O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia arabska

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

wtorek, 17 maja 2016
Mięso z bakaliami. Do tego kuskus

Pogoda nas nie rozpieszcza. Ogrodnicy, „zimna Zośka”, wiadomo. Upały dopiero przed nami. Ocieplmy więc sobie dzień solidniejszym obiadem. Na przykład mięsem duszonym z suszonymi owocami. Danie będzie treściwe, egzotyczne w smaku, a – dzięki zestawowi przypraw – rozgrzewające. Po takim obiedzie spacer po zimnym parku lub na bulwarach nad rzeką nam nie straszny!

Ragout jagnięce z bakaliami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

mąka do panierowania

kumin

cynamon

gałka muszkatołowa

anyż

„5 baies” (przyprawa z pieprzu czarnego, białego, zielonego, tzw. czerwonego i ziela
angielskiego oraz kolendry)

sól

2 suszone papryczki chili lub peperoni

liść laurowy

cebula

3 marchewki

2–3 łodygi selera

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru

suszone morele

daktyle lub figi

skórka starta z pomarańczy

olej do smażenia

1/2 l bulionu mięsnego lub warzywnego

 

Mięso oczyścić, umyć, pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami korzennymi, rękami wetrzeć je w mięso. Odstawić na co najmniej pół godziny (można to zrobić poprzedniego dnia i trzymać przez noc w lodówce, wtedy wyjąć pół godziny przed przyrządzeniem).

 

Oczyszczone warzywa pokroić w plasterki. Każdą kostkę mięsa obtoczyć w mące. W rondlu lub w szybkowarze rozgrzać olej. Obsmażać kolejno porcje mięsa. Gdy wszystkie będą obsmażone i wyjęte, w tym samym naczyniu (ew. dolać łyżkę oleju), obsmażyć pokrojone warzywa (marchew, seler, cebula). Trzeba je mieszać i smażyć kilka minut. Dodać starty imbir oraz czosnek posiekany lub zmiażdżony. Podlać bulionem, gotować z kwadrans, doprawiwszy skórką pomarańczową. Do sosu włożyć mięso. Dusić, aż zacznie mięknąć (w szybkowarze 15 minut, w rondlu pod przykryciem 30–40 min.). Dodać pokrojone bakalie, a jeżeli potrzeba – trochę bulionu, wina lub wody. Dusić jeszcze 15 (30) minut.

Czas duszenia zależy od jakości i rodzaju mięsa oraz od wielkości kostek. Zamiast jagnięciny można wziąć pierś indyka, a nawet mięso wieprzowe. Nie polecam wołowiny – będzie zbyt wyrazista, przysłoni delikatny posmak przypraw i bakalii. Zamiast bulionu można zastosować białe wino. Potrawa zyska na delikatności. Wtedy wino najpierw odparowujemy do połowy, dopełniamy sos bulionem, a jego ostateczny smak wzmacniamy solą i pieprzem.

Do tej potrawy z delikatną nutą arabską proponuję podać kuskus. Ta kasza z pszenicy stoi na półkach naszych sklepów już od dawna. Jest pociechą ludzi zabieganych – po zalaniu wodą w proporcji podanej na opakowaniu (zwykle na centymetr nad powierzchnią), jest gotowa. Proponuję przed zalaniem wodą doprawić ją stylowymi mielonymi przyprawami: kuminem, kolendrą i odrobiną cynamonu.

Przed podaniem kuskus posypałam listkami świeżej mięty. Jej świeża nuta pasuje i do dań mięsnych i do deserów. Ona także kojarzy się z kuchnią arabską – bo taki orientalny posmak ma także to jagnięce ragout.

O kaszy kuskus przeczytałam wzruszającą opowieść w wojennym „Kurierze Warszawskim”. Z czasów pierwszej wojny światowej, bo z roku 1915. W owym czasie gazety z całej Europy zamieszczały takie mniej czy bardziej łzawe opowieści, opisujące los bohaterów wojennych frontów. Żołnierze zwykle w nich bywali bohaterscy, zawsze bardzo patriotyczni, niekiedy wręcz szaleni. Te opowiastki miały przecież poprawiać morale i armii, i ich bliskich, często pracujących na rzecz wojska poza frontem. Karykaturalnie przedstawił tę propagandę Jarosław Haszek w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka”. Był to śmiech przez łzy. Impregnował na propagandę uprawianą dla mięsa armatniego przez przywódców ówczesnego świata. Ale też niebezpiecznie (dla władców świata) uruchamiał rozum.

Ta opowiastka z akcentem kulinarnym odbiega od rytualnych przykładów frontowego bohaterstwa. Przypomina o tym, że do wojny europejskiej, choć nazywanej światową, wykorzystywano żołnierzy z kolonii. W gruncie rzeczy często nie wiedzących, za co i dlaczego muszą ginąć.

Do jednego ze szpitali paryskich przewieziono pewnego oficera jazdy afrykańskiej, ciężko rannego w bitwie nad Marną; odłamki pocisku zdruzgotały mu kość czaszki, naruszając mózg. Lekarze, naturalnie, nie czynili żadnej nadziei utrzymania go przy życiu. Wszyscy pragnęli jedynie osłodzić ostatnie chwile skazanego na śmierć syna kraju egzotycznego. Podsuwano mu najdelikatniejsze jadła i wykwintne przysmaki: kosztowne owoce, marcepany... Nic mu jednak nie przypadało do gustu, odwracał się od zastawionego stołu z grymasem zawodu. Sanitariuszki dopytywały się chorego, coby chciał zjeść, obiecując spełnić każde żądanie. I oto, po długich prośbach, głosem zmęczonym i jakby zgóry pewnym, że życzenie nie może spełnione, chory wyszeptał: „Kuss – Kuss”...

Doglądający chorego słyszeli wprawdzie o tej potrawie afrykańskiej, lecz któż ją potrafi przyrządzić? Przewertowano: książki kucharskie, podręczniki geograficzne, pamiętniki znakomitych podróżników, nawet receptę słynnego smakosza, Rabelais, według której jednak żadna kucharka europejska nie potrafiłaby przyrządzić tej potrawy...

Nareszcie jednej z sióstr miłosierdzia udało się dowiedzieć, że na przedmieściu Vaugirard, funkcjonuje restauracyjka wschodnia, w której można znaleźć potrawy wszystkich pięciu części świata, a w tej liczbie i pożądane „Kuss-kuss”.

Wielka radość zapanowała w szpitalu, gdy „Kuss-Kuss” znalazł się nareszcie u łoża chorego. Skoro tylko afrykańczyk wchłonął apetyczny aromat ulubionej swej potrawy, blado-szafranowe jego policzki pokrył lekki rumieniec, oczy zabłysły radośnie. Chciwie pochłonął całą porcję, poczem, z zapałem, długo jeszcze powtarzał: „Mlet... mlet...” (zachwycające).

Połknąwszy ostatnie ziarnko manny, z oczyma, błyszczącemi z radości, z uśmiechem zadowolenia i wdzięczności, osunął się na ręce podtrzymującej ją sanitariuszki, z ostatnim na ustach martwiejących wyrazem: „Mlet”'....

Wyglądał, jak dziecko, co w wieczór wigilijny, z duszą pełną zachwytu, zasypia na rękach aniołów...

Ostatnie poetyckie zdanie przypieczętowało fałsz ckliwej opowiastki, w której cały frontowy szpital szuka kuskusu dla estetycznie umierającego Afrykańczyka. Propaganda zawsze ta sama. Zawsze tak samo kłamie, grając na uczuciach i instynktach. Mając z nią styczność trzeba automatycznie włączać rozum.

sobota, 10 października 2015
Pasty na małe przyjątko

Zaprosiliśmy pod wpływem impulsu dawno nie widzianych przyjaciół. Chcemy podać coś do przegryzienia. Ma być zrobione szybko i bez kłopotu, ze składników z naszego żelaznego zapasu lub dostępnych w najbliższym sklepie. Ma się łatwo jeść, bo w sumie zależy nam na rozmowie. Ma pasować do czerwonego wina, bo przyjaciele lubią je tak jak my.

Proponuję zestaw dwóch past – nie, nie włoskich makaronów – ale past do podawania z pieczywem. Trzeba do nich mieć: z puszek – ciecierzycę i sardynki, pastę sezamową ze słoiczka, cytryny, masło i oliwę oraz przyprawy. Puszki warto trzymać w kuchennej szafce, właśnie na takie okazje. Pasta sezamowa stoi na półkach hipermarketów w dziale z produktami egzotycznymi; także ją warto mieć w zapasie. Cytryny trzeba mieć w lodówce. Do herbaty, gdy bardzo zmarzniemy, do koktajli, gdy nam będzie za gorąco (u nas kaloryfery już grzeją!), no i jako dodatek do wielu dań. Choćby do takich dwóch past.

 

Pierwsza jest dla nas egzotyczna. O jej rodowód kłócą się Arabowie i Żydzi. Ich spory barwnie zostały opisane w książce Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimi pt. „Jerozolima. Książka kucharska”. Sięgałam do niej wiele razy od ubiegłej Gwiazdki, kiedy przyniósł mi ją święty Mikołaj. Czyta się ją (wiele ciekawostek!), ogląda (piękne zdjęcia) i… smakuje. Wyobrażając sobie smak opisanych potraw lub je przyrządzając. Jak ten humus (hummus).

Dowiadujemy się, że jest mnóstwo przepisów na humus i wykonuje się go z różnych składników (podane tu: „gotowana ciecierzyca, namaczany suszony bób, pasta z przypraw albo zupełnie nic”), że podaje się go na różne sposoby, np. i na ciepło, i na zimno, że może być lekki i idealnie gładki lub cięższy, grudkowaty. Na pewno jest pożywny i będzie smakował wszystkim, którzy lubią smak warzyw strączkowych oraz sezamu. Bo humus, w skrócie, to ciecierzyca (cieciorka, groch włoski) zmielona z sezamem. Przyprawy – to już tylko dodatki do zasadniczej treści. Choć nadają jej wyrazu.

Przepis podstawowy z książki podaje, że na 250 g suszonej i przez siebie ugotowanej ciecierzycy bierze się 270 g jasnej pasty tahini (czyli pasty sezamowej), 2 łyżki soku z cytryny, 4 ząbki czosnku oraz ok. 200 ml zimnej wody. Autorzy gotują cieciorkę z dodatkiem sodki spożywczej. Tak i u nas kiedyś gotowano warzywa, głównie właśnie suszone strączkowe, bo to cały proces przyśpiesza. Ale nie jest to zbyt zdrowe, dlatego lepiej użyć szybkowaru, jeżeli ambitnie gotujemy cieciorkę sami. Na to nie miałam czasu. Wyciągnęłam z szafki puszkę. Nawiasem, warto od czasu do czasu sprawdzać daty przydatności naszego „żelaznego zapasu”. Aby się nie okazało, że są od kilku lat przeterminowane!

Przepis na obie pasty, a więc i na humus, wzięłam z jednej książeczek przywiezionych z tegorocznych wakacji we Francji. Nieco je zmieniłam. Humus ma nieco inne proporcje niż w książce o kuchni Jerozolimy. Jest  w nim mniej tahini, ale to warto dopasować do swojego gustu. Wolę też ten grudkowaty, bardziej wyrazisty. Jak szybko go przyrządziłam? W dziesięć minut, no, może w kwadrans.

 

Humus cytrynowy po mojemu

25 dag gotowanej ciecierzycy

3–5 łyżek sezamowej pasty (tahini)

sok i skórka z niepryskanej cytryny

2 ząbki czosnku

sezam czarny w ziarnach

łyżeczka do kawy kuminu w proszku

ew. ostra papryka w proszku

100 ml oliwy extra vergine

 

Ciecierzycę zmiksować lub rozetrzeć razem z płynem z puszki (nie może go być jednak za dużo). Wetrzeć zmiażdżone ząbki czosnku (kto lubi, doda ich więcej) i tahini. Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni, dodać do humusu razem z kuminem (połowę zostawić do posypania), skórką z cytryny i dodatkiem ostrej papryki. Do smaku dodać sok z cytryny, a następnie, ucierając, dodawać po troszku oliwę, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Posypać uprażonym sezamem.

Tę pastę podajemy na zimno. Po przyrządzeniu wkładamy ją do lodówki (no, chyba że musimy ją postawić od razu!), ale wyjmujemy co najmniej na pół godziny przed podaniem, ze względu na mocny dodatek oliwy. Dokładnie przykryta przetrwa w lodówce trzy dni. O ile zostanie, co wątpliwe.

Druga z past jest rybna. Ma także kremową konsystencję, a jako że jest ucierana z masłem, bezwarunkowo musi swoje odczekać w lodówce. Najlepiej ją przyrządzić rano lub po południu. A można i poprzedniego dnia. A uciera się jeszcze szybciej niż humus.

 

Masło sardynkowe po mojemu

puszka sardynek w oliwie

10 dag świeżego schłodzonego masła

świeża kolendra

sok z cytryny i skórka starta z niepryskanej cytryny

papryka cayenne

 Sardynki wyjąć z oleju, miksować z dodawanymi kawałeczkami masła i z posiekaną kolendrą; kilka jej listków można zostawić do dekoracji. Do smaku doprawić startą z cytryny skórką i wyciśniętym sokiem, w ilości takiej, aby pasta nie była zbyt rzadka. Jeżeli wciąż jest gęstawa, można dolać trochę oliwy z puszki. Podawać posypawszy cayenne lub inną ostrą papryką. Ponieważ nie każdy lubi jeść ostro, można posypać tylko część.

Do tych past będą na pewno pasowały arabskie chlebki pita lub indyjskie nan. Oba można podać na ciepło. Ja do tego zestawu położyłam na stół chleb razowy, pumpernikiel (w małych okrągłych kromeczkach na jeden kęs) i bagietkę. Wszystko miało amatorów.

A jeżeli któreś z naszych gości właśnie jest w trakcie wyszczuplającej diety? Postawmy na stole, obok salaterek z humusem i masłem sardynkowym, liście umytej sałaty, pokrojony świeży ogórek, oczyszczone i przekrojone słupki z marchewki lub selera naciowego. Może zresztą po warzywa sięgną i ci, którym chleb nie straszny.

środa, 09 września 2015
Menu i film o smaku Orientu

Ten film to staroć. Kto śledzi mój blog, wie, że lubię stare filmy. Nie muszą to być arcydzieła. I że czasem oglądając je, często z przyjaciółmi, przyrządzamy inspirowane nimi posiłki. Jest to niezła zabawa. I w planowaniu menu, i w gotowaniu, i w oglądaniu połączonym z jedzeniem. Warto przy tym zadbać i o to, aby potrawy nie były w spożywaniu kłopotliwe. Przeszkadzałoby to śledzeniu filmowej akcji.

A tym razem wybrałam film z akcją od Maroka po Londyn, ze szpiegowską intrygą i egzotycznym anturażem. On zdecydował oczywiście o kształcie naszego filmowego menu.

Filmem był „Człowiek, który wiedział za dużo” („The Man Who Knew Too Much”) w reżyserii Alfreda Hitchchocka. Od razu powiem jedno: nie jest to arcydzieło. Przyzwyczajonym do współczesnym Bondów i filmów akcji może się wydać obrazem dość niekonsekwentnie się ciągnącym. Ale za to ile ma uroków! I nie mówię tylko o Oskarowej piosence śpiewanej przez Doris Day, aktorkę w czasie kręcenia filmu popularną (1956), utanecznioną i śpiewającą. Ta piosenka jest słynna i potrafi się człowieka uczepić jak rzep: „Que Sera, Sera”, czyli „Whatever Will Be, Will Be”. Odgrywa ważną rolę w filmowej akcji. A ta może rozczarować. Trudno. Zwróćmy uwagę na wszystkie realia.

Większa część wydarzeń dzieje się w Maroku, podczas wakacji jakie filmowy mąż, sławny lekarz James Stewart (wtedy gwiazdor pierwszej wielkości) funduje swojej rodzinie. Czyli żonie, aktorce, która rzuciła karierę dla bycia kurą domową (to właśnie Doris Day) i synkowi. Zwiedzajmy z nimi marokański targ, przyglądajmy się arabskiej restauracji, podpatrzmy, jak i co jedzą. Wielce się dziwując zresztą nieznanym sobie obyczajom.

 

Widać, że świat się bardzo zmienił. Jak bardzo się zmienił! To, co było wtedy egzotyką, nam jest dobrze znane. Jeździmy przecież na wakacje do Egiptu, Tunezji czy do Maroka, wcale nie będąc majętnymi i wziętymi lekarzami, jak filmowy doktor McKenna i jego małżonka. W dodatku dysponujący tak mocną walutą, jaką były wówczas amerykańskie dolary. A gdy zasmakujemy w kuchni Orientu, możemy prawie wszystko z niej ugotować z oryginalnych składników. Sklepy z arabską żywnością wpisały się w pejzaż nawet naszych miast. Mamy i takie restauracje. Możemy kupować książki o każdej egzotycznej kuchni lub choćby poczytać o niej w internecie. Mimo że wciąż boimy się Obcego, nie sposób nie zauważyć, że jest on jednak mniej obcy niż w czasie kręcenia tego filmu. Nawet dla nas. Nie jest już dzikim Arabem z nożem, czającym się w zaułku arabskiego suku.

Egzotyczne menu nie trudno więc wymyślić i także łatwo przygotować. Tym razem nie posługiwałam się żadną książką. Dałam upust wyobraźni. Nie stworzyłam więc potraw ściśle arabskich, ale raczej bawiłam się w wariacje na ich temat. Jeszcze jedno: dania arabskie, mocno pachnące przyprawami, pomogą nam wkroczyć w jesienną pogodę, jaką mamy za oknami. Zaciągamy zasłony, wnosimy półmiski z naszym obiadem, włączamy film. Naprawdę niezła zabawa!

Aby przygotować stylowe mięsne danie główne, musiałam kupić baraninę lub jagnięcinę. Można je znaleźć na bazarze, przynajmniej na moim. Pod Halą Mirowską są prawie zawsze. Wybrałam łopatkę baranią, zdecydowaną w smaku. Odpowiednio przyprawiona zasmakuje nawet uprzedzonym do tego mięsa, a jest ich u nas wciąż sporo. To mięso zdecydowanie jesienne. A jesień stoi już nam za drzwiami.

Baranina z arabskimi przyprawami po mojemu

łopatka barania

ananas z puszki

świeże daktyle

sumak

ras-al-hanout

sól, pieprz

olej arachidowy lub oliwa

świeża szałwia lub/i estragon

Krążki ananasa odcedzić, sok zachować. Mięso pokroić w kostkę. Kości pozostawić lub odjąć (wykorzystać do innej potrawy). Pokrojone mięso natrzeć przyprawami: sumakiem i ras-al-hanout oraz solą i pieprzem. Obłożyć plasterkami ananasa, odstawić na pół godziny (można na noc).

Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej lub oliwę. Wrzucać po kilka kostek mięsa, obsmażać, wyjmować i wkładać do żaroodpornego naczynia. Gdy wszystkie usmażone, zalać je sokiem z ananasa, wymieszać z wyłuskanymi z pestek daktylami i listkami szałwii. Wstawić do piekarnika. Piec w 180 st. C pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Potrwa to 40–60 minut w zależności od jakości mięsa i wielkości kawałków (z kością duszą się dłużej; takie wola prawdziwi smakosze).

Danie podawać gorące, posypane listkami estragonu.

Przyprawy z arabskiego targu (lub sklepu, a może być i internetowy), czyli sumak i ras-al-haout, w blogu już opisywałam. Do tego aromatycznego mięsiwa podałam kuskus, czyli chyba już dobrze znaną pszenną kaszkę. Przyrządza się ją niezwykle prosto i uda się każdemu, nawet kulinarnemu ignorantowi. Przepis jest podany na opakowaniu, ale moją kaszkę wzbogaciłam o kilka składników, które uznałam za stylowe.

 

Kuskus z daktylami i granatem po mojemu

szklanka kuskusu

lekki bulion warzywny

daktyle bez pestek

pestki owocu granatu

łyżka oliwy

Owoc granatu przekroić na pół, wybrać z niego pestki oddzielając je od błonek. Ściekający sok zbierać do miseczki.

Kaszkę zalać wrzącym bulionem zachowując proporcje podane na opakowaniu (zwykle na palec ponad powierzchnię). Wymieszać widelcem, aby wchłonęła płyn i stała się sypka; jeżeli wydaje się za sucha, dolać bulionu. Domieszać pestki granatu razem z sokiem (trochę pestek zostawić) oraz pokrojone na pół daktyle. Podawać od razu, posypaną pestkami granatu.

Kuskus przyrządzamy tuż przed podaniem. Zamiast bulionu można go zalać po prostu wrzącą wodą, wtedy dosolić do smaku. A dodatkowego wyrazu doda mu wymieszanie z posiekanymi listkami mięty.

Do baraniny i kuskusu podałam humus (pasta z ciecierzycy i sezamu). Żałowałam, że nie przygotowałam go sama, bo kupny, z puszki, nie miał dość wyrazu. Więcej nie opisuję i więcej już nie kupię. Na nasz stół trafiła jeszcze klasyczna sałatka z pomidorów i cebuli.

Duszone mięso miało nawiązywać do marokańskiej potrawy tadżin, którą bohaterowie filmu jedli w restauracji (na jednym z fotosów widać charakterystyczne naczynie o stożkowatej pokrywce do jego gotowania i podawania).

Można się zastanawiać, czy ananas jest naprawdę składnikiem arabskiej kuchni… No, dobrze. Nie jest. Ale akurat go miałam i chciałam wykorzystać. Ortodoksi niech się ograniczą do daktyli. To prawdziwe składniki kuchni Orientu. A akurat wypatrzyłam w sklepie świeże, duże, mięsiste i baaardzo słodkie. Warto ich poszukać.

Mięso o smaku egzotyki pasuje do nieco mdławego kuskusu. Wszystko razem – przy „Człowieku, który wiedział za dużo”, stareńkim i nie najlepszym filmie Hitcha  – stworzy całość, która pozwoli miło spędzić wieczór. I zastanowić się, jak daleko świat zaszedł od roku 1956, w którym obraz był kręcony. Jakie wtedy wszystko był rozkosznie naiwne, prawda?

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

poniedziałek, 02 marca 2015
Obiad ze smakiem i swojskim, i orientalnym

Wreszcie mamy marzec, wiosna bliżej. To podkręca fantazję, także kulinarną. Kontynuuję testowanie smaków opisanych w „Jerozolimie”, książce kucharskiej dwóch autorów – Żyda i Palestyńczyka. To mieszkający od lat w Londynie znani kucharze, właściciele topowej restauracji, autorzy książek – Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi (polskie tłum. M. Gignal). Korzystając z ich wskazówek, ale przerabiając je, przygotowałam danie główne naszego obiadu.

Poszukiwałam przepisu na przyrządzenie combra jagnięcego, który tak ładnie wyglądał, że musiałam go kupić. A z książki się dowiedziałam, że jest to mięso, które razem z baraniną „stanowi esencję palestyńskiej kuchni”. Autorzy przedstawiają więc arabski sposób na jagnięcinę – to shoarma. Zaznaczają przy tym, ze ich shoarma nie jest całkiem prawdziwa, nie przyrządza się jej bowiem w pionowym grillu, jaki widujemy w barach i restauracjach. Do sporządzania dania używają jagnięcego udźca. Gwarantują, że ich mięsiwo „smakuje niemal jak prawdziwa shoarma, powszechna i popularna w Jerozolimie, tak samo jak w każdym innym zakątku Bliskiego Wschodu”. Wierzę im na słowo. Ten smak osiągają dzięki przyprawom składającym się z jedenastu składników. Ta „mieszanka przypraw libańskich (…) tworzy uniwersalny zestaw, którym naciera się ryby, mięso lub warzywa korzeniowe przed pieczeniem albo grillowaniem”. Dlatego warto przygotować jej większą porcję i przechowywać w słoiku „nawet przez trzy tygodnie” (laskę cynamonu zastępuje się wtedy mielonym, całe strączki kardamonu też mielonym oraz pomija anyż). Takimi przyprawami natarłam więc comber.

Ale, aby opisać cały obiad, zacznę do zupy. Jak się należy. Był to kapuśniak z młodej kapusty, która pojawiła się już na straganach i też mnie skusiła. To ten tradycyjny smak obiadu. Zupa jest jednak lżejsza od tradycyjnej i, za sprawą dodatków, jeszcze bardziej wiosenna.

Kapuśniak z młodej kapusty po mojemu

główka młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

pęczek koperku

młoda słonina

cebula dymka

ew. łyżka mąki pszennej

2–3 świeże liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 łyżki octu z białego wina

2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Z kapusty usunąć głąb i liście zwiędnięte lub uszkodzone. Główkę umyć, poszatkować.

Zalać wodą tak, aby było jej więcej niż kapusty, dodać przyprawy ziarniste i liście laurowe. Gotować. Po kwadransie dołożyć pokrojony seler. Gotować dalszy kwadrans. Słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć. Gdy zrobi się złota, dodać cebulę pokrojoną w kostkę. Jeżeli się lubi kapustę zawiesistą, teraz dodać mąkę, zasmażyć razem. Doprawić kapustę zasmażką i pozostałymi przyprawami do smaku, na końcu wsypać posiekany koperek.

Zupy nie podawajmy za dużo, nawet gdybyśmy mieli ochotę (a będziemy mieli!). Zostawmy miejsce na danie główne. Zestaw przypraw będzie cytatem z książki, podaję go, jak zwykle, kursywą. Sposób upieczenia mięsa opiszę po swojemu. Wskazówki z książki zaznaczam cudzysłowem.

Comber jagnięcy z przyprawami libańskimi

2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu

5 goździków

1/2 łyżeczki strączków kardamonu

1/4 łyżeczki nasion kozieradki

1 łyżeczka kopru włoskiego

1 łyżka nasion kuminu

1 anyż gwiazdkowaty

1/2 laski cynamonu

1/2 gałki muszkatołowej, startej

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżka sumaku

3/4 łyżki soli morskiej z Maldon [morska sól w płatkach]

25 g świeżego imbiru, startego

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

40 g posiekanej kolendry, łodygi i liście

60 ml soku z cytryny

120 ml oleju arachidowego

comber jagnięcy

Osiem pierwszych składników uprażyć na sucho na patelni, mieszając, aż „zaczną pękać i uwolnią zapachy”. Dodać gałkę muszkatołową, imbir i paprykę, mieszać „przez kilka sekund, aby tylko się podgrzały”. Wszystko to rozetrzeć w młynku do przypraw lub w moździerzu, zmieszać z pozostałymi składnikami.

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć. Zmielonymi „na proszek” przyprawami natrzeć powierzchnię i nacięcia. Odstawić „co najmniej na 2 godziny, a jeszcze lepiej [wstawić] do lodówki na całą noc”.

 

Piekarnik nagrzać „do 170 st. C. (150 z termoobiegiem)”. Piec „około 4, 5 godziny, aż mięso będzie miękkie”. „Po 30 minutach pieczenia [wlać] do brytfanny kubek wrzącej wody i mniej więcej co godzinę [polewać] mięso sosem” „Na ostatnie 3 godziny [przykryć] jagnięcinę folią aluminiową”. Po upieczeniu a przed pokrojeniem comber zostawić na 10 minut.

Proponowany czas pieczenia jest przeznaczony do udźca z kością wagi 2,5–3 kg. Czas trzeba dopasować do wagi i grubości porcji. Ponieważ mięso przed pieczeniem obsmażyłam w oleju (usunąwszy z powierzchni korzenie, aby się nie przypaliły), piekłam je przez podany czas, choć w niższej temperaturze. Było znakomite. Przepraszam, że nie mam zdjęcia, ale... zapomniałam je pstryknąć!

Jak tę jagnięcinę podawać? Kierując się wskazówkami z książki.

Zawsze podawaj shoarmę z sałatką z ogórka i pomidora, polaną sokiem, z cytryny, oliwą, posypaną czosnkiem, pietruszką i kolendrą. Świeże, soczyste dodatki są niezbędne. Oprócz sałatki do shoarmy możesz podać ryż albo bulgur i/lub sos tahini. Jeśli chcesz, możesz dorzucić na blachę kilka obranych sałatkowych ziemniaków (90 minut przed końcem pieczenia) i co jakiś czas obtoczyć je w sosie z jagnięciny.

Sałatka taka jak z książki lub inna jest niezbędna. Jeżeli ziemniaki, to już nie ryż. Sezamowa pasta tahini bardzo podnosi smak dania.

Swojski zapach kapuśniaku (daje poczucie bezpieczeństwa!) przykrywamy mocnym zestawem przypraw korzennych. Starannie przygotowane i uprażone napełnią dom intrygującym zapachem Orientu. Czas planować wakacje!

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

niedziela, 08 lutego 2015
Kurczak na niedzielę

Ten kurczak mnie zachwycił. Upiekłam go (a może lepiej poddusiłam) korzystając z przepisu z książki kucharskiej Yotama Ottolengghi i Samiego Tamimi „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal).

W mojej rodzinie kurczak albo kura często gościły na niedzielnym stole. Wtedy wszystkim nam udawało się spotkać i choć raz w tygodniu rodzina była w komplecie. Najczęściej na stół wjeżdżał rosół, a potem gotowany drób z warzywami, w białym sosie. Potem, gdy drób staniał – za sprawą właściwie przemysłowej hodowli – kurczaka się piekło i na zupę już nie wykorzystywało. Ale ten nowy kurczak już nie smakował tak, jak tamten bazarowy, wiejski. Dzisiaj wracamy do kurczaków, które nazywają się teraz zagrodowymi lub „z wolnego wybiegu”. Są droższe od tych z megakurników, ale i smaczniejsze, bo podobno… szczęśliwsze.

Z takiego kurczaka przyrządziłam danie, które jego autorzy opisują tak: „Wszystkie te intensywne smaki zasypujące biednego kurczaka […] w jakiś sobie tylko wiadomy sposób łącza się w słodkie, kojące danie, do którego zapragniesz powracać w nieskończoność”. Co jest prawdą! Autorzy radzą podawać tego kurczaka z burgulem lub ryżem. My zjedliśmy kurczaka z bagietką, która do ostatniej resztki pomogła pochłonąć intrygujący sos.

Przepis cytuję wiernie za polskim tłumaczeniem. W tytule wymieniony jest arak, ale sam przepis pozwala go zastąpić innym alkoholem. Co uczyniłam. Zamiast araku wzięłam ouzo, grecki trunek o smaku anyżu (Irino i Bogusiu, użyłam waszej pamiątki z Wysp Greckich; dziękuję!). Zamiast zaś całego kurczaka – wzięłam udka i podudzia. Zamiast natki – bazylię.

 

Pieczony kurczak z klementynkami i arakiem

100 ml araku, ouzo lub likieru Pernod

4 łyżki oliwy

3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

3 łyżki soku z cytryny

2 łyżki ziarnistej musztardy

3 łyżki jasnego brązowego cukru

2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)

1 duży kurczak z ekologicznej hodowli lub wolnego wybiegu (ok. 1,3 kg), podzielony na 8 kawałków, albo tyle samo udek kurczaka ze skórą i kośćmi

4 klementynki ze skórką (400 g), pokrojone w poprzek na plasterki grubości 0,5 cm

1 łyżka listków tymianku

2 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych

sól i czarny pieprz

posiekana natka pietruszki, do przybrania

 

Włóż pierwsze sześć składników do miski i dodaj 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Dobrzy wymieszaj i odstaw.

Obetnij końcówki kopru włoskiego i przetnij bulwy wzdłuż. Każda połówkę przekrój jeszcze na 4 części w kształcie półksiężyców. Wrzuć koper włoski do marynaty razem z kawałkami kurczaka, plastrami klementynek, tymiankiem i nasionami kopru włoskiego. Wymieszaj dobrze rękami i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na całą noc (jeśli nie masz czasu na marynowanie, możesz pominąć ten etap).

 

Rozgrzej piekarnik do 220 st. C (3200 z termoobiegiem). Przełóż kurczaka razem z marynatą na blachę do pieczenia na tyle dużą, żeby pomieściła wszystkie kawałki w jednej warstwie (blacha o wymiarach 30 cm x 37 cm powinna wystarczyć). Kurczaka ułóż skóra do góry. Włóż do rozgrzanego piekarnika na 30–45 minut, aż kurczak się zrumieni i dobrze upiecze w środku. Wyjmij blachę z pieca.

Zdejmij z blachy kurczaka, koper włoski i klementynki i ułóż je na półmisku. Przykryj, żeby utrzymać ciepło. Przelej sos z pieczenia do małego rondelka, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się o jedną trzecią. Powinno zostać około 80 ml sosu. Polej sosem kurczaka, przybierz posiekaną pietruszką i podaj.

Jak napisałam, ja kurczaka bardziej dusiłam niż piekłam. Nie wykładałam go na blachę, lecz wstawiłam do piekarnika w żaroodpornym naczyniu, w którym kilka godzin się marynował. Skórka na niektórych kawałkach była mniej rumiana, ale łatwo ją było usunąć, a mięso stało się bardzo miękkie. Na pewno zredukowanie sosu czyni go bardziej esencjonalnym, ale odstąpiłam od tej czynności. Sos też był smaczny. Kto jednak piecze kurczaka na blaszce, niech wyłoży go na półmisek ogrzany i wstawi do ciepłego, choć już wyłączonego piekarnika. Danie będzie lepsze, jeśli mocno ciepłe. Jeszcze jedno: koper pokroiłam w paski, a nie w półksiężyce. Bez szczególnego powodu, po prostu nie doczytałam przepisu…

Nasz kurczak, choć mniej starannie przyrządzony, bardzo smakował. To danie nadaje się do podania w obiad mniej codzienny, by nie rzec – odświętny. I prawdziwie podnosi nastrój,  nawet wręcz wprowadza w błogostan.

Ilustracją do tego przepisu uczynię tekst z przedwojennego tygodnika dla żydowskich kobiet – „Ewa”. Redagowała go głównie Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba Appenszlaka, jednego z twórców ważnej gazety Żydów przedwojennych – „Nasz Przegląd”. Jak już kiedyś pisałam, wojnę przeżyła. Zmarła w latach 70. w Izraelu. Jak się tam czuła? Podobno bardzo źle. Do Władysława Broniewskiego napisała już po wojnie: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Polski nigdy już nie zobaczyła.

Czy mieszkając z Izraelu przypomniała sobie kiedyś ten artykulik z roku 1929 opowiadający o kuchni północnej Afryki, która ta kuchnia miała się stać częścią izraelskiego dnia codziennego? Autorką tekstu była Zofia Kramsztyk.

Nie było łatwo rozszyfrować, kto się krył pod tym nazwiskiem. Uważałam (i tak napisałam), że „Urodzona w roku 1890, była siostrą wielkiego malarza Romana Kramsztyka, zamordowanego w getcie warszawskim". Taki przekaz jest powielany błędnie.

Otóż nie. Sprostował to jeden z czytelników mojego bloga. Bardzo mu za to dziękuję. Siostra Romana Kramsztyka, Zofia właśnie, zmarła jeszcze przed wojną, w roku 1923, i jest pochowana na Powązkach. Zwykle się ją myli z drugą Zofią. A ta Zofia druga to Zofia Kramsztykowa (z domu Sara Endelman, ur. 07.12.1891 w Warszawie, zm, w listopadzie 1958 w Lugano, Szwajcaria), pierwsza żona Józefa Kramsztyka, tłumacza I tomu „Czarodziejskiej Góry” Tomasza Manna  i „Dziadka do Orzechów” E. T. A. Hoffmanna.

Wojnę przeżyła, choć nie w Polsce. Notkę o jej losach znalazłam w „Wiadomościach” londyńskich z roku 1959: „W piśmie zurichskim 'Aufbau' z 5 grudnia ub.r. ukazało się wspomnienie Fritza Neugassa o Zofii Kramsztyk, urodzonej w Warszawie tłumaczce Rilkego i Thomasa Manna na polski i klasyków rosyjskich na niemiecki. W czasie wojny domowej w Hiszpanii Zofia Kramsztyk założyła pismo literackie 'La Letra'. Aresztowana przez Niemców we Francji, ocalała, ale ciężkie przejścia podkopały jej zdrowie i resztę życia spędziła po sanatoriach szwajcarskich. W r. 1950 wydała w Niemczech powieść 'Man lebt, wie man kann', w której ukazała losy Żydów ze wschodniej Europy w latach 1905–1945”. Powieść chyba na polski nie była przetłumaczona; może warto to uczynić?

Na razie korespondencja autorki z podróży po krajach Orientu. Ta pochodzi z tygodnika „Ewa”, wydawanego z myślą o kobietach żydowskich, nowoczesnych i wyzwolonych z ciasnych ram ortodoksji. Zofia Kramsztykowa takie relacje z podróży zamieszczała w wielu pismach, między innymi w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Relację przytaczam w całości (jest bardzo ciekawa!) i w wiernej pisowni, razem z błędami.

 

Afryka pociąga nas, bladych Europejczyków, przez błękit swego nieba, barwność ludów, zamieszkujących ją, tajemnicę odwieczną Islamu, jakieś niezrozumiale, a potężne życie tłumów. Ale o wszystkiem tem czytamy setki razy i niejedna z nas może, siedząc sobie jaknajwygodniej na kanapie, wyobrazić jak to wygląda w Algierze lub Fezie. Przynajmniej tak przypuszcza i, czytając później jaknajbardziej przeżyte wrażenia z podróży, myśli „znamy to, nic nowego”. To też zanim opowiadać będę czytelniczkom Ewy o tem, co widziałam w Afryce Północnej, opowiem Paniom najpierw o tem, co się tu jada. Bo świat ten wschodni różni się od naszego nietylko sposobem myślenia, odczuwania, ubierania, mówienia, sposobem życia i kochania, ale nawet sposobem odżywiania się. Nie dziwmy się, jeżeli szerokość geograficzna, a zatem klimat wpływa na rodzaj myślenia, to dlaczegóż nie ma to również oddziaływać na kuchnię dalekich narodów, czy to bezpośrednio wzbudzając inne apetyty i gusta, czy też pośrednio przez swą odmienną faunę i florę?

Przyznam się zaś odrazu, że wiedzę mą o kuchni północno-afrykańskiej czerpię nietylko z własnego doświadczenia, bo co się tyczy własnego doświadczenia to było ono nieco smutne... Zresztą kto wie, jak nazywały się wszystkie te dziwne i barwne potrawy, któremi mnie karmiono w „europejskich” restauracjach, lub gdy ryzykowałam spożyć coś w restauracjach „mellah” (żydowskiej dzielnicy), Oranu, Fezu, czy nawet tej wielkomiejskiej Casablanki?

Wiem, że jedzenie to było przeważnie ostre, pieprzne, obfitowało w ryby i jakieś różne gady. Wiem, że podniebienie przeciętnie europejskie, chociażby było wskutek częstych podróży do wszystkiego przyzwyczajone, tutaj jednak jest nieco zaskoczone, no a co się tyczy wspomnień ...ale o tem się nie mówi. Zresztą te nieco problematyczne osobiste doświadczenia spowodowały zapewne, że z wielkim zainteresowaniem przestudjowałam książkę, zaofiarowaną mi przez autora, właściciela hotelu w Oranie, p. Leona Isnard'a, Europejczyka, który postawił sobie za zadanie zbadanie kulinarnych tajemnic Afryki Północnej i wydał tę książkę, na okładce której jaknajczarniejszy murzyn w jaknajbardziej białych fartuchu i czapce kucharskiej prezentuje półmisek z „Kous-Kous” zapewne. Książka nazywa się „Afryka smakoszów” i radzę ją nabyć każdej z pań, którą los lub, powiedzmy małżeństwo, zaprowadzi do Afryki Północnej. Z tej książki dowie, się bowiem już nietylko o tem, jak to należy afrykańskie przysmaki przyrządzać, ale przedewszystkiem pozna bogactwa świata zwierzęcego i roślinnego i jak się nazywają te wszystkie piękne ryby, jarzyny i owoce, które widzi w tak olbrzymich stosach na barwnych i zgiełku pełnych rynkach miejscowych i czem się kierować w wyborze, gdy jako nowicjuszka wpadnie się w to rojowisko much i ludzi.

Powiedzmy odrazu, że autor tej książki jest nieco stronny i zamyka oczy na niektóre fakty, o których wiedzą nietylko stali mieszkańcy tych krajów, ale nawet obcy przybysze. Do faktów tych należy, że wskutek braku pastwisk Afryka północna ma mało i gatunkowo liche zwierzęta do mowę, amatorzy potraw mięsnych są zmuszeni bądź do kupowania drogiego bardzo mięsa sprowadzanego z Francji, lub też jadać przeważnie baraninę, bo barany tu jest łatwiej chodować [!]. Zato ryb jest bez liku, ale niewolno chcieć jeść ryby rzeczne, nasze karpie, szczupaki, lecz trzeba się zadowolić rybami morskiemi w tak fantastycznych nazwach, że nie znajduję ich w słowniku, pozatem jednak morze rzuca na stół smakosza nie tylko raki i homary, ale cały szereg rozmaitych krabów, ślimaków i „moules”.

Pośród jarzyn są oczywiście i szparagi dzikie i ogrodowe, i ta dziwna jarzyna zwana „jabłkiem miłości” [bakłażan]. Ale Afryka północna obfituje przedewszystkiem w owoce. Winogrona, mandarynki, pomarańcze, cytryny, granaty, truskawki, wiśnie, figi, daktyle, arbuzy, melony, banany i cały szereg owoców, których nie znamy i których nazw się przetłumaczyć nie da, sprzedawane są tu w ilościach, o których umiarkowana Europa pojęcia nie ma.

Kuchnia miejscowa, czyli arabska, korzysta z wszystkich tych naturalnych darów przyrody w sposób bardzo nieskomplikowany, jest ona ogromnie prosta i wyróżnia się głównie przez obfitość wszelkich ostrych przypraw jako to pieprzu, imbieru, anyżu, mięty, gwoździków i przypraw u nas nie znanych. Jeżeli wziąć pod uwagę, że Koran zabrania użytku wina i alkoholu wogóle, to tego rodzaju dążenie do pewnej podniety funkcji żołądkowych zapomocą tych przypraw jest dość zrozumiałe. Tak samo, jak religja żydowska Koran zna przepisy, tyczące się potraw dozwolonych i niedozwolonych, ale wgłębianie się w tę sprawę zadaleko by nas zaprowadziło, zaznaczyć jednak możemy, że są pewne analogje i podobieństwa tych przepisów i, że powstały one zapewne na podobnych zasadach zdrowotności.

Kobieta arabska nie powinna się znać na kuchni, jednak jest kilka potraw, w których dosięgła ona pewnej doskonałości, a nazwy tych potraw są już same przez się prawie że poezją. A zatem istnieje potrawa zwana El-Mechter, chociaż jest to tylko Fricasse z kury z grochem, lub potrawa zwana Terbija, nic innego jak doskonale ragout z baraniny z pomidorami i innemi jarzynami. Ciekawsza jest potrawa zwana Keftą, bo są to pomidory nadziewane mięsem.

Ale poto aby zdobyć sobie miłość męża, która podobno we wszystkich krajach świata tak bardzo zależna jest od podniebienia i żołądka, kobieta arabska stara się dogodzić mu przyrządzając wyśmienitą Cheurnę zupę, lub El-Messemmen, ciastka, która się spożywa z miodem. Jednak najważniejszą potrawą arabską, potrawą narodową, pokarmem bogatych zarówno jak i biednych, jest słynny na całym świecie Kous-Kous. Jest to potrawa przyrządzona z drobnej kaszki gotowanej na parze i może być wzbogacana przez jajka, rodzynki, cukier i t.d. o ile ma ona być potrawą słodką, jeżeli się zaś chce jej nadać jakiegoś innego smaku, często gotuje się ją na parze w garnku, zawierającego mięsiwo, jarzyny lub różne przyprawy w ten sposób, aby potrawa przesiąkła całkowicie pożądanym smakiem. Bardzo często jada się kous-kous z baraniną, kurą itd. Potrawa ta jest nader pożądana dla mieszkańców arabskiego „bledu” (pustynna wieś), gdzie brak jest często wszelkich środków żywności, zdarza się nawet, że nie mając drobnej i delikatnej kaszki zasadniczo na kous-kous używanej, arab sam sobie rozciera ziarna zboża pomiędzy dwoma wielkiemi kamieniami.

Ponieważ jest to, jak już zaznaczyłam, potrawa narodowa, ciekawym jest sposób spożywania jej. Otóż wyobrazić sobie musimy ucztowników, zasiadających na matach ze skrzyżowanemi odpowiednio nogami wokoło małego, okrągłego i niskiego stolika, na którym ustawiony jest wielki, drewniany półmisek z kous-kous. Każdy z biesiadników ma w ręku długą bardzo łyżkę drewnianą, którą czerpie jadło z ogólnego półmiska. Arabi popijają przytem mleko owiec, kóz i niekiedy krowie mleko, którego jest jednak naogół bardzo mało.

Charakterystyczne napoje arabskie są właściwie: kawa arabska, herbata z miętą i „leban”, napój przyrządzany z mleka i podobny do kefiru, który lekarze miejscowi często zalecają ludziom, cierpiącym na żołądek. Niestety, choroby te są tutaj nader częste i dlatego p. Isard w książce swej nieomieszkał dodać cały szereg przepisów lekarskich, t. zw. regime, czyli sposobów djetetycznego odżywiania się. Wogóle książka obfituje w cenne wskazówki o wartości pewnych elementów pożywienia, o odróżnianiu falsyfikatów itd.

W kraju, w którym panują przeważnie upały, gdzie woda jest pełna zarodków dezenterji, gdzie miljony much obsiada żywność, przenosząc również choroby, gdzie nie znane są prawie zupełnie zasady higieny, książka ta ma dla Europejczyka wielkie znaczenie i wartość, nas zaś zaznajamia poprzez kuchnię miejscową z niejednym zwyczajem charakterystycznym i objaśnia niejedno niezrozumiałe zjawisko.

P. Insard poświęca też jeden rozdział książki swej kuchni żydowskiej, dając pokrótce zasady tego, co dozwolone i co wzbronione i objaśnia potem sposoby przyrządzania „mhamsy”, potrawy z mięsa wołowego, przyrządzanego z czosnkiem, (którego ludność żydowska i arabska używa jednakowo wiele), czerwonym pieprzem, gwoździkami i innemi ostremi przyprawami, „mhamsy” bogatych, do której dodaje się kurę, „maguiny”, potrawy z mięsa siekanego, kartofli, cebuli, i wielkiej ilości jajek, „baissaru”, potrawy z mięsa, które się rozgotowuje na puree.

Wyliczone powyżej potrawy, jak zresztą wszystko, co się tutaj smaży, przyrządzone są na oliwie a nie na maśle, co jest wynikiem braku masła, ale uważane jest też tutaj za o wiele zdrowsze. W szeregu innych potraw żydowskich, p. Insard wylicza też słynną „loubię”, potrawę z białego bobu i różnych przypraw. Jest to potrawa bardzo lubiana na południu Francji, ale którą uważa się za istotnie afrykańską.

Czy kuchnia tutejsza jest smaczna? Oto pytanie, na które trudno jest odpowiedzieć, żołądek ludzki ma swe przyzwyczajenia, upodobania i przesądy, musi się zaaklimatyzować, jak dusza ludzka, i tak samo jak trudno nam jest pojąć zwyczaje i poglądy tych dalekich braci naszych, tak samo trudno jest dla gospodyni europejskiej przejąć bez modyfikacji tradycje kuchni afrykańskiej.

Po latach żołądki i dusze ludzkie dokładnie tak właśnie tworzyły kuchnię dzisiaj panującą w Izraelu. Łączącą tradycje żydowskiej kuchni sefardyjskiej i aszkenazyjskiej z potrawami charakterystycznymi dla kuchni arabskiej. Rodziny Żydów z Fezu czy Oranu opisanych w korespondencji miały zamieszkać w Izraelu. Niektórym przybyszom z Europy, a Paulina Appenszlakowa do nich należała, ciężko było się przystosować do tak zmienionego świata. Oczywiście, kuchnia była tylko jednym z jego elementów. Po latach wszystko się zmieniło. Dowodem tego jest kuchnia Jerozolimy opisana przez dwóch autorów – Yotama, urodzonego z zachodniej, żydowskiej części  miasta, i Samiego, pochodzącego z arabskiej, wschodniej jego części. Co o daniach przez nich proponowanych powiedziałaby Zofia Kramsztykowa? Myślę, że by jej smakowały. Kulinarne propozycje z książki inteligentnie łączą wszystkie tradycje smaków Jerozolimy.

środa, 06 sierpnia 2014
Mielone na upał

W gorące dni niektórzy nie mają w ogóle ochoty na jedzenie. Inni znów tylko mniejszą. Ale przecież każdy czymś odżywić się musi. A nie warto jeść przypadkowych kanapek, naprędce przyrządzanych z wyciąganych z lodówki serów czy wędlin. Nawet jeżeli towarzyszą im pomidory czy ogórki. Od przypadkowego jedzenia wcale nieprzypadkowo się tyje. Zróbmy sobie jeden solidniejszy posiłek w ciągu dnia: obiad lub kolację, gdy wieczorem żar z nieba nieco zelżeje. Skorzystajmy z doświadczeń krajów, którym temperatura powyżej 30 st. C nie jest obca przez okrągły rok. To np. kraje arabskie oraz bliższa nam Turcja. Wymyślono tam potrawy łączące mięsa z różnymi warzywami, zwykle mocno przyprawione. Często są robione z mięs mielonych – z baraniny, wołowiny lub drobiu. Pulpety, mięsne kulki lub kotleciki spłaszczone są albo smażone, albo obsmażone i duszone w sosie. Coś takiego przyrządziłam. Według przepisu z książeczki o kuchni tureckiej, ale na własny smak.

Polska kuchnia z turecką pozostawała w mariażu co najmniej od wieku siedemnastego. Czy obecne u nas pulpety z mielonego mięsa są wynikiem tego wypływu? Może. Bo przecież „mielone” jest potrawą wymyśloną kongenialnie, obecną chyba we wszystkich kuchniach świata. Dzisiaj nasze kotlety mielone są sporządzane zwykle z wieprzowiny (samej lub mieszanej z wołowiną), raczej słabo przyprawione (sól i pieprz), smażone, dawniej musowo na smalcu, dziś chyba zdrowiej na oleju. Ale w kuchni dawniejszej istniały bardzo lubiane zrazy z mięsa mielonego wołowego: bitki wołowe duszone w sosie śmietanowym. Były jedyną potrawą z mielonego mięsa, którą śmiało można było podawać przy obiadach wytworniejszych. Choć zwykle podawano je przy śniadaniach, ale tych jedzonych koło południa i będących czymś w rodzaju lunchu. Te bitki to być może wpływ kuchni rosyjskiej na polską, tam mówi się na nie „bitoczki”.

Ale wróćmy do kuchni tureckiej czy, szerzej, arabskiej. Czy była znana w Polsce przedwojennej? Zaczynała być znana. A to dzięki podróżom turystycznym na polskich statkach pasażerskich, jakie zaczęły być modne początkowo w wielkim świecie. Polskie statki opływały fiordy Norwegii, ale wypuszczały się i na południe – rejsy pokazywały Polakom całe Morze śródziemne. Kto czytał książkę Karola Borchardta „Znaczy kapitan” (a czy jest ktoś, kto jej nie zna?!), wie, o czym piszę.

Polacy przywozili z takich wycieczek nie tylko egzotyczne prezenty i mocne wrażenia z uliczek Casablanki, spod egipskich piramid czy nabrzeży Marsylii. Zaznajamiali się tam także z egzotyczną kuchnią. Przywozili więc na podniebieniach inne smaki. Powoli, ale uczyli się świata i coraz odważniej wyglądali poza swój zaścianek. Wojna miała to przerwać. Dzisiaj do tego wracamy.

Kto był na jakiejś egzotycznej wycieczce, ten zapewne pamięta panie czy panów, wzdychających do swojskich schabowych i tłuczonych kartofli, kręcących nosem na wszelkie nowinki, nawet jeżeli są tylko kebabem, znanym przecież i z ulic naszych miast, czy papryką, dostępną u nas od hipermarketów po najmniejsze warzywniaki. Ale takich osób jest jednak coraz mniej odkąd świat stanął dla nas otworem.

Jak wyglądało przedwojenne odkrywanie świata, opisywał tygodnik „Świat”. Pismo założył Stefan Krzywoszewski (1866–1950), pisarz, dramaturg i rasowy dziennikarz. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, po pobycie w Paryżu i w Niemczech, skąd przez lata przysyłał korespondencje do gazet w Warszawie (do „Kuriera Warszawskiego”) i w Krakowie (do „Czasu”), wrócił do kraju i w roku 1906 w Warszawie założył swój tygodnik uczący Polaków smakowania świata. Obok ciekawostek krajowych pismo w każdym z numerów przedstawiało korespondencje czy reportaże z podróży i pobytów w miejscach wtedy bardzo egzotycznych. Nie zapominajmy, że świat był wtedy rozleglejszy niż dzisiaj... Krzywoszewski prowadził pismo do roku, bodajże, 1933.

Z tego roku pochodzi korespondencja arabska, którą napisał Witold Hulewicz (1895–1941). Poeta, przedstawiciel polskiego ekspresjonizmu, autor przepięknej, bardzo osobistej książki o Beethovenie, miał zginąć rozstrzelany w roku 1941 przez Niemców w podwarszawskich Palmirach.

W roku 1933 na polskim statku pasażerskim „Polonia” (tak, tak, tym samym, którym dowodził kapitan Mamert Stankiewicz, opisany na serio i w anegdotach przez Borchardta jako legendarny „znaczy kapitan”), opłynął kraje arabskie. Podczas wycieczek turyści schodzili na ląd i poznawali całą tę niebywałą wtedy egzotykę. Także kulinarną. Obrazek Hulewicza jest apoteozą takich podróży. Podejrzewam, że linie pasażerskie zapraszały na nie dziennikarzy w celach reklamowych lub dawały dziennikarskiej braci spore upusty. Brać korzystała. Takich relacji sporo można znaleźć w przedwojennej prasie, nie tylko na łamach  "Świata". Zwykle wszystko zachwycało. Jedno, co często budziło zastrzeżenia, to... egzotyczne jedzenie! Do jakiego stopnia nie podobało się Witoldowi Hulewiczowi, przeczytajmy. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni tekstu.

 

Kto w dzisiejszych czasach chce podróżować wygodnie, bez paszportu zagranicznego, miło i niedrogo, niech uda się pod skrzydła „Linji Gdynia – Ameryka”. Kompanja ta wzorowo organizuje najbardziej skomplikowane wycieczki morskie. Świeżo dała tego świetny dowód w czasie 24-dniowej podróży „Morzem po słońce Afryki”. Zaświadczy to z zapałem każdy z owych 330-tu pasażerów z całej Polski, którzy 3 kwietnia wyruszyli na pokładzie największego polskiego statku pasażerskiego „Polonia” na zdobycie „czarnego lądu”.

Przywykło się w życiu do przesadnej reklamy, do przyrzekania złotych gór i sypania piaskiem obietnic w oczy. „Linja Gdynia  – ­Ameryka” nietylko dotrzymała wszystkich zapowiedzi prospektu, ale w wielu szczegółach dała pasażerom więcej, niż oczekiwali. Cała więc podróż odbyła się przy pięknej pogodzie (z wyjątkiem jednego niespokojnego dnia u brzegów Hiszpanji), w świetnych nastrojach i ku powszechnemu zadowoleniu. Od kapitana statku p. Mamerta Stankiewicza, poprzez oficerów i załogę aż do najmłodszego kelnera wszyscy z niesłychaną uprzejmością dbali na każdym kroku o wygodę i przyjemność podróżnych...

W ciągu 24 dni zwiedziliśmy pachnącą Lizbonę i jej czarowne okolice, zdumiały nas dziwy marokańskie, zachwyciła prześliczna Sewilja, upoiło wino i przyroda w Maladze i Grenadzie, a w powrotnej drodze jeszcze zwiedziliśmy zamgloną Antwerpję i strojną Brukselę. I po powrocie mieliśmy możność stwierdzić, że nasza Gdynia, porównana z zagranicznemi portami, nic nie traci na swym imponującym rozmachu.

Niedostatkiem wycieczki afrykańskiej parowca „Polonia” było to, że turystów wysadzono na brzeg czarnego lądu na trzy zaledwie dni. W tak krótkim czasie nietylko nie poznaliśmy „Afryki”, ale i punkty umieszczone w programie wycieczek musnęliśmy aż nazbyt impresjonistycznie. Te dwa jednak rzuty oka – na Casablankę i Marrakech – dostarczyły wrażeń niezapomnianych: bardziej mocnych, niż pięknych, więcej dzikich, niż ślicznych...

Casablanca, „biały dom”, arabskie Dar-el-Beida, stutysięczne nowoczesne miasto portowe o bardzo młodej tradycji. Port łudząco przypomina gdyński. Wspaniałe aleje wielkomiejskie, hotele, banki, hale, gmachy rządowe w stylu arabizującym. Jedną piątą mieszkańców tworzą Europejczycy. Jest i kolonja polska, serdecznie zainteresowana naszym przyjazdem. Przemili inżynierostwo Kołodziejczykowie (od 2 lat tu osiadli) pokazują nam dziwy i chronią od żebractwa i wyzysku, jak od moskitów. Jest nawet czytelnia polska. Dajemy na wiele godzin nura w dzielnice tubylcze. Mężnie czoło stawiamy natrętnym pucybutom, rozzuchwalonym żebrakom, hałaśliwie narzucającym się kupcom. Oczy mrużymy od żaru kwietniowego słońca i pstrokacizny jedwabnych, mosiężnych i skórzanych towarów, które wylewają się ze sklepików na środek uliczek. Zapach najpyszniejszych owoców kłóci się z fetorem baraniny, smażonej oliwy i brudu. (...)

W trzy godziny przeniósł nas błyskawiczny autokar 250 kilometrów wgłąb Afryki, do podnóża olbrzymiego pasma Atlasu, który w koronie wiecznych śniegów wyglądał, jak szklana bajka. Spędziliśmy dobę w oazie Marrakech, wielkiem mieście handlowem, już rdzennie tubylczem. Stąd wyruszają karawany na Saharę. Wpadliśmy w zgiełk jarmarku, odbywającego się na wielkim placu. Zanurzyliśmy się w biały tłum czarnoskórych i oliwkowych barbarzyńców, oszołomieni wrzaskiem, piskiem i dudnieniem bębnów. Orkiestra Berberów o mało nie zlinczowała mnie za fotografowanie...



Tegoż wieczora pp. Kołodziejczykowie na usilne nasze prośby zaprowadzili nas do stuprocentowo arabskiej restauracji na regjonalną potrawę. Usadowiono nas w niewielkiej bielonej szopie, w której końcu kipiało coś i smażyło się na otwartym ogniu. Podłoga zasłana była dywanami, na których kazano nam usiąść z podwiniętemi nogami. Podano każdemu na wielkiej misce bezbarwną dymiącą masę. Nazywało się to „kus-kus”. Żelaznemu zdrowiu zawdzięczamy fakt, żeśmy tej potrawy przełknęli po kilka łyżek. Najohydniej woniejąca baranina w straszliwej kaszy i całych stosach szafranu, papryki i najostrzejszych korzeni pomieszanych z wielkiemi ziarnami bobu – wpadała nam do gardła żywym, cuchnącym płomieniem. Póki życia, nie zapomnę tego smakołyku! Po nim już miłem orzeźwieniem była szklanka ulepku, na który złożyła się ostra miętowa herbata z całą furą cukru... Arab był obrażony, że „kus-kus” pozostało niezjedzone.

To „kus-kus” przypomniało się nam nazajutrz, gdy zobaczyliśmy hygienę kuchni arabskiej w świetle dziennem. Siedział taki Marokańczyk na ziemi, na bogatym śmietniku wśród najgorszych odpadków, z tego śmietnika podejmował odarte ze skóry łby baranie, którym przedtem oczy wyłupił – i bez żadnego mycia przypiekał te łby narożnie, by je potem sprzedawać. Przez całą resztę podróży, gdy mnie pytano, cobym zjadł na obiad, mawiałem: wszystko, z wyjątkiem baraniny.

Wtem wszystkiem było jednak wiele widoków romantycznie pięknych. Sprzedawcy owoców w słońcu (kwiatów nie było prawie wcale), albo ładowanie towarów na wielbłądy, albo uliczki całe nakryte rogożami, tak iż chłodno w nich było i ciemno, albo widok jeźdźców harcujących na prześlicznych arabskich koniach, albo damy jadące dorożkami, całe białe, ze szparką tylko pozostawioną dla oczu, albo piękne twarze arystokratów w jedwabnych burnusach, oddział Żuawów maszerujących w purpurowych szarawarach, z rozgłośną dętą muzyką – były to ruchome i bardzo kolorowe ilustracje do jakiegoś „Ben-Hura”. Nic tu się nie zmieniło – pomyślmy – od tysięcy lat; te same stroje, słowa, brudy, obyczaje i przesądy, jak przed narodzeniem Chrystusa!... (...)

Baranina i kasza z pszenicy, szafran i papryka wyraźnie obrzydziły autorowi kuchnię arabską. Dzisiaj na te dania i przyprawy patrzymy jednak inaczej. Czy moje kotleciki autor reportażu oceniłby tak surowo jak kus-kus? Może nie, sporządziłam je bowiem nie z baraniny, tylko z mięsa wołowego.

 

Kotleciki w stylu arabskim w pomidorach po mojemu

mielona wołowina dobrego gatunku

pieczywo pszenne do namoczenia

cebula słodka, ew. czosnek

jajko

przyprawy sypkie: ras-al-hanout, cynamon, ew. kumin

czarna sól hawajska

czarny pieprz

cukier

harissa (pasta lub proszek)

oliwa

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

pomidory krojone w sosie własnym (kartonik) lub sos z pomidorów świeżych

Pieczywo namoczyć w wodzie, odcisnąć, gdy zmięknie. Cebulę zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć, połączyć z mięsem i odciśniętą bułką. Dodać jajko i przyprawy, wyrobić na jednolitą masę.

Oliwę rozgrzać na patelni o grubym spodzie. Z masy mięsnej formować okrągłe kotleciki w kształcie małych walców. Obsmażać je kolejno w oliwie, wyjmować na papier kuchenny.

Po obsmażeniu wszystkich kotlecików wlać na patelnię sos pomidorowy lub krojone pomidory z kartonika. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku, wymieszać z harissą. Dołożyć kotleciki, dusić razem.

 

Koniecznie spróbować przed podaniem, sos powinien być pikantny. Można go doprawić kuminem lub gotową przyprawą ras-al-hanout. Podawać posypane zieleniną.

Do czego podawać pulpeciki? Może do kus-kusu? Ale kto chce, niech poda do nich ryż, chlebki pita lub bardziej zwyczajną bagietkę. Co podać na stylowy deser? Proponuję sorbet. Dzisiaj w zamrażarkach sklepów jest wielka ich rozmaitość. Mają mniej kalorii niż lody na śmietanie. Te desery, pochodzące z kuchni tureckiej, w Polsce oferowano już dawno, dawno temu. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z gorącego lata roku 1886:

Sorbety

W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie.

Dania słodkie z kuchni arabskiej lepiej chyba wchodziły rodakom niż pikantne. Warto wiedzieć, że rodzime mazurki są dowodem na wpływy arabskie na naszą kuchnię. A w ogóle mocny smak mięs przyprawianych harissą czy kuminem łagodzą właśnie desery, w tym owocowe sorbety. Koniecznie tego zestawienia spróbujmy. Ostre potrawy łagodzą skutki upału, a mrożone sorbety świetnie orzeźwiają.

środa, 12 marca 2014
Dużo pracy, duża satysfakcja o smaku Orientu

Miałam więcej czasu i ochotę na kręcenie się po kuchni. To mnie zwykle relaksuje. Trafiłam na ciekawe danie z kuchni arabskiej. Naprawdę dużo przy nim pracy. Tę potrawę zrobimy więc, gdy będziemy chcieli zaznać zdrowego zmęczenia, albo wtedy, gdy będziemy chcieli ciekawie – i bardzo smacznie, sprawdziliśmy! – przyjąć gości.

Efektownie wyglądający duży okrągły talerz wypełnimy ryżem i zieloną pszenicą, podduszoną cebulą i pieczonym drobiem, oddzielnie, w sosjerce lub miseczce, podamy pikantny sos pomidorowy. Wszystko będzie pachnieć przyprawami Orientu, sycić oczy ciepłymi kolorami, zachwycać smakiem naprawdę niecodziennym. Potrawy nie wymyśliłam sama. Przerobiłam na swoją modłę przepis z książki kucharskiej May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (tłum. M. Stopa). Moją uwagę przyciągnął jego piękny tytuł: Kurczak przyprawiony wodą różaną z ryżem szafranowym. Kurczaka zastąpiłam dwoma indyczymi udźcami (w sklepie nazwano je swojsko – golonką z indyka). Poza tym starałam się trzymać oryginalnego przepisu. Autorka poprzedza go wstępem:

Przyrządzanie maszbouse al dażadż zajmuje trochę czasu – ok. trzech godzin – ale można rozłożyć je na etapy; mieszaninę cebulową można zrobić dzień albo dwa dni wcześniej i podgrzać bezpośrednio przed podaniem; kurczaka można ugotować w przeddzień; w dniu, gdy podaje się całe danie, pozostaje tylko usmażyć kurczaka. Ryż także można ugotować na kilka godzin przed podaniem.

Ja cały obiad robiłam za jednym zamachem. Przyrządzanie ułatwiło mi i skróciło użycie szybkowaru. Trzy godziny chyba to nie trwało. Ale zdrowo się napracowałam!

Warto dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad kolejnymi etapami przedsięwzięcia. Gdy zgromadzimy wszystkie składniki – ruszamy! Przepis podzieliłam na cztery części: zaczniemy od podgotowania indyka, potem udusimy cebulę, następnie ugotujemy sos i wreszcie – ryż. Proszę się nie zrażać dużą ilością składników, dużą ich część stanowią przyprawy, które tak bardzo kocha kuchnia arabska. One nadają jej charakteru. A, jak zobaczymy, wszystko warto zacząć od namoczenia szafranu w wodzie różanej.

Indyk z wodą różaną i ryżem szafranowym

1 etap – przygotowanie mięsa:
2 podudzia z indyka

2 czerwone cebule

przyprawy mielone:

łyżeczka ziela angielskiego

łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

4–6 ząbków czosnku

6 ziaren ziela angielskiego

3 krótkie laseczki cynamonu

6 ziaren kardamonu

sól

mandarynka (w oryginale: suszona cytryna)

przyprawy do pieczenia indyka:

10 nitek szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

1/2 szklanki soku z cytryny

łyżka mielonego kardamonu

masło klarowane (lub olej)

Przyprawy sypkie (ziele angielskie, kardamon, cynamon, pieprz i sól) wymieszać w miseczce. Udźce indyka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Mięso ułożyć w garnku do gotowania (najlepiej w szybkowarze), zalać zimną wodą. Dodać cebulę, czosnek, zgniecione ziarna kardamonu, laski cynamonu, mandarynkę. Zagotować, a potem gotować na małym ogniu aż mięso zmięknie. Wyjąć je z rosołu, odstawić. Rosół przecedzić.

2 godziny przed pieczeniem namoczyć kłaczki szafranu w wodzie różanej, razem z kardamonem i sokiem z cytryny. Indyka natrzeć tym aromatycznym płynem. Masło klarowane lub olej rozgrzać w dużej patelni. Kawałki indyka smażyć, aż się zrumienią z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą różaną, przykryć, wypiekać aż zmiękną. Może to trwać godzinę (półtorej) w 180 st. C. Czas zależy od temperatury i wielkości kawałków mięsa.

2 etap – przygotowanie cebuli
4 czerwone cebule (1/2 kg)

olej roślinny

przyprawy:

łyżeczka mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki białego pieprzu

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej

ćwierć łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki kardamonu

sól

szklanka rodzynek

Rodzynki opłukać, namoczyć w 1 1/2 szklanki wody. Odsączyć. Cebule pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać na patelni, dodać cebulę i przyprawy. Dusić pod przykryciem, mieszać, po 15–20 minutach dorzucić rodzynki, wymieszać. Trzymać w cieple.

3 etap – przygotowanie sosu pomidorowego
oliwa lub inny olej roślinny

10 ząbków czosnku

2 papryczki jalapeño lub serrano

kartonik pomidorów w kawałkach lub passata z pomidorów

pieprz, sól

pół łyżeczki cynamonu

Papryczki i czosnek oczyścić, posiekać. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, krótko obsmażyć (2 minuty) mieszając cały czas.

Dodać pomidory, zmniejszyć ogień, dodać sól, pieprz i cynamon. Sos gotować na najmniejszym ogniu aż zgęstnieje. Ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

4 etap – ugotowanie ryżu
szklanka ryżu basmati

sól

3 nitki szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

masło klarowane

2 szklanki rosołu z gotowania indyka

3 nitki szafranu moczyć przez 2 godziny w wodzie różanej. Ryż opłukać, obsuszyć. Masło roztopić na patelni, dodać ryż i sól, wlać rosół. Przykryć, trzymać aż rosół zostanie wchłonięty przez ryż (15–20 min.). Dolać wodę różaną z szafranem. Już nie mieszać. Ryż w garnku zawinąć w koc, trzymać w nim aż do podania.

Teraz pozostanie podać to wszystko. Autorka książki zaleca zrobić to tak (przypominam, że użyła kurczaka, którego przed smażeniem pokroiła w kawałki na jeden kęs):

Nałóż ryż na okrągły półmisek. Na cała powierzchnię ryżu nałóż cebulę i ułóż kawałki kurczaka w spiralę, zaczynając od środka półmiska i zmierzając do krawędzi. Sos pomidorowy podaj obok, w miseczce.

Na pewno pięknie będzie to wyglądało. Ja, jak na zdjęciu widać, zaaranżowałam wszystko inaczej, bo miałam inne składniki. Ryz ułożyłam centralnie. Do półmiska dodałam zieloną pszenicę, ugotowaną wcześniej podobnie jak na risotto (podsmażona cebula, dorzucona pszenica zalana rosołem lub wodą, wtedy posolona). No i miałam dwa udźce indycze, które podałam w całości, aby pokroić je przy stole. Cebulę ułożyłam dwóch stron ryżu. Półmisek przybrałam natką, ułożyłam na nim także zwitki cynamonu z rosołu. Powiem jedno: danie, niezależnie od sposobu podania, aromatem zachwyci najbardziej wybredne podniebienia. Można do niego podać rosół z gotowania. Dzięki zestawowi przypraw jest też bardzo ciekawy w smaku. Ale ja do tej potrawy polecam mocne w smaku wino czerwone. Na przykład Teroldego Rotaliano.

niedziela, 03 listopada 2013
Przystawka albo i całe danie – dla wegetarian

Nie da się przygotować tej potrawy bez jednego szczególnego składnika warzywnego. To okra, czyli ketmia. Popularna w kuchni arabskiej, zwłaszcza w Iraku, gdzie rośnie jej bardzo dużo. Podaję tę informację na odpowiedzialność May S. Bsisu, autorki „Kuchni arabskiej”, którą niedawno tu przywoływałam. Obiecywałam opisać warzywną przystawkę i obietnicę wypełniam. Danie jest bezmięsne. Może stanowić także cały obiad.

Najpierw nieco teorii o warzywie mało u nas znanym. Cytuję za książką (tłum. M. Stopa): „Ketmia (okra, bamja) jest w kuchni arabskiej bardzo popularna, zwłaszcza młoda. W supermarketach raczej jej nie znajdziesz, ale na targu udało mi się zdobyć młodziutkie owoce długości 2,5 cm. Jeśli nie uda ci się takiej znaleźć, poszukaj w sklepach z żywnością pochodzącą z Bliskiego Wschodu ketmii mrożonej. Nigdy nie kupuj ketmii krojonej, bo nada potrawom śluzowatą konsystencję. Przecinając owoce, obetnij ostrym nożem ogonek, starając się nie ciąć samego pędu”. Ja kupiłam ketmię suszoną. Choć w sklepach „Kuchnie świata” można dostać także to warzywo w puszkach. U nas na targu się go nie uświadczy, ale pewnie jest do kupienia w sklepach z żywnością orientalną. Suszoną lub taką z puszki można także sobie sprowadzić via internet.

A oto, jak moją ketmię spożytkowałam. Ponieważ była suszona, najpierw ją ugotowałam. Samo namoczenie nie wystarczyło. Następnym razem wybiorę ketmię (czyli okrę) z puszki, gotową do użycia. Wygodniejszą, choć dłuższą.

A oto, co autorka pisze o samej potrawie. Nazywa ją Bamje bi-ziet. „To wielowarstwowe danie warzywne wstawia się przed podaniem na noc do lodówki, żeby soczyste cebule, ketmia i pomidory osiadły, a całość lepiej się scaliła; podaje się je na zimno lub w temperaturze pokojowej. Warzywa gotują się długo na małym ogniu, dociśnięte położonym na nich talerzem, wskutek czego ketmia dosłownie rozpływa się w ustach. Jeśli używasz ketmii mrożonej, nie trzeba jej przysmażać na oliwie. Niezależnie od tego, czy używasz ketmii świeżej, czy mrożonej, roślinki powinny być małe – nie dłuższe od twego kciuka. Jeśli nie zależy ci na tym, aby warzywa były ułożone warstwowo, po prostu wrzuć wszystkie składniki do rondla i wymieszaj”.

Przyrządziłam potrawę warstwową, bo zależało mi na dekoracyjnym wyglądzie. Na stół wjechało więc danie inne niż zwykle. I w smaku, i w wyglądzie. Przytaczam wiernie jego opis:

Ketmia z pomidorami

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia [extra vergine]

1/2 kg świeżej ketmii (końce przycięte, łodygi nie) albo 1 kg ketmii mrożonej częściowo rozmrożonej, opłukanej i osuszonej

8 szalotek w całości albo 4–6 małych cebulek, pokrojonych w plasterki

6 rozgniecionych ząbków czosnku

1/2 kg dojrzałych pomidorów, obranych ze skóry i pokrojonych w plastry grubości 1 cm

1 łyżka koncentratu pomidorowego rozcieńczona 1 szklanką wody

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka soli

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

1/3 szklanki świeżego soku z cytryny

plasterki cytryny, do przybrania

Na dużym ogniu podgrzej w dużym rondlu oliwę. Dodaj ketmię i smaż, aż miąższ wokół obciętego końca się przyrumieni (ok. 15 minut). Przełóż łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Wrzuć do rondla szalotki i smaż, aż się przyrumienią i zmiękną (ok. 5 minut). Dodaj czosnek i smaż, aż nabierze aromatu (ok. 1 minuta). Zdejmij rondel z ognia. Ułóż na szalotkach i czosnku połowę plastrów pomidora. Na pomidorach ułóż warstwami ketmię, na ketmii ułóż kolejną warstwę pomidorów. Wymieszaj rozcieńczony koncentrat pomidorowy z zielem angielskim, solą i pieprzem i skrop pomidory.

Postaw na pomidorach żaroodporny talerzyk, który będzie dociskał warstwy warzyw podczas gotowania. Nakryj rondel i zagotuj warzywa na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do małego i dodaj sok z cytryny, nie zdejmując talerzyka. Nakryj rondel i gotuj na wolnym ogniu aż ubędzie ok. 1/3 sosu (ok. 50 minut); po 20 minutach gotowania wstaw pod rondel płytkę rozpraszającą ciepło. Po ugotowaniu ostudź i wstaw na noc do lodówki. Przed podaniem zdejmij talerzyk. Nakryj rondel płytkim półmiskiem i trzymając oba naczynia razem, odwróć rondel do góry dnem. Zostaw rondel jeszcze na 10 minut, potem zdejmij go ostrożnie. Wszelki nadmiar sosu zbierz papierowym ręcznikiem. Przybierz plasterkami cytryny i podawaj.



Nie gotowałam potrawy, ponieważ obawiałam się, że nawet najmniejszy płomień gazu w mojej kuchence okazałby się zbyt duży. Zapiekłam ją w żaroodpornym naczyniu, które nadało jej kształt. Po przestudzeniu docisnęłam obciążonym talerzykiem, aby warstwy się dobrze połączyły i tak trzymałam w lodówce. Ostrożnie przełożyłam na talerz tuż przed podaniem. Nie przybrałam plasterkami cytryny, ponieważ o tym... zapomniałam. Następnym razem się poprawię. A może gdzieś znajdę świeżą okrę? Wtedy na pewno danie zyska. Z tą suszoną było za dużo zabawy, a i chyba nie rozwinęła pełni smaku. Poza tym – poytrawę polecam. To świetna przystawka albo oryginalne danie obiadowe. Podajmy do niego stylowe chlebki pita albo pieczywo pszenne.

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

czwartek, 25 lipca 2013
Z jednej kaszy trzy potrawy

Kaszę tę już kiedyś opisywałam. To amarantus, pochodzi z rośliny nazywanej szarłatem. Należy do  roślin najstarszych i nieco zapomnianych. Dzisiaj wraca do łask. Bogaty w błonnik, wpływający na porządne trawienie, jest źródłem białka i cennych kwasów tłuszczowych, które się przyczyniają do obniżenia cholesterolu. Jest lekkostrawny, polecany m.in. przy cukrzycy, anemii (ma także wiele mikroelementów), nie zawiera glutenu.

Czy smaczny? Ma smak wyrazisty: orzechowy. Pomyślałam, że będzie znakomity do sałatek i nadziewania warzyw. A do nadziewania miałam przede wszystkim wieeelką cukinię. Zwykle staramy się kupować te małe, najlepsze do szybkiego duszenia czy grillowania. Ale zdarza się z własnego ogródka lub od znajomych z ogrodem dostać taką cukinię przerośniętą. Wymyśliłam, że potraktuję ją jak kabaczka, pokroję w plastry i nadzieję. Do nadziewania wzięłam i mięso, i kaszę, właśnie tę z amarantusa.

Cukinia z farszem po mojemu

duża cukinia

30–40 dag mięsa wołowego

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

cebula

natka pietruszki

sól, pieprz

Cukinię pokroić w plastry. Wydrążyć środki z pestkami. Mięso wymieszać z cebulą pokrojoną w kosteczkę i natką pietruszki, solą i pieprzem. Domieszać przestudzoną ugotowaną kaszę z amarantusa (gotować w osolonej wodzie 15–20 minut). Gdyby farsz był zbyt ścisły, dolać łyżkę wody. Gdyby mięso było zbyt chude, wlać łyżkę oliwy. Nadziać krążki cukinii. Ułożyć w foremce wysmarowanej oliwą lub olejem. Zalać sosem lub przecierem pomidorowym (włoską passatą), posolić, doprawić pieprzem. Zapiekać ok. pół godziny w 180–200 st. C.

Farsz prosty. Krążki cukinii można wstępnie obgotować. Mięso może być inne: tłustsza wieprzowina, mielone z indyka, delikatniejsza cielęcina lub ciekawsza jagnięcina. Zamiast natki można wziąć kolendrę lub inne zioła.

A teraz druga potrawa. Obok cukinii dostałam trzy jej kwiaty. Nadziałam je także farszem i dodałam do duszącej się cukinii na 15 minut przed zakończeniem jej obróbki cieplnej, jak się fachowo mówi. To był eksperyment, nigdy bowiem jeszcze tych delikatnych kwiatów nie przyrządzałam. Będę chciała ponowić przyrządzanie tej ciekawej przekąski.

A ugotowana, już schłodzona kasza z amarantusa mi została na potrawę trzecią. Sporządziłam z niej sałatkę w rodzaju arabskiej tabuleh (tabbouleh, taboule, po franc. taboulé; transkrypcja będzie różna). Prostota, znakomity smak, to jej zalety.

Najpierw podam oryginalny przepis pochodzący z przywoływanej już przez mnie w blogu „Kuchni arabskiej” autorstwa May S. Bsisu (Warszawa 2007). Nazywa się w niej niespodziewanie:

Sałatka z pietruszki
Taboule

1/4 kg żółtej cebuli, drobno posiekanej albo 6 drobno posiekanych dymek, tylko części białe i jasnozielone

1 łyżeczka czarnego pieprzu

1/2 szklanki drobnego bulguru (lub więcej) [...]

1/2 kg drobno krojonych pomidorów

6 szklanek drobno posiekanej natki pietruszki

1/4 szklanki drobno posiekanych listków mięty [...]

1/2 łyżeczki drobno posiekanej papryczki jalapeño

3/4 szklanki świeżego soku cytryny lub więcej, do smaku

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia

1 łyżka soli lub więcej, do smaku

liście sałaty rzymskiej, kapusty lub cykorii

Wrzuć cebule do miski, posyp pieprzem i dokładnie wymieszaj palcami, wcierają pieprz w cebulę. Dodaj burgul, pomidory, pietruszkę, miętę, papryczkę jalapeño i wymieszaj. Wlej sok z cytryny i oliwę, posól. Wymieszaj, aby obtoczyć wszystkie składniki w oliwie. [...] Jeśli podajesz w gronie rodzinnym, wyłóż miskę liśćmi sałaty rzymskiej i nałóż sałatkę na liście. Jeśli podajesz gościom na oficjalnym przyjęciu, połóż poszczególne porcje na liściach kapusty. Jeśli podajesz na koktajlu, ułóż liście cykorii na półmisku i nałóż na każdy liść dwie łyżki taboule.

Ciekawe te sugestie podania, prawda? Warto zapamiętać. Zwykle w miejsce burgulu daje się kuskus. Niekiedy wśród składników pojawia się i świeży ogórek. Jest to połączenie pyszne, choć niezbyt zdrowe. Ogórek podobno zabiera witaminę C z pomidora. Ale kto się tego nie boi, niech go doda! Moja sałatka była jeszcze prostsza.

Tabouleh z amarantusa po mojemu

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

2 pomidory

cebula słodka

natka pietruszki

świeża kolendra

ew. świeża mięta

sok cytryny

oliwa

sól, pieprz

ew. ostra papryczka chili

Kaszę schłodzić i wymieszać ze wszystkimi składnikami. Podawać posypaną z wierzchu natką i listkami kolendry lub/i mięty.

Sałatkę podajemy schłodzoną. Na koniec nieco teorii o sałatce i wskazówek z książki o kuchni arabskiej: „Aby przyrządzić leciutką, puszystą sałatkę taboule należy siekać pietruszkę delikatnie i nie należy jej siekać zanadto drobno, bo zbyt drobno posiekana natka jest pognieciona i po dodaniu soku szybko wiotczeje. Do sałatki użyj najlepszej oliwy, jaką masz; nagroda za to będzie rozkosz zjadania każdego kęsa. Niezależnie od tego, jak dobierzesz proporcje, sałatka taboule powinna być kwaśna (od soku z cytryny) i suta (od oliwy). Taboule można zrobić do 6 godzin przed podaniem: posiekać pietruszkę i schować do lodówki; wymieszać cebulę, paprykę, burgul i pomidory, nakryć i wstawić do lodówki. Po wyjęciu dodać pozostałe składniki i wymieszać”.

wtorek, 23 kwietnia 2013
Małe smaczne ziarenka

Zaklęcie, jakiego podsłuchał Ali Baba i otworzył skarbiec rozbójników, brzmiało: „Sezamie, otwórz się”. Dlaczego akurat nazwy tej rośliny użyto jako tajemnego hasła w „Baśniach 1001 nocy”? Może dlatego, że sama jest skarbem. Sezam jako roślina zawiera wiele cennych składników. Obok zdrowych tłuszczów, obniżających poziom złego cholesterolu, zawiera sporo białka i witaminę E, nazywaną witaminą młodości.

Według jednych źródeł sezam pochodzi z Indii, wedle innych z Afryki. Rósł dziko, ale rychło, zorientowawszy się w jej zaletach, zaczęto go uprawiać. I tak jest do dziś. Obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Chinach. Bo sezam zaanektował zwłaszcza Daleki Wschód. To tam zaczęto z tych oleistych ziarenek tłoczyć olej. Olej sezamowy ma smak i kolor zależny od tego, czy jest tłoczony z ziaren uprażonych, czy nie. Zwykle spotyka się ten drugi – ma ciemną barwę i charakterystyczny mocny smak. Nie smaży się na nim, używa się go do nadawania potrawom ostatecznego szlifu, właśnie smakowego. Wzmacnia charakter potraw, nadaje smaku mdłym makaronom sojowym czy ryżowym, dodaje się go do sałatek, często po przesmażeniu.

Sezam stosują także kuchnie Bliskiego Wschodu. Te od opowieści Szeherezady. Chyba każdy zna sezamki lub chałwę. Orient używa sezamu do deserów. Ale i słynna pasta tahini, podstawa hummusu, ni to sosu, ni samodzielnej przekąski, pochodzi przecież z ziaren sezamowych. Znają ją wszystkie kuchnie arabskie, a także kuchnia żydowska, ta z Izraela.

Te smaczne ziarenka w wielu krajach dodaje się także do pieczywa – nawet bułki do hamburgerów są nim posypane, ale bywają także składnikiem zdrowego szwedzkiego pieczywa chrupkiego (Knäckebrod). Wykorzystuje się je do sporządzania deserów. Mogą także stanowić znakomitą panierkę, np. do sznycelków z białego mięsa drobiu.

A skąd nazwa? Władysław Kopaliński tłumaczy, że z greki, od greckiego słowa oznaczającego roślinę. Grecyści, czy tak? A w ogóle pamiętam czasy, że sezamu u nas nie można było kupić. Kiedyś pojechaliśmy specjalnie do Brukseli po sezam (dlaczego tam, to inna historia). Dzisiaj można znaleźć różne gatunki sezamu, w tym taki o czarnych ziarenkach.

Ja proponuję dodawać sezam do sałatek i warzyw gotowanych, np. do szpinaku. Trzeba go tylko uprażyć na suchej patelni, mieszając i stojąc nad nim, bo malutkie ziarna szybko się rumienią. Dlatego lepiej to robić na patelni niż w piekarniku. Trwa to chwilkę.

 

Szpinak z mrożonki posypałam szczodrą warstwą takiego lekko zrumienionego sezamu. Prażenie wydobyło jego charakterystyczny smak. Nudny szpinak stał się intrygujący. Warstwę sezamu można pozostawić na wierzchu, można go ze szpinakiem wymieszać. A może potraktować nim także marchewkę?

niedziela, 14 kwietnia 2013
Lekkie danie na wiosnę

Jeżeli dopadną nas kłopoty zdrowotne, nie będą smakowały dania ciężkie, tłuste, mięsne. Są wręcz zabronione. A przecież zwykle trzeba się wzmacniać porcją białka, witamin i wartościowych składników. Organizm oczekuje od nas pomocy.

W tej sytuacji będąc, ugotowałam kaszę arabską, już przeze mnie kilka razy opisywaną. W książeczce Katarzyny Pospieszyńskiej zatytułowanej bezpretensjonalnie „Kuchnia arabska”, wydanej w roku 1991 – a więc u progu naszej Odnowy, gdy w sklepach już było więcej do kupienia – znalazłam taki jej opis: „używa się w kuchni arabskiej grubo tłuczonej pszenicy (burghul po arabsku, bulgur po turecku) oraz całych ziarenek tego zboża” (czyli zielonej pszenicy, freki (frikeh), którą też już tutaj opisywałam. Wybrałam jednak burgul (tak spolszczyłam nazwę arabską), bo wydał mi się lżej strawny. A równie pożywny. Przygotowałam go tak, jak przygotowuję risotto. Tym razem po swojemu, nie zaglądając do żadnych przepisów. Chodziło mi o to, aby uzyskać smak warzywny i ziołowy.

 

Jak zrobić taki lekki burgul? Mieszaninę pokrojonej cebuli, czosnku i selera naciowego podsmażyłam  na oliwie (oszczędnie z nią!). Na to dałam wypłukaną kaszę. Mieszając, obsmażałam ją z 10 minut. I wtedy zalałam wywarem. Najpierw tak, aby ją przykrył. Potem, dolewając wywar w miarę wchłaniania, gotowałam, aż kasza zrobiła się miękka.

Tajemnica potrawy tkwiła w dobraniu wywaru do tzw. wkładu białkowego do potrawy. Musiał być lekkostrawny. A więc – ryba. Kto ma, niech wyjmie z zamrażalnika dyżurny filet ryby o białym mięsie. Ugotowałam go w wywarze rybnym z kostki (przywożę sobie takie zawsze z wakacyjnych podróży, bo u nas jakoś ich brak), aby wzmocnić smak. Zamiast wywaru rybnego można samemu przygotować wywar warzywny, np. z marchewki i selera naciowego, lub - mniej ambitnie - wziąć kostkę warzywną.

 

Do wywaru ja dodałam także gałązki świeżych ziół: oregano i mięty. Zieloną natkę z pietruszki wymieszałam z kaszą, a potem zalałam wszystko wywarem. Kasza dochodzi do miękkości 20–30 minut. Sprawdźmy, jaka jej twardość nam odpowiada. Gdy uznamy, że jest dostatecznie miękka, dodajmy ugotowany filet rybny, rozdrobniony na małe kawałki. Jeżeli bulion rybny pozostał, możemy go podać w filiżance, do popijania potrawy. Samo zdrowie i odpoczynek dla żołądka.

czwartek, 17 stycznia 2013
Kasza a odchudzanie

Jak wiadomo, kasze są wysokokaloryczne. Zimą to bogactwo kaloriiw naszym klimacie się przydaje. Aby się dobrze czuć na mrozie i mieć siły do brnięcia przez śnieg lub błoto pośniegowe, trzeba dostarczyć organizmowi nieco dodatkowego paliwa. Oczywiście, nie oznacza to, że trzeba się objadać nieprzytomnie. Golonka z ziemniakami i kapustą z grochem to nie ta droga. Ale może właśnie kasza? I to w postaci sałatki, a więc zmieszana z warzywami lub owocami, których ilość można regulować? A gdyby ta kaszą był burgul?

Burgul gruby, a więc o dużych ziarnach, ma 479 kcal, dużo. Ale korzystny wskaźnik glikemiczny. Sporo błonnika zawsze dobrze wpływającego na trawienie (przy trzymaniu wagi to bardzo ważne!). Nieco białka. Moja propozycja na obiad dość kaloryczny, ale zarazem lekki, wygląda tak:

Sałatka zielonożółta z burgulem

burgul gruby

pomidory suszone

papryka żółta

papryczka chili zielona

cebula czosnkowa

natka lub świeże zioła (dałam szałwię, może być mięta)

oliwa lub olej spod pomidorów

Burgul ugotować wedle przepisu. Ostudzić mieszając co jakiś czas. Warzywa pokroić w drobną kosteczkę. Pomidory w paski. Zioła porwać na drobne kawałki (można użyć samych listków, ale ja daję i łodygi). Wymieszać warzywa z kaszą, a następnie z oliwą lub olejem.

To wszystko. Gdy kaszę mamy wcześniej ugotowaną (np. z obiadu sprzed dnia, dwóch, oczywiście trzymaną w lodówce), przygotowanie sałatki trwa pięć minut. Nie podaję proporcji, zależą od ilości burgulu oraz od naszych upodobań (czy liczymy węglowodany, czy nie? Patrz niżej). Do sałatki można wkroić świeży ogórek lub/i pomidory, wtedy będzie przypominała sałatkę najczęściej przyrządzaną u nas z drobnego kuskusu: tabuleh.

Gdy chcemy bardziej się nasycić, możemy do niej podać stylowe pieczywo, chlebki pita. Jest ich coraz większy wybór (w niektórych sklepach z pieczywem, ale głównie w hipermarketach), są coraz smaczniejsze.

A na koniec coś dla niestrudzenie się odchudzających. Informacja z roku 1962 z tygodnika „Przekrój”. Jak zwykle, trzymał rękę na pulsie różnych nowinek pojawiających się „na Zachodzie”. Dzięki „P” obywatele PRL-u, żyjąc w zaścianku (jak był ciasny, uzmysłowił rok 1989), czuli się mieszkańcami świata. Także w dziedzinie odchudzania, które monitorował przekrojowy Kamyczek, czyli red. Janina Ipohorska:

 

Od wielu tygodni na liście amerykańskich bestsellerów znajduje się książka dietetyka dr Hermana Tallera „Kalorie się nie liczą”. Podtytuł brzmi: „Niezwykłe lecz prawdziwe – żeby być szczupłym trzeba jeść dużo tłuszczów”. Książka, doskonale napisana i skonstruowana niczym powieść kryminalna, odsłania na końcu sekret diety. Nie różni się ona wiele od klasycznych diet odchudzających – tyle, że Taller kładzie szczególny nacisk na unikanie węglowodanów a pozwala jeść stosunkowo dużo tłuszczów, które przy braku węglowodanów w jadłospisie spalają się w organizmie szybko i nie tuczą.

Co stanowi jednak największą sensację dla Amerykanów, przyzwyczajonych od dawna do precyzyjnego wyliczania wartości kalorycznej każdej potrawy i rachowania, czy mieści się ona w przepisanej na dzień kwocie – to fakt, że dieta Tallera obywa się bez tych rachunków!

poniedziałek, 14 stycznia 2013
Kasza i sałatka, ale egzotyczne

Kilka razy opisywałam już arabską kaszę burgul. Teraz kolej na zieloną pszenicę. Nazywa się freka (frikeh). Tak przynajmniej widnieje w „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, z której informacji korzystam. Pisze ona, że są to „niedojrzałe ziarna pszenicy, barwy od zielonej do brązowej, uprażone, całe lub tłuczone. Freka nadaje potrawom dymny, orzechowy aromat i smak, co czyni ją znakomitym dodatkiem do posilnych dań na zimę. Kiedyś uprawiana była tylko w Egipcie, Syrii i Jordanii i uchodziła za pokarm wieśniaków, ostatnio stała się modna i podaje się ją w najlepszych restauracjach takich kosmopolitycznych miast arabskich jak Amman, Damaszek i Bejrut”. Książkę autorka wydała w roku 2005, w Polsce ukazała się dwa lata później. Wiele się od tego czasu zmieniło. Damaszek jest stolicą grozy, polscy dyplomaci (oczywiście nie tylko) opuścili Syrię, w której dzieją się potworności. Mapa świata wciąż się zmienia, nie zawsze na lepsze.
Ale wróćmy do pszenicy.

„Istnieją różne rodzaje freki i czas gotowania także się różni: zielone ziarna gotuje się dłużej niż brązowe. Prawidłowo ugotowana freka powinna przypominać risotto, ale nie powinna być kleista”.

 

I taką frekę ugotowałam. Nie podaję przepisu, bo jest typowy dla tego rodzaju potrawy. Najpierw podsmaża się cebulę, potem dodaje kaszę, smaży mieszając, aż się natłuści każde ziarenko. Wtedy warto dodać suche, korzenne przyprawy. Za autorką książki dałam: ziele angielskie, gałkę muszkatołową, kardamon, cynamon, sól i pieprz. Całość zalewa się bulionem (zastosowałam warzywny) i dusi do miękkości. Autorka zaleca gotowanie przez godzinę. Zależy to, oczywiście, od gatunku freki. Dlatego warto po prostu sprawdzać, czy kasza już jest gotowa. „Freka powinna być miękka – nie krucha – ale nie rozgotowana”. Złotą radą jest zawinięcie naczynia z kaszą w koc, aby spokojnie doszła do miękkości. Taką kaszę przed podaniem posypałam migdałami (można je uprażyć na suchej patelni) i posiekaną świeżą miętą, to dodatek stylowy dla kuchni arabskiej. Kto jej nie ma, niech da natkę pietruszki.

 

Ponieważ nie jest to potrawa o najbardziej atrakcyjnym wyglądzie, warto obok niej postawić jakąś kolorową sałatkę. Ponadto dostarczy nam cennych witamin. Moja była, jak widać, bardzo prosta: ze świeżych liści młodego szpinaku (tzw. baby), plastrów zielonego ogórka oraz cząstek mandarynek. Oliwa lub dobry olej, kilka kropli dobrego octu lub soku z cytryny, sól i pieprz, to najlepsze, co można dla tej sałatki zrobić. A potem - ze smakiem ją zjeść.

piątek, 11 stycznia 2013
Przyprawy z Orientu

Obce smaki śmiało zdobywają polskie stoły. Wcale nie jesteśmy takimi tradycjonalistami, jakimi musieliśmy być przez dziesiątki lat z powodu niedostępności zagranicznych składników, w tym przypraw. Stosowanie ich do dań w zasadzie tradycyjnie przyrządzanych przynosi znakomite efekty. Zapraszam dziś tych, którzy się lubią bawić w egzotykę, a także tych, którzy chcą sobie przypomnieć smaki urlopowych, dalekich wojaży.

Zwykły kurczak potrafi się stać niezwykłym. Proponuję jego odmianę za sprawą przypraw charakterystycznych dla kuchni arabskich: zaataru i sumaku. Pisownia nazwy obu przypraw inna (np. za’atar, somek). Można je znaleźć na półkach z przyprawami w sklepach z produktami z kuchni świata, arabskich, orientalnych, niekiedy z tzw. zdrową żywnością. Ale są i w e-sklepach.

Informacje tych o przyprawach czerpię z książki o kuchni arabskiej, o której już wspominałam, napisanej przez May S. Bsisu:

Zaatar jest mieszanką suszonych ziół: tymianku, oregano z sezamem. Nazwa pochodzi od tymianku. Jest stosowany, po zmieszaniu z oliwą, jako sos do nasączania nim arabskiego chleba. Można go sporządzić samodzielnie, są recepty. Ja używam gotowego, który przywiozła mi z Jerozolimy nasza przyjaciółka, Dana (dziękuję, jeszcze mam!).

Sumak – ma charakterystyczny wiśniowy kolor i kwaskowaty smak. Trochę przypomina smakiem sok z cytryny lub delikatny ocet winny. Podobno używali go starożytni Rzymianie do nadawania potrawom kwaskowego smaku i różowawego koloru. Owoce sumaka miele się z dodatkiem soli (co może być ważną wskazówką). Jest znakomity do przyprawiania sałatek z cebulą. Cebulę z sumakiem można zalać oliwą i trzymać w słoiczku. Smakuje świetnie ze świeżym pieczywem.

Z zaatarem przygotowałam kurczaka, z sumakiem – sałatkę, z dodatkiem cebuli, rzecz jasna. Kurczak może się wydać niezbyt łatwy do upieczenia, ale to tylko na pozór. Spróbujmy go sporządzić, gdy mamy więcej czasu, na przykład na obiad sobotni lub niedzielny. Można go nadziać wcześniej, a upiec przed obiadem. Bo to kurczak nadziewany - stylowo, a jakże, bo kaszą burgul (kto jej nie ma, może ją śmiało zastąpić ryżem; może brązowym?):

 

Kurczak z nutą arabską po mojemu

farsz: pół szklanki grubej kaszy burgul

pół cebuli czerwonej

oliwa

wywar warzywny (przygotować 1/2 l, ew. zostanie)

rodzynki, migdały

sól

mały kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

cebula czerwona duża

zaatar

ew. sól

oliwa

Farsz: przygotować kaszę, czyli opłukać ją, oczyścić, osuszyć. Oliwę rozgrzać, zmiękczyć w niej cebulę pokrojoną w kostkę, wrzucić burgul, mieszając lekko obsmażyć. Kaszę zalać wywarem, gotować prawie do miękkości. Pod koniec dodać rodzynki i migdały i sól, chwilę pogotować mieszając. Odstawić, przestudzić.

 

Kurczaka obmyć, osuszyć, przygotować do pieczenia (odcinam końce skrzydełek, szyję i kuper). Natrzeć skórkę zaatarem ze wszystkich stron. Ew. posolić. Farsz włożyć do tuszki, spiąć otwór szpadkami, wykałaczkami lub zszyć, aby farsz nie wypadł. Skropić tuszkę oliwą. Obok niego położyć przekrojoną cebulę. Piec najpierw w wysokiej temperaturze obracając raz (20 minut z każdej strony w 200 st.). Potem zmniejszyć temperaturę, piec co najmniej godzinę w 180 st. C, obracając ze dwa razy. Ew. można nieco podlać wodą i sosem polewać tuszkę. Czas pieczenia zależy od wielkości kurczaka. Gdyby się rumienił za mocno, przykryć go folią aluminiową. Pod folią można trzymać kurczaka dłużej, będzie wtedy na pewno dopieczony (widelec miękko wchodzi w udko). Przed podaniem folię zdjąć, skórkę zrumienić.

 

Do tego kurczaka podałam prostą sałatkę, tyle że z sumakiem. Warto od niej rozpocząć przygotowanie obiadu, aby w pokojowej temperaturze przeszła smakiem przyprawy:

 

Sałatka zielono-żółta po mojemu

papryka żółta

ogórek świeży

seler naciowy

cebula czerwona

oliwa

sumak

Nie podaję proporcji warzyw, bo zależą od liczby biesiadników. Ogórek umyć, pokroić ze skórką lub bez niej. Seler umyć, ew. oczyścić z włókien. Paprykę oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w półkrążki. Podobnie w półplasterki pokroić czerwoną cebulę. Sałatkę skropić oliwą, ew. dobrym octem.

środa, 02 stycznia 2013
Mądrość Orientu z kaszą w tle

Persja, dzisiejszy Iran, była źródłem wspaniałej kultury, promieniującej daleko poza swój region. Dzisiaj jest cząstką dziedzictwa światowego. Kultura szeroko pojętego Wschodu w dawnej Polsce była dobrze znana. Sarmaci czerpali z niej pełnymi garściami. Odniesienia do tego świata, głównie Turcji, ale i Persji, odzwierciedliły się w staropolskim stroju i estetyce, a nawet zachowały do dziś i w języku, i w kuchni. Choćby mazurki nawiązują do słodkich ciast z krajów Orientu. Oczywiście, gdzie Persja, gdzie Turcja. To zupełnie odrębne światy. Nie miejsce tu na porównywanie tak zasłużonego dziedzictwa jednego i drugiego kraju. Dla uproszczenia wrzucam je do jednego kotła. Pełnego orientalnych smaków.

Na kulinarny początek roku wybrałam jedną z przypowieści autorstwa perskiego poety Sa’diego. Pochodzi z jego sztandarowego dzieła, zbioru wschodnich mądrości, nazwanego „Gulistan”. Czyli Ogród Róż. Przypowieści – prozą i wierszowane – są jak piękne róże z ogrodu mądrości. Autor je uprawia i pielęgnuje.

Pierwsze polskie tłumaczenie dzieła na okładce ma metryczkę taką: „Gulistan to jest Ogród Różany” Sa’dego [taka pisownia w tej książce] z Szyrazu, przełożył z oryginału perskiego W. z Bibersteina Kazimirski. Paryż. Nakładem Biblioteki Kórnickiej. 1876. Tłumacz swoje dzieło  poświęcił pamięci Tytusa hr. Działyńskiego, do jego wydania przyczynił się bowiem jego syn, Jan.

Oto przypowieść kulinarna, którą wybieram, aby patronowała mojemu blogowi i wszystkim jego Czytelnikom w tym roku. Podaję ją, jak zwykle, w pisowni oryginału:

Jeden roztropny człowiek synowi swemu mówił:

– „Synu, strzeż się zbytniego jedzenia i picia, gdyż zbytnie potrawy czynią człeka chorym”.

Odpowiedział:
– O ojcze mój! inaczej’em ja słychał, że głód człowieka zabija. Więcej dworacy radzi mówią: „Wolę najadłszy się umrzeć, niźli głód cierpią żyć”.

Rzekł mu ociec:
– „Synku, miarę zachowaj, gdyż Pan Bóg w zakonie tak rozkazał: „Jedzcie, pijcie, ale nie rozrzucajcie”.

Nie jedz tak, żeby-ć strawa z gardła wzad iść miała,
Ni się też tak mórz, jakbyś chciał dusze zbyć z ciała;
Bo to, co nazbyt jadła w żołądku zostawa,
Zawsze
słabéj naturze choroby dodawa.
I cukier, kto go z chęci je, czasem zaszkodzi,
Temu zaś i suchy chleb zdrów, kto się przegłodzi.

Pytano jednego, który się był objadłszy zachorzał:
– „Czegoć się chce?”

Odpowiedział:
„Tego, abym już nic nie chciał”.

 

Co to sorbet, wiemy. Możemy kupić znakomite zimne i lekkie, nie za słodkie sorbety lodowe: truskawkowe, malinowe, anansowe, cytrynowe. To wytworny deser, zwłaszcza gdy podamy go ozdobiwszy listkiem melisy lub mięty, posypany kilkoma płatkami migdałów, zazłoconych na suchej patelni lub w piekarniku. A czorba? To wschodnia zupa, treściwa, zwykle mięsna. Na razie  ugotowałam nie ją.

Poszłam tropem kaszy. Burgul już tu wspominałam. Ktoś odniósł się do pisowni tej nazwy. Jest spolszczona. „Larousse gastronomique” nazywa tę kaszę z pszenicy: „boulghour” lub „bulghur”. Wiadomości o niej (i pisownię) podaję za książką pt. „Kuchnia arabska. Tafadalo! Proszę do stołu!”, autorstwa May S. Bsisu, w tłumaczeniu Marcina Stopy. Zaczerpnęłam z niej podstawę do sporządzenia grubego burgulu na ciepło (drobny wystarczy zalać wrzątkiem, jak kuskus). Bardzo mi zasmakowała ta kasza. W konsystencji jest podobna  do tak lubianego przeze mnie risotto, ale wyrazistsza w smaku, orzechowa i intrygująca.

Burgul z pomidorami suszonymi po mojemu

1 szklanka grubego burgulu namoczonego, odsączonego i suchego

pomidory suszone w oliwie

cebula pokrojona w półplasterki

sól

1–2 szklanki wywaru warzywnego lub wody

Odsączyć pomidory na sicie. Oliwę spod nich wylać na patelnię, cebulę smażyć aż zmięknie. Dodać burgul, posolić (z tym ostrożnie, jeżeli używamy wywaru z kostki). Zalać połową wywaru warzywnego lub wody. Zmniejszyć ogień, na najmniejszym gotować, aż kasza wchłonie płyn. Gdy zajdzie potrzeba, dolewać go. Pod 10 minutach dodać pokrojone w paski pomidory. Gotowanie potrwa 20–30 minut. Kasza ma być miękka i puszysta. Przed podaniem posypać zieleniną.

 

Sposób przygotowania burgulu do gotowania podaję za książką : „Rozsyp burgul na tacy i dokładnie przebierz, wyrzucając wszelkie śmieci. Wsyp do miski, zalej zimną wodą i mocz 10 minut. Wyjmuj rękami, wyciskając z burgulu tyle wody, ile się da i przekładaj do czystej miski”.

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

poniedziałek, 27 lutego 2012
Cytryny na przednówek

Cytrusy bardzo lubię. Jako dodatki do potraw, jako samodzielne dania, jako przetwory. Przed wojną sporo pisano o zdrowotnych właściwościach cytryn, pomarańczy, grejpfrutów. Uważano je za luksusowe, dopiero zdobywały szerszy rynek (jakkolwiek cytryny w Polsce występują na listach zakupów dla dworu króla Jagiełły). Propagowano podawanie cytrusów dzieciom wskazując, że wcale nie są o wiele droższe od słodyczy. A o ile zdrowsze. Pamiętajmy o tym i dziś, gdy mamy do wyboru coraz bogatszy zestaw i cytrusów, i innych owoców egzotycznych.

W IKC-u przeczytałam o bulwersującej cytrynowej kuracji odchudzającej (od razu zaznaczę: tak jak i autor lub autorka notki, stanowczo ją odradzam!). Oto tekst z roku 1930. Dopowiem, że dieta cytrynowa była nawiązaniem do wcześniejszej diety octowej. Elegantki z przełomu wieków XIX i XX, chcąc zachować modną wiotką sylwetkę oraz bladą cerę piły... ocet. Prowadziło to do anemii i sporych kłopotów żołądkowych. Na ten wzór komuś widocznie przyszło do głowy, aby odchudzać się za pomocą cytryn:

W miesiącu maju przeprowadzają przedstawicielki płci pięknej masowo t. zw. kuracje cytrynowe. Kuracja taka polega na konsumowaniu cytryn w dziennej ilości sięgającej nawet kilkudziesięciu (!) sztuk. Celem tej kuracji jest osiągnięcie pięknej, białej cery, i zeszczuplenie.

Skutkiem natomiast takiej końskiej – bo wymagającej końskich sił – kuracji, jest przesunięcie odczynu chemicznego krwi w kierunku wydatnego zmniejszenia t. zw. rezerwy alkalicznej, oczyli innemi słowy zaburzenie w równowadze chemicznej krwi, co oczywiście odbija się natychmiast na przemianie materji. Pozatem cierpi również błona śluzowa przewodu pokarmowego i procesy trawienne. Cytryny bowiem zawierają duże ilości organicznego kwasu cytrynowego – w tych ilościach kwas ten konsumowany, wpływa wybitnie ujemnie na organizm.

Widoczne objawy zaburzenia przemiany materji, to żółta z odcieniem alabastrowym cera, upadek sił, wyczerpanie, a nawet spadek wagi ciała. Objawy te prowadzą prostą drogą do – łóżka. Nieznaczne natomiast ilości soku cytrynowego, w postaci jednego lub kilku płatków cytryny, dodanych do herbaty, szklanki wody z cukrem, czy jakiejś potrawy – stanowią wartościowy dodatek zawierający wiele cennych substancyj chemicznych, a w pierwszym rzędzie witaminy C.

Za nawet nieco więcej niż umiarkowanym spożywaniem cytryn jestem równie stanowczo! Witamina C jest z organizmu wypłukiwana (rozpuszcza się w wodzie), warto stale ją więc dostarczać. Zwłaszcza teraz, na przednówku. Sprzyja lepszej odporności na tzw. przeziębienia. Jedzmy więc cytrusy. W tym i cytryny.

Od dawna chodziły za mną cytryny w soli. Przetwór znany w krajach arabskich (m.in. Maroko, Tunezja). Wszędzie tam, gdzie warunki pogodowe nakazywały zmyślne konserwowanie żywności. Tam nazywają się lamoun makbouss. Podobno są pysznym dodatkiem do pieczonego drobiu, duszonych mięs, a najlepiej smakują jako przekąska: do świeżego chleba pita skropionego oliwą, do dipów z dodatkiem jogurtu, do oliwek, sałatek itd. Wypróbuję, jak smakują.

Odnalazłam dwa rodzaje takich przetworów z cytryn: są 1. albo tylko przesypywane solą, 2. albo solone, a następnie zalewane olejem lub oliwą. Skórę cytryn zawsze myjemy szczoteczką i osuszamy.

Cytryny w soli

Bierzemy gruboziarnistą morską sól i 8 cytryn: z 3. wyciskamy sok, z 5. robimy przetwór. Dodatki do wyboru, ale suszone: strączki chili, listki laurowe, ziarenka kolendry, kuminu, kopru włoskiego, pieprz ziarnisty, czerwony, zielony, kardamon itd. (Ilość cytryn dowolna, dopasujmy ją do wielkości słoika).

Nacinamy cytryny na ćwiartki lub ósemki tak, aby były od spodu połączone. W środku nacieramy solą. Wstawiamy do słoika, aby były ciasto upchnięte, przesypujemy solą. Sól ma być i na wierzchu. Między cytryny wsuwamy przyprawy. Wlewamy sok z cytryn. Bez przesady, bo pokrojone puszczą jeszcze swój sok (powinny być jednak całkiem przykryte). Słoik trzymamy w chłodnym miejscu. Podobno ma stać miesiąc zanim się dobierzemy do cytryn.

Cytryny z solą w oleju

Bierzemy kilka cytryn i dobry olej lub oliwę łagodną w smaku, ponadto sól, ew. sypką paprykę (można i korzenie jak w 1. przepisie). Owoce kroimy w plastry, układamy na talerzu, przesypujemy solą. Talerz ustawiamy tak, aby sok swobodnie z niego ściekał (można chyba rozłożyć w jakiejś misce, na sitku). Po 24 godzinach cytryny powinny stracić gorycz. Plastry cytryn układamy w słoiku, każdą warstwę przesypujemy papryką, ew. korzeniami. Po zalaniu olejem przetwór odstawiamy na 3 tygodnie w chłodne miejsce.

Sposób na przetwór szybszy: ćwiartki owoców wkładamy w torebce do zamrażalnika, solą posypujemy po wyjęciu i odstawiamy na 2–3 godziny. Układamy w słoju, podobnie traktując przyprawami. Będą gotowe po kilku dniach.

niedziela, 01 stycznia 2012
Noworoczna zabawa z drobiem

Zauważyłam, że kaczki i gęsi na stołach zrobiły się modne. Popieram tę modę i się z niej cieszę. Zawsze je lubiłam. Chętnie je przyrządzam i... zjadam. Nowy Rok zwykle witam indykiem, ale nie dostałam go (czy raczej jej, bo przecież kupujemy indyczki), a nie chciało mi się biegać po mieście i szukać. Kupiłam więc gęś (bo była).

Wczoraj natarłam  gęś - po opaleniu tuszki z piór (niestety, takie się ostatnio kupuje) - olejem z zestawem przypraw i zostawiłam na całą noc w chłodzie. Zastosowałam inne niż zwykle (czyli tradycyjny majeranek lub rozmaryn). Są to przyprawy, które poznałam dzięki Danie, mojej przyjaciółce z Jerozolimy. To sumak i zatar. Nie wiem, czy można je stosować razem, czy ktoś to robi. Ja zrobiłam.

Na razie słówko o obu mało znanych przyprawach. Zatar i sumak są pochodzenia arabskiego i w Izraelu także popularne. Zatar składa się gównie z tymianku i sezamu, ma ich smak. Sumak z... sumaku (słyszałam też nazwę somek), ma smak lekko kwaskowy i oryginalny kolor bordowy. Obie są znakomite po wymieszaniu z oliwą. Można używać ich do smarowania chleba. Od Dany mam przepisy na cebulowe sałatki z sumaku.

1. Z zielonej cebulki, cytryny i sumaku:  miesza się pęczek zielonej cebulki, pokrojonej grubo, 1 małą cytrynę, pokrojoną na małe kawałeczki razem ze skórką, 1 czerwoną paprykę pokrojoną w paski,  łyżkę oliwy i łyżkę sumaku oraz sól do smaku. Po wymieszaniu sałatka ma się przegryźć z godzinkę.

2. Z cebuli i sumaku: 1 duża cebula, pokrojona na plasterki, pęczek natki pietruszki, posiekanej drobno, 1/2 łyżki sumaku, nieco cynamonu w proszku, łyżeczka soku z cytryny, łyżeczka oleju, sól do smaku. W słoiczku sałatkę można trzymać przez kilka dni.

No, ale ja, jak już pisałam, najpierw natarłam obiema przyprawami gęś. Czekała przez noc na nadzianie. Teraz się piecze. Farsz zrobiłam ze zmielonego mięsa z indyka (w jakiejś postaci więc będzie na stole), pokrojonego selera naciowego wymieszanych z bułką tartą, rodzynkami, żółtkami i pianą z białek. Do tego podam brązowy ryż z Camargue, sałatę z rukoli i mandarynek i, dla amatorów, sałatkę z sumaku nr 2.

środa, 07 września 2011
53. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/05/2011 11:28

Prosty posiłek na zabiegane dni, na dni upalne (niestety, jeszcze na nie trzeba poczekać...), na dni z liczeniem kalorii, wreszcie: na dni, w których szukamy chwili przyjemności przy stole.

Na początek: trzeba się zaopatrzyć w patelnię grillową (jeżeli to niewymyślne danie chcemy przyrządzać w swojej kuchni, a nie np. na grillu ogrodowym). Patelnię kupujemy żeliwną, ciężką. To ważne, blaszane nie są tak dobre, bo nie trzymają ciepła. Potem kupmy ser halloumi. Nie wszędzie go dostaniemy, ale w tzw. dobrych delikatesach oraz w sklepach z żywnością orientalną już jest! I tyle. Pomyślmy jeszcze o dodatku warzywnym. Ewentualnie o winie, jeżeli tolerujemy alkohol.

Ser halloumi pochodzi z Cypru, jakkolwiek różne jego odmiany są znane pod różnymi nazwami w krajach arabskich, np. nablusi, znany z Jordanii. Jest podobny do mozzarelli, ale bardziej słony. Oryginalny jest wytwarzany z mleka owczego i koziego, ten kupowany w sklepie, wytwarzany już przemysłowo, raczej na pewno ma w składzie mleko krowie. Jedwabista konsystencja i dojrzały słonawy smak czynią z niego doskonałą przekąskę lub obiad czy kolację. Pyszny jest z grilla lub, w ostateczności, smażony na patelni, w oliwie.

Uwaga praktyczna: kto nie lubi zbyt słono jeść (my nie lubimy!), ser może namoczyć. Po prostu w zimnej, zmienianej kilka razy wodzie.

Ser smażymy na oliwie. Do grilla skropiłam go kilkoma kroplami oliwy i – już, trzymałam na grillu aż się przyrumieni. Aha, posypałam odrobiną ostrej cayenne. Podałam z pomidorami i świeżo zmielonym pieprzem, wszystko skropione świeżą oliwą. Do tego otworzyliśmy lekkie wino z Piemontu Barbera d’Asti. Ojej, jak smakowało!

Halloumi występuje w wielu odmianach. Na przykład obłożony liśćmi świeżej mięty, które go znakomicie konserwują. A może warto samemu zamarynować go w oliwie? Wtedy kroimy go w kawałki, obkładamy właśnie miętą albo innymi ziołami i zalewamy dobrą oliwą. Kto lubi, może dołożyć pikantne papryczki. Po kilku dniach dojrzewania będzie smakował z sałatkami z pomidorów, papryki (można ją opiec i pozbawić skórki), ogórków. Albo z michą zielonej sałaty. Do tego: stylowy chleb pita albo każdy inny, raczej jednak pszenny, a nie żytni, no i nie razowy.

| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl