O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: gęś

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

wtorek, 15 listopada 2016
Sałata plus resztki po gęsi

„Sałatami” nazywano dawniej to, co my nazywamy „sałatkami”, nazwę „sałata” zostawiając dla samej sałaty. Autorzy (przeważnie autorki!) książek kucharskich z wieków XIX i XX sałatom poświęcały zwykle cały rozdział. Zaczynał go opis doprawiania i podawania „sałaty zielonej”. Potem szły opisy sałat z warzyw gotowanych (seler, ziemniaki), z rzadka z surowych (mizeria, potem pomidory), wreszcie sałat ze śledzi, z jaj, z raków, nawet z mięs. Ich warzywnym dopełnieniem były często gotowane ziemniaki.

Podobną nieco sałatę, ale zarazem sałatkę, podałam na obiad. Połączyłam w niej nie warzywa gotowane, ale jeden z gatunków sałaty zielonej z… resztkami. Proszę sięgnąć po poprzedni mój wpis. Opisałam w nim przygotowanie do pieczenia piersi gęsich. Taki uzyskałam efekt. Trawkę cytrynową usunęłam, chrupki boczek poszedł na bok, pod skórą mięso było miękkie i soczyste.

 

Nie należy ich piec za długo, aby nie dopuścić do wysuszenia. Piekłam je ze skórą, obłożone wędzonym boczkiem, w brytfance z kratką. Pod nią ściekał tłuszcz, który teraz zastygł w mojej lodówce na wyborny smalec. Po odlaniu go do miseczki, na ostatni kwadrans polałam piekące się mięso wodą z łyżką miodu. Utworzony sos także stanął na stole.

Upieczone piersi odstawia się pod przykryciem z folii na dziesięć minut, a następnie odejmuje od kości (jeżeli z nią były pieczone) i kroi w dość cienkie, ukośne plasterki. Gdy nie są zbyt spieczone, pozostają miękkie i w środku różowawe. To potrawa prawdziwie wykwintna. Poddajmy do niej najlepsze wino z naszej piwniczki (Szymku, długo czekaliśmy na otworzenie Châteauneuf-du-Pape, ale było warto; dziękujemy!).

A co zrobić z pozostałościami, z resztkami, po takiej uczcie? Nie odgrzewajmy ich następnego dnia. Nie będą już tak wyborne, jak świeżo pieczone. Podajmy je na zimno. Można nimi obłożyć chleb lub bułki; ale może podać właśnie w postaci sałatki? Kluczem do jej smaku jest specjalny sos, rodzaj winegretu. To on gęsie mięso powiązał z chrupkimi liśćmi sałaty.

Sałatka z sałaty rzymskiej i gęsich piersi po mojemu

sałata rzymska

gęsie piersi

jajko ugotowane na twardo

cebula dymka

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

ocet alzacki z miodem

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

do smaku: sól, pieprz, cukier

grzanki z bułki, usmażone w oleju

Sałatę umyć, odwirować lub wysuszyć. Piersi pokroić w cienkie ukośne paski. Jajko przekroić na pół. Żółtko wyjąć, odłożyć do miseczki. Białko posiekać w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić cebulę dymkę.

Przygotować sos: rozgnieść żółtko, dodać łyżeczkę musztardy, wymieszać, dodawać po trochu olej. Ma być go tyle, aby sos nie był zbyt rzadki. Doprawić do smaku pieprzem i cukrem oraz, jeżeli potrzeba, solą. Na końcu wlać pół łyżki octu lub więcej oraz posiekaną dymkę.

Sałatę wyłożyć do miski. Przekładać ją plasterkami gęsiny, kilka odłożyć do dekoracji. Posypać posiekanym białkiem i grzankami. Rozłożyć plasterki mięsa. Sosem polać tuż przed podaniem.

 

Połączenie zielonej sałaty z solidniejszą treścią daje obiad lekki i oryginalny. Dobry dla tych, którzy kontrolują wagę. Kto chce, może przed taką sałatą podać gorącą zupę (u nas to była zupa-krem z soczewicy) lub po niej deser ciepły i solidniejszy (np. naleśniki na słodko).

Pozostańmy jednak przy sałacie. Przeciętny Polak przez wieki w niej nie gustował. Bo w ogóle nie poważał „zielska”. Trudna była nauka jedzenia warzyw innych niż kapusta i cebula, a potem kartofle. Ale chyba się powiodła. Nawet jeżeli nadal unikano surowizn (uważano, że roznoszą zarazę), na przeciętne stoły powszechnie wpuszczano mizerię i właśnie sałatę. Zwykle pływały w gęstej śmietanie. Sałatę podawano nawet ze… skwarkami ze słoniny. Także jednak i to się powoli zmieniało. W wieku XIX wylansowano doprawianie sałaty oliwą i octem. To był przełom. Dopiero bowiem wiek XX docenił walory spożywania jarzyn w postaci surowej. Rozumiano już i to, że pozwalają osiągać modne wtedy szczupłe kształty, i to, że są zdrowe nie tylko dzięki korzystnemu wpływowi na przemianę materii, ale także dzięki witaminom.

Zacznijmy od rysu historycznego opisującego w skrócie historię sałaty. Pochodzi z roku 1901, z tygodnika „Świat”.

 

Nie był to ten najbardziej znany „Świat”, od roku 1906 wychodzący pod kierownictwem Stefana Krzywoszewskiego. Ten wydawał w Łodzi Alfred Zoner, pochodzący z tamtejszej rodziny znanych drukarzy i wydawców. Niestety, pismo ukazywało się tylko przez rok. Miało ambicje za wysokie widocznie dla łódzkich czytelników, a i pozałódzkich nie udało się pozyskać. Szkoda, bo redagowane było bardzo inteligentnie.

 

Rodzina sałat jest liczna i bardzo zróżnicowana. Przez lata, w czasach PRL-u, o tym nie wiedziałam. Sałata była zielona i już. Ta różnorodność nie była znana i jeszcze dawniej. Dowodem informacja z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1864.

 

Dziwna to rzecz jak mało u nas upowszechniony jest rodzaj sałaty rzymską nazwanej. Jest to jednak jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych sałat, i zagranicą powszechnie na stoły ją podają. Na targach tutejszych [czyli krajowych] ogrodnicy z trudnością się jej pozbywali, a gospodynie utrzymywały, że jest zbyt twardą. Cały wszakże sekret na doprowadzeniu tej sałaty do należytej delikatności polega na tem, aby w chwili dorastania onejże, wierzchnie liście związać u góry łyczkiem, tak, iżby liście wewnętrzne zupełnie od promieni słońca osłonięte były. Tym sposobem cała wewnętrzna część główki utrzymuje się w kolorze biało żółtawym i nie tężeje od działania słońca. Dodać nam przytem należy, że zwyczaj powszechnie przyjęty przepłukiwania wszelkiego rodzaju sałaty, bardzo niekorzystnie na dobroć jej przy zaprawie wpływa. Do tego środka uciekać się należy w tym tylko razie, jeżeli główki bardzo są zanieczyszczone ziemią lub piaskiem, inaczej zaś ograniczać się trzeba na koniecznem tylko ocieraniu listków delikatną serwetką.

Przy sałacie jeszcze pozostańmy. Jak ją doprawiać? Znaną anegdotę, przedstawianą na różne sposoby, opisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

Jakiś gastronom tak pisze w swojem dziele o sałacie. „Pomimo całej umiejętności, jaką człowiek posiada, nie może jednakże sam jeden dobrej przyprawić sałaty; do tego potrzeba koniecznie czterech ludzi, to jest: marnotrawca powinien lać oliwę, skąpiec ocet, mądry sypać sól, a głupiec ma mięszać te cztery przyprawy”.

A na koniec sałata z mięs. Też z resztek. Też, jak u mnie, połączonych z sałatą. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893.

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Takie pomysły przydadzą się po wszystkich świętach, po których często pozostają nam różne mięsa pieczone. Muszą być bez sosu. Zwykle przyrządzamy z nich bigos. Ale od tego połączenia mięs z długo duszoną kapustą o ile zdrowsze jest połączenie ich po prostu z sałatą. Wątroba nam za to podziękuje. I łazienkowa waga.

czwartek, 10 listopada 2016
Jak upiekę gęś?

Oczywiście, mowa będzie o gęsi świętomarcińskiej, którą tradycyjnie w Polsce – choć chyba za tradycją niemiecką – podawano 11 listopada, w dzień świętego Marcina. Zwykle, jak przysłowie mówiło, przyjeżdżał na białym koniu. Wczoraj padał śnieg, dziś u nas świeci słońce. Jak będzie jutro? Zobaczymy.

Na razie gęś przygotowałam do pieczenia. Ponieważ nie szykuje się nam obfity zjazd rodzinny, kupiłam tylko piersi gęsi. Można je piec na dwa sposoby: ze skórą lub bez niej. Gdy skórę zdejmiemy, warto ją pokroić na kawałeczki lub wręcz zemleć i zesmażyć na smalec. Tłuszcz drobiowy jest zdrowszy od wieprzowego, zarazem oryginalny i bardzo smaczny. Nie jest tak zestalony jak smalec wieprzowy, dlatego koniecznie trzeba go trzymać w lodówce i prosto z niej wnosić na stół. A i tak będzie raczej półpłynny. Warto to mieć na uwadze i – gdy taki smalec podamy do chleba lub grzanek – zaopatrzyć stół w serwetki do wycierania palców i ust.

Obejrzałam tegoroczne gęsie piersi, podumałam i postanowiłam je upiec razem ze skórą. Położę je jednak w brytfance z kratką. Tłuszcz będzie skapywał na dno i potem zleję go do słoiczka. Tegoroczny smalec będzie aromatyczny dzięki dodatkom, którymi natarłam piersi. Jeżeli podam piersi bez skóry, po zdjęciu upieczonej, pokroję w kosteczkę, jeszcze raz przesmażę i dodam do smalcu.

Przyprawy wybrałam tradycyjne dla polskiego smaku. Choć z jednym wyjątkiem: była nim trawka cytrynowa. Po wyprawie do Kolumbii dzieci (Asiu, Szymku, dziękuję!) przywiozły mi tamtejsze zioła, przeznaczone do parzenia herbatek. Wśród nich była właśnie „limonaria”, czyli trawka cytrynowa. Jako napar – pyszna.

Podobno łagodzi skutki migreny, reguluje przemianę materii, wspomaga leczenie tzw. przeziębień. A akurat czegoś takiego potrzebowałam! Pachnie przepięknie (używa się jej i w destylowaniu zapachów). Postanowiłam więc dodać ją do przygotowania gęsi do pieczenia. Bo tylko to przygotowanie dzisiaj pokażę.

 

Gęsie piersi przygotowane do pieczenia po mojemu

piersi gęsi

majeranek

trawka cytrynowa

cienkie plasterki wędzonego boczku

sól wikingów, czyli wędzona

pieprz czarny z młynka

2 jabłka

 

Piersi obmyć, osuszyć. Palcami i ostrym nożykiem oddzielić je od mięsa, tworząc kieszenie wzdłuż obu piersi (ostrożnie, by nie skaleczyć skóry).

 

Skórę gęsi z wierzchu, utworzone kieszenie oraz spód posolić i popieprzyć, obficie natrzeć majerankiem.

 

Pod skórę, w kieszenie oraz na spód gęsi nałożyć wilgotną trawkę cytrynową pozostałą po sporządzeniu z niej naparu (herbatki). Skórę nałożyć na piersi, całość pokryć plasterkami boczku, posypać pieprzem z młynka, rozłożyć jeszcze kilka źdźbeł trawki. Wstawić do lodówki.

Tyle wykonałam dzisiaj. W lodówce tak przygotowane piersi mogą spędzić dobę lub nawet dwie. Gdy wyjmę je do pieczenia, dołożę do nich jabłka. Część włożę pod skórę, część położę obok piekących się piersi. Ponieważ tłuszcz ze skórki będzie spływał na dno brytfanki, pod kratkę, wstawię go do lodówki, jak podałam wcześniej. Będzie miał dyskretny smak majeranku i jabłek, no i posmak cytryny. Tak będą zaaromatyzowane i tegoroczne piersi tego drobiu o wyrazistym, ciemnym mięsie. Uwaga: trawka cytrynowa tylko nadawał im smak i zapachu, jest niejadalna, warto więc ją przed podaniem usunąć lub uprzedzić o tym biesiadników.

Gdy pieczemy całą wielką gęś, warto ją spożywać z przyjacielskim licznym gronie. Powinien to robić zwłaszcza ten, kto kocha polską tradycję. Jakkolwiek obyczaj jedzenia gęsi u progu zimy był znany i w Niemczech, i w Skandynawii, u nas bardzo dobrze się przyjął i wpisał w kalendarz, szczególnie w wieku XIX. Choć hodowla gęsi stała u nas zawsze na wysokim poziomie. O czym świadczy choćby fraza Mikołaja Reja o „gęsim języku”.

Na dowód obchodzenia dnia świętego Marcina, a właściwie święta gęsi w licznym gronie, zamieszczę wesołą notkę z roku 1845, z „Kuriera Warszawskiego”. Zawsze w pisowni oryginału.

(Art: nad:). Gęś Śgo MARCINA iest więcej ieszcze obyczaiem dawnym iak prognostykiem, w tym dniu kiedyś na każdym stole rumienić się ona musiała, stanowiąc nie iedyny, ale główny, ale konieczny półmisek biesiady. Ś. Marcin wraz z Wilją i świętami Wielkiej nocy, dzielił przywilej zbierania koło iednego

stołu rodziny lub przyiaciół. Za tym dawnym zwyczaiem poszła młoda Gospodyni iednej z najliczniej zwiedzanych tutejszych restauracji, więcej ieszcze cechę domu przyiaznego iak publicznego miejsca na sobie noszący, mówiemy domu, bo w towarzystwie tam zgromadzaiącem się nie ma nieznanych, nie ma obcych, gość każdy może być pewnym, że znajduie się w własnem gronie. Tam to przy gościnnym stole na prośbę gospodyni zgromadziło się blizko 30 osób różnych wiekiem i stanem, powołaniem, ale połączonych wzaiemną życzliwością i szacunkiem, to zgromadzenie na pół publiczne wydawało się iak grono rodzinne. Po spożyciu gęsi koniecznej, wzniesiono iednomyślnie zdrowie gospodyni, bo po staremu pierwszy toast dla kobiet, dalej szły zdrowia gęstym rzędem, a zakończono wiecznotrwałym „Kochajmy się.” Wesołość, zgoda, serdeczność nawet panowały w całem zgromadzeniu tylu osób, z których wielu tam swą znaiomość zawiązało. Kurjer też zyskał na tem dwie pięknie przez iednego z biesiadników obrobione kości piersiowe, które były najpierwszemi z przysłanych iemu, a zgromadzonym przy owej gęsi gościom pozostało na długo wspomnienie wesoło spędzonego Śgo Marcina.

Uroczy dowód na to, jak świętowano i się bawiono za biesiadnym stołem w Warszawie, przeszło sto siedemdziesiąt lat temu. A trzeba wiedzieć, że do gęsiej tradycji sięgano corocznie i redaktorzy „Kuriera” opisywali ją na różne sposoby. Dwa lata później, w roku 1847, redaktor zaczął od przysłów. Co też jest ciekawe, bo jak przez pewien czas tradycja jedzenia zamarła, tak i związane z nią przysłowia przestały być znane.

Przed wojną po gęsi nie sięgali na pewno biedacy. Potem przyszła wojna ze wszystkimi ograniczeniami w diecie. Jakkolwiek właśnie z tego czasu pochodzi nasza rodzinna anegdota związana z gęsią, a raczej jej… skubaniem. Moi rodzice poznali się w roku 1944, za okupacji. Gdy mój przyszły ojciec przyszedł do mojej przyszłej mamy z wizytą, ta bardzo się z niego śmiała, bo czarny płaszcz miał ozdobiony gęsimi piórkami. Po prostu wcześniej skubał gęś przeznaczoną na Wielkanoc. Wtedy te ptaki kupowano bowiem tylko opierzone. Potem, w PRL-u, ze sklepów zniknęły, za „cenne dewizy” sprzedawano je na Zachód. Polskie hodowle miały wysoką markę zwłaszcza w Niemczech, a kraju nie były znane. Kto nie miał rodziny na wsi, raczej nie piekł gęsi w domu.

Teraz tradycja ich podawania w listopadzie nieoczekiwanie wraca. Gęsi kupujemy już bez piór. Jeśli chcemy, podzielone na części. Dla mnie jest to obyczaj bardzo sympatyczny. Lubię sezonowe święta, które porządkują nasz roczny kalendarz. Może i gęsie przysłowia wrócą? Poczytajmy, może któreś z nich nam się przydadzą. 

O gęsi niemało iest przysłowiów pomiędzy ludem. Między innemi mawiano iuż w wieku XVl, którą gęś uderzą, to gęgnie, na znak że mało kto wymówi się od tego, do czego poczuwa się. Dalej chcąc wrzaskliwość czyią oznaczyć, przyrównywano go do gąsiora, i ztąd było powszechnem, krzyczy by gąsior na wiosnę. Ale najważniejszem przysłowiem o gęsi, iest owo coroczne powtarzane: Dzień Sgo MARCINA, wiele gęsi zarzyna.

I w rzeczy samej, krom wiljowych i wielkanocnych stołów, trudno w całym roku znaleść [!] większej iedności w obiadach, iak w dniu Śgo MARCINA. Na każdym prawie stole, czy bogatym czy ubogim, gęś bywa. Po tej to biesiadzie, po oskrobaniu kości piersiowej z resztek niedogryzionego mięsa, zaczynaią wszyscy obecni wyciągać prognostyki i wróżby na nadchodzącą zimę. Jak lat poprzednich, tak i wczoraj gąska była na każdym stole w Warszawie. Skutkiem czynionych następnie obserwacji, które porównywane z sobą, okazywały się dość sprzeczne, wyprowadzamy wniosek, że następna zima nie będzie należyć do zbyt dokuczliwych, i owszem znajdzie się wciągu niej niemało dni folgi i pogody.

Dzisiaj z gęsich kości już się nie wróży. Hodowlane gęsi zatraciły chyba zdolności do prognozowania pogody. Nie jadamy już także gęsich podróbek, którymi zajadali się nasi przodkowie. Dowodem reklama z roku 1862; także z „Kuriera Warszawskiego”. Sądzę, że było to coś na kształt salcesonu.

Zmieniają się czasy, obyczaje, smaki. Ale coś nas jednak z przodkami wciąż łączy. Warto o tym czymś pamiętać nie tylko przy okazji świąt, jakkolwiek właśnie one powinny wyzwalać dobre chwile przy biesiadnym stole i być znakomitą okazją do rozmów. Do opowiadania rodzinnych wspomnień i historii wyczytanej w książkach i dawnych gazetach, pamięć wspomagających.

niedziela, 15 listopada 2015
Gęś listopadowa

Tradycyjnie podaję gęś na św. Marcina. To obyczaj niemiecki, ale także skandynawski, no i nasz, polski. Dawniej z grubości kostek gęsi podawanych właśnie w ten dzień wróżono, czy zima będzie sroga. Ale nie tylko zimy były rzetelne. Także te ptaki były inne niż nasze, hodowane fermowo. Choć i dzisiaj można na bazarze kupić gęsi z wolnego wybiegu. Dość kosztowne. Polskie gęsi od wieków średnich uchodziły za jedne z najlepszych w Europie. Nie mógł o nich nie wspomnieć historyk kulinariów Józef Peszke. O kuchni staropolskiej pisał w „Gazecie Domowej” z roku 1904, m.in. na podstawie „Rachunków” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

Z „Rachunków” widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane (auce explumatae), gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta (auce iuuenes).

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.

Tak było przez wieki. Aż stało się tak, że gęś zaczęto uważać za drób pospolity. Nie taki podawany jako pieczyste na przyjęciach i eleganckich obiadach. Pewnie dalej bardzo lubiany, ale zwyczajny, potoczny, choć pewnie nie codzienny. Choćby z racji rozmiaru. Dlaczego gęś tak spospoliciała? Troszkę objaśnia to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” roku 1938. Radzi przy tym, jak z jednej gęsi mieć trzy obiady. Cenne to porady. Lecz czy bez pomocy „wiernej Marysi” będziemy umieli aż tyle nagotować? Chociaż poczytajmy.

 

Pojęcia przedwojenne i powojenne o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczny wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską" potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie [po pierwszej wojnie światowej!] wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta.

Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadła tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica — 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu.

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny
obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– A no, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Ceny gęsi możemy porównać z dzisiejszymi. Chyba wychodzą na naszą korzyść. Ponadto nie musimy kupować całej sztuki. Możemy kupić albo piersi, albo udka. Nie mogłam się powstrzymać, wzięłam i jedne, i drugie. Skoro cena taka przystępna…

Przyrządziłam je razem, ale każdą część trochę inaczej. Efekt był niezły. Świętomarcińscy goście chwalili. Udka były duszone, pierś pieczona. A wszystko w jednym naczyniu i razem podane na stół. Brzmi to nieco skomplikowanie, ale w gruncie rzeczy było proste.

Piersi i udka gęsi pieczone i duszone po mojemu

piersi gęsi

2 udka gęsi

majeranek

gałka muszkatołowa

sól wędzona wikingów

syrop z buraków

Piersi i udka natrzeć majerankiem, mieloną gałką muszkatołową i wędzoną solą. Skórę na piersiach naciąć, aby lepiej wetrzeć przyprawy. W chłodnym miejscu zostawić na noc.

 

Rozgrzać brytfannę lub patelnię z grubym dnem. Na małym ogniu obsmażać piersi, aby wytopić z nich tłuszcz. Następnie je wyjąć, a do tego tłuszczu włożyć udka. Podobnie wolno obsmażać je z każdej strony. Jeżeli tłuszczu z gęsi jest na tyle dużo, aby uda były w nim zanurzone, smażyć je, czyli konfitować, co jest powolnym smażeniem w dużym tłuszczu; tak uzyskuje się confit z gęsi. Konfituje się przez 2–3 godziny na najmniejszym ogniu, aż mięso będzie miękkie i odchodzące od kości. Ale jeżeli tłuszczu jest za mało, trzeba go z patelni zlać, a udka udusić.

Obsmażone udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać szklanką wody (aby była tylko na dnie) i wstawić pod przykryciem do piekarnika na pół godziny do całej (180 st. C). Gdy zaczną dobrze mięknąć, ułożyć na nich obsmażone piersi tak, aby udka przykryły. Piersi będą stanowiły jakby pokrywkę dla udek; nie mogą dotykać płynu w brytfance. Z wierzchu posmarować je syropem z buraków. Całość wstawić do piekarnika i piec do czasu, aż mięso piersi będzie miękkie, co może potrwać 40 minut do godziny. Naczynia z gęsią już nie przykrywać. Udka mają się dusić, a piersi – piec. Można kilka razy je podlać esencjonalnym płynem z dna naczynia.

Ten przepis w zamyśle przypomina staropolską siurpryzę, czyli niespodziankę, ze szczupaka, który był zarazem pieczony, gotowany i smażony. Nasi przodkowie kochali takie kuchenne kawały. Tu gęsie udka mają być duszone, mięciutkie, a pierś pieczona, z chrupiącą skórką, słodką od syropu buraczanego.

Gdy tego syropu brak, podobny efekt można osiągnąć smarując gęś pod koniec pieczenia miodem lub polewając syropem klonowym. Tych słodkości nie może być za dużo, coś ze dwie łyżki dla smaku i koloru.

Do naszej tegorocznej gęsi podałam wytrawny przetwór z jabłek (przepis we wcześniejszym odcinku bloga) oraz klasyczną sałatkę z czerwonej kapusty.

Kapusta – każda, nie tylko czerwona – bardzo do gęsi pasuje. Czerwona wygląda jednak najbardziej efektownie. Akcentem sezonowym w sałatce z niej były orzechy laskowe. Jak jesień, to i jesienne specjały.

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami po mojemu

główka małej czerwonej kapusty

garść orzechów laskowych

olej słonecznikowy

ocet balsamiczny z Modeny

łyżka ciemnego cukru z trzciny

sól, ew. pieprz

świeże zioła, np. kolendra

Kapustę poszatkować, obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Ostudzić. Przestudzoną (może być letnia) zaprawić olejem, octem, cukrem, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Laskowe orzechy prażyć na suchej patelni. Wymieszać z kapustą, ale większość zostawić na wierzchu, posypać listkami kolendry.

Na koniec bardzo sympatyczny kolejny przepis na pieczoną gęś. Pani Elżbieta podzieliła się nim z czytelnikami „Kuriera Warszawskiego” w roku 1933. To był dla Europy rok ciężki, pełen złych wydarzeń i jeszcze gorszych przeczuć. Trochę przypominał nasze czasy; czyż nie? Gęś zapewne łagodziła nastroje i nerwy, chociaż pewnie nie była „lekiem na całe zło”. Ono dopiero miało nadejść.

Przepis na gęś z suszonymi śliwkami jest fragmentem felietonu na zupełnie inny temat. Dlatego przytaczam tylko ten kawałek. Przepis jest alternatywą dla klasyki, jaką jest gęś pieczona z jabłkami.

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem.

Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Co postaram się zapamiętać. Do następnej gęsi!

wtorek, 11 listopada 2014
Święto z gęsią na stole

Znana w Polsce bardzo dawnej tradycja jedzenia gęsi w dzień świętego Marcina dość nieoczekiwanie powróciła i wręcz nabrała nowego życia. Może za sprawą przywróconego Święta Niepodległości? Ponieważ w moim blogu w przeszłych latach opisywałam, skąd się wzięła, w tym roku nie będę jej przypominać. Skupię się na praktycznym aspekcie sprawy, czyli na tym, jak tę gęś przyrządzić, aby ucieszyła domowników, a może i gości – bo ptak jest spory, wystarczy dla kilku osób.

Ale żeby gęś przyrządzić, trzeba ją kupić. Ciekawostkę dotyczącą tego, jak sprzedawano gęsi pod koniec XIX wieku, odnalazłam w najstarszej codziennej gazecie stolicy, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1896. Nieuczciwych praktyk dopuszczano się, jak widać, i w dawnych czasach. Czy można się było ich ustrzec? Jak i dzisiaj, nie było to łatwe. A pomysłowość obławiających się na naiwności konsumentów była niewyczerpana. Jak zwykle zachowuję autentyczną pisownię.

Od jednego z prenumeratorów w Kozienicach odbieramy pismo następujące:

„W czasie, kiedy codziennie tysiące sztuk gęsi bitych przywożą na targi warszawskie, pragnę objaśnić, co warszawianie kupują i jedzą. Krótki opis fabrykacji tłustych gęsi przekona czytelników, że nasi kmiotkowie, uważani za prostodusznych, w fałszowaniu artykułów spożywczych doszli do doskonałości.

Oto sposób fabrykowania gęsi tłustych. Przed samem zabiciem włościanie napychają gęsi kluskami, przyrządzonemi z mąki razowej, marchwi tartej i tak zwanych barszczowin. Po zarznięciu wieszają gęsi za nogi, po upływie pół godziny znów za szyję i jednocześnie skubią, poczem wałkują je deską i zawiązawszy skrzydła na grzbiet, układają gęsi w ciepłem miejscu, aby, jak się wyrażają, rosły. Marchew ma nadać skórze kolor żółty, z klusek zaś skutkiem fermentacji wydzielają się gazy, powodujące rozdęcie gęsi. Wałkowanie wciska wszystkie sterczące kości do wnętrza i w ten sposób w ciągu zaledwie kilku godzin z gęsi chudej i lekkiej robi się gęś tłusta, bo żółta, pełna i miękka, a przytem ciężka.

Po fabrykacji „poczciwy” kmiotek otrzymuje za swoją gęś znacznie więcej, aniżeli za chudą. Żadna z gospodyń warszawskich nie domyśli się sztuczki oszukańczej i gęś tak przyrządzoną kupi chętnie. A jednak obok oszustwa w tej fabrykacji gęsi tłustych jest jeszcze i zamach na zdrowie konsumentów warszawskich, bo gęsi, na targi wasze dowożone, nie są prawie nigdy oczyszczane. Mięso gęsi nieoczyszczonej zupełnie psują się łatwo i po upływie kilku dni staje się dla zdrowia wielce szkodliwe.”

Istotnie z listu tego dowiedzą się nasze gosposie tego, o czem nigdy nawet nie myślały. Z tego też względu władza sanitarna zwróci zapewne uwagę na nowy sposób fałszowania artykułów spożywczych i nie dozwoli na dowóz gęsi nieoczyszczonych na targi, tembardziej, że, jak dodaje autor listu, nie podobna stwierdzić, kiedy właściwie gęś została zabita i przez jakiś długi czas nie była oczyszczona.

Brrr. Dzisiaj w stosunku do gęsi takich praktyk już nie ma (chyba?!). Ale te inne? Okryjmy je zasłoną miłosierdzia, aby… nie odebrać sobie apetytu. Ptaka przyrządzić pomoże nam bardzo praktyczna porada zamieszczona w „Życiu Częstochowskim” (filia „Życia Warszawy"). Cyklicznie ukazywały się tam felietony kulinarne pisane w postaci listów doświadczonej ciotki do młodej mężatki – Zosi. Podejrzewam, że tą ciotką była Stefania Okołów-Podhorska, dziennikarka, przedwojenna redaktor naczelna „Bluszczu”. Po wojnie jakiś czas mieszkała w Częstochowie. Jeżeli tylko zachowała zszywki swojego tygodnika, miała z czego czerpać, pismo przedstawiało wszak w każdym numerze rozmaite przepisy i teksty o kulinariach. A oto, jak w roku 1947 ciotka radziła Zosi upiec gęś dla kochanego męża. Na sposobie można się wzorować i dzisiaj. Ale gęś i kochany mąż może swojej Zosi upiec.

Mnie w tym roku zainspirował jednak znacznie starszy przepis. Wyszukałam go w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Jej redaktor, doświadczony dziennikarz Feliks Fryze (ciekawą historię jego życia kiedyś już tu opisywałam), zamieszczał nie tylko historię kuchni staropolskiej Józefa Peszkego, do której często sięgam. Dawał także ciekawe przepisy z kuchni mu współczesnej. Znalazłam wśród nich dwa, których gęś jest bohaterem.

Młodą, tłustą gęś oporządzić i naszpikować świeżą słoniną. Utłuc kwaterkę jałowcu, wsypać do płóciennego woreczka i wpuścić go w środek gęsi, którą położyć na półmisku, polać przegotowanym, wystudzonym octem pozostawić tak przez б dni, codzień ją przewracając. Po tym czasie gęś upiec, polewając masłem, obsypawszy tartą bułką. Wydając na półmisek, worek z jałowcem odrzucić.

Jak wiadomo, gęś jest ptakiem tłustym. Przed pieczeniem warto odciąć nadmiar tłuszczu, razem z także tłustą skórą. Nie wyrzucajmy tego w żadnym razie! Tłuszcz drobiu jest zdrowy. Oczywiście, nie można go używać w nadmiarze. Zamroźmy go albo od razu przetopmy na smalec. Jest pyszny sam, użyty po prostu do chleba (razowego!). Można na nim smażyć, dodawać do warzyw. Oto jak smalec przyrządzał autor przepisów w „Gazecie Domowej”. Aby uzyskać tyle tłuszczu, ile potrzeba, można go mrozić i czekać, aż się zbierze dostateczna ilość. Funt to niespełna pół kilograma.

Przyrządzanie smalcu gęsiego. Pięć funtów tłuszczu z gęsi kraje się w kawałki i moczy się 24 godzin w wodzie. Wodę trzeba często zmieniać Tłuszcz kładzie się w kamienny garczek, dodaje się dwa jabłka i jedną cebulę i trochę majeranku i topi się, dopóki nie będzie prawie przeźroczystym Przecedzony przez gęste sito zlewa się do porcelanowego naczynia i dodaje pozostałe skwarki.

Proste. Nie robiłam nigdy smalcu z takiej ilości tłuszczu, ale przy okazji przyrządzania jednej gęsi wytapiam choć z pół słoiczka. Nie inaczej było teraz. Podczas pieczenia gęsi tegorocznej. Przy czym majeranek radzę dodawać na końcu wytapiania smalcu. Nawet w razie zastosowania zbyt wysokiej temperatury nie będzie gorzki.

Wykorzystałam przepis z „Gazety Domowej”, ten z jałowcem. Ale był tylko i zaledwie inspiracją. Ptaka w piekarniku nie marynowałam w occie, a potem nie tyle piekłam, ile dusiłam. Polecam ten sposób każdemu, kto nie ma wprawy w pieczeniu drobiu. Taka gęś nie będzie nigdy sucha ani twarda, co zdarza się ptakom pieczonym bez duszenia. Aha, w tym roku przyrządziłam tylko piersi, a nie całą tuszkę. Sposób będzie jednak dobry i dla całego ptaka.

Gęś na dziko po mojemu

piersi gęsie

ziarna jałowca

rozmaryn

świeże liście laurowe

sól duńska wędzona

cydr

Z gęsi odciąć nadmiar tłuszczu. Skórę naciąć, ale tak, aby nie uszkodzić mięsa. Ziarna jałowca rozgnieść trzonkiem noża lub w moździerzu. Skórę ptaka, także w nacięciach, natrzeć jałowcem i solą, obłożyć gałązkami rozmarynu. Zostawić w chłodzie na noc (wyjąć godzinę przed wstawieniem do pieca) lub w temperaturze pokojowej co najmniej na godzinę.

Piekarnik rozgrzać w najwyższej temperaturze (u mnie to 240 st. C). Wstawić gęś skórą do góry (w wypadku całej tuszki piersiami do góry), piec pół godziny.

Potem podlać ptaka cydrem, przykryć, dusić w piekarniku przez półtorej godziny w 180 st. C. Już po godzinie sprawdzić, czy mięso jest miękkie (czas zależy od wielkości), dodusić, ile potrzeba. Na koniec odkryć, zwiększyć temperaturę, dopiec kwadrans, aż skórka się zrumieni, jeżeli taką lubimy.

Upieczoną czy raczej uduszoną gęś podajemy tak, jak Zosi radziła ciotka. Jako dodatek, klasyką jest duszona czerwona kapusta. Ale surówka z tej kapusty będzie zdrowsza. Do każdego drobiu pasują także żurawina lub borówki przesmażone na mało słodki dżem.

Gęsina zwykle zostaje. Nie przejmujmy się tym. Praktyczne i oszczędne polskie gospodynie pozostawiły wiele sposobów na to, jak spożytkować takie resztki. W blogu kiedyś już jakieś sposoby na to podawałam, a pewnie znajdę jeszcze inne.

czwartek, 14 listopada 2013
Gęś ciekawie pieczona

Od wielu lat staram się 11 listopada piec staropolską gęś. Tak zrobiłam i tego roku, choć skorzystałam z przepisu... niemieckiego. Najbardziej lubię, gdy mamy gości i jest wtedy sens kupić wielkiego ptaka, takiego pięciokilogramowego. Podobno taka gęś jest najlepsza. Wybrana przez nas była mniejsza, ale i ta upiekła się znakomicie. Nie byłoby wstydu podzielić się nią z wytrawnymi kucharzami. A sposób jej pieczenia – bardzo oryginalny – wyczytałam w niemieckim piśmie kulinarnym, które kupiłam wracając z Trento. Niemcy cenią polskie gęsi i od zawsze kupują ich sporo. Ale i swoje sposoby na nie mają ciekawe.

Pieczenie długie i w niskiej temperaturze pieca nie raz w blogu opisywałam. Daje znakomite efekty. Tak pieczone mięsa są miękkie, soczyste i nie mają prawa się przypalić. A teraz poznałam pewną odmianę tego sposobu – pieczenie baaardzo długie. Zaskakująco długie. Podejmując się go nie wiedziałam, czy gęś tak niezwykle długo pieczona nie wyschnie czy w ogóle się upiecze. Sprawdziłam. I oceniam, że w ten sposób może piec gęś, a pewnie i każdy drób, kucharz nawet najmniej wprawny. Potrzeba tylko jednego – czasu. Pieczenie trwa bowiem czternaście godzin! Naprawdę. Na szczęście przygotowanie do pieczenia idzie piorunem. Potem jeszcze kilka minut zabierze krojenie i dopiekanie.

Podaję przepis z dokonanymi przeze mnie modyfikacjami. Zestaw przypraw każdy może dopasować do swojego smaku i możliwości. Ja poszłam w stronę mieszanki ziół z mazurskiego ogródka mojej siostry Iwonki oraz duńskiej soli wikingów i czarnego pieprzu wędzonego. O tej soli, ale i kilku innych, w które się zaopatrzyłam podczas podróży, na pewno napiszę.

Gęś bardzo długo pieczona

gęś przygotowana do pieczenia

zioła suszone (np. majeranek, rozmaryn)

łyżka oleju lub masła klarowanego

sól, pieprz

do nadziewania:

cebula

2 jabłka

2–3 łyżki rodzynków

kilka śliwek suszonych

do polania:

piwo ciemne

miód

Gęś, jeśli potrzeba, opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć tłuszczem,
a następnie ziołami, solą i pieprzem.

Z owoców przygotować nadzienie, włożyć je do tuszki ptaka, spiąć ją metalowymi szpilkami (widać je na zdjęciu) lub zaszyć. Wstawić tuszkę piersią do góry, potem ze dwa razy obrócić. Piec 14 godzin w 80 st. C. Nakłuwać skórę, aby z gęsi wypływał tłuszcz. Podlewać od czasu do czasu odtłuszczonym sosem spod pieczenia. Do pieczenia wstawić naczynie z wodą lub, jeżeli pieczemy w brytfance z kratką, wlać wodę pod kratkę. Po tym czasie ptaka wyjąć, pokroić, posmarować mieszaniną piwa z miodem, dopiekać przez 15–20 minut w 200 st. C., aby mięso się zagrzało i uzyskało chrupiącą skórkę. Nadzienie układać obok pokrojonych porcji.

Podałam tę gęś z opisaną przedwczoraj kapustą oraz z purée z ziemniaków. Ale znakomitym dodatkiem są także kluski, np. śląskie, lub inne ziemniaczane. Kapusta może być czerwona. Taki solidny obiad w dawnym stylu potrzebuje potem koniecznie wyjścia na więcej niż solidny spacer, bo jest bombą kaloryczną. Ale raz w roku...

Kto nie może na pieczenie przeznaczyć aż 14. godzin, może czas skrócić, ale wtedy trzeba zwiększyć temperaturę. W 140 st. C gęś upiecze się w ciągu 5–6 godzin. Trzeba wtedy staranniej ją podlewać i pilnować, aby się upiekła, ale nie wyschła. Któregoś zimowego dnia wypróbuję i ten drugi sposób!

A na koniec: przepis staropolski na pieczenie gęsi. Pochodzi z książeczki kucharskiej Jana Szyttlera, kucharza i autora wielu książek, który otarł się o kuchnię ostatniego króla polski, a potem, w roku 1820, osiadł w Wilnie. Jego „Kucharz dobrze usposobiony” zawiera wiele pomysłów ciekawych, które ja czytam zawsze z nostalgią.

 

Czy nie piękny ten opis? Zamiast więc nadziewać owocami gęś długo pieczoną, można ją upiec bez nich, a podać z „murmuladą” Jana Szyttlera. Więcej zabawy, ale efekt na pewno ciekawy. I pretekst do opowiadania o kuchni prawdziwie staropolskiej.

poniedziałek, 11 listopada 2013
Oczywiste danie na św. Marcina – gęś

Ostatnimi czasy przywraca się staropolski obyczaj jedzenia gęsi w dniu jedenastym listopada. Właściwie wszystkie kraje północnej Europy znają tę datę. Dlaczego jest związana z jedzeniem gęsiny, opisywałam na blogu dokładnie rok temu. Według moich przemyśleń te duże, tłuste ptaki traktowano jako magiczne pożywienie przed nadchodzącą zimą. Znacznie sroższą przed wiekami niż obecnie. Z gęsich kostek wróżono, czy będzie mroźna i długa.

Dzisiaj wróżyć nie ma sensu. Gęsi, nawet te sprzedawane jako „z wolnego wybiegu” i żywione „ekologicznymi” paszami (znacznie droższe od „zwykłych”!), są hodowane inaczej niż te dawne. Ale podać gęś – zawsze warto. Jest zabawa z jej pieczeniem, potem krojeniem i wreszcie podaniem do stołu. Duży ptak lubi dużą liczbę biesiadników. Gęś to ptak towarzyski. W naszym kraju przy gęsi z dodatkami, z racji daty i związanego z nią państwowego święta, można prowadzić rozmowy historyczne, byle tylko nie wchodzić w bieżącą politykę... Gdyby jednak nie udało się tego uniknąć, proponuję zmienić temat zanim zacietrzewienie gości przebierze miarę. Pomówmy o jedzeniu gęsi! Jedzono ją wszak nie tylko w dawnej Polsce.

Przedwojenny krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” zamieścił ciekawą korespondencję ze Szwecji. Po części kulinarną. Już wprawdzie po 11 listopada, ale z tą datą związaną. A był rok 1936. Zwracam uwagę na opisanie szwedzkich realiów, wciąż dla nas egzotycznych, a mogą być ciekawe nawet dla mieszkających w Szwecji. Opisują przecież czasy będące już historią. Drugą godną uwagi cechą przytoczonego tekstu  jest jego techniczne opracowanie redakcyjne. IKC, najpopularniejsza z polskich przedwojennych gazet, czerpał wzory z prasy amerykańskiej. Aby przyciągnąć uwagę czytelnika, tekst opatrywano kursywą, wytłuszczeniami, rozstrzelonym drukiem. Te cechy typografii, obśmiewanej zresztą przed wojną przez wielu redaktorów z innych pism, zachowałam. Stanowią ciekawostkę i dla dzisiejszych czytelników prasy, i dla wszystkich, których ciekawi historia kultury i obyczaju, w tym wypadku – słowa drukowanego. A w przytoczonej korespondencji ze Szwecji jest jeszcze więcej smaczków i tematów do rozmowy. Jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię.

Jedenasty listopada jest również i dla Szwecji dniem uroczystym – obchodzi się mianowicie tradycyjne „święto g ę s i“ t. zw. „G o s d a g“. Gęś jest w Szwecji uprzywilejowanym ptakiem, hodowanym głównie w okolicach południowych w  t. zw. Skona koło Malmö i Göteborga. W dniu „g o s d a g“, a potem w ciągu 10 dni, w których konsumpcja gęsi jest tradycyjnym obowiązkiem, sprowadza się te przemiłe ptaszki z Rosji i Finlandji, gdyż zapas w kraju zupełnie nie pokrywa zapotrzebowania.

Szwedzi są z natury trochę ociężali i flegmatyczni – wypływa to z klimatu – jednakże o ile chodzi o „uciechy życia”, wykazują przedziwną aktywność, wcale niezgodną z północnym temperamentem. Zwłaszcza lubują się w dobrej i wykwintnej kuchni. Francuzi nauczyli świat dobrze jeść, ale wszystko jest niczem w porównaniu ze sztuką kucharską w Szwecji. Francuz je z przyjemnością i znawstwem – Szwed zabiera się do jedzenia z pewnem nabożeństwem i z  „n a j w i ę k s z ą” przyjemnością.

Kwestja jedzenia jest w Szwecji najważniejszem zagadnieniem życia rodzinnego, przyrządzanie potraw, a zwłaszcza ich podawanie nielada sztuką. Szwedzkie panie domu najwięcej czasu poświęcają kuchni i umieją prześlicznie, wprost artystycznie przystrajać stół, nawet w najzwyklejszy powszedni dzień. Czyściutkie obrusy, niezliczona ilość wymyślnych miłych gracików, kwiaty, wszystko to znajdzie się zawsze na stole szwedzkimi i całość, robi wdzięczne i artystyczne wrażenie. Poza tem wszyscy zawsze przychodzą do stołu starannie ubrani, a nawet robotnik po pracy zawsze zmienia kołnierz [wtedy koszule miały odpinane kołnierzyki!], zasiadając do stołu.

Sposób przyrządzania potraw różni się jednak bardzo od potraw zajadanych na „kontynencie”. Przeważnie jada się potrawy słodkie. Dla polskiego podniebienia, przywykłego wprawdzie do niektórych naszych wymyślnych potraw, śledzie na słodko, albo zupa mleczna z kapustą brukselską na słodko, to trochę za trudne do połknięcia. Wszystko jednakże jest niczem w porównaniu z „g o s”.

Św. Marcin jest to taki dobry święty, który nietylko pozwala, ale nakazuje jeść gęsi i to dużo. W tydzień przed św. Marcinem pojawiają się w oknach wystawowych tłuste gąski, olbrzymie, wypasione, żółciutkie, przybrane wstążkami, niosące pod skrzydłem flaszkę specjalnej gęsiej wódki, zwanej o d a k r a. Gosposie wykupują skrzętnie wszystkie lepsze sztuki i płacą każdą żądaną cenę. Kupcy szwedzcy wyzyskują oczywiście konjunkturę i podnoszą ceny do niebywałych rozmiarów. Za kilogram gęsiny płaci się tutaj od 2 do 3 koron.

Uroczysta uczta „g ę s i a” gromadzi całą rodzinę, odświętnie przystrojoną przy stole. Często grono rodzinne powiększa się zaproszonymi gośćmi. Gospodyni – „y ä r d i n a” – z całą powagą rozdziela wspaniałego ptaka, również odświętnie „przystrojonego” w przeróżne figliki, artystycznie z rozmaitych owoców ułożone. Oczywiście całą tę „uroczystość” traktuje się z humorem i gazety szwedzkie pełne są artykułów opisujących z całą „powagą” te wesołe biesiady. W jednym z dzienników umieszczono nawet fotografję jednego z ministrów szwedzkich zajadającego wraz z małżonką „g o s”‘.

Obywatele z okolic Skony mają nawet w Sztokholmie specjalne stowarzyszenie, mające na celu obchodzenie co roku „gosdag” zakrapianego gęsto odakra. Szwedzi konsumują ogromne ilości alkoholu. Wpływa na to może klimat, a może wprowadzona częściowo p r o h i b i c ja. Każdy obywatel, ukończywszy 23 lata, może otrzymać pewien określony przydział alkoholu. Na rodzinę wypada 4 litry miesięcznie, a więc ilość taka, którą przeciętny Polak nawet nie potrafiłby w tak krótkim czasie wypić. Ale ilość ta zupełnie nie wystarcza obywatelowi północy i wszelkiemi sposobami usiłuje wydobyć upragniony napój. Zdarzają się wypadki zatrucia, podobne jak były za czasów prohibicji w Ameryce. Za flaszkę wódki można sobie zjednać przyjaźń i wdzięczność Szwedów.

Alkohol sprzedawany jest przez towarzystwa akcyjne t. zw. A. B. Systemat, w każdem mieście Szwecji oddzielnie. Towarzystwa te prowadzą dokładną kontrolę wszystkich obywateli i nikt nie może otrzymać ani kropelki więcej nad to, co mu się urzędowo należy. Dochód z tego 95% przypada miastu, zaś 5% pozostaje na dywidendę dla akcjonariuszy. W roku ubiegłym rozdzielono dywidendy  7 miljonów tylko w samym Sztokholmie, liczącym zaledwie 600.000 mieszkańców. Wobec tego, że ilość sprzedanego alkoholu mniej więcej co roku jest jednakowa miasta mogą liczyć na pokaźny stały dochód!

Opowiadano mi dowcipną historyjkę w związku z prohibicją. Jakiś wesołek lubiący wypić większą ilość alkoholu wpadł na świetny pomysł zdobywania tego boskiego trunku. W restauracjach wolno sprzedawać alkohol bez specjalnego przydziału jako dodatek do lunchu lub obiadu. Trzeba skonsumować lunch za pewną określoną kwotę – zdaje się za kor. 1.50, poczem można już otrzymać  3 kieliszki wódki. Otóż ów jegomość zabierał do restauracji swego psa, zamawiał dwie porcje lunchu, pies zjadał jedną porcję, a jego pan w y p i j a ł  p s i ą w ó d k ę. A że cel uświęca środki...

Najbardziej oryginalną specjalnością szwedzką to t. zw. „S m o r g o s b o r d”. W każdej większej restauracji ustawiony jest na środku sali duży stół, na którym poustawiane są niezliczone zakąski najróżniejszych rodzajów. Każdy z gości zamawiający lunch lub obiad ma prawo sam sobie wybrać przekąski, i to ile chce. Może więc konsumować à  d i s c r e t i o n, płacąc tylko stosunkowo niedużą cenę za wszystko razem. Gatunków tych przekąsek jest przynajmniej 50 i to takich, o jakich „ani ucho nie słyszało, ani oko nie widziało”.

Życie w Szwecji słynie doprawdy beztrosko, zwłaszcza w Sztokholmie łub w innych miastach. Gorzej jest na prowincji – a w krainie G ó s t y  B e r l i n g c h ł o p  c z ę s t o  n a w e t  b y w a  g ł o d n y. Jednakże naogół Szwecja mogłaby pomieścić dziesięć razy tyle mieszkańców niż ma dotychczas (około 7 miljonów) i wszyscy mieliby dostatecznie pracy i prawdopodobnie w każdym szwedzkim domu, nawet najuboższym, znalazłaby się na św. Marcin tradycyjna gąska.

Dobrze. Szwecja Szwecją. A czy podam jakiś przepis gęsi? Owszem. Ale na razie moja gęś się piecze. W bardzo ciekawy sposób. Opiszę go na pewno w najbliższych dniach. Na razie przepis bardzo prosty; na pewien kulinarny pożytek z gęsi, malutki a smaczny.

Smalec z gęsi

tłuszcz obkrojony z gęsi

2–3 szalotki lub mała cebula

majeranek suszony

pieprz

Tłuszcz wykrojony z gęsi drobno pokroić. Patelnię rozgrzać, włożyć pokrojony tłuszcz. Smalec wytapiać na najmniejszym ogniu do czasu lekkiego zrumienienia skwarków. Szalotki lub cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Dołożyć do smalcu. Mieszać i pilnować, aby się tylko lekko zazłociła, nie zrumieniła (byłaby gorzka). Tuż przed zdjęciem z ognia dosypać nieco majeranku.

Do tak wytopionego smalcu można i warto dodać ten tłuszcz, który się wytopi podczas pieczenia ptaka. Smalec, nie tylko ten z gęsi, choć ten jest mniej niezdrowy od wieprzowego, lubi się z jabłkiem. Kto chce, może jabłko posiekać w drobną kostkę (całe lub tylko pół, w zależności od ilości smalcu) i dodać po lekkim przesmażeniu cebulki. Smalec sam można trzymać w lodówce długo, ale ten z jabłkiem jest nietrwały. Trzeba go zjeść szybko. Wprawdzie Szwedzi i chyba większość naszych rodaków do tłustej gęsiny lub smalcu z niej wybierze kieliszek wódki, ale ja lubię podać grzanki z gęsim smalcem do intensywnego w smaku czerwonego wina. Może kogoś do tego przekonam?

PS Smalec z gęsi lub innego drobiu nie twardnieje tak, jak ten z wieprzowiny. Kto chce więc mieć twardy smalec do smarowania chleba, może połączyć ten drobiowy z tamtym. O ile dieta mu na to pozwoli.

sobota, 10 listopada 2012
Poważna sprawa: gęś

Dlaczego na świętego Marcina piekło się w Polsce gęś? I czy tylko w Polsce? Wyjaśnia tekst z roku 1932, który zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Autorem był redaktor Ludwik Tomanek (1891–1942 lub 1943 w Auschwitz; co brzmi tragiczne przy temacie tego właśnie tekstu!), dziennikarz, redaktor w „IKC". To ciekawa postać i znana przed wojną w Krakowie. Zanim został dziennikarzem, był profesorem w gimnazjum. Popularyzował wiedzę, zwłaszcza chemię. Był autorem monografii o Ignacym Łukasiewiczu, czytanej i dziś. Bardzo lubiane krótkie felietony i wierszyki w IKC, z których słynął, podpisywał Tommy. Współpracował z krakowskimi literatami, m.in. z Magdaleną Samozwaniec i Marią Pawlikowską (poprawiali razem jedną z jej sztuk).

A oto jego erudycyjny tekst o świętomarcińskiej gęsi (jak zwykle, w pisowni z epoki). Jest podpisany pełnym imieniem i nazwiskiem, co w tych czasach nie było częste i świadczyło o jego popularności:

 

Kraków, 11 listopada.

Dlaczego właśnie na świętego Marcina? Wyjaśnia to i tłumaczy legenda. Gęsi, które uratowały Kapitol, zgubiły św. Marcina. Wielki ten święty, nie chcąc być obrany biskupem, uciekał przed swoimi wiernymi i schował się w jakiejś kryjówce, w której się znajdowały też i gęsi. Idący za nim w trop byliby tej kryjówki nie odszukali, gdyby nie gęganie tych wiecznie niespokojnych ptaków. Tak też święty Marcin z Tours został obrany biskupem pomimo swej woli, ale za to skrupiło się na gęsiach. Długie ich szyje zostały wykręcone, a co więcej, muszą przedwcześnie umierać i smażyć się w swoim własnym tłuszczu.

Jeżeli jeszcze dodamy, że gęś za życia przechodzi ciężkie chwile, gdy do jej wydłużonej szyi wtłaczają gałki z pieprzem, tłuczonym węglem i piaskiem dla lepszego utuczenia i celem uzyskania wątroby wielkich wymiarów, to musimy przyznać, iż gęsi aż nadmiernie pokutują za swoją lekkomyślność.

Uczeni są znowu innego zdania. Ci uczeni muszą zawsze sprzeciwiać się i wtrącać swoje trzy grosze. Twierdzą oni, że zjadanie gęsi na św. Marcina, to pozostałości – oczywiście u Germanów – kultu Wotana, który – jak każdy zresztą kult, był połączony z obfitem dożywianiem się. Gęś była zwierzęciem poświęconem Wotanowi, więc gęś musiała ponosić koszty tej zabawy.

Czy to Wotan, czy to Marcin, mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości, takie, jak to opisuje w jednym ze swoich utworów Zola (który Francuz nie jest „gourmand”): „Gdy gęś pojawiła się na stole, nikt jej nie śmiał w pierwszej chwili tknąć, tak dalece całe towarzystwo było zaskoczone i zdumione. Poprostu wszystkim odjęło mowę. Pokazywano ją sobie wzajemnie, mrugając oczami i kiwając z zadowolenia głowami: „Do wszystkich kaduków, to ci damulka. Co za biodra, co za wymiary !”.

Ale jakżeż dojść do takich rezultatów, które w dumę mogą wprawić najbardziej modernistyczną i wyzwoloną z kuchennych przesądów gosposię? Jest wiele sposobów pieczenia gęsi. Oto jeden z tych, który wynalazłem w książce p. t. „Kucharz doskonały“ z r.  1806.

Gęś duszona na zimno. Bierze się pospolicie gęś, która nie iest miękka do upieku na rożnie, którą oczyściwszy naszpikuy słoniną przyprawioną i utratowaną z pietruszką, cebulą, dwiema szarlotkami, półodnóżkiem czosnku, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, wsyp soli, pieprzu i muszkatułowej gałki, naszpikowawszy obwiąż. Włóż w tygiel, naley, dwie szklanki wody, tyleż wina białego, pół szklanki wódki (sic!!), osól, opieprz, przykryi dobrze tygiel, gotuy przy małym ogniu przez 3 godziny, lub 4, wygotowawszy i sos wysadziwszy, ułóż gęś na półmisku. Przestudziwszy, poley sosem po wierzchu i dasz w cale na zimno na wielką przystawę".

Jeżeli którą z naszych czytelniczek skusi podobna recepta, niech przyszłe autorowi do skosztowania nóżkę. Nb. gęsią. A propos nóżki, przypominam sobie doskonały, dowcip staropolski. Pewien proboszczunio miał służącego wielkiego łakotnisia Kazał mu upiec gęś Przychodzi na obiad, gęś jest na stole, ale bez pałki (nogi). – A gdzież pałka – woła proboszcz. – Gęś była bez jednej nogi – księże proboszczu. Oczywiście łobuz służący urwał gęsi nóżkę, i proboszcz złajał obżartucha.

Nazajutrz wyszli na przechadzkę. Na polu stało kilka gęsi, wszystkie na jednej nodze. – O, widzi ksiądz proboszcz, wszystkie gęsi mają tylko po jednej nodze — rzecze chłopak. – Czekaj, zaraz będą miały dwie. – I ksiądz gwizdnął, gęsi spuściły nogi. – Aha, a czemu ksiądz proboszcz przedtem nie gwizdnął?

Inny dowcip, bardziej nowożytny, również z księdzem proboszczem, ale nieco złośliwszy. W pociągu jedzie ksiądz proboszcz i dwie panienki. Rozmawiają o piekle.

– W każdym razie – mówi jedna z nich – w co, jak w co, ale w piekło nie wierzę. Piekła niema.

– Jakżeż niema – mówi ksiądz – wiem że jest i mam nawet dowód, że panienki tam pójdziecie.

– A jaki to dowód?

– Bo przecież djabeł lubi pieczone gęsi!...

Ale wracajmy do rzeczywistości. Nie wiem, czy kto napisał monografię gęsi. A zasługuje na to, to zwierzę o tylu zastosowaniach. Zanim podpisywaliśmy czeki wiecznem piórem, wypełnialiśmy skrypty dłużne gustem piórem. Na ten temat możnaby przecież spłodzić całą rozprawę p. t. ,,Gęś w kulturze świata”. Ileż to utworów by nie powstało, gdyby ludzie musieli pisać pendzelkiem, a nie mogli się posługiwać wygodnem narzędziem, dostarczonem przez tego sympatycznego ptaka. Przedewszystkiem zaś smacznego. Miasto Strassburg zawdzięcza przecież gęsiom swój rozkwit i sławę, dzięki wyrobowi pasztetów z gęsiej wątróbki.

Nawiasem powiedziawszy, hodowcy gęsi umieją doprowadzić do tego, iż gęś zamienia się na wątrobę, nieraz bowiem gęsie wątroby dochodzą do 2 klg. wagi. Co na to towarzystwa przyjaciół zwierząt, no i – gęsi? Słynne są dalej nasze pomorskie półgąski, mniej znane w południowej i środkowej Polsce. Są to wielkich wymiarów wędzone udka gęsie, odgrywające wielką rolę przy drugich śniadaniach.

Ileż innych pożytków z gęsi? Pewnego razu otrzymałem w prezencie kilka malusieńkich fotelików, obciąganych jedwabiem. Jak się okazały były to kostki gęsie, mające kształt krzesełek, albo saneczek. A gęsie pióra, które na płaszczach naszych dam przybierają dumną nazwę „marabutów”. Nie sposób tu nie wspomnieć, iż szczególnie ważną rolę odgrywa, zwłaszcza gęsi smalec, w odżywianiu się żydów. Rytuał zabrania żydom używać do pieczenia mięsa masła. Mięso i mleko, względnie przetwory mleczne, to zdaniem żydów ortodoksów mieszanina niedopuszczalna. W tym wypadku gęsi wyratowały żydów z kłopotliwego dylematu.

Gęś wzbogaciła też i naszą mowę, nietylko naszą kuchnię. Gąsior, gęśl, gąska (pieczywo)... ale największy pożytek oddała językowi w znaczeniu przenośnem. Niema języka zdaje się, któryby w tem znaczeniu nie stosował słowa „gęś", oznaczając niem osobę głupią. Chociaż gęś nie jest znowu taka głupia. Dużo hodowcy gęsi mogliby opowiadać o zmyślności i inteligencji tych ptaków, która jest duża, oczywiście jak na gęś. Gęś dała też nazwę bardzo w swoim czasie we Francji modnej grze „jeu de l‘oie” (Gęsiej grze). Na tekturze jest wymalowana pewna ilość gęsi i na te obrazki rzuca się kośćmi. Również słynny bajkopisarz z XVII stulecia, francuski Grimm, Perrault dał dość dziwny podtytuł swojemu dziełku: „Opowiadania mojej mamy gęsi“...

Gęś nietylko jest tematem kulturalnym, ale i zagadnieniem ekonomicznem. Obecnie np. pomiędzy
Polską a Niemcami toczy się gęsia wojna, ponieważ polski rząd utworzył poniekąd monopol gęsi, udzielając ulg kilku eksporterom tego ptactwa do Niemiec, wskutek czego niemieccy handlarze nie mogą robić interesów; w odwet za to rząd niemiecki podniósł wydatnie cło na import gęsi z 0.70 na 2.10 mk. Ten gęsi eksport z Polski zagranicę, to poważna i cenna rubryka naszego handlu.

W zeszłym roku przez jedną stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1.280.000 polskich gęsi. Gęsi te podlegają bardzo starannemu sortowaniu i oględzinom weterynaryjnym. Gęsia stacja w Zbąszyniu, na której się odbywa tan cały proceder wjazdu i wyjazdu, jest największą tego rodzaju w Europie.

Tak więc gęś to ważna i wielka rzecz... Uczcijmy przeto gęś, zwłaszcza na świętego Marcina.

Miałam tekst skrócić, ale jednak przytaczam w całości. Anegdoty takie sobie, ale wiedzy mnóstwo! Dodam do niej dwie wiadomości: w XX wieku Maurice Ravel napisał urocze miniatury muzyczne zatytułowane „Moja mama gęś” („Ma Mère l'Oye”), do siedemnastowiecznych bajek Perraulta. Dedykowane są wnukom Cypriana Godebskiego, czyli chyba dzieciom jego syna, bo zdaje się, że córka, sławna Paryżanka Misia Sert potomstwa nie miała (?).

Co do świętego Marcina z Tours, z ciekawością przeczytałam jego zdumiewającą historię (odrzucił zaszczyty!); znam go tylko z wierszyka przytoczonego przez Romain Rollanda, a cytowanego przez jego bohatera Colasa Breugnon: „Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”.

Jeszcze uwagi do zacytowanego przepisu: wódką istotnie skrapia się mięso, podobno od niej kruszeje.

Dzisiaj dopiero przygotowałam gęś do pieczenia. Nie kupowałam dużej, wbrew radom sprzedawczyni z Hali Mirowskiej (można tam dostać tzw. gęsi ekologiczne – 40 zł za kilogram, a wyglądają jakby ważyły z siedem kilo!). Kupiłam mniejszą, mrożoną, ale za to z podrobami schowanymi w tuszce. Z resztek piór ptaka opaliłam opalarką. Podroby zmełłam, wraz z dwoma jajami, czterema łyżkami tartej bułki, rodzynkami jasnymi, natką pietruszki, solą i pieprzem. Nadziałam tuszkę. Natarłam gęś ziołową mieszanką (z ziół samodzielnie ususzonych, czuję w niej miętę i cytrynową bazylię) oraz tzw. kwiatem soli. Wstawiłam do lodówki. Przygotowując farsz tuż przed pieczeniem (tak najlepiej robić, ale nie zawsze jest na to czas; przewiduję, że jutro polecę na Plac Piłsudskiego!) dodajemy do niego żółtka i pianę ubitą z białek. Nie zapomnijmy o jabłkach. Gęś je kocha, a one kochają gęś. Można tylko nimi nadziać tuszkę.

Gęś jutro będę piekła długo i w niskiej temperaturze. Podam z czerwonym winem z polskiej winnicy koło Buska. To będzie mój kulinarny patriotyczny wkład w narodowe święto oraz w dzień świętego Marcina.

PS Do tematu „gęś” na pewno jeszcze wrócę. Cała zima przed nami!

środa, 08 lutego 2012
Gorąca kolacja z karnawału w roku 1939

Pisał „Bluszcz” tak w styczniu 1939:

Wchodzimy w okres karnawałowy, zaczynają się przyjęcia i małe tańcówki, a jakkolwiek je obmyślimy, w pierwszym rzędzie należy pomyśleć o tym, aby goście byli syci.

Co pić pozostawiam do uznania Pań Domu, a może raczej Panów, bo i oni mają tu coś do powiedzenia. Jeżeli to nie jest przyjęcia ani bal, ale naprawdę tylko „tańcówka” dla młodzieży, można spreparować jakieś lemoniadki i płynne owoce, ale w tym wypadku jedzenie musi być jeszcze lepsze niż przy wódce. To trudno. Szkolnym „butersznittem” nikogo nie uraczymy.

Proponowane menu takiej „gorącej kolacji” przedstawia się tak:

Kanapki podane do salonu, na tacy.

Ryba z pieczarkami.

Pieczeń sarnia z sałatkami.

Krem pomarańczowy.

A oto opinia „Bluszczu” o kolacji, czy możemy ją podzielić? Tak rzadko teraz spotykamy takie kompletne, gorące kolacje, że właśnie taka powinna specjalnie smakować.

Od razu powiem, że z pieczeni sarniej możemy zrezygnować. Chyba już redakcja uznała ją za zbyt wymyślną, bo w dalej wypisanych przepisach sarny brak, jest gęś. Wklejam z pisma recepty ciekawego tortu kanapkowego z pumpernikla. Ja bardzo lubię ten chleb, a dla zimnego bufetu jest tworzywem znakomicie ułatwiającym pracę: jest cienko pokrojony.

Kanapki to:

Co możemy powiedzieć o pumperniklu? Jest to wymysł niemiecki. Pochodzi z Westfalii. Podobno najstarsza piekarnia wypiekająca ów chleb mieści się koło Dortmundu, w Söst, i do 1570 roku należy do tej samej rodziny. Sama nazwa w wieku XVII oznaczała zakalec. Coś w tym jest. Jest chlebem pieczonym bez drożdży i zakwasu, nie wyrasta więc i nie mięknie. Wyrabia się go z grubo mielonej mąki żytniej i długo piecze, a właściwie paruje. Podczas tego szczególnego wypieku jego składniki się karmelizują, co daje mu barwę i smak. Wpływa nań także dodatek miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek. Wygląd odróżnia go od innych wypieków: ma bardzo ciemny kolor. Jest sprzedawany po przekrojeniu w twarde, cienkie kromki. Jego smak jest korzenny, wytrawny, ale i lekko słodki. Można znaleźć w dziale z pieczywem pumpernikiel pokrojony w zgrabne krążki (na zdjęciu obok), w sam raz na koktajlowe kanapeczki – takie od razu do włożenia do ust. Można i je smarować podanymi pastami. Gorąco je polecam na przyjęcia i przyjątka!

Dopowiem jeszcze, że pumpernikiel podawała po obiedzie, do roqueforta, Tonia z Buddenbrooków. Wiedziała co dobre. Jak i sam Tomasz Mann; stół, przed którym siedziała Tonia opisał tak: Na okrągłym stole śnieżnobiały adamaszek nakryty był zielonym haftowanym laufrem i zastawiony tak cienką porcelaną o złotych brzeżkach, że lśniła tu i ówdzie jak masa perłowa. Maszynka do herbaty szumiała. W płaskim koszyczku z cienkiego srebra, kształtu dużego, lekko zwiniętego liścia, leżały bułeczki i kromki białego chleba. Pod kryształowym kloszem piętrzyły się małe kulki masła, pod innym zaś widniały różne gatunki sera, żółty, zielono żyłkowany oraz biały.

Ale wróćmy do naszej gorącej kolacji. Oto jak się przedstawia przepis (pisownia oryginału zachowana) na

rybę z pieczarkami

Dziesięć dk pieczarek obrać i udusić w łyżce masła. Ugotować ćwierć kg makaronu drobno łamanego, odsączyć, powinien być jeszcze twardawy. Trzy czwarte kg filetów z flądry czy dorsza, względnie kg sandacza czy szczupaka pokrajać w zrazy, skropić cytryną, natrzeć solą. Usiekać grubo trzy jaja ugotowane na twardo, Ułożyć w ryneczce zrazy z ryby, przesypując jajami i przekładając makaronem. Do pieczarek wlać pół szklanki lekkiego białego wina, zalać zraziki, położyć na wierzch kawałkami 5 dk masła. Dusić kilkanaście minut. Proporcja na 6 osób.

Dalej jest (zamiast sarniny!):

gęś po litewsku

Usunąć z gęsi nadmiar tłuszczu, który można osobno przetopić i przesmażyć np. z jabłkami do chleba, natrzeć ptaka wewnątrz i zewnątrz solą zmieszaną z potłuczonym kminkiem. Nadziać kwaśnymi jabłkami podzielonymi na ćwiartki, lekko posypanymi solą i majerankiem. Piec na brytfannie, na dno której wsypać dwie łyżki siekanej cebuli, podlewając początkowo po 2 łyżki wody, a potem powinna całkowicie wystarczyć tłustość własna gęsi. Osobno upiec jeszcze kilka kwaśnych jabłek i obłożyć nimi gęś pokrajaną już na półmisku. W sos, który się utworzy na blasze, wsypać 1/2 łyżki mąki, rozprowadzić gorąca wodą, oblać gęś.

Wreszcie jako akcent końcowy zamiast kremu z pomarańczy (dość skomplikowany, z bitą śmietaną i żelatyną, ale na życzenia mogę przepis też podać)

kompot z pomarańczy

Otrzeć kawałkami cukru skórkę z 1–2 pomarańczy i zrobić syrop z 15 dk cukru i 1 1/2 szklanki wody. Do przestudzonego wlać trochę rumu lub kirszu. Pokrajać w plasterki 3–4 pomarańcze starannie obrane, ułożyć między nimi ćwiartki 3–4 mandarynek, po usunięciu pestek i wsypać szklankę jagód winnych. Oblać syropem. Podać z biszkoptami lub makaronikami.

Winne jagody to winogrona, najlepiej tzw. rodzynkowe, bezpestkowe. Jeżeli z pestkami, obowiązkowo trzeba je usunąć. Makaroniki można zastąpić ciasteczkami kokosowymi lub bezikami. Kompot w starym stylu, moim zdaniem – stylowe i wytworne zakończenie gorącej karnawałowej kolacji.

niedziela, 01 stycznia 2012
Noworoczna zabawa z drobiem

Zauważyłam, że kaczki i gęsi na stołach zrobiły się modne. Popieram tę modę i się z niej cieszę. Zawsze je lubiłam. Chętnie je przyrządzam i... zjadam. Nowy Rok zwykle witam indykiem, ale nie dostałam go (czy raczej jej, bo przecież kupujemy indyczki), a nie chciało mi się biegać po mieście i szukać. Kupiłam więc gęś (bo była).

Wczoraj natarłam  gęś - po opaleniu tuszki z piór (niestety, takie się ostatnio kupuje) - olejem z zestawem przypraw i zostawiłam na całą noc w chłodzie. Zastosowałam inne niż zwykle (czyli tradycyjny majeranek lub rozmaryn). Są to przyprawy, które poznałam dzięki Danie, mojej przyjaciółce z Jerozolimy. To sumak i zatar. Nie wiem, czy można je stosować razem, czy ktoś to robi. Ja zrobiłam.

Na razie słówko o obu mało znanych przyprawach. Zatar i sumak są pochodzenia arabskiego i w Izraelu także popularne. Zatar składa się gównie z tymianku i sezamu, ma ich smak. Sumak z... sumaku (słyszałam też nazwę somek), ma smak lekko kwaskowy i oryginalny kolor bordowy. Obie są znakomite po wymieszaniu z oliwą. Można używać ich do smarowania chleba. Od Dany mam przepisy na cebulowe sałatki z sumaku.

1. Z zielonej cebulki, cytryny i sumaku:  miesza się pęczek zielonej cebulki, pokrojonej grubo, 1 małą cytrynę, pokrojoną na małe kawałeczki razem ze skórką, 1 czerwoną paprykę pokrojoną w paski,  łyżkę oliwy i łyżkę sumaku oraz sól do smaku. Po wymieszaniu sałatka ma się przegryźć z godzinkę.

2. Z cebuli i sumaku: 1 duża cebula, pokrojona na plasterki, pęczek natki pietruszki, posiekanej drobno, 1/2 łyżki sumaku, nieco cynamonu w proszku, łyżeczka soku z cytryny, łyżeczka oleju, sól do smaku. W słoiczku sałatkę można trzymać przez kilka dni.

No, ale ja, jak już pisałam, najpierw natarłam obiema przyprawami gęś. Czekała przez noc na nadzianie. Teraz się piecze. Farsz zrobiłam ze zmielonego mięsa z indyka (w jakiejś postaci więc będzie na stole), pokrojonego selera naciowego wymieszanych z bułką tartą, rodzynkami, żółtkami i pianą z białek. Do tego podam brązowy ryż z Camargue, sałatę z rukoli i mandarynek i, dla amatorów, sałatkę z sumaku nr 2.

piątek, 11 listopada 2011
Tradycja na święto

 Gdy tylko miałam okazję w listopadzie kupić gęś, to na świętego Marcina ją piekłam. Cieszy mnie, że ta tradycja staje się modna! Warto zapraszać miłych gości, bo ptaszysko duże. Dzisiaj jakoś się wszyscy nasi wymówili od przyjścia (a szkoda, bo dzieciaki miałyby co oglądać do południa na Placu Piłsudskiego i Krakowskim Przedmieściu). Całej gęsi nie było więc sensu kupować. Mam tylko pierś.

Natarłam ją mieszanką własnego pomysłu. W moździerzu (Bożenko, korzystając z niego zawsze pamiętam, że jest od ciebie) roztarłam: kulki jałowca, nieco kminku, mniej niż nieco anyżu, trochę kolendry, dobrą gałązkę świeżej szałwii wraz ze szczyptą ciemnego cukru oraz naparstkiem czystej wódki z pszenicy. Mieszankę wtarłam w nacięte w kostkę piersi; trzeba uważać, aby przeciąć tylko skórę, a nie mięso pod nią. Niech to poleży w temperaturze pokojowej, a ja pójdę na spacer w ten piękny, słoneczny i bardzo odświętny dzień.

Wróciłam i wstawiłam gąskę do pieca. Nasmarowałam lekko masłem i w naczyniu żaroodpornym dałam na 15 minut najwyższej temperatury. Potem zmniejszyłam grzanie do 180 st. C, a gąskę posoliłam i przełożyłam do brytfanki z kratką, pod którą podlałam wodę. W tłuszcz wytopiony z gąski (sporo jak na pierś!) włożyłam ziemniaki obgotowane i dość grubo pokrojone w paluszki.
Posypałam je morską grubą solą i majerankiem. Po kolejnych 15–20 minutach gąskę polałam sosem spod kratki, obtoczyłam w nim ćwiartki dużego jabłka i położyłam na kratce. Piekarnik nastawiłam na 150 st.

W tym czasie przyrządziłam sałatkę. Ze wstydem przyznam, że z czerwonej kapusty ze słoiczka. Chciałam kupić główkę surowej, ale były dostępne tylko głowiska. Ze słoiczka odlałam wodę (czy marynatę), kapustę polałam olejem arachidowym, skropiłam octem balsamico, dokroiłam do niej
bakalie: rodzynki, daktyle i kandyzowanego ananasa (orzechy ktoś wyjadł!). Pieprz i nieco cukru dla złamania smaku: sałatka gotowa.

Pierś zmiękła (a nie lubię półsurowej, jak to teraz w modzie), ziemniaki także. Gdy one będą gotowe, wyjmę pierś i zostawię na kilka minut, aby soki w niej rozeszły się równomiernie. Domowy sommelier zarządził Barolo. Mam nadzieję, że będzie równie dobre, jak cały obiad. I na odwrót.

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl