O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sezam

czwartek, 07 kwietnia 2016
Dwa łyki egzotyki

Po pierwsze: zwłaszcza po świętach czuje się przesyt tradycyjną kuchnią polską. Te szynki, żury i żurki, kapusty i buraki, chrzan i ćwikła, majonezy, nawet borówki do mięs – wszystko pycha, ale ile można… Zatęskniliśmy do kuchni świata. Do smaków zgoła niepolskich.

Przedstawię dwie propozycje dań nieco innych niż te rodzime. W dodatku na wyjątkowo szybkie obiady. Przyrządzimy je w kwadrans, naprawdę!

Krewetki w sosie sezamowym po mojemu

krewetki obgotowane mrożone

cebula

2 ząbki czosnku

papryka zielona

peperoncino

pasta sezamowa

pieprz wietnamski

kiełki brokułowe lub inne

olej sojowy

Olej rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę, dorzucić oczyszczoną i pokrojoną w paski paprykę. Podsmażyć tylko przez chwilę, aby papryka nie straciła jędrności. Doprawić posiekanym czosnkiem i pokruszoną papryczką. Po chwili wmieszać 2 łyżki pasty sezamowej.

Krewetki na sicie przelać wrzątkiem, aby je rozmrozić. Odsączyć. Dorzucić do warzyw na patelni. Smażyć, aby krewetki straciły surowość. Przyprawić pieprzem, na wierzchu rozłożyć kiełki. Podawać od razu.

Do tego danka (przy sprawnym działaniu przyrządzanie nie potrwa dłużej niż kwadrans!), trzeba koniecznie podać sałatkę. Nasza też była egzotyczna. Na nasz smak. Składała się z sałaty rzymskiej, kilku plasterków ogórka świeżego, truskawek (można wziąć te mniej dojrzałe) oraz liści świeżej mięty i kiełków, a jakże. Doprawiłam ją winegretem z musztardy z ziarenkami gorczycy i oliwy z sokiem z cytryny. Oraz pieprzem.

Kto zauważył brak soli w tych potrawach, ma rację. Sól ograniczamy. Warto spróbować to robić, ale postawić solniczkę na stole. Niektórym ograniczanie solenia przychodzi bardzo trudno.

Drugie danie będzie także bez soli. I chyba jeszcze prostsze. Jak wiele potraw z makaronu. Ten w dodatku jest czarny, co przydaje mu egzotyki. Tę czerń zyskują włoskie makarony potraktowane „atramentem” sepii. Wyglądają niezwykle malowniczo, prawda?

 

Makaron czarny z orzechami i łososiem po mojemu

tagliatelle al nero di sepia

sól do gotowania makaronu

orzechy włoskie

cebula słodka

natka pietruszki

oliwa

łosoś wędzony na zimno

pieprz czarny z młynka

Natkę i cebulę przesiekać razem. Na patelni rozgrzać oliwę, zasmażyć orzechy, dodać natkę z cebulą. Chwilę poddusić.

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu, koniecznie al dente. Odcedzić. Łososia pokroić na cienkie plastry.

 

Do dużej miski włożyć makaron, polać go zasmażonymi orzechami razem z oliwą, dołożyć plastry łososia. Podawać bez zwłoki, wymieszać już przy stole.

Proste? Bardzo. Smaczne? Ogromnie. Do tego także podajemy sałatkę – z sałaty lub ze świeżych ogórków, aby świeżością podkreśliła smak dania, ale go nie zabiła.

Na zakończenie tradycyjna ilustracja ze starej gazety. W sumie: nie z takiej strasznie starej, bo z roku 1938. Co wówczas uważano za egzotykę? Poczytajmy notkę z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownia i interpunkcja oryginału (dla nas w szczegółach też egzotyczna!).

 

„Łosie chrapy i niedźwiedzie łapy” były egzotycznym przysmakiem litewskim, o którym wiemy przeważnie z „Pieśni o ziemi naszej” [Wincentego Pola, poety dzisiaj bardzo zapomnianego i prawdziwie dla niektórych egzotycznego…]; jest mało prawdopodobne, abyśmy je, nawet teraz, po porozumieniu z Litwą, jadali... Ale dużo sensacyjniejsze są menu chińskie, albo nawet jadłospis obiadu „kolonialnego”, urządzanego raz na rok w Paryżu przez „Société nationale d'acclimation” Oto jak to wygląda:

Najpierw – zakąski: „wieprzowinka 1938”, wołowina, suszona przez 3 do 6-ciu miesięcy na słońcu, małe ślimaczki z kolonii oraz białe pędraki. Dla wzmożenia apetytu, ogląda się te pędraki najprzód żywe, a potym asystuje się przy gotowaniu ich w solonej wodzie, wreszcie się je zjada, jeżeli nie zbraknie ochoty. Ci, co się zdecydowali, twierdzą, że to delicje.

Potym były potrawy rybne: sardynki maurytańskie, pstrągi kanadyjskie, polędwica z rekina i tym podobne przysmaki.

Jako pieczyste, podano: pieczeń z antylopy z ryżem, jelenia perskiego, byka afrykańskiego, pieczeń z hipopotama, specjalne do tego pikle „egzotyczne”.

Z jarzyn figurowało: świeże siano i ryż po chińsku, z dodatkiem mięsa, wędlin, trawy, jajecznicy i
smażonej cebulki.

Jako deser, goście jedli pudding z suszonych daktyli oraz lody z grape-fruit'a i miodu.

A co my podamy na deser? Proponowałabym jakiś lekki sorbet z owoców dobrze znanych lub egzotycznych. Kiedyś może taki opiszę, ale są przecież też sorbety gotowe, do kupienia. Na takich poprzestańmy.

poniedziałek, 21 października 2013
Teoria jedzenia ze słodkim przykładem

Odkąd pożywienia było tyle, że zaczęło służyć ludzkości już nie tylko nasyceniu głodu, zaczęto się zastanawiać nad skutkami ubocznymi jedzenia. Dlaczego niektórzy po nim czują się źle? Albo dlaczego tak euforycznie dobrze? Skąd się biorą niektóre dolegliwości, a nawet choroby? Dlaczego jedyni tyją, a drudzy wcale nie? Co powoduje, że niektóre potrawy smakują bardziej niż inne? Wraz z postępem nauki temat pochłaniał coraz większą liczbę badaczy. Od fizjologów i lekarzy po psychologów i... redaktorów czasopism.

Prekursorem rozpamiętywania jedzenia i jego następstw wydaje się Anathelme Brillat-Savarin (1755–1826), autor słynnej rozprawy pt. „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Napisał ją rok przed śmiercią. Barwna i dowcipna książka naśladuje podręcznik, a jej autor – profesora głoszącego teorie poparte bogatą praktyką. Nauczał, jak jeść, planować posiłek, gotować, myśleć i co odczuwać jedząc. Brillat-Savarin uczynił się samozwańczym profesorem gastronomii, co było oczywiście żartem, ale jednak takim nie do końca. Dla niego gastronomia to sztuka i wiedza najbardziej godna licznych i bogatych doświadczeń, które w końcu, już na starość, jak pisze, ujmuje w teorię. On chyba ubrał w słowa to, co Francuzi, kochający jeść i jedzeniu mówić, czuli od zawsze.

Gastronomii przyznał więc pierwsze miejsce wśród sztuk i nauk, „bo też czego można odmówić tej, co podtrzymuje nas od urodzenia do grobu, przyczynia rozkoszy miłości i pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność,
po której nie tylko nie przychodzi znużenie, ale która nas od wszelkiego uwalnia!”. To nauka o smaku. Jemu poświęcona jest rozprawa.

Jak jeść, aby odsuwać od siebie to znużenie? Najlepiej w towarzystwie, bawiąc się inteligentną rozmową! Nie zapominając o deserze. Jeden z podrozdzialików swojego dziełka Brillat-Savarin poświęca cukrowi. Unosi się nad jego zdrowotnymi właściwościami. Twierdzi, że „przyczynia szkód, ale tylko dla sakiewki”. Dzisiaj już nie, nie jest tak drogi (choć jakiś czas temu odnotowaliśmy w naszym kraju jakąś dziwaczną panikę cukrową, kiedy popyt na cukier a za nim i jego cena poszybowały w górę), a i sakiewek nie mamy. Mamy także inną wiedzę na temat zdrowotności cukru. Bywa nazywany białą trucizną (a gdy jest brązowy?).

Tylko łasować lubimy tak, jak autor „Fizjologii smaku”. Nawet ci, którzy ograniczają słodycze, od czasu do czasu chętnie sobie dogodzą słodkim, co tu kryć, deserem podanym po dobrym obiedzie lub kawałkiem ciasta do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Brillat-Savarin, podobno wynalazca babki „sawarenki” (kiedyś w blogu ją pokazałam; jest to babka pieczona w formie z otworem, nasączona ponczem i wypełniona bitą śmietaną oraz często owocami kandyzowanymi), o deserach pisze ciepło. Opisując zastosowania cukru wspomina wypieki. Cukier „połączony z mąką i jajami daje biszkopty, makaroniki, faworki, babki i rozmaitość ptifurów”. Widać, że autor wie, co mówi. Nie wiem, jak by się zapatrywał na moje szybkie ciasto, rodzaj słodkiej tarty. Ale nam tarta z jabłkami, przygotowana naprędce (obłożenie ciasta zajmuje 5 minut), smakowała.

Tarta z jabłkami i sezamem po mojemu

ciasto francuskie gotowe

pasta daktylowo-sezamowa

2 jabłka

kumkwaty marynowane w marsali

pasta sezamowa chałwowa

sezam czarny

Ciasto rozłożyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Podpiec je przez 10-15 min. Posmarować pastą daktylową.

 

Jabłka pokroić w cienkie półplasterki, razem ze skórką. Rozłożyć na cieście, przybrać kumkwatami. Owoce posmarować pastą sezamową słodką, posypać czarnym sezamem. Piec 20–30 minut w 200 st. C. Podawać jeszcze ciepłe.

U nas to ciasto zniknęło od razu, nie zdążyło całkiem wystygnąć. Kto nie ma wymienionych past, może pokombinować z różnymi smarowidłami orzechowymi i czekoladowymi. Zamiast pierwszej pasty można wziąć któryś z kwaskowatych dżemów. Zamiast drugiej – gęsty miód. Nie mając sezamu czarnego, na suchej patelni podsmażmy biały. Ideą jest uzyskanie smakołyku w duchu słodyczy Orientu. Jabłko (a może inny owoc?) czyni go nieco zdrowszym. Wyrzutów sumienia z powodu porcji cukru oraz kalorii będziemy mieć nieco mniej. Co z tymi kumkwatami? Opisałam, jak je zamarynować, ale kto tego nie zrobił, może wziąć jakieś małe owoce świeże lub orzechy.

A jak spożywać posiłki, aby nam nie zaszkodziły? Poradę odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1920. Kochano tam od czasu do czasu  zamieszczać ciekawostki tego rodzaju. Podobne znajdziemy w naszych gazetach i dzisiaj. Zwykle występując w nich jacyś „amerykańscy naukowcy”. Tu o odżywaniu się wypowiada się .... filozof. Ale też amerykański.

Amerykański filozof Swatt Marden wydał książkę p. t „Żyj zdrowo”, w którym podaje wiele ciekawych wskazówek na temat jedzenia: – Nie dość jest, pisze znakomity Amerykanin, jeść dużo i obficie, jeżeli podczas spożywania jesteśmy zgryzieni i zmartwieni. W takim razie bowiem działalność soków żołądkowych tak dalece spada, że najobfitsze pożywienie tu nie naprawi szkody, jaką się ponosi.

Organy trawienia, szczególnie żołądek i wątroba są tak zależne od harmonii duchowej, że najmniejsze wzruszenie wpływa na normalną ich pracę. Próby z psami i kotami udowodniły, że sok żołądkowy w wysokim stopniu znika, albo wogóle nie wydziela się, jeżeli się zwierzęta przy żarciu drażni. Przestrach, lęk, zazdrość, melancholia tak dalece wpływają na czynność gruczołów trawiennych, że gdybyśmy je w trakcie odczuwania tych stanów zbadali, przekonalibyśmy się, że są suche i prawie zupełnie nieczynne. Były też wypadki śmierci spowodowane jedzeniem podczas zirytowania się.

Na odpowiednią dyspozycyę psychiczną przy odżywianiu się zwracają od dawna uwagę joginowie i
adepci wiedzy tajemnej. W pismach Lutosławskiego spotkać się można z tem na każdym kroku:

– Jedzenie, twierdzi prof. L – jest najważniejsza epoką dnia, w chwili tej wprowadzasz do swojego
organizmu nowych gości i pracowników twej przyszłości. Przygotuj się godnie na ich przyjęcie.

Jakże się mało zwraca uwagę na te głębokie słowa, jak wiele chorób powstaje wskutek nieodpowiedniego i pośpiesznego jedzenia.

Nic dodać, nic ująć, prawda? W sumie Brillat-Savarin sto lat wcześniej radził to samo. I rada dzisiaj aktualna.

wtorek, 23 kwietnia 2013
Małe smaczne ziarenka

Zaklęcie, jakiego podsłuchał Ali Baba i otworzył skarbiec rozbójników, brzmiało: „Sezamie, otwórz się”. Dlaczego akurat nazwy tej rośliny użyto jako tajemnego hasła w „Baśniach 1001 nocy”? Może dlatego, że sama jest skarbem. Sezam jako roślina zawiera wiele cennych składników. Obok zdrowych tłuszczów, obniżających poziom złego cholesterolu, zawiera sporo białka i witaminę E, nazywaną witaminą młodości.

Według jednych źródeł sezam pochodzi z Indii, wedle innych z Afryki. Rósł dziko, ale rychło, zorientowawszy się w jej zaletach, zaczęto go uprawiać. I tak jest do dziś. Obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Chinach. Bo sezam zaanektował zwłaszcza Daleki Wschód. To tam zaczęto z tych oleistych ziarenek tłoczyć olej. Olej sezamowy ma smak i kolor zależny od tego, czy jest tłoczony z ziaren uprażonych, czy nie. Zwykle spotyka się ten drugi – ma ciemną barwę i charakterystyczny mocny smak. Nie smaży się na nim, używa się go do nadawania potrawom ostatecznego szlifu, właśnie smakowego. Wzmacnia charakter potraw, nadaje smaku mdłym makaronom sojowym czy ryżowym, dodaje się go do sałatek, często po przesmażeniu.

Sezam stosują także kuchnie Bliskiego Wschodu. Te od opowieści Szeherezady. Chyba każdy zna sezamki lub chałwę. Orient używa sezamu do deserów. Ale i słynna pasta tahini, podstawa hummusu, ni to sosu, ni samodzielnej przekąski, pochodzi przecież z ziaren sezamowych. Znają ją wszystkie kuchnie arabskie, a także kuchnia żydowska, ta z Izraela.

Te smaczne ziarenka w wielu krajach dodaje się także do pieczywa – nawet bułki do hamburgerów są nim posypane, ale bywają także składnikiem zdrowego szwedzkiego pieczywa chrupkiego (Knäckebrod). Wykorzystuje się je do sporządzania deserów. Mogą także stanowić znakomitą panierkę, np. do sznycelków z białego mięsa drobiu.

A skąd nazwa? Władysław Kopaliński tłumaczy, że z greki, od greckiego słowa oznaczającego roślinę. Grecyści, czy tak? A w ogóle pamiętam czasy, że sezamu u nas nie można było kupić. Kiedyś pojechaliśmy specjalnie do Brukseli po sezam (dlaczego tam, to inna historia). Dzisiaj można znaleźć różne gatunki sezamu, w tym taki o czarnych ziarenkach.

Ja proponuję dodawać sezam do sałatek i warzyw gotowanych, np. do szpinaku. Trzeba go tylko uprażyć na suchej patelni, mieszając i stojąc nad nim, bo malutkie ziarna szybko się rumienią. Dlatego lepiej to robić na patelni niż w piekarniku. Trwa to chwilkę.

 

Szpinak z mrożonki posypałam szczodrą warstwą takiego lekko zrumienionego sezamu. Prażenie wydobyło jego charakterystyczny smak. Nudny szpinak stał się intrygujący. Warstwę sezamu można pozostawić na wierzchu, można go ze szpinakiem wymieszać. A może potraktować nim także marchewkę?

| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl