O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: książki kucharskie

piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

sobota, 24 października 2015
Ryba bardzo droga i bardzo elegancka

To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do płaszczek, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami. 

A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.

[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].

Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze  miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.

 

Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.

 

Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.

Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.

Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.

Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!

 

Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety  przeznaczyłam do ugotowania.

 

Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.

 

Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.

 

Turbot gotowany po mojemu

2 filety z turbota

pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)

marchewka

pietruszka

łodyga selera naciowego

saszetka z bouquet garni do ryby

2 kostki bulionu rybnego

Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.

 

Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.

Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.

 

Turbot smażony po mojemu

filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty

bułka tarta

masło klarowane lub olej do smażenia

cytryna

kwiat soli

natka lub koperek

Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.

U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami  migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.

Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

niedziela, 13 września 2015
Makaron. I to domowy

Nie przystępujmy do robienia domowego makaronu, gdy brakuje czasu. Nie róbmy go, gdy jesteśmy zastresowani. Ani gdy jesteśmy zmęczeni. Ale gdy nadchodzi weekend, gdy chcemy się rozkoszować domowym spokojem, gdy świat nabiera kolorów – tak, wtedy zagniećmy mąkę z dodatkami na domowy makaron. Pięknie napisała o tym Aniela Rubinsztajnowa z d. Młynarska (córka wielkiego dyrygenta, Emila Młynarskiego), żona Artura, wielkiego pianisty i prawdziwego Króla Życia, które opisał we wspomnieniach.

Pani Nela, bo tak się podpisywała, zostawiła po sobie książkę o gotowaniu zatytułowaną bezpretensjonalnie „Kuchnia Neli”. Jest nie tylko zbiorem przepisów, ale i zabawnych oraz ciekawych anegdot obrazujących tak rodzinne obyczaje Rubinsztajnów, jak i wspomnienia z rodzinnego domu w litewskim Iłgowie. Obyczaje kulinarne przez nią opisywane współbrzmią z tymi, jakie podaje Elżbieta Kiewnarska, którą tu często wspominam, przed wojna pisująca książki i felietony kulinarne jako Pani Elżbieta. Obie panie nie tylko pochodziły z Kresów i lubiły gotować, należały także do tego samego świata. Pani Elżbieta była starsza, wojny nie przeżyła (1871–1944), młodsza pani Nela (1908–2001) żyła długo. Swoje doświadczenia kulinarne, a także wspominki, przekazała dopiero w roku 1983. Obie należały do kultury Polski przedwojennej.

Wróćmy do makaronu. Bo właśnie pani Nela przepięknie opisała proces jego wyrabiania. Proszę przeczytać:

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. Podczas tournée zdarzało mi się go robić w hotelu na stoliku do kart, a nawet na walizce! Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polegał głównie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. „Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze”. Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: „Nie warto! Ja też jestem zajęta i lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie
mówiąc o tym, że jest smaczniejszy”.

Lepszy jest – moim zdaniem – może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z ręcznego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza ty, makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. Choć może się to wydać nieprawdopodobne, ta „prymitywna” metoda zajmuje mniej czasu: wystarczy jednak kilka razy ją wypróbować, by się o tym przekonać. Ciasto jest „żywe” i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 min. Do tego trzeba doliczyć 15 min [Uwaga, to chyba pomyłka: raczej 5 minut, bo tyle jest wspomniane już przy konkretnym przepisie; trzeba pilnować, aby ciasto się nie zeschło!], kiedy ciasto „odpoczywa” i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Wyjaśnienia raczej dla czytelnika amerykańskiego, gdyż to w Ameryce ukazało się pierwsze wydanie książki, dopiero kilka lat później przetłumaczonej na polski. U nas mało kto robi makaron z pomocą maszynki (sama taką miałam, ale nie korzystałam z niej za często i gdzieś się zapodziała). A dzisiaj mało kto w ogóle robi makaron w domu. Są przecież doskonałe kupne. Choć to jednak nie to samo. Domowe ciasto jest delikatniejsze i ma więcej smaku. A ponadto zagniatanie ciasta jest prawdziwą przyjemnością, od której opisu pani Nela rozpoczęła swój tekst.

Nie przytaczam jej bardzo dokładnego opisu, jak zagniatać ciasto i je wałkować. Odsyłam do książki. Podam tylko informację, że wedle Autorki trzeba je wałkować na grubość 3 mm. Z takiego ciasta wedle niej można przygotować trzy podstawowe rodzaje makaronu:

Łazanki: Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm. Kwadraty rozłożyć na posypanej mąką powierzchni (najlepiej dużej tacy) i zostawić na kilka minut, żeby przeschły.

Fettucine: Rozwałkowane ciasto posypać obficie mąką. Następnie złożyć je na szerokość 20 cm, potem składać dopóty, dopóki starczy ciasta. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto w poprzek w plastry grubości 6 mm. Każdy plasterek delikatnie rozłożyć i położyć na wysypanej mąka powierzchni.

Cienki makaron do zupy: Postępować tak samo jak w przypadku fettucine, z tą różnicą, że grubość krojonych plastrów nie powinna przekraczać 3 mm.

A makaron do zupy im cieńszy, tym lepszy. W zasadzie najlepiej, gdy się go nie kroi w plastry, czy raczej w paseczki (tłumaczenie chyba niefortunne), lecz wrecz zestruguje z ciasta zwiniętego w wałeczek. Tu anegdota rodzinna: moja Mama poznała swoich teściów już po ślubie (była wojna, warunki nie sprzyjały podróżom). Gdy teściowa ją odwiedziła, Mama właśnie kroiła makaron do rosołu. Pod świdrującym okiem teściowej szło jej to marnie. Starała się sobie przypomnieć, jak to robiła jej mama, ale pamiętała tylko jedno: makaron ma być jak najcieńszy. Cóż, kiedy palce były jak z drewna…

Nie stresujmy się, czy pokroimy paski cienkie czy grubsze. Grunt, aby samo ciasto było rozwałkowane jak najcieniej. Do tego potrzebna jest wprawa, zwłaszcza że mąka bywa różna i może wymagać dosypania lub, przeciwnie, dodania kolejnego żółtka lub nawet jajka. Ciasto najpierw róbmy luźne. Lepiej je zagęszczać, niż mieć za ścisłe, bardzo trudne do rozwałkowania. Każde rozwałkowanie wymaga podsypania mąką, co należy jednak czynić z umiarem.

Jakie ciasto robić? Z samych jaj czy z dodatkiem wody, a może na samych żółtkach? Próbujmy! Można i tak, i tak, i tak. W kopczyku mąki robimy zagłębienie, do niego wbijamy jajka i ew. łyżkę oleju (ciasto z nim jest bardziej elastyczne, lepiej się gotuje) i – już. Zagniatamy. Najpierw zróbmy ciasto ze szklanki mąki (ale trzeba jej mieć więcej, aby podsypywać wałkowane ciasto) i jednego jajka. W biednych czasach do ciasta z dwóch szklanek mąki i jednego jajka dolewano wody, aby je rozmnożyć. Tak jest oszczędnie, ale najlepszy jest makaron na samym jajku. Tylko na żółtkach zagniata się te najcieńsze makarony do delikatnego rosołu z drobiu. Jedna szklanka mąki i dwa żółtka dadzą solidną porcję makaronu. Zniknie w całości podczas jednego obiadu, tak będzie smaczna. Nauczymy dzieci, jak się robi makaron. One to uwielbiają prawie tak, jak taplane się w błocie. To nic, że ręce z początku się niemiłosiernie kleją, a cała kuchnia jest w mące – ciasto w miarę wyrabiania twardnieje, kuchnię da się posprzątać, a satysfakcję z własnoręcznie sporządzonego makaronu zapamiętają na całe życie. A jak taki makron smakuje! Nawet podany z samym masłem i np. zieloną natką pietruszki lub ziołami, np. bazylią czy majerankiem lub oregano.

Z domowego makaronu można robić wspaniałe zapiekanki. Mają smak zupełnie inny niż te z makaronów kupnych. Którąś niedzielę nazwijmy makaronową. Pobawmy się w gniecenie, wałkowanie i krojenie swoich domowych klusek. Z czym je podać? Jeżeli nie z sosami mięsnymi, pomidorowymi czy grzybowymi, może właśnie jako zapiekanki? Podam propozycje dwóch.

Pierwsza powstała z makaronu zapiekanego z szynką. To klasyka polskiej kuchni domowej. W dawnych czasach taki makaron był daniem kolacyjnym. Przepisy na niego można znaleźć we wszystkich chyba książkach kucharskich, począwszy od tych z wieku XIX. Magdalena Samozwaniec pisała, że był jedną z ulubionych potraw jej wielkiego ojca, Wojciecha Kossaka. Dzisiaj takich kolacji już nie jemy. Makaron z szynką możemy podać jako bezpretensjonalne danie obiadowe.

Makaron zapiekany z szynką po mojemu

2 szklanki mąki pszennej razowej (lub jedna razowej, druga zwykłej)

2–3 jajka

łyżka oleju słonecznikowego

15–20 dag szynka w kawałku

2–3 łyżki masła

sól, czarny pieprz

starty ser żółty szwajcarski (np. gruyère lub ementaler)

Ciasto zagnieść z mąki i jajek z dodatkiem oleju.

Rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką.

Placek zwinąć w rulon. Oprószyć go mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta, ale strzepnąć jej nadmiar. Zwinięty wałek ciasta pokroić w paski grubości takiej, jaką chcemy mieć. Rozłożyć je starannie na papierze lub desce, odstawić na kilka minut, aby przeschły.

Zagrzać w dużym garnku sporo wody, osolić. Do wrzącej wsypać paski makaronu, przemieszać drewnianą łyżką. Gotować kilka minut (2–4), zależnie od grubości ciasta. Odcedzić.

Szynkę pokroić w paseczki lub kostkę. W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym wymieszać makaron z szynką i masłem oraz pieprzem. Posypać serem. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C., aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

Zamiast masła można wziąć kwaśną gęstą śmietanę. Do zapiekanki można dorzucić jakieś zioła. Ale połączenie samej szynki (moja była w dodatku upeklowana w domu!) z domowym makaronem jest doskonałe i bardzo… domowe. Oczywiście, makaron można zagnieść z mąki pszennej pełnego przemiału. Ale ten z razowej jest wyrazistszy i zdrowszy.

Druga zapiekanka także należy do klasyki kuchni domowej. Nie uświadczymy jej w restauracjach czy na wytwornej uczcie. A smakuje równie dobrze jak makaron z szynką. To makaron z kapustą. U nas zwykle jest wtedy, gdy po odjęciu liści na gołąbki, z główki kapusty pozostaje mała część, z którą nie wiadomo, co robić. Nie przepadam za kapustą gotowaną na jarzynę, ale w połączeniu z makaronem jest świetna. Makaron pokrójmy na kwadratowe łazanki. Tak się przyjęło.

Makaron zapiekany z kapustą

łazanki z ciasta podanego w poprzednim przepisie

resztka obgotowanej główki kapusty

boczek wędzony lub słonina wędzona albo świeża

2 cebule

koperek

sól, czarny pieprz

Makaron przygotować i ugotować jako podano wyżej.

Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć powoli, na małym ogniu. Gdy kostki się zeszklą, dorzucić półplasterki cebuli. Mieszać aż się zazłoci. Kapustę pokroić w drobne paski, włożyć na patelnię. Dołożyć połowę koperku.

Tłuszcz razem ze skwarkami wymieszać z kapustą, solą i pieprzem doprawić do smaku, poddusić pod przykryciem. W naczyniu żaroodpornym kapustę wymieszać z łazankami. Domieszać pozostawiony koperek, wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Obie zapiekanki są bardzo kaloryczne. Po zjedzeniu każdej z nich (a może się nie obejść bez dokładki...), warto się udać na solidny spacer lub rower. No i na pewno żadnej nie będziemy jeść na kolację. Ale każda z nich będzie znakomicie smakowała w coraz chłodniejsze jesienne dni. Z gorącą herbatą.

poniedziałek, 07 września 2015
Na jeden kęs

Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.

Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje  późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!

Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.

Rilletes

Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.

Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.

Rilletes z tuńczyka

50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym

20 dag miękkiego twarożku naturalnego

2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki

2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)

sok z cytryny

sól, pieprz

Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.

Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.

To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.

Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.

Zawiniątka z szynki i owoców suszonych

szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki

świeże daktyle

śliwki suszone

rozmaryn świeży lub suszony

oliwa extra vergine

wykałaczki

Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.

Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.

W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.

Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.

niedziela, 23 sierpnia 2015
Na niedzielę – prosty deser z czekolady

Przygotowałam ten deser, gdy zapowiedzieli się niespodziewani, ale bardzo mili Goście. Musiał się dać zrobić szybko i bez kłopotu. No i się zrobił. Właściwie prawie sam. Wystarczy mieć dyżurną tabliczkę gorzkiej czekolady. Albo i dwie. Warto o to zadbać. Ja swoje trzymam w lodówce, przydają się właśnie w takiej nagłej potrzebie. A z czekolady da się wyczarować różne cuda.

 

Czekoladowy mus z owocami po mojemu

tabliczka czekolady gorzkiej lub deserowej (ok. 200 g)

6 jajek

cukier puder

szczypta soli

wanilia

likier pomarańczowy np. Grand Marnier

banan, kilka truskawek

listki świeżej melisy

 

Czekoladę roztopić na parze (tzn. pokruszyć ją do miseczki tej wielkości, aby dało się ją trzymać na garnku z gotującą wodą) lub w kuchence mikrofalowej (3–5 minut w 450 W). Przy obu sposobach czekoladę raz czy dwa razy przemieszać. Do roztopionej domieszać cukier puder do smaku (można go nie dodawać!), wanilię oraz – jeżeli chcemy – łyżkę likieru.

 

Jajka rozbić. Żółtka dodawać po jednym do przestudzonej płynnej czekolady, mieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do czekolady włożyć 1/3 piany z białek, wymieszać starannie a zarazem delikatnie. Potem wymieszać z kolejnymi dwiema porcjami białek. Mus rozdzielić do miseczek, wstawić je do lodówki. Najlepiej, gdy będą w niej co najmniej trzy godziny, ale i po godzinie można podawać.

 

Przed podaniem na wierzchu musu rozkładać pokrojonego w kostki banana oraz truskawki. Każdą porcję polać łyżeczką likieru i ozdobić listkiem melisy.

Mus czekoladowy smakuje chyba każdemu. Oczywiście, dla dzieci oraz osób nie tolerujących alkoholu przygotowujemy go bez likieru. Kto lubi połączenie czekolady z pomarańczą (ja lubię!), a nie ma lub nie chce wlewać likieru, może wmieszać trochę skórki startej z pomarańczy lub nawet dodać kosteczki ze skórki pomarańczowej w cukrze. Do czekolady pasują także kandyzowane wiśnie.

Sposób przygotowania musu troszkę innego, ale podobnego, nazywanego kremikiem, znalazłam w przedwojennym poznańskim piśmie dla gospodyń wiejskich, zrzeszonych w Kółkach Związku Włościanek. O jego adresatkach mówi sam tytuł.

Pisemko zamieszczało głównie rady na temat życia rodzinnego i duchowego, poświęcania się dla rodziny i dbania o nią, a czasem – w ramach tego dbania – podawało proste przepisy dla włościanek niezamożnych i nie szukających frykasów. W roku 1926 podało przepis na prosty deser czekoladowy. Można z niego skorzystać i dzisiaj.

 

W dwóch łyżkach wody rozpuszcza się na ogniu dwa grube bloczki czekolady do gotowania połamanej na kawałki. Kiedy czekolada jest już do połowy rozpuszczona, daje się kawałek masła wielkości jaja kurzego i dwa jajka poprzednio rozbite (osobno ubite żółtka i białka na pianę) i ubija się dalej w rondlu. Następnie zaciąga się tym kremikiem podłużne biszkopciki, układając je w kompotjerzerze na krzyż, aby utworzyły piramidkę, na wierzch daje się resztę kremu, gładzi nożem i deser gotowy. Jest to bardzo eleganckie danie, a wymaga niewiele zachodu.

Z owocami, z biszkoptami, a nawet bez niczego, ten szybko przygotowany deser będzie miłym zakończeniem niedzielnego obiadu.

A na koniec sięgnę jeszcze dalej w tył. Do wieku osiemnastego. Polacy szybko poznali się na dobroci czekolady. Desery z jej wykorzystaniem weszły do kanonu polskiej kuchni. Nie mogło ich zabraknąć w „Kucharzu doskonałym” z roku 1786. To dziełko napisał czerpiąc z własnych doświadczeń i praktyki Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Czekoladę nazywał czekulatą. A jak desery z niej przyrządzał przeszło dwieście lat temu? Prawie jak my! Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału.

Śmietana z czekulatą
Na przystawkę

Dwie tabliczki utrzyj czekulaty, wsyp w rondel i pół ćwierci cukru, wley kwartę mleka, półkwaterek śmietany, zagotuy, wysadź trzy części; wpół przestudziwszy, wbiy pięć zółtków, przecedź prezez sito, dogotuy w bani szklanej, iako wyżej.

Wyżej zaś podał: „ugotuy tę śmietanę w bani szklanej, gdy się zsiądzie, wystaw na zimno, day na stół”. Przepis podobny do naszego; tajemniczy nakaz „wysadzania na trzy części” oznacza zapewne gotowanie do zgęstnienia. Musu nam współczesnego nie gotujemy (z wyjątkiem zmiękczenia czekolady) i jest to jego wielką zaletą. Deser jest tak prosty, że przygotują go kulinarni analfabeci i dzieci (przy pomocy kogoś starszego, kto im czekoladę roztopi).

poniedziałek, 03 sierpnia 2015
Kurczak bardzo po polsku

Dawne smaki w stu procentach na pewno nie wrócą. Ale możemy próbować je przywołać. Oczywiście, kurczaki nie te, co dawniej (chociaż można się pokusić o kupienie na bazarze prawdziwego wiejskiego – będzie droższy). Masło i śmietana także nie mają tego samego smaku. Chyba że mieszkamy poza miastem i wyrabiamy je sami, z mleka od swoich krów. Ale nawet z nie-mieszczuchów mało kto to robi. Trudno. I tak na pewno warto się pokusić o podróż w kulinarną przeszłość. Choć troszkę ją posmakować.

Kurczęta podawane od wczesnego lata były sztandarowym daniem polskiego niedzielnego obiadu. Młode, nietłuste (co wtedy nawet miano im za złe), piekły się krótko i były wyjątkowo delikatne. Wypełniano je polskim farszem – z tartej bułki lub bułeczek namoczonych i wyrobionych ze świeżym masłem oraz zieleniną – natką pietruszki lub koperkiem. Niekiedy ten farsz wiązano żółtkiem. Nieraz wzbogacano dodatkiem roztartej wątróbki. Solono, lekko pieprzono. To nic wymyślnego, a jednak smak tych kurcząt pojawia się w wielu powojennych wspomnieniach i powieściach łapiących rytm życia polskich dworków.

Śliczny wierszyk z kurczętami w tle znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Znalazł się w cyklicznej rubryce „Sztychy”, w której felietony, wierszowane i nie tylko, zamieszczał bardzo wtedy lubiany autor podpisany Sęk. Był to literat, tłumacz i dziennikarz warszawski, należący do redakcji „Kuriera” Zdzisław Kleszczyński (1889–1938). O tym, jak go ceniono, świadczy choćby ten fragment nekrologu-wspomnienia, jaki napisali mu koledzy: „Niech nam wolno będzie, jako najbliższym towarzyszom pracy Zmarłego, dać wyraz żałobie, która na nas spada. Ubywa nam poeta górnego lotu, pisarz wielkiej miary i niestrudzony publicysta, który sztukę felietonu podniósł bardzo wysoko. Czy to w dłuższych poematach, powieściach, nowelach i szkicach, czy w drobnych odcinkach prozą lub wierszem, które, jako 'Sztychy', podpisywał znanym pseudonimem Sęk — wszędzie krzewił ś. p. Zdzisław Kleszczyński uczciwą myśl obywatelską, dbałość o prawdziwą kulturę oraz kult języka ojczystego. Forma jego, to prosta, to kunsztowna, naginająca się z przedziwnym posłuszeństwem do woli autora, zawsze stała na wyżynie prawdziwej sztuki. Szczery blask talentu opromieniał nawet te drobiazgi, które przez wiele lat rzucał na szpalty naszego pisma.

Było w nim piękno artyzmu i był wielki wdzięk osobisty, czyniący z jego męskiej postaci całość, pełną czaru. Był to pisarz szczery, uczciwy, w życiu i w twórczości konsekwentny. Jak w pamiętnym roku 1920 siadł na koń, aby orężnie bić się za Polskę, tak przez całe życie pisarskie był bojownikiem tego, w co wierzył”. Warto przypominać sylwetki takich ludzi, dzisiaj zapomnianych, często z niewdzięcznej pamięci wypartych przez postaci narzucane przez jakieś polityki historyczne.

Lekkość i wdzięk pióra Sęka widać w przytoczonym wierszyku z lata roku 1933. Przedstawia świat, który już wówczas odchodził, a którego dzisiaj już w ogóle nie ma. Jak nie ma i TYCH kurcząt.

 

Pradziadek był szlachty marszałek,
dziadunio, tout court, posesjonat,
tatunio — taksator od gradu,
a syn — dziś prowadzi pensjonat.

Prowadzi ją z żoną, Amelją,
co z wszystkich Amelji najbledsza,
na brak towarzystwa się skarży
i brak stosownego powietrza:

Amelja z Doliwa- Dolewskich
hrabina Cassenez-Załamańska
prowadzi, wraz z mężem, pensjonat
i cierpi wykwintnie i zpańska.

Mon Dieu, w pensjonacie nad Zgrzęzą
po 4 i pół od osoby
mieszkają chłodnawo, głodnawo,
ci-devant karmazyny i snoby.

Więc taki, co znał Cavalieri,
co rok Marjenbady widywał
i z królem angielskim, Edwardem,
na jednej ławeczce siadywał...

I taki, co mieszkał we Widniu,
miał herby na szorach, na dyszlu,
i corok, z Franciszkiem Józefem,
we wrześniu spotykał się w Ischlu..

I taki, co niegdyś, w Kijowie,
kawiorem się pocił i winem
i nawet wystawę otwierał
z ś. p. (Ach!) P. A. Stołypinem.

Uśmiecha się blado Amelja,
(zazwyczaj lilija podcięta),
ożywia się cały pensjonat:
W niedzielę na obiad kurczęta!

Było to, jak widać, przysmak, który elektryzował i stawiał na baczność nawet dekadenckich snobów z wierszyka. A jak te kurczęta u pani Amelii były przyrządzone? Może korzystała z przepisu Marii Ochorowicz-Monatowej z jej „Kuchni Uniwersalnej”. Kolejne edycje tej książki, która ukazała się po raz pierwszy bodajże w roku 1910, ukazywały się kilka razy w dwudziestoleciu międzywojennym. Ja mam wydanie niedatowane, ale „znacznie powiększone”, „nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Znajdziemy w niej trzydzieści dwa przepisy na kurczęta pieczone, smażone, faszerowane, duszone, w potrawce. Oczywiście, takich kurcząt pani Amelia nie przygotowywała śnieżnymi rączkami sama. Na pewno miała kucharkę, a do stołu podawała pokojówka, bo na lokaja jednak jej pensjonatu chyba stać nie było. Ja naszego kurczaka niedzielnego upiekłam sama i sama wniosłam go na stół. Posłużyłam się zaś przepisem pani Monatowej. Z dobrym efektem. Poszczególne etapy wykonania pokazują moje zdjęcia.

Kurczęta pieczone po polsku z nadzieniem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie.

Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednio, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką osypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską.

Potwierdzam: wybierajmy jak najmniejsze tuszki. Wyjaśnię też, że te „poprzednie kurczęta”, pieczone w piecu bez nadzienia, autorka zalecała „na kwadrans przed wydaniem obsypywać tartą bułeczką i skropić masłem”. Tłumaczyła się z tego: „Jestto [!] wprawdzie stara moda, gdyż dziś podają je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej”. Kaszka częstochowska zaś to kaszka krakowska. Postaram się ją kiedyś przetestować w tym przepysznym, mocno koperkowym farszu. Ten sposób podawania kurcząt był znany tylko w Polsce. A pochwalić się nim można i przed cudzoziemcami, nawet tymi nieufnie podchodzącymi do „egzotycznych” kuchni.

Tradycyjnie do kurczaków podawano śmietanę. Jak? Radę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1899. W krótkiej notce są właściwie dwie rady. Podam obie. Może ktoś będzie chciał skorzystać także ze sposobu pieczenia kurcząt w słoninie? Ale wtedy poda je bez „przymieszki” ze śmietany. Tę podajemy do kurcząt z nadzieniem z bułeczki tartej. Z młodymi ziemniaczkami – stanowi połączenie doskonałe.

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, całe jak kwiczoły obwinąć cieniutko krajanymi plasterkami młodej niesolonej słoniny, obwiązując ją bawełną. Następnie piec jak zwykle przy dobrym ogniu, czy to w piecu, czy na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją, polać kurczęta na półmisku masłem młodem zrumienionem razem z bułeczką. Do takich kurcząt jednak nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizerya.

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie, i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru, pudru, który się prędzej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Do takiego kurczaka oprócz młodych ziemniaczków podajemy sałatę. Raczej już nie tę po polsku, czyli ze śmietaną, jeżeli skorzystaliśmy z powyższej „wybornej przymieszki”. Można ją doprawić oliwa i sokiem z cytryny.

Dopowiem jeszcze, że do mojej wersji sosu śmietanowego wrzuciłam koperek. Polskie lato powinno mieć jego smak.

A co na deser? Na deser obowiązkowo lody. Opiszę je następnym razem.

piątek, 29 maja 2015
Sałatka jako proste danie obiadowe

Obiad prosty i szybki, ale nie byle jaki. Sałatka. I wystarczy. Dla wszystkich, którzy chcą trzymać wagę i linię, ale starają się jeść i smacznie, i zdrowo. A więc dostarczając organizmowi wszystkiego, co wartościowe. Znajdziemy to w jarzynach, w wysokobiałkowych składnikach, czyli w mięsie lub w rybach, i w dobrych tłuszczach. Nie unikajmy ich. Bez tłuszczów organizm nie działa dobrze. Przecież rozpuszczają się w nich, i dzięki temu przyswajają, niektóre witaminy. Najzdrowsze tłuszcze to te roślinne. Zawiera je na przykład oliwa. A więc i oliwki. Uczyniłam je jednym z głównych składników mojej sałatki.

A w sumie: my to mamy dobrze! W takim wieku XIX ludzie albo głodowali, albo się przejadali. Ci pierwsi to biedacy (dzisiejsi ludzie gorzej sytuowani byliby dla nich bogaczami!). Takich była większość. Ci drudzy to ludzie majętni, żyjący w dostatku lub wręcz w zbytku. To oni wypracowali różne związane z jedzeniem rytuały, które weszły do kanonu nazywanego „dobrym wychowaniem”. Aby siąść do obiadu – ugotowanego w kuchni, do której prawdziwe panie nigdy nie wchodziły – na przykład trzeba było wiedzieć, z ilu dań i jakich powinien się składać obiad, jak jeść każde z nich, czym je popijać, jak potrawy powinny być ułożone na półmiskach, jak służba powinna je podawać itd., itd.

Ponieważ te rytuały stawały się coraz bardziej skomplikowane, a upowszechniło się słowo drukowane: nie tylko w książkach, ale i w gazetach, coraz bardziej popularne stawało się pisanie o jedzeniu. Za przewodem Francji, także w Polsce. Czytelnicy chcieli wiedzieć, co i jak jeść. Okazało się, że lubią o tym czytać, wymieniać się doświadczeniami, uczyć przyrządzania kulinarnych nowinek. Autorzy i wydawcy rychło zaczęli odpowiadać na to zamówienie społeczne. Nastąpił wysyp książek kucharskich. Polską ich królową została Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), gorliwie odpowiadająca na te potrzeby. Dzięki swojej pracowitości na kuchennej i literackiej (jednak!) niwie zgromadziła spory majątek. Ówczesnych chudych literatów zastanawiały i nawet wręcz gorszyły honoraria, jakie otrzymywała za kolejne wydania swoich książek ukazujących się w dodatku w wysokich nakładach. Ale takie były prawa rynku. Ludziska chcieli czytać o gotowaniu. I gotowi byli za to płacić.

Pani Lucyna, o której w blogu już szerzej pisałam, była autorką kilku książek, nie tylko tej najsłynniejszej, czyli „365 obiadów za pięć złotych”. Jedna z nich jest bardzo ciekawa. Ta wydana i opisana przez samą autorkę jako tłumaczenie z francuskiego. Czy rzeczywiście, przeprowadzając kuracje u wód w Iwoniczu, w lipcu roku 1898, pani Lucyna tłumaczyła książkę, czy tylko ją pisała, pod tłumaczkę się podszywając? Nie wiem, może ktoś to rozstrzygnął i się kiedyś dowiem. Tak czy siak, nie podała autorki owej książki ani jej tytułu. Cóż, prawa autorskie były wtedy traktowane bardzo swobodnie.

 

Książeczka jest bardzo ciekawa. Mieści kilka miniesejów kulinarnych. Do ich treści, która istotnie wydaje się pochodzić nie od pani Lucyny, dodaje ona własne porady i praktyczne wskazówki, odnosząc się zresztą do własnych dzieł. Reklamuje je zresztą tym samym, napędzając kolejne ich wydania! Pani Lucyna była świetnym i dość nachalnym, powiedzmy, marketingowcem własnej twórczości.

Książeczka, pisana w formie listów, zawiera opowieści o kuchni dziewiętnastowiecznej. Dla bogaczy bogatej. Składającej się z wielu dań, zwykle bardzo wymyślnie przyrządzanych. Zerknijmy w opis jednego z obiadów. To postny obiad, jaki autorka (anonimowa Francuzka, czy sama pani Lucyna?) jadła w Normandii. Podaję go w oryginalnej pisowni, lecz ze skrótami oraz własnymi dopiskami (tekstem w nawiasach kwadratowych, nie kursywą). Wyjęłam z niego bardzo rozbudowane praktyczne wskazówki. Może kiedyś do nich powrócę, bo są także bardzo ciekawe. Na razie pozostawiam sam opis dań, jakie podawano podczas JEDNEGO obiadu. Wiek XIX stanowczo był złotą epoką dla łasuchów, nazywanych smakoszami. Oczywiście, pod warunkiem, że należeli do górnych sfer społeczeństwa.

Pod tytułem kolejnego rozdziału, czyli listu, autorka podaje, co się w nim dokładnie znajduje. Ciekawe treści, prawda? Obiecuję do nich sięgać szerzej.

 

Podano dwie zupy postne, wszelkie możliwe postne przystawki, wszelkie ryby, różne gatunki jarzyn i potraw mlecznych, którym można było tylko zarzucić zbyteczną obfitość. Jak już mówiłam, podano dwie zupy: jedna rakowa [charakterystyczna uwaga pani Lucyny w przypisie: rakowej nie wspominam, bo zupełnie źle zrobiona, tem więcej, że w 365 Obiadach, wydanie 18, jest, ostatni wyraz zupy rakowej podany. Zupa bez konkurencji.], druga szczawiowa. Ta ostatnia była za rzadka; należało ugotować w niej kawałek chleba białego, wielkości średniego jabłka. Wogóle zaprawianie każdej postnej zupy tym sposobem jest bardzo korzystne, gdyż nadaje im jednocześnie właściwą gęstość i gładkość. Oprócz tego należało zupę szczawiową zabielić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z kawałkiem młodego masła, lejąc na nie gorącą zupę, przy ciągłem mieszaniu. Jest to warunek konieczny przy  wszystkich zupach postnych. (Przyp. tłom. I ja go używam i akceptuję, ale wyraźnie w Normandyi nie zaprawiają zup śmietaną, co, o ile pamiętam, i w Paryżu nie ma miejsca).

Następnie podano nam jajka na rozmaity sposób — jajka z sosem szparagowym, z samemi łepkami tych ostatnich, jajka puszczane, tak zwane w koszulkach, z sosem pomidorowym, jajka smażone na rumianem maśle na półmisku i t. p. […]

Dalej podawano „sole" (ryby francuskie) smażone. […]

Ale wróćmy do soli, podanych na owem śniadaniu. Rybę, wyjętą z brytfanny, osiąkniętą z tłuszczu i obsuszoną na grubej serwecie, przeciąć ostrożnie z boku i włożyć kawałek masła, ,,a la maitre d'hótel”, t. j. masło młode, rozrobione widelcem, nieco posolone, popieprzone białym pieprzem, wymieszane z drobno siekaną pietruszką i kilkoma kroplami cytryny. Masło takie nie powinno nigdy widzieć ognia.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół — do tych ostatnich podano zielony sos. Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. […] Sos powinien być ostry i korzenny. […]

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte” [!], różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon'a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone na ruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d'hótel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Po tych rozlicznych rybach podano nam sałatę ze świeżych jarzyn, przyprawioną wybornym sosem majonezowym na czystej, świeżej oliwie, nie mającej tej niemiłej goryczy, którą często przypisują potrawie, a zawsze pochodzi ona z pośledniego gatunku oliwy, która, jeżeli jest w dobrym gatunku, jak nicejska lub prowancka, bardzo długo zachowuje świeżość. […]

Z jarzyn podanych powiem Ci tylko o kartoflach ze śmietanką, to jest kartoflach z białym sosem, z dodaniem słodkiej śmietanki i odrobiną cytryny, niby „a la maitre d'hótel”. Inne jarzyny, jak salcyfia i karczochy, były po zblanżerowaniu czyli odgotowaniu pokrajane na ćwiartki, umaczane w cieście z jaj i smażone na fryturze. […]

Tu następują opisy kremów, które są tak liche – w porównaniu z naszemi, iż wcale nie uważam za właściwe tłomaczyć; wspomnę tylko proporcyę dla śmiechu: na litr mleka (nie śmietanki) dziesięć kawałków cukru i pięć jajek na 10 osób; gotować „au bain marie”.

Ufff. Można się nasycić samym wyliczeniem licznych dań na ten obiad, postny przecież. Jego podstawą są więc ryby. Należy do nich solidna pieczeń z tuńczyka. Tę smaczną rybę można dostać już i u nas w postaci świeżej, nie tylko z puszki. Ale jest bardzo droga! Pozwolić sobie na nią można raz na jakiś czas. Smażone plastry tuńczyka przypominają najlepsze steki. Kiedyś je tu opisywałam.

Teraz z tuńczyka przyrządziłam tylko sałatkę. Pewnie, że można do niej dodać i takie usmażone steki, choć jednak byłoby ich szkoda. Sięgnijmy więc do dobrych tuńczyków w oleju. Niestety, nie wszystkie zadowalają. Treścią niektórych, choć ich wytwórcy podają, że zawierają tuńczyka w kawałkach, jest tuńczykowy miał, jakieś okrawki, kawałki rozpadające się po wyjęciu z puszki. Te nadają się najwyżej do sosu. Najlepiej poszukać tuńczyka w słoikach, które ukazują swoją zawartość. Gdy takie słoiczki znajdę, kupuję od razu kilka. Też nie są tanie, ale wystarczają na kilka solidnych obiadów. Choćby takiej szybkiej i prostej sałatki o korzeniach wyraźnie śródziemnomorskich.

 

Sałatka z tuńczyka z oliwkami i serem po mojemu

słoik tuńczyka w oliwie

sałata rzymska

kilka liści młodej botwinki

papryka czerwona

oliwki czarne

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Sałatę i botwinkę umyć, porwać na cząstki, osuszyć. Wyłożyć nimi salaterkę. Paprykę pokroić w paski, razem z oliwkami wyłożyć je na sałatę. W miarę całe kawałki tuńczyka włożyć do salaterki. Wszystko skropić oliwą spod tuńczyka, posypać pieprzem i ewentualnie solą. Na wierzch wsypać ser pokruszony lub starty na grubej tarce.

Nawiązując od książki pani Lucyny mogę powiedzieć, że tuńczyk ze słoika to szósty sposób na podanie ryby na obiad. Na pewno najprostszy. W sam raz na nasze czasy i nasz wiek XXI.

środa, 27 maja 2015
Kotlety z drobiu. Wytworne!

Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?...

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „
purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

wtorek, 24 marca 2015
Więcej warzyw (16). Gruszka miłosna

Pod tą nazwą kryje się bakłażan, nazywany też w staropolszczyźnie bałtarzanem, albo inaczej – oberżyną. Oba słowa mają inne źródłosłowy, jedno pochodzi z języka perskiego (bakłażan) i przyszła do polskiego z rosyjskiego, druga zaś bierze się z arabskiego (oberżyna), a do Polski trafiła via Francja. Kiedy? Podejrzewam, że w połowie wieku XIX. U starszych autorów bakłażana nie widać: ani u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej pisanej po polsku książki kucharskiej z XVII wieku, ani u Wojciecha Wielądki, autora „Kucharza doskonałego”, kuchmistrza ostatniego króla Polski.

Piękne fioletowe, w odmianach prawie czarne, albo i… białe warzywa w Polsce dziewiętnastowiecznej i przedwojennej były znane wcale nieźle. Zwłaszcza na Kresach. Sprowadzano je z południa ówczesnego Cesarstwa Rosyjskiego. Jeden ze sposobów ich przyrządzania nazywano nawet „odeskim”.

Sprawę znajomości bakłażanów objaśnia Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry w roku 1976.

Bakłażan (Solanum melangena)

Bakłażany, zwane również oberżynami (franc. aubergine), są – podobnie jak ziemniaki i pomidory – przedstawicielami tej samej rodziny psiankowatych. Podłużne lub jajowate owoce pokryte lśniącą , ciemnofioletową skórką (…), są jarzyną niezmiernie popularną w kuchni Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. (…) Bakłażan pochodzi z Indii i Europa poznała go dzięki Arabom.

Dalej autor nadmienia, że są mu znane „konserwy bakłażanowe, które importujemy z Bułgarii”. Ja z lat 60. czy 70. ich wcale nie pamiętam, widocznie pojawiały się incydentalnie (po co ludowi pracującemu miast i wsi dziwne warzywa, sprowadzane za cenne dewizy, tak myśleli ówcześni decydenci). Nie było także świeżych bakłażanów. Pojawiły się w latach 90., razem z wolnym rynkiem. Jak wiele innych warzyw, owoców, przypraw.

O tym, że bakłażany w Polsce znano dobrze, świadczą przepisy zawarte w dawnych książkach kucharskich. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich wprawdzie nie ma, ale są u Marii Monatowej i u Marty Norkowskiej; ta ostatnia nazywa je „jajkiem krzewistym”.

Trzy ciekawe przepisy znalazłam w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1907. Śmiało można je wykorzystać i dzisiaj. Są proste i nie zabiorą dużo czasu. Podpisał je J. Lubicz. Rzadki wówczas wypadek, że kulinariami zajmował się redaktor-mężczyzna. Przeważnie robiły to panie.

Jarzynę tę znaną we Francji pod nazwą: „Aubergine” opisaliśmy niedawno w „Dobrej Gospodyni”. Skoro dojrzeją, rozciąć je na połowy, wybierać z nich ziarnka i nakładać farszem zrobionym z mięsa, jak do włoskiej kapusty. Zalawszy następnie rosołem, dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy już będą ugotowane, zaprawić sos mąką z masłem zasmażoną i podlać kilkoma łyżkami śmietany. Poddusić razem, ażeby sos był gęsty i wydać na stół.

Świeży, a niezbyt dojrzały ten owoc, porozkrawać wzdłuż na części. Osolić nieco, wycisnąć z wody i maczać w cieście, zrobionem jak na naleśniki, smażąc na gorącej tłustości. Skoro nabiera pięknego żółtego koloru, podawać.

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo mięki [!], wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

A ja przygotowałam bakłażany jeszcze inaczej. I to na dwa sposoby. Zwykle do bakłażanów dodaję czosnek, teraz jest obecny w jednym z dań, ale można go dodać i do drugiego. Albo z niego zrezygnować, choć bakteriobójczy czosnek o tej porze roku warto jeść jak najczęściej. Także dodane przeze mnie zioła można zamienić lub zmienić na inne, byle świeże. Tak przyrządzone bakłażany można jeść jako przystawkę, czyli małe danie samodzielne, lub podawać jako dodatek do czegoś treściwszego: omletu czy drobiu pieczonego lub grillowanego. Robi się je tak łatwo, że dałam radę podać oba danka razem.

Bakłażany siekane po mojemu

bakłażan

2 świeże liście laurowe

4 ziarna czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

ocet z czerwonego wina

ew. garść czarnych oliwek

2–4 ząbki czosnku

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

Bakłażana obrać, pokroić w kostkę. Szklankę wody z liśćmi laurowymi i pieprzem gotować 15 minut. Wrzuć kostki bakłażana, odcedzić, gdy zmięknie. Przestudzić.

Nożem o kształcie półksiężyca zwanym mezzaluna posiekać bakłażana samego lub z oliwkami. Do siekanki przez praskę wcisnąć czosnek.

Wszystko rozcierać z oliwą do uzyskania względnie jednolitej pasty. Przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii całymi lub porwanymi na kawałki.

Oliwki wpisałam do przepisu fakultatywnie, ale warto je dodać, gdy tylko będziemy o tym… pamiętać. Ja zapomniałam! Drugi przepis jest podobny do pierwszego, różni je tylko technologia przygotowania, no i smak pochodzący od ziół. Nic nowego nie wymyślimy, skoro bakłażany muszą być poddane obróbce cieplnej (nie jada się ich na surowo) i kochają oliwę.

Bakłażany roztarte po mojemu

bakłażan

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina lub balsamico

sól, czarny pieprz

cebulka

świeży tymianek

Bakłażana opiec pod opiekaczem piekarnika, aż jego skórka zrobi się z każdej strony czarna. Usunąć ją po przestudzeniu. Z warzywa odcisnąć sok.

Miąższ rozetrzeć blenderem na pastę razem z oliwą i odrobiną octu (kilka kropli do smaku) oraz solą i pieprzem.

Domieszać bardzo drobno posiekaną cebulkę (i ewentualnie czosnek) oraz listki świeżego tymianku.

Jak widać, nie są to żadne wymyślne potrawy. Raczej małe danka, rodzaj purée lub dipu, czyli gęstego sosu do zamaczania. Można nim smarować podsmażone na oliwie grzanki, które z włoska nazywamy crostini. Gdy podamy je przyjaciołom do dobrego czerwonego wina (zasmakowaliśmy w portugalskim Douro), udany wieczór będzie zapewniony. Byle nie gadać o polityce ani o zdrowiu.

poniedziałek, 02 marca 2015
Obiad ze smakiem i swojskim, i orientalnym

Wreszcie mamy marzec, wiosna bliżej. To podkręca fantazję, także kulinarną. Kontynuuję testowanie smaków opisanych w „Jerozolimie”, książce kucharskiej dwóch autorów – Żyda i Palestyńczyka. To mieszkający od lat w Londynie znani kucharze, właściciele topowej restauracji, autorzy książek – Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi (polskie tłum. M. Gignal). Korzystając z ich wskazówek, ale przerabiając je, przygotowałam danie główne naszego obiadu.

Poszukiwałam przepisu na przyrządzenie combra jagnięcego, który tak ładnie wyglądał, że musiałam go kupić. A z książki się dowiedziałam, że jest to mięso, które razem z baraniną „stanowi esencję palestyńskiej kuchni”. Autorzy przedstawiają więc arabski sposób na jagnięcinę – to shoarma. Zaznaczają przy tym, ze ich shoarma nie jest całkiem prawdziwa, nie przyrządza się jej bowiem w pionowym grillu, jaki widujemy w barach i restauracjach. Do sporządzania dania używają jagnięcego udźca. Gwarantują, że ich mięsiwo „smakuje niemal jak prawdziwa shoarma, powszechna i popularna w Jerozolimie, tak samo jak w każdym innym zakątku Bliskiego Wschodu”. Wierzę im na słowo. Ten smak osiągają dzięki przyprawom składającym się z jedenastu składników. Ta „mieszanka przypraw libańskich (…) tworzy uniwersalny zestaw, którym naciera się ryby, mięso lub warzywa korzeniowe przed pieczeniem albo grillowaniem”. Dlatego warto przygotować jej większą porcję i przechowywać w słoiku „nawet przez trzy tygodnie” (laskę cynamonu zastępuje się wtedy mielonym, całe strączki kardamonu też mielonym oraz pomija anyż). Takimi przyprawami natarłam więc comber.

Ale, aby opisać cały obiad, zacznę do zupy. Jak się należy. Był to kapuśniak z młodej kapusty, która pojawiła się już na straganach i też mnie skusiła. To ten tradycyjny smak obiadu. Zupa jest jednak lżejsza od tradycyjnej i, za sprawą dodatków, jeszcze bardziej wiosenna.

Kapuśniak z młodej kapusty po mojemu

główka młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

pęczek koperku

młoda słonina

cebula dymka

ew. łyżka mąki pszennej

2–3 świeże liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 łyżki octu z białego wina

2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Z kapusty usunąć głąb i liście zwiędnięte lub uszkodzone. Główkę umyć, poszatkować.

Zalać wodą tak, aby było jej więcej niż kapusty, dodać przyprawy ziarniste i liście laurowe. Gotować. Po kwadransie dołożyć pokrojony seler. Gotować dalszy kwadrans. Słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć. Gdy zrobi się złota, dodać cebulę pokrojoną w kostkę. Jeżeli się lubi kapustę zawiesistą, teraz dodać mąkę, zasmażyć razem. Doprawić kapustę zasmażką i pozostałymi przyprawami do smaku, na końcu wsypać posiekany koperek.

Zupy nie podawajmy za dużo, nawet gdybyśmy mieli ochotę (a będziemy mieli!). Zostawmy miejsce na danie główne. Zestaw przypraw będzie cytatem z książki, podaję go, jak zwykle, kursywą. Sposób upieczenia mięsa opiszę po swojemu. Wskazówki z książki zaznaczam cudzysłowem.

Comber jagnięcy z przyprawami libańskimi

2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu

5 goździków

1/2 łyżeczki strączków kardamonu

1/4 łyżeczki nasion kozieradki

1 łyżeczka kopru włoskiego

1 łyżka nasion kuminu

1 anyż gwiazdkowaty

1/2 laski cynamonu

1/2 gałki muszkatołowej, startej

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżka sumaku

3/4 łyżki soli morskiej z Maldon [morska sól w płatkach]

25 g świeżego imbiru, startego

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

40 g posiekanej kolendry, łodygi i liście

60 ml soku z cytryny

120 ml oleju arachidowego

comber jagnięcy

Osiem pierwszych składników uprażyć na sucho na patelni, mieszając, aż „zaczną pękać i uwolnią zapachy”. Dodać gałkę muszkatołową, imbir i paprykę, mieszać „przez kilka sekund, aby tylko się podgrzały”. Wszystko to rozetrzeć w młynku do przypraw lub w moździerzu, zmieszać z pozostałymi składnikami.

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć. Zmielonymi „na proszek” przyprawami natrzeć powierzchnię i nacięcia. Odstawić „co najmniej na 2 godziny, a jeszcze lepiej [wstawić] do lodówki na całą noc”.

 

Piekarnik nagrzać „do 170 st. C. (150 z termoobiegiem)”. Piec „około 4, 5 godziny, aż mięso będzie miękkie”. „Po 30 minutach pieczenia [wlać] do brytfanny kubek wrzącej wody i mniej więcej co godzinę [polewać] mięso sosem” „Na ostatnie 3 godziny [przykryć] jagnięcinę folią aluminiową”. Po upieczeniu a przed pokrojeniem comber zostawić na 10 minut.

Proponowany czas pieczenia jest przeznaczony do udźca z kością wagi 2,5–3 kg. Czas trzeba dopasować do wagi i grubości porcji. Ponieważ mięso przed pieczeniem obsmażyłam w oleju (usunąwszy z powierzchni korzenie, aby się nie przypaliły), piekłam je przez podany czas, choć w niższej temperaturze. Było znakomite. Przepraszam, że nie mam zdjęcia, ale... zapomniałam je pstryknąć!

Jak tę jagnięcinę podawać? Kierując się wskazówkami z książki.

Zawsze podawaj shoarmę z sałatką z ogórka i pomidora, polaną sokiem, z cytryny, oliwą, posypaną czosnkiem, pietruszką i kolendrą. Świeże, soczyste dodatki są niezbędne. Oprócz sałatki do shoarmy możesz podać ryż albo bulgur i/lub sos tahini. Jeśli chcesz, możesz dorzucić na blachę kilka obranych sałatkowych ziemniaków (90 minut przed końcem pieczenia) i co jakiś czas obtoczyć je w sosie z jagnięciny.

Sałatka taka jak z książki lub inna jest niezbędna. Jeżeli ziemniaki, to już nie ryż. Sezamowa pasta tahini bardzo podnosi smak dania.

Swojski zapach kapuśniaku (daje poczucie bezpieczeństwa!) przykrywamy mocnym zestawem przypraw korzennych. Starannie przygotowane i uprażone napełnią dom intrygującym zapachem Orientu. Czas planować wakacje!

sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

wtorek, 24 lutego 2015
Dorsz w stylu Bliskiego Wschodu

Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela... Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować... Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. [...]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl