O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: szaszłyki

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

czwartek, 11 sierpnia 2016
Obiad na niepogodę

Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka". Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?...

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

niedziela, 26 sierpnia 2012
Szaszłyki

Znów danie z mojego zeszytu z lat 80. z pracowicie spisanymi przepisami, które wtedy wydawały się ciekawe. Postanowiłam wszystkie wykonać. Oto danie obiadowe, które można wykonać na grillu, ale i w piekarniku. Pamiętam, że przed laty tę potrawę przygotowałam. Wydawała mi się bardzo elegancka, chociaż zamiast proponowanej w przepisie polędwicy zadowoliłam się wątróbkami drobiowymi, z których zakupienia byłam przeszczęśliwa. Zdaje się kartek na mięso już wtedy nie było, ale mięsa także nie. Miała być kolacja tak elegancka, jak romantyczna, ale popsuło ją zakładanie domofonu, co zrujnowało mi mieszkanie. Nie zdążyłam się elegancko ubrać. Gdy gość przyszedł, byłam pokryta pyłem z rozkutej ściany i prawie płakałam z powodu zrujnowanej podłogi. Na szczęście potrawę przygotowałam wcześniej, toteż obiad udał się znakomicie. No i gość, jako znane uosobienie spokoju, ukoił moje nerwy. Ponadto przyniósł butelkę dobrego wina (podejrzewam, że każde, które się dostało, było wtedy dobre).

Dzisiaj mogę przepis wykonać jak należy. Tyle że jednak coś zmieniłam, już z własnej woli, a nie z musu. Podaje się w nim polędwicę wołową i wieprzową, użyłam tylko wołowej. Zrezygnowałam także z wędzonki. Niemniej zastosowanie dwóch rodzajów polędwicy i boczku uciekawi pewnie szaszłyki. Bo są one podstawą pełnego dania obiadowego o nazwie

Szaszłyki czerkieskie na ryżu curry

(na 6 osób)

po 25 dag polędwicy wołowej i wieprzowej

2 łyżki oleju           

po gałązce lub łyżeczce tymianku i rozmarynu

sok z 1/2 cytryny

2 strąki papryki w dwóch kolorach

4 cebule

12,5 dag boczku wędzonego

2 szklanki ryżu

2 łyżki oleju

3 łyżeczki curry

bulion z kostki

3 szklanki rosołu z drobiu

6 pomidorów do zapiekania

sól, pieprz

Polędwice pokroić w kostki dwucentymetrowe. Marynować w oleju, tymianku i rozmarynie, soku z cytryny i pieprzu. Papryki i cebule oczyścić i pokroić w taką kostkę, jak mięso, dusić w szklance wody 10 minut na średnim ogniu. Boczek pokroić w podobną kostkę. Na szpadki (drewniane  dobrze jest zwilżyć) nadziewać kolejno kawałki polędwicy, papryki, cebuli i boczku. Opiekać przez ok. 10 minut na grillu lub patelni grillowej. (Można opiec także w piekarniku).

Cebule do ryżu pokroić w drobną kostkę, lekko zazłocić w oleju. Dodać opłukany i osuszony ryż i curry, wymieszać, obsmażyć, zalać rosołem i wywarem z obgotowania papryki i cebuli. Wymieszać. Gotować pod przykryciem 15–20 minut na małym ogniu.

Pomidory nakroić na krzyż, posmarować olejem, osolić, krótko zapiec.

Znakomitym pomysłem jest podduszenie czy raczej obgotowanie cebuli i papryki do szaszłyków. Dzięki temu plasterki warzyw nie rozpadają się przy nadziewaniu na szpadki. Gdy się obiad przygotowuje dla gości, można przyrządzić ryż, obgotować go przez 10 minut, wyłożyć do naczynia żaroodpornego (spód posmarować olejem), nad nim ułożyć krótko opieczone szaszłyki na szpadkach, przygotowane do pieczenia surowe pomidory i wstawić do piekarnika. Gdy goście nadejdą, ewentualnie zjedzą przystawkę czy wypiją aperitif, danie będzie gotowe do podania. Jest to świetna potrawa do podania gościom, pożywi się nią nawet 8 osób; wtedy bierzemy dwa pomidory więcej.

Zamiast polędwicy można dać piersi kurczaka lub indyka a nawet ryby o zwartym mięsie. Marynowanie powinno trwać co najmniej pół godziny, ale można zostawić mięso w marynacie i na noc. Zamiast boczku można dać wędzoną słoninę lub szynkę, ale raczej tłustszą. Albo, jak ja zrobiłam, z tych tłustości zrezygnować.

Do tego dania bardzo pasuje sałata z musztardowym winegretem. Przyrządziłam ją z sałaty rzymskiej, pomidorków koktajlowych, cebuli z sosem ukręconym z musztardy z Dijon z oliwą i pieprzem (ocet i sól raczej już nie są potrzebne, można dodać natomiast pół łyżeczki cukru). Sałatę można podać jako appetizer lub tradycyjnie, jako dodatek do dania głównego.

A co na deser? Jak to co? Lody ze świeżymi owocami jagodowymi i listkami melisy lub mięty. Póki świeże owoce jeszcze są.

niedziela, 06 maja 2012
Gdy wędkarz przyniesie...

W naszym wypadku był to sąsiad, który wrócił pobytu na Mazurach. Podarował nam sześć pstrągów. Rybek różnej wielkości, ale raczej małych. Jeden na porcję. Co z nich zrobić? A chciałabym w sposób niebanalny nakarmić miłych gości.

Pstrągi były oczyszczone, ale z łbami. Na nich, po odkrojeniu, i na wyjętych z rybek kręgosłupach z ośćmi (łatwo dają się usunąć), ugotowałam rosołek. Klasyczny, z cienko pokrojoną włoszczyzną (warzywa pokrojone w słomkę nazywa się julienne). Lubię delikatny smak rybnego rosołu i, jak pamiętam, moje dzieci także lubiły. Może i wnukom przypadnie do gustu? Zupa, podana z kluseczkami, jak np. niemieckie spaetzle (można samemu zrobić tzw. lane kluski, z jajka i mąki) oraz koperkiem, bardzo dobrze pasuje do upalnego dnia. A i załamanie pogody jej nie odbierze urody. Na stole stawiam do niej surowe warzywa: paski papryki czerwonej, pokrojone ogórki świeże i małosolne. Przegryzka przy zupie może nieoczekiwanie wzbogacić jej smak.

A na drugie danie przygotowałam coś, co upiecze się „samo”. Mogłam po prostu zaplanować rybki smażone, skropione tylko z cytryną. Ale nie lubię stać przy kuchni, gdy mam gości. Jak większość potraw, które robią się w trybie „same”, tak i ta, wymyślona ad hoc, wymagała nieco wysiłku przy przygotowaniu. To rodzaj szaszłyków: ryby na szpadkach. Każdą rybkę, w miejsce po wyjęciu kręgosłupa, nafaszerowałam pokrojonymi drobno składnikami: cebulą, szczypiorem, selerem naciowym i koperkiem. Oczywiście zestaw do farszu może być dowolny. Można go wzbogacić np. o orzechy czy rodzynki. Można dać posiekane świeże zioła. Farsz treściwszy zapewni związanie warzyw jajkiem i dodaniem tartej bułki. Do tego można albo włożyć kawałeczek masła, albo skropić farsz oliwą. I lekko posolić. Tak nafaszerowane ryby spięłam szpadkami do szaszłyków (jak widać na zdjęciu). Pokropione oliwą i posypane grubą solą, będą się piekły ze 20 minut. Można takie ryby i grillować. Ułożone na tacce można, jak i te pieczone w piekarniku, warto posypać farszem, o ile pozostał.

Danie wyborne do wina białego lub różowego, schłodzonego nie za mocno, aby się dało poczuć jego smak. Nas deser: truskawki. I crème brûlée z warstwą cukru, którą dzieciaki same będą sobie karmelizować opalarką (oczywiście pod baczną kontrolą).

środa, 07 września 2011
58. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/05/2011 1:23

Wreszcie i do nas dotarł upał, może z Polski? Dlatego zrezygnowaliśmy z planowanej większej wyprawy i czas dzielimy między morze a basen. Ale obiad też trzeba zjeść (organizm wyczerpany pływaniem domaga się paliwa!), a więc i ugotować. Zaplanowany posiłek wyglądał na skomplikowany, ale takim się nie okazał. Nie było długiego stania w kuchni, tylko znowu szybkie smażenie.

Tyle że dwa dni wcześniej zamarynowałam pokrojone w kostkę mięso. Powinna być jagnięcina, jako że danie ma korzenie arabskie (a może nawet Maurowie je spożywali, patrząc na te same góry i to samo morze…). Ale dostałam tylko wieprzowinę. I ją potraktowałam marynatą z wymieszanych: 3. łyżek oliwy, skórki skrojonej z cytryny i soku z niej, zmiażdżonych 3. ząbków czosnku, 2. garści posiekanej natki, wreszcie łyżki przyprawy ras-al-hanout, którą dostałam w tutejszym „hipciu”, czyli hipermarkecie (na targowisku nie mieli). Mięso natarłam marynatą i trzymałam w lodówce.

Dzisiaj zaczęłam przygotowania do obiadu od nadziania kostek mięsa na drewniane szpadki (dostałam je także w markecie). Przykryłam je folią i poszłam popływać. Gdy wróciłam i nieco odpoczęłam, zaczęłam od skrojenia sałaty. Sałata plus mandarynka, doprawione oliwą, pieprzem i solą wylądowały w misce. Na patelni rozgrzałam oliwę, wrzuciłam wczorajszą bagietkę, pokrojoną w kromki, a po odwróceniu ich, dwa ząbki czosnku. Grzanki wylądowały w misce z sałatą. Czosnek usunęłam. Teraz usmażyłam ze wszystkich stron szaszłyki. Podałam do nich, także świeżo zakupiony, czerwony sos mojo. Pochodzi on z Wysp Kanaryjskich. W domu robiłam go sama, ucierając składniki w malakserze lub w moździerzu (Asiu, dziękuję za książeczkę z przepisem!), ale tu trzeba sobie życie upraszczać. Sos czerwony ma w składzie czerwoną paprykę, zielony − kolendrę i natkę. Dostałam tylko czerwony, pasował do dania znakomicie.

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl