O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: gołąbki

wtorek, 23 stycznia 2018
Gołąbki. I łazanki z kapustą

Taki zestaw jest u nas na ogół stałą parą. Do gołąbków kupuje się zwykle dużą kapustę o liściach w miarę nie ściśniętych. Głowę kapuścianą się obgotowuje (naciąwszy wokół głąba) i stopniowo zdejmuje z niej poszczególne liście. Przeważnie zostaje część z najmniejszymi liśćmi. Niekiedy całkiem pokaźna. Wtedy zwykle ją odkładam, aby po dwóch, trzech dniach przyrządzić kolejną potrawę lubianą u nas w domu – łazanki z kapustą.

Kiedyś wyjaśniłam, że do mojego rodzinnego domu przywędrowała z jakiegoś menu wczasowego. Bardzo ją polubiliśmy, choć, przyznajmy, jest nieco prostacka w swojej kapuścianej istocie. W zimowe chłody smakuje jednak wybornie.

A teraz przepis na nią znalazłam w książeczce, a właściwie broszurce pochodzącej z czasów okupacji, którą w domu widziałam „od zawsze”. Takich broszurek mam zresztą kilka, niektóre są w języku niemieckim, a należały do mojej Babci. Czy na ich podstawie coś gotowała? Tego już się nie dowiem.

W wydanej w Krakowie w roku 1940 książczynie „60 potraw z kapusty” podpisana jako autorka Z. Piechowa zamieściła przepis na naszą domową potrawę z łazanek i kapusty. Przytaczam go wiernie, w nawiasie kwadratowym uzupełniając o sposób przygotowania kapusty wzięty z tej samej pozycji. Opatruję własnymi zdjęciami.

Łazanki z kapustą słodką

Przygotować kapustę świeżą jak na pierożki.

 

[Ugotować w słonej wodzie pokrajaną na części duża główkę kapusty świeżej, odcedzić na sicie, dobrze wycisnąć i posiekać drobniutko tasakiem. W rondlu zasmażyć łyżkę tłuszczu z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula się zrumieni, wsypać posiekaną kapustę, dodać soli, pieprzu i cukru do smaku, dęstować mieszając ciągle, aby się nie przypaliła, następnie wyjąć na miskę do wychłódnięcia].

 

Zrobić dość twarde ciasto, rozwałkować cienko, a gdy przeschnie, posypać mąką, zwinąć i krajać w kostkę, rozsypywać zaraz na stolnicy, aby się łazanki nie porozlepiały., następnie wrzucić na wrząca posoloną wodę, a gdy wypłyną, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i polać nieco tłuszczem. Przygotowaną kapustę lekko wymieszać z łazankami i włożyć do rondla wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką lub mąką. Rondelek przykryć pokrywką i piec przez godzinę w gorącym piekarniku (bratrurze).

Dęstowanie oznacza duszenie, czyli trzymanie na ogniu pod pokrywką do zmięknięcia potrawy. Zamiast rondla my umieścimy łazanki w naczyniu żaroodpornym. No i bratrurą z pieca węglowego będzie zwykły piekarnik lub mikrofalówka. Aha, a łazanki kupiłam w sklepie, nie wycinałam ich w domu.

Przepis długi, a sama potrawa bardzo prosta. Do jej przyrządzenia wzięłam smalec gęsi, ale cebulę do kapusty można udusić także na oleju. Choć nie będzie to już ten smak.

A same gołąbki? Były nieco inne niż zwykle. Trochę lżejsze, bo z mięsa indyczego. Połączonego nie tradycyjnie z ryżem, lecz z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia). O jej walorach zdrowotnych można znaleźć wiele tekstów. Powiem jedno: jako dodatek do gołąbków się sprawdziła znakomicie. Doprawiłam wszystko gotową mieszanką przyprawową, ale podaję jej skład, bo przecież można ją skomponować samodzielnie: sól, cukier brązowy, papryka i chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz.

 

Gołąbki z indyczyną i chia po mojemu

pierś z indyka

szałwia hiszpańska chia

przyprawa z Południowego Zachodu (Southwest Rub)

liście kapusty

Mięso zemleć w maszynce.

 

Wymieszać z chia oraz mieszanką przyprawową.

 

Kapustę naciąć wokół głąba, obgotowywać we wrzącej osolonej wodzie, kolejno zdejmując mięknące liście. Pierwsze, brzydsze, odłożyć. Z każdego kolejnego ścinać na płasko twardy nerw, a jeżeli pozostanie twardy, nacinać go płytko. Liście nadziewać farszem.

 

Formować gołąbki. Naczynie do ich gotowania wyłożyć odłożonymi liśćmi kapusty, na nich układać gołąbki, zalać wywarem z obgotowania kapusty, szczelnie przykryć, gotować dobrą godzinę. Można gotować w szybkowarze, układając gołąbki na wkładce do gotowania na parze. Wtedy liście kapusty do wyłożenia naczynia nie będą potrzebne.

Takie gołąbki najbardziej lubimy z sosem pomidorowym. Choć może to być sos grzybowy lub cebulowy. Podaję je z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami lub z pieczywem. Oba dania należą do prostej i oszczędnej kuchni domowej. Starannie przyrządzone ucieszą domowników, zwłaszcza gdy podamy je w mroźny dzień, a po nich wypijemy gorącą mocną herbatę.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

wtorek, 19 kwietnia 2016
Gołąbki na cztery sposoby, w tym jeden mój

Przypomniałam sobie o gołąbkach, gdy kilka wpisów wcześniej przedstawiłam je jako danie „kuchni włościańskiej”. Postanowiłam jednak przyrządzić je inaczej niż tam opisano i w ogóle inaczej niż zwykle, czyli niż podawałam dotąd. Bo faszerowane liście – nie tylko przecież kapusty! –  należą do tych szczęśliwych dań, które można przyrządzać na bardzo różne sposoby. A że te moje najnowsze dostały dobre recenzje od gołąbkowych znawców i smakoszy, podzielę się sposobem ich przygotowania. Wykorzystałam do nich mielone mięso z indyka. Powstały „Gołąbki z indykiem”, co prawie tak zabawnie brzmi, jak znany z dawnych książek kucharskich „Fałszywy łosoś z cielęciny”. Podaję dość szczegółowy przepis, aby mogli się nim posłużyć ci, co to pierwszy raz…

 

Gołąbki z indyczyną i kaszą po mojemu

główka młodej kapusty

mielone mięso z indyka (40–50 dag)

kasza jaglana (50–60 g)

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

2 listki laurowe

 

Główkę młodej kapusty przygotować nacinając liście wokół głąba. Włożyć ją do wrzącej wody, zdejmować kolejno po kilka miękkich liści, z nich odcinać grubsze nerwy lub zbić je trzonkiem noża (można też naciąć, aby łatwo dały się zwijać). Gdy z całej kapusty zostaną listki najmniejsze, także je sparzyć. Wody po obgotowaniu nie wylewać. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kaszę, odcedzić, przestudzić, wymieszać z mięsem, solą i pieprzem oraz posiekaną natką.

Mięso rozdzielić z grubsza na tyle cząstek, ile liści kapusty przeznaczonych jest do nadziania. Zawijać w nie farsz. Wcześniej kilka pozostałych najmniejszych liści przesiekać i dołożyć do niego.

Garnek, w którym gołąbki będą się gotowały, wyłożyć liściem największym (może być porwany oraz nie najładniejszy). Układać gołąbki tak, aby największe znalazły się na spodzie. Zalać wywarem z obgotowania kapusty, dołożyć listki laurowe, posypać pieprzem i solą. Gdy wywar zawrze, zmniejszyć temperaturę i gotować gołąbki co najmniej pół godziny.

Gołąbki podaję z sosem pomidorowym, bo takie najbardziej lubimy. Ale można do nich dawać sos sporządzony z wywaru spod ich gotowania lub sos grzybowy. Ten pasuje zwłaszcza do jarskich, z kaszą.

Gołąbki niby są daniem prostym, ale mają wiele odmian. Podam jeszcze trzy przepisy zaczerpnięte z mądrości dawnych gospodyń. Będą ułożone według czasu ich wydrukowania. Pierwszy pochodzi z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1907. To gołąbki mięsne, doprawione smażoną cebulką i namoczoną bułką. A więc takim farszem, z jakiego przyrządza się mielone kotlety. Są duszone od razu w sosie z zasmażki. Hm. Na nasze upodobania dietetyczne mają zbyt dużo mąki i tłuszczu, bo sos w dodatku się zaprawia śmietaną. Ale mogą smakować nieźle. I na pewno staroświecko.

 

Usiekać dwa funty mięsa wołowego, dodać ćwierć funta świeżego nerkowego łoju, jedną bułkę, wymoczoną i odciśniętą z wody, przesmażonej w maśle cebuli, wbić jedno jajko, posolić, opieprzyć i dobrze wymieszać. Wziąć duże liście białej kapusty, a odrzuciwszy zwierzchnie i środkowe łodygi, sparzyć je gotującą się osoloną wodą i w każdy liść nakładać i zawijać łyżkę tego farszu. Zasmażyć w rondlu łyżkę masła z cebulą, nie rumieniąc jej, włożyć w rondel zwiniętą kapustę, układając ściśle, aby się nie rozwijała, podlać kilkoma łyżkami rosołu i dusić przez trzy kwadranse, uważając, żeby się nie przypaliła. Przed wydaniem na stół, zapalić masłem z mąką, lub podlać kwaterką śmietany.

Drugi przepis pochodzi z poznańskiej „Gazety dla kobiet” z roku 1930. Są to gołąbki z „kwaśnej kapusty”. Ciekawe! Byle mieć te kiszone główki, dzisiaj w handlu nie spotykane – trzeba by je więc ukisić samodzielnie. Ciekawe jest także nadzienie – z kaszy i grzybów. A więc są to gołąbki jarskie. Były daniem postnym i wtedy podawano je z olejem, nie ze skwarkami ze słoniny czy z masłem.

Gołąbki

Z 2–3 główek kwaśnej kapusty wycina się tak zręcznie kaczany, by się główka trzymała, wstawia się do garnka z zimną wodą i gotuje. Gdy kapusta jest na pół ugotowana, wtedy się wodę odlewa. Gdy kapusta ochłodnie, liście się rozbiera i odcina głąby.

W następujący sposób robi się zaprawa z krup jaglanych lub hreczanych i grzybów. 12 dkg grzybów gotuje się w 1 litrze wody. Gdy grzyby są już miękkie, sieka się je i zasmaża z jedną drobno posiekaną cebulą i 2 łyżkami, masła lub oleju. Ugotowany smak z grzybów stawia się na gorącą kuchnię, a gdy zakipi, zaparza się nim 1 kg krup jaglanych lub hreczanych, miesza, dodaje posiekane grzyby, soli, pieprzu (niekoniecznie), do smaku dodaje się 2 łyżki oleju lub masła i wszystko razem starannie miesza. Do garnka kamiennego nakłada się na dno niepotrzebnych liści z kapusty.

Z główki rozebrane liście kapusty nakłada się tą mieszaninę z krup hreczanych lub jaglanych i zwija się ciasto starannie w rulonik, założywszy boki listków do środka. Rulony z kapusty układa się ciasno w garnku (wyścielonym niepotrzebnymi liśćmi i głąbami) jeden przy drugim i na drugim. Gdy garnek prawie pełny od gołąbków, zalewa się je 1/2 litra wody, zmieszaną z małą łyżeczką soli i piecze w rurze pod nakryciem (szabaśniku) 2 godziny. Dając gołąbki na półmisek lub na misę, należy je polać gorącem masłem albo smalcem, słoniną uskwarzoną lub olejem. Wystarczy na 6 osób.

Trzeci przepis pochodzi z czasów okupacji. Z roku 1942. Znalazłam go w „Dzienniku Radomskim”. Należy więc do kuchni wojennej. Nic dziwnego, że są to również gołąbki bezmięsne. Lecz wcale nie jarskie, bo do nadzienia daje się słoninę.

 

Głowę kapusty sparzyć wrzątkiem (żeby straciła goryczkę), następnie włożyć do gorącej wody i zdejmować widelcem liście w miarę, jak będą miękkie. Zdjąć około 12 dużych liści. Kaszę dwa razy sparzoną wrzątkiem ugotować na sypko. Grube plastry cebuli udusić razem ze słoninką, pokrajaną w mała kosteczkę, dodając po łyżeczce wody, aby się nie przypaliła. Grzybki namoczone przez noc w zimnej wodzie ugotować w tej samej wodzie, następnie razem z cebulką przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszać wszystko z kaszą, dodając soli i pieprzu do smaku. Farszem tym nadziewać liście kapusty, zawijać dobrze brzegi, żeby farsz nie wyciekał i gotowe gołąbki układać w rondlu, blisko jeden drugiego. Podlać wodą i smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kapusta już miękka, wyjąć gołąbki i zaprawić sos zasmażką ze smalcu i maki, żeby był zupełnie zawiesisty. Pogotować jeszcze parę minut i włożyć do gorącego sosu gołąbki, żeby się zagrzały.

Ten przepis umieścić trzeba w tragicznym kontekście jego czasów. Kontekście tragicznym na kilka sposobów. W czasie, gdy drukowano kuchenną poradę, w getcie warszawskim rozpoczęła się tzw. Wielka Akcja, czyli zakrojone na ogromną skalę wywożenie Żydów do Treblinki, jako kolejny etap tzw. Ostatecznego Rozwiązania. Latem tego roku wywożono obywateli z kolejnych polskich miast. Z Radomia – od sierpnia. A w lipcu, gdy tragedia żydowska w Warszawie już się rozpoczęła, artyści warszawscy koncertowali właśnie w Radomiu. Pozostał smutny ślad tych wesołych występów, z wielkimi nazwiskami: 

 

Tego lata zmarł także wielki malarz polskich bitew i znakomity portrecista, krakowsko-warszawski bon vivant  – Wojciech Kossak. Radomska gazeta to odnotowała.

 

O Zagładzie Żydów gazeta milczała, jakkolwiek zamieszczała jadowicie antysemickie teksty, a już po wyprowadzeniu Żydów z Radomia cynicznie pisała o „odbudowie dzielnicy żydowskiej”, nagle opustoszałej. Na czołówkach gazety było miejsce na opisy niemieckich zwycięstw. A w środku, obok urzędowych komunikatów i radosnych listów z robót w Niemczech, pomieszczano garść praktycznych porad. W tym tę o jarskich gołąbkach ze słoniną, w której jeden raz znajdziemy słowo „mięso”.

Jak widać po wszystkich przepisach, gołąbki pochodzą raczej z kuchni biedaków niż bogaczy. Są daniem tanim. Początkujący kucharze mogą mieć kłopoty z jego przyrządzeniem, ale wykonując je drugi raz zobaczą, że nadziewanie liści kapusty może iść szybko. Warto przedtem zapoznać się ze wszystkimi zamieszczonymi tu przepisami, bo w każdym znajdziemy jakąś inną pożyteczną radę. Gdy je złożymy w całość, na pewno w mig i z sukcesem uda się postawić na stół to danie, które dawniej w cudowny sposób rozmnażało drogie mięso. Lub wręcz zastępowało je kaszą lub ryżem.

Na koniec niech będzie deser. Z pozostałej kaszy. Bardzo prosty. Niektórym może przypomnieć dzieciństwo.

Kasza jaglana na słodko z bakaliami po mojemu

podgotowana kasza (50 g)

szklanka mleka

cukier lub syrop z agawy

wanilia

garść rodzynków i słupków migdałów

Kaszę zalać mlekiem, dosłodzić, dodać wanilię (laskę lub ziarenka), ugotować do całkowitej miękkości (10 minut), pod koniec dodać bakalie. Wyłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Odstawić do ostygnięcia.

Kaszę podajemy jako deser na zimno. Pasują do niej bita śmietana lub syrop owocowy (np. z granatów). Oczywiście, zestaw bakalii można zmieniać, a zamiast dodawać kalorie ze śmietany lub soku, deser posypać świeżymi listkami mięty lub melisy.

Kasza rządzi! Od gołąbków po  deser. Jest zdrowa, modna i bardzo polska. Stanowczo zbyt mało wykorzystywana.

czwartek, 14 kwietnia 2016
Kasza i mięso w zapomnianym połączeniu

Namiastki znamy z historii, tej złej. Z czasów odrabiania pańszczyzny przez chłopską nędzę, z czasów wyzysku robotników budujących podwaliny przemysłu, z czasów wojen i biedy kraju dźwigającego się przed wojną ze skutków rabunkowej gospodarki zaborców. No i z czasów PRL-u. Początkowo biedę kraju tłumaczyła wojna. Odczuwała ją zresztą cała Europa (kartki w Wielkiej Brytanii ostatecznie zlikwidowano w roku 1954). Ale u nas do kartek – za sprawą systemu związanego m.in. z gospodarką planową – nieoczekiwanie trzeba było wrócić wtedy, gdy Europa Zachodnia budowała już swój dobrobyt. Najpierw, w roku 1976, w PRL pojawiły się kartki na cukier. W latach 80. dopiero nastały kartki na mięso. Aby je dzielić sprawiedliwie. W zasadzie i tu potrzebny cudzysłów.

Nic dziwnego, że w tej biedzie powodzeniem cieszyły się produkty, w których mięso łączono z innymi „wypełniaczami”. Na przykład z kaszą. Wszystkie kaszanki, wątrobianki, pasztetowe (mawiano, że dopełnia się je… papierem toaletowym; ale skąd miano by go brać, jeżeli i jego brakowało?!). Wyrobów wędliniarskich, wytwarzanych z wykorzystaniem gorszych gatunków mięsa i podrobów, nie odkryto zresztą w PRL-u. Znano je tak długo i dobrze, jak samo mięso. A w dodatku były one… lubiane. Bo mięso od zawsze stanowiło podstawę kuchni polskiej. A raczej wciąż nią pozostawało. Jeszcze w średniowieczu tak było w całej Europie. U nas nie zmieniło się to do wieku XVIII, o czym zaświadczają włoscy czy francuscy podróżni, opisujący z zadziwieniem mocno mięsną kuchnię Polaków (poza postami, kiedy jadano ryby, choć także… dzikie kaczki, uznane za zwierzęta wodne).

O tym umiłowaniu mięsa zaświadczają zachowane „Rachunki” dworu króla Jagiełły i jego kolejnych żon, od Jadwigi zaczynając (a żon miał cztery). Przeanalizował je historyk-amator Józef Peszke, a wyniki swoich dociekań zamieścił m.in. w tygodniku nazywanym „Gazetą Domową”. Założył go w roku 1904 w Warszawie Feliks Fryze (1843–1907), którego można nazwać wzorcem polskiego dziennikarza nowoczesnego. Kiedyś opisałam tu jego sylwetkę. Dość wspomnieć, że gazeta ukazywała się bardzo krótko, a ją, lecz także jej wydawcę, zniszczyły szykany rosyjskiego zaborcy po rewolucyjnym roku 1905. Data śmierci Fryzego jest wymowna.

„Gazeta Domowa” ukazywała się tylko przez rok. Znajdziemy w niej wiele ciekawych tekstów. W tym właśnie dociekania Józefa Peszke, omawiającego kuchnie polskich przodków (sam pochodził ze spolszczonej rodziny niemieckiej). Dzisiaj zamieszczę to, jak opisywał spożywanie mięsa z podziałem na gatunki. Nie bardzo zgadzam się na to, jakie wnioski wyciąga z jedzenia baraniny (skopowiny). Była jednym z ulubionych mięs, wcale nie budziła odrazy, jaką zapewne miała już w czasach Peszkego. Na dowód tylko to, jak wspomniał o tym mięsie Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego", ciesząc się, że „wszakoż i winko, i miąsko, i piwko zamożysty darmo mieć może, jako dziś niektórzy działają: kupiwszy kilko albo kilkonaście beczek, za połowicę mało swych pieniędzy nie weźmie, a połowicę darmo pije. Także też kupiwszy gdzie na dole kilkadziesiąt albo sto jałowic, przepędzi je mało dalej na górę, albo także baranów, alić mało nie dwadzieścia każdego z nich do kuchniej darmo przypaść może”. Winko i piwko, wołowina i baranina, to ulubione produkty ówczesnej kuchni. Jej podstawa. Dla królów także.

(…) W wiekach średnich wogóle, zarówno u nas, jak i w innych częściach Europy, najulubieńszą potrawą było mięso i zwierzyna. W dni, w które nie poszczono, kraszono też potrawy zwykle nie masłem, lecz słoniną lub sadłem, a jak widać z „Rachunków” naszych, omasty nie skąpiono, lubiąc jadać tłusto. Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na jednem i posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna – perzyna, mięso – potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło.

Utrzymując, że mięso było wtedy pokarmem najpożądańszym i najwięcej cenionym, nie mam tu na myśli bynajmniej mięsa zwierząt domowych wyłącznie, lecz również drób i zwierzynę, nad nie, zarówno jak dziś, i wtedy przekładane. Obaczmy teraz, o jakich mięsach „Rachunki” nasze wspominają.

Wołowina w wieku XIV i XV, taksamo jak dziś, była mięsem na ogół głównie używanym; stanowiła podstawę potraw mięsnych. W dostawach do kuchni królewskiej wymieniana też bywa zwykle zawsze na miejscu pierwszym, pomimo to jednak prawdopodobnie przeważnie szła na użytek dworzan podrzędniejszych i służby dworskiej, na stół zaś króla lub królowej dostawały się może tylko kawałki jakie wybrane, np. ozory i polędwice. Nie mówią o tern wprawdzie „Rachunki”, nie wdające się nigdy w szczegóły takie, wszelako, gdy się porówna inne przedmioty spożywcze, codziennie dostarczane obficie obok wołowiny, łatwo dojść do wniosku powyższego.

Zadziwić musi, że częstokroć zamiast wołów, dostarczano dworowi krów na rzeź przeznaczonych, gdy wiadomo, iż mięso krowie ogólnie i słusznie dziś uchodzi za gorsze stanowczo, może wówczas sądzono inaczej, lub nie zważano na tę różnicę. [...]

Jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że tak samo w Polsce, jak w krajach europejskich innych, na zimę wówczas powszechnie solono i wędzono mięso wołowe, a czyniono tak, ponieważ w skutek gospodarstwa ówczesnego, stanem zwykłym bywał corocznie brak paszy na przezimowanie wszystkiego bydła posiadanego. Z nastaniem więc zimy zazwyczaj bito część znaczną wołów i krów, a mięso na zapas zasalano, wędzono, lub suszono na powietrzu, by żywić się nim potem do wiosny. [...]

Do wołowiny doliczyć też należy flaki, chętnie zawsze jadane w Polsce od czasów niepamiętnych Niejednokrotnie wspominają o nich „Rachunki”, rozumie się wtedy tylko, gdy je kupowano osobno, a wtedy zawsze przeznaczone bywały dla rządców, ich pomocników, służby dworskiej i czeladzi zamkowej (familia castri), nie wyklucza to jednakże używania ich i na stole królewskim, ponieważ i gdzieindziej kuchnia wykwintniejsza nie gardziła nimi bynajmniej.

Mięso cielęce nierównie rzadziej wymieniane bywa w „Rachunkach” od wołowiny, widocznie więc bywało w użyciu mniej częstym. Cielęcinę jadano zarówno u stołu królewskiego, jak i w izbie czeladniej. Z trzech wzmianek bardzo wyraźnych, pochodzących z lat 1389, 1408, 1416, przekonać się łatwo możemy, iż wtedy już cielęcina u nas należała do potraw obrzędowych na stole wielkanocnym.

O baraninie w „Rachunkach” jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (castrati), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati).

Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej.

Tu wtrącę, że król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne; bywało, że zamiast nich w święta wielkanocne zastawiano koźlęta [edji (tak) albo hyrcelli)].

Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.

Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki (szoldre albo soldre, perne), należące także już wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki (intestina, salsocia farcimina).

Widzimy więc, że z wieprza ciągniono już wtedy zupełnie te same, co dziś pożytki, oraz że umiano
go zużyć wcale nie gorzej, niż my to dziś czynimy.

Jadano też wiele prosiąt (sugelli, suilli, raz porcelli), prawdopodobnie pieczono je najczęściej, lecz może też podawano je warzone z podlewą, o tym nas wszakże „Rachunki” nie pouczają. Na stole Jagiełły zwłaszcza, ale i na stole małżonek jego, prosięta bywały potrawą zwykłą; król nieraz jadał je w dniu tym samym na obiad i na wieczerzę, musiał je więc lubić widocznie.

Żeby dać wyobrażenie o ilości prosiąt zjadanych, przytaczam, że w r. 1415, podczas pobytu dworu w Wiślicy i w Nowym Mieście (Korczynie), od dnia 18 Sierpnia do dnia 1 września włącznie, kucharze króla i królowej wydali na stół pański 82 prosięta; większa ich część przypadła na stół królewski, królowa Anna widocznie mniej je lubiła.

Zwracam uwagę na to, jakim poważaniem w kuchni staropolskiej cieszyły się podroby. Wyjaśnia to trochę opis, jaki znalazłam w pewnym tekście o zdrowym odżywianiu, pomieszczonym w codziennej gazecie „ABC” (z roku 1929). Podroby uznane są za bardzo pożywne, i wartościowe,   także wspomniana już przez mnie kaszanka: „Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze”. Hm, dzisiaj mamy inne zdanie na ten temat. Odnoszę przy tym wrażenie, że podroby, ale także owe „kiszki”, są zapomniane i mało kto je kupuje. Czy słusznie?

Są tanie, wartościowe i mogą smakować. Bo przecież i szynka, uważana za królową wędlin, może nie być smaczna, a ta w najniższej cenie właściwie nie powinna się nazywać szynką. Poszukajmy więc dobrej kaszanki i przypomnijmy sobie jej smak. Podajmy ją już nie jako namiastkę, ale jako przysmak. Może na ciepło?

Tego rodzaju wyroby mięsne ukochała kuchnia niemiecka. Z Północnej Nadrenii pochodzi potrawa, do której dodatkiem bywa najczęściej właśnie kaszanka. Danie pochodzące z kuchni regionalnej, wiejskiej, nazywa się obrazowo – Himmel und Erde. Czyli Niebo i Ziemia. Ziemią są, oczywiście, ziemniaki. Niebem zaś jabłka. Łączy się je w purée, podaje zaś bardzo często z ciemną kaszanką. Dodatkami bywa także smażona cebula, ukochana przez Niemców wędzonka, a zamiast kaszanki – kiszka wątrobiana.

Przypomniałam sobie o tym daniu, gdy na bazarze wzrok mój padł na malowniczo ułożone pętka kaszanki. Kupiłam ją. Na obiad podałam danie troszkę wzorowane na opisanym niemieckim. Tyle że za Ziemię robiła u mnie właśnie kaszanka. Jabłka pozostały jako Niebo.

Danie jest bardzo proste. Wzbogaciłam je kiełbasą wiejską, także z bazaru. Oraz jabłka. Wybierzmy te o czerwonej skórce.

 

Kaszanka i kiełbasa duszone z jabłkami

kaszanka

kiełbasa wiejska

jabłka

ew. smalec z gęsi lub olej

majeranek

czarny pieprz z młynka

Jabłka umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcje, naciąć skórkę. Ułożyć na nagrzanej patelni, wytopić tłuszcz. Jeżeli tłuszczu za mało, dodać smalec z gęsi lub olej. Gdy skórka kiełbasy zacznie się rumienić, dołożyć kaszankę i plasterki jabłek. Posypać majerankiem i pieprzem. Patelnię przykryć, trzymać na małym gazie (w niskiej temperaturze). Gdy wszystko się zagrzeje i jabłka zaczną mięknąć, zdjąć pokrywkę, zwiększyć gaz (temperaturę), aby skórka na kiełbasie i kaszance lekko się zrumieniła.

Do dania można podać oddzielnie przygotowane purée z ziemniaków. Lub pieczywo. Pasuje do niego piwo. W czasach bryndzy finansowej można zrezygnować z kiełbasy. Kaszanka i jabłka są tak tanie, że pozwolą przez biedę końca miesiąca lub przednówka przejść ze smakiem.

Na koniec ciekawostka dla ambitnych, którzy by chcieli sami przyrządzić własne kaszanki. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, w ramach niesienia oświaty dla ludu, kilka odcinków poświęcił kuchni dla włościan, czyli dla chłopów. Przepisy prostych i tanich wiejskich dań, które powinny być pożywne i wartościowe, nadsyłały czytelniczki pisma. Pani podpisana jako Prenumeratorka z nad Dniestru dostarczyła dwie propozycje takich potraw. Pierwsza nie dotyczy wprawdzie tematu, ale jest tak ciekawa, że i ją zamieszczę. Ta druga opisuje właśnie, jak przyrządzić szczególne kaszanki (mączanki?). Ciekawa jestem: czy takie dania są i dzisiaj znane na Ukrainie? Choćby w miejscowości Żwaniec, gdzie mieszkała owa czytelniczka. Zachowuję jej pisownię.

 

GOŁĄBKI.

Wybrane większe liście burakowe opłukać i nałożyć każdy kaszą (krupami) jęczmienną lub hreczaną, wpierw spłukaną, osoloną i opieprzoną. Zwinąć każdy jak naleśnik z mięsem, i, ułożyć jeden obok drugiego w rondlu lub garnku, zalać wrzącą wodą i gotować, aż liście zmiękną, kasza napęcznieje (nakładać jej b. niewiele) a sos się wysadzi. Podawać oblane słoniną lub olejem. Dla podniesienia smaku można dodać tłuszczu do spłukanej kaszy.

KISZKI NADZIEWANE.

Cienkie kiszki wołowe lub wieprzowe wyszlamować z wewnętrznej strony, opłókać i osączywszy dobrze z wody, wywrócić na prawą stronę, obrośniętą tłuszczem, utarzać suto w mące pszennej, kukurydzowej, lub nawpól zmieszanej, uprzednio osolonej i opieprzonej, wywrócić na lewą, aby mąka i tłuszcz znalazły się wewnątrz, i gotować w wodzie do miękkości. Można podawać do barszczu, lub też we własnym krótkim sosie, dodawszy doń krajanych w plastry kartofli. Tłuszczu mają kiszki tyle, że omasty żadnej nie potrzebują.

Jak widać, w pierwszej potrawie podstawą jest kasza. Bardzo dzisiaj modna, przeżywająca swój wielki powrót. Uznana za bardzo zdrowy składnik pożywienia. W drugiej zastępuje ją mąka, ale kiszki także można nadziewać kaszą. Może więc podane przepisy zainteresują tych, którzy lubią podążać za modą na zdrowie w kuchni i przywracać zapomniane smaki regionalne, w tym te nostalgiczne, z dawnych najdalszych kresów Rzeczypospolitej.

czwartek, 10 kwietnia 2014
Po węgiersku

Dzisiaj Węgry fascynują nas – niektórych – co najmniej tak, jak przed wojną. Zwłaszcza od roku 1938, gdy dzięki zatrutym podarunkom Hitlera, zaczęliśmy mieć z Węgrami wspólną granicę. Przeważnie cieszono się z tego niepomiernie. Zapłata za tę radość miała być, już za rok z kawałkiem, bardzo wysoka. Ekscytowano się tak uzyskanym Zaolziem, jak i, jak można się domyślać, wspomnieniem mitycznej już Galicji, zapominając, że zlepek państw pod berłem Austrii był tworem sztucznym i rodzącym konflikty, a nie jedność. Przypominano polskie związki z narodem węgierskim, doszukiwano się braterstwa, które było bardziej malownicze niż rzeczywiste. Czy dzisiaj nam się nie powinien przypomnieć tamten czas?

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największy polski dziennik przedwojenny (choć uważany za niepoważny, to czytany powszechnie), przypominał w tymże roku 1938 piórem swojego felietonisty pewien wierszyk na temat przyjaźni polsko-węgierskiej. Felietonistą tym – bardzo lubianym i popularnym – był Ludwik Tomanek, podpisujący się jako Tommy. Odpowiadał czytelnikowi, który zarzucał mu, że się myli uważając słowa: Polak – Węgier: dwa bratanki, za wzięte z tekstu piosenki.

 

Tym razem się nie mylę, szanowny Czytelniku. Piosenka czarna na białem, choć nieliczni już ją znają, piosenka, z której w naszej świadomości zostało tylko kilka pierwszych słów, piosenka nie śpiewana, zamilczana, zagrzebana. Niesłusznie! Spotkałem się z nią po raz pierwszy w mem życiu przed kilku dniami w pięciotomowym „Śpiewniku” z roku 1883 (wyd. w Krakowie). Niema jej w późniejszych śpiewnikach. Z jakiem wzruszeniem ją odczytałem, a jak żałowałem, że nie mogę jej zaśpiewać. Oto ona; słuchajcie jaka oryginalna:

Polak – Węgier: dwa bratanki
I do szabli i do szklanki.
Oba zuchy, oba żwawi,
Niech ich Pan Bóg błogosławi!

Ty prykrasna ma diwica,
Ty sem prosta kieby świca.
W całych Uhrach nema taki,
Ne kochaj ty sem szlapaki.

Budesz jadła, budesz piła,
Byleś tylko mne lubiła,
Budesz sedet u mne doma,
Ne dam te widit nekoma!

Golnim medu lub tokaju,
Truneczku naszeho kraju;
Pry nas dziwcze kimby łania
Hopsa sem basa zania!

Nam szlapaki, wam Moskali,
Wlasnu zemlu odebrali;
Budem klasty, aż do smerty:
Niech ich wezmą wszechne czerty!

Oto ta piosenka nieco naiwna, ale jakże luba ze swoją słowacką stylizacją i z wiarą, że ten językowy pomost jeszcze bardziej uczyni nas Bratankami. Należy się tu wyjaśnienie słowa „szlapaki”. Wyraz to już wychodzący z użycia. Szłapakiem nazywamy schodzony, zniszczony trzewik, może od słowa „człapać”. W pismach około r. 1850 i wcześniejszych dużo spotykamy miejsc, gdzie Austrjaków nazywano szlapakami. Zapewne najpierw austrjacką piechotę, a później rozciągnięto to pojęcie i na Austrjaków.

Już po napisaniu tych słów spotkałem trzech ludzi, którzy słyszeli tę piosenkę: prof. Sinko, red. Śmiechowski i red. Nowiński. Prof. Sinko przypomina sobie tylko, że śpiewał ją jego ojciec w rytmie czardasza. P. Nowiński pamięta jak ją śpiewano podczas wojny – ale już melodji nie potrafi powtórzyć. Najlepiej mi się powiodło z red. Śmiechowskim, który mi ją zaśpiewał przy biurku. Jest to ładna skoczna melodyjka, tak, że w jednej chwili się jej nauczyłem i już teraz będę ją sobie stale nucić. Zdaniem p. Śmiechowskiego w b. Królestwie polskiem była ona przed wojną dosyć popularną. Chodzi o to, aby była popularna w całej Polsce. Przyjaciele Węgier (Tow. polsko-węgierskiej) powinno się zająć jej renesansem.

Na moje ucho połowa piosenki jest w języku ukraińskim, ale może się mylę? Może to słowacki, jak chce Tommy? Tyle że co mają Węgrzy do Słowaków, poza mniejszością węgierską w Słowacji... poza rojeniami o Rusi Zakarpackiej... poza tym, co dzisiaj podnosi głowę jak hydra.

A co z kuchnią węgierską? Jak była w Polsce odbierana? Przez wieki znano Węgry jako kraj wina, zwłaszcza ulubionych przez szlachtę mocnych węgrzynów. Ale i zwyczaje kulinarne rozpoznawano. Oto tenże IKC z tego samego roku 1938 opisuje przysmaki kuchni węgierskiej. Przytaczam je, bo wszystkie ciekawe (na przykład oryginalny tort). Choć przyrządziłam tylko jeden z nich. Do pozostałych obiecuję sobie wrócić.

Kuchnia węgierska jest podobną do polskiej i jak ta uchodzi za doskonałą, różni jednak tem od polskiej, że potrawy robi się na Węgrzech przeważnie na smalcu, a nie na maśle, z dodatkiem papryki, która zresztą obecnie ze względu na bogatą zawartość witamin przyjęła się i w innych krajach. Podajemy kilka przepisów z kuchni węgierskiej.

PRZYSTAWKA DO WÓDKI: PLACUSZKI ZE SKWARKAMI.

Potrzebnie ingrediencje: 13 dkg skwarków, wytopionych ze zmielonego na maszynce sadła, 10 dkg smalcu, 50 dk mąki, 2 dk drożdży, rozpuszczonych w 1/2 szklance kwaśniej śmietany, całe jajo, sok z pół cytryny, trochę soli, odrobina czarnego pieprzu i łyżeczka rumu. Robimy z tego ciasto i pozostawiamy je w zimnem miejscu przez 3 godziny. Następnie wałkujemy kilka razy, jak ciasto francuskie, i wykrawujemy szklanką placuszki, smarujemy je żółtkiem, pozostawiamy na blaszce jeszcze 1/2 godziny. by wyrosły, poczem pieczemy w dobrze ciepłym piecu.

ZUPA Z TARTEM CIASTEM.

Zrobić ciasto, jak na łazanki, lecz nieco twardawe i utrzeć ma tarku. Do rondla dać łyżkę smalcu, ma koniec noża papryki, włożyć do niego ciasto i przyrumienić. Zagotować smak z jarzyn, z dodatkiem kawałka wędzonki, tem zalać ciasto i gotować, dopóki nie będzie miękkie. Przed podaniem dać do wazy dwie łyżki kwaśnej śmietany i wlać zupę.

PAPRYKARZ Z RYB.

Paprykarz z ryb jest tem smaczniejszy, im więcej gatunków ryb do niego bierzemy. Można też zrobić go i z samego karpia. Rybę oczyścić, pokrajać. Do rondla dać tyle wody, by kryła rybę oraz cebule w ilości połowy wagi ryby. Kiedy cebula miękka, włożyć rybą, dać soli do smaku i łyżeczkę papryki. Kiedy ryba miękka, wyjąć smak, przetasować przez sito i polać nim rybę.

GOŁĄBKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY.

Zrobić farsz z mięsa wieprzowego i ryżu, z dodatkiem papryki i całego jaja. Zawijać ten farsz w listki z kapusty kiszonej, następnie ułożyć na dnie rondla kwaśną kapustą, na to rząd gołąbków i znów kapustę itd. Na wierzch dać kapustę. Po ugotowaniu gołąbki wyjąć, kapustę zaprawić zasmażką ze smalcu i mąki, włożyć gołąbki i tuż przed podaniem dodać kilka łyżek śmietany, uważając, by się śmietana nie zagotowała,

TORT KASZTANOWY.

25 dk cukru i 8 żółtek ucieramy do białości, kasztany gotujemy 10 minut, następnie obieramy z łupek i gotujemy w mleku na masę, mieszając, by się nie przypaliły. 28 dk masy kasztanowej, 4 tabliczki czekolady zmiękczonej w piecu, łyżkę rumu, pianę z 8 białek zmieszać z poprzednio utartemi żółtkami i wypiec w tortownicy. Po przestygnięciu placek przekroić i przełożyć kremem z 10 dk masła, 10 dk cukru, 2 żółtek i 15 dk masy kasztanowej. Wierzch i boki tortu polewamy glazurą czekoladową, zrobioną z zagotowanych nad parą 5 dk czekolady i 5 dk masła.

Wykonałam tylko węgierskie gołąbki. Stosując się przy tym do znacznie bardziej szczegółowych wskazówek znawcy węgierskiej kuchni Tadeusza Olszańskiego. Onże w książce „Nobel dla papryki” opisał słynną potrawę Seklerów (Székely), grupy etnicznej, dzisiaj zamieszkujących głównie rumuński Siedmiogród. Przepis cytuję we fragmentach (jest bardzo barwny), choć sama wiernie się go nie trzymałam. O tej potrawie autor pisze z uczuciem, że jest „niesłychanie efektowna” i jest „połączeniem naszych gołąbków z bigosem”. Można ją przyrządzić wcześniej, a na odgrzewaniu – zyskuje. Komu bigos się znudził, ale będzie miał dużo gości, może rozważy podanie tych oryginalnych gołąbków na stół świąteczny.

Gołąbki seklerskie

kilogramowa główka kwaszonej kapusty

500 g mielonego mięsa

400 g tłustej wieprzowiny

100 g wędzonego boczku lub słoniny

150 g ryżu

60 g smalcu

cebula

papryka w proszku

pieprz, sól

30 g mąki

250 g śmietany

Seklerskie gołąbki robi się z kwaszonej kapusty i z tym u nas największy kłopot. Trudno bowiem dostać całe kwaszone liście lub główkę. Można jednak wówczas zastosować rozwiązanie połowiczne i zrobić gołąbki z liści słodkiej kapusty, dokupując jednocześnie 1 kg bardzo kwaśnej, poszatkowanej, kwaszonej kapusty. Najpierw przygotować nadzienie. Dusić na smalcu do zeszklenia drobno pokrajać cebulę i na niej zrumienić mięso wymieszane uprzednio z ryżem i dobrze popieprzone oraz posolone.

Do nadzienia dodać jeszcze trochę drobno posiekanej kwaszonej kapusty i ewentualnie wbić jajo, aby wszystko związać w całość. Na kwaszone albo słodkie liście kapusty (należy ją przedtem sparzyć [...]) nałożyć po kopiastej łyżce farszu i ukształtować gołąbki. Wziąć duży, żeliwny garnek i posmarować dno oraz ścianki smalcem.

Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na tym pokrajaną w duże kawałki wieprzowinę, wędzonkę i wreszcie gołąbki. Zakryć je pozostałą częścią kwaszonej kapusty i zalać wodą, [lub] szklanką soku z kwaszonki. Gotować 2 godz. na spokojnym ogniu, nie mieszając. [...] Polać wszystko śmietaną utartą uprzednio z mąką; można jeszcze przybrać usmażonymi w tłuszczu parówkami lub kawałkami kiełbasy odpowiednio ponacinanej, aby się pięknie wygięła. Posypać półmisek sproszkowaną papryką. [...]

Nieco inaczej przygotowałam nasze gołąbki seklerskie. Były malutkie, z młodej kapusty; zabawy z ich zawijaniem miałam więc co niemiara. Kapusty kiszonej w głowach nie miałam, przekładałam więc zawiniątka warstwami kapusty kiszonej oraz pokrojoną wędzonką i szynką peklowaną, a potem upieczoną. Farsz do gołąbków przyprawiłam papryką sypką. Potrawę przybrałam wędzonką (bekonem), wysmażoną i osączoną z tłuszczu na papierze kuchennym. Śmietany był tylko kleks i nie mieszałam jej z mąką (w przepisie chyba błąd, bo wygląda, że mąkę się podaje surową...). Gołąbki przekładałam ponadto kapustą z główki drobno pokrojoną (sparzoną do zdjęcia liści) oraz resztką z farszu, czyli mięsem zasmażonym z ryżem i wymieszanym z kapustą kiszoną oraz papryką w proszku.

Tyle gotowania. Na zakończenie jeszcze trochę historii. Także z Ikaca. Był już rok 1939... A że zapanowała moda na wierszyki z podtekstem kulinarnym, w których państwa – nie bez powodu – porównywano do dań przeznaczanych do połknięcia, taki właśnie wierszyk z redakcyjnym komentarzem przytoczę, jak zwykle nie poprawiając pisowni i błędów nawet oczywistych (korekta chyba spała!).

 

Czytamy, że najlepszym przysmakiem dla Niemców będzie:

Lebensraum apetyty
Będą przez nas wnet zatkane –
Każdy Niemiec będzie syty:
Damy bitki odsmażane!

Dla Czechów:

Hacha w Rzeszy zyskał prawa,
Mistrz nad mistrze w polityce!
Narodowa Czech potrawa:
Móżdżek cielęcy w swastyce!

Dla Włochów:

Gardzi teraz makaronem
Faszystowski każdy strzelec, –
Po Albanji jest fasonem
Często jeść: raz na widelce!

Dla Węgrów:

Hitler Węgry ciągle kusi
Chciałby zdobyć ich winnice!
Nasz bratanek Węgier musi
Niemca z nami zjeść w papryce!

Dla Słowaków:

Tiso – znany łatwowiernik –
Nie zna się na gastronomji:
Je najchętniej pruski piernik
Ten z figami autonomji!

Dla Polaków:

Niemcy chodzą tak, jak struci.
Nie jest tak, jak
Führer chce.
Bo jak wojna – Grunwald wróci.
A dla krzepy Polak je:
Barszcz, żur, mięso, chleb, ziemniaki,
To co siłę może dać,
Bo „Radjonu” nie chce taki,
Gołą ręką woli prać.

Jak z tego widzimy, szlacheckie „menu” jest dość obfite i przysmażane na dobrem maśle satyry. Lecz nie można im się dziwić, gdyż szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie, może więc sobie pozwolić na dobry dowcip, gdyż dobry żart tynfa wart. Widzimy więc, że aktualna satyra powstaje też i na „głuchej prowincji”.

Czy menu było nie dość szlacheckie (te ziemniaki i chleb...), czy duch czasu niełaskawy, czy tromtadracja za duża, to Grunwald się nie zdarzył. A jak się zakończyło „pranie gołą ręką” i ile kosztowało – wiemy. Czy aby na pewno i wszyscy?

środa, 04 grudnia 2013
Kapusta w odsłonie odświętnej

Kto przygotowuje się do Wigilii, zazwyczaj sięga po znany zestaw dań, wyniesiony z rodzinnego domu. Ale nieraz nachodzi nas ochota, aby wnieść swój indywidualny wkład i wśród dań tradycyjnie stawianych na stole postawić choć jedno inne niż zwykle. Domownicy, owszem, czekają na smażonego karpia, kapustę z grzybami, śledzia w oleju, mak po naszemu itp., ale może rozsmakują się w potrawie, jakiej dotąd nie jedli?

Jeżeli zapraszamy gości, przygotowanie wigilijnego menu warto zacząć już teraz. Od myślenia o nim, naturalnie. Z ciekawością przeczytałam kilka propozycji zamieszczonych w roku 1938 w dwutygodniku „Kobieta w domu i świecie”. Spis potraw wigilijnych, ujęty w kilka propozycji według zamożności domu, daje pojęcie o tym, jak ten dzień chciano świętować przed wojną. Może wśród potraw wybierzemy tę, która nie tylko odmieni naszą Wigilię, ale wręcz wejdzie do kanonu rodzinnych potraw, o które rodzina będzie się co roku upominać.

 

WIGILIA NAJSKROMNIEJSZA

Śledzie wędzone, kartofle w mundurkach.

Czysty rosół grzybowy, kluski francuskie z grzybkami.

Gołąbki z kapusty z ryżem i jajami, sos pomidorowy.

Filety z dorsza smażone, surówka z kiszonej kapusty.

Łamańce z makiem.

WIGILIA SKROMNA

Śledzie siekane, sałata kartoflana.

Barszczyk czerwony, uszka grzybowe.

Szczupak z wody, sos chrzanowy.

Kapusta z grzybami, zapiekana.

Karasie w śmietanie.

Kompot z suszeniny.

Kruche paluszki z makiem.

WIGILIA WYKWINTNA

Śledź królewski w oliwie, kartofle jak świeże.

Czysty rosół rybny, paszteciki rybne w francuskim cieście lub zupa migdałowa z ryżem.

Sandacz w majonezie, sos tatarski.

Pasztet z kapusty w kruchym cieście.

Karp na szaro.

Sielawy smażone, sałata sezonowa z cytryną i oliwą.

Mak tarty z miodem, ciastka kruche.

Kisielek czekoladowy z mlekiem lub śmietanką.

Owoce mieszane w ponczowej galarecie.

Które menu byśmy wybrali? A może tylko którąś z potraw? Jak widać – a tak zapewne jest i u nas w domach – obok ryb i maku tradycyjnym składnikiem kolacji jest kapusta. Skoro od niej nie chcemy lub nie możemy odejść (domownicy sobie życzą!), może podamy ją w ciekawszej, nowej odsłonie. Jak to proponuje przedwojenne menu najskromniejsze: w postaci gołąbków. Moją zaś propozycją będzie pożenienie kapusty z włoskimi orzechami. Przetestowałam gołąbki, które można, rzecz jasna, podać nie tylko podczas tej świątecznej kolacji. Gdy zostaną, już ugotowane można będzie zamrozić.

Gołąbki postne z orzechami po mojemu

kapusta

orzechy

kasza jęczmienna lub ryż

łyżka oliwy lub oleju

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon

na sos:

wywar z obgotowania kapusty

cukier na karmel

mąka i masło lub olej do zrobienia zasmażki

sos Worcestershire lub Maggi w płynie

Z główki kapusty zdejmować kolejno liście, obgotować je w lekko osolonej wodzie. Po przestudzeniu z każdego wycinać twardy rdzeń, pozostałości można naciąć, aby liście lepiej się zwijały. Kaszę lub ryż ugotować, wymieszać z olejem, posiekanymi orzechami, doprawić przyprawami.

Zasmażyć olej lub masło z mąką na rumiano, gdy zasmażka wystygnie, rozprowadzić ją wywarem z gotowania kapusty. Zagrzać mieszając, aby sos zgęstniał. Z cukru z odrobiną wody przygotować karmel. Sos zaprawić do smaku karmelem i przyprawami.

W przygotowane liście kapusty zawijać farsz. Na parze lub w wywarze z kapusty gotować  co najmniej pół godziny. Sos podawać oddzielnie.

Do takiego farszu można dodać także rodzynki i posiekane daktyle. Oczywiście, zamiast kaszy czy ryżu można wziąć mięso. Ale Wigilia jednak tradycyjnie w Polsce jest postna, choć podobno Kościół wcale obecnie tego nie wymaga. Kto zaś chce nieco przysłonić czy podkręcić kapuściany smak kapusty, niech poda do gołąbków chutney, śliwki w occie lub inny przetwór z owocami w occie. Ja, dodatkowo, podałam sałatę. Zwykle na stole wigilijnym się nie pokazuje; ale może przełamać tę tradycję?

Roszponka z orzechami po mojemu

sałata roszponka

kilka połówek orzechów

cebulka dymka lub cebula cukrowa

sok z cytryny

najlepsza oliwa

miód z propolisem

sól, pieprz

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w krążki. Przyrządzić winegret: sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, cały czas mieszając dodawać stopniowo oliwą, płynem rozprowadzić dobrą łyżkę miodu. Sałatę zalać winegretem tuż przed podaniem, na wierzchu ułożyć orzechy i krążki cebuli. Mieszać przy stole.

Do tej sałaty można dodać kolejny wigilijny akcent: suszone śliwki pokrojone w paseczki. Myślę, ze wiele osób doceni taką surowiznę na wigilijnym stole. Jedna lekka potrawa obok tych wszystkich tradycyjnych i ciężkich to ukłon w stronę zdrowia. A przecież zdrowia wszyscy sobie życzymy.

poniedziałek, 27 maja 2013
Fruwają nad talerzem

Gdy będzie się nam chciało kilka razy je przyrządzić, okaże się, że są potrawą łatwą. Znam to z doświadczenia. Z początku zwijanie mięsa lub ryżu w liście kapusty było dla mnie czynnością męczącą i zajmującą z pół dnia. Ale teraz idzie mi to szybko, dzięki wprawie. Liście należy najpierw sparzyć lub obgotować, ot co. Gdy się ma kapustę młodą, idzie to naprawdę błyskiem, bo każdy liść da się łatwo zdjąć.

 

Gołąbki, bo o nich mowa, już opisywałam. Faszerowanie kapusty było w Polsce – kapuścianym kraju – bardzo popularne. Ale zwijanie liści w zgrabne pakieciki? To chyba przyszło ze wschodu, za sprawą wpływów kuchni tureckiej. Tak, tak, widocznie naszym przodkom spodobała się idea zawijania farszu w liście, a liście winogron zamienili na solidniejsze kapuściane. W „Przewodniku sztuki kulinarnej” Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli piszący pod tym pseudonimem o kulinariach Tadeusz Żakiej, daje taką definicję: „Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i równie staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. (...) Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liśćmi kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słoninką i skwarkami, postne zaś – masłem”.

W tym opisie kilka spraw mnie zdziwiło. O podawaniu na Wigilię gołąbków nie słyszałam, ale, jak wiadomo, obyczaj rodzinny bywa specyficzny. Ale mięso wędzone? Barszcz czerwony? I słoninka, i skwarki?

Kuchenne smaki chodzą jednak różnymi ścieżkami. W kwestii gołąbków podążmy za Marią Ochorowicz-Monatową. W swym klasycznym dziele podaje trzy przepisy na gołąbki: postne ze słodkiej kapusty (z krupkami perłowymi lub ryżem i grzybami, wypiekane po zalaniu barszczem, oczywiście, żytnim; jak pisze – dobre i na drugi dzień, po zrumienieniu na maśle); z kiszonej kapusty („prawdziwe ruskie gołąbki”, nie zalewa się ich barszczem, bo byłyby za kwaśne, ale „lekkim smakiem z grzybów”); gołąbki z ryżem i mięsem (zaleca „mięso wieprzowe od karku”). Takie gołąbki, podane z sosem pomidorowym, w polskiej współczesnej kuchni się ostały. Te inne, z barszczem żytnim i kaszami, chyba pozostały w przeszłości. A może, stopniowo, je z niej wyciągać?

Gołąbki z liści młodej kapusty, które przygotowałam, mają piękny kolor. A te moje miały i oryginalny farsz. Były mięsne, ale z kaszą. Specyficzną. Bardzo zdrową. Pochodzi z roślin nazywanych szarłatem, czyli amarantusem. Oto jak pisze o niej Wikipedia: „nasiona pod względem najważniejszych składników odżywczych przewyższają nawet pszenicę. Reguluje biosyntezę cholesterolu, co zapobiega chorobom układu krążenia. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, które zmniejszają ryzyko chorób serca i rozwój miażdżycy, a także ma wysoką zawartość białka. Szarłat nie zawiera glutenu, natomiast ma dużo skwalenu – lipidu opóźniającego procesy starzenia, łatwo przyswajalnego żelaza, wapnia i magnezu. Ma też dużo błonnika i znaczną zawartość witamin z grupy D oraz A, E, i C”.

 

Małe brązowe ziarenka mają specyficzny jakby orzechowy smak, są twardawe nawet po ugotowaniu. W moich gołąbkach sprawdziły się znakomicie. Zachęcam do pójścia ta drogą. Kaszę z amarantusa, podgotowaną, dodałam – razem z cebulką przysmażoną w oleju – do mięsa wołowego. Nie uważam bowiem, że gołąbki muszą pływać w tłuszczu i taki musi być farsz. Te gołąbki podałam klasycznie, z czystym sosem pomidorowym. Wciąż nie mogę się wziąć za ugotowanie gołąbków prawdziwie staropolskich – w zakwaszonym barszczu żytnim. Jak tylko na to się zdecyduję, zaraz to opiszę.

wtorek, 05 lutego 2013
Zwykle lubiane: gołąbki

Jest to jedna z potraw domowych, przyrządzanych w każdej kuchni nieco inaczej. Potrawa bardzo polska. Skojarzenia kapusty, lubianej przez Polaków od wieków, zwykle z mięsem, ale – jak zobaczymy – nie tylko, stoi wciąż wysoko w rankingu dań najczęściej wybieranych. Są to gołąbki. Czy zrobienie gołąbków jest trudne? Już o tym kiedyś pisałam. Nie. Wymaga „tylko” wprawy. Pierwsze moje gołąbki zabierały mi wiele czasu i wysiłku. Teraz robią się właściwie same.

Najważniejsza rzecz: solidne obgotowanie główki kapusty i zdejmowanie z niej kolejnych liści do wypełniania farszem. Liście trzeba pozbawić twardego rdzenia, ścinając go nożem (jak widać na zdjęciu; można go też obtłuc trzonkiem noża, aby rozmiękczyć).

 

Potem już tylko włożyć przyrządzony farsz. Mój był z mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, doprawionego solidnie pieprzem z kolendrą. Zwykle mięso mieszam tradycyjnie z ryżem. Ale teraz wykorzystałam resztki. Niezjedzonego chlebka pita nigdy nie wyrzucam, obsuszam i wykorzystuję w miejsce suchej bułki. Podobnie można zastosować macę, suchą z natury. Nie marnujmy pieczywa, a zresztą – nie wyrzucajmy niczego, co da się jeszcze wykorzystać. Nieraz wystarczy ruszyć głową.

 

Farsz zawijam w kapuściane liście zwijając je w ruloniki, zawijając najpierw po bokach. Potem gotuję gołąbki w szybkowarze, na parze. Nie zajmuje to tak wiele czasu, jak gotowanie tradycyjne. I zapach kapusty jest mniej natrętny. Do gołąbków można przygotować popularny najbardziej sos pomidorowy lub grzybowy (tak, tak). Jak kto lubi.

 

Czy gołąbki były znane w dawnej Polsce? Na pewno znana była kapusta faszerowana. Przyrządzana w sumie może i prościej niż te kłopotliwe (z początku, z początku!) ruloniki gołąbków. Oto jak ją gotował Wojciech Wielądko, być może w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Opisał ją w książce „Kucharz doskonały” tak:

Kapusta po mieysku

Na przydatek

Weź całą głowę kapusty, opłókawszy [tak pisano], gotuy przez kwadrans w wodzie, przełóż potym w zimną, przestudź i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewaney, złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy, przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley po wierzchu gąszczem.

Gąszcz, jak wyjaśnia autor, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi etc., gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścić”. Farsz do kaczki polecał przyrządzić tak: „weź kawałek mięsa z uda cielęcego wielkości iaia, dwa razy tyle tłustości wołowy, usiekay dobrze, włoż także pietruszki, cebuli, grzybków siekanych, wbiy dwa iaia, osól, opieprz, wley półkwaterek śmietany, zmięszay wszystko razem”. Wygląda nieźle, prawda? Farsz do kapusty faszerowanej, w całości, czy w postaci gołąbków, powinien być dość tłusty, choć dziś może nie tak bardzo, jak w wieku osiemnastym.

A co z tym gotowaniem ozora? „Gotuie się w rondlu, z solą, pieprzem, wiązką pietruszki, tymiankiem, goździkami, bobkowym listkiem i bazyliką; zaleiesz bulionem mięsnym”. I to przedstawia się ciekawie i smacznie. Jak widać, kuchnia staropolska była bardzo aromatyczna, korzenna, pełna smaków chyba niesłusznie przez nas zapomnianych. Może warto do nich wrócić?

Na koniec przeskoczę do początku wieku XX i wymienię gołąbki, które w swoim dziele pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa” podawała Maria Disslowa, jak sama o sobie pisze: „b. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Oto czym liście kapusty uformowane w zgrabne ruloniki faszerowano na Kresach wschodnich:

Gołąbki z mięsa gotowanego – były panierowane i obsmażone jak paszteciki, podawane „z obsmażonymi ziemniaczkami.”

Gołąbki z ryżem i mięsem – te z kapusty słodkiej były gotowane w ukiszonym barszczem żytnim; nie stosowano go przy użyciu kapusty kiszonej po kresowemu, w całych głowach. Podawano je „z sosem grzybowym, śmietanowym lub polane słoninką”.

Gołąbki z grzybkami – grzybki są w nich wymieszane z ryżem, duszone w sosie grzybowo-śmietanowym.

Gołąbki kapuściane z ziemniakami – z kapusty kiszonej w całych głowach (czy dzisiaj można gdzieś taką dostać?), z farszem z ziemniaków gotowanych (30 dag) i surowych, utartych na tarce (1 kg), wymieszanych z uduszoną cebulką (15 dag) i kaszką krakowską (5 dag). Te gołąbki gotuje się jak zwykle, zostawia do następnego dnia, a podaje odsmażone „na smalcu”. Jak pisze autorka, „są bardzo dobre i tanie”.

A przecież były znane także gołąbki faszerowane baraniną albo samym ryżem (z ziołami, robię takie dla niejedzących mięsa), czy nawet kaszą gryczaną lub jęczmienną. Na koniec poczytajmy, jak pisał o gołąbkach wspomniany niedawno Tadeusz Żakiej. Jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „W staropolskiej kuchni” tak je ciepło omawiał:

Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. Tanie i smaczne gołąbki można przygotować w nieco większej ilości, bowiem odgrzane w garnku lub odsmażone na maśle czy smalcu są jeszcze lepsze. Podgrzewając w mikrofalówce unikniemy dodatkowego zapachu kapusty. Domownicy i sąsiedzi będą wdzięczni.

czwartek, 08 września 2011
98. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 12/08/2011 12:38

Odrobinę wakacji bez wyjazdu z domu można sobie urządzić któregoś sierpniowego wieczoru. Zaprośmy miłych znajomych albo tylko naszą najmilszą drugą połowę, zróbmy zakupy i rzućmy się w gotowanie. Nie będzie trudne. Nie będzie kosztowne. A kto był na Półwyspie Bałkańskim, w Grecji, będzie miał okazję do powspominania tamtejszych klimatów kulinarnych.

Co musimy mieć? Na pewno oliwę. Z warzyw: bakłażany (1–2, lepiej 2 mniejsze, bo nie mają jeszcze pestek do usunięcia), czosnek, liście winogron (jednak kupmy je, a nie sporządzajmy sami, z naszej winorośli – próbowałam, były za twarde). Gdzie możemy kupić słoiczek z liśćmi winogron? Poszukajmy w dużym hipermarkecie, popytajmy w sieci „Kuchnie  świata” lub sklepach z żywnością orientalną. Przygotujmy liście zgodnie z podanymi zasadami (zwykle się je blanszuje albo podgotowuje). W ostateczności zerwijmy te liście krajowe, potrzymajmy ze dwa–trzy dni w marynacie z oliwy i soku cytryny,  i pogotujmy je w osolonej wodzie... może jakoś dadzą się pogryźć. Do warzyw potrzebny będzie jeszcze dodatek: ryż. Sok z cytryny, ewentualnie cebulka, najlepiej szalotka. Liście świeżej mięty i kolendry. Albo natka pietruszki.

Aha, i zaopatrzmy się w dobre, świeże pieczywo. Jednak z białej mąki pszennej, jakkolwiek jesteśmy zwykle wielbicielami chleba pełnoziarnistego. A stylowo, zwłaszcza do sałaty, będzie podać ciepły chlebek pita.

Do zrobienia będziemy mieli dwa danka: tzw. kawior z bakłażana (jest to po prostu rodzaj sałatki) oraz gołąbki w liściach winogronowych. Wspominałam o nich przy okazji gotowania gołąbków „swojskich”, kapuścianych.

Gotowanie zacznijmy od nakłucia bakłażanów widelcem, zawinięcia ich w folię aluminiową i wstawienia do piekarnika. Pod dobrych 30 minutach powinny zmięknąć (zdjęcie nr 1). Wtedy je wyjmujemy, studzimy, obieramy ze skóry (najlepiej schłodzić je w szczelnej torebce, skórka powinna zejść prawie sama), ewentualnie pozbawiamy środków z pestkami, jeżeli takie są. Dalej rozcieramy bakłażany w blenderze lub ucieramy w moździerzu razem z sokiem z cytryny.  Nie przerywając ucierania stopniowo dolewamy do nich oliwę, aby powstała dość gęsta pasta, i dodajemy roztarty czosnek oraz solimy do smaku. Smak w ogóle warto sprawdzić i czegoś dodać, gdy brakuje: jeszcze soku z cytryny, może pieprzu lub ostrej papryki, a może na przykład nieco oregano czy swojskiego majeranku. Po przyprawieniu melitzanosalata może czekać na wieczór. Smakuje i na ciepło, ale podaje się ją raczej po przestudzeniu, w temperaturze pokojowej (nie z lodówki).

Są i warianty tej sałaty, którą niektórzy uważają za dip: z dodatkiem pomidorów  (obranych ze skórki, pokrojonych w kosteczkę, bez pestek) lub/i cebulki (szalotki lub dymki). Amator może do niej wkroić i ostrą chili. Ale sama jest chyba najlepsza. Smakuje wybornie, gdy jest nabierana kawałkami chlebka pita.

Do gołąbków dolmadakia, musimy przygotować ryż. Najprościej ugotować szklankę ryżu, a potem wrzucić do podduszonej na oliwie cebulki i świeżych ziół (oregano, mięta, natka? co mamy). Krótko zasmażyć. Można też przygotować ryż jak na risotto: obsmażyć w oliwie posiekaną cebulkę, dodać ryż, mieszając obsmażyć, wlać szklankę wody lub jakiegoś bulionu, dusić do miękkości, wmieszać posiekane zioła. Ryż raczej powinien być półtwardy.

A na koniec mój pomysł: ja dodaję rodzynki. A jak mam, to i orzeszki piniowe.

Tę mieszaninę zawija się w liście winogronowe. Układa w płaskim garnku, przykrywa obciążonym talerzem (aby farsz nie wypływał), zalewa osoloną wodą z oliwą, sokiem z cytryny i solą. Gotuje się na malutkim ogniu gdzieś z pół godziny. Podaje zimne, udekorowane cytryną.

Czy można zawinąć w gołąbki mięso? Można. Samo albo wymieszane z ryżem i pozostałymi składnikami.

Do obu potraw pasuje białe, schłodzone wino. Polecam grecką retsinę. Ale uwaga, to wino doprawiane żywicą, kto nie zna, niech je najpierw spróbuje. Moja przyjaciółka uważa, że ma smak terpentyny. Mnie on nie tylko nie przeszkadza; bardzo lubię właśnie ten smak.

 

środa, 07 września 2011
80. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/07/2011 5:00

Pogoda nas nie rozpieszcza. Na szczęście jest ciepło, ale po dniu prawdziwie słonecznym przyszła burza. Pada deszcz. Jak umilić czas? Przewrotnie. Nastawmy w kuchni ulubioną muzykę i zabierzmy się za zawijanie gołąbków. Rodzina nas pokocha, a my uzyskamy błogosławioną równowagę, osiąganą przy okazji każdej kontemplacji.

Gdy przed laty zaczynałam prowadzenie domowej kuchni, gołąbki były potrawą o najwyższym stopniu trudności. Mozoliłam się okrutnie! Dzisiaj już tak nie jest. Tyle znaczy kulinarna wprawa. Co przyrządzenie, to idzie sprawniej i szybciej.

Oczywiście trzeba się zaopatrzyć w kapustę, najlepiej taką o luźnych liściach, ale bez przesady, zdjąć liście da się z każdej. Czy musi to być potoczna kapusta, taka najzwyklejsza, głowiasta, cukrowa? Otóż nie. Może to być kapusta włoska, chińska, może być i czerwona. Gołąbki z kapusty włoskiej mają specjalną zaletę: ich liście nie wydzielają tej specyficznej kapuścianej woni, którą nie każdy w domu lubi.

Przygotowujemy też i składniki do nadzienia. Czy musi to być mięso? Nie musi. Może być tylko ryż. A może być mieszanina mięsa i ryżu; raczej więcej mięsa, ale jeżeli lubimy na odwrót, nie ma przeszkód. Są i gołąbki z kaszami, ale jakoś nigdy ich nie robiłam (w sosie grzybowym podobno, a wersji ludowej i w żurze...). A jakie mięso? Tradycyjnie dobra wieprzowina, najlepiej własnoręcznie zmielona, aby nie była za tłusta, ale może być każde mielone. Nawet indyk, Kasiu, tak, może być.

Jak doprawiamy farsz? Jak lubimy. Można tylko solą i pieprzem. Ja sypnęłam trochę suszonego majeranku, dodałam też nieco sosu Worcestershire. Można dodać sos sojowy, przyprawę maggi. A może jakieś inne zioła? Gołąbki wyłącznie ryżowe, przyprawiam ziołami bardziej bogato. Jakimi? Poeksperymentujmy. Osobiście lubię w domowej kuchni smak indywidualny, po powszechnie obowiązujący idę do restauracji. Majeranek, oregano, a może szałwia, może rozmaryn? A może sypka papryka, słodka lub ostra? A może dodać posiekaną świeżą? Drobną chili, jeżeli lubimy smak pikantny. Jakieś orzechy, a nawet rodzynki?

Ryż podgotowujemy do postaci al dente. Mieszamy ew. z mięsem. Dajemy ostygnąć.

Głowę kapusty po odjęciu wierzchnich liści (nie wyrzucajmy ich, umyjmy) nacinamy przy głąbie, aby liście dawały się łatwo zsuwać. Zanurzamy w szerokim garnku z wodą i obgotowujemy ze wszystkich stron. Liście powinny zmięknąć. Wyjmujemy ostrożnie głowę, nieco podstudzamy, zsuwamy liście pomagając sobie nożem, ale tak, aby nich nie przerwać (gdy chcę to zrobić szybko, chronię się przed oparzeniem za pomocą rękawicy kuchennej lub ścierki). Jeżeli dalsze liście są jeszcze surowe, ponownie zanurzamy głowę.

Liście zdjęte obkrajmy u nasady, gdzie są bardzo grube. Układamy je wierzchem do góry, płasko trzymanym nożem ścinamy gruby nerw kapusty. Lekko obtłukujemy go nożem, aby wymiękł. Chodzi o to, aby liście dały się łatwo zwinąć i aby grube włókna nie wadziły w jedzeniu.

Na każdy liść u nasady nakładamy kupkę farszu, zawijamy z obu stron brzegi liścia i zawijamy go, aby powstał charakterystyczny gołąbek. I już. (Pierwszy raz trwa to dość długo, chyba że mamy specjalne talenty).

Odłożonymi wierzchnimi liśćmi kapusty wykładamy szeroki garnek (ja stosuję szybkowar), wkładamy gołąbki; można je dawać warstwami. Zalewamy lekko posolonym wywarem z obgotowania główki. Wywaru nie dajemy za dużo, parując i tak zagotuje nasze kapuściane pakieciki. Gotujemy pod przykryciem na malutkim ogniu co najmniej pół godziny (szybkowar), albo nawet z godzinę (zwykłym trybem). Liście kapuściane zapobiegnąć mają przypaleniu gołąbków.

Przygotowujemy do nich sos. Kiedyś robiłam specjalnie sos pomidorowy na zasmażce (taki tradycyjny najbardziej nam smakował), obecnie ułatwiłam sobie życie i zrezygnowałam z tej dodatkowej mąki. Po prostu, gdy gołąbki kończą się gotować, odlewam wywar kapuściany i zalewam je przecierem pomidorowym z puszki lub kartonika (oczywiście płynnym, a nie koncentratem w postaci pasty). Posolony, popieprzony, z dodatkiem pół łyżeczki cukru idealnie dla mojego smaku dopełnia gołąbki. Doprawiony przecier można zagrzać oddzielnie i polać nim gołąbki już na talerzu.

A w ogóle, czy są one potrawą typowo polską? Oczywiście, że nie. Moim zdaniem, przyszły od nas z... Turcji, podczas wojen siedemnastowiecznych na Dzikich Polach. Przypominają bowiem tureckie, znane też w Grecji, zawiniątka z ryżem lub mięsem w liściach winogron (greckie dolmadakia). Nasze gołąbki są od nich bardziej siermiężne i mocniejsze w smaku, no, wiadomo, pochodzą z kultury kapuścianej. Tamte są delikatniejsze i służą za przekąski. Kiedyś może i je opiszę, bo bardzo lubię je robić i jeść. Na koniec wspomnę jeszcze o gołąbkach węgierskich. Seklerskich (z  Siedmiogrodu). Są robione z kiszonych w całości głów kapusty, jakich u nas nie ma (choć tak kiszono i na Kresach). Mają jeszcze bogatszy smak pod naszych. Można go osiągnąć, a raczej zbliżyć się do niego, przekładając w garnku zwykłe nasze gołąbki (chociaż nieco inaczej doprawione) kapustą kiszoną. Ale to już specjalna jazda. Na jakiś jeszcze bardziej pochmurny dzień!

 

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl