O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pasztet

środa, 25 lipca 2018
Skromne namiastki pasztetu

Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie. Z czasem w ten sposób zaczęto przyrządzać i ryby.

Jeden z przepisów na „Rillettes z tuńczyka” znalazłam w mojej nowej książce z kuchni francuskiej autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Zanim opowiem, czy go przyrządziłam, przytoczę zamieszczony w niej krótki osobisty (jak cała książka) opis rillettes. Są to „smarowidła podobne do pasztetów paté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich zapamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amus–buche serwowane na toście. Smarowidło jest rybne w smaku i bardzo kremowe – sklasyfikowałabym je gdzieś między tatarem z tuńczyka a terriną”.

Narobiłam smaku na tego tuńczyka? Przepraszam. Jak to ja, przepis potraktowałam jako inspirację i przyrządziłam rillettes z innych ryb. Pierwsze było z łososia. Myślę, że niemniej smaczne niż to tuńczykowe.

Rillettes z brzuszków łososia po mojemu

30–40 dag tzw. brzuszków łososia

dobry twarożek ziołowy

gęsta śmietana kremowa

oliwa

sok z cytryny

2–3 małe cebulki

świeża bazylia

sól, czarny pieprz

kminek mielony

ew. anyż

ostra mielona papryka lub papryka z pieprzem

Brzuszki łososia surowe ugotować na parze (wędzonych nie ma potrzeby). Rozdzielić na kawałeczki. Wymieszać twarożek z oliwą i jogurtem, doprawić sokiem z cytryny i przyprawami. Cebulki drobno posiekać. Rybę i cebulkę wymieszać z sosem.

Zmiksować do pożądanej konsystencji, ale część kawałków ryby zostawić, aby ułożyć na wierzchu. Domieszać rozerwane listki bazylii. Podawać po schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

Istotą jest ta kremowa konsystencja, ale to, czy jest idealnie gładka, czy pozostawimy w niej wyczuwalne kawałki ryby, zależy od naszego upodobania. Kremowy pasztecik posypujemy papryką lub pieprzem, jeżeli chcemy – skrapiamy oliwą i przybieramy zielonymi listkami bazylii. Autorka radzi podać rillettes na grillowanej bagietce. Ale może być, moim zdaniem, i bagietka świeża, z chrupiącą skórką. Albo zdrowiej: razowy chleb. Też będzie pysznie.

Inspiracją do drugiego smarowidełka stał się wędzony pstrąg świeżo przywieziony z Mazur. Doprawiłam go nieco inaczej. Podałam podobnie.

 

Rillettes z wędzonego pstrąga

wędzony pstrąg

jogurt bałkański

gęsty majonez

kapary

tymianek świeży i mielony

papryka ostra

ew. sól

 

Pstrąga obrać ze skóry, ości usunąć. Mięso podzielić na małe kawałki. Wymieszać z jogurtem i majonezem, doprawić tymiankiem świeżym i suszonym. Jeżeli potrzeba, posolić (majonez ma swoją sól).

 

Zmiksować wszystko, jak wyżej, czyli do takiej gładkości, jaką lubimy. Domieszać posiekane kapary i świeże listki tymianku. Przed podaniem posypać ostrą papryką i listkami tymianku.

Ja papryką posypałam połowę salaterki, bo nie każdy lubi jeść bardzo ostro, a „pili pili” naprawdę ma swoją moc. Także to rillettes trzymamy w lodówce. I podajemy do pieczywa.

Te rybne rillettes są znakomitymi dankami na kolację z przyjaciółmi kończącą kolejny upalny dzień lata. Białe schłodzone winko będzie bardzo miłym ich uzupełnieniem.

To nasza skromna kolacyjka, w sam raz na nasze czasy. A dawniej bywało na bogatych stołach zgoła inaczej. Wśród dań zamiast domowych rillettes podawano porządny zwykle i wytworny pasztet – paté. Przykładem czystej i wysublimowanej wytworności jest ten obiad czy kolacja opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1894. Dowiemy się z tego opisu nie tylko, co jadano i w jakiej kolejności, ale też jakie trunki do tych niesamowitych dań podawano. Równie niesamowite!

 

A może ktoś zapalony kulinarnie i historycznie pokusi się o odtworzenie tego menu? Oczywiście, łącznie z kartą win! Na zakończenie, by pozostać w temacie rybnym, ale zarazem pokusić się o naukę moralną – wierszyk o rybach. Dla przestrogi tym, którzy za ostro teraz sobie poczynają.

 

Ten pouczający utworek o szczupaku w roku 1897 znalazł się także na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Jeden blog – trzy ryby. Dzisiaj było na bogato, choć zarazem skromnie. Bo rillettes to danka skromne i bezpretensjonalne. W sam raz na leniwe lato.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

środa, 30 marca 2016
Poświąteczne remanenty

Będzie o gospodarowaniu. Zacznę od tekstu dawnego, sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Dzisiaj raczej nie mógłby się ukazać w żadnym poważniejszym tytule. Jeżeli zaś by znalazł miejsce w którymś z konserwatywnych pisemek dla „prawdziwych rodaków i rodaczek”, na pewno od razu by się spotkał ze zjadliwymi komentarzami, obśmiewaniem i może nawet hejtem ze strony środowisk im przeciwnych. A już na pewno feministki nie pominęłyby takiej gratki, żeby się nie oburzyć na szowinistyczny tekst niewątpliwie mężczyzny ukrywającego się (nic dziwnego!) pod pseudonimem Ajaks.

Trzeba jednak mieć świadomość, że zawarte w nim poglądy odzwierciedlają to, co o roli kobiety w małżeństwie i w domu myślał ogół społeczeństwa w tych dawnych czasach. Nie tylko w naszym kraju. A ukazał się ów tekst w roku 1938 w raczej rozrywkowym piśmie „As”, przeznaczonym dla klasy średniej, snobizującej się na high life, kulturę i sztukę. Także życia. Ów „As” wchodził w skład krakowskiego prasowego koncernu stworzonego i rozwijanego przez Mariana Dąbrowskiego (1878–1958 w Miami), który jego potęgę zbudował w oparciu o „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „Ikac” był największą pod względem nakładu i najbardziej popularną gazetą przedwojennej Polski, a Marian Dąbrowski przez pewien czas nawet senatorem II RP. Dopowiem jeszcze, że „Asa” możemy nazwać protoplastą powojennego „Przekroju”. Choć „P” osiągnął poziom zdecydowanie wyższy – treściowo, tematycznie, graficznie, redakcyjnie. Ale ze swojego przodka wiele zaczerpnął.

„As” pisał o wszystkim: o aktualiach dnia, a raczej tygodnia, o ponadczasowych ciekawostkach ze świata i z kraju, o recenzjach, ploteczkach i kulisach teatru, estrady i filmu, o sławnych ludziach, o arystokracji, o modzie, urodzie i kuchni, zamieszczał krótką prozę i jakieś wierszyki. Wszystko w lekkim tonie, w skrócie, zarysie, w założeniu inteligentnie, krótko i błyskotliwie. Z czym różnie bywało.

Tyle tytułem wstępu. Teraz – temat właściwy, czyli o gospodarowaniu. A właściwie o tym, kto powinien to robić w domu. Oczywiście wtedy uważano, że kobieta – także, ale chyba zwłaszcza w małżeństwie. Bo mąż był zdecydowanie osobą najważniejszą. W owym czasie coraz więcej żon pracowało już na równi z mężami, ale nie wszystkie. A ich pracy nie traktowano poważnie. Dlatego to pan domu przychodzący z pracy po domu musiał odpoczywać, zapoznawać się z gazetą, czytaj: odbywać popołudniową drzemkę w oczekiwaniu na kolację. Oczywiście, przygotowaną przez panią domu. Trzeba uczciwie dodać: właściwie przez służbę, ale nie bez udziału główki samej pani (rączek nie musiała sobie brudzić…). Dlaczego to, aby kobieta nie stroniła od zajęć domowych, było takie ważne? Autor tłumaczy to prosto, aby nie rzec – prostacko. Bo jaki byłby wstyd, gdyby z tym wszystkim nie umiała sobie poradzić! Jak prosto.

Tekst przytaczam w całości. Z oryginalną winietą tytułu i ilustracją. Podejrzewam, że wziętą z jakiegoś pisma zza oceanu. O prawa autorskie wtedy nie dbano.

Pokażemy wam tu przykłady z codziennego życia, wykazujące, jaką przyjemność stanowi t. zw. „życie towarzyskie". Jakkolwiek przybiera ono coraz to inne formy, organizacja jego jest przywilejem pani domu. Organizując życie towarzyskie musimy zainteresować się sprawami kulinamemi, zazębiającemi się silnie z całą techniką tej dziedziny.

– Jedziemy na automobilowy week-end. Któż dba o zawartość kuferka z spiżarnią, z taką radością rozpakowywanego na postoju, w cieniu leśnych drzew, kiedy świeże powietrze podziała na apetyty i pragnienie?

– Idziemy na wycieczkę w sympatycznem towarzystwie na kilka dni czy dłużej. Wszakże modny jest dzisiaj sport pieszy, który otrzymał nawet ponętną nazwę, przypominającą jakiś taniec zagraniczny: Footing. Któż napełnia plecaki żywnością, tak przezornie zestawioną, aby ją można było uzupełniać w drodze niewielkimi już tylko dodatkami, możliwymi w danej okolicy do zakupienia.

– Urządzamy wieczór dla młodych ludzi w mniej czy więcej zamożnym domu. Czy panienka z liceum lub słuchaczka uniwersytetu, umie zaaranżować wszystko sama, choćby z pomocą służby, gdy dajmy na to, pani domu wyjechała na kurację? Czy młoda adeptka na gosposię zestawi odpowiednie przekąski i chłodzące napoje?

– Czeka młodą parę małżeńską wy cieczka na kajaku. Jakiż byłby to wstyd, gdyby młoda pani nie umiała sobie poradzić z aprowizacją! Czy będzie czekać na rady męża, który w nawale pracy przed urlopem, ledwo ma czas wpaść do domu na posiłki i przerzucenie dzienników?

– Młode małżeństwo i „świeżo upieczeni” teściowie, pocieszają się nieraz, nadrabiając miną, że dłuższa praktyka dopomoże młodej pani w nabyciu wiadomości, dotąd obcych jej ulokowanej starannie główce.

– Jakie potrawy można właściwie podawać w czasie upałów? – pyta młoda mężatka swej przyjaciółki. Mój mąż zaledwie spróbuje tego i owego, ale właściwie prawie nic nie jada podczas kanikuły...

– Żeby to choć czasami zjawiła się na naszym stole jedna z tych potraw, jakie nam lak smakują w restauracji! – marzą nieraz w swojem kółku panowie, posiadający eleganckie żony i zasobne domy.

Kucharka, nawet dobrze znająca swój zawód, nie sprosta tak różnorodnym zadaniom. Tu trzeba czegoś więcej. A o tem wiedzieć powinny młode panienki na równi z wieloma tajnikami życia, które poznają z biegiem lat.

Nie wystarczy dobra prezencja, ładnie zaondulowana główka, manicure i pedicure bez zarzutu... Ważną jest znajomość form towarzyskich, umiejętność znalezienia się w każdej sytuacji życiowej, szybkie przystosowanie się do wyższych wymagań, jakie stawia nieraz przed nami życie. A równie ważnem jest opanowanie techniki prowadzenia domu, który stać musi na pewnym poziomie, uzależnionym stanowiskiem męża, czy samotnej kobiety z towarzystwa. Nie będzie to miłem, kiedy młoda pani domu, zajęta swemi przedewszystkiem sprawami, zdawać się będzie na służbę, lub szukać pomocy i rady często u obcych, gdy los postawi ją w innem niżeli wzrosła środowisku.

To wszystko nie wymaga zresztą ani zbyt wiele trudu, ani uczęszczania do specjalnych szkół, jakkolwiek dobrze jest ze strony fachowej zapoznać się z ,,chemją” kuchni i coraz potrzebniejszą w codziennem życiu, djetetyką.

Wystarczy wśród innych zainteresowań przejawić chęć zapoznania się z techniką prowadzenia domu pod okiem własnej matki, co niewiadomo dlaczego stało się niemodne.

Ulegamy we wszystkiem modzie i trzeba powiedzieć, że jest to objaw zupełnie zrozumiały i korzystny; nie wolno nikomu stać w miejscu, a więc postępujmy naprzód w dziedzinie przystosowywania wyglądu zewnętrznego domu do ogólnie przyjętych wymagań. Ale stwórzmy czasami jakąś pożyteczną modę wśród nas samych, w środowisku, w którem żyjemy. Niechaj panna Krysia czy Dziunia, rozszerzy krąg swoich zainteresowań na sprawy także czysto domowe, niech tworzy wśród swych rówieśniczek modę, wyścigi, niejako konkurs, na terenie tak zaniedbanym wśród naszych uczących się panienek, jakim jest właśnie gospodarstwo domowe. Z doświadczeń każdej matki czerpać można zasoby wiadomości na długie lata. Posiadając je, nie odczujemy ani balastu, ani przeciążenia, ani nie doświadczymy trudów zdobywania arkanów życia, jakże potrzebnych na każdym kroku. Zdobywając  wiedzę, kształcąc wrodzone zdolności artystyczne, sportowe czy jakiekolwiek inne, bo wszystko jest dostępne dla kobiety – uczcie się, panienki, także poznawać obowiązki pań domu, aby nie spłonęły wam kiedyś policzki wstydem wobec osób, którym będziecie chciały zaimponować we własnym domu.

No cóż. Gdyby uwag i pouczeń autor nie kierował tylko w stronę owej biednej panienki, czekającej na męża, ale i w stronę owego przyszłego męża – z tekstem nie sposób by się nie zgodzić. Gospodarowanie jest ważną umiejętnością życiową. Ale jak żona myśli o mężu, tak mąż ma myśleć i o żonie. Bo oboje odpowiadają za swój dom: jego czystość, brak marnotrawstwa, dobrą organizację, a w sumie: za pogodę dnia codziennego. Zwłaszcza dzisiaj, gdy nawet na tę kucharkę, tak powszechną przed wojną w domach klasy średnio wyższej, nie można liczyć, bo jej nie ma. Moda na domowe obowiązki – zgoda. Ale koedukacyjna. Gender? Jak zwał, tak zwał. Dawniej się mówiło: równouprawnienie (staroświecko?). Przed wojną cienko i cicho występowały o nie kobiety nazywane postępowymi, przeważnie z kręgów PPS-u i z obszaru „Wiadomości Literackich”. Wojna zmiotła z domu kucharki, ale mąż wracający z pracy i wylegujący się na kanapie po wojnie do domu powrócił. Bo nawet po wojnie panowie źle przyjmowali aspiracje zawodowe kobiet (o czym opowiadał film „Irena do domu”). Potem na pracę się godzili, byle kobieta w domu pracowała na drugą zmianę. A mąż po swojej mógł odpocząć. I czekać z gazetą na kolację... Czy dzisiaj tacy jeszcze występują? Mam nadzieję, że nie. Że za dom odpowiadają oboje małżonkowie jednakowo.

Jedną ze sztuk dobrego gospodarowania jest radzenie sobie z resztkami. Najlepiej gdyby nawet po takich świętach jak Wielkanoc ich nie było. Ale rzadko komu tak się udaje wszystkim zarządzić. Pozostają zwykle świąteczne wędliny i mięsa. Czego nie chce się zamrozić, trzeba przerobić i zjeść. Nigdy nie wyrzucać.

Sztuki radzenia sobie z resztkami uczymy się zwykle w rodzinnym domu. W moim marnowania żywności nigdy nie było. Kiełbasę można było obsmażyć, na szynce ugotować zupę, mięso zemleć na farsz do naleśników. Często takie potrawy skomponowane z resztek są smaczniejsze od surowca wyjściowego. Należą zwykle do kuchni domowej. Jedną z typowo polskich, a nawet wręcz staropolskich, pozwalającą na zagospodarowanie resztek mięsnych, jest oczywiście bigos. Dawniejszy z samego mięsa lub duszonego z kwaskowymi jabłkami, młodszy, ale nam znany wyłącznie – z dodatkiem kapusty, nazywany przed owymi laty hultajskim lub myśliwskim.

U nas po obiedzie świątecznym została surówka z kapusty oraz drobiowe udka (patrz: wpis poprzedni). Udusiłam jedno z drugim, ale ze sporym dodatkiem papryki – surowej i sypkiej. Powstał bigos o zapachu Węgier. Nie tak tłusty jak ten nasz rodzimy, za to intrygująco pikantny i bardzo kolorowy. Można wziąć do niego pozostałości po pieczonym indyku albo innym drobiu, a ostatecznie i inne mięsa czy wędliny. Byle je połączyć z papryką. Nie powinny być przy tym tak tłuste, jak nasz bigos, do którego często dodaje się boczek, a nawet słoninę. Przynajmniej tak robiono dawniej.

Bigos na sposób węgierski po mojemu

resztki mięsa, najlepiej z pieczonego drobiu

2 cebule

olej lub tłuszcz z drobiu

2 listki laurowe

papryka świeża w różnych kolorach

pomidory krojone w soku własnym (kartonik) lub 4 pomidory świeże

papryka mielona słodka

papryka ostra suszona (czuszka, peperoni lub chili)

ew. sól i pieprz

Cebulę oczyścić, pokroić w półplasterki, zeszklić na oleju (2–4 łyżki). Resztki drobiu oddzielić od kości, mięso pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Poddusić chwilę. Paprykę oczyścić, pokroić w paski lub w kostkę, dorzucić do rondla. Dusić razem pod przykryciem. Gdyby wszystko było za suche, podlać wodą.

 

Zestawić z ognia, dosypać paprykę sypką. Ponownie podgrzać, wymieszać, dodać pomidory. Dusić znowu z kwadrans. Dodać kapustę kiszoną (razem z sokiem spod niej lub z olejem, jeśli to surówka).

 

Dusić znowu przez pół godziny. Spróbować, doprawić do smaku papryką i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wrzucić listki laurowe i pokruszone lub całe strączki ostrej papryki suszonej (dla przeciętnej ostrości wystarczą dwa).

 

Bigos przykryć, dusić dalej, a gdyby był za suchy, podlać wodą lub winem.

Zaręczam, że smakuje rewelacyjnie. Nie polecam go podawać jako dania kolacyjnego. Lepiej zjeść na obiad, a potem zabrać się za wiosenne sprzątanie garażu, solidne mycie samochodu lub czyszczenie roweru i nim przejażdżkę. Albo bardzo długi spacer.

Jako bonus podam garść przepisów z tego samego rocznika „Asa” na ciekawe dania z rozmaitych resztek. Dział kulinarny w piśmie prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko. Do dyspozycji miała całą kolumnę (nieraz jeszcze więcej), którą dzieliła między menu na wszystkie dni tygodnia, dopasowane do niego kilka przepisów oraz zwykle jedno zdjęcie jakiegoś sprzętu lub gadżetu ułatwiającego gotującym życie. A były jeszcze jakieś żywnościowe reklamy, wszystkie pisma koncernu miały ich pod dostatkiem.

Przepisy podaję z zachowaniem autorskiej pisowni, nie zawsze zgodnej nawet z ówczesną ortografią. Nie zawsze też są czytelne. Tej kolumny chyba nikt nie redagował, pozostawiając ją całkiem do dyspozycji autorce. Ale – po rozszyfrowaniu i przykrojeniu do naszych gustów (dajemy zdecydowanie mniej mąki, nie zaprawiamy sosów żółtkami, podajemy z dodatkiem zieleniny itd.) – jej propozycje kulinarne śmiało możemy wykorzystać i dziś. Pozbywając się z lodówek poświątecznych pozostałości.

RESZTKI DROBIU „ FRICASSEE

Mięso z pozostałego duszonego lub pieczonego drobiu, kraje się drobno i odstawia przykryte. Kostki rąbie się w kawałki, zalewa się troszką wody, wygotowuje i uzyskany stąd rosół ostudza. Z łyżką masła i mąki zasmaża się razem, zagotowuje i podprawia żółtkiem, roztartem z łyżeczką masła deserowego, solą i pieprzem. Do sosu tego wkłada się odstawione mięso wraz z pokrajaną również duszoną wątróbką. Wszystko razem podgrzewa się szybko na ogniu, nie gotując potrawy więcej. Ragout podaje się z knedlem bułkowym, t. zw. serwetkowym, pokrajanym w plastry.

SAŁATKA Z RESZTEK RYBY

Resztki ryby lub też rybą ugotowaną w słonej wodzie oczyszcza się z ości i z pomocą dwóch srebrnych widelcy drobi na małe kawałki, poczem dodaje się kilka łyżek majonezu […], miesza dokładnie, układa na salaterce w formie ryby, osypuje siekanym auszpikiem [galaretą] i ubiera kaparkami i plasterkami cytryny.

RAGOUT Z POZOSTAŁYCH MIĘS

Z resztek pieczeni, dziczyzny lub drobiu sporządzić może pomysłowa pani domu doskonałe ragout, które poda na muszelkach robi dobre wrażenie. Należy tylko mięsa odpowiednio dobierać. Nie należy np. łączyć białego mięsa z dziczyzną, lub dodawać mięso z gęsi, którego specyficzny aromat górowałby nad każdem innem. Do mięsa, pokrajanego w drobne kawałki dodaje się parę łyżek uduszonych pieczarek i kieliszek madery, podgotowuje, poprusza [!] mąką, zasmaża, podlewa rosołem (skąpo, aby ragout było zawiesiste), zaprawia solą, pieprzem i sokiem cytrynowym, nakłada na muszelki, kropi masłem i wstawia na parę minut do piecyka. Tak samo ragout można też w miejsce rosołu zmieszać z paru jajami dobrze rozkłuconemi [!], potem dopiero nakładać na muszelki, kropić masłem i zapiekać w piecyku. Podaje się je posypane zieloną pietruszką i ubrane marmoladą pomidorową.

PASZTET Z RESZTEK PIECZENI ZAJĘCZEJ

Resztki pieczeni zajęczej, obrane z kostek, waży się i bierze tę samą ilość boczku wieprzowego, który ugotowany, miele się paro razy wraz z mięsem zajęczem i uduszoną wątróbką kurzą lub gęsią (można też ostatecznie użyć kawałek wieprzowej lub cielęcej wątroby). Zmielony kilkakrotnie farsz uciera się przez dłuższą chwilę z 1–2 jajami, dodaje łyżkę tartej bułki, o ile farsz wydaje się za wolny, poczem nakłada się masę do formy, natartej masłem, wstawia ją do większego naczynia z gorącą wodą, nakrywa i gotuje tak na parze przez trzy kwadranse. Po wyjęciu z wody pozostawia się pasztet w formie i wyjmuje dopiero po ostudzeniu; inaczej się rozsypie.

Uwaga moja: taki pasztet można robić także z innego mięsa, a do niego dołożyć wątróbki kurze lub indycze.

FASZEROWANE ZIEMNIAKI

Poprawa ta nadaje się jako dodatek do befsztyków lub przy przybranie pieczystego. również jako osobne, skromne danie. Z kilku, równej wielkości okrągłych ziemniaków obranych, ścina się wierzchołki i wydrąża środki. W wydrążone miejsce nakłada silę farsz z resztek pieczeni wieprzowej lub tłustych odpadków szynki. Farsz miesza się z 1–2 jajami, solą, pieprzem i łyżką tartej bułki. Napełnione ziemniaki nakrywa się odkrojonemi poprzednio wierzchołkami, które się umocowuje zapomocą nitki, osypuje ziemniaki, mąką zmieszaną z solą, ustawia na brytwannie, natartej masłem i wstawia do gorącego piecyka. Upieczone na rumiano i pozbawione nitek polewa się masłem i podaje gorące.

Obiad z resztek może zrobić każdy. Pan domu, pani domu, domowe nastolatki, no i oczywiście kucharka, o ile ktokolwiek taką jeszcze zatrudnia. A jeżeli resztek brak, bo tak świetnie gospodarujemy? Te same dania można sporządzać z produktów świeżych.

poniedziałek, 07 września 2015
Na jeden kęs

Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.

Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje  późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!

Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.

Rilletes

Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.

Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.

Rilletes z tuńczyka

50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym

20 dag miękkiego twarożku naturalnego

2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki

2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)

sok z cytryny

sól, pieprz

Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.

Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.

To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.

Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.

Zawiniątka z szynki i owoców suszonych

szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki

świeże daktyle

śliwki suszone

rozmaryn świeży lub suszony

oliwa extra vergine

wykałaczki

Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.

Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.

W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.

Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.

sobota, 04 kwietnia 2015
Święta

Nie tylko chrześcijanie obchodzą teraz najważniejsze dla siebie święta. W tym samym czasie w tym roku świętują także Żydzi. Ich święto – Pesach – trwa siedem dni. Pierwszy wieczór z wieczerzą sederową jest najbardziej uroczysty, ale potem święto trwa jeszcze przez tydzień. Począwszy od 15 dnia miesiąca nissam (który znają nie tylko Żydzi czy znawcy religii, ale także literatury – z lektury „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa…). Święto upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Ma, oczywiście, także wymiar kulinarny. Głównym jego zaleceniem jest zakaz spożywania pieczywa wyrabianego na zakwasie. Jeść trzeba pieczywo ze specjalnej mąki, czyli macę. Są jeszcze inne specjalne potrawy, są także produkty zakazane.

Zorientować się w kulinarnym charakterze tego święta pozwoli artykuł zamieszczony w roku 1931 w ukazującym się po polsku w warszawie tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”. Samo pismo i sylwetkę jego animatorki Pauliny Appenszlakowej już w blogu opisywałam. Oto, jaki obraz Pesach czyli Paschy promowały postępowe redaktorki tego pisma. Na końcu tekstu są propozycje posiłków na kolejne siedem dni. Ciekawe! Menu ukazuje wymiar tego święta związany z tradycją Żydów Aszkenazyjskich, czyli tych z północy Europy.

Jak zwykle, tekst przytaczam w pisowni oryginału; nas najbardziej zdziwi zgodne z przedwojenną pisownią pisanie narodowości z małej litery. W artykuł wklejam charakterystyczne dla tego okresu reklamy. Także coś mówią o tym, co podczas Pesach się jadło. Nazwy tygodni pochodzą z roku 1931. W roku 2015 Seder wypadł w wieczór piątkowy. Pascha bowiem, podobnie jak Wielkanoc, jest świętem ruchomym.

Pesach w tradycji żydowskiej

W odróżnieniu od świąt innych religji, które zawsze mają na celu uczczenie jakiegoś dogmatu religijnego, święta żydowskie związane są zwykle z jakąś datą wielkiego znaczenia w życiu naszego narodu. Pozwala to wszystkim żydom, bez względu na przekonania uroczyście obchodzić dni świąteczne, gdyż mają one tylko na celu przekazanie i utrzymanie pięknej tradycji żydostwa, która przejawia się w tych świętach, zawsze opromienionych aureolą radosnego bohaterskiego zdarzenia lub chwili przełomowej w dziejach naszego narodu.

Pesach – święto wiosny i wybawienia z niewoli, święto kiedy służba pospołu z państwem do stołu zasiada, gdy drzwi każdego domu żydowskiego otwierają się przed przechodniem, nawet z obcej rasy, – jest jednem z najcenniejszych i najpiękniejszych ogniw w tradycji świąt żydowskich.

Toteż Pesach jest obserwowany we wszystkich prawie domach żydowskich bez względu na przekonania religijne. Rytuał tego święta odbiega bardzo od innych, ścisłe jego przestrzeganie związane jest z pewnemi trudnościami, wynikającemi z surowego zakazu używania chleba, mąki, roślin strąkowych i kasz. Toteż ułożenie menu świątecznego przedstawia pewną dozę trudności i z natury rzeczy musi być monotonne i ograniczone. Przyczynia się do tego także okres przednówka, w którym trudno o jarzyny i owoce, stanowiące tak ważną pozycję w racjonalnym odżywianiu. Za to jako rekompensatę mamy cały szereg tradycyjnych potraw i ciast pesachowych, gdzie zamiast mąki zbożowej występuje mąka kartoflana i macowa.

 

Organizm człowieka zdrowego doskonale znosi tę odmianę odżywiania; spożywanie w większej niż zazwyczaj ilości jaj, tłuszczów i mięsa równoważy brak chleba, mąki i t. p. Trudniej znoszą ten regime ludzie słabowici i dzieci, ale w tym wypadku pozwalamy sobie na pewne ustępstwa. Istnieje zresztą cały szereg potraw, przygotowanych z macy w rozmaitej postaci, które są łatwostrawne i posilne. Poniżej podajemy czytelniczkom duży wybór rozmaitych przepisów. Kilka słów chcę jeszcze poświęcić uczcie sederowej.

Niechże ten wieczór podniosły, który zapisuje się na zawsze w pamięci dziecka, jako najradośniejsza i pełna mistycznej tajemnicy chwila, a dorosłego odrywa na godzin kilka od powszedniości dnia codziennego – uczczony będzie w każdym domu żydowskim, tak jak obyczaj i tradycja każdej rodziny dyktuje.

Pani domu niech stół nakryje obrusem najkosztowniejszym, jaki posiada, ustroi go w hjacynty, tulipany i zieleń, której teraz jest już wszędzie pełno. Nie zaniedbujmy żadnego szczegółu – z każdym z nich przecież związana jest legenda lub symbol przedziwnej piękności i znaczenia... Okrągły talerz, na którym układamy rzeżuchę, chrzan i charojses symbolizujące gorycz i poniżenie niewoli niech będzie odmienny i piękniejszy niż zwykłe talerze, kielich proroka Eljasza niech zalśni połyskiem kryształu raz na rok tylko ukazywany skupia na sobie największą tajemnicę uczty sederowej.

 

Pan domu zapomni przez chwilę, że jest zwykłym człowiekiem w meloniku i niech zasiądzie na wysoko ustanych poduszkach w ten jeden wieczór, przesiąknięty romantyzmem Wschodu...

Menu na tydzień świąteczny

ŚRODA

Uczta Sederowa

Karp na gorąco. Rosół z racuszkami z macowej mąki. Kura z sałatą lub z kompotem z moreli. Jabłka w pianie.

CZWARTEK

Obiad świąteczny

Szczupak faszerowany. Barszcz z kartoflami frite. Sznycle po wiedeńsku z ogórkiem kwasz. lub mizerją. Naleśniki z masą migdałową.

2. uczta sederowa

Karp lub lin na gorąco. Befsztyk z suszonemi kluseczkami z macy. Bobełe.

PIĄTEK

Obiad

Leszcz faszerowany. Pasztet w wątróbki lub odpadków białego mięsa. Rosół z pulpetami. Sztuka mięsa z rosołu z buraczkami. Legomina z migdałów.

Kolacja

Leszcz faszerowany. Indyk z kompotem z jabłek. Omlet z wiśniami z nalewki wiśniowej.

SOBOTA

Rolada ze szczupaka. Pasztet z wątróbki. Cytrynowa zupa z grzybkiem lub czulent z kartofli. Tort, przekładany masą migdałową lub kugiel z mąki macowej.

NIEDZIELA

(Wolne święta)

Obiad

Kartoflana zupa. Ozór ze szpinakiem lub marchewką. Kompot z jabłek.

PONIEDZIAŁEK

Zupa śliwkowa z racuszkami. Mostek wołowy z kartoflami puree. Legomina z macowej mąki.

WTOREK

Barszcz z kartoflami. Kiełbasa z jajecznicą. Kompot ze śliwek suszonych.

Kolacja

Karp na gorąco. Kotlety z piersi kury lub cielęcina pieczona. Naleśniki z masą jabłeczną.

ŚRODA

Ryba faszerowana. Rosół z makaronem z naleśników. Sztuka mięsa. Legomina cytrynowa.

Kolacja

Linki z sosem. Kura po wiedeńsku z buraczkami. Makaroniki.

CZWARTEK

Obiad

Barszcz z pasztetami. Kotlety z móżdżku lub befsztyki skrobane z kartoflami. Omlet.

Po artykule jest garść przepisów, w tym na charakterystyczną przyprawę, podawaną podczas Sederu. Pismo nazywa ją harojses  lub charojses; w tekście są dwie pisownie. Inna jej nazwa to charoset. Symbolizuje brązową w kolorze zaprawę, jaką stosowano podczas niewoli egipskiej, gdy Żydzi pracowali jako niewolnicy. Oto jej oryginalna nazwa i przepis:

Harojses

Utrzeć jabłko na tarce od chrzanu, zemleć kilka (5—6) włoskich orzechów przez maszynę od migdałów, dodać łyżeczkę wina, szczypię cynamonu lub imbiru i dobrze wymieszać.

Rok wcześniej przed tym dość obfitym menu pismo odpowiadało czytelniczce nie dysponującej dużymi środkami na obchodzenie tego święta. Jak obejść je skromnie? Był to przecież czas Wielkiego Kryzysu, jego apogeum. Biednych było wielu na całym świecie, także w biednej Polsce, wydobywającej się z nędzy zaborów. Jak biedni Żydzi mieli obchodzić Paschę?

 

P. Deborze Lejblum. Przyznajemy Sz. Pani, iż to w czasach obecnych trudność nielada wyprawić święta przyzwoite przy tak ograniczonych środkach. Zwraca się Sz. P. do nas po radę – spieszymy chętnie z odpowiedzią.

Przedewszystkiem więc radzimy Sz. P. ułożyć menu na całe święta – mniej więcej podług takiego wzoru:

Sobota, 1 uczta sederowa: Rolada ze szczupaka, rosół z pulpetami, sztuka mięsa z buraczkami; kompot z pomarańczy.

Niedziela: Rano: babka z macowej mąki i herbata. Obiad: kiełbasa z jajecznicą i kompot z jabłek. Uczta sederowa: Ryba (dla zaznaczenia tradycji) tylko dla głowy rodziny, zostawić kawałek z przeszłego dnia), barszcz z kartoflami, cielęcina z łopatki pieczona z marchewką i ciastka z piany z orzeszkami.

Poniedziałek, rano: Makaroniki z herbatą, Obiad: zupa z suszonych owoców z placuszkami kartoflanemi, mostek wołowy z chrzanem i farfelkami z macowej mąki, galaretka cytrynowa. Kolacja: jajecznica z macą. W wolne święta może Sz. P. z zup zadysponować: ogórkową, szczaw żółtkami zaprawiony, cytrynową i znowu barszcz. Na kolacje i śniadania można piec babki z gotowanych kartofli i macowej mąki, z ostatków przy obiedzie robić pasztet, wreszcie smażyć rozmaite jajecznice, jak z kartoflami, z cebulką, z kiełbasą, z jajkami i t. p. Ostatnie dwa dni świąt wedle wzoru pierwszego.

Sądzimy, że suma, jaką Sz. pani na ten cel przeznaczyła – w ten sposób zupełnie wystarczy.

Nie wiemy, jaka to suma, ale jednak musiała nie być najmniejsza, skoro pozwalała na kupowanie dużych ilości jaj na jajecznicę, mięsa i ryb.

Wśród dań w jednym i drugim menu jest wymieniony pasztet. Oczywiście, w tradycji żydowskiej musiał być przyrządzony z dozwolonego mięsa i tłuszczu. A takim był drób. Taki pasztet może być także ozdobą stołu wielkanocnego. Dlatego pasztetem zilustruję dzisiejszy wpis.

 

Pasztet z kaczki i kurczaka z orzechami po mojemu

50–60 dag mięsa z kaczki (udka i piersi)

50–60 dag piersi kurczaka

25 dag wątróbek drobiowych

10–20 dag smalcu ze skwarkami z tłuszczu drobiowego

5 jajek

2 cebule

2 marchwie

korzeń pietruszki

garść suszonych grzybów (prawdziwki)

2 liście laurowe

ziele angielskie i pieprz czarny ziarnisty

gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy

sól, czarny pieprz mielony

10–20 dag orzechów laskowych

Z kaczki odciąć tłuszcz i skórę. Posiekać je tasakiem lub zemleć, a następnie wysmażyć na smalec ze skwarkami.

 

Z tuszki wziąć nóżki i piersi (grzbiet i skrzydełka odłożyć na zupę; można zamrozić). Warzywa obrać, ułożyć na dnie rondla, na nich ułożyć części kaczki i piersi kurczaka. Zalać 1,5 l wrzącej wody, posolić, popieprzyć, dodać przyprawy korzenne (ziele angielskie, pieprz, kwiat muszkatołowy) i liście laurowe. Gotować 3 godziny. Dodać oczyszczone z błonek wątróbki, gotować z nimi jeszcze z 10 minut.

 

Odcedzić. Wywar odparować do 1,5 szklanki. Mięso obrać z kości, zemleć z grzybami i dodanym tłuszczem z kaczki. Wbijać kolejno jajka i po kilka łyżek przestudzonego wywaru, ucierać. Przyprawić startą gałką muszkatołową i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wmieszać orzechy.

 

Foremki wysmarować kaczym smalcem, wypełnić masą pasztetową nie po same brzegi. Wstawić w blaszkę wypełnioną wodą. Piec 60–75 minut w 180 st. C. Wyjąć z foremek po przestygnięciu. Pasztet przechowywać w lodówce.

Do pasztetu kuchnia polska lubiła podawać majonezowy sos tatarski, ale dzisiaj podajmy raczej po prostu borówki lub żurawinę do mięsa. Albo chrzan i ćwikłę. Zdrowiej.

Na koniec rada, tyleż praktyczna, co zabawna, znaleziona wśród przepisów na Paschę w tygodniku „Ewa”:

 

Może komuś się przyda? No, ale trzeba mieć piwo! I potrzebę zasłaniania się przed natrętami. Wszystkim zaś Czytelnikom mojego bloga na pewno posłużą tradycyjne życzenia

Smacznych i Pogodnych Świąt!

sobota, 13 września 2014
Wykwintny pasztet do smarowania chleba

Najsłynniejsze pasztety pochodzące z alzackiego Strasbourga wyrabia się z wątróbek gęsi, Te ptaki są, niestety, często tuczone na różne sposoby, niekiedy okrutne. Raczej u nas takich nie spotkamy. A i we Francji są bardzo drogie. Ich hodowla jest oprotestowywana. Od tych sposobów przymusowego tuczenia gęsi, aby spowodować u nich przerost i otłuszczenie wątroby, się odchodzi. Dobry pasztet przeznaczony do smarowania pieczywa i nie pieczony można zrobić także z wątróbek ptactwa czy zwierzyny wolno hasającej. A jeśli jest jakaś różnica w smaku? Nie warta dręczenia ptaka!

Takie francuskie pasztety z wątróbek mają w kuchni polskiej długą i dobrą tradycję. Może warto do niej sięgnąć? I co jakiś czas zamiast kupnych wędlin przygotować takie smarowidło do smarowania kanapek. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Trzeba tylko się zaopatrzyć wątróbkę. Ma być delikatna. Może być cielęca, mogą to być różne wątróbki drobiowe, niekoniecznie gęsie, choć takie byłyby najbardziej stylowe. Na targu pod Halą Mirowską da się je kupić, a i pewnie na innych targowiskach bywają, oczywiście „w dobrych sklepach” drobiarskich.

Aby sporządzić mój pierwszy w życiu pasztet na sposób strasburski przeprowadziłam solidną kwerendę. Przeszukałam stare gazety z przepisami kulinarnymi i książki kucharskie. Znalazłam wiele pomysłów na taki pasztet! Był bardzo popularny także dlatego, że można go było dość długo przechowywać w czasach bez lodówek. Wytypowałam przepisy trzech dam klasycznej polskiej kuchni, tej dziewiętnastowiecznej: Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marty Norkowskiej i Marii Monatowej. W zasadzie ich przepisy niewiele się różnią. Ale szczegóły mogą być istotne. Prześledźmy więc ich recepty ułożone historycznie. Najstarsza pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1882. Napisała ją zapewne Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z tym wówczas coraz bardziej popularnym pismem dla pań.

Drugi przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Nie jest podpisany, ale wtedy współpracowała z pismem Marta Norkowska. Zapewne od niej pochodzi kolejny sposób na pasztet.

Świeżą wątróbkę cielęcą wymoczyć kilka godzin w wodzie, zdjąć błonkę, odcedzić z wody i nalać mlekiem, które wyciągnie czerwoność z wątróbki, wyjąć żyły, przeprowadzić przez maszynkę do mięsa i dusić w rondlu, kładąc w rozpuszczony gorący smalec (biorąc na dużą wątróbkę 1/2 f.) warstwami wątróbki plastry cebuli spażonej [!!!] gorącą wodą – dusić pod przykrywą do miękkości – mieć wygotowany z kilku grzybków smak, którym przecierając przez sito uduszoną wątróbkę, podlewać ją, biorąc jednak niewiele smaku, aby masa nie była za rzadka – po przetarciu całości, osolić do smaku, wsypać parę ziarnek utłuczonego jałowcu, przeprowadzić dwa najwyżej grzybki przez maszynkę, dodać łyżkę masła, masę tę trzeć przez pół godziny wałkiem w donicy, rozgrzać na ogniu, mieszając łyżką, i ciepłą masę wlewać najlepiej w formy od Strasburskiego pasztetu, lub małe maselniczki porcelanowe. Podanie bardzo dobre stanowi to purée do przekąsek, a także do herbaty na bułeczkę.

Trzeci przepis, z którego skorzystałam i dał efekt widoczny na zdjęciu, pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, którą otrzymała w młodości od wielbiciela moja Mama, czyli z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepisuję ją zachowując pisownię autorki i pewne błędy (tylko przecinki litościwie wstawiłam).

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego [!] i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w plasterki i układać w gliniane terynki, w których w handlach [tak nazywano sklepy nazywane potem garmażeryjnymi, często ze stoliczkami, przy których kosztowano wyrobów] pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywkę i zalepić brzegi białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania lub smaruje bułeczki na niem kanapki.

Tajemnicze ostatnie zdanie jest złożone z oczywistym błędem. Idzie o smarowanie pasztetem kanapek, które wówczas były nowością, podawaną podczas przyjęć. Obok podanego przepisu u Monatowej znajdziemy takiż pasztet podany w galarecie, nazywanej wtedy auszpikiem. Można go śmiało podać podczas największego przyjęcia. Proszę zerknąć, jak wygląda. Może ktoś szuka eleganckiego dania do weselnego lub rocznicowego bufetu?

Pod przepisem na pasztet w auszpiku Monatowa podaje kolejny sposób na pasztet tego rodzaju, a więc do smarowania. Sporządza się go z dodatkiem cielęciny, jest więc mniej wątróbkowy, bardziej mięsny. Też wart wypróbowania!

Mój pasztet był skromniejszy. Przede wszystkim przyrządziłam go z wątróbki cielęcej i kilku wątróbek drobiowych. Namoczyłam je w mleku. Tak jak radzi Monatowa, dusiłam je ze słoniną (choć chyba w skromniejszych proporcjach). Następnym razem spróbuję wziąć tłuszcz palmowy lub po prostu masło. Do pasztetu dodałam ugotowane pieczarki i dwie trufle, które czekały na taką okazję. Przybrałam nimi wierzch pasztetu. Nie konserwuję go oczywiście w sposób opisany w przepisie. Dzisiaj mamy lodówki i nie jest to konieczne. Jeżeli pasztet chcemy przechować (np. wziąć w podróż), można go zamknąć w słoiczku i spasteryzować.

Pasztet zjedliśmy ze świeżą bagietką francuską (kupuje się jeszcze ciepłe!). Podałam do niego sałatę, a nasz domowy sommelier dobrał wino. Było to muscat, trzymany na taką właśnie okazję.

środa, 23 kwietnia 2014
Po świętach – ale wyrób świąteczny

Aby ostatecznie obrzydzić świąteczne obżarstwo (jeżeli ktokolwiek jeszcze je uprawia), a zwłaszcza, aby przestrzec przed jego kontynuowaniem, zamieszczam obrazek ukazujący prawdziwego obżartucha. Pochodzi sprzed przeszło stu lat. Zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, prowadzony dynamicznie przez Mariana Dąbrowskiego. Wtedy był lokalną gazetą krakowską, wyróżniającą się tylko na lokalnym rynku prasy. W Polsce odrodzonej, miał się stać najpopularniejszą gazetą kraju. A jego wydawca został nawet senatorem. Obok tego, że był właścicielem największego koncernu prasowego. Upadł on razem z II RP. Zasługuje na dokładny i inteligentny opis.

IKC był sztychami ilustrowany aż do lat dwudziestych. Od roku 1925 zaczął wykorzystywać prasowe zdjęcia, z początku nieśmiało, potem aż do wyparcia sztychów. Rysowników zastąpili fotografowie. A oto, jak wyglądała ilustracja z roku 1912. I to z czołówki gazety!

Jeden z niemieckich ilustrowanych tygodników, omawiając aktualną kwestyę ogólnej drożyzny i trudnych warunków bytu podaje w ostatnim swym numerze dla kontrastu obrazkowy przegląd codziennego menu, pewnego ze znanych obżartuchów, sekretarza magistratu w Erfurcie, znanego powszechnie z tego „przymiotu” w mieście. Otóż jak widać na rycinie, pan ten zjada przeciętnie na dzień: 6 jajek; 14 jabłek, 2 czajniki herbaty, pół bochenka chleba, 4 bułki, 3 rożki, wazę rosołu lub zupy, 3 kg. pieczeni, potężny kawałek pasztetu, dwa kurczaki, półmisek legominy, 2 karafki wina i odpowiednią ilość czarnej kawy.

Nawet sobie trudno wyobrazić takie obżarstwo. Stanowczo się od niego odcinam! Choć tematem dzisiejszego odcinka bloga chcę uczynić pasztet. Moja mama zwykle robiła świąteczny pasztet z zająca. Pamiętam jego wyborny smak. Nie wiem, czy mój drobiowy mu dorównuje. Jakkolwiek przez miłych sercu gości został oceniony wysoko. A przy tym – bardzo ładnie wygląda za sprawą pewnych dodatków, w dodatku podnoszących jego walory smakowe i odżywcze.

Pasztet drobiowy z orzechami

1 kg udek kurczaka

1 kg udźca indyka

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek białej części pora, kawałek selera korzeniowego)

10 dag grzybów suszonych

1–2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

sól, pieprz

po 10 dag orzechów pistacjowych i cashew

masło klarowane lub dobry olej

20 dag cebuli

1/2 kg wątróbek drobiowych

4 jajka

100 ml śmietany kremówki (słodkiej)

gałka muszkatołowa, imbir i ziele angielskie mielone

15 ml brandy

masło do wysmarowania foremki

Grzyby namoczyć. Drobiowe udka oczyścić, ew. opalić, wypłukać w zimnej wodzie. Gotować udka, grzyby i włoszczyznę zalać wodą, aby je przykryła, osolić. Gotować z listkiem laurowym i korzeniami aż woda odparuje. Miękkie mięso z warzywami i grzybkami odcedzić i ostudzić.

Pistacje zblanszować (czyli obgotować we wrzącej wodzie), ostudzić, obrać ze skórek. Na patelni rozgrzać masło lub olej, usmażyć wątróbkę z cebulą; mieszać, aby nie przypalić. Odstawić, aby ostygło.

Mięso drobiu zemleć z włoszczyzną i grzybkami, wątróbką z cebulą. Wyrobić z pistacjami, pieprzem, spróbować, czy jest dość słone. Doprawić korzennymi przyprawami sypkimi i pieprzem, a na końcu wyrobić z brandy.

Formę lub formy, bo pasztetu jest dużo, wysmarować masłem, postawić je na blaszce wypełnionej wodą (nie może się wlewać do form z pasztetem; może sięgać do ich połowy). Piec co najmniej 60 minut w 180 st. C. Pasztet wyjąć, gdy dobrze ostygnie, a najlepiej, gdy przestygnie i postoi w lodówce.

Dobrze przyprawiony pasztet będzie ozdobą każdego świątecznego stołu. Gdy go nie przejemy (bo nie mamy apetytu pana z ryciny), możemy go zamrozić. Odmrożony będzie znakomitą potrawą na przyjęcie niespodziewanych gości! Dlatego warto upiec pasztet z podanych proporcji składników. Mnie wyszły trzy wypieczone w naczyniach żaroodpornych: mały pasztecik, pasztet średni i większy.

To, ile zadowolenia można mieć z przygotowania takiego udanego pasztetu, opisują anegdoty, skądinąd znane, przytoczone w IKC-u z roku 1930 przez Zofię Szyc-Korską, współpracującą z gazetą na niwie kulinarnej autorkę książek kucharskich. Tekścik jest sygnowany inicjałami: sc. ko.

Historja podaje nam szczegóły z życia wielkich ludzi, z których bardzo wielu z dziwnym upodobaniem oddawało się sztuce kulinarnej. Znakomity pisarz francuski Dumas starszy był doskonałym kucharzem – pozostawił też książką kucharską ciekawą dla czytelnika, a dla gastronoma wielce pouczającą. Dumas wydawał często biesiady dla swych przyjaciół, przy czem zwykle jakąś potrawę sam przyrządzał.

Na jedno z tych przyjąć zmuszony był zaprosić pewnego barona, znanego z swej próżności i głupoty; lubiącego się popisywać najczęściej nieudanymi dowcipami. Podczas uczty zapraszał Dumas swego gościa, aby wziął jeszcze pasztetu, który sam przyrządził. „Unicestwiłem już z tego pasztetu tyle kawałków jak Samson Filistynów” – odpowiedział chcąc być dowcipnym baron: „Czyżby tą samą bronią?” – zapytał złośliwie Dumas (imał na myśli oślą szczękę).

Kompozytor Rossini znajdował w starszych latach więcej uciechy w kucharzeniu niż w muzyce. Ubrany w białą jopkę biały fartuch i takąż czapkę, pracował z zapałem w swej kuchni. Przyjaciół swych przyjmował bez ceremonji w kuchni. Jednego razu, gdy się z rozkoszą oddawał sporządzania jakiegoś pasztetu, rozmawiał z przyjacielem, który pod wrażeniem niedawno słyszanego „Cyrulika Sewilskiego” wynosił pod niebiosa tak operę jak i jej kompozytora, t. j. Rossiniego. – „Ach co tam – przerwał mu Rossini – Cyrulik, Cyrulik – skosztujesz z tego pasztetu, dopiero będziesz widzieć jaki mistrz ze mnie”.

I Rossini, i Dumas wiedzieli, co mówią. Gotowanie i słuchanie zachwytów gości daje wiele satysfakcji. Starannie doprawiony pasztet może być tego dowodem.

czwartek, 03 kwietnia 2014
Co tu kryć: po prostu słonina

Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie.

A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami kraszono – jak mawiano – potrawy tylko w post. Dzisiaj oleje, w tym także oliwę – olej z oliwek, jemy codziennie, jako tłuszcz podstawowy. I dobrze. Ale od czasu do czasu, niekiedy z poczuciem winy, niekiedy ze śmiejącymi się oczami, sięgamy po smaczny smalczyk albo zrumienionymi traktujemy skwarkami kluski z ziemniaków czy żurek (oj, jak smakują!).

Przy tym od całkowitego używania słoniny w kuchni trudno zrezygnować. Czym szpikować pieczenie z chudych mięs, obwijać befsztyki czy niektóre części zwierzyny czy drobiu? Jak tu  płatem słoniny nie wyłożyć formy do pasztetów? A słonina wędzona nadająca węgierskiego szlifu niektórym gulaszom? A skwarki ze słoniny kraszące gotowaną lub duszoną kapustę?

Poczytajmy, jak o słoninie pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego w latach 70. ub. wieku:

Słonina

Podskórne złogi tłuszczu u świni. W staropolskiej kuchni słonina była tłuszczem nr 1 i używano jej szczodrze, najczęściej nadużywając. Istotnie, charakterystyczny smak oraz aromat topionej słoniny oraz skwarków łączył się znakomicie z ulubionymi przez naszych przodków wypiekanymi kaszami, pierogami itp. Słoniną szpikowano mięsa, drób, w plastry słoniny owijano przeznaczone do pieczenia ryby, na słoninie smażono, słoniną kraszono.

Nie tylko słonina świeża lub solona była trak wysoko cenioną omastą – wędzona oraz mocno poprzerastany boczek i słonina paprykowana cieszyły się również wielkim uznaniem. (...) Słonina paprykowana uchodziła za smakowitą przegryzkę pod wódkę.

Dalej autor podąża szlakiem zdrowotnym, podkreślając szkodliwe skutki spożywania nadmiernych ilości tłuszczu, zwłaszcza zwierzęcego. I zwłaszcza „po czterdziestce”. Apeluje, aby ilość tę poważnie ograniczyć i zażywać ruchu, aby spalić to, czego się jednak organizmowi dostarcza.

A więc – ze słoniną ostrożnie. Raz na jakiś czas, traktowaną jako delikates. Z alkoholem istotnie słonina pasuje. Wspominam budapesztańską winiarnię, gdzie podano nam do wina kromeczki chleba ze smalcem. Znakomicie smakowało! Specjalnością węgierską jest słonina wędzona (przy tym hodują tam specjalne rasy świń, nazywane mangalica; ich tłuszcz ma smak niepowtarzalny; Andrzej Stasiuk opisał je tak: Mangalica. Ta świnia. Taka rasa. Ma grubą słoninę. Często puszczają je luzem, żeby same się pasły. Chodzą, gdzie chcą całymi, stadami. Mieszkałem kiedyś na wsi na Węgrzech. Przychodziły pod samo okno, ryły, szukały żarcia, ale nikomu nie robiły krzywdy. Miały wielkie uszy. Większe od naszych). Słoninę wędzoną można u nas dostać w sklepach czy na targowiskach z żywnością tzw. swojską. Bo słonina – wędzona i nie – jako tłuszcz podstawowy przetrwała właśnie w kuchniach regionalnych.

Tadeusz Żakiej wymienia słoninę paprykowaną jako przekąskę pod wódkę. A St. przyrządza ją jeszcze inaczej: nacierając paski słoniny wielkości kafelków od domina naciera przyprawami korzennymi. Gdy w nich nieco poleży i nabierze smaku, mięknie, jest pikantna i bardzo aromatyczna. Pasuje jako wzmiankowana zakąska pod wódkę – z razowym chlebem, ale można jej używać do smażenia jajecznicy, dodawać do zaprawiania warzyw, którym nada nieoczekiwanego wyrazu. Gdy się ją wysmaża, trzeba uważać, aby korzenie się nie przypaliły, a więc smażyć nie na silnym ogniu.

 

Słonina w korzeniach

kawałek słoniny

przyprawy korzenne:
pokruszony liść laurowy (alloro)

ziele angielskie

kolendra w ziarnach

peperoncino lub inna ostra papryczka suszona

suszony tymianek w gałązkach

Słoninę pokroić w zgrabne paski. Korzenie rozetrzeć w moździerzu lub malakserze.

 

Przyprawy wcierać w kawałki słoniny. Przełożyć je gałązkami suchego tymianku.

 

Kawałki słoniny natarte przyprawami trzymać kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby nabrały smaku. Potem przechowywać w lodówce lub zamrozić.

Jako się rzekło, słonina, jak oczywiście i smalec, były podstawową omastą polskiej kuchni. Przed wojną – w zasadzie już przed pierwszą – zaczęły jednak przegrywać z masłem. Także przecież tłuszczem zwierzęcym, ale uważanym za wykwintniejszy. Restauracje czy tzw. obiady domowe chwaliły się: gotujemy na maśle. Smak smalcu czy słoniny zaczęto uważano za wiejski, gminny, mało wytworny. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, wydawany w Warszawie jako „pismo illustrowane dla kobiet” pod redakcją Jan Skiwskiego, podawał garść przepisów dla „kuchni włościańskiej”. Zamysłem było podanie porad, czym karmić służbę, zwłaszcza tę wiejską, no i jak krzewić jedzenie pożywne i tanie, a przy tym zdrowe. Bo służba nie mogła przecież jadać tego samego, co państwo, a i zasoby finansowe na to nie pozwalały. Czytelniczki przysyłały więc propozycje tego rodzaju potraw. Na przykład dość nieoczekiwane kluski z sałatą:

 

Tego rodzaju proste przepisy na dania tanie i wartościowe przydać się miały w czasach zubożenia całego społeczeństwa, na przykład podczas dwóch wojen, które miały przerwać dobrobyt europejski. Przepisy na potrawy „włościańskie” podawano sobie pocztą pantoflową na przykład podczas ostatniej okupacji. Zamieszczały je wydawane wtedy za zgodą okupanta różnego rodzaju poradniki i książeczki kucharskie w rodzaju „Sto potraw z kapusty”, czy „Wszystko z ziemniaka” (z rodzinnego domu mam podobne, także niemieckie) oraz – koncesjonowana prasa polska. Gazety nazywane gadzinówkami. Najsłynniejszą z nich był „Nowy Kurier Warszawski”, nazywany wtedy potocznie i nie bez powodu KurWarem.

 

Ta znienawidzona gazeta sącząca hitlerowską propagandę była jednak kupowana: dla drobnych ogłoszeń i takich właśnie informacji, jak poniższa. W stosownej rubryce opisywała, co można ugotować ze... skórek od słoniny. A.D. 1941.

 

PASZTET ZE SKÓREK OD SŁONINY

Przyzwyczailiśmy się już używać skórki od słoniny, gotując je w zupach lub z jarzynami. Tymczasem mało kto wie, że można z nich zrobić doskonały pasztet. Szczególnie dzisiaj, kiedy tak trudno o masło czy smalec, kiedy do smarowania chleba z konieczności używamy przeważnie marmoladę, pasztet ze skórek będzie smacznym urozmaiceniem naszego jadłospisu.

Skórki od słoniny chowamy w zimnym miejscu, a gdy zbierze się większa ilość przyrządzamy pasztet w następujący sposób: zależnie od skórek bierzemy taka sama ilość jarzyn (marchewkę, pietruszkę, cebulę, selery, pory, kapustę) i gotujemy wszystko razem w małej ilości wody. Skórki należy przedtem sparzyć wrzątkiem i dobrze oczyścić. Poza tym nastawiamy je wcześniej, gdyż gotują się dłużej i dopiero, gdy półmiękkie dodajemy jarzyny.

Gdy wszystko już dobrze ugotowane, odstawiamy na chwilę, aby przestygło i mielemy na maszynce do mięsa skórki razem z jarzynami. Gotową masę kładziemy jeszcze raz do rondla i dusimy przez chwile podlewając smakiem z gotowania. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem do smaku. W ten sposób przygotowana masę wiewamy do formy, odstawiając do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu z formy otrzymamy twardy, galaretowaty pasztet, który łatwo da się kroić nożem w cieniutkie plasterki.

Skórki przygotowane w ten sposób razem z jarzynami mogą służyć także jako bulion do zup. Możemy również sporządzić podobny pasztet bez jarzynek, jedynie z domieszką cebuli. W tym celu skórki gotowane w zupie przepuszczamy przez maszynkę, dodając dużo zmielonej cebuli. Następnie dusimy chwile w rondelku, podlewając smakiem z gotowania, po czym wlewamy do formy.

Taki pasztet można przechowywać znacznie dłużej niż pasztet z jarzynkami, które już po kilku dniach tracą smak i kolor, przez co maja nieapetyczny wygląd.

Tego rodzaju przepisy – jak i np. na marmoladę z buraków, ciasto z fasoli, chleb z ziemniaków – niejedną rodzinę uratowały od głodu. Są dowodem tego, że trzeba i można sobie radzić w najtrudniejszych czasach. Co warto mieć w pamięci.

wtorek, 23 lipca 2013
Kurczak podany na zimno

W polskich książkach kucharskich – starszych i nowszych – próżno szukać przepisu na teryny. Przynajmniej ja ich nie znalazłam. Są wymyślne mniej lub bardziej pasztety i paszteciki, czyli raczej dania odświętne, przyrządzane od wielkiego dzwonu, ale teryny nie występują. Spolszczenie pochodzi od francuskiej nazwy potrawy i naczynia, w którym jest przyrządzana: terrine. W stareńkim już „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego (wyd. Watra, 1983) nazwa występuje i jest tak definiowana: „terrine (fr.) – kamionka z pokrywą, w której piecze się głównie pasztety (z gęsiej wątroby, kaczki, królika itp. Potrawę podaje się w tym naczyniu”. Tymczasem teryny mogą być różne. Nie tylko z drobiu i mięsa (znakomita jest wieprzowina), o czym zresztą definicja nie wspomina, może z powodów strategicznych: mięso w Polsce było wtedy na kartki, to znaczy raczej go w sklepach nie było. Dopowiadam więc, że, oprócz z mięs, teryny mogą być sporządzane z ryb, jarzyn, a nawet owoców (te zwykle zestalone galaretą).

Wbrew pozorom są to dania bardzo łatwe do przyrządzenia, o czym sama się przekonałam, gdy wykonałam przepis z przywiezionej z Francji „Kuchni lata”. Jedno wyjaśnienie: mam formę o kształcie typowym dla wykonania teryny, czyli owalną (choć nie kamionkową, tylko ze szkła żaroodpornego), lecz z różnych powodów nie chciałam jej wykorzystywać. Użyłam więc foremki okrągłej. Włożyłam ją w drugą formę, większą, a między nie nalałam wody i dopiero tę dużą formę przykryłam. Chodziło mi o to, aby mięso kurczaka nie wyschło. Cel osiągnęłam. A moja teryna miała kształt okrągłego tortu.

Teryna z kurczaka z pistacjami

75 dag piersi z kurczaka

ok. 200 ml gęstej śmietany kremowej

40 g masła

40 g wyłuskanych pistacji

szalotka

ząbek czosnku

100 ml porto (sherry, marsali)

gałązka tymianku lub rozmarynu

liść laurowy

łyżka oliwy

sól, biały pieprz

Połowę mięsa kurczaka pokroić w zgrabne, płaskie kawałki, wymieszać z tymiankiem lub rozmarynem, pokruszonym liściem laurowym, porto (lub innym winem) i oliwą. Wmieszać sól i pieprz. Odstawić co najmniej na dwie godziny, przykryte folią. Marynatę po tym czasie przecedzić.

Pozostałe kawałki kurczaka zmiksować, dodając masło, śmietanę, oczyszczone i posiekane szalotkę i czosnek oraz odcedzoną marynatę. Jej ilość regulować, aby masa nie była zbyt rzadka. Do smaku posolić i popieprzyć.

Naczynie wyłożyć masą, przekładać plasterkami kurczaka z marynaty i pistacjami. Na to nałożyć znowu masę. Operację powtórzyć, jeżeli się da (ja przełożyłam masę plasterkami piersi tylko raz). Na wierzchu teryny ułożyć liść laurowy lub gałązki rozmarynu. Naczynie z masą wstawić do formy wypełnionej wodą, piec ok. 50 minut w 140 st. C. Ochłodzić, trzymać w lodówce. Dobrze, gdy terynę przyrządzimy dzień (12 godzin) przed podaniem.

Jak wspominałam, teryn nie znalazłam w żadnej z moich starych książek kucharskich. Może z braku odpowiednich naczyń? Ale może i dlatego, że były to dania zbyt proste. Są to w gruncie rzeczy francuskie potrawy ludowe, wiejskie, mało wyszukane. Nie to, co pasztety, w których  plasterkami mięsa (drobiu, ryb) przekładano farsze mniej czy bardziej wykwintne. Przykładem tego rodzaju eleganckiej potrawy łączącej masę mieloną (farsz) z kawałkami mięsa może być pularda à la Neva. Jej przepis podał kuchmistrz hrabiostwa Potockich z Krzeszowic, autor wydanej w roku 1910 „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar. Podaję w ortografii i interpunkcji autora:

Pularda à la Newa
Poularde à la Néwa

Ugotować kurę, a skoro wystygnie wyjąć oba filety z kościami z piersi. Nałożyć ją na pełno rozpływnikiem z gęsich wątróbek [farsz z utłuczonych w moździerzu wątróbek, uduszonych w maśle, z parmezanem, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką], a filety pokrajane, ładnie ułożyć na powrót. Z rosołu zrobić biały sos, doprawić go na ostro, dodać auszpiku lub żelatyny, a gdy przestygnie, polewać kurę parę razy, starając się aby pierś byłą polana grubo i równo. Gdy zastygnie ubrać kwiatami wyciętemi z trufli i ustawić na postumencie wyrzeźbionym z ryżu. Małe tartaletki nałożyć groszkiem z różnych jarzyn wyciętym, zaprawionym octem i oliwą, ułożyć ja wkoło i dokończyć dekoracyj auszpikiem.

Uff. Wykwintnie straszliwie, prawda? Nazwę ma ta pularda od petersburskiej rzeki. We Francji  –  może od czasów, gdy dla cara gotował słynny Marie-Antoine Carême (1784–1833) – kuchnia rosyjska jest uważana za szczyt wykwintu. Pulardę otacza sałatka z gotowanych jarzyn, nazywana nawet à la russe, czyli na sposób rosyjski.

Teryna jest znacznie prostsza. Do tej mojej podałam moje przetwory: chutney z grejpfruta z migdałami i wiśnie z czekoladą i chili. Ich pikantność dodaje pieprzyka łagodnej terynie. Warto dobrze dopasować takie dodatki, nazywane niegdyś garniturem do potrawy.

poniedziałek, 18 marca 2013
Do zupy – z rosyjska

Wczorajsza solianka nie obyła się bez bardzo rosyjskiego dodatku – pasztecika. Właściwie jest pirogiem (pierogiem), rosyjskim wypiekiem z farszem, podawanym jako zakąska albo dodatek do zup. W moim blogu pirogi były już opisywane. Proszę poszukać. Przypomnę tylko „Martwe dusze” Gogola, w których Paweł Iwanowicz Czyczykow je zupę szczy z kruchym pierożkiem, umyślnie w ciągu kilku tygodni przechowywanym dla przejezdnych, móżdżek z groszkiem, kiełbaski z kapustą, pulardę smażoną, kiszone ogórki i odwieczny, kruchy, słodki pierożek zawsze gotów do usług.

Jak widać, pirogi czy pirożki (zdrobnienie oznacza rozmiar) były i wytrawne (słone), i słodkie. To uniwersalne danie, które dzisiaj bez kłopotu można przyrządzić i upiec. Bo pirogi nie są gotowane i tym się różnią do naszych polskich pierogów. Powyższe "brak kłopotu" wynika z tego, że można kupić gotowe ciasta: mrożone lub schłodzone. Są ciasta francuskie, kruche, a nawet drożdżowe (pod nazwą: na pizzę). Wystarczy nałożyć do nich farsz i upiec w czasie podanym na opakowaniu, zwykle to 20 do 30 minut, zależnie od wielkości.

 

Zupa podana po rosyjsku, z takim pirożkiem, znakomicie zaspokaja apetyt na cały obiad. Staje  się posiłkiem jednodaniowym. Oprócz pirożków z różnym nadzieniem, do rosyjskich zup można podawać kasze, kulebiaki, rastiegaje (paszteciki otwarte), bliny, watruszki itd. Z wyjątkiem kasz (też bardzo lubianych, to osobny temat!) i blinów, nazwy oznaczają rodzaje pirogów.

Paszteciki (pirogi, pirożki) tego rodzaju są wygodne, gdy mamy... resztki. Nie musimy więc nawet specjalnie gotować farszu. Wystarczy drobno posiekać lub zemleć gotowane lub pieczone mięsa (te bez sosu), gdy mamy – z warzywami lub grzybami. Taki pirog mięsny upiekłam. Na początku chciałam wyrobić małe paszteciki w formie naszych pierogów lub rożków (trójkątów). Ale czasu było mi szkoda, uformowałam więc jeden podłużny kulebiak. (Pirogi można też formować w prostokąt czy kwadrat, są raczej płaskie; kulebiak jest wyższy, może się składać z kilku warstw farszu). Ale najpierw przygotowałam farsz. Zmielone z warzywami z rosołu mięso (była to rozmrożona jagnięcina i resztki kurczaka rosołowego) zasmażyłam na oliwie z zazłoconą cebulą. Farsz przyprawiłam pieprzem i zieleniną:

 

To nadzienie ułożyłam na środku ciasta.

 

Zawinęłam je, łącząc u góry i tworząc na połączeniu falkę. Pewnie można to wykonać daleko bardziej ozdobnie, jeśli się potrafi (wyciąć z ciasta jakieś listki itd.). Zawinięte ciasto nakłułam widelcem (farsz paruje) i posmarowałam rozbełtanym jajkiem.

 Mój kulebiak trafił do nagrzanego piekarnika na 30 minut. Zrumienił się apetycznie. Czy był smaczny? Bardzo. Podkreślił smak solianki i dopełnił jej treść.

 

Rzecz jasna, taki kulebiak, z resztek lub nie, np. z farszu z kapusty specjalnie ugotowanego, można podawać i bez zupy. Przy tym te resztki nie mogą być nieświeże; to pełnowartościowe produkty, pozostałe z wcześniejszego gotowania. Jest znakomitym daniem na przyjęcia i przyjątka. Pasuje – nie ukrywajmy tego – do kieliszka zimnej czystej wódki, którą można gości przywitać. Pirogi w charakterze zakuski (zakąski) sprawdzają się znakomicie, przygotowując żołądek na dalsze atrakcje przyjęcia. Do wina czy piwa zresztą też pasują.

poniedziałek, 05 marca 2012
Ni to pasztet, ni zapiekanka

Opiszę dzisiaj potrawę staroświecką i oryginalną. Nieczęsto bywa dzisiaj podawana. Ale gdy chcemy przygotować przyjęcie w dawnym dobrym, przedwojennym stylu, na przykład z jakiejś  rodzinnej okazji, ugotujmy forszmak. Może babcia lub któraś ciocia się wzruszy.

Ale co to właściwie jest? W Sieci rzadko można znaleźć przepis na taki starodawny forszmak, na ogół występuje jako potrawa regionalna, różniąca się od oryginału. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta podawał, że jest to przedsmak; potrawa ze śledzi, masła i jaj. Tłumaczenie z niemieckiego było dosłowne. Tymczasem w książkach kucharskich między rybami forszmaku nie znajdziemy. Czasami jest wśród pasztetów, a niekiedy trzeba go szukać w daniach z... cielęciny. Bo forszmak jest zapiekanką przyrządzaną przeważnie z resztek pieczeni cielęcej. Oszczędną i niesłusznie zapomnianą. Można go robić także z cielęciny surowej, specjalnie uduszonej z cebulką, ale to już wersja mniej oszczędna. Gdy mamy resztki z cielęcej pieczeni (na przykład z jakiegoś odświętnego obiadu), wykorzystamy ją do kolejnego dania. A więc w sumie forszmak to potrawa z resztek!

Znajdziemy ją w wielu starych książkach kucharskich. Np. w tej o tytule „Kucharz polski”. Napisała ją Maria Śleżańska, kolejna z szeregu polskich autorek książek kucharskich z przełomu XIX i XX wieku; wydała także pozycję „Kucharz wielkopolski”, z czego widać, iż nie miała problemu z męską formą nazwy swego zawodu.

A więc ten kucharz pieczeń lub uduszoną cielęcinę przepuszczał przez maszynkę razem z namoczonymi w mleku bułkami, śledziami, jabłkami i ugotowanymi kartoflami. Mieszał to z gęstym sosem przyrządzonym na białej zaprażce ze śmietany i kawałku bulionu. Przyprawiał białym pieprzem, parmezanem i posiekanymi sardelami, dusił na ogniu aż zbieleje, po ostygnięciu
wbijał trzy jaja, mieszał, nakładał do rondla i gotował przez godzinę na parze lub piekł w piekarniku. Podawał na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo Remoulade. Bardzo podobnie, z sosem na zasmażce, gotowała forszmak Maria Monatowa. Obie panie umieszczają forszmak wśród pasztetów.

Ćwierczakiewiczowa robiła forszmak prościej, bez zasmażki (zamiast niej dawała tylko śmietanę), precyzowała: ta potrawa podaje się na śniadanie, lub po wódce przed zupą; jada się ją również na zimno z octem i oliwą. Podobny przepis zamieszcza „Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych” (mam m.in. reprint 27 wydania z roku 1926, bo i oryginał wcześniejszy): usiekaj drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 4 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymięszać na massę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela. Ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel [tak!] i na pół godziny wstawić w gorący piec. Zachwala: doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie zamiast pasztetu.

Potwierdzam, potrawa fajna. Podobny forszmak właśnie upiekłam, ale z jeszcze innej porady: pani Aliny Gniewkowskiej, autorki książki wydanej jeszcze w 1917 roku w Kijowie, a także w latach 40-tych, pod wojnie, w Krakowie. W jej przepisie do masy dodaje się 3 jaja gotowane na twardo i 2 żółtka (dałam całe jajka). Forszmak po upieczeniu (w 180 st.) był lekki jak puch, oryginalny w smaku (połączenie cielęciny ze śledziem wygląda ekstrawagancko, ale daje dobry efekt; zamiast śledzi można wziąć anchois).

Jako ciekawostkę podam, że „Kucharz warszawski” opisuje dwa inne jeszcze forszmaki: z pozostałego pieczystego (ze zwierzyny, indyka, kury lub kaczki, co miesza się z wołowym szpikiem –  można go zastąpić masłem – jajami, tartą bułką, na końcu z pianą z białek) oraz forszmak postny, czyli dokładnie ten, który opisuje „Słownik” Arcta (śledzie, ziemniaki, jaja, śmietana, bułka, starta cebula).

A co podać do forszmaku? Do wersji ciepłej: sos sardelowy był robiony na zasmażce rozprowadzanej bulionem z dodatkiem soku z cytryny i roztartych anchois czyli sardeli. Do wersji na zimno: sos tatarski i remouldowy. Oba to wersje majonezu, pierwsza z dodatkiem musztardy, białego pieprzu i soku z cytryny oraz posiekanych korniszonów (wedle Monatowej), druga (to samo źródło) jest opisana tak: do zwykłego sosu majonezowego dodać dwie łyżeczki musztardy, trochę siekanego szczypiórku [tak wtedy pięknie mówiono], kopru i zielonej pietruszki, jedno lub dwa całe jaja na twardo ugotowane i drobno posiekane, soli i pieprzu białego do smaku. Alina Gniewkowska dodawała także posiekane kapary.

A ja zrobiłam jeszcze inny sos: majonez zmiksowałam z sokiem z pomarańczy, dodałam posiekany ogórek konserwowy i cebulkę dymkę wraz ze szczypiorkiem oraz natkę. Drugim dodatkiem było pesto (przepis niebawem).

środa, 07 września 2011
42. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/04/2011 5:27

Czekamy z obiadem na Miłych Gości. Mamy taki zwyczaj, że co jakiś czas spotykamy się na obiedzie połączonym z seansem filmowym. W menu jest jakaś kuchnia narodowa, pasująca do filmu. Tym razem mamy zaplanowane „Postrzyżyny”, opowiastkę Hrabala w uroczej wersji Jirziego Menzla. Książeczka leży obok telewizora, warto ją przeczytać. Nie tylko dlatego, aby znaleźć różnice między jej treścią a adaptacją. Ale aby rozkoszować się mistrzostwem scenariusza i docenić artyzm odtwórców (cała trójka aktorów: Francin, jego żona i jego brat; ale także aktorzy drugiego planu są świetni!). Także kostiumy oraz scenografia, w tym rekwizyty z epoki są znakomicie dobrane. Choćby motocykl czeskiej dumnej marki Laurin a Klement.

Ale: co z kulinariami? I w książeczce, i w filmie są bardzo ważne. Obiad skomponowałam więc tak, aby tę wagę podkreślał. (Na wadze, swoją drogą, też może nam przybyć! Czeskie jedzenie to nie byle co!). Przystawka w duchu monarchii C.K. Austrowęgier: świeży chleb razowy i pszenny, do tego pasta Sachera oraz tatar z dodatkami. Zupa: polevka bramborova z kurkami. Brambory to ziemniaki – wszystko więc jasne, na stół wjedzie kartoflanka. Danie główne: Knedliki z bułki. Kotlety z karkówki duszone z prawdziwkami. Steki z polędwicy z patelni grillowej. Czerwona kapusta duszona z jabłkami. Papryka świeża. Ogórki konserwowe.

Opisu na pewno jest warta pasta Sachera (to właściwie rodzaj sałatki). Potrzebne do niej: masło, biały ser, musztarda (1 łyżeczka), jajka na twardo, anchois, ogórek konserwowy, zielona papryka, cebulka, ew. natka lub szczypior, do przyprawienia: starta gałka muszkatołowa, sól, pieprz, ew. słodka papryka. Masło z serem i musztardą należy utrzeć (nie podaję proporcji, zależy to od liczby osób przewidzianych do sałatki), pozostałe składniki posiekać i wymieszać. Przyprawić. I już. Do chleba pycha. Do piwa pycha. Aha, bo zakupiliśmy też czeskie piwa takie, jakie były w naszym „markiecie”. Cztery marki: Pilzner Urqell, Budweiser, Samson i Bernard.

Podam też przepis na knedel bułczany, nie jest bowiem typowy. A ładnie wygląda i nieźle smakuje. 6 kajzerek trzeba pokroić w kostkę i zrobić z nich grzanki (na patelni lub w piekarniku), podsmażyć jedną posiekaną cebulę, posiekać natkę. To wymieszać, zalać ciepłym mlekiem rozkłóconym z dwoma żółtkami, przyprawić ew. solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Odstawić co najmniej na 20 minut. Uformować w wałek, zawinąć w wysmarowaną masłem serwetkę (czystą ściereczkę) na taką długość, aby się zmieściło w garnku. Zawinąć na końcach jak cukierek, ew. zawiązać. W szerokim garnku zagotować wodę, do wrzącej wpuścić wałek z knedlem tak, aby był zanurzony w wodzie (aby nie spadł, przycisnąć końce ściereczki przykrywką). Gotować ok. 40 min. Wyjąć, odpakować, pokroić w plastry. Podawać do mięs z sosami.

Mój obiad jest znakomity i dlatego, że wszystko da się przygotować wcześniej i tylko podgrzać przy gościach. Knedliki odgrzeję w mikrofalówce (ale można i na parze lub odsmażyć). Duszone mięso i kapusta są nawet smaczniejsze odgrzewane, warto o tym pamiętać urządzając proszony obiad i nie mając „służby”.

O deserze mieli pomyśleć Mili Goście. Pewnie coś przyniosą do herbaty albo kawy. To nasz czeski obiad połączony z seansem filmowym. Już się cieszę!

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl