O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: halloumi

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

piątek, 14 lutego 2014
No cóż. Poświętujmy

Miłość – piękna rzecz, jeśli wierzyć, że w ogóle istnieje (kłania się dialog z końcówki „Misia”). Gdyby jeszcze nie wciskali tego dnia zakochanych, czyli świętego Walentego, tak nachalnie i komercyjnie. Te majtki z serduszkami, te czerwone poduszki, czekoladki, publikacje o afrodyzjakach (jakby na co dzień nie były potrzebne...), cały ten zgiełk ociekający fałszywą słodyczą.

Ale z drugiej strony – ta data daje bardzo dobrą sposobność wszystkim, którzy się lubią w kuchni bawić. Daje możliwość przygotowania Ukochanej Osobie czegoś, co można zjeść razem, co się lubi i co pozostanie w pamięci. Proponuję połączyć trzy rzeczy: zjedzenie lekkiego obiadu lub kolacji, myślenie o wakacjach (zawsze mi uprzyjemnia zimę!) z obejrzeniem filmu.

Nie wiem, czy na wakacje wszyscy wybiorą kierunek grecki. Nawet na pewno nie. Ale wart jest on rozważenia. Pomóc nam może stosowny film. Niech to będzie lekka komedia, musical, a zarazem obraz perypetii miłosnych. Byłam na nim z przyjaciółkami i wcale nie żałowałam, choć początkowo na ich wybór kręciłam nosem. Chyba bym jednak nie poszła do kina, gdyby w tym filmie nie grała podziwiana i wielka Meryl Streep. Jedna z najinteligentniejszych gwiazd kina współczesnego (dla mnie obok Glenn Close i Faye Dunaway) zagrała w gatunku nazywanym komedią romantyczną! I to jak. W dodatku – jak na film muzyczny przystało – śpiewając i fikając bardzo udatnie. W wianuszku wspaniałych aktorów (Pierce Brosnan, Colin Firth i mniej mi znany Stellan Skarsgård), robiących za amantów. Wreszcie w pejzażu bardzo greckim.

To „Mamma mia”, film z premierą w roku 2008. Ale sięgający znacznie dalej, tyle, ile trzeba, aby mieć dorosłą córkę. Można go odebrać nostalgicznie: jako poszukiwanie straconego czasu. Powiedzmy: minionego czasu. Ten czas to lata siedemdziesiąte XX wieku. Czas wyznaczają stroje i przeboje szwedzkiej grupy „Abba”, bardzo wtedy popularnej. Nie przepadałam i wówczas za taką muzyką, ale nie sposób było jej nie słyszeć. Grano ją wszędzie, gdzie to możliwie. I to w całej Europie, co znam ze słyszenia, jako że paszportu wtedy nie miałam, jedynie wkładkę paszportową, umożliwiającą wyjazd do tzw. demoludów, a nie krajów normalnych. Wyjaśniam to młodym i jeszcze młodszym.

Piosenki zespołu „Abba”, błyszczące kostiumy, cekiny i buty na koturnach, ten cały styl beztroskiej dyskoteki – to wszystko było jakimś ocieraniem się o Europę normalną, czyli przeciętną i dostatnią. Choć na poziomie międzynarodowego festiwalu piosenki w Sopocie. Ale i to może budzić nostalgię. Bo to przecież własna młodość. Klimat, który odczuwali prawie wszyscy młodzi, niezależnie od tego, jakiej muzyki słuchali i jak się nosili, co czytali, o czym myśleli. Poza tym, że o miłości.

Proponuję obejrzeć ten film we dwójkę (jakoś przekonajmy Ukochaną Osobę, że nie przyśnie, choć nie będzie strzelaniny i pościgów samochodowych!), w towarzystwie sałatki greckiej. A raczej – swobodnej wariacji na jej temat. Wyobraźmy sobie, że jest ciepły wieczór po upalnym dniu. Pływaliśmy w morzu lub w basenie. A może coś zwiedzaliśmy? A może tylko się wylegiwaliśmy na leżaku. W lodówce chłodzi się białe grecko wino z posmakiem żywicy – retsina. Na stole czeka świeże i chrupiące pieczywo. A my wnosimy na stół miskę sałatki. Kto się oprze greckim klimatom?

Najpierw zbierzmy śródziemnomorskie warzywa i dodatki. Oliwki – najlepiej, gdy mamy suszone w greckim stylu. Są z pestkami i trzeba je wydrylować przed dodaniem do sałatki. Ale jeśli ich brak – weźmy jakieś inne, które lubimy. Grecki ser. To feta. Poszukajmy oryginalnej, z Grecji, z mleka owczego. Ten ser tradycyjny w sałatce greckiej wzbogaciłam o pochodzący z Cypru ser halloumi. Znakomity do podawania na ciepło. Kapary znalazłam takie wielkie, jak rajskie jabłuszka. Zioła – najlepiej świeże; ostatecznie z oliwą można połączyć i suszone. Dodajmy je wtedy do niej wcześniej, aby oliwa nabrała ich smaku, a one zmiękły. Papryka, pomidory, ogórek, sałata. Najlepiej, gdy będą wszystkie, ale jeśli któregoś nie lubimy lub nie mamy – nic się nie stanie. Sałatki to te szczęśliwe dania, których składniki można dobierać dowolnie i w dowolnych proporcjach. Na własny smak.

 

Sałatka w stylu greckim po mojemu

2 czerwone papryki

sałata

ogórek świeży

2 dojrzałe pomidory

zielone oliwki nadziane suszonymi pomidorami i czarne, bez pestek

kapary

cebulka dymka lub szalotka

oliwa

ocet z białego wina lub sok z cytryny

ser feta

ser halloumi

pieprz, ew. sól

świeża bazylia, oregano lub tymianek

Papryki opiec, najlepiej pod opiekaczem, aż skórka z każdej strony się prawie zwęgli. Włożyć do plastikowego woreczka, wyjąć, gdy przestygną, obrać ze skórki. Powinna zejść bardzo łatwo.

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na listki. Ogórek i pomidory pokroić. Oliwki obrać z pestek. Kapary, jeżeli są te duże, pokroić.

Warzywa wrzucić do miski, skropić oliwą. Pokroić fetę w kostkę. Dodać listki ziół, gdy duże – porwać je na kawałki.

Ser halloumi posmarować oliwą, obtoczyć w pieprzu. Rozgrzać patelnię grillową. Ser przesmażyć z każdej strony.

Obsmażone kawałki sera pokroić, dodać do miski warzyw. Oszczędnie skropić octem lub sokiem z cytryny. Posypać pieprzem, ewentualnie solą. Podawać od razu.

To bardzo ważne, aby sałatkę podać tuż po przyprawieniu. Warzywa można pokroić wcześniej i trzymać w lodówce. Przyprawić je i wymieszać można już przy stole. A potem – do schłodzonych kieliszków nalać retsinę, ułamać kawałek bagietki i – włączyć film. Mamma mia, those were the days!...

środa, 07 września 2011
53. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/05/2011 11:28

Prosty posiłek na zabiegane dni, na dni upalne (niestety, jeszcze na nie trzeba poczekać...), na dni z liczeniem kalorii, wreszcie: na dni, w których szukamy chwili przyjemności przy stole.

Na początek: trzeba się zaopatrzyć w patelnię grillową (jeżeli to niewymyślne danie chcemy przyrządzać w swojej kuchni, a nie np. na grillu ogrodowym). Patelnię kupujemy żeliwną, ciężką. To ważne, blaszane nie są tak dobre, bo nie trzymają ciepła. Potem kupmy ser halloumi. Nie wszędzie go dostaniemy, ale w tzw. dobrych delikatesach oraz w sklepach z żywnością orientalną już jest! I tyle. Pomyślmy jeszcze o dodatku warzywnym. Ewentualnie o winie, jeżeli tolerujemy alkohol.

Ser halloumi pochodzi z Cypru, jakkolwiek różne jego odmiany są znane pod różnymi nazwami w krajach arabskich, np. nablusi, znany z Jordanii. Jest podobny do mozzarelli, ale bardziej słony. Oryginalny jest wytwarzany z mleka owczego i koziego, ten kupowany w sklepie, wytwarzany już przemysłowo, raczej na pewno ma w składzie mleko krowie. Jedwabista konsystencja i dojrzały słonawy smak czynią z niego doskonałą przekąskę lub obiad czy kolację. Pyszny jest z grilla lub, w ostateczności, smażony na patelni, w oliwie.

Uwaga praktyczna: kto nie lubi zbyt słono jeść (my nie lubimy!), ser może namoczyć. Po prostu w zimnej, zmienianej kilka razy wodzie.

Ser smażymy na oliwie. Do grilla skropiłam go kilkoma kroplami oliwy i – już, trzymałam na grillu aż się przyrumieni. Aha, posypałam odrobiną ostrej cayenne. Podałam z pomidorami i świeżo zmielonym pieprzem, wszystko skropione świeżą oliwą. Do tego otworzyliśmy lekkie wino z Piemontu Barbera d’Asti. Ojej, jak smakowało!

Halloumi występuje w wielu odmianach. Na przykład obłożony liśćmi świeżej mięty, które go znakomicie konserwują. A może warto samemu zamarynować go w oliwie? Wtedy kroimy go w kawałki, obkładamy właśnie miętą albo innymi ziołami i zalewamy dobrą oliwą. Kto lubi, może dołożyć pikantne papryczki. Po kilku dniach dojrzewania będzie smakował z sałatkami z pomidorów, papryki (można ją opiec i pozbawić skórki), ogórków. Albo z michą zielonej sałaty. Do tego: stylowy chleb pita albo każdy inny, raczej jednak pszenny, a nie żytni, no i nie razowy.

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl