O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: warzywa

sobota, 10 listopada 2018
Jesienne mięso z jesiennymi dodatkami

Nietypowe wciąż mięso, a przecież w kuchni staropolskiej numer dwa (po wołowinie) – baranina. Takie miejsce znajduje w książce „Kucharz Doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z roku 1786 Wojciecha Wielądki, kucharza ostatniego króla Polski. Występuje przy tym jako „skopowina” (z barana kastrowanego, bo mięso z niego uważano za lepsze). Wielądko pisze (zachowuję archaiczną pisownię): „Części skopa, które do kuchni używają, są następujące: ćwierć zadnia, łopatka, karczek, mosteczki, szponderki, ozór, nerki, nóżki, ogon”. Jak widać, zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie tylko dlatego, że lubiano, było to dowodem szacunku dla odebranego mu życia i niemarnotrawienia. Starano się więc przyrządzać wszystko i jak najlepiej. Numer jeden była to zawsze „pieczeń skopowa”; ogółem przepisów z baraniny znajdziemy 52 (na 29 z wołowiny, ale 62 z cielęciny i tylko 14 z wieprzowiny, uważanej za mięso pośledniejsze, jak pisze Wielądko „obciążające żołądek”). Baranina – a zwłaszcza baranie kotlety – była ulubionym mięsem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szef jego kuchni musiał więc znać różne sposoby jej przyrządzania.

Co innego jagnięcina. O dziwo, nie była ceniona wysoko. Wielądko tak ją charakteryzuje: „Lubo baranek nie iest naywybornieyszy w smaku i niezbyt zdatny do kuchni, gdyż mięso w nim chude; atoli sposób przyrządzania iego części opiszę”. Takich recept zamieszcza tylko 7. Szkoda.

A ja wolę jagnięcinę od baraniny. Czyli baranka od skopowiny. Jest delikatniejsza, a jej chudość to dziś tylko atut. Teraz na to mięso jest sezon, ja z niego, jak tylko mogę, korzystam. Przyrządzając jednak to mięso nie zapominam o warzywach. Kupowanych, oczywiście, na bazarze.

Pieczony udziec jagnięcy to rarytas, ale to duży kawałek mięsa, a do jego upieczenia trzeba mieć trochę doświadczenia. Oczywiście, warto go nabywać! Ale zawsze dobra będzie jagnięcina duszona. Uda się nawet kulinarnym antytalentom i kuchennym abnegatom. Mięso kupujemy (na bazarze można poprosić o usunięcie kości), kroimy w kostkę i… przyrządzamy. Z jakimi chcemy dodatkami i przyprawami. Można je obsmażyć, a potem, dusić pod przykryciem podlewając tylko wodą lub bulionem (wtedy nie solimy) albo, wytwornie, winem. Gdy będziemy dusić odpowiednio długo (co zależy do gatunku mięsa), ale na ogół 30–40 minut, zmięknie, nabierze smaku, w zależności od dodatków. W pierwszym wypadku moimi były rozmaite warzywa i jeden owoc. Jabłko.

Na bazarze jest ich moc (uwielbiam te drewniane skrzynki!), są tanie, nie żałujmy ich sobie. Solidną porcję dostałam dodatkowo z mazurskich stron, od mojej siostry. Do porcji warzyw dodałam więc jabłko i otrzymałam treściwą jesienną potrawkę z jagnięciny.

 

Ragoût jagnięce z jesiennymi warzywami i jabłkami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej bez kości

2 marchwie

cukinia

2 czerwone cebule

2–4 ząbki czosnku

2 jabłka

kminek mielony

sól, czarny pieprz

olej lub smalec gęsi

Mięso pokroić w kostkę, warzywa w plasterki. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić plasterki marchwi i cebuli, posolić je. Smażyć na średnim ogniu mieszając, aby tylko straciły surowość.

 

Dołożyć cukinię. Wymieszać, smażyć dalej.

 

Gdy warzywa będą obsmażone, dołożyć mięso (można dodać łyżkę tłuszczu). Zwiększyć ogień, doprawić kminkiem i pieprzem. Smażyć mieszając energicznie, do obsmażenia każdego kawałka mięsa.

 

Podlać wodą (lub jak napisano wyżej), aby prawie przykryć zawartość patelni. Patelnię przykryć. Dusić aż mięso będzie miękkie.

Wtedy dodać zmiażdżone lub posiekane ząbki czosnku i półplasterki jabłek. Poddusić jeszcze, aby jabłka tak zmiękły, jak lubimy (mogą pozostać chrupkie). Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić solą i pieprzem.

Kto nie lubi kminku, może dodać inne przyprawy: na przykład trochę startej gałki muszkatołowej i majeranek. A co do tego? Kasza? Ryż? Ziemniaki gotowane? Pasują nawet kluski, jak lubimy. Potrawkę można podać także tylko z pieczywem. Dopełni obiadu surówka z białej kapusty. Albo z pomidorów czy ogórków. Pokombinujmy.

Z udziałem jagnięciny można zmienić klimat. Drugą porcję mięsa przyrządzić w innym stylu. Lubię tak robić, gdy przyjmuję gości. Jedna potrawa jest w stylu polskim, na smak bardziej tradycyjny, druga – zadowoli miłośników egzotyki w kuchni. Tym razem poszłam znowu stronę azjatyckiego kari. Czy to jeszcze kari, czy tylko jakaś wariacja na jego temat? Kto chce, może rozstrzygać. Grunt, by gościom smakowało!

 

Kari z jagnięciny z papryką po mojemu

40–50 dag jagnięciny bez kości

2 papryki czerwone

cebula

papryka żółta

mleczko kokosowe

świeża bazylia tajska

sól, pieprz

2 łyżki pasty „czerwone kari”

olej

Mięso pokroić w drobną kostkę lub paski, cebulę w plasterki, papryki w słupki. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim mięso mieszając. gdy się zacznie rumienić, dołożyć cebulę i czerwoną paprykę. Dołożyć pastę kari. Wymieszać. Dołożyć kilka gałązek bazylii.

 

Podlać wodą do połowy zawartości patelni, dusić pod przykryciem, dolewając wodę w miarę potrzeby.

 

Gdy mięso zmięknie, usunąć bazylię, dołożyć paski papryki żółtej, a po 5 minutach dolać mleczko kokosowe. Wymieszać, doprawić do smaku, podawać, gdy sos się zagrzeje.

Gotową pastę kari (torebkę widać na zdjęciu) kupuję w najbliższym mi dużym sklepie (na półkach kuchni egzotycznych). Do tego kari najlepszy będzie ryż lub któryś z azjatyckich makaronów. Albo pszenne pieczywo do wymuskania sosu.

Czy świętujecie stulecie odzyskania przez Polskę państwowości? Ja może nie z pełną celebrą, ale w sercu – tak. Pamiętając jakimi wysiłkiem, wydatkiem energii i jakimi ludzkimi kosztami było to okupione. Te realia pokazuje krótka notka z codziennej gazety „Ziemia Lubelska” z roku poprzedzającego wielkie chwile, a więc z 1917. Końca wojny się spodziewano, ale nie było go widać. Ziemie polskie wszystkich zaborów tratowała wojna. Było biedne, beznadziejnie, ale zawsze starano się utrzymywać na powierzchni. Jak to było w podstawowej dziedzinie aprowizacji i wyżywienia? Proszę poczytać i się zadumać.

 

Nasi przodkowie znieśli tak wiele, pamiętajmy o tym. W wymiarze rodzinnym szczególnie o naszych praprababciach, dzielnym gospodyniom, dzięki których wysiłkom nasze rodziny przetrwały.

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

sobota, 27 października 2018
Coś jesiennego: dużo warzyw, trochę mięsa

Na jesienne melancholie mam prostą receptę: spacer na bazar. Rozmaitość kształtów i barw jesiennych warzyw i owoców poprawiają humor nawet w pochmurny dzień. Odnotuję jeszcze współczesny aspekt zakupów w miejscu, gdzie robię je najczęściej, pod warszawską Halą Mirkowską: coraz więcej sprzedawców nie wymaga już gotówki, w wielu stoiskach można płacić kartami. A październikowa oferta jest zawsze bardzo szeroka. Różne gatunki pomidorów, kolorowe papryki i bakłażany, pomarańczowe dynie, złote jabłka i gruszki, grzyby, solidne warzywa korzeniowe i ziemniaki – można chodzić i tylko patrzyć. Bo wszystkiego kupić się nie da!

Kupiłam tyle, aby przyrządzić dwie solidne jesienne propozycje kulinarne: jedną całkowicie warzywną, drugą – z mięsem, Ze starego przepisu. Tym mięsem była jesienna baranina. Kupuję ją – choć wolę jagnięcinę, ale akurat pasującego mi kawałka nie było – zwykle w tym samym stoisku. Przemiły pan trybuje mięso z kości, kroi jak się poprosi i fachowo doradza. Ma zresztą nie tylko mięso, ale i wędliny. Skusiłam się nawet na polską suszoną tradycyjną kiełbasę. Moim Gościom bardzo smakowała.

Ale na bazar przyszłam właściwie tylko po warzywa oraz łopatkę baranią. W „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (niedawno szerzej opisywałam jej dzieło i sylwetkę) wypatrzyłam bowiem mięsno-warzywne danie z baraniny, które mnie zaciekawiło. Przepis przytaczam jako cytat, ilustrując własnymi zdjęciami. Prawie wiernie wykonałam przepis sprzed pierwszej wojny światowej, bo wtedy Maria Monatowa swoje dzieło pisała i wydała. Na zakończenie przepisu tak zachwala potrawę: Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie lub kolację. A ta potrawka to francuskie ragout. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak je definiuje:

Ragoût

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), prószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się r. ciemne (à brun), natomiast r. jasne O(r. blanc) poelga na zastąpieniu mąki mączystymi ziemniakami, które –rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. […]

Nic dodać, nic ująć. Może tylko zapowiedź, że Monatowa proponuje to ciemne; choć na końcu dodaje i ziemniaki, to nie każe ich rozgniatać.

Ragoût z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatki oczyścić ze zbędnego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimn wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno drobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielnego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. – Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki nawpół [tak pisano! ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku nikolowym lub obwiązanym białą serwetą.

 

Moje ragoût przyrządziłam z pewnymi zmianami. Tylko z łopatki baraniej. Nie na maśle, lecz na oleju. Bez karbowanego nożyka: z cebulą, marchwią, selerem, także naciowym, fasolką szparagową, kawałkiem kapusty, świeżymi pomidorami. Z tymiankiem i natką. Podlewając wodą. Bez zasmażki. Doprawiając papryką słodką i świeżą oraz, oczywiście, czosnkiem. Zamiast ziemniaków zaś – z bulwami, czyli topinamburem. No i w szybkowarze, co przyśpieszyło duszenie dość twardej baraniny (dlatego wolę jagnięcinę, że dusi się krócej).

 

Jak widać, potrawa jest bogata w warzywa. Dusimy je dłużej lub krócej, jeśli lubimy kruche. Dlatego wrzucamy je, gdy mięso już jest miękkie.

Ponieważ dania mięsne nie każdemu odpowiadają, a czekałam na różnych gości, przygotowałam także coś wyłącznie warzywnego. Także francuskie ratatouille. Ugotowałam je inaczej niż  wykle. Skorzystałam z propozycji Mimi Thorisson podanej w książce „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ona zresztą też sięgnęła do przepisu innego kucharza, o czym sama pisze: „Przez długi czas przygotowywałam ratatouille w najprostszy, najbardziej tradycyjny sposób (…). Ale wszystko zmieniło się, gdy poznałam Gilles de Marcellius, uroczego managera hoteliku Château Ormes de Pez. Zobaczyłam, jak przygotowuje ratatouille (…) i dodałam jego przepis do mojego repertuaru. I chociaż składniki są te same, to jego wykwintne podejście do tego dania sprawia, że rezultat jest zupełnie inny. Warzywa zachowują swoją chrupkość i strukturę (dlatego nazywam to danie chrupiącym), zamiast mieszać się ze sobą. Dziś mogę powiedzieć, że to moja ulubiona wersja”.

Potwierdzam opinię. A ponieważ przepis wykonałam raczej wiernie, i jego podaję jako cytat. Zdjęcia już moje.

 

Chrupiące ratatouille

Składniki na 4–6 porcji

5 dużych pomidorów

2 średniej wielkości bakłażany

2 duże cukinie

2 czerwone papryki

2 zielone papryki

2 białe cebule

80 ml oliwy […] z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

kilka gałązek świeżego tymianku

1 liść laurowy

drobnoziarnista sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

 

Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory i je blanszuj, aż skóra zacznie pękać – wystarcza 1–2 minuty. Wyjmij je z wody, obierz, przekrój na pół i wyjmij pestki. Pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę, ale nie mieszaj ich ze sobą – zrób tak z pomidorami, bakłażanem, cukinią, czerwoną i zieloną papryka oraz cebulą.

 

Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy […] na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Podsmażaj 3 minuty, aż cebula zmięknie, ale wciąż pozostanie chrupiąca. Przełóż ją do miseczki. Dodaj odrobinę więcej oliwy i zrób to samo z innymi warzywami w odpowiedniej kolejności, za każdym razem wrzucając na patelnię czosnek, tymianek i liść laurowy. Zacznij od papryki, a następnie podsmażaj bakłażana [warto go skropić oliwą, by nie ciemniał, dop. mój], cukinie i pomidory.

 

Na koniec połącz na patelni wszystkie warzywa i dokładnie wymieszaj. Podawaj lub przykryj i odstaw do czasu posiłku – może czekać do 6 godzin. Podgrzewaj 3–4 minuty przed podaniem.

Drobna uwaga do tłumaczenia: francuski „olej z oliwek” konsekwentnie i nieco bezmyślnie powtarza się jako „oliwę z oliwek”. Proszę pomyśleć. Oliwa to… oliwa. Albo właśnie olej z oliwek. Nic innego.

wtorek, 23 października 2018
Sałatki ze składników nietypowych

Podczas wieczoru wyborczego, który spędziłam z miłymi Gośćmi w dawnym i nowym składzie, podałam dwie sałatki. Opis zacznę od prostej sałatki egzotycznej. Odświeża, bardzo pasuje i do wędlin, i do serów. A i jedzona sama zadziwi smakiem. Jej podstawowym składnikiem było mango. Ostatnio można dostać duże i dojrzałe, opatrzone napisami, że nadają się od razu do spożycia. Dawniej w sklepach leżały mniej lub bardziej twarde, dziś – nie trzeba już się zastanawiać, czy nie będą cierpkie i twarde, bo niedojrzałe. Gdy kupimy mango, sałatkę wystarczy pokroić. Aha, zaopatrzmy się jeszcze w świeży ogórek i bazylię, najlepiej tajską. Jak egzotyka, to egzotyka.

Sałatka z mango po mojemu

mango

cebula różowa

świeży ogórek wężowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku bazylii i cytryny

czarny pieprz lampung

Mango obrać ze skóry i obkroić wokół pestki. Pokroić, jak chcemy, w kostkę lub płatki. Ogórek obrać lub nie, jak wolimy, pokroić w słupki. Cebulę skroić w bardzo cienkie półplasterki. Rozłożyć mango, wymieszać z cebulą i łyżką–dwiema oleju.

 

Na wierzchu rozłożyć słupki ogórka i listki bazylii. Skropić olejem, posypać pieprzem.

Kto chce, może sałatkę posolić, ale lepiej postawić sól na stole, amatorzy niech sami to zrobią. Azjatycki pieprz lampung jest ostrzejszy od zwykłego czarnego. Warto go poszukać wśród przypraw.

Drugą z sałatek przyrządziłam z jarzyny mało dzisiaj znanej, choć od pewnego czasu dostępnej w warzywniakach. Takie jarzyny opisała w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim” przed wojną popularna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Ich też warto szukać. Przydają nowych kulinarnych wrażeń i poszerzają bazę domowych smaków. Felieton Pani E. jest pisany w stylu epoki, z argumentacją, która może nas zadziwić. Mimo wszystko, dzisiaj tak ludzi nie dzielimy. a przynajmniej otwarcie o tym nie piszemy. A i nasze stoły przedstawiają się inaczej niż te przedwojenne. Choć jeżeli o warzywa idzie, też jadamy ich zwykle zbyt mało i w ofercie niebogatej. Pisownia z epoki, co się odbija najczęściej na pisaniu łącznym i rozłącznym wyrazów. Pogawędkę przytaczam w całości, choć nas zainteresuje jeden tylko jej akapit. Ten o bulwach, czyli topinamburach.

Z nich przygotowałam sałatkę.

 Rynek nasz ma zbyt mało jarzyn, a raczej są one dla przeciętnego inteligenta zbyt drogie. Mówię tu o inteligencji, bo klasa robotnicza jeszcze nie rozumie konieczności urozmaicenia swego jadłospisu i, o ile się nie może najeść do syta samem mięsem, to pozatem uznaje tylko mąkę, kartofle, no i tłusto omaszczoną i dobrze wyduszoną kwaśną kapustę. Zmiany gustów w najbliższej przyszłości spodziewać się trudno – chociaż, trzeba przyznać, że szkoły gospodarstwa domowego, stanowiące uzupełnienie szkół powszechnych, naprzykład doskonale prowadzona szkoła na Solcu, szerzy w swych uczennicach zrozumienie racjonalnego odżywiania i znaczenia jarzyn w tem odżywianiu.

Lata tego mieliśmy taki nadzwyczajny urodzaj kalafiorów i taką ich taniość, a pod jesień tyle niezbyt drogich pomidorów, że chodziło tylko o pomysłowość w ich przyrządzaniu, a każda gospodyni domu miała na kolację dla swych domowników do wyboru: kalafiory po polsku z masłem i bułeczką, pod biskamelem [!], w omlecie, pomidory faszerowane mięsem, grzybami, ryżem, z jajkami sadzonemi i t. d . i t. p., aż do nieskończoności.

Ale pierwszy mróz zwarzył krzaki pomidorów, a kalafiorów jest wprawdzie jeszcze dużo, lecz już są przemrożone, zbyt miękkie i też lada dzień znikną ze straganów i koszy przekupek. Już jedna z przewidujących matek kilka tygodni temu mi mówiła: „Jak się kalafiory skończą, co ja na kolację swoim sześciu chłopcom będę dawała?”

Tanie jadłodajnie kwestję jarzyn rozstrzygają w taki sposób, że dają codzień do wyboru: marchew, buraki i kapustę – oczywiście poza obowiązkowemi kartoflami, gość może jeść lub nie jeść, nic innego nie dostanie.

Gorzej jest w domach prywatnych, gdzie mąż i dzieci co chwila strajkują i chcą rozmaitości. W sklepach gastronomicznych są karczochy i kalafiory prawie całą zimę, są różnie konserwy z groszku, fasolki, szpinaki i t. d . Przezorne gospodynie mają pewien zapas grzybów i szparagów w weck’ach i zwykłych kompotjerach, ale tego wszystkiego codzień używać nie można. Konserwy i drogie jarzyny ze sklepów nie dla każdego są dostępne, domowe zapasy zbyt nieliczne.

Otóż mamy całe mnóstwo jarzyn wybornych, których nie używamy, bo o nich zupełnie zapomnieliśmy.

Pierwsza „bulwa włoska” (topinambur), której po wsiach, pod plotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca.

Drugą zapomnianą jarzyną jest pasternak. Umiejętnie przyrządzony jest dużo smaczniejszy od wszelkich marchwi, brukwi i t. d . I bardzo zbliżony w smaku do tak zwanych „szparagów zimowych” [chyba salsefia?], to jest owsianego korzenia, którego też w handlu jest zbyt mało i są zbyt drogie w stosunku, do łatwości ich hodowli – zupełnie takiej, jak zwykłej pietruszki. Gdyby szanowne gosposie zechciały raz na tydzień zastąpić kalafiory tak samo przyrządzoną kapustą włoską, przekonałyby się, że jest zupełnie równie smaczna.

Nakoniec pory, które u nas tylko do zup, pomiędzy włoszczyzną są używane, a w Paryżu nietylko na wyborną zupę się bierze, ale i zastępują one u ludzi mniej zamożnych szparagi. Handlarze uliczni inaczej ich nie nazywają, jak: „les asperges de pauvre”. U nas odwrotnie, nie biedni, ani średnio zamożni jedzą je ale właśnie ci, co mają dobrych kucharzy i własne ogrody: wiem o domach, gdzie po pół kopy porów idzie na półmisek kilka razy tygodniowo – warto byłoby tę smaczną, a mogącą być tanią, jarzynę rozpowszechnić. Zapotrzebowanie napewno wzmoże podaż, a duża podaż zniży ceny.

Wspomniane bulwy, pochodzące jak i ziemniaki także z Ameryki, rozprzestrzeniły się w Europie znacznie wcześniej. Może dzięki łatwiejszej uprawie. Także w Polsce znano je powszechnie już z wieku XVII, a więc przed pojawieniem się ziemniaków. Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” pisze tak:

[…] Kartofle, tak ważny składnik pożywienia włościańskiego w dziewiętnastym wieku, nie były jeszcze w dawnej Polsce znane. W książce kucharskiej Czernieckiego spotykamy juz coprawda „tertofelle”, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to osobliwa potrawa zamorska na stół pański; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać ziemniaki koloniści sascy w ekonomjach królewskich, poczem stopniowo w ciągu drugiej połowy osiemnastego wieku także i włościańska ludność tubylcza zaczęła używać kartofli. Zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano „bulwy”, „smak mają ten sam, co kartofle – pisze Kitowicz – ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy”.

Niesprawiedliwa ocena, ale pamiętajmy, że niektórzy mają prawo za bulwami, czyli topinamburami, nie przepadać. Smak mają charakterystyczny: albo się go polubi, albo nie. Ja polubiłam. Moim gościom także odpowiadał. Bulwy można przyrządzać na rozmaite sposoby. Sałatka to tylko jeden z nich. Bardzo prosty.

 

Sałatka z bulwami czyli topinamburem po mojemu

bulwy (topinambury)

czarne oliwki

cebula różowa lub czerwona

świeża bazylia

majonez

czarny pieprz z młynka

 

Bulwy umyć, ugotować na parze bez obierania ze skórki (ok. 20 minut). Pokroić w kostkę ze skórka lub bez niej. Posolić oszczędnie. Wymieszać z porozrywanymi listkami bazylii (kilka listków zostawić) oraz pokrojoną w kostkę cebulą.

 

Domieszać oliwki.

 

Wmieszać majonez, ale tak by było widać składniki sałatki (np. z brzegu). Podawać przybraną listkami bazylii i posypaną pieprzem z młynka.

Prosto i szybko? Bardzo. Efektownie i smacznie? Tak. Kto nie lubi majonezu lub go unika, niech przyprawi tę sałatkę dobrym olejem i skropi lekko octem winnym, malinowym lub jabłkowym. Zamiast oliwek można wkroić czerwoną paprykę lub ogórki kiszone lub marynowane. W ogóle wszelkie pikle, czyli jarzyn y w occie będą smakowały. A jeżeli w miejsce jarzyn damy owoce z octu – śliwki lub gruszki – uzyskamy całkiem nową wersję tej sałatki. Polecam wszystkie!

Na zakończenie przedwojenny przepis na podanie topinamburów na obiad lub kolację – na ciepło. Tak także warto wypróbować.

 

Te propozycję podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1928. Bulwy znane więc były naszym prababkom. Przywróćmy je naszym stołom. Są tego warte.

środa, 03 października 2018
Skromne posiłki na jesień (3)

Pozostaniemy w kręgu Marii Ochorowicz-Monatowej – podpisywała książki nazwiskami dwóch mężów – i jej menu jesiennego, podanego w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Tę mam w domu i czytałam ją od dzieciństwa, ba, zaczytywałam się w niej. Wyznam, że znałam tylko tę publikację tej autorki. A napisała drugą, tak powszechnie już nie znaną: „Gospodarstwo kobiecie w mieście i na wsi”. Nic dziwnego, bo książka jest zwyczajnie… nudna. Jeden z rozdziałów ma na przykład tytuł „Najważniejsze wiadomości o własnościach ciał i ich związkach”. Solennie opisuje „co to są ciała”, w jakich stanach skupienia występują, jak się dzielą na kwasy, zasady, sole itp. Jest to po prostu chemia dla gospodyń domowych. Skąd pomysł, że muszą ją znać?... Potem idą porady praktyczne: jak czyścić, prać, naprawiać ubrania w domu itd. Jest i o znaczeniu odżywiania się i przechowywaniu żywności oraz podobnych zagadnieniach. Sama teoria. Dzisiaj już o wartości wyłącznie historycznej, jak np. rozdział w stosunku gospodyni do służby.

Monatowa książkę pisała, jak podaje we wstępie, w Zakopanem i Wiedniu w roku 1913. Na zakończenie wyraziła swoje życzenie: „Oby książka stała się mały, choć przyczynkiem do rozwoju i doskonalenia naszego gospodarstwa kobiecego, oby wzbudziła zamiłowanie do pracy nad podniesieniem dobrobytu we dworze i na wsi, oby uczyła hygieny, czystości, porządku i oszczędności”. Czego raczej nie z książek się uczy, tylko z przykładów.

 

Książka opatrzona jest zdjęciem autorki. Przystojna kobieta, prawda? Poważna. Ciekawa jestem, czy Andrzej Strug publikując plotkarskie powieści o Zakopanem pt. „Zakopanoptikon” istotnie ją przedstawił po postacią demonicznej wręcz, trzęsącej miastem, pani Marchołtowej. Gdy swoją satyrę, a nawet wręcz paszkwil, pisał i publikował w roku 1913–1914, jako powieść w odcinkach, w czasopiśmie bodajże lwowskim, Monatowa właścicielką pensjonatu już nie była od kilku lat (zdaje się, że od roku 1904). Ale może tak się wryła w pamięć, że niektórym pozostała na wieki... Dzisiaj pamiętamy ją jako autorkę „Kuchni uniwersalnej”.

 Wróćmy do „skromnych posiłków” Marii Monatowej z jej pierwszej książki. Tych z jadłospisu na jesień. Przytaczam kolejne jego pozycje z prawdziwą przyjemnością, jakkolwiek zawierają potrawy nam dzisiaj obce. Dzisiaj podam menu nie obiadu, ale kolacji. I to trzech. Autorka podała opatrzyła je tytułem: „Kolacje skromniejsze”. Przytoczę wszystkie.

1.

Fałszywy łosoś z cielęciny
Kaczki pieczone z sałatą
Krem z jabłek
Sery – owoce.

2.

Kotlety cielęce z kalafiorami
Kurczęta pieczone
Mizerja
[pisownia ówczesna] ze śmietaną
Tort czekoladowy
Ser – owoce.

3.

Ozory peklowane
Purée z grochu
Kuropatwy pieczone
Kompot – sałata
Krem kawowy
Sery – owoce
.

Nawet nie śmiem sobie wyobrażać, jak się spało po tej skromnej kolacji…

Moja propozycja skromnego posiłku – raczej obiadu niż wieczornej kolacji, chyba że planujemy po niej aktywność większą niż przyciskanie pilota telewizora – to znowu danie z patelni. Z rybą w roli głównej, ale z warzywami. Jesiennymi, a jakże.

 

Halibut z patelni w warzywach po mojemu

filet halibuta

kolba kukurydzy

4 marchewki baby

2 pomidory

2 łodygi szczypioru

2 małe cebulki

2 ząbki czosnku

pieprz syczuański

sos sojowy jasny

olej do smażenia

świeże zioła. np. bazylia tajska

 

Filety skropić sosem sojowym, posypać ziarenkami pieprzu, (można je zmiażdżyć), odstawić co najmniej na kwadrans.

 

W tym czasie przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić. Marchew w dość grube plastry lub słupki. Kukurydzę w ok. trzycentymetrowe kawałki. Pomidory w ćwiartki. Cebulki w plasterki, czosnek drobno przesiekać. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę, czosnek, marchew. Dusić 3 minuty. Dołożyć z boku patelni filety halibuta.

Obsmażyć z obu stron. Warzywa mieszać, doprawić sosem sojowym.

 

Gdy filety będą obsmażone, do warzyw dołożyć ćwiartki pomidorów i posiekany szczypior. Po minucie–dwóch na wierzchu rozłożyć kukurydzę. Zagrzać. Podać po posypaniu świeżą bazylią.

 

Do dania z patelni można podać pieczywo (bagietkę nadkroić tak, aby nie była całkiem rozdzielona na kromki, wstawić na kilka minut do piekarnika) lub ryż. Jaśminowy ryż gotujemy zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, mieszamy widelcem pod wyłożeniu do miski. Taki ryż podałam po posypaniu suszonymi płatkami tuńczyka, które dostałam od Przyjaciół z dalekiego Oregonu (Irino, Bogusiu – pięknie dziękuję). To przyprawa (czy składnik dania?) przywieziona z Japonii. Gdy płatkami posypiemy gorący ryż, śmiesznie się kurczą i podskakują. Dodaje się je także do warzyw lub zup. Przyprawę widać na zdjęciu.

 

Ten ryż podałam przybrany tajską bazylią. Jest bardzo aromatyczna i długo się ją przechowuje. Kupuję ją w pobliskim mi sklepie. Taką bazylią posypałam halibuta z patelni. Zwłaszcza jesienią i zima nie zapominajmy o zielonych ziołach!

Na zakończenie, tradycyjnie, jesienna kolacja wykwintna (druga z dwóch propozycji). Poczytajmy chociaż, jak się żyło i jadło w dostatku. Nie było to zdrowe, ale przecież nie był to posiłek codzienny.

Kolacja wykwintna

2. Turbot „au vin blanc”
Muss z zająca, sos „Cumberland”
bażanty pieczone
Sałata – kompot
Krem mozaikowy
Sery – owoce.

Tego nie robiłam, ale dopełnię to menu przepisem na jedną z propozycji. Będzie to zimny sos do mięs. Sos Cumberland. Może ulubiony przez Anglików, ja przeczytamy, ale biorący nazwę od ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland i osiadł w Wiedniu. Jednak Irena Gumowska pisze, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Podając przepis zachowuję pisownię autorki.

Sos „à la Cumberland”

Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do zwierzyny. Jedną cebulę utrzeć na tarku, odparzyć w gotującej wodzie, szklankę madery lub portweinu, trzy łyżki galaretki kwaśno owocowej, najlepiej porzeczkowej, sok z całej pomarańczy i pół cytryny, szczyptę papryki, tłuczonego imbiru, trochę odparowanej i pokrajanej w drobne paski skórki pomarańczowej i cytrynowej, wszystko to zagotować i podprawić łyżką maki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie, wystudzić i podać.

Ten sos przyrządzony starannie nawet z pasztetu ze sklepu uczyni danie królewskie. Zapamiętajmy go i podajmy do proszonej kolacji, nawet skromnej. Goście będą się pytali, co to za sos, gdzie go można kupić. A my z dumą opowiemy, jak przyrządzić go w domu.

sobota, 29 września 2018
Skromne posiłki na jesień (2)

Pozostańmy w obrębie jesiennych obiadów lub kolacji tanich i bardzo łatwych do przyrządzenia, a jednocześnie wzbogacających wychłodzone coraz bardziej organizmy w zdrowe składniki. Przypomnę, że używając określenia „skromne” idę tropem wytyczonym przez Marię Ochorowicz-Monatową, autorkę „Uniwersalnej książki kucharskiej”, wydanej jeszcze przed I wojną. Wybieram z jej książki menu obiadów, które nazywa skromnymi. Tropię przy tym jej biografię i ślady jej pracy.

Nie jest łatwo, ale coś się udaje. Na początek doniosę, że potwierdziłam datę jej śmierci. To bez wątpienia już rok 1925. Zmarła w Zakopanem, gdzie razem z mężem Henrykiem Monatem pomieszkiwali. Dokładny dzień i przyczynę odejścia najwcześniej podała gazeta zakopiańska:

Po kilku dniach potwierdził ją w krótkiej notce krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”:

W warszawskich gazetach na razie nie znalazłam wzmianki, a lwowskich jeszcze nie przyglądałam. Jeśli tylko coś znajdę, przytoczę.

Wypatrzyłam także reklamy pierwszego wydania dzieła jej życia. Szersze omówienie zamieścił nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1910:

Z tego samego roku pochodzi anons zamieszczony w tygodniku „Bluszcz”:

A oto reklama kolejnego wydania jej książki, która można było kupić i w księgarni krakowskiej. Znowu z IKC-a. Był to wojenny rok 1917, podejrzewam więc, że ta kolejna edycja ukazała się nakładem już tylko wydawców lwowskich:

I jeszcze jeden bardzo ciekawy ślad. Cofnijmy się do roku 1913. O planowanej pracy Marii Monatowej donosił „Kurier Warszawski”. Miała być naczelną redaktorką dwutygodnika „Świat Kobiecy”.

 Pism o tym tytule ukazywało się kilka w Polsce przedwojennej (w tym przez I wojną światową). Nie znalazłam żadnego z roku 1913. Nie mogę więc potwierdzić, ale będę szukała. Może ktoś z czytających mój blog coś o wie o tym prasowym przedsięwzięciu?

Przejdźmy teraz do skromnych obiadów. Dzisiaj przytoczę menu czterech postnych zamieszczonych w książce. Oczywiście, jesiennych.

1. Zupa z dyni
Bulwy i rydze duszone
Budyń z grochu

2. Zupa piwna
Kotlety z fasoli
Omlet z pomidorami

3. Zupa ze śliwek
Kartofle wypiekane z jajami
Kaszka na grzybkowym smaku

4. Zupa kalafiorowa
Jaja sadzone na śmietanie
Pierogi ze słodką kapustą.

I jak się podobają posiłki postne, a właściwie jarskie? Nie ma w nich nawet ryb, w poście wszak dozwolonych. A w mojej propozycji skromnego dania obiadowego dla ryby znajdzie się miejsce.

Jak i w pierwszym z blogowego cyklu takich posiłków, będzie to danie z patelni. Mocnym punktem jego smaku uczyniłam wędzonego łososia. Taniego, bo sprzedawanego w postaci kawałków sałatkowych. Nie jest to łosoś najwyższej jakości, takiego smaku i takiej wartości. Ale podajemy go wśród warzyw, no i nie jadamy codziennie. Nie martwmy się więc, że to ryba hodowlana, a nie z pełnego morza czy oceanu.

 

Warzywa jesienne z patelni po mojemu

20–30 dag skrawków wędzonego łososia

2 marchewki

w pomidory

cebula

2–3 ząbki czosnku

kiełki fasoli mung

olej

sól, pieprz

świeży tymianek

kilka ugotowanych ziemniaków

 

Warzywa oczyścić, pokroić. Kiełki umyć. Na patelni rozgrzać olej. Cebulę zeszklić, po minucie dorzucić plasterki marchwi. Mieszać. Po 5 minutach dodać posiekany czosnek i listki tymianku.

 

Gdy marchewka zacznie miękną, włożyć półplasterki pomidorów i łososia. Mieszając zagrzać.

 

Gdy danie jest prawie gotowe (warzywa gorące, ale chrupkie), rozłożyć ziemniaki. Gdy się i one zagrzeją dołożyć kiełki. Po 2 minutach podawać posypane świeżymi ziołami.

Tę potrawę da się przygotować w kwadrans. Pasują do niej napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka, turecki ajran. A na deser? Owoce – sezonowe śliwki lub gruszki – i herbata do jakiegoś kruchego ciasteczka lub herbatnika. Z nowymi siłami można ruszać do pracy lub na spacer pojesiennym parku.

Na zakończenie – jakże pełne smaków – kolejny wykwintny obiad Marii Monatowej. Menu jesienne.

2. Zupa „Julienne”
Majonez z ryb
Pasztet z gołębi w francuskim cieście
Bażanty nadziewane truflami
Poncz rzymski
Sałata – kompot
Kalafiory „au gratin”
Krem „Sherry”
Owoce – sery.

Ufff. Dokładek po takiej porcji kalorii na pewno nie będzie. Ani energii na dłuuugi spacer, choć byłby bardzo potrzebny. Kanapa lub wygodny fotel, koc, dobra książka, drzemka. I wyrzuty sumienia przy łazienkowej wadze.

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

niedziela, 03 czerwca 2018
W czerwcu? Szparagi!

Są tacy, którzy nie mogą się nadziwić, co smakosze w nich widzą. Ale są tacy, którzy za nimi przepadają. Obowiązku jedzenia szparagów nie ma. Kto je chętnie je, ten wie, że w maju–czerwcu są najlepsze. Byle nie były stare i wysuszone. W warzywniakach szukajmy takich, które są dobrze przechowywane (końcówki wilgotne). A potem w domu szybko je przyrządźmy. Zwłaszcza te białe wymagają pewnej staranności. Trzeba je obrać z twardej skórki uważając, by nie utrącić kruchych łepków (obieramy zaczynając poniżej główek, do dołu). Odciąć zdrewniałe łodygi gdzieś na wysokości jednej trzeciej od dołu. I ugotować w sam raz, czyli nie przegotować. Najchętniej gotuję szparagi na parze. Nie dorobiłam się specjalnego garnka do gotowania ich w pozycji stojącej (łepki umieszcza się nad wodą), ale takie są. Kto ma dużo miejsca w kuchni na naczynia, może garnka poszukać.I gotować szparagi w wodzie osolonej i lekko osłodzonej.

Takie szparagi podaje się z żółtkowo-maślanym sosem holenderskim, lub – znacznie prościej – z samym świeżym masłem. Aby podać szparagi „po polsku”, w maśle zasmaża się tartą bułkę (przypominam, żeby zacząć przygotowanie od zrumienienia samej suchej bułki, by masło dodać do rumianej; wchłonie go wtedy mniej). Moim ulubionym dodatkiem do szparagów są jajka. A konkretnie omlet. Nim rozpoczęłam tegoroczny sezon szparagowy.

 

Omlet ze szparagami

jajka na omlet

śmietana kremówka (na 2 jajka pół łyżki)

zielenina (natka pietruszki, koperek)

sól, pieprz

oliwa

masło

szparagi

pół łyżeczki cukru

bułka tarta zrumieniona w maśle

Szparagi obrać ze skórki, po odcięciu zdrewniałych końców ugotować na parze, lekko posolić odrobinę, pocukrzyć. Przygotować tartą bułkę (patrz wyżej). Jajka wybić do kubeczka, rozkłócić ze śmietaną, wymieszać z posiekaną zieleniną, solą i pieprzem. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać łyżkę masła. Wlać rozkłócone jajka, usmażyć omlet przelewając je stopniowo na spód. Omlet wyłożyć na nagrzany talerz, przykryć szparagami, polać tartą bułeczką. Posypać zieleniną.

Przebojem tego lata jest dla mnie ajran. Ten turecki jogurt, słonawy i nie za gęsty, idealnie nadaje się do gaszenia pragnienia w upalne dni. Nie przytłacza smaku potraw, lecz go podkreśla.

Przepis na wykorzystanie zielonych szparagów, zwykle cieńszych od białych i trochę inaczej smakujących, podała mi Kasia, moja synowa. Włączam go do działu „Kuchnia przyjaciół”. Nie wiem, czy przyrządziłam je równie smacznie jak ona (troszkę pokomplikowałam w momencie wyłożenia do półmiska), ale zjadłam z przyjemnością. Szparagów zielonych można nie obierać, ale oceńmy to sami. Jeżeli wyglądają na obsuszone, lepiej je jednak pozbawić skórki.

 

Spaghetti z zielonymi szparagami wedle Kasi

spaghetti

szparagi zielone

szczypior z cebuli dymka

miękki kozi ser w roladce (może być ziołowy)

starty parmezan lub grana padano

oliwa, masło

 

W osolonej wodzie ugotować przygotowane szparagi. Odcedzić, odciąć twarde końcówki, pozostawione przekroić mniej więcej na pół. Serek pokroić w plasterki. Makaron ugotować jak zwykle, ale dente. Odcedzić, tak aby pozostał wilgotny. Do salaterki wrzucić łodygi szparagów, te bez główek, skropić oliwą, wyłożyć makaron, znów skropić oliwą, wyłożyć plasterki sera i posiekany szczypior oraz troszkę startego parmezanu.

 

Na tym rozłożyć części szparagów z główkami. Na wierzch dać surowe masło, posypać startym serem, podawać od razu.

Kasia gotuje zwykle makaron pełnoziarnisty. Pewnie nie musi to być tylko spaghetti, ale o tym znawcy włoskich makronów niech sami zadecydują.

Szparagi były zawsze uważane za danie wykwintne. Biedota ich nie jadała. Jak podawano wykwintne szparagi przed wojną? Pokazał to ilustrowany magazyn „As” w roku 1936:

 

A teraz rarytas dla tych, którzy jeszcze czytają, nie boją się długich tekstów i kochają ciekawostki. Dwa lata przed wojną w Warszawie rozpoczęto wydawanie ambitnie zakrojonego prawicowego tygodnika o nazwie „Kronika Polski i Świata”. Zawarte w nim jawnie antysemickie tony są dzisiaj nie do przyjęcia. Potraktujmy je historycznie i nie dziwmy się, skąd dzisiaj radykalne skręty w te rejony. Były i wciąż są. „Kronika” – oprócz porcji ideologii i jadu (na przykład obśmiewano zainteresowania Julina Tuwima literackimi kuriozami, jako przykład… „typowo żydowskiej kategorii odczuwania”; naprawdę, to cytat!!!) – starała się przy tym nieść i zdrową rozrywkę (w odróżnieniu od niezdrowej, wiadomo jakiej...). Zamieszczała więc lżejsze treści. W tym kulinaria. Także w aspekcie historycznym. Na niezłym poziomie, warto więc je przypomnieć.

Autor dysertacji o szparagach podpisał się inicjałami: J.K.R. Zamiesił ją wczesną wiosną roku 1939. Potem było jeszcze tylko ostatnie lato… Szparagi w czasie wojny i potem, w PRL-u, na polskich stołach prawie że nie istniały. Na zbytki i wykwintne jedzenie przyszedł czas właściwie dopiero teraz.

Tekst zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dokonałam w nim niewielkich skrótów. Będą i autorzy starożytni, będzie ciekawy przepis (wyodrębniłam go), a nawet pojawią się bracia… Kaczyńscy.

 

SEZON szparagowy trwa do świętego Jana i bywa przez amatorów tej jarzyny suto wykorzystywany. Od prawieków człowiek poznał się na smaku szparagów, skoro  hieroglify piramidy Sagarah z 5 dynastji, więc na 3500 przed Chr. mówią nam o uprawie tej, rośliny w starożytnym Egipcie.

Uczony Grek Dioskorydes w 50 lat po Chr. zaleca szparagi, uważając, że pobudzają trawienie, a gotowane z winem leczą choroby nerek. Żyjący w pół wieku po nim Pliniusz poucza jak sadzić szparagi mówiąc, że „przyroda dała nam dziko rosnące szparagi, by każdy mógł je sobie flancować, a teraz w Rawennie są już takie, których trzy waży jedność” (naszych 115 gr.) I kończy uwagą: „O jakże łakomy jest żołądek człowieka!”

Pliniusz znał lecznicze działanie szparagów, wierząc, że ich sok działa ochronnie na ukąszenie wężów i uśmierza ból zębów, a że wyciąg ich na oliwie broni człowieka przed użądleniem pszczoły.

Znajdujemy też u Marcialusa pochwałę dziko rosnącego szparaga: „nad innych roślin smak, są przy Rawennie rosnące nad morza łonem dzikie szparagowe pędy...”

Nie brak w mitologii wzmianek o tej roślinie, bo grecki myt o Persefonie każe jej się kryć wśród kolczastych szparagowych pędów. Plutarch wspomina o zwyczaju Beotów, którzy zielenią szparagów wieńczyli oblubienicę, i może dlatego ta roślina było wiązana z obrzędami kultu miłości człowieka. Mówiono, że podobnie jak pierwotny, dziki szparag staje się przez hodowlę słodki, tak samo człowiek przez kulturę jest dobrym w obcowaniu z bliźnimi. Jeśli się nie mylę, to ten zwyczaj Beotów natchnął Heinego do poetycznego opisu tej uroczystości.

W języku greckim mamy dwa określenia: „Asferge” i „sparaggi”. Zabawne że to używanie raz „p” lub „f” w tym wyrazie skłoniło sławnego lekarza Galenusa (131—130 przed Chr.) do powiedzenia: mnie wszystko jedno, jak kto nazwę szparaga wymówi, chodzi mi o to, by go spożywał dla zdrowia. Faktem jest, że szparag działa diuretycznie [moczopędnie] u dorosłych i u dzieci. O tym wie i Arystofanes […]

Wiemy, jak to bywało u scholastyków, którzy w nierealny sposób odnosili się do zagadnień życia codziennego. Powstało też wśród nich pytanie: dlaczego człowiek spożywa pędy szparagów, a nie jada pędów drzew? Odpowiedź ustalono, że jedzonoby pędy drzew, gdyby dorównywały smakowi szparagów. Taki Atenaus rozumował dalej, że: skoro szparag raz po raz daje nowy pęd z ziemi, zatem spożywanie go powinno dawać człowiekowi napływ nowych myśli i natchnienia, bo słowa są tym dla wymowy, czym pędy szparagowe dla jego korzeni.

Oribasius, nadworny lekarz cesarza Juliana (361 po Chr.) twierdził, szparag jest rośliną, utrwalającą miłość i że chłopcy i dziewczęta nieraz jego pędy noszą jako amulety miłosne.

Nazwa tej rośliny po łacinie „asparagus” może być odniesiona do „spargere” –rozsiewać, mnożyć się. Stąd Francuz mówi „asperge”, Anglik „asparagus”, Włoch „sparagio”, lub „asparago”, a Polak „szparag”. Ale poza tym grała tu rolę i etymologja ludowa, która np. z rozmarynu zrobiła „Rosa-Maria” i t. p. Tak więc Anglicy, którzy dostali szparagi z Niderlandów około 1660 r. mają dla nich nazwę drugą „sparrow-grass”, t. j . wróbla trawa...

Dawne stosunki Włoch z Austrią przyczyniły się do tego, że tu bodaj najdawniej dotarły szparagi. I tak np. już w r. 1525 musieli chłopi w daninie pańszczyźnianej przerywać i okopywać szparagi, a wiadomo, że Wiedeńczycy około 1565 r. mieli w swych podmiejskich ogródkach tę roślinę w uprawie obok szafranu, który był wówczas konieczną przyprawą stołu XVI w. Stara kronika miasta Wormacji notuje, że wyprawy krzyżowe przyniosły rozsady szparagów, lawendy i karczochów.

W epoce 30-letniej wojny spożywano w Niemczech drobno krajane i gotowane szparagi, z silną przyprawą korzeni, które smak ich maskowały.

W Europie nie brak jest dziko rosnących szparagów, szczególnie na wschodzie, gdzie służyły za pożywienie dla bydła. Czy jednak ten „dziki” szparag nie jest raczej rośliną zdziczałą? Mamy ciekawą pracę belgijskiego botanika Klusiusa z lat 1580-ch, który opisuje dzikie szparagi rosnące na łąkach naddunajskich koło Wiednia.

To, co mamy dzisiaj najznakomitszego w odmianach szparagów pochodzi przede wszystkim z Francji, głównie z okolic Argenteuiler i Burgundii. Miały swoją sławę około 1828 r. szparagi z okolicy Ulm w Wirtembergii i z Erfurtu pod nazwą „olbrzymów śnieżnogłowych”. Nie pozostali w tyle i płn. Amerykanie, mający kapitalne odmiany, ale za delikatne dla naszego klimatu. Ciekawe jest jednak, że wyjściowe rośliny szparagów wyhodowanych w Ameryce są pochodzenia Europejskiego [tak!].

Nad Renem, w jednej miejscowości, były do r. 1914 pola szparagowe o 100 tys. roślin, ale to jest niczym wobec Francji, która słusznie mówi o sobie, że „on ne sait manger qu'en France”. Bez złośliwości możnaby powiedzieć, że Francuzi mają dziesiątą muzę „Gasterię”, stworzoną przez Brillant-Savarin'a. Mówił on, że ta muza rządzi światem, bo czymże jest życie? Świat byłby niczym bez życia, a wszystko co żyje musi się odżywiać... Toteż ta muza trwa tam, gdzie jest rodzime wino, gdzie czerwieni się pomarańcza, tam gdzie potajemnie rośnie trufla i strzela w górę pęd szparagowy. Stąd powstała umiejętność gotowania, bez której nie byłoby tej całości życia. Może filozof wynaleźć stąd związek tych obu faktów...

Asparagologia jest nauką czysto francuską. Wypisano o tym spore tomy, jak np. przez Loisel'a, szefa ogrodów ks. Clermont-Tonnerre. O Ludwiku XVIII mawiali współcześni, że mógłby był sobie w herbie zamiast trzech lilii burbońskich wstawić trzy główki szparagowe, w czymby mu botanik sekundował, udawadniając, że obie te rośliny, lilia i szparag należą do tej samej familii.

Ciekawe jest, że przed wiekiem ktoś wpadł na pomysł, by ciemne nasiona szparagów użyć jako namiastki kawy. To mniemanie tak się rozpowszechniło, że w czasie wojen napoleońskich, gdy granice międzymocarstwowe bywały zamknięte, brano te nasiona w zamian za kawę.

Jakże jeść szparagi? Nie moja rola o tym mówić. Może wystarczy wspomnieć, że Francuz podaje je prawie wyłącznie „croquant” t. j . twardawe, a recept, (każda pierwszorzędna), jest co niemiara. Była swego czasu w Paryżu kuchnia pod firmą Margery, która tak przyrządzała ten specjał:

„do garnka kamiennego wrzuć szczyptę roztartego i przesianego przez jedwab pieprzu czarnego i łyżkę octu winnego, po czym odparuj to na wolnym ogniu do połowy. Potem dodaj tyle masła ile ważą dwa żółtka, i poza tym daj dwa żółtka i mieszaj tak długo, aż się to złączy w całość. Gdyby to się zbytnio podgęszczało, to można dodać masła trochę. Teraz jest ten sos gotowy do podania na stół ze szparagami”.

Myślę, że ta recepta nie jest dość wyraźna, bo nie jest dokładna. Ale jest mimo to prawdziwa. Trudno: kuchnia jest sanktuarium tajemniczości! […]

We Francji jadano szparagi albo z octem i oliwą, albo z białym serem, albo en petit pois, polegającym na tym że się cienkie i umyślnie zielone szparagi kraje drobno, gotuje z zielonym groszkiem i podaje na stół posypane parmezanem. Za to przyprawa z masłem jest, zdaje się, polskim wynalazkiem, ale zapanowała dopiero w XIX stuleciu, bo dawniej jedzono szparagi na zimno z oliwą i octem.

Możnaby wiele o tym mówić, wystarczy wziąć „La physiologie du goût” Brillant-Savarina. Dość wspomnieć, że my Polacy nie jesteśmy w tyle. Wiadomo, że Sobieski przysłał swej Marysieńce szparagi po bitwie spod Wiednia, gdzie, jakieśmy mówili, były uprawiane na dużą skalę. Przed tym jednak znano je na nielicznych polskich dworach naszych wielmoży. Ponieważ szparagarnia przypomina lasek modrzewiowy, stąd stara nazwa polska dla szparagów: „zajęczy chłodek” i dlatego i w XV w. zwano tę roślinę chłodnikiem, a w Małopolsce jabłonką, bo wczesną jesienią jej kolorowe jagody przypominać mogą jabłka na tle zieleni.

Nasz Syreński narzeka (w swym „Zielniku” z r. 1613), że „zaraz na wiosnę, albo w pół wiosny, jak u nas, z ziemie chocholate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarte i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy, chciwie używają – nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Jedni miasto jarzyny w polewce mięsnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed innymi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnąwszy. Drudzy tylko przewarzywszy ich z oliwą, octem i z trochę soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski, albo zamorski, albo tłustosz kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzebują warzyć długo, by je tylko ukrop ubierał, to zaraz zmięknieją, a za długim wrzeniem rozpłynęłyby się”.

Nawiązując do ostatniego zdania warto przytoczyć stare powiedzenie:  „velocius quam asparagi coquuntor”, czyli że tym określano coś szybko się dokonywujące. W Polsce był też pogląd, że szparagi lepiej obradzają, jeżeli się je corocznie w październiku przesadza aż do trzech lat, bo dzięki temu wypustki szparagowe grubieją. Dla tego poglądu mawiano o człowieku przenoszonym z miejsca na miejsce, iż jest przesadzany jak szparag.

Adam Jarzewski [jednak Jarzębski!] w opisaniu Warszawy, mówiąc o pałacu i ogrodzie Kazanowskich, wspomina „izbę ogrodniczą (cieplarnię) w której nawet zimą można mieć sałatę i różne przysmaki”. Dlatego w XVIII w. polska odmiana szparagów współzawodniczy z holenderską we Francji. A Józef Strumiłło, zasłużony botanik z końca XVIII w. autor pierwszej oryginalnej książki ogrodniczej – jest jedynym autorem, który utrzymuje, że smak szparagów jest zależny nie tylko od składników gleby, na której one rosną, ale od płci.

[…] W Warszawie w latach 70-ch [XIX wieku] byli sławni dwaj bracia Kaczyńscy, autorzy podręczników ogrodnictwa, którzy na miejscu wywożenia śmieci, tu, gdzie dzisiaj jest róg ul. Marszałkowskiej i Mokotowskiej założyli sławną szparagarnię, która miała swą poprzedniczkę w latach 1840, też na miejscu wywózki warszawskich śmieci przy dzisiejszej ul. ks. Skorupki. Założycielem tej szparagami był kierownik ówczesnej straży ogniowej Pitlikiewicz. A nestor naszych ogrodników ś. p. prof. E. Jankowski wspomina w swych studjach ogrodniczych, że w latach 1870, gdy bawił w kijowszczyźnie, to między kurhanami rosły dziko szparagi, których wiosenne pędy ścinano na dworskie stoły.

Kultura jedzenia jest kulturą człowieka. Jednym z wykwintniejszych pokarmów jest szparag, którego sezon jest teraz w pełni.

No właśnie. Z sezonu my, amatorzy szparagów, korzystajmy póki trwa.

wtorek, 29 maja 2018
Więcej warzyw (odcinek kolejny)

Przypominam: tytuł wziął się z automatycznego zalecenia lekarza, który nie spytał nawet o dietę, a akurat warzyw w niej nie brakowało. Ponieważ jednak hasło jest ze wszech miar słuszne, co jakiś czas je przypominam. Dzisiaj przedstawię warzywa jako oddzielną potrawę i jako dodatek.

W naszych czasach zanikł już właściwie podział na warzywa pojawiające się o określonych porach roku czyli sezonowe. Kosztem smaku, a może i jakości, przez cały rok cieszymy się pomidorami, papryką, rzodkiewkami, nawet szparagami. A to tylko przykłady. Uprawy szklarniowe, nowe gatunki i odmiany oraz za sprawą sprawnego transportu kurczący się świat pozwalają w byle markecie zaopatrzyć się w warzywa czy owoce z daleka, nawet z innych kontynentów. I nikogo to nie dziwi.

Choć żal zapomnianych z dzieciństwa smaków prawdziwych truskawek, młodej ziemniaczków, kapusty i marchewki, sierpniowych pomidorów, wrześniowych winogron itp., itd. Trudno. To nie wróci.

Rynek bogaty w warzywa pozwala jednak z nich korzystać przez cały rok. I to jest dobre. Coś za coś. Dzisiaj dwa rodzaje na potrawy warzywnie bogate. Pierwszą będą po prostu warzywa pieczone w piekarniku. Bardzo proste do przyrządzenia, wybitnie smaczne, ładnie się prezentujące. Wystarczy wszystko przygotować, obmyć, pokroić, rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i – już, można piec. Będą dobre prosto z pieca, gorące, ale i całkiem zimne, nawet przechowane w lodówce.

Warzywa z pieca po mojemu

cukinia

szparagi zielone

twarde pomidory

papryka różnych rodzajów

cebule dymki ze szczypiorem lub inne małe

natka pietruszki

dobra oliwa

sól, pieprz

Cukinie umyć, pokroić w plastry; kto chce, może obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Szparagi lekko obrać (zielonych w zasadzie się nie obiera), odciąć twarde końcówki łodyg, Z papryki po przekrojeniu usunąć nasiona. Pomidory przekroić na pół lub podzielić na ćwiartki. Cebulki obrać, przekroić na pół lub pozostawić w całości. Warzywa rozłożyć na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posolić. Piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane posiekaną natką i popieprzone.

Kto koniecznie pragnie dodatku białkowego, może między warzywami rozłożyć jakieś kiełbaski lub plasterki szynki lub boczku. Ale same warzywka będą znakomitym obiadem, gdy podamy je z zimnym ajranem, jogurtem, kefirem czy maślanką oraz jakimś lekkim pieczywem. Dobra do wymuskania oliwy spod pieczenia będzie bagietka.

Zimne warzywa mogą być dodatkiem do spaghetti czy innych makaronów, omletu lub jajecznicy. Ale także do mięs czy ryb z grilla. Tak więc, gdy zostaną, koniecznie je przechowajmy w lodówce do następnego dnia.

A teraz coś z mięs. Lecz też z dodatkiem warzyw. Klasyczny klops. Mówiono na niego różnie, na przykład „pieczeń siekana”, „pieczeń rzymska” albo „fałszywy zając”. Nie mógł go pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Znajdziemy go tam pod jedną przytoczonych nazw.

 PIECZEŃ RZYMSKA (klops)

Potrawa przyrządzona ze zmielonego mięsa (wieprzowina i wołowina) z dodatkiem namoczonej i odciśniętej bułki, jajek, tartej cebuli i przypraw. Dokładnie wymieszane mięso uformować z gruby wałek na desce pospanej tartą bułką, zawiną w alufolię i upiec w piekarniku. Podawać pokrajaną w poprzek na plastry, polaną sosem z pieczenia, z ziemniakami lub kaszą.

Z tą alufolią i sposobem podania nie całkiem się zgodzę. Klops można podawać także z innymi sosami (klasyką będzie grzybowy), no i z warzywami. Tymi na ciepło, a więc z buraczkami lub marchewką z groszkiem albo z surówkami. Znakomity będzie także na zimno, do obłożenia kanapek. Wtedy z dobrą musztardą lub ćwikłą.

Ale mój klops był jeszcze inny. Bogato warzywny. Bo dodatkiem do mielonego lub siekanego mięsa wcale nie musi być tylko cebula. Zaszalejmy. Zimą dobrze będzie zemleć mięso z suszonymi, ugotowanymi grzybami. Można je wyrabiać z orzechami, na przykład laskowymi, ale każde będą dobre, w tym pistacje. Ale teraz, wiosną, wymieszałam je z drobno pokrojonymi rozmaitymi warzywami. Taki klops jest nie tylko smaczny, ale wesoły, bo kolorowy. No i zdrowy. Użyłam cielęciny, ale może być każde inne mielone mięso. Znakomite będzie to z indyka. Warzywa i przyprawy także można dopasować do swojego smaku i zawartości zapasów.

 

Klops z warzywami po mojemu

50 dag mielonej cielęciny

2 jajka

namoczona mała kajzerka lub chleb pszenny

2 papryki ramiro

2 dymki ze szczypiorem

mielona kolendra

sos Worcestershire lub płynna maggi

sól i pieprz

tarta bułka

masło

 

Paprykę oczyścić, jak najdrobniej pokroić. W taką samą kosteczkę skroić dymkę razem ze szczypiorem. Bułkę, gdy po namoczeniu zmięknie, odcisnąć z wody lub mleka. Doskonale wyrobić z mięsem, jajkami (można dać tylko żółtka) i przyprawami. Dłońmi obmytymi zimną wodą uformować zgrabny jak bochenek wałek mięsa. Położyć go w naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem. Przygładzić jego powierzchnię skrapiając zimną wodą. Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Piec ok. pół godziny (czas zależy od grubości) w 180 st. C. Podlewać po troszku wodą, smarując powierzchnię sosem spod pieczenia.

 

 Na końcowy kwadrans pieczenia zwiększyć temperaturę do 200 st. C, a powierzchnię klopsa obsypać tartą bułka i polać sosem spod pieczenia (można to zrobić jeszcze dwa, trzy razy).

Takiego klopsa można śmiało podać do warzyw z piekarnika (można piec razem z nimi, na dwóch blaszkach). Bogactwo warzyw zachwyci każdego. Ale dobry będzie i klasyczną sałatką z pomidorów i cebulki. W zasadzie pasuje do wszystkich możliwych obiadowych dodatków: od pieczywa poprzez ryż czy kasze po ziemniaki w różnych postaciach.

A jak pieczono klopsy w dawnych czasach? Oto przepis sprzed przeszło stu dwudziestu lat. Pismo nazywało się „Mody paryskie”, ale ukazywało się we Lwowie. Był rok 1986.

 

Sądzę, że zamieszczało kulinaria z ducha bardziej lwowskie, zgodnie z epoką więc galicyjskie, niż paryskie.

 

Ten klops nie obywa się bez słoninki i śmietany. My tak tłusto nie jemy. Wolimy więc zmieszać mięso z warzywami. Bo w ogóle – więcej warzyw!

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

środa, 16 maja 2018
Z ziemi włoskiej…

…a konkretnie z Sycylii będzie pochodzić dzisiaj opisywana potrawa. Ale najpierw, na smaczny początek, kilka obrazków ukazujących tylko malutką część sycylijskich pejzaży i uroków. Byliśmy tam w roku 2010. Jaki to był szczęśliwy i piękny czas.

Sycylię przypomina mi oglądany właśnie teraz serial „Trust”, o porwaniu młodego Paula Getty’ego (juniora gra Harris Dickinson, dziadka Donald Sutherland; świetne role). Są w nim i widoczki stylowego jedzenia! Polecam także ze względu na muzykę z epoki. Dla mnie – z czasów młodości (Donald Sutherland w kinie jej też towarzyszył). Wtedy na dewizową i paszportową Sycylię nie miałam szans. Teraz wakacje nie kosztowały majątku, a paszport niepotrzebny. Czy nie warto było dożyć tych czasów? Oby się nagle, za sprawą działań tych, co podobno wstają z kolan, nagle nie skończyły.

Środek Sycylii jak z przywołanego serialu. Obok siebie miasteczka Corleone i Prizzi. Nie mogliśmy ich pominąć!

Plaża w okolicach Menfi. Piaszczysta. We wrześniu pusta. Cudne morze.

Starożytny teatr z III w p. n. Ch. w Segeście.

 

Cudna symbioza gór i morza. Niebo nie zawsze lazurowe.

Ślady zniszczonego przez Kartagińczyków greckiej kolonii – miasta Selinunt.

I wiele, wiele innych pejzaży, zabytków, okazów przyrody. W tym takie klimatyczne miejsca…

 

Dość wspomnień, bo przecież nie prowadzę bloga turystycznego. Na Sycylii, gdzie wynajmowaliśmy uroczy domek wakacyjny, starałam się przygotowywać lokalne potrawy. Należy do nich caponata. Jada ją wymyślony przez Andreę Camillierego komisarz Salvo Montalbano z fikcyjnego, ale dokładnie opisywanego, miasta Vigata. (Nawiasem, komisarz nazwisko zawdzięcza temu, że autora zachwycił pisarz hiszpański tak się nazywający!). Bardzo lubię te książki i włoski serial z jego udziałem. Salvo, oprócz kłótni z wieczną narzeczoną i rozwiązywania kryminalnych zagadek, zatopionych w lokalne tło, regularnie jada dość starannie opisywane posiłki, nie gardząc popijania ich winem (wieczorkiem nie stroni od whisky). Na Sycylii kupowałam wiele produktów opatrzonych marką „Montalbano”. Stylowe i smaczne. A caponatę chyba w kilku książeczkach przyrządza mu Adelina, dochodząca gospodyni, wspomagająca go w kawalerskim i zapracowanym żywocie. Zagląda do lodówki, znajduje przygotowaną przez Adelinę kolację i z rozkoszą ją zajada na tarasie swojego domu.

Co to ta caponata? Duszone lokalne warzywa. Niby nic specjalnego, a jakie pyszne! Znakomite podczas dni gorących, bo jada się na zimno. Zimna caponata popijana winkiem, zwłaszcza na tarasie domku nad morzem, w jakim mieszka i komisarz Montalbano, to poezja dla smaku. A dla mnie pożywka dla wspomnień, jak magdalenka Prousta…

Klasyczny przepis na caponatę wzięłam z książki „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”. Ale nieco zmieniłam, jak to ja. To dopuszczalne. Caponata należy do dań z kuchni lokalnej, które przyrządza się zgodnie z domową tradycją. Coś jak u nas bigos. Od bigosu na pewno różni ją to, że nie zawiera mięsa. A jej podstawą nie jest, oczywiście, polska kapusta, tylko są sycylijskie bakłażany. Bakłażany są musowe. Pozostałe dodatki zależą od przepisu i… tego, co mamy w warzywnych zapasach.

 

Caponata po mojemu

2 bakłażany

4 dojrzałe pomidory

2 łodygi selera naciowego

2 małe cebule lub szalotki

2 ząbki czosnku

5 dag czarnych oliwek

5 dag zielonych oliwek

łyżka kaparów z zalewy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, ew. 1/2 łyżeczki cukru

 

Pomidory zblanszować, zdjąć z nich skórę. Bakłażany obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć w oliwie. Wyjąć. Do tej samej oliwy (w razie potrzeby dolać) wrzucić pokrojone cebule i łodygi selera oraz przesiekany czosnek, zeszklić, dodać pomidory pokrojone w kostkę. Dorzucić kostki bakłażana oraz kapary. Dusić.

 

Doprawić łyżką octu, solą i, ewentualnie, bardzo umiarkowanie, cukrem. Dusić 10 minut. Schłodzić. Podawać na zimno.

W oryginalnym przepisie nie ma żadnej zieleniny ani ziół, ale ja dodałam posiekaną natkę pietruszki. Nie umieszczam jaj w przepisie, bo nie jest stylowa. Mam nadzieję, że za bardzo się nie sprzeniewierzyłam duchowi sycylijskiej kuchni!

Kolejną caponatę – czy już raczej potrawę w stylu caponaty – przyrządziłam z dodaniem paseczków czerwonej papryki w miejsce selera naciowego i pomidorów suszonych zamiast świeżych. Smak nieco inny, ale charakter podobny. Choć chrupiący seler przydaje daniu wiele uroku. Warto o nim nie zapominać.

 

Są i przepisy dopuszczające dodanie rodzynków do warzyw. Może komuś to zasmakuje? Informuję dla porządku. A w ogóle lubię gotowanie potraw na swój smak i swoje możliwości. Caponata do nich należy. A na gorące lato jest świetna. Nie tylko to sycylijskie, ale nawet to warszawskie.

sobota, 07 kwietnia 2018
Tatar na trzy sposoby

Pierwszy niech będzie tradycyjny. Bo tatar, czyli befsztyk tatarski, klasycznie jest przyrządzany z wołowiny, najlepiej z polędwicy. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983 tak opisał go Maciej E. Halbański:

BEFSZTYK TATARSKI

Surowe siekane (a nie mielone) mięso z polędwicy wołowej lub końskiej, przyprawione solą, pieprzem, oliwą, utartą cebulą, posiekanymi kaparami, dokładnie wymieszane i uformowane na kształt befsztyka; często na wierzchu – w zagłębieniu – świeże surowe żółtko. Umieszczony na talerzyku – podaje się najczęściej z korniszonami. „Tatar” jest doskonałą przystawką.

Też tak go przyrządzacie? Oliwę można zastąpić mniej smakowo agresywnym olejem. Dodatki bywają różne; cebuli ja nie ucieram, lecz ją drobno siekam. Jej dodatek równoważy zakwaszające organizm właściwości surowego mięsa. Bo musi być surowe, co odstręcza nawet niektórych mięsożerców. Ale wielu tatara ceni wysoko. Nazwa wskazuje na wschodnie pochodzenie tego mięsa. Siekanie, a nie mielenie, bezsprzecznie podnosi jego walory.

W dawnej kuchni polskiej taki befsztyk podawano albo chorym (zwłaszcza anemikom), albo panom  jako zakąskę pod wódkę, podczas tzw. męskich śniadań. Proszę poczytać opis z książki kucharskiej wydanej w Kijowie w roku 1917 w języku polskim. Polacy mieszkali w Kijowie przez wieki tworząc szczególną kulturę tego miasta. Znana była księgarnia polska (i wydawnictwo) Leona Idzikowskiego. Tam wydana była ta książka, której autorka Alina Gniewkowska tak opisywała genezę swego dzieła:

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony” i „kolejki” stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni” brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń – znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju”.

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń”, obejmująca zwykłą kuchnię domową, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

 

Encyklopedia dla gospodyń chyba jednak nigdy się nie ukazała, widocznie czasy nie stały się tak przyjazne, jak powinny.  Ale książka z roku 1917 miała wiele wydań. Trafiło do mnie takie z roku 1947, z czasów podobnie biednych... A teraz obiecany tatar pani Gniewkowskiej. Klasyka kuchni tradycyjnej.

 

Bogatsze i bardziej zróżnicowane dodatki niż u Halbańskiego. Ciekawym na pewno są rybki. Ich łączenie z mięsem może dziwić, ale niektórzy bardzo je cenią. Mam wrażenie, że to smak Galicji, tej austrowęgierskiej.

Przejdźmy do współczesności. Dzisiaj tatar już wcale nie musi oznaczać potrawy mięsnej! Podobnie jak carpaccio. Obiema potrawami mogą się już rozkoszować wegetarianie. Tradycyjne nazwy kryją tylko sposób obróbki każdego rodzaju składników – nie tylko mięsa, ale i ryb, i warzyw, i owoców, a może i nabiału. Tatar z jaj? Czemu nie?

Na początek jednak warzywny. Przepis pochodzi z jakiejś książki. Dostarczył mi go Janusz (dziękuję!). Dlatego zamieszczam go opatrzywszy jego imieniem, po lekkiej zmianie i z całkowicie moim opisem. I włączam do mojego zbioru potraw przyjaciół, krewnych i znajomych.

 

Tatar warzywny Janusza, ale po mojemu

połówka średniego selera korzeniowego

mały słoiczek pomidorów suszonych w oleju

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2–3 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

2 łyżki sosu sojowego ciemnego

1/2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

łyżeczka ostrej musztardy

łyżeczka syropu z trzciny cukrowej lub agawy

czarny pieprz z młynka

ew. sól

do podania:

cebulka ewentualnie ze szczypiorem

ogórki kiszone lub konserwowe

 

Ugotować kaszę jaglaną zgodnie z przepisem z opakowania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Seler oczyścić, pokroić w słupki. Posiekać je drobno ostrym nożem, tasakiem lub mezzaluną.

 

Pomidory wyjąć z oliwy, posiekać bardzo drobno podobnie jak korzeń selera.

 

Kaszę wymieszać z selerem i pomidorami, doprawić do smaku sosem sojowym, olejem ze słoiczka z pomidorami, octem, syropem, oraz musztardą. Starannie wymieszać, jeżeli potrzeba – dosolić, na koniec posypać pieprzem. Przybrać posiekaną dymką razem ze szczypiorem i ogórkami kiszonymi lub konserwowanymi pokrojonymi w kosteczkę.

Ten tatar wygląda jak prawdziwy. Jest nieoczekiwanie smaczny i treściwy (kasza!). Nadaje się do jedzenia bez dodatków, ale pasuje do niego i pieczywo pszenne lub razowe. A kieliszek zmrożonej czystej wódki? Też!

Kolejny tatar będzie w wersji rybnej. Wzięłam do niego wyraziste w smaku wędzone makrele, ale mogą je zastąpić delikatniejsze pstrągi czy bardziej tłuste karpie.

 

Tatar z wędzonych makreli po mojemu

2 wędzone makrele

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

kapary

2 łyżki oleju lnianego

łyżka sos sojowego ciemnego

czarny pieprz z młynka

 

Makrele obrać ze skóry, oczyścić z ości, mięso przesiekać. Dymkę drobno przesiekać razem ze szczypiorem. Wymieszać z olejem i sosem sojowym doprawić pieprzem.

Tego tatara także można doprawiać octem lub musztardą. A zamiast pieprzu wziąć ostrą paprykę. Może wtedy posypać go i ostrą papryczką świeżą? Warto uruchomić smakową wyobraźnię. I tworzyć nowe kompozycje. Choćby rozmaitych wersji tatara.

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

niedziela, 15 października 2017
Śledź powraca

Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u przyjaciółek modne śledzie pod pierzynką i postanowiłam skomponować własne. Jesienne. Czyli w jesiennych kolorach i smakach. Powstała bogata sałatka warzywno-śledziowa z owocowym akcentem. Smaku nadał jej lekki i zarazem wyrazisty w smaku sos majonezowo-jogurtowo-musztardowy.

Sądzę, że tę kolorową sałatkę można podać z tzw. pierzynką lub bez niej. Jak chcemy. Pokazuję oba warianty.

 

Śledzie pod pierzynką na jesień po mojemu

1/2–3/4 kg filetów śledziowych tzw. matjesów

3 ugotowane buraki

4 małe ziemniaki ugotowane w skórkach

puszka czerwonej fasolki

2 gruszki

1 jabłko z czerwoną skórką

na sos:

filiżanka majonezu

filiżanka jogurtu

2–4 łyżki musztardy

sok z cytryny

na pierzynkę (opcjonalnie):

filiżanka majonezu

2–4 jajka na twardo

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, a na koniec w mleku. Spróbować, aby pozostały nie za mocno słone. Pokroić je w paski. Przygotować składniki do przełożenia śledzi: fasolkę odcedzić, buraki i ziemniaki pokroić w kostkę (ziemniaki mogą pozostać w skórkach), gruszki i jabłko bez gniazd nasiennych pokroić w kostkę, także ze skórkami. Owoce skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos dostosowując jego smak do swego gustu: wymieszać jogurt z majonezem i musztardą w dowolnych proporcjach.

 

Dno salaterki posmarować sosem, nałożyć porcję śledzi. Na to wyłożyć gruszki z jabłkami i znowu sos.

 

Rozłożyć kostki ziemniaków, fasolkę, na to ponownie sos.

 

Wyłożyć śledzie, na nie dać kostki buraczków, a następnie gruszki z jabłkami. I znowu ziemniaki, fasolkę, sos, śledzie. Ostatnią warstwę mogą stanowić owoce, ponownie skropione sokiem z cytryny.

 

Jeżeli podajemy śledzie pod pierzynką, wierzch smarujemy majonezem lub powyższym sosem musztardowym i posypujemy posiekanymi jajkami oraz pieprzem.

 

Aby teoretycznie się podbudować do tematu, przytoczę, co o śledziach napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, teksty o kulinariach publikujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Książeczkę wydał w roku 1976. Wtedy zaczynał się szczególnie bolesny okres tzw. niedoborów na rynku, czyli pierwsze symptomy ekonomicznego krachu PRL-u. W tym roku wprowadzono np. kartki na cukier. Po kilku latach gospodarczego optymizmu za pożyczone pieniądze, opisywanego nazwiskiem I sekretarza PZPR Edwarda Gierka, okazało się, że pożyczki trzeba spłacać. I zaciskać pasa. Jak się to ostatecznie zakończyło – wszyscy wiemy. Oby się nie powtórzyło.

Śledzie były bardzo marne, o ile w ogóle udało się je kupić w sklepie rybnym. Przed świętami stawało się w długich kolejkach, aby kupić chude i mikre tuszki śledzi w skórkach. Po wymoczeniu i oczyszczeniu prawie nic z nich nie zostawało, o ile w ogóle się nie rozpadały. Pamiętam swoją rozpacz z tego powodu. Jak jednak sądzę, Tadeusz Żakiej pisał książkę w czasach gospodarczego optymizmu wczesnego Gierka. No i zachował pamięć przedwojenną. Śledzia ujął historycznie. Kto lubi ciekawostki, niech czyta. Długie hasło z książeczki przytaczam we fragmentach.

Śledź (Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy znakomity przedstawiciel rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy. Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można osnuć pasjonująca opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie, śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach.

Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledź istotnie, ratując kilkukrotnie średniowieczną Europę od głodu. Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King of Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. […] Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako… monety. I tak np. hrabia Matthieu de Boulonge płacił mnichom z Saint-Jasse rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko ceniony m przysmakiem. Jego Popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudno nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnie bez śledzia. Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską, gdyby sztuka kulinarna zaawansowała do roli dyscypliny naukowo-twórczej. […]

Śledź, tan solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalnym, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. […]

Nie śniło się autorowi, że już za kilka lat na kartki będa także wyroby monopolu spirytusowego! Ale dość o sprawach przykrych. Aby podeprzeć wiedzę Żakieja o historii, sięgam do tomu wspaniałego merytorycznie dzięki opracowaniu Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej i Marty Sikorskiej o tytule „Staropolskie przepisy kulinarne” (Jasiu, dziękuję!). Podtytuł: „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.” zakreśla ramy czasowe pracowicie wyszukanych i zebranych uwag, porad i przepisów. Śledzi wśród nich nie zabrakło.

Oto skromna porcyjka wiedzy wypatrzona w dziele Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich” wydanej w Krakowie w roku 1534 w drukarni Unglera. Autor był lekarzem i botanikiem, działającym na dworze podolskiego wojewody Jan Tęczyńskiego.

Gdy [śledź] świeży jest, tedy barzo smaczny, a w soli długo może być, dłużej niźli insze ryby.

Kolejne bardziej konkretne porady zawarł przyrodnik osiemnastowieczny ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739–1796) w jednym z kilku tomów dzieła o tytule „Zwierząt domowych osobliwie krajowych historyi naturalnej początki i gospodarstw”, t. 3 „O gadzie i rybach”, Warszawa 1780.

Śledzie solone

Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeża wodę odmieniając.

Moczenie przez kilka dni dotyczy bardzo mocno i w całości zasolonych śledzi, które w beczkach traktowano solidną solanką, aby przetrwały transport znad morza i dawały się przechować przez kilka miesięcy.

A oto jeszcze jeden konkretny przepis księdza Kluka, tym razem z dzieła o roślinach, wydanego w roku 1788. Traktuje właściwie o ziemniakach, ale śledzi w nim nie zabrakło.

[Ziemniaki]

Nim zakończę, musze jeszcze nadmienić o dwojakim użyciu kuchennym, może komu przyjemno będzie. [Pierwszą poradę pomijam]. Po wtóre, odgotują się kartofle, obłupią i w talerzyki pokrajane na misie rozłożą. Położy się śledź i znowu talerzykami okryje. Przydawszy masła, smaży się na wolnym ogniu. W czasie smażenia przyleje się trochę rosołu albo w post polewki rybnej i nakrywszy, dusi się i bez innych przypraw korzennych da się  na stół.

Widzę w księdzu Kluku smakosza. Zapiekanka śledziowo-kartoflana pewnie często, zwłaszcza w post, gościła na jego stole. Ciekawe: czy by zasmakował w moich bogato warzywnych śledziach pod pierzynką?

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

środa, 27 września 2017
Z jednego kraba…

… przygotowałam trzy dania. Krab – irlandzki (tourteau), wstępnie obgotowany – kosztował mnie 10 zł. Dodatki pewnie drugie tyle. A więc za 20 złotych można mieć obfity obiad (albo obiad z kolacją) i wiele zabawy. Głównie z czyszczeniem kraba, czyli wydobywaniem z niego mięsa. A są w nim dwa jego rodzaje: białe i ciemne. Jak je wydobyć?

 

Krab, którego kupiłam, był już obgotowany, ale i takiego warto na kilka minut wrzucić do wrzątku. Gdy podamy go bez dalszego przyrządzania, obgotujmy go w wywarze warzywnym lub rybno-warzywnym. Potem trzeba go wyjąć i przestudzić. Ponieważ takiego kraba kupowałam drugi raz, wiedziałam, co i jak z nim robić. Czyli jak się dobrać do smacznego mięsa. Filmiki instruktażowe można zresztą znaleźć w Sieci. W skrócie: zaczynamy od wyłamania szczypców, odkładamy je. Z korpusu wyjmujemy z wierzchu kostny środek nie naruszając skorupy. Obłamujemy tylko jej brzegi, myjemy ją i odkładamy. Z wyjętego środka ciemne mięso wyjmujemy do miseczki.

 

W miseczce drugiej składamy mięso białe. Wyjmujemy je głównie ze szczypiec kraba. Te większe miażdżymy młotkiem lub tłuczkiem do mięsa. Ze szczypiec mniejszych wyjmujemy je za pomocą jakiegoś szpikulca, np. szpadki do szaszłyków. I już. Można działać dalej.

 

Z mięsa ciemnego sporządziłam danie azjatyckie z patelni. Mięso kraba połączyłam między innymi ze świeżymi grzybami shiitake. Wstępnie je obsmażyłam, łącząc z innymi warzywami. Następnie szybko wymieszałam z japońskim ugotowanym makaronem gryczanym (soba). Część warzyw z patelni, połączonych z mięsem kraba ciemnym i częścią jasnego odłożyłam. Posłużyły do sporządzenia drugiej potrawy: smażonych pasztecików z ciasta ryżowego.

Skomplikowany opis? Może przepisy będą bardziej przejrzyste.

 

Makaron soba z krabem i shiitake po mojemu

mięso kraba ciemne

25 dag świeżych grzybów shiitake

kilka malutkich marchewek (baby)

cebula

sos ostrygowy

jasny sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

świeża kolendra

Grzyby obmyć, osuszyć, odciąć im nóżki i je odłożyć (wykorzystamy je do drugiej potrawy). Cebule pokroić w kostkę. Marchewki pokroić w słupki. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić grzyby i marchewki. Poddusić z dodatkiem sosów ostrygowego i sojowego. Część odłożyć do nadziania naleśników ryżowych.

 

Makaron gryczany ugotować we wrzącej osolonej wodzie w ciągu 5 minut, odcedzić. Do zawartości patelni dołożyć mięso krabów i jeszcze wilgotny makaron, wymieszać, podgrzać. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do potrawy numer dwa będą potrzebne naleśniki ryżowe. Przed przyrządzeniem, aby zmiękły, każdy trzeba namoczyć w letniej wodzie. Całkiem miękkie ostrożnie wyjąć i wyłożyć na wilgotną deseczkę. Nakładać farsz, ostrożnie zwijać, aby nie pękły (farszu nie może być za dużo).

 

Naleśniki ryżowe z mięsem kraba po mojemu

kilka naleśników ryżowych

podduszone warzywa z patelni (cebula, shiitake, marchewka)

mięso kraba ciemne i jasne

papryczka chili

świeża kolendra

olej do smażenia

Warzywa posiekać z mięsem kraba, dodając odłożone nóżki grzybów. Posiekać oczyszczoną papryczkę chili i świeżą kolendrę. Farsz wymieszać.

 

Nadziewać nim namoczone miękkie naleśniki, zawijać.

 

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron do lekkiego zazłocenia. Wyjmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz ze smażenia.

Trzecia potrawa z kraba nadaje się na elegancką przystawkę. Podajemy ją na zimno. Białe mięso kraba łączymy w niej z majonezowym sosem najczęściej towarzyszącym owocom morza – Thousand Islands.

 

Krab z sosem Tysiąca Wysp po mojemu

białe mięso kraba

jajko ugotowane na twardo

świeża kolendra lub szczypiorek

olej rzepakowy o smaku cytrynowym

na sos:

majonez

ketchup

mała cebulka lub szalotka drobno posiekana

tabasco lub inny ostry sos

sok z cytryny

brandy, np. armagnac, lub whisky

sól, pieprz

Wymieszać składniki sosu majonezowego, proporcje dobrać do swego smaku. Na końcu wmieszać do niego łyżkę lub łyżeczkę alkoholu i sok z cytryny. Oczyszczoną, obmytą i osuszoną skorupę kraba nasmarować olejem cytrynowym. Mięso kraba przesiekać. Jajko rozdzielić na białko i żółtko. Posiekać je. Kolendrą pokroić.

 

Mięso kraba wymieszać z sosem (część zostawić do oddzielnego podania). Skorupę wypełnić białym mięsem z sosem, przykryć je układanymi obok siebie białkiem i żółtkiem. Posolić, popieprzyć. Posypać kolendrą. Resztę sosu podać osobno.

Do takiego kraba pasuje pszenne pieczywo, zwłaszcza świeża bagietka. No i schłodzone białe wino. To wytworna przystawka, która będzie ozdobą każdego przyjęcia, zaczynając od romantycznej kolacji we dwoje.

Po takiej zabawie krab nie będzie już miał dla nas żadnych tajemnic. Przynajmniej taki wstępnie obgotowany. Bo kupowane na południu Europy kraby na żywo to już inna melodia. Te trzeba najpierw ugotować, najlepiej w wywarze z francuska nazywanym court-bouillon.

Kraby przez długi czas nie były powszechnie znane, nie należały do smakołyków będących składnikami eleganckich kolacji, jak homary czy ostrygi. Uważane były za niezwykle egzotyczne, mimo że przecież poławiano je w morzach okalających Europę, będącą przez kilkanaście wieków pępkiem świata. Nie znajdziemy ich w dawnych książkach kucharskich. Występują co najwyżej w opisach egzotycznych podróży i egzotycznych menus. Jak to obiadowe menu przytoczone w roku 1880 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Obiad chiński, wydany w Szangai na cześć gości zagranicznych przez jednego z miejscowych bogaczy, składał się z następujących potraw:

Herbata—mleko migdałowe.

1) Szynka-gęś pieczona-ostrygi-kraby smażone – ogon wieprzowy solony – pikle.

2) Zupa z gniazd jaskółczych z .jajami i szynką.

3) Potrawka z wątróbek kurzych.

4) Potrawa z ryby zwanej hsja.

5) Pularda z bażanta.

61 Języki gęsie z szynką i podlewą bambusową.

7) Kraby nadziewane.

8) Pasztet z cielęciny.

9. Kaczka gotowana z podlewą.

10. Węgorz morski (z Hongczu) z grzybami.

11. Baranina pieczona z słodkim sosem.

12. Młode ślimaki z prowincji Anczni.

13. Makaron z Szanhung z szynką.

14. Polędwica wieprzowa, wędzona, gotowana w miodzie.

15. Pieczyste z byczka z Ningpo, z podlewą słodką, ryżem, korniszonami, ogórkami z mandżurji [tak w oryginale], z melonem i palonym imbierem.

16. Kaczka czerwona z Hungsza.

Napoje:

Czarna herbata – Samczu (napój z ryżu), wino szampańskie, woda mrożona.

W tym obiedzie kraby występują dwa razy. U nas trzy. Wino szampańskie jak najbardziej do nich pasuje. Także dziś.

środa, 30 sierpnia 2017
Bakłażany sierpniowe

Niedawno przedstawiałam dwie potrawy zapiekane z użyciem bakłażanów. Czyli oberżyn, tak też nazywanych. Znalazły swoje miejsce w ostatnim (jak mi się wydaje) felietonie gospodarskim bardzo wtedy popularnej jako kulinarne guru Elżbiety Kiewnarskiej, nazywającej się po prostu Panią Elżbietą, zamieszczonym w sierpniu 1939.  „Kurier Warszawski" z nim ukazał się z datą 25 sierpnia. Kilka dni dzieliło Polaków od wojny, która miała być tak straszna, tak długa i tak dotkliwie zmieniająca ludzkie losy, granice państw, historię narodów. W sierpniu, jak widać, jeszcze się tego nie spodziewano. Pani Elżbieta wróciła z wakacyjnego wojażu, Dwa ostatnie w lipcu felietony poświęciła „letniemu wstrętowi do mięsa” i wiśniom.

Podczas okupacji Pani Elżbieta także pisała o kulinariach. Zdaje się, że również w prasie gadzinowej, ale przede wszystkim publikując popularne książeczki samopomocowe. Wojny nie przeżyła. Zginęła w Powstaniu Warszawskim.

Oberżyny czyli bakłażany propagowała od lat dwudziestych. A współpracowała z „Kurierem Warszawskim” od roku 1925. Przytoczyłam już jej felieton o bakłażanach z roku 1937, teraz czas na ten z roku 1939. Ostatni. Będą w nim dwa przepisy i kilka porad.

U nas tę jarzynę częściej nazywa się z francuska oberżynami (aubergines) i lat uprzednich kilka razy o nich obszernie pisałam w „Kurjerze”. Trudno, są sezonowe sprawy, które co roku się powtarzają. O jednym obiecuję, że już nie będę w tym roku pisała: o pomidorach! Wracam więc do oberżynek.

Nie są one wcale jarzyną nową ani nieznaną, bo już w spisie jarzyn hodowanych w warzywnikach w wieku 17-tym w pięknej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego figurują one. Że potem, jak wiele innych jarzyn, wyszły z użycia, to jest tylko dowodem skurczenia się naszych potrzeb. Wszakże najprostszych jarzyn, jak naprzykład [tak pisano!] pasternaku, na rynku stołecznym nie znają.

Hodowla oberżynek jest tak łatwa i prosta, jak pomidorów, z tą tylko różnicą, że młode roślinki wysadza się na grunt, lecz do opróżnionych po wiosennych nowalijkach inspektów, nie przykrywając ich jednak oknami. Na dalekich, północnych, dawnych Inflantach polskich udawały mi się co roku doskonale. Gdyby je zaczęto hodować pod Warszawą, stałyby się prędko nie mało znanym przedmiotem zbytku, lecz artykułem codziennego użytku, jak pomidory, kabaczki i t p.

W Rumunii, gdzie przez całą jesień jada się je codziennie w coraz to innej przyprawie, nauczyłam się kilka bardzo łatwych sposobów ich przyrządzania. Nie mogę oczywiście gospodarskiego feljetonu zmieniać w książkę kucharską, podam więc tylko dwa przepisy.

Gospodynie znające się na przyrządzaniu kabaczków, mogą je smażyć w cieście takim, jak na racuszki jabłeczne lub do nóżek cielęcych i podawać z czystym pomidorowym sosem. Należy tylko krajać oberżynki w duże cieńsze plasterki, niż kabaczki, bo mają smak ostry i korzenny. Najpospolitszym sposobem jest nadziewanie oberżynek uduszonymi w oliwie (z dodaniem wyjętych z oberżynek ziarnek, jarzynek rosołowych) i upieczenie ich następnie na oliwie. Kto nie znosi oliwy może ją oczywiście zastąpić masłem lub roztopioną słoniną.

Bakłażany usmażone w plasterkach, przełożone sypkim ryżem, pokryte plastrami pomidorów, posypane ostrym serem i zapieczone są też wyborne.

Teraz podam dwa sposoby przyrządzania bakłażanów na przekąskę. Pierwszy mam od mojej byłej kucharki-Ukrainki:

Kilo bakłażanów, kilo cebuli, kilo pomidorów. Bakłażany pokrajać w cienkie płatki, utarzać w mące i usmażyć na oliwie lub dobrym oleju. Cebulę, pokrajaną w grube krążki, również usmażyć do lekkiego zrumienienia. Obie jarzyny złączyć, dodać pomidory pokrajane w ćwiartki, osolić do smaku i dusić jeszcze razem przez pięć minut. Żadnego pieprzu ani innych przypraw dodawać nie trzeba, same bakłażany są ostre i korzenne.

Zimne podawać na przekąskę do wódki, lub gorące z ryżem na sypko na potrawę.

Drugi sposób w 1914 roku przywiozłam z Rumunii.

Bakłażany upiec w piecu lub pod blachą jak kartofelki. Obrać ze skórki, usiekać drobno srebrnym lub kościanym nożem aby nie sczerniały. Osolić, popieprzyć, zmieszać z najlepszą oliwą (w takiej ilości ile masa przyjmie) i z sokiem cytryny. Trzymać na chłodzie dwadzieścia cztery godziny przed użyciem.

W Rumunii nazywają to kawiorem z bakłażanów. Ja dodaję na pół kilo bakłażanów małe pudełko (trzy duże sztuki) sardynek utartych na masę, co znakomicie podnosi smak przekąski.

Przyznam, że bakłażanów w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego nie znalazłam. Nie ma ich także u późniejszego o wiek Wojciecha Wielądko. Jak się wydaje, pojawiły się dopiero w publikacjach z końca XIX wieku, a zwłaszcza u propagatorów jarstwa (czyli wegetarianizmu) z wieku XX wciąż szukających nowych jarzyn.

Dzisiaj bakłażany są na każdym chyba targu, w każdym z warzywniaków. A teraz jest na nie sezon. Wybieramy smukłe, nie wyrośnięte, o błyszczącej skórce ciemnofioletowej. No, chyba że spotkamy te ze skórką białą, bo i takie odmiany bywają, choć u nas rzadko się je widzi.

 

Przyrządziłam bakłażany faszerowane na sposób francuski (choć z włoskim serem…), bo pomysł zaczerpnęłam z jednego z francuskich pism kulinarnych. Łączą się w nim z pomidorami i aż proszą o podanie z francuskim winem. U nas było takie z Langwedocji, czerwone, ale lekko schłodzone. Wciąż jeszcze mamy ciepłe dni!

 

Bakłażany zapiekane z ricottą i boczkiem

2–3 bakłażany

250 g sera ricotta

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

garść listków mięty

1 jajko

2–4 łyżki bułki tartej

2 łyżki oliwy

łyżeczka cukru

4 pomidory

sól, czarny pieprz

Bakłażany wydrążyć. Miąższ drobno posiekać, wymieszać z ricottą, boczkiem, jajkiem, posiekanymi listkami mięty. Dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był zbyt rzadki, ale i nie nadmiernie ścisły. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory pokroić w plasterki. Jedną łyżką oliwy nasmarować naczynie do zapiekania, ułożyć na nim pomidory, posolić, popieprzyć i posłodzić.

 

Bakłażany wypełnić farszem. Ułożyć na pomidorach.

Podlać łyżką oliwy i dwiema łyżkami wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać 40 minut.

Danie podajemy gorące. Posypujemy świeżymi listkami mięty. Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie natkę pietruszki. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Zamiast ricotty też możemy wziąć inny ser, na przykład rodzimą bryndzę lub inne sery owcze: bałkańskie lub greckie. A może ser kozi? Kuchnia kocha wyobraźnię i odpłaca za nią uznaniem domowników lub gości. Zapiekane bakłażany są znakomitym daniem na przyjęcia – można je przygotować wcześniej, a wstawić do piecyka, gdy goście siedzą przy aperitifie i drobnych przekąskach.

sobota, 26 sierpnia 2017
Obiad na pożegnanie sierpnia

Tegoroczne lato zaczęło się późno i było takie sobie. Miało dni upalne, ale i deszczowe, i całkiem chłodne. No i te niszczycielskie huragany! A teraz mamy już sierpień: chłodne noce i poranki. Podobno bociany już się zbierają do odlotów. Czyżby jesień miała przyjść wcześnie?

Na pożegnanie lata proponuję wesołe danie z owocami. Będą to filety kaczki, czyli jej piersi. Niby prościzna, ale jest z nimi nieco kłopotu. Pieczone czy grillowane bywają twarde i suche. Wiele przepisów łączy więc ich obsmażenie z dopieczeniem w piekarniku. Taki sposób daje chyba najpomyślniejszy efekt. Nie można piersi jednak przepiec, czyli za długo trzymać w piecyku; wtedy na mur stwardnieją.

Do przygotowania filetów użyłam egzotycznego sosu z Karaibów. Sos z Jamajki, nazywający się jerk sauce, ma smak pikantny, dzięki bardzo ostrej papryce, i korzenny, dzięki cynamonowi i goździkom, z mocnym akcentem tymianku i tzw. zielonej cebuli, czyli cebuli szczypiorkowej. Stosuje się go najczęściej do marynowania mięsa. Można go kupić w rozmaitych Kuchniach Świata lub w internecie. Jeżeli go nie mamy, namiastkę sporządźmy sami, mieszając wymienione przyprawy z sosem sojowym i odrobiną cukru trzcinowego.

Filet kaczki z porzeczkami po mojemu

2 piersi kaczki

jerk sauce

2–3 łyżki przecieru z malin i porzeczek

2 łyżki miodu

suszony tymianek

sól

czerwone porzeczki

Filety oczyścić, jeżeli potrzeba opalić, obmyć, dokładnie osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę, nie kalecząc mięsa. Skropić sosem jerk, natrzeć tymiankiem, polać jedną łyżką miodu. Odstawić na co najmniej pół godziny.

 

Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego lub grillową. Smażyć filety zaczynając od strony ze skórą. Wytopiony tłuszcz odlewać. Przewrócić na drugą stronę po 5 minutach, dosmażyć 3 minuty.

 

Obsmażone filety ułożyć w naczyniu do zapiekania. Na patelni rozprowadzić przecier z malin i porzeczek, dodać drugą łyżkę miodu, chwilę podgrzać. Sosem a właściwie przecierem przykryć filety. Dołożyć kilka gałązek porzeczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 7–12 minut (zależnie od grubości filetów). Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut, pokroić na cienkie ukośne plasterki, podawać od razu.

Do filetów w słodko-kwaskowym sosie podałam ryż zapiekany z groszkiem. Do ugotowanego ryżu dodaje się groszek i po łyżeczce masła na porcyjkę. Zapieka w piekarniku obok kaczki.

A przed lub po kaczce można podać… szpinak. Nie każdy go lubi, ale ma pewnie równie wielu wielbicieli, jak i tych, którzy go do ust nie wezmą. Do szpinaku tradycyjnym dodatkiem są jajka w każdej postaci: od gotowanych na twardo lub półtwardo (mollet), poprzez tzw. eklery lub jajka poszetowe, gotowane w zakwaszonej wodzie bez skorupek, po jaja sadzone, omlety, nawet jajecznicę. Może tak więc szpinak podamy?

Przygotowując go sięgnęłam po klasyczny przepis. Taki, jaki zapamiętałam z dzieciństwa. Dzisiaj szpinak na ogół traktuję inaczej: opłukane liście wrzucam na oliwę, szybko zasmażam z czosnkiem, podaję po osoleniu. Tradycyjnie przygotowany szpinak trzeba po oczyszczeniu obgotować, posiekać (nawet przepuszczano go przez maszynkę!) i zasmażyć. Jest z tym nieco roboty. Efektem jest zielone purée, które właśnie niektórych tak bardzo odstręczało w dzieciństwie. No cóż, nie każdemu wszystko musi smakować. Dlatego jeżeli mamy gości, a koniecznie chcemy przyrządzić szpinak, zaopatrzmy się w drugą jarzynę. Będzie bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli nie znamy kulinarnych upodobań gości.

 

Staroświecki sposób na przyrządzenie szpinaku zaczerpnęłam z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera bardzo dokładny opis przygotowania i gotowania. Zachowałam pisownię oryginału, proszę się nie dziwić błędom! Dawny przepis opatruję moimi zdjęciami.

 Chociaż szpinak jest tak rozpowszechnioną u nas jarzyną, często jednak nieumiejętnie bywa przyrządzany. Jest to jarzyna delikatna i trzeba właściwie się z nią obchodzić. Obecnie mamy już szpinak letni, dosyć więc jest od całego krzaczka obciąć spód, a listki z całemi łodyżkami pozostawić. W zimowym szpinaku trzeba same listki obcinać, bo łodygi stare będą zawsze włókniste.

 

Szpinak

po obraniu wypłukać należy w kilku zimnych wodach, a następnie składać go w duży garnek napełniony do połowy wrzącą i w miarę osoloną wodą — gotować go z 10 minut, co wystarcza aby zmiękł, a koloru zielonego nie stracił; gotując należy go często łyżką mięszać, bo inaczej wznosi się w górę i kipi.

 

Ugotowany wybrać na durszlak i pod wodociągiem mocno przepłukiwać zimną wodą, od czego będzie zielony. Na kwadrans przed obiadem przetrzeć go łyżką przez durszlak lub przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, co zajmie mniej czasu i zsieka szpinak na masę.

 

Na talerz pełen ugotowanego szpinaku rozpuścić w rondlu pełną łyżkę świeżego masła, zaprawić łyżką mąki, a gdy się zaprawka zasmarzy [!] rozebrać ją z 1/2 szklanką mleka, a lepiej jeszcze śmietanki i w to złożyć szpinak, przysolić, przycukrzyć i na ogniu tak długo potrzymać, aby się dobrze zagrzał, potem zaraz wstawić z rondlem w drugi większy z gorącą wodą.

Wydając na stół dobrze jest wbić w szpinak ze dwa surowe żółtka, a będzie delikatniejszy, wymięszać i wyłożyć na półmisek polawszy masłem z bułeczką. Szpinaku do omletu nie polewa się masłem.

Ten tradycyjny szpinak, potraktowany zasmażką, nie każdemu może odpowiadać z powodów mączno-kalorycznych. Podzielę się więc nieco mniej kalorycznym i prostszym, wyraźnie nowocześniejszym, sposobem z roku 1936. Bez siekania. Podał go ilustrowany magazyn „As”. A skoro pismo z ilustracjami, przepis także.

 

SZPINAK AU NATUREL

Zupełnie młody szpinak obiera się z korzonków tak, aby pozostały same tylko listki, te rzuca się na niedużą ilość lekko osolonej wody, miesza i gotuje nieprzykryte dla zachowania koloru przez 8–10 minut, tj. tak długo, aż listek wzięty między dwa palce łatwo się da rozetrzeć. Następnie odcedza się szpinak na sicie. Zupełnie osączony z wody wykłada się, nie siekając go, na salaterkę i polewa rozpalonem masłem deserowem. Dookoła układa się usmażone na maśle poprzednio opanierowane w jajku krajanki bułki lub rożków. W ten sposób podaje się szpinak jako przystawkę w Anglji.

Masło deserowe to masło bez soli, słodkie. Krajanki z bułki to oczywiście grzanki. Moda na angielszczyznę wówczas rozkwitała. Już za trzy lata wielu rodaków z angielskim jedzeniem mierzyło się na Wyspie, która przyjęła tak wielu uchodźców z kontynentu, ratując im życie.

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

piątek, 18 sierpnia 2017
Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej, ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Zwracam uwagę, że staropolskim obyczajem zanurzano w nim kwiaty przed smażeniem! Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przeze mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

filety halibuta

czerwona papryka

2 twarde i mięsiste pomidory

bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

pół szklanki mąki pszennej

papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili

1 jajko

2–3 łyżki śmietany, woda gazowana

łyżka oleju do ciasta

olej do smażenia

cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem, ale lepsza), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby trzymało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby się z nich wydzielił płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w lekko nagrzanym piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie, że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki" może się nie udać, ale już za drugim, trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

 

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”; widać z niemieckiego. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy sami, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na baaardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę – paryską, a jakże – opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc brać do takiego mocnego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny narość [!] z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat, kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak i tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że szczególnej woni miał mniej od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów, ale nie tych z oliwek; także oliwa smakowo jest zbyt intensywna. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes – gofrowane, copeaux – wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki. Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl