O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: owoce

poniedziałek, 26 czerwca 2017
Beza na powitanie lata

Posłusznie melduję, że znowu jestem – jak Szwejk, który po kolejnych perypetiach nawiedzał porucznika Lukasza, ja wracam do bloga. Nasz wakacyjny wojaż – bon, très bon! – już za nami. Przywiozłam z niego kilka muszli i kamyków znad morza (Środziemnego), wiele pięknych widoków pod powiekami (cudowny środek Francji w okolicach Vichy), no i francuskie smaki – owoców morza, ryb, warzyw, a także przypraw. A także, jak zwykle, kilka kulinarnych pism oraz tym razem tylko jedną książkę. Na nadmorskim campingu oczywiście gotowałam – leniwie, bez pośpiechu i bez zadęcia. Kilka z tych potraw przedstawię w innym terminie, już w ramach wspomnień.

Na razie zacznę od lekkiego deseru bezowego, którym chcę powitać lato. Wreszcie jest i u nas. Po długo się rozpędzającej wiośnie – bardzo cieszy. Warto więc z tej radości pokusić się o wypieczenie bezowych placków i ubicie do nich śmietany. Nieco zmieniłam banalne już troszkę elementy bezowego tortu à la Pavlova. Już kilka razy na blogu przedstawiałam go, jak i rosyjską baletnicę, od której wziął nazwę. Tym razem z tą cukierniczą klasyką łączy się za sprawą truskawek (jak się ucieszyłam, że jeszcze są!), odróżniają zaś go od niej pewne dodatki.

Podpowiem jeszcze raz, że białka biorę z jaj, z których wykorzystałam tylko żółtka. Kolejno je dokładam do pojemniczka przetrzymywanego w zamrażalniku. Warto na nim wypisać, ile tych białek już się wbiło, i zbierać porcyjkę składającą się z pięciu–siedmiu.

Tort bezowy kakaowy z truskawkami po mojemu

5–6 białek

30 dag cukru

2 łyżki ciemnego kakao

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

łyżeczka octu z białego wina

szczypta soli

do przełożenia:

500 ml schłodzonej śmietany kremowej 36 proc.

wanilia w proszku lub ziarenka wyskrobane z jednej laski

łyżka wody różanej

tabliczka czekolady mlecznej lub stołowej

Białka ubić ze szczyptą soli, początkowo na niskich obrotach, zwiększyć je, stopniowo dodawać cukier. Gdy piana jest sztywna, wsypać kakao, mąkę, wlać ocet. Na papierze do pieczenia rozłożonym na blasze uformować dwa lub trzy placki bezowe (można uprzednio  na papierze wyrysować koła takiej wielkości, jak nam pasuje, np. równe lub coraz mniejsze). Piec w piekarniku wstępnie nagrzanym do 150 stopni, ale po włożeniu placków bezowych zmniejszyć ją do 100–110 st. Wypiekać 1 godzinę 15 minut, ale może to potrwać nawet do 1,5 godziny; sprawdzić, czy beza dostatecznie wyschła na powierzchni; środek może być miękki, ale nie surowy. Po wyłączeniu piekarnika nie otwierać drzwiczek, placki bezowe wyjąć, gdy wystygną.

W tym czasie zetrzeć czekoladę, przekroić umyte i obsuszone truskawki na pół lub nawet na ćwiartki. Następnie ubić śmietanę, także początkowo na niskich obrotach. Zwiększając je dodawać cukier, wanilię, a na końcu stopniowo łyżkę wody różanej. Placki odłączyć od papieru łopatką lub nożem trzymanym płasko. Przekładać  je bitą śmietaną, przesypywać startą czekoladą. Na wierzchu rozłożyć śmietanę, posypać czekoladą i truskawkami. Kilka można ułożyć w całości, z szypułkami. Do podania bezę trzymać w lodówce. Jeżeli bita śmietana została, wyłożyć ją do miseczki, posypać startą czekoladą i postawić na stole obok tortu.

Taka beza inna niż zwykle wyśmienicie rozpocznie leniwe lato. Przyszło bez pośpiechu, należy więc miło i pożytecznie wykorzystać każdy jego dzień. Nawet gdy na urlop dopiero czekamy. Wierzmy głęboko, że czekają nas „same przyjemności oraz niespodzianek wiele”, jak tego cysorza z piosenki śpiewanej przez Tadeusza Chyłę, ze słowami Andrzeja Waligórskiego. A pamiętamy przecież, że miał on „klawe życie, no i wyżywienie klawe”. Może nawet bezy mu przynosili?

12:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

środa, 01 lutego 2017
Co to jest granat?

Mimo że ostatnio te owoce zapełniają półki stoisk warzywno-owocowych, nadal wiele osób nie wie, czym są. Obawiają się kupować to dziwne jabłko o skórzastej powłoce. A gdy kupią i przekroją, zastanawiają się: jak jeść te pestki?

 

Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (1976) opisuje owoc granatowca pokrótce.

Granat

Nie o śmiercionośny pocisk chodzi, lecz o owoc krzewu granatu (Punicum granatum), przypominając kształtem jabłko. Kryje on pod dość twardą, niejadalną skórką liczne ciemnopurpurowe, soczyste ziarnka o bardzo przyjemnym, orzeźwiającym i kwaskowatym smaku. Sok granatu, o bardzo intensywnej czerwieni, służy do barwienia lemoniad, likierów, wódek i cocktaili (grenadina). Granaty nie owocują w naszym klimacie. Obecnie już się je importuje, ku radości nielicznych amatorów tego szlachetnego i rzadkiego u nas owocu.

Szkoda że autor nie wgłębił się w historię, nie opisał, skąd wzięła się nazwa, nie poszerzył zastosowań kulinarnych. Nazwa wskazuje na jego liczne ziarna – z łac. grana. Nazwa systematyczna kieruje też uwagę na starożytnych Fenicjan, tak, tak, tych, osiedlonych w Kartaginie, z którymi Rzymianie toczyli wojny punickie. Niekiedy granat nazywano, od kształtu, jabłkiem, czego ślad pozostał np. w niemieckiej nazwie Granatapfel, francuskiej pomme-grenade, czy włoskiej melograno. A praźródłem tych nazw było łacińskie określenie malum granatus. Bo granaty znano od starożytności, a nawet… wcześniej. Pochodzą z Azji. Czerwony kwiat granatowca i czerwony sok jego miąższu zachwycały nawet tych, których w owocu denerwowały te liczne pestki. Starodawni Hebrajczycy uważali, że jest ich 613, tyle, ile przykazań w Torze (zdaje się, że pestek jest z dwieście). Dlatego używali granatów do celów rytualnych, np. jako zdobienia szat kapłańskich, ale i do jedzenia podczas żydowskiego Nowego Roku.

Do nas trafiły już w wiekach średnich. Czy obecne w staropolskiej literaturze kulinarnej ziarenka rajskie to pestki granatu? Tak bym sądziła, ale nie jestem tego pewna. Jeżeli tak, to właśnie ziarenkami owocu granatu byłyby występujące w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły „rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis)”. Jak pisze historyk kulinariów Józef Peszke, którego opracowanie drukowała „Gazeta Domowa” w roku 1904: „służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. Przy czym owe „cukry (confecta)” były podawane „w wieku XIV nie […] na końcu obiadu, lecz przed nim, dla zaostrzenia sobie apetytu”. A „był to rodzaj cukrów bardzo korzennych, często barwionych szafranem, nieraz pozłacanych lub posrebrzanych, uchodzących równocześnie za łakocie, oraz za lek wzmacniający żołądek, ułatwiający trawienie i t. p . Cena ich była bardzo wygórowana […] i dlatego też bogacze tylko używać ich mogli. W r. 1395 n. p. dla dworu sporządzono w Krakowie zapas konfektów, na który zużyto: Kamień cukru […], 2 funty gałek muszkatowych […] , l/2 funta gwoździków […], 2 funty rajskich ziarnek […], 1 funt kwiatu muszkatowego […], 6 funtów anyżu […], 3 funty cynamonu […]; za pozłocenie konfektów gotowych zapłacono 8 skojców”… Jak konstatuje Peszke po dokładnym porównaniu cen średniowiecznych z jemu współczesnymi: „Cukry nasze dzisiejsze są znacznie tańsze, a że również i smaczniejsze, o to nikt chyba sprzeczać się nie będzie”.

Wróćmy do owoców granatowca. Już kiedyś przytaczałam opis pewnej potrawy, z którego właśnie wnioskuję, że rajskie jabłka to granaty. W roku 1848 „Kurier Warszawski” opisał bowiem turecki pilaw. Tradycyjnie podawany po przysmaczeniu sokiem granatów i przystrojeniu purpurowymi ziarenkami.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Wzorując się na tej poradzie przygotowałam własny pilaw. Podałam go z krwistymi ziarenkami granatu. Są w smaku kwaskowo-słodkie, wyraziste. Wyjmując je – koniecznie obierając z natrętnych błonek – zbieramy wyciekający sok. Bo właśnie w nim zawiera się cały urok granatów. Kto raz go spróbuje – doceni. Dlatego, jeżeli nie chcemy się bawić w żmudne wyłuskiwanie licznych ziarenek, wyciśnijmy z owocu tylko sok. Jest go dużo, ma orzeźwiający smak i przepięknie czerwony kolor. Ubarwi każdy deser – lody, kremy, galaretki, a także każdy napój. Grenadyna, którą można znaleźć na stoiskach z alkoholem, choć jest bezalkoholowa, barwi koktajle i soki intensywną czerwienią i je dosładza. Skorzystałam z tego i przyrządziłam swój deser. A odłożoną porcyjką ziarenek przybrałam i dosmaczyłam także sałatę. Tak więc jeden owoc granatu posłużył do sporządzenia trzech dań. Czyli całego lekkiego obiadu.

Zacznę od pilawu. A opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983).

PILAW

(tur.), wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baraniego) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzone na słodko.

Nie wiem, czy zgodnie ze sztuką, ale na pewno nie z przytoczoną definicją, przyrządziłam pilaw bez mięsa. Jarski. Bogaty w smak, tylko nie w białko. Był więc tylko jednym ze składników dania głównego. Co nie znaczy, że nie można go jeść samodzielnie. No, nie całkiem, bo na pewno z sałatą (w ramach akcji: „więcej warzyw!").

 

Pilaw jarski po mojemu

40 dag ryżu długoziarnistego

1 litr bulionu z kurczaka i warzyw

cebula łagodna

kilka korzonków świeżej kurkumy

przecier pomidorowy (passata)

garść daktyli bez pestek

garstka orzeszków piniowych

połówka dużego granatu

2–3 łyżki masła klarowanego

pieprz lub sypka papryka, ew. sól

 

Kurkumę obrać, posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, daktyle na pół. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni (uwaga: szybko łapią kolor; nie spalić!). Z połówki granatu wybrać ziarenka, sok zbierać do miseczki. Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zaszkli, dorzucić najpierw korzonki kurkumy, a potem ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

 

Gdy ziarenka ryżu zmienią kolor od kurkumy i się podsmażą, dusić chwilę razem. Dołożyć daktyle i piniony. Wymieszać.

 

Po chwili przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia, zalać połową bulionu  i sokiem z granatu, domieszać przecier pomidorowy.

Wstawić do piekarnika, przykryć, wypiekać 20 minut w 180 st. C. Wyjąć, dolać tyle bulionu, by ryż był wilgotny, wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut. Jeżeli trzeba (ryż za suchy i wciąż twardy), dolać jeszcze bulionu, białego wina lub wody i dusić już bez pokrywki 10 minut. W miarę potrzeby dosolić i przyprawić do smaku. Posypać ziarenkami granatu, od razu podawać.

Przy pilawie można położyć cytrynę w plasterkach lub cząstkach. Podnosi smak ryżu! Jak widać, zamiast szafranu użyłam kurkumy, także korzennej i barwiącej ryż. Zamiast orzeszków piniowych (nimi także da się przybrać pilaw), można wziąć inne orzechy lub migdały. Gdy będą uprażone, zyskają wiele smaku. Na czym smażyć ryż? Na oliwie, czy na maśle? Wybrałam masło, ale pasuje każdy olej, także ten z oliwek.

Sałata, którą podałam, prócz smaku słodko-kwaskowego z ziarenek granatu, była też lekko orzechowa dzięki olejowi rzepakowemu o smaku orzeszków arachidowych. Z niego wymieszałam winegret, łącząc go z alzackim octem miodowym, solą i pieprzem. Do sałaty posypanej ziarenkami granatu dołożyłam także plasterki cebulki dymki, rozdzielone na krążki.

 

A na deser też był granat! A raczej sok wyciśnięty z niego i z czerwonego grejpfruta. Te soki połączyłam, po czym – w poszukiwaniu smaków dzieciństwa – zagotowałam z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej na kisiel (można wziąć mąkę ziemniaczaną). Chyba każdy w dzieciństwie jadł ten owocowy deser. Gotowy kisiel, dla słodszego smaku i mocniejszego koloru, doprawiłam grenadyną. A obok szklaneczek na stole postawiłam dzbanuszek z gęstą słodką śmietaną kremową.

 

Jak widać, z owoców granatu jest wiele pożytku. Obiecuję sobie, że ukręcę z nich lody. Niech tylko zniknie mróz!

Na zakończenie dla miłośników historii w kuchni, ale także amatorów dań z mięsem (w tym wypadku drobiowym), podam przepis na solidny pilaw, który wypatrzyłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1904. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, razem z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle –wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części
przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść
[!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Kto chce więc pilawu solidnego, wzbogaconego o białko, niech starannie przyrządzi pilaw sprzed przeszło stu lat. Oczywiście, zamiast lub obok rodzynków położy na nim purpurowe ziarenka granatu. A jego sok doda razem z sokiem z cytryny.

Pilawy są obecne w wielu dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich. Były daniami dobrze  znanymi naszym przodkom, zwłaszcza tym z dalekich placówek kresowych. Broniąc szańców Rzeczypospolitej nie tylko walczyli tam z Turkami, ale i przejmowali ich stroje, broń, upodobania estetyczne i smakowe. Na przykład miłość do smaków mocno korzennych, czyli pieprzno-szafrannych, a także do bakalii. Takie korzenie (nomen omen!) mają i konkretne potrawy uważane za rodzime. Sposoby doprawiania mięs, ryżu, sporządzania deserów (kto wątpi, że makagigi czy rachatłukum mają wschodnie korzenie?) oraz wypiekania ciast, na przykład mazurków, uważanych za tak polskie.

Historia, też kulinarna, uczy tego, jak wiele zawdzięczamy Obcym. Nawet tym, z którymi przez wieki walczyliśmy. Zresztą nie zawsze i nie ze wszystkimi. Pamiętamy choć to, że na przykład islamska Turcja była jedynym państwem, które nie uznało zaborów. A Adam Mickiewicz nie bez powodu znalazł się w Konstantynopolu (czyli dzisiejszym Stambule), gdzie chciał tworzyć legiony przeciw Rosji.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

wtorek, 10 stycznia 2017
Beza dla Anny Pawłowej

Była jedną z najwybitniejszych tancerek wieku XX. Podobno na scenie zjawiskowo lekką. Toteż o jej śmierci – a zmarła w styczniu roku 1931 – informowały gazety całego świata. Zmarła nieoczekiwanie w Hadze. Dlaczego właśnie tam?

Informowały gazety całego świata, także nasz „Kurier Warszawski”.

Pociąg pośpieszny, którym tancerka dążyła z Riwiery francuskiej do Paryża, najechał całym pędem pomiędzy stacjami Lyon a Verrey-sous-Salmaise na pociąg towarowy, wskutek czego uległo zdruzgotaniu kilka wagonów pociągu towarowego, a lokomotywa i kilka wagonów pociągu pośpiesznego wyskoczyły z szyn. Pawłowa znajdowała się w czwartym wagonie, który uległ również uszkodzeniu, wszyscy jednak podróżni, znajdujący się w tym wagonie, ocaleli. Żaden z nich nie doznał nawet najlżejszego obrażenia. Niemniej jednak tancerka tak się przeraziła tym wypadkiem, i tak się przeziębiła, gdyż pociąg, pozbawiony ogrzewania, stał dziewięć godzin na torze, to już w Paryżu czuła się niedobrze, a przybywszy do Hagi, musiała położyć się do łóżka i odłożyć swe występy w Holandji.

Podczas trzydziestoletniej karjery artystycznej zdarzyło się słynnej tancerce po raz pierwszy, a zarazem i ostatni, że nie mogła dotrzymać zapowiedzianych występów.

Dalszy ciąg notki wyjaśnił więc nagłą chorobę i opisywał tragiczny zgon primabaleriny-Rosjanki, jak wielu jej rodaków tułającej się po świecie po Rewolucji 1917. Podróżowała i występowała ze swoim zespołem. Informując o śmierci primabaleriny nie zapomniał o tym „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

Wróćmy jeszcze na chwilkę do baletu. Kilka numerów dalej „Kurier Warszawski” wyjaśniał nieco, na czym polegała sztuka artystki i dlaczego tak ją ceniono.

Zmarła w tych dniach w Hadze słynna tancerka Anna Pawłowa, była wierną zwolenniczką tańca klasycznego w jego najdoskonalszych kształtach, który w ciągu swej artystycznej karjery zdołała doprowadzić do wyżyn prawdziwego piękna. Przed niespełna rokiem, w czasie pobytu jej w Pradze, wywiązała się w towarzystwie dyskusja o przesileniu tańca baletowego. Obecna przy tem tancerka oświadczyła:

– Zaraz po skończeniu wojny światowej przepowiadano zanik tańca klasycznego. W Niemczech zaczęto wprowadzać do baletu taniec modernistyczny. Taniec klasyczny uważano za przeżytek, za sztukę zdrętwiałą. A jednak... upłynęło dziesięć lat, modernizm w tańcu zupełnie niemal zanikł, a klasycyzm pozostaje wiecznym. Wierzę, że nieszkodliwy kryzys rychło przeminie i taniec jako sztuka, znów zajmie w Europie należne mu miejsce.

Anna Pawłowa nie była jednak zwolenniczką skamieniałych form tańca klasycznego. Jej zdaniem taniec powinien stale się rozwijać, przybierać nowe kształty i figury, ale podstawą sztuki w tańcu musi pozostać klasycyzm, w którym tkwi absolutne piękno tańca. Poglądy powyższe starała się słynna tancerka zaszczepić licznym uczennicom, przeważnie narodowości angielskiej. W Anglji też, w której przeszło 15 lat przebywała, najlepiej rozumieją jej poglądy i najbardziej cenią jej talent.

Piękna, delikatna i eteryczna artystka, obdarzona była wielką energją. Trzy czwarte roku poświęcała swej umiłowanej sztuce, udoskonalając ją i dzieląc się swemi wiadomościami z adeptami sztuki tanecznej.

Jako mieszkanka  Anglii trafiała w różne zakątki jeszcze istniejącego i już byłego Imperium Brytyjskiego. Jedną z tych podróży Pawłowa wraz z zespołem odbyła do Australii. Właśnie tam pewien cukiernik, zachwycony gracją i lekkością jej tańca, stworzył dla niej ciasto. A konkretnie kompozycję śnieżnej bezy i bitej śmietany oraz surowych owoców, którą ochrzcił jej nazwiskiem w wersji zanglicyzowanej. Od tego czasu Pavlova stała się deserem międzynarodowym. Pięknie upamiętnia eteryczną sztukę baletową Anny Pawłowej.

Ten deser już opisywałam. Kolejną jego wersję przygotowałam dla naszego styczniowego solenizanta, podałam rodzinie i wszyscy dobierali nawet dokładki. A zasmakowały dwie jego odsłony, ponieważ torciki były dwa. Moja wnuczka była ciekawa, jaki jest przepis na ciasto Pavlova. Muszę więc opisać, jak je przyrządzałam.

Przede wszystkim do sporządzenia bezy potrzebne są białka. Co najmniej sześć. Jeżeli bierzemy całe jajka, od razu musimy zdecydować, co zrobić z żółtkami. Aby się nad tym nie głowić, zbieram białka jajek w zamrażalniku. Zdarza się bowiem często, że do kuchennych zastosowań potrzebujmy  jednego, dwóch żółtek, a z białkami nie mamy co robić. Zamrażajmy je wbijając do pojemnika, np. pudełka po lodach. Na wieczku warto jakoś zaznaczać, ile białek już mamy.

Właśnie tego ja nie zrobiłam. Zbierałam te białka i zbierałam, nie pamiętając w końcu, ile ich było. Gdy nadszedł czas na przygotowanie bezy, rozmroziłam więc aż dwa takie pudełeczka! Podejrzewam, że było w nich 10–12 białek. Ponieważ bezę przyrządzałam kolejny już raz, dodatki dobrałam do niej „na oko”, a raczej na wyczucie. Pierwszy raz nie śmiałabym tego robić. Beza się udała nieźle, co wskazuje na to, że wbrew temu, co sądziłam, proporcje białek, cukru i mąki (kukurydzianej lub ziemniaczanej) nie są aż tak ważne (jajka przecież też różnią się wielkością!). Choć, oczywiście, pierwszy raz warto wszystko odważyć jak należy.

A, jak się rzekło, torciki sporządziłam dwa. Różniły się dodatkami i właśnie te dodatki ujmie mój dzisiejszy przepis. Agatko, podaję go specjalnie dla ciebie!

 

Torciki bezowe a la Pavlova po mojemu

na blaty bezowe:

10–12 białek

30 dag białego cukru (nie pudru)

4 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

sok z 1/2 cytryny

na krem chantilly:

750 ml śmietany kremowej 36 proc.

80 g cukru (może być puder)

dodatki nr 1:

opakowanie mrożonych malin

2–4 łyżki cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

dodatki nr 2:

pół tabliczki czekolady gorzkiej

pół tabliczki czekolady mlecznej

gruszka

2 łyżki cukru

Białka ubić mikserem: najpierw same, na niskich obrotach, potem obroty zwiększyć, dodawać stopniowo cukier. Na końcu wmieszać sok z cytryny oraz kolejno dodawane łyżki mąki.

Dwie blaszki  wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrysować na nich kółka takiej wielkości, jakiej mają być bezowe blaty (rysować przy spodach tortownicy, talerzykach itd.). Piekarnik nagrzać do 180 st. Zmniejszyć ją do 100 st. Bezy piec 2 godziny, a nawet dłużej. Ostudzić nie otwierając drzwiczek. Blaty bezowe ostrożnie oddzielić od papieru.

Maliny przesypać cukrem i rozmrozić. Wyłożyć je na sitko tak, aby sok ściekł do garnuszka. Sok zagrzać z cukrem. Dodać do niego mąkę rozmieszaną w odrobinie wody, mieszać, aby powstał rzadki kisiel. Ostudzić.

Czekoladę przesiekać tasakiem lub szerokim nożem; można też zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gruszki pokroić, obgotować w syropie z wody i cukru. Wystudzić.

Śmietanę ubić z cukrem.

Bezowe blaty podzielić, aby powstały dwa torciki. Jeden przekładać bitą śmietaną i malinami. Na wierzchu rozłożyć maliny i polać sosem malinowym. Drugi przekładać bitą śmietaną i czekoladą. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną i posypać czekoladą, przybrać cząstkami gruszek.

 

Torciki koniecznie trzymamy w lodówce (jak i śmietanę przed ubiciem). Blaty warto upiec poprzedniego dnia. A jeżeli obawiamy się, czy nam się udadzą? Albo nie mamy białek? Kupmy gotowe bezy w sklepie!

Tak więc radzę Agatko, bezy weź gotowe. Na początek sama ubij tylko krem ze śmietany i przygotuj dodatki do niego. Pamiętaj, że oryginalna Pavlova składa się ze śmietany i ze świeżych owoców: truskawek i kiwi. To owoc pochodzący z Australii, a Pavlova wszak tam powstała! A może dobierzesz jakieś inne dodatki do własnej wersji tego lekkiego deseru? Lekkiego jak taniec Anny Pawłowej. Zajadając go sięgnij po którąś z wersji klasycznego baletu. Może będzie to „Jezioro łabędzie”?

Na zakończenie coś specjalnego z bardzo starego tygodnika. Nazywał się „Ewa” i był przeznaczony dla wyemancypowanych Polek żydowskiego pochodzenia. Tekst pochodzi oczywiście z roku 1931. Anna Pawłowa ukazana jest w nim ze strony innej niż baletowa. Tekst podaję w pisowni przedwojennej, od naszej różniącej się m.in. wyrazami pisanymi łącznie i rozłącznie. Nie naśladujmy jej!

 

Zmarła niedawno słynna tancerka, Anna Pawłowa ogłosiła na krótko przed zgonem artykuł o uroku kobiety.

Urok kobiety nie jest czarem przelotnym, podstawą jego jest przedewszystkiem zupełne zdrowie. Kobieta normalna, zdrowa jest lub może być zawsze czarująca dla otoczenia. Kobiecie zbyt chudej jest taksamo trudno być czarującą jak kobiecie tęgiej, lub chorowitej.

Zwierzęta są dlatego zawsze takie ładne i miłe, gdyż posłuszne są zawsze prawom przyrody i nigdy ich nie łamią. Nie będą one jadły ani piły tego, co im nie smakuje, coby im zaszkodziło. Zwierzę śpi tak długo, jak tego potrzebuje i używa tyleż ruchu, ile potrzebuje.

Po tych ogólnych uwagach Pawłowa przechodzi do szczegółów.

Cały organizm musi się opierać więcej na stopach i palcach nóg, niż na piętach. Biodra muszą znajdować się stale na linji pięt, ramiona na linji bioder, a uszy wprost nad ramionami. Kobieta powinna nieustannie trenować się w wysuwaniu nieco głowy naprzód. Jeżeli będzie to robiła stale w młodości, to w późniejszym wieku nie będzie miała nigdy podbródka, drugiej brody.

Gdy kobieta idzie, musi baczną uwagę zwracać na to, aby długość jej kroków odpowiadała jej wysokości. Nie jest to tak trudno wymierzyć i zastosować, jak się początkowo wydaje.

Przytem, nie powinna opuszczać zanadto ramion. Kobiecie nie wolno zapomnieć, że idzie, a nie wiosłuje.

Jeżeli kobieta chce doskonałego wzoru, jak powinna trzymać się w chodzie, niech zwróci najbaczniejszą uwagę na ruchy kota. U kota każdy ruch jest elegancki, gibki, skoncentrowany.

Jeżeli chcesz pięknie chodzić i nie męczyć się, to nie podnoś w marszu nóg zbyt wysoko, nie wysuwaj ich za silnie naprzód. W przybliżeniu chód powinien wzorować się na ruchu żołnierzy w marsz.

Wszystkie współczesne dziewczyny i panie śmiało mogą korzystać z uwag Anny Pawłowej, podziwianej nie tylko jako tancerka, ale i pełna wdzięku kobieta. Jedząc torcik bezowy warto ją wspomnieć.

sobota, 07 stycznia 2017
Tarta z tuńczykiem, sałatka i szczypta historii

Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji
.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i... niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.

czwartek, 29 grudnia 2016
Owoce poświąteczne

One także często zostają nam po świętach. Tak pięknie zdobią stoły, ale mało kto po nie sięga. To nie te czasy, że pomarańcze czy banany były rarytasem, wystanym po kolejkach, a potem łapczywie wcinanym. Proponuję wykorzystanie tych naszych owoców, aby w żadnym wypadku się nie zmarnowały. To zawsze szkoda, nawet gdy mamy ich w bród, bo są tanie i powszechnie dostępne.

Mnie siostra przywiozła całą torbę zimowych jabłuszek zerwanych z własnych jabłonek Takich prawdziwych, niepryskanych, rosnących przy domu. Niektóre były nawet robaczywe, co odnotowuję z zachwytem. Bo takie jabłka pamiętam z dzieciństwa i to nie tylko z drzewek mojego dziadka, rosnących w ogródku na łódzkich Chojnach. Takie wtedy po prostu się kupowało.

Tylu owoców, co dostałam, by się nie przejadło. Zresztą, co tu kryć, te zimowe odmiany do jedzenia nie są najsmaczniejsze. Nadają się za to idealnie na przetwory. Oczywiście, słoiczek lub dwa takiego przetworu można ugotować czy wysmażyć z każdych jabłek, także tych pozostałych po świętach. Wymyśliłam, by połączyć je z bananami. I z gamą klasycznych przypraw korzennych.

Jabłka z bananem po mojemu

jabłka

banany

laska cynamonu

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

cynamon z kardamonem w młynku

ciemny cukier nierafinowany

Jabłka obrać, przekroić na połówki, wyciąć z nich gniazda nasienne. Miąższ wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka z grubym dnem. Podlać odrobiną wody. Dodać przyprawy i cukier do smaku. Zagotować, zmniejszyć temperaturę, dusić aż jabłka zaczną mięknąć. Do miękkich dodać banany pokrojone w plasterki, wymieszać, gotować jeszcze przez 10–20 minut lub dłużej, gdyby były zbyt rzadkie; wtedy bez przykrycia. Spróbować, ewentualnie dosłodzić.

Nakładać w wyparzone słoiczki, mocno zakręcać, stawiać je do góry dnem. Gdy wystygną, odwrócić, wstawić w ciemne, możliwie chłodne miejsce. Gdy takiego brak, słoiki zapasteryzować.

Przygotowanie tego przetworu jest proste i daje wiele satysfakcji. Podajemy go do śniadania z croissantami, do naleśników, do deserów, np. ciastek czy babeczek z kruchego ciasta.

Wśród owoców pozostałych po świętach zwykle są cytrusy. Mamy trzy pomarańcze i są nieco zleżałe? Nie szkodzi. Byle nie podgniły. Będą podstawą rewelacyjnie pysznego ciasta. „Wystarczy” mieć do niego mielone migdały i mak. Może też został po Wigilii? A jeżeli nie, to dokupmy. Warto. To ciasto można śmiało podać podczas Sylwestra. Jest wilgotne, a przy tym bardzo ciekawe w smaku i oryginalne. A przy tym niezbyt trudne do przygotowania. Choć wymaga kilku czynności. Na szczęście prostych. Przepis pochodzi z kuchni angielskiej, ale powarcholiłam i wzbogaciłam go dodatkiem swojskiego maku. Efekt znakomity. Ale bez maku ciasto też będzie niezłe.

 

Ciasto pomarańczowo-migdałowo-makowe po mojemu

3 pomarańcze

30 dag mielonych migdałów

30 dag cukru

4 łyżki maku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

7 jajek

mielone goździki, cynamon, gałka muszkatołowa lub kardamon

 

Pomarańcze zalać zimną wodą, gotować przez godzinę, a nawet dłużej, aby stały się zupełnie miękkie. Wystudzić je (można w wodzie). Przekroić na pół, koniecznie usnąć pestki i końcówki, te z ogonkami. Włożyć do blendera lub miksera, rozetrzeć w całości, razem ze skórą. Odważyć 40 dag pomarańczowej pulpy.

 

Przetarte pomarańcze zmieszać z migdałami, cukrem i proszkiem do pieczenia. Kolejno wbijać jajka, wcierać je w masę. Dodać mak i przyprawy. Masę wlać do tortownicy jednej lub dwóch mniejszych (spody wyłożyć papierem do pieczenia).

 

Piec godzinę plus 10–20 minut w 160 st. C. Jeżeli piekarnik jest wyposażony w ogrzewanie od spodu, włączyć je na początku pieczenia na 10–­15 minut.

 

Ciasto można podawać na ciepło, do lodów, tak, jak podaje się szarlotkę. Można je ozdobić i dosmaczyć przecierem owocowym. A może z wcześniej opisanym (i sporządzonym) przetworem z jabłek?

Ilustracją do opisu wyrobów z owoców niech będzie przedwojenny tekst o owocach. O owocach z Palestyny. Osadnicy przybywający tam już od lat dwudziestych zajmowali się uprawą głównie pomarańczy i grapefruitów. ponieważ były wysyłane przez port w Jaffie, nazywano je jaffskimi. Reklamowano je w wielu przedwojennych pismach, takie reklamy już pokazywałam.

W roku 1937, kiedy ukazał się przytoczony tekst, eksport tych owoców stanowił poważny dochód dla Palestyny, zależnej jeszcze od Anglików. Jak przeczytamy, zaczęto uprawiać tam nowe gatunki cytrusów i innych owoców. Abukad, który pojawi się w tekście, to awokado, co łatwo rozszyfrować. Papaję i pomelo znamy. A informacje o nich podawali dwaj palestyńscy Żydzi, którzy odwiedzili Warszawę.

Opis ich konferencji prasowej pojawił się w syjonistycznym dzienniku „Nasz Przegląd”. Tekst napisał sam naczelny redaktor i wydawca gazety Jakub Appenszlak; to on używał pseudonimu Pierrot, tak też podpisał informację. Ta największa gazeta polskich Żydów, ukazująca się w języku polskim, propagowała emigrację do Palestyny. Na ile była ona możliwa. Kwoty wyznaczane przez Anglików znacznie ograniczały jej rozmiary. Nawet uchodźcy z hitlerowskich Niemiec, uciekający przed bezpośrednim zagrożeniem, mieli trudności w dostaniu się do energicznie budowanej krainy żydowskiej kultury i… upraw owoców.

Jakub Appenszlak (1894–1950), wydawca, literat, tłumacz, wyjechał z Warszawy na syjonistyczny kongres w Genewie organizowany w sierpniu roku 1939. Podczas wojny współpracował z rządem w Londynie, zmarł w Nowym Jorku. Wspomniany w tekście Chaim Bialik (1873–1934) zmarł już w Erecu. Urodzony na Wołyniu, mieszkał kolejno w Odessie, w Moskwie, skąd już w roku 1921 wyjechał do Berlina. Stamtąd już w roku 1924 ruszył do Palestyny. Pisał w jidysz i po hebrajsku. Przyczynił się do uwspółcześnienia i upotocznienia tego starożytnego języka.

Pierwsze zdanie tekstu wprowadza w ponury nastrój lat trzydziestych. Epoki, która wymyśliła wyrzucanie Żydów, obywateli polskich, z Polski i wysyłanie ich na Madagaskar. W tym samym numerze gazeta podaje informacje o zamachach na żydowskie domy w Wilnie, o tzw. getcie ławkowym na uczelniach, a także o tragicznie komplikującej się sytuacji na świecie: o arabskich bombach w Palestynie, o procesie Radka w Moskwie, o niemieckiej agresji w stosunku do Czechosłowacji, a nawet o antysemityzmie w Szwecji, gdzie mieszkało niewielu Żydów. Były to paskudne czasy. Chyba jeszcze gorsze niż nasze.

 

Proszę się nie lękać: Abukad’a, Papia i Pomel’a to nie miejscowości, do których zechcą nas eksportować. To nazwy owoców.

Leżały te owoce na tacy podczas konferencji prasowej, urządzonej z okazji przyjazdu do warszawy delegatów Żydowskiego Funduszu Narodowego: pp. Żuchowieckiego i Hawiwa.

Podłużna, ciemnozielona abukada, kształtu dużej gruszki, pękata papaia podobna do dyni i pomella, ciemnozielony, słodki grapefruit, wielkości gigantycznego arbuza. I pomarańcz osobliwa o złotej, cienkiej, delikatnej skórce, najsłodsza i najsoczystsza ze wszystkich gatunków, „pomarańcz Bialika”. Nowe owoce Palestyny. Nowe zdobycze pomologii żydowskiej. Produkty wiedzy i doświadczeń.

Hawiw, palestyńczyk, urodzony w Riszon Lecyjon, mówił o cudownej względności Palestyny, o tym, że jej siła twórcza i pojemność — nie da się zmierzyć. Żuchowicki, pionier kolonizacji mieszczańskiej, rolnik ogrodnik, zatopił nóż w papai, rozkroił olbrzymi owoc: ukazał się miąższ jasnoożółty, soczysty. Żuchowicki zapalił się: „Oto rzadkie owoce, hodowane dotąd tylko w Indiach: nasza sztuka ogrodnicza zdołała je wyhodować w Palestynie. Oto cud słońca naszego błogosławionego kraju. Nie ma ziemi tak płodnej, jak ziemia żydowska. Nieograniczone są możliwości naszej kolonizacji. Dotarliśmy do żył wodnych w najbardziej pustynnych miejscowościach. Dzięki naszym wierceniom hydraulicznym – wydobywamy dziś ilość wody wystarczającą dla milionów ludzi”.

Delegaci Funduszu Narodowego postąpili tym razem tak, jak owi wysłannicy Mojżesza, którzy mieli zbadać ziemię Chanaaneńską: przywieźli jej owoce, dowody płodności. Nowe owoce, podobne rozmiarami chyba do owych winogron, fig, granatów, które wysłannicy Mojżesza znaleźli nad rzeką Eschol.

Z oleistego miąższu abukady wydobywa się tłuszcz roślinny. Hodowla tego owocu ma być podobno bardziej opłacalna, niż uprawa pomarańczy. Z jednego dunama abukady osiągnąć można dochód 20 funtów rocznie.

Patrzyliśmy na te owoce dziwne z niedowierzaniem; czy naprawdę dorobek naszej kolonizacji wzbogaci się nowymi owocami. Przypomniałem sobie pierwsze grape-fruity palestyńskie, które przed dwunastu laty jadłem w domu Sokołowa – w Jerozolimie. Któż wtedy wierzył, że Palestyna dostarczać będzie miliony skrzyń grape-fruitów na rynki świata?

W tym czasie Bialik snuł marzenia o ,,nowożydowskiej, syntetycznej pomarańczy palestyńskiej'”, któraby łączyła w sobie wszystkie zalety najszlachetniejszego owocu. Marzenie wydało owoc.

Żuchowicki rozkroił pomarańcz.

– Oto „pomarańcz Bialika”, najlepsza w świecie: rezultat wieloletnich krzyżowań różnych gatunków. To symbol naszego dzieła w Palestynie. Panowie, proszę skosztować.

Tekst czyta się z nostalgią. Palestyna zmieniła się w Izrael. Może w nim zamieszkać każdy Żyd. Ten kraj stoi już nie tylko uprawą owoców. Ile jednak przedtem zła przetoczyło się przez świat... W kotle historii znów coś bulgocze i ostro się gotuje. I nie są to owocowe przetwory.

wtorek, 22 listopada 2016
Na urodziny i imieniny. Tort domowy

W listopadzie mam kilkoro znajomych solenizantów i jubilatów. Do życzeń, które im złożyłam, załączam coś słodkiego. Tort. Wcale nie jest baaardzo skomplikowany w przyrządzeniu, choć wymaga spędzenia nieco czasu w kuchni. Oryginalny przepis z francuskiej książki zawierającej „przepisy babcine” orzeka, że na przygotowanie trzeba przeznaczyć 35 minut, na pieczenie minut 30, a potem powinien poczekać w lodówce godzinkę. Jeżeli chcemy więc fetowane osoby uszczęśliwić świeżym wypiekiem, warto tyle czasu wziąć pod uwagę.

Francuska babcia ten tort przewiduje dla sześciu osób, ale i osiem obdzielimy. W końcu nie musimy jeść wielkich kawałków. Na dokładki wprawdzie może zabraknąć, ale urodziny przynajmniej nie skończą się dla naszych jubilatów tak, jak dla jednej mocno starszej pani, którą opisał „Kurier Warszawski” w roku 1938.

Tort, który przygotowałam, jest znany w cukiernictwie pod nazwą: Czarny Las. Albo Tort z Czarnego Lasu. Czy naprawdę pochodzi z niemieckiego Szwarcwaldu? Połączenie ciemnego spodu i bitej śmietany z wiśniami wszystkim smakuje. Także tym, którzy nie przepadają za słodkościami. Kawałek tortu podany do dobrej kawy i lampki koniaku będzie miłym zwieńczeniem świątecznego przyjęcia. Nawet gdy jubilat wkracza w wiek, kiedy lekarz słodyczy zabrania. Sądzę jednak, że ich nadmiaru.

Tort z Czarnego Lasu

na biszkopt tzw. genewski:

125 g cukru pudru

100 g mąki

50 g miękkiego masła

4 jajka

30 g kakao

łyżeczka do kawy ekstraktu lub proszku z wanilii

na krem chantilly:

500 ml śmietany kremówki 36 proc.

60 g cukru pudru

laska wanilii

na syrop:

150 ml wody

80 g cukru pudru

100 ml kirschu (wódka z wiśni) lub owocowego aromatu

do przełożenia i dekoracji:

250 g wiśni z kompotu

tabliczka czekolady gorzkiej lub stołowej

Jajka zmiksować z cukrem. Naczynie z nimi postawić nad garnkiem z gotującą się wodą. Ucierać, aż masa jajeczno-cukrowa zbieleje i zacznie gęstnieć. Zdjąć, ucierać dalej, aby masa przestygła. Wmieszać po trochu masło, a następnie także porcjami mąkę, wanilię i kakao. Wlać do przygotowanej tortownicy. Piec 20–30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć na kratkę kuchenną, ostudzić.

Z wody, cukru i kirschu przygotować syrop. Wystudzić.

Zetrzeć tabliczkę czekolady. Wiśnie odcedzić z zalewy, jeśli mają pestki – usunąć je.

Wystudzony biszkopt przekroić na pół. Obie połowy nasączyć syropem. Ubić śmietanę z cukrem i ziarenkami wyjętymi z laski wanilii. Połówkę tortu posmarować jedną trzecią bitej śmietany, nałożyć część wiśni, przykryć cienką warstwą śmietany. Na niej ułożyć drugi blat. Wierzch i brzegi tortu pokryć pozostałą śmietaną, rozłożyć na niej czekoladę oraz wiśnie. Schłodzić w lodówce co najmniej przez godzinę.

Może nie wyszło spod mojej ręki arcydzieło sztuki cukierniczej, ale tort był smaczny, lekki, aromatyczny. Ciekawa jestem, jak się miał do warszawskiego tortu, jaki oferowała warszawska cukiernia w roku… 1830. Z tego to bowiem czasu pochodzi interesująca wzmianka w „Kurierze Warszawskim”. Taką formę miały wówczas reklamy.

Tort o tej nazwie był wspomnieniem, widać wciąż żywym, wizyty sławnej włoskiej sopranistki Angeliki Catalani. W Warszawie występowała w roku 1819. Zachwyciła publiczność, a sama zachwyciła się grą młodziutkiego wtedy Frycka Chopina. Podarowała mu nawet złoty zegarek, z którym podobno dorosły Fryderyk się nie rozstawał. Kilka numerów dalej „Kurier” donosił: Onegdaj u JP. Szopę (Chopin) znowu było liczne zgromadzenie Artystów i Lubowników muzyki. Młody Wirtuoz grał swój Koncert, i Popuri z tematów rozmaitych, a szczególniej na notę narodowej piosnki „Już miesiąc zaszedł”, oraz „Krakowiaka” Kurpińskiego itp. Powtarzamy zdanie najznakomitszych osób „Młody Szopę Przewyższa wszystkich Fortepjanistów którychśmy tu słyszeli. Jest to Paganini Fortepjanowy, iego kompozycje są szczytne, pełne nowych pomysłów”. Rychło, w listopadzie tego roku, miał opuścić Warszawę i podbić świat paryski… Ciekawe, czy miał przedtem okazję jeść w warszawskiej cukierni wspomniany tort Katalani.

Wracajmy jednak do praktycznego aspektu wyrobu tortów. Pocieszająco dla domowych ich wytwórców brzmi opis dokonany przez Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską, w felietonie gospodarskim z roku 1937. Pisała w okresie Świąt Wielkiej Nocy, ale jej uwagi są aktualne o każdej innej porze roku. Będzie i przepis. Oczywiście, na tort domowy.

 

Chociaż tradycyjnymi, polskimi ciastami wielkanocnymi są: baba, placek i mazurek, smaczny ten tryumwirat w wielu domach bywa uzupełniany w kuchni polskiej nietradycjonalnymi tortami.

Przynajmniej w tym roku mam co dzień parę próśb o przepisy na torty. Oczywiście, odpowiedzieć na te prośby nie jestem w stanie — muszę miłe moje czytelniczki odesłać do moich książek i to, jeżeli im chodzi o torty domowe. Tortów cukierniczych, a każda prawie cukiernia ma w tej dziedzinie pewne specjalności i z nimi związane sekreta wykonawcze, nigdy robić nie próbowałam. Nie mogę też odpowiadać na takie pytanie: ,,Jak się robi biszkopt, aby nie opadł?", bo biszkopt dobrze zrobiony nie powinien opaść, a jeżeli była wada w jego wykonaniu, nie będąc obecną przy tym wykonaniu, nic powiedzieć nie mogę. Natomiast na jedno pytanie, czemu masa pistacjowa zrobiona przez jedną z czytelniczek, nie miała: „ani tego aromatu, ani smaku wybornego, jak w cieście (torcie) kupionym?", odpowiem, że dla każdego prawdziwego smakosza, każde udane ciasto domowe jest o wiele lepsze od najwykwintniejszego, seryjnego ciasta kupnego. Co zaś do masy pistacjowej, to zdaje mi się, chociaż tego nie jestem pewna, robi się ona na tej samej esencji pistacjowej, której i cukiernie i domy prywatne używają latem do lodów pistacjowych, aromat zaś pochodzi od likieru „Marasquino”, którym się tort taki polewa. Marasquino łączy w sobie trzy aromaty: białych czereśni, malin i kwiatu pomarańczowego.

Przy wyrobie tortów domowych nie należy się ubiegać o dokładną imitację tortów cukierniczych. Te ostatnie, pod względem techniki wykonania, zawsze będą górowały. Najlepsza gospodyni czy kucharka nie mogą mieć takiej wprawy takiej pewnej ręki, jak pracownik cukierniczy, powtarzający codziennie te same czynności i najzasobniejsza spiżarnia nie może rozporządzać tylu gatunkami smażonych owoców, cykat, mas do przekładania marcepanu, co cukiernia. To też kiedy chodzi o podarunek imieninowy, o ozdobę stołu na jakąś uroczystość publiczną czy familijną, tort cukierniczy jest niezastąpiony.

Jeżeli zaś chodzi o uraczenie gości czemś niebanalnym, a szczególnie na święcone, które jest zawsze przeglądem specjalności każdej dobrej gospodyni, odpowiednie będą zawsze torty domowe.

Dawniejsze torty domowe były zawsze nieco suche, dzisiejsze gospodynie wiedzą, że przed przełażeniem tortu czy to konfiturami, czy kremem, czy masą maślaną, czy też marcepanową, należy przelać ciasto syropem zaromatyzowanym.

Niestety, większość tych pań, za przykładem cukierni, używa do tego esencji ponczowej, ten esencji, której natrętny zapach bucha z okien drzwi wszystkich pracowni cukierniczych. Aromat naturalnego araku lub rumu, kosztowniejszy, lecz o ile przyjemniejszy, powinien ją zastąpić. Wyżej wspomniane Marasquino, różne likiery pomarańczowe, pestkowe: morelowe, brzoskwiniowe, wiśniowe i czereśniowe, zawsze zharmonizowane z przełożeniem tortu daje duży wybór gospodyni. Najlepiej jest, oczywiście, przelać ciasto tym samym aromatem, który będzie użyty do nadzienia. Jednak nie samym likierem tylko, dodatek syropu owocowego, czasem kawy lub śmietanki, wszystko to zależy od smaku i gustu pomysłowej gospodyni. Ubranie tortu nie powinno być przeładowane. Wiemy, jaką trudność przy krajaniu przedstawiają napiętrzone owoce smażone, płotki z marcepanu i t. p.

Ponieważ czytelniczki moje spodziewają się przepisu przedświątecznego, podam
 tort łatwy i smaczny.

Dziesięć żółtek utrzeć do białości z 20 dkg cukru (drobnego kryształu), dodać 25 deka utartych na maszynce od migdałów — orzechów włoskich i 15 dkg. bardzo miałko utartej bułeczki ucierać jeszcze razem. Gdyby było za suche, dodać parę łyżek śmietanki lub mleka. Wsypać proszek do pieczywa (krajowej, nie niemieckiej fabryki) i białka ubite na sztywną pianę. Upiec w wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką tortownicy. Taki upieczony krąg może stać dni kilka. Rano, w dzień podania, ubić krem z pół litra śmietanki, osłodzić go 10 deka pudru-cukru utłuczonego, z dwucalowym kawałkiem wanilii, zmieszać z 5 dkg. jak najdrobniej utartych orzechów. Przekrajać tort napłask na połowę, przelać oba płaty filiżanką syropu, ananasowego lub chociaż cytrynowego, zmieszanego pół na pół z arakiem lub rumem. Większą częścią kremu przełożyć tort, nie przyciskając połówek, lecz kładąc je lekko na kremie, którego powinno być najwięcej w samym środku. Resztą kremu pokryć wierzch tortu. Brzegi jego ozdobić połówkami orzechów włoskich i jakiemibądź osączonymi z syropu konfiturami, naprzykład dużymi truskawkami. Pośrodku tortu ułożyć gwiazdę z krajanych w wąskie paski skórek pomarańczowych, z olbrzymią truskawką pośrodku.

Zwracam uwagę na popieranie polskich wyrobów, zawsze obecne u Pani Elżbiety. Napomyka ona też o trudności krojenia spiętrzonych tortów. W sukurs przyszli wynalazcy. Z tego samego bowiem roku, z tygodnika ilustrowanego „As” pochodzi opis praktycznej ciekawostki.

 

Krajalnica do tortów chyba jednak nie znalazła uznania. Jakoś w swoim życiu takiej nie spotkałam. Może mają takowe cukiernie, ale w domu, gdy torty wypieka się w porywie natchnienia raz, no, dwa razy do roku, taki gadżet raczej nie jest potrzebny. Wystarczy ostry nóż zanurzony we wrzątku, aby tort dał się kroić.

czwartek, 10 listopada 2016
Jak upiekę gęś?

Oczywiście, mowa będzie o gęsi świętomarcińskiej, którą tradycyjnie w Polsce – choć chyba za tradycją niemiecką – podawano 11 listopada, w dzień świętego Marcina. Zwykle, jak przysłowie mówiło, przyjeżdżał na białym koniu. Wczoraj padał śnieg, dziś u nas świeci słońce. Jak będzie jutro? Zobaczymy.

Na razie gęś przygotowałam do pieczenia. Ponieważ nie szykuje się nam obfity zjazd rodzinny, kupiłam tylko piersi gęsi. Można je piec na dwa sposoby: ze skórą lub bez niej. Gdy skórę zdejmiemy, warto ją pokroić na kawałeczki lub wręcz zemleć i zesmażyć na smalec. Tłuszcz drobiowy jest zdrowszy od wieprzowego, zarazem oryginalny i bardzo smaczny. Nie jest tak zestalony jak smalec wieprzowy, dlatego koniecznie trzeba go trzymać w lodówce i prosto z niej wnosić na stół. A i tak będzie raczej półpłynny. Warto to mieć na uwadze i – gdy taki smalec podamy do chleba lub grzanek – zaopatrzyć stół w serwetki do wycierania palców i ust.

Obejrzałam tegoroczne gęsie piersi, podumałam i postanowiłam je upiec razem ze skórą. Położę je jednak w brytfance z kratką. Tłuszcz będzie skapywał na dno i potem zleję go do słoiczka. Tegoroczny smalec będzie aromatyczny dzięki dodatkom, którymi natarłam piersi. Jeżeli podam piersi bez skóry, po zdjęciu upieczonej, pokroję w kosteczkę, jeszcze raz przesmażę i dodam do smalcu.

Przyprawy wybrałam tradycyjne dla polskiego smaku. Choć z jednym wyjątkiem: była nim trawka cytrynowa. Po wyprawie do Kolumbii dzieci (Asiu, Szymku, dziękuję!) przywiozły mi tamtejsze zioła, przeznaczone do parzenia herbatek. Wśród nich była właśnie „limonaria”, czyli trawka cytrynowa. Jako napar – pyszna.

Podobno łagodzi skutki migreny, reguluje przemianę materii, wspomaga leczenie tzw. przeziębień. A akurat czegoś takiego potrzebowałam! Pachnie przepięknie (używa się jej i w destylowaniu zapachów). Postanowiłam więc dodać ją do przygotowania gęsi do pieczenia. Bo tylko to przygotowanie dzisiaj pokażę.

 

Gęsie piersi przygotowane do pieczenia po mojemu

piersi gęsi

majeranek

trawka cytrynowa

cienkie plasterki wędzonego boczku

sól wikingów, czyli wędzona

pieprz czarny z młynka

2 jabłka

 

Piersi obmyć, osuszyć. Palcami i ostrym nożykiem oddzielić je od mięsa, tworząc kieszenie wzdłuż obu piersi (ostrożnie, by nie skaleczyć skóry).

 

Skórę gęsi z wierzchu, utworzone kieszenie oraz spód posolić i popieprzyć, obficie natrzeć majerankiem.

 

Pod skórę, w kieszenie oraz na spód gęsi nałożyć wilgotną trawkę cytrynową pozostałą po sporządzeniu z niej naparu (herbatki). Skórę nałożyć na piersi, całość pokryć plasterkami boczku, posypać pieprzem z młynka, rozłożyć jeszcze kilka źdźbeł trawki. Wstawić do lodówki.

Tyle wykonałam dzisiaj. W lodówce tak przygotowane piersi mogą spędzić dobę lub nawet dwie. Gdy wyjmę je do pieczenia, dołożę do nich jabłka. Część włożę pod skórę, część położę obok piekących się piersi. Ponieważ tłuszcz ze skórki będzie spływał na dno brytfanki, pod kratkę, wstawię go do lodówki, jak podałam wcześniej. Będzie miał dyskretny smak majeranku i jabłek, no i posmak cytryny. Tak będą zaaromatyzowane i tegoroczne piersi tego drobiu o wyrazistym, ciemnym mięsie. Uwaga: trawka cytrynowa tylko nadawał im smak i zapachu, jest niejadalna, warto więc ją przed podaniem usunąć lub uprzedzić o tym biesiadników.

Gdy pieczemy całą wielką gęś, warto ją spożywać z przyjacielskim licznym gronie. Powinien to robić zwłaszcza ten, kto kocha polską tradycję. Jakkolwiek obyczaj jedzenia gęsi u progu zimy był znany i w Niemczech, i w Skandynawii, u nas bardzo dobrze się przyjął i wpisał w kalendarz, szczególnie w wieku XIX. Choć hodowla gęsi stała u nas zawsze na wysokim poziomie. O czym świadczy choćby fraza Mikołaja Reja o „gęsim języku”.

Na dowód obchodzenia dnia świętego Marcina, a właściwie święta gęsi w licznym gronie, zamieszczę wesołą notkę z roku 1845, z „Kuriera Warszawskiego”. Zawsze w pisowni oryginału.

(Art: nad:). Gęś Śgo MARCINA iest więcej ieszcze obyczaiem dawnym iak prognostykiem, w tym dniu kiedyś na każdym stole rumienić się ona musiała, stanowiąc nie iedyny, ale główny, ale konieczny półmisek biesiady. Ś. Marcin wraz z Wilją i świętami Wielkiej nocy, dzielił przywilej zbierania koło iednego

stołu rodziny lub przyiaciół. Za tym dawnym zwyczaiem poszła młoda Gospodyni iednej z najliczniej zwiedzanych tutejszych restauracji, więcej ieszcze cechę domu przyiaznego iak publicznego miejsca na sobie noszący, mówiemy domu, bo w towarzystwie tam zgromadzaiącem się nie ma nieznanych, nie ma obcych, gość każdy może być pewnym, że znajduie się w własnem gronie. Tam to przy gościnnym stole na prośbę gospodyni zgromadziło się blizko 30 osób różnych wiekiem i stanem, powołaniem, ale połączonych wzaiemną życzliwością i szacunkiem, to zgromadzenie na pół publiczne wydawało się iak grono rodzinne. Po spożyciu gęsi koniecznej, wzniesiono iednomyślnie zdrowie gospodyni, bo po staremu pierwszy toast dla kobiet, dalej szły zdrowia gęstym rzędem, a zakończono wiecznotrwałym „Kochajmy się.” Wesołość, zgoda, serdeczność nawet panowały w całem zgromadzeniu tylu osób, z których wielu tam swą znaiomość zawiązało. Kurjer też zyskał na tem dwie pięknie przez iednego z biesiadników obrobione kości piersiowe, które były najpierwszemi z przysłanych iemu, a zgromadzonym przy owej gęsi gościom pozostało na długo wspomnienie wesoło spędzonego Śgo Marcina.

Uroczy dowód na to, jak świętowano i się bawiono za biesiadnym stołem w Warszawie, przeszło sto siedemdziesiąt lat temu. A trzeba wiedzieć, że do gęsiej tradycji sięgano corocznie i redaktorzy „Kuriera” opisywali ją na różne sposoby. Dwa lata później, w roku 1847, redaktor zaczął od przysłów. Co też jest ciekawe, bo jak przez pewien czas tradycja jedzenia zamarła, tak i związane z nią przysłowia przestały być znane.

Przed wojną po gęsi nie sięgali na pewno biedacy. Potem przyszła wojna ze wszystkimi ograniczeniami w diecie. Jakkolwiek właśnie z tego czasu pochodzi nasza rodzinna anegdota związana z gęsią, a raczej jej… skubaniem. Moi rodzice poznali się w roku 1944, za okupacji. Gdy mój przyszły ojciec przyszedł do mojej przyszłej mamy z wizytą, ta bardzo się z niego śmiała, bo czarny płaszcz miał ozdobiony gęsimi piórkami. Po prostu wcześniej skubał gęś przeznaczoną na Wielkanoc. Wtedy te ptaki kupowano bowiem tylko opierzone. Potem, w PRL-u, ze sklepów zniknęły, za „cenne dewizy” sprzedawano je na Zachód. Polskie hodowle miały wysoką markę zwłaszcza w Niemczech, a kraju nie były znane. Kto nie miał rodziny na wsi, raczej nie piekł gęsi w domu.

Teraz tradycja ich podawania w listopadzie nieoczekiwanie wraca. Gęsi kupujemy już bez piór. Jeśli chcemy, podzielone na części. Dla mnie jest to obyczaj bardzo sympatyczny. Lubię sezonowe święta, które porządkują nasz roczny kalendarz. Może i gęsie przysłowia wrócą? Poczytajmy, może któreś z nich nam się przydadzą. 

O gęsi niemało iest przysłowiów pomiędzy ludem. Między innemi mawiano iuż w wieku XVl, którą gęś uderzą, to gęgnie, na znak że mało kto wymówi się od tego, do czego poczuwa się. Dalej chcąc wrzaskliwość czyią oznaczyć, przyrównywano go do gąsiora, i ztąd było powszechnem, krzyczy by gąsior na wiosnę. Ale najważniejszem przysłowiem o gęsi, iest owo coroczne powtarzane: Dzień Sgo MARCINA, wiele gęsi zarzyna.

I w rzeczy samej, krom wiljowych i wielkanocnych stołów, trudno w całym roku znaleść [!] większej iedności w obiadach, iak w dniu Śgo MARCINA. Na każdym prawie stole, czy bogatym czy ubogim, gęś bywa. Po tej to biesiadzie, po oskrobaniu kości piersiowej z resztek niedogryzionego mięsa, zaczynaią wszyscy obecni wyciągać prognostyki i wróżby na nadchodzącą zimę. Jak lat poprzednich, tak i wczoraj gąska była na każdym stole w Warszawie. Skutkiem czynionych następnie obserwacji, które porównywane z sobą, okazywały się dość sprzeczne, wyprowadzamy wniosek, że następna zima nie będzie należyć do zbyt dokuczliwych, i owszem znajdzie się wciągu niej niemało dni folgi i pogody.

Dzisiaj z gęsich kości już się nie wróży. Hodowlane gęsi zatraciły chyba zdolności do prognozowania pogody. Nie jadamy już także gęsich podróbek, którymi zajadali się nasi przodkowie. Dowodem reklama z roku 1862; także z „Kuriera Warszawskiego”. Sądzę, że było to coś na kształt salcesonu.

Zmieniają się czasy, obyczaje, smaki. Ale coś nas jednak z przodkami wciąż łączy. Warto o tym czymś pamiętać nie tylko przy okazji świąt, jakkolwiek właśnie one powinny wyzwalać dobre chwile przy biesiadnym stole i być znakomitą okazją do rozmów. Do opowiadania rodzinnych wspomnień i historii wyczytanej w książkach i dawnych gazetach, pamięć wspomagających.

środa, 02 listopada 2016
Z mandarynek. Muffiny i nie tylko

Listopad zaczęłam pod znakiem cytrusów. Dla mnie to dobitny znak, że jesień idzie ku zimie. Całą tę porę roku będziemy szukać pomarańczy, grejpfrutów oraz sweeties, pomelo, mandarynek i klementynek różnych odmian. Kiedyś takiej rozmaitości i tanizny owoców cytrusowych nie było. Korzystam z niej, ile się da. Kto wie, co przed nami…

Chyba najszlachetniejszymi z wymienionych owoców są mandarynki. Od pomarańczy droższe, zwykle z cieńszymi skórkami, z mocniejszym, charakterystycznie słodkim zapachem. W czasach elegancji bardzo dawnej, bo dziewiętnastowiecznej, oczywiście u bogaczy, bez tych owoców nie było wykwintnych pater zdobiących stoły na wielkich przyjęciach i balach. Ponadto mandarynkowe kremy, lody, torty ozdobione tymi owocami, często smażonymi w cukrze, zdobiły słodkie bufety i podawano je na wety.

Poczytajmy z jaką atencją, choć mało konkretnie, pisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym Maria Lemnis i Henryk Vitry). Może dlatego mało konkretnie, że mandarynki w PRL-u – a wtedy pisał swój słowniczek; I wydanie z roku 1976 – oglądało się rzadziej niż od święta. Dotyczyło to przynajmniej zwykłych śmiertelników.

Mandarynki
Citrus nobilis

Główna zaletą mandarynek jest ich nieporównany aromat, soczystość i – u odmian szlachetnych –brak pestek. Smażona w cukrze skórka mandarynkowa jest szczególnie cenna jako dodatek do ciast i do przyrządzania niezbyt słodkiej nalewki. Zalety mandarynek w pełni doceniła kuchnia chińska. Nic dziwnego, bowiem mandarynki pochodzą właśnie z Chin. Likier „Mandarin” zawdzięcza swoją sławę aromatowi owocu mandarynki, barwę zaś… przeważnie sztucznym barwnikom.

Jako się rzekło, w dzisiejszej dobie mandarynek u nas w bród. Oczywiście, warto wybierać szlachetne odmiany bez pestek, ze skórką łatwo odchodzącą. A gdy je smażymy w całości – ze skórką cienką. Takie kupiłam i zapragnęłam upiec mandarynkowe ciasto. W efekcie wyszły z tego mandarynkowe muffiny. Udane. Pyszne. Lekko wilgotne. Dobre i do podania do kawy, na niedzielne śniadanie, i do podania na podwieczorek, do popołudniowej herbaty. A może pijecie na odwrót?

Jak to muffiny, są banalnie proste do przygotowania. A ponieważ ciasta zrobiło się dużo, przyrządziłam z niego trzy wypieki: babeczki, muffinki z małej foremki oraz francuskie magdalenki. Trzeba je wyjmować z piekarnika w kolejności zależącej od rozmiaru.

Mandarynkowe ciastka po mojemu

6–7 mandarynek

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szklanka cukru

3/4 oleju z orzechów włoskich (może być np. kukurydziany)

4 jajka

szczypta soli

wanilia w proszku lub zeskrobana z laski

Mandarynki wrzucić w całości do wrzącej wody, gotować 30–40 minut, aż staną się miękkie, odcedzić, wystudzić. Po odcięciu piętek, owoce zmiksować razem ze skórkami i cukrem.

Suche składniki (obie mąki, szczyptę soli, proszek do pieczenia i sodę oraz wanilię) wymieszać. Oddzielnie zmieszać słodką masę mandarynkową z olejem i jajkami. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, wymieszać szybko, aby tylko się połączyły.

Nakładać w foremki, najlepiej silikonowe, do 3/4 wysokości. Piec 15–30 minut (najkrócej magdalenki, potem małe muffinki, najdłużej duże).

Z czym podajemy te specjały? Pyszne będą nawet same. Najprościej je posypać cukrem pudrem (z młynka lub przez sitko). Dzieci uwielbiają muffiny lukrować i posypywać kolorowymi posypkami cukrowymi lub czekoladowymi. A może, dla dorosłych, podamy je z plasterkami mandarynek smażonymi w syropie i likierze?

 

Syrop z mandarynek z likierem po mojemu

szklanka wody

2 łyżki likieru pomarańczowego, np. cointreau

szklanka ciemnego cukru z trzciny

5–6 mandarynek

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, odkroić piętki. Jeżeli mają pestki, koniecznie je wyjąć. Z wody i cukru zagotować syrop. Gotować 20 minut lub dłużej, aby zgęstniał. Wrzucić owoce, gotować co najmniej kwadrans. Na końcu wlać likier, wymieszać, odstawić.

Syropem skrapiamy ciastka, na każde lub na co drugie (nie każdy lubi dodatki) kładziemy po plasterku mandarynki. Będą znakomitym deserem do podania i na zimno, i na ciepło.

Taki syrop i zesmażone plasterki mandarynek można zlać do słoika i używać do dekorowania oraz doprawiania innych deserów. Banalne kupne lody śmietankowe czy czekoladowe nabiorą szlachetnego indywidualizmu, gdy je podamy z plasterkiem własnoręcznie usmażonej mandarynki i łyżką syropu.

A gdy ciastek mandarynkowych upiecze się nam więcej niż damy radę zjeść od razu, nie ma zmartwienia. Nawet z przeschniętych (tak na trzeci dzień…) przygotujemy efektowny i treściwy deser. Możemy nazwać staroświecką leguminą i podać nawet na zakończenie rodzinnego obiadu czy spotkania z przyjaciółmi. Wyjaśniając im, że w dawnych czasach, jeszcze przed wojną, bez leguminy nie było porządnego mieszczańskiego obiadu. Nawet po zupie, pasztecikach, po solidnej sztuce mięsa i jarzynie, często obłożonej kotlecikami lub tylko grzankami, podawano słodką leguminę. Budyń, ale taki prawdziwy, gotowany w formie, suflety, owocowy gęsty kisiel ze śmietaną, ryż na słodko, zapiekane lub smażone jabłka, słodkie naleśniki czy właśnie jakieś niezobowiązujące wypieki (nie były to torty ani ciężkie ciasta). Akurat takie, jak zaproponuję, dało się przygotować z… resztek. Nasze prababcie posiadły wielką wiedzę na temat spożytkowania tego, co w spiżarni się przeleżało. Na przykład po każdych świętach tak likwidowano problem zsychających się ciast.

Do podania nieco zsychających się muffinów jako leguminy natchnął mnie przepis zamieszczony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”, który nie raz tu już cytowałam. Ten pochodzi z roku 1939. Pomagał wykorzystać ciasta wielkanocne, zwykle wypiekane w nadmiarze.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek.

Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

Na tym pomyśle się wzorowałam, ale moje muffiny usmażyłam, a potem zapiekłam nieco inaczej. Smażyłam je przed obiadem, wstawiłam do piekarnika i podałam ciepłe. Smakowały! Warto jednak je podać po lekkim obiedzie.

 

Grzanki z muffinek zapiekane po mojemu

kilka zeschniętych muffinów

pół szklanki mleka

jajko

1–2 łyżki cukru

szczypta soli

wanilia

do smażenia masło klarowane lub olej

syrop mandarynkowy (jak wyżej) z owocami smażonymi

 

Mleko wymieszać z jajkiem, cukrem, solą i wanilią. Muffiny rozkroić na trzy-cztery części. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Zanurzać plasterki ciasta w masie z jaj i mleka, a gdy nią nieco nasiąkną, wrzucać je na patelnię. Krótko obsmażyć.

 

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić syropem, obłożyć plasterkami mandarynek, podlać mlekiem z jajkami, jeżeli zostało. Trzymać w 160 st. C do końca obiadu. Podać gorące na deser.

Do naszego deseru postawiłam na stole bitą śmietanę (no, niestety, gotowca, w sprayu). A domowy barman zaproponował digestif z ziołowego, mocnego, seledynowego likieru Chartreuse. Jak to smakowało!

Kto chce taką zapiekanką urozmaicić podwieczorek, może grzanek nie zapiekać. Wystarczy je po nieco dłuższym obsmażeniu – do lekkiego zrumienienia – układać na półmisku czy porcjowych talerzykach i od razu podawać, skropione syropem i przybrane plasterkami smażonych mandarynek.

Korzystajmy z cytrusów. Witamina C z nich może nas osłoni przed jesiennymi przeziębieniami. Bo deszczowa i zimna jesień już w pełni, ta „szafarka aspiryny”, jak ją nazywał mistrz Konstanty Ildefons Gałczyński.

piątek, 21 października 2016
Ryba o zielonych ościach. Plus pocieszająca gruszka

Ma wydłużony kształt, dziwny ostry dziób, a w środku – zielone ości. To belona, ryba morska. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał ją krótko i beznamiętnie. Na zdjęciu długość ryby widać dzięki jej porównaniu z bagietką.

Belona
Belone belone

Ryba morska z rzędu belonokształtnych. Długość do 90 cm. Występuje od Morza Czarnego do M. Norweskiego. W M. Bałtyckim poławiana wiosna i latem. Mięso ma smaczne.

Otóż to. A jeżeli nas interesuje opis barwniejszy, zajrzyjmy do pozycji Stanisława Stupkiewicza „Nasze ryby” (2009):

Wygląda jak skrzyżowanie węgorza z bocianem: strzałkowato wydłużone, niskie ciało, szczęki wyciągnięte w długi dziób. Upłetwowieniem przypomina z kolei szczupaka, gdyż płetwę grzbietową i odbytową ma przesunięte daleko do tyłu. Jeśli dodać do tego przesunięcie płetw brzusznych poza połowę długości ciała oraz głębokie wcięcie płetwy ogonowej, to jako żywo nasunie się porównanie z sylwetką samolotu naddźwiękowego. […]

Osobliwością belony jest zielona barwa ości, co wielu zniechęca do jej mięsa, skądinąd bardzo smacznego.

No właśnie. Gdy zobaczyłam więc belonę w sklepie, od razu musiałam ją kupić. W dodatku była już uwędzona, pięknie złota. Długa, nawet bez odłamanego „dzioba” wyglądała niesamowicie. A przyrządziłam ją w prostej sałatce ziemniaczanej z jesiennymi akcentami.

Sałatka kartoflana z wędzoną beloną po mojemu

belona wędzona

2–4 ziemniaki

czerwona papryka

koperek, natka pietruszki, dymka ze szczypiorem

grzybki marynowane

6 łyżek oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z białego wina lub ocet z grzybków

czarny pieprz lumpung

zielony pieprz marynowany

ew. sól morska

Belonę obrać ze skóry, usunąć kręgosłup i wszystkie ości. Mięso rozdzielić na kawałki. Posiekać natkę, koperek i szczypior. Dymkę pokroić w plasterki, a oczyszczoną paprykę w paski. Malutkie grzybki zostawić w całości, większe pokroić.

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki. Jeszcze ciepłe wymieszać z kawałkami ryby i grzybkami, doprawić octem i olejem. Dodawać posiekaną zieleninę, paprykę i krążki cebuli. Posypać zielonym pieprzem, ostrym pieprzem lumpung, a – jeżeli potrzeba – solą do smaku. Wymieszać.

Po zdecydowanej w smaku sałatce z wędzoną rybą bardzo dobrze będzie podać deser. Przygotujmy go wcześniej. Będzie to krem w rodzaju włoskiego tiramisu. Z sera mascarpone, oczywiście. Przyrządza się go bardzo łatwo, co podsuwam moim wnukom. Agatko, Adasiu, do dzieła! Dopowiem, ze przygotowałam go w dwóch odsłonach. Jedna nadaje się dla dzieci, druga jest tylko dla dorosłych.

 

Krem czekoladowy z mascarpone po mojemu

250 g sera mascarpone

tabliczka czekolady gorzkiej (stołowej)

3/4 szklanki cukru

2 jajka

ok. pół filiżanki zaparzonej kawy

szczypta soli

 

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce (3 minuty w 450 W), przestudzić (mieszać co jakiś czas). Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka rozetrzeć z cukrem do białości, białka ubić ze szczyptą soli. Wymieszać żółtka z rozpuszczoną czekoladą oraz kawą (można dać mniej; uważać, aby krem nie stał się zbyt rzadki), wymieszać z białkami (najpierw do masy czekoladowej domieszać tylko trochę ubitych białek, dopiero potem pozostałą część).

Krem jest gotowy, można go schłodzić. A jeżeli przyrządzimy krem dla dorosłych, może będziemy chcieli go wzbogacić jesienną gruszką. Ugotujmy ją w czerwonym winie. Z korzeniami. Przestudzoną możemy podać do czekoladowego tiramisu. Albo podać samą, razem z winem. Też będzie smaczna.

 

Gruszka w czerwonym winie na kremie po mojemu

krem czekoladowy z mascarpone (przepis wyżej)

1–2 twarde gruszki

szklanka czerwonego wina

miód do smaku

przyprawy korzenne: cynamon, kardamon, mielone goździki

Gruszki pokroić w półplasterki. Kto chce, może je obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Wino mocno zagrzać (nie gotować!) z miodem i korzeniami. Dodać gruszki, na małym ogniu gotować 5–10 minut, co zależy do tego, czy mają być całkiem miękkie, czy twardsze.

 

Przestudzić. Wyłożyć na krem czekoladowy. Można przybrać listkami świeżej mięty.

Na gruszki jest teraz sezon. Koniecznie z tego skorzystajmy! Można je dodawać nie tylko do deserów, ale i do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. Nie są tak kwaśne jak jabłka, dlatego ich słodki smak warto podkręcać korzeniami, w tym pieprzem. Przy deserach pieprzu, oczywiście, nie dodajemy. Pyszna jest tarta gruszkowa, tort z obgotowanymi w syropie gruszkami, gruszkowe sałatki i kompoty (ale takie prawdziwe, z owoców, nie z wody), galaretki, kremy.

Kuchnia polska gruszki zawsze ceniła. A rosły przecież w przydomowych sadach. Jakie? Kilka ich gatunków wymienia tekścik z roku 1827, z „Kuriera Warszawskiego”. Tu także o zdrowotnych ich właściwościach. Nie pomija także sezonowego przysmaku – orzechów.

Jeden z znakamitych Lekarzy Francuzkich w nowowydanem dziele, utrzymuie, ze Gruszki są bardzo zdrowym owocem, iednak trzeba rozsądnie wybierać gatunki. Bery białe, bergamoty, bonkrety, muszkatele są najzdrowsze, inne zaś nie powinny się ieść surowo, lecz trzeba ie suszyć, a potem gotować lub smażyć w cukrze. Wszystkie gruszki wczesne są bardzo szkodliwe dla zdrowia.

O Orzechach Włoskich pisze także ten Lekarz, że są niestrawne z przyczyny oleiu iaki się w nich znajduie. Młode orzechy włoskie są mniej szkodliwe, iednak trzeba z nich zdjąć skórkę, a potem miałko pogryść [!] iądra, na tenczas szkodzić nie będą.

O wpływie gruszek na zdrowie napisał także autor notki z roku 1846, z tej samej gazety. Z niej wyczytamy też, że owoce do Warszawy przybywały Wisłą. Wtedy była spławna i wykorzystywana. Dzisiaj o tym możemy tylko marzyć.

 

Jak czytamy, przez wieki obawiano się jedzenia owoców surowych. No i spożywanych w nadmiarze. Po gazetkach tak popularnych jak „Kurier” krążyły opowiastki o chorobach powodowanych przez jedzenie owoców. Przypisywano im także okresowe epidemie różnych chorób, w tym cholery, która zbierała żniwo prawdziwie groźne. A powodowały ją bakterie rozprzestrzeniające się w wodzie i na brudnych owocach czy warzywach. Same surowizny były niewinne, jednak w latach epidemii unikano ich jak ognia.

Na koniec dowód, jak cenione były gruszki. Tak wysoko, że stały się znakiem smakoszy. Jako takie znalazły się w herbie jednej z warszawskich restauracji w roku 1850. Co autor podpisany inicjałem S. w „Kurierze” opisał.

(A. n .) Niedawno wyczytałem w Kurjerku, że w Dolinie Szwajcarskiej, wkrótce pojawią się Małgorzatki (gruszki). Nic w tem dziwnego, bo przecież ja po długiej mojej nieobecności, przyjechawszy do Warszawy, ujrzałem przy ulicy Rymarskiej, piękną i dojrzałą już złotą gruszkę, mającą tak potężne rozmiary, że śmiało mogłaby być prababką wszystkich małgorzat i małgorzatek. Wprawdzie nie kosztowałem jej wcale, bo o ile mi się zdaje, musi ona być albo z drzewa, albo z blachy; szkodaby więc było wyłamywać sobie zęby, które tak korzystnie można użyć w traktjerni utrzymywanej przez P. Łaszkiewicza, pod znakiem tejże monstrualnej gruszki. I w istocie nie żal tam połechtać podniebienie, i chociaż gospodarz nie częstuje swoich gości, ani mdłemi francuzkiemi potrawkami, ani pasztetami z kanarczych języczków, przecież jest się tam nad czem popastwić:



Jeszcze ja pisząc o zakładzie P. Łaszkiewicza, nienowego nie objawiam Warszawskiej Publiczności, ale tak umiarkowana cena, jakoteż wyborne przyrządzenie potraw i czystość wzorowa, spowodowały mnie do tego; kto więc chce, jak to mówią, żyjąc z kredką, i główką, zjeść smaczny a tani obiadek lub śniadanie, niech odwiedzi wspomnioną traktjernię. Łatwo ją poznać, w dzień po złotej gruszce, bezustanku kłaniającej się przechodniom; wieczorem po gustownych z fioletowem szkłem latarniach. — S.

Pięknie musiała się przedstawiać ta traktiernia z nieistniejącej już dzisiaj ulicy Rymarskiej. A menu zakładu zachwyca i dziś. Autora notki zachwyciło tak bardzo, że je przytoczył w postaci zrymowanej. Wspaniałe były te warszawskie restauracje. Pozostały w kurierkowych opisach. Dzięki temu można kontynuować ich tradycje.

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

czwartek, 06 października 2016
Dwa biszkopty: jasny i ciemny

Nie jestem specjalistką od wypieków – wiele razy już to deklarowałam. Ale co jakiś czas nachodzi mnie ochota na to, by upiec domowe ciasto. Wtedy szukam jakiegoś mało skomplikowanego przepisu i coś wypiekam. Na przykład – proste i przyjemne ciasta biszkoptowe. Oba znalazłam w jednej książeczce: w wydanej w roku 1990 pozycji, zatytułowanej „Ciasta słodkie i wytrawne”, autorstwa Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego.

Pierwszy biszkopt, jasny, piekłam latem, gdy były porzeczki. Po upieczeniu przekroiłam go i przełożyłam bitą śmietaną z porzeczkami. Myślę, że teraz można do niej dodać np. ćwiartki winogron. A może jakieś egzotyczne owoce z puszki? To ciasto, nawet samo, jest smaczne, eleganckie i nie wstyd je podać do niedzielnej popołudniowej herbaty, na którą zaprosiliśmy ulubioną ciocię czy przyjaciół.

Przepis ten i następny podaję wiernie, jako cytat. Pomijam bułkę tartą i tłuszcz do smarowania formy, bo ciasta piekę w foremkach silikonowych lub na papierze do pieczenia.

Biszkopt cytrynowy

Mąka pszenna 34 dag (2 szklanki)

Mąka ziemniaczana 20 dag (3/4szklanki)

Margaryna (masło, Vita) 13 dag (1/2 paczki)

Jaja 4 szt.

Cukier puder 35 dag (1 3/4 szklanki)

Śmietana (9% lub 12%) 25 dag (1 szklanka)

Proszek do pieczenia 30 g (2 łyżeczki)

Cytryna (1 szt.) […]

Skórkę z cytryny zetrzeć na tarce, a sok wycisnąć. Białka ubić na pianę. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia wymieszać. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku oraz wsypując częściami mieszaninę mąk. Na koniec dodać śmietanę, skórkę i sok z cytryny oraz pianę z białek, dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do średniej wielkości tortownicy lub formy […].

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 170 st. C przez 45 minut.

Biszkopt cytrynowy udaje się bez pudła. Jednak radzę białka ubić na końcu, tuż przed dodaniem do całej masy. Po wyjęciu z piekarnika ciasto trzeba zostawić, by wystygło. Dopiero takie można kroić. Na przykład przekroić na dwie warstwy i przełożyć jakimś kremem lub ubitą śmietaną.

Drugi biszkopt z tej samej książki ma kolor ciemny – za sprawą dodanego kakao – i wyrazisty smak. Pasuje do kompotu ze śliwek, który podałam w poprzednim wpisie bloga. Sądzę, że można go także przekroić na warstwy i przełożyć śliwkowymi powidłami. Bo śliwki bardzo pasują do cynamonu, a ten biszkopt jest właśnie cynamonowy. Także ten przepis podaję wiernie, pomijając składniki i proces smarowania formy.

 

Biszkopt cynamonowy

Mąka pszenna (2 1/2 szklanki)

Cukier 20 dag (3/4 szklanki)

Jaja 2 szt.

Mleko świeże 25 dag (1 szklanka)

Margaryna 17 dag (3/4 paczki)

Cynamon 8 g (1/2 łyżeczki

Kakao 4 dag (5 łyżek)

Soda oczyszczona 2 dag (1 łyżka)

Marmolada (dżem) 30 dag […]

Margarynę zmiksować z marmoladą, dodać jaja, cukier oraz stopniowo mleko. Mąkę wymieszać z kakao, cynamonem, sodą, dodać do przygotowanej masy, całość wymieszać. Wyłożyć do […] formy lub tortownicy.

 

Piec w temperaturze 180 st. C przez około 20 minut.

Piekłam dwa razy dłużej niż podaje przepis, bo ciasto wciąż było surowe. Użyłam dżemu śliwkowego. Dodałam mniej cukru. Poza tym wszystko, jak w przepisie. Ciemne ciasto ma charakterek, jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Smakuje troszkę jak piernik. Przełożyłam je dość leciwymi, ale wciąż dobrymi powidłami śliwkowymi smażonymi z czekoladą, które nieoczekiwanie znalazłam w czeluściach szafy.

Ponieważ ciasta było dużo i bałam się, że podczas pieczenia wywędruje z formy keksowej, wypełniłam nim także foremki na magdalenki. Piekłam je 7 minut. I był to szczęśliwy pomysł! Te małe ciasteczka, które opisał Marcel Proust, zachowały staroświecki urok.

 

Oba ciasta można dodatkowo przyozdobić. Posypać cukrem pudrem albo polukrować. Biszkopt cytrynowy lukrem jasnym, może dodatkowo z kilkoma kroplami cytryny, a cynamonowy ciemnym lukrem, na przykład kawowym. Albo rozpuszczoną czekoladą stołową. Te zabiegi uznałam za zbędne, to jednak dodatkowy cukier.

Ciasta domowe mają wiele uroku nawet wtedy, gdy nie całkiem się udadzą. Kiedyś uporczywie piekłam tzw. murzynki, w których niezmiennie, mimo starań, występował zakalec. W domu byli jednak jego wielbiciele i gdy wreszcie ciasto upiekło się bez zakalca, uznali je za nieudane.

Kiedy smakują ciasta? Z popołudniową kawa lub herbatą. Kiedyś podawano je ceremonialnie i przyjmowano nimi specjalnie zaproszonych gości. Ale to były czasy przed istnieniem telewizji i komputerów… Ludzie ze sobą rozmawiali! Nalewanie herbaty było jedną z niewielu czynności, które damy wykonywały własnoręcznie, białymi rączkami, bez pomocy służby.

Istniał cały towarzyski rytuał przyjmowana i zabawiania gości. Opisała go pokrótce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka słynnych „365 obiadów za 5 złotych”, w mniej znanej publikacji wydanej w roku 1900. Jak podano, książka jest tłumaczeniem z francuskiego, ale autora i tytułu oryginału nie podano. Trudno. Pani Lucyna potrafiła zarabiać i umiejętnie reklamowała swoje dzieła. Gdy wydawała tę pozycję, było za nią już osiemnaście wydań „Obiadów”. Wszystkie dodatkowe publikacje, w tym dorocznie ukazujące się kalendarze, służyły ich promowaniu. Jak widać, było skuteczne!

 

Przy proszonej herbacie – jeżeli liczba gości przechodzi dwanaście osób – lepiej jest podać ją przy stole nakrytym w sali jadalnej, zdobiąc go w środku koszem kwiatów. Przed miejscem gospodyni stawia się taca, na której stoi dzbanek z gorącym pączem, imbryk do herbaty, czekoladniczka, garnczek do mleka, w którem – nie trzeba zapomnieć, aby była surowa śmietanka lub mleko niegotowane. – Szklanki do herbaty i do ponczu ustawią się na dwóch tackach, a jeżeli liczba zaproszonych nie przewyższa dwudziestu – jest daleko zręczniej i dystyngowaniej, jeżeli gospodyni sama wraz z domową młodzieżą usługują; w każdym razie oprócz tego jeden służący w dodatku jest potrzebny.

Suche ciastka podają się wyłącznie do herbaty, brjosze należy rozgrzać w piecu na dziesięć minut przed podaniem, biszkopty, baba, savarin, różne suche ciastka wiedeńskie, w końcu sandviche, kanapki z szynką lub pasztetem. Drobne ciastka zdobią stół; serwetka do herbaty powinna leżeć na talerzyku pod miseczką; maszynka z wodą kipiącą (samowar) szumi i wydaje parę; filiżanki chińskie lub japońskie pomieszane ze szklankami, ubielonemi orszadą lub zakolorowanemi syropem wiśniowym, malinowym lub oranżadą, ożywiającą całe nakrycie swemi barwami. Herbata jest jedną z większych przyjemności stołu.

 

Z uczuciem pisała pani Lucyna, prawda? Nie zapraszamy już co tydzień dwunastu osób na towarzyską herbatkę, ale nawet do tej podanej dla dwojga („Herbatka dla dwojga”, czyli „Tea for Two” – był taki film z Doris Day, z roku 1950…) warto czasami upiec własne ciasto, na przykład biszkopt. Osłodzi jesienne chłody i najbardziej deszczową pogodę.

wtorek, 04 października 2016
Dzień we kolorze śliwkowym

Z czasów dawnych, że aż niemożliwe aby się przydarzyły, pamiętam melancholijną piosenkę Leszka Długosza o jesieni. Już ją kiedyś przytaczałam, nie będę się więc powtarzała, ale jej słowa pasują do każdego października. „Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym, / berberysu i głogu ma smak” – śpiewamy za poetą i na bazarze kupujemy węgierki. Smak i kolor tych śliwek nieodmiennie kojarzy się z „melancholijną porą”, która jest „oczu oczarowaniem”. Co opisał już Konstanty I. Gałczyński. Kupując pięć kilo śliwek na powidła, ale oczywiście i inne owoce, przepowiadamy sobie te słowa. I chłoniemy jesień.

W domu śliwki trzeba drylować. Czy sprawdziliśmy, że łatwo odchodzą pestki? Na bazarze warto o tym nie zapomnieć! Kiedy łatwo odchodzą, drylowanie idzie szybko. Odkładamy następnie miseczkę śliwek i dodajemy je do jesiennych potraw. W moim wykonaniu będą dwie. A na zakończenie podam aż cztery pochodzące z roczników starych, pożółkłych gazet. Będzie ciekawie i bardzo śliwkowo.

Na początek – kogut. Kupiłam takiego zagrodowego i zastanawiałam się co z niego stworzyć. Rosół? Udusić? Ale gdy padło na śliwki, już wiedziałam, że upiekę tego ptaka z owocami jesieni. Bo nie tylko z węgierkami.

Kogut pieczony z jesiennymi owocami po mojemu

kogut zagrodowy

majeranek

sól

masło

śliwki węgierki

gruszka

tymianek

Koguta opalić z resztek piór, umyć, osuszyć. Natrzeć majerankiem. Posmarować masłem. W naczyniu wysmarowanym masłem ułożyć piersiami do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na 20 minut. Po tym czasie, gdy skórka się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obrócić ptaka piersiami do spodu. Polewając masłem piec ok. 40 minut.

Koguta ułożyć znów piersiami do góry, obłożyć wydrylowanymi śliwkami. Dopiekać 15–20 minut. Dodać połówki gruszki, do miejsc po gniazdach nasiennych włożyć podduszone połówki śliwek. Na wierzchu położyć gałązki tymianku. Polewać koguta tworzącym się owocowym sosem. Dopiekać, aż gruszki zmiękną lekko lub bardziej, wedle uznania. Podawać obłożywszy świeżym tymiankiem.

Do drobiu – i prawie do wszystkiego – pasuje sałata. Jak widać na zdjęciu, masłową polałam winegretem rozmieszanym w zamkniętym szczelnie słoiku z posolonej i popieprzonej oliwy, dwóch łyżeczek musztardy starofrancuskiej i odrobiny octu.

A jeżeli chcemy podać deser, to mogą też być śliwki. Jak szaleć, to szaleć. W dodatku kupiłam do nich także… poziomki. Nikt na nikogo nie musiał krzyczeć, że żąda jesienią poziomek. Przed wojną ich nie było, o czym zaświadcza piosenka, którą niedawno przytaczałam, a teraz są!

Moja żona mnie dzisiaj skrzyczała,
Powiedziała, że mazgaj, że głupi.
Że ze wstydu się za mnie rumieni,
Kiedyż wreszcie zmądrzeję już raz.

A na śmiesznym tle sprawa powstała:
Poprosiłem, poziomek niech kupi.
– Zdziecinniałeś – powiada – w jesieni?
– To już jesień? Jak leci ten czas!

Pachnące więc latem poziomki połączyłam z jesiennymi śliwkami. W podkręconym alkoholem… kompocie. Takim prawdziwym, z owocami, a nie tym wodnistym płynem, podawanym w szklance.

 

Kompot ze śliwek i poziomek po mojemu

śliwki węgierki wydrylowane

poziomki

syrop z trzciny cukrowej

ciemny rum

przyprawa do deserów w młynku (cynamon z kardamonem)

 

W rondelku zagotować syrop z rumem (na 3/4 szklanki wystarczą dwie łyżki, ale można dać więcej). Do gotującego się wrzucić śliwki, przyprawić korzeniami. Gotować tylko 3 minuty, aby owoce się nie rozpadły. Dołożyć poziomki, wymieszać, potrzymać pół minuty na ogniu. Wyłożyć do salaterki. Podawać na ciepło lub po przestudzeniu.

 

Taki kompot można podać do ciasta. U nas był to biszkopt cynamonowy (postaram się podać na niego przepis). Bo śliwki wręcz kochają cynamon i w ogóle przyprawy korzenne, np. goździki lub kardamon. Warto wypróbować, jakie zestawienie nam smakuje, bo właśnie cynamon nie każdy lubi. My lubimy!

A teraz podam obiecane przepisy ze starych gazet. Są bardzo ciekawe i na czasie. Kto lubi zaskakiwać domowników lub gości, będzie miał z czego wybierać. A będą też propozycje dla wegetarian. Ruch ludzi nie jedzących mięsa tworzył się w wieku XIX. Niektórzy ich wyśmiewali, niektórzy się przyłączali choćby częściowo. A obecnie wiemy już, że potrawy mięsne – o ile ich nie unikamy – warto często przeplatać daniami z warzyw.

Na pierwszy ogień pójdzie jednak potrawa mięsna. Pochodzi z Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Propozycje śliwkowe ułożyłam czasowo, ta jest najstarsza. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginalną.

 

Ładny mostek cielęcy wyluzować ostrożnie, aby go nie porozrzynać przy wyjmowaniu kości, potem jak zwykle zrobić otwór z końca i nafaszerować go śliwkami francuzkiemi, bez pestek, włożyć do rondla, posolić, obłożyć włoszczyzną, dodać kawałek masła, nalać bulionem i wstawić do pieca, aby się tak dusiło, a kiedy już będzie gotów, odlać sok, przecedzić przez gęste sito, zebrać tłustość, podsadzić do gęstości sosu, pokrajać mostek, ułożyć na półmisku, obłożyć krokietami z kartofli, polać sosem i dać na stół.

Upieczenie mostka cielęcego nie jest tak trudne, jak się wydaje. Dawno tego nie robiłam, ale dobrze pamiętam, że najwięcej kłopotu jest z usuwaniem kości. Gdy już to zrobimy, uzyskamy danie efektowne i smaczne. Aha, a cały mostek zamawiamy na bazarze, u zaprzyjaźnionego rzeźnika. Wystarczy na obiad dla licznej rodzinki.

Teraz nastąpią dwie propozycje śliwkowych dań wegetariańskich. Obie z „Tygodnika Mód i Powieści”. Pierwsza, z roku 1910, jest autorstwa Marty Norkowskiej, autorki wówczas cenionej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Była ona znaną w swoich czasach propagatorką dań jarskich. Warto skorzystać z jej doświadczenia. Wcale nie jest staroświeckie! Sam przepis jest elementem całej rubryczki. Przepisy łączył wspólny tytuł, no i – brak w składnikach mięsa.

 

Pieczeń z jarzyn nadziewana śliwkami lub jabłkami na sposób gęsiny.

Kwaterkę soczewicy, fasolki lub groszku ugotować na osolonej wodzie i przetrzeć przez sitko. Dodać bułkę namoczoną w mleku, kilka orzechów usiekanych i na masę utartych, odrobinę zielonej pietruszki i koperku usiekanego, 2–3 żółtek, trochę soli i cukru. Masę przepuścić przez maszynkę i dobrze utrzeć, jeżeli się okaże za sucha, dodać całe jajko, jeżeli zaś za wilgotna, dodać tartej bulki.

Uformować pieczeń w kształcie bochenka podłużnego, lecz zanim się wierzchnią warstwę uformuje, włożyć wśrodek [tak pisano!] warstwę śliwek pierwej sparzonych, obranych ze skórki i pocukrzonych Zamiast śliwek, można włożyć jabłka obrane i w plasterki pokrajane, posypane cukrem i cynamonem. Owoce pokryć warstwą masy przygotowanej, całą pieczeń posmarować jajkiem, obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła świeżego, i wstawić do gorącego pieca. Gdy się wierzch zrumieni, polewać pieczeń masłem, poczem dopiekać w niższym piecu, przy mniejszym ogniu. Piecze się od 30–40 minut. Bardzo smaczna jest ta pieczeń ze śmietaną, którą należy podlewać na 10 minut przed wyjęciem z pieca. Podając, zasmarzyć [!] trochę mąki z masłem, wymieszać ze smakiem od pieczeni i polać tę pieczeń na półmisku. Można podać smażone kartofelki lub kartofle przecierane (purée).

Drugi z przepisów jarskich dwa lata później, bo w roku 1912, zamieściło to samo pismo, które zmieniło nazwę na „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo ilustrowane dla kobiet”. Autorstwa nie podano. Przepis jest banalnie prosty i choćby dlatego warto go wypróbować. Myślę, że zamiast śliwek suszonych można wziąć świeże.

 

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

 Na koniec będzie właściwie nie przepis, ale porada czy wręcz odkrycie Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, pochodzące już z międzywojnia, z roku 1933. Pomieścił je jej felieton z „Kuriera Warszawskiego”. Ponieważ zbliża się sezon spożywania jesiennych gęsi, uwagi mogą być przydatne dla tych, którzy ten drób cenią.

 

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem. Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Pani Elżbieta dzięki gapiowatej, ale „wiernej Marysi”, odkryła połączenie niebywale smaczne. A już Anthelme Brillat-Savarin, słynny fracuski smakosz z wieku XIX, autor kanonicznego dzieła „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”, wyraził śmiałą myśl, że „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Może tu przesadził. Bo w kolejnym aforyzmie – „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić” – nic a nic. I choć dania ze śliwkami są niebywale smaczne – spożywamy je z umiarem. Niestety?

czwartek, 29 września 2016
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

piątek, 23 września 2016
Pomarańczowo (3). W tym o nieśmiertelności

Królewskimi owocami o pomarańczowej barwie miąższu są brzoskwinie. Od moreli większe, subtelniejsze w smaku, soczyste, cieszą się zasłużonym powodzeniem. Jak wszystkie owoce pomarańczowej barwy, zawierają wartościową prowitaminę A. Ale także żelazo, magnez, wapń. Jemy je dla zdrowia i smaku. Mają dość twardą skórkę z charakterystycznym meszkiem. Do sporządzania deserów zwykle ją usuwamy. Schodzi łatwo po zanurzeniu owoców na kilka sekund w gotującej się wodzie.

Z brzoskwiń nie musimy koniecznie przyrządzać deserów, ale w nich roztaczają pełnię swojej urody. Pyszne są surowe – np. w sałatkach owocowych, znakomite gotowane w syropie, a nawet pieczone. I takie właśnie brzoskwiniowe desery dzisiaj pokażę. Warto je traktować tylko jako wstępne propozycje. Delikatny smak brzoskwiń można podkręcać na różne sposoby. Kiedyś już pokazałam takie z czekoladowym sosem. W połączeniach z innymi owocami. Na ciastach.

Dzisiaj będą u mnie proste desery wedle sprawdzonych przepisów. Szybkie i łatwe do wykonania, pozwolą nam ugościć przyjaciół prawdziwie wykwintnie. O ile lepszym smakołykiem od kupowanych ciastek czy ciast. I zdrowszym, i... tańszym.

Zacznijmy od przepisu, który znalazłam w przepięknie wydanej książce Alaina Senderensa „Le cuisin selon Proust” (Janku, merci!). Tytuł mówi o jej treści., Oprócz porcji tekstu zawiera znakomite przepisy, pochodzące z epoki Autora, który „poszukiwał straconego czasu”. Ilustracje z epoki pozwalają z nostalgią zanurzyć się w ten czas, który pulsował rytmem zupełnie innym niż nasz. Spokojniejszym. Pieczołowicie wypracowanym. Pozwalającym chyba bardziej cieszyć się światem. Zwłaszcza tym, którzy nie musieli w pocie zabiega o chleb powszedni, bo należeli do opisywanego przez Prousta świata arystokracji i bogatego mieszczaństwa.

 

Przepis „proustowski” jest wzorcowo prosty. A pozwala uzyskać zachwycający efekt eleganckiego deseru owocowego. To kompot. Jednak taki w dawnym stylu, a nie ten wodnisty, podawany w szklankach, właściwie jako napój, a nie deser. Recepta z książki pozwala podać go chyba dla dziesięciu gości. Ja przyrządziłam go z trzech owoców, redukując ilość cukru. Ale podaję proporcje oryginalne.

 

Brzoskwinie jako kompot z czasów Prousta

1,6 kg brzoskwiń

16 dag cukru

1 cytryna

Brzoskwinie po zblanszowaniu obrać ze skórki, przepołowić, pestki odrzucić. Połówki pokroić w kostkę. W rondelku o grubym dnie owoce zasypać cukrem i polać sokiem z cytryny. Na małym ogniu gotować pod przykryciem 40 minut, od czasu do czasu mieszając. Kompot podawać przybrany listkami mięty.

Brzoskwinie w kompocie będą się gotowały we własnym soku, doprawionym tylko cukrem (śmiało można go dać mniej!) i sokiem z cytryny. Można je podawać na ciepło lub na zimno; mocno schłodzone po sutym obiedzie zadziałają na żołądek jak łagodny kompres. Ja dodałam do ich przyrządzenia wanilię. Bardzo to miłe zestawienie.

W kolejnym deserze podobny efekt uzyskamy nieco innym sposobem: podgotujemy klasyczny deser, czyli brzoskwinie w syropie. Można je podawać same lub układać na ciastach, dodawać do sałatek itd.

 

Brzoskwinie w syropie z lodami po mojemu

brzoskwinie

10 dag cukru

szklanka wody

kilka ziarenek anyżku

2 goździki

Brzoskwinie po sparzeniu obrać ze skórki, pokroić w dość cienkie półplasterki. Z cukru i wody przyrządzić syrop, do gorącego włożyć owoce oraz przyprawy. Gotować 15 minut, aby owoce nabrały smaku, ale się nie rozgotowały.

 

Odcedzić. Wyłożyć do salaterek. Podawać ciepłe, tuż przed podaniem na każdej porcji położyć kulkę lodów waniliowych lub pistacjowych. Przybrać listkami mięty lub melisy. Podawać od razu, zanim lody się rozpuszczą.

Syropu brzoskwiniowego, oczywiście, nie wylewamy! Może posłużyć do sporządzania napojów, można go dodawać do innych deserów lub wręcz duszonych potraw, nawet z mięs czy drobiu.

A teraz brzoskwinie pieczone. Smakują solidniej niż poprzednie. Podajemy je więc po lekkim obiedzie, na przykład takim składającym się tylko z sałatki. Tych owoców nie obieramy ze skórki. W piecu zmięknie.

 

Brzoskwinie z pieca po mojemu

brzoskwinie

stewia do słodzenia

płatki lub słupki migdałów

świeże masło

Brzoskwinie umyć, osuszyć. Przekroić na pół, usunąć pestki. W miejsce pestek włożyć szczyptę płatków lub słupków migdałów i kulkę masła, posypać słodzikiem ze stewii. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym lekko nasmarowanym masłem, zapiekać 30­–40 minut w 160 st. C. Podawać na
gorąco.

W wyższej temperaturze brzoskwinie upieką się szybciej, ale nie będą tak delikatne. Deser można dodatkowo posypać migdałami prażonymi na suchej patelni. Można przybrać konfiturami z wiśni. Obok warto postawić ciasteczka kruche lub z ciasta francuskiego.

A teraz elegancki przepis z czasów przedproustowskich. Ciekawy! Podał go „Kurier Warszawski” w roku 1865. Ten deser zachowuje dyskretny urok tamtego straconego czasu. Jak zwykle, nie zmieniam archaicznej pisowni.

 

Ponieważ w tym roku, Brzoskwinie w owocarniach Warszawskich i licznie i w dobrym gatunku się pojawiają, przeto pozwolą nam Panowie smakosze, że im zaleciemy praktykowany bardzo powszechnie w południowej Francji sposób spożywania onych. Owóż, sposób ten polega na tem, iż

obraną ze skórki brzoskwinię, nalewa się dobrem burgundzkiem winem, a jeżeli owoc nie jest bardzo słodki, dodaje się wedle upodobania nieco tłuczonego cukru i brzoskwinię się w winie ugniata. Jest to jedna z tych szczęśliwych kombinacyi gastronomicznych, skutkiem której smak tak wina jak i owocu, wzajemnie się podnoszą i doskonale się harmonizują. Dodajemy, że na jedne szklankę wina, bierze się dwie brzoskwinie.

No dobrze, co przyrządzić z brzoskwiń – już wiemy. Teraz czas na porcję wiedzy, między innymi o ich pochodzeniu. Poznajmy ją za przedwojennym magazynem ilustrowanym „As” z roku 1935.

 

Chińczycy przypisywali brzoskwiniom duże własności. Brzoskwinia „Yu” ma chronić – według nich – ciało od zepsucia i zachować je tak aż do końca świata. Cesarze chińscy tej miary co Tsinchi-Hoang, jak wierzą Chińczycy, żywili się brzoskwiniami, które zapewniły im nieśmiertelność. Chouy-ki podaje, że „ktokolwiek zje brzoskwinie z gór Kouoliou zapewni sobie wieczne życie”.

Z tych powodów Chińczycy umieszczali ją na malowidłach i rzeźbach swoich grobowców. Jako idea długiego życia jest wysyłana jako prezent z życzeniami.

Z Chin dostała się brzoskwinia do Japonji już dość wcześnie. Na zachód przez mur chiński przeszła późno, już w czasach, kiedy ludy mówiące sanskrytem dawno się po świecie rozeszły. Toteż nie spotykamy w sanskrycie żadnej w zmianki o niej. Również literatura hebrajska nie zna brzoskwiń.

Z Indji rozpowszechniła się w Armenji i Persji, gdzie poznali ją Grecy i dlatego nazwali „Persica vulgaris”. Pierwszy z pisarzy greckich wspomina o niej Theofrast – (322 r. przed Chrystusem), jako o drzewie perskiem. Jednak za jego czasów nie była jeszcze w Grecji znana, dopiero wyprawy Aleksandra Wielkiego rozpowszechniły ją po całej Grecji.

Do Rzymu dostała się brzoskwinia w I w. po Chrystusie, według Pliniusza za Augusta. Znajdujemy ją w wykopaliskach Pompei. Z osadnikami rzymskimi rozeszła się po całej Galji i Europie południowe j i środkowej.

W siedemnastym wieku przewieziono brzoskwinie do Ameryki, gdzie dzięki doskonałym warunkom klimatycznym uprawa jej tak się udawała, że owocami karmiono nawet świnie. […]

Dlaczego Grecy nazwali brzoskwinie nie w swoim języku, lecz po łacinie – pozostanie na wieki zagadką autorki tekstu, podpisanej jako inż. H. Popławska. Zapewne w jej opisie znajdziemy też uproszczenia. Ale teza o tym, że brzoskwinie zapewniają nieśmiertelność, jest zdecydowanie ciekawa. Czy jednak tylko te z tajemniczych chińskich gór? Czy nadal tam można je spotkać? Bo może ktoś je już wszystkie wyjadł. Tylko kto? Może wśród spożywających był Marcel Proust? I stał się prawdziwie Nieśmiertelny.

O brzoskwiniach w daniach innych niż desery jeszcze napiszę. Te owoce zasługują na solidne potraktowanie i częste podawanie.

środa, 21 września 2016
Pomarańczowo (2). Morele czy aprykozy?

Gdy myślę o owocach o pomarańczowej barwie miąższu, ale nie o pomarańczach – najpierw widzę morele. Lubię i świeże, i suszone. Z obu przyrządza się eleganckie desery, ale także dodaje do pieczonego drobiu lub duszonego mięsa. Kochają potrawy z ryżu. Bez marmolady morelowej nie istnieją niektóre eleganckie torty. Dojrzałe w słońcu są bardzo słodkie. A jakie zdrowe! W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał je Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem „kulinarnym”, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry).

Morela
Prunus armenica

Owoc drzewa (krzewu) z podrodziny śliwkowatych, pomarańczowożółty (morelowy), soczysty, orzeźwiający i o wykwintnym smaku i aromacie. Jest to tzw. owc deserowy, stanowiący również cenny surowiec na konfitury, dżemy, likiery i wódki. Morela pochodzi z Chin. W Europie znana od początków ery chrześcijańskiej. owoce moreli zawierają dużo prowitaminy A i cukru (8%).

Zwróciliście uwagę na łacińską nazwę tych owoców? Wedle niej są to śliwki z Armenii, czyli ormiańskie. Czy naprawdę więc przywędrowały z Chin, czy z Kaukazu? Tego się nie rozstrzygnie, bo może na Kaukaz trafiły z Chin. Uroczą ciekawostkę o pochodzeniu niektórych owoców i warzyw zamieścił „Kurier Warszawski” w tak już odległym od nas roku 1835. Proszę zwrócić uwagę, ile „tego towaru” (pogrubiam poszczególne rośliny) już znano i jak pisano niektóre nazwy. Bo archaiczną pisownię pozostawiam, jak zwykle, bez mian. Niektóre odniesienia są błędne. Takie na ówczesny stan wiedzy.

Pierwsze pochodzenie roślin. Anyż z Egiptu, Bez z Persji, Brzoskwinie z Persji, Cebula z Egiptu, Chrzan z Chin, Czeresznie i wisznie z Azji mniejszej, Czosnek ze Wschodu, Cytryny z Medji (Azja), Fasola z Jndji, Figi z Mezopotamji, Gruszki z Francji, Herbata z Chin i Japonji, Jabłka z Normandji, Kalafjory z wyspy Cypru, Kapusta czerwona i zielona od Rzymian którzy ią sprowadzili z Egiptu, Karczochy z Sycylji i Andaluzji, Kartofle z Brezylji, Kasztany z Lidji (Azja mniejsza), Kasztany dzikie z Jndji, Kawa z Arabji, a później z wysp Antylskich, Lilje z Syrji, Marchew z Francji, Melony z Afryki, Migdały z Maurytanji, Morele z Armenji, Ogórki z Hiszpanji, Oliwa z Grecji, Orzechy tak zwane tureckie z Pontu, Orzechy włoskie z Azji, Pomarańcze z Azji, Pszenica z Azji, Ryż z Etiopji (Azja), Rzeżucha z wyspy Krety (dziś Kandja), Śliwki z Syrji, Szocewica z Francji, Szparagi z Azji, Szpinak z Azji mniejszej, Tatarka gryka z Azji, Tulipany z Azji, Tytuń z Ameryki, Winna latorośl z Azji, Żyto z Syberji.

O pochodzeniu moreli znalazłam także zgrabny artykulik w przedwojennym tygodniku „As”, wydawanym Krakowie. Ukazał się w roku 1939, podpisała go Z. Drozdowska. Dla nas może być egzotyczno-nostalgiczny. Opowiada bowiem o słynnych przed wojną morelach pochodzących z Zaleszczyk. Na ile wyczytałam, ten region przestał być zagłębiem owocowym od czasu, gdy stał się republiką radziecką. Wtedy zresztą tak wycięto owocowe sady, jak zniknęła cudowna promenada nad Dniestrem (Zaleszczyki były kurortem na poziomie europejskim!), jak rozległe plaże zarosły chaszczami. Czy kiedyś wrócą? Oby. Przecież to wielka szansa dla tych malowniczych, a dzisiaj biednych stron, wciąż pozostających w Europie.

Nie wyrzucam poetyckiego wstępu artykułu, który nijak się ma do tematu nas interesującego. Ale opisuje ostatnią wiosnę przed Wielką Wojną, która tak przeorała i wręcz zaorała te ziemie. Poginęli ludzie, zginęły drzewka. I kultura, której były symbolem. Pozostała w zdjęciach. Widać ją w winiecie, którą grafik „Asa” dopasował do tekstu o uprawie moreli.

Oczekiwana z radosnem utęsknieniem, jednakowo w pałacach jak i w kurnej chacie pożądana – wiosna, przekroczyła już swą datę oficjalnego kalendarzowego nadejścia. Zanotowały ją już dawno dzienniki, obwieściły wesołym świergotem ptaki, przybyłe z zamorskich krajów –  i pierwsze najmilsze kwiatuszki leśne: śnieżyczki, śnieżyce, zawilce, sasanki.

Ale pogoda nie ze wszystkiem i nie zawsze stosuje się do norm naukowej meteorologji. Pochmurna aura i chłody wieczorne trzymają często na uwięzi rwącą się do nowego życia wegetację roślinną.

Miłośnicy przyrody drżą o los tych drzew owocowych, które nie czekając na zieloną suknię liści, okrywa ją najpierw swe zczerniałe konary i gałęzie bogatą, bukietową ozdobą jasnego – niby puch śnieżny – kwiecia, zwracającego swe wiotkie, aksamitne płatki ku życiodajnemu słońcu. Czy nie zwarzy ich przedwczesna fala powracających podstępnie przymrozków?

Do drzew, o które rok rocznie takie żywić należy obawy, należą przedewszystkiem morele — drzewa rodzące jakże smaczny i piękny owoc, jeden z najpierwszych darów szczodrego lata.

Do niedawna utrzymało się u naszej ludności mniemanie, że na uprawę moreli jako drzewa delikatnego, par excellence południowego, nie możemy sobie pozwolić w naszych warunkach klimatycznych. Tak jednak nie jest, morele hodowane w wielkiej ilości na południu Europy również i u nas wytrzymują doskonale zimy; nawet bez okrycia. Roślina ta, będące czemś pośredniem między brzoskwinią a śliwą, wyrasta na drzewka, przypominające budową swej korony i spękaną korą siostrzany gatunek – drzewa brzoskwiniowe.

Ojczyzną moreli według wszelkiego prawdopodobieństwa jest Azja środkowa i wschodnia, stamtąd też w czasach starożytnych przedostały się do południowo-zachodnich krajów Azji – stąd zaś otrzymały ją starożytne ludy Europy – Rzymianie i Grecy.

Bardzo późno, bo dopiero w pierwszej połowie XVIII wieku, sprowadzono morele do Ameryki Północnej, gdzie w większej ilości uprawiają je w Kalifornji.

Drzewo to, ze wszystkich drzew owocowych jest najwrażliwsze na przymrozki w czasie kwitnienia. Jakkolwiek więc bardzo obficie zawiązuje kwiaty, jednakże owocowanie bywa często bardzo zawodne i przez to drzewo to zraża do siebie ogrodników. Z tej też przyczyny najwłaściwszym terenem uprawy moreli są okolice południowe i południowo-wschodnie Polski. Tam też najliczniej powstały plantacje handlowe moreli n. p. w powiatach naddniestrzańskich.

Słynny polski Meran – Zaleszczyki, przedstawiają się dziś jak jedna czarująca kwietna bajka.

Posiadamy również i w innych stronach Polski korzystne warunki, odpowiednie pod prowadzenie plantacyj morelowych, między innemi w Kieleckiem i Opatowskiem na stokach górskich i na wysokich brzegach południowych nad Wisłą jest wiele nieużytków, które przy odpowiedniej uprawie i obsadzeniu ich morelami dałyby zapewne nie mały dochód ludności a krajobrazowi przysporzyły wiele uroku.

Najczęściej hodowane bywa ją w naszym klimacie morele odmiany: „Zaleszczycka”, „Peche de Nancy” , „Luizet”. Morela odmiany „Zaleszczycka”, nie jest właściwie... zaleszczycką, bo została ona tam sprowadzona z Bukowiny przez ks. Knichinickiego, proboszcza grecko-katolickiego. Drzewo to tworzy korony szerokie o silnych i bujnych pędach. Owoc tej odmiany słabo omszony, posiada średnią wielkość i piękną barwę pomarańczowo-złotą, przystrojoną ciemnym gorącym rumieńcem, który czasami pokrywa cały owoc. Morele te nadają się specjalnie do hodowli na południu Polski.

Morela odmiany „Peche de Nancy” po raz pierwszy została opisana w roku 1755 przez zakonnika francuskiego Nolin’a i Blavet’a w „Essai sur 1'agriculture modernę”, a potem opis jej został uzupełniony w roku 1877 w piśmie „Dictionnaire de pomologie” przez Andre Leroy . Owoce tej odmiany są duże, owalnie zaokrąglone. Skórkę mają grubą, omszoną, w kolorze pomarańczowo-żółtym, okrytą od strony słońca rumieńcem i drobnemi centkami. Drzew a tej odmiany doskonale czują się w naszym klimacie.

Odmiana moreli Luizeta – jest pochodzenia francuskiego. Do szkółek Gabrjela Luizeta w Ecully, od którego otrzymała swą nazwę, została wprowadzona w roku 1838. Drzewo to również jak i poprzednie odmiany, rośnie u nas silnie. Owoc wydaje duży owalnie zaokrąglony, o skórce barwy pomarańczowo-złotej, a od strony słońca zarumienionej i pokrytej czerwonemi punkcikami.

Oprócz wymienionych odmian istnieje jeszcze cały szereg innych, które w naszych warunkach klimatycznych przy odpowiedniej pielęgnacji doskonale się hodują, wydając obfity i smaczny owoc.

Morela rośnie najlepiej na glebach gliniasto-piaszczystych, nie gardzi jednak wszystkiemi innemi glebami, nie wyłączając piasków – lecz, jako drzewo należące do dużej rodziny „Prunus”, śliw, wymaga w swem podłożu dosyć dużo wilgoci, niezbędnej do utrzymania jej w dobrem zdrowiu. Owocowanie morel, bywa przy sprzyjającej wiośnie bardzo obfite. Oczywiście dlatego, drzewa te potrzebują dla siebie dużo pożywienia, które dostarcza się im w formie ziemi pożywnej, zasilanej często podczas wzrostu nawozami.

Ze względu na bardzo wczesny okres zakwitania, sadzi się morele na stokach o dużem nachyleniu ku południowi, lub też pomiędzy budynkami, gdzie znajdują ochronę przed zdradliwemi dla nich wiatrami. Sadzone w ogrodzie wymagają dobre j osłony z północy i zachodu. Osłonę tą mogą stworzyć świerki lub inne wysokie drzewa ozdobne, użyte, jako żywopłot ochronny. Morela należy do tych nielicznych drzew, które bardzo mało ulegają napaściom owadów, jak również rzadko poddają się chorobom.

Czy zaleszczycka odmiana moreli gdzieś pozostała? Czy nadaje się do odtworzenia? Może ktoś wie? Dowodem istnienia tych wspaniałych owoców są choćby reklamy. Jak ta pochodząca z roku 1926, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”.

 

Pora na wykorzystanie tych owoców. Na razie wskazówki z wieku XIX. Z samych Kresów nieistniejącej wówczas Rzeczypospolitej, ale z… Zachodnich. Pożytki z moreli opisał poznański „Dziennik Domowy” w roku 1840. A jak je nazywa? Aprykozy! Z rosyjska? Nie. Także z niemiecka. Po niemiecku bowiem mówi się i Marillen, i Aprikosen. U nas przyjęła się forma morela, abrykoza (aprykoza; abrikoza – aprikoza) pozostała tylko w gwarze wielkopolskiej, a właściwie w języku Poznania.

 

Na szczęście w domu chorych nie mam! Z pięknych moreli, które warto kupować, póki jeszcze są, upiekłam ciekawe ciasto. Nadaje się do podania na przedjesienny podwieczorek. Po długim spacerze lub zabawach na coraz chłodniejszym powietrzu będzie bardzo smakowało, za co ręczę. A nie jest skomplikowane i da się przyrządzić na poczekaniu. Przepis znalazłam w moim starym zeszycie z kulinariami z lat osiemdziesiątych.

 

Ciasto morelowe

75 dag moreli

na ciasto:

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub dobrej margaryny

10 dag cukru

ekstrakt wanilii lub cukier wanilinowy

skórka z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag mielonych migdałów lub orzechów laskowych

 

Morele przepołowić, wyjąć pestki. Masło utrzeć z cukrem, dodać wanilię i skórkę z cytryny, dodawać kolejno jajko i mleko, a następnie, po łyżce, mąkę, proszek o pieczenia. Na końcu wetrzeć mielone migdały lub orzechy. Ciasto wyłożyć do tortownicy lub foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Na nim rozłożyć morele.

 

Piec ok. 40 minut w piekarniku uprzednio nagrzanym do 200 st. C. Po upieczeniu polać 1 dag rozpuszczonego masła i posypać czubatą łyżką cukru pudru, albo posypać tylko tym cukrem
lub, przeciwnie, grubym kryształem.

W oryginalnym przepisie zalecano morele sparzyć, by usunąć z nich skórkę. Uważam to za przesadę, ale dla porządku przytaczam.

A teraz mniejsza forma cukiernicza. Ciekawą propozycję na pięknie – na pewno! – wyglądające tartaletki (bo jednak nie tak, jak nazywa je pismo), czyli płaskie babeczki z ciasta kruchego lub, jak tu, francuskiego, zamieścił w roku 1884 „Tygodnik Kucharski”. Mamy szanse zachwycić gości, gdy je podamy na zakończenie kolacji.

 

Wyłożyć małe foremki ciastem francuzkiem, ponasypywać grochem surowym, umieścić wszystkie foremki na jednej blasze i wstawić do pieca. Po odpieczeniu wyrzucić groch, oczyścić ciastka, wysmarować każdą sztukę marmoladą morelową, ponakładać w foremki morele na wpół poprzekrawane i odgotowane na syropie, pokropić po wierzchu maraskinem, poukładać na półmiseczku i wydać do stołu. Uwaga. Takie ciastka dają się także na garnitur do zimnych legumin, jako to kremów: galaret i lodów.

Sądzę, że i same, podane z kawą lub herbatą, będą przebojem. Morele polecano skrapiać likierem maraschino, czyli wiśniowym, a może lepszy byłby morelowy, nazywany wtedy abrykotyną (abrikotyną)? Sądzę zresztą, że może to być i kirsch, i któraś węgierska palinka, czy inna wódka owocowa, a nawet brandy. Oczywiście, o ile tych tartaletek nie podajemy dzieciom i osobom unikającym alkoholu.

Na zakończenie będzie przetwór z moreli do zachowania na zimę. Takie stareńkie konfitury przyrządzały białymi rączkami, a może raczej spracowanymi rękami kucharek i dziewek kuchennych, panie domu przed sto dziewięćdziesięcioma laty. Tak, w roku 1826. A czarowny przepis na konfitury nieoczekiwanie trafił na łamy „Kuriera Warszawskiego”. Podpisał go (Jzys.), autor kilku notek parakulinarnych i wręcz kulinarnych z tego czasu.

 

Weź białego octu ilość stosowną do wagi konfitur, które robione być maią, wrzuć dostateczną ilość cukru utłuczonego, izby po nieiakim czasie ocet mógł się zmienić na syrop kwaskowaty, tak iednak, iżby kwas nie przemagał. W syrop takowy wkładają się owoce, do konfitur przeznaczone. Należy mieć ostrożność, iżby owoce w zupełnie dojrzałym stanie i w czasie suchym do tego zbierać. Po upłynnieniu 6 lub 7 miesięcy, owoce przesiękną syropem. Naczynia Umieszczone być winny w miejscu wolnej temperatury, to iest, ani zagorącej, ani zazimnej. Owoce tym sposobem zachowane, zatrzymuią zupełnie swój smak przyiemny.

Smak przyjemny i wygląd radosny mają także morele po prostu świeże. Kupujmy je, bo się zaraz skończą. I będą dostępne tylko albo w konserwach, albo suszone.

środa, 14 września 2016
Sałatki na ostatnie dni lata

Upały – wrześniowe! –  nie sprzyjają objadaniu się czy sięganiu po dania gorące, tłuste, treściwe i sycące. A jeść trzeba. Może więc na obiad podać coś lekkiego i nie wymagającego gotowania? Proponuję dyskretne nawiązanie do smaków kuchni meksykańskiej. Będzie raczej mrugnięciem oka niż Meksykiem. Zasmakuje nieco po polsku, lecz i nieco egzotycznie.

Na obiad do tzw. brzuszków z łososia (w stoisku z rybami w Hali Mirowskiej kupiłam takie obrane ze skórki i tłuszczu, pełne smaku, bo z wędzenia ryby na zimno) podałam dwie sałatki. Jedną była tradycyjna, nazywana na świecie sałatką rosyjską, a u nas majonezową jarzynową. Zwykle przygotowuję ją wtedy, gdy po ugotowaniu rosołu lub wywaru zostają warzywa. Czyli włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka). Do nich najczęściej, zgodnie z tradycją, dodaję ugotowane w mundurkach ziemniaki, jajka na twardo, ogórki kiszone lub konserwowe albo marynowane grzybki, jabłko i drobniutko posiekaną cebulę, groszek zielony lub ugotowaną drobną fasolkę. To zestaw podstawowy, niekiedy wzbogacony o rzodkiewkę, szczypiorek lub natkę pietruszki. Ciekawą odmianą jest sałatka śledziowa. Gdy podamy ją z ugotowanymi lub pieczonymi burakami, będziemy mogli ją nazwać winegretem. O dziwo, z rosyjska. Przepis na taką sałatkę, a raczej jedną z wielu jej wersji, znalazłam w „Kalendarzu dla kobiet na rok 1939”, wydanynakładem Tow. Wyd. Bluszcz w Warszawie”. Do tego ciekawego wydawnictwa będę jeszcze sięgała, kiedyś opiszę je dokładniej. Na razie – obiecana sałatka.

Jak widać, tu dodatkiem do rosołowej włoszczyzny był kalafior. A warzywa związał zimny sos musztardowy. Poszłam inną drogą. Kierując się upałem i stanem domowych zapasów (ta sałatka znakomicie pożytkuje resztki!), poszłam, czego może na pierwszy rzut oka nie widać, w stronę Meksyku.

 

Do zestawu włoszczyźnianego dodałam ugotowaną fasolkę czerwoną (z puszki) oraz kosteczki czerwonej papryki i ananasa.

 

Już po wymieszaniu z majonezem, na końcu, przed podaniem, wkroiłam paski kruchej zielonej sałaty.

 

Efekt końcowy mógłby zadowolić i smak typowego Polaka (jak mawiał Mrożek: może być z teczką), i domowego hipstera, lubiącego oryginalność oraz nowinki. A nic tak nie cieszy kogoś, kto chce być w centrum mody, oczywiście kulinarnej, gdy posmakuje czegoś prawdziwie oryginalnego. Dla tych smakoszy przygotowałam sałatkę z opuncji. Wysypały się ostatnio w warzywniakach. Pierwszy raz w życiu jadłam je we Włoszech. Oczywiście, ponieważ za bardzo się na tych szczególnych owocach nie znałam, pokłuły mi palce. Przestrogi wzięłam za przesadzone, nie dosyć uważałam, a potem się męczyłam z malutkimi kolcami, które natrętnie włażą w skórę dłoni i bardzo ją podrażniają.

 

Opuncji, czyli owoców kaktusa, nie wolno brać dłońmi niezabezpieczonymi. Kupując chwytajmy je przez plastikową torebkę. W domu obierajmy trzymając w ściereczce lub na widelcu. Nawet takie owoce, które na sklepowej półce pozornie wyglądają na „ogolone”, mają niewidoczne prawie, zdradliwe kolce. Próbowałam je usunąć z lupą i pęsetą.

W dawnych gazetach spotkałam tylko jeden opis opuncji. Pochodzi z roku 1939 z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, wydawanego przez koncern prasy kobiecej związany z tygodnikiem „Bluszcz”. Jest to relacja z podróży po Algierii. Pochodzące bowiem z Ameryki Południowej opuncje przyjęły się wszędzie tam, gdzie przez cały rok jest dość ciepło, gdzie nie ma mrozów. Czyli na przykład w całym basenie Morza Śródziemnego. W tym we Włoszech, na Sycylii. Powstała tam nawet ich odmiana, która zyskała nazwę od sycylijskiego wulkanu – Etny. Relację z przedwojennej podróży algierskiej spisała Romana Rezlerowa. Nie znalazłam o niej wiele informacji, tylko kilka publikacji, głównie właśnie w „Bluszczu”. Może kiedyś wytropię więcej. Ale pozostańmy przy opuncji. I demonicznie opisanych kaktusach.

 

Opuncje, rosnące dziko na bezkresnych i bezpańskich ziemiach Afryki Północnej, czerwono-brunatnych i suchych, tutaj w ogrodzie znajdują pieczołowitą opiekę ogrodnika i życiodajną wodę, której wprawdzie nie potrzebują wiele, ale bez której jednak żyć nie mogą. Opuncja tworzy las nieprzebyty i w tej porze roku pokryta jest obficie dojrzewającym owocem, zwanym „figues des Berberes” , ulubionym obok daktyla pokarmem Arabów. (…) Kaktusów jest tysiąc odmian, jedna złośliwsza od drugiej. Sprytnie zamaskowane kolce ranią ciekawskich, pragnących brutalną dłonią zgłębić tajemnicę natury. Poza tym budzą złe instynkty: najeżone, kłujące, ożywiają człowieka niezdrową chęcią zemsty za wszelką cenę.

Autorka zdaje się źle usłyszała nazwę tych owoców kaktusa, jednak nie nazywa się ich figami Berberów! Po francusku nazywa się je figue de Barbarie lub poire cactus, czyli gruszką kaktusa. Po włosku zaś fico d’India, przy czym w Italli za najlepsze, najsłodsze, uważa się te dell’Etna. Można je spotkać także pod nazwa nopal.

O wartościach owoców kaktusa może kiedyś napiszę. Na razie odpowiem na pytanie: co z nich przyrządzić? Są znakomite do deserów: sałatek, sorbetów czy granito oraz przetworów: dżemów i soków. Ale ja wykorzystałam je do przygotowania naszej obiadowej sałatki.

 

Sałatka z opuncji po mojemu

2–4 owoce opuncji

2 szalotki lub cebula cukrowa

olej kukurydziany

sok z cytryny

sól, czarny pieprz np. Telicherry

drobne listki bazylii greckiej

Opuncje ostrożnie obrać ze skórki (jak opisano wyżej). Miąższ pokroić w plasterki. Rozłożyć je, przykryć plasterkami szalotek i cebuli, rozdzielonymi na krążki. Skropić olejem kukurydzianym i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii, przybrać plasterkami cytryny i młodymi listkami sałaty. Podawać po lekkim schłodzeniu.

Do naszego obiadu domowy sommelier dobrał różowe wino wytrawne (rosé), a była to hiszpańska Rioja. Niespodziewanie pyszna. Że też lato musi odejść! Póki jest – korzystajmy z niego. Także przy planowaniu obiadów.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

sobota, 16 lipca 2016
Wnuki mają głos…

… i dwie ręce zdolne do wielu kuchennych prac. A co najważniejsze: ochotę do przyrządzania smakołyków. Może na nich nie poprzestaną i kiedyś przygotują rodzicom obiad?... Na razie są desery. Zamieszczam je w cyklu: „Kuchnia krewnych i znajomych” – moich, nie Królika.

Agata zdobywa przepisy, a potem je wykonuje, w zgodnej współpracy z Adamem. Tym razem ja tylko się przyglądałam i pomagałam w obsłudze urządzeń elektrycznych, w tarciu czekolady, w przygotowaniu składników. Bo najważniejsze, gdy się zabiera za działanie w kuchni, jest dobre przygotowanie frontu robót (tak się mówi, jak wojsku). Przygotowanie miejsca, gdzie będzie można wykonać wszystkie działania oraz zgromadzenie potrzebnych półproduktów i sprzętu. Potem trzeba poszczególne składniki odmierzyć lub zważyć, aby ilości były zgodne z przepisem. A co potrzeba, to pokroić, zetrzeć lub rozmieszać. Dopiero na końcu wszystko połączyć. Mieszając, miksując, ucierając. Na samym końcu zaś wyłożyć ładnie na talerzyki, do miseczek lub do kubków czy szklanek.

Wnuki były u mnie dwa dni. Na razie, jako się rzekło, przygotowaliśmy desery. Poprzedniego dnia muffiny czekoladowe. Z kakao, mąki, mleka skondensowanego, jajek. Niestety, nie zrobiłam im zdjęć, a Agatka zabrała swój przepis, ale zaręczam, że były bardzo smaczne. Następnego dnia wzięliśmy się za czekoladowe lody i koktajl bananowy. Przyrządziliśmy je przedzielając konkursem rysunkowym. Zdjęcia już są, a same przepisy można śmiało polecić wszystkim łakomczuchom, którzy dopiero mają wyjechać na wakacje i bez szkoły troszkę się nudzą.

Koktajl bananowy Agatki

pół litra mleka, czyli dwie szklanki

dwa banany

wiórki czekoladowe

mielony cynamon

Banany obrać, pokroić w plasterki. Mleko wlać do miksera, dorzucić banany, zmiksować. Z czekolady na tarce lub nożem zestrugać wiórki. Gotowy koktajl przelać do szklanek, posypać wiórkami czekolady, posypać odrobiną cynamonu.

W gorący dzień koktajl warto schłodzić. Wlać do dzbanka i wstawić do lodówki. My się przekonaliśmy, że przyprawę korzenną cynamon nie każdy lubi. Agatka go uwielbia, ale Adasiowi nie smakuje. Uwaga więc: przed posypaniem koktajlu lepiej wypróbujmy, kto jest amatorem cynamonu, a kto nie lubi jego specyficznego zapachu i smaku. Można przecież poprzestać na posypaniu koktajlu czekoladą. Nie spotkałam nigdy nikogo, kto by jej nie lubił.

Koktajl nie jest bardzo słodki, można więc do niego śmiało podać słodkie lody. Sporządzamy je wcześniej, bo kilka godzin muszą się mrozić w zamrażalniku lodówki. Do ich przyrządzenia użyliśmy specjalnej maszynki, ale wcale nie jest to konieczne. Można lody wlać do pojemniczków i po prostu zamrozić. Kto ma patyczki i specjalne naczynka do zamrażania, może przygotować lody na patyku. Ale to także nie jest warunek konieczny. Nasze lody zamroziliśmy bez patyczków, a z pojemników wyjmowaliśmy je łyżką do lodów. Były pyszne!

 

Lody czekoladowe Agatki

pół kubka nutelli

pół kubka mleka

pół kubka śmietanki kremówki

Do wysokiego naczynia włożyć nutellę, wlać mleko i śmietanę, zmiksować (uwaga, pryska!). Wlać do maszynki do lodów, włączyć ją na 20 minut. W pojemnikach wstawić do zamrażalnika. Po dwóch-trzech godzinach będą gotowe.

Lody na patyku przygotowane bez maszynki zamraża się przez całą noc. Tak mówi przepis Agatki. Aby je z jednorazowych pojemniczków wyjąć, trzeba przygotować miskę z gorącą wodą. Zanurzyć w niej na chwilę pojemniki, pociągnąć za patyczki, a lody łatwo się wysuną.

Nasze lody podzieliliśmy na dwie części. Jedną pozostawiliśmy taką, jak podawał przepis, do drugiej dodaliśmy sproszkowaną wanilię i cynamon. Pierwsze lody smakowały najbardziej Adamowi, drugie – Agacie. A mnie i jedne, i drugie. Zwłaszcza, że nie ja się przy nich napracowałam!

Ale kręcić się u mnie po kuchni nie można bez spojrzenia w przeszłość. Pamięć o niej jeszcze do niedawna przechowywała prababcia Agatki i Adasia. Teraz z tą pamięcią u niej gorzej. Ale od czego są książki, stare gazety, czarno-białe zdjęcia w albumach. Uczą historii, takiej dużej, całego kraju, i małej, rodzinnej. Jedna splata się z drugą. A składa się na nią także historia… dziecinnych deserów. Opisywała je w roku 1935 Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska w krakowskim magazynie ilustrowanym „As”. Dodam, że ilustrowany był bogato – grafiką i zdjęciami. Desery będą zamieszczone przy kilku słowach na temat dziecięcych przyjęć. Takich przedwojennych. Czy się bardzo różnią od waszych, Agatko i Adasiu? Na takie imieniny zapraszała swoje koleżanki i kolegów wasza prababcia. Miała wtedy mniej więcej tyle lat, ile macie wy.

Zwróćcie uwagę na język, jakim jest napisany ten artykuł. Różni się od polszczyzny, jakiej się uczycie w szkole i jaką mówimy na co dzień; prawda? Bo język się zmienia, tak jak zwyczaje, moda, zachowania ludzkie. Te zmiany ukazuje historia. Ja w szkole bardzo lubiłam ten przedmiot i śledzić historię lubię nadal. To moje zainteresowanie i hobby.

Tak modne dzisiaj przyjęcia dla dzieci, działają wychowawczo bardzo korzystnie. Dzieci, oczywiście pod dozorem starszych, uczą się przedewszystkiem [tak wtedy pisano!] podporządkowywania swej małej tak „ważnej” i skłonnej do egoizmu osóbki, uczą się gładkiego obejścia i towarzyskości „en miniature” [po francusku: w miniaturze, czyli w zmniejszeniu].

Podając kilka przepisów na smakołyki dla dzieci, kierujemy się unikaniem wszelkiej wystawności i zbytku, mając więcej na względzie estetyczny wygląd, pożywność i smak dania.

Mleczko kawowe.

3/4 litra mleka zagotować, zasypać 1 dkg. [dzisiaj skrótem od dekagrama jest dag] mielonej kawy i przecedzić. 6 całych ja j i 10 dkg. cukru ubija się doskonale i zalewa, ubijając dalej, gorącą kawą. Płyn nalać do małych filiżaneczek, które się ustawia w dużym rondlu, nalewa gorącej wody do połowy wysokości filiżanek i wstawia przykryte do piecyka. Po pół godzinie powinno się ściąć. Zastudzone wyrzuca się na płaskie kieliszki i przykrywa słodką bitą śmietanką.

Suflet karmelowy.

2 łyżki cukru kryształowego zrumienić na patelni (uważać, aby się nie spalił), zalać 2 łyżkami
zimnej wody, mięszając
[dzisiaj mówimy: mieszając], aż się zupełnie rozpuści. 5 żółtek uciera się do białości z 15 dkg. cukru, rozprowadza pół litrem mleka, dodaje karmel ugotowany i stawia na ogniu, uważając, aby dobrze zgęstniało i aby nie zaczęło się gotować. Do gorącego wmięszać pianę ubitą z pozostałych 5 białek, ułożyć w kształt kopułki na ogniotrwałym półmisku, zapiec w piecu, i szybko podać.

Koszyczki z pomarańczy.

Obrać pomarańczę w ten sposób, aby się utworzył z niej koszyczek. Wyjęty miąższ bez soku miesza się z cukrem, garstką tłuczonych orzechów włoskich, kawałkiem ananasa pokrajanym w kostki lub w braku ananasa smażonemi [tak wtedy mówiono, my mówimy: smażonymi] wiśniami, napełnia koszyczki pomarańczy, zalewa żelatyną rozpuszczoną w ogrzanym soku pomarańczy (1 płytka żelatyny na 1 pomarańczę), zastudza i układa na półmisku, ubierając zielonemi gałązkami.

Lody dziecięce.

Gotuje się 6 dkg. grysiku [czyli kaszy manny] w pół litr ze wody, w którym rozpuszczono 18 dkg. cukru. Gotujemy 8 minut, pilnie mięszając. Następnie wykłada się na talerz, wciska sok z połówki dużej cytryny i uciera pół godziny, tj. tak długo, aż masa całkiem zbieleje, wtedy dzieli się ją na 2 lub 3 części i zabarwia każdą innym kolorem: bretonem różowym, czekoladą na ciemno, trzecią zostawiając białą. Po zastudzeniu na lodzie, podaje się w płaskich kieliszkach.

Nie wiem, co to jest ten „breton” do barwienia, czyli kolorowania. Nie znalazłam tej nazwy w żadnym słowniku, nawet przedwojennym, który odziedziczyłam po moim ojcu, waszym pradziadku. Bretonu nie ma nawet w bogatych zbiorach internetowych. Z innego numeru „Asa” wiem, że kupowano go w drogeriach. Będę pracowała nad wyjaśnieniem tej zagadki. Rozwiązywanie zagadek jest bardzo ciekawe. W badaniu przeszłości spotyka się je często.

Gdybyście chcieli przyrządzić te przedwojenne smakołyki, musielibyście skorzystać z pomocy dorosłych. Wymagają gotowania i pieczenia. Nie są tak łatwe jak te nam współczesne. A czy na przykład takie fałszywe lody – bo przecież nie są zamrożone! – by wam smakowały? Możemy spróbować je przygotować. Przed wojną tylko bardzo bogaci ludzie mieli lodówki. Były wtedy wielką nowością. Ale wasza prababcia na pewno lodówki nie miała. Kiedyś mogę wam opowiedzieć, jak wyglądał jej dom. I pokazać rodzinne zdjęcia.

Na koniec pouczająca historyjka jeszcze dawniejsza. O wiele, wiele lat dawniejsza. Z roku 1847. Czyli sprzed dwóch wieków! Opisała ją gazeta codzienna, która się nazywała „Kurier Warszawski”. Opowiada o dziewczynce, którą mama oduczyła grymaszenia. Język tej opowiastki jest jeszcze bardziej archaiczny – czyli starszy – od poprzednich przepisów. Niektórych wyrazów dzisiaj już nie używamy. Ale w starych książkach i gazetach pozostały na zawsze. Po nas także zostanie nasz język. I… nasze przepisy kuchenne! Na przykład te na koktajl bananowy i czekoladowe lody. Może za dwa wieki jakaś dziewczynka i jakiś chłopiec je przyrządzą?

Tak właśnie wyglądała gazeta sprzed stu sześćdziesięciu dziewięciu lat. Inaczej niż nasze pisma, prawda? Czy nie jest trochę trudno ją czytać?

A czy mama tej dziewczynki sprzed lat znalazła dobry sposób na odzwyczajenie jej od grymaszenia i łasuchowania poza posiłkami? Agatko, Adasiu, jak myślicie?

sobota, 25 czerwca 2016
Dwa razy sałatka

Co jeść w te saharyjskie upały? Na pewno sałatki. Poszłam tym tropem i na obiad przygotowałam to, czego nie trzeba gotować. Warto więc się zaopatrzyć w świeże warzywa i owoce. Z nich sporządziłam nasz obiadowy zestaw: danie główne, czyli sałatkę, oraz deser, czyli także sałatkę.

Pierwsza była zmodyfikowaną wersją sałatki greckiej, tak zawsze świetnej w lato. Wzbogaciłam ją o sezonowe akcenty, zmieniła więc nieco charakter i smak. Ale nadal była lekka i – dzięki dodatkowi sera feta – pożywna. Sprawia on, że staje się zawsze bardziej słona niż codzienne jedzenie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Ale teraz, gdy się więcej pocimy – można więcej solić. A nawet trzeba. No i dużo pić. Wody, wody. Alkohol, nawet wino, w upały nie służy.

Sałatka niby grecka po mojemu

kruchy środek sałaty

papryka czerwona słodka

pomidor

cebula cukrowa

czarne oliwki

ser feta

liście młodego selera lub seler naciowy

bazylia grecka

ząbek czosnku

oliwa

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć w wirówce, rękami porwać na cząstki. Liście selera razem z młodymi gałązkami po umyciu posiekać. Oliwki pokroić w plasterki. Paprykę i pomidora, po usunięciu gniazd nasiennych i pestek, pokroić w cząstki, a cebule w cienkie półplasterki. Czosnek posiekać jak najdrobniej.

Na dnie salaterki ułożyć wszystkie liście sałaty, potem warzywa i ser układać warstwami (paprykę, pomidor, cebulę, liście selera, fetę, oliwki), przesypując listkami bazylii. Warstwy najlepiej aby były dwie. Te z pomidorem można lekko posolić. Wierzch sałatki przybrać liśćmi (kilka można zostawić w całości) i bazylią oraz posiekanym czosnkiem. Sałatkę skropić obficie oliwą i symbolicznie octem, przyprawić pieprzem z młynka.

Jeżeli sałatkę przyrządzamy wcześniej i trzymamy w lodówce, trzeba ją wyjąć z pół godziny przed podaniem. Oliwa powinna być płynna, a smaki mają się połączyć. Do każdej greckiej sałatki pasuje pieczywo na tyle miękkie, aby dało się nasączyć smaczną oliwą z dna salaterki.

Po tej sałatce z wyraźnym posmaczkiem czosnku – młody, jak smakuje! – podałam owocowy deser. Prosty i elegancki. Z lodówki. Owoce kupiłam do niego na bazarze, ale – uwaga – truskawki już się kończą. Było ich mało i stały się dość drogie. Zamiast nich można już kupować pierwsze maliny. Też dobrze.

Sałatka z truskawek i brzoskwiń

brzoskwinie

truskawki

ocet z marynowanych śliwek lub owocowy kremowy ocet balsamiczny

świeża mięta

 

Brzoskwinie umyć, przepołowić, zakrzywionym nożykiem wyjąć z nich pestki (jeżeli same nie wychodzą). Miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Truskawki podzielić na dwie lub na trzy części. W salaterkach porcjowych lub na talerzykach dekoracyjnie rozłożyć oba owoce. Skropić je octem, przybrać listkami lub gałązkami mięty. Deser koniecznie schłodzić.

Jeżeli ocet byłby zbyt kwaśny, można go dosłodzić cukrem lub miodem. Kto nie lubi dość twardej skórki brzoskwiń, może je zblanszować, czyli na chwilkę zanurzyć we wrzątku, i skórkę zdjąć. Potem owoce schłodzić. Zamiast mięty można wziąć melisę lub bazylię. Ta grecka, którą ostatnio wypatrzyłam, ma listki drobne i bardzo ładnie pachnące. Można wypatrzyć także bazylię cytrynową. Z ziołami w niecodziennych i nieoczywistych połączeniach warto eksperymentować. Zwłaszcza teraz, latem.

Sałatki z letnich owoców były popularne i nawet modne już przed wojną. Nic dziwnego, skoro obowiązywała moda na smukłe sylwetki. Odziane w lekkie i tak eleganckie suknie, jakie pokazywał paniom  tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. Tak ubierały się nasze babcie i prababcie. Ileż w tych strojach wdzięku.

 

Z tego też roku pochodzi przepis na sympatyczną sałatkę, także z brzoskwiń.

 

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [tak pisano!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę.

Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Ale, ale, czy możemy się więcej dowiedzieć o walorach brzoskwiń? Służę informacją z roku… 1840. Zamieścił ją „Dziennik Domowy”, ambitny tygodnik ukazujący się w Poznaniu.

 

Obiecuję częściej sięgać do tego ciekawego pisma. Wydawano je, jako tygodnik, potem dwutygodnik, tylko przez siedem lat i miało nakład zaledwie 800 egzemplarzy, a potem pewnie mniej… Było wartościowe, także z powodu ujmowania się za emancypacją kobiet, na ile wówczas była możliwa. Dość wspomnieć, że współpracowali z nim Karol Libelt, Paulina Wilkońska (znana wówczas literatka), Klementyna z Tańskich Hoffmanowa oraz Józef Ignacy Kraszewski. Znaleźć je można w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej. Obok działów publicystyki i literackiego miało także gospodarsko-poradniczy. Co w nim pisano o brzoskwiniach i ich kuzynkach morelach, nazywanych aprykozami?

 

Zwracam uwagę na chłodzące walory obu owoców. Oraz te związane z walką z nadmiarem żółci. Ostatnie wydarzenia mogą powodować niezdrowy wzrost jej poziomu w organizmach. Leczmy się brzoskwiniami. Przy okazji i nasza waga będzie leciała w dół. A nasze nastroje – w górę. Na ile to możliwe tego upalnego lata, tak bogatego w wydarzenia.

sobota, 11 czerwca 2016
Deser jest dobry na wszystko!

Gdy dopada nas bliżej nieokreślony niepokój, gdy dręczą widoki i hałasy zza okna, gdy nie możemy już słuchać codziennego jazgotu – dosłodźmy sobie życie. Przyrządźmy deser. Potem zaparzymy ulubioną herbatę lub kawę, nalejemy kieliszeczek likieru lub grappy i to, co przygotowaliśmy, zjemy w towarzystwie bliskiej osoby lub w towarzystwie książki.

Na stacji Chandra Unyńska,
gdzieś w mordobijskim powiecie,
telegrafista Piotr Płaksin,
nie umiał grać na klarnecie

Wszedł więc do kuchni i w kwadrans przygotował deser. Na przykład klasyczne ciasto. Może takie zapamiętane z dzieciństwa? Tyle proste w przyrządzeniu, ile wykwintne w spożyciu. W sam raz na stan lekkiej depresji społeczno-kulturowej. To ciasto piaskowe. Nie wymaga wielkich przygotowań, wielkiego doświadczenia i bogatych składników. A jak smakuje! Nazywam je imieniem koleżanki, która przed laty podała mi przepis; niech ta nazwa zostanie.

Ciasto piaskowe Krystyny

kostka masła

szklanka mąki ziemniaczanej

2 łyżki mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

3 jajka

szklanka cukru pudru

wanilia lub dowolny aromat

łyżka octu z białego wina

Masło rozpuścić na palniku. W gorące wsypać obie mąki, chwilę ucierać. Gdy masa będzie jednolita, wetrzeć proszek do pieczenia, wanilię lub zapach. Po przestygnięciu, wbić kolejno całe jajka oraz wmieszać łyżkę octu. Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

Ciasto wykładamy na kratkę kuchenną. Kroimy, gdy wystygnie. Smakuje świetnie z dodatkiem truskawek. Bo przecież na nie pora.

Gdy jednak prowadzimy wiosenną kuracje odtłuszczającą, co zwykle polega na unikaniu nadmiaru tłuszczu oraz węglowodanów, ciast sobie odmawiamy. Ale czy to powód, by unikać ze szczętem dosładzania sobie życia? Spalaniu tłuszczu w organizmie sprzyjają grejpfruty. Można i z nich sporządzić antychandrowy dosładzacz i jeść go bez wyrzutów sumienia. Do niego także przydadzą
się sezonowe truskawki.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut czerwony

syrop z agawy

truskawki

bita śmietana

Grejpfrut przekroić, ostrym nożykiem (najlepszy jest taki specjalnie zakrzywiony) naciąć cząstki wzdłuż błonek i je obluzować, aby dały się wyjmować przy jedzeniu. Połówki owocu skropić syropem z agawy. Na wierzchu rozłożyć truskawki pokrojone w plasterki. Ozdobić wierzch deseru bitą śmietaną.

Do czasu podania owoc z syropem warto trzymać w lodówce. Śmietanę dodać w ostatniej chwili. Można ją w ogóle postawić oddzielnie na stole.

Ciasto piaskowe i grejpfrut smakują, oczywiście, także bez truskawek. Ale z ich dodatkiem zyskują wiele smaku i dostarczają wartościowej witaminy C.

 

Truskawki są stosunkowo świeżym wynalazkiem owocowym. Są właściwie sztucznie wyhodowaną odmianą… poziomek. Jak pisze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, „truskawka […] powstała w Europie w końcu XVIII lub na początku XIX w. ze skrzyżowania poziomki wirginijskiej i dużej poziomki chilijskiej”. Jest więc tworem sztucznym i właściwie rodzajem GMO, co poddaję jego przeciwnikom pod uwagę. A ksenofobom zwracam uwagę na amerykańskie pochodzenie tak bardzo polskich truskawek.

A oto ciekawa informacja z frontu ulepszania truskawek – no, niestety, poprzez krzyżowanie – w wieku XIX, gdy już się na dobre zadomowiły w ogródkach, inspektach i na stołach. Takie ciekawostki były wtedy chętnie opisywane. Ta urozmaiciła łamy „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

 

Na tych dwóch zdankach nie poprzestano. Kolejna informacja była już rozbudowana, bo nowinka hodowlana rychło dotarła do Warszawy. Pisownię zachowuję oryginalną, proszę się więc nie dziwić ortografii. Jak i temu, że redakcje do siebie zapraszały do oglądania takich dziwnych tworów przyrody. Pobierały za to co łaska, przy czym pieniądze szły dla ubogich. Filantropia była więc jednym z redaktorskich obowiązków.

Od niejakiego czasu chodują [!] w Europie, olbrzymie owoce, a pomiędzy innemi truskawki Goliata, których niektóre jagody dochodzą do 2ch i 2 1/2 cali średnicy. Sześć flanc tego ostatniego gatunku truskawek, przywiozła niedawno z Drezna do Warszawy, jedna z znakomitych Dam tutejszych. Gdy wyrosną i owoc wydadzą, mamy już zapewnienie że się ukażą w liczbie osobliwości różnego rodzaju zbieranych w Redakcji Kurjera, na czem niewątpliwie puszka biednych skorzysta. Już w lecie r. z . wystawiono podobnego gatunku mamuty, w szklarni Ogrodu Saskiego, a słynna autorka angielska Panna Edgeworth, w jednej z powieści swoich obyczajowych, wspomina o truskawkach Brobdygniagach, co dowodzi że przed laty kilkadziesiąt, tego rodzaju olbrzymy, znane już były w Anglji.

Maria Edgeworth była poczytną powieściopisarką z przełomu wieków XVIII i XIX. Żyła w latach 1767–1849. Debiutowała w roku 1795. Nie wiem, w której z powieści wspomniała truskawki ze Swifftowskiego Kraju Olbrzymów, ale w wieku XVIII były dobrze znane. Jemy je więc już wystarczająco dużo czasu, by stwierdzić, że nie są szkodliwe. No, chyba że ktoś ma na nie uczulenie, ale to już historia inna niż lęk przed oddziaływaniem manipulacji genetycznych.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl