O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tatar

sobota, 07 kwietnia 2018
Tatar na trzy sposoby

Pierwszy niech będzie tradycyjny. Bo tatar, czyli befsztyk tatarski, klasycznie jest przyrządzany z wołowiny, najlepiej z polędwicy. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983 tak opisał go Maciej E. Halbański:

BEFSZTYK TATARSKI

Surowe siekane (a nie mielone) mięso z polędwicy wołowej lub końskiej, przyprawione solą, pieprzem, oliwą, utartą cebulą, posiekanymi kaparami, dokładnie wymieszane i uformowane na kształt befsztyka; często na wierzchu – w zagłębieniu – świeże surowe żółtko. Umieszczony na talerzyku – podaje się najczęściej z korniszonami. „Tatar” jest doskonałą przystawką.

Też tak go przyrządzacie? Oliwę można zastąpić mniej smakowo agresywnym olejem. Dodatki bywają różne; cebuli ja nie ucieram, lecz ją drobno siekam. Jej dodatek równoważy zakwaszające organizm właściwości surowego mięsa. Bo musi być surowe, co odstręcza nawet niektórych mięsożerców. Ale wielu tatara ceni wysoko. Nazwa wskazuje na wschodnie pochodzenie tego mięsa. Siekanie, a nie mielenie, bezsprzecznie podnosi jego walory.

W dawnej kuchni polskiej taki befsztyk podawano albo chorym (zwłaszcza anemikom), albo panom  jako zakąskę pod wódkę, podczas tzw. męskich śniadań. Proszę poczytać opis z książki kucharskiej wydanej w Kijowie w roku 1917 w języku polskim. Polacy mieszkali w Kijowie przez wieki tworząc szczególną kulturę tego miasta. Znana była księgarnia polska (i wydawnictwo) Leona Idzikowskiego. Tam wydana była ta książka, której autorka Alina Gniewkowska tak opisywała genezę swego dzieła:

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony” i „kolejki” stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni” brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń – znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju”.

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń”, obejmująca zwykłą kuchnię domową, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

 

Encyklopedia dla gospodyń chyba jednak nigdy się nie ukazała, widocznie czasy nie stały się tak przyjazne, jak powinny.  Ale książka z roku 1917 miała wiele wydań. Trafiło do mnie takie z roku 1947, z czasów podobnie biednych... A teraz obiecany tatar pani Gniewkowskiej. Klasyka kuchni tradycyjnej.

 

Bogatsze i bardziej zróżnicowane dodatki niż u Halbańskiego. Ciekawym na pewno są rybki. Ich łączenie z mięsem może dziwić, ale niektórzy bardzo je cenią. Mam wrażenie, że to smak Galicji, tej austrowęgierskiej.

Przejdźmy do współczesności. Dzisiaj tatar już wcale nie musi oznaczać potrawy mięsnej! Podobnie jak carpaccio. Obiema potrawami mogą się już rozkoszować wegetarianie. Tradycyjne nazwy kryją tylko sposób obróbki każdego rodzaju składników – nie tylko mięsa, ale i ryb, i warzyw, i owoców, a może i nabiału. Tatar z jaj? Czemu nie?

Na początek jednak warzywny. Przepis pochodzi z jakiejś książki. Dostarczył mi go Janusz (dziękuję!). Dlatego zamieszczam go opatrzywszy jego imieniem, po lekkiej zmianie i z całkowicie moim opisem. I włączam do mojego zbioru potraw przyjaciół, krewnych i znajomych.

 

Tatar warzywny Janusza, ale po mojemu

połówka średniego selera korzeniowego

mały słoiczek pomidorów suszonych w oleju

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2–3 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

2 łyżki sosu sojowego ciemnego

1/2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

łyżeczka ostrej musztardy

łyżeczka syropu z trzciny cukrowej lub agawy

czarny pieprz z młynka

ew. sól

do podania:

cebulka ewentualnie ze szczypiorem

ogórki kiszone lub konserwowe

 

Ugotować kaszę jaglaną zgodnie z przepisem z opakowania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Seler oczyścić, pokroić w słupki. Posiekać je drobno ostrym nożem, tasakiem lub mezzaluną.

 

Pomidory wyjąć z oliwy, posiekać bardzo drobno podobnie jak korzeń selera.

 

Kaszę wymieszać z selerem i pomidorami, doprawić do smaku sosem sojowym, olejem ze słoiczka z pomidorami, octem, syropem, oraz musztardą. Starannie wymieszać, jeżeli potrzeba – dosolić, na koniec posypać pieprzem. Przybrać posiekaną dymką razem ze szczypiorem i ogórkami kiszonymi lub konserwowanymi pokrojonymi w kosteczkę.

Ten tatar wygląda jak prawdziwy. Jest nieoczekiwanie smaczny i treściwy (kasza!). Nadaje się do jedzenia bez dodatków, ale pasuje do niego i pieczywo pszenne lub razowe. A kieliszek zmrożonej czystej wódki? Też!

Kolejny tatar będzie w wersji rybnej. Wzięłam do niego wyraziste w smaku wędzone makrele, ale mogą je zastąpić delikatniejsze pstrągi czy bardziej tłuste karpie.

 

Tatar z wędzonych makreli po mojemu

2 wędzone makrele

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

kapary

2 łyżki oleju lnianego

łyżka sos sojowego ciemnego

czarny pieprz z młynka

 

Makrele obrać ze skóry, oczyścić z ości, mięso przesiekać. Dymkę drobno przesiekać razem ze szczypiorem. Wymieszać z olejem i sosem sojowym doprawić pieprzem.

Tego tatara także można doprawiać octem lub musztardą. A zamiast pieprzu wziąć ostrą paprykę. Może wtedy posypać go i ostrą papryczką świeżą? Warto uruchomić smakową wyobraźnię. I tworzyć nowe kompozycje. Choćby rozmaitych wersji tatara.

czwartek, 09 lipca 2015
Trzy drobne danka do podania na zimno

Jeszcze jest gorąco? Śpieszę więc, aby przed weekendem podać trzy propozycje niedużych dań, bogatych w warzywa i zioła, łatwych do przygotowania i efektownych. Wypróbowali je nasi Mili Goście. Im smakowały bardzo. Kto lipcową kolacją z ich udziałem zechce przyjąć sobie miłych bliskich  – nie będzie żałował. A może ktoś z solenizantów lub jubilatów będzie organizował przyjątko? Niech przyjmie moje propozycje razem z bukietem życzeń.

Sałatka z pomidorów w szklaneczkach

8 pomidorów

świeża bazylia

mozzarella świeża

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz z młynka

Pomidory zanurzyć we wrzątku, po minucie-dwóch wyjąć, obrać ze skórki.

Miąższ pokroić w bardzo drobną kosteczkę (jeśli środki z pestkami są bardzo wodniste, usunąć je; pozostawić do sosu lub zupy). W podobną kosteczkę pokroić mozzarellę. Z łodyżek bazylii zerwać listki, przesiekać je (kilka listków zostawić do dekoracji).

W szerokich szklaneczkach układać na dnie pomidory, posolić je lekko, na nie dać kostki sera, posypać bazylią. Operację powtórzyć, sałatkę skropić oliwą i zagęszczonym octem balsamicznym. Przybrać listkami bazylii. Do podania trzymać z lodówce.

Zamiast mozzarelli można wziąć twardą fetę. Wtedy uważajmy z solą!

Kolejne małe danko zadowoli mięsożerców: to tatar. Klasycznie przyrządzamy go z polędwicy wołowej. Jest jednak i trudno dostępna, i droga. A jest sprzedawana wołowina ekstra na tatara; taką kupiłam. Musi jednak być to mięso bardzo świeże.

Tatar na lato

40 dag wołowiny ekstra na tatara

1–2 pomidory

2 szalotki

świeża bazylia

parmezan w kawałku

kwiat soli, czarny pieprz mielony

sos Worcestershire

oliwa extra vergine

liście sałaty

Pomidory pozbawić skórki (jak wyżej), miąższ jak najdrobniej pokroić. Szalotki obrać, posiekać. Przesiekać i listki bazylii. Mięso posypać pieprzem, wyrobić z oliwą i sosem Worcestershire (próbować, czy 1– 2 łyżki wystarczą; dosolić). Wymieszać z pomidorami, szalotkami, bazylią.

Porcje rozłożyć w okrągłe salaterki wysmarowane oliwą, trzymać w lodówce. Wyjąć kilka minut przed podaniem, wyłożyć z salaterek na liście umytej i osuszonej sałaty. Z parmezanu uskrobać płatki. Ułożyć na porcjach tatara, popieprzyć, przybrać listkami bazylii.

Takiego samego tatara można przyrządzić z łososia, tuńczyka lub innej bardzo świeżej ryby. Zimą można użyć solonego śledzia (wtedy bez parmezanu!). Zamiast bazylii można zastosować tymianek lub inne świeże zioła, a nawet koperek (do ryb bardzo pasuje!) lub natkę. Parmezan można zastąpić innym włoskim twardym serem. Do tatara amatorzy mogą dodać przesiekane kapary, a nawet korniszony.

Trzeci pomysł na małe co nieco jest zupełnie odjazdowy! Ma smak francuskiego lata dzięki dodatkowi pewnego bardzo prowansalskiego alkoholu. To pastis. Alkohol o smak anyżu, który nie każdy lubi. Wśród moich gości ktoś taki się znalazł, ale stwierdził, że dla tego zestawienia zrobi wyjątek! Anyż wyjątkowo nie przeszkadzał, a nawet był przyjęty z uznaniem.

Morele z pastisem i pieprzem

500–600 g moreli

2 pomidory

pastis

świeża bazylia

kwiat soli

czarny pieprz Telicherry z młynka

Pomidory obrać ze skórki (jak wyżej). Morele umyć, przekroić na pół i pozbawić pestek. W całości odłożyć po 2–4 na porcję. Pozostałe przesiekać z pomidorami, zmiksować. Doprawić do smaku solą. Nałożyć do porcjowych naczynek. Odłożone morele pokroić w ćwiartki. Dołożyć do sosu. Skropić pastisem, posypać świeżo utartym pieprzem i przybrać bazylią. Przed podaniem chłodzić w lodówce.

Sos powstały ze świeżych przetartych owoców lub warzyw – a w tym wypadku z połączenia warzywa i owocu – nazywa się coulis. Wymyślili go Francuzi. Pieprz Telicherry pochodzi z Indii, nazwę zawdzięcza wzgórzom, w których rejonie jest uprawiany. Aromatyczny i nieco owocowy w smaku. Dlatego się go wykorzystuje do nadawania potrawom ostatecznego szlifu. Młynek z pieprzem warto postawić na stole, aby, kto lubi, mógł nim doprawić to niebanalne danko. Jego podstawą może być melon. Jego miąższ warto wyciąć w kulki. Gdy wszystko włożymy do zamrażarki i wyjmiemy po 15–20 minutach, podamy już nie sałatkę w sosie coulis, ale pikantny i lekko zmrożony sorbet. W ciepły wieczór na pewno gości zachwyci.

środa, 19 listopada 2014
Po tatarsku

Gdy słyszymy kulinarnym tatarze, to oczywiście od razu wiemy, że idzie o befsztyk tatarski. Czyli dla niektórych barbarzyńską potrawę z surowego mięsa. Opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, I wyd. z roku 1976). Rzeczowo i zarazem obrazowo.

Befsztyk tatarski (także „tatar”)

Według tradycji Tatarzy kładli pod siodło kawałek surowego mięsa i po kilku godzinach jazdy na koniu mięso to na surowo spożywali.

Nasz popularny, lecz współczesny „tatar” – to drobniutko posiekana (przeważnie jednak zmielona) surowa polędwica wołowa, przyprawiona solą, pieprzem i oliwą. Jako „garnitur” podaje się do tatara drobniutko posiekaną surową cebulę, siekane korniszony, grzybki marynowane, oliwki, kapary, szczypiorek, niekiedy sardynki i często oddzielnie – w skorupce lub w kieliszku do jaja – surowe żółtko (1 na osobę).

Dobór przypraw pozostawia się smakowi konsumenta. Niekiedy do tatara podaje się sos tatarski.

Pikantnie przyprawiony tatar jest często używany do przyrządzania kanapek.

Przyznam, że tatara z sosem tatarskim nigdy nie jadłam. I chyba by mi nie smakował podany do surowego mięsa sos majonezowy, nawet z pikantnym dodatkiem musztardy i korniszonów. No, ale de gustibus…

Podejrzewam, że liczne cudzysłowy w haśle są dziełem redaktora, któremu np. termin „garnitur” wydawał się dziwny, bo nie wiedział, że podchodzi od takiej kulinarnej czynności jak garnirowanie. A jest to ozdabianie półmiska z potrawami, pochodzące bezpośrednio od francuskiego czasownika garnir. Chyba także określenie „tatar” przyjęło się w kuchni na tyle, że nie potrzeba od niego, zwłaszcza w książce o kulinariach, się dystansować. Do tatara garnirowanie, w więc otaczanie dobranym do smaku i pięknego wyglądu garniturem składników, pasuje szczególnie.

Wbrew temu, co uważamy, tatar nie jest znany wyłącznie w Polsce. Opisuje go „Larousse gastronomique” jako le steak tartare i pokazuje, jak należy, z surowym żółtkiem w skorupce.

Kto nie wie, jak przyrządzić tatara, a ma na to ochotę, może skorzysta z porady Marii Ochorowicz-Monatowej, pochodzącej z jej „Kuchni uniwersalnej”, wydanej na początku wieku XX., ale z korzeniami z wieku XIX. Ten klasyczny przepis oddaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej.

Befsztyk tatarski na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Podobnie tatara przyrządzamy i dzisiaj. Jeżeli dodajemy do niego żółtko, trzeba je wziąć z jajka dokładnie umytego gorącą wodą. Dobrze, aby pochodziło z jaj znoszonych przez kury wolno biegające, podobno mniej skłonne do roznoszenia groźnych bakterii Salmonelli. Gdy takich jaj nie mamy, z żółtka możemy zrezygnować (choć podnosi treściwość i smak tatara). I raczej nie wstawiamy do surowego mięsa skorupek z nim, choć malowniczo wyglądają.

Jak na zdjęciu widać, ostatnio podałam dwa rodzaje tatara. Stanowiły przystawkę podczas naszego wyborczego wieczoru z przyjaciółmi. Pomyślałam, że może komuś mięsa będzie za dużo. Może więc chętniej sięgnie po rybę? Bo tatar nie musi być koniecznie z mięsa. Bardzo smaczny jest ten przyrządzony z ryb – surowych lub wędzonych. Klasyczny jest tatar z łososia, ale bardzo smaczny, choć mniej znany, no i znacznie droższy, jest tatar z tuńczyka.

Tatar z wołowiny po mojemu

polędwica wołowa

olej słonecznikowy

sól, pieprz

sos Worcesteshire

sos Tabasco

dymka ze szczypiorem

mała cebulka perłowa

grzybki marynowane

kapary

Kawałek polędwicy koniecznie oczyścić z błonek (można je zamrozić i dodawać do zup czy gotowanej kapusty). Posiekać drobno tasakiem lub zemleć w maszynce do mięsa (nie w robocie kuchennym, bo masa będzie za mocno roztarta).

Wymieszać z olejem (musi być świeży) i przyprawami dodawanymi do smaku. Do podania trzymać w lodówce. Podając, przybrać posiekanymi dodatkami. Umiarkowanie można przybrać nimi powierzchnię tatara, a resztę podać oddzielnie  na talerzykach lub w miseczkach.

Do tatara nie dałam żółtek, lecz można je dodać. Zamiast oleju można dać oliwę, ale, uwaga, w lodówce się zestali, przed podaniem warto więc potrzymać tatara z pól godziny w temperaturze pokojowej. Pozostałe dodatki do tatara wyżej podaje Tadeusz Żakiej. Im ich więcej, tym lepiej. Podajmy je oddzielnie, aby każdy mógł skomponować tatara na swój smak.

Podobne zasady rządzą tatarem z łososia. Warto go jednak przyprawić nieco inaczej niż ten z mięsa. W tym roku nasz tatar powstał z łososia wędzonego. Ze świeżego będzie delikatniejszy. Także go polecam.

Tatar z łososia wędzonego po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

oliwa

pieprz cytrynowy

sok z cytryny

pieprz czerwony z młynka

cayenne

cebula perłowa lub szalotka

szczypiorek

imbir kandyzowany

Rybę posiekać lub zemleć w maszynce (nie w robocie kuchennym). Wymieszać z posiekaną cebulką, a następnie z oliwą, sokiem z cytryny i pieprzem cytrynowym do smaku. Podawać posypany po wierzchu cayenne i zmielonym pieprzem czerwonym. Jako dodatki podać imbir kandyzowany i posiekany szczypiorek.

Pieprz cytrynowy poznałam jako przyprawę szwedzką (citronpeppar). Nie wiem, czy Szwedzi ją wymyślili, ale bardzo ją lubią, sprzedają jako gotową mieszankę i dodają do mięs czy drobiu, ale zwłaszcza do ryb. Składa się z pieprzu i skórki cytrynowej z dodatkami, wśród których jest sól (także mogą być cukier, czosnek i in.). Przyrządzając potrawy z tą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw, trzeba pamiętać zwłaszcza o tej soli. Nie ma jej w powyższym przepisie także dlatego, że łosoś wędzony jest słony sam z siebie. Tatara z łososia świeżego po dodaniu pieprzu cytrynowego warto spróbować i ewentualnie dosolić do smaku.

Z tatarem jest trochę tak, jak z inną potrawą z surowej wołowiny – z carpaccio. Dzisiaj się je komponuje nie tylko z polędwicy, ale i z ryb oraz także z warzyw i nawet owoców. Może więc ktoś wymyśli też tatara z buraków czy mango. Od biedy za tatara można uznać znane danie z posiekanego bakłażana, nazywane dotąd kawiorem z bakłażana. Może nazwać je tatarem? Można wtedy będzie postawić go na stole jako propozycję dla ortodoksyjnych wegetarian, obok tatara z polędwicy i ryb.

czwartek, 08 września 2011
103. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/08/2011 3:39

Gdy w sobotę mają przyjść na obiad goście, warto się troszkę wysilić, ale nie za bardzo. Bo przyjemności z przyjmowania ich będzie mniej niż zmęczenia. Proponuję obiad w sam raz na koniec sierpnia, sezonowy. Ale zarazem oryginalny. I do przygotowania wcześniej. Aby nie sterczeć przy gościach w kuchni, przy garach.

Oto moje Menu dla Ulubionych Gości: na przystawkę tatar (Szymku, lubimy, co?), do niego chleb razowy i masło. Tatar przybrany posiekanymi szalotkami i rzodkiewkami oraz strużką koperku. Zupa: klasyczna pomidorowa na bogato warzywnym rosole drobiowym (w ostateczności z wypróbowanej kostki), do niej klasyczne kluseczki (z paczki, nie domowe niestety) oraz – niespodzianka – tortellini con prosciutto (można także con formaggi). Zupa jest czysta, ale na stole postawię dzbanuszek z gęstą śmietaną.

 W piekarniku piecze się kurczak wg przepisu Jamiego Oliviera, z pewnymi modyfikacjami. Jest to jego słynny kurczak w mleku; ponieważ czas pieczenia to 1,5 godz., warto wstawić go do pieca o godzinie odmierzonej w stosunku do podania. On robi go z szałwią, której niestety miałam tylko dwie mikre gałązki, dodałam więc takie zioła, jakie miałam: obok tej szałwii – melisę i bazylię. Kurczaka podsmaża się (on na maśle, ja na oleju; tłuszcz i tak się zlewa, bo brązowieje i robi się gorzkawy), soli, dodaje zioła, posiekany czosnek (2–3 ząbki), skrojoną z cytryny skórkę, kawałek laski cynamonu i zalewa się mlekiem. Jamie piecze kurczaka w tym samym naczyniu, w którym go obsmażał. Ponieważ ja użyłam dużej patelni, a piekłam w innym naczyniu, zalałam spód patelni odrobiną mleka, zagotowałam i wlałam do kurczaka. Chodzi o to, aby nie tracić smacznego sosu ze smażenia. Całość ma się piec w 190 stopniach.

Do tego będą kluski tzw. łyżką kładzione (mąka, 2 jajka, woda na dość gęstawe ciasto, u mnie z dodatkiem amarantusa, bardzo zdrowego zboża; kiedyś go opiszę). Do ciasta warto wrzucić garść natki, kluski będą ładnie wyglądały. I wreszcie akcent sezonowy: kurki, uduszone na patelni z cebulką, w maśle; amatorzy mogą dodać do nich czosnek.

Deserem będą amerykańskie cookies z orzechami, podane z lodami. Można też dać na wierzch lodów marshmallows i podgrzać opalarką; zrobię to, o ile goście będą sobie życzyli.

Kurczak się piecze i pięknie pachnie. Przyznam się, że wszystko przygotowałam wcześniej, w tym ugotowałam kluski. Dodałam do jednych masło, do włoskich oliwę i mieszam je co jakiś czas, aby się nie skleiły. Podgrzeję je w mikrofalówce. Teraz nakryję stół.

Przygotowując taki obiad, warto mieć na uwadze nie tylko oryginalność i prostotę przygotowania, ale i upodobania gości. Najmądrzejsza rada przy wizycie, na której nam szczególnie zależy i chcemy dobrze wypaść: nie szykujmy potraw po raz pierwszy, lepiej dać wypróbowane i mniej oryginalne (chociaż nawet kartoflanka może zmienić oblicze dzięki dodatkom: grzybki, wysmażony bekon, zioła, papryka itd.), niż wyszukane z niesprawdzonych przez nas przepisów. Chociaż takie kuszą, przygotujmy je lepiej dla domowników lub starego zestawu gości.

 

środa, 07 września 2011
26. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 03/03/2011 8:24

Fawory to „szczególne względy, łaska, poparcie, sprzyjanie” – tak podaje mój ulubiony przedwojenny „Słownik Wyrazów Obcych” Arcta. Zna i faworki – „są to ciastka w kształcie wijących się wstążek, chróst” [pisownia przedwojenna!], ale i „barwne wstążki i koszuli w krakowskim stroju” (nie wiedziałam).

Co zrobić, gdy wieczorem na kolację tłustoczwartkową są zaproszeni mili goście? Faworki. Przepis mojej Mamy jest prosty, wcale nie trzeba ciasta godzinami wybijać wałkiem! Trzeba tylko dobrze zagnieść i wyrobić elastyczne, jędrne ciasto z ok. 20 dag mąki (chyba weszło mi nieco więcej, podsypywałam, bo ciasto było za rzadkie), 4 żółtek, 4 łyżek śmietany, pół łyżeczki masła, kieliszka rumu (może być spirytus, mocna wódka, nawet ocet – zapobiega wchłanianiu się tłuszczu podczas smażenia). I już. Sekret w cieniutkim rozwałkowaniu ciasta. Smaży się je w smalcu lub oleju (naprawdę, też dobre!), gotowe posypuje cukrem pudrem, ewentualnie wymieszanym z wanilią. I już.

Ponieważ goście liczą na coś więcej niż słodkości (z białek pozostawionych po faworkach upiekłam keks: 4 ubite białka, wmieszane po pół szklanki cukru, roztopionego masła i mąki, a na końcu tyleż bakalii – rodzynków, skórki, owoców kandyzowanych i suszonych, orzechów), przyrządziłam też brutalne danie mięsne: tatarski bifsztyk [pisownia przedwojenna!]. Wyżej cytowany słownik podaje, że jest to „mięso surowe skrobane, zaprawione kawiorem, sardynkami, marynowanymi grzybami, sokiem cytryny, oliwą nicejską, solą i pieprzem, należycie zmieszane i ugniecione, smarowane na chleb albo bułkę”. Przekazy mówią, że tatara wymyślili, mało oryginalnie, Tatarzy, wożąc surowe mięso pod siodłami i ugniatając je, aby było strawne. Mam wątpliwości co do tego, skoro ta zakąska – niewątpliwie należy do tej grupy „małych dań” – jest znana w całej Europie, także tam, gdzie Tatarzy nie dotarli. A może przywieźli ją np. Francuzom czy Niemcom turyści-Polacy?

Nasz domowy tatar jest istotnie przyrządzany z różnymi dodatkami, nie ma wśród nich kawioru. Są za to: cebula szalotka i czerwona, ogórek (konserwowy lub kiszony), sardynki, kapary. Mogą być i grzybki marynowane, ale nasze „wyszli”. Oliwa ma smak za bardzo wyrazisty, mieszam usiekaną lub zmieloną (no, niestety, z braku czasu...) polędwicę wołową z olejem słonecznikowym, z odrobiną koncentratu maggi i sosu worcestershire. Kieliszek czystej wódki wydaje się niezbędnym dodatkiem sanitarnym, ale kierowcom i osobom nie pijącym alkoholu dobrze zrobi gorąca, mocna herbata podana na zakończenie kolacji. Oczywiście z faworkami i keksem.

PS Dla jaroszy można przyrządzić obok tego szybką sałatkę z jajek, kukurydzy, jabłka i majonezu.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl