O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: warzywa

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

wtorek, 30 maja 2017
Zupa na wiosnę i lato

Bierzemy do niej botwinkę, czyli pęczek młodych buraczków razem z liśćmi. W polskiej kuchni z botwinki gotuje się zwykle chłodnik. Ale my pozostańmy przy zupie ciepłej. Przy tym – wyłącznie warzywnej. To właściwie barszcz. Rozmaite barszcze, do których bierze się botwinkę – wołyńskie, małorosyjskie, ukraińskie itd. – gotuje się na wędzonce. Z niej zrezygnowałam. Barszcz z botwinką gotowałam na samych warzywach. Białkowym dodatkiem była fasola. Botwinkę można podawać czystą lub zabielaną śmietaną. Oddzielnie podałam jednak coś białkowego, z mięsem. Były to uszka. Zwykle podaje się je do barszczu czystego. Spróbujcie jednak je dodać do botwinki. Zasmakują!

Botwinka z fasolą po mojemu

pęczek botwinki (buraczki z liśćmi)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

kawałek kapusty włoskiej

2 listki laurowe

puszka gotowanej fasoli

2 łyżki masła

sól, czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

kwas lub koncentrat z buraków

sok z cytryny

do podania: gęsta kwaśna śmietana, koperek

Liście botwinki razem z łodygami starannie umyć. Buraczki obrać. Warzywa, czyli marchewki, pietruszkę i seler oraz buraczki, pokroić drobno (w półplasterki lub paseczki julienne). Poddusić w maśle 15 minut.

Liście buraczków z łodygami, kawałek pora oraz kapusty posiekać drobno. Dodać do warzyw. Dusić aż warzywa zmiękną w stopniu jaki lubimy. Zalać wodą, wrzucić listki laurowe. Posolić. Gotować jeszcze z kwadrans, wrzucić odcedzoną fasolę. Po 10–15 minutach, gdy smaki się połączą, wlać kwas lub koncentrat z buraków. Już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny,
ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Posypać koperkiem. Na stole postawić śmietanę.

A ja do botwinki, jak na zdjęciu widać, ulepiłam uszka.

 

Przepis na blogu już podawałam (gotowaną wołowinę zemleć, wymieszać z bułeczką tartą lub suchą bułką namoczoną w wodzie, zasmażyć w tłuszczu z posiekaną drobno cebulą; zawijać w ciasto zagniecione z maki pszennej, z jajkiem i wodą). Uszka można zasmażyć w oleju (pycha!) lub ugotować. Zwykle uszka przyrządzamy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Przypomnę, że jeżeli chcemy je przechować, po ugotowaniu rozkładamy na talerze tak, aby do wystygnięcia do siebie nie przylegały.

 

Dopiero zimne i obsuszone można zebrać w jedno naczynie. Potem odgrzewa się je w wodzie (można zostawić tę z gotowania) lub odsmaża.

Książki kucharskie i stare gazety botwinkę – zwykle gotowaną – radzą wykorzystać do sporządzenia któregoś z chłodników (polski, litewski, rosyjski). W przepisach na barszcze jakoś ich nie spotykam, choć na pewno takie jedzono. Może były zupami zbyt domowymi (jak np. zalewajka), aby je opisywać? Jeden z przepisów znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, w jej „praktycznym podręczniku kucharstwa” o tytule „Jak gotować”. Podaję go jako cytat, a więc w pisowni oryginału.

BARSZCZ WIOSENNY

1/2 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, łobody [zapomniana roślina liściasta!], młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1/2 litra żytniego kwasu, 1/2 litra śmietany, 2 dkg mąki, 1/2 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w jednym litrze wody, osobno opłókać [tak!] czysto wszystką zieleninkę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleniki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i doprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane.

Solidna zupa nie mogła się obejść bez wywaru z kości i doprawiania mąką. Dzisiaj z tego rezygnujemy. Poza tym przepis jak najbardziej do wypróbowania. Taki barszcz podany na niedzielny obiad zachwyci rodzinę. Zwłaszcza w wersji z faszerowanymi jajkami!

Czy wiecie, że z liści botwinki można sporządzać także jarzynę? Przyrządza się ją i podaje jak szpinak. Przyznam, że jeszcze tego nie wypróbowałam. Ale, jak sądzę, duszona botwinka podana do młodych ziemniaczków z koperkiem, sadzonych jajek i zimnego kwaśnego mleka to znakomita i niebanalna propozycja na upalne dni.

 

Ten przepis znalazłam w łódzkim tygodniku „Świat”, który w roku 1901 zaczął wydawać Alfred Zoner, pochodzący z rodziny drukarzy, którzy wówczas byli także wydawcami. Niestety, ambitne pismo nie zdobyło czytelników, rychło przeniesione do Warszawy miało zmienić nie tylko wydawców, ale i charakter. Dlaczego zamieszczało przepisy kulinarne? Może miały przyciągnąć ambitniejsze czytelniczki? A może w redakcji znalazł się miłośnik dobrej kuchni i czytania o kulinariach. Dzisiaj możemy z ciekawością czytać przepisy sprzed przeszło stu lat. I je wykorzystywać do naszego codziennego kucharzenia. Warto.

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

niedziela, 05 lutego 2017
Z cyklu „Więcej warzyw”. Cebula

Od kiedy ludzkość je cebulę? Od zawsze. I może bez niej by wyginęła. Wiadomo, że niewolnicy budujący egipskie piramidy jej zawdzięczali siły i zdrowie. Ale podobno było zabronione jej podawanie w dni świąteczne, jako że krojona wywoływała łzy, niestosowne przy świętach. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz” napisała wręcz: „ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Dlaczego? Dzięki zawartym w nim związkom bakteriobójczym. Zapobiegają infekcjom, wspomagają ich leczenie. Ale to nie wszystko. Nie będę się wdawała w szersze cytaty z książki Gumowskiej, wspomnę tylko, że – jak pisze – dr Sudharkaran Menon, prowadzący w tym czasie badania w Royal Victoria Infirmery w Newcastle, „przypuszcza, że cebula może niwelować niekorzystny wpływ tłuszczu i braku ruchu” w organizmach ludzkich. Obniża także poziom złego cholesterolu. I to zarówno surowa, jak i poddana temu, co technolodzy żywienia nazywają obróbką cieplną. Czyli gotowana, smażona, duszona. Taka, jaką lubimy.

Dość wspomnieć o mądrości paryskich birbantów, którzy po nocce spędzonej na jedzeniu i piciu nad ranem udawali się do Hal. O tej porze ciężko pracujący ludzie, przybywający z towarami zaopatrującymi nienasycony brzuch stolicy Francji, wzmacniali się zupą cebulową. Stawiała ona na nogi także tych „ciężko pracujących” zabawowiczów. Hale zamknięto w roku 1969, zupa cebulowa w wersji paryskiej pozostała w międzynarodowym menu.

Gumowska na koniec wielkiej pochwały cebuli podaje dwie ważne informacje praktyczne, które przydadzą się amatorom tego warzywa: „1. Cebula, obierana nad gorącą płytą kuchenną lub pod bieżącą wodą, nie zmusza do płaczu. 2. Nie należy przechowywać pokrajanej cebuli, bo się utlenia i może być nawet toksyczna. Ale… można ją wtedy użyć do odświeżania złoconych ram, brązu itp.”. Nie wiem, co jest w tym „itp.”, ale poza tym wiedza przydatna.

Wszystko to ciekawe, ale nie ma jak praktyka. Opowiem, jak postanowiłam podać dawno nie gotowaną zupę cebulową. Oczywiście, aby wspomagać nasz organizm w obronie przed zarazkami, bo coraz częściej słyszę o chorujących znajomych. Zwykle taką zupę gotuję bardzo prosto: uduszoną cebulę zalewam bulionem lub po prostu wodą, doprawiam i podaję z grzankami zapieczonymi z żółtym serem. Nalewa się zupę na nie lub zapieka je na jej powierzchni tuż przed podaniem. Podałam już w blogu przepisy na paryską cebulową z Hal oraz na słynną zupę cebulową Przypkowskich, której przepis udostępnił Tadeusz Przypkowski, historyk i znany smakosz.

Tym razem postanowiłam nadać cebulowej niepowtarzalny i własny szlif Orientu. Oczywiście, za sprawą przypraw. Najpierw jednak poczytałam, jak tę zupę radzą ugotować historyczne źródła. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej znalazłam w „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” opublikowanych w roku 1900. Miał to być przekład z francuskiego, ale nie wiadomo z jakiej książki; może więc autorka ten przekład tylko finguje? Jeżeli nie, może się znajdą badacze, którzy sprawę rozwikłają. Mnie na razie zainteresował tylko sposób podania przepisu na zupę cebulową. Autorka przypisuje jej ugotowanie królowi Stanisławowi Augustowi, czyli królowi Poniatowskiemu, podczas gdy opisane wydarzenie dotyczyło zdetronizowanego króla Stanisława Leszczyńskiego. Jego losy to materiał na awanturniczą powieść lub film. Nam dość wspomnieć, że właśnie on, już jako książę panujący w Lotaryngii, przyswoił kuchni francuskiej zupę cebulową i polskie cukiernicze baby.

 

Ćwierczakiewiczowa w owych „Listach” na zupę podaje oryginalny królewski przepis. Nazywa przy tym Leszczyńskiego błędnie Stanisławem Augustem. Był on wprawdzie Stanisławem, ale nie Augustem, lecz z drugiego imienia Bogusławem.

Opowiadają nawet, że zdetronizowany monarcha, przejeżdżając przez Chalon zatrzymał się w jakiejś karczmie i własnemi swemi królewskiemi rękoma ugotował zupę cebulową. Zachowano ów przepis i oto Ci go podaję. Król naprzód ususzył grzanki chleba (ciekawa rzecz, czy czarnego, czy białego, o razowym niema mowy, bo go we Francyi nie używają. Przyp. tłom.), wreszcie posmarował je suto masłem i włożył napowrót do pieca. Upiekł cebule na bronzowo, poruszając je ciągle, aby się wszędzie równo piekły i miały ładny kolor, następnie na to wszystko nalał wody i gotował na wolnym ogniu przeszło kwadrans. Choćbyś mnie posądziła o zarozumiałość, przyznam Ci się, że udoskonaliłam tę królewską zupę, łącząc ją kawałkiem masła, wymieszanym z mąką, i nadając jej pozór białości za pomocą szklanki mleka i kilku rozbitych żółtek, wlanych w wazę w chwili podania.

Dla pani Lucyny zupa cebulowa miała być biała. Całkowitej bieli pewnie nie osiągnęła, choćby z powodu rumienienia cebuli i dodatku czarnego chleba. Ale przepis bez wątpienia wart zanotowania i wypróbowania.

Kolejną prostą zupę opisał poznański „Głos kobiety” w roku 1937. Był to organ Towarzystwa Kulturalno-Oświatowego im. Dąbrówki, jak podaje podtytuł. Bezpretensjonalne pismo na marnym papierze na pewno zaciekawi specjalistów śledzących dzieje prasy kobiecej. Było tradycyjne, typowo poradnicze, z dydaktyką wywodzącą się z katolicyzmu. Skierowane do uboższych pań ze wsi i małych miasteczek.

Najpierw autorka pisma opisała pożytki z cebuli. Wszystkie aktualne! Pisownia oryginału.

 

Przeciw ciężkiemu zaziębieniu z kaszlem, chrypką i innymi znanymi, a nieprzyjemnymi objawami niema lepszego środka, jak używanie dobrze ugotowanej albo upieczonej cebuli. Jest ona znakomitym środkiem ludowym przeciw męczącemu kaszlowi i uporczywej chrypce. W początkach kataru, obficie używana, jest w stanie zapobiec nawet ciężkiemu zachorowaniu kanałów oddechowych.

W Polsce ceni się cebulę jako strawę mało. Zupa z cebuli, używana we Francji tak często, powinna i u nas częściej przyjść na stół; tak samo i warzywo z cebuli. Dzieciom powinno się dać do jedzenia trzy lub cztery razy dziennie młode cebulki albo, jeżeli cebula jest niedelikatna i niemłoda, daje się dzieciom ugotowaną.

Ból zębów uśmierza się często. kładąc kawałek cebuli na chory ząb, albo na dziąsło.

Przy krwawieniu z nosa służy cebula również jako środek domowy. godny polecenia. Kładzie się w takim razie rozciętą cebulę na kark.

Nawet brodawki znikają czasami, jeżeli się je naciera rozciętą cebulą albo, jeżeli się je okrapia sokiem cebuli.

Przeciw ukłuciu osy albo pszczoły pomaga najszybciej sok cebuli, wyciśnięty z rurkowatej łodygi cebuli.

Cebula odpędza tak samo jak czosnek w nadzwyczajny sposób robaki. Żydzi w Polsce spożywający dużo czosnku i cebuli nie cierpią podobno nigdy na robaki. Spożywania cebuli nauczyli się Żydzi pewnie w Egipcie, bo starzy Egipcjanie celowali w tym względzie.

A oto, co z tej cebuli można ugotować.

Zupa cebulowa.

Dwie średnie cebule obrać pokrajać, przysmarzyć [!] je w półtorej łyżki tłuszczu, dodać kopiastą łyżkę mąki i rumienić, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy całość nabierze pięknego rumianego koloru, rozprowadzić dwoma litrami smaku, rosołu lub wody, w której rozpuszczono dwie kostki bulionu, dodać soli, pieprzu do smaku. Gotować przez kwadrans. Wlać zupę do wazy, w której włożono grzanki z bułek, posypać zupę ostrym serem.

Przepis prosty, konkretny, można rzec – klasyczny i podstawowy. Zaczęłam tak samo, lecz zakończyłam zupełnie inaczej. Nie dodawałam mąki, a wszystko przyprawiłam korzeniami. Powstała całkiem inna zupa cebulowa. Aromatyczna, pikantna i jeszcze zdrowsza! Po niej nie straszny spacer po mroźnym wietrze, a i po spacerze zziębniętych rozgrzeje jak trzeba.

 

Zupa cebulowa z kurkumą po mojemu

4 cebule białe

2 cebule czerwone

kilka korzonków kurkumy

imbir świeży lub kandyzowany

goździki mielone

cayenne

łyżeczka ciemnego cukru nierafinowanego

sól

oliwa, masło

jako dodatek do zupy:

pieczywo pszenne

ser mocny w smaku

boczek w cienkich plastrach

 

Cebule drobno pokroić. Na głębokiej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać 2 łyżki masła, wrzucić plasterki cebuli, przykryć, od czasu do czasu przemieszać. Dusić pół godziny.

 

Kurkumę i imbir przesiekać lub drobno pokroić. Dorzucić do cebuli razem z płaską łyżeczką goździków oraz  solą, cukrem i cayenne do smaku (od 1/2 do 2 łyżeczek; zależnie od tolerancji na ostrość). Z patelni zdjąć pokrywkę, na większym ogniu smażyć cebule, aby się lekko zaczęła brązowić. Koniecznie trzeba mieszać, aby się nie spaliła. Zalać 1/2 l wody jeszcze na patelni lub po przełożeniu do garnka (zamiast wody można wziąć bulion wołowy lub warzywny). Gotować przez 15 minut.

 

W tym czasie w piekarniku podpiec grzanki z oliwą lub masłem i serem (dałam Livarot), a na suchej patelni wysmażyć plasterki boczku. Dla odsączenia z tłuszczu odkładać je na papier kuchenny.

Kto chce, może zupą zalać grzanki ułożone na talerzu, ale ja wolałam podać je oddzielnie. Dla amatorów rozłożyłam na talerzyku chrupkie pasterki boczku. Można je wkruszyć do zupy, można chrupać same, można ułożyć na serowych grzankach.

Jeszcze uwaga: do zupy cebulowej dobre są duże, łagodne i białe cebule hiszpańskie. Że o tym wiedziano od dawna, zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1867:

 

W składzie nasion Pana Berlińskiego, przy ulicy Rymarskiej, widzieliśmy niezwykłej wielkości cebule aromatyczne Hiszpańskie. Cebule te ważą od 1/2 do przeszło 3/4 funta, odznaczają się białością, delikatnością smaku, i bez przykrej woni, a dla amatorów przysmaczek prawdziwy stanowić mogą. Pan Berliński wkrótce spodziewa się znacznego transportu tej cebuli; donosimy więc o tem wszystkim zwolennikom zup cebulowych, sosów i tym podobnych przypraw.

Ulicy Rymarskiej w Warszawie już nie ma. Jeszcze przed wojną biegła od Placu Bankowego. Po składzie nasion pana J. S. Berlińskiego, który miał fabrykę wytwarzającą artykuły spożywcze, np. musztardę i drożdże, ślad pozostał tylko w starych gazetach. Warto je czytać, aby znać prawdziwą historię miasta i naszych przodków.

Wrócę jeszcze na koniec do poznańskiego „Głosu Kobiety”. Jak pisałam, redaktorki doradzały na bardzo poważnie, jak sobie radzić z rozmaitymi życiowymi sprawami. Zapoznajmy się z ich poradami. Były rozmaite. Dotyczące i spraw kuchni, i spraw… ducha. Czy przydatne dla nas? Oceńmy.

 

Butelki po oliwie myje się za pomocą fusów, które poprzednio trzeba wysuszyć na talerzyku. Do butelki po jakimkolwiek tłuszczu wsypać wysuszone fusy i nalać ciepłą wodą. Fusy wyciągają tłuszcz tak dobrze, że wystarczy wypłukać kilka razy butelkę ciepłą wodą i jest zupełnie czysta.

Bułkę tartą lepiej jest trzymać w torebce papierowej. Trzymana w słoiku nabiera niemiłego zapachu i smaku.

Z cytryny uzyskać można podwójną ilość soku, gdy ją przed przekrojeniem rozgrzejemy w piecu.

***

Pamiętaj, abyś postępowaniem swoim nie zasmucił tych, którzy cię kochają. W wieku młodocianym człowiek podobny jest do podróżnego, który nie zna drogi, po której iść musi, osoby starsze, są dlań wtedy przewodnikami. Biada, jeśli się ich nie słucha; schodzi się na bezdroża i marnie ginie.

Nie unoś się nigdy dumą próżną, że wiele umiesz i dużo posiadasz, lecz myśl raczej o tym, w jaki sposób mógłbyś się jeszcze więcej nauczyć i jak bogactwa swe, jeśli je posiadasz, najpożyteczniej dla bliźnich użyć.

Nie zazdrość innym, lecz staraj się, żebyś był zadowolony z tego, co własną pracą zdobędziesz.

Rozpoczynając pracę, nie zrażaj się trudnościami, gdyż każde początki są trudne. Tylko wytrwali osiągają celi swych pragnień, zaś słabe w swych postanowieniach wracają się w pół drogi i marnują to co już zdobyli.

Czy dzisiaj ktoś tak naucza? Na pewno nie kobiece kolorowe magazyny opisujące, obok dolce vita celebrytów, wakacje na Malediwach, najnowsze modele samochodów, najmodniejsze kosmetyki i kuracje „odchudzające”, itp., itd. Inna rzecz: kto by takie dobre rady dzisiaj chciał czytać? I czy w ogóle kiedykolwiek naprawdę brano je do siebie?

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

sobota, 26 listopada 2016
Fasolka z Bretanii i topinambury

Niedawno czytałam, jak ktoś się wyśmiewał z powszechnie znanej w naszym kraju fasolki po bretońsku, jako z potrawy w Bretanii kompletnie nieznanej. Otóż, była w tym pewna racja, a zarazem nie. Bo ta kraina zna niejedną potrawę z fasoli i z jej dodatkiem, w tym także taką, która do pewnego stopnia tę naszą barową fasolkę przypomina. Można rzec, że ta nasza jest daleką i uboższą krewną tej zagranicznej. Jest więc szansa, że w Bretanii rozpoznano by i nasze danie.

We francuskiej książeczce z przepisami czyjejś francuskiej babci – „Recettes de nos Grands-mères” – znalazłam przepis na danie łączące fasolkę z mięsem, zanurzone w sosie jakby pomidorowym. Specjaliści od historii kuchennych przypuszczają, że mogło ono dotrzeć do Bretanii z Anglii via Ameryka. Może i tak było. Nie zapominajmy, że przed tzw. odkryciem Ameryki fasola na naszym kontynencie nie była znana. To nabytek amerykański. Dobrze jednak przyjęty i zakorzeniony w całej Europie. Szybciej niż ziemniaki; może ze względu na podobieństwo do grochu czy ciecierzycy?

Może więc to właśnie danie przywędrowało pod polskie strzechy z Francji i zmieniło się, dopasowując do realiów, w zanurzoną w zawiesistym sosie poczciwą fasolę z kiełbasą? No cóż. Wszystko możliwe. Postanowiłam rzecz przetestować przyrządzając tę potrawę. Jest bardzo dobra na jesień: sycąca i rozgrzewająca oraz pełna wyrazu. Jesienna nawet w kolorze.

Pierwszą trudność pokonałam bez kłopotu: kupiłam łopatkę jagnięcą. W oryginalnym przepisie obok niej występują żeberka, ale z nich zrezygnowałam (choć na stoisku też były). Jagnięcina, u nas wciąż zbyt mało wykorzystywana, należała do mięs ulubionych przez naszych przodków. A potem coś się stało i sympatia się odwróciła. Do tego zjawiska wrócę w cytacie z przedwojennej gazety, który przytoczę niżej.

Druga trudność wydawała się nie do pokonania. I do pewnego stopnia taką była. Otóż potrzebowałam fasoli o nazwie cocos de Paimpol. Raczej u nas nie do kupienia (chociaż, może gdzieś jest lub można ją sprowadzić…). Ta mała fasolka jest charakterystyczna dla Bretanii, a nazwę wzięła od pewnej gminy z północy Bretanii. Cóż, miałam jednak drobną fasolkę tzw. perłową. Czasem dodaję ją do sałatki jarzynowej, wiem więc, że jest twarda i jędrna nawet po długim gotowaniu. A o to szło – aby w połączeniu z mięsem się nie rozpadła. Dlatego nie może być zbyt mączysta. Nie wiem, jakie inne właściwości, np. smakowe, ma „coco” paimpolskie, ale nasza fasolka z wyglądu tę swoją kuzynkę przypomina.

Dodam jeszcze, że we Francji dania à la bretonne, czyli przyrządzane na sposób bretoński, oznaczają zwykle mięsa – baraninę lub inne ciemne – właśnie z białą fasolą, gotowaną w całości lub przetartą na purée. Z kolei ryby, owoce morza lub jajka podaje się z sosem bretońskim, którego podstawą są przetarte warzywa. A więc blisko, blisko i naszej fasolki i dania francuskiego o nazwie haricot de mouton, łączącego fasolę z jagnięciną.

Zanim je opiszę, przytoczę obiecany felieton o mięsie baranim albo jagnięcym, w naszym kraju zapomnianym, jak przeczytamy, już przed wojną. Ten proces popadania w niepamięć opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1932, w tak często przez mnie cytowanym nieocenionym „Kurierze Warszawskim”.

Uwagę miłośników historii i domowych socjologów zwracam  na równoważne wedle autorki pojęcia „klasy średniej” i „inteligencji pracującej”, do której swoje pogadanki kierowała. Interesujący jest wywód na temat kulinarnych różnic między baraniną a jagnięciną. Jak i – należące już do głębokiej historii – wspomnienia baranków spożywanych w… Petersburgu. Ciekawe są także aspekty przedwojennego obrotu mięsem, w tym przez ludność żydowską. gdy felieton pisała, jeszcze nie było zakazu koszerowania mięsa (uboju rytualnego, czyli szehity); wprowadzono go dopiero w roku 1936 na wniosek ówczesnej posłanki Janiny Prystorowej (1881–1975). Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni z epoki.

„Nie jadam baraniny, – to dla mnie za ciężkie”. Słyszy się to nieomal codziennie, i jedni ludzie drugich takiemi powiedzeniami sugestjonują, i uprzedzenie ku baraninie rośnie, rośnie, rośnie...

Tymczasem zagranica – którą tak naśladować, na którą się tak powoływać lubimy, – przynajmniej klasa średnia tej zagranicy, – inteligencja pracująca, żywi się przeważnie baraniną i zupełnie jej to na zdrowiu nie szkodzi.

Coprawda baranina tameczna różni się nieco od naszej. Na rynek spożywczy przychodzą barany ras mięsnych. Już nie mówiąc o różnych olbrzymach angielskich, z których chops'y dosięgają rozmiarów naszych entre-cótes'ów, Francja ma swoje nadzwyczajne „présalés”, wypasione na nadmorskich łąkach Bretanji i Normandji. Biedniejsi ludziska, nie mogący spożywać tych wytwornych przysmaków, muszą się kontentować znacznie tańszą, mrożoną baraniną australijską. Żeby nie było nadużyć, podobnie jak u nas, gdzie stale przywozowe mięso się sprzedaje po cenie mięsa miejscowego uboju, wszędzie są napisy ostrzegawcze, a we Włoszech nawet jatki handlujące mięsem miejscowem nie mają prawa sprzedawać mięsa mrożonego i odwrotnie. Duże szyldy głoszą, czy „agnello” i „moutone” są świeże czy mrożone.

My dotąd nie potrzebujemy importowanego mięsiwa, dosyć go produkujemy nietylko na własne potrzeby, lecz moglibyśmy i eksportować zagranicę – gdyby było gdzie! Nie potrzebujemy więc znaków ani ostrzeżeń specjalnych, aby nie kupować mięsa mrożonego, – a raczej mięsa przywożonego z innych części świata, zresztą zimą mamy i tak przeważnie mrożoną baraninę z dalekiej prowincji. Są to zady powstające z koszernego uboju, których miejscowa biedna ludność chrześcijańska spożyć nie jest w stanie, i które się kieruje ogromnemi transportami do stolicy [Żydzi jedli mięso tylko z przednich części zwierząt, ubitych rytualnie].

Baranina taka powinna być bardzo tania. Tymczasem wcale nią nie jest, bo warszawskim utartym zwyczajem sprzedaje się ją po cenie wytycznej dla baraniny miejscowego uboju. Z tą baraniną miejscowego uboju dzieją się też rzeczy niedobre. Nie odróżnia się wcale sztuk starych i młodych. Pojęcie „agneau” i „mouton” zdają się u nas wcale nie istnieć. Tymczasem w smaku i strawności tych dwóch, mięs jest ogromna różnica.

Żadnemu rzeźnikowi nie przyjdzie do głowy sprzedawać wołowiny za cielęcinę, ani wieprzowiny za prosięcinę. Ale mięso z siedmioletniej starej owcy i półrocznego baranka sprzedaje się bez odróżniania gatunku i po jednej cenie. Owszem, kucharki i panie biorą chętniej te większe pieczenie, bo są mięsistsze. Wśród szerokiej publiczności pojęcie jagnięcia łączy się z maluśkiem baraniątkiem kilkotygodniowem, jakie dawniej przywożono do Petersburga z Krymu i Kaukazu, daniem luksusowem, orjentalnej kuchni. „Anglijskij baraszek” był kosztownym przysmakiem, wysoce cenionym przez smakoszów, i do sfery ludzi średnio zamożnych rzadko docierał. W Warszawie chyba był zupełnie nieznany. Natomiast młody baranek, liczący jakieś osiem, dziesięć do dwunastu miesięcy, byle nie przekroczył roku życia, noszący we Francji nazwę „agneau”, we Włoszech „agnello”, ma mięso tak delikatne, że może być jedzony przez największych grymaśników, przez ludzi o najbardziej wydelikaconem trawieniu. Tylko trzeba dla tego rodzaju mięsa ustalić jakąś specjalną nazwę, jakiś specjalny znak rozpoznawczy. Trzeba, aby panowie lekarze zechcieli mięso takich młodych sztuk zaliczyć do mięs białych, dozwolonych przy djecie. I trzeba, aby panie gospodynie i większe od nich panie kucharki nauczyły się rozpoznawać tę młodą baraninkę, a to ze względu na to, że właśnie najczęściej się trafia ona w sztukach, przywożonych z daleka.

Prowincja cała, nawet żydostwo po małych miasteczkach, doskonale odróżnia smak młodej baraniny, bardzo go sobie chwali na swój użytek przeważnie młode sztuki. A w stołecznej rzeźni rżnie się kilkoletnie owce ras wełnistych, aby duża ilość mięsa opłaciła niepomiernie wysokie koszta uboju.

Dzisiaj wszędzie rozróżnia się jagnięcinę od baraniny, także na bazarach. Ta pierwsza jest droższa i nic dziwnego – jak pisała Pani Elżbieta – to mięso delikatne, dające kucharzowi duże pole do popisu. Najbardziej cenione i najdroższe są kotlety jagnięce, których nie powinno się psuć długim smażeniem lub grillowaniem, oraz jagnięcy comber. To delicje. Łopatka jagnięca jest od nich tańsza, ale i z niej da się przyrządzać potrawy rewelacyjne, a nawet odświętne. Może więc od niej warto rozpocząć swoją przygodę z jagnięciną.

Przepis, tłumaczony z francuskiego, przytaczam w swojej wersji, a więc z kilkoma zmianami. No i nie ma w nim oryginalnej coco de Paimpol.

 

Jagnięcina z drobną fasolą po bretońsku

ok. 50 dag łopatki jagnięcej

20 dag fasolki perłowej

kartonik lub puszka krojonych pomidorów w sosie własnym

2 marchwie

2–3 cebule

2–4 ząbki czosnku

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego lub warzywnego

2 łyżki koncentratu pomidorowego

łyżeczka tymianku suszonego lub kilka gałązek świeżego

2 listki laurowe

4 pokruszone peperoncino lub chili

olej słonecznikowy, masło

sól, pieprz

natka pietruszki lub świeża mięta

Fasolkę namoczyć zalewając na noc zimną wodą. Odcedzić, zalać świeżą wodą, zagotować, wodę odlać, zalać zimną wodą ponownie i gotować do miękkości (nawet godzinę). Uwaga: podczas gotowania nie solić. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić.

 

Mięso pokroić w kostkę. Marchwie i cebule oczyścić, pokroić odpowiednio w plasterki i kostkę.

 

Na patelni rozgrzać olej z łyżką masła. Kawałki mięsa smażyć rzucając ich po kilka, wyjmować i przekładać do naczynia, w którym potrawa będzie się dusiła. Na tę samą patelnię wlać olej i masło, wrzucić warzywa, obsmażyć, mieszając. Dorzucić do rondla lub szybkowaru z mięsem. Dodać pomidory z kartonika, koncentrat pomidorowy, tymianek, papryczki i liść laurowy oraz bulion. Posolić i popieprzyć. Gotować pod przykryciem, aż mięso zacznie mięknąć (bez szybkowaru potrwa to nawet godzinę). Wtedy do mięsa w sosie dodać fasolkę, wymieszać i dusić na małym ogniu. Gdy mięso i fasolka zmiękną, a smaki się połączą, doprawić solą i pieprzem. Danie podawać posypane natką lub, oryginalniej, listkami świeżej mięty.

Fasolkę podajemy z pieczywem lub gotowanymi ziemniakami. A może mniej banalnie? Do dania podałam sałatkę z gotowanych bulw, czyli topinamburów. To zimowe warzywo jest wciąż zbyt mało znane. A ma ciekawy, orzechowy smak i może stanowić ciekawy zamiennik ziemniaków. Pani Elżbieta w roku 1926 wspomniała o bulwach w pogadance pt. „Zapomniane jarzyny”:

[…] „Pierwsza [to] ,bulwa włoska’ (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca [...]”.

Topinambury nadal są dość drogie, ale swoje kupiłam zwyczajnie – na warzywnym stoisku hipermarketu. Sałatkę z nich przyrządziłam tak, jak najzwyklejszą ziemniaczaną. A więc jeszcze ciepłe warzywa zalewając winegretem, czyli sosem z oleju i dobrego octu lub nawet z białego wina.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

kilka topinamburów (bulw)

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

olej z pestek dyni

ocet z wina

sól, pieprz

 

Topinambury ugotować w osolonej wodzie bez zdejmowania skórki, jak ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, obrać, jeszcze ciepłe pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w drobną kosteczkę, szczypiorek posiekać. Ocet wymieszać z solą i pieprzem, mieszając trzepaczką dolewać stopniowo olej (proporcje octu do oleju jak 1 : 3). W salaterce wymieszać pokrojone topinambury z cebulką, zalać winegretem, posypać szczypiorkiem oraz, dodatkowo, świeżo mielonym pieprzem.

Sałatka gotowa. Gdy wystygnie, także będzie dobra. Ważne, aby przyprawiać warzywa jeszcze ciepłe, bo wtedy lepiej chłoną sos. Kto chce, może zamiast dymki wziąć szalotkę, a w miejsce szczypiorku – natkę lub jakieś świeże zioła.

Sycąca jagnięcina z fasolą i sałatka z topinamburów nie pogniewają się z solidnym czerwonym winem. A gdy na zakończenie obiadu podamy lekki deser – sałatkę z owoców jesieni, sorbet lub lekkie lody – przyjemność będzie pełna. Warto było się pokręcić po kuchni! To znakomite danie do przyrządzenia w dniu wolnym od pracy.

sobota, 19 listopada 2016
Z cebuli. Na zimno

Gdy mamy więcej czasu, a pogoda za oknem nie skłania do spacerów, możemy się pokusić o kuchenne igraszki z przetworami. Mieszkanie napełni się pięknym zapachem. Wytworzymy kilka słoiczków czegoś, czego w żadnym sklepie nie znajdziemy. Rodzinie i przyjaciołom do obiadu lub kolacji podamy warzywne lub owocowe cudo własnego wyrobu. Będą nas podziwiać!

Do przetworów, które się stają wręcz modne i do których przekonuje się coraz więcej naszych rodaków należą chutneye. Pochodzą z Indii, ale na świecie rozpropagowali je Anglicy. Te przetwory warzywne lub owocowe, albo gotowane jako połączenie jednego z drugim, doprawia się na ostro i aromatycznie. Zdrowe nie tylko dzięki temu, że dostarczają całego dobrodziejstwa witamin z warzyw, ale i dlatego, że są tak bogato korzennie przyprawione. A współczesna nam dietetyka docenia wszystko to, co znajduje się w papryce, pieprzu, kurkumie, kolendrze, kardamonie, badianie… wymieniać by długo. Wszystkie mają właściwości rozgrzewające. Świetnie się więc nadają jako dodatek do naszej diety jesienno-zimowej.

Ostatnio zabawiłam się w napełnienie czterech słoiczków ciemnoróżowym i bardzo pachnącym chutneyem z cebuli. Ona także jest zdrowa. O jej właściwościach, a także właściwościach jej kuzynów, przed wojną napisała znana wówczas dietetyczka – Zofia Czerny, w miesięczniku, potem dwutygodniku Pani Domu”. Był on organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego. Założono go w roku 1933. Tekst pochodzi z 1935. Zamieszczam go w pisowni przedwojennej. Wartości merytorycznej nie utracił. Warto go przeczytać, bo zawiera kilka cennych rad praktycznych. Dlatego zamieszczam w całości, choć dziś interesuje mnie tylko cebula.

Cebula i czosnek w polskiej kuchni odgrywają rolę przypraw i jako takim niesłusznie przypisujemy im małe znaczenie. Niesłusznie już choćby tylko z tego względu, że nawet nie wnikając głębiej w ich wartość pokarmową wiemy, że podnoszą one smak wielu potraw, które bez dodatku cebuli nie do pomyślenia. Ten wybitny aromat cebula i czosnek zawdzięczają łatwo ulatniającym się olejkom eterycznym. Ponieważ sprawa wartości smakowej potraw i ich urozmaicenie ma duże znaczenie w dietetyce, więc i rola cebuli i czosnku pod tym względem bynajmniej nie jest poślednia. Nie do tego jednak ogranicza się znaczenie omawianych jarzyn.

Cebula i czosnek należą do rodziny Liljowatych, które wcale nie gromadzą zapasów pokarmowych pod postacią skrobi, lecz wyłącznie tylko pod postacią cukrów, stąd duża zawartość procentowa cukru w tych jarzynach. Cebula zawiera 9,4%, czosnek 26,3% cukru. Jak wiadomo, cukier ogrzany do pewnej temperatury zamienia się na karmel, co znajduje też zastosowanie przy przyrządzaniu cebuli i w gospodarstwie nazywa się rumienieniem cebuli. W Polsce niema zwyczaju rumienienia czosnku, jest to jednak zupełnie możliwe i stosowane w ludowej kuchni francuskiej. Rumienienie cebuli zazwyczaj uskutecznia się w rozgrzanym tłuszczu, można jednak zrumienić ją bez tłuszczu, kładąc przekrojem na rozgrzanej płycie kuchennej. Ponieważ rumienienie polega na częściowem zwęgleniu cukru, przyczem z cebuli uchodzi dużo wody, witaminy ulegają mniej lub więcej daleko posuniętemu rozkładowi a olejki eteryczne ulatniają się, rumieniona cebula ma dużo niniejszą wartość od surowej i jest trudniej strawna.

Cebula surowa zawiera dość znaczne ilości witaminy B i C, czosnek zaś ma w równej ilości witaminę A, B i C. Zauważyć jednak należy, że cebula po dwudziestu minutach ogrzewania traci część wartości witaminowej, gdyż, jak wiadomo, witaminy B i C są wrażliwe na działanie wyższej temperatury.

Rozpowszechnienie w Polsce s u r o w e j c e b u l i, jako dodatku do innych potraw, zwłaszcza do surówek, jest zbyt małe . Najczęściej znajduje zastosowanie do śledzia i surówki z pomidorów, należałoby je jednak rozszerzyć i na inne sałaty. Również rzadko spotykamy się z użyciem cebuli zielonej, t. j. pędu nadziemnego cebuli (Allium cepa). Ukazuje się ona wczesną wiosną i powinna być spożywana na surowo. Wymieszana z gęstą kwaśną śmietaną lub serem rozrobionym śmietaną, stanowi pożywny dodatek do chleba lub młodych ziemniaków. Oprócz tych samych składników, które posiada podziemna część cebuli, przynosi także i witaminę A, oraz tak konieczny w naszem pożywieniu chlorofil. To samo odnosi się do s z c z y p i o r k u, będącego również odmianą gatunku Allium. Szczypiorek też może służyć do posypywania niektórych jarzyn po przyrządzeniu i pod tym względem może zastępować koperek lub pietruszkę. Również może zamiast cebuli służyć do sałat.

Zbyt mało też uwzględniamy w naszej kuchni czosnek i pory. Spożycie czosnku możnaby podnieść przez przyrządzanie chleba z czosnkiem. Chleb cienko pokrajany i lekko zrumieniony w piekarniku naciera się czosnkiem i smaruje świeżem masłem. Tak przygotowany chleb jest wysoko wartościowym dodatkiem do herbaty. Ma on tern większą wartość, że czosnek ma już dziś powszechnie uznane znaczenie lecznicze, jako jeden z najskuteczniejszych środków przeciw sklerozie.

Pory stanowią również odmianę gatunku czosnku i też z dużą korzyścią dla sprawy żywienia powinny znaleźć szersze zastosowanie w naszej kuchni. Drobno pokrajane powinny stanowić składnik surówek i zastępować w nich czasem cebulę, od której odznaczają się delikatniejszym smakiem. Pory surowe mogą też stanowić odrębny rodzaj surówki, która powinna być podprawiona kwasami, podobnie do innych sałat. Ugotowane w małej ilości wody i podprawione zasmażką złotą z dodatkiem soku z cytryny stanowią smaczną jarzynę.

Wiemy więc już, że cebulę warto jeść, W każdej postaci. Na przykład przyrządzony przeze mnie cebulowy chutney na pewno zapewni osłonę przed jesiennymi katarami. Głęboko w to wierzę. Korzenny smak nadała mu francuska przyprawa quatre épices. Jest mieszanką pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Zamiast niej można, oczywiście, wziąć te sproszkowane korzenie.

Chutney z cebuli po mojemu

75 dag czerwonej cebuli

50 g korzenia świeżego imbiru

2–4 suszone papryczki chili lub peperoni

25 dag brązowego cukru z trzciny

250 ml miodowego octu alzackiego lub octu z sherry

3/4 szklanki gorącej wody

2 łyżki nasion gorczycy białej

łyżeczka przyprawy quatre épices

4 ziarenka kardamonu

 

Cebule obrać ze skórki, pokroić w piórka. Imbir obrać, posiekać najdrobniej. Papryczki rozkruszyć (uwaga: jeśli w dłoniach, umyć je potem starannie!).

 

W rondlu o grubym dnie karmelizować cukier, mieszając go bezustannie i nie dopuszczając, aby się spalił. Gdy cukier się rozpuści, lekko zazłoci i zacznie zestalać w karmel, dorzucić cebulę z imbirem i papryczkami. Dolewać wodę i ocet. Mieszać, aż karmel się rozpuści. Wtedy dorzucić gorczycę, kardamon i przyprawy korzenne.

Dusić pod przykryciem pół godziny, aż cebula zmięknie, a smaki się połączą. Nakładać do wyparzonych słoiczków, stawiać je dnem do góry. Gdy wystygną, odstawić do miejsca ciemnego i chłodnego.

Przygotowanie przetworu skróci użycie szybkowaru. Zamknąć go trzeba po włożeniu wszystkich składników. Tylko na osiem minut.

I gotowanie, i jedzenie tego chutneyu poprawia humor, nawet mocno skwaszony. Kto chce, może do niego dorzucić orzechy lub migdały. Podany do wędlin i serów będzie mocnym akcentem zimowego zimnego bufetu. A można go także podać do mięs czy kiełbas przyrządzonych na ciepło. To połączenie cebuli i korzeni będzie stanowiło osłonę przed atakującymi nas wirusami. A na pewno jest bardzo smaczne.

Gdy szukałam ciekawostek o cebuli, spotkałam uroczo wesoły tekścik o pewnym literackim kuriozum. Opisał je „Kurier Warszawski” w roku 1868.

Poezja kwitnie. Pisaliśmy o poemacie psim, obecnie mamy przed sobą wydany w Paryżu poemat kuchenny, składający się z oderwanych rad i przepisów rymowanych, zapewnie dla lepszego zachowania ich w pamięci. Tłumaczymy na los.

Baranina z grochem.

Smakosz, któremu brzuszek jest pieszczochem,
Gdy chce przyrządzić baraninę z grochem,
Niech z dyszka wytnie spory mięsa kawał,
I z wolnym ogniem urządzi je w walce
I byle masła porządnie dodawał,
Zjadłszy je z grochem, będzie lizał palce.

Cebula.

Cebula w wielu potrawach zwycięzka,
To dla ludzkości prawdziwa jest klęska,
Kto nią zaprawia rosół dawnym torem,
Ten przeciw prawdzie chce walczyć pozorem.

Grzyby.

Grzybom dodawszy pieprzu, masła, soli,
Zgotuj, lecz nie jedz dużo, bo od nich brzuch boli.

Fatum.

Bardzo jest smaczny do spożycia królik,
Lecz czasem po nim w pomoc przychodzi cyrulik.

Odgadnięcie sensu moralnego tego ostatniego wiersza pozostawiamy domyślności czytelników.

Śliczne i smaczne grafomanie; prawda? Każda epoka miała własne. Odnoszę wrażenie, że te nasze chyba są cięższego kalibru i bardziej pretensjonalne. Jak cebula i wspomniany królik. Cóż, taki nasz los.

piątek, 04 listopada 2016
Ryby z owocami? Proszę bardzo, ale i z dynią

Prawie po każdej wizycie na „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej przynoszę do domu jakąś rybę. W mojej ulubionej rybnej budce mają wszystko (chyba), co sezonowe. Co świeże. Co smaczne. Na przykład zdecydowane w smaku świeże makrele.

 

Są ulubioną rybą Anglików. U nas mają mniejsze wzięcie, a niektórzy, jeżeli w ogóle, znają tylko makrele wędzone. A świeżych nie trzeba się przecież bać. Są  w porównaniu z innymi rybami tanie. Prawie nie mają ości. Łatwo je grillować (klasyka!), piec, smażyć. Jak sprawdziłam, w blogu we wrześniu pokazywałam makrele z kurkami. Teraz będzie jazda jeszcze bardziej ostra. Przyrządziłam makrele z winogronami. Właśnie i na nie się kończy sezon. Chociaż w dzisiejszej dobie – zwykle kosztem smaku – każdy owoc czy warzywo można dostać o dowolnej porze roku. Jakoś sezony się pogubiły, a wraz z nimi nasz smak, a być może nawet i stosunek do codzienności.

 

Makrele smażone z winogronami po mojemu

makrele sfiletowane

szynka dojrzewająca (prosciutto, serrano lub inna)

winogrona różowe, przepołowione, oczyszczone z pestek

świeży tymianek

oliwa do smażenia

czarny pieprz z młynka

 

Filety oczyścić (np. z resztek ości czy płetw), obmyć, osuszyć. Każdy owinąć w jeden lub dwa plasterki szynki cieniutko skrojonej i spiąć je wykałaczkami. Pod każdy plasterek szynki wsunąć gałązkę tymianku.

 

Na patelni rozgrzać oliwę. Filety z szynką ułożyć  skórką ryby do dołu. Smażyć kilka minut. Gdy lekko się zrumienią, odwrócić je drugą stronę. Dorzucić winogrona, popieprzyć. Ryby smażyć znowu kilka minut, winogrona przemieszać. Posypać świeżym tymiankiem, podawać wprost z patelni, gorące.

Oryginalny smak całego obiadu podkreśliłam jeszcze bardziej: do winogronowych makreli podałam słodko-kwaśną dynię. Jej pochodząca z rodzynek słodycz i kwaskowy smak soku z granatów przykryły wyrazisty smak makreli. Nabrał nowego wyrazu. Nie zdominował dania, był tylko jednym z jego akcentów.

A na dynię wszak jeszcze czas! Niektórzy mają pozostałości Halloweenowe, niektórzy może się skuszą na kupienie któregoś z licznych gatunków tego warzywa. Coraz bardziej docenianego w naszej współczesnej kuchni. Dawniej było bardziej znane (dla mojej babcia to była „bania”, pyszna z marynaty, ale i używana do zupy). Potem przestało być modne. Ale moda wraca. Z rozmaitością gatunków, jakiej nigdy nie było. Obrazuje ją galeria dyń wystawionych na sprzedaż wczesną jesienią. Oczywiście pod Halą Mirowską.

 

Teraz kupimy dynie ze stoiska. Dostaniemy takie już pokrojone w wygodne kawałki. A nawet oczyszczone! Są przy tym gatunki, które mają skórki na tyle miękkie, by nie trzeba było ich zdejmować. Są podobno i takie, które można jeść na surowo. I jest prawie jak w raju…

 

Moją dynię obrałam, oczyściłam z pestek, pokroiłam na paski i… Proszę poczytać.

 

Dynia z rodzynkami po mojemu

kawałek dyni

duże rodzynki (tzw. królewskie)

oliwa

melasa z granatów

czarna sól hawajska

Dynię pokroić w wąskie cząstki. Posypać solą, skropić oliwą i syropem z granatów. Posypać rodzynkami. Wstawić do piekarnika, piec 15–20 minut, aż kawałki zmiękną. W połowie pieczenia rodzynki przemieszać. Podawać na gorąco lub po przestudzeniu.

Jak z mojego bloga widać, otoczenie Hali Mirowskiej, jak każdy porządny bazar, jest dostawcą dóbr wszelakich. Mają tu wszystko, czym dysponują czasy. W smutnych latach 80. przychodziłam tu po marchew, ziemniaki, jabłka. (Cielęcinę do domu przynosiła nam tzw. baba; nawiasem bardzo miła pani, która całowała mnie prawie po rękach, gdy jej dałam kartki na papierosy, bez których jej „chłop dostawał wariacji”). Daleko odeszliśmy od tych czasów, gdy między ubogimi budkami błądziło się w błocie, ziemniaki i marchew kupowało oblepione ziemią, a pomidorów czy owoców nie można było samemu wybierać. Nad kurami w pierzu nie będę się rozwodzić, choć i takie można było spotkać.

Teraz przeczytałam, że na początek ma być remontowana jedna z dwóch tutejszych hal – dawna Hala Gwardii. W bardzo zdegradowanej mieścił się ostatnio MarcPol, który właśnie przestał istnieć. Ma być tak pięknie, jak było, gdy obie hale oddano do użytku podwarszawskim handlowcom i warszawskim gospodyniom. Kiedy to było?

O planach budowy hal przeczytałam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1878. Może kogoś, zwłaszcza z robiących tu także zakupy, zainteresuje to, jak obie wspaniałe budowle powstawały. W tym tekście pisano o wielkich planach. I dało się je zrealizować! Obie hale, choć wymagające dogłębnego remontu i niekiedy oszpecone współczesną przebudową, teraz czekają na swoje lepsze czasy. Jak zwykle, tekst w pisowni oryginału.

 

Nieodpowiednie urządzenie i obecny stan głównego rynku targowego za Żelazną bramą, oddawna już zwracały na siebie uwagę. Zastawiony brudnemi budami skleconemi z desek lub odkrytych straganów, raził z jednej strony zmysł estetyczny; z drugiej, co jeszcze podobno ważniejsze, zważywszy położenie jego w centrum miasta, zarażał powietrze szkodliwemi miazmami. Sprzedawane tutaj li pod przykryciem nieba produkty spożywcze, wystawione na wszelkie zmiany powietrza mogą iście trujących nabierać pierwiastków.

– Letni nasz salon – ogród Saski – wiele traci na tem sąsiedztwie jarmarcznych bud, już i małej mieściny niegodnych. To też zarząd miasta, który rzeczywiście wiele zrobił nawet dla podrzędnych i odleglejszych placów i targowisk publicznych, od roku gorliwie zajął się sprawą nowego, odpowiedniejszego urządzenia targu za Żelazną bramą.

W tym celu zaprojektowaną została budowa bazaru centralnego – a nawet plany i kosztorysy już podobno władzy wyższej przedstawione zostały. Według nich – budynek bazaru stanąłby w równej prawie linii z ulicami Graniczną i Żabią. Gmach lekki, złożony z 2-ch oddzielnych pawilonów połączonych krytą galerją – występuje bardzo estetycznie.

Przedstawia on szereg kolumn cynkowych, pokrytych dachem cynkowym, pola zaś między kolumnami wypełniają sztory z grubego szkła. W każdym z pawilonów znajduje się po 250 sklepów, oprócz tego galerja kryta oddanaby była wieśniakom przybywającym z nabiałem na targ.

Urządzenie wewnętrzne byłoby zastosowane do wymagań estetycznych i sanitarnych. Podłogi asfaltowe, wodociąg, oświetlenie gazowe; do odprowadzania zaś nieczystości, kanały podziemne.

Według obliczeń technicznych, wybudowanie bazaru i jego wewnętrzne urządzenie obliczone zostało na rs. 450,000.

Jakkolwiek suma ta względnie do budżetu naszego miasta bardzo znaczna, to jednak rozłożona na lat parę, przy pomocy czasowej pożyczki z kapitału budowlanego (wynoszącego obecnie w Banku Polskim przeszło 600,000 rs.), nie byłaby niezwalczoną przeszkodą do przeprowadzenia w czyn wspomnianego…?

Czy i kiedy obie hale wrócą do pierwotnego wyglądu? Pewnie kiedyś to nastąpi. Będą ozdobą tej części miasta. Oby tylko zachowały swój niepowtarzalny warszawski koloryt i styl. Cięty język i uprzejmość (dawniej różnie bywało, teraz na ogół!) sprzedających. Bezceremonialność w stosunkach: sprzedający–kupujący. Przystępne ceny (choć z tym też, oczywiście, różnie). Bogatą ofertę handlową. Brak zadęcia, który niestety podobno dotknęło oddane właśnie do użytku Koszyki. Pożyjemy, zobaczymy. Na razie cieszę się, że zniknął ponurawy klimat i zapach straszliwych lat 80. minionego wieku. Zakupy w bazarowych budkach dla mnie są czystą przyjemnością. Jedyne co mi wadzi, to tłok. Bo ten bazar wciąż jest tłumnie odwiedzany. I niech tak zostanie.

sobota, 29 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (2)

Jakoś zebrało mi się na Daleki Wschód. Całe lato jego potrawy były poza moim smakiem. Tylko kuchnia tajska mnie przyciągała. A teraz, z nastaniem jesiennych chłodów, wróciła ochota na chińszczyznę. Na smaki mocne, przyprawy za sprawą chińskich sosów lekko słone, dużo warzyw. Coś jest w tej kuchni, że gdy się jej już zakosztuje – przyciąga jak magnes!

Nastała pora na kaczkę. Ale nie tę stylową, po pekińsku. Marzę, by ją kiedyś przyrządzić, lecz jeszcze nie nastał ten czas. Kupiłam więc nie całą kaczkę, lecz udka. Po krótkiej kwerendzie w rozmaitych książkach, sama wymyśliłam, jak je przyrządzić. Proszę więc tej propozycji, jak tych z poprzedniego odcinka, nie traktować jako przepisu z kuchni chińskiej. A że z udkami podałam szybko smażone w woku warzywa (co pokazuje zdjęcie), wszystko stanowi znów moje wariacje na temat chińszczyzny. Nam smakowały.

Kaczka w stylu dalekowschodnim, po mojemu

udka kaczki

pasta miso

2–4 łyżki sake

2 ząbki czosnku

olej sojowy

Udka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą miso, sake oraz czosnkiem, roztartym lub drobno posiekanym. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

Olej mocno rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Resztki ze smażenia zalać łyżką sake lub wodą, rozprowadzić je, odstawić. Udka przełożyć do naczynia do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Podlać sosem z obsmażenia. Piec 4 godziny, odwracając w połowie co najmniej raz, polewając sosem.

Jeżeli chcemy upiec kaczkę szybciej, powinniśmy ją trzymać w 180 st. C przez dobrą godzinę. Jeżeli udka pozostaną twarde, można naczynie, znajdujące się wciąż w piekarniku, przykryć. Gdy sosu mało – dolać wody lub sake. Udka dusić w piecu jeszcze pół godziny. Gdy kończą się piec, my bierzemy się za makaron z warzywami. Jak to w potrawach chińskich, najdłużej trwa krojenie. Potem wszystko smaży się błyskawicznie, co warto mieć na uwadze, by podać razem wszystko gorące i świeże.

 

Makaron z warzywami w stylu chińskim

makaron ryżowy

marchew

kilka łodyg kapusty, najlepiej pak choi

świeży ogórek

papryka czerwona

puszka pokrojonego bambusa

gotowy sos hoisin z czosnkiem

olej sojowy do smażenia

 

Makaron namoczyć w letniej wodzie, odcedzić przed dołożeniem do warzyw. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Z ogórka usunąć wodniste ziarenka, z papryki – włókna i pestki. Kapustę podzielić na łodygi i liście. Pierwsze pokroić jak wszystkie warzywa, liście przesiekać w paski.

 

W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Wrzucać kolejno słupki marchwi, łodyg kapusty, ogórka, papryki i bambusa. Na silnym ogniu smażyć trzy minuty, stale mieszając. Dorzucić przesiekane liście kapusty, wymieszać, smażyć minutę. Domieszać sos hoisin. Makaron odcedzić i, jeszcze wilgotny, dodać do woka, przemieszać, podgrzać mocno. Podawać bez zwłoki.

Udka kaczki stawiamy obok makaronu z warzywami. Dopowiem, że powinny być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Na stole można postawić sos sojowy i inne sosy orientalne.

Historyczną ciekawostkę na temat chińskiej kuchni znalazłam w piśmie ukazującym się w języku niemieckim, choć z tekstami i po angielsku. Zgoła nie kulinarnym. Nazywało się „Aufbau” i wydawano je w… USA, w Nowym Jorku. Od roku 1934. Z przeznaczeniem dla żydowskich uchodźców z hitlerowskich Niemiec i Austrii. Jest bardzo ciekawe. Nawet ogłoszenia czyta się w nim z wypiekami na policzkach. Zwłaszcza ciekawe są numery już z czasów wojny. Obok artykułów na aktualne tematy – relacji z frontów, ale i z krajów okupowanych (można sprawdzić, ile uciekinierzy wiedzieli o sytuacji rodzin, które zostawili w Europie) – pismo zamieszczało różne teksty dotyczące bieżącego życia w Ameryce. Zapewne miały pomóc w odnalezieniu się w amerykańskich realiach, tak różnych od europejskich. Taki cel miała zapewne notka i o kuchni chińskiej. Moda na nią istniała już przed wojną, choć chińszczyzna nie była jeszcze na topie. Tak czy siak – i tekst o tym mówi – nawet w Nowym Jorku, a więc na bardziej konserwatywnym wschodnim wybrzeżu, można było kupić rozmaite chińskie przyprawy, w tym sosy i egzotyczne warzywa. I gotować po chińsku, na przykład orientalną zupę z rukwi wodnej, na którą przepis znajdziemy pod koniec tekstu. A napisano go w marcu roku 1944.

 

Drobno posiekane warzywa swojskie, jak marchew, seler, kalarepa, brokuły plus egzotyczny bambus; skąd my to znamy? Także z moich warzyw z woka. Szkoda że tekścik niewiele wspomina o oryginalnych przyprawach. Bez sosu, choćby sojowego, dania bardzo chińskie jednak nie są!

Znacznie więcej egzotyki zawiera ciekawostkowa notka z… polskiej prasy gadzinowej. A więc wydawanej podczas okupacji i będącej w gruncie rzeczy propagandowym pismami niemieckimi. Prasę tę kupowano dla ogłoszeń, zapewne nie zerkając do nachalnych opisów niemieckich zwycięstw „na wszystkich frontach”. I dla takich artykulików, jak ten. Tak o kuchni chińskiej – jakże egzotycznej w realiach przemycanej ze wsi nielegalnej rąbanki i kartkowego chleba – pisał „Dziennik Radomski” w strasznym roku 1942.

 

Byłoby ciekawie i oryginalnie, gdyby nie był to… plagiat. Tekst jest po prostu bezczelnie zerżniętą i nieco podredagowaną notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1937. Podaję ją w pisowni oryginału, dziś dla nas błędnej zwłaszcza w zakresie pisania łącznie i rozłącznie. A więc plagiaty prasowe to wynalazek sprzed ery internetu!

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

A więc w warszawskiej gazecie roku 1937 najbardziej fachowo i ze znajomością rzeczy opisano fenomen chińszczyzny. Nawet ze sposobem przygotowania słynnych „jaj stuletnich”. Oczywiście, nie wymieniono wszystkich ciekawostek i pominięto wiele przypraw. My, mieszkańcy globalnej wioski, na tym znamy się lepiej. Choćby dzięki temu, że wiele z nich kupimy po prostu w sklepie. A jeżeli w sklepie po drugiej stronie ulicy czegoś nie ma – możemy sobie znaleźć w internecie, zamówić i przyniosą nam do domu.

poniedziałek, 24 października 2016
Na sobotni stół: z kuchni żydowskiej

Inspiracją do naszej sobotniej kolacji był film. Od dawna chodziła z mną „Ziemia obiecana”, a Odejście wielkiego reżysera, Andrzeja Wajdy, ten wybór uczyniło wręcz koniecznym. Zdradzę, że tak jak cenię ten film, lubię i powieść Władysława Reymonta. Przy tym książka jest od filmu bogatsza w wątki i postaci, których scenariusz nie mógł łyknąć. Dlatego warto po nią sięgnąć.

 

Bohaterem książki i filmu jest miasto, „miasteczko Łódź”. Do której mam sentyment nieprzemijający. Kto kocha ją i jej historię, z filmu powinien uczynić swoją Biblię. Mieści klimaty i pejzaże, które już dawno lub całkiem niedawno odeszły w przeszłość, ale także te, które zostały. Wspaniałe secesyjne kamienice, przez lata umierające z zaniedbania, pałace i wille fabrykantów, no i same fabryki. Za czasów, gdy w Łodzi studiowałam, a potem gdy przyjeżdżałam tu na dziennikarskie zwiady, nadal pracowały gorączkowym rytmem. Dzisiaj śpią zamienione w galerie handlowe, lofty, niektóre wciąż czekając na odkrycie i odbudowanie. Film Andrzeja Wajdy ukazał ich trudną urodę, no i odkrył ich historię. Jak i historię Łodzian: setek robotników przybywających ze wsi do miasta za chlebem. Wyzyskiwani wpadali w piekło roboty – zmieniali siebie i oblicze tego miasta, nawet o tym nie wiedząc. W filmie w nieco mniejszym stopniu niż w książce poznajemy i świat zdeklasowanej szlachty, która też wyzyskiwana i ciężko pracująca nieco cywilizuje to Inferno. Bo fabryki z ich dymiącymi kominami, gorączkowo stukającymi tkalniami, śmierdzącymi farbiarniami są jak Piekło. Pochłaniają po równi wszystkich: bogatych i biednych, właścicieli i harujący tłum robotnic i robotników, w dziwny sposób zrównując ich ze sobą. Film znakomicie to ukazuje.

Jak i jeszcze jeden, może nawet główny aspekt ówczesnej Łodzi: jej wielonarodowość. Miasto budowali Niemcy, Żydzi, Polacy i Rosjanie. W filmie tych ostatnich mało (właściwie jest tylko głęboki bas Bernarda Ładysza…). Ale trzy pierwsze narodowości są ukazane w wielu odmianach, charakterach, życiowych aspiracjach i postawach. To najmocniejszy punkt filmu i jego reżysera, który, co odczuwamy my, widzowie, pozwolił się nagrać aktorom do woli. Energia ich kreacji nadal aż tryska z ekranu.

Wybierając właśnie ten film nie mogłam go nie zilustrować pasującą kolacją. Przy tym wybór menu warunkowała właśnie wieczorna pora. Nie mogłam więc podać niemieckiej pieczeni z kapustą, ani polskiego bigosu. Wybrałam dla nas i naszych wspaniałych gości kuchnię żydowską. Podałam więc drobną namiastkę szabasowej kolacji. Jak Szabas, to gefilte fisz.

Rybami ulubionymi przez polskich Żydów, ale i Polaków, były karp lub szczupak. Zwłaszcza karp. Jego mięso, nieco muliste, traci ten posmak dzięki długiemu gotowaniu w jarzynach słodkawych, czyli w cebuli i marchwi. Właśnie słodycz tej potrawy uczyniła ją tak charakterystyczną i lubianą. Choć nie przez wszystkich – co należy zaznaczyć – bo są tacy, którzy wolą smaki zdecydowane, a nie słodkawe. Dlatego słodycz warto przełamać solidną dawką pieprzu.

Każdy gotujący tę potrawę ma na nią swój sposób, jakiś idealny przepis od lat wykorzystywany i ulubiony przez rodzinę. Ja tradycyjnie gotuję karpia, jak wszyscy, podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale często i na Wielkanoc. Zdarza się też, że uświetnia on ważne dla mnie wydarzenia czy specjalnych gości. A jest to karp faszerowany, pochodzący podobno z kuchni Żydów wiedeńskich. Gotuje się jego okrągłe, pełne dzwonka wypełnione farszem. Na Pesach, żydowskie święta wiosenne, zmieloną masę rybną scala mąka macowa (maca to pieczywo bez zakwasu). Ja w tym celu dodaję namoczoną w mleku drożdżową chałkę. Przepis na tego karpia można znaleźć na moim blogu. Jest bardzo wymyślny, a potem ryba wymaga całego dnia gotowania.

Znacznie szybciej i mniej skomplikowanie przyrządza się rybne pulpety – to właśnie dla niektórych idealna wersja gefilte fisz. Gotuje się je – podobnie jak mojego wymyślnego karpia – w wywarze z cebulą i marchwią. Nie dodaje się do tego żadnej żelatyny (sos z żelatyną, według mnie, nie zasługuje na nazwę „po żydowsku”), wywar musi być tak zredukowany, by po ostudzeniu sam zamienił się w delikatną w konsystencji galaretę. W smaku ma zaś być mocny, słodko-pieprzny. To zapewniają warzywa i pieprz. Kwestią do wyboru jest dodawanie cukru do wywaru. Czytałam gdzieś, że kucharki żydowskie za punkt honoru przyjmowały, by słodycz osiągać w sposób naturalny – z dużej ilości cebuli i marchwi. Może się to udać, ale jeżeli sos wydaje się nie dość słodki – dodajmy chyłkiem łyżkę cukru. Albo i dwie.

 

Gefilte fisz po mojemu

karp cały lub dwa filety

4 duże cebule

2 marchwie

garść rodzynków

garść migdałów

3–4 małe kromki chałki namoczonej w mleku

4 łyżki tartych migdałów

2 jajka

sól, pieprz

1–2 łyżki cukru

łyżka chrzanu

 

Karpia lub jego filety obrać ze skóry, wyciąć ości (razem z przylegającymi do nich kawałkami mięsa), odciąć płetwy i kawałek od ogona. Odcięte części zalać zimną wodą, aby je przykryły, dodać pokrojone w plastry marchwie i cebule. Posolić, mocno popieprzyć, gotować co najmniej pół godziny lub tak długo, by wywar odparował do połowy. Odcedzić go. Usunąć ości, płetwy, a jeżeli karp był gotowany w całości, i głowę. Marchewki, rodzynki i migdały wyjąć, odłożyć. W wywarze powinny zostać tylko cebula oraz resztki mięsa bez ości. To przetrzeć na sos, spróbować, czy jest dość słodki. Jeżeli nie – dosłodzić. Doprawić też do smaku solą i pieprzem.

 

Gdy wywar się gotuje, oczyszczone z ości mięso ryby zemleć; najlepiej w maszynce do mięsa, bo mikser zbyt je rozciera. Wyrobić z jajkami, odciśniętymi z mleka kromkami chałki, mielonymi migdałami oraz chrzanem, do smaku doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być dość zwarta, ale nie sucha. Gdyby była wciąż za rzadka, można dodać trochę tartej bułki (nie za dużo). Rękami płukanymi w zimnej wodzie (zapobiega to klejeniu się masy do nich) formować kulki wielkości śliwek lub dużych orzechów włoskich.

Do sosu ze zmieloną cebulą dorzucić wyjęte plastry marchwi, rodzynki i migdały, zagotować. Ostrożnie wkładać kulki z ryby, gotować na najmniejszym ogniu (sos nie powinien już wrzeć) godzinę lub nawet półtorej godziny. Od czasu do czasu wszystko delikatnie przemieszać. Wyjmować kulki, zalać wywarem z marchwią i bakaliami, ostudzić, a następnie wstawić do lodówki.

Roztarta z wywarem cebula tężeje wystarczająco. Moim wynalazkiem jest to, że do wywaru dodaję reszki mięsa, tego spośród ości. Dlatego ten sos nie jest przezroczysty, jak typowa galareta. Ma tylko jej konsystencję.

Rybę po żydowsku podaję z pieczoną własnoręcznie chałą lub struclą drożdżową. Tym razem miała piękny kolor dzięki dodaniu do ciasta pół łyżeczki kurkumy. Taki kolor daje także szafran, znacznie droższy. Na stole nie powinno też zabraknąć tartego chrzanu i ćwiartek cytryny. Ale u nas znalazł się jeszcze charakterystyczny dla żydowskiej kuchni dodatek warzywny – marchew.

 

Przyrządziłam z niej dwie sałatki, bardzo różniące się charakterem. Jedną stanowił tzw. cymes. Czyli sałatka pochodząca z kuchni polskich Żydów, przyrządzana z marchwi na słodko. Drugą była orientalna sałatka z marchwi, którą przygotowałam posługując się książką kucharską „Jerozolima” (autorzy: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi).

 

Sałatka z marchwi na słodko, czyli cymes

4 marchwie

2 łyżki masła lub oleju

2 łyżki miodu

sok z mandarynki

kawałek korzenia imbiru

sól, pieprz

1/2 szklanki wody

garść rodzynków

Marchewki pokroić w plastry, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, mieszając smażyć przez chwilę. Zalać wodą i sokiem z mandarynki, posolić, popieprzyć, dołożyć miód i rodzynki. Gotować, aż marchewki będą miękkie, a sos odparuje na tyle, by stanowił tylko szklistą powłokę.

 

Domieszać starty imbir. Wymieszać, odstawić.

O swojej pikantnej sałatce autorzy przywołanej książki napisali, że „najlepsze sałatki z marchwi można znaleźć w kuchniach północnoafrykańskich, gdzie naprawdę ostra chili miesza się z naturalną słodyczą marchwi i nadaje jej głębię smaku”. Wykorzystałam to w swojej wersji sałatki. Oryginalny przepis zaleca jej udekorowanie listkami rukoli, ja zamiast nich wzięłam listki świeżej mięty. Moim zdaniem, jeszcze lepiej podkreślające ukłon w stronę Orientu.

Pikantna sałatka z marchwi po mojemu

4 marchwie

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

cebula

po łyżeczce cayenne i innej ostrej papryki (np. chili, harissy)

2 suszone peperoni

łyżeczka mielonego kuminu

pół łyżeczki ziaren kminku

sól

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki alzackiego octu miodowego lub octu jabłkowego

 

Marchewki zalać wodą, gotować 10 minut. Odcedzić, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim cebulę z rozgniecionymi papryczkami peperoni, odstawić, a po chwili dodać przyprawy (ziarna kminku można rozgnieść w moździerzu, ale nie na proszek), wymieszać, doprawić cukrem, octem i łyżką oleju. Odstawić do przestygnięcia, przybrać listkami świeżej mięty.

Mnie obie sałatki smakują najlepiej, gdy są lekko ciepłe. Ale niektórzy wolą je całkiem wystudzone. Oczywiście, doprawiamy je zgodnie z naszym smakiem. Podane do ryby na słodko podkreślają urok tego dania. A komu za dużo słodkości, przełamie ją pikantną marchwią.

Czy do tego zestawu dań można podać jakiś alkohol? Można. Paniom na pewno będzie smakowało schłodzone białe wino o mocnym bukiecie. Panowie zaś, zwłaszcza ci lubiący sporty i smaki ekstremalne, sięgną po śliwowicę paschalną. Ten siedemdziesięcioprocentowy (!) trunek zgasi zbytnią słodycz gefilte fisz i cymesu. Lub podkreśli, zależnie od gustu i smaku.

wtorek, 04 października 2016
Dzień we kolorze śliwkowym

Z czasów dawnych, że aż niemożliwe aby się przydarzyły, pamiętam melancholijną piosenkę Leszka Długosza o jesieni. Już ją kiedyś przytaczałam, nie będę się więc powtarzała, ale jej słowa pasują do każdego października. „Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym, / berberysu i głogu ma smak” – śpiewamy za poetą i na bazarze kupujemy węgierki. Smak i kolor tych śliwek nieodmiennie kojarzy się z „melancholijną porą”, która jest „oczu oczarowaniem”. Co opisał już Konstanty I. Gałczyński. Kupując pięć kilo śliwek na powidła, ale oczywiście i inne owoce, przepowiadamy sobie te słowa. I chłoniemy jesień.

W domu śliwki trzeba drylować. Czy sprawdziliśmy, że łatwo odchodzą pestki? Na bazarze warto o tym nie zapomnieć! Kiedy łatwo odchodzą, drylowanie idzie szybko. Odkładamy następnie miseczkę śliwek i dodajemy je do jesiennych potraw. W moim wykonaniu będą dwie. A na zakończenie podam aż cztery pochodzące z roczników starych, pożółkłych gazet. Będzie ciekawie i bardzo śliwkowo.

Na początek – kogut. Kupiłam takiego zagrodowego i zastanawiałam się co z niego stworzyć. Rosół? Udusić? Ale gdy padło na śliwki, już wiedziałam, że upiekę tego ptaka z owocami jesieni. Bo nie tylko z węgierkami.

Kogut pieczony z jesiennymi owocami po mojemu

kogut zagrodowy

majeranek

sól

masło

śliwki węgierki

gruszka

tymianek

Koguta opalić z resztek piór, umyć, osuszyć. Natrzeć majerankiem. Posmarować masłem. W naczyniu wysmarowanym masłem ułożyć piersiami do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na 20 minut. Po tym czasie, gdy skórka się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obrócić ptaka piersiami do spodu. Polewając masłem piec ok. 40 minut.

Koguta ułożyć znów piersiami do góry, obłożyć wydrylowanymi śliwkami. Dopiekać 15–20 minut. Dodać połówki gruszki, do miejsc po gniazdach nasiennych włożyć podduszone połówki śliwek. Na wierzchu położyć gałązki tymianku. Polewać koguta tworzącym się owocowym sosem. Dopiekać, aż gruszki zmiękną lekko lub bardziej, wedle uznania. Podawać obłożywszy świeżym tymiankiem.

Do drobiu – i prawie do wszystkiego – pasuje sałata. Jak widać na zdjęciu, masłową polałam winegretem rozmieszanym w zamkniętym szczelnie słoiku z posolonej i popieprzonej oliwy, dwóch łyżeczek musztardy starofrancuskiej i odrobiny octu.

A jeżeli chcemy podać deser, to mogą też być śliwki. Jak szaleć, to szaleć. W dodatku kupiłam do nich także… poziomki. Nikt na nikogo nie musiał krzyczeć, że żąda jesienią poziomek. Przed wojną ich nie było, o czym zaświadcza piosenka, którą niedawno przytaczałam, a teraz są!

Moja żona mnie dzisiaj skrzyczała,
Powiedziała, że mazgaj, że głupi.
Że ze wstydu się za mnie rumieni,
Kiedyż wreszcie zmądrzeję już raz.

A na śmiesznym tle sprawa powstała:
Poprosiłem, poziomek niech kupi.
– Zdziecinniałeś – powiada – w jesieni?
– To już jesień? Jak leci ten czas!

Pachnące więc latem poziomki połączyłam z jesiennymi śliwkami. W podkręconym alkoholem… kompocie. Takim prawdziwym, z owocami, a nie tym wodnistym płynem, podawanym w szklance.

 

Kompot ze śliwek i poziomek po mojemu

śliwki węgierki wydrylowane

poziomki

syrop z trzciny cukrowej

ciemny rum

przyprawa do deserów w młynku (cynamon z kardamonem)

 

W rondelku zagotować syrop z rumem (na 3/4 szklanki wystarczą dwie łyżki, ale można dać więcej). Do gotującego się wrzucić śliwki, przyprawić korzeniami. Gotować tylko 3 minuty, aby owoce się nie rozpadły. Dołożyć poziomki, wymieszać, potrzymać pół minuty na ogniu. Wyłożyć do salaterki. Podawać na ciepło lub po przestudzeniu.

 

Taki kompot można podać do ciasta. U nas był to biszkopt cynamonowy (postaram się podać na niego przepis). Bo śliwki wręcz kochają cynamon i w ogóle przyprawy korzenne, np. goździki lub kardamon. Warto wypróbować, jakie zestawienie nam smakuje, bo właśnie cynamon nie każdy lubi. My lubimy!

A teraz podam obiecane przepisy ze starych gazet. Są bardzo ciekawe i na czasie. Kto lubi zaskakiwać domowników lub gości, będzie miał z czego wybierać. A będą też propozycje dla wegetarian. Ruch ludzi nie jedzących mięsa tworzył się w wieku XIX. Niektórzy ich wyśmiewali, niektórzy się przyłączali choćby częściowo. A obecnie wiemy już, że potrawy mięsne – o ile ich nie unikamy – warto często przeplatać daniami z warzyw.

Na pierwszy ogień pójdzie jednak potrawa mięsna. Pochodzi z Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Propozycje śliwkowe ułożyłam czasowo, ta jest najstarsza. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginalną.

 

Ładny mostek cielęcy wyluzować ostrożnie, aby go nie porozrzynać przy wyjmowaniu kości, potem jak zwykle zrobić otwór z końca i nafaszerować go śliwkami francuzkiemi, bez pestek, włożyć do rondla, posolić, obłożyć włoszczyzną, dodać kawałek masła, nalać bulionem i wstawić do pieca, aby się tak dusiło, a kiedy już będzie gotów, odlać sok, przecedzić przez gęste sito, zebrać tłustość, podsadzić do gęstości sosu, pokrajać mostek, ułożyć na półmisku, obłożyć krokietami z kartofli, polać sosem i dać na stół.

Upieczenie mostka cielęcego nie jest tak trudne, jak się wydaje. Dawno tego nie robiłam, ale dobrze pamiętam, że najwięcej kłopotu jest z usuwaniem kości. Gdy już to zrobimy, uzyskamy danie efektowne i smaczne. Aha, a cały mostek zamawiamy na bazarze, u zaprzyjaźnionego rzeźnika. Wystarczy na obiad dla licznej rodzinki.

Teraz nastąpią dwie propozycje śliwkowych dań wegetariańskich. Obie z „Tygodnika Mód i Powieści”. Pierwsza, z roku 1910, jest autorstwa Marty Norkowskiej, autorki wówczas cenionej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Była ona znaną w swoich czasach propagatorką dań jarskich. Warto skorzystać z jej doświadczenia. Wcale nie jest staroświeckie! Sam przepis jest elementem całej rubryczki. Przepisy łączył wspólny tytuł, no i – brak w składnikach mięsa.

 

Pieczeń z jarzyn nadziewana śliwkami lub jabłkami na sposób gęsiny.

Kwaterkę soczewicy, fasolki lub groszku ugotować na osolonej wodzie i przetrzeć przez sitko. Dodać bułkę namoczoną w mleku, kilka orzechów usiekanych i na masę utartych, odrobinę zielonej pietruszki i koperku usiekanego, 2–3 żółtek, trochę soli i cukru. Masę przepuścić przez maszynkę i dobrze utrzeć, jeżeli się okaże za sucha, dodać całe jajko, jeżeli zaś za wilgotna, dodać tartej bulki.

Uformować pieczeń w kształcie bochenka podłużnego, lecz zanim się wierzchnią warstwę uformuje, włożyć wśrodek [tak pisano!] warstwę śliwek pierwej sparzonych, obranych ze skórki i pocukrzonych Zamiast śliwek, można włożyć jabłka obrane i w plasterki pokrajane, posypane cukrem i cynamonem. Owoce pokryć warstwą masy przygotowanej, całą pieczeń posmarować jajkiem, obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła świeżego, i wstawić do gorącego pieca. Gdy się wierzch zrumieni, polewać pieczeń masłem, poczem dopiekać w niższym piecu, przy mniejszym ogniu. Piecze się od 30–40 minut. Bardzo smaczna jest ta pieczeń ze śmietaną, którą należy podlewać na 10 minut przed wyjęciem z pieca. Podając, zasmarzyć [!] trochę mąki z masłem, wymieszać ze smakiem od pieczeni i polać tę pieczeń na półmisku. Można podać smażone kartofelki lub kartofle przecierane (purée).

Drugi z przepisów jarskich dwa lata później, bo w roku 1912, zamieściło to samo pismo, które zmieniło nazwę na „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo ilustrowane dla kobiet”. Autorstwa nie podano. Przepis jest banalnie prosty i choćby dlatego warto go wypróbować. Myślę, że zamiast śliwek suszonych można wziąć świeże.

 

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

 Na koniec będzie właściwie nie przepis, ale porada czy wręcz odkrycie Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, pochodzące już z międzywojnia, z roku 1933. Pomieścił je jej felieton z „Kuriera Warszawskiego”. Ponieważ zbliża się sezon spożywania jesiennych gęsi, uwagi mogą być przydatne dla tych, którzy ten drób cenią.

 

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem. Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Pani Elżbieta dzięki gapiowatej, ale „wiernej Marysi”, odkryła połączenie niebywale smaczne. A już Anthelme Brillat-Savarin, słynny fracuski smakosz z wieku XIX, autor kanonicznego dzieła „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”, wyraził śmiałą myśl, że „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Może tu przesadził. Bo w kolejnym aforyzmie – „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić” – nic a nic. I choć dania ze śliwkami są niebywale smaczne – spożywamy je z umiarem. Niestety?

sobota, 01 października 2016
Obiad jesienny

Rozsmakujmy się w jesieni. Bo przecież „nie ma na nią rady”, że strawestuję słowa Andrzeja Waligórskiego wyśpiewane w piosence przez Olka Grotowskiego.

Raz staruszek, spacerując w lesie,
Ujrzał listek przywiędły i blady
I pomyślał: – Znowu idzie jesień,
Jesień idzie, nie ma na to rady!

I podreptał do chaty po dróżce,
I oznajmił, stanąwszy przed chatą,
Swojej żonie, tak samo staruszce:
– Jesień idzie, nie ma rady na to!

A staruszka zmartwiła się szczerze,
Zamachnęła rękami obiema:
–  Musisz zacząć chodzić w pulowerze.
Jesień idzie, rady na to nie ma!

Może zrobić się chłodno już jutro
Lub pojutrze, a może za tydzień
Trzeba będzie wyjąć z kufra futro,
Nie ma rady. Jesień, jesień idzie!

A był sierpień. Pogoda prześliczna.
Wszystko w złocie trwało i w zieleni,
Prócz staruszków nikt chyba nie myślał
O mającej nastąpić jesieni.

Ale cóż, oni żyli najdłużej.
Mieli swoje staruszkowie zasady
I wiedzieli, że prędzej czy później
Jesień przyjdzie. Nie ma na to rady
.

Już w sierpniu staruszkowie zamartwiali się nadchodzącą jesienią? Co dopiero w październiku! Wietrzymy norki i szynszyle, wyjmujemy ciepłe swetry, no i odżywiamy się po jesiennemu. Zakupy bazarowe temu sprzyjają.

 

Na stoiskach warzywnych królują pomarańczowe dynie, różnokolorowe papryki, pomidory w różnych odcieniach czerwieni, brązowe grzyby. W budkach z mięsem zwróciłam uwagę na baraninę i jagnięcinę. Jesień to sezon na to mięso. Nasi przodkowie staropolscy je uwielbiali – „baranek” i skopowina były wysoko cenione. A potem jakoś się to upodobanie zagubiło. Już przed wojną do jedzenia baraniny namawiali autorzy książek i kulinarnych rubryk w czasopismach. Tłumaczyli, jak zdrowe to mięso, jak w innych krajach kulinarnie cenione, jak smaczne.

Za „moich czasów”, w PRL-u, w Warszawie było kilka adresów, pod którymi sprzedawano baraninę. Dzielili się nimi amatorzy tego mięsa i smakosze. Był taki sklep przy Parkingowej, przy Hali na Koszykach, można było wypatrzyć baraninę i pod Halą Mirowską. Kupuję ją tam do dziś. Na jesienny obiad.

Najbardziej lubię udziec – mięso drogie, ekskluzywne, dające się przyrządzać bardzo prosto. Nadaje się i na elegancki obiad, i na posiłek niezobowiązujący, w stylu rustykalnym. Ale udziec, nawet jagnięcy, to jednak sporo mięsa, a gości nie oczekujemy. Tym razem wybrałam więc comber jagnięcy, no cóż, też nie tani. Można go pokroić w kotleciki z kostką (rzeźnik zrobi to na naszych oczach), ale można upiec w całości. Nawet taki mały kawałek, składający się z czterech kotlecików. Można przeznaczyć po dwa na osobę. Nadkrojone mięso trzyma kość, to dzięki niej pozostaje soczyste. No i dzięki krótkiemu pieczeniu. Na obiad dla większej ilości osób kupujemy, oczywiście, comber większy, ale przyrządzamy go dokładnie tak samo. Przyprawiłam go klasycznie: z czosnkiem i rozmarynem.

 

Comber jagnięcy najprościej po mojemu

comber jagnięcy

2 małe cebulki

4 ząbki czosnku lub więcej

rozmaryn świeży lub suszony

pieprz wietnamski z młynka

oliwa

sól

 

Mięso umyć, osuszyć, nadkroić do grubej kości, dzieląc na kotlety. Skropić oliwą, posypać posiekanym drobno czosnkiem i półplasterkami cebulek. Mocno popieprzyć i obłożyć rozmarynem. Przyprawy wetrzeć w nadkrojone kotleciki. Odstawić na dzień, dwa, a nawet trzy dni do lodówki.

 

Mięso wyjąć z kwadrans przed przyrządzaniem. Obetrzeć z czosnku, cebulki i rozmarynu. Obsmażyć starannie, z każdej strony, na oliwie z marynaty (dodać łyżkę, gdy jej za mało). Ponownie obłożyć cebulą i czosnkiem z marynaty, na wierzchu położyć świeżą gałązkę rozmarynu. Podlać odrobiną wody lub białego wina. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut. Można też piec 30 minut w 80 st. C. Ze dwa razy podlać sosem spod pieczenia. Solić po wyjęciu z piekarnika.

Delikatną jagnięcinę podaje się lekko różową, na pewno nie powinna być wypieczona. Można nie podlewać wodą, ale moim zdaniem zapobiega to wysuszeniu kotlecików.

Co podać do tego aromatycznego i soczystego mięsa? Jesienią zawsze będzie smakowało marsylskie ratatouille. Czyli jedna ze śródziemnomorskich wariacji na temat duszonych warzyw. Ma tę zaletę, że nie wymaga jednego kanonicznego przepisu. Jak nasz bigos, każdy przyrządza danie na swój smak i zapas warzyw. Oczywiście, tych jesiennych. Proporcje proszę traktować orientacyjne. Gdy damy mniej lub więcej bakłażana, pomidora lub cebuli – też będzie dobrze. Pomidory dodaję pod koniec, bo lubimy nierozgotowane. Ale można je poddusić solidniej, dodając wcześniej.

 

Ratatouille jesienne po mojemu

2 bakłażany

2 cukinie

2 cebule

2 pomidory

2–4 ząbki czosnku

świeża bazylia różnych odmian i tymianek

natka pietruszki

2 liście laurowe

sól, pieprz

oliwa

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę. Dodawać pokrojone w kawałki bakłażany, cukinie, dusić mieszając. Dołożyć gałązki tymianku i natki, liście laurowe, i posiekany czosnek. Poddusić, dodać ćwiartki pomidorów i listki bazylii. Dusić po wymieszaniu.

 

Doprawić solą i pieprzem. Podawać posypane listkami świeżej bazylii.

Najlepiej będzie smakowało, gdy te duszone warzywa posypiemy listkami różnych rodzajów bazylii. Ja miałam czerwoną cytrynową, grecką o drobnych listkach i zwykłą. Ale dzisiaj można znaleźć jeszcze inne jej odmiany – jest nawet cynamonowa, bardziej słodka, mocno aromatyczna tajska, o listkach czerwonych i różnych odcieniach zieleni. Wybierać, przebierać!

Jako dodatek węglowodanowy do naszego obiadu podałam podduszone ziemniaki, a właściwie dwa ich rodzaje – zwykłe i słodkie, tak, te pomarańczowe. Na stole dają znakomity efekt kolorystyczny. Ubarwią najnudniejszy posiłek! A przyrządzi je nawet kucharz nieobyty z kuchnią.

 

Ziemniaki i bataty duszone po mojemu

4 ziemniaki

2 bataty

pęczek natki pietruszki

oliwa

sól, pieprz

starta gałka muszkatołowa

Ziemniaki i bataty obrać ze skóry, umyć, wysuszyć, pokroić w zapałkę, tzn. w cienkie słupki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć mieszając co jakiś czas, aby miękły równomiernie.

 

Gdy będą miękkie, doprawić je solą i pieprzem oraz odrobiną startej gałki muszkatołowej, wymieszać, posypać obficie posiekaną natką. Podawać gorące.

Taki obiad pomaga pogodnie witać się z jesienią. A kto unika mięsa, może poprzestać na duszonych warzywach i podać je na smażonym po francusku omlecie. Też będzie smacznie.

czwartek, 29 września 2016
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

poniedziałek, 26 września 2016
Oryginalnie, o smaku anyżu

Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. A to koper włoski. Można go też spotkać pod nazwą fenkuł. Wciąż mało u nas znany. Ale ponieważ w warzywniakach obecny, ma szanse stać się nawet popularny. Jest mocnym akcentem kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Jego odmianę dziką zbierałam na Sycylii, można jej używać jak naszego kopru ogrodowego – do przyprawiania potraw. Jego ziarenka nadają im intrygujący anyżkowy posmak. Ale najistotniejsza kulinarnie jest odmiana, która ma „mięsiste ogonki liściowe” (tak opisuje fankuł Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”) z wyglądu przypominające cebulę. Przybrane jasnozieloną chmurką koperkowej natki.

 

Bulwy kopru – grillowane, duszone, gotowane – stanowią świetny dodatek do mięs i ryb. Ale może być podawany także zapiekany z białymi lub serowymi sosami. Ten z grilla (a także z patelni grillowej), posmarowany oliwą, świetnie smakuje po prostu z sokiem z cytryny. Można go także wykorzystywać na surowo, do sporządzania surówek i sałatek. Ale kto nie lubi anyżku – niech go unika.

Ja ten smak lubię. Dlatego gdy tylko widzę koper, kupuję go i na różne sposoby wykorzystuję. Ze szczętem, to znaczy nie odrzucając łodyg i naci, tylko usuwając głąb. Aby przyrządzić koper, trzeba zdjąć wierzchnią warstwę, bulwę przekroić na pół, odkroić i odrzucić głąb, a pozostały miąższ (czy raczej liście ułożone „na cebulkę”) pokroić w paski. Jeżeli łodyg nie użyjemy razem z bulwami, warto je odłożyć i wykorzystać do zup, do surówek, do zapiekanek itd., można je posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. A same bulwy? Służę dwiema propozycjami.

 

Risotto z koprem włoskim po mojemu

ryż arborio lub carnaroli

koper włoski

mała cebula cukrowa

masło ghee (lub klarowane)

szklanka białego wina wytrawnego

szklanka bulionu warzywnego

kwiat soli

pieprz biały z młynka, np. malajski

sok z cytryny

starty ser włoski, np. parmezan

 

Koper przygotować jak opisano wyżej. Masło rozgrzać, zeszklić drobno pokrojone kostki cebuli, dodać ryż. Mieszając smażyć, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i zrobią się jakby przezroczyste. Zalać winem, a gdy zostanie przez ryż wchłonięte, dolewać bulion. Po około dwudziestu minutach, gdy ryż zacznie mięknąć, dołożyć paski włoskiego kopru, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

 Gdy potrzeba – dolać jeszcze płynu (risotto musi być cały czas wilgotne). Po kilku minutach, gdy koper się rozgrzeje i nieco zmięknie, dołożyć solidną łyżkę masła i dosypać starty ser. Popieprzyć, i jeżeli potrzeba posolić (bulion i ser są słone). Przed podaniem posypać świeżą natką kopru.

Do tego kopru podajemy wino takie, jakim je potraktowaliśmy. I mamy namiastkę lata, świetny obiad na nadchodzącą jesień.

W kolejnym przepisie podam sposób na wykorzystanie resztek sera. Prawda, że nie zawsze ser zjadamy do końca i potem zalegają w lodówce, schnąc beznadziejnie? Mnie posłużyły do sporządzenia tarty serowo-fenkułowej. Celowo nie podaję gatunków sera – może być każdy.

 

Tarta z sera i kopru włoskiego po mojemu

bulwa kopru włoskiego pokrojona jak wyżej

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

resztki sera, np. pleśniowego, koziego, mascarpone

śmietana kremowa

2 jajka

bulwa kopru włoskiego

kwiat soli, pieprz biały np. malajski

kilka listków młodej sałaty

 

Ciasto przygotować do pieczenia zgodnie z opisem na opakowaniu, nakłuć widelcem. Piec 10–12 minut w 200 st. C. Wyjąć.

 

Ser mascarpone lub miękki kozi rozetrzeć z jajkami i śmietaną (dać jej tylko tyle, by masa nie była sucha), doprawić do smaku solą. Wylać na ciasto. Na płynnej, ale dość gęstej masie rozłożyć paski kopru i kawałeczki sera pleśniowego.

 Zapiekać 10–15 minut w 160 st. C.

Tartę przed podaniem przybrać nacią kopru włoskiego i listkami młodej sałaty.

 Kto ma resztki twardego sera włoskiego, np. parmezan, może tartę nim posypać 5 minut przed wyjęciem z piekarnika. Zamiast niego można wziąć także plasterki miękkiej mozzarelli. Jak widać, dadzą się wykorzystać resztki każdego sera. Zamiast iść w sery włoskie, można zastosować greckie – fetę, cypryjski halloumi, słowem, co kto lubi i co kto ma w lodówce. A koper włoski, czyli fenkuł, będzie się lubił z każdym serem. I z białym winem, o czym warto pamiętać.

Fenkuły nie były obecne w polskiej kuchni, jakkolwiek o ich ziarenkach pisał np. Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik opisujący polską florę (z praktycznym wykorzystaniem roślin) pod koniec wieku XVIII. Znalazłam także przedwojenny przepis na likier z ich użyciemich  – zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1939, a podał do druku czytelnik podpisany J. Krygowski, Jasło. Nie mogę się oprzeć urokowi tych receptur, podaję więc je wszystkie, choć ziarenka fenkułu są tylko w pierwszej.

 

Likier dzięglowy „Vespetro”: nasion arcydzięglu 60 gramów, nasion kopru włoskiego 8 gramów, nasion anyżu 8 gramów, kolendru 6 gramów – namoczyć przez tydzień w 200 gramach spirytusu. Następnie dodać syrop z 1 1 wody i pół kg cukru.

Likier jałowcowy (w rodzaju Machandlu, wzgl. Steinhaegera): pół litra świeżego, rozmiażdżonego jałowca namoczyć przez kilka dni w 4-ch litrach wódki 60-procentowej. Następnie zlać i dodać 3/4 kg cukru.

Likier tatarakowy: 30 gramów korzenia tataraku świeżego i 5 gramów, goździków, zalać pół litrem spirytusu na przeciąg 2 dni. Potem zlać i dodać syrop z pół l wody i 1/8 kg cukru.

Likier z tarek: 1/4 litra świeżych owoców dojrzałej tarniny rozmiażdżyć, wraz z pestkami (pestki również roztłuc) i zalać na przeciąg 5 dni 1/4 litra spirytusu. Później dodać syrop z pół l wody i pół kg cukru.

Przepisy na tu urocze likiery były podane w gazecie czerwcowej. W tym samym numerze zamieszczono wiersz, odwzorowujący niepokoje i przeczucia nadciągającej wojny. W duchu – zobaczcie sami – w duchu „nie oddamy ani guzika”.  Tytuł skierowany jest do wroga, nie do współobywateli.

 

Rycerze spod Grunwaldu nie uchronili kraju. Już we wrześniu uległ najeźdźcy. Czy pan z Jasła zdążył przygotować swoje likiery? Czy którymś z tych alkoholowych zapasów się udało przetrwać okupację? Czy sam autor przeżył? Bo krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” padł, a był wszak największą gazetą polską. Pozostał w historii jako źródło wszechstronnych informacji o II Rzeczpospolitej, która też zginęła.

poniedziałek, 19 września 2016
Pomarańczowo (1)

Chyba wszyscy wiemy, dlaczego warzywa i owoce o różnych odcieniach czerwieni, a właściwie pomarańczowego są zdrowe? Tak, zawierają beta-karoten, prowitaminę A. Zwłaszcza teraz jej porcja nam się przyda. Nie tylko wpływa korzystnie na wzrok, nie tylko należy do tych przeciwutleniaczy, które długofalowo chronią organizmy przed rakiem. Doraźnie wspomaga też zwalczanie jesiennych wirusów i bakterii, które tylko czyhają na nas rozleniwionych i rozgrzanych latem, teraz stopniowo się wyziębiających.

Takim pomarańczowym warzywem, które przebojem od kilku lat zdobywa bazary i stoiska warzywne w dużych sklepach, jest dynia.

 

Przez całe lata kompletnie zapomniana. A przecież kiedyś w naszym kraju popularna, jako warzywo typowo jesienne. Na dowód przytoczę żartobliwy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1869:

Jesień z dniem 23 b. m. [września] zawitała; ogrodnicy obawiając się mrozów, pospiesznie sprzątają warzywa, wykopują kartofle, opatrują piwnice i stroją stragany melonami, arbuzami i baniami. Na tych ostatnich widzieliśmy różne desenie i cyfry, a zarazem wiersze. I tak na jednej wyczytaliśmy:

„Kto tę banię skonsumuje,
Po niej talerz pocałuje.”

Na innej:

„Kto tę banię chce zjeść,
Musi trzy mile ją nieść.”

Wreszcie na jednej okrągłej, był narys kuli ziemskiej z pięcioma częściami świata. Otóż do czego przychodzi, że możemy połknąć całą Amerykę – a jeśli nie strawna? Co powiedzą Jankesy?

Nie wiem, co wtedy „Jankesy” powiedziały. Wiem, że dynia na nasze stoły wróciła via Ameryka. Głównie dzięki modzie na amerykański Halloween. U nas związane z nim obyczaje, które tak trafiają do wyobraźni dzieci (jak i do, hm, wyobraźni handlowców…), przypomniały zapomniane warzywo. I dobrze.

Dziwi, dlaczego dynia po wojnie tak straciła na popularności. Pamiętam słoiczki mojej babci z dynią marynowaną, którą nazywała zresztą banią, jak autor powyższej notki. Moja mama przypomniała sobie ze swojego dzieciństwa zupę dyniową. Nam nigdy jej nie gotowała, chyba nie bardzo ją lubiła. Była to zupa słodka, gotowana na mleku. Podawano do niej kluseczki, nieraz były to zacierki – twarde kluseczki z mąki i wody. Ściśle zagniecione twarde ciasto ścierano na tarce z grubymi oczkami lub siekano. W bieda-czasach podawano je do zup lub jako samodzielną potrawę, okraszoną jakimś tłuszczem, najczęściej skwarkami ze słoniny, a w post – olejem.

A zresztą, nawet gdyby moja mama chciała ugotować tę zupę, dyni by na nią raczej nie znalazła. Nie pamiętam jej z warzywniaków PRL-u. Może były na bazarach, ale też nie dałabym za to głowy.

Dynia wraca triumfalnie. Jest smaczna, wartościowa, tania. A przyrządza się ją bardzo prosto, na różne sposoby. Zupy z niej mogą być i słodkie, jak ta zapamiętana sprzed wojny, i pikantne. Nawet bardzo ostre. Jest bowiem tym szczęśliwym warzywem, które kocha właściwie wszystkie przyprawy. A można z niej gotować nie tylko zupy o charakterze różnym, zależnym od przypraw, da się też ją dusić, piec, smażyć, gotować. Kilka różnych dań z dyni można znaleźć we wcześniejszych odcinkach mojego bloga. Jest wśród nich także orientalna zupa z dyni, gotowanej na mleku kokosowym, doprawionej anyżkiem gwiazdkowym i imbirem. Bardzo rozgrzewająca.

Aby się jednak nie powtarzać, przyrządzając pierwszą w tym sezonie zupę z dyni, poszłam nie w stronę Dalekiego Wschodu, lecz bliższego nam basenu Morza Śródziemnego. Dynię połączyłam z ugotowanymi ziemniakami, co zupie przydało wręcz aksamitności.

 

Zupa dyniowo-ziemniaczana po mojemu

miąższ dyni

ziemniaki mączyste

kostki bulionu warzywnego

2 liście laurowe

szczypta nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

świeże zioła: tymianek, bazylia, rozmaryn

Dynię pokroić na paski, wyjąć z niej miękki środek z ziarnami, z pozostałych części usunąć skórkę. Z kostki lub dwóch sporządzić wywar warzywny.

 

Miąższ dyni pokroić w kostkę. Zalać wywarem. Dorzucić liście laurowe, ziarenka kopru, kilka gałązek tymianku i rozmarynu. Gotować do miękkości (15–20 minut).

 

Z wywaru wyjąć kostki dyni lub odcedzić go do innego garnka. Gałązki tymianku i rozmarynu oraz listki laurowe usunąć. Kostki dyni rozetrzeć blenderem na gładką masę.

 

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, ugotować do miękkości w osolonej wodzie, odcedzić. Rozetrzeć podobnie jak dynię. Gdyby masa okazała się zbyt gęsta, dolać wodę z gotowania ziemniaków lub wywar z dyni.

 

Do połowy wywaru dyniowego dodawać stopniowo miąższ dyni oraz roztarte ziemniaki, aby uzyskać pożądaną gęstość zupy. Doprawić do smaku. Przed podaniem mocno zagrzać, posypać drobno posiekanymi świeżymi ziołami i posypać pieprzem z młynka.

Ta wesoła w kolorze zupa rozgrzewa już samym widokiem. Świeże zioła dają jej ciekawego smaku, właśnie śródziemnomorskiego. Nic dziwnego, że chętnie sięga się po jej dokładkę. Zupę można dodatkowo doprawić także czosnkiem albo ostrymi papryczkami. Do gotowania wrzućmy dwie suszone papryczki chili lub peperoncino. Amatorzy potraw ostrych będą zachwyceni.

A co postawić na stół obok tej zupy? Na pewno, zwyczajem włoskim, starty ser. Można dać także dzbanuszek ze słodką śmietanką kremową – dzięki niej zupa stanie się łagodna i delikatna. Dodatkowo dobrze będzie przyjęty dodatek z pieczywa: albo świeża bagietka, albo grzanki czosnkowe z pszennego chleba. Stylowym dodatkiem będą także grzanki z bułeczki pokrojonej w kostkę, usmażone na oliwie; podczas smażenia warto do nich dodać garść ziół prowansalskich. Na naszym stole stanęły także chrupkie, wysmażone i odsączone z tłuszczu paseczki boczku wędzonego. I cieszyły się powodzeniem.

Do pomarańczowych warzyw i owoców będę wracała. Niech ten kolor króluje na stołach właśnie teraz, gdy żegnamy lato. Witamy przecież jesień. „A mnie jest szkoda lata…”, głosiła przedwojenna piosenka ze słowami pochodzącego z Lwowa Emanuela Szlechtera (1904–1943; ur. we Lwowie, zginął w lwowskim getcie). Był autorem wielu znanych przebojów: od „Tylko we Lwowie", po „Umówiłem się z nią na dziewiątą..." czy „Sex appeal"... Ta o jesieni jest bardzo na czasie, bo nadchodzi ta pora roku, która „owszem, jest piękna, bogata, / Bardzo strojna i pełna kolorów, / Ale skąd, skąd jesieni do lata, / Do lipcowych, sierpniowych wieczorów"... Pocieszajmy się typowo jesiennymi kolorami i smakami. Na przykład pomarańczową dynią.

 

środa, 14 września 2016
Sałatki na ostatnie dni lata

Upały – wrześniowe! –  nie sprzyjają objadaniu się czy sięganiu po dania gorące, tłuste, treściwe i sycące. A jeść trzeba. Może więc na obiad podać coś lekkiego i nie wymagającego gotowania? Proponuję dyskretne nawiązanie do smaków kuchni meksykańskiej. Będzie raczej mrugnięciem oka niż Meksykiem. Zasmakuje nieco po polsku, lecz i nieco egzotycznie.

Na obiad do tzw. brzuszków z łososia (w stoisku z rybami w Hali Mirowskiej kupiłam takie obrane ze skórki i tłuszczu, pełne smaku, bo z wędzenia ryby na zimno) podałam dwie sałatki. Jedną była tradycyjna, nazywana na świecie sałatką rosyjską, a u nas majonezową jarzynową. Zwykle przygotowuję ją wtedy, gdy po ugotowaniu rosołu lub wywaru zostają warzywa. Czyli włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka). Do nich najczęściej, zgodnie z tradycją, dodaję ugotowane w mundurkach ziemniaki, jajka na twardo, ogórki kiszone lub konserwowe albo marynowane grzybki, jabłko i drobniutko posiekaną cebulę, groszek zielony lub ugotowaną drobną fasolkę. To zestaw podstawowy, niekiedy wzbogacony o rzodkiewkę, szczypiorek lub natkę pietruszki. Ciekawą odmianą jest sałatka śledziowa. Gdy podamy ją z ugotowanymi lub pieczonymi burakami, będziemy mogli ją nazwać winegretem. O dziwo, z rosyjska. Przepis na taką sałatkę, a raczej jedną z wielu jej wersji, znalazłam w „Kalendarzu dla kobiet na rok 1939”, wydanynakładem Tow. Wyd. Bluszcz w Warszawie”. Do tego ciekawego wydawnictwa będę jeszcze sięgała, kiedyś opiszę je dokładniej. Na razie – obiecana sałatka.

Jak widać, tu dodatkiem do rosołowej włoszczyzny był kalafior. A warzywa związał zimny sos musztardowy. Poszłam inną drogą. Kierując się upałem i stanem domowych zapasów (ta sałatka znakomicie pożytkuje resztki!), poszłam, czego może na pierwszy rzut oka nie widać, w stronę Meksyku.

 

Do zestawu włoszczyźnianego dodałam ugotowaną fasolkę czerwoną (z puszki) oraz kosteczki czerwonej papryki i ananasa.

 

Już po wymieszaniu z majonezem, na końcu, przed podaniem, wkroiłam paski kruchej zielonej sałaty.

 

Efekt końcowy mógłby zadowolić i smak typowego Polaka (jak mawiał Mrożek: może być z teczką), i domowego hipstera, lubiącego oryginalność oraz nowinki. A nic tak nie cieszy kogoś, kto chce być w centrum mody, oczywiście kulinarnej, gdy posmakuje czegoś prawdziwie oryginalnego. Dla tych smakoszy przygotowałam sałatkę z opuncji. Wysypały się ostatnio w warzywniakach. Pierwszy raz w życiu jadłam je we Włoszech. Oczywiście, ponieważ za bardzo się na tych szczególnych owocach nie znałam, pokłuły mi palce. Przestrogi wzięłam za przesadzone, nie dosyć uważałam, a potem się męczyłam z malutkimi kolcami, które natrętnie włażą w skórę dłoni i bardzo ją podrażniają.

 

Opuncji, czyli owoców kaktusa, nie wolno brać dłońmi niezabezpieczonymi. Kupując chwytajmy je przez plastikową torebkę. W domu obierajmy trzymając w ściereczce lub na widelcu. Nawet takie owoce, które na sklepowej półce pozornie wyglądają na „ogolone”, mają niewidoczne prawie, zdradliwe kolce. Próbowałam je usunąć z lupą i pęsetą.

W dawnych gazetach spotkałam tylko jeden opis opuncji. Pochodzi z roku 1939 z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, wydawanego przez koncern prasy kobiecej związany z tygodnikiem „Bluszcz”. Jest to relacja z podróży po Algierii. Pochodzące bowiem z Ameryki Południowej opuncje przyjęły się wszędzie tam, gdzie przez cały rok jest dość ciepło, gdzie nie ma mrozów. Czyli na przykład w całym basenie Morza Śródziemnego. W tym we Włoszech, na Sycylii. Powstała tam nawet ich odmiana, która zyskała nazwę od sycylijskiego wulkanu – Etny. Relację z przedwojennej podróży algierskiej spisała Romana Rezlerowa. Nie znalazłam o niej wiele informacji, tylko kilka publikacji, głównie właśnie w „Bluszczu”. Może kiedyś wytropię więcej. Ale pozostańmy przy opuncji. I demonicznie opisanych kaktusach.

 

Opuncje, rosnące dziko na bezkresnych i bezpańskich ziemiach Afryki Północnej, czerwono-brunatnych i suchych, tutaj w ogrodzie znajdują pieczołowitą opiekę ogrodnika i życiodajną wodę, której wprawdzie nie potrzebują wiele, ale bez której jednak żyć nie mogą. Opuncja tworzy las nieprzebyty i w tej porze roku pokryta jest obficie dojrzewającym owocem, zwanym „figues des Berberes” , ulubionym obok daktyla pokarmem Arabów. (…) Kaktusów jest tysiąc odmian, jedna złośliwsza od drugiej. Sprytnie zamaskowane kolce ranią ciekawskich, pragnących brutalną dłonią zgłębić tajemnicę natury. Poza tym budzą złe instynkty: najeżone, kłujące, ożywiają człowieka niezdrową chęcią zemsty za wszelką cenę.

Autorka zdaje się źle usłyszała nazwę tych owoców kaktusa, jednak nie nazywa się ich figami Berberów! Po francusku nazywa się je figue de Barbarie lub poire cactus, czyli gruszką kaktusa. Po włosku zaś fico d’India, przy czym w Italli za najlepsze, najsłodsze, uważa się te dell’Etna. Można je spotkać także pod nazwa nopal.

O wartościach owoców kaktusa może kiedyś napiszę. Na razie odpowiem na pytanie: co z nich przyrządzić? Są znakomite do deserów: sałatek, sorbetów czy granito oraz przetworów: dżemów i soków. Ale ja wykorzystałam je do przygotowania naszej obiadowej sałatki.

 

Sałatka z opuncji po mojemu

2–4 owoce opuncji

2 szalotki lub cebula cukrowa

olej kukurydziany

sok z cytryny

sól, czarny pieprz np. Telicherry

drobne listki bazylii greckiej

Opuncje ostrożnie obrać ze skórki (jak opisano wyżej). Miąższ pokroić w plasterki. Rozłożyć je, przykryć plasterkami szalotek i cebuli, rozdzielonymi na krążki. Skropić olejem kukurydzianym i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii, przybrać plasterkami cytryny i młodymi listkami sałaty. Podawać po lekkim schłodzeniu.

Do naszego obiadu domowy sommelier dobrał różowe wino wytrawne (rosé), a była to hiszpańska Rioja. Niespodziewanie pyszna. Że też lato musi odejść! Póki jest – korzystajmy z niego. Także przy planowaniu obiadów.

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

wtorek, 12 lipca 2016
Znowu upały? Potrawy z Hiszpanii

Na południu Europy od zawsze (pewnie tak!) znają potrawy, na które ma się apetyt nawet w najbardziej upalne dni. Fakt, że pory posiłków są tam inne niż u nas, a w porze, gdy słońce stoi najwyżej, obowiązuje sjesta. U nas raczej nie do wykonania, podobnie jak obiady jedzone późnym wieczorem. Ale i w porze normalnej dla naszych północnych żołądków i przyzwyczajeń dobrze im zrobią dania z kuchni – szeroko nazwanej – śródziemnomorskiej. Warto po nie zresztą sięgać nie tylko w upały. Oliwa jako podstawowy tłuszcz, dużo szybko przyrządzanych warzyw, rozmaitość małych porcyjek mięsa czy ukochane ryby lub owoce morza. Zdrowo, szybko, no i właśnie znakomicie –  nie tylko zresztą, gdy żar leje się z nieba. Nawet w dzień chłodniejszy i deszczowy, posiłek po hiszpańsku, prowansalsku czy langwedocku, po włosku lub grecku, po bałkańsku – potrafi poprawić humor.

Na przykład takie krewetki podane w bardzo ostrym sosie. Kto je lubi, znajdzie w nich wiele zadowolenia. A że podałam do nich hiszpański chłodnikgazpacho – pożywi się u mnie także ten, kto nie przepada za owocami morza.

Krewetki z szynką serrano po mojemu

duże krewetki

oliwa

sok z cytryny

1/4 łyżeczki papryki mielonej ostrej

1/4 łyżeczki wędzonej papryki mielonej ostrej

1/2 łyżeczki papryki mielonej łagodnej

sól, szczypta soli

świeża papryczka chili

hiszpańska szynka serrano (jamón serrano) lub inna dojrzewająca

Z oliwy, soku z cytryny, soli, wszystkich rodzajów papryki mielonej oraz posiekanej papryczki chili sporządzić marynatę, najlepiej wlewając wszystko do słoika i energicznie potrząsając. Krewetki – mrożone rozmrozić – zalać marynatą, zostawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową lub grilla mocno rozgrzać. Krewetki odsączyć z marynaty (zachować ją). Smażyć z obu stron po 1,5 minuty, aby tylko się mocno zagrzały, ale nie wysuszyły.

 Szynkę, jeżeli jest w kawałku, pokroić cienko jak papierek. Wysmażyć na suchej patelni aż się lekko zrumieni i stanie chrupka. Odstawić.

 

Na stole stawia się krewetki, marynatę w miseczce i szynkę – podaną oddzielnie lub ułożoną na krewetkach.

Do ciepłych krewetek podajmy gazpacho z lodówki. W mikserze przyrządzimy je błyskawicznie. Da nam wiele zadowolenia, byle tylko się dostatecznie schłodziło. Gdyby czasu na to było zbyt mało, można je oziębić wrzuconymi kostkami lodu. Wtedy zróbmy je gęstsze. Kto się nie boi węglowodanów, może z warzywami zmiksować kromkę pszennego chleba (sam miąższ, bez skórki). Ja to pominęłam.

Gazpacho szybkie po mojemu

2 papryki

2 duże pomidory

ogórek

1/2 szklanki zimnej woda (może być gazowana)

kilka łyżek oliwy

sól i ocet winny do smaku

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skórki. Paprykę pozbawić pestek, ogórek obrać. Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do miksera, wlać wodę i oliwę, doprawić octem i solą. Zmiksować na gładko lub zostawić grudki (wedle gustu). Koniecznie oziębić.

Do tego błyskawicznego gazpacho podajmy grzanki z pszennego pieczywa przyprawione suszonym oregano i podsmażone na oliwie. Mogą to być gotowe grzanki, jakie się kupuje w sklepie. Wtedy w oliwie je tylko lekko podgrzewamy, ale też możemy przyprawić ziołami.

Do gazapcho lub grzanek można dodać czosnek – wyciśnięty lub posiekany drobniutko. Oregano można zastąpić ziołami prowansalskimi lub bazylią.

Czy takie dania z kuchni hiszpańskiej są wymysłem ostatnich lat? Czy dopiero my przywieźliśmy je z wakacyjnych wojaży? Otóż wcale nie. Ślad hiszpańszczyzny w kuchni naszych praprababć znalazłam nawet w wieku XIX. Wtedy to w Poznaniu zaczęto wydawać ambitny „Dwutygodnik dla Kobiet”.



Ukazywał się w latach 1881–1885 w Poznaniu. Na więcej nie starczyło funduszy. Redagowała go kobieta, wielkopolska literatka i nauczycielka – Teresa Radońska (na zmianę z siostrą Teofilą). Drukowała zaś drukarnia J. I. Kraszewskiego i Franciszka Chocieszyńskiego.

O ambicjach pisma świadczył podtytuł: Pismo Belletrystyczne i naukowe. Redaktorzy stawiali na pielęgnowanie polszczyzny poprzez zapoznawanie czytelników z polską poezją i prozą, także spoza Poznańskiego. Dbali przy tym nie tylko o sprawy narodowe, ale i wychowanie dzieci, szerzenie oświaty i nauki, a także o kulturę dnia codziennego. Stąd pismo zawierało i praktyczne porady, w tym kuchenne. Prowadziło także korespondencję z czytelniczkami. Szkoda że było ich za mało, aby dwutygodnik się utrzymał dłużej niż kilka lat.

W tym właśnie piśmie znalazłam garść przepisów z kuchni tak odległych, jak serbska i hiszpańska. Są to m.in. dwa dania nazwane sałatą. Pierwsze można podać właśnie jako chłodnik, czyli nasze gazpacho. Autor recepty o tym pisze. Drugie zresztą także można rozrzedzić do konsystencji zupy, choć nie jest to już wspomniane.

Opieczona papryka w daniu drugim na pewno jest smaczniejsza i łatwiej strawna niż ta zastosowana przez mnie surowa. Kto ma więc czas, może także paprykę opiec – nie w ognisku zapewne (chyba że bawi na biwaku czy campingu), lecz w piekarniku. Z tak opieczonej papryki łatwo schodzi skórka. A skarmelizowany miąższ staje się słodszy i smaczniejszy.

Kiedyś podam przepis z tego pisma na potrawę z ryżu, czyli wypisz, wymaluj paellę. Ciekawa jestem, kto opisał te oryginalne dania hiszpańskie. Jakiś emigrant? Podróżnik? Chyba nigdy się tego nie dowiemy. Ale ślad hiszpańskiej egzotyki z wieku dziewiętnastego na piśmie pozostał, choć na polskim stole się nie zaszczepił. Dzisiaj nasze podniebienia bardziej są otwarte na kuchnie świata; prawda?

środa, 29 czerwca 2016
Ryba z kapustą w orzechach

Nie był to lin w kapuście ani szczupak po niemiecku; u nas był sandacz. Podany do młodej kapusty. To wybrałam na obiad. Sandacz jest moją ulubioną rybą, z tych słodkowodnych. Jak wszystkie drapieżniki ma mięso chude, zwarte. Równie białe, ale mniej suche niż szczupacze. Przedwojenny tygodnik „As” pisał o nim tak:

[…] Szlachetnym i ulubionym gatunkiem ryby jest sandacz, który dzięki wydłużonej paszczy oraz zębom przypomina szczupaka. Na szarem, wydłużonem ciele rysują się wyraźnie niebieskie smugi i odcinają czerwonawe płetwy. W Polsce sandacze żyją w Wiśle oraz w jej dopływach. W dużych, czystych i głębokich stawach hoduje się je jako ryby użytkowe. Hodowla jednak jest bardzo trudna. Do stołu podaje się je w różnej formie: z jajami, w galarecie lub w sosie majonezowym. […]

Sandacza można podawać na wiele sposobów (potem niektóre wymienię), ale w Polsce niegdyś najbardziej znany był ten, gdy rybę się gotuje w jarzynach, a podaje z jajkiem na twardo posiekanym i zasmażonym z masłem. Taki sposób nazywany jest w kuchni międzynarodowej à la polonaise, czyli po polsku. W przedwojennych bufetach i Wigiliach królował zaś wspomniany sandacz w majonezie. Dzisiaj są to dania nieco zapomniane, warto więc je przywracać do gastronomicznej pamięci. Tego sandacza z jajami już kiedyś pokazywałam w blogu. Ten w majonezie wciąż czeka na swoją kolej. Starannie przyrządzony będzie królem zimnego bufetu.

Na razie przyrządziłam sandacza innego. Kupiłam bowiem małe jego filety. Wyglądały świeżo i dlatego mnie skusiły. Ryba musi bowiem zawsze być świeża. Sandacza usmażyłam w panierce. Jej warstwa pozwala zachować delikatny smak białego mięsa. Byle go nie wysmażyć, nie może się bowiem zbyt wysuszyć. Do panierowania zastosowałam mielone orzechy laskowe. Nadały leśnego posmaczku.

Sandacz i cukinia w orzechowej panierce po mojemu

filety z sandacza

mielone orzechy laskowe

małe cukinie

sól

2 jajka

2 łyżki śmietanki

olej do smażenia (lub masło klarowane)

Filety oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, posolić. Cukinie umyć, pokroić w plasterki, także posolić.

 

Przygotować dwie patelnie, na każdej rozgrzać olej. Filety zanurzać z obu stron w jajkach, a następnie obtaczać w mielonych orzechach, przyklepując je dłonią, aby dobrze przylegały. Wkładać na patelnię, smażyć z obu stron. Na drugiej patelni smażyć podobnie potraktowane cukinie.

 

Podawać na dwóch lub jednym półmisku; rybę koniecznie z ćwiartkami cytryny.

Z jajek pozostałych po panierowaniu smażę mały lub większy omlecik, który podaję dodatkowo. Widać go na zdjęciu.

Warzyw nigdy nie dość. Do tego pstrąga z cukinią podałam gotowaną lekką kapustę. Nie tylko dlatego, że młodą. Doprawiłam ją cebulką zasmażoną w oleju z orzechów laskowych. Współgrała więc z orzechową panierką z pierwszej potrawy.

 

Kapusta młoda z pomidorem i jabłkiem po mojemu

mała główka kapusty

2 listki laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

duże jabłko

2 łyżki oleju z orzechów

łyżka mąki

mała cebula

koperek

Kapustę poszatkować nie najdrobniej. Zalać wodą (nie za dużo), dodać korzenie i liście laurowe, gotować ok. 20 minut, aż kapusta zmięknie. Do garnka dorzucić pokrojone w kostkę pomidory (kto potrzebuje, może je po zblanszowaniu obrać ze skórki) i jabłko, a także koncentrat pomidorowy. Gotować 10–15 minut.

 

Olej orzechowy rozgrzać, zasmażyć w nim cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy cebula lekko się zazłoci, dodać mąkę, mieszając posmażyć chwilę. Tę zasmażkę dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, gotować jeszcze z kwadrans. Przed samym podaniem posypać usiekanym koperkiem.

Poszukałam prostych przykładów na inne podanie sandacza. W „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884 znalazłam ich wiele. Widać, że był rybą lubianą i cenioną kulinarnie. Wybrałam dwa najprostsze. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału. Przepisy sprzed ponad stu trzydziestu lat zachowały aktualność i świeżość. Warto po nie sięgać. Do pierwszego jednak potrzebna jest duża cała ryba. Kto ma wędkarza w rodzinie, wygrany. Niech sobie takiego sandacza zamówi. Ale czy trzeba czyścić i solić żywego? No, chyba nie, musi tylko być świeży.

 

Oczyścić żywego sandacza, nasolić go na parę godzin, a na godzinę przed obiadem postawić na ruszt na fajerce do rozgrzania. Następnie wytrzeć rybę serwetą, skropić parę arkuszy papieru dobrą oliwą, położyć arkusz papieru na ruszt i rybę na nim przykryć drugim arkuszem i pilnować żeby sandacz się wolno smażył; po dobrem podsmażeniu przewrócić go na drugą stronę. Kiedy na obydwie strony będzie upieczony wstawić go jeszcze do wolnego pieca tak aby ryba była zupełnie gotową. Kiedy czas dawać, odrzucić papier, położyć sandacza na półmisek, obłożyć kartofelkami z wody, zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się masło z cytryną jak następuje: rozgrzać w rondelku śmietankowego masła tak, ażeby się nie sklarowało, wcisnąć z jednej lub z dwóch cytryn sok, wymieszać, posolić i dać w sosjerce.

Zwracam uwagę na prosty sos: masło z cytryną. Kto się nie boi tłuszczu, może je podać do każdej z wersji sandacza, także tak smażonego jak mój. I do kolejnego, też smażonego. I to bardzo ciekawie. Takie masło podajemy zawsze oddzielnie.

 

Oczyścić sandacza, wypłukać go w zimnej wodzie, wyluzować z kości, pokrajać w długie kawałki, rozbić trochę tasakiem, posolić i posypać pieprzem. Na tak odrobione paski ponakładać po trochu siekanych pieczarek, rozciągnąć je po rybie, posypać troszkę tartą bułeczką, zwinąć w ruloniki, obtarzać w mące, w jajku i w bułce tartej. Na 15 minut przed obiadem odsmażyć na klarowanem maśle. Kiedy file będą rumiane, wybrać na serwetę, obsuszyć z masła, ułożyć na półmiseczku, ubrać smażoną zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się sos rumiany lekki z pieczarkami.

Jak deklarowałam, wybrałam jako najprostsze dwa przepisy z sandaczem z roli głównej. Pozostałe są wymyślniejsze, opisują jak sporządzić: „Kulibiak” z ryby i wyzigi (specjał kuchni rosyjskiej: suszone struny grzbietowe jesiotrów, używane po wymoczeniu); na białym winie z truflami; kotlety z sandacza (siekane) podane do włoskiego makaronu z pomidorami; sandacz po gospodarsku czyli à la Maître d'Hôtel; pasztet z sandacza; majonez z sandacza garnierowany [!] z jarzynką (po żydowsku); sandacz „po paryzku” czyli z pieczarkami. Przebierać, wybierać.

Ciekawy felieton gospodarski w całości poświęcony sandaczowi w „Kurierze Warszawskim” zamieściła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926. Wspominała zamrożone sandacze za niedawnych dla niej czasów zaborów, sprowadzane z rosyjskich jezior. Sprzedawała je także Rosja sowiecka. Pani Elżbieta opisała te sandacze także w roku 1933: „W Rosji dawniejszej, ojczyźnie wszelkich ryb, łowiono sandacze w wielkie mrozy i wprost z przerębli wyrzucano na lód. Zamarznięcie następowało tak szybko, że ryba nieraz zamarzła jeszcze w okołu, zgięta w pałąk. Czy i teraz taki sposób łowienia i zamrażania ryb jest praktykowany w Sowdepji, nie wiem, natomiast wiem napewno, że mrożone sandacze wszystkie pochodzą z republiki rad”.

W felietonie sandaczowym wyszukamy jeszcze więcej smaczków, np. o jarzynach, o humorach rzeźników (!) i kupieckiej rzetelności, o świeżości ryby, ale i zdrowym odżywianiu się... Warto poczytać i dla treści historycznej, i zawsze żywej kulinarnej. No i dla przyjemności zapoznania się z wzorcowym felietonem.

 

Do bardzo niedawna, jakoś do połowy zeszłej zimy, średnio zamożne sfery warszawskie zupełnie były pozbawione możności używania, tak zdrowego pokarmu, jak ryba, w życiu – codziennem przynajmniej. Tak, czasem „od gości” (ile, że zawsze jeszcze hołdujemy zasadzie: „Zastaw się, a postaw się”), jakiś wspaniały półmisek majonezu ukazywał się na naszym stole, ale na zwyczajne piątki, albo środy, piątki i soboty Wielkiego postu, gospodynie przeważnie musiały oscylować między kombinacjami śledzi, ziemniaków, grzybów i kapusty, o ile nie wolały marchwi i buraków, gdyż na inne jarzyny po dostępnych cenach zdobyć się nie możemy jeszcze, jak gdybyśmy
mieszkali na jakiejś Kamczatce, czy w Irlandii.

Od roku jednak, mniej więcej, zjawiły się w obfitości mrożone sandacze. Wyborne te ryby są zupełnie w jednej cenie z mięsem, gdyż bardzo mało co z nich odchodzi przy czyszczeniu, są lżejsze od mięsa – to jest na tę samą wagę idzie ich większy kawałek, nie są zabraniane przez lekarzy artretykom, podagrykom, reumatykom, słowem tym wszystkim, co czterdzieści lat życia poza sobą mają. No, i kupując takiego sandacza, o ile się mu zajrzy starannie pod oskrzele i przekona, że są czerwone, więc ryba jest świeża – nie psujemy sobie napróżno nerwów, gdyż wiemy, że dostaniemy w tej rybie tylko te ości, które jej natura dała, kiedy przy kupnie mięsa, nie natura decyduje o ilości kości, lecz dobry lub zły humor pana rzeźnika.

Każda gospodyni i każda kucharka wiedzą, że sandacz jest smaczny i łatwy do przyrządzenia, że pasują do gotowanego prawie wszystkie sosy: musztardowy i kaparowy, cytrynowy i pomidorowy, śmietanowy i koperkowy – to do gorącego (nie wspominam o rakowym, ani pieczarkowym, jako nadto kosztownych zima). A jeśli tego sandacza dać w majonezie lub galarecie, to provençal i zwykły majonezowy, tatarski i „remoulade”, „ravigotte” i zwykły chrzan z octem również dobrze smakoszów zadowolnią.

Mniej znany iest sposób przyrządzania sandacza po nelsońsku – tak duszony w śmietanie z cebulą i kartoflami jest wyborny, tylko mniej tłusty od lina i karasia wymaga dodatku łyżki masła; a po prałatowsku duszony we włoszczyźnie z masłem, z dodatkiem koniaku lub rumu; a kulebiak z ryżem, jajami i sandaczem... Zapomniałam zupełnie, że to felieton, a nie książka kucharska, za co najmocniej czytelników przepraszam i wracam do swoich obowiązków.

Przy kupnie sandaczy, jeśli kupiec żąda o kilkadziesiąt groszy więcej za kilo, od sąsiada najbliższego, upewnia zwykle, że ich sandacze są jeziorne, krajowe, a tamtych mrożone, przywożone z Rosji. Otóż, co do tej proweniencji, mam poważne wątpliwości, gdyż, niestety, pamiętam, że krajowe sandacze zeszłej zimy kosztowały od siedmiu do dziewięciu zł., to zimą, a latem i w tym roku do dwunastu zł. dochodziły. Znając apetyty naszych handlarzy, chcących nie tyle prowadzić handel stale, ile zarobić doraźnie sto za sto, oraz znając warunki łowienia ryb w jeziorach, skupu ich i przewozu, nie mogę wierzyć, aby ryby nasze tak nagle stanieć mogły. Mam wprost to podejrzenie, że te smaczne sandacze, jeżeli są jeziorne, to przyjechały z jeziora Pskowskiego, Ładoskiego lub Oneskiego.

Skoro poznaliśmy już sekrety przedwojennego handlu rybami, skoro dowiedzieliśmy się, na ile sposobów można przyrządzać sandacza, jeszcze jeden aspekt podawania ryby. Smak potraw z niej wzmocni i wydobędzie odpowiednio dobrane wino. Wiedziano o tym zawsze. Tak temat potraktował autor reklamowej notki o żartobliwym tytule, zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1851. Z zainteresowaniem przeczytają ją nie tylko smakosze, ale i warsawianiści.

 

Amatorom ryb, ale ryb co się zowie, jako to: szczupaków nadziewanych lub z sosem, sandaczy, linów smażonych, polecamy handel Pani Silberstejn, przy ulicy Rymarskiej; mianowicie też Piątki odznaczają się w tym względzie, i dla tego znaczną ilość prawdziwych gastronomów ściągają. A że jak mówi stare przysłowie: „Post rybes, vinum bibes” otóż i przezorna gospodyni zakładu, nie zapomniała otym ważnym szczególe i zaopatrzyła piwnicę jak należy w to wszystko, co nie tylko po rybach, ale i po grzybach do popłukania służy.

Ryby, grzyby i wino… Z nostalgią wspomnijmy ulubione warszawskie smaki i smaczki oraz kupcową Silberstajnową z ulicy Rymarskiej, nie odtworzonej po wojnie części placu Bankowego.

czwartek, 16 czerwca 2016
Z Kuchni Krewnych i Znajomych, czyli Przyjaciół

Niniejszym rozpoczynam nowy cykl w moim blogu. Będę przedstawiała dania, danka, pomysły i rozmaite wyroby wymyślone lub przyrządzone przez moich Przyjaciół. Czyli Krewnych i Znajomych, ale moich, nie Królika. Nie będzie to cykl uczesany, wpisy pojawią się co jakiś czas, nieregularnie.

Na początek przekąska, która może stać się bardzo sympatycznym i szybkim daniem obiadowym. Zwłaszcza gdy – tak jak ja – dostaniecie od przyjaciół przygotowane do niej cudne warzywka. Podobno szykuje się je długo. Ale jak są smaczne! Bosko smaczne. Podajemy je na pieczywie pszennym, koniecznie na ciepło. A łącząc ten warzywny farsz z pszennym chlebem lub bułką otrzymamy modną i sycącą włoską kanapkę. To bruschetta.

Słoiczkiem warzyw, przy okazji naszych knowań rebeliancko-terrorystycznych, uszczęśliwił nas Andrzej. I przysłał przepis. Jego imię nadałam więc przepisowi na prawdziwie rewelacyjny i wypracowany dodatek do chleba. To on zainauguruje cykl „Z Kuchni Krewnych i Znajomych”, czyli „Z Kuchni Przyjaciół”. Podaję przepis oryginalny, nieco przeze mnie podredagowany. Zdjęcia są już moje. Opiszę także, jak wykorzystałam Andrzejowe nadzienie do wykonania własnej bruschetty.

Bruschetta Andrzeja

na 4 osoby

2–3 bagietki

słoik suszonych pomidorów (razem z zalewą)

jeden duży pomidor

jedna marynowana papryka

ok. 10 dkg szynki parmeńskiej (lub innej tego typu)

5 dużych ząbków czosnku

3/4 puszki karczochów

2 łyżeczki kaparów

8 dużych liści bazylii

1/2 łyżeczki pieprzu

2 kopiate łyżeczki pesto

1/4 łyżeczki pasty z chili z oliwą lub papryczka świeża (ilość do uznania)

2 łyżki dobrego octu balsamicznego z Modeny

jedna łyżeczka cukru

jedna łyżeczka suchego rozmarynu lub świeżego

sól do smaku

dobra oliwa (ok 1/4 szklanki)

ser mozarella w plastrach lub wiórkach

Pierwsze siedem pozycji drobno posiekać, wrzucić do naczynia, liście bazylii drobno poszarpać (jeśli ktoś nie może obejść się bez zapachu bazylii, niech ją doda tuż przed podaniem), połączyć z pozostałymi składnikami, dobrze wymieszać, nawet rozetrzeć. Jeśli by mieszanina była za sucha, dodać oliwę według uznania, aby uzyskać konsystencję pasty (ułatwia to nakładanie na bagietkę). Na całą noc do wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki.

Do podania: z bagietek przygotować lekko zrumienione grzanki, na które nakładać pastę. Posypać ją serem startym lub obłożyć kawałkiem plastra mozzarelli. Zapiekać, aby ser się rozpuścił.

Andrzej do przygotowania dania używa specjalnego sprzętu do zapiekania, czyli grilla raclette. W jego górnej części przygotowuje grzanki, a następnie zapieka je w części dolnej, na tackach. To świetna zabawa. Niestety, ja raclette nie mam (a szkoda, bo bardzo lubię zapiekany ser!). Nasze bruschetty przygotowałam więc w piekarniku. Z pszennego chleba włoskiego. Szkoda, że bez zabawy z zapiekaniem przy stole, ale… cóż… Liczę, że w uroczym ogrodzie Marychny i Andrzeja któregoś letniego wieczoru pobawimy się w opiekanie sera.

Do naszej bruschetty kromki włoskiego chleba skropiłam oliwą. Pewnie można je przez chwilę zapiec, jeżeli mają być chrupiące. Ale jeżeli chcemy, by były miękkie, od razu nakładamy na nie pastę warzywną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na 10 minut.

Następnie na wierzch nałożyłam plasterek sera i na minutę–dwie włączyłam górny opiekacz. Wzięłam do grzanek miękki ser kremowo-pleśniowy. Zamiast niego można zastosować inny ser łatwo się topiący, choćby wspomnianą przez Andrzeja klasyczną mozzarellę. Ale może dobry byłby także łagodny włoski ser fontina z Doliny Aosty? Chlebki udekorowałam listkiem świeżej bazylii. Nie tylko dla pięknego wyglądu, ale i dla smaku. Połączenie pikantnych warzyw, miękkiego sera, dyskretnego smaku oliwy i zapachu bazylii było przepyszne. Jak skondensowane lato.

Jako ilustrację dla nowomodnej bruschetty – kanapki przedwojenne. Uroczo staroświeckie. Ale może i w nich znajdziemy coś dla nas nowego, odkryjemy jakąś egzotykę lub przywrócimy smak zapomniany?

Kanapki majowe, z nowalijek, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”. W tekście znajdziemy nie tylko kanapki, ale i przedwojenny świat, czyli obyczaj i modę. Oraz gamę dostępnych wtedy produktów: chleba i warzyw. Oczywiście, my wiemy, że to wszystko zmiotła druga wojna światowa. Tak wtedy już bliska. Zamieszczam tytuł felietonu z datą oraz fragmentem znajdującego się obok tekstu znamiennego. O Gdańsku. Który przyniesie śmierć wielu ludziom w całej Europie, niezależnie od tego, czy będą chcieli za niego umierać, czy nie. Czy z tej nauki historii nie przyjdzie nam skorzystać? Oby nie.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili.

Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés”, napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, (bouchées, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić.

Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ow, przekładanych kanapek tortowych, bouchées i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku.

Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Jedno pewne: do kanapek witaminowych Pani Elżbiety trzeba używać warzyw świeżych, możliwie najświeższych. Takich, jakie ranną porą (wszystko świeże, bez tłoku!) znajdziemy na najbliższym sobie lub najsympatyczniejszym bazarze. Dla mnie to niezmiennie ten pod Halą Mirowską. Na pierwszym planie rzodkiewki do wykończenia kanapek witaminowych. Wielkie i malusie. Tanie. Kolorowe. Gdy świeże – rozkosznie chrupiące. Z dzieciństwa pamiętam boski smak nieco piekących rzodkiewek na razowym chlebie z masłem.

W właśnie ten bazar ratował nas i nasze małe dzieci w ubóstwie końcówki lat siedemdziesiątych i w kartkowych wczesnych latach osiemdziesiątych. Dzisiaj – cieszy oczy i pozwala wypatrzyć sezonowe nowalijki, ciekawe produkty regionalne, ale także te z dalekich krajów, w ofercie jednak nieco innej niż hipermarketowa. Dopowiem jeszcze, że przed wojną także handlowano w Hali Mirowskiej i obok niej, co Pani Elżbieta nie raz opisała. Warszawska ciągłość rzeczy tak jest rzadka, że warto ją odnotować i o niej pamiętać.

czwartek, 12 maja 2016
Czas na szparagi

Maj i czerwiec to miesiące szparagowe. Do niedawna szparagi należały do jarzyn mało znanych. Po prostu dlatego, że zwykłe warzywniaki ich nie prowadziły, a jeżeli już się pojawiały – były bardzo drogie. Teraz i świat szparagowy stanął na głowie. Są białe, są zielone, wcale nie kosztują majątku. Tylko nie zawsze wiemy, jak je przyrządzać i jak jeść.

Warunek początkowy: muszą być świeże. Takie są najlepsze. Ale co ja będę się rozpisywać, gdy o zaletach i pożytkach ze szparagów tak świetnie napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1939. Oczywiście, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Nawiasem, wiadomości codzienne z tego czasu – a była to ostatnia wiosna II Rzeczypospolitej – gorączką przypominają te, które i my codziennie czytamy w naszych gazetach. Do czego dąży nasz świat?!

Na razie korzystamy z pięknej pogody i jemy szparagi. Takie, jakie ukazał ilustrowany krakowski tygodnik „As”. W roku 1936.

 

Warto przeczytać, jak Pani Elżbieta wyjaśnia, dlaczego szparagi bywają twarde. Bo nasze babcie także nie miały pełnej wiedzy o tej jarzynce, od zawsze uważanej za wytworną. Może z powodu eleganckiego wyglądu i ciekawego smaku. Także im trzeba było objaśniać, jak ją przyrządzać i troszkę je do ich kupowania namawiać.

Co roku, w maju, muszę wrócić do tak miłego tematu gastronomicznego, jakim są szparagi, najsmaczniejsza, najwykwintniejsza z jarzyn .Wracam, bo szparagi są u nas, w Polsce, często po macoszem utraktowane, jednakowo mało życzliwie przez producentów i sprzedawców , jak i przez konsumentów, nabywców.

Największą zaletą szparagów jest ich świeżość. Najlepszy jest szparag wczesnym rankiem wycięty, tegoż nieco późniejszego ranka sprzedany lub kupiony i tegoż dnia ugotowany na obiad lub kolację. Już kilkogodzinne wystawienie szparagów na wpływ powietrza a tym bardziej słońca i wiatru, powoduje uformowanie twardej błony na dolnej części szparaga.

Chcąc zachować całą jego delikatność, należy w czasie przewozu trzymać szparagi pokryte warstwą mokrego piasku. Jeszcze lepiej konserwuje szparagi ziemia ogrodowa, która niestety je bardzo wala. W sklepie, czy na straganie rynkowym, szparagi powinny leżeć w najbardziej zacienionym kącie, przykryte w kilkoro złożonym, mokrym płótnem , które kilka razy w ciągu dnia zimną wodą skropić należy. Zabieg skrapiania stosują nasze straganiarki do sałaty, ogórków, rzodkiewek i t. p., nigdy nie widziałam aby pomyślały o szparagach, – których zresztą skrapianie wcale by nie pomogło. Aby nie zdrewnieć, potrzebują one stałej, równej wilgoci i usunięcia z pod działania słońca i wiatru. Duże znów sklepy układają najpiękniejsze wiązki szparagów na oknach wystawowych lub przy samych, latem otwartych, drzwiach wejściowych u sklepu, co znowu powoduje drewnienie dalszych ich części. Nabywcy-konsumenci znowu po kupieniu szparagów trzymają je dni parę a nawet kilka w śpiżarni, zamiast wynieść je natychmiast do piw nicy i przysypać grubą warstwą mokrego piasku.

Z gotowaniem szparagów też nie jest zupełnie dobrze.

W dziewięciu wypadkach na dziesięć nasze pomocnice podają szparagi przegotowane, tak miękkie, że wiszą u widelca. Szparag prawidłowo ugotowany powinien być w prawdzie miękki, jednak tak jędrny aby przytrzymywany palcami i widelcem (nasz polski sposób jedzenia) lub też krajany widelcem na talerzu (sposób angielski), zachowywał prostą linię przy jedzeniu, stawiał leciuchny opór w zębach. Tylko tak ugotowany szparag zachowuje cały smak i aromat.

Przy gotowaniu szparagów oprócz soli i cukru, dobrze jest dodać rozbitą w wodzie łyżkę deserową mąki, tak, jak się to robi przy gotowaniu kalafiorów. Na koniec, rozmaici cierpiętnicy przemiany materii, bojący się asparaginy, mogą ją zupełnie usunąć, zagotowując szparagi w wodzie bez soli przez minut parę – następnie zaś gotując już z solą, cukrem i t. p.

Ponieważ u nas szparagi jada się przeważnie tylko z rumianym masłem i bułeczką, pozwolę sobie przypomnieć o tym, że są wyborne na zimno, z sosem majonezowym lub nawet oliwą i cytryną.

Mniejsze, drobniejsze szparagi, pokrajane w dwucentymetrową kostkę wybornie smakują z żółtkowym sosem „poulette”. Jeżeli tego sosu zrobimy bardzo dużo, tak, że szparagów będzie mniej niż płynu, sos taki można podać do sztuki mięsa wołowej, potrawki z cielęciny lub młodej wieprzowiny. Będzie to jednocześnie wyborny sos i smaczna jarzyna. A zupa szparagowa – łebki cale – grubsze części przetarte, z grzankami i rogalikiem , a vol-au-vent ze szparagów w formie francuskiego ciasta, wszystko to przysmaki, które tylko do połowy czerwca podawać można.

Pani Elżbieta proponuje podać szparagi w sosie poulette. Jest gotowany na drobiowym rosole, zabielany słodką śmietaną i zakwaszany cytryną; wedle niej zaprawiony żółtkami. Ale prawdziwą klasyką podawaną do szparagów jest sos holenderskisauce hollandaise. Nie ukrywajmy, to bomba kaloryczna i tłuszczowa. Nie jest też najłatwiejszy do przyrządzenia, gdyż – podobnie jak majonez, do którego jest zresztą podobny – ma skłonności do warzenia się. Ale, gdy starannie go przyrządzimy i podamy raz na rok, do świeżych majowych szparagów, będziemy mieć satysfakcję z podania dania prawdziwie eleganckiego. Szparagi z sosem holenderskim nadają się na szczególnie uroczysty obiad czy kolację – śmiało można je podać do szampana. Wytrawnego lub brut.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywała ten sos „rozpaczą oszczędnej gospodyni”. Dlatego, że w jego skład wchodzi sporo masła. Sposobów przyrządzania sosu holenderskiego jest dużo. Jego odmiany różnią się nieco składnikami (niektóre przygotowuje się na odtłuszczonym rosole, inne na aromatycznym occie dobrego gatunku, jeszcze inne wprost na wodzie), metodą przygotowania (są nawet takie zagęszczane mąką!), a zwłaszcza proporcjami żółtek i masła. Bo to dwie mocne nogi tego sosu.

Oto dwie przykładowe wersje. Pierwszą znalazłam w „Asie” z roku 1939. To wersja bardzo oszczędna i zawiera najmniej masła. A więc najbardziej dietetyczna. Ale i chyba najmniej finezyjna w smaku.

SOS HOLENDERSKI DO SZPARAGÓW

Filiżankę rosołu zagotowuje się z kawałkiem skórki cytrynowej. Osobno uciera się łyżkę masła deserowego z trzema żółtkami, dolewa do tego gorący rosół i zagotowuje, mieszając ciągle, aby się żółtka nie ścięły. Po odstawieniu z ognia, nadaje się smak sokiem cytrynowym, solą i szczyptą cukru, którego się w sosie nie śmie wyczuwać, dodaje się go tylko dla złagodzenia smaku soku cytrynowego. Odrobinę gałki muszkatułowej i białego pieprzu można dodać, lecz tylko dla amatorów.

Inną zamieścił warszawski tygodnik dla pań, pochodzący „ze stajni” „Bluszczu”, czyli „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. I w niej masła nie jest dużo. Tyle że sos zawiera mąkę, w klasycznej wersji nieobecną.

Sos Holenderski

Proporcja: 3 łyżki masła wyborowego deserowego, 5 żółtek, dwie łyżeczki od herbaty mąki pszennej, szklanka śmietanki, sok cytrynowy, sól.

Rozetrzeć w rondelku masło na śmietanę, wbijając stopniowo po jednem żółtku. Wsypać mąkę, doskonale wymieszać, wlewać stopniowo śmietankę i dalej ucierać. Gdy zaprawa będzie równa i gradka, wstawić rondelek w naczynie z wrzącą wodą, podgrzewać na ogniu, dopóki sos nie zgęstnie i nie wygrzeje się do pożądanej temperatury. Wtedy osolić do smaku, dodać trochę soku cytrynowego, wymieszać. Podawać natychmiast po przyrządzeniu w sosjerce doskonale wygrzanej ukropem.

Na koniec propozycja pani Ćwierczakiewiczowej z jej mało znanej książeczki pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, wydanej jako tłumaczenie z francuskiego (choć bez podania źródła!) przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900.

 

Do sosu holenderskiego bierze się najlepsze, młode, niesolone masło. Wbić 3 żółtka w garnuszek, wlać dwie małe łyżeczki wody, szczyptę białego pieprzu i tyleż stołowej soli. Wstawić czarkę (rondel bez rączki) w rondel z gorącą wodą (au bain marie), – jednak woda nie powinna być za gorąca; dodaje się do żółtek, ciągle mieszając, małe kawałki masła, które powoli zamieniają się w krem, jest to prawdziwy majonez, w którym oliwę zastępuje masło.

Sos holenderski nie powinien być bardzo gęsty; gdyby nieszczęście mieć chciało, że się zrobił zanadto rzadki, wmieszać łyżkę owej zaprawy mącznej [zasmażki] przefasowanej [...].

A ja przyrządziłam ten sos jeszcze inaczej. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki świata. Francja” wydanej w roku 2005. Podaje go w wersji już własnej, nie jako cytat.

 

Sos holenderski po mojemu

4 łyżki octu z białego wina

liść laurowy

jedna mała cebulka perłowa lub szalotka

kilka ziaren pieprzu czarnego lub białego

liść laurowy

3 duże żółtka

14 dag masła z lodówki

sok z cytryny

delikatna sól (np. perska), pieprz biały, szczypta cukru

 

W rondelku gotować ocet z drobniutko posiekaną cebulką, listkiem laurowym i pieprzem. Zredukować od jednej łyżki. Przecedzić, przestudzić.

 

Ocet wlać do żaroodpornej miski, którą ustawić na rondlu nad gotującą się woda tak, aby nie dotykała jej powierzchni. Woda  nie powinna mocno wrzeć. Dodać żółtka, miksować lub ubijać ręcznie. Żółtka mają zgęstnieć do konsystencji majonezu.

 

Zimne masło pokroić na kawałeczki. Do tej podstawy sosu, nie przerywając ucierania, dodawać po kawałku masło. Kolejny dodawać dopiero wtedy, gdy poprzedni się całkowicie wetrze. Gdy wszystkie kawałki masła zostaną utarte, sos zaprawić do smaku sokiem z cytryny (łyżeczka, dwie), solą i pieprzem oraz cukrem.

Cukier nie jest niezbędny, ale korzystnie równoważy posmak octu. Kto chce, może wetrzeć do sosu troszkę gałki muszkatołowej. A gdyby smak octu był dla nas zbyt intensywny, ten sos można połączyć z dobrą kremową śmietaną. Najlepiej ubitą. Uzyskamy wtedy równuie elegancki, a w smaku łagodniejszy sos muślinowysauce mouselline.

Sosy te podajmy na ciepło. Gdyby trzeba było je podgrzać, robi się to także na parze, mieszając. Nie można ich grzać za mocno. Gdy woda w rondelku wrze, trzeba koniecznie zmniejszyć jej temperaturę (no. gaz na chwilę wyłączyć). Sosu lepiej nie grzać w mikrofalówce. Zbyt wysoka temperatura nieuchronnie go zwarzy!

Do tak sporządzonego sosu gotujemy, jak zwykle, szparagi. Nie podaję sposobu, bo to nic nadzwyczajnego – nasze szparagi, po obraniu, zwykle gotuję na parze. Doprawiam lekko solą i cukrem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada szparagowa Pani Elżbiety. Bardzo pożyteczna, bo dotycząca szparagów połamanych. Jak wiadomo każdemu, kto je czyścił, są one bardzo delikatne i łatwo o ich połamanie. Sposób Pani Elżbiety na szparagi połamane pochodzi z roku 1935. Zaczynam od innych uwag, aktualnych i dzisiaj.d

[…] My mamy tylko szparagi białe i mamy je tylko przez kilka tygodni. […] Więc ten krótki sezon szparagowy należy jaknajlepiej wykorzystać, tembardziej, że dzięki coraz większym plantacjom szparagowym, jarzyna ta już nie jest przedmiotem zbytku, dostępnym li tylko ludziom bardzo zamożnym.

U nas się jada przeważnie szparagi z masłem i rumianą bułeczką. Tu i owdzie, smakosze i lepsze restauracje stosują do nich sos holenderski i sos „mousseline”, który jest odmianą sosu holenderskiego, z dodatkiem słodkiej, ubitej na krem śmietanki. Ja tu podam zupełnie skromny sposób zużytkowania drobniejszych, a głównie chociaż grubych, lecz połamanych szparagów, nie nadających się do podawania w całości.

Szparagi, najdokładniej oczyszczone z twardych włókien, pokrajać w dwucentymetrową kostkę. Ugotować w niedużej ilości osolonej wody, dodając do niej cukru. Na kilo szparagów zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki lub mleka i szklanką smaku ze szparagów i zagotować. Dodać kawałek śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując.

Zalać tem szparagi i podać z grzaneczkami z bułki, zarumienionemu na maśle.

Szparagi na ciepło, na zimno, z majonezem lub z winegretem, z ciepłym sosem, z przyrumienioną bułeczką (takie też podaję najczęściej) lub po prostu ze świeżym masłem i koperkiem lub natką – to danie królewskie. Korzystajmy z nich, bo sezon na te najlepsze, krajowe, szybko przemija. Niektórzy powiedzą: jak szczęście.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

czwartek, 10 marca 2016
Zawsze lubiane: sałatki z kartofli

W zasadzie mamy przednówek. Straszny czas dla naszych praprababek. Niekiedy czas głodu. Nowego jeszcze nie było, stare się skończyło lub stawiało się coraz droższe. Ratowały te warzywa, które dawało się zakopcować i dobrze przechowywać przez całą zimę i ów nieszczęsny kawałek wiosny. A więc kapusta i ziemniaki, z włoskiego nazywane kartoflami. Podobną ich nazwę przejęli zresztą też Niemcy. A za Ireną Gumowską, dziennikarką opisującą zdrową żywność w latach 60.–80. ub. wieku, dodam że nazywano je i „perkami”, co ponoć stanowiło ślad ich pochodzenia z dalekiego Peru. Bo ziemniaki przybyły do Europy dopiero po odkryciu przez nią Ameryki. Długo traktowano je nieufnie, ale gdy już stały się jasne ich walory – poczęto je powszechnie uprawiać i jeść. A nawet je pokochano.

O tym jak dalece niełatwo przychodziło uznanie dla nich, świadczy niepozorna notka gazetowa z roku 1828, z „Kuriera Warszawskiego” (pisownia, jak zwykle, oryginału):

P. Berger Dziedzic Podlesia w Wdztwie Krakowskiem ogłosił rozprawę o Kartoflach, dowodzi sposobem dosyć przekonywający in, że ta roślina w gospodarstw ie rolniczem i dla zdrowia ludzkiego wielce iest szkodliwa. Najprzód: przez rozszerzaną iej uprawę, zaniedbuią się inne użyteczniejsze rośliny, z których nawoz być może. A powtóre że Kartofle 3 razy są mniej pożywne od innych warzyw, 3 razy przeto tyle zjeść potrzeba kartofli, co kaszy, chleba, lub mącznych potraw, żeby się nasycić, co niezmiernie przysporzą Żołądkowi pracy, atem samem i psuć go musi. Dowodzi oraz ile przez Kartofle tracą gospodarze wiejscy, ogrodnicy, gorzelnicy etc: Ta rozprawa popartą została przez innego ieszcze autora.

Ale tenże „Kurier Warszawski” już w roku 1836 informował inaczej i wręcz z przesadą w drugą stronę:

— W Gota wyszła książeczka pod tytu: Książka kucharska dla oszczędnych, iest w niej nauka iak kartofle na 100 sposobów przy porządzić można. Pierwszy zaś sposób iest następuiący: „można kartofle surowe ieść kto ma do tego apetyt”; po pierwszym artykule można domyśleć się o innych.

Był to entuzjazm na wyrost. Surowych ziemniaków się nie je. Są szkodliwe. O wartości ziemniaków kiedyś już za Ireną Gumowską pisałam (można odszukać na moim blogu). Dodam więc tylko, że, jak pisze, „choć chyba każdy o tym wie, iż wszystkie ‘skarby’ – białko (tak, tak, ziemniak je ma!), witaminy (zwłaszcza C, trafnie w wieku XIX nazywana przeciwszkorbutową), enzymy i inne znajdują się tuż pod skórką ziemniaka. Stąd nawoływania, by ziemniaki obierać jak najcieniej, a najlepiej gotować w łupinach (piec w alufolii – bardzo modne!). Nawet nie zaszkodzi zjadanie ziemniaków z uprzednio wyszorowaną skórką. Tylko w okresie, gdy pod skórką gromadzi się solanina, toksyczny alkaloid, zdradzający swa obecność zieloną warstwą, trzeba ziemniaki obierać możliwie grubo, usuwając te zielone miejsca. Wtedy też lepiej ziemniaki gotować, a nie piec, gdyż solanina rozpuszcza się w wodzie i do niej przechodzi”.

Dzisiaj można kupić ziemniaki już umyte, w domu nie ma potrzeby ich mocno szorować (choć warto przemyć i wyciąć miejsca uszkodzone). A ponadto wreszcie możemy wybierać z różnych rodzajów ziemniaków. To wielkie ułatwienie dla gotujących! Gdy chcę ziemniaki piec, biorę te „do pieczenia”, a gdy mam zamiar przygotować sałatkę, kupuję ziemniaki sałatkowe. Podczas gotowania się nie rozpadają, nie są mączyste, ale jędrne i zwięzłe. Oczywiście, jeżeli się ich nie rozgotuje. Takie sałatkowe kupiłam ostatnio i przygotowałam z nich dwie rewelacyjnie pyszne sałatki. Każda z nich jest wystarczającym daniem na lekki obiad lub kolację. A obie – postawione obok siebie na stole – to już uczta. Ziemniaki gotowałam na parze, oczywiście w skórkach. Można ich nie obierać.

Dwie sałatki z kartofli po mojemu

Sałatka wiosenna

kilka ugotowanych ziemniaków

dymka razem ze szczypiorem

rzodkiewki

prażone ziarna (słonecznik, pinia, pestki dyni)

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

sól, pieprz

Jeszcze ciepłe świeżo ugotowane ziemniaki ze skórką lub bez niej pokroić w kostkę. Cebulkę i rzodkiewki w cienkie plasterki. Szczypior posiekać. W salaterce wciąż ciepłe ziemniaki wymieszać ze świeżymi warzywami oraz olejem i odrobiną octu. Podawać posypane uprażonym ziarnami i szczypiorem oraz pieprzem.

Sałatka z papryką

kilka ugotowanych ziemniaków

papryka opieczona i obrana ze skórki

dymka (tylko cebula)

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, cayenne

Ziemniaki przygotować jak wyżej. Paprykę pokroić z cienkie paski, cebulę i seler w plasterki. Warzywa wymieszać z oliwą i odrobiną octu, gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Posypać cayenne, przybrać listkami selera naciowego.

Sałatki podajemy na ciepło, ale i na zimno będą smaczne (byle nie z lodówki; gdy je tam trzymamy, musimy wyjąć, aby godzinkę postały w temperaturze pokojowej). Kto chce, może je dodatkowo posolić.

Paprykę do sałatki można samemu opiec i obrać ze skórki (czerwona wygląda najpiękniej) albo kupić gotową, ze słoiczka, już obraną. Zestaw warzyw można wzbogacić o świeże zioła. Ważne, by ziemniaki były jeszcze ciepłe, wtedy nasiąkną olejem, octem i przyprawami w stopniu dostatecznym.

Na koniec śmiesznostka (podana chyba na serio!) zaczerpnięta z „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Wyśmiewa gust kulinarny Niemców i zarazem język niemiecki. A przytaczam ją  oczywiście ze względu na kartofle, które są składnikiem obecnym nawet w nazwie pewnej dziwacznej potrawy.

Pruska ulubiona potrawa, której nazwa wymówiona jednym tchem bez kichnięcia, może być śmiało premjowana; nosi nazwisko wcale nie telegraficzne, bowiem żaden telegraf nie umieści je w depeszy za cenę jednego wyrazu. Oto jest: Saucissenkartofelbruessauerkrantzwurst.

Tak zaś się przyrządza: służy jej za podstawę girlanda z rozmaitych kiszek wątrobianych, podgardlanych, pasztetowych i jakie tylko są pod ręką, które mają być ułożone na misie w jak najbardziej malowniczy i fantastyczny sposób. Girlandę ma otaczać w formie wianka z kwaszonej kapusty pomieszanej z siekanemi burakami; wszystko to ma spoczywać na fundamencie kiełbasek rozmaitego kalibru i wielkości, wędzonych, gotowanych i t. p. Dokoła daje się ornamentacya według dowolnego gustu ze skrawek wieprzowego mięsa i wędzonek, z dodaniem papryki, jałowcu i musztardy. Całość tę należy oblać sosem gęstym grochowym, z dodaniem klusek z kartofli. Wsadza się to w piec, po upieczeniu oblewa się sokiem malinowym, a po wierzchu mocnym spirytusem i zapaliwszy, podaje się na stół, w rodzaju angielskiego „ploom pudding”.

Zapewniano nas, iż ta dziwaczna potrawa, wynalazku pewnego przemyślnego berlińczyka, utrzymującego traktyernię dla rzemieślników, sprowadza do jego zakładu w niedziele i poniedziałki niezliczone tłumy konsumentów.

Czy rzeczywiście coś tak wymyślnego jadali Berlińczycy? Kiełbasy, kapusta, buraki, sos grochowy, kluski z kartofli i... sok malinowy oraz podpalony spirytus? Ślad po tym nie pozostał.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl