, jak w wieku szkolnym będąc, chciałam się dowiedzieć, co to jest łut. Odszukałam w przedwojennej encyklopedii (trzynastotomowa, PWN-u dopiero się zaczęła ukazywać), że łut to 1/32 część funta. Przy funcie było napisane, ze funt ma 32 łuty.

czwartek, 15 listopada 2012
Wielka kształtem i smakiem

Dynia ostatnio zaczyna się wdzierać na nasze stoły przebojem. Albo raczej: wraca, bo w Polsce znana była od wieków. Oto, jak o niej pisał Wojciech Wielądko, kucharz z epoki króla Stanisława Augusta:

O dyniach czyli baniach

Dynie gotuią na polewkę z mlekiem, tym sposobem: ugotuy wprzód w wodzie, wygotowawszy, wley mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, ieżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.

Jeżeli masz sporządzić duszone banie czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.

Rozczulił mnie ten przepis. Moja Babcia nazywała dynię banią i gotowała ją na zupę z mlekiem. Robiła także znakomitą marynatę z pomarańczowych kostek, zatopionych w słodkawym occie. A to przecież nie wszystkie  pożytki z tego warzywa znane w kuchni polskiej.

Przyjrzyjmy się przedwojennym propozycjom zamieszczonym jesienią roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” (zachowuję przedwojenną ortografię):

 

Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom. Oto kilka znakomitych sposobów "na dynię":

Dynia duszona po wiedeńsku. Zeszatkowaną jak kapustą dynię nasala się i po godzinie silnie w rękach wyciska. Na słoninie lub maśle zasmaża się posiekaną cebulkę z łyżeczką cukru, a gdy wszystko jest dobrze rumiane zalewa się łyżką octu, zagotowuje, wkłada wyciśniętą dynię i dusi na wolnem ogniu przez pół godziny. Podprawioną łyżką zasmażki jarzynę, kontroluje się co do smaku (ma być pikantna i smakiem przypominać duszoną kapustą), dodaje szczyptę tłuczonego kminku i wydaje do każdego ciemnego mięsa lub do pieczystego.

I tę dynię przyrządziłam. Bez zasmażki i na gęsim smalcu. Ocet zaś wzięłam łagodny, z miodem - to specjalność z Alzacji. Kto lubi, może tak duszoną dynię przyprawić na ostro: chili lub cayenne, albo na owocowo: sokiem i skórką z pomarańczy. Tę dynię podam dzisiaj do Beaujolais Nouveau! Bo właśnie dziś ma premierę.

Dalsze pomysły za IKC:

Dynia opiekana. Nasoloną i wyciśniętą, jak wyżej podałam dynię, dusi się przez 10 minut z dodatkiem masła lub oliwy i troszku [tak uroczo napisano!] pieprzu. W międzyczasie ściera się na tarce 20 dkg suchszego sera białego. W rynce natartej masłem układa się warstwami przestudzoną dynią i utarty ser, zalewa szklanką śmietany, zmieszaną z łyżką parmezanu i wstawia na pół godziny do piecyka. (Oryginalny przepis podaje jako tłuszcz oliwę).

Kotlety z dyni. 1 kg dyni miele się w młynku i wyciska w dłoniach. Następnie dodaje się soli, jedno jaje [taka forma!], łyżką mąki i tyle tartej bułki, aby się dały formować kotleciki, które należy otarzać w mące i smażyć na rumiano. Do kotlecików tych sporządza się gęsty sos pomidorowy na śmietanie i polewa nim ułożone na salaterce lub głębszym półmisku kotleciki. Półmisek z potrawą wstawia się potem przykryty na 10 minut do ciepłego piecyka.

Marynata z dyni. Ołupaną i oczysczoną [tak!] z włókien i pestek dynię kraje się w kawałki i zalewa słabym octem, pozostawiając w nim przez 24 godzin. Winny ocet zagotowuje się z dużą cebulą, pokrajaną w krążki, oczysczoną i pokrajaną zieloną papryką, kilku listkami bobkowemi i innemi korzeniami oraz kilku kostkami cukru. Po zagotowaniu octu wrzuca się osączoną dynię i gotuje razem przez 10 minut. Ostudzoną owiązuje się i odstawia. Po 4–5 dniach odlewa się ocet, zagotowuje, ostudza i wlewa napowrót na marynatę.

Kompot z dyni. 1 kg dyni oczyszczonej i pokrajanej w kawałki zalewa się octem na 24 godzin, z czego nabiera pewnej twardości i nie rozpada się w gotowaniu. 80 dkg cukru gotuje się z wodą na syrop, dodaje kawałek wanilji lub imbieru, wkłada osączoną z octu dynię i gotuje przez 30–40 minut. Wśród gotowania dolewa się szklaneczką owocowego wina. Kompot taki nadaje się tylko do natychmiastowego użytku.

Dynia na konfiturę przygotowuje się jak na kompot. Na 1 kg dyni gotuje się 70 dkg cukru na gęsty syrop, następnie wkłada się osączoną dynię wraz z laseczką wanilji i gotuje aż się dynia stanie przeźroczysta [forma regionalna]. Gdyby wśród gotowania syrop bardzo gęstniał a dynia nie była jeszcze przeźroczysta, można dolać trochą wody gorącej. Taka konfitura nadaje się do przekładańców, ubierania tortów itp.

Ale czy rzeczywiście dynia trafiała przed wojną na stoły „najskromniejsze”? Temu przeczy przepis, jaki podaje Antoni Teslar, główny kucharz u Potockich w Krzeszowicach, autor wytwornej książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”:

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarna. Kraje się ja w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Nawet dynię jesienną, a więc starą, można smażyć tak i jeszcze inaczej, np. w cieście, wykroiwszy z niej środek z pestkami. Rodzajów dyni jest coraz więcej, warto wypróbować każdy. Stanowczo twierdzę, że dynia powinna być królową jesiennego stołu.

niedziela, 30 września 2012
Gruszki w occie i w zupie

Jeżeli nie bierzemy udziału w popularnych imprezach sportowych (Maraton Warszawski), nie jedziemy na grzyby ani na daleką wyprawę rowerową, ale zaplanowaliśmy spokojną niedzielę w domu z lekkim akcentem spaceru, to może się zajmiemy zrobieniem jakiegoś przetworu? Robienie przetworów na zimę jest zajęciem bardzo dobrze działającym na nastrój i tzw. nerwy oraz wszelki biometr niekorzystny. Uspokaja. Poprawia humor. Zamykamy słoiczki czy zakręcamy butelki z poczuciem wykonania pożytecznej pracy. To może jakiś atawizm z czasów jaskiniowych, gdy poczynienie zapasów zapewniało przeżycie zimy. Lubię ulec temu atawizmowi, łączy mnie ze wszystkimi moimi zapobiegliwymi przodkiniami. Jeszcze jeden aspekt: własne przetwory są na pewno bardziej wartościowe oraz tańsze niż kupowane w sklepie. Zwłaszcza gdy mamy darmowe owoce czy warzywa. Z własnego ogrodu lub od przyjaciół.

Tak czy siak, ja się wzięłam za gruszki. Dostałam ich porcję od przyjaciółki, wprost z sadu przytargała dziesięć kilo jabłek, gruszek i śliwek (Bożenko, dzięki). Szukając przepisu zajrzałam do książki Marii Monatowej. Zalicza ona gruszki do „kompotów ostrych w occie”. Jej przepis jest taki:

Gruszki w occie wg Monatowej

Najlepsze gatunki gruszek na kompoty w occie: bergamotki, pasówki i muszkatułówki. Obrać je jak najcieniej i oczyścić wewnątrz z pestek i łuski. Jeśli są duże, przekroić na połówki i kłaść do zimnej wody, do której wcisnąć sok z jednej cytryny, aby nie czerniały. Na jeden klgr. gruszek przegotować syrop z jednego funta cukru, szklanki wody i szklanki dobrego octu, dodawszy
parę goździków i kawałek cynamonu dla zapachu. Osuszone z wody gruszki sparzyć wrzącym syropem i pozostawić do drugiego dnia. Nazajutrz syrop odlać, przegotować, a gruszki ułożyć w słojach, zalać przestudzonym syropem, zawiązać pęcherzem i gotować w sianie jak zwykle. Jeśli są twarde, można je wpierw obgotować w wodzie.

Porównałam z przepisem podanym w książce „Praktyczny Kucharz Warszawski” (27. wydanie z roku 1926, nakładem księgarni F. Hoesicka). Kucharz podaje dwa przepisy:

Gruszki w occie wg Kucharza Warszawskiego

Wziąć [tak, kucharz był na bakier z ortografią!] kopę gruszek bergamotek, obrać, oczyścić z pestek, kłaść w wodę zaciśniętą cytryną, żeby nie zczerniały [tak pisano], potem wybrać z wody i nalać kwaterką mocnego octu. Pół trzecia funta cukru rozpuścić w pół kwarcie wody, a gdy się dobrze zagotuje wrzucić gruszki z octem i przez 3 godziny na wolnym ogniu gotować, dopóki nie
nabiorą czerwonawego koloru. Na dogotowaniu włożyć kawałek cynamonu i kilka goździków, po ostudzeniu włożyć w słoik i obwiązać pęcherzem.

Gruszki w occie inaczej wg Kucharza Warszawskiego

Gruszki bergamotki, muszkatółówki lub pasówki obrać, przekroić na pół zostawiając ogonek, a pestki odrzucić i włożyć w zimn a wodę zaciśniętą cytryną [...]. Na kwartę octu wziąść [brrr,
ortografia] 5 funtów cukru, trochę cynamonu, goździków, zagotować razem, wrzucić gruszki i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty, szumować go i po wystudzeniu nalać nim gruszki. Po paru dniach można zlać jeszcze raz dobrze, pogotować po ostudzeniu, wlać na gruszki i obwiązać słój pęcherzem.

Tym pęcherzem się nie przejmujemy, nasze prababki nie miały zakręcanych słoików. Funt to ok. 40 dag. Kwarta – nieco mniej niż litr. Wybrałam drugi sposób kucharza. Ale gruszek nie obierałam ze skórki, po przegotowaniu ich w octowym syropie słoiczki ostudziłam, a potem jeszcze zapasteryzowałam. Pewnie to nie było potrzebne, ale kiedyś taki przetwór z małą ilością octu (daję go na swój smak) – się zepsuł. Teraz więc dmucham na zimne.

 A jeżeli przetworów stanowczo nie robimy, a dostaliśmy porcję owoców z zaprzyjaźnionego sadu? Może wykorzystamy przepis, który znalazłam w śląskim przedwojennym piśmie pt. „Rodzina”. Było ono dodatkiem do zasłużonego na Śląsku pisma „Katolik”.

 

To przepis na zupę owocową. Mnie przypomniała te zupy owocowe, jakie jadałam w niezapomnianej szkolnej stołówce w szkole podstawowej nr 41 przy ul. Bednarskiej w Warszawie, na Powiślu. Stołówka była właściwie klubem towarzyskim, a panie kucharki nalewające talerz zupy nawet tym, którzy nie mieli wykupionych obiadów, z wdzięcznością wspominam do dziś. Za darmo i do woli można było się raczyć też pajdkami chleba. Przychodziło się i po dokładkę. W szkole podobną zupę owocową podawano z kluskami. Nie zawsze była w niej śmietana. Ten smak szkolnej zupy owocowej pamiętam do dzisiaj! Prosta zupa Ślązaczek go przypomina.

Zupa z jabłek czyli garus

 na 6-8 osób

Wziąć 1 kg samych jabłek lub pół na pół z gruszkami dzikiemi. Jabłka i gruszki poprzekrawać i środki z pestkami odrzucić. Opłukać, dać do garnka i zalać 2 litrami wody, dodać trochę cynamonu lub skorki cytrynowej dla zapachu i zagotować. Rozgotowane owoce przefasować (przetrzeć) przez sitko tub cedzak i dać znowu do garnka. Dodać cukru do smaku, podbić szklankę śmietany rozkłóconej z łyżką mąki i zagotować. W braku śmietany można użyć dobrze rozbitego kwaśnego mleka lub maślanki. Zupę taką podaje się ciepłą lub zimną, z ziemniakami całemi lub grzankami. Na grzanki takie kraje się bułkę w kostkę i suszy w piecu lub na blasze, przyczem trzeba uważać. aby się nie przypaliły.

sobota, 08 września 2012
Morele przetworzone

Lato się ma ku końcowi. A kto lubi – znam takich – ten zapełnia słoiczki i butelki, ustawia je na półkę i czeka na zimę. To jakiś atawizm, ta satysfakcja czerpana z wyrabiania tzw. przetworów. Ulegam mu. Gdybym tylko miała porządną spiżarnię. Ale nadmiarem słoików można się podzielić z rodziną i przyjaciółmi. I się cieszyć, że przetworów nie wyrabia się z musu (co pamiętam z PRL-u), ale dla zdrowia i przyjemności. Co własne, to własne.

Oto kolejny wyrób przyrządzony na podstawie mojego „zeszytu sprzed lat”, pracowicie wypełnionego przepisami w roku 1986:

Marmolada morelowa

1 kg moreli obrać ze skórki, przepołowić i oczyścić z pestek, przepuścić przez maszynkę. Przecier wymieszać z 0,5 kg cukru i 1 torebka galaretki (żelatyny). Zagotować 1 minutę, wymieszać. Wlać do słoiczków, zakręcić pokrywki.

Przytoczyłam przepis dokładnie tak, jak go zapisałam. Nie miałam wtedy miksera, dzisiaj oczywiście morele zmiksowałam. Nie zdjęłam z nich skórki (powód: lenistwo), ale kto chce to zrobić, nich je sparzy czy zblanszuje, czyli zanurzy we wrzątku, a skórka zejdzie łatwo (tak robimy i z pomidorami, i z brzoskwiniami). Podejrzewam, że ta „galaretka” ze składników to cukier żelujący (tak wnioskuję z innych przepisów). Wtedy po prostu nie wiedziałam, co to takiego. W sklepach PRL-u był tylko cukier typu sto procent cukru w cukrze, sprzedawany na kartki (nawiasem, na ogół nie wykupowaliśmy całego przydziału, chyba że latem, na przetwory). A może jednak składnikiem była istotnie żelatyna?

Ponieważ nie byłam pewna, a nie chciałam dodawać dodatkowego cukru, do zestalenia morelowego przecieru użyłam agaru (zgodnie z proporcjami wskazanymi przez producenta). Na koniec smażenia owoców dodałam do nich kilka listków melisy. Pomyślałam, że jej miły smak nada słodkim morelom ciekawą nutę. A na koniec słoiczki zapasteryzowałam.

 
1 , 2
| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl