O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: film

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

poniedziałek, 06 marca 2017
Kolacja z duchem i z łososiem

Kolejny z filmowo-kulinarnych wieczorów, które co sobotę urozmaicają nam żywot, spędziliśmy przy filmie przedwojennym. Nakręconą w roku 1935 produkcję angielską wyreżyserował René Clair. Francuski reżyser znalazł sławę w filmach bardzo francuskich i bardzo paryskich („Pod dachami Paryża”, pierwszy francuski film dźwiękowy). Zrażony złym odbiorem kolejnej produkcji znalazł się najpierw w Anglii, potem w Hollywood, gdzie zresztą spędził wojnę (władze Vichy odebrały mu obywatelstwo). W pierwszym filmie angielskim ukazał zaś Szkocję w całej jej urodzie, a lekkie nachylenie zwierciadła pozwoliło ukazać jej śmiesznostki. Ale nie tylko śmiejemy się ze Szkotów, z ich dudami, tartanami, whisky, lekkoduchostwem i szczególną oszczędnością. Film pogodnie obśmiewa także Amerykanów. Ich bogactwo i panoszenie się w Starym Kraju. W tym wypadku w Szkocji. Film ma polski tytuł „Upiór na sprzedaż”; angielski – „The Ghost Goes West” – lepiej oddaje istotę sprawy, czyli kupienie szkockiego zamku przez Amerykanów w celu postawienia go u siebie, za oceanem. Kupienie wraz z tytułowym duchem, bo to jednak nie jakiś straszny upiór. Zwracam uwagę na udany plakat do filmu autorstwa Jerzego Srokowskiego, jednego z przedstawicieli wybitnej polskiej szkoły plakatu; pochodzi z roku 1964.

 

Film oglądałam w telewizji, w latach 60.,  i zapamiętałam jako zabawny. Taki jest dla mnie nadal. Oczywiście, mocno trąci staroświeckością. Zarazem jednak zachowuje urodę starej fotografii. Polecam go więc tym, którym nie śpieszno do żwawej akcji, a lubią pogodne i inteligentne dialogi (niektóre odzywki naprawdę bawią!), naturalną grę – ale jednak grę – aktorską, no i klimat czarno-białej taśmy filmowej. Kto chce poznać, jak kręcono filmy przed wojną, bardzo dobrze się tego nauczy. Nakręcił go mistrz lekkości i wdzięku, któremu aktorzy poddawali się chyba z przyjemnością (zapomniany amant angielski Robert Donat oraz pełna przedwojennego wdzięku Jean Parker).

 

Występują w filmie akcenty kulinarne! W pokazanej na fotosie uczcie, uprzyjemnianej muzyką dudziarzy, występowały kuropatwy czy jakieś inne ptactwo ze szkockich wrzosowisk. My tę filmową perełkę oglądaliśmy w towarzystwie łososia. Przyrządzonego jak najprościej. Czyli po szkocku. Co zaświadcza kieszonkowa książeczka o szkockiej kuchni, przywieziona mi przez zakochanych w Szkocji turystów (Kasiu, Janku, dziękuję!). Zmieniłam go tylko troszeczkę, bo jest tak prosty, że nie ma w nim co cudować.

 

Łosoś z patelni grillowej po mojemu

filet łososia

cytryna

oliwa lub olej

gruba sól morska

kawałeczek masła

koperek

kilka płatków marynowanego imbiru

Filet łososia oczyścić z ości, oskrobać z łusek, obmyć szybko w zimnej wodzie, osuszyć.

 

Posypać skórką startą z cytryny (niepryskanej lub starannie obmytej) i solą. Natrzeć oliwą. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Włożyć łososia skórką do dołu. Po chwili poruszyć łopatką, aby skórka do patelni nie przywarła. Opiekać 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości filetu.

 

Wyjąć, na wierzchu ułożyć kawałeczek masła, posypać koperkiem, przybrać plasterkami imbiru i cytryną.

 

Do tego łososia podałam sałatkę. Nie wiem, czy Szkoci znają buraki, w książeczce o szkockiej kuchni ich nie znalazłam, ale w mojej sałatce grały główną rolę.

 

Sałatka z buraków i jabłek po mojemu

2 buraki (gotowane lub upieczone)

duże jabłko

cebula

2 ogórki konserwowe

koperek

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, szczypta cukru, czarny pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Jabłko można pokroić ze skórką też w kostkę, a cebulę i ogórki w plasterki. Buraczki rozłożyć na spodzie razem z jabłkiem, wymieszać olejem, octem, solą i cukrem. Na wierzchu rozłożyć ogórki i cebulę podzieloną na pierścienie. Posypać koperkiem i czarnym pieprzem. Wymieszać już przy stole.

Tajniki Szkocji domowej, w czym nie mogło zabraknąć obyczajów kulinarnych, opisała w roku 1937 w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” współpracująca z nim literatka i dziennikarka Jadwiga Kiewnarska. Była córką Pani Elżbiety. Po długiej chorobie miała umrzeć rok po opublikowaniu wrażeń ze szkockiej podróży. Ciekawa postać, warta przypomnienia. Po jej śmierci matka ufundowała konkurs „na nowy oryginalny szkic historyczno-literacki z dziejów Polski, w okresie dowolnie wybranym, do czasu wybuchu wojny światowej w r. 1914. Nagroda w sumie 1000 zł. stanowić [miała] zachętę dla młodszych literackich sił kobiecych do dalszej pracy piśmienniczej. W związku z tym, o nagrodę ubiegać się [mogły] autorki polskie w wieku do lat 35-ciu”. Był to już rok 1939, konkurs miał więc być rozstrzygnięty tylko raz. Sprawdzę, czy i jak z tym było, bo na razie tego nie wiem.

A w ogóle autorka mogła przecież oglądać film o szkockim duchu błąkającym się przez stulecia. Powstał wszak w roku 1935. Szkoda że o nim nie wspomina, bo opisane przez nią zamczysko, istniejące „od zawsze”, bardzo przypomina filmowy obraz.

 

Więc przede wszystkim to, co się zwykle mówi o Szkotach, to nieprawda. Wierutnym kłamstwem i niecnym oszczerstwem jest kursująca bezkarnie legenda o szkockim skąpstwie. Nie spotykałam ludzi serdeczniej i hojniej gościnnych niż Szkoci. Z mile widzianym gościem dzielą się nie tylko przysłowiowym chlebem i solą; dzielą się na czas dowolny dachem nad głową, miejscem przy płonącym kominku, wieściami ze świata, wygłaszanymi przez głośnik radiowy, esencjonalną zawartością miłośnie dobranej biblioteki. Gość domu szkockiego uczestniczy w życiu rodzinnym jego właścicieli.

Cottage miłych ludzi, pod których dachem znalazłam taką właśnie gościnę, mieścił się w odległości siedmiu kilometrów od Edynburga. Pan domu, literat z powołania, z zawodu nauczyciel, chętnie zabierał mnie i żonę do swego samochodu, o ile pośpieszyłyśmy odpowiednio z ranną toaletą. Sam prowadził pieczołowicie utrzymaną maszynkę, sam czyścił ją i doglądał troskliwie jak faworytalnego wierzchowca.

Jeżeli zdarzyło nam się zaspać, czy zamarudzić, wypadało korzystać z komunikacji autobusowej – pan profesor nie mógł dawać swym uczniom przykładu niepunktualności. Lubiłam takie przedłużane leniwie poranki w zacisznej, na wpół mrocznej sypialni. Słońce wchodziło przez uchylone drzwi wraz z panią domu, toczącą przed sobą ruchomy stolik na kółkach, zastawiony nieprawdo podobną ilością smakołyków. Ach, te szkockie śniadania! Gęsty, gorący porridge (owsianka) – ładunek skondensowanego zdrowia, apetycznie skwierczące na patelni eggs and bacon (jaja na boczku), kunsztownie przyduszana ryba wędzona, smażone cynadry, mrożony cocktail z grapefruit'a, wybornie chrupiące ciasteczka owsiane, gorące toast'y do świeżego masła, rozliczne gatunki jam'ów i ciemna jak atrament, aromatyczna, jak bukiet świeżo zerwanych kwiatów polnych, herbata cejlońska z chłodną, kremową śmietanką.

Po takim śniadaniu – rzecz prosta – nie mogło być mowy o posiłku aż do późnego wieczora. A i tak, przy najlepszym, zaostrzonym egzotyzmem przysmaków apetycie, trudno się było ze wszystkim uporać. Raz zdarzyło mi się nieoględnie, przy mijaniu malowniczo udekorowanej witryny sklepu gastronomicznego, zdradzić ze swym upodobaniem do skorupiaków. Słówko wyleciało wróblem – nazajutrz rano wołem szkarłatnym zmaterializowała się przy moim łożu langusta, nieoczekiwany nadprogram tyle urozmaiconego pierwszego śniadania.

Dobrze mi tam było. O ducha mego troszczono się nie mniej niż o ciało. W szeregu poufnych, nienużących pogawędek miła gospodyni wtajemniczała mnie w miejscowe zwyczaje, pouczała o osobliwościach. Dowiedziałam się np., że język szkocki, niby identyczny z angielskim, posiada własne, odrębne wyrazy, adoptowane z francuskiego – pamiątkę po francuskich królowych; coś na kształt pełnych wdzięku staroświeckich makaronizmów, dotąd wykwitających w ustach polskich, kresowych matron.

I że o Polakach mówi się w Szkocji „to bohaterski naród, który tak jak my nie ustawał w walce o utraconą niepodległość”. Szkocka pani domu, niezmiernie w tym od słowiańskich swych siostrzyc odmienna, nie miała gospodarczych tajemnic. Do kuchni zalotnej jak salon, czystej jak laboratorium przysługiwał gościom wstęp wolny o każdej porze. Pod uśmiechniętą opieką rudej jak wiewiórka, śmigłej jak topola a pięknej jak marzenie Peggy, bawiły się tam rozkoszne angorskie kociaki, napawające słuszną dumą jedwabiście-puszystą, kruczo-czarną rodzicielkę. Określenie „pomocnica domowa” znacznie dokładniej pokrywało się ze stanowiskiem. i zatrudnieniami czerwonowłosej Peggy niż z funkcjami naszych rodzimych garnkotłuków. Urodziwa służąca była równouprawnioną towarzysko pomocnicą swojej pani: wraz z nią sprzątała mieszkanie, nakrywała do stołu, uczestniczyła w przyrządzaniu posiłków. Widziałam, jak pomagała z zapałem przy dekorowaniu reprezentacyjnych półmisków, przeznaczonych do bufetu na majówce, organizowanej przez stowarzyszenie filantropijne, do którego należała jej chlebodawczyni.

Peggy pojechała na zabawę wraz z półmiskami i swoją panią, rozpakowała i ustawiła co należało, a potem już bez niczyjej pomocy wytańcowywała na trawie przy muzyce góralskich kobz i piszczałek wdzięczne scotch reels, które się tańczy kołem. Jak zapewniała po powrocie demokratycznie usposobiona pani domu, Peggy cieszyła się wielkim powodzeniem. W cale mnie to nie dziwiło.

Widok z okna białokaflowej łazienki co rano cieszył mnie na nowo. Na horyzoncie mglisto rysowały się szarpane profile górskiego łańcucha i strzeliste wieżyce pięknej stolicy Szkocji, ukoronowanej prastarym zamkiem, istniejącym (jak zapewniali moi szkoccy przyjaciele) od stworzenia świata. Tuż pod oknem kwitły i pachniały wielobarwne łubiny i krzewy akacji, suto obwieszone gronami kwiatów morelowych i złocistych. Trochę dalej, przy sztachetach, był ogródek „dziki” czyli „skalny”, tak nazwano tu nierówno skopane grządki, obsadzone niskimi krzakami i kwieciem rozmaitym w rozmyślnym nieładzie, podparte tu i owdzie odłamkami granitowych głazów. Szczególnie cenione jako takie miniatury skał są szczątki świątyń celtyckich, zachowujące na chropawej powierzchni ślady zatartych ornamentów. [...]

Nigdzie nie zdarzyło mi się poznać tylu dobranych małżeństw co w Szkocji. Odniosłam wrażenie, że ludzie pielęgnują tam swe szczęście rodzinne tak, jak rzadkie rośliny w ogrodzie. I tak samo się tego nie wstydzą.

Bywałam zapraszana do domów średniozamożnych inteligentów i dziedzicznych siedzib przedstawicieli najstarszych rodów Szkocji – tu i tam wyczuwałam ów nie dający się sfałszować klimat pogodnego dosytu, opromieniający życzliwym ciepłem nawet obcych przybyszów.

Zdarzyło się np., że sympatyczni państwo, podejmujący nas obiadem, potem towarzyszyli cudzoziemkom na tanecznej zabawie. Przy dźwiękach doskonałej orkiestry rozbłysły oczy Polek.

– Lubi pani tańczyć? –  nachylił się do gościa gospodarz. – Bardzo nawet, –zatem służę pani... do następnego tańca; pierwszy zawsze tańczę z żoną.

Sprawa przedstawiona taktownie, uczciwie i bez niedomówień.

Już za trzy-cztery lata Szkocję mieli dokładniej poznać polscy uchodźcy. Było ich wielu, bo tu szkolono wojsko. Różnie byli przyjmowani, na ogół życzliwie, zgodnie z duchem szkockiej gościnności, opisanym przez Jadwigę Kiewnarską. Niektórzy z tych Polaków-uchodźców już w ogóle nie wrócili do Polski. Zostali na zawsze tu lub na polach bitew.

poniedziałek, 24 października 2016
Na sobotni stół: z kuchni żydowskiej

Inspiracją do naszej sobotniej kolacji był film. Od dawna chodziła z mną „Ziemia obiecana”, a Odejście wielkiego reżysera, Andrzeja Wajdy, ten wybór uczyniło wręcz koniecznym. Zdradzę, że tak jak cenię ten film, lubię i powieść Władysława Reymonta. Przy tym książka jest od filmu bogatsza w wątki i postaci, których scenariusz nie mógł łyknąć. Dlatego warto po nią sięgnąć.

 

Bohaterem książki i filmu jest miasto, „miasteczko Łódź”. Do której mam sentyment nieprzemijający. Kto kocha ją i jej historię, z filmu powinien uczynić swoją Biblię. Mieści klimaty i pejzaże, które już dawno lub całkiem niedawno odeszły w przeszłość, ale także te, które zostały. Wspaniałe secesyjne kamienice, przez lata umierające z zaniedbania, pałace i wille fabrykantów, no i same fabryki. Za czasów, gdy w Łodzi studiowałam, a potem gdy przyjeżdżałam tu na dziennikarskie zwiady, nadal pracowały gorączkowym rytmem. Dzisiaj śpią zamienione w galerie handlowe, lofty, niektóre wciąż czekając na odkrycie i odbudowanie. Film Andrzeja Wajdy ukazał ich trudną urodę, no i odkrył ich historię. Jak i historię Łodzian: setek robotników przybywających ze wsi do miasta za chlebem. Wyzyskiwani wpadali w piekło roboty – zmieniali siebie i oblicze tego miasta, nawet o tym nie wiedząc. W filmie w nieco mniejszym stopniu niż w książce poznajemy i świat zdeklasowanej szlachty, która też wyzyskiwana i ciężko pracująca nieco cywilizuje to Inferno. Bo fabryki z ich dymiącymi kominami, gorączkowo stukającymi tkalniami, śmierdzącymi farbiarniami są jak Piekło. Pochłaniają po równi wszystkich: bogatych i biednych, właścicieli i harujący tłum robotnic i robotników, w dziwny sposób zrównując ich ze sobą. Film znakomicie to ukazuje.

Jak i jeszcze jeden, może nawet główny aspekt ówczesnej Łodzi: jej wielonarodowość. Miasto budowali Niemcy, Żydzi, Polacy i Rosjanie. W filmie tych ostatnich mało (właściwie jest tylko głęboki bas Bernarda Ładysza…). Ale trzy pierwsze narodowości są ukazane w wielu odmianach, charakterach, życiowych aspiracjach i postawach. To najmocniejszy punkt filmu i jego reżysera, który, co odczuwamy my, widzowie, pozwolił się nagrać aktorom do woli. Energia ich kreacji nadal aż tryska z ekranu.

Wybierając właśnie ten film nie mogłam go nie zilustrować pasującą kolacją. Przy tym wybór menu warunkowała właśnie wieczorna pora. Nie mogłam więc podać niemieckiej pieczeni z kapustą, ani polskiego bigosu. Wybrałam dla nas i naszych wspaniałych gości kuchnię żydowską. Podałam więc drobną namiastkę szabasowej kolacji. Jak Szabas, to gefilte fisz.

Rybami ulubionymi przez polskich Żydów, ale i Polaków, były karp lub szczupak. Zwłaszcza karp. Jego mięso, nieco muliste, traci ten posmak dzięki długiemu gotowaniu w jarzynach słodkawych, czyli w cebuli i marchwi. Właśnie słodycz tej potrawy uczyniła ją tak charakterystyczną i lubianą. Choć nie przez wszystkich – co należy zaznaczyć – bo są tacy, którzy wolą smaki zdecydowane, a nie słodkawe. Dlatego słodycz warto przełamać solidną dawką pieprzu.

Każdy gotujący tę potrawę ma na nią swój sposób, jakiś idealny przepis od lat wykorzystywany i ulubiony przez rodzinę. Ja tradycyjnie gotuję karpia, jak wszyscy, podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale często i na Wielkanoc. Zdarza się też, że uświetnia on ważne dla mnie wydarzenia czy specjalnych gości. A jest to karp faszerowany, pochodzący podobno z kuchni Żydów wiedeńskich. Gotuje się jego okrągłe, pełne dzwonka wypełnione farszem. Na Pesach, żydowskie święta wiosenne, zmieloną masę rybną scala mąka macowa (maca to pieczywo bez zakwasu). Ja w tym celu dodaję namoczoną w mleku drożdżową chałkę. Przepis na tego karpia można znaleźć na moim blogu. Jest bardzo wymyślny, a potem ryba wymaga całego dnia gotowania.

Znacznie szybciej i mniej skomplikowanie przyrządza się rybne pulpety – to właśnie dla niektórych idealna wersja gefilte fisz. Gotuje się je – podobnie jak mojego wymyślnego karpia – w wywarze z cebulą i marchwią. Nie dodaje się do tego żadnej żelatyny (sos z żelatyną, według mnie, nie zasługuje na nazwę „po żydowsku”), wywar musi być tak zredukowany, by po ostudzeniu sam zamienił się w delikatną w konsystencji galaretę. W smaku ma zaś być mocny, słodko-pieprzny. To zapewniają warzywa i pieprz. Kwestią do wyboru jest dodawanie cukru do wywaru. Czytałam gdzieś, że kucharki żydowskie za punkt honoru przyjmowały, by słodycz osiągać w sposób naturalny – z dużej ilości cebuli i marchwi. Może się to udać, ale jeżeli sos wydaje się nie dość słodki – dodajmy chyłkiem łyżkę cukru. Albo i dwie.

 

Gefilte fisz po mojemu

karp cały lub dwa filety

4 duże cebule

2 marchwie

garść rodzynków

garść migdałów

3–4 małe kromki chałki namoczonej w mleku

4 łyżki tartych migdałów

2 jajka

sól, pieprz

1–2 łyżki cukru

łyżka chrzanu

 

Karpia lub jego filety obrać ze skóry, wyciąć ości (razem z przylegającymi do nich kawałkami mięsa), odciąć płetwy i kawałek od ogona. Odcięte części zalać zimną wodą, aby je przykryły, dodać pokrojone w plastry marchwie i cebule. Posolić, mocno popieprzyć, gotować co najmniej pół godziny lub tak długo, by wywar odparował do połowy. Odcedzić go. Usunąć ości, płetwy, a jeżeli karp był gotowany w całości, i głowę. Marchewki, rodzynki i migdały wyjąć, odłożyć. W wywarze powinny zostać tylko cebula oraz resztki mięsa bez ości. To przetrzeć na sos, spróbować, czy jest dość słodki. Jeżeli nie – dosłodzić. Doprawić też do smaku solą i pieprzem.

 

Gdy wywar się gotuje, oczyszczone z ości mięso ryby zemleć; najlepiej w maszynce do mięsa, bo mikser zbyt je rozciera. Wyrobić z jajkami, odciśniętymi z mleka kromkami chałki, mielonymi migdałami oraz chrzanem, do smaku doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być dość zwarta, ale nie sucha. Gdyby była wciąż za rzadka, można dodać trochę tartej bułki (nie za dużo). Rękami płukanymi w zimnej wodzie (zapobiega to klejeniu się masy do nich) formować kulki wielkości śliwek lub dużych orzechów włoskich.

Do sosu ze zmieloną cebulą dorzucić wyjęte plastry marchwi, rodzynki i migdały, zagotować. Ostrożnie wkładać kulki z ryby, gotować na najmniejszym ogniu (sos nie powinien już wrzeć) godzinę lub nawet półtorej godziny. Od czasu do czasu wszystko delikatnie przemieszać. Wyjmować kulki, zalać wywarem z marchwią i bakaliami, ostudzić, a następnie wstawić do lodówki.

Roztarta z wywarem cebula tężeje wystarczająco. Moim wynalazkiem jest to, że do wywaru dodaję reszki mięsa, tego spośród ości. Dlatego ten sos nie jest przezroczysty, jak typowa galareta. Ma tylko jej konsystencję.

Rybę po żydowsku podaję z pieczoną własnoręcznie chałą lub struclą drożdżową. Tym razem miała piękny kolor dzięki dodaniu do ciasta pół łyżeczki kurkumy. Taki kolor daje także szafran, znacznie droższy. Na stole nie powinno też zabraknąć tartego chrzanu i ćwiartek cytryny. Ale u nas znalazł się jeszcze charakterystyczny dla żydowskiej kuchni dodatek warzywny – marchew.

 

Przyrządziłam z niej dwie sałatki, bardzo różniące się charakterem. Jedną stanowił tzw. cymes. Czyli sałatka pochodząca z kuchni polskich Żydów, przyrządzana z marchwi na słodko. Drugą była orientalna sałatka z marchwi, którą przygotowałam posługując się książką kucharską „Jerozolima” (autorzy: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi).

 

Sałatka z marchwi na słodko, czyli cymes

4 marchwie

2 łyżki masła lub oleju

2 łyżki miodu

sok z mandarynki

kawałek korzenia imbiru

sól, pieprz

1/2 szklanki wody

garść rodzynków

Marchewki pokroić w plastry, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, mieszając smażyć przez chwilę. Zalać wodą i sokiem z mandarynki, posolić, popieprzyć, dołożyć miód i rodzynki. Gotować, aż marchewki będą miękkie, a sos odparuje na tyle, by stanowił tylko szklistą powłokę.

 

Domieszać starty imbir. Wymieszać, odstawić.

O swojej pikantnej sałatce autorzy przywołanej książki napisali, że „najlepsze sałatki z marchwi można znaleźć w kuchniach północnoafrykańskich, gdzie naprawdę ostra chili miesza się z naturalną słodyczą marchwi i nadaje jej głębię smaku”. Wykorzystałam to w swojej wersji sałatki. Oryginalny przepis zaleca jej udekorowanie listkami rukoli, ja zamiast nich wzięłam listki świeżej mięty. Moim zdaniem, jeszcze lepiej podkreślające ukłon w stronę Orientu.

Pikantna sałatka z marchwi po mojemu

4 marchwie

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

cebula

po łyżeczce cayenne i innej ostrej papryki (np. chili, harissy)

2 suszone peperoni

łyżeczka mielonego kuminu

pół łyżeczki ziaren kminku

sól

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki alzackiego octu miodowego lub octu jabłkowego

 

Marchewki zalać wodą, gotować 10 minut. Odcedzić, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim cebulę z rozgniecionymi papryczkami peperoni, odstawić, a po chwili dodać przyprawy (ziarna kminku można rozgnieść w moździerzu, ale nie na proszek), wymieszać, doprawić cukrem, octem i łyżką oleju. Odstawić do przestygnięcia, przybrać listkami świeżej mięty.

Mnie obie sałatki smakują najlepiej, gdy są lekko ciepłe. Ale niektórzy wolą je całkiem wystudzone. Oczywiście, doprawiamy je zgodnie z naszym smakiem. Podane do ryby na słodko podkreślają urok tego dania. A komu za dużo słodkości, przełamie ją pikantną marchwią.

Czy do tego zestawu dań można podać jakiś alkohol? Można. Paniom na pewno będzie smakowało schłodzone białe wino o mocnym bukiecie. Panowie zaś, zwłaszcza ci lubiący sporty i smaki ekstremalne, sięgną po śliwowicę paschalną. Ten siedemdziesięcioprocentowy (!) trunek zgasi zbytnią słodycz gefilte fisz i cymesu. Lub podkreśli, zależnie od gustu i smaku.

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

wtorek, 26 lipca 2016
Ostro na upały, czyli Some Like it Hot

Nie da się ukryć, że film „Pół żartem, pół serio”, czyli kawałek z roku 1959 o dwuznacznej w oryginale nazwie „Some Like it Hot”, należy do moich ulubionych. Wygłupy przebranych w damskie ciuszki Jacka Lemmona i Tony’ego Curtisa, czyli Daphne i Josephine, bawią mnie, choć widziałam je chyba ze sto razy. To znakomity film na upały! Na pogodę i na niepogodę. Może być odtrutką na to, co paskudne. Chcesz poczuć się lepiej? Schłodź białe wino lub piwo, przygotuj dzbanek zimnej lemoniady i włącz się w orzeźwiający nurt dobrej zabawy. A że jej część dzieje się na upalnej Florydzie, w siedlisku milionerów, nasz upał wyda się nam mniej męczący.

Te sceny z plażowo-zabawowego Miami są chyba najzabawniejsze w tej komedii z udziałem m.in. Joe E. Browna, aktora genialnie odtwarzającego stoickiego milionera Osgooda Fieldinga III. A seksowna Marylin jako Sugar Kane Kowalczyk z jej ukulele i skłonnością do saksofonistów? Kończy 25 lat i stwierdza, że „to daje dziewczynie do myślenia”… A Sweet Sue (Joan Shawlee) i jej orkiestra panienek z towarzystwa, a Spats Colombo (George Raft), „Mały Bonaparte” (Nehemiah Persoff; posłuchajmy jego przemowy; jej tony można znaleźć u wielu współczesnych nam…  Napoleonów), a plejada „absolwentów Harwardu” oraz „Miłośników Opery Włoskiej”?... Rozsmakujmy się w jazzie z lat dwudziestych, pośmiejmy z dziecięcych przebieranek i „tanga z różą w zębach” – jeszcze raz beztrosko. Może z przyjaciółmi?

Na filmową kolację zaproponuję przyrządzić coś lekkiego, szybkiego, no i na ostro. Tytuł zobowiązuje! Jak lekkie to ryba. Na przykład tuńczyk. Może być rybą milionerów (wprawdzie w filmie jest mowa o sardynkach w puszkach…), zwykle jest bardzo drogi. Ale cicho, sza, nie każdy musi widzieć, że 30 dag kupiliśmy w jednym z hipermarketów za 9 złotych… Jak na ostro, to coś z kuchni azjatyckiej. Będzie to wariacja na tematy tajskie. Propozycja autorska. Jak szybko, to zobaczymy. Góra dwadzieścia minut.

Do dania użyłam mrożonki o nazwie „8 ziół”. Kupiłam ją dla wypróbowania. Sprawdziła się podkreślając smak dania i przydając mu świeżego wyglądu. W skład tych ziół wchodzą: natka pietruszki, szczaw, rzeżucha, czosnek, szczypior, krwiściąg mniejszy, trybula ogrodowa oraz ogórecznik lekarski. Kompozycja udana.

 

Curry z tuńczyka po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

5–6 małych cebulek lub szalotek

2 ząbki czosnku

pasta z kolendry

pasta imbirowa

sos sojowy

liście curry

przyprawa curry w proszku

łyżka ostrej pasty curry lub tom-yum

mleczko kokosowe

75 g mrożonych ziół

olej z ryżu i zielonej herbaty

 

Kostki ryby obmyć, osuszyć, dodać po dwie łyżeczki pasty z kolendry, pasty imbirowej, dwie łyżki sosu sojowego oraz pokruszone liście curry; przyprawy dobrze wymieszać lub nawet wetrzeć w rybę rękami. Odstawić. W tym czasie obrać ze skóry cebule i czosnek. Cebulki pokroić wzdłuż na ćwiartki. Czosnek drobno posiekać.

 

Na patelni lekko rozgrzać olej, na małym ogniu dusić przez 5 minut cebulki posypane zmielonym curry, dorzucić czosnek. Na końcu dodać zioła. Wymieszać, poddusić jeszcze przez pół minuty.

 

Wlać mleko kokosowe i ostrą pastę curry lub tom-yum, rozmieszać na gładki sos. Włożyć do niego kostki ryby. Dusić 5–10 minut. Nie za długo, aby ryba nie stwardniała. Podawać na gorąco.

Potrawy nie soliłam, nam wystarczyła słoność sosu sojowego. Gdyby mleczko kokosowe była za wodniste lub było go za mało, sos można doprawić gęstą śmietaną kremówką.

A co podać do tego tuńczykowego curry? U nas na stole stanęły miseczki ryżu i japońskiego makaronu gryczanego, znalazł się też ostry chlebek indyjski (pieczony z ostrą papryką, posypany zaś czarnuszką). I dodatek wyłamujący się z reżimu wschodnioazjatyckiego – ogórki małosolne. Takie zimne, z lodówki, zaręczam, że pasują do dania wyśmienicie.

A jakie napoje można polecić do dania tak ostrego? Do amerykańskiego filmu proponuję stylowe napoje wprost z przedwojennego USA. Opisał je w roku 1929 (wtedy dzieje się akcja filmu, o czym świadczy pokazana w nim historyczna chicagowska „masakra z dnia świętego Walentego”) amerykański korespondent „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Sama lektura może nas schłodzić. Zwłaszcza, że każdy z nas ma w domu wspomniany w nim wówczas cenny sprzęt – lodówkę. Pisownię oryginału przekazuję wiernie.

(...) Potrawy i napoje gorące są skasowane. Piją niezliczone ilości napojów lodowatych, najróżniejszych gatunków, począwszy od lodowatej czekolady na mleku z kulką lodów waniljowych w środku (bardzo smaczne), oranżady z kulką lodów pomarańczowych i skończywszy na herbacie z lodem, lemoniadzie naturalnej i ice-cream-soda (lody z wodą sodową). Jedzą przeważnie zimne potrawy, mięsne, jarskie i sandwicze. Kwestja lodówki jest bardzo ułatwiona: lód rozwożą po ulicach, a kartka w oknie mieszkania wskazuje, ile funtów lodu obywatel sobie życzy. Lodziarz staje przy domu, niesie w olbrzymich obcęgach 25-cio lub 50-cio funtowy kawał lodu, a tymczasem dziatwa, której zawsze pełno na ulicy, chwyta z auta ciężarowego lub wprost z ziemi małe odłamki lodu i pakuje do ust – dla ochłodzenia.

Jeszcze lepszy wynalazek, „frigidaire” – lodówka elektryczna, automatycznie regulująca temperaturę szafki i wyrabiająca co pół godziny tuzin pięknych kostek lodu, byle nie zapominać dolewać wody do ramki ku temu przeznaczonej. Coprawda [tak pisano!] frigidaire kosztuje koło 200 dolarów, ale ogromne ułatwienia (spłaty po 7 dolarów miesięcznie) sprawiają, że duża ilość rodzin już posiada ten cenny nabytek. [...]

Najważniejszą jednak rzeczą, by móc pracować przy tych upałach – jest zalecany przez doświadczonych Amerykanów: spokój. Spokój fizyczny, powolność ruchów i spokój duchowy –obojętność, nieprzejmowanie się; upałem. Gorąco ci? Niech będzie gorąco. Leje się z ciebie pot strumieniami? Niech się leje, ani się nie poruszę, by się wytrzeć.

Spokój będzie i dla nas radą bardzo dobrą. Zachowamy go pod warunkiem odseparowania się od ostatnich wydarzeń. Telewizor włączmy jedynie dla odtworzenia filmu.

A gdyby amerykańskie chłodzenie nie pomogło? Przypomnę, jak się orzeźwiali nasi przodkowie w wieku XIX. Na przykład w roku 1860. Reklama pochodzi z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Pasuje? Piwo do mocno pikantnej potrawy na pewno niejednemu… filmoznawcy zasmakuje. Musi być zimne. Przypominał to i cytowany już Ikac w lato upalne w roku 1929 nie tylko na Florydzie:

 

Wieczór z mistrzowską komedią, z dobrą kolacją i zimnymi napojami – chyba nie może być nic lepszego. Sama doskonałość. To tylko człowiek jest słabym ogniwem, bo „nobody is perfect”.

sobota, 16 kwietnia 2016
Z włoskiej kuchni filmowej

Prawie tak, jak czytać stare gazety, lubię oglądać stare filmy. Zapomniane, niemodne – a szkoda – kino pochodzi z czasów, gdy potrzebny był śmiech z domieszką łzy, gdy nie obawiano się pokazywać uczuć, i bawiąc uczyć czegoś potrzebnego do życia. Takie filmy nie zawsze są dziełami wybitnymi, pierwszej klasy. Ale ręczę, że ten, który opiszę, pozwoli spędzić domowy miły wieczór, odpędzić zmęczenie i kłaść się spać z nadzieją, że jutro będzie lepsze.

A jeżeli film "Padri e figli" u nas wyświetlany pod tytułem "Dwa pokolenia" połączymy z włoską kolacją? Taką je w nim Marcello Mastroianni, bardzo młody, u progu swej wielkiej kariery. Odtwarza postać mechanika samolotowego, wraca do domu późno, gdy żona już śpi. Dzieci nie mają. Dom jest pusty i cichy. Zjada przygotowany przez nią posiłek, samotnie i milcząco. Do czasu, gdy któregoś z tych wieczorów w kuchni pojawia się mały chłopczyk. To synek krewnej, która zostawia go na przechowanie, bo jego braciszek – jeden z wielu braciszków – dostał odry. Chłopiec towarzyszy samotnikowi przy posiłku i – przede wszystkim – rozmawiają. Ale przecież Alvaruccio musi kiedyś odejść. Jego odejście spowoduje wizytę bezdzietnego małżeństwa  w sierocińcu i… najbardziej wzruszającą scenę filmu.

Ten film miał premierę w roku 1957, reżyserował go specjalizujący się w komedii Mario Monicelli (1915–2010, zm. śmiercią samobójczą). Nagrodzono go Srebrnymi Lwami w Berlinie, a przecież nie jest filmem wybitnym. A jednak znakomitym. Zapada w serce i bawi; a czegóż chcieć więcej? Polski plakat do filmu zaprojektował Eryk Lipiński. O ile lepszy od tego włoskiego!

Obraz ukazuje pięć rodzin, których losy się przeplatają. Od tej bezdzietnej, dwuosobowej, poprzez rodziny dwojga zakochanych nastolatków – ojca dziewczyny gra Vittorio de Sica; tu: w roli najlepszego krawca w Rzymie, kontrowersyjnego ojca i mężczyzny… lekkomyślnego – po dwie dalsze: młodego małżeństwa oczekującego dziecka (urodziny będą, a jakże, a rodzina z dwuosobowej zrobi się czteroosobowa), a wreszcie – rodziny pewnego dozorcy ZOO i pielęgniarki. Oni są mocnym punktem filmu ze swoją piątką synków, po włosku sztorcowanych i karconych, gubionych (film zaczyna się od komunikatu na stadionie, że odnaleziono dziecko, a jest nim wspomniany Alvaruccio) i kochanych. A to nie koniec; liczą na dziewczynkę.

Czy w filmie jedzą? Pewnie. A co? Pojawia się dorsz, pożądany przez żonę przy nadziei. Ale Marcello jako filmowy Cesare rzecz jasna wsuwa – początkowo w samotności, a potem w towarzystwie chłopca – makaron. Spaghetti.

 

Do tego spaghetti (a może penne by były lepsze i wygodniejsze do jedzenia przy filmie?) proponuję ugotować sos pomidorowy, ale nieco inny niż zwykle. Z rybą. Tą rybą jest świeży tuńczyk. Bardzo drogi, ale można spotkać jego skrawki, cztery razy tańsze. Znakomite na rybne zupy, gulasze i sosy. Oczywiście, można wziąć także tuńczyka z puszki, ale ten świeży jest dużo smaczniejszy. Towarzystwem do ryby uczyniłam bakłażany. Połączenie znakomite, związane passatą pomidorową.

 

Sos pomidorowy z tuńczykiem i bakłażanem po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

2 małe bakłażany

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

peperoncino (ostra papryczka)

sól czarna hawajska

passata pomidorowa

oliwa

Oliwę rozgrzać, na niej zeszklić pokrojoną w plasterki cebulę. Na drugiej patelni także w oliwie smażyć bakłażany pokrojone w kostkę, doprawione solą, oraz natką przesiekaną z czosnkiem. Zawartość obu patelni wrzucić do garnka, zalać passatą, doprawić peperoncino. Dusić co najmniej kwadrans, a najlepiej pół godziny, aby smaki się połączyły.

Do tego sosu ugotować makaron, oczywiście koniecznie al dente. Tak ugotowany jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy (ma lepszy indeks glikemiczny).

Po makaronie może zdecydujemy się na deser? Do filiżanki włoskiego espresso (jeżeli nie boimy się pić kawy przed snem) proponuję deser także włoski. Z włoskim serem.

 

Beza z ricottą i malinami po mojemu

bezy

ser ricotta

syrop z agawy

maliny

bita śmietana

sok z cytryny

listki świeżej mięty

Na dnie salaterki lub porcjowych naczynek (miseczek, dużych kieliszków) ułożyć bezy (mogą być pokruszone). Ricottę wymieszać z sokiem z cytryny oraz syropem z agawy. Rozłożyć na bezach. Na kremik serowy dać maliny. Przykryć znów bezami, udekorować bitą śmietaną, kilkoma pozostawionymi malinami oraz listkami mięty.

Deser będzie smakował po schłodzeniu. Zamiast bez można wziąć jakieś zdrowsze ciasteczka, np. owsiane. W miejsce syropu z agawy można wziąć cukier puder lub inny syrop, np. klonowy. A maliny zastąpić innymi owocami, najlepiej także jagodowymi – świeżymi lub rozmrożonymi. Z bitej śmietany da się zrezygnować. Do ricotty zaś dosypać startą czekoladę.

Kuchnia włoska, jak film z epoki tzw. neorealizmu włoskiego, im prostsza – tym lepsza. Z różnych przyczyn. Nie trzeba do niej gromadzić wielu produktów, gotuje się je prosto i szybko, a zajada – z apetytem. Bo sos pomidorowy zdecydowanie jest na świecie numerem jeden. Nie spotkałam nikogo, kto by go nie lubił. A jeżeli się nudzi, to na krótko.

środa, 24 lutego 2016
Ananas w różnych kontekstach, także filmowym

Odkąd opanowałam sztukę obierania i krojenia świeżych ananasów, stałam się ich wielką admiratorką. Pasują do tak wielu potraw: od sałatek i zup, i to słodkich lub pikantnych, poprzez dania mięsne różnego rodzaju, po desery. No i nie tylko. Sok z ananasa bywa bazą do znakomitych koktajli. Alkoholowych i bezalkoholowych. Są zawsze smaczne, gaszą pragnienie, nie za słodkie (o ile ich nie dosłodzimy, ale warto się przed tym powstrzymać!). Pachną Południem, o którym w lutym, nawet tak ciepłym jak tegoroczny, możemy tylko marzyć. Pewien koktajl z ananasem w tle pojawia się w filmie, który oglądałam parę dni temu.

Ten film to najnowsza produkcja braci Coen – „Ave Cesar”. Jak to u nich bywa, jest zarazem prześmieszną komedią i prześmiewczą satyrą. W tym wypadku na różne zjawiska życia filmowego i życia, można rzec, idei. Po wyjściu z kina pomyślałam, że w Polsce dzisiejszej takiego filmu by się nie dało nakręcić. I to nie tylko z powodu braku pieniędzy na odpowiedni budżet. Z powodu braku dystansu do samych siebie. Z powodu braku takich inteligentnych reżyserów, jak bracia Coen. Jedynym chyba filmem polskim, który w zbliżony sposób (choć w zupełnie innym stylu) rozprawiał się z niedostatkami umysłowymi swojej epoki, był „Rejs” Marka Piwowskiego. Kręcony, przypomnę, pod koniec lat 60. Ma datę produkcji 1970, ale jest w nim wiele z klimatu poprzedzających go lat rządów Gomułki (kręcono w roku 1969).

Dla mnie było przezabawne, jak bracia Coen pokazują różnorodność typów związanych z filmem – od głównego machera czy producenta, z którego perspektywy którego toczy się akcja, po aktorów z baaardzo różnym emploi, i komunistyczną bandę – tak, tak – scenarzystów. Przy tym nie ogranicza się wcale do tematyki filmowej: jest i o religii, i o komunizmie, muśnięte jest filmowe dziennikarstwo.

 

Koktajl wypija główny bohater filmu (Josh Brolin) w pewnej chińskiej restauracji, w której spotyka się z przedstawicielem koncernu z branży zupełnie innej niż filmowa, oferującym mu pracę atrakcyjną i na pewno znacznie mniej absorbującą i pełną szczególnych wyzwań. Zwłaszcza w czasie kryzysu spowodowanego porwaniem gwiazdora filmu najważniejszego dla wytwórni. A to kapitalny George Clooney (czapki z głów przed aktorem brawurowo odgrywającym grającego aktora!).

 

Innych aktorów nie wymieniam, ale role wszystkich (speca od westernu, gwiazdy filmów wodnych, tancerzo-śpiewaka w stylu Gene’a Kelly’ego) bardzo bawią. Podobnie jak inteligentne dialogi (wprowadzenie do filmowego filmu z historią starożytnego Rzymu, scena z kapłanami rozprawiającymi o religiach czy „wykłady” profesora Marcusego). A koktajl? To Mai Tai. Popularny w czasach filmowej akcji, czyli kręcenia superprodukcji nawiązującej do „Quo Vadis” z lat 50. XX wieku czy innego „Ben Hura”. Pieczołowicie dobrany. Jak zresztą wszystkie inne detale.

O koktajlu pisze Rob Chirico, z którego poradnika często korzystam napitki opisując i – co ważniejsze – zlecając domowemu barmanowi ich miksowanie. O Mai Tai pisze na początku ogólnie (tłum. Ani Chomczyk i Anny Ratajczyk):

Mai Tai jest słodko-cierpkim koktajlem, w którym owocowe smaki równoważą starzony rum. Nie ulega wątpliwości, że pierwszy Mai Tai został zmieszany w 1944 roklu Przez ‘Trader Vica’ Bergerona w prowadzonym przez niego barze Hinky Grink w Emeryville w Kalifornii, na przedmieściach San Francisco. (…) Z podróży po południowym Pacyfiku ‘Trader Vic’ powrócił z wyjątkowo szacownym wyposażeniem, który stał się standardem w lokalach ‘pod palmami’. Mai Tai jest drinkiem stworzonym dla dwójki przyjaciół, Easthama i Carris Guildów z Tahiti, którzy będąc w barze poprosili o coś specjalnego. Po wypiciu łyczka Carrie stwierdziła: ‘Mai Tai – ro ae”, co w języku tahitańskim oznacza ‘ nie z tego świata – niesamowite’. (…)

Pozostańmy przy tym skrócie, opis jest jeszcze bardziej szczegółowy. Drink się przyjął, jakkolwiek „nie ma w nim nic polinezyjskiego”. Ale wpisał się w listę klasycznych koktajli, znanych wszystkim barmanom świata. No i bary odwiedzającym.

Przyrządziliśmy go kierując się wskazówkami Chirico. Podaję je więc jako cytat, a potem napiszę, co w nim zmieniłam.

 

Mai Tai Roba Chirico

60 ml rocznikowego rumu

30 ml cointerau lub triple sec

30 ml grenadyny

1 łyżeczka orszady

30 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki

Wstrząśnij rum, cointreau, grenadynę, orszadę, sok z limonki i lód, następnie przelej do kieliszka typu hurricane wypełnionego lodem. Udekoruj świeżymi owocami i malutką parasolką.

 

Parasolki nie miałam (leżały kiedyś, leżały, aż dałam wnuczce do zabawy). Orszady, czyli napoju z migdałów nie miałam, dałam więc łyżeczkę migdałowego amaretto. Trochę chyba za bardzo dosłodziło to napój. Likierem pomarańczowym było u nas Triple Sec, aha, a rum bardzo rocznikowy nie był, ale za to aromatyczny, z Antyli. W przyszłości dam mniej likierów i bardzo słodkiej grenadyny. Poza jej słodyczą (rzecz gustu) koktajl sączyło się przyjemnie. Ananasem udekorowałam kieliszek, a troszkę soku, który powstał przy krojenia owocu, dolałam do kieliszków. No i plastry ananasa podałam jako przekąskę.

Ananasy są bardzo soczyste. Krojąc je, zawsze zbieramy sok. Można go dodać także do sałatki z ananasem. Można ją podać jako lekką i stylową kolację po aperitifie Mai Tai.

 

Sałatka z ananasem i truskawkami po mojemu

sałata lodowa lub rzymska

kilka truskawek

2–3 plastry ananasa i 2–3 łyżki soku

świeży ogórek

cebula dymka

oliwa

ocet-krem z balsamico o smaku truskawkowym

kwiat soli, czarny pieprz Telicherry

 

Wymieszać oliwę z sokiem z ananasa i solą. Sałatę pokroić w paski, cebulę-dymkę w plasterki, ananasa w kostkę lub trójkąciki. Truskawki obrać z szypułek, miąższ pokroić w plasterki. Wymieszać w salaterce truskawki (kilka odłożyć do dekoracji), ogórki, ananasa. Na wierzchu ułożyć sałatę. Polać oliwą, skropić octem, posypać pieprzem z młynka.

Sałata ma przykrywać niespodziankową mieszankę owoców ze świeżym ogórkiem. Dlatego sałatkę mieszamy dopiero przy stole. Podałam ją z rumianymi tostami. Ale można je pokroić na kosteczki grzanek i nimi sałatkę posypać.

Na koniec danie główne, także z ananasem. Pieczona kaczka. Sok z ananasa zmiękcza mięso, a jego plastry nie tylko nadają potrawie smaku, ale i pięknie ją dekorują. Powstaje danie efektowne, godne stołu odświętnego.

 

Kaczka pieczona z plastrami ananasa po mojemu

kaczka

mięta suszona

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

sól, pieprz

Kaczkę opalić z resztek piór, oczyścić, obmyć, osuszyć. Nie kalecząc mięsa naciąć skórkę na piersiach i wszędzie tam, gdzie jest tłuszcz. Natrzeć suszoną miętą, przyprawą (zamiast niej można wziąć startą skórkę z pomarańczy) i solą. Odstawić na kilka godzin lub na noc.

 

Nagrzać brytfannę, w której kaczka będzie się piekła. Tuszkę włożyć piersiami do dołu. Obsmażać z każdej strony w wytapiającym się tłuszczu.

Piec w 80–­100 st. C przez 4–5 godzin lub przez 1,5 godziny w 180 st. C. Podlać sokiem z ananasa, jeżeli go mamy, lub odrobiną bulionu, białego wina czy po prostu wody. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia obłożyć piersi plastrami ananasa. W obu wypadkach zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec, podawać gorącą.

Z kaczki odcinam skrzydła, a często także grzbiet, aby się piekły same piersi i udka. Na częściach odciętych gotuję zupę, najczęściej pomidorową. A kto chce mieć jej wersję odświętną (nie dla wnuków, którzy są tradycjonalistami) i nie boi się nowinek, może ją zachować czystą (bez śmietany czy zagęszczania mąką) i doprawić sokiem z ananasa. Do wazy można wrzucić kostki ananasa. Ale zawsze świeżego, nie tego z puszki. Kto po niego sięgnie, ten puszkowego będzie używał w ostateczności. Świeży jest najsmaczniejszy i każdą potrawę czyni po prostu wykwitną.

poniedziałek, 14 grudnia 2015
Filmowy obiad w stylu szkockim

Podczas ostatniego weekendu, bardzo aktywnego społecznie i politycznie, znaleźliśmy czas i na chwile zabawy, odprężenia, odsunięcia na bok napięcia poruszającego cały kraj. Miłych Gości zaprosiliśmy na film, a więc i na nasz filmowy obiad. Takie imprezy organizujemy ku zabawie i pożytkowi co jakiś czas, ostatnio rzadziej niż by się chciało. No, ale wreszcie udało się spotkać.

Obejrzeliśmy klasyczną komedię „Jak zabić starszą panią”. Ten brytyjski film z roku 1955, jakkolwiek trąci myszką, nie przestaje śmieszyć i bawić do dziś. Duża w tym zasługa aktorów, wśród których prym wiedzie demoniczny Alec Guiness (1914–2000; aktor o stu twarzach, u końca kariery Obi-Wan Kenobi z „Gwiezdnych wojen”). Z bardziej znanych pojawia się młody Peter Sellers. Sławę miał uzyskać w „Różowej panterze”. No i urocza starsza pani Wiberforce (Katie Johnson), przez jednego z przestępców nazywana „Panią Koślawą”. Nieświadomie wynajmuje przestępcom mieszkanie i pomaga w wykonaniu wielkiego skoku. Realia powojennej Wielkiej Brytanii, ówczesne samochody, stroje i maniery dzisiaj ogląda się już jako historię, z zainteresowaniem. No i śmieje się z demonicznego profesora Marcusa i pozostałych „gangsterów”; każda rola jest tu aktorską perełką. A pomysł i wykonanie sprytnego skoku na przesyłkę z pieniędzmi nadal bawią. Nic dziwnego, że niedawno film poddano odświeżeniu, a w remake’u z roku 2004 zagrał Tom Hanks („Ladykillers, czyli zabójczy kwintet’).

Do tego filmu, choć rzecz dzieje się w Londynie, podałam obiad w stylu szkockim. Planowałam to od dawna, od czasu, gdy dzieci ze swoich szkockich wakacji przywiozły książeczkę z typowymi tamtejszymi daniami. Wreszcie nastała okazja. Na menu obiad złożyły się: zupa, danie główne i deser. No to po kolei.

Zupa porowa na kurczaku
Cock–a-Leekie

kurczak zagrodowy rosołowy

kilka plasterków bekonu (chudego boczku)

5 białych części porów (w oryginale 12)

listek laurowy

świeży tymianek, natka pietruszki

sól, pieprz

 kilkanaście śliwek suszonych bez pestek (w oryginale 10 dag)

W dużym garnku do gotowania rosołu umieścić obmytego uprzednio kurczaka, pokrojony w paseczki boczek, większość pokrojonych w krążki porów (garstkę odłożyć), liść laurowy, tymianek i natkę, sól i pieprz. Zalać wodą, przykryć, gotować 2–3 godziny (w szybkowarze wystarczy 30–40 minut).

Ugotowanego kurczaka wyjąć, mięso oddzielić od kości pozostawiając w większych kawałkach. Te kawałki włożyć z powrotem do rosołu (sprawdzić smak, czy dość słony), dodać śliwki i pozostawione pory, gotować jeszcze 10–15 minut. Podawać tak, aby w każdej porcji był kawałek kurczaka, krążki porów i śliwki zalane rosołem. 

Zupa wszystkim smakowała. Uznaliśmy, że mogłaby być posiłkiem jednogarnkowym i wystarczyłaby za cały obiad. Podałam do niej ciekawy razowy chleb ziarnisty („Rzemieślniczy”), a dla amatorów tradycyjnego spożywania rosołu (bo ta zupa to wszak porowy rosół z dodatkiem śliwek!) – cienki makaron.

Przygotowanie drugiego dania nie wymagało wiele zachodu. Był to łosoś z piekarnika. W książeczce o kuchni szkockiej są opisane steki łososia z grilla (Salmon Steaks). Przepis nieco zmodyfikowałam, aby nie stać przy grillowej patelni, gdy goście oglądają film. Pieczony w piekarniku łosoś jest bardzo prosty, smaczny, efektownie wygląda. A przyrządzi go nawet początkujący kucharz.

Łosoś z piekarnika po mojemu

filet łososia

roztopione masło klarowane

sól, pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Rybę oczyścić z ości (łatwo się wyjmują pęsetą), z łusek, jeżeli jest ze skórą. Posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, roztopionym i gorącym polać filety. Kto chce, może je skropić sokiem z cytryny. Odstawić.

Przed podaniem łososia ułożyć najlepiej na kratce brytfanki do pieczenia, wstawić do piekarnika na 15–20 minut (czas zależy od grubości filetów). Podać filety z ćwiartkami cytryny, posypane posiekaną natką pietruszki.

Proste? Bardzo. Smaczne? Tak. I bardzo szybkie do przyrządzenia. Więcej zachodu miałam z deserem, choć bez przesady. Jego przygotowanie też nie zabrało bardzo dużo czasu. A jest to tarta bakaliowa z suszonymi  owocami i migdałami. Pasująca więc na deser zimowy, nawet świąteczny. Przyrządzana na gotowym francuskim cieście w sumie też jest łatwa do upieczenia. Przypomina bakaliowe Florentynki.

Tarta bakaliowa czyli Almond Flory

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

11 dag mielonych migdałów

11 dag mieszanych suszonych owoców

skórka starta z cytryny

łyżeczka wody pomarańczowej

1 jajko

1 żółtko

łyżka brandy

50 g miękkiego masła

80 ml śmietany kremowej

11 dag ciemnego cukru

szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej

Ciasto francuskie nakłuć widelcem, podpiec przez 15 minut, jak opisano na opakowaniu (zwykle w 200 st. C).

Miękkie masło i śmietanę rozetrzeć z migdałami i cukrem, a potem ze wszystkim składnikami bakaliowego nadzienia. Nałożyć masę na ciasto. Piec ok. 20 minut w tej samej temperaturze.

Do nadzienia wykorzystałam po połowie i migdały mielone, i płatki migdałów, aby farsz był bardziej chrupki. W oryginalnym przepisie ciasto pokrywa się glazurą z mleka, z czego zrezygnowałam. Ciasto może być podawane na ciepło, z dodatkiem bitej śmietany lub zmrożonych plasterków pomarańczy. W to już też się nie bawiłam. Chciałam przecież oglądać finał filmowej intrygi. A tarta, już nie ciepła, podana do gorącej herbaty smakowała nieźle.

Szkocki obiad bez whisky? To chyba niemożliwe. Ale skoro tak, to chociaż poczytajmy historię powstania tej najbardziej znanej szkockiej specjalności. Ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1938:

W XV i XVI wiekach na dworach królewskich bardzo szanowani alchemicy mieli nadzieję wynaleźć sposób sztucznej fabrykacji złota lub kamienia filozoficznego — quinta essentio — mogącego przedłużyć życie na wieki.

W Polsce gorliwie zajmował się tymi sprawami Zygmunt August, na którego dworze pracowali Sędziwój i Twardowski. W Szkocji król James IV zaangażował niejakiego Johna Damiana; z pochodzenia Francuza lub Włocha, ufundował mu bogate laboratorium oraz mianował opatem w Tungland, hrabstwie Galloway. O działalności tego alchemika znajdujemy ciekawe sprawozdania głównego skarbnika szkockiego z lat 1501—1513.

Alchemik chwalił się, że powiodło mu się wynaleźć aqua vitae, napój, przedłużający życie. Była to po prostu oczyszczona wódka żytniówka — kartofli wówczas w Europie jeszcze nie znano — znana następnie, jako Scotch-brandy lub whisky. Damian znalazł też sposób otrzymywania cukru i słodził nim swoją wódkę, która cieszyła się wielkim powodzeniem.

Poza tym uprawiał lotnictwo, jednak niefortunnie. W r. 1507 przedsięwziął lot ze wzgórz Stirling Castle do Paryża, alei, po przebycia niewielkiej przestrzeni, runął na ziemię i złamał obie nogi. Niepowodzenie przypisywał temu, że skrzydła były sporządzone nie całkowicie z piór orlich, ale również i z piór innych ptaków. Jego zdaniem, pióra orle mają własność unoszenia się ku górze, co zresztą nigdy nie było stwierdzone. Może też alchemik działał pod wpływem swojej aqua vitae.

Jak oddziaływała aqua na zdrowie króla — nie wiadomo. Król zakończył życie młodo, bo już w 40-tym roku, tragicznie poległszy w krwawej bitwie z Anglikami pod Flodden w roku 1513.

No właśnie. Wszystko z umiarem. I spożycie szkockiej whisky, i podniebne loty, i upajanie się nagłym powodzeniem. Kto szybko wysoko się wznosi, może szybciej spaść. Zwłaszcza bez orlich piór na skrzydłach, lecz z piórkami jakiegoś, dajmy na to, drobiu.

Szkocka kuchnia jest prosta. Dlatego jej dania trzeba sporządzać z produktów wysokiej jakości. Jest solidna i dobra na zimę. Może wymyślę jeszcze jakiś szkocki obiad? Jeżeli filmowy, to może z komedią „Upiór na sprzedaż". Bardzo będzie pasowała do menu i do naszego otoczenia. Gdy rozum zasypia, budzą się upiory.

środa, 09 września 2015
Menu i film o smaku Orientu

Ten film to staroć. Kto śledzi mój blog, wie, że lubię stare filmy. Nie muszą to być arcydzieła. I że czasem oglądając je, często z przyjaciółmi, przyrządzamy inspirowane nimi posiłki. Jest to niezła zabawa. I w planowaniu menu, i w gotowaniu, i w oglądaniu połączonym z jedzeniem. Warto przy tym zadbać i o to, aby potrawy nie były w spożywaniu kłopotliwe. Przeszkadzałoby to śledzeniu filmowej akcji.

A tym razem wybrałam film z akcją od Maroka po Londyn, ze szpiegowską intrygą i egzotycznym anturażem. On zdecydował oczywiście o kształcie naszego filmowego menu.

Filmem był „Człowiek, który wiedział za dużo” („The Man Who Knew Too Much”) w reżyserii Alfreda Hitchchocka. Od razu powiem jedno: nie jest to arcydzieło. Przyzwyczajonym do współczesnym Bondów i filmów akcji może się wydać obrazem dość niekonsekwentnie się ciągnącym. Ale za to ile ma uroków! I nie mówię tylko o Oskarowej piosence śpiewanej przez Doris Day, aktorkę w czasie kręcenia filmu popularną (1956), utanecznioną i śpiewającą. Ta piosenka jest słynna i potrafi się człowieka uczepić jak rzep: „Que Sera, Sera”, czyli „Whatever Will Be, Will Be”. Odgrywa ważną rolę w filmowej akcji. A ta może rozczarować. Trudno. Zwróćmy uwagę na wszystkie realia.

Większa część wydarzeń dzieje się w Maroku, podczas wakacji jakie filmowy mąż, sławny lekarz James Stewart (wtedy gwiazdor pierwszej wielkości) funduje swojej rodzinie. Czyli żonie, aktorce, która rzuciła karierę dla bycia kurą domową (to właśnie Doris Day) i synkowi. Zwiedzajmy z nimi marokański targ, przyglądajmy się arabskiej restauracji, podpatrzmy, jak i co jedzą. Wielce się dziwując zresztą nieznanym sobie obyczajom.

 

Widać, że świat się bardzo zmienił. Jak bardzo się zmienił! To, co było wtedy egzotyką, nam jest dobrze znane. Jeździmy przecież na wakacje do Egiptu, Tunezji czy do Maroka, wcale nie będąc majętnymi i wziętymi lekarzami, jak filmowy doktor McKenna i jego małżonka. W dodatku dysponujący tak mocną walutą, jaką były wówczas amerykańskie dolary. A gdy zasmakujemy w kuchni Orientu, możemy prawie wszystko z niej ugotować z oryginalnych składników. Sklepy z arabską żywnością wpisały się w pejzaż nawet naszych miast. Mamy i takie restauracje. Możemy kupować książki o każdej egzotycznej kuchni lub choćby poczytać o niej w internecie. Mimo że wciąż boimy się Obcego, nie sposób nie zauważyć, że jest on jednak mniej obcy niż w czasie kręcenia tego filmu. Nawet dla nas. Nie jest już dzikim Arabem z nożem, czającym się w zaułku arabskiego suku.

Egzotyczne menu nie trudno więc wymyślić i także łatwo przygotować. Tym razem nie posługiwałam się żadną książką. Dałam upust wyobraźni. Nie stworzyłam więc potraw ściśle arabskich, ale raczej bawiłam się w wariacje na ich temat. Jeszcze jedno: dania arabskie, mocno pachnące przyprawami, pomogą nam wkroczyć w jesienną pogodę, jaką mamy za oknami. Zaciągamy zasłony, wnosimy półmiski z naszym obiadem, włączamy film. Naprawdę niezła zabawa!

Aby przygotować stylowe mięsne danie główne, musiałam kupić baraninę lub jagnięcinę. Można je znaleźć na bazarze, przynajmniej na moim. Pod Halą Mirowską są prawie zawsze. Wybrałam łopatkę baranią, zdecydowaną w smaku. Odpowiednio przyprawiona zasmakuje nawet uprzedzonym do tego mięsa, a jest ich u nas wciąż sporo. To mięso zdecydowanie jesienne. A jesień stoi już nam za drzwiami.

Baranina z arabskimi przyprawami po mojemu

łopatka barania

ananas z puszki

świeże daktyle

sumak

ras-al-hanout

sól, pieprz

olej arachidowy lub oliwa

świeża szałwia lub/i estragon

Krążki ananasa odcedzić, sok zachować. Mięso pokroić w kostkę. Kości pozostawić lub odjąć (wykorzystać do innej potrawy). Pokrojone mięso natrzeć przyprawami: sumakiem i ras-al-hanout oraz solą i pieprzem. Obłożyć plasterkami ananasa, odstawić na pół godziny (można na noc).

Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej lub oliwę. Wrzucać po kilka kostek mięsa, obsmażać, wyjmować i wkładać do żaroodpornego naczynia. Gdy wszystkie usmażone, zalać je sokiem z ananasa, wymieszać z wyłuskanymi z pestek daktylami i listkami szałwii. Wstawić do piekarnika. Piec w 180 st. C pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Potrwa to 40–60 minut w zależności od jakości mięsa i wielkości kawałków (z kością duszą się dłużej; takie wola prawdziwi smakosze).

Danie podawać gorące, posypane listkami estragonu.

Przyprawy z arabskiego targu (lub sklepu, a może być i internetowy), czyli sumak i ras-al-haout, w blogu już opisywałam. Do tego aromatycznego mięsiwa podałam kuskus, czyli chyba już dobrze znaną pszenną kaszkę. Przyrządza się ją niezwykle prosto i uda się każdemu, nawet kulinarnemu ignorantowi. Przepis jest podany na opakowaniu, ale moją kaszkę wzbogaciłam o kilka składników, które uznałam za stylowe.

 

Kuskus z daktylami i granatem po mojemu

szklanka kuskusu

lekki bulion warzywny

daktyle bez pestek

pestki owocu granatu

łyżka oliwy

Owoc granatu przekroić na pół, wybrać z niego pestki oddzielając je od błonek. Ściekający sok zbierać do miseczki.

Kaszkę zalać wrzącym bulionem zachowując proporcje podane na opakowaniu (zwykle na palec ponad powierzchnię). Wymieszać widelcem, aby wchłonęła płyn i stała się sypka; jeżeli wydaje się za sucha, dolać bulionu. Domieszać pestki granatu razem z sokiem (trochę pestek zostawić) oraz pokrojone na pół daktyle. Podawać od razu, posypaną pestkami granatu.

Kuskus przyrządzamy tuż przed podaniem. Zamiast bulionu można go zalać po prostu wrzącą wodą, wtedy dosolić do smaku. A dodatkowego wyrazu doda mu wymieszanie z posiekanymi listkami mięty.

Do baraniny i kuskusu podałam humus (pasta z ciecierzycy i sezamu). Żałowałam, że nie przygotowałam go sama, bo kupny, z puszki, nie miał dość wyrazu. Więcej nie opisuję i więcej już nie kupię. Na nasz stół trafiła jeszcze klasyczna sałatka z pomidorów i cebuli.

Duszone mięso miało nawiązywać do marokańskiej potrawy tadżin, którą bohaterowie filmu jedli w restauracji (na jednym z fotosów widać charakterystyczne naczynie o stożkowatej pokrywce do jego gotowania i podawania).

Można się zastanawiać, czy ananas jest naprawdę składnikiem arabskiej kuchni… No, dobrze. Nie jest. Ale akurat go miałam i chciałam wykorzystać. Ortodoksi niech się ograniczą do daktyli. To prawdziwe składniki kuchni Orientu. A akurat wypatrzyłam w sklepie świeże, duże, mięsiste i baaardzo słodkie. Warto ich poszukać.

Mięso o smaku egzotyki pasuje do nieco mdławego kuskusu. Wszystko razem – przy „Człowieku, który wiedział za dużo”, stareńkim i nie najlepszym filmie Hitcha  – stworzy całość, która pozwoli miło spędzić wieczór. I zastanowić się, jak daleko świat zaszedł od roku 1956, w którym obraz był kręcony. Jakie wtedy wszystko był rozkosznie naiwne, prawda?

poniedziałek, 27 kwietnia 2015
Rum, będziemy pić szklankami rum…

… na jeszcze większy gwar, na jeszcze większy szum. Słowa przedwojennej piosenki pasują, jak ulał, do klimatu jednego z lepszych polskich filmów powojennych. To „Prawo i pięść” w reżyserii Edwarda Skórzewskiego, według minipowieści Józefa Hena „Toast”. Ze zdjęciami Jerzego Lipmana i muzyką Krzysztofa Komedy. Najbardziej znana jest piosenka przewodnia filmu: „Nim wstanie dzień”, do słów Agnieszki Osieckiej, wspaniale zaśpiewana przez Edmunda Fettinga.

Fetting w filmie nie gra. Zobaczymy plejadę innych sław polskiego aktorstwa. Główną rolę sprawiedliwego rewolwerowca gra aktor-intelektualista – Gustaw Holoubek (1923–2008). W latach 60. – a film miał premierę w roku 1964 – był w szczytowej formie, która miała go nie opuszczać przez kolejne lata wieku XX, aż po XXI. Obraz jest przykładem szczytowych i dzisiaj legendarnych osiągnięć polskiej szkoły filmowej. Zilustruję go plakatem Waldemara Świerzego, który był jednym z tych grafików, którzy z kolei stworzyli tak szczególne artystyczne zjawisko, jakim była polska szkoła plakatu, zwłaszcza filmowego.

Film zrealizowano w konwencji westernu. Jest więc jeden przeciw wszystkim. Nie zdradzę, czy znajdzie sojuszników, czy pozostanie do końca sam. Może ktoś filmu jeszcze nie widział. Towarzyszą mu na planie: Zofia Mrozowska, wtedy królowa wśród polskich aktorek (może ustępująca czasem miejsca na tronie Aleksandrze Śląskiej), młodziutka Ewa Wiśniewska, wspaniała Hanna Skarżanka (to ona śpiewa o tych alkoholach…). A z aktorów, bardzo męskich, są: Ryszard Pietruski, Zdzisław Maklakiewicz, Wiesław Gołas. Dla ich gry warto obejrzeć ten film, a wymieniłam tylko tych grających role pierwszoplanowe.

Obok narastającego napięcia zakończonego strzelaniną, w każdym porządnym westernie nie może zabraknąć sceny z saloonu. Jego rolę w filmie pełni pusty hotel, a raczej jego restauracja. Puste, jak całe miasto opuszczone przez Niemców. Zajmujący je ludzie są pielgrzymami do Nowego Świata, opuszczającymi swoją wojenną przeszłość: z obozami, partyzantką, okupacyjną demoralizacją. Są jak amerykańscy pionierzy, zaczynający nowe życie. I jak w westernie, niektórzy z nich są bandytami, korzystającymi z chwili, gdy nie istnieje jeszcze tytułowe prawo, gdy panuje pięść. Inni są „zwyczajnymi ludźmi”, zdolnymi i do przymykania oczu na bezprawie (przecież zaraz minie!), i do walki z nim. Pod warunkiem, że ktoś wystąpi pierwszy. Tym pierwszym jest, oczywiście, Holoubek, filmowy Andrzej Kenig, ratujący swoje człowieczeństwo po doświadczeniach obozu koncentracyjnego. Wygra? Zostawiam to domysłom.

Scena w hotelu (świetna rola niemieckiego kelnera, pozostałego w mieście, wiecznie i malowniczo pijanego), a raczej w jego restauracji, nie może się obejść bez alkoholu. Płynie strugą. Jest i fortepian, nie może więc zabraknąć piosenki. Wygrywa ją i śpiewa posągowa Hanna Skarżanka (1917–1992). Znakomicie dobrana pijacka piosenka nie jest napisana specjalnie dla filmu. Pochodzi z przedwojennej rewii. Z muzyką Władysława Dana-Daniłowskiego (tak, tak, tego od przedwojennego zespołu rewelersów, zwanego Chórem Dana; miał bardzo ciekawy życiorys – był synem pisarza Gustawa Daniłowskiego, uczestnikiem wojny z bolszewikami z roku 1920 i III powstania śląskiego, wykształconym w Paryżu muzykiem, a po ukończeniu warszawskiego wydziału prawa – urzędnikiem przedwojennego MSZ!). Do słów Juliana Tuwima. Ten wybitny poeta, mistrz słowa polskiego, pisał nie tylko wiersze. Współpracował także z przedwojennymi kabaretami, w tym najbardziej znanym „Qui pro quo”. Szlagiery, jak wtedy nazywano przeboje, pisał dla nich pod pseudonimem; a miał ich ze czterdzieści! Wykonywały je czołowe gwiazdy polskiej estrady. Stworzył arcydzieła gatunku. Czy są zebrane? Przyznam, że nie wiem. Znany jest natomiast powszechnie „Słownik pijacki” stworzony przez Tuwima. Do dziś aktualny i zabawny!

Poeta nie stronił od alkoholu. Miał to szczęście, że w odróżnieniu od Władysława Broniewskiego czy Konstantego Gałczyńskiego nie dopadł go alkoholizm. Alkohol opisywał ze znawstwem, ale i dowcipem. Pił dla humoru, po prostu – „na jeszcze większy szum”. Przeczytajmy cały tekst piosenki ograniczonej w filmie do kilku fragmentów, żałując, że nie słyszmy głosu Hanny Skarżanki.

Piłem, kto mówi, że nie piłem.
Butelkę wytrąbiłem, a przedtem dwie butelki.
Czuję, kto mówi, że nie czuję,
Łeb szumi i paruje, świat toczy się jak bąk.

Whisky! Kto mówi, że nie whisky?
l cóż, pijackie pyski, co teraz będziem pić?
Rum będziemy pić szklankami, rum,
Na jeszcze większy wir, na jeszcze większy szum,
Rum będziemy pić, przeklęty rum,
Aż przyjdzie świt i sen, śmiertelny kum.

Koniak, a może by tak koniak,
Bijący młotem w skroniach, pachnący, szczerozłoty.
Złoty, i cóż to, że on złoty,
Gdy kipi krew z tęsknoty, a w ziemi złota dość.

Wino, tym winem rzeki płyną,
Niech dzieci piją wino, od wina tylko splin.
Gin będziemy pić, morderczy gin.
Niech skały przerwie nam, niech płonie czarci syn.
Gin będziemy pić, morderczy gin,
Znam łotra, dobrze znam, od samych chrzcin.

Jutro znów będzie źle i smutno,
Znów zmierzchem w dal okrutną tęskniące spojrzą oczy.
W dali znów zorza się zapali,
A wtedy bracie nalej i pij przez całą noc.

Whisky, a może by tak whisky,
Znam bestię od kołyski, lecz niezły jest i rum.
Rum będziemy pić, piekielny rum,
A potem whisky znów na jeszcze większy szum.

Gin, będziemy pili z rumem gin,
A potem whisky znów i klinem klin
.

Straszne, prawda? Klinów i aż takich strug alkoholu zdecydowanie nie polecam. Umiarkowany szum, no, może szumek, czemu nie? Sprzyjają mu koktajle. Alkohole rozcieńczone sokami. Ale i w ich spożywaniu zdecydowanie lepiej (kac!) i zdrowiej zachować umiar.

A więc – „okrutny" rum. Jak pisze Rob Chirico, amerykański autor książeczki o koktajlach, którą często tu cytuję: „Wiele odmian i różnych rodzajów rumu świetnie pasuje do niezliczonych kombinacji koktajli”. Rum, wyrabiany z trzciny cukrowej na Karaibach, zachwycił amerykańskich kolonistów. „Rum był mieszany z gorącą wodą, melasą, cydrem, niemal ze wszystkim innym, a różne formy mieszanek rumowych były pite od rana do wieczora”.  (…) „Prawdziwe apogeum koktajle rumowe osiągnęły w Hawanie, gdzie twórczość takich barmanów, jak Constantino Ribailagua z Le Floridita, niepodzielnie rządził rum”. Pokochały je także restauracje chińskie, promujące rozmaite kuchnie egzotyczne, w tym polinezyjską. Rum pasował do nich jak ulał. No i rumowe koktajle. Kiedy je pić? Autor tak definiuje „odpowiednią porę”: „Zmrożone owocowe koktajle na bazie rumu są bazą dla parnych letnich miesięcy, ale istnieje wystarczająco dużo przepisów i wariantów, które mogą doprowadzić nas do tego, że pewnego dnia skreślimy w kalendarzu kilka dni z rzędu”. Oby nie!

Wybieram jeden koktajl, nastawiam film „Prawo i pięść”, zasiadam w fotelu. Domowy barman przyrządził nam koktajl z bogatej kolekcji Roba Chirico. Przepis podaję wiernie, jako cytat. Aha, zacznijmy od wyciśnięcia soku z pomarańczy! Rum i sok z pomarańczy to podstawa wielu klasycznych koktajli. Charakterystyczna buteleczka gorzkiej jak lekarstwo angostury – na zdjęciu z lewej strony.

Flirting with the Sandpiper

45 ml białego rumu

90 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

10 kropki angostura bitters

1 łyżeczka wiśniowej brandy

Wstrząśnij w shakerze rum, sok pomarańczowy i angosturę z lodem, a następnie przelej do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball. Polej wiśniową brandy.

Jedno nasze odstępstwo wynikało z pewnego braku w barku: zamiast wiśniowej brandy wzięliśmy kirsch. Drugie z chęci udekorowania: do koktajlu wrzuciłam po zielonej wisience.

Koktajlu, który zacytuję niżej, nie zrobiliśmy, ale poważnie się nad nim zastanawialiśmy. Uznaliśmy, że jest za słodki, no i nie mieliśmy rumu kokosowego. Można go zapewne przygotować i z innego, ale wtedy, gdy się ma ochotę na… deser.

A Day at the Beach

30 ml rumu koksowego

15 ml amaretto

120 ml świeżego soku z pomarańczy

15 ml grenadyny

klin ananasa i wisienka koktajlowa

Wstrząśnij w shakerze rum kokosowy, amaretto i sok pomarańczowy z lodem. Wsyp lód do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball, polej grenadyną, a następnie udekoruj klinem ananasa i wisienką koktajlową.

Koktajle na rumie są jak uosobienie lata, o czym świadczą nawet ich nazwy. Rum nie płynie w nich szeroką strugą, ale jak się zastanowić – pijemy go szklankami. Oczywiście, koktajlowymi. Delektując się złotymi czasami polskiej szkoły filmowej i geniuszem Juliana Tuwima oraz Agnieszki Osieckiej.

poniedziałek, 30 marca 2015
Belgijskie menu filmowe

Dlaczego menu belgijskie? Wreszcie znaleźliśmy czas, aby odbyć filmowy obiad. Czyli obiad, podczas którego oglądamy wybrany film. Spotykamy się w dobranym i doborowym gronie i sięgamy po filmy, które niekoniecznie są oskarowymi arcydziełami, ale koniecznie obrazami przez nas lubianymi. A że film ma Belgię w tytule, choć jest produkcji amerykańskiej, menu dobrałam belgijskie. Korzystałam z książki „Specjalności kuchni światowej pyszne jak nigdy dotąd” słynnych niemieckich autorów: Anette Wolter i autora pysznych zdjęć Christiana Teubnera. Mam drugie polskie wydanie,  z roku 1993, tej klasycznej książki. W tym czasie czytałam ją i oglądałam (zdjęcia są znakomicie dosłowne), aby się dowiedzieć, co jada świat, a czego u nas nie ma. Dzisiaj można i u nas kupić wszystkie składniki potraw, nawet tych najbardziej egzotycznych. No i ugotować wszystkie dania. Rzetelnie opisane. Choć można mieć zastrzeżenia do polskiego tłumaczenia – czasem widać, że jego wykonawczynie nie znały opisywanych potraw i składników – idzie się domyślić oryginalnych nazw.

Ale dlaczego ta Belgia?! Otóż dlatego, że wybraliśmy film o tytule „Jeśli to wtorek, to jesteśmy w Belgii”.

Tę komedię można nazwać romantyczną, choć nie oddaje to całości spraw i sprawek, o których film opowiada. A jest ich sporo, bo przedstawia całą wycieczkę amerykańskich turystów biorących udział w osiemnastodniowej „objazdówce” po dziewięciu krajach Europy. Film miał premierę w roku 1969 i znakomicie oddaje klimat tamtych czasów. Oczywiście u nas wszystko wyglądało inaczej niż na Zachodzie. O objeżdżaniu Europy przez Polaków nie można było nawet marzyć. Ale stroje (mini!), muzyka (filmowe piosenki Donovana, znanego mi wtedy z list przebojów puszczanych w Rozgłośni Harcerskiej), no i odwieczny konflikt pokoleń zarysowany w jednym z wątków, mnie jako nastolatce nie dźwięczały wtedy fałszem. Bo film oglądałam u nas jakoś chyba świeżo po premierze. Świadectwem polski plakat.

Film zawiera wiele wątków ściśle komediowych. Moim ulubionym jest ten o zagubionej żonie, która pomyłkowo dołączyła do wycieczki Japończyków, mijającej się wciąż z tą amerykańską. Ale nie tylko. Jest i kolekcjoner hotelowych dóbr, pakujący je do początkowo pustej walizki. Jest fotograf-erotoman zdejmujący aparatem swoje rzekome podboje i wysyłający zdjęcia kolegom. Jest rodzina z nastoletnią córką, której śladami jedzie chłopak; dziś byśmy go nazwali lewicowym aktywistą. Są i inni, wszyscy zabawnie pokazani kilkoma celnymi scenkami. No i wreszcie znajdziemy wątek romansowego przewodnika wycieczki, typowego Piotrusia Pana, i jej pięknej uczestniczki, projektantki mody podczas podróży decydującej, czy ma wyjść za mąż... Nie piszę, jak się wszystko kończy. Warto zobaczyć samemu. A i wszystkich postaci nie opisałam.

Tłem do tych wszystkich przygód pokazywanych w dobrym tempie są obrazy Europy z lat sześćdziesiątych. Ponieważ dzisiaj już i dla nas jest ona bliska – kto chce, może porównać. Samochody, ruch na ulicach i szosach, pejzaże, hotele i restauracje oraz atrakcje wycieczkowe pokazywane turystom. Te chyba się nie zmieniły! Jak i sam charakter wycieczki, kiedy to obcy ludzie zaczynają tworzyć pewnego rodzaju wspólnotę i stają się sobie w szczególny sposób bliscy.

W filmie warto jeszcze zwrócić uwagę na plejadę gwiazd, występujących nieraz w bardzo drugoplanowych rolach, jak choćby Vittorio de Sica, który jest włoskim szewcem. Pojawiają się jeszcze John Cassavetes, Ben Gazzara, Robert Vaughn, no i ówczesne piękne dziewczyny: Anita Ekberg (niedawno zmarła), Virna Lisi, Elsa Martinelli, Catherine Spaak, a nawet naprawdę młoda Joan Collins. Występuje i Donovan, śpiewający jedną z piosenek (bardzo nastrojową tytułową balladę, jego autorstwa, wykonuje ktoś inny).

Tyle o filmie. Polecam go gorąco. A kto chce, może go obejrzeć w otoczeniu belgijskich dań, równie jak on smacznych. Przynajmniej uczestnicy naszego filmowego obiadu tak mówili.

Przepisy z książki podaję tak, jak je wykonałam, we własnym opracowaniu i ze zmianami w doborze składników i ich proporcji. Opisane potrawy potraktowałam jako wskazówki do wariacji na temat kuchni belgijskiej. Na początek rosół z Gandawy, czyli Waterzooi z kurczaka.

 

Flamandzka zupa z drobiu

Waterzooi à la gantoise

kurczak zagrodowy

cebula

2 marchewki

biała część pora

łodyga selera naciowego

2 żółtka

pół szklanki śmietany kremówki

sól, biały pieprz

sok z cytryny

Kurczaka podzielić na kawałki, zalać wodą, zagotować, na małym ogniu gotować przez pół godziny. Dodać oczyszczone warzywa. Gotować kolejne pół godziny, pilnując, aby rosół nie wrzał.

Przyprawić solą i pieprzem, gotować jeszcze kwadrans. Odcedzić. Z kurczaka zdjąć skórę, mięso obrać z kości, pokroić na małe kawałki. Rosół gotować bez przykrycia przez kolejny kwadrans, pilnując, aby nie wrzał.

Śmietanę wymieszać z żółtkami, rozprowadzić ją rosołem, dodając po łyżce i mieszając. Zupę połączyć ze śmietaną. Dodać sok z cytryny, spróbować i ewentualnie jeszcze doprawić solą, pieprzem lub sokiem cytrynowym. Włożyć kawałki mięsa kurczaka. Zagrzać przed podaniem, ale nie gotować, aby śmietana z żółtkami się nie zwarzyła.

Do tej zupy podałam bagietkę i grzanki. Wszystko cieszyło się powodzeniem. Następnym razem, gdy będę gotowała tę zupę, wezmę kurze piersi. Będzie mniej zachodu z obieraniem i ładniej dadzą się pokroić. Zupa z pięknej Gandawy jest łagodnie smaczna. Nadaje się i na okazje domowe, i na eleganckie przyjęcia.

Po delikatnej i aksamitnej zupie był mocny akcent smakowy, czyli wołowina po flamandzku. Akurat miałam belgijskie piwo, które podkreśliło belgijski charakter dania.

 

Wołowina po flamandzku

Carbonnade à la Flamande

ligawa wołowa (oryginalnie biodrówka)

10 dag boczku wędzonego

2 cebule

2 ząbki czosnku

pół szklanki ciemnego piwa

szklanka bulionu wołowego z kostki

natka pietruszki

rozmaryn (w oryginale suszony tymianek)

2 liście laurowe

cukier, ew. sól

łyżka mąki

łyżka octu z czerwonego wina

tłuszcz do smażenia

Mięso i boczek pokroić w paski. Cebulę w krążki. Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę.

W rondlu lub na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz (w oryginale smalec, ja wzięłam masło klarowane, ale może być i olej), przesmażyć porcjami paski mięsa, a potem boczku razem z cebulą. Dodać i zasmażyć łyżkę mąki. Wszystko zalać piwem, a gdy ono zostanie wchłonięte – bulionem.

 

Dołożyć mięso, dodać zioła i czosnek, doprawić do smaku cukrem, octem i ewentualnie solą (z nią ostrożnie, bulion jest słony).  Pod przykryciem dusić wszystko do miękkości.

Książka zaleca potrawę dusić przez godzinę w piekarniku. Ja gotowałam ją pół godziny w szybkowarze. Do tego mięsiwa podałam  frytki. W końcu podobno z Belgii pochodzą, choć i inne nacje przypisują sobie zasługę ich wynalezienia.

Starannie przygotowane mięso ma ciemnobrunatny kolor, apetyczny zapach i głęboki smak. Jeżeli trzeba, dodajmy do duszenia jeszcze trochę piwa, ale nie wolno z nim przesadzić. Jak i z octem.

Dania belgijskie wypadły nieźle i – co dla nas było ważne – umiarkowanie przeszkadzały w oglądaniu filmu. A co było na deser? Jak to co: belgijskie czekoladki.

08:43, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
sobota, 30 sierpnia 2014
Nostalgiczny koktajl z miętą

Jeden dzień mamy pogodny, drugi – deszczowy. Wygląda, że po pięknym lecie szybko przywitamy się z jesienią. Żegnamy lato? Fakt, mamy ostatni sierpniowy weekend. Proponuję na pożegnanie lata ciekawy koktajl. Przyszykujmy trzy składniki: amerykańskiego bourbona, świeżą miętę i cukier. Kto zna się na koktajlach, dobrze wie, że w ten sposób uzyska ten o nazwie Mint Julep.

Najpierw teoria spisana przez Roba Chirico, amerykańskiego barmana i pisarza. Na okładce książeczki zatytułowanej „Koktajle. Porady praktyczne” (tłum. Anna Chomczyk i Anna Ratajczyk) jest on nazwany „entuzjastą drinków”. To widać z każdej kartki.

Mint Julep, jak pisze, „znany na całym świecie, jest mieszanką mięty, cukru i bourbona, choć niektórzy historycy twierdzą, że pierwsze julepy były robione ze zwykłej brandy”. A co to ów julep? Słowo jest pochodzenia arabskiego – „julab oznacza różaną wodę, a każdy napój, który ukrywał niemiły smak lekarstw, był zwany julep”. A więc w zasadzie oznacza syrop.

Dalej będzie historycznie: „Przed wybuchem wojny secesyjnej w USA, brandy i whiskey były powszechnymi składnikami julepów, ale z powodu biedy, która zapanowała na Południu po wojnie, zaczęto używać tańszego bourbona”.

I w końcu już konkretniej: „Jeżeli chodzi o właściwe proporcje, metodę mieszania oraz kto był twórcą koktajlu, to William Grimes w Staright Up or On the Rocks stwierdza, że: Jeżeli miarą wielkości koktajlu jest liczba prowokowanych przez niego sporów oraz liczba złamanych zasad nie do złamania, które generuje, to Mint Julep może być przodującym klasykiem Ameryki, wyprzedzając Martini na stop-klatce fotokomórki”.

Podobno najbardziej klasyczny koktajl podaje się podczas wyścigów konnych „Kentucky Derby”. Do jego powstania przyczyniło się także hrabstwo Bourbon, początkowo należące do stanu Wirginia, a swoje doświadczenia dołożyły stany Maryland, Pensylwania i Missisipi. Jak wiele dzieł, także i to powstało, jak widać, kongenialnie.

W sumie – jest to koktajl bardzo amerykański. Uwierzmy Robowi Chirico, że nie ma jednak potrzeby jechać tam, gdzie powstał, aby się nim raczyć: „Z całą pewnością jest to koktajl, który należy przyrządzać w domu”. Skorzystaliśmy z tej porady. W ostatniej chwili zdążyliśmy skorzystać i z porady drugiej: „Orzeźwiający Mint Julep powinien być sączony w porze letniej, gdy życie jest prostsze. Tak właśnie zaleciłaby Daisy z Wielkiego Gatsby’ego”.

Dodajmy, że autor powieści „Wielki Gatsby", Francis Scott Fitzgerald, na pewno znał uroki tego koktajlu i wielu innych, co, nawiasem, zdecydowanie sprowadziło go na ciemną stronę mocy. Genialny pisarz był alkoholikiem. Na ile zawdzięczał to osobniczym cechom, na ile zaś aurze epoki, szalonych lat dwudziestych, kiedy to „stracone pokolenie” odkryło uroki nie tylko jazzu, ale i drinkowania – nikt nie rozstrzygnie. Dodajmy, że szaleństwo było reakcją całego pokolenia młodzieży, które przeżyło rzeź Wielkiej Wojny, przez nas nazywaną pierwszą światową. W tym roku minęło sto lat od jej wybuchu. W końcu sierpnia roku 1914 ginęli już w niej pierwsi żołnierze.

Na pożegnanie lata, a może wspominając ten straszny czas i zarazem czując groźny oddech naszych czasów, przyrządźmy miętowy orzeźwiający koktajl. I, pamiętając o smutnym losie Scotta Fitzgeralda (zmarł w wieku 44 lat, w roku 1940 w Hollywood, gdzie męczył się pisząc filmowe scenariusze), poprzestańmy na jednym. Dobrym do niego dodatkiem będzie któraś z filmowych wersji „Wielkiego Gatsby’ego”. Ja lubię tę z roku 1974 – z uroczą wtedy Mią Farrow jako Daisy i przystojnym Robertem Redfordem w roli tytułowej.

Szalone lata dwudzieste oddano wtedy znakomicie strojami i biżuterią, wnętrzami, samochodami, całym klimatem filmowej iluzji. Suknie filmowej Daisy Buchanan to dzieła sztuki.

Wersja sprzed roku z Leonardem DiCaprio jest dla mnie mniej „klimatyczna”. A w ogóle książkę filmowano chyba z pięć razy! Chętnie bym obejrzała wszystkie ekranizacje, jakkolwiek pierwsze były podobno zwyczajnie słabe.

A więc pora na nostalgię. Film z epoki naszych prapradziadków i koktajl z serca amerykańskiego Południa. Kto lubi korzystać ze ścisłych receptur, może skorzysta z tej Roba Chirico. Obok zamieścił sążnistą odpowiedź na pytanie: czy miętę należy rozetrzeć na dnie szklanki, czy nie. Raczej nie.

Mint Julep

3 listki świeżej mięty

1 łyżeczka wody

1 łyżeczka drobno mielonego cukru

60 ml bourbona

Wymieszaj 2 listki mięty, wode i cukier w szklance typu highball, collins lub srebrnym kubku do julepów. Uzupełnij szklankę kruszonym lodem, a następnie dolej bourbona. Udekoruj pozostałym listkiem mięty.

Proste banalnie. Przyrządzenie zabierze ze 3 minuty, pod warunkiem, że się ma skruszony lód. Czas skróciłam dając zamiast cukru – syrop z agawy. Z korzystniejszym indeksem glikemicznym, no i nie wymagający długiego mieszania i czekania aż cukier się rozpuści. Listków mięty (można dać z aromatycznymi gałązkami) oczywiście nie rozgniatałam.

Amerykańscy milionerzy z epoki wczesnego jazzu na pewno pili mint julep ze srebrnych specjalnych kieliszków. Gdybym taki miała, na pewno bym go użyła. Jak widać, sporządziliśmy nasze koktajle w szerokich szklankach. Z tych długich, wąskich, mniej wygodnie się sączy. Zwłaszcza gdy się zatopi w fotelu i ogląda dobry film.

wtorek, 22 lipca 2014
Owoce w płynie

W czasach, które są już coraz mniej pamiętane, w epoce PRL-u, było naturalne to, że latem brakowało napojów chłodzących. Im było cieplej, tym mniej napojów rynek oferował. Niezastąpione były saturatory, sprzedające wodę gazowaną, którą lud wdzięcznie nazywał gruźliczanką (tak niehigieniczne były szklaneczki, pobieżnie płukane przez obsługujących, zwykle w białych, powiedzmy, fartuchach). Gruźliczanka była czysta lub z sokiem; wśród moich koleżanek najbardziej ceniony, bo rzadki, był sok żółty. Państwo od saturatorów niekiedy dorabiali sobie działając w charakterze meliny, oferującej wtajemniczonym zimną wódkę. Taki saturator pokazywano mi na początku lat 70. przy ulicy Stołecznej, niestety już nie istniejącej pod tą historyczną nazwą.

Innym źródłem napojów były sklepiki typu prywatne warzywniaki (przy ul. Bednarskiej znany był sklepik „u Lodzi”), sprzedające prywatnie wyrabianą tzw. oranżadę, często sztucznie barwioną na różowo czy czerwono. Wszystkie inne sklepy (tzw. uspołecznione) oferowały albo nic, albo napój typu płynny owoc. Ciepły, niezbyt smaczny i bardzo nieciekawie wyglądający. Ale był. Choć chyba też nie zawsze. Proszę przeczytać, jak zapowiadał jego wkroczenie na rynek tygodnik „Stolica” w roku 1961.

 

No i były szklane syfony z wodą sodową. W specjalnych punktach wymieniano pusty syfon na pełny. Producent takich syfonów jest przepięknie zagrany przez Zbigniewa Cybulskiego w filmie „Rozwodów nie będzie”. Vis comica aktora zwykle poważnego jest niesamowicie śmieszna! Partneruje mu brawurowo młodziutka Magda Zawadzka. Kto filmu nie zna, niech go obejrzy koniecznie. Jest rozczulająco staroświecki i prawdziwie zabawny. Zwłaszcza w scenach, gdy obok bardzo eleganckiego Cybulskiego gra... syfon.

 

Wobec takiej posuchy nie dziwi, że gazety latem co roku rytualnie utyskiwały na brak napojów. Dopiero w latach 70. pojawiła się słynna bardzo uboga krewna napojów z colą, czyli polo-cockta. A wkrótce, już „za dalszego Gierka”, pojawiły się coca i pepsi cola. Za nimi, ale chyba już w latach 80. i w Warszawie, gazowana woda mineralizowana – „Mazowszanka”.

Trudno uwierzyć w to, że latem naprawdę NIC do picia nie było, i zrozumieć, dlaczego tak się działo. Te czasy minęły. Nie tylko napojów jest w bród, ale można wrócić do staroświeckich przepisów na latem różne wybornie smakujące oranżady i lemoniady. Takie prawdziwe: z cytrusów. Przepisy na nie w PRL-u były znane, choćby z przedwojennych książek kucharskich; cóż, gdy o cytrynach i pomarańczach można było tylko marzyć. Zimą czasem je „rzucano”, ale latem ich się nie dostało za żadne pieniądze.

Taki staroświecki przepis wykorzystałam do sporządzenia zimnej oranżady dla moich przyjaciół. Wyrafinowanej i dla dorosłych, bo wzbogacanej winem.

 

Oranżada dla dorosłych po mojemu

5 pomarańczy

2 cytryny

ciemny cukier

wino czerwone lambrusco frizzante, wytrawne

lód

Połowę jednej pomarańczy pokroić na cienkie plasterki, pestki usnąć. Z pozostałych owoców – także z cytryn – wycisnąć sok. Wymieszać w dzbanku z cukrem. Wrzucić plasterki pomarańczy. Schłodzić.

 

Już na stole dolać do dzbanka mocno zimne lambrusco (lekko musujące wino włoskie). Dodać kostki lodu. Podawać od razu, najlepiej w szampankach.

Takie zimne napoje były bardzo popularne przed wojną. Wtedy gdy nie znano jeszcze gazowanych napojów wytwarzanych przemysłowo. Dziś są bardzo popularne, chociaż dietetycy przestrzegają przed ich częstym piciem. Są mocno słodzone, często sztucznie barwione. Niezdrowe. Zaspakajają pragnienie na krótko. Dużo kalorii – zwykle mało wartości.

Może więc dobrze przypomnieć sobie przepisy prababci na uroczo staroświeckie i zdrowe napoje domowe? W lipcu roku 1931 przepisy na nie zamieścił tygodnik nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa”. Brać, wybierać! Z piętnastu (!) podanych przepisów podam kilka. Będą to te z wykorzystaniem rozmaitych owoców, także cytrusowych. Proszę uważnie przeczytać wstęp traktujący o lodzie. Pochodzi z czasów, gdy nie znano lodówek, a zwłaszcza zamrażarek. Pomyśleć, że dzisiaj są takie, które „produkują” nam kostki lodu lub lód zmiażdżony!

Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki, niekiedy uroczo archaiczną.

 

Lód do wszelkich zimnych napoi, należy używać tylko sztuczny, który gwarantuje prawdziwą czystość. Gdybyśmy nie mogły np. na wsi zrobić lodu sztucznego, trzeba zamrozić doskonale napój w jakiemś większem naczyniu, stawiając je w lodzie posypanym obficie solą, nie kładąc nigdy, pod żadnym pozorem, zwyczajnego lodu, pochodzącego z rzek, lub stawów, do napoju. Lód taki może być powodem wielu chorób zakaźnych. Jest wysoce niehigjeniczny.

LIMONJADA CYTRYNOWA

Limonjadę cytrynową przyrządzamy, albo z gotowego soku cytrynowego, albo też kładziemy do szklanki kilka kawałków cukru rąbanego, zaciskamy go obficie sokiem cytrynowym, a gdy się rozpuści, kładziemy drobno tłuczony lód i dopełniamy szklankę wodą.

ORANŻADA

Zaciskamy cukier sokiem z jednej całej pomarańczy, dodając dla smaku trochę soku cytrynowego. Do szklanki z lodem kładziemy plasterek pomarańczy ze skórką. A dopełniamy szklankę wodą.

LIMONJADA Z MIODEM

Jeden funt miodu zagotować z 6 litrami wody, wlać do kamiennego garnka, gdy przestygnie, dodać łyżkę stołową drożdży i pozostawić tak na przeciąg dwóch dni, poczem wcisnąć sok z dwóch cytryn, lekko zmieszać, zlać płyn do bardzo mocnych butelek, z grubego szkła, zakorkować, odrutować i trzymać w piwnicy 1–2 tygodnie. Napój ten musujący i wykwintny w smaku doskonale nadaje się do podawania w upalne dni letnie.

LIMONJADY Z SOKÓW OWOCOWYCH

Wszelkie aromatycznie przyrządzone soki owocowe nadają się wyśmienite do przyrządzania wyborowych limonjad. Najodpowiedniejszy będzie jednak sok: dereniowy, berberysowy, porzeczkowy i żórawinowy, dzięki kwaskowatemu smakowi, który działa orzeźwiająco. Dla podniesienia smaku limonjady, można dodać do wody z sokiem owocowych sok z jednej wyciśniętej pomarańczy i plasterek tejże ukrojony ze skórką, a jeżeli w grę wchodzi aromatyczny, ale pozbawiony naturalnego kwasu sok, jak np. malinowy, poziomkowy, truskawkowy itp., dobrze jest zamiast pomarańczowego, dodać soku z cytryny i plasterek takowej włożyć do limonjady. Dalsze postępowanie takie same, jak przy limonjadach wogóle [tak!], to znaczy: sok owocowy i wyciśnięty z cytryny, lub pomarańczowy wlać na drobno tłuczony lód, dopełnić szklankę wodą. Do picia podawać słomki. Wyśmienitą limonjadę osiągnąć też można, w miesiącach letnich z naturalnego soku owocowego, który wydobywamy z owocu zapomocą [też!] specjalnej prasy, lub tam, gdzie wchodzą w grę owoce wybitnie soczyste i miękkie zapomocą obfitego przesypania jagód cukrem i pozostawienia ich kilka godzin na słońcu.

Tak przyrządzony sok zachowuje nietylko aromat świeżego owocu, ale też i wszelkie jego cechy orzeźwiające.

NAPÓJ Z JABŁEK (Rodzaj limonjady)

8 pięknych dojrzałych, winkowatych jabłek umyć i obetrzeć do sucha. Przekroić każde ze skórką na cztery części, oczyścić z pestek i łusk wewnętrznych, dodać skórkę okrojoną z jednej całej cytryny, kawałeczek cynamonu, pół filiżanki doskonale wymytych rodzynków, i pół filiżanki koryntek.

Przygotować lekki syrop z dwóch litrów wody, gotować jabłka, rodzynki i skórkę pomarańczową, dopóki jabłka dostatecznie nie zmiękną, przefasować przez sito, wystudzić, zacisnąć do smaku sokiem cytrynowym, dodać araku białego, licząc łyżeczkę na szklankę płynu i podawać bardzo zimny.

Pominęłam przepisy na chłodzące napoje z alkoholem oraz sporządzane na mleku, w tym bardzo ciekawy „Kumys według przepisu dr. Chałubińskiego”. Będzie jeszcze czas na ich podanie.

wtorek, 08 lipca 2014
Obiad inspirowany filmem, choć luźno

Kino latem puste, choć obok, po Krakowskim Przedmieściu, chodzą całe masy ludzi. Wielu z nich siedzi w ogródkach. W kinie „Kultura” miły zmrok, chłodek, no i bardzo sympatyczny film. Włoski. W stylu, który przypomniał mi trochę dzieła włoskiego realizmu. Podobny do wielu z tamtych filmów, które nie zawsze były dziełami super-hiper-wybitnymi, ale przyciągały publikę bliskimi związkami z życiem każdego widza.

Film „Czerwony i niebieski” („Il rosso e il blu”, na podstawie powieści napisanej przez nauczyciela), zapowiadany jako komedia, jest nią i nie jest. To śmiech niekiedy przez łzy. Jak to w tamtym włoskim kinie. Scenariusz oparty o czytelne schematy nie zaskakuje, ale zaskakiwać nie ma, widać ten zamysł reżysera Giuseppe Piccioniego. Nie chce niczego piętnować, burzyć, o nic walczyć. Raczej subtelnie zmieniać, dzięki pewnej dozie refleksji. Dokonujemy jej po wyjściu z kina, czy tego chcemy, czy nie. W końcu każdy z nas był uczniem, a niektórzy – byli lub są – nauczycielami. Wspomnienia wypływają same.

Obraz w czytelny sposób przedstawia relacje między nauczycielami i uczniami. Podkreśla je tytuł, będący aluzją do uwag wpisywanych we Włoszech w zeszytach uczniów. Zarazem może czerwoni są nauczyciele, a niebiescy uczniowie, a może na odwrót? Schemat to jednak w gruncie rzeczy pozorny, uczy się tam każdy i do końca. To istota pracy pedagoga, to doświadczenie każdego ucznia, nawet najbardziej tępego czy opornego. Niuanse – mam wrażenie, że przekraczające możliwości ich dostrzeżenia przez współczesnego widza, przywykłego do montażu w stylu wideoklipów i bicia młotkiem po głowie – pokazują, że schematy mogą być, i są, przekraczane. Bardzo subtelnie, bez natrętnej dydaktyki.

Nawet główna opozycja filmu: stary wypalony nauczyciel, u progu samobójstwa (Robert Herlitzka, kolejna świetna rola po „Wielkim pięknie”, niedawno tu opisanym) i młody idealista, kierujący się jak najlepszymi intencjami (Ricardo Scamarcio), zmienia wektory naszej ich oceny i tego, czego się po nich spodziewamy. Idealista błędnie ocenia jedną z uczennic i w dodatku pozwala sobie nawet na rodzaj z nią flirtu (przekracza granice, czy jeszcze nie; pytanie pozostaje w zawieszeniu). Jest wrażliwy, musi więc sobie zdać sprawę z tego, że ustawił dziewczynę na całe życie, nie przepuszczając jej do następnej klasy w sumie niesłusznie. Stary cynik z kolei uzyskuje nieoczekiwane pocieszenie. Dawna uczennica uświadamia mu, że może jednak coś komuś zdołał przekazać, choć sam w to już nie wierzy. Może choć tej dziewczynie, która opowiada mu, że się w nim podkochiwała, a teraz – starego – przy pierwszym spotkaniu nie rozpoznaje. To wspominane zakochanie nastolatki jednak jest mniej ważne od tego, że jest szczerze zainteresowana wysłuchaniem lekcji, którą przed laty opuściła. Profesor się przekonuje, że wykładaną przez siebie historią sztuki zainteresował choć ją; ale może było takich uczniów więcej? Nadzieję w to może symbolizować świeżo urządzony klomb i trawnik pod szkołą, widoczny z okna, z którego zamierzał skoczyć. Nierównego bruku już nie ma. Skok traci sens.

Obok nauczycieli widocznych w tle (subtelnie zagrana młoda nauczycielka, która „nie wierzy” w fotosyntezę), jest jeszcze postać dyrektorki szkoły (Margherita Buy), sprawnej i ambitnej administratorki, wykonującej kolejne wytyczne oszczędnościowe, którą los postawi przed nieoczekiwaną szansą zmiany życiowych priorytetów. Jak widać, bardzo się tego boi: wzięcia odpowiedzialności za los ucznia, a nie tylko swojej kariery. Czy do tego dojdzie? Reżyser zostawia nas z tym pytaniem, odpowiemy na nie, jak chcemy.

Dyrektorka jest pokazana w domu. Je obiad przygotowany przez męża. Z oszczędnego dialogu dowiadujemy się, że to on gotuje. Ona – pracuje, dźwigając w górę swoją karierę. Ma nawet krótkie wyrzuty sumienia i obiecuje, że też coś ugotuje. Obiad męża jest wykwintny. Mąż melduje, że jego przygotowanie trwało godzinę i osiemnaście minut. Domyślamy się, że korzystał z jakiejś książki kucharskiej, może programu telewizyjnego, a może z... kulinarnego bloga? Nie wiemy, dlaczego z taką pasją oddaje się gotowaniu. Z upodobania czy z nudy, odstawiony na bok przez żonę, realizującą się z całym nakładem energii jako dyrektorka szkoły. Czym jest to jego gotowanie? Dowodem rezygnacji, czy, przeciwnie, budowania własnego świata? Kolejna zagadka, obok głównego nurtu filmu, ale jakoś z nim związana. Szkoda, że nie znalazłam fotosów z tego wspólnego obiadu.

Oczywiście, chciałam powtórzyć jego menu. Ale nie dałam rady z powodu niedostępności składników. Nie miałam turbota, podanego w panierce na danie główne, wspaniałej ryby z gatunku płaszczek, której jeszcze nigdy u nas w sklepie rybnym nie spotkałam. Gdy jest duża, trzeba ją gotować w specjalnej turbotierze, wanience z wyjmowanym wkładem, dostatecznie dużej. Może więc dobrze, że turbota nie dostałam, bo i turbotiery nie mam.

Nie miałam i karczochów, z którymi turbot był podany. Nie szukałam ich serc w słoiczkach, a na poszukiwanie po bazarach świeżych – szkoda było czasu. Miałam migdały, w filmie przygotowane jako solone. Ale nie przyrządziłam ich w soli (kiedyś to zrobię; latem można sobie pozwolić na trochę jej więcej...).

Tylko się nie śmiejcie. Zamiast turbota u nas był dorsz. Zamiast karczochów – kurki. Właśnie jest na nie sezon! A migdały posłużyły mi do panierowania dorsza oraz do wykonania sosu do niego.

Dorsz w panierce migdałowo-koperkowej z kurkami po mojemu

dorsz ze skórą

kwiat soli z Cypru

koperek

migdały mielone

masło klarowane do smażenia

mleko skondensowane lub śmietana kremowa

kurki

cebula

sól, pieprz z młynka

Kurki oczyścić i szybko umyć, osuszyć w wirówce do sałaty, większe pokroić. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle klarowanym. Dorzucić kurki, dusić do ich miękkości, posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Rybę obmyć, osuszyć. Posolić, obtoczyć w koperku od strony bez skóry. Panierować w mielonych migdałach, nie przejmując się, jeżeli dobrze nie przylgną. Trochę migdałów zostawić.

 

Na patelni rozgrzać masło klarowane, wrzucać filety zaczynając od strony ze skórą. Gdy się przysmaży, rybę przewrócić. Dorzucić pozostawione migdały, chwilę je smażyć.

 

Usmażone z obu stron filety i zasmażone migdały zalać mlekiem lub śmietaną. Posolić do smaku. Przed podaniem posypać koperkiem.

Filmowy mąż kulinarny podał do ryby bukiet z jarzyn. U nas i to się zmieniło: był mix z różnych sałat. Ale białe wino mieliśmy i my, choć pewnie nie to samo. Za to przygotowanie mojego obiadu trwało krócej. No i mogliśmy porozmawiać o swoich szkolnych doświadczeniach. Jak i zastanowić się nad dalszymi losami nauczyciela-idealisty. Czy błąd czegoś go nauczy? A dyrektorka – czy zbliży się do życia prawdziwego? Może i ona znajdzie czas na przyrządzenie skomplikowanego obiadu. Może nie tylko dla męża, ale i ucznia, za którego już zaczęła się czuć odpowiedzialna?

Powiem jedno: lubię potrawy proste, ale nieraz sprawia mi przyjemność przyrządzenie czegoś wymyślnego. Tak samo lubię i filmy wypracowane myślowo i realizatorsko, odkrywające przed nami nowe światy, i filmy, które mówią nam po prostu o ludziach takich jak my, ukazujące ich poprzez sytuacje, które dobrze znamy z własnego życia. Jeszcze jedno: choć ten film nie burzy niczego, to jego tytuł może się skojarzyć z pewną dziewiętnastowieczną powieścią, w której występuje postać guwernera, robiącego karierę wręcz po trupach. Czy o Julianie Sorelu z powieści Stendhala „Czerwone i czarne” choć przez chwilę pomyślał reżyser filmu „Czerwony i niebieski”? Dlaczego nie stworzył filmu równie mocnego co powieść? Może dlatego, że żyjemy w innych czasach. Jednak jakiejś stabilizacji.

Paradoksalnie nadzieję na nią daje drugoplanowa postać ojca jednego z uczniów, emigranta z Rumunii. Ten skromny człowiek, pragnący dla zdolnego syna lepszego losu, dba i zabiega o to, aby mógł on wziąć z systemu wszystko, co najlepsze. Dramatyczne wydarzenia zbliżają jego syna Adama do progu, który w powieści Stendhala przekroczył Julian Sorel, za którym jest zbrodnia. Jak potoczą się losy Adama i jego dziewczyny? Czy skorzystają ze szlachetności ojca zdolnego, jak w filmie widać, do każdego poświęcenia? Tego nie wiemy. Ale życzymy mu jak najlepiej. Nam jeszcze daleko od dyskusji o emigrantach. Reżyser filmu kreśląc bez zadęcia społeczne tło filmu, w tym prostym pracowniku stacji benzynowej widzi jakąś cywilizacyjną nadzieję. Czy na pewno? Tego łopatologicznie nam nie objaśnia. I dobrze.

12:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 30 czerwca 2014
Starożytność jest OK

Do takiego wniosku na pewno dojdzie ten, kto obejrzy pewną czarno-białą komedię wyreżyserowaną przez Mario Soldatiego, włoskiego reżysera i pisarza. Jest prawie kompletnie zapomniana, choć wiem, że mocno tkwi w pamięci tych, którzy ją przed laty oglądali. Pochodzi z roku 1951, a ma tytuł: „OK Neron”.

Komedię oglądałam jako dziecko w telewizji, w latach 60., i pamiętam, że ze śmiechu spadałam z kanapy. Potem szukałam filmu na próżno, a gdy grali go w latach 80. w „Iluzjonie” (w cyklu jako „Pożegnanie z filmem”), nie mogłam na niego iść. Teraz dzięki pewnej bardzo miłej wymianie takich zapomnianych filmów (panie Krzysztofie, dziękuję!), „OK Neron” wreszcie do nas trafił!

Nie będę zapewniała, że jest arcydziełem sztuki filmowej. Ale czy zawsze musimy taką wagę przywiązywać do wartości artystycznych?... Mnie wystarczy, że bawię się dobrze i beztrosko oglądając przygody dwóch niesfornych amerykańskich marynarzy, którzy trafili do Włoch, wyzwolonych od faszyzmu. Potraktowani pałką przez bandytów, przenoszą się w czasy Nerona. Wcześniej, rozglądając się po mieście, widzą to, co nazywają zniszczeniami i co łączą ze skutkami bombardowania sprzed kilku lat; z trudem odróżniają je od starożytnych ruin. Choć Koloseum zauważają i trafnie identyfikują. Czyżby znali je z filmu „Quo vadis”? Nawiasem, ta amerykańska hiperprodukcja była kręcona w tym samym czasie i podobno inspiracją do powstania „Nerona” była chęć wykorzystania dekoracji z niej.

W czarno-białym filmie Soldatiego śmieszy połączenie dwóch silnych kultur: starorzymskiej i amerykańskiej, tej tuż powojennej. Chyba ona okazuje się mocniejsza. Marynarze niosą w rzymski lud kulturę amerykańskiego futbolu i swinga (i nie tylko)!. Te wynalazki są przyjęte gładko i bardzo dobrze, dokładnie tak, jak amerykański styl życia łykała zniszczona wojną Europa. W Polsce, w kraju, który wymyślił piosenkę „To jest Ameryka, to słynne USA” ze słowami „to jest kochany kraj, na ziemi raj”, film był oglądany ze szczególnym entuzjazmem. Pokazywano go pod koniec lat 50. Ameryka – zachwycała. St. to pamięta.

Dzisiaj dostrzegamy wszystkie naiwności scenariusza i pewną... staroświeckość gry aktorskiej. Na przykład dwóch aktorów odtwarzających postaci marynarzy, czyli Jimmy'ego i Fiorella, widocznych na zdjęciu. (Tylko Poppea z tego filmu jest znacznie ładniejsza od tej z superprodukcji „Quo vadis"; odtwarza ją zapomniana dziś aktorka Silvana Pampanini). To, co widzimy, jest już historią sztuki filmowej! Ale, gdy filmik zdobędziemy, na letni wieczór zapewnimy sobie porcję bezpretensjonalnej rozrywki. Śmiem powiedzieć, że lepszej niż wiele dzisiejszych wymyślnych produkcji komediowych. Dopowiem jeszcze, że polski plakat do filmu projektował Eryk Lipiński. Kto chce, może go porównać z plakatami włoskimi. Polska grafika bije na głowę każdą inną z tej epoki!

Do letniej kolacji filmowej proponuję podać sałatkę z bobu. Mamy sezon na bób, korzystajmy z tego! A jest to warzywo stylowe, bo starożytne, jedno z najstarszych znanych ludzkości. Bób bywał składnikiem starorzymskiego posiłku podobnego do naszej kolacji, nazywającego się cena.

Biedni jadali podczas niej zapewne tylko bób. A bogaci? Opisuje to Petroniusz w słynnej „Uczcie Trymalchiona”. Podczas wyrafinowanej biesiady podaje się coraz bardziej wymyślne dania, ale wspomina się i te bardziej zwyczajne. Trymalchion ich, oczywiście, gościom nie daje. Ale jego goście, może z lekkim żalem i tęsknotą, wymieniają buraki, groch i bób, jabłka oraz razowy chleb, w tym jego dobroczynne właściwości dla trawienia.

Notkę o tym, jak wyglądała uczta elegancka, choć nie tak zbytkowna jak u Trymalchiona, znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1929 (jak widać, pisano tam o wszystkim!).

Słynny bon vivant Alcybiades wyprawił, raz ucztę dla swych przyjaciół, której menu do dziś dnia zachowało się. Oto ono; głowy ryb morskich w sosie miodowym. Pieczone ptaszki. Kapłony marynowane w mleku. Combry wieprzowe. Kiszki baranie nadziane krwią. Wina rodyjskie i cypryjskie. Miód. Uczty odbywały się pod gołem niebem na miękkich materacach.

Oczywiście, Alcybiades zapisał się w historii wcale nie z tego, że był bon vivantem. I znamy go nie tylko z powieści dla młodzieży Edmunda Niziurskiego czy ze wzmianki z „Szatana z siódmej klasy" Kornela Makuszyńskiego, gdzie profesor mówi o nim z lekceważeniem „fircyk, elegancik i  w ogóle wydmuchana osobistość" ... Z tym, jak jadał, warto się jednak zapoznać. Choć jego uczta to posiłek w fast foodzie w porównaniu z biesiadą wydaną przez Trymalchiona! Nas, na szczęście, wyrafinowanie nowobogackiego Trymalchiona nie obowiązuje. Nie musimy jeść pieczonych w miodzie koszatek (to małe gryzonie, po prostu – myszki, brrr), zająca z przyprawionymi skrzydłami, udającego Pegaza (!), świni wypełnionej kiełbaskami i kiszkami itd., itp. Sięgnijcie po Petroniusza, a przekonacie się, że przywoływane dzisiaj ze zgrozą ośmiorniczki oraz wołowe ogony (wcale nie kosztują majątku, choć pewnie w restauracjach dla naiwniaków oferują je z odpowiednio wysokimi marżami...), spożywane podczas podsłuchiwanych obiadów, to nic wobec wyrafinowania w duchu starożytnego Rzymu.

Ja wzięłam z niego to, co najprostsze. I może najlepsze? A więc bób. Sałatkę z niego już kiedyś opisywałam, ale dziś przyprawiłam ją na nowo z pewnym ziołem, które wydaje się bardzo włoskie, a więc może i starorzymskie. Jest to wyrazista w smaku szałwia.

Sałatka z bobu z szałwią po mojemu

bób

cebula słodka

papryczka peperoni lub chili

ew. czosnek

liście świeżej szałwii

oliwa

sól duńska wędzona

papryka wędzona z
młynka

Bób ugotować krótko, pilnując, aby się nie rozgotował (10–15 minut). Gotować na parze lub w osolonej wodzie. Po lekkim przestygnięciu wyłuskać go z łupin. Jeszcze ciepły wymieszać z cebulą pokrojoną w kosteczkę, z papryczką chili, z listkami szałwii, porwanymi ręką. Doprawić solą i papryką z młynka, przybrać listkami szałwii. Sałatkę podawać lekko ciepłą.

Sałatka pasuje do włoskiego chianti. Wypróbowaliśmy! Jest dobra także następnego dnia, podana już na zimno. Można ją jeść samą, ale pasuje i do mięs o mocnym smaku, np. wołowiny. (Duszone ogony wołowe! Czemu nie, można surowe kupić pod Halą Mirowską).

Aby dopełnić informacje o starożytności (background), kolejna notka z IKC-a, z tego samego roku 1929. Mam wrażenie, że zawartość informacyjna dzisiejszych gazet stanowi trzecią cześć tych z tej gazety przedwojennej.

Wbrew ogólnemu przekonaniu, jakoby „Statute of Monopolies” wydany przez króla angielskiego Jakóba I w roku 1623, był pierwszem ustawowem regulowaniem własności wynalazków, podaje pewne czasopismo niemieckie, że jeszcze w VI wieku przed Chr. wydało greckie miasto Sybaris w poł. Włoszech pierwsze prawo, chroniące wynalazki. Miasto to, słynne było z zamiłowania jego mieszkańców do wygodnego życia. I „sybarytą” oznacza też dzisiaj jeszcze człowieka, który nie gardzi uciechami tego świata. I faktycznie prawo patentowe wydane przez to miasto odnosiło się do kucharzy, których kunszt doznawał tam znacznego poważania. Wedlug dzieła Atheneusza „Deipnosophistai”, cytującego historyka Phylarcha z III w. przed Chr. brzmiało prawo to następująco: „Jeżeli któryś z kucharzy wynajdzie własną, nową i smaczną potrawę, to nikt w przeciągu 1 roku niema prawa korzystać z tego wynalazku prócz samego wynalazcy. W czasie tym tylko tenże ma mieć dochody ze swego wynalazku, aby i inni się ubiegali i współzawodniczyli w podobnych wynalazkach”.

Nawiasem mówiąc miasto Sybaris zburzone zostało w walce z sąsiednim miastem Kroton w 510 r. przed Chr. z czego wynika, że ustawa powyższa została wydana najpóźniej w VI w przed Chr.

Warto się zadumać nad tym, od jak dawna pochodzi ochrona praw autorskich. I nie kopiować także tego bloga bez podania źródła, a, co gorsze, wklejając go we własny tekst! Jeśli zaś idzie o wypróbowanie moich przepisów – proszę bardzo. Po to je podaję. Aby można się było pobawić w sybarytów.

sobota, 24 maja 2014
All that jazz

W przeddzień wyborów do Parlamentu Europejskiego dzięki ustawodawcy mamy wolne od polityki, a nawet politykowanie jest zakazane. Poszukajmy więc takiego spędzenia wieczoru, aby jutro rano dziarsko wstać i – iść głosować na tych, których chcemy pokazać Europie! My na wieczór wybraliśmy sobie ulubiony film. I coś do niego.

W latach 30. Tadeusz Boy-Żeleński pisał recenzje teatralne dla „Kuriera Porannego”. Jedna z nich – z roku 1935 – omawiała sztukę, która już od lat 20. przetaczała się przez sceny amerykańskie i europejskie pod tytułami albo „Chicago”, albo „Roxie”. Autorka, Maurine Dallas Watkins, napisała ją w roku 1927, opierając się na autentycznych wydarzeniach. W tym złym mieście sądzono w tym czasie dwie kobiety, które zamordowały swoich partnerów. Autorka sztuki nadała im sceniczne imiona: Roxie i Velma, pod którymi weszły do historii teatru, ale zwłaszcza filmu. To wie każdy kinoman. Zna przecież znakomity film-musical pt. „Chicago” z Renée Zellweger oraz Catheriną Zetą-Jones. Obie są znakomite, jak zresztą i plejada aktorów, którzy pokazują się w filmie w reż. Roba Marshalla „Chicago”, nagrodzonym Oskarem w roku 2002. Wśród nich wymienię jeszcze zachwycająca czwórkę (mają co zagrać!): Richard Gere (adwokat), Queen Latiffe (nadzorczyni więzienna, imponująca Mama), John C. Reilly (mąż Roxie) oraz Christine Baranski. Ta ostatnia zapewne to postać samej autorki sztuki (Boy, znając jedynie inicjały, myślał, ze autorem jest mężczyzna...), będącej wzorcem dla scenariusza „Chicago”. Pani Watkins była właśnie chicagowską dziennikarką, która uchwyciła autentyczny i bulwersujący klimat epoki. Zanim powstał genialny scenariusz, jej sztukę ogrywano na Brodwayu oraz filmowano (np. w wersji pt. „Roxie Hart” z roku 1942 z Ginger Rogers).

Sztuka o zdemoralizowanej Roxie, będącej zarazem ofiarą obyczajowości swych czasów, przetoczyła się także przez przedwojenne sceny polskie. I recenzję o niej napisał Boy-Żeleński. Zaczyna słowami: „Wiele można zarzucić tej sztuce, ale nie to, aby krętymi drogami szła do celu. In medias res, jak mówią u nas w Europie [mój komentarz: a przynajmniej mówili wtedy, gdy gimnazja uczyły jeszcze łaciny...]. Łóżko, negliż, whisky, portfel, dolary, plugastwa, kłótnia, strzał, trup – oto zwięzła ekspozycja tej ‘komedii’ amerykańskiej”. (...) Z chwilą gdy Roxie zabiła człowieka, z czynu jej tryska dobroczynne źródło reklamy, której łakną wszyscy: sierżant policji, który ją zaaresztował, prokurator, który ją pierwszy przesłuchał, adwokat, który jej będzie bronił, reporter wielkiego pisma”. W sztuce, jak opisuje Boy, to „reporter jest zarazem tej reklamy rozdawcą, wielkim regulatorem ruchu, jaki się czyni dokoła świeżych zwłok, on jest tu pierwszą figurą, ważniejszą od samej morderczyni. Bo przecież wszystko w kosmosie istnieje o tyle i tak, o ile i jak znajdzie się w gazecie”.

Pozostaje nam zauważyć, jak piękny i klarowny język można było znaleźć w codziennej gazecie przedwojennej, gdy byle sztuczydła teatralne opisywał pan Tadeusz. Tę akurat wystawiał teatr Stefana Jaracza.

Z recenzji dokładnie możemy się dowiedzieć, o czym była sztuka. I porównać, co z niej znalazło się w filmie, który należy do tych przez nas ulubionych. „Roxie siedzi w więzieniu, niezgorzej zresztą urządzonym. Widzimy tam cała galerie kobiet i nierówność ich losu. Jednych zbrodnie są interesujące – te, przystojne i młode, wystrojone w suknie ostatniej mody, idą na rozprawę jak na bal, pewne uniewinnienia; inne w zgrzebnych workach pokutują dożywocie...”. Żeby tylko: w filmie jest nawet zaaranżowane baletowo-cyrkowo wykonanie kary śmierci. A jest także oddana w języku filmowego musicalu ta sprawcza rola prasy. Rola jest sprawcza, ale prasą ktoś steruje. Mistrzem marionetek jest sprytny adwokat (Richard Gere, który wyśpiewuje „ja miłości tylko chcęęę”).

W filmie mieszają się kicz z wielkością, niemoralność z jeszcze większym zepsuciem, a nad wszystkim królują, jak to w musicalu, taniec i śpiew. Znakomite i nie starzejące się dla wszystkich, którzy lubią w kinie ten gatunek. W tym wydaniu – my bardzo go lubimy. Zwłaszcza tak perfekcyjne wykonanie. No i w sumie tych biednych dziewczyn żal...

Aby utrzymać się w dekadenckim klimacie epoki, do oglądania filmu sporządziliśmy wymyślny koktajl na winie musującym (kto ma, może go zrobić na szampanie!). Wymyśliłam go sama i nadałam mu, oczywiście, nazwę związaną z filmem.

 

Cocktail Roxie & Velma po mojemu

20 ml Blue Curaçao

20 ml likier fiołkowy (Liqueur de Violette)

40 ml białego rumu

wino musujące do dopełnienia kieliszków

lód

sok (20 ml) i plasterki limonki

W shakerze wstrząsnąć oba likiery i rum z lodem oraz sokiem z limonki. Przez sitko wlać do kieliszków. Zalać winem musującym lub wręcz szampanem. Dodać dodatkowy lód i plasterek limonki. Podawać w płaskim kieliszku do szampana lub w kieliszku koktajlowym.

 

Proporcje koktajlu proponuję dobrać do swojego smaku. Ci, którzy wolą smak mniej słodki, dodadzą mniej likierów. Redukujący alkohol wezmą mniej rumu. Koktajl pijemy słuchając filmowych piosenek (All that jazz) i wzruszając się historiami maltretowanych kobiet, dla których sprawiedliwość była nieosiągalna. No, chyba że spotkały na swojej drodze pewnego adwokata, mistrzowsko poruszającego marionetkami z prasy.

A do sobotnio-niedzielnego poczytania opis koktajlowych przyjęć z przedwojennej „Kobiety w świecie i w domu”. Jest rok 1938. Zwróćmy uwagę na całą ówczesną polityczną niepoprawność języka, wedle naszych kryteriów oczywiście. No i na to, jakimi szlakami wchodziły do naszego zaścianka alkoholowe mody.

Te amerykańskie „ogony kogucie” (dosłowne tłumaczenie słowa Cocktail) przyszły do nas wraz z murzyńskimi tańcami i wraz z nimi stały się modne. Zawładnęły gustem snobów przedewszystkim, potem gustem ludzi kierujących się modą, następnie stały się koniecznością narzuconą tą modą szerszym kołom towarzyskim. Obecnie są prawie niezbędne na popołudniowych przyjęciach, five-o-clock'ach, kawach czarnych, podwieczorkach z tańcami itp.

 

W Polsce wszystkie napoje mieszane łączą się pod jedną nazwą Cocktail'i. W swojej zamorskiej ojczyźnie w zależności od ich części składowych i sposobu przyrządzania, poza ogólną nazwą „american drinks” – dzielą się one na Cocktaile właściwe, F'lips'y (przyrządzane z żółtkiem), Cobblery (mniej ostre), Cups, przypominające nasze kruszony, tylko bardziej skomplikowane, Nogs, Fizzs itp. itp.

Moda „american drinks” tak się przyjęła w Europie, że, za przykładem Londynu i Paryża, w niejednym gabinecie polskiego pana domu i w niejednym buduarze pani ustawiana mały „cocktail bar”, składający się z szafki, zawierającej całą baterię butelek z alkoholami, konserwami, owocami, różnego kształtu kieliszkami i puharkami [!], wazy na lód, niezbędnych do ubijania, mieszania (shacker'em) i z lady, na której się przyrządza i podaje napoje.

Jeżeli jeszcze lada jest wysoka (jak w prawdziwym barze, to napoje się przyrządza na deseczce wysuwanej z szafki) i są wysokie stały dla gości, a gospodarz czy gospodyni ubiorą się w białą kurtkę barmana, to złudzenie jest kompletne i zapanowuje nastrój odpowiednio wesoły i beztroski.

Wobec tej mody i czytelniczki „Kobiety” chciały mieć przepisy napoi, dających się przyrządzić łatwo, w smaku oryginalnych, a jednak odpowiadających przeciętnym gustom polskim.

A jak dalece dziwaczne mogą być przepisy amerykańskie, stosowane w barach paryskich, tego dowodzą dodatki, mające podnieść i zmienić smak napoju: oliwki marynowane, świeże ostrygi, gałązki zielonej mięty, kawałki pieczonego jabłka, tarta gałka muszkatołowa, surowy ogórek, surowe żółtka, parę łyżek gorącego mleka itp., wkładane do gotowej mieszaniny z tłuczonym lodem.

W normalnych naszych warunkach, kiedy cocktail ma być podawany jaka napój orzeźwiający na większą ilość osób, przyrządzanie go w „shackerze”, zawierającym 2 do 4 kieliszków, jest zbyteczne. Wystarczy wymieszać dobrze wszystkie wchodzące do napoju ingrediencje w dużej wazie lub dzbanie. Cząstki owoców większych lub całe mniejsze i lód drobno potłuczony wkładamy wprost do dużych, przeważnie płaskich kieliszków na niskich nóżkach. Płaskie kieliszki od szampana też służyć mogą do tego celu.

Tyle uwag wstępnych. Dokładniejszy opis przedwojennego dekorowania kieliszków oraz przepisy na autentyczne specjalności z roku 1938 zostawiam na kiedy indziej. Może podam je przy kolejnych wyborach? Czekają nas jesienią.

12:54, alina.kwapisz
Link Komentarze (1) »
sobota, 03 maja 2014
Ciastko z bajki

Z bajki filmowej. Zdarzyło mi się ostatnio być w kinie. Nie wiem, czy ten film jeszcze gdzieś można obejrzeć. Teraz, niektóre, są wyświetlane przez kilka dni, a potem zapadają w jakąś czarną czeluść. No, chyba że można kupić potem na płytach. Dzieje się tak zwłaszcza z tymi, na które mam ochotę się wybrać. Jak nie zdążę – przepadają na lat kilka, do czasu, gdy pokaże je któraś z telewizji.

Tym razem, dzięki Jankowi, zdążyłam w ostatniej chwili i w moim ukochanym, znanym od ...dziesięciu lat kinie „Kultura” (chodziłam tam na poranki!) obejrzałam film Wesa Andersona pt. „Grand Hotel Budapest”.

Wdzięczne kreacje aktorów (zapada w pamięć rola Ralpha Fiennesa, idealnego słodkiego łajdaka), grających tak, jakby się dobrze bawili (niektórych trudno rozpoznać!). Piękne pejzaże, stylowe wnętrza i kostiumy. No i sama fabuła bajki, dziejącej się w jakimś środkowoeuropejskim państwie o wdzięcznej nazwie Żubrowka. No, znaczy się Żubrówka. Choć nie ją kulinarnie opiszę.

Kto był na filmie, ten wie, jaki jest jego najmocniejszy kulinarny akcent. Pewien twór cukierniczy, będący zarazem rekwizytem, mającym wpływ na wydarzenia. To ciastko. Wyrób doskonały z cukierni niejakiego Mendla. Ciasteczka są pakowane w różowe pudełka i różowym samochodem wożone do różowego hotelu. Jego makieta przedstawiana w klasycznie górskim otoczeniu to ewidentne pendant do ciastka. Bez niego nie udałby się kluczowy zwrot akcji.

Wzorcowe ciasteczko wypieczono w cukierni w Görtlitz, gdzie kręcono część plenerów. Podobno na wygląd ciastka miał wpływ sam reżyser. Czy takie słodkości pasują stylem do epoki, do bajkowo odtworzonych czasów fin-de siecle’u? Tak. Wytwarzane z ciasta parzonego ptysie są jak najbardziej z ducha secesji. Ciasto wypiekając się tworzy nieregularne, okrągłe, falujące figury. Występuje w książkach kucharskich z epoki. Jest i we wcześniejszych, co może kiedyś opiszę. Ale wróćmy do cukierni Mendla. Spójrzmy, jakie ciasteczka wypieka jedna z bohaterek filmowej bajki, w której nie zabrakło szalonych pościgów, grozy, łez, śmiechu, no i oczywiście wielkiej miłości.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Moje urodzinowe torty rozśmieszały nawet nieletnie dzieci. Ale były smaczne i zdrowe! Choć wyglądu eleganckiego na pewno nie miały. Ani zdolności, ani staranności, ani cierpliwości nie mam do dekorowania. No, ale ponieważ miały mnie odwiedzić wnuki, a film o Grand Hotelu Budapeszt mnie zainspirował, postanowiłam upiec bajkowe ciasteczka. Przypomniałam sobie przy tym, że ptysie wypiekałam dla moich dzieci; dwa razy nawet na zakończenie roku szkolnego u każdego. Zwykle te ciastka robiłam w czerwcu, aby wypełnić je bitą śmietaną i truskawkami. Dla porządku wspomnę, że w latach 70. i 80. były u nas modne ptysie wypełniane farszem wytrawnym, zwykle pieczarkami. Pozostańmy jednak przy tych na słodko.

Ciasto parzone, z którego ptysie się wypieka (i np. spody do karpatki), jest ciastem w smaku obojętnym, do jego przygotowania nie daje się cukru. Jest lekkie, a po upieczeniu się nieregularnie podnosi lub – gdy jest uformowane w kulki – wypełnia powietrzem. Jest jakby nadmuchane. A robi się je naprawdę bez trudu. Choć wymaga spełnienia jednej reguły: kolejnego dodawania jajek i dokładnego wcierania ich do masy masłowo-mącznej. Oto przepis, zachowany w moim stareńkim zeszycie z przepisami.

Ciasto parzone czyli ptysiowe

szklanka mąki

1/2 kostki masła

szklanka wody

4 duże jajka lub 5 małych

Wodę zagotować z masłem, wsypać mąkę i, trzymając garnek na ogniu, rozcierać ją, aż się zaparzy i utworzy lśniącą, jednolitą masę. Chwilę jeszcze mieszać. Odstawić. Co jakiś czas mieszać, aby masa się wystudziła.

Do przestudzonej masy dodawać kolejno po jednym jajku. Każde następne dodaje się po wtarciu w ciasto poprzedniego. Rękawem cukierniczym, szprycą lub po prostu dwiema łyżkami wykładać ciasto na papier do pieczenia lub blaszkę wysmarowaną masłem.

Piec 35­ do 45 minut w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika. Potem można otworzyć i ewentualnie ciastka odwrócić. Czas pieczenia zależy od wielkości kulek. Gdy piecze się różne ich rozmiary, mniejsze można wyjąć wcześniej, a większe dopiec.

Najlepiej upieczone ptysie powinny być lekkimi kulkami z pustym środkiem. Te gorzej upieczone mogą być w środku wilgotne. Po przekrojeniu można je na chwilę włożyć do piekarnika i obsuszyć. Przestudzone wypełnia się bitą śmietaną (jak ją przyrządzić, już w blogu podawałam). Kupiłam do niej specyfik nadający jej różowego koloru i truskawkowego smaku. Lepiej, oczywiście, połączyć śmietanę ze świeżymi roztartymi truskawkami. Ale trzeba je mieć. Ciastka polukrowałam kolorowymi i zapewne niezdrowymi lukrami: różowym, niebieskim i białym. Kto ma czas, może się zabawić w utarcie własnego zdrowszego lukru z cukru pudru i np. soku z cytryny. Zabarwienie go sokiem z buraka, szpinaku, czy czego tam jeszcze, zabierze kolejną porcję czasu. Lepiej wyjść z wnukami na spacer!

Po powrocie zaś rozgrzać gotowy lukier i pozwolić im na zdobienie własnoręcznie przygotowanych ptysiów. Będą miały bajkowe kolory, jak te z filmu Wesa Andersona. Z państwa o nazwie Żubrówka.

09:23, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 14 marca 2014
Dla tych, którzy lubią i owoce morza, i dania hot, i kino

W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline'a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?... Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde'a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko" Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku...

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.

sobota, 08 marca 2014
Na Dzień Kobiet i to Międzynarodowy

Tak jak w tytule brzmiała w PRL-u pełna nazwa 8 marca. Dziwne, że nie był to Dzień Kobiet Pracujących Zawodowo. Święto przetaczało się przecież głównie przez zakłady pracy! To tam wręczano kobietom po goździku i po prezencie (naprawdę gdzieniegdzie bywały to rajstopy, zwłaszcza w czasie, kiedy były dobrem na rynku rzadko obecnym). Ale spotykało się jednostki, które obchody usiłowały przenosić na grunt domowy, co zresztą propagandowo lansowano. Przykład tego pokazuje jeden z odcinków jednego z najpyszniejszych polskich seriali telewizyjnych – „Wojna domowa”. Wprawdzie chodzi w nim o Dzień Matki, ale Dzień Kobiet na gruncie domowym postrzegano wtedy podobnie. I próbowano stworzyć nową świecką tradycję świętowania, że zacytuję „Misia”, czyli film o przeszło dekady późniejszy.

Scenariusz serialu powstał z opowiadanek Marii Zientarowej (czyli Miry Michałowskiej: felietonistki i tłumaczki, w cywilu – żony dyplomaty, m.in. ambasadora Polski w USA), drukowanych w „Przekroju”. Niezapomniany klimat stworzyli: reżyser Jerzy Gruza i aktorzy w rozkwicie swych talentów – para Irena Kwiatkowska i Kazimierz Rudzki jako rodzice Pawła (czyli Krzysztofa Musiała, w cywilu syna jednego z moich ulubionych aktorów Tadeusza Janczara) oraz para ówczesnych wzorcowych inteligentów pracujących – Alina Janowska (imię zobowiązuje!) i Andrzej Szczepkowski. Serial nieco trącił myszką w chwili kręcenia, realia zmieniały się tak szybko, że autorzy – dla mnie wtedy stare zgredy – nie wszystko łapali z rzeczywistości. Ale ogólnie, bez czepiania się niektórych anachronizmów, serial bawił, bawi i bawić będzie. Zresztą anachronizmy, jak to z nimi bywa, czas zatarł, a konflikt „młodzi – starzy”, czyli wieczna wojna domowa, pozostał. Serial pokazuje także dość wiarygodny obraz życia w PRL-u, czyli w najweselszym baraku w obozie (jak nazywano oficjalnie: w obozie bratnich państw demokracji ludowej). Mnie dodatkowo rozczula oglądanie bliskiego mi osiedla przy ul. Senatorskiej (łącznie z wnętrzami!). Zauważyć się daje, że kiosk Ruchu do dziś – a to rzecz wcale nie częsta – pozostał w tym samym miejscu.

W domu serialowego Pawła panowie, czyli Paweł i jego ojciec, podjęli rytuał obchodów już od rana. Zaczęli do śniadania podanego do łóżka zmuszonej do pozostania w nim matce Pawła, czyli Irenie Kwiatkowskiej. Potem było jeszcze śmieszniej. Kto nie zna, niech obejrzy koniecznie!

A może sami (same?) skusimy się na odświętowanie Międzynarodowego Dnia Kobiet? W czasach, które opisuję, jego atrybutem był rachityczny goździk. W zakładzie pracy wręczał go przedstawiciel związków zawodowych. Innych kwiatów było jak na lekarstwo. A teraz nawet goździki mamy ładne. Przez wiele lat omijałam je szerokim łukiem, tak mi były obrzydzone, dzisiaj zaczęłam je kupować. Są to naprawdę śliczne kwiaty. A więc kupujemy efektowny bukiet goździków i przygotowujemy relaksacyjny koktajl. Do niego może coś upieczemy?

Wybrałam drink, który pięknie wygląda, nie jest słodki, ma za to szlachetną goryczkę. Swój piękny wygląd i tę goryczkę zawdzięcza głównemu składnikowi. Jest to Campari. W ślicznie wydanym w roku 1978 (oprac. graficzne Krzysztofa Dobrowolskiego) przewodniku po świecie alkoholi pt. „Od abboccato do żubrówki”, autor, Jan Cieślak, pisze o tym alkoholu, że jest to „znana włoska wódka [!] gorzka (aperitif), barwy czerwonobrązowej, aromatyzowana ziołami i skórką pomarańczową, produkowana w Mediolanie. Wchodzi w skład cocktailów Americano i Negroni oraz jest konsumowana bezpośrednio z lodem i wodą sodową, często przybrana kawałkiem skórki cytrynowej”. No i wszystko jasne. Tylko który z koktajli wybrać? Po pomoc sięgam do Roba Chirico, cytowanego przez mnie kilka razy autora sympatycznego przewodnika po koktajlach (tłum. A. Chomczyk, A. Ratajczyk). Podaję przepisy na oba koktajle. Do wyboru. Ale kolor mają jeden – intensywnie czerwony.

Americano

45 ml campari

45 ml słodkiego wermutu

zimna woda sodowa

plaster pomarańczy, cytryny lub limonki

Wlej campari oraz wermut na lód w szklance i dopełnij wodą sodową. Udekoruj plastrem pomarańczy, cytryny lub wody sodowej [wydawcy przytrafił
się śmieszny błąd, czyli limonki oczywiście!].

Jak pisze autor, barman i literat w jednym: „Receptura na Americano sięga przynajmniej roku 1861, kiedy koktajl ten serwowany był w barze Gaspare Campari w Mediolanie. Było to słynne miejsce spotkań takich sław, jak Giuseppe Verdi (1813–1901) czy Ernest Hemingway (1899–1961)”. Daty dostawiłam ja, aby było jasne, dlaczego obaj nie mogli się spotkać w żadnym barze, nawet tak szacownym. Ale wróćmy do opisu koktajlu. „Dopiero w czasach prohibicji, gdy Amerykanie zaczęli masowo odwiedzać Włochy, by zaspokoić swój apetyt na zakazane napoje alkoholowe, koktajl ten zaczął przeżywać prawdziwy rozkwit pod nazwą Americano lub American Highball”. Dalej cenna wskazówka: „W A View to a Kill Ian Fleming pisał: w kawiarniach należy zamawiać drinki, które trudno jest zepsuć. Dlatego Bond zawsze prosił o Americano”. Tu prostować nie muszę. Każdy wie, co zwykle zamawiał James Bond. O Americano prosił pewnie tam, gdzie nie miał zaufania do barmana.

Przejdźmy teraz do drugiego koktajlu. Rob Chirico pisze o nim: „ten włoski wielki brat Americano i daleki kuzyn Martini jest tak gorzki, że jego krytycy zarzekają się, że powinien on być przechowywany na półce z lekami. Fanatyczni miłośnicy rozkoszują się jego rumianym połyskiem i smakiem wykrzywiającym usta”. Hm. Połysk jest raczej rubinowy, a smak? Cóż, de gustibus non disputandum. Zobaczmy. Porównajmy. Dobierzmy do swojego smaku.

Negroni

30 ml ginu

30 ml słodkiego wermutu

30 ml campari

plasterek pomarańczy

Wlej gin, wermut i campari do uprzednio schłodzonej szklanki typu old-fashioned tumbler wypełnionej lodem, a następnie udekoruj plasterkiem pomarańczy.

Historia tego koktajlu notuje, że „powstał w latach 20. [XX wieku] we Florencji, kiedy to słynący ze swej ekstrawagancji hrabia i jednocześnie znany birbant, Camillo Negroni, poprosił o dodanie ginu do swego Americano. Inni powiadają, że ten drink, mieszany z wódką i ginem, istniał równie długo, co Americano. Firma Campari, sama niepewna jego pochodzenia, ostatecznie zadecydowała, że drink ten powinien być nazwany Negroni, aby nie mylić go z innymi koktajlami na bazie campari”.

Nie dojdziemy więc na sto procent, jak to było. Podam jeszcze tylko jedną radę autora: „Zamów Negroni, gdy masz ochotę na Americano, które zwaliłoby cię z nóg”. I jedną radę moją: nie wypijaj więcej niż jeden koktajl z Campari, niezależnie od jego mocy i nazwy. Goryczka już po dwóch może być męcząca. A więcej tych koktajli nawet sobie nie wyobrażam! Składniki naszego koktajlu widać na zdjęciu, słodki wermut (nie znoszę go!) zastąpiliśmy wytrawnym Martini. Proporcje można zaczerpnąć z przytoczonych recept. Jeden taki koktajl będzie pysznym akcentem dnia czy wieczoru, nawet gdy będzie całkowicie oderwany od obchodów MDK. Nie zapomnijmy o plasterku pomarańczy!

 A co podać do koktajlu? Rob Chirico proponuje różne smakołyki, na przykład „półmisek przystawek z szerokim wachlarzem zimnych słonych kawałków, marynowanych warzyw i serów”. Czyli typowe włoskie antipasti, a więc przekąski. Ale ja wolałam przełamać goryczkę smakiem słodkim. Ale nie za słodkim. Wypiekłam rogaliki z ciasta francuskiego.

Niedawno słuchałam w II programie PR kogoś recenzującego którąś z książek kucharskich. Ubolewał, że autorka korzysta nie z ciasta francuskiego własnoręcznie przyrządzonego, lecz z ciasta gotowego. A przecież, wedle niego, ciasto domowe byłoby lepsze i tańsze. Może i lepsze, i tańsze (nie podejmuję się wyliczać), ale tak mozolne w robocie, że... życzę jej owemu radiowemu recenzentowi! Choćby w Dzień Kobiet.

Aby wykazać, czym jest ciasto francuskie, posłużę się objaśnieniem Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Już sam opis jest długi, a co dopiero praca nad tym ciastem:

Wykonanie tego ciasta należy do trudniejszych i pracochłonnych czynności, a polega na połączeniu dwóch części składowych: 1 gruntu, czyli ciasta sporządzonego z mąki, wody, jajek, niewielkiej ilości mleka i kwasu mlekowego, lub innego kwasu organicznego, oraz 2 – tłuszczu (masła lub margaryny) wymieszanego z mąką, w ilości 15% wagi tłuszczu. Grunt rozwałkowuje się w tzw. gwiazdę, której grubość środka powinna być o połowę mniejsza od uformowanej kostki tłuszczu wymieszanego z mąką, a 4 jej ramiona powinny mieć grubość 4-krotnie mniejszą niż środek. Pod dokładnym zawinięciu w kostkę tłuszczu w rozwałkowane w gwiazdę ciasto należy je rozwałkować do 1,5 cm, złożyć w czworo i zostawić na 30 minut do ochłodzenia. Czynność wałkowania i oziębiania należy powtórzyć 4-krotnie, aby wytworzyło się 256 warstw tłuszczu. Celem wałkowania poprzedzanego schładzaniem (leżakowaniem) jest spulchnienie i wytworzenia cienkich, nie rwących się warstw.

To nie koniec opisu. Do niego odsyłam recenzenta-mądralę. Gotowe ciasto francuskie jest dobrodziejstwem, z którego chętnie korzystam. Przyrządzając wypieki naprędce, wedle porad, „co zrobić, gdy goście przyszli, a niczego nie ma w domu”. Gdy jest schłodzone ciasto, za 20 minut postawimy na stole coś smacznego do herbaty albo... koktajlu.

Na przykład rogaliki. Ciasto kroi się w trójkąty, wypełnia farszem i zawija począwszy do najdłuższego boku trójkąta. Farsz musi być gęsty i nie za obfity, aby nie wypłynął. Ciasto zwijamy luźno, aby mogło się podnieść w sposób charakterystyczny dla ciasta francuskiego. Smarujemy rozbitym żółtkiem lub mlekiem dla ładnego kolorku. Twarożek, konfitura (bez soku), owoce mogą być tym nadzieniem. Oczywiście, takie ciasto można wypełnić farszem wytrawnym, a nie słodkim. Ale dzisiaj idzie o słodycz. Ma nieco złagodzić smak goryczki naszego koktajlu. No i osłodzić życie każdej kobiecie, ze szczególnym uwzględnieniem międzynarodowej.

piątek, 14 lutego 2014
No cóż. Poświętujmy

Miłość – piękna rzecz, jeśli wierzyć, że w ogóle istnieje (kłania się dialog z końcówki „Misia”). Gdyby jeszcze nie wciskali tego dnia zakochanych, czyli świętego Walentego, tak nachalnie i komercyjnie. Te majtki z serduszkami, te czerwone poduszki, czekoladki, publikacje o afrodyzjakach (jakby na co dzień nie były potrzebne...), cały ten zgiełk ociekający fałszywą słodyczą.

Ale z drugiej strony – ta data daje bardzo dobrą sposobność wszystkim, którzy się lubią w kuchni bawić. Daje możliwość przygotowania Ukochanej Osobie czegoś, co można zjeść razem, co się lubi i co pozostanie w pamięci. Proponuję połączyć trzy rzeczy: zjedzenie lekkiego obiadu lub kolacji, myślenie o wakacjach (zawsze mi uprzyjemnia zimę!) z obejrzeniem filmu.

Nie wiem, czy na wakacje wszyscy wybiorą kierunek grecki. Nawet na pewno nie. Ale wart jest on rozważenia. Pomóc nam może stosowny film. Niech to będzie lekka komedia, musical, a zarazem obraz perypetii miłosnych. Byłam na nim z przyjaciółkami i wcale nie żałowałam, choć początkowo na ich wybór kręciłam nosem. Chyba bym jednak nie poszła do kina, gdyby w tym filmie nie grała podziwiana i wielka Meryl Streep. Jedna z najinteligentniejszych gwiazd kina współczesnego (dla mnie obok Glenn Close i Faye Dunaway) zagrała w gatunku nazywanym komedią romantyczną! I to jak. W dodatku – jak na film muzyczny przystało – śpiewając i fikając bardzo udatnie. W wianuszku wspaniałych aktorów (Pierce Brosnan, Colin Firth i mniej mi znany Stellan Skarsgård), robiących za amantów. Wreszcie w pejzażu bardzo greckim.

To „Mamma mia”, film z premierą w roku 2008. Ale sięgający znacznie dalej, tyle, ile trzeba, aby mieć dorosłą córkę. Można go odebrać nostalgicznie: jako poszukiwanie straconego czasu. Powiedzmy: minionego czasu. Ten czas to lata siedemdziesiąte XX wieku. Czas wyznaczają stroje i przeboje szwedzkiej grupy „Abba”, bardzo wtedy popularnej. Nie przepadałam i wówczas za taką muzyką, ale nie sposób było jej nie słyszeć. Grano ją wszędzie, gdzie to możliwie. I to w całej Europie, co znam ze słyszenia, jako że paszportu wtedy nie miałam, jedynie wkładkę paszportową, umożliwiającą wyjazd do tzw. demoludów, a nie krajów normalnych. Wyjaśniam to młodym i jeszcze młodszym.

Piosenki zespołu „Abba”, błyszczące kostiumy, cekiny i buty na koturnach, ten cały styl beztroskiej dyskoteki – to wszystko było jakimś ocieraniem się o Europę normalną, czyli przeciętną i dostatnią. Choć na poziomie międzynarodowego festiwalu piosenki w Sopocie. Ale i to może budzić nostalgię. Bo to przecież własna młodość. Klimat, który odczuwali prawie wszyscy młodzi, niezależnie od tego, jakiej muzyki słuchali i jak się nosili, co czytali, o czym myśleli. Poza tym, że o miłości.

Proponuję obejrzeć ten film we dwójkę (jakoś przekonajmy Ukochaną Osobę, że nie przyśnie, choć nie będzie strzelaniny i pościgów samochodowych!), w towarzystwie sałatki greckiej. A raczej – swobodnej wariacji na jej temat. Wyobraźmy sobie, że jest ciepły wieczór po upalnym dniu. Pływaliśmy w morzu lub w basenie. A może coś zwiedzaliśmy? A może tylko się wylegiwaliśmy na leżaku. W lodówce chłodzi się białe grecko wino z posmakiem żywicy – retsina. Na stole czeka świeże i chrupiące pieczywo. A my wnosimy na stół miskę sałatki. Kto się oprze greckim klimatom?

Najpierw zbierzmy śródziemnomorskie warzywa i dodatki. Oliwki – najlepiej, gdy mamy suszone w greckim stylu. Są z pestkami i trzeba je wydrylować przed dodaniem do sałatki. Ale jeśli ich brak – weźmy jakieś inne, które lubimy. Grecki ser. To feta. Poszukajmy oryginalnej, z Grecji, z mleka owczego. Ten ser tradycyjny w sałatce greckiej wzbogaciłam o pochodzący z Cypru ser halloumi. Znakomity do podawania na ciepło. Kapary znalazłam takie wielkie, jak rajskie jabłuszka. Zioła – najlepiej świeże; ostatecznie z oliwą można połączyć i suszone. Dodajmy je wtedy do niej wcześniej, aby oliwa nabrała ich smaku, a one zmiękły. Papryka, pomidory, ogórek, sałata. Najlepiej, gdy będą wszystkie, ale jeśli któregoś nie lubimy lub nie mamy – nic się nie stanie. Sałatki to te szczęśliwe dania, których składniki można dobierać dowolnie i w dowolnych proporcjach. Na własny smak.

 

Sałatka w stylu greckim po mojemu

2 czerwone papryki

sałata

ogórek świeży

2 dojrzałe pomidory

zielone oliwki nadziane suszonymi pomidorami i czarne, bez pestek

kapary

cebulka dymka lub szalotka

oliwa

ocet z białego wina lub sok z cytryny

ser feta

ser halloumi

pieprz, ew. sól

świeża bazylia, oregano lub tymianek

Papryki opiec, najlepiej pod opiekaczem, aż skórka z każdej strony się prawie zwęgli. Włożyć do plastikowego woreczka, wyjąć, gdy przestygną, obrać ze skórki. Powinna zejść bardzo łatwo.

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na listki. Ogórek i pomidory pokroić. Oliwki obrać z pestek. Kapary, jeżeli są te duże, pokroić.

Warzywa wrzucić do miski, skropić oliwą. Pokroić fetę w kostkę. Dodać listki ziół, gdy duże – porwać je na kawałki.

Ser halloumi posmarować oliwą, obtoczyć w pieprzu. Rozgrzać patelnię grillową. Ser przesmażyć z każdej strony.

Obsmażone kawałki sera pokroić, dodać do miski warzyw. Oszczędnie skropić octem lub sokiem z cytryny. Posypać pieprzem, ewentualnie solą. Podawać od razu.

To bardzo ważne, aby sałatkę podać tuż po przyprawieniu. Warzywa można pokroić wcześniej i trzymać w lodówce. Przyprawić je i wymieszać można już przy stole. A potem – do schłodzonych kieliszków nalać retsinę, ułamać kawałek bagietki i – włączyć film. Mamma mia, those were the days!...

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

niedziela, 15 grudnia 2013
Błękitny jak oczy wybranki

Dodajmy, wybranki królewskiej. Film „Jak zostać królem” już tutaj, w blogu, opisywałam. Zamieściłam też zdjęcie ze ślubu pani Wallis Simpson, amerykańskiej rozwódki (dwukrotnej!), dla której angielski król Edward VIII porzucił tron. Został królem, na krótko, po śmierci swojego ojca, szanowanego i bardzo lubianego Jerzego V. Ale ponieważ ukochana przez niego pani Simpson nie mogłaby zostać królową, tron zostawił bratu. Ten jako Jerzy VI kontynuował dzieło ojca. Jak on był szanowany – miedzy innymi za postawę wobec wojny – i także bardzo lubiany, jak i jego żona. Byli rodzicami panującej dzisiaj Elżbiety II. Królowa matka dożyła sędziwego wieku, jak mówiła, dzięki szklaneczce ginu wypijanej na dobranoc.

A wiec po gin, ten angielski trunek wymyślony podobno przez Holendrów, należałoby sięgnąć, gdyby się chciało wrócić do filmu „Jak zostać królem”. A warto, bo film jest koncertem aktorskiej gry i odtrutką na banalne aferki naszego czasu. Z panią Simpson: to była afera! Wszystko działo się w roku 1937. Prasa miała co opisywać.

Na całym świecie ukazywały się zdjęcia, relacje, plotki opisujące tak króla, jak panią Simpson, którzy już po ślubie zostali księstwem Windsor. Zamieszkali poza Anglią. Z racji sympatii proniemieckich, w trudnych czasach zmierzających ku II wojnie światowej, byli dla monarchii angielskiej niebezpieczni i ich życie na pewno jest także tematem na solidny film. Czekając na niego, zadowalam się plotkami ze starych gazet. Oto na przykład smaczna relacja zamieszczona przez przedwojenną żydowską gazetę „Nasz Przegląd”. Była to codzienna gazeta dla Żydów polskich, tu mieszkających, spolonizowanych, jakkolwiek zachowujących swoją religijną i kulturową tożsamość. Z sympatią i życzliwością opisywała sprawy palestyńskie, ale nie nawoływała do powszechnego tam wyjazdu, tak jak czynili to syjoniści. Może szkoda, choć byłby to głos wołających na puszczy wobec praw angielskich, którym podlegała wtedy Palestyna, zamykająca się przed napływem Żydów, nawet tych tragicznych uchodźców z Niemiec, Austrii czy Czechosłowacji. Gazeta opisywała wszystko, co działo się w Polsce i na świecie. Zamieszczała informacje i publicystykę polityczną (tu pisał Bernard Singer, sprawozdania sejmowe podpisujący jako Regnis, autor świetnych wspomnień pt. „Moje Nalewki”). Należała do najlepiej redagowanych gazet w Polsce. Miała bogaty dział kulturalny, dawała recenzje z ukazującej się w Polsce literatury, polskiej i żydowskiej, z koncertów, wystaw, pokazów mody. Pisały w niej świetne nazwiska dziennikarskie. Dodatkiem do niej był „Mały Przegląd”, prowadzony przez Janusza Korczaka i jego uczniów. Gazetę „NP", najpoważniejszy organ polskich Żydów, redagowali Jakub Appenszlak, Natan Szwalbe, Saul Wagman i Daniel Rozencwajg.

Jak każda gazeta, tak i ta musiała, dla zapewnienia poczytności, lawirować między powagą a sensacją. A to, co się działo wokół tronu angielskiego w roku 1937, było bombą dla reporterów. Ukazywała się moc poważnych politycznych analiz, ale i błahych relacji odsłaniających kulisy królewskiego romansu i opisujących dokładnie jego bohaterów. Co interesowało czytelników, a zwłaszcza czytelniczki? „Nasz Przegląd” zadecydował, że:

 

„Jak wygląda wybranka serca królewskiego?” – pytał i opisywał: „najbardziej charakterystyczną cechą urody mrs. Simpson jest niewielka, na wysokiej szyi osadzona głowa, okolona ciemnymi włosami (...) duże, pięknie sklepione, myślące i wysokie czoło. (...) Cera mrs. Simpson jest bardzo delikatna, świeża, znać na niej, że mrs. Simpson nie używa dużo kosmetyków (...). Na noc używa tylko kremu kamforowego (...). Ciekawe będzie podać za angielskim „Daily Express”, że mrs. Simpson już przed trzema laty potrzymała w Londynie tytuł „najlepiej ubranej lady”. (...) Sposób wysławiania się i poruszania posiada mrs. Simpson całkowicie amerykański. (...) Można sobie wyobrazić ile, biedaczka, musiała się nacierpieć, obracając się stale wśród sfer  pielęgnujących z zapałem ten konwenans [towarzyski]. (...) Mrs. Simpson nie znosi snobizmu”. Itd., itp.

W blogu kulinarnym nas zainteresuje, jaką gospodynią była pani S. Otóż, wedle „Naszego Przeglądu”, dobrą. Jak pisano, „aczkolwiek mrs. Simpson jest w całym tego słowa znaczeniu kobietą światową, poświęca dużo czasu domowemu gospodarstwu. O jej zaletach gospodarskich rozpisują się szeroko amerykańskie i angielskie dzienniki, nazywając jej ciastka czekoladowe, które własnoręcznie piecze dla gości – ciastkami historycznymi” Gdy zdobędę przepis, podam go. Ale to pewnie któreś z brownies. Dalej „NP” opisuje szeroko, jak wspaniale mrs. S. komponuje menu, dobiera wina, a przy tym „nietylko [pisownia przedwojenna] zna się na kuchni, ale lubi dobrze zjeść. Jest przy tym oszczędna – zna wartość każdego penny”. Jeszcze jedno, czym może ujęła królewskie serce: „Ilekroć przyjeżdża do jakiegoś kraju, przede wszystkim zwraca uwagę na specjalne smakołyki tego kraju: niedawno wróciła do Londynu z koszem poziomek, które kupiła w Paryżu specjalnie dla króla”.

Król jej się odwdzięczył nie tylko porzuceniem tronu. Podobno wymyślił albo zlecił opracowanie dla Ukochanej specjalnego koktajlu, którym mogłaby częstować gości. Także o nim rozpisywała się gazeta, zwłaszcza niedzielne wydania gazet (bo ukazywały się przed wojną i w niedzielę), a więc mniej poważne, a bardziej do poczytania. „NP” miał cotygodniowy dodatek ilustrowany i z niego pochodzi zdjęcie pokazujące następstwa mody na ów koktajl mrs. Wallis, a właściwie już księżnej Windsor.

 

Po abdykacji, otrzymaniu tytułu Duke of Windsor i ślubie księstwo zamieszkali we Francji w Château de Candé, zamku mieszczącym się w Dolinie Loary, niedaleko Tours. Nazwę tego zamku otrzymał koktajl upamiętniający szczęśliwe chwile młodej pary, ale zwłaszcza błękitne oczy panny młodej i takąż jej suknię w kolorze odtąd zwanym „Wallis blue”. Koktajl stał się popularny w okolicach sensacyjnego ślubu. Dzisiaj chyba mało który barman wiedziałby, jak go przyrządzić. A jest bardzo smaczny. Przygotował go nasz barman domowy, kierując się wskazówkami historycznymi oraz własnym doświadczeniem.

 

Cocktail Château de Candé po naszemu

miarka ginu

miarka likieru Curaçao Blue

ćwierć miarki soku z cytryny

ćwierć miarki soku z pomarańczy

lód

Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić. Wszystkie składniki płynne wstrząsnąć w shakerze. Koktajl wlać na lód.

 

Domowy barman zmieszał, co należało, a ja przybrała koktajlowe kieliszki (można je schłodzić w lodówce) skórką cytrynową i drobnymi listkami świeżej mięty.

A już po zdegustowaniu koktajlu, w angielskiej gazecie z roku 1937 znalazłam przepis na koktajl oryginalny, jak pisano, wymyślony przez księcia Windsor i podany podczas przyjęcia ślubnego. Składał się z miarki pomarańczowego likieru cointreau, miarki likieru peppermint (miętowego), dwóch miarek ginu, soku z połowy cytryny, wody sodowej i lodu. Ciekawa jestem, czy smakiem dorównywał naszemu. Bo uważam, że ten był jednym z najsmaczniejszych, jakie piłam.

sobota, 14 grudnia 2013
Klasyka. Na talerzyku i na ekranie

Sobotni wieczór przed nami. Proponuję zaordynować sobie filmowy wieczór. I małe „coś”, do niego pasujące. Będzie to prosty deser, którego zjedzenie nie będzie kłopotliwe i pozwoli nie spuszczać oczu z ekranu. Co będzie w pełni zrozumiałe, gdy dodam, że wybrałam film Hitchcocka – moim zdaniem jedno z najlepszych jego dzieł – „Zawrót głowy” („Vertigo”). Gra w nim para znakomitych aktorów, których warto sobie przypomnieć: przystojny James Stewart i zjawiskowa Kim Novak.

 

 

Kim Novak w tym roku skończyła 80 lat. Jest piękną kobietą. Już nie gra, ostatni film nakręciła w roku 1991. Była jedną z gwiazd Hollowood. Jako blondynka Hitchocka wystąpiła w roku 1958. „Zawrót głowy” to najlepszy film w jej karierze. To pełen napięcia obraz o manipulacji i o zbrodni. Dodajmy  –  nie ukaranej. Scenariusz umożliwił aktorce stworzenie podwójnej kreacji, a reżyser sprawnie ją przeprowadził przez tę trudną rolę. Jedną z postaci jest elegancka kobieta swoich czasów, dystyngowana, wyciszona, w klasycznym kostiumie, z naszyjnikiem na szyi. Drugą typowa amerykańska dziewczyna swoich czasów, ekspedientka czy kelnerka, za sprawą swej urody uwikłana w zbrodnię. Kto nie zna filmu, a lubi klasyczne kino, koniecznie niech go obejrzy.

Do filmu proponuję szlachetny deser. Bardzo prosty. To galaretka. Najpierw nieco teorii. Pisał niej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (muzykolog, dziennikarz, znawca kulinariów; przed wojną poeta i intymny przyjaciel Karola Szymanowskiego). Galarety dzieli na dwie grupy, wedle sposobu utwardzania płynu. Jedną nazywa sztuczną, gdy płyn zestala żelatyna. Drugą nazywa naturalną, gdy „płyn staje bez pomocy żelatyny, na przykład wywar z nóżek wieprzowych lub cielęcych albo wygotowany z cukrem sok porzeczkowy lub z mało dojrzałych jabłek”. No, nie wiem, co naturalne, co sztuczne. Zwłaszcza że właściwości żelujące ma nie tylko żelatyna, wytwarzana z produktów zwierzęcych (uwaga, wegetarianie!), ale i produkt roślinny – agar. Z jego pomocą przyrządziłam galaretkę tak elegancką, jak Kim Novak w „Zawrocie głowy”. Szlachetnie śliczną. A w przygotowaniu prostą wprost banalnie.

Galaretka z mleka kwaśnego

400 ml mleka kwaśnego (pojemnik)

2–4 łyżki cukru

pół szklanki wody

łyżeczka agaru

Wodę zagotowujemy z cukrem i łyżeczką agaru, cały czas mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia na 10–15 minut, do czasu do czasu mieszając. Łączymy z kwaśnym mlekiem, dokładnie je roztrzepując. Wychładzamy, wstawiamy do lodówki.

Deser można wlać do naczynek przeznaczonych na poszczególne porcje lub do jednej większej salaterki. Galaretkę można podać z owocami świeżymi, sokiem, konfiturami, plasterkami cytrusów przesmażonymi w syropie. W sezonie można ozdobić którymś z jadalnych kwiatów. Ja podałam tylko z gałązką mięty (może być melisa). Galaretka z kwaśnego mleka należy do tych deserów z dzieciństwa, które mogą wywołać nostalgię tak pasującą do klimatu filmu Alfreda Hitchcocka.

A galaretkę z kwaśnego mleka z piękną buzią Kim Novak coś łączy. Nie bez powodu wybrałam ten film do tego deseru. Otóż aktorka zapytana, co robi, aby mieć cerę tak pełną blasku odpowiedziała: – Całą tajemnicą jest to, że dziennie piję około litr mleka. Jedna galaretka z mleka cudu nie uczyni, ale to może dobry krok ku pięknej cerze?

Gdybyśmy jednak mleka w żadnej postaci nie mogli znieść, znalazłam przepis na inną galaretkę z użyciem agaru. Staroświecką i koszerną. Pochodzi od Rebeki Wolf, Żydówki z Berlina, z jej „Kuchni koszernej”, przełożonej na polski u progu wieku XX. Stąd staroświecki język, który zachowuję:

Galareta z wina

Gotujemy razem 1/2 kwarty wody [kwarta to przeszło litr] z 20 łutami cukru [łut to ok. 12 dag], sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i 1/2 kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

A więc: wino lub mleko. I dobry film. To mój przepis na udany wieczór.

sobota, 07 września 2013
Jeden film – jeden cocktail

Ten koktajl nazywają w filmie Martini. Ale według książeczki o koktajlach Roba Chirico jest to Vodkatini. Czyli jedna z wariacji na temat najpopularniejszego koktajlu świata. Łączy dżin i wermut, który nadał mu nazwę. Wermut martini zawsze wytrawny, pamiętajmy.

Vodkatini, jak z nazwy można wywnioskować, jest połączeniem wermutu martini z wódką. W filmie jest to rosyjska „Stoliczna” (product placement?). Ale my wybieramy polską żytniówkę.

Film, pokazujący jak bohaterka kroczy przez życie z kieliszkiem koktajlowym w dłoni, to tegoroczne dzieło Woddy’ego Allena: „Blue Jasmine”. Rozmawia się o nim po wyjściu z kina. Idźcie na film z przyjaciółką i gwarantuję, że nie zabraknie wam tematów do rozmowy. Będzie w nich zarówno psychologiczna wiwisekcja filmowych postaci, jak i rozmowy o postaciach spotkanych w życiu. Każdy zna jakieś panie o konstrukcji psychicznej podobnej do Jasmine, odtwarzanej – podobno na miarę Oskara – przez Kate Blanchett. Nowoczesnymi środkami odtwarza niejako i uwspółcześnia rolę Vivien Leigh z „Tramwaju zwanego pożądaniem”. Bo Woody Allen nie ukrywa, że inteligentnie i bardzo w swoim stylu nawiązuje do tamtego klasycznego dzieła. Czy Bobby Cannavale – bardzo sympatyczna postać – jest w stanie dyskutować z Marlonem Brando w roli Stanleya? Hm. A może to jakaś wersja Travolty jako Chili Plamera, może łączy ich nie tylko imię?... A rola filmowej siostry Jasmine, czyli Ginger? Znakomita Sally Hawkins. Przez moment zatraci się i upodobni do siostry, tej z jakoby lepszymi genami, ale, na szczęście dla siebie, otrząśnie się z jej destrukcyjnego wpływu. Na ile przypomina Kim Hunter odtwarzającą w „Tramwaju...” Stellę? Idźmy na Allena i sięgnijmy koniecznie po tamten stary film.

Szukanie odpowiedzi na te i inne pytania da wiele przyjemności, takiej czysto filmowej. Obcowanie zaś z Allenowskimi dialogami ma tę wielką zaletę, że oczyszcza z głupoty dnia powszedniego.

Bohaterka, jako się rzekło, popija w różnych chwilach życia swoje „martini z cytrynką”. Nie wzorujmy się na niej wtedy, gdy sięga po koktajlowy kieliszek, by topić w nim lęk i się jeszcze skuteczniej okłamywać. Bo kłamstwo leży u podstaw autodestrukcji filmowej Jasmine, która zresztą to subtelne imię nadała sobie sama.

 

Więcej nie opowiadam. To trzeba zobaczyć. Jeszcze tylko dopowiem dla śledzących filmową geografię Allena i jego wędrówki po miastach świata, że tu pokazane są dwa: Nowy Jork i San Francisco. I widać różnice między nimi, subtelnie i inteligentnie zresztą zaznaczone.

Co do koktajlu. Zacytuję Roba Chirico (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk): „Vodka Martini, Stalini [bo i taką miewa nazwę!] lub Vodkatini jest wersją Martini, tyle że na bazie wódki. (...) Jakoś w latach 50. XX wieku, gdy wódka biła rekordy popularności, ludzie zaczęli zamawiać ją zamiast ginu. W „Słodkim ptaku młodości” Tennessee Williamsa z 1959 roku, Chance zamawia Martini i otrzymuje klasyczną odmianę z oliwkami. Narzeka: ‘Każdy pije dziś Vodka Martini z twistem cytryny’”. Kolejny trop w filmie?

Ważne, co komu smakuje. Spróbujmy. Oto przepis Roba Chirico (przytaczam wiernie tłumaczenie):

Vodka Martini (Stalini)

90 ml wódki

wytrawny wermut

zielone oliwki lub twist ze skórki cytryny

W zależności od gustu, wymieszaj 5 lub 8 części wódki na 1 część wermutu na wytrawne Martini, ale zmniejsz ilość wermutu, by uczynić Martini jeszcze bardziej wytrawnym. Wymieszaj w dzbanie wypełnionym do połowy lodem lub wymieszaj z lodem shakerze. Następnie przelej do schłodzonego kieliszka do koktajli. Udekoruj zielonymi oliwkami lub skórką z cytryny.

 

Nie wnikam w proporcje w wykonaniu naszego domowego barmana. Były idealne. Zwracam uwagę na pojęcie: „wytrawne martini”. Polega na tym, że zawiera wręcz śladzik wermutu. Niebezpieczne się staje to krańcowo wytrawne, jak u Jasmine, która po kilka razy w ciągu dnia sięga po samą wódkę, bez cytrynki, oliwki i kropli wermutu.

Co do wypełnienia kieliszka. Jedno z naszych martinich było z oliwką i twistem cytryną, drugie z cytryną i listkiem mięty. Wiem, wiem, mięta w drinku kojarzy się z mojito. Ale to ważne, co komu smakuje, a nie z czym się kojarzy i jak być powinno. Na koniec cytat z opisu Vodka Martini: „Większość miłośników Vodka Martini krytykuje cierpki smak ginu, a z kolei stronnicy Gin Martini odrzucają wersję z wódką jako bezsmakowy, nuworyszowski napój dla żółtodziobów”. Nie zgadzam się z bezsmakowością. Dżin lubię z tonikiem i cytryną. Martini wybieram z wódką. Oczywiście, polską czystą żytnią.

08:51, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2 , 3
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl