O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jagody

czwartek, 03 lipca 2014
Z jagodami

Prawie wszyscy lubią jagodzianki. Te drożdżowe bułki z czarnymi jagodami można jeść przez cały rok, gdyż na nadzienie można przecież brać przetwory. Ale najbardziej smakują latem. Z owocami surowymi. Kojarzą się z lasem, z wakacjami, z dolce far niente, prawda? Jagody można jeść po prostu z kubeczków (warto przynieść je do domu i porządnie umyć!), można je zasypać cukrem, polać śmietaną, dołożyć do nich kulkę lodów. To najprostsze. Można z nich, oczywiście, zrobić nadzienie do ciasta drożdżowego – upiec placek z jagodami lub wspomniane jagodzianki. Przy większej chęci do roboty, można je wykorzystać do sporządzenia pierogów z jagodami. Służę przepisem sprzed przeszło stu lat, z roku 1912. Zamieścił je „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”.

Świeże, oczyszczone, lekko ocukrowane jagody umieszczają się na cieście, które się zagniata z całych jaj, dodając pół skorupki wody do każdego, i wykrawa spore pierogi, dwa razy większe niż z mięsem; zawijając brzegi, smaruje się je białkiem, żeby w gotowaniu jagody nie wychodziły, bo wtedy pierogi są brzydkie i puste, rzuca się na wrzącą wodę, gdy wypłyną, wyjmuje się je durszlakową łyżką i układa na półmisku, a gdy ostygną, daje się do stołu wraz z młodą, świeżą śmietaną, dobrze ocukrowaną. Pierogi z wiśniami, robią się tak samo, tylko wiśnie trzeba wydrylować i umieszczać w cieście odcedziwszy wpierw sok.

Przepis wciąż aktualny, prawda? Proponuje ciekawe ciasto pierogowe – takiego jeszcze nie robiłam. Gdy nawiedzi mnie demon pracowitości, wypróbuję.

A co jeszcze można zrobić z jagód? Pominę jagodowe sosy do mięsa (kiedyś proponowałam taki, bardzo oryginalny i smaczny, do kaczki)m dodawanie jagód do sałat. Pozostanę przy deserze. Takim dla leniwych, z gotowego ciasta.

Bo do jedzenia jagód warto namawiać. Są jednymi ze zdrowszych owoców. Gdzieś czytałam, że dobrze robią przy kłopotach ze wzrokiem. Nieco wciąż aktualnej informacji podsuwa „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” z roku 1976 autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja. Może nas nieco zdziwić pod jaką nazwą autor opisał czarne jagody.

Borówka

1. Borówka czernica (Vaccinium myrtillus) zwana powszechnie „czarną jagodą”. Od XX w. stosowana w medycynie ludowej jako skuteczny środek przeciw biegunkom. Właściwości lecznice borówki (napar z suszonych jagód) w zwalczaniu nadmiernej fermentacji w przewodzie pokarmowym oraz jej działanie bakteriobójcze (bakterie koli) potwierdziła i oficjalna współczesna medycyna.

Czarna jagoda jest owocem smacznym i bardzo zdrowym. W kuchni polskiej znalazła dość szerokie zastosowanie (pierogi z jagodami, konfitura, soki surowe i gotowane itp.). Najsmaczniejsze i najzdrowsze są jednak czarne jagody surowe, ewentualnie z dodatkiem zimnego mleka lub śmietanki.

Nr 2 hasła to borówka brusznica, nr 3 – borówka bagienna. Na razie je pomijam. Co do nr 1 – nic ująć, może nieco poprawić. Dlaczego akurat od XII wieku coś o właściwościach tej borówki wiemy? Tylko dlatego, że z tego czasu mamy jakieś przekazy. Jagody oczywiście zwalczają bakterie coli, choć nie przy każdej infekcji. A jagodzianek autor w ogóle nie wymienia.

Jagodzianki jednak, jak i w ogóle drożdżowe ciasto, potrzebują czasu i wkładu pracy. Mam propozycję wypieków dla leniuchów. Z gotowego ciasta schłodzonego. Może to być ciasto francuskie lub kruche, a może być takie, jakie znalazłam i kupiłam do wypróbowania. Przeznaczone na croissanty. Czyli francuskie rogaliki. Jeżeli tylko mamy dostęp do jakiegoś piekarnika, da się z niego wyczarować domową namiastkę jagodzianek nawet podczas urlopu.

Croissanty z jagodami po mojemu

schłodzone ciasto na croissanty lub inne francuskie

czarne jagody

czereśnie lub wiśnie bez pestek

cukier ciemny

do wykończenia:

cukier błyszczący

mleko lub rozkłócone jajko

Ciasto rozłożyć, pociąć na cztery duże rogale lub na osiem mniejszych. Na każdy kawałek nałożyć jagody, czereśnię, pół łyżeczki ciemnego cukru.

Każdy kawałek zawijać zaczynając od brzegu. Dokładnie zlepić. Wierzch posmarować mlekiem, posypać dekoracyjnym cukrem.

Rogaliki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w gorącym piecu przez pół godziny lub zgodnie z opisem na opakowaniu ciasta. W połowie pieczenia rogaliki można obrócić.

Owoców nie może być za dużo, a ciasto należy starannie skleić. Może skorzystać z rady podanej przy pierogach i jego brzegi posmarować białkiem? Ale nawet jeżeli jagody puszczą sok, rogaliki będą bardzo smaczne. Najlepsze jeszcze ciepłe, ale i podane wieczorem, po wystygnięciu, też mogą poprawić humor. Ilość cukru w nich można regulować, tak więc wcale nie muszą nas zasłodzić.

Na koniec wrócę do nazw składników i samych potraw. Notkę na ten temat znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1934. Cytuje on tekst filologa klasycznego Ignacego Wieniewskiego (1896–1986). Nawiasem, był to uczony o bardzo ciekawym życiorysie. Był gimnazjalnym kolegą Jana Parandowskiego (jaki pedagog-łacinnik zaszczepił im miłość do antyku?). Hallerczykiem, który z Francji okresu I wojny światowej wraz z generałem wrócił do kraju. Absolwentem Uniwersytetu Jana Kazimierza we Lwowie, na którym obronił magisterium pracą o Homerze. Autorem dobrze ocenianych przekładów „Iliady” i „Odysei”. Drugą wojnę spędził w Londynie, do kraju nie wrócił, mimo namów Kazimierza Kumanieckiego. Szkoda. Wiele jego tekstów większych i mniejszych, zawsze interesujących, znajdziemy w londyńskich „Wiadomościach”.

Ale wróćmy do tematu. Dlaczego jedni mówią jagody, inni borówki, a jeszcze inni brusznice? Ma to korzenie w historii. Polska przedwojenna była sklejona z ziem, w których przez przeszło wiek narzucali język zaborcy. Przy tym rozdzielone dzielnice utrwalały swoje dialekty, w tym odrębne nieraz słownictwo. To wszystko nie mogło nie wpłynąć na polszczyznę, choćby nie wiem jak pielęgnowaną. Z pewnymi różnicami terytorialnymi w nazwach spotykamy się jeszcze dzisiaj. Ale może wpływają one na bogactwo języka a nie tylko na jego zaśmiecanie? Warto o tym chwilę pomyśleć i dziś.

Temat niejednokrotnie poruszany na szpaltach „I. K. C.”, mianowicie zaniechlujnienie języka mieszkańców b. okupacji rosyjskiej germanizmami omawia na obszerniejszej platformie p. Ignacy Wieniewski, domagając się zjednoczenia już raz języka polskiego. Pisze on co następuje na łamach tygodnika „Świat”:

Należy wyrzucać niepotrzebne obce wtręty, które wkradły się do naszego języka w poszczególnych zaborach w okresie niewoli. A więc np. owe nieznane w „zgermanizowanej” Małopolsce „baumkucheny”, „butersznyty”, „forszmaki”, „foksale” i inne „oberlufty”. A propos tych ostatnich, warto przypomnieć, że nieszczęsne „górne okienko” nawet we francuskim języku zostało zgermanizowane, otrzymując śmieszną nazwę; „vasistas” (z niem. „was ist das”). Podobnie Małopolanie winni walczyć ze specyficznie galicyjskiemi terminami z dziedziny administracji, a Polacy z b. zaboru pruskiego – z niemieckiemi chwastami, jakie zeszpeciły ich mowę.

Wytępienie obcych naleciałości – to jedna sprawa. Drugą, jeszcze trudniejszą, musi być usunięcie różnic w samej polszczyźnie, to jest ujednostajnienie nazw, które w poszczególnych dzielnicach oznaczają przedmioty różne. To, co Warszawianin nazywa np. „borówką”, to Małopolanin nazywa „brusznicą” (lub „gogodzą”), za borówkę znowu uważając tak zwaną w b. Królestwie „czarną jagodę”. Polak z b. zaboru rosyjskiego, żądający w krakowskiej czy lwowskiej jadłodajni „kotleta”, dostaje „sznycla” – i przeciwnie. „Struclą” jest w Warszawie czy w Wilnie placek nadziewany np. makiem (galicyjski „makownik”), w Małopolsce zaś pleciona bulka domowa, zwana znowu w b. Królestwie z żydowska „chałką”.

A jak ta sama nazwa może oznaczać przedmioty różne zależnie od dzielnicy, tak z drugiej strony ten sam przedmiot nosi często inną nazwę tu a inną tam. Porcja wędlin rozmaitych gatunków nazywa się w b. Królestwie „rozmaitościami”, w Małopolsce zaś „mieszaniną” i t. d.

Ujednostajnienie języka polskiego jest dla nasiej kultury narodowej sprawą doniosłą. Powinna się niem zająć Akademja Literatury. Znalezienie wyjścia w poszczególnych wypadkach nie będzie zawsze łatwe, ale zupełnie możliwe. Najlepszem kryterjum, które pomoże wybrać właściwy wyraz w rozbieżnościach językowych, będzie często wyraźna polskość tego wyrazu.

Akademia się tym nie zajęła i może dobrze. Żywy język poradził sobie z tą rozmaitością. Dzisiaj polszczyzna jest mniej zróżnicowana niż była przed wojną. Czy to na pewno jest dobre? Hm. Na pewno dobre są jagodzianki. I pierogi z jagodami, bo na ogół tak nazywa się borówki czernice.

czwartek, 08 września 2011
89. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 26/07/2011 2:02

Nie zapomniałam o „Krągłym roku” Iwaszkiewicza i kolejnym opisanym przez niego miesiącu. Po prostu czekałam na lipiec taki, jaki ona widział: pełen słońca, złotych kłosów, lip pachnących w upale. Chyba już się takiej pogody nie doczekamy. Może więc wspomnijmy, zanim się skończy tegoroczny, jaki może być lipiec (i na pewno jeszcze w którymś pogodniejszym roku będzie!):

Pachną lipce – Reymontowskie
i zwyczajne
pełne rowy kwietnej panny
miododajnej

kopic żyta złote róże
ściąga sinych wstążek krata
rzeki małe rzeki duże
Bzura Mrowa i Pilica
i Utrata

i topole jak kominy
i kominy jak topole
biegną słupy mleczni bracia
koniczyną buraczyną
przez pole

cienie ciemnogranatowe
gdzie olszyny
mchami całe oplatane
dojrzewają już
jeżyny

asfalt się roztapia w niebie
pełen olśnień
i cholernie ciągnie ciebie
w Polskę w Polskę.

Gdyby nie tegoroczne deszcze, też by nas ciągnęło. W Polskę. Cholernie. Nad wodę, choćby nad mazowieckie rzeczki, tak przez poetę lubiane. Z okolic, które kochał (odsyłam do wpisu czerwcowego!) i do których wracał w poezji i prozie. Trzeba jednak przyznać, że w tym mokrym roku w mieście – jednak nieco opustoszałym – trwa się dobrze. Na pocieszenie możemy sobie zrobić sernik na zimno: ze wspomnianymi w wierszu  jeżynami lub jagodami. Choć taki kontakt z przyrodą nas na pewno wzbogaci.

Przepis na sernik wzięłam z jednego z popularnych pisemek kulinarnych. Dałam jednak mniej cukru niż przewidywał. W skrócie: 40 dag białego sera zmiksowałam z 4 żółtkami i 15 dag cukru pudru oraz zapachem waniliowym (koncentrat w płynie z wanilii, oczywiście można zeskrobać jej strączek). W tym czasie namoczyłam żelatynę (w przepisie 2 łyżki żelatyny w proszku, ja mam listki, dałam ich za mało, sernik wyszedł za miękki), a po 5 minutach ją rozgrzałam w mikrofalówce (można nad parą gotującej się wody). Osobno ubiłam 30 dag śmietanki kremowej (36%) z cukrem (w przepisie było kolejne 15 dag, dałam wyraźnie mniej, do mojego smaku). Wszystko połączyłam i dodałam 40 dag jagód. Mogą być każde inne owoce, najlepiej jagodowe. Masę serową wylałam na ułożone w tortownicy biszkopty; można je pewnie nasączyć kawą. Sernik ma teraz trafić na co najmniej 4 godziny do lodówki.

Do piękniejszego i smaczniejszego podania warto zagotować 10 dag jagód z łyżką cukru. Powstałym jagodowym sosem polać sernik. Zaparzyć ulubioną herbatę, wyciągnąć tomik poezji Iwaszkiewicza i poszukać na przykład drugiego wiersza o lipcu. Przedwojennego. Porównać, co pisał poeta trzydziestopięcioletni a co przeszło siedemdziesięcioletni.

Oto lipiec Iwaszkiewicza z tomu „Księga dnia i księga nocy”, wydanego w roku 1929:

Żytnie kłosy blade.
Spali słońce niskie –
O, niebiańskie sady,
Obłoki wy bliskie!

Mijacie nade mną
Lekko i wypukle –
Zwijając się w kłębki
Niby włosów pukle.

W niebieskim ogrodzie
Wolno i przyjemnie,
Obłoki jak łodzie
Przepływają we mnie...

I wszystko się zlewa
W łagodną pogodę.
Lipiec miodem śpiewa
Złoci żyto młode.

Refleksja optymistyczna: dojrzałość potrafi dobrze zrobić. Choćby na poetycką wenę.

 

środa, 07 września 2011
77. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 03/07/2011 3:22

Zła pogoda? To niech przynajmniej nastrój będzie dobry! Skoro zimno, ciemno i w ogóle byle jak, możemy się zaszyć w kuchni i spędzić czas w cieple palników i piekarnika. Pozwólmy sobie na kaczkę. Puśćmy wodze fantazji i wymyślmy własny przepis. Ja postanowiłam upiec kaczkę w czarnych jagodach. Hm, jak posmakuje?

Moim zdaniem, będzie to smak staropolski, a przynajmniej do staropolskiej kuchni nawiązujący. Warto widzieć, że zwłaszcza szlachecka kuchnia była mięsna, korzenna, wyrazista. Taka w zamyśle ma być ta kaczka.

Wczoraj wtarłam w nią dodatkowo starty w dłoniach suszony majeranek oraz nasiona kopru włoskiego (franc. fenouile, wł. finocchio). A także sól i pieprz oraz... syrop klonowy. Zamiennie dałabym miód. Marynowała się przez noc.

A dzisiaj normalnie kaczkę upiekłam. Najpierw: mocno rozgrzany piekarnik, odlanie wytopionego tłuszczu (nie wylewać go, wstawić do lodówki, idealny smalczyk do smarowania i smażenia). Potem mniejsza temperatura, przykrycie, podlanie wodą (można dać wino lub bulion). Na koniec kaczkę odkrywam, zrumieniam skórkę w wysokiej temperaturze.

W czasie pieczenia się kaczki, rozgotowałam czarne jagody w małej ilości wody, z dodatkiem soli, pieprzu, cukru i anyżu (może być zwykły, w nasionach, nawet chyba lepiej, ale ja miałam gwiazdkowy), ew. goździka, kory cynamonu itp. aromatów. Pod koniec do sosu dodałam smak spod kaczki (uważać, aby sos nie zrobił się „za cienki”). Sos można ew. zagęścić mąką ziemniaczaną lub ryżową (pszenna da sos zbyt zawiesisty). Można go zmiksować. Koniecznie sos trzeba spróbować. Do smaku można dać ocet (patrz: wpis wyżej) lub sok z cytryny. Ja wlałam ocet balsamiczny o głębokim, aksamitnym smaku.

I teraz: kaczkę można pokroić w sosie i podgrzać przed podaniem. Ale można podać kaczkę w całości, a sos oddzielnie, w sosjerce. Jeżeli nie znamy gustów gości, podajmy sos oddzielnie i nie podlewajmy nim kaczki podczas duszenia (bo można). Nie każdy lubi eksperymenty kuchenne!

Co do kaczki? Ja podam wyrazistą gryczaną kaszę, wymieszaną przed podaniem z natką, fasolkę szparagową z bułeczką i sałatę wymieszaną z kukurydzą (winegret z oleju kukurydzianego i octu słodowego). Na pewno by pasowały też buraczki w każdej postaci, o czym już w dzieciństwie informował nas Jan Brzechwa.

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl