O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: książki kucharskie

środa, 18 grudnia 2013
Testujemy obiad świąteczny z soczewicą

Zapowiedziała się rodzina z dalekich stron? Tradycyjny świąteczny obiad mamy zjeść w gronie przyjaciół? Szukamy przepisów na dania niebanalne, których jeszcze nie było, a przy tym mają być nietrudne do przygotowania? Służę pomysłem i przepisem.

Przetestowałam przywiezioną z Francji soczewicę z Puy. Z jego okolic (piękna Owernia!) pochodzą gatunki soczewicy i fasoli uznane za najlepsze na świecie. Dopowiem od razu, że potwierdzam: szarozielona soczewica stamtąd po ugotowaniu jest jędrna i wyrazista. Ale, oczywiście, u nas kupimy inną. Dotąd gotowałam  z niej tylko zupę. Mam jednak nadzieję, że się nie rozgotuje. W moim przepisie ziarenka powinny pozostać w całości. W latach 70. ub. wieku pisał o soczewicy Tadeusz Żakiej, smakosz używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „należy do najstarszych pokarmów ludzkości”. To prawda zważywszy, że występuje już w opowieści biblijnej o Jakubie, który łakomemu i chyba niezbyt rozgarniętemu Ezawowi podsunął miskę z nią w zamian za przywilej pierworództwa. Jak widać, łakomstwo nie popłaca. Dalej autor pisze, że soczewica „wyjątkowo rzadko pojawia się na naszych stołach – i choć w ciągu długich stuleci wielokrotnie popadała w kulinarną niełaskę – zawsze potrafiła się zrehabilitować i odzyskać na jakiś czas względy”. Ten czas właśnie nastał.

Soczewica jest modna. To moda zdrowa. Chętnie sięgają po nią osoby nie jedzące mięsa, ponieważ zawiera roślinne białko. Ma także fosfor (podobno stymulujący mózg, zwłaszcza przy intensywnej jego pracy) oraz żelazo. Mimo więc że jest jarzyną wysokokaloryczną, warto po nią sięgać. Jak pisze autor – „dobrze przyrządzona soczewica na kwaśno lub jako jarzyna do czeskiej wersji bażanta jest jednak godna i uwagi, i pochwały”. Nie znam czeskiej wersji bażanta, choć nie wątpię, że w internecie można znaleźć i ten przepis, ale samego i tak bażanta nie miałam. Miałam natomiast kaczkę. Proponuję więc przetestować mój sposób na kaczkę w soczewicy. Może opis będzie długi, ale samo przyrządzanie długo nie trwa, ani nie jest szczególnie kłopotliwe.

Kaczka w soczewicy po mojemu

udka kaczki

sól

4 liście laurowe

ziele angielskie

przyprawa Sel du vigneron (lub inna sól smakowa)

świeża szałwia

natka pietruszki

20 dag soczewicy opłukanej i odsączonej z wody

marchewka

cebula

2 ząbki czosnku

tymianek

olej słonecznikowy

Kaczkę oczyścić. W dużym rondlu zagrzać wodę, osolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie oraz kaczkę. Gotować przez 10–15 minut. Wyjąć, osuszyć. Wywar zachować. Udka natrzeć przyprawą, obłożyć listkami szałwii, ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika mocno nagrzanego, piec przez kwadrans. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec co najmniej przez godzinę. Podczas pieczenia odwrócić. Gdybyśmy uznali, że kaczka jest za sucha, można ją podlać wywarem z gotowania. W tym czasie, gdy kaczka się piecze, przygotować soczewicę.

Cebulę i marchew pokroić w kostkę. Olej rozgrzać na patelni, dodać warzywa, a gdy się podduszą – posiekany drobniutko ząbek czosnku i łyżeczkę tymianku. Domieszać soczewicę. Zalać wywarem z obgotowania udek kaczki. Włożyć liście laurowe, dusić pod przykryciem przez 10–15 minut. Zdjąć pokrywkę, gotować przez 20 minut lub dłużej, aż soczewica będzie miękka, ale jędrna. Gdyby wywaru było za mało, dolać go, gdyby było zbyt dużo – odlać.

Upieczoną kaczkę wyjąć z naczynia. Soczewicę włożyć do niego, na tłuszcz pozostały z pieczenia, wymieszać. Na soczewicy ułożyć kaczkę. Przybrać świeżą szałwią i listkami natki pietruszki.

Do tego dania, dość ciężkiego (spacer po obiedzie konieczny!), ale efektownego, proponuję podać surówkę mniej banalną niż zwykle.

Kapusta kiszona czerwona z gruszkami

kiszona kapusta czerwona

gruszki

olej słonecznikowy

pieprz, cukier

Kapustę opłukać, odlać kwas. Jeżeli zbyt kwaśna, płukać ze dwa razy i wodę odcisnąć. Odstawiony kwas może się przydać, jeżeli uznamy, że kapustę wypłukaliśmy zbyt mocno i smak straciła. Doprawić olejem, pieprzem i cukrem. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych. Nie obierać ze skóry. Pokroić w kostkę, domieszać do kapusty.

Na koniec dowód, że także w wieku osiemnastym nasi przodkowie znali soczewicę i chętnie ją jedli. Może akurat też była modna? Wojciech Wielądko, kucharz gotujący dla króla Stanisława Augusta, autor dzieła pt. „Kucharz doskonały”, tak o niej pisał:

O soczewicy

Na przydatek

Oczyściwszy i wypłukawszy soczewicę ugotuy w wodzie, ugotowawszy wysadź iak groch turecki.

A jak pan Wojciech gotował groch turecki, czyli ciecierzycę, zwaną też cieciorką? Podobnie jak my, w przepisie wyżej, choć zamiast marchwi z „pietruszką, cebulą siekaną”, tyle że na... zasmażce, czyli mące zasmażonej z masłem. Widocznie lubili jeść soczewicę na gęsto. My mąkę na pewno sobie i gościom darujemy.

Dalej pan Wojciech podaje jeszcze jeden sposób na „soczewicę à laReine”. Wyjaśnia, że „iest maleńka, lepsza iest do zrobienia gąszczu, kolor ma piękny i smak wyborny”. Podejrzewam, że ta soczewica królewska była wyżej pokazaną francuską soczewicą z Puy. A jak przyrządzić ów gąszcz?

Gąszcz z soczewicy

Obraną i wypłukaną soczewicę ugotuy w bullionie mięsnym lub postnym, iak co się zda, ugotowną przypuść przez sito, sos zalewaiąc tymże bullionem, przypraw tenże gąszcz, użyiesz do czego ci potrzeba będzie, czyli do potaziu lub iakiey potrawy.

Czyli jest to przepis na purée, z którego można przygotować zupę (potaź to spolszczona francuska zupa: potage) lub który można podać do pieczonego drobiu, na przykład do pieczonych udek kaczki. Ale po co tyle kłopotu z przecieraniem? Mój przepis prostszy, a soczewica z Puy w ziarenkach zachowuje ciekawy, lekko pieprzny smak. Podejrzewam, że rozgotowana by go straciła.

sobota, 14 grudnia 2013
Klasyka. Na talerzyku i na ekranie

Sobotni wieczór przed nami. Proponuję zaordynować sobie filmowy wieczór. I małe „coś”, do niego pasujące. Będzie to prosty deser, którego zjedzenie nie będzie kłopotliwe i pozwoli nie spuszczać oczu z ekranu. Co będzie w pełni zrozumiałe, gdy dodam, że wybrałam film Hitchcocka – moim zdaniem jedno z najlepszych jego dzieł – „Zawrót głowy” („Vertigo”). Gra w nim para znakomitych aktorów, których warto sobie przypomnieć: przystojny James Stewart i zjawiskowa Kim Novak.

 

 

Kim Novak w tym roku skończyła 80 lat. Jest piękną kobietą. Już nie gra, ostatni film nakręciła w roku 1991. Była jedną z gwiazd Hollowood. Jako blondynka Hitchocka wystąpiła w roku 1958. „Zawrót głowy” to najlepszy film w jej karierze. To pełen napięcia obraz o manipulacji i o zbrodni. Dodajmy  –  nie ukaranej. Scenariusz umożliwił aktorce stworzenie podwójnej kreacji, a reżyser sprawnie ją przeprowadził przez tę trudną rolę. Jedną z postaci jest elegancka kobieta swoich czasów, dystyngowana, wyciszona, w klasycznym kostiumie, z naszyjnikiem na szyi. Drugą typowa amerykańska dziewczyna swoich czasów, ekspedientka czy kelnerka, za sprawą swej urody uwikłana w zbrodnię. Kto nie zna filmu, a lubi klasyczne kino, koniecznie niech go obejrzy.

Do filmu proponuję szlachetny deser. Bardzo prosty. To galaretka. Najpierw nieco teorii. Pisał niej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (muzykolog, dziennikarz, znawca kulinariów; przed wojną poeta i intymny przyjaciel Karola Szymanowskiego). Galarety dzieli na dwie grupy, wedle sposobu utwardzania płynu. Jedną nazywa sztuczną, gdy płyn zestala żelatyna. Drugą nazywa naturalną, gdy „płyn staje bez pomocy żelatyny, na przykład wywar z nóżek wieprzowych lub cielęcych albo wygotowany z cukrem sok porzeczkowy lub z mało dojrzałych jabłek”. No, nie wiem, co naturalne, co sztuczne. Zwłaszcza że właściwości żelujące ma nie tylko żelatyna, wytwarzana z produktów zwierzęcych (uwaga, wegetarianie!), ale i produkt roślinny – agar. Z jego pomocą przyrządziłam galaretkę tak elegancką, jak Kim Novak w „Zawrocie głowy”. Szlachetnie śliczną. A w przygotowaniu prostą wprost banalnie.

Galaretka z mleka kwaśnego

400 ml mleka kwaśnego (pojemnik)

2–4 łyżki cukru

pół szklanki wody

łyżeczka agaru

Wodę zagotowujemy z cukrem i łyżeczką agaru, cały czas mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia na 10–15 minut, do czasu do czasu mieszając. Łączymy z kwaśnym mlekiem, dokładnie je roztrzepując. Wychładzamy, wstawiamy do lodówki.

Deser można wlać do naczynek przeznaczonych na poszczególne porcje lub do jednej większej salaterki. Galaretkę można podać z owocami świeżymi, sokiem, konfiturami, plasterkami cytrusów przesmażonymi w syropie. W sezonie można ozdobić którymś z jadalnych kwiatów. Ja podałam tylko z gałązką mięty (może być melisa). Galaretka z kwaśnego mleka należy do tych deserów z dzieciństwa, które mogą wywołać nostalgię tak pasującą do klimatu filmu Alfreda Hitchcocka.

A galaretkę z kwaśnego mleka z piękną buzią Kim Novak coś łączy. Nie bez powodu wybrałam ten film do tego deseru. Otóż aktorka zapytana, co robi, aby mieć cerę tak pełną blasku odpowiedziała: – Całą tajemnicą jest to, że dziennie piję około litr mleka. Jedna galaretka z mleka cudu nie uczyni, ale to może dobry krok ku pięknej cerze?

Gdybyśmy jednak mleka w żadnej postaci nie mogli znieść, znalazłam przepis na inną galaretkę z użyciem agaru. Staroświecką i koszerną. Pochodzi od Rebeki Wolf, Żydówki z Berlina, z jej „Kuchni koszernej”, przełożonej na polski u progu wieku XX. Stąd staroświecki język, który zachowuję:

Galareta z wina

Gotujemy razem 1/2 kwarty wody [kwarta to przeszło litr] z 20 łutami cukru [łut to ok. 12 dag], sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i 1/2 kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

A więc: wino lub mleko. I dobry film. To mój przepis na udany wieczór.

wtorek, 10 grudnia 2013
Coś lżejszego: owoce

Teraz zimą mamy wybór owoców, o jakim te marne plus minus trzydzieści lat temu choćby marzyć mogli tylko ludzie zupełnie oderwani od życia. Fruwający w obłokach. Wprawdzie dzisiaj te owoce spod szkła nie zawsze smakiem dorównują ówczesnym, ale to inna kwestia. Założę się, że gdybym bardzo potrzebowała, dostałabym nawet poziomki! I to na bazarku pod Halą Mirowską, a nie w jakichś luksusowych delikatesach. Dlaczego poziomki?

Gdy sięgnęłam po najsłynniejszego z dziewiętnastowiecznych francuskich smakoszy – a wielu ich było! – Anathelme’a Brillat Savarina, znalazłam o nich smaczną, nomen omen, anegdotę:

Hrabia de la Place odkrył bardzo wyszukany sposób przyrządzania poziomek, który polega na skropieniu owoców sokiem ze słodkiej pomarańczy (jabłko Hesperyd). Inny uczony wzbogacił ten sposób dodając miąższ pomarańczy natarty kawałkiem cukru; utrzymywał przy tym, na podstawie skrawka rękopisu uratowanego z pożaru, co strawił bibliotekę w Aleksandrii, że w tej postaci podawano poziomki podczas uczt na górze Ida.

Bogowie greccy wiedzieli, co dobre. Ja poziomek wprawdzie nie miałam, ale zebrałam kilka rodzajów owoców. W sam raz na sałatkę. No i miałam pomarańcze na sok. Słodkie, w odróżnieniu od gorzkich, których zresztą u nas nie widziałam, a które są wykorzystywane do wytwarzania słynnych pomarańczowych likierów.

Taka owocowa sałatka jest deserem, który w pięć, no, dziesięć minut można przygotować i jako deser postawić po zimowym obiedzie z kapustą, ziemniakami, burakami i wszystkim tym, co tradycyjnie w zimne dni spożywamy. Taka sałatka w kuchni międzynarodowej ma nazwę macedoine, co w przenośni znaczy tyle, ile „chaotyczna mieszanina”. Ta mieszanina może być z owoców lub z warzyw. Klasyczne warzywne macedoine przyrządza się z pokrajanej w jednakowe kosteczki rzepy, marchewki, ze skrojonej w podobną kosteczkę fasolki szparagowej oraz zielonych kuleczek groszku. W dawnej kuchni było elegancką jarzyną, jak ją nazywała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Dzisiaj mało kto jej używa, bo komu by się chciało pracowicie warzywa kroić lub wycinać łyżeczką w kuleczki. W podobny sposób obrabia się owoce. I wtedy podaje na deser, jako macedoine de fruits. Nazwa kieruje nas do Macedonii, co może mieć jakieś uzasadnienie.

Co o tej owocowej sałatce mówią stare książki? Maria Monatowa podaje przepis na macedoine wśród kompotów. W jej czasach w menu eleganckich śniadań, obiadów i kolacji po pieczonym drobiu niezmienna była pozycja: sałata – kompot. Macedoine więc jest kompotem, tyle że z owoców surowych. Należy na nią „obrać i opłukać kilka gatunków owoców jak truskawki, poziomki, maliny, drylowane wiśnie, pokrajane w talarki melon, ananas i jabłka, układać gustownie w deseń w salaterce, przesypując cukrem. Po godzinie polać likierem Maraschino, Abrocotine lub esencją ponczową i postawić na parę godzin na lodzie”. Ot, i wszystko.

My zestaw owoców nieco poszerzamy lub zmieniamy, polewamy je dobranym smakiem likierem, albo koniakiem lub rumem, albo sokiem lub posłodzonym sokiem z cytryny i deser wstawiamy do lodówki. Jeżeli chcemy podać go naprawdę elegancko, przekrawamy na połowę grejpfruty, wydrążamy i wypełniamy macedoine. Gdy to samo macedoine zalejemy sokiem z żelatyną lub agarem, albo nawet gotową galaretką z torebki, otrzymamy macedoine de fruits en gelée, czyli w galarecie. Tylko uwaga: są owoce, przy których galaretka się nie zestali. To ananas, papaja i kiwi. Aby temu zapobiec, trzeba je obgotować.

Maria Monatowa radzi surówki owocowe podawać „także w melonie lub w ananasie. Zamiast likierem można je zalać szklanką szampańskiego wina i kieliszkiem sherry”. To znakomity deser na Sylwestra! Warto zapamiętać.

Macedoine owocowe można komponować ze wszystkich owoców, jakie mamy w domu. Łączyć surowe z puszkowymi. A następnie lekko je perfumować alkoholem albo sokiem z owoców. Polecam do tego dodatek wody z kwiatu pomarańczy lub różanej, można je znaleźć w sklepach żywnością orientalną – arabską. Albo sprowadzić via internet.

Macedoine z owoców zimowych

2 gruszki

2 szarony (inaczej kaki lub persymona)

2 mandarynki

sok z pomarańczy

wódka gruszkówka

woda pomarańczowa

świeże listki mięty

cynamon z młynka

ew. cukier

Mandarynki obrać, podzielić na cząstki i przekroić je na pół. Pozostałe owoce oczyścić, pokroić w kostkę razem ze skórką. Z pomarańczy wycisnąć sok.

W salaterce wymieszać wszystkie owoce, zalać szybko wódką i sokiem z pomarańczy, aby gruszka nie sczerniała. Liście mięty porwać, domieszać. Dodać pomarańczową wodę, posypać cynamonem z młynka, przybrać pozostawionymi całymi listkami mięty. Kto chce, deser może posłodzić. Do podania trzymać w lodówce.

Jeżeli obiad był bardzo lekki, na deser można podać sałatkę do naleśników z twarożkiem. Na porcję przeznaczamy po jednym. Obok dajemy kleks z gęstej śmietany kremowej lub kulkę lodów. Posypujemy cynamonem i przybieramy miętą oraz porcją macedoine. Jeżeli w skład sosu do sałatki wchodził alkohol, można kieliszek podać do naleśników. A dla dzieci – sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy.

poniedziałek, 09 grudnia 2013
Kapusta – ciekawiej niż zwykle

Pięknie wydana „Kuchnia polsko-francuska” Antoniego Teslara, kuchmistrza Andrzejostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, została wydana w roku 1910. W Krakowie. Napisana prosto przez praktyka rondla i patelni, który się nie wdaje w szczegóły, jakie powinien znać każdy, kto na co dzień gotuje. Będzie dobrym gwiazdkowym prezentem dla miłośników dawnej kuchni. Tu znajdą potrawy stylu, który nazwałabym francusko-galicyjskim. Chodzi oczywiście o Galicję C.K., tę łączącą wpływy austriackie z kresowymi, wołyńskimi.

Wszystko zaczęło się od tego, że kupiłam kapustę włoską. Jest piękna i aż chciałoby się ją namalować! Delikatniejsza od zwykłej kapusty białej, podczas gotowania nie wypełnia mieszkania swoim charakterystycznym zapachem. Autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański opisuje ją tak: „Właściwości odżywcze podobne do kapusty białej. Do Polski sprowadziła ją Królowa Bona. W kuchni ma mniejsze zastosowanie od kapusty białej; wchodzi jednak w skład włoszczyzny do rosołu i farszów, a ugotowana i polana stopionym masłem ze zrumienioną bułką tartą, podana z ziemniakami może stanowić samodzielne danie jarskie”. Dalej pokrótce opisuje tę kapustę duszoną z baraniną oraz jej ciekawe połączenie z gruszkami, podawane jako „dodatek do pieczystego”.

Takie wykorzystanie kapusty włoskiej wydało mi się zbyt ubogie. Szukałam przepisu na kapustę faszerowaną. Między innymi właśnie u Antoniego Teslara. Znalazłam, choć na kapustę białą. Jest oryginalny i na pewno do wykorzystania, a białą można zamienić na włoską.

Kapusta biała faszerowana
Chou blanc farci

Ugotować na wodzie do miękkości główkę kapusty białej. Mieć przyrządzony knel z cielęciny [delikatny farsz; bardzo dobrze mielona, a nawet ucierana niegdyś w moździerzu masa z mięsa i śmietanki], z wieprzowiną troszkę popieprzony. Układać na serwecie całe liście bez grubych żył i przesmarować knelem, aż do wierzchu, następnie zakręcić w serwecie formując całą główkę kapusty, ułożyć ją w rondelku ciasno, gładką stroną do góry, przykryć plastrem słoniny wędzonej, podlać rosołem troszkę, dosolić i pod przykryciem wolniutko gotować, a raczej wygrzać. Podając, wywrócić kapustę na pokrywkę, a następnie na rondelek i od razu pokrajać; do rosołu pozostałego dodać bulionu, a kapustę polać i podać.

Kapusta włoska na pewno z wyglądu będzie efektowniejsza. Jest ponadto szybsza do przygotowania (gotuje się krócej) i mniej intensywnie pachnie. Przepis pana Antoniego solidnie przepracowałam. Pozostał tylko inspiracją. Moja treść była inna i inny efekt osiągnęłam. Może ma to związek z bardziej skomplikowanymi czasami w jakich żyjemy.

Kapusta włoska faszerowana po mojemu

kapusta włoska

mięso mielone z indyka

cebula

daktyle

mięta świeża lub suszona

pieczarki brązowe

sól, pieprz, przyprawa „pięć smaków” (pieprz czarny, biały i czerwony, kolendra, ziele angielskie)

masło klarowane

mozzarella

Z kapustę zdejmować poszczególne liście, obgotowywać po kilka we wrzącej osolonej wodzie. Rdzeń obkrawać i podbijać trzonkiem noża, aby był zmiękczony. Farsz przygotować z mięsa, cebuli, mięty, posiekanych daktyli i przypraw. Pieczarki pokroić w plasterki.

Kilkoma liśćmi kapusty (mnie wystarczyły dwa wierzchnie) wyłożyć nasmarowane masłem naczynie żaroodporne. Zrobić to tak, aby końce liści wystawały poza naczynie i można je było założyć na wierzch farszu.

Poszczególne liście smarować farszem, ich zwisające końce zakładać na każdą jego warstwę. Kolejno układać założone liście kapusty i farsz. Jako warstwę końcową na kapuście ułożyć pieczarki, posypać je solą, pieprzem i przyprawą. Założyć liście, aby utworzyły ostatnią warstwę zapiekanki.

Na nich położyć kilka kawałków masła. Podlać wywarem z obgotowanych liści kapusty. Kapustę z farszem zapiekać przez 30–40 minut w 180 st. C. Pięć minut przed podaniem ułożyć na wierzchu plasterki mozzarelli. Gdy ser się roztopi, od razu podawać.

Do tej kapusty podałam sos pomidorowy i gotowane ziemniaki. Danie posypałam szczypiorkiem.

Opis przygotowania wygląda na skomplikowany, ale w sumie wszystko idzie szybciej i jest prostsze niż przy gołąbkach. Bo z nimi danie można smakowo porównać. Jest mniej banalne, ale równie smaczne. Farsz można wymieszać z innego mięsa (tradycyjnie z wieprzowiny, jak w gołąbkach, ale i z baraniny). Zamiast daktyli można dodać posiekane orzechy lub/i rodzynki. Zamiast mięty tylko natkę pietruszki. Zrezygnować z warstwy pieczarek. A może zamiast mięsa wziąć tylko te grzyby, na przykład wymieszane z ryżem? Otrzymamy danie wegetariańskie. Taka kapusta jest także znakomita w połączeniu z łososiem. Kiedyś może i tę wersję pokażę. I podać ją można inaczej: z pieczywem, z innym sosem lub w ogóle bez niego. W każdym wariancie będzie smaczna. Jak i odgrzewana; wtedy na smaku wręcz zyskuje.

wtorek, 03 grudnia 2013
Jeszcze jedna ryba dzisiaj

A tą rybą będzie pstrąg. Kto pamięta piosenkę Kabaretu Starszych Panów pt. „Na grzyby”? Najpierw wyruszali na grzyby, potem na ryby, wreszcie panowie wymarzyli sobie safari – „na lwy by” – aby skończyć na rybach w grzybach. I taką potrawę proponuję do przedwigilijnego przetestowania.

Przygotujemy pstrąga. A grzyby to kurki. Bardzo je lubię. W tym roku było ich sporo. Kto zapasteryzował kilka słoiczków, może po nie sięgnąć. Kto nie ma własnego przetworu, może zastosować kurki mrożone. Albo wziąć zawsze dostępne pieczarki. Efekt osiągnie zbliżony. Choć pstrągi z kurkami to niebo w gębie. Proponuję je przyrządzić w śmietanie, na wzór klasycznego dania z ryb – karasi w śmietanie. To także bardzo polski sposób na podanie ryb. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydanej przed pierwszą wojną światową, „w śmietanie po polsku” podawała nawet jesiotra. A u nas będą pstrągi.

Pstrągi z kurkami w śmietanie po mojemu

pstrągi sfiletowane

sól, biały pieprz do ryb

mąka do panierowania

olej do smażenia

grzyby kurki

cebula lub dwie szalotki

sól, pieprz czarny do grzybów

gęsta śmietana kremówka

świeży koperek

sok wyciśnięty z cytryny

Pstrągi obmyć, oczyścić z ew. ości, odciąć płetwy nożyczkami. Filety posolić i popieprzyć, panierować w mące, otrząsnąć z jej nadmiaru. W rozgrzanym oleju smażyć po dwa-cztery filety z obu stron. Odkładać na papier kuchenny.

 

Grzyby poddusić na oleju razem z cebulką, pieprzem i solą.

Śmietanę doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. W żaroodpornym naczyniu ułożyć podduszone grzyby, na nich filety z ryb, zalać śmietaną.

Ryby na grzybach zapiekać przez 20–30 minut, aby się dobrze  podgrzały, a śmietana lekko zazłociła. Na koniec można na kilka minut włączyć opiekacz.

Pstrągi w kuchni staropolskiej były znane bardzo dobrze i od dawna. Nasi przodkowie, ale ci zamożniejsi, w ogóle jedli chyba więcej ryb niż my. Choćby z racji solennie przestrzeganych, czyli, jak mówiono, obserwowanych postów. Objaśniał to w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Dodajmy, że stawy hodowlane znano wszak już w średniowieczu: „Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty”. Z roku 1547 pochodzi wydana we Wrocławiu książka o hodowli ryb napisana po łacinie przez Janusza Dubrawskiego. Na język polski przetłumaczył ja Andrzej Proga i wydał pod tytułem: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Przez wieki hodowla ryb, a także ich przechowywanie oraz przyrządzanie tylko się rozwijały. Cudzoziemcy nie mogli się nachwalić rozmaitości i smakowi polskich dań rybnych.

Pozycja „ryby” w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, wydanym pod wysokim protektoratem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, zawiera przeszło dwadzieścia przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać i dziś. Są to ryby rzeczne, a więc słodkowodne. Jak pisze pan Wojciech, „mamy takowe: Szczupak, Węgorz, Karp, Pstrąg, Okuń, Lin, Mientus, Żółw, Minóg, Raki, Głowacz, Barwenka, Kiełb, Żabki”. No cóż. Żółwia i żabki sobie darujmy. Sięgnijmy po pstrąga, jak go był opisał mistrz Wielądko:

O pstrągach

Pstrągi łososiowe maią mięso czerwone, ordynaryinie białe, dla czego nierównie są delikatnieysze pierwsze od drugich, iednakowo zaś sporządzaią się, to iest: gotuy wkrótkim bullionie z winem czerwonym, day na serwecie obłożpone pietruszką zieloną.

Jeżeli chcesz użyć na danie, poley sosem po wierzchu, iako inne ryby.

Możesz także zrobić opiekane na róście, obmoczywszy w oliwie [...] i dasz z zaprawą postną [...].

Warto dodać, że ryby dawano także w „czas mięsny”, zaprawiając je np. słoniną, bulionem mięsnym, a nawet wypełniając mięsem siekanym. Po co mieszać ryby z mięsem? To chyba nie na nasz smak. No i nie na Wigilię.

Na koniec sposób na pstrąga z roku 1881. Pochodzi z pisma „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Zajmowało się różnymi sprawami gospodarczymi, propagowało nowoczesne metody upraw, hodowli, ale dawało także ciekawe przepisy kulinarne, pomieszczone w specjalnym dziale, nazwanym wdzięcznie:

Przepis na pstrąga bardzo przypomina pomysł Wojciecha Wielądki, choć jest o wiek późniejszy. Przytaczam go wiernie, z zachowaniem ówczesnej pisowni:

Małe pąsowo centkowane rybki biją się i oprawiają zwyczajnie, poczem wkłada się je w stosowne naczynie, soli, skrapia cytrynowym sokiem i zostawia na jakiś czas, t.j. na 1 lub 2 godziny. Podczas tego zagotowuje się nieco octu z winem czerwonem i korzeniami, i wystudziwszy płyn zalewa się nim pstrągi przez sitko, nakrywa i stawia do ognia na 8 minut. Pstrągi te ostudzone polewa się rumianym sosem zrobionym z rybiego rosołu, liścia bobkowego, skórki i soku cytrynowego, cukru, soli, który pierwej z octem pstrągowem lub potem jeśli nie ma obawy rozgotowania rybek zagotować trzeba.

Niedostatki interpunkcji utrudniają zrozumienie przepisu. Idzie zaś o to, aby w winie czerwonym z dodatkami rybę gotować bardzo krótko. I to znakomita rada dla pracowników rondla, dzisiaj przeważnie tak zabieganych. Kto lubi ryby gotowane, powinien wypróbować ten oryginalny i chyba zapomniany sposób na pstrąga. Ale i skorzystać z przepisu na pstrąga w śmietanie. Może któryś z nich będzie ozdobą wigilijnego stołu?

niedziela, 01 grudnia 2013
Na grudzień: łosoś lub sandacz

Zaczynamy grudzień. Kulinarnie miesiąc tyleż fascynujący, ile ciężki. Zwłaszcza dla tych, którzy kultywują tradycję i święta obchodzą tak, jak to zapamiętali z rodzinnego domu. Bo grudzień to przygotowania, a potem kulinarne popisy wigilijno-świąteczne. Ale to także miesiąc wyraźnie zimowy – nawet jeżeli zima jeszcze nie nadeszła w białej i mroźnej postaci. Czas ciemnych ranków i zmroku zapadającego tuż po południu. Trzeba go jakoś rozświetlać i nie stresować się świętami, nawet jeżeli cała rodzina w tym roku właśnie u nas będzie chciała je spędzić. Najpierw do świąt dotrwajmy.

Dobrze, gdy przed nimi przetestujemy potrawy, którymi ewentualnie poczęstujemy gości. Byle zgodnie z zasadą już przeze mnie tu podawaną: nie gotować nowych potraw na takie przyjęcia, na których nam zależy. Nawet jeżeli przepisy wyglądają rewelacyjnie.

Czy w Wigilię podajemy rybę? Zwykle tradycyjną jest karp. Ale może w tym roku, po zupie grzybowej, podamy pieczonego łososia na gorąco? Nie namęczymy się, bo sposób na łososia pieczonego jest bardzo łatwy i prosty. Ryba zostaje wstawiona do piekarnika – w wypadku łososia zawsze na krótko – i dopieczona pod kołderką z tartej bułki. W kulinarnym języku podawanie potraw, szczególnie warzyw, z tartą bułeczką zrumienioną z masłem, nazywa się à la polonaise. Wnosząc więc naszego łososia na stół, tak go możemy zaanonsować. A uda się nawet niewprawnym kucharzom, byle tylko nie trzymali go w piecu za długo, bo wyschnie.

Łosoś pieczony po polsku

filet łososia ze skórą

masło klarowane

tarta bułka

zielenina: natka pietruszki, koperek, szczypiorek

różowa sól himalajska, biały pieprz mielony

Filet łososia oczyścić z łusek (najlepiej to robić w zlewie). Obmyć, osuszyć. W żaroodpornej formie posmarowanej masłem ułożyć skórą do góry. Osolić, doprawić pieprzem. Na wierzchu obłożyć kawałkami masła.

Dwie łyżki tartej bułki podgrzać na patelni z grubym dnem. Gdy bułka zacznie zmieniać kolor, dodać dwie łyżki masła, mieszać aż bułka się lekko zrumieni. Odstawić, aby się nie spaliła.

Łososia piec 5 minut, odwrócić na drugą stronę. Piec 5 minut. Polać tartą bułka, dopiec przez kolejne 5 minut. Podawać posypanego posiekaną zieleniną.

Kto chce upiec rybę prawdziwie po staropolsku, zamiast masła – w post nie podawanego – może zastosować olej. Ponadto w Wigilię do tej ryby możemy podać kapustę z grzybami. Ale w wersji testowej proponuję ugotować na parze kalafior obłożony połówkami ziemniaków i tę jarzynę podać także à la polonaise, z tartą bułką.

Tak naprawdę ryba podawana à la polonaise jest potrawą nieco inną niż warzywa. To ryba gotowana i tuż przed podaniem polewana masłem z zasmażonym w nim posiekanym jajem, wcześniej ugotowanym na twardo, oraz natką pietruszki. Jest to sposób na ryby o białym mięsie, a klasycznie – na sandacza. Wyznam, że bardzo lubię smak delikatnej ryby ugotowanej w warzywach i polanej lekko zazłoconym masłem. Gdyby ktoś chciał i to danie rybne wypróbować, podam przepis zapisany przez królową polskich kucharek (kucharzy!) Lucynę Ćwierczakiewiczową. A na pewno królową książek kucharskich. Poświadcza to numer wydania oraz nakład jej najbardziej popularnego dzieła.

Sandacz lub okoń z jajami

Sandacze i okonie są to ryby bardzo do siebie zbliżone. Po oczyszczeniu sandacza lub okonia nasolić rybę na godzinę, nalać ostudzonym smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na ogniu, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąc ostrożnie i na półmisku ułożyć jedno dzwonko za drugiem, tak, żeby formowały całą rybę; posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, które się wrzuca się w gorące, ale nierumiane masło. Do takich ryb podaje się musztarda angielska. Okonie mają łuskę, którą oczyszcza się tarką jak u lina.

Sandacz też ma taką łuskę. Przed skrobaniem rybę można sparzyć. Ale zapewne i tak nie ustrzeżemy się czyszczenia zakamarków kuchni z łusek, a nawet wyjmowania ich z włosów. Wytworny smak to wynagrodzi. W wersji bardzo dietetycznej, a także wybitnie niskokalorycznej, rezygnujemy z jaj zasmażanych w maśle. Warzywa do gotowania ryby siekamy w cienkie słupki (julienne), krótko gotowaną rybę na półmisku nimi obkładamy i – także jemy ze smakiem. Na wierzchu potrawy można położyć mały orzeszek świeżego masła. Byle tylko sandacz był świeży; będzie daniem królewskim.

sobota, 30 listopada 2013
Błyskawiczna przekąska z pieczarek

Te wielkie pieczarki nazywające się portabella, czyli portabelle, pozwalają zdziałać cuda, gdy ktoś do nas przyjdzie niespodziewanie w porze kolacji. Ale mogą także być ciekawą przystawką. Lub małym dankiem na ciepło, podanym podczas małego przyjęcia. Trudno wymyślić coś prostszego, a jednak efektownego. No i smacznego; pod warunkiem, że się lubi grzyby.

Pieczarki portablello faszerowane najprościej

pieczarki portabella

pomidory

ser: parmigiano reggiano lub grana padano

oliwa

sól, pieprz, suszony liść laurowy (alloro)

tymianek, bazylia lub oregano

Pieczarki oczyścić, odciąć trzonki (zostawić do zupy lub farszu). Czapeczki skropić oliwą, posypać pieprzem i delikatnie solą. Ułożyć w naczyniu wysmarowanym oliwą. Pomidory pokroić w plastry. Ułożyć plastry pomidora na każdej czapeczce pieczarki. Na nim położyć płatki sera. Wszystko posypać kruszonymi liśćmi laurowymi i pieprzem. Znowu skropić oliwą. Zapiekać 10–15 minut w piekarniku w 160–180 st. C. Podawać posypane świeżymi ziołami. Ser pozostawiony można podać oddzielnie.

Jak widać, pieczarki są w stylu włoskim. Dlatego będzie do nich pasowało wino włoskie. Na przykład Montepulciano d’Abruzzo, mocne w kolorze, w smaku i w zawartości alkoholu.

Aby teorii stało się zadość, sięgnę do książeczki z roku 1916. Wydało ją stowarzyszenie Macierz Polska we Lwowie. W trudnych czasach wojennych gospodynie szukały produktów łatwo dostępnych i w miarę pożywnych. A panie z towarzystwa udzielały się na różnych niwach, także dzieląc się wiedzą i doświadczeniem gospodarskim.

Książeczkę napisała i podpisała imieniem i nazwiskiem męża, jak to było wtenczas w zwyczaju, jedna z tych pań – Juliuszowa Albinowska. Nadała jej tytuł: „Grzyby w gospodarstwie domowym i handlu”. Juliusz Albinowski był oficerem armii austro-węgierskiej, a w wolnej Polsce generałem dywizji. Od roku 1914 był komendantem szkoły oficerskiej w Krakowie, kształcącej oficerów-legionistów. Jego żona miała na imię Bronisława. Generałostwo mieli troje dzieci. Jedna z córek była lekarką, druga niezłą malarką, syn był inżynierem agronomem. Czyżby idąc w ślady zainteresowań matki? Była ona zresztą autorką kilku innych publikacji, m.in. o prowadzeniu kuchni oszczędnej. Jak widać, odpowiadała na wyzwania swego czasu. Pewnie społecznie, bo na pewno nie dla zysku.

O grzybach pani generałowa pisała tak, zgodnie z ówczesnym stanem wiedzy; przytaczam jej tekst dosłownie:

Grzyby są nie tylko bardzo smaczną potrawą, ale są też, jak wspomniano, bardzo pożywne i od najdawniejszych czasów, bo jeszcze u Rzymian i Greków, używano ich jako artykułu spożywczego i przysmaku. Mieszkańcom okolic lesisto-górzystych służą one w miesiącach letnich często jako główne pożywienie i przynoszą im znaczny dochód, gdyż mogą je spieniężyć jako konserwy suszone, kwaszone i marynowane i t. p. H a n d e l grzybami suszonymi i marynowanymi jest bardzo rozpowszechniony, przedstawia też bardzo wielką wartość i przyczynia się niemało do podniesienia dobrobytu ubogiej ludności. W domowem gospodarstwie staranna gospodyni bez zakonserwowanych grzybów obejść się w ogóle nie może. (...)

Co do pożywności grzybów jadalnych w porównaniu z innymi artykułami żywności podaję tu skład chemiczny jaja, które zawiera 80% wody, 1 90% azotu, 13 50% węgla i 7% tłuszczów, zaś szlachetny grzyb zawiera 91% wody, 0 67% azotu, 4 30% węgla a 0 40% tłuszczu. W stanie oczyszczonym oczywiście podnosi się znacznie wartość spożywcza tego artykułu tak, że wtedy 50 dkg. suszonych grzybów równa się pożywności 50 dkg. grochu lub innych strączkowych, zaś 5 dkg. grzybów suszonych równa się wartości 1/2 kg. świeżych grzybów. Wszystkie grzyby więc zawierają dosyć białka t.j . bardzo pożywnych części azotowych, które jednak, pod wpływem wilgoci i ciepła, ulegają dość szybkiemu rozkładowi, podobnie jak kiełbasa, mięso i t. d., dlatego należy je spożywać albo bardzo świeże, albo w stanie należytej konserwacyi.

Tu uwaga dla nas, szczęśliwych posiadaczy lodówek: grzybów nie trzymamy w nich w szczelnie zamkniętych torebkach plastikowych. Gdy obeschną, pozostawione bez przykrycia, mniej szkodzi niż gdyby miały zapleśnieć.

Wróćmy do pani Juliuszowej. Ona także podaje przepisy na faszerowane pieczarki. Może z nich skorzystamy? Wcale nie są staroświeckie, ale – uniwersalne i ponadczasowe.

Grzyby (albo pieczarki) nadziewane

1/2 kg. grzybów, same czapeczki, wydrąża się. Korzonki i kawałeczki grzybów, powstałe z wydrążenia, sieka się z łyżeczką zielonej pietruszki i kawałeczkiem cebuli. Posiekaną masę dusi się w 1–2 łyżkach masła, soli i pieprzy do smaku, wsypuje 1–2 łyżki tartej sianej bułki i miesza. Tą masą nadziewa się wydrążone grzyby i dusi je w maśle.

Wypiekane pieczarki

1/4 kg. czerstwej bułki moczy się, odciska wodę i uciera, wbijając po jednem
9 żółtek, dodając łyżkę masła surowego. Gdy wszytko razem dobrze utarte, miesza się z drobno pokrajanemi pieczarkami i pianą z 9 białek i daje do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Piecze się godzinę.

Smażone pieczarki

Oczyszczone pieczarki zagotuje się raz w słonej wodzie, odcedza, macza w rozbitem jaju, tarza w mące i smaży na gorącem maśle lub na oliwie.

Dzisiaj zamiast masła raczej weźmiemy olej lub oliwę. Ale jeżeli jednak ktoś się upiera przy maśle, niech zastosuje, zwłaszcza do smażenia, klarowane. Nie trzeba go już samemu klarować, można je kupić!

niedziela, 24 listopada 2013
Na rozgrzewkę

Nie jest to na pewno pomysł na kawę poranną. Ten napój zachwala księżna de Rohan jako „wspaniały do popołudniowej pogawędki”. Istotnie, może pomóc w rozwinięciu elokwencji, dzięki połączeniu kawy z alkoholem. Na pewno będzie także miał właściwości rozgrzewające. Komu więc zimno w mieszkaniu albo wrócił zmarznięty z przechadzki – niech przyrządzi kawę po irlandzku. Czyli Irish Coffee.

A może uznamy, że to będzie eleganckie zakończenie obiadu lub kolacji? Do dużych kielichów – a można kupić specjalne, jak na zdjęciu, z uszkami – wlewa się dwie-trzy łyżki whiskey, oczywiście najlepiej irlandzkiej, a następnie bardzo mocną i gorącą kawę, pozostawiając trzy centymetry od brzegu. Smakosze ponoć nie używają cukru do tego napoju, ale z kolei inni smakosze zalecają cukier wymieszać z podgrzaną whiskey; jeżeli cukier to, według mnie, ciemny. A całego smaku dodaje wyłożona na wierzch kawy ubita śmietana kremowa. Niektóre przepisy dopuszczają śmietanę zamrożoną. Nie jest łatwe jej rozprowadzenie i jeżeli chcemy podać Irish Coffee gościom, najpierw wypróbujmy sami to nakładanie czapy z bitej śmietany. Przy okazji uraczymy się naprawdę pysznym napojem. A może są jakieś triki zapobiegające mieszaniu się kawy z przybraniem? Jeżeli mamy znajomego barmana, poprośmy, aby nam taki sposób zademonstrował.

Wspomniana księżna D. De Rohan z Londynu podała swój przepis Alicji B. Toklas, autorce książki kucharskiej będącej zarazem kawałkiem niezłej literatury. Obrazującej życie kolonii amerykańskiej we Francji wieku dwudziestego. Alicja towarzyszyła (i gotowała) Gertrudzie Stein, pisarce, która przybyła do Francji w latach poprzedzających pierwszą wojnę światową. Obie panie znały i, zdarzało się, karmiły niemalże całą bohemę paryską lat międzywojennych, spędziły we Francji także drugą wojnę i trudną epokę powojenną. Gwiazdą w tym związku była Gertruda. Alicja tylko tłem (Gertruda napisała nawet książkę pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”). Ale teraz powieści Gertrudy Stein nieco zblakły, a książka kucharska Alicji cieszy się wciąż powodzeniem! Oto dowód na przewrotność dziejów.

W tej książce Alicja przedstawia, obok własnych pomysłów kulinarnych, garść przepisów zebranych od przyjaciół. Niektórzy byli utytułowani i należeli do śmietanki, nomen omen, swoich czasów. Czyli do ówczesnych celebrytów. Jak właśnie wspomniana księżna. Podaje ona przepis na Irish Coffee pod ciekawą nazwą literacką. Podaję przepisy we własnym tłumaczeniu.

Dublińska kawa Jamesa Joyce’a

2 miarki Irish whiskey w okrągłym dużym kieliszku
1 łyżeczka cukru
Whiskey i cukier zalać czarną kawą, wymieszać; dodać miarkę śmietanki powoli, ruchem okrągłym. Śmietanka powinna się utrzymywać na powierzchni kawy. Nie mieszać ponownie.

 

Jako ciekawostkę nieco w bok od tematu, bo bez kawy, podam inny przepis księżnej de Rohan na kolejny literacki napój rozgrzewający, także z bitą śmietaną. To „toddy”, rodzaj angielskiego gorącego napoju. Choć ten akurat ma pochodzić, wedle księżnej, od Francuza, autora „Pani Bovary" i  mojej ulubionej „Salammbô"  – Gustave Flauberta, który z kolei zaczerpnął go z osiemnastowiecznej Auberge du Vieux Puits w Pont Audemer, przepięknej miejscowości w Normandii.

Gorący toddy na chłodną noc

2 miarki Calvadosu
1 miarka brzoskwiniowej brandy
Podgrzać nad płomieniem. Powoli dodawać porcję śmietanki. Nie mieszać.

Jeśli nas taki toddy nie rozgrzeje, to nie wiem, co może rozgrzać! Może kawa po irlandzku?

środa, 20 listopada 2013
Z warzyw zapomnianych: rzepa

Należy do najstarszych warzyw, które były uprawiane i spożywane. Ślady tego znaleziono np. w Biskupinie. Jest krewną kapusty. Nie bez powodu Adam Mickiewicz pisał z nostalgią, jakkolwiek w bajce: „Żegnaj więc miedzo, lat mych wiośnianych kolebko, wy kochanki mojej młodości, kapusto i rzepko”.

Nasi przodkowie jadali ją powszechnie, ale potem zastąpili ją ziemniakami. Tak skutecznie, że rzepa zniknęła z polskich stołów. Teraz – wraca.

Jest niskokaloryczna, jak to warzywo. Ma sporo witaminy C i dużo PP. Dużo soli mineralnych: wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, potasu, siarki i jodu. Działa wzmacniająco. Medycyna ludowa zaleca leczenie nią ropnych zmian skórnych (po ugotowaniu) i podawanie jej soku przy anginach. Powiedzenie „zdrowy jak rzepa” ma wiele racji.

Dzisiaj jemy ją na surowo, ale dawniej jedzono tylko gotowaną. Podejrzewam, że dzisiaj mamy różne inne gatunki rzepy niż te, które jedli nasi przodkowie. No i dawniej surówek prawie w ogóle nie jedzono. Może dlatego, że ogrody warzywne nawożono nawozami naturalnymi, a higiena była niezbyt znana.

Są różne gatunki rzepy. U nas widzę obecnie dwa: białą i czarną. Kupiłam tę pierwszą. Smakiem przypomina rzodkiewkę. I bywa mylona z białą rzodkwią. W sumie nie wiem, co mam. Nazwane było: biała rzepa i tak przyjęłam.

O rodzajach rzepy tak napisał znawca kuchni, autor kilku książek kucharskich, które bardzo lubię, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, dziele swego życia: „Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichrzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rzepa ścierniskowa) lub wydłużony (rzepa turnips)”. I to jest taka, jaką miałam:

W bardzo dawnych książkach kucharskich, u siedemnastowiecznego Stanisława Czernieckiego i u o wiek późniejszego Wojciecha Wielądki, rzepa jest wymieniona wśród znanych im warzyw, ale potraw z niej nie opisują. Pewnie dlatego, że na bogatych stołach jej nie podawano. Była raczej pożywieniem ludu. Może dlatego tak łatwo potem o niej zapomniano? Bo w książkach z przełomu wieku XIX i XX jeszcze są przepisy na dania z rzepy. Jak ciekawostkę podam sposób na rzepę zapisany przez Marię Disslową, prowadzącą szkołę gotowania w Lwowie. To rzepa kiszona. Sposób kompletnie zapomniany, ale może jacyś maniacy kulinarni z niego skorzystają? Autorka tak zachwala tę rzepę: „Kisić można rzepę na zimę tak, jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędzej od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu”. Może spróbujemy?

Na razie przyrządziłam z białej rzepy po prostu surówkę. Starłam ją na tarce z grubszymi oczkami, wymieszałam z posiekaną dymką, doprawiłam śmietaną i solą. A sól była nie byle jaka:

To kamienna sól perska. Miejscami błękitna z sprawą sekretów krystalizacji. Niesamowita w smaku, bo jej słoność staje się wprost delikatna. Pasuje do surówek i chyba do dań łagodnych (może ryby?). Raczej do wykańczania potraw, niż solenia podczas gotowania. Do tego jej szkoda. Jest bardzo droga, ale przewiduję, że będzie stała u mnie długo. Może nawet zostawię ją w spadku.

Do surówki z rzepy można, zamiast śmietany, wziąć jogurt. A dodać także biały pieprz. Lub zamiast dymki jabłko i świeże zioła. Surówki z rzepy są bardzo zdrowe. Może ich jedzenie pozwoli zachować odporność na jesienne przeziębienia? A że przy okazji wzmocnimy sobie włosy? Niektórzy w to wierzą! Do opisania rzepy na pewno wrócę.

wtorek, 19 listopada 2013
Kasztany! Kasztany!

U nas też są do kupienia. Różnej jakości, a tę, niestety, w zasadzie można sprawdzić dopiero po przyrządzeniu. Bo kasztany jadalne zawsze się jada po pieczeniu lub ugotowaniu. Gdy już zdecydujemy się kasztany kupić, wybierajmy te największe, o lśniących łupinach, ciężkie i twarde. Kraj pochodzenia w zasadzie nie ma znaczenia, choć smakosze odradzają niekiedy odmiany chińskie. Kilka razy zdarzyło się nam trafić na kasztany z Chin i nam smakowały. Ale innym razem – nacięliśmy się. Kasztany muszą być bardzo świeże. Nie można ich trzymać w lodówce w nieskończoność. Kupione – od razu przyrządzajmy. Ostatnio pyszne kasztany jedliśmy w Trento. Kupiliśmy je, te większe, ale i droższe, na tamtejszym targu, który na uliczkach Starego Miasta rozkłada się co czwartek.

Na pocieszenie podpowiem coś tym, którzy obawiają się przyrządzić kasztany, a chcieliby ich spróbować. Kupiłam kasztany w torebce. Nazywają się „ekologiczne” (nie wiem, czemu), są już obgotowane i obrane. Smaczne, no i nie trzeba się martwić, co zrobić z tymi łupinkami. Kto nigdy nie jadł ani nie przyrządzał kasztanów, może niech zacznie od takich gotowych.

A w ogóle kasztany jakoś wciąż nie mogą wrócić do naszych kuchni i na nasze stoły. Choć niegdyś były w Polsce znane bardzo dobrze. Są to owoce drzew, które jako ozdobne występują i u nas. Niestety, w naszym klimacie nie owocują, a zimą mogą wymarznąć. Najlepiej im na południu Europy: we Włoszech, w Hiszpanii, we Francji. Znali je starożytni Rzymianie. We Francji kasztany są sprzedawane pod dwiema nazwami: châtaignes lub marrones, czyli marony. Podobno marony są mniej kaloryczne. Pierwsze mają kilka owoców w łupinie, drugie są ich jakby uszlachetnioną odmianą – ideałem jest jeden owoc w łupinie. Na Korsyce kasztany stanowią składnik potraw wręcz narodowych. Przyrządza się z nich tzw. brilloli, czyli polentę kasztanową, oraz castagnacci – rodzaj ciasta. A w ogóle z kasztanów przez wieki wyrabiano mąkę, która była podstawą pożywienia biedaków. Karmiono też nimi świnie. No, ale to w krajach, gdzie był ich dostatek.

W Polsce były na pewno znane w wieku XVII. Nie zawsze chętnie na nie patrzano, jak i w ogóle na zbytki w jedzeniu. Władysław Stanisław Jeżewski, autor dzieła „Oekonomia albo porządek zabawy ziemiańskich według czterech części roku”, marudził tak:

Nuże co kosztują wety, albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina:
Pomarańcze, migdały, figi – marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany. (...)
Siła na to pieniędzy do roku wynijdzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przyjdzie.

Dzisiaj kasztany też nie są tak tanie, jak ziemniaki czy... banany. Ale nie trzeba ich przecież jeść codziennie!

Nasze dawne książki kucharskie podawały przepisy na purée z kasztanów (jest i u Ćwierczakiewiczowej, i u Monatowej) i kremy, ale już po wojnie przepisy na kasztany z książek wyparowały. Jak i one same.

Co z nimi robić? Można je gotować w wodzie lub, nawet lepiej, w mleku, piec, prażyć na patelni lub w piekarniku. a nawet w kominku, na specjalnej patelni. Przed upieczeniem oraz ugotowaniem trzeba naciąć ich twardą skórkę (jej zakończenie). Jeżeli już się znudzą kasztany jedzone bez towarzystwa dodatków, czyli po prostu podawane same, np. do wina, można je dołączać do innych warzyw, albo i mięs.

Kasztanami w wielu krajach nadziewa się podgardle świątecznego indyka. Razem z kapustą brukselską, czyli brukselką, tworzą regionalne danie warzywne. We Francji są warzywem zimowym. Podawane bywają jako uzupełnienie wielu potraw mięsnych – zawierają je różne garnitury do wytwornych dań. Także do sporządzania deserów. Zanurzone w słodkim syropie nazywają się marrons glacées, czyli kasztany w cukrze (kandyzowane). Ten smakołyk wymyślono w czasach Ludwika XIV, raczej na potrzeby dworu. Z kasztanów we Francji wyrabia się także konfitury, kremy, suflety i wiele deserów.

A ja wykorzystałam kasztany do urozmaicenia pieczonych, dość nudnych już, udek kurczaka. Gotowa potrawa tak wyglądała:

Do pieczenia natchnął mnie przepis podany przez Nelę Rubinsztajnową, czyli Anielę Rubinstein z domu Młynarską, żonę Artura, pianisty wszechczasów. Wykorzystałam go jako podstawę mojego dania, a więc zacytuję go w całości. Łącznie z apetycznym opisem: „To nieskomplikowane aromatyczne danie przyrządza się prosty sposobem: wystarczy połączyć trzy składniki – kurczaka, suszone śliwki i masło. Sos, który wytworzy się w brytfannie podczas pieczenia, częściowo wyparuje i zgęstnieje, nabierając konsystencji niezbyt gęstego syropu. Podlewając nim kurczaka podczas pieczenia, możemy mieć pewność, że doda on potrawie więcej smaku”.

Kurczak z suszonymi śliwkami

1 kurczak o wadze ok. 1800 g

sól i pieprz do smaku

8 łyżek stołowych masła

1 łyżka stołowa oleju

1 szklanka (1/4 l) bulionu z kurczaka lub 1/2 kostki bulionowej rozpuszczonej w 1 szklance wody oraz jeszcze trochę bulionu do namoczenia śliwek i rodzynek

24 suszone śliwki

1/2 szklanki rodzynek

Kurczaka umyć i osuszyć, a następnie natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem. Do środka włożyć 2 łyżki stołowe masła. Brytfannę wysmarować olejem, położyć na niej kurczaka, zalać 1 szklanką bulionu.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. W średniej wielkości miseczce umieścić śliwki oraz rodzynki i zalać je taką ilością gotującego się bulionu, by wszystko przykrył. Kurczaka wstawić do pieca. Podczas pieczenia natrzeć go kilka razy masłem, a gdy już puści sok, podlać sosem, który zbierze się w brytfannie. Przy polewaniu przewracać kurczaka na boki, by równo przyrumienił się ze wszystkich stron.

Po 45 min., gdy kurczak będzie już na wpół upieczony, położyć na brytfannie namoczone śliwki i rodzynki wraz z płynem, w którym się moczyły. Piec dalej, często podlewając kurczaka sosem z brytfanny. Mniej więcej po półtorej godzinie, gdy kurczak będzie już upieczony, sos w brytfannie powinien nabrać konsystencji niezbyt gęstego syropu. Gdyby był za rzadki, należy zlać go do garnka i gotować na dość dużym ogniu, aż zgęstnieje.

Kurczaka pokroić na kawałki i podawać z gotowanym ryżem, śliwkami i rodzynkami, polanego sosem.

Solidny i bardzo dokładny to przepis. Moje kurczaki, a właściwie ich tzw. podudzia, piekłam podobnie. Tyle że do śliwek i rodzynków dodałam daktyle i kasztany. Kurczak stał się dzięki nim jeszcze słodszy. Natarłam go także ziołami (może być tylko majeranek). Podczas pieczenia zredukowałam bulion, bo nie zależało mi na zrobieniu sosu spod pieczenia. Mieszanina suszonych owoców wraz z kasztanami utworzyła u mnie nie sos, ale jakby jarzynę.

Podałam to wszystko z dodatkowo sporządzonym sosem białym z ziołami i z drożdżowym knedlem gotowanym na parze. Mogą to być także tzw. kluski drożdżowe do gotowania na parze. W sklepach są takie gotowe, ale nie wszystkie mogą nas zadowolić. Warto je sprawdzić.

Do tego egzotycznego kurczaka podałam sałatę, a jakże, z kasztanami. Doprawiłam ją świeżymi ziołami, oliwą i octem malinowym. Sałata była lodowa, taką lubimy za kruchość i jędrność.

Na koniec chcę zachęcić nie tylko do wypróbowania kasztanów – teraz jest na nie sezon! – ale i do urozmaicania sobie posiłków smakami, których jeszcze nie znamy. Przygotowanie takiego obiadu wcale nie pochłonie więcej czasu niż wykonanie tego, co dobrze znamy. Przydługi opis kurczaka pani Neli przykrywa nieco fakt, że to dobrze znany kurczak, tyle że pieczony z dodatkami. Kto nam zabroni nieco je zmienić, aby jeszcze bardziej podkręcić smak i wygląd nawet codziennego obiadu?

sobota, 16 listopada 2013
Mocny akcent w jesiennej kuchni: fasola

Na bardzo chłodny dzień, zwłaszcza gdy planujemy wydatek energii –  na sobotnie zakupy czy solidne sprzątanie – polecam danie z fasolą. Mamy już i różne jej gatunki: od czarnej po bielutką, od malutkiej po Jasia o wielkich ziarnach. Do koloru, do wyboru. A przy tym dzisiejsze gatunki fasoli nie wymagają już całonocnego moczenia w wodzie przed ugotowaniem. Zwykle wystarcza godzina, ale jest jeszcze sposób, który stosuję, gdy się śpieszę: zalać fasolę zimną wodą, zagotować, wodę odlać i dopiero potem przyrządzać zgodnie z przepisem albo własnym pomysłem.

Jak dawno w Polsce była znana fasola? Odpowiada na to pytanie „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja:

„Fasola należy do najmłodszych jarzyn w kuchni europejskiej. Wszystko zdaje się na to wskazywać, że Krzysztof Kolumb, odkrywając Amerykę – odkrył również fasolę. Słynny ogrodnik, Olivier de Serres, nadał tej roślinie, która w Meksyku nazywała się ayocotl, bardziej swojską nazwę: faziol. W Polsce uprawiano fasolę już w XVII w.”. Jak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger, nazwano ją od włoskiego wyrazu „fagiolo”. Ale chyba nie cieszyła się wielkim wzięciem. W najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej z 1683, u Stanisława Czernieckiego, potraw z fasoli nie ma. Wojciech Wielądko, o wiek późniejszy, fasolę wymienia wśród innych warzyw strączkowych („Groch ordynaryjny i cukrowy, Groch Turecki, Fazola i bob, Soczewica), ale potraw z niej nie podaje. Jest tylko „Groch turecki biały na przydatek”, może to właśnie fasola? Gotowana, zaprawiona zasmażką z cebulą i octem. Coś jak dania znane potem ze starych książek kucharskich jako „fasolka na kwaśno”. Pan Wojciech fasolę w „czas mięsny” zalecał dawać pod „udziec skopowy". I to dobry trop. Znany zresztą na kontynencie, z którego fasola się wzięła. Nawiasem, ta Ameryka Południowa to był prawdziwy spichlerz świata! Co byśmy zrobili nie tylko bez fasoli, ale bez pomidorów, papryki, kukurydzy, indyków, czekolady...

Fasola z mięsem jest znana w postaci meksykańskiego chili con carne. W czas arktycznych podmuchów wiatru i spadającej temperatury lubię gotować, podawać i jeść to pikantne danie jednogarnkowe. Ma liczne odmiany i po wypróbowaniu za pierwszym razem któregoś z przepisów można gotować swoje własne jego warianty.

Kupiłam brązową fasolę adzuki i właśnie z niej stworzyłam danie będące jakimś krewniakiem chili con carne. Mięsem były paseczki wołowiny, zamiast chili użyłam peperoncino. Gotowanie można skrócić używając szybkowaru. Trzeba wtedy jednak uważać, aby fasola się nie rozgotowała.

Fasola adzuki z mięsem po mojemu

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

30–40 dag wołowiny z udźca

cebula

seler naciowy

ostra papryczka np. peperoncino

bulion wołowy lub warzywny

mąka do obtoczenia mięsa

olej do smażenia

pomidorki koktajlowe

natka pietruszki

sól, pieprz

Przygotować bulion z kostki. Mięso pokroić w cienkie paseczki, jak do strogonowa. Rozgrzać olej na patelni. Obtaczać po kilka pasków mięsa w mące, obsmażać, przekładać do rondelka. Oddzielnie obsmażyć paski cebuli, selera naciowego i strączki papryczki. Do smaku ew. posolić i popieprzyć.

Obsmażone warzywa przełożyć do rondelka z mięsem, podlać bulionem i dusić aż zmięknie. Fasolę dołożyć do prawie miękkiego mięsa, dokończyć gotowanie. 10 minut przed podaniem dołożyć przekrojone na pół pomidorki. Danie podawać posypane zieloną natką.

Jak widać, nie jest to potrawa skomplikowana. Zamiast natki można wziąć kolendrę, uzyskamy smak bardziej meksykański. Zamiast pomidorów świeżych – te z kartonika lub z puszki albo koncentrat pomidorowy. Komu peperoncino da za mało wrażeń, może mięso doprawić sypką papryką ostrą. Lub kilkoma kroplami któregoś z piekielnie pikantnych ekstraktów, np. jolokii (Bogusiu, dziękujemy; jeszcze mamy!). Wtedy smak można przełamać łyżeczką cukru. A w ogóle połączenie fasoli z mięsem zachęca do eksperymentów. Kto mięsa ma dosyć, dokładnie tak samo może dusić fasolę w ostrym sosie tylko z warzywami. Też się naje. Oczywiście, można adzuki  zastąpić innymi gatunkiem fasoli.

Każda fasola jest bardzo pożywna. Jak pisała Maria Disslowa, przedwojenny autorytet kulinarny z Lwowa: „Wszelkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególniej zimą, kiedy po małych miasteczkach i u mniej zamożnych mieszkańców wsi świeżych jarzyn prawie się nie używa, i nawet ich nabyć niesposób [tak pisano], rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy”.

Dzisiaj wprawdzie nie sposób znaleźć miejsce bez świeżych warzyw, ale fasolę podajemy nie tyle, aby je zastąpiła, ile po to, by zastąpiła mięso. Jak pisał przywołany już Tadeusz Żakiej: „Fasola w ziarnach jest bardzo pożywna, bowiem w 10 dkg [tak pisano to miano] dostarcza organizmowi 250–300 kalorii. Ziarna zawierają roślinne białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), 54% cukrów oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak również godne uwagi ilości witamin grupy B”. Dalej autor przestrzega przed ciężkostrawnością fasoli i wyklucza ją z diety „ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego, obstrukcję, oraz tych, którzy prowadzą zdecydowanie siedzący tryb życia”.  Jest na to rada: ruszajmy się! Bieganie, rower lub spacer nawet w jesienne dni bez słońca pozwolą nam bez szkód jeść fasolę.

piątek, 15 listopada 2013
Królowa jesiennych ciast

Szarlotka. Według mnie zasługuje na królewską koronę. Idziemy na bazar i kupujemy jabłka nadające się do wypełnienia ciast z jabłkami. Najbardziej lubię szare renety. Ale to rzecz gustu. Byle były twarde, nie mączyste i nie rozpadały się podczas pieczenia. To dla mnie ważne, bo lubię szarlotkę pieczoną z owocami nie rozgotowanymi czy uprzednio podduszonymi. Wolę jabłka krojone w plastry. Choć to rzecz gustu.

Szarlotkę piekę według przepisu, który pochodzi z książki pt. „Ciasta słodkie i wytrawne” Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego. Piekę ją od lat. Moją uwagę przyciągnęła także nazwą warszawskiej dzielnicy, w której przemieszkałam dwadzieścia lat i do której nie przestanę czuć sympatii. Dedykuję mój dzisiejszy wpis moim dawnym sąsiadom i wszystkim bliskim,  których zostawiliśmy na Ursynowie. Ta dzielnica zasłużyła na ciasto z owocami. Przed jej zabudowaniem blokami mieściły się tu sady, których resztki – zdziczałe już jabłonki, grusze czy śliwy – pozostały trwałym elementem zieleni. Przepis cytuję za wspomnianą książką, nieco go modyfikując. W oryginale np. jabłka drobno się sieka. Ale ja nigdy tego nie robię.

Szarlotka ursynowska

Ciasto:
3 szklanki mąki pszennej (50 dag)

3/4 szklanki cukru (17 dag)

2 jaja

3/4 paczki masła lub margaryny (17 dag)

1/2 szklanki kwaśnej śmietany 10 proc.

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Nadzienie:
3/4 kg jabłek

1 łyżka cukru

1 łyżeczka cynamonu

2 łyżki tartej bułki

jajko do smarowania wierzchu ciasta

Zagnieść ciasto z masła wyrobionego z cukrem i śmietaną z przesianą mąką i proszkiem do pieczenia. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę.

Jabłka umyć, przekroić, obrać, wydrążyć i odrzucić gniazda nasienne. Pokroić w plasterki i wymieszać z cukrem, tartą bułką oraz cynamonem.

 

Schłodzone ciasto rozwałkować. 2/3 włożyć do blaszki do pieczenia  – albo wysmarowanej tłuszczem, albo wyłożonej papierem do pieczenia. Wyciągnąć brzeg do 2/3 wysokości formy. Na ciasto nałożyć jabłka, przykryć pozostałą 1/3. Posmarować roztrzepanym jajkiem, nakłuć widelcem. Piec około 50 minut w 170 st. C.

Jabłka w tym półkruchym cieście smakują nie tylko z cynamonem (uwaga, nie wszyscy go lubią!), ale i ze szczyptą goździków. A może podkręcimy smak tego wybitnie jesiennego ciasta imbirem lub kardamonem? Tym razem z podanych proporcji upiekłam, jak widać, dwa ciasta. Jedno posypałam rodzynkami, drugie – cukrowymi kuleczkami do wypieków. Gdy się zdecydujemy na dwa ciasta, możemy je odmiennie przyprawić lub do jednego z nich dodać kilka śliwek, a do drugiego – plasterki gruszki. Wtedy jedno możemy nazwać szarlotką z Ursynowa, a drugie jabłecznikiem z sąsiadujących z nim Kabatów. Ciasto z jabłkami, mocna herbata, książka lub film – na dobre zakończenie pracowitego tygodnia. Polecam jako wypróbowany sposób na listopad.

czwartek, 14 listopada 2013
Gęś ciekawie pieczona

Od wielu lat staram się 11 listopada piec staropolską gęś. Tak zrobiłam i tego roku, choć skorzystałam z przepisu... niemieckiego. Najbardziej lubię, gdy mamy gości i jest wtedy sens kupić wielkiego ptaka, takiego pięciokilogramowego. Podobno taka gęś jest najlepsza. Wybrana przez nas była mniejsza, ale i ta upiekła się znakomicie. Nie byłoby wstydu podzielić się nią z wytrawnymi kucharzami. A sposób jej pieczenia – bardzo oryginalny – wyczytałam w niemieckim piśmie kulinarnym, które kupiłam wracając z Trento. Niemcy cenią polskie gęsi i od zawsze kupują ich sporo. Ale i swoje sposoby na nie mają ciekawe.

Pieczenie długie i w niskiej temperaturze pieca nie raz w blogu opisywałam. Daje znakomite efekty. Tak pieczone mięsa są miękkie, soczyste i nie mają prawa się przypalić. A teraz poznałam pewną odmianę tego sposobu – pieczenie baaardzo długie. Zaskakująco długie. Podejmując się go nie wiedziałam, czy gęś tak niezwykle długo pieczona nie wyschnie czy w ogóle się upiecze. Sprawdziłam. I oceniam, że w ten sposób może piec gęś, a pewnie i każdy drób, kucharz nawet najmniej wprawny. Potrzeba tylko jednego – czasu. Pieczenie trwa bowiem czternaście godzin! Naprawdę. Na szczęście przygotowanie do pieczenia idzie piorunem. Potem jeszcze kilka minut zabierze krojenie i dopiekanie.

Podaję przepis z dokonanymi przeze mnie modyfikacjami. Zestaw przypraw każdy może dopasować do swojego smaku i możliwości. Ja poszłam w stronę mieszanki ziół z mazurskiego ogródka mojej siostry Iwonki oraz duńskiej soli wikingów i czarnego pieprzu wędzonego. O tej soli, ale i kilku innych, w które się zaopatrzyłam podczas podróży, na pewno napiszę.

Gęś bardzo długo pieczona

gęś przygotowana do pieczenia

zioła suszone (np. majeranek, rozmaryn)

łyżka oleju lub masła klarowanego

sól, pieprz

do nadziewania:

cebula

2 jabłka

2–3 łyżki rodzynków

kilka śliwek suszonych

do polania:

piwo ciemne

miód

Gęś, jeśli potrzeba, opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć tłuszczem,
a następnie ziołami, solą i pieprzem.

Z owoców przygotować nadzienie, włożyć je do tuszki ptaka, spiąć ją metalowymi szpilkami (widać je na zdjęciu) lub zaszyć. Wstawić tuszkę piersią do góry, potem ze dwa razy obrócić. Piec 14 godzin w 80 st. C. Nakłuwać skórę, aby z gęsi wypływał tłuszcz. Podlewać od czasu do czasu odtłuszczonym sosem spod pieczenia. Do pieczenia wstawić naczynie z wodą lub, jeżeli pieczemy w brytfance z kratką, wlać wodę pod kratkę. Po tym czasie ptaka wyjąć, pokroić, posmarować mieszaniną piwa z miodem, dopiekać przez 15–20 minut w 200 st. C., aby mięso się zagrzało i uzyskało chrupiącą skórkę. Nadzienie układać obok pokrojonych porcji.

Podałam tę gęś z opisaną przedwczoraj kapustą oraz z purée z ziemniaków. Ale znakomitym dodatkiem są także kluski, np. śląskie, lub inne ziemniaczane. Kapusta może być czerwona. Taki solidny obiad w dawnym stylu potrzebuje potem koniecznie wyjścia na więcej niż solidny spacer, bo jest bombą kaloryczną. Ale raz w roku...

Kto nie może na pieczenie przeznaczyć aż 14. godzin, może czas skrócić, ale wtedy trzeba zwiększyć temperaturę. W 140 st. C gęś upiecze się w ciągu 5–6 godzin. Trzeba wtedy staranniej ją podlewać i pilnować, aby się upiekła, ale nie wyschła. Któregoś zimowego dnia wypróbuję i ten drugi sposób!

A na koniec: przepis staropolski na pieczenie gęsi. Pochodzi z książeczki kucharskiej Jana Szyttlera, kucharza i autora wielu książek, który otarł się o kuchnię ostatniego króla polski, a potem, w roku 1820, osiadł w Wilnie. Jego „Kucharz dobrze usposobiony” zawiera wiele pomysłów ciekawych, które ja czytam zawsze z nostalgią.

 

Czy nie piękny ten opis? Zamiast więc nadziewać owocami gęś długo pieczoną, można ją upiec bez nich, a podać z „murmuladą” Jana Szyttlera. Więcej zabawy, ale efekt na pewno ciekawy. I pretekst do opowiadania o kuchni prawdziwie staropolskiej.

wtorek, 12 listopada 2013
Co można podać do gęsi...

...albo innego rodzaju pieczonego mięsa. Bardzo polska, zwykle lubiana, w domu przyrządzana najczęściej tak, jak mama nauczyła. Kapusta. Biała kapusta. Spójrzmy na nią nieco inaczej.

Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, pisał o niej w sposób taki, że nic dodać, niż ująć. Choć podstawowy sposób gotowania można nieco podkręcić. Ale poczytajmy.

O kapuście

Kapusta biała, zielona i milańska [podejrzewam, że dzisiaj to włoska] jednakowo sporządza się, którą obwiązawszy pospolicie, gotuie się w garku [tak!], wodą nalawszy.

Jeżeli chcesz użyć na daniem w ten czas pokray na cztery części, wypłucz, gotuy przez kwadrans w wodzie, włóż mały kawałek słoniny kraianey przy skórze zostawiwszy, przełóż potym zimną wodą, wyciśniy, obwiąż i znowu gotuy, z zaprawą z kawałkiem słoniny i mięsem; takowa zaprawa iest z bulionu z solą, wiązką pietruszki, cebulą, goździkiem, trochą muszkatełowey gałki, włóż dwie albo trzy marchwie; gdy mięso z kapustą ugotuye się, wyimiy i wyciśniy z tłustości, ułoż na półmisku, słoninę drobną zna wierzchu, podley sosem zrobionym z gąszczu, i dobrze przyprawionym.

Dodaje potem pan Wojciech wskazówki: „Mięso do kapusty naywięcey iest używane, chrząstki cielęce, mostek wołowy, sztuka z uda wołowego, kiełbasa wieprzowa, łopatka skopowa z kości obrana i obwiązana, kapłon z nóżkami założonemi. Któregokolwiek z tego mięsiwa weźmiesz, obgotuy wprzód w wodzie przez moment i szumuy, potym ugotuy z kapustą”. To wciąż aktualne.

Kapustę, jak widzimy, gotowano wtedy w całości. My ją szatkujemy. Ale sposób gotowania pozostaje ten sam. Zalać wodą, przyprawić, gotować. Na przykład tak, jak podaje Maria Monatowa:

Kapusta zwykła duszona na słodko

Dwie główki kapusty zwykłej obrać z wierzchnich liści, pokrajać na cztery części, zagotować w słonej wodzie przez 10 minut i odcedzić na durszlak, aby dobrze ociekła. Spód i boki kamiennej rynki wyłożyć plasterkami słoniny, na to dać kapustę, którą lekko opieprzyć, przykryć znów słoniną, zalać pół szklanką rosołu lub buljonu [!] i dusić pod przykryciem dobre dwie godziny. Przed podaniem sos zaprawić pół łyżką zrumienionej mąki i pół łyżeczką Maggi lub Soya.

Powyższy sposób zakłada także podanie kapusty w ćwiartkach. Poniżej wreszcie kapusta szatkowana, taka, jaką dzisiaj spotyka się najczęściej:

Kapusta słodka duszona z kminkiem

Dwie główki kapusty zwykłej pokrajać w bardzo drobne cząstki, obgotować w słonej wodzie przez 10 minut. a odcedziwszy włożyć do rondelka na drobno skrajaną i zasmażoną słoninę z cebulą. Posypać po wierzchu dwie łyżeczki kminku, wlać kilka łyżek rosołu, dodać trochę soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka. Przed wydaniem zaprawić sos małą łyżką mąki i pół łyżeczki Maggi.

Smak koncentratów Maggi zaczęto uwielbiać pod koniec XIX wieku. Kostki odkryte przez Włocha Juliusa Maggiego (1846–1912; powinny być czytane, jak „madżdżi”) zawojowały świat. To on założył w roku 1897 w niemieckim Singen, mieszczącym się niedaleko Szwajcarii, istniejącą do dzisiaj firmę koncentratów spożywczych. Chociaż, jak czytam, należy już do pewnego wielkiego koncernu... Dzisiaj kostki lub płyn maggi nie są już takim hitem kulinarnym. Ale jeżeli mamy w domu lub gościmy osoby w starszym wieku, przyprawmy im kapustę lub mięso kilkoma kroplami tego sosu. Rozpoznają smak, który na pewno i m będzie odpowiadał. A w ogóle można dodawać maggi do ratowania potraw, które wydają się mdłe i nie mają wyrazu. Jak właśnie gotowana kapusta.

Ja kapustę uszatkowałam, posoliłam, odstawiłam na pół godziny, aby puściła sok, po czym wycisnęłam. Dzięki temu kapusta ma być lepiej strawna. Wtedy ją zalałam wodą i gotowałam, aż zmiękła. Do wody dodałam przyprawy: liście laurowe (z łodyżkami, świeże do roku sobie przywożę z wakacji), ziarenka pieprzu, ziela angielskiego i kolendry. Oraz tajemny dodatek – połówki orzechów włoskich. Miękką kapustę doprawiłam gęsim smalcem ze skwarkami z zasmażoną w nim cebulką. Posoliłam ją, dałam łyżeczkę cukru i sporo pieprzu. Kto lubi warzywo gęstsze, może dodać do zasmażki łyżkę lub pół łyżki mąki pszennej. Jeżeli kapusta wyda nam się jednak mdła, dodajmy kilka kropel maggi lub sosu Worcestershire.

Taką kapustę można gotować z różnymi dodatkami: z suszonymi śliwkami, z suszonymi grzybkami uprzednio obgotowanymi, z pomidorami lub jabłkami. Że nie wspomnę o kapuście z grochem! Także przyprawy można dobierać indywidualnie: jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa; a może, odważniej, kmin albo kardamon?

Gotowana kapusta ma specyficzny zapach (wietrzmy kuchnię). Nie każdy ją lubi. Przyznam, że gotuję ją rzadko. Wolę surówki. Tak więc do naszej gęsi podałam kapustę i gotowaną, i surową.

Surówka z kapusty po mojemu

kawałek świeżej kapusty

marchewka

sok i skórka z pomarańczy

jasne rodzynki

śmietana lub jogurt

majonez

sól, biały pieprz

Kapustę uszatkować drobno, zetrzeć na tarce, a najlepiej w robocie kuchennym. Tak samo zetrzeć marchewkę. Oba warzywa wymieszać ze śmietaną i jogurtem oraz majonezem. Doprawić sokiem z pomarańczy, solą i pieprzem. Wmieszać rodzynki. Posypać po wierzchu startą skórką ze sparzonej pomarańczy i dodatkowymi rodzynkami.

Nie podaję proporcji, ponieważ zależą od ilości kapusty. Z kolei proporcje śmietany i majonezu można dobrać do swojego smaku. Albo użyć tylko śmietany lub jogurtu. Komu będzie się wydawało, że surówka z kapusty ma za mało wyrazu, może ją dosłodzić. Ale to nie jest potrzebne, słodycz zapewnią rodzynki. Surówka ma być różowa i delikatna. Możemy mówić, że to kapusta po maltańsku. Dodatek pomarańczy do sosów i różnych potraw, np. deseru z ryżu na zimno, daje prawo do używania nazwy, która w kuchni międzynarodowej brzmi: à la maltaise. Po maltańsku.

środa, 06 listopada 2013
O kartoflach

Bez nich nie wyobrażamy sobie kuchni. A przecież są znane od stosunkowo niedawna. Ich kariera, gdy tylko uznano, jak są pożywne, łatwe do szerokiej uprawy i stosunkowo tanie, poszła piorunem. A czekały na nią cierpliwie od czasów, gdy w wieku XVI przywieźli je do Europy hiszpańscy odkrywcy Ameryki, konkretnie – z Peru. Chociaż początkowo nie bardzo było wiadomo, po co. Próbowano jeść ich nać, ale nie zachwyciła. Kwiatkami ozdabiano rabatki, a królowa Maria Antonina, wciąż poszukująca oryginalności, podobno ozdabiała nimi fryzurę. Także nasz Jan Sobieski przywiózł Marysieńce wór ziemniaków, z włoska (nie z niemiecka!) nazywanych kartoflami, ale wtedy nikogo nie zachwyciły. Jednak powoli zdobywały podniebienia naszych przodków. Oto, jak o nich pisał Jędrzej Kitowicz (1728–1804) w swoim dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Nie wierzmy mu tak do końca, zwłaszcza z tym Tacytem poszedł za daleko. Ale całość wywodu jest ciekawa:

Tacyt pisze, iż starodawnych Niemców pokarmem były poma agrestia, recens fera (jabłka ziemne, zwierzyna świeża). [...] Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku nadmieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli.

Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki czynili.

Powoli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od tych znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po Żuławach gdańskich, po Holendrach wielkopolskich i litewskich, gdy do Wielkiej Polski przyszło kilkaset familii Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mianowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wypędziwszy dawnych chłopów polskich, poosadzali, ci przychodniowie, przyuczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami, najbardziej do nich polskim chłopom, a od tych szlachcie apetyt naprawili, tak że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.

Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromniejszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienkimi jak nić wyrostkami splątanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cal. Po zaplenieniu kartoflów zarzucono bulwy.

I dobrze, pisał bowiem o bulwach Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, że „nie są wyborne”. Kartofle wymienia wśród warzyw, ale przepisów na ich gotowanie nie podaje. W słowniczku kończącym swe dzieło pisze zaś tak: „Tartfole, trofle, do zaprawy wielu potraw w kuchni potrzebne”, co świadczy tylko o tym, że pomylił kartofle z truflami. Pewnie więc nasz ostatni król kartoflami się nie raczył.

Od początku wieku XIX kariera kartofli się rozpędzała. Początkowo była „ta kartofla”, co znalazło wyraz w poemaciku Adama Mickiewicza. Ale już po drugiej połowie tego wieku postępu (jak widać i w kulinariach!) ruszyła z kopyta. Także dlatego, że zaczęto z nich uzyskiwać... spirytus. Ale w ogóle jedzono je coraz powszechniej: po prostu gotując lub piekąc. Aż w końcu wręcz – jedzono je wyłącznie, na przykład wtedy, gdy brakowało chleba. Nie raz ziemniaki ratowały mieszkańców Europy, także Polski, od głodu. Bo są pożywne i zdrowe. Są dość bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych. Odkwaszają organizm. W 100 g mają ok. 80 kalorii, wcale nie za dużo.

U nas najwcześniej i najbardziej (do dziś!) przyjęły się w Wielkopolsce. Ale rychło objęły cały kraj, po Kresy wschodnie. Gospodyni lwowska Maria Disslowa pisała o nich ze znawstwem w swoim „praktycznym podręczniku kucharstwa” pt. „Jak gotować”, wydanym przed II wojną w Poznaniu. Wyjątkowo uwspółcześniłam pisownię:

W wielu miejscowościach kraju, jak na przykład na Pomorzu, lub na dalekich kresach wschodnich,
ziemniaki są prawie jedyną jarzyną używaną w zimie, szczególniejszą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów ich przyrządzania, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy zużytkowaniu resztek – co w kuchni współczesnej jest warunkiem koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno – ziemniaki są niezastąpione, każde mięso, ryba, jarzyna nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp.
Podaje po obszernym wstępie, gdzie radzi m.in. jak ziemniaki obierać i gotować, aż 54 przepisy na dania z ziemniaków! Widać, że je ceniła.

A ja przyrządziłam ziemniaki korzystając z przepisu, który znalazłam na ich opakowaniu. Kupiłam specjalne ziemniaki do pieczenia. Chciałam je upiec tak, jak zwykle to robię. Ale wzrok mój padł na sposób, który wydał mi się ciekawy, jakkolwiek trochę mnie zdziwił. Obawiałam się, czy tarta bułka, która panieruje ziemniaki, podczas pieczenia się nie przypali. Efekt końcowy, wbrew obawom, był bardzo dobry. Potrawa smaczna. Nieskomplikowana. Podaję więc ów sposób opisany przez wytwórcę czy sprzedawcę ziemniaków do pieczenia, trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Ziemniaki pieczone w bułce tartej

ziemniaki do pieczenia

pieczarki

bułka tarta

masło

gruba sól

kminek

masło klarowane

natka pietruszki

Kminek utłuc z moździerzu. Ziemniaki umyć, ale nie suszyć. Powinny być równej wielkości, większe więc ew. przekroić na pół. Obtoczyć w kminku i tartej bułce. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, ułożyć w nim ziemniaki, obłożyć kawałeczkami masła. Posolić. Piec 30–45 minut w 180 st. C. Po kwadransie dołożyć pieczarki podobnie opanierowane i także na nich położyć kawałki masła.

Podczas pieczenia warzywa ostrożnie obrócić, aby dopiekły się równomiernie. Przez nakłucie sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Podawać posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

Tak przygotowane są bardzo apetyczne. Efektownie wyglądają. Jak widać, warto korzystać z przepisów, którymi coraz częściej opatrywane są różne produkty spożywcze. Można więc i tak znaleźć nie znane nam sposoby na te tak dobrze znane, że aż nudne. Jak kartofle, które teraz wolimy nazywać ziemniakami.

poniedziałek, 04 listopada 2013
Kaczka na Wielki Obiad. I mały deser

Na jubileusze, rocznice, obiady wydane dla uhonorowania ważnej osoby lub podziękowania komuś, na solidniejsze kolacje przy świecach – mam propozycję. Wymyśliłam te potrawę w czasie, gdy można było dostać świeże figi. Teraz ich już raczej nie ma. Przepis jednak przyda się na rok przyszły. A zresztą figi można zastąpić innymi owocami: cytrusami, mango, ananasem, brzoskwiniami lub morelami, a także gruszkami czy jabłkami. Lub mieszaniną owoców swojskich z egzotycznymi. Podstawą jest kaczka. Drób zdecydowanie jesienny. Nie często kupowany, bo uważany za mało mięsny. Rzeczywiście, dla licznej rodziny jedna kaczka podana na obiad, mimo solidnej niekiedy postury (pod warunkiem, że to nie sam tłuszcz), może mieć za mało „treści”. Obiad można wzbogacić, obok zupy, podawanej tradycyjnie w kuchni polskiej, o przystawki i deser. Ponadto kaczkę można nadziać (mięso mielone, wątróbki drobiowe itd.). Będzie, jak się mówi, podzielniejsza. Ale na uroczystą kolację ładnie pokrojona kaczka z owocami w zupełności wystarczy. Ręczę, że smakoszom da wiele miłego nasycenia.

Gdy wertowałam książki kucharskie w poszukiwaniu propozycji ze świeżymi figami, najciekawszy przepis znalazłam u Alicji B. Toklas. Jako towarzyszka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein (ukazał ją Woody Allen w swoim filmie o Paryżu), przez lata mieszkała we Francji. Tam nie tylko gotowała, ale również podpatrywała przepisy Francuzów. Toteż w skarbczyku z ulubionymi przepisami ma wiele dań z francuskiej kuchni domowej i to z różnych regionów, w których przyszło mieszkać obu paniom. Należy do nich także to, które przyciągnęło moją uwagę. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kaczka w porto Alicji B. Toklas

24 figi umieścić w szerokim słoju i marynować przez 36 godzin w najlepszym wytrawnym porto, szczelnie zamknięte. Kaczkę umieścić w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po pół godzinie rozpocząć polewanie porto, w którym marynowały się figi i które przedtem należy podgrzać. Polewać co 15 minut. Kaczkę obracać, aby się przyrumieniła z każdej strony. Kiedy całe porto będzie zużyte do polewania, naokoło kaczki ułożyć figi i polewać bulionem (bouillon) cielęcym . Polewać w dalszym ciągu. Powinna być gotowa po godzinie, pod warunkiem oczywiście, że nie jest to kaczka stara.

Alicja Toklas dopowiada w komentarzu do przepisu: „Kaczki nie interesują mnie po końcu września. Kaczki do pieczenia powinny być młodziutkie i żal, że nie mogą się wylęgnąć później, bo powinny być daniem jesiennym i zimowym”. Dzisiaj wygląda to inaczej. Mamy inne gatunki drobiu, hodowanego inaczej niż ten, który był dostępny w dawnych latach. A ponadto kaczkę „dorosłą" trzeba piec dłużej, starannie polewać, a gdy mamy wątpliwości co do jej zjadliwości, dopiec czy raczej dodusić pod przykryciem.

Moją kaczkę przyrządziłam nieco inaczej niż Alicja. Chyba prościej, bo bez marynowania fig. A ponieważ nie miałam porto, zamiast niego wzięłam marsalę. Na smak mojej kaczki wpłynęły zresztą przyprawy, o których autorka przepisu oryginalnego nic nie pisze. Aby nie dzielić kaczki przy stole, wybrałam gotowe udka. Gdy kaczka stanowi danie samodzielne, liczmy po udku na osobę. Gdy wchodzi w skład większego menu, udka możemy podzielić na pół.

Ponadto kaczkę piekłam metodą długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Bardzo sobie ją chwalę, bo wstawiwszy pieczeń do piekarnika, nie muszę o niej przez długi czas pamiętać. Oczywiście, gdy tego czasu brak, można piec tradycyjnie, w wyższej temperaturze. Ale wtedy kaczkę trzeba często podlewać, aby nie wyschła.

Kaczka z figami po mojemu

udka kaczki

przyprawy: Quatre épices (pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa), finocchio (ziarna kopru włoskiego), różowa sól himalajska

olej z orzechów

marsala wytrawna

figi

pieprz

świeży estragon

Kaczkę opalić, oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć odrobiną oleju z orzechów (lub oliwy) i przyprawami sypkimi. Odstawić pod przykryciem.

Udka (lub kaczkę w całości) tuż przed pieczeniem obsmażyć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Piec w temperaturze 80 st. przez 6 godzin. W połowie pieczenia podlać kaczkę marsalą, na godzinę przed końcem pieczenia obłożyć figami, popieprzyć. Tuż przed zakończeniem pieczenia kaczkę obłożyć świeżym estragonem. Podając, można przybrać jego świeżymi gałązkami.

Po takiej kaczce proponuję podać lekki deser. Owocowy. Może galaretkę? Alicja wymienia ją wśród dań podawanych podczas okupacji niemieckiej, którą obie panie spędziły w Bugey, w  dolinie Rodanu, ale już bliżej północy i Alp. Galaretkę określa tradycyjnym terminem „flummery”. To bardzo stare, znane już w wieku siedemnastym, określenie na desery w rodzaju puddingów. Treść podstawowa dla smaku jest w nich zestalana za pomocą różnych usztywniaczy: mąki lub, jak w tym wypadku, żelatyny.

Flummery malinowy

Dwie szklanki galaretki malinowej rozpuścić w 1 1/2 filiżanki wody, do której dodać sok z 1/2 cytryny oraz 2 do 3 listków żelatyny, w zależności od rozmiaru, wymoczonych w 1/2 filiżance wody. Wlać do formy. Kiedy wystygnie, wstawić do lodówki. Podawać wyjąwszy z formy.

Jak pisze dalej Alicja, „ten deser błagał o bitą śmietanę”. Z nią był więc podany. I to popieram!

Taki deser galaretkowy jest jednym z najprostszych. Robimy go albo z soku z owoców zestalonego żelatyną, albo z którejś z gotowych galaretek. Zamiast żelatyny można wziąć agar, co polecam wszystkim unikającym mięsa. W obu przypadkach jeszcze ciepłym płynem zalewamy świeże lub rozmrożone owoce jagodowe. Dodają i smaku, i wartości. Gdy galaretkę przygotujemy w foremce na babkę z otworem, będziemy mogli wypełnić go świeżo ubitą śmietaną. To doskonałe zakończenie uroczystej kolacji. Zwłaszcza gdy podamy do niego ulubione wino musujące. Zdradzę, że dla mnie to Crémant d'Alsace.

niedziela, 03 listopada 2013
Przystawka albo i całe danie – dla wegetarian

Nie da się przygotować tej potrawy bez jednego szczególnego składnika warzywnego. To okra, czyli ketmia. Popularna w kuchni arabskiej, zwłaszcza w Iraku, gdzie rośnie jej bardzo dużo. Podaję tę informację na odpowiedzialność May S. Bsisu, autorki „Kuchni arabskiej”, którą niedawno tu przywoływałam. Obiecywałam opisać warzywną przystawkę i obietnicę wypełniam. Danie jest bezmięsne. Może stanowić także cały obiad.

Najpierw nieco teorii o warzywie mało u nas znanym. Cytuję za książką (tłum. M. Stopa): „Ketmia (okra, bamja) jest w kuchni arabskiej bardzo popularna, zwłaszcza młoda. W supermarketach raczej jej nie znajdziesz, ale na targu udało mi się zdobyć młodziutkie owoce długości 2,5 cm. Jeśli nie uda ci się takiej znaleźć, poszukaj w sklepach z żywnością pochodzącą z Bliskiego Wschodu ketmii mrożonej. Nigdy nie kupuj ketmii krojonej, bo nada potrawom śluzowatą konsystencję. Przecinając owoce, obetnij ostrym nożem ogonek, starając się nie ciąć samego pędu”. Ja kupiłam ketmię suszoną. Choć w sklepach „Kuchnie świata” można dostać także to warzywo w puszkach. U nas na targu się go nie uświadczy, ale pewnie jest do kupienia w sklepach z żywnością orientalną. Suszoną lub taką z puszki można także sobie sprowadzić via internet.

A oto, jak moją ketmię spożytkowałam. Ponieważ była suszona, najpierw ją ugotowałam. Samo namoczenie nie wystarczyło. Następnym razem wybiorę ketmię (czyli okrę) z puszki, gotową do użycia. Wygodniejszą, choć dłuższą.

A oto, co autorka pisze o samej potrawie. Nazywa ją Bamje bi-ziet. „To wielowarstwowe danie warzywne wstawia się przed podaniem na noc do lodówki, żeby soczyste cebule, ketmia i pomidory osiadły, a całość lepiej się scaliła; podaje się je na zimno lub w temperaturze pokojowej. Warzywa gotują się długo na małym ogniu, dociśnięte położonym na nich talerzem, wskutek czego ketmia dosłownie rozpływa się w ustach. Jeśli używasz ketmii mrożonej, nie trzeba jej przysmażać na oliwie. Niezależnie od tego, czy używasz ketmii świeżej, czy mrożonej, roślinki powinny być małe – nie dłuższe od twego kciuka. Jeśli nie zależy ci na tym, aby warzywa były ułożone warstwowo, po prostu wrzuć wszystkie składniki do rondla i wymieszaj”.

Przyrządziłam potrawę warstwową, bo zależało mi na dekoracyjnym wyglądzie. Na stół wjechało więc danie inne niż zwykle. I w smaku, i w wyglądzie. Przytaczam wiernie jego opis:

Ketmia z pomidorami

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia [extra vergine]

1/2 kg świeżej ketmii (końce przycięte, łodygi nie) albo 1 kg ketmii mrożonej częściowo rozmrożonej, opłukanej i osuszonej

8 szalotek w całości albo 4–6 małych cebulek, pokrojonych w plasterki

6 rozgniecionych ząbków czosnku

1/2 kg dojrzałych pomidorów, obranych ze skóry i pokrojonych w plastry grubości 1 cm

1 łyżka koncentratu pomidorowego rozcieńczona 1 szklanką wody

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka soli

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

1/3 szklanki świeżego soku z cytryny

plasterki cytryny, do przybrania

Na dużym ogniu podgrzej w dużym rondlu oliwę. Dodaj ketmię i smaż, aż miąższ wokół obciętego końca się przyrumieni (ok. 15 minut). Przełóż łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Wrzuć do rondla szalotki i smaż, aż się przyrumienią i zmiękną (ok. 5 minut). Dodaj czosnek i smaż, aż nabierze aromatu (ok. 1 minuta). Zdejmij rondel z ognia. Ułóż na szalotkach i czosnku połowę plastrów pomidora. Na pomidorach ułóż warstwami ketmię, na ketmii ułóż kolejną warstwę pomidorów. Wymieszaj rozcieńczony koncentrat pomidorowy z zielem angielskim, solą i pieprzem i skrop pomidory.

Postaw na pomidorach żaroodporny talerzyk, który będzie dociskał warstwy warzyw podczas gotowania. Nakryj rondel i zagotuj warzywa na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do małego i dodaj sok z cytryny, nie zdejmując talerzyka. Nakryj rondel i gotuj na wolnym ogniu aż ubędzie ok. 1/3 sosu (ok. 50 minut); po 20 minutach gotowania wstaw pod rondel płytkę rozpraszającą ciepło. Po ugotowaniu ostudź i wstaw na noc do lodówki. Przed podaniem zdejmij talerzyk. Nakryj rondel płytkim półmiskiem i trzymając oba naczynia razem, odwróć rondel do góry dnem. Zostaw rondel jeszcze na 10 minut, potem zdejmij go ostrożnie. Wszelki nadmiar sosu zbierz papierowym ręcznikiem. Przybierz plasterkami cytryny i podawaj.



Nie gotowałam potrawy, ponieważ obawiałam się, że nawet najmniejszy płomień gazu w mojej kuchence okazałby się zbyt duży. Zapiekłam ją w żaroodpornym naczyniu, które nadało jej kształt. Po przestudzeniu docisnęłam obciążonym talerzykiem, aby warstwy się dobrze połączyły i tak trzymałam w lodówce. Ostrożnie przełożyłam na talerz tuż przed podaniem. Nie przybrałam plasterkami cytryny, ponieważ o tym... zapomniałam. Następnym razem się poprawię. A może gdzieś znajdę świeżą okrę? Wtedy na pewno danie zyska. Z tą suszoną było za dużo zabawy, a i chyba nie rozwinęła pełni smaku. Poza tym – poytrawę polecam. To świetna przystawka albo oryginalne danie obiadowe. Podajmy do niego stylowe chlebki pita albo pieczywo pszenne.

czwartek, 17 października 2013
Zrazy zawijane, popisowe danie polskiej kuchni

Wołowina była ulubionym mięsem Polaków przez wieki. Z jej kawałów większych przyrządzano pieczenie, nazywane tzw. sztuką mięsa, podawaną na początku obiadu; tzw. pekelflajsze, czyli mięso peklowane, potem gotowane; różne pieczenie huzarskie (nakrawane i wypełniane farszem), duszone w sosach itp., itd. Z mięsa pokrojonego w plasterki, wyrabiano zaś kotlety i różnego rodzaju zrazy. Te zawsze duszone w mocnym w smaku sosie. Kilka razy różne rodzaje zrazów w blogu już wspominałam. Bo bardzo je lubię i przygotowywać, i podawać, i jeść.

W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z uczuciem je opisywał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry):

Są chlubą i dumną kuchni staropolskiej. podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Władysław Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane i nadziewane rozmaitymi farszami (z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). (...) Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale prawdziwe zrazy były zawsze wołowe, z tzw. zrazówki. Mięso krojono na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem, solono i pieprzono, i po prószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również duszono, jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną. (...)

To teoria. A praktyka? Pozwolę sobie podać piękny przepis pochodzący z wysmakowanej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”, wydanej w latach 70. XX w. przez Wydawnictwo Literackie (czy nie przydałyby się reprinty pozycji tak świetnych graficznie i treściowo?). Podpisuje ją kilku autorów, nazwiska mówią same za siebie znawcom literatury i kultury. To Maja Berezowska – znakomita rysowniczka, rozpoznawalna dzięki indywidualnej „kresce”, rysunkom piórkiem, wypełnianych akwarelą). To Stefania i Tadeusz Przypkowscy  – on historyk sztuki, twórca Muzeum Przypkowskich; kontynuatorzy polskiej tradycji szlacheckiej, szlachty oświeconej i umiejącej tak zaraźliwie cieszyć się życiem. W czasach PRL-u nie było to łatwe, ale możliwe. To wreszcie Magdalena Samozwaniec  – satyryczka i pisarka, z rodu Kossaków, także w polskiej kulturze postać barwna i znacząca. Książeczka zabawnie i pouczająco przedstawia polskie tradycje kulinarne. Obok opowiadanek, są w niej i przepisy. Także na zrazy. Przytaczam je i opatruję tytułem z nazwiskiem twórców. To jedna z odmian zrazów. Klasyczna. Ciekawa.

Zrazy wołowe nadziewane Przypkowskich

Kilogram wołowej zrazówki, ćwierć kilo tłustej wieprzowiny, 250 g ciemnego razowego chleba żytniego, 250 g masła, 5 cebul, szklanka śmietany, jajko, pieprz i sól do smaku. Z mięsa wykrawać plastry, które dobrze rozbić, resztę przepuścić przez maszynkę i tą masą smarować płaty zrazówki, które zawijać, obtoczyć w mące i obsmażyć ze wszystkich stron, potem ułożyć w rondlu i dusić na bardzo wolnym ogniu, zalewając na koniec śmietaną i dusić, aż się sos wysadzi. Podawać z kaszą gryczaną.

Dopowiem, że zrazy do duszenia podlewa się wodą, bulionem wołowym lub winem, bo same dość sosu nie wytworzą. Piękny sposób podania przedstawiają dalej państwo Przypkowscy:

Takie zrazy drobne i cielęce w śmietanie podaje się jako „zrazy radziwiłłowskie” w dużych bochnach chleba razowego, ze ściętym wierzchem i całkowicie wyjętą ośródką (używamy jej zwykle do zupy przypkowskiej [czyli cebulowej]); którą w niewielkiej części ugniecioną wypieka się ewentualne otwory, od wewnątrz owej całej skóry chlebowej. Po ułożeniu zrazów w sosie zamyka się bochen odciętym wierzchem i jeszcze raz całość zapieka, a bochny podaje się na tacy nakrytej serwetą, do podawania zrazów zdejmując wierzch odcięty, którym się zaraz resztę nakrywa, by nie stygła.

Długi i zawiły ten opis, ale widać, o co idzie. O piękne wydanie na stół, jak mawiano, staropolskich zrazów. Ja odeszłam od zawiesistej kuchni przodków (ta wieprzowina, ta śmietana, ta zasmażka!). Moje zrazy są znacznie lżejsze, ale starałam się im nadać smak dawnej kuchni. Chyba się udało.

Zrazy zawijane po mojemu

część pieczeni na zrazy (lub mięso już pokrojone)

tyle szalotek, ile plastrów mięsa

świeże śliwki

natka pietruszki

przyprawy:

czarna sól hawajska

zioła suszone (własnoręcznie dobrana mieszanka)

pieprz z kolendrą (przyprawa gotowa)

do obsmażenia:

mąka pszenna

masło klarowane

do duszenia:

bulion wołowy

do zabezpieczenia zrazów:

wykałaczki, szpilki lub nić bawełniana

Mięso pokroić na plastry, rozbić je przez folię spożywczą, aby mięsa nie kaleczyć. Najlepiej, gdy plastry będą podłużne. Tak uformowane zarazy posypać na wierzchu wymienionymi przyprawami (solą oszczędnie), zawinąć na cebulkach dymkach, spiąć lub związać.

Obtoczyć w mące, strzepać jej nadmiar. Posypać ponownie pieprzem z kolendrą. Masło klarowane (lub olej) rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony. Wszystkie zrazy przełożyć z patelni do rondla, na patelnię wlać nieco bulionu, zagrzać rozprowadzając pozostałości po smażeniu. Zalać bulionem mięso w rondlu, dusić do miękkości, dolewając po trochu bulion, aby utworzył się esencjonalny sos. Pod koniec duszenia dołożyć śliwki. Doprawić do smaku. Podawać posypane natką pietruszki.

 

Zależnie od tego, kiedy śliwki dodamy, albo pozostaną w całości, albo rozmiękną i staną się składnikiem sosu. Kto chce, może sos zagęścić mąką rozprowadzoną wodą, bulionem lub śmietaną. Bardzo lubię do sosu dodać ośródkę razowego chleba; nadaje sosowi gęstość i fantastyczny smak. Duszącego się mięsa nie solimy, jeżeli bulion jest dość słony. Do szalotki można dołożyć kawałeczek ogórka kiszonego i skórkę razowego chleba, jeżeli nim sos zagęszczamy. Nikt nam nie zabroni podać takich zrazów w chlebie, sposobem opisanym przez państwa Przypkowskich. Warto to uczynić dla gości, których szczególnie chcemy uhonorować. Albo dla siebie, o ile bardzo nam zależy na podniesieniu nastroju. Widziałam gdzieś – niestety nie zapamiętałam gdzie – specjalne chlebki do wypełniania potrawami, ale nie mogę ich odnaleźć. Pozostaje samemu wydrążyć, aby podać zrazy na sposób radziwiłowski. Ponieważ chlebka nie miałam i czasu też nie (zrazy dusiłam w szybkowarze; obiad był gotowy pół godziny),  ugotowałam ryż basmati.

 

Wymieszany z groszkiem z puszki lub mrożonki był lżejszym dodatkiem do moich lekkich zrazów o smaku śliwek niż klasyczna i bardzo polska kasza gryczana. Której smak, niestety, w dodatku  nie wszyscy jednakowo doceniają.

piątek, 11 października 2013
Tradycyjna ryba z niebanalną sałatą

Ryba dlatego tradycyjna, że z tradycji się wywodząca. W dawnych polskich książkach kucharskich pojawiają się mało znane gdziekolwiek indziej potrawy nazywane nelsońskimi. Nazwę oczywiście przybrały od imienia Horatio Nelsona, słynnego admirała angielskiego. Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, zrazy, w ten sposób duszone, były ulubioną potrawą tego pogromcy floty hiszpańskiej i francuskiej, bohatera spod Trafalgaru. Czy tak było? Potraw à la Nelson nie wymieniają ani „Larousse gastronomique”, ani te książki angielskie, które mam w domu. Za to w książkach polskich z przełomu wieków XIX i XX są i zrazy nelsońskie, i jeszcze jedna potrawa o tej nazwie – rybna. I do niej sięgnęłam.

Podczas pobytu na Mazurach kupiliśmy świeżego lina. Lin to ciekawa ryba karpiowata o bardzo smacznym zwartym mięsie. Ma mocno osadzoną łuskę, której niełatwo się pozbyć. Sposób na to podaje Maciej A. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Poczytajmy i zapamiętajmy: „Rybę należy zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, a gdy śluz zbieleje [jest śluzem zwykle pokryta], szybko wyjąć z wrzątku i skrobać od ogona w kierunku głowy”. A oto uwaga co do przyrządzania: „Ponieważ mięso ma posmak mułu, należy dodawać niewielką ilość przypraw, aby go przytłumić”. Dopowiem szybko od razu: w naszym linie posmaku mułu nie wyczułam, może dlatego, że nie był wielką sztuką.

Miałam ochotę na flaczki z lina, czyli pokrojone w paski filety, duszone w warzywach i charakterystycznych dla flaków przyprawach. Ale w końcu znalazłam sposób, który uznałam za ciekawszy. Lina właśnie po nelsońsku.

Przepis zaczerpnęłam z książki o tytule „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów...”. Mam reprint jej ósmego wydania z roku 1932. Autorką jest Maria Śleżańska (zm. 1890), pochodząca z Wielkopolski. Jej książki ukazywały się w Poznaniu w wydawnictwie znanych drukarzy Leitgeberów, z którymi łączyły ją, zdaje się, związki rodzinne. W dwudziestoleciu międzywojennym były popularne i wykorzystywane. Powielają potrawy obecne i u Marii Monatowej, i u Marty Norkowskiej, i u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jej przepis na lina wydał mi się najciekawszy, bo bardzo prosty i zachowujący naturalny smak ryby, pieczarek i ziemniaków. Nie przyprawia tego zestawu maderą czy przyprawą Maggi, występującymi np. u Monatowej. Gotowa potrawa wygląda może mało efektownie. Ale jest bezpretensjonalna. Można ją podać w naczyniu, w którym była przyrządzona. Jeżeli ją zapieczemy, można to zrobić w naczyniu nazywanym nelsonką. Jeżeli dusimy – podajemy w rondlu lub głębokiej patelni. Tak było u nas. Patelnia wjechała na stół.

Przepis na lina jest krótki i zawiera jednozdaniowe wprowadzenie, charakteryzujące potrawy nazwane od nazwiska angielskiego marynarza numer jeden: „Wszystko, co się krótko dusi, zowią po nelsońsku”. I wszystko jasne. Nieco go przeredagowałam, by wstawić zdjęcia, ale oryginalną pisownię zachowałam. A oto Marii Śleżańskiej, czyli „Kucharza polskiego”

Lin duszony po nelsońsku

Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel [tak pisano!], kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki, trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypywać pieprzem.

Na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem.

Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

Szybko, czysto, bardzo smacznie. Moim dodatkiem był świeży majeranek, dołożony tuż przed podaniem. Do tego lina podałam sałatę swojego pomysłu, pasującą do pory roku.

Przepisu dokładnego nie podaję, bo zdjęcie mówi wszystko. Sałata, śliwki węgierki, olej orzechowy, z dyni albo rzepakowy, ocet owocowy, sól, pieprz. Nasza sałata do lina z pieczarkami pasowała bardzo, jak i do białego wina reńskiego lub innego o mocnym bukiecie.

wtorek, 08 października 2013
Kolorowa dynia

Dynia wróciła na mój stół. Można kupić ją całą, w kawałkach lub oczyszczone jej porcje „za zupę”, już bez pestek. Korzystajmy z tego! Uważam, że może być przebojem tej jesieni. I każdej następnej. W dodatku można dostać różne gatunki dyni. Miło patrzeć, jak warzywo zapomniane wraca na stoły. Jak na zdjęciu z bazaru przy warszawskiej Hali Mirowskiej.

Na początek teoria z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry czyli Tadeusza Żakieja.

DYNIA

Ogromne, żółte lub prawie pomarańczowe dynie są wspaniałą jesienną dekoracją naszych zieleniaków. Natomiast we współczesnej [czyli z czasów zaawansowanego PRL-u z lat 60. i 70.] kuchni polskiej jest stanowczo niedoceniona., Przypominamy wiec, że stanowi ona podstawę wielu potraw (zup, jarzyn, kompotów, marynat i nawet konfitur), zdrowych i smacznych Suszone pestki dyni są natomiast ogromnie popularne wśród dzieci i młodzieży. Miąższ dojrzałej dyni zawiera dużo prawitaminy A i nieco witaminy C, ma znikomą wartość kaloryczną, jest więc wymarzoną jarzyną-owocem dla pragnących schudnąć. A przy tym cena popularnej dyni jest bardzo przystępna. Dynia ceniona była wysoko przez starożytnych, pojawiała się nawet na stole Lukullusa. Odgrywa po dziś dzień ważną rolę w kuchni i medycynie arabskiej. Znakomita zupa z pieczonej dyni jest bardzo atrakcyjną specjalnością kuchni bułgarskiej.

Ta zupa mnie zainteresowała. Poszukam przepisów! Przytoczoną teorię uzupełnię o współczesność. Pestki dyni kiedyś kupowało się niełuskane i, bodajże, tylko w nielicznych warzywniakach tzw. prywatnych lub na bazarach. Mnie kojarzą się z małym sklepikiem mieszczącym się przy ulicy Bednarskiej w Warszawie, nazywanym „u Lodzi”. Pamiętam panią Lodzię i ten jej sklepik z zestawem warzyw, z kwaszonymi ogórkami i kapustą, wiejską śmietaną i serem w osełkach, z kolorowaną oranżadą i pestkami dyni lub słonecznika do łuskania. Ponieważ biegnącą w dół warszawskiej skarpy Bednarską przemierzałam codziennie dwa razy – biegłam do szkoły mieszczącej się przy Wiśle, miałam więc do niej z górki; pod górkę miałam, gdy wracałam do domu – mały i ciemny pani Lodzi sklepik często odwiedzałam. Nie ma go już od lat. Pestki dyni kupujemy dzisiaj wygodne dla jedzenia, już wyłuskane. Zwłaszcza panów powinno to cieszyć, wspomagają bowiem profilaktykę i niedomagania prostaty. Obok klawiatury każdego pana powinna stać miseczka z pestkami dyni.

Zrobiło się nostalgicznie, a potem zdrowotnie. Wracam do tego, co smaczne, co z dyni można zrobić. Do potraw wymienionych w „Przewodniku...” dodam swój przepis. Na placek z dynią; nazwijmy go z francuska tartą. Ten placek pozwoli zagospodarować resztki. Według mnie sztuki niemarnowania jedzenia powinno się uczyć w szkole! Świat będzie nam wdzięczny, a i nasza kieszeń zyska na wykorzystywaniu wszystkiego, co kupiliśmy i to niekiedy w nadmiarze. W placku wykorzystałam pozostałości z dyni pieczonej na jarzynę (w blogu niedawno opisaną) i resztki z pieczonej kaczki.

 

Tarta z dynią po mojemu

gotowe kruche ciasto (nie słodkie)

kawałki dyni już upieczonej

kawałki pieczonej kaczki

ser mozzarella

suszony majeranek lub oregano

świeże zioła, te same, co wyżej

oliwa

pieprz

Ciasto rozłożyć na blaszce, posmarować oliwą. Rozłożyć na nim kawałki dyni oraz plasterki kaczki. Posypać suszonymi przyprawami. Na wierzchu rozłożyć ser.

 

Zapiekać 20–30 minut w 180–200 st. C , aż ciasto się upiecze, a ser roztopi. Podawać przybrane świeżymi ziołami.

Danie nie tylko cieszy oczy, ale jest bardzo smaczne. Oczywiście, można zastosować do niego resztki kurczaka albo szynkę, albo z mięsa w ogóle zrezygnować na rzecz np. pomidora czy cukinii. Można także rozszerzyć wkład serowy – o parmezan lub inny ser, np. jakiś pleśniowy. A dynię można dać i świeżą. Wtedy przed pieczeniem skrapiamy ją oliwą. Piecze się szybko. Bo placek z dynią należy w dodatku do kuchni błyskawicznej, dla zapracowanych.

poniedziałek, 07 października 2013
Flaki z niczego, ale za to z majerankiem

Zachciało mi się ugotować flaki. Zwykle przyrządzam je z bogatym zestawem warzyw. Zwykle porcję tzw. włoszczyzny mam w lodówce. Ale jej nie miałam. Nie sztuka popędzić do sklepu. Poradziłam sobie przyrządzając flaki z tym, co w domu było.

Flaki na mój sposób

porcja flaków wstępnie obgotowanych

sos pomidorowy z cebulą, czosnkiem i ziołami

2 kostki bulionu wołowego lub warzywnego

papryka sypka słodka i ostra

majeranek

zasmażka z masła i łyżki mąki

do podania: świeże zioła, cebula podsmażona, ser tarty

Flaki zagotować, wodę odlać. Przyrządzić bulion z kostek (2 na litr wody), włożyć flaki, gotować aż będą bardzo miękkie. Wtedy dolać sos pomidorowy. Przyprawić papryką i majerankiem. Pogotować. Podawać gorące. Na stole obok wazy lub garnka z flakami postawić dodatki.

Można dodać: no i zimne piwo. Bardzo pasuje do gorących flaków. Serem powinien być pikantny parmezan. Ku swojemu zdziwieniu też go nie znalazłam w lodówce. Wzięłam więc ser szwajcarski z charakteru i też się nadał. Gdy daje się bulion z kostki – nie używa się soli. Zamiast papryki mnożna wziąć pieprz. Z zasmażki można zrezygnować, ale chciałam, aby potrawa nie była wodnista, oprócz tego smak świeżego masła wzbogacił jej smak. Cebula smażona to gotowy wyrób, sprzedawany w sklepach z żywnością orientalną. Świeże zioła postawione już na stole to: majeranek, natka pietruszki, koperek, kolendra. Można je wymieszać lub każde podać oddzielnie. Sos pomidorowy dałam w miejsce zwykle używanych warzyw i cebuli, której, jak się okazało, także nie miałam (gdybym miała, to bym ją spożytkowała w zasmażce). A miseczka sosu stała w lodówce.

Tak ugotowałam flaki z niczego, jak to mawiały dawne gospodynie. I były niczego sobie. Z klasycznych do nich przypraw dodałam, obok papryki, tylko majeranek. Przyprawa to bardzo polska i jedno z ziół ułatwiających trawienie. Może dlatego do flaków zawsze w Polsce dodawane. Za zgrabną książeczką Anny Czerni pt. „Gospodarstwo pod gruszą” (Wyd. Watra, 1985) nieco majerankowej teorii: „Występuje na suchych wzgórzach, brzegach lasów i w widnych zaroślach. Jest to roślina o drobnych, owalnych liściach, wyrastająca do wysokości 80 cm. Kwiatki jej, w kolorze różowofioletowym skupione są na wierzchołkach łodyżek. Majeranek ma korzenny zapach, podobny do macierzanki. Szczypta ususzonego ziela uszlachetni smak wielu zup. np. kartoflanki, grochówki lub jarzynowej. Świeże, drobno pokrajane listki bardzo podnoszą smak zupy pomidorowej. Można je także dodawać do zielonego groszku, fasoli, a nawet bobu. Przed pieczeniem naciera się majerankiem drób, a jeśli kto lubi – wieprzowinę i baraninę”. Skoryguję, biorąc pod uwagę rok wydania książki: raczej nie kto lubi, ale kto ma. Mięso chyba jeszcze było na kartki, a jeżeli już nie, to i tak nie można było go kupić bez bólu.

Ta autorka nie wymienia flaków, ale już Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” o tym zastosowaniu majeranku nie zapomina i pisze barwnie: „Dawniej sądzono, że majeranek ma rozliczne właściwości lecznicze. Niestety, nauka nie kwapi się z potwierdzeniem tych przypuszczeń, natomiast wszyscy są zgodni, że jako przyprawa do flaczków, zupy ziemniaczanej, schabu, kiełbas itp. – majeranek jest niezastąpiony”. Tego się trzymajmy, zwłaszcza że jeszcze mocniej podkreśla to zastosowanie Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”: "Wysuszone liście majeranku o mocnym aromacie są popularną w kuchni polskiej przyprawą kuchenną, dodawaną do zupy grochowej i ziemniaczanej; nieodłącznie towarzyszy flakom”.

No właśnie. Aby tylko go trzymać w szczelnie zamykanym pojemniku, aby nie zwietrzał. A jak dawno znano w Polsce majeran, wyczytamy u Zygmunta Glogera w dziele jego życia, czyli „Encyklopedii staropolskiej”:

Łukasz Górnicki opowiada w połowie XVI w., że „jedni do J. M. księdza biskupa, drudzy do ogroda na przechadzkę poszli”. Przez wirydarze (z łac. viridis, zielony) rozumiano ogródki kwiatowe, w których zwykle rosły: majeran, bazylika, szałwja, ruta, fijołki, gwoździki, lilje, róże, kosaciec, boże drzewko, rozmaryn, lawenda, krokosz, szpikanarda i inne. O ogródku takim mówi Zimorowicz: „Wirydarz pięknemi usadzony zioły”. (...)

Prawdziwą rozkoszą dla rządnej i pracowitej szlachcianki był ogród wiejski, gdzie hodowała: róże, maliny, agrest, porzeczki, ogórki, szafran morawski zwany krokoszem, obficie używany w kuchni polskiej do ciast i sosów, majeran do kiełbas, koper zielony do kwaszenia ogórków, szałwję, rzeżuchę, rzepę, rzodkwie i sałaty.

Na koniec uroczo dowcipny opis zastosowania majeranku i dowód na to, jak wszechstronną może być przyprawą. Jerzy Zaruba w „Przekroju” publikował wspomnienia, zebrane potem w tomie zatytułowanym  „Z pamiętników bywalca”. Oczywiście, znakomicie przez niego ilustrowane. Oto fragment tych wspomnień, drukowany w roku 1947, z majerankiem w roli głównej:

 

Do bywalców „Udziałowej” oprócz Fiszera, Witkowskiego, Rocha Kowalskiego, Świdwińskiego, Dunikowskiego i Stasinka Sierosławskiego należał również Feliks Jabłczyński, jeden z „Marchołtowców” („Marchołt” – pismo satyryczno-literackie). Był to także typek.

Znakomity akwaforcista oraz wynalazca, wreszcie dziwaczysko w jednej osobie. Poza przesiadywaniem wiecznie w cukierni wiecznie pracował nad jakimś wynalazkami. Wynalazł na przykład: mydło do mycia zepsutego mięsa, nigdy nieschnące farby olejne, elektryczny przyrząd do gaszenia świec itp. Zasypywał on przy tym różne ministerstwa najfantastyczniejszymi projektami uzdrowienia finansów, reform z dziedziny obyczajowości, tańców itp.

Poza tym jego sztychy kolorowe motywów Starego Miasta dawały mu niezłe dochody. W czasach „Marchołtowych”, udałem się do niego z jakimś rysunkiem. Mieszkał w hotelu „Wiktoria” na Jasnej. Zamiast szlafroka miał na sobie jakąś wschodnią serwetę, spiętą pod szyją antyczną broszką. Zastałem go nad ustawionym na dwóch prymusach wielkim saganem, z którego wydobywały się dość niepokojące kulinarne zapachy. Wyglądał jak czarnoksiężnik.

 

– Gotuję właśnie obiadek – powiada witając się ze mną.

– Jak to, taki sagan? To chyba na jakieś dziesięć osób? – pytam. – Przecież pan tego nie zje za miesiąc.

– Nie, to tylko dla mnie, ale ja gotuję obiad raz na tydzień. Mniej kłopotu.

Potem wyjaśnił: – Idę, widzi pan, na targ, kupuję włoszczyznę, makaron, kaszę, trochę wieprzowiny i cielęcinę, jakaś rybę. Wszystko to potem zalewam wodą i gotuję. Trochę soli i pieprzu. Wygoda! – Mam na przykład dziś apetyt na rybę, poszperam w garnku i mam rybę. Chcę trochę makaronu – mam makaron. Chcę zupę – mam zupę.

– I czy to dobre? – pytam niezbyt dowierzająco.

– No – mówi z wahaniem – wcale nie złe, zresztą – dodaje – jak bardzo niedobre, to posypuję wszystko majerankiem...

Bo to naprawdę przyprawa do wszechstronnego zastosowania!

poniedziałek, 30 września 2013
Nie samą kiełbasą...

... Polak się odżywia, jakkolwiek nadal ją lubi, kupuje i stawia na stół. Z kiełbasy polskiej, wędlin krakowskich i litewskich Polacy byli i są znani. W dawnych książkach kucharskich są na nie liczne i ciekawe przepisy. Gdyby w domu sporządzać te wyroby, znalazłoby się prawdziwy smak polski. Wiele kiełbas dzisiaj sprzedawanych niestety z tamtymi ma podobne najwyżej jedynie nazwy. Dobra kiełbasa na pewno nie może być bardzo tania. Kto sięga po te najtańsze, musi mieć świadomość, że nie mogą być najwyższej jakości, nie będą wyrabiane z czystego mięsa, według starodawnych  reżimów technologicznych. Wędliny i wyroby z mięsa jakości zbliżonej do tej, na które dają receptury dawne książki, można znaleźć m.in. na różnych jarmarkach regionalnych. Kiedyś opisywałam „Smaki Podlasia”, które odnalazłam w stoiskach ustawionych przy Krakowskim Przedmieściu lub Placu Teatralnym w Warszawie. Ostatnio wypatrzyłam je na jarmarku w Olsztynku, organizowanym na terenie tamtejszego skansenu, z okazji imprezy dożynkowej.

 

Opisałam już miody tam pokazywane. Dzisiaj czas na przedstawienie wędlin. O tajemnicach i niezrównanych smakach wędlin litewskich już także w blogu wspominałam. Odróżniano je od innych i wysoko ceniono, odnajdując w nich smaki nieobecne gdzie indziej. Dzisiejsze wyroby z Podlasia wskrzeszają i powielają tamte, przedwojenne, a i starsze. Warmia i Mazury także wskrzeszają tradycje kresowe, zamieszkują je przecież często potomkowie repatriantów z tamtych stron. Ich mariaż z autochtonami był wyjątkowo udany. Zwłaszcza dzisiaj owocuje odnajdowaniem prawdziwej historii tych ziem, także tej kulinarnej, związanej z życiem codziennym i obyczajem. Z dorobkiem kulturowym, który mimo wszystkich przeciwieństw przetrwał. To cieszy.

 

Kupiliśmy kilka rodzajów wędlin. Nie oparliśmy się suszonej polędwicy, ale i kiełbasie o nazwie palcówka. To surowe mięso wieprzowe, lekko podwędzane. Nazwa pochodzi z tego, że kiełbasa była ręcznie napełniana, upychana palcami w cienkich jelitach. Kiełbasa okazała się znakomicie przyprawiona, nie za słona i dostatecznie pieprzna. A przy tym – nie za tłusta.

 

Po prostu ją ugotowałam. Z czym podawać taką kiełbasę? Z musztardą albo jakimś sosem ją zawierającym. Gdy chcemy podać wytwornie, na przykład podczas tradycyjnego śniadania polskiego (przypomnę, to właściwie lunch, podawany koło południa, z potrawami także ciepłymi), przyrządźmy do niej sos nazywany Cumberland.

Jest uważany za sos angielski. A podobno niesłusznie. Po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Spotyka się jednak też wersję, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Sos jest przeznaczony do podawania z mięsami na zimno. Pasuje zwłaszcza do dziczyzny, ale i z szynką, zwłaszcza surową wędzoną, będzie wyborny. Wśród jego składników znajdują się: galaretka owocowa, zwykle z czerwonych porzeczek, dobra musztarda, sok i skórka z pomarańczy, czerwone wino, dyskretnie sól. W niektórych przepisach dodatkowo tarty chrzan.

Jedną z wersji tego sosu podaje Maria Monatowa, opowiadając się za jego angielskim rodowodem: Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do wędliny. Proponuje do jego przyrządzenia gotować w maderze lub portweinie startą cebulę, galaretkę porzeczkową, sok z pomarańczy i cytryny oraz musztardę, paprykę i imbir jako przyprawy, mąkę zaś kartoflaną (!) jako zagęszczacz. Maria Świeżawska, w książce „Kucharz polski” (mam wyd. VIII z roku 1932), radzi przyrządzać go z powidełka głogowego, roztartego z musztardą, winem owocowym (wiadomo, że nie tym tanim, sklepowym) i sokiem z cytryny.

Przepis na ten sos znalazłam także w przedwojennym „Bluszczu”. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nazywa go „najwykwintniejszym w smaku sosem zimnym”.

 

Pół szklanki galaretki porzeczkowej, duży kieliszek madery lub w braku jej aromatycznego węgrzyna, łyżkę utartej na tarce cebuli hiszpańskiej (w braku jej zwykłej cukrówki), łyżkę skórki cytrynowej i pomarańczowej utłuczonej w moździerzu, sok wyciśnięty z całej, dużej pomarańczy i niedużej cytryny, trochę papryki, szczyptę imbiru i łyżkę francuskiej lub angielskiej, gotowej musztardy, wymieszać wszystko na ogniu, aby się dobrze ogrzało i złączyło, nie trzeba dać się zagotować. Przelać do sosjerki i podawać zimny do ciemnych mięs i zwierzyny.

Dawniej kiełbasa nie należała do potraw wykwintnych. Ale dzisiaj, taką jej prawdziwą odmianę śmiało można podać do posiłku eleganckiego, choćby jako regionalną ciekawostkę. Także ze starodawnym sosem Cumberland, dzięki któremu zyska na wytworności.

Ja ugotowałam naszą palcówkę i podałam z widocznym na zdjęciu jeszcze innym sosem. Jest z nim związane pewne moje wspomnienie. Otóż ten sos podałam przed laty podczas kolacji, na której gościłam znajomego, u którego można się było dopatrzyć łagodnego snobizmu. Nieraz sobie z tego życzliwie dworowaliśmy. Stawiając sos na stole zaanonsowałam go jako coś wyjątkowego. Po spróbowaniu bawiliśmy się w odgadywanie jego składników. Znajomy wymieniał składniki sosu Cumberland: niedostępne wówczas pomarańcze, jakieś wino, galaretkę porzeczkową. Prawdziwy skład sosu był i prostszy, i daleko mniej wyszukany. Receptę na niego wyczytałam w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Podpisała ją autorska spółka Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, już tu wspominany. Nie wiem, czy to on wymyślił ten sos. Ale zaręczam, że jest znakomity.

Sos „błyskawica”

Sos ten, wspaniały do wszystkich mięs i wędlin, bije wszelkie rekordy, jeśli idzie o łatwość i szybkość przyrządzania. Łyżkę dżemu (najlepszy porzeczkowy, ale może być i żurawinowy, borówkowy lub powidła śliwkowe) mieszamy dokładnie z łyżką musztardy (najlepiej chrzanowej). To wszystko!

Ucierałam ten sos wiele razy, z różnymi musztardami i przetworami z owoców. Nawet z wiśni! Zawsze jest znakomity i ciekawy w smaku. Ten ze zdjęcia powstał z musztardy z Dijon oraz kwaskowego przetworu żurawin i słodszego z czarnych jagód. Zawsze jest znakomity. Potrafi ożywić nawet dość podłą wędlinę lub parówki.

piątek, 27 września 2013
Piątkowa rybka na stres

Ułożone na lodzie okonie, mniejsze i większe, wyglądały na bardzo świeże. Natychmiast je kupiłam. Wybrałam średnie, aby było po jednym na osobę. To jedna z najsmaczniejszych rzecznych ryb (okonie morskie są także smaczne, ale od słodkowodnych rzecznych jednak się różnią). Rzeczny ma białe, zwięzłe, aż słodkawe mięso. Nieco ościste, ale wystarczy jeść uważnie. W tych całkiem małych ości zresztą nie są kłopotliwe, usuwa się je wraz z kręgosłupem. Malutkie rybki smaży się na całym świecie podobnie – od włoskich potraw w rodzaju fritto misto, w wypadku ryb to fritto misto di pesce, po rosyjskie smażone małe rybki, czyli nawagi i koruszki. W Polsce smażymy tak np. płotki, jazgarze, no i właśnie okonki. Są pyszne! Jemy je potem rękami, dlatego na stole trzeba rozłożyć serwetki, a warto i miseczki z wodą (zakropioną cytryną).

 

Smażenie ryb nie jest niczym nadzwyczajnym. Ale może warto podać jego zasady dla kucharzy początkujących. Niech się nie boją smażenia rybek i ryb. Oto, co radziła Maria Monatowa, a ja przytaczam w jej pisowni: „Ryby smażą się małe w całości, większe pokrajane na dzwonka, a jeśli ryba jest gruba, to dzwonka należy przeciąć jeszcze w poprzek, poczem ość grzbietową trzeba wyjąć. Całkiem drobne ryby, należy oczyścić, wypłukać, posolić, oprószyć mąką i smażyć w fryturze tak, aby w niej pływały, inne ryby, większe, smażyć na patelni na fryturze lub sklarowanem maśle. Mogą być przyrządzone au naturel to znaczy tylko lekko mąką oprószone, lub zupełnie bez mąki smażone na ruszcie, albo tak, jak kotlety panierowane, to znaczy najpierw mąką obsypane, potem umaczane w jajku i w tartej bułce utarzane. Tak przygotowane ryby kłaść na gorące sklarowane masło na patelnię i smażyć wolno, uważając, aby się równo rumieniły. Gdy z jednej strony rumiane, przewrócić na drugą a gotowe kawałki składać do kamiennej rynki i nie przykrywając postawić na ruszcie w piecu, aby były ciepłe i doszły wewnątrz. Niema bowiem nic niestrawniejszego jak surowa niedość usmażona ryba. Najładniej się smażą ryby po wiedeńsku, ale tam zazwyczaj używają frytury wołowej, której jest tyle w szerokiej i wysokiej brytwannie, że ryba pływa w tłuszczu jak pączki. Trzeba przyznać jednak, ze w ten sposób smażone ryby i sznycle cielęce są wyborne i jest to specjalność kuchni wiedeńskiej.”

My we fryturze, czyli tłuszczu wołowym, już nie smażymy. Bierzemy olej lub masło sklarowane, jeżeli chcemy zyskać na smaku, a nie boimy się tłuszczu zwierzęcego. Mój sposób na smażenie ryb jest równie prosty. Na szczęście kupiłam okonie już oczyszczone, odpadło więc kłopotliwe skrobanie i kuchnia cała w łuskach. Pomijam więc w przepisie czyszczenie.

Jeszcze jedna wartościowa rada, pochodząca teraz od Eleny Mołochowiec, Rosjanki piszącej o kuchni w wieku XIX, znanej i na naszych wschodnich Kresach: „Przy przygotowywaniu okoni trzeba zeskrobać łuskę, rybę wypatroszyć, umyć. 200 gramowe ryby zostawić w całości, większe podzielić na porcje, posolić, na godzinę zawinąć w serwetę. Przed smażeniem wyjąć ryby z serwetki, posypać z obu stron pieprzem, obtoczyć w mące”. Niezły sposób z tą serwetką (dziś z ręcznikiem kuchennym), wyciągnie z ryby wodę.

 

Małe ryby smażone po mojemu

po jednej rybie na osobę (30–20 dag)

gruba sól morska

cytryna

mąka pszenna

olej lub masło klarowane

Ryby obmyć, osuszyć. Posolić, skropić cytryną. Odstawić na kwadrans lub wstawić na dłużej do lodówki, przed smażeniem wyjąć co najmniej kwadrans wcześniej. Otrzeć papierowym ręcznikiem, aby ryba była sucha. Naciąć 2–3 razy boki ryby, aby skórka nie pękła podczas smażenia, a ryba była dosmażona. Panierować w mące, dociskając ją, a na końcu strzepując jej nadmiar. Olej lub masło rozgrzać na patelni. Na średnim ogniu smażyć rybę do zrumienienia, poruszając delikatnie, aby skórka nie przywarła do patelni. Tak samo smażyć po drugiej stronie.

Taką rybę można, oczywiście, przyprawiać suszonymi ziołami lub przyprawami korzennymi. Ale po co? Gdy rybki są świeże, potrzebują tylko nieco soli, ale i tej nie za dużo, oraz kropli cytryny, choć i to niekonieczne.

Do ryb tak smażonych pasuje pieczywo – zwykły świeży chleb – lub ziemniaki. Podałam pieczone. Skórkę przed pieczeniem trzeba nakłuć w kilku miejscach, aby nie popękała. Ziemniaki posmarowałam oliwą, osoliłam grubą solą, tą samą, co rybę, i posypałam kminkiem. Dlaczego kminkiem? Bo go lubię. Czas pieczenia zimniaków jest dłuższy od czasu smażenia ryby, co trzeba wziąć pod uwagę.

Rybki i ziemniaki jemy, jako się rzekło, rękami. Do potrawy pasuje zimne piwo, zimna wódka lub zimne białe wino. Wszystko podane bez zadęcia, najlepiej w stylu rustykalnym. Ręczę, że nastroje przy takim obiedzie same się stonują, nawet po najbardziej złośliwym dniu (grożą ci sądem, płacisz mandat, znajdujesz literówki i błędy interpunkcji tam, gdzie ich być nie powinno). Smacznego!

wtorek, 24 września 2013
Rozgrzewamy się i zapobiegamy przeziębieniom

Jak wiadomo, warzywa i owoce koloru pomarańczowego zawierają karoten. To źródło witaminy A, zapobiegającej przeziębieniom i pomocnej przy ich leczeniu, korzystnej m.in. dla wzroku i dla skóry. Dynia, co widać po kolorze, ma go mnóstwo. Nauczmy dzieci lubić potrawy z dyni, może będą mniej podatne na jesienne przeziębienia. No i sami się dynią cieszmy. Bo smaczna.

 

Bardzo mnie cieszy, że dynia wraca do łask, bo za „moich czasów”, czyli tych, w których żyłam najbardziej intensywnie, dyni używano właściwie tylko do sporządzania marynat. Lubiłam je zresztą robić, bo przypominały mi słoiczki mojej Babci, której nigdy w wyrobie marynat z dyni nie sprostałam. Choć się wciąż staram. A przecież dynia w polskiej kuchni była kiedyś bardzo popularna. Jeszcze moja Babcia gotowała z niej zupę, moja Mama już nie. Tę zupę znowu ja gotuję, chociaż przyprawiam ją już nowocześnie, np. przyprawami z Dalekiego lub Bliskiego Wschodu. Taka dynia lubi mleko, także sojowe lub kokosowe.

Ale dzisiaj nie o zupie, tylko o najprostszej potrawie, jaką z dyni zrobią nawet ci, którzy nie potrafią się w kuchni poruszać. Wystarczy dynię kupić, pokroić, przyprawić i upiec. W moim przepisie wykorzystałam dwie przyprawy orientalne, z którymi zapoznała mnie moja przyjaciółka z Jerozolimy. To zatar, czyli przyprawa z tymianku (w mojej jest zmieszany z sezamem) oraz sumak. Smak tymianku orientalnego jest podobny do naszego, sumak ma smak lekko cytrynowy, bardzo oryginalny. Obie przyprawy dekoracyjnie wyglądają na potrawach. Można je kupić w sklepach z żywnością orientalną i taką z kuchni świata, także internetowych. Warto się w nie zaopatrzyć, są dobre i do przyprawiania np. drobiu. No i, oczywiście, warzyw.

 

Dynia pieczona po mojemu

mała dynia hokkaido

oliwa

przyprawy: zatar i sumak

czarny sezam

sól gruba morska

Dynię umyć, pokroić, oczyścić z pestek, skórkę pozostawić. Pokroić w zgrabne kawałki mniej więcej tej samej grubości. Każdy posmarować dokładnie oliwą. Jedną połowę przyprawić zatarem, drugą sumakiem, wzmocnionym czarnym sezamem. Posolić. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem kuchennym (to pozwala szybciej ją umyć). Piec z każdej strony po 10–15 minut; czas zależy od grubości kawałków.

Taka dynia jest bardzo pyszna i na gorąco, i na zimno. Można ją podawać jako danie samodzielną (podobno sprzyja gubieniu kilogramów) lub dodatek do innych potraw. Przyprawy dodajemy takie, jakie mamy i lubimy: ziołowe i korzenne. Od nich będzie zależał smak dyni, która po upieczeniu sama z siebie jest lekko słodkawa. Tę słodycz można nieco przykryć ostrą papryką lub pieprzem (spróbujcie kupić wędzony!). Ale można jeszcze ją wzmocnić dodatkiem imbiru, cynamonu lub goździków i brązowego cukru (obok soli). Pamiętajmy, że wszystkie przyprawy korzenne są rozgrzewające, a więc znakomite na chłodniejsze dni jesienne.

Na koniec dyniowe ciekawostki. Tak o dyni pisała Maria Disslowa, lwowianka, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” zatytułowanego „Jak gotować”: „W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany: arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty, dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasno-zielony i znacznie są mniejsze”. Co ma dynia do arbuza, można by zapytać... Mamy znacznie więcej odmian samej dyni, nie ma potrzeby mieszać do niej kabaczka, nawet jeżeli te warzywa pochodzą z jednej rodziny.

A na koniec ciekawostka oryginalna. Jak wiadomo, staropolskie ciasta wyrabiano przy użyciu niesamowitej ilości jaj, głównie żółtek, liczonych na kopy i kwarty. Ale od czego pomysłowość gospodarska? Gdy nie było dostatecznej ilości jaj, mogła je zastąpić dynia:

 

Porada pochodzi do samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, z jednego z jej najwcześniejszych gospodarskich kalendarzy, pochodzącego z roku 1876. Pani Lucyna wydawała je przez kilkanaście lat. Podobno robiła świetny interes ich na sprzedaży oraz, jak byśmy powiedzieli dzisiaj, powierzchni reklamowej w nich. Była bardzo gospodarna.

Obiecuję sobie powrócić do potraw z dyni i ich opisywania. Jako uzasadnienie podam cytat z gazety, z nieocenionego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, z roku 1938: „Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom”. Potwierdzam. Zmieniło się tylko to, że dynia staje się modna i to w domach niekoniecznie skromnych.

piątek, 20 września 2013
Śliwki raz jeszcze

Wartością śliwek jest wysoka zawartość pektyn, które, co cytuje Irena Gumowska, krzewiąca zdrowe odżywianie w latach 60. czy 70. XX wieku, „z punktu widzenia dietetyki bywają cenniejsze od witamin w owocach”. Dodaje jeszcze, że z powodu dużej zawartości witamin B, które „uzdrawiają nerwy”, nazywa się śliwki „owocami rozweselającymi”. Niech będzie. Przy tym stwierdzenie, że regulują trawienie, brzmi jak banał. Warto o tym jednak pamiętać.

 

Śliwkowe desery sprowadzają się u nas zwykle do placka ze śliwkami – pysznego zresztą – z owocami rozłożonymi na cieście i kruchym, i puszystym, np. drożdżowym. Takie ciasto piekąc się wypełnia dom szczególnie domowym i ciepłym zapachem. Wystarczy rozłożyć śliwki na sklepowym cieście kruchym lub francuskim, posypać cynamonem i cukrem i zapiec. Gdy się je pokryje pianą ubitą z białek i cukru – zyskają na urodzie i smaku.

Irena Gumowska, jako nowość (mam III wydanie jej książki, z roku 1995, z ceną – to ciekawe! – zł 13, a w nawiasie 130 000), proponuje ciasto z kuchni francuskiej, które nazywa „tart”, a które my nazywamy – tartą. Tarta ze śliwkami to śliwki upieczone jak wyżej na cieście kruchym. Tym, którzy nie mają gotowego, podaję za panią Ireną nieskomplikowany przepis.

Tart Ireny Gumowskiej

We Francji podaje się – nie placek ze śliwkami – ale tak zwany „tart”, na kruchym spodzie, ze śliwkami lub innym i owocami. Oto przepis na ten pyszny deser: 12,5 dag – pół na pól – masła i oleju, maki – ile zabierze, proszku do pieczenia na koniec noża, soli do smaku i wody tyle, by ciasto był gąbczaste; wyrobić, cienko rozwałkować, wylepić blachę lub 2 tortownice. Posypać 2 łyżkami cukru pudru, ułożyć śliwki. Podpiec w bardzo gorącym (279 st. C) piekarniku. Ubić 2 jaja ze szklanką śmietany i szklanką cukru pudru. Polać tym owoce i zapiec na złoty kolor.

Na końcu autorka dodaje z uczuciem od siebie: „Gdyby się człowiek nie bał utyć – jadłby to codziennie”.

 Ja mam jeszcze inną propozycję jak spożytkować jesienne śliwki. Pochodzi także z Francji. Będą to ciasteczka złote i lekkie jak puch. Można je zrobić razem z dziećmi, nawet małymi. Na pewno chętnie je potem zjedzą lub podadzą rodzicom lub swoim gościom.

 

Śliwkowe magdalenki

13 dag maki pszennej

11 dag cukru pudru

szczypta soli

13 dag masła

2 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

kilka śliwek

Śliwki odpestkować, pokroić na kawałeczki. Masło stopić, wychłodzić. Żółtka jaj utrzeć z cukrem i solą. Białka ubić na sztywną pianę, przesiać na nie mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać z żółtkami. Wmieszać masło. Ciasto rozłożyć do foremek, ułożyć na nim kawałeczki śliwek.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć z foremek po wystygnięciu.

Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego z jego wyjęciem z foremek warto się nie śpieszyć. Ja nie poczekałam i ciasto nieco się pokruszyło. Na smak to nie wpłynęło, tylko odbiło się na wyglądzie. Dopowiem jeszcze, że blaszane lub szklane foremki przed włożeniem ciasta smarujemy masłem. Silikonowych smarować nie trzeba. Co do kształtu foremek: mogą być te w formie muszelek, czyli na magdalenki, ale niekoniecznie. Ponieważ ciasto mi zostało, upiekłam je w foremkach na muffiny. Były tak samo smaczne, jak magdalenki.

A do ciasteczek możemy ugotować drugi z kompotów osiemnastowiecznego królewskiego kuchmistrza Wojciecha Wielądki:

Ze śliwek komput inaczey

Ćwierć funta cukru gotuy przez kwadrans, wley szklankę wody, zszumuy: włóż w ten syrop śliwek doyrzałych funt, zagotuy kilka razy, wysadziwszy, zszumuy, ułóż na salaterce od komputu, ieżeli syrop rzadki, wygotuy lepiey przed wydaniem.

Dopowiem do wszystkich przepisów, że śliwki bardzo się lubią z cynamonem. Inne korzenie też podkreślą ich smak: na przykład goździki lub kardamon. Do ciasteczek i kompotu możemy także wkroić liście stewii – zastępując nimi porcję cukru.

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl