O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia grecka

wtorek, 04 lipca 2017
Grecja na talerzu

A może bez wychodzenia z domu pobawić się w wakacje? Na przykład w wakacje greckie. Najpierw jednak czeka nas spacer: do sklepu. W tych dużych kupimy, co znajdziemy, a z greckich czy bałkańskich produktów znaleźć można wiele. Potem poczytajmy trochę na temat tamtejszej kuchni (albo kontrolnie idźmy do jakiejś stylowej restauracji) i – bierzmy się do roboty. Na stół wjedzie obiad na lato idealny. Dla naszego podniebienia oryginalny, a zarazem lekki oraz pełny ciekawych aromatów i smaków.

W sklepie przede wszystkim znajdziemy greckie sery: słoną i białą fetę (lub, jak zobaczymy, któryś z serów bałkańskich jej podobnych) i ser halloumi, czy inny, ale podobny do tego wyrobu pochodzącego z Cypru. Sery uczyniłam główną treścią naszego obiadu. Dodatkiem było ciasto, warzywa, przyprawy. No i oliwa. Akurat u mnie hiszpańska. Ale to niuans.

Na początek, aby wejść w klimat, poczytajmy przedwojenną relację z greckiej podróży. Jej autorką była – a nazywam ją tak, jak się podpisała – Wanda Melcer (Sztekkerowa) (1896–1972). Dzisiaj zapomniana; w dwudziestoleciu międzywojennym jako pisarkę i dziennikarkę stawiano ją na równi z Ireną Krzywicką (podobno nie pałały do siebie sympatią), Ewą Szelburg-Zarębiną czy Marią Kuncewiczową. Wiem, wiem, piszących pań było jeszcze więcej, ale nie sposób wymienić wszystkich… Z Ireną Krzywicką łączyła ją nie tylko rywalizacja, ale i społeczna oraz kobieca tematyka wielu jej reportaży (mocne były zwłaszcza cykle pt. „Czarny Ląd Warszawy”, opisujący w obrazowy i bulwersujący sposób dzielnicę północną stolicy i jej mieszkańców, głównie Żydów religijnie ortodoksyjnych, czy zgoła inny – o kobiecej prostytucji) oraz miejsce zamieszczania publikacji – „Wiadomości Literackie”.

A w ogóle Melcerówna, córka znanego muzyka, urodzona aż w Helsinkach, gdzie ojciec wykładał w konserwatorium, była postacią barwną, rozwódką, a jej drugim mężem był znany wtedy zapaśnik Teodor Sztekker, podobno piękny mężczyzna (to małżeństwo, mimo posiadania dwojga dzieci, też nie wytrzymało próby czasu).

Obrazek Wandy Melcer-Sztekkerowej z greckiej podróży, pochodzący z roku 1931, zamieścił „Kurier Warszawski”. Kto zna Grecję, może przyrównać realia przedwojenne do obecnych. Są i akcenty kulinarne. Wówczas Grecja w Polsce była znacznie bardziej odległa i egzotyczna niż dzisiaj. A greckie jedzenie było kompletnie nieznane. Dzisiaj to się zmieniło. Grecja to chyba kierunek numer jeden wybierany przez polskich turystów. Przez mnie nierozpoznany (jeszcze?).

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie.

To, co do mnie najsilniej przemawia, to szczegół. Nie temat, ale wykończenie pejzażu jest dla mnie miarą jego piękności, dlatego żaden krajobraz, niczego mi nigdy nie przypomina, prócz siebie samego, o niczem innem mi nie opowiada, prócz o swojej własnej istocie. To, co ja mogłam o nim myśleć, jest zawsze niczem wobec rzeczy, które sam o sobie wyznaje.

I dlatego Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu:

– Jak pachnie Attyka?
– albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?

Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami”, i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza [zdaje się dzisiaj, że takie krystaliczne powietrze w Atenach to niespełnialne marzenie...], nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. Kiedyś wieczorem, po wspaniałym bankiecie, wydanym przez kobiece stowarzyszenia ateńskie w hotelu Falirikon na cześć literatek polskich, usiadłyśmy w skromnej winiarni nad brzegiem morza. Proste rusztowanie, ocieniające pas przed zachodniemi promieniami, kryte było palmowemi liśćmi, wieszającemi swój wymyślny rysunek na tle nieba. Przed nami gasły powoli liljowe ściany Salaminy. Morze było doskonale zielone i wełniło się białą piana, a wzgórza poza Pireusem, wszystkie jednakowo bliskie, różniły się od siebie tylko natężeniem fijołkowych i niebieskich kolorów. Pireus był koloru ochry i terrakoty, smugami. Niebo mieniło się różowo i przeświecało gwiazdami. Pomyślałam wtedy naiwnie i tak, jak myśleć nie należy, że gdyby jakiś malarz umiał sharmonizować, poprostu naśladować te wszystkie kolory, już to samo zadecydowałoby o jego wielkości.

Mój aparat fotograficzny jest zresztą tego samego zdania: wszystko wydaje mu się tutaj jednakowo bliskie. Na zdjęciu Erechtejon nabudowany jest na kolumnach Partenonu, tworzy z niemi jedną, zadziwiającą i nielogiczną całość. Odwieczna oliwka, fotografowana u stóp Parnasu w Delfach, zrasta się w jedno z chropawą ścianą skalną, grając jednocześnie tak ostro każdym załomkiem swej kory, jak Parnas każdym odłamkiem kamienia: to nie fotografja, to mozajka.

Na stokach Parnasu wieśniaczki żną sierpem łany werweny, która jest cała biała, włącznie do swoich liści, rozłożonych okrągło i cokolwiek włochatych, a jej upajający zapach jest właśnie zapachem Delf. Ale Ateny pachną znowu inaczej. Nie, może dlatego, że to już była jesień, choć bardzo jeszcze gorąco – ale żadne ulice nie wonieją wylanemi pomyjami, ani nieświeżą rybą. Niewiem dlaczego, ale żadne z tych słów tak ordynarnych nie może być użyte dla określenia zapachów Grecji.

Bezwodne stoki Hymetu pachną bezwodnym tymiankiem, który, karmiąc się własnemi, skąpemi sokami, wydziela skoncentrowaną woń, nęcącą pszczoły. Jadłyśmy ten miód: był słodszy i bardziej intensywny w smaku, niż jakikolwiek inny. Na ostrych zboczach przylądka Sunion, zwieńczonych ruinami świątyni Poseidona, tam, gdzie pasą się czarne kozy, rośnie „skinos” [mastykowiec, z którego uzyskuje się żywicę nazywaną mastyką, używaną m. in. do przyprawiania alkoholu], którym pachnie cała Attyka. Jest to nizki krzew, podobny i z liścia do róży alpejskiej, jego ciemna zieloność, rozgnieciona między palcami, daje zapach gorzki i przenikliwy, jak perfuma. Z pod kamieni wyglądają różowe, jak płomienie, fijołki alpejskie, większe od tych, co rosną w Alpach, ale mniej trochę wonne. Inna jeszcze pachnąca i dziwna roślina pokrywa to wzgórza pajęczyną, to „fimari”, oset szary, jak zoksydowane srebro, a którego kolce, drobne i rozczapierzone wszystkie na jednakowej wysokości, tworzą nad  powierzchnią ziemi jakby siatkę o kanciastych okach, zbliżonych w rysunku do plastru miodu [czyżby „thimari”, czyli tymianek?]. Kwitną te osty wonnie małemi kwiatkami koloru lila i słusznie, że wyglądają, jak plaster miodu, bo pszczoły właśnie na miód przerabiają sok ich kwiatów. Na błoniach eleuzyjskich wonieje „edyosmos” [dyosmos; mięta], słynna przyprawa „boulettes de Smyrne” [kotleciki z mielonej jagnięciny].

Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.

Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, I posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani” [oregano], Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem [retsina] i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1'Origan”, Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przedemną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari” [piment czyli ziele angielskie].

Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” [zdaje się, że ziarna kopru włoskiego] i „glikanisso” [anyż], które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – widziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Niewiem. Ja tego nie myślałam.

Niektóre nazwy podane przez autorkę w dość fantazyjnej pisowni (pewnie pisała, jak słyszała) udało mi się rozszyfrować. Istotnie składają się na gamę greckich smaków. A czy potrawy grecko-warszawskie, jakie przyrządziłam, smakowałoby przed wojną? Nie wiem. Nam sprawiły wiele przyjemności, tym większej, że popiliśmy je stylową retsiną. Nie każdy znosi dobrze to wino o mniej lub bardziej wyrazistym żywicznym posmaku. Ja lubię je bardzo! A podałam je do w zasadzie dwóch potraw. Jedną była gorąca zapiekanka ze słonego sera w cieście filo, drugą – zimna sałatka podana do innego ciepłego sera. Z zimną retsiną – po prostu pycha.

Słowo wyjaśnienia: zamiast greckiej fety użyłam słonego bułgarskiego sera, także owczego. Zamiast niego można wziąć też rodzimą bryndzę. Mają to być sery owcze, białe, miękkie i słone. Podkręca się je dodatkiem sera dojrzewającego, u mnie był to starty pecorino, ale mogą być bardziej stylowe sery owcze, np. grecki kefalotiri czy bałkański kaszkawał.

Ser zapiekany w cieście filo po mojemu

20 dag sera feta lub podobnego

szklanka dojrzewającego sera owczego, np. pecorino

4 jajka

garść liści świeżej mięty

gałka muszkatołowa

czarny pieprz z młynka

kilka arkuszy ciasta filo

oliwa do farszu i smarowania ciasta

Ser feta rozkruszyć widelcem, twardy zetrzeć na tarce. Oba sery wymieszać z jajkami, posiekanymi listkami mięty, startą gałką muszkatołową i pieprzem z młynka. Farsz nie musi być idealnie gładki.

Ciasto filo przygotować według przepisu na opakowaniu, a poszczególne arkusze, smarowane oliwą, układać w naczyniu do zapiekania także wysmarowanym oliwą. Po ułożeniu 4–5 arkuszy wyłożyć nadzienie tak, aby pozostawić brzegi do założenia. To pozostawione ciasto założyć na farsz z boków i obu końców, z wierzchu posmarować oliwą.

Ciasto piec ok. 30 minut w 200 st. C. Zajrzeć po 20 minutach, a gdyby się zbyt zrumieniło, dopiec w niższej temperaturze. Kroić gorące, już przy stole.

Ciasto filo po upieczeniu jest bardzo kruche (jak szczęście?). Jego wierzch można smarować roztopionym masłem (przekładamy nim także arkusze), jajkiem rozbitym z wodą, samą wodą lub mlekiem. Ale z oliwą wydało mi się bardziej stylowe. Nadzienie zapiekanki powinno być wilgotne, nie wysuszone. Gdyby sery mimo dodatku jajek były zbyt suche, warto domieszać nieco mleka lub śmietany.

Zimną sałatkę przyrządza się bardzo szybko. Ser grilluje także krótko. Tę część obiadu – można się do niej ograniczyć – przyrządzimy błyskawicznie, także w warunkach campingowych. Komu brak grilla, niech do obsmażenia sera użyje patelni, skropiwszy ją oliwą.

 

Sałatka z arbuza i grillowanego sera halloumi po mojemu

kawałek arbuza

cebula

świeża mięta

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

przyprawa gotowa: cynamon z kardamonem

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

ser halloumi lub podobny

Ser posmarować oliwą, przyprawić pieprzem z papryką, odstawić. Miąższ arbuza oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Cebulę skroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie. Wymieszać oba składniki, posypać obficie listkami mięty, przyprawić do smaku, skropić oliwą i symbolicznie octem. Sałatkę odstawić w zimne miejsce.

 

Patelnię grillową mocno rozgrzać, włożyć na nią ser, smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Poruszać nim, aby nie przywarł do patelni.

 

Ser podawać z listkami mięty, na gorąco, wyłożony na zimną sałatkę.

Na stole stawiamy wszystko naraz albo najpierw sałatkę, potem ciepłe ciasto z serem. Gdy nie mamy retsiny (a można ją czasem znaleźć i u nas), podajemy inne białe wino – oczywiście schłodzone. Serową grecką ucztę my zakończyliśmy jeszcze jednym serem, czyli zimnym sernikiem. Podam na niego przepis, gdy się zbiorę i opiszę gamę deserów na lato. Powinny być lekkie, najlepiej owocowe. Mimo że w tym roku owoców mało… Truskawki właściwie już się skończyły, szkoda. Ale zawsze coś tam znajdziemy, a co i za jaką cenę? Przede mną wycieczka na bazar.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

sobota, 25 czerwca 2016
Dwa razy sałatka

Co jeść w te saharyjskie upały? Na pewno sałatki. Poszłam tym tropem i na obiad przygotowałam to, czego nie trzeba gotować. Warto więc się zaopatrzyć w świeże warzywa i owoce. Z nich sporządziłam nasz obiadowy zestaw: danie główne, czyli sałatkę, oraz deser, czyli także sałatkę.

Pierwsza była zmodyfikowaną wersją sałatki greckiej, tak zawsze świetnej w lato. Wzbogaciłam ją o sezonowe akcenty, zmieniła więc nieco charakter i smak. Ale nadal była lekka i – dzięki dodatkowi sera feta – pożywna. Sprawia on, że staje się zawsze bardziej słona niż codzienne jedzenie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Ale teraz, gdy się więcej pocimy – można więcej solić. A nawet trzeba. No i dużo pić. Wody, wody. Alkohol, nawet wino, w upały nie służy.

Sałatka niby grecka po mojemu

kruchy środek sałaty

papryka czerwona słodka

pomidor

cebula cukrowa

czarne oliwki

ser feta

liście młodego selera lub seler naciowy

bazylia grecka

ząbek czosnku

oliwa

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć w wirówce, rękami porwać na cząstki. Liście selera razem z młodymi gałązkami po umyciu posiekać. Oliwki pokroić w plasterki. Paprykę i pomidora, po usunięciu gniazd nasiennych i pestek, pokroić w cząstki, a cebule w cienkie półplasterki. Czosnek posiekać jak najdrobniej.

Na dnie salaterki ułożyć wszystkie liście sałaty, potem warzywa i ser układać warstwami (paprykę, pomidor, cebulę, liście selera, fetę, oliwki), przesypując listkami bazylii. Warstwy najlepiej aby były dwie. Te z pomidorem można lekko posolić. Wierzch sałatki przybrać liśćmi (kilka można zostawić w całości) i bazylią oraz posiekanym czosnkiem. Sałatkę skropić obficie oliwą i symbolicznie octem, przyprawić pieprzem z młynka.

Jeżeli sałatkę przyrządzamy wcześniej i trzymamy w lodówce, trzeba ją wyjąć z pół godziny przed podaniem. Oliwa powinna być płynna, a smaki mają się połączyć. Do każdej greckiej sałatki pasuje pieczywo na tyle miękkie, aby dało się nasączyć smaczną oliwą z dna salaterki.

Po tej sałatce z wyraźnym posmaczkiem czosnku – młody, jak smakuje! – podałam owocowy deser. Prosty i elegancki. Z lodówki. Owoce kupiłam do niego na bazarze, ale – uwaga – truskawki już się kończą. Było ich mało i stały się dość drogie. Zamiast nich można już kupować pierwsze maliny. Też dobrze.

Sałatka z truskawek i brzoskwiń

brzoskwinie

truskawki

ocet z marynowanych śliwek lub owocowy kremowy ocet balsamiczny

świeża mięta

 

Brzoskwinie umyć, przepołowić, zakrzywionym nożykiem wyjąć z nich pestki (jeżeli same nie wychodzą). Miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Truskawki podzielić na dwie lub na trzy części. W salaterkach porcjowych lub na talerzykach dekoracyjnie rozłożyć oba owoce. Skropić je octem, przybrać listkami lub gałązkami mięty. Deser koniecznie schłodzić.

Jeżeli ocet byłby zbyt kwaśny, można go dosłodzić cukrem lub miodem. Kto nie lubi dość twardej skórki brzoskwiń, może je zblanszować, czyli na chwilkę zanurzyć we wrzątku, i skórkę zdjąć. Potem owoce schłodzić. Zamiast mięty można wziąć melisę lub bazylię. Ta grecka, którą ostatnio wypatrzyłam, ma listki drobne i bardzo ładnie pachnące. Można wypatrzyć także bazylię cytrynową. Z ziołami w niecodziennych i nieoczywistych połączeniach warto eksperymentować. Zwłaszcza teraz, latem.

Sałatki z letnich owoców były popularne i nawet modne już przed wojną. Nic dziwnego, skoro obowiązywała moda na smukłe sylwetki. Odziane w lekkie i tak eleganckie suknie, jakie pokazywał paniom  tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. Tak ubierały się nasze babcie i prababcie. Ileż w tych strojach wdzięku.

 

Z tego też roku pochodzi przepis na sympatyczną sałatkę, także z brzoskwiń.

 

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [tak pisano!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę.

Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Ale, ale, czy możemy się więcej dowiedzieć o walorach brzoskwiń? Służę informacją z roku… 1840. Zamieścił ją „Dziennik Domowy”, ambitny tygodnik ukazujący się w Poznaniu.

 

Obiecuję częściej sięgać do tego ciekawego pisma. Wydawano je, jako tygodnik, potem dwutygodnik, tylko przez siedem lat i miało nakład zaledwie 800 egzemplarzy, a potem pewnie mniej… Było wartościowe, także z powodu ujmowania się za emancypacją kobiet, na ile wówczas była możliwa. Dość wspomnieć, że współpracowali z nim Karol Libelt, Paulina Wilkońska (znana wówczas literatka), Klementyna z Tańskich Hoffmanowa oraz Józef Ignacy Kraszewski. Znaleźć je można w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej. Obok działów publicystyki i literackiego miało także gospodarsko-poradniczy. Co w nim pisano o brzoskwiniach i ich kuzynkach morelach, nazywanych aprykozami?

 

Zwracam uwagę na chłodzące walory obu owoców. Oraz te związane z walką z nadmiarem żółci. Ostatnie wydarzenia mogą powodować niezdrowy wzrost jej poziomu w organizmach. Leczmy się brzoskwiniami. Przy okazji i nasza waga będzie leciała w dół. A nasze nastroje – w górę. Na ile to możliwe tego upalnego lata, tak bogatego w wydarzenia.

niedziela, 31 stycznia 2016
Na niedzielę: kurczak i ryż

Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.

czwartek, 12 czerwca 2014
Sałatka dobrze znana z oliwkami w tle

Z wakacji przywozimy różne pomysły kulinarne. Z Bałkanów, które były zawsze i do pewnego stopnia są nadal europejskim zagłębiem warzywnym, wracają z nami do kraju na pewno rozmaite sałatki. Od bułgarskiej szopskiej po słynną grecką. Obie już pokazywałam. Ale zawsze można odkryć ich nowe uroki za sprawą innych gatunków warzyw i nowych dodatków. Na przykład – sera.

Do sałatki greckiej obowiązkowo dodaje się słony biały ser grecki i zwykle jest to feta. Na szczęście nie jesteśmy już skazani na jej warianty miękkie i rozpaćkujące się w potrawach, bo w hipermarketach czy innych sklepach z towarami ze świata możemy kupić oryginalny ser wprost z Grecji. Twardy, o jędrnej konsystencji i wyrazistym smaku. Ale są i inne sery greckie. Ostatnio wypatrzyłam manouri. Ten wyrób z owczego mleka przypomina fetę. Wydał mi się od niej delikatniejszy, mniej słony. Warto go spróbować.

Ser był tylko jednym z wielu składników obiadowej michy naszej sałatki. W upalne dni nie ma lepszej potrawy. Nam wystarcza za obiad. Im więcej składników, tym lepiej. Warto, aby warzywa – bo z nich głównie składa się sałatka – były w dobrym gatunku, dojrzałe, w więc pełne słońca. Ich smak wzbogaci najlepsza oliwa. Na niej nie warto oszczędzać. Przy tym tej najlepszej używajmy tylko do sałatek. No, chyba że do skropienia pieczywa pszennego. Zawsze na surowo.

Sałatka grecka z polskim akcentem

sałata rzymska

2 dojrzałe pomidory

2 czerwone papryki

świeży ogórek

oliwki z pestkami greckie lub francuskie, nie w zalewie

młoda cebula dymka ze szczypiorem

sól w płatkach z papryką chipotle

pieprz czarny z młynka

oliwa

ser manouri

koperek

Paprykę opiec w piekarniku, aż skórka sczernieje; usunąć ją. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, ew. usunąć z nich sok. Sałatę obmyć, osuszyć, pokroić w paski. Ogórek pokroić w plasterki. Cebulę i szczypior obmyć, osuszyć, pokroić nie za cienko. Przygotować oliwki, przyprawy i oliwę.

Na dnie dużej miski ułożyć paski sałaty. Na nie dać warstwami ósemki pomidorów, pokrajany szczypior i cebulę, plasterki ogórka, pokrojoną w paski paprykę. Na wierzchu rozłożyć ser i oliwki. Jeśli sałatka ma poczekać, teraz można ją wstawić do lodówki. Przed podaniem skropić ją dość obficie oliwą, przyprawić solą i pieprzem oraz posypać świeżo pokrojonym koperkiem. Wymieszać dopiero przy stole.

Smak polski tej sałatki greckiej pochodzi od koperku. Odnajduje się znakomicie wśród południowych warzyw! Do nich zaliczę i oliwki. W zasadzie mogą być każde, ale te marynowane bez zalewy mają smak szczególnie intensywny i w sałatkach interesujący.

Warto wiedzieć, że oliwki znano w Polsce co najmniej od wieku XVI, a więc od czasów, gdy dotarła do nas kuchnia włoska. Przywiozła ją królowa Bona wraz ze swoim dworem, ale nie tylko dzięki niej je znamy. Już przed małżeństwem króla Zygmunta z Włoszką synowie szlacheccy kształcili się przecież na włoskich uniwersytetach. Tam uczyli się nie tylko greki, łaciny, teologii i filozofii, ale także poznawali nowe dla nich smaki. Tak oliwki i oliwa trafiły na północ tak daleką Italii, jak Polska. Pisał o nich Jan Kochanowski, który pod lipą kosztował tak wina, jak i oliwy:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym..
.

Wspomniał je Mikołaj Rej, gdy w „Żywocie człowieka poczciwego” napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie „rozpieszczonemu brzuchowi”, wśród których nie brakowało „oliwek, limonij ani kaparów”. Zagraniczne przysmaki jeszcze później wspominał Jędrzej Kitowicz, autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”. W rozdziale „O potrawach nowomodnych” donosił, że „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”.

A więc oliwki były w Polsce znane i wręcz lubiane. Tak dalece, że gdy ich nie stało, szukano rodzimych odpowiedników. W bardzo pouczającej książeczce z połowy wieku XVIII pochodzą dwa przepisy na domowy wyrób oliwek. Znajdują się obok opisu wyrabiania octu w różnych smakach (np. „z jagód bzowych"), solenia ryb, moczenia sztokfisza, pieczenia ciast, gotowania bulionu itp., itd.

Oryginalne przepisy podaję w oryginalnej pisowni. Kto chce, może je wypróbować!

Kazać nazbierać Dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych ieszcze niedoyrzałych śliwek: włożyć ie w naczynie zasoliwszy, y mocnym octem winnym, lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki y same przez się, y w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych Oliwek rozeznać.

Weź Tarek zielonych, nie owych małych, ale wielkich, które się w lasach znayduią, włoż do naczynia, naley wodą, zasol dobrze, naciśniy kamieniem, żeby zakiśiały [tak!]. Albo tak lepiey, miasto wody, dostań kwasu oliwkowego z korzennego Sklepu, naley niem tarki, postaw w cieple żeby zakisły: Będziesz miał Oliwki właśnie podobne prawdziwym, tak że ich nie lada kto rozezna, chyba po kostce.

Skąd to polubienie oliwek przez naszych przodków? Może stąd, że, jak każdy tłuszcz, oliwki troszkę zapobiegają przyswajaniu alkoholu przez organizm... Dlatego warto je pojadać przy piciu wina!

Co do przepisu: kostka to pestka, kwas oliwkowy to oliwa. Te drugie oliwki będą najbardziej zbliżone do tych marynowanych bez zalewy, które polecam do sałatki. Kto unika soli, może je z niej obmyć. W upalne dni jednak nawet rygorystyczni dietetycy pozwalają solić nieco więcej, aby uzupełnić to, co się wypociło. Jeżeli, oczywiście, przejawia się aktywność i wychodzi z domu.

piątek, 14 lutego 2014
No cóż. Poświętujmy

Miłość – piękna rzecz, jeśli wierzyć, że w ogóle istnieje (kłania się dialog z końcówki „Misia”). Gdyby jeszcze nie wciskali tego dnia zakochanych, czyli świętego Walentego, tak nachalnie i komercyjnie. Te majtki z serduszkami, te czerwone poduszki, czekoladki, publikacje o afrodyzjakach (jakby na co dzień nie były potrzebne...), cały ten zgiełk ociekający fałszywą słodyczą.

Ale z drugiej strony – ta data daje bardzo dobrą sposobność wszystkim, którzy się lubią w kuchni bawić. Daje możliwość przygotowania Ukochanej Osobie czegoś, co można zjeść razem, co się lubi i co pozostanie w pamięci. Proponuję połączyć trzy rzeczy: zjedzenie lekkiego obiadu lub kolacji, myślenie o wakacjach (zawsze mi uprzyjemnia zimę!) z obejrzeniem filmu.

Nie wiem, czy na wakacje wszyscy wybiorą kierunek grecki. Nawet na pewno nie. Ale wart jest on rozważenia. Pomóc nam może stosowny film. Niech to będzie lekka komedia, musical, a zarazem obraz perypetii miłosnych. Byłam na nim z przyjaciółkami i wcale nie żałowałam, choć początkowo na ich wybór kręciłam nosem. Chyba bym jednak nie poszła do kina, gdyby w tym filmie nie grała podziwiana i wielka Meryl Streep. Jedna z najinteligentniejszych gwiazd kina współczesnego (dla mnie obok Glenn Close i Faye Dunaway) zagrała w gatunku nazywanym komedią romantyczną! I to jak. W dodatku – jak na film muzyczny przystało – śpiewając i fikając bardzo udatnie. W wianuszku wspaniałych aktorów (Pierce Brosnan, Colin Firth i mniej mi znany Stellan Skarsgård), robiących za amantów. Wreszcie w pejzażu bardzo greckim.

To „Mamma mia”, film z premierą w roku 2008. Ale sięgający znacznie dalej, tyle, ile trzeba, aby mieć dorosłą córkę. Można go odebrać nostalgicznie: jako poszukiwanie straconego czasu. Powiedzmy: minionego czasu. Ten czas to lata siedemdziesiąte XX wieku. Czas wyznaczają stroje i przeboje szwedzkiej grupy „Abba”, bardzo wtedy popularnej. Nie przepadałam i wówczas za taką muzyką, ale nie sposób było jej nie słyszeć. Grano ją wszędzie, gdzie to możliwie. I to w całej Europie, co znam ze słyszenia, jako że paszportu wtedy nie miałam, jedynie wkładkę paszportową, umożliwiającą wyjazd do tzw. demoludów, a nie krajów normalnych. Wyjaśniam to młodym i jeszcze młodszym.

Piosenki zespołu „Abba”, błyszczące kostiumy, cekiny i buty na koturnach, ten cały styl beztroskiej dyskoteki – to wszystko było jakimś ocieraniem się o Europę normalną, czyli przeciętną i dostatnią. Choć na poziomie międzynarodowego festiwalu piosenki w Sopocie. Ale i to może budzić nostalgię. Bo to przecież własna młodość. Klimat, który odczuwali prawie wszyscy młodzi, niezależnie od tego, jakiej muzyki słuchali i jak się nosili, co czytali, o czym myśleli. Poza tym, że o miłości.

Proponuję obejrzeć ten film we dwójkę (jakoś przekonajmy Ukochaną Osobę, że nie przyśnie, choć nie będzie strzelaniny i pościgów samochodowych!), w towarzystwie sałatki greckiej. A raczej – swobodnej wariacji na jej temat. Wyobraźmy sobie, że jest ciepły wieczór po upalnym dniu. Pływaliśmy w morzu lub w basenie. A może coś zwiedzaliśmy? A może tylko się wylegiwaliśmy na leżaku. W lodówce chłodzi się białe grecko wino z posmakiem żywicy – retsina. Na stole czeka świeże i chrupiące pieczywo. A my wnosimy na stół miskę sałatki. Kto się oprze greckim klimatom?

Najpierw zbierzmy śródziemnomorskie warzywa i dodatki. Oliwki – najlepiej, gdy mamy suszone w greckim stylu. Są z pestkami i trzeba je wydrylować przed dodaniem do sałatki. Ale jeśli ich brak – weźmy jakieś inne, które lubimy. Grecki ser. To feta. Poszukajmy oryginalnej, z Grecji, z mleka owczego. Ten ser tradycyjny w sałatce greckiej wzbogaciłam o pochodzący z Cypru ser halloumi. Znakomity do podawania na ciepło. Kapary znalazłam takie wielkie, jak rajskie jabłuszka. Zioła – najlepiej świeże; ostatecznie z oliwą można połączyć i suszone. Dodajmy je wtedy do niej wcześniej, aby oliwa nabrała ich smaku, a one zmiękły. Papryka, pomidory, ogórek, sałata. Najlepiej, gdy będą wszystkie, ale jeśli któregoś nie lubimy lub nie mamy – nic się nie stanie. Sałatki to te szczęśliwe dania, których składniki można dobierać dowolnie i w dowolnych proporcjach. Na własny smak.

 

Sałatka w stylu greckim po mojemu

2 czerwone papryki

sałata

ogórek świeży

2 dojrzałe pomidory

zielone oliwki nadziane suszonymi pomidorami i czarne, bez pestek

kapary

cebulka dymka lub szalotka

oliwa

ocet z białego wina lub sok z cytryny

ser feta

ser halloumi

pieprz, ew. sól

świeża bazylia, oregano lub tymianek

Papryki opiec, najlepiej pod opiekaczem, aż skórka z każdej strony się prawie zwęgli. Włożyć do plastikowego woreczka, wyjąć, gdy przestygną, obrać ze skórki. Powinna zejść bardzo łatwo.

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na listki. Ogórek i pomidory pokroić. Oliwki obrać z pestek. Kapary, jeżeli są te duże, pokroić.

Warzywa wrzucić do miski, skropić oliwą. Pokroić fetę w kostkę. Dodać listki ziół, gdy duże – porwać je na kawałki.

Ser halloumi posmarować oliwą, obtoczyć w pieprzu. Rozgrzać patelnię grillową. Ser przesmażyć z każdej strony.

Obsmażone kawałki sera pokroić, dodać do miski warzyw. Oszczędnie skropić octem lub sokiem z cytryny. Posypać pieprzem, ewentualnie solą. Podawać od razu.

To bardzo ważne, aby sałatkę podać tuż po przyprawieniu. Warzywa można pokroić wcześniej i trzymać w lodówce. Przyprawić je i wymieszać można już przy stole. A potem – do schłodzonych kieliszków nalać retsinę, ułamać kawałek bagietki i – włączyć film. Mamma mia, those were the days!...

sobota, 18 maja 2013
Upalna sobota i szybki obiad

Musi być lekki, nie przysparzający pracy, taki, który chętnie się zje w dzień tak gorący jak dzisiejszy. Sięgnę do kuchni śródziemnomorskiej. Mają doświadczenie w odżywianiu się w upały. Choć posiłków w ciągu dnia raczej nie jadają, czekając na chłodniejszy wieczór. My zrobimy, jak będziemy chcieli. Zjemy w porze lunchu albo później. Po powrocie z zakupów albo z wycieczki rowerowej, po sprzątaniu mieszkania albo po leżeniu na kanapie. Ten obiad będzie smakował w każdej z sytuacji. Po warunkiem, że jemy owoce morza i czosnek. Przepisy i na krewetki – bo one będą daniem głównym – i na tzatziki – będą dodatkiem – już podawałam. Ale jeszcze jeden wariant dzisiaj.

Krewetki z pesto po mojemu

po 15–20 g krewetek na osobę

pesto czerwone

cebula

świeża bazylia

orzeszki piniowe lub pistacje

oliwa

pieprz lub ostra papryka

ew. sól

Orzeszki piniowe lub pistacje uprużyć na suchej patelni. Cebulę pokroić w kostkę, zmiękczyć na oliwie. Dodać pesto (w zależności od ilości krewetek), podsmażyć. Wrzucić krewetki – mieszając smażyć aż zmienią kolor (gdy surowe) lub 2–3 minuty (te obgotowane), aż będą gorące. Posypać orzeszkami i porwanymi listkami bazylii. Podawać natychmiast.

 

Tztatzki po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

cebula dymka ze szczypiorem

czosnek

oliwa

sól, pieprz

świeże zioła

Ogórek i cebulę zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Wrzucić do jogurtu, wymieszać. Dodać sól i pieprz, wyciśnięty czosnek, posiekane szczypior i zioła oraz oliwę. Wymieszać ponownie. Przed podaniem posypać odłożonymi ziołami, szczypiorem, polać łyżką oliwy i posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Ogórek można zetrzeć – ja tak lubię – ale można i pokroić w plasterki, jak do naszej mizerii. Nie piszę, ile dać czosnku – jedni lubią tylko ząbek, inni dadzą ze cztery. Nie podaję, jakie dać zioła. Damy takie, które mamy w domowym ogródku (u mnie na oknie) i które nam będą pasowały. Może to być bazylia, ale może i śródziemnomorskie oregano. A może tymianek, może swojski majeranek, solidny rozmaryn lub świeża w smaku mięta. A wszystkich nie wymieniłam! Ziół możemy dać także mniej lub więcej. Podobnie jak oliwy. Wlejmy ją przed podaniem, na białym jogurcie pięknie wygląda.

Do tych dań, które się przyrządzi w 10 minut (pod warunkiem, że nie będzie trzeba czyścić krewetek z czarnych żyłek, pancerzyków i ogonków – wrrr, musiałam to robić; ogonki zostawiłam), podajemy bagietkę. U nas była pełnoziarnista. Komu za mało czosnku, może podać pieczywo czosnkowe. Samodzielnie przygotowane lub podgrzane z tego kupionego. No i ulubione białe wino. Schłodzone. Może włoskie lub greckie?

czwartek, 08 września 2011
98. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 12/08/2011 12:38

Odrobinę wakacji bez wyjazdu z domu można sobie urządzić któregoś sierpniowego wieczoru. Zaprośmy miłych znajomych albo tylko naszą najmilszą drugą połowę, zróbmy zakupy i rzućmy się w gotowanie. Nie będzie trudne. Nie będzie kosztowne. A kto był na Półwyspie Bałkańskim, w Grecji, będzie miał okazję do powspominania tamtejszych klimatów kulinarnych.

Co musimy mieć? Na pewno oliwę. Z warzyw: bakłażany (1–2, lepiej 2 mniejsze, bo nie mają jeszcze pestek do usunięcia), czosnek, liście winogron (jednak kupmy je, a nie sporządzajmy sami, z naszej winorośli – próbowałam, były za twarde). Gdzie możemy kupić słoiczek z liśćmi winogron? Poszukajmy w dużym hipermarkecie, popytajmy w sieci „Kuchnie  świata” lub sklepach z żywnością orientalną. Przygotujmy liście zgodnie z podanymi zasadami (zwykle się je blanszuje albo podgotowuje). W ostateczności zerwijmy te liście krajowe, potrzymajmy ze dwa–trzy dni w marynacie z oliwy i soku cytryny,  i pogotujmy je w osolonej wodzie... może jakoś dadzą się pogryźć. Do warzyw potrzebny będzie jeszcze dodatek: ryż. Sok z cytryny, ewentualnie cebulka, najlepiej szalotka. Liście świeżej mięty i kolendry. Albo natka pietruszki.

Aha, i zaopatrzmy się w dobre, świeże pieczywo. Jednak z białej mąki pszennej, jakkolwiek jesteśmy zwykle wielbicielami chleba pełnoziarnistego. A stylowo, zwłaszcza do sałaty, będzie podać ciepły chlebek pita.

Do zrobienia będziemy mieli dwa danka: tzw. kawior z bakłażana (jest to po prostu rodzaj sałatki) oraz gołąbki w liściach winogronowych. Wspominałam o nich przy okazji gotowania gołąbków „swojskich”, kapuścianych.

Gotowanie zacznijmy od nakłucia bakłażanów widelcem, zawinięcia ich w folię aluminiową i wstawienia do piekarnika. Pod dobrych 30 minutach powinny zmięknąć (zdjęcie nr 1). Wtedy je wyjmujemy, studzimy, obieramy ze skóry (najlepiej schłodzić je w szczelnej torebce, skórka powinna zejść prawie sama), ewentualnie pozbawiamy środków z pestkami, jeżeli takie są. Dalej rozcieramy bakłażany w blenderze lub ucieramy w moździerzu razem z sokiem z cytryny.  Nie przerywając ucierania stopniowo dolewamy do nich oliwę, aby powstała dość gęsta pasta, i dodajemy roztarty czosnek oraz solimy do smaku. Smak w ogóle warto sprawdzić i czegoś dodać, gdy brakuje: jeszcze soku z cytryny, może pieprzu lub ostrej papryki, a może na przykład nieco oregano czy swojskiego majeranku. Po przyprawieniu melitzanosalata może czekać na wieczór. Smakuje i na ciepło, ale podaje się ją raczej po przestudzeniu, w temperaturze pokojowej (nie z lodówki).

Są i warianty tej sałaty, którą niektórzy uważają za dip: z dodatkiem pomidorów  (obranych ze skórki, pokrojonych w kosteczkę, bez pestek) lub/i cebulki (szalotki lub dymki). Amator może do niej wkroić i ostrą chili. Ale sama jest chyba najlepsza. Smakuje wybornie, gdy jest nabierana kawałkami chlebka pita.

Do gołąbków dolmadakia, musimy przygotować ryż. Najprościej ugotować szklankę ryżu, a potem wrzucić do podduszonej na oliwie cebulki i świeżych ziół (oregano, mięta, natka? co mamy). Krótko zasmażyć. Można też przygotować ryż jak na risotto: obsmażyć w oliwie posiekaną cebulkę, dodać ryż, mieszając obsmażyć, wlać szklankę wody lub jakiegoś bulionu, dusić do miękkości, wmieszać posiekane zioła. Ryż raczej powinien być półtwardy.

A na koniec mój pomysł: ja dodaję rodzynki. A jak mam, to i orzeszki piniowe.

Tę mieszaninę zawija się w liście winogronowe. Układa w płaskim garnku, przykrywa obciążonym talerzem (aby farsz nie wypływał), zalewa osoloną wodą z oliwą, sokiem z cytryny i solą. Gotuje się na malutkim ogniu gdzieś z pół godziny. Podaje zimne, udekorowane cytryną.

Czy można zawinąć w gołąbki mięso? Można. Samo albo wymieszane z ryżem i pozostałymi składnikami.

Do obu potraw pasuje białe, schłodzone wino. Polecam grecką retsinę. Ale uwaga, to wino doprawiane żywicą, kto nie zna, niech je najpierw spróbuje. Moja przyjaciółka uważa, że ma smak terpentyny. Mnie on nie tylko nie przeszkadza; bardzo lubię właśnie ten smak.

 

środa, 07 września 2011
24. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 28/02/2011 6:38

Świętem prawdziwego filmofila wcale nie jest noc Oskarów. Jest nim zawsze możliwość oglądania filmu ulubionego, intrygującego, znanego lub takiego, na którego obejrzenie się długo czekało. Są kina, są wypożyczalnie, są wreszcie kanały telewizyjne.

Dzisiaj dla miłośników starego dobrego film, mających program „Ale kino”, dobry dzień, a raczej wieczór. W programie „Grek Zorba”, wedle powieści Nikosa Kazantzakisa. Kto nie zna, niech obejrzy. A potem przeczyta. Oglądałam film przed wiekami, nie pamiętam więc, czy Anthony Quinn jako tytułowy bohater coś jadł. A w książce jest na pewno mowa o jedzeniu!  Sięgam na półkę i sobie przypominam, co Zorba opowiadał o pewnej potrawie przy okazji spożywania innej – jagnięciny pieczonej na rożnie.

Gdy jego oddział walczył z Bułgarami (było ich ze trzystu, a Greków dwudziestu ośmiu), właśnie on, dla podniesienia morale, od kapitana otrzymał rozkaz upieczenia jagnięcia na rożnie. – Jest o wiele smaczniejsze, jeśli je upiec w ziemi – pouczył kapitana Zorba. I jak powiedział, tak uczynił. Opowiadał: Wykopaliśmy dół, włożyliśmy tam jagnię nieodarte ze skóry, na wierzch nasypaliśmy grubą warstwę żarzącego się węgla, wyjęliśmy chleb. (...) Odkorkowaliśmy manierki. Pociągnęliśmy łyk i drugi, a potem wydobyliśmy jagnię. Ach, szefie, co za jagnię! Na samo wspomnienie jeszcze dziś ślinka mi cieknie. Rozpływało się w ustach, jak rachatłukum. Na koniec nie mogło być inaczej: dzięki pieczeni Grecy pokonali wroga.

Mięsa pieczone w greckiej kuchni są bardzo lubiane. Raczej nie w dole, w skórze, przysypane węglami. Raczej na ruszcie, nad węglem drzewnym. Często jest to jagnięcina. Według Zorby, greckie jagnięta mają najdelikatniejsze mięso, gdyż żywią się nie tłustą gliną, ale suchą aromatyczną trawą z górskich łąk. To możliwe, skoro, jak twierdził przy innej okazji, w Grecji cud rodzi się na zawołanie.

Charakterystyczne jest mięso pieczone w pergaminie. Wedle jednych, ten sposób przyrządzania jest pamiątką po czasach partyzanckich walk, jakie przez wieki Grecy prowadzili z tureckimi okupantami. Partyzanci musieli się żywić, a nie chcieli, aby dym zdradził miejsce ich pobytu. Mięso zawijali w liście i umieszczali w dołku w ziemi, wypełnionym żarem. Była to zwykle jagnięcina. Nie wymagała marynowania, piekła się szybko. Dla smaku z mięsem zawijano kilka gałązek świeżych ziół z górskiej łąki.

Drugi trop jest mniej godny, ale bardziej prawdopodobny. Nazwa mięsa tak pieczonego brzmi: kléftiko, co oznacza – po złodziejsku. Arní kléftiko to jagnięcina pieczona tak właśnie. Dzisiaj piecze się ją w piekarniku lub na grillu, zawijając w pergamin lub folię aluminiową. Przyprawione mięso zawija się szczelnie w naoliwiony lub posmarowany masłem lub oliwą pergamin i piecze do miękkości. Przedtem mięso się naciera lub szpikuje przyprawami. Jagnięcina lubi czosnek, ale zestaw ziół może być dowolny.

No cóż. Wieczorem raczej mięsa, nawet jeżeli miałby to być mały kotlecik, nie będziemy wsuwać! Ale bukiet surowych warzyw z greckim sosem, czemu nie? Zanim wieczorem włączymy telewizor, przygotujmy surowiznę: marchew, rzodkiewki, seler naciowy, kalafior, ogórki, widziałam ostatnio nawet kalarepkę.

Do tego sos tzatziki: samo zdrowie. Potrzebne do niego składniki: jogurt koniecznie grecki lub bałkański (jest gęsty), świeży ogórek, czosnek, oliwa, sól. Ogórek zetrzeć, czosnek rozgnieść. Wymieszać z jogurtem, łyżką złotej oliwy, solą. Może pieprzem. I już. Ile czosnku? Ile lubimy. Włączamy film i wkraczamy w czarnobiały świat greckiego czarodzieja. Słuchamy muzyki Mikosa Teodorakisa, śmiejemy się i płaczemy pogryzając warzywa maczane w tzatziki. Aby na końcu się zadumać nad „pięknem katastrofy”.

wtorek, 06 września 2011
16. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 28/01/2011 5:26

Ponuro, biało-szaro, zimno. Co robić? Sałatkę grecką! Jest to jedna z sałatek, które każdy robi inaczej. Nie warto przy niej być ortodoksem.

Ja na ogół kroję typowo śródziemnomorskie warzywka, zwykle daję zwykłą sałatę, zawsze pokruszony ser feta (w miarę możliwości twardy, naprawdę grecki), dobrą oliwę, całość przyprawiam solą, najlepiej morską, pieprzem grubo zmielonym, czasem oregano. Wspomniane warzywka to: papryka czerwona (można ją podpiec w piekarniku aż do zaczernienia skórki, którą się łatwo zdejmuje, aby pozostał miękki, aromatyczny miąższ), pomidory, świeży ogórek, łagodna cebula pokrojona w cieniutkie plasterki, porozdzielane potem na pierścienie, oraz koniecznie oliwki. Oliwki powinny być czarne, najlepiej, gdy się dostanie tzw. greckie (a więc nie w zalewie, tylko zasolone; są z pestkami, które się wyjmuje). Ja ich nie mogłam kupić, dodałam więc po prostu czarne, drylowane, hiszpańskie. Trudno. W ostateczności niech będą oliwki zielone, byle były. I już. Aha, warto jeszcze tuż przed podaniem, zakwasić sałatę sokiem z cytryny lub odrobiną winnego octu, najlepiej z białego wina.

Do takiej sałaty pasuje każde pszenne pieczywo, na przykład ciabatta, chleb włoski lub bagietka. Ale ja, ponieważ przypomniałam sobie o moim Projekcie Muffiny, je właśnie szybko upiekłam. Najpierw podpiekłam czerwoną paprykę w piekarniku (w płomieniu górnego opiekacza), jak wyżej i zdjęłam z niej skórkę. Wymieszałam 375 g mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, szczyptę soli, pokruszony ser feta (może być podobny w typie bułgarski). Dodałam do tego trochę anyżowych w smaku ziaren fenkułu (przywiezione z Sycylii finocchio), także z tego źródła pokruszony liść lauru (fogliette), oraz suszone oregano. Oddzielnie wymieszałam rozkłócone 125 g stopionego masła (można bez szkody dać mniej, co wiem już po upieczeniu), 250 ml mleka i 2 jajka. Po szybkim wymieszaniu i nałożeniu w foremki muffiny się piekły 25, a nawet 30 minut w 200 st. C. Wciąż były blade i jakieś gumiaste (może z powodu dodatku fety), dlatego w końcowej fazie na moment włączyłam górny opiekacz.

Obiad przyrządziłam w dobre pół godziny, opóźniały go muffiny! Najpierw trzeba upiec paprykę, potem wymieszać ciasto na muffiny, gdy się pieką – będzie czas na pokrojenie warzyw na sałatkę.

Do tej greckiej uczty otworzyliśmy butelkę schłodzonej za oknem retsiny. Nie każdy lubi to greckie wytrawne wino, dosmaczane żywicą. Mojej przyjaciółce kojarzy się z terpentyną. Ale my retsinę lubimy, a do sałatki smakuje znakomicie.

| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl