O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: galareta

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

piątek, 17 lipca 2015
Na zimno: galarety z drobiu i z owoców

„Gazeta Domowa", ciekawy tygodnik wydawany przez Feliksa Fryzego (opisałam go na blogu), niestety ukazywał się tylko przez rok. Był to rok 1904. Dział porad kulinarnych prowadziła w nim Jadwiga Izdebska. Dzisiaj ta autorka książek kucharskich jest zapomniana, ale w swoim czasie cieszyła się pewną renomą. Wśród jej rad znalazłam dwa ciekawe przepisy dań, które z powodzeniem można wykonać i obecnie. Obiad z kurczaka oraz krem z owoców zestalony żelatyną – aż się proszą o obiad na niedzielę.

Wprawdzie, jak zobaczymy, Autorka proponuje na ten dzień obiad z sześciu dań, ale nasze apetyty takiego na pewno by nie zniosły. No i w upał też zjadać te kilka potraw mięsnych byłoby ciężko. Kto więc chce mieć – mimo upalnej pogody – obiad na ciepło, niech skorzysta z przepisu na potrawkę z faszerowanej kury, lub, w naszym przypadku, raczej z mniej tłustego i delikatniejszego kurczaka. Kurę trzeba gotować długo, gotowanie kurczaka, nawet tego z farszem, pójdzie szybko. Co do terminologii: potrawką nazywano mięso lub drób gotowane, podawane z sosem, najczęściej jakimś rodzajem sosu białego. W tych czasach, gdy obiad niedzielny miał dań co najmniej sześć, a skromny obiad codzienny składał się z czterech, potrawkę podawano po tzw. sztuce mięsa (z wołowiny), przed pieczystym. Stwierdzam z pełną odpowiedzialnością: dla normalnego człowieka o przeciętnym apetycie to musiały być straszne czasy. Natomiast były rajem dla obżartuchów. Nie dziwi przy tym, że ludzie żyli znacznie krócej niż dzisiaj. A ile jedzenia musiało się marnować! Pociesza jedno: resztki trafiały zapewne do służących i ich rodzin. Żywiły więc ludzi znacznie więcej  niż liczyły sobie rodziny zamożne.

Ciekawy obiad, prawda? My, którzy nie mamy już licznej służby, która spożytkowałaby resztki, musimy jednak sami sobie z nimi radzić. Bo nie znosimy marnotrawstwa. W tradycji polskiej są obecne różne sposoby na wykorzystanie pozostałości z obiadu. Może nie z powodu szczególnego zmysłu oszczędności, ale z racji historycznych ciężkich doświadczeń. Zwłaszcza wiek XX, z dwiema wielkimi wojnami, a potem powojenne lata wydobywania się z wojennych zniszczeń i towarzyszącej nim nędzy, nauczył polskie domy nie marnować żywności. Dzisiaj dochodzą do tego względy ekologii: nie chcemy powiększać gór odpadków, szanujemy wszystko, co zostało wyprodukowane, kupione, ugotowane.

Z obiadu z kurą lub kurczakiem zwykle pozostają resztki. I to niezależnie od tego, czy nasz drób gotowaliśmy, czy piekliśmy. Resztki drobiu pozwalają wykorzystać na przykład galarety. Wyglądają efektownie, smakują doskonale, a w takie upały, jakie nam zapowiadają, spokojnie mogą stanowić danie obiadowe. Bo na szczęście w niedziele nie musimy podawać już dań sześciu!

Galaretka z kurczaka po mojemu

resztki kurczaka gotowanego lub pieczonego

serca z karczochów w puszce

kukurydza gotowana

marchewka i seler z rosołu

resztki rosołu z kurczaka lub bulion z kostki

żelatyna

czarny pieprz mielony, ew. sól

cytryna, zielenina

Resztki drobiu oddzielić od kostek, podzielić na małe kawałki. Marchewkę i seler pokroić w drobną kostkę. (Jeżeli nie został rosół lub korzystamy z kurczaka pieczonego, gotujemy z kostki bulion drobiowo-warzywny, a w nim co najmniej marchewkę). W rosole rozpuścić żelatynę, zgodnie z opisem na opakowaniu, dopieprzyć, ew. posolić.

Z kolby gotowanej kukurydzy zestrugać ziarna.

Serca karczocha odcedzamy z zalewy. W miseczkach układać je na spodzie, na nich kawałki kurczaka i pokrojoną marchewkę oraz seler, jeśli jest. Przykryć to wszystko ziarnami kukurydzy, zalać stygnącą galaretą.

Miseczki wstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podawać z zieleniną (natka, koperek, tymianek) i ćwiartkami cytryny. Kto chce, może je przybrać kleksem majonezu.

Gotowana kukurydza może także być resztkami z wczorajszego obiadu! Zestaw warzyw można dopasować do swoich możliwości, czyli np. nie dawać karczocha. Ale z nim – zrobiłam sobie zapas puszek z jego tzw. sercami – galaretka staje się daniem oryginalnym i wykwintnym.

Chcemy podać deser? Nie musi to być krem, na który przepis podaje wyżej pani Izdebska. Jest łatwy do przyrządzenia (dzisiaj nie musimy już niczego ubijać ręcznie), ale jeszcze prostsza będzie zwykła galaretka owocowa. Owoce (wiśnie lub ciemne czereśnie oczyszczone z pestek) gotujemy w syropie z ciemnego cukru z dodatkiem kawałka laseczki wanilii. Traktujemy je żelatyną zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Zostawiamy do wystygnięcia i wstawiamy do lodówki. Podajemy z ubitą oddzielnie śmietaną z cukrem lub z deserem z torebki typu „Śnieżka”, który będzie lżejszy, bo przygotowany po prostu z mleka.

Zimne galaretki na gorące dni zawsze zdają egzamin. No a resztki wyglądają w nich jakby nimi nie były. Oczywiście, mogą to być pozostałości i z innego drobiu: z kaczki lub indyka. A do deseru można wziąć różne owoce sezonowe: maliny, porzeczki, agrest. Ich kwaskowość będzie znakomcie odświeżająca.

niedziela, 31 maja 2015
Jeden kurczak na cztery obiady

Przed laty, a może nawet przed wiekami, w czasach tzw. niedoborów rynkowych, które były nieodłączną cechą życia codziennego w PRL, cieszyło nas, gdy udało się kupić cokolwiek. A gdy był kurczak, dopiero był bal! Dotyczy to lat osiemdziesiątych, bo jeszcze w siedemdziesiątych kurczaków z uprzemysłowionych ferm drobiowych było „skolko ugodno”, jak się wtedy mawiało po rosyjsku. Zastępowały każde inne mięso i można się było nimi przejeść. Zwłaszcza że nie były arcysmaczne, za sprawą różnych nieciekawych pasz (np. z domieszkami... rybnymi).

Ale o tych pysznościach już rychło, bo w tzw. karnawale „Solidarności”, w i po stanie wojennym się marzyło i śniło. Wtedy kupienie kurczaka stało się szczęściem. Trzeba było je wykorzystać, rzecz jasna kulinarnie, ze szczętem. Co było także wartością nieocenioną w życiu młodej czteroosobowej rodziny, z dwójką maluchów, zmagającej się także z niedoborami w portmonetce czy portfelu.

Tego, że z jednego kurczaka można ugotować kilka obiadów, nauczyła mnie moja Mama. A ją tego nauczyła jej Mama, moja Babcia. Czy tę wiedzę przejmą ode mnie dzieci i wnuki? Cieszyłabym się z tego. Nie tylko dlatego, żeby im pomóc w czasach ciężkich (takie zawsze mogą przyjść, uczy tego historia naszego kraju odciśnięta na pokoleniach prababek, babek i matek!). Ale i z powodu tego, co nazywamy dzisiaj ekologią, czyli dbałością o otoczenie, w którym żyjemy. Idzie o to, aby pozostawiać po sobie i swojej konsumpcji jak najmniej śmieci, no i o to, aby tę konsumpcję ograniczać. Z jednej strony jest motorem koniunktury, ale z drugiej nadmiernie obciąża środowisko. Miarkujmy się. Także rodziny biedniejsze mogą poziom swojego życia poprawiać gospodarnością. Upominam się o nią w imieniu mojej Mamy i Babci. Przeszły swoje i przetrwania nauczyły się w czasach prawdziwie ciężkich. Sięgnijmy do ich doświadczeń.

Uwierzmy więc na początek, że z jednego kurczaka możemy mieć trzy, a nawet cztery smaczne obiady. A kupienie całego jednego kurczaka będzie kosztowało mniej od kupowania podzielonego na części. Młoda biedna rodzino, czytaj uważnie!

Aby z kurczaka kupionego w całości mieć trzy obiady (a nawet cztery, gdy się postaramy!), musimy go podzielić. Ostrym nożem. Najpierw z tuszki odcinamy obie nogi. Aby ładnie się to udało zrobić, trzeba wyczuć tylny duży staw łączący je z kośćcem. Ukręcamy go, a następnie przecinamy nożem. Nóżki dzielmy na pół, czyli na udka i podudzia. To będzie obiad pierwszy.

Nóżki kurczaka o smaku egzotycznym po mojemu

nóżki kurczaka

sos sojowy ciemny

miód

szalotka lub mała cebulka

2 ząbki czosnku

1 pomarańcza

posiekana świeża zielenina, np. koperek

Sos sojowy zmieszać z miodem (np. w proporcji na trzy łyżki sosu jedna miodu). Cebulkę i czosnek drobno posiekać, dorzucić do marynaty.

Natrzeć nią nóżki. Odstawić na kwadrans. Wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 250 st. C, potem 30 minut w 180 st. Obrócić raz podczas pieczenia.

Pomarańczę umyć. Połowę podzielić na plasterki, z drugiej połówki wycisnąć sok. 10 minut przed zakończeniem pieczenia obłożyć nóżki plasterkami pomarańczy, polać sokiem. Dopiec, podawać posypane świeżym koperkiem lub inną zieleniną.

Po odcięciu nóżek z kurczaka zostaje nam cała tuszka. Wycinamy z niej piersi. Od kości odcinamy je ostrożnie nożem, ale można zrobić to palcami, wtedy oddzielą się precyzyjniej. Z dwóch piersi będzie drugi obiad.

Sznycelki z piersi kurczaka w panierce kukurydzianej po mojemu

piersi kurczaka

1–2 jajka

3–4 łyżki mąki

1–2 łyżki mleka

sól

płatki kukurydziane

świeże listki bazylii lub natka

masło klarowane lub olej

Z piersi kurczaka oddzielić tzw. polędwiczki. Wszystko w poprzek pokroić na zgrabne paski mniej więcej jednakowej grubości. Posypać je porwanymi listkami bazylii. Z jajek, mleka i mąki z solą przygotować ciasto trochę bardziej gęste niż na naleśniki. Ma się trzymać na kawałkach mięsa. Płatki kukurydziane rozgnieść, ale nie najdrobniej.

W cieście zanurzać kawałki piersi kurczaka, zadbać, aby bazylia do nich przylegała. Następnie panierować w płatkach kukurydzianych. Smażyć w rozgrzanym maśle klarowanym lub na oleju.

Z kurczaka pozostał nam cały grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka. A czasami jeszcze podroby, o ile kupiliśmy kurczaka rosołowego. Ugotujmy to wszystko. Będzie obiad trzeci i czwarty.

Kurczak gotowany na zupę i galaretkę po mojemu

pozostałości z kurczaka (grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka oraz ew. podroby)

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałki selera i pora, ew. kapusty włoskiej, i cebulka)

listek laurowy

po pięć ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

natka pietruszki

sól, pieprz

Wszystkie kości pozostałe z kurczaka po odjęciu udek i piersi zalewać zimną wodą (1,5–2 l), dodać korzenie i listek laurowy, gotować pół godziny. Włoszczyznę oczyścić, włożyć do wywaru, gotować pół godziny z uchyloną pokrywką. Sprawdzić, czy mięso i włoszczyzna zmiękły, jeśli potrzeba – dogotować. Wywar posolić i popieprzyć, ma być dość esencjonalny, można go więc odparować gotując dalej na najmniejszym ogniu.

Łyżką cedzakową wyjąć kości wraz z mięsem i warzywa. Jeżeli wywar jest intensywny, można go podać jako rosół. Ale można z niego sporządzić zupę pomidorową lub inną, dodając co trzeba (np. szczawiową, ogórkową). Przedtem trzeba jednak odlać jedną, dwie szklanki przeznaczone na galaretkę (w zupie, z wyjątkiem rosołu, można je uzupełnić). Mięso kurczaka oddzielić od kości, pokroić na kawałki w poprzek włókien. Podobnie pokroić podroby. Marchewkę i seler skroić w plasterki lub paseczki. Natkę podzielić na listki. Do salaterki włożyć mięso i warzywa, zalać wywarem, przestudzić. Galaretkę zastudzić w lodówce.

Taką galaretkę można podać na zimny obiad, ale i na kolację. A gdy ją włożymy w naczynia jednoporcjowe, kto nam zabroni nazwać ją tymbalikami z drobiu? Można je wzbogacić studząc z dodatkiem pokrojonego jaja na twardo. Albo ugotowanych jajeczek przepiórczych, co będzie już zbytkiem.

Na obiad pierwszy pieczone udka o smaku egzotycznym, na drugi – smażone piersi w ciekawej panierce, na trzeci – galaretka drobiowo-jarzynowa (podajemy ją z sokiem z cytryny i majonezem lub jakimś gotowym sosem, np. czosnkowym,), a na czwarty – dobra zupa na rosole z drobiu. To na pewno pozwoli młodej rodzinie przetrwać w dobrym zdrowiu i nastroju czasy nawet skromniejsze. A jako dodatek proponuję zawsze surówki. Na przykład klasykę z pomidorów. Za dawnych, dawnych czasów, które wspomniałam na początku, o tej porze roku mogłam sobie o niej najwyżej pomarzyć.

Drodzy młodzi zbuntowani. Wy to macie dobrze. Ale i od nas, starszych pań i panów „z przeszłością” i „po przejściach”, możecie się czegoś nauczyć. Gospodarności? Pokory? Radości życia? No, choćby gotowania czterech obiadów z jednego kurczaka.

poniedziałek, 11 maja 2015
Łosoś plus galareta

Zaprosiliśmy na kolację gości? Co podać? Daniem lubianym i zawsze eleganckim, a – jak zobaczymy – wcale nie skomplikowanym do przyrządzenia są galarety. U przyjaciółki jadłam ostatnio świetne galaretki z drobiu. To mi uświadomiło, że warto je przypomnieć. Dzisiaj nie są chyba tak popularne, jak dawniej. Najczęściej tylko niektórzy wykonują tradycyjnego karpia w galarecie na Wigilię. I to wszystko. Może szkoda?

Dawniej galarety nazywano auszpikami. Ich wykonywanie było skomplikowane, gotowano na nie godzinami wywary na kościach, mięsach itd., itp. Dzisiaj mamy prościej. Żelujemy potrawy żelatyną lub agarem (dla tych, którzy jedzą „wege”). A w ich tężeniu pomaga nam lodówka. Nasze prababcie lodówek nie miały. Ale galarety przecież robiły często. Były ozdobą zimnych bufetów i wstępem do uroczystych kolacji. Poszłam tą drogą, gdy planowałam naszą kolację wyborczą, spędzaną od kilku lat w gronie Przyjaciół. To nasza tradycja – spotykamy się, aby śledzić ukazujące się na ekranie wyniki, mówimy o nich, no i coś tam jemy. Bardzo lubię planować taki posiłek, a potem kręcić się przy nim po kuchni. W tym roku przedstawiał się następująco: łosoś w galarecie, sałatka z opiekanej papryki, sałatka z serc karczochów z kasztanami, barszcz ukraiński, pulpeciki w stylu jerozolimskim (na podstawie książki o kuchni Jerozolimy; nie raz w blogu do niej sięgałam). A wreszcie kruche babeczki z rabarbarem i piankami marshmallows jako dodatek do pysznego sernika przyniesionego przez gości.

Kuchennymi czynnościami, no i samymi wyborami byłam tak zaaferowana, że zapomniałam zrobić zdjęcia bardzo przystojnym karczochom! Gdy sporządzę je jeszcze raz, wtedy dopiero opiszę, no i pokażę. A potrawy z menu zajmą kilka odcinków bloga. Ich opisanie gościom obiecałam. Na początek – przystawka. A więc łosoś w galarecie.

Sięgnijmy najpierw w przeszłość. Jak przedstawiała się elegancka kolacja przed przeszło wiekiem? Odpowiadając na pytanie czytelniczki przedstawiła ją krótko „Dobra Gospodyni” w roku 1904. A właściwie tygodnik o tej nazwie.

 

Jeżeli są doniczkowe piękne kwiaty-poustawiać je w równych odstępach na stole, przedzielając klosze z owocami i bakaljami. Kolację wystawną i skromną podajemy:

Wystawna. Łosoś na gorąco z sosem tatarskim, indyk duszony z truflami, kuropatwy i kwiczoły z sałatą i kompotami, lody owocowe i galarety. Deser, owoce i kawy.

Skromna. Sandacz po polsku, comber sarni i pulardy pieczone, sałaty, kompoty, kremy: ponczowy i ananasowy, owoce i deser.

Z win podać można do ryb: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie; do mięs: czerwone, Bordeaux albo lekkie węgierskie; do lodów, i kremów: jeżeli nie szampan to stare tokaje i miody. Butelki z winem powinny stać otwarte na stole; tylko szampańskie może stać zamrożone na boku.

Nawet ta skromna kolacja dzisiaj byłaby dla nas wystawną. Zmieniły się nam apetyty, zmieniły obyczaje, także kulinarne. Jednak in plus. Choć na to, co dawne, patrzy się z nostalgią.

A jak wtedy gotowano łososia w galarecie? Znakomity przepis podało pismo „Świat Kobiecy” w roku 1905. Wtedy rozpoczęto jego wydawanie. Miało ambicje literackie (w artykule wstępnym chwalono się pozyskaniem do współpracy Stefana Żeromskiego), zajmowało się sprawami społecznymi, ale nie stroniło od obracania się ku praktycznej stronie życia. Nie zagościło długo na rynku prasy kobiecej, gdzie już wtedy coraz bardziej się rozpychał tygodnik „Bluszcz”. To on miał panować niepodzielnie, ale dopiero po wojnie światowej, tej pierwszej.

W „Świecie Kobiecym" porad kulinarnych udzielała Paulina Szumlańska, znana autorka książek i redaktorka działająca i w innych pismach epoki. Jej przepis dla nas jest zbyt skomplikowany. Starannie wykonany na pewno dawał olśniewający efekt. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginału.

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia, następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Mój sposób na łososia był prostszy. A wykonanie naprawdę łatwe! Efekt może nie tak olśniewający, ale chyba do przyjęcia.

Łosoś w galarecie po mojemu

filet z łososia ze skórą

bulion z ryb i owoców morza

żelatyna

2 łodygi selera naciowego

por

sok z cytryny

kapary

półplasterki cytryny

 

Filet łososia oczyścić z łusek i ości, pokroić w kawałki wielkości jednej porcji. Z kostek bulionowych przygotować wywar, przez 20 minut gotować w nim oczyszczone selery i pora. Przecedzić, aby usunąć warzywa. Doprawić sokiem z cytryny (spróbować!). Do mocno gorącego wywaru ostrożnie włożyć porcje łososia. Gotować dziesięć minut, aby przestały być surowe. Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć w naczyniu. Rybę przybrać kaparami i półplasterkami cytryny.

 Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, dopasowując proporcje do ilości wywaru z ryby. Wywarem zalać kawałki ryby z dodatkami. Zostawić do przestudzenia, a potem wstawić do lodówki.

Zapas kostek na bulion rybny i ze skorupiaków przywożę z zagranicznych wakacji. U nas wciąż ich nie widzę (może są w jakichś sklepach z żywnością z całego świata?). Kto lubi, może galaretkę doprawić pieprzem, najlepiej białym. Można też rybę posypać posiekaną natką lub kolendrą. Część wody, z której sporządzimy bulion, można zastąpić białym winem. Będzie wytworniej. Danie proste? Proste. Oczywiście, kto chce, może zadbać, aby galareta była przezroczysta, i sklarować ją białkami. Czyli zagotować ją tak, jak w stareńkim przepisie opisała Paulina Szumlańska. Ambicją naszych przodkiń była galaretka doskonała. Czyli doskonale przeczysta. Ja takich ambicji nie mam. Może dlatego, że wszystko robię sama, bez pomocy podkuchennych?

czwartek, 02 kwietnia 2015
Gdy mało czasu… Plus świąteczne ciasto

Wśród przedświątecznych przygotowań czasu mało, ale obiad i tak zjeść trzeba. Warto pomyśleć przy tym o szybkim zbiciu choćby pół kilograma wagi, aby się wbić w elegancki strój i jak najlepiej zaprezentować się rodzinie. Co podać na szybki i bezboleśnie przygotowany lekki obiad? Proponuję sałatę z łososiem. Łososia wędzonego na zimno najlepiej kupić w postaci filetu i ostrym nożem skroić z niego plasterki. Do tego zaopatrzmy się w chleb. Razowy albo inny, jaki lubimy. Nam ostatnio zasmakował chleb włoski, z suszonymi pomidorami i oliwkami. Miskę sałaty przyrządzamy z tego, co mamy pod ręką. U nas w lodówce stale stoją dyżurne oliwki, dlatego je dodałam. Poza nimi dajemy to, co świeżo kupione z warzyw. W przepisach wskazuję jedynie kierunek. Do sałaty i łososia można dodawać pomidorki koktajlowe lub zwykłe, świeże ogórki, paprykę, rzodkiewki… co tam wymyślimy. Będą także pasowały świeże zioła. A może chcemy podać któryś ser pleśniowy? Albo grecką fetę? Na pewno też będą pyszne.

 

Sałata z cebulą dymką i oliwkami

roszponka

dymka razem ze szczypiorem

koperek

czarne oliwki

oliwa extra vergine

kilka kropli octu z białego wina

kwiat soli, czarny pieprz świeżo mielony

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę dymkę pokroić w krążki. Szczypior i koperek posiekać. Oliwki odsączyć z zalewy. Na roszponkę położyć oliwki i cebulę. Polać winegretem ukręconym, jak zwykle, z oliwy, odrobiny octu i przypraw. Posypać szczypiorem i koperkiem. Od razu podać.

 

Łososie do tej sałatki podajemy oddzielnie, krojąc go jak najcieniej, kładąc obok niego ćwiartki cytryny. Inna wersja sałatki jest jeszcze prostsza (na pewno do jedzenia): zakłada wymieszanie sałaty z łososiem pokrojonym w paseczki. Nadają się do tego gorsze, poszarpane plasterki.

 

Sałata z łososiem i orzechami

sałata rzymska

łosoś wędzony

cebula dymka pokrojona w krążki

orzechy włoskie wyłuskane

winegret z oleju słonecznikowego, musztardy starofrancuskiej, soku z cytryny, soli, pieprzu czarnego lub białego i szczypty cukru

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. W paski połowę cieńsze pokroić łososia. W zakręconym słoiczku przyrządzić winegret, potrząsając podane składniki (cytryny w stosunku do oleju ma być jedna trzecia lub mniej). Sałatę ułożyć w salaterce. Na nią dać łososia, orzechy i krążki cebuli. Tuż przed podaniem polać winegretem. Wymieszać przy stole.

Czas wolny przeznaczamy na przetestowanie świątecznego ciasta. Czekoladowo-brzoskwiniowego. Można je podać na święta zamiast tortu lub mazurka. Inspiracją był przepis na ciasto ucierane, przygotowane z całkiem innych owoców, pochodzący z początku lat 90., ze starego czasopisma. Trochę go przerobiłam. Proszę się nie dziwić, że obok ciasta stoi owocowa galaretka. Wyjaśnienie będzie niżej.



Ciasto z owocami i czekoladą

na ciasto:

15 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

50 g mielonych orzechów laskowych

12,5 dag masła

szczypta soli

1/1 łyżeczka sypkiego cynamonu

1/4 łyżeczki sypkich goździków

3 jajka

20 ml brandy

10 dag syropu z buraków cukrowych

do przełożenia ciasta:

dobry dżem brzoskwiniowy lub morelowy

brzoskwinie lub morele z puszki

tabliczka czekolady gorzkiej

1 łyżka masła

1/4 szklanki cukru pudru

ekstrakt z wanilii

orzechy włoskie

 

Przygotować wszystkie wymienione składniki. Ciasto sporządzić ucierając masło z solą, korzeniami, żółtkami, brandy i syropem z buraków. Wetrzeć mąkę przesianą przez sitko wraz z proszkiem do pieczenia oraz mielone orzechy. Białka ubić, starannie wmieszać w ciasto. Nałożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec 45–50 minut w 175 st. C. Upieczone ciasto zostawić na 10 minut w formie, wyłożyć na kratkę kuchenną. Przekroić na pół.

 

Pół tabliczki czekolady pokruszyć, drugą połówkę roztopić z masłem w mikrofalówce lub na parze i wymieszać z cukrem pudrem oraz ekstraktem z wanilii. Przekrojone ciasto posmarować cienko dżemem, posypać pokruszoną czekoladą i orzechami, na co znów dać dżem. Nakryć drugą połową ciasta. Polać polewą z czekolady, na niej ułożyć brzoskwinie lub morele z puszki i orzechy.

A teraz wyjaśnię, dlaczego na zdjęciu obok ciasta znalazła się galaretka. Gdybyśmy nie byli pewni, czy wszyscy z gości mogą jeść orzechy i czekoladę, albo byli pewni, że ktoś z nich na orzechy lub/i czekoladę jest uczulony, z pozostałych owoców zróbmy galaretkę. Zalewę owocową z puszki należy połączyć z żelatyną lub z gotowym proszkiem na galaretką morelową. W niej zatapiamy ładnie ułożone owoce. Oczywiście, galaretę sporządzamy zachowując proporcje podane na opakowaniu. Do syropu na nią można wkropić sok z połówki cytryny, będzie mniej cukierkowo słodka. A może zdrowsza? Płynem zalewamy owoce z puszki, do których można dołożyć np. cząstki mandarynek czy pomarańczy oraz kilka listków mięty lub melisy. I – voila! Nadmienię, że lekka galaretka owocowa jest także dobrą propozycją dla tych, którzy o linię i wagę dbają nawet podczas świąt. Zaręczam, że ktoś z naszych gości przyjmie ją z wdzięcznością.

środa, 04 marca 2015
Lekkie menu przy wiosennym katarze

Dopadło nas wiosenne przeziębienie? Teraz o nie łatwo. Zużywamy tony chusteczek do nosa, wypijamy ostatnie soki malinowe z ubiegłorocznego wyrobu, nie mamy ani apetytu na obiady, ani sił na ich przyrządzanie. Ale przecież jeść trzeba. No i podać pozostałym domownikom to, co może ich uchroni przed przejęciem naszego kataru. Najzdrowsze w takim stanie będą ryby. Jemy ich wciąż za mało. Są, niestety, dość drogie. A przy tym powinny być świeże. Ryb nie smażymy – gotujemy je lub pieczemy. Dietetycy zapewniają, że takie są najzdrowsze. I powinno się je jeść dwa razy w tygodniu.

Na rybnym stoisku wypatrzyłam świeże pstrągi. Lubię je przyrządzać. Odpowiednio oczyszczone wstawia się do pieca i trzyma w nim krótko. Podaje z cytryną (przy przeziębieniu witaminy C przyjmujemy jednak więcej, chociaż nie wszyscy wierzą, że wspomaga leczenie) i surówką z marchwi, doprawioną olejem (witamina A też nam pomoże w walce z katarem).

Pstrągi są rybami dla leniwych lub nie chcących stać długo w kuchni. Czyści się je łatwo. Usuwa z nich kręgosłup razem z odchodzącymi od niego ośćmi, potem nożyczkami odcina płetwy i – to wszystko. Mamy filety bez ości, zwłaszcza gdy pozostałych pozbyliśmy się specjalną pęsetą; można kupić specjalne do usuwania ości. Takiego pstrąga skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, obkładamy masłem lub skrapiamy olejem i po prostu pieczemy. Ale może znajdziemy jakieś resztki sił na danie nieco bardziej wyrafinowane? Pstrągi nadziejmy ziołami lub jakimiś warzywami. Będą smaczniejsze i jeszcze zdrowsze. Warzyw nigdy za dużo.

Pstrągi z pieca nadziewane po mojemu

2 pstrągi

seler naciowy

cebula dymka

biały pieprz

sól perska tzw. niebieska

schłodzone masło

Pstrągi oczyścić jak podano wyżej. Nie rozcinać na filety, tylko rozłożyć je tak, aby były połączone także łbami, które się pozostawia.

Seler umyć, osuszyć, pokroić w cienkie krążki, cebulę zaś w kostkę. Filety posolić, wypełnić pokrojonymi warzywami i kawałkami masła.

Warzywa wypełniające posypać białym pieprzem, złożyć połówki ryb i spiąć wykałaczkami.

Ryby umieścić w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym  masłem. Obłożyć kostkami masła z wierzchu, posolić, popieprzyć, zapiekać 20 minut w 180 st. C. Odwrócić dbając, aby się nie rozpadły, dopiec 10–15 minut. Mają mieć lekko rumianą skórkę; podczas pieczenia można ją ze dwa razy posmarować wytopionym masłem.

Do takiego pstrąga można ugotować ziemniaki i podać je w całości lub jako delikatne purée roztarte z masłem i mlekiem. Surówka z marchwi, jako się rzekło. Lub z kapusty kiszonej z wtartą marchwią, doprawioną olejem, pieprzem i odrobiną cukru do smaku. Przy katarze instynktownie docenia się smaki kwaśne. Pochodzą z witaminy C.

A deser? Także witaminowy i smakowy. To zapewnią owoce. Warto trzymać w zamrażalniku mrożone. Teraz będą jak znalazł. Galaretkę z owoców przyjmą z wdzięcznością ofiary największych katarów. Ponieważ sami należymy do tych ofiar, deser przyrządzamy jak najprościej, używając paczki kupnej galaretki cytrynowej. Kto ambitny, może sam ją przyrządzić z wody, soku z cytryny i cukru, z listkami żelatyny.

 

Galaretka z owoców po mojemu

galaretka cytrynowa

paczka wiśni mrożonych

2 mandarynki

anyżek w ziarnach

cukier brązowy z trzciny

 Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wiśnie rozmrozić. Wymieszać z cząstkami mandarynek (najlepiej filecikami bez błonek, przekrojonymi na pół) i z cukrem do smaku (kupowana galaretka jest słodka). Posypać anyżkiem.

Gorącą galaretką zalać owoce. Odstawić do wystygnięcia. Schłodzoną galaretkę wstawić do lodówki.

Jak widać, galaretkę zastudziłam w foremce na babkę z kominkiem. W eleganckiej wersji deseru pusty środek można wypełnić bitą śmietaną lub lodami. Ale i bez dodatków witaminowa galaretka będzie smakowała na pewno. No i wzmoże lecznicze wartości obiadu.

poniedziałek, 02 lutego 2015
Mało ambitne słodkości na karnawał

Jeszcze przed wojną karnawał był czasem balów, zabaw, wieczorków tańcujących. Dzisiaj bale, owszem, bywają, ale na ogół w przedszkolach albo, dla odmiany, w wielkim świecie celebryckim. Zwykli ludzie karnawału już tak solennie nie celebrują. Można wiele pisać, dlaczego tak jest. Ale jest.

Dawniejszy karnawał był oczywiście związany także z solidnym podkładem kulinarnym. Tańcującym do rana gościom należało podać ciepłą kolację oraz zapewnić drobne przekąski, a zwłaszcza dostateczną ilość napojów. Przed pierwszą wojną światową były to poncze, kruszony, kardynały – mniej lub bardziej alkoholowe, albo bezalkoholowe lemoniady, oranżady, orszady (te z migdałów). Czy nie dlatego tradycja zabaw karnawałowych raczej zwietrzała? No i nikt już nie musi właśnie zimą szukać narzeczonych dla swoich córek… A karnawał był wszak czasem kojarzenia par, często zakończonym zaręczynami. Jeszcze jedno: okazji do zabawy jedyni mają dzisiaj więcej, inni – wolą się bawić w swoim rytmie, kiedy mają ochotę. Indywidualizm pokonał stadnie organizowane bale.

Ale może będziemy mieli ochotę właśnie teraz w gronie znajomych spotkać się trochę inaczej niż zazwyczaj? Albo urządzić dzieciom bal przebierańców? Oczywiście, możemy na taką towarzyską okazję zamówić catering, a w słodkości zaopatrzyć się w ulubionej cukierni. Ale może nie lubimy gotowców, choć na smażenie tradycyjnych karnawałowych faworków czy pączków nie mamy czasu, umiejętności ani ochoty? Proponuję coś lżejszego, mało ambitnego, ale za to prawie nie zajmującego czasu. Kupmy gotowe babeczki lub sami je upieczmy z kruchego ciasta. Potem już będzie możliwość ich wypełnienia po swojemu.

Kruche ciasto było pierwszym, którego pieczenie opanowałam bezbłędnie, i tak zostało na długo. Aż nadszedł czas, gdy babeczkami miałam przyjąć bardzo ważne osoby, przed którymi chciałam  wypaść szczególnie dobrze. Otóż piekłam je dwa razy z rzędu, z różnej mąki (za drugim razem z krupczatki) i dwa razy rozsypywały się na pył… Zamiast babeczek z pieczarkami tym specjalnym gościom podałam grzanki. Tak nieraz bywa, a najczęściej, gdy nam zależy na tzw. pokazaniu się.

Unikniemy tego, jeśli się zaopatrzymy w babeczki gotowe. Kupiłam takie na jeden kęs, znakomite na przyjęcia koktajlowe, czyli takie na stojąco. Ozdobią także tak wygodne zimne bufety. A można je dostać w wersji słonej i słodkiej. Ostatnio przyrządziłam z nich bardzo proste i miłe słodkości. W ich wykonaniu pomogą dzieci lub wnuki, nawet całkiem małe.

 

Babeczki z truskawkami

babeczki z kruchego ciasta

puszka truskawek w lekkim syropie

żelatyna w listkach

ekstrakt z wanilii

pianki marshmallows

Truskawki odcedzić. Syrop zagrzać z wanilią, spróbować, czy jest dość słodki, ewentualnie dosłodzić ciemnym cukrem. Zgodnie z opisem na opakowaniu połączyć go z żelatyną. Odstawić do wystygnięcia. Gdy zacznie lekko krzepnąć, można go użyć. W babeczki wkładać truskawki, łyżeczką nakładać syrop z żelatyną. Pozostawić do skrzepnięcia. Tuż przed podaniem na każdą babeczkę wyłożyć piankę, przysmażyć ją opalarką.

Trzeba to robić szybko i uważnie, aby galaretki się nie roztopiły. Pianki można opiekać już przy stole. Oczywiście, zamiast puszki truskawek można wziąć truskawki mrożone, zagotować je w małej ilości wody wraz z cukrem i wanilią i z nich sporządzić galaretkę. Jeszcze mniej zachodu wymagają następne babeczki.

 

Babeczki z mandarynkami

babeczki z kruchego ciasta

mandarynki niepryskane

cukier ciemny

żelatyna w listkach

ziarna anyżu

listki świeżej melisy lub mięty

Z mandarynek zetrzeć skórę. Mandarynki obrać, podzielić na cząstki. Zagotować syrop z wody, cukru (do smaku!), anyżu i skórki startej z owoców. Wrzucić do niego na chwilę cząstki mandarynek, odstawić. Po chwili syrop odcedzić i zgodnie z przepisem na opakowaniu żelatyny sporządzić galaretkę. Gdy wystygnie i zacznie krzepnąć, babeczki wypełnić cząstkami mandarynek i zalać krzepnącą galaretką. Ozdobić listkami zielonych ziół. Podawać od razu.

Babeczki z galaretką lepiej podawać szybko, aby nie namiękły. Galaretkę wlewamy w ostatniej chwili. Gdy jednak wiemy, że nie będziemy mieć na to czasu ani wolnej głowy, zastudźmy galaretkę na płaskim talerzu, pokrójmy w kostki. Od nich kruche ciasto nie namięknie. Na takie babeczki można położyć łyżeczkę bitej śmietany lub kuleczkę lodów.

Owoce mogą być oczywiście różne. Galaretki można także sporządzać mniej ambitnie niż z samodzielnie ugotowanego syropu. Gdy czasu i ochoty brak, weźmy torebkę z galaretką smakową z żelatyny. Wtedy wystarczy ją ugotować i zalać nią dowolne owoce. Pamiętajmy tylko, że ananasy i kiwi zawierają enzymy przeszkadzające zestalaniu się żelatyny. Jeżeli się chce je dodawać do galaret, trzeba je obgotować.

A jak jest z egzotycznym rzadkim smoczym owocem czyli pitają? Sądząc z przepisów internetowych, nadaje się do robienia galaretek. Można więc i nią wypełnić kruche babeczki. Ale ja podałam ją inaczej, na surowo, chciałam bowiem poznać dokładnie jej smak.

Ten pięknie wyglądający owoc kupiłam z ciekawości. Bywa z miąższem białym, albo właśnie z tak efektownie mocno różowym. Słyszałam, że należy do tych owoców najsmaczniejszych na świecie. Kiedyś to samo słyszałam o liczi. W obu wypadkach opinii nie podzielam. Owszem, smak mają ciekawy, ale na tak wielkie komplementy nie zasługują. Zdaje się, że wszystko, co naj- zostało odkryte już dawno. Teraz docierają do nas owoce mniej znane z różnych powodów: ciężkie w uprawie i transporcie, w sumie nie rewelacyjnie smaczne.

Pitaja, którą kupiłam, bardzo droga, mało wyrazistym smakiem nieco rozczarowała. Ale była zadowalająco orzeźwiająca. Nadaje się do dekorowania innych deserów, do sałatek w połączeniu z innymi owocami, ale najlepiej podobno jej miąższ wyjadać łyżeczką. Mało słodki, zyskuje na posłodzeniu.

Kostki pitaji z umiarem potraktowałam syropem z agawy. Do pucharków z nimi dodałam małą pralinkę, migdałowe ciasteczko (bardzo lubimy włoskie amaretti) i kulkę lodów karmelowych. A na koniec wszystko posypałam cukrowymi perełkami. Nic specjalnego, ale wyglądało to ładnie i orzeźwiało po solidniejszym obiedzie. Zamiast syropu można pewnie pitaję potraktować jakimś likierem. Tak samo dla dorosłych można likierem uzupełnić syrop użyty do sporządzenia galaretek.

Nie wstydźmy się, że używamy półproduktów czy ciastek z cukierni. Nasze ambitne prababcie, wspaniałe gospodynie, też tak robiły. Na koniec więc, do poczytania, pokażę pewną warszawską cukiernię. Nie ma jej, jak i tego miasta, tej ulicy, przy której się znajdowała. Opis znalazłam w tygodniku „Świat”, prowadzonym przez Stefana Krzywoszewskiego (1866–1950) – literata, dziennikarza, dramaturga. Był rok 1927. A w Warszawie niedawno otwarto cukiernię kijowską. Emigrantów z Ukrainy było w mieście wtedy wielu. Choćby Karol Szymanowski czy jego daleki kuzyn Jarosław Iwaszkiewicz.

 

Skądby tu zdobyć pierożków? Aż pachnie kulebiaką, cóż kiedy w Warszawie nie można jej było dostać w żadnym zakładzie piekarsko-cukierniczym. Kresowcy brak ten odczuwali dotkliwie a warszawiacy nieraz chętnieby zjedli kęs smacznej kulebiaki, gdyby można było ją kupić. Dobrze uczynili pp. T. Rożniecki i W. Walentynowicz, szefowie nowej placówki piekarsko-cukierniczej, że do zakresu swojej wytwórczości zaliczyli dział pieczywa rosyjskiego włącznie z pierogami, pierożkami, kulebiakami. Dział ten prowadzony jest pod kierunkiem wykwalifikowanego i doświadczonego specjalisty z Kijowa. Wyroby ,,Cukierni Kijowskiej” zdobyty wstępnym bojem wielki popyt i zadowolenie odbiorców. Dodać należy, iż ,,Cukiernię i piekarnię Kijowską” mieszczącą się przy ulicy Kruczej 31 w Warszawie otwarto dopiero w dn. 1 Grudnia 1926 r.

 

Obok pieczywa rosyjskiego nowy ten zakład produkuje wyroby cukiernicze, jak ciastka, pączki, faworki, torty, torciki i t. d. Do wyrobów powyższych używany jest wyłącznie świeży pierwszorzędny surowiec, pod tym względem firma przestrzega pieczołowicie jakości mąki, masła i cukru. Zakład rozporządza silą mechaniczną i już obecnie zatrudnia 20 osób. Pączki oraz faworki z tego zakładu  sezonie karnawałowym napewno znajdą się na wszystkich szykownych przyjęciach. Pierogi, kulebiaki już zdobyły sobie uznanie w domach, które lubią zdrowe i smaczne dania według recepty kresowej. Na imieniny, obiady, przyjęcia proszone popołudniowe, warto też polecić świetne torty, produkcji ,,Cukierni i piekarni Kijowskiej”.

Kryptoreklama, jak trzeba. Ale wtedy nie obowiązywały tak ścisłe jak obecnie rygory jej dotyczące. Treść przy tym wielce apetyczna. Żal, że Krucza wygląda tak, jak wygląda, i że nie znajdziemy tu ani kresowej kulebiaki, ani warszawskich pączków na maśle. Wiele bym dała, aby sprawdzić, jak to wszystko smakowało!

poniedziałek, 17 listopada 2014
Jabłka na deser

Nie wiadomo, kto i kiedy jako pierwszy zauważył, jak atrakcyjne i smaczne są galarety. Czyli wywary lub soki czy przeciery zestalone. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983) definiuje je krótko.

Galareta

Zastygła, półstała przezroczysta masa otrzymywana przez wygotowanie nóżek wieprzowych, cielęcych lub kości, ryb (głowy, płetwy, pęcherz pławny) albo owoców. Można też otrzymywać z roztworu żelatyny.

Dalej autor odsyła do auszpików i studzienin, czyli potraw przyrządzanych z galaret. Nie precyzuje, że tę spożywczą żelatynę uzyskuje się właśnie z wywarów zwierzęcych, z owych nóżek lub kości. Nie pisze także, że do sporządzania galaret służy i agar, substancja otrzymywana z pewnego gatunku glonów. Co dziwi, bo „agar-agar” w leksykonie znajdziemy, zresztą z opisem jego właściwości żelujących oraz z doprecyzowaniem, że jest „używany do produkcji galaretek owocowych, marmoladek i deserów”. Oddzielnym hasłem w leksykonie autor czyni galarety deserowe, a nazywa je zdrobniale.

Galaretka

Rodzaj zimnego słodkiego deseru przyrządzonego z esencjonalnego klarownego wywaru z owoców z dodatkiem cukru i w niektórych wypadkach przypraw aromatycznych. Do galaretek z owoców nie zawierających znacznej ilości pektyn trzeba zastosować żelatynę. Zwykle podaje się z bitą śmietanką. Oprócz owocowych istnieją galaretki przyrządzane ze zsiadłego mleka wymieszanego z cukrem, żółtkami i żelatyną. Przybiera się (garniruje) owocami.

Tu także brak agaru. Za to pojawiają się galaretki zestalane naturalnie, z owoców zawierających pektyny. Te są opisane jako : „pochodne cukrów (…). W dużych ilościach występują w owocach, zwłaszcza w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach oraz w marchwi, burakach ćwikłowych i dyni. Rozgotowane i ostudzone tężeją na galaretę i dlatego odgrywają dużą rolę przy sporządzaniu galaretek, dżemów i marmolad”.

A mnie naszła ochota na wykonanie galaretki jako deseru. Była zwieńczeniem naszego wyborczego wieczoru, jaki od lat tradycyjnie u nas spędzamy z przyjaciółmi. Ciesząc się lub smucąc, ale zawsze śmiejąc, no i zjadając kolację, którą śmiało można nazwać wyborczą. Jej daniem głównym był opisany już w blogu bigos. Wybory wszak były samorządowe, wymagały więc dań rodzimych. Przystawkę opiszę następnym razem, dzisiaj – deser. Z wykorzystaniem jabłek, których jedzenie nie powinno się wiązać z jednorazową patriotyczną demonstracją. Jabłka jedzmy codziennie! Zwykle po prostu surowe, czasem dodawane do mięs czy potraw mącznych, od większego dzwonu – jako główny składnik deseru. Na przykład galaretki. Jabłka mają dużo pektyn, można więc z rozgotowanych zrobić galaretę, ale ja przyrządziłam z nich galaretkę zestalaną żelatyną. Kto unika substancji pochodzenia odzwierzęcego, może zastosować wspomniany agar.

 

Galaretka z jabłek i gruszki po mojemu
dla 6 osób

2 jabłka, 1 gruszka (łącznie ok. 50 dag owoców)

1/2 l soku z jabłek

30 g cukru z trzciny

skórka starta z cytryny

6 łyżeczek żelatyny

 

Jabłka przekroić, oczyścić, obrać ze skórki. Pokroić w półplasterki, kilka z nich odłożyć (np. licząc po dwa na osobę), pozostałe pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie przygotować gruszkę.

Sok jabłkowy zagotować z cukrem i skórką startą z niepryskanej lub starannie umytej cytryny, wrzucić pokrojone jabłka i gruszkę, gotować 5 minut. Wyjąć półplasterki jabłek i gruszki, odłożyć. Sok z kosteczkami owoców zdjąć z palnika.

Żelatynę wymieszać z 6 łyżkami wody, aby spęczniała. Włożyć ją do soku gorącego, lecz nie wrzącego. Starannie wymieszać. Wlać do foremki po pojemności litra. Po ostudzeniu wstawić do lodówki.

Galaretka będzie smaczniejsza z bitą śmietaną. To połączenie klasyczne. Zrobiłam dwa jej rodzaje, w dwóch smakach, w tym jedną z dodatkiem alkoholu. Śmietany nie ubijałam na sztywno; chciałam uzyskać raczej gęsty sos, niż krem.

Bita śmietana do galaretki

1/2 l śmietany kremówki

40 g cukru

ekstrakt z wanilii

sok z jednej mandarynki

2 łyżki calvadosu

garść pistacji

Schłodzoną śmietanę ubić, pod koniec dodawać cukier. Połowę wymieszać z sokiem wyciśniętym z mandarynki i z wanilią. Drugą połowę wymieszać z calvadosem. Śmietanę przed podaniem posypać posiekanymi pistacjami; można je uprażyć na suchej patelni.

Prawdziwą sztuką jest wyjmowanie galaretki z formy. Trzeba ją bowiem na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie. Jaka to chwila? Rzecz wymaga wprawy. Dlatego, gdy galaretkę przyrządzamy po raz pierwszy, zróbmy to na tyle wcześnie, aby móc ją ponownie schłodzić, gdyby przy wyjmowaniu się rozpłynęła. Już za drugim razem będziemy wiedzieć, ile ma trwać magiczna chwila potrzebna do wyjęcia galaretki o idealnym kształcie. Dopowiem, że prawie mi się to udało, choć następnym razem włożę ją do wrzątku na chwilę odrobinę krótszą.

Galarety w dawnej Polsce obrazowo nazywano trzęsieniną. Pięknie, prawda? Chętnie farbowano je na czerwono, jak pisze Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, „szarłatem robaczka”. Można się w tym domyślać koszenili, barwnika uzyskiwanego właśnie z pewnego rodzaju robaczków, używanego i dzisiaj. Może więc lepiej poprzestać na naturalnym kolorze galaretki. Nie musi być czerwona.

środa, 05 listopada 2014
Połączenie fantastyczne

W kuchni lubię eksperymenty. Nowinki. Pomysły gdzieś podpatrzone lub własne, wymyślone ad hoc. Dlatego niekiedy przystępując do gotowania, nie wiem, co jako efekt końcowy postawię na stole. Oto przykład takich kuchennych szaleństw. Kolejny będzie następnym razem.

Miałam naszykowane zwykłe kotlety schabowe. Otworzyłam lodówkę i wzrok mój padł na znajdujące się w niej warzywa i owoce. One mnie zainspirowały. Zwykłe kotlety zamieniły się w danie smaczne, pięknie wyglądające i niepowtarzalne. Za sprawą jednego dodatku. Granatu. Ostatnio pełno ich w sklepach, a nie zawsze się wie, co z nich zrobić.

 

W Polsce był znany od dawna, a zarazem nie znany. Dość wspomnieć, że wypatrzył go badacz staropolskiej kuchni dr Józef Peszke, eksplorując „Rachunki” króla Władysława Jagiełły i jego małżonek. Jak pisze, „Rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis) służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. To chyba były pestki z owocu granatu. O użyciu granatu przez naszych przodków wspomina w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger. Stosowano je oryginalnie: „Używano i win zaprawnych. Do takich należało Rozebier, zapewne różami woniejące, przez Reja wspominane; wino granatowe, na owoc granatu nalane”.

Granaty musiały być znane i wieki później, zwłaszcza na Kresach wschodnich, czy, szerzej, na ziemiach znajdujących się w zaborze rosyjskim. Pochodzące podobno z Persji, znakomicie przyjęły się na Kaukazie. A więc w sferze zainteresowania carów rosyjskich. Wpływy zaś w kuchni idą zawsze w dwie strony. Sok z granatów musiał zatem wędrować przez wszystkie gubernie rosyjskiego cesarstwa.

Ten sok stosowano zwykle do wyrobu słodyczy. Pewnie nie zawsze wiedziano nawet, że sok o wyrazistym czerwonym kolorze i specyficznie rozkosznej słodyczy jest uzyskiwany właśnie z tego owocu, o którym mawiano, że pochodzi wprost z raju. Niektórzy uważali nawet, że ów zakazany owoc podany przez Ewę Adamowi pochodził właśnie z granatowca, a nie z jabłoni.

Jednak w dawnych książkach kucharskich granatu raczej się nie uświadczy. Gdy na niego trafię, na pewno to odnotuję.

Na razie odnalazłam go tylko u rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, która daje przepis na galaretkę z granatów. Do jej przyrządzenia używa na 2,5 stakana wody 1,5 stakana cukru, sok z cytryny, 45 g żelatyny, trochę wody różanej lub pomarańczowej oraz 6–7 owoców granatu, a raczej soku z nich wyciśniętego. Można się na niej wzorować. Galaretka będzie i smaczna, i efektowna.

Dzisiaj granatów używamy odważniej. Jak je oprawiać, czyli jak wydobywać z nich pestki, pokazują różne filmiki w internecie. Opisywałam już, jak dodaję je do sałatek. A ostatnio odważnie dodałam te mocno czerwone ziarenka do mięsa.

Kotlety schabowe duszone z granatem

kotlety wieprzowe

mąka do panierowania

sól, pieprz

bulion warzywny, białe wino lub woda

ziarenka z owocu granatu

świeży majeranek lub tymianek

olej do smażenia

Kotlety rozbić, posolić i popieprzyć. Olej rozgrzać, kotlety obtaczać w mące, nie żałując jej. Smażyć w oleju z obu stron na rumiano. Podlać bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem), białym winem lub wodą, rozprowadzając pozostałości ze smażenia. Przykryć, dusić 30 minut. Pod koniec duszenia, gdy mięso już zmięknie, dorzucić pestki z granatu (trochę zostawić) i kilka gałązek ziół, wymieszać, poddusić 10 minut bez przykrywki, doprawić do smaku. Sos powinien zgęstnieć. Podać posypane odłożonymi ziarenkami i listkami świeżych ziół.

Do kotletów w sosie zawsze pasują kluski: ziemniaczane, śląskie, łyżką kładzione, półfrancuskie. Ale i ziemniaki będą dobre, jeśli się nie znudziły. W obu wypadkach dopełnieniem będzie micha sałaty. A może delikatna surówka z białej kapusty lub selera?

Gdy na deser zaś podamy czerwoną galaretkę Eleny Mołochowiec, przybraną białą bitą śmietaną, obiad będzie idealny i odświętny. Można go postawić na stole nawet w święto, choćby to najbliższe – 11 listopada. No, chyba że nastawiamy się na świętomarcińską gęś.

poniedziałek, 09 czerwca 2014
Deser słodki, zimny, mocno owocowy

Taki deser podałam po obiedzie z mięsem w stylu indyjskim, przyprawionym na ostro i korzennie. Dzisiaj dedykuję go wszystkim obchodzącym urodziny. Niech kolejny rok życia słodki im będzie!

A deser to galaretka mandarynkowa. Przyrządzona na soku z tych owoców, z mandarynkami dodatkowo wkrojonymi, pożenionymi z innymi słodkimi owocami.

Galaretka z mandarynek i gruszek po mojemu

kilka mandarynek

2 gruszki

żelatyna lub agar

cukier

listki świeżej melisy

owoce goji

dla dorosłych: kieliszek likieru pomarańczowego

Owoce obrać. Z mandarynek wycisnąć szklankę soku, przecedzić go, do smaku wymieszać z cukrem. Przygotować galaretkę z żelatyny lub agaru, stosując proporcje z przepisów na opakowaniu, biorąc wodę pół na pół z sokiem. Tylko wodę zagotować do wrzenia, aby rozpuścić w niej agar lub żelatynę. Po rozpuszczeniu żelatyny lub agaru dopełnić sokiem z mandarynek, ew. doprawionym likierem pomarańczowym. Przestudzić.

Z mandarynek wykroić fileciki bez skórek, gruszki obrać ze skórki. Owoce pokrojone na mniejsze kawałki ułożyć w miseczkach, zalać schłodzoną i tężejącą galaretką, przybrać owocami goji i listkami melisy, zatapiając je w półpłynnej masie. Wstawić do lodówki.

Do takiej galaretki można podać bitą śmietanę, sorbet lub lody. Ale i bez tych dodatków jest deserem bardzo orzeźwiającym. No i lżejszym.

Pomarańcze i inne cytrusy zwykle kupuję i podaję zimą. Latem mamy przecież wiele innych rodzimych owoców sezonowych. Czasami jednak może się chcieć pomarańczy także gdy za oknem upał. Dla amatorów – i dla siebie do wykorzystania później – zapiszę teraz garść deserów pomarańczowych pochodzących z roku 1935. Podała je autorka podpisująca się Melba w dwutygodniku „Kobieta w domu i w świecie”.

Przed wojną pomarańcze były bardzo drogie, głównie za sprawą nakładanego na owoce egzotyczne wysokiego cła. Przez lata walczono z nim w prasie, przedstawiając wiele argumentów na to, aby polskie dzieci mogły się odżywiać tymi owocami bogatymi w witaminy. Zwłaszcza zimą. W końcu, w wyniku kampanii prasowych, te cła obniżono. Być może z tej okazji „Kobieta...” podała cały cykl recept na desery z pomarańczy. A ja przytaczam je zachowując przedwojenną pisownię.

Legumina pomarańczowa mrożona

Proporcja: 20 dkg. cukru w kawałkach, 3 malinowe pomarańcze, litr słodkiej śmietanki, cukru pudru do smaku. Lód do zamrożenia.

Cukier w kawałkach obetrzeć o skórkę pomarańcz. Pomarańcze obrać, oczyścić najstaranniej z włókien. Cukier zalać taką ilością wody, jaką w siebie wchłonie, usmażyć z niego gęsty syrop, rzucić na ten syrop pomarańcze, smażyć na wolnym ogniu 20 minut, wyjąć z syropu, osączyć na sicie. Śmietankę doskonale zamrozić na lodzie, ubić na piankę, gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać. Ozdobną formę, bardzo czysto umytą wypłókać [!] zimną wodą,
wyprószyć miałkim cukrem. Położyć na dnie warstwę kremu, na nim warstwę smażonych pomarańcz, znów krem, pomarańcze i krem. Zakopać w lodzie, i gdy doskonale zamarznie obetrzeć formę ścierką, umaczaną w ukropie i doskonale wyżętą, postawić do góry dnem na okrągłym półmisku wysłanym białą serwetką haftowaną i zdjąć ją delikatnie z kremu. Ubrać maleńkiemi makaronikami, osmażanemi skórkami pomarańczowemi, polać sokiem, w którym się smażyły pomarańcze.

Pomarańcze trzeba brać bez pestek, najładniej będą wyglądały malinowe.

Galaretka z pomarańcz

Proporcja: 6 pomarańcz, pół szklanki białego wina owocowego, szklanka kryształu, puder do pocukrowania pomarańcz, sok z dwóch cytryn, białej żelatyny w stosunku 3 dkg. na 1 litr soku.

Obrać 3 pomarańcze malinowe ze skórek, oczyścić z białych włókien, pokrajać na plasterki, usunąć starannie wszystkie pestki, pocukrować obficie cukrem pudrem, skropić pół szklanką białego wina, przykryć, postawić w chłodzie.

Wycisnąć sok z 3 pomarańcz i dwóch cytryn, przecedzić przez bardzo gęste sitko a nawet lepiej przez muszlin. Dodać szklankę białego wina, syrop zrobiony ze szklanki cukru i szklanki wody, wreszcie namoczoną w wodzie, doskonale odciśniętą i rozpuszczoną w odrobinie wrzątku żelatynę. Na dno płaskiej salaterki szklanej, albo kryształowej wlać trochę galaretki, gdy stężeje, pokryć ją warstwą plasterków pomarańczy, dać znów galaretkę, pomarańcze i galaretkę. Postawić w zimnie, a gdy galaretka stężeje podawać przybraną osączonemi z syropu konfiturami i ćwiarteczkami pomarańcz.

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywno pianę, pocukrować (jak wyżej). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie. Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Galaretka mandarynkowa

Proporcja: 30 dkg. cukru w kawałkach. skórki z kilku mandarynek, dwie szklanki wody, sok z dwóch cytryn i 10 mandarynek, żelatyny w stosunku 2 i pół dkg. na 1 litr soku.

Otrzeć cukier w kawałkach o skórkę mandarynek, rozpuścić go w dwóch szklankach wody, zagotować, wyszumować, dodać przecedzony sok z cytryn, wszystko razem jeszcze raz przecedzić. 10 mandarynek obrać ostrożnie ze skórek. przepoławiając je jak do ubrania kremu. Sok z mandarynek wycisnąć, dodać do zaprawy przygotowanej na galaretkę. Wziąć żelatyny w ilości przewidzianej proporcją, połowę czerwonej, połowę białej. Podzielić sok na dwie części, do jednej dodać żelatynę czerwoną, do drugiej białą żelatynę wymoczyć zawczasu w zimnej wodzie, i odcisnąć, rozpuścić w odrobinie wrzącej wody. Gdy galaretka tężeć zacznie, nałożyć ją do miseczek mandarynkowych, które trzeba poprzednio oczyścić z włókien. Wynieść do zimna, wydając na stół ustawić miseczki na okrągłym talerzu szklanym i przybrać liśćmi mahoniowemi [może ktoś wie, co to za liście?].

Ryż z pomarańczami

Proporcja: szklanka wyborowego ryżu, szklanka słodkiej śmietanki, 5 kawałków cukru (w kostkach), kawałek wanilii. Litr śmietanki kremowej, 12 listków białej żelatyny, cukier puder do osłodzenia kremu, duży kieliszek araku. 4 pomarańcze.

Zblanżerować ryż na obfitej wrzącej wodzie (zblanżerować znaczy raz zagotować), osączyć. Włożyć ryż do rondelka, zalać szklanką śmietanki, wrzucić 5 kostek cukru i kawałek wanilii. przykryć, gotować wolno dopóki nie zmięknie. Ugotowany ryż wyłożyć cienką warstwą na półmisek, niech wystygnie. Pomarańcze obrać ze skórki i białych włókien, pokrajać na plasterki. pocukrować, przykryć, trzymać w zimnie.

Gdy ryż wystygnie, ubić zamrożoną na łodzie słodką śmietankę, pocukrować przez sitko ciągle ubijając. Wymoczoną w zimnej wodzie i odciśniętą żelatynę. rozpuścić w odrobinie wrzącej wody, dodać do kremu, bić jeszcze chwilę trzepaczką, nie zdejmując z lodu. Wreszcie wymieszać krem z wystudzonym ryżem, dodając duży kieliszek mocnego araku.

Pomarańcze osączyć zawczasu, formę wypłókać zimną wodą, wyprószyć miałkim cukrem, dać na dno warstwę ryżu z bitą śmietanką, przykryć plasterkami pomarańcz. znów dać ryż, pomarańcze i tak aż do wyczerpania całego materjału, dając na wierzch warstwę ryżu. Formę zakopać w lód, a gdy doskonale zamarznie podawać na okrągłym półmisku, przybranym plasterkami malinowych pomarańcz, konfiturami i oblany sokiem jaki się wytworzył z cukrowanych pomarańcz.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami. Wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży.

Ta prawdziwa oranżada na pewno będzie przebojem niejednego letniego przyjęcia lub grilla. Radzę przygotować bardzo duży dzban! I dobrze schłodzić. Zniknie szybko. O ile jest zdrowsza od gotowych napojów gazowanych, sztucznie barwionych i mocno słodzonych. Kto lubi bąbelki, może sok z pomarańczy dopełniać wodą gazowaną.

sobota, 14 grudnia 2013
Klasyka. Na talerzyku i na ekranie

Sobotni wieczór przed nami. Proponuję zaordynować sobie filmowy wieczór. I małe „coś”, do niego pasujące. Będzie to prosty deser, którego zjedzenie nie będzie kłopotliwe i pozwoli nie spuszczać oczu z ekranu. Co będzie w pełni zrozumiałe, gdy dodam, że wybrałam film Hitchcocka – moim zdaniem jedno z najlepszych jego dzieł – „Zawrót głowy” („Vertigo”). Gra w nim para znakomitych aktorów, których warto sobie przypomnieć: przystojny James Stewart i zjawiskowa Kim Novak.

 

 

Kim Novak w tym roku skończyła 80 lat. Jest piękną kobietą. Już nie gra, ostatni film nakręciła w roku 1991. Była jedną z gwiazd Hollowood. Jako blondynka Hitchocka wystąpiła w roku 1958. „Zawrót głowy” to najlepszy film w jej karierze. To pełen napięcia obraz o manipulacji i o zbrodni. Dodajmy  –  nie ukaranej. Scenariusz umożliwił aktorce stworzenie podwójnej kreacji, a reżyser sprawnie ją przeprowadził przez tę trudną rolę. Jedną z postaci jest elegancka kobieta swoich czasów, dystyngowana, wyciszona, w klasycznym kostiumie, z naszyjnikiem na szyi. Drugą typowa amerykańska dziewczyna swoich czasów, ekspedientka czy kelnerka, za sprawą swej urody uwikłana w zbrodnię. Kto nie zna filmu, a lubi klasyczne kino, koniecznie niech go obejrzy.

Do filmu proponuję szlachetny deser. Bardzo prosty. To galaretka. Najpierw nieco teorii. Pisał niej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (muzykolog, dziennikarz, znawca kulinariów; przed wojną poeta i intymny przyjaciel Karola Szymanowskiego). Galarety dzieli na dwie grupy, wedle sposobu utwardzania płynu. Jedną nazywa sztuczną, gdy płyn zestala żelatyna. Drugą nazywa naturalną, gdy „płyn staje bez pomocy żelatyny, na przykład wywar z nóżek wieprzowych lub cielęcych albo wygotowany z cukrem sok porzeczkowy lub z mało dojrzałych jabłek”. No, nie wiem, co naturalne, co sztuczne. Zwłaszcza że właściwości żelujące ma nie tylko żelatyna, wytwarzana z produktów zwierzęcych (uwaga, wegetarianie!), ale i produkt roślinny – agar. Z jego pomocą przyrządziłam galaretkę tak elegancką, jak Kim Novak w „Zawrocie głowy”. Szlachetnie śliczną. A w przygotowaniu prostą wprost banalnie.

Galaretka z mleka kwaśnego

400 ml mleka kwaśnego (pojemnik)

2–4 łyżki cukru

pół szklanki wody

łyżeczka agaru

Wodę zagotowujemy z cukrem i łyżeczką agaru, cały czas mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia na 10–15 minut, do czasu do czasu mieszając. Łączymy z kwaśnym mlekiem, dokładnie je roztrzepując. Wychładzamy, wstawiamy do lodówki.

Deser można wlać do naczynek przeznaczonych na poszczególne porcje lub do jednej większej salaterki. Galaretkę można podać z owocami świeżymi, sokiem, konfiturami, plasterkami cytrusów przesmażonymi w syropie. W sezonie można ozdobić którymś z jadalnych kwiatów. Ja podałam tylko z gałązką mięty (może być melisa). Galaretka z kwaśnego mleka należy do tych deserów z dzieciństwa, które mogą wywołać nostalgię tak pasującą do klimatu filmu Alfreda Hitchcocka.

A galaretkę z kwaśnego mleka z piękną buzią Kim Novak coś łączy. Nie bez powodu wybrałam ten film do tego deseru. Otóż aktorka zapytana, co robi, aby mieć cerę tak pełną blasku odpowiedziała: – Całą tajemnicą jest to, że dziennie piję około litr mleka. Jedna galaretka z mleka cudu nie uczyni, ale to może dobry krok ku pięknej cerze?

Gdybyśmy jednak mleka w żadnej postaci nie mogli znieść, znalazłam przepis na inną galaretkę z użyciem agaru. Staroświecką i koszerną. Pochodzi od Rebeki Wolf, Żydówki z Berlina, z jej „Kuchni koszernej”, przełożonej na polski u progu wieku XX. Stąd staroświecki język, który zachowuję:

Galareta z wina

Gotujemy razem 1/2 kwarty wody [kwarta to przeszło litr] z 20 łutami cukru [łut to ok. 12 dag], sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i 1/2 kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

A więc: wino lub mleko. I dobry film. To mój przepis na udany wieczór.

poniedziałek, 04 listopada 2013
Kaczka na Wielki Obiad. I mały deser

Na jubileusze, rocznice, obiady wydane dla uhonorowania ważnej osoby lub podziękowania komuś, na solidniejsze kolacje przy świecach – mam propozycję. Wymyśliłam te potrawę w czasie, gdy można było dostać świeże figi. Teraz ich już raczej nie ma. Przepis jednak przyda się na rok przyszły. A zresztą figi można zastąpić innymi owocami: cytrusami, mango, ananasem, brzoskwiniami lub morelami, a także gruszkami czy jabłkami. Lub mieszaniną owoców swojskich z egzotycznymi. Podstawą jest kaczka. Drób zdecydowanie jesienny. Nie często kupowany, bo uważany za mało mięsny. Rzeczywiście, dla licznej rodziny jedna kaczka podana na obiad, mimo solidnej niekiedy postury (pod warunkiem, że to nie sam tłuszcz), może mieć za mało „treści”. Obiad można wzbogacić, obok zupy, podawanej tradycyjnie w kuchni polskiej, o przystawki i deser. Ponadto kaczkę można nadziać (mięso mielone, wątróbki drobiowe itd.). Będzie, jak się mówi, podzielniejsza. Ale na uroczystą kolację ładnie pokrojona kaczka z owocami w zupełności wystarczy. Ręczę, że smakoszom da wiele miłego nasycenia.

Gdy wertowałam książki kucharskie w poszukiwaniu propozycji ze świeżymi figami, najciekawszy przepis znalazłam u Alicji B. Toklas. Jako towarzyszka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein (ukazał ją Woody Allen w swoim filmie o Paryżu), przez lata mieszkała we Francji. Tam nie tylko gotowała, ale również podpatrywała przepisy Francuzów. Toteż w skarbczyku z ulubionymi przepisami ma wiele dań z francuskiej kuchni domowej i to z różnych regionów, w których przyszło mieszkać obu paniom. Należy do nich także to, które przyciągnęło moją uwagę. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kaczka w porto Alicji B. Toklas

24 figi umieścić w szerokim słoju i marynować przez 36 godzin w najlepszym wytrawnym porto, szczelnie zamknięte. Kaczkę umieścić w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po pół godzinie rozpocząć polewanie porto, w którym marynowały się figi i które przedtem należy podgrzać. Polewać co 15 minut. Kaczkę obracać, aby się przyrumieniła z każdej strony. Kiedy całe porto będzie zużyte do polewania, naokoło kaczki ułożyć figi i polewać bulionem (bouillon) cielęcym . Polewać w dalszym ciągu. Powinna być gotowa po godzinie, pod warunkiem oczywiście, że nie jest to kaczka stara.

Alicja Toklas dopowiada w komentarzu do przepisu: „Kaczki nie interesują mnie po końcu września. Kaczki do pieczenia powinny być młodziutkie i żal, że nie mogą się wylęgnąć później, bo powinny być daniem jesiennym i zimowym”. Dzisiaj wygląda to inaczej. Mamy inne gatunki drobiu, hodowanego inaczej niż ten, który był dostępny w dawnych latach. A ponadto kaczkę „dorosłą" trzeba piec dłużej, starannie polewać, a gdy mamy wątpliwości co do jej zjadliwości, dopiec czy raczej dodusić pod przykryciem.

Moją kaczkę przyrządziłam nieco inaczej niż Alicja. Chyba prościej, bo bez marynowania fig. A ponieważ nie miałam porto, zamiast niego wzięłam marsalę. Na smak mojej kaczki wpłynęły zresztą przyprawy, o których autorka przepisu oryginalnego nic nie pisze. Aby nie dzielić kaczki przy stole, wybrałam gotowe udka. Gdy kaczka stanowi danie samodzielne, liczmy po udku na osobę. Gdy wchodzi w skład większego menu, udka możemy podzielić na pół.

Ponadto kaczkę piekłam metodą długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Bardzo sobie ją chwalę, bo wstawiwszy pieczeń do piekarnika, nie muszę o niej przez długi czas pamiętać. Oczywiście, gdy tego czasu brak, można piec tradycyjnie, w wyższej temperaturze. Ale wtedy kaczkę trzeba często podlewać, aby nie wyschła.

Kaczka z figami po mojemu

udka kaczki

przyprawy: Quatre épices (pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa), finocchio (ziarna kopru włoskiego), różowa sól himalajska

olej z orzechów

marsala wytrawna

figi

pieprz

świeży estragon

Kaczkę opalić, oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć odrobiną oleju z orzechów (lub oliwy) i przyprawami sypkimi. Odstawić pod przykryciem.

Udka (lub kaczkę w całości) tuż przed pieczeniem obsmażyć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Piec w temperaturze 80 st. przez 6 godzin. W połowie pieczenia podlać kaczkę marsalą, na godzinę przed końcem pieczenia obłożyć figami, popieprzyć. Tuż przed zakończeniem pieczenia kaczkę obłożyć świeżym estragonem. Podając, można przybrać jego świeżymi gałązkami.

Po takiej kaczce proponuję podać lekki deser. Owocowy. Może galaretkę? Alicja wymienia ją wśród dań podawanych podczas okupacji niemieckiej, którą obie panie spędziły w Bugey, w  dolinie Rodanu, ale już bliżej północy i Alp. Galaretkę określa tradycyjnym terminem „flummery”. To bardzo stare, znane już w wieku siedemnastym, określenie na desery w rodzaju puddingów. Treść podstawowa dla smaku jest w nich zestalana za pomocą różnych usztywniaczy: mąki lub, jak w tym wypadku, żelatyny.

Flummery malinowy

Dwie szklanki galaretki malinowej rozpuścić w 1 1/2 filiżanki wody, do której dodać sok z 1/2 cytryny oraz 2 do 3 listków żelatyny, w zależności od rozmiaru, wymoczonych w 1/2 filiżance wody. Wlać do formy. Kiedy wystygnie, wstawić do lodówki. Podawać wyjąwszy z formy.

Jak pisze dalej Alicja, „ten deser błagał o bitą śmietanę”. Z nią był więc podany. I to popieram!

Taki deser galaretkowy jest jednym z najprostszych. Robimy go albo z soku z owoców zestalonego żelatyną, albo z którejś z gotowych galaretek. Zamiast żelatyny można wziąć agar, co polecam wszystkim unikającym mięsa. W obu przypadkach jeszcze ciepłym płynem zalewamy świeże lub rozmrożone owoce jagodowe. Dodają i smaku, i wartości. Gdy galaretkę przygotujemy w foremce na babkę z otworem, będziemy mogli wypełnić go świeżo ubitą śmietaną. To doskonałe zakończenie uroczystej kolacji. Zwłaszcza gdy podamy do niego ulubione wino musujące. Zdradzę, że dla mnie to Crémant d'Alsace.

czwartek, 12 września 2013
Maliny jeszcze są!

Owoce pachnące latem są jeszcze do kupienia i w hipermarketach, i na bazarach. Jeszcze można z nich zrobić sok na zimę (mam już całą baterię butelek, z sokiem z sokownika), likier lub nalewkę, ale przede wszystkim – lekkie desery. Znalazłam takie w starych gazetach. Dzisiaj – galaretki. Krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, najbardziej poczytna gazeta przedwojenna, obok wszelkich sensacji politycznych i kryminalnych (wydawca IKC wydawał także „Tajnego Detektywa”, pismo wyśmiewane i krytykowane m. in. za zamieszczanie zdjęć ofiar, ale czytane szeroko), obok reportaży z kraju i świata (spotkamy w nim ze zdziwieniem wiele znanych nazwisk, np. Ksawerego Pruszyńskiego), obok bardzo bogatej zawartości informacyjnej – zamieszczał także porady różnego rodzaju, od lekarskich, poprzez budowlane i ogrodnicze, po kulinarne. Porady były zamieszczane w cyklicznie prowadzonych redakcyjnych działach. Te kulinarne zwykle w „Kuryerze Kobiecym”, ale nieraz i w „Kuryerze Ogrodniczo-hodowlanym”.

W roku 1929 ukazał się przepis nadający się i dziś do wykorzystania. Jak zwykle, podaję w pisowni oryginału:

 

GALARETA ZE ŚWIEŻYCH MALIN 1/4 funta cukru i szklankę wody gotować przez 15 minut, a zebrawszy starannie szumowiny, wsypać 5 szklanek czysto wybranych malin, przykryć pokrywą i odstawić na stół na jedną godziną. Potem przecedzić przez muślin. Osobno namoczyć 4 deka żelatyny białej w ciepłej wodzie razem z sokiem malinowym, wymieszać dobrze i zaraz wlać do przygotowanej formy, którą wysmarować przedtem olejkiem migdałowym. W ten sam sposób robi się także galaretkę z porzeczek, tylko ponieważ porzeczki są kwaśne, dodaje się zamiast ćwierć, pół funta cukru.

W tym samym numerze IKC moją uwagę przyciągnął tytuł, który muszę pokazać, tak jest ciekawy. Wieszczy bowiem przyszłość i nadchodzącą drugą wojnę światową. Autor proroctwa pomylił się tylko co do roku, no, ale patrzył z perspektywy roku 1929. Nie przeczuł, że wojna się rozpocznie już za dziesięć lat, on dawał mocarstwom więcej czasu na zbrojenia:

 

Wróćmy do kulinariów i galaret. Po tych dziesięciu latach, już w 1939, w ostatnim roku ukazywania się gazety, pisząca w IKC o kuchni Zofia Szyc-Korska (podpisywała się Sc-Ko) odpowiedziała na list czytelniczki pytającej, czym są pektyny. Odpowiedź kończy pewna kąśliwa uwaga, jakże osobista:

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją. W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „ Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową" byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”.

A ja wykorzystałam do sporządzenia bardzo prostego i szybkiego deseru galaretkę gotową. Wiem, wiem, barwniki, cukry itd. Ale nie zawsze ma się czas na inne działania. Przygotowanie tego deseru trwa kilka minut. Potem musi tylko wystygnąć i stężeć w lodówce. Porcja owoców na zakończenie obiadu zapewniona.

Galaretka z owocami

garść malin

garść borówek amerykańskich

kilka świeżych liści stewii

opakowanie galaretki owocowej

Galaretkę przyrządzić zgodnie z poradą na opakowaniu. Nieco przestudzoną, ale jeszcze ciepłą zalać umyte i obsuszone owoce. Między nie wsunąć kawałeczki listków stewii. Zastudzić w lodówce. Podawać samą, z dodatkowymi owocami i listkiem stewii, lub z bitą śmietaną albo kulką lodów.

 

Stewia to roślinka o pysznych jadalnych listkach. Może być wykorzystywana i do dosmaczania, i do dosładzania deserów. Zastępuje cukier zwykły, mogą nią desery dosładzać np. cukrzycy. Podobno obniża ciśnienie krwi, ma właściwości bakterio- i grzybobójcze; czy naprawdę? Poszukajmy informacji w internecie. Jej listki zdobią i nadają ciekawy smak deserom. Mogą być dodawane także do wypieków. W galaretce sprawdziły się znakomicie. Roślinkę kupiłam w hipermarkecie, widać ją na zdjęciu. W sprzedaży są słodziki ze stewii.

Na koniec malinowa ciekawostka z „Przekroju” z roku 1957. Kto już ma sok malinowy na zimę, może teraz, nie czekając, otworzyć pierwszą jego butelkę i przygotować:

 

Policyjny: 3 części ginu (wódki), 1 część soku z cytryny, dodać soku malinowego i cukru do smaku, zmieszać z lodem.

Galaretkę podajemy dzieciom (mojej wnuczce smakowała!) i kierowcom, a pozostałym dorosłym do niej dodajemy kieliszek koktajlu dla gliniarzy (chyba jednak bez dodatkowego cukru!). Przybieramy go malinką, a kto ma, to i listkiem stewii.

sobota, 31 sierpnia 2013
Deser z muzycznej inspiracji

Bardzo lubię pomarańcze. I kocham muzykę Prokofiewa. Albo na odwrót. Z jej inspiracji powstał deser, który stworzyłam. Nie jest skomplikowany. A przyszedł mi do głowy, gdy na telewizyjnym kanale Mezzo oglądałam spektakl „Miłości do trzech pomarańczy”, pokazywany na festiwalu w Aix-en-Provence.

Ta zagadkowa opera powstała w roku 1919. Zamówił ją teatr operowy w Chicago. Tam dwa lata później odbyła się prapremiera utworu; dyrygował sam Prokofiew. Rok później opera chicagowska pokazała Prokofiewa światu w Nowym Jorku. W marcu 1925 Europa zapoznała się z operą w Kolonii. Prokofiew mieszkał wtedy w Bawarii, w pobliżu Oberammergau, słynnego z misteriów Męki Pańskiej. W tym samym roku koncertów muzyki Prokofiewa – choć nie „Pomarańczy” – słuchano w przedwojennej Warszawie. Potem, w listopadzie, „Trzy pomarańcze” poznał Paryż, jako suitę. Wreszcie w roku 1926 wystawiono operę w Leningradzie. Rok później Prokofiew, dotąd urzędujący za granicą i nie znający porewolucyjnej Rosji, do niej przyjechał. „Pomarańcze” pokazano i w Moskwie. Ostatecznie Sergiusz Prokofiew wróci do Rosji – przecież już strasznie stalinowskiej! – w kwietniu roku 1933. Tu stworzy resztę dzieł (w tym „Romea i Julię", mój ukochany balet), tu dozna krytyki w duchu stalinowskim m.in. ze strony Szostakiewicza, choć dopiero w roku 1944. Przeżyje stalinowskie czystki (czy pozna strach?). Umrze w tym samym roku i dniu co Józef Stalin. Pozostaje się zadumać, czym sobie zasłużył na śmierć w cieniu Prześladowcy.

Los Prokofiewa, muzycznego geniusza flirtującego ze stalinowskim totalitaryzmem, obrazuje całą okrutną epokę. Tak dziwną, że wciąż nie potrafimy właściwie jej opisać. Dla mnie: z jednej strony Bułhakow, z drugiej Prokofiew, to twórcy, których tylko Rosja mogła wydać i zniszczyć. Tragiczne postaci przewodzące długiemu szeregowi naszych wspaniałych sąsiadów.

Ponieważ „Miłość do trzech pomarańczy” nie jest często wystawiana, słucham jej i oglądam ją, gdy tylko mogę. To zadziwiające libretto napisał sam Prokofiew wykorzystując pomysł Gozziego, XVIII-wiecznego dramaturga z Wenecji . Jest nowatorskie i zarazem wkomponowane w czasy, w których powstało. Wiele mówi o latach dwudziestych XX wieku. Nawiązuje do ówczesnych dyskusji zarówno o formie, jak i treści, wypełniającej ją i poszukującej dla siebie najlepszego sposobu przedstawienia. A w tle tytułowa miłość. Tak sztuczna i konwencjonalna, jak ponadczasowa i banalna. Przedstawienie stwarza realizatorom moc trudności do pokonania. Może się zamienić w nieczytelny bełkot. Starannie przedstawione może się stać dyskusją z estetyką początków XX wieku. Bardzo lubię ją tropić.

Spektakl zachowany w nagrywarce – pokazany w roku 2004 w wykonaniu Mahler Chambers Orchestra – możemy obejrzeć, ba, powinniśmy obejrzeć w towarzystwie pomarańczy. Choćby ich cząstek lub wyciśniętego soku. A może pomarańczowego likieru? Ja z nim połączyłam owoce. Powstał deser nadający się do podania po każdym obiedzie. Prosty i zarazem efektowny. Na cześć Prokofiewa. Jako człowiek dowcipny, może by go docenił. Gdy Mezzo kiedyś znowu pokaże ten intrygujący spektakl, żaden miłośnik opery nie powinien go ominąć.

Pomarańcze z galaretką

3 pomarańcze

żelatyna lub agar do zestalenia galaretki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec, Cointreau lub Grand Marnier

cukier puder

listki świeżej mięty

bita śmietana

Pomarańcze przekroić na połówki, wycisnąć z nich sok, przecedzić przez sitko. W owoców wyjąć miąższ, ale bez przesady, niech trochę go pozostanie. Odkroić spód z połówek owoców, aby stabilnie stały na talerzykach. Uważać, aby ich nie przedziurawić. Z odmierzonej porcji soku i likieru, zgodnie z przepisem na opakowaniu żelatyny lub agaru, sporządzić galaretkę. W miarę potrzeby ją dosłodzić do smaku. Wystudzić, wlać do połówek pomarańczy. Wymieszać z posiekanymi listkami świeżej mięty. Do podania trzymać w lodówce. Podawać przybraną bitą śmietaną i listkami świeżej mięty.

 

Do deseru można też podać kulkę lodów. Aby pomarańcza nie tańczyła po talerzyku, można na niego kapnąć tężejącą galaretkę. Gdy operę oglądamy z dziećmi, z likieru rezygnujemy. Smak pomarańczy podkręci domieszanie startego korzenia imbiru do ich soku.

niedziela, 26 maja 2013
Na 26 maja – słodkości

Dla Mamy mojej i wszystkich innych Mam świata dzisiaj deser bardzo prosty, co nie znaczy, że mało smaczny. Nie wiem, kto pamięta, że takimi deserami słodziło się mało słodkie czasy tzw. niedoborów kartkowych w PRL, a potem czas stanu wojennego i całe smętne lata 80.

Deserek jest prosty. Kto chce swoją Matkę uhonorować szczególnie, może przyrządzić go w foremce w kształcie serca. Takiej nie mam, wybrałam więc większe babeczki. Możemy deser podać do popołudniowej kawy lub herbaty, może stanowić zakończenie obiadu. Przyrządzi go nawet małe dziecko. Ale, uwaga! Indeks glikemiczny ma wyjątkowo wysoki. Na taki smakołyk można sobie pozwolić raz na... może rok? W taki wyjątkowy dzień. Jest lekki, ale słodki.

Galaretka twarożkowa

opakowanie galaretki wiśniowej

opakowanie miękkiego twarożku (20–25 dag)

owoce i listki melisy do przybrania

Galaretkę rozpuścić w połowie porcji zalecanej gorącej wody. Wystudzić, mieszać co jakiś czas, aby nie zastygła. Chłodny płyn wymieszać z twarożkiem. Trzymać w lodówce aż deser stężeje. Podać w salaterce lub wyjąć na talerzyk (zanurzając foremkę na chwilę w gorącej wodzie).

To wszystko. Jak widać, filozofia żadna. Koszt niewielki. A wygląda nie najgorzej. Zrobiłam jeden błąd: wzięłam twarożek waniliowy. Deser był nadmiernie słodki. Lepiej zastosować twarożek niesłodzony. Rzecz jasna, można wziąć galaretkę o innym smaku i do niej dobrać odpowiednie owoce, także surowe.

Bardzo podobny deser podaje książeczka kupiona przez mnie w roku 1987 (to wydanie I) Jadwigi Kłosowskiej pt. „Kolacje u Kowalskich”. Przytaczam wiernie jako signum temporis. Pisanie książek kulinarnych było wtedy sztuką. Trzeba było wiedzieć, które produkty są tak niedostępne, że zamieszczanie przepisów z nimi byłoby bezczelnością. Ale, z drugiej strony, działały różne nieoficjalne kanały rynkowe (tzw. baba z cielęciną, bazary czy pielęgnowane znajomości w sklepach), tak więc nie trzeba się było ograniczać wyłącznie do zawartości sklepowych półek.

Przy okazji deserów warto wspomnieć, że w przepisach ograniczano (jak zdrowo!) ilość cukru. Od roku 1976 był on racjonowany. Był pierwszym produktem sprzedawanym na kartki już za tzw. czasów Gierka, które – jak słyszę – wspomina się teraz niekiedy jako czasy szczególnego dobrobytu. Dobrobyt ten miał swoją cenę. I kosztował coraz więcej. A jak się zakończył, można popatrzeć na starych kronikach filmowych lub stronach starych gazet.

Krem twarożkowy z owocami

1 opakowanie (25 g) chudego twarożku homogenizowanego

2 jajka

1 cukier wanilinowy

10 dag cukru (drobnego kryształu)

1 łyżeczka żelatyny

4 połówki ugotowanych w kompocie jabłek, gruszek lub brzoskwiń (te ostatnie mogą być surowe)

Żelatynę zalać 2–3 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, rozpuścić ją w jak najmniejszej ilości wrzątku. Ubić sztywną pianę z białek, dodać pod koniec żółtka utarte z cukrem i cukier waniliowy [tak w oryginale!]. W misce rozetrzeć energicznie twarożek, dodając pianę z żółtkami i żelatynę, lekko wymieszać. Owoce ułożyć w szklanych czarkach na wierzchu ubrać je twarożkową pianą (najładniej wygląda, gdy wycisnąć ją ze szprycy do dekorowania tortów) i posypać odrobiną czekolady.

Dopowiem, że dodatek czekolady był propozycją śmiałą. W tym czasie, o ile pamiętam, czekolada nie była już na kartki, ale w stałej sprzedaży pozostawała rzadkością (chyba że w sklepach Peweksu za dewizy lub tzw. bony dolarowe, namiastki środka płatniczego sprzedawane przez państwo po dziwacznym kursie, ale najbardziej dostępne u tzw. koników, w sprzedaży pokątnej). Czekolada prawdziwa była rzadkością. Tej o wysokiej zawartości kakao nie było w ogóle. Częściej rzucano do sklepów wyroby czekoladopodobne, takie erzace. Z kolei brzoskwinie świeże były dostępne tylko w sezonie (import z Bułgarii), po wystaniu w długiej kolejce. Tych w puszkach w ogóle nie było (chyba że w Peweksie). Sery i twarożki najczęściej bywały chude, z kupowaniem tych o większej zawartości tłuszczu – dla dzieci – był kłopot.

Tyle uwag o PRL-u. Na zakończenie, aby ubarwić temat deserów, jako ciekawostki do konwersacji przy stole Mamy, podrzucę dwa tematy sprzed wojny. Oba słodkie, choć na zupełnie inne sposoby.

Jeden to orzeł z czekolady. Przedwojenny, a więc taki, który powinien zostać pozytywnie zweryfikowany przez wszystkich, którzy lustrowali niedawno – i od czci odsądzali – czekoladowego orła, z okazji święta 3 Maja, wystawionego przed Pałacem Prezydenckim przy Krakowskim Przedmieściu. Nie spotkałam opisów, aby ktoś z powodu przedwojennego orła miał „kłopoty gastryczne” lub prowadził krucjatę przeciw szarganiu świętości. W notce z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z lutego 1939 zjadania (łapczywego pożerania) słodkiego orła nie porównuje się barwnie do rozbiorów Polski. Co, zamieszczając zdjęcie przedwojennego orła czekoladowego, poddaję pod rozwagę:

 

Druga notka dotyczy też słodkości, ale w wymiarze praktycznym. Pochodzi z tej samej gazety i z tego samego czasu; cytuję, jak zwykle, wiernie:

 

(z) Z osobliwym wynalazkiem wstąpił cukiernik nowojorski Mazzetti.Oto wykonał on na próbę naczynie ze specjalnej kolorowej masy cukrowej, która nie rozpuszcza się w zetknięciu z gorącemi potrawami. Wynalazek cukiernika amerykańskiego zaoszczędzić ma paniom domu i pomocnicom domowym trudu mycia naczynia, albowiem po skończonym obiedzie czy kolacji, każdy z jedzących może łamać po kawałku to cukrowe naczynie i zjadać je jak cukierki. Zastąpić więc ono może łatwo wszelki „deser”. Cukiernik Mazzetti sfabrykował już z kolorowej masy cukrowej filiżanki, spodki i talerzyki. Rzecz prosta, że nie chce zdradzić, z jakich poszczególnych ingredjencyj składa się ta jego masa, przeznaczona na fabrykację naczynia i trzyma ją w ścisłej tajemnicy. Autor wynalazku projektuje masową fabrykację tego osobliwego naczynia, przez co będzie ono mogło kalkulować się bardzo łanio. Mazzetti prowadzi obecnie pertraktacje z kilkoma przemysłowcami amerykańskimi, aby móc jak najszybciej eksploatować na wielką skalę swój wynalazek, po którym spodziewa się dużego sukcesu.

Sukcesu swoimi naczyniami z cukru Mazzetti chyba nie odniósł. Ale amerykański sen wolno śnić każdemu. Jak i polski sen o orle: tym z przestworzy, z ZOO, tym z czekolady i tym z godła kraju.

czwartek, 04 kwietnia 2013
Remanenty poświąteczne

Nie wątpię, że każdy, komu zostało coś ze świątecznych obiadów, zastanowił się już, jak ma resztki spożytkować. Co zjeść na kolejne obiady czy kolacje, co zamrozić. Może przydadzą się pomysły z „Bluszczu” z roku 1936. Jedna uwaga: nic nie może być nieświeże, zepsute. Dlatego pozostałości najlepiej zamrazać. Dzisiaj trzy pomysły na wykorzystanie pozostałości mięs z obiadów. Chyba do wykorzystania i dzisiaj, choć można w nich dostrzec i urok staroświeckości. Przedłużmy sobie święta za sprawą resztek. Z oszczędności i dla... dobrego smaku. Przepisy podam, jak zwykle, w pisowni przedwojennej.

 

Ładniejsze kawałki mięsa pokrajać w kostkę, dodać kilka korniszonów bez octu albo twardej części ogórka kwaszonego, ugotowaną niezbyt miękką marchewkę w talarkach. Indyk, sztufada, cielęcina, ozór, szynka, wszystko się tu przyda.

Zagotować dwie szklanki wody z 5 ziarnami pieprzu, kawałkiem chrzanu, 10 ziarnami angielskiego ziela, kawałkiem listka bobkowego, dwoma gwoździkami [!]. Wymoczyć 7–8 listków żelatyny w zimnej wodzie, gdy zbrzękną, przełożyć w smak z korzeni, zagotować, mieszając, doprawić solą, sokiem z cytryny i cukrem. Ostudzić.

Mięso wyłożyć w salaterkę lub foremkę i zalać smakiem prawie kiedy już ma skrzepnąć, żeby mięso długo nie mokło. Wystawić na chłód.

Zamiast korzennej galarety można zrobić dobry buljon [tak pisano] Maggi z kostek lub ekstraktu, niezasłony [!], dodać żelatyny jak wyżej.

 

Dwie szklanki ładnie utartych kartofli zmieszać z dwoma żółtkami, jednem jajkiem całem, łyżeczką masła, 2–3-ma łyżkami tartego szwajcarskiego sera. Zagnieść gładkie ciasto.

Resztki drobne mięsa i drobiu, wędliny i posiekane jajko na twardo mieszać, przesypać serem, obtoczyć masą kartoflaną, uformować owalny klopsik, posmarować rozbitem jajkiem, obtoczyć w tartej bułce i upiec w piecyku.

Klopsik możemy podać jak paszteciki do zupy, albo jako osobne danie z sosem korniszonowym, cytrynowym, pomidorowym i.t.p.

 

Z dużego święconego, gdy kawałków zbywa dużo, można zrobić pasztet. Na dno rondla wkroić tłuszczu od szynki, podrumienić, dodać okrawki, podsmażyć, podlać nieco wody i dusić do miękkości. Sosu powinno być możliwie mało.

W osobnym rondelku obrumienić na słonince wątroby wieprzowej lub cielęcej mniej więcej pół na pół, w stosunku do ilości mięsa, dodać cebulę, a gdy się ładnie zarumieni, dodać do duszącego się mięsa, kiedy będzie miękkie. Dodać wymoczoną i wyciśniętą czerstwą bułkę, w ilości nie większej niż szklankę na 6 szklanek mięsa. Wymieszać, zagotować, przepuścić przez maszynkę. Masa powinna być gęstawa jak na ciasto. Wbić kilka całych jajek, doprawić do smaku solą i pieprzem, miałkiem angielskiem zielem i zapiec w wysypanej bułką formie. Jeżeli masa nie jest zbyt tłusta, czego należy unikać, można rondelek zamiast wysypywać bułką wyłożyć plasterkami cienko pokrajanej słoniny od szynki.

Tyle wykorzystanie mięs przez „Bluszcz”. Innym razem podam jeszcze ciekawy sposób na wykorzystanie resztek słodkich.

Ale wróćmy do mięsa. Gdy została pieczeń, proponuję pokroić ją w paseczki, jak na strogonowa, podsmażyć na drobno pokrojonej cebulce (kto lubi, doda i czosnek), zalać szklaneczką bulionu, doprawić do smaku ziołami lub przyprawami korzennymi i dusić. Nie za długo, bo przecież pieczeń nie była twarda. Na końcu sos zaprawiamy śmietaną, ewentualnie łyżką koncentratu pomidorowego. Ma mieć smak lekko kwaskowy, z nutą śmietanową.

 

Do tego fałszywego strogonowa ja dodałam pod koniec duszenia słoiczek grzybków (były to kurki). Ale znakomitym dodatkiem będą pokrojone w plasterki ogórki konserwowe lub kiszone, podduszone pieczarki, suszone śliwki (wcześniej namoczone) albo oliwki. Każdy dodatek nada daniu innego charakteru, który warto podkreślić przyprawami. I tak: do ogórków i śliwek można dodać majeranek, do pieczarek curry, do oliwek – oregano lub rozmaryn. Przy tym do wyboru: nuta pieprzu lub papryki.

czwartek, 27 grudnia 2012
Święta, święta i już po

Nie znam domu, w którym po świętach, do których przygotowywano się kulinarnie, nie zostały jakieś resztki. Tylko ci, którzy nic nie szykowali, dzisiaj nie mają nic w lodówkach. Pozostałości z ryby lub mięs z rosołu, a także pieczeni czy nawet szynki, można zużyć w galaretkach. Przedstawiam dwie.

Jedna była zrobiona z resztek pieczonego drobiu na resztkach rosołu i została zestalona żelatyną (według przepisu na opakowaniu). Pamiętajmy, że kupną żelatynę robi się ze składników zwierzęcych. Dodatkiem do tej galarety były jarzyny z rosołu. Do wywaru można użyć różnych przypraw, w tym np. dać przeciśnięty czosnek.

 

Do przygotowania drugiej wykorzystano resztki gotowanej ryby (ale może być i smażona, i pieczona, byle bez sosu). Wywar rybny z kostki (zawsze przywożę takie kostki rybne z podróży, u nas - nie wiadomo dlaczego - się nie pojawiają). Tu został zestalony nie żelatyną, ale agarem, aby galaretkę mogły jeść osoby nie jadające mięsa. Po jego zastosowaniu uzyskuje się galaretkę delikatniejszą, miękką, konieczne jest jej zastudzenie i przechowywanie w lodówce. Dodatkiem do niej były warzywa z puszki: drobny groszek i kukurydza.

 

Galarety można przyrządzić w jednym większym naczyniu lub w miseczkach przeznaczonych na jedną porcję. Podaje się je albo tylko z octem lub cytryną i ewentualnie oliwą, albo z sosami majonezowymi. Majonez (także dyżurne resztki w słoiczku!) można zafarbować przecierem pomidorowym lub ketchupem i wzbogacić smakowo – tylko dla dorosłych i tolerujących alkohol – dodatkiem brandy lub whisky. Także porcyjką posiekanych świeżych ziół.

A może jakaś sałatka do tych galaret? Pewnie zostały także kupione kilka dni temu cytrusy. Oto pomysł na ich wykorzystanie z roku 1902, z warszawskiego pisma „Dobra gospodyni”. Dział kulinarny prowadziła w nim Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Swoją drogą, ile ich było! Wszystkie znakomite. Swoje kulinarne credo – a chyba i wszystkich tych wspaniałych dam, piszących wtedy o kuchni – zawarła ona w przychylnej recenzji książki swojej wszak konkurentki (!); poczytajmy (zachowuję ortografię epoki):

Wszechstronnie wykształcona kobieta powinna posiadać różne wiadomości, a przedewszystkiem zdolność gustownego ubierania się i zdolności kulinarne. Najważniejszą kwestyą hygieny i zdrowia w ogólności jest niezaprzeczenie dobre odżywianie się. W kwestyach kulinarnych potrzebna jest specyalna umiejętność, a zwłaszcza w naszem stuleciu dobry obiad nieraz zapewnia nam szczęście rodzinne i spokojne życie. Panie powinny umieć dysponować smaczne obiady, aby swoich współbiesiadników wprowadzić w dobry humor. Z wykwintną subtelnością smakoszów powinno się zmieniać potrawy, a najzwyczajniejsze jeszcze bardziej powinny być podawane elegancko i smacznie. To też [!] dla młodych mężatek i gospodyń domu w ogóle polecić można praktyczną książką pani Marty Norkowskiej pod tytułem „Najnowsza wytworna i gospodarska kuchnia” ; zawiera ona dużo dobrych wskazówek i opisy smacznych potraw łatwo wykonalnych.

Ale wróćmy do poświątecznego przepisu na witaminową sałatkę.

 

Do takiej sałatki – jak i wyżej opisanych galaretek – możemy podać białe wino z polskiej winnicy. Testowaliśmy je, całkiem niezłe, orzeźwiające, lekkie, no i – oryginalne, bo krajowe. Oczywiście, z winogron. Gdy chcemy podać wino, decydujemy się na majonez lub sos majonezowy. Gdy podajemy wino, do potraw czy sałatek nie dodajmy octu. Wino źle się czuje także w sąsiedztwie cytryn czy grejpfrutów. A pomarańcze? Byle nie były kwaśne. Spróbujmy.

niedziela, 16 września 2012
Nowy Rok po żydowsku

Staram się poznawać zwyczaje świąteczne różnych narodów i religii, w tym także towarzyszące im reguły i potrawy. Dbam, aby to robić rodzinnie i z przyjaciółmi. To, co znane, przestaje być straszne. Różnorodność i wiedza o niej to bogactwo.

Dzisiaj, gdy słońce zajdzie, zacznie się dla Żydów (piszę z dużej litery, choć chodzi raczej o wyznawcow religii żydowskiej) Nowy Rok 5773. W pierwszy dzień roku został stworzony człowiek. Święto Trąbek wymalował pięknie Aleksander Gierymski. Przedstawia obrzędowość charakterystyczną dla Żydów polskich w w. XIX. Stojąc nad brzegami rzeki oczyszczali kieszenie – symbolicznie wrzucając do wody swoje grzechy. Te „Trąbki” to szofar, róg, w który kapłan dmie, aby ogłosić początek tego żydowskiego święta i Nowego Roku.

Kulinarny wyraz tego obchodów Rosz-Haszana to podawanie pokarmów słodkich. Aby słodki był cały rok. Podaje się też głowę (ryby lub barana). Symbolizuje ona początek nowego cyklu, nowego życia, Rosz-Haszana oznacza bowiem „głowę roku”. Tradycyjnym życzeniem tych żydowskich świąt jest: „Abyś był zapisany na dobry rok”. Wedle wierzeń, Najwyższy otwiera księgę z uczynkami i je osądza. A potem zapisuje człowieka lub nie na kolejny rok. Dlatego jest to święto refleksji, skruchy i pokuty. Jego ukoronowaniem jest Jom Kipur, dzień sądu. Związany jest ze ścisłym postem. Żydzi, często nawet ci, którzy nie praktykują religii, odwiedzają synagogę, gdzie jest wykonywana dramatyczna modlitwa-śpiew Kol Nidre, błaganie o odpuszczenie przewin, tych, które odpuścić można.

A my wraz z tym Nowym Rokiem wydajemy nasz filmowy obiad dla Miłych Gości. Naszykowaliśmy dwa filmy, wybierzemy jeden: albo „Austerię”, według pięknej powieści Juliana Stryjowskiego, albo trochę już oklepanego, ale wciąż jednak ulubionego (Topol!) „Skrzypka na dachu”. A obiad? Poznamy wymiar kulinarny tego święta, na ile się da.

Przede wszystkim będzie słodki karp podawany w naturalnej galarecie (bez żelatyny), a właściwie w gęstym sosie cebulowo-rodzynkowym z migdałami. Przepis już tutaj podawałam. Przypomnę tylko, że istotą ryby po żydowsku jest długie gotowanie ze sporą ilością cebuli i marchwi oraz bakaliami (rodzynki, migdały w skórkach), nadającymi słodycz. Niekiedy faszeruję tego karpia, dzisiaj nie. Będzie gotowany w całości, z noworoczną głową. W sosjerce obok półmiska z rybą stawiam zawsze pozostały "sos".

Faszerowany będzie natomiast kurczak, z nadzieniem z macy, ziół i granatów. Przed nim zaś rosół, barwiony szafranem, z kulkami z macy. Wiem, wiem, maca to pieczywo na Paschę, przaśne, bo wtedy jest zabronione jedzenie chleba na zakwasie, ale w końcu idzie mi o ukazanie żydowskiej tradycji kulinarnej, a nie o ortodoksję.

Na stole powinna być specjalnie upieczona okrągła chała, symbolizująca koło wiecznego życia. Do niej miód. Bo miodu na stole nie może zabraknąć, aby rok był słodki. Stąd pojawi się i cymes, czyli marchewka, słodka sama z siebie, ale dodatkowo jeszcze wzbogacona miodem.

Przyrządzę to danie według przepisu z książeczki pt. „Kuchnia żydowska”, której fatalne tłumaczenie już tu kiedyś opisałam. Potrawy ma sympatyczne, ale ich opis jest niekiedy do bani. Podam więc go po swojemu, zachowując składniki i tok gotowania:

Cymes z marchwi

50 dag marchwi

2 łyżki masła lub oleju

sok z jednej pomarańczy

1 cm kawałka korzenia imbiru

2 łyżki miodu

sól, pieprz

Marchew oczyścić, pokroić w plasterki. Imbir obrać, pokroić w cienkie słupki. Rozgrzać na szerokiej patelni tłuszcz, wrzucić marchew i pozostałe składniki. Zalać wodą (ok. trzy czwarte szklanki). Gotować mieszając, aż woda odparuje, a marchewki będą błyszczące i nie za miękkie.

 

Tradycyjnym deserem podczas tego święta są jabłka w miodzie. U mnie nie będzie to straszny ulepek, upiekę je, wkładając w wydrążenie w zielonych jabłkach Granny Smith miód i kuleczki z granatów, a przybiorę figami, też jako owocami podawanymi po raz pierwszy w tym roku; coś takiego powinno na stole się znaleźć.

Czy się nie zasłodzimy? Zobaczymy. Na stole znajdą się potrawy przełamujące smak słodki: sałatka z buraczków z rukolą i musztardowym winegretem oraz tzw. żydowski kawior, czyli siekane wątróbki drobiowe. Jak napisała mi Dana z Jerozolimy, jej mąż nazywał je „gehackte cures”. A trzeba wiedzieć, że „curesy” to żydowskie zmartwienia, biedy. Niech ich w Nowym Roku nam zabraknie. A miodu niech będzie w bród.

PS Korzystałam z różnych źródeł. Jeżeli w sprawach religijnych napisałam coś nieprecyzyjnie lub błędnie, chętnie przeczytam wyjaśnienia, uzupełnienia, a nawet pouczenia. Za wszystkie będę wdzięczna.

Przepisy na potrawy wymienione, ale nie opisane, zamieszczę kiedy indziej.

sobota, 01 września 2012
Jabłka na domowe przyjątko

W roku 1930 modna była bezapelacyjnie szczupła sylwetka. Pokazały się suknie przylegające do ciała jak druga skóra. Okrywały nie chude i płaskie jak deska chłopczyce, ale kobiety wysmukłe, jakkolwiek w stosownych miejscach zaokrąglone. Nadal potrzebowano więc wskazówek dietetycznych i różnych porad: jak tracić kilogramy odkładające się niepotrzebnie tu i tam. Od tego czasu do dziś niewiele się zmieniło.

IKC („Ilustrowany Kurier Codzienny”, słynna w międzywojniu gazeta ukazująca się w Krakowie) zamieścił na stronie swojego „Kuriera Kobiecego” króciutką poradę o nowych trendach w dziedzinie przyjmowania gości. Nie jest całkiem logiczna, ale w końcu nie o logikę w niej chodzi! Przytaczam ją w pisowni z epoki, odbierając ją tak nostalgicznie, jak i całą treść:

Dbałość o smukłą linję wywołała różne zmiany w sposobie odżywienia się, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na przyjęcia popołudniowe. Dawniej częstowano panie przeważnie ciastkami i różnemi słodyczami, a rzadziej podawano kanapki, sałatki itp. Dziś musimy pamiętać, że panie wystrzegają się słodyczy i potraw, które zagrażają smukłości. Podajemy więc „toasty”, chleb Grahama, pumpernikel, wszak zawierają witaminy i nakłada się te cienkie kromeczki masłem, wędlinami, chudą szynką, marynatami z ryb, jednem słowem wszystkiem, co nie jest zbyt tłuste. Ważne miejsce zajmują tu sałatki jarzynowe, mięsne, z ryb, owoców itd. Obok ciasteczek podaje się keksy niezbyt słodkie, do galaretki i sałatek owocowych. Amatorki i amatorzy zawsze się znajdą na nie. Na pozór zdawałoby się, że gospodyni ma teraz więcej pracy przy przygotowaniach na proszoną herbatkę, ale ostatecznie zawsze się podawało kilka odmian ciastek, tort i owoce, a teraz zamiast tego przyrządzimy sałatki i kanapki, co można wygodnie zrobić przed południem. Do herbaty o piątej godzinie stołu nie nakrywamy. Wystarczą małe serwetki pod filiżanki. Podaje się czarną kawę, herbatę, tort lub ciastka, kanapki, sałatki.

Jednak „tort lub ciastka” jakoś tam zwyciężyły sałatki i  chleb Grahama (podam niedługo przepis na jego upieczenie). Ale chociaż stół się obejdzie bez krochmalonego obrusu.

A co można podać dzisiaj, gdy nas odwiedzą przyjaciółki? Może coś lekkiego i owocowego. Ze słodką nutą. W moim zeszycie z przepisami sprzed lat trzydziestu znalazłam sympatyczną receptę na

Jabłka nadziewane lodami

(na 4 porcje)

4 jabłka

1/8 l wody

1/4 l białego wina

sok z 1/2 cytryny

2 łyżki cukru

żelatyna, agar lub opakowanie gotowej galaretki

4 kulki lodów

Jabłka obrać, przekroić w 3/4 wysokości (pozostawić ogonki w wierzchniej części), wydrążyć. Wodę z winem, sokiem z cytryny i cukrem zagotować, jabłka gotować w niej 5 minut. Wyjąć, ostudzić.

Z wywaru po gotowaniu sporządzić galaretkę (proporcje płynów zgodne ze wskazówkami na opakowaniu), ew. wzmacniając jej smak rumem, likierem lub innym sokiem.

Jabłka ustawić w stygnącej galaretce, przed podaniem nadziać lodami.

Chciałam kupić zielone jabłka Granny Smith, ale – „dzięki” znanej złośliwości losu – akurat ich nie było. Wzięłam więc jakieś dwa nieznanego gatunku małe, z czerwoną skórką. Pięć minut do ich gotowania to było stanowczo za długo, miąższ zrobił się za miękki. Nie wzięłam aż tyle wina, ile było w przepisie, i było to wytrawne martini, a do smaku doprawiłam galaretkę migdałowym likierem amaretto. Wizualny efekt: na zdjęciu; zielone listki to melisa, można ją zastąpić miętą. W sumie: to znakomity deser, także do podania podczas rodzinnego obiadu albo romantycznej kolacji. Kulka lodów daje niedużo kalorii. Gdybym miała zielone jabłka, wypełniłabym je kulką malinowego sorbetu. Jeszcze mniej kalorycznego.

poniedziałek, 19 marca 2012
Mało kalorii i smacznie...

...pod jednym warunkiem: że lubimy ryby. Na przykład białe mięso dorsza. Ugotujmy go, a z wywaru przyrządźmy galaretę. Podajmy na zimny obiad lub kolację. Znakomity jest z samą cytryna, a kto się nie boi kalorii, może do niego przyrządzić klasyczny sos tatarski. Oczywiście to tylko przykład. Sos można także wziąć gotowy.

Jak zrobić najprostszą rybę w galarecie? Pogotować w osolonej wodzie z zielem angielskim i listkiem laurowym krążki marchwi, pora lub/i selera naciowego; kto lubi może dodać kuleczki białego pieprzu. Gdy warzywa będą jeszcze półtwarde, dołożyć filety z dorsza. Kupiłam takie bez skóry, dodatkowo oczyściłam je z ości i przekroiłam na pół. Po 15 minutach gotowania były gotowe. Rybę i warzywa wyjęłam do salaterki. Z wywaru przyrządziłam galaretkę zestalając ją agarem (do kupienia w sklepach z tzw. zdrową żywnością jako agar-agar). Jest to wyciąg z wodorostów, który znakomicie zastępuje odzwierzęcą przecież żelatynę. Polecam go gorąco, dla tych którzy unikają mięsa, a lubią galaretki – także słodkie – jest niezastąpiony.

Ponieważ chciałam mieć galaretkę nieco wzbogaconą, dodałam do niej ugotowane na twardo i przekrojone na pół jajeczka przepiórcze oraz czarną ikrę z ryby dorszowatej. Galaretka wyszła znakomicie, może w porównaniu z żelatynową nieco mętna. Ale za to zdrowsza.

Oczywiście zestaw warzyw można zmieniać, dostosowując do zawartości lodówki, a wywar można robić także z gotowej kostki warzywnej lub rybnej (takich u nas wciąż nie ma, ale bywają w sklepach z żywnością orientalną lub trzeba je samemu przywozić z podróży). Możemy także wziąć inną rybę, morską lub słodkowodną.

A oto przepis na sos tatarski autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki słynnych „365 obiadów”, barwnej postaci warszawskiego życia towarzyskiego przełomu wieków XIX i XX:

Sos tatarski

Jedno surowe żółtko rozetrzeć z łyżką stołową dobrej francuskiej musztardy i trochę soli rozetrzeć na misce. Z dziesięciu jaj na twardo ugotowanych, przetrzeć przez rzadkie sito same żółtka, wsypać do roztartej musztardy, i lejąc po małej łyżeczce do herbaty oliwę, póki cały funt nie wyjdzie, ciągle łyżką kręcić aż zgęstnieje. Wtedy wcisnąć cała cytrynę lub wlać dwie łyżki bardzo mocnego octu estragonowego. Posiekać drobniutko dziesięć korniszonów i tyleż grzybków marynowanych, wrzucić i wymieszać, a sos gotów. Zamiast korniszonów i grzybków można posiekać kaparów i szczypiorku. Sos tatarski takim sposobem robiony jest gęsty, mocny, prawdziwie tatarski.

Przepis śliczny, ale my zrobimy sos bez sita ­– w malakserze. I podzielimy składniki na pół lub nawet weźmiemy jedną trzecią, chyba że będziemy kręcili sos na wesele lub przyjęcie z udziałem całej rodziny. A w ostateczności, gdy dołożymy do kupnego majonezu korniszony i grzybki lub szczypiorek i kapary, też nie będzie źle.

wtorek, 06 września 2011
20. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 16/02/2011 10:44

Klasyczny angielski podwieczorek przypomniały mi oglądane ostatnio w tv seriale kręcone z pietyzmem według kryminałów Agaty Christie. Ogromnie je lubię. Stylowe kostiumy i wnętrza, specyficzny nastrój brytyjskiej prowincji, obyczaj też, na ogół sprzed wojny (niektóre tuż po), dobre aktorstwo. Mnie to wystarcza. Nawet gdy intrygi się nadmiernie plączą.

I panna Marple, i nawet słynny Belg Hercules Poirot często biorą udział w rytualnym podawaniu popołudniowej herbaty (Anglicy dzień też od herbaty zaczynają). Co wtedy było podawane do przegryzienia? Możemy o tym poczytać w tygodniku dla kobiet „Bluszcz” z roku 1934. Opis klasycznego angielskiego podwieczorku podaje tam „pani Elżbieta”, redaktorka działu kulinarnego. Całego opisu „popołudniowej herbatki” nie przytaczam, bo nie jest już dla nas taką egzotyką jak dla naszych babek.

Do akcesoriów herbacianych, pani Elżbieta podaje oczywiście kanapki i ciastka. Doradza tak: „Poszczególne gatunki kanapek i ciastek, podzielimy na słone i słodkie i ułożymy na dwóch dużych tacach, rzędami według smaków i kolorów”. Na środku stołu, na koronkowym laufrze (dzisiaj zwanym bieżnikiem), „postawimy ładną kryształową paterę z pomarańczowymi galaretkami”. Dlaczego? „Bo są bardzo orzeźwiające i cieszą się zawsze dużym powodzeniem”.
Do herbaty podamy mleko, cukier, cytrynę. (Tu wtręt: podczas wizyty w angielskim domu podpatrzyłam, że gospodyni do filiżanki najpierw nalewała mleko, herbatę na nie). A oto opisy „małego co nieco” podanego obok dzbanka z świeżo zaparzoną herbatą. Czyli kanapki à la lata trzydzieste.

Z krewetek (pani E. pisze, że u nas lepiej zrobić je „chyba z raków”): podłużne bułeczki są przekrajane wzdłuż, posmarowane masłem, na nich układa się posiekane „konserwowane” krewetki lub raki (czyli już ugotowane), wymieszane z gęstą śmietaną, solą, pieprzem; po wierzchu sypie się „bardzo delikatnie” łagodną papryką „różaną lub szegedyńską” – wtedy nawet łagodną paprykę uważano za ostrą!

Z orzechów włoskich: cienkie kromki z żytniego razowego chleba, posmarowane masłem, obkłada się masą z 15 dag białego śmietankowego sera roztartego z 10 dag usiekanych orzechów z dodatkiem ketchupu dla różowego koloru i smaku.

Z sałatą: podłużne lub okrągłe, niesłodkie maślane bułki kroi się na pół, nieco wydrąża, smaruje masłem, na to układa się liść kruchej sałaty i wypełnia go masą utartą z 2 żółtek na twardo, posiekanych białek,6 dag masła i 2 dag parmezanu.

Z pieczarkami: podłużne pszenne bułki kroi się, smaruje masłem oraz przestudzoną masą z 20 dag usiekanych drobno pieczarek, podduszonych w łyżce masła, doprawionych solą i pieprzem. Pani E. Nieco dystansuje się od tego sposobu: „W naszej kuchni znamy kilka dużo smaczniejszych sposobów przyrządzania pieczarkowych kanapek”. Nie podaje jednak przepisów.

Dalej uczy jak zrobić ciastka z Devonshire, placek z masłem (to po prostu kawałki ciasta lub babki smarowane masłem), biszkopty pomarańczowe, keks nadziewany kasztanami, wreszcie owe pomarańczowe galaretki „zawsze lubiane”. Wydrążone połówki pomarańczy wypełnia się galaretką z proszku (dla miłośników szczegółu historycznego: ówczesnej marki „Luba”), przyrządzoną z dodatkiem soku z tychże owoców. Po zastygnięciu połówki kroi się w ćwiartki. Układa jak wyżej. U nas chyba kryształ do układania niekonieczny, jak i koronkowy laufer. Ale gdy się ma...

PS Aha, z lektury „Wiadomości Literackich” dowiedziałam się, że „pani Elżbieta” nazywała się w rzeczywistości Elżbieta Kiewnarska, była autorką polecanej wtedy książki kucharskiej pt.: „200 obiadów. Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek, legumin. Smacznych zdrowych i łatwych do wykonania”. Właśnie widzę, że jest do kupienia via internet nawet za ok. 10 zł.

 

| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl