O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sos beszamelowy

piątek, 03 sierpnia 2012
Włoskie rurki

To jeden z makaronów włoskich: cannelloni. Nie bójmy się ich, przyrządzenie nie jest bardzo trudne, zwłaszcza odkąd nie ma potrzeby ich wstępnego gotowania. Rurki z makaronowego ciasta wypełniamy farszem (ja wkładałam go wąską łyżeczką), układamy w formie skropionej oliwą lub pokrytą sosem, zalewamy sosem z wierzchu bardzo dokładnie, posypujemy startym serem i zapiekamy. Cały kram jest z wciskaniem nadzienia w rurki. Ale jakoś to idzie, pod koniec lepiej niż na początku.

Moje cannelloni wypełniłam szpinakiem. Mrożony, rozmroziłam w mikrofalówce. Z czym warto uważać, bo szpinak nie powinien być za rzadki. Można odparować przed użyciem, można zagęścić zasmażką lub jajkiem.

Gotowe do zapiekania rurki zalewamy sosem. Może to być klasyczny sos pomidorowy. Gdy nie mamy czasu, użyjmy wypróbowanego i ulubionego ze słoika. Ambitni kucharze mogą ugotować sos ze świeżych pomidorów, na które jest właśnie sezon: można znaleźć dość tanie i pyszne. Ale ponieważ były u mnie „kochane maleństwa”, przyrządziłam sos biały z mleka (w diecie dzieci warto je przemycać w różnych zestawach), z szynką pokrojoną w drobną kosteczkę i z koperkiem (zielenina może być dowolna). Jak zrobić ten klasyczny sos do zapiekanek, nazywany także beszamelem, już tutaj podawałam. Do tego dodałam pół wyciśniętej cytryny.

Cannelloni zalałam sosem – muszą być naprawdę dokładnie przykryte, nie będą wtedy twarde (nasz surowy makaron musi się przecież ugotować) – i posypałam startym serem włoskim (grana padano) oraz listkami szałwii. W piecyku siedziały trzydzieści minut. Spróbujmy jednak, czy już po dwudziestu nie będą dobre.

sobota, 31 marca 2012
Jajka na nasz stół

Potrawa bardzo prosta i efektownie wyglądająca. A wszak bez  jaj stół wielkanocny nie istnieje. Nie tylko u nas, ale i w innych krajach. Na przykład we Włoszech.

Stamtąd pochodzi przepis o pięknej (dosłownie) nazwie: jajka Bella Rosina. W dodatku La Bella Rosina (Rosin) istniała naprawdę. Była to piękna, jak przydomek mówi, dziewczyna z ludu i nazywała się Rosa Vercellana. Pochodziła z Piemontu. Zakochał się w niej król Wiktor Emanuel II. Była jego kochanką i wreszcie morganatyczną żoną (czyli nie królową, bez prawa dziedziczenia tronu, także dla dzieci, a mieli dwoje), ślub nastąpił w czasie choroby króla, kilka lat przed jego śmiercią. Wcześniej opatrzył ją tytułami hrabiny Montafiore i Fontafredda. La Bella Rosina była ukochana przez lud, a znienawidzona przez arystokrację. Czy jajka nazwane jej imieniem są potrawą ludową? Być może, nie są wymyślne, a nawet wręcz bardzo proste do przyrządzenia. Zrobi je własnoręcznie nawet gapa kulinarna.

Jajka gotujemy na twardo (wkładam do zimnej wody, powoli gotuję, aby nie popękały, trzymam co najmniej 6 minut od zagotowania, studzę w zimnej wodzie po obtłuczeniu skorupek, cierpliwie obieram). W oryginalnej potrawie sami robimy majonez. Ja zrobiłam, ale to nie jest konieczne! Chociaż zabawa z kręceniem majonezu niezła.

Cała sztuka polega na dodawaniu do miksowanych lub ubijanych jaj po troszeczku oleju lub oliwy (dosłownie po ćwierć łyżeczki przez dłuższy czas). Mimo całej uwagi, zaczął mi się jednak warzyć, wtedy dolałam odrobinę wrzątku (ciut, ciut) i ucierałam już szczęśliwie dalej (ten moment jest na zdjęciu). Gdy sos majonezowy urósł i zgęstniał, zaczęłam dawać oleju nieco więcej. A był to olej z początku słonecznikowy, potem orzechowy. Dodałam także do smaku musztardę z Dijon w ilości jednej łyżeczki (na 2 żółtka), sok z połówki cytryny i odrobinę soli.

 

 

Kręcenie majonezu to jednak jazda dla wytrwałych i dysponujących czasem. Tego zwykle mało, wtedy bez żenady bierzemy słoik ulubionego majonezu. Obrane jajka przekrajamy na pół, wyjmujemy żółtka. Białka układamy na talerzyku przybranym zieleniną, mogą to być liście sałaty, zielone zioła, nawet liście młodego szpinaku, ja wzięłam jasne liście selera naciowego. W miejsce żółtek wkładamy majonez. Kto chce, może go rozetrzeć z dwoma filecikami anchois lub którąś gotową pastą  (np. tuńczykową). Na tak wypełnione jajka wyciskamy (najlepiej przez praskę do ziemniaków) żółtka jajek. Można je przedtem rozetrzeć w malakserze, aby były spulchnione. Ja praski do ziemniaków nie mam, przetarłam więc żółtka przez najgrubsze z moich sitek.

 To przypomniało mi, że bardzo podobnie wyglądają jajka mimoza. Żółtko tak przetarte przypominać ma żółte kwiatki mimozy (zdjęcie obok). Posypuje się nim białka wypełnione pozostawionymi żółtkami, roztartymi z majonezem lub śmietaną.

Nieco inny przepis na amerykańskie jaja mimoza podaje Nelly Rubinsztajnowa. Były niegdyś w Stanach modną potrawą śniadaniową. Teraz pewnie są nieco staroświeckie, ale mają swój wdzięk. Do ich przyrządzenia trzeba mieć: 6 jaj, 6 grubych grzanek z bułki oraz sos beszamelowy z 5 łyżek masła, 5 łyżek mąki, szklanki śmietany i 2 szklanek mleka oraz szczypty soli. Według mnie sosu jest za dużo na 6 grzanek, które najlepiej zrobić z chleba tostowego; radziłabym zrobić beszamel z połowy produktów (można też wziąć tylko mleko).

Białka jaj sieka się w kostkę. Na sos robi się zasmażkę z masła i mąki, rozprowadza ją płynami (po zestawieniu z ognia i lekkim przestudzeniu), do pożądanej gęstości. Można dodać także obok soli biały pieprz (kto lubi), można zakropić nieco cytryny lub dorzucić starty żółty ser. Do sosu wrzuca się białka. Mieszaniną polewa się grzanki (Nelly radzi zdjąć skórkę), a na to przeciera żółtka. Potrawę podaje się od razu. Jest szansa, że dzieciakom jajka tak podane zasmakują. Można je posypać szczypiorem lub rzodkiewkami. A właściwie u nas takie jajka można nazwać forsycja. Na moim podwórku krzewy już zaczynają kwitnąć!

czwartek, 08 września 2011
92. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 31/07/2011 3:39

Półmetek lata, a prawdziwego lata właściwie nie było. Czekają gdzieś wszystkie potrawy na upalne dni: chłodniki i inne zimne zupy, sałatki, owoce, lekkie tarty, placki, omlety, pierożki. No cóż, może sierpień będzie łaskawszy?

Na razie trzeba sobie poprawiać nastrój (kto ma zły z powodu deszczów i braku słońca), jak potrafimy. Może klasyczny biały sos uczyni nasz niedzielny obiad mniej zbliżonym do... jesieni. Że piękną mamy jesień tego lata, żartują na Mazurach.

Ugotujmy sos. Oto król sosów, podstawowy sos nadający ton kuchni francuskiej: beszamelowy, zwany pospoliciej białym. Nie rozstrzygniemy zapewne czy Louis de Béchameil, markiz de Nointel z dworu Ludwika XIV, był twórcą, czy tylko wielbicielem tego sosu. Jest on tak oczywisty, że używano go od bardzo dawna, mimo że nie znano tej nazwy. Do wieku siedemnastego, zanim przypisano go markizowi, tenże sos nazywano velouté.

Jak wiele genialnych rzeczy, sos jest bardzo prosty. Jasną zasmażkę z masła i mąki (w tych samych proporcjach; ja daję nieco więcej masła) rozprowadza się mlekiem albo śmietanką. Trzeba uważać, aby mąka się podczas tego nie skawaliła. Mnie nauczyła mama: po zasmażeniu masła z mąką, rondelek trzeba na chwilę odstawić z ognia. Potem stopniowo rozprowadzać płynem (można w proporcji pół na pół z rosołem), cały czas mieszając. Odstawiony sos gęstnieje. Zawsze można go rozrzedzić mlekiem lub rosołem (mieszając na ogniu). Jest jeszcze sposób zagniecenia mąki z masłem na surowo i wrzucenia na wrzące mleko, ale to nieco wyższa szkoła jazdy.

Za przyprawę wystarczy sól. Smak wzbogaci wtarcie gałki muszkatołowej. Można też wsypać biały pieprz, wycisnąć cytrynę i wsypać startą jej skórkę (sparzoną). Wersję elegancką i pożywniejszą sosu można wzbogacić żółtkami. Dodatek posiekanej natki pietruszki albo koperku (jednak nie obu naraz), albo innych ziół zmieni nieco charakter sosu. Ja taki zwykle robię, bo lubię zieleninę.

Do czego sosu używamy? Dość gęstym polewa się ugotowane jarzyny (znakomity kalafior), gotowane ryby i mięsa, zwłaszcza drób. Dodatkiem mogą być gotowane ziemniaki i ryż.

Potrawy można od razu podawać (elegancko, z sosem w sosjerce) albo je zapiekać au gratin, czyli w piekarniku. Przed zapieczeniem sos można posypać parmezanem albo innym twardym serem. Taki biały sos jest składnikiem klasycznego podania włoskiej zapiekanki – lasagne. (Bo tak naprawdę jest to sos międzynarodowy, nie tylko francuski).
Nasza historyczna mistrzyni kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła: beszamelem polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu posmarować; wybornie smakuje. Albo: nadkrajaną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym sposobem, tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa. Albo jeszcze: doskonałą odmianą jest do cielęciny lub sztuki mięsa utrzeć jeden korzonek chrzanu, parzyć, wycisnąć sok z chrzanu i zmieszać tenże sok z beszamelem; od razu gęstnieje. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta wśród przypraw dodawanych do beszamelu wymienia cukier. Może zaryzykować szczyptę? A może dać łyżeczkę musztardy? Czy to jeszcze będzie beszamel, pewnie nie. Bo ten sos ma wiele odmian, np. klasyczne: Aurore (z pomidorami, gdy dodamy nieco przecieru), Mornay (z tartym twardym serem), Soubise (z dodatkiem opieczonej, przetartej cebuli; klasycznie podawany do kotletów jagnięcych).

Dzieciom poczynając od niemowlaków warto wyrabiać dobry smak, polewając białym sosem ugniecione ziemniaczki i pulpeciki utoczone z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka lub indyka, z żółtkiem, tartą bułką i ew. pianą z białka oraz odrobiną soli (małe kuleczki rosną w rosole lub na wodzie, proporcje trzeba dobrać metodą prób, aby się nie rozpadały). Pulpety można zamrażać, odgrzewać w świeżej porcji sosu. Moje dzieci uwielbiały ten sos i tak im pozostało do dzisiaj.

środa, 07 września 2011
49. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 26/04/2011 10:41

Po świętach, prawie każdych, pozostają nam jakieś zimne mięsa. Na przykład kawałki pieczeni lub pieczony czy gotowany drób. Co z tym robić? Można zemleć, zagnieść na pulpety z bułką tartą, surowym jajkiem i posiekaną zieleniną. Pulpety ugotować w wodzie. Podać z sosem.

Mnie pozostał schab. Miałam jego kawałek spory, wystarczył na śniadanie na zimno i na obiad na ciepło, i jeszcze został. Schab ugotowałam w bardzo niezwykły sposób, zareklamowany mi przez przyjaciółkę. Oto on: z 2,5 l wody z przyprawami gotuje się wywar i studzi. Te przyprawy to: 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżka majeranku, 1/3 szkl. soli, 1 łyżka pieprzu mielonego, 1 łyżka cukru, 4 ząbki czosnku oraz... 2 łyżki majonezu. Ponieważ wszystko robię po swojemu, dałam mniej soli, więcej czosnku i ziela angielskiego. Gdy wywar się zagotuje, trzeba go odstawić i wystudzić. Wieczorem wkłada się do niego kawałek ładnego schabu (w przepisie: 2 kg, mój był mniejszy), zagotowuje i gotuje 5–8 minut. Zostawia się pod przykryciem na noc. Następnego dnia operację gotowania się powtarza. Wystudzony schab zawija się w folię i przechowuje w lodówce. Naprawdę jest świetny! Biały, soczysty, pełen smaku, zarazem delikatny. Daje się cieniutko kroić.

Tak pokrojony, był składnikiem śniadania wielkanocnego, a następnego dnia, z sosem chrzanowym został podany na obiad. Sos chrzanowy można zrobić już po świętach, gdy zostanie mięso, tak jak napisałam na początku. Pulpety lub po prostu pokrajane kawałki czy  plasterków wystarczy włożyć do sosu i podgrzać. Można zapiec lub zagrzać w mikrofalówce.

Sos chrzanowy: zasmaża się masło z mąką na sos (np. łyżkę masła z kawałeczkiem masła wielkości włoskiego orzecha, można podwoić porcję, można dodać nieco masła, gdyby mąka była zbyt sucha). Zasmażka nie powinna być rumiana. Po zasmażeniu (mieszamy), odstawiamy ją z palnika, nieco studzimy. Po chwili rozprowadzamy mlekiem (szklanka-dwie). Musi postać poza źródłem  ciepła, aby z mlekiem nie powstały grudki. Mieszamy sos energicznie, najlepiej trzepaczką rózgową. Przyprawiamy sokiem z cytryny, skórką startą z cytryny (sparzonej!), chrzanem (ilość wedle smaku), cukrem i solą do smaku. Dokładnych proporcji nie podaję, po prostu sos trzeba próbować. Także ilość mleka dopasowujemy do pożądanej gęstości, choć oczywiście gęsty da się rozrzedzić, ale za rzadki słabo się zagęści (jakkolwiek, odstawiony zawsze nieco zgęstnieje). I już. Dobrze robi także dodatek jakiejś zieleniny, np. zwykłej natki. Ostatnio cenię jej smak.

Aha, sos można też rozrzedzać rosołem (bez mleka lub z jego połową). Do chwili dodania chrzanu jest to sos tzw. biały, klasyczny. Łyknie różne dodatki: zioła, szczypiorek, musztardę, koperek, biały pieprz, podduszone pieczarki czy inne grzyby, ketchup i odrobinę alkoholu (whisky lub brandy) itd., itp. Eksperymentujmy. Bez dodatków ten sos to słynny Béchamel sauce, idealny do zapiekanek; z dodatkiem startego żółtego sera nazywa się już Mornay. Ważna zaleta sosu: dzieciaki go uwielbiają. Skoro zajadała go moja ukochana wnusia-niejadek, Agatka, to znaczy, że naprawdę COŚ w nim jest!

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl