O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: truskawki

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

poniedziałek, 26 czerwca 2017
Beza na powitanie lata

Posłusznie melduję, że znowu jestem – jak Szwejk, który po kolejnych perypetiach nawiedzał porucznika Lukasza, ja wracam do bloga. Nasz wakacyjny wojaż – bon, très bon! – już za nami. Przywiozłam z niego kilka muszli i kamyków znad morza (Środziemnego), wiele pięknych widoków pod powiekami (cudowny środek Francji w okolicach Vichy), no i francuskie smaki – owoców morza, ryb, warzyw, a także przypraw. A także, jak zwykle, kilka kulinarnych pism oraz tym razem tylko jedną książkę. Na nadmorskim campingu oczywiście gotowałam – leniwie, bez pośpiechu i bez zadęcia. Kilka z tych potraw przedstawię w innym terminie, już w ramach wspomnień.

Na razie zacznę od lekkiego deseru bezowego, którym chcę powitać lato. Wreszcie jest i u nas. Po długo się rozpędzającej wiośnie – bardzo cieszy. Warto więc z tej radości pokusić się o wypieczenie bezowych placków i ubicie do nich śmietany. Nieco zmieniłam banalne już troszkę elementy bezowego tortu à la Pavlova. Już kilka razy na blogu przedstawiałam go, jak i rosyjską baletnicę, od której wziął nazwę. Tym razem z tą cukierniczą klasyką łączy się za sprawą truskawek (jak się ucieszyłam, że jeszcze są!), odróżniają zaś go od niej pewne dodatki.

Podpowiem jeszcze raz, że białka biorę z jaj, z których wykorzystałam tylko żółtka. Kolejno je dokładam do pojemniczka przetrzymywanego w zamrażalniku. Warto na nim wypisać, ile tych białek już się wbiło, i zbierać porcyjkę składającą się z pięciu–siedmiu.

Tort bezowy kakaowy z truskawkami po mojemu

5–6 białek

30 dag cukru

2 łyżki ciemnego kakao

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

łyżeczka octu z białego wina

szczypta soli

do przełożenia:

500 ml schłodzonej śmietany kremowej 36 proc.

wanilia w proszku lub ziarenka wyskrobane z jednej laski

łyżka wody różanej

tabliczka czekolady mlecznej lub stołowej

Białka ubić ze szczyptą soli, początkowo na niskich obrotach, zwiększyć je, stopniowo dodawać cukier. Gdy piana jest sztywna, wsypać kakao, mąkę, wlać ocet. Na papierze do pieczenia rozłożonym na blasze uformować dwa lub trzy placki bezowe (można uprzednio  na papierze wyrysować koła takiej wielkości, jak nam pasuje, np. równe lub coraz mniejsze). Piec w piekarniku wstępnie nagrzanym do 150 stopni, ale po włożeniu placków bezowych zmniejszyć ją do 100–110 st. Wypiekać 1 godzinę 15 minut, ale może to potrwać nawet do 1,5 godziny; sprawdzić, czy beza dostatecznie wyschła na powierzchni; środek może być miękki, ale nie surowy. Po wyłączeniu piekarnika nie otwierać drzwiczek, placki bezowe wyjąć, gdy wystygną.

W tym czasie zetrzeć czekoladę, przekroić umyte i obsuszone truskawki na pół lub nawet na ćwiartki. Następnie ubić śmietanę, także początkowo na niskich obrotach. Zwiększając je dodawać cukier, wanilię, a na końcu stopniowo łyżkę wody różanej. Placki odłączyć od papieru łopatką lub nożem trzymanym płasko. Przekładać  je bitą śmietaną, przesypywać startą czekoladą. Na wierzchu rozłożyć śmietanę, posypać czekoladą i truskawkami. Kilka można ułożyć w całości, z szypułkami. Do podania bezę trzymać w lodówce. Jeżeli bita śmietana została, wyłożyć ją do miseczki, posypać startą czekoladą i postawić na stole obok tortu.

Taka beza inna niż zwykle wyśmienicie rozpocznie leniwe lato. Przyszło bez pośpiechu, należy więc miło i pożytecznie wykorzystać każdy jego dzień. Nawet gdy na urlop dopiero czekamy. Wierzmy głęboko, że czekają nas „same przyjemności oraz niespodzianek wiele”, jak tego cysorza z piosenki śpiewanej przez Tadeusza Chyłę, ze słowami Andrzeja Waligórskiego. A pamiętamy przecież, że miał on „klawe życie, no i wyżywienie klawe”. Może nawet bezy mu przynosili?

12:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
sobota, 25 czerwca 2016
Dwa razy sałatka

Co jeść w te saharyjskie upały? Na pewno sałatki. Poszłam tym tropem i na obiad przygotowałam to, czego nie trzeba gotować. Warto więc się zaopatrzyć w świeże warzywa i owoce. Z nich sporządziłam nasz obiadowy zestaw: danie główne, czyli sałatkę, oraz deser, czyli także sałatkę.

Pierwsza była zmodyfikowaną wersją sałatki greckiej, tak zawsze świetnej w lato. Wzbogaciłam ją o sezonowe akcenty, zmieniła więc nieco charakter i smak. Ale nadal była lekka i – dzięki dodatkowi sera feta – pożywna. Sprawia on, że staje się zawsze bardziej słona niż codzienne jedzenie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Ale teraz, gdy się więcej pocimy – można więcej solić. A nawet trzeba. No i dużo pić. Wody, wody. Alkohol, nawet wino, w upały nie służy.

Sałatka niby grecka po mojemu

kruchy środek sałaty

papryka czerwona słodka

pomidor

cebula cukrowa

czarne oliwki

ser feta

liście młodego selera lub seler naciowy

bazylia grecka

ząbek czosnku

oliwa

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć w wirówce, rękami porwać na cząstki. Liście selera razem z młodymi gałązkami po umyciu posiekać. Oliwki pokroić w plasterki. Paprykę i pomidora, po usunięciu gniazd nasiennych i pestek, pokroić w cząstki, a cebule w cienkie półplasterki. Czosnek posiekać jak najdrobniej.

Na dnie salaterki ułożyć wszystkie liście sałaty, potem warzywa i ser układać warstwami (paprykę, pomidor, cebulę, liście selera, fetę, oliwki), przesypując listkami bazylii. Warstwy najlepiej aby były dwie. Te z pomidorem można lekko posolić. Wierzch sałatki przybrać liśćmi (kilka można zostawić w całości) i bazylią oraz posiekanym czosnkiem. Sałatkę skropić obficie oliwą i symbolicznie octem, przyprawić pieprzem z młynka.

Jeżeli sałatkę przyrządzamy wcześniej i trzymamy w lodówce, trzeba ją wyjąć z pół godziny przed podaniem. Oliwa powinna być płynna, a smaki mają się połączyć. Do każdej greckiej sałatki pasuje pieczywo na tyle miękkie, aby dało się nasączyć smaczną oliwą z dna salaterki.

Po tej sałatce z wyraźnym posmaczkiem czosnku – młody, jak smakuje! – podałam owocowy deser. Prosty i elegancki. Z lodówki. Owoce kupiłam do niego na bazarze, ale – uwaga – truskawki już się kończą. Było ich mało i stały się dość drogie. Zamiast nich można już kupować pierwsze maliny. Też dobrze.

Sałatka z truskawek i brzoskwiń

brzoskwinie

truskawki

ocet z marynowanych śliwek lub owocowy kremowy ocet balsamiczny

świeża mięta

 

Brzoskwinie umyć, przepołowić, zakrzywionym nożykiem wyjąć z nich pestki (jeżeli same nie wychodzą). Miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Truskawki podzielić na dwie lub na trzy części. W salaterkach porcjowych lub na talerzykach dekoracyjnie rozłożyć oba owoce. Skropić je octem, przybrać listkami lub gałązkami mięty. Deser koniecznie schłodzić.

Jeżeli ocet byłby zbyt kwaśny, można go dosłodzić cukrem lub miodem. Kto nie lubi dość twardej skórki brzoskwiń, może je zblanszować, czyli na chwilkę zanurzyć we wrzątku, i skórkę zdjąć. Potem owoce schłodzić. Zamiast mięty można wziąć melisę lub bazylię. Ta grecka, którą ostatnio wypatrzyłam, ma listki drobne i bardzo ładnie pachnące. Można wypatrzyć także bazylię cytrynową. Z ziołami w niecodziennych i nieoczywistych połączeniach warto eksperymentować. Zwłaszcza teraz, latem.

Sałatki z letnich owoców były popularne i nawet modne już przed wojną. Nic dziwnego, skoro obowiązywała moda na smukłe sylwetki. Odziane w lekkie i tak eleganckie suknie, jakie pokazywał paniom  tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. Tak ubierały się nasze babcie i prababcie. Ileż w tych strojach wdzięku.

 

Z tego też roku pochodzi przepis na sympatyczną sałatkę, także z brzoskwiń.

 

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [tak pisano!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę.

Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Ale, ale, czy możemy się więcej dowiedzieć o walorach brzoskwiń? Służę informacją z roku… 1840. Zamieścił ją „Dziennik Domowy”, ambitny tygodnik ukazujący się w Poznaniu.

 

Obiecuję częściej sięgać do tego ciekawego pisma. Wydawano je, jako tygodnik, potem dwutygodnik, tylko przez siedem lat i miało nakład zaledwie 800 egzemplarzy, a potem pewnie mniej… Było wartościowe, także z powodu ujmowania się za emancypacją kobiet, na ile wówczas była możliwa. Dość wspomnieć, że współpracowali z nim Karol Libelt, Paulina Wilkońska (znana wówczas literatka), Klementyna z Tańskich Hoffmanowa oraz Józef Ignacy Kraszewski. Znaleźć je można w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej. Obok działów publicystyki i literackiego miało także gospodarsko-poradniczy. Co w nim pisano o brzoskwiniach i ich kuzynkach morelach, nazywanych aprykozami?

 

Zwracam uwagę na chłodzące walory obu owoców. Oraz te związane z walką z nadmiarem żółci. Ostatnie wydarzenia mogą powodować niezdrowy wzrost jej poziomu w organizmach. Leczmy się brzoskwiniami. Przy okazji i nasza waga będzie leciała w dół. A nasze nastroje – w górę. Na ile to możliwe tego upalnego lata, tak bogatego w wydarzenia.

sobota, 11 czerwca 2016
Deser jest dobry na wszystko!

Gdy dopada nas bliżej nieokreślony niepokój, gdy dręczą widoki i hałasy zza okna, gdy nie możemy już słuchać codziennego jazgotu – dosłodźmy sobie życie. Przyrządźmy deser. Potem zaparzymy ulubioną herbatę lub kawę, nalejemy kieliszeczek likieru lub grappy i to, co przygotowaliśmy, zjemy w towarzystwie bliskiej osoby lub w towarzystwie książki.

Na stacji Chandra Unyńska,
gdzieś w mordobijskim powiecie,
telegrafista Piotr Płaksin,
nie umiał grać na klarnecie

Wszedł więc do kuchni i w kwadrans przygotował deser. Na przykład klasyczne ciasto. Może takie zapamiętane z dzieciństwa? Tyle proste w przyrządzeniu, ile wykwintne w spożyciu. W sam raz na stan lekkiej depresji społeczno-kulturowej. To ciasto piaskowe. Nie wymaga wielkich przygotowań, wielkiego doświadczenia i bogatych składników. A jak smakuje! Nazywam je imieniem koleżanki, która przed laty podała mi przepis; niech ta nazwa zostanie.

Ciasto piaskowe Krystyny

kostka masła

szklanka mąki ziemniaczanej

2 łyżki mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

3 jajka

szklanka cukru pudru

wanilia lub dowolny aromat

łyżka octu z białego wina

Masło rozpuścić na palniku. W gorące wsypać obie mąki, chwilę ucierać. Gdy masa będzie jednolita, wetrzeć proszek do pieczenia, wanilię lub zapach. Po przestygnięciu, wbić kolejno całe jajka oraz wmieszać łyżkę octu. Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

Ciasto wykładamy na kratkę kuchenną. Kroimy, gdy wystygnie. Smakuje świetnie z dodatkiem truskawek. Bo przecież na nie pora.

Gdy jednak prowadzimy wiosenną kuracje odtłuszczającą, co zwykle polega na unikaniu nadmiaru tłuszczu oraz węglowodanów, ciast sobie odmawiamy. Ale czy to powód, by unikać ze szczętem dosładzania sobie życia? Spalaniu tłuszczu w organizmie sprzyjają grejpfruty. Można i z nich sporządzić antychandrowy dosładzacz i jeść go bez wyrzutów sumienia. Do niego także przydadzą
się sezonowe truskawki.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut czerwony

syrop z agawy

truskawki

bita śmietana

Grejpfrut przekroić, ostrym nożykiem (najlepszy jest taki specjalnie zakrzywiony) naciąć cząstki wzdłuż błonek i je obluzować, aby dały się wyjmować przy jedzeniu. Połówki owocu skropić syropem z agawy. Na wierzchu rozłożyć truskawki pokrojone w plasterki. Ozdobić wierzch deseru bitą śmietaną.

Do czasu podania owoc z syropem warto trzymać w lodówce. Śmietanę dodać w ostatniej chwili. Można ją w ogóle postawić oddzielnie na stole.

Ciasto piaskowe i grejpfrut smakują, oczywiście, także bez truskawek. Ale z ich dodatkiem zyskują wiele smaku i dostarczają wartościowej witaminy C.

 

Truskawki są stosunkowo świeżym wynalazkiem owocowym. Są właściwie sztucznie wyhodowaną odmianą… poziomek. Jak pisze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, „truskawka […] powstała w Europie w końcu XVIII lub na początku XIX w. ze skrzyżowania poziomki wirginijskiej i dużej poziomki chilijskiej”. Jest więc tworem sztucznym i właściwie rodzajem GMO, co poddaję jego przeciwnikom pod uwagę. A ksenofobom zwracam uwagę na amerykańskie pochodzenie tak bardzo polskich truskawek.

A oto ciekawa informacja z frontu ulepszania truskawek – no, niestety, poprzez krzyżowanie – w wieku XIX, gdy już się na dobre zadomowiły w ogródkach, inspektach i na stołach. Takie ciekawostki były wtedy chętnie opisywane. Ta urozmaiciła łamy „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

 

Na tych dwóch zdankach nie poprzestano. Kolejna informacja była już rozbudowana, bo nowinka hodowlana rychło dotarła do Warszawy. Pisownię zachowuję oryginalną, proszę się więc nie dziwić ortografii. Jak i temu, że redakcje do siebie zapraszały do oglądania takich dziwnych tworów przyrody. Pobierały za to co łaska, przy czym pieniądze szły dla ubogich. Filantropia była więc jednym z redaktorskich obowiązków.

Od niejakiego czasu chodują [!] w Europie, olbrzymie owoce, a pomiędzy innemi truskawki Goliata, których niektóre jagody dochodzą do 2ch i 2 1/2 cali średnicy. Sześć flanc tego ostatniego gatunku truskawek, przywiozła niedawno z Drezna do Warszawy, jedna z znakomitych Dam tutejszych. Gdy wyrosną i owoc wydadzą, mamy już zapewnienie że się ukażą w liczbie osobliwości różnego rodzaju zbieranych w Redakcji Kurjera, na czem niewątpliwie puszka biednych skorzysta. Już w lecie r. z . wystawiono podobnego gatunku mamuty, w szklarni Ogrodu Saskiego, a słynna autorka angielska Panna Edgeworth, w jednej z powieści swoich obyczajowych, wspomina o truskawkach Brobdygniagach, co dowodzi że przed laty kilkadziesiąt, tego rodzaju olbrzymy, znane już były w Anglji.

Maria Edgeworth była poczytną powieściopisarką z przełomu wieków XVIII i XIX. Żyła w latach 1767–1849. Debiutowała w roku 1795. Nie wiem, w której z powieści wspomniała truskawki ze Swifftowskiego Kraju Olbrzymów, ale w wieku XVIII były dobrze znane. Jemy je więc już wystarczająco dużo czasu, by stwierdzić, że nie są szkodliwe. No, chyba że ktoś ma na nie uczulenie, ale to już historia inna niż lęk przed oddziaływaniem manipulacji genetycznych.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

wtorek, 12 kwietnia 2016
Wesprzyj mnie na dwa sposoby

Tiramisu to deser pochodzący z Włoch, bardzo popularny i chyba już powszechnie znany. Występuje w różnych odsłonach. Nie ma jego jednej kanonicznej wersji. Tirami sù po włosku znaczy: pokrzep mnie, pobudź, wesprzyj. Jak wiadomo, ludzkość leczy słodyczą wiele duchowych niepokojów i trosk. Gdy więc mamy cięższy czas – pokrzepmy się deserem. A jeżeli wszystko jest w porządku, wesprzyjmy dobry nastrój. Po włosku, a raczej – z włoska. Na sposób, który będzie najlepiej odpowiadał naszemu smakowi. Do tego wstępu dołączam dwie konkretne podpowiedzi.

Dopowiem, że podstawy deseru są dwie. Ser mascarpone można kupić w różnych odmianach, od różnych producentów. Mamy też różne biszkopty. Dostępne są nawet specjalnie przeznaczone do tiramisu. Ser ma odpowiadać naszemu smakowi, a biszkopty nie powinny być zbyt miękkie i nasiąkliwe. Reszta to indywidualne dodatki.

Tiramisu cytrynowo-waniliowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

syrop z agawy

sok z cytryny

wanilia w proszku lub z laski

Jaja rozbić. Żółtka  z syropem z agawy rozetrzeć do białości. Z białek ubić sztywną pianę. Do żółtek domieszać mascarpone, sok z cytryny, a następnie, partiami, pianę.

Biszkopty skropić kawą. Układać na dnie porcjowych szklaneczek lub salaterek. Na nie nałożyć warstwę kremu, na niego znów nasączone biszkopty i krem. Wierzch posypać wanilią. Schłodzić.

Do tego deseru pasuje sałatka owocowa. Przełamie jego słodycz. Można ją nałożyć na tiramisu tuż przed podaniem, choć wtedy przysłoni efekt ziarenek wanilii. Lepiej więc podać ją oddzielnie.

Moja sałatka składała się z truskawek, kiwi i listków mięty. Doprawiłam ją także syropem z agawy, który ma niezły indeks glikemiczny. Sałatkę też chłodzimy. Aha, a kto chce – może ją doprawić alkoholem, i to mocnym – rumem lub brandy.

Drugi deser z sera mascarpone ma jeszcze mocniejsze właściwości wspierające, dzięki dodatkowi czekolady. Jak wiadomo, bez jej udziału niektórzy nie wyobrażają sobie walki ze stresem. Magnez z ziaren kakaowca istotnie może ukoić zszargane nerwy. Byle tego „lekarstwa” nie jeść za dużo.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

szczypta soli

cukier puder

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

czekolada gorzka

łyżka śmietany kremowej

2 łyżki likieru amaretto

Czekoladę z łyżką śmietany roztopić w mikrofalówce lub na parze, mieszając chłodzić (nie za mocno, bo znów się zestali).

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem do białości, białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wymieszać serek mascarpone z żółtkami i czekoladą, a na końcu „uperfumować” go likierem.

Kawę lekko posłodzić, zanurzać w niej biszkopty, układać na spodzie salaterek. Krem serowo-czekoladowy wyłożyć na biszkopty. W każdą salaterkę włożyć po biszkopcie nienasączonym.

Kawę można podkręcić smakiem likieru, w wypadku amaretto – migdałowym. Sądzę, że likier pomarańczowy także doda ciekawej nuty smakowej. Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą do kawy dodać rum lub brandy. Można też przybrać deser listkami świeżej mięty. Niektórzy bardzo lubią odświeżające połączenie czekolady z miętą.

A czy warto podawać i jeść desery? Poczytajmy, co o tym myślała autorka pisująca o kulinariach w przedwojennym tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”. Ukazywał się w języku polskim, był przeznaczony dla pań oświeconych i nowoczesnych, z ambicjami intelektualnymi. Ale, jak to pismo kobiece, na ostatniej kolumnie napomykał o modzie, urodzie i kuchni. W tej dziedzinie zresztą zawsze można nieść oświecenie, niezależnie od epoki i narodowości. Tekst pochodzi z roku 1929. Opisuje pożytki z deserów (dobry humor domowników) i podaje kilka przepisów na nie. Dwa wymagają pieczenia. Wszystkie są ciekawe. Zwłaszcza ten ostatni, bo dzięki niemu można wykorzystać czerstwy ciemny chleb.

Aha, a desery wtedy nazywano leguminami. Zwyczajowo kończyły obiady nawet codzienne. Oczywiście, w domach tych, których było na nie stać. Zachowuję pisownię tygodnika, nawet z błędem literowym.

 

Słodkie leguminy, łechcące mile smak kremy, torciki, szodony – to „co najważniejsze” zawsze było dla dzieci w menu obiadowem w czasach ostatnich zostało wykreślone z naszego jadłospisu. Asupmt [literówka!] ku temu dała, oczywiście, troska o modną, smukłą linję; panie w ferworze odtłuszczającym pozbawiły nawet mężów i dzieci tych smakowitych i ulubionych potraw. Ale nawrót do form nieco pełniejszych i lekkie znudzenie teorją witamin znowu skierowało uwagę gospodyni na deser.

Szczególniej, w porze obecnej, kiedy rodziny przebywają na letniskach, przyjmują często gości, troska pani o dobry deser jest znowu poważna. Deser jest ukoronowaniem obiadu, humor uczestników po obiedzie zależny jest najczęściej od tego słodkiego zakończenia w postaci doskonałego kremu, jakiejś rozpływającej się w ustach legominy, lub omletu.

Idąc na rękę swym czytelniczkom podajemy poniżej garść przepisów na najsmaczniejsze desery. Kremy są najulubieńszym i najzdrowszym deserem dla dzieci. Przyrządzenie ich jest b. nietrudne, wymagają one jednak najlepszych i najdelikatniejszych dodatków. Naczynia w których krem się ubija muszą być idealnie czyste; najlepsze emaljowane lub aluminjowe garnki. Po ubiciu nalewa się je do form porcelanowych lub wypalonych z glinki, które w ładnych kształtach pojawiły się obecnie w handlu. Najważniejszą rzeczą jest ubicie dokładne jajek z płynem, zanim przystawi się krem do ogrzania. Gdy stawiamy płyn na kuchnię, należy natychmiast począć bić trzepaczką, aż płyn się prawie nie zagotuje. (Kremów się nie gotuje!). Wtedy zdejmuje się z ognia, przeciera przez sito do formy, i znów bije miotełką, aż do wystygnięcia.

Krem się łatwo warzy, gdyż są w nim żółtka bez mąki; jeżeli się zwarzy, dodać wtedy kilka kropel zimnego mleka lub wody i wetrzeć krupki i przecedzić przez sitko z włosia.

Do kremów używa się żelatyny, którą się przedtem klaruje białkiem. Do rozpuszczonej żelatyny, wlać białko, gdy się zetnie, odlać a żelatynę przecedzić.

Tani krem czekoladowy.

Dwie tabliczki czekolady moczy się w pół litrze śmietanki, rozgotuje i dodaje 10 deka cukru. W 1/4 szklance gorącej wody, rozpuszcza się 2 deka żelatyny, klaruje ją i wlewa do czekolady; miesza się ostrożnie i wlewa do formy, którą się nakrywa i odstawia na lód lub do zimnej piwnicy.

Krem kawowy.

Szklankę mleka wymieszać z 10 deka cukru i kawałkiem wanilji, wbić 6 żółtek, razem zmieszać i wstawić z garnuszkiem do gorącej wody; bić trzepaczką, ażeby krem zgęstniał, i podniósł się, lecz się nie zagotował. W pół szklanki wody zaparzyć 3 i pół deka żelatyny, wlać ją do gorącej masy i bić póki nie zgęstnieje. Gdy go się wstawia na lód, zmieszać z pianą, ubitą z 3 białek.

Legomina z wiśni lub czereśni.

3 żółtka ubić w 5 deka cukru, rozprowadzić pół kwartą mleka i dodać 2 łyżki topionego masła, l2 deka tartej bułki i wanilji do zapachu. Ubić to do dobrze i zmieszać z 15 deka wydrelowanych wiśni lub czereśni, posypanych uprzednio cukrem. Dodać pianę z 3 białek, formę wysmarować masłem i wstawić do pieca na pół godziny.

Szodon w filiżankach.

3 żółtka z 10 deka cukru utrzeć do białości, wcisnąć sok z jednej cytryny, ogrzać na ogniu, bijąc ciągle trzepaczką. Gdy płyn zacznie gęstnieć, dodać pianę z trzech białek i ponalewać do filiżanek. Gdy zgęstnieje, na wierzch nałożyć łyżeczkę konfitur i biszkopcik.

Tort chlebowy.

Czerstwy chleb utrzeć na tarce lub przetrzeć przez maszynkę, a potem przesiać przez sitko i zważyć go – powinno być około 23 deka. 10 deka migdałów, oparzyć zemleć i utrzeć wraz z 5 żółtkami i 10 deka cukru na gęstą masę. Dodać pół deka cynamonu, łyżeczkę utłuczonych gwoździków [!] chleb i pianę z 5 białek. Formę wysmarować masłem, wlać masę i piec przez trzy kwadranse w dobrym ogniu. Po wyjęciu z pieca ulukrować i ubrać konfiturami.

Tekst o deserach był zamieszczony w czerwcu, u progu sezonu wakacyjnego. Obok pokazano tygodniowy jadłospis. Może zaciekawić. Takie rozpiski menu zamieszczało w tym czasie wiele pism oraz prawie wszystkie książki kucharskie. Jako dziecko uwielbiałam czytać te tygodniowe plany obiadów i wyobrażać sobie, co kryją nazwy często już nieużywane. To zestawienie jest o tyle ciekawe, że dotyczyć ma żydowskiego domu świeckiego. Uwzględniającego zapewne pewne przepisy kuchni koszernej (niełączenie mięsa i mleka) i czyniącego ukłon w stronę piątkowego początku szabasu przez umieszczenie „ryby z pulpetami”. Przy czym były to raczej chyba pulpety z ryby, czyli wersja słynnej żydowskiej gefilte fisz.

 

„Ewa” była stworzona i redagowana przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagmanową, małżonki dwóch znanych wydawców i redaktorów polskiej prasy żydowskiej, a konkretnie „Naszego Przeglądu”, największej przedwojennej gazety piszącej o sprawach Żydów. Tygodnik obu pań miał ambicje dokonania kulturowego przebudzenia kobiet nie tylko z wielkich miast, chłonących kulturę w sposób naturalny i bez przeszkód. Chciał sprzyjać emancypacji kobiet żydowskich także z małomiasteczkowych środowisk religijnych, dotąd dalekich kulturze polskiej – kraju, w którym żyły niekiedy od stuleci. Propagował żydowską obyczajowość świecką. A reklamował się tak:

 

Niestety, „Ewa” ukazywała się tylko kilka lat na przełomie lat dwudziestych i trzydziestych. Widocznie za dużo czytelniczek nie znalazła. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią wiedzy o obyczaju i aspiracjach przedwojennej żydowsko-polskiej inteligencji, a i o jej kulturze, także dnia codziennego.

czwartek, 07 kwietnia 2016
Dwa łyki egzotyki

Po pierwsze: zwłaszcza po świętach czuje się przesyt tradycyjną kuchnią polską. Te szynki, żury i żurki, kapusty i buraki, chrzan i ćwikła, majonezy, nawet borówki do mięs – wszystko pycha, ale ile można… Zatęskniliśmy do kuchni świata. Do smaków zgoła niepolskich.

Przedstawię dwie propozycje dań nieco innych niż te rodzime. W dodatku na wyjątkowo szybkie obiady. Przyrządzimy je w kwadrans, naprawdę!

Krewetki w sosie sezamowym po mojemu

krewetki obgotowane mrożone

cebula

2 ząbki czosnku

papryka zielona

peperoncino

pasta sezamowa

pieprz wietnamski

kiełki brokułowe lub inne

olej sojowy

Olej rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę, dorzucić oczyszczoną i pokrojoną w paski paprykę. Podsmażyć tylko przez chwilę, aby papryka nie straciła jędrności. Doprawić posiekanym czosnkiem i pokruszoną papryczką. Po chwili wmieszać 2 łyżki pasty sezamowej.

Krewetki na sicie przelać wrzątkiem, aby je rozmrozić. Odsączyć. Dorzucić do warzyw na patelni. Smażyć, aby krewetki straciły surowość. Przyprawić pieprzem, na wierzchu rozłożyć kiełki. Podawać od razu.

Do tego danka (przy sprawnym działaniu przyrządzanie nie potrwa dłużej niż kwadrans!), trzeba koniecznie podać sałatkę. Nasza też była egzotyczna. Na nasz smak. Składała się z sałaty rzymskiej, kilku plasterków ogórka świeżego, truskawek (można wziąć te mniej dojrzałe) oraz liści świeżej mięty i kiełków, a jakże. Doprawiłam ją winegretem z musztardy z ziarenkami gorczycy i oliwy z sokiem z cytryny. Oraz pieprzem.

Kto zauważył brak soli w tych potrawach, ma rację. Sól ograniczamy. Warto spróbować to robić, ale postawić solniczkę na stole. Niektórym ograniczanie solenia przychodzi bardzo trudno.

Drugie danie będzie także bez soli. I chyba jeszcze prostsze. Jak wiele potraw z makaronu. Ten w dodatku jest czarny, co przydaje mu egzotyki. Tę czerń zyskują włoskie makarony potraktowane „atramentem” sepii. Wyglądają niezwykle malowniczo, prawda?

 

Makaron czarny z orzechami i łososiem po mojemu

tagliatelle al nero di sepia

sól do gotowania makaronu

orzechy włoskie

cebula słodka

natka pietruszki

oliwa

łosoś wędzony na zimno

pieprz czarny z młynka

Natkę i cebulę przesiekać razem. Na patelni rozgrzać oliwę, zasmażyć orzechy, dodać natkę z cebulą. Chwilę poddusić.

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu, koniecznie al dente. Odcedzić. Łososia pokroić na cienkie plastry.

 

Do dużej miski włożyć makaron, polać go zasmażonymi orzechami razem z oliwą, dołożyć plastry łososia. Podawać bez zwłoki, wymieszać już przy stole.

Proste? Bardzo. Smaczne? Ogromnie. Do tego także podajemy sałatkę – z sałaty lub ze świeżych ogórków, aby świeżością podkreśliła smak dania, ale go nie zabiła.

Na zakończenie tradycyjna ilustracja ze starej gazety. W sumie: nie z takiej strasznie starej, bo z roku 1938. Co wówczas uważano za egzotykę? Poczytajmy notkę z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownia i interpunkcja oryginału (dla nas w szczegółach też egzotyczna!).

 

„Łosie chrapy i niedźwiedzie łapy” były egzotycznym przysmakiem litewskim, o którym wiemy przeważnie z „Pieśni o ziemi naszej” [Wincentego Pola, poety dzisiaj bardzo zapomnianego i prawdziwie dla niektórych egzotycznego…]; jest mało prawdopodobne, abyśmy je, nawet teraz, po porozumieniu z Litwą, jadali... Ale dużo sensacyjniejsze są menu chińskie, albo nawet jadłospis obiadu „kolonialnego”, urządzanego raz na rok w Paryżu przez „Société nationale d'acclimation” Oto jak to wygląda:

Najpierw – zakąski: „wieprzowinka 1938”, wołowina, suszona przez 3 do 6-ciu miesięcy na słońcu, małe ślimaczki z kolonii oraz białe pędraki. Dla wzmożenia apetytu, ogląda się te pędraki najprzód żywe, a potym asystuje się przy gotowaniu ich w solonej wodzie, wreszcie się je zjada, jeżeli nie zbraknie ochoty. Ci, co się zdecydowali, twierdzą, że to delicje.

Potym były potrawy rybne: sardynki maurytańskie, pstrągi kanadyjskie, polędwica z rekina i tym podobne przysmaki.

Jako pieczyste, podano: pieczeń z antylopy z ryżem, jelenia perskiego, byka afrykańskiego, pieczeń z hipopotama, specjalne do tego pikle „egzotyczne”.

Z jarzyn figurowało: świeże siano i ryż po chińsku, z dodatkiem mięsa, wędlin, trawy, jajecznicy i
smażonej cebulki.

Jako deser, goście jedli pudding z suszonych daktyli oraz lody z grape-fruit'a i miodu.

A co my podamy na deser? Proponowałabym jakiś lekki sorbet z owoców dobrze znanych lub egzotycznych. Kiedyś może taki opiszę, ale są przecież też sorbety gotowe, do kupienia. Na takich poprzestańmy.

piątek, 29 stycznia 2016
Ser i owoce…

… to zawsze szczęśliwe połączenie. Każdy chyba ser i każde chyba owoce lubią się i na stole do siebie pasują. Deska serów ozdobiona winogronami i orzechami będzie znakomitym zakończeniem obiadu albo wczesną kolacją, zjedzoną w miłym towarzystwie przyjaciół i wina. Zresztą bez wina, na podkładzie z pieczywa – świeżej bagietki, razowca, pumpernikla, krakersów – też będzie smakować. A może zaplanujemy danie ciepłe?

Proponuję podać ser smażony. Tej potrawy nie polecimy schodzącym z wagi albo jej pilnującym. Ale, jak często tłumaczę (sobie też!), raz na jakiś czas… Zwłaszcza gdy podamy taki ser z sałatą, jako danie obiadowe, a nie kolacyjne. Czyli takie, które można potem spalić wzmożonym ruchem – najlepiej na świeżym powietrzu. A więc – smażymy. Jak?

Zwykle smaży się ser w panierce. Proponuję inaczej: usmażyć go w tzw. klarze. Klar to płynne ciasto, jednak na tyle gęste, by utrzymało się na tym, co w nim zanurzymy. A można zanurzać prawie wszystko: od klasycznych plasterków jabłek, poprzez inne owoce i warzywa (np. pyszne są plastry bakłażanów, cukinii czy pomidorów), po szynkę i inne wędliny, a także ryby, np. smażone śledzie. Oto dwa sposoby na klar, oba zaczerpnięte ze starych gazet; zdradzają, co w nim zanurzano:

– „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie.” (poznańska „Gazeta dla Kobiet” z roku 1932).

– „Zawczasu przygotować klar, to znaczy: rozbić dwa jajka z trzema łyżkami młodej kwaśnej śmietany, dać tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż naleśniki i nie spływało z bakłażanów” („Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934).

W takim cieście (do owoców jest takie samo!) zanurzamy plastry sera twardego lub krążki sera pleśniowego typu camembert. Smażymy na dość mocno rozgrzanym oleju. Przy tym trzeba to robić z rozwagą, zwłaszcza przy dość grubych krążkach camemberta. Idzie o to, aby ciasto się nie przypaliło, a smażony produkt w środku zrobił się ciepły. Kto więc robi to po raz pierwszy, niech zacznie od plastrów ementalera czy innego sera twardego. Wprawy i wyczucia nabiera się szybko.

 

Ser camembert smażony w klarze po mojemu

camembert

jajko

śmietana gęsta, np. kremówka

mąka pszenna

sól

olej do smażenia

Z mąki, jajka i śmietany sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na serze. Lekko je posolić. Na patelni rozgrzać olej. Krążki sera zanurzać w cieście.

 

Ostrożnie wkładać na olej, polać ciastem z wierzchu, smażyć z obu stron. Spróbować widelcem albo czubkiem ostrego noża, czy ser w środku jest już miękki.

 

Zdejmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Podawać od razu.

Z michą sałaty taki ser stanowi wspaniały posiłek. A jeżeli domowy sommelier dobierze do niego lekkie młode i wesołe winko – stanie się poezją kulinarną przynoszącą chwilę zapomnienia o wszystkim, co za oknem nieciekawe lub wręcz złe.

A jeżeli klar nam został? Dosmażmy z niego deser. Zakładam, że mamy owoce, choćby jabłka. Plasterki smażonych jabłek mogą być atrakcją nie tylko dla dzieci, które je uwielbiają. A może usmażyć inne owoce? Proponuję te szklarniowe zimowe truskawki. Skorzystajmy z nich, choć na pewno nie dorównują letnim, pełnym smaku. Trudno. Same do jedzenia się nie nadają, ale jako dodatek do sałatek, galaretek, ciast – przypomną nam chociaż, że wiosna już się gdzieś tam do nas szykuje.

 

Truskawki smażone w klarze po mojemu

duże truskawki

likier pomarańczowy np. Triple Sec

klar

olej do smażenia

cukier puder

Truskawki pokroić w plasterki lub przekroić na pół. Zamarynować choć 10 minut w likierze, jeżeli deser nie jest przeznaczony dla dzieci lub osób nie tolerujących alkoholu. Na patelni rozgrzać olej. Owoce zanurzać w cieście, smażyć krócej niż ser, można to więc robić na ogniu nieco mocniejszym.

 

Osączać z tłuszczu na papierze kuchennym. Cukier puder podawać oddzielnie.

Truskawki zamiast w likierze można potrzymać w winie czerwonym lub białym. Placuszek z truskawką ma być lekki i kruchy. Ciasto nie może więc zawierać za dużo mąki. W miejsce śmietany można do nich wziąć mleko i wodę – sporządzić ciasto jak na naleśniki, tylko bardziej gęste. Ale to na śmietanie będzie delikatniejsze.

Na koniec – chwila poezji. Melancholijnej, z owocami, które pełnią rolę magdalenek Prousta wywołujących przeszłość. Autorka wiersza, Czesława Monikowska, wydała przed wojną jeden tom poezji, zatytułowany „Drzazgi”. Zdaje się, że pochodziła z Wilna lub tam mieszkała, publikowała bowiem poezje na łamach „Kuriera Wileńskiego”, tam też wydała swój tomik i powieść o tytule „Wielki steeple". Ten wiersz zamieściła w roku 1935 w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” na jego stałej kolumnie przeznaczonej dla pań. Przysłała go z Zakopanego; czyżby przebywała tam na kuracji? A może tylko na wakacjach?

 

W bezpretensjonalnym utworku wprawdzie jest mowa o poziomkach, a nie truskawkach, ale przecież truskawki botanicznie są poziomek odmianą. Wspominanie zaś chwil minionego szczęścia, które przeminęły, może być bliskie każdej z najbardziej nowoczesnych pań i dziewczyn. Nawet jeżeli wiersz uznają za staroświecki. Bo chyba każda z nas zna nastrój, gdy zimą razem ze zmierzchem przychodzi minione lato. Z konwaliami, poziomkami, truskawkami i magią letniego wieczoru. Który znów przecież przed nami.

piątek, 28 sierpnia 2015
Melon raz jeszcze

Smaczne, orzeźwiające, jest ich dużo. Wybieramy dojrzałe, które po opukaniu powinny wydawać głuchy dźwięk. Nie mogą jednak być przejrzałe, miękkie, zbyt intensywnie pachnące (zapach sprawdzamy przy szypułce), z uszkodzoną skórką. Niedojrzałe dojrzeją w domu, w temperaturze pokojowej. Dojrzałe przechowujemy w lodówce.

Co z nich robić? Klasyczne jest podanie na przystawkę plastra melona z szynką, najlepiej dojrzewającą, staropolską, parmeńską, westfalską, bajońską… Ale z gotowaną też nie będzie zły. A przyrządzenie takiego entrée do obiadu nie zabierze czasu, energii, nie wymaga specjalnych umiejętności. Byle dojrzały miąższ melona odkroić od twardej skórki (mniej lub bardziej grubej), a ze środka usunąć pestki. Potem miąższ wystarczy pokroić w nie za grube półkoliste cząstki, owinąć je szynką, ewentualnie spiąć je wykałaczkami. Kto lubi, może obok kapnąć majonezu lub sosu tatarskiego, czosnkowego, Thousand Islands. To wszystko. Nie bardziej skomplikowane są pikantne sałatki z melona. Niedawno pokazywałam jedną, dzisiaj kolejna. Można ją podawać zarówno jako wstęp do obiadu, jako dodatek do dania głównego, a nawet, przy restrykcyjnej diecie, jako samo danie główne…

Sałatka z melona z czerwoną cebulą po mojemu

melon Galia

czerwona cebula

przyprawa Zanzibar (skład: pieprz, sól, kumin, goździki, cynamon, czosnek, kwiat muszkatołowy)

olej arachidowy lub inny orzechowy

ew. kilka kropli Tabasco

liście świeżej mięty lub melisy

Z melona zdjąć skórkę, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Jeżeli sok ścieka, zbierać go, dolać do sałatki. Cebulę oczyścić, pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Posypać przyprawą gotową albo sporządzoną  z  korzeni utłuczonych w moździerzu. Skropić olejem.

Jeżeli sałatkę przyrządzimy wcześniej, trzymamy ją w lodówce, wyjmujemy na kwadrans przed podaniem. Zimny melon w upał wspaniale orzeźwia, ale nieco cieplejszy ma pełniejszy zapach i smak.

Melon jest tym szczęśliwym warzywem (no, chyba tak, należy przecież do dyniowatych!), które można podawać także na deser, a więc na mniej czy bardziej słodkie zakończenie obiadu. Znakomicie się sprawdza we wszystkich sałatkach owocowych. Dawniej nazywano je macédoine. Ale już przed wojną nie wszyscy wiedzieli, co kryje się pod tym francuskim określeniem. Wyjaśniła to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w „Kurierze Warszawskim” w roku 1934. Proszę się nie dziwić pisowni, którą dzisiaj uważamy za błędną. Przed wojną była poprawna. Wytłuściłam definicję podstawową.

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail”. Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nie tylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna — ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania.

Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”.

Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających [uwaga, będzie sprostowanie!] Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniliowym a w praktyce jest jakimś rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, — niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają.

To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum.

Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona.

Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”.

W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru — byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki — gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Melon w macédoine był więc bardzo pożądany, by  nie rzec wręcz, że niezbędny. Dzisiaj cukru nie dajemy już tak dużo. A smaki angielskie czy amerykańskie nas nie przerażają.

A oto sprostowanie dziwnego określenia Anglików, które się znalazło w felietonie, a które było oczywistym błędem zecera. Śmieszny błąd!

Wróćmy do melona w sałatce. Proponuję zestaw najsmaczniejszy, elegancki, nie łączący zbyt wielu owocowych smaków. Dodatek alkoholu go uszlachetni. Niech więc to będzie alkohol dobry.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

listki świeżej melisy

ew. łyżeczka cukru pudru

cognac lub dobra brandy

Z połówek melona specjalną łyżeczką wyciąć kulki.

Ułożyć je w kieliszkach lub salaterkach, na nich położyć plasterki lub ćwiarteczki truskawek. Kto lubi, może oszczędnie posypać sałatkę cukrem pudrem. Skropić alkoholem, przybrać listkami melisy.

Sałatkę podajemy z lodówki, ale po kwadransie, jak podano wyżej. Truskawki można zastąpić każdymi innymi owocami jagodowymi, np. jeżynami (bardzo oryginalne zestawienie!), poziomkami lub malinami. Koniak można zastąpić dobrą wódką owocową, np. kirschem, lub białym rumem.

Ten zdrowy, niskokaloryczny a tak pyszny deser można podać jeszcze inaczej. Z ukłonem w stronę łasuchów: z lodami.

 

Jedną kulkę lodów, najlepiej po prostu śmietankowych lub waniliowych, tuż przed podaniem umieszczamy na sałatce. Lody można zastąpić mniej kalorycznym sorbetem, na przykład cytrynowym albo cytrynowo-bazyliowym. Do zestawu owoców dodałam czerwone porzeczki. Jakoś mało dzisiaj popularne, a przecież kwaskowate i bardzo orzeźwiające. Mnie kojarzą się z krzaczkami rosnącymi w ogródku babci. Zrywanie gronek nagrzanych słońcem jest jednym z pyszniejszych wspomnień z dzieciństwa. Toteż dla mnie porzeczki mają smak lata i kupuję je, gdy tylko widzę. Bo własnych krzaczków niestety nie mam.

niedziela, 23 sierpnia 2015
Na niedzielę – prosty deser z czekolady

Przygotowałam ten deser, gdy zapowiedzieli się niespodziewani, ale bardzo mili Goście. Musiał się dać zrobić szybko i bez kłopotu. No i się zrobił. Właściwie prawie sam. Wystarczy mieć dyżurną tabliczkę gorzkiej czekolady. Albo i dwie. Warto o to zadbać. Ja swoje trzymam w lodówce, przydają się właśnie w takiej nagłej potrzebie. A z czekolady da się wyczarować różne cuda.

 

Czekoladowy mus z owocami po mojemu

tabliczka czekolady gorzkiej lub deserowej (ok. 200 g)

6 jajek

cukier puder

szczypta soli

wanilia

likier pomarańczowy np. Grand Marnier

banan, kilka truskawek

listki świeżej melisy

 

Czekoladę roztopić na parze (tzn. pokruszyć ją do miseczki tej wielkości, aby dało się ją trzymać na garnku z gotującą wodą) lub w kuchence mikrofalowej (3–5 minut w 450 W). Przy obu sposobach czekoladę raz czy dwa razy przemieszać. Do roztopionej domieszać cukier puder do smaku (można go nie dodawać!), wanilię oraz – jeżeli chcemy – łyżkę likieru.

 

Jajka rozbić. Żółtka dodawać po jednym do przestudzonej płynnej czekolady, mieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do czekolady włożyć 1/3 piany z białek, wymieszać starannie a zarazem delikatnie. Potem wymieszać z kolejnymi dwiema porcjami białek. Mus rozdzielić do miseczek, wstawić je do lodówki. Najlepiej, gdy będą w niej co najmniej trzy godziny, ale i po godzinie można podawać.

 

Przed podaniem na wierzchu musu rozkładać pokrojonego w kostki banana oraz truskawki. Każdą porcję polać łyżeczką likieru i ozdobić listkiem melisy.

Mus czekoladowy smakuje chyba każdemu. Oczywiście, dla dzieci oraz osób nie tolerujących alkoholu przygotowujemy go bez likieru. Kto lubi połączenie czekolady z pomarańczą (ja lubię!), a nie ma lub nie chce wlewać likieru, może wmieszać trochę skórki startej z pomarańczy lub nawet dodać kosteczki ze skórki pomarańczowej w cukrze. Do czekolady pasują także kandyzowane wiśnie.

Sposób przygotowania musu troszkę innego, ale podobnego, nazywanego kremikiem, znalazłam w przedwojennym poznańskim piśmie dla gospodyń wiejskich, zrzeszonych w Kółkach Związku Włościanek. O jego adresatkach mówi sam tytuł.

Pisemko zamieszczało głównie rady na temat życia rodzinnego i duchowego, poświęcania się dla rodziny i dbania o nią, a czasem – w ramach tego dbania – podawało proste przepisy dla włościanek niezamożnych i nie szukających frykasów. W roku 1926 podało przepis na prosty deser czekoladowy. Można z niego skorzystać i dzisiaj.

 

W dwóch łyżkach wody rozpuszcza się na ogniu dwa grube bloczki czekolady do gotowania połamanej na kawałki. Kiedy czekolada jest już do połowy rozpuszczona, daje się kawałek masła wielkości jaja kurzego i dwa jajka poprzednio rozbite (osobno ubite żółtka i białka na pianę) i ubija się dalej w rondlu. Następnie zaciąga się tym kremikiem podłużne biszkopciki, układając je w kompotjerzerze na krzyż, aby utworzyły piramidkę, na wierzch daje się resztę kremu, gładzi nożem i deser gotowy. Jest to bardzo eleganckie danie, a wymaga niewiele zachodu.

Z owocami, z biszkoptami, a nawet bez niczego, ten szybko przygotowany deser będzie miłym zakończeniem niedzielnego obiadu.

A na koniec sięgnę jeszcze dalej w tył. Do wieku osiemnastego. Polacy szybko poznali się na dobroci czekolady. Desery z jej wykorzystaniem weszły do kanonu polskiej kuchni. Nie mogło ich zabraknąć w „Kucharzu doskonałym” z roku 1786. To dziełko napisał czerpiąc z własnych doświadczeń i praktyki Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Czekoladę nazywał czekulatą. A jak desery z niej przyrządzał przeszło dwieście lat temu? Prawie jak my! Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału.

Śmietana z czekulatą
Na przystawkę

Dwie tabliczki utrzyj czekulaty, wsyp w rondel i pół ćwierci cukru, wley kwartę mleka, półkwaterek śmietany, zagotuy, wysadź trzy części; wpół przestudziwszy, wbiy pięć zółtków, przecedź prezez sito, dogotuy w bani szklanej, iako wyżej.

Wyżej zaś podał: „ugotuy tę śmietanę w bani szklanej, gdy się zsiądzie, wystaw na zimno, day na stół”. Przepis podobny do naszego; tajemniczy nakaz „wysadzania na trzy części” oznacza zapewne gotowanie do zgęstnienia. Musu nam współczesnego nie gotujemy (z wyjątkiem zmiękczenia czekolady) i jest to jego wielką zaletą. Deser jest tak prosty, że przygotują go kulinarni analfabeci i dzieci (przy pomocy kogoś starszego, kto im czekoladę roztopi).

sobota, 11 lipca 2015
Obiad na weekend. Solidniejszy

Pogoda zmieniła front. Ze środka Afryki znaleźliśmy się na północy Europy, może nawet w okolicach koła podbiegunowego. Chłód pozwoli jednak cieszyć się ciepłymi daniami. Ogrzejemy nasze kuchnie i siebie. Też będzie miło.

Ale najpierw idźmy na najbliższy targ warzywny. My wybraliśmy się do Hali Mirowskiej. Jak tam pięknie! Jak kolorowo i apetycznie. Chciałoby się kupić wszystkiego po trochu. Trzeba jednak rozsądnie zostawić coś do następnej wizyty. A więc, zdecydować się na któreś z warzyw. Ogórki do kiszenia (śremskie), czosnek i cebula, cukinie i pomidory plus owoce. Chyba ostatnie truskawki – jakie słodkie! Do tego kaczka. W domu zaś radość gotowania.

Zdecydowałam się na malowniczą zapiekankę z warzyw pochodzącą z Prowansji. Jej nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest zapiekana. Moje było okrągłe. Tian może być przygotowywany z różnych warzyw: z ziemniaków, z bakłażanów, z fasolki. Mój był z cukinii i pomidorów. Każdy rodzaj warzyw łączy jeden dominujący smak: tymianku. No i podkład z dobrej oliwy.

Gdy zdecydowaliśmy się na cukinie, pamiętajmy o jednym: nie kupujmy tych grubych i wielkich jak ramię. Będą miały sparciały miąższ i pestki. Wybierajmy te smukłe, nieduże. Jędrne i bez pestek.

Tian z cukinią

6 pomidorów

3 cukinie

1–3 ząbki czosnku

świeży tymianek

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz mielony

oliwa

Pomidory i cukinie umyć i pokroić w plasterki równej grubości. Czosnek posiekać. Z gałązek tymianku zerwać listki. Oliwą natrzeć naczynie żaroodporne. Plasterki warzyw układać na przemian (pomagać sobie dwoma widelcami lub dwiema łyżkami). Wszystko posypać listkami tymianku, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Skropić oliwą. W piekarniku nagrzanym do 160 st. C zapiekać przez 1,5 godziny.

Tian pasuje do mięs z grilla. Ale ja podałam go do duszonej kaczki. Także w stylu francuskim. Tuszkę pokroiłam na kawałki w następujący sposób: odcięłam i odjęłam grzbiet z szyją oraz końce skrzydeł (zamrażam i zostawiam je na zupę) oraz wszelki tłuszcz, razem z kuperkiem, odcięłam nóżki (gdy duże, można je przekroić na pół) oraz piersi z górną częścią skrzydeł; te przekrawam na dwie części, mniejsza jest razem ze skrzydłami.

Kaczka w winie po mojemu

młoda nietłusta kaczka

suszony tymianek

mielona kolendra

rozmaryn

czerwona sól hawajska

szklanka bulionu drobiowo-warzywnego

pół szklanki czerwonego wina

szklanka truskawek

oliwa

bouquet garni (z tymianku i lauru)

czarny pieprz

Kaczkę oczyścić, jeśli potrzeba – opalić, podzielić na części, tłuszcz odciąć. Natrzeć z każdej strony kolendrą i solą (ostrożnie, jeżeli używamy bulionu z kostki) i pieprzem, posypać igiełkami rozmarynu.

Po co najmniej pół godzinie wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C. Piec bez przykrycia 20 minut. Odwrócić, piec jeszcze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160–180 st. C. Kawałki kaczki zalać bulionem i winem, wrzucić bouquet garni, naczynie przykryć. Dusić w piekarniku przez ok. godzinę. Odkryć, kawałki pokryć przetartymi truskawkami.

Bez przykrycia dopiekać przez kwadrans lub tyle ile potrzeba, aby kaczka była miękka.

Kaczkę można przed pieczeniem obsmażyć. Wtedy od razu ją się dusi pod przykryciem. Ale smażenie jest kłopotliwsze niż opieczenie w najwyższej temperaturze piecyka.

Jeżeli z kaczki wytopi się za dużo tłuszczu, sos trzeba odtłuścić, czyli zdjąć z niego wierzchnią warstwę. Jest to zawsze kłopotliwe. Dlatego można potrawę przyrządzić poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Zestaloną warstwę tłuszczu daje się usunąć bardzo szybko. A kaczka odgrzewana jest tak samo dobra. Można do niej dołożyć świeże przetarte truskawki.

A deser? Podamy coś, co będzie smakować nawet dzieciom-niejadkom. Do herbaty ciepłe rogaliki z francuskiego ciasta. Bylebyśmy się w to ciasto zaopatrzyli. Warto trzymać jako żelazny zapas w lodówce.

Rogaliki z truskawkami

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

truskawki

gęsta słodka śmietana

ew. cukier

Okrągły placek ciasta pokroić w trójkąty.

 

Na każdy nałożyć truskawkę, można ją posypać cukrem, ale nie jest to konieczne. Zwinąć zaczynając od podstawy. Posmarować wierzch śmietaną.

 

Piec zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle w 200 st. C 20-30 min).

Opisy nie mówią o tym, że podczas pieczenia rogaliki można delikatnie odwrócić. Wtedy na pewno będą dopieczone. Podajmy je jeszcze ciepłe, ale zimne też będą smakowały. O ile w ogóle zostaną.

sobota, 06 czerwca 2015
Lato! Lato! I truskawki

Wreszcie, prawda? Nie słyszałam jeszcze o nikim, kogo by zmęczyły ostatnie cieplejsze dni. Ale pewnie zaraz się zacznie narzekanie: że jest za gorąco. Na razie cieszmy się, że mamy pogodę, która zapowiada lato.

Jak upały, to rzecz jasna, że szukamy orzeźwienia. Proponuję więc coś megaorzeźwiającego. Kiedy to podać? Po obiedzie, a może przywracając zapomnianą instytucję podwieczorku? Dzieci będą wdzięczne, nawet te dorosłe, gdy po rowerowych i rolkowych szaleństwach, po bieganiu, intensywnych grach czy choćby spacerach, zaprosimy je na popołudniowe smakołyki. Jak je podać? Może – skoro przywracamy podwieczorek – zerkniemy na przedwojenne tradycje jego podawania. Krótki i ładny opis znalazłam w ukazującej się w Lwowie „Gazecie Porannej”, a raczej cotygodniowym dodatku do niej nazwanym „Kobieta w domu i salonie”.

Czy podwieczorek podamy w salonie? A może w ogrodzie lub na balkonie? Oto wskazówki z roku 1925. Na pewno niejedna nasza prababcia z nich korzystała… A my? Czy jeszcze należymy do tej kultury? Wszystkie cytaty zamieszczam w ich oryginalnej pisowni.

W czasie letnim na przyjęcia popołudniowe najwłaściwiej jest podawać zimny podwieczorek. Kawa biała dobrze w lodzie zastudzona, czereśnie, poziomki, truskawki i maliny, do nich zimna surowa śmietanka lub śmietana kwaśna w małych garnuszkach, cukier miałki koniecznie osiany na kryształowych miseczkach, lody, lemonjada. lub lekki kruszon – drobne ciasteczka, domowa babka, tort, a dla młodych taca eleganckich a smacznych kanapek stanowić będą bardzo elegancki i solidny podwieczorek.

Nakrywa się stół serwetą haftowaną lub mereżkowaną – w braku takiej, gładką, białą – serwetki koniecznie małe, talerzyki deserowe przy każdem nakryciu – oprócz nich w zapasie na gromadkach szklane spodeczki do lodów i owoców – ciasta i drobne ciasteczka na kryształowych talerzach – owoce na kloszach i salaterkach. Między talerzykami kwiaty poukładane na obrusie pęczkami i gałązkami, koniecznie jednej barwy i gatunku, stanowić będą śliczną całość.

Czy dzisiaj ktoś wie, co to jest mereżka? Kiedyś panienki uczono ich wykonywania. A może ma taką serwetę po prababci? Koniecznie niech ją wyjmie, wypierze z krochmalem i uprasuje. Warto.

A jak przyrządzić coś, co postawimy na tej serwecie? Co zaproponować na podwieczorek pod koniec upalnego dnia? Podstawą podwieczorku uczyńmy truskawki. Już są, ładne, duże, dojrzałe, nie bardzo drogie. O tym czasie smakują najlepiej.

Pozostańmy w klimatach przedwojennych. Truskawki opisała apetycznie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim”. Przez lata raz na tydzień zamieszczała na jego łamach felieton, a właściwie małą pogawędkę na różne tematy. Niekiedy znalazła się w niej i porada kulinarna. Tym razem jest jak sam sens lata. Zawiera przy tym historyczne uwagi o tym, jakie truskawki przed wojną (drugą, ale i pierwszą) były jedzone i co z nich robiono.

 

Czy mieszkańcy miast wiedzą dokładnie, jaki ma smak świeża poziomka lub truskawka — pozwalam sobie o tem wątpić. Poziomki soczyste i aromatyczne, przyniesione wprost z lasu, i truskawki całe purpurowe wprost z grzędy są wspaniałemi owocami, nie mającemi równych w naszym klimacie, ale na pół zielone, czarne i bronzowe przez pobicie poziomki na rynkach warszawskich i czasem do połowy zielone lub opływające we własnym soku, pogniecione truskawki, słabe o tamtych dają pojęcie.

Można wprawdzie tu i ówdzie, w pierwszorzędnych handlach dostać i niepogniecionych, ale ceny są tam podwójne, a sezon truskawek i poziomek tak krótki, że chciałoby się módz [!] jeść je codzień.

Mówiąc o krótkim sezonie tego owocu, mimowoli pomyślałam o Paryżu, gdzie poziomki są przez trzy czwarte roku artykułem spożywanym, dostępnym dla wszystkich. Sama jadłam poziomki w początkach listopada w skromnym 4 i pół frankowym obiedzie u „Véfour'a”, a nawet w „Bouillon Duval”, gdzie dania na centymy były obliczane. Oczywiście było to przed wojną [oczywiście, pierwszą światową!] — ceny były też przedwojenne.

Były to oczywiście poziomki ogrodowe, miesięczne, olbrzymie. Ich hodowle pod Paryżem zaopatrują w ten owoc stolicę aż do mrozów, od marca zaś już przychodzą transporty z południa, a nawet z Algieru.

Poziomki miesięczne doskonale mocą rosnąć w naszym klimacie. Nie namawiając nigdy do zbytkownych kultur, dziwię się tylko, te podmiejscy ogrodnicy, podmiejskie dwory i wille nawet, mające duże ogrody nie zajmą się ich kulturą na wielką skalę. Są też i różne gatunki truskawek rentujących, mają jednak tę wspólną wadę, te mało bardzo owocują po raz drugi.

Widuję czasem ogrodowe poziomki w handlach owocarskich. Może hodowla Ich z czasem się bardziej rozwinie i będziemy mogli jadać poziomki, jeżeli nie w listopadzie, to chociaż we wrześniu.

Zginęły też zupełnie truskawki ananasowe, te aromatyczne, drobne, amarantowe i popielatym odcieniem, truskawki naszych prababek. Były one mniej pokaźne od obecnych „Charpless'ów”, „Queen Victoria” i innych, ale znacznie słodsze i aromatyczniejsze.

Należy wyzyskać krótki sezon truskawek i porobić z nich jaknajwiększy zapas konfitur, jamów i cudnej w kolorze nalewki. Z poziomek najsmaczniejszy jest syrop, szczególnie niegotowany, zalewany tylko ulepem. W konfiturach poziomki nasze mają niemiłą goryczkę, spotęgowaną jeszcze bardziej w nalewce. Konserwy w Weck'u i w kompotjerach są tu wyborne, jednak robione tylko i pierwszorzędnego owocu wprost z grzędy, to też panie z miasta lepiej zrobią, kupując gotowe kompoty w puszkach — naturalnie firm krajowych.

Jadamy przeważnie poziomki i truskawki z cukrem, śmietanką, mlekiem i bitą śmietaną. Otóż tym, którzy rozmaitość lubią, polecam popróbować: poziomki ocukrzyć i polać na godzin kilka czerwonem winem lub koniakiem (można też marasquinem lub abrykotyną [czyli morelówką]) — kilka godzin koniecznie tak postać muszą. Duże zaś truskawki polać na godzin kilka waniljowym sosem, dobrze gęstym, jak na lody śmietankowe przyprawionym... Spróbujcie!

Spróbujemy? Zwracam uwagę na to, że dzisiaj mamy truskawki tak, jak Paryżanie sprzed pierwszej wojny światowej – przez cały rok. A jeszcze i na to grymasimy!

A może truskawki podamy jeszcze inaczej. Najpierw podszepnę propozycje z tygodnika „Ewa”, przeznaczonego dla nowoczesnych kobiet żydowskich, wydawanego w Warszawie. Pismo było i za syjonizmem, i za asymilacją z kulturą polską. Duszą tygodnika była Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, naczelnego redaktora „Naszego Przeglądu”, wtedy najważniejszej codziennej gazety Żydów polskich. W blogu już opisywałam i jej sylwetkę, i pismo, które stworzyła i prowadziła przez kilka lat. Niestety, nie znalazło miejsca na rynku przedwojennej prasy. Dla mas żydowskich kobiet było zbyt nowoczesne.

Jest rok 1929. Upalne lato. Pismo proponuje więc orzeźwiające napoje. Dwa z nich zawierają truskawki lub poziomki.

Napoje chłodzące

Podajemy tu kilka przepisów na napoje, które podawane są na eleganckich przyjęciach w lecie.

Poncz Imperial

Kilo truskawek przetrzeć przez sito, puree otrzymane rozetrzeć z kopiastą filiżanką cukru w pudrze i rozcieńczyć flaszką lekkiego wytrawnego wina. Mieszaninę bić tak długo, aż z niej utworzy się rodzaj kremu. Nałożyć drobno pokrajanych owoców w kieliszki, zalać ponczem i podawać.

Poncz poziomkowy

Poziomki lub drobne truskawki przebrać i sypać cukrem, licząc 10 deka cukru na pół kilo owoców. Zalać lekkim winem i postawić na lodzie. Przed wydaniem dodać szklankę wina.

No i jak? Warto takie ciekawe napoje podać gościom. Zaręczę, że będą zachwyceni. A od siebie dorzucę jeszcze jeden pomysł na wykorzystanie truskawek. Efekt zachowa cały ich aromat, a przy tym będzie baaardzo orzeźwiający. A przy tym bez alkoholu.

Sorbet z truskawek

50–75 dag truskawek

syrop ze szklanki wody i szklanki cukru

ekstrakt waniliowy

sok z połowy cytryny

Z wody, cukru, soku cytrynowego i łyżeczki ekstraktu wanilii sporządzić syrop. Schłodzić go. Truskawki przebrać, umyć, zmiksować z syropem. Wlać do foremek (np. po lodach), zamrażać ok. 2 godziny. W tym czasie sorbet kilka razy przemieszać.

Nie napracujemy się przy przyrządzaniu tego wykwintnego i bardzo orzeźwiającego deseru. Sorbet podajemy, gdy jeszcze nie zamarznie na kamień. Gdy zostanie i pozostanie w zamrażalniku dłużej, tak właśnie zamarznie. Wtedy przed podaniem trzeba go lekko odmrozić, a więc koniecznie wyjąć wcześniej i przemieszać widelcem. Podajemy go w płaskich kieliszkach do szampana lub koktajlowych. Ładnie wygląda, gdy się go ozdobi świeżymi listkami ziół: mięty, melisy, a nawet bazylii. A jak smakuje! „Jak treść lata” z pięknego wiersza. Czy jego autor, mistrz Gałczyński, o tym wiedział?...

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

wtorek, 24 czerwca 2014
Świętojańska zupa dla dorosłych

Masz 18 lat? Możesz czytać. Bo zupa będzie na winie. Jest oryginalna i wygodna, bo można ją podać ciepłą (choć nie gorącą!) lub zimną, nawet bardzo zimną. Na upał jest znakomita.

Nie każdy lubi zupy owocowe. Może dlatego, że przypominają dzieciństwo każdemu, komu zupę owocową wtedy podawano. A zupy bywały różne. Ja nie znosiłam mojej domowej jagodowej, zaprawionej śmietaną, z delikatnymi kluseczkami, natomiast bardzo lubiłam zupę ze szkolnej stołówki, choć był to właściwie cienki kompocik z grubymi kluchami. Ale to z powodu wesołego towarzystwa przy jej jedzeniu.

Zupa na winie jest zupełnie inna. Zaręczam, że w upalny dzień każdemu będzie smakowała. Gdy na obiedzie będą dzieci lub osoby unikające alkoholu, część zupy możemy przyrządzić bez wina. Ale z winem jest jednak lepsza i bardziej wyrazista. Podajmy ją w małych porcyjkach, w miseczkach lub nawet filiżankach, a wtedy nawet ten, kto kręci nosem na owoce, naszą zupę zje. I może w niej zasmakuje?

 

Chłodnik truskawkowy na winie po mojemu

6 żółtek

szklanka cukru ciemnego z trzciny

kawałek cynamonu

suszona skórka z pomarańczy

2–3 goździki

ew. anyż gwiazdkowy

ekstrakt z wanilii

szklanka białego wina wytrawnego

1/2 kg truskawek

Do rondelka wlać szklankę wody, zagotować, wsypać połowę cukru i przyprawy (anyż dodaje, kto lubi jego smak). Syrop pogotować chwilę, odstawić. Dolać wino. Żółtka utrzeć z drugą połową cukru do białości, na końcu dodać ekstrakt z wanilii.

 

Do kogla mogla z żółtek przez sitko dolewać wino z korzeniami. Mieszać mikserem, aż utworzy się zupa pieniąca się, o pożądanej gęstości.

Truskawki umyć, pozbawić szypułek, rozetrzeć w blenderze. Kto chce, może je przetrzeć przez sitko, ale można tego nie robić, a nawet pozostawić nieroztarte kawałki owoców. Połączyć z zupą. Zmiksować jeszcze raz. Schłodzić albo lekko rozgrzać przed podaniem, nie gotując.

Taką zupę podajemy z groszkiem ptysiowym lub z biszkoptami. Jest słodka. Jej słodycz regulujemy sami. Ja za słodkiej nie lubię. Przed podaniem zupę warto jeszcze raz potraktować mikserem, aby się spieniła. Także ilość wina można dopasować do swojego smaku.

Zupę z wina odnalazłam w książce kucharskiej Marty Norkowskiej pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Mam reprint jej wydania z roku 1904, gdzie wydawca – znana oficyna Gebethner i Wolff – zaznaczył, że jest to „jedenasty tysiąc”. Na owe czasy to niezły wynik. Książka była więc popularna i czytana.

Marta Norkowska w tym czasie współpracowała z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Publikować tam zaczęła po śmierci Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wspomagając Paulinę Szumlańską, o której już pisałam. W roku 1910 w tygodniku znalazłam taki redakcyjny anons:

 

Ale wróćmy do jej książki. Wśród zup postnych zamieściła w niej przepis na zupę na... winie. Ładny post, prawda? Byle bez mięsa! Przepis podaję zachowując ściśle pisownię.

Polewka z wina białego

Na pół butelki wina dodać kwaterkę wody, ćwierć funta cukru, kawałek cynamonu i kilka gwoździków [tak mówiono!] i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać powoli w rondelek, w którym się znajduje 5 żółtek rozbitych; żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy, postawić rondelek na gorącej blasze przez 2–3 minut, bacząc, aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżankach z biszkoptami.

Właściwie jest to moja zupa, tyle że ja dodałam truskawki. Mamy wszak na nie sezon. Jednak, gdy zupy owocowej tak bardzo nie lubimy, że za nic jej nie przygotujemy, może podamy truskawki bardziej tradycyjnie: jako deser. Proszę bardzo. We wspomnianym „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska podała świetną na to receptę. W piśmie prowadziła ona dział kuchni jarskiej. Chyba była jej entuzjastką, bo w swojej książce zawarła także przepisy na potrawy jarskie, czyli bezmięsne. Akurat nic dziwnego, że deser z truskawek to potrawa jarska. Ale zachowajmy kwalifikację pani Marty. Przepis pochodzi z roku 1910.

 

Truskawki z winem czerwonem

Świeże truskawki, obrane z korzonków i opłukane, ułożyć na salaterce, większe pokrajać, małe pozostawić w całości, suto posypać cukrem i polać lekkiem winem czerwonem. Postawić na lodzie przynajmniej na 2 godziny przed obiadem i podać z kruchemi ciasteczkami. Wyborna legomina, którą można urozmaicać, podając truskawki również z białem winem lub szampańskiem.

Proste. Niekaloryczne, zwłaszcza gdy ograniczymy ciasteczka. Znakomite zakończenie świętojańskiej kolacji. Każdemu Janowi powinno smakować. Razem z najlepszymi życzeniami imieninowymi!

środa, 04 czerwca 2014
Menu dla ważnych gości

Czytam w dzisiejszej „Gazecie Wyborczej”, czym podejmowano prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamę. Na zaproszenie naszego prezydenta Bronisława Komorowskiego od wczoraj – przy obecności wielu prezydentów z krajów ościennych – razem z nami świętuje 25-lecie wyborów w roku 1989. Włączyły one Polskę do grona krajów demokratycznych. Wczoraj wieczorem wszyscy ci oficjele jedli uroczystą kolację. Miała miejsce w Arkadach Kubickiego, czyli w podziemiach Zamku Królewskiego, w restauracji Agnieszki Kręglickiej. Proszę przeczytać, wyobrażając sobie te wszystkie specjały i smaki. Tytuł i notka pochodzi ze strony gazeta.pl. Wytłuściłam nazwy potraw jako najbardziej nas interesujące.

Obamie smakowało? Wiemy, co podano na stół podczas uroczystej kolacji

W uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim wzięło udział aż 500 osób. Wśród nich prezydent Polski i prezydent Stanów Zjednoczonych. – To wymagało olbrzymiej sprawności logistycznej, ale wyszło perfekcyjnie. Wszystko zgodnie z planem i protokołem – ocenia Agnieszka Kręglicka. Zdradza, że wieczór zaczął się od toastu za wolność i solidarność, po czym na stoły wjechały przystawki – wędzony jesiotr sprowadzany z województwa warmińsko-mazurskiego w postaci musu, płatków ryby i ikry podany z emulsją z rokitnika i sałatką z rzodkiewki, kalarepki i trybuli. – Kremowa, lekko wędzona ryba, tłusta, ale przez to smaczna, z chrupiącymi wiosennymi warzywami i kwaśnym sosem, bo rokitnik to bardzo kwaśny owoc – komentuje Kręglicka.

(...) Następnie podano zupę krem z białych szparagów z pokruszonym serem korycińskim i olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca i płatkami bratków. - Wdzięczne, ładnie wyglądające danie. Olej rzepakowy jest jak najlepszej jakości oliwa, tyle że taka, która powstaje u nas – ocenia Kręglicka. Daniem głównym była jagnięcina rasy uhruskiej, pieczona z trawą żubrową i podana z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną.
– Dość esencjonalne, mocne danie, idealne na tę pogodę. W wersji wegetariańskiej podaliśmy pieczone plastry bakłażanów z duszonymi grzybami – dodaje restauratorka.

Na deser – mus chałwowy, czyli bita śmietana z chałwą i białą czekoladą w postaci puchu, obsypana truskawkami i listkami werbeny. Do tego dekoracja z domowych sezamków i karmelowej siateczki. – Menu musiało być zrównoważone, sezonowe, składające się z tego, co najpiękniejsze i tutejsze. Nie było zbyt wykoncypowane, ale wszystkie smaki ze sobą współgrały – mówi Kręglicka.

Jak smakowało prezydentom, nie wiadomo. Podobno agenci pilnujący ich bezpieczeństwa, kosztujący dań, byli nimi zachwyceni. Bo potrawy przedstawiają się na pewno ciekawie! Nie wiem wprawdzie, gdzie jest wspomniana w tekście góra, ale smak dobrego oleju rzepakowego jest na pewno ciekawy. Porównanie go z oliwą uważam za nieco chybione. Oliwa jednak nie powstaje u nas; to olej z oliwek. Olej z rzepaku ma wartości odżywcze równe oliwie, ale już smak ma zupełnie inny.

Dla porównania notka z roku 1939 z marca o pewnej wizycie ówczesnych oficjeli. W Europie był to bardzo gorący czas. Za dni kilka Hitler miał zaanektować Czechosłowację, a ona miała się rozpaść – przy obojętności, bezradności czy wręcz uldze Europy! – na Protektorat Czech i Moraw oraz Słowację. Na pewno więc mówiono o tej groźbie podczas angielskiej wizyty ówczesnego prezydenta Francji. Ale i – jedzono. Proszę porównać tamtą Europę z dzisiejszą, zastanowić się nad czarnymi chmurami nad nią wtedy i dzisiaj, pomyśleć o europejskiej solidarności czy wtedy jej braku, oraz przyjrzeć się, jak wyglądał elegancki obiad na najwyższym szczeblu pięć minut przed dwunastą. Czyli tuż przez II wojną światową. Informacja pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Elysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Cordiale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole.

Prez. Lebrun podczas tej uczty w pałacu Buckingham siedzieć będzie na historycznem krześle marszałka Soulta, owego napoleońskiego generała, który przed stu laty brał udział w bankiecie koronacyjnym królowej Wiktorji.

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie sławną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Aby uzupełnić realia Wielkiej Kuchni brytyjskiej, proszę poczytać troszkę o kuchni królewskiej. Tekst także zamieścił IKC w roku 1939, w lutym. Podpisał go inicjałami korespondent z Wielkiej Brytanii – S. H. Wytłuszczam w nim nazwiska szefów królewskiej kuchni.

LONDYN, w lutym.

Obsada stanowiska kucharza królewskiego w pałacu Buckingham należała zawsze do bardzo ważnych wydarzeń w domu panującym Wielkiej Brytanji. Zgodnie z tradycją, chef królewski zajmuje w pałacu pozycję ważniejszą, niż niejeden z wysokich urzędników dworskich. Zmiana na stanowisku głównego kucharza królewskiego należy do niesłychanych rzadkości: Zasadniczo tylko w wypadku zgonu chefa lub jego przejścia na emeryturę, wpakuje w pałacu Buckingham posada mistrza sztuki kulinarnej. Król Jerzy V-ty zatrudniał tego samego chef’a przez zgórą dwadzieścia lat (był nim p. Henri Cedard) i zabierał go stale ze sobą w najdalsze podróże zamorskie. W czasie wojny światowej mistrz Cedard towarzyszył J. K. Mości na froncie i gotował mu ulubione potrawy. Obecnie p. Rene Roussin piastuje godność chefa króla Jerzego VI-go i królowej Elżbiety, a na stanowisku tem przebywa w pałacu Buckingham od niespełna półtora roku, dyrygując sztabem złożonym tylko z dziesięciu kucharek i kucharzy.

(...) Elektryczność odgrywa ważką rolę w Kuchni królewskiej. Potrawy przyrządzane są w piecach elektrycznych, przy użyciu najdoskonalszych maszyn, zaoszczędzających pracę rąk ludzkich. Tylko w czasie wielkich bankietów państwowych, gdy sztab kuchenny w pałacu Buckingham jest przepracowany, stosuje się metodę przyrządzania części „menu” dla zaproszonych gości zgóry – w innym pałacu, jak naprzykład w Windsor Castle. Często przyrządza się wcześniej świąteczne puddingi i przechowuje w pałacu na specjalne okazje i uroczystości.

Do programu zajęć chefa królewskiego należy przedłożenie co dzień, po śniadaniu, w pałacu Buckingham – królowej Elżbiecie, prowizorycznego „menu” na następne 24 godziny. Królowa angielska posiada praktyczną znajomość sztuki kulinarnej, w szczególności szkockiej i kładzie specjalny nacisk na sposoby przyrządzania potraw dla dzieci królewskich.

Większość produktów używanych w kuchni pałacowej w Buckingham pochodzi z farm królewskich: Windsor Castle dostarcza wołowiny i baraniny, Sandringham masła, sera, śmietany, świeżych owoców, jakoteż drobiu, zaś z majątku Balmoral przychodzi zwierzyna. Na życzenie królowej Elżbiety, podaje się obecnie w pałacu Buckinghamskim o wiele więcej potraw szkockich, niż dawniej, przyczem często królowa wydaje wskazówki co do sposobu przyrządzania oryginalnego szkockiego „menu”.

Największy problem dla chefa pałacowej kuchni stanowi zjazd do Buckingham Palace zagranicznych gości. Obecnie kuchnia pałacowa poczyniła już przygotowania do bankietu z okazji nadchodzącej wizyty w Londynie Prezydenta Francji Lebruna, który zamieszka w pałacu Buckhingham przez trzy dni w czasie swej oficjalnej wizyty.

Ze względu na to, iż często „menu” przyrządzać trzeba zarówno dla białych, jak i... kolorowych gości królewskich z różnych części imperium brytyjskiego – współpracownicy chefa zobowiązani są do wykazania swej umiejętności przyrządzania najdziwniejszych potraw. Sztab kuchenny pałacu królewskiego, gdy zachodzi po­trzeba, przyrządza dla gości wyszukane potrawy indyjskie. Zdarzyło się ostatnio naprzykład, iż jeden z kacyków afrykańskich, obecny na bankiecie w pałacu Buckhingham, zażądał przy stole biesiadnym podania mu pieczeni z prawdziwego lwa i nie mógł zrozumieć, iż suweren angielski nie wydaje polecenia zabicia w tym celu lwa w prywatnym ogrodzie zoologicznymi

Prawdziwe talenty chef’a pałacu Buckhingham rozbłysnąć mogą ogniem pierwszej wielkości w czasie przyrządzania bankietu państwowego. Niektóre wyczyny królewskiego mistrza sztuki kulinarnej stanowią zazdrośnie strzeżoną tajemnicę. Tak naprzykład prawdziwą zupę żółwią przyrządza chef na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci. Królewskie wina pochodzą z piwnic Sandringbamu, jakoteż z Dominiów.

Wielkie bankiety nie stanowią jednak głównego zajęcia chef‘a, na którym spoczywa w pierwszym rzędzie obowiązek przyrządzania na dnie powszednie – prostych, a smacznych potraw dla pary królewskiej. Często zdarza się, iż król nie może poświęcić na posiłek więcej czasu, niż 15 minut a wówczas służba przynosi królowi „kanapki” (sandwiches) do jego biura w pałacu.

Król Jerzy VI, podobnie jak jego ojciec, nie lubi zużywać na lunch więcej czasu, jak pół godziny, a wyjątek stanowią tylko dnie, w których para królewska podejmuje na śniadaniu gości.

W „menu” małych księżniczek figuruje codzień narodowa potrawa angielska: porridge (piątki owsiane) podawane na pierwsze śniadanie. Sztab kuchenny, podległy chef’owi w pałacu Buckhingham, rekrutuje się przeważnie z pracowników, którzy przeszli uprzednio dłuższy kurs i praktykę w innych pałacach. Muszą przytem posiadać nietylko umiejętność gotowania narodowych i cudzoziemskich potraw, ale posiadać sztukę ich pięknego podawania na stoły biesiadne w pałacu, jakoteż do obowiązków sztabu kuchennego należy umiejętność sporządzania specjalnego „menu” na wypadek niedyspozycji, lub choroby członków królewskiej rodziny.

Gotowanie i przyrządzanie potraw dla rodziny królewskiej połączone jest z wielką odpowiedzialnością, a do niedawna przestrzegany był w pałacu Buckhingham stary zwyczaj, iż jeden z urzędników musiał kosztować każdą potrawę, przeznaczoną dla suwerena, na chwilę przed jej podaniem J. K . Mości. Obecnie przywiązuje się wielką uwagę tylko do tego, by na uroczystych bankietach w pałacu – potrawy przeznaczone dla króla podawał zawsze ten sam służący.

Nie podejmuję się przedstawić własne menu wielkiego obiadu, którym mogłabym przyjąć króla lub choćby „tylko” prezydenta. Choćby dlatego, że uprawiam tylko kuchnię domową i nie mam ambicji restauracyjnych. Gdybym jednak miała coś sugerować o tej potrze roku, byłyby to czerwcowe polskie cudowne owoce – rabarbar i truskawki. Dzisiaj niech będą truskawki. Rabarbar pokażę innym razem. Przy tym truskawki nie muszą być deserem. Podajmy je do eleganckiego obiadu jako sałatę. A więc doprawione oliwą (lub olejem rzepakowym!), pieprzem – na pikantnie.

Sałata i truskawki

truskawki

sałata rzymska

najlepsza oliwa

mandarynka

płatki soli morskiej

pieprz czarny z młynka

szczypiorek

Truskawki i sałatę umyć, ususzyć. Sałatę porwać na kawałki i ułożyć w salaterce lub talerzykach na jedną porcję. Skropić ją sokiem z mandarynki (z kawałeczkami jej miąższu) i oliwą, posypać solą i pieprzem. Na sałacie ułożyć truskawki przekrojone na pół lub pokrojone w plastry. Skropić oliwą i sokiem z mandarynki. Tuż przed podaniem posypać pieprzem z młynka i szczypiorkiem.

Dla tych, którzy wolą smaki tradycyjne, podajmy sałatę jako... sałatę. Bez owoców. A truskawki dajmy im jako deser. Na przykład w zdrowym połączeniu z grejpfrutem.

Grejpfruty z truskawkami

jeden grejpfrut na dwie osoby

truskawki

rum lub brandy albo likier pomarańczowy

syrop z agawy lub brązowy cukier

bezy

listki świeżej melisy

Grejpfruty przekroić na pół, ostrożnie odkroić im „piętki”, aby mogły prosto stać. Wykroić fileciki owoców między błonkami. Trzeba uważać, aby owoców nie przedziurawić.

Tak pokrojone grejpfruty skropić alkoholem i syropem z agawy lub posypać cukrem. Tuż przed podaniem na połówkach owocu rozłożyć pokrojone truskawki, rozkruszone bezy. Przybrać listkami melisy, podawać schłodzone.

Ten deser ma wielką zaletę: jest bardzo łatwy do wykonania. Kto nie lubi grejpfrutów, podobnie może podać duże pomarańcze. Połączenie truskawek z pomarańczami jest zawsze eleganckie, no i smaczne. Bezy pieczemy sami lub po prostu kupujemy w dobrej cukierni. Zamiast melisy można wziąć świeże listki mięty. A może deser przybrać kwiatami? W obiedzie prezydentów była werbena, można wziąć także nasturcje, nagietki lub rumianki. Najlepiej z własnego ogrodu.

czwartek, 17 kwietnia 2014
Więcej warzyw (5). I owoców

Wielkanoc jest czasem jedzenia mięs. Triumfalnie wjeżdżają na stół szynki i kiełbasy, pasztety i rolady, galarety i głowizny. Na ciepło podaje się pieczenie z wieprzowiny – dawni Polacy zdobili stoły całym prosiakiem z jajkiem w ryjku i głową dzika, fantazyjnie przybraną – i pieczony drób, rzadziej u nas baraninę i eleganckie oraz mniej tłuste pieczyste z wołowiny lub dziczyzny.

Przy tych mięsach nie zapominajmy o surówkach. O warzywach. Nie tylko dodadzą nam zdrowia, ale i ozdobią stół. A ci, co za mięsem nie przepadają lub trzymają wagę, przyjmą je z wdzięcznością.

Surówki i sałatki są przy tym wygodną potrawą, bo każdy może je przyrządzić po swojemu, z własnego zapasu warzyw. Aby tylko nie zapomnieć kupić całej ich rozmaitości! A jest z czego wybierać. Taki zestaw warzyw podstawowych znalazłam pod Halą Mirowską, na moim ulubionym targowisku. Ale można tam znaleźć i warzywa ciekawsze: rozmaite sałaty, różne gatunki pomidorów i papryki, świeżo ukiszone ogórki.

A więc do dzieła: warzywa do koszyków, a potem – pod kran i pod nóż! Przyrządzanie surówek i sałatek jest przy tym znacznie przyjemniejsze od krojenia mięsa, prawda? Pachną, są kolorowe, jędrne i soczyste. Aby tylko je dobrze przechowywać.

Rukola czyli rokietta siewna jest sałatą, którą znamy coraz lepiej. Bardzo lubię jej wyrazisty i nieco orzechowy smak. Jak wszystkie sałaty, jest zdrowa, reguluje przemianę materii. Zamiast łykać pigułki – jedzmy codziennie miskę sałaty, a organizm nam podziękuje.

Dwie sałaty w jednej misce

pęczek rukoli

kilka liści sałaty rzymskiej

2 cebuli dymki ze szczypiorem

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz z młynka

Sałaty umyć, pokroić lub podzielić rękami na kawałki. Sałatą rzymską wyłożyć miskę, na niej ułożyć rukolę, przykryć pokrojonym grubo szczypiorem. Cebulki dymki pokroić w drobną kostkę, wymieszać z oliwą, posolić. Sosem polać sałatę, skropić balsamico, posypać świeżo mielonym pieprzem.

Surówka z kapusty kiszonej i papryki

dobra kapusta sałatkowa

cebulka dymka

2 papryki: czerwona i zielona

olej słonecznikowy

papryka wędzona z młynka

ew. pół łyżeczki cukru

Kapustę odcisnąć z soku, ewentualnie drobno pokroić. Papryki oczyścić, skroić w paski lub kostkę. Wymieszać oba warzywa z olejem. Doprawić do smaku cukrem (kto lubi). Przykryć krążkami cebulki, posypać papryką wędzoną.

Sałatka z papryki i pomidorów suszonych

czerwona papryka

pomidory suszone wraz z oliwą

cebulka dymka

natka pietruszki i/lub świeże zioła, np. bazylia

płatki soli z papryką chipotle

pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Pomidory suszone wyjąć ze słoiczka, odstawić, aby obciekły, potem pokroić w paseczki lub w kostkę. Warzywa zmieszać ze szczypiorem, obłożyć cebulą rozdzieloną na krążki i posiekaną zieleniną. Sałatkę skropić oliwą spod pomidorów, posolić, popieprzyć. Kto chce nieco podkręcić smak, może skropić warzywa octem z czerwonego wina lub z sherry.

Sałatki warzywne jemy, owszem. A te z owoców? Podajmy i taką do babki, mazurków, sernika. Zaręczam, że goście będą zachwyceni.

Sałatka z truskawek i kiwi

owoce kiwi

truskawki

syrop z agawy lub cukier brązowy

liście świeżej mięty

Owoce obrać, pokroić w plasterki, wymieszać. Skropić syropem lub posypać cukrem. Wymieszać z drobno posiekanymi listkami mięty. Podawać przybraną gałązkami mięty.

Każdą sałatkę owocową podawaną dorosłym można pokropić alkoholem: rumem, brandy, kirschem lub którąś z domowych nalewek, np. ratafią. Tak przyrządzone owoce do czasu podania trzymamy w lodówce. A na stole możemy je przybrać kulkami lodów waniliowych lub pistacjowych. I posypać podprażonymi orzechami, sezamem lub migdałami.

Warzywa i owoce pomogą przetrwać święta w dobrej formie. No i nie zapominajmy o spacerach!

niedziela, 16 marca 2014
Aby poprawić nastrój podczas podłej pogody...

... upieczmy ciasto. Wybrałam wymyślne, jakiego jeszcze nie piekłam. Dodam jeszcze coś, o czym już pisałam: do ciast nie mam „lekkiej ręki”, raczej dwie lewe. Wybieram więc zwykle nieskomplikowane przepisy, które dają pewny efekt (a i ten nie zawsze osiągam...). Ale teraz rzuciłam się na głęboką wodę. Za sprawą Julie Child. Od Gwiazdki czekała na praktyczne zainaugurowanie jej książka kucharska. Dzieło życia, wydane u nas pt. „Francuski szef kuchni”. Są w niej zgromadzone przepisy ze wszystkich odcinków słynnego jej telewizyjnego programu, w którym odkrywała przed Amerykanami tajniki kuchni francuskiej. Postanowiłam się pobawić jednym z przepisów. Są perfekcyjne, a zarazem rozkosznie staroświeckie.

Zabrałam się za ten z programu 72. To Francuska rolada z galaretką, czyli Ciasto pomarańczowo-migdałowe, wypełnienie truskawkowe. Składa się z dwóch przepisów: na Biscuit roulé à l’orange et aux amandes, co przetłumaczono jako Cienki biszkopt pomarańczowo-migdałowy, oraz na Farce aux fraises cio-cio-san, czyli Wypełnienie ze świeżych truskawek z migdałami i kumkwatami. Ale pięknie brzmi; prawda? Przyznam, że ta nazwa przyciągnęła moją uwagę. A że miałam wszystkie składniki...

Zastanawiałam się, czy zacytować oryginalny przepis (tłum. M. Hesko-Kołodzińska). Ale z propozycjami Julii Child mam zwykle kłopot. A raczej z ich opisem. Są bardzo, wręcz straszliwie, dokładne. To widać maniera amerykańska, aby wkładać łopatą do głowy nie tylko wszystkie kolejne czynności, ale i ich niuanse. Niekiedy więcej czytania niż gotowania! Fakt, akurat biszkopt z galaretką jest dość wymyślny i zakłada wykonanie wielu czynności. Czytanie jednak wszystkich uwag bywa męczące. Dlatego odsyłam wszystkich do książki (Wydawnictwo Literackie 2013), a przepisy oddam po swojemu. Choć autorstwo należy do słynnej i znakomitej Julii Child (jednak nieco... przynudzającej...).

Na początku wyznam, co widać na zdjęciu. Ponieważ nieco zawarcholiłam i galaretkę wykonałam bogatszą, dodając do niej owoce, farsz zrobił się grubszy i mój biszkopt podczas zwijania rolady przełamał się. A może piekłam go zbyt długo? Trudno. Ale i tak był (i jeszcze jest!) bardzo smaczny. Całą rolada pachnie tak, że trudno przejść spokojnie, aby nie uszczknąć kawałeczka. Jeszcze jedno: zamiast kumkwatów (miałam, ale się skończyły; ich przygotowanie można znaleźć je w blogu) wzięłam kiwi. Co wymagało ich obgotowania, bo surowe owoce przeszkodziłyby zastygnięciu galaretki (podobnie świeży ananas). Obgotowanie zabija enzym zapobiegający ścinaniu się galaretki. Dodam jeszcze, że w miejsce żelatyny można wziąć agar. Zwykle tak robię, ale tym razem pozostałam przy żelatynie.

Do dzieła! Sporządźmy najpierw galaretkę, ponieważ przygotowanie i pieczenie biszkoptu idzie galopem. Podaję oryginalny przepis Julii, czyli ten z kumkwatami, a także z podanymi przez nią proporcjami składników. Tak więc składniki cytuję, przepis podaję w wersji mojej.

Galaretka z truskawkami, migdałami i kumkwatami

4 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych truskawek oraz ok. 1/2 szklanki cukru, albo 85 dag mrożonych truskawek w plasterkach, rozmrożonych i odcedzonych

2 łyżki białego wytrwanego wermutu

2 łyżki koniaku, likieru pomarańczowego albo kirszu

2 łyżki bezsmakowej żelatyny w proszku

2/3 szklanki płatków migdałowych

1/2 szklanki kumkwatów w syropie, bez pestek, pokrojonych w kostkę

Truskawki zmieszać z cukrem, odstawić co najmniej na 20 minut. Wino i alkohol wlać do rondelka, dodać 1/4 szklanki soku z truskawek, posypać wszystko żelatyną, odstawić, aby rozmiękła. Po tym całość podgrzać, aby żelatyna się rozpuściła (nie gotować!). Wymieszać płyn z
migdałami i kumkwatami. [Tu zmieniłam przepis: w syropie z cukru i wody krótko obgotowałam owoce kiwi pokrojone w półplasterki. Do płynu dodałam pozostawione truskawki oraz odcedzone kiwi]. Wszystko odstawić do wystygnięcia, a potem wstawić do lodówki, aby się ścięło.

Czas na biszkopt. Jest podstawą tego ciasta. Warto go przyszykować pieczołowicie. Także tu cytuję składniki podane przez Julie; omijam to, co zbyt dokładne, np. jak zemleć migdały; dzisiaj można kupić zmielone.

Biszkopt pomarańczowo-migdałowy

Przygotowanie:

3 łyżki masła

blacha do rolady [...]

mąka

Stopić w rondelku 1 1/2 łyżki masła. Blachę wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia i także jego wysmarować. Resztę masła zostawić. Piekarnik nastawić na 190 st. C. Przygotować biszkopt.

Składniki ciasta:

2/3 szklanki cukru

3 duże jajka (wrzuć żółtka do dużej miski, a białka do takiej, w której bez trudu ubijesz pianę; miska musi być idealnie sucha i czysta, a w białku nie mogą pływać resztki żółtka)

skórka z 1 pomarańczy, starta do miski z żółtkami

1/3 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy

3/4 szklanki zmielonych migdałów bez skórki [...]

1/4 łyżeczki esencji migdałowej (z migdałów gorzkich; widać na zdjęciu)



3/4 szklanki przesianej białej mąki pszennej [...]

mniej niż 1/4 łyżeczki [...] białego octu winnego

szczypta soli

1 łyżka cukru

1 1/2 łyżki roztopionego masła

cukier puder w sitku

Żółtka ubić z cukrem i startą skórką pomarańczową. Gdy cukier się rozpuści, domieszać sok pomarańczowy, migdały, esencję migdałową i mąkę.

Białka ubijać najpierw wolno. Gdy zaczną się pienić, dodać sól i ocet. Zwiększyć obroty, ubijać, aż zesztywnieją, dodać cukier i jeszcze chwilę ubijać.

Pianę nałożyć na żółtka z dodatkami. Szybko, a zarazem delikatnie wymieszać silikonową łopatką. Pod koniec dodać stopniowo masło, po 1/2 łyżeczki. Masę od razu wyłożyć na przygotowaną blachę. Uderzyć formą o stół, aby się rozprowadziło równomiernie.

Ciasto piec w przygotowanym piekarniku przez 10 minut. Cytuję Julie: Będzie gotowe, gdy zacznie zmieniać kolor, jego wierzch będzie się lekko uginać pod naciskiem palców, a krawędź bardzo lekko dostawać od brzegu formy. Nie trzymaj biszkoptu zbyt długo w piekarniku, bo pokruszy się podczas zwijania. Powinien być miękki i gąbczasty.

Blaszkę z ciastem wyjąć z piekarnika, posypać warstwą cukru pudru grubości niecałych 2 mm i przykryć arkuszem papieru do pieczenia. Ręcznik zmoczyć, wyżąć, nałożyć na papier. Odwrócić
formę spodem do góry. Zostawić na 20 minut.

Na cieście wyjętym z formy i oddzielonym od górnego papieru do pieczenia rozłożyć galaretkę (czyli w mojej wersji – owoce). Ciasto pozostawić na papierze dolnym.

Roladę zawinąć według boku dłuższego albo krótszego, pomagając sobie papierem, na którym leży. Gdy się nie zamierza od razu podać, wstawić ją do lodówki. Tuż przed podaniem oprószyć
cukrem pudrem.

Julie podaje jeszcze dwie ważne rady:

1. Przechowywanie rolady. Zwykle najlepiej nasmarować i zwinąć roladę od razu po upieczeniu. Jeśli nie jest ona zbyt wypieczona, możesz zaryzykować jej przechowanie. W tym celu posyp ciasto cukrem pudrem, przykryj papierem do pieczenia, zwiń w wilgotnym ręczniku, włóż do plastikowej torebki i schowaj w lodówce. Problem w tym, że biszkopt może wyschnąć i wtedy nie da się z powrotem rozwinąć.

2. Jak podać roladę. Tuż przed podaniem oprósz cukrem pudrem (jeśli wsuniesz papier do pieczenia pod boki i końce, półmisek będzie się schludniej prezentował). Udekoruj migdałami oraz kumkwatami albo truskawkami. Jeśli chcesz, podaj z dodatkowymi truskawkami i słodzoną bitą śmietaną.

Ponieważ wypełniłam ciasto truskawkami, dodatkowych nie podawałam. Przez myśl mi przemknęło, że można dołożyć do talerzyka z roladą kulkę lodów dopasowanych smakiem. Tak postąpię następnym razem. Bo do wypieku wrócę. Ten biszkopt pomarańczowo-migdałowy jest rewelacyjnie smaczny. Można go posmarować gotową konfiturą (bez soku) lub nawet dobrym dżemem albo wręcz bitą śmietaną, np. z dodatkiem drobno skrojonych owoców. Odpadnie wtedy zabawa z przyrządzaniem galaretki! Będzie świetnym i efektownym deserem na lato z każdym nadzieniem, także np. z kremu czekoladowego.

sobota, 23 lutego 2013
Śmiały obiad z poczciwym deserem

Owoce morza nie są w naszym kraju popularne. Wiele osób zarzeka się: „do ust tego nie wezmę”. A przecież staropolska kuchnia była na tyle śmiała, że do stołu podawano wszystko, co się ruszało. Jedzono np. ostrygi. Bardzo zgrabny przepis na nie podaje Stanisław Czerniecki - autor „Compendium ferculorum”, pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim. Śmiało można z niego skorzystać (podaję z oprac. J. Dumanowskiego):

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchniej skorupce piec będziesz, przydawszy po trosze oliwy albo dobrego masła, soli i chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki. A gdy się pocznie rumienić, dawaj ciepło. Możesz i cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, i surowo z oliwą i pieprzem można dać.

I wedle tego siedemnastowiecznego przepisu i dzisiaj możemy przyrządzać nie tylko ostrygi, ale i inne mięczaki z muszli.

 

Bo my kupiliśmy – snując wakacyjne plany – takie, które ujrzałam u nas po raz pierwszy. Amandyny (spolszczenie własne), czyli amandes de mermigdały morskie. Nazywało się je niegdyś ostrygami biednych lub wręcz, po angielsku, dog cockle. Mają kremowe wnętrze o smaku istotnie nieco migdałowym. Są znacznie tańsze i, hm, nieco twardawe, jedzone były najczęściej jak ostrygi – na surowo. Jednak na takie podanie się nie zdecydowałam.

Poddałam je krótkiej obróbce cieplnej, jak mawiają podręczniki gastronomii, czyli wrzuciłam do wywaru sporządzonego z kostki bulionowej z ryb i owoców morza, wzmocnionego bouquet garni dedykowanym potrawom z ryb. Wywar można także potraktować białym winem. I już. Wystarczyło szybko zagotować, odcedzić i podać. Jak przy wszystkich muszlach: przed gotowaniem odrzucamy te, które są otwarte. Podczas gotowania odrzucamy zaś te, które się nie otworzą. To wszystko.

 

Jak i do innych owoców morza, tak i do tych podajemy – także za radą mistrza Czernieckiego – pokrojone w ćwiartki cytryny. A także schłodzone białe wino. (Cytryny i wino? Kto nie chce, niech się zdecyduje na jedno lub drugie). A także pszenne pieczywo. Zwłaszcza wtedy, gdy wywaru nie odlejemy, ale go zagęścimy wygotowując i zaprawiając śmietaną. Powstanie wtedy sos, który dodatkowo warto doprawić świeżymi ziołami. Do owoców morza – lub przed nimi – podaję jeszcze zwykle sałatę, przyprawioną lekkim winegretem.

A na koniec deser dzieciństwa. Rekompensata dla tych, którzy na skorupiaki, mięczaki i inne wodne stwory patrzeć nie mogą. Ryż gotowany na mleku lub śmietance, podany z truskawkami.

 

Wiem, wiem, te truskawki są bez smaku, nienaturalne, nijak się mają do „prawdziwych”. Ale ja je kupuję. Są jakąś namiastką tych czerwcowych, na które co roku tak czekam! Ja po prostu ugotowałam do miękkości ryż na posłodzonym mleku (ale ze szczyptą soli i z wanilią) i przestudziłam. Nałożyłam w miseczki, przybrałam truskawkami i poszarpanymi listkami bazylii (może być melisa lub mięta). Ale można podać bardziej elegancko. Na przykład tak, jak proponuje „Kucharz warszawski” (mam wydanie 27. z roku 1927):

Ryż ze śmietaną

Sparzony ryż przelać zimną wodą, a następnie ugotować w mleku z cukrem i cynamonem. Skoro przestygnie ułożyć na około półmiska, ubrać wiśniowymi konfiturami, w środku zaś półmiska wlać dobrze ubitą kwaśną śmietanę zaprawioną cukrem i wanilią. Wanilię można poprzednio ugotować w łyżce mleka i przed ubiciem wlać do śmietany.

Mleko z wanilią trzeba ostudzić. Konfiturę zastąpić truskawkami. A jeżeli podamy do tego bitą śmietanę – koniecznie iść na długi spacer, aby spalić przyswojone kalorie.

środa, 09 maja 2012
Wino z PRL-u plus deser

Nie będę odwlekała tematu: wino deserowe z PRL-u. Przypominam, że to kontynuacja opisu całości handlowej oferty win wówczas dostępnych. Cennik pochodzi z roku 1959, ale ponieważ ceny w PRL-u się prawie nie zmieniały, był aktualny jeszcze w latach 70. XX wieku. Miłośniczką słodkich win czy wermutów nie byłam nigdy (chociaż teraz zaczęłam doceniać uroki niektórych), dlatego wymienione nazwy są mi, w większości, nieznane. Z wyjątkiem jednego: „Mistelli”. Nie wiem dlaczego – a omawiałam temat z wielu znajomymi z mojego pokolenia – było to wino pierwszych prywatek. Jak pamiętam, w czasach, gdy wraz z koleżankami założyłyśmy Klub Nałogowców, paliłyśmy pierwsze papierosy kupowane przez uczynną starszą koleżanę („Syreny” ze złotym ustnikiem), na jedną z pierwszych prywatek chłopcy z naszej klasy przynieśli właśnie butelkę tego wina. Jego smak oraz lepkość raczej nie zachęcały do kontynuowania doświadczeń alkoholowych.

Wyliczanka jest ciekawa choćby ze względu na ceny:

 

 

Obiecany deser podany do lampki lekko schłodzonego, słodkiego wina (np. typu Muscat) to może być omlet z truskawkami. Bo już zaczynają się pojawiać. Nie wiem, jak gdzie indziej, ale w Warszawie te krajowe są bardzo drogie i jeszcze niezbyt smaczne. Wybrałam po namyśle szklarniowe, z importu (nie wiem, skąd, bo kupowałam w stoisku warzywnym przy ulicy, a nie w hipermarkecie, gdzie kraj producenta jest podawany). Dorodne, słodkie, smaczne. Skorzystam więc z rady Marii Iwaszkiewicz (właściwie Iwaszkiewiczówny), zamieszczonej w „Przekroju” w maju roku 1964.

Maj to, według niej, doskonała pora na

 

A oto jej sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę.

Lampka dobrego słodkiego wina chyba będzie pasowała?...

| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl