O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kurczak

niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

środa, 04 lipca 2018
Klops raz jeszcze

Jeszcze raz? Jeszcze raz. Klops niedawno przyrządziłam i opisałam. Aplauz zachęcił mnie do ponownego wykonania tej prostej pieczeni. Bezsprzecznie należy do kuchni domowej. I wcale nie jest trudna do wykonania, choć wymaga pewnej wprawy. Warta ją osiągać dzięki wielokrotnym ćwiczeniom. A rodzina nam podziękuje. Podamy smaczny obiad, pozostałości zaś wykorzystamy do kanapek. Schłodzony klops da się cienko pokroić. Do podania na gorąco kroimy w plastry nieco grubsze.

Ten klops sporządziłam z mięsa mielonego z udek kurczaka (można takie kupić). Jest nieco bardziej wyraziste niż mielone z piersi. Dużo dodanej do niego zieleniny wpływa na smak, ale i piękny wygląd plastrów po pokrojeniu. Taki bogato zielony klops da się zjeść nawet w upalny dzień. Z młodymi ziemniaczkami i sałatą. Kto chce, poda do takiego obiadu zimną maślankę lub kefir. A może zamiast sałaty podać swojską mizerię lub jej egzotyczną odmianę: greckie tzatziki albo raitę z Indii.

Klops z kurczaka i zieleniną po mojemu

ok. 50 dag mielonego z udek kurczaka

2 łodygi młodej dymki (cebulka i szczypior)

pęczek natki

pęczek koperku

świeże zioła w wyboru (np. kolendra, mięta, estragon, bazylia itp.)

2 jajka

namoczona mała bułka pszenna

ew. bułka tarta

kilka kropli sosu Worcestershire lub maggi

sól, czarny pieprz

oliwa

Natkę, koperek, zioła i dymkę drobno przesiekać. Mięso mielone starannie wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz z jajkami.

Następnie dodać przyprawy i posiekaną zieleninę. Gdyby masa mięsna była zbyt rzadka, dosypać tartej bułki. Wyrobić znakomicie.

Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować bochenek, wygładzić go z wierzchu. Oprószyć tartą bułka, skropić oliwę. Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. ok. pół godziny.

W połowie podlać kilkoma łyżkami wody, utworzonym sosem podać klops ze dwa-trzy razy.

Jak krótko się opisuje, tak szybko się przyrządza. W tym wypadku nie należy dosypywać za dużo tartej bułki, aby klops nie był suchy i twardy. Z drugiej strony – nie może się rozpadać, no i musi się dać ładnie uformować. To właśnie wymaga pewnej wprawy. jeżeli za pierwszym razem coś nie wyjdzie, za drugim już na pewno będzie ok.

Jako ilustrację podam przepis dla tych, którzy unikają mięsa, nawet drobiowego. Na klops? Tak na całkowicie bezmięsny klopsik. Ze szpinaku.

Odnalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Ten zasłużony tygodnik powstał w połowie wieku XIX. Wówczas czołowym pismem dla pań był „Tygodnik Mód i Powieści”. „Bluszcz” powoli z nim konkurował. W efekcie tej konkurencji, ale i różnych przemian „Tygodnik” zamarł podczas pierwszej wojny światowej. „Bluszcz” ją przetrwał i stopniowo zyskiwał główną i mocną pozycję u czytających pań. Tak dalece mądrze zarządzano, że powstało całe wydawnictwo wydające nie tylko ten tygodnik, ale i inne tytuły prasowe, i książki, głównie poradniki dotyczące spraw praktycznych. Dzisiaj są znakomitym źródłem do wiedzy, jak się żyło naszym prababkom w czasach trudnych i mniej trudnych. W naszym kraju czasów łatwych właściwie nie było.

 

Zanim zamieszczę obiecany przepis, proszę przeczytać, co tygodnik „Bluszcz” pisał sam o sobie. W kalendarzu na rok 1939 znalazła się krótka charakterystyka całej ukazującej się prasy kobiecej wraz z rysem historycznym. Tygodnika nie mogło w niej zabraknąć.

 

„Bluszcz”, ilustrowany tygodnik kulturalnej rodziny. Założony przez Marię Ilnicką w 1865 roku i prowadzony przez nią do 1897 r. Następni redaktorzy: Józefa Prawdzic-Cybulska do 1902 r., Marian Gawalewicz do 1905 r., Zofia Seidlerowa do 1918, Stefania Podhorska-Okołów 1921/22, Wanda Pełczyńska do 1927, Stefania Podhorska-Okołów dotychczas.

Zamieszcza artykuły z zakresu życia społecznego i rodzinnego, z zakresu zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych, poezje, powieści, nowele, obrazki, felietony, studia literackie i historyczne, sylwetki wybitnych kobiet, reportaże i interwiewy, korespondencje z całego świata, wrażenia z podroży, artykuły z dziedziny krajoznawstwa i etnografii, estetyki, plastyki, urządzenia wnętrz, teatru, muzyki i kina. Prowadzi stały przegląd polityki międzynarodowej, kronikę ważnych wypadków w kraju, kronikę ruchu kobiecego i życia stowarzyszeń. Ma stałe działy: „Wychowanie i szkoła”, „Wychowanie fizyczne i sport”, „Nasz lekarz”, „Dom i gospodarstwo”, „Mody i roboty”.

W okresie 1928 do 1936 „Bluszcz” wydał kilka numerów specjalnych o charakterze zbiorowych monografii, a mianowicie: numer poświęcony dziesięcioleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce – 1928, numer na stulecie powstania listopadowego i stulecia romantyzmu (oba w 1936), numer jubileuszowy 70-lecia „Bluszczu” 1925 r., wreszcie numer poświęcony dwudziestoleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce (listopad 1938 r.).

W r. 1937 „Bluszcz” zaczął wydawać numery regionalne, a mianowicie: numer Śląska Cieszyńskiego, Krakowa i ziemi krakowskiej, wileński, śląski i pomorski.

Postawie tezę, choć jej nie sprawdzę, że czytelniczki nie kupowały i nie prenumerowały „Bluszczu” dla tych specjalnych, wypracowanych numerów i „zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych”. Szukały w nim raczej porad przydatnych w życiu codziennym. Także kulinarnych.

Tak więc przejdę i ja od historii kobiecej prasy do jarskiego klopsa. Ciekawy! Może go kiedyś przyrządzę. Zwłaszcza że kocham szpinak. W przepisie pomieszczono słoninę, proponuję zastąpić ją konsekwentnie masłem lub oliwą.

KLOPSIK ZE SZPINAKU

Pół kg szpinaku przebrać, rzucić na dużą ilość lekko osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzić, z lekka wycisnąć, usiekać nożem (nie w maszynce). Zrobić gęstą jajecznicę z dwóch jajek i 2–3 dk słoniny. Szpinak doprawić do smaku solą i trochą pieprzu, rozłożyć dość grubą warstwą, na to położyć jajecznicę, zwinąć jak klops w podłużny wałek, posmarować jajkiem, utarzać w bułeczce, położyć na posmarowanej kawałkiem słoniny blasze, na wierzch położyć cienkie plasterki słoniny i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu.

Bardzo jestem ciekawa efektu na talerzu. Klopsik szpinakowy podałabym z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i zimnym kwaśnym mlekiem.

Na zakończenie powrócę na chwilkę jeszcze do kobiecej prasy z roku 1939. Obok rysu historycznego znalazł się anons reklamujący wydawnictwo „Bluszcz”, a więc jego periodyki z jednozdaniową ich charakterystyką.

 

Wtedy to była codzienność, dziś zamierzchła historia. Warto do niej jednak sięgać, bo przecież ukształtowała w pewnej mierze i nasz świat, i to jacy jesteśmy.

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

piątek, 11 maja 2018
Jeszcze jedno kari dzisiaj

Tym razem czerwone. Na usprawiedliwienie powiem, że upalna pogoda sprzyja ostrym i egzotycznym, w tym wypadku azjatyckim, potrawom. Ma się na nie apetyt. To czerwone kari podałam Kochanym Przyjaciołom i zebrało dobre recenzje. Najlepszy dowód, że wok opróżniono w całości, do ostatniej łyżeczki sosu. W tej wersji kari (po mojemu, a jakże!) zwracały uwagę zwłaszcza wodne kasztany. Chrupiące i znakomicie oddające smaki.

Te dalekowschodnie kasztany wodne są krewniakami kotewki, spotykanej na naszych wodach (pod ochroną!). W Chinach i Indiach znajdują się ich spore uprawy. W naszych sklepach pojawiają się w puszkach. Warto je kupić, pokroić w plasterki i dodawać do mięs lub ryb. Najlepiej z dodatkiem innych jarzyn pokrojonych w takie same paseczki lub plasterki. Efekt znakomity!

To kari było nieco inaczej przyrządzone niż wcześniej pokazane żółte. Ale podobnie prosto i szybko. Udana propozycja na kolacyjkę przyrządzoną bez większego wysiłku.

 

Kari czerwone po mojemu

60–70 dag piersi kurczaka z tzw. wolnego wybiegu

torebka „czerwonej pasty kari”

pół świeżego ananasa

puszka kasztanów wodnych

większa puszka mleka kokosowego

sos ostrygowy lub jasny sojowy

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

 Filety kurczaka pokroić w wąskie paski lub drobną kostkę. Ananas obrać ze skóry, skroić podobnie jak mięso. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na trzy części.

 

W woku lub na głębszej patelni rozgrzać 2–3 łyżki oleju. Wrzucić paseczki kurczaka i pół opakowania pasty „czerwone kari”. Podsmażać mieszając. Gdy mięso straci surowość, wlać mleko kokosowe, doprawić sosem ostrygowym lub sojowym.

 

Dusić 10–15 minut, aż kurczak zmięknie. Dorzucić ananasa i kasztany. Wymieszać. Podgrzewać jeszcze 5 minut.

 

Podawać w woku gorące (postawić na podgrzewaczu), obficie posypane świeżo skrojoną kolendrą.

Dodatek ananasa i kasztanów można zamienić innymi warzywami lub owocami. Myślę, że smaczne byłyby plasterki bananów (byle nie rozkłapcianych) i orzeszków arachidowych. Albo po prostu ziemniaków i papryki. Wskazówki podane na opakowaniu radzą dodanie marchwi, papryki i cukinii. Kolendra wskazana w każdym wypadku. Ale można ją zastąpić i bazylią, najlepiej tajską (bywa i w zieleniakach, i w sklepach z azjatycką żywnością).

Dodam jeszcze, że czerwona pasta była mniej ostra od żółtej, dlatego dodałam jej więcej. To warto regulować indywidualnie. Aha, jeszcze jedno: kurczaka może zastąpić wieprzowina. A smaczne będą na pewno i krewetki, i ryba o białym mięsie.

Ilustracją do dzisiejszej porcji egzotyki niech będzie krótka notka sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. A konkretnie z roku 1931 z „Kuriera Warszawskiego”. Opisuje przyjęcie na cześć Mahatmy Gandhiego, ojca indyjskiej niepodległości, którego nie tylko walką (biernym oporem), ale i stylem życia świat ówczesny się ekscytował.

 

Jak donoszono już telegraficznie, zwolennicy i czciciele „mahatmy” Gandhiego, bawiącego w stolicy Anglji z powodu odbywającej się tam konferencji nad sprawami Indji wschodnich, urządzili w 63-cią rocznicę urodzin tego orędownika Hindów na cześć jego bankiet, w którym uczestniczyło 500 osób.

Szczególna ta uczta, kosztująca po półtora szylinga od osoby, składała się z banana, pomarańczy, jabłka, garści migdałów i szklanki wody dla każdego z uczestników. Sam Gandhi otrzymał ponadto od swej wielbicielki, miss Slade, dzbanek mleka koziego.

Polskie żołądki nie zgodziłyby się chyba na takie menu bankietowe.

Wtedy ta konstatacja była jak najbardziej prawdziwa. Ale dzisiaj? Coraz więcej osobom odpowiada kuchnia wegetariańska, a nawet wegańska. Co na zdrowie raczej wychodzi. Tak czy siak, notka wiele mówi o zmianach, jakie nastąpiły za sprawa kurczenia się świata w stylu życia i pojęć każdego, także przeciętnego Polaka (Mrożek pisał, że „może być z teczką”). W polskich domach króluje już nie tylko schabowy z kapustą. A z wielu znikł! Spotyka się także wegańską sałatkę owocową i kari z dużą porcją egzotyki. Polskie żołądki jakoś ją trawią. I nawet ją polubiły.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

poniedziałek, 14 sierpnia 2017
Niedziela z kurczakiem i lodami

W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d'Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!

piątek, 28 kwietnia 2017
Na złą pogodę i złe samopoczucie

Chyba nie ma wątpliwości, co ugotować. Rosół! Wiem, wiem, długi majowy weekend miał rozpocząć sezon grillowania i kolacyjek na świeżym powietrzu. Nic z tego. Pada. Jest zimno. Wiele osób (ja!) wychodzi z kataru. Zamiast rozpalać grilla, ugotujmy rosół. Całą rodziną zróbmy zakupy. Dzieci mogą przygotować warzywa, my zabierzmy się za kurczaka. Gotowanie może być rodzinną rozrywką.

Wymyśliłam, jak uzyskać rosół aromatyczny i zdrowy bardziej niż zwykle. Z bogatym w smak i niespodzianki kurczakiem. Kurczak musi być dobrej jakości. Najlepiej, gdyby na bazarze zaopatrzyć się w wiejskiego. Jest droższy, ale dobra jakość nigdy nie będzie za grosze.

Do listy zakupów dorzućmy włoszczyznę, dużo zieleniny i mieloną wołowinę. Dlaczego? Proszę przeczytać.

 

Kurczak nadziewany w rosole z korzeniami po mojemu

kurczak wiejski (z wolnego wybiegu)

20–30 dag mielonej wołowiny

1 jajko

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, pietruszka, por, kawałek kapusty włoskiej)

mała cebula

natka pietruszki, koperek, szczypior dymki

świeże korzonki kurkumy

świeży korzeń imbiru

4 goździki

liść laurowy, suszony tymianek

czarny pieprz ziarnisty

ziele angielskie

gruba sól morska

Kurczaka obmyć, osuszyć, umiarkowanie natrzeć solą. Wołowinę wymieszać starannie z posiekanymi koperkiem i natką oraz żółtkiem jaja. Białko ubić, wyrobić z mięsem.

 

Odciąć szyjkę kurczaka. Skórkę na piersiach oddzielić od mięsa (dłonią lub trzonkiem łyżki). Powstałe tak kieszenie wypełnić mięsem.

 

Warzywa przygotować do gotowania. Cebulę naszpikować goździkami (można ją tylko umyć i nie obierać z łupinki). Kurczaka zalać zimną wodą w dużym garnku, a jeszcze lepiej gotować w szybkowarze, na wkładce. Do garnka lub szybkowaru włożyć także oczyszczone korzenie kurkumy i imbiru. Gotować w garnku 30 minut na wolnym ogniu, w szybkowarze kwadrans. Dołożyć warzywa razem z cebulą oraz kilka łodyżek natki, koperku i szczypioru. Gotować kurczaka na małym ogniu jeszcze 40–60 minut (zależnie od wielkości), a w szybkowarze 30 minut. Przed podaniem usunąć zieleninę, cebulę  i korzenie.

Kurczaka ułożyć z warzywami na półmisku, podlać rosołem, aby nie wysechł. Na porcje przeznaczać kawałek piersi razem z wołowiną oraz kawałek udka. Nakładać na głębokie talerze razem z rosołem lub rosół podać oddzielnie – w bulionówkach albo kubkach – a mięso wykładać na talerze płaskie razem z warzywami.

Zwykle kupuję małego kurczaka. Te duże, zwłaszcza jeżeli nie są z wolnego wybiegu, mają więcej tłuszczu. Odcinam szyjkę oraz końce skrzydeł i kuperek. Te części zamrażam i potem biorę do jakiejś zupy. Teraz jednak można je dodać do gotowania, by otrzymać treściwszy rosół. Pomoże pozbyć się skutków przeziębienia. Nie bez podstaw taki rosół, bogaty w warzywa, a u mnie dodatkowo w korzenie, był nazywany „żydowską penicyliną”. A przez wszystkie babcie świata chyba podawany rekonwalescentom, a nawet chorym.

Do porcji kurczaka wyłożonych na talerze płaskie można podawać ulubioną musztardę, tarty chrzan, pikle czyli warzywa w occie albo owoce w occie. Ja podałam sałatę z dość intensywnym winegretem. Zmieszałam do niego olej słonecznikowy z odrobiną octu z białego wina, łyżeczką musztardy z ziarnami gorczycy, solą, pieprzem i dużą porcją posiekanego koperku. Te składniki
mieszałam w zakręconym słoiku.

 

Sałatą, jak widać, była u nas roszponka. Tuż przed podaniem (koniecznie, aby nie zwiędła) zalałam ją dobrze wstrząśniętym winegretem i posypałam grzankami.

 

Kurczak z korzennym rosołem (kurkuma dała mu piękny kolor!) plus sałata z grzankami to pełny domowy obiad, jakiego nie dostaniemy w żadnej restauracji. Zaprośmy na niego przyjaciół. Tym, co dobre, warto się dzielić.

A jeżeli jednak, mimo paskudnej pogody, wybieramy się w podróż? Pewnie będziemy się stołować w przydrożnych restauracyjkach. Ale może czeka nas błąkanie się po głuszy? Na uczynienie zapasów podam sposób, który znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Gazeta w nawiasie podpisała źródło, z którego wzięła ten ciekawy przepis; cytuję wiernie: Sławianin Nr 2gi. Przepis też w pisowni oryginału.

 

Buljonem nazywamy galaretę z różnych mięs wygotowaną, wysuszoną i zwykłe w tabliczki pokraianą. Wiadomy iest iego użytek, szczególniej, w podróżach, w kilka bowiem chwil, możemy mieć dobry posilny rosół rozpuszczając go w wodzie. Pół funta Cielęciny, kraie się na małe cienkie płatki i wkłada do butelki zwyczajnej nalanej wodą i dodaie parę łyżek ryżu. Wstawia się ią w naczynie wodą nalane i ogrzewa. Po odgotowaniu wyjmuie się butelkę, wyciska przez płótno mięso i ryż, i wszystko na talerzu do ostudzenia zostawia.

Hm. Ciekawa jestem, czy ktoś kiedykolwiek skorzystał z tego sposobu na otrzymanie bulionu z cielęciny z ryżem. Jeżeli dobrze rozumiem, wystudzony bulion rozprowadzało się wodą, aby w podróży otrzymać posilną (?) zupę. Można mieć wątpliwości co do jej smaku. W przeciwieństwie do mojego domowego rosołu. Ten zasmakuje każdemu.

Tak więc zaopatrzmy się w dobrego kurczaka (a może w kurę; wtedy gotowanie potrwa dwa razy dłużej), porcję warzyw, zieleniny i w korzenie, aby otrzymać złoty rosół. Oczywiście, kto chce, może go podać z makaronem lub lanymi kluseczkami. Byle był gorący.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

wtorek, 21 marca 2017
Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

czwartek, 11 sierpnia 2016
Obiad na niepogodę

Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka". Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?...

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

poniedziałek, 13 czerwca 2016
Pod znakiem wiosennych kurcząt

W dawnych czasach w czerwcu powszechnie jadano młody drób. Na stoły trafiały zwłaszcza kurczaki – małe, delikatne, zwykle pieczone, z nadzieniem lub bez niego. Kurczęta były daniem bardzo polskim, chwalili je także cudzoziemcy. Zwłaszcza te nie spotykane gdzie indziej – podawane ze śmietaną i koperkiem. Zacznę więc nie od przepisu, ale od apetycznego opisu takich młodych kurcząt. Gdzie je jedzono w Warszawie?

Adresy i opisy cudownych wprost restauracji można dzisiaj odnaleźć w bibliotece, w zszywkach dawnych numerów „Kuriera Warszawskiego”. Gazeta ukazywała się od roku 1822. Jest kopalnią informacji właśnie z Warszawy (choć nie tylko). Uwielbiam ją czytać.

Choćby taki opis warszawskich restauracji pochodzący z roku 1848. Dwóch żarłoków (wtedy nazywanych gastronomami) z nostalgią wymienia restauracje z czasów jeszcze dawniejszych. I z jakim smakiem!

Ta sama gazeta w którymś z dalszych, już wiosennych, numerów, ukazała także, gdzie i co jedzono w tych przybytkach gastronomii. Ich menu opisano oryginalnie – wierszem. Widać, że popularnością – jak i dzisiaj – cieszyły się ogródki. Obok wymienionych Bielan, znajdowały się także na Woli oraz Saskiej Kępie. Jak zwykle cytat zamieszczam w archaicznej dla nas pisowni oryginału. Ilustruję go winietą gazety.

Wszystkie drzewa coraz bardziej rozwijają się, niezadługo nasze ogrody i ogródki rozzielenia się zupełnie, i wabić nas będą w swoje woniejące, cienia, zaczną się Majowe wycieczki do Bielan, kaskady, Marymontu i innych czarownych zamiejskich gaików. Mnogie gastronomiczne ogródki ockną się z zimowego letargu, i otworzą swoje bramy dla strawnych żołądków, przynęcając je rozlicznemi nowalijkami; powróci życie i ruch do tych spokojnych ustroni, znowu zadzwonią butelki, zabrzęczą talerze, kłęby dymu z cygar i fajek rozbijać się będą o zielone sklepienia drzew, a w pośród tego brzęku i dźwięku, szumu i gwaru, najdobitniej przedzierać się będzie głos usługujących dziewczyn, które przebiegając wszystkie zakręty ogródków, oczekujących gości umieją tak zręcznie pocieszać ulubionem: zaraz Panie!

Gdy tymczasem w kuchni płonie niezwykły ogień, na co patrząc raki szepczą z cicha do siebie, a młode kogutki niemiłosiernie wysoko pieją. Biedne kurczęta! godne politowania raki! ileż to was padnie ofiarą żarłocznych apetytów!

Patrz, w altance w pośród cieni,
Kopa raków się czerwieni,
Szyje grubej tęgie nogi,
Wąsy sterczą jak dwa rogi;
Z łbów się kurzy para ciemna,
Bardzo wonna i przyjemna;
Bo ta para wszystkim znana,
To koperek i śmietana.
Dwaj Panowie jacyś siedli,
I jak gdyby rok nie jedli,
Tak się każdy z nich uwija,
Temu w zębach trzeszczy szyja;
Ten obiera zręcznie nóżki,
Lub wygryza i ssie brzuszki;
nie mówią nic do siebie,
Jak na lekcji lub pogrzebie;
Tylko słychać wśród milczenia,
I mlaskania i trzeszczenia.
A gdy sosu się dobrali,
Jak od pustych skorup wstali.
Owdzie znowu tuż pod bzami,
Stoi półmich z kurczętami,
A kurczaki w rzęd szeroki,
Hardo wzięły się pod boki,
I pod pachą jak dla próbki,
Mają pępki i wątróbki.
Tam znów w lecie pożądana,
Zdala bieli się śmietana;
A śmietana to Mosanie
Co w niej łyżka słupem stanie.
Tu na mniejsze apetyty,
Z cielęcinką butersznity,
Lub do piwa dużej szklanki
Na przegryzkę obwarzanki.
Słowem, wszędzie goście siedzą,
Wszędzie piją, wszędzie jedzą.
Wszędzie pełne ławki, stoły,
Wszędzie słychać gwar wesoły;
A wśród tego gwaru czasem,
Pisną skrzypce z kontrabasem,
A jak nieraz pisną żwawie,
Że podskoczysz aż na ławie,
Że aż uszy zatkniesz sobie,
Że aż w sercu coś poskrobie.

Śliczny opis, prawda? I apetyczny. Raki i kurczaki w tamtych czasach były numerem jeden czerwca. Raków już nie jadamy. Poprzestańmy na kurczętach. Kiedyś już opisywałam te z tradycyjnym polskim nadzieniem (koniecznie z koperkiem), pieczone z wątróbką założoną za skrzydełko, zazwyczaj podawane ze śmietaną. Dzisiaj więc opiszę nieco inne. O smaku papryki. Lubię jej smakiem podkręcać delikatność nieco mało wyrazistego drobiowego mięsa. Podam więc dwa przepisy na kurczaka w papryce. Pierwszego marynuje się w przeddzień podania.

 

Kurczak w jogurcie i warzywach po mojemu

udka kurczaka lub mały kurczak podzielony na osiem części

jogurt bałkański (grecki)

papryka sypka słodka i ostra

oliwa

listki świeżej mięty

słodka papryka żółta, czerwona i zielona

kukurydza (mrożona)

sól

 

Części kurczaka natrzeć papryką słodką, ostrą i solą, a następnie dokładnie wymieszać z jogurtem. Posypać porozrywanymi listkami mięty. Wstawić do lodówki na noc. Wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Skropić oliwą. Piec w temperaturze 180 st. C przez pół godziny. Odwracać, aby równomiernie pokryły się sosem spod pieczenia.

 

Papryki oczyścić, pokroić w dość grube paski. Kukurydzę rozmrozić, przekroić na mniejsze kawałki (dobrze się kroi tasakiem). Warzywa dołożyć do kurczaka. Dopiekać 10–15 minut, zależnie od wielkości kawałków.

Do dania można oddzielnie podać świeży zimny jogurt wymieszany z solą i listkami mięty. Taka przymieszka w rodzaju greckiego sosu tzatziki smakuje wybornie także z dodatkiem startego świeżego ogórka i czosnku. Będzie dyskretnym ukłonem w stronę polskich wiosennych i letnich kurcząt ze śmietaną.

Drugiego kurczaka nie trzeba przechowywać przez noc. Upieczemy go z marszu, kupionego tuż przed obiadem. To propozycja na szybki obiad. Małego kurczaka (takie lubię kupować, nie są tłuste) przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika, zaglądamy do niego raz lub dwa razy i mamy czas na przygotowanie stołu oraz surówki. Bo takiego kurczaka śmiało można podać z pieczywem. Może z grzankami z czosnkiem?

 

Kurczak w papryce z koperkiem po mojemu

kurczak

pęczek koperku

masło świeże lub klarowane

sól

sypka papryka słodka i ostra

 

Kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą i paprykami w dowolnej proporcji słodkiej do ostrej. Do tuszki włożyć pół pęczka koperku. Kurczaka obłożyć pozostałymi gałązkami. Na wierzchu rozłożyć masło. Piec przez 20 minut w 250 st. C. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Podlać odrobinę wodą. Po pół godzinie tuszkę znowu odwrócić, dopiekać jeszcze 10–20 minut. Przed podaniem zdjąć koperek z wierzchu i wyjąć ze środka.

Do tego kurczaka można także podać przymieszkę jogurtową. Ale może w zapasach mamy ubiegłoroczne ogórki kiszone lub marynowane? Nie są już najpiękniejsze. Nawet z tych mało jędrnych można przyrządzić kwaśno-słodką sałatkę.

 

Sałatka z cykorii i jogurtu po mojemu

cykoria

ogórki kiszone lub konserwowe

olej słonecznikowy

płynny miód

czarny pieprz z młynka

Z cykorii usunąć głąby, listki pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Wymieszać olej z miodem. Warzywa wymieszać, polać ta zaprawą. Posypać sporą porcją świeżo mielonego pieprzu.

Kto lubi, może do sałatki wkroić cebulę lub szalotkę. Tradycyjnym polskim dodatkiem do pieczonych młodych kurczaków była mizeria. Chyba dziś mniej popularna niż dawniej. Opiszę ją przy okazji kolejnego pieczonego kurczaka. Bo na pewno latem będę go podawała.

sobota, 21 maja 2016
Delikatny kurczak i wyrazista papryka

Z zimna wskakujemy w upały. Na razie jeszcze nie są dotkliwe i cieszą, ale po opędzeniu uciążliwych spraw „na mieście" wracamy do domu spoceni i zmęczeni. Fakt, że inaczej niż wtedy, gdy było zimno. Ale jednak.

Do tego ciepła dopasowujemy obiadowe menu. Potrawy mają być lżejsze, porcje mniejsze, smaki fikuśniejsze. Wiosna w pełni. A zaraz za nią lato. Także w kuchni.

Moja propozycja obiadowa nie jest wymyślna, choć przedstawia się efektownie. Taki obiad przygotujemy w pół godziny. Kupujemy do niego piersi kurczaka (najlepiej tego z wolnego wybiegu) i świeżą paprykę. To jest dostępne wszędzie i zawsze. Zakładam, że pozostałe składniki mamy w domu. Wśród nich zaś bułkę tartą. Bo usmażymy piersi panierowane. Zwykle nazywam je sznycelkami z kurczaka i smażę z piersi pokrojonych w drobniejsze kawałki. Tym razem panierowałam piersi całe, nawet z tzw. polędwiczkami. Zainspirowała mnie bułka tarta inna niż ta drobna, pospolita.

Nawiasem, najlepiej bułkę ucierać lub własnoręcznie mleć z ususzonego pieczywa pszennego. Ale nie zawsze tyle da się go zebrać czy ususzyć i najczęściej jednak jesteśmy skazani na tę gotową. Różnej jakości; mówiąc oględnie – taką nie o stałych parametrach.

Tym razem sklepowa bułka wyglądała interesująco, bo nie jak sypki miał, skręcony nie wiadomo z czego. Duże kawałeczki okruszków były na pewno z jednego gatunku pieczywa, utłuczonego (?) bez skórki. Bardzo ładnie wyglądała, toteż postanowiłam ją wypróbować. Od razu zdradzę, że egzamin zdała z wysoką notą. Ma nazwę: tarta bułka typu japońskiego. Podobno oryginalną można znaleźć w sklepach z żywnością orientalną.

Filety z kurczaka w panierce japońskiej po mojemu

filety z kurczaka

serek ziołowy (np. philadelphia)

zioła świeże (np. tymianek lub bazylia)

mała cebula dymka lub perłowa i/albo ząbek czosnku

bułka tarta typu japońskiego

jajko

łyżka śmietany kremowej

olej kokosowy do smażenia

sól, pieprz

Piersi kurczaka bardzo lekko rozbić końcówką noża lub, przez folię, tłuczkiem. Chodzi o to, aby włókna mięsa nieco rozluźnić, ale ich nie miażdżyć. Doprawić solą i pieprzem. Serek rozetrzeć z najdrobniej posiekaną cebulką lub roztartym ząbkiem czosnku, wymieszać z listkami ziół.

Filety rozłożyć, nie oddzielając tzw. polędwiczek. Na każdej ułożyć łyżeczkę farszu z twarożku, przykryć polędwiczką, spiąć starannie wykałaczkami.

Przykryte folią spożywczą wstawić do lodówki choćby na pół godziny (można przygotować w przeddzień obiadu). Jajko wybić do miseczki, rozkłócić ze śmietaną, dodać posiekane drobno zioła i sól, starannie wymieszać. Bułkę tartą przygotować na talerzu lub w płaskiej misce. Filety panierować w jajku, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Można to zrobić dwa razy, aby farsz nie wypłynął podczas smażenia. Nadmiar bułki strzepnąć.

Olej kokosowy rozgrzać mocno na patelni, a następnie nieco zmniejszyć pod nią temperaturę. Filety smażyć z obu stron, uważając, aby się nie spaliły. Jeżeli nie ma się pewności, czy są usmażone w środku, patelnię przykryć pokrywką lub usmażone filety wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Jedna uwaga: potrawy z taką panierką (drób, warzywa, kotlety mielone, krewetki) nie powinny być smażone w temperaturze zbyt niskiej. Idzie o to, aby bułeczka od razu zamieniła się w skorupkę: aby zbyt nie nasiąkała tłuszczem i zrobiła się chrupka. Dlatego do smażenia trzeba go dość mocno rozgrzać. Cała z kolei sztuka, aby panierki nie spalić. Potrzebna jest więc uwaga i pewne
wyczucie.

Do kurczaka – delikatnego, a zarazem chrupkiego i ziołowego – proponuję podać sałatkę z opiekanej papryki. Pokazywałam ją już nie raz. Ale zawsze warto. Lubię paprykę w każdej postaci, ale ta opieczona wyzwala pełnię swego smaku, czyli dyskretną, ciekawą słodycz. Proponuję połączyć czerwoną paprykę z białym hiszpańskim serem manchego i takimi pierścionkami cebulki oraz z listkami zielonej bazylii, zwyczajnej albo cytrynowej lub tajskiej. Uzyskamy sałatkę kolorystycznie podobną do klasycznej włoskiej caprese. Ale zupełnie inną w smaku, dzięki papryce w miejscu pomidora oraz dodatkowi hiszpańskiego owczego sera. Młody, jaśniejszy i bardziej miękki, jest w smaku łagodniejszy od dojrzałego.

 

Sałatka z opieczonej papryki, sera i bazylii po mojemu

2 czerwone papryki

młody ser manchego

mała cebulka

świeża bazylia

oliwa

czarny pieprz z młynka

Papryki opiec w piekarniku pod opiekaczem nastawionym na maksymalną temperaturę, aż uzyskają czarną, spaloną skórkę (po ok. 5min. z każdej ich strony). Wyjąć, umieścić (ostrożnie, gorące!) w plastikowej torebce, odstawić, aż przestygną. Po wyjęciu spalona
skórka łatwo będzie schodzić.

 

Miąższ papryki pokroić w paski. Cebulkę skroić w cieniutkie krążki i rozdzielić je na pierścienie. Paski papryki ułożyć, udekorować cebulą, cienko zestruganymi plasterkami sera i listkami bazylii. Skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

Kto koniecznie potrzebuje, może lekko sałatkę posolić. Nie jest to konieczne, bo ser, nawet młody, zawsze jest mniej czy bardziej słony.

Co jeszcze podamy do tego obiadu? Koniecznie miskę sałaty. W „Kurierze Warszawskim” z roku 1847 znalazłam przepis na najbardziej chyba oryginalną sałatę pod słońcem. Jest to sałatka dla dam. Dopowiem jeszcze, że każdej z nas na pewno taka by smakowała! Zamieszczam nie zmieniając pisowni oryginału.

 

Król Filip IIgi Hiszpański, będąc w wesołym humorze, posłał 3ciej swoiej żonie Annie Austrjaczce na złotym talerzu sałatę z następuiącem pismem:
„Najdroższa połowico. Przy tem piśmie otrzymasz sałatę, którą ia sam przyprawiłem, a która ci, iak spodziewam się, smakować będzie; oby ci była na zdrowie! widzisz, że ia do wszystkiego mam talent, nawet do kucharstwa. Twój Filip.”

Ale ta sałata nie była z ogrodowych ingrediencji, lecz z kosztownych kamieni: topazy były zamiast oliwy, rubiny niby ocet, perły i brylanty sól, a szmaragdy niby zielone liście sałaty; i ta sałata kosztowała 16,000 dukatów.

Wielką zaletą tej sałaty jest na pewno niewątpliwy brak kalorii. Choć, oczywiście, nie tylko. Bo przepis na nią jest tyle prosty, ile kosztowny.

poniedziałek, 09 maja 2016
Dwa owoce dobre na maj

Jeden owoc będzie egzotyczny. W zasadzie dostępny u nas przez cały rok, bo przywożony z dalekich ciepłych krajów. Nawet jeżeli w sklepie nie znajdziemy go świeżego, na pewno dostaniemy puszkowany. To mango. O charakterystycznym smaku i ładnym kolorze, którego nie straci podczas przyrządzania. Świeże mango do tego zwykle kroimy w kostkę. Sprawia to troszkę kłopotu, bo w krojeniu przeszkadza jego spora, płaska pestka. Jak kroić mango?

Owoc trzeba kroić wzdłuż tej pestki (wyczujemy ją płasko trzymanym nożem). Otrzymane cząstki albo obieramy ze grubej skóry i kroimy, albo nacinamy kostki do skóry, a następnie od niej odcinamy. Następnie odcinamy kostki owocu z miąższu, który pozostał przy pestce.

Mango jest znakomite w bardzo różnych zestawieniach. Będzie mocnym punktem owocowych sałatek, dodajemy go do ciast w kostkach lub po roztarciu. Sok z mango jest znakomitym składnikiem koktajlów. A zwarta tekstura i wyrazisty smak miąższu mango można wykorzystać po dodaniu go do dań mięsnych. W tym z drobiu. I takie wypróbowane zestawienie proponuję na majowy obiad. Kurczak z mango może być podany nawet na obiad niedzielny lub odświętny. Bo pięknie wygląda i ciekawie smakuje. A przyrządza się go naprawdę łatwo. Największym wyzwaniem będzie pokrojenie mango w kostkę. Ale przecież już to umiemy; prawda?

 

Kurczak z mango po mojemu

kurczak z Périgord

cytryna

mango

świeży tymianek

świeża bazylia tajska

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

świeże masło

śmietana kremówka

 

Kurczaka umyć, osuszyć, skropić sokiem z połówki cytryny, lekko natrzeć solą i obłożyć tymiankiem. Jego gałązki włożyć także do wnętrza tuszki, dodając połówkę cytryny (pestki wyjąć).

Naczynie do pieczenia natrzeć masłem. Ułożyć kurczaka i obłożyć masłem (kawałeczki włożyć za skrzydełka i nóżki, większą kostkę dać na wierzch). Piec jak zwykle (przez 10–20 minut w temperaturze 200 st. C, potem tuszkę odwrócić i piec przez pół godziny w 160 st. C; można podlać troszkę wodą i polać z wierzchu ze dwa razy.

Gdy kurczak się piecze, pokroić mango w kostkę. dodać je w połowie pieczenia. Posolić, popieprzyć. Dodać listki bazylii. Piec wszystko razem, podlewając sosem spod kurczaka.

 

Pod koniec pieczenia ułożyć kurczaka piersiami do góry, posmarować śmietaną i dopiekać przez 15–20 minut. Czas pieczenia jest orientacyjny, zależy od wielkości kurczaka. Na ostatnie 5–10 minut można włączyć górny opiekacz, co pozwoli uzyskać chrupiącą skórkę.

Egzotyczne mango smakuje z kurczakiem znakomicie. Podajmy do niego białe wino o intensywnym  smaku owocowym. Frytki lub młode ziemniaki gotowane i sałatę. Obiad kompletny. A po nim – może deser. Znowu z owocem. Krajowym. Bo owoc drugi będzie sezonowy, u nas uprawiany. Gdy się o nim myśli, można mieć wątpliwość: czy to owoc czy warzywo? Nawet wygląda nie jak większość owoców.

Wątpliwości podobne do moich miała przed wojną Elżbieta Kiewnarska. Oto jej felieton gospodarski z roku 1939. O rabarbarze – bo właśnie on jest głównym bohaterem naszych wątpliwości – pisała często, właściwie prawie co rok, od czasu, gdy jako Pani Elżbieta zaczęła zamieszczać felietony w „Kurierze Warszawskim”. Widocznie go lubiła. A w ogóle zawsze podkreślała, że należy propagować uprawy rodzime. Słownictwo, ortografia i interpunkcja autorki. Zwracam uwagę na porady dla najuboższych, zwykle nieczęsto spotykane, a tu zamieszczone. Widać, że Pani Elżbieta chodziła po ziemi. Ten wątek jej pogadanki podkreślam pogrubieniem czcionki.

Ciekawe jest też, co autorka uważa za kompot. Nie cienki płyn, podany w szklance. U niej są to owoce zalane treściwym syropem. Podawane zawsze w salaterce. Porady te także wyczerniam. I, aby się lepiej czytało, dzielę na akapity.

 

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera. Tylko nie należy go traktować jako owocu deserowego, lecz jako zwykłą jarzynę.

Naprzykład rabarbar duszony minut parę zaledwie obok pieczeni wołowej, cielęcej a najsmacznej bodaj – wieprzowej daje pierwszorzędną, kwaskową, orzeźwiającą jarzynę. Powiedziałam o najuboższych a więc muszę być konsekwentna, tam tak często tej pieczeni się nie jada, ale rabarbar można udusić ze słoniną, a nawet udusić bez niczego, to jest z wodą, odrobiną soli i odrobiną cukru i tylko okrasić podsmażoną słoninką i będzie wybornie smakował bądź z kartoflami z wody bądź wprost z chlebem.

Chłodny i dżdżysty maj, który powoduje takie skoki w cenach szparagów, przeciwnie doskonale wpływa na ustabilizowanie bardzo niskich cen rabarbaru i na wysoki poziom jego smakowitości. Łodygi rabarbaru nie drewnieją po wierzchu; są niesłychanie delikatne i soczyste wewnątrz.

Hodowcy rabarbaru wyprowadzili całe szeregi nowych gatunków, sprowadzonych z Holandii i Anglii. W tej ostatniej rabarbar przez rok cały jest ulubionym owocem, co prawda nie w u nas najczęściej stosowanej formie kompotu, lecz ścisłej marmelady, którą przekładane są wszelkiego rodzaju ciasta i ciastka.

 Wracając przez gospodynie – nie przez jej stołowników – do kompotu, to i ten może być smaczny, o ile się do niego przyłoży trochę starania. Przede wszystkim syrop na ten kompot nie powinien być tylko osłodzoną wodą, lecz dobrym syropem cukrowym – do zagęszczenia go można użyć na litr wody i 200–300 dkg. cukru, łyżki mąki kartoflanej, rozbitej z paru łyżkami zimnej wody lub, jeszcze lepiej – łyżki syropu kartoflanego. Sam rabarbar starannie obrany z włókien i pokrajany na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, włożony do syropu gotuje się na wolnym ogniu, na brzegu blachy, aby tylko zmiękł, lecz się nie rozpadł. Kawałek wanilii, cienko pokrojona skórka cytrynowa lub pomarańczowa są niezbędne dla dodania aromatu.

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem , przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Pani Elżbieta opisała tartę z rabarbarem. Też bardzo ją lubię. Ale wymyśliłam, jak wykorzystać go nieco inaczej. I wyłożyłam na wierzch sernika. Na początek przygotowałam marmoladkę z rabarbaru.

 

Aby ją otrzymać, należy łodygi obrać z włókien. Pokroić na kawałki, podlać odrobiną wody, dodać cukier (mój był ciemny, ale to niekonieczne) i wanilię. Gotować w rondelku, co jakiś czas mieszając. Rabarbar trzymany na ogniu krótko się nie rozpadnie, ale na marmoladkę trzeba go gotować dłużej. Przestudzić i nałożyć na ciasto: francuskie, kruche lub właśnie na sernik.

 

Przepisu na sernik nie podaję, pewnie każdy ma swój. Wierzch upieczonego sernika obłożyłam kilkoma oblatami (waflami typu opłatek) i dopiero na nie nałożyłam przecier z rabarbaru. Zapiekałam wszystko jeszcze 10 minut. Pasowało znakomicie. Bez rabarbaru nie ma maja ani czerwca! Nie można go jeść za dużo, bo zabiera z organizmu wapń. Unikać go muszą osoby ze skłonnościami do odkładania kamieni. Sądzę jednak, że zjedzony raz czy dwa razy kawałek ciasta z rabarbarem nie poczyni szkody w organizmie. Który przecież łaknie wszystkich wiosennych przyjemności.

poniedziałek, 28 marca 2016
Drób świąteczny z historią w tle

Śniadanie wielkanocne zjedzone, teraz dojadamy to, co z niego pozostało. A zwykle pozostaje dużo. Jednak, gdy na poniedziałkowym obiedzie spodziewamy się gości, poniedzielne resztki nie wystarczą. Podamy je na przystawkę. Pewnie będą to wędliny, może sałatka jarzynowa, jajka na twardo. A zupa? U nas, oczywiście, żurek. Ale w wersji bogatej, mięsnej, gotowany na wywarze z gotowania szynki, ale i na solidnej porcji włoszczyzny, z suszonym  grzybkiem. Na własnoręcznie ukiszonej mące żytniej. Kiedyś trzeba jej było szukać na bazarze, teraz można ją dostać w każdym większym sklepie. Jeżeli mąki nie ukisiliśmy, kupujemy do niej wywar gotowy, w butelce. Żurek dodatkowo zaprawiam solidną łyżką chrzanu. Pływają w nim talarki białej kiełbasy lub paseczki szynki, no i są ćwiartki jajek na twardo. Jego szarość ubarwia zielony koperek. A co podać na drugie danie? Tradycyjnie piecze się wielkanocnego indyka. Staropolska kuchnia znała wiele sposobów jego nadziewania: od francuskiego z kasztanami, po farsze pasztetowe, zwykle z dodatkiem cielęciny. Nadziewano przy tym nie indyczą tuszkę, ale podgardle, dzięki czemu podczas pieczenia nie wysychało białe mięso piersi.

Takiego indyka miałam zamiar kupić. Ale gdy już robiłam przedświąteczne zakupy, wymyśliłam inny sposób na podanie drobiu. Nie tylko indyka. Obok jego udek i podudzi, kupiłam kacze nóżki i podudzia kurczaka. Każde przyprawiłam inaczej, ale wszystkie upiekłam razem.

Udka indyka, kaczki i kurczaka pieczone razem po mojemu

udka i podudzia indyka

gotowa przyprawa quatre épices (gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i pieprz)

sól perska

udka kaczki

skórka starta z pomarańczy

gotowa przyprawa ze skórki cytrynowej i pieprzu

sól cypryjska

udka kurczaka

majeranek

czarna sól hawajska

masło klarowane

czarny pieprz z młynka

likier Triple Sec lub inny pomarańczowy

1 pomarańcza

zioła świeże: rozmaryn, mięta, majeranek lub oregano

Kolejne udka i podudzia przyprawiamy inaczej. Indycze natrzeć solą i przyprawą.

 

Udka kaczki natrzeć startą skórką pomarańczy, przyprawą i solą.

 

Podudzia kurczaka natrzeć solą i majerankiem (kto chce zaostrzyć, może użyć pokruszonej papryczki lub sypkiej papryki ostrej).

 

Udka kolejno obsmażyć na roztopionym maśle, zaczynając od indyczych. Przełożyć do brytfanki. Tłuszcz z patelni zalać dwiema łyżkami likieru i ew. odrobiną wody, płynem rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Wlać na udka, popieprzyć. Wstawić do piekarnika, piec pod przykryciem około godziny, aż indycze będą miękkie. Odkryć, obłożyć świeżymi ziołami (indyka rozmarynem, kaczkę – miętą, kurczaka majerankiem lub oregano), dołożyć fileciki pomarańczy, dopiec 10–15 minut pod opiekaczem, aż skórka zrobi się chrupiąca.

Tyle nasze święta. Syte, z nutką oryginalności, na ogół pogodne. Nie zawsze były takie bogate. Przed wojną, gdy Polska po latach zaborów, po światowym kryzysie, wychodziła z prawdziwej biedy i coś w końcówce lat 30. w jej gospodarce się ruszało, święta stawały się coraz bardziej dostatnie. Widać to po felietonach Elżbiety Kiewnarskiej z w „Kuriera warszawskiego”, ale zwłaszcza po kolejnych latach ilustrowanego tygodnika „As”. Co roku (a ukazywał się od roku 1935) organizował on wśród czytelników konkurs na najpiękniej przystrojony stół ze Święconym. Może pokażę go za rok...

To wychodzenie z biedy dramatycznie przerwała wojna. Zrujnowany kraj dźwigał się po niej mozolnie, w okowach gospodarki planowej, w ramach związku z „bratnim” ZSRR. Znowu Polska wychodziła na prostą, ale do bogatszych krajów Europy Zachodniej zaczęła dołączać krok po kroku po przełomie roku 1989. Po krachu gospodarki planowej w latach 80., którego przejawem najbardziej widocznym dla rodzin było wprowadzenie kartek na niektóre produkty.

Aby zrozumieć wysiłek naszych przodków, naszych dziadków i rodziców, aby robić wszystko, by go nie marnować, postanowiłam zamiast coraz dostatniejszych stołów z „Asa” pokazać czasy tużpowojenne. Jako przestrogę! A także historyczną ciekawostkę z wtorku 16 kwietnia 1946 (zaciekawią zapewne jubilatkę spod tej daty; niedługo przyjmie życzenia i ode mnie!). W owym powojennym bardzo ubogim roku Wielkanoc była wyjątkowo późna. A przygotowania do niej stanowiły prawdziwe wyzwanie. Cieszono się jednak samym życiem i pokojem. Znów dźwigano kraj i swoje rodzinne domy. Jak? Z zapałem i z… pomocą UNRRA. Ta międzynarodowa oragnizacja (United Nations Relief and Rehabilitation Administration, czyli Administracja Narodów Zjednoczonych do Spraw Pomocy i Odbudowy) została utworzona w Waszyngtonie już w roku 1943. Od roku 1945 działała w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych. Dostarczała zniszczonej Europie pomocy, której nie można było przecenić. Ratowała po prostu życie, wspomagając zarówno ludzi, jak i gospodarczy krwiobieg krajów zniszczonych wojną. W tym Polski. W latach 1945–1947 dostarczyła Polakom 2 miliony ton różnych towarów. Żywność stanowiła jej ułamek, bardzo jednak się liczący, chyba najbardziej dostrzegany przez obywateli rodzącej się Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej. O czym świadczy, że dary te pieszczotliwie nazywano pochodzącymi do „cioci Unry”. Słowa ówczesnej śpiewanki brzmiały: Ciocia „Unra z wujem Usem, przyjechali autobusem".

Ślad tego pozostał w ówczesnej prasie. Na przykład w wychodzącej od roku 1944 w Lublinie „Gazecie Lubelskiej”, która usiłowała być „niezależnym pismem demokratycznym” i istniała do roku 1947.

 

Miała kącik dla pań. Jest dla nas źródłem bardzo ciekawych i pouczających informacji o tych niełatwych czasach. Kto chce zrozumieć nasz kraj, powinien czytać stare jego gazety. Wiele mówią o nas samych, o naszych rodzinach i ich życiowej drodze. O nadchodzących świętach w Wielkim Tygodniu pisała dziennikarka podpisująca się Ciocia Ada. Nie była oderwana od rzeczywistości, radziła, jak sobie poradzić w naprawdę trudnych czasach. Obyśmy już nie musieli korzystać z takich porad!

 

Zbliżają się święta – niejedna gospodyni na pewno jest w kłopocie co to upiec na to święta? a jednak trzeba coś zrobić – szczególnie dla dzieci, przecież te maleństwa czekają tylko na to, aby mamusia coś słodkiego zrobiła. Ale co?

Otóż ja wam dopomogę. Mamy przecież paczki UNRRA, w niektórych są orzeszki amerykańskie, czekolada mielona, pudding, dżem (jame [!]), a nawet z herbatników znajdujących się w paczkach można coś upiec, jeżeli coś niecoś dołożymy.

TANI PASZTET

Pól kg wątróbki, 20 dkg słoniny, jedna moczona bułka i zawartość mięsa z puszki UNRRA.

Zrumienić lekko dwie duże cebule i włożyć do niej wątróbkę i dusić około dwudziestu minut, słoninkę ugotować na miękko. Gdy wątróbka wystygnie, przepuścić przez maszynkę (3 razy) wraz z mięsem z puszki i wyciśniętą bułką i sosem, który pozostał z wątróbki. Słoninkę pokrajać w kostki – dodać trzy żółtka, soli i pieprzu do smaku, pianę z pozostałych białek i wszystko razem wymieszać, wyłożyć do wysmarowanego rondla i wstawić do duchówki – piec około jednej godziny.

MAZUREK CZEKOLADOWY (nie pieczony)

Przede wszystkim trzeba przygotować cztery wafle. 20 kg masła, 20 dkg cukru i dwa żółtka  utrzeć na pianę, następne wsypać czekoladę UNRRA i wszystko razem ucierać jeszcze z 10 minut Wafle powinny być kwadratowe, dwa położyć ściśle obok siebie na deszczułce lub białym papierze, rozsmarować na nich połowę masy, przyłożyć znowu dwoma waflami i znowu posmarować pozostałą masą szerokim, maczanym w gorącej wodzie nożem, aby mazurek miał gładki i ładny wygląd. Można ugarnirować np. siekanymi orzechami i postawić w chłodnym miejscu.

MAZUREK Z ORZESZKÓW AMERYKAŃSKICH

Przede wszystkim orzeszki trzeba oczyścić z łupinek, jest to rzecz bardzo łatwa, całkiem po prostu wziąć garść orzeszków, potrzeć lekko drugą ręką, kilka razy dmuchnąć i łupinki ulecą w powietrze. Czyściutkie orzeszki przepuścić przez maszynkę. Oddzielnie utrzeć do białości 6 żółtek z 20 dkg cukru, dodać zapachu, waniliowego, wsypać zmielone orzeszki, utrzeć cztery herbatniki na tarce i też wsypać, z pozostałych białek ubić tęgą pianę i wszystko razem lekko wymieszać, rozsmarować na przygotowane przedtem ciasto kruche i wstawić do dachówki. Ciasto kruche: ćwierć kg mąki wyrobić rękoma z 15 dkg masła lub smalcu, dodać dwa żółtka i kwaśnej śmietany lub mleka tyle, ile ciasto zabierze, uważać aby nie było za twarde –  dodać pół paczki proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej – ciasto dobrze wyrobić, cienko rozwałkować, położyć na posmarowaną blachę, rozsmarować wyżej wymienioną masę orzechową i wstawić do duchówki. Piec około pół godziny.

Na kolumnie dla pań nie mogło zabraknąć porad zdrowotnych i kosmetycznych. Podpisała je Irena Lorencowa. Czyżby była to żona Stanisława Lorentza, historyka sztuki i dyrektora Muzeum Narodowego (od roku 1935)? Profesor w Lublinie się pojawił w styczniu 1945 roku. Jest to więc prawdopodobne.

A jakie zalecenia dla pań miała gazeta w roku 1946?

 

[…] Przed wojną każda prawie instytucja społeczna organizowała dla swoich członków świąteczne wywczasy, we dworach, pensjonatach i uzdrowiskach, gdzie za niewidką opłat można było naprawdę wypocząć i nabrać sił. Dzisiaj nie wszyscy mogą sobie pozwolić na taki wypoczynek. Polecam przeto dużo ruchu na świeżym powietrzu. Spacer, powiedzmy za miasto w dzień pogodny, dobry dwugodzinny marsz, aż do uczucia przyjemnego zmęczenia. Skóra nabierze koloru, ożywi się, krew będzie szybciej krążyć, płuca oczyszczą się – a rezultat: dobry sen, apetyt
jeszcze lepszy. Ludzie, którzy używają dużo ruchu na powietrzu, są beztroscy i weseli.

Szybko miną te krótkie dni świąteczne; a jeśli dobrze wykorzystamy je, to praca, do której wrócimy, wyda się nam łatwiejsza, a problemy życiowe prostsze.

Życzę Paniom „Wesołych świąt” i wstrzemięźliwości.

Nic dodać, nic ująć. Dopisuję się do życzeń. A po obiedzie – wyruszam na spacer!

środa, 16 marca 2016
Pod znakiem orzechów

Wszystkie orzechy są wartościowe. Dostarczają zawsze pożądanych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, błonnika, witaminy E, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, w tym tak cennych jak fosfor, magnez, żelazo, wapń, potas, cynk. To one mają wpływ na działanie układu nerwowego i układu krążenia, korzystnie wpływają na pracę mózgu, zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2, zawału serca, udaru mózgu i niektórych nowotworów. Są jednak przy tym bardzo kaloryczne, nie można więc bezkarnie spożywać ich za dużo.

Nigdy nie mieliśmy w sklepach tylu orzechów, co teraz. Jeszcze do niedawna były znane tylko laskowe, włoskie i arachidowe. Dziś dochodzą do tego pistacje, nanercza (cashew), pekan, makadamia, brazylijskie, kokosowe, orzeszki piniowe. Czy wymieniłam wszystkie?

 

Ostatnio kupiłam orzechy pekan, nazywane też amerykańskimi. Mają kształt podobny do włoskich. W smaku są od nich słodsze, a w strukturze delikatniejsze. Bardzo tłuste (72%), z dość niską jak na orzechy zawartością białka (9%; cashew mają dwa razy tyle). Mają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ale też sporo wielonienasyconych. Są bogatym źródłem cynku; 100 g zaspokaja 60% dziennego zapotrzebowania. Ten tłuszcz robi z nich kaloryczną bombę (w 100 g – 692 kcal).

Orzechy warto mimo to jeść. Najlepiej w małych ilościach, ale często. Muszą być świeże. Trzeba więc, kupując je, przeczytać datę przydatności do spożycia. Co z orzechami robimy? Po prostu chrupiemy je samodzielnie, jako najprostszą wartościową przystawkę czy deser. Można je dodawać do porannych płatków, ale także wzbogacać nimi obiady i kolacje. Oraz, oczywiście, desery.

Wzbogacamy nimi na przykład sałatki. Na przykład takiego zwykłego kolesława (nieodmiennie mnie bawi twórcze przerobienie nazwy surówki amerykańskiej: coleslaw). Dodam jeszcze: w dawnych czasach wierzono, że orzechy włoskie z racji kształtu podobnego do mózgu wzbogacają umysł. Coś w tym jest, zważywszy na zawarte w nich mikroelementy, np. fosfor. Podawajmy orzechy tym, którzy się uczą i pracują twórczo głową. Może wspomogą pracę szarych komórek.

 

Coleslaw z orzechami pekan po mojemu

młoda kapusta

orzechy pekan

olej słonecznikowy lub z orzechów

sok i skórka starta z cytryny

sól morska, pieprz biały malajski

cukier

Kapustę poszatkować. Wymieszać z olejem, sokiem i skórką startą z cytryny (sparzonej), doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Dodać orzechy pekan, wymieszać, przybrać kilkoma orzechami na wierzchu.

To wszystko. Tę sałatkę zrobią nawet dzieci. Zwłaszcza że kapustę można szatkować w kuchennym robocie – to dobra zabawa. I pożyteczna.

Kolejna sałatka jest nieco bardziej wymyślna. Trzeba do niej usmażyć ser. Można do tego wykorzystać jego resztki. A gdy już będzie usmażony (co można zrobić wcześniej, nie musi być ciepły, choć może), wymieszanie sałatki to też zadanie dla kuchennych analfabetów.

 

Sałatka ze smażonym serem i orzechami pekan po mojemu

ser z porostem pleśni (np. camembert czy brie) lub twardy (żółty)

ciasto do smażenia (jajko, mąka, mleko lub woda)

olej do smażenia

rukola lub inna sałata (np. rzymska czy lodowa)

orzechy pekan

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny z Modeny

sól, pieprz

Z jajka z dodatkiem mąki i płynu (może też być białe wino lub piwo) oraz soli sporządzić ciasto gęstsze niż na naleśniki. Maczać w nim kawałki sera, smażyć na rozgrzanym oleju. Odkładać je na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz.

 

Sałatę doprawić oliwą i octem, solą i pieprzem. Wymieszać z orzechami. Na wierzchu rozłożyć kostki sera.

Taka sałata stanowi kompletne i wartościowe danie obiadowe. Ma, oczywiście, swoją porcję kalorii, ale wartościowych. A liczbę kawałków sera można regulować. Orzechy i sałata są zawsze dobrym połączeniem. Można do nich – także w tej sałacie – dodać jakieś owoce; dostarczą witaminy C. Mogą to być cząstki pomarańczy, mandarynki lub grejpfruta. A może kostki ananasa? Są one składnikiem mojego trzeciego dania z dodatkiem orzechów pekan. Bardziej wymyślnego. To już pełne danie obiadowe. Po dodaniu sałaty, rzecz jasna.

 

Fileciki z kurczaka z orzechami pekan po mojemu

polędwiczki lub piersi z kurczaka

marynata z sosu sojowego, miodu, pieprzu i listków mięty

olej do smażenia

mąka do panierowania

orzechy pekan

ugotowany ryż

ananas świeży lub z puszki

masło do ryżu

Polędwiczki pokroić na paski, zamarynować przez co najmniej pół godziny. Odcedzić z marynaty, obtaczać w mące, smażyć na rozgrzanym oleju, pod koniec dodać orzechy. Dosmażyć razem z nimi.

 

Ugotowany ryż wymieszać z odrobiną masła, wypełnić nim miseczki masłem lekko wysmarowane, przykryć cząstkami ananasa, wstawić na 5–10 minut do piekarnika. Wyjąć ostrożnie, aby zachować kształt, a ananas znalazł się pod kopułką ryżu.

 

Kawałeczki ananasa można dodać także do smażonych polędwiczek z orzechami. A może zamiast tego połączyć je z sałatą? Tak podany obiad jest bardzo dekoracyjny. W sumie roboty przy nim mało. Tylko to smażenie… Gdy danie przygotowujemy dla gości, zamiast polędwiczki smażyć możemy je upiec, wtedy bez panierowania. Wystarczy je skropić oliwą lub masłem. Będzie prościej, mniej kalorycznie i zdrowiej. No i bez stania w kuchni oraz beza zapachu smażeniny.

Na koniec o orzechach historycznie. Nasi przodkowie o egzotycznych orzechach brazylijskich dowiedzieli się z „Kuriera Warszawskiego” już w roku 1830. Podejrzewam, że w notce jest mowa o orzechach, które i my nazywamy brazylijskimi. Wskazuje na to opisany ich kształt.

 

Produkt ten znany w handlu pod nazwaniem orzecha brazylskiego, iest iednym z najosobliwszych owoców Ameryki połud: Wspomina o nim Laet, w dziele ieograficznem , około 1633 wydanem. Powiada on że tak iest ciężki, iż Dzicy, kiedy nadchodzi czas iego opadania, bez grubej drewnianej tarczy, do zasłonienia głowy i bark, w lasy się niezapuszczaią. Drzewo wydaiące ten orzech ma około 2 do 3 stóp średnicy, a dochodzi do 120 st: wysokości. Owoc iest tak wielki iak głowa dziecięcia, i zawiera w sobie trzygraniaste ziarna albo orzechy, które zatem nie tak iak nasze orzechy na drzewie rosną, iak dotąd pospolicie mniemano. Zbiór tych orzechów u Indjan iest tak iak w Europie winozbior; wesołości epoką.

Pochodzą z drzewa nazywanego orzesznicą wyniosłą. Są jego nasieniem. Kosztują coraz więcej, bo za sprawą rabunkowej gospodarki stają się coraz rzadsze. Czy ich zbiór nadal jest „wesołości epoką”? Nie wiem; może ktoś wie i opowie. A powrócić do nich warto, a przedtem się zastanowić: do czego je dodać. Na pewno można nimi zastąpić opisane pekany.

wtorek, 16 lutego 2016
Drób z zagrody: kogut czyli kapłon

Jak było w Polsce przed wiekami, co jedzono? Opisywał to Józef Peszke (1845–1916), doktor medycyny, ale „w cywilu”, rzec można, badacz staropolskich kulinariów. Pochodził z rodziny niemieckiej, spolszczonej i, dzięki niemu, zasłużonej dla polskiej kultury i nauki. Sięgał do wielu źródeł, ale najważniejszym były dla niego „Rachunki” z dworu Władysława Jagiełły i jego małżonek. Ile informacji z nich wyciągnął! Na przykład na temat spożywania drobiu. Tekst podaję w oryginalnej pisowni.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w Wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu. […]

Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

„Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuuenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pochodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie. Nadto z drobiu innego jeszcze: 134 kapłony i 94 gęsi, z których 60 poszło na stół JK. Mci.

Nieźle, prawda? Oczywiście, król z królową tego wszystkiego nie zjedli. Zjadł dwór, ale i służba, i, być może, nawet jej rodziny. Ale płacił król. No i ówcześni podatnicy. Ile? Peszke i to podaje:

Pomimo że, jak powiedziano, wiele z zapasów wymienionych pochodziło z dóbr królewskich lub z danin, więc nie płacono za nie gotowizną, wydano jednakże w ciągu tych dni 15-tu 432 grzywny 7 skojców i grosz 1, co w przybliżeniu, na wartość pieniężną dzisiejszą, wyniesie 44 tysiące złp., czyli rubli 6600. Może ktoś wie, ile by to wyniosło dzisiaj?

A wszystko to sobie przypomniałam, gdy zobaczyłam w dziale z drobiem koguta zagrodowego. Czyli, można domniemywać, kapłona. Nie wdaję się śledzenie – za Józefem Peszke – jak drób kochano później, w wiekach następnych. Jeszcze tylko jedna relacja. Już z wieku XVII.

Peszke cytuje Francuza, inżyniera wojskowego Beauplana, który mieszkał w Polsce lat siedemnaście. Wróciwszy do Francji po wstąpieniu na tron króla Jana Kazimierza opisał obyczaje naszych przodków w dziele o nieco mylącym tytule „Description d'Ukraine”. Wspomina tam także to, co i jak podawano na magnackie i szlacheckie stoły podczas uczt. Panowało na nich straszne marnotrawstwo, czyli rozrzutność i bezsensowny zbytek. Obserwator (Francuz!) pisał ze zdumieniem:

Wielcy panowie, a nawet i pomnieysi, traktuią się z wspaniałością, która wszystkie nasze przechodzi. Biesiady te nayczęściey się wyprawiaią w czasie Seymu, w dni wolne od sesyi. Uczty te wowczas kosztuią nie raz do 50 i 60 tysięcy liwrów. Wydatek ten nie iest tak bardzo, na drogie przyprawy, iak na niezmierną obfitość potraw, choć wcale nie wykwintnych.

A co wtedy podawano?

Wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cebuli. Nie iedzą prawie zupy, gdyż każde mięsiwo ma swoią polewkę, w która kładą pulpety i figatele, iest tam wołowina, skopowina, cielęcina. Kapłony daią bez sosu z samem tylko pieprzem i solą.

Skoro ieden półmisek wypróżnionym zostanie, zastawiaią drugi, iako to kapustę kwaśną i wędzoną słoninę, kaszę iaglaną, którą niezmiernie lubią, lub inny przysmak z chrzanem. Gdy się pierwsze danie zakończy, większą nierównie część pozostałych mięsiw porywaią słudzy, i szarpią pomiędzy siebie. Drugie danie całe iest złożone z mięsiw pieczonych, iako to z baraniny, cielęciny, kapłonów, gęsi, kaczek, zaięcy, ieleni, sarn, odyńców, i inney zwierzyny, iako to, przepiórek, kuropatw, skowronków, mnóstwa małych ptaszków: rzadkie są w tym kraiu gołębie, króliki i bekasy. Po tem daniu zastawiaią różne potrawki, i frykasy, iako to groch ze słoniną (bez którego niema u Polaków uczty, i który tak lubią, że go nie iedzą, ale połykaią) daią także kaszę iaglaną, ięczmienną, iaieczną, nakoniec małe kluseczki greczane z mlekiem makowym, te mniemam że iedzą dla tego by się napełnić do ostatka, a potem spać dobrze. Ostatnie danie czyli wety nie są naywybornieysze, ser, śmietana, owoce, cukry, wszystko poślednieysze od naszych [t. j. francuskich].

Widać i z tej relacji, że tradycja jedzenia drobiu przetrwała wieki. Dzisiaj też go lubimy, choć pojęcie niedzielnej kury czy kurczaka chyba jednak przeminęło. Po latach przemysłowej hodowli i kurczaków tłustych, ale bez smaku (lub o smaku… mączki rybnej), mamy znów drób smaczniejszy: wiejski, zagrodowy, z wolnego wybiegu. I to nie tylko już na bazarze, ale i w wielkich sklepach. W dodatku można kupić nie tylko wyłącznie kurczaki (fermowe, tuczone sztucznie, wagi niekiedy zbliżonej do gęsi…). Są już kurczaki mniejsze (choć nie takie malutkie kurczaczki, jakie kupowałam we Francji), i kury rosołowe, no i właśnie koguty. Jak je przyrządzać?

Sięgnęłam do starych gazet. Po kwerendzie wybrałam przepis sprzed stu pięćdziesięciu lat. Pochodzi z pisma dla pań „Bazar. Tygodnik Mód”, wydawanego nakładem Józefa Kaufmana, właściciela księgarni mieszczącej się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu. Tygodnik nie zdobył uznania, a co za tym idzie – opłacalnej liczby prenumeratorek. Upadł po dwóch latach, a ukazywał się w latach 1865-1866. Zamieszczał głównie mody damskie, ale także – obok wzorów robótek – dawał przepisy kulinarne. Ciekawe jako świadectwo swojej epoki. Choćby ten na przyrządzenie kapłona. Od wieku siedemnastego coś się zmieniło. Przepis dziewiętnastowieczny zaleca kapłona nie piec, lecz dusić w sosie, zawiesistym dzięki zasmażce, ale pełnym zapachu, dzięki korzeniom.

Spojrzałam na przepis, kupiłam kasztany i… przyrządziłam ptaka po swojemu. Zainspirował mnie zestaw przypraw, jeszcze go wzbogaciłam. Sos uznałam za wysokokaloryczny, a nadmiaru kalorii unikamy. Pozostałam przy pieczeniu. Ulubionym w średniowieczu.

Kogut pieczony z ziemniakami i kasztanami po mojemu

kogut zagrodowy

imbir mielony

kwiat muszkatołowy lub gałka muszkatołowa

goździki mielone

sól perska

cebula czerwona

masło klarowane

ziemniaki do pieczenia

sól morska gruba

rozmaryn

garść kasztanów

Koguta umyć, osuszyć, natrzeć z zewnątrz i w środku przyprawami: imbirem, goździkami, pokruszonym kwiatem muszkatołowym lub startą gałką i solą. Do wnętrza tuszki włożyć cebulę obraną i przekrojoną na pół. Odstawić na noc.

W brytfance rozgrzać masło klarowane. Koguta obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C na 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę i w 80–100 st. C piec 4 godziny lub w temperaturze 180 st. C piec ok. półtorej godziny (zależnie do wagi).

 

Godzinę przed zakończeniem pieczenia dołożyć ziemniaki przekrojone na pół, posypane grubą solą i igiełkami rozmarynu. Obracać je, aby pokryły się tłuszczem spod pieczenia. Kwadrans przed zakończeniem pieczenia włożyć kasztany (ugotowane lub opieczone – można to zrobić w mikrofalówce – i obrane; jak je przyrządzić, już tu opisywałam). Koguta ułożyć piersiami do góry, dopiec przez kwadrans w temperaturze 200 st. C, aby skórka się zarumieniła. Ziemniaki odwracać, aby się przemieszały z kasztanami i za mocno nie zrumieniły.

 

Kto nie ma kasztanów (o tej porze roku trudno kupić dobre; połowa naszych nie nadawała się do jedzenia…), może do ziemniaków dołożyć pieczarki podduszone z małymi cebulkami. Najpierw trzeba w maśle poddusić malutkie cebulki (w całości) do złotego koloru, potem dodajemy do nich obrane pieczarki równej wielkości, przekrojone na pół. Solimy, gdy są już gotowe. Kto lubi, może je dusić z czosnkiem.

 

Kogut podany na stół w brytfance razem z ziemniakami i kasztanami lub/i pieczarkami jest daniem nie wykwintnym, ale domowym. Dobrze podzielić się nim z przyjaciółmi, bo jest okazały, pachnący i pełen smaku. Czerwone wino podniesie jego smak; nam do tego pasowało włoskie Negroamaro. Warto pamiętać także o misce zielonej sałaty. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre. Dlatego cenili drób i podawali do każdego obiadu. Oczywiście, ci zamożni. Dzisiaj takich różnic w poziomie życia jednak nie ma. Większą większość z nas stać na drób nie tylko od święta.

niedziela, 31 stycznia 2016
Na niedzielę: kurczak i ryż

Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.

niedziela, 03 stycznia 2016
Stół niech zachęca i zachwyca

Dekorowanie stołów, nie tylko podczas przyjęć, ale i podczas codziennych posiłków, jest sztuką. Dlaczego ważną? Bo nadaje życiu ład i piękno. Po męczącym dniu wprawi w lepszy humor, gdy posiłek zjemy nie kątem, z gazety czy jednorazowego plastikowego talerzyka, ale z talerza, na uprzątniętym stole, z ładnej miseczki, a nawet z deseczki, na której nawet banalne kanapki można ciekawie ułożyć i przybrać. Do codziennego posiłku nie musimy podawać rodowej porcelany i srebrnych sztućców oraz wyciągać wykrochmalonego obrusu, ale pod talerze warto położyć choćby ładne podkładki lub serwetki, a i sztućce i szklaneczki dać, jak trzeba.

Wiemy ze wspomnień naszych przodków, którym przyszło spędzać życie w naprawdę trudnych warunkach zesłań czy biedy wojennej lub okupacyjnej, że trzymanie się reguł cywilizowanego życia, pomagało im przeżyć, nie załamać się, zachować człowieczeństwo. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasach i warunkach trudnych, ale i łatwych lub tylko byle jakich…

Wzmiankę o historii dekorowania stołu, czyli jakiś przyczynek do historii życia codziennego Polaków, znalazłam w .„Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Sprzed lat blisko dwustu. A dotyczy czasów jeszcze dawniejszych. Wszystko, jak zwykle, w ortografii i pisowni oryginału.

Ubieranie stołów podczas uczt, wprowadzonem zostało do Polski w r. 1510, o czem iest ślad w krótkim opisie życia Kościelskiego, Podskarbiego i Rządcy Żup Solnych. On pierwszy czworograniaste stoły, sposób zastawiania i ozdobienia sal wprowadził do Polski. Pałac Królewski z takim przepychem ozdobił, iż cudzoziemcy nad nim się zastanawiali. Umarł dnia 6 Listopada 1515.

A więc to pan Kościelski, z imienia nie wymieniony, położył jakąś cegiełkę w budowaniu kultury dnia codziennego naszego kraju. Od tego zapewne czasu (choć przypuszczam, że jednak i od czasów dawniejszych) zaczęto patrzeć nie tylko na to, co do stołów się podaje, ale i jak się to robi. I to przez wieki. Do naszych czasów.

A jak przed wojną myślano o podawaniu do stołu i jego ładnym urządzaniu, jak mawiano, dowiemy się z tygodnika „Ewa”, wydawanego w Warszawie na przełomie lat 20. i 30. XX wieku.

Było to pismo przeznaczone dla postępowych kobiet żydowskich, czyli takich, które przy swojej narodowości pozostawały, ale czuły się Polkami, po polsku myślały, pisały i żyły. Tygodnik wydawały żony szefów największej przed wojną codziennej gazety żydowskiej „Naszego Przeglądu”, także ukazującej się w języku polskim. Były to Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Szkoda, że ich pismo – dzisiaj zawierające bogate źródło dla badaczy kultury międzywojennej, także tej materialnej – ukazywało się tylko przez kilka lat. Nie znalazło widocznie dość czytelniczek. O redaktorkach i ich dziejach już kiedyś na blogu pisałam.

Tekst podpisała Irena Szumlakowska, jedna z założycielek Sekcji Gospodarstwa Domowego przy Instytucie Naukowej Organizacji, która przekształciła się w Związek Pań Domu i Instytut Gospodarstwa Domowego. Toteż artykuły podpisane jej nazwiskiem mają dodatkową sygnaturę: (org. gos. dom.). Ten pochodzi z roku 1931.

W całokształcie prac domowych nakrywanie do stołu jest uważane za czynność tak łatwą, że dlatego pewno poświęca się jej niezmiernie mało uwagi, czego najlepszym dowodem, że rzadko która służąca umie porządnie nakryć.

A przecież nakrycie do stołu ma swój cel; jest nim mianowicie stworzenie najdogodniejszych i najestetyczniejszych warunków spożywania jedzenia, co pobudza apetyt i sprzyja pośrednio lepszemu przyswojeniu pokarmu. Właściwie nakrycie ułatwia też i drugą czynność, służącą temu samemu celowi – podawanie do stołu, które właściwie uwarunkowane jest dobrem nakryciem. Jeśli nakrycie ma spełnić swój cel, musi odpowiadać wymaganiom wygody, prostoty i estetyki. Jedzący powinien mieć wszystko pod ręką, mieć dużo miejsca, czuć się przyjemnie i miło. Jeśli przeznaczymy mu tak małą przestrzeń, że przy każdem poruszeniu będzie potrącał sąsiada, jeśli tak zastawimy stół, że dla sięgnięcia po chleb, sól i t. p. będzie musiał wykonywać skomplikowane przesunięcia – to pozbawimy go swobody i humoru; w takim wypadku nawet bardzo wystawne nakrycie minie się z celem. Unikajmy więc zbytniego zastawiania stołu i zbyt gęstego ustawienia nakryć.

Z drugiej strony dziwnie jednak niepociągająco i „zimno” wygląda duży, pusty stół, niczem nie zastawiony ani nie przybrany. By więc umilknąć tych ostateczności, pamiętajmy, że przestrzeń na dobre i estetyczne nakrycie powinna wynosić przeciętnie od 50 do 60 cm długości oraz 40 cm głębokości, przyczem przy stołach okrągłych może być nieco mniejsza na szerokość. Przyjmijmy też za zasadę, że jeżeli mała ilość osób stale siada do stołu, to powinien on być niewielki, rozsuwany w miarę potrzeby.

Pierwszym warunkiem estetycznego wyglądu stołu jest nieskazitelna czystość. Świeży, gładki obrus, błyszczące sztućce, połyskujące talerze i szkło swą świeżością zachęcają do jedzenia i stanowią jeden z czynników pobudzających apetyt.

Ściśle ztem zagadnieniem wiąże się kwestja bielizny stołowej, najbardziej bowiem do wrażenia czystości przyczynia się wygląd obrusa i serwet. Należy też obchodzić się starannie z bielizną stołową, a więc obrusy składać i przechowywać umiejętnie (służą do tego odpowiednie prasy), a nieraz zapierać plamy, jeśli to się opłaca pod względem nakładu pracy i czasu. Serwetki możemy domownikom podawać kilkakrotnie te same, ale ze względów higieny i utrzymania ich jak najdłużej w czystości zaleca się wkładanie ich do kopert płóciennych (w pensjonatach papierowych), zmienianych co tydzień.

Lecz niezawsze i niekoniecznie musimy stół nakrywać obrusem. Coraz bardziej wchodzi zwyczaj nakrywania małemi serwetkami dla każdego jedzącego oddzielnie. Serwetki mogą być rozmaite: koronkowe czy zwykłe, płócienne z mereżką lub z kolorowym szlakiem. Łatwe do zrobienia i dostępne dla każdej kieszeni, takie serwetki zupełnie zastępują obrus, a przewyższają go praktycznością. Z reguły powinny wejść w użycie do śniadań, podwieczorków i t. d., a także wyrugować obrus tam, gdzie kwestja częstego prania lub niemożność nabycia bielizny stołowej uniemożliwia estetyczne nakrycie.

Jeśli blat stołu jest ładny i czysty, nakrycie takie sprawia wrażenie bardzo wykwintne. Dla ochronienia politury kładziemy pod serwetkami krążki z cienkiej rafji, korka łub azbestu. Ale nawet gdy stół zniszczony pokrywa cerata, serwetki na niej położone będą ładniejszem nakryciem i przyjemniejszem niż sama cerata.

Estetyka nakrycia opiera się też na staranności i dokładności w ustawieniu i ułożeniu wszystkich przedmiotów. Do dekoracji służyć powinien tylko środek stołu. Zależnie od rodzaju posiłku i stopnia wykwintu nakrycia, możemy posługiwać się figurkami porcelanowemi, srebrnemi wazami i t. p.; wchodzą znów w modę świeczniki z palącemi się świecami, ale zawsze najpiękniej wyglądają kwiaty żywe. Pamiętajmy tylko o tem, że jeżeli umieszczamy je w wazonach, to tylko w płaskich i niskich, tak aby wszyscy siedzący przy stole mogli się widzieć i bez przeszkód ze sobą rozmawiać. Przy doborze kwiatów należy dobierać je do barwy porcelany, aby dobrze z nią harmonizowały.

Przy codziennem, choćby najskromniejszem nakryciu, powinno się pamiętać o ozdobie stołu. Doskonale nadają się do tego kwiaty z masy perłowej, zastępujące swym wyglądem kwiaty żywe, zwłaszcza w porze zimowej, gdy te ostatnie są mało dostępne.

Punktem centralnym nakrycia jest talerz. To też po starannem rozłożeniu obrusa najpierw rozstawiamy talerze, bacząc by odległości między niemi były równe. Czasem też na płaskich dużych talerzach stawiamy małe do przekąski (kładziemy wtedy na nich odpowiednie sztućce). Po lewej stronie talerza, dużego, nieco ku górze, stawiamy talerz mały na chleb, sałatę czy kompot.

Przy bardziej wykwintnem nakryciu talerzyk ten służy tylko do chleba, a do sałaty podaje się inny (przeważnie o kształcie półksiężyca, często szklany), ustawiany obok dużego talerza z lewej strony. Sztućce układa się na obrusie bez podstawek, po obu stronach talerza. Podstawki daje się tylko wtedy, jeśli, niestety, pozostawiamy te same sztućce do następnej potrawy; podstawka zabezpiecza wtedy obrus przed zabrudzeniem. Z lewej strony talerza kładzie się widelce, z prawej noże i łyżkę; jeżeli jednak podana będzie potrawa, do której używamy tylko widelca (jarzyny), kładzie się go również z prawej strony. U góry nakrycia, bezpośrednio nad talerzem, układa się sztućce deserowe. Kieliszki stawiamy zaraz za nakryciem deserowem nieco naukos wdół ku stronie prawej, w kolejności w jakiej będą nalewane, przyczem za pierwszy używa się stojący najbliżej prawej ręki.

Przy wykwintnem nakryciu nie stawia się butelek ani karafek na stole.

Chleb powinien leżeć na talerzyku przy każdem nakryciu. Bardzo ładnie wygląda w ten sposób chleb w kilku gatunkach. Jeżeli podajemy masło, to można po kilka kuleczek położyć na tym samym talerzyku i do tego dać specjalny nożyk. Jeszcze ładniej wygląda masło na malutkich szklanych talerzykach obok każdego nakrycia. Przy mniej wystawnych nakryciach wystarczy jeden talerzyk z kulkami masła na kilka osób.

Chleb powinien być zawsze pokrajany.

Do owoców podaje się talerz nakryty małą serwetką, a na niej stojące miseczki z wodą letnią do obmywania palców po spożyciu owoców. Na talerzyku, obok miseczki kładzie się nożyk i widelczyk do owoców.

Do śniadań i podwieczorków nakrycie nie jest tak „pełne”. Do śniadań zazwyczaj stawia się średniej wielkości talerz, na nim spodek z łyżką i filiżankę. Z prawej strony nożyk do masła, z lewej serwetka. Bardzo dobrym zwyczajem jest używanie do śniadań serwetek papierowych, świeżych za każdym razem; zwłaszcza jest to dobre w pensjonatach.

Jeśli do śniadania jest mięso, konieczny jest widelec przy talerzu.

Imbryk z wodą, czy też dzbanek z kawą dobrze jest nakrywać estetycznym kapturem, by je zachować w cieple dla spóźniających się na śniadanie. Jeśli śniadanie podajemy do pokoju, to całe nakrycie umieszczamy na tacy pokrytej serwetką. Jajka na miękko w skorupach podaje się zawsze w serwecie. Wszystkie zaś nakrycia z gorącemi potrawami powinniśmy umieszczać na stole tylko na podstawkach fajansowych, które najlepiej zabezpieczają politurę stołu od szkodliwego działania gorąca.

Do herbaty czy kawy podawanej w salonie nakrywamy serwetką dużą tacę i na niej umieszczamy filiżanki ustawione na talerzykach, pokrytych serwetkami. Na tacy powinna znajdować się mała cukiernica, pokrajana cytryna lub śmietanka w małym dzbanku, a jeśli jest na to miejsce – i talerze z ciasteczkami czy cukierkami.

Ciastka i cukierki obnosi się też na tacy osobno lub stawia na stole, co zależy od rodzaju przyjęcia.

Technika nakrywania polega przedewszystkiem na dokładnem obliczeniu, ile czego będzie potrzeba i na wydostaniu od razu wszystkich przedmiotów, które składamy albo obok stołu, albo – przy nakrywaniu dużych stołów – na środku nakrywanego. Pod obrusem powinno znajdować się sukno lub materjał tego typu, żeby przytłumić dźwięk przedmiotów stawianych na stole. Najpierw ustawiamy talerze duże płaskie, potem małe do chleba, później sztućce, wreszcie szkło i serwety. Wszystkie przedmioty ustawiane powinny być przedtem przetarte. Po położeniu nakrycia układamy kwiaty lub dekorujemy stół w inny sposób, a dopiero potem kładziemy chleb, masło, sól.

Niektóre z porady wydadzą się na nam anachroniczne. Te o służących, te o płytkach azbestowych, o kwiatach z masy perłowej. No i kto dziś nosi do magla bieliznę stołową?! Ale za to świece znów wróciły do łask i na stoły.

Dopowiem jeszcze, że znane są opisy domów, w których podczas okupacji stawiano na stole zastawę, a na niej podawano czarny chleb kartkowy. W tym Autorka tekstu zapewne się nie sprawdziła. Jej mąż przed wojną był polskim posłem w Madrycie, tam spędzili lata wojny i tam pozostali. Po wojnie współpracowali, obok znanego przed wojną poety Józefa Łobodowskiego, z Radiem Madryt. Pani Irena wygłaszała pogadanki pod panieńskim nazwiskiem Hebdzyńska.

W epoce przedwojennej doceniano rolę dekoracji, także stołu. W Instytucie Propagandy Sztuki, w IPS-ie sławnym z wielu artystycznych wystaw, przedsięwzięć i... kawiarni, w której bywało wiele ówczesnych sław, w roku 1936 zorganizowano nawet międzynarodowy konkurs na najpiękniejszą dekorację stołu. Bawiły się nim i go zaszczycały małżonki rządzących Polską, co uwieczniono i w tekście notki, i na zdjęciu. Ukazało się to w dodatku do jednego z ówczesnych „Expressów”. Telewizji nie było, po ilustracje chętnie więc sięgano. Wiele gazet miało wtedy niedzielne dodatki ze zdjęciami.

O konkursie pisały wszystkie gazety. Dopowiem, że jedno z wyróżnień otrzymał tradycyjny stół staropolski. A na zdjęciu poniżej widać nagrodzony drugą nagrodą stół szwedzki. Już wtedy stawało się modne surowe wzornictwo skandynawskie.

W IPS-ie otwarto wystawę dekoracji stołów zorganizowaną przez komitet propagandy przy M.S.Z. pod przewodnictwem p. min. Beckowej.

Każdy z 17 stołów urządzony został i przybrany przez poszczególne poselstwa państw obcych w Warszawie. Pierwszą nagrodę przyznano Chinom i Szwecji. (…) Na zdjęciu: Małżonka Pana Prezydenta Rzplitej, p. Mościcka, dokonuje przecięcia wstęgi (…).

Jak pisałam, na pięknie lub tylko przyzwoicie lecz starannie nakrytym stole, nie muszą się znajdować dania wytworne. Mogą to być natomiast ulubione i smaczne dania z… resztek. Po kolacji sylwestrowej i noworocznym obiedzie być może nam pozostało coś, co nie powinno się zmarnować. Podajmy to ładniej niż zwykle.

Idealne do twórczego wykorzystania pozostałości z dań – choćby z upieczonego drobiu – są zapiekanki. A ja poszłam dalej. Zapiekłam resztki z odświętnego kurczaka na kruchym cieście; może to być i inny drób: kaczka, gęś, perliczka. A na jakim cieście? Na gotowym, gotowym, przyznaję bez bicia. Ambitni, oczywiście, mogą zagnieść kruche ciasto sami, wcale nie jest to trudne. To było pierwsze ciasto, jakie się nauczyłam wypiekać, przy braku zdolności w tym kierunku.

 

Tarta drobiowo-pieczarkowa po mojemu

ciasto kruche

resztki pieczonego drobiu

cebula

tłuszcz drobiowy, masło klarowane lub olej

kilka brązowych pieczarek

rozmaryn

2 łyżki śmietany

jajko

tarty żółty ser

Ciasto nałożyć na foremkę na tartę, wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuć je widelcem. Podpiec 15 minut w 180 st. C.

 

Pieczarki oczyścić, odciąć im nóżki. Posiekać je razem z resztkami drobiu. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę i dodać do niej drobiowe mięso z pieczarkami, przyprawione pieprzem i solą, jeśli potrzeba. Przesmażyć i zdjąć z patelni. Następnie dodać łyżkę tłuszczu i obsmażyć w nim krótko kapelusze pieczarek posypane listkami rozmarynu. Smażyć z obu stron.

 

Na ciasto nałożyć farsz pieczarkowo-drobiowy, a na nim kapelusze pieczarek.

 

Śmietanę wymieszać z jajkiem, lekko posolić, polać zapiekankę, a z wierzchu posypać serem.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec 30–40 minut.

Zapiekanki nie podajemy samej. Posłuży jej – a zwłaszcza nam! – sałata. Na przykład taka z pomidorami. Nic trudnego. Plastry pomidorów układamy naokoło salaterki, w środek dajemy listki sałaty (np. rzymskiej mini). Posypujemy je drobno posiekaną cebulką wymieszaną z podobnie pokrojonymi piętkami pomidorów. U mnie były to brązowawe pomidory kumato, soczyste i pełne smaku, ale droższe od zwykłych.

 

Tuż przed podaniem sałatę zalewamy winegretem (może być któryś gotowy sos do sałat) i posypujemy uprażonymi ziarnami. Pojawiło się kilka rodzajów takich posypek do sałat. Są kruche i wyborne. A w dodatku to samo zdrowie.

Ładnie rozłożona sałata, dekoracyjna tarta; kto pozna, że podaliśmy resztki?

sobota, 26 grudnia 2015
Cytrusy świąteczne

Dzisiaj są w sklepach obecne tak, jak ziemniaki. Niewiele się od nich różnią ceną. Na pewno zdobią świąteczne stoły. Obok bakalii – orzechów, daktyli i fig, obok czekoladowych Mikołajów, pierniczków, marcepanów i ciasteczek – stawiamy na nich wesołe kule pomarańczy, mandarynek, klementynek, rzadziej wytrawnych grejpfrutów (a szkoda, bo pomagają spalać tłuszcze…), sweetie, pomelo.

Nie zawsze wszystkie po prostu zjemy. Można więc wycisnąć z nich sok – zdrowy i odświeżający. Można z nich robić sałatkę owocową – będzie pasować do ciężkich ciast. Można wreszcie dodać je do dań obiadowych. Pieczemy kurczaka? Mniej banalny będzie z cytrusami. Wzięłam mandarynkę. Wystarczyła jedna duża (w sklepie miała nazwę, bodajże, pinokio – pinocchio). Nie tylko nada kurczakowi urody, uczyni go w dodatku kruchym, pachnącym i lekkim. Nawet przejedzeni goście sięgną po plasterek tego kurczaka (wypróbowane!).

 

Kurczak z mandarynką po mojemu

kurczak kukurydziany

zioła suszone: rozmaryn, oregano lub majeranek, estragon

masło klarowane lub świeże

sól hawajska różowa

mandarynka

cebula mała lub połówka dużej

Z mandarynki odkroić piętki, pozostałą część pokroić na dwa–trzy plasterki. Kurczaka obmyć, także w środku, osuszyć kuchennym ręcznikiem. Odciąć tłuszcz wraz z kuperkiem. Skropić sokiem z jednej piętki mandarynki, rozetrzeć go. Natrzeć ziołami i solą. Do środka tuszki włożyć cebulę i drugą piętkę owocu. Piersi obłożyć jego plasterkami. Odstawić co najmniej na pół godziny (można zostawić na noc).

 

Zdjąć plasterki z piersi przed wstawieniem do piekarnika. Ułożyć w brytfance piersiami do góry. Posmarować masłem (nie więcej niż dwie łyżki). Piec przez 10–15 minut w najpierw w temperaturze 220 st. C. Potem odwrócić piersiami do dołu, pod kratkę brytfanki nalać trochę wody (kurczak nie powinien do niej dotykać), piec przez 30–40 minut w 180 st. C. Na koniec ułożyć znów piersiami do góry, nałożyć na nie plasterki mandarynek, dopiekać przez 10–15 minut. Można podlać sosem spod kratki, aby kurczak zbyt nie wysechł.

Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Ja zwykle kupuje tę najmniejsze. Są najmniej tłuste. Gdy podałam tego kurczaka (pięknie wygląda i po upieczeniu; niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia), zadano mi pytanie: co robić, aby kurczak był dopieczony i w środku też miękki? Odpowiedziałam, że dla pewności można go poddusić. Czyli przykryć; jeżeli nie ma pokrywki, po prostu folią aluminiową i potrzymać w piekarniku jeszcze kwadrans. Wtedy na mur się dopiecze. Tak robimy i wtedy, gdy goście się spóźniają. Podobnie pieczemy, gdy nie mamy brytfanki z kratką (a zachęcam do jej kupienia, jest wygodna i sprzyja dobremu pieczeniu drobiu, mięsa czy ryb). Kurczaka układamy w naczyniu żaroodpornym, smarujemy tłuszczem (masłem lub olejem), pieczemy najpierw bez przykrycia, aby na koniec podlać wodą (bulionem, winem) i przykryć.

Tyle porady dla początkującego kucharza. Takiego kurczaka śmiało można upiec na Sylwestra. Podobnie zresztą piecze się kaczkę czy gęś, ale znacznie dłużej i odlewając wytopiony tłuszcz. Kurczaki – wiejskie, zagrodowe, czy żółciutkie kukurydziane – do pieczenia są najprostsze. A w wariancie z podduszeniem muszą się udać przy minimum starań.

Co jeszcze można wyczarować z mandarynek? Sięgnę po stareńki przepis na krem i prawdziwą, niesłusznie zapomnianą oranżadę. Dzieci mogą być nam wdzięczne! A i jedno, i drugie także może być ciekawym urozmaiceniem kolacji sylwestrowej.

Recepty pochodzą z roku 1935 z pisma „Kobieta w świecie i domu”, stworzonego przez to samo wydawnictwo, które wydawało zasłużony „Bluszcz”. Było jego nowocześniejszą, młodszą odmianą. Oto jak anonsowały jego kolejne wcielenie „Wiadomości Literackie” już w roku 1939, czyli po kilku latach obecności na rynku prasy; a przy okazji w notce jest mowa i o innym, nowym piśmie kobiecym:

 

Obok artykułów do poczytania, w „Kobiecie"... nie brakowało kulinarnych ciekawostek, porad i przepisów podawanych przez niezmordowaną Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Oto dwie z kilku propozycji dotyczących podawania cytrusów.

 

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić. skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywną pianę, pocukrować (gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku. Jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie.

Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Te truskawki można sobie darować. Choć amatorzy mogą się zaopatrzyć w truskawki z puszki w syropie. Można sobie też darować zabawę z wycinaniem w ząbki mandarynkowych miseczek, choć na pewno pięknie wyglądają.

Do kompletu podam przepis Pani Elżbiety na coś pysznego do picia. Wprawdzie mamy gotowe soki i napoje, ale nie umywają się do tego, co z pomarańczy czy mandarynek wyczarujemy w domu. Jak zachęca autorka: jest to „wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży”.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami.

W felietonie z „Kuriera Warszawskiego”, już z roku 1939, ta sama szacowna autorka (miała 68 lat i była niezmordowana, współpracując z kilkoma pismami) opisała właśnie cytrusy. Poczytajmy. Urocze jest zwłaszcza jej wspomnienie ze zwiedzania pewnego cudownego botanicznego ogrodu na Krymie.

 

Było to w listopadzie 1916 roku. W całej Europie szalała wojna, a na przepięknym wybrzeżu Krymu tłumy zamożniejszych uchodźców z okupowanych przez Niemców dzielnic Polski, szukały schronienia, uspokojenia i – piękna.

Często zwiedzano jeden z najpiękniejszych ogrodów botanicznych świata, dawny cesarski ogród Nikitski, posiadający olbrzymie kolekcje roślin tropikalnych do pokrytych łuskami zamiast igieł meksykańskich araukarii włącznie.

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienko skore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

Widocznie zaniepokojony moim zbyt długim przebywaniem w sąsiedztwie cennych drzewek dozorca zjawił się i zaczął oficjalny wykład, – wyliczył nazwy i pochodzenie wszystkich już mi znanych owoców, – tylko o tych dużych mało wiedział – pochodzą z Azji Mniejszej – są wynikiem krzyżowania pomarańczy i cytryn – nazwy ich nie znał, czy są smaczne i w jaki się sposób ich używa, nie umiał powiedzieć.

Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów (witamin).

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Zwyczajne cytryny tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Wprawdzie w niektórych wypadkach może je zastąpić żórawina [!], niestety jednak w niektórych tylko.

Wiele, wiele lat z rzędu walczyli lekarze, hygieniści, a głównie matki rodzin o stanienie pomarańcz, zanim te zdrowe i smaczne owoce stały się na koniec dostępne średnio zamożnym ludziom. Wprawdzie z wybuchem hiszpańskiej wojny domowej, pomarańcze hiszpańskie znikły z rynku, a mamy tylko znacznie droższe lecz również i znacznie lepsze palestyńskie, Jafskie, i włoskie Katańskie, jednak przywóz ich jako nie mających krajowych odpowiedników, jest racjonalniejszy od przywozu jabłek kanadyjskich, tyrolskich, rumuńskich czy sowieckich. Jabłka krajowe dają się doskonale konserwować, czego dowód mieliśmy w roku ubiegłym (w początku czerwca mieliśmy wspaniałe jabłka deserowe i kuchenne z Pokucia), a w smaku przewyższają wszelkie przywozowe.

W sezonie pomarańcz gospodynie winny się zaopatrzyć w zapas smażonych skórek pomarańczowych na rok cały lub tylko w drobno krajaną żółtą z nich skórkę przysypywaną na sucho cukrem. Jedna i druga konserwa przez rok cały oddają nieocenione usługi w kucharstwie i piekarnictwie.

Chciałam jeszcze słów kilka powiedzieć o Klementynkach, najmłodszych członkach rodziny citrusów, pochodzących ze skrzyżowania pomarańcz z mandarynkami. Niestety, jak efemerydy pokazały się one w Warszawie i natychmiast prawie znikły, – mało kto miał możność bliższego z nimi zapoznania.

Dla nas te przedwojenne doświadczenia są już głęboką przeszłością przodków. Podobnie odległą, jak to piękne lato roku 1916 na Krymie. I pokazują świat, który przepadł. Raj, można rzec, utracony. Jego cieni już się nie dostrzega, choć, oczywiście, było ich co niemiara. Może z ich powodu musiała nastąpić z tego raju ucieczka.

A oto, jak reklamowano wspomniane w felietonie owoce z Palestyny, nazywane Jafskimi, od portu, z którego je ekspediowano w świat. Dzisiaj Jafa jest dzielnicą Tel Avivu. A Palestyna to Izrael.

W tym samym numerze, który pomieścił pogawędkę Pani Elżbiety, znalazłam rymowany felieton na temat aktualny. Wtedy i zapewne także dzisiaj. Czyż nie? Wierszyk z cyklu „Chwyty” podpisany był skrótem Karp. Czyżby był to znany poeta i satyryk Światopełk Karpiński? Może tak, może nie. Na opisany temat musiał dużo wiedzieć, bo był znany był z alkoholowych ekscesów, uprawianych często w parze z Januszem Minkiewiczem. Wierszyk – zgrabny, wskazuje na dobre pióro, no, piórko.

ROK I TYDZIEŃ

Na dziś mam temat sercu bliski:
Wynikło z sesji budżetowej,
Że coraz większe daje zyski
Monopol nasz… spirytusowy...

Pomijam udział w danej sprawie
Osoby własnej – naturalnie –
Lecz zastanówcie się łaskawie:
Tak pić bez granic to fatalnie...

Owszem, Polacy zawsze pili,
Lecz dziś w pijaństwie passa taka,
że to już powódź, moi mili,
że wprost z a l e w a się r o d a k a –

I co tu gadać z monopolem,
Nierówne szanse – proszę państwa:
Jest „tydzień walki z alkoholem”,
A potem – cały rok pijaństwa..
.

Czego Rodakom nie życzę. Zamiast spirytualiów polecam oranżadę. Lub – realistyczniej – chociaż obok nich. Witaminy (przez Panią Elżbietę pięknie nazywane życianami) wzmacniają, zapobiegają chorobom, leczą. A na razie cytrusów mamy w bród. Oby nie wróciły czasy PRL-u, gdy wobec chronicznego braku dewiz przeznaczanych (w uproszczeniu) na państwowe kopalnie, huty i przemysł ciężki,  rzucano" je tylko przed świętami. Na argumenty, żeby sprowadzać ich więcej – choćby tylko cytryn – bo są znakomitym źródłem witaminy C, towarzysz Gomułka miał podobno odpowiedzieć, że masę witaminy C ma też kiszona kapusta. Cóż, wszystko co piękne ma kres. Oby ten kres nie pochłonął cytrusów w naszym kraju.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl