O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kluski

wtorek, 23 stycznia 2018
Gołąbki. I łazanki z kapustą

Taki zestaw jest u nas na ogół stałą parą. Do gołąbków kupuje się zwykle dużą kapustę o liściach w miarę nie ściśniętych. Głowę kapuścianą się obgotowuje (naciąwszy wokół głąba) i stopniowo zdejmuje z niej poszczególne liście. Przeważnie zostaje część z najmniejszymi liśćmi. Niekiedy całkiem pokaźna. Wtedy zwykle ją odkładam, aby po dwóch, trzech dniach przyrządzić kolejną potrawę lubianą u nas w domu – łazanki z kapustą.

Kiedyś wyjaśniłam, że do mojego rodzinnego domu przywędrowała z jakiegoś menu wczasowego. Bardzo ją polubiliśmy, choć, przyznajmy, jest nieco prostacka w swojej kapuścianej istocie. W zimowe chłody smakuje jednak wybornie.

A teraz przepis na nią znalazłam w książeczce, a właściwie broszurce pochodzącej z czasów okupacji, którą w domu widziałam „od zawsze”. Takich broszurek mam zresztą kilka, niektóre są w języku niemieckim, a należały do mojej Babci. Czy na ich podstawie coś gotowała? Tego już się nie dowiem.

W wydanej w Krakowie w roku 1940 książczynie „60 potraw z kapusty” podpisana jako autorka Z. Piechowa zamieściła przepis na naszą domową potrawę z łazanek i kapusty. Przytaczam go wiernie, w nawiasie kwadratowym uzupełniając o sposób przygotowania kapusty wzięty z tej samej pozycji. Opatruję własnymi zdjęciami.

Łazanki z kapustą słodką

Przygotować kapustę świeżą jak na pierożki.

 

[Ugotować w słonej wodzie pokrajaną na części duża główkę kapusty świeżej, odcedzić na sicie, dobrze wycisnąć i posiekać drobniutko tasakiem. W rondlu zasmażyć łyżkę tłuszczu z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula się zrumieni, wsypać posiekaną kapustę, dodać soli, pieprzu i cukru do smaku, dęstować mieszając ciągle, aby się nie przypaliła, następnie wyjąć na miskę do wychłódnięcia].

 

Zrobić dość twarde ciasto, rozwałkować cienko, a gdy przeschnie, posypać mąką, zwinąć i krajać w kostkę, rozsypywać zaraz na stolnicy, aby się łazanki nie porozlepiały., następnie wrzucić na wrząca posoloną wodę, a gdy wypłyną, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i polać nieco tłuszczem. Przygotowaną kapustę lekko wymieszać z łazankami i włożyć do rondla wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką lub mąką. Rondelek przykryć pokrywką i piec przez godzinę w gorącym piekarniku (bratrurze).

Dęstowanie oznacza duszenie, czyli trzymanie na ogniu pod pokrywką do zmięknięcia potrawy. Zamiast rondla my umieścimy łazanki w naczyniu żaroodpornym. No i bratrurą z pieca węglowego będzie zwykły piekarnik lub mikrofalówka. Aha, a łazanki kupiłam w sklepie, nie wycinałam ich w domu.

Przepis długi, a sama potrawa bardzo prosta. Do jej przyrządzenia wzięłam smalec gęsi, ale cebulę do kapusty można udusić także na oleju. Choć nie będzie to już ten smak.

A same gołąbki? Były nieco inne niż zwykle. Trochę lżejsze, bo z mięsa indyczego. Połączonego nie tradycyjnie z ryżem, lecz z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia). O jej walorach zdrowotnych można znaleźć wiele tekstów. Powiem jedno: jako dodatek do gołąbków się sprawdziła znakomicie. Doprawiłam wszystko gotową mieszanką przyprawową, ale podaję jej skład, bo przecież można ją skomponować samodzielnie: sól, cukier brązowy, papryka i chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz.

 

Gołąbki z indyczyną i chia po mojemu

pierś z indyka

szałwia hiszpańska chia

przyprawa z Południowego Zachodu (Southwest Rub)

liście kapusty

Mięso zemleć w maszynce.

 

Wymieszać z chia oraz mieszanką przyprawową.

 

Kapustę naciąć wokół głąba, obgotowywać we wrzącej osolonej wodzie, kolejno zdejmując mięknące liście. Pierwsze, brzydsze, odłożyć. Z każdego kolejnego ścinać na płasko twardy nerw, a jeżeli pozostanie twardy, nacinać go płytko. Liście nadziewać farszem.

 

Formować gołąbki. Naczynie do ich gotowania wyłożyć odłożonymi liśćmi kapusty, na nich układać gołąbki, zalać wywarem z obgotowania kapusty, szczelnie przykryć, gotować dobrą godzinę. Można gotować w szybkowarze, układając gołąbki na wkładce do gotowania na parze. Wtedy liście kapusty do wyłożenia naczynia nie będą potrzebne.

Takie gołąbki najbardziej lubimy z sosem pomidorowym. Choć może to być sos grzybowy lub cebulowy. Podaję je z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami lub z pieczywem. Oba dania należą do prostej i oszczędnej kuchni domowej. Starannie przyrządzone ucieszą domowników, zwłaszcza gdy podamy je w mroźny dzień, a po nich wypijemy gorącą mocną herbatę.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

środa, 21 grudnia 2016
Obiad świąteczny dla mało wprawnych

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki

mango

2 mandarynki

kawałek świeżego imbiru

2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki

przyprawa pieprzowo-cytrynowa

kwiat soli lub sól

miód

szklanka bulionu warzywno-drobiowego

łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

 

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

 

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Dodać pozostałości po pieczeniu udek. Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

 

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco. Można doprawić pieprzem z młynka.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckiego obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce). Można je udekorować świeżymi ziołami (kolendra, bazylia cytrynowa,  mięta lub melisa.

Co do tego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

 

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone

mąka pszenna

sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

 

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej

liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

duża świeża papryka czerwona

mała cebulka

łyżka mąki pszennej

olej lub smalec z drobiu

papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.

 

No, ten kucharz to nie był początkujący! Ciekawe, czy pasztet by nam dzisiaj smakował. Jedno pewne: był straaasznie niezdrowy. Nie to co nasz obiad.

niedziela, 26 lipca 2015
Lato koniecznie z owocami

Lato lubię, bo słoneczne, ciepłe (upały mnie nie przerażają!) i pełne świeżych owoców. Każda wyprawa na bazar jest związana z trudną sztuką wyboru, bo przecież nie można kupować ich za dużo. Wszystkich się nie przeje, a w upalne dni psują się szybko. Najlepsze są same, umyte i podjadane. Ale sprawdzają się i jako dodatki do potraw.

Po burzach właśnie się ochłodziło, można więc przygotować gorący i dość efektowny obiad mięsno-owocowy. Rodzince na pewno zasmakuje, a my wcale długo przy kuchni nie postoimy. Danko na weekend proste i pełne smaku. A może szybko zadzwonimy po przyjaciół, którzy też lubią lato w mieście?

Cielęcina z owocami po mojemu

40–50 dag cielęciny na pieczeń

2 cebule cukrowe

20–30 dag agrestu

2 twarde młode jabłka

świeży estragon

sól, pieprz wietnamski phu quoc

1,5 szklanki bulionu z cielęciny, białego wina lub wody

1–2 łyżki mąki do panierowania

olej arachidowy lub masło klarowane

Mięso opłukać szybko w zimnej wodzie, obsuszyć kuchennym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Kostki posolić, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać dość mocno (ale tak, aby nie dymił), smażyć kostki mięsa, biorąc po kilka. Na końcu wrzucić na patelnię wszystkie razem i pokrojoną w półplasterki cebulą. Smażyć mieszając, aż cebula straci surowość.

 

Gdy wszystko usmażone, wyjąć z patelni, a na nią wlać ok. pół szklanki wody lub innego płynu. Zdeglasować (czyli zagrzać mieszając od dna, aby rozpuścić pozostałości smażenia) tak, aby utworzył się sos. Wrzucić z powrotem mięso z cebulą, dodać listki estragonu, popieprzyć, dusić pod przykryciem pół godziny. Spróbować, ewentualnie sos odparować i zagęścić oraz doprawić.

Agrest umyć, obrać z szypułek, nakłuć. Jabłka oczyścić, pokroić w ćwiartki. razem ze skórką. Gdy mięso jest miękkie, dorzucić owoce. Dusić razem aż osiągną pożądaną miękkość i nabiorą smaku sosu. Popieprzyć raz jeszcze, podawać posypane świeżymi listkami estragonu.

Zwracam uwagę na stopień podduszenia owoców. Wiem, że są tacy, którzy lubią, aby były bardzo miękkie. My wolimy twardsze. To tylko rzecz gustu. Oczywiście, mięso musi być bezsprzecznie miękkie.

Do tego owocowego „gulaszu” (daję cudzysłów, bo gulasz to dla mnie wyłącznie danie węgierskie) zrobiłam kluski łyżką kładzione. Specjalne, z dodatkiem mąki pszennej razowej. Radzę ją łączyć z mąką pszenną pełnego przemiału, chyba że się lubi kluski o mocnej konsystencji i bardzo wyraziste smakowo. Im więcej mąki razowej, tym kluski twardsze, im mniej – tym delikatniejsze. Mąkę rozprowadziłam wodą i jajkami (od jednego do trzech; ile się ma i chce dać), do ciasta wsypałam koperek. Takie kluski gotuje się w osolonej wrzącej wodzie, zanurzając w niej łyżkę przed każdym nabraniem porcyjki ciasta.

A deser? To już musowo z owocami! Wygląda skomplikowanie, ale przygotowuje się go szybko i prosto. Byle się zaopatrzyć w gotowe ciasto filo. Można je dostać w większych marketach. Warto mieć w domu jego zapasik. Nie tylko na bakławę.

 

Ciastka filo z owocami po mojemu

schłodzone ciasto filo

masło klarowane lub olej

jabłko

czerwone porzeczki

syrop z trzciny cukrowej

Ciasto pokroić (dobrze się je tnie nożyczkami) w kwadraty potrzebnej wielkości, przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu. Polega to na smarowaniu każdej jego warstwy tłuszczem: roztopionym masłem lub olejem. Warstw może być 4–6.

Foremki na babeczki wysmarować tym samym tłuszczem, wykładać kolejnymi warstwami ciasta. W powstałych babeczkach układać ćwiartki jabłka ukośnie nacięte. Dookoła wsypać obrane z gałązek porzeczki. Owoce skropić syropem. Piec zgodnie z czasem podanym na opakowaniu (w 200 st. C – ok. 20 min.).

Ciastka są pyszne, gdy podane wprost z pieca. Można je perwersyjnie wzbogacić kulką lodów śmietankowych lub waniliowych. Dla amatorów większej słodyczy warto postawić na stole syrop. Może być z trzciny, z akacji; a może zastąpić go płynnym miodem?

Jeżeli ciastka zostaną, na zimno też będą smakowały. Oczywiście, tym ciastem można wyłożyć jedną większą formę, płaską, jak na tartę. Ja wolałam jednak przygotować porcjowe babeczki. A ponieważ zostały mi okrawki ciasta, pocięłam je w kwadraciki i posypałam nimi owoce z wierzchu. Nawet ładnie to wyglądało.

Jako historyczną ilustrację do tematu owoców w kuchni wykorzystam letni jadłospis z pewnego ogłoszenia z „Dziennika Kijowskiego”, ukazującego  się w Kijowie w latach 1906–1918.

Był przeznaczony głównie dla Polaków mieszkających w Kijowie, ale prenumerowali go także czytelnicy z Moskwy, Petersburga, a nawet z Warszawy. Jeszcze w roku 1915 w Kijowie było 100 tys. Polaków, co stanowiło ok. 25 proc. mieszkańców (było ich nawet więcej niż przed wybuchem wojny, bo nadciągnęli uchodźcy z Królestwa). Pismo określało się jako „polityczne, społeczne i literackie”. Jest dzisiaj bogatym źródłem informacji o życiu na tak dalekich Kresach.

Ilustracją związaną z owocową kuchnią letnią jest anons z roku 1913. Ostatniego roku spokoju w tej krainie, od tego czasu wciąż narażonej na niesłychane niedole. Spokojny dostatek mógł mamić obietnicą świetlanej przyszłości. Ale za nim stał ciąg przerażający – wojna, poniewierka, niedostatek, wręcz głód. Na razie jest lato roku 1913, opisane także w powieści Jarosława Iwaszkiewicza „Sława i chwała” oraz w jego wspomnieniach. Pochodził on przecież z tych ziem. Były jego ojczyzną, która przenikała do końca jego poezje i prozę.

Smak zupy owocowej i lodów malinowych w latach późniejszych można już było tylko wspominać. Brakowało chleba! Oto gorzki koniec kresowej historii. Ostatni dzień sierpnia roku 1918. Ogłoszenie o treści jakże różnej od „taniej kuchni” wydającej „obfite obiady z dwóch potraw, bezwarunkowo na świeżym maśle”. Tragicznie smutne.

Sady owocowe, nieskończone pola złotych zbóż, cukrownie mniejsze i większe – to przeminęło. Dostatek tej krainy wciąż nie może w pełni się odrodzić. Pozostał w literaturze, we wspomnieniach, na łamach starych gazet. Choć nastała wreszcie szansa na odrodzenie Kijowszczyzny. Warto je wspierać choćby ze względu na wspólną przeszłość i te liczne polskie groby na tamtejszych cmentarzach.

czwartek, 27 listopada 2014
Prosta potrawa z kapusty

Gdy się dzisiaj czyta kulinarne czasopisma, zagląda do blogów, śledzi gotowanie w telewizji czy internecie, przeważnie się ogląda dania ciekawe, wymyślne, egzotyczne, odbiegające często od kuchni codziennej. Od kuchni tradycyjnej. A ta się u nas w ciągu ostatnich dwudziestu lat zmieniła bardzo. Prawie tak bardzo, jak ustrój naszego kraju.

PRL przechowywał dawne nawyki żywieniowe. A nawet bardzo dawne, w tym nawet z czasów wojny. Stałe niedobory różnych produktów, zwłaszcza tych z importu, powodowały utrzymywanie się kuchni tradycyjnej, często o korzeniach wiejskich. Takie potrawy, jakie się jadło u babci, często gotowało się i w domach młodych małżeństw. Ich składniki były niewyrafinowane, dostępne powszechnie: kartofle, kapusta, buraki, marchew, a jeśli mięso, to prawie na pewno wieprzowe (o ile się udało je dostać), od święta kurczak. No i liczne wyroby z mąki: od pierogów po kluski domowe lub fabryczne. Wszyscy znamy takie potrawy, których nie znajdzie się w restauracjach. No, może w jakichś barach.

Potrawy, którą dzisiaj opiszę, nie gotowała żadna moja babcia. Nie pochodziła więc z domu rodzinnego moich rodziców. Weszła do domowego zestawu prostych i lubianych dań za sprawą którychś wakacji spędzonych na wczasach w domu FWP (to był Fundusz Wczasów Pracowniczych). Wykorzystuje się do niej kapustę.

Zwykle to danie robię po gotowaniu gołąbków. Zużywa się do nich duże wierzchnie liście i pozostaje mniejsza część główki. Wystarczy ją posiekać, poddusić i wymieszać z ugotowanymi kluskami. Te kluski to łazanki. Czyli kwadratowy makaron. Moja Mama robiła takie łazanki z ciasta pozostałego z przyrządzania pierogów. Na stolnicy posypywała resztki ciasta mąką, kroiła w kwadraciki, obsuszała i trzymała w ściśle zamkniętym pojemniku.

Klusek nie mógł pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983). Pisze, że łazanki to „cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrajane w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowa, rosół lub surowiec do przyrządzania zapiekanek z kapustą, szynką itp.”.

A potrawa to łazanki z kapustą. Robię je bez żadnego przepisu. Mojej Mamie nie było trudno ustalić ich skład, gdy zasmakowały nam we wczasowej stołówce. Ale znalazłam teraz na nie przepis, podam go więc wiernie. Pochodzi z książki Kazimiery Pyszkowskiej o znamiennym tytule: „W wiejskiej kuchni i na stole”. Mam jej wydanie III z roku 1979 (pamiętam, jak się cieszyłam, gdy ją kupiłam; taki wtedy był głód książki). Nakład 30 tysięcy egzemplarzy wskazuje, jak była poczytna!

Tak łazanki z kapustą to danie o rzeczywiście wiejskim rodowodzie. Pożywne. Smaczne. Ale bardzo kaloryczne, głównie za sprawą tłuszczu. Po zjedzeniu porcji łazanek wskazany będzie jesienno-zimowy spacer albo chociaż solidne sprzątanie mieszkania. Przepis podaję wiernie za książką.

 

Łazanki z kapustą

30 dkg maki i jajo lub 25 dkg makaronu fabrycznego

75 dkg kapusty

2 cebule

sól, pieprz

15 dkg boczku wędzonego

Zagnieść ciasto, pokrajać i ugotować łazanki w dużej ilości osolonej wody. Kapustę ugotować w małej ilości wody, która pod koniec gotowania powinna odparować. Boczek drobno pokrajać, stopić i przesmażyć z posiekaną cebulą. Wymieszać łazanki z kapustą, przyprawić do smaku i okrasić boczkiem.

Jak pisałam, łazanki zwykle robię z główki kapusty pozostałej po gołąbkach. Zwykle jest ona już lekko obgotowana (aby zdjąć z niej kolejne liście, gotuję ją we wrzącej wodzie). Takiej obgotowanej kapusty nie gotuję tak jak podaje przepis. Duszę ją w tłuszczu wytopionym z boczku lub słoniny; wtedy można też dodać plasterki jakiejś kiełbasy. Oddzielnie przesmażam trochę tego tłuszczu z cebulą i mieszam z uduszoną już kapustą. Wtedy też ją doprawiam. Niezbędny w tym daniu jest pieprz. Najlepiej ten z młynka, bo jest bardziej aromatyczny.

Czy musi być tłuszcz wieprzowy? Nie musi. Kto ma, może wykorzystać tłuszcz z drobiu, np. z gęsi. Przy jej pieczeniu warto go odciąć i zamrozić lub przesmażyć na smalec. Do łazanek jak znalazł! Cebulę można zasmażyć i w oleju. Najlepiej w tradycyjnym rzepakowym. Danie troszkę straci na smaku (brak wędzonki!), ale też będzie smaczne.

Kto nie przepada za kapustą, niech się nie martwi. Oto danie z łazanek, jakie znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1914. Też w stylu domowej prostej kuchni. Podpisała je czytelniczka o inicjale M. Tygodnik zamieszczał wtedy nadsyłane przepisy. Szkoda, że był to ostatni rok wychodzenia tego zasłużonego pisma; ukazywało się od połowy wieku XIX.

Zrobić sos grzybowy z drobno usiekanemi grzybami. Zalać nim łazanki i wkrajać kiełbaski parowe w cienkich plasterkach. Razem nieco potrzymać pod pokrywką i z rondelkiem podać na stół. Łazanki nabierają od kiełbasek nieco ostrego smaku. Bardzo dobra potrawa.

A te łazanki to jedzono łyżką czy widelcem? Jeżeli łyżką, to może taką staropolską, z napisem. Jakim? Przykład podała inna czytelniczka „Naszego Domu”:

Zasada bardzo życiowa i cenna. Zwłaszcza w gościach, ale i w wielu innych miejscach, gdzie się jada w towarzystwie. Wybrzydzanie przy jedzeniu potrafi zepsuć apetyt wszystkim dookoła. Nie jest dowodem dobrego wychowania (zastanówmy się, czego uczymy dzieci, na co im pozwalamy) ani dobrego tonu. Nikomu na zdrowie nie wychodzi, łącznie z wybrednisiami. Nasi przodkowie to wiedzieli.

czwartek, 03 kwietnia 2014
Co tu kryć: po prostu słonina

Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie.

A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami kraszono – jak mawiano – potrawy tylko w post. Dzisiaj oleje, w tym także oliwę – olej z oliwek, jemy codziennie, jako tłuszcz podstawowy. I dobrze. Ale od czasu do czasu, niekiedy z poczuciem winy, niekiedy ze śmiejącymi się oczami, sięgamy po smaczny smalczyk albo zrumienionymi traktujemy skwarkami kluski z ziemniaków czy żurek (oj, jak smakują!).

Przy tym od całkowitego używania słoniny w kuchni trudno zrezygnować. Czym szpikować pieczenie z chudych mięs, obwijać befsztyki czy niektóre części zwierzyny czy drobiu? Jak tu  płatem słoniny nie wyłożyć formy do pasztetów? A słonina wędzona nadająca węgierskiego szlifu niektórym gulaszom? A skwarki ze słoniny kraszące gotowaną lub duszoną kapustę?

Poczytajmy, jak o słoninie pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego w latach 70. ub. wieku:

Słonina

Podskórne złogi tłuszczu u świni. W staropolskiej kuchni słonina była tłuszczem nr 1 i używano jej szczodrze, najczęściej nadużywając. Istotnie, charakterystyczny smak oraz aromat topionej słoniny oraz skwarków łączył się znakomicie z ulubionymi przez naszych przodków wypiekanymi kaszami, pierogami itp. Słoniną szpikowano mięsa, drób, w plastry słoniny owijano przeznaczone do pieczenia ryby, na słoninie smażono, słoniną kraszono.

Nie tylko słonina świeża lub solona była trak wysoko cenioną omastą – wędzona oraz mocno poprzerastany boczek i słonina paprykowana cieszyły się również wielkim uznaniem. (...) Słonina paprykowana uchodziła za smakowitą przegryzkę pod wódkę.

Dalej autor podąża szlakiem zdrowotnym, podkreślając szkodliwe skutki spożywania nadmiernych ilości tłuszczu, zwłaszcza zwierzęcego. I zwłaszcza „po czterdziestce”. Apeluje, aby ilość tę poważnie ograniczyć i zażywać ruchu, aby spalić to, czego się jednak organizmowi dostarcza.

A więc – ze słoniną ostrożnie. Raz na jakiś czas, traktowaną jako delikates. Z alkoholem istotnie słonina pasuje. Wspominam budapesztańską winiarnię, gdzie podano nam do wina kromeczki chleba ze smalcem. Znakomicie smakowało! Specjalnością węgierską jest słonina wędzona (przy tym hodują tam specjalne rasy świń, nazywane mangalica; ich tłuszcz ma smak niepowtarzalny; Andrzej Stasiuk opisał je tak: Mangalica. Ta świnia. Taka rasa. Ma grubą słoninę. Często puszczają je luzem, żeby same się pasły. Chodzą, gdzie chcą całymi, stadami. Mieszkałem kiedyś na wsi na Węgrzech. Przychodziły pod samo okno, ryły, szukały żarcia, ale nikomu nie robiły krzywdy. Miały wielkie uszy. Większe od naszych). Słoninę wędzoną można u nas dostać w sklepach czy na targowiskach z żywnością tzw. swojską. Bo słonina – wędzona i nie – jako tłuszcz podstawowy przetrwała właśnie w kuchniach regionalnych.

Tadeusz Żakiej wymienia słoninę paprykowaną jako przekąskę pod wódkę. A St. przyrządza ją jeszcze inaczej: nacierając paski słoniny wielkości kafelków od domina naciera przyprawami korzennymi. Gdy w nich nieco poleży i nabierze smaku, mięknie, jest pikantna i bardzo aromatyczna. Pasuje jako wzmiankowana zakąska pod wódkę – z razowym chlebem, ale można jej używać do smażenia jajecznicy, dodawać do zaprawiania warzyw, którym nada nieoczekiwanego wyrazu. Gdy się ją wysmaża, trzeba uważać, aby korzenie się nie przypaliły, a więc smażyć nie na silnym ogniu.

 

Słonina w korzeniach

kawałek słoniny

przyprawy korzenne:
pokruszony liść laurowy (alloro)

ziele angielskie

kolendra w ziarnach

peperoncino lub inna ostra papryczka suszona

suszony tymianek w gałązkach

Słoninę pokroić w zgrabne paski. Korzenie rozetrzeć w moździerzu lub malakserze.

 

Przyprawy wcierać w kawałki słoniny. Przełożyć je gałązkami suchego tymianku.

 

Kawałki słoniny natarte przyprawami trzymać kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby nabrały smaku. Potem przechowywać w lodówce lub zamrozić.

Jako się rzekło, słonina, jak oczywiście i smalec, były podstawową omastą polskiej kuchni. Przed wojną – w zasadzie już przed pierwszą – zaczęły jednak przegrywać z masłem. Także przecież tłuszczem zwierzęcym, ale uważanym za wykwintniejszy. Restauracje czy tzw. obiady domowe chwaliły się: gotujemy na maśle. Smak smalcu czy słoniny zaczęto uważano za wiejski, gminny, mało wytworny. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, wydawany w Warszawie jako „pismo illustrowane dla kobiet” pod redakcją Jan Skiwskiego, podawał garść przepisów dla „kuchni włościańskiej”. Zamysłem było podanie porad, czym karmić służbę, zwłaszcza tę wiejską, no i jak krzewić jedzenie pożywne i tanie, a przy tym zdrowe. Bo służba nie mogła przecież jadać tego samego, co państwo, a i zasoby finansowe na to nie pozwalały. Czytelniczki przysyłały więc propozycje tego rodzaju potraw. Na przykład dość nieoczekiwane kluski z sałatą:

 

Tego rodzaju proste przepisy na dania tanie i wartościowe przydać się miały w czasach zubożenia całego społeczeństwa, na przykład podczas dwóch wojen, które miały przerwać dobrobyt europejski. Przepisy na potrawy „włościańskie” podawano sobie pocztą pantoflową na przykład podczas ostatniej okupacji. Zamieszczały je wydawane wtedy za zgodą okupanta różnego rodzaju poradniki i książeczki kucharskie w rodzaju „Sto potraw z kapusty”, czy „Wszystko z ziemniaka” (z rodzinnego domu mam podobne, także niemieckie) oraz – koncesjonowana prasa polska. Gazety nazywane gadzinówkami. Najsłynniejszą z nich był „Nowy Kurier Warszawski”, nazywany wtedy potocznie i nie bez powodu KurWarem.

 

Ta znienawidzona gazeta sącząca hitlerowską propagandę była jednak kupowana: dla drobnych ogłoszeń i takich właśnie informacji, jak poniższa. W stosownej rubryce opisywała, co można ugotować ze... skórek od słoniny. A.D. 1941.

 

PASZTET ZE SKÓREK OD SŁONINY

Przyzwyczailiśmy się już używać skórki od słoniny, gotując je w zupach lub z jarzynami. Tymczasem mało kto wie, że można z nich zrobić doskonały pasztet. Szczególnie dzisiaj, kiedy tak trudno o masło czy smalec, kiedy do smarowania chleba z konieczności używamy przeważnie marmoladę, pasztet ze skórek będzie smacznym urozmaiceniem naszego jadłospisu.

Skórki od słoniny chowamy w zimnym miejscu, a gdy zbierze się większa ilość przyrządzamy pasztet w następujący sposób: zależnie od skórek bierzemy taka sama ilość jarzyn (marchewkę, pietruszkę, cebulę, selery, pory, kapustę) i gotujemy wszystko razem w małej ilości wody. Skórki należy przedtem sparzyć wrzątkiem i dobrze oczyścić. Poza tym nastawiamy je wcześniej, gdyż gotują się dłużej i dopiero, gdy półmiękkie dodajemy jarzyny.

Gdy wszystko już dobrze ugotowane, odstawiamy na chwilę, aby przestygło i mielemy na maszynce do mięsa skórki razem z jarzynami. Gotową masę kładziemy jeszcze raz do rondla i dusimy przez chwile podlewając smakiem z gotowania. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem do smaku. W ten sposób przygotowana masę wiewamy do formy, odstawiając do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu z formy otrzymamy twardy, galaretowaty pasztet, który łatwo da się kroić nożem w cieniutkie plasterki.

Skórki przygotowane w ten sposób razem z jarzynami mogą służyć także jako bulion do zup. Możemy również sporządzić podobny pasztet bez jarzynek, jedynie z domieszką cebuli. W tym celu skórki gotowane w zupie przepuszczamy przez maszynkę, dodając dużo zmielonej cebuli. Następnie dusimy chwile w rondelku, podlewając smakiem z gotowania, po czym wlewamy do formy.

Taki pasztet można przechowywać znacznie dłużej niż pasztet z jarzynkami, które już po kilku dniach tracą smak i kolor, przez co maja nieapetyczny wygląd.

Tego rodzaju przepisy – jak i np. na marmoladę z buraków, ciasto z fasoli, chleb z ziemniaków – niejedną rodzinę uratowały od głodu. Są dowodem tego, że trzeba i można sobie radzić w najtrudniejszych czasach. Co warto mieć w pamięci.

środa, 24 kwietnia 2013
Dla dzieci, dla niejadków i grymaśników

Jakiś czas temu pisałam o gotowaniu dla dzieci, ilustrując tekst przedwojennym felietonem. Dzisiaj także przedwojenne – sprzed II wojny światowej – rozważania na temat grymaszenia przy jedzeniu. Dzieciaki też są w nich uwzględnione, ale, jak się przekonamy, nie tylko. Niekiedy takie wybrzydzanie przy stole jest chorobą dobrobytu. Tekst pochodzi z lat 30. XX wieku. Za kilka lat miała zacząć się era głodu i nędzy oraz wojennych tułaczek. Grymaszenie radykalnie się skończyło. Warto to mieć na uwadze i dzisiaj, w naszych szczęśliwych czasach dobrobytu... no, względnego dobobytu. Gdy nam brakuje tego lub owego, to nie jest tragedią, ale niedogodnością. Uczmy dzieci zdrowego podejścia do jedzenia, a więc szacunku dla niego.

Tekst o grymaszeniu przytaczam, jak zwykle, z zachowaniem ortografii i interpunkcji przedwojennej. Pochodzi z tygodnika „Bluszcz”, wówczas czołowego pisma dla pań, istniejącego od lat 60. XIX wieku. Autorką jest Elżbieta Kiewnarska, podpisująca teksty jako Pani Elżbieta:

 

Są osoby, cierpiące na tak zwaną idiosynkrazję do pewnych pokarmów. Pokarmy te im szkodzą, nawet jeżeli wchodzą tylko jako części składowe do potraw i zostały spożyte nieświadomie.

Znam panią, której szkodzą poziomki, choruje ona, jeśli zje choćby ciastko z lukrem poziomkowym (które jej zresztą bardzo smakuje). Inna osoba brzęknie, puchnie po zjedzeniu raków; inna znów dostaje wysypki na całem ciele po spożyciu miodu. Są to stany chorobowe, w których nie pomaga nawet interwencja doktorów, i nie o takich wstrętach do pokarmów mam zamiar dzisiaj mówić. [To oczywiście opis alergii pokarmowej, wtedy jeszcze nie diagnozowanej]. 

Za czasów mojego dzieciństwa wychowywano nas znacznie surowiej, niż dzisiaj. Mimo ogromnego zbytku i wystawności nie mogło być mowy o tem, żeby dziecko zdrowe czegoś nie jadło. Przeciwnie: jeśli coś nam nie smakowało, dostawaliśmy to „coś” codziennie, tak długo, aż nauczyliśmy się je zjadać bez odrazy.

Pamiętam, że nie znosiłam czerniny. Ojciec kazał mi usiąść obok siebie i zjeść cały talerz. Przypłaciłam to gorączką, ale dziś nietylko jem czerninę, lecz nawet bardzo ją lubię. W sąsiedztwie naszem była dziewczynka, która nie chciała jeść szpinaku: przez tydzień podawano jej tylko szpinak, aż z głodu przyzwyczaiła się do niego.

Dzisiaj takie surowe metody wychowawcze wydają się czemś okropnem. A jednak jestem nieskończenie wdzięczna moim rodzicom, że nauczyli mnie jeść wszystko. Usunęło to wiele trudności z mojej drogi życiowej.

Może nie w tak ostry i bezwzględny sposób, jednak należy i obecnie przyzwyczajać dzieci do jedzenia wszystkiego, co im podają, bez grymasów i wybredzania. Mogą jedne dania lubić bardziej, inne mniej, ale powinny jeść wszystko. Należy przyzwyczajać je do tego systematycznie, od niemowlęctwa, możliwie urozmaicając ich jadłospisy, i w nagrodę za grzecznie zjedzone danie nielubiane dając następnie takie, które bardzo lubią. Dzieci nie powinny nawet dopuszczać myśli, że mogą nie zjeść czegoś, co im się podaje.

Niema nic okropniejszego dla gospodyni domu, niż odżywianie rodziny rozgrymaszonej. Znałam taką rodzinę, gdzie jedno dziecko nie jadło kurcząt, drugie kaczek, trzecie gęsi, wszystkie solidarnie nie znosiły gotowanego mięsa, a polędwicę i rostbef każde lubiło inaczej: jednio prawie zupełnie surowe, drugie – zupełnie wysmażone, trzecie – soczyste, ale już nie różowe. Jeżeli dodać do tego pana domu i ojca, któremu zasadniczo nie smakowało nic, co było w domu przyrządzone – nie rozumiem, jak pani domu i matka nie została jeszcze przewieziona do Tworek! (...)

A taki przykład. Młody człowiek, który nie je prosięcia, bo mu przypomina małe dziecko; zająca – bo to kot; ozora – bo to ktoś inny ‘miał w ustach’ i.t.d i.t.d. Prawie każde danie przypomina mu coś niemiłego. Na szczęście, bardzo lubi kotlety siekane (które wogóle nie są lubiane) – to jedno umożliwia żywienie grymaśnego młodzieńca.

Jeśli takie grymasy stanowią trudność w życiu codziennem, to stokroć gorsze mają w życiu masowem – na przykład w pensjonatach. (...) Sekretem monotonji odżywiania W większości pensjonatów jest właśnie niejedzenie szeregu dań przez gości. Zagranicą z takimi gośćmi nie robi się dużo ceremonji. Jadłospis jest taki, jaki daje się ułożyć stosownie do pory roku i możliwości rynkowych; kto czegoś z tych potraw jeść nie chce – może nie jeść i pozostać głodny, albo też obstalować sobie inne danie po znacznie wyższej cenie.

My, w imię tradycyjnej polskiej gościnności, niańczymy się z każdym gościem, stosujemy się do jego gustów, a nie mogąc robić kilku lub kilkunastu rozmaitych obiadów, czy kolacyj, powtarzamy wkółko te kilkanaście czy kilkadziesiąt dań, które już tak się utarły, że wszyscy je jedzą. To jest właśnie sekret gorącego krupniku w upalny dzień. (...) Za źle wychowanych cierpią dobrze wychowani.

Tak! niejedzenie szeregu potraw, niezakazanych przez lekarz jest prawie zawsze dowodem złego wychowania w domu, lub późniejszego – przez nas samych. Często bywa, że nie jemy jakiejś potrawy, ponieważ jej nigdy nie próbowaliśmy. Np. słyszałam nieraz:
– Nie znoszę ostryg!
– Czyż być może, aby pan i nie smakowały?
– Nie, ale nie mogę połykać żywego stworzenia, które piszczy w ustach!
– Ale ostryga jest tak mało żywa, że odcinana widelcem od skorupki wcale się nie rusza, nie tylko nie piszczy, jak nie piszczy i tatarski befsztyk, który też jemy na surowo!

Albo:
– Nie znoszę kawioru!
– Czy pani nie znosi kawioru świeżego, czy prasowanego?
– I jednego, i drugiego! Żadnego nie wzięłabym do ust, bo wyglądają obrzydliwie!

Ostatecznie, gdy ktoś nie jada ostryg i kawioru – artykułów, których przywóz jest u nas obecnie zabroniony – to już jego prywatna przykrość czy przyjemność; lecz jeśli tak na te przeciętne pensjonatowe trzydzieści osób, dziesięć nie jada baraniny, inne dziesięć wieprzowiny, inne dziesięć kapusty, już nie mówiąc o wyżej wspomnianym chłodniku i zupie owocowej [zamiast wyżej opisanego krupniku w upalny dzień] – to dziwnem jest, że właścicielki i kierowniczki pensjonatów nie siwieją w ciągu jednego sezonu.

I wymieniam tutaj najpospolitsze, najcodzienniejsze dania; cóż dopiero, jeżeli chcąc urozmaicić jadłospis, wprowadzi się do niego jakieś mniej znane danie, jakąś nową jarzynę, jakąś wyszukaną smakowo kombinację?!...

Tutaj mamy znów próbę wychowania: ludzie kulturalni kosztują to chętnie, i w dziewięciu wypadkach na dziesięć są z tej innowacji zadowoleni; ci inni – przeważnie robią miny niezadowolone i narzekają na zły stół, mając, jako probierz, domowe codzienne kluski i kasze lub niedzielne kotlety wieprzowe.

To sobie Pani Elżbieta użyła na grymaśnikach. Dzisiaj chyba jednak mamy ich mniej, choćby z racji częstszych podróży po świecie i otwierania się na kuchnie innych narodów. Ale przeboje z niejadkami są wiecznie żywe! Znam dom, gdzie jedno z dzieci jadło tylko zupę pomidorową, drugie – tylko rosół. I mama posłusznie obie zupy naraz im gotowała. Powszechne jest także niejedzenie przez dzieci surówek. Po prostu mało się ich je w domu i dzieci ich nie znają.

Jest jeszcze jeden aspekt sprawy, o którym Pani Elżbieta nie wspomina. Grymaśnik przy stole odbiera apetyt innym. Jeżeli już się czegoś nie je, można nie nakładać na talerz – nie demonstrując przy tym obrzydzenia. To już kwestia savoir vivre’u. Czy uczymy go dzieci?

Do dzieci wracając. Często są uczone jedzenia potraw wyłącznie słodkich. Te słodkości nie tylko wchodzą w nawyk, ale i w kilogramy, i w zęby. Pulchne i zabawnie pucołowate niemowlę może wyrosnąć na dziecko z nadwagą, chorowite, nielubiące ruchu, lubiące za to ciastka, czipsy i słodkie napoje. Dlatego zachęcam do wprowadzania do dziecięcej diety potraw o wyrazistych smakach. Można na przykład bawić się w kulinarne podróże po świecie. Dziecko wybiera na globusie lub mapie kraj, a my mu o nim opowiadamy i wspólnie przygotowujemy prostą potrawę z jego narodowej kuchni. Wybieram Włochy. I kluski, których nie sposób nie lubić (nieliczni na nie krecą nosem). Tyle że nie podawane z sosem pomidorowym (akurat zwykle dzieci go lubią), ale znacznie prościej – z ziołami i tartym serem.

 

To gnocchi. O tyle ciekawe, że w jednej z ich wersji robi się je tak, jak nasze kopytka. I tę wersję chcę podać, za książką „Kuchnia włoska” Alberto Massariego. Kluski są tak proste, że może je zagnieść nawet dziecko, z naszą pomocą.

Gnocci alla canella
Gnocchi z cynamonem

Na kluski:

800 g ziemniaków

300 g mąki

1 jajko

sól

Do zaprawienia klusek:

50 g cynamonu

tarty parmezan

50 g masła

cukier

Ziemniaki ugotować w skórkach, obrać je, przepuścić przez praskę. Zagnieść z mąką, jajkiem i szczyptą soli. Wyrabiać masę, aż do otrzymania dosyć twardego ciasta, dodając mąkę w miarę potrzeby. Z ciasta uformować wałeczki, kroić je na 2-cm kostki, z których można utoczyć owalne lub okrągłe kluski.

Kluski wrzucać do wrzącej osolonej wody, odcedzić po wypłynięciu na powierzchnię. Polać rozpuszczonym masłem, posypać drobno utartym serem i cynamonem, ew. niewielką ilością cukru.

Podobnie ugotowane kluski ja podałam con basilico, czyli z bazylią – bez cynamonu i cukru, tylko z oliwą (zamiast masła) i z tartym serem. Z przepisu podstawowego można zagnieść kluski, ugotować je, wymieszać z masłem lub oliwą i postawić na stole obok sera, młynka z cynamonem i cukierniczki oraz porwanych listków bazylii. Dzieci niech same wybiorą, czym swoje gnocchi doprawią.

Dla dopełnienia przytoczę przepis na gnocchi, jaki Pani Elżebieta podała w „Bluszczu” z roku 1930 przy okazji opisywania kuchni włoskiej:

 

Zamiast kaszki manny użyjmy kaszy kukurydzianej. Warto po nią sięgać, gdy się ma dzieci, jest zdrowa, a potrawy z niej robione mają apetyczny złoty kolorek.

środa, 10 kwietnia 2013
Obiad klasyczny

Jest mięso, są warzywa, jest dodatek węglowodanów. To obiad obecny w kuchniach wielu narodów. Mięsem jest wołowina, warzywem – zielony groszek, dodatkiem „zapychającym” – niemieckie kluski, czyli spätzle.



Amatorom wołowiny doradzę, aby kupowali mięso droższe. Nie ma rady. Nie ma dobrego steku z nędznego mięsa. Ostatnio pojawiły się antrykoty i rostbefy tzw. dojrzewające. Wyczytałam, że wołowina może być „dojrzewana” na sucho lub mokro. Dojrzewanie na sucho przebiega w następstwie przechowywania mięsa bez opakowania w określonej, stałej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. Mięso traci wilgotność, ale nabiera aromatu i kruchości. Dojrzewanie na mokro polega na pakowaniu próżniowym mięsa pokrojonego na steki. I takie steki ostatnio kupujemy. Zdecydowanie wolę antrykot niż rostbef, ale to kwestia upodobania (dla mnie rostbef jest zbyt suchy). Przygotowanie mięsa do smażenia na patelni grillowej lub na grillu (chyba sezon wreszcie nadejdzie?!) jest proste. Nie jest to niezbędne, ale warto steki do pieczenia przygotować. Nabiorą smaku.

 Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej na pół godziny przed smażeniem; można dłużej, zwłaszcza gdy nie ma upałów. Posypujemy je lub nacieramy przyprawami i oliwą. Te przyprawy dobieramy, jak chcemy. Przemyślmy, co nam pasuje. Klasyczny jest stek w pieprzu. Pieprz powinien być świeżo i raczej grubo mielony; ja stosuję tzw. pieprz młotkowany, sprzedawany w mieszance z kolendrą, ale może to być po prostu pieprz z młynka. Nakładamy dość grubą warstwę przyprawy, skrapiamy mięso oliwą – możemy ją wetrzeć palcami w mięso. Odstawiamy. Patelnię lub grill zawsze mocno rozgrzewamy. Układamy nasz stek i smażymy kilka minut z jednej i drugiej strony. Kiedyś wyczytywałam pilnie, ile to ma być minut, ale dzisiaj smażę „na oko”. Po pierwsze wiem, jakie mięso lubimy (raczej średnio, ale zdecydowanie nie za mocno wysmażone), po drugie, czas smażenia zależy od grubości mięsa. Orientacyjnie to 5 minut z każdej strony, ale może być nieco mniej lub więcej. Mięsa nie kłujemy. Odwracamy ostrożnie. Po usmażeniu zostawiamy na kilka minut na talerzu. Soki mają się w nim spokojnie rozejść.

Zamiast pieprzu można wziąć czosnek. Rozmaryn. Estragon. Paprykę lub kumin. Trzeba się rozejrzeć po kuchni. A może znajdziemy jakąś godną zaufania gotową mieszankę do mięs? A co z solą? Ja steków nie solę, poprzestaję na przyprawach. Kiedyś nie wierzyłam, że tak można, ale warto to spraktykować i może sól uda się wyeliminować. Kto bez soli żyć nie może, niech posoli mięso już usmażone (choć niektórzy bez oporów solą i przed smażeniem, nie bojąc się, że mięso stwardnieje).

 Tyle steki. Kluski niemieckie Spätzle pochodzą ze Szwabii, pięknej krainy z południa Niemiec. Ten rodzaj klusek znany jest też w Austrii (Nockerl), w Czechach i Słowacji, podobne są węgierskie galuszki, ale i nasze kluski łyżką kładzione. Jak to kluski, składają się z mąki, jajek i odpowiedniej ilości wody. Ciasto ma być gęste, ale lejące się. Gospodynie niemieckie zaopatrzone bywają w specjalne przyrządy do wyrabiania tych klusek. Jest to ostro zakończona deska i przyrząd do „cięcia” klusek. Ciasto wylewa się na przygotowaną deskę i odcina tuż nad powierzchnią wrzącej osolonej wody, aby tworzyły się cienkie paski klusek. Innym przyrządem do tworzenia klusek jest rodzaj praski, wyciskacza, z którego otworków spadają w wodę wstążki klusek. Ale ja kupiłam spätzle gotowe, już ugotowane. Dlatego odsmażyłam je w oliwie (można dać masło, znakomicie pasuje do jajecznego ciasta) i podałam po zmieszaniu z solidną porcją posiekanej natki pietruszki.

 

Wreszcie – groszek. O tej potrze roku mrożony lub z puszki. Ten pierwszy odgrzany na parze, posolony i posłodzony. Można go też zagrzać na tłuszczu z wytopionego boczku i wymieszać ze skwarkami z niego, odsączonymi na kuchennym papierze. Ale to już chyba za dużo tłuszczu na raz.

Do tego obiadu pasują albo piwo, albo mocne w smaku czerwone wino, np. któryś z Merlotów albo hiszpańska Rioja. Taki obiad uchodzi, słusznie lub nie, za męski. I wielu panom sprawi przyjemność. Przemyślmy to przed którąś z rocznic.

czwartek, 21 lutego 2013
Obiad nostalgiczny z dawnej kuchni

To mięso przypomina mi dzieciństwo i mój dom rodzinny. Jeżeli na obiad niedzielny nie było rosołu z kury (potem: kurczaka) albo zrazów zawijanych z wołowiny, mogło być to mięso. Skromne, nieefektownie wyglądające, ale bardzo smaczne. Paprykarz z cielęciny. Kiedyś namówiłam moją Mamę, aby wypróbowała przepis na niego podany przez Marię Monatową. Potrawa utrafiła w gust rodziny i pozostała wśród dań obiadowych. Do tego mięsa z sosem moja Mama często robiła kluseczki tzw. łyżką kładzione. A ja sięgałam do wymyślniejszego przepisu Neli Rubinsztajnowej. Pierwsze kluski niedawno tu opisywałam. Receptę Neli R. podam dzisiaj. Ale najpierw mięso. Udaje się bez pudła, zawsze. Nie dusi się długo, nawet bez szybkowaru. W nim trzeba uważać, aby się nie rozpadło!

 

Przepis podaję w pisowni oryginału:

Paprykarz cielęcy Marii Monatowej

Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso z karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo woda i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu [tak się pisało] wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi lub zwyczajnemi.

Zmieniłam nieco tok pracy, ale efekt pozostał ten sam. Przed podsmażeniem każdy kawałeczek mięsa obtoczyłam w mące, aby nie dodawać jej już do śmietany. Paprykę wzięłam początkowo słodką, w ilości dobrej łyżki, na koniec dałam pół łyżeczki papryki ostrej (można więcej, do swego smaku). Prosto, prawda? Proponuję sałatkę z surowych warzyw o składzie: sałata, pomidor, strączek chili oraz sporo zieleniny.

 

Do tego można podać kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej. Opisuje je tak:

„Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego]. [...] Należy zwrócić uwagę, aby kluseczki były idealnie owalne. [...] Nie jest to zresztą nic trudnego. Czasami gdy mam ochotę na to danie, robię sobie po prostu kilka kluseczek, ot tak, jakby robiła jajecznicę”.

Kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej

6 porcji

1 szklanka (1/4 l) wody

4 łyżki stołowe (60 g) masła

1/2 łyżeczki soli

1/2 szklanki (70 g) mąki

2 duże jajka albo 3 mniejsze

2 l płynu do gotowania: wody lub rosołu

W małym rondelku (rozmiar odgrywa tu ważną rolę) zagrzać wodę, masło i sól. Gdy wszystko się zagotuje, garnek natychmiast zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dobrze wymieszać za pomocą sztywnej trzepaczki. Gdy masa jest całkiem gładka, wbijać kolejno jajka, następnie dodawać dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że poprzednie zostało dokładnie wymieszane z masą.

Garnek zostawić bez przykrycia na ok. 15 min. Dobrze jest przechylić go nieco i podeprzeć (na przykład za pomocą zwiniętej ścierki kuchennej), tak by całe ciasto skomasowało się w jednym miejscu, co później ułatwi nam formowanie klusek. Owo odstawienie ciasta, by „odpoczęło”, oraz umiejętność formowania klusek – to dwa najważniejsze sekrety, gwarantujące, że kluski się udadzą.

Jest i trzeci sekret: płyn, w którym będziemy gotować kluski, powinien być na granicy wrzenia, a garnek – duży i szeroki (...), by pęczniejące kluski miały dużo miejsca i zachowały swój kształt.

Do formowania klusek najbardziej przydatna jest dość wąska i możliwie ostro zakończona łyżka deserowa. Łyżeczkę zanurzyć w gorącym płynie, a którym będziemy gotować kluski. Następnie czubkiem i jednym, bokiem zagarnąć grudkę ciasta (...). Łyżkę zanurzyć w gorącym płynie czubkiem ku dołowi. Kluseczka powinna sama się odkleić od łyżki. Jeśli to jednak nie nastąpi, trzeba łyżeczką postukać o ściankę garnka. (...)

Gdy się już wszystkie kluseczki będą gotować, garnek przykryć. Po 2 minutach sprawdzić, co się z nimi dzieje. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i podwoją swoją masę. Może to trwać do 4 min. W tym momencie należy błyskawicznie ostudzić płyn, w którym się gotują, najlepiej wrzucając doń kostkę lodu lub dolewając nieco zimnej wody.

Trzeba przyznać jedno: opis jest superdokładny. Na szczęście za drugim razem kluseczki robi się już bez wczytywania się weń. A są warte przyrządzenia: będą prawdziwie delikatne i bardzo smaczne. Może warto dodać trochę więcej mąki, co zresztą zależy od jej gatunku. Osobiście wolę chyba ciasto nieco twardsze niż Autorka.

Te kluseczki przypominają mi potrawę restauracyjną z czasów moich studiów. Jak pisałam kiedyś, odbywałam je w Łodzi i dogłębnie poznałam tamtejsze restauracje. Jedną z nich, bardziej elegancką, była (i jest?) „Tivoli”. Tu dygresja: moi Rodzice krótko mieszkali w Łodzi w latach czterdziestych, tuż po wyzwoleniu. „Tivoli” już istniała. Mama pamięta tylko... zapach wydobywający się z restauracyjnej kuchni, gdy przechodzili obok. Nigdy nie przekroczyli progu sali, nie mając na to dość pieniędzy. Wąchanie było za darmo.

Ja w latach studenckich też nie miałam za dużo gotówki. Toteż do „Tivoli” przechodziłam w poniedziałki, gdy – kto pamięta epokę PRL-u, ten wie – był przez pewien czas dzień bezmięsny. Najtańszym daniem w karcie było to, które się nazywało „kluski półfrancuskie z sosem ostrym”. Otóż kluseczki te robił tam Mistrz. Były takie, jak z opisu Neli, chociaż podejrzewam, że wyrabiane w wersji oszczędniejszej.

I zrobiło się nostalgicznie. Kuchnia w poszukiwaniu minionego czasu; dobry tytuł, prawda? Uwaga, to żart!

czwartek, 06 grudnia 2012
Gnocchi czyli włoskie kopytka

Znowu melanż kuchni włoskiej z kuchnią polską. Dlaczego to kuchnia włoska z soem pomidorowym na czele, uzyskała taką popularność? Bo nie tylko ma smak odpowiadający prawie każdemu, ale w dodatku pozwala przygotować dania szybkie, bo proste. A czas jest tym, czego wszystkim na ogół brakuje.

Przedstawiałam tutaj raz kluski włoskie nazywane gnocchi. To rodzaj naszych kopytek, przynajmniej te przyrządzane z ziemniaków. Bo jest wersja z kaszy kukurydzianej czyli polenty (te opisałam). Do tych smacznych klusek powracam. Kochają różne sosy, można je podawać od razu lub zapiekać.

Wyznam teraz, że na jeden z obiadów podałam gotowe gnocchi ze sklepu, które zagrzałam wedle przepisu na opakowaniu i zalałam bardzo szybkim sosem własnego wyrobu. To recepta dla tych, którzy spędzili czas np. na przedświątecznych zakupach, wracają zmachani do domu i chcą szybko podać coś, co postawi na nogi. Może z kieliszkiem białego wina?...

Gnocchi, które kupiłam w sklepie, były nadziewane pesto. Smakowały nieźle, a z dodatkiem sosu śmietanowo-serowego były wyśmienite. Sos przyrządza się błyskawicznie, polewa nim makaron (każdy) i podaje lub wstawia do piekarnika i chwilę zapieka – sam lub po posypaniu dodatkową porcją sera lub/i ziołami.

Sos serowo-śmietanowy

śmietana kremówka (nie kwaśna)

ser pleśniowy tzw. bleu, z niebieską pleśnią

oregano, bazylia lub natka

pieprz

Ser rozetrzeć widelcem. Śmietanę rozmieszać z serem i ziołami. Dodać pieprz. Podgrzać cały czas mieszając. Sos powinien lekko zgęstnieć.

Oczywiście, kto chce, może sporządzić sos wedle sztuki, na zasmażce, tak jak zwykle gotujemy sosy białe. Gdy domieszamy do niego ser, otrzymamy sos Mornay, często podawany do zapiekania potraw.

A może ktoś chce ambitnie zrobić gnocchi samemu? Nie jest to sztuka przekraczająca średnie umiejętności kulinarne. Podaję dwa przepisy, oba podane przez przyjaciół Alicji B. Toklas. Jej książka leży u mnie na wierzchu, ostatnio często do niej wracam. Dokładnie ją tu opisywałam. Oba przepisy podaję we własnym tłumaczeniu:

Oto przepis autorstwa dr. Fernandy Pivano-Sottass z Mediolanu:

Gnocchi alla Romana, czyli po rzymsku

3/4 funta (34 dag) kaszy manny

3 uncje (85 g) masła

5 uncji (140 g) startego parmezanu

1 szklanka mleka

Kaszkę gotować w wodzie z mlekiem przez 40 minut. Rozpostrzeć na marmurowym blacie z pomocą wilgotnej łyżki drewnianą na grubość ok. 1,5 centymetra (2/3 cala). Kiedy masa będzie zupełnie zimna, wykrawać z niej małe koła. Natłuścić formę i włożyć do niej gnocchi, posmarować je masłem i posypać startym serem. Układać tak warstwami, każdą pokrywając masłem i serem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i zapiekać 30 minut.

Sądzę, że takie gnocchi można przygotować i z mąki kukurydzianej. Nie są bardzo trudne, prawda? Z braku marmurowego blatu można masę uformować na blacie z tworzywa, a w ostateczności i na desce drewnianej, dobrze skropionej zimną wodą.

A oto przepis na potrawę z Piemontu, podany przez Virgila Thomsona z Nowego Jorku:

Gnocchi alla Piemontese czyli po piemoncku

2 funty (niecały kilogram) białych ziemniaków (z tych, które się rozgotowują)

5 uncji (140 g) dobrej mąki

1/2 funta (25 dag) sera fontina (łagodny, miękki ser)

1 jajo

3 1/2 uncji (prawie 10 dag) masła

Ziemniaki gotować w skórce przez około godzinę. Obrać je i przepuścić przez praskę lub rozgnieść. Wyłożyć je na stół i palcami wgnieść mąkę, dodając też jajko. Podzielić masę na małe kawałki, wielkości włoskiego orzecha. Lekko nagnieść je widelcem (aby miały rowki na powierzchni).

Przedtem przygotować ser, czyli pokroić w plasterki i włożyć do mleka na około godzinę, aby dobrze zmiękł. Wrzucać gnocchi do garnka z wrzącą wodą na 3 minuty, aż wypłyną na powierzchnię wody. Danie będzie gotowe po ułożeniu kolejnych warstw klusek na plasterkach odcedzonego sera. Każdą warstwę klusek przekłada się odcedzonym serem i kawałkami masła oraz lekko je miesza.

I właśnie ten rodzaj gnocchi to wypisz wymaluj nasze kopytka. Tylko podane oryginalnie, z serem, a nie z mięsnym sosem lub ze skwarkami. Podając je, nie zapomnijmy o misce sałaty.

środa, 15 sierpnia 2012
Gdy niczego nie ma w domu...

...wtedy sięgamy do zapasów. Na przykład w dzień, kiedy sklepy zamknięte, a nam nie chce się zamawiać pizzy czy wychodzić do restauracji. Albo gdy nie mamy na to pieniędzy (bo wydaliśmy na książki).

Otóż: zakładam, że w lodówce tkwi dyżurna wiązka selerów naciowych i lekko już schnie jakiś ser; najlepiej typu parmezan, ale niekoniecznie. Wykorzystajmy przepis podany przez Panią Elżbietę (wszystkie Ele, Elki i Elżunie pozdrawiam!), jako uzupełnienie opisu kuchni włoskiej z lat 30. XX wieku. Na początku radzi ona, jak przechowywać takie selery, aby były białe i delikatne. Ponieważ my kupujemy selery na bieżąco i nie musimy ich przechowywać w piwnicy, no i ich nie uprawiamy, przytaczam opis jako ciekawostkę. A zresztą, kto wie? Może ktoś, mający warzywnik, skorzysta?

Oto (podane w pisowni z epoki):

 

Selery liściaste, sałatowe – czy to jeszcze z ogrodu, czy już przechowywane w piwnicy – należy związać łyczkiem u nasady liści i trzymać tak aż do chwili, gdy się łodygi należycie wybielą. Liście usunąć, same łodygi wraz z oczyszczonym ze skórki korzeniem, który u tego gatunku selerów jest nieduży, namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, umyć, związać łyczkiem i wrzucić na gotujący się mocno osolony wrzątek [brak przecinka może rodzić wątpliwości, co ma być mocne...]. Gdy jarzyna się ugotuje (powinna zostać jędrna), odlewamy ją na durszlak lub sito, i zlewamy wodą.

Ułożone na ogniotrwałym półmisku selery polewamy obficie topionem masłem, posypujemy każdy seler grubo tartym serem-parmezanem i wstawiamy w dobrze gorący piec. Ser powinien się roztopić i uformować na jarzynie cienką, jasnozłotą skórkę. Podaje się ją na tym samym półmisku, bardzo gorącą.

Kilka uwag: wywar z ugotowanych selerów można zastosować do ugotowania znakomitej kartoflanki. Po prostu w nim gotujemy kilka pokrojonych ziemniaczków (jeżeli mamy marchewkę, dodajmy, można też dać specjalnie pozostawioną, pokrojoną łodyżkę selera), zaprawiamy śmietaną lub kilkoma plasterkami wysmażonego boczku (po usmażeniu układamy je na papierze kuchennym, aby wchłonął tłuszcz). Przyprawiamy solą, a może na oknie rosną nam jakieś zioła? Ponadto: zamiast masła wzięłam oliwę; po pieczeniu selerów także ją pozostawiłam do zaprawienia jakiejś potrawy, jest bardzo aromatyczna. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem, selerowe łodygi koniecznie obierzmy z włókien. Ja tego, niestety, nie uczyniłam i mordowaliśmy się z włóknami na talerzu.

Kto nie ma selerów liściastych (naprawdę warto je trzymać w lodówce!), może skorzysta z drugiej propozycji włoskiej, także dobrej na okoliczność, gdy „niczego nie ma w domu”. A to nic oznacza: kaszę mannę (lub kukurydzianą), mleko (zakładam, że UHT każdy ma w zapasie), dwa jajka i znowu ser:

 

Ugotować bardzo gęstą kaszę mannę na mleku, doskonale rozkleić, dodać na szklankę kaszy trzy szklanki mleka, dwa jaja całe i dziesięć deka utartego sera-parmezanu. Wymięszać doskonale; gdyby była mało słona – dosolić. Rozłożyć cienką warstwą na duży półmisek, lub deskę marmurową i zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Podawać gorące w tem samem naczyniu.

Co tu dodać? Może zieleninę do posypania. Kto chce, może przygotować do zapieczenia biały sos: pyszny będzie z serem pleśniowym typu bleu. Ale to już zdecydowanie wariant bardziej kaloryczny!

Pośmiać się można z tej "deski marmurowej". Świetny przykład na to, że warto się zastanawiać, co spływa spod pióra, pardon, co wychodzi z klawiatury. Nawet jeżeli się "deska" oderwała się od drewna.

poniedziałek, 25 czerwca 2012
Jedna z kasz - kukurydziana

Jak coś jest przyrządzone na oliwie, to pochodzi z południa, jak na maśle – z północy. Przywiozłam z Włoch półprodukt w postaci ugotowanej, gotowej do dalszej obróbki polenty. Czyli kaszy kukurydzianej. Jest na zdjęciu.

Kto lubi kasze, polubi i tę. Ma piękny złoty kolor (jakkolwiek w sklepie we Włoszech widziałam i białą), dość obojętny smak, podkreślany dodatkami – sosami lub tylko masłem. Po tym właśnie maśle poznajemy, że pochodzi z kuchni Włoch północnych.

Normalną, suchą kaszę gotuje się jak każdą inną, w stosownej porcji osolonej wody. Potem – jak i naszą kaszę mannę – można ją wylać na tacę czy blat, zastudzić i pokroić, jak chcemy: w krążki, paluszki, kwadraty, trójkąty. Ten mój półprodukt był w postaci bloku ugotowanej polenty. Pokroiłam go w plastry, a każdy z nich przekroiłam na trzy części. Zapiekłam je z masłem i dwoma serami: startym gran padano i z pleśniową gorgonzolą. Polenta kocha masło i sery. Ja też.

Polenta jest w tej postaci daniem włoskim. W powieści kryminalnej Donny Leon, Amerykanki zresztą, znajdziemy opisy pewnej weneckiej rodziny. Jej głową jest prowadzący zawiłe śledztwa komisarz Brunetti. Ta typowa włoska rodzinka składa się z komisarza, jego żony Paoli i dwójki nastoletnich dzieciaków. Często spotykają się przy obiadach celebrowanych i opisanych dokładnie (książkę o przepisach z ich stołu tutaj już opisałam). Z końca od jednego z kryminałów (sprawa rozwiązana!) pochodzi dialog:

Coś już włożyłam do garnka.

– Co? – zainteresował się Brunetti.

– Gianni miał dziś przepiękną wieprzowinę.

– Świetnie! Z czym ją przyrządzisz?

– Z porcini [to grzyby, prawdziwki].

– I podasz z polentą?

– No jasne – odparła z uśmiechem Paola. – Nic dziwnego, że kałdun ci rośnie.

– Jaki kadun? – Brunetti wciągnął brzuch. Nie zareagowała. – Przecież wiesz, że jest koniec zimy.

Tak to z polentą jest. Sama jest umiarkowanie kaloryczna, ale z dodatkiem sosów – to kaloryczna bomba.

A w ogóle kukurydza  - w postaci kaszy lub mąki - jest nie tylko włoską specjalnością. Jeżeli ktoś był w Rumunii na tyle długo, by zjeść ze dwa obiady, wie chyba, co się tam podaje jako dodatek do mięsa. Nie nasze ziemniaki i nie ryż czy kluski, ale właśnie kaszę kukurydzianą, czyli mamałygę. Przyrządzana jest, jak wyżej, z kaszki kukurydzianej gotowanej na wodzie.

Znana była także w dawnej Polsce, zwłaszcza w Galicji, choć nie tylko. Maria Monatowa – pochodząca z Królestwa – pisze, że taką kaszę podaje się do kwaśnego mleka na kolację lub zamiast kartofli do mięsa. Krystyna Stachowicz-Kowalik, autorka współczesnej (chyba z lat 80. XX wieku) „Kuchni rumuńskiej”, radzi jeść z twarogiem, śmietaną, bryndzą lub jajkami, a tę bardziej gęstą – z masłem, kapustą lub gołąbkami. Taką mamałygę można też zapiekać, przełożywszy bryndzą lub twarogiem. Albo formować z niej pulpeciki i obsmażać je panierowane.

Wróćmy do Monatowej, podaje bowiem przepis na włoską polentę. Opisuje ją tak: jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą. Dodajmy, że z takiej kaszy można formować także włoskie kluseczki zwane gnocchi (najbardziej znaną, rzymską ich odmianę robi się z ziemniaków).

Specjalnością kuchni północnowłoskiej polenta jest już od szesnastego wieku, od czasu, gdy na europejskie stoły przywieziono ją po odkryciu Ameryki. Gotuje się ją z mąki kukurydzianej na wrzątku, bulionie, mleku, a nawet na białym winie. Sposobów przyrządzania jest podobno dwieście. Najważniejsze, aby długo ją ucierać w garnku. W przeciwnym razie pozostanie gorzkawa. Gdy kupujemy półprodukt, to żmudne ucieranie pomijamy, już wykonała je maszyna, a sporządzenie potrawy jest dziecinnie proste i błyskawiczne. Trwa tyle, ile kasza się zapieka. U mnie było to z pół godziny; końcówka przy włączeniu górnego opiekacza, aby ser się zrumienił.

środa, 21 grudnia 2011
Szybko, z ryb, po węgiersku

Błagam, nie wyrzucajcie tego, co pozostaje po czyszczeniu ryb, np. wigilijnego karpia. Zróbcie z tego znakomitą zupę rybacką, bo rybna ona o tyle, o ile na rybach jest gotowana.  A więc pozostałe z ryb łby, ości, i in. kawałki odcięte od zgrabnych filetów, gotujemy w garnku na wywar. Przecedzamy, w miarę możliwości oddzielamy ew. kawałeczki rybiego mięsa. Potem wywar z ta wkładką mięsną gotujemy raz jeszcze z dodatkiem posiekanej cebuli, papryki (dużej, świeżej słodkiej, ale i typu chili), ew. pomidora świeżego lub z puszki. Przyprawiamy papryką sypką, słodką i ostrą, w miarę smaku, solą, odrobiną cukru dla przełamania smaku. Ja miałam jeszcze węgierskie kostki do zupy rybnej halaszle. Kupiłam je w sklepie z węgierskimi specjałami (chyba jeszcze istnieje? Już o nim tu pisałam). Wycisnęłam do zupy jeszcze pastę paprykową z tubki (gdy ją mamy, uważajmy z soleniem). I już. Zupa powinna popyrkotać dowolnie długo, ja gotowałam w szybkowarze, poszło więc piorunem.

Gdy mamy jakieś filety, dorzućmy je do bogatej, czerwonej, aromatycznej treści. Zamknijmy oczy i dorzućmy filety nawet rybne. Co tam, nazwijmy najwyżej zupę fałszywą halaszle.

Stylowo po ostrej gorącej potrawie, można podać kluseczki z pokruszonym białym serem, omaszczone skwarkami. Ja ugotowałam łazanki, dobrze, przyznam się, nie własnej roboty. Ser i skwarki obficie posypałam świeżo zmielonym pieprzem czarnym. Oczywiście można pieprz zamienić na paprykę. Jak lubimy. Oczywiście można pozostać przy samej zupie, z pajdą świeżego chleba. Z lampką wina, jeżeli chcemy ugasić żar papryki.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl