O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia szwedzka

poniedziałek, 28 sierpnia 2017
Poniedziałkowe resztki

Po weekendzie, kiedy mieliśmy czas aby pogotować, gdy podejmowaliśmy gości, gdy rodzinie przygotowaliśmy obiad mniej czy bardziej tradycyjny, zostają, co tu kryć, resztki. Nie martwmy się, nie odgrzewajmy ponownie kurczaka czy pieczeni, nastawmy się na poniedziałkowy obiad na zimno.  U nas obiad był zimny, ale chleb jeszcze ciepły. Bo świeżo upieczony.

Na pieczenie domowego chleba znajdziemy wiele rozmaitych przepisów. Na sklepowych półkach można ponadto wypatrzyć różne gotowe mieszanki umożliwiające upieczenie chleba. Wypatrzyłam teraz takie wygodne, bo półkilogramowe. Chleb żytni, Grahama, ze słonecznikiem i pestkami dyni – który wybierzemy? Do własnoręcznie sporządzonego chleba można dodać dodatki przez siebie skomponowane. Posypać wierzch kminkiem, makiem, czarnuszką, sezamem. Te same składniki – a może wymyślimy i inne? – można domieszać do chlebowego ciasta. Ten chleb, o którym mówię, jest bardzo łatwy do sporządzenia: suchą mieszankę łączy się z wodą i drożdżami. A efekt – znakomity. Na wierzchu chleba da się wyłożyć ozdoby wyrobione z ciasta. Będą chrupkie, dla osób o zdrowym uzębieniu, uwielbiają je dzieci.

Mamy chleb, mamy resztki z wczorajszego obiadu, dodajmy do tego sezonowe warzywa oraz np. musztardę, majonez czy sosy przyprawowe. I już. Chleb można obłożyć wcześniej i na stole postawić gotowe kanapki. Ale ja – troszkę z lenistwa – lubię wszystko pokroić i wystawić na stół, aby każdy mógł smarować i obkładać chleb, czym lubi.

 

Kanapki z zimnego mięsa po mojemu

chleb świeżo upieczony i pokrojony na kromki

resztki pieczonej golonki

resztki pieczonego kurczaka

2 ogórki małosolne, kiszone lub konserwowe

2 pomidory

mała czerwona cebula

chrzan świeżo starty

kapary lub pikle

musztarda z Dijon

musztarda miodowa z Dijon

majonez

Pieczone mięsa cienko pokroić, ułożyć obok siebie na desce. Pokroić ogórki, pomidory. Chrzan zetrzeć, wymieszać z sokiem cytryny i śmietaną lub majonezem. Cebulę pokroić w cieniutkie płatki lub w bardzo drobną kostkę (można sparzyć i ostudzić). Do miseczki wyłożyć kapary lub pikle czy inne marynaty. Na stole postawić musztardy i majonez.

Jeszcze jeden aspekt mięsnych resztek: pozostały po pieczeniu sos. Jeżeli nie był doprawiony mąką czy śmietaną, po schłodzeniu zestala się w galaretkę. Można ją pokroić i podać do ozdabiania oraz dosmaczania kanapek. Nie może jednak poza lodówką stać zbyt długo, dlatego podajemy ją z lodówki prosto na stół.

A zauważył ktoś, że wśród składników nie umieściłam listków sałaty? Zwykle się je do kanapek także dodaje. U mnie ich nie było, bo michę sałaty przygotowałam oddzielnie. Doprawiłam ją znakomitym smakowym olejem rzepakowym. Mój był z pomidorami, czosnkiem i bazylią, ale można znaleźć oleje w wielu smakach – od takich w stylu śródziemnomorskim po egzotyczne (np. z arachidów czy pistacji).

 

Oczywiście, podany przeze mnie skład kanapek jest tylko przykładowy. Mięsa mogą być różne, można je dopełnić wędlinami lub zastąpić czy uzupełnić rybami: cienko pokrojonymi czy podzielonymi na cząstki smażonymi lub grillowanymi, sardynkami czy szprotkami z puszki (może w domowym żelaznym zapasie mamy takie, których termin przydatności niedługo się kończy), anchois, rybami wędzonymi. Klasycznym kanapkowym dodatkiem są jaja na twardo (ładny sposób ich podania będzie poniżej). Itp., itd. Także do warzyw dodajemy paprykę słodką i ostrą, posiekanego selera naciowego, ogórki świeże, rozmaite sałaty, szczypior, zioła. Dopełnienie mogą stanowić marynaty (czy na pewno nie mamy jakiś ubiegłorocznych grzybków, śliwek czy dyni?).

Jeżeli zaś mowa o kanapkach gotowych, możemy szybko i bardzo prosto sporządzić takie z przedwojennego przepisu. Znalazłam je w solidnym kobiecym piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Propozycje opisała M. Morzkowska.

 

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki:

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić, ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyère” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.

Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skórkę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Dzisiaj skórek już nie odkrawamy, ale kto chce lub potrzebuje (bo są za twarde) – niech to zrobi. Mnie wśród tych kanapek angielskich brakuje tych najbardziej typowych – ze świeżym ogórkiem. Kiedyś już przytaczałam, jak kanapki, w tym właśnie te z ogórkiem, opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

[…] Klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie.

Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Dopełnieniem opisu kanapek z „Pani Domu” jest krótki tekst o pewnej szczególnej odmianie zimnego bufetu. Znany ze Szwecji. Mieści się w nim opisany powyżej mój sposób na podawanie kanapek. Tyle że poszczególnych produktów nie podaję na wąskich porcelanowych tackach (mam takie bardzo śliczne po babci!), lecz na deseczkach. O te porcelanowe dbam bardzo, wystawiam je jedynie „od wielkiego dzwonu”. Szwedzki zimny stół opisała M. Karczewska. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni, choć dzisiaj może nas dziwić (np. rzeżucha!).

 

Kraje północne słyną z pomysłowych i smacznych przekąsek, które w każdem z nich w inny sposób podawane. W Danji będą to cieniutkie jak papier krajanki razowego chleba, z których każda przybrana jest inaczej: serem, wędliną, pomidorami, jajkami i t. p. W Szwecji przekąski podawane na wąskich, długich tackach porcelanowych, podzielonych na 5 działek, przybranych bardzo apetycznie drobniutkiemi, aromatycznemi listkami rzerzuchy. Codzień podawane inne przekąski, ale ugrupowanie ich jest zawsze jednakowe. Tak np. środkowa działka tacy zawiera zawsze sałatkę majonezową, ale skład jej jest różny. Raz będzie to seler gotowany, pokrajany na dość grube kawałki, albo dobrze wybielone liście porów, mieszana fasolka z ziemniakiem i jajkiem, albo bielone liście selerowe, wreszcie pomidory. Sałatka zaprawiona jest suto gęstym majonezem, ułożona na świeżym liściu sałaty i posypana rzerzuchą. Sąsiednią działkę zajmuje plasterek pasztetu, obłożonego słoninką i szpikowanego truflami, albo parę kawałków wędzonej polędwicy. Z drugiej strony leży ładnie karbowane masło, obok ser w dwóch albo trzech gatunkach i wreszcie na końcu jakieś ostre rybki: śledzie, serdele i t. p.

Na oddzielnej małej salaterce podawane zawsze dwa ziemniaki z wody, a na talerzu trzy gatunki chleba, z których suchary szwedzkie cieszą się największem powodzeniem.

Trzeba przyznać, że tak podawane przekąski wyglądają niezmiernie pociągająco, ale przygotowanie ich dla większej liczby osób wymaga dużej wprawy i odpowiedniej ilości tacek.

Dobrą stroną takich przekąsek jest możność zużytkowania sezonowych produktów i podania ich w sposób pomysłowy, estetyczny i urozmaicony.

Zimny bufet z chlebem pozwala na eleganckie i smaczne spożytkowanie resztek. Nigdy nie wyrzucamy tego, co nam zostało. Byle na wykorzystanie nie czekało zbyt długo. Jeżeli zimnych mięs nie da się pokroić na drugi dzień – zamroźmy je. Z odmrożonych i cienko pokrojonych także da się przyrządzić kanapki. Na przykład dla niespodziewanych gości. Albo wtedy, gdy ze smutnego musu żyjemy oszczędniej.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

piątek, 12 czerwca 2015
Łosoś na historycznym tle Hali Mirowskiej

Ryby lubię kupować w jednym z rybnych stoisk Hali Mirowskiej. Zawsze można tu wypatrzyć coś ciekawego, sezonowego. A co najważniejsze: towar jest świeży. To w zakupach rybnych liczy się najbardziej.

Targowisko w centrum miasta istnieje od początków wieku XX. Dzisiaj jest dla mnie wybawieniem ze scentralizowanych zakupów w hipermarketach. Zawsze miłą dla oka odskocznią. Choć już nie dla kieszeni. Dawniej chodziło się tu, aby wiejskie produkty kupić taniej. W latach 80., aby w ogóle coś kupić. A dzisiaj? Chyba dla przyjemności kupowania na targu. Na przykład te ryby.

W historię odeszły czasy, gdy sklepy rybne istniały wszędzie tam, gdzie mieszkają ludzie. Z bliskich mi ulic pamiętam spory „rybny” przy Krakowskim Przedmieściu, przy Miodowej, z basenem dla ryb żywych. Podobny basen stał zresztą na drugim końcu Krakowskiego, za kościołem Św. Krzyża, w sklepie spożywczym. A był też taki sklep, dobrze zaopatrzony, tuż obok Rynku Starego Miasta, przy ulicy Wąski Dunaj. Dzisiaj po nich nie pozostał ślad.

Po świeże ryby wybieram się więc do Hali. Niejedno tam stoisko sprzedaje ryby a to z Mazur, a to z Bałtyku. Warto poszukać tego, które przypadnie nam do gustu. Mam swojego faworyta. Wszędzie ryby są droższe niż były dawniej. Ale są. W dużym wyborze. Powinno się je jadać co najmniej raz w tygodniu. Staram się o to zadbać.

W czasach, gdy było wiele rybnych sklepów, z ich zapełnieniem stopniowo było coraz gorzej. Aż po lata 80., gdy świeciły pustkami, jak wszystkie inne. Z wyjątkiem świąt, gdy rzucano do nich karpie, po które stało się w beznadziejnie długich kolejkach. Ale nawet w latach 60., gdy te sklepy były wypełnione rybami jak należy, choćby dorszami, które wtedy były raczej w pogardzie, nie dostałoby się w nich takich ryb, które mamy dzisiaj. Choćby łososia. Tego króla ryb. Pomyśleć, że dzisiaj jest w cenie dorsza! Ale tak z rozpędu jest nadal rybą elegancką. Choć powszechnie dostępną. Nie dyskutuję o jej jakości, czyli o różnicach między łososiem norweskim, szkockim czy bałtyckim, między naturalnym a hodowlanym (ten jest tani!). Mnie wystarczy, że jest świeży. Choć powinniśmy zadbać i o to, aby ten naturalny, jeżeli na niego trafimy i się wykosztujemy, pochodził z połowów zrównoważonych. Informację o tym powinien mieć sprzedający.

Takiego łososia kupiłam. Obejrzałam: ma mieć ścisłe mięso, nie dzielące się na płatki. Powąchałam: ma pachnieć wodą i świeżością. Jakakolwiek stęchlizna czy inny niemiły zapach rybę dyskwalifikują. A musiałam mieć rybę superświeżą, skoro zamierzałam ją przyrządzić na surowo. No, prawie na surowo. Wedle przepisów szwedzkich, choć dopasowanych do mojego smaku.

Gravlax – tak się nazywa potrawa z łososia marynowanego po szwedzku (gravad lax). A jest to marynowanie na sucho, tylko w przyprawach, najczęściej połączonych z koperkiem. Naciera się nimi surową rybę, dociska, aby przyprawy lepiej ją penetrowały, i zostawia na jakiś czas. A potem podaje. Z zimnym białym winem lub kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. W taki upał lepiej podchodzi wino. A zimny obiad smakuje szczególne dobrze. Taki łosoś jest także świetnym dankiem na letnią kolację z przyjaciółmi. Podajmy go z pieczywem, świeżym masłem, dla amatorów z ćwiartkami cytryny. Muszę rzec z entuzjazmem: pycha!

Łosoś w stylu szwedzkim po mojemu

filet z łososia

natka pietruszki

świeży tymianek

biały pieprz mielony

sól czarna hawajska

cukier ciemny z trzciny

sok z cytryny

Filet z łososia ze skórą oczyścić z ości, podzielić na dwie połowy. Sól i cukier w takiej samej ilości (np. po 1,5 łyżki) i biały pieprz (o połowę mniej) wymieszać. Natkę i tymianek posiekać razem.

Jedną połowę łososia ułożyć skórą do dołu, natrzeć przyprawami i zieleniną. Skropić sokiem z połówki małej cytryny (1 łyżka). Drugą połówkę ryby na pierwszej położyć skórą do góry. Przycisnąć. Naczynie z rybą przykryć folią, na niej położyć deseczkę, obciążyć ją.

Rybę marynować w lodówce trzy dni. Obracać ją w tym czasie co najmniej raz dziennie, a lepiej dwa razy. Przed podaniem zeskrobać przyprawy, a filet pokroić w jak najcieńsze plasterki.

Jeżeli cienko nie da się pokroić, nie martwmy się, te grubsze też będą smakować. Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, dla amatorów i nie bojących się tłuszczów – jakiś sos majonezowy.

Oryginalne szwedzkie przepisy nie przewidują dodatku soku z cytryny. Ja go dodałam. Łososia tak doprawionego można marynować krócej. Do marynaty można zetrzeć także skórkę z cytryny (niepryskanej lub dokładnie umytej). Wtedy jej smak będzie wzmocniony. Ale to rzecz gustu.

A na koniec, przed weekendem (więcej czasu na czytanie!), „wróćmy do hal”, to jest – do Hali. Mirowskiej, rzecz jasna. Ciekawy jej opis znalazłam w gospodarskiej pogawędce Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Felieton jest też dowodem na to, jak czynna może być kobieta po sześćdziesiątce, szukająca nowych wrażeń, a nie emerytury. A opis Hali – bardzo ciekawy ze względu na egzotyczne dla nas realia. Tak się w niej robiło  zakupy przed wojną. Takiej Warszawy już nie ma.

Opis pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

Ponieważ część słuchaczek kursu gotowania „Koła studiów gospodarstwa domowego” wyraziła chęć wysłuchania lekcji poglądowej, jako praktycznego dodatku do teorji towaroznawstwa spożywczego, wybrałyśmy się w liczniejszem gronie do hal Mirowskich, jako największego rynku Warszawy.

Muszę się przyznać, że jechałam tam z pewnym strachem. Jak przyjmą naszą wizytę kupcy miejscowi? Wszak będziemy wszystko oglądały, o wszystko pytały, nieraz przy porównaniach padnie słowo krytyki — a nic nie mamy zamiaru kupować. Szczególniejszą trwogą mnie przejmowały możliwe dyskusje z „dames de la halle”.

I oto stała się rzecz niesłychanie rzadka, rzeczywistość okazała się lepsza od przewidywań. Byłyśmy przyjęte z nadzwyczajną uprzejmością. Panowie rzeźnicy pokazywali nam całe ćwierci i poszczególne już wyrąbane części mięsa. To samo było przy straganach z drobiem i jarzynami. W dziale ryb pozwolono nam oglądać skrzele i oczy ryb i wszędzie, wszędzie nie żałowano życzliwych i rzeczowych objaśnień.

Towarzyszył nam, otaczał zwartem kołem, tłum aborygenów należących przeważnie do mniejszości narodowej. „A Schule”, mówiono z szacunkiem w głosie. „Nauka dobra rzecz” — słyszałyśmy gdzieindziej. Niektórzy nas pytali, czy jesteśmy wycieczką do Poznania, bawiącą tymczasowo w Warszawie.

Przy kupnie raków — były tak ładne, żeśmy się na nie skusiły — moje towarzyszki usłyszały parę zupełnie wersalskich komplementów, a poważna Izraelitka-kupcowa, chcąc być przyjemną zapytała, czy wszystkie te panie są moje córki? Wiem, że naród wybrany ceni nadewszystko liczne potomstwo, jako znak widoczny błogosławieństwa Bożego, zgodziłam się więc na to z tem jednak zastrzeżeniem, że część pań są to tylko pasierbice. Natomiast wiadomość, że mam same córki i ani jednego syna, wywołała u naszej Interlokutorki szczere współczucie.

Z prawdziwą przyjemnością mogę stwierdzić niesłychanie miły i kulturalny stosunek pań i panów właścicieli sklepów i straganów hal, nie do nas już, lecz do nauki gospodarstwa, której potrzebę i wagę w rozmowie z nami podkreślali.

Z tej miłej wycieczki skorzystam, aby z czytelniczkami „Kuriera” podzielić się tem, co na rynku obecnie widziałam.

Otóż, mimo pory wiosennej, najmniej dogodnej dla mięsiw, rynek jest obficie zaopatrzony w wyborową wołowinę ze sztuk młodych I dobrze opasionych. Cielęcina jest wprawdzie biała, lecz pochodzi z cieląt młodych i nie dosyć intensywnie pojonych — co jest powszechną, wadą cielęciny w Warszawie. Wieprzowina, ładna, lecz ze zwierząt nadto utuczonych, nie widać wcale młodych, kilkumiesięcznych kabanków, z których mięso jest najdelikatniejsze. Baraniny niema wcale.

Drobiu dużo. Ceny drobin nie są zbyt wygórowana. Drogie są tylko jeszcze kurczęta, przytem tak są jeszcze małe, że po upieczeniu wyglądają, jak kwiczoły.

Dużo jest raków.

Rynek rybny, wyjątkowo bogaty. Na lodach leżą rzadcy goście: jesiotry i łososie wiślane, sumy i węgorze, karpie, liny — szczególnie tych ostatnich bardzo dużo. Mniej zaufania wzbudzają szczupaki i sandacze na lodzie. Kiedy chodzi o ryby śnięte, zawsze wolę mieć do czynienia z firmą odpowiedzialną, niż z anonimowymi straganami.

Najbardziej jednak wiosnę znać w dziale jarzyn. Sałatka już się zwija w smakowite główki, stosy apetycznych ogórków piętrzą się obok pęczków młodziuchnej karotki. Różowe rzodkiewki, kremowe szparagi i białe kalafiory tworzą prawdziwe, olbrzymie bukiety, kalafiory pochodzą już z gruntu, mimo spóźnionej wiosny. Coprawda ładniejsze, białe róże są jeszcze zagranicznego pochodzenia, tak, jak niestety i duża większość ogórków, które nam, niestety, przysyła — Ukraina. Duży postęp znać w kulturze rumbarbarum. Coraz to grubsze i jaśniejsze łodygi ma to ziele, wiosną i owoce i jarzyny nam dające.

Są i prawdziwe owoce — czereśnie. Ale drobne, twarde i bez smaku, wcale nie nęcą do kupna.

Wiosna z roku 1929 pozostała w kulinarnym felietonie na zawsze. I te bogate stoiska rybne, te kolorowe nowalijki. Te czereśnie drobne i zapewne drogie jak dzisiaj. Stoją i Hale Mirowskie odbudowane po wypaleniu podczas Powstania Warszawskiego. Pomyśleć, że podczas odbudowy myślano o ich zburzeniu. Dobrze, że do tego nie doszło. Szkoda tylko, że wciąż czekają na solidny remont, a właściwie renowację. Oby nie zrobiono z nimi tak, jak z Halą na Koszykach. Nie mówiąc o Supersamie, bezlitośnie zmiecionym z powierzchni ziemi. Że takie rzeczy dzieją się w Warszawie, tak doświadczonej przez najeźdźców, nie mogę się nadziwić. Sami burzymy swoje miasto, zamiast pieczołowicie zachowywać wszystkie ślady tego, jak żyły i jak żyją kolejne pokolenia warszawiaków. Czyżby miały po nas pozostać tylko zapisy na gazetowym papierze?

poniedziałek, 03 listopada 2014
Śledzie na start!

Latem nie sięga się po te ryby. Ale im dalej w jesień, tym bardziej na śledzie nabiera się smaku. W dawnej Polsce jadano je, jak wiadomo, podczas licznych i solennie obchodzonych postów. Ale nie tylko. Nie należały nigdy do dań eleganckich, lecz pojawiały się i na królewskich stołach. Bo przez amatorów były po prostu lubiane.

Śledzie solone znad morza wywożono w beczkach i sprzedawano w całym kraju, nawet w odległych jego zakątkach. Podawano je na ciepło, po wymoczeniu były na przykład smażone, często w towarzystwie piwa. Doprawiano nimi inne potrawy, np. raki, ale i… mięsa. Stosowano je zresztą wymiennie z sardelami (czyli anchois), co można wyczytać w „Compendium ferculorum”, najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, z wieku siedemnastego. Zakąsek ze śledzi ani całych dań w niej nie ma, jakby się ich wstydzono. Podobnie jak on przemyca śledzie w swoich przepisach „Kucharz doskonały”, czyli o wiek późniejszy Wojciech Wielądko, gotujący dla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ostatniego króla wolnej Polski. A przecież wiadomo, że śledzie pojawiały się na stołach i na zimno. W post były całym obiadem biedaków, podawane z ziemniakami lub chlebem, na stoły bogatych wjeżdżały w charakterze zaostrzającej apetyt przystawki, czyli, co tu kryć, zakąski. Do wódki. I tak im zostało przez wieki. Dopiero w wieku XIX przestano się tego wstydzić i książki kucharskie z tego czasu są pełne przepisów na śledzie rozmaicie marynowane: w oliwie lub innym oleju, w occie, w śmietanie, w sosach majonezowych.

Tak śledzia traktujemy i my. I właśnie śledzie kupiłam, wymoczyłam (na koniec w mleku) i przyrządziłam. To, jak długo się śledzie moczy, zależy od indywidualnej tolerancji na sól. Radzę po prostu próbować, a gdy są wciąż zbyt słone, zmienić wodę (lub mleko) i pozbawiać je soli do skutku.

Śledzie w oleju – a takie lubimy najbardziej – przygotowałam tak, aby zadowolić osoby o tradycyjnym smaku i te, które lubią próbować czegoś nowego. W jednym naczyniu zmieściły się śledzie przyrządzone na dwa sposoby. A właściwie tradycyjny śledź w oleju i wariacja na jego temat.

Śledzie z borówkami i śliwką

kilka filetów matjesów

cebula

borówki lub żurawina tzw. do mięsa

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę i zblanszować, czyli obgotować we wrzącej wodzie. Odcedzić, przestudzić.

Wymoczone filety śledzi rozłożyć na desce. Kilka przeznaczonych do zawinięcia pozostawić w całości, pozostałe pokroić w kawałki. Śledzie pozostawione w całości posmarować borówkami, zawinąć je wokół śliwki, spiąć wykałaczkami (wystarczy jedna, ale dwie lepiej przytrzymają śliwkę).

 

Zawiniątka ułożyć na środku naczynia, w którym podamy śledzie. Naokoło obłożyć je śledziami pokrojonymi w kawałki, przekładanymi kosteczkami cebuli. Całość skrapiać olejem i przesypywać pieprzem. Przykryć, podawać co najmniej po godzinie, gdy smaki się połączą.

Tak podane śledzie zadowolą i tych, którzy lubią smak bez udziwnień (jak sami mówią), i tych, których kręci połączenie słoności śledzia ze słodkością owoców. Słodkawe śledzie są specjalnością szwedzką. Można u nas znaleźć konserwy z tak przyrządzonymi śledziami czy anchois. Ja bardzo je lubię, ale mają swoich zdecydowanych przeciwników. Im na pewno nie zasmakują moje rolmopsy z borówkami. Ale może zadowoli ich przepis na śledzia po szwedzku, jaki znalazłam w dawnym czasopiśmie? Była to „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten śledź szwedzki nie jest wcale słodki.

Kilka śledzi dobrze wymoczonych, oczyszczonych, zdjętych z ości pokrajać w skośne kawałki i zalać następującym sposobem przyrządzonym sosem: Kilka twardo ugotowanych żółtek rozetrzeć, dolewając po kropli filiżaneczkę oliwy. Gdy zacznie gęstnieć, dodać soli, 2 łyżki octu, 3 łyżki kwaśnej śmietany. Gdy się sos ten chce rozcieńczyć, można dodać pół filiżanki bulionu. Śledzie polewa się tem godzinę prze podaniem i przybiera grzybkami, kaparkami i cebulą.

Z tej samej gazety pochodzi porada, z której mogą skorzystać i dzisiaj ci, którzy śledzie lubią i często mają z nimi do czynienia. A ich zapach bywa, jak wiadomo, uporczywy.

Niemiły dla wielu smak i zapach śledzi, pozostały na nożach i widelcach, nie ustępuje od obmycia w ciepłej wodzie; najłatwiej można go usunąć, smarując ostrze niewielką ilością świeżego masła, a następnie wycierając je do sucha czystą ścierką.

Do opisów śledzi, historii ich poławiania, przechowywania, sprzedawania i podawania będę na pewno powracała. Mam na to resztkę jesieni, całą zimę, no i wiosnę z Wielkim Postem jako jej zwieńczeniem. To czas, gdy śledź był królem polskiego stołu. Trochę się to zmieniło, ale nadal ma mocną pozycję.

poniedziałek, 11 listopada 2013
Oczywiste danie na św. Marcina – gęś

Ostatnimi czasy przywraca się staropolski obyczaj jedzenia gęsi w dniu jedenastym listopada. Właściwie wszystkie kraje północnej Europy znają tę datę. Dlaczego jest związana z jedzeniem gęsiny, opisywałam na blogu dokładnie rok temu. Według moich przemyśleń te duże, tłuste ptaki traktowano jako magiczne pożywienie przed nadchodzącą zimą. Znacznie sroższą przed wiekami niż obecnie. Z gęsich kostek wróżono, czy będzie mroźna i długa.

Dzisiaj wróżyć nie ma sensu. Gęsi, nawet te sprzedawane jako „z wolnego wybiegu” i żywione „ekologicznymi” paszami (znacznie droższe od „zwykłych”!), są hodowane inaczej niż te dawne. Ale podać gęś – zawsze warto. Jest zabawa z jej pieczeniem, potem krojeniem i wreszcie podaniem do stołu. Duży ptak lubi dużą liczbę biesiadników. Gęś to ptak towarzyski. W naszym kraju przy gęsi z dodatkami, z racji daty i związanego z nią państwowego święta, można prowadzić rozmowy historyczne, byle tylko nie wchodzić w bieżącą politykę... Gdyby jednak nie udało się tego uniknąć, proponuję zmienić temat zanim zacietrzewienie gości przebierze miarę. Pomówmy o jedzeniu gęsi! Jedzono ją wszak nie tylko w dawnej Polsce.

Przedwojenny krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” zamieścił ciekawą korespondencję ze Szwecji. Po części kulinarną. Już wprawdzie po 11 listopada, ale z tą datą związaną. A był rok 1936. Zwracam uwagę na opisanie szwedzkich realiów, wciąż dla nas egzotycznych, a mogą być ciekawe nawet dla mieszkających w Szwecji. Opisują przecież czasy będące już historią. Drugą godną uwagi cechą przytoczonego tekstu  jest jego techniczne opracowanie redakcyjne. IKC, najpopularniejsza z polskich przedwojennych gazet, czerpał wzory z prasy amerykańskiej. Aby przyciągnąć uwagę czytelnika, tekst opatrywano kursywą, wytłuszczeniami, rozstrzelonym drukiem. Te cechy typografii, obśmiewanej zresztą przed wojną przez wielu redaktorów z innych pism, zachowałam. Stanowią ciekawostkę i dla dzisiejszych czytelników prasy, i dla wszystkich, których ciekawi historia kultury i obyczaju, w tym wypadku – słowa drukowanego. A w przytoczonej korespondencji ze Szwecji jest jeszcze więcej smaczków i tematów do rozmowy. Jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię.

Jedenasty listopada jest również i dla Szwecji dniem uroczystym – obchodzi się mianowicie tradycyjne „święto g ę s i“ t. zw. „G o s d a g“. Gęś jest w Szwecji uprzywilejowanym ptakiem, hodowanym głównie w okolicach południowych w  t. zw. Skona koło Malmö i Göteborga. W dniu „g o s d a g“, a potem w ciągu 10 dni, w których konsumpcja gęsi jest tradycyjnym obowiązkiem, sprowadza się te przemiłe ptaszki z Rosji i Finlandji, gdyż zapas w kraju zupełnie nie pokrywa zapotrzebowania.

Szwedzi są z natury trochę ociężali i flegmatyczni – wypływa to z klimatu – jednakże o ile chodzi o „uciechy życia”, wykazują przedziwną aktywność, wcale niezgodną z północnym temperamentem. Zwłaszcza lubują się w dobrej i wykwintnej kuchni. Francuzi nauczyli świat dobrze jeść, ale wszystko jest niczem w porównaniu ze sztuką kucharską w Szwecji. Francuz je z przyjemnością i znawstwem – Szwed zabiera się do jedzenia z pewnem nabożeństwem i z  „n a j w i ę k s z ą” przyjemnością.

Kwestja jedzenia jest w Szwecji najważniejszem zagadnieniem życia rodzinnego, przyrządzanie potraw, a zwłaszcza ich podawanie nielada sztuką. Szwedzkie panie domu najwięcej czasu poświęcają kuchni i umieją prześlicznie, wprost artystycznie przystrajać stół, nawet w najzwyklejszy powszedni dzień. Czyściutkie obrusy, niezliczona ilość wymyślnych miłych gracików, kwiaty, wszystko to znajdzie się zawsze na stole szwedzkimi i całość, robi wdzięczne i artystyczne wrażenie. Poza tem wszyscy zawsze przychodzą do stołu starannie ubrani, a nawet robotnik po pracy zawsze zmienia kołnierz [wtedy koszule miały odpinane kołnierzyki!], zasiadając do stołu.

Sposób przyrządzania potraw różni się jednak bardzo od potraw zajadanych na „kontynencie”. Przeważnie jada się potrawy słodkie. Dla polskiego podniebienia, przywykłego wprawdzie do niektórych naszych wymyślnych potraw, śledzie na słodko, albo zupa mleczna z kapustą brukselską na słodko, to trochę za trudne do połknięcia. Wszystko jednakże jest niczem w porównaniu z „g o s”.

Św. Marcin jest to taki dobry święty, który nietylko pozwala, ale nakazuje jeść gęsi i to dużo. W tydzień przed św. Marcinem pojawiają się w oknach wystawowych tłuste gąski, olbrzymie, wypasione, żółciutkie, przybrane wstążkami, niosące pod skrzydłem flaszkę specjalnej gęsiej wódki, zwanej o d a k r a. Gosposie wykupują skrzętnie wszystkie lepsze sztuki i płacą każdą żądaną cenę. Kupcy szwedzcy wyzyskują oczywiście konjunkturę i podnoszą ceny do niebywałych rozmiarów. Za kilogram gęsiny płaci się tutaj od 2 do 3 koron.

Uroczysta uczta „g ę s i a” gromadzi całą rodzinę, odświętnie przystrojoną przy stole. Często grono rodzinne powiększa się zaproszonymi gośćmi. Gospodyni – „y ä r d i n a” – z całą powagą rozdziela wspaniałego ptaka, również odświętnie „przystrojonego” w przeróżne figliki, artystycznie z rozmaitych owoców ułożone. Oczywiście całą tę „uroczystość” traktuje się z humorem i gazety szwedzkie pełne są artykułów opisujących z całą „powagą” te wesołe biesiady. W jednym z dzienników umieszczono nawet fotografję jednego z ministrów szwedzkich zajadającego wraz z małżonką „g o s”‘.

Obywatele z okolic Skony mają nawet w Sztokholmie specjalne stowarzyszenie, mające na celu obchodzenie co roku „gosdag” zakrapianego gęsto odakra. Szwedzi konsumują ogromne ilości alkoholu. Wpływa na to może klimat, a może wprowadzona częściowo p r o h i b i c ja. Każdy obywatel, ukończywszy 23 lata, może otrzymać pewien określony przydział alkoholu. Na rodzinę wypada 4 litry miesięcznie, a więc ilość taka, którą przeciętny Polak nawet nie potrafiłby w tak krótkim czasie wypić. Ale ilość ta zupełnie nie wystarcza obywatelowi północy i wszelkiemi sposobami usiłuje wydobyć upragniony napój. Zdarzają się wypadki zatrucia, podobne jak były za czasów prohibicji w Ameryce. Za flaszkę wódki można sobie zjednać przyjaźń i wdzięczność Szwedów.

Alkohol sprzedawany jest przez towarzystwa akcyjne t. zw. A. B. Systemat, w każdem mieście Szwecji oddzielnie. Towarzystwa te prowadzą dokładną kontrolę wszystkich obywateli i nikt nie może otrzymać ani kropelki więcej nad to, co mu się urzędowo należy. Dochód z tego 95% przypada miastu, zaś 5% pozostaje na dywidendę dla akcjonariuszy. W roku ubiegłym rozdzielono dywidendy  7 miljonów tylko w samym Sztokholmie, liczącym zaledwie 600.000 mieszkańców. Wobec tego, że ilość sprzedanego alkoholu mniej więcej co roku jest jednakowa miasta mogą liczyć na pokaźny stały dochód!

Opowiadano mi dowcipną historyjkę w związku z prohibicją. Jakiś wesołek lubiący wypić większą ilość alkoholu wpadł na świetny pomysł zdobywania tego boskiego trunku. W restauracjach wolno sprzedawać alkohol bez specjalnego przydziału jako dodatek do lunchu lub obiadu. Trzeba skonsumować lunch za pewną określoną kwotę – zdaje się za kor. 1.50, poczem można już otrzymać  3 kieliszki wódki. Otóż ów jegomość zabierał do restauracji swego psa, zamawiał dwie porcje lunchu, pies zjadał jedną porcję, a jego pan w y p i j a ł  p s i ą w ó d k ę. A że cel uświęca środki...

Najbardziej oryginalną specjalnością szwedzką to t. zw. „S m o r g o s b o r d”. W każdej większej restauracji ustawiony jest na środku sali duży stół, na którym poustawiane są niezliczone zakąski najróżniejszych rodzajów. Każdy z gości zamawiający lunch lub obiad ma prawo sam sobie wybrać przekąski, i to ile chce. Może więc konsumować à  d i s c r e t i o n, płacąc tylko stosunkowo niedużą cenę za wszystko razem. Gatunków tych przekąsek jest przynajmniej 50 i to takich, o jakich „ani ucho nie słyszało, ani oko nie widziało”.

Życie w Szwecji słynie doprawdy beztrosko, zwłaszcza w Sztokholmie łub w innych miastach. Gorzej jest na prowincji – a w krainie G ó s t y  B e r l i n g c h ł o p  c z ę s t o  n a w e t  b y w a  g ł o d n y. Jednakże naogół Szwecja mogłaby pomieścić dziesięć razy tyle mieszkańców niż ma dotychczas (około 7 miljonów) i wszyscy mieliby dostatecznie pracy i prawdopodobnie w każdym szwedzkim domu, nawet najuboższym, znalazłaby się na św. Marcin tradycyjna gąska.

Dobrze. Szwecja Szwecją. A czy podam jakiś przepis gęsi? Owszem. Ale na razie moja gęś się piecze. W bardzo ciekawy sposób. Opiszę go na pewno w najbliższych dniach. Na razie przepis bardzo prosty; na pewien kulinarny pożytek z gęsi, malutki a smaczny.

Smalec z gęsi

tłuszcz obkrojony z gęsi

2–3 szalotki lub mała cebula

majeranek suszony

pieprz

Tłuszcz wykrojony z gęsi drobno pokroić. Patelnię rozgrzać, włożyć pokrojony tłuszcz. Smalec wytapiać na najmniejszym ogniu do czasu lekkiego zrumienienia skwarków. Szalotki lub cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Dołożyć do smalcu. Mieszać i pilnować, aby się tylko lekko zazłociła, nie zrumieniła (byłaby gorzka). Tuż przed zdjęciem z ognia dosypać nieco majeranku.

Do tak wytopionego smalcu można i warto dodać ten tłuszcz, który się wytopi podczas pieczenia ptaka. Smalec, nie tylko ten z gęsi, choć ten jest mniej niezdrowy od wieprzowego, lubi się z jabłkiem. Kto chce, może jabłko posiekać w drobną kostkę (całe lub tylko pół, w zależności od ilości smalcu) i dodać po lekkim przesmażeniu cebulki. Smalec sam można trzymać w lodówce długo, ale ten z jabłkiem jest nietrwały. Trzeba go zjeść szybko. Wprawdzie Szwedzi i chyba większość naszych rodaków do tłustej gęsiny lub smalcu z niej wybierze kieliszek wódki, ale ja lubię podać grzanki z gęsim smalcem do intensywnego w smaku czerwonego wina. Może kogoś do tego przekonam?

PS Smalec z gęsi lub innego drobiu nie twardnieje tak, jak ten z wieprzowiny. Kto chce więc mieć twardy smalec do smarowania chleba, może połączyć ten drobiowy z tamtym. O ile dieta mu na to pozwoli.

sobota, 17 marca 2012
Sobotnia zabawa a la Nobel

Przeczytałam książkę, no naprawdę, właśnie ją odłożyłam. Była emocjonująca. Naprawdę fajna lektura rozrywkowa, jeżeli ktoś w ogóle czyta kryminały; a przy tym z damską bohaterką, obarczoną rodziną, a więc powieść także życiowa. Autorka: Liza Marklund, tytuł „Testament Nobla”. Kto lubi taki model złapania oddechu (książka, herbata, cisza w domu) – polecam.

Wśród wielu noblowskich odniesień jest w niej opis noblowskiego bankietu. Te w Szwecji są organizowane od roku 1901; w Norwegii, w Oslo, odbywają się przyjęcia dla laureatów nagród pokojowych. W Sztokholmie są to obecnie przyjęcia na prawie 1300 osób, urządzane z cała celebrą w Błękitnej Sali ratusza. Zdradzę, że w książce menu bankietu autorka, ustami swojej bohaterki, skrytykowała. Potrawy podobno nie były smaczne, jakkolwiek nie zimne, jak głosiła plotka. Jak to przyjęli krytykę szefowie restauracji sztokholmskiej (Stadshuskällaren restaurant), która od lat przygotowuje z wielkimi szykanami ten bankiet? Nie wiem. Ale może jako konstruktywną krytykę. Zabawmy się przy sobocie w ocenę, czy potrawy z noblowskiego menu by nam smakowały?

O historii bankietów i ich przemianach można przeczytać w internecie na specjalnej stronie (wystarczy wpisać w wyszukiwarkę Nobel menu albo banquet), tam także dokładne menu każdego z przyjęć począwszy od pierwszego. Widać, jak się zmieniało. Było w nim od pięciu dań po trzy. Od potraw z kuchni międzynarodowej, czyli głównie francuskiej z początku XX wieku, po obecne wyrafinowane wariacje na temat prostej kuchni skandynawskiej, które mają być ekologiczne (produkty dostarczane z okolicy, a więc bez nakładów energii, ze zdrowych upraw i hodowli itp.). Wina jednak nadal tylko głównie francuskie (z wyjątkiem np. typu sherry, co zrozumiałe). Gotowanie tych potraw z góry jest obarczone kilkoma zastrzeżeniami, np. nigdy nie ma na stole wieprzowiny (której niektórzy nie jedzą z powodów religijnych). Oczywiście kompozycja menu podlega zasadniczej regule: jeśli na przystawkę jest ryba, danie główne jest mięsne, drobiowe lub ze zwierzyny, i na odwrót. Trzecim daniem jest zawsze deser, zwykle to lody.

Jako przykłady Noblowskiego menu wybrałam dwa bankiety. Poetyckie, można powiedzieć. Te, które były wydane dla poetów-Polaków. A więc najpierw rok 1980 – nagroda literacka dla Czesława Miłosza (sala na górnym zdjęciu). Potem rok 1996 ­– nagroda dla Wisławy Szymborskiej.

Menu noblowskie z roku 1980

Saumon fumé aux épinards Œuf poché

 Filet de renne aux chanterelles Sauce Akvavit, pommes lyonnaise

Salade et gelée

Parfait Glace Nobel

Petit fours

Vins: G. H. Mumm Cordon Rouge, Brut;  Château Landreau 1976;
Eau minérale Ramlösa
Café

Buffet: Long John Whisky; Bols Silver Top Dry Gin; Campari

Pokrótce zagłębmy się w te wytwornie brzmiące nazwy. Oto po przetłumaczeniu, co jadł Czesław Miłosz wraz z innymi laureatami Nagrody Nobla, oraz z całym Komitetem Noblowskim, a
wreszcie (last but not least) z królewską parą.

Przystawka: Łosoś wędzony na szpinaku; jaja poszetowe, czyli w koszulkach.

Danie główne: Polędwica z renifera z kurkami; sos Akvavit, warzywa w galarecie.

Deser: Parfait lodowe Nobel. Ciasteczka małe, tzw. petits fours.

Jajka w koszulkach niedawno opisałam. Ziemniaki po lyońsku są zapiekane w maśle z cebulą, to charakterystyczna cecha wszystkich potraw à la lyonnaise. Akvavit to ulubiona przez Skandynawów wódka o smaku kminku. Parfait to deser; niegdyś był to deser wyłącznie kawowy, czyli parfaits au café. Dziś ma różne warianty. To rodzaj lodów z bitej śmietany, wymieszanej z kremem, który w kuchni francuskiej zwie się angielskim (Crème Anglaise). Łączy się je i zamraża. Dodatkami mogą być, oprócz klasycznej kawy, czekolada, kakao, likier, przecier z owoców, wanilia itp. Win nie opisuję, pewnie ich nigdy nie spróbuję (a może jednak być optymistką?). Natomiast Ramlösa to szwedzka woda mineralna, nie piłam jej będąc w Szwecji, ale znam jej nazwę ze szwedzkich kryminałów. Czy czasem nie piła jej Liza Salander?

Menu Noblowskie z roku 1996

Homard
en gelée à la crème de choux-fleur et au caviar de Kalix

Petit
pain Nobel aux 4 céréales


Ballotine de pintade avec sa garniture de pommes de terre de Laponie et de plantes du
potager

Sauce au citron

Glace Nobel

Panache de sorbet aux mûres sauvages de champs
 et de parfait à la vanille

Petits fours


Wina: Champagne Pommery 1990 Brut Millésimé; Chambolle-Musigny 1:er cru, 1992; Joseph
Drouhin; Château Lafaurie-Peyraguey 1990; Domaine Cordier;
Eau minérale Ramlösa
Café

Co spożywała Wisława Szymborska?

Przystawka: Homar w galarecie śmietanowej z kalafiora z kawiorem z Kalix. Chlebek z czterech zbóż Nobel.

Danie główne: Ballotine z perliczki z garniturem z ziemniaków z Laponii i jarzyn z ogrodu. Sos cytrynowy.

Deser: Lody Nobel. Panache z sorbetu z morwy i waniliowego parfait. Drobne ciasteczka.

Co jest specjalnego w kawiorze z Kalix? Jest uzyskiwany z sielaw łowionych jesienią w mało słonych (wysłodzonych) wodach Zatoki Botnickiej u wybrzeży szwedzkich (właśnie w okolicach Kalix); nazwa jest zastrzeżona, czerwona ikra z tych właśnie sielaw wysoko ceniona przez smakoszy. Ballotine to potrawa zwana po polsku galantyną, jest nie tylko z drobiu, także z mięs i ryb; ich zmielone mięso z różnymi przyprawami  i dodatkami gotuje się w ich skórze lub serwecie. Podaje się na zimno lub ciepło. Na zimno zwykle w galarecie. Tu podawano ją na ciepło, z sosem cytrynowym, który jest rodzajem sosu białego. Lapin Pikula to zastrzeżona nazwa dla ziemniaków z tej części Szwecji. Te ziemniaki są zwykle gotowane w mleku. Mają żółty miąższ. Bywają nazywane także migdałowymi z racji owalnego kształtu. Panachage to technika kulinarna polegająca na łączeniu dwóch lub więcej składników w jednej potrawie, zwykle są to desery lodowe – jak i w tym wypadku. Owoce morwy, niestety, są u nas bardzo mało znane. Szkoda, bo pyszne. Pamiętam ich smak z dzieciństwa z jednej takiej morwy, która  rosła na Powiślu, niedaleko mojej szkoły.

Na zdjęciu poniżej: nakrycie do bankietu z roku 2005.

Oba zestawy potraw łączy jedna, podawana przy deserze: petit-fours. Co to takiego? W staropolszczyźnie francuską nazwę spolszczono pięknie na ptifury lub ptifiurki. To malutkie ciasteczka, albo z samego ciasta, albo z ciasta z dodatkami (nadzienie, glazura, ozdoby z orzechów, owoców itd.). Mogą być także wykonane z masy makaronikowej, czyli z marcepanu. W cukierniach są często i prozaicznie nazywane: ciasteczka tacowe. Bywają różnorodne i ślicznie kuszące.

Co wynika z Noblowskich menu? Moda kulinarna, dobra moda, każe wracać do smaków natury. Może i my wrócimy do na przykład do morwy? Do ziemniaków z Podlasia i jabłek z okolic Grójca czy Skierniewic? Do jałowca z Borów Tucholskich czy rydzów spod Nidzicy? Mam nadzieję, że bankiety wydawane u nas dla ważnych gości są komponowane właśnie ze składników polskich, dostępnych gdzieś w okolicy, a przy tym – tak szczególnych, ważnych i niepowtarzalnych. My też tak róbmy w swoich przyjęciach domowych!

Co do bankietów noblowskich: zwykle są wydawane w grudniu, ale menu ustalane przez komitet Noblowski już we wrześniu. Wybiera się je spośród trzech przestawianych. Już po bankiecie potrawy można zamówić w przygotowującej je restauracji. Gdzieś wyczytałam, że taki obiad kosztuje w przeliczeniu ze 4 tysiące złotych. Ale zdaje się bez win. Zjeść pewnie nie zjemy, ale poczytać można. Lektura menu kolejnych przyjęć daje pojęcie o tym, jakimi ścieżkami chodziła moda kulinarna w wieku XX, przynajmniej w Skandynawii. A kto chce poczytać więcej o noblowskich bankietach, może sięgnąć po książkę. Niestety, nie jest przetłumaczona na polski.

środa, 25 stycznia 2012
Na szwedzki smak – łosoś

Potrawa zupełnie nie na polski smak. Przynajmniej z pozoru. Polecam ją jednak jako bardzo smaczną, zdrową (jak to ryby), w gruncie rzeczy nietrudną do przyrządzenia a bardzo oryginalną. Na pewno coś innego postawimy na stole i podamy gościom, gdy zdecydujemy się przyrządzić łososia na surowo. W Danii nazywa się graved laks, w Szwecji – gravad lax, w Norwegii – gravlaks, w Finlandii – graavilohi. Tak przynajmniej podaje Wikipedia.

Ryba musi być bezwzględnie świeża. Szkoda, że nie dostaniemy łososia dzikiego, ale cóż. Hodowlanego też da się zjeść.

Ja zrobiłam tak: filet łososia przecięłam na pół. Skórkę oczyściłam z łusek, a mięso ryby z ości
(dają się dość łatwo wyciągać, można się posłużyć pęsetą). Posiekałam dwa pęczki koperku (teraz są małe), łososia posypałam przyprawami i tymże koperkiem. Przyprawy nieskomplikowane: sól morska gruba, pieprz świeżo i grubo mielony, cukier. I już. Proporcje: 1,5 łyżki soli, 1 łyżka pieprzu (powinien być biały, ale ja za nim nie przepadam, wzięłam czarny), pół łyżki cukru. Składniki są przewidziane na łososia do 1,5 kg, mój miał mniej.

Jeden filet układamy skórą do dołu, nacieramy koprem i przyprawami, tak samo traktujemy drugi filet. Układamy jeden na drugim, aby przyprawy znalazły się w środku. Na folii, którą przykryjemy naczynie stawiamy deseczkę, na niej jakieś słoiki itp., słowem – coś dociążającego rybę. W lodówce trzymamy co najmniej trzy dni. Obracamy, gdy się nam to przypomni. Stopniowo powstanie rodzaj sosu, obracając rybę, polewamy ją nim.

Podając można zeskrobać przyprawy (ja tego nie zrobiłam!), łososia pokroić w cienkie plasterki. Z czym podawać? My zjedliśmy z chrupiącą bagietką czosnkową podaną na ciepło. Z kieliszkiem schłodzonej wódki żytniej – kłoskówki. Z miską rukoli. Kupując pieczywo, zastanawiałam się nad bajglami. Na pewno znakomity będzie taki łosoś podany do bajgli i dobrego, kremowego twarożku, może o smaku ziół. Można też podać go z dobrym majonezem, na przykład utartym z anchois i ziołami. Do łososia pasują także ogórki w każdej postaci. Podczas przyjęcia warto otoczyć półmisek z rybą wianuszkiem różnych dodatków.

środa, 07 września 2011
68. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 11/06/2011 7:25

Modne obecnie powieści kryminalne szwedzkich autorów, oprócz mrocznej atmosfery i wymyślnych zbrodni, opisują codzienne zwyczaje naszych sąsiadów zza Bałtyku. W przeczytanej przez mnie ostatnio książce Camilli Läckberg pt. „Ofiara losu” (użyłabym raczej liczby mnogiej, ofiara losu była niejedna) policjanci na okrągło zajadają się bułeczkami cynamonowymi. To przypomniało mi, że chyba i u Astrid Lindgren gdzieś o nich czytałam. Opisy kawy podawanej razem z takimi bułeczkami i innymi ciastami oraz ciasteczkami zresztą też, zachęcił mnie do poszukania opisu i przepisu. A wreszcie do wykonania sobotniej porcji ciasta do kawy lub herbaty.

Kanelbullar to właśnie te bułeczki (kanel – cynamon). Mają podobno nawet swój dzień w Szwecji (4 października). Podobno są popularne w tym kraju od czasów po I wojnie światowej, gdy Szwedzi zaczęli się bogacić i żyć lepiej. Zwyczajem stało się zapraszanie na kawę i talerz własnych wypieków, często jeszcze ciepłych (obecnie można je podgrzać w mikrofalówce).

Upieczone przez mnie nie wyglądały tak urodziwie jak wszystkie inne, które można obejrzeć w internecie (do tego przywykłam i ja, i moi domownicy, żarty z tego chyba im się nigdy nie znudzą). Ale były (i jeszcze są) bardzo smaczne. Zrobiłam je z ciasta drożdżowego zagniecionego z mąki (proporcje były „na oko”, na początek były 3–4 szklanki), dwóch szklanek mleka, pół szklanki cukru, pół kostki masła i paczki drożdży (42 g). Drożdże trzymam zamrożone, pod odmrożeniu są jak świeże.

Masło rozpuszcza się, miesza z zimnym mlekiem a letnią mieszaniną zalewa się albo tylko drożdże z cukrem i odrobiną mąki (na tzw. rozczyn; gdy wyrośnie, łączy się z całością składników) albo wszystkie składniki ciasta od razu. I tak właśnie zrobiłam. Zagniotłam dość luźne ciasto dodając do niego szczyptę soli, jajko oraz roztarty w moździerzu i przetarty przez sitko kardamon. Ostatni dodatek nie jest konieczny, można dać wanilię, ale ponieważ ziarna kardamonu mam, użyłam ich (25 sztuk). Można dać też kardamon sproszkowany, ale takiego nie stosuję, bo szybko wietrzeje.

Gdy ciasto zagniotłam, przykryłam je ściereczką i... wyszłam na spacer do Ogrodu Saskiego. Po powrocie ciasto wyrosło pięknie. Dodałam do niego tyle mąki, aby dawało się rozwałkować i nie przyklejało do dłoni. Przygotowałam cynamonowe nadzienie: drugą połówkę kostki masła roztarłam z cukrem i 2 łyżkami cynamonu. Proporcji cukru nie daję, bo w zasadzie są dowolne, wedle smaku. Do tego dodałam resztkę cynamonowego miodu, który już od dawna zalegał mi półkę.

W przepisach, które czytałam, jest mowa, że z podobnych proporcji wychodzi bardzo dużo bułeczek (nawet 60!), w każdym razie ciasto dzieli się na dwa kawałki. Zrobiłam to. Na jeden wywałkowany prostokąt ciasta nałożyłam farsz. Zwinęłam ciasto wedle dłuższego boku i pokroiłam na grube na ok. 3 cm plastry. Ułożyłam je w dwóch foremkach na muffiny i w 3 papierowych foremkach w kształcie babeczek. W sumie było 15.

Co z drugą połową ciasta? Można wykonać bułeczki jak wyżej i je zamrozić. Ponieważ jednak miałam ładne owoce, które bardzo lubimy, ciasto włożyłam do okrągłej foremki (silikonowa, bez smarowania więc i innych przygotowań), na nie położyłam truskawki, drylowane czereśnie i paski moreli.

I bułeczki, i ciasto posmarowałam na koniec jajkiem rozbitym z 2 łyżkami wody, posypałam rozgniecionymi 2 kostkami cukru (powinien być gruby kryształ lub tzw. cukier lodowy) oraz płatkami migdałów.

Wszystko razem piekłam w 200 stopniach C, przy czym bułeczki wyjęłam wcześniej, gdzieś po 15-20 minutach. Czy były smaczne? Bardzo. Ciasto też.

| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl