O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: książki kucharskie

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

sobota, 10 marca 2018
Ryba ze starego przepisu

Ten stary przepis znajduje się w starej książęce kucharskiej. A tę starą książkę znalazł na śmietniku Boguś, nasz przyjaciel, gdy pomagał usuwać ślady po pewnej wspaniałej imprezie, gdy „starych nie było w domu” (strach myśleć, ile to lat temu!). Wynosił butelki, a przyniósł książkę – w okładkach, lecz bez pierwszych 160 stron. W sumie było ich prawie 550. A więc sporo zostało, w tym spis treści, który pozwolił się zapoznać z tym, czego się nie dało wyczytać. Długi czas nie mogłam zidentyfikować dziełka. Aż się udało! To „Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych”. Data powstania? I wydanie, jak wyczytałam, pochodzi z roku 1878. Moje jest na pewno późniejsze. Książka anonimowego autora była używana, a nawet popularna jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Po latach korzystania ze „śmietnikowej” wersji niepełnej, kupiłam reprint wydania z roku 1926. Dwudziestego siódmego!

Jak widać, pierwsza zachowana kartka mojego „Kucharza warszawskiego” zawiera przepisy na ryby, a konkretnie na szczupaka. Jeden z nich właśnie wypróbowałam. Bardzo udany! A przy tym prosty i szybki w wykonaniu. Tyle że zamiast szczupaka wzięłam halibuta. Rybę bez ości, co ma też swoje znaczenie.

Przepis oryginalny na „szczupaka po niemiecku”, bo po ten sięgnęłam, widać na obrazku, zmodyfikowany podaję, choć w przygotowaniu różnica niewielka.

 

Halibut po niemiecku na wzór z „Kucharza Warszawskiego”

filet halibuta bez skóry

6 ziemniaków

mały pojemnik śmietany

sól, pieprz

koperek

świeże masło

 

Filet halibuta umyć, osuszyć. Pokroić na małe porcje. Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki. Foremkę do zapiekania wysmarować masłem. Połowę plasterków ziemniaków rozłożyć przykrywając dno.

 

Na ziemniakach ułożyć kawałki ryby, a na nich kawałeczki masła. Posolić, posypać pieprzem.

 

Przykryć pozostawionymi plasterkami ziemniaków. Posmarować wszystko śmietaną, posolić. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut (aż ziemniaki zmiękną) w 160–180 st. C. Podawać posypane pieprzem i świeżo posiekanym koperkiem.

Kto chce mieć zapiekankę jeszcze szybciej (nawet po dwudziestu minutach), może plasterki ziemniaków zblanszować, czyli podgotować z 5 minut we wrzącej wodzie.

A skoro ryba po niemiecku, uznałam, że powinna być z kapustą.

 

Kiszoną dość kwaśną kapustę ugotowałam z korzeniami (liść laurowy, pieprz, ziele angielskie) i cebulą z wbitymi trzema goździkami. Oddzielnie namoczyłam i ugotowałam kilka suszonych prawdziwków. Jedno z drugim połączyłam, zaprawiłam pokrojoną w półplasterki drugą cebulką, uduszoną w maśle i zaprawioną łyżeczką mąki (w dawnych książkach pisze się, że „zapaloną”). Kto lubi, chce i może (tłuszcz zwierzęcy!), niech taką kapustę dosmaczy zasmażonym boczkiem. Do ryby? A co! Niektórzy boczek przyjmą z uznaniem. Kapusty warto ugotować więcej, a na kolejny obiad podać ją do smażonej kiełbasy lub gotowanych parówek. Jedno gotowanie, dwa obiady. Dopowiem jeszcze, że ten z halibutem będzie wyborny. Zresztą szczupaka też można, oczywiście, użyć. Będzie wytworniej.

wtorek, 06 marca 2018
Dróbka z drobiu…

… a konkretnie z kaczki. Co to drób, każdy wie. Ale gdyby ktoś nie wiedział, służę pełną definicją pobraną z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

DRÓB

– ptactwo domowe, hodowane głównie w celach użytkowych; obejmuje: kurczęta, kury, indyki, perliczki (pantarki), należąca do rzędu kuraków; spośród ptaków wodnych: kaczki i gęsi. Do ptactwa domowego zalicza się również gołębia. Kurczęta i kury mają mięso białe, lekko strawne, kaczki i gęsi – ciemne, indyk – zarówno białe (piersi), jak i ciemne (udka). Drób odgrywa wielka rolę w kuchni – można przyrządzać z niego wiele potraw.

A co to dróbka? Tu definicja jeszcze bardziej potrzebna, bo pojęcie zapomniane. Pochodzi z klasycznego „Słownika języka polskiego” Witolda Doroszewskiego.

Dzisiaj na dróbka mówimy podroby. Tyle że pochodzące właśnie z drobiu. Ostatnio opisywałam potrawę z dróbek indyka. Dzisiaj czas na kaczkę. W jednym z dyskontów kupiłam tackę z żołądkami kaczek. Poszukując sposobu ich przyrządzenia otworzyłam książeczkę Ewy M. Szczęsnej pt. „Kuchnie Dalekiego Wschodu”. Wydana w roku 1977 przez nieocenione dla ówczesnej kuchni Wydawnictwo „Watra”, mocno się zestarzała. Cóż, autorka wtedy musiała ją przykroić do bieda-czasów, kiedy w sklepach były jedynie bieda-produkty, w dodatku takie, na których sprowadzanie państwo nie musiała łożyć cennych dewiz. Bo to państwo, czyli PRL, obywateli ogrzewało, zatrudniało, ubierało i żywiło, rzucając to, co uznawało za im potrzebne. Państwo wiedziało lepiej i aż dziwne, że pozwoliło wydać taką książeczkę, która otwierała oczy na produkty kompletnie wówczas niedostępne. Nie można ich było nawet przywieść, bo państwo wydawało paszporty także po swojemu uważaniu. A zresztą ogół społeczeństwa był za biedny, aby wyjechać na tzw. Zachód, czyli do krain dóbr u nas niedostępnych.

Rozwlekłe opisałam realia czasów wydania książeczki, w której znalazłam chiński sposób na dróbka. Ale wiele osób albo zapomniało jak było, albo jest zbyt młodych, by widzieć czym grozi omnipotencja państwa… A ona po kawałku wraca.

Autorka zmuszona była nie tylko dołączyć do książki pożyteczny słowniczek omawiający niedostępne wówczas u nas składniki kuchni Dalekiego Wschodu (obok chińskiej jest i japońska, i koreańska, są i inne), ale i koniecznie musiała podać ich zamienniki. Wyrazem krańcowej desperacji było zastąpienie sosu sojowego płynną przyprawą Maggi. Na szczęście dzisiaj nie musimy niczego zastępować niczym. Mamy prawie wszystko, nie tylko sos sojowy w różnych zresztą odmianach.

A oto oryginalny przepis z książki na drobiowe żołądki. W tytule są kurze, ale sam przepis zawiera wariant z kaczymi. Dlatego postanowiłam go wypróbować. Przepis przytaczam jako cytat, a potem opiszę, co w nim zmieniłam. Jak to ja. Zdjęcie już tej mojej wersji.

 

KURZE ŻOŁĄDKI Z ANANASEM

10 żołądków kurzych (lub 6 kaczych)

6 plastrów ananasa (może być z puszki)

strąk zielonej papryki

2 strąki ostrej papryki chili

10 plastrów korzenia lub 2,5 łyżeczki sproszkowanego imbiru

4 zielone cebulki-dymki

2 szklanki i 3łyżki oleju arachidowego

[do marynowania] 1/3 łyżeczki imbiru

łyżka wytrawnego wina

składniki A

3 łyżki ketchupu

2 łyżki cukru

2 łyżki octu winnego

łyżka mąki kukurydzianej (ziemniaczanej)

łyżeczka oleju sezamowego

łyżeczka soli

1. Żołądki sparzyć i oczyścić, każdy podzielić na 4 części. Ułożyć w misce, skropić winem z imbirem i odstawić na 10 min.

2. Każdy plaster ananasa podzielić na 6 części. Pokrajać paprykę i cebulkę w podobne kawałki.

3. Wymieszać dokładnie składniki A.

4. Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie bardzo gorący, smażyć w nim 5 sek., żołądki, stale mieszając. Wyjąc natychmiast z patelni. Olej przelać do innego naczynia.

5. Na patelni rozgrzać 3 łyżki świeżego oleju i na gorącym smażyć po 30 sek. zieloną cebulkę, imbir, ananas, paprykę; dodać żołądki i smażyć następnie 30 sek., stale mieszając. Dodać wymieszane przyprawy A, wymieszać, zagotować i podawać.

Tyle przepis oryginalny. Czyli kuchnia chińska w wersji polskiej z lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Dodam jeszcze, że książeczkę uwielbiałam i ona otworzyła mi oczy na uroki gotowania stylu Dalekiego Wschodu. Wracam do niej zawsze z sentymentem.

A swoją potrawę przyrządziłam nieco inaczej. Co opiszę. Zdradzając, że danie zasmakuje wszystkim miłośnikom sosu słodko-kwaśnego. Bo właśnie ten sos powstaje z wymieszania składników A z przepisu zacytowanego.

 

Żołądki kacze w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag żołądków kaczki

puszka ananasa z sokiem

korzeń imbiru

papryczka chili suszona

3 cebulki dymki ze szczypiorem

pomidory krojone w soku własnym

ocet ryżowy

mąka ryżowa, ziemniaczana lub kukurydziana

ew. ciemny cukier z trzciny

olej arachidowy

olej sezamowy

 

Żołądki oczyścić jeżeli potrzeba, obmyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Skropić octem ryżowym (łyżka), startym korzeniem imbiru (1,5–2 cm), jasnym sosem sojowym (łyżka). Odstawić.

 

Sporządzić podstawę sosu słodko-kwaśnego: zmieszać pomidory wraz z sokiem, starty korzeń imbiru (2–3 cm), pokruszoną suszoną chili (1–3 strączki) łyżkę mąki. Plastry ananasa odcedzić, pokroić na cząstki; sok zachować. Pokroić w podobne kawałki dymkę wraz ze szczypiorem.

 

Olej arachidowy mocno rozgrzać, wrzucić dymkę (trochę cebulki i szczypioru zostawić). żołądki. Smażyć krótko, mieszając. Dodać żołądki, obsmażyć aż stracą surowość. Zalać sosem z pomidorów z przyprawami, podlać syropem anansowym. Dusić 20 minut lub do miękkości.

 

Gdy żołądki wyraźnie zmiękną, dodać kawałki ananasa i pozostawioną część cebulki (znowu trochę zostawić do dekoracji). Dusić jeszcze 10–15 minut. Jeżeli sos się robi zbyt gęsty, dolewać syrop ananasowy. Potrawę do smaku posolić (lub dolać trochę sosu sojowego), ewentualnie dosłodzić cukrem i zaostrzyć. Posypać pozostawioną świeżą dymką, skropić olejem sezamowym, podawać gorącą.

Jak widać, dusiłam żołądki znacznie dłużej niż zalecał przepis oryginalny. Na chiński gust może za długo, ale na nasz – wystarczająco, aby były miękkie. Stopień tej miękkości można sobie regulować dowolnie.

Do chińskich potraw pasują – może dla niektórych nieoczekiwanie – polskie drożdżowe bułeczki na parze, sprzedawane niekiedy pod dziwną dla mnie nazwą pampuchów. Gotowane na parze miękną i znakomici chłoną słodko-kwaśny sos. W tym sosie można przyrządzać zresztą różne inne dania: mięsa i ryby, np. karpia, który pochodzi wszak z Chin. Do sosu można dodać świeżą paprykę (zaleca to recepta z książeczki), ale ja za tym nie przepadam, dodaję tylko chili suszoną – dla zaostrzenia smaku.

I tyle chińszczyzny przyswajanej nam od lat siedemdziesiątych XX wieku, a dzisiaj tak mocno już wpisanej w nasz krajobraz kulinarny.

piątek, 26 stycznia 2018
Śledź, orzechy i jabłka…

…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży.

Śledzie solone moczę w mleku, zwłaszcza do tego dania, gdyż mają być delikatne i nawet słodkawe. Czas moczenia warto dopasować do swojego smaku. Akurat w tych śledziach nadmiar soli by przeszkadzał, ale ktoś może mieć inny smak niż ja (solę bardzo mało!).

 

Śledzie i jabłka panierowane w orzechach po mojemu

filety ze śledzi

mleko do wymoczenia śledzi

orzechy mielone, laskowe lub włoskie

ładne jabłko z czerwoną skórką

olej arachidowy do smażenia

Śledzie dobrze obmyć w zimnej wodzie. Zalać mlekiem, moczyć je, aż uzyskamy pożądany smak. Chcąc pozbyć się soli dokładniej, zalewać je mlekiem dwa, a nawet trzy razy. Jabłko oczyścić z gniazda nasiennego, bez obierania skóry pokroić w ósemki.

 

Na patelni rozgrzać olej. Śledzie wyjmować z mleka i jeszcze wilgotne obtaczać w orzechach. Wrzucać na olej.

 

Razem z ostatnią partią usmażyć cząstki jabłek umoczone w mleku i obtoczone w orzechach (przyklepać je dłonią, ostrożnie obracać).

 

Wyjmować uważnie na kuchenny ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz. Układać na nagrzanym półmisku.

Już? Już. Do takich śledzi – a ich zapach warto dokładnie z kuchni wywietrzyć – podajemy jakąś surówkę. Klasyką będzie każda z kiszonej kapusty. Do mojej dodałam grubo startą marchew i dorodne, pokrojone na cząstki miękkie daktyle. Olej arachidowy był wystarczającym dressingiem. A przyprawą czarny pieprz z młynka.

 Czy połączenie śledzi z jabłkiem jeszcze dzisiaj kogoś zadziwi? Myślę, że nie. Ale zaraz udowodnię, że nie jest niczym nowym ani szokującym. Może pomoże się z nim oswoić przepis z kucharskiej książki sprzed przeszło stu siedemdziesięciu lat. Dziełko miało tytuł „Kucharka wydoskonalona” i było zapewne tłumaczeniem z niemieckiego (być może wzorem była któraś z książek drukowanych w Wiedniu).

 

Tutaj znalazłam przepis na potrawę ze śledzi z jabłkami. Po pierwsze: nie jest smażona, komu więc nie odpowiada zapach smażonej ryby, może po nią sięgnąć. Po drugie: dawniej była to potrawa śniadaniowa. Tyle że takie śniadania jadano koło południa, coś jak dzisiejszy lunch. Mężczyźni takiego śledzia raczej nie jedli bez alkoholu. Skoro więc i my go podamy na obiad lub kolacyjkę, schłodźmy dobrą czystą wódkę w lodówce, a jeszcze lepiej w zamrażalniku.

 

A „Kucharka wydoskonalona” miała w gazecie dobrą reklamę także rok później:

 

Na zakończenie jeszcze kawałeczek historii kulinarnej. W „Kurierze Warszawskim” z tego samego 1847 roku, anonsowano wydanie jeszcze innej książki kucharskiej, tym razem bez wątpienia polskiej. Może kiedyś rozwikłam jej zagadkę, bo na razie nie znalazłam żadnego jej egzemplarza. Pisownia oryginału.

 

Wyszła w tych dniach z pod prassy nowa książka gastronomiczna p. t: Nadworny Kuchmistrz Polski, etc. Nabyć ią można we wszystkich tutejszych Księgarniach; exemplarz po zł. 6 gr. 20. Wartość wewnętrzną powyższego dziełka sama Publiczność najlepiej ocenić zdoła; wyrazy na wstępie w niem znajduiące się, umieszczamy tu dla osób, które to bliżej obchodzić może. „Wydano iuż wprawdzie niemało książek kucharskich w polskim ięzyku, które po największej części tłumaczone były i są z niemieckiego języka, iak np. Kucharka wiedeńska i t. p. Obejmuią one zazwyczaj same tylko opisy potraw kuchni niemieckiej, co, iak wiadomo, wcale niezaspokaia polskiego smaku. Dla tego też książki te nie odpowiadaią nigdy swoiemu celowi. Jeżeli zaś przypadkiem znajdzie się gdzie lepsze dzieło tego rodzaiu, to zwykle cena iego iest zbyt niedostępną dla wszystkich. Wydana obecnie książka p. i. Nadworny Kuchmistrz Polski, łączyć ma w sobie najgłówniejsze swe warunki. Do wydrukowania iej posłużył rękopism oryginalny, będący owocem pracy pewnego starego doświadczonego smakosza, który gdyby był żył w starożytności, śmiało byłby mógł zaprosić do siebie na obiad samego nawet sławnego podówczas żarłoka Lukullusa, będącego u Rzymian tem, co Francuzi dziś w swym ięzyku oznaczaią przez wyraz gourmet.

Dla tego zbyteczną rzeczą byłoby rozwodzić się tu nad prawdziwemi zaletami niniejszego dziełka i iego praktycznością. Dość powiedzieć, że każdy nawet fanatyczny zwolennik wyśmienitej kuchni, znajdzie tam gastronomiczne skarby dla swoiego delikatnego podniebienia, mogąc przebierać naprzemian między dobrą i zdrową polską, a wykwintną i lekką francuzką kuchnią. Każda także wzorowa Gospodyni powitać może w Nadwornym Kuchmistrzu Polskim życzliwego sobie sprzymierzeńca, który albo dodać iej może iakiego nowego konceptu, albo odkryie nie ieden nieznany iej sposób gotowania, a przy urządzaniu większego obiadu lub wieczerzy pour la bonne bouche, dopomoże iej nie raz i z wielkiego wybawi kłopotu. Nadworny Kuchmistrz Polski, tolerant najuniwersalniejszych smaków, nie przepomniał wreszcie udzielić objaśnień co do przyrządzania
rozmaitych ciast, konfitur i innych cukierniczych przysmaków i łakoci, których sposób robienia i konserwowania, szczególniej po wsiach oddalonych od miast, iest zazwyczaj nader pożądanym dla wszystkich dworów dobrze zagospodarowanych i ich wzorowych Gospodyń”.

Zastanawiam się, czy ów „Kucharz nadworny” nie jest przypomnieniem dziełka „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Pierwsze wydanie ukazało się w roku 1786, a więc za czasów wolnej Polski, której królował Stanisław August Poniatowski. Wielądko jemu gotował, był więc kucharzem nadwornym. Może ktoś widział „Kucharza nadwornego" i coś o nim wie? A może i ja kiedyś na książkę się natknę. Tak czy siak rok 1847 obfitował w kulinaria. Nasi przodkowie chcieli widocznie czytać, dobrze gotować i jeść. Jak my.

wtorek, 23 stycznia 2018
Gołąbki. I łazanki z kapustą

Taki zestaw jest u nas na ogół stałą parą. Do gołąbków kupuje się zwykle dużą kapustę o liściach w miarę nie ściśniętych. Głowę kapuścianą się obgotowuje (naciąwszy wokół głąba) i stopniowo zdejmuje z niej poszczególne liście. Przeważnie zostaje część z najmniejszymi liśćmi. Niekiedy całkiem pokaźna. Wtedy zwykle ją odkładam, aby po dwóch, trzech dniach przyrządzić kolejną potrawę lubianą u nas w domu – łazanki z kapustą.

Kiedyś wyjaśniłam, że do mojego rodzinnego domu przywędrowała z jakiegoś menu wczasowego. Bardzo ją polubiliśmy, choć, przyznajmy, jest nieco prostacka w swojej kapuścianej istocie. W zimowe chłody smakuje jednak wybornie.

A teraz przepis na nią znalazłam w książeczce, a właściwie broszurce pochodzącej z czasów okupacji, którą w domu widziałam „od zawsze”. Takich broszurek mam zresztą kilka, niektóre są w języku niemieckim, a należały do mojej Babci. Czy na ich podstawie coś gotowała? Tego już się nie dowiem.

W wydanej w Krakowie w roku 1940 książczynie „60 potraw z kapusty” podpisana jako autorka Z. Piechowa zamieściła przepis na naszą domową potrawę z łazanek i kapusty. Przytaczam go wiernie, w nawiasie kwadratowym uzupełniając o sposób przygotowania kapusty wzięty z tej samej pozycji. Opatruję własnymi zdjęciami.

Łazanki z kapustą słodką

Przygotować kapustę świeżą jak na pierożki.

 

[Ugotować w słonej wodzie pokrajaną na części duża główkę kapusty świeżej, odcedzić na sicie, dobrze wycisnąć i posiekać drobniutko tasakiem. W rondlu zasmażyć łyżkę tłuszczu z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula się zrumieni, wsypać posiekaną kapustę, dodać soli, pieprzu i cukru do smaku, dęstować mieszając ciągle, aby się nie przypaliła, następnie wyjąć na miskę do wychłódnięcia].

 

Zrobić dość twarde ciasto, rozwałkować cienko, a gdy przeschnie, posypać mąką, zwinąć i krajać w kostkę, rozsypywać zaraz na stolnicy, aby się łazanki nie porozlepiały., następnie wrzucić na wrząca posoloną wodę, a gdy wypłyną, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i polać nieco tłuszczem. Przygotowaną kapustę lekko wymieszać z łazankami i włożyć do rondla wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką lub mąką. Rondelek przykryć pokrywką i piec przez godzinę w gorącym piekarniku (bratrurze).

Dęstowanie oznacza duszenie, czyli trzymanie na ogniu pod pokrywką do zmięknięcia potrawy. Zamiast rondla my umieścimy łazanki w naczyniu żaroodpornym. No i bratrurą z pieca węglowego będzie zwykły piekarnik lub mikrofalówka. Aha, a łazanki kupiłam w sklepie, nie wycinałam ich w domu.

Przepis długi, a sama potrawa bardzo prosta. Do jej przyrządzenia wzięłam smalec gęsi, ale cebulę do kapusty można udusić także na oleju. Choć nie będzie to już ten smak.

A same gołąbki? Były nieco inne niż zwykle. Trochę lżejsze, bo z mięsa indyczego. Połączonego nie tradycyjnie z ryżem, lecz z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia). O jej walorach zdrowotnych można znaleźć wiele tekstów. Powiem jedno: jako dodatek do gołąbków się sprawdziła znakomicie. Doprawiłam wszystko gotową mieszanką przyprawową, ale podaję jej skład, bo przecież można ją skomponować samodzielnie: sól, cukier brązowy, papryka i chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz.

 

Gołąbki z indyczyną i chia po mojemu

pierś z indyka

szałwia hiszpańska chia

przyprawa z Południowego Zachodu (Southwest Rub)

liście kapusty

Mięso zemleć w maszynce.

 

Wymieszać z chia oraz mieszanką przyprawową.

 

Kapustę naciąć wokół głąba, obgotowywać we wrzącej osolonej wodzie, kolejno zdejmując mięknące liście. Pierwsze, brzydsze, odłożyć. Z każdego kolejnego ścinać na płasko twardy nerw, a jeżeli pozostanie twardy, nacinać go płytko. Liście nadziewać farszem.

 

Formować gołąbki. Naczynie do ich gotowania wyłożyć odłożonymi liśćmi kapusty, na nich układać gołąbki, zalać wywarem z obgotowania kapusty, szczelnie przykryć, gotować dobrą godzinę. Można gotować w szybkowarze, układając gołąbki na wkładce do gotowania na parze. Wtedy liście kapusty do wyłożenia naczynia nie będą potrzebne.

Takie gołąbki najbardziej lubimy z sosem pomidorowym. Choć może to być sos grzybowy lub cebulowy. Podaję je z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami lub z pieczywem. Oba dania należą do prostej i oszczędnej kuchni domowej. Starannie przyrządzone ucieszą domowników, zwłaszcza gdy podamy je w mroźny dzień, a po nich wypijemy gorącą mocną herbatę.

wtorek, 09 stycznia 2018
Z łososia najprościej

Ta ryba o delikatnie różowym mięsie była niegdyś bardzo droga. Podawano ją przy okazji wielkich obiadów, ba, bankietów. Wędzona była ozdobą zimnych bufetów, gotowana lub pieczona w całości ubogacała stoły podczas obiadów najwytworniejszych. Jak ten z roku 1890, którego menu podał „Tygodnik Mód i Powieści”:

 

z obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem. Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata,

Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody, Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Dobry ton zawsze zabraniał rozmów o polityce przy stole. Trzymajmy się tego i my! Łososie łowiono wtedy w Renie, ale i w Wiśle. Ich wielkie sztuki przybierano w duchu epoki srebrnymi szpadkami z szyjkami rakowymi, garnirowano fantazyjnie wycinanymi warzywami, w tym marynatami, podawano z rozmaitymi sosami, przygotowanymi oddzielnie. Na ciepło lub zimno. Jak podczas tej kolacji z roku 1898 (też z „Tygodnika…”). Jej menu skomponowała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po odejściu z „Bluszczu”.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

Majonezy z łososia podawano chętnie przez prawie cały wiek XIX jako kolejne danie. Nie mogło się bez nich odbyć żadne wielkie przyjęcie. Ich zdobienie opisała w swojej „Skrzętnej gospodyni” następczyni pani Lucyny, dzisiaj jednak mniej od niej znana, Paulina Szumlańska:

Majonezy ubierają się w najrozmaitszy sposób; ryby w całości zdobią po wierzchu kolorowemi galaretkami, korniszonami przekrawanemi, kaparami, grzybkam i, jajam i siekanemi i roszponką w całości lub siekaną, w około zaś majonezu daje się ubranie zwane „Macedoine” z różnych jarzynek w drobną kostkę pokrajanych, fasoli, groszku zielonego, co gdy jest zręcznie ułożone, bardzo dobry robi efekt. Wszystkie te jarzynki polewają się octem z oliwą. Do majonezów podaje się również ocet i oliwa lub też sos ostry żółtkowy z dodaniem kaparów i cienko jak makaron postruganych korniszonów.

Uff. To była prawdziwa sztuka! W domu na taką zabawę dzisiaj na pewno nas nie stać. A i łososie spowszedniały. Dzięki hodowli są dostępne powszechnie i wcale nie tak drogie w stosunku do mięsa, a niekiedy nawet do… dorsza. Niektórzy kwestionują wartość i smak tych ryb z hodowli. Ale to tacy, którzy z niechęcią pochylają się nad wszystkim. Ja do nich nie należę. Cieszę się, że mogę kupować łososie, które w czasach mojej młodości były dobrem niewyobrażalnym – nie tylko drogim, lecz i niedostępnym. Zresztą tych ryb nie jada się codziennie. Te z hodowli można zastąpić droższymi łososiami atlantyckimi lub pacyficznymi.

Filet z łososia nie wymaga wielu zabiegów. Można go przyrządzić na wiele sposobów. Kupionego ostatnio ugotowałam na parze. Podany na ciepło był lekkim daniem obiadowym, wystudzony i podany na zimno – znakomitym daniem kolacyjnym. Nawet na kolację z gośćmi. Jest przy tym niezwykle prosty do przygotowania w obu wariantach. W dodatku błyskawicznym.

 

Łosoś gotowany na parze z cytrusami po mojemu

filet łososia

czarna sól hawajska (lub inna)

pół pomarańczy

pół limonki lub cytryny

koperek

świeże masło

pieprz z młynka czarny lub biały

 

Łososia oczyścić z łusek (jeżeli jest ze skórą) i resztek ości. W garnku do gotowania na parze zagotować wodę. Posoloną rybę ułożyć w części z dziurkami, obok dać pomarańczę i limonkę. Przykryć. Gotować 8–10 minut. Delikatnie wyłożyć na półmisek, posypać koperkiem, z umiarem skropić sokiem wyciśniętym z ugotowanych obok cytrusów. Na wierzchu położyć kawałek świeżego masła. Popieprzyć.

Nie ma potrzeby, aby ryba była gotowana za długo. Wystarczy, żeby przestała być surowa. Na większą okazję niż zwykły domowy obiad zamiast koperku można przygotować masło ziołowe, schłodzić je w kostkach albo krążkach lub jeszcze inaczej ozdobnie uformować, aby ozdobić gorącego łososia.

Tak ugotowanego łososia można podać także na zimno. W majonezie. Kto ambitny, ukręci majonez sam. Leniuszkom lub osobom zapracowanym polecę jednak majonez kupny. W domu doprawiony tak, aby smakował niepowtarzalnie i ciekawie.

 

Łosoś w majonezie po mojemu

łosoś ugotowany na parze

majonez

armagnac lub jakaś brandy

przecier pomidorowy

sok z pomarańczy

ew. pieprz z papryką lub sam pieprz

koperek

 

Majonez rozetrzeć z łyżką lub dwiema alkoholu, przecierem pomidorowym, sokiem wyciśniętym z pomarańczy tak, aby nie był zbyt rzadki, a na pewno nie wodnisty. Przybrać nim łososia, resztę podać oddzielnie. Ozdobić koperkiem, posypać dość obficie pieprzem z papryką lub tylko pieprzem. Podawać po schłodzeniu (w lodówce przykryć folią).

Oba sposoby „na łososia” wykona każde dziecko lub kuchenny analfabeta. Jakże się różnią od tych sprzed wieków. Jak przyrządzano wytworne prawdziwe „majoneza”? A warto widzieć, że były sposobem podania złożonych dań z drobiu lub ryb. Ich przyrządzenie trwało cały dzień (jeżeli tylko jeden!), wymagało nie tylko czasu, ale i wielu produktów. Sam łosoś kosztował sporo, a te dodatki… Nic dziwnego, że trafiały na najważniejsze uczty, którymi chciano olśnić gości i pokazać swój status.

Czym była potrawa zwana „majonez” (w menu występująca jako „Majonez z drobiu” lub „z ryb”) dowiemy się z obszernego przepisu, który zamieściło warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1866. Na początek powiem jedno: to nie jest majonez, jaki my znamy. Przytaczam w pisowni oryginału, z błędem.

 

Na 10 osób bierze się nóżek cielęcych cztery, kładzie się w wodę mięką [!] i jak się raz zagotuje, odlać i drugą nalać, tak niech się gotuje aż się nóżki zupełnie rozgotują; odcedza się i w ten sos kładzie się włoszczyzna, podróbka od drobiu, wyjąwszy wątróbek, trochę octu estragonowego do smaku; tak niech się podgotuje dobrze, a potém wlewa się trzy białka bardzo dobrze ubite, po których zaraz wlewa się półkwaterek wody zimnej. Tak niech się wszystko gotuje aż się dróbka rozgotują i sos będzie klarowny, wtedy wylewa się to wszystko na serwetę; jak przecieknie odlewa się tego sosu trochę na talerz do ubrania, a resztę wstawiszy w wodę lub na zimnie ubija się; jak się zrobi biały, leje się kubek oliwy, wciska się pół cytryny, cukru pół małej łyżeczki i znów się bije. Bierze się pięknie ugotowany i rozebrany drób lub ryba wystudzona, macza się w téj masie i układa się na półmisku, a resztę masy rozbić i obłożyć nią mięso; trzeba to układać dokoła półmiska, a we środku dziurę zostawić. Potém mieć rozmaite jarzynki powyrzynane i ugotowane każda osobno, jako to kartofle, buraczki, groszek zielony i szablasty, selery, marchew, estragon drobno siekany; to wszystko zaprawić oliwą i octem, kto lubi to i cukru trochę i tak wymieszane razem, włożyć w środek, umyślnie na to w majonezie próżny zostawiony; ten sztam co się odlał na talerz pokrajać w kawałki i ubrać nim po wierzchu majonez; nota bene trzeba nóżki w wilją ugotować, bo dużo czasu zabierają.

O rety! To było całe przedsięwzięcie, któremu jedna kucharka na pewno nie sprostała, zwłaszcza że taki majonez był tylko jednym z kilku dań. Gotowano w dodatku na kuchni węglowej, a wszystko obierano, krojono, ubijano ręcznie. Ale co to musiał być za majonez!

Kto nie lubił ryb, mógł zamiast łososia przygotować… mięso. Konkretnie cielęcinę. Nieco prostszy sposób przyrządzenia i podania majonezu, bo już z roku 1935, zamieścił w porze przedwielkanocnej tygodnik „As”.

CIELĘCINA JAKO ŁOSOŚ W MAJONEZIE

– Oto przepis na tę doskonałą przystawkę, którą można przygotować na kilka dni przed święceniem. 1 do 2 kg dyszka cielęcego wyżyłować, wyjąć kości, ubić pałką, zwinąć, formując kształt ryby, owiązać sznurkiem, ułożyć w podłużnem naczyniu i zalać bajcem nagotowanym z lekkiego octu i korzeni oraz rosołu z porąbanych kości. Mięso powinno być bajcem przykryte. Następnie gotuje się mięso przez 3 godziny, poczem odstawia się je, pozostawiając w smaku do drugiego dnia. Wyjąwszy, zdjąć sznurek z mięsa, ułożyć je na półmisku, pokrajane w plastry i oblać następującym sosem majonezowym:

3 twarde żołtka przetrzeć przez sito i ucierać, dodając po kropli 25 dkg dobrej oliwy, w trakcie ucierania dodać jeszcze dwa surowe żółtka. Dobrze gęsty majonez rozprowadza się sokiem z 2 cytryn, dodaje 2 oczyszczone i roztarte sardelki [anchois] oraz łyżkę kaparów. Soli, pieprzu białego i cukru do smaku.

Zbieram takie zabawne dla mnie przepisy potraw-niespodzianek. W kuchni staropolskiej chętnie się nimi zabawiano, jak tym szczupakiem w jednym kawałku zarazem gotowanym, smażonym i pieczonym. Trafił nawet do „Pana Tadeusza”: W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona. Adam Mickiewicz musiał znać siedemnastowieczne dzieło „Compendium ferculoroum” Stanisława Czernieckiego, zawierające sposób przyrządzenia tej potrawy.

Fałszywy łosoś z cielęciny należy do takich kulinarnych żarcików. Może zechcemy nim zadziwić kiedyś gości? Przepis z „Asa” warto zapamiętać.

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

niedziela, 15 października 2017
Śledź powraca

Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u przyjaciółek modne śledzie pod pierzynką i postanowiłam skomponować własne. Jesienne. Czyli w jesiennych kolorach i smakach. Powstała bogata sałatka warzywno-śledziowa z owocowym akcentem. Smaku nadał jej lekki i zarazem wyrazisty w smaku sos majonezowo-jogurtowo-musztardowy.

Sądzę, że tę kolorową sałatkę można podać z tzw. pierzynką lub bez niej. Jak chcemy. Pokazuję oba warianty.

 

Śledzie pod pierzynką na jesień po mojemu

1/2–3/4 kg filetów śledziowych tzw. matjesów

3 ugotowane buraki

4 małe ziemniaki ugotowane w skórkach

puszka czerwonej fasolki

2 gruszki

1 jabłko z czerwoną skórką

na sos:

filiżanka majonezu

filiżanka jogurtu

2–4 łyżki musztardy

sok z cytryny

na pierzynkę (opcjonalnie):

filiżanka majonezu

2–4 jajka na twardo

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, a na koniec w mleku. Spróbować, aby pozostały nie za mocno słone. Pokroić je w paski. Przygotować składniki do przełożenia śledzi: fasolkę odcedzić, buraki i ziemniaki pokroić w kostkę (ziemniaki mogą pozostać w skórkach), gruszki i jabłko bez gniazd nasiennych pokroić w kostkę, także ze skórkami. Owoce skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos dostosowując jego smak do swego gustu: wymieszać jogurt z majonezem i musztardą w dowolnych proporcjach.

 

Dno salaterki posmarować sosem, nałożyć porcję śledzi. Na to wyłożyć gruszki z jabłkami i znowu sos.

 

Rozłożyć kostki ziemniaków, fasolkę, na to ponownie sos.

 

Wyłożyć śledzie, na nie dać kostki buraczków, a następnie gruszki z jabłkami. I znowu ziemniaki, fasolkę, sos, śledzie. Ostatnią warstwę mogą stanowić owoce, ponownie skropione sokiem z cytryny.

 

Jeżeli podajemy śledzie pod pierzynką, wierzch smarujemy majonezem lub powyższym sosem musztardowym i posypujemy posiekanymi jajkami oraz pieprzem.

 

Aby teoretycznie się podbudować do tematu, przytoczę, co o śledziach napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, teksty o kulinariach publikujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Książeczkę wydał w roku 1976. Wtedy zaczynał się szczególnie bolesny okres tzw. niedoborów na rynku, czyli pierwsze symptomy ekonomicznego krachu PRL-u. W tym roku wprowadzono np. kartki na cukier. Po kilku latach gospodarczego optymizmu za pożyczone pieniądze, opisywanego nazwiskiem I sekretarza PZPR Edwarda Gierka, okazało się, że pożyczki trzeba spłacać. I zaciskać pasa. Jak się to ostatecznie zakończyło – wszyscy wiemy. Oby się nie powtórzyło.

Śledzie były bardzo marne, o ile w ogóle udało się je kupić w sklepie rybnym. Przed świętami stawało się w długich kolejkach, aby kupić chude i mikre tuszki śledzi w skórkach. Po wymoczeniu i oczyszczeniu prawie nic z nich nie zostawało, o ile w ogóle się nie rozpadały. Pamiętam swoją rozpacz z tego powodu. Jak jednak sądzę, Tadeusz Żakiej pisał książkę w czasach gospodarczego optymizmu wczesnego Gierka. No i zachował pamięć przedwojenną. Śledzia ujął historycznie. Kto lubi ciekawostki, niech czyta. Długie hasło z książeczki przytaczam we fragmentach.

Śledź (Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy znakomity przedstawiciel rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy. Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można osnuć pasjonująca opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie, śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach.

Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledź istotnie, ratując kilkukrotnie średniowieczną Europę od głodu. Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King of Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. […] Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako… monety. I tak np. hrabia Matthieu de Boulonge płacił mnichom z Saint-Jasse rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko ceniony m przysmakiem. Jego Popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudno nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnie bez śledzia. Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską, gdyby sztuka kulinarna zaawansowała do roli dyscypliny naukowo-twórczej. […]

Śledź, tan solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalnym, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. […]

Nie śniło się autorowi, że już za kilka lat na kartki będa także wyroby monopolu spirytusowego! Ale dość o sprawach przykrych. Aby podeprzeć wiedzę Żakieja o historii, sięgam do tomu wspaniałego merytorycznie dzięki opracowaniu Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej i Marty Sikorskiej o tytule „Staropolskie przepisy kulinarne” (Jasiu, dziękuję!). Podtytuł: „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.” zakreśla ramy czasowe pracowicie wyszukanych i zebranych uwag, porad i przepisów. Śledzi wśród nich nie zabrakło.

Oto skromna porcyjka wiedzy wypatrzona w dziele Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich” wydanej w Krakowie w roku 1534 w drukarni Unglera. Autor był lekarzem i botanikiem, działającym na dworze podolskiego wojewody Jan Tęczyńskiego.

Gdy [śledź] świeży jest, tedy barzo smaczny, a w soli długo może być, dłużej niźli insze ryby.

Kolejne bardziej konkretne porady zawarł przyrodnik osiemnastowieczny ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739–1796) w jednym z kilku tomów dzieła o tytule „Zwierząt domowych osobliwie krajowych historyi naturalnej początki i gospodarstw”, t. 3 „O gadzie i rybach”, Warszawa 1780.

Śledzie solone

Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeża wodę odmieniając.

Moczenie przez kilka dni dotyczy bardzo mocno i w całości zasolonych śledzi, które w beczkach traktowano solidną solanką, aby przetrwały transport znad morza i dawały się przechować przez kilka miesięcy.

A oto jeszcze jeden konkretny przepis księdza Kluka, tym razem z dzieła o roślinach, wydanego w roku 1788. Traktuje właściwie o ziemniakach, ale śledzi w nim nie zabrakło.

[Ziemniaki]

Nim zakończę, musze jeszcze nadmienić o dwojakim użyciu kuchennym, może komu przyjemno będzie. [Pierwszą poradę pomijam]. Po wtóre, odgotują się kartofle, obłupią i w talerzyki pokrajane na misie rozłożą. Położy się śledź i znowu talerzykami okryje. Przydawszy masła, smaży się na wolnym ogniu. W czasie smażenia przyleje się trochę rosołu albo w post polewki rybnej i nakrywszy, dusi się i bez innych przypraw korzennych da się  na stół.

Widzę w księdzu Kluku smakosza. Zapiekanka śledziowo-kartoflana pewnie często, zwłaszcza w post, gościła na jego stole. Ciekawe: czy by zasmakował w moich bogato warzywnych śledziach pod pierzynką?

czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

piątek, 18 sierpnia 2017
Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej, ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Zwracam uwagę, że staropolskim obyczajem zanurzano w nim kwiaty przed smażeniem! Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przeze mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

filety halibuta

czerwona papryka

2 twarde i mięsiste pomidory

bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

pół szklanki mąki pszennej

papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili

1 jajko

2–3 łyżki śmietany, woda gazowana

łyżka oleju do ciasta

olej do smażenia

cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem, ale lepsza), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby trzymało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby się z nich wydzielił płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w lekko nagrzanym piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie, że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki" może się nie udać, ale już za drugim, trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

 

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”; widać z niemieckiego. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy sami, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na baaardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę – paryską, a jakże – opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc brać do takiego mocnego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny narość [!] z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat, kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak i tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że szczególnej woni miał mniej od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów, ale nie tych z oliwek; także oliwa smakowo jest zbyt intensywna. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes – gofrowane, copeaux – wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki. Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

sobota, 24 października 2015
Ryba bardzo droga i bardzo elegancka

To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do ryb o kształcie płaskim, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami. 

A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.

[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].

Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze  miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.

 

Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.

 

Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.

Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.

Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.

Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!

 

Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety  przeznaczyłam do ugotowania.

 

Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.

 

Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.

 

Turbot gotowany po mojemu

2 filety z turbota

pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)

marchewka

pietruszka

łodyga selera naciowego

saszetka z bouquet garni do ryby

2 kostki bulionu rybnego

Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.

 

Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.

Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.

 

Turbot smażony po mojemu

filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty

bułka tarta

masło klarowane lub olej do smażenia

cytryna

kwiat soli

natka lub koperek

Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.

U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami  migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.

Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl