O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tarta

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

poniedziałek, 24 lipca 2017
Po upalnym dniu…

… nachodzi ciepły wieczór. Mamy przyjąć Bardzo Miłych Gości. Co im podać? Nie bardzo się ma ochotę ani na przygotowywanie wymyślnych danek i dań, ani na ich jedzenie. Po co zresztą wymyślać skomplikowane menu? Skorzystajmy z doświadczeń krajów, które znają prawdziwe upały i jakoś muszą sobie z nimi radzić. Także dzięki odpowiedniemu pożywieniu.

Przed wizytą naszych Gości sięgnęłam do kuchni hiszpańskiej i francuskiej, oczywiście z południowych regionów obu krajów. Połączenie andaluzyjskiego chłodnika, czyli gazpacho, z plackiem pissaladière, pochodzącym z francuskiej Riwiery. W obu potrawach odnotujmy zapachy i smaki Morza Śródziemnego. Przy stole poczujmy się jak na wakacjach. Przy okazji nabierzemy sił na tegoroczne wyjątkowo gorące i bogate w wydarzenia „Lato w Mieście”.

Przepis na tegoroczne gazpacho znalazłam w którymś z kulinarnych pism, jakie przywiozłam z tegorocznych francuskich wakacji. Ale chłodnik przyrządziłam już po swojemu.

Gazpacho żółte po mojemu

3–4 papryki żółte

1/2 kg żółtych pomidorów

2 świeże ogórki gruntowe

cebula cukrowa

pieczywo pszenne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina lub z sherry

sól, pieprz z młynka

zimna woda

 

Papryki oczyścić, połówkę jednej lub nawet jedną całą odłożyć, pozostałe pokroić do zmiksowania. Pomidory zblanszować, czyli zanurzać we wrzątku na kilka sekund, aby dało się z nich zdjąć skórki. Jeden odłożyć, pozostałe pokroić i dorzucić do papryki. Cebulę przekroić na pół, jedną z połówek dołożyć do papryki i pomidorów. Ogórki obrać (lub nie), jeden odłożyć, drugi dodać do warzyw. Warzywa przełożyć do blendera lub miksera, dołożyć miąższ pszennego pieczywa (2–4 kromki; pozostałe zasmażyć w oliwie na grzanki), dolać nieco zimnej wody. Wszystko rozetrzeć na zupę, wodą regulując jej gęstość, a stopniem zmiksowania – gładkość. Dolać kilka łyżek oliwy, doprawić octem, solą i pieprzem.

Odłożone warzywa (papryka, pomidor, cebula, ogórek) pokroić w drobną kostkę. Wyłożyć do oddzielnych miseczek.

Gazpacho i miseczki z warzywami wstawić do lodówki. Podawać schłodzone. Na stole postawić także grzanki.

Przygotowanie tego chłodnika jest banalnie proste i trwa chyba krócej niż jego opisywanie. Na stole stawiamy wazę (warto ją schłodzić!) lub garnek z chłodnikiem oraz miseczki z warzywami i grzankami. Do miksowania dodajemy tylko miąższ chleba czy bułki; co zrobić ze skórkami? Proponuję je skroić i dodać do smażących się grzanek. Te można posypać ziołami lub zasmażyć z czosnkiem; najlepiej w oliwie usmażyć dwa całe ząbki, wyjąć je i dopiero potem dodać kostki pieczywa. W wyjątkowo gorący upał do gazpacho można wrzucić kostki lodu.

Po zimnej zupie podajmy ciepłą zapiekankę. Nie musi być gorąca, może być letnia. Także tę potrawę – placek nazywany pissaladière – przyrządzimy bez trudu. Zwłaszcza gdy użyjemy gotowego ciasta ze sklepu. W oryginalnej tarcie (bo ta zapiekanka to od biedy tarta, rodzaj placka) używa się ciasta drożdżowego. Ale ja tym razem zastosowałam delikatne listkowane ciasto francuskie. Można wziąć także ciasto kruche, rzecz jasna, nie słodkie. Poza tym potrzebne nam będą trzy składniki: cebula, fileciki anchois i czarne oliwki.

Proponuję wykorzystać młodą cebulę cukrową. Jest na nią sezon, a efekt nam da znakomity.

 

Pissaladiere z młodej cebuli po mojemu

schłodzone ciasto francuskie, kruche lub drożdżowe (jak na pizzę)

1 kg młodej cebuli cukrowej

pudełeczko filetów anchois w oleju

słoiczek czarnych oliwek (20 dag)

sól, czarny pieprz z młynka

tymianek świeży lub suszony

ew. łyżka cukru pudru

oliwa

 

Cebule pokroić w cienkie półplasterki. Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dolać oliwę spod anchois, wyłożyć cebule, doprawić solą (oszczędnie, bo anchois będą słone), pieprzem i tymiankiem. Jeżeli cebula nie jest naturalnie słodka, dodać łyżkę cukru pudru. Dusić ma małym ogniu pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Cebula ma zmięknąć, ale nie może się przysmażyć.

 

Ciasto wyłożyć na papier do pieczenia, podpiec 10 minut w 200 st. C. Wyłożyć podduszoną cebulę. Na wierzchu rozłożyć fileciki anchois i oliwki. Zapiekać 20–30 minut (ciasto drożdżowe dłużej) w tej samej temperaturze.

Ten placek łączy naturalną słodycz cebuli ze słonością anchois i specyficznym smakiem czarnych oliwek. Pasuje do niego proste czerwone wino (schłodźmy je, choć nie za mocno), ale i do zimnego piwa będzie smakował.

Nasz bankiet, którym przyjmowaliśmy wyjątkowo Miłych Gości, nie był wytworny. Wakacje są tą szczęśliwą porą, która pozwala nawet z uroczystych okazji organizować przyjęcia bezpretensjonalne, proste, w stylu… właśnie wakacyjnym.

Aby jednak zaznać nieco luksusu, poczytajmy notkę z przedwojennych wyższych sfer. Był marzec roku 1939, gdy „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisywał przygotowania do wizyty ówczesnego prezydenta Francji w Wielkiej Brytanii. Było już po haniebnym Monachium, które wówczas uważano za genialne rozwiązanie gwarantujące pokój. Wkrótce wojska Hitlera miały zająć Kłajpedę, a sam wódz miał zgłosić żądania w stosunku do Polski. Kula śniegowa się toczyła. Nie zapobiegły jej gwarancje angielskie wreszcie przyznane naszemu krajowi. Wtedy już trzeba się było zbroić, a nie spotykać i debatować. A na pewno nie tak wystawnie i na pokaz.

Notka pokazuje kulisy organizowania takich dyplomatycznych uczt, klucz wedle którego układa się ich menu. Jest znamienne, podkreśla pozycję gościa. W tym wypadku prezydentowi Francji podano dania z ducha francuskie. Można iść jednak odmiennym tropem i gościa uhonorować daniami kraju, który go przyjmuje.

Notkę przytaczam we fragmentach, w oryginalnej pisowni.

 

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Ełysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Corilale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole. […]

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie stawną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Była to uczta na buzującym wulkanie, ale powszechnie wtedy jeszcze o tym nie wiedziano. Nasze czasy także obfitują w wizyty, które przez rządzących są traktowane bardzo prestiżowo. Nie ustrzegają się jednak błędów.

Tu gorzki przytyk: o czym myślano układając menu obiadu, jakim nasz obecny prezydent przyjmował angielską parę książęcą? Podano bliny, które wszak są daniem rosyjskim… Podano morele, w Polsce raczej nie rosnące, w Anglii zresztą też… Może chodziło o podkreślenie przedwojennych tradycji wschodnich kresów Rzeczypospolitej, kiedy morele sprowadzano z sadów z okolic Zaleszczyk, a i bliny smażono gdzieniegdzie jako potrawę regionalną (choć zawsze pochodzącą z Rosji). To chyba jednak konotacje nie bardzo dobre i właściwe. Nie tylko niewspółczesne, lecz wręcz dziwaczne. To już lepsze skromne przyjęcia domowe z ducha wakacyjne, nawet gdy przechodzące w „nocne Polaków rozmowy”. Jak przed laty.

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

czwartek, 09 lutego 2017
Obiad na zimno z ciepłym deserem

Warto choć raz w tygodniu zrobić sobie dzień sałatkowy. Przy czym sałata podawana z różnymi solidnymi i białkowymi dodatkami, np. z mięsem czy wędlinami, z rybami w różnych postaciach, z serami, będzie daniem obiadowym. Z dnia sałatkowego wiele korzyści: warzyw nigdy za dużo, odpada gotowanie, organizm się oczyszcza, waga nam dziękuje. Sałatki są przy tym idealne dla zabieganych: wszystkie składniki da się przemyśleć, wyjąć, pokroić i zmieszać w kilka minut, no, kilkanaście.

Sałatkę, którą podałam ostatnio, wzbogacił łosoś marynowany przeze mnie własnoręcznie. Opisałam go kilka wpisów wcześniej. Można go zastąpić łososiem wędzonym. Istotą każdej sałatki jest sos, który ma nadać jej smak i związać wszystkie składniki. Zwykle to albo winegret, czy jakaś jego odmiana łącząca oliwę i ocet lub sok z cytryny, albo majonez czy śmietana. Oczywiście, z dodatkami jakie lubimy: ziołowymi lub korzennymi. Sos, nazywany też dressingiem, można przygotować wcześniej i w słoiku trzymać w lodówce.

 

Sałatka z łososiem i serem pleśniowym po mojemu

łosoś marynowany lub wędzony

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka

ser pleśniowy Livarot

na winegret:

oliwa extra vergine

ocet alzacki miodowy

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

sól morska

czarny pieprz z młynka

pół łyżeczki cukru

Przygotować winegret: do słoika z zakrętką wlać oliwę, dwa razy mniej octu, włożyć łyżeczkę musztardy, cukier, sól i pieprz. Słoik zamknąć, wstrząsać, aby składniki się połączyły w jednolity sos. Wstrząsać go przed każdym użyciem.

 

Łososia pokroić w cienkie paski. Liście sałaty umyć, osuszyć, porwać na kawałki, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, w jego skórce widelcem wyskrobać rowki (efektownie wyglądają, a miąższ ogórka lepiej wchłania przyprawy), pokroić w plasterki. Ułożyć je na sałacie. Na ogórkach rozłożyć paski łososia, a na nich krążki cebulek. Na wierzchu sałatki rozłożyć trójkąciki sera.

 

Sałatę przed samym podaniem polać winegretem ze słoiczka. Dodatkowo posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole.

Do sałaty pasuje nieśmiertelna bagietka. A może skropić ją oliwą, natrzeć czosnkiem i zapiec w piekarniku? Tak samo można potraktować ciabattę. Lub podać swojski chleb razowy. Zdrowszy i też stylowy, choć w stylu innym.

Do takiego obiadu na zimno proponuję podać ciepły deser. Da się go przygotować wcześniej, wstawić do piecyka wtedy, gdy podamy sałatkę. Zapiecze się, gdy będziemy ją jedli. Wtedy deser wyjmujemy i gorący stawiamy na stole. Na pewno zachwyci i będzie smakował każdemu.

 

Tarta z bakaliami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

garść mieszanych orzechów (cashew, laskowe, włoskie, brazylijskie, migdały itp.)

płatki migdałów

kilka fig

melasa z granatów

kilka pianek marshmallows

Orzechy wrzucić na suchą patelnię. W ciągu kilku minut uprażyć je cały czas mieszając. Na końcu dołożyć pokrojone figi. Bakalie skropić melasą z granatu, wymieszać, przez chwilę zagrzać, odstawić, aby przestygły.

 

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć je widelcem, podpiec przez 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Na cieście rozłożyć orzechy, a na nich płatki migdałów. Wstawić na 20–25 minut do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Ciasto ma się lekko zazłocić.

 

Wyjąć i na wierzchu tarty położyć kilka pianek. Skropić wszystko melasą z granatu.

 

Tartę zapiekać jeszcze przez kilka minut, aby pianki się roztopiły. Przed podaniem można dodatkowo skropić melasą.

Tartę podajemy na ciepło, ale na drugi dzień, już zimna, będzie także smaczna. Obiad skomponowany z zimnej sałatki i ciepłego ciasta przygotujemy w pół godziny. Potem możemy się już tylko nim delektować.

Komponowanie posiłków zawsze było sztuką. Na królewskich dworach i w kuchniach magnatów zajmowali się tym mistrzowie kuchni, w domach bardziej… zwyczajnych układaniem menu zajmowały się panie domu, często w konsultacji z kucharzem czy kucharką. Podczas większych przyjęć układ obiadu wypisywano na ozdobnych kartach przeznaczonych dla każdego z gości. Od kiedy menu drukowano? Objaśnił to autor notki z „Kuriera Warszawskiego” w roku 1891. Zachowuję pisownię notki.

 

Działo się, jak twierdzi fachowe pismo gastronomiczne Die Küche, anno 1489 w Regensburgu w czasie posiedzeń reichstagu [!]. Przy jednej z uczt ks. Henryk. Brunszwicki wciąż nachylał się, przeglądając leżąca przed nim, długą ćwiartką zapisanego papieru. Hr. Haug Montfort zapytał księcia, co tak pilnie odczytuje, na co tenże wmiejsce odpowiedzi; przedstawił mu kartę. Spisane były na niej wszystkie potrawy, jakie z kolei pojawić się miały na stole, a spis ten przygotował kuchmistrz, w celu, aby książę, wiedząc, co go jeszcze czeka, mógł zachować apetyt na kąski lepsze, jakkolwiek zatem na zwyczajnej ćwiartce papieru tylko, bez herbów i winiety, pierwszy wszakże spis potraw, pierwsze menu stołowe pojawiło sią już przed 400-tu laty. Jubileusz pojawienia się tego 400-letni minął niepostrzeżony całe dwa lata temu.

A my dwa lata temu mogliśmy obchodzić 525 rocznicę wymyślenia spisywania potraw... Oczywiście, obyczaj ten dotarł i do Polski. Ciekawostkę o opisach staropolskich posiłków znalazłam w tymże „Kurierze” z roku 1884.

 

Jeden z mieszkańców naszego miasta, którego dziad był kucharzem, a jak wówczas nazywano kuchmistrzem u książąt Ogińskich, posiada ciekawą kolekcję „menu” różnych obiadów. Stary kuchmistrz, widocznie zamiłowany w swojej Sztuce, dowiadywał się starannie o wszelkich znakomitych ucztach, których jadłospis skrupulatnie notował. Z tych notatek utworzyła się spora książka z nalepianemi kartami w liczbie kilkuset sztuk. Kuchmistrz niepoprzestawał na współczesnych ucztach, ale zasłyszawszy od starych kolegów o dawnych wszystko skrzętnie spisywał. Są tam jadłospisy począwszy od r. 1768-go, także stołów królewskich jak i magnatów. Ostatnie „menu” uczty weselnej, wyprawionej z powodu zamężcia księżniczki Ogińskiej, nosi datę 18-go stycznia r. 1819-go. Obecny posiadacz tego ciekawego rękopismu zamierza zaprodukować go na mającej się odbyć wystawie kucharskiej.

Nic mi nie wiadomo, aby taka książka powstała. Co się stało z tą całą kolekcją opisującą staropolskie uczty? Może ktoś wie.

Na koniec jeszcze jeden przyczynek do historii kulinariów. Zawiera modne menu (czyli spis dań na karcie) z roku 1899 i obowiązującą wówczas kolejność win podczas wielkich obiadów. Opis pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści”. Z pismem współpracowała wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czyżby była jego autorką?

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych. Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe [!], winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana – wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Przy tej sposobności wskażemy zarazem porządek win, podawanych na obiadach proszonych, bo o to niejednokrotnie jesteśmy zapytywani przez nasze czytelniczki.

Po zupie podaje się Madera, Marsala, Porto, Xeres „sec” [czyli wytrawne].

Przy zakąskach po zupie i ostrygach wina białe burgundzkie, Chablis, wino białe de Grave lub zawsze lubiane Sauterne.

Do pierwszej potrawy – Saint Emilion.

Do drugiej – Burgundzkie, Médoc Pontet Canet.

Po jarzynach — wino białe reńskie Chateau-Yquem.

Po pieczystem — Saint-Estéphe, Saint-Julien, Chambertin.

Po pasztetach – Bordeaux i Burgundzkie stare, Chateau-Laffitte, Chateau-Margaux, Pommard, Cortou.

Przy deserze — Szampańskie oraz wina słodkie: Muscat, Grenache, Alicante.

Osiem podań, a do każdego inne wino. Kto mógł to zmóc? Był to bankiet, wydawany podczas specjalnie uroczystych okazji. Na co dzień jadano skromniej, choć jak na nasze standardy także zbyt obficie. Oto  „rozkład jazdy” codziennego obiadu, pochodzący zresztą z tego samego numeru pisma.

 

Nawet ten skromniejszy obiad czterodaniowy byłby dla nas trudny strawienia, zwłaszcza że tak jadano dzień po dniu. Oczywiście u ludzi zamożnych. Biedacy nie zapisywali swoich posiłków, które składały się z miski zupy z pajdą chleba albo z kartofli lub klusek z okrasą ze słoniny czy... oleju. Kto by tam wtedy jadł nasze sałatki?!

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

czwartek, 28 lipca 2016
Tarta Tatin na słono. Z szalotkami

Co to są te szalotki? Wyglądają jak cebulki, ale botanicznie nimi nie są. Inaczej więc niż w starym dowcipie, gdy synek pyta ojca, dlaczego makaron się nazywa makaron, a ten tłumaczy: gdy coś wygląda jak makaron, smakuje jak makaron, ma kolor jak makaron, dlatego nazywa się makaron. Szalotka wygląda jak cebula, smakuje prawie jak cebula (jest łagodniejsza, ale to zależy i od gatunku i od rodzaju ziemi, z której pochodzi), ale – to cebulą nie jest. Nazywa się szalotka i nią jest.

Maciej E. Halbański opisał ją w swoim cennym „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

SZALOTKA
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju „czosnek”. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko; zastępuje się ją cebulą dymką przeznaczoną do sadzenia.

Hm. Zastępuje, ale tylko ze względu na rozmiar. Dziś zastępować nie trzeba. Szalotki można znaleźć wśród warzyw i to różne: okrągłe i podłużne, białe i fioletowawe. Do czego ich używać? Zastosowania podsuwa Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Nazywa je przy tym „odmianą cebuli”. Nadmienia, że są odmianą „wyróżniającą się łagodnym smakiem", mają być też „lżej strawne od cebuli zwykłej”. A używa się ich „w kuchni wykwintnej zamiast cebuli jako przyprawy oraz do garniturów i niektórych marynat”.

Dopowiem, że potrawy z szalotkami dzisiaj wcale nie muszą być wykwintne. Może to mieć związek z dostępnością oraz ceną szalotek. Są droższe od „zwykłej” cebuli, ale można je kupić łatwiej niż przed laty. Nawet jeżeli się ich nie uprawa u nas 9a może już uprawia?...), globalizacja pozwala sprowadzać je skąd tylko się da, za uczciwą cenę.

Natrafiłam na danie z szalotkami, które można uznać za przykład kuchni regionalnej. To tarta. Francuskie tarty zrobiły się u nas popularne. Może nie tak jak pizza, ale znane bardziej niż przed laty. Są cienkie jak placki i pieczone w okrągłej formie. Napełniać je można czym się chce i co ma się pod ręką. Obaj cytowani przez mnie znawcy kuchni uważali, że „tartes” wypełnia się tylko słodkim nadzieniem: owocami i kremami. Nic podobnego. Tarty bywają także w wersjach salées, czyli słonych. Te na słodko, sucrées, są też pyszne, ale to desery. Tarty na słono są daniami obiadowymi lub kolacyjnymi. No cóż, lubię i jedne, i drugie.

Tarty zwykle przyrządza się z ciasta kruchego lub francuskiego, cienko rozwałkowanego czy rozłożonego w foremce. Przykrywa się je farszem i piecze. Bez zbytniej filozofii. Jest jednak tarta inna od tych „zwykłych”. Jak wiadomo, ludzkość wciąż ma ciągoty do komplikowania prostych spraw. Także kulinarnych. Tarty pokomplikowały dwie siostry z miejscowości Lamotte-Beuvron. Wymyśliły tarty odwrócone (renversée), w których nadzienie (u nich były to karmelizowane jabłka lub gruszki) znajdują się na spodzie, zostają przykryte ciastem, pieczone, a po wyjęciu z pieca odwracane. Ciasto trafia na spód, a na wierzchu ukazuje się nadzienie. Tak powstała tarta Tatin. Siostry trafiły do encyklopedii kulinarnych i na wsze czasy zapisały w nich swoje nazwisko. A tarty odwrócone, początkowo przyrządzane na słodko, znalazły także wersje słone. Taką sporządziłam.

Do nadzienia wzięłam szalotki. Korzystam z przepisu znalezionego w jednym z francuskich pism kulinarnych. Zastosowałam gotowe ciasto kruche, ale ambitni i nie liczący się z czasem niech zagniotą ciasto własne. W przepisie oryginalnym użyto greckiego sera feta. Ponieważ wzięłam podobny w charakterze ser bułgarski, doprawiłam go przyprawą także bułgarską – czubrycą. Kupuję ją na warszawskim bazarze. Podstawą czubrycy jest cząber. Ma znakomity mocny aromat. Podkreśla charakter sera.

 

Tarta Tatin z szalotkami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

kilkanaście większych szalotek podłużnych

świeży tymianek

15 dag sera bułgarskiego

jajko

pieprz czarny z młynka

czubryca

2 łyżki cukru pudru

imbir w proszku

pieprz biały malajski

oliwa, masło klarowane

Szalotki obrać, przekroić na pół. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i łyżkę masła, ułożyć szalotki, posypać cukrem, pieprzem białym i imbirem, dusić kwadrans.

Przygotować nadzienie serowe: ser rozgnieść z jajkiem i czubrycą oraz czarnym pieprzem.

Rozgrzać piekarnik do 210 st. C. Formę na tartę wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować go oliwą. Rozłożyć na nim skarmelizowane szalotki. Na nie nałożyć farsz serowy.

Brzeg foremki posmarować masłem, także przy zewnętrznej krawędzi. Nadzienie przykryć ciastem, lekko je dociskając do natłuszczonych krawędzi.

Piec 30 minut. Wyłożyć ostrożnie (ciasto można delikatnie oddzielić od krawędzi foremki) tak, aby farsz znalazł się na wierzchu. Zdjąć natłuszczony papier. Posypać świeżymi listkami tymianku, podawać od razu.

Pieczenie takiej tarty wymaga trochę wprawy. Zwłaszcza z wyjęciem bardzo kruchego ciasta może być nieco kłopotu. Jeżeli się pokruszy – trudno, może następnym razem wyjmie się lepiej. Kto więc nie ma zaufania do swoich zdolności, może upiec tartę zwykłą, z farszem na wierzchu. Radzę wtedy podpiec ciasto i dopiero na takim dekoracyjnie rozłożyć cebule oraz ser, a następnie kolejny dobry kwadrans potrzymać tartę w piekarniku. Też będzie smacznie.

A kto nie chce się bawić w ciasto, bo na przykład znajduje się na campingu i nie ma piekarnika, może zrobić inne danie z szalotkami. Będzie to omlet.

Przepis znalazłam w piśmie „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1934. Jest trochę skomplikowany. Można pomyśleć, jak go uprościć – może nie obgotowywać szalotek, a potem nie podlewać bulionem? Chyba podduszenie i podlanie wodę lub winem wystarczy. No i nie wstawimy omletu do piekarnika. Smażenie na patelni w zupełności wystarczy.

Dowolną ilość szalotek obrać z wierzchnich skórek, obgotować przez 5 minut w nieosolonej wodzie, poczem wyjąć na sito i przelać kilkakrotnie zimną wodą. Osączyć. Włożyć do rondelka spory kawałek masła, roztopić, wrzucić szalotki i lekko na maśle zrumienić. Wreszcie podlać je odrobiną rosołu, dodać buljonu, trochę białego wina i dusić do miękkości. (Wino nie jest konieczne).

Rozbić w kamiennym garnuszku jajka, licząc dwa na osobę, dodać na każde dwa jajka pół łyżki młodej, wyborowej, kwaśnej śmietany, posolić i ubić trzepaczką tak, żeby się żółtka i białka połączyły.

Rozpuścić na patelni niewielką ilość masła, zdjąć patelnię z ognia i pochylać ją kilkakrotnie w różne strony tak, aby masło rozprowadzić równomiernie po dnie i brzegach. Postawić zpowrotem [tak pisano!] na gorącej blasze, wlać rozbite jaja, zasmażyć, przykryć pokrywą odpowiedniej wielkości i wstawić do bardzo gorącego pieca. Omlet powinien mieć taką temperaturę, aby się jajka prędko ścięły. Przygotować dobrze wygrzany półmisek, zsunąć omlet z patelni, podważając go przedtem nożem. Wyłożyć na omlet gorące szalotki, złożyć go zręcznie na pół i wydawać natychmiast bardzo gorący.

Tarta lub omlet z szalotkami – na koniec dopowiem, że można je zastąpić cebulkami – będą także znakomitym daniem śniadaniowym. Zwłaszcza podanym na leniwy, bo wakacyjny, początek długiego dnia. Świetnie będzie się myślało, jakimi wypełnić go atrakcjami.

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

wtorek, 30 grudnia 2014
Poświąteczne resztki

Chyba każdy, kto przygotowywał świąteczne przysmaki, ma do zagospodarowania pozostałości po tych wspaniałych daniach. Jednym zostały ciasta. Im kiedyś podawałam zaczerpnięte z kuchni naszych prababek sposoby odświeżania bab drożdżowych i innych ciast. Na ogół jednak wszystkim zostają mięsa i wędliny. Nie ma kłopotów z podaniem pieczonego drobiu czy mięs bez sosów – gotowanych lub pieczonych jako nowej potrawy. Gorzej jest z mięsami w sosach. Rodzina może kręcić nosem na odgrzewanego trzeci raz strogonowa czy kolejny raz wnoszony na stół najpyszniejszy gulasz. Ale przychylniejszym okiem spojrzy na to samo, podane inaczej. Oto jeden z pomysłów. Pozwala zagospodarować resztki mięsa duszonego w dość gęstym sosie, ale także grzybów. Może komuś pozostało niewykorzystane i zamrożone nadzienie do wigilijnych uszek. Warto po nie sięgnąć. A wszystko razem podać w postaci… tarty. Mamy szansę zadziwić rodzinę, a nawet przyjaciół zaproszonych na takie specjalne wykańczanie resztek.

Nam nie został farsz do uszek (zamroziłam za to całe uszka pozostałe po Wigilii), sięgnęłam więc po grzyby ze słoiczka. Można ostatnio kupić takie gotowe do podgrzania. Kto grzyby lubi, na pewno sięgnie po słoiczki z podgrzybkami. Są niezłe. Resztkami mięsnymi u nas były pozostałości strognowa, a więc wołowiny. Oczywiście, można wziąć inne duszone mięsa, a jeżeli są w większych kawałkach – warto je pokroić w cienkie paseczki.

Tarta mięsno-grzybowa

gotowe ciasto kruche lub francuskie na tartę

oliwa do smarowania formy

zmielone grzyby

mięso duszone w sosie

pomidor świeży lub 2–3 pomidory suszone

koperek lub inna zielenina

pieprz lub ostra papryka

Ciastem wyłożyć formę na tartę, lekko posmarowawszy ją oliwą; najlepiej robić to pędzelkiem. Nakłuć je widelcem. Podpiec przez 15–20 minut lub dłużej, aby przestało być surowe.

Wierzch tarty posmarować oliwą, rozłożyć warstwę grzybów.

Na grzyby wyłożyć mięso z sosem. Na nim ułożyć pokrojone pomidory. Przyprawić pieprzem lub papryką. Zapiec przez 20 minut w gorącym piekarniku.

Tej tarty nie można piec za długo, aby ciasto nie rozmiękło. W żadnym wypadku nie może też czekać na podanie. Stawiamy ją od razu na stole obok miski sałaty. I szklaneczek z wytrawnym winem o intensywnym smaku.

Sałata z musztardowym winegretem

sałata rzymska lub lodowa

oliwa

kapary

cebulka perłowa lub szalotka

musztarda z Dijon

pieprz

ew. ocet z białego wina lub cydru

pół łyżeczki cukru

Sałatę umyć, osuszyć, porwać w drobne kawałki. Z pozostałych składników przygotować winegret. Do szczelnie zakręconego słoiczka wlać 3 łyżki oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, wrzucić posiekane kapary i cebulkę. Słoik zakręcić, wstrząsaniem połączyć musztardę z
oliwą. Spróbować, ew. dodać łyżeczkę octu i cukier. Sosem polać sałatę tuż przed podaniem. Także wtedy posypać pieprzem.

Do dopełnienia tematu sposobów na podanie tej samej potrawy w zmienionej wersji szukałam po starych gazetach. Nasi przodkowie byli specjalistami od wykorzystywania tego, co pozostało po daniach przygotowywanych w hojnych ilościach. Zwykle na święta. Oto pierwszy na to  dowód. Do innych obiecuję sięgać później. Wszystkie odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści”.

Ów pierwszy pochodzi z roku 1890. W tym czasie z rzadka zamieszczano w tym piśmie przepisy i porady kulinarne, a jeżeli już, to pod nazwą: Apteczka domowa. Nawiązywała do staropolskich apteczek, którymi zawiadywały gospodynie i w których wcale nie było, jak w naszych, tylko zestawu leków. Były natomiast inne specjały ratujące (choć nie zawsze) zdrowie: przyprawy korzenne, cukry, nalewki, różne produkty i półprodukty. Potrawa pozwalająca na zagospodarowanie resztek pieczeni, a przechowywana w apteczce nas by zdziwiła, ale może dla naszych praprababek było to naturalne na nią miejsce.

Jeszcze jedno może nas zdziwić: że ten bigos jest bez kapusty. Ale w tym też nic dziwnego. W dawnej Polsce bigosem nazywano mięso duszone w sosie i posiekane na… bigos, czyli w drobne kawałki. Dopiero później do takiego mięsa zaczęto dodawać kapustę. Być może na wzór alzackiej potrawy nazywanej choucroute. Czyli mięs podawanych z gotowaną kapustą kiszoną. Nawiasem, znaną wszak i w kuchni niemieckiej. Herezją być może jest moje przypuszczenie, że bigos, potrawę dziś uznaną za wszechpolską, zawdzięczamy naszym sąsiadom z zachodu. Kulinarne ścieżki mogą być bardziej pokrętne niż przypuszczamy.

sobota, 14 czerwca 2014
Tarta z rabarbarem

Jest sezonowym – warzywem czy owocem? Poczytajmy. Bo przecież każdy z nas go zna, nawet jeśli tylko w postaci kompotu. Jeśli tak, to szkoda. Gotowane łodygi rabarbaru roztaczają pełnię uroku w letnich deserach. Te nazywane były niegdyś leguminami i stanowiły nieodłączną część obiadu. Dziś starczają za całe danie.

Rabarbaru używamy z umiarem. Kwas szczawiowy, który zawiera, wiąże wapń i usuwa go z organizmu. A to niedobrze dla kości i zębów. Ale raz w roku można sobie pozwolić na taki nostalgiczny czerwcowy deser. Dla usprawiedliwienia można sobie powiedzieć, że sprzyja dobrej przemianie materii.

W dziale porad pisał o nim w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. Tekst jest podpisany inicjałem Sz., można więc się domyślić autorki. Była nią Paulina Szumlańska, współpracująca z pismem od czasu, kiedy na wieczny spoczynek odeszła w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dla której tygodnik był ostatnim miejscem zamieszczania porad kuchennych.

 

RABARBAR

Krzak rabarbaru nie tylko jest rośliną zdobiącą swoim wspaniałym wyglądem klomby ogrodowe i nie tylko korzeń jego jest bardzo używanem lekarstwem na wszelkie dolegliwości żołądka, lecz łodygi jego, nie mające nic wspólnego z korzeniem, dają smaczne legominy, kompoty it.p.

Roślina rabarbarowa bardzo szybko rośnie, i najdalej do końca Czerwca ma smak delikatny, gdyż potem, jak wypuszcza kwiat, łodygi jej twardnieją i nie są już tak smaczne. Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą. (Jeden funt kosztuje około 10—15 kop.) Łodygi te używać można bez obawy, gdyż własność leczniczą ma tylko korzeń. Kupić je można we wszystkich sklepach z kwiatami, a nawet u zamożniejszych przekupek na straganach. Każdą łodygę należy najpierw obciągnąć ze skórki, pokrajać w kawałki przed gotowaniem, sparzyć wrzącą wodą aby smak surowizny usunąć.

Dziś rabarbaru nie parzymy. Wystarczy go pozbawić rozszczepionych końców, obrać z włókien, umyć, pokroić na kawałki, posypać cukrem – ja wzięłam trzcinowy ciemny – i w rondelku postawić na małym ogniu. Mieszany co jakiś czas szybko zmięknie. Przestudzoną masą można nadziać tartę.

 

Tarta z rabarbarem i piankami po mojemu
proporcje na 2 tarty średnicy 24–26 cm

ciasto półkruche:

50 dag mąki pszennej

17 dag cukru

2 jajka

17 dag masła

13 dag śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

nadzienie:

50–60 dag rabarbaru

1/2 lub więcej szklanki cukru ciemnego z trzciny

wanilia lub skórka starta z cytryny do smaku

pianki marshmallows

Zagnieść ciasto z masła, cukru, jajek, mąki i proszku do pieczenia. Schłodzić przez godzinę w lodówce.

Połową ciasta wyłożyć okrągłą foremkę do tarty. Zostawić z niej tyle, aby można było zrobić wałeczki do wyłożenia na wierzchu rabarbaru. Drugą połowę ciasta zostawić w lodówce na później lub zamrozić. Ciasto nakłuć widelcem. Piec 15–20 minut w temperaturze 200 st. C. aż ciasto się zazłoci.

 

W tym czasie rozgotować rabarbar z cukrem, dodać przyprawy i, po lekkim przestudzeniu, wyłożyć na podpieczony spód z kruchego ciasta. Z pozostawionego ciasta rękami utoczyć wałeczki, ułożyć z nich kratkę na powierzchni rabarbaru.

 

Tartę podpiec jeszcze z 10 minut. Tuż przed podaniem między kratkami ułożyć pianki. Opiec je przed wniesieniem na stół lub tartę podać razem z opalarką, aby każdy mógł sobie opiec swoją piankę.

Dzieci bardzo lubią zabawę w pieczenie pianek, ale trzeba ich przy tym pilnować. Oczywiście, ze wzbogacenia tarty piankami możemy zrezygnować. Są bardzo słodkie. Zamiast nich na stole można postawić bitą śmietanę. Dostarczy organizmowi wapnia, który rabarbar zabierze. Tartę można też podać na ciepło, z kulką lodów. Taka jest chyba najsmaczniejsza.

Dla amatorów rabarbaru podam garść przepisów z „Tygodnika...”. Przypominam: są z roku 1910, o czym może świadczyć także ich archaiczna pisownia.

LEGOMINA ZIMNA Z RABARBARU

Funt 1 obranych łodyg rabarbarowych cienko pokrajać, wymieszać z 1 funtem cukru, sokiem z 1 cytryny i z 5 utartemi gorzkiemi migdałami. Wszystko postawić na dobrym ogniu, aby się na masę rozgotowało, poczem przestudzić, dodać trochę wanilii i 1 łut żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości gorącej wody, a po dobrem wymieszaniu złożyć w formę wypłukaną zimną wodą i wynieść na parę godzin do piwnicy dla zastudzenia.

LEGOMINA Z PIECA Z RABARBARU

Funt 1 młodych rabarbarowych łodyg obrać, pokrajać w kawałki 2 cent. długie, przesypać pół funtem cukru i postawić na ogniu, nic wody nie dolewając. Gdy wszystkie kawałki zmiękną, ostudzić je. Oddzielnie kwaterkę śmietany ucierać przez kwadrans z 6 żółtkami, 3 łyżkami cukru, trochę wanilii i skórki cytrynowej, obtartej na tarce, a na końcu dodać pianę z 6 białek. Połowę tej masy złożyć w formę, wysmarowaną masłem i wysypaną miałkim sucharkiem, na to dać ostudzone i osączone kawałki rabarbarowe, pokryć drugą połową masy, wstawić w piec niezbyt gorący na kwandrans [tak!] i zaraz na stół wydać.

KOMPOT Z RABARBARU

Łodygi rabarbarowe obrać, pokrajać w kawałki calowe, sparzyć wrzącą wodą i osączyć. Oddzielnie zrobić gęsty syrop, złożyć w niego rabarbar, dodać nieco skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, i trochę wanilii. Rabarbar bardzo prędko mięknie, trzeba więc uważać, aby wszystkie kawałki zmiękły, a nie rozleciały się, bo kompot nie wyglądałby ładnie.

Taki bogaty kompot – sałatka właściwie, a raczej owoce w syropie – na pewno nie będzie przypominał bladoróżowej wody, którą, podawaną jako kompot, pamiętam z dawnych lat. Ale coś z tego smaku zachowa! Mnie smak rabarbaru przypomina naszą szkolną stołówkę. Kojarzy się z beztroską lata i dzieciństwa.

sobota, 12 kwietnia 2014
Post staropolski – tarta współczesna

Przed I wojną światową, ok. roku 1910, we Lwowie ukazała się napisana przez panią Juliuszową Albinowską książka kucharska o daniach postnych i – szerzej – komponowaniu postnych posiłków. Autorka na imię miała Bronisława, ale zwyczajem wówczas dopuszczalnym podpisywała się imieniem męża. Był on wojskowym austriackim, za czas jakiś, już w wolnej Polsce, miał zostać generałem. W blogu nieco już o nim i o niej wspominałam.

W słowie wstępnym do książeczki wykłada, jak ważne są posty i jak bardzo polskie. To też cytowałam. Dzisiaj więc szczegółowe zasady przestrzegania postów podane przez autorkę „Oszczędnych obiadów postnych”.

 

Post ścisły (jejunium) polega na tem, by do sytości jeść tylko raz na dzień, a rano i wieczorem tylko połowę tego, co zwykle, więc wziąć tylko mały posiłek. W ścisły post należy się wstrzymać od mięsa i nabiału. Do zachowania ścisłego postu obowiązani są wszyscy, którzy przekroczyli 21 rok życia, a nie liczą 60 lat. Wolni od tego postu są ciężko pracujący, czy fizycznie, czy umysłowo. Do abstynencyi, t. j. wstrzymania się od mięsa, obowiązani są wszyscy bez względu na wiek, prócz chorych.

Post t. zw. wielki trwa od środy popielcowej do wielkiej soboty włącznie, stąd nazwa czterdziestodniowy.

Suchedni kwartalne wypadają we środy, piątki i soboty. Te oznaczone są krzyżykiem w kalendarzu i ogłaszane z ambony.

Na mocy szczególnej dyspenzy Ojca św. wolno używać nabiału i krasić potrawy smalcem we wszystkie dni, a mięso wolno jeść w południe i na wieczór we wszystkie dni prócz piątku i środy w suchedni.

Ryb wraz z mięsem w dni postu jeść nie wolno (jako zbytek), nawet w niedziele wielkiego postu. Wolno jednak w dni postne jeść mięso w południe, a rybę na wieczór, lub przeciwnie.

Z upoważnienie Stolicy Apostolskiej udzielają biskupi swoim wiernym licznych dyspenz od surowych postanowień o wykonaniu postów. Dyspenzy te ogłasza się z ambon i wyjaśnień udzieli życzliwie każdy duszpasterz. Pominąwszy specyalne dyspenzy, których udzielają pojedynczym wiernym z ramienia biskupiego proboszczowie, administratorowie parafii, wikariusze i spowiednicy, brzmią ogólne dyspenzy, więc całemu ogółowi wiernych przysługują następujące ulgi: wolno jeść mięso dowolnie i w wielkim poście:

1. W niedzielę, ile razy kto zechce,

2. w poniedziałki, wtorki i czwartki postu wielkiego tylko na obiad, względnie raz do sytości.

Okraszać potrawy smalcem lub tańszą omastą wolno, z wyjątkiem środy popielcowej i Wielkiego Piątku, zawsze uboższym osobom.

Z dalszych dyspenz korzystają też wojskowi, niektóre zakłady i ciężko pracujący.

Jak te prawidła przekładały się na menu rzeczywistych obiadów? Oto jakie obiady z dań postnych pani Albinowska układała w kwietniu:

1. Zacierka z masłem. Ryba po żydowsku. Jaja w sosie. Jabłka w kruchem cieście.

2. Kleik. Ryba ze szafranem. Kartofle z grzybami. Omlet.

3. Zupa z kwasku lub szczawiu. Szczupak na biało. Kotlety z soczewicy. Legumina grysikowa z czekoladą.

4. Zupa francuska. Sandacz, szczupak, albo karp z maślanym sosem. Jaja wypiekane. Pierogi z kwaśną kapustą.

5. 28. Zupa grochowa z grzankami. Kapusta włoska. Legumina z ryżu.

6. Zupa kartoflana. Jaja faszerowane. Pierogi leniwe bez sera.

7. Zupa z tartem ciastem. Paszteciki postne z jajecznicą. Budyń z bułki.

Mam wrażenie, że nasze pojęcie jedzenia do syta, dla przestrzegania postów ważne, różni się od tego sprzed I wojny światowej... W tym sensie chyba pościmy solenniej.

Nie wiem, jak autorka kuchni postnej oceniałaby moją obiadową szybką zapiekankę, a raczej – rodzaj tarty. Musiałam się śpieszyć, obiad przygotowałam w kwadrans, no, minut dwadzieścia (bez zapiekania w piekarniku). Zastosowałam składniki gotowe: schłodzone ciasto francuskie oraz mrożone owoce morza.

Specjały trzymane w lodówce czy zamrażalniku (nie przechowywać za długo!) pozwolą w mig przygotować posiłek, gdy zmachani dotrzemy do domu albo gdy odwiedzi nas niespodziewany gość, którego zechcemy przyjąć obiadem lub kolacją. Oto, co można podać, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza gotowy obiad. Bo zakładam, że mamy jego składniki: obok gotowego ciasta – owoce morza, cebulę, czosnek, zioła. I ser do starcia. Zapasik włoskiego sera staram się także mieć w lodówce jako zapas żelazny. Warto.

Tarta z owocami morza po mojemu

schłodzone ciasto francuskie

cebula

2 szalotki

czosnek

świeży tymianek i koperek

płatki soli z papryką chipotle

papryka wędzona

oliwa

starty ser parmezan lub pecorino

Ciasto rozłożyć na blaszce, podpiec w 200 st. C przez 15 minut (chyba że przepis na opakowaniu mówi inaczej). W tym czasie przygotować owoce morza. Zamrożone rozmrozić w kuchence mikrofalowej lub przelać na sitku wrzącą wodą. Odsączyć. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić posiekane cebulę i szalotki. Gdy staną się szkliste, dołożyć owoce morza, a po chwili tymianek. Posolić. Podsmażyć mieszając.

Gdyby owoce morza puściły sok, odcedzić je. Rozłożyć na podpieczonym cieście. Posypać papryką wędzoną i koperkiem oraz startym serem. W piekarniku trzymać jeszcze przez kwadrans lub do czasu, aż ciasto się w pełni wypiecze.

 

Do takiej zapiekanki aż się prosi o schłodzone różowe wino. Ale kto postu przestrzega, ten go sobie odmówi.

Oczywiście, ciasto do zapiekanki może być inne: kruche lub drożdżowe, jak na pizzę lub focaccię. Zamiast tymianku i koperku może być bazylia lub choć tylko natka pietruszki. Zamiast owoców morza można wziąć tuńczyka z puszki, aby tylko był dobrze odsączony. Albo zblanszowane brokuły. I tak dalej, zgodnie z naszymi zapasami. Bo coś w domu „na czarną godzinę” warto trzymać. A tarta to dobra potrawa dla gotujących z wyobraźnią.

niedziela, 10 listopada 2013
Tarta z owocami jesieni

Do świątecznego obiadu albo do odświętnej kolacji, po którymś z marszów z okazji Święta Państwowego, proponuję szybką do przyrządzenia tartę. Będzie szybsza, gdy będziemy mieć gotowe ciasto do niej – kruche lub listkowane, francuskie. A mamy takie w lodówce, prawda? Zagniecenie własnego kruchego ciasta nie jest skomplikowane, ale jednak czas pochłania. Tak więc gotowe ciasto jest wielkim dobrodziejstwem dla tych, którym chce się coś piec w domu. Czy warto? Moim zdaniem tak. Nie ma jak dom wypełniony zapachem piekącego się ciasta; pod warunkiem, że się go nie  nie przypali! A jakże, to mi się zdarzało, gdy nie miałam piekarnika z timerem i po wstawieniu ciasta do pieczenia wpadałam w wir innej pracy.

Dzisiaj nic nie przypalam (no, prawie). Od czasu do czasu coś wypiekam. Tarty, pochodzące z kraju praktycznych Francuzów, są najwygodniejszymi z tych wypieków. Nie tylko dlatego, że  kupimy dzisiaj do nich gotowe ciasto (pamiętam czasy, gdy go nie było!). Ale i dlatego, że można na nie nałożyć, co się ma pod ręką. Na tarty słodkie – w zasadzie każde owoce. Gdy nie chcemy się za długo z nimi bawić, po prostu je układamy na podpieczonym cieście i po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem. Albo polewamy gotowym sosem do deserów. Ambitniejsi mistrzowie kuchni zalewają owoce śmietaną roztrzepaną z jajkiem, doprawioną cukrem i pasującymi do owoców dodatkami – korzeniami, ziołami (stewia, melisa, mięta). Moja masa, którą zalałam jesienne owoce – czyli gruszki i jabłka – była jeszcze bogatsza. Proszę poczytać.

Tarta z gruszkami i jabłkami

gotowe ciasto kruche, słodkie, lub francuskie

dżem do posmarowania ciasta

2 gruszki

jabłko

łyżeczka do kawy skórki z cytryny

2 łyżki cukru

2 jajka

50 g brązowego cukru z trzciny cukrowej (lub cassonade, cukru brązowego nierafinowanego)

łyżka migdałów w proszku

150 ml gęstej śmietany kremówki

cynamon z młynka

Piekarnik nastawić na 200 st. C. W formie, na papierze do pieczenia, rozłożyć ciasto. Nakłuć je widelcem. Piec 10 minut. W tym czasie zagrzać nieco wody z cukrem i skórką cytryny. Gruszki i jabłka pokroić wraz ze skórą w półplasterki (usunąć tylko gniazda nasienne), włożyć do wrzącego syropu, obgotować. Wyjąć łyżką cedzakową.

Podpieczone ciasto posmarować dżemem. Ułożyć na nim półplasterki owoców. Posypać je mielonym cynamonem. Śmietanę ubić z cukrem, jajkami i mielonymi migdałami. Zalać nią owoce. Piec jeszcze 20–30 minut.

Tartę można podawać jeszcze ciepłą z dodatkiem bitej śmietany. Owoce oczywiście bierzemy dowolne, jakie akurat mamy: tylko jabłka, tylko gruszki lub nawet brzoskwinie z syropu. Jeżeli zależy nam na podkreśleniu smaku jesieni – dodajmy do gruszek śliwki lub winogrona. Na wierzchu taką jesienną tartę możemy posypać jeszcze orzechami. Kto nie ma gotowych migdałów mielonych, może je obrać ze skórki (po sparzeniu) i rozgnieść w moździerzu lub malakserze.

Ale może wypieków unikamy? Jest rada, aby i bez nich przyrządzić deser z sezonowych owoców. „Kobieta na świecie i w domu” w roku 1935 przedstawiła propozycje jesiennych sałatek. Skorzystajmy z rady gospodyni, którą na pewno pokazała okładka tego dwutygodnika dla kobiet. Zachowuję oryginalną pisownię. Autor czy raczej autorka podpisuje się Melba.

Sałatka jesienna

Dowolną ilość melona obrać ze skóry, pokrajać w kostkę, pocukrować, postawić w lodzie, albo w zimnej piwnicy, nakrywając szczelnie, aby aromat nie uchodził. Dojrzałe śliwki węgierki sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórek, ugotować w krótkim syropie, tak aby się nie rozleciały. Wystudzić. Osączyć śliwki z syropu, wyjąć delikatnie pestki, starając się jak najmniej naruszyć owoc. Ułożyć na szklanej salaterce warstwę melona, warstwę śliwek i znów warstwę melona. Postępować tak dopóki nie spożytkujemy wszystkich owoców. Ochłodzić. Podawać zamiast deseru.

 Sałatka mieszana

Gruszki, jabłka deserowe, winogrona i śliwki węgierki przygotowane, jak wyżej, sok z dwóch cytryn, cukier puder, siekane orzechy włoskie. Gruszki i jabłka obrać ze skórek, pokrajać w foremne, niewielkie kawałki, skrapiając sokiem cytrynowym. Winogrona umyć, osączyć, poobrywać jagody, śliwki węgierki przygotować podług przepisu podanego przy sałatce z melona. Zmieszać wszystkie owoce, słodząc je do smaku cukrem pudrem, skropić obficie sokiem cytrynowym. Oziębić. Na wydaniu posypać powierzchu grubo siekanemi orzechami włoskiemi obieranemi ze skórki.

Do tych sałatek można dodawać także bakalie lub owoce suszone. A w wersji dla dorosłych skrapiać je rumem lub brandy. Kleks bitej śmietany lub kulka lodów też będą pasować do każdej jesiennej sałatki owocowej. Zwłaszcza tej w wersji świątecznej.

wtorek, 01 października 2013
Wytrawne wspomnienie z wakacji

Gdzie w tym roku wyjeżdżaliście? Ja miałam wiele przyjemności z widoku Morza Śródziemnego. Wspominam te wakacje i... planuję przyszłoroczne. Przy obiedzie, który przypomina wakacyjne smaki, jest to jeszcze przyjemniejsze. Gdzie jeszcze nie byliśmy? Co chcemy zobaczyć? Szary październikowy dzień staje się przyjemniejszy przy śródziemnomorskiej kuchni i lampce czerwonego wina.

W dodatku przyrządziłam kolejną z dość szybkich potraw, rodzaj placka. Kuchnia francuska – bo do jej doświadczeń sięgam – zna takich różnych placków dużo. Są wśród nich tarty, quiche z Lotaryngii, jest fougasse, który już opisywałam. Dzisiaj kolejny wypiek. To pissaladière. Placek z Prowansji. Nazywany bywa prowansalską pizzą. I wszystko jasne. Przyrządza się szybko, pod warunkiem, że przedtem zaopatrzyliśmy się w potrzebne składniki: czarne oliwki, filety anchois, pastę z oliwek tapenade oraz gotowe kruche ciasto. Ambitni wyrabiają ciasto sami; co zresztą idzie piorunem. Dłużej dusi się cebulę z czosnkiem, ale to możemy zrobić wcześniej.

Pissaladière

ciasto kruche wytrawne lub zagniecione z 18 dag mąki pszennej, 6 łyżek masła, 2–3 łyżek wody

farsz:

4 cebule

3–4 ząbki czosnku

3–4 łyżki tapenade

50 g filecików anchois

oliwki czarne

oliwa

Na oliwie poddusić pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek przez 45 minut, do miękkości. Co jakiś czas mieszać, pilnować, aby cebula się za mocno nie rumieniła. Posolić, popieprzyć.

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia. Podpiec przez 10–15 minut pilnując, aby się nie wybrzuszyło (o tym niżej).

Posmarować tapenadą, na nią wyłożyć cebulę. Ułożyć anchois i oliwki. Piec w 180 st. C przez 20–30 minut. Podawać lekko przestudzone.

Kto nie trafił na pastę z oliwek tapenade (jest czarna lub zielona; na półkach działu Kuchnie świata), niech posmaruje placek samą oliwą lub włoskim pesto. Wypróbowałam, bardzo pasuje. Klasyczne pieczenie ciasta wiąże się z wypełnieniem go do podpieczenia suchą fasolą, aby je obciążyła. Fasolę następnie się usuwa. Ja tego nie robię, ciasto podczas pieczenia nakłuwam w miejscach, gdzie się unosi. Fileciki anchois zwykle moczę przed użyciem, nie lubimy w potrawach zbyt słonych. Oliwek wystarczy dać dwanaście, ale ja układam je szczodrzej. Gotowy placek można posypać zieloną natką pietruszki lub świeżymi ziołami.

Do tego wytrawnego placka domowy sommelier podał Côtes du Rhône, któreś z mocnych w smaku win z Doliny Rodanu. A ja podałam sałatę z oliwkami i pyszną oliwą prowansalską.

poniedziałek, 09 września 2013
Obiad błyskawiczny

Po weekendzie, w poniedziałek, często czas się kurczy. Coś trzeba rozpocząć, coś nadrobić, zorganizować pracowity tydzień. Po przyjściu do domu czasu brak na szykowanie wymyślnego obiadu. Ale niech będzie smaczny i odstresowujący. Nie napracujemy się, a smacznie zjemy. Z lampką wina – zmęczenie minie.

Proponuję tartę. Zakładam, że każdy ma, jak ja, w lodówce gotowe ciasto kruche lub francuskie. Może być też to na foccaccię lub pizzę. A jeżeli nie ma, niech szybko kupi. Przygotowanie nadzienia wymaga tylko pomysłowości. Tarty to te szczególne potrawy, które można zrobić nawet wtedy, gdy „niczego nie ma w domu”. No, prawie niczego. Wystarczą resztki po przysmakach weekendowych. Choćby nieco przyschnięta szynka.

Tarta z szynką

płat francuskiego ciasta

kilka plasterków szynki

1/2–1 szklanka gęstej śmietany, najlepiej kremówki

2 jajka

starta gałka muszkatołowa

szczypiorek

mała cebulka lub szalotka

sól, biały pieprz

Ciasto rozłożyć zgodnie z przepisem. Nakłuć widelcem. Podpiec 5–10 minut w temperaturze podanej na opakowaniu.

Na cieście rozłożyć plasterki szynki i cebulki. Śmietanę wymieszać z jajkiem, solą, gałką muszkatołową i szczypiorkiem. Wylać mieszaninę na ciasto. Posypać szczypiorkiem i białym pieprzem. Zapiekać przez 20–30 minut zgodnie z podaną temperaturą. Od razu podawać.

Podajemy tę tartę szybko, gdy chcemy zachować nadzienie puszyste jak suflet. Ale także już na zimno, jako danie śniadaniowe czy kolacyjne, jest bardzo smaczna. Jak do wszystkich zapiekanek tego typu, tak i do tej pasuje starty ser: parmezan lub któryś z żółtych serów typu ementalera czy gruyère’a. Aha, gdy mamy tylko jedno jajko, nie przejmujmy się. Wystarczy.

Tarty to były potrawy, które ukochałam, gdy tylko je poznałam. Pochodzą z kuchni francuskiej. Dzięki nim nauczyłam się przyrządzać kruche ciasto „na oko”, bez czytania przepisów. W dawnych, dawnych czasach, gdy brakowało wszystkiego, mało u nas znane tarty były oryginalnym daniem, podawanym gościom. Małym kosztem i wysiłkiem można było do lampki zdobycznego lub zachomikowanego wina podać efektowne danie, budzące zachwyt. Bo wtedy mało znane. Choćby zamiast szynki (kto by miał jej resztki?!) były w nim na przykład tylko... pory. Jak w przepisie z książeczki, która w czasach za „początkowego Gierka”, a więc otwierania się na cywilizację Europy, niosła kulinarną oświatę. Była to mała książeczka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty”, jej autor to Stanisław Włodek, wydało ją zasłużone wydawnictwo Watra. Przepis cytuję wiernie, z „didaskaliami”:

Tarta z porów w beszamelu

Przygotowanie: 30 min. + ciasto 1 godz. wcześniej

Zapiekanie: ok. 45 min.

Forma płaska do tart (okrągła, karbowana, płaska)

Ciasto: 400 g mąka, 200 g masła, woda, sól

1 kg porów (tylko część biała), 3–4 jaja, 1 szklanka mleka, 60 g mąki, 50 g tartego żółtego sera, 1 łyżka masła

Ciasto należy przygotować na 1 godz. wcześniej (minimum). Pory oczyszczone, opłukane i przycięte gotować w małej ilości osolonej wody 15 min., odcedzić i drobno pokrajać. Przygotować sos beszamelowy, zaciągnąć żółtkami, doprawić solą i pieprzem, dodać pory i pianę ubitą z białek. Formę uprzednio wysmarowaną masłem i posypaną mąką wyłożyć ciastem, dodać sos. Wstawić do piekarnika silnie rozgrzanego, po 20 min. zmniejszyć temperaturę do 180 st. C.

Bardzo wymyślny beszamel z żółtkami i pianą z białek. Przyrządzanie tej tarty trwa dłużej niż mojej. Gdyby chcieć zamiast porów dać szynkę, a czasu brak, proponuję wykonać sos moją metodą. Obgotowanie porów można skrócić co najmniej o 5 minut. Autor i redaktorka zapomnieli napisać, żeby sos posypać startym serem. My o tym nie zapomnijmy.

Jutro zapraszam na kolejną tartę dla zapracowanych lub leniuchów – z resztek i gotowego ciasta. Będzie szybko i ciekawie.

piątek, 09 sierpnia 2013
Na upał – placek

To szczególny rodzaj placka z Francji. Fougasse. Placek prowansalski. Od razu skojarzyłam nazwę z pewną postacią filmową. Z nazwiskiem jednego z żandarmów z ekipy Louisa de Funès, jako osławionego żandarma z Saint-Tropez, Lodovica Crouchota. Niedawno TVP przypomniała cykl tych filmów. Pierwszy powstał w roku 1964 w reżyserii Jeana Girault. Żandarma Fougasse’a grał Jean Lefebvre.

To klasyka komedii filmowej. A zarazem jej szczególna odmiana, wywodząca się z francuskiej teatralnej farsy. Nie chce mi się sprawdzać, ale seria liczy pięć lub sześć filmów. Żandarmi odwiedzają nawet Nowy Jork. Film się szlachetnie zestarzał. Kto pamięta lata 60. XX wieku, ten ze wzruszeniem je sobie przypomni w wersji francuskiej, kto ich nie zna – łyknie porcyjkę ich klimatu. Poszukiwanie nudystów w realiach Lazurowego Wybrzeża niezmiennie mnie śmieszy w „Żandarmie z Saint-Tropez”, pierwszym obrazie z cyklu. Dla nastolatków lub starszych dzieci film może być odtrutką na bezmyślną i niekiedy wulgarną dzisiejszą masówkę nibykomediową. Trzeba jednak tym widzom wytłumaczyć przemiany obyczajowe, które nastąpiły od czasów jego nakręcenia. Czy znakomity komik de Funès się zestarzał? Warto sprawdzić.

Można to zrobić i zaplanować kolejne seanse na zakończenie upalnych dni. Do obejrzenia któregoś z filmów – chyba pierwszy najlepszy, potem za bardzo idą w stronę farsy nieco niższego lotu – upieczmy sobie stylowego fougasse’a. Ten placek to ni mniej ni więcej tylko odmiana włoskiego placka drożdżowego focaccia, niedawno przez mnie pokazywanego. Oba pochodzą od rzymskiego panis focacius i były rodzajem pieczywa.

Placek ma różne odmiany. Łączy je jedno: jest przyrządzany na cieście drożdżowym. Poszczególne odmiany różnią się wyglądem. Może kiedyś upiekę najbardziej charakterystyczny fougasse prowansalski w formie liścia. Ponadto są takie, które przypominają włoską pizzę calzone (zamkniętą z wierzchu ciastem). Na placek, który upiekłam, wzięłam przepis z książeczki o potrawach lata, przywiezionej z tegorocznych francuskich wakacji (czerwiec, jak dawno to było...). Bardzo przypomina pizzę. W zasadzie i pod tą nazwą można by go podać. Tak czy siak to placek z anchois. Nazywa się:

Czerwony fougasse z anchois
Fougasse rouge aux anchois

na ciasto:

40 dag mąki pszennej

15 g drożdży

1 jajko

6 łyżek oliwy

na farsz:

3 pomidory

1 papryka czerwona

oliwa

sól, pieprz

jedno opakowanie lub dwa filetów anchois

75 g czarnych oliwek

6 ząbków czosnku

1 łyżeczka do kawy ziół prowansalskich

 Ciasto drożdżowe sporządzić zagniatając wymienione składniki. Niech odpocznie 2 godziny.

Na farsz poddusić w oliwie przez 30 minut posiekane pomidory bez skórki z pokrojoną drobno papryką. Przyprawić solą i pieprzem, a pod koniec ziołami prowansalskimi. Gęsty sos zmiksować.

Z ciasta uformować dwa okrągłe placki. Ułożyć je na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Pokryć sosem. Na nim ułożyć filety anchois, oliwki bez pestek oraz ząbki czosnku. Piec 25–30 minut w 200 st. C.

 

Uformowałam nie dwa placki okrągłe, ale jeden prostokątny. Sosu nie miksowałam. Kto nie lubi anchois lub ich nie ma, może zamiast nich wziąć cienkie plasterki salami lub hiszpańskiego chorizo. Inny wariant dopuszcza dodanie mozzarelli. Ale wtedy to już pizza pełną gębą, prawda? I kolejny dowód na przenikanie się wpływów kulinarnych oraz to, jak w rzeczywistości sąsiedzi mało się od siebie różnią.

poniedziałek, 29 lipca 2013
Dwie tarty na przyjęcie

Do zimnego piwa, schłodzonego czerwonego wina (tak!), do zimnych napojów i wody polecam tarty. Te znakomite wypieki przyrządzamy dzisiaj szybko, bo wreszcie mamy spory wybór różnych ciast: już nie tylko mrożonych, ale i chłodzonych. Nie musimy więc nawet ich rozmrażać. Rozwijamy, napełniamy jakimiś składnikami, które mamy pod ręką, pieczemy zgodnie z zaleceniem na opakowaniu, zwykle 20–30 minut. Da się więc tartę przygotować naprawdę szybko, nawet dla niespodziewanego gościa. Tarty pochodzą z Francji, ale weszły do kuchni międzynarodowej. Konkurują z pizzą. Warto, aby o tym pamiętać i nauczyć dzieci, że nie tylko pizza istnieje, i nie tylko ta w wersji nowojorskiej, dostarczana do domu.

Ja wybrałam tarty dwie. Jedną na cieście francuskim, drugą na kruchym. Obie z sezonowymi warzywami. Mimo że obecnie wszystkie warzywa – pomidory, cukinie, dynie, bakłażany, paprykę, kukurydzę, dymkę, rzodkiewki itd., itp. – można dostać przez okrągły rok, lubię stosować je w odpowiednim sezonie. Kulinarny rok powinien mieć swój rytm i smak. Latem nie smakują mi np. potrawy z makiem, mięsa duszone w zawiesistych sosach czy grochówka, zimą mniej poważam warzywa duszone w guście śródziemnomorskim, lekkie sałatki czy pierogi z jagodami czy wiśniami.

Tarta z cukinią

1 rulon ciasta kruchego (pâte brisée)

3 bardzo małe cukinie, pokrojone w cienkie plasterki

cebula obrana i pokrojona w kostkę

25 ml śmietany kremówki

3 jajka

solidna łyżka startego parmezanu

1 łyżka posiekanej bazylii

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Na oliwie poddusić cebulę przez 2 minuty. Dodać plasterki cukinii, poddusić przez 5 minut na małym ogniu. Posolić, popieprzyć.

Sporządzić wypełnienie tarty: śmietanę wymieszać z jajkami, parmezanem, musztardą, bazylią, doprawić ew. solą i pieprzem.

Jeżeli pieczmy w foremce bez papieru do pieczenia, trzeba ją wysmarować masłem lub oliwą. Rozłożyć ciasto, ew. przyciąć brzegi, zawinąć, aby farsz nie wypłynął. Nakłuć ciasto widelcem, wyłożyć cukinię, zalać sosem śmietanowym. Zapiekać 25–30 minut w 200 st. C.

Cukinię do tej tarty można utrzeć na grubej tarce. Dobrać inne zioła, np. dać kolendrę lub bardzo polski koperek. Na drugą tartę wybrałam przepis wymyślniejszy. Wymagał uprzedniego przygotowania pomidorów. Gdy wykonałam to w przeddzień pieczenia tarty, wszystko szło już błyskiem.

Sposób na pomidory, które wykorzystałam do tarty, pochodzi z kuchni francuskiej. To tomates confites. Confit to właściwie konserwowanie. Kulinarnie, jako metoda przygotowywania potraw, pochodzi z Gaskonii, gdzie we własnym tłuszczu konfitowano drób, czyli kaczki lub gęsi tuluzańskie. Opieczone czy może raczej duszone powoli, we własnym tłuszczu, dają się długo przechowywać, nawet w klimacie gorącym.

Konfituje się także owoce i warzywa. Pomidory długo opiekane w oliwie są intensywne smaku, dają się wykorzystać do innych potraw, np. makaronów, ale i różnych przystawek. Także do wykonania włoskich grzanek, czyli bruschetty, w wersji z pomidorami oczywiście. Są konkurencją dla pomidorów suszonych: w porównaniu z nimi mają świeższy smak i są miękkie.

Pomidory konfitowane

6 dojrzałych pomidorów

łyżeczka tymianku

oliwa

sól, pieprz

Nagrzać piekarnik do 150 st. Foremkę do zapiekania posmarować oliwą. Przekroić pomidory na pół. Ułożyć przekrojem do spodu. Skropić oliwą, posypać suszonym tymiankiem. Zapiekać przez 3 godziny. Zdjąć skórkę, posmarować na świeżo oliwą i posypać tymiankiem (teraz może być świeży) oraz solą i pieprzem. Najlepiej używać następnego dnia. Na przykład do tarty.

Tarta z pomidorami

rulon ciasta francuskiego

pomidory konfitowane

pęczek dymki

2 gałązki bazylii

1/2 łyżki musztardy

250 śmietany

2 jajka

łyżka oliwy

sól, pieprz

Nagrzać wstępnie piekarnik do 200 st. C. Cebulkę oczyścić, pokroić w krążki. Rozgrzać oliwę, cebulki trzymać przez 10 minut na małym ogniu, mieszać, odstawić, aby nieco wystygły. Przygotować sos: wymieszać śmietanę z jajkami i musztardą, doprawić do smaku.

Foremkę wyłożyć ciastem, nakłuć je widelcem. Rozłożyć na cieście pomidory, cebulki, zalać sosem. Zapiekać przez 30 minut.

Jak widać, zasadą jest wyłożenie ciasta warzywami i zalanie sosem śmietanowo--jajecznym. Warzywa mogą być różne, dodatkiem do nich anchois lub tuńczyka z puszki, szynka lub bekon podsmażony i odsączony z tłuszczu, wierzch tarty można posypać dodatkowo serem. Warto trzymać te gotowe ciasta w lodówce i piec, gdy tylko przyjdzie nam na nie ochota.

środa, 14 listopada 2012
Tarta czy quiche

Kiedyś zadano mi pytanie, czym się różni francuska tarta od placka nazywanego quiche. Jak to zwykle bywa, rozpętała się dyskusja, a ponieważ toczyła się na jednym z forów, była gorąca, a stanowisk było kilka. Podałam to, co mówi „Larousse gastronomique”. W skrócie: tarta to ciasto, zwykle okrągłe, wypełnione przed lub po upieczeniu nadzieniem słonym lub słodkim. Podaje przepisy na tarty słone (ze szpinakiem, z serem białym, z pomidorami) oraz słodkie (z brzoskwiniami, alzacką z konfiturami, baskijską i niemiecką z wiśniami, z czekoladą, z jabłkami, cytrynową... tych jest wiele, w tym np. najbardziej oryginalna tarta Tatin, tzw. odwracana – pieczona z owoców przykrytych ciastem, nazwa od nazwiska cukiernika). Tarty piecze się z ciasta kruchego lub tzw. u nas francuskiego (listkowanego). Quiche natomiast to „tarta wypełniona mieszaniną jaj ze śmietaną z kawałkami boczku, podawana na ciepło lub zimno".

Jak już to wyczytałam, sporządziłam najsłynniejszy z wytrawnych alzackich placków. Przepis podaję za „Laroussem”:

Quiche lorrain

450 g ciasta kruchego

25 dag boczku

4 jaja

3 dl śmietany kremówki

sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa

Ciastem grubości 4 mm wykłada się formę do tarty średnicy 26 cm (nasmarowaną tłuszczem lub wyłożoną papierem do pieczenia). Ciasto wypełnia się fasolą lub grochem, piecze 12–14 minut w 200 st. C. Schładza. Plasterki boczku obgotowane obsmaża się na patelni bez tłuszczu. Układa się na cieście. Jaja ubija się ze śmietaną jak na omlet, przyprawia. Mieszaniną zalewa się boczek, piecze 30 minut. Podaje na ciepło.

Tyle przepis klasyczny. Niektóre jego odmiany pozwalają na dodanie startego sera do mieszaniny jajecznej. Zwykle to ementaler (emmentaler, emmental) lub gruyer (gruyère). Sama nazwa pochodzi od zniekształconego niemieckiego Kuchen, co znaczy ciasto, placek. Wpływy niemieckie we francuskiej Lotaryngii (Lorraine) zawsze były silne.

Ja sporządziłam swoją wersję placka lotaryńskiego. Cienkie plasterki boczku obsmażyłam na patelni do smażenia beztłuszczowego, odtłuściłam odkładając na papier kuchenny. Rozmrożonym ciastem francuskim (leniuszek...) wyłożyłam foremkę (na spód zastosowałam papier do pieczenia). Na boczek, wyłożony koncentrycznie na cieście, wylałam mieszaninę jaj i śmietany. W niej zatopiłam kawałeczki sera pleśniowego oraz pomarańczowego sera mimolette. Bo ja bardzo lubię ser! Nie wiem, czy to jeszcze quiche lotaryński, czy już quiche po mojemu. Ale bardzo smaczny.

Do niego na stole stanęła sałata. Moja była mieszaniną rzymskiej i rukoli z dodatkiem suszonych pomidorów na słodko i z winegretem z oliwy i soku z limonki w miejsce octu. Prawie każda inna będzie zresztą dobra. Nie zapominajcie o niej. Taki wytrawny placek bardzo się z nią lubi. Jak i ze schłodzonym białym winem, najlepiej rizlingiem z tamtych stron.

środa, 29 sierpnia 2012
Jesienna cukinia ze smakiem muszkatołowca

Kolejne warzywo, które smakuje najbardziej pod koniec lata. Ranki i wieczory chłodniejsze, dni coraz mniej słoneczne. Trudno. Kupmy sobie cukinie, im mniejsze, tym lepsze. Jędrniejsze i bez pestek.

W moim zeszycie-trzydziestolatku wykryłam przepis na ciekawą tartę. Z gotowego ciasta francuskiego; wtedy marzyłam, aby takie było w sklepie! Dzisiaj tych ciast jest kilka rodzajów, róznych producentów, warto je przetestować, aby wybrać to "swoje". Nie wiem, czy błędnie przetłumaczyłam, ale nazwę przepisu zapisałam jako

Tort „Zucchini Mara”

(przepis na dużą okrągłą foremkę)

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 cebule

75 dag przerośniętego boczku

1,5 kg cukinii

4 jajka

pół szklanki mleka

25 dag startego sera żółtego

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Cebule obrać, pokroić w kostki. Boczek skroić w paski, wytopić w rondelku, odłożyć jego paseczki, odsączyć na ręczniku papierowym. Do wytopionego tłuszczu dodać cebulę, dusić 5 minut. Cukinie umyć, pokroić w plasterki półcentymetrowe. Jajka, mleko i ser wymieszać ze startą gałką muszkatołową, solą do smaku i pieprzem. Z ciasta uformować okrągły placek, wyłożyć nim foremkę wysmarowaną olejem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Na cieście ułożyć plasterki cukinii, cebulę, zalać mieszaniną jajeczno-serową, rozłożyć na wierzchu boczek. Piec przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C.

To klasyczna tarta. Do jej sporządzenia użyłam nieco mniej składników. Po prostu moja foremka była zbyt mała, aby wypełnić ją tak dużą porcją cukinii i sera. Za to dodatkowo ją posypałam gotową przesmażoną  cebulą, kupioną w sklepie z żywnością orientalną.

Ciekawą przyprawą, która nadaje smak tej tarcie, jest gałka muszkatołowa. Jest to przyprawa bardzo ciekawa i chyba ostatnio pomijana w przepisach. Szkoda. Należy do kanonu tzw. korzeni. Pochodzi z muszkatołowca korzennego. Z jego owocu są dwa pożytki: ususzona osnówka owocu  daje tzw. kwiat muszkatołowy, jedną z droższych przypraw (nigdy jej nie spotkałam, ale wymieniają ją stare książki), a z rozłupanego twardego nasienia pozyskuje się jego jądro, czyli gałkę muszkatołową – przyprawę znacznie popularniejszą i tańszą. Uciera się ją na drobnej tarce na miałki proszek.

I kwiat, i gałka mają przyjemny korzenny smak i zapach. Kwiat – intensywniejszy. Jednak nie można go długo przetrzymywać, gdyż wietrzeje. Co innego gałka: nie starta przechowa swój aromat całe lata.

Obu przypraw lepiej używać z umiarem: zawierają trujący i – jak podają encyklopedie –podniecający związek, mirystycynę. Sięgnijmy w przeszłość. W latach dwudziestych w Krakowie działali futuryści, a właściwie formiści, i gromadzili się w klubie o nazwie "Gałka muszkatołowa". Podobno nazwa wzięła się od półokrągłego kształtu sali, ale może i od działania podniecającej mirystycyny?... A zresztą, może i od  nonsensu ulubionego przez ówczesną artystyczną młodzież. Swoją drogą, mieli cudownie szalone pomysły ci nasi pradziadkowie.

Starta gałka muszkatołowa dodaje przyjemnego i ostrawego smaku zwłaszcza mdławym warzywom. Warto nią przysmaczać purée z ziemniaków, potrawy z kalafiora. Ale najczęściej pojawia się w sosach białych typu beszamelowego lub holenderskiego. Dodaje się ją także do pasztetów, niektórych zup (angielska ox-tail), a nawet owocowych deserów np. ze śliwek oraz nalewek. Warto ją trzymać wśród zestawu przypraw i rozsmakować się w niej, dodawanej oczywiście z umiarem.

Na koniec jeszcze nieco teorii o cukinii. Przyjęła się w naszej kuchni, jakby była w niej od zawsze. Tymczasem, podobnie jak kabaczek, razem z którym należą do rodziny dyniowatych, znana jest od niedawna. Pochodzi z Włoch. Nazwa polska jest fonetycznym powtórzeniem tamtejszej: zucchini. Można się spotkać także z francuską nazwą courgette, w starych książkach niekiedy zapisaną jako kurżeta. Dzisiaj cukinie – włoszczyzna w nazwie zwyciężyła – hoduje się na działkach. Istnieją już jej rodzime odmiany, wyhodowane jeszcze w latach 70. w słynnym skierniewickim Instytucie Sadownictwa (istnieje!). Wartością cukinia dorównuje dyni, jest bogata w witaminę A. Działkowiczom warto przypomnieć, aby nie czekali ze zbiorem, aż cukinia osiągnie rozmiary kabaczka. Tej ogromnej w sklepach nie kupujmy. Najsmaczniejsza jest, gdy nie przekracza dwudziestu centymetrów. Można ją wtedy jeść ze skórką, nawet w surówkach. A nadziewane kwiaty cukinii o ciepłej pomarańczowej barwie (w sklepie nigdy ich nie widziałam), to kulinarna poezja.

PS Nie wiem, skąd pochodzi nazwa tego przepisu. Może ktoś wie?

niedziela, 12 sierpnia 2012
Kawa z faszyzmem w tle plus tarta

Idzie o faszyzm włoski, kawę espresso i tartę z jabłkami po mojemu. Początek będzie historyczno-gospodarczy. W łódzkim przedwojennym dzienniku pt. „Ilustrowana Republika” z czerwca roku 1939 znalazłam bardzo ciekawy artykuł opisujący Włochy Mussoliniego. Ponieważ o temat włoski niedawno zatrąciłam, przeczytałam go z uwagą. Zawiera spostrzeżenia głębsze niż przytaczane niedawno kulinarne impresje Pani Elżbiety z „Bluszczu”.

Ale najpierw słowo o łódzkim piśmie. Ukazywało się w latach 1923–1939; początkowo jako „Republika”. Było gwiazdą pierwszej wielkości łódzkiego koncernu wydawniczego, miało wielki jak na owe czasy nakład 20–30 tysięcy egzemplarzy. Koncern był finansowany przez łódzki przemysł włókienniczy.
Takie kontakty gospodarki z prasą nie były wówczas czymś niespotykanym. Wydawcą pisma był Maurycy Poznański, niekiedy pisał do niego analizy i poważniejsze teksty. Ten, który przytoczę, jest sygnowany skrótem Mar., ale jednak nie pisał go chyba sam prezes wielkiej łódzkiej spółki bawełnianej. Chociaż, kto wie. Napisany jest sprawnie, ładnym językiem (jak zwykle przytaczam bez uwspółcześniania); zwracam uwagę, ze narodowości pisane są w nim już z dużej litery.

Dodam jeszcze, że redaktorem naczelnym „Ilustrowanej Republiki” był Marian Nusbaum-Ołtaszewski (zginął w getcie wileńskim), współpracowała z nim plejada łódzkich dziennikarzy. Od przewrotu majowego była postrzegana jako pismo sprzyjające rządowi. „Republikę”, mimo że uważaną za pismo „żydowskie”, czytano na obszarze całego kraju, także na terenach tradycyjnie endeckich, np. w Wielkopolsce. Mimo że żerowała na sensacjach, uważano ją za pismo popularne, ale solidne.

Miała nie tylko własną poligrafię (grupa wydawała nie tylko mutacje tej gazety, ale i liczne dodatki do niej, i inne tytuły, np. łódzkiego „ekspresiaka”), ale też własnych korespondentów zagranicznych. Może ten z Rzymu był autorem poniższej relacji, znamiennej dla stosunków w Europie chorej na totalitaryzm. Konkluzja kończąca artykuł jest bardzo trafna. Autor jednak nie mógł przewidzieć, jak tragicznie – dla Europy, Polski, Łodzi, gazety, dla której pisał i związanych z nią ludzi – skończą się te totalitarne „sny o potędze”. Niech przemówi tekst o włoskiej kawie, z 4 czerwca 1939:

 Pewien kupiec, który w sprawach handlowych zwiedził ostatnio Włochy, opowiada:

– Byłem w Rzymie, we Florencji i w Wenecji. Wszędzie, wstępując do kawiarni, prosiłem o „pół czarnej", do której jestem przyzwyczajony, a która specjalnie smakowała mi zawsze we Włoszech, gdyż włoska kawa jest znana na całym świecie... Wszędzie jednak, spotykałem się z odmowna odpowiedzią:

– Kawy nie mamy, proszę pana...

W jednej kawiarni spełniono moją prośbę. Podano mi kawę. Po dwóch łyżeczkach musiałem z niej zrezygnować. Kelner nie zdziwił się wcale.

– Powiem panu prawdę — rzekł mi w zaufaniu. – To nie jest kawa... To jest palony jęczmień z cykorią...

– A co się stało z waszą słynną kawą?... – pytam zdumiony. – Gdzie się podziała?...

– Nie ma jej... Znikła... z powodów polityczno-gospodarczych...

– Cóż to za powody polityczno-gospodarcze pozbawiły was wspaniałej kawy?

Kelner wzruszył ramionami. Zrozumiałem. We Włoszech nie wolno dużo mówić na te tematy. Ale przypadkiem dowiedziałem się prawdy. Z dalszych rozmów ze znajomymi wyświetliłem tę dziwaczną, lecz jakże charakterystyczną dla stosunków w państwach totalistycznych, tajemnicę włoskiej kawy...

*

Japończycy twierdzą o sobie, że drogą głodowania osiągnęli swą „mocarstwowość". Jeśli uprzytomnimy sobie, że czteroosobowa rodzina robotnicza w Japonii wydaje dziennie na wyżywienie nie więcej ponad jedną złotówkę, że wedle „Japan Times" większość chłopów japońskich nie może zebrać ze swych pól tyle ryżu, aby starczyło przynajmniej na trzymiesięczne własne wyżywienie, że wreszcie konsumpcja tłuszczu na jedną głowę rocznie w Japonii wynosi zaledwie półtora kilograma, jeśli to wszystko weźmiemy pod uwagę, to każdy przyzna, że taka mocarstwowość musi budzić zastrzeżenia.

Europejczykom nie może imponować ta wielkość, opierająca się na głodzie i nędzy szerokich mas. W Europie nie wyobrażano sobie potęgi państwowej bez dobrobytu materialnego wszystkich obywateli.

Wysunięte ostatnio hasło „zamiast masła – armaty” wskazuje, że metody japońskie przenikają ostatnio również do państw europejskich rządzonych przez dyktatorów. Skutki tych metod nie dają na siebie długo czekać: – oto w państwach tych daje się we znaki brak pewnych artykułów spożywczych. Jako przykład można przytoczyć chroniczny brak tłuszczów w Niemczech i ostatnio „kryzys kawowy” we Włoszech.

Nie bacząc na to, że w Abisynii rośnie najlepszy gatunek kawy, w 1938 r. Włochy importowały z zagranicy 97 procent importowanej kawy. Chodzi o to, że drogą abisyńską kawę sprzedawano za gotówkę, a dla ludności włoskiej sprowadzano gorsze gatunki kawy, przeważnie brazylijskiej, której koszta pokrywano drogą rekompensacyjną, eksportując odpowiednie towary włoskie. Na import kawy Włochy asygnowały rocznie zależnie od wysokości cen 150—200 milionów lirów. Większa część sumy szła do Brazylii, reszta do innych państw południowo-amerykańskich i do Indyj Holenderskich.

Z Brazylią Włochów od dawna łączyły żywe kontakty handlowe. Sprzyjał tym stosunkom fakt przebywania w Brazylii blisko 2 milionów Włochów, obywateli brazylijskich. Zdawałoby się, że w tych warunkach o braku kawy w kawiarniach rzymskich nie może być mowy. W dodatku należy podkreślić, że niedawno w celu uregulowania cen Brazylia potopiła w morzu ogromną liczbę worków z kawą. Mimo to od kilku miesięcy Włochy pozbawione są zupełnie kawy, jakkolwiek najbardziej wierny faszysta nie może sobie wyobrazić śniadania bez tradycyjnej szklanki „espresso".

Przyczyna tego kryzysu kawowego tkwi w raptownej zmianie płatniczego i bilansu włosko-brazylijskiego na niekorzyść Włoch. Dotychczas Włochy pokrywały ten niedobór pieniędzmi Włochów, mieszkających w Brazylii, a którzy chętnie lokowali swe kapitały w bankach rzymskich. Od pewnego jednak czasu brazylijscy Włosi, zaniepokojeni polityką osi, wstrzymują się od wysyłania pieniędzy do Rzymu. [...] Aby więc pokryć ten niedobór, Włosi musieli zwiększyć swój eksport, lub wyrównać różnicę gotówką. Ani jedno, ani drugie w obecnych włoskich nie jest możliwe. Brazylia nie ma zapotrzebowania na większą ilość towarów włoskich, a Włosi twierdzą, że gotówka jest im potrzebna na cele ważniejsze niż kawa...

Kryzys kawowy tłumaczy się jeszcze jednym bardzo charakterystycznym przyczynkiem. Import kawy znajdował się w ręku firm genueńskich i triesteńskich, które posiadały rozgałęzione stosunki handlowe z Brazylią. Były to znane firmy, cieszące się jak najlepszą opinią, ale miały one jedną niewybaczalną wadę, a mianowicie: nie były stuprocentowo aryjskie i dlatego musiały się zlikwidować. Rasowa legitymacja nowych importerów okazała się prawdopodobnie nie wystarczającą kwalifikacją zawodową, albowiem z chwilą gdy przeszedł w nowe ręce, kawa stała się od razu artykułem deficytowym...

Oczywiście, że można żyć bez kawy. Można ją nawet zastąpić jęczmieniem i cykorią. W tym wypadku na uwagę zasługują nie materialne, lecz psychologiczne, skutki. Dziś armaty zamiast masła, jutro – zamiast kawy, pojutrze zamiast chleba. to dlaczego włoski kryzys kawowy jest wskaźnikiem nienormalnej i niebezpiecznej sytuacji gospodarczej w państwach totalnych.

Tym, którzy uważają, że Włosi nie muszą ię tłumaczyć z antysemityzmu swojego faszyzmu, zwracam uwagę na wzmiankę o firmach niearyjskich (ta terminologia!). No i na pozostające w tle niemieckie braki „w tłuszczach” i nędzę japońską. Czy te niedobory rynkowe nie kojarzą się nam jakoś z PRL-em? Przypomnijmy sobie. Kawę też nie zawsze wtedy szło dostać... To przestroga i dla tych z nas, którzy uważają, że państwo odpowiada za wszystko i wszystko ma nam urządzać.

Jak kawa, choćby tak gorzka, jak ta zaprawiona faszyzmem i wspomnieniami, to i ciasto. Wczoraj pisałam o placku z jabłkami lub śliwkami. Dzisiaj więc

Tarta jabłkowa po mojemu

kruche ciasto

3 jabłka zielone Golden Delicious

lekki syrop z wody, cukru i skórki cytrynowej

gęsty dżem jeżynowy lub z czarnej porzeczki

ciemny cukier z trzciny

Nie opisuję, jak przygotować kruche ciasto, bo takie przepisy można znaleźć. Ja sporządzam je „na oko”, z pół kostki masła, 2 żółtek, cukru pudru, szczypty soli zagniecionych z odpowiednią ilością mąki. Gdy mąki się sypnie za dużo, dolewam nieco śmietany lub nawet zimnej wody. Ciasto ma być elastyczne, dość twarde, zwarte i lśniące. Na podpieczony spód (20 minut w 180 st. C), nakładam warstwę przetworu z owoców, musi być gęsty, nie wodnisty. Na tym układam pokrojone w półplasterki jabłka, krótko obgotowane w lekkim syropie (aby nie zmiękły; obgotowanie ma zapobiec ciemnieniu). Zapiekam jeszcze raz, posypane cukrem. Cukier przed samym podaniem można skarmelizować opalarką. Stylowe jest posypanie jabłek migdałami, ale akurat ich nie miałam. Placek podajemy na ciepło, oczywiście do kawy. Można jeść sam, ale świetny jest z kulką waniliowych lodów.

poniedziałek, 02 kwietnia 2012
Dla miłośników szpinaku. Znowu.

Tarta ze szpinakiem to klasyczne danie dla tych, którzy go lubią. Teraz mamy w dodatku wybór: jest świeży i jest mrożony, liściasty i rozdrobniony, sam i doprawiony śmietaną. Wybierzmy którykolwiek. Świeży najpierw obgotujmy albo podsmażmy w oliwie. Potem pozostawmy w liściach albo posiekajmy. Posólmy, ewentualnie doprawmy cytryną (sok i starta skórka) lub czosnkiem (zmiażdżony lub posiekany). Taki szpinak (ważne, zwłaszcza przy mrożonym i obgotowanym, aby był odsączony z płynu) wykładamy na ciasto i zapiekamy. Można go posypać startym serem, można serem obłożyć (np. pyszny jest parmezan ustrugany w cienkie plasterki), a można zalać gęstym sosem beszamelowym, na który pod koniec zapiekania wysypać ser.

Jakie ciasto? Kto ma wprawę w zagniataniu kruchego (mąka, masło lub margaryna, żółtka i szczypta soli, ew. odrobina wody) lub półkruchego (to samo tylko ze śmietaną), może je zrobić. Ale komu wciąż to ciasto się nie udaje lub nie ma czasu na zabawę, niech kupi gotowe, mrożone lub schłodzone ­– kruche lub francuskie.

Ja zrobiłam moją tartę szpinakową tak: wzięłam mrożony szpinak liściasty, przyprawiony już śmietaną. Przepis pozwalał rozmrozić go w mikrofalówce, co uczyniłam. Przygotowałam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia schłodzone ciasto francuskie. Na cieście ułożyłam szpinak. Na to wycisnęłam z tubki zakrętasy z pasty tuńczykowej i  położyłam plasterki sera typu brie. Na końcu posypałam zapiekankę wyłuskanymi orzeszkami pistacjowymi. Zapiekałam w 180 stopniach przez 20 minut. (Czas zapiekania zależy zawsze od piekarnika, modyfikujmy go wedle naszego).

Oczywiście ser może być inny (albo w ogóle go nie dajmy, może ktoś się odchudza?...). Orzeszki także można pominąć lub dać inne. Jedno jest stałe: ciasto, szpinak, zapiekanie w piekarniku. Aha, jeszcze jedna uwaga: klasyczna tarta jest okrągła, ale ja zrobiłam dla wygody placek prostokątny, takie miałam gotowe ciasto. Czy taki prostokątny placek można nazwać tartą? Oto jest pytanie.

Na zdjęciach nietypowo: najpierw zapiekanka gotowa, potem tuż przed włożeniem do piekarnika.

Tagi: szpinak tarta
10:00, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 04 października 2011
Szybko, prosto i przyjemnie na obiad

Znowu danie proste, szybkie i przyjemne. A gdy sobie pozwolimy na kieliszek chłodnego białego wina – wytworne. Wino może być o bukiecie z tych mocniejszych, np. Pinot gris.

Lekko rozmrażamy któreś z gotowych mrożonych ciast francuskich (po wypróbowaniu dostępnych w sklepach, mam swoje ulubione; warto takie sobie dobrać). Wykładamy nim okrągłą formę do tarty (robię to na papierze do pieczenia) lub ostatecznie blachę z piekarnika. Lekko podpiekamy, nakłuwając widelcem, aby się nie wybrzuszyło (stare książki kucharskie zalecają obciążenie pieczonego placka suchą fasolą lub grochem; z lenistwa nie robię tego, gdy podczas pieczenia spuchnie, wystarczy przekłuć bąbel).

Przyrządzenie farszu trwa krótko. Gdy ciasto się rozmraża, podduszamy w maśle lub na oliwie lub obgotowujemy krewetki, mieszamy z ziołami (bazylia? oregano? mięta? rozmaryn? wedle uznania, może być tylko natka, a zresztą nie musi być nic), skrapiamy sokiem z cytryny, można wetrzec jej skórkę. Lekko solimy (zwykle mają w sobie już jakąś porcję soli). Gdy czasu brak, można mrożone krewetki przelać wrzątkiem i dopiero po tym ew. poddusić, np. z szalotką lub czosnkiem. Na koniec można krewetki ułożone na podpieczonym spodzie tarty (warto go podsmarować oliwą lub roztopionym masłem, aby nie rozmiękło), posypać chili. Albo dodać strączek świeżej chili czy pepperoni skrojonej w krążki.

Na koniec sypiemy starty ser. Może to być parmezan mniej czy bardziej oryginalny. Albo starty gruyer czy inny ser twardy. Wedle smaku lub możliwości możemy pod koniec pieczenia dodać plasterki mozarelli lub któregoś z serów pleśniowych typu bleu.

Do tego bardzo pasuje rukola, z delikatnym winegretem. W moim wypadku to oliwa z kroplą, no, może trzema, octu malinowego. No i już, chyba że mamy wspomniane wino pinot gris czy jego włoską wersję: grigio.

środa, 07 września 2011
38. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 31/03/2011 5:06

Zakupy bywają dobre i złe. Gdy pewien prezes je ostatnio zrobił, zawrzało. Stały się ekscytujące. Mistrzowie sztuki kulinarnej pospołu z gospodyniami domowymi zastanawiali się: co można przyrządzić z tak dobranych produktów. Przypomnijmy je, nie kłócąc się o ich cenę: chleb; filety z piersi kurczaka; ziemniaki; cukier (i to 2 kg!), mąka, 10 jaj. W aktualnym numerze „Polityki” spróbował to wykorzystać mistrz Piotr Adamczewski. W mojej opinii z rezultatem marnym. Zaproponował bowiem placki ziemniaczane, a piersi kurczaka wymienił z sąsiadką na olej do smażenia. Chyba wziął od niej także śmietanę?

Ja wymyśliłam pełne menu:
Zupa z chleba;
Ziemniaki z pieca plus piersi kurczaka z patelni grillowej;
Tarta z jabłkami.

Zakładam, że mamy własną oliwę (staram się zawsze mieć w domu dużą jej butlę, często przywiezioną z wojaży).

Zupa z chleba za Marią Monatową: wszystkie resztki chleba żytniego namoczyć w wodzie i zagotować w smaku z włoszczyzny. Potem je przefasować, jeśli za gęste rozprowadzić resztą smaku, posolić, dać szczyptę gałki muszkatołowej i podprawić 1/4 litrem mleka rozbitego z 3-ma żółtkami. Podaje się tę zupę z grzankami z chleba lub z jajami na twardo.

W naszej wersji smak z włoszczyzny odpada (chyba że sąsiadka się zlituje i nam pożyczy), gotujemy więc na wodzie. Rezygnujemy z podprawiania mlekiem, zamiast tego z części chleba proponuję przygotować grzanki. Zamiast jajek na twardo proponuję jajka w koszulkach ugotowane ostrożnie we wrzącej, osolonej wodzie z octem, po jednym na talerz.

Ziemniaki z pieca są proste: zakładam, że mamy własną oliwę (lub olej). I sól. Najlepiej gruboziarnistą, morską. Ale może być każda. Kroimy ziemniaki ze skórką w ćwiartki, polewamy oliwą, posypujemy solą i wstawiamy do piekarnika. Zaglądamy po 20 minutach, czy zmiękły (pewnie jeszcze nie, ale dobrze, by się nie rozpadły). Warto, jak i zapas oliwy, mieć świeże lub suszone zioła, smak potrawy będzie wytworniejszy.

Kurczak z patelni grillowej: filety kroimy na mniejsze porcje, obtaczamy w oliwie, posypujemy solą i czym tam mamy: pieprzem, papryką, innymi przyprawami. Smażymy po obu stronach na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Oczywiście można użyć każdej innej patelni lub zapiec fileciki w piekarniku.

Tarta: z mąki, 2 jajek, cukru oraz wody zagniatamy zwarte ciasto kruche (proporcje: ok. 24 dag mąki, 2 jajka; 24 dag cukru), wykładamy nim foremkę na tartę (polecam silikonową, inną trzeba smarować tłuszczem), na cieście układamy plasterki jabłek (pewnie dwóch); posypujemy cukrem, pieczemy w piekarniku. Gdyby nam zostały białka, ubijamy je na pianę z cukrem i zapiekamy na jabłkach.

Mamy niezły obiad dla czterech osób (na deser możemy doprosić uczynną sąsiadkę) za trzydzieści parę złotych, gdy kupowaliśmy w hipermarkecie, lub pięćdziesiąt parę, gdy poszliśmy pod adres sklepu prezesa.

Aha, pozostanie nam sporo cukru. Po co było go tyle kupować?! Jako lokatę?

| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl