O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: omlet

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

czwartek, 28 lipca 2016
Tarta Tatin na słono. Z szalotkami

Co to są te szalotki? Wyglądają jak cebulki, ale botanicznie nimi nie są. Inaczej więc niż w starym dowcipie, gdy synek pyta ojca, dlaczego makaron się nazywa makaron, a ten tłumaczy: gdy coś wygląda jak makaron, smakuje jak makaron, ma kolor jak makaron, dlatego nazywa się makaron. Szalotka wygląda jak cebula, smakuje prawie jak cebula (jest łagodniejsza, ale to zależy i od gatunku i od rodzaju ziemi, z której pochodzi), ale – to cebulą nie jest. Nazywa się szalotka i nią jest.

Maciej E. Halbański opisał ją w swoim cennym „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

SZALOTKA
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju „czosnek”. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko; zastępuje się ją cebulą dymką przeznaczoną do sadzenia.

Hm. Zastępuje, ale tylko ze względu na rozmiar. Dziś zastępować nie trzeba. Szalotki można znaleźć wśród warzyw i to różne: okrągłe i podłużne, białe i fioletowawe. Do czego ich używać? Zastosowania podsuwa Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Nazywa je przy tym „odmianą cebuli”. Nadmienia, że są odmianą „wyróżniającą się łagodnym smakiem", mają być też „lżej strawne od cebuli zwykłej”. A używa się ich „w kuchni wykwintnej zamiast cebuli jako przyprawy oraz do garniturów i niektórych marynat”.

Dopowiem, że potrawy z szalotkami dzisiaj wcale nie muszą być wykwintne. Może to mieć związek z dostępnością oraz ceną szalotek. Są droższe od „zwykłej” cebuli, ale można je kupić łatwiej niż przed laty. Nawet jeżeli się ich nie uprawa u nas 9a może już uprawia?...), globalizacja pozwala sprowadzać je skąd tylko się da, za uczciwą cenę.

Natrafiłam na danie z szalotkami, które można uznać za przykład kuchni regionalnej. To tarta. Francuskie tarty zrobiły się u nas popularne. Może nie tak jak pizza, ale znane bardziej niż przed laty. Są cienkie jak placki i pieczone w okrągłej formie. Napełniać je można czym się chce i co ma się pod ręką. Obaj cytowani przez mnie znawcy kuchni uważali, że „tartes” wypełnia się tylko słodkim nadzieniem: owocami i kremami. Nic podobnego. Tarty bywają także w wersjach salées, czyli słonych. Te na słodko, sucrées, są też pyszne, ale to desery. Tarty na słono są daniami obiadowymi lub kolacyjnymi. No cóż, lubię i jedne, i drugie.

Tarty zwykle przyrządza się z ciasta kruchego lub francuskiego, cienko rozwałkowanego czy rozłożonego w foremce. Przykrywa się je farszem i piecze. Bez zbytniej filozofii. Jest jednak tarta inna od tych „zwykłych”. Jak wiadomo, ludzkość wciąż ma ciągoty do komplikowania prostych spraw. Także kulinarnych. Tarty pokomplikowały dwie siostry z miejscowości Lamotte-Beuvron. Wymyśliły tarty odwrócone (renversée), w których nadzienie (u nich były to karmelizowane jabłka lub gruszki) znajdują się na spodzie, zostają przykryte ciastem, pieczone, a po wyjęciu z pieca odwracane. Ciasto trafia na spód, a na wierzchu ukazuje się nadzienie. Tak powstała tarta Tatin. Siostry trafiły do encyklopedii kulinarnych i na wsze czasy zapisały w nich swoje nazwisko. A tarty odwrócone, początkowo przyrządzane na słodko, znalazły także wersje słone. Taką sporządziłam.

Do nadzienia wzięłam szalotki. Korzystam z przepisu znalezionego w jednym z francuskich pism kulinarnych. Zastosowałam gotowe ciasto kruche, ale ambitni i nie liczący się z czasem niech zagniotą ciasto własne. W przepisie oryginalnym użyto greckiego sera feta. Ponieważ wzięłam podobny w charakterze ser bułgarski, doprawiłam go przyprawą także bułgarską – czubrycą. Kupuję ją na warszawskim bazarze. Podstawą czubrycy jest cząber. Ma znakomity mocny aromat. Podkreśla charakter sera.

 

Tarta Tatin z szalotkami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

kilkanaście większych szalotek podłużnych

świeży tymianek

15 dag sera bułgarskiego

jajko

pieprz czarny z młynka

czubryca

2 łyżki cukru pudru

imbir w proszku

pieprz biały malajski

oliwa, masło klarowane

Szalotki obrać, przekroić na pół. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i łyżkę masła, ułożyć szalotki, posypać cukrem, pieprzem białym i imbirem, dusić kwadrans.

Przygotować nadzienie serowe: ser rozgnieść z jajkiem i czubrycą oraz czarnym pieprzem.

Rozgrzać piekarnik do 210 st. C. Formę na tartę wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować go oliwą. Rozłożyć na nim skarmelizowane szalotki. Na nie nałożyć farsz serowy.

Brzeg foremki posmarować masłem, także przy zewnętrznej krawędzi. Nadzienie przykryć ciastem, lekko je dociskając do natłuszczonych krawędzi.

Piec 30 minut. Wyłożyć ostrożnie (ciasto można delikatnie oddzielić od krawędzi foremki) tak, aby farsz znalazł się na wierzchu. Zdjąć natłuszczony papier. Posypać świeżymi listkami tymianku, podawać od razu.

Pieczenie takiej tarty wymaga trochę wprawy. Zwłaszcza z wyjęciem bardzo kruchego ciasta może być nieco kłopotu. Jeżeli się pokruszy – trudno, może następnym razem wyjmie się lepiej. Kto więc nie ma zaufania do swoich zdolności, może upiec tartę zwykłą, z farszem na wierzchu. Radzę wtedy podpiec ciasto i dopiero na takim dekoracyjnie rozłożyć cebule oraz ser, a następnie kolejny dobry kwadrans potrzymać tartę w piekarniku. Też będzie smacznie.

A kto nie chce się bawić w ciasto, bo na przykład znajduje się na campingu i nie ma piekarnika, może zrobić inne danie z szalotkami. Będzie to omlet.

Przepis znalazłam w piśmie „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1934. Jest trochę skomplikowany. Można pomyśleć, jak go uprościć – może nie obgotowywać szalotek, a potem nie podlewać bulionem? Chyba podduszenie i podlanie wodę lub winem wystarczy. No i nie wstawimy omletu do piekarnika. Smażenie na patelni w zupełności wystarczy.

Dowolną ilość szalotek obrać z wierzchnich skórek, obgotować przez 5 minut w nieosolonej wodzie, poczem wyjąć na sito i przelać kilkakrotnie zimną wodą. Osączyć. Włożyć do rondelka spory kawałek masła, roztopić, wrzucić szalotki i lekko na maśle zrumienić. Wreszcie podlać je odrobiną rosołu, dodać buljonu, trochę białego wina i dusić do miękkości. (Wino nie jest konieczne).

Rozbić w kamiennym garnuszku jajka, licząc dwa na osobę, dodać na każde dwa jajka pół łyżki młodej, wyborowej, kwaśnej śmietany, posolić i ubić trzepaczką tak, żeby się żółtka i białka połączyły.

Rozpuścić na patelni niewielką ilość masła, zdjąć patelnię z ognia i pochylać ją kilkakrotnie w różne strony tak, aby masło rozprowadzić równomiernie po dnie i brzegach. Postawić zpowrotem [tak pisano!] na gorącej blasze, wlać rozbite jaja, zasmażyć, przykryć pokrywą odpowiedniej wielkości i wstawić do bardzo gorącego pieca. Omlet powinien mieć taką temperaturę, aby się jajka prędko ścięły. Przygotować dobrze wygrzany półmisek, zsunąć omlet z patelni, podważając go przedtem nożem. Wyłożyć na omlet gorące szalotki, złożyć go zręcznie na pół i wydawać natychmiast bardzo gorący.

Tarta lub omlet z szalotkami – na koniec dopowiem, że można je zastąpić cebulkami – będą także znakomitym daniem śniadaniowym. Zwłaszcza podanym na leniwy, bo wakacyjny, początek długiego dnia. Świetnie będzie się myślało, jakimi wypełnić go atrakcjami.

wtorek, 08 marca 2016
Omlet plus ser

Prosty lunch do zjedzenia samotnie lub w miłym towarzystwie. Przygotuje go z powodzeniem nawet osoba rzadko w kuchni bywająca. Gdy podamy do niego sałatę, będzie stanowił wartościowy posiłek, który wystarczy aż do wieczora. Łączy jajka z serem i z… ziemniakami, które pozostały po wczorajszym obiedzie. Gdy zostaną nawet dwa ugotowane ziemniaki, nie wyrzucajmy ich. Nawet takie skromne resztki warto spożytkować. Smażone z jajkami nazywają się omletem wiejskim lub chłopskim. Można go pod koniec smażenia posypać startym serem (zwłaszcza gdy także jest jakąś przechowywaną w lodówce nieco wyschniętą resztką…). Ale jeżeli mamy ser pleśniowy – czeka nas posiłek królewski. Uwaga, nie dla odchudzających się. Taki omlet jest dość kaloryczny. Zrównoważą go: jazda na rowerze, solidne domowe porządki lub choćby szybki spacer. Albo jakieś inne ćwiczenia fizyczne (pokażę je pod koniec dzisiejszego wpisu). Najpierw: nasz kaloryczny posiłek w połowie dnia. Nigdy kolacja. No, chyba że po niej przed snem odbędziemy wieczorną przebieżkę.

Omlet wiejski z serem po mojemu
dla 2 osób

4 jajka

łyżka śmietany

2 ugotowane ziemniaki

szczypior

oliwa lub masło klarowane

kilka kawałków sera z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)

sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, posolić i popieprzyć. Energicznie rozbić miotełką lub widelcem razem ze śmietaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, smażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki. Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je płynną masą z jaj. Smażyć podważając łopatką, aby z wierzchu spływała na spód. Gdy wierzch jest jeszcze płynny, ułożyć kawałki sera. Przykryć pokrywką na kilka minut, aby ser się zagrzał i nadtopił, a jajka na wierzchy się ścięły. Omlet podawać gorący, posypany szczypiorem.

A jak właściwie smażyć ten omlet? Porady udzieliła czytelniczce „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Zofia Szyc-Korska, prowadząca w nim porady kulinarne, przeznaczone dla kobiet. Tylko one królowały wówczas w kuchni. Co było zresztą raczej karą niż zaszczytem… Porada pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czas wydawania tej największej przedwojennej gazety się kończył. Wojna ją zabiła. Dotknęła też wielu jej czytelników. Ciekawe, co się stało z panią z Tarnowa, która pytała o omlet, bo jej odpowiedziała Sc. Ko., czyli wymieniona autorka. Poradę ilustruję zdjęciem ekipy „Kuryera kobiecego”, na którego cyklicznie zamieszczanej kolumnie, goszczącej w wydaniu głównym gazety, ukazywały się także kulinaria. IKC, czyli Ikac, był redagowany i wydawany iście po amerykańsku, z żywym kontaktem z czytelnikami. Zmienił i unowocześnił oblicze prasy polskiej. Ukazywał się w Krakowie (choć miał oddziały w wielu większych miasta przedwojennej Polski) od roku 1910 do września 1939. Nie wiem, czy na zdjęciu znalazła się Zofia Szyc-Korska. Jej losów wciąż także nie znam.

„TARNÓW”. Omlet do jarzyn sporządza się na sposób francuski tj. bez piany. Jaja rozkłucone [!] doskonale z troszką mleka (łyżka na dwa jaja) i szczyptą soli, wylewa się na rozpalono masło na patelni, i smaży na ostrym ogniu, poruszając patelnią w ten sposób, aby jaja równo rozdzielały. Do pomocy posłuży nóż, którym się omlet bokami odchyla, aby jaja mogły swobodnie spłynąć. Na środek omletu nakłada sie jarzyny osobno przyrządzone, wzgl. owoce usmażone, zawija boki omletu do środka i zesuwa omlet na talerz. Taki omlet smaży się tylko z jednej strony. Gotowy jest wtedy, kiedy już płynnych jaj niema na wierzchu. Zdaje się, że przepis podałam dość wyraźnie i sądzę, że omlet się uda. Za miłe słowa pięknie dziękuję.

Na koniec obiecane ćwiczenia fizyczne, wprost niezbędne po zjedzeniu naszego solidnego omletu z ziemniakami i serem. Obrazek pochodzi także z Ikaca, ale z roku 1927.

Po porcji ćwiczeń poczujemy się na pewno mniej pełni. A wiosna za pasem. Warto więc wziąć się za swoją sylwetkę i zdrowie.

piątek, 18 grudnia 2015
Szybki obiad. W planach: Wigilia i Święta

Zbieramy się do przygotowywania świąt, które niektórzy uważają za najpiękniejsze w roku. Choć bez śniegu, choć z różnymi niepokojami, zarazem z niekończąca się, wprost niewyczerpaną nadzieją. Bywały Święta boleśnie trudne, teraz przynajmniej mamy dostatek. W sklepach – wszystko jest, mniej czy bardziej kosztowne. Jeżeli nie zaszalejmy, damy radę zgotować sobie i najbliższym porcję i tradycji, i dostatku nieco większego niż na co dzień. Byle z nim nie przesadzić! Nie wysadzać się na kosztowne prezenty, potrawy, które goście zaledwie skubną, ciasta i pieczenie, z których nie wszystkie będą się nadawały do jedzenia… Kto nie jest pewny swoich kucharskich talentów, niech oszczędzi pieniądze, czas, nerwy i raczej kupi karpia gotowego, a nie się morduje z żywym (!). Podobnie lepiej zrezygnować z ambicji wypieczenia domowej strucli makowej, która nie tylko będzie droższa od tej z cukierni, ale i mniej smaczna.

Może nie polityczne to opinie, ale poprę je przedwojennymi przedświątecznymi rozważaniami Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Zamieściła je dziewięćdziesiąt lat temu, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1926. Proszę poczytać, jak wiele elementów jej opowiastki jest aktualnych i dziś!

Zbliża się Wigilja Bożego Narodzenia, „Gwiazdka”, a po niej święta „Gody” ludowe. Z radością czekają na nią dzieci, domownicy, służba. Pani domu całem sercem chciałaby wszystkich Ważkich obdarować, wszystkich ugościć, wszystkim sprawić przyjemność, nie odstępując przytem od tradycji – tak w Polsce specjalnie wspaniałych. Tradycji obrzędowych, ściśle związanych z religią i tradycji gastronomicznych, wiekami uświęconych.

Więc „Wigilja” z nieskończoną ilością ryb, które przed nią mają własność niepomiernego drożenia; choinka, pokryta zabawkami i łakociami, obiady familijne z koniecznemi kiełbasami i olbrzymiemi hekatombami indyków lub chociaż gęsi, codzienne popołudniowe kawki ze struclami makowemi, migdałowemi, orzechowemi, pistacjowemi i różnemi ciastkami o mniej określonych nazwach – i codziennie od Wigilji Bożego Narodzenia do samych Trzech Króli bakalje, bakalje, bakalje....

W tym roku o gotówkę specjalnie trudno, cały łańcuch niepowodzeń na to się składa. Pani Pawłowa napróżno błaga męża o gotówkę; ten dać jej nie może, bo mu nie płaci pan Piotr, któremu w czas nie oddał pan Jan, którego zawiódł pan Karol, który pożyczył na interes pewny pan Stanisław, a interes pewny, chociaż pewny, nie udał się – i tak można do nieskończoności, jak w łańcuszkowym rachunku arytmetycznym.

Nie wiem, jakie skoki przedśmiertne wykonają żywe karpie i szczupaki i mniej żywe sandacze, natomiast widzę, że owe bakalje, bez których święta i dla dzieci i dla dorosłych straciliby dużo uroku, zapewne dlatego, że są przeważnie raz do roku, jak mazurki na Wielkanoc, drożeją nie co dzień, lecz co godzina. Pospolite orzechy włoskie, zebrane nie w pięknej Italii, lecz w pospolitych Włochach, pod Warszawą, przekroczyły cyfrę 5-ciu zł. Figi na łyczkach do tej samej cyfry dochodzą, rodzynki Malaga przerażają napisem „Szesnaście zł.”, daktyle i migdały są jeszcze droższe, a cukierki i marmoladki na każdą wiadomość, że cukrownicy robią starania u rządu o podniesienie cen cukru o złoty na centnarze, z przestrachu widocznie podskakują o złoty na kilogramie.

I wiem jeszcze jedno, że w pośpiechu dni ostatnich drobne sklepiki zbędą cały zapas maku gorzkiego i stęchłego, zgniłych orzechów, zafałszowanego syropem kartoflanym miodu; wiem. że rozkupują wszystkie te wątpliwe przysmaki niedbałe gospodynie i ich jeszcze mniej dbałe służące.

Od drożyzny zupełnie obronić się nie można, lecz można nieco stępić jej ostrze zakupami, porobionemi za wczas, oraz dokładnem obliczeniem tego, co wydać, na co sobie pozwolić możemy, czyli ścisłą kalkulacją. Ta kalkulacja powinna być bardzo umiejętnie przeprowadzona, gdyż nieraz, piekąc w domu jedną, jedyną babkę, lub mały torcik, pani domu oszukuje sama siebie pozorną taniością, w porównaniu z ceną cukierniczą, gdyż nie liczy tak drogiego obecnie opału. Jeszcze kto posiada na gazowej kuchence aparat „Prodige”, ten tej drożyzny opału nie czuje, bo upieczenie ciasta kilka groszy go kosztuje, natomiast pod blachą spala się nieraz równowartość całego pieczonego ciasta. Natomiast piekąc kilkanaście strucli, chociażby najwykwintniejszych, kilka gatunków pierników i różnych drobnych ciastek osiągnie się bardzo poważną oszczędność. Więc kto potrzebuje tylko jednej strucli, niech ją kupi gotową, a kto potrzebuje dziesięciu, niech upiecze je w domu.

Dzisiaj na pewno za archaizm możemy uznać pieczenie pod blachą, czyli w kuchni węglowej. I dobrze! I tak spalanie węgla czy drewna do ogrzewania truje nas dostatecznie. Pieczemy w kuchence gazowej lub elektrycznej. Nasze prababcie mogły o tym marzyć.

Ale galopujące ceny, ale zleżałe bakalie, ale niedostatki gotówki – to nas bez wątpienia z nimi łączy. I przymus przygotowania Świąt. Podpisuję się pod radami Pani Elżbiety, sama tak robię, aby kalkulować. Spiszmy na kartce, co chcemy podać, ile musimy kupić. Przy okazji zastanówmy się, czy wszystkie pozycje są naprawdę konieczne. No i rozpiszmy: którego dnia przyrządzimy rybę w galarecie, którego kapustę z grzybami, którego zaś kupimy „domowe” pierogi i struclę z makiem. Albo na odwrót: makowiec upieczemy, a kapustę i karpia kupimy w upatrzonej restauracji czy w sklepie. A przecież potem są jeszcze obiady świąteczne! Też warto je zaplanować, aby potem nie miotać się szukając borówek do indyka czy jakiejkolwiek sałaty albo szukać po sąsiadach szklanki cukru.

A przecież i teraz jeść trzeba. Obiad podajemy nawet w największej przedświątecznej gorączce. Jeżeli przed nami intensywne zakupy (poprzedzone planowaniem!) czy porządki – domowe lub państwowe – nie będziemy mieć czasu na gotowanie. A do wszelkich wyzwań codzienności warto się wzmocnić. I obiadem ucieszyć, odprężyć przy nim, złagodnieć...

Proponuję codzienny obiad szybki, niekłopotliwy, ale pełny – nawet z deserem. Szybkim do przyrządzenia daniem jest omlet. Aby był pożywniejszy, wzbogacimy go o dodatki. Ten rodzaj omletu, jaki proponuję, jest nazywany chłopskim albo wiejskim. Smaży się go bowiem na warstwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki wstępnie obgotowane, ale mogą być i resztki, pozostałe po ugotowaniu lub pieczeniu. Takie ziemniaki właśnie miałam i wykorzystałam. Kto ma ziemniaki surowe, niech je pokroi w plastry lub cząstki i obgotuje przez 10–15 minut w osolonej wodzie.

Omlet wiejski z wędzonym łososiem po mojemu

4–5 jajek

sól, pieprz z młynka

koperek lub/i inna zielenina

1–2 łyżki masła klarowanego lub oleju

ziemniaki obgotowane lub upieczone

pomidorki koktajlowe

łosoś wędzony na zimno

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i zieleniną. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić ziemniaki.

Gdy się obsmażą, zalać je jajami. Smażyć jak zwykle omlet, podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód. W ścinającą się zawartość patelni włożyć połówki pomidorków, przecięciem na dół. Patelnię na chwilę przykryć, aby ścięły się jajka między ziemniakami. Temperaturę zmniejszyć, aby omlet się nie przypalił od spodu.

Na koniec na wierzchu ułożyć plasterki łososia, ponownie przykryć i gdy tylko się zagrzeją (poznamy po zmianie barwy łososia), od razu podawać. Przedtem posypać porcją świeżej zieleniny.

Oczywiście, łososia można nie dodawać. Lub można go zastąpić każdą inną wędzoną rybą: makrelą, dorszem, karpiem. Albo tuńczykiem z puszki, po odlaniu sosu własnego. Bo z rybą będzie jednak pożywniejszy.

Do tego omletu pasuje lekka sałata. Na przykład ze świeżych ogórków z delikatną sałatą endywią (choć podobno należy ona do rodziny nie sałat, lecz cykorii). Albo każdą inną, doprawioną oliwą, dobrym octem (wzięłam alzacki, miodowy), pieprzem i solą (odrobiną!).

 

A deser? Pewnie, że nie musi go być. Ale podany z herbatą lub kawą będzie stanowił miły akcent i ukoronowanie obiadu. Nawet tego tak szybkiego, jak dawniej mawiano – gospodarskiego. Wyciągamy do niego schłodzone ciasto francuskie, bo przyjmuję, że każdy trzyma taką rezerwę w lodówce. Ten wypiek sporządzimy wtedy, gdy omlet będzie się smażył. Upiecze się, gdy będziemy omletem się raczyli.

Rożki z nadzieniem sezamowym po mojemu

ciasto francuskie na croissanty

krem sezamowy

duże rodzynki

Ciasto rozwinąć na papierze do pieczenia, pokroić na cztery lub osiem części. Na każdą od brzegu nałożyć porcję pasty sezamowej, wetknąć w nią po trzy duże rodzynki.

Zwinąć zaczynając od brzegu, dokładnie zagnieść, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.

Piec ok. 20 minut w 200 st. C lub w osób opisany na opakowaniu ciasta.

Aby rożki ładniej wyglądały, ich wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem (żółtkiem) lub nawet tylko mlekiem. Ale to nie konieczne. Takie rożki śmiało można podać także na deser po obiedzie świątecznym. Można je nadziać masą makową lub kremowym nadzieniem z innych orzechów. W każde nadzienie warto wcisnąć troszkę bakalii: orzechów, migdałów, kilka rodzynków, wiśni lub żurawiny. Bo przecież właśnie te Święta to czas podawania bakalii. Podkreślała to felietonistka przedwojenna i my o tym pamiętajmy.

wtorek, 11 sierpnia 2015
Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  'omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin'a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich" historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

piątek, 19 września 2014
Rydze i omlet, połączenie doskonałe

„Gazeta Domowa” była projektem Feliksa Fryzego (1843–1907), znanego warszawskiego dziennikarza (był pierwszym chyba polskim szalejącym reporterem!), i wydawcy. Jego pierwszym dziełem była pełna sensacji, wydawana w stylu amerykańskim gazeta „Kurier Poranny”. Obśmiewano ją, ale... czytano! Tygodnik z gazetą w nazwie założył w roku 1904. Niestety, padł po roku ukazywania się, a przyczyniły się do tego zarówno rewolucyjne zmiany z roku 1905, jak i późniejsza dotkliwa rosyjska cenzura, będąca na nią reakcją. Kiedyś już tę historię opisywałam.

Dynamicznie prowadzony tygodnik miałby duże szanse stać się poważnym graczem na rynku prasy kobiecej, gdyby nie upadł. W jego profilu mieściły się i kulinaria. W tym opowieści historyczne o kuchni polskiej, autorstwa historyka-amatora, doktora medycyny Józefa Peszkego (1845–1916). Jak i Fryze pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej i był polskim patriotą. Opisywał naszą historyczną kuchnię, korzystając z ciekawych materiałów źródłowych, na przykład „Rachunków" dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Przyglądał się tam na przykład, jak na stołach – królewskim, ale i jego dworzan oraz sług – pojawiały się kolejne grupy produktów. Na przykład grzyby. Polska była porośnięta bujnymi puszczami i lasami, nic więc dziwnego, że Polacy korzystali z leśnych skarbów. Choćby grzybów właśnie. W kuchni naszych przodków były obecne powszechnie. Na pewno jadł grzyby lud i to nie tylko w okresie postów. Zastępowały drogie mięso; jakaś ilość białka w  nich jest. Czy pojawiały się na stole królewskim? Peszke umieszcza je wśród warzyw.

Grzyby (boleti), aczkolwiek nie są jarzyną ogrodową, tu pomieścić trzeba. Latem jadano je bardzo często, zarówno w dni postne i mięsne; dostawały się na stół królewski, ale i na czeladnim rzadkością nie bywały. Prawdopodobnie jedzono nietylko grzyby prawdziwe (borowiki), ale także inne, rozmaite, niewątpliwie n. p . rydze; chociaż w „Rachunkach” zwykle tylko spotykamy się z nazwą ogólną „boleti”, jedyny wyjątek stanowią smardze (boleti dicti zmarze), wymieniane czasem osobno. Ponieważ „Rachunki” wspominają nieraz grzyby w miesiącach takich, w jakich świeżych mieć nie można, więc uzasadnić da się przypuszczenie, że umiano przechowywać je, bądź w stanie suchym, bądź zasolonym.

Kontynuujemy tradycje jedzenia grzybów i dzisiaj. Chociaż chyba ich nie solimy na przechowanie (może to nisza rynkowa?). Gdy więc chodziłam po bazarze obok Hali Mirowskiej i zobaczyłam przepiękne grzyby, musiałam je kupić. Prawdziwki kosztowały 45 zł za kilo, rydze były po złotych 35 lub 38. Były jeszcze kurki w podobnej cenie. Wybrałam rydze.

Jak wszystkie grzyby, wymagają starannego przebrania (robaczywe odrzucamy), oczyszczenia i umycia. Niektórzy jakoś unikają płukania grzybów, aby nie nasiąkały wodą dodatkowo. Dodatkowo, bo świeże grzyby składają się w 90 proc. z wody. Ja grzyby płuczę, ale potem dokładnie suszę. Można to zrobić z pomocą nasiąkliwej ściereczki, ale ostatnio posługuję się wirówką do sałaty.

Suche grzyby najlepiej po prostu usmażyć. Jednak na maśle, najlepiej klarowanym. Takie na pewno się nie spali. Grzyby smaży się szybko i od razu podaje. Nie podawajmy grzybów dzieciom. Są ciężkostrawne, a wartości w sumie mają niewiele. Trochę białka, mikroelementów, witamin z grupy B. Jemy je dla smaku. Do grzybów z patelni pasuje zimna czysta wódka, ale ja podałam je z winem. Białym i schłodzonym. Bo wino wykorzystałam do ich podduszenia.

 

Rydze z patelni na białym winie po mojemu

oczyszczone rydze

masło klarowane

mąka do panierowania

białe wino wytrawne

sól morska gruba

czarny pieprz z młynka

natka pietruszki i/lub koperek

Masło rozgrzać na patelni. Rydze obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Grzyby wrzucać na rozgrzane masło, smażyć z obu stron aż staną się chrupkie. Jeżeli smaży się grzyby partiami, odkładać je do naczynia wstawionego do nagrzanego piekarnika. Gdy wszystkie grzyby będą usmażone, wrzucić je ponownie na patelnię, mieszać krótko i mocno zagrzać, wlać ćwierć, no, połowę szklanki wina (nie za dużo).

 

Grzyby  szybko wymieszać z winem, wyłożyć, posypać solą i zieleniną. Podawać bezzwłocznie.

Do rydzów z patelni podałam dodatek białkowy z jajek. Zdecydowałam się na klasyczny omlet. Smażony także bardzo krótko.

 

Po francusku nazywa się omelette aux finnes herbes, czyli omlet z ziołami. Jajka wybijamy do garnuszka, dodajemy do nich łyżkę, góra dwie wody, mleka lub śmietany; przyczynią się do spulchnienia jaj. Rozbite jajka solimy, pieprzymy, mieszamy z posiekaną zieleniną. U mnie były to koperek i natka pietruszki.

Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy masę jajeczną, smażymy aż się od spodu zetnie. Podważając łopatką wlewamy masę z wierzchu pod spód omletu. Będzie gotowy, gdy jajka na wierzchu się zetną. Trzeba uważać, żeby omletu nie spalić od spodu i nie wysuszyć. Ma być pulchny i lekki.

Na nasz stół dodatkowo wjechały ziemniaki pieczone z kminkiem i podana do nich śmietana. Nie są niezbędne. Rydze z omletem mogą stanowić samodzielny posiłek, zwłaszcza jeśli je podajemy na kolację, a nie na obiad.

Co tu kryć, na rydze podałam przepis mocno kaloryczny. Sprawcą jest dodatek masła. Bo same rydze kaloryczne nie są. W 100 g mają zaledwie 25 kcal. Rewelacyjnie mało. Ale same, bez tłuszczu. Na ograniczenie jego ilości pozwoli przepis z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1911.

Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.

W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.

Nasze prababcie wiedziały, co dobre! Takie rydze będą idealną propozycją dla odchudzających się przyjaciół. Do grzybów tak przyrządzanych każdy sam dobierze sobie ilość masła. A omlet można przecież podać z patelni do smażenia beztłuszczowego. Gdy zamiast wina podamy odtłuszczony jogurt, obiad będzie pełnowartościowy. I prawdopodobnie tak samo smaczny, jak moje rydze z patelni.

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

czwartek, 06 czerwca 2013
Omlet z Hiszpanii czyli tortilla

W PRL-u – a był to kraj, w którym się urodziłam i żyłam, przez lata o paszport nawet się nie starając, dysponując jedynie tzw. wkładką paszportową na tzw. demoludy, oficjalnie nazywane bratnimi państwami – Hiszpania należała do państw nie istniejących. No, może coś się tam wydarzało w epoce Izabeli Kastylijskiej lub Goyi i „Rękopisu znalezionego w Saragossie”, ale współcześnie – już nie. Przekazywana przez PRL wiedza na temat tego państwa kończyła się na wymaszerowaniu z niego Brygad Międzynarodowych w latach 1938–1939. Wiadomo było tylko, że panował faszystowski generał Franco. Na falach krótkich radia można było, spod zagłuszania, posłuchać przekazywanego po polsku Radia Madryt (słuchałam wszystkiego, czego się dało!). Współczesna kultura tego kraju, w tym kulinarna, nie była znana. Aż do czasu, gdy udało się jakimś cudem pojechać do Hiszpanii, solidnie ją zwiedzić, a także szczęśliwie dla czytelników opisać Janinie Pałęckiej i Oskarowi Sobańskiemu. Słyszałam wiele opowieści o Sobańskim, postaci barwnej. Osobiście go nie poznałam, ale pamiętam, że na tzw. weryfikację dziennikarzy po stanie wojennym przyszedł z opornikiem w klapie marynarki.

W roku 1977 ukazało się pierwsze wydanie kulinarnej książeczki o Hiszpanii i stało się bestsellerem, co w warunkach PRL-o oznaczało sprzedawanie spod lady. Znajomości nie miałam, udało mi się zdobyć dopiero trzecie wydanie książki pt. „Tortilla u Sancho Pansy”, z roku 1988. Ze schyłku PRL-u. Drugie ukazało się w odwilży roku 1981. Po tym trzecim wydań było chyba z dziewięć. Bo książka była przebojem autentycznym, a jako przewodnik kulinarny po Hiszpanii – gdzie dziś wyjeżdżamy często na wakacje! – może służyć i dzisiaj. Wtedy czytało się ją jako kompletną egzotykę. Nie sposób było nawet zamarzyć sobie o odwiedzeniu Hiszpanii, a wielu produktów do sporządzenia hiszpańskich potraw nie było w sklepach.

Czytało się więc z platoniczną ciekawością opisy poszczególnych regionów Hiszpanii – oczywiście pod względem kulinarnym, wyobrażało sobie tylko ich charakterystyczne potrawy. I czytało przepisy, bo, poza podstawowymi składnikami, nie było z czego ich przyrządzać. A dziś? Mamy wszystko. Informacje z książki są nawet nieco przestarzałe. Ale i tak warto się w nią zaopatrzyć, zwłaszcza przed pierwszym wyjazdem do tego kraju.

Książce tytuł nadała potrawa, którą Autorzy uznali za najbardziej charakterystyczną dla Hiszpanii – omlet nazywany tortilla. Podobno Sancho Pansa się nim zajadał. Autorzy podają po jednym przepisie z każdej hiszpańskiej prowincji, a jest ich siedemnaście. Ponieważ do Hiszpanii w tym roku nie jedziemy (ale może na krótko ją odwiedzimy?), zajrzyjmy do niej kulinarnie. Na jedno wdepnięcie. Oczywiście, do kuchni.

Cytuję przepis na jedną z siedemnastu tortilli:

Tortilla po chłopsku
danie ze Starej Kastylii

6 jajek

25 ziemniaków

pół szklanki oliwy

sól

ewentualnie 1 średnia cebula

Dwie rzeczy są niezbędne, aby udała się ta najklasyczniejsza ze wszystkich tortilli: oliwa dobrej jakości i staranne przygotowanie ziemniaków. Ziemniaki powinny być niezbyt wielkie i możliwie jednakowej wielkości. Obrane z łupiny pokroić w cienkie plasterki, umyć, osączyć, posolić i rozłożyć na ścierce, aby wyschły z obu stron. Dopiero wówczas smażyć.

Rozgrzać oliwę na patelni. Do niezbyt gorącej włożyć ziemniaki i nieustannie je poruszając końcem noża smażyć do miękkości. Powinny pozostać białe!

W misce ubić jajka, włożyć do nich usmażone ziemniaki, wymieszać i wyłożyć całą masą na patelnię. Smażyć z obu stron.

Druga wersja tortilli zawiera dodatek cebuli, usmażonej, lecz nie zrumienionej, w tej samej oliwie przez włożeniem ziemniaków. Cebulę należy drobno posiekać.

 

Ja przygotowałam omlet chłopski po swojemu. Bez cebuli. Z ziemniaków obgotowanych. Na nie wlałam rozmieszane jaja (na omlet nie należy ich mieszać za długo) i... dałam starty ser. Patelnię z omletem przykryłam pod koniec smażenia pokrywką, aby ser się roztopił. Omletu nie smażyłam więc z obu stron, tylko, klasycznie dla kuchni francuskiej, z jednej. Nie wiem, czy to jeszcze była hiszpańska tortilla, czy może już włoska frittata. Nam było wszystko jedno. Omlet był pyszny. Podałam go po posypaniu listkami szałwii. Kto jej smaku nie lubi, niech poda choćby natkę pietruszki. Bo zielenina na jajkach zawsze ładnie wygląda.

piątek, 10 maja 2013
Coś z jaj? Omlet!

Dla nas jest oczywiste, że omlet to rozkłócone jajka usmażone na patelni. Dodatkiem jest w zasadzie jedynie szczypta soli. Puszysty omlet tuż po usmażeniu wykładamy na ogrzany talerz i ewentualnie wypełniamy nadzieniem. Klasyczne to groszek lub szynka. Omlet na słodko jest zwykle treściwszy: jaja rozbija się ze śmietanką, można dać łyżeczkę mąki, do takiego ciasta – obok soli także nieco cukru.

A jak było dawniej? Tak naprawdę bardzo dawno? Przykład znajdziemy u Stanisława Czernieckiego w jego opus vitae, zachowanym jako najstarsza polska drukowana książka kucharska: „Compendium ferculorum”. W wieku siedemnastym omlet nazywano grzybkiem, może dlatego, że smażona mieszanina jaj i mleka na patelni rośnie właśnie w kształcie grzybowego kapelusza. Nazwa „grzybek” dzisiaj ostała się w stosunku do tych słodkich omletów, do których często jaja się rozbija na żółtko i białko, które na końcu ubija się na pianę i do masy żółtkowej dodaje. Staropolska wersja omletu była podobna. Poczytajmy, jak o omlecie pisał szef kuchni imć Czerniecki w wieku XVII (przedstawiał się w tytule swej książki jako sekretarz, ale i kuchmistrz „Jaśnie Wielmożnego Pana Aleksandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lubomirskiego”):

Grzybek

Rozbiy Jaiec z Mlekiem, a jeżeli chcesz możesz przydać mąki trochę, jednak lepiey bez mąki, przyday Rożenkow drobnych, Cynamonu, wley w rynce na masło gorące a smaż y przewróć , usmażywszy pocukruy, a day na Stoł.

Jak widać, te jaja podawano na słodko. Takimi też – jak to było w modzie – obkładano gotowane warzywa. Tych nigdy nie podawano samych, trzeba je było zawsze podać z dodatkiem: właśnie omletem czy innymi jajkami (w post) lub kotletami z mięsa czy drobiu.

Omlet jako samodzielna potrawa trafił do Polski dopiero w wieku XIX. I to pod jego koniec. Jeszcze na jego początku „Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów”, czyli Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, opisywała grzybek, a nie omlet. Książeczka była tłumaczeniem z niemieckiego i przybliżała polskim gospodyniom kuchnię niemiecką. Ukazała się po polsku we Wrocławiu, „u Wilhelma Bogumiła Korna”. Pięknie to świadczy o polsko-niemieckim dziedzictwie na tych ziemiach (znam takie rodziny pochodzenia niemieckiego, które z rozmysłem nadawały dzieciom imiona polskie). Gospodyni doświadczona i kucharka doskonała na ilustracji w książce wygląda tak; może smaży grzybek?

 

Sophie Wilhelmine Scheibler z Koblancków (1749–1829) była w swoim kraju znana i popularna. Pochodziła z Berlina. Urodziła dziewięcioro dzieci, co nie przeszkodziło jej zajmować się pisaniem. Chcę wierzyć, że tak realizowała swoją pasję. Jej pierwsza książka ukazała się w roku 1815 i doczekała się wielu wydań oraz podróbek. Czy polskie wydanie taką było? Niech historycy rozsądzą.

Oto jej grzybek:

Grzybek z Jay z koprem i szczypiorkiem

Z kwaterką mleka umieszay 4 jaja, 5 łyżek mąki, dobrze opłókany [tak pisano] i posiekany koper i szczypiorek, włóż masło do rądla [!], wpuść masę i upiecz z obudwóch stron na rumiano.

Tak więc o omlecie, takim jaki znamy, mowy jeszcze nie było. Dopiero kucharki z drugiej połowy wieku XIX zaczęły rozumieć, że coś z tymi „grzybkami” jest nie tak, że poza nimi istnieje jeszcze inny sposób usmażenia rozmieszanych jaj. Oto pełny opis, jaki w „365 obiadach za pięć złotych” podała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jak przeczytamy, tłumaczyła, czym jest omlet. W jej czasach nie było to więc oczywiste. Już tytuł rozwiewał zastałe mity:

 

Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami zwaną grzybkiem.

We Francyi podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach. Nie robić większego jak z 3-ch do 4-ch jaj najwyżej, lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką żelazną pobielaną koniecznie, niezbyt głęboką, średnicy niewielkiego zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletu. Po trzecie nie bić jaj za długo, jak to wiele osób czyni sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, przeciwnie bowiem zbyt długie bicie szkodzi w tym przypadku robiąc jaja wodnistemi Rozbić 4 jajka, dolać łyżkę wody, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć zaraz z fajerki i na wolnym ogniu dosmażać.

Dopiszę jeszcze dodatek do omletu z następnego przepisu pani Lucyny:

Gdy omlet zrobiony powyższym sposobem gotów, wziąść [oj, pani Lucyno!] zielonej pietruszki, kopru, cąbru [czyli cząbru] i tymianku, usiekać, dobrze wymieszać, włożyć łyżeczkę tej mieszaniny przez środek, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę, wstawić pod blachę na 3 minuty, przewrócić na podłużny półmisek i podać. Taki omlet zowie się „aux fines herbes”.

No dobrze. A jaki omlet ja usmażyłam?

 

Smażyłam na oliwie. Mieszaninę czterech jaj (plus sól i biały pieprz) wymieszałam z rozmaitymi posiekanymi ziołami (natka pietruszki, koperek, bazylia, rozmaryn). Gdy jaja zaczęły się ścinać (brzegi podważałam łopatką, aby płynna masa z powierzchni spływała na spód), ułożyłam na nich kuleczki sera mozarella. Gdy spód omletu się zestalił, a powierzchnia była jeszcze lekko płynna, dorzuciłam garść pozostawionej zieleniny. Roztopione kuleczki sera świadczyły o tym, że omlet gotów. Trzeba go było podać natychmiast. W upał – z kieliszkiem zimnego białego chardonnay.

poniedziałek, 04 lutego 2013
Z bananami, na słodko

Dawniej takie potrawy nazywano leguminami i nie wyobrażano sobie bez nich obiadu. Nawet skromniejszego. Były to desery, ale takie solidniejsze niż lody czy kompot. Zupa, danie główne, legumina – tak komponowała „Obiady skromne gospodarskie” Maria Monatowa. W młodych latach, gdy wróciłam ze szkoły smarowałam sobie chleb smalcem i, spożywając go, z lubością przeglądałam tworzone przez nią menu posiłków ułożone według pór roku. Oto przykładowe obiady – właśnie te skromne, gospodarskie – z zimy. Mnie wydawały się całkiem obfite i wręcz wytworne:

1. Zupa ogórkowa, Pieczeń wołowa z sardelami [wtedy nie wiedziałam, co to jest, brzmiało wytwornie], Legumina biszkoptowa zwijana; 5. Zupa kminkowa [bardzo lubię kminek kiedyś i namówiłam mamę do jej ugotowania – była paskudna], Pieczeń barania z sosem pomidorowym, Kompot lub suflet z jabłek; 12. Zupa z włoskiej kapusty, Pekelfleisz [także był tajemniczy] z kartoflami; Legumina cytrynowa.

Oczko wyżej stały „Obiady o czterech daniach”– np. taki: Zupa węgierska „gulyas”, Paszteciki z makaronem, Prosię pieczone, Legumina czekoladowa.

Jeszcze  wyżej, obfitsze i bardziej eleganckie: Zupa neapolitańska, Sandacz z wody z sosem tatarskim, Kaczki pieczone, Sałata – kompot, Kalafiory po holendersku, Krem czekoladowy, Owoce – deser.

Wreszcie były wielodaniowe (ile czasu przeznaczano na posiedzenie przy stole?) i bardzo wyrafinowane „Obiady wykwintne”, np. ten: Zupa „Ox-tail” [czyli ogonowa, przepis na nią jest w moim blogu], Auszpik z mózgów cielęcych, Kotlety z pulard z truflami, Purée z kasztanów, Poncz rzymski, Cietrzewie i kwiczoły, Sałata – kompot, Szparagi z bułeczką, Lody „tutti-frutti”, Owoce – deser. Każdy rodzaj obiadów podawany był także w wersji postnej.

Do gotowania obiadów była kucharka, do podawania do stołu pokojówka. W kuchni była jeszcze niekiedy pomywaczka. To wszystko, oczywiście, w zamożnych domach. O tych luksusach czytałam z zainteresowaniem, a potem wertowałam przepisy dowiadując się, co to auszpik, co suflet, co kwiczoły – na naszym rodzinnym stole nieobecne. Choć auszpik tak – okazał się galaretką. Suflet do pewnego stopnia też – w postaci ulubionego przeze mnie w dzieciństwie omletu-grzybka.

Rodzaj takiego omletu, tylko uproszczonego, bo bez ubijania białek, przyrządziłam z bananów. Może być deserem, może być całym daniem obiadowym (np. po treściwej zupie) lub kolacyjnym do herbaty. Podam go w wersji dla dorosłych, z zamiennikami dla dzieci. A powinien zasmakować wszystkim w zimowy, chłodny dzień.

 

Banany w cieście po mojemu

banany

mocny aromatyczny alkohol: rum, kirsch lub brandy

2–4 jajka

śmietana, najlepiej gęsta kremówka

mąka

szczypta soli

cukier

odrobina masła do wysmarowania foremki

ulubione dodatki korzenne: goździki, cynamon, kardamon, anyżek, anyż gwiazdkowy

ew. cukier do zapiekania

Banany skropić alkoholem. Odstawić i zająć się ciastem. Jajka rozkłócić ze śmietaną (na jedno jajko jedna łyżka), dosypać mąkę (pół łyżki na jajko), energicznie wymieszać sprężyną lub mikserem ze szczyptą soli i cukrem (sami regulujemy jego ilość; do środka dajemy mniej, jeżeli posypiemy naszą leguminę po wierzchu). Ciasto nie powinno być bardzo gęste. Foremkę do zapiekania wysmarować masłem, ułożyć banany, posypać je korzeniami, zlać ciastem. Wstawić do piekarnika. Piec 20 min. w 160 st. C. Podawać od razu.

 


Można naszą leguminę - pozostańmy przy tej starodawnej, zapomnianej nazwie - posypać cukrem pudrem, można skropić alkoholem, ale najlepiej posypać cukrem kryształem (może być ciemny) i podpiec posługując się opalarką. W wersji dla dzieci, rzecz jasna, unikamy alkoholu. Można go zastąpić sokiem, najlepiej o wyrazistym smaku.

Na koniec legumina szczególna, można rzec: królewska. Znalazłam ją w IKC-u z grudnia roku 1928. Przytaczam w pisowni oryginału:

Król Jan Sobieski przepadał za leguminą, której skład podały ówczesne kroniki. Legumina ta jest z rodzaju souffl’e. Oto recepta tej historycznej potrawy: „bierze się kwartę mleka kwaterkę młodej śmietany, 10 łyżek [UWAGA: chyba jajek], cukru dowoli z zapachem cytrynowym i wyciśnięty sok jednej cytryny. Wszystko to ubija się mocno i wlewa w formę, którą przedtem trzeba potoknąć (skropić) wodą różaną Leguminę gotuje się w gorącej wodzie lub parze. Po wyrzuceniu oblewa się kwaśną śmietaną z cukrem lub sokiem”.

piątek, 18 stycznia 2013
Jaja na stole. Plus brukselka

Kto żyje na tyle długo, aby pamiętać PRL, na pewno nie zapomniał poniedziałku, który był przez pewien czas urzędowo zatwierdzonym dniem bezmięsnym. Nie chodziło przy tym, aby uzdrowić społeczeństwo, spożywające za dużo mięsa. Szło o to, aby wygłodniałych ludzi pozbawić jednej w tygodniu porcji deficytowego towaru, jakim wtedy mięso było. Rzecz jasna, w domach można było gotować, co się chciało, kuchni domowych milicja nie kontrolowała. Ale sklepy mięsne były zamknięte, a dania bez mięsa przygotowywały wszystkie placówki zbiorowego żywienia. Nie tylko restauracje, ale także stołówki.

Z racji wieku, pamiętam moją cudowną stołówkę ze szkoły przy ul. Bednarskiej w Warszawie. Panie kucharki, nazywane ciociami, zupą i chlebem karmiły nie tylko tych, którzy obiady wykupili, dawały dokładki i były bardzo opiekuńcze. A jakość tego jedzenia... Wspomnienia... W domu NIC takiego nie miałam. Jedzenie stołówkowe było zaskakującą nowością, znacznie poszerzającą to, co dotąd o kuchni i smaku wiedziałam.

Jedną z moich ulubionych potraw były poniedziałkowe jaja na twardo w sosie chrzanowym. Jaj na twardo mama nam nigdy nie podawała. Były niesamowite. Sos bardzo gęsty, zdaje się składający się głównie z mąki, z delikatnym posmakiem chrzanu, miał dziwny szarawy kolor, ale... bardzo mi smakował. Podawane to było z pecyną tłuczonych ziemniaków. Bodajże do tego szła surówka z marchwi. A że obiady były jedzone z doborowym towarzystwie, smakowały niebiańsko.

No cóż, nie była to kuchnia wyrafinowana. Ale obiady bezmięsne wcale nie musiały i nie muszą takie być! Kuchnia jarska, czyli bezmięsna, ma w Polsce długą i dobrą tradycję. Może nie była bardzo popularna, ale wiele osób – niektóre ze względów zdrowotnych – ją stosowało. Książki na temat tej kuchni ukazywały się już w wieku XIX.

Oto, jak do tematu jaj podchodził redaktor kulinarny „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisujący się Sc. Ko. W roku 1936, na wiosnę, ale... wiosna blisko! Dzisiaj zresztą nie jesteśmy ograniczeni – jak było przed wojną – zimowym niedoborem świeżych jaj (przechowywano je np. w wapnie; nie dawały się jeść te wapniaki!). Wtedy czekano więc na wiosnę jak na zbawienie, aby tylko kury zaczęły się nieść. Wszystko dlatego, że nie było przemysłowych ferm drobiu. Za to smak jaj był na pewno lepszy. No cóż, coś za coś. W tekście o jajach zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału; zwracam uwagę na piękne słownictwo autora (Kresy wschodnie?...):

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękło wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. (...)

Jaja na ryżu. Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kulać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu, otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach. Usmażyć na patelece z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. Osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny może być napełniany jarzyną, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ją po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

No więc ja usmażyłam omlet. Z jarzyną. Tą jarzyną była kapusta brukselka, typowe warzywo jesienno-zimowe. Zwykle spaprane, bo częściowo rozgotowane. Kto lubi brukselkę gotowaną, raczej niech ją gotuje na parze niż w wodzie i stara się dopilnować, aby jej nie rozgotować. A ja ją podsmażyłam. I bardzo mi zasmakowała. Na nią wylałam rozkłócone jaja. Efekt, jak widać.

 

Omlet z brukselką po mojemu

brukselka

szczypiorek, natka pietruszki lub świeże zioła

4 jaja

sól, pieprz

oliwa do smażenia (ew. z dodatkiem masła)

starty ser włoski, np. pecorino

Brukselkę przygotować: obrać z żółtych listków, odciąć miejsce u nasady, zwykle brudnawe , obmyć, osuszyć. Rozgrzać oliwę (można dodać trochę masła; samo masło się przypala), wrzucić kapustki, obracając obsmażyć. Przykryć patelnię, brukselkę poddusić. Mieszać. Gdy kapusta już mięknie, lecz pozostaje jędrna, zalać ją jajkami wymieszanymi trzepaczką lub widelcem z solą, pieprzem i zieleniną. Smażyć, jak zwykle omlet, tzn. podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód patelni. Gdy wierzch zaczyna być zestalony, posypać startym serem. Można położyć na serze kawałeczki masła i patelnię na chwilę przykryć.

niedziela, 27 maja 2012
Coś z Norwegii

Byłam w kinie. Z okazji Dnia Matki (dzięki, dzięki). Wyszłam, jak widać, podwójnie zadowolona. Wreszcie obejrzałam film starannie zaplanowany, zagrany, zmontowany. Mimo pewnych niekonsekwencji akcji, każdy detal wydaje się w nim na swoim miejscu. W dodatku to film norweski, europejski, zrozumiały dla naszego kodu kulturowego, zwłaszcza że ta Norwegia jest odrealniona, schematyczna, uboga w szczegóły. A że niedawno spotkałam się z zarzutem, że mój blog miał być także „sztuką oglądania”, a tu od dawna o oglądaniu nic nie było – czas to zmienić. Dzisiaj będzie o kinie. Nie o jedzeniu (nie tylko, jak się okaże).

Powieści Jo Nesbø czytam odkąd zaczęły się u nas ukazywać, z Harrym Holem wręcz się zżyłam. Podobno ze zmęczenia autora tym sztandarowym bohaterem wzięła się jego kolejna krwawa opowieść pt. „Łowcy głów”. I jest to tytuł także jej ekranizacji. Książkę czytało mi się znakomicie. Polecam jako lekturę urlopową miłośnikom tego typu powieści. Tylko nie nazywajcie, błagam, autora norweskim Larssonem! Można snuć rozważania o podobieństwach, pewnej aurze, do "Millenium", ale nie na poziomie ogólnikowych haseł i banałów.

Łowcy, a nie łowca, chociaż właśnie pojedynczy człowiek tej profesji jest głównym bohaterem opowieści. Spotyka go tyle wydarzeń – a każde kolejne bardziej krwawe od poprzedniego, co wydaje się niemożliwe! – że przypomina właściwie jakiegoś współczesnego Hioba. Tyle że on w zasadzie zasługuje na swój los: sam jest przestępcą (nie zdradzam fabuły, nie będę się więc wdawała w opisywanie dokładne). Chociaż łamie prawo w taki sposób, że właściwie, towarzysząc mu, rozumiemy jego motywy (czyż w każdym z nas nie ma jego lęku, o którym opowie dopiero na końcu). Łamie prawo „w rękawiczkach” (także dosłownie), a kara, jaka go za spotyka (czy tylko za to?), rychło staje się niewspółmierna w stosunku do przewiny. Staje na jego drodze przestępca prawdziwy, prawdziwy łowca, a nie taki niedzielny, jakim sam jest, wraz ze swoim prymitywnym pomagierem. No i zaczyna się walka nierównych, wydawałoby się, sił.

Co pomaga bohaterowi? Inteligencja, ale i przypadek. I chyba pewien niedostatek policjanta, podobno wybitnego, ale chyba raczej za sprawą reputacji (słowo-klucz) niż rzeczywistej skuteczności – przynajmniej w tej niesamowicie dziwnej sprawie. Tym niedostatkiem jest jego brak pamięci do twarzy, u gliny dziwny. I, jeszcze jedno, pomaga bohaterowi to, że w tym, co go spotyka, nic nie jest schematyczne, takie, jak być powinno, jakim się wydaje. Czy tak nie jest w życiu?

Powiem jedno: przygody bohatera wzbudzały we mnie nie tylko grozę, ale i ten dziwny rodzaj śmiechu, jaki wywołują niektóre pomysły Tarantino czy braci Coen. No cóż, produkcję norweską odradzam tylko tym, którzy nie znoszą krwawych scen. Jest ich tu sporo; są pokazane i bardzo realistycznie, i jakby w cudzysłowie.

Kino, mimo że był piątkowy wieczór, było prawie puste. Może sprawiła to piękna pogoda, ale może i nieufność do produkcji norweskiej. Niesłuszna. Gdy kiedyś film pokażą w tv, obejrzę go jeszcze raz. Dla mnie była to dobra rozrywka. To lubię w kinie.

Nasz bohater nie kończy tak, jak by się można było spodziewać. Dojrzewa. Pokonuje, być może, swoje lęki. Ale czy wróci na drogę cnoty?... Pewnie tak, ale na sto procent tego powiedzieć nie można.

Kulinarne podsumowanie jest ubogie: obok lunchu biznesowego i kolacji z żoną (widać miskę sałaty), jest śniadanie podane przez bohatera do łóżka jego pięknej żonie (z początku pięknej urodą zimnej, niedostępnej modelki, potem po prostu kobiety; nic więcej nie zdradzę). Dostrzegłam na tacy tylko awokado (ale kaloryczne!) i sok pomarańczowy, przy następnym oglądaniu spojrzę dokładniej. No i kuchnia w tym ich wspaniałym domu jest z marzeń kucharza, ale czy w tym sterylnym wnętrzu ktokolwiek gotuje? Raczej tylko przyrządza kawę (pięknie, prawda?), miesza sałatę i kroi awokado na pół.

Dla amatorów Norwegii w kuchni mam więc nagrodę (skoro dotrwali do końca wpisu...) – potrawę norweską, chociaż tylko z nazwy. To omlet norweski (omelette á la norvégienne). Podał go z sukcesem pod tą nazwą i spopularyzował, wedle „Larousse’a Gastronomique’a”, Jean Giroix, szef kuchni hotelu w Monte-Carlo w roku 1895. Choć już przed nim znane były desery tego rodzaju. Podobno taki smakołyk jedzono też w Ameryce u prezydenta Thomasa Jeffersona na początku wieku XIX.

Co to za wymysł? To lody podawane po zapieczeniu na gorąco. Cegiełkę lodów obkłada się cienką warstwą upieczonego ciasta biszkoptowego (skropionego którymś z likierów pomarańczowych), na nią daje się pianę białek i szybko zapieka w piekarniku. Jak widać na reprodukcji z „Larousse’a”, taki deser można podać jako płonący. Inna jego nazwa - „Baked Alaska” - pojawiła się po raz pierwszy w książce kucharskiej amerykańskiej – „The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook”. A w ogóle desery o nazwie omelette surprise, czyli omlet-niespodzianka znane były podobno już w wieku XVIII i stawiane na stół na dworze królewskim. Ich podstawą były bezy, które podobno we Francji spopularyzował król Stanisław Leszczyński, już jako władca Lotaryngii.

10:46, alina.kwapisz
Link Komentarze (1) »
| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl