O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: musztarda

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

wtorek, 26 czerwca 2018
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

wtorek, 13 grudnia 2016
O śledziach i musztardzie

Takich śledzi jeszcze nie podawałam. Jeżeli więc właśnie teraz chcemy zaprosić kogoś „na śledzika” – służę przepisami. Najpierw jednak trochę teorii z zakresu śledzioznawstwa. Sięgnę do pogawędki Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, sprzed osiemdziesięciu sześciu lat. Jak zwykle, znajdziemy w niej smaczki historyczne, ale też takie, które i nam nadal w duszach grają. A raczej takie, które nasze podniebienia aprobują. Felieton pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”; jak zwykle przytaczam go w dawnej pisowni. Był pisany w czasie postu przedwielkanocnego. Ale i przed świętami Bożego Narodzenia będzie przydatny. Może któraś z propozycji – moich i tych z dawnych gazet (bo dalej będą i inne) – trafi na czyjś stół wigilijny?

 

Po wtorkowych „Śledziach” symbolicznych zaczęło się od środy panoszenie prawdziwego śledzia, tego zwykłego, szarego, solonego śledzia, co to tysiącznym rzeszom ludzi skromnie uposażonych, przez post cały, a i przez piątki roku całego wszelkie inne, droższe ryby zastępować musi.

W dużych miastach mamy obecnie ogromnie tanie dostępne najszerszym masom spożywców, śledzie świeże, które, obok rozmaitych innych ryb morskich: flonder, dorszów, kabeljów, pozwalają urozmaicać do nieskończoności jadłospisy postne, jednak wszelka ryba świeża ma tę właściwość, że często jedzona, narazie powszednieje, przestaje smakować, potem ostatecznie brzydnie.

Wszyscy letnicy, spędzający ferie na uroczych brzegach Bałtyku, po kilkodniowym zachwycie tamecznemi wybornemi flondrami, po kilku tygodniach zaczynają pałać nienawiścią do tej Bogu ducha winnej ryby. Śledź solony, zaczynając od wspaniałego śledzia królewskiego do najskromniejszej szmalcówki, ma tę właściwość, że może codziennie być spożywany i zawsze równie dobrze smakuje. Jest to właściwość wszystkich artykułów spożywczych pierwszej potrzeby: chleba czarnego, ziemniaków, wołowiny i t. p . i dowód oczywisty, że ów zagraniczny wprawdzie, lecz przez nikogo za przedmiot zbytku nie uważany, śledź, stał się u nas niezbędnym. Aklimatyzował się, że tak powiem, w jadłospisach najbogatszych i najbiedniejszych.

Śledzi mamy mnóstwo gatunków i są one różnego pochodzenia. Więc ogromne, białe, twarde śledzie norweskie, — głównie w czasie wojny światowej używane, — nadają się głównie do smażenia. Drobniejsze srebrzyste śledziki szkockie wyborne są we wszelkiego rodzaju domowych przyprawach i marynatach. Najwykwintniejsze, śledzie holenderskie, są tak wyborne w smaku, że wszelkie ich przyprawianie jest przestępstwem gastronomicznem, można je conajwyżej ładnie przybrać grzybkami, korniszonami, jajami na twardo i polać oliwą, lub podać do nich sos majonezowy. Jednak ponieważ taki prawdziwy śledź królewski jest rzeczą względnie – a może na obecne ciężkie czasy i po ukończonym, długim karnawale – bezwzględnie kosztowną, muszę się podzielić z czytelnikami „Kuriera” sposobem nadania wybornego smaku zwykłemu, skromnemu ulikowi.

Mało która gospodyni stołeczna przyrządza jakie bądź marynaty domowe, gdyż wielkie handle rybne wprowadziły całe szeregi rozmaitych smakołyków, różnych ryb wędzonych i marynowanych w sosach: winnym, musztardowym, pomidorowym, w galarecie, w majonezie i można w każdej chwili przynieść lub sprowadzić coś do przekąski, do zaostrzenia apetytu, a w dni wielkopostne, nawet do solidniejszego posiłku, tem niemniej mój przepis dzisiejszy, jest tak łatwy i prędki, że najleniwsza kucharka przed wykonaniem go nie będzie się zżymała.

Kilka lub kilkanaście śledzi ulików o białem lub różowem mięsie, co już zależy od osobistego gustu każdej poszczególnej gospodyni, wymoczyć, nie nadto jednak, gdyż część soli rozpuści się jeszcze przy dalszem postępowaniu. Odrzucić łebki i ogonki, usunąć jaknajstaranniej wszelkie ości, pozostawić jednak na śledziach ich srebrzystą skórę. Bez zachowania tej ostrożności, śledzie mogłyby się rozpaść i stracić ładny wygląd.

Tak przyrządzone śledzie układać w szeroki słój szklany lub kamienny, kładąc pomiędzy nie gdzieniegdzie listek, parę ziarn pieprzu i ziela, czasem goździk. Można też kłaść plasterki jabłek i cytryny bez skórki, nie jest to jednak konieczne. Zalać to wszystko najlepszą oliwą, przycisnąć talerzykiem, aby oliwa zaraz pokrywała śledzie.

Po dwudziestu czterech godzinach już można jeść, a w suchem, chłodnem miejscu mogą stać do dziesięciu dni, – jednak nigdy tyle nie stoją, gdyż są zjedzono najwyżej w ciągu dni kilku i to z wielkim apetytem.

Aby wzbogacić ofertę śledziową, dodam do klasycznej propozycji Pani Elżbiety przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938. Wyjmuję go z artykuliku na pół kolumny podpisanego przez Natalję (tak wtedy pisano!) Jungową. Nie wiem, kim była autorka. W kilku numerach „Asa” publikowano jej porady. Dość smaczne.

 

Śledzie po hambursku

Wymoczyć śledzie dobrze w wodzie, obrać ze skórki i ości, przepołowić wzdłuż, smarując każdą połówkę musztardą i zwijać je w rulony, spinane wykałaczkami. Te ruloniki układa się w słoju, przekładając plasterkami cebuli i liśćmi bobkowemi oraz pieprzem angielskim. Zalać do pełna następującym sosem: Utrzeć doskonale 20 dkg musztardy, dodając po troszeczce 10 dkg oliwy, octu do smaku i trochę mocnego smaku wygotowanej włoszczyzny z korzeniami. Aby sos nie był za ostry, dodać odrobinę cukru. Zalane tym sosem śledzie są po trzech dniach gotowe.

Już zdradzam, co w tym przepisie mnie zainteresowało. Musztarda. Poszłam bowiem musztardowym szlakiem i jedne z moich śledzi doprawiłam sosem z udziałem musztardy.

 

Jak zwykle, filety śledziowe przez przyrządzeniem należy wymoczyć tak, aby słoność dopasować do swoich upodobań. Zazwyczaj moczę śledzie w kilka razy zmienianej wodzie, a na końcu w mleku. Słodkie mleko łagodzi sól. Trudno podać czas moczenia śledzi, zależy bowiem od tego, jak są słone, no i od naszego upodobania do soli. Dlatego przy kolejnej zmianie wody trzeba je po prostu spróbować.

 

Na początek śledzie w smakowym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno. Takie właśnie się pojawiły i są przebojem stołów. Znakomicie doprawia się nimi sałaty, sałatki, surówki. I właśnie śledzie. U mnie olej o smaku pistacjowym zrównoważył mocny smak kaparów i zielonego pieprzu.

 

Śledzie z kaparami i zielonym pieprzem po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

kapary

zielony pieprz marynowany

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

cebula łagodna

limonka lub cytryna

czarny pieprz z młynka

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić w paski lub kostkę. Cebulę pokroić w piórka. Przez minutę zaparzyć ją wrzącą wodą, odcedzić, wystudzić. Śledzie ułożone w salaterce pokryć cebulą, posiekanymi kaparami i zielonym pieprzem. Przekładać plasterkami limonki lub cytryny (bez pestek!). Skropić olejem i popieprzyć. Trzymać w lodówce. Wyjąć pół godziny przed podaniem.

Dla porządku dodam, że z mojej cebuli zaczął wyrastać szczypior. Skroiłam więc także i jego łodyżki.

Drugie śledzie były bogatsze smakowo, lekko słodkawe. Użyty do nich sos z musztardy miodowej jeszcze bardziej złagodziłam przez dodanie majonezu, dzięki czemu zyskał także aksamitną gładkość. Uprzedzając pytania: wymienione w przepisie szalotki bananowe mają nazwę tylko ze względu na kształt. Są dekoracyjne, bo dają się kroić w malutkie krążki. Jak wszystkie szalotki, od cebuli są łagodniejsze.

 

Śledzie z musztardą i żurawiną po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

musztarda miodowa z Dijon

żurawina suszona

szalotki bananowe

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić jak podano w poprzednim przepisie i ułożyć w salaterce. Olej i ocet (na cztery łyżki oleju jedna octu), solidną łyżkę musztardy miodowej umieścić w słoiku, zakręcić, rozkłócić wstrząsając energicznie. Dodać łyżkę majonezu, rozprowadzając go dokładnie, aby powstał jednolity sos. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić np. octem, a gdyby sos był zbyt gesty – olejem. Sosem pokryć śledzie, na wierzchu rozłożyć krążki szalotek (można sparzyć i ostudzić) oraz żurawinę.

Nieco inny sos z musztardą pokazał „Tygodnik Mód” z odległego roku 1890. Przyrządza się go z żółtek jaj ugotowanych na twardo. Był to jeden ze sposobów kręcenia majonezu. Kiedyś warto go wypróbować. 

 

Na zakończenie kilka informacji o musztardzie. Od kiedy i jak ją przyrządzano. Bo była obecna na stołach od bardzo dawna. Gorczycę wymieniają źródła średniowieczne. Jej krótką historię nieoczekiwanie znalazłam w „Dzienniku Radomskim” z roku 1942. Tę okupacyjną gadzinówkę kupowano głównie dla ogłoszeń (m.in. o poszukiwaniu rodzin). Ale na pewno i zamieszczane w niej ciekawostki z braku laku (i z powodu wczesnej godziny policyjnej!) chętnie czytywano.

 

Teraz będzie o musztardzie dziewiętnastowiecznej. Prawie w każdym roku ukazywania się „Kuriera Warszawskiego”, jednej z najdłużej ukazujących się gazet, można znaleźć anonse związane ze sprzedażą różnych delikatesów. W tym, oczywiście, musztardy. Początkowo takie ogłoszenia przyjmowały formę artykulików. Niekiedy były zgrabnie napisane i do dziś są źródłem ciekawych informacji. Jak ta o musztardzie z roku 1846. Zachowuję ówczesną pisownię, jeszcze bardzo archaiczną.

Starożytni Grecy i Rzymianie zaczynali zwykle uczty swoie od przekąsek mocno korzennych, a to dla zaostrzania apetytu. Późniejsi Gastronomowie, szczególniej Anglicy i Narody większą styczność z krajami podrównikowemi maiące, wskrzesili modę starożytnych Rzymian. Pieprz Kaieny, różnego rodzaiu soje, wreście sama musztarda, oto są przyrządzenia dla zaostrzenia apetytu, dziś najwięcej używane. Musztardy dzielą się głównie na dwa oddziały: angielskie które są arcy-mocne, i z tego powodu tylko Wyspiarzom od których nazwanie przyięły przydatne, i słabsze, czyli francuzkie właściwe ogółowi Europejczyków nie mających podniebień wyprawionych na spożywanie pełnemi garściami pieprzu i gorczycy. Takich musztard francuzkich (estragon\korniszon) otrzymał w komis do sprzedaży, Skład wyrobów chemicznych JP. A. Gottlieba przy ulicy Senatorskiej (w domu Leweuberga), z któremi poleca się Amatorom przy nadchodzących Świętach Wielkanocnych. Niech się dziś, iutro, z kupnem swoim śpieszą, aby, gdy rozprzeda się wszystko, żądania ich nie były już musztardą po obiedzie.

Piękna reklama, prawda? Gdyby dzisiaj takie były... Porównajmy ją z kolejną, o dekadę późniejszą. Pisownia już bardziej nam współczesna. Reklama pochodzi z roku 1858.

Jako nowość prawdziwą w dziedzinie gastronomicznej dotąd wcale o ile zdaje nieznaną w Warszawie, witamy musztardę płynną, a do tego nadzwyczaj smaczną i zdrową, bo stanowiącą płyn swój z soku świeżych winogron. Musztardy tej dostać można w małych baryłeczkach, w całych i pół-kwartowych butelkach, a nawet dla próby i w mniejszych partjach. Nadeszła ona świeżo do znanego handlu P. J. Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej, w domu W. Kronenberga. Ale handel ten nie ograniczył się na tej jedynie nowości i jednocześnie sprowadził transport najświeższych delikatesów, od zup pomidorowych do szynek westfalskich i pstrągów w oliwie, oraz imbierti smażonego w cukrze. To samo można powiedzieć o winach, arakach i likierach, oraz wódkach szkockich i hollenderskich, niemniej oliwach i octach wszelkiego gatunku i wyborowego smaku. Przy nadchodzącym więc Adwencie, oraz świętach i karnawale, wszystkiego bez różnicy w pomienionym handlu i na każdą porę dostanie; warto zatem zajrzeć tam i przekonać się naocznie. Wymieniając to wszystko, nie możemy także pominąć i owych poszukiwanych i tak ulubionych szprotów duńskich, które również już przywędrowały w massie do tego handlu, dla zadowolenia smakoszów.

Miodowa, Senatorska, te ulice stanowiły wówczas centrum warszawskiego eleganckiego handlu. Musztardy można było nie tylko kupować w takich handelkach, ale i przyrządzać samodzielnie. Czyniono to zwłaszcza w domach wiejskich, dalekich od modnych sklepów z delikatesami. Dlatego w starych gazetach znajdziemy wiele ciekawych przepisów na domowe musztardy. Zamieszczę dwa. Jeden pochodzi z poznańskiego „Dziennika Domowego” z roku 1840. Opisuje musztardę z Bawarii.

 

Tajemnicza terra merita to kurkuma. A więc przyprawa przydająca i lekko korzennego smaku, i żółtego koloru. Jamajca piment zaś to ziele angielskie.

Drugi zamieścił „Kalendarz Ungra” (tak nazywany od nazwiska wydawcy) z roku 1846.

Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć, – potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów – utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy – i to wszystko umięszać z proszkiem, tak rzadko jak ją mieć chcesz.

Te serdele to oczywiście sardele, dziś znane nam bardziej pod nazwą anchois. Także wszystkie pozostałe składniki, łącznie z ziarnistą gorczycą – podstawą każdej musztardy – możemy kupić w naszych sklepach. Przed laty słyszałam o kimś, kto sam musztardę ucierał. Dla przyjemności, nie z konieczności. Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. A może nastała na to pora? Gdy będę miała jeszcze więcej czasu, może się porwę na taki eksperyment. Na razie korzystam z wielu gatunków i rodzajów musztardy ze sklepowych półek. Do śledzi każdy pasuje.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl