O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: książki kucharskie

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

sobota, 24 października 2015
Ryba bardzo droga i bardzo elegancka

To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do ryb o kształcie płaskim, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami. 

A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.

[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].

Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze  miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.

 

Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.

 

Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.

Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.

Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.

Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!

 

Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety  przeznaczyłam do ugotowania.

 

Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.

 

Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.

 

Turbot gotowany po mojemu

2 filety z turbota

pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)

marchewka

pietruszka

łodyga selera naciowego

saszetka z bouquet garni do ryby

2 kostki bulionu rybnego

Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.

 

Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.

Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.

 

Turbot smażony po mojemu

filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty

bułka tarta

masło klarowane lub olej do smażenia

cytryna

kwiat soli

natka lub koperek

Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.

U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami  migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.

Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

niedziela, 13 września 2015
Makaron. I to domowy

Nie przystępujmy do robienia domowego makaronu, gdy brakuje czasu. Nie róbmy go, gdy jesteśmy zastresowani. Ani gdy jesteśmy zmęczeni. Ale gdy nadchodzi weekend, gdy chcemy się rozkoszować domowym spokojem, gdy świat nabiera kolorów – tak, wtedy zagniećmy mąkę z dodatkami na domowy makaron. Pięknie napisała o tym Aniela Rubinsztajnowa z d. Młynarska (córka wielkiego dyrygenta, Emila Młynarskiego), żona Artura, wielkiego pianisty i prawdziwego Króla Życia, które opisał we wspomnieniach.

Pani Nela, bo tak się podpisywała, zostawiła po sobie książkę o gotowaniu zatytułowaną bezpretensjonalnie „Kuchnia Neli”. Jest nie tylko zbiorem przepisów, ale i zabawnych oraz ciekawych anegdot obrazujących tak rodzinne obyczaje Rubinsztajnów, jak i wspomnienia z rodzinnego domu w litewskim Iłgowie. Obyczaje kulinarne przez nią opisywane współbrzmią z tymi, jakie podaje Elżbieta Kiewnarska, którą tu często wspominam, przed wojna pisująca książki i felietony kulinarne jako Pani Elżbieta. Obie panie nie tylko pochodziły z Kresów i lubiły gotować, należały także do tego samego świata. Pani Elżbieta była starsza, wojny nie przeżyła (1871–1944), młodsza pani Nela (1908–2001) żyła długo. Swoje doświadczenia kulinarne, a także wspominki, przekazała dopiero w roku 1983. Obie należały do kultury Polski przedwojennej.

Wróćmy do makaronu. Bo właśnie pani Nela przepięknie opisała proces jego wyrabiania. Proszę przeczytać:

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. Podczas tournée zdarzało mi się go robić w hotelu na stoliku do kart, a nawet na walizce! Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polegał głównie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. „Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze”. Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: „Nie warto! Ja też jestem zajęta i lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie
mówiąc o tym, że jest smaczniejszy”.

Lepszy jest – moim zdaniem – może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z ręcznego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza ty, makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. Choć może się to wydać nieprawdopodobne, ta „prymitywna” metoda zajmuje mniej czasu: wystarczy jednak kilka razy ją wypróbować, by się o tym przekonać. Ciasto jest „żywe” i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 min. Do tego trzeba doliczyć 15 min [Uwaga, to chyba pomyłka: raczej 5 minut, bo tyle jest wspomniane już przy konkretnym przepisie; trzeba pilnować, aby ciasto się nie zeschło!], kiedy ciasto „odpoczywa” i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Wyjaśnienia raczej dla czytelnika amerykańskiego, gdyż to w Ameryce ukazało się pierwsze wydanie książki, dopiero kilka lat później przetłumaczonej na polski. U nas mało kto robi makaron z pomocą maszynki (sama taką miałam, ale nie korzystałam z niej za często i gdzieś się zapodziała). A dzisiaj mało kto w ogóle robi makaron w domu. Są przecież doskonałe kupne. Choć to jednak nie to samo. Domowe ciasto jest delikatniejsze i ma więcej smaku. A ponadto zagniatanie ciasta jest prawdziwą przyjemnością, od której opisu pani Nela rozpoczęła swój tekst.

Nie przytaczam jej bardzo dokładnego opisu, jak zagniatać ciasto i je wałkować. Odsyłam do książki. Podam tylko informację, że wedle Autorki trzeba je wałkować na grubość 3 mm. Z takiego ciasta wedle niej można przygotować trzy podstawowe rodzaje makaronu:

Łazanki: Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm. Kwadraty rozłożyć na posypanej mąką powierzchni (najlepiej dużej tacy) i zostawić na kilka minut, żeby przeschły.

Fettucine: Rozwałkowane ciasto posypać obficie mąką. Następnie złożyć je na szerokość 20 cm, potem składać dopóty, dopóki starczy ciasta. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto w poprzek w plastry grubości 6 mm. Każdy plasterek delikatnie rozłożyć i położyć na wysypanej mąka powierzchni.

Cienki makaron do zupy: Postępować tak samo jak w przypadku fettucine, z tą różnicą, że grubość krojonych plastrów nie powinna przekraczać 3 mm.

A makaron do zupy im cieńszy, tym lepszy. W zasadzie najlepiej, gdy się go nie kroi w plastry, czy raczej w paseczki (tłumaczenie chyba niefortunne), lecz wrecz zestruguje z ciasta zwiniętego w wałeczek. Tu anegdota rodzinna: moja Mama poznała swoich teściów już po ślubie (była wojna, warunki nie sprzyjały podróżom). Gdy teściowa ją odwiedziła, Mama właśnie kroiła makaron do rosołu. Pod świdrującym okiem teściowej szło jej to marnie. Starała się sobie przypomnieć, jak to robiła jej mama, ale pamiętała tylko jedno: makaron ma być jak najcieńszy. Cóż, kiedy palce były jak z drewna…

Nie stresujmy się, czy pokroimy paski cienkie czy grubsze. Grunt, aby samo ciasto było rozwałkowane jak najcieniej. Do tego potrzebna jest wprawa, zwłaszcza że mąka bywa różna i może wymagać dosypania lub, przeciwnie, dodania kolejnego żółtka lub nawet jajka. Ciasto najpierw róbmy luźne. Lepiej je zagęszczać, niż mieć za ścisłe, bardzo trudne do rozwałkowania. Każde rozwałkowanie wymaga podsypania mąką, co należy jednak czynić z umiarem.

Jakie ciasto robić? Z samych jaj czy z dodatkiem wody, a może na samych żółtkach? Próbujmy! Można i tak, i tak, i tak. W kopczyku mąki robimy zagłębienie, do niego wbijamy jajka i ew. łyżkę oleju (ciasto z nim jest bardziej elastyczne, lepiej się gotuje) i – już. Zagniatamy. Najpierw zróbmy ciasto ze szklanki mąki (ale trzeba jej mieć więcej, aby podsypywać wałkowane ciasto) i jednego jajka. W biednych czasach do ciasta z dwóch szklanek mąki i jednego jajka dolewano wody, aby je rozmnożyć. Tak jest oszczędnie, ale najlepszy jest makaron na samym jajku. Tylko na żółtkach zagniata się te najcieńsze makarony do delikatnego rosołu z drobiu. Jedna szklanka mąki i dwa żółtka dadzą solidną porcję makaronu. Zniknie w całości podczas jednego obiadu, tak będzie smaczna. Nauczymy dzieci, jak się robi makaron. One to uwielbiają prawie tak, jak taplane się w błocie. To nic, że ręce z początku się niemiłosiernie kleją, a cała kuchnia jest w mące – ciasto w miarę wyrabiania twardnieje, kuchnię da się posprzątać, a satysfakcję z własnoręcznie sporządzonego makaronu zapamiętają na całe życie. A jak taki makron smakuje! Nawet podany z samym masłem i np. zieloną natką pietruszki lub ziołami, np. bazylią czy majerankiem lub oregano.

Z domowego makaronu można robić wspaniałe zapiekanki. Mają smak zupełnie inny niż te z makaronów kupnych. Którąś niedzielę nazwijmy makaronową. Pobawmy się w gniecenie, wałkowanie i krojenie swoich domowych klusek. Z czym je podać? Jeżeli nie z sosami mięsnymi, pomidorowymi czy grzybowymi, może właśnie jako zapiekanki? Podam propozycje dwóch.

Pierwsza powstała z makaronu zapiekanego z szynką. To klasyka polskiej kuchni domowej. W dawnych czasach taki makaron był daniem kolacyjnym. Przepisy na niego można znaleźć we wszystkich chyba książkach kucharskich, począwszy od tych z wieku XIX. Magdalena Samozwaniec pisała, że był jedną z ulubionych potraw jej wielkiego ojca, Wojciecha Kossaka. Dzisiaj takich kolacji już nie jemy. Makaron z szynką możemy podać jako bezpretensjonalne danie obiadowe.

Makaron zapiekany z szynką po mojemu

2 szklanki mąki pszennej razowej (lub jedna razowej, druga zwykłej)

2–3 jajka

łyżka oleju słonecznikowego

15–20 dag szynka w kawałku

2–3 łyżki masła

sól, czarny pieprz

starty ser żółty szwajcarski (np. gruyère lub ementaler)

Ciasto zagnieść z mąki i jajek z dodatkiem oleju.

Rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką.

Placek zwinąć w rulon. Oprószyć go mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta, ale strzepnąć jej nadmiar. Zwinięty wałek ciasta pokroić w paski grubości takiej, jaką chcemy mieć. Rozłożyć je starannie na papierze lub desce, odstawić na kilka minut, aby przeschły.

Zagrzać w dużym garnku sporo wody, osolić. Do wrzącej wsypać paski makaronu, przemieszać drewnianą łyżką. Gotować kilka minut (2–4), zależnie od grubości ciasta. Odcedzić.

Szynkę pokroić w paseczki lub kostkę. W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym wymieszać makaron z szynką i masłem oraz pieprzem. Posypać serem. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C., aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

Zamiast masła można wziąć kwaśną gęstą śmietanę. Do zapiekanki można dorzucić jakieś zioła. Ale połączenie samej szynki (moja była w dodatku upeklowana w domu!) z domowym makaronem jest doskonałe i bardzo… domowe. Oczywiście, makaron można zagnieść z mąki pszennej pełnego przemiału. Ale ten z razowej jest wyrazistszy i zdrowszy.

Druga zapiekanka także należy do klasyki kuchni domowej. Nie uświadczymy jej w restauracjach czy na wytwornej uczcie. A smakuje równie dobrze jak makaron z szynką. To makaron z kapustą. U nas zwykle jest wtedy, gdy po odjęciu liści na gołąbki, z główki kapusty pozostaje mała część, z którą nie wiadomo, co robić. Nie przepadam za kapustą gotowaną na jarzynę, ale w połączeniu z makaronem jest świetna. Makaron pokrójmy na kwadratowe łazanki. Tak się przyjęło.

Makaron zapiekany z kapustą

łazanki z ciasta podanego w poprzednim przepisie

resztka obgotowanej główki kapusty

boczek wędzony lub słonina wędzona albo świeża

2 cebule

koperek

sól, czarny pieprz

Makaron przygotować i ugotować jako podano wyżej.

Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć powoli, na małym ogniu. Gdy kostki się zeszklą, dorzucić półplasterki cebuli. Mieszać aż się zazłoci. Kapustę pokroić w drobne paski, włożyć na patelnię. Dołożyć połowę koperku.

Tłuszcz razem ze skwarkami wymieszać z kapustą, solą i pieprzem doprawić do smaku, poddusić pod przykryciem. W naczyniu żaroodpornym kapustę wymieszać z łazankami. Domieszać pozostawiony koperek, wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Obie zapiekanki są bardzo kaloryczne. Po zjedzeniu każdej z nich (a może się nie obejść bez dokładki...), warto się udać na solidny spacer lub rower. No i na pewno żadnej nie będziemy jeść na kolację. Ale każda z nich będzie znakomicie smakowała w coraz chłodniejsze jesienne dni. Z gorącą herbatą.

poniedziałek, 07 września 2015
Na jeden kęs

Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.

Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje  późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!

Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.

Rilletes

Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.

Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.

Rilletes z tuńczyka

50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym

20 dag miękkiego twarożku naturalnego

2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki

2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)

sok z cytryny

sól, pieprz

Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.

Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.

To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.

Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.

Zawiniątka z szynki i owoców suszonych

szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki

świeże daktyle

śliwki suszone

rozmaryn świeży lub suszony

oliwa extra vergine

wykałaczki

Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.

Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.

W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.

Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.

niedziela, 23 sierpnia 2015
Na niedzielę – prosty deser z czekolady

Przygotowałam ten deser, gdy zapowiedzieli się niespodziewani, ale bardzo mili Goście. Musiał się dać zrobić szybko i bez kłopotu. No i się zrobił. Właściwie prawie sam. Wystarczy mieć dyżurną tabliczkę gorzkiej czekolady. Albo i dwie. Warto o to zadbać. Ja swoje trzymam w lodówce, przydają się właśnie w takiej nagłej potrzebie. A z czekolady da się wyczarować różne cuda.

 

Czekoladowy mus z owocami po mojemu

tabliczka czekolady gorzkiej lub deserowej (ok. 200 g)

6 jajek

cukier puder

szczypta soli

wanilia

likier pomarańczowy np. Grand Marnier

banan, kilka truskawek

listki świeżej melisy

 

Czekoladę roztopić na parze (tzn. pokruszyć ją do miseczki tej wielkości, aby dało się ją trzymać na garnku z gotującą wodą) lub w kuchence mikrofalowej (3–5 minut w 450 W). Przy obu sposobach czekoladę raz czy dwa razy przemieszać. Do roztopionej domieszać cukier puder do smaku (można go nie dodawać!), wanilię oraz – jeżeli chcemy – łyżkę likieru.

 

Jajka rozbić. Żółtka dodawać po jednym do przestudzonej płynnej czekolady, mieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do czekolady włożyć 1/3 piany z białek, wymieszać starannie a zarazem delikatnie. Potem wymieszać z kolejnymi dwiema porcjami białek. Mus rozdzielić do miseczek, wstawić je do lodówki. Najlepiej, gdy będą w niej co najmniej trzy godziny, ale i po godzinie można podawać.

 

Przed podaniem na wierzchu musu rozkładać pokrojonego w kostki banana oraz truskawki. Każdą porcję polać łyżeczką likieru i ozdobić listkiem melisy.

Mus czekoladowy smakuje chyba każdemu. Oczywiście, dla dzieci oraz osób nie tolerujących alkoholu przygotowujemy go bez likieru. Kto lubi połączenie czekolady z pomarańczą (ja lubię!), a nie ma lub nie chce wlewać likieru, może wmieszać trochę skórki startej z pomarańczy lub nawet dodać kosteczki ze skórki pomarańczowej w cukrze. Do czekolady pasują także kandyzowane wiśnie.

Sposób przygotowania musu troszkę innego, ale podobnego, nazywanego kremikiem, znalazłam w przedwojennym poznańskim piśmie dla gospodyń wiejskich, zrzeszonych w Kółkach Związku Włościanek. O jego adresatkach mówi sam tytuł.

Pisemko zamieszczało głównie rady na temat życia rodzinnego i duchowego, poświęcania się dla rodziny i dbania o nią, a czasem – w ramach tego dbania – podawało proste przepisy dla włościanek niezamożnych i nie szukających frykasów. W roku 1926 podało przepis na prosty deser czekoladowy. Można z niego skorzystać i dzisiaj.

 

W dwóch łyżkach wody rozpuszcza się na ogniu dwa grube bloczki czekolady do gotowania połamanej na kawałki. Kiedy czekolada jest już do połowy rozpuszczona, daje się kawałek masła wielkości jaja kurzego i dwa jajka poprzednio rozbite (osobno ubite żółtka i białka na pianę) i ubija się dalej w rondlu. Następnie zaciąga się tym kremikiem podłużne biszkopciki, układając je w kompotjerzerze na krzyż, aby utworzyły piramidkę, na wierzch daje się resztę kremu, gładzi nożem i deser gotowy. Jest to bardzo eleganckie danie, a wymaga niewiele zachodu.

Z owocami, z biszkoptami, a nawet bez niczego, ten szybko przygotowany deser będzie miłym zakończeniem niedzielnego obiadu.

A na koniec sięgnę jeszcze dalej w tył. Do wieku osiemnastego. Polacy szybko poznali się na dobroci czekolady. Desery z jej wykorzystaniem weszły do kanonu polskiej kuchni. Nie mogło ich zabraknąć w „Kucharzu doskonałym” z roku 1786. To dziełko napisał czerpiąc z własnych doświadczeń i praktyki Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Czekoladę nazywał czekulatą. A jak desery z niej przyrządzał przeszło dwieście lat temu? Prawie jak my! Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału.

Śmietana z czekulatą
Na przystawkę

Dwie tabliczki utrzyj czekulaty, wsyp w rondel i pół ćwierci cukru, wley kwartę mleka, półkwaterek śmietany, zagotuy, wysadź trzy części; wpół przestudziwszy, wbiy pięć zółtków, przecedź prezez sito, dogotuy w bani szklanej, iako wyżej.

Wyżej zaś podał: „ugotuy tę śmietanę w bani szklanej, gdy się zsiądzie, wystaw na zimno, day na stół”. Przepis podobny do naszego; tajemniczy nakaz „wysadzania na trzy części” oznacza zapewne gotowanie do zgęstnienia. Musu nam współczesnego nie gotujemy (z wyjątkiem zmiękczenia czekolady) i jest to jego wielką zaletą. Deser jest tak prosty, że przygotują go kulinarni analfabeci i dzieci (przy pomocy kogoś starszego, kto im czekoladę roztopi).

poniedziałek, 03 sierpnia 2015
Kurczak bardzo po polsku

Dawne smaki w stu procentach na pewno nie wrócą. Ale możemy próbować je przywołać. Oczywiście, kurczaki nie te, co dawniej (chociaż można się pokusić o kupienie na bazarze prawdziwego wiejskiego – będzie droższy). Masło i śmietana także nie mają tego samego smaku. Chyba że mieszkamy poza miastem i wyrabiamy je sami, z mleka od swoich krów. Ale nawet z nie-mieszczuchów mało kto to robi. Trudno. I tak na pewno warto się pokusić o podróż w kulinarną przeszłość. Choć troszkę ją posmakować.

Kurczęta podawane od wczesnego lata były sztandarowym daniem polskiego niedzielnego obiadu. Młode, nietłuste (co wtedy nawet miano im za złe), piekły się krótko i były wyjątkowo delikatne. Wypełniano je polskim farszem – z tartej bułki lub bułeczek namoczonych i wyrobionych ze świeżym masłem oraz zieleniną – natką pietruszki lub koperkiem. Niekiedy ten farsz wiązano żółtkiem. Nieraz wzbogacano dodatkiem roztartej wątróbki. Solono, lekko pieprzono. To nic wymyślnego, a jednak smak tych kurcząt pojawia się w wielu powojennych wspomnieniach i powieściach łapiących rytm życia polskich dworków.

Śliczny wierszyk z kurczętami w tle znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Znalazł się w cyklicznej rubryce „Sztychy”, w której felietony, wierszowane i nie tylko, zamieszczał bardzo wtedy lubiany autor podpisany Sęk. Był to literat, tłumacz i dziennikarz warszawski, należący do redakcji „Kuriera” Zdzisław Kleszczyński (1889–1938). O tym, jak go ceniono, świadczy choćby ten fragment nekrologu-wspomnienia, jaki napisali mu koledzy: „Niech nam wolno będzie, jako najbliższym towarzyszom pracy Zmarłego, dać wyraz żałobie, która na nas spada. Ubywa nam poeta górnego lotu, pisarz wielkiej miary i niestrudzony publicysta, który sztukę felietonu podniósł bardzo wysoko. Czy to w dłuższych poematach, powieściach, nowelach i szkicach, czy w drobnych odcinkach prozą lub wierszem, które, jako 'Sztychy', podpisywał znanym pseudonimem Sęk — wszędzie krzewił ś. p. Zdzisław Kleszczyński uczciwą myśl obywatelską, dbałość o prawdziwą kulturę oraz kult języka ojczystego. Forma jego, to prosta, to kunsztowna, naginająca się z przedziwnym posłuszeństwem do woli autora, zawsze stała na wyżynie prawdziwej sztuki. Szczery blask talentu opromieniał nawet te drobiazgi, które przez wiele lat rzucał na szpalty naszego pisma.

Było w nim piękno artyzmu i był wielki wdzięk osobisty, czyniący z jego męskiej postaci całość, pełną czaru. Był to pisarz szczery, uczciwy, w życiu i w twórczości konsekwentny. Jak w pamiętnym roku 1920 siadł na koń, aby orężnie bić się za Polskę, tak przez całe życie pisarskie był bojownikiem tego, w co wierzył”. Warto przypominać sylwetki takich ludzi, dzisiaj zapomnianych, często z niewdzięcznej pamięci wypartych przez postaci narzucane przez jakieś polityki historyczne.

Lekkość i wdzięk pióra Sęka widać w przytoczonym wierszyku z lata roku 1933. Przedstawia świat, który już wówczas odchodził, a którego dzisiaj już w ogóle nie ma. Jak nie ma i TYCH kurcząt.

 

Pradziadek był szlachty marszałek,
dziadunio, tout court, posesjonat,
tatunio — taksator od gradu,
a syn — dziś prowadzi pensjonat.

Prowadzi ją z żoną, Amelją,
co z wszystkich Amelji najbledsza,
na brak towarzystwa się skarży
i brak stosownego powietrza:

Amelja z Doliwa- Dolewskich
hrabina Cassenez-Załamańska
prowadzi, wraz z mężem, pensjonat
i cierpi wykwintnie i zpańska.

Mon Dieu, w pensjonacie nad Zgrzęzą
po 4 i pół od osoby
mieszkają chłodnawo, głodnawo,
ci-devant karmazyny i snoby.

Więc taki, co znał Cavalieri,
co rok Marjenbady widywał
i z królem angielskim, Edwardem,
na jednej ławeczce siadywał...

I taki, co mieszkał we Widniu,
miał herby na szorach, na dyszlu,
i corok, z Franciszkiem Józefem,
we wrześniu spotykał się w Ischlu..

I taki, co niegdyś, w Kijowie,
kawiorem się pocił i winem
i nawet wystawę otwierał
z ś. p. (Ach!) P. A. Stołypinem.

Uśmiecha się blado Amelja,
(zazwyczaj lilija podcięta),
ożywia się cały pensjonat:
W niedzielę na obiad kurczęta!

Było to, jak widać, przysmak, który elektryzował i stawiał na baczność nawet dekadenckich snobów z wierszyka. A jak te kurczęta u pani Amelii były przyrządzone? Może korzystała z przepisu Marii Ochorowicz-Monatowej z jej „Kuchni Uniwersalnej”. Kolejne edycje tej książki, która ukazała się po raz pierwszy bodajże w roku 1910, ukazywały się kilka razy w dwudziestoleciu międzywojennym. Ja mam wydanie niedatowane, ale „znacznie powiększone”, „nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Znajdziemy w niej trzydzieści dwa przepisy na kurczęta pieczone, smażone, faszerowane, duszone, w potrawce. Oczywiście, takich kurcząt pani Amelia nie przygotowywała śnieżnymi rączkami sama. Na pewno miała kucharkę, a do stołu podawała pokojówka, bo na lokaja jednak jej pensjonatu chyba stać nie było. Ja naszego kurczaka niedzielnego upiekłam sama i sama wniosłam go na stół. Posłużyłam się zaś przepisem pani Monatowej. Z dobrym efektem. Poszczególne etapy wykonania pokazują moje zdjęcia.

Kurczęta pieczone po polsku z nadzieniem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie.

Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednio, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką osypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską.

Potwierdzam: wybierajmy jak najmniejsze tuszki. Wyjaśnię też, że te „poprzednie kurczęta”, pieczone w piecu bez nadzienia, autorka zalecała „na kwadrans przed wydaniem obsypywać tartą bułeczką i skropić masłem”. Tłumaczyła się z tego: „Jestto [!] wprawdzie stara moda, gdyż dziś podają je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej”. Kaszka częstochowska zaś to kaszka krakowska. Postaram się ją kiedyś przetestować w tym przepysznym, mocno koperkowym farszu. Ten sposób podawania kurcząt był znany tylko w Polsce. A pochwalić się nim można i przed cudzoziemcami, nawet tymi nieufnie podchodzącymi do „egzotycznych” kuchni.

Tradycyjnie do kurczaków podawano śmietanę. Jak? Radę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1899. W krótkiej notce są właściwie dwie rady. Podam obie. Może ktoś będzie chciał skorzystać także ze sposobu pieczenia kurcząt w słoninie? Ale wtedy poda je bez „przymieszki” ze śmietany. Tę podajemy do kurcząt z nadzieniem z bułeczki tartej. Z młodymi ziemniaczkami – stanowi połączenie doskonałe.

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, całe jak kwiczoły obwinąć cieniutko krajanymi plasterkami młodej niesolonej słoniny, obwiązując ją bawełną. Następnie piec jak zwykle przy dobrym ogniu, czy to w piecu, czy na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją, polać kurczęta na półmisku masłem młodem zrumienionem razem z bułeczką. Do takich kurcząt jednak nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizerya.

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie, i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru, pudru, który się prędzej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Do takiego kurczaka oprócz młodych ziemniaczków podajemy sałatę. Raczej już nie tę po polsku, czyli ze śmietaną, jeżeli skorzystaliśmy z powyższej „wybornej przymieszki”. Można ją doprawić oliwa i sokiem z cytryny.

Dopowiem jeszcze, że do mojej wersji sosu śmietanowego wrzuciłam koperek. Polskie lato powinno mieć jego smak.

A co na deser? Na deser obowiązkowo lody. Opiszę je następnym razem.

piątek, 29 maja 2015
Sałatka jako proste danie obiadowe

Obiad prosty i szybki, ale nie byle jaki. Sałatka. I wystarczy. Dla wszystkich, którzy chcą trzymać wagę i linię, ale starają się jeść i smacznie, i zdrowo. A więc dostarczając organizmowi wszystkiego, co wartościowe. Znajdziemy to w jarzynach, w wysokobiałkowych składnikach, czyli w mięsie lub w rybach, i w dobrych tłuszczach. Nie unikajmy ich. Bez tłuszczów organizm nie działa dobrze. Przecież rozpuszczają się w nich, i dzięki temu przyswajają, niektóre witaminy. Najzdrowsze tłuszcze to te roślinne. Zawiera je na przykład oliwa. A więc i oliwki. Uczyniłam je jednym z głównych składników mojej sałatki.

A w sumie: my to mamy dobrze! W takim wieku XIX ludzie albo głodowali, albo się przejadali. Ci pierwsi to biedacy (dzisiejsi ludzie gorzej sytuowani byliby dla nich bogaczami!). Takich była większość. Ci drudzy to ludzie majętni, żyjący w dostatku lub wręcz w zbytku. To oni wypracowali różne związane z jedzeniem rytuały, które weszły do kanonu nazywanego „dobrym wychowaniem”. Aby siąść do obiadu – ugotowanego w kuchni, do której prawdziwe panie nigdy nie wchodziły – na przykład trzeba było wiedzieć, z ilu dań i jakich powinien się składać obiad, jak jeść każde z nich, czym je popijać, jak potrawy powinny być ułożone na półmiskach, jak służba powinna je podawać itd., itd.

Ponieważ te rytuały stawały się coraz bardziej skomplikowane, a upowszechniło się słowo drukowane: nie tylko w książkach, ale i w gazetach, coraz bardziej popularne stawało się pisanie o jedzeniu. Za przewodem Francji, także w Polsce. Czytelnicy chcieli wiedzieć, co i jak jeść. Okazało się, że lubią o tym czytać, wymieniać się doświadczeniami, uczyć przyrządzania kulinarnych nowinek. Autorzy i wydawcy rychło zaczęli odpowiadać na to zamówienie społeczne. Nastąpił wysyp książek kucharskich. Polską ich królową została Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), gorliwie odpowiadająca na te potrzeby. Dzięki swojej pracowitości na kuchennej i literackiej (jednak!) niwie zgromadziła spory majątek. Ówczesnych chudych literatów zastanawiały i nawet wręcz gorszyły honoraria, jakie otrzymywała za kolejne wydania swoich książek ukazujących się w dodatku w wysokich nakładach. Ale takie były prawa rynku. Ludziska chcieli czytać o gotowaniu. I gotowi byli za to płacić.

Pani Lucyna, o której w blogu już szerzej pisałam, była autorką kilku książek, nie tylko tej najsłynniejszej, czyli „365 obiadów za pięć złotych”. Jedna z nich jest bardzo ciekawa. Ta wydana i opisana przez samą autorkę jako tłumaczenie z francuskiego. Czy rzeczywiście, przeprowadzając kuracje u wód w Iwoniczu, w lipcu roku 1898, pani Lucyna tłumaczyła książkę, czy tylko ją pisała, pod tłumaczkę się podszywając? Nie wiem, może ktoś to rozstrzygnął i się kiedyś dowiem. Tak czy siak, nie podała autorki owej książki ani jej tytułu. Cóż, prawa autorskie były wtedy traktowane bardzo swobodnie.

 

Książeczka jest bardzo ciekawa. Mieści kilka miniesejów kulinarnych. Do ich treści, która istotnie wydaje się pochodzić nie od pani Lucyny, dodaje ona własne porady i praktyczne wskazówki, odnosząc się zresztą do własnych dzieł. Reklamuje je zresztą tym samym, napędzając kolejne ich wydania! Pani Lucyna była świetnym i dość nachalnym, powiedzmy, marketingowcem własnej twórczości.

Książeczka, pisana w formie listów, zawiera opowieści o kuchni dziewiętnastowiecznej. Dla bogaczy bogatej. Składającej się z wielu dań, zwykle bardzo wymyślnie przyrządzanych. Zerknijmy w opis jednego z obiadów. To postny obiad, jaki autorka (anonimowa Francuzka, czy sama pani Lucyna?) jadła w Normandii. Podaję go w oryginalnej pisowni, lecz ze skrótami oraz własnymi dopiskami (tekstem w nawiasach kwadratowych, nie kursywą). Wyjęłam z niego bardzo rozbudowane praktyczne wskazówki. Może kiedyś do nich powrócę, bo są także bardzo ciekawe. Na razie pozostawiam sam opis dań, jakie podawano podczas JEDNEGO obiadu. Wiek XIX stanowczo był złotą epoką dla łasuchów, nazywanych smakoszami. Oczywiście, pod warunkiem, że należeli do górnych sfer społeczeństwa.

Pod tytułem kolejnego rozdziału, czyli listu, autorka podaje, co się w nim dokładnie znajduje. Ciekawe treści, prawda? Obiecuję do nich sięgać szerzej.

 

Podano dwie zupy postne, wszelkie możliwe postne przystawki, wszelkie ryby, różne gatunki jarzyn i potraw mlecznych, którym można było tylko zarzucić zbyteczną obfitość. Jak już mówiłam, podano dwie zupy: jedna rakowa [charakterystyczna uwaga pani Lucyny w przypisie: rakowej nie wspominam, bo zupełnie źle zrobiona, tem więcej, że w 365 Obiadach, wydanie 18, jest, ostatni wyraz zupy rakowej podany. Zupa bez konkurencji.], druga szczawiowa. Ta ostatnia była za rzadka; należało ugotować w niej kawałek chleba białego, wielkości średniego jabłka. Wogóle zaprawianie każdej postnej zupy tym sposobem jest bardzo korzystne, gdyż nadaje im jednocześnie właściwą gęstość i gładkość. Oprócz tego należało zupę szczawiową zabielić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z kawałkiem młodego masła, lejąc na nie gorącą zupę, przy ciągłem mieszaniu. Jest to warunek konieczny przy  wszystkich zupach postnych. (Przyp. tłom. I ja go używam i akceptuję, ale wyraźnie w Normandyi nie zaprawiają zup śmietaną, co, o ile pamiętam, i w Paryżu nie ma miejsca).

Następnie podano nam jajka na rozmaity sposób — jajka z sosem szparagowym, z samemi łepkami tych ostatnich, jajka puszczane, tak zwane w koszulkach, z sosem pomidorowym, jajka smażone na rumianem maśle na półmisku i t. p. […]

Dalej podawano „sole" (ryby francuskie) smażone. […]

Ale wróćmy do soli, podanych na owem śniadaniu. Rybę, wyjętą z brytfanny, osiąkniętą z tłuszczu i obsuszoną na grubej serwecie, przeciąć ostrożnie z boku i włożyć kawałek masła, ,,a la maitre d'hótel”, t. j. masło młode, rozrobione widelcem, nieco posolone, popieprzone białym pieprzem, wymieszane z drobno siekaną pietruszką i kilkoma kroplami cytryny. Masło takie nie powinno nigdy widzieć ognia.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół — do tych ostatnich podano zielony sos. Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. […] Sos powinien być ostry i korzenny. […]

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte” [!], różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon'a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone na ruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d'hótel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Po tych rozlicznych rybach podano nam sałatę ze świeżych jarzyn, przyprawioną wybornym sosem majonezowym na czystej, świeżej oliwie, nie mającej tej niemiłej goryczy, którą często przypisują potrawie, a zawsze pochodzi ona z pośledniego gatunku oliwy, która, jeżeli jest w dobrym gatunku, jak nicejska lub prowancka, bardzo długo zachowuje świeżość. […]

Z jarzyn podanych powiem Ci tylko o kartoflach ze śmietanką, to jest kartoflach z białym sosem, z dodaniem słodkiej śmietanki i odrobiną cytryny, niby „a la maitre d'hótel”. Inne jarzyny, jak salcyfia i karczochy, były po zblanżerowaniu czyli odgotowaniu pokrajane na ćwiartki, umaczane w cieście z jaj i smażone na fryturze. […]

Tu następują opisy kremów, które są tak liche – w porównaniu z naszemi, iż wcale nie uważam za właściwe tłomaczyć; wspomnę tylko proporcyę dla śmiechu: na litr mleka (nie śmietanki) dziesięć kawałków cukru i pięć jajek na 10 osób; gotować „au bain marie”.

Ufff. Można się nasycić samym wyliczeniem licznych dań na ten obiad, postny przecież. Jego podstawą są więc ryby. Należy do nich solidna pieczeń z tuńczyka. Tę smaczną rybę można dostać już i u nas w postaci świeżej, nie tylko z puszki. Ale jest bardzo droga! Pozwolić sobie na nią można raz na jakiś czas. Smażone plastry tuńczyka przypominają najlepsze steki. Kiedyś je tu opisywałam.

Teraz z tuńczyka przyrządziłam tylko sałatkę. Pewnie, że można do niej dodać i takie usmażone steki, choć jednak byłoby ich szkoda. Sięgnijmy więc do dobrych tuńczyków w oleju. Niestety, nie wszystkie zadowalają. Treścią niektórych, choć ich wytwórcy podają, że zawierają tuńczyka w kawałkach, jest tuńczykowy miał, jakieś okrawki, kawałki rozpadające się po wyjęciu z puszki. Te nadają się najwyżej do sosu. Najlepiej poszukać tuńczyka w słoikach, które ukazują swoją zawartość. Gdy takie słoiczki znajdę, kupuję od razu kilka. Też nie są tanie, ale wystarczają na kilka solidnych obiadów. Choćby takiej szybkiej i prostej sałatki o korzeniach wyraźnie śródziemnomorskich.

 

Sałatka z tuńczyka z oliwkami i serem po mojemu

słoik tuńczyka w oliwie

sałata rzymska

kilka liści młodej botwinki

papryka czerwona

oliwki czarne

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Sałatę i botwinkę umyć, porwać na cząstki, osuszyć. Wyłożyć nimi salaterkę. Paprykę pokroić w paski, razem z oliwkami wyłożyć je na sałatę. W miarę całe kawałki tuńczyka włożyć do salaterki. Wszystko skropić oliwą spod tuńczyka, posypać pieprzem i ewentualnie solą. Na wierzch wsypać ser pokruszony lub starty na grubej tarce.

Nawiązując od książki pani Lucyny mogę powiedzieć, że tuńczyk ze słoika to szósty sposób na podanie ryby na obiad. Na pewno najprostszy. W sam raz na nasze czasy i nasz wiek XXI.

środa, 27 maja 2015
Kotlety z drobiu. Wytworne!

Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?...

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „
purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

wtorek, 24 marca 2015
Więcej warzyw (16). Gruszka miłosna

Pod tą nazwą kryje się bakłażan, nazywany też w staropolszczyźnie bałtarzanem, albo inaczej – oberżyną. Oba słowa mają inne źródłosłowy, jedno pochodzi z języka perskiego (bakłażan) i przyszła do polskiego z rosyjskiego, druga zaś bierze się z arabskiego (oberżyna), a do Polski trafiła via Francja. Kiedy? Podejrzewam, że w połowie wieku XIX. U starszych autorów bakłażana nie widać: ani u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej pisanej po polsku książki kucharskiej z XVII wieku, ani u Wojciecha Wielądki, autora „Kucharza doskonałego”, kuchmistrza ostatniego króla Polski.

Piękne fioletowe, w odmianach prawie czarne, albo i… białe warzywa w Polsce dziewiętnastowiecznej i przedwojennej były znane wcale nieźle. Zwłaszcza na Kresach. Sprowadzano je z południa ówczesnego Cesarstwa Rosyjskiego. Jeden ze sposobów ich przyrządzania nazywano nawet „odeskim”.

Sprawę znajomości bakłażanów objaśnia Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry w roku 1976.

Bakłażan (Solanum melangena)

Bakłażany, zwane również oberżynami (franc. aubergine), są – podobnie jak ziemniaki i pomidory – przedstawicielami tej samej rodziny psiankowatych. Podłużne lub jajowate owoce pokryte lśniącą , ciemnofioletową skórką (…), są jarzyną niezmiernie popularną w kuchni Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. (…) Bakłażan pochodzi z Indii i Europa poznała go dzięki Arabom.

Dalej autor nadmienia, że są mu znane „konserwy bakłażanowe, które importujemy z Bułgarii”. Ja z lat 60. czy 70. ich wcale nie pamiętam, widocznie pojawiały się incydentalnie (po co ludowi pracującemu miast i wsi dziwne warzywa, sprowadzane za cenne dewizy, tak myśleli ówcześni decydenci). Nie było także świeżych bakłażanów. Pojawiły się w latach 90., razem z wolnym rynkiem. Jak wiele innych warzyw, owoców, przypraw.

O tym, że bakłażany w Polsce znano dobrze, świadczą przepisy zawarte w dawnych książkach kucharskich. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich wprawdzie nie ma, ale są u Marii Monatowej i u Marty Norkowskiej; ta ostatnia nazywa je „jajkiem krzewistym”.

Trzy ciekawe przepisy znalazłam w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1907. Śmiało można je wykorzystać i dzisiaj. Są proste i nie zabiorą dużo czasu. Podpisał je J. Lubicz. Rzadki wówczas wypadek, że kulinariami zajmował się redaktor-mężczyzna. Przeważnie robiły to panie.

Jarzynę tę znaną we Francji pod nazwą: „Aubergine” opisaliśmy niedawno w „Dobrej Gospodyni”. Skoro dojrzeją, rozciąć je na połowy, wybierać z nich ziarnka i nakładać farszem zrobionym z mięsa, jak do włoskiej kapusty. Zalawszy następnie rosołem, dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy już będą ugotowane, zaprawić sos mąką z masłem zasmażoną i podlać kilkoma łyżkami śmietany. Poddusić razem, ażeby sos był gęsty i wydać na stół.

Świeży, a niezbyt dojrzały ten owoc, porozkrawać wzdłuż na części. Osolić nieco, wycisnąć z wody i maczać w cieście, zrobionem jak na naleśniki, smażąc na gorącej tłustości. Skoro nabiera pięknego żółtego koloru, podawać.

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo mięki [!], wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

A ja przygotowałam bakłażany jeszcze inaczej. I to na dwa sposoby. Zwykle do bakłażanów dodaję czosnek, teraz jest obecny w jednym z dań, ale można go dodać i do drugiego. Albo z niego zrezygnować, choć bakteriobójczy czosnek o tej porze roku warto jeść jak najczęściej. Także dodane przeze mnie zioła można zamienić lub zmienić na inne, byle świeże. Tak przyrządzone bakłażany można jeść jako przystawkę, czyli małe danie samodzielne, lub podawać jako dodatek do czegoś treściwszego: omletu czy drobiu pieczonego lub grillowanego. Robi się je tak łatwo, że dałam radę podać oba danka razem.

Bakłażany siekane po mojemu

bakłażan

2 świeże liście laurowe

4 ziarna czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

ocet z czerwonego wina

ew. garść czarnych oliwek

2–4 ząbki czosnku

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

Bakłażana obrać, pokroić w kostkę. Szklankę wody z liśćmi laurowymi i pieprzem gotować 15 minut. Wrzuć kostki bakłażana, odcedzić, gdy zmięknie. Przestudzić.

Nożem o kształcie półksiężyca zwanym mezzaluna posiekać bakłażana samego lub z oliwkami. Do siekanki przez praskę wcisnąć czosnek.

Wszystko rozcierać z oliwą do uzyskania względnie jednolitej pasty. Przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii całymi lub porwanymi na kawałki.

Oliwki wpisałam do przepisu fakultatywnie, ale warto je dodać, gdy tylko będziemy o tym… pamiętać. Ja zapomniałam! Drugi przepis jest podobny do pierwszego, różni je tylko technologia przygotowania, no i smak pochodzący od ziół. Nic nowego nie wymyślimy, skoro bakłażany muszą być poddane obróbce cieplnej (nie jada się ich na surowo) i kochają oliwę.

Bakłażany roztarte po mojemu

bakłażan

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina lub balsamico

sól, czarny pieprz

cebulka

świeży tymianek

Bakłażana opiec pod opiekaczem piekarnika, aż jego skórka zrobi się z każdej strony czarna. Usunąć ją po przestudzeniu. Z warzywa odcisnąć sok.

Miąższ rozetrzeć blenderem na pastę razem z oliwą i odrobiną octu (kilka kropli do smaku) oraz solą i pieprzem.

Domieszać bardzo drobno posiekaną cebulkę (i ewentualnie czosnek) oraz listki świeżego tymianku.

Jak widać, nie są to żadne wymyślne potrawy. Raczej małe danka, rodzaj purée lub dipu, czyli gęstego sosu do zamaczania. Można nim smarować podsmażone na oliwie grzanki, które z włoska nazywamy crostini. Gdy podamy je przyjaciołom do dobrego czerwonego wina (zasmakowaliśmy w portugalskim Douro), udany wieczór będzie zapewniony. Byle nie gadać o polityce ani o zdrowiu.

poniedziałek, 02 marca 2015
Obiad ze smakiem i swojskim, i orientalnym

Wreszcie mamy marzec, wiosna bliżej. To podkręca fantazję, także kulinarną. Kontynuuję testowanie smaków opisanych w „Jerozolimie”, książce kucharskiej dwóch autorów – Żyda i Palestyńczyka. To mieszkający od lat w Londynie znani kucharze, właściciele topowej restauracji, autorzy książek – Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi (polskie tłum. M. Gignal). Korzystając z ich wskazówek, ale przerabiając je, przygotowałam danie główne naszego obiadu.

Poszukiwałam przepisu na przyrządzenie combra jagnięcego, który tak ładnie wyglądał, że musiałam go kupić. A z książki się dowiedziałam, że jest to mięso, które razem z baraniną „stanowi esencję palestyńskiej kuchni”. Autorzy przedstawiają więc arabski sposób na jagnięcinę – to shoarma. Zaznaczają przy tym, ze ich shoarma nie jest całkiem prawdziwa, nie przyrządza się jej bowiem w pionowym grillu, jaki widujemy w barach i restauracjach. Do sporządzania dania używają jagnięcego udźca. Gwarantują, że ich mięsiwo „smakuje niemal jak prawdziwa shoarma, powszechna i popularna w Jerozolimie, tak samo jak w każdym innym zakątku Bliskiego Wschodu”. Wierzę im na słowo. Ten smak osiągają dzięki przyprawom składającym się z jedenastu składników. Ta „mieszanka przypraw libańskich (…) tworzy uniwersalny zestaw, którym naciera się ryby, mięso lub warzywa korzeniowe przed pieczeniem albo grillowaniem”. Dlatego warto przygotować jej większą porcję i przechowywać w słoiku „nawet przez trzy tygodnie” (laskę cynamonu zastępuje się wtedy mielonym, całe strączki kardamonu też mielonym oraz pomija anyż). Takimi przyprawami natarłam więc comber.

Ale, aby opisać cały obiad, zacznę do zupy. Jak się należy. Był to kapuśniak z młodej kapusty, która pojawiła się już na straganach i też mnie skusiła. To ten tradycyjny smak obiadu. Zupa jest jednak lżejsza od tradycyjnej i, za sprawą dodatków, jeszcze bardziej wiosenna.

Kapuśniak z młodej kapusty po mojemu

główka młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

pęczek koperku

młoda słonina

cebula dymka

ew. łyżka mąki pszennej

2–3 świeże liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 łyżki octu z białego wina

2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Z kapusty usunąć głąb i liście zwiędnięte lub uszkodzone. Główkę umyć, poszatkować.

Zalać wodą tak, aby było jej więcej niż kapusty, dodać przyprawy ziarniste i liście laurowe. Gotować. Po kwadransie dołożyć pokrojony seler. Gotować dalszy kwadrans. Słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć. Gdy zrobi się złota, dodać cebulę pokrojoną w kostkę. Jeżeli się lubi kapustę zawiesistą, teraz dodać mąkę, zasmażyć razem. Doprawić kapustę zasmażką i pozostałymi przyprawami do smaku, na końcu wsypać posiekany koperek.

Zupy nie podawajmy za dużo, nawet gdybyśmy mieli ochotę (a będziemy mieli!). Zostawmy miejsce na danie główne. Zestaw przypraw będzie cytatem z książki, podaję go, jak zwykle, kursywą. Sposób upieczenia mięsa opiszę po swojemu. Wskazówki z książki zaznaczam cudzysłowem.

Comber jagnięcy z przyprawami libańskimi

2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu

5 goździków

1/2 łyżeczki strączków kardamonu

1/4 łyżeczki nasion kozieradki

1 łyżeczka kopru włoskiego

1 łyżka nasion kuminu

1 anyż gwiazdkowaty

1/2 laski cynamonu

1/2 gałki muszkatołowej, startej

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżka sumaku

3/4 łyżki soli morskiej z Maldon [morska sól w płatkach]

25 g świeżego imbiru, startego

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

40 g posiekanej kolendry, łodygi i liście

60 ml soku z cytryny

120 ml oleju arachidowego

comber jagnięcy

Osiem pierwszych składników uprażyć na sucho na patelni, mieszając, aż „zaczną pękać i uwolnią zapachy”. Dodać gałkę muszkatołową, imbir i paprykę, mieszać „przez kilka sekund, aby tylko się podgrzały”. Wszystko to rozetrzeć w młynku do przypraw lub w moździerzu, zmieszać z pozostałymi składnikami.

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć. Zmielonymi „na proszek” przyprawami natrzeć powierzchnię i nacięcia. Odstawić „co najmniej na 2 godziny, a jeszcze lepiej [wstawić] do lodówki na całą noc”.

 

Piekarnik nagrzać „do 170 st. C. (150 z termoobiegiem)”. Piec „około 4, 5 godziny, aż mięso będzie miękkie”. „Po 30 minutach pieczenia [wlać] do brytfanny kubek wrzącej wody i mniej więcej co godzinę [polewać] mięso sosem” „Na ostatnie 3 godziny [przykryć] jagnięcinę folią aluminiową”. Po upieczeniu a przed pokrojeniem comber zostawić na 10 minut.

Proponowany czas pieczenia jest przeznaczony do udźca z kością wagi 2,5–3 kg. Czas trzeba dopasować do wagi i grubości porcji. Ponieważ mięso przed pieczeniem obsmażyłam w oleju (usunąwszy z powierzchni korzenie, aby się nie przypaliły), piekłam je przez podany czas, choć w niższej temperaturze. Było znakomite. Przepraszam, że nie mam zdjęcia, ale... zapomniałam je pstryknąć!

Jak tę jagnięcinę podawać? Kierując się wskazówkami z książki.

Zawsze podawaj shoarmę z sałatką z ogórka i pomidora, polaną sokiem, z cytryny, oliwą, posypaną czosnkiem, pietruszką i kolendrą. Świeże, soczyste dodatki są niezbędne. Oprócz sałatki do shoarmy możesz podać ryż albo bulgur i/lub sos tahini. Jeśli chcesz, możesz dorzucić na blachę kilka obranych sałatkowych ziemniaków (90 minut przed końcem pieczenia) i co jakiś czas obtoczyć je w sosie z jagnięciny.

Sałatka taka jak z książki lub inna jest niezbędna. Jeżeli ziemniaki, to już nie ryż. Sezamowa pasta tahini bardzo podnosi smak dania.

Swojski zapach kapuśniaku (daje poczucie bezpieczeństwa!) przykrywamy mocnym zestawem przypraw korzennych. Starannie przygotowane i uprażone napełnią dom intrygującym zapachem Orientu. Czas planować wakacje!

sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

wtorek, 24 lutego 2015
Dorsz w stylu Bliskiego Wschodu

Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela... Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować... Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. [...]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.

niedziela, 22 lutego 2015
Smakołyk z Austrii rodem

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem... Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią" (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

poniedziałek, 16 lutego 2015
Z ryżem bardzo wykwintnie

Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

środa, 21 stycznia 2015
Więcej warzyw (12). Rzepa

Wszyscy znają u nas mądrość: „zdrowy jak rzepa”. Ale czy tę rzepę ktoś u nas jadł? Nasi przodkowie, owszem, jedli i to bardzo często. Jagły i rzepa pojawiają się w najstarszych średniowiecznych i szesnastowiecznych przekazach opisujących, jak Polacy jadali. Dr Józef Peszke w publikacjach ukazujących się u progu wieku XX kuchnię staropolską opisywał tak:

„Dwór więc, oraz panowie możniejsi, naśladujący go, i dostojnicy kościoła, żywili się z pewnością w pierwszych wiekach istnienia państwa polskiego, jeżeli nie zupełnie tak samo, to w każdym razie podobnie, jak ich sąsiedzi zachodni, naród zaś pozostały zadawalał się wciąż strawą niewymyślną i prostą, jak za czasów najdawniejszych, jedząc jagły, rzepę, mięso i ryby, a zamiast chleba podpłomyki”. Wspomniani sąsiedzi zachodni to oczywiście Niemcy. Ich kuchnię Peszke także scharakteryzował, co przytoczę, bo wszak tak samo jadano i u nas:

„Niemcy średniowieczni nie odznaczali się bynajmniej wykwintem w jedzeniu, a mniej jeszcze umiarkowaniem. Strawę ich codzienną stanowił chleb czarny, u zamożniejszych pszenny, zwykle z mąki grubo na żarnach zmielonej, nieprzesianej, więc zawierającej w sobie otręby; dalej jadali mięso, latem świeże, zimą przeważnie solone, suszone lub wędzone, ryby świeże i solone, groch, kapustę, rzepę, jagły oraz krupy inne. Zwierzyna ukazywała się zwykle tylko na stołach książęcych i szlacheckich, gdyż włościanom i mieszczanom nie wolno było polować, a za przekroczenie zakazu tego podlegali karom ciężkim, czasami nawet bardzo srogim. Na ucztach wystawnych, u dworu cesarskiego, książęcego, lub biskupiego, zastawiano potrawy, zawsze liczne bardzo, tłuste, przyprawne do przesady korzeniami, z dalekiego Wschodu za pośrednictwem Włoch sprowadzonemi; osobliwie nadużywano, jako przyprawy do ryb i mięsa, pieprzu i szafranu dodawano też do nich miodu i ziół wonnych rozmaitych. Nie szczędzono sobie ciast różnych, o kształtach nieraz dziwacznych, czasem nawet obyczajność obrażających, malowanych pstro, złoconych lub srebrzonych niekiedy; nie brakło też nigdy słodyczy oraz owoców świeżych, suszonych lub zaprawionych miodem, zastępujących konfitury dzisiejsze.

Napojem zwykłym, tak samo jak u nas, było piwo, warzone ze słodu jęczmiennego i początkowo nie chmielone wcale, u nas zaś użycie chmielu sięga czasów niepamiętnych, a piwo nasze wyrabiane bywało zwykle z pszenicy. Oprócz piwa pijano też miód; w części południowej Niemiec więcej rozpowszechnione było też wino krajowe; możni wszakże używali wina słodkiego, sprowadzanego z Włoch, a po wojnach krzyżowych i z Grecji; w stanie czystym pijano je rzadko, najczęściej zaprawiano je wonnościami i korzeniami”.

Po dworach tak jadano i u nas. Zwłaszcza na dworze królewskim. Także rzepę. Co odnotowano w przytaczanych przez Peszkego rachunkach z dworów króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Rzepę zawierają.

 

Rzepa (rapa, rapula), bardzo często wspominana w „Rachunkach”, należała w Wiekach średnich i znacznie później jeszcze, do jarzyn będących u nas w użyciu powszednim; jadano ją na świeżo surową, warzoną lub pieczoną w popiele gorącym, na zimę suszono ją w dymie, ta zwała się „rzepą wędzoną”, o niej wszakże wzmianek w „Rachunkach” nie znajdujemy. Spotykamy rzepę na stole królewskim, tak samo jak na czeladnim, zarówno w dni mięsne, jak postne.

Solidna rzepa była więc solidną podstawą pożywienia. Bo oczywiście kartofle to dopiero pieśń przyszłości. Upowszechnił je na dobre wiek XIX. Myślę, że to one wyparły brukiew i rzepę, warzywa korzeniowe łatwe w uprawie i przechowywaniu. Wyparły tak skutecznie, że w książkach kucharskich potrawy z nich prawie przestano przedstawiać. W latach głodu, wojen i nieurodzajów, przypominano sobie o nich. Ale bez entuzjazmu. I porzucano je, gdy tylko kartofle wracały do warzywniaków i na stoły. Podobnie zresztą na lata, a nawet wieki porzucono i zapomniano kasze. Dzisiaj i kasze, i te zapomniane warzywa wracają do łask.

Rzepa z kuchni polskiej wywędrowała na dobre. Ale może jednak nie na stałe? Bo wraca. Razem z kaszą jaglaną. I dobrze, bo są to wartościowe składniki pożywienia. Co do rzepy podeprę się informacjami Ireny Gumowskiej z książki „Czy wiesz, co jesz?” (podając je, pomijam wartości liczbowe dotyczące witamin): „100 g rzepy dostarcza tylko 33 kalorii. Ponadto z witamin ma sporo witaminy C, bardzo dużo PP, trochę B1 i B2.Witaminy A ma niezbyt wiele. Z soli mineralnych zawiera po trochu wapnia, fosforu i żelaza. Ale też potasu, magnezu, siarki, jodu. Ponadto ma 7% cukru”. Dodaje jeszcze, że rzepa żółta i marchew były pierwszymi warzywami, w których wykryto karoten. Wiedzieli nasi przodkowie, co zdrowe. „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje. Ponadto jest moczopędna. Ale najważniejsze, że leczy tzw. furunkuły, czyli trudno gojące się wrzody, ropnie i trądziki. W tym celu trzeba ugotować rzepę wraz ze skórką do miękkości. Wtedy ja lekko ostudzić, przeciąć w pół i pocierać chore miejsce tak, aby wydała nieco soku.

Przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

No dobrze. Może ktoś wypróbuje rzepy jako lekarstwa. Mnie interesują jej pożytki kulinarne. Je też opisuje Irena Gumowska, ze smutkiem odnotowując, że „rzepa się po prostu zestarzała i  'zeszła na psy’. Jest to krzywdzące. Wcale na to nie zasługuje”.

Tak źle jak my nie potraktowali rzepy – zwłaszcza jej szlachetniejszych odmian – Francuzi. Dodają ją do duszonych mięs (np. słynnej potrawki z młodej baraniny navarin), wielu zup, podają jako jarzynę. W dawnych polskich książkach kucharskich, o ile w ogóle rzepa się pojawia, zaleca się gotować ją jak brukiew, podawać z rumianą bułeczką lub z sosem na zasmażce. I tyle.

Gdy szukałam przepisu na zupę z rzepy, nie znalazłam jej u najbardziej znanych polskich autorek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na rzepę faszerowaną, Maria Monatowa dodaje do tego rzepę w rumianym sosie i duszoną z kiełbaskami, Marta Norkowska opisuje w jednym przepisie „rzepkę i brukiew”, a w drugim dodaje poradę, jak gotować rzepę w cukrze. Zupy żadna z tych autorek nie gotowała. Odnalazłam ją dopiero u Eleny Mołochowiec, takiej rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej z połowy wieku XIX. Co ciekawe, przepisu na tę zupę nie podała Wanda Kalinowska, która dzieło Mołochowiec tłumaczyła przed wojną. Pominięcie jest znaczące. Kto by ją jadł?! Rzepę uważano za warzywo dla prostaków, należące do kuchni domowej, której się nie opisuje. Tu wrócę jeszcze do Ireny Gumowskiej, która odnotowała, że współcześnie jej (czyli w latach 70. XX wieku) „rzepa o wiele częściej trafia do żłobów (szczególnie ta poplonowa, czyli ścierniskowa) niż na stoły, chociaż z jej odmian soczystych i delikatnych można przyrządzać całkiem smaczne dania”. Choćby taką ciekawą zimową zupę z à la Mołochowiec. Daję ją we własnym tłumaczeniu z oryginału, czyli z książki „Podarek dla młodych gospodyń”.

Zupa-purée z rzepy na kaczce

Ugotować biały bulion z 400–600 g wołowiny bez korzeni, przecedzić.

W rondelku rozpuścić masło, włożyć przygotowaną kaczkę, podsmażyć ją z każdej strony. Oczyszczoną rzepę wrzucić do ciepłej wody, obgotować, żeby pozbawić goryczki, wyjąć na sito. Po tym zdjąć z rzepy skórę, obmyty miąższ cienko skroić. Dodać do kaczki, zalać bulionem, pod pokrywką gotować do miękkości. Kaczkę wyjąć i trzymać na parze. Rzepę przetrzeć przez sito. Zasmażką z mąki i masła zagęścić wywar połączony z przetartą rzepą. Zagrzać, posolić do smaku, ew. uzupełnić bulionem. Wlać pół szklanki lub więcej malagi, raz zagotować. Kaczkę podzielić na kawałki, w wazie zalać gorącą zupą i od razu podawać.

Moją zupę przygotowałam podobnie co do idei, ale ze zmianami w szczegółach. Kaczkę zastąpiłam dwoma podudziami z indyka, które wyjęłam z zamrażarki. Pozostały po świętach (resztki!). Podsmażyłam je na klarowanym maśle i do nich dodałam pokrojoną rzepę. A oto mój pomysł na zupę z rzepy. Bez zasmażki, czyli bez mąki. A także bez wstępnego sparzania rzepy. My się goryczki nie boimy; a zresztą, czy rzepa ją naprawdę ma?...

 

Zupa-purée z rzepy z po mojemu

duża rzepa

2 podudzia z indyka, wcześniej upieczone

2–3 świeże liście laurowe

ziela angielskie

gwiazdka anyżu (badianu)

czarny pieprz ziarnisty

dobry bulion warzywny lub warzywno-drobiowy

masło klarowane

czarny pieprz mielony z młynka

świeże zioła, np. mięta

Masło rozgrzać, podsmażyć udka indyka. Rzepę obrać, pokroić w kostkę. Zalać bulionem, dodać przyprawy.

 

Gotować do miękkości rzepy (w szybkowarze trwało to 15–20 minut) i nabrania przez nią smaku. Rzepę wyjąć łyżką cedzakową, zmiksować, rozprowadzić wywarem, jeżeli zupa za gęsta. Mięso z udek zalać zupą, przybrać listkami świeżej mięty.

Do tej zupy podałam kiszoną cytrynę. Świetnie pasowała! Przepis na nią podam w kolejnym wpisie bloga.

Jeszcze dopowiem, że taką zupę z rzepy da się rzecz jasna ugotować bez drobiowego dodatku. Można ją wtedy podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Ale kto chce, może w miejsce mojego zachomikowanego indyka wziąć podsmażone wcześniej udka kurczaka lub kaczki. Treściwa zupa z rzepy rozgrzewa nawet bez dodatku malagi, zalecanego przez Elenę Mołochowiec. Ale gdy kto pragnie się rozgrzać bardziej, niech użyje tego wina. Zupa stanie się wtedy bardzo wytworna.

czwartek, 01 stycznia 2015
Kardynał mórz

Ten skorupiak wód zimnych ma wśród owoców morza miejsce szczególne. Jest największy, najdelikatniejszy i najbardziej poszukiwany. To homar. Dzieli się na trzy gatunki: amerykański, europejski i najmniejszy – afrykański. Bardzo rzadko można i u nas dostać homary świeże, czarne, do gotowania. Częściej trafi się na homara podgotowanego, zamrożonego lub schłodzonego. Co z nim robić? Jak go podać?

Na pewno na elegancką kolację we dwoje. Jeżeli go przed podaniem nie podzielimy, jego jedzenie może być swobodniejsze – rękami. Dlatego konieczny będzie zapas serwetek. Takim homarem my pożegnaliśmy stary rok i przy nim czekaliśmy na nowy.

Najpierw jednak nieco teorii. Będzie pochodziła z mojej wydanej przed laty, bo w roku 1996, „Encyklopedii kulinarnej”. Traktowała ona o kuchni historycznie, a teraz sama już jest historią. Cytat z samej siebie daję lekko zmieniony. Poprzedzę go zdjęciem z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Można na nim obejrzeć, jak elegancko podawano homara na przełomie wieków XIX i XX.

Ponieważ, podobnie jak nasze rzeczne raki, homary podczas gotowania nabierają czerwonego koloru, bywają nazywane kardynałami morza. Dawniej, jak pisała Maria Monatowa, docierały do naszego kraju dwa rodzaje homara. „Jedne amerykańskie w konserwach [czyli] w puszkach”, kupowało się „w handlach kolonialnych” i były „znacznie tańsze od świeżych, ale nie tak smaczne”. Drugie, świeże, „przysyłano w całości z Ostendy lub Francji. Podczas silnych mrozów [przychodziły] już ugotowane, bo homary nie znoszą zimna powyżej 1–2 stopni mrozu; w czasie łagodnej zimy lub ku wiośnie [przychodziły] żywe, zapakowane w mchu”.

 

Surowe homary – czy żywe, sprawdza się zaglądając im w oczy oraz badając odruchy; tak radzą specjaliści – zaraz należy ugotować, inaczej „chudną i tracą na smaku". Przed gotowaniem myje się je „szczotką ryżową”. Mira Michałowska w swej gawędziarskiej pozycji „Od kuchni i od frontu” zdradza sekret prawidłowego gotowania: przed wrzuceniem do wrzątku homara należy przywiązać do deski. Nie przywiązany wygina się tak, że trudno go potem wydobyć z mocnej skorupy. Bywa ona tak twarda, że poddaje się tylko mocnemu młotkowi. Brrr. Ale cóż: smakoszostwo zobowiązuje. (…)

Mięso homara jest niskotłuszczowe, a więc i mało kaloryczne (90 kalorii w 100 gramach), zawiera wiele białka i mikroelementów. Jest jednak raczej ciężkostrawne. Wykwintne dania z homara mogą być zimne lub gorące. Aby się dostać do smacznego mięsa, musimy zmóc twarde skorupki. Dlatego na stół się podaje specjalne szczypce; jeżeli ich nie mamy, możemy położyć... dziadka do orzechów lub inne tego rodzaju narzędzie, które zmiażdży skorupę. Warto też położyć coś w rodzaju szpikulca, który posłuży do wydobycia smacznego mięsa ze skorup niecałkowicie zmiażdżonych.

Najlepiej podać go jako homard au naturel, czyli homara gotowanego ok. pół godziny w court buillon [intensywny w smaku wywar]. Po ugotowaniu przecina się go na pół, wyjmuje czarne jelito (jak przy krewetkach). Jeżeli ma być podany na zimno, warto go przestudzić w wywarze. Zimnego homara następnie należy wysmarować oliwą, aby nabrał połysku; jeżeli zależy nam na elegancji. Kroi się go wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbija się kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, „następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką”. Tak radziła Marta Norkowska. „Jeżeli go chcemy podać w skorupie, mięso podzielone najpierw wzdłuż, a potem w plasterki układamy w niej na powrót. Oddzielnie podaje się któryś z sosów majonezowych”.

W klasycznej kuchni międzynarodowej daniem wykwintnym i znanym jest homar po amerykańsku. Podawany na ciepło. Jeżeli ma być wygodnie, to w kawałkach. Homara przekrawa się wzdłuż, odcina szczypce i tzw. szyjkę (czyli odwłok), którą się jeszcze potem dzieli na cząstki. Te części "dusi się wraz z jarzynami i korzeniami w oliwie, dolewając białego wina". Ugotowane należy „wyjąć z rondelka i włożyć do posrebrzanej wazy, aby nie wystygł, sos przefasować przez sito, przecierając wszystkie jarzynki; dodać łyżkę bulionu lub sosu rumianego, dwie łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować i tym gorącym sosem polać homara. Na samem wydaniu wlać duży kieliszek koniaku, nakryć i już nie podnosić pokrywy, aż na stole”. Tak samo można przyrządzić homara mrożonego. Po rozmrożeniu można go poddusić według starych przepisów. Nic się przy tym nie stanie, gdy koniak zastąpimy winiakiem, a waza nie będzie posrebrzana.

 

Niezależnie od sposobu przygotowania, homar należy do dań wytwornych. Może być ozdobą balowego czy weselnego zimnego bufetu lub daniem triumfalnie wniesionym podczas uroczystej kolacji. Dlatego znalazłam go w menu eleganckiego obiadu proponowanym w roku 1910 przez tygodnik „Dobra Gospodyni”. Była to odpowiedź na pytanie czytelniczki, jak ułożyć elegancki obiad. Dzisiaj pozwala nam wniknąć w tajniki układania menu z początku wieku XX. Minął wiek. Można się cieszyć, że nasze życie stało się… prostsze. Jak zwykle, cytat w pisowni z epoki. Ona też u nas stała się prostsza.

Każdy obiad czy to skromny, czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw, mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu („menu” stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może orjentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu” bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu”; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych p. n. [chyba literówka, powinno być np.; wtedy pisane „n. p.”] w dni jubileuszu lub wesela, kartoniki te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę.

Aby ułożyć takie „menu”, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastosowaniem produktów i nowalji sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazją. To też [!] taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka.

Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nie tylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu, a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku elektryczności, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu, a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość, ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie.

Układając „menu”, trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy, z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacje wystawne składają się zwykle z 4–6 dań, czyli I. barszcz i buljon we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. deser i kawa.

Skromniejsze kolacje można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu” chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastosowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.

Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów, mających być podanych w czasie obiadu lub kolacji. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnemi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smaczne i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.

Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną, np. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to koniecznie lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d'Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary i tp.

Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się” spełnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem. Butelki z winem otwarte powinny być poustawiane na stole, odmieniając czerwone wino z białem; tylko szampańskie może stać na boku zamrożone.

Bawić nas może to ograniczanie się w „epoce elektryczności” do sześciu potraw… Nasze żołądki, z początków wieku XXI, się skurczyły jeszcze bardziej. Na kolację wystarczył nam lekko ciepły homar au naturel podany do sosu majonezowego i frytek, sałata ze świeżego szpinaku i deser – zamrożony tort Pavlova (właściwie Pawłowej; nazwę wszak wziął od słynnej w latach 20. XX wieku primabaleriny Anny Pawłowej). Homara   –  co pokazują kolejne zdjęcia  – zalałam wcześniej przygotowanym wywarem z gotowych saszetek do sporządzenia court boullion dla ryb i owoców morza z dodatkiem laurowych liści, jednej peperoncino, kilku ziaren kopru włoskiego. Sos majonezowy miał za dodatki posiekane kapary, korniszony i białko jaja. Świeży szpinak doprawiłam olejem rzepakowym i sokiem z rozmrożonych malin.

A jak w poradach sprzed stu lat podoba się czerwone wino podane do homara?! Wprawdzie po ugotowaniu ma on skorupę czerwoną, to jednak mięso białe, słodkawe. Czerwone wino, nawet lekkie, zabije jego smak. Dlatego naszego podlewaliśmy schłodzonym białym chardonnay z Langwedocji. A potem, z deserem, było już białe wino musujące. Na powitanie Nowego Roku 2015.

sobota, 29 listopada 2014
Kuchenne wariacje z granatem

Odbezpieczam granat – co powinnam może napisać w cudzysłowie –  czyli wyjmuję z niego smaczne pestki i ze środka wszystkie błonki, pozostawiając twardą skórę z wierzchu. Nie cuduję (w internecie można znaleźć mniej lub bardziej wymyślne sposoby obłaskawiania granatu, w sumie bardziej kłopotliwe od mojego). Przekrawam owoc na pół i, naciskając, wysuwam pestki do miseczki. Zbiera się w niej także cenny sok z granatu. Słodki, radośnie czerwony. Wystarczy cierpliwie usunąć białe i twarde błonki, aby otrzymać sedno naszej tajnej broni.

Jak pisałam, owoce granatu zadomowiły się na Kaukazie. Nic więc dziwnego, że najwięcej potraw z ich wykorzystaniem znalazłam w książce o tytule „Kuchnia narodów Kaukazu”. Napisały ją dwie panie: Grażyna Strumiłło-Miłosz oraz Fazu Alijewa, a w roku 1978 wypuściło wydawnictwo Watra, zasłużone dla polskiej literatury kulinarnej PRL-u. Pokochałam wtedy tę książkę i czasem sięgam do niej także dzisiaj. Przy czym dzisiaj mi łatwiej z niej korzystać. W roku 1978 nie tylko o granatach, ale i o większości składników – poza podstawowymi – raczej się marzyło, niż je można było kupić. No, może były na warszawskim bazarze przy Polnej. Ale na kupowanie tam nie było mnie stać.

Dzisiaj mamy wszystko, w tym i granaty. Właśnie teraz w marketach jest ich dostatek. Warto je wykorzystywać, za kaukaskim przykładem, do sporządzania nie tylko deserów, ale i dań głównych. Najpierw podbudujmy się teoretycznie. Książka na końcu ma „Słowniczek przypraw, owoców i warzyw najczęściej stosowanych w kuchni kaukazkiej [!]”. Tak jest w oryginale i tak zachowałam, chociaż „Słownik poprawnej polszczyzny” prof. A. Markowskiego tę formę uważa za niepoprawną i wtedy też chyba taką była. Owoc opisano w słusznym duchu epoki. Ale hasło zostało niezbyt starannie zredagowane, co akurat w tym wydawnictwie trochę dziwi.

Granat

Przywędrował na Kaukaz prawdopodobnie w I tysiącleciu pne. wraz z greckimi kolonistami. Dziś wielkie plantacje tych owoców znajdują się w Azerbejdżanie, Gruzji i Armenii. Zawierają one duże ilości witaminy C i soli mineralnych. Świeże granaty podaje się jako znakomity deser, służą do przyrządzania galaretek i słodkich sałatek. Soku z granatów używa się na Kaukazie jako przyprawy do wielu potraw mięsnych, dziczyzny, drobiu, sosów i sałatek. Oprócz wartości smakowych, granaty maja także walory lecznicze. Picie wywaru z suszonych skórek granatu zapobiega przeziębieniom. W naszym klimacie granaty nie rosną, ale ponieważ świetnie znoszą transport, można je z powodzeniem importować ze Związku Radzieckiego lub nawet z odległych krajów arabskich.

No, proszę, można było importować, ale jakoś tego nie robiono. Ludy pracujące arabskie i kaukaskie nie mogły jakoś się z nami dzielić granatami, a my owoców granatu nie widzieliśmy na oczy. Tak było. Dzisiaj, gdy nie ma już Związku Radzieckiego, granaty u nas są i to wcale nie drogie. Warto z nich korzystać. I na przykład udusić drób z sokiem i pestkami granatu.

Udka kurczaka z granatem po mojemu

owoc granatu

tzw. podudzia kurczaka

olej kokosowy

sól, przyprawa gotowa: cytryna z czerwonym pieprzem

martini wytrawne

syrop z granatu (grenadine czyli grenadyna)

czarny pieprz

liście świeżej szałwii

Z granatu wyjąć pestki, sok zebrać. Udka kurczaka natrzeć przyprawą i solą, obsmażyć w rozgrzanym oleju kokosowym. Skropić martini, dusić do 20–30 minut.

Prawie miękkie udka zalać kilkoma łyżkami grenadyny, aż sos stanie się czerwony, dusić jeszcze ok. 10 minut. Spróbować, czy są dość słone, mocno popieprzyć.

Przed podaniem danie skropić do smaku sokiem, posypać ziarenkami granatu i listkami szałwii.

Do niego pasuje ryż, ale i pieczywo pszenne, jak do każdego aromatycznego sosem (mogą być arabskie chlebki pita lub indyjskie naan). Gdy chcemy, aby sos był bardziej zawiesisty, udka przed obsmażeniem obtoczmy w mące. Potem wystarczy zeskrobać i wymieszać z wermutem (może być inne wino, ale to nadaje kurczakowi ziołowego posmaczku) tłuszcz pozostały po smażeniu, aby sos nabrał smaku i zgęstniał. Od biedy można sos dodatkowo zagęścić mąką, ale po co się tuczyć. Przy delikatnym drobiu lekki, ale zarazem pieprzny sos owocowy – to jest to.

środa, 19 listopada 2014
Po tatarsku

Gdy słyszymy kulinarnym tatarze, to oczywiście od razu wiemy, że idzie o befsztyk tatarski. Czyli dla niektórych barbarzyńską potrawę z surowego mięsa. Opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, I wyd. z roku 1976). Rzeczowo i zarazem obrazowo.

Befsztyk tatarski (także „tatar”)

Według tradycji Tatarzy kładli pod siodło kawałek surowego mięsa i po kilku godzinach jazdy na koniu mięso to na surowo spożywali.

Nasz popularny, lecz współczesny „tatar” – to drobniutko posiekana (przeważnie jednak zmielona) surowa polędwica wołowa, przyprawiona solą, pieprzem i oliwą. Jako „garnitur” podaje się do tatara drobniutko posiekaną surową cebulę, siekane korniszony, grzybki marynowane, oliwki, kapary, szczypiorek, niekiedy sardynki i często oddzielnie – w skorupce lub w kieliszku do jaja – surowe żółtko (1 na osobę).

Dobór przypraw pozostawia się smakowi konsumenta. Niekiedy do tatara podaje się sos tatarski.

Pikantnie przyprawiony tatar jest często używany do przyrządzania kanapek.

Przyznam, że tatara z sosem tatarskim nigdy nie jadłam. I chyba by mi nie smakował podany do surowego mięsa sos majonezowy, nawet z pikantnym dodatkiem musztardy i korniszonów. No, ale de gustibus…

Podejrzewam, że liczne cudzysłowy w haśle są dziełem redaktora, któremu np. termin „garnitur” wydawał się dziwny, bo nie wiedział, że podchodzi od takiej kulinarnej czynności jak garnirowanie. A jest to ozdabianie półmiska z potrawami, pochodzące bezpośrednio od francuskiego czasownika garnir. Chyba także określenie „tatar” przyjęło się w kuchni na tyle, że nie potrzeba od niego, zwłaszcza w książce o kulinariach, się dystansować. Do tatara garnirowanie, w więc otaczanie dobranym do smaku i pięknego wyglądu garniturem składników, pasuje szczególnie.

Wbrew temu, co uważamy, tatar nie jest znany wyłącznie w Polsce. Opisuje go „Larousse gastronomique” jako le steak tartare i pokazuje, jak należy, z surowym żółtkiem w skorupce.

Kto nie wie, jak przyrządzić tatara, a ma na to ochotę, może skorzysta z porady Marii Ochorowicz-Monatowej, pochodzącej z jej „Kuchni uniwersalnej”, wydanej na początku wieku XX., ale z korzeniami z wieku XIX. Ten klasyczny przepis oddaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej.

Befsztyk tatarski na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Podobnie tatara przyrządzamy i dzisiaj. Jeżeli dodajemy do niego żółtko, trzeba je wziąć z jajka dokładnie umytego gorącą wodą. Dobrze, aby pochodziło z jaj znoszonych przez kury wolno biegające, podobno mniej skłonne do roznoszenia groźnych bakterii Salmonelli. Gdy takich jaj nie mamy, z żółtka możemy zrezygnować (choć podnosi treściwość i smak tatara). I raczej nie wstawiamy do surowego mięsa skorupek z nim, choć malowniczo wyglądają.

Jak na zdjęciu widać, ostatnio podałam dwa rodzaje tatara. Stanowiły przystawkę podczas naszego wyborczego wieczoru z przyjaciółmi. Pomyślałam, że może komuś mięsa będzie za dużo. Może więc chętniej sięgnie po rybę? Bo tatar nie musi być koniecznie z mięsa. Bardzo smaczny jest ten przyrządzony z ryb – surowych lub wędzonych. Klasyczny jest tatar z łososia, ale bardzo smaczny, choć mniej znany, no i znacznie droższy, jest tatar z tuńczyka.

Tatar z wołowiny po mojemu

polędwica wołowa

olej słonecznikowy

sól, pieprz

sos Worcesteshire

sos Tabasco

dymka ze szczypiorem

mała cebulka perłowa

grzybki marynowane

kapary

Kawałek polędwicy koniecznie oczyścić z błonek (można je zamrozić i dodawać do zup czy gotowanej kapusty). Posiekać drobno tasakiem lub zemleć w maszynce do mięsa (nie w robocie kuchennym, bo masa będzie za mocno roztarta).

Wymieszać z olejem (musi być świeży) i przyprawami dodawanymi do smaku. Do podania trzymać w lodówce. Podając, przybrać posiekanymi dodatkami. Umiarkowanie można przybrać nimi powierzchnię tatara, a resztę podać oddzielnie  na talerzykach lub w miseczkach.

Do tatara nie dałam żółtek, lecz można je dodać. Zamiast oleju można dać oliwę, ale, uwaga, w lodówce się zestali, przed podaniem warto więc potrzymać tatara z pól godziny w temperaturze pokojowej. Pozostałe dodatki do tatara wyżej podaje Tadeusz Żakiej. Im ich więcej, tym lepiej. Podajmy je oddzielnie, aby każdy mógł skomponować tatara na swój smak.

Podobne zasady rządzą tatarem z łososia. Warto go jednak przyprawić nieco inaczej niż ten z mięsa. W tym roku nasz tatar powstał z łososia wędzonego. Ze świeżego będzie delikatniejszy. Także go polecam.

Tatar z łososia wędzonego po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

oliwa

pieprz cytrynowy

sok z cytryny

pieprz czerwony z młynka

cayenne

cebula perłowa lub szalotka

szczypiorek

imbir kandyzowany

Rybę posiekać lub zemleć w maszynce (nie w robocie kuchennym). Wymieszać z posiekaną cebulką, a następnie z oliwą, sokiem z cytryny i pieprzem cytrynowym do smaku. Podawać posypany po wierzchu cayenne i zmielonym pieprzem czerwonym. Jako dodatki podać imbir kandyzowany i posiekany szczypiorek.

Pieprz cytrynowy poznałam jako przyprawę szwedzką (citronpeppar). Nie wiem, czy Szwedzi ją wymyślili, ale bardzo ją lubią, sprzedają jako gotową mieszankę i dodają do mięs czy drobiu, ale zwłaszcza do ryb. Składa się z pieprzu i skórki cytrynowej z dodatkami, wśród których jest sól (także mogą być cukier, czosnek i in.). Przyrządzając potrawy z tą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw, trzeba pamiętać zwłaszcza o tej soli. Nie ma jej w powyższym przepisie także dlatego, że łosoś wędzony jest słony sam z siebie. Tatara z łososia świeżego po dodaniu pieprzu cytrynowego warto spróbować i ewentualnie dosolić do smaku.

Z tatarem jest trochę tak, jak z inną potrawą z surowej wołowiny – z carpaccio. Dzisiaj się je komponuje nie tylko z polędwicy, ale i z ryb oraz także z warzyw i nawet owoców. Może więc ktoś wymyśli też tatara z buraków czy mango. Od biedy za tatara można uznać znane danie z posiekanego bakłażana, nazywane dotąd kawiorem z bakłażana. Może nazwać je tatarem? Można wtedy będzie postawić go na stole jako propozycję dla ortodoksyjnych wegetarian, obok tatara z polędwicy i ryb.

poniedziałek, 17 listopada 2014
Jabłka na deser

Nie wiadomo, kto i kiedy jako pierwszy zauważył, jak atrakcyjne i smaczne są galarety. Czyli wywary lub soki czy przeciery zestalone. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983) definiuje je krótko.

Galareta

Zastygła, półstała przezroczysta masa otrzymywana przez wygotowanie nóżek wieprzowych, cielęcych lub kości, ryb (głowy, płetwy, pęcherz pławny) albo owoców. Można też otrzymywać z roztworu żelatyny.

Dalej autor odsyła do auszpików i studzienin, czyli potraw przyrządzanych z galaret. Nie precyzuje, że tę spożywczą żelatynę uzyskuje się właśnie z wywarów zwierzęcych, z owych nóżek lub kości. Nie pisze także, że do sporządzania galaret służy i agar, substancja otrzymywana z pewnego gatunku glonów. Co dziwi, bo „agar-agar” w leksykonie znajdziemy, zresztą z opisem jego właściwości żelujących oraz z doprecyzowaniem, że jest „używany do produkcji galaretek owocowych, marmoladek i deserów”. Oddzielnym hasłem w leksykonie autor czyni galarety deserowe, a nazywa je zdrobniale.

Galaretka

Rodzaj zimnego słodkiego deseru przyrządzonego z esencjonalnego klarownego wywaru z owoców z dodatkiem cukru i w niektórych wypadkach przypraw aromatycznych. Do galaretek z owoców nie zawierających znacznej ilości pektyn trzeba zastosować żelatynę. Zwykle podaje się z bitą śmietanką. Oprócz owocowych istnieją galaretki przyrządzane ze zsiadłego mleka wymieszanego z cukrem, żółtkami i żelatyną. Przybiera się (garniruje) owocami.

Tu także brak agaru. Za to pojawiają się galaretki zestalane naturalnie, z owoców zawierających pektyny. Te są opisane jako : „pochodne cukrów (…). W dużych ilościach występują w owocach, zwłaszcza w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach oraz w marchwi, burakach ćwikłowych i dyni. Rozgotowane i ostudzone tężeją na galaretę i dlatego odgrywają dużą rolę przy sporządzaniu galaretek, dżemów i marmolad”.

A mnie naszła ochota na wykonanie galaretki jako deseru. Była zwieńczeniem naszego wyborczego wieczoru, jaki od lat tradycyjnie u nas spędzamy z przyjaciółmi. Ciesząc się lub smucąc, ale zawsze śmiejąc, no i zjadając kolację, którą śmiało można nazwać wyborczą. Jej daniem głównym był opisany już w blogu bigos. Wybory wszak były samorządowe, wymagały więc dań rodzimych. Przystawkę opiszę następnym razem, dzisiaj – deser. Z wykorzystaniem jabłek, których jedzenie nie powinno się wiązać z jednorazową patriotyczną demonstracją. Jabłka jedzmy codziennie! Zwykle po prostu surowe, czasem dodawane do mięs czy potraw mącznych, od większego dzwonu – jako główny składnik deseru. Na przykład galaretki. Jabłka mają dużo pektyn, można więc z rozgotowanych zrobić galaretę, ale ja przyrządziłam z nich galaretkę zestalaną żelatyną. Kto unika substancji pochodzenia odzwierzęcego, może zastosować wspomniany agar.

 

Galaretka z jabłek i gruszki po mojemu
dla 6 osób

2 jabłka, 1 gruszka (łącznie ok. 50 dag owoców)

1/2 l soku z jabłek

30 g cukru z trzciny

skórka starta z cytryny

6 łyżeczek żelatyny

 

Jabłka przekroić, oczyścić, obrać ze skórki. Pokroić w półplasterki, kilka z nich odłożyć (np. licząc po dwa na osobę), pozostałe pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie przygotować gruszkę.

Sok jabłkowy zagotować z cukrem i skórką startą z niepryskanej lub starannie umytej cytryny, wrzucić pokrojone jabłka i gruszkę, gotować 5 minut. Wyjąć półplasterki jabłek i gruszki, odłożyć. Sok z kosteczkami owoców zdjąć z palnika.

Żelatynę wymieszać z 6 łyżkami wody, aby spęczniała. Włożyć ją do soku gorącego, lecz nie wrzącego. Starannie wymieszać. Wlać do foremki po pojemności litra. Po ostudzeniu wstawić do lodówki.

Galaretka będzie smaczniejsza z bitą śmietaną. To połączenie klasyczne. Zrobiłam dwa jej rodzaje, w dwóch smakach, w tym jedną z dodatkiem alkoholu. Śmietany nie ubijałam na sztywno; chciałam uzyskać raczej gęsty sos, niż krem.

Bita śmietana do galaretki

1/2 l śmietany kremówki

40 g cukru

ekstrakt z wanilii

sok z jednej mandarynki

2 łyżki calvadosu

garść pistacji

Schłodzoną śmietanę ubić, pod koniec dodawać cukier. Połowę wymieszać z sokiem wyciśniętym z mandarynki i z wanilią. Drugą połowę wymieszać z calvadosem. Śmietanę przed podaniem posypać posiekanymi pistacjami; można je uprażyć na suchej patelni.

Prawdziwą sztuką jest wyjmowanie galaretki z formy. Trzeba ją bowiem na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie. Jaka to chwila? Rzecz wymaga wprawy. Dlatego, gdy galaretkę przyrządzamy po raz pierwszy, zróbmy to na tyle wcześnie, aby móc ją ponownie schłodzić, gdyby przy wyjmowaniu się rozpłynęła. Już za drugim razem będziemy wiedzieć, ile ma trwać magiczna chwila potrzebna do wyjęcia galaretki o idealnym kształcie. Dopowiem, że prawie mi się to udało, choć następnym razem włożę ją do wrzątku na chwilę odrobinę krótszą.

Galarety w dawnej Polsce obrazowo nazywano trzęsieniną. Pięknie, prawda? Chętnie farbowano je na czerwono, jak pisze Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, „szarłatem robaczka”. Można się w tym domyślać koszenili, barwnika uzyskiwanego właśnie z pewnego rodzaju robaczków, używanego i dzisiaj. Może więc lepiej poprzestać na naturalnym kolorze galaretki. Nie musi być czerwona.

czwartek, 30 października 2014
Sałatka z nazwy francuska, z ducha rosyjska

Na ziemiach zaboru rosyjskiego była znana i lubiana sałata nazywana za Rosjanami winegretem. To połączenie ziemniaków, buraków i innych warzyw, często marynowanych, z różnymi dodatkami (ryby, wołowina, jajka na twardo) przyjęło w Rosji nazwę, jaka raczej nie pojawia się w kuchniach innych narodów. Pochodzi ona, oczywiście, od sosu vinaigrette, czyli zaprawy do sałaty wymyślonej przez Francuzów, ucieranej z oliwy lub oleju, octu lub soku z cytryny i przypraw, nieraz z dodatkiem musztardy (czasem szalotek, kaparków itd.). Czy Rosjanie sos wzbogacili o wymienione warzywa, czy od jego kwaskowości nazwali całą sałatkową mieszaninę – tego nie dojdziemy. „Larousse gastronomique” zaznacza, że sosem vinaigrette doprawia się sałaty zielone i sałaty, składające się z warzyw uprzednio gotowanych z różnymi dodatkami. Ale potrawy nazywane winegretami spotkamy tylko w Rosji.

Rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, czyli Elena Mołochowiec, autorka książki kucharskiej dla młodych gospodyń, poczytnej w przedrewolucyjnej Rosji (pierwsze wydanie w połowie wieku XIX), definiuje winegret. W słowniczku kończącym jej dzieło winegret to „1. sos, którym zaprawia się sałaty (ocet, rozmaite oleje, przyprawy). 2. Różnorodne sałaty z rozmaitych warzyw, korzeni, niekiedy z dodatkiem mięsa lub ryby”. Wśród przepisów zaś znajdziemy cały rozdział poświęcony winegretom, z częścią teoretyczną, która opisuje szerzej, czym są. Wedle Eleny Mołochowiec (tłum. moje):

„Winegret przygotowuje się z wołowiny, zwierzyny, śledzi i ryb, z dodatkiem takich warzyw jak: ogórki, ziemniaki i buraki. Ogórki trzeba obrać ze skóry, pozbawić ziaren i pokroić w kostkę. Ziemniaki się obiera, myje i gotuje w osolonej wodzie pod przykryciem, aby się nie rozgotowały (…). Potem kroi się je w plasterki, a te w gwiazdki. Buraki średniej wielkości, podłużne, a nie okrągłe, też są ugotowane; mogą być i pieczone. Obiera się je następnie ze skórki, kroi podobnie jak ziemniaki. Okrawki sieka się drobno i miesza z drobno usiekaną natką pietruszki, doprawia sosem musztardowym i kładzie na spód salaterki z sałatką, a resztę układa w kształcie górki.

Winegret można ozdobić układanymi naokoło plasterkami ziemniaków i buraków, zmieszanych z rzeżuchą lub natką.

Podaje się z sosem musztardowym, prowansalskim lub po prostu z octem i oliwą, doprawionymi solą i pieprzem”.

Aby uzupełnić: sos prowansalski wedle tej samej autorki jest ukręcony z musztardy, jajek i oliwy oraz octu; można go doprawić estragonem lub kaparami. Sos musztardowy zaś przyrządza się ubijając na parze (a więc na ciepło, choć bez gotowania) musztardę z żółtkami, kieliszkiem białego wina i octu, cukrem, bulionem i roztopionym masłem. No, wszystko jasne?

To zapraszam do przyrządzenia winegretu ze śledziem. Danie w sam raz na jesień. Podajemy je z pachnącym razowym chlebem i kieliszkiem czystej wódki. Wódka nie jest niezbędna, ale podkreśli rosyjski charakter sałatki, no i wzmacnia jej wyborny smak.

Najpierw oryginalny przepis Eleny Mołochowiec.

Winegret z ziemniaków i śledzi

Ugotować 800 g ziemniaków, pokroić je w cienkie plasterki. 2 oczyszczone śledzie i 2 cebule posiekać. 2­–4 żółtka z ugotowanych na twardo jajek rozetrzeć gładko z dwiema łyżkami nicejskiej oliwy i dwiema łyżeczkami musztardy. Doprawić pieprzem, kaparami, octem estragonowym. Podać po wymieszaniu.

Teraz mój przepis. Bogatszy.

Winegret ze śledzia z buraczkami po mojemu

4 ziemniaki

2–4 ugotowane buraki

4 jajka ugotowane na twardo

6 śledzi matjesów

dymka ze szczypiorem

2 jabłka

olej słonecznikowy

musztarda

Śledzie wymoczyć. Pokroić w paski. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać, pokroić w plasterki. Tak samo pokroić buraki. Cebulę ze szczypiorem posiekać. Jabłka oczyścić, pokroić w kosteczkę tuż przed dodaniem do sałatki.

Trzy jajka pokroić w plasterki. Jedno posiekać w drobną kosteczkę.

Salaterkę wyłożyć plasterkami ziemniaków, na nich układać śledzie i buraki. Skropić olejem, posypać kosteczkami jabłek i cebuli ze szczypiorem, popieprzyć. Kolejną warstwę układać z plasterków jajek, na nich układać kolejne warstwy warzyw i śledzi. Wszystkie skrapiać olejem. Wierzch sałatki posmarować majonezem, posypać szczypiorkiem i kosteczkami jaj.

Sałatkę odstawić, aby smaki się połączyły. Można ją trzymać w lodówce, ale warto z niej wyjąć z pół godziny przez podaniem. Przygotowanie sałatki jest dzisiaj proste, bo można już kupić ugotowane buraki. Dla mnie są dobrodziejstwem. Można też wziąć gotowego śledzia w oleju, ale ja wolę jednak śledzie przygotowywać sama – kupne są dla nas z reguły za słone.

A na koniec trzeci przepis na winegret. Pod tą nazwą sałatka w polskich książkach kucharskich występuje rzadko, a właściwie w mnie dostępnych takiej nie spotkałam! U Aliny Gniewkowskiej, która swoją „Współczesną kuchnię domową” wydała w Kijowie w roku 1917, jest – jak należy – vinaigrette ze śledzia. Podobny do mojego, tyle że z dodatkiem ogórków i grzybków marynowanych, bez jabłka. Jedyna sałatka winegret, w tej właśnie pisowni, na jaką wpadłam, pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”. Było to „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu, obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące z zakres zajęć kobiecych”. Gotowanie jak wiadomo, w zakres wchodziło, pismo zamieszczało więc i kulinaria. Ukazywało się w końcu wieku XIX. I właśnie w nim, w roku 1879, znalazłam winegret. No, cóż. Tygodnik ukazywał się w Warszawie, w Prywiślanskim Kraju, wpływy rosyjskie, także w kuchni, były nieuchronne.

Drobne wyjaśnienie: siemga (a nie sienga) to łosoś.

Bardzo podobnie można przyrządzać winegrety z mięsem. Głównie z gotowaną wołowiną. To znakomite wykorzystanie resztek pozostałych z tzw. sztuki mięsa lub wołowej pieczeni (ale bez sosu). Do takiej sałatki obok ziemniaków i buraków, na pewno będą pasowały marynowane grzybki i ogórki.

Winegret może być składnikiem zimnego bufetu lub daniem obiadowym. Jest bezpretensjonalny, można więc podawać go w anturażu rustykalnym, z chlebem na desce, krojonym przy stole. A wingrety możemy nazywać po prostu sałatkami.

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl