O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: muffiny

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

środa, 02 listopada 2016
Z mandarynek. Muffiny i nie tylko

Listopad zaczęłam pod znakiem cytrusów. Dla mnie to dobitny znak, że jesień idzie ku zimie. Całą tę porę roku będziemy szukać pomarańczy, grejpfrutów oraz sweeties, pomelo, mandarynek i klementynek różnych odmian. Kiedyś takiej rozmaitości i tanizny owoców cytrusowych nie było. Korzystam z niej, ile się da. Kto wie, co przed nami…

Chyba najszlachetniejszymi z wymienionych owoców są mandarynki. Od pomarańczy droższe, zwykle z cieńszymi skórkami, z mocniejszym, charakterystycznie słodkim zapachem. W czasach elegancji bardzo dawnej, bo dziewiętnastowiecznej, oczywiście u bogaczy, bez tych owoców nie było wykwintnych pater zdobiących stoły na wielkich przyjęciach i balach. Ponadto mandarynkowe kremy, lody, torty ozdobione tymi owocami, często smażonymi w cukrze, zdobiły słodkie bufety i podawano je na wety.

Poczytajmy z jaką atencją, choć mało konkretnie, pisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym Maria Lemnis i Henryk Vitry). Może dlatego mało konkretnie, że mandarynki w PRL-u – a wtedy pisał swój słowniczek; I wydanie z roku 1976 – oglądało się rzadziej niż od święta. Dotyczyło to przynajmniej zwykłych śmiertelników.

Mandarynki
Citrus nobilis

Główna zaletą mandarynek jest ich nieporównany aromat, soczystość i – u odmian szlachetnych –brak pestek. Smażona w cukrze skórka mandarynkowa jest szczególnie cenna jako dodatek do ciast i do przyrządzania niezbyt słodkiej nalewki. Zalety mandarynek w pełni doceniła kuchnia chińska. Nic dziwnego, bowiem mandarynki pochodzą właśnie z Chin. Likier „Mandarin” zawdzięcza swoją sławę aromatowi owocu mandarynki, barwę zaś… przeważnie sztucznym barwnikom.

Jako się rzekło, w dzisiejszej dobie mandarynek u nas w bród. Oczywiście, warto wybierać szlachetne odmiany bez pestek, ze skórką łatwo odchodzącą. A gdy je smażymy w całości – ze skórką cienką. Takie kupiłam i zapragnęłam upiec mandarynkowe ciasto. W efekcie wyszły z tego mandarynkowe muffiny. Udane. Pyszne. Lekko wilgotne. Dobre i do podania do kawy, na niedzielne śniadanie, i do podania na podwieczorek, do popołudniowej herbaty. A może pijecie na odwrót?

Jak to muffiny, są banalnie proste do przygotowania. A ponieważ ciasta zrobiło się dużo, przyrządziłam z niego trzy wypieki: babeczki, muffinki z małej foremki oraz francuskie magdalenki. Trzeba je wyjmować z piekarnika w kolejności zależącej od rozmiaru.

Mandarynkowe ciastka po mojemu

6–7 mandarynek

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szklanka cukru

3/4 oleju z orzechów włoskich (może być np. kukurydziany)

4 jajka

szczypta soli

wanilia w proszku lub zeskrobana z laski

Mandarynki wrzucić w całości do wrzącej wody, gotować 30–40 minut, aż staną się miękkie, odcedzić, wystudzić. Po odcięciu piętek, owoce zmiksować razem ze skórkami i cukrem.

Suche składniki (obie mąki, szczyptę soli, proszek do pieczenia i sodę oraz wanilię) wymieszać. Oddzielnie zmieszać słodką masę mandarynkową z olejem i jajkami. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, wymieszać szybko, aby tylko się połączyły.

Nakładać w foremki, najlepiej silikonowe, do 3/4 wysokości. Piec 15–30 minut (najkrócej magdalenki, potem małe muffinki, najdłużej duże).

Z czym podajemy te specjały? Pyszne będą nawet same. Najprościej je posypać cukrem pudrem (z młynka lub przez sitko). Dzieci uwielbiają muffiny lukrować i posypywać kolorowymi posypkami cukrowymi lub czekoladowymi. A może, dla dorosłych, podamy je z plasterkami mandarynek smażonymi w syropie i likierze?

 

Syrop z mandarynek z likierem po mojemu

szklanka wody

2 łyżki likieru pomarańczowego, np. cointreau

szklanka ciemnego cukru z trzciny

5–6 mandarynek

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, odkroić piętki. Jeżeli mają pestki, koniecznie je wyjąć. Z wody i cukru zagotować syrop. Gotować 20 minut lub dłużej, aby zgęstniał. Wrzucić owoce, gotować co najmniej kwadrans. Na końcu wlać likier, wymieszać, odstawić.

Syropem skrapiamy ciastka, na każde lub na co drugie (nie każdy lubi dodatki) kładziemy po plasterku mandarynki. Będą znakomitym deserem do podania i na zimno, i na ciepło.

Taki syrop i zesmażone plasterki mandarynek można zlać do słoika i używać do dekorowania oraz doprawiania innych deserów. Banalne kupne lody śmietankowe czy czekoladowe nabiorą szlachetnego indywidualizmu, gdy je podamy z plasterkiem własnoręcznie usmażonej mandarynki i łyżką syropu.

A gdy ciastek mandarynkowych upiecze się nam więcej niż damy radę zjeść od razu, nie ma zmartwienia. Nawet z przeschniętych (tak na trzeci dzień…) przygotujemy efektowny i treściwy deser. Możemy nazwać staroświecką leguminą i podać nawet na zakończenie rodzinnego obiadu czy spotkania z przyjaciółmi. Wyjaśniając im, że w dawnych czasach, jeszcze przed wojną, bez leguminy nie było porządnego mieszczańskiego obiadu. Nawet po zupie, pasztecikach, po solidnej sztuce mięsa i jarzynie, często obłożonej kotlecikami lub tylko grzankami, podawano słodką leguminę. Budyń, ale taki prawdziwy, gotowany w formie, suflety, owocowy gęsty kisiel ze śmietaną, ryż na słodko, zapiekane lub smażone jabłka, słodkie naleśniki czy właśnie jakieś niezobowiązujące wypieki (nie były to torty ani ciężkie ciasta). Akurat takie, jak zaproponuję, dało się przygotować z… resztek. Nasze prababcie posiadły wielką wiedzę na temat spożytkowania tego, co w spiżarni się przeleżało. Na przykład po każdych świętach tak likwidowano problem zsychających się ciast.

Do podania nieco zsychających się muffinów jako leguminy natchnął mnie przepis zamieszczony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”, który nie raz tu już cytowałam. Ten pochodzi z roku 1939. Pomagał wykorzystać ciasta wielkanocne, zwykle wypiekane w nadmiarze.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek.

Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

Na tym pomyśle się wzorowałam, ale moje muffiny usmażyłam, a potem zapiekłam nieco inaczej. Smażyłam je przed obiadem, wstawiłam do piekarnika i podałam ciepłe. Smakowały! Warto jednak je podać po lekkim obiedzie.

 

Grzanki z muffinek zapiekane po mojemu

kilka zeschniętych muffinów

pół szklanki mleka

jajko

1–2 łyżki cukru

szczypta soli

wanilia

do smażenia masło klarowane lub olej

syrop mandarynkowy (jak wyżej) z owocami smażonymi

 

Mleko wymieszać z jajkiem, cukrem, solą i wanilią. Muffiny rozkroić na trzy-cztery części. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Zanurzać plasterki ciasta w masie z jaj i mleka, a gdy nią nieco nasiąkną, wrzucać je na patelnię. Krótko obsmażyć.

 

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić syropem, obłożyć plasterkami mandarynek, podlać mlekiem z jajkami, jeżeli zostało. Trzymać w 160 st. C do końca obiadu. Podać gorące na deser.

Do naszego deseru postawiłam na stole bitą śmietanę (no, niestety, gotowca, w sprayu). A domowy barman zaproponował digestif z ziołowego, mocnego, seledynowego likieru Chartreuse. Jak to smakowało!

Kto chce taką zapiekanką urozmaicić podwieczorek, może grzanek nie zapiekać. Wystarczy je po nieco dłuższym obsmażeniu – do lekkiego zrumienienia – układać na półmisku czy porcjowych talerzykach i od razu podawać, skropione syropem i przybrane plasterkami smażonych mandarynek.

Korzystajmy z cytrusów. Witamina C z nich może nas osłoni przed jesiennymi przeziębieniami. Bo deszczowa i zimna jesień już w pełni, ta „szafarka aspiryny”, jak ją nazywał mistrz Konstanty Ildefons Gałczyński.

środa, 30 września 2015
Okrągła jak czerwony księżyc

Nikogo już nie dziwią pękate dynie, których jeszcze nie tak dawno w sklepach się nie widziało. Nie tylko są pomarańczowe, w charakterystycznym kolorze dojrzałej dyni, ale i zielonkawe, żółtawe, wreszcie – czerwone. Jak niedawna sensacja astronomiczna – czerwony księżyc. Piękne. A są i małe dyńki ozdobne, które fantastycznie zdobią jesienny stół.


Co z dyni robić? Choćby zamykać ją w słoiczki, jako dynię w occie. Taką, jako jeden z przetworów „na zimę”, wyrabiała jeszcze moja babcia. Mama już nie, bo ani czasu nie miała, ani dyni nie można było dostać. Wspominała tylko, że w jej rodzinnym domu jadło się mleczną zupę z dyni. Sama nigdy jej nie ugotowała. A w ogóle na dynię moja babcia mówiła bania. Mama już nie.

Dyniowe przetwory mojej babci uwielbiałam, toteż gdy tylko dynie wróciły do łask, zaczęłam i ja je przerabiać „na zimę”. Nie wiem, czy metodą mojej babci, ale może tak, bo je przypominają. Taki przetwór dawniej zaliczano do kompotów ostrych w occie. Nie bez powodu, bo kompotami nazywano gotowane owoce (w syropie, w occie lub w spirytusie), podawane w salaterkach do posiłków, a nie wodniste napoje nalewane do szklanek.

Co dziwne, w dawnych książkach kucharskich nie było przepisów na dynię w occie. No cóż, trochę tę dziwność może tłumaczy to, co napisała Maria Śleżańska, autorka „Kucharza Polskiego” (wyd. I z roku 1881). Dynia była zbyt pospolita, aby ją opisywać. Nie robiła takiej ani Ćwierczakiewiczowa, ani Monatowa.

Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatna, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym żołądkiem. (…) Przekroiwszy dynię nawpół [!], wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowana lub pokrojoną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych niżej sposobów.

Te sposoby to dynia duszona, smażona i na kwaśno (zaprawiona zasmażką, jakimś naturalnym kwasem i kwaśną śmietaną). Spis treści obiecuje także dynie w occie, ale niestety wśród przepisów jej brak.

Sięgnęłam do książki o kuchni śląskiej, wydanej pod tytułem „Śląska kucharka doskonała”, napisanej przez Elżbietę Łabońską. Od przyjaciółki (Jolu, dziękuję!) dostałam jej II wydanie z roku 1990. Cytuję wiernie.

Dynia marynowana I

Dynia dojrzała średnia – 1 szt.

Ocet 6% – 3/4 szklanki

Cukier – 5 łyżeczek

Sól – 1 łyżeczka

Woda – 1 1/2 szklanki

Goździki, cynamon w lasce, estragon

Dynię umyć, obrać z twardej skóry i luźnego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o grubości 1 cm/1 cm, wrzucić do wrzącej wody na ok. 3–5 minut. Osączyć na sicie i wystudzić. Przełożyć do czystych słoików i przygotować zalewę  wody, cukru, soli i przypraw wedle smaku. Zalewę zagotować i gorącą zalewać ułożoną w słoikach dynię. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 15 minut.

Jest i Dynia marynowana II, różniąca się proporcjami zalewy (1/2 szklanki octu 10%, 1 l wody, łyżeczka soli, 10 łyżeczek cukru, goździki). I taką dynię przyrządziłam, najpierw gotując syrop, na koniec dodając do niego ocet – winny! – i wrzącym syropem zalewając dynię w słoikach).

Ale dynia w occie to wcale nie wszystko, co z tego pokaźnego warzywa da się wyciągnąć. Proszę poczytać, co o pożytkach z dyni pisał w roku 1943 gadzinowy (tak nazywano polską prasę wydawaną za zgodą Niemców) „Dziennik Radomski”. Dynia była mocną pozycją kuchni wojennej: tania, łatwa w uprawie. No i taka duża.

Pomagała przeżyć biedne czasy. I z racji tego, że dawało się ją długo przechowywać (nawet do grudnia), i dlatego, że można ją było wykorzystywać (ze szczętem, tylko po obraniu ze skóry i po usunięciu pestek) na rozmaite sposoby. Nie tylko te wymienione przez Marię Śleżańską. Daje się przygotować na słodko i na pikantnie, można ją piec, smażyć, gotować jako jarzynę pokrojoną w paski lub w kostkę, podawać rozgotowaną na purée, wreszcie rozcieńczoną wywarem lub mlekiem jako pożywną zupę-krem (wymyślnie, z mlekiem kokosowym!). Nie wiem, dlaczego przez cały PRL dynia była jakby schowana. Może po wojennej kuchni nikt nie miał ochoty na nią nawet patrzeć, trochę jak na rzepę czy brukiew.

Jest jeszcze jeden sposób wykorzystania dyni. Coraz bardziej modne stają się ciasta z jarzynami, na przykład z marchwią, pasternakiem lub właśnie z dynią. To zdrowa moda.

U nas nie było dużego ciasta, ale małe babeczki. Uwielbiają je dzieci, chętnie pomagają je wyrabiać, ale zwłaszcza ozdabiać. A potem, jeszcze ciepłe, jeść. W ostatni weekend tak się bawiłam z moimi wnukami. Każde miało sześć muffinek i mogło je ozdobić po swojemu. Te, których nie zjedli, zabrali dla koleżków z podwórka. Podobno smakowały.

Muffiny z dyni na sposób moich wnuków

20 dag obgotowanej dyni

szklanka ciemnego cukru z trzciny

szczypta soli

szklanka mąki pszennej

ok. pół szklanki mąki pszennej razowej

łyżeczka proszku do pieczenia

2 jaja

pół szklanki oleju

cynamon i goździki w proszku

ozdoby z cukru (kuleczki złote i srebrne, cukrowe motylki, cukier złoty itp.).

Dynię blenderem rozetrzeć  z olejem, a następnie z jajkami. Wymieszać składniki suche: mąkę, cukier, ze szczyptą soli, proszkiem do pieczenia oraz przyprawami. Ilość mąki  razowej dostosować do gęstości masy (ma być nie za gęsta). Połączyć to z masą dyniową. Wszystko wymieszać łyżką.

Masę nakładać do form na muffiny, najlepiej wyłożonych babeczkami papierowymi.

Wierzch muffinów ozdabiać czym i jak się chce.

Piec 20–30 minut w 200 st. C.

Łatwe, szybkie, zdrowe. Ilość cukru można regulować. Dzieci jedzą jarzynę i wcale nie muszą o tym wiedzieć. Chociaż lepiej im uświadomić, że zdrowe warzywa wcale nie muszą być nudnymi surówkami albo banalnymi dodatkami do obiadu. Warzywa są uniwersalne!

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

poniedziałek, 03 marca 2014
Coś wytrawnego do herbaty

Nie wszyscy lubią słodkości. Do śniadania, obiadu, popołudniowej herbaty pasują także wypieki bez cukru, za to z solą, czyli wytrawne. Wymyśliłam takie muffiny dla mojej wnuczki. Tym, co lubi najbardziej – a należy raczej do niejadków, czyli dzieci o wyrafinowanym guście – jest natka pietruszki. Ja także lubię jej smak, choć nie zajadam jej w całości, z łodyżkami, bez pokrojenia. Połączyłam więc sympatię młodej damy do babeczek, jak nazywa muffinki, z uwielbieniem natki. Wypiek komisyjnie został uznany za bardzo dobry. Jeden z najlepszych, jakie wykonałam. Oryginalne, lekko wilgotne, ciekawe w smaku. I bardzo ładnie się przedstawiają!

Muffiny z natką pietruszki i mozzarellą po mojemu

375 g mąki pszennej

1/2 szklanki płatków owsianych

sól do smaku (np. 1/2 łyżeczki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

100 g masła

250 ml mleka

2 jajka

mała kulka sera mozzarella

pęczek natki pietruszki

Masło roztopić, wystudzić. Wymieszać sypkie składniki. Do mleka dodać przestudzone masło i jajka, wymieszać. Składniki sypkie połączyć z płynnymi. Ser pokroić w drobną kostkę. Natkę umyć, osuszyć, posiekać razem z łodyżkami. Ser i natkę domieszać do ciasta. Masę nałożyć do foremek. Piec 30 min. w 200 st. C.

Jak wszystkie muffiny, i te są bardzo proste i szybkie do wykonania. Zamiast natki można wziąć jakieś świeże zioła. Gdy weźmiemy bazylię albo oregano, masło możemy zamienić na oliwę. Zamiast mozzarelli można zastosować inny ser pokrojony w kosteczkę. Do piekących się „babeczek” zajrzyjmy po 20 minutach, zobaczymy, czy się zbyt szybko nie przyrumieniły. Wtedy trzeba zmniejszyć temperaturę. Z drugiej strony: mogą się piec nawet 40 minut; dodatek sera wydłuża pieczenie.

Wytrawne muffiny są znakomitym pieczywem do śniadania lub herbaty podanej wtedy, gdy przyjmujemy gości. Najbardziej smakują jeszcze ciepłe, podane z masłem. Można je upiec wcześniej, lekko zaś podgrzać, gdy goście już przyszli, a herbata się parzy.

Jak taką herbatę podawać? Przedwojennym paniom domu radził tygodnik kobiet żydowskich „Ewa”. Opis z roku 1930 sympatycznie trąci myszką. Choć, jak na ówczesne obyczaje, jest postępowy. Postępowe były także ówczesne reklamy cukru. Nie tylko ceniono smak potraw nim dosmaczonych. Uważano go za cudowne lekarstwo na wyczerpanie, złe samopoczucie, anemiczność.

 

Z wyjątkiem tego cukru – już wiemy, że nie jest pożądany jego nadmiar w diecie – może warto coś z klimatu przedwojennych herbatek przenieść do naszego współczesnego domu? Zachowuję, jak zazwyczaj, autentyczną pisownię, ale zaznaczam formy niepoprawne i przed wojną. Tekst podpisano inicjałami R. G.

 

Na wszystkiem moda kładzie piętno swego czasu! Czy można zatem przyjmować u siebie lub częstować ludzi tak samo, jak to czyniło się kilka lat temu? Duży, haftowany obrus na stole, tradycyjny, ulukrowany tort, kilka pater z ciastkami najrozmaitszych gatunków, czekoladki, cukierki, cukrzone owoce, marcepany, słodkie wino, trochę owoców, herbata – to były sakramentalne, uświęcone tradycją zasady przyjęcia popołudniowego. Pani domu kładła nacisk największy na dobór słodyczy i ciast, niezliczone ilości łyżeczek, widelczyków, talerzyczków towarzyszyły temu menu, po którem gościowi zawsze czyniło się trochę mdło i niewyraźnie.

Ostatnie teorje odżywiania i nowe prądy w urządzaniu mieszkań wpłynęły w dużym stopniu na kompletną zmianę sposobu przyjęć. Dziś pani przyjmuje w saloniku, gdzie rozstawione są małe stoliki, gładko wypolerowane, bez nakrycia żadnego. Jeżeli przyjęcie odbywa się w jadalnym pokoju, wokół jednego stołu – to i wtedy nie nakrywamy go obrusem, lecz rozrzucamy na nim pośrodku laufer i całą masę serwetek najrozmaitszych... Ani jedna taka sama!

Najmodniejsze dziś są garnitury koronkowe. Laufer lub t.zw. milieu może być okrągłe lub owalne. Serwetki trzech wielkości – pod kieliszki, filiżanki i talerzyki mogą być wykonane na siatce filetowej, z teneryfy lub richelieu, chociaż to ostatnie bardzo się już znudziło. Kolorowe hafty są bardzo modne. Garnitur do przyjęcia popołudniowego może być np. haftowany w nasturcje lub bratki. Każda serwetka to kwiat rozmaitej wielkości, a laufer lub milieu mają na sobie girlandy tych kwiatów. Jeżeli ten sam motyw powtarza się na serwizie [!] i dekoracja kwietna jest w tymże kolorze – efekt jest niebywały.

A co podać gościom, którzy uciekają obecnie od spożywania słodyczy? Podstawą menu na nowoczesnej herbatce są kanapki. Okazuje się, że chętniej jemy apetyczny sandwich, pięknie podany, niż mdłe ciastko lub czekoladki. Niektóre panie tłomaczą się, że na herbatkę przychodzi się po obiedzie, nie można więc nic jeść, oprócz słodyczy. Ależ nie! Pikantny, oryginalnie zestawiony butersznyt zawsze znajdzie więcej amatorów. Trzeba tylko umieć je przyrządzać i podawać tak, ażeby właśnie obudziły apetyt w gościu.

A więc zabieramy się do szykowania półmisku z horsdoeuvru, jak to się u Francuza nazywa, „bunte Platte” u Niemców, a u nas trwa bez nazwy, ze względu na to, że rzadko się podaje.

Podstawą dobrej kanapki jest rodzaj pieczywa. Obecnie mamy bardzo duży wybór wśród
rozmaitych odmian bułek i chleba. Jest więc chleb witaminowy, chleb grahama, chleb żytni drobno mielony, razowy pytlowy (t. w. pain delice, pumpernickel) francuski, bułka, chleb nałęczowski, zakopiański, wreszcie grzanki, przygotowane ze zwykłej bulki t. zw. toast. Chleb na kanapki kraje się (najlepiej specjalną maszynką) cieniutko i obkrawa na okrągłe, podłużne, lub czworokątne kawałki, wielkości, powiedzmy – pięciozłotówki, jeżeli są okrągłe lub 5 ctm. dl. i szer., jeżeli są innego kształtu. Smarujemy te kawałki cieńko
[tak!] masłem, albo czystem śmietankowem, albo masłem łososiowem, sardelowem lub t. zw. zielonem. Jeżeli kto nie chce nabywać w handlach gastronomicznych tego masła, może je z łatwością sam w domu przyrządzać.

Sposób zaś polega na tem, że do pewnej ilości masła śmietankowego dodajemy przetarty uprzednio łosoś [!], sardele lub szczypiorek lub szpinak lub ser i tym sposobem nadajemy mu odrębny smak, zapach i wygląd.

Na kanapki, smarowane masłem, kładzie się rozmaite przekąski. W Anglji najulubieńsze i najmodniejsze, są obecnie kanapki, obłożone zielonym ogórkiem, pomidorem i selerem z dodatkiem majonezu. Wyglądają one prześlicznie, nie są drogie, a rozchwytywane przez gości, ze względu na wysoką zawartość witamin.

Zimne mięsa, jak rostbef, cielęcina, pasztety z wątróbki, łosoś, kawior, rozmaite sery, oliwki, kapary, twarde jaja, śledzie, sardynki, sardele, anchois, szproty i t. p. konserwy rybne służą do przyrządzanie kanapek, najczęściej użyte w zestawieniu najrozmaitszem, a nie jak dotąd bywało z oddzielna. Ułożenie zaś kanapek na półmiskach powinno być dokonane zręcznie i estetycznie, o co nie trudno, gdyż dekoracyjność pomidorów, zielonych gałązek pietruszki i szczypiorku, twardych jaj i ogórków, kolor mięsa łososia, złote tony konserwowych ryb z łatwością układają się w harmonijną symfonję dla oka i podniebienia. Wystrzegać się szkła, przezroczystego, tylko srebrzystość plateru, która jest pod szkłem tworzy doskonale tło dla utworu gastronomicznego i tych odmian bułek i chleba.

Po kanapkach podaje się owoce i deser. Najczęściej deser robi się z bitej śmietanki, bez cukru zamrożonej z owocami, bądź świeżemi, lub gotowanemi, albo konfiturami, licząc się z możliwościami materjalnej natury. Ten rodzaj melby t. zn. mrożona śmietanka z owocami podaje się w kieliszkach dość wysokich z wetkniętą małą łyżeczkę do środka.

Herbatę pani zaparza przy gościach, tak samo jak kawę w specjalnych maszynkach, rozlewa i podaje gościom. Pomarańcze, cytryny i grape-fruits są nieodzownym dodatkiem przy herbacie, pragnącej uchodzić za wytworną.

Nie wiem, czy R.G. uznałaby muffiny z natką za dość wytworne. Na pewno są pyszne. Nawet podane nie na platerze, tylko na szkle.

poniedziałek, 10 lutego 2014
Dla łasuchów małych i dużych

Już dawno nie brałam się za żadne wypieki. Ale chory wnuk wymaga dopieszczenia. Spytałam, czy ma ochotę na babeczki, jak nazywa muffiny. Okazało się, że ma. Tylko żeby były bez żurawin. Spytałam, czy mogą być z czekoladą. Oczka się zaśmiały. Słowo się rzekło, muffinki się upiekły.

Nic się nie zmieniło od czasu, gdy je piekłam po raz ostatni. Nadal należą do najprostszych ciast. Zrobi je nawet bardzo umęczona babcia. Po kilkukrotnym upieczeniu, nawet z długą przerwą, można je przygotowywać z zamkniętymi oczami. A dobrać można do nich różne składniki: owoce (gdy surowe, do ciasta dodajmy choćby pół łyżeczki sody spożywczej), orzechy i inne bakalie, przyprawy korzenne i... No właśnie, posiekaną czekoladę. Ja dałam jeszcze jeden składnik tajemny. Proszę przeczytać, jaki.

Muffiny z czekoladą z orzechami

375 g mąki pszennej

łyżka ciemnego kakao

100 g ciemnego cukru

po łyżeczce mielonego cynamonu, goździków i imbiru

szczypta soli

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

100 g stopionego masła

szklanka maślanki

2 jajka

100 g czekolady z orzechami

listki świeżej melisy

starta skórka z niepryskanej cytryny

cukier do dekoracji

Suche składniki, czyli mąkę, kakao, mielone przyprawy korzenne, cukier, sól i proszek do pieczenia, zmieszać. Mleko połączyć z roztopionym masłem i roztrzepanymi jajkami. Płynne składniki wlać do suchych, szybko i starannie wymieszać, choć masa nie musi być idealnie gładka. Wsypać do niej posiekaną czekoladę z orzechami i porwane lub przesiekane liście melisy oraz skórkę startą z cytryny.

Muffiny przełożyć do foremek (można już kupić papierowe; bardzo wygodne dla dzieci) i udekorować cukrem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. przez 25–30 minut. Dodatkowo posypać cukrem.

Mąkę można mieszać: pszenną z kukurydzianą, gryczaną lub razową. Od dodatku ziół można odstąpić, a czekoladę dać bez orzechów. Kto nie chce babeczek dekorować cukrem (pudrem lub grubym kryształem; ja wzięłam dekoracyjny cukier różowy), może po upieczeniu potraktować ich wierzch polewą czekoladową. Fani czekolady przyjmą to z uznaniem. Bardzo ładnie będzie wyglądał miks z czekolady ciemnej i białej. Można w nią wcisnąć listki melisy, ale mnie szczególnie nie zależało na jej eksponowaniu. Mały łasuch mógłby ją potraktować jak posiekaną natkę w rosole. Bez entuzjazmu.

piątek, 20 września 2013
Śliwki raz jeszcze

Wartością śliwek jest wysoka zawartość pektyn, które, co cytuje Irena Gumowska, krzewiąca zdrowe odżywianie w latach 60. czy 70. XX wieku, „z punktu widzenia dietetyki bywają cenniejsze od witamin w owocach”. Dodaje jeszcze, że z powodu dużej zawartości witamin B, które „uzdrawiają nerwy”, nazywa się śliwki „owocami rozweselającymi”. Niech będzie. Przy tym stwierdzenie, że regulują trawienie, brzmi jak banał. Warto o tym jednak pamiętać.

 

Śliwkowe desery sprowadzają się u nas zwykle do placka ze śliwkami – pysznego zresztą – z owocami rozłożonymi na cieście i kruchym, i puszystym, np. drożdżowym. Takie ciasto piekąc się wypełnia dom szczególnie domowym i ciepłym zapachem. Wystarczy rozłożyć śliwki na sklepowym cieście kruchym lub francuskim, posypać cynamonem i cukrem i zapiec. Gdy się je pokryje pianą ubitą z białek i cukru – zyskają na urodzie i smaku.

Irena Gumowska, jako nowość (mam III wydanie jej książki, z roku 1995, z ceną – to ciekawe! – zł 13, a w nawiasie 130 000), proponuje ciasto z kuchni francuskiej, które nazywa „tart”, a które my nazywamy – tartą. Tarta ze śliwkami to śliwki upieczone jak wyżej na cieście kruchym. Tym, którzy nie mają gotowego, podaję za panią Ireną nieskomplikowany przepis.

Tart Ireny Gumowskiej

We Francji podaje się – nie placek ze śliwkami – ale tak zwany „tart”, na kruchym spodzie, ze śliwkami lub innym i owocami. Oto przepis na ten pyszny deser: 12,5 dag – pół na pól – masła i oleju, maki – ile zabierze, proszku do pieczenia na koniec noża, soli do smaku i wody tyle, by ciasto był gąbczaste; wyrobić, cienko rozwałkować, wylepić blachę lub 2 tortownice. Posypać 2 łyżkami cukru pudru, ułożyć śliwki. Podpiec w bardzo gorącym (279 st. C) piekarniku. Ubić 2 jaja ze szklanką śmietany i szklanką cukru pudru. Polać tym owoce i zapiec na złoty kolor.

Na końcu autorka dodaje z uczuciem od siebie: „Gdyby się człowiek nie bał utyć – jadłby to codziennie”.

 Ja mam jeszcze inną propozycję jak spożytkować jesienne śliwki. Pochodzi także z Francji. Będą to ciasteczka złote i lekkie jak puch. Można je zrobić razem z dziećmi, nawet małymi. Na pewno chętnie je potem zjedzą lub podadzą rodzicom lub swoim gościom.

 

Śliwkowe magdalenki

13 dag maki pszennej

11 dag cukru pudru

szczypta soli

13 dag masła

2 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

kilka śliwek

Śliwki odpestkować, pokroić na kawałeczki. Masło stopić, wychłodzić. Żółtka jaj utrzeć z cukrem i solą. Białka ubić na sztywną pianę, przesiać na nie mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać z żółtkami. Wmieszać masło. Ciasto rozłożyć do foremek, ułożyć na nim kawałeczki śliwek.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć z foremek po wystygnięciu.

Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego z jego wyjęciem z foremek warto się nie śpieszyć. Ja nie poczekałam i ciasto nieco się pokruszyło. Na smak to nie wpłynęło, tylko odbiło się na wyglądzie. Dopowiem jeszcze, że blaszane lub szklane foremki przed włożeniem ciasta smarujemy masłem. Silikonowych smarować nie trzeba. Co do kształtu foremek: mogą być te w formie muszelek, czyli na magdalenki, ale niekoniecznie. Ponieważ ciasto mi zostało, upiekłam je w foremkach na muffiny. Były tak samo smaczne, jak magdalenki.

A do ciasteczek możemy ugotować drugi z kompotów osiemnastowiecznego królewskiego kuchmistrza Wojciecha Wielądki:

Ze śliwek komput inaczey

Ćwierć funta cukru gotuy przez kwadrans, wley szklankę wody, zszumuy: włóż w ten syrop śliwek doyrzałych funt, zagotuy kilka razy, wysadziwszy, zszumuy, ułóż na salaterce od komputu, ieżeli syrop rzadki, wygotuy lepiey przed wydaniem.

Dopowiem do wszystkich przepisów, że śliwki bardzo się lubią z cynamonem. Inne korzenie też podkreślą ich smak: na przykład goździki lub kardamon. Do ciasteczek i kompotu możemy także wkroić liście stewii – zastępując nimi porcję cukru.

niedziela, 15 września 2013
Śniadanie na piękną niedzielę

Pogoda marna. Ale może sobie upięknimy dzień rozpoczynając go śniadaniem podanym inaczej niż zwykle? Mam nadzieję, że słoneczne poranki jeszcze wrócą. Wtedy takie śniadanie w pełni rozwinie swój urok. Na razie tylko obrazek słonecznego poranka. W dodatku ze śniadaniem w tytule i w treści.

Znalazłam go w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1934. Autorka opisu – poetyckiego, bo kurierek niekiedy zamieszczał i wiersze – miała wtedy 31 lat. Może Maria Midowiczowa sama była młodą mężatką? O jej życiu dzisiaj trudno odnaleźć wiele informacji. Była pisarką i malarką. Urodzona w roku 1903 wydała dwie powieści: „Szkarłatny sonet“ (1932) i „Ostatnia kompozycja“ (1933), jak głosi hasło w encyklopedii Gutenberga „odznaczające się świeżą pomysłowością i subtelnym liryzmem”. Recenzja pierwszej z nich, zamieszczona w jednej z gazet lwowskich, ocenia jednak wyraźnie: to grafomania. W dodatku z tych, które szukają szokujących tematów. Powieść opisuje kazirodczą miłość matki i syna, osiągając zresztą niekiedy efekt humorystyczny. W swoim czasie bardzo lubiłam szperać po antykwariatach i wyszukiwać taką twórczość trzeciego lub czwartego rzędu. Opisywaną przez Antoniego Słonimskiego przed wojną jako "książki najgorsze".

Ale wierszyk z „Kuryera Kobiecego”, cyklicznej kolumny dla pań, jest sympatyczny i bezpretensjonalny. Nie wyżyny poezji to, ale niziny miłe.

Co podawała na śniadanie pani Hanka w tak słoneczny dzień? Bułeczki? A może obok lub zamiast nich, do kakao, podamy szybkie ciasteczka. Rodzaj śniadaniowych muffinów. Ich przygotowanie zajmie nam 10 minut (gdy mamy mikser). We książeczce z przepisami na tegoroczne lato, którą przywiozłam z Francji, nazwane są po francusku z angielskim: petit cakes. A więc:

Małe cakes z migdałami i makiem

8 dag migdałów mielonych

15 dag cukru pudru

18 dag miękkiego masła

12 dag mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

3 jajka

łyżka maku

płatki migdałów lub 12 migdałów obranych

 Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem do białości. Ucierać z masłem oraz mąką przesianą z proszkiem do pieczenia. Domieszać mielone migdały i mak.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Białka ubić, połączyć z masą. Ciasto rozłożyć do foremek, piec 10 minut, wyjąć, lekko dociskając przybrać płatkami migdałów lub całym migdałem. Piec jeszcze 20–25 minut. Pozostawić w piekarniku aż ciasteczka lekko przestygną.

Przepis kończy porada, aby jeszcze ciepłe ciasteczka podać z marmoladą z pomarańczy. Pewnie może być i inna. Kto maku nie ma lub nie lubi, można zmienić charakter ciastek dodając do nich skórkę cytryny lub pomarańczy wraz z tzw. zapachem, cynamon, szczyptę imbiru, goździków, kardamonu, a także – będą wtedy zupełnie jak muffiny – owoce jagodowe.

Słodkie śniadanie ma swoją tradycję i wielu wielbicieli. Może łagodzi obyczaje? Na pewno dodaje skrzydeł tym, którzy w planach na niedzielę mają dłuższe spacery, bieganie, jeżdżenie na rowerach lub wrotkach, na koniach (Kasiu! Agatko!). Nie na darmo przedwojenne reklamy o cukrze – wymyślone przez Melchiora Wańkowicza – pouczały:

 

Dzisiaj do cukru podchodzimy ostrożniej. Ograniczamy jego ilość, zastępujemy słodzikami. Ale całkiem z niego zrezygnować się nie da. I dobrze.

środa, 10 lipca 2013
Latem? Oliwimy!

W upalne dni nie bez powodu na naszych stołach chętnie widzimy produkty i dania pochodzące z kuchni śródziemnomorskiej. Jak wiadomo, uznanej za najzdrowszą na świecie, no, jedną z najzdrowszych. Jej ulubionymi produktami są: oliwa, moc doskonałych warzyw i owoców, potrawy mączne, ryż i kasze z pszenicy w rozsądnych ilościach, różnego rodzaju sery, ryby i owoce morza, niewielka ilość zwykle prosto przyrządzonego drobiu i mięsa. Oraz – z wyłączeniem kuchni arabskich – dodatek wina do posiłku lub, jako aperitif lub digestif, mocniejszych alkoholi (różne anyżówki, wódki z winogron jak grappa czy marc).

Dania przyrządzone z tych składników mają dla mnie idealny smak lata. Dodatkowo, przypominają wakacje spędzane w Hiszpanii, Włoszech, Francji. O krajach z południa Morza Śródziemnego nie wspominam. Za sprawą specyficznych przypraw ich kuchnie się różnią od wymienionych. Jak i kuchnia Grecji, w tym jej wysp. Zaliczyłabym ją do równie zdrowych, jak śródziemnomorskie, kuchni bałkańskich: razem z bułgarską, chorwacką, serbską i pozostałych narodów Półwyspu Bałkańskiego, jak i Turcji, która za sprawą historii nadała im ton.

Składnikiem ukochanym we wszystkich tych krajach – śródziemnomorskich i bałkańskich – są oliwki. Nie tylko jako oliwa, bez sensu nazywana u nas niekiedy oliwą z oliwek. Oliwa jest zawsze z oliwek i jest po prostu oliwą, czyli olejem z oliwek. Co przypominam po raz kolejny.

Bez oliwy nie byłoby cywilizacji. Skąd wziął się ten złotozielonkawy tłuszcz, już przez Homera nazywany złotym płynem? Z oliwek. A oliwki? Sięgnijmy po mit grecki, objaśniający początki cywilizowanego (czytaj: greckiego) świata. Gdy Attyką rządził król Kekrops, bogowie dopiero się spierali o panowanie nad ludzkimi krainami; dziś byśmy powiedzieli: ustalali strefy wpływów. Ateny z przyległościami upatrzyli sobie Posejdon i Atena. Oboje chcieli króla zjednać darami; ot, korupcja. Posejdon dziabnął trójzębem i ze skał Akropolu wytrysnęły trzy strumyki. Atena na tym wzgórzu zasadziła oliwkę. I wygrała. Potwierdził to Zeus. Posejdon w złościł zalał Attykę słoną wodą. Ale mieszkańcy powódź przetrwali. Może żywiąc się oliwkami?

Bez oliwek nie można sobie wyobrazić Starożytnych. Podobno szacowne drzewo, zasadzone przez Atenę, król perski Kserkses spalił dopiero po wiekach – w roku 480 p.n.e. Czy to możliwe? Oliwki są długowieczne. Te zasadzone przez Rzymian można odnaleźć do dziś (!). Owocują po pięciu latach od posadzenia, ale na dobry zbiór można liczyć po pięćdziesięciu. Wymagają wiele cierpliwości. Syn i wnuk zbierają owoce z drzew, które posadzili ojciec lub dziad.

Pierwsze uprawy oliwek powstawały na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego. Znane były już w Egipcie. Tam odkrycie cudownych właściwości drzewa oliwnego przypisywano Izydzie. Choć patronką oliwy do namaszczania była inna bogini. Oliwę spotykamy w Biblii – z gałązką oliwną wróciła na Arkę gołębica wypuszczona przez Noego. Archeologowie znajdują dowody, że na terenach Bliskiego Wschodu oliwki do produkcji oliwy wykorzystywano już w epoce brązu, czyli nawet w trzecim tysiącleciu p.n.e. Znaleziono dowody, że do tej produkcji wykorzystywano siłę młynów wodnych. Wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego dzbany i amfory z oliwą rozwozili Fenicjanie, potem Grecy, potem Rzymianie. Kształt tych naczyń nie zmienił się właściwie do dziś. Tradycyjne zaś prasy do wyciskania oliwy działały tam, w kształcie niezmienionym od starożytności, jeszcze w wieku XIX. Homer w „Odysei” (tłum. L. Siemieński) opisywał, jak Telemach, tęskniąc zapewne za ojcem, w

Skarbce zaszedł ojcowskie, gdzie miedź, złoto cenne
W kupach leżały; w skrzyniach suknie pochowane,
W łągwiach oliwa wonna; toż dzbany gliniane
W rząd, o ścianę oparte, stały z winem starem,
Tym najsmaczniejszym, niemal że boskim nektarem.

Oliwa, ceniona na równi ze złotem, starożytnym bohaterom musiała smakować tak samo jak nam, jako że sposoby jej otrzymywania nie uległy dużej zmianie. Wykorzystywano ją na różne sposoby. Oliwki były nieodłącznym składnikiem pożywienia. Spożywano je na surowo i w różnych potrawach gotowanych. Liśćmi oczyszczano rany. Oliwa, pewnie gorszego gatunku, oświetlała pomieszczenia – w lampkach oliwnych. Sportowcy i eleganci namaszczali oliwą ciała (eleganci – w wersji uperfumowanej). Homer opisuje natarte nią stopy Achillesa; chroniła je w długich marszach. Gałązki drzew oliwnych były symbolem pokoju (co i Picasso wiedział rysując swego gołąbka w roku 1948, podczas Kongresu Pokoju we Wrocławiu) i płodności. Nagradzano nimi zwycięzców sportowych zmagań. Po raz pierwszy uczynił to podobno Herakles – tyle że nie ten od dwunastu prac, Tebański, ale starszy, Idajski.

Oliwki po prostu jedzono. Ale najważniejszy był produkt z nich – oczywiście oliwa. Do dziś, jak podaje „Larousse gastronomique”, 93% światowej uprawy oliwek trafia do olejarni.

Sztuka wyciskania oliwy nie jest skomplikowana. Jej jakość zależy jednak od wielu czynników. Począwszy do gatunku oliwek, poprzez porę ich zebrania (właściwa jest późna jesień) oraz szybkie rozpoczęcie procesu produkcji (nie powinny czekać dłużej niż dobę, aby nie rosła w nich zawartość kwasów), po staranne przeprowadzenie wyciskania, a zwłaszcza oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń, w tym i od wody. Potem na smak oliwy wpływają warunki jej przechowywania. Nie lubi na przykład światła, ciepła, musi być szczelnie zamknięta. Pamiętajmy o tym!

Dzisiaj wytwarza się ją na ogół w dużych zakładach. Ale obok nich, zwłaszcza we Włoszech (24% światowej produkcji oliwy; ponad połowa włoskiej oliwy pochodzi zaś z Apulii), istnieją zakładziki domowe. Oliwę w nich od wieków się uzyskuje w sposób niezmienny. Taka oliwa, oczywiście z tzw. pierwszego tłoczenia oraz z dobrych gatunków oliwek, ma najwyższą jakość i cenę. Owoce zbiera się ręcznie. A że nie są w pełni dojrzałe, nie jest to praca łatwa. Z mniej więcej 20 tysięcy małych oliwek zebranych w ciągu jednego dnia przez jednego zręcznego zbieracza, otrzyma się 8 litrów oliwy. Proces tłoczenia tej najlepszej z oliw przebiega na zimno: z zastosowaniem żaren z granitu i tradycyjnych mat z łyka. Ważące wiele ton kamienie rozgniatają owoce wraz z pestkami, powstałą masę rozkłada się na matach układanych jedna na drugiej. Wieżę z mat naciska się prasą z siłą nawet 400 ton. I już pojawiają się strumyki pachnącej i złotej oliwy. Za najlepszą uważa się tę z młodych owoców. Niekiedy jednak płyn wyciśnięty z mniej dojrzałych zielonych owoców miesza się z tym uzyskanym z bardziej dojrzałych, zaczynających czernieć (nie powinno ich być więcej niż 30%). Tak powstają oliwy najlepszych gatunków. Te gorsze powstają w kolejnych tłoczeniach, dokonywanych też na zimno, a także z owoców poddanych obróbce w wyższej temperaturze.

Oliwa jest właściwie... sokiem z owoców. Wypracowano całą gamę określeń, świadczących o jej jakości. W zasadzie nie bierze się pod uwagę koloru oliwy; dla smaku jest mało ważny. Olej uzyskiwany z oliwek młodych jest zielonkawy, z dojrzałych – bardziej żółty. Ale zazielenić go może dodatek oliwkowych liści, jak również zbyt silny nacisk prasy. Smakosze nie zwracają uwagi na naturalne zmętnienie płynu. Niegdyś zanieczyszczenia cedzono przepuszczając go przez bawełniane chusty. Dzisiaj odwirowuje się je w wirówkach (centryfugach), a potem jeszcze filtruje. Choć znawcy wyżej oceniają oliwę niefiltrowaną, nawet lekko mętną.

A jak smakować oliwę? Najprościej można rzec: jak wino. Wiedział o tym już Jan Kochanowski, w Italii wszak bywały. Pod swą czarnoleską lipą pisał:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym...

Eksperci wyczuwają w oliwie smaki różnych owoców, od brzoskwiń po migdały. Zwracają uwagę, czy smak jest długi, czy krótki, bardziej czy mniej pieprzny (pikantniejsza oliwa jest zwykle lepsza, uzyskuje się ją z wyżej cenionych owoców młodych), z posmakiem metalicznym (uwaga: świadczy o zjełczeniu tłuszczu), silny czy słaby... Amator może powiedzieć najprościej, że w dobrej oliwie, jak w dobrym winie, czuje słońce.

Już starożytni wiedzieli, że oleje z oliwek mogą się różnić smakiem. Jedne gatunki cenili bardziej od  drugich. Wysoko ceniona była oliwa z Liburnii, dzisiejszej Chorwacji (pamiętajmy o tym na wakacjach, koniecznie kupmy tam oliwę z domowych wytwórni; wybierając posmakujmy ją). Przepis bowiem na jej sporządzenie (podrobienie?) podawał autor najstarszego zachowanego rzymskiego dzieła kulinarnego Marek Gawiusz, żyjący w I w. p.n.e., znany pod przydomkiem Apicjusz. Zalecał, aby do oliwy hiszpańskiej dodać  „omanu wielkiego i w miarę świeżych liści cibory i lauru". Dalej radził:  „Wszystkie te składniki pokruszone, przesiane i utarte na drobny proszek z dodatkiem prażonej i miałkiej soli mieszaj dokładnie przez trzy lub więcej dni. Potem odstaw to wszystko na pewien czas, a wszyscy będą przekonani, że jest to oliwa liburnijska". (tłum. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski).

Apicjusz opisał też,  „jak przechowywać zielone oliwki, żebyś mógł w każdej chwili wycisnąć z nich oliwę". Należało w tym celu oliwki zerwane z drzewa włożyć do oliwy.  „Zawsze będą takie, jakby zostały wzięte prosto z drzewa. Z nich, kiedy zechcesz, wyciśniesz świeżą oliwę". Z dzieła rzymskiego agronoma Lucjusza Kolumelli, zatytułowanego „O rolnictwie” („De Re Rustica”), wiadomo też, że zieloną oliwę tłoczono w październiku z dojrzałych oliwek, które właśnie o tej porze roku zaczynały czernieć. Tak robi się do dziś. Podobnie jak i dzisiaj marynuje się oliwki w roztworze z soli, co opisał Kolumella. W starożytności używano do tego niekiedy wody morskiej. Tradycje Rzymu, jak z tego wynika, najsolenniej przechowały się w kuchniach włoskich.

Zaświadczają o tym także przepisy kulinarne. Choćby ten o przyrządzaniu karczochów:  „Dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego ugotujesz i podasz z solą, oliwą, czystym winem, posiekaną zieloną kolendrą i ziarnkami pieprzu". Kto się domyśli, że dwa tysiące lat temu podał go Apicjusz?

Innym sposobem użycia oliwy była pasta serowo-ziołowa, przez Rzymian nazywana moretum. Jej opis znajduje się pewnym dziełku przypisywanym Wergiliuszowi. Ta pasta, z suchego sera wymieszanego z rutą, kolendrą, czosnkiem, selerem z dodatkiem oliwy i octu, przypomina jeden z bardziej znanych współczesnych włoskich sosów – pesto. Dzisiejsze pesto genovese bez oliwy się nie obejdzie: w wersji klasycznej uciera się ją z bazylią, startymi serami parmezanem i pecorino oraz orzeszkami piniowymi, podaje zaś do makaronów.

Karafeczka z oliwą do dziś stoi na każdym włoskim stole, aby można jej było użyć wedle uznania: do polania pysznego włoskiego pszennego chleba (można lekko osolić), do doprawienia sałaty z różnych świeżych warzyw, do doprawiania potraw mącznych (ugotowane makarony nie będą się sklejały). To także dziedzictwo starożytności. Najzwyklejszą marchew smakosz Apicjusz zalecał podawać  „z solą, czystą oliwą i octem". Podobnie zaprawiał  „endywie i sałaty", tyle że dodatkowo zalecał dodanie garum, słynnego rzymskiego sosu ze sfermentowanych ryb.

Oliwki i oliwa trafiły nawet na północ tak daleką, jak Polska. I wcale nie nastąpiło to współcześnie. O oliwkach i oliwie pisał nie tylko Jan Kochanowski, ale i Mikołaj Rej, na przykład w „Żywocie człowieka poczciwego”, gdy napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie  „rozpieszczonemu brzuchowi, wśród których nie brakowało oliwek, limonij ani kaparów". Oliwy używał Stanisław Czarniecki, autor „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej z roku 1682. Świadczy choćby przepis na potrawę tak specyficzną, jak...

Bobrowe Ogony

 Odwarzywszy Ogon Bobrowy, który jeżeli chcesz możesz w sztuki porąbać, który w ocćie y soli odwarzysz, uwierć Czosnka jáko másło, Octu winnego, oliwy álbo másła, przywarz, poley, á day na stół.

Także w wieku XVII Benedykt Chmielowski w swej oryginalnej encyklopedii „Nowe Ateny albo Akademia wszelkiej sciencyi pełna...” (znanej głównie z definicji koń, jaki jest, każdy widzi) opisując Italię wyliczał jej specjalności:  „Chwalą w Włoszech Krzyształ Wenecki i Dryakiew Wenecką, Konie Neapolitańskie, Wina Setyneńskie i Albańskie, Sery Parmeńskie, Oliwę Genueńską, Hatłasy Weneckie, Kolczugę w pancerzach także Wenecką, najbardziej piękne tej Rzeczy-Pospolitej Rządy".

Z kolei wiek później Jędrzej Kitowicz, dając „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”, tak pisał „O potrawach nowomodnych”:  „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”. Jakoż i oliwa, którą podawano w zdobiących stół przepięknych srebrnych serwisach. W nich były cztery obrączki między sobą związane, do beleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli. (...) Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego.”

Mając w pamięci Apicjuszowy przepis na karczochy, możemy go porównać z tym przekazanym przez nowożytną Karolinę z Potockich Nakwaską, w dziele pt. „Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym...” z roku 1843:

Karczochy z octem i oliwą

Jeżeli masz dużo karczochów, możesz dla odmiany dać je na stół w sałacie, do tego się tylko same biorą serki czyli środki, liście wszystkie odjąwszy. Można jeść je surowe z octem i oliwą, pieprzem i solą lub w słonej wodzie gotowane i z tą też przyprawą.

Przepis podobny do starożytnego? Bardzo. A dokładnie takie same receptury można znaleźć w książkach kucharskich nam współczesnych. Bo oliwa kocha przede wszystkim właśnie warzywa i dania mączne.

Kończę opis przepisem własnym. Na... muffiny. Są prostą do wykonania odmianą pieczywa śródziemnomorskiego. Przepis zaczerpnęłam z pisma kulinarnego kupionego ostatnio we Francji, ale go zmodyfikowałam w stopniu zasadniczym. Oryginalny proponuje pomidory suszone, u mnie są czarne oliwki. Dałam także mieszaninę mąki pszennej z gryczaną, która temu śródziemnomorskiemu dodatkowi do dań nadaje szlifu polskiego. A co, łączmy tradycje i smaki bez kompleksów! W końcu i tak najważniejsze nie jest to, czy coś jest smaczne, ale czy komukolwiek smakuje!

 

Muffiny śródziemnomorsko-polskie

2 jajka

6 łyżek mleka

4 łyżki oliwy

60 g oliwek czarnych bez pestek, pokrojonych w krążki

60 startego parmezanu

łyżka oregano lub ziół prowansalskich

100 g mąki pszennej

80 g mąki gryczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

solidna szczypta soli

Zmieszać składniki płynne. Oddzielnie – pozostałe. Wymieszać jedne z drugimi. Wyłożyć do foremek silikonowych lub papierowych. Piec 15–20 minut w 180 st. C.

PS Aby wiedzieć, co kupujemy, warto wiedzieć co oznaczają napisy na etykietach: Olio d'oliva extra vergine naturalna oliwa pierwszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno);
Olio d'oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno);
Olio d'oliva – oliwa czysta (mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej);
Olio di sansa d'oliva – oliwa z wytłoczyn.

sobota, 08 czerwca 2013
Lufa i zagrycha

Żartuję w tytule. Ale połączenie alkoholu z czymś, co wypełnia żołądek przed jego spożyciem, jest pewnie tak dawne jak ludzkość. Ta trunkowa jej odmiana. Zakąska opóźnia przyswajanie procentów. Tak jak nie należy wypijać jakichkolwiek (także tych niewielkich, z piwa) na pusty żołądek, nie można niczego z trunków pić w nadmiarze. Choćby kusiły. Dlatego lubię koktajle: jeden, góra dwa wystarczą, aby się rozluźnić po ciężkim dniu. Niektóre te napitki są ponadto rozcieńczone przez dodatek soków, wody czy lodu (rozpuszcza się!), ale nie wszystkie. Dlatego z koktajlami warto uważać. Niektóre łączą alkohol i... alkohol.

Niedawno w którymś z czytanych thrillerów trafiłam na kogoś, kto zamawia gibsona. Co to jest? Sięgnęłam do nieocenionej książeczki Roba Chirico, pisarza i barmana amerykańskiego. Bo koktajle to wynalazek, jak wiadomo, Amerykanów. Oni dokonali w dziedzinie łączenia alkoholi wiekopomnych odkryć, wiele z ich wynalazków weszło do dziedzictwa całej ludzkości. Na pewno należy do nich słynne martini. A gibson to po prostu jego odmiana.

 

Chirico napisał dłuuugą story o martini. Gibsonowi poświęca mniej miejsca, ale i jego historia jest krótsza. Choć dłuższa niż historia aktora o tym nazwisku. Ale pochodzi także od nazwiska. Poczytajmy:

„Panuje powszechna zgoda co do tego, że został ona nazwany na cześć ilustratora, Charlesa Dana Gibsona, twórcy paradygmatu kobiecego piękna, zwanego ‘dziewczyną Gibsona’. Sam Gibson i jego kumple mieli w zwyczaju robienie sobie przerw w pracy, by pójść na kilka drinków do baru Player’s Club. O ile dziennikarze mogą zostać zainspirowani po drinku lub dwóch, artysta potrzebuje bardziej stabilnej ręki. Gibson ukradkiem poprosił barmana, Charlie'go Conolly’ego, by ten podał mu czystą wodę z lodem. Drink został specjalnie udekorowany cebulką koktajlową o srebrnej skórce. Stali bywalcy wkrótce zaczęli zamawiać cebulki do swoich Martini, na cześć wynalazcy nazywając je Gibsonem. Niektórzy mieli w zwyczaju zamawiać dwie cebulki, składając w ten sposób hołd pewnym cielesnym atrybutom ‘dziewczyny Gibsona’”. Charles Dan Gibson (1867–1944) swoją dziewczynę wymyślił podobno rysując żonę i jej siostrę. Czy dzisiaj nam się podoba?

 

Tak więc gibson to martini z cebulką. Wygląda ładnie. Wersja wody z lodem i cebulką przypomina mi pewną moją dziennikarską podróż po ZSRR. Podczas pikniku przygotowanego specjalnie dla gości z Polski, lała się strumieniem czysta wódka. Ciepła. Wypijana szklaneczkami. A żar lał się z nieba. Nie przeżyłabym tego bratniego spotkania, gdyby nie popularny tam wówczas sok brzozowy, nalewany w duże słoje (nawiasem, sok pyszny!). Bezbarwny, zastępował mi wódkę. Nalewałam go ukradkiem i już jawnie wypijałam nim liczne toasty. Szklanka musiała być cały czas pełna, bo gospodarze pustą mimo protestów napełniali. Wysłuchałam wtedy wiele ciekawych historii, także od Rosjan, zwykle skrywających pewne przeżycia.

Gibson z samej wody i lodu może więc być ratunkiem dla tych, którzy się znajdą w trunkowym (zbyt trunkowym) towarzystwie. Jak przyrządzać martini, nie podaję. Każdy może sobie znaleźć swój sposób. Dodam tylko, że zamiast ginu wolę w nim czystą wódkę.

Podczas spotkania z alkoholem możemy podać także ciekawe muffiny. Nie będą zbyt słodkie. Wymyśliłam je sama. Ich smak można regulować ograniczając ilość cukru.

 

Muffiny chrupiące

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mąki kukurydzianej

1/2–3/4 szklanki otrębów jabłkowych

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

1/2 szklanki cukru

1/2–3/4 szklanki maślanki lub kefiru

1/2 szklanki oleju słonecznikowego lub z orzechów

2 jajka

Jak zwykle w muffinach, wymieszać oddzielnie składniki sypkie i płynne, a następnie szybko i niestarannie połączyć. Niestarannie, czyli nie dbając o pozostawione grudki. Piec ok. 20 minut w 180 st. C.

Ilość rodzajów mąki można sobie także regulować. Zamiast cukru wziąć miód. Do tych muffinów dodałam nieco pokruszonej wytrawnej czekolady. Można też sypnąć jakieś orzechy, wtedy nieco zwiększyć ilość proszku do pieczenia. Tę „zagrychę” przyrządza się w minut dziesięć, a nawet krócej, piecze w dwadzieścia. Goście raczą się pierwszym koktajlem i jakimiś paluszkami czy orzeszkami, a do drugiego podamy im już ciepłe babeczki. Zestaw: koktajl i muffiny jest świetny dla niespodziewanych gości, gdy „niczego nie ma w domu”.

To przypomina mi ciasteczka pod śmiesznym tytułem, który mi wpadł ostatnio w oko. Pochodzą od Aliny Gniewkowskiej, która pierwszą wersję swojej książki kucharskiej pt. „Współczesna kuchnia domowa” wydała w Kijowie w roku 1917. Była tam wtedy liczna kolonia polska, którą opisał np. Jarosław Iwaszkiewicz w powieści „Sława i chwała”. Nawiasem, występuje w niej cukiernik o nazwisku Gołąbek, a w którejś z kijowskich gazet w języku polskim z tego czasu znalazłam anons z cukierni właściciela o tym właśnie nazwisku! Ciekawe, czy specjaliści od Iwaszkiewicza o tym wiedzą? Rok 1917 nie był dobry dla gotowania, ale przecież i wtedy trzeba było coś jeść! I nawet przyjmować gości. Stąd przepis, który podaję nie zmieniając języka Autorki:

Pierniki „Gwałtu goście jadą!”

Cztery i pół szklanki mąki pszennej zamiesić z jedną szklanką miodu. Dodać szklankę cukru, dwa jajka i dwie strychowane łyżeczki sody rozpuszczonej w odzie. Wyłożyć na blachę w formie placka lub też wycinać małe krążki i smarować jajkiem. Piec średni.

Przedwojenny słownik wyrazów obcych podaje, że „strychować” pochodzi z niemieckiego i oznacza: „wyrównać miarę, zgarniając albo obcinając nadmiar”. I wszystko jasne.

wtorek, 21 maja 2013
Z owocami – muffiny

Dawno nie piekłam tych małych ciastek: śniadaniowych lub deserowych. A ponieważ mam mąkę do zużycia, mam owoce, a w perspektywie spotkanie z wnukami – upiekłam muffiny. Dzieci je lubią. A i my, bardzo dorośli, do popołudniowej herbaty chętnie zjemy ciepłą babeczkę. Najlepsza prosto z pieca, ale i na drugi dzień można ją podać na ciepło. Wystarczy podgrzać: w mikrofalówce lub krótko w piekarniku. Przepis skomponowałam sama. Ze składników, które miałam. Ponieważ są to już któreś tam muffiny przez mnie wypiekane, złapałam ideę tych ciastek. Wszystkie przepisy krążą wokół podstawy: jakaś mąka, proszek do pieczenia lub/i soda, tłuszcz – czyli masło lub olej, jajka, mleko lub jego odmiana, cukier, szczypta soli plus dodatki, na jakie mamy ochotę.

 

Miałam ochotę na owoce, a i owoce miałam, dlatego do ciasta obok proszku do pieczenia dodałam sodę. A smak urozmaicił dodatek świeżych ziół. Tak, tak. Pomysł się sprawdził. Efekt – bardzo ciekawy smakowo i kolorystycznie.

 

Muffiny brzoskwiniowo-malinowe po mojemu

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1/2 szklanki mąki gryczanej

1/2 szklanki cukru

szczypta soli

1 1/2 łyżeczki
proszku do pieczenia

1 płaska łyżeczka sody spożywczej

100 ml kefiru

1/2 szklanki oleju

2 jajka

płaska łyżeczka mielonych goździków

3 świeże brzoskwinie

kilkanaście malin

liście melisy

Składniki sypkie, czyli obie mąki, proszek do pieczenia i sodę, cukier i sól oraz goździki wymieszać. Dodać składniki płynne: olej, kefir, jajka i wymieszać szybko, nawet mało starannie. Na końcu domieszać pokrojone w kostkę brzoskwinie (nie obierałam ze skórki), maliny oraz porwane liście melisy. Piec 20 minut w 200 st. C.

 

Oczywiście, muffiny można posypać cukrem pudrem lub polukrować. Kto lubi, może dać warstwę polewy czekoladowej. Można taki lukier albo polewę przybrać listkami melisy. Ale tak naprawdę te babeczki – pulchne i owocowe – nie potrzebują żadnego dodatku. Same są znakomite.

wtorek, 12 marca 2013
Jeszcze muffiny, czy już nie?

Upiekłam babeczki swojego pomysłu. Jak już kiedyś pisałam, do wypiekania ciast nie mam tzw. lekkiej ręki. Głównie dlatego, że ciasta wymagają dokładnego odważania składników i starannego przestrzegania procedur. Mojej naturze nie zawsze z tym pod rękę. Ale muffiny to jednak coś innego niż wymyślne ciasta. Wyrabia się je szybko, nie muszą być dokładnie utarte, zestaw składników może być różny. Gdy się złapie ideę wypieku tych babeczek spulchnianych proszkiem do pieczenia lub sodą, można zaryzykować własne pomysły. To uczyniłam.

 

Wymyśliłam własne babeczki sernikowe. Czy dobre? Pyszne. Piekłam dwa razy, za drugim zestaw składników nieco zmieniłam. Też wyszły niczego sobie. Wnukom smakowały.

Muffiny sernikowe po mojemu

35 dag białego twarogu tradycyjnego (twarda kostka)

50 dag mąki kukurydzianej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

2 jaja

pół szklanki cukru

10 dag stopionego masła

cukier waniliowy

szczypta soli

skórka pomarańczowa

listki melisy

Zmiksować jajka z cukrem i masłem, dodać biały ser. Rozetrzeć dobrze, aby nie było większych grudek. Dodać mąkę kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól. Na końcu domieszać posiekane listki melisy i skórkę pomarańczową. Piec ok. 20 minut w 180 st. C.

 

Dopowiem tylko, że dałam na wierzch gotową polewę czekoladową (typ: czekolada w dwóch kolorach). Nie wiem, czy była zleżała, czy coś innego. W mikrofalówce się nie dawała rozpuścić, a na kąpiel wodną nie miałam czasu. Jakoś ją w końcu wycisnęłam, ale wyszła tak brzydko, że z fotografowania zrezygnowałam. Następnego dnia wykonałam podobne babeczki, ale z pewnymi modyfikacjami. I bez polewy. W dodatku część ciasta włożyłam do foremki na magdalenki. Oczywiście, te piekłam krócej.

Babeczki sernikowe lub magdalenki po mojemu

pół kg gładkiego twarogu na sernik

10 dag mąki kukurydzianej

2 jajka

pół szklanki kefiru

pół szklanki miodu

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Wymieszać wszystkie składniki bez miksowania, bo ser jest gładki. Piec ok. 20 minut w 180 st. C. W formie na magdalenki krócej o połowę.

 

Czas pieczenia może być nieco dłuższy niż podałam. Te muffiny ze względu na dzieci wypiekałam bez bakalii, ale kto chce, może je dodać. Połączenie sera z miodem jest wyczuwalne i bardzo smaczne.

środa, 30 stycznia 2013
Bananowe resztki

Gdy odwiedzają mnie wnuki, nie może się obejść bez „babeczek”, jak mówią. Czyli muffinów. Przygotowujemy ciasto razem albo, jeżeli program jest bogaty, robię to wcześniej. Idzie to zresztą bardzo szybko: miesza się składniki sypkie, płynne i jedne z drugimi. Wyspecjalizowałam się tak, że tym razem przygotowałam muffiny nie korzystając z przepisu, po prostu sięgnęłam do głowy. A w dodatku miałam dwa ciemne już, przejrzałe banany. Z pożytkiem więc je wykorzystałam jako resztki. Powstały

Muffiny z bananem po mojemu

1 1/2 szklanki mąki

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody

szczypta soli

mielone: cynamon, goździki, kardamon, kolendra lub imbir

1/2 szklanki cukru ciemnego lub 2–3 łyżki miodu

1–2 miękkie banany

szklanka jogurtu

6–10 dag stopionego masła lub 1/2 szklanki oleju

2 jajka

Rozgnieść banany. Wymieszać mąkę, środki spulchniające, przyprawy. Rozpuścić masło i ostudzić lub wziąć olej, wymieszać z jogurtem (maślanką, mlekiem zsiadłym lub świeżym, kefirem) i jajkami. Szybko zmieszać wymienione składniki ciasta. Może pozostać grudkowate. Piec 20 minut w 180 st. z nawiewem. Czas zależy od piekarnika.

 

Kiedy wnuczka spytała, jakie dziś będą babeczki, i usłyszała, że bananowe, trochę się skrzywiła. Po spróbowaniu mówiła, że to „babeczki o smaku bananów” i zjadła z zapałem aż dwie; może i zabawa na śniegu miała w tym udział. Wnuk, jak zwykle, wchłaniał je z apetytem. Ich mamie też smakowały. Wychodząc, upewnili się, że zapakowałam babeczki dla taty. To najlepsza recenzja.

Komu muffiny pozostały jakimś cudem „do jutra”, może je podgrzać w mikrofalówce lub piekarniku. I podać na ciepłe śniadanie. Z kolei te zimne można przybrać bitą śmietaną fantazyjnie wyciśniętą i posypać cukrowymi kuleczkami lub czekoladowymi gwiazdkami. Będą jak cupcakes.

poniedziałek, 03 grudnia 2012
Marchewkowe są pyszne!

Co? Muffiny. Znam wiele osób, które deklarują niechęć do muffinek. Głównie dlatego, że są suche. Otóż te, które upiekłam, tej cechy nie mają. Są ponadto ciekawe w smaku i chyba jednak bardziej wartościowe od tych wypiekanych zazwyczaj. Mają w sobie, obok mąki i cukru (a wymieniam najmniej „zdrowe” składniki), także marchewkę.

Przestudiowałam kilka przepisów na muffiny z marchwią, ale w końcu zrobiłam je po swojemu. Udały się znakomicie. Uwaga! Mogą być ciekawą alternatywą dla świątecznych pierników. Ciemne ciasto, delikatny korzenny smak – powinny każdemu zasmakować. Dzieciom smakowały.

Gdy będziemy gościli na świątecznym śniadaniu rodzinę, upieczmy takie muffiny. Podanym do kawy mało kto się oprze. A dzieciakom – babeczki prawie wszystkie kochają – uda się przemycić porcję marchewki. Można w nich regulować cukier, aby nie były zbyt słodkie; a może zastąpić go miodem?

Muffiny marchewkowe

duża marchew (2 szklanki)

2 szklanki mąki (dałam orkiszową, ale może być inna pszenna, w tym razowa)

pół szklanki ciemnego cukru (1 szklanka)

szczypta soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia (1,5)

1 łyżeczka sody kuchennej (0,5)

do wyboru: cynamon, goździki, ziele angielskie lub gałka muszkatołowa, imbir, kardamon

ew. łyżeczka ekstraktu wanilii

3 jaja (4 małe)

ok. 1/2 szklanki kefiru (w przepisach nie było)

bakalie

masło wielkości orzecha włoskiego lub 2 łyżki oleju (pół szklanki)

Marchew ścieramy na drobnej tarce. Mieszamy składniki płynne, ale bez kefiru. Mieszamy składniki sypkie, łączymy z płynnymi i z marchwią. Dolewamy tyle kefiru, aby uzyskać ciasto dość elastyczne i nie za rzadkie. Mieszamy z bakaliami. Pieczemy 20 minut w 180 st. C.

Nie podaję proporcji przypraw korzennych: nie powinno ich być zbyt dużo. Uważajmy zwłaszcza na goździki, ich intensywny aromat potrafi zabić inne smaki. Nie trzeba przy tym dawać wszystkich korzeni jednocześnie, ale wybrać swój ich zestaw.

Do wyrobionego ciasta dodałam rodzynki. Można dać i inne bakalie: pokrojone suszone morele lub śliwki, skórkę pomarańczową, orzechy lub migdały. Nie za dużo tych bakalii, aby ciasto urosło. W środek kilku babeczek wcisnęłam dodatkowo po kostce marshmallows. Efekt był niezły, ale i bez nich ciastka miały dość słodyczy. Gotowe muffiny można podać same albo posypane cukrem pudrem, albo polane lukrem. Na lukier można nałożyć bakalie: skórkę pomarańczową, płatki migdałów, orzechy lub rodzynki. Dekoracja zależy tylko od nas.

W nawiasie dałam proporcje wyczytane w innych przepisach. Moje muffiny robiłam właściwie „na oko”. Udały się, jak widać, nieźle. I takie ciasta lubię!

08:14, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
niedziela, 18 listopada 2012
Owocowo na niedzielę

Po niedzielnym obiedzie albo na niedzielny podwieczorek – podajmy owoce. O persymonie, nazywanej także kaki, a ostatnio sprzedawanej jako szaron (sharon), już kiedyś pisałam. Znowu te smaczne owoce są w naszych sklepach. Nie bójmy się ich. Pasują zresztą nie tylko do deserów, ale o tym kiedy indziej.

Lubiane prawie przez wszystkich są świeże sałatki owocowe. Wyglądają ładnie, pozwalają odpocząć żołądkom (i zmysłom) po typowo obiadowych daniach. Sporządziłam sałatkę z szaronów, z dodatkiem grejfruta i pomarańczy. Krojąc cytrusy, zbierajmy sok. Polejmy nim sałatkę. Owoce warto kroić i w kostkę, i w większe plasterki, aby ułożyć nieco inaczej niż zwykle w wypadku sałatki. Duże plasterki układamy na spodzie, posypujemy je tymi pokrojonymi w kostkę. Polewamy zebranym sokiem. Można oczywiście dodatkowo polać jakimś gotowym sosem: owocowym, czekoladowym albo karmelowym. Można owoce posypać cukrem i – jeżeli je podajemy dorosłym, tolerującym alkohol – skropić dobrymi „procentami” (rum, brandy, kirsch). A może zastosować pięknie rubinową grenadynę? Pomysłów na ostatni szlif dla sałatki są tysiące. Dobrze im robi dodatek listków świeżych ziół: melisy lub mięty. Ja ich nie miałam, posypałam więc owoce posiekaną białą czekoladą.

Drugą połówkę tabliczki tej czekolady wykorzystałam do upieczenia porcji muffinek. Dawno ich nie wypiekałam! Można je podać i do popołudniowej herbaty czy kawy, i – rzecz jasna – klasycznie, do śniadania. Jeżeli lubimy śniadania słodkie. Do ciasta dodałam pokrojony w kostkę owoc kaki. Ciasto, owoce, czekolada, czegóż chcieć więcej w zimny poranek...

Muffiny z persymoną i białą czekoladą

2 szklanki mąki

łyżeczka proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody kuchennej

szczypta soli

2/3 szklanki cukru pudru

pół szklanki mleka (lub nieco więcej)

3 jajka

10 dag roztopionego
masła

pół tabliczki białej czekolady

jedna persymona (szaron, kaki)

Roztopić masło, przestudzić. Wymieszać suche składniki, potem płynne (razem z masłem), połączyć. Mieszać krótko, na końcu z pokrojonym w kostkę owocem i posiekaną czekoladą. Piec 20 minut w 180 st. C.

Proporcje ciasta podaję nieco „na oko”. Muffiny są tym szczególnym wypiekiem, który na to pozwala. Czas pieczenia jest także umowny, zależy od piekarnika, od tego, czy się włączy termoobieg, od pozycji  ustawienia kratki do pieczenia i tego, jakiej wielkości foremki wypełniamy ciastem.

środa, 31 października 2012
Ciasteczka dobre na wspomnienia

Najsłynniejszy na całym świcie literacki opis jedzenia ciasteczka zawdzięczamy Marcelemu Proustowi. Jego wielotomowa powieść „W poszukiwaniu straconego czasu” opisuje łapanie tego czasu na różne sposoby. Opisy kolacji czy obiadów, potraw lub napojów, są jednym – i to bardzo ważnym – z tych sposobów. Kiedyś już wspominałam o Prouście, opisując książkę poświęconą kulinariom w jego dziele. Dzisiaj dam przepis na najsłynniejsze ciasteczko u Prousta. Jest to magdalenka.

 

O co z nią chodzi? Nawet ci, którzy przez tomy nie przebrnęli, coś pewnie słyszeli: chodzi o wspomnienia. Oto sążnisty opis, w tłumaczeniu Tadeusza Boya-Żeleńskiego:

Matka (...) pewnego zimowego dnia abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty. (...) Posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane prążkowanej skorupie muszli. I niebawem, przytłoczony ponurym dniem i widokami smutnego jutra, machinalnie poniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła w jednej chwili, że koleje życia stały mi się obojętne, klęski jego błahe, krótkość złudna; działała w ten sam sposób, w jaki działa miłość, wypełniając mnie kosztowną esencją; lub raczej ta esencja była nie była we mnie, była mną. Przestałem czuć się miernym, przypadkowym, śmiertelnym. Skąd mogła mi płynąć ta potężna radość? Czułem, że jest złączona ze smakiem herbaty i ciasta, ale że go przekracza nieskończenie, że nie musi być tej samej natury. Skąd pochodzi? Co to znaczy? Gdzie ją chwytać? Piję drugi łyk, w którym nie znajduję nic więcej niż w pierwszym; trzeci, który przynosi mi nieco mniej niż drugi. Czas, abym się zatrzymał, siła napoju wyraźnie maleje. Jasne jest, że prawda, której szukam, nie jest w nim, lecz we mnie.

Po długiej analizie skojarzeń i własnych odczuć Proust dochodzi do istoty swych wspomnień: I nagle wspomnienie zjawiło mi się. Ten smak to była magdalenka cioci Leonii. W niedzielę rano w Combray (...) kiedy szedłem do pokoju cioci Leonii powiedzieć jej dzień dobry, dawał mi kawałek ciasta zmoczywszy je w herbacie lub w naparze kwiatu lipowego. Widok magdalenki nie przypominał mi nic, nim ją skosztowałem; może dlatego, że widywałem je od tego czasu często – mimo że ich nie jadłem – na ladzie cukierni; (...) kształty – także ten kształt małej muszelki z ciasta, tak pulchnej i zmysłowej pod swoim surowym i nabożnym rurkowaniem – znikły lub też, uśpione, straciły energię, która by im pozwoliła połączyć się ze świadomością. Ale kiedy, po śmierci osób, po zniszczeniu rzeczy, z dawnej przeszłości nic nie istnieje, wówczas jedynie zapach i smak, wątlejsze, ale żywsze, bardziej niematerialne, trwalsze, wierniejsze, długo jeszcze, jak dusze, przypominają sobie, czekają, spodziewają się – na ruinie wszystkiego – i dźwigają na swojej znikomej kropelce olbrzymią budowlę wspomnienia.

Nie cytuję dalej, kto ciekaw, niech poczyta u Prousta, wiele, wiele słów dalej, dlaczego to wspomnienie uczyniło bohatera tak szczęśliwym. Poprzestańmy na tym odczuciu dziecinnego szczęścia, odnalezionym w smaku ciasteczka i naparu z lipy.

Tak, z lipy, bohater nie pije naparu z liści herbacianych, w filiżance ma napar z liści lipowych. Nic to zresztą dziwnego – Francja nie należy do krajów herbaty. Nazywa więc herbatą najczęściej blade napary z rumianku, a także jeszcze bledsze z lip. Czy spróbujemy odnaleźć w tych ziołach jakieś „magiczne treści”? Na pewno, po wizycie na cmentarzach, nas rozgrzeją, a może nawet zapobiegną przeziębieniom.

A może do herbatki z ziół upieczemy magdalenki? W tym roku w samej Francji zaopatrzyłam się w rozkoszną, jaskrawozieloną silikonową foremkę do wypieku magdalenek, opisanych przez Prousta jako prążkowane muszelki.

 Wypatrzyłam ją w hipermarkecie i bardzo mnie rozbawiło, że na opakowaniu były napisy także po polsku. Zapewne więc foremki do tych ciasteczek kupimy i u nas. Kto lubi ciasteczka, niech jej poszuka.

Przepis na magdalenki wzięłam zaś z jednego z pism kulinarnych, w które się  zaopatrzyłam właśnie we Francji. Według niego piekłam ciasteczka.

Magdalenki

(Recepta podstawowa)

4 jajka

180 g cukru

280 g mąki

15 g proszku do pieczenia

50 g płynnego miodu

225 g masła

Jajka z cukrem utrzeć w mikserze do białości. Wmieszać mąkę, proszek do pieczenia i miód, po utarciu pozostawić na godzinę. Masło roztopić, już przestudzone dodawać po trochu do ciasta . Pozostawić znowu na godzinę. Foremki do magdalenek wypełniać ciastem do wysokości 2/3. Piec 8 minut w 200 st. C.

Moje uwagi do tego przepisu: proszku do pieczenia jest za dużo (za bardzo się go czuje przy jedzeniu), następnym razem zmniejszę jego porcję. Także z czasem pieczenia warto uważać. 8 minut może być za dużo. Zajrzyjmy do ciasteczek już po 5 minutach.

Ponieważ mam małą foremkę na magdalenki (zresztą upiekłam w niej dwie porcje ciastek), pozostałą masę wykorzystałam do wypieczenia babeczek z żurawinami. Ciastem wypełniłam babeczki do połowy, włożyłam łyżeczkę przetworu z żurawin, przykryłam znowu ciastem. W ten sposób upiekłam właściwie żurawinowe muffiny.

 

Ale wróćmy do tematu. Na koniec nieco teorii o magdalenkach. Skąd nazwa tych typowo francuskich ciasteczek? Otóż mają korzenie polskie! No, prawie polskie. Nazywają się Madeleines de Commercy. Commercy to miasto, które owymi ciasteczkami słynie. Należało niegdyś do lotaryńskich włości króla Stanisława Leszczyńskiego. Jedna z kulinarnych legend podaje, iż król zwrócił uwagę na smakowite ciasteczka wypiekane przez młodą wieśniaczkę o imieniu Magdalena (Madeleine). Dalej sprawa oczywista: dzięki córce króla Leszczyńskiego, Marii Leszczyńskiej, żonie Ludwika XV, królowej Francji, magdalenki trafiły na Wersal. Stamtąd już miały tylko krok do podbicia reszty świata.

Magdalenki wypieka się w specjalnych foremkach w kształcie muszli, stąd ich wygląd, który Proust nazywa „rurkowanym” (jak czepce surowych pań). Ich ciasto jest suche, delikatne, rozpływa się wprost w ustach. Można je dopełnić sokiem z cytryny lub pomarańczy. Można receptę bazową uzupełnić o dodatek suchych przetworów z owoców, czekolady, a nawet nutelli. Można je polukrować lub oblać polewą czekoladową. Ale czy to potrzebne? Do herbaty najlepsze są te bez dodatków. Zwracam uwagę na typowo francuskie moczenie ciasteczka w napoju. Nie wszyscy to lubią, ale na szczęście przymusu nie ma.

niedziela, 02 września 2012
Dzieci to lubią plus coś dla dorosłych

To, co znajome dzieci lubią, nazywają babeczkami, ale tak naprawdę to muffiny. Uwielbiają mieszać ciasto, dodawać owoce, nakładać do foremek, potem oglądać, jak się pieką, i wreszcie – jeść. Wyjeżdżając zabierają pudełeczko z wypiekiem, aby poczęstować rodziców, których z nimi nie było, i przyjaciół.

O tym, że muffiny są proste do upieczenia i antytalentom do wypieków udają się tak samo, jak wytrawnym specom od ciast – nie muszę przekonywać. Ale jeżeli ktoś jeszcze o tym nie wie, to go o tym informuję.

Aby do jedzenia nie było samo ciasto, dodałam do niego brzoskwinie. Powinny być te twarde, w żadnym wypadku nie rozmiękłe. Skoro jest pora na te owoce, korzystajmy z nich!

Pochodzą z Chin. Podobno stamtąd przywędrowały do Persji, a potem trafiły do parków i sadów Europy. W Chinach owoce są ważnym składnikiem kuchni. Od wieków podawano je jako dodatek do potraw, a niekiedy na zakończenie posiłku. Niezależnie od smaku, są uważane za lekarstwo, które ma zapobiegać, wzmacniać, leczyć. Chłodzą organizm i odżywiają jego „żeński” pierwiastek. Uczta opisana w klasycznej chińskiej powieści Wu Cz’eng-ena z epoki Ming, wydanej u nas pod tytułem „Małpi bunt”, nieprzypadkowo się nazywa Ucztą Brzoskwiniową. Odbywa się podczas niej „zjazd nieśmiertelnych”. Tę cechę zapewniają właśnie brzoskwinie i owoce gingko.

Wysoka zawartość witamin A i C, lekkie właściwości regulujące trawienie, to zalety brzoskwiń. Mają odczyn zasadowy, nie zakwaszają więc organizmu. Są niskokaloryczne. Uprawiane w zagłębiu owocowym Kalifornii, trafiają na stoły gwiazd, pilnujących wagi. Są składnikiem diet owocowych.

Drzewka brzoskwiń, mimo naszego surowego klimatu, w Polsce były znane już w średniowieczu, zdobiły ogrody epoki saskiej. Owoce podawano na ucztach.

W wieku XIX słynny francuski kucharz Escoffier, jako szef restauracji londyńskiego „Savoyu”, gdy słynna gwiazda sceny operowej Melba śpiewała w operze Wagnera „Lohengrin”, uhonorował ją specjalnym deserem. Znamy go do dziś, nazywamy po prostu melbą. Wtedy była to kompozycja lodów waniliowych i brzoskwiń, podana w srebrnym pucharku, złożona między skrzydłami lohengrinowskiego łabędzia wyciętego z lodu, przykrytego woalem z karmelu. W roku 1900, kiedy Escoffier otwierał restaurację w też londyńskim „Carltonie”, po raz pierwszy wpisał tę kompozycję do menu, jako Pêche Melba. Podał tę melbę już bez łabędzia, lecz z przecierem malinowym. Dziś zwykle na lody waniliowe kładzie się połówkę brzoskwini, ugotowanej w syropie (oczywiście bez pestki i skórki), przybraną purée malinowym. Zamiast niego dopuszcza się podanie lekko rozpuszczonych lodów porzeczkowych, aromatyzowanych kirschem. Owoce też mogą być inne, np. poziomki czy truskawki, ale brzoskwinie – to klasyka. Ale uwaga: prawdziwej melby nie uzupełniajmy bitą śmietaną ani innymi dodatkami, na siłę nie amerykanizujmy kuchni.

Opowiadając o brzoskwiniach, warto wspomnieć o ich pestkach. Dawniej je szeroko wykorzystywano do różnych celów, głównie kulinarnych, ale i kosmetycznych, i leczniczych. Dzisiaj postępuje się z nimi ostrożniej, zawierają pochodne kwasu pruskiego, wysoce szkodliwe. Podobno pestkom z brzoskwiń swój migdałowy smak zawdzięcza włoski likier amaretto. Podejrzewam, że dzisiaj dają go jakieś syntetyczne zapachy.

Ale wróćmy do owoców i „babeczek”. Razem z dziećmi wymieszajmy proste, szybkie i łatwe

Muffiny z brzoskwiniami po mojemu

15 dag mąki orkiszowej

15 dag mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody kuchennej

10–15 dag ciemnego cukru z trzciny

2 jajka

180 g jogurtu naturalnego

pół szklanki mleka

esencja waniliowa lub miąższ z pół strączka wanilii

3 brzoskwinie obrane ze skórki i pokrojone w kostkę

do uznania: 1/2 łyżeczki anyżu, cynamonu lub goździków 

Składniki suche wsypać do miski, wymieszać składniki „mokre” i domieszać do suchych. Na końcu dodać kostki brzoskwiń i korzenie; ja dałam anyż. Piec 20–25 min, w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Polukrować lub posypać cukrem pudrem (zwracam uwagę na ten bardzo wygodny, z młynka).

A gdy dzieci już pójdą do rodzinnego domu, możemy przygotować francuski deser dla dorosłych. Przepis podaje Amerykanka Alicja B. Toklas:

Brzoskwinie płonące (pêches flambées)

Pożądane są świeże brzoskwinie, aczkolwiek mogą być zastąpione tymi z puszki. Jeśli są świeże, wziąć 6, włożyć do wrzącej wody na kilka minut, przykryć, a po wyjęciu obrać ze skórki. Już obrane, gotować z 1,5 szklanki wody na wolnym ogniu przez 3 – 4 minuty. Ułożyć na ogrzanym półmisku, posypać 1/4 szklanki cukru oraz zalać 3/4 szklanki brzoskwiniowej brandy. Przynieść do stołu i zapalić. Płonącym syropem polać brzoskwinie. Podawać płonące. Jest to deser prosty, szykowny i efektowny.

niedziela, 15 lipca 2012
Muffiny, ale nie słodkie

Ponieważ jest wyraźnie chłodniej, można wreszcie bez odrazy pokręcić się po kuchni. Aby skończyć torebkę mąki kukurydzianej, wymyśliłam na podstawie kilku różnych źródeł własne

Muffiny na grecki smak

250 g mąki kukurydzianej

50 g maki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

0,5 łyżeczki sody kuchennej

250 ml maślanki

125 ml oliwy

250 g sera ricotta

2 jaja

pół słoiczka czarnych oliwek greckich

rozmaryn, oregano

szczypta soli

do posypania: czarnuszka, gruba sól morska

Wymieszać składniki suche, potem „mokre”, włączając w nie ser. Obie części połączyć szybko
mieszając łyżką, dodać wydrylowane i pokrojone oliwki, posiekany rozmaryn i oregano (użyłam suszonego). Nałożyć do foremek, posypać wierzch czarnuszką i solą.

Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

To znakomita potrawa na początek dnia dla tych, którzy nie lubią śniadań na słodko. Podana może być zamiast banalnej bułki ze sklepu do dodatkowej miseczki ricotty lub swojskiego twarogu ze śmietaną, cebulką i ziołami. Ale ja podam muffiny do obiadu, do sałaty i sera. Pasowałaby do tego zestawu grecka retsina, wino o smaku żywicy, bardzo je lubię. No cóż, nie mamy. Może wystarczy nam maślanka?

Sałata będzie najprostsza, by po przedobiednim spacerze szybko zrobić ten quasi-obiad. A więc umyta doskonale i osuszona, przyprawiona oliwą i sokiem z cytryny, posypana solą, grubo mielonym pieprzem i płatkami startego twardego sera włoskiego typu parmiggiano, grana padano, pecorino.

Na koniec: bardzo dobra wiadomość. Niektóre wpisy z mojego bloga będą się ukazywały jako felietony na łamach Studia Opinii, internetowego przedsięwzięcia grupy wybitnych dziennikarzy. Pierwszy już tam jest! Jestem zaszczycona i wdzięczna, że w tak poważnym miejscu będę szerzyła swoje zainteresowania i gusta kulinarne. Zapraszam, obecnie tam:

http://studioopinii.pl/artykul/10251-sto-smakow-aliny

A całkiem na koniec, w nawiązaniu do wczorajszego wpisu, oto porada dla młodych gospodyń z przedwojennego pisma kobiecego z ambicjami – z „Bluszczu”. Trudno uwierzyć, ale kobiety jeszcze pod koniec lat 20. XX wieku (nasze prababcie i babcie) tak widziały swoją niezależność! Daleko odeszłyśmy od tej „tyranii”, prawda? I dobrze.

niedziela, 01 lipca 2012
Muffiny złote i różowe

Ponieważ mam mąkę kukurydzianą do szybkiego zużycia, szukam przepisów, które pozwolą ją zagospodarować. Padło na muffiny. Raczej dawno ich nie robiłam.

Są świetną podstawą letniego śniadania – dla dawno nie widzianej siostry, która przyjeżdża z drugiej półkuli, dla ulubionej cioci, która w wakacje nas odwiedza, dla dzieciaków zaczynających wakacje. Ciepłe babeczki do zimnego mleka czy mocnej porannej kawy – to będzie znakomity początek lipcowego dnia. W domu lub na działce, przy codziennym stole lub na wakacyjnym tarasie.

Jak wszystkie, tak i te muffiny są proste do przyrządzenia. Trwa krótko, pieką się potem 20 minut. Efekt znakomity: puchowe ciasto o złotym kolorze ze słodko-kwaskowatymi różowymi owocami. Po prostu pycha.

Muffiny kukurydziane z malinami

15 dag mąki pszennej

10 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki do wypieków

10 dag cukru

szczypta soli

1/2 łyżeczki lub 1 cała cynamonu, kardamonu lub anyżu

1/2 szklanki dobrego oleju
(lub 10–12 dag rozpuszczonego masła)

1/2 szklanki maślanki
(kefiru, jogurtu)

2 jajka

suche maliny

Jak zwykle przy muffinach, mieszamy suche składniki (mąki z proszkiem, sodą i cukrem oraz przyprawami), osobno składniki płynne (maślanka, jaja, płynny tłuszcz), a na końcu jedne z drugimi. Na końcu dodajemy maliny. Ciasto mieszamy łyżką, szybko i energicznie. Wykładamy do foremek. W każdą muffinę wciskamy dodatkowy owoc. Pieczemy w 200 st. C z nawiewem przez 5 minut, potem ok. 15 min. w 180 st. C (gdy się rumienią, temperaturę zmniejszamy lub skracamy czas pieczenia). Po lekkim przestudzeniu muffiny posypujemy cukrem pudrem z młynka i podajemy, gdy jeszcze ciepłe.

Do ciasta dodałam anyż, znakomicie smakuje w tym cieście, gdy się go lubi. Kto dziwi się, że w przepisie jest i proszek, i soda, niech zajrzy do tagu "soda" w moim blogu; znajdzie tam wyjaśnienie.

Oczywiście, muffiny można także polukrować. Świetnie pasuje do nich kleks z bitej śmietany i dodatkowe świeże maliny. Ale wtedy nie warto przystrajać im wierzchów.

PS Oczywiście można dać inne owoce, byle były suche, nie rozgniecione.

niedziela, 03 czerwca 2012
Muffiny na lato

Dawno ich nie piekłam. A pogoda sprzyja piciu gorącej herbaty. Do niej warto podać coś "ciastowego". Muffiny są idealne: szybkie do przyrządzenia, łatwe, można je podać jeszcze ciepłe. A gdy zrobimy je wcześniej, możemy podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce i jeszcze bardziej się ocieplić.

Zainspirowana przepisem z pewnego pisma, dostosowałam go do moich możliwości. Tak powstały

Muffiny z jabłkiem i wiśniami

2 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

łyżeczka cynamonu,
łyżeczka kardamonu lub sypkiego imbiru, ćwierć łyżeczki mielonych goździków

3/4 szklanki brązowego cukru z trzciny, szczypta soli

3/4 szklanki maślanki lub kefiru

1/2 szklanki oleju
lub 10 dag roztopionego masła

2 jajka

10 dag wiśni kandyzowanych

1 duże jabłko zielone lub 2 małe

Mieszamy najpierw składniki suche. Potem składniki „mokre”. Po wymieszaniu jednych z drugimi, dodajemy owoce. Jabłko starte na grubej tarce, najlepiej razem ze skórką. Wiśnie można zastąpić rodzynkami lub żurawinami, można dodać płatki migdałów. Piec przez 25–30 minut piekarniku nagrzanym wcześniej do 180 stopniu (z termoobiegiem) lub do 200 stopni C (w zwykłym). Zajrzeć po 20 minutach i ew. zmniejszyć temperaturę.

Ponieważ muffiny są przeznaczone dla dzieciaków, zaopatrzyłam się w pisaki cukrowe. Będą ćwiczyć swoją inwencję, rysując kolorowe wzory na ulubionych przez nie babeczkach. Oczywiście tak ozdobionych muffinów już się nie podgrzewa. Ale na zimno - do śniadania lub popołudniowej herbaty - też są znakomite!

07:32, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 15 lutego 2012
Mak: na sen zimowy

Sypie śnieg. Kto nie musi wychodzić, siedzi w domu. A bardzo to umila zapach piekącego się ciasta. Dawno nie było u nas muffinów. Sięgam więc po przepis na makowe. Dostałam go od Bożenki (dziękuję!) i zmodyfikowałam. Oryginalne były bez pomarańczy, kto więc za nimi nie przepada, niech z nich zrezygnuje. Ale ja lubię. Są jak wspomnienie ulicy hiszpańskiej (jakie to było miasto?... ach, tak, przecudna Ronda), gdzie z drzewek spadały na ulicę. Za oknem coraz więcej śniegu, wspomnienia wakacji dobrze robią. No i ten zapach w domu.

Muffiny makowe pachnące pomarańczą

30 dkg mąki

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

3 łyżki kakao

15 dkg roztopionego, lekko przestudzonego masła

1/2 szklanki cukru

200 ml mleka

2 jaja

10 dkg suchego maku

szczypta soli

pokrojona drobno skórka pomarańczowa

zapach pomarańczowy

konfitura lub dżem pomarańczowy (albo inny)

Tradycyjnie trzeba wymieszać produkty suche, potem dodać „mokre”. Szybko wymieszać, mogą pozostać grudki. Na końcu dodać skórkę. (W oryginalnym przepisie były czekoladowe drażetki o czym melduję miłośnikom czekolady). Wypełnić foremki do połowy, włożyć pół łyżeczki lub nieco więcej dżemu, przykryć pozostałym ciastem do 3/4 foremki. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Bardzo proste. Szybkie. Pyszne jeszcze ciepłe. Do gorącej herbaty lub kawy, na śniadanie pierwsze, drugie lub na podwieczorek.

PS Upiekłam z połowy składników, tyle że wzięłam 2 jajka.

10:56, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl