O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: owoce

niedziela, 25 marca 2018
Wracam do dorsza

Będzie i pikantnie, i owocowo. A króluje dorsz w postaci tzw. polędwicy. Czyli litego kawałka dobrego, zwartego, białego mięsa tej ryby. Najpierw trochę teorii. Poczytajmy, jak opisał dorsza Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dorsz (Gadus morhua)

Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I –niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, a nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. W sklepach rybnych i nie tylko rybnych, możemy kupić dorsza świeżego, smażone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza „delikatesem z awansu społecznego”. Niezupełnie jednak słusznie, bo np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zwartość fosforu i jodu).

Opis zawiera obserwacje z końca lat 70. minionego wieku. Dzisiaj postaci, a nawet gatunków dorsza jest więcej. Mimo że ryba ta, z powodów i zanieczyszczeń mórz, i nadmiernych, niekontrolowanych połowów, wymiera. Zrównoważone połowy i troska o środowisko powinny temu zapobiec. O zmniejszaniu się dorszowych połowów świadczą ceny jaki osiąga dzisiaj ta ryba. Gdy opisywał ją Tadeusz Żakiej była znacznie tańsza od mięsa. Dzisiaj ceną niejednokrotnie przewyższa niektóre jego rodzaje. Ja bardzo tego żałuję, bo ryby lubię ogromnie, w tym dorsza.

 

Dorsz w papryce i z mandarynkami po mojemu

polędwica z dorsza

pikantna pasta paprykowa

2 cebulki

2 mandarynki

oliwa do smażenia

ew. ser pleśniowy typu bleu

 

Polędwicę z dorsza osuszyć po obmyciu. Nałożyć na nią pastę paprykową. Cebulke pokroić w półplasterki. Mandarynki obrać ze skóry, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać olej.  Włożyć rybę, a obok niej plasterki cebuli. Na średnim ogniu smażyć powoli, aby cebulka się zeszkliła, a ryba do połowy usmażyła.

 

Dołożyć cząstki mandarynek. Obsmażać z cebulką, mieszając. Wmieszać także sos utworzony na patelni z oleju i pasty paprykowej (gdyby jej było mało, dodać łyżeczkę).

 

Dorsza przełożyć na drugą stronę. Posmarować pastą, trzymać, aż cały będzie usmażony. Wtedy też rozłożyć na wierzchu pokruszony ser. Pod koniec można przykryć. Gdy ser się roztopi, podawać.

 Do tego będą dobre ziemniaczki z wody lub pieczywo. Jeżeli rybę podajemy dzieciom lub osobom, które nie mogą lub nie lubią jeść ostro, posmarujmy dorsza tylko z jednej strony.

Ilustracją do dorsza Tadeusza Żakieja z lat 70. i mojego współczesnego niech będzie przedwojenny opis autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Swoją pogadankę gospodarską zmieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931. Dorszowi jest poświęcona tylko w połowie. Połowy drugiej, o pieczywie, nie mam serca wycinać. Ilustruje, jak do piekarnictwa wchodziła nowoczesność. Zresztą dorsz z pieczywem też pasuje! Jak było przed wojną z jednym i drugim, warto się zapoznać.

 

Ani ta nazwa, ani te litery nie są wcale jakiemś niezrozumiałemi znakami kabalistycznemi. Pierwsze oznacza bardzo smaczną rybę, drugie jedną z najbardziej współczesnych i najlepiej urządzonych instytucji miejskich.

Właściwie miałam dzisiaj pisać tylko o tej drugiej. Lecz są takie tematy sezonowe, których w żaden sposób ominąć nie można: wiosną – rumbarbarum, latem – kabaczki, jesienią – pomidory, zimą – dorsz i jego najbliżsi krewni. Miłe moje czytelniczki zaczynają mnie bombardować listami, telefonami, wolę więc już odpowiedzieć hurtem na wszystkie zapytania i muszę wciąż wracać do rzeczy już kiedyś napisanych.

Więc kabliau jest najszlachetniejszym gatunkiem dorsza, różniącym się od tego ostatniego kolorem skóry – jasno perłowym, prawie białym, gatunkiem tej skóry znacznie cieńszym, mięsem delikatniejszem i pozbawionem zapachu morszczyzny – szczególniej jeśli usuniemy przed gotowaniem grubą skórę wewnętrzną. Jest on bardzo wydajny, gdyż przywożony bez głowy i wnętrzności i ma bardzo mało ości – właściwie jedną tylko ość środkową.

Używać go można na wszystkie sposoby stosowane do sandacza, do którego jest bardzo w smaku zbliżony: piec, smażyć, gotować i podawać z najrozmaitszemi sosami, nadziewać, marynować, robić z niego suflety, budynie, kotlety, zrazy i t. p .

Mięso ma nieco grubsze od sandacza, raczej z wyglądu przypominające mięso szczupaka, lecz coczystsze i delikatniejsze od tego ostatniego, a ponieważ w dodatku jest bardzo tani, jest dostępny dla każdej kieszeni. Sądzę, że temat wyczerpałam i odpowiedziałam na wszystkie pytania.

Wracam więc do P. M., które to litery oznaczają Piekarnię Mechaniczną, instytucję, jaką nie każda stolica europejska się pochwalić może, a która jednak mieszkankom Warszawy jest prawie zupełnie nieznana.

Co prawda, mieści się ona tak daleko od śródmieścia i dojazd do niej jest tak utrudniony, że tylko dzięki zbiorowej wycieczce Koła studjów gospodarstwa domowego udało mi się tam dostać. Wiele osób zna bajkę o szlachcicu-koloryście, takim współczesnym Zagłobie, który, po powrocie z wystawy rolniczej, opowiadał o dziwach na niej widzianych, a głównie o maszynie masarskiej, do której dosyć było z jednego końca wpuścić żywego wieprza, aby z drugiego otrzymać gotowe kiełbasy. Żeby zaś słuchaczy w większy jeszcze podziw wprowadzić, dodawał, że, o ile kiełbasy nie wyjdą dosyć smaczne, można je wrzucić napowrót do maszyny, dać jej ruch wsteczny i wieprz wyjdzie napowrót żywy.

Drugą połowę bajki pozostawiając na sumieniu szlachcica, zdaje się, oglądałam coś bardzo zbliżonego do jej pierwszej połowy, gdyż z wsypanego do otworu worka mąki, po przejściu tejże przez różne mechanizmy, widziałam wychodzące z pieca gotowe, rumiane, połyskujące bochenki chleba lub chrupiące, apetyczne bułeczki. I w ciągu całego procesu przesiewania, rozczyniania, mięszania, formowania i t. d . tego pieczywa, dwa razy tylko dotykają go ręce ludzkie, raz kładąc do form przed wsunięciem do pieca, drugi raz do koszów już gotowego, upieczonego. Wszędzie czystość i porządek idealne. Najbardziej metodyczne gospodynie, a było pomiędzy nami takich sporo, nic nie mogły znaleźć do zarzucenia. W duchu porównywałyśmy piekarnię miejską z tego rodzaju prywatnemi instytucjami, oglądanemi w pierwszych latach powojennych, kiedy to, aby mieć większą ilość bułek na jaki bufet dobroczynny lub nawet przyjęcie domowe, trzeba było zdobyć najprzód mąkę, a potem zanieść do piekarza, aby je upiekł. Zakopcone ściany straszny zaduch i gorąco, spocone twarze i ręce piekarzy stanowiły obrazki niezbyt zachęcające do spożywania ich wyrobów.

Towarzyszki moje chrupały solanki, warszawianki, bułeczki paryskie wprost z pieca i zachwycały się ich smakiem. Ja się zaopatrzyłam w kawałek czarnego, razowego chleba, który mi nazajutrz, z masłem wybornie smakował. No i wszystkie, jak jedna, możemy zaświadczyć, że legenda, ułożona przez drobnych sklepikarzy i leniwe służące, o tem, że pieczywo miejskie jest mniej smaczne od pochodzącego z piekarni prywatnych, zupełnie się nie zgadza z prawdą, jest ono bardzo smaczne, a oglądanie całego procesu jego wyrobu wzbudza doń prawdziwy apetyt. Żeby tylko większa ilość sklepów je sprzedawać zechciała; sklepów miejskich jest stanowczo za mało. Robię apel do warszawskich gospodyń, niech wszędzie solidarnie żądają czystego, hygjenicznego pieczywa miejskiego, znaczonego na odwrotnej stronie bochenków P. M.

A co my sądzimy o pieczywie? Czy nie tęsknimy za tym wypiekanym rzemieślniczo, w starych piecach, wedle starodawnych receptur, bez polepszaczy? Na szczęście mamy dzisiaj wybór.

Dorsza Pani Elżbieta nobilitowała. Bo przed wojną wciąż obawiano się ryb morskich, które miały mieć szczególnie przykry zapach. Jakoś i Francuzom, i nam dzisiaj już chyba tak nie przeszkadza. Nie musimy moczyć tych ryb z węglem drzewnym, jak zalecano niekiedy dawniej.

Szkoda tylko, że dorsze, zwłaszcza te dobrej jakości, są takie drogie. Ale wreszcie stały się rybami wytwornymi, godnymi najlepszych stołów. Wiech, czyli Stefan Wiechecki (1896–1979), odtwórca, a czasem nawet twórca „warsiawskiej” gwary, śmiało mógłby je już nazwać arystokracją pełną gębą.

czwartek, 22 marca 2018
Klimaty dzieciństwa

Pamiętamy pewnie wszyscy z dzieciństwa, my, dorośli, słodkie potrawy obiadowe lub kolacyjne. Lubiliście je? Ja tak. Teraz już tak nie jadam. Ale… czasami… Zwłaszcza gdy mam podać obiad mojej przeszło dziewięćdziesięcioletniej Mamie, wracam do klimatów z dawnych lat. Bo mocno starszym znów wraca ochota na takie delikatne przysmaczki. Dania dobrze się gryzą (co znowu jest ważne) i z ochotą są zjadane do końca. Przynajmniej u mnie w domu. Do tego ciepła herbata. I już. Robi się tak ciepło, że można wyjść na spacer nawet w tak zimne pierwsze dni wiosny, jakie mamy obecnie.

Podam dwie propozycje takich potraw. Nic odkrywczego; ale może trochę inaczej niż zwykle? Na początek tzw. tort naleśnikowy. Zapiekanka z naleśników z banalnym białym serem dobrze wygląda i smakuje. Bardzo lubię naleśniki smażyć i zwykle po jednym obiedzie kilka zostaje. Oto pomysł, jak je wykorzystać. Nie podaję dokładnych proporcji sera, bo w zasadzie są nieważne. Wykorzysta się tyle nadzienia, ile się zrobi i da. Naleśników też weźmiemy, ile mamy: najmniejsza sensowna porcja to chyba cztery.

 

Naleśniki zapiekane z serem po mojemu

kilka naleśników

masło lub olej do posmarowania naczynia

biały ser, najlepiej już zmielony

2–3 jajka

cukier (ksylitol)

rodzynki

ew. sok z cytryny, ekstrakt z wanilii, sok pomarańczowy itp.

szczypta soli

czekoladowa polewa lub gotowy sos

 

Jajka rozbić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem lub ksylitolem do białości (aż kryształki cukru znikną). Następnie dodawać ser i dodatki zapachowe. Białka ubić na pianę ze szczyptą soli, a następnie z łyżką cukru i ewentualnie sokiem z cytryny, dodawanym po trochu. Połączyć masę serową z białkami, dodając je małymi porcjami. Na końcu wrzucić rodzynki.

 

Formę do zapiekania nasmarować tłuszczem. Układać w niej naleśniki przekładając kremem.

 

Wstawić do piekarnika. Zapiekać pół godziny w 160 st. C. Pięć minut przed wyjęciem i podaniem polać czekoladowym sosem i zapiec.

Proste? Chyba bardzo. Jedna uwaga: po sporządzeniu masy z pianą i przełożeniu naleśniki trzeba od razu wstawić do piecyka. To chyba oczywiste, ale lepiej przypomnieć.

Druga potrawa z dzieciństwa to owoce w cieście. Zwykle są to jabłka, u nas w domu bardzo lubiane. Także ciasto do nich robi się „samo” i „na oko”. Bez podawania proporcji. Ale smażyć można nie tylko jabłka, tym razem podałam mandarynki. Muszą być delikatne, z cienkimi błonkami, nie przejrzałe i bez pestek. Kroimy je bardzo ostrym nożem zbierając sok, którym można po usmażeniu je skropić dla dodatkowego aromatu.

 

Mandarynki w cieście po mojemu

mandarynki dobrej jakości i nie za miękkie

na ciasto:

ok. szklanka mąki

po ok. ćwierć szklanki mleka i wody, najlepiej gazowanej

1–2 jajka

sól

olej do smażenia

syrop klonowy

 

Z podanych orientacyjnie składników porządzić dość gęste ciasto naleśnikowe. Mandarynki pokroić w plastry (jeżeli mają cienką i ładną skórkę, można ją zostawić). Każdy plasterek maczać w cieście i wrzucać na patelnię z rozgrzanym olejem. Wyjmować na papier kuchenny. Podawać polane syropem klonowym i ew. pozostałym sokiem z owoców.

Oba danka można podać jako deser po obiedzie podanym na zimno, np. w postaci sałatki. Zamiast sosu czekoladowego lub syropu klonowego można je potraktować po prostu cukrem zwykłym lub cukrem pudrem. A może którymś z sosów owocowych lub syropem z owoców? Jak lubimy i co mamy.

Ilustracją tych cokolwiek dziecinnych potraw niech będzie felieton o dziecinnym języku. Autor podpisany inicjałami J. Cz. w roku 1934 w „Kurierze Warszawskim” brawurowo wyśmiewał pewne zjawisko, które w języku codziennym jest obecne i dzisiaj. Nadużywanie zdrabniania bywa nie tylko humorystyczne, ale nieraz upiornie głupie. Te „pieniążki”, które mają udawać, że ktoś nie chce na nas zarobić, te „obiadki” czy „kolacyjki”, „wódeczki” itd., itp. Czy was nie złoszczą? Jeżeli tak, na pewno zadowoli was dzisiejszy przekaz z dawnej prasy. Ze smutną refleksją, że tyle mija, ale tego rodzaju nawyki są chyba wieczne. Ortografia się zmieniła (jak zwykle daję oryginalną), ale miłość rodaków do zdrabniania nie…

 

Gość zagraniczny, który ma w Polsce  rodzinę, tudzież rożne interesy, zmuszony bywa co pewien czas kraj ojczysty odwiedzać. Poznając kraj własny nie narzeka, iż mieszka stale w jednej z wielkich stolic europejskich. Otóż ten rodak z zagranicy, człowiek dość żywego temperamentu, miewa stale podczas pobytu w Warszawie czy wogóle [tak było poprawnie] w Polsce, pewną zgryzotę, poniekąd w dziedzinie językowej.

Irytuje go – jak sam to nazywa – język kelnersko-restauracyjny. Zawsze, odwiedzając restauracje, bary czy kawiarnie wpada w fatalny humor. Niekiedy aż w furję. Chodzi o rzecz właściwie drobną, do której myśmy się już przyzwyczaili. O zdrobnianie i spieszczanie nazw potraw i napojów.

– Bo powiedz sam – tłomaczył mi ongi w kawiarni. Przychodzę z interesem i chce się posilić. Zbliża się kelner, stary byk i zaczyna:

– Kawka, czy herbatka? Do tego bułeczki z masełkiem, czy ciasteczka? Może keksik? Albo jajeczniczka ze świeżutkiem szczypióreczkiem?

Albo w restauracji. Rodak zagraniczny przychodzi głodny. A wiadomo, że Polak, gdy głodny, bywa zły. Łatwo się irytuje. Otóż znów podchodzi kelner:

– Szanowanie... pan dobrodziej wódeczkę, czy koniaczek? Zakąseczki jakie? Obiadek według menu, czy coś z karty? Jest znakomity chłodniczek z raczkami. Albo rosołek czy barszczyk? Szczupaczek albo świetny sandaczyk sauté z kaparkami i kartofelkami. Może kuropatewka z kompocikiem, boróweczkami...

I jeszcze:

– Piweczko, porterek czy dobre winko? Mamy przepyszne i bardzo taniutko. Kryzysowe ceny.

Na to rodak zagraniczny:

– Drogi panie starszy! Do cholerki z takim języczkiem. Proszę mi dać nie wódeczki a zwyczajnej wódki. Żadnych przekąseczek, tylko zwyczajnego śledzia. I nie obiadek, a obiad poprostu. A jeśli pan będzie wciąż bajał o polędwiczkach, kotlecikach, pulardkach, jabłuszkach w klarze czy gruszeczkach a la Cardinal – nie ręczę za siebie.

Tego rodzaju propagandę językową uprawiał ów rodak z zagranicy systematycznie we wszystkich kawiarniach, barach, cukierniach i restauracjach.

– Proszę cię – srożył się rodak – poco ta dziecinniada. Dla kogo? W jakim celu? To dobre przy karmieniu dzieci. Bardzo praktycznie bywa namawiać 6-letniego Zygmusia czy Wicusia lub Felusia, iż jeśli będzie grzeczny i zje kaszkę oraz bułeczkę z masełkiem – to dostanie później czekoladkę i kilka truskaweczek. Poco jednak ta pieszczotliwość w jadłodajniach? Mnie to doprowadza do nerwowego podniecenia. Koniecznie „wódeczka” czy „koniaczek”. Wolę już zgrubienie, wprowadzone, zdaje się, przez armję polską

i wóda zamiast wódeczka. Dzieci nie pijają zazwyczaj „wódeczki”, natomiast „wódę” chlubnie wlewają w siebie w dość pokaźnych ilościach zdrowe draby w armji i „w cywilu”.

Nie jestem pewny, czy ów rodak z zagranicy przyjechał na wspaniały zjazd Polaków z obcych krajów. Jeśli nie – może lepiej się stało. Jeszcze lepiej, jeżeli ów rodak nie bywa zapraszany podczas swego pobytu na przyjęcie o charakterze urzędowym, czy półurzędowym. Miałby on bowiem bardzo poważne zastrzeżenia, gdyby się przekonał, że ów zwany przez niego „język kelnersko-restauracyjny” zyskał sobie bez potrzeby prawo obywatelstwa w zwyczajach recepcyjno-urzędowych czy półurzędowych.

Zaprasza się zatem już niemal stale „na herbatkę” zamiast na „filiżankę herbaty”, na „czarną kawkę” i t. d. Maluczko, a będą zaproszenia na „obiadki” dyplomatyczne i w jadłospisie będziemy mieli i przekąseczki, kremik z pulardek, łososik z rusztku, kapłoniki z sałateczką i kompocikami, sorbeciki mrożone z bananiczykow, sereczki zagraniczne, kawunię z likiereczkiem i koniaczkiem it.d.

Ów język kelnersko-restauracyjny może mieć swe usprawiedliwienie, gdyż ma on powodzenie wśród gości nieco podchmielonych. Alkohol nieraz czyni człowieka dojrzałego podobnym do dziecka, czasami – do niemowlęcia. Wówczas różne spieszczenia koniaczków, wódeczek, kawiorków, rydzyków i piweczek są bardzo na miejscu. Ale poważne zaproszenie „na herbatkę” czy „kawkę” są mało poważne i niepotrzebne.

Ciekawostką tego tekstu jest także przedwojenne menu restauracyjne. Kto chce prowadzić lokal w starym stylu, niech poczyta... Te restauracyjne prawdziwie polskie dania wyobrażam sobie z nostalgią. Taka kuchnia musiała być prowadzona ze zdrowych produktów dobrej jakości.

A na zakończonko dodam jeszcze, że zdrabnianie wyszło poza restauracje i wcale nie złagodziło obyczajów. Przeciwnie popadło w jakąś dziwną symbiozę z językiem grubym i obyczajami, o którym się za czasów mojej młodości mawiało, iż są spod budki z piwem. Co tworzy przedziwną mieszankę zakłamania, którą zawsze warto piętnować. Niekoniecznie zajadając dziecinne naleśniczki.

środa, 28 lutego 2018
Śledź w jogurcie…

… z gruszką. Czy taki być może? Czemu nie! Przypomina nam inne danko, bardzo polskie. Znamy przecież dobrze śledzia w śmietanie, którego uczcił wzmianką sam Mistrz Wojciech Młynarski w piosence na nasze czasy:

Oto jest koncept proszę publiki
Godzien szczególnych braw
Jeszcze na szczęście prócz polityki
Jest kilka innych spraw
Jest jeszcze panna Hela
Co ślicznym oczkiem strzela
Saksofon na dansingu
I z kumplem śpiew przy winku
Wiosenne gwiazd obroty
Księżyc bezczelnie złoty
Poety świt mazurski
I koncert brandenburski
Więc ty się nie strosz jak niedźwiedź dziki
Że Sejm głosował źle
Odpoczywając od polityki
Przypomnij sobie że
Jest jeszcze śledź w śmietanie
Metafizyczne danie

I jabłoń w twym ogródku
Sadzona w chwili smutku
Są spacery nad rzeką
Wiosenny chór słowików
A jabłoń w twym ogrodzie
Lekko przetrzyma polityków
.

Ten w śmietanie ma być metafizyczny. A ten z jogurtu? Moim zdaniem, również. Zwłaszcza dla tych, którzy lubią nieco mniej ortodoksyjną kuchnię. Taką z pomysłami. Z mieszaniem smaków. Jabłko do śledzi i tych w śmietanie, i tych w oleju się, owszem, w polskiej kuchni dodaje. Ale gruszkę? Spróbowałam i nie żałowałam. Metafizyka. A nawet „angelologia i dal”. W dodatku sporządzona małym nakładem środków i sił.

 

Śledzie z gruszką w jogurcie po mojemu

6–8 filetów śledzi

mleko do odsolenia

jogurt naturalny

2 szalotki lub małe cebulki

2 gruszki

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru pudru

 

Śledzie moczyć w mleku, aż staną się tak słone jak lubimy. Pokroić na zgrabne porcyjki na jeden kęs. Cebulki lub szalotki bardzo drobno pokroić. Zblanszować, czyli przez kilka sekund obgotować we wrzącej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych i skóry, miąższ pokroić w kostkę nieco większą niż cebulki.

 

Z jogurtu, cebulek i gruszek sporządzić dość gęstą zalewę. Do smaku osolić, przełamać smak cukrem pudrem.

 

Tym gęstym sosem pokryć śledzie. Podawać po godzinie lub następnego dnia do gotowanych ziemniaków lub chleba razowego. Przed podaniem posypać pieprzem z młynka.

 

To chyba w wieku XIX śledzie stały się królami postu. A że poszczono solenniej niż dzisiaj, sprowadzano i kupowano ich dużo. Oczywiście, były różne ich gatunki. W określonych porach roku w prasie pojawiały się reklamy sklepów śledzie oferujących. Jak ta z roku 1887:

 

Liczba śledziowych smakołyków może i nam zaimponować. A gdybym ją widziała sto lat po ukazaniu się, czyli w roku 1987, chyba bym nie uwierzyła, że to się jeszcze może wrócić…

Śledziami w okresach postu nie tylko handlowano, wiele o nich także pisano. Dowodem opowiastka z tą rynka w roli głównej. Zamieścił ją nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1889.

 

Głośny poeta szwedzki, Bellman, jak mu się to często przytrafia, przebaraszkowawszy noc całą, wczesnym rankiem zjawił się w pewnej restauracji w Sztokholmie, żądając śledziowej sałaty (środek to, wedle Belłmana, najlepszy na „katzenjammer”). Sałaty jednak o tej porze nie było gotowej i już poeta oburzony zabierał się do odwrotu, gdy pewien jegomość, siedzący opodal, zbliżył się do niego, a wyjmując z kieszeni paczkę, owiniętą papierem, rzekł: „Pan życzy sobie śledziowej sałaty? Służę panu – tu rozwinął papier – noszę ją zawsze przy sobie.”

Zachwycony genialnym zwyczajem, rzucił się Bellman na szyję nieznajomemu, który, jak się pokazało, był poetą także, a nazywał się Karell. Obydwóch wieszczów śledziowa sałata połączyła w następstwie więzami serdecznej przyjaźni.

Czy istotnie śledzie mogą być lekiem na kaca? Może tak, sponiewieranemu organizmowi dostarczą porcji soli mineralnych. Zresztą poeci pewnie to sprawdzili nie jeden raz.

A to skoro o poezji mowa, zakończę wpis tak, jak zaczęłam, wierszem. No, może wierszykiem. Ma się rozumieć, że o śledziach. Pochodzi z roku 1888. Pisownia oryginału.

Witaj, o wymoknięty!
Podczas zapustnych gorączek
Twe miejsce zajmował pączek,
Pączek nadęty;
Dziś jego potęga złamana,
I na Wzgardzonym grobie
Lud uznał w tobie
Pana.

Lekki, jak żokej,
wysmukły, jak dendy,
Z lisią zwinnością przeciskasz się wszędy...
Błyszczysz na stole bogacza,
I gdzie głód przeistacza
Kartofle w ananasy;
Pełen ferworu i zamorskiej krasy
Na staromiejskim rozpierasz się rynku,
U korzennika i w szynku.
Trzeźwych jesteś przysmakiem, pijanych marzeniem,
Podnietą i pocieszeniem!

Jakżeś piękny, gdy
octu krzepkiego kazkada
Kruchość ci nada,
Gdy cię uwieńczą koroną i cebuli,
Twym własnym mleczem przyozdobią dzwonka,
Wachlarz uczynią z ogonka
I zleją oliwy deszczem...
Kogóż twój widok nie rozczuli?
Kogóż nie przejmie zachwycenia dreszczem?
Przymiotów twoich potęga
I ponad umysły sięga,
Na sercu trwale wyciskając piętno;
I gdy działalność mięsiwa
Wichrząca jest i burzliwa,
Ty czynisz duszę cichą, beznamiętną...
Ciebie asceta jadał średniowieczny,
Który na skrzydłach idealnych marzeń
Szybował do chwały wiecznej;
Tobą się karmi plemię Izraela,
Co delikatnym rozumem wystrzela
Nad poziom powszednich zdarzeń;
Tyś jest subtelną Strawą
Tych, którzy gonią za sławą;
Wychudły faktor ciebie jada,
Wieszcz i dewotka blada...

O Don-Kichocie oceanu!
Werterze rybiej nacji!
Biedak się tobie kłania jako panu,
Boś kresem jego turbacji.
Mięso – rzecz droga,
A głód – rzecz brzydka;
Nie ginie jednak obywatel.
Którego nic stać na pieroga
I na rozbratel –
Nie ginie – bo „holendra” kupuje za dydka!

Wierszyk podpisał ktoś pseudonimem: Fantazy. Ciekawe, czy z wierszówki stać go było na solidną porcję śledzia?

sobota, 03 lutego 2018
Kaczka z fasolą? Czemu nie?

Jeszcze do niedawna  kaczkę można było kupić tylko w całości. A przecież nie zawsze całą się dało zjeść. W dodatku cała kaczka ma części mało zjadliwe – na przykład grzbiet czy skrzydła. Zwykle te części odcinam i gotuję na nich zupę. Pomidorową albo krupnik (nawiasem, to jedna z zup zapomnianych, a starannie wykonana ma wiele uroku). Tak więc nawet duża kaczka daje nie całkiem duży obiad. Gdy mamy do wykarmienia więcej osób, a kaczkę chcemy upiec, warto wtedy ją nadziać. Dobry farsz nie tylko ją rozmnoży, ale i przyda jej nowego wyrazu.

Ale co zrobić, gdy szykujemy mały obiad, dwu-trzyosobowy? Kupić tylko kacze udka. Cieszę się, że tak można. Udka dają się upiec, ugotować albo udusić. Inne możliwości daje sama pierś, ale od udek jest droższa, wymaga ponadto nieco większych umiejętności kuchennych, aby dało się ją zjeść. Udka przyrządzą się zdecydowanie prościej. Udadzą się nawet antytalentowi kulinarnemu. A nawet on chce czasem błysnąć.

Wymyśliłam połączenie kaczki z włoską brązową fasolką borlotti. Jej puszka stała u mnie już smętnie i czekała na swój czas. I się doczekała. Połączyłam ją ponadto z włoskim przecierem pomidorowym. Czy powstało danie włoskie? No, powiedzmy, że we włoskim stylu. Całość doprawiłam gotową przyprawą nazywającą się karaibską. Składa się z nasion kolendry, cebuli w płatkach, soli i cukru. Śmiało można ją skomponować samemu. Warto pamiętać, że każde nasiona nieco uprażone na suchej patelni rozwiną pełną moc smaku.

 

Udka kaczki z fasolką w pomidorach po mojemu

udka kacze

gotowa przyprawa karaibska (Caribean Rubs)

mielona ostra papryka (pili-pili)

puszka fasolki borlotti

dobry przecier pomidorowy

olej lub oliwa

 

Kacze udka natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny. Olej lub oliwę rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na pół godziny.

 

Mięknące udka podlać wywarem z odcedzonej fasolki. Wstawić na kwadrans do piekarnika. Następnie obłożyć fasolką. Dopiec kolejne 15–20 minut, gdyby pozostały twarde, przykryć je przykrywką lub folią aluminiową i poddusić. Na ostatnie 10 minut dołożyć przecier pomidorowy, wymieszać z fasolką.

Zamiast piec, udka można udusić. Czyli po obsmażeniu przełożyć do rondelka, podlać wodą, a następnie wywarem z fasolki. Potem dusić z fasolą i przecierem pomidorowym. Udka pozostaną miękkie, co będzie zależało tylko od czasu ich duszenia. Tak więc nawet antytalent kuchenny zasłuży na pochwałę. Zwłaszcza że powstanie potrawa prawdziwie smaczna. Podajemy ją z ryżem lub pieczywem. W ostateczności z ziemniakami. Sałatę lub jakąś sałatkę warto podać jako appetizer wcześniej. A po kaczce? Proponuję jako deser sałatkę owocową. Zimową, najprostszą.

 

Sałatka owocowa zimowa po mojemu

banan

jabłko

gruszka

cukier puder lub ksylitol

likier malinowy lub inny albo owocowa nalewka

przyprawa korzenna: kardamon z cynamonem

 

Banana bez skórki pokroić w plasterki, jabłko i gruszkę w paseczki. Tych owoców można nie obierać. Ułożyć na spodzie salaterki połowę plasterków banana, na to dać połowę paseczków jabłka, wszystkie gruszki, potem znów jabłko i plasterki banana. Skropić likierem, posypać cukrem pudrem i przyprawą korzenną. Schłodzić.

Wróćmy na chwilę do kaczki, bo przecież może być podawana nie tylko z po mojemu – z fasolą. Kilka innych propozycji przyrządzenia podrzucił w roku 1927 „Gastronom”. To ciekawe i ambitne pismo było organem „związku zawodowego pracowników przemysłu gastronomicznego w Polsce”. Właśnie tak się tytułowało. Jego autorzy pisali przede wszystkim o cieniach pracy kelnerów. Byli przeciw napiwkom, przeciw wyzyskowi kucharzy i kelnerów przez restauratorów (wspierali akcje strajkowe!), za integracją środowiska, za wyższą kulturą pracy. Dlatego też pismo szerzyło wiedzę kulinarną przydatną w tym fachu.

 

W jednym z numerów autor podpisany „Kulinar” opisał pokrótce kilka rozmaitych potraw. W tym trzy sposoby podania kaczki. Kogo odrzuca moja kaczka z fasolą, może przyjmie którąś z propozycji „gastronoma”, a raczej „kulinara”.

 

[…] Kaczka po flamandzku, Duszona kaczka pocięta w kawałki, z boczkiem wieprzowym z parówkami, cebulą i kapustą włoską, zaprawiona sosem pomidorowym.

Kaczka po obywatelsku. Pocięta kaczka na części duszona w rondelku ze słoniną w kostki, z zielonym groszkiem, kapustą świeżą zaprawioną sosem niemieckim.

Kaczka po tyrolsku. Faszerowana jabłkami, upieczona w piecu polana sosem pomidorowym z galaretką pożeczkową [tak w oryginale!]. [...]

Każdą z tych kaczek można poddusić, także tę trzecią. Byle jednak najpierw podsmażyć. Sos pomidorowy z porzeczkami (jednak tak pisanymi!) wydaje się dziwny, ale pobudza wyobraźnię. Może warto wypróbować.

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 21 października 2017
Smażę ser raz jeszcze

Niedawno panierowałam ser pleśniowy w orzechach, teraz wymyśliłam coś nowego. Dostaliśmy duży kawałek bułgarskiego sera białego solonego. (Janusz, dziękujemy!). Dlaczego by go nie podać na ciepło? Dla urozmaicenia razem z nim usmażyłam jabłko. A właściwie plasterki jabłka. Powstała ciekawa kompozycja smaków, która pomoże zawalczyć z niejedną jesienną melacholijką.

Wszystko to usmażyłam w cieście. Takim gęstszym niż na naleśniki. Dawniej nazywano je klarem; kilka razy już o nim pisałam. Zanurzenie w cieście zapobiega rozmakaniu smażonych produktów, pozwala im zachować właściwą konsystencję i przechować naturalny smak. Można smażyć warzywa (bakłażany, cukinię, nawet pomidory), ryby (klasyka kuchenna jest ryba a la Orly, smażona w cieście i podana z sosem pomidorowym), owoce morza, miękkie mięsa, np. drobiowe, a wreszcie owoce, zwykle podawane na deser. Te są lubiane przez dzieci.

Dobry i szybki przepis na sporządzenie klaru znalazłam w przedwojennym piśmie o tytule „Przegląd Mody”. Obok ubiorów opisywało modne nakrycia i dekoracje stołu oraz podawało stosowne do pory roku porady i przepisy kulinarne. Pisano tam, podając receptę na grzyby w cieście: „Przygotować klar, biorąc: na każde jajko 2 łyżki kwaśnej śmietany i tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż na naleśniki”.

Inny przepis wykryłam w „Gazecie dla Kobiet”, wydawanym w Poznaniu dwutygodniku – organie Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących. Tam smażono wymoczone śledzie solone: „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie”.

A więc na ciasto do obtaczania bierze się mąkę i jaja, całe lub żółtka, ewentualnie pianę z białek, oraz śmietanę, mleko lub tylko wodę. Ciasto ma być jak na naleśniki, lecz gęstsze.

Oba przepisy na klar pochodziły z lat 30. XX wieku. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jeszcze jednej propozycji, choć już bez receptury klaru. Uważano ją widocznie za oczywistą, albowiem radę pomieściło pismo przeznaczone do fachowców. Było organem Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno-hotelowego w Polsce. Miało tytuł „Gastronom”. Miesięcznik ukazywał się krótko, w latach 1926–1927.

Znajdziemy w nim kilka prawdziwych perełek-ciekawostek kulinarnych i obyczajowych (np. restauracyjne karty dań). Propozycją potrawy w klarze z tego pisma są Beignets souffeles [prawidłowo: Beignets soufflés] à la Favorite”, a przepis jest krótki oraz… niegramatyczny: „plasterki ananasa moczone w kirszu, maczać w klarze i smażone na smalcu, posypane pudrem waniliowym podane z sokiem porzeczkowym”. Budowana zdania niedobra, ale deser na pewno pyszny! Widać, że miesięcznik tworzyli fachowcy od rondla, a dla oszczędności redagowali go sami.

Po takim wstępie kolej na moje propozycje. A więc: ser i poczciwe jabłka. Produkty na czasie. Ale podane inaczej niż zwykle.

Ser i jabłka smażone w cieście po mojemu

ser biały solony twardy

2 jabłka

owoc granatu

na ciasto:

2 jajka

4 łyżki gęstej śmietany

1/2–3/4 szklanki mąki pszennej

ew. mleko samo lub zmieszane z wodą

olej kokosowy do smażenia

 

Przygotować ser i jabłka: pokroić w plasterki. Jabłka przedtem pozbawić gniazd nasiennych i skórki, choć, jeżeli jest ładna, można ją zostawić. Z granatu wyjąć pestki i zbierać sok nieuchronnie skapujący. Na ciasto zmieszać jajka ze śmietaną, dodać tyle mąki, aby powstało ciasto gęste i jednolite. Jeżeli za gęste, rozprowadzić je mlekiem lub wodą. Ale musi być, jak wspomniałam, na tyle gęste, by utrzymało się na produktach.

 

Na patelni rozgrzać olej. Ser maczać w cieście, szybko wkładać na gorący tłuszcz, smażyć z obu stron.

 

Dołożyć łyżkę oleju, zagrzać. Podobnie smażyć jabłka.

 

To, co usmażone, wykładać na papier kuchenny, a następnie na talerze. Przybrać pestkami granatu. Do jabłek można dodać kleks gęstej śmietany.

 

Po smażeniu zwykle zostaje tyle ciasta, że nie wiadomo, co z nim zrobić. Szkoda wyrzucać. Można je rozrzedzić mlekiem lub wodą i usmażyć ze dwa naleśniki. Ale wpadłam na inny pomysł. Do gęstego ciasta dodałam ziarenka granatu i usmażyłam placuszki. Podałam je z cukrem pudrem.

 

Proszę zauważyć, że smażyłam na oleju kokosowym. Przez lata był wykreślony z diety, uważano go za niezdrowy. Dzisiaj wraca do łask, chociaż nie całkiem z niego zdjęto odium twórcy złego cholesterolu. Zarazem ma inne cenne cechy (np. składniki sprzyjające odchudzaniu, bakteriobójcze, przeciwrakowe), a w ogóle jest mało zbadany. W kuchni dobrze się na nim smaży, a niektóre jego odmiany mają smak delikatnie kokosowy.

I wcale nie jest modnym wynalazkiem stosowanym przez hipsterów. Był znany od wieków, czyli w Europie od wieku XIX, kiedy to na europejskie stoły zwożono egzotyczne produkty z kolonii. Czyli z całego świata. Warszawska olejarnia z ulicy Leszno reklamowała swój wyrób w roku 1912.

 

Dzięki rzutkim kupcom Polska nie odstawała od reszty Europy, mimo że sama była właściwie… kolonią. Nad Wisłą egzotyczne produkty zawsze znajdowały nabywców. Choć tylko niektórzy Polacy lubili nowinki i ciekawostki, wcale nie było ich mało. I to ich potomkom pozostało do dziś. Choć, oczywiście, pozostają w opozycji do wcale licznej partii zagorzałych konserwatystów, także
kulinarnych.

niedziela, 24 września 2017
Placek w kolorze śliwkowym

Kto zna śliczną piosenkę Leszka Długosza o dniu w kolorze śliwkowym, wie, że do niej nawiązuje tytuł bloga. Gdy na stół wjeżdża świeżo upieczony placek ze śliwkami, możemy być pewni – mamy jesień. Pogoda za oknem nie pozostawia co do tego wątpliwości. Mamy jesień zimną, deszczową, niemiłą. Trzeba sobie jakoś ten czas umilić. Upieczmy śliwkowe ciasto.

Do klasycznego bierze się śliwki węgierki. Ale mogą być i inne gatunki śliw. Dojrzałych nie doprawiamy dodatkowo cukrem, mają swoją naturalną słodycz. Tylko mniej dojrzałe i twarde warto po rozłożeniu na cieście dodatkowo posłodzić.

 

Ciasta ze śliwkami dzielą się na dwa podstawowe rodzaje: na spodzie grubym lub cienkim. Te na grubym mają ciasto drożdżowe, ucierane proszkowe, lub biszkoptowe, te cienkie mogą być z ciast kruchego, półkruchego, francuskiego, ptysiowego, jak na karpatkę. Wykończeniem mogą być śliwki tylko posypane cukrem i cynamonem (kochają się z tą przyprawą, ale nie każdy ją lubi, nie jest więc konieczna) albo dodatkowo potraktowane hojnie kruszonką, zapieczoną pianą z białek, słodkim kremem maślanym lub z bitej śmietany. Te ostatnie na szybkie zjedzenie.

A w ogóle żadnemu śliwkowemu wypiekowi nie wróżę długiego żywota. Ze stołu ma szanse zniknąć błyskawicznie. Na pewno będą brane dokładki! Dlatego po herbacie z plackiem raczej wyjdźmy na jesienny spacer niż siadajmy przed komputer czy telewizor.

Opowiem najpierw, jak upiekłam mój placek – bardzo typowy, ale zarazem nieco podrasowany. Miał piękny kolor, cudowny zapach i… znikł bardzo szybko. Miałam ochotę się pobawić, zagniotłam więc kruche ciasto. Wyrabiam je biorąc składniki „na oko”. Bez dokładnego przepisu. Oczywiście, zamiast bawić się mąką i masłem z jajami, możemy po prostu wziąć kruche ciasto schłodzone i upiec wedle wskazówek na opakowaniu. Można też kupić gotowe już upieczone babeczki czy tartaletki, wypełnić je śliwkami i zapiec, jak podałam w przepisie.

 

Placek ze śliwkami na kruchym spodzie po mojemu

kruche ciasto:

2–3 szklanki mąki pszennej

ok. pół paczki masła

2 żółtka

3/4 szklanki cukru pudru lub cukru ze stewii

ok. 1/2 kg śliwek

cynamon, ew. mielone goździki

kilka świeżych fig

2 białka na pianę

na podsypkę:

tarte orzechy laskowe

ew. gruby cukier kryształ

Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, cukru i żółtek (najpierw przesiekać nożem masło z mąką, potem szybko wyrobić z cukrem i żółtkami). Ciasto kruche zaleca się schłodzić, ale gdy nie ma czasu, można to pominąć. Wyłożyć nim foremkę okrągłą lub prostokątną,  lekko wysmarowaną masłem. (Ciasto można rozwałkować, ale można rozciągnąć w foremce palcami). Ten spód posypać tartymi orzechami i cukrem.

 

Wyłożyć połówki śliwek bez pestek, skórką do dołu. Posypać – kto lubi – przyprawami korzennymi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec 20 minut.

 

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 4 łyżek cukru pudru zwykłego lub ze stewii. Na podpieczone ciasto wyłożyć figi oraz pianę z białek.

 

Zapiekać przez kolejne 15–20 minut.

Takie ciasto można podać lekko ciepłe. Ociepli dom nawet z niegrzejącymi kaloryferami!

A może mamy ochotę na eksperymenty w dawnym stylu? Na początek przepis z uroczo starodawnego pisma „Mody Paryskie”. Redakcja mieściła się we Lwowie przy ulicy Łyczakowskiej.

 

Był rok 1896, gdy lwowskie „Mody Paryskie” podawały przepis na śliwkowy placek. Wypróbujmy go koniecznie.

 

A teraz jeszcze jeden placek na cieście drożdżowym. Taki wypiekała moja Babcia, tylko na śliwki rozsypywała jeszcze kruszonkę zagniecioną z mąki z masłem i cukrem. Ta recepta pochodzi z roku 1912, a zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo illustrowane dla kobiet”, dożywający już kresu swoich dni. Miał się ukazywać jeszcze dwa lata, zabiła go ostatecznie Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. A na warszawskim rynku prasowym żył długo, bo jego początki można datować od roku 1835, gdy 13 stycznia ukazał się pierwszy numer „Magazynu Mód”. Potem pismo kilka razy zmieniało tytuł, aż ostatecznie poległo. W roku 1912, z którego pochodzi przepis na śliwkowy placek, jeszcze walczyło, ale można uznać, że główny konkurent – „Bluszcz” – już je pokonał.

 

Rozczynić pół kwarty mąki kwaterką mleka ciepłego, rozrobić żeby krupek nie było, i wlać 4 łuty drożdży [łut to niecałe 13 g] rozpuszczonych w łyżce mleka – zostawić do podrośnięcia – dodać 4 żółtka, 2 łyżki masła, 1/4 cukru – gdy się ruszy, rozciągnąć na blasze masłem posmarowanej, śliwki dojrzałe na połówki poprzerzynane, pestki wyjąwszy ułożyć na placku skórkami do ciasta – niech podrośnie ciasto – śliwki pocukrować – placek wstawić do gorącego pieca na pół godziny – po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrować.

Tajemnicza, bo niedokładnie podana, jest ilość cukru w cieście. Podejrzewam, że idzie o 1/4 funta cukru. Funt to niecałe pół kilograma. Dużo zaś cukru na śliwkach. My słodzimy jednak mniej.

Na koniec trochę historii. W roku 1933 w „Kurierze Warszawskim” ukazały się pod postacią przepisów kulinarnych żartobliwe, a właściwie gorzkie żarty z sytuacji politycznej, która panowała w ówczesnej Europie. Podpisano je: „zebrał Sęk”. Składały się na nie niby-przepisy na wielkanocne cukiernicze wypieki. Jest wśród nich i placek ze śliwkami. Pod tym pseudonimem krył się Zdzisław Kleszczyński (1889–1938), młodo zmarły pisarz i poeta, a przede wszystkim dziennikarz i felietonista. Jak widać, patrzył na sytuację polityczną świata okiem trzeźwym, pozbawionym złudzeń. Hitler już wygrał w Niemczech demokratyczne wybory, aby demokrację pogrzebać. I nie było na to rady.

 

BUCHTY.

Ubić sprężyną Żyda, dodać wapna, wrzucić do dołu. Osobno ubić dwa komunistyczne żółtka, tak w wieku od 12-tu do 16-tu lat, wrzucić do tego samego dołu. Wcisnąć dobrze wyrośniętych nacjonalistycznych drożdży, zajęczej skórki, wymieszać dokładnie. Gdy wyrośnie ciasto, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, jedną obok drugiej, poczem nakryć płachtą zaprzedanej gazety, gdy urosną, posmarować waseliną – i, upieczone w bardzo gorącym piecu, podawać amatorom. Osobno podawać czerwony, gorący sok.

TORT CYGAŃSKI.

Drobno siekanych mak-donaldóiw 10 deka, mussolinich 10 deka, ruzweltów 10 deka, oliwek lokareńskich 5 deka, proszku patentowanego Stresemanna uncja – zagnieść, postawić w łagodnem cieple, potem rozwałkować na kolumny i szpalty, i drukować tasiemcami w kraju i zagranicą, dobrze smarując. – Krew zacierać starannie.

TORT „GERMANIA”.

Zagotować ocet siedmiu złodziei, równocześnie zagotować witrjol, zmieszać w równych częściach. Ugnieść bardzo mocno mniejszości, wrzucić je do tego roztworu. Gdy się zupełnie rozpuszczą, bić bijakiem, albo sprężyną, aż wydadzą pianę, wówczas zagotować smoły litr, i wysmarowawszy smołą formę, wcisnąć do niej pianę. Piec tę pianę na ostrym ogniu. Upiekłszy, wyjąć, ostudzić, i polukrować w duże i małe swastyki.

PLACEK ZE ŚLIWKAMI.

Gałki ołowianej 5 deka, eksplodujących śliwek 20 deka, zagnieść w ciasto, posmarować mózgiem, upiec w piecach Kruppa i wydać na stół.

MAZUREK „LOCARNO”.

Ugotować grysik na mleku, domięszać miodu, lukrecji, marynowanych fig, gruszek na wierzbie, kandyzowanych ideałów, ananasów politycznych – i piec na Fosgenie, dokładnie regulując gaz; długo bujać po upieczeniu, aż mazurek wystygnie; kiedy ostygnie, ułożyć do formy „strugaj-z-tata-warjata” i w estetycznem opakowaniu wysłać zagranicę.

SĘKACZ „HEIL! HEIL, HEIL!”.

Spienić mob [hołota, motłoch] przy misie, ucierać go z blagą, wbijać po jednemu w dziką ambicję, aż zaczadzieje. Wywlec portret Wilhelma ze strychu Bierstuby, odkurzyć powiesić na środku narodowej kuchni, upaść przed nim na twarz. Posmarować, gdzie trzeba, układać na obie łopatki warstwę po warstwie, piekąc je kolejno, aż wypiecze się wszystko, a rondel wypełni się po brzegi, poczem wyrzucić sękacza z rondla, okroić równo, poglazurować na schwarz-rot – i dawać po kawałku do kosztowania Francuzom i innym wrogom, aż się udławią, i zdechną.

Gorzkie słowa, ale jakie mogły być inne, gdy obserwowało się poczynania nazistów od stycznia niszczących prawo w swoim kraju, zabijających demokrację, dzięki której wygrali wybory, zamykających do więzień opozycję i wszystkich inaczej myślących.  A wszystko po to, aby Niemcy wreszcie wstali z kolan.

Warto czytać stare gazety. Nie tylko po to, aby szukać w nich atrakcyjnych przepisów kulinarnych. Ale także po to, aby się zastanawiać, ku czemu świat idzie. Dzięki i naszym codziennym wyborom.

czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

sobota, 26 sierpnia 2017
Obiad na pożegnanie sierpnia

Tegoroczne lato zaczęło się późno i było takie sobie. Miało dni upalne, ale i deszczowe, i całkiem chłodne. No i te niszczycielskie huragany! A teraz mamy już sierpień: chłodne noce i poranki. Podobno bociany już się zbierają do odlotów. Czyżby jesień miała przyjść wcześnie?

Na pożegnanie lata proponuję wesołe danie z owocami. Będą to filety kaczki, czyli jej piersi. Niby prościzna, ale jest z nimi nieco kłopotu. Pieczone czy grillowane bywają twarde i suche. Wiele przepisów łączy więc ich obsmażenie z dopieczeniem w piekarniku. Taki sposób daje chyba najpomyślniejszy efekt. Nie można piersi jednak przepiec, czyli za długo trzymać w piecyku; wtedy na mur stwardnieją.

Do przygotowania filetów użyłam egzotycznego sosu z Karaibów. Sos z Jamajki, nazywający się jerk sauce, ma smak pikantny, dzięki bardzo ostrej papryce, i korzenny, dzięki cynamonowi i goździkom, z mocnym akcentem tymianku i tzw. zielonej cebuli, czyli cebuli szczypiorkowej. Stosuje się go najczęściej do marynowania mięsa. Można go kupić w rozmaitych Kuchniach Świata lub w internecie. Jeżeli go nie mamy, namiastkę sporządźmy sami, mieszając wymienione przyprawy z sosem sojowym i odrobiną cukru trzcinowego.

Filet kaczki z porzeczkami po mojemu

2 piersi kaczki

jerk sauce

2–3 łyżki przecieru z malin i porzeczek

2 łyżki miodu

suszony tymianek

sól

czerwone porzeczki

Filety oczyścić, jeżeli potrzeba opalić, obmyć, dokładnie osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę, nie kalecząc mięsa. Skropić sosem jerk, natrzeć tymiankiem, polać jedną łyżką miodu. Odstawić na co najmniej pół godziny.

 

Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego lub grillową. Smażyć filety zaczynając od strony ze skórą. Wytopiony tłuszcz odlewać. Przewrócić na drugą stronę po 5 minutach, dosmażyć 3 minuty.

 

Obsmażone filety ułożyć w naczyniu do zapiekania. Na patelni rozprowadzić przecier z malin i porzeczek, dodać drugą łyżkę miodu, chwilę podgrzać. Sosem a właściwie przecierem przykryć filety. Dołożyć kilka gałązek porzeczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 7–12 minut (zależnie od grubości filetów). Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut, pokroić na cienkie ukośne plasterki, podawać od razu.

Do filetów w słodko-kwaskowym sosie podałam ryż zapiekany z groszkiem. Do ugotowanego ryżu dodaje się groszek i po łyżeczce masła na porcyjkę. Zapieka w piekarniku obok kaczki.

A przed lub po kaczce można podać… szpinak. Nie każdy go lubi, ale ma pewnie równie wielu wielbicieli, jak i tych, którzy go do ust nie wezmą. Do szpinaku tradycyjnym dodatkiem są jajka w każdej postaci: od gotowanych na twardo lub półtwardo (mollet), poprzez tzw. eklery lub jajka poszetowe, gotowane w zakwaszonej wodzie bez skorupek, po jaja sadzone, omlety, nawet jajecznicę. Może tak więc szpinak podamy?

Przygotowując go sięgnęłam po klasyczny przepis. Taki, jaki zapamiętałam z dzieciństwa. Dzisiaj szpinak na ogół traktuję inaczej: opłukane liście wrzucam na oliwę, szybko zasmażam z czosnkiem, podaję po osoleniu. Tradycyjnie przygotowany szpinak trzeba po oczyszczeniu obgotować, posiekać (nawet przepuszczano go przez maszynkę!) i zasmażyć. Jest z tym nieco roboty. Efektem jest zielone purée, które właśnie niektórych tak bardzo odstręczało w dzieciństwie. No cóż, nie każdemu wszystko musi smakować. Dlatego jeżeli mamy gości, a koniecznie chcemy przyrządzić szpinak, zaopatrzmy się w drugą jarzynę. Będzie bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli nie znamy kulinarnych upodobań gości.

 

Staroświecki sposób na przyrządzenie szpinaku zaczerpnęłam z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera bardzo dokładny opis przygotowania i gotowania. Zachowałam pisownię oryginału, proszę się nie dziwić błędom! Dawny przepis opatruję moimi zdjęciami.

 Chociaż szpinak jest tak rozpowszechnioną u nas jarzyną, często jednak nieumiejętnie bywa przyrządzany. Jest to jarzyna delikatna i trzeba właściwie się z nią obchodzić. Obecnie mamy już szpinak letni, dosyć więc jest od całego krzaczka obciąć spód, a listki z całemi łodyżkami pozostawić. W zimowym szpinaku trzeba same listki obcinać, bo łodygi stare będą zawsze włókniste.

 

Szpinak

po obraniu wypłukać należy w kilku zimnych wodach, a następnie składać go w duży garnek napełniony do połowy wrzącą i w miarę osoloną wodą — gotować go z 10 minut, co wystarcza aby zmiękł, a koloru zielonego nie stracił; gotując należy go często łyżką mięszać, bo inaczej wznosi się w górę i kipi.

 

Ugotowany wybrać na durszlak i pod wodociągiem mocno przepłukiwać zimną wodą, od czego będzie zielony. Na kwadrans przed obiadem przetrzeć go łyżką przez durszlak lub przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, co zajmie mniej czasu i zsieka szpinak na masę.

 

Na talerz pełen ugotowanego szpinaku rozpuścić w rondlu pełną łyżkę świeżego masła, zaprawić łyżką mąki, a gdy się zaprawka zasmarzy [!] rozebrać ją z 1/2 szklanką mleka, a lepiej jeszcze śmietanki i w to złożyć szpinak, przysolić, przycukrzyć i na ogniu tak długo potrzymać, aby się dobrze zagrzał, potem zaraz wstawić z rondlem w drugi większy z gorącą wodą.

Wydając na stół dobrze jest wbić w szpinak ze dwa surowe żółtka, a będzie delikatniejszy, wymięszać i wyłożyć na półmisek polawszy masłem z bułeczką. Szpinaku do omletu nie polewa się masłem.

Ten tradycyjny szpinak, potraktowany zasmażką, nie każdemu może odpowiadać z powodów mączno-kalorycznych. Podzielę się więc nieco mniej kalorycznym i prostszym, wyraźnie nowocześniejszym, sposobem z roku 1936. Bez siekania. Podał go ilustrowany magazyn „As”. A skoro pismo z ilustracjami, przepis także.

 

SZPINAK AU NATUREL

Zupełnie młody szpinak obiera się z korzonków tak, aby pozostały same tylko listki, te rzuca się na niedużą ilość lekko osolonej wody, miesza i gotuje nieprzykryte dla zachowania koloru przez 8–10 minut, tj. tak długo, aż listek wzięty między dwa palce łatwo się da rozetrzeć. Następnie odcedza się szpinak na sicie. Zupełnie osączony z wody wykłada się, nie siekając go, na salaterkę i polewa rozpalonem masłem deserowem. Dookoła układa się usmażone na maśle poprzednio opanierowane w jajku krajanki bułki lub rożków. W ten sposób podaje się szpinak jako przystawkę w Anglji.

Masło deserowe to masło bez soli, słodkie. Krajanki z bułki to oczywiście grzanki. Moda na angielszczyznę wówczas rozkwitała. Już za trzy lata wielu rodaków z angielskim jedzeniem mierzyło się na Wyspie, która przyjęła tak wielu uchodźców z kontynentu, ratując im życie.

poniedziałek, 14 sierpnia 2017
Niedziela z kurczakiem i lodami

W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d'Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!

czwartek, 03 sierpnia 2017
Łosoś dwa razy na… słodko

Wiele osób krzywi się na smaki inne niż te, do których przywykły ich podniebienia. Niektórzy z góry uważają je za ekstremalnie udziwnione. Może jednak zamiast kręcić nosem, lepiej spróbować?

Proponuję dwa sposoby na słodkiego łososia. Oba dość proste, pierwszy wręcz banalny. W obu pociętą na fileciki rybę po prostu się smaży. Ale najpierw odpowiednio i bardzo prosto przyprawia.

Łosoś słodki po mojemu

filet łososia

sos sojowy ciemny

jaggery (nierafinowany cukier palmowy lub trzcinowy)

świeża kolendra

olej arachidowy lub sojowy do smażenia

Filet ze skórą oczyścić z łusek, usunąć ości, obmyć, osuszyć, pokroić na kawałki. Natrzeć cukrem jaggery, skropić sosem sojowym. Odstawić na kwadrans lub dłużej. Na patelni rozgrzać olej. Rybę smażyć z obu stron zaczynając od strony ze skórą.

Po odwróceniu łososia dosmażyć, ale nie trzymać za długo, bo wyschnie. Podawać przybranego gałązkami świeżej kolendry.

Do tego łososia podałam odsmażone kartofelki. I jarzynkę, którą opiszę w którymś z kolejnych odcinków bloga. Ryba nie jest natrętnie słodka, ma posmak delikatny i intrygujący. Będzie smakowała dzieciom, może nawet niejadkom.

Drugi przepis na rybę inną niż zwykle polega na połączeniu jej ze stewią. Ta roślina pochodząca z Ameryki Południowej robi prawdziwą karierę jako słodzik zastępujący cukier. Mogą jej używać nawet diabetycy, nie podnosi bowiem poziomu cukru we krwi.

Dodajemy ją do potraw słodkich, ale ostatnio staje się modne także pieczenie czy smażenie, a więc przyrządzanie dań konkretniejszych ze stewią. Skoro włoskie kotleciki z cielęciny smaży się z listkami szałwii, dlaczego nie użyć do smażonego łososia delikatnych listków stewii? Wypróbowałam, dodając jeszcze jeden składnik, tym razem sezonowy.

 

Łosoś smażony ze stewią i czerwonymi porzeczkami po mojemu

filet łososia

liście stewii

czerwone porzeczki

sól perska lub kwiat soli

mielone goździki

oliwa i masło klarowane do smażenia

Rybę oczyścić i przygotować jak wyżej. Przyprawić solą i odrobiną mielonych goździków (nie za dużo, bo mają smak intensywny). Na każdy filecik położyć gałązkę porzeczek, przykryć ją liściem stewii, przymocować wykałaczką.

 

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać łyżkę masła. Rybę wkładać skórą do dołu, smażyć aż zbrązowieje i zrobi się chrupka.

 

Fileciki z pomocą łopatki i widelca delikatnie odwracać na boki. Smażyć chwilę, aż przestanie być surowa.

 

Na samym końcu można dosmażyć z wierzchu, od strony listków stewii, ale nie konieczne. Przed podaniem posypać świeżymi listkami stewii.

Do tego efektownego i oryginalnego łososia można podać młode kartofelki z wody i jakąś jarzynkę, na przykład gotowaną na parze. Jaką? Opiszę wkrótce.

Wróćmy do stewii. Znano ją już przed wojną. Wtedy uważano, że cukier to samo zdrowie. Zalecano podawać go dzieciom dla wzmocnienia i osobom ciężko pracującym dla wzmożenia energii. Poszukiwano wtedy tańszych zastępników cukru. Dlatego z entuzjazmem informowano, gdy znajdowano go w różnych roślinach. W tę pożywność („cukier krzepi” – przedwojenny slogan reklamowy autorstwa Melchiora Wańkowicza) my już nie wierzymy, nauka nie tylko jej nie potwierdziła, ale nawet wskazała, że cukier… szkodzi. A zwłaszcza jego nadmiar. Nam idzie o zdrowie. Dlatego unikamy cukru i szukamy jego źródeł zdrowszych niż mają poczciwe cukrowe buraki. Nawiasem,  historia cukru jest dość krótka, kariera szybka i efektowna, aż do detronizacji w ostatnich latach. Warto tę historię kiedyś opisać.

Ślady odkrywania stewii odnalazłam w dwóch przedwojennych źródłach. Pierwszą notkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925.

 

Drugi ciekawostkowy news zamieścił ukazujący się w Toruniu „Głos Kobiety” w roku 1931.

 

Nowy rodzaj cukru wydobyli badacze francuscy M. Bridel i R. Lavieille z liści rosnącej w Paraguaju rośliny. Nowy cukier według doniesień wynalazców jest mniej więcej 300 razy słodszy od zwykłego cukru. Spożyty w większej ilości smakuje on wybitnie gorzko. Podobną siłę słodzenia posiadają jedynie sztuczne środki słodzenia jak sacharyna, która jednakże dzięki swemu składowi chemicznemu nie może być uważana za cukier. Nowy cukier nazwano Steviosid.

Karierę stewia robiła jednak powoli. Ostatnio chyba jednak przyśpieszyła. Doniczkę ze stewią wypatrzyłam wśród ziół w moim sklepie. Warto ją kupić. Zwłaszcza gdy się lubi eksperymenty kulinarne.

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

poniedziałek, 26 czerwca 2017
Beza na powitanie lata

Posłusznie melduję, że znowu jestem – jak Szwejk, który po kolejnych perypetiach nawiedzał porucznika Lukasza, ja wracam do bloga. Nasz wakacyjny wojaż – bon, très bon! – już za nami. Przywiozłam z niego kilka muszli i kamyków znad morza (Środziemnego), wiele pięknych widoków pod powiekami (cudowny środek Francji w okolicach Vichy), no i francuskie smaki – owoców morza, ryb, warzyw, a także przypraw. A także, jak zwykle, kilka kulinarnych pism oraz tym razem tylko jedną książkę. Na nadmorskim campingu oczywiście gotowałam – leniwie, bez pośpiechu i bez zadęcia. Kilka z tych potraw przedstawię w innym terminie, już w ramach wspomnień.

Na razie zacznę od lekkiego deseru bezowego, którym chcę powitać lato. Wreszcie jest i u nas. Po długo się rozpędzającej wiośnie – bardzo cieszy. Warto więc z tej radości pokusić się o wypieczenie bezowych placków i ubicie do nich śmietany. Nieco zmieniłam banalne już troszkę elementy bezowego tortu à la Pavlova. Już kilka razy na blogu przedstawiałam go, jak i rosyjską baletnicę, od której wziął nazwę. Tym razem z tą cukierniczą klasyką łączy się za sprawą truskawek (jak się ucieszyłam, że jeszcze są!), odróżniają zaś go od niej pewne dodatki.

Podpowiem jeszcze raz, że białka biorę z jaj, z których wykorzystałam tylko żółtka. Kolejno je dokładam do pojemniczka przetrzymywanego w zamrażalniku. Warto na nim wypisać, ile tych białek już się wbiło, i zbierać porcyjkę składającą się z pięciu–siedmiu.

Tort bezowy kakaowy z truskawkami po mojemu

5–6 białek

30 dag cukru

2 łyżki ciemnego kakao

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

łyżeczka octu z białego wina

szczypta soli

do przełożenia:

500 ml schłodzonej śmietany kremowej 36 proc.

wanilia w proszku lub ziarenka wyskrobane z jednej laski

łyżka wody różanej

tabliczka czekolady mlecznej lub stołowej

Białka ubić ze szczyptą soli, początkowo na niskich obrotach, zwiększyć je, stopniowo dodawać cukier. Gdy piana jest sztywna, wsypać kakao, mąkę, wlać ocet. Na papierze do pieczenia rozłożonym na blasze uformować dwa lub trzy placki bezowe (można uprzednio  na papierze wyrysować koła takiej wielkości, jak nam pasuje, np. równe lub coraz mniejsze). Piec w piekarniku wstępnie nagrzanym do 150 stopni, ale po włożeniu placków bezowych zmniejszyć ją do 100–110 st. Wypiekać 1 godzinę 15 minut, ale może to potrwać nawet do 1,5 godziny; sprawdzić, czy beza dostatecznie wyschła na powierzchni; środek może być miękki, ale nie surowy. Po wyłączeniu piekarnika nie otwierać drzwiczek, placki bezowe wyjąć, gdy wystygną.

W tym czasie zetrzeć czekoladę, przekroić umyte i obsuszone truskawki na pół lub nawet na ćwiartki. Następnie ubić śmietanę, także początkowo na niskich obrotach. Zwiększając je dodawać cukier, wanilię, a na końcu stopniowo łyżkę wody różanej. Placki odłączyć od papieru łopatką lub nożem trzymanym płasko. Przekładać  je bitą śmietaną, przesypywać startą czekoladą. Na wierzchu rozłożyć śmietanę, posypać czekoladą i truskawkami. Kilka można ułożyć w całości, z szypułkami. Do podania bezę trzymać w lodówce. Jeżeli bita śmietana została, wyłożyć ją do miseczki, posypać startą czekoladą i postawić na stole obok tortu.

Taka beza inna niż zwykle wyśmienicie rozpocznie leniwe lato. Przyszło bez pośpiechu, należy więc miło i pożytecznie wykorzystać każdy jego dzień. Nawet gdy na urlop dopiero czekamy. Wierzmy głęboko, że czekają nas „same przyjemności oraz niespodzianek wiele”, jak tego cysorza z piosenki śpiewanej przez Tadeusza Chyłę, ze słowami Andrzeja Waligórskiego. A pamiętamy przecież, że miał on „klawe życie, no i wyżywienie klawe”. Może nawet bezy mu przynosili?

12:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

środa, 01 lutego 2017
Co to jest granat?

Mimo że ostatnio te owoce zapełniają półki stoisk warzywno-owocowych, nadal wiele osób nie wie, czym są. Obawiają się kupować to dziwne jabłko o skórzastej powłoce. A gdy kupią i przekroją, zastanawiają się: jak jeść te pestki?

 

Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (1976) opisuje owoc granatowca pokrótce.

Granat

Nie o śmiercionośny pocisk chodzi, lecz o owoc krzewu granatu (Punicum granatum), przypominając kształtem jabłko. Kryje on pod dość twardą, niejadalną skórką liczne ciemnopurpurowe, soczyste ziarnka o bardzo przyjemnym, orzeźwiającym i kwaskowatym smaku. Sok granatu, o bardzo intensywnej czerwieni, służy do barwienia lemoniad, likierów, wódek i cocktaili (grenadina). Granaty nie owocują w naszym klimacie. Obecnie już się je importuje, ku radości nielicznych amatorów tego szlachetnego i rzadkiego u nas owocu.

Szkoda że autor nie wgłębił się w historię, nie opisał, skąd wzięła się nazwa, nie poszerzył zastosowań kulinarnych. Nazwa wskazuje na jego liczne ziarna – z łac. grana. Nazwa systematyczna kieruje też uwagę na starożytnych Fenicjan, tak, tak, tych, osiedlonych w Kartaginie, z którymi Rzymianie toczyli wojny punickie. Niekiedy granat nazywano, od kształtu, jabłkiem, czego ślad pozostał np. w niemieckiej nazwie Granatapfel, francuskiej pomme-grenade, czy włoskiej melograno. A praźródłem tych nazw było łacińskie określenie malum granatus. Bo granaty znano od starożytności, a nawet… wcześniej. Pochodzą z Azji. Czerwony kwiat granatowca i czerwony sok jego miąższu zachwycały nawet tych, których w owocu denerwowały te liczne pestki. Starodawni Hebrajczycy uważali, że jest ich 613, tyle, ile przykazań w Torze (zdaje się, że pestek jest z dwieście). Dlatego używali granatów do celów rytualnych, np. jako zdobienia szat kapłańskich, ale i do jedzenia podczas żydowskiego Nowego Roku.

Do nas trafiły już w wiekach średnich. Czy obecne w staropolskiej literaturze kulinarnej ziarenka rajskie to pestki granatu? Tak bym sądziła, ale nie jestem tego pewna. Jeżeli tak, to właśnie ziarenkami owocu granatu byłyby występujące w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły „rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis)”. Jak pisze historyk kulinariów Józef Peszke, którego opracowanie drukowała „Gazeta Domowa” w roku 1904: „służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. Przy czym owe „cukry (confecta)” były podawane „w wieku XIV nie […] na końcu obiadu, lecz przed nim, dla zaostrzenia sobie apetytu”. A „był to rodzaj cukrów bardzo korzennych, często barwionych szafranem, nieraz pozłacanych lub posrebrzanych, uchodzących równocześnie za łakocie, oraz za lek wzmacniający żołądek, ułatwiający trawienie i t. p . Cena ich była bardzo wygórowana […] i dlatego też bogacze tylko używać ich mogli. W r. 1395 n. p. dla dworu sporządzono w Krakowie zapas konfektów, na który zużyto: Kamień cukru […], 2 funty gałek muszkatowych […] , l/2 funta gwoździków […], 2 funty rajskich ziarnek […], 1 funt kwiatu muszkatowego […], 6 funtów anyżu […], 3 funty cynamonu […]; za pozłocenie konfektów gotowych zapłacono 8 skojców”… Jak konstatuje Peszke po dokładnym porównaniu cen średniowiecznych z jemu współczesnymi: „Cukry nasze dzisiejsze są znacznie tańsze, a że również i smaczniejsze, o to nikt chyba sprzeczać się nie będzie”.

Wróćmy do owoców granatowca. Już kiedyś przytaczałam opis pewnej potrawy, z którego właśnie wnioskuję, że rajskie jabłka to granaty. W roku 1848 „Kurier Warszawski” opisał bowiem turecki pilaw. Tradycyjnie podawany po przysmaczeniu sokiem granatów i przystrojeniu purpurowymi ziarenkami.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Wzorując się na tej poradzie przygotowałam własny pilaw. Podałam go z krwistymi ziarenkami granatu. Są w smaku kwaskowo-słodkie, wyraziste. Wyjmując je – koniecznie obierając z natrętnych błonek – zbieramy wyciekający sok. Bo właśnie w nim zawiera się cały urok granatów. Kto raz go spróbuje – doceni. Dlatego, jeżeli nie chcemy się bawić w żmudne wyłuskiwanie licznych ziarenek, wyciśnijmy z owocu tylko sok. Jest go dużo, ma orzeźwiający smak i przepięknie czerwony kolor. Ubarwi każdy deser – lody, kremy, galaretki, a także każdy napój. Grenadyna, którą można znaleźć na stoiskach z alkoholem, choć jest bezalkoholowa, barwi koktajle i soki intensywną czerwienią i je dosładza. Skorzystałam z tego i przyrządziłam swój deser. A odłożoną porcyjką ziarenek przybrałam i dosmaczyłam także sałatę. Tak więc jeden owoc granatu posłużył do sporządzenia trzech dań. Czyli całego lekkiego obiadu.

Zacznę od pilawu. A opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983).

PILAW

(tur.), wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baraniego) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzone na słodko.

Nie wiem, czy zgodnie ze sztuką, ale na pewno nie z przytoczoną definicją, przyrządziłam pilaw bez mięsa. Jarski. Bogaty w smak, tylko nie w białko. Był więc tylko jednym ze składników dania głównego. Co nie znaczy, że nie można go jeść samodzielnie. No, nie całkiem, bo na pewno z sałatą (w ramach akcji: „więcej warzyw!").

 

Pilaw jarski po mojemu

40 dag ryżu długoziarnistego

1 litr bulionu z kurczaka i warzyw

cebula łagodna

kilka korzonków świeżej kurkumy

przecier pomidorowy (passata)

garść daktyli bez pestek

garstka orzeszków piniowych

połówka dużego granatu

2–3 łyżki masła klarowanego

pieprz lub sypka papryka, ew. sól

 

Kurkumę obrać, posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, daktyle na pół. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni (uwaga: szybko łapią kolor; nie spalić!). Z połówki granatu wybrać ziarenka, sok zbierać do miseczki. Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zaszkli, dorzucić najpierw korzonki kurkumy, a potem ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

 

Gdy ziarenka ryżu zmienią kolor od kurkumy i się podsmażą, dusić chwilę razem. Dołożyć daktyle i piniony. Wymieszać.

 

Po chwili przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia, zalać połową bulionu  i sokiem z granatu, domieszać przecier pomidorowy.

Wstawić do piekarnika, przykryć, wypiekać 20 minut w 180 st. C. Wyjąć, dolać tyle bulionu, by ryż był wilgotny, wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut. Jeżeli trzeba (ryż za suchy i wciąż twardy), dolać jeszcze bulionu, białego wina lub wody i dusić już bez pokrywki 10 minut. W miarę potrzeby dosolić i przyprawić do smaku. Posypać ziarenkami granatu, od razu podawać.

Przy pilawie można położyć cytrynę w plasterkach lub cząstkach. Podnosi smak ryżu! Jak widać, zamiast szafranu użyłam kurkumy, także korzennej i barwiącej ryż. Zamiast orzeszków piniowych (nimi także da się przybrać pilaw), można wziąć inne orzechy lub migdały. Gdy będą uprażone, zyskają wiele smaku. Na czym smażyć ryż? Na oliwie, czy na maśle? Wybrałam masło, ale pasuje każdy olej, także ten z oliwek.

Sałata, którą podałam, prócz smaku słodko-kwaskowego z ziarenek granatu, była też lekko orzechowa dzięki olejowi rzepakowemu o smaku orzeszków arachidowych. Z niego wymieszałam winegret, łącząc go z alzackim octem miodowym, solą i pieprzem. Do sałaty posypanej ziarenkami granatu dołożyłam także plasterki cebulki dymki, rozdzielone na krążki.

 

A na deser też był granat! A raczej sok wyciśnięty z niego i z czerwonego grejpfruta. Te soki połączyłam, po czym – w poszukiwaniu smaków dzieciństwa – zagotowałam z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej na kisiel (można wziąć mąkę ziemniaczaną). Chyba każdy w dzieciństwie jadł ten owocowy deser. Gotowy kisiel, dla słodszego smaku i mocniejszego koloru, doprawiłam grenadyną. A obok szklaneczek na stole postawiłam dzbanuszek z gęstą słodką śmietaną kremową.

 

Jak widać, z owoców granatu jest wiele pożytku. Obiecuję sobie, że ukręcę z nich lody. Niech tylko zniknie mróz!

Na zakończenie dla miłośników historii w kuchni, ale także amatorów dań z mięsem (w tym wypadku drobiowym), podam przepis na solidny pilaw, który wypatrzyłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1904. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, razem z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle –wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części
przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść
[!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Kto chce więc pilawu solidnego, wzbogaconego o białko, niech starannie przyrządzi pilaw sprzed przeszło stu lat. Oczywiście, zamiast lub obok rodzynków położy na nim purpurowe ziarenka granatu. A jego sok doda razem z sokiem z cytryny.

Pilawy są obecne w wielu dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich. Były daniami dobrze  znanymi naszym przodkom, zwłaszcza tym z dalekich placówek kresowych. Broniąc szańców Rzeczypospolitej nie tylko walczyli tam z Turkami, ale i przejmowali ich stroje, broń, upodobania estetyczne i smakowe. Na przykład miłość do smaków mocno korzennych, czyli pieprzno-szafrannych, a także do bakalii. Takie korzenie (nomen omen!) mają i konkretne potrawy uważane za rodzime. Sposoby doprawiania mięs, ryżu, sporządzania deserów (kto wątpi, że makagigi czy rachatłukum mają wschodnie korzenie?) oraz wypiekania ciast, na przykład mazurków, uważanych za tak polskie.

Historia, też kulinarna, uczy tego, jak wiele zawdzięczamy Obcym. Nawet tym, z którymi przez wieki walczyliśmy. Zresztą nie zawsze i nie ze wszystkimi. Pamiętamy choć to, że na przykład islamska Turcja była jedynym państwem, które nie uznało zaborów. A Adam Mickiewicz nie bez powodu znalazł się w Konstantynopolu (czyli dzisiejszym Stambule), gdzie chciał tworzyć legiony przeciw Rosji.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

wtorek, 10 stycznia 2017
Beza dla Anny Pawłowej

Była jedną z najwybitniejszych tancerek wieku XX. Podobno na scenie zjawiskowo lekką. Toteż o jej śmierci – a zmarła w styczniu roku 1931 – informowały gazety całego świata. Zmarła nieoczekiwanie w Hadze. Dlaczego właśnie tam?

Informowały gazety całego świata, także nasz „Kurier Warszawski”.

Pociąg pośpieszny, którym tancerka dążyła z Riwiery francuskiej do Paryża, najechał całym pędem pomiędzy stacjami Lyon a Verrey-sous-Salmaise na pociąg towarowy, wskutek czego uległo zdruzgotaniu kilka wagonów pociągu towarowego, a lokomotywa i kilka wagonów pociągu pośpiesznego wyskoczyły z szyn. Pawłowa znajdowała się w czwartym wagonie, który uległ również uszkodzeniu, wszyscy jednak podróżni, znajdujący się w tym wagonie, ocaleli. Żaden z nich nie doznał nawet najlżejszego obrażenia. Niemniej jednak tancerka tak się przeraziła tym wypadkiem, i tak się przeziębiła, gdyż pociąg, pozbawiony ogrzewania, stał dziewięć godzin na torze, to już w Paryżu czuła się niedobrze, a przybywszy do Hagi, musiała położyć się do łóżka i odłożyć swe występy w Holandji.

Podczas trzydziestoletniej karjery artystycznej zdarzyło się słynnej tancerce po raz pierwszy, a zarazem i ostatni, że nie mogła dotrzymać zapowiedzianych występów.

Dalszy ciąg notki wyjaśnił więc nagłą chorobę i opisywał tragiczny zgon primabaleriny-Rosjanki, jak wielu jej rodaków tułającej się po świecie po Rewolucji 1917. Podróżowała i występowała ze swoim zespołem. Informując o śmierci primabaleriny nie zapomniał o tym „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

Wróćmy jeszcze na chwilkę do baletu. Kilka numerów dalej „Kurier Warszawski” wyjaśniał nieco, na czym polegała sztuka artystki i dlaczego tak ją ceniono.

Zmarła w tych dniach w Hadze słynna tancerka Anna Pawłowa, była wierną zwolenniczką tańca klasycznego w jego najdoskonalszych kształtach, który w ciągu swej artystycznej karjery zdołała doprowadzić do wyżyn prawdziwego piękna. Przed niespełna rokiem, w czasie pobytu jej w Pradze, wywiązała się w towarzystwie dyskusja o przesileniu tańca baletowego. Obecna przy tem tancerka oświadczyła:

– Zaraz po skończeniu wojny światowej przepowiadano zanik tańca klasycznego. W Niemczech zaczęto wprowadzać do baletu taniec modernistyczny. Taniec klasyczny uważano za przeżytek, za sztukę zdrętwiałą. A jednak... upłynęło dziesięć lat, modernizm w tańcu zupełnie niemal zanikł, a klasycyzm pozostaje wiecznym. Wierzę, że nieszkodliwy kryzys rychło przeminie i taniec jako sztuka, znów zajmie w Europie należne mu miejsce.

Anna Pawłowa nie była jednak zwolenniczką skamieniałych form tańca klasycznego. Jej zdaniem taniec powinien stale się rozwijać, przybierać nowe kształty i figury, ale podstawą sztuki w tańcu musi pozostać klasycyzm, w którym tkwi absolutne piękno tańca. Poglądy powyższe starała się słynna tancerka zaszczepić licznym uczennicom, przeważnie narodowości angielskiej. W Anglji też, w której przeszło 15 lat przebywała, najlepiej rozumieją jej poglądy i najbardziej cenią jej talent.

Piękna, delikatna i eteryczna artystka, obdarzona była wielką energją. Trzy czwarte roku poświęcała swej umiłowanej sztuce, udoskonalając ją i dzieląc się swemi wiadomościami z adeptami sztuki tanecznej.

Jako mieszkanka  Anglii trafiała w różne zakątki jeszcze istniejącego i już byłego Imperium Brytyjskiego. Jedną z tych podróży Pawłowa wraz z zespołem odbyła do Australii. Właśnie tam pewien cukiernik, zachwycony gracją i lekkością jej tańca, stworzył dla niej ciasto. A konkretnie kompozycję śnieżnej bezy i bitej śmietany oraz surowych owoców, którą ochrzcił jej nazwiskiem w wersji zanglicyzowanej. Od tego czasu Pavlova stała się deserem międzynarodowym. Pięknie upamiętnia eteryczną sztukę baletową Anny Pawłowej.

Ten deser już opisywałam. Kolejną jego wersję przygotowałam dla naszego styczniowego solenizanta, podałam rodzinie i wszyscy dobierali nawet dokładki. A zasmakowały dwie jego odsłony, ponieważ torciki były dwa. Moja wnuczka była ciekawa, jaki jest przepis na ciasto Pavlova. Muszę więc opisać, jak je przyrządzałam.

Przede wszystkim do sporządzenia bezy potrzebne są białka. Co najmniej sześć. Jeżeli bierzemy całe jajka, od razu musimy zdecydować, co zrobić z żółtkami. Aby się nad tym nie głowić, zbieram białka jajek w zamrażalniku. Zdarza się bowiem często, że do kuchennych zastosowań potrzebujmy  jednego, dwóch żółtek, a z białkami nie mamy co robić. Zamrażajmy je wbijając do pojemnika, np. pudełka po lodach. Na wieczku warto jakoś zaznaczać, ile białek już mamy.

Właśnie tego ja nie zrobiłam. Zbierałam te białka i zbierałam, nie pamiętając w końcu, ile ich było. Gdy nadszedł czas na przygotowanie bezy, rozmroziłam więc aż dwa takie pudełeczka! Podejrzewam, że było w nich 10–12 białek. Ponieważ bezę przyrządzałam kolejny już raz, dodatki dobrałam do niej „na oko”, a raczej na wyczucie. Pierwszy raz nie śmiałabym tego robić. Beza się udała nieźle, co wskazuje na to, że wbrew temu, co sądziłam, proporcje białek, cukru i mąki (kukurydzianej lub ziemniaczanej) nie są aż tak ważne (jajka przecież też różnią się wielkością!). Choć, oczywiście, pierwszy raz warto wszystko odważyć jak należy.

A, jak się rzekło, torciki sporządziłam dwa. Różniły się dodatkami i właśnie te dodatki ujmie mój dzisiejszy przepis. Agatko, podaję go specjalnie dla ciebie!

 

Torciki bezowe a la Pavlova po mojemu

na blaty bezowe:

10–12 białek

30 dag białego cukru (nie pudru)

4 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

sok z 1/2 cytryny

na krem chantilly:

750 ml śmietany kremowej 36 proc.

80 g cukru (może być puder)

dodatki nr 1:

opakowanie mrożonych malin

2–4 łyżki cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

dodatki nr 2:

pół tabliczki czekolady gorzkiej

pół tabliczki czekolady mlecznej

gruszka

2 łyżki cukru

Białka ubić mikserem: najpierw same, na niskich obrotach, potem obroty zwiększyć, dodawać stopniowo cukier. Na końcu wmieszać sok z cytryny oraz kolejno dodawane łyżki mąki.

Dwie blaszki  wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrysować na nich kółka takiej wielkości, jakiej mają być bezowe blaty (rysować przy spodach tortownicy, talerzykach itd.). Piekarnik nagrzać do 180 st. Zmniejszyć ją do 100 st. Bezy piec 2 godziny, a nawet dłużej. Ostudzić nie otwierając drzwiczek. Blaty bezowe ostrożnie oddzielić od papieru.

Maliny przesypać cukrem i rozmrozić. Wyłożyć je na sitko tak, aby sok ściekł do garnuszka. Sok zagrzać z cukrem. Dodać do niego mąkę rozmieszaną w odrobinie wody, mieszać, aby powstał rzadki kisiel. Ostudzić.

Czekoladę przesiekać tasakiem lub szerokim nożem; można też zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gruszki pokroić, obgotować w syropie z wody i cukru. Wystudzić.

Śmietanę ubić z cukrem.

Bezowe blaty podzielić, aby powstały dwa torciki. Jeden przekładać bitą śmietaną i malinami. Na wierzchu rozłożyć maliny i polać sosem malinowym. Drugi przekładać bitą śmietaną i czekoladą. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną i posypać czekoladą, przybrać cząstkami gruszek.

 

Torciki koniecznie trzymamy w lodówce (jak i śmietanę przed ubiciem). Blaty warto upiec poprzedniego dnia. A jeżeli obawiamy się, czy nam się udadzą? Albo nie mamy białek? Kupmy gotowe bezy w sklepie!

Tak więc radzę Agatko, bezy weź gotowe. Na początek sama ubij tylko krem ze śmietany i przygotuj dodatki do niego. Pamiętaj, że oryginalna Pavlova składa się ze śmietany i ze świeżych owoców: truskawek i kiwi. To owoc pochodzący z Australii, a Pavlova wszak tam powstała! A może dobierzesz jakieś inne dodatki do własnej wersji tego lekkiego deseru? Lekkiego jak taniec Anny Pawłowej. Zajadając go sięgnij po którąś z wersji klasycznego baletu. Może będzie to „Jezioro łabędzie”?

Na zakończenie coś specjalnego z bardzo starego tygodnika. Nazywał się „Ewa” i był przeznaczony dla wyemancypowanych Polek żydowskiego pochodzenia. Tekst pochodzi oczywiście z roku 1931. Anna Pawłowa ukazana jest w nim ze strony innej niż baletowa. Tekst podaję w pisowni przedwojennej, od naszej różniącej się m.in. wyrazami pisanymi łącznie i rozłącznie. Nie naśladujmy jej!

 

Zmarła niedawno słynna tancerka, Anna Pawłowa ogłosiła na krótko przed zgonem artykuł o uroku kobiety.

Urok kobiety nie jest czarem przelotnym, podstawą jego jest przedewszystkiem zupełne zdrowie. Kobieta normalna, zdrowa jest lub może być zawsze czarująca dla otoczenia. Kobiecie zbyt chudej jest taksamo trudno być czarującą jak kobiecie tęgiej, lub chorowitej.

Zwierzęta są dlatego zawsze takie ładne i miłe, gdyż posłuszne są zawsze prawom przyrody i nigdy ich nie łamią. Nie będą one jadły ani piły tego, co im nie smakuje, coby im zaszkodziło. Zwierzę śpi tak długo, jak tego potrzebuje i używa tyleż ruchu, ile potrzebuje.

Po tych ogólnych uwagach Pawłowa przechodzi do szczegółów.

Cały organizm musi się opierać więcej na stopach i palcach nóg, niż na piętach. Biodra muszą znajdować się stale na linji pięt, ramiona na linji bioder, a uszy wprost nad ramionami. Kobieta powinna nieustannie trenować się w wysuwaniu nieco głowy naprzód. Jeżeli będzie to robiła stale w młodości, to w późniejszym wieku nie będzie miała nigdy podbródka, drugiej brody.

Gdy kobieta idzie, musi baczną uwagę zwracać na to, aby długość jej kroków odpowiadała jej wysokości. Nie jest to tak trudno wymierzyć i zastosować, jak się początkowo wydaje.

Przytem, nie powinna opuszczać zanadto ramion. Kobiecie nie wolno zapomnieć, że idzie, a nie wiosłuje.

Jeżeli kobieta chce doskonałego wzoru, jak powinna trzymać się w chodzie, niech zwróci najbaczniejszą uwagę na ruchy kota. U kota każdy ruch jest elegancki, gibki, skoncentrowany.

Jeżeli chcesz pięknie chodzić i nie męczyć się, to nie podnoś w marszu nóg zbyt wysoko, nie wysuwaj ich za silnie naprzód. W przybliżeniu chód powinien wzorować się na ruchu żołnierzy w marsz.

Wszystkie współczesne dziewczyny i panie śmiało mogą korzystać z uwag Anny Pawłowej, podziwianej nie tylko jako tancerka, ale i pełna wdzięku kobieta. Jedząc torcik bezowy warto ją wspomnieć.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9
| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl