O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: mak

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

środa, 07 grudnia 2016
Trzy ciasta. Nietradycyjne

Zimowe święta przed nami. Najbardziej charakterystyczne dla nich są dwa rodzaje ciast: strucla makowa i piernik. W niektórych domach może także porządny sernik. Że wspomnę jeszcze jeden jego wariant, ser połączony z masą jak na makowiec. Kto umie, ten wypieka sam. Większość z nas jednak ciasta kupuje w cukierniach. Też dobrze.

Ale czasem nachodzi nas nostalgia za klimatem świąt zapamiętanym z dzieciństwa. Jeszcze nasze mamy, a na pewno babcie piekły samodzielnie. Zwykle te wyjątkowe ciasta, na które się czekało cały rok. Były tańsze, lepsze niż w ówczesnych cukierniach, no i na pewno – tradycyjnie domowe. Kręciłam masy z  mąki, cukru i jaj drewnianą pałką, wylizywałam w nagrodę miskę, podjadałam bakalie, patrzyłam jak rosną drożdże... Jakimś atawizmem jest potrzeba upieczenia ciasta choć raz w roku. Tkwi głęboko we mnie.

Felieton o takich ciastach napisała przed Świętami Bożego Narodzenia roku 1931 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Był to czas niełatwy, sam środek Wielkiego Kryzysu. Polska sklejana po zaborach, zniszczona i wyczerpana wojną roku 1920, ledwo zaczęła nieco się rozwijać, gdy dopadły ją następstwa światowego krachu gospodarczego. Za nim szły bezrobocie, słaba koniunktura, prawdziwa bieda. Moja Mama miała pięć lat. Już dzisiaj się od niej nie dowiem, jak moja Babcia przygotowywała w takich warunkach i w takim nastroju tamte święta…

Poczytajmy pogawędkę Pani Elżbiety zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim”. Będzie nawet przepis! Na struclę świąteczną, bardzo ciekawą. Recepta zgodnie z duchem czasu będzie kryzysowa. A więc tania i dość prosta. Może ktoś się zabierze za jej przetestowanie? Porównajmy przy okazji obyczaje przedwojenne z nam współczesnymi. Wiele się zmieniło? A jest także mowa o działalności Pani Elżbiety w ówczesnym NGO-sie, czyli Non Gouvernmental Organisation, jak dziś można zaklasyfikować jej Związek Pań Domu.

W życiu codziennem dużych miast pieczywo cukiernicze zupełnie wyparło z użycia słodkie ciasto domowe, przed wojną w każdym nieomal domu, według z pokolenia na pokolenie przechowywanych przepisów, wykonywane. Jednak dwa razy do roku na święta Bożego Narodzenia i na Wielkanoc tradycja każe podawać wyłącznie na pierwsze z tych świąt: pierniki i strucle domowe, na drugie: placki, mazurki, torty i baby również domowe tylko.

Właśnie ta okoliczność, że te przysmaki wyrabia się tylko sporadycznie, w dużych odstępach czasu, powoduje, że ani panie ani kucharki wprawy w tej robocie nie mają i ciasta takie przy najlepszych chęciach nie zawsze się udają.

Na jakiś czas przed świętami otrzymuję listy i telefony czytelniczek ze skargami na zawody doznane, z prośbami o wskazówki i przepisy niezawodne i zapytaniami czy Koło studiów gospodarstwa domowego obecnie Związek pań domu, oddział warszawski, kursów pieczywa ciast znów nie urządzi. Oczywiście takie kursy, krótkie, parodniowe co roku są urządzane, tylko nie do mnie należy się zgłaszać, lecz bezpośrednio do sekretarjatu Związku.

Prośby o przepisy i wskazówki pod moim adresem kierowane, wprawiają mnie w kłopot niemały. Oczywiście radabym służyć wszystkim czytelniczkom radami i każdy przepis przeze mnie podany zawsze wpierw przezemnie samą lub w mojej kuchni jest wypróbowany. Lecz ręczyć za powodzenie nie mogę dla tej prostej przyczyny, że tyle rozmaitych czynników się składa na udawanie się ciast drożdżowych, że tego, czy którego z nich nie zabraknie, zgóry przewidzieć nie mogę.

A pierwszy z nich, to są drożdże. Powinny być nieskazitelnej dobroci i zupełnie świeże. Należy ich brać dostateczną ilość, raczej za dużo niż za mało, pamiętając, że im więcej dodatków kładziemy w ciasto, czem więcej na nie używamy masła, jaj, cukru, bakalji i zapachów, tem większą pracę w podniesieniu, spulchnieniu tego ciasta mają drożdże i że tem więcej ich brać należy.

Świeże drożdże zresztą bardzo łatwo rozpoznać po miłym, winnym ich zapachu i spoistym przekroju bryły jednokolorowej, jasnej, bez plam i dziurek. Drożdże o zapachu stęchłym, pokruszonych, obeschniętych, różnokolorowych nigdy brać ani używać nie należy, szczególnie przy pieczeniu strucli, przekładanych masami wilgotnemi i słodkiemi, masą orzechową, migdałową i dużemi ilościami bakalji; jakość i ilości drożdży gra poważną rolę.

Tym miłym korespondentkom, które narzekają, że ich strucle wprawdzie smaczne, wyglądem cukierniczym dorównać nie mogą, mogę tylko odpowiedzieć francuskiem przysłowiem: „C'est en forgeant qu'on devient forgeron” [praktyka czyni mistrza] – gdyby one lub ich pomocnice, tak, jak przeciętny cukiernik przez lata całe wypiekały jednej miary strucelki, na pewno nabyłyby takiej samej, jak on wprawy i wypiekałyby takie same biało-różowe, biało-zielone lub biało-szare bochenki w różne paski.

Tym jednak, którym się stanowczo wszelkie zawijania nie udają, radzę piec zamiast strucli — placki, przekładane takiemi masami (w podłużnych blaszanych foremkach). Rezultat smakowy ten sam. Łatwość wykonania zaś większa. Przytem jeszcze jeśli ciasto nie dosyć twarde, foremka nie da mu się rozpłynąć i pieczywo będzie ładniejsze.

Nakoniec tym, co w strucli właściwie nadzienie tylko cenią, ciasto otaczające uważając za zło konieczne, za coś w rodzaju zlewki [pierwszy raz słyszę ten termin] przy pasztecie, taki placek o tyle będzie milszy, że można tego nadzienia nałożyć znacznie więcej, niż do strucli zawijanej, a ono nie wypłynie na blachę i nie przypali się – jak to, niestety, często bywa. Tylko drożdży, dobrych drożdży nie żałować, aby te nieduże warstewki ciasta mogły należycie urosnąć.

Przy obecnej drożyźnie migdałów i konieczności wielkiego rachowania się z pieniędzmi, doskonałą masę do przekładania strucli można zrobić z białego maku, sparzonego wrzątkiem w wigilję użycia, starannie odcedzonego, utartego doskonale z kilka gorzkiemi migdałami. Cukru dodaje się według uznania i dla nadania delikatnego smaku i spoistości nadzienia trochę śmietankowego masła i białek surowych. Naprzykład na pół kilo białego maku, piętnaście gorzkich migdałów, trzydzieści deka cukru, pięć deka najlepszego masła i trzy do czterech białek. Niektóre gospodynie jeszcze i do nadzienia dodają parę deka drożdży, aby nie obciążało ciasta.

A ciasto do tego makowego — udającego migdałowe nadzienie, można zrobić następujące:

pół kilo mąki rozczynić sześciu deka drożdży (można nawet do 8 deka) rozpuszczonych w szklance mleka. Gdy urośnie, dodać piętnaście deka cukru utartego do białości z sześciu żółtkami, dwadzieścia deko surowego masła (aby ciasto było kruche), łyżeczkę soli, wanilji utłuczonej dla zapachu, drugie pół kilo mąki i wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. Gdy drugi raz urośnie, robić strucle lub placki przekładane w foremkach. Ilość mąki nigdy nie może być zupełnie dokładnie podana, gdyż zależy to od stopnia jej suchości. Aby się strucle ładnie rumieniły, smarować je białkiem a nie żółtkiem i leciutko pudrować cukrem — pudrem.

Tyle Pani Elżbieta. Skąd my weźmiemy biały mak? Zdaje się, że można znaleźć w sklepach internetowych. A do podanego ciasta można wziąć i ten tradycyjny, niebieski.

Ja jednak idę jeszcze inną drogą. Mam propozycje na ciasta bez maku. A więc nie bardzo tradycyjne. Raczej będące deserami do podania po świątecznym obiedzie, jakie w poprzednim odcinku bloga obiecałam opisać.

Zacznijmy do klasycznej babki proszkowej, podanej jednak w sposób ciekawszy niż kawałek suchego ciasta do herbaty. To deser, którego podstawą uczyniłam ciasto. Bardzo łatwe do upieczenia. Nie wymaga ubijania jaj na parze, długiego łączenia wielu składników. Od ich liczby pochodzi nazwa ciasta. Trzy ważymy (Nie macie jeszcze kuchennej wagi? Napiszcie do św. Mikołaja!), czwartym są jajka. A przy tym – ciasto nie jest kosztowne. No i zawsze się udaje. Chyba że nie włączymy timera w piekarniku, a nas pochłoną na przykład świąteczne porządki… To banał, ale pieczenie ciasta wymaga uwagi.

Babka cztery czwarte z owocami w syropie po mojemu

17 dag masła

17 dag mąki

17 dag cukru

3 jaja

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (20 g)

50 g rumu

1/2 łyżeczki ekstraktu wanilii

1 jabłko

1 gruszka

pół szklanki wody

2–4 łyżki cukru z trzciny

łyżka rumu

świeża melisa

Jajka wybić do salaterki, rozetrzeć do białości z cukrem i wanilią. Masło roztopić w rondelku, lekko schłodzić. Jeszcze ciepłe porcjami dodawać do jaj, nie przerywając ubijania. Dodać rum, następnie dosypywać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Masę wlać do foremki, przygotowanej jak zwykle (gdy blaszana lub szklana – natrzeć masłem, wysypać tartą bułką). Piec w 150 st. C ok. 40 minut; sprawdzić, patyczek po nakłuciu powinien być suchy.

Jabłko i gruszkę umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Owoce pokroić w półplasterki. Cukier wsypać do rondelka, mieszając od dna skarmelizować. Zalać karmel wrzącą wodą, dolać rum; mieszając trzymać na małym ogniu do rozpuszczenia się karmelu. Do syropu wrzucić owoce, gotować kilka minut, odcedzić. Syrop zachować.

Babkę pokroić, przed podaniem plastry skropić syropem. Przybrać owocami i listkami melisy. Podawać jeszcze lekko ciepłą lub po schłodzeniu. Syrop z owocami można podać osobno. Jeżeli ciasto wykonują i potem jedzą dzieci, zamiast rumu dodajemy zapach rumowy lub inny; może migdałowy?

Kolejne ciasto – znowu wcale nie trudne do wykonania – można podać zamiast piernika – trudniejszego do przygotowania, a na pewno kosztowniejszego. Jest ciemne i korzenne, ma ciekawą nutę migdałową lub orzechową w zależności od dodanego składnika. Podaję proporcje na małą babkę (forma średnicy 16 cm, z kominkiem).

 

Babka ze Szwarcwaldu

10 dag masła

15 dag ciemnego cukru trzcinowego

wanilia

2 jaja

10 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka kakao

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

50 g mielonych orzechów lub migdałów

polewa:

pół tabliczki czekolady ciemnej

kilka kostek czekolady mlecznej

łyżka śmietany

 

Miękkie masło utrzeć z cukrem i wanilią (proszek lub ziarenka z jednego strąka). Nie przerywając ucierania wbić 2 jajka. Rozcierać z mąką i proszkiem do pieczenia oraz orzechami i przyprawami korzennymi. Piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C, na dolnej kratce.

Gdy babka się piecze, przygotować polewę. Jeden rządek ciemnej czekolady zetrzeć na tarce, odstawić. Pozostałą czekoladę ciemną i mleczną roztopić w śmietanie na ogniu lub w mikrofalówce. Babkę wyjąć z foremki na kratkę. Po lekkim przestudzeniu polać czekoladą roztopioną , posypać startą.

Trzecie ciasto jest banalnie proste. To mój ukłon w stronę tych, którzy mają dwie lewe ręce, ale i ochotę, aby podać deser własnego wypieku. Deser, nie typowe ciasto. Właściwie jest to tarta z jabłkami. Zawsze się udaje, zawsze smakuje. Nawet następnego dnia można ją lekko podgrzać w mikrofalówce lub w piekarniku i podać z kulką lodów waniliowych. Na pewno nie jest to tradycyjne ciasto świąteczne. Cóż, niektórzy od tradycji uciekają i tworzą ją sami. Ich też rozumiem.

 

Ciasto francuskie z jabłkami

ciasto francuskie schłodzone

2 małe jabłka z czerwoną skórką

2 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki cukru

2 jajka

4 łyżki śmietany kremowej

cynamon, mielone goździki

migdały w płatkach

 

Ciasto wyjąć z lodówki 10 minut przed pieczeniem, rozłożyć razem z papierem, nakłuć widelcem. Piec 10 minut w 200 st. C. Na lekko zazłoconym cieście rozłożyć cienkie plasterki jabłek.

 

W kubku wymieszać śmietanę z cukrem i jajkami. Dodać mielone migdały. masę wylać na jabłka. Posypać płatkami migdałów. Piec 30 minut w 180 st. C.

Do piekarnika warto zajrzeć 10 minut wcześniej. Gdy płatki migdałów się zarumienią a brzegi ciasta mocno zazłocą – ciasto będzie  gotowe.

Ciasta już upieczone, dom pięknie pachnie, goście się zebrali. Na stół wjeżdżają nasze wypieki. Zgodnie z obowiązkami gospodarzy zajmujmy ich ciekawą i niezobowiązującą konwersacją (unikamy polityki!). Podsuwam temat. Historia jednego ze sztućców. Znalazłam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1882.

 

Profesor włoski, Giovanni Lumbroso, ogłosił świeżo studjum o tym przyrządzie gastronomicznym, z którego czerpiemy niektóre szczegóły. W starożytności nie znano widelca. Klasyczni pisarze podawali szczegółowe przepisy o sposobie wygodnego i przyzwoitego jedzenia palcami. Widelec czyli forchetta pojawia się dopiero około IX-go wieku po Chr., pierwszą wzmiankę o nim znalazł prof. Lumbroso w kronice weneckiej Damiana. Zwyczaj ten wprowadziła do Wenecji pewna księżniczka bizantyjska. Wenecjanom nie podobał się wszakże ten wynalazek; przez dwa wieki użycie jego nie robiło postępów ani we Włoszech, ani wreszcie Europy. W r. 1360 dopiero pojawił się we Florencji; miał on formę szczypczyków, które damy nosiły u paska. Pomiędzy bardzo potrzebnemi i wykwintnemi narzędziami, które stanowiły zastawę stołową na wspaniałem weselu cesarza Maksymilana I-go z Marją Sforzą w roku 1493, znajdowała się srebrna waza, ale widelca w ich liczbie nie było! Nareszcie w XV-ym wieku zwyczaj używania widelca u stołu rozszerzył się we Francji, w XVI-ym w Niemczech, w XVII-tym w Anglji.

Sprawdziłam! W tymże roku istotnie ukazała się ta pozycja: G. Lumbroso, La forchetta da tavola in Europa, Roma 1882. Temat podjął nieco później inny badacz: A. Lisini, La forchetta da tavola, Siena 1911. Ojej, ale miało przecież nie być o polityce?! Znów się przekonujemy, że to ona rządzi wszystkim. Nawet historią kultury materialnej. No cóż, przy świątecznym stole choć poudawajmy, że jej nie ma.

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

poniedziałek, 09 listopada 2015
Mak – do polskich deserów

Lubiany. Znany od wieków. W Polsce tradycyjnie podawany w połączeniu z miodem. Jedzenie maku i miodu podczas zimowych świąt Bożego Narodzenia miało tradycje jeszcze dawniejsze. Miało zapewniać powodzenie i sytość na kolejny rok. Z kolei makowe mleko – czyli mak gotowany w mleku – na stołach pojawiało się podczas licznych postów.

Mak był przy tym bardziej pożyteczny niż nam się wydaje. Z niego (i z konopi) tłoczono u nas olej. Jak pisał Józef Peszke, historyk-amator badający kuchnię staropolską (pisownia oryginału): „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały”.

Może warto wrócić do tej tradycji? Taki olej na pewno nie będzie tani, ale przecież nie musi być używany na co dzień. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego jedzenia, podawała, że w ziarnach maku jest 50% oleju. A makuch, który pozostaje jako wytłoczyna, „jest cenną paszą, zawierająca około 32% białka”.

Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, wymienił w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” kilka makowych specjałów kuchni polskiej: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe”; dalej pisze, że „używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków”. Wymieniane przez niego pożytki z maku jakie mają narkomani – pominę.

Wróćmy do wieków średnich w ujęciu Józefa Peszkego, który starannie przestudiował dietę króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

„Mak (papaver) uprawiany w ogrodach królewskich, rzadziej kupowany, należy do płodów ogrodowych, wspominanych nadzwyczaj często, zwłaszcza w liczne dni postne; przeważnie tłoczono z niego olej, ale wątpić nie można, że musiał też służyć, jako przyprawa do ryb, potraw mącznych i ciast; że brano go niekiedy do placków”. Wspomniano je w roku 1412: „placki z makiem na oleju pieczone podano do obiadu królowej Anny w Wielki Piątek”.

Dzisiaj mak bierzemy głównie do deserów. Jedzonych zwykle zimą. O maku przypominamy sobie głównie podczas świąt Bożego Narodzenia. Może w tym roku zrobić to wcześniej?

W wycinkach kulinarnych z dawnych gazet, na których plik trafiłam podczas porządków, znalazłam sympatycznie wyglądający tort makowy. A że akurat niedawno obchodziliśmy pewną rocznicę, postanowiłam ją uczcić tortem. Makowym. Przyrządzanie deserów z maku jest teraz o wiele łatwiejsze niż dawniej – można do nich kupić mak utarty. Wystarczy go sparzyć mlekiem lub wodą, nie trzeba mozolnie przekręcać przez maszynkę lub ucierać w makutrze. Sprzedawane są także rozmaite masy makowe w puszkach. Nie zawsze mają taki smak, jak lubię. Ale kto nie chce się bawić w parzenie maku – co nie jest wcale uciążliwe – niech kupi puszkę z makiem. Może znajdzie taką, która będzie mu odpowiadać.

Do tortu jednak trzeba wziąć mak sypki, z torebki. Przypominam: jest już roztarty. Torebka z nim zawiera 200 g. W przepisie było 250 g maku, wzięłam o te 50 g mniej. Bez szkody dla jakości ciasta. Podaję więc taką ilość maku, jaką zastosowałam. Przepis podaje także bardzo bogaty maślany krem: z 2 kostek masła, 6 jaj, 3–4 łyżeczek kawy rozpuszczalnej. Krem przyrządziłam też inny: korzystając z przepisu w klasycznej „Kuchni polskiej”. Nieco „uboższy”.

Tort makowy ze starej gazety po mojemu

na biszkopt makowy:

20 dag maku

5 jajek

2 niepełne szklanki cukru

3 łyżki kaszy manny

1 łyżka tartej bułki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:

6 żółtek

25 dag cukru pudru

25 dag masła

kieliszek rumu lub wanilia

do nasączenia:

szklanka mocnej herbaty

Mak sparzyć, zagotować odstawić na 1/2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie zemleć. [Co odpada w wypadku maku roztartego]. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, kaszę, tartą bułkę. Wymieszać stopniowo z pianą ubitą z białek. Piec w 160 st. C przez 40 minut lub nieco dłużej (sprawdzić patyczkiem: ma nie być oblepiony ciastem). Wystudzić. Przekroić na trzy krążki. Nasączyć herbatą.

Na krem żółtka utrzeć z cukrem, rozetrzeć ze stopniowo dodawanym masłem, po trochu dodawać rum i mocny napar z kawy (kawę rozpuścić w małej ilości wody).

Nasączone krążki smarować kremem. Zostawić go do posmarowania wierzchu tortu. Przybrać bakaliami, makiem, dekoracyjnymi kuleczkami, dekoracjami z marcepanu albo opłatka itp.

Ten tort warto schłodzić w lodówce. Zrobi się zwarty i będzie się dobrze kroił. Jest bardzo smaczny, zwłaszcza makowy biszkopt. Obiecuję sobie jeszcze raz go upiec, tyle że następnym razem przełożę go jednak lżejszą bitą śmietaną i wiśniami, aby uzyskać efekt zbliżony do bardzo przez nas lubianego tortu szwarcwaldzkiego (czyli z Czarnego Lasu). Może zrobię to na Sylwestra?...

Coraz częściej myślę o zimowych świętach. Są coraz bliżej. Odpowiednio wcześniej możemy przemyśleć i zaplanować makowe desery. Przedstawię trzy propozycje do wyboru. Wydają się ciekawe i chyba zapomniane. Może któryś z pomysłów naszej prababci i nas skusi? Wszystkie pochodzą z „Tygodnika Mód i Powieści”, różnią się tylko datami. Jeden deser zawiera mak, dwa są do maku przeznaczone. Przedstawiam je, jak zwykle, nie korygując archaicznej pisowni.

 

Bardzo apetyczne i oryginalne jest połączenie maku z czekoladą z roku 1904. Chętnie je wypróbuję.

 

Kwartę białego maku namoczyć dziś na jutro w zimnej wodzie, aby zmiękł i łatwiej dał się utrzeć, potem biorąc po trochu ucierać go w donicy, dodając po łyżeczce miałkiego cukru. Wszystek mak utarty i ocukrzony rozdzielić na połowę i jedną z nich wymięszać z 1/4 funtem utartej czekolady.

Przed samą wieczerzą ułożyć na okrągłym półmisku mak w promienie, .dając jeden biały, drugi czekoladowy. Promienie te powinny ku środków odpowiednio zwężać się, w taki sposób aby utworzyła się okrągła dość wysoka legumina, którą z wierzchu przybrać makaronikami lub biszkopcikami.

Do dwóch kolejnych wypieków maku się nie używa. Są dodatkami do maku roztartego i podawanego podczas Wigilii (i po niej, jeśli zostanie). W roku 1911 autorka podpisująca się M . H . N. przedstawiła bardzo sympatyczne ciasteczka, łącznie ze sposobem ich podania.

 

Pół f. masła, 1/4 cukru, 1 f. mąki zagnieść, wynieść na zimno, jak stężeje, wałkować na grubość palca i wycinać foremką ciastka dowolnej wielkości; posmarować jajkiem, posypać migdałami posiekanymi słodkimi, pomieszanymi z cukrem i upiec pod blachą — do tego podaje się mak biały, który trzeba namoczyć na parę godzin lub dziś na jutro w zimnej wodzie, odmieniając ją parę razy, następnie sparzyć gorącą wodą i trzeć w donicy, dodając cukru z wanilią i parę łyżek śmietanki — mak w ten sposób przyrządzony podaje się na wieczerzę wigilijną, ale w takim razie ciasto wałkuje się cienko bardzo, wykrawa się je małą szklaneczką od piwa, smaruje jajkiem i upieczone do rumianości wkłada się szeregami w mak, ułożony zgrabnie na salaterce, najlepiej szklanej, co ładnie wygląda.

Kolejne ciasteczka są najbardziej wymyślne. Na pewno ozdobią mak elegancko i niepowtarzalnie. Propozycja pochodzi z roku 1912. Podpisana jest inicjałami P. Sz., które skrywają Paulinę Szumlańską, autorkę różnych pozycji kulinarnych, w tym książki poświęconej ciastom.

 

Zamiast łamańców tutki nadziewane kremem.

Ilość: ćwierć funta cukru, 3 całe jaja, trochę miałkiej wanilii i 4 łuty mąki. Cukier z całemi jajami ucierać przez pół godziny, dodając po  trochu mąkę i wanilię. Blachę wybieloną i rozgrzaną natrzeć raz koło razu woskiem, a potem wosk ten dobrze wytrzeć papierem. Na tak przygotowaną blachę wyłożyć ciasto i piec w dość gorącym piecu tak długo, aby się zrumieniło. Gotowego ciasta nie wyjmować z blachy, a tylko na gorąco pokrajać ostrym nożem w kwadraciki 6 cent. duże. Każdy kwadracik gorący jeszcze zwinąć w tutkę, używając do tego dość grubej rączki od drewnianej łyżki. Wszystkie tutki złożyć na półmisek do wystudzenia, a przed samem podaniem każdą tutkę napełnić kremem śmietankowym [z bitej śmietany].

Tutki napełnione kremem wtyka się w utarty i do smaku osłodzony mak biały, złożony w kryształową dość głęboką salaterkę. Tutki do tego użytku można nabyć w każdej cukierni.

Mak nie bez powodu króluje zimą. Jest kaloryczny, zawiera dużo tłuszczu. Po zjedzeniu porcji makowego tortu lub innego wypieku pożądany jest naprawdę dłuuugi spacer. A po nim? Gorąca herbata i kolejny kawałek deseru.

sobota, 14 marca 2015
Makowo na weekend

Kto ma przy sobocie więcej czasu i w dodatku lubi piec własne ciasta, może sięgnąć – tak jak ja – po przepis na ciekawy przekładaniec. Znalazłam go w starym piśmie niemieckim, z początków lat 90. W tych dawnych czasach zagraniczne pisma kulinarne kupowałam bardziej dla oglądania niż czerpania konkretnych korzyści. W przepisach znajdowało się wiele składników u nas niedostępnych. Pierwsze wyjazdy na tzw. Zachód oznaczały dla mnie kupowanie produktów niekiedy banalnych, które jednak wtedy takimi nie były. Dzisiaj – mamy wszystkie. A że i czasu na kręcenie się po kuchni mam więcej niż dawniej, mogę wypróbować takie przepisy retro. Choćby na ciasta.

Nigdy ich nie piekłam za dużo, bo nie mam tzw. dobrej ręki do wypieków. Zazdroszczę paniom – zwykle pieką panie – wyrabiającym czarodziejskie ciasteczka, ciasta i torty, zawsze udane, wyrośnięte, pulchne, jeśli trzeba, artystycznie przybrane. No cóż, nie do wszystkiego ma się zdolności. Jednak co jakiś czas ulegam pokusie wypieczenia własnego deseru. Oto jeden z nich, wykonany na podstawie odnalezionego pisma z roku 1993. Przepis spisuję po swojemu, nadając mu własną nazwę. Jest pracochłonny, ale wbrew pozorom nie trudny. Mój nowy piekarnik, wreszcie dobrze piekący, ma spory udział w jego wykonaniu.

Przekładaniec makowy

na biszkopt makowy:

3 jajka

90 dag ciemnego cukru

szczypta soli

40 g mąki ziemniaczanej

40 g mąki pszennej tortowej

10 dag zmielonego maku (plus trochę do przybrania)

ekstrakt z wanilii

na krem:

puszka moreli (850 g)

1–2 łyżki soku z cytryny

500 ml śmietanki kremowej

dwa razy po 3 łyżeczki żelatyny

Biszkopt: jajka rozbić, ubić na parze z cukrem i solą, aż masa będzie mocno ciepła, a cukier się rozpuści. Ubijając dalej, dodawać przesiane mąki, mak i wanilię. Podłużną foremkę (ew. wyłożoną papierem do pieczenia) wypełnić ciastem. Piec w nagrzanym piekarniku na 2. poziomie od dołu około 30 minut w 160 st. C. Czas zależy od grubości ciasta.

Przygotować masę do przełożenia: 3 łyżeczki żelatyny namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody. Morele odsączyć, odłożyć sześć, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Żelatynę rozpuścić na małym ogniu z sokiem z cytryny i ew. 1–2 łyżkami syropu z moreli, zmieszać z tymi pokrojonymi. Śmietanę ubić na sztywno z cukrem i kolejnymi 3 łyżeczkami żelatyny namoczonej jak uprzednio w zimnej wodzie i rozpuszczonej po podgrzaniu.

Biszkopt wystudzić, przekroić wzdłuż na cienkie warstwy (trzy lub cztery). Nakładać na nie śmietanę, a na nią tężejące morele. Kolejne warstwy układać jedną na drugiej. Przybrać masą ze śmietany, pozostawionymi sześcioma morelami, posypać makiem.

Masę do tortu wykonałam trochę inaczej, źle bowiem zrozumiałam przepis i śmietanę  wymieszałam z morelami. Ciasto posmarowane oddzielnymi warstwami śmietany i galaretki z moreli będzie ładniej wyglądało i ciekawiej smakowało. Oczywiście, zamiast żelatyny, a więc produktu odzwierzęcego, można wziąć roślinny agar.

Przyznam się też i do tego, że do biszkoptu dałam płaską łyżeczkę proszku do pieczenia, którego w przepisie nie ma. Jakoś nie wierzyłam, że bez niego wyrośnie. Klasycznym dodatkiem do maku jest zapach migdałów, można więc dodać go zamiast wanilii. Myślę, że bitej śmietany nie trzeba koniecznie usztywniać żelatyną. Krem będzie wtedy szybszy do przygotowania i prostszy, tyle że mniej trwały. Zamiast moreli można zaś wziąć jakiś elegancki morelowy dżem. Wierzch ciasta przybrać wtedy uprażonymi płatkami migdałów i ewentualnie suszonymi morelami, obgotowanym w lekkim cytrynowym syropie.

Ciekawą masę owocowo-białkową do przełożenia ciasta (pozwala zużyć zbędne białka!), prostszą od tej z żelatyną, znalazłam w piśmie „Ogrodnik” z roku 1926 w rubryce „Porady dla gospodyń” (gospodarze zajmowali się wtedy czymś innym niż gotowanie). Jest mniej tłusta niż bita śmietana, a zarazem miło kwaskowa. Następnym razem nią przełożę makowy biszkopt, sam w sobie zresztą bardzo smaczny. Przepis podaję w pisowni oryginału.

Łyżkę jakiejkolwiek marmelady, powideł lub dobrze osączonych w piecyku na durszlaku konfitur (najlepiej malin lub moreli) ucierać w misce z 4 łyżkami miałkiego cukru aż masa zbieleje. 4 białka ubić na tęgą pianę, wymięszać z utartą masą i ucierać, aż objętość masy znacznie się powiększy, mniej więcej w ciągu 10–15 minut. Wyłożyć krem na półmisek, urównać nożem, posypać tłuczonym sucharkiem lub kakaowym proszkiem, ubrać waflami, kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami. Krem ten doskonale się nadaje do przełożenia warstw tortowych.

Myślę, że makowy biszkopt można upiec także w tortownicy albo foremce kwadratowej. Po nasączeniu jakimś ponczem i przełożeniu masą otrzymamy po prostu tort. Z kremem z białek – utartym prawie bez wysiłku, zwłaszcza gdy wspomoże nas robot kuchenny. Mogą go wyrabiać nawet dzieci. Ciekawe, czy makowy przekładaniec im zasmakuje.

08:46, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
wtorek, 16 grudnia 2014
Święta zawsze z makiem

Dlaczego mak to jeden ze składników, bez których święta Bożego Narodzenia nie mogą się obejść? Na wyjaśnienia nie natrafiłam. Może dlatego, że podczas obchodzonej w Polsce wyjątkowo uroczyście postnej Wigilii mak mógł się znaleźć na stole jako roślina oleista. A olej do postu pasował.

 

Tradycyjnie w Polsce uzyskiwano z niej olej, który – obok konopnego – służył do kraszenia potraw postnych. Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX kuchnię staropolską, pisał: „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem [ortografię zachowuję]  makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały. Zamiast olejów tych, ale wyłącznie tylko u stołu królewskiego [króla Władysława Jagiełły], posługiwano się też wytłaczanym z orzechów laskowych, oraz oliwą”. Ten sam oleisty mak w połączeniu z cukrem, a czasem mlekiem, dawał się wykorzystać do sporządzania deserów. Nie dojdziemy też na pewno do tego, kto je wymyślił. Ale był geniuszem. Bo desery z makiem są zawsze ciekawe.

O historii maku kilka słów napisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”:

MAK, papaver somniferum

Jednoroczna oleista roślina z rodziny makowatych, pochodząca zapewne z płn.-wsch. Azji. Na wielką skalę uprawiana w Indiach, Iranie, Azji Mniejszej; w Europie środkowej (głównie w Czechosłowacji [w roku 1983, gdy leksykon wydano, takie państwo istniało] i na Węgrzech) zaczęto uprawiać w XVIII w. Celem uprawy są nasiona, z których produkuje się wartościowy olej jadalny i makuchy, stanowiące cenna pasze (…). Nasiona maku mają zastosowanie w cukiernictwie (strucle z makiem, torty makowe itp.) oraz piekarnictwie do posypania pieczywa. Na wigilię w wielu domach przyrządza się kutię, w skład której wchodzi również mak. (…)

Zdziwiło mnie, że wedle autora mak był znany dopiero w wieku osiemnastym, skoro zawierają go już przekazy starsze, choćby te cytowane przez Józefa Peszkego. No i wigilijnych potraw z makiem jest znacznie więcej… Wymienia je autor innego leksykonu, a mianowicie „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, publikujący pod złożonym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Podaje, że są znane: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutię, wigilijne mleczko makowe itp.”. A przecież słodkości z makiem jest jeszcze więcej: są jeszcze kluski z makiem, pierogi, placki, rogale, serniki z makiem, a dzisiaj nawet makowe lody.

W taką oryginalność nie poszłam. Choć w przedświąteczną niedzielę postanowiłam przetestować coś oryginalniejszego niż zwykły makowiec. Przepis znalazłam w pisemku z lat dziewięćdziesiątych, które jakiś czas temu dały mi się odnaleźć wśród szpargałów. Jego wykonanie wymaga sporego nakładu pracy. Od razu się też przyznam, że efekt mnie nie zachwycił. Jeżeli zabiorę się za przyrządzanie tej bardzo smacznej rolady makowej jeszcze raz, na pewno przepis zmodyfikuję. Na razie przytaczam go wiernie (choć po zredagowaniu), ale potem napiszę, co warto zmienić. Dodam jeszcze, że wymieniony wśród składników mak zmielony można już kupić. Warto go poszukać, aby maku nie mleć w maszynce czy blenderze.

 

Rolada makowa z mandarynkami

ciasto:

6 jajek

3 łyżki letniej wody

15 dag cukru

esencja waniliowa

szczypta soli

10 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 dag zmielonego maku

cukier (do zwinięcia ciasta)

krem serowy:

25 dag sera mascarpone

20 dag jogurtu naturalnego

40 dag śmietany kremówki

esencja waniliowa

15 dag drobnego cukru

6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)

3–4 mandarynki

cukier do syropu z mandarynkami

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, wanilią i solą. Białka ubić na sztywno. Wmieszać do utartych żółtek. Mąkę z proszkiem do pieczenia przetrzeć przez sito na masę jajeczną. Następnie wymieszać wszystko z makiem. Wyłożyć na blaszkę wyłożoną papierem kuchennym.

 

Ciasto piec 12 minut [ważna uwaga poniżej] w piekarniku nagrzanym do 220 stopni C. Odwracając blachę, zrzucić na ściereczkę obsypaną cukrem (ułożyć papierem do wierzchu). Papier posmarować wodą, zdjąć z rolady.

 

Ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę. Zostawić, aby całkiem przestygło.

 

Gdy ciasto się piecze, a potem stygnie, przygotować krem. Mandarynki obrać, podzielić na cząstki. Z pół szklanki wody i 3–4 łyżek cukru ugotować syrop, przez 10 minut obgotować w nim cząstki mandarynek. Mandarynki wyjąć, syrop przestudzić. Żelatynę moczyć 10 minut w zimnej wodzie, tę w płatkach odcisnąć.

Serek wymieszać z jogurtem. W dwóch łyżkach mandarynkowego syropu zagrzać i rozpuścić żelatynę (mieszać, nie zagotować). Przestudzić. Dodać do masy serowej. Mandarynki przekroić na pół. Dodać je do kremu. Wstawić do lodówki. Gdy krem lekko stężeje, wmieszać do niego ubitą śmietanę. Wstawić ponownie do lodówki.

Zimne ciasto rozwinąć, posmarować 2/3 kremu. Zwinąć ponownie. Posmarować kremem z wierzchu. Posypać makiem, przybrać listkami melisy. Można pozostawić kilka cząstek mandarynek i ułożyć je na wierzchu lub obok rolady.

Moje uwagi do przepisu: ciasto piecze się dłużej niż 12 minut. W podanej temperaturze piekłam nawet minut 20, a mogło się piec jeszcze z pięć minut dłużej. Co do kremu: 40 dag śmietany to za dużo. Wystarczy 20 dag. Krem z podanych proporcji mnie wyszedł zbyt rzadki (może to kwestia ubicia śmietany). Zamiast mandarynek można pewnie dać wiśnie z syropu. Gdy zaś kupimy puszkę mandarynek w syropie, oszczędzimy sobie dodatkowego gotowania. Aha, a zamiast mascarpone, można wziąć produkt gotowy: trzykrotnie zmielony biały ser.

 

Rolada makowa z serem to smakołyk oryginalny, by nie rzec – wymyślny. Na koniec więc coś tradycyjnego z maku: makowiec czyli strucla z makiem. Przepis bardzo prosty znalazłam w pewnym przedwojennym piśmie dla pań. Była to „Moja przyjaciółka”, bezpretensjonalny dwutygodnik ukazujący się w prowincjonalnym Żninie, ale z sukcesem obsługujący cały kraj. W roku 1935 pisemko podało przepis na makowiec łatwy do sporządzenia. W zasadzie był to opis sporządzania ciasta drożdżowego, na końcu jednak zawierał także sposób na doprawianie maku przeznaczonego do zawinięcia w to ciasto. Jak zwykle, podaję zachowując pisownię przedwojenną.

 

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą” pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania.

Następnie przygotować trzeba cukier puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę). Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną. Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło. Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy, wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka, znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babka, za cenę 2 zł 20 gr wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucle z makiem, musi dbać przedewszystkiem o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego, że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Czy to będzie makowa strucla, nazywana dzisiaj makowcem, czy makowa i serowa rolada, na pewno ozdobi stół najpierw wigilijny, potem świąteczny. Gdy czasu mało, jednak lepiej... kupić makowe ciasto w dobrej cukierni, bo jego upieczenie wymaga pewnej wprawy. Ale gdy mamy nastrój i ochotę, pokuśmy się o sporządzenie makowych wypieków. Tak czy siak, bez nich polskie święta Bożego Narodzenia są niepełne.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl