O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kiwi

wtorek, 12 kwietnia 2016
Wesprzyj mnie na dwa sposoby

Tiramisu to deser pochodzący z Włoch, bardzo popularny i chyba już powszechnie znany. Występuje w różnych odsłonach. Nie ma jego jednej kanonicznej wersji. Tirami sù po włosku znaczy: pokrzep mnie, pobudź, wesprzyj. Jak wiadomo, ludzkość leczy słodyczą wiele duchowych niepokojów i trosk. Gdy więc mamy cięższy czas – pokrzepmy się deserem. A jeżeli wszystko jest w porządku, wesprzyjmy dobry nastrój. Po włosku, a raczej – z włoska. Na sposób, który będzie najlepiej odpowiadał naszemu smakowi. Do tego wstępu dołączam dwie konkretne podpowiedzi.

Dopowiem, że podstawy deseru są dwie. Ser mascarpone można kupić w różnych odmianach, od różnych producentów. Mamy też różne biszkopty. Dostępne są nawet specjalnie przeznaczone do tiramisu. Ser ma odpowiadać naszemu smakowi, a biszkopty nie powinny być zbyt miękkie i nasiąkliwe. Reszta to indywidualne dodatki.

Tiramisu cytrynowo-waniliowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

syrop z agawy

sok z cytryny

wanilia w proszku lub z laski

Jaja rozbić. Żółtka  z syropem z agawy rozetrzeć do białości. Z białek ubić sztywną pianę. Do żółtek domieszać mascarpone, sok z cytryny, a następnie, partiami, pianę.

Biszkopty skropić kawą. Układać na dnie porcjowych szklaneczek lub salaterek. Na nie nałożyć warstwę kremu, na niego znów nasączone biszkopty i krem. Wierzch posypać wanilią. Schłodzić.

Do tego deseru pasuje sałatka owocowa. Przełamie jego słodycz. Można ją nałożyć na tiramisu tuż przed podaniem, choć wtedy przysłoni efekt ziarenek wanilii. Lepiej więc podać ją oddzielnie.

Moja sałatka składała się z truskawek, kiwi i listków mięty. Doprawiłam ją także syropem z agawy, który ma niezły indeks glikemiczny. Sałatkę też chłodzimy. Aha, a kto chce – może ją doprawić alkoholem, i to mocnym – rumem lub brandy.

Drugi deser z sera mascarpone ma jeszcze mocniejsze właściwości wspierające, dzięki dodatkowi czekolady. Jak wiadomo, bez jej udziału niektórzy nie wyobrażają sobie walki ze stresem. Magnez z ziaren kakaowca istotnie może ukoić zszargane nerwy. Byle tego „lekarstwa” nie jeść za dużo.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

szczypta soli

cukier puder

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

czekolada gorzka

łyżka śmietany kremowej

2 łyżki likieru amaretto

Czekoladę z łyżką śmietany roztopić w mikrofalówce lub na parze, mieszając chłodzić (nie za mocno, bo znów się zestali).

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem do białości, białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wymieszać serek mascarpone z żółtkami i czekoladą, a na końcu „uperfumować” go likierem.

Kawę lekko posłodzić, zanurzać w niej biszkopty, układać na spodzie salaterek. Krem serowo-czekoladowy wyłożyć na biszkopty. W każdą salaterkę włożyć po biszkopcie nienasączonym.

Kawę można podkręcić smakiem likieru, w wypadku amaretto – migdałowym. Sądzę, że likier pomarańczowy także doda ciekawej nuty smakowej. Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą do kawy dodać rum lub brandy. Można też przybrać deser listkami świeżej mięty. Niektórzy bardzo lubią odświeżające połączenie czekolady z miętą.

A czy warto podawać i jeść desery? Poczytajmy, co o tym myślała autorka pisująca o kulinariach w przedwojennym tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”. Ukazywał się w języku polskim, był przeznaczony dla pań oświeconych i nowoczesnych, z ambicjami intelektualnymi. Ale, jak to pismo kobiece, na ostatniej kolumnie napomykał o modzie, urodzie i kuchni. W tej dziedzinie zresztą zawsze można nieść oświecenie, niezależnie od epoki i narodowości. Tekst pochodzi z roku 1929. Opisuje pożytki z deserów (dobry humor domowników) i podaje kilka przepisów na nie. Dwa wymagają pieczenia. Wszystkie są ciekawe. Zwłaszcza ten ostatni, bo dzięki niemu można wykorzystać czerstwy ciemny chleb.

Aha, a desery wtedy nazywano leguminami. Zwyczajowo kończyły obiady nawet codzienne. Oczywiście, w domach tych, których było na nie stać. Zachowuję pisownię tygodnika, nawet z błędem literowym.

 

Słodkie leguminy, łechcące mile smak kremy, torciki, szodony – to „co najważniejsze” zawsze było dla dzieci w menu obiadowem w czasach ostatnich zostało wykreślone z naszego jadłospisu. Asupmt [literówka!] ku temu dała, oczywiście, troska o modną, smukłą linję; panie w ferworze odtłuszczającym pozbawiły nawet mężów i dzieci tych smakowitych i ulubionych potraw. Ale nawrót do form nieco pełniejszych i lekkie znudzenie teorją witamin znowu skierowało uwagę gospodyni na deser.

Szczególniej, w porze obecnej, kiedy rodziny przebywają na letniskach, przyjmują często gości, troska pani o dobry deser jest znowu poważna. Deser jest ukoronowaniem obiadu, humor uczestników po obiedzie zależny jest najczęściej od tego słodkiego zakończenia w postaci doskonałego kremu, jakiejś rozpływającej się w ustach legominy, lub omletu.

Idąc na rękę swym czytelniczkom podajemy poniżej garść przepisów na najsmaczniejsze desery. Kremy są najulubieńszym i najzdrowszym deserem dla dzieci. Przyrządzenie ich jest b. nietrudne, wymagają one jednak najlepszych i najdelikatniejszych dodatków. Naczynia w których krem się ubija muszą być idealnie czyste; najlepsze emaljowane lub aluminjowe garnki. Po ubiciu nalewa się je do form porcelanowych lub wypalonych z glinki, które w ładnych kształtach pojawiły się obecnie w handlu. Najważniejszą rzeczą jest ubicie dokładne jajek z płynem, zanim przystawi się krem do ogrzania. Gdy stawiamy płyn na kuchnię, należy natychmiast począć bić trzepaczką, aż płyn się prawie nie zagotuje. (Kremów się nie gotuje!). Wtedy zdejmuje się z ognia, przeciera przez sito do formy, i znów bije miotełką, aż do wystygnięcia.

Krem się łatwo warzy, gdyż są w nim żółtka bez mąki; jeżeli się zwarzy, dodać wtedy kilka kropel zimnego mleka lub wody i wetrzeć krupki i przecedzić przez sitko z włosia.

Do kremów używa się żelatyny, którą się przedtem klaruje białkiem. Do rozpuszczonej żelatyny, wlać białko, gdy się zetnie, odlać a żelatynę przecedzić.

Tani krem czekoladowy.

Dwie tabliczki czekolady moczy się w pół litrze śmietanki, rozgotuje i dodaje 10 deka cukru. W 1/4 szklance gorącej wody, rozpuszcza się 2 deka żelatyny, klaruje ją i wlewa do czekolady; miesza się ostrożnie i wlewa do formy, którą się nakrywa i odstawia na lód lub do zimnej piwnicy.

Krem kawowy.

Szklankę mleka wymieszać z 10 deka cukru i kawałkiem wanilji, wbić 6 żółtek, razem zmieszać i wstawić z garnuszkiem do gorącej wody; bić trzepaczką, ażeby krem zgęstniał, i podniósł się, lecz się nie zagotował. W pół szklanki wody zaparzyć 3 i pół deka żelatyny, wlać ją do gorącej masy i bić póki nie zgęstnieje. Gdy go się wstawia na lód, zmieszać z pianą, ubitą z 3 białek.

Legomina z wiśni lub czereśni.

3 żółtka ubić w 5 deka cukru, rozprowadzić pół kwartą mleka i dodać 2 łyżki topionego masła, l2 deka tartej bułki i wanilji do zapachu. Ubić to do dobrze i zmieszać z 15 deka wydrelowanych wiśni lub czereśni, posypanych uprzednio cukrem. Dodać pianę z 3 białek, formę wysmarować masłem i wstawić do pieca na pół godziny.

Szodon w filiżankach.

3 żółtka z 10 deka cukru utrzeć do białości, wcisnąć sok z jednej cytryny, ogrzać na ogniu, bijąc ciągle trzepaczką. Gdy płyn zacznie gęstnieć, dodać pianę z trzech białek i ponalewać do filiżanek. Gdy zgęstnieje, na wierzch nałożyć łyżeczkę konfitur i biszkopcik.

Tort chlebowy.

Czerstwy chleb utrzeć na tarce lub przetrzeć przez maszynkę, a potem przesiać przez sitko i zważyć go – powinno być około 23 deka. 10 deka migdałów, oparzyć zemleć i utrzeć wraz z 5 żółtkami i 10 deka cukru na gęstą masę. Dodać pół deka cynamonu, łyżeczkę utłuczonych gwoździków [!] chleb i pianę z 5 białek. Formę wysmarować masłem, wlać masę i piec przez trzy kwadranse w dobrym ogniu. Po wyjęciu z pieca ulukrować i ubrać konfiturami.

Tekst o deserach był zamieszczony w czerwcu, u progu sezonu wakacyjnego. Obok pokazano tygodniowy jadłospis. Może zaciekawić. Takie rozpiski menu zamieszczało w tym czasie wiele pism oraz prawie wszystkie książki kucharskie. Jako dziecko uwielbiałam czytać te tygodniowe plany obiadów i wyobrażać sobie, co kryją nazwy często już nieużywane. To zestawienie jest o tyle ciekawe, że dotyczyć ma żydowskiego domu świeckiego. Uwzględniającego zapewne pewne przepisy kuchni koszernej (niełączenie mięsa i mleka) i czyniącego ukłon w stronę piątkowego początku szabasu przez umieszczenie „ryby z pulpetami”. Przy czym były to raczej chyba pulpety z ryby, czyli wersja słynnej żydowskiej gefilte fisz.

 

„Ewa” była stworzona i redagowana przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagmanową, małżonki dwóch znanych wydawców i redaktorów polskiej prasy żydowskiej, a konkretnie „Naszego Przeglądu”, największej przedwojennej gazety piszącej o sprawach Żydów. Tygodnik obu pań miał ambicje dokonania kulturowego przebudzenia kobiet nie tylko z wielkich miast, chłonących kulturę w sposób naturalny i bez przeszkód. Chciał sprzyjać emancypacji kobiet żydowskich także z małomiasteczkowych środowisk religijnych, dotąd dalekich kulturze polskiej – kraju, w którym żyły niekiedy od stuleci. Propagował żydowską obyczajowość świecką. A reklamował się tak:

 

Niestety, „Ewa” ukazywała się tylko kilka lat na przełomie lat dwudziestych i trzydziestych. Widocznie za dużo czytelniczek nie znalazła. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią wiedzy o obyczaju i aspiracjach przedwojennej żydowsko-polskiej inteligencji, a i o jej kulturze, także dnia codziennego.

poniedziałek, 16 marca 2015
Przetwory na zakończenie zimy

Wszystkie doświadczone gospodynie i ich dzieci wiedzą, że najlepszym czasem na robienie przetworów z owoców lub warzyw jest późne lato i potem prawie cała jesień. Ale i teraz, na wiosennym przednówku, można sobie półeczkę z domowymi wyrobami uzupełnić lub zapełnić ją po raz pierwszy w życiu. Jeśli się tylko ma czas. Satysfakcja gwarantowana. I wcale nie trzeba napełniać tysiąca słoików. Zadowolą nas trzy, cztery.

 

A zimowe przetwory robimy z cytrusów lub innych owoców egzotycznych. Wystarczy je przesmażyć z cukrem. W internecie, gdy szukałam sposobów na przetwory z grejpfruta, znalazłam powielany wiele razy jeden przepis. Przedstawia dżem z grejpfrutów zalewanych wodą i długo gotowanych razem z pestkami i białymi skórkami zawiniętymi w gazę, potem się je usuwa. Pewnie te pestki i skórki mają dodawać przetworowi goryczki, ale przecież sam miąższ grejpfrutów ma jej dużo. Długie gotowanie w wodzie także jakoś mi nie odpowiadało.

Wybrałam sposób prostszy. Najlepiej, gdy się ma cukier żelujący. Wtedy smażenie trwa kilka minut. Miałam jednak tylko zwykły. Zabawa potrwała więc dłużej. Najdłużej trwa obieranie owoców. Ale jak relaksuje! Do grejpfrutów dodałam pomarańcze i kiwi. Wszystko razem stworzyło bombę smakowo-witaminową. I bardzo ciekawie wygląda w słoiczkach.

Konfitura z grejpfrutów, kiwi i pomarańczy

4 grejpfruty

1 pomarańcza niepryskana lub dokładnie umyta

koszyczek kiwi

50 dag brązowego cukru z trzciny

syrop klonowy

ekstrakt wanilii

Grejpfruty obrać ze skórki. Cząstki wykroić ostrym nożem nad miską, aby zebrać wyciekający sok. Podobnie obrać pomarańczę, ale najpierw skroić z jej powierzchni skórkę (z odrobiną białego albedo). Kiwi obrać ze skórki i pokroić w plasterki.

 

Cząstki grejpfrutów i pomarańczy oraz sok uzyskany przy ich krojeniu zasypać cukrem, postawić na małym ogniu. Dodać pokrojoną w paski skórkę z pomarańczy. Mieszając gotować, aż cukier się rozpuści, a owoce będą przesmażone. Potrwa to z pół godziny.

 

Dorzucić plasterki kiwi i wanilię. Dosłodzić syropem klonowym. Smażyć wszystko kolejne pół godziny. Przetworem napełnić wyparzone słoiczki, zostawić na nakrętkach aż przetwór wystygnie.

Gdyby ktoś się zastanawiał, jak dawno w Polsce znano grejpfruty, poinformuję go, że od czasów przedwojennych. O ile pomarańcze były znane od wieku XVI (prawdopodobnie trafiły z Włoch), a upowszechniły się w wieku XVIII (hodowano je w pałacowych oranżeriach), o tyle grejpfruty nie były znane tak dawno. Na polskie stoły trafiły dopiero po pierwszej wojnie światowej, prawdopodobnie jako import z Anglii. Do Imperium Brytyjskiego należała wszak Palestyna, którą śmiało można nazwać zagłębiem cytrusowym. Stamtąd też sprowadzano do Polski pomarańcze i grejpfruty. Były bardzo drogie głównie dlatego, że obłożone takim wysokim cłem, jak towary luksusowe. Przez lata walczono o jego zniesienie. Udało się dokonać tego w połowie lat 30. Owoce były nadal droższe od krajowych, ale jednak już bardziej przystępne. Sięgano po nie wciąż jako po egzotyczne uzupełnienie diety. Jedzono je od święta, nie na co dzień. Oto, jak propagował je tygodnik dla nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa” z marca roku 1929; jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Pomarańcze, niestety, należą u nas do luksusowych owoców, choć ze względu na swą obfitość witaminy i wielkie znaczenie lecznicze, powinnyby stać się owocem dostępnym dla każdego. W każdym razie pora obecna jest najtańszym sezonem pomarańczowym, za 70–80 groszy można kupować słodkie, choć niewielkie pomarańcze. Podaję tu parę przepisów, które przydadzą się w każdem gospodarstwie.

Marmelada pomarańczowa to przysmak, figurujący w jadłospisie codziennego śniadania każdego Anglika. Cena jej w handlu jest, niestety, zbyt wygórowana warto by u nas mogła być spożywana ze względu na własności pobudzające narządy trawienia i podniecające apetyt. Proszę zatem spróbować przygotować ją w domu wedle poniższych przepisów:

Sposób 1-szy

Dodatki:

1 gorzka pomarańcza (lub grape fruit),

1 1/2 słodkiej pomarańczy,

1 mała cytryna,

1 1/4 kilo cukru,

2 litry wody.

Owoce pokrajać drobniutko, a pestki oddzielnie zebrać w naczynie. Nalać na pestki 1/4 litra wrzącej wody, pozostałe 3/4 litra wody nalać na pokrajane owoce i zostawić tak wszystko na 24 godziny. Na drugi dzień, ugotować przy małym ogniu na miękko owoce. Wodę z pestek przecedzić przez gęste sitko i tą samą wodą znów nalać. Czynność tą powtórzyć 10–12 razy, aż będzie zupełnie klarowna i pozbawiona osadu galaretowatego. Tą [!] wodę wraz z 1 1/4 kila cukru dodać do gotującej się masy owocowej i wolno gotować przez 1 1/2 godziny, aż z wierzchu utworzy się skórka. Gotować w nieprzykrytem naczyniu.

Można obejść się bez grape fruit, lecz marmelada nie będzie miała smaku prawdziwej „Orange marmelade”.

Przepis drugi

Kwaśne, oczyszczone z pestek pomarańcze, zemleć wraz ze skórką przez maszynkę od mięsa. Na litr owoców 2 litry zimnej wody licząc, nalać nią pomarańcze i odstawić na przeciąg 4 do 5 godzin. Potem gotować przez 1 1/2 godziny i odstawić w zimnem miejscu. Na drugi dzień odważyć 1/2 kilo cukru na 1/2 kilo masy i znów gotować  1 1/2 godziny, aż skórka pomarańczy stanie się
klarowna i szklista. Po ostygnięciu nałożyć w szklany słoik
.

Reklama, którą poprzedziłam tekst, pochodzi z innego przedwojennego tygodnika. Z bardzo popularnego pisma „Kino” z roku 1939. Opisywało podziwiane gwiazdy filmu, dawało wiele wywiadów i ploteczek, zamieszczało także – i to przydawało mu popularności – fotografie tych, którzy marzyli o filmowej karierze. Wspaniale się je dzisiaj ogląda; a może ktoś odnajdzie swojego przodka spragnionego sławy? Wiele ciekawych zdjęć ukazuje jednak ówczesnych celebrytów. Nie należeli do nich ludzie znani jedynie z tego, że są sławni. Musieli się czymś wyróżnić i zasłużyć. W roku 1937 znalazłam na przykład bardzo ciekawy wywiad, jakiego przez telefon tuż przed śmiercią Karol Szymanowski udzielił młodemu dziennikarzowi. Był nim Władysław Szlengel, dziennikarz, poeta i satyryk, publikujący utwory m.in. w lewicujących „Szpilkach” i w opiniotwórczej gazecie polskich Żydów „Nasz Przegląd”. Zginął w getcie warszawskim już podczas powstania, przed którym zdążył zebrać wiersze w tomik – wśród nich są gorzkie satyry – pod znamiennym tytułem „Co czytałem umarłym”.

W numerze z tego samego roku znalazłam ciekawą fotkę. Kilka lat potem, już w warszawskim getcie, w tych samych kręgach artystycznych co Szlengel obracały się piękne i młode tancerki z tego zdjęcia. Tygodnik „Kino” przed wojną chętnie je pokazywał. Były uczennicami słynnej warszawskiej szkoły tańca Ireny Prusickiej.

Rozszyfrujmy podpis. Tak, tak, na górze widzimy znaną po wojnie satyryczkę Stefanię Grodzieńską. Przed wojną rozpoczynała karierę jako „girlsa”, jak mawiano, tańcząca w popularnych kabaretach; co zresztą opisała we wspaniałych wspomnieniach. Tancerka z samego dołu to Franciszka Mannówna, podobno w getcie kolaborująca z Niemcami… Zginęła w Auschwitz. Przypisuje się jej słynną historię zastrzelenia oficera dokonującego selekcji na rampie czy w rozbieralni. Historię opisał Tadeusz Borowski w jednym z obozowych opowiadań. Czy się zdarzyła? Czy jej sprawczynią była piękna tancerka, napiętnowana zresztą za kolaborację w getcie? Tego zapewne się nigdy nie dowiemy. Ale możemy śladów szukać w starych gazetach w czasie, gdy nasze gorzkawe jak historia konfitury się smażą.

niedziela, 16 marca 2014
Aby poprawić nastrój podczas podłej pogody...

... upieczmy ciasto. Wybrałam wymyślne, jakiego jeszcze nie piekłam. Dodam jeszcze coś, o czym już pisałam: do ciast nie mam „lekkiej ręki”, raczej dwie lewe. Wybieram więc zwykle nieskomplikowane przepisy, które dają pewny efekt (a i ten nie zawsze osiągam...). Ale teraz rzuciłam się na głęboką wodę. Za sprawą Julie Child. Od Gwiazdki czekała na praktyczne zainaugurowanie jej książka kucharska. Dzieło życia, wydane u nas pt. „Francuski szef kuchni”. Są w niej zgromadzone przepisy ze wszystkich odcinków słynnego jej telewizyjnego programu, w którym odkrywała przed Amerykanami tajniki kuchni francuskiej. Postanowiłam się pobawić jednym z przepisów. Są perfekcyjne, a zarazem rozkosznie staroświeckie.

Zabrałam się za ten z programu 72. To Francuska rolada z galaretką, czyli Ciasto pomarańczowo-migdałowe, wypełnienie truskawkowe. Składa się z dwóch przepisów: na Biscuit roulé à l’orange et aux amandes, co przetłumaczono jako Cienki biszkopt pomarańczowo-migdałowy, oraz na Farce aux fraises cio-cio-san, czyli Wypełnienie ze świeżych truskawek z migdałami i kumkwatami. Ale pięknie brzmi; prawda? Przyznam, że ta nazwa przyciągnęła moją uwagę. A że miałam wszystkie składniki...

Zastanawiałam się, czy zacytować oryginalny przepis (tłum. M. Hesko-Kołodzińska). Ale z propozycjami Julii Child mam zwykle kłopot. A raczej z ich opisem. Są bardzo, wręcz straszliwie, dokładne. To widać maniera amerykańska, aby wkładać łopatą do głowy nie tylko wszystkie kolejne czynności, ale i ich niuanse. Niekiedy więcej czytania niż gotowania! Fakt, akurat biszkopt z galaretką jest dość wymyślny i zakłada wykonanie wielu czynności. Czytanie jednak wszystkich uwag bywa męczące. Dlatego odsyłam wszystkich do książki (Wydawnictwo Literackie 2013), a przepisy oddam po swojemu. Choć autorstwo należy do słynnej i znakomitej Julii Child (jednak nieco... przynudzającej...).

Na początku wyznam, co widać na zdjęciu. Ponieważ nieco zawarcholiłam i galaretkę wykonałam bogatszą, dodając do niej owoce, farsz zrobił się grubszy i mój biszkopt podczas zwijania rolady przełamał się. A może piekłam go zbyt długo? Trudno. Ale i tak był (i jeszcze jest!) bardzo smaczny. Całą rolada pachnie tak, że trudno przejść spokojnie, aby nie uszczknąć kawałeczka. Jeszcze jedno: zamiast kumkwatów (miałam, ale się skończyły; ich przygotowanie można znaleźć je w blogu) wzięłam kiwi. Co wymagało ich obgotowania, bo surowe owoce przeszkodziłyby zastygnięciu galaretki (podobnie świeży ananas). Obgotowanie zabija enzym zapobiegający ścinaniu się galaretki. Dodam jeszcze, że w miejsce żelatyny można wziąć agar. Zwykle tak robię, ale tym razem pozostałam przy żelatynie.

Do dzieła! Sporządźmy najpierw galaretkę, ponieważ przygotowanie i pieczenie biszkoptu idzie galopem. Podaję oryginalny przepis Julii, czyli ten z kumkwatami, a także z podanymi przez nią proporcjami składników. Tak więc składniki cytuję, przepis podaję w wersji mojej.

Galaretka z truskawkami, migdałami i kumkwatami

4 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych truskawek oraz ok. 1/2 szklanki cukru, albo 85 dag mrożonych truskawek w plasterkach, rozmrożonych i odcedzonych

2 łyżki białego wytrwanego wermutu

2 łyżki koniaku, likieru pomarańczowego albo kirszu

2 łyżki bezsmakowej żelatyny w proszku

2/3 szklanki płatków migdałowych

1/2 szklanki kumkwatów w syropie, bez pestek, pokrojonych w kostkę

Truskawki zmieszać z cukrem, odstawić co najmniej na 20 minut. Wino i alkohol wlać do rondelka, dodać 1/4 szklanki soku z truskawek, posypać wszystko żelatyną, odstawić, aby rozmiękła. Po tym całość podgrzać, aby żelatyna się rozpuściła (nie gotować!). Wymieszać płyn z
migdałami i kumkwatami. [Tu zmieniłam przepis: w syropie z cukru i wody krótko obgotowałam owoce kiwi pokrojone w półplasterki. Do płynu dodałam pozostawione truskawki oraz odcedzone kiwi]. Wszystko odstawić do wystygnięcia, a potem wstawić do lodówki, aby się ścięło.

Czas na biszkopt. Jest podstawą tego ciasta. Warto go przyszykować pieczołowicie. Także tu cytuję składniki podane przez Julie; omijam to, co zbyt dokładne, np. jak zemleć migdały; dzisiaj można kupić zmielone.

Biszkopt pomarańczowo-migdałowy

Przygotowanie:

3 łyżki masła

blacha do rolady [...]

mąka

Stopić w rondelku 1 1/2 łyżki masła. Blachę wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia i także jego wysmarować. Resztę masła zostawić. Piekarnik nastawić na 190 st. C. Przygotować biszkopt.

Składniki ciasta:

2/3 szklanki cukru

3 duże jajka (wrzuć żółtka do dużej miski, a białka do takiej, w której bez trudu ubijesz pianę; miska musi być idealnie sucha i czysta, a w białku nie mogą pływać resztki żółtka)

skórka z 1 pomarańczy, starta do miski z żółtkami

1/3 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy

3/4 szklanki zmielonych migdałów bez skórki [...]

1/4 łyżeczki esencji migdałowej (z migdałów gorzkich; widać na zdjęciu)



3/4 szklanki przesianej białej mąki pszennej [...]

mniej niż 1/4 łyżeczki [...] białego octu winnego

szczypta soli

1 łyżka cukru

1 1/2 łyżki roztopionego masła

cukier puder w sitku

Żółtka ubić z cukrem i startą skórką pomarańczową. Gdy cukier się rozpuści, domieszać sok pomarańczowy, migdały, esencję migdałową i mąkę.

Białka ubijać najpierw wolno. Gdy zaczną się pienić, dodać sól i ocet. Zwiększyć obroty, ubijać, aż zesztywnieją, dodać cukier i jeszcze chwilę ubijać.

Pianę nałożyć na żółtka z dodatkami. Szybko, a zarazem delikatnie wymieszać silikonową łopatką. Pod koniec dodać stopniowo masło, po 1/2 łyżeczki. Masę od razu wyłożyć na przygotowaną blachę. Uderzyć formą o stół, aby się rozprowadziło równomiernie.

Ciasto piec w przygotowanym piekarniku przez 10 minut. Cytuję Julie: Będzie gotowe, gdy zacznie zmieniać kolor, jego wierzch będzie się lekko uginać pod naciskiem palców, a krawędź bardzo lekko dostawać od brzegu formy. Nie trzymaj biszkoptu zbyt długo w piekarniku, bo pokruszy się podczas zwijania. Powinien być miękki i gąbczasty.

Blaszkę z ciastem wyjąć z piekarnika, posypać warstwą cukru pudru grubości niecałych 2 mm i przykryć arkuszem papieru do pieczenia. Ręcznik zmoczyć, wyżąć, nałożyć na papier. Odwrócić
formę spodem do góry. Zostawić na 20 minut.

Na cieście wyjętym z formy i oddzielonym od górnego papieru do pieczenia rozłożyć galaretkę (czyli w mojej wersji – owoce). Ciasto pozostawić na papierze dolnym.

Roladę zawinąć według boku dłuższego albo krótszego, pomagając sobie papierem, na którym leży. Gdy się nie zamierza od razu podać, wstawić ją do lodówki. Tuż przed podaniem oprószyć
cukrem pudrem.

Julie podaje jeszcze dwie ważne rady:

1. Przechowywanie rolady. Zwykle najlepiej nasmarować i zwinąć roladę od razu po upieczeniu. Jeśli nie jest ona zbyt wypieczona, możesz zaryzykować jej przechowanie. W tym celu posyp ciasto cukrem pudrem, przykryj papierem do pieczenia, zwiń w wilgotnym ręczniku, włóż do plastikowej torebki i schowaj w lodówce. Problem w tym, że biszkopt może wyschnąć i wtedy nie da się z powrotem rozwinąć.

2. Jak podać roladę. Tuż przed podaniem oprósz cukrem pudrem (jeśli wsuniesz papier do pieczenia pod boki i końce, półmisek będzie się schludniej prezentował). Udekoruj migdałami oraz kumkwatami albo truskawkami. Jeśli chcesz, podaj z dodatkowymi truskawkami i słodzoną bitą śmietaną.

Ponieważ wypełniłam ciasto truskawkami, dodatkowych nie podawałam. Przez myśl mi przemknęło, że można dołożyć do talerzyka z roladą kulkę lodów dopasowanych smakiem. Tak postąpię następnym razem. Bo do wypieku wrócę. Ten biszkopt pomarańczowo-migdałowy jest rewelacyjnie smaczny. Można go posmarować gotową konfiturą (bez soku) lub nawet dobrym dżemem albo wręcz bitą śmietaną, np. z dodatkiem drobno skrojonych owoców. Odpadnie wtedy zabawa z przyrządzaniem galaretki! Będzie świetnym i efektownym deserem na lato z każdym nadzieniem, także np. z kremu czekoladowego.

środa, 19 grudnia 2012
Przed świętami: śledzie tradycyjne i szalone

Kuchnia polska kocha śledzie. My też, na ogół. Znam kogoś, kto śledzia nie weźmie do ust. Niech więc dzisiaj mnie nie czyta. Najpierw zafunduję szok zwolennikom kuchni tradycyjnej. Przygotowałam śledzie z... owocami. I nie są to poczciwe polskie suszone śliwki czy wiśnie – do tych połączeń chyba już przywykliśmy, są nawet w sklepowych, gotowych śledziach ze słoiczków. Poszłam w stronę egzotyki, a że miałam porcję owoców, niedawno tu opisywanych – kiwi i mandarynek – po nie sięgnęłam. Tak powstały

Szalone śledzie po mojemu

4–5 filetów (matjesów)

2 kiwi

1 mandarynka

szczypior z dymki

czarny pieprz

mielona kolendra

olej słonecznikowy

Matjesy wymoczyć w wodzie lub/i mleku. Trzeba próbować, ile słoności nam pasuje. Pokroić je w zgrabne porcje. Kiwi obrać, pokroić w plasterki. Podobnie potraktować mandarynki. Szczypior z dymki posiekać. Układać śledzie w naczyniu, smarować je olejem, przekładać owocami, posypując szczypiorem i świeżo mielonym pieprzem oraz kolendrą. Zalać olejem, dbając, aby nie było go za dużo.

No dobrze, po szoku spowodowanym niecodziennym połączeniem swojskiego śledzia z owocami południowymi, wracam do klimatów kuchni polskiej. Oto tygodnik „Bluszcz” z roku 1866. Pismo ukazuje się od roku. Zawiera dodatek, w którym dział mody, robótek oraz kuchni prowadzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Ma wtedy 37 lat. Wedle dziewiętnastowiecznych kryteriów jest już starszą panią. Nie starą, ale starszą. Wypada jej tylko dziergać szydełkiem i igiełką oraz zarządzać kucharką i podkuchennymi. Ale to jej nie wystarcza. Prowadzi ożywione życie towarzyskie, mówi się o niej w Warszawie. Jest redaktorką „Bluszczu”. Autorką znanych już książek kucharskich.

Pierwszą jej książką, z roku 1858, były „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”. Ale to druga, wydana dwa lata później, przyniosła jej popularność i sławę: „365 obiadów za 5 złotych”. Proszę zwrócić uwagę na handlowy tytuł! Jestem pewna, że wymyśliła go autorka. Miała głowę i do gotowania, i do pisania, i do interesów.

W czasach współpracy z „Bluszczem” śledzi nowinki: zarówno kaprysy mody, jak i zagraniczne nowości kulinarne. Wszystkie testuje! To niezwykła osoba. Trzy lata po powstaniu styczniowym, w smutnej dla kraju epoce, nie traci nadziei. Prowadzi pracę organiczną, choć chyba sama o tym nie wie. Propaguje kuchnię zdrową i oszczędną, opartą o tradycję, ale i otwartą na świat.

Z „Bluszczu” z roku 1866 pochodzą dwa jej pomysły na śledzie. Poczytajmy, lubując się staropolską pisownią z e pochylonym (nie wymawiało się go, co pozostało w wyrazie „kobita” lub wymawiało blisko „y” lub „i”). A może takie tradycyjne śledzie przyrządzimy i podamy rodzinie lub znajomym (ach, te przedświąteczne „śledziki”!) anonsując: - Oto

Śledzie à la Ćwierczakiewiczowa

Sposób 1. Wymoczone przez 36 godzin śledzie [uwaga, to były śledzie mocno solone, nie matjesy!] obetrzéć bibułą z wilgoci, wyciskając najusilniéj wodę, wyjąć mleczko, usiekać i rozetrzéć z oliwą, któréj powinno być wiele i rozebrać to czystym sokiem cytrynowym, przecedzonym przez sitko. Śledzie ułożyć w słoju lub jakim naczyniu porcelanowym, przekładając plasterkami cébuli i cytryny, z których pestki najstaranniéj należy odrzucić, bo pestki cytryny, a nie skórka, jak wiele osób mylnie sądzi, formują przykrą gorycz. Tak przygotowane, polać przygotowaną oliwą z mleczkiem, dosypując nieco pieprzu i zachować w chłodném miejscu do użycia; za parę dni są już dobre.

Sposób 2. Wymoczone przez 36 godzin grube śledzie mleczaki, obetrzéć z wilgoci, ułożyć w słoju przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem i bobkowemi listkami, temi ostatnimi nie za wiele. Mléczka posiekać, rozetrzéć oliwą i przygotowanym octém i polać śledzie.

Śmieszném to się zdawać będzie, ale daleko lépiej smakuje, używając zamiast oliwy, słodkiej śmietanki; dobréj kwaterkę do 10 śledzi, z którą się mleczka rozciérają, następnie octem przygotowanym rozbiérają i tak poléwają. Są nadzwyczaj miłe i słodkawe w smaku. Należy pamiętać, że do marynowania śledzie się nieociągają ze skórki, tylko wewnątrz oczyszczają.

niedziela, 16 grudnia 2012
Kiwi: na obiad mocno witaminowy

Na pewno nie chcemy się przeziębić przed świętami. Warto zadbać o osłonienie organizmu przed zarazkami, które krążą w skupiskach ludzkich: w sklepach, centrach handlowych i bazarach, które odwiedzamy dokonując zakupów (polecam te zaplanowane, z kartką w ręku!). Osłońmy się dodatkowymi porcjami witaminy C i innych, ale nie łykanych w pastylkach, lecz dostarczanych w pożywieniu.

Owocem, który – obok cytrusów – ma najwięcej witaminy C, jest kiwi. Kwaskowy, z porcją miłej słodyczy przyjął się jako owoc deserowy. Dodawany do wypieków, sałatek, kremów lub jedzony samodzielnie; sympatyczny jest sposób podania w kieliszku do jajka na miękko.  A ja chcę rozszerzyć „kiwisowe” pożytki. Podsuwam dwa sposoby na podanie tego owocu, który dodatkowo ma duże walory dekoracyjne. Ozdobi wiele dań tak, że będą się do nich śmiały oczy.

Sałata z kiwi i kaki po mojemu

połowa sałaty rzymskiej

2 kiwi

1 kaki (persymona, szaron)

1 czerwona papryczka chili

olej z pestek dyni lub inny

sok z cytryny

sól, pieprz

Owoce obrać, pokroić w plasterki lub półplasterki. Umyte chili posiekać razem z pestkami. Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie położyć owoce, na wierzchu – papryczkę. Skropić sałatkę sokiem z cytryny, olejem, posolić, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Kto chce, może dodać do sosu do sałaty pół łyżeczki cukru. Olej oczywiście można wziąć inny, ale ten dyniowy ma specjalny orzechowy smak, znakomicie tu pasujący. Do sałatki przeznaczonej dla dzieci zamiast chili bierzemy połówkę słodkiej papryki i siekamy ją w cienkie piórka. Można do zestawu owoców i sałaty wkroić cebulkę lub szalotkę, z pieprzu zrezygnować.

Gdy obok sałatki na stole znajdzie się pieczony kurczak, także przybrany plasterkami kiwi, dopełnimy witaminowej podstawy obiadu. Łagodnie przyprawione udka kurczaka z chrupiącą skórką i soczystym mięsem zyskują na kontakcie z owocami. Spróbujmy!

Udka kurczaka z kiwi po mojemu

podudzia kurczaka

mielona kolendra, sypkie chili, suszone oregano

sól

oliwa

Udka kurczaka natrzeć przyprawami i oliwą. Piec przez 10 minut w wysokiej temperaturze, potem przykryć folią i dopiekać mięso przez pół godziny w niższej temperaturze, raz obrócić. Odsunąć folię, dołożyć pokrojone kiwi, piec jeszcze 10 minut. Na końcu włączyć górny opiekacz, dopiec 5 lub nieco więcej minut, aby skórka zrobiła się chrupka.

Nie podaję proporcji, bo danie można dowolnie rozmnażać lub zmniejszać. Dla dzieci zamiast chili bierzemy słodką paprykę. Kiedy udka się piekły, musiałam wyjść, przykryłam je więc folią i wróciłam do nich po dobrej godzinie. Upiekły się znakomicie, nie spaliły, nie rozmiękły. Jeżeli pieczemy na kratce, warto podlać pod nią wodę. Można także wstawić do piekarnika naczynie z wodą.

Przypominam, co już kiedyś pisałam, że przetartymi kiwi warto natrzeć mięso przed pieczeniem. Zawarty w nich enzym powoduje jego kruszenie. To ten sam enzym, który powoduje, że nie zsiada się galaretka z tymi świeżymi owocami.

Dodatek ziemniaków zwiększy podaż witaminy C dla organizmu. Są w nią dość bogate, głównie pod skórką. Dlatego warto je przyrządzać bez obierania: gotować czy piec. Trudno uwierzyć, ale właśnie ziemniaki i kapusta (kiszona!) utrzymywały w dobrym zdrowiu ubogą część ludności. Zawierają ponadto roślinne białko i łatwo przyswajalne węglowodany. Owoców, poza jabłkami, zimą nie jedzono. Dopiero tuż przed wojną zaczęto walczyć o tanie cytrusy na polskim stole.

środa, 09 listopada 2011
Nowości owocowe

Im bliżej zimy, tym bardziej smakują mi cytrusy. Coraz częściej je dostrzegam. Dlatego zwróciłam uwagę na dwa owoce, ciekawe i nowe. Pierwsze są znane od roku 1984, drugie od lat 90-tych ub. wieku. Pierwsze pochodzą z Izraela, drugie z Nowej Zelandii. Łatwo zgadnąć, o czym piszę.

Sweetie, rodzaj grejpfrutów, to skrzyżowanie tego owocu z pomarańczą. Nie mają tak wiele goryczy, jak ich poprzednicy, ale mają równie dużo witamin. Jemy je w całości na śniadanie i podzielone na cząstki w deserach, w sałatkach owocowych, w sorbetach itd. Nie wymagają dodatkowej porcji cukru pudru. Przekrojone na pół owoce nacinamy wzdłuż białych włókien, dzielących cząstki. Podajemy w miseczkach. Dbamy, aby sok nie uciekł, a więc nie dziurawimy skórek. Podajemy schłodzone, z łyżeczką. Mycie rąk raczej będzie nieuniknione. Jak i grejpfruty, tak jaskrawozielone sweetie, są znakomitym dodatkiem do każdej sałaty. A jak pięknie zdobią koszyk owoców na stole!

Owocem, którego szczególną odmianę ochoczo kupiłam, jest złote kiwi. Tak, to stare, poczciwe złote kiwi, tyle że żółtawe. Czy jest słodsze od zielonego? Trudno powiedzieć, bo moje było bardzo dojrzałe. Słodkie, orzeźwiające. Jak to kiwi.

Gdy zdarzy się kupić całkiem zielone, można spowodować, że dojrzeje. Wystarczy je włożyć do plastikowego woreczka razem z jabłkami lub bananami. Te dojrzałe, uginają się pod palcem.

Obieramy je ze skórki, kroimy w plasterki i jemy na surowo. Albo – przekrojone na pół – wstawiamy w kieliszki do jajek lub małe miseczki i miąższ z nich wybieramy łyżeczką (twarda skórka pozostanie). Można je posypać cukrem i skropić kirschem (lub inną wiśniówką). Zawsze lepsze będą schłodzone.

Kiwi są pełne witaminy C, warto je jeść przy przeziębieniach. I ze względu na witaminy, i dlatego, że świetnie orzeźwiają. Pyszna jest tarta z kruchego ciasta obłożona kremem lub bitą
śmietaną i plasterkami kiwi. Smaczne i bardzo dekoracyjne jest połączenie kiwi z truskawkami (można łatwo znaleźć przepisy na takie przetwory). Jeżeli lubimy ciekawie podane mięsa, możemy z dodatkiem kiwi sporządzić do nich sos słodko-kwaśny. Zawarty w owocach enzym powoduje, że mięso, natarte przecierem z nich, staje się bardzo delikatne. Ten sam enzym powoduje, że surowych owoców nie można łączyć z mlekiem i jego przetworami oraz z żelatyną.
Mleko z kiwi robi się gorzkie, żelatyna nie zakrzepnie. Zaradzi temu blanszowanie owoców (czyli zanurzenie lub podgotowanie we wrzątku).

I jeszcze jedno: jak kiwi i sweetie są bogate w witamine C, tak są ubogie w kalorie. Mogą być składnikiem diet odtruwająco-odchudzających.

18:23, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl