O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia Indii

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

niedziela, 08 czerwca 2014
Obiad egzotyczny na upalny dzień

Czy w taki gorący dzień, jaki zapowiada się dzisiaj, można podać mięso? Na pewno nie będzie się chciało smażyć kotletów, ani nawet myśleć o solidnych pieczeniach czy mięsach duszonych w zawiesistych sosach. Ostatecznie może być z grilla, choć tylko z tego, co będzie stać w głębokim cieniu. Gotującym w domu proponuję na niedzielny obiad mięso duszone w smakach Dalekiego Wschodu. Konkretnie – z upalnych Indii. Oczywiście, będą to Indie z moich wyobrażeń. Rzecz w przyprawach. Tych słynnych indyjskich masalach. Można kupić różne gotowe mieszanki, ale gdy ich nie mamy, a sklepy dzisiaj nieczynne, w domowych zapasach poszukajmy przypraw korzennych o mocnym smaku. Proponuję swój zestaw przypraw do mięsa, ale można go dopasować do swoich zapasów.

Danie ma być mocno korzenne i pikantne. Dodam jeszcze, że chciałam, aby przyrządziło się szybko. Bo przy wyższej temperaturze nie chce się stać przy rozgrzanej kuchence. A więc mięso będzie do szybkiego przyrządzenia.

W upał najlepiej przyrządzać sałatkę. Posiekać, doprawić i wymieszać. Od takiej sałatki proponuję zacząć obiad. Podajmy ją jako appetizer. Zamiast zupy.

 

Sałatka z melona i ananasa po mojemu

ananas świeży lub z puszki

melon

owoce goji

kolendra

płatki soli z papryką chipotle

papryka wędzona

oliwa

Owoce z lodówki obrać, pokroić w kostkę. Ułożyć w salaterce, posypać przyprawami i owocami goji. Do czasu podania trzymać schłodzone. Przed podaniem skropić oliwą i przybrać kolendrą. Podawać od razu.

Wymienione owoce goji pochodzą z Chin i obecnie znajdują się wysoko w rankingach zdrowej żywności. Podobno podnoszą odporność, odmładzają, należą do najlepszych przeciwutleniaczy, dostarczają wielu witamin, minerałów, aminokwasów, prostych cukrów, nawet zdrowego tłuszczu itd., itp., proszę poczytać w internecie. W smaku przypominają rodzynki, ale są mniej słodkie. Pasują w zasadzie do wszystkiego. Przy tym wszystkim zdobią potrawy, są bowiem pięknie czerwone!

Opis przyrządzania mięsa wygląda na skomplikowany. Ale samo gotowanie takie nie jest! Należy tylko najpierw się zastanowić, jakich przypraw użyjemy. W jednych mięso zamarynujemy, w zestawie drugich będzie się dusiło. A potem dodamy jeszcze coś do wykończenia dania. No i jeszcze jedno: użyjmy najlepszej wołowiny. Taką kupiłam. Nie jest tania, ale opłaca się kupować takie mięso, aby dało się wykorzystać w całości, no i – aby dało się w całości zjeść.

Wołowina o smaku Indii po mojemu

wołowina z goleni lub z udźca

do zamarynowania:
papryka słodka

mango w proszku

trawka cytrynowa

liście curry

oliwa z ostrymi papryczkami

sól

do smażenia:
cebula

czosnek

papryka ostra świeża

kolendra sypka

imbir sypki

ziele angielskie sypkie

starta gałka muszkatołowa

olej

do duszenia:
anyż gwiazdkowy

papryczki suszone ostre

suszone grzyby chińskie

do podania:
mleko kokosowe

świeża kolendra

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w paski. Przyprawy wetrzeć w mięso razem z oliwą. Odstawić co najmniej na godzinę lub trzymać przez noc w lodówce.

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek i papryczkę posiekać, wymieszać z przyprawami sypkimi.

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić przyprawioną cebulę, mieszać aż się zeszkli. Dodać mięso, mieszając podsmażać w wysokiej temperaturze. Zmniejszyć płomień, mięso dusić. Dodać anyż gwiazdkowy i pokruszone papryczki. Gdyby naturalny sok odparował, podlać wodą. W tym czasie
namoczyć grzyby, gdy zmiękną, dodać do potrawy.

Miękkie mięso doprawić mlekiem kokosowym. Spróbować, czy jest dość słone i pikantne. Podawać posypane listkami świeżej kolendry.

Do mięsa podałam roszponkę z owocami goji, oszczędnie przyprawioną oliwą i sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.

Na stół wjechał też ugotowany ryż basmati, posypany smażoną cebulą (produkt gotowy; do kupienia w sklepach typu Kuchnie świata)  i listkami kolendry:

Był i deser. O nim napiszę jutro. Deser, oczywiście, także z owocami goji. Bo pod znakiem tych owoców był cały nasz pikantny i bardzo aromatyczny letni (od pory roku!) obiad.

środa, 25 września 2013
Szaleństwo w środku tygodnia

Nie wszystkie miłe spotkania z przyjaciółmi wypadają pod koniec tygodnia. A może przed nami planowanie weekendowej kolacji? Poddaję pod rozwagę niezwykłe menu dla gości. Sięgam do kuchni indyjskiej, której dotąd nie opisywałam. Przyprawy z Indii nas rozgrzeją. Wprawią w dobry nastrój. Ale zacznijmy od innego poprawiacza humoru – od alkoholowego koktajlu. Niech będzie to coś ciekawego, czego goście się nie spodziewają. Jest duża szansa, że nie znają koktajlu z... ogórka. Jest nie tylko oryginalny, ale i bardzo ciekawy w smaku. W sam raz na pożegnanie lata i powitanie jesieni.

Gimlet z ogórkiem

dla 6 osób

200 ml ginu

100 ml soku z limonki lub cytryny

60 ml syropu z trzciny cukrowej lub z agawy

1/2 świeżego ogórka

skórka z cytryny

lód

Ogórek obrać, pokroić w kawałeczki. W shakerze zmieszać sok wyciśnięty z limonki lub cytryny z syropem, dodać gin i lód. Wstrząsnąć. Koktajl rozlać do kieliszków kotajlowych. Udekorować skórką z cytryny, włożyć dłuższe kawałeczki ogórka jako mieszadełko.

Syrop z agawy widziałam ostatnio w hipermarkecie obok cukru, bywa także w sklepach z egzotycznymi produktami. A jeżeli nie mamy syropu? Może zastosujemy bardzo polski dodatek – miód? Gdybyśmy chcieli podać koktajl mniej alkoholowy, możemy część ginu zastąpić lub uzupełnić tonikiem.

Po aperitifie, zakąszonym mieszadełkiem z ogórka, zapraszamy gości na sałatkę. Niech także będzie ciekawa.

Sałatka z granatem

sałata lodowa

owoc granatu

2 banany

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

czarny sezam

Sałatę umyć, pokroić, włożyć do salaterki. Z granatu wyjąć pestki – nad miską, aby zbierać sok. Banany obrać ze skóry, miąższ pokroić w plasterki. Ułożyć banany na sałacie, dodać pestki granatu. Wymieszać sok z granatu z odrobiną octu, z solą i pieprzem, a następnie z oliwą w proporcji 1:3. Sałatkę polać winegretem i posypać czarnym sezamem.

No dobrze. A danie ciepłe? To clou wieczoru. Potrawa pochodzi z Kaszmiru. Podobno jej nazwa określa dominujący w niej kolor czerwony. Muszę się przyznać jednak, że nie wymyśliłam jej, nie zaczerpnęłam z żadnej książki. Poszłam na łatwiznę i kupiłam gotowy zestaw przypraw w sklepie Marks & Spencer.

Kuchnie Indii do Europy trafiły przez Imperium Brytyjskie. To oczywiste. Dzięki działalności różnych handlowych Kompanii Indyjskich od wieku XVIII Europejczycy zaczęli się stykać z egzotyką, także kulinarną. Czas się zanurzyć w historię i geografię – w kuchnię Indii. Bogatą w smaki, przyprawy, style gotowania. Indie zamieszkują przecież ludzie o różnych korzeniach, wyznający różne religie, mający często odmienne zwyczaje i upodobania, różne style życia. Wkroczenie w ten świat poprzez Wielką Brytanię jest może uproszczeniem. Ale na początek niech to nam wystarczy.

Danie główne wieczoru gotowałam posługując się gotowym zestawem przypraw (były aż trzy torebeczki!), dodając je stopniowo wedle czytelnych wskazówek. Z początku wszystko wyglądało skomplikowanie, ale było w sumie łatwe, choć czasochłonne. Może dlatego, że robiłam po raz pierwszy Lamb Rogan Josh; angielska część nazwy zdradza, jakiego mięsa użyłam.

Poza zestawem przypraw, składniki jej są powszechnie dostępne. Trzeba się zaopatrzyć w jagnięcinę (można zastąpić wołowiną), cebule, czosnek, imbir, pomidory, sok z cytryny i jogurt. Te składniki dają pewne wyobrażenie o charakterze dania. Bo prawdziwy smak nadają mu przyprawy: są wśród nich kumin, chili, kolendra, kasja, kardamon, pieprz, goździki i cynamon. Chyba wymieniłam wszystkie... Podczas gotowania – końcowe duszenie trwa 40 minut, warto sięgnąć po szybkowar – roztaczają bukiet wspaniałych zapachów. Gotowe danie jest także bardzo aromatyczne. Te zapachy urzekają w potrawach z kuchni Indii. Obiecuję sobie do nich wracać jesienią i zimą.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl