O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kapusta

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

środa, 08 listopada 2017
O pierogach z przykładami

Temat „pierogi” podejmowałam kilka razy. Są różne. Gotowane i pieczone, a są i smażone. Słodkie i wytrawne. Warzywne i mięsne. Owocowe i z serami. Albo w jednym nadzieniu łączące różne składniki. Takie właśnie przyrządziłam ostatnio.

Ciekawa rzecz, że w „Przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusza Żakieja, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, pierogów nie opisał. Może nie lubił? Są w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Zacytuję więc jego teorię.

PIEROGI

Potrawa z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawanego w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziemniaków wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców itp. Pierogi z odpowiednim nadzieniem mogą stanowić dodatek do rosołu i czystych zup. Pierogi z nadzieniem twarogowym na słodko i z owoców można podawać na deser. Pierogi są specjalnością kuchni polskiej. Kuchnia rosyjska, oprócz pierogów gotowanych, np. pielmieni, zna wiele różnych „pirożków”, które przyrządza się z ciasta drożdżowego, z rozmaitymi farszami mogą być smażone w tłuszczu lub smażone. Zazwyczaj podaje się je jako dodatek do rosołu lub czystych zup albo na zakąskę.

Na zakończenie autor odsyła do „ravioli”, a więc tylko jednych z bogatej przecież gamy pierożków włoskich. Pierożków chińskich czy dalekowschodnich nie wymienia w ogóle. Oddzielnym hasłem czyni zaś „pierogi białostockie” (gryczano-serowe; podając, że jadane bywają i w… Rzeszowskiem…) oraz pierogi ruskie.

Dziwi mnie jeszcze to, że wymieniając rosyjskie specjały, nic nie pisze o dużych pieczonych pirogach lepione z różnych wszak ciast (nie tylko drożdżowego, ale i z ciast maślanego, kruchego, półkruchego czy francuskiego), z rozmaitymi farszami, niekiedy bardzo eleganckimi, jak najszlachetniejsze ryby, czy inne farsze łączące z rybami ryż, tapiokę, nawet kapustę. A przecież należałoby wymienić pierogi i pirożki (np. rastiegaje) z mięsem, z serem, z grzybami. Pirogów rosyjskich w ogóle było bardzo dużo, należały do nich słynne korowaje, pirogi weselne czy imieninowe.

Pewnym tropem jest ten, że obaj autorzy opisują kulebiak, nie wywodząc go wcale od piroga. A przecież bywa z nimi porównywany, czy od nich wywodzony. Granica między nimi w ogóle cienka. I nie zawsze jasna. Świadczy o tym porównanie kulebiaka z pierogiem z „Bluszczu” z roku 1927:

Kulebiak rosyjski tem się różni od pieroga, że się robi rzadko z ciasta drożdżowego, przeważnie zaś z francuskiego, lub półfrancuskiego, robi nie płaski jak pieróg, lecz wysoki na piętnaście centymetrów i tyleż szeroki w dole, aby w zgrabne kawałki krajać się dał. Na koniec zwykły pierog rosyjski nadziewa się przeważnie jakiemś jednolitem nadzieniem, kulebiak zaś ma parę, lub więcej rodzajów farszu, ułożonych jeden nad drugim.

Najsmaczniejsze kulebiaki robi się z ryby, przyczem w Rosji nigdy tej ryby nie smażą, ani me gotują, lecz używają tylko surowej, starannie zdjętej z ości większej i oczyszczonej z mniejszych i osolonej na dwie godziny przed włożeniem do ciasta. Na farsz ugotować szklankę ryżu, dokładając doń łyżkę masła, aby był sypki. Ryż nie powinien być przegotowany, gdyż dojdzie jeszcze w cieście.

Ta porcja teorii z kolei nieco się różni od tej podanej przez Tadeusza Żakieja. Proszę porównać.

Kulebiak

Tradycje kulebiaka sięgają XVI w. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej – obecnie znana i ceniona w kuchni międzynarodowej. Klasyczny kulebiak składa się z ciasta drożdżowego, nadzianego farszem z kapusty. Kuchnia rosyjska zna dziesiątki odmian kulebiaków. Różnią się one delikatnością ciasta oraz kompozycją farszu (kasza, ryż, kapusta, grzyby, jaja na twardo, ryby itd.). Światową sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub nawet półkruchego. Wywołały one entuzjazm smakoszy francuskich i przepisy na kulebiaki („coulibiac”) figurują w sławnych francuskich książkach kucharskich już w pierwszej połowie XIX wieku. […] Co nie dziwi, skoro się wie, że słynny francuski mistrz kuchni Marie-Antoine Carême był kuchmistrzem na dworze cara Aleksandra I i tam poznał specjały kuchni rosyjskiej. Kulebiak z jesiotrem należał do nich i dzięki niemu trafił do Francji.

O kulebiaku napiszę jeszcze kiedy indziej. I go upiekę. Na razie dość teorii oraz dyskusji, co różni pieróg od kulebiaka. Przejdźmy do praktyki. I pierogów gotowanych. Tak dzisiaj u nas popularnych, chętnie jedzonych i wręcz modnych. Istnieje wiele miejsc, gdzie można takie zjeść, a nawet zamówić do domu. Zwykle jednak te domowe są najlepsze. Ale komu chce się jeszcze je lepić? Mnie tak. Ze dwa, trzy razy do roku.

Przyrządziłam ostatnio takie, które domowym ortodoksom niezbyt przypadły do gustu, ale innym, widocznie bardziej otwartym na nowe doznania, smakowały bardzo. Podzielam drugą opinię, zachwycał mnie lekko odczuwany smak kaczki i grzybów w kapuście. Ciemny farsz łączył w sobie bowiem kapustę kiszoną, grzyby oraz mięso kaczki. Gdy kaczkę piekę w całości, bywa że odejmuje od niej grzbiet, skrzydła, szyję i zamrażam. Te części, przy pieczeniu niepotrzebne, warto potem dodać do gotowania zup albo kapusty. I właśnie one posłużyły do wzbogacenia smaku nadzienia do pierogów.

Pierogi grzybowo-kapuściane na mięsie kaczki po mojemu

duża porcja grzybów suszonych

kilogram kapusty mocno ukiszonej

grzbiet, skrzydła, szyja kaczki itp.

2 liście laurowe

czarny pieprz, ziele angielskie

sól

na ciasto:

mąka pszenna

jajko

łyżka oleju

Kapustę z kaczką gotować dodając listki laurowe, przyprawiając pieprzem i zielem angielskim. Oddzielnie namoczyć i ugotować grzyby. Najlepiej zrobić to poprzedniego dnia przed wyrabianiem pierogów. Odcedzić i kapustę z mięsem (usunąć liście laurowe), i grzyby. Gdy obeschną, zemleć.

 

Z mąki, jajka, oleju i wody zagnieść elastyczne i dość zwarte ciasto. Mąkę warto dosypywać stopniowo i nią regulować twardość ciasta (zbyt twarde będzie źle wałkować). Na kwadrans odstawić w ciepłym miejscu pod przykryciem; warto, aby miska była ciepła.

 

Ciasto cienko rozwałkować, podsypując mąką. Na ciasto nakładać farsz, wykrawać pierożki, zalepiać starannie. Farsz musi być zimny i nie może być go za dużo, bo pierogi się nie skleją. Odkładać na deskę posypaną mąką, przykryć ściereczką.

 

W płaskim garnku zagotować osoloną wodę. Gdy zawrze, wrzucać pierogi porcjami. Od czasu gdy wypłyną, gotować 3–4 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową. Jeżeli chcemy je przechować, układać na płaskich talerzach, aby do siebie nie przylegały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy obeschną, można już je układać tak, aby do siebie dotykały. Takie pierogi można odgrzać w tej samej wodzie, w której się gotowały (pod warunkiem, że żaden nie pękł i nie zabrudził jej farszem) lub odsmażać na tłuszczu (olej, gęsi smalec, smalec wieprzowy wytopiony ze słoniny).

Dzisiejsza porcja historii kulinarnej oczywiście będzie drążyła temat pierogów. Podam trzy uroczo staroświeckie przepisy na ich wyrabianie odkryte w jednym z dziewiętnastowiecznych kalendarzy. Te popularne niegdyś wydawnictwa nazywane były od nazwiska wydawcy. Oprócz kalendarza właściwego, mieściły wiele różnych informacji, a niekiedy nawet porcję literatury. Oraz przepisy kuchenne. Te najdawniejsze przynoszą nam niekiedy nieoczekiwaną porcję wiedzy o tym, co i jak gotowali i jadali nasi przodkowie. Warto je wypróbować i odświeżyć. Zauważmy, że i ówcześni autorzy korzystali z przepisów jeszcze dawniejszych. Przecież też mieli babcie. Zachowuję, jak zwykle, ich oryginalną pisownię.  Niepoprawną już wówczas.

 

Trzy przepisy na sporządzenie (wcale nie gotowanie!) pierogów przedstawił „Kalendarz Ungra”. Dwa na pierogi słodkie pochodzą z roku 1846. Pierwsze nazwę wzięły od słynnej wówczas w Warszawie restauracji (i hotelu) pani Rozengartowej mieszczącej się przy ulicy Tłomackie. Podawano je tam w czwartek. Były słynne. Mam ochotę je wypróbować! Drugie, podobne, zresztą też.

 

Wziąść [!] mąki suchej pszennej wygrzanej w rądlu w popiele, ale nie gorącej kwartę jednę – mleka kwaterkę, tem mlekiem gorącem zaparzyć tę mąkę, i wbić jaj całych trzy: to ciasto wyrobić tak gładko aby żadnej grudki nie było, i postawić aby wystygło: gdy ostygnie, wlać drożdży pół kwaterek dobrych, i razem z niemi wymięszać, postawić aby rosło godzinę: potem wziąść żółtków cztery, masła sklarowanego, letniego pół kwaterki wlać, cukru do smaku tłuczonego sianego: razem wybić mocno i postawić w cieple, aby rosło kwadrans, potem porobić formy z papieru jak na studnie, formy masłem wysmarować, i w nie łyżką drewnianą ciasto kłaść: w środek ciasta trochę konfitur włożyć, bo dużo, robi ciasto ciężkie, i do pieca. Wyjmując pierogi z pieca, cukrem miałkim posypać z wierzchu. Śmietankę ubitą z sokiem jakim dać na osobnej salaterce, lub masło klarowane. Lecz od masła smak traci.

 

Wziąść [!] kwartę mąki suchej najpiękniejszej pszennej i pół kwarty kipiącego mleka, zaparzyć tę mąkę i trzeć wałkiem w donicy dobrze, dodawszy żółtków 4, i jaj całych cztery, cukru miałkiego filiżankę jedną, Wymieszawszy to wszystko dobrze tak aby ciasto było gładkie, robić pierogi: kłaść trochę konfitur, łub powideł , lub sera jak najlepiej urządzonego, i na blasze masłem wytartej kłaść w piec; wyjmując ucukrować troszkę z wierzchu.

Trzeci przepis pochodzi z „Kalendarza Ungra” na rok 1851. Trochę przypomina te opisane przez Macieja Halbańskiego pierogi białostockie. Ale są oryginalniejsze z racji sposobu wypiekania.

 

Kwartę mąki gryczanej rozrobić w misie gęstą i świeżą śmietaną, trąc Wałkiem ciągle najmniej przez pół godziny, dodając także po łyżce śmietany, z uwagą, aby nie była massa zbyt gęsta lub rzadka; po wyrobieniu tej massy, gdy zwolna zacznie się rozchodzić, co łatwo da się postrzedz [!] po gładkości i wyrównaniu ciasta, wybrawszy duże i nie zepsute liście kapusty, kłaść na nią wyrobione gryczane ciasto, w które kładzie się ser dobrze utarty, z dodaniem jaj i masła, liść kapusty składa się na połowę, tak, aby ser był okryty ciastem, ciasto zaś osłonione było liściem; tak sformowane pierożki, układać na blachę, i w dobrze w piecu odpiekłszy przez pół godziny czasu, z uwagą aby nie zgorzała wierzchnia liścia pokrywa, a spód nie stracił wilgoci, wydobyć jeden na próbę. Liść z łatwością odstanie, a kolor ciasta powinien być żółtawy; dając na gorąco, obok stawia się śmietana świeża kwaśna lub klarowne masło.

Bardzo ciekawy przepis. I znowu pierogi pieczone w piecu. Dawniej takie królowały na stołach. Dzisiaj wybieramy te gotowane. Ale o pieczonych warto pamiętać.

środa, 18 października 2017
Pieczeń solidna a zarazem delikatna

Pieczeń wieprzowa z mięsa „od szynki” nie jest tym, co dzisiaj często gości na stole. Pieczenie budzi wiele obaw o to, że mięso pozostanie twarde albo wyschnie. Albo niedopieczone w środku. Przy wieprzowinie jest to szkodliwe. Musi się dopiec. Tak więc zwykle pieczenie zostawiamy na „kiedy indziej”. U mnie właśnie ten czas nadszedł. Kupiłam ładny różowy kawałek szynki: miałam go pokroić i udusić po węgiersku. Ale stało się inaczej. Na obiad zapowiedziały się dzieci i zapragnęłam podać im pieczeń prawdziwie niedzielną.

Aby mięso było jak należy, wybrałam długie pieczenie w niskiej temperaturze. Zwykle udaje mi się bez pudła. Tym razem było inaczej. Mięso po upieczeniu i pokrojeniu okazało się po prostu twarde. A siedziało w piekarniku ponad 4 godziny… Wedle książki, która traktuje o tej metodzie, powinno być inaczej. Czy mój kawałek mięsa był zbyt pękaty? Czy efekt zależy od jakości mięsa? Cóż, tym razem nie udało się to, co udawało się dotąd (często stosuję tę metodę pieczenia). Na szczęście miałam jeszcze godzinkę do podania obiadu. Mięso więc pokroiłam w plastry i poddusiłam w specjalnym sosie. Stało się mięciutkie, a od składników sosu – bardzo smaczne. Warto się więc podzielić tym przepisem. I radą, aby zbyt twarde mięso (zdarza się!) pod przykryciem udusić. Zmięknie.

Pieczeń wieprzowa o smaku orzechowym po mojemu

1,2–1,5 kg szynki wieprzowej

gotowa mieszanka papryki z czarnym pieprzem

sól

masło orzechowe

olej kokosowy

do duszenia:

4 szalotki

mleko kokosowe

sos sojowy i ostrygowy

Mięso zesznurować, aby pozostało ścisłe i kształtne. Natrzeć papryką z pieprzem i solą.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać olej kokosowy. Sformowane mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Posmarować masłem orzechowym.

Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Zmniejszyć temperaturę do 80 st., piec 4–5 godzin. W połowie pieczenia pieczeń odwrócić, podlać nieco wodą, rozprowadzając nią sos spod pieczenia. Mięso wyjąć na deskę, po kwadransie pokroić w plastry. Powinno być miękkie. Jeżeli takie nie jest, trzeba je poddusić w sosie.

Sos spod pieczenia rozprowadzić mlekiem kokosowym, doprawić do smaku sosem sojowym i ostrygowym. Wrzucić szalotki. Dołożyć plastry mięsa i dusić aż zmiękną, nawet przez godzinę, jeżeli bardzo twarde.

Jeżeli plastry mięsa będą „zjadliwe” już po upieczeniu, nie ma potrzeby duszenia ich w sosie. Można je ułożyć na półmisku lub desce (jeżeli gości przyjmujemy w swobodnym stylu rustykalnym), a sos podać oddzielnie, w sosjerce lub, jeżeli jej nie mamy, w miseczce lub w ładnym garnuszku.

Tak już jest, że do pieczeni wieprzowej pasuje kapusta. Na przykład kapusta kiszona. Obok gotowanej (na przykład z grzybami), lubię podać także surówkę. Samo zdrowie! Przyprawiłam ją nieco inaczej niż zwykle, choć bardzo prosto. Olejem o smaku pistacji, miodem i ziarenkami kopru włoskiego. Nabrała zupełnie nowego smaku! Bardzo pasowała do orzechowej egzotyki pieczeni.

 

Wśród dawnych przepisów naszych prababci sposobów na wieprzowe pieczenie wcale nie ma dużo. Klasyczne i najczęściej obecne na polskich stołach przez wieki były pieczenie wołowe. Wieprzowinę uważano za mięso pośledniejsze, z wyjątkiem wędzonych czy suszonych szynek oraz, oczywiście, kiełbas. Ale nie były to przecież dania obiadowe. Znalazłam jednak bardzo sympatyczną pieczeń u autorki zapomnianej dzisiaj, a popularnej  wśród miłośników sztuki kulinarnej na przełomie wieków XIX i XX. To Paulina Szumlańska (zm. 1915), autorka kilku książek kucharskich i porad zamieszczanych w ówczesnej prasie kobiecej, m.in. w zapomnianym czasopiśmie kobiecym „Świt”, krótko ukazującym się tygodniku „Świat Kobiety”, w „Tygodniku Mód i Powieści”, w „Dobrej Gospodyni”, wreszcie w popularnym wówczas roczniku sygnowanym nazwiskiem wydawcy, czyli w „Kalendarzu Ungra”.

Najbardziej znanym dziełem tej autorki była książka o tytule „Skrzętna gospodyni”. Ukazała się w roku 1881. „Kurier Warszawski”, mimo całej wówczas sympatii dla Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przyjął jej wschodzącą konkurentkę bardzo życzliwie. Pani Lucyna musiała się zezłościć! Wiadomo, że konkurencji nie znosiła, a charakterek miała… podły. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni dawnych tekstów.

 

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi togo nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe!

Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie. Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni”, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki — oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Książka cieszyła się uznaniem przez następne lata. Kupowano ją! W roku 1907 „Kurier Warszawski”  odnotował jej 6 wydanie.

 

Autorkę cieszącą się sympatią uhonorował w roku 1894 nawet wierszyk. Wspomniane w nim wypieki pochodziły zapewne z jej kolejnej książki, o zachęcającym tytule „Smaczne ciasta”.

 

Przepis na ciekawą pieczeń z wieprzowiny, łączącą mięso z kapustą, Paulina Szumlańska zawarła w „Skrzętnej gospodyni”. Z tej książki była najbardziej znana.

 

PIECZEŃ BIGOSOWA

Polędwicę wieprzową pokrajać w plastry, biorąc ich tyle, na ile osób ma być przygotowaną, zbić każdy plaster oddzielnie i urównać nożem okrągłe płaskie plasterki, osolić, opieprzyć i kłaść na brytwannę posmarowaną masłem.

Oddzielnie mieć kapustę uduszoną jak na bigos, kłaść na każdy zraz łyżkę dobrą tej kapusty, rozsmarować nożem, pokryć plasterkiem świeżej poprzednio ugotowanej słoniny, dlatego by kapusta się nie zrumieniła wstawić w piec pod blachę na godzinę; gdy trzeba wydać na stół, każdy plasterek oddzielnie kłaść na półmisek poczem polać wszystko sosem z brytwanny cedząc przez sitko.

Ciekawy przepis; prawda? I na pewno do wykonania nawet przez osoby mało wprawne w kuchni. Gdybym miała tak podać pieczeń bigosową, kapustę doprawiłabym po węgiersku, papryką sypką, ale i dodatkiem świeżej. Może kiedyś, w jakiś zimowy weekend, porwę się na przetestowanie tego przepisu sprzed, bagatela, lat blisko stu czterdziestu.

czwartek, 12 października 2017
Tuńczyk w słodko-kwaśnej kapuście

Potrawa, którą przygotowałam na obiad, powstała z luźnej inspiracji kuchniami Dalekiego Wschodu. Znajdziemy w niej coś chińskiego a może wietnamskiego, coś japońskiego, w sumie jednak powstało proste danie w nieco egzotycznym smaku. Szybkie do przyrządzenia, co zawsze jest wartością. Obiad w pół godziny? Czemu nie?

Tak naprawdę zainspirowała mnie kapusta pak choi, która pojawia się coraz częściej na warzywnych stoiskach dużych sklepów. Sięgajmy po nią odważnie. Stanowi wdzięczne tworzywo. Ja na początek przyrządziłam ją na słodko-kwaśno. To jeden z ulubionych smaków kuchni chińskiej. Tak jak najczęściej przyprawia się rybę czy drób, ja doprawiłam tę ciekawą kapustę. Łyknęła smak i nadała mu świeżości, a zarazem pozostała sobą.

 

Zanim się za nią zabrałam, doprawiłam rybę. Był nią tuńczyk. Lubimy steki z niego. Do niedawna były bardzo drogie, dzisiaj, za sprawą jednego z dyskontów, kupuję go w cenie… dorsza. No, prawie. Oczywiście, szukamy takiej ryby, która pochodzi z połowów zrównoważonych, czyli podlegających kontroli. Sposób na tuńczyka jest tak prosty, że aż banalny. Do jego przyprawienia użyłam japońskiej pasty dashi miso. Wiem, wiem, służy głównie do ugotowania zupy miso. Ale ja potraktowałam nią naszą rybę. Pasta pogłębiła smak płatów tuńczyka. Nie trzeba go już solić. A po krótkim zgrillowaniu – zrobiłam to na patelni grillowej, ale kto ma grill na powietrzu, niech go użyje – nie wyschnie.

Jak widać na zdjęciu poniżej, steki podałam na słodko-kwaśnej kapuście. Obłożyłam je kostkami przysmażonych ziemniaków, a na stół trafiła także mieszanka trzech rodzajów komosy (quinoa czarna, czerwona, biała) z ryżem. Zdrowa komosa ryżowa (bezglutenowa, zawiera sporo białka) warta jest opisania, obiecuję sobie do niej wrócić.

Tuńczyk dashi z grilla po mojemu

steki z tuńczyka

pasta dashi miso

olej arachidowy

 

Filety tuńczyka posmarować pastą dashi oraz olejem. Odstawić na pół godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grill do użycia. Filety smażyć z obu stron przez 3–5 minut z każdej. Najlepiej, jeśli ryba pozostanie lekko różowa w środku, ale nie surowa. Nie można jednak jej przesmażyć, bo zrobi się sucha.

 

Prościej chyba się nie da. A jak przyrządzić kapustę pak choi? Po obmyciu i przekrojeniu na pół trzeba z niej wyciąć głąb. Potem kroimy i oddzielnie zostawiamy białą łodygę i zielone liście.

 

Kapusta pak choi słodko-kwaśna po mojemu

kapusta pak choi

cebula

czerwona papryczka chili

2–4 łyżki przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

ocet ryżowy do smaku

łyżka cukru

czarny pieprz z papryką

Przygotować kapustę jak podano wyżej, pokroić cebulę w kostkę, papryczkę (oczyszczoną z błonek i ziaren) w półkrążki. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę z papryką, poddusić do zeszklenia się cebuli. Dorzucić łodygi kapusty. Dusić kilka minut, aby lekko zmiękły, ale pozostały półtwarde.

 

Warzywa doprawić sosem sojowym, przecierem pomidorowym, octem ryżowym, pieprzem z papryką i cukrem. Spróbować, aby osiągnąć wyraźny smak słodko-kwaśny. Na końcu dorzucić pokrojone liście kapusty. Smażyć jeszcze minutę.

Dodam jeszcze, że do tych warzyw dorzuciłam miseczkę ugotowanego makaronu. Stał w lodówce czekając na lepsze czasy, no i się doczekał. Taka kapusta może stanowić danie samodzielne. Może być także dodatkiem do mięsa albo jaj – sadzonych lub gotowanych w wodzie z octem, tzw. poszetowych (inne nazwy: w koszulce, eklery, perduty). Smak kapusty regulujemy równoważąc ocet cukrem. Pewnie tak samo można przyprawić naszą poczciwą kapustę cukrową. Albo pekińską. A może i włoską? Byle była smażona krótko i pozostała lekko chrupka. A klasyczne wersje sosu słodko-kwaśnego słodycz biorą od kostek i soku z ananasów. Śmiało można go dodać i do kapusty. Wtedy możemy zrezygnować z cukru.

Dla ilustracji przedstawię to, co dawniej – bardzo dawno temu, bo przed przeszło stu dwudziestu pięciu laty – wiedziano o Wietnamie. Jego częścią było Królestwo Anamu (Annamu) i chrapkę na nie mieli Francuzi, zajmujący już pobliską Kochinchinę. Początkowo królestwo objęli swoim protektoratem, potem włączyli w skład swojej kolonii – Indochin Francuskich. Oto ile w środku Europy wiedziano w końcu wieku XIX o tej części świata. Zachowuję język oryginału. Tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1891 sygnuje znaczek (X).

 

Król Anamu jest wielkim gastronomem! Nawet sam władzca [!] Państwa Niebieskiego [czyli Chin nie posiada takiej liczby kucharzy i kuchcików, jak ten drugorzędny królik azjatycki. Dba on o wykwint przedewszystkiem, ale nie zaniedbuje także oszczędności, co zresztą widać z następującej relacji, poczerpniętej ze źródeł francuzkich.

Stołem królewskim w Anamie zajmuje się codziennie około stu kucharzy. Każdy z nich obowiązany jest przygotować jaką wymyślną potrawę, na co otrzymuje jednorazowo 30 sapehów, monet cynkowych wartości 5 centimów – wyraźnie pięciu centimów. Rozumie się, że za te pieniądze żadna kucharka warszawska nie podjęłaby się przyrządzić obiadu, nie mówiąc o tem, że samo koszykowe reprezentuje zwykle poważniejszą sumką.

Ale kucharze anamscy radzą sobie, jak mogą. Wyszedłszy na rynek, oglądają skrupulatnie artykuły żywności i — biorą je, nie pytając o cenę. W najlepszym razie odkrają najlepszy kąsek, a resztą w drodze łaski zostawią przekupniowi. Handlarze na rynku byliby szczęśliwi, gdyby się na tem skończyło, ale okazuje sią, że również oszczędnymi gastronomami są i pozostali członkowie rodziny królewskiej. Więc po kucharzach królewskich przybywają wysłańcy królowej-matki, książąt – i cena taniego kupna odbywa się ze stereotypową dokładnością. Wszystko to przekupnie znoszą z pokorą, bo, co prawda, nie mają nic innego do wyboru. Oprócz kompletu kucharzy, kuchnią królewską obsługuje cały oddział strzelców w liczbie 500 z kapitanem na czele. Strzelcy mają obowiązek dostarczania grubszej zwierzyny, ptactwem zaś zajmuje się 50 łuczników, należących również do składu kuchni królewskiej. Na wybrzeżach morskich i na sąsiednich wyspach setki ludzi łowi ryby i zbiera gniazda jaskółcze na stół królewski.

Wreszcie co najmniej stu służących zajmuje sią przyrządzaniem herbaty, którą do stołu podaje służba żeńska.

Jak niegdyś starożytnym władzcom Persji, tak samo i królowi Anamu, każda prowincja obowiązana jest dostarczać na stół najlepszych swoich produktów. Kochinchina przysyła mięso kajmanów, z którego kucharze przyrządzają najulubieńsze potrawy króla; prowincja Hue dostawia pewien gatunek dużego, przezroczystego ryżu, hodowanego specjalnie na potrzeby kuchni królewskiej; inne wreszcie prowincje dostarczają raków, ryb, mięczaków i t. d. Rekwizycja odbywa sią za pośrednictwem całej falangi urzędników, którzy przy sposobności nie zapominają o sobie.

Godzinę obiadową ogłasza w całym pałacu odgłos dzwonów. Kucharze układają potrawy na małych talerzykach porcelanowych i oddają je służbie; ta ustawia talerzyki na dużych tacach, a następnie powierza je w ostatniej instancji posłudze żeńskiej, która podaje potrawy u stołu królewskiego.

Chleb, używany przy stole, robiony bywa z wyborowych ziaren ryżu, wśród których nie powinny zdarzać się ziarna niecałkowite lub niedojrzałe. O to dbać muszą ogrodnicy królewscy pod odpowiedzialnością osobistą.

Jako napój podawana jest czysta woda i rodzaj likieru, przygotowywanego z nasion roślin wodnych i zaprawionego esencją z traw pachnących.

Poprzednik dzisiejszego króla anamskiego, Tiu-Diuk, jadał wolno, lubił rozmaitość w potrawach, a przedewszystkiem nie znosił braku apetytu. Jeżeli na nieszczęście apetyt w porze obiadowej nie przyszedł, król wzywał nadwornego lekarza i na miejscu polecał mu sporządzać sobie lekarstwo. Oczywiście lekarstwo musiało być tego rodzaju, że po niem obowiązkowo powinien był zjawiać się pożądany apetyt. Trudne zadanie dla lekarza...

Taka jest opowieść o kuchni króla anamskiego, a niema w tem nic przesady. Azja słynęła już w starożytności, jako źródło wyrafinowanych rozkoszy zmysłowych, które przedostawały sią ztąd [!] do Europy. W angielskich Indjach wielu radżów i nababów odgrywa rolą takich królików anamskich, chociaż dorównać im nie może.

Kraje świata były wtedy tak odległe od Europy, że można było o nich napisać wszystko. Kto by to sprawdził?! Ówczesny świat nie był całością. Dzielił się na europejskie centrum, do którego dołączały coraz bardziej cywilizowane na europejską modłę Stany Zjednoczone, oraz peryferia. Zachwycano się ich egzotyką lub z niej podśmiewano. Wszystko co inne ciekawiło, ale i bawiło. Było obce. Można je było traktować protekcjonalnie. Dzisiaj świat się ujednolicił, choć stereotypy wciąż pozostają w niektórych głowach. Niestety, choć to przykre, widać je na co dzień.

niedziela, 10 września 2017
Pieczeń na niedzielę

Miniony tydzień był zimny i deszczowy. Zachciało się na obiad zjeść coś ciepłego i pożywnego. Powoli, do następnego roku, żegnamy się z chłodnikami, lekkimi zapiekankami, sałatkami, obiadami w stylu śródziemnomorskim czy karaibskim. Wracają na stół dania jesienne. Solidniejsze. Zapewniające energię pomagającą lepiej znosić chłodne poranki i wieczory. Oczywiście, nie są to jeszcze potrawy zimowe. Ale może się wśród nich znaleźć typowa pieczeń. U nas była wieprzowa. A jeżeli wieprzowina, to aż się prosi o kapustę. I też ją ugotowałam. Zanim ją opiszę, wyjaśnię, skąd wzięłam pomysł na przyprawienie pieczeni. Otóż: z królewskiego stołu.

Przytaczałam już we blogu różne fragmenty tekstu o historii kuchni francuskiej napisanego przez Tadeusza Abdank Piotrowskiego i zamieszczonego w tygodniku „As” w roku 1938. Tym razem, gdy szukałam jakiegoś dawnego przepisu na pieczeń wieprzową, moją uwagę przyciągnęło menu opisanego w tym tekście pewnego obiadu królewskiego. Wśród dań była pieczeń wieprzowa z szafranem. Skoro król mógł taką jeść, dlaczego nie nam jej spróbować? Wprawdzie nie miałam żadnego przepisu, ale od czego wyobraźnia? Mięso przyrządziłam i zjedliśmy je ze smakiem. Zanim jednak podam mój przepis, zapoznajmy się z pełną zawartością królewskiej uczty; znalazłam tam kilka innych inspirujących dań. I z krótkim słowem wstępnym autora ciekawego tekstu. Przytaczam go we fragmentach, w pisowni oryginału.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych. […]

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce. Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu. […]

Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty. Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem.

Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem. […]

Nie wiem, czy współczesny nam człowiek byłby w stanie skosztować wszystkich tych potraw. Ja na pewno nie! Apetytu na kolację na pewno też już bym nie miała.

Tak więc pozostaję przy jednym daniu obiadowym: pieczeni wieprzowej z szafranem. Czy dla króla byłaby dość wytworna? Nie wiem. Na pewno trzeba by ją podać co najmniej na srebrnym półmisku. Nam wystarczy porcelana lub fajans, na obiad zaś  inny niż codzienny sos warto podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Pieczeń wieprzowa z szafranem po mojemu

60–80 dag szynki lub łopatki wieprzowej

2 cebule

szafran

kminek mielony

czarny pieprz

sól

2–3 łyżki gęsiego albo wieprzowego smalcu lub oleju

mąka do obsmażenia mięsa

do podlania: woda, białe wino lub jasne piwo

Mięso uformować i zesznurować. Natrzeć solą, pieprzem i mielonym kminkiem. Obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar. Na patelni z grubym dnem rozgrzać smalec dość mocno, ale aby nie dymił. Obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Cebule pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz i pozostałości z obsmażenia mięsa, włożyć cebulę, mieszając zeszklić. Podlać płynem (wodą samą lub zmieszaną z winem albo piwem), dodać szafran, wymieszać, poddusić. Doprawić do smaku.

Cebulą w sosie obłożyć mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika, dusić w temperaturze 180 st. ok. godziny, a nawet półtorej. Czas zależy od grubości mięsa. Czy mięso jest upieczone, można sprawdzić termometrem; będzie dobre, gdy w najgrubszym miejscu wskaże 70–75 st. C.

 

Mięso wyjąć z cebuli w sosie, odstawić, odsznurować, po 10–15 minutach pokroić w plastry. Cebulę rozetrzeć blenderem, aby utworzył się dość gęsty, gładki sos.

Spróbować, ewentualnie doprawić. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować go na ogniu. Plastry mięsa można podać od razu, a sos oddzielnie lub mięso odgrzewać w sosie i razem z nim podać na stół.

Kto nie ma termometru do pieczenia, może ostrym szpikulcem lub nożem sprawdzić, czy duszone mięso jest miękkie. Nakłuć trzeba raz, w najgrubszym miejscu, do połowy. Przy pewnej wprawie pozna się, czy mięso w środku się upiekło (ostrze wejdzie bez oporu). W ten sposób nie powinno się jednak traktować mięsa pieczonego – wyciekną z niego soki i może się zrobić suche oraz bez wyrazu. Można je jedynie bez nakłuwania nacisnąć nożem płasko położonym, aby zobaczyć, jak jest elastyczne. Te sposoby dotyczą niewprawnych kucharzących, ci z doświadczeniem zwykle wyczucie mają.

Do tej pieczeni podałam kapustę kiszoną. Teraz można dostać naprawdę dobrą. Świeżą, nie za kwaśną, delikatną. Ugotowałam ją jak zwykle (do obiadu wytwornego podlejmy ją białym winem, po alzacku), zaprawiłam małą cebulką uduszoną w gęsim smalcu, zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do aromatycznej zawartości garnka duszącej się z listkiem laurowym i zielem angielskim oraz pieprzem i jałowcem dorzuciłam garść suszonych śliwek i żurawin. Śliwki lepiej oczyścić z pestek, można je także pokroić w paseczki. Ale takie w całości mają wiele smacznego uroku.

 

Pieczeń z kapustą, danie banalne, wcale takim być nie musi. Gdy przy stole nadmienimy, że pieczeń w szafranie jadał król Ludwik XIV, nasz uszlachetniony obiad nabierze nowego smaku.

środa, 06 września 2017
Z papryki i mięs – po węgiersku

Paskudną pogodę może zrównoważyć, a nawet przysłonić wizyta – gdzie? gdzie? – na bazarze. Jest kolorowo. Czerwono we wszystkich możliwych odcieniach, pomarańczowo (pojawiły się już dynie!), zielono i fioletowo dzięki głowom kapusty nazywanej czerwoną, jagodom nazywanymi czarnymi, bakłażanom i śliwkom. Są i kolory ziemi w stosach ziemniaków, seledynowe kapusty, perłowo białe cebule. Wziąć sztalugi i malować! Albo choć tylko się cieszyć wszystkimi kolorami.

 

A przy tym, oczywiście, kupować. Kto nakupi papryki, pomidorów, a załapie się i na bazarowe mięso (coraz piękniej układane), może sobie pogotować po węgiersku. Opisywałam już prawie wszystkie gulasze i pörkölty z mojej ulubionej książeczki „Nobel dla papryki”, naszego wybitnego kulinarnego i nie tylko specjalisty od Węgier Tadeusza Olszańskiego. Teraz gotuję właściwie na pamięć, spod serca, choć żaden z moich przodków raczej nie był Węgrem. No, ale Polak z Węgrem, wiadomo, bratanki. Choć nie zawsze w przyjaznym uścisku, o czym warto pamiętać. W historii niechętnie o Węgrach prasa pisała w zasadzie tylko raz – przy okazji tzw. sporu o Morskie Oko, a właściwie o granice między ówczesną Galicją a Węgrami, w ramach monarchii austrowęgierskiej. Szło na ostro. Galicja, a więc Polska, wygrała. Co miało potem, po odzyskaniu niepodległości, znaczenie dla państwowej granicy polsko-czechosłowackiej.

To chyba jeden tylko incydent niechęci, oględnie mówiąc, Polaków w stosunku do Węgrów. Potem była już tylko sympatia, łącznie z wątpliwą moralnie radością z ponownie wspólnej granicy po zajęciu przez Polskę Zaolzia, w ramach rozdrapywania Czechosłowacji (co opisywałam już kiedyś na blogu przy okazji któregoś z gulaszy). Bo gulasz od zawsze uważany był za sztandarowe danie węgierskie, ba, prawie za państwowy herb. Dowodem króciutka notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1884.

Peszt nie był jeszcze Budapesztem. Ale gulasz był gulaszem! Przy tym gulaszy jest rozmaitość, są zróżnicowane regionalnie, przyrządzane z różnymi składnikami. Obok mięsa, cebuli i papryki – świeżej, suszonej i sypkiej lub w postaci pasty – mogą w nich być: ziemniaki, kapusta słodka lub kiszona, inne warzywa, nie tylko pomidory. Z przypraw na przykład czosnek i kminek. Ale zawsze. musowo papryka – słodka i ostra.

Przepis na gulasz seklerski według Tadeusza Olszańskiego już kiedyś podawałam. Przypomnę, że Seklerzy to grupa etniczna zamieszkująca dawniej tereny Wielkich Węgier, dzisiaj głównie Rumunię. Dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się, obok papryki naturalnie, kiszona kapusta. Dodajmy, kiszona i jak u nas, po przesiekaniu, i odmiennie, bo w całych głowach. Z nich przyrządza się znakomite gołąbki seklerskie. A z kapusty krojonej – seklerski gulasz. Przepis na niego znalazłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As”, ukazującym się w Krakowie, a więc mieście doskonale pamietającym czasy, gdy znajdował się w Galicji, będącej wszak częścią C.K. Austrio-Węgier. W roku 1935 opisywano gulasz seklerski, podając jego nazwę prawie węgierską; za Tadeuszem Olszańskim podaję nazwę prawdziwie węgierską – Székelygulyás. W „Asie" przepisy podawała Zofia Szyc-Korska, pochodząca z Lwowa. Można więc przyjąć, że tak gotowano w poaustriackiej Galicji.

SZEKELY GULASZ

75 dkg tłustego mięsa wołowego lub wieprzowego z karku, pokrajać w kostką, ułożyć w rondlu na poszatkowanej cebuli i dusić na ogniu, aż mięso dobrze się zrumieni, potem posolić, dodać pół łyżeczki papryki, podlać rosołem i kilku łyżkami marmelady pomidorowej. Osobno ugotować funt kapusty kiszonej i kiedy mięso jest już prawie miękie [tak w oryginale!], włożyć kapustą odcedzoną do gulaszu. Dusić razem jeszcze pół godziny. Na salaterką wykłada się na spód kapustą, a na wierzch mięso.

Czy tak przyrządziłam nasz gulasz? Oczywiście, nie całkiem tak! Przede wszystkim pół łyżeczki papryki nawet byśmy nie poczuli, dlatego papryki dodałam znaaacznie więcej. I to w różnych odmianach.

 

Gulasz seklerski po mojemu

50–60 dag mięsa wołowego z mostka lub tzw. pręgi

50 dag kapusty kiszonej

2 cebule

2 duże papryki czerwone słodkie

kminek

papryka mielone: słodka, wędzona ostra i słodka

sól

smalec gęsi lub wieprzowy

śmietana do podania

Mięso pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, wrzucić pokrojoną cebulę, posypać słodką papryką mieloną, wrzucić mięso i kminek (1/2 łyżeczki lub cała), obsmażyć. Dusić je we własnym sosie. Co jakiś czas mieszać. Po kwadransie dodać pokrojoną w paski słodką paprykę. Po kolejnym, gdy mięso mięknie, dodać kapustę kiszoną, podlać tyle wody, aby prawie wszystko przykryła. Doprawić papryką wędzoną: słodką i ostrą. Posolić po sprawdzeniu, czy nie wystarczy dodanie kapusty.

Po 1/2 godzinie potrawa powinna być gotowa, mięso ma być miękkie, smaki się połączą. Na stole postawić gęstą śmietanę.

Kapusta powinna być dość kwaśna, a nie ta prawie słodka, sałatkowa. Kminek, nie występujący z oryginalnym przepisie, lubię łączyć z kapustą, ale kto nie lubi – niech go nie dodaje. Śmietana ma być gęsta i także ukwaszona. Nie każdy łączy ją z mięsem, dlatego zawsze podaję ją oddzielnie. Danie ma być zawiesiste, aromatyczne i gorące, bardzo kolorowe.

Gotowanie gulaszu seklerskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu. No i w domu pachnie kapustą, co nie każdy lubi. Szybciej i bez tych woni przyrządzimy dane z cielęciny – pörkölt. Nam przypomina gulasz, ale nie jest zupą jak on. Podajemy go jako główne danie mięsne. Dodatkami mogą być gotowane ziemniaki, ale i kluski, na przykład łyżką kładzione. Receptę Tadeusza Olszańskiego oczywiście już podawałam. Teraz pörkölty przyrządzam nieomalże z zamkniętymi oczami. Lubimy je! Ten cielęcy powinien być delikatniejszy od wołowego czy wieprzowego.

 

Pörkölot z cielęciny po mojemu

50 dag cielęciny

4 małe cebule

4 ząbki czosnku

przecier pomidorowy

2 papryki czerwone słodkie

duży pomidor

papryka mielona słodka i ostra

smalec gęsi lub wieprzowy albo olej

 

Cebule pokroić w drobną kosteczkę, czosnek przesiekać. Mięso pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać tłuszcz (nieraz stosuję mniej stylowy olej), zeszklić w nim cebulę i czosnek razem ze słodką papryką, dodać przecier pomidorowy. Podlać wodą. Gdy odparuje, dorzucić mięso. Obsmażyć mieszając. Posolić, podlać małą ilością wody, dusić pod przykryciem. Po 10–15 minutach, gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski i pomidor drobno posiekany. Podlewać wodą, ale nie powinno jej być za dużo. Pod koniec doprawić papryką ostrą.

Danie nie jest zupą, ale mięsem duszonym z papryką i pomidorami, w delikatnym podkładzie z cebuli. Nie powinna być widoczna i wyczuwalna, ma tylko dać smak, dlatego sieka się ją drobno, jak i czosnek.

Kuchnia węgierska była znana i miała swoich amatorów już w wieku XIX. Dowodem anonse także z warszawskiej prasy, nie tylko z krakowskiej czy lwowskiej, w których restauracje zapraszały na węgierskie gulasze, a w post na ryby po węgiersku podlane węgrzynem, sklepy zaś zachęcały do kupowania produktów z Węgier. Przykładem informacja handlowa z roku 1856 z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Dla amatorów węgierskich przysmaków, pospieszamy donieść, iż najświeższy transport tyle lubianej węgierskiej słoniny, kiełbasek zwyczajnych i parowych, polędwic i t. p. wędlin, oraz śliwek i bryndzy, nadszedł do handlu win P. Szostkiewicza na Krak-Przed: wprost Poczty. Rozumie się że i do popicia po tych przysmakach, znajdzie się cóś w tym handlu, a szczególniej węgrzyn, wyborem którego, handel ten ciągle się odznacza.

Handel ten, jak mawiano, mieścił się w budynku stojącym tam, gdzie dzisiaj znajduje się skwer z pomnikiem Mickiewicza. W tym czasie ulica ciągiem kamieniczek była przedzielona na dwie wąskie części, przy czym jedna nazywała się Szerokim Krakowskim Przedmieściem, druga Wąskim. Już wkrótce, w roku 1861, podjęto decyzję o zburzeniu kamienic, a ulica uzyskała dzisiejszy kształt.

Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić złotej myśli, którą znalazłam nieopodal smacznej reklamy. Dzisiaj nie straciła na aktualności!

Ceńmy więc sobie zwłaszcza... nieprzyjaciół!

A jakie wina pijali nasi przodkowie? Węgierskie niezmiennie były cenione i lubiane. Ich nazwy wymienia w reklamie warszawska firma z ulicy Długiej.

 

Takiej rozmaitości jak w roku 1879 w naszych sklepach winiarskich nie znajdziemy. Wina węgierskie nie cieszą się już tą estymą, jaką w Polsce miały przez wieki. Może dlatego że nie są sprowadzane te najlepsze. Szkoda? Chyba tak.

poniedziałek, 07 sierpnia 2017
Więcej warzyw – odsłona kolejna

Przypomnę, że „więcej warzyw!”, było zaleceniem lekarskim, wypisanym rutynowo przez panią doktor, która pacjenta nawet nie zapytała, jak się odżywia. A że jego dieta była i jest w warzywa bogata, mógł tylko w zadziwieniu jęknąć: jeszcze więcej???

W sierpniu warzyw sobie nie żałujemy. Bierzemy dużą torbę i udajemy się na najbliższy bazar. W naszym wypadku to ten pod Halą Mirowską. Nawiasem, nie mogę się doczekać mądrej renowacji tych dwóch pięknych hal. Będą po niej ozdobą miasta. Co kupujemy na bazarze? Wszystko, co się nam spodoba. Warzywa muszą być podstawą diety. Uczmy dzieci ich jedzenia, przyrządzajmy je jak najczęściej, gotujmy, smażmy, duśmy, pieczmy. Podawajmy je same, jako dania główne, lub jako dodatek do mięs, ryb, jaj, potraw z kasz czy mącznych. A teraz są tanie, no i bardzo różnorodne.

W poprzednim odcinku bloga odnotowałam, ze do ryb podawałam właśnie warzywa. Jakie? Proszę bardzo, opiszę. Będzie i surówka, i bardzo proste warzywa gotowane.

Marchewka z kukurydzą na parze po mojemu

mała młoda marchewka

mała młoda kukurydza

masło

świeża kolendra lub natka pietruszki

sól, ew. cukier

 

Zagrzać wodę w garnku do gotowania na parze. Warzywa oczyścić, umyć, umieścić w naczyniu do gotowania na parze, lekko posolić, postawić nad gotującą się wodą. Gotować 5–10 minut w zależności od tego, jak mają być miękkie. Podawać ze świeżym masłem, posypane zieleniną.

Prosty i łatwy, szybki i niedrogi dodatek do potraw o nie bardzo intensywnym smaku. Szczególnie pasuje do potraw z jaj lub delikatnych ryb. Ja podałam je do łososia na słodko.

Surówkę można zaś postawić na stół także przy potrawach bardziej wyrazistych. Ma piękny kolor, jest orzeźwiająca i świeża. Choć z kapusty. Mniej jednak u nas popularnej, bo czerwonej. Nie bójmy się jej. Lubię ją podawać i na surowo, i gotowaną. Lubi przeróżne dodatki, w tym owoce. A sierpień wszak jest miesiącem dostatku także owoców.

 

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkiem po mojemu

kawałek główki czerwonej kapusty

1–2 jabłka

mała słodka cebula

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz

ciemny cukier z trzciny cukrowej

Kapustę oczyścić, pozbawić głąba, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Zagotować wodę, kapustę obgotować w niej kilka minut, odcedzić. W salaterce skropić ją octem, aby odzyskała kolor, odstawić do ostygnięcia. Z octu odcisnąć na sicie, ponownie włożyć do salaterki. Cebulę i jabłka oczyścić, drobno pokroić lub grubo zetrzeć, połączyć z kapustą. Sałatkę doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz olejem. Wymieszać, schłodzić.

Surówkę można przed podaniem posypać koperkiem. Ma być świeża i słodka, ale z cukrem nie można przesadzić. Dla dorosłych można go zrównoważyć solidną dawką któregoś ostrego pieprzu z młynka, np. lumpung czy wietnamskiego Phu Quoc.

Aby pozostać w kręgu warzyw, opiszę jeszcze sos do makaronu. Sam makaron – a były nim delikatne żółtkowe grube wstążki, czyli papardelle – podałam z serem. Był to prezent z Czech: ser dwupleśniowy, czyli z porostem i przerostem pleśni. Bardzo takie lubię, należy do nich także francuski Bleu de Bresse.

 

Papardelle z serem i sosem pomidorowo-paprykowym po mojemu

makaron jajeczny papardelle

ser dwupleśniowy (Dvouplísňový sýr z Kutnohorska)

oliwa

2 czerwone papryki

4 pomidory mięsiste na sos

przecier pomidorowy

natka pietruszki

sól, papryka sypka słodka i ostra

1/2 łyżeczki cukru

Paprykę oczyścić, podkroić w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, odcisnąć wodniste środki, miąższ pokroić jak paprykę. Do rondla, w którym sos będzie się gotował, wlać 2 łyżki oliwy. Wrzucić paprykę i posiekaną natkę pietruszki (część zostawić), lekko zasmażyć, po chwili dodać pomidory, przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, paprykami i cukrem. Dusić pół godziny na najmniejszym ogniu.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, a nawet minutę krócej. Ser pokroić w kostkę. Makaron odcedzić, w misce wymieszać go z wodą spod gotowania (1–2 łyżki), oliwą, posiekaną natką pietruszki i dodanymi na końcu kostkami sera. Sos (zmiksowany lub nie) podać na stół oddzielnie.

Od jedzenia mięsa nie uciekam, choć staram się podawać je oszczędnie i na pewno nie codziennie. Aby pozostać zaś w sferze warzyw, sięgnę po historyczne notki o tych, którzy mięsa postanowili nie jeść. Ten ruch – jako zinstytucjonalizowany – zaczął się formować w wieku dziewiętnastym, w drugiej połowie. Nie miejsce tu na rozważanie jego genezy. Jednak nie sposób nie zauważyć, iż współgrał w czasie z praktycznym zastosowaniem wielu naukowych odkryć, które uczyniły życie i łatwiejszym, i bardzo… innym niż to, które ludzkość wiodła przez wieki. Z następstwem szybkiego rozwoju techniki mamy do czynienia i dzisiaj. Czy jesteśmy na niego przygotowani? Wciąż chyba nie. Przy tym o jakości życia, w tym odżywiania się, myślimy i mówimy coraz więcej. Sprzyja temu także globalizacja, w tym poznawanie i wymiana różnych stylów życia ludów z całego świata. Jedne jedzą mięsa, inne nie jedzą mięsa wszystkich zwierząt, a jeszcze inne nie jedzą go w ogóle. My mamy wybór. Jak z niego korzystamy, zależy tylko od naszej woli.

W wieku XIX niejedzenie mięsa było jednak wartą odnotowania ciekawostką. Większość konsumentów uważała je jednak za niezrozumiałe dziwactwo. Dowodem notka z roku 1870, z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału, łącznie z nawet ówczesnymi błędami.

 

Od kilku lat istnieje już w Berlinie stowarzyszenie „Wegeterjanów”. Celem jego jest wstrzemięźliwość od... mięsa. Członkowie nie jadają wcale tego wiktuału, usposabiającego człowieka do dzikości i wilcze w nim rozwijającego popędy i natomiast popierają pokarmy roślinne. W ostatnich czasach zwłaszcza między klassą robotniczą Stowarzyszenie to zaczęło szerzyć swoją propagandę, rozumie się, że z niewielkiem skutkiem. Robotnikowi, marzącemu o kawałku mięsa jakby o najsmaczniejszej zamorskiej delikatesie łatwiej jest nie jeść, niż zrzec się prawa do tego. Bieda sama nad nim czuwa, na co jej jeszcze pomagać. Przyjaciele roślin i propagatorowie postu nie ustają jednak w gorliwości. Przed miesiącem odbyli nawet walną dysputę ze stronnikami mięsa, którzy jak najpoważniej biorąc obłęd umysłowy za przekonanie, dowodzili „Wegetarjanom”, że mięso pożywniejsze jest od roślin i w północnych klimatach dla ludzi pracujących niezbędne. Ale nic nie pomogło. Wegetarjanie pozostali przy swojem. Najupartszym ze wszyskich [!] jest niejaki B. którego drzeworyt zamieszcza ostatnia „Illustrite Zeitung”. Chcą oni aby ludzie żywiący się roślinami, w końcu sami jak rośliny żyć zaczęli.

A teraz dwie informacje z wegetarianizmem w tle, z lat późniejszych. Pierwsza pochodzi także z „Kuriera” z roku 1884. Takie ciekawostki podawano zwykle jako zapchajdziury, gdy nie było poważniejszych wydarzeń. Często kopiowano je z zagranicznych gazet, bez podania źródła i dowolnie zmieniając realia. Bo może i tę tak należy odczytywać?

 

W tych dniach zmarł w naszem mieście pewien staruszek, emeryt D., który od lat przeszło 40 tu nie jadał mięsa. Nieboszczyk żywił się wyłącznie jarzynami, owocami i mlekiem, nieużywając żadnych napojów wyskokowych i narkotycznych. Dla teorji wegeterjauizmu zjednywał sobie licznych zwolenników, a z żoną rozszedł się przed laty jedynie z tej racji, iż nie chciała poprzestać na potrawach roślinnych. Oryginalny staruszek zostawił po sobie spory rękopism zatytułowany „Polski wegeterjanin”, a na ogłoszenie tej pracy drukiem, zostawił fundusz około 3,000 rs.

Nie dotarłam do takiego dzieła. Wierze w wiarygodności tej informacji nie sprzyja kolejna, podana także w „Kurierze” dwa lata później, czyli w roku 1886. Tropem ów rozwód wegetarianina z mięsożerną żoną.

 

Wegetarjanizm czyli t. zw. „jarstwo” po raz pierwszy chyba staje się przyczyną separacji małżonków i ten powód jedynie został podany w skardze pani występującej przed konsystorz z żądaniem rozłączenia.

Pan będąc już od roku praktycznym wyznawcą jarstwa, nietylko iż wykluczył z domu wszelkie pokarmy mięsne, lecz nadto zmuszał żonę do podobnej wstrzemięźliwości. Żona stanowczo się temu opierała i mięsa nie chciała się wyrzec.

Wówczas dziwak sam począł prowadzić gospodarstwo domowe, odmawiając żonie pieniędzy w tym jedynie celu, aby nie miała za co kupować mięsa. Po całorocznej walce pani nie mogąc w żaden sposób przekonać upartego małżonka i ograniczona w końcu w każdym najdrobniejszym wydatku, porzuciła go, a żądanie separacji ma na celu wyjednanie w drodze prawnej płacenia alimentów, gdyż p. *** nie chce o tem słyszeć.

Ciekawa rzecz czem się ta sprawa zakończy.

A mnie ciekawi, czy bohater notki to ten sam, który zmarł dwa lata wcześniej… No, chyba że rzecz dotyczy dwóch różnych dziwaków–rozwodników. Odznaczę jeszcze lekceważący ton o ludziach, którzy wyrugowali mięso z diety. Zwłaszcza w naszym kraju, w którym unikanie mięsa było istotą postów wyjątkowo długo trwających i ściśle przestrzeganych. Jakoś podczas nich nikt się nie zastanawiał, czy się upodobni do rośliny.

czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

środa, 06 lipca 2016
Sałatka, surówka plus swojska kiełbasa

Mieliśmy bardzo prosty obiad gospodarski. Takie codzienne posiłki właśnie tak nazywały autorki dawnych książek kucharskich. Skorzystałam z warzyw sezonowych, a że kupowałam je na bazarze, nie oparłam się też widokowi kiełbasy wiejskiej. Wyglądała znakomicie i tak smakowała. Po prostu ją usmażyłam. Z przyrządzaniem tego wszystkiego kłopotu nie było. Jedynie bób wymagał kilku chwil potrzebnych do jego wyłuskania. Ale ten czas nie był zmarnowany. Letnia sałatka z bobu pięknie wyglądała i była bardzo smaczna. No i zdrowa.

Irena Gumowska, żywieniowa guru późnego PRL-u, tak go opisała: „Młody bób ugotowany w osolonej wodzie i jadany z masłem po usunięciu skórki jest bardzo smaczny, a przy tym bogaty w witaminy z grupy B, szczególnie B1 i B2 i jest zasadotwórczy”. Zdanie byłoby czytelniejsze, gdyby je wyposażyć w przecinki. Ale i tak da się zrozumieć, że bób jest bardzo wartościowy. Zwłaszcza gdy zjemy go bez masła.

Z bobu lubię o tej porze roku sporządzać sałatkę. Gotuję go, aby był jędrny, taki al dente. Ale jeżeli się rozgotuje – o co nietrudno – też będzie smaczny. Można go nawet dodatkowo utrzeć – blenderem lub tylko widelcem – na pastę. Można się zakochać w takiej, podanej do chleba lub grzanek z niego.

Sałatka z bobu po mojemu

młody bób

pomidory

cebula

peperoni lub inna ostra papryka

czosnek

bazylia grecka

olej z ryżu i zielonej herbaty

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz lub cayenne

 

Bób przez 10–20 minut gotować w osolonej wodzie lub na parze. (Czas zależy od tego, jak dalece bób jest młody). Odcedzić. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę, czosnek i ostrą papryczkę posiekać. Bób wyłuskać ze skórki. Wymieszać go z warzywami oraz listkami bazylii posiekanymi lub porwanymi palcami. Doprawić olejem i octem oraz pieprzem lub cayenne i solą, jeżeli tego potrzebuje po gotowaniu w osolonej wodzie. Sałatkę lepiej przyrządzić wcześniej, aby smaki się przegryzły.

Kto się nie boi mięsa, może bób posypać cienkimi plasterkami boczku. Smażymy je oddzielnie, bez tłuszczu. Dodatkowo można je z tłuszczu odsączyć układając na papierze kuchennym. Zamiast nich można wziąć skwarki z boczku lub z zesmażonej gęsiny. Wtedy do sałatki nie podajemy już kiełbasy.

Prosto? Bardzo. Smacznie? Także. Aha, ta sałatka smakuje także, gdy jest lekko ciepła. Można ją więc odrobinę podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce. Ale nie zagotować, rzecz jasna. W ciepły dzień jednak podajemy sałatkę zimną. A obok surówkę. Z młodej kapusty z także sezonowymi dodatkami. Ją można z kolei przestudzić w lodówce. Lekko ciepła sałatka z bobu i zimna z kapusty to jest to. A jak zdrowo!

Nie podaję proporcji dla tej surówki (zresztą jak i dla sałatki z bobu), bo można je dopasować do możliwości i potrzeby. Np. na ćwiartkę główki kapusty można dać dwa ogórki. Lepiej, gdy będą te mocniej ukiszone.

Surówka z młodej kapusty z ogórkami i koperkiem po mojemu

kawałek młodej kapusty

ogórki małosolne

koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, biały pieprz, cukier

Kapustę i ogórki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Koperek posiekać. Wymieszać. Surówkę doprawić olejem, octem i przyprawami do smaku. Schłodzić, ale wyjąć kwadrans przed podaniem.

A teraz obiecana kiełbasa. Ponieważ składała się mięsa chudego, miała zbyt mało tłuszczu do smażenia. Musiałam jakiś dodać. Wyszło ciekawie. I zdrowo. Wzięłam bowiem tłuszcz drobiowy. Obniżający poziom niezdrowego cholesterolu.

Kiełbasa smażona z cebulą, czosnkiem i szałwią po mojemu

kiełbasa wiejska

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

smalec z gęsi

świeża szałwia

pieprz, sól

Kiełbasę pokroić na porcje, skórkę płytko naciąć ostrym nożem. Na patelni roztopić smalec, włożyć kiełbasę, a potem plasterki cebuli, posiekany czosnek i listki szałwii. Podsmażyć mieszając. Cebulę lekko doprawić solą, wszystko posypać świeżo startym pieprzem z młynka. Przed podaniem przybrać świeżą szałwią.

W miejsce szałwii można wziąć zioła suszone – majeranek lub oregano. A może pachnący lasem rozmaryn? Oczywiście, trzeba uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego kiełbasy nie smażymy na zbyt silnym ogniu.

Sałatkę z bobu i surówkę z kapusty można podać same, bez kiełbasy. Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, a niektórzy ograniczają jego spożycie. Bób, jak wszystkie strączkowe, jest ceniony w diecie wegetariańskiej, kiedyś nazywanej jarską. Wcale nie jest nowym wynalazkiem. Świadome niejedzenie mięsa, jak wiele wynalazków technicznych i pomysłów w dziedzinie idei, przyniósł wiek XIX.

W roku 1848 jako nowinkę opisał je „Kurier Warszawski”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Towarzystwo Londyńskie jarzyn, które, aby kto nie pomyślał, że w nim zasiadają buraki, marchwie, pasternaki, cebula, kapusta, etc:, dodajemy, że składa się z osób mających na celu wprowadzenie w użycie wyłączne jarzyn na pokarm dla ludzi, odbyło w tych dniach posiedzenie swoje w Londynie. Na tem zebraniu anti-rozbefistów, jeden z Członków P. Edwards utrzymywał, że Pitagares, który żył lat 100, karmił się tylko bobem; że Zeno, Plutarch, Porfirus i Plautinus, oraz inni filozofowie ejusdem farinae, jadali tylko jarzyny; że Swedenborg, Shelley, Howard, Newton, a nawet uczony Liebig, byli jarzynnikami (sic). On sam (P. Edwards), od wielu lat nic nie je prócz jarzyn, i od tego czasu codziennie czuje, że nabiera sił i życia; (zapewne wkrótce szanowny preopinant (mówi gazeta ang:) dojdzie do tego stopnia pomyślności, iż będzie mógł służyć za model do obrazu zdrowia). W końcu P. Edwards oświadczył, że i Lamartine, którego poezji jest wielkim miłośnikiem, należy do zwolenników jarzyn.

Jedzmy więc bób za przykładem Pitagorasa i wymienionych starożytnych, choć jednak nie wszyscy byli filozofami…

Dieta roślinna dla większości ludzi bywała jednak koniecznością, i to przykrą, w czasach wojen lub niedostatków. Ciekawostkę na ten temat znalazłam w gazecie „Ziemia Lubelska” z roku 1917, kolejnego już roku Wielkiej Wojny. Wynędzniała Europa rozpaczliwie poszukiwała różnych źródeł pożywienia.

 

Francuzi wpadli na bajeczny pomysł: Oto, nie mając prawie zupełnie mięsa, wobec urzędowego nakazu podawania potraw mięsnych na kolacją, urządzają się w ten sposób, że podają .. jarzyny, zaprawione sosem mięsnym. Skutkiem tego na kartkach spożywczych napotkać można na tego rodzaju potrawy: „Kartofelki w owczym sosie”; „Cielęce buraczki; „Wieprzowy bób”; „Gęsi groszek”; „Sałata wołowa”.

Trochę dziwi ów nakaz podawania potraw mięsnych. Na ogół w latach wojny tego właśnie zakazywano, całą mięsną produkcję pchając na front. Tak na pewno było podczas drugiej wojny światowej. Propagowano wtedy właśnie dania jarskie i ochoczo opisywano różne jarzyny. Oto jak bób opisała gadzinowa „Ziemia Radomska” w roku 1942:

 

Hm. Tekścik przyjmuję z nieufnością. Czy istotnie Egipcjanie uważali bób za nieczysty, a pitagorejczycy go nie jedli? Czy Grecy mieli wzmiankowanego boga? Bardzo to dziwne. Bób jest jednym z najdawniej znanych pokarmów roślinnych. Podobno Schliemann znalazł jego ziarna w ruinach odkopywanej Troi, a odkrywano je także w egipskich grobowcach sprzed dwóch tysięcy lat p.n.e. Irena Gumowska pisze, że „figurował też w spisie darów, które Hebrajczycy ofiarowali Dawidowi”. Wymienia zresztą całą górę takich ciekawostek, które może kiedyś przytoczę. Do potraw z bobu bowiem na pewno wrócę.

środa, 29 czerwca 2016
Ryba z kapustą w orzechach

Nie był to lin w kapuście ani szczupak po niemiecku; u nas był sandacz. Podany do młodej kapusty. To wybrałam na obiad. Sandacz jest moją ulubioną rybą, z tych słodkowodnych. Jak wszystkie drapieżniki ma mięso chude, zwarte. Równie białe, ale mniej suche niż szczupacze. Przedwojenny tygodnik „As” pisał o nim tak:

[…] Szlachetnym i ulubionym gatunkiem ryby jest sandacz, który dzięki wydłużonej paszczy oraz zębom przypomina szczupaka. Na szarem, wydłużonem ciele rysują się wyraźnie niebieskie smugi i odcinają czerwonawe płetwy. W Polsce sandacze żyją w Wiśle oraz w jej dopływach. W dużych, czystych i głębokich stawach hoduje się je jako ryby użytkowe. Hodowla jednak jest bardzo trudna. Do stołu podaje się je w różnej formie: z jajami, w galarecie lub w sosie majonezowym. […]

Sandacza można podawać na wiele sposobów (potem niektóre wymienię), ale w Polsce niegdyś najbardziej znany był ten, gdy rybę się gotuje w jarzynach, a podaje z jajkiem na twardo posiekanym i zasmażonym z masłem. Taki sposób nazywany jest w kuchni międzynarodowej à la polonaise, czyli po polsku. W przedwojennych bufetach i Wigiliach królował zaś wspomniany sandacz w majonezie. Dzisiaj są to dania nieco zapomniane, warto więc je przywracać do gastronomicznej pamięci. Tego sandacza z jajami już kiedyś pokazywałam w blogu. Ten w majonezie wciąż czeka na swoją kolej. Starannie przyrządzony będzie królem zimnego bufetu.

Na razie przyrządziłam sandacza innego. Kupiłam bowiem małe jego filety. Wyglądały świeżo i dlatego mnie skusiły. Ryba musi bowiem zawsze być świeża. Sandacza usmażyłam w panierce. Jej warstwa pozwala zachować delikatny smak białego mięsa. Byle go nie wysmażyć, nie może się bowiem zbyt wysuszyć. Do panierowania zastosowałam mielone orzechy laskowe. Nadały leśnego posmaczku.

Sandacz i cukinia w orzechowej panierce po mojemu

filety z sandacza

mielone orzechy laskowe

małe cukinie

sól

2 jajka

2 łyżki śmietanki

olej do smażenia (lub masło klarowane)

Filety oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, posolić. Cukinie umyć, pokroić w plasterki, także posolić.

 

Przygotować dwie patelnie, na każdej rozgrzać olej. Filety zanurzać z obu stron w jajkach, a następnie obtaczać w mielonych orzechach, przyklepując je dłonią, aby dobrze przylegały. Wkładać na patelnię, smażyć z obu stron. Na drugiej patelni smażyć podobnie potraktowane cukinie.

 

Podawać na dwóch lub jednym półmisku; rybę koniecznie z ćwiartkami cytryny.

Z jajek pozostałych po panierowaniu smażę mały lub większy omlecik, który podaję dodatkowo. Widać go na zdjęciu.

Warzyw nigdy nie dość. Do tego pstrąga z cukinią podałam gotowaną lekką kapustę. Nie tylko dlatego, że młodą. Doprawiłam ją cebulką zasmażoną w oleju z orzechów laskowych. Współgrała więc z orzechową panierką z pierwszej potrawy.

 

Kapusta młoda z pomidorem i jabłkiem po mojemu

mała główka kapusty

2 listki laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

duże jabłko

2 łyżki oleju z orzechów

łyżka mąki

mała cebula

koperek

Kapustę poszatkować nie najdrobniej. Zalać wodą (nie za dużo), dodać korzenie i liście laurowe, gotować ok. 20 minut, aż kapusta zmięknie. Do garnka dorzucić pokrojone w kostkę pomidory (kto potrzebuje, może je po zblanszowaniu obrać ze skórki) i jabłko, a także koncentrat pomidorowy. Gotować 10–15 minut.

 

Olej orzechowy rozgrzać, zasmażyć w nim cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy cebula lekko się zazłoci, dodać mąkę, mieszając posmażyć chwilę. Tę zasmażkę dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, gotować jeszcze z kwadrans. Przed samym podaniem posypać usiekanym koperkiem.

Poszukałam prostych przykładów na inne podanie sandacza. W „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884 znalazłam ich wiele. Widać, że był rybą lubianą i cenioną kulinarnie. Wybrałam dwa najprostsze. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału. Przepisy sprzed ponad stu trzydziestu lat zachowały aktualność i świeżość. Warto po nie sięgać. Do pierwszego jednak potrzebna jest duża cała ryba. Kto ma wędkarza w rodzinie, wygrany. Niech sobie takiego sandacza zamówi. Ale czy trzeba czyścić i solić żywego? No, chyba nie, musi tylko być świeży.

 

Oczyścić żywego sandacza, nasolić go na parę godzin, a na godzinę przed obiadem postawić na ruszt na fajerce do rozgrzania. Następnie wytrzeć rybę serwetą, skropić parę arkuszy papieru dobrą oliwą, położyć arkusz papieru na ruszt i rybę na nim przykryć drugim arkuszem i pilnować żeby sandacz się wolno smażył; po dobrem podsmażeniu przewrócić go na drugą stronę. Kiedy na obydwie strony będzie upieczony wstawić go jeszcze do wolnego pieca tak aby ryba była zupełnie gotową. Kiedy czas dawać, odrzucić papier, położyć sandacza na półmisek, obłożyć kartofelkami z wody, zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się masło z cytryną jak następuje: rozgrzać w rondelku śmietankowego masła tak, ażeby się nie sklarowało, wcisnąć z jednej lub z dwóch cytryn sok, wymieszać, posolić i dać w sosjerce.

Zwracam uwagę na prosty sos: masło z cytryną. Kto się nie boi tłuszczu, może je podać do każdej z wersji sandacza, także tak smażonego jak mój. I do kolejnego, też smażonego. I to bardzo ciekawie. Takie masło podajemy zawsze oddzielnie.

 

Oczyścić sandacza, wypłukać go w zimnej wodzie, wyluzować z kości, pokrajać w długie kawałki, rozbić trochę tasakiem, posolić i posypać pieprzem. Na tak odrobione paski ponakładać po trochu siekanych pieczarek, rozciągnąć je po rybie, posypać troszkę tartą bułeczką, zwinąć w ruloniki, obtarzać w mące, w jajku i w bułce tartej. Na 15 minut przed obiadem odsmażyć na klarowanem maśle. Kiedy file będą rumiane, wybrać na serwetę, obsuszyć z masła, ułożyć na półmiseczku, ubrać smażoną zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się sos rumiany lekki z pieczarkami.

Jak deklarowałam, wybrałam jako najprostsze dwa przepisy z sandaczem z roli głównej. Pozostałe są wymyślniejsze, opisują jak sporządzić: „Kulibiak” z ryby i wyzigi (specjał kuchni rosyjskiej: suszone struny grzbietowe jesiotrów, używane po wymoczeniu); na białym winie z truflami; kotlety z sandacza (siekane) podane do włoskiego makaronu z pomidorami; sandacz po gospodarsku czyli à la Maître d'Hôtel; pasztet z sandacza; majonez z sandacza garnierowany [!] z jarzynką (po żydowsku); sandacz „po paryzku” czyli z pieczarkami. Przebierać, wybierać.

Ciekawy felieton gospodarski w całości poświęcony sandaczowi w „Kurierze Warszawskim” zamieściła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926. Wspominała zamrożone sandacze za niedawnych dla niej czasów zaborów, sprowadzane z rosyjskich jezior. Sprzedawała je także Rosja sowiecka. Pani Elżbieta opisała te sandacze także w roku 1933: „W Rosji dawniejszej, ojczyźnie wszelkich ryb, łowiono sandacze w wielkie mrozy i wprost z przerębli wyrzucano na lód. Zamarznięcie następowało tak szybko, że ryba nieraz zamarzła jeszcze w okołu, zgięta w pałąk. Czy i teraz taki sposób łowienia i zamrażania ryb jest praktykowany w Sowdepji, nie wiem, natomiast wiem napewno, że mrożone sandacze wszystkie pochodzą z republiki rad”.

W felietonie sandaczowym wyszukamy jeszcze więcej smaczków, np. o jarzynach, o humorach rzeźników (!) i kupieckiej rzetelności, o świeżości ryby, ale i zdrowym odżywianiu się... Warto poczytać i dla treści historycznej, i zawsze żywej kulinarnej. No i dla przyjemności zapoznania się z wzorcowym felietonem.

 

Do bardzo niedawna, jakoś do połowy zeszłej zimy, średnio zamożne sfery warszawskie zupełnie były pozbawione możności używania, tak zdrowego pokarmu, jak ryba, w życiu – codziennem przynajmniej. Tak, czasem „od gości” (ile, że zawsze jeszcze hołdujemy zasadzie: „Zastaw się, a postaw się”), jakiś wspaniały półmisek majonezu ukazywał się na naszym stole, ale na zwyczajne piątki, albo środy, piątki i soboty Wielkiego postu, gospodynie przeważnie musiały oscylować między kombinacjami śledzi, ziemniaków, grzybów i kapusty, o ile nie wolały marchwi i buraków, gdyż na inne jarzyny po dostępnych cenach zdobyć się nie możemy jeszcze, jak gdybyśmy
mieszkali na jakiejś Kamczatce, czy w Irlandii.

Od roku jednak, mniej więcej, zjawiły się w obfitości mrożone sandacze. Wyborne te ryby są zupełnie w jednej cenie z mięsem, gdyż bardzo mało co z nich odchodzi przy czyszczeniu, są lżejsze od mięsa – to jest na tę samą wagę idzie ich większy kawałek, nie są zabraniane przez lekarzy artretykom, podagrykom, reumatykom, słowem tym wszystkim, co czterdzieści lat życia poza sobą mają. No, i kupując takiego sandacza, o ile się mu zajrzy starannie pod oskrzele i przekona, że są czerwone, więc ryba jest świeża – nie psujemy sobie napróżno nerwów, gdyż wiemy, że dostaniemy w tej rybie tylko te ości, które jej natura dała, kiedy przy kupnie mięsa, nie natura decyduje o ilości kości, lecz dobry lub zły humor pana rzeźnika.

Każda gospodyni i każda kucharka wiedzą, że sandacz jest smaczny i łatwy do przyrządzenia, że pasują do gotowanego prawie wszystkie sosy: musztardowy i kaparowy, cytrynowy i pomidorowy, śmietanowy i koperkowy – to do gorącego (nie wspominam o rakowym, ani pieczarkowym, jako nadto kosztownych zima). A jeśli tego sandacza dać w majonezie lub galarecie, to provençal i zwykły majonezowy, tatarski i „remoulade”, „ravigotte” i zwykły chrzan z octem również dobrze smakoszów zadowolnią.

Mniej znany iest sposób przyrządzania sandacza po nelsońsku – tak duszony w śmietanie z cebulą i kartoflami jest wyborny, tylko mniej tłusty od lina i karasia wymaga dodatku łyżki masła; a po prałatowsku duszony we włoszczyźnie z masłem, z dodatkiem koniaku lub rumu; a kulebiak z ryżem, jajami i sandaczem... Zapomniałam zupełnie, że to felieton, a nie książka kucharska, za co najmocniej czytelników przepraszam i wracam do swoich obowiązków.

Przy kupnie sandaczy, jeśli kupiec żąda o kilkadziesiąt groszy więcej za kilo, od sąsiada najbliższego, upewnia zwykle, że ich sandacze są jeziorne, krajowe, a tamtych mrożone, przywożone z Rosji. Otóż, co do tej proweniencji, mam poważne wątpliwości, gdyż, niestety, pamiętam, że krajowe sandacze zeszłej zimy kosztowały od siedmiu do dziewięciu zł., to zimą, a latem i w tym roku do dwunastu zł. dochodziły. Znając apetyty naszych handlarzy, chcących nie tyle prowadzić handel stale, ile zarobić doraźnie sto za sto, oraz znając warunki łowienia ryb w jeziorach, skupu ich i przewozu, nie mogę wierzyć, aby ryby nasze tak nagle stanieć mogły. Mam wprost to podejrzenie, że te smaczne sandacze, jeżeli są jeziorne, to przyjechały z jeziora Pskowskiego, Ładoskiego lub Oneskiego.

Skoro poznaliśmy już sekrety przedwojennego handlu rybami, skoro dowiedzieliśmy się, na ile sposobów można przyrządzać sandacza, jeszcze jeden aspekt podawania ryby. Smak potraw z niej wzmocni i wydobędzie odpowiednio dobrane wino. Wiedziano o tym zawsze. Tak temat potraktował autor reklamowej notki o żartobliwym tytule, zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1851. Z zainteresowaniem przeczytają ją nie tylko smakosze, ale i warsawianiści.

 

Amatorom ryb, ale ryb co się zowie, jako to: szczupaków nadziewanych lub z sosem, sandaczy, linów smażonych, polecamy handel Pani Silberstejn, przy ulicy Rymarskiej; mianowicie też Piątki odznaczają się w tym względzie, i dla tego znaczną ilość prawdziwych gastronomów ściągają. A że jak mówi stare przysłowie: „Post rybes, vinum bibes” otóż i przezorna gospodyni zakładu, nie zapomniała otym ważnym szczególe i zaopatrzyła piwnicę jak należy w to wszystko, co nie tylko po rybach, ale i po grzybach do popłukania służy.

Ryby, grzyby i wino… Z nostalgią wspomnijmy ulubione warszawskie smaki i smaczki oraz kupcową Silberstajnową z ulicy Rymarskiej, nie odtworzonej po wojnie części placu Bankowego.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

wtorek, 31 maja 2016
Perliczka w kapuście

Kiedyś przytoczyłam, co o perliczkach (pantarkach) pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański: [Ma] bardzo smaczne, ciemne mięso, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić, np. ze świeżą, lekko obgotowana kapusta głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom, twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają (Nowa Uniwersalna Książka Kucharska, Kraków 1949).

Przypomniałam sobie tę rekomendację, gdy wypatrzyłam wśród drobiu świeże tuszki perliczek z hodowli wielkopolskich. Sięgnęłam do francuskiego przepisu, który znalazłam w książce „Smaki świata. Francja”. Danie o nazwie Pintade au chou opisane jest jako zimowe, bo podane na kapuście duszonej z bekonem. Receptę przeczytałam i wykorzystałam po swojemu, dostosowując ją do pory roku. Mamy przecież cudownie ciepłe dni późnej wiosny. I młode warzywa. I potrzebę jedzenia dań lżejszych niż tłusta kapusta.

Perliczka w młodej kapuście po mojemu

perliczka

pół główki młodej kapusty

sól morska, biały pieprz malajski

pół jabłka

natka pietruszki

świeża mięta

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

szczypta cukru

jedna cebula

bouquet garni (natka, tymianek, 2 listki laurowe)

Perliczkę obmyć, osuszyć. Połówkę jabłka oczyścić z gniazda nasiennego, ale skórkę pozostawić. Miąższ pokroić w kostkę, wymieszać z posiekaną natką, listkami mięty, solą i pieprzem. Tuszkę wypełnić tym farszem, spiąć lub zszyć.

Perliczkę skropić olejem, ułożyć w brytfance, posypać kilkoma listkami mięty. Przez 20 minut piec w temperaturze 240 st. C. Potem zmniejszyć ją do 160 st. C, piec ptaka pół godziny.

Kapustę pokroić na ćwiartki. W garnku zagotować osoloną wodę, ćwiartki kapusty blanszować przez 3 minuty.

Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim plasterki cebuli. Dodać wyjęte z wody ćwiartki kapusty oraz związany nicią bouquet garni. Doprawić do smaku octem winnym, pieprzem i szczyptą cukru (kapusta była gotowana w wodzie osolonej, ale jeśli trzeba, dosolić ją). Chwilę smażyć wszystko razem.

Podduszoną kapustę i całą zawartość patelni dorzucić do brytfanki z perliczką. Przykryć, dusić kolejne 15–30 minut. Czas zależy od wielkości ptaka, ma być miękki (sprawdzać w udkach). Odkryć, usunąć bouquet garni, tuszkę dopiec przez 5 minut w najwyższej temperaturze pod opiekaczem. Skórka powinna się zrumienić.

Do tej perliczki podałam surówkę z drugiej połówki młodej kapusty. Starłam ją w malakserze, doprawiłam olejem z orzechów laskowych, octem z białego wina, solą i pieprzem. Przed podaniem posypałam ją zrumienionymi na suchej patelni orzeszkami cashew.

Na koniec szczypta wykwintu. Bo perliczkę zawsze zaliczano do drobiu, który mógł być podawany podczas uczt najbardziej wytwornych i bogatych. Choćby takiej weselnej z roku 1901. Propozycję podał „Tygodnik Mód i Powieści”, odpowiadając czytelniczce. Może i dzisiaj menu zainteresuje kogoś, kto myśli o weselu? Takie urządzone w starym stylu na pewno byłoby bardzo oryginalne.

Po wódkach i różnych przekąskach podać:

1) Bulion, barszcz i paszteciki w cieście francuskiem. Wino Madera i Portwein.

2) Łosoś i szczupak z rusztu z sosem tatarskim. Wino francuzkie białe i czerwone.

3) Udziec sarni, polędwica, sałaty. Wino to samo i piwo pilzeńskie.

4) Kalafiory, szparagi i karczochy. Wino szampańskie.

5) Młode kaczki, perliczki, indyczki i kompoty. Wino szampańskie.

6) Lody, poncz mrożony, owoce i sery.

7) Kawa, likiery.

8) Torty, cukry. Wino węgierskie stare.

Do zimnego, także wytwornego bufetu pasuje zaś klasyczna perliczka w galarecie. Jak ją przyrządzić, opisał ten sam zasłużony tygodnik, który zmienił nazwę i nazywał się „Nasz Dom”. Przepis pochodzi z roku 1914, ostatniego w blisko osiemdziesięcioletniej historii tego pisma dla pań. Zaczęło się ono ukazywać w Warszawie w roku 1835 jako „Magazyn Mód”. Ten prosty przepis sygnowany był literą M.

Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Perliczki w kapuście – czy to w wersji zimowej z bekonem, czy w wersji letniej, tylko z ziołami – w odróżnieniu od tych wytworności, nie podamy podczas uroczystego obiadu. Będzie pasowała do posiłku domowego, rodzinnego, w tym tego spożywanego razem z przyjaciółmi. Zwłaszcza wniesiona na na taras czy do ogródka stanie się ucztą, która będzie miała szansę wprowadzić obecnych w błogi nastrój, dobry humor, odstresować, no i dać się zapamiętać. Chude i ciemnawe mięso perliczki zasługuje na pamięć.

wtorek, 19 kwietnia 2016
Gołąbki na cztery sposoby, w tym jeden mój

Przypomniałam sobie o gołąbkach, gdy kilka wpisów wcześniej przedstawiłam je jako danie „kuchni włościańskiej”. Postanowiłam jednak przyrządzić je inaczej niż tam opisano i w ogóle inaczej niż zwykle, czyli niż podawałam dotąd. Bo faszerowane liście – nie tylko przecież kapusty! –  należą do tych szczęśliwych dań, które można przyrządzać na bardzo różne sposoby. A że te moje najnowsze dostały dobre recenzje od gołąbkowych znawców i smakoszy, podzielę się sposobem ich przygotowania. Wykorzystałam do nich mielone mięso z indyka. Powstały „Gołąbki z indykiem”, co prawie tak zabawnie brzmi, jak znany z dawnych książek kucharskich „Fałszywy łosoś z cielęciny”. Podaję dość szczegółowy przepis, aby mogli się nim posłużyć ci, co to pierwszy raz…

 

Gołąbki z indyczyną i kaszą po mojemu

główka młodej kapusty

mielone mięso z indyka (40–50 dag)

kasza jaglana (50–60 g)

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

2 listki laurowe

 

Główkę młodej kapusty przygotować nacinając liście wokół głąba. Włożyć ją do wrzącej wody, zdejmować kolejno po kilka miękkich liści, z nich odcinać grubsze nerwy lub zbić je trzonkiem noża (można też naciąć, aby łatwo dały się zwijać). Gdy z całej kapusty zostaną listki najmniejsze, także je sparzyć. Wody po obgotowaniu nie wylewać. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kaszę, odcedzić, przestudzić, wymieszać z mięsem, solą i pieprzem oraz posiekaną natką.

Mięso rozdzielić z grubsza na tyle cząstek, ile liści kapusty przeznaczonych jest do nadziania. Zawijać w nie farsz. Wcześniej kilka pozostałych najmniejszych liści przesiekać i dołożyć do niego.

Garnek, w którym gołąbki będą się gotowały, wyłożyć liściem największym (może być porwany oraz nie najładniejszy). Układać gołąbki tak, aby największe znalazły się na spodzie. Zalać wywarem z obgotowania kapusty, dołożyć listki laurowe, posypać pieprzem i solą. Gdy wywar zawrze, zmniejszyć temperaturę i gotować gołąbki co najmniej pół godziny.

Gołąbki podaję z sosem pomidorowym, bo takie najbardziej lubimy. Ale można do nich dawać sos sporządzony z wywaru spod ich gotowania lub sos grzybowy. Ten pasuje zwłaszcza do jarskich, z kaszą.

Gołąbki niby są daniem prostym, ale mają wiele odmian. Podam jeszcze trzy przepisy zaczerpnięte z mądrości dawnych gospodyń. Będą ułożone według czasu ich wydrukowania. Pierwszy pochodzi z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1907. To gołąbki mięsne, doprawione smażoną cebulką i namoczoną bułką. A więc takim farszem, z jakiego przyrządza się mielone kotlety. Są duszone od razu w sosie z zasmażki. Hm. Na nasze upodobania dietetyczne mają zbyt dużo mąki i tłuszczu, bo sos w dodatku się zaprawia śmietaną. Ale mogą smakować nieźle. I na pewno staroświecko.

 

Usiekać dwa funty mięsa wołowego, dodać ćwierć funta świeżego nerkowego łoju, jedną bułkę, wymoczoną i odciśniętą z wody, przesmażonej w maśle cebuli, wbić jedno jajko, posolić, opieprzyć i dobrze wymieszać. Wziąć duże liście białej kapusty, a odrzuciwszy zwierzchnie i środkowe łodygi, sparzyć je gotującą się osoloną wodą i w każdy liść nakładać i zawijać łyżkę tego farszu. Zasmażyć w rondlu łyżkę masła z cebulą, nie rumieniąc jej, włożyć w rondel zwiniętą kapustę, układając ściśle, aby się nie rozwijała, podlać kilkoma łyżkami rosołu i dusić przez trzy kwadranse, uważając, żeby się nie przypaliła. Przed wydaniem na stół, zapalić masłem z mąką, lub podlać kwaterką śmietany.

Drugi przepis pochodzi z poznańskiej „Gazety dla kobiet” z roku 1930. Są to gołąbki z „kwaśnej kapusty”. Ciekawe! Byle mieć te kiszone główki, dzisiaj w handlu nie spotykane – trzeba by je więc ukisić samodzielnie. Ciekawe jest także nadzienie – z kaszy i grzybów. A więc są to gołąbki jarskie. Były daniem postnym i wtedy podawano je z olejem, nie ze skwarkami ze słoniny czy z masłem.

Gołąbki

Z 2–3 główek kwaśnej kapusty wycina się tak zręcznie kaczany, by się główka trzymała, wstawia się do garnka z zimną wodą i gotuje. Gdy kapusta jest na pół ugotowana, wtedy się wodę odlewa. Gdy kapusta ochłodnie, liście się rozbiera i odcina głąby.

W następujący sposób robi się zaprawa z krup jaglanych lub hreczanych i grzybów. 12 dkg grzybów gotuje się w 1 litrze wody. Gdy grzyby są już miękkie, sieka się je i zasmaża z jedną drobno posiekaną cebulą i 2 łyżkami, masła lub oleju. Ugotowany smak z grzybów stawia się na gorącą kuchnię, a gdy zakipi, zaparza się nim 1 kg krup jaglanych lub hreczanych, miesza, dodaje posiekane grzyby, soli, pieprzu (niekoniecznie), do smaku dodaje się 2 łyżki oleju lub masła i wszystko razem starannie miesza. Do garnka kamiennego nakłada się na dno niepotrzebnych liści z kapusty.

Z główki rozebrane liście kapusty nakłada się tą mieszaninę z krup hreczanych lub jaglanych i zwija się ciasto starannie w rulonik, założywszy boki listków do środka. Rulony z kapusty układa się ciasno w garnku (wyścielonym niepotrzebnymi liśćmi i głąbami) jeden przy drugim i na drugim. Gdy garnek prawie pełny od gołąbków, zalewa się je 1/2 litra wody, zmieszaną z małą łyżeczką soli i piecze w rurze pod nakryciem (szabaśniku) 2 godziny. Dając gołąbki na półmisek lub na misę, należy je polać gorącem masłem albo smalcem, słoniną uskwarzoną lub olejem. Wystarczy na 6 osób.

Trzeci przepis pochodzi z czasów okupacji. Z roku 1942. Znalazłam go w „Dzienniku Radomskim”. Należy więc do kuchni wojennej. Nic dziwnego, że są to również gołąbki bezmięsne. Lecz wcale nie jarskie, bo do nadzienia daje się słoninę.

 

Głowę kapusty sparzyć wrzątkiem (żeby straciła goryczkę), następnie włożyć do gorącej wody i zdejmować widelcem liście w miarę, jak będą miękkie. Zdjąć około 12 dużych liści. Kaszę dwa razy sparzoną wrzątkiem ugotować na sypko. Grube plastry cebuli udusić razem ze słoninką, pokrajaną w mała kosteczkę, dodając po łyżeczce wody, aby się nie przypaliła. Grzybki namoczone przez noc w zimnej wodzie ugotować w tej samej wodzie, następnie razem z cebulką przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszać wszystko z kaszą, dodając soli i pieprzu do smaku. Farszem tym nadziewać liście kapusty, zawijać dobrze brzegi, żeby farsz nie wyciekał i gotowe gołąbki układać w rondlu, blisko jeden drugiego. Podlać wodą i smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kapusta już miękka, wyjąć gołąbki i zaprawić sos zasmażką ze smalcu i maki, żeby był zupełnie zawiesisty. Pogotować jeszcze parę minut i włożyć do gorącego sosu gołąbki, żeby się zagrzały.

Ten przepis umieścić trzeba w tragicznym kontekście jego czasów. Kontekście tragicznym na kilka sposobów. W czasie, gdy drukowano kuchenną poradę, w getcie warszawskim rozpoczęła się tzw. Wielka Akcja, czyli zakrojone na ogromną skalę wywożenie Żydów do Treblinki, jako kolejny etap tzw. Ostatecznego Rozwiązania. Latem tego roku wywożono obywateli z kolejnych polskich miast. Z Radomia – od sierpnia. A w lipcu, gdy tragedia żydowska w Warszawie już się rozpoczęła, artyści warszawscy koncertowali właśnie w Radomiu. Pozostał smutny ślad tych wesołych występów, z wielkimi nazwiskami: 

 

Tego lata zmarł także wielki malarz polskich bitew i znakomity portrecista, krakowsko-warszawski bon vivant  – Wojciech Kossak. Radomska gazeta to odnotowała.

 

O Zagładzie Żydów gazeta milczała, jakkolwiek zamieszczała jadowicie antysemickie teksty, a już po wyprowadzeniu Żydów z Radomia cynicznie pisała o „odbudowie dzielnicy żydowskiej”, nagle opustoszałej. Na czołówkach gazety było miejsce na opisy niemieckich zwycięstw. A w środku, obok urzędowych komunikatów i radosnych listów z robót w Niemczech, pomieszczano garść praktycznych porad. W tym tę o jarskich gołąbkach ze słoniną, w której jeden raz znajdziemy słowo „mięso”.

Jak widać po wszystkich przepisach, gołąbki pochodzą raczej z kuchni biedaków niż bogaczy. Są daniem tanim. Początkujący kucharze mogą mieć kłopoty z jego przyrządzeniem, ale wykonując je drugi raz zobaczą, że nadziewanie liści kapusty może iść szybko. Warto przedtem zapoznać się ze wszystkimi zamieszczonymi tu przepisami, bo w każdym znajdziemy jakąś inną pożyteczną radę. Gdy je złożymy w całość, na pewno w mig i z sukcesem uda się postawić na stół to danie, które dawniej w cudowny sposób rozmnażało drogie mięso. Lub wręcz zastępowało je kaszą lub ryżem.

Na koniec niech będzie deser. Z pozostałej kaszy. Bardzo prosty. Niektórym może przypomnieć dzieciństwo.

Kasza jaglana na słodko z bakaliami po mojemu

podgotowana kasza (50 g)

szklanka mleka

cukier lub syrop z agawy

wanilia

garść rodzynków i słupków migdałów

Kaszę zalać mlekiem, dosłodzić, dodać wanilię (laskę lub ziarenka), ugotować do całkowitej miękkości (10 minut), pod koniec dodać bakalie. Wyłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Odstawić do ostygnięcia.

Kaszę podajemy jako deser na zimno. Pasują do niej bita śmietana lub syrop owocowy (np. z granatów). Oczywiście, zestaw bakalii można zmieniać, a zamiast dodawać kalorie ze śmietany lub soku, deser posypać świeżymi listkami mięty lub melisy.

Kasza rządzi! Od gołąbków po  deser. Jest zdrowa, modna i bardzo polska. Stanowczo zbyt mało wykorzystywana.

piątek, 01 kwietnia 2016
Dieta gwiazd przedwojennych

Po świątecznych mazurkach i indykach czas się wziąć za wiosenną odnowę. Za swój wygląd i wagę. Oczywiście, jedzenie ma nam w tym pomagać. Mniej kalorii, więcej warzyw. Do tego więcej ruchu. Po tygodniu już zauważymy zmianę. A ta na pewno spowoduje lepsze samopoczucie.

Od dawna ludzie pragnący zbić wagę stosowali różne diety. Wcale nie są najnowszym wynalazkiem. Na dowód przedstawię dietetyczne „nowinki” z tygodnika „As” z roku 1935. Podpisał je dr. L. G. Są wyrafinowanym jadłospisem na osiemnaście dni. Przypominają tzw. dietę kopenhaską. Ten doktor, jak i współcześni nam lekarze, mają do tej diety wiele zastrzeżeń. Ale czy gwiazdy – bo tak podobno one uzyskiwały modne przed wojną wiotkie figury – przejmowały się tymi uwagami?

Reżim i monotonność tej diety mogą być trudne i… nudne. Ale może ktoś przy okazji pragnie jakiegoś wypełnienia dni oraz nie potrafi bez takiej regulacji wziąć się za swój wygląd? Jedno jest pewne: to dieta przeznaczona dla ludzi całkowicie zdrowych. Dzisiaj uzupełnia się ją płynami, czyli wodą. Alkohol zabroniony. Zwracam uwagę jeszcze na trafną nazwę: przed wojną nie mówiło się o odchudzaniu, ale o odtłuszczaniu. Skąd nam się wzięło to odchudzanie, czy z samej niechęci do tłuszczu? Nie jest dobrze w ogóle go unikać. Odbije się to na wyglądzie – suchej cerze z tendencją do zmarszczek, łamliwych włosach i paznokciach. Tylko że tłuszcz musi być zdrowy – z olejów roślinnych.

Są w tej diecie i regulujące przemianę materii surowe warzywa, i grejpfruty, pochłaniające tłuszcz, i chude mięsa – te nie powinny być smażone, lecz grillowane. Natomiast prawie nie ma węglowodanów. Według dzisiejszych dietetyków, to wcale nie jest dobre. Choć, z drugiej strony, na pewno skuteczne dla tych, którzy mają osiemnaście dni, aby wbić się w jakąś dawną wiosenną kreację. Po tych osiemnastu dniach prawie na pewno poczują jednak efekt jo-jo. Zwłaszcza, jeżeli wrócą do żywieniowych nawyków sprzed diety.

Pisownia, jak zwykle, oryginału.

Bardzo wiele Czytelniczek zwróciło się do nas z prośbą o podanie kuracji odtłuszczającej według przepisów z Hollywood. Spełniając to życzenie podajemy obok dosłownie przepisy te j kuracji zaznaczając jednak, że, naszem zdaniem, kuracja taka nie jest obojętną dla zdrowia. Bardzo stopniowe ograniczenie pożywienia i wywołanie w ten sposób minimalnego spadku wagi ciała (nie przekraczającego pół kilograma na miesiąc) zniesie każdy nawet wrażliwy organizm, bez poważniejszych zaburzeń. Taka natomiast kuracja odtłuszczająca, która trwa osiemnaście dni i w tym czasie wywołać ma gwałtowny spadek wagi nie może być obojętną dla zdrowia. Tylko wyjątkowo zdrowy i silny organizm potrafi ją znieść bez większej szkody.

Oto, co należy jadać według tej recepty:

CODZIENNIE rano na śniadanie 1 lub 2 filiżanki herbaty lub kawy słabo słodzonej, 1 pomarańcz, lub pół grappefruit.

PIERWSZY DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajko (gotowane 15 minut), 6 plasterków surowego ogórka, 3 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 2 twarde jaja, 1 pomidor (bez pieprzu) mało solony, pół główki sałaty (z cytryną bez oliwy), 2 jabłka, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

2. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 2 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 1 sznycel (około 180 gr surowej wagi), pół główki sałaty, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

3. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 8 plasterków surowego ogórka, herbata lub kawa. Kolacja: Kotlet cielęcy, 1 twarde jajo, 3 rzodkiewki (bez masła), 2 oliwki, pół główki sałaty, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

4. DZIEŃ: Obiad: 1 mała filiżanka (od kawy) pełna białego sera, trzy sucharki, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa. Wieczorem: 1 sznycel, sałata, pomarańcz, herbata.

5. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Kolacja: 1 twarde jajo, trzy sucharki, pomarańcz, herbata lub kawa.

6. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz i herbata lub kawa. Wieczorem: 1 twarde jajo, trzy sucharki, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

7. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, 2 jaja, pomidor, sałata, 2 oliwki, herbata .Kolacja: 1 kotlet, 6 plasterków ogórka, 2 oliwki, 1 pomidor, sałata, 1 pomarańcz, herbata.

8. DZIEŃ: Obiad: Kotlet, sałata, pomarańcz, herbata. Kolacja: pieczeń, 2 łyżki szpinaku, 4 szparagi (bez masła), 1 pomarańcz, sucharek, herbata.

9. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, herbata. Wieczorem: sałatka z ryby lub mięsa na occie i oliwie (około pół filiżanki od herbaty), 1 sucharek,

10. DZIEŃ: Obiad: herbata lub kawa, 4 sucharki cienko masłem posmarowane. Wieczorem: 1 śledź, 3 rzodkiewki, 2 oliwki, 1 pomidor, herbata lub kawa.

11. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Wieczorem: 1 pomarańcz, pieczeń, herbata.

12. DZIEŃ: Obiad: Gotowana ryba, 2 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, sałata z oliwą, pomidor, pomarańcz, herbata.

13. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Befsztyk, sałata, 4 rzodkiewki, 1 pomarańcz, herbata.

14. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, 1 pomidor, pomarańcz, herbata.

15. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, pomidor, 2 sucharki, pomarańcz herbata.

16. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Śledź, sałata, pomarańcz, herbata.

17. DZIEŃ: Obiad: Sznycel, sałata, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, szpinak, pomarańcz, herbata.

18. DZIEŃ: Obiad: 2 twarde jaja, pomidor, 2 oliwki, sałata, herbata. Wieczorem: filet, 3 rzodkiewki, pomarańcz, herbata.

Przez osiemnaście dni, w czasie przeprowadzania kuracji, nie wolno poza podanemi trzema posiłkami dziennie nic innego jeść ani pić (!).

O niebezpieczeństwach tej diety-cud już było. Jeszcze raz podkreślę, że pić jednak można i trzeba. Moim zdaniem, w podanym menu za mało jest ryb. Pojawiają się śledzie, ale ich akurat bym nie poleciła. Są słone, a nadmiaru soli zdecydowanie unikamy, nie tylko przy schodzeniu z wagi. Nie podano przy tym, w jakiej postaci miałyby być podane.

Zamiast tych śledzi polecam inne ryby. Na przykład łososia. Moja propozycja jego przyrządzenia przyda się nie tylko tym, którzy jak kamikadze rzucą się w osiemnastodniową dietę gwiazd. Ale także tym, którzy po prostu zmniejszą porcje pożywienia, zrezygnują z ciężkich smażonych dań, ograniczą wino przy obiedzie, odstawią inne alkohole. Będą ponadto pili więcej wody. Ograniczą sól w potrawach. No i będą zażywali ruchu – najlepiej na świeżym powietrzu.

 

Łosoś z zieleniną po mojemu

filet łososia (pstrąga)

zielenina: natka pietruszki, koperek, zioła

oliwa

sól morska, pieprz biały

cytryna

 

Przesiekać listki natki, koperek i zioła po skropieniu sokiem z cytryny, dodaniu soli i pieprzu. Bardzo dobrze się to robi specjalnym półokrągłym nożem o dwóch ostrzach, nazywanym mezzaluna (półksiężyc). Jest zwykle sprzedawany razem z deseczką z wgłębieniem, która ułatwia siekanie ziół, warzyw lub owoców i zabezpiecza przed rozrzucaniem oraz spływaniem soku.

 

Warstwą ziół pokryć filet ryby ułożony w foremce wysmarowanej oliwą. Skropić go oliwą z wierzchu. Piec 15–30 minut w 180 st. C, co zależy od grubości i wielkości filetu; ryba musi stracić surowość.

Do tej ryby podajemy sałatę lub inną surówkę. Na przykład tę bardzo odświeżająca z młodej kapusty z miętą i zieleniną.

 

Surówka z młodej kapusty z zieleniną po mojemu

część główki kapusty

olej roślinny, np. oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, pieprz

zielenina: natka pietruszki, koperek, liście świeżej mięty

ew. ziarna anyżu lub kopru włoskiego

ew. cukier

Kapustę rozdrobnić w mikserze, posolić, odstawić na kwadrans. Odcisnąć, wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, orazcukrem do smaku, jeśli się go nie boimy. Dodać zieleninę i ziarna anyżku lub kopru włoskiego.

Nie każdy lubi smak anyżu, a więc nie każdy musi go dodawać do surówki. Ale ułatwia on trawienie, a jego amatorom uatrakcyjnia smak.

Porcja łososia z porcją surówki na pewno nie obciąży żołądka za bardzo. Będzie sprzyjała „odtłuszczaniu”. A kto żadnych diet nie ma zamiaru stosować, nie chce też zrezygnować z porcji i rodzaju pożywienia, ale jakimś cudem chce dojść do rozmiaru z czasów młodości, niech się zapozna z radą sprzed przeszło stu osiemdziesięciu lat:

Nie wiem, dlaczego w Algierze ma się chudnąć. Ale w desperacji może i tego warto spróbować. A wtedy żadna dieta nie będzie potrzebna. Zwłaszcza w Prima Aprilis.

środa, 16 marca 2016
Pod znakiem orzechów

Wszystkie orzechy są wartościowe. Dostarczają zawsze pożądanych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, błonnika, witaminy E, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, w tym tak cennych jak fosfor, magnez, żelazo, wapń, potas, cynk. To one mają wpływ na działanie układu nerwowego i układu krążenia, korzystnie wpływają na pracę mózgu, zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2, zawału serca, udaru mózgu i niektórych nowotworów. Są jednak przy tym bardzo kaloryczne, nie można więc bezkarnie spożywać ich za dużo.

Nigdy nie mieliśmy w sklepach tylu orzechów, co teraz. Jeszcze do niedawna były znane tylko laskowe, włoskie i arachidowe. Dziś dochodzą do tego pistacje, nanercza (cashew), pekan, makadamia, brazylijskie, kokosowe, orzeszki piniowe. Czy wymieniłam wszystkie?

 

Ostatnio kupiłam orzechy pekan, nazywane też amerykańskimi. Mają kształt podobny do włoskich. W smaku są od nich słodsze, a w strukturze delikatniejsze. Bardzo tłuste (72%), z dość niską jak na orzechy zawartością białka (9%; cashew mają dwa razy tyle). Mają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ale też sporo wielonienasyconych. Są bogatym źródłem cynku; 100 g zaspokaja 60% dziennego zapotrzebowania. Ten tłuszcz robi z nich kaloryczną bombę (w 100 g – 692 kcal).

Orzechy warto mimo to jeść. Najlepiej w małych ilościach, ale często. Muszą być świeże. Trzeba więc, kupując je, przeczytać datę przydatności do spożycia. Co z orzechami robimy? Po prostu chrupiemy je samodzielnie, jako najprostszą wartościową przystawkę czy deser. Można je dodawać do porannych płatków, ale także wzbogacać nimi obiady i kolacje. Oraz, oczywiście, desery.

Wzbogacamy nimi na przykład sałatki. Na przykład takiego zwykłego kolesława (nieodmiennie mnie bawi twórcze przerobienie nazwy surówki amerykańskiej: coleslaw). Dodam jeszcze: w dawnych czasach wierzono, że orzechy włoskie z racji kształtu podobnego do mózgu wzbogacają umysł. Coś w tym jest, zważywszy na zawarte w nich mikroelementy, np. fosfor. Podawajmy orzechy tym, którzy się uczą i pracują twórczo głową. Może wspomogą pracę szarych komórek.

 

Coleslaw z orzechami pekan po mojemu

młoda kapusta

orzechy pekan

olej słonecznikowy lub z orzechów

sok i skórka starta z cytryny

sól morska, pieprz biały malajski

cukier

Kapustę poszatkować. Wymieszać z olejem, sokiem i skórką startą z cytryny (sparzonej), doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Dodać orzechy pekan, wymieszać, przybrać kilkoma orzechami na wierzchu.

To wszystko. Tę sałatkę zrobią nawet dzieci. Zwłaszcza że kapustę można szatkować w kuchennym robocie – to dobra zabawa. I pożyteczna.

Kolejna sałatka jest nieco bardziej wymyślna. Trzeba do niej usmażyć ser. Można do tego wykorzystać jego resztki. A gdy już będzie usmażony (co można zrobić wcześniej, nie musi być ciepły, choć może), wymieszanie sałatki to też zadanie dla kuchennych analfabetów.

 

Sałatka ze smażonym serem i orzechami pekan po mojemu

ser z porostem pleśni (np. camembert czy brie) lub twardy (żółty)

ciasto do smażenia (jajko, mąka, mleko lub woda)

olej do smażenia

rukola lub inna sałata (np. rzymska czy lodowa)

orzechy pekan

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny z Modeny

sól, pieprz

Z jajka z dodatkiem mąki i płynu (może też być białe wino lub piwo) oraz soli sporządzić ciasto gęstsze niż na naleśniki. Maczać w nim kawałki sera, smażyć na rozgrzanym oleju. Odkładać je na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz.

 

Sałatę doprawić oliwą i octem, solą i pieprzem. Wymieszać z orzechami. Na wierzchu rozłożyć kostki sera.

Taka sałata stanowi kompletne i wartościowe danie obiadowe. Ma, oczywiście, swoją porcję kalorii, ale wartościowych. A liczbę kawałków sera można regulować. Orzechy i sałata są zawsze dobrym połączeniem. Można do nich – także w tej sałacie – dodać jakieś owoce; dostarczą witaminy C. Mogą to być cząstki pomarańczy, mandarynki lub grejpfruta. A może kostki ananasa? Są one składnikiem mojego trzeciego dania z dodatkiem orzechów pekan. Bardziej wymyślnego. To już pełne danie obiadowe. Po dodaniu sałaty, rzecz jasna.

 

Fileciki z kurczaka z orzechami pekan po mojemu

polędwiczki lub piersi z kurczaka

marynata z sosu sojowego, miodu, pieprzu i listków mięty

olej do smażenia

mąka do panierowania

orzechy pekan

ugotowany ryż

ananas świeży lub z puszki

masło do ryżu

Polędwiczki pokroić na paski, zamarynować przez co najmniej pół godziny. Odcedzić z marynaty, obtaczać w mące, smażyć na rozgrzanym oleju, pod koniec dodać orzechy. Dosmażyć razem z nimi.

 

Ugotowany ryż wymieszać z odrobiną masła, wypełnić nim miseczki masłem lekko wysmarowane, przykryć cząstkami ananasa, wstawić na 5–10 minut do piekarnika. Wyjąć ostrożnie, aby zachować kształt, a ananas znalazł się pod kopułką ryżu.

 

Kawałeczki ananasa można dodać także do smażonych polędwiczek z orzechami. A może zamiast tego połączyć je z sałatą? Tak podany obiad jest bardzo dekoracyjny. W sumie roboty przy nim mało. Tylko to smażenie… Gdy danie przygotowujemy dla gości, zamiast polędwiczki smażyć możemy je upiec, wtedy bez panierowania. Wystarczy je skropić oliwą lub masłem. Będzie prościej, mniej kalorycznie i zdrowiej. No i bez stania w kuchni oraz beza zapachu smażeniny.

Na koniec o orzechach historycznie. Nasi przodkowie o egzotycznych orzechach brazylijskich dowiedzieli się z „Kuriera Warszawskiego” już w roku 1830. Podejrzewam, że w notce jest mowa o orzechach, które i my nazywamy brazylijskimi. Wskazuje na to opisany ich kształt.

 

Produkt ten znany w handlu pod nazwaniem orzecha brazylskiego, iest iednym z najosobliwszych owoców Ameryki połud: Wspomina o nim Laet, w dziele ieograficznem , około 1633 wydanem. Powiada on że tak iest ciężki, iż Dzicy, kiedy nadchodzi czas iego opadania, bez grubej drewnianej tarczy, do zasłonienia głowy i bark, w lasy się niezapuszczaią. Drzewo wydaiące ten orzech ma około 2 do 3 stóp średnicy, a dochodzi do 120 st: wysokości. Owoc iest tak wielki iak głowa dziecięcia, i zawiera w sobie trzygraniaste ziarna albo orzechy, które zatem nie tak iak nasze orzechy na drzewie rosną, iak dotąd pospolicie mniemano. Zbiór tych orzechów u Indjan iest tak iak w Europie winozbior; wesołości epoką.

Pochodzą z drzewa nazywanego orzesznicą wyniosłą. Są jego nasieniem. Kosztują coraz więcej, bo za sprawą rabunkowej gospodarki stają się coraz rzadsze. Czy ich zbiór nadal jest „wesołości epoką”? Nie wiem; może ktoś wie i opowie. A powrócić do nich warto, a przedtem się zastanowić: do czego je dodać. Na pewno można nimi zastąpić opisane pekany.

czwartek, 07 stycznia 2016
Klasyczny dodatek do schabu…

… to, oczywiście, kapusta. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego nie mogło zabraknąć hasła o tym poczciwym warzywie. Czy my się aby go nie wstydzimy? A na pewno spożywamy nie tak często, jak dawniej. Kapusta zdecydowanie nie jest modna. Może niesłusznie?

KAPUSTA GŁOWIASTA BIAŁA
Brassica oleracea var. capilata f. alba

Roślina dwuletnia z rodziny krzyżowych, znana już w I w n.e. w Rzymie; w Polsce wprowadzona do hodowli w XV w. Od czasów Mikołaja Reja (1505–1569), który w „Żywocie człowieka poczciwego” podaje przepis na jej kwaszenie, zajmuje w naszej kuchni uprzywilejowane miejsce. Jest bogatym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C (pod tym względem nie ustępuje cytrynie!); oprócz witamin z grupy B można znaleźć w 100 g kapusty 10000 j.m. witaminy A oraz tak rzadkie witaminy, jak E i K. Zwiera również więcej składników mineralnych niż wiele innych warzyw (wapń, potas, siarka, a nawet arsen). Kapustę można przyrządzać świeżą (kapuśniak, zasmażaną, gołąbki) lub kwaszoną. Ta ostatnia ma wiele właściwości leczniczych (uchodzi za lek przeciw reumatyzmowi, przeciw robakom i jest doskonałym środkiem regulującym trawienie). Z kapusty kwaszonej można przyrządzać różne odmiany kapuśniaków, bigos, zasmażaną, ale najzdrowsza jest surówka; można ją przyrządzać na wiele sposobów.

Jak wszystkie warzywa kapustne, należy kapustę początkowo (20 min.) gotować odkrytą. Niektóre książki kucharskie radzą wkładać do garnka z gotującą się kapustą kawałek czerstwego żytniego chleba, który ma wchłaniać nieprzyjemną woń.

Bo gotowanie wyzwala z kapusty, niestety, te wszystkie wonne składniki, w tym tę siarkę, z których sąsiedzi się dowiadują, co gotujemy. O ile zdecydowaliśmy się na kapustę gotowaną. Czerstwy chleb (a gdzieś czytałam, że i orzech włoski) mało na to pomogą. Trzeba włączyć filtr, otworzyć okno i przecierpieć tę woń, aby potem się cieszyć którąś jakże polską potrawą z kapusty. Na przykład kapustą z grochem. Kapusta ma moc witamin, groch, jak pisze Halbański, zawiera zaś białko, skrobię, witaminy z grupy B oraz także, jak kapusta, siarkę, której zresztą zawdzięcza niezbyt sympatyczne następstwa dla trawienia.

Nie jemy go więc często, nie jemy w nadmiarze, nie jest polecany dla ludzi chorych. Ale zdrowy człowiek raz do roku może sobie pozwolić nawet na tak ciężkie połączenie, jak tradycyjnie polska kapusta z grochem. W porzekadle występująca jako groch z kapustą, co wykorzystał Julian Tuwim opatrując swoją książkę, będąca zbieraniną bardzo różnych kuriozów, czyli osobliwości, łacińskim tytułem „Cicer cum caule”.

Kulinarnie Maciej E. Halbański tak zakończył hasło groch:

Groch odgrywał w kuchni polskiej duża rolę, zwłaszcza w czasach, gdy nie znano ziemniaków. Ale i dzisiaj grochówka na wędzonce z majerankiem lub roztartym czosnkiem, purée grochowe z golonką wieprzową, a nawet kapusta z grochem należą do żelaznego menu ludzi młodych, pracujących fizycznie.

Wydał swój „Leksykon” w roku 1983. Chyba trochę się od tych czasów zmieniło. Podstawą pożywienia młodych są dzisiaj raczej, niestety, dania z fast foodów. A po te bardzo polskie potrawy z nostalgią, raz, dwa razy do roku, sięgają raczej starsi. Którym wypada zalecić po ich zjedzeniu dużo ruchu: spacer po mroźnym powietrzu, kilka basenów na pływalni, godzinkę na rowerku stacjonarnym.

Tradycyjna kapusta z grochem po mojemu

1 kg kapusty kwaszonej

szklanka grochu całego lub w połówkach

2–4 łyżki tłuszczu z gęsi

cebula

łyżka mąki

sól, pieprz

liść laurowy

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

majeranek

Kapustę obmyć, jeżeli za kwaśna – odcisnąć z soku (zostawić go w garnuszku). Groch opłukać kilka razy pod strumieniem zimnej wody. I groch, i kapustę ugotować oddzielnie, jak zwykle. Kapustę z liściem laurowym i ziarnami pieprzu oraz ziela angielskiego. Przypilnować, aby groch się nie rozgotował. Połączyć oba warzywa, poddusić dodając majeranek.

 

Tłuszcz rozgrzać, zasmażyć w nim drobno pokrojoną cebulę, a następnie łyżkę mąki. Zasmażką zaprawić kapustę z grochem. Dusić, aż smaki się połączą. Jeżeli kapusta wyda się za mało kwaśna, dodać odstawiony kwas. Podawać zawsze na gorąco.

Dla kogo kapusta z grochem jest jazdą bez trzymanki, niech przyrządzi sobie surówkę z kapusty. Można to robić na różne sposoby: od najprostszego, czyli zaprawienia kapusty olejem, po wymyślne. I właśnie je zaproponuję. Jedna uwaga: do kapusty nie bez powodu dodaje się majeranek, koper czy kminek (nie wszyscy go lubią). Łagodzą te niemiłe objawy „pokapustne”, czyli wzdęcia. A i przydają smaku.

 

Surówka z kapusty ze śliwkami i miodem po mojemu

kapusta kwaszona

marchewka

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

miód wielokwiatowy

melasa z granatów

Śliwki pokroić w paski. Kapustę szybko opłukać, wycisnąć, ew. drobniej pokroić. Marchewkę zetrzeć na drobnej tarce. Wymieszać kapustę, marchewkę i śliwki z miodem i melasą do smaku. Doprawić olejem i pieprzem.

Nieco inny wariant osiągniemy mieszając kapustę ze śliwkami tzw. wędzonymi, mocniejszymi w smaku. Kupuje się je z pestkami; oczywiście, pestki odrzucamy, miąższ kroimy w paski. Smak tej surówki zintensyfikujemy doprawiając ją miodem gryczanym, olejem sojowym i startą skórką cytryny.

 

Ale przecież nie wszyscy lubimy suszone śliwki. Można je zastąpić suszonymi wiśniami, żurawiną lub nawet rodzynkami (warto spróbować, pycha!). A dla tych, którzy nie kochają w ogóle klimatów słodkich, kolejny wariant surówki z kapusty. Mocno wytrawny.

 

Surówka z kapusty kwaszonej z kminkiem i koperkiem po mojemu

kapusta kwaszona

pęczek koperku

2 małe cebulki

kminek, pieprz czarny z młynka

olej lniany

Kapustę opłukać, drobniej pokroić, jeżeli potrzeba. Wymieszać z drobno pokojonymi koperkiem i cebulkami. Doprawić olejem, kminkiem (zmiażdżyć go lekko w moździerzu) i pieprzem.

Ostatnia kapusta jest mocno kwaskowa. Kto jednak woli jeść łagodniej, może dodać do niej łyżkę cukru. Rzecz jednak w przyprawach. Korzenie i zioła potrafią nie tylko zmienić smak, ale i wzmocnić zdrowotne walory potraw. Nawet tak ciężkich jak kapusta z grochem. A przy niej rozwija swoją urodę wiele mięs, ale zwłaszcza wieprzowina, choćby wspomniany schab.

Nasi przodkowie dobrze to wiedzieli. I kapusta, i wieprzowina należały do potraw bardzo lubianych, lecz jedzonych w zaciszu domowym. Nie mogły się pojawiać na przyjęciach. Były zbyt proste, by nie rzec – prostackie. W domu tylko, po cichu, zajadano się takim jedzeniem swojskim, dla gości gotowano wymyślnie, mocno korzennie, kosztownie, w duchu „zastaw się a postaw się”.

Pięknie i zajmująco opisał to Stanisław Bystroń (1892–1964), wybitny badacz kultury polskiej, w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” (I wyd. 1933). Pięknie napisane to dzieło, do którego warto sięgać. Temu, jak jadali nasi protoplaści, badacz poświęca cały fascynujący rozdział. Oczywiście, przytaczam go tylko we fragmentach.

Jedzono dużo: z potrzeby, z przyzwyczajenia, z nudy, dla zabawy, dla kompanji, dla pokazu. Myślano też dużo o jadle, prowadzono na ten temat dyskursy, probowano różnych kulinarnych eksperymentów; literatura staropolska dość często wraca do zagadnień kuchni i stołu. […]

Wcale dokładny obraz zamożnej kuchni, opartej na podłożu rodzimem, ale wzbogaconej długim szeregiem obcych potraw, daje nam najważniejszy, przez sto kilkadziesiąt lat używany, podręcznik kucharski „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, które ogłosił w r. 1682 Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Lubomirskiego. Niewielka ta książeczka, poza „memorjałem generalnym”, służącym do przygotowywania bankietu, podaje przepisy na sto potraw mięsnych, sto rybnych i tyleż mlecznych, wraz z rozmaitemi „additamentami”.

Otóż w tej siedemnastowiecznej księdze kucharskiej spotykamy większość potraw, do dziś dobrze znanych, czasem tylko pod inną nazwą ukrytych. Jest tu i rosół polski, „sztufada abo duszona potrawa”, frykasza, bigosek, brazelle, kurczę z wątróbką, kapłon z kawiorem, ryby szaro po królewsku, ryby z kasztanami, karp bez kości, szczupak z musztardą lub z kwaśną kapustą, smażone ryby z cebulą, marynata z czosnkiem, barszcz, polewka migdałowa, naleśniki, pasztety, ciasto francuskie i długi szereg innych (trzystu) potraw, które na ogół wydają się i dzisiejszemu podniebieniu wcale smakowite, a przynajmniej znośne; jedne chyba ślimaki, o których kilkakrotnie pisze książęcy kuchmistrz, są obce współczesnemu gustowi polskiemu. Sposób przyrządzania więcej mógłby nastręczyć wątpliwości; bardzo silnie występuje tu łączenie gorzkiego i słodkiego, a pozatem uderza nadmiar i przesadne szafowanie przyprawami korzennemi. „Pieprzno i szafranno, / moja mościa panno!” mówiło przysłowie. […]

Zamiłowanie do zamorskich korzeni było charakterystyczną cechą wystawnej kuchni. W szesnastym wieku handel towarami kolonjalnemi rozwinął się  na wielką skalę, nietrudno więc było o pieprz, o imbier, cynamon, cukier, ale drogo trzeba było zań płacić. Jeżeli więc magnat chciał popisać się swą zamożnością, jeśli chciał olśnić braci szlachtę zbytkiem, przyprawiał jadło owemi kosztownemi specjałami ponad wszelka miarę. Obcy, bywający na reprezentacyjnych bankietach polskich, skarżyli się, że potrawy są tak ostre, iż ich jeść nie można, dziwili się rozrzutności polskiej kuchni; Francuzi, którzy z Marją Ludwiką do Polski przybyli, po kilku takich doświadczeniach postarali się o osobny dla siebie stół i własna kuchnię. Oto, co pisze Laboureur, dworzanin marszałkowej de Guebriant, która Marję Ludwikę do Polski odwoziła, o pierwszym na ziemi polskiej obiedzie: „Przygotowanie potraw piękne bardzo było i tak dobrze strojne, iż się niem ludzie królewscy nie próżno chwalili, bo porządek i zastawa równie pochlebiały oczom i smakowi, lecz ci, którzy zakosztowali przypraw, niebardzo się  do nich wracali i wkrótce dziwnie się poskromił apetyt naszych Francuzów. Polacy nie byli tak skromni, głośno chwaląc obfitość korzeni, szafranu i soli, których nie skąpili kucharze... Ilu Francuzów stamtąd uciec mogło, przybywało do naszego stołu, gdzieśmy jedli mięsa po francusku przyprawione...”

O bankiecie w Gdańsku pisze tenże pamiętnikarz: „wszystko było zgotowane w guście narodowym i prawie wywarzone w szafranie i korzeniach. Dwie tylko kuropatwy, po francusku przyprawione, zdały się dla królowej.”

Satyra tych czasów chętnie karci ów zbytek. Jeżewski w Zabawach ziemiańskich opisuje stół pański:

Rozmaitych półmisków do trzydziestu będzie,
jeszcze kosztem niemałym prawie urobionych,
Rozmaitym, aż nazbyt, kształtem ozdobionych,
Pieprzu, szafranu pełne, dostatek korzenia,
Cytryn, migdałów, cukrów, uciecha jedzenia.
Czy pojedzą to wszystko? nie tkną się i piątej.

Nuż odźwierni co czynią, gdy misy zmywają,
jak rozkoszne polewki w rynsztok wylewają;
jak wiele kosztowały z swemi zaprawami,
Więcej niźli sama rzecz! płyną rynsztokami,
W kuchni pełno po ziemi pieprzu i szafranu
.

a Potocki w wierszu „Droższa zaprawa niż potrawa” opisuje, jak modny pan każe sobie przygotować zająca; kucharka zaś:

Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety...

W kilkadziesiąt lat potem jeszcze powtarza [Elżbieta] Drużbacka:

Szlachta korzenno jadać ma ochotę,
Gdy Wisłą spuści pełną zboża flotę.

Korzenie były istotnie kosztowne; w połowie XVII w. za łut pieprzu płacono (licząc wedle dzisiejszych złotych w złocie) 8 zł., za funt szafranu 200 zł., za funt kwiatu muszkatelowego 100 zł., za funt cukru około 25 zł. Specjały te kupowano często w aptekach i w domowych apteczkach chowano.

Była to oczywiście kuchnia zamożna, szlachecka; lud jej znać nie mógł. Sołtys „z chłopa król” w komedji siedemnastowiecznej, dorwawszy się szlacheckiego jadła, stwierdza szybko, że jest ono zbyt pieprzne, i chętnie wraca do swej kapusty.

No właśnie. My też po potrawach z całego świata, który tak się skurczył i stał się znacznie tańszy, co jakiś czas wracamy do dań prostych i smaków tradycyjnie polskich. Jak kapusta.

środa, 09 grudnia 2015
Solidna pieczeń o smaku lasu

Zacznę od prawdy banalnej, którą jednak warto utrwalać: zimą jemy inaczej niż latem. Sezonowość potraw pozwala cieszyć się smakami dostosowanymi do pory roku, ale także lepiej się czuć i znosić kaprysy pogody. A przy tym: bawić się w kuchni. Dlaczego nie? Nawet codzienne posiłki zamienią się w najmilszy i odstresowujący akcent dnia wtedy, gdy będą przemyślane tak w doborze sezonowych produktów, jak dań.

Zima ma swoje prawa. Nawet tak ciepła, jak tego roku. Jemy solidniej. Chętniej sobie przypominamy tradycyjne potrawy naszych przodków i ich smaki. Oni musieli się ratować przed mrozem i zawiejami śnieżnymi (śnieg, śnieg, co to takiego?). Czyli potrzebowali potężnych porcji energii. Nie mówiąc o tym, że nie przemieszczali się samochodami o podgrzewanych siedzeniach, ale… saniami.

Sięgnijmy po potrawę, która wywodzi się z dawnych czasów. Ma smak kuchni staropolskiej. To pieczeń. Wieprzowa. W dodatku o smaku dziczyzny. Nasi przodkowie lubili dziczyznę. Nic dziwnego, skoro żyli w bogatych w zwierzynę polskich puszczach. A gdy zwierzyny zabrakło, potrafili nadać jej smak każdemu innemu mięsu i drobiowi. W kuchni do dziś pozostały kaczka i pieczenie na dziko. Co zawsze oznacza, że mają smak dziczyzny, a więc lasu.

Kto będzie w święta przyjmował gości, może rozważyć przygotowanie takiej niebanalnej pieczeni: choćby wieprzowej. Rzecz w przyprawach i wstępnym zamarynowaniu mięsa. Przeznaczmy na to trzy–cztery dni.

Przepisy na takie mięsa na dziko można znaleźć w uroczej i cennej „Kuchni staropolskiej” Marii Lemnis i Henryka Vitry. Dzisiaj wiemy, że pod tymi pseudonimami krył się Tadeusz Żakiej, poeta, muzykolog, erudyta i smakosz. Według mnie, najlepszy dziennikarz kulinarny XX wieku. Pamiętam, gdy kupiłam tę książkę w roku pierwszego wydania: 1979. Odkryła przede mną moc staropolskiego smaku, który znałam w jego wersji z przełomu wieków XIX i XX: z książek Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, z „Kucharki Litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej. Żakiej sięgnął głębiej, do kuchni dawniejszej. To było odkrycie. A jego kultura literacka pozwoliła delektować się nowymi aspektami banalnego gotowania, w które popadłam jako młoda żona i mama.

Potrawom stylizowanym  na dziczyznę Autor poświęcił jeden z rozdzialików swojej książki. Ma tytuł: „A gdy dziczyzny brak…”:

Dziczyzna jest dziś już rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przysmakiem, jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sposób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie „dzikim” mięsom charakterystyczny smak i armat nieraz do złudzenia przypominający dziczyznę. Osiąga się to dzięki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczelną rolę.

No właśnie. Z porad Tadeusza Żakieja skorzystałam i sięgnęłam po jałowiec. Warto się zaopatrzyć w te granatowe ziarna i dorzucać je do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. No i z ich udziałem można sporządzić… dżin, czyli jałowcówkę. Ale pozostańmy przy przyprawieniu mięsa wieprzowego. Całą awanturę z tym mięsem na dziko zaczęłam od kupienia uformowanej pięknie wieprzowej szynki w oplocie. To wielka wygoda, gdy nie trzeba już samemu zmagać się z formowaniem i sznurowaniem mięsa, aby uzyskać zgrabną pieczeń.

Jak pisze Żakiej, „starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta”. Pieczeni z dzika chyba nigdy nie jadłam. Ale zaręczam, że ta wieprzowa jest ciekawa i pyszna. Na pewno jej różowe plastry znakomicie ozdobią świąteczny stół. Dawniej wieprzowina nie była uważana z mięso dostatecznie eleganckie, by na takim stole stanąć. To się zmieniło. Chyba z korzyścią dla polskiego smaku.

Przepis z książki potraktowałam jako kanwę, na której wyszyłam własny wzór. Zachowując intencje autora zmieniłam nieco i proponowaną przez niego marynatę, i sposób pieczenia mięsa. Proponuję więc swój własny pomysł.

Pieczeń wieprzowa na dziko po mojemu

szynka wieprzowa uformowana do pieczenia

marynata:

3/4 szklanki wody

3–4 łyżki octu z białego wina

sok z cytryny i starta z niej skórka

30 jagód jałowca

po 10 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego

2 goździki

2 liście laurowe

łyżka ciemnego cukru z trzciny

gruba sól morska lub kamienna

2 cebule

smalec wieprzowy albo gęsi lub olej do obsmażenia mięsa

Jagody jałowca i goździki lekko rozgnieść w moździerzu lub na desce. Wodę, ocet, sok z cytryny zagotować ze wszystkimi przyprawami, ale bez soli (skórka z cytryny, 20 jagód jałowca z goździkami, pieprz i ziele, rozmaryn, listek laurowy, cukier) oraz z cebulą pokrojoną w kostkę.

Pieczeń natrzeć solą, pokryć drugą cebulą oraz 10 ziarnami jałowca i rozmarynem. Zalać ją wrzącą, nieodcedzoną marynatą. Odstawić do wystygnięcia przekręcając i wgniatając płyn. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3–4, a nawet 5 dni. Co najmniej dwa razy dziennie mięso obracać, aby się marynowało z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Włożyć do brytfanki do pieczenia z kratką. Pod kratkę wlać marynatę. Mięso piec 5 godzin w 80 st. C. Ze dwa razy odwrócić.

Pieczeń pokrojoną w plastry można podawać od razu, bez żadnego sosu. Na nią można położyć plasterek zimnego masła cytrynowego (przepis niżej). Ale można podać do niej sos sporządzony z marynaty lub pokroić ją i w takim sosie poddusić. Wszystkie sposoby są godne polecenia. Dodam jeszcze, że mięso można upiec tradycyjnie, w wyższej temperaturze, podlewając marynatą podczas pieczenia. Uzyskamy wtedy od razu pieczeń duszoną. Zawsze miękką i pełną smaku. Gdy nie mamy wprawy w pieczeniu, ten sposób będzie najpewniejszy.

Sos własny do pieczeni

Marynatę odcedzić, wlać ją do rondelka, zagotować. Dorzucić dwa suszone grzybki, marchewkę pokrojoną w plasterki i listki estragonu (majeranek, tymianek), przyprawić do smaku. Pogotować, aż grzybki zmiękną, a sos nabierze smaku. Sos można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej. Można go także doprawić gęstą śmietaną.

Najbardziej elegancko podaje się sos w sosjerce. Ale można w nim poddusić mięso pokrojone w plastry. Na pewno warto zrobić to wtedy, gdy mamy wątpliwości do miękkości pieczeni.

Do sporządzania marynat zawsze warto dodać sok z cytryny. Aby zaś wzmocnić efekt, także startą z niej skórkę. Do tego najlepiej kupić cytryny niepryskane. Inne trzeba starannie umyć i osuszyć. O dodawaniu cytryny do gotowania napisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Artykulik podpisany inicjałem Ch., jest aktualny do dziś. Tylko pisownia się zmieniła.

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak.

Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni. skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skórki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny

Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropić jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych. sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi lub salsefję łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctail'i i ponczów.

Masło à la Maître d'Hôtel'

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

Krążek lub kosteczka takiego masła nie tylko nadaje smaku i soczystości (zwłaszcza zbyt wysuszonemu kotletowi czy plasterkowi mięsa…), ale i apetycznie wygląda. Oczywiście, masło podajemy tylko wtedy, gdy nie dajemy sosu.

A na koniec witaminowy dodatek do mięsa. Kapusta kiszona. O jej zaletach dla żołądka, o zawartości witaminy C, napiszę kiedy indziej. A taką dobrze znaną surówkę warto wzbogacić i o tartą marchew. A wtedy już na pewno i o olej, w którym karoten z marchwi się rozpuszcza i pozwala organizmowi przyswoić witaminę A.

Ta banalna skądinąd sałatka stała się zgoła niebanalna dzięki szczególnemu dodatkowi. To gotowy „Mix do sałatek”, składający się z prażonych ziaren dyni, słonecznika i sezamu. Oczywiście, taki mix można sobie uprażyć samodzielnie. Samo zdrowie. W połączeniu z plastrem pieczeni na dziko – pełnia smaku.

sobota, 21 listopada 2015
Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!] obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przez Paulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowanie zostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

50 dag schabu (lub więcej)

50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

łyżka majeranku

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

kilka ziaren ziela angielskiego

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

kilka goździków

łyżeczka ziaren jałowca

bouquet garni

do zapeklowania:

10 g saletry

20 dag soli

łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

włoszczyzna (4 marchwie,
2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)

liść laurowy

czarny pieprz ziarnisty

ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

rosół z gotowania wołowiny

jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

ew. mleko lub słodka śmietana

chrzan

sól, biały pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

mała głowa kapusty

do 1. surówki:

garść palonych migdałów

garść suszonych śliwek

olej słonecznikowy

sok z cytryny

łyżka ciemnego cukru

pieprz Telicherry

sól błękitna perska

do 2. surówki:

2–3 mandarynki

2–3 łyżki majonezu

pieprz wietnamski

sól różowa hawajska

sok z cytryny

do 3. surówki:

papryka zielona

papryka czerwona

strączek ostrej peperoncino

olej lniany

ocet z białego wina

cebula dymka

ew. czosnku

sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncino do ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

niedziela, 15 listopada 2015
Gęś listopadowa

Tradycyjnie podaję gęś na św. Marcina. To obyczaj niemiecki, ale także skandynawski, no i nasz, polski. Dawniej z grubości kostek gęsi podawanych właśnie w ten dzień wróżono, czy zima będzie sroga. Ale nie tylko zimy były rzetelne. Także te ptaki były inne niż nasze, hodowane fermowo. Choć i dzisiaj można na bazarze kupić gęsi z wolnego wybiegu. Dość kosztowne. Polskie gęsi od wieków średnich uchodziły za jedne z najlepszych w Europie. Nie mógł o nich nie wspomnieć historyk kulinariów Józef Peszke. O kuchni staropolskiej pisał w „Gazecie Domowej” z roku 1904, m.in. na podstawie „Rachunków” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

Z „Rachunków” widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane (auce explumatae), gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta (auce iuuenes).

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.

Tak było przez wieki. Aż stało się tak, że gęś zaczęto uważać za drób pospolity. Nie taki podawany jako pieczyste na przyjęciach i eleganckich obiadach. Pewnie dalej bardzo lubiany, ale zwyczajny, potoczny, choć pewnie nie codzienny. Choćby z racji rozmiaru. Dlaczego gęś tak spospoliciała? Troszkę objaśnia to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” roku 1938. Radzi przy tym, jak z jednej gęsi mieć trzy obiady. Cenne to porady. Lecz czy bez pomocy „wiernej Marysi” będziemy umieli aż tyle nagotować? Chociaż poczytajmy.

 

Pojęcia przedwojenne i powojenne o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczny wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską" potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie [po pierwszej wojnie światowej!] wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta.

Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadła tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica — 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu.

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny
obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– A no, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Ceny gęsi możemy porównać z dzisiejszymi. Chyba wychodzą na naszą korzyść. Ponadto nie musimy kupować całej sztuki. Możemy kupić albo piersi, albo udka. Nie mogłam się powstrzymać, wzięłam i jedne, i drugie. Skoro cena taka przystępna…

Przyrządziłam je razem, ale każdą część trochę inaczej. Efekt był niezły. Świętomarcińscy goście chwalili. Udka były duszone, pierś pieczona. A wszystko w jednym naczyniu i razem podane na stół. Brzmi to nieco skomplikowanie, ale w gruncie rzeczy było proste.

Piersi i udka gęsi pieczone i duszone po mojemu

piersi gęsi

2 udka gęsi

majeranek

gałka muszkatołowa

sól wędzona wikingów

syrop z buraków

Piersi i udka natrzeć majerankiem, mieloną gałką muszkatołową i wędzoną solą. Skórę na piersiach naciąć, aby lepiej wetrzeć przyprawy. W chłodnym miejscu zostawić na noc.

 

Rozgrzać brytfannę lub patelnię z grubym dnem. Na małym ogniu obsmażać piersi, aby wytopić z nich tłuszcz. Następnie je wyjąć, a do tego tłuszczu włożyć udka. Podobnie wolno obsmażać je z każdej strony. Jeżeli tłuszczu z gęsi jest na tyle dużo, aby uda były w nim zanurzone, smażyć je, czyli konfitować, co jest powolnym smażeniem w dużym tłuszczu; tak uzyskuje się confit z gęsi. Konfituje się przez 2–3 godziny na najmniejszym ogniu, aż mięso będzie miękkie i odchodzące od kości. Ale jeżeli tłuszczu jest za mało, trzeba go z patelni zlać, a udka udusić.

Obsmażone udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać szklanką wody (aby była tylko na dnie) i wstawić pod przykryciem do piekarnika na pół godziny do całej (180 st. C). Gdy zaczną dobrze mięknąć, ułożyć na nich obsmażone piersi tak, aby udka przykryły. Piersi będą stanowiły jakby pokrywkę dla udek; nie mogą dotykać płynu w brytfance. Z wierzchu posmarować je syropem z buraków. Całość wstawić do piekarnika i piec do czasu, aż mięso piersi będzie miękkie, co może potrwać 40 minut do godziny. Naczynia z gęsią już nie przykrywać. Udka mają się dusić, a piersi – piec. Można kilka razy je podlać esencjonalnym płynem z dna naczynia.

Ten przepis w zamyśle przypomina staropolską siurpryzę, czyli niespodziankę, ze szczupaka, który był zarazem pieczony, gotowany i smażony. Nasi przodkowie kochali takie kuchenne kawały. Tu gęsie udka mają być duszone, mięciutkie, a pierś pieczona, z chrupiącą skórką, słodką od syropu buraczanego.

Gdy tego syropu brak, podobny efekt można osiągnąć smarując gęś pod koniec pieczenia miodem lub polewając syropem klonowym. Tych słodkości nie może być za dużo, coś ze dwie łyżki dla smaku i koloru.

Do naszej tegorocznej gęsi podałam wytrawny przetwór z jabłek (przepis we wcześniejszym odcinku bloga) oraz klasyczną sałatkę z czerwonej kapusty.

Kapusta – każda, nie tylko czerwona – bardzo do gęsi pasuje. Czerwona wygląda jednak najbardziej efektownie. Akcentem sezonowym w sałatce z niej były orzechy laskowe. Jak jesień, to i jesienne specjały.

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami po mojemu

główka małej czerwonej kapusty

garść orzechów laskowych

olej słonecznikowy

ocet balsamiczny z Modeny

łyżka ciemnego cukru z trzciny

sól, ew. pieprz

świeże zioła, np. kolendra

Kapustę poszatkować, obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Ostudzić. Przestudzoną (może być letnia) zaprawić olejem, octem, cukrem, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Laskowe orzechy prażyć na suchej patelni. Wymieszać z kapustą, ale większość zostawić na wierzchu, posypać listkami kolendry.

Na koniec bardzo sympatyczny kolejny przepis na pieczoną gęś. Pani Elżbieta podzieliła się nim z czytelnikami „Kuriera Warszawskiego” w roku 1933. To był dla Europy rok ciężki, pełen złych wydarzeń i jeszcze gorszych przeczuć. Trochę przypominał nasze czasy; czyż nie? Gęś zapewne łagodziła nastroje i nerwy, chociaż pewnie nie była „lekiem na całe zło”. Ono dopiero miało nadejść.

Przepis na gęś z suszonymi śliwkami jest fragmentem felietonu na zupełnie inny temat. Dlatego przytaczam tylko ten kawałek. Przepis jest alternatywą dla klasyki, jaką jest gęś pieczona z jabłkami.

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem.

Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Co postaram się zapamiętać. Do następnej gęsi!

wtorek, 20 października 2015
Zakazane – lubiane

Jak wiadomo od czasów biblijnych, na zakazany owoc nie ma mocnych. W wieku XX, a może jeszcze w końcówce XIX, najtrafniej (i przewrotnie!) do tego się odniósł Oskar Wilde, co oddaję własnymi słowami: „najlepszy sposób zwalczenia pokusy, to jej ulec”.

Uległam pokusie. Kupiłam golonkę. Była tak ładnie opalona, taka różowiutka i mięsista, że aż kusiła. No i uległam tej pokusie. Albo – patrząc z innej strony – zwalczyłam ją.

A cóż to jest golonka? Przytoczę dwie definicje: jedna będzie bardziej rzeczowa, druga – prawie poetycka. Rzeczowa pochodzi z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

GOLONKA

Dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna – to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego (…). Golonka przednia – to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki (…). Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości), albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka – popularna potrawa w kuchni niemieckiej – jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej (w Poznaniu i na Śląsku). W Poznańskiem podają golonkę duszoną z czerwoną kapusta, a na Śląsku – z purée grochowym.

Opuściłam solidną część opisu, tę technologiczno-anatomiczną, obszernie podającą, jak i skąd rzeźnik wycina golonkę. Chyba nikt z czytających robić tego nie będzie. A ja na pewno też nie. Na marginesie dodam jeszcze, że golonkę z grochem jadłam kiedyś właśnie w Poznaniu. A można spotkać przy niej wręcz kapustę z grochem.

Co opisuje drugi autor? Będzie nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. To on był specjalistą od prawie poezji kulinarnej. Jego ujęcie tematu jest zawsze mniej techniczne, bardziej smakoszowskie.

Golonka

To dolna partia zadniej szynki świni., Dodajmy: partia szczególnie smakowita. Peklowana i ugotowana w wywarze z włoszczyzny – golonka z „modrą” kapustą należy w Poznańskiem do specjalności kuchni regionalnej. Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej i w sposób szczególny pobudzające Polaków  do zamawiania u kelnera licznych kolejek.

Kolejek czego? Oczywiście wódki. Ale jakiej? Czystej, mocno zamrożonej, czy na przykład czystych wódek smakowych: dębówki, żubrówki, kminkówki, dzięgielówki? Te wcale nie muszą być zmrożone, nawet lepiej, gdy są tylko lekko schłodzone lub podane wręcz w temperaturze pokojowej. Czego NIGDY nie praktykujemy z wódką czystą. Ona MUSI być bardzo zimna. I najlepszej jakości.

Apetyczną golonkę po prostu ugotowałam, bez peklowania. W warzywach. Obok niej postawiłam kapustę, lecz nie modrą, czyli czerwoną, tylko zwykłą, kiszoną. Tyle że kupioną na bazarze, w ulubionym stoisku specjalizującym się w kiszonkach.

Właściwie były u nas dwie odsłony kapusty: surowa i ugotowana. Jeszcze jedno: piliśmy do niej nie wódkę, lecz piwo, oczywiście schłodzone. Tak jak każe tradycja niemiecka. Polska zresztą też piwo dopuszcza. Obiecuję sobie kiedyś zapeklować golonkę. Na razie – zwykła, z wody.

Golonka gotowana w warzywach po mojemu

golonka

włoszczyzna: marchew (1–2), pietruszka, kawałek selera korzeniowego

cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami

czarny pieprz ziarnisty, ziarniste ziele angielskie

liść laurowy

papryka suszona ostra (np. peperoni, chili lub węgierska)

sól wędzona duńska

 

Wodę zagotować z warzywami, przyprawami i korzeniami. Włożyć do niej golonkę, na małym ogniu gotować do miękkości, co może potrwać od godziny do dwóch (zależy od wielkości).

 

Gotować, aż nóż miękko wejdzie przy kości. Wywar powinien częściowo odparować. Golonkę razem z warzywami wyłożyć, skropić wywarem  podawać od razu, gorącą.

Wywaru nie wylewamy. Można na nim ugotować bardzo smaczny i przez niektórych lubiany krupnik z kaszy perłowej lub pęczaku. To zupa bardzo polska. Jeżeli pozostaną nam jakieś resztki z wieeelkiej golonki, odparowany wywar można wykorzystać do sporządzenia klasycznej wieprzowej galaretki. Nam resztki pozostały. No i – następnego dnia była kolejna potrawa.

 

Galaretka z golonki

resztki z golonki

wywar z gotowania golonki

ew. warzywa w nim ugotowane

Pozostałości golonki odkroić od kości i pokroić dość drobno. Jeżeli pozostały warzywa z gotowania – także je pokroić w plasterki lub kostkę. Zalać wywarem, zastudzić w lodówce.

I gotowe. Wywar można doprawić dodatkowo np. anyżem gwiazdkowym (niesamowity efekt, jeżeli lubimy smak anyżu), świeżym imbirem, przyciemnić sosem sojowym. Galaretka będzie mocna, jeżeli odparujemy wywar do połowy. Delikatniejsza, gdy będzie go więcej. Podajmy ją albo z cytryną, albo z octem winnym. Pasują do niej wszelkie octowe warzywa: korniszony lub większe ogórki konserwowe, pikle, owoce w mocnym occie, a najbardziej śliwki. Ale także utarty chrzan, musztarda, ostre sosy.

Aha, będzie jeszcze o kapuście. Do golonki pasuje bardzo. Z części pysznej kapusty kiszonej z bazaru przygotowałam zwykłą surówkę doprawioną olejem słonecznikowym, dużą porcją mielonego pieprzu i odrobiną cukru, tyle że z dużą ilością koperku.

 

Drugą kapustę ugotowałam z grzybami suszonymi. Można do niej wziąć wywar spod golonki i w nim ją gotować. Ale wtedy nie będzie galaretki. Taką kapustę po ugotowaniu i wymieszaniu z grzybami, oddzielnie ugotowanymi i pokrojonymi w paski, doprawiłam małą łyżką mąki zasmażonej ze skwarkami (mogą być z tłuszczyku z szynki albo z drobiu). Lubię kapustę „cienką”, a nie mączystą i gęstą, mąki daję więc mało. Samą kapustę można gotować na wodzie lub na białym winie. Wtedy staje się po prostu wykwintna. Grzyby gotujemy oddzielnie.

 

Uwaga co do wykwintności: golonka za taką potrawę nigdy nie uchodziła i nadal nie uchodzi. W dawnych książkach kucharskich wręcz jej nie ma. Co nie znaczy, że jej nie lubiano. Należała do kuchni domowej, jedzona była bez pompy, także, a może zwłaszcza, w domach mniej zamożnych. Potem weszła w zestaw dań restauracyjnych, podawanych do wódki lub piwa. Restauracje z wyszynkiem – podające takie proste dania – w wieku XIX nazywano „handelkami”. Taki handelek opisał Bolesław Prus w „Lalce”. Panie raczej tam nie chodziły. Tylko panowie. Jedli i pili, co i ile chcieli.

Na koniec część historyczno-informacyjna. Dowiemy się z niej, jak resztki z szynki, w tym golonkę, zużywała Pani Elżbieta, gospodarska felietonistka „Kuriera Warszawskiego”. Były to porady po wielkanocnych świętach z roku 1937. Przydadzą się jednak może i bez świąt. Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, okrojony tak, aby ujmował jedynie resztki z wieprzowiny. Z kilkoma poradami i przepisem na jedno bardzo oryginalne danie kuchni kresowej. Czy ktoś je jeszcze przyrządza? Zna z tradycji rodzinnej? Lubi?

 

(…) Najwięcej zwykle zostaje resztek po podstawie święconego, ogromnej pieczonej w chlebie lub
gotowanej szynce. Słonina, skóra, kości, drobniejsze, nie dające się ładnie pokrajać i podać kawałki, golonka i t. p. Ze słoniny na kresach wschodnich robi się smakowite paszteciki w drożdżowem cieście, tak zwane tam „szpekuchy”, wyborny dodatek do barszczu i kapuśniaku.

Zresztą na tamtych kresach szpekuchy stanowią niezbędną część święconego i w pierwszem swem, wielkosobotniem wydaniu robią się z surowej, wędzonej słoninki, dopiero na drugie, środkowo tygodnie we wydanie używa się słoniny z szynek. Przepisem „szpekuchów” zakończę dzisiejszą pogawędkę.

Skórę i kości z szynki umie doskonale zużytkować każda gospodyni i kucharka warszawska. Wiadomo, że na nich się gotuje najsmakowitsze grochówki i kapuśniaki. Również drobniejsze, przerastałe kawałki szynki dają doskonały dodatek do domowego i włoskiego, zapiekanego makaronu.

Mało kto jednak zna płatki tłustej szynki, lub przerastałej golonki, smażone w cieście jak jabłka lub nóżki cielęce, z sosem pomidorowym lub ćwiartkami cytryny; smakują pierwszorzędnie.

Równie dobre są kawałki tłustej szynki, same lub przekładane płatkami gotowanych kartofli, pokryte chrzanowym sosem, posypane ostrym serem i zapieczone.

Resztki szynki zmielone na maszynce ( najdrobniejszym, pasztetowym sitku) i utarte z jednakową ilością śmietankowego masła, z ewentualnym (nie koniecznym) dodatkiem twardych żółtek lub łyżeczki musztardy, stanowią znakomity materiał na kanapki, szczególniej na kanapki kryte, „sandwiche”. (...)

A teraz te

kresowe „szpekuchy”.

Pół kilo cebuli drobno pokrajanej udusić, nie rumieniąc, z kawałkiem masła lub łyżką szmalcu. Gdy miękka, dodać do niej pół kilo słoniny z gotowanej szynki. Słonina powinna być pokrajana w najdrobniejszą kostkę. Wymięszać, nie smażąc dalej, popróbować, czy dosyć słone. Odrobinę popieprzyć i odstawić, aby doskonale wystygło. Zwykłe ciasto drożdżowe, jak na bułeczki, brać po malutkim kawałku, rozpłaszczać na ręce, nadziewać herbatnią łyżeczką cebulowego farszu, formować zgrabny, podłużny pasztecik. Układać na blachę, aby podrosły. Czem mniejsze, tem są smaczniejsze.

Przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem. Pieką się około dziesięciu minut.

Podane do czystego barszczu, wprost z pieca, są najsmaczniejsze, jednak i na zimno mają licznych amatorów.

Litewskie szpekuchy z przepisu Elżbiety Kiewnarskiej przypominają węgierskie pogacze (töpörtyűs pogácsa) w ich wersji ze skwarkami, choć nieco inaczej łączą ciasto z farszem. Kiedyś i te, i te mam zamiar upiec. Ale czy dam radę przerobić to wszystko?!

niedziela, 13 września 2015
Makaron. I to domowy

Nie przystępujmy do robienia domowego makaronu, gdy brakuje czasu. Nie róbmy go, gdy jesteśmy zastresowani. Ani gdy jesteśmy zmęczeni. Ale gdy nadchodzi weekend, gdy chcemy się rozkoszować domowym spokojem, gdy świat nabiera kolorów – tak, wtedy zagniećmy mąkę z dodatkami na domowy makaron. Pięknie napisała o tym Aniela Rubinsztajnowa z d. Młynarska (córka wielkiego dyrygenta, Emila Młynarskiego), żona Artura, wielkiego pianisty i prawdziwego Króla Życia, które opisał we wspomnieniach.

Pani Nela, bo tak się podpisywała, zostawiła po sobie książkę o gotowaniu zatytułowaną bezpretensjonalnie „Kuchnia Neli”. Jest nie tylko zbiorem przepisów, ale i zabawnych oraz ciekawych anegdot obrazujących tak rodzinne obyczaje Rubinsztajnów, jak i wspomnienia z rodzinnego domu w litewskim Iłgowie. Obyczaje kulinarne przez nią opisywane współbrzmią z tymi, jakie podaje Elżbieta Kiewnarska, którą tu często wspominam, przed wojna pisująca książki i felietony kulinarne jako Pani Elżbieta. Obie panie nie tylko pochodziły z Kresów i lubiły gotować, należały także do tego samego świata. Pani Elżbieta była starsza, wojny nie przeżyła (1871–1944), młodsza pani Nela (1908–2001) żyła długo. Swoje doświadczenia kulinarne, a także wspominki, przekazała dopiero w roku 1983. Obie należały do kultury Polski przedwojennej.

Wróćmy do makaronu. Bo właśnie pani Nela przepięknie opisała proces jego wyrabiania. Proszę przeczytać:

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. Podczas tournée zdarzało mi się go robić w hotelu na stoliku do kart, a nawet na walizce! Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polegał głównie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. „Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze”. Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: „Nie warto! Ja też jestem zajęta i lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie
mówiąc o tym, że jest smaczniejszy”.

Lepszy jest – moim zdaniem – może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z ręcznego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza ty, makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. Choć może się to wydać nieprawdopodobne, ta „prymitywna” metoda zajmuje mniej czasu: wystarczy jednak kilka razy ją wypróbować, by się o tym przekonać. Ciasto jest „żywe” i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 min. Do tego trzeba doliczyć 15 min [Uwaga, to chyba pomyłka: raczej 5 minut, bo tyle jest wspomniane już przy konkretnym przepisie; trzeba pilnować, aby ciasto się nie zeschło!], kiedy ciasto „odpoczywa” i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Wyjaśnienia raczej dla czytelnika amerykańskiego, gdyż to w Ameryce ukazało się pierwsze wydanie książki, dopiero kilka lat później przetłumaczonej na polski. U nas mało kto robi makaron z pomocą maszynki (sama taką miałam, ale nie korzystałam z niej za często i gdzieś się zapodziała). A dzisiaj mało kto w ogóle robi makaron w domu. Są przecież doskonałe kupne. Choć to jednak nie to samo. Domowe ciasto jest delikatniejsze i ma więcej smaku. A ponadto zagniatanie ciasta jest prawdziwą przyjemnością, od której opisu pani Nela rozpoczęła swój tekst.

Nie przytaczam jej bardzo dokładnego opisu, jak zagniatać ciasto i je wałkować. Odsyłam do książki. Podam tylko informację, że wedle Autorki trzeba je wałkować na grubość 3 mm. Z takiego ciasta wedle niej można przygotować trzy podstawowe rodzaje makaronu:

Łazanki: Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm. Kwadraty rozłożyć na posypanej mąką powierzchni (najlepiej dużej tacy) i zostawić na kilka minut, żeby przeschły.

Fettucine: Rozwałkowane ciasto posypać obficie mąką. Następnie złożyć je na szerokość 20 cm, potem składać dopóty, dopóki starczy ciasta. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto w poprzek w plastry grubości 6 mm. Każdy plasterek delikatnie rozłożyć i położyć na wysypanej mąka powierzchni.

Cienki makaron do zupy: Postępować tak samo jak w przypadku fettucine, z tą różnicą, że grubość krojonych plastrów nie powinna przekraczać 3 mm.

A makaron do zupy im cieńszy, tym lepszy. W zasadzie najlepiej, gdy się go nie kroi w plastry, czy raczej w paseczki (tłumaczenie chyba niefortunne), lecz wrecz zestruguje z ciasta zwiniętego w wałeczek. Tu anegdota rodzinna: moja Mama poznała swoich teściów już po ślubie (była wojna, warunki nie sprzyjały podróżom). Gdy teściowa ją odwiedziła, Mama właśnie kroiła makaron do rosołu. Pod świdrującym okiem teściowej szło jej to marnie. Starała się sobie przypomnieć, jak to robiła jej mama, ale pamiętała tylko jedno: makaron ma być jak najcieńszy. Cóż, kiedy palce były jak z drewna…

Nie stresujmy się, czy pokroimy paski cienkie czy grubsze. Grunt, aby samo ciasto było rozwałkowane jak najcieniej. Do tego potrzebna jest wprawa, zwłaszcza że mąka bywa różna i może wymagać dosypania lub, przeciwnie, dodania kolejnego żółtka lub nawet jajka. Ciasto najpierw róbmy luźne. Lepiej je zagęszczać, niż mieć za ścisłe, bardzo trudne do rozwałkowania. Każde rozwałkowanie wymaga podsypania mąką, co należy jednak czynić z umiarem.

Jakie ciasto robić? Z samych jaj czy z dodatkiem wody, a może na samych żółtkach? Próbujmy! Można i tak, i tak, i tak. W kopczyku mąki robimy zagłębienie, do niego wbijamy jajka i ew. łyżkę oleju (ciasto z nim jest bardziej elastyczne, lepiej się gotuje) i – już. Zagniatamy. Najpierw zróbmy ciasto ze szklanki mąki (ale trzeba jej mieć więcej, aby podsypywać wałkowane ciasto) i jednego jajka. W biednych czasach do ciasta z dwóch szklanek mąki i jednego jajka dolewano wody, aby je rozmnożyć. Tak jest oszczędnie, ale najlepszy jest makaron na samym jajku. Tylko na żółtkach zagniata się te najcieńsze makarony do delikatnego rosołu z drobiu. Jedna szklanka mąki i dwa żółtka dadzą solidną porcję makaronu. Zniknie w całości podczas jednego obiadu, tak będzie smaczna. Nauczymy dzieci, jak się robi makaron. One to uwielbiają prawie tak, jak taplane się w błocie. To nic, że ręce z początku się niemiłosiernie kleją, a cała kuchnia jest w mące – ciasto w miarę wyrabiania twardnieje, kuchnię da się posprzątać, a satysfakcję z własnoręcznie sporządzonego makaronu zapamiętają na całe życie. A jak taki makron smakuje! Nawet podany z samym masłem i np. zieloną natką pietruszki lub ziołami, np. bazylią czy majerankiem lub oregano.

Z domowego makaronu można robić wspaniałe zapiekanki. Mają smak zupełnie inny niż te z makaronów kupnych. Którąś niedzielę nazwijmy makaronową. Pobawmy się w gniecenie, wałkowanie i krojenie swoich domowych klusek. Z czym je podać? Jeżeli nie z sosami mięsnymi, pomidorowymi czy grzybowymi, może właśnie jako zapiekanki? Podam propozycje dwóch.

Pierwsza powstała z makaronu zapiekanego z szynką. To klasyka polskiej kuchni domowej. W dawnych czasach taki makaron był daniem kolacyjnym. Przepisy na niego można znaleźć we wszystkich chyba książkach kucharskich, począwszy od tych z wieku XIX. Magdalena Samozwaniec pisała, że był jedną z ulubionych potraw jej wielkiego ojca, Wojciecha Kossaka. Dzisiaj takich kolacji już nie jemy. Makaron z szynką możemy podać jako bezpretensjonalne danie obiadowe.

Makaron zapiekany z szynką po mojemu

2 szklanki mąki pszennej razowej (lub jedna razowej, druga zwykłej)

2–3 jajka

łyżka oleju słonecznikowego

15–20 dag szynka w kawałku

2–3 łyżki masła

sól, czarny pieprz

starty ser żółty szwajcarski (np. gruyère lub ementaler)

Ciasto zagnieść z mąki i jajek z dodatkiem oleju.

Rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką.

Placek zwinąć w rulon. Oprószyć go mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta, ale strzepnąć jej nadmiar. Zwinięty wałek ciasta pokroić w paski grubości takiej, jaką chcemy mieć. Rozłożyć je starannie na papierze lub desce, odstawić na kilka minut, aby przeschły.

Zagrzać w dużym garnku sporo wody, osolić. Do wrzącej wsypać paski makaronu, przemieszać drewnianą łyżką. Gotować kilka minut (2–4), zależnie od grubości ciasta. Odcedzić.

Szynkę pokroić w paseczki lub kostkę. W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym wymieszać makaron z szynką i masłem oraz pieprzem. Posypać serem. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C., aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

Zamiast masła można wziąć kwaśną gęstą śmietanę. Do zapiekanki można dorzucić jakieś zioła. Ale połączenie samej szynki (moja była w dodatku upeklowana w domu!) z domowym makaronem jest doskonałe i bardzo… domowe. Oczywiście, makaron można zagnieść z mąki pszennej pełnego przemiału. Ale ten z razowej jest wyrazistszy i zdrowszy.

Druga zapiekanka także należy do klasyki kuchni domowej. Nie uświadczymy jej w restauracjach czy na wytwornej uczcie. A smakuje równie dobrze jak makaron z szynką. To makaron z kapustą. U nas zwykle jest wtedy, gdy po odjęciu liści na gołąbki, z główki kapusty pozostaje mała część, z którą nie wiadomo, co robić. Nie przepadam za kapustą gotowaną na jarzynę, ale w połączeniu z makaronem jest świetna. Makaron pokrójmy na kwadratowe łazanki. Tak się przyjęło.

Makaron zapiekany z kapustą

łazanki z ciasta podanego w poprzednim przepisie

resztka obgotowanej główki kapusty

boczek wędzony lub słonina wędzona albo świeża

2 cebule

koperek

sól, czarny pieprz

Makaron przygotować i ugotować jako podano wyżej.

Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć powoli, na małym ogniu. Gdy kostki się zeszklą, dorzucić półplasterki cebuli. Mieszać aż się zazłoci. Kapustę pokroić w drobne paski, włożyć na patelnię. Dołożyć połowę koperku.

Tłuszcz razem ze skwarkami wymieszać z kapustą, solą i pieprzem doprawić do smaku, poddusić pod przykryciem. W naczyniu żaroodpornym kapustę wymieszać z łazankami. Domieszać pozostawiony koperek, wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Obie zapiekanki są bardzo kaloryczne. Po zjedzeniu każdej z nich (a może się nie obejść bez dokładki...), warto się udać na solidny spacer lub rower. No i na pewno żadnej nie będziemy jeść na kolację. Ale każda z nich będzie znakomicie smakowała w coraz chłodniejsze jesienne dni. Z gorącą herbatą.

 
1 , 2 , 3
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl