O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: czekolada

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

wtorek, 10 stycznia 2017
Beza dla Anny Pawłowej

Była jedną z najwybitniejszych tancerek wieku XX. Podobno na scenie zjawiskowo lekką. Toteż o jej śmierci – a zmarła w styczniu roku 1931 – informowały gazety całego świata. Zmarła nieoczekiwanie w Hadze. Dlaczego właśnie tam?

Informowały gazety całego świata, także nasz „Kurier Warszawski”.

Pociąg pośpieszny, którym tancerka dążyła z Riwiery francuskiej do Paryża, najechał całym pędem pomiędzy stacjami Lyon a Verrey-sous-Salmaise na pociąg towarowy, wskutek czego uległo zdruzgotaniu kilka wagonów pociągu towarowego, a lokomotywa i kilka wagonów pociągu pośpiesznego wyskoczyły z szyn. Pawłowa znajdowała się w czwartym wagonie, który uległ również uszkodzeniu, wszyscy jednak podróżni, znajdujący się w tym wagonie, ocaleli. Żaden z nich nie doznał nawet najlżejszego obrażenia. Niemniej jednak tancerka tak się przeraziła tym wypadkiem, i tak się przeziębiła, gdyż pociąg, pozbawiony ogrzewania, stał dziewięć godzin na torze, to już w Paryżu czuła się niedobrze, a przybywszy do Hagi, musiała położyć się do łóżka i odłożyć swe występy w Holandji.

Podczas trzydziestoletniej karjery artystycznej zdarzyło się słynnej tancerce po raz pierwszy, a zarazem i ostatni, że nie mogła dotrzymać zapowiedzianych występów.

Dalszy ciąg notki wyjaśnił więc nagłą chorobę i opisywał tragiczny zgon primabaleriny-Rosjanki, jak wielu jej rodaków tułającej się po świecie po Rewolucji 1917. Podróżowała i występowała ze swoim zespołem. Informując o śmierci primabaleriny nie zapomniał o tym „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

Wróćmy jeszcze na chwilkę do baletu. Kilka numerów dalej „Kurier Warszawski” wyjaśniał nieco, na czym polegała sztuka artystki i dlaczego tak ją ceniono.

Zmarła w tych dniach w Hadze słynna tancerka Anna Pawłowa, była wierną zwolenniczką tańca klasycznego w jego najdoskonalszych kształtach, który w ciągu swej artystycznej karjery zdołała doprowadzić do wyżyn prawdziwego piękna. Przed niespełna rokiem, w czasie pobytu jej w Pradze, wywiązała się w towarzystwie dyskusja o przesileniu tańca baletowego. Obecna przy tem tancerka oświadczyła:

– Zaraz po skończeniu wojny światowej przepowiadano zanik tańca klasycznego. W Niemczech zaczęto wprowadzać do baletu taniec modernistyczny. Taniec klasyczny uważano za przeżytek, za sztukę zdrętwiałą. A jednak... upłynęło dziesięć lat, modernizm w tańcu zupełnie niemal zanikł, a klasycyzm pozostaje wiecznym. Wierzę, że nieszkodliwy kryzys rychło przeminie i taniec jako sztuka, znów zajmie w Europie należne mu miejsce.

Anna Pawłowa nie była jednak zwolenniczką skamieniałych form tańca klasycznego. Jej zdaniem taniec powinien stale się rozwijać, przybierać nowe kształty i figury, ale podstawą sztuki w tańcu musi pozostać klasycyzm, w którym tkwi absolutne piękno tańca. Poglądy powyższe starała się słynna tancerka zaszczepić licznym uczennicom, przeważnie narodowości angielskiej. W Anglji też, w której przeszło 15 lat przebywała, najlepiej rozumieją jej poglądy i najbardziej cenią jej talent.

Piękna, delikatna i eteryczna artystka, obdarzona była wielką energją. Trzy czwarte roku poświęcała swej umiłowanej sztuce, udoskonalając ją i dzieląc się swemi wiadomościami z adeptami sztuki tanecznej.

Jako mieszkanka  Anglii trafiała w różne zakątki jeszcze istniejącego i już byłego Imperium Brytyjskiego. Jedną z tych podróży Pawłowa wraz z zespołem odbyła do Australii. Właśnie tam pewien cukiernik, zachwycony gracją i lekkością jej tańca, stworzył dla niej ciasto. A konkretnie kompozycję śnieżnej bezy i bitej śmietany oraz surowych owoców, którą ochrzcił jej nazwiskiem w wersji zanglicyzowanej. Od tego czasu Pavlova stała się deserem międzynarodowym. Pięknie upamiętnia eteryczną sztukę baletową Anny Pawłowej.

Ten deser już opisywałam. Kolejną jego wersję przygotowałam dla naszego styczniowego solenizanta, podałam rodzinie i wszyscy dobierali nawet dokładki. A zasmakowały dwie jego odsłony, ponieważ torciki były dwa. Moja wnuczka była ciekawa, jaki jest przepis na ciasto Pavlova. Muszę więc opisać, jak je przyrządzałam.

Przede wszystkim do sporządzenia bezy potrzebne są białka. Co najmniej sześć. Jeżeli bierzemy całe jajka, od razu musimy zdecydować, co zrobić z żółtkami. Aby się nad tym nie głowić, zbieram białka jajek w zamrażalniku. Zdarza się bowiem często, że do kuchennych zastosowań potrzebujmy  jednego, dwóch żółtek, a z białkami nie mamy co robić. Zamrażajmy je wbijając do pojemnika, np. pudełka po lodach. Na wieczku warto jakoś zaznaczać, ile białek już mamy.

Właśnie tego ja nie zrobiłam. Zbierałam te białka i zbierałam, nie pamiętając w końcu, ile ich było. Gdy nadszedł czas na przygotowanie bezy, rozmroziłam więc aż dwa takie pudełeczka! Podejrzewam, że było w nich 10–12 białek. Ponieważ bezę przyrządzałam kolejny już raz, dodatki dobrałam do niej „na oko”, a raczej na wyczucie. Pierwszy raz nie śmiałabym tego robić. Beza się udała nieźle, co wskazuje na to, że wbrew temu, co sądziłam, proporcje białek, cukru i mąki (kukurydzianej lub ziemniaczanej) nie są aż tak ważne (jajka przecież też różnią się wielkością!). Choć, oczywiście, pierwszy raz warto wszystko odważyć jak należy.

A, jak się rzekło, torciki sporządziłam dwa. Różniły się dodatkami i właśnie te dodatki ujmie mój dzisiejszy przepis. Agatko, podaję go specjalnie dla ciebie!

 

Torciki bezowe a la Pavlova po mojemu

na blaty bezowe:

10–12 białek

30 dag białego cukru (nie pudru)

4 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

sok z 1/2 cytryny

na krem chantilly:

750 ml śmietany kremowej 36 proc.

80 g cukru (może być puder)

dodatki nr 1:

opakowanie mrożonych malin

2–4 łyżki cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

dodatki nr 2:

pół tabliczki czekolady gorzkiej

pół tabliczki czekolady mlecznej

gruszka

2 łyżki cukru

Białka ubić mikserem: najpierw same, na niskich obrotach, potem obroty zwiększyć, dodawać stopniowo cukier. Na końcu wmieszać sok z cytryny oraz kolejno dodawane łyżki mąki.

Dwie blaszki  wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrysować na nich kółka takiej wielkości, jakiej mają być bezowe blaty (rysować przy spodach tortownicy, talerzykach itd.). Piekarnik nagrzać do 180 st. Zmniejszyć ją do 100 st. Bezy piec 2 godziny, a nawet dłużej. Ostudzić nie otwierając drzwiczek. Blaty bezowe ostrożnie oddzielić od papieru.

Maliny przesypać cukrem i rozmrozić. Wyłożyć je na sitko tak, aby sok ściekł do garnuszka. Sok zagrzać z cukrem. Dodać do niego mąkę rozmieszaną w odrobinie wody, mieszać, aby powstał rzadki kisiel. Ostudzić.

Czekoladę przesiekać tasakiem lub szerokim nożem; można też zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gruszki pokroić, obgotować w syropie z wody i cukru. Wystudzić.

Śmietanę ubić z cukrem.

Bezowe blaty podzielić, aby powstały dwa torciki. Jeden przekładać bitą śmietaną i malinami. Na wierzchu rozłożyć maliny i polać sosem malinowym. Drugi przekładać bitą śmietaną i czekoladą. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną i posypać czekoladą, przybrać cząstkami gruszek.

 

Torciki koniecznie trzymamy w lodówce (jak i śmietanę przed ubiciem). Blaty warto upiec poprzedniego dnia. A jeżeli obawiamy się, czy nam się udadzą? Albo nie mamy białek? Kupmy gotowe bezy w sklepie!

Tak więc radzę Agatko, bezy weź gotowe. Na początek sama ubij tylko krem ze śmietany i przygotuj dodatki do niego. Pamiętaj, że oryginalna Pavlova składa się ze śmietany i ze świeżych owoców: truskawek i kiwi. To owoc pochodzący z Australii, a Pavlova wszak tam powstała! A może dobierzesz jakieś inne dodatki do własnej wersji tego lekkiego deseru? Lekkiego jak taniec Anny Pawłowej. Zajadając go sięgnij po którąś z wersji klasycznego baletu. Może będzie to „Jezioro łabędzie”?

Na zakończenie coś specjalnego z bardzo starego tygodnika. Nazywał się „Ewa” i był przeznaczony dla wyemancypowanych Polek żydowskiego pochodzenia. Tekst pochodzi oczywiście z roku 1931. Anna Pawłowa ukazana jest w nim ze strony innej niż baletowa. Tekst podaję w pisowni przedwojennej, od naszej różniącej się m.in. wyrazami pisanymi łącznie i rozłącznie. Nie naśladujmy jej!

 

Zmarła niedawno słynna tancerka, Anna Pawłowa ogłosiła na krótko przed zgonem artykuł o uroku kobiety.

Urok kobiety nie jest czarem przelotnym, podstawą jego jest przedewszystkiem zupełne zdrowie. Kobieta normalna, zdrowa jest lub może być zawsze czarująca dla otoczenia. Kobiecie zbyt chudej jest taksamo trudno być czarującą jak kobiecie tęgiej, lub chorowitej.

Zwierzęta są dlatego zawsze takie ładne i miłe, gdyż posłuszne są zawsze prawom przyrody i nigdy ich nie łamią. Nie będą one jadły ani piły tego, co im nie smakuje, coby im zaszkodziło. Zwierzę śpi tak długo, jak tego potrzebuje i używa tyleż ruchu, ile potrzebuje.

Po tych ogólnych uwagach Pawłowa przechodzi do szczegółów.

Cały organizm musi się opierać więcej na stopach i palcach nóg, niż na piętach. Biodra muszą znajdować się stale na linji pięt, ramiona na linji bioder, a uszy wprost nad ramionami. Kobieta powinna nieustannie trenować się w wysuwaniu nieco głowy naprzód. Jeżeli będzie to robiła stale w młodości, to w późniejszym wieku nie będzie miała nigdy podbródka, drugiej brody.

Gdy kobieta idzie, musi baczną uwagę zwracać na to, aby długość jej kroków odpowiadała jej wysokości. Nie jest to tak trudno wymierzyć i zastosować, jak się początkowo wydaje.

Przytem, nie powinna opuszczać zanadto ramion. Kobiecie nie wolno zapomnieć, że idzie, a nie wiosłuje.

Jeżeli kobieta chce doskonałego wzoru, jak powinna trzymać się w chodzie, niech zwróci najbaczniejszą uwagę na ruchy kota. U kota każdy ruch jest elegancki, gibki, skoncentrowany.

Jeżeli chcesz pięknie chodzić i nie męczyć się, to nie podnoś w marszu nóg zbyt wysoko, nie wysuwaj ich za silnie naprzód. W przybliżeniu chód powinien wzorować się na ruchu żołnierzy w marsz.

Wszystkie współczesne dziewczyny i panie śmiało mogą korzystać z uwag Anny Pawłowej, podziwianej nie tylko jako tancerka, ale i pełna wdzięku kobieta. Jedząc torcik bezowy warto ją wspomnieć.

piątek, 21 października 2016
Ryba o zielonych ościach. Plus pocieszająca gruszka

Ma wydłużony kształt, dziwny ostry dziób, a w środku – zielone ości. To belona, ryba morska. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał ją krótko i beznamiętnie. Na zdjęciu długość ryby widać dzięki jej porównaniu z bagietką.

Belona
Belone belone

Ryba morska z rzędu belonokształtnych. Długość do 90 cm. Występuje od Morza Czarnego do M. Norweskiego. W M. Bałtyckim poławiana wiosna i latem. Mięso ma smaczne.

Otóż to. A jeżeli nas interesuje opis barwniejszy, zajrzyjmy do pozycji Stanisława Stupkiewicza „Nasze ryby” (2009):

Wygląda jak skrzyżowanie węgorza z bocianem: strzałkowato wydłużone, niskie ciało, szczęki wyciągnięte w długi dziób. Upłetwowieniem przypomina z kolei szczupaka, gdyż płetwę grzbietową i odbytową ma przesunięte daleko do tyłu. Jeśli dodać do tego przesunięcie płetw brzusznych poza połowę długości ciała oraz głębokie wcięcie płetwy ogonowej, to jako żywo nasunie się porównanie z sylwetką samolotu naddźwiękowego. […]

Osobliwością belony jest zielona barwa ości, co wielu zniechęca do jej mięsa, skądinąd bardzo smacznego.

No właśnie. Gdy zobaczyłam więc belonę w sklepie, od razu musiałam ją kupić. W dodatku była już uwędzona, pięknie złota. Długa, nawet bez odłamanego „dzioba” wyglądała niesamowicie. A przyrządziłam ją w prostej sałatce ziemniaczanej z jesiennymi akcentami.

Sałatka kartoflana z wędzoną beloną po mojemu

belona wędzona

2–4 ziemniaki

czerwona papryka

koperek, natka pietruszki, dymka ze szczypiorem

grzybki marynowane

6 łyżek oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z białego wina lub ocet z grzybków

czarny pieprz lumpung

zielony pieprz marynowany

ew. sól morska

Belonę obrać ze skóry, usunąć kręgosłup i wszystkie ości. Mięso rozdzielić na kawałki. Posiekać natkę, koperek i szczypior. Dymkę pokroić w plasterki, a oczyszczoną paprykę w paski. Malutkie grzybki zostawić w całości, większe pokroić.

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki. Jeszcze ciepłe wymieszać z kawałkami ryby i grzybkami, doprawić octem i olejem. Dodawać posiekaną zieleninę, paprykę i krążki cebuli. Posypać zielonym pieprzem, ostrym pieprzem lumpung, a – jeżeli potrzeba – solą do smaku. Wymieszać.

Po zdecydowanej w smaku sałatce z wędzoną rybą bardzo dobrze będzie podać deser. Przygotujmy go wcześniej. Będzie to krem w rodzaju włoskiego tiramisu. Z sera mascarpone, oczywiście. Przyrządza się go bardzo łatwo, co podsuwam moim wnukom. Agatko, Adasiu, do dzieła! Dopowiem, ze przygotowałam go w dwóch odsłonach. Jedna nadaje się dla dzieci, druga jest tylko dla dorosłych.

 

Krem czekoladowy z mascarpone po mojemu

250 g sera mascarpone

tabliczka czekolady gorzkiej (stołowej)

3/4 szklanki cukru

2 jajka

ok. pół filiżanki zaparzonej kawy

szczypta soli

 

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce (3 minuty w 450 W), przestudzić (mieszać co jakiś czas). Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka rozetrzeć z cukrem do białości, białka ubić ze szczyptą soli. Wymieszać żółtka z rozpuszczoną czekoladą oraz kawą (można dać mniej; uważać, aby krem nie stał się zbyt rzadki), wymieszać z białkami (najpierw do masy czekoladowej domieszać tylko trochę ubitych białek, dopiero potem pozostałą część).

Krem jest gotowy, można go schłodzić. A jeżeli przyrządzimy krem dla dorosłych, może będziemy chcieli go wzbogacić jesienną gruszką. Ugotujmy ją w czerwonym winie. Z korzeniami. Przestudzoną możemy podać do czekoladowego tiramisu. Albo podać samą, razem z winem. Też będzie smaczna.

 

Gruszka w czerwonym winie na kremie po mojemu

krem czekoladowy z mascarpone (przepis wyżej)

1–2 twarde gruszki

szklanka czerwonego wina

miód do smaku

przyprawy korzenne: cynamon, kardamon, mielone goździki

Gruszki pokroić w półplasterki. Kto chce, może je obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Wino mocno zagrzać (nie gotować!) z miodem i korzeniami. Dodać gruszki, na małym ogniu gotować 5–10 minut, co zależy do tego, czy mają być całkiem miękkie, czy twardsze.

 

Przestudzić. Wyłożyć na krem czekoladowy. Można przybrać listkami świeżej mięty.

Na gruszki jest teraz sezon. Koniecznie z tego skorzystajmy! Można je dodawać nie tylko do deserów, ale i do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. Nie są tak kwaśne jak jabłka, dlatego ich słodki smak warto podkręcać korzeniami, w tym pieprzem. Przy deserach pieprzu, oczywiście, nie dodajemy. Pyszna jest tarta gruszkowa, tort z obgotowanymi w syropie gruszkami, gruszkowe sałatki i kompoty (ale takie prawdziwe, z owoców, nie z wody), galaretki, kremy.

Kuchnia polska gruszki zawsze ceniła. A rosły przecież w przydomowych sadach. Jakie? Kilka ich gatunków wymienia tekścik z roku 1827, z „Kuriera Warszawskiego”. Tu także o zdrowotnych ich właściwościach. Nie pomija także sezonowego przysmaku – orzechów.

Jeden z znakamitych Lekarzy Francuzkich w nowowydanem dziele, utrzymuie, ze Gruszki są bardzo zdrowym owocem, iednak trzeba rozsądnie wybierać gatunki. Bery białe, bergamoty, bonkrety, muszkatele są najzdrowsze, inne zaś nie powinny się ieść surowo, lecz trzeba ie suszyć, a potem gotować lub smażyć w cukrze. Wszystkie gruszki wczesne są bardzo szkodliwe dla zdrowia.

O Orzechach Włoskich pisze także ten Lekarz, że są niestrawne z przyczyny oleiu iaki się w nich znajduie. Młode orzechy włoskie są mniej szkodliwe, iednak trzeba z nich zdjąć skórkę, a potem miałko pogryść [!] iądra, na tenczas szkodzić nie będą.

O wpływie gruszek na zdrowie napisał także autor notki z roku 1846, z tej samej gazety. Z niej wyczytamy też, że owoce do Warszawy przybywały Wisłą. Wtedy była spławna i wykorzystywana. Dzisiaj o tym możemy tylko marzyć.

 

Jak czytamy, przez wieki obawiano się jedzenia owoców surowych. No i spożywanych w nadmiarze. Po gazetkach tak popularnych jak „Kurier” krążyły opowiastki o chorobach powodowanych przez jedzenie owoców. Przypisywano im także okresowe epidemie różnych chorób, w tym cholery, która zbierała żniwo prawdziwie groźne. A powodowały ją bakterie rozprzestrzeniające się w wodzie i na brudnych owocach czy warzywach. Same surowizny były niewinne, jednak w latach epidemii unikano ich jak ognia.

Na koniec dowód, jak cenione były gruszki. Tak wysoko, że stały się znakiem smakoszy. Jako takie znalazły się w herbie jednej z warszawskich restauracji w roku 1850. Co autor podpisany inicjałem S. w „Kurierze” opisał.

(A. n .) Niedawno wyczytałem w Kurjerku, że w Dolinie Szwajcarskiej, wkrótce pojawią się Małgorzatki (gruszki). Nic w tem dziwnego, bo przecież ja po długiej mojej nieobecności, przyjechawszy do Warszawy, ujrzałem przy ulicy Rymarskiej, piękną i dojrzałą już złotą gruszkę, mającą tak potężne rozmiary, że śmiało mogłaby być prababką wszystkich małgorzat i małgorzatek. Wprawdzie nie kosztowałem jej wcale, bo o ile mi się zdaje, musi ona być albo z drzewa, albo z blachy; szkodaby więc było wyłamywać sobie zęby, które tak korzystnie można użyć w traktjerni utrzymywanej przez P. Łaszkiewicza, pod znakiem tejże monstrualnej gruszki. I w istocie nie żal tam połechtać podniebienie, i chociaż gospodarz nie częstuje swoich gości, ani mdłemi francuzkiemi potrawkami, ani pasztetami z kanarczych języczków, przecież jest się tam nad czem popastwić:



Jeszcze ja pisząc o zakładzie P. Łaszkiewicza, nienowego nie objawiam Warszawskiej Publiczności, ale tak umiarkowana cena, jakoteż wyborne przyrządzenie potraw i czystość wzorowa, spowodowały mnie do tego; kto więc chce, jak to mówią, żyjąc z kredką, i główką, zjeść smaczny a tani obiadek lub śniadanie, niech odwiedzi wspomnioną traktjernię. Łatwo ją poznać, w dzień po złotej gruszce, bezustanku kłaniającej się przechodniom; wieczorem po gustownych z fioletowem szkłem latarniach. — S.

Pięknie musiała się przedstawiać ta traktiernia z nieistniejącej już dzisiaj ulicy Rymarskiej. A menu zakładu zachwyca i dziś. Autora notki zachwyciło tak bardzo, że je przytoczył w postaci zrymowanej. Wspaniałe były te warszawskie restauracje. Pozostały w kurierkowych opisach. Dzięki temu można kontynuować ich tradycje.

piątek, 02 września 2016
Słodkości nie za słodkie

Połączenie czekolady z cytryną może być intrygująco eleganckie. Z czekolady i cytryn można przyrządzać różne słodkości, a nawet dania obiadowe. Wcale nie muszą być bardzo słodkie. Zresztą ilość cukru można w nich regulować. A same w sobie są zdecydowanie wytrawne.

Podam dwa przepisy na desery z tymi składnikami, ale używanymi oddzielnie. Można je podać razem i wtedy uzyskamy to fascynujące połączenie. Oba desery są bardzo łatwe do przygotowania. Z niewielką pomocą dorosłych poradzą sobie z nimi nawet dzieci. Będą mogły zaprosić szkolnych kolegów na powakacyjne wspominki oraz dobre rozpoczęcie roku szkolnego i podać własnoręcznie sprokurowane czekoladowe babeczki z cytrynowym kremem lub sosem.

Babeczki z czekolady

20 dag masła

5 jajek

20 dag czekolady wytrawnej o dużej zawartości kakao

20 dag cukru pudru

80 g mąki pszennej

 

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Czekoladę z masłem rozpuścić na parze lub w mikrofalówce. Ucierać z cukrem do całkowitego rozpuszczenia. Ubijać dalej dodając jedno po drugim jajka. Na końcu rozmieszać dobrze z mąką. Wlać do foremek nasmarowanych masłem (można je osypać kakao).

 Piec 15–25 minut w zależności od tego, jaką deser ma mieć konsystencję: półpłynną czy lepiej wypieczoną.

 

Takie mocno czekoladowe babeczki, gdy są krótko pieczone, a w środku wręcz płynne, nazywają się fondant. Zewnętrzne wypieczone ciasto ukrywa jego płynne wnętrze (to właśnie fondant, czyli rodzaj rozpływającego się, ale gęstego syropu). Pycha. Można je podać do bitej śmietany. Z jej obłoczkiem pięknie wygląda i dobrze smakuje.

Ale może wzmóc przyjemność i pójść w kierunku mocnego smaku? Do ciemnoczekoladowych babeczek podajmy mocno cytrynowy sos. Czy to właściwie sos, czy masa do smarowania, a nawet krem? Jak zwał, tak zwał. Jest to pyszne. Wytrawne. Słodkawe głęboko w podtekście. A cytrynowy kolor na tle czekolady wyjątkowo apetycznie się prezentuje.

 

Lemon curd

2–3 cytryny

2 jajka

2 żółtka

łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g masła lub oliwy

 

Z cytryn wycisnąć sok z i zetrzeć skórkę (po sparzeniu, jeżeli nie są tzw. niepryskane). Wymieszać w rondelku z jajkami i żółtkami. Rondelek umieścić w garnku z wrzącą wodą, nad jej powierzchnią. Ubijając aż masa zacznie gęstnieć. Wymieszać z mąką, postawić na ogniu, nie przerywając mieszania zagotować. Na końcu dodać masło lub oliwę, chwilę jeszcze ubić i przelać do innego naczynia, najlepiej do małych miseczek lub szklaneczek.

Jeżeli jajka by się zwarzyły, nie ma strachu, można je ubić blenderem, a gdyby grudki nadał były widocznie, przetrzeć przez sitko.

A ten deser wcale nie jest nowomodnym wynalazkiem. Bardzo podobny, nazwany bezpretensjonalnie cytrynowym kremem, znalazłam w przedwojennym tygodniku przeznaczonym dla postępowych kobiet żydowskich – „Ewa”. Przepis zamieszczono w roku 1931 wśród wielu przepisów na wiosenne żydowskie wielkie święto – Pesach. Może kiedyś dam radę opisać jego kulinarną stronę. Na razie tylko deser.

 

A teraz dwie ciekawostki ze stareńkich numerów warszawskiej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego”. W pierwszym artykuliku zebrane znane wówczas – czyli w roku 1850 – wiadomości o pochodzeniu czekolady. Zauważmy, że najczęściej używano jej w postaci płynnej – do picia. Ale także robiono z niej kremy i rozmaite leguminy (budynie, kremy, lody) oraz ciasta, zwłaszcza torty. Proszę zwrócić uwagę na to, jak nazywano czekoladę. I jak w ogóle wtedy pisano.

 

Czokolada, a w języku mexykańskim chocolatle, znaczy woda kakaowa. (Choco znaczy kakao, a latle wodę). Lineusz [!] nadając nazwę rodzajową temu drzewu, nazwał go theobroma, to jest pokarmem bogów, od Greckiego Theos, Bóg, i broma, pokarm. Najwyśmienitsze gatunki kakao, są: cacahuaquahuelle i tlalcacahuaquahuetle; łatwiejsze do strawienia jak wymówienia. Marko (Marek) Bini Włoch, pierwszy lat temu kilkadziesiąt, zasłynął w Warszawie z wybornej czokolady, która, chociaż już odkryta przez towarzyszy Ferdynanda Korteza; w Europie, do XVIIgo wieku, nigdzieindziej prócz Hiszpanji i Portugalii, znajomą nie była. Dziś mamy w Warszawie, kilka fabryk tego wyśmienitego wyrobu.

Nie tylko w Warszawie! Piękną reklamę przedwojennej czekolady znalazłam w jednym z ówczesnych pism. Pochodzi z lat 30., ale Krakowską Fabrykę Cukrów i Czekolady założył w roku 1910 Adam Piasecki (1873–1944; przedwojenny Król Czekolady zginął w niemieckim obozie Bergen-Belsen). Czy widzicie co trzyma w ręku urocza krakowianka?

 

To czekolada „Danusia”, wymyślona właśnie przez właściciela fabryki słodkości. Wprowadził ją na rynek w roku 1913. Podobno receptura nie jest zmieniona do dziś. Podobne jest też opakowanie – jego barwy i liternictwo. Pamiętam tę czekoladę z dzieciństwa, jej wytwarzanie bowiem przejął upaństwowiony po wojnie „Wawel”. Czyli dawny „Piasecki”. Tradycja w tym batoniku przetrwała chroniona w sposób mądry.

W PRL-u czekolada „Danusia” należała, oczywiście, do dóbr rzadkich. Jeszcze w  latach 60. dostępna, potem coraz częściej sprzedawana spod lady. Dzisiaj ginie z kolei w nadmiarze słodyczy zalegających półki sklepów, wytworów wszystkich największych światowych koncernów  (Wawel SA zresztą też należy w jakiejś mierze do takiego…). Cieszy, że szwajcarski koncern zachował „Danusię” w postaci niezmienionej.

Tak, jak brakowało czekolady, nie było w PRL-u i cytryn. Rzucane do sklepów znikały błyskawicznie. Po wystaniu w kolejkach przynosiło się do domu dwie-trzy; ile można było kupić. Szkoda, że nie były znane recepty na dłuższe ich przechowanie. A wymyślali je nasi dawniejsi, dziewiętnastowieczni przodkowie. Cytryny w sklepach mieli, ale były zwykle bardzo drogie. Opłacało się więc kupić ich większą ilość w okresie, gdy stawały się tańsze, i zakonserwować.

„Kurier Warszawski” podał w roku 1860 cały gotowy przepis na zachowanie cytryn w przetworze. A dokładniej – w cukrze. Oczywiście, nie zmieniam jego pisowni.

Przy takiej jak teraz taniości pomarańcz i cytryn, pożądanem byłoby zachowanie ich na czas dłuższy do użytku. Otóż sposób na to wyprobowany jest następujący: żeby nietylko sok w tych owocach, ale także i olejek przyjemny w skórkach ich będący razem mieć do użycia, najprzód obrzyna się nożem powierzchnię skórki żółtą, zawierającą w sobie pachnący olejek, potem zdziera się z pomarańcz i cytryn, biały mięsisty spód tej skórki, nic w sobie nie zawierający, i takowy odrzuca, następnie pomarańcze rozdziela się na połowy lub więcej części, a cytryny rozkrawa się lub w całości bierze i takowe warstwami układa się w słój szklanny, przesypując miałko utłuczonym cukrem tak, żeby wypełnić wszystkie przestwory, i tak dokładać a i do wierzchu słoja, poczem ten przykryty pęcherzem lub papierem, obwiązuje się stawia latem w miejscu chłodnem, dla niedopuszczenia fermentacji przez ciepło.

Wstawić więc do piwnicy, lub też trzymać można w piecu, żeby mieć na podorędziu sok pod ręką, do używania kiedy potrzeba. W parę dni, cukier zacznie wciągać w siebie sok z pomarańcz i cytryn, z olejkiem ze skórek razem z temiż ułożonych, a po kilku dniach sok połączony z cukrem zamieni się w syrop, wybornego smaku i zapachu, którego parę łyżeczek wlanych do herbaty, bardzo przyjemnym i zdrowym czynią ten napój. Cukier tu się nie traci, gdyż o tyle mniej go potrzeba kłaść do szklanki, o ile go będzie w soku. W miarę opadania od góry miałkiego cukru w słoju, przez rozpływanie się w syrop, potrzeba z góry tyle dosypywać, ażeby pomiędzy ułożonemi warstwami obranych ze skóry pomarańcz i cytryn, powietrza nie było, gdyż tam gdzie ono dochodziłoby, psułby się ten owoc, czego cukier i syrop nie dopuszcza. Tak pomarańcze i cytryny można przechować czas długi w syropie cukrowym gęstym, który psucia się nie dopuszcza.

Soki robione z malin, porzeczek i innych jagód, nieraz się psują dla tego, że cukru do nich dano mało, przez co syrop jest rzadki, wodnisty, kiedy ten gęsty być powinien. Można i całe cytryny i pomarańcze, tak przechować w cukrze bez zdejmowania z nich skórek, ale całe pływać będą na wierzchu syropu, i psuć się w dostępie do nich powietrza; żeby zaś je zanurzyć, trzeba przycisk na nie położyć, a wtedy nie ulegną zepsuciu.

Może ktoś się kusi na starodawne „zachowanie cytryn”? Na pewno z nich można wymyślić rozmaite desery i napoje. I podać do deserów z czekolady, na przykład pieszczącego podniebienie fondant.

sobota, 16 lipca 2016
Wnuki mają głos…

… i dwie ręce zdolne do wielu kuchennych prac. A co najważniejsze: ochotę do przyrządzania smakołyków. Może na nich nie poprzestaną i kiedyś przygotują rodzicom obiad?... Na razie są desery. Zamieszczam je w cyklu: „Kuchnia krewnych i znajomych” – moich, nie Królika.

Agata zdobywa przepisy, a potem je wykonuje, w zgodnej współpracy z Adamem. Tym razem ja tylko się przyglądałam i pomagałam w obsłudze urządzeń elektrycznych, w tarciu czekolady, w przygotowaniu składników. Bo najważniejsze, gdy się zabiera za działanie w kuchni, jest dobre przygotowanie frontu robót (tak się mówi, jak wojsku). Przygotowanie miejsca, gdzie będzie można wykonać wszystkie działania oraz zgromadzenie potrzebnych półproduktów i sprzętu. Potem trzeba poszczególne składniki odmierzyć lub zważyć, aby ilości były zgodne z przepisem. A co potrzeba, to pokroić, zetrzeć lub rozmieszać. Dopiero na końcu wszystko połączyć. Mieszając, miksując, ucierając. Na samym końcu zaś wyłożyć ładnie na talerzyki, do miseczek lub do kubków czy szklanek.

Wnuki były u mnie dwa dni. Na razie, jako się rzekło, przygotowaliśmy desery. Poprzedniego dnia muffiny czekoladowe. Z kakao, mąki, mleka skondensowanego, jajek. Niestety, nie zrobiłam im zdjęć, a Agatka zabrała swój przepis, ale zaręczam, że były bardzo smaczne. Następnego dnia wzięliśmy się za czekoladowe lody i koktajl bananowy. Przyrządziliśmy je przedzielając konkursem rysunkowym. Zdjęcia już są, a same przepisy można śmiało polecić wszystkim łakomczuchom, którzy dopiero mają wyjechać na wakacje i bez szkoły troszkę się nudzą.

Koktajl bananowy Agatki

pół litra mleka, czyli dwie szklanki

dwa banany

wiórki czekoladowe

mielony cynamon

Banany obrać, pokroić w plasterki. Mleko wlać do miksera, dorzucić banany, zmiksować. Z czekolady na tarce lub nożem zestrugać wiórki. Gotowy koktajl przelać do szklanek, posypać wiórkami czekolady, posypać odrobiną cynamonu.

W gorący dzień koktajl warto schłodzić. Wlać do dzbanka i wstawić do lodówki. My się przekonaliśmy, że przyprawę korzenną cynamon nie każdy lubi. Agatka go uwielbia, ale Adasiowi nie smakuje. Uwaga więc: przed posypaniem koktajlu lepiej wypróbujmy, kto jest amatorem cynamonu, a kto nie lubi jego specyficznego zapachu i smaku. Można przecież poprzestać na posypaniu koktajlu czekoladą. Nie spotkałam nigdy nikogo, kto by jej nie lubił.

Koktajl nie jest bardzo słodki, można więc do niego śmiało podać słodkie lody. Sporządzamy je wcześniej, bo kilka godzin muszą się mrozić w zamrażalniku lodówki. Do ich przyrządzenia użyliśmy specjalnej maszynki, ale wcale nie jest to konieczne. Można lody wlać do pojemniczków i po prostu zamrozić. Kto ma patyczki i specjalne naczynka do zamrażania, może przygotować lody na patyku. Ale to także nie jest warunek konieczny. Nasze lody zamroziliśmy bez patyczków, a z pojemników wyjmowaliśmy je łyżką do lodów. Były pyszne!

 

Lody czekoladowe Agatki

pół kubka nutelli

pół kubka mleka

pół kubka śmietanki kremówki

Do wysokiego naczynia włożyć nutellę, wlać mleko i śmietanę, zmiksować (uwaga, pryska!). Wlać do maszynki do lodów, włączyć ją na 20 minut. W pojemnikach wstawić do zamrażalnika. Po dwóch-trzech godzinach będą gotowe.

Lody na patyku przygotowane bez maszynki zamraża się przez całą noc. Tak mówi przepis Agatki. Aby je z jednorazowych pojemniczków wyjąć, trzeba przygotować miskę z gorącą wodą. Zanurzyć w niej na chwilę pojemniki, pociągnąć za patyczki, a lody łatwo się wysuną.

Nasze lody podzieliliśmy na dwie części. Jedną pozostawiliśmy taką, jak podawał przepis, do drugiej dodaliśmy sproszkowaną wanilię i cynamon. Pierwsze lody smakowały najbardziej Adamowi, drugie – Agacie. A mnie i jedne, i drugie. Zwłaszcza, że nie ja się przy nich napracowałam!

Ale kręcić się u mnie po kuchni nie można bez spojrzenia w przeszłość. Pamięć o niej jeszcze do niedawna przechowywała prababcia Agatki i Adasia. Teraz z tą pamięcią u niej gorzej. Ale od czego są książki, stare gazety, czarno-białe zdjęcia w albumach. Uczą historii, takiej dużej, całego kraju, i małej, rodzinnej. Jedna splata się z drugą. A składa się na nią także historia… dziecinnych deserów. Opisywała je w roku 1935 Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska w krakowskim magazynie ilustrowanym „As”. Dodam, że ilustrowany był bogato – grafiką i zdjęciami. Desery będą zamieszczone przy kilku słowach na temat dziecięcych przyjęć. Takich przedwojennych. Czy się bardzo różnią od waszych, Agatko i Adasiu? Na takie imieniny zapraszała swoje koleżanki i kolegów wasza prababcia. Miała wtedy mniej więcej tyle lat, ile macie wy.

Zwróćcie uwagę na język, jakim jest napisany ten artykuł. Różni się od polszczyzny, jakiej się uczycie w szkole i jaką mówimy na co dzień; prawda? Bo język się zmienia, tak jak zwyczaje, moda, zachowania ludzkie. Te zmiany ukazuje historia. Ja w szkole bardzo lubiłam ten przedmiot i śledzić historię lubię nadal. To moje zainteresowanie i hobby.

Tak modne dzisiaj przyjęcia dla dzieci, działają wychowawczo bardzo korzystnie. Dzieci, oczywiście pod dozorem starszych, uczą się przedewszystkiem [tak wtedy pisano!] podporządkowywania swej małej tak „ważnej” i skłonnej do egoizmu osóbki, uczą się gładkiego obejścia i towarzyskości „en miniature” [po francusku: w miniaturze, czyli w zmniejszeniu].

Podając kilka przepisów na smakołyki dla dzieci, kierujemy się unikaniem wszelkiej wystawności i zbytku, mając więcej na względzie estetyczny wygląd, pożywność i smak dania.

Mleczko kawowe.

3/4 litra mleka zagotować, zasypać 1 dkg. [dzisiaj skrótem od dekagrama jest dag] mielonej kawy i przecedzić. 6 całych ja j i 10 dkg. cukru ubija się doskonale i zalewa, ubijając dalej, gorącą kawą. Płyn nalać do małych filiżaneczek, które się ustawia w dużym rondlu, nalewa gorącej wody do połowy wysokości filiżanek i wstawia przykryte do piecyka. Po pół godzinie powinno się ściąć. Zastudzone wyrzuca się na płaskie kieliszki i przykrywa słodką bitą śmietanką.

Suflet karmelowy.

2 łyżki cukru kryształowego zrumienić na patelni (uważać, aby się nie spalił), zalać 2 łyżkami
zimnej wody, mięszając
[dzisiaj mówimy: mieszając], aż się zupełnie rozpuści. 5 żółtek uciera się do białości z 15 dkg. cukru, rozprowadza pół litrem mleka, dodaje karmel ugotowany i stawia na ogniu, uważając, aby dobrze zgęstniało i aby nie zaczęło się gotować. Do gorącego wmięszać pianę ubitą z pozostałych 5 białek, ułożyć w kształt kopułki na ogniotrwałym półmisku, zapiec w piecu, i szybko podać.

Koszyczki z pomarańczy.

Obrać pomarańczę w ten sposób, aby się utworzył z niej koszyczek. Wyjęty miąższ bez soku miesza się z cukrem, garstką tłuczonych orzechów włoskich, kawałkiem ananasa pokrajanym w kostki lub w braku ananasa smażonemi [tak wtedy mówiono, my mówimy: smażonymi] wiśniami, napełnia koszyczki pomarańczy, zalewa żelatyną rozpuszczoną w ogrzanym soku pomarańczy (1 płytka żelatyny na 1 pomarańczę), zastudza i układa na półmisku, ubierając zielonemi gałązkami.

Lody dziecięce.

Gotuje się 6 dkg. grysiku [czyli kaszy manny] w pół litr ze wody, w którym rozpuszczono 18 dkg. cukru. Gotujemy 8 minut, pilnie mięszając. Następnie wykłada się na talerz, wciska sok z połówki dużej cytryny i uciera pół godziny, tj. tak długo, aż masa całkiem zbieleje, wtedy dzieli się ją na 2 lub 3 części i zabarwia każdą innym kolorem: bretonem różowym, czekoladą na ciemno, trzecią zostawiając białą. Po zastudzeniu na lodzie, podaje się w płaskich kieliszkach.

Nie wiem, co to jest ten „breton” do barwienia, czyli kolorowania. Nie znalazłam tej nazwy w żadnym słowniku, nawet przedwojennym, który odziedziczyłam po moim ojcu, waszym pradziadku. Bretonu nie ma nawet w bogatych zbiorach internetowych. Z innego numeru „Asa” wiem, że kupowano go w drogeriach. Będę pracowała nad wyjaśnieniem tej zagadki. Rozwiązywanie zagadek jest bardzo ciekawe. W badaniu przeszłości spotyka się je często.

Gdybyście chcieli przyrządzić te przedwojenne smakołyki, musielibyście skorzystać z pomocy dorosłych. Wymagają gotowania i pieczenia. Nie są tak łatwe jak te nam współczesne. A czy na przykład takie fałszywe lody – bo przecież nie są zamrożone! – by wam smakowały? Możemy spróbować je przygotować. Przed wojną tylko bardzo bogaci ludzie mieli lodówki. Były wtedy wielką nowością. Ale wasza prababcia na pewno lodówki nie miała. Kiedyś mogę wam opowiedzieć, jak wyglądał jej dom. I pokazać rodzinne zdjęcia.

Na koniec pouczająca historyjka jeszcze dawniejsza. O wiele, wiele lat dawniejsza. Z roku 1847. Czyli sprzed dwóch wieków! Opisała ją gazeta codzienna, która się nazywała „Kurier Warszawski”. Opowiada o dziewczynce, którą mama oduczyła grymaszenia. Język tej opowiastki jest jeszcze bardziej archaiczny – czyli starszy – od poprzednich przepisów. Niektórych wyrazów dzisiaj już nie używamy. Ale w starych książkach i gazetach pozostały na zawsze. Po nas także zostanie nasz język. I… nasze przepisy kuchenne! Na przykład te na koktajl bananowy i czekoladowe lody. Może za dwa wieki jakaś dziewczynka i jakiś chłopiec je przyrządzą?

Tak właśnie wyglądała gazeta sprzed stu sześćdziesięciu dziewięciu lat. Inaczej niż nasze pisma, prawda? Czy nie jest trochę trudno ją czytać?

A czy mama tej dziewczynki sprzed lat znalazła dobry sposób na odzwyczajenie jej od grymaszenia i łasuchowania poza posiłkami? Agatko, Adasiu, jak myślicie?

środa, 03 lutego 2016
Orzechy i czekolada – połączenie doskonałe

Zacznę nietypowo, od uroczej opowiastki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

— Pewien Ojciec, w dzień wiosny pogodny, wyszedł z dziećmi do ogrodu, wydzielił im począstce ziemi ażeby sobie ogródki zakładały. Ucieszyły się niezmiernie. Zasieiemy sobie sałatę, rzodkiew, kwiatki, mówiły starsze. A ty Józiu, Co sobie zasieiesz? zapytał się Ojciec najmłodszej dziewczynki, „Naleśniki mój Tato” odpowie. —

Moja wnuczka też mogłaby to powiedzieć. Naleśniki należą do miłych kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Józia na pewno je wyniosła! Chyba wszystkie dzieci je lubią. Może dlatego, że w tym wieku zwykle się je jada na słodko?

Okazją do przyrządzenia naleśników był wczorajszy dzień. Drugi lutego w niektórych krajach – np. we Francji – jest świętem naleśników. No, może świętem nieco innym, ale opatrzonym zabawą w smażenie naleśników. Z domieszką magii. Opisano to w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Z roku 1937. Obszerniej w blogu już go cytowałam, teraz więc tylko przypomnienie: „Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony”. Smażenie naleśników z rytualnym ich odwracaniem na patelni poprzez podrzucanie ma zapewnić dobrobyt na cały rok. Wzmaga to trzymanie w drugiej dłoni złotej monety. Hm. Skąd wziąć złotą monetę?

W naszym kraju chyba nie ma potrawy tradycyjnej na dzień Matki Boskiej Gromnicznej. Pali się i święci świece, bo tak w Polsce, jak we Francji, ten dzień zawiera ślady jeszcze dawniejszych obrzędów związanych z kultem światła rozjaśniającego mroki zimy i zapewne z oczekiwaniem na nadejście wiosny. No i odejście zimy.

Tak czy siak, wczoraj wieczorem zapaliłam świeczki i podałam naleśniki. Smażyłam bez podrzucania, ale za to zjedliśmy je w bardzo miłym towarzystwie. Nie wiem więc, czy wczorajsza kolacja zapewni nam dobrobyt, czy może ciepło w kontaktach z Bliskimi. Na to liczymy i to nas całkowicie zadowoli.

Naleśniki podałam w dwóch odsłonach. Słoną, a właściwie pikantną już kiedyś pokazywałam. Były to naleśniki wypełnione farszem z mięsa duszonego na sposób węgierski, a więc z papryką i pomidorem. Mięso razem z gęstym zmełłam i rozdzieliłam na usmażone wcześniej naleśniki. Zwinięte w rulony posypałam startym serem i przed podaniem zapiekłam. Podałam do nich czysty sos pomidorowy lekko doprawiony bazylią i oregano.

Ale były jeszcze jedne naleśniki na stole postawione jako deser. A więc słodkie. Choć na kolacji nie było dzieci, co najwyżej – byłe dzieci. Obiecywałam kiedyś, że przygotuję węgierskie naleśniki à la Gundel (od nazwiska znanego cukiernika). Czas na to nadszedł.

Sposób na te naleśniki podał redaktor Tadeusz Olszański, znawca kuchni węgierskiej, autor dziełka kulinarnego pt. „Nobel dla papryki”. Przytoczę go, aby potem zaznaczyć, co w nim zmieniłam. Bo na sporządzenie tej potrawy – jak wielu innych – nie ma jednego przepisu. Jest kilka, nie ma więc potrzeby upierać się przy ortodoksyjnym trzymaniu się jednego.

O swoich naleśnikach Autor pisał tak: „Masa do naleśników powinna być słodka, aromatyczna, pachnąca rumem; sos czekoladowy natomiast ma być wytrawny i dlatego należy stosować do jego przyrządzenia gorzką czekoladę”. Apetycznie to brzmi – proszę przyznać.

 

Naleśniki à la Gundel Tadeusza Olszańskiego
Gundel palacsinta

10 naleśników

100 g obranych orzechów włoskich

garść migdałów

garść rodzynków

skórka pomarańczowa w cukrze

50 g cukru pudru

szczypta mąki

łyżka śmietany lub mleka

5 g dżemu

sos czekoladowy:

szklanka mleka

50 g twardej czekolady

2 żółtka

łyżka cukru

łyżeczka spirytusu do polania i zapalenia

Orzechy zemleć, dodać cukier puder, mąkę i śmietankę; wyrobić masę, do której następnie dodać sparzone uprzednio i pokrajane w wiórki migdały, skórkę pomarańczową i rodzynki (uprzednio namoczone na 2 godz. w letniej wodzie). Skropić masę rumem [uwaga: nie ma go w składnikach, jest zaś zagadkowy dżem; może to pomyłka] i odstawić na 30 minut, po czym podzielić ją na 10 porcji i nałożyć na naleśniki, które potem złożyć w chusteczkę (we czworo). Naleśniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić na chwilę do piekarnika. Przygotować gorący sos czekoladowy: żółtka utrzeć z jak najmniejszą ilością cukru. Mleko zagotować z czekoladą , aż się rozpuści i wlać powoli do żółtek, ciągle mieszając. Gorącym sosem polać naleśniki, skropić spirytusem, zapalić i podawać płonące.

Mój przepis różni się niuansami. Filozofia ta sama. Smak podobny. Ale do efektu dochodzimy nieco inaczej. Metodę można wybrać.

 

Naleśniki à la Gundel po mojemu

naleśniki

15 dag mielonych orzechów laskowych

12,5 dag cukru pudru

1/4–1/2 szklanki mleka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki rumu

garść suszonych owoców miechunki

na sos czekoladowy:

tabliczka czekolady gorzkiej

tabliczka czekolady mlecznej

aromat pistacjowy lub waniliowy

2 łyżki rumu

masło do smarowania formy

 

Orzechy wymieszać z cukrem, zalać mlekiem, rumem i sokiem z cytryny. Dodać owoce miechunki, wyrobić starannie. Masą smarować naleśniki, składać je w chusteczki. Układać w naczyniu wysmarowanym masłem.

 

Sporządzić sos: czekoladę rozkruszoną na kawałki rozpuścić w powoli podgrzewanym mleku, wymieszać z aromatem i rumem.

Naleśniki polać odrobiną sosu, zapiec. Pozostały sos podawać gorący, osobno.

Przyznam się do fatalnego zapomnienia. Miałam skropić naleśniki mocnym alkoholem i wnieść płonące. Ale w tak miłym i dawno nie widzianym towarzystwie się zagadałam i… o podpaleniu naleśników zapomniałam. Cóż. Trzeba będzie się chyba spotkać jeszcze raz.

Na zakończenie jeszcze o naleśnikach z lat 30. wieku XIX. Ten sam „Kurier Warszawski” w roku 1832 opisał jedną z nowych warszawskich restauracji. A właściwie ją zareklamował. Takie kryptoreklamy często się wtedy pojawiały, dotyczyły albo usług gastronomicznych, albo medycznych. Ciekawe, czy ich autorzy – jak np. ten podpisany A.W.J. – mogli liczyć na jakieś zniżki.

 

powiadaią usłużni Lokatę ,,tu właśnie”, idziemy dalej, 14 pokoi i 2 salony ozdobnie umeblowane, kanapy, krzesła najdogodniej do,siedzenia urządzone; siadamy, każdy z nas sądząc z powierzchowności rozumiał że za usługę, za czystość itp. dobrze też zapłacić będzie potrzeba; każemy dać kartę potraw, czytamy... o dziwy! Porcja Befsztyku gro: pol: 12, porcja Kotletów z kaparami gr. 15, Zupa gr. 10, porcja Naleśników gr. 10, porcja pieczonej Pulardy gr. 20, kielich Wina Węgierskiego, Francuzkiego. Reńskiego gr. 12, kieliszek dobrej Wódki gr. 3, kieliszek araku gr: 5, Herbaty filiżanka gr. 8, szklanka Pączu gr. 15, butelka Porteru gr. 16. Jemy Befsztyk, wyborny. Kotlety z kaparami przedziwne, Piwo dobre wystałe, Wino czyste reńskie prawdziwe. Zjadłszy 3 porcje Befsztyku, 3 porcje Kotletów z kaparami, 3 Bułki mątowe, Piwa butelka, Wina kieliszków 6, i zato wszystko zapłaciliśmy złp. 5 gr. 20. Ciężyło by sumienie nasze, gdybyśmy o tem fenomenie w Mieście tutejszem wszystkim Gastronomom niedonieśli.

Warsawianiści na pewno z zaciekawieniem przeczytają o restauracji z ulicy Miodowej. Dzisiaj w odbudowanym po wojennych zniszczeniach Pałacu Paca śladu po niej oczywiście nie znajdziemy. Mieści się tu Ministerstwo Zdrowia, budynek rządowy. To ślad zawikłanej i trudnej historii naszej ojczyzny. W roku powstania beztroskiej gazetowej notki budynek jeszcze do Paców należał. Ale w roku 1835 za udział w Powstaniu Listopadowym został im odebrany. Po tej konfiskacie (jednej z wielu, bardzo wielu) usadzono tu Rząd Gubernialny, potem, aż do 1939, mieścił się Sąd Okręgowy. Opisana restauracja działała więc zapewne tylko trzy lata.

poniedziałek, 07 grudnia 2015
Ciasta dla babci zorganizowanych

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” zaczął się ukazywać w grudniu, przed 105 laty. Od pierwszego numeru miał przyciągać okładką, przez kilka lat opatrzoną ryciną. Na zdjęcia czytelnicy mieli poczekać piętnaście lat z okładem.

Okładki spełniły swoje zadanie. Gazeta nazywana wkrótce Ikacem, czy to dzięki nowoczesnemu, iście amerykańskiemu dziennikarstwu, czy to dzięki ogromnemu nakładowi (wydawca deklarował na początek 20 tys.), czy dzięki własnym korespondentom we Lwowie i we Wiedniu (jeszcze zabory!), zdobyła rynek. Ukazywać się miała do roku 1939. Wojna zmiotła ją, wraz z całym zbudowanym dzięki niej imperium prasowym wydawcy-założyciela Mariana Dąbrowskiego. Dziś jest znakomitym źródłem pozwalającym się przyglądać codziennemu życiu Krakowa, a rychło całej Polski, zwłaszcza tej wolnej, po roku 1918. Wydawca nie sprzeniewierzył się deklaracji z numeru pierwszego, który ukazał się 18 grudnia roku 1910:

Z dniem dzisiejszym pojawia się pierwszy numer „1Ilustrowanego Kuryera Co­dziennego”. Wystąpił on nie w specyalnej, odświętnej szacie, w jaką się zwykły pretensyonalnie stroić „numery okazowe” wszelkich początkujących wydawnictw, lecz zjawił się w szacie codziennej tak, jak go stworzyła niewstrzymana w swym biegu dziejowym chwila aktualna dnia.

I odtąd będzie zawsze Ilustrowany Kuryer Codzienny, podobnie jak numer dzisiejszy, w treści swej takiem samem odzwierciedleniem, a w części ilustracyjnej uplastycznieniem chwili bieżącej, — a poczęty bez szumnych i hałaśliwych zapowiedzi i obietnic, pragnie od dziś wytrwale zdążać do najdoskonalszych form w ujęciu tego, co istotnie dzień niesie. […]

Gazeta zapoznawała czytelników także z tym, co niósł dzień innych krajów. Za sprawą obrotnych korespondentów, ale zwłaszcza wytrwale śledzonej prasy zagranicznej, polscy czytelnicy zapoznawali się z nowinkami i ciekawostkami światowymi. Przeważnie były to bulwersujące doniesienia o aferach i zbrodniach, ale często relacje pogodniejsze. Jak ta z roku 1912.

 

Nikt nie ma pojęcia, jak nieszczęśliwe są nasze babki i prababki w Ameryce całej, a najwięcej może w Chicago, skazane na marną i bezcelową wegetacyę w ustronnych i zacisznych pokoikach od tyłu. Nie widać ich zupełnie — nie komunikują się nawet same ze sobą, a o życiu towarzyskiem tych staruszek nie ma nawet mowy. Nie proszą ich wcale na przyjęcia, rzekomo z powodów, iż nie powinny przeciążać żołądka na noc; nie bierze się ich na koncerty i przedstawienia, bo powinny o tym czasie dawno już spoczywać w łóżkach; nie biorą udziału w wycieczkach i spacerach, bo zbytni ruch mógłby zaszkodzić ich zdrowiu – ba, nawet grać im nie wolno w tak popularnego bridża, bo emocya przy kartach podkopałaby resztki ich zdrowia.

Dzień cały spędzać muszą w zacisznych pokojach, obłożone flanelami i szalami przed zaziębieniem — a jedyną i wyłączną ich przyjemnością to obiad czy kolacya i to złożona „z najzdrowszych” tylko potraw.

Stan ten ciągnął się lata całe — zbyt długo, aby nie wywołać reakcyi. Oto w ostatnich czasach kilka energiczniejszych babek skomunikowawszy się poprzednio potajemnie – wystąpiło stanowczo przeciw usuwaniu je w cień i odsuwaniu od wartkiego a tak miłego życia towarzyskiego.

Na zwołane specyalnie zgromadzenie babek i prababek przybyło ich ze wszystkich stron tysiące: postacie słabe, skulone, staromodnie ubrane, lecz pełne jeszcze zapału i ognia. Jednogłośnie uchwalono zerwać z tradycyą, wyemancypować się całkowicie z pod władzy rodzin, a przedewszystkiern utworzyć swój własny klub, jako miejsce rozrywek wzajemnych i gawęd. Rezolucyę tę wprowadzono bezzwłocznie w życie i dzisiaj widzieć można we własnych lokalach klubo­wych setki staruszek, oddanych duszą całą zabawie, pogawędce lub czytaniu dzienników. Wiele z nich pije dżin lub piwo, bardzo wiele pali namiętnie papierosy.

Klub, jakkolwiek zawiązany dopiero przed kilku tygodniami, liczy z górą 1000 członków [chyba członkiń?], a liczba ich wzrasta z dnia na dzień.

Kurierek, jak też go pieszczotliwie nazywano, nie tylko przedstawiał, ale i kształtował obyczajowość swoich czasów. Nie było modnej nowinki, która by nie zagościła na jego łamach. Zwłaszcza lata 20. XX wieku, a więc zachłyśnięcie się powojennym rozluźnieniem obyczajów, były łaskawe dla żądnych sensacji dziennikarzy. Obfitowały w coraz nowe mody. Ale, jak widać, i przed Wielką Wojną ich nie brakowało. Emancypacja babci i uwalnianie ich z flanelowych kaftaników zaczęło się właśnie wtedy. A doszło do… takiej babci, jak Tina Turner. I wiele innych. Sama jestem babcią, wiem więc, co piszę.

Spotkania takich babci bywają szalone, ekscytujące i ciekawe. Nawet te spokojniejsze, przy herbacie. Na takie spotkania proponuję dwa ciasta. Przepisy na nie zaczerpnęłam także z Ikaca. Tyle że późniejszego, bo z roku 1932. Co pozwala sobie uświadomić, że babcie z roku 1912 mogły już być prababciami, a ich wnuczki – mamusiami. No cóż. Jak głosi zapamiętana piosenka z dawnego programu „Gallux show” (kto z wnuków wie, co to „gallux”? Wyjaśniam: galanteria luksusowa) Olgi Lipińskiej, którą uroczo wykonywał Bogdan Łazuka, krążący wokół ślicznej Barbary Wrzesińskiej:

Za kilka lat i ty poznasz sklerozę,
c’est la vie, tak mówią c‘est la vie,
Ona cię znajdzie, czyś na wozie czy pod wozem
Prześnione sny, daremne łzy, choć budzą grozę…

Zanim więc nastaną te piosenkowe: „skleroza, łamanie w kościach i nieposłuszny instrument miłości”, spotykajmy się, cieszmy, dyskutujmy, byle nie o polityce (potrafi skłócić i podnieść ciśnienie!), uczmy nowości. Przy dwóch ciastach z Ikaca. Oba były w odpowiedzi na zapytanie czytelniczek podane przez Zofię Szyc-Korską, prowadzącą kulinarną rubrykę na łamach cyklicznej kolumny w gazecie – „Kuryera Kobiecego”. Podaję wiernie w postaci oryginalnej. Oba ciasta wykonałam wiernie. Mogłam to zrobić, bo mam wygodną elektroniczną wagę kuchenną (świetny prezent gwiazdkowy; kilka lat temu obdarzyłam nim domowe gospodarstwa moich dzieci!). Piekłam po ok. 40–50 minut w 180 st. C.

Zwibak

STAŁA CZYTELNICZKA Z N. TARGU. Z wielu zapytań podanych w liście wybieram jedno, na które odpowiadam. Zwibak, w którym dodatki opadły na spód, był najpewniej krótko tarty lub też za mało było w nim mąki.

Daje się zazwyczaj tyle mąki i cukru na wagę, ile zaważą np. cztery jaja. Żółtka z jaj i jedno całe jaje uciera się z cukrem przez 20 minut, potem dodaje się po 3 dkg. różnych bakalij drobno krajanych i otartą skórkę z cytryny, w końcu pianę z 4 białek i mąkę, po łyżce na przemian powoli wmięszać.

Zmiana w stosunku do przepisu niewielka: ciemny cukier z trzciny zamiast białego. Bakaliami były kandyzowana papaja i duże rodzynki. Wierzch keksu posypałam piórkami migdałów. Lekko przyrumienione podczas pieczenia nadają ciastu wiele smaku i pięknie wyglądają.

Comber

STAŁA CZYTELNICZKA Z CHRZANOWA. Na życzenie powtarzam przepis na

tort sarni comber.

 

6 żółtek, 14 dkg mączki cukrowej, 14 dkg. mielonych migdałów lub orzechów, 8 dkg. czekolady tartej, otarta łupka z cytryny, 5 dkg. skórki pomarańczowej lub cytronatu i 2 goździki utłuczone. Wszystko miesza się w wiadomy sposób: naprzód żółtka z cukrem, a potem resztę dodatków, wkońcu pianę z 6 białek i dwie łyżki przesianej bułki. Do pieczenia używa się specjalnej formy z rowkami imitującej pieczeń sarnią.

Formę trzeba doskonałe natrzeć masłem i wysypać mąką. Po upieczeniu oblewa się tort polewą czekoladową i szpikuje kawałkami obranych migdałów niby słoniną.

Słusznie Pani zauważyła: tort jest doskonały i świetnie się trzyma czas dłuższy.

Co też warto zapamiętać i comber upiec przed przedświąteczną gorączką. Szkoda, że nie mam takiej specjalnej formy z rowkami (jak pamiętam, kiedyś w moim domu rodzinnym taka była, miała zaokrąglone dno).

Wreszcie się dowiedziałam, skąd pochodzi nazwa tego ciasta, kiedyś sztandarowego wyrobu Horteksu z lat 70. ub. wieku. Pamiętam jak „za Gierka” otwierano te cukiernio-kawiarnie, a jedna z nich była przy Rynku Starego Miasta.

Zaręczam: oba ciasta są staroświecko doskonałe. Pierwsze ma spokojną urodę piaskowego keksa. Drugie – całą moc eleganckiego ciasta czekoladowego. Polecam je nie tylko na spotkania w klubach babci. Także na święta. Jeszcze jedna ich zaleta: z wagą i mikserem robią się prawie same i bardzo szybko.

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

poniedziałek, 09 listopada 2015
Mak – do polskich deserów

Lubiany. Znany od wieków. W Polsce tradycyjnie podawany w połączeniu z miodem. Jedzenie maku i miodu podczas zimowych świąt Bożego Narodzenia miało tradycje jeszcze dawniejsze. Miało zapewniać powodzenie i sytość na kolejny rok. Z kolei makowe mleko – czyli mak gotowany w mleku – na stołach pojawiało się podczas licznych postów.

Mak był przy tym bardziej pożyteczny niż nam się wydaje. Z niego (i z konopi) tłoczono u nas olej. Jak pisał Józef Peszke, historyk-amator badający kuchnię staropolską (pisownia oryginału): „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały”.

Może warto wrócić do tej tradycji? Taki olej na pewno nie będzie tani, ale przecież nie musi być używany na co dzień. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego jedzenia, podawała, że w ziarnach maku jest 50% oleju. A makuch, który pozostaje jako wytłoczyna, „jest cenną paszą, zawierająca około 32% białka”.

Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, wymienił w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” kilka makowych specjałów kuchni polskiej: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe”; dalej pisze, że „używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków”. Wymieniane przez niego pożytki z maku jakie mają narkomani – pominę.

Wróćmy do wieków średnich w ujęciu Józefa Peszkego, który starannie przestudiował dietę króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

„Mak (papaver) uprawiany w ogrodach królewskich, rzadziej kupowany, należy do płodów ogrodowych, wspominanych nadzwyczaj często, zwłaszcza w liczne dni postne; przeważnie tłoczono z niego olej, ale wątpić nie można, że musiał też służyć, jako przyprawa do ryb, potraw mącznych i ciast; że brano go niekiedy do placków”. Wspomniano je w roku 1412: „placki z makiem na oleju pieczone podano do obiadu królowej Anny w Wielki Piątek”.

Dzisiaj mak bierzemy głównie do deserów. Jedzonych zwykle zimą. O maku przypominamy sobie głównie podczas świąt Bożego Narodzenia. Może w tym roku zrobić to wcześniej?

W wycinkach kulinarnych z dawnych gazet, na których plik trafiłam podczas porządków, znalazłam sympatycznie wyglądający tort makowy. A że akurat niedawno obchodziliśmy pewną rocznicę, postanowiłam ją uczcić tortem. Makowym. Przyrządzanie deserów z maku jest teraz o wiele łatwiejsze niż dawniej – można do nich kupić mak utarty. Wystarczy go sparzyć mlekiem lub wodą, nie trzeba mozolnie przekręcać przez maszynkę lub ucierać w makutrze. Sprzedawane są także rozmaite masy makowe w puszkach. Nie zawsze mają taki smak, jak lubię. Ale kto nie chce się bawić w parzenie maku – co nie jest wcale uciążliwe – niech kupi puszkę z makiem. Może znajdzie taką, która będzie mu odpowiadać.

Do tortu jednak trzeba wziąć mak sypki, z torebki. Przypominam: jest już roztarty. Torebka z nim zawiera 200 g. W przepisie było 250 g maku, wzięłam o te 50 g mniej. Bez szkody dla jakości ciasta. Podaję więc taką ilość maku, jaką zastosowałam. Przepis podaje także bardzo bogaty maślany krem: z 2 kostek masła, 6 jaj, 3–4 łyżeczek kawy rozpuszczalnej. Krem przyrządziłam też inny: korzystając z przepisu w klasycznej „Kuchni polskiej”. Nieco „uboższy”.

Tort makowy ze starej gazety po mojemu

na biszkopt makowy:

20 dag maku

5 jajek

2 niepełne szklanki cukru

3 łyżki kaszy manny

1 łyżka tartej bułki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:

6 żółtek

25 dag cukru pudru

25 dag masła

kieliszek rumu lub wanilia

do nasączenia:

szklanka mocnej herbaty

Mak sparzyć, zagotować odstawić na 1/2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie zemleć. [Co odpada w wypadku maku roztartego]. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, kaszę, tartą bułkę. Wymieszać stopniowo z pianą ubitą z białek. Piec w 160 st. C przez 40 minut lub nieco dłużej (sprawdzić patyczkiem: ma nie być oblepiony ciastem). Wystudzić. Przekroić na trzy krążki. Nasączyć herbatą.

Na krem żółtka utrzeć z cukrem, rozetrzeć ze stopniowo dodawanym masłem, po trochu dodawać rum i mocny napar z kawy (kawę rozpuścić w małej ilości wody).

Nasączone krążki smarować kremem. Zostawić go do posmarowania wierzchu tortu. Przybrać bakaliami, makiem, dekoracyjnymi kuleczkami, dekoracjami z marcepanu albo opłatka itp.

Ten tort warto schłodzić w lodówce. Zrobi się zwarty i będzie się dobrze kroił. Jest bardzo smaczny, zwłaszcza makowy biszkopt. Obiecuję sobie jeszcze raz go upiec, tyle że następnym razem przełożę go jednak lżejszą bitą śmietaną i wiśniami, aby uzyskać efekt zbliżony do bardzo przez nas lubianego tortu szwarcwaldzkiego (czyli z Czarnego Lasu). Może zrobię to na Sylwestra?...

Coraz częściej myślę o zimowych świętach. Są coraz bliżej. Odpowiednio wcześniej możemy przemyśleć i zaplanować makowe desery. Przedstawię trzy propozycje do wyboru. Wydają się ciekawe i chyba zapomniane. Może któryś z pomysłów naszej prababci i nas skusi? Wszystkie pochodzą z „Tygodnika Mód i Powieści”, różnią się tylko datami. Jeden deser zawiera mak, dwa są do maku przeznaczone. Przedstawiam je, jak zwykle, nie korygując archaicznej pisowni.

 

Bardzo apetyczne i oryginalne jest połączenie maku z czekoladą z roku 1904. Chętnie je wypróbuję.

 

Kwartę białego maku namoczyć dziś na jutro w zimnej wodzie, aby zmiękł i łatwiej dał się utrzeć, potem biorąc po trochu ucierać go w donicy, dodając po łyżeczce miałkiego cukru. Wszystek mak utarty i ocukrzony rozdzielić na połowę i jedną z nich wymięszać z 1/4 funtem utartej czekolady.

Przed samą wieczerzą ułożyć na okrągłym półmisku mak w promienie, .dając jeden biały, drugi czekoladowy. Promienie te powinny ku środków odpowiednio zwężać się, w taki sposób aby utworzyła się okrągła dość wysoka legumina, którą z wierzchu przybrać makaronikami lub biszkopcikami.

Do dwóch kolejnych wypieków maku się nie używa. Są dodatkami do maku roztartego i podawanego podczas Wigilii (i po niej, jeśli zostanie). W roku 1911 autorka podpisująca się M . H . N. przedstawiła bardzo sympatyczne ciasteczka, łącznie ze sposobem ich podania.

 

Pół f. masła, 1/4 cukru, 1 f. mąki zagnieść, wynieść na zimno, jak stężeje, wałkować na grubość palca i wycinać foremką ciastka dowolnej wielkości; posmarować jajkiem, posypać migdałami posiekanymi słodkimi, pomieszanymi z cukrem i upiec pod blachą — do tego podaje się mak biały, który trzeba namoczyć na parę godzin lub dziś na jutro w zimnej wodzie, odmieniając ją parę razy, następnie sparzyć gorącą wodą i trzeć w donicy, dodając cukru z wanilią i parę łyżek śmietanki — mak w ten sposób przyrządzony podaje się na wieczerzę wigilijną, ale w takim razie ciasto wałkuje się cienko bardzo, wykrawa się je małą szklaneczką od piwa, smaruje jajkiem i upieczone do rumianości wkłada się szeregami w mak, ułożony zgrabnie na salaterce, najlepiej szklanej, co ładnie wygląda.

Kolejne ciasteczka są najbardziej wymyślne. Na pewno ozdobią mak elegancko i niepowtarzalnie. Propozycja pochodzi z roku 1912. Podpisana jest inicjałami P. Sz., które skrywają Paulinę Szumlańską, autorkę różnych pozycji kulinarnych, w tym książki poświęconej ciastom.

 

Zamiast łamańców tutki nadziewane kremem.

Ilość: ćwierć funta cukru, 3 całe jaja, trochę miałkiej wanilii i 4 łuty mąki. Cukier z całemi jajami ucierać przez pół godziny, dodając po  trochu mąkę i wanilię. Blachę wybieloną i rozgrzaną natrzeć raz koło razu woskiem, a potem wosk ten dobrze wytrzeć papierem. Na tak przygotowaną blachę wyłożyć ciasto i piec w dość gorącym piecu tak długo, aby się zrumieniło. Gotowego ciasta nie wyjmować z blachy, a tylko na gorąco pokrajać ostrym nożem w kwadraciki 6 cent. duże. Każdy kwadracik gorący jeszcze zwinąć w tutkę, używając do tego dość grubej rączki od drewnianej łyżki. Wszystkie tutki złożyć na półmisek do wystudzenia, a przed samem podaniem każdą tutkę napełnić kremem śmietankowym [z bitej śmietany].

Tutki napełnione kremem wtyka się w utarty i do smaku osłodzony mak biały, złożony w kryształową dość głęboką salaterkę. Tutki do tego użytku można nabyć w każdej cukierni.

Mak nie bez powodu króluje zimą. Jest kaloryczny, zawiera dużo tłuszczu. Po zjedzeniu porcji makowego tortu lub innego wypieku pożądany jest naprawdę dłuuugi spacer. A po nim? Gorąca herbata i kolejny kawałek deseru.

niedziela, 23 sierpnia 2015
Na niedzielę – prosty deser z czekolady

Przygotowałam ten deser, gdy zapowiedzieli się niespodziewani, ale bardzo mili Goście. Musiał się dać zrobić szybko i bez kłopotu. No i się zrobił. Właściwie prawie sam. Wystarczy mieć dyżurną tabliczkę gorzkiej czekolady. Albo i dwie. Warto o to zadbać. Ja swoje trzymam w lodówce, przydają się właśnie w takiej nagłej potrzebie. A z czekolady da się wyczarować różne cuda.

 

Czekoladowy mus z owocami po mojemu

tabliczka czekolady gorzkiej lub deserowej (ok. 200 g)

6 jajek

cukier puder

szczypta soli

wanilia

likier pomarańczowy np. Grand Marnier

banan, kilka truskawek

listki świeżej melisy

 

Czekoladę roztopić na parze (tzn. pokruszyć ją do miseczki tej wielkości, aby dało się ją trzymać na garnku z gotującą wodą) lub w kuchence mikrofalowej (3–5 minut w 450 W). Przy obu sposobach czekoladę raz czy dwa razy przemieszać. Do roztopionej domieszać cukier puder do smaku (można go nie dodawać!), wanilię oraz – jeżeli chcemy – łyżkę likieru.

 

Jajka rozbić. Żółtka dodawać po jednym do przestudzonej płynnej czekolady, mieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do czekolady włożyć 1/3 piany z białek, wymieszać starannie a zarazem delikatnie. Potem wymieszać z kolejnymi dwiema porcjami białek. Mus rozdzielić do miseczek, wstawić je do lodówki. Najlepiej, gdy będą w niej co najmniej trzy godziny, ale i po godzinie można podawać.

 

Przed podaniem na wierzchu musu rozkładać pokrojonego w kostki banana oraz truskawki. Każdą porcję polać łyżeczką likieru i ozdobić listkiem melisy.

Mus czekoladowy smakuje chyba każdemu. Oczywiście, dla dzieci oraz osób nie tolerujących alkoholu przygotowujemy go bez likieru. Kto lubi połączenie czekolady z pomarańczą (ja lubię!), a nie ma lub nie chce wlewać likieru, może wmieszać trochę skórki startej z pomarańczy lub nawet dodać kosteczki ze skórki pomarańczowej w cukrze. Do czekolady pasują także kandyzowane wiśnie.

Sposób przygotowania musu troszkę innego, ale podobnego, nazywanego kremikiem, znalazłam w przedwojennym poznańskim piśmie dla gospodyń wiejskich, zrzeszonych w Kółkach Związku Włościanek. O jego adresatkach mówi sam tytuł.

Pisemko zamieszczało głównie rady na temat życia rodzinnego i duchowego, poświęcania się dla rodziny i dbania o nią, a czasem – w ramach tego dbania – podawało proste przepisy dla włościanek niezamożnych i nie szukających frykasów. W roku 1926 podało przepis na prosty deser czekoladowy. Można z niego skorzystać i dzisiaj.

 

W dwóch łyżkach wody rozpuszcza się na ogniu dwa grube bloczki czekolady do gotowania połamanej na kawałki. Kiedy czekolada jest już do połowy rozpuszczona, daje się kawałek masła wielkości jaja kurzego i dwa jajka poprzednio rozbite (osobno ubite żółtka i białka na pianę) i ubija się dalej w rondlu. Następnie zaciąga się tym kremikiem podłużne biszkopciki, układając je w kompotjerzerze na krzyż, aby utworzyły piramidkę, na wierzch daje się resztę kremu, gładzi nożem i deser gotowy. Jest to bardzo eleganckie danie, a wymaga niewiele zachodu.

Z owocami, z biszkoptami, a nawet bez niczego, ten szybko przygotowany deser będzie miłym zakończeniem niedzielnego obiadu.

A na koniec sięgnę jeszcze dalej w tył. Do wieku osiemnastego. Polacy szybko poznali się na dobroci czekolady. Desery z jej wykorzystaniem weszły do kanonu polskiej kuchni. Nie mogło ich zabraknąć w „Kucharzu doskonałym” z roku 1786. To dziełko napisał czerpiąc z własnych doświadczeń i praktyki Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Czekoladę nazywał czekulatą. A jak desery z niej przyrządzał przeszło dwieście lat temu? Prawie jak my! Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału.

Śmietana z czekulatą
Na przystawkę

Dwie tabliczki utrzyj czekulaty, wsyp w rondel i pół ćwierci cukru, wley kwartę mleka, półkwaterek śmietany, zagotuy, wysadź trzy części; wpół przestudziwszy, wbiy pięć zółtków, przecedź prezez sito, dogotuy w bani szklanej, iako wyżej.

Wyżej zaś podał: „ugotuy tę śmietanę w bani szklanej, gdy się zsiądzie, wystaw na zimno, day na stół”. Przepis podobny do naszego; tajemniczy nakaz „wysadzania na trzy części” oznacza zapewne gotowanie do zgęstnienia. Musu nam współczesnego nie gotujemy (z wyjątkiem zmiękczenia czekolady) i jest to jego wielką zaletą. Deser jest tak prosty, że przygotują go kulinarni analfabeci i dzieci (przy pomocy kogoś starszego, kto im czekoladę roztopi).

poniedziałek, 13 kwietnia 2015
Dwa ciasta: białe i czarne

Oczywiście, ani ciasta całkiem białe, ani całkiem czarne. Jedno z polewą białą, drugie – z czekoladową. Oba przepisy pochodzą z pisemka „Ciasta domowe”, które kupowałam na początku lat 90. ubiegłego wieku i teraz, podczas porządków, znalazłam. Dawniej takich wymyślnych (dla mnie!) wypieków się nie podejmowałam. Ale dzisiaj, gdy mam więcej czasu, mogę się pobawić. Zwłaszcza gdy jest szansa na to, że przyjdą mili goście i tych smakołykach zasmakują.

Ponieważ przepisy nieco zmieniłam, nie traktuję ich jako cytatu i opisuję własnymi słowami. W stosunku do oryginału daję np. mniej cukru. Bez szkody dla smaku. Inaczej je też ozdabiam. Nie ośmielam się też nazywać ich tortami. Dla mnie – to ciasta, bardziej zwykłe.

Ciasto białe morelowe

na biszkopt:

10 dag mielonych migdałów

6 jajek

20 dag cukru, najlepiej drobnego

25 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

15 dag masła

na nadzienie owocowe:

25 dag suszonych moreli

4 łyżki likieru pomarańczowego

1 słoik konfitur lub marmolady z moreli (38–45 dag)

na polewę:

20 dag białej czekolady

20 dag gęstej śmietany kremówki

 

Morele pokroić w kostkę, zalać likierem pomarańczowym, odstawić pod przykryciem na dwie godziny albo dłużej (można to zrobić w przeddzień).

Na ciasto najpierw utrzeć migdały z jednym całym jajkiem. Dodać cukier, mąkę, proszek do pieczenia i sól – ucierać z kolejnymi dwoma jajkami.

Trzy pozostałe jaja rozbić oddzielając żółtka od białek. Żółtka rozcierać z masą na ciasto, wlać także roztopione i wystudzone masło. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z pozostałymi składnikami.

Ciasto piec w 190 st. C przez godzinę, a nawet 70 min. Sprawdzać patyczkiem, czy się do niego nie przykleja. Potem odstawić do przestygnięcia. Przekroić na trzy warstwy.

Gdy ciasto się piecze, sporządzić farsz z moreli. Konfitury morelowe podgrzać na małym ogniu, wymieszać z pokrojonymi morelami suszonymi. Tą masą posmarować najniższą warstwę ciasta, przykryć środkową, posmarować i ją, nakryć wierzchnią.

 

Białą czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce, rozcierać dodając po łyżce śmietanę. Polewą posmarować tort i ozdobić, gdy zacznie tężeć (można wstawić do lodówki, aby to przyśpieszyć).

Ciasto czarne jest wyjątkowo eleganckie, tak ocenili je moi goście. A przyrządza się je bardzo łatwo. To znakomity wypiek dla tych, którzy się pieczenia uczą lub nie pieką często. Jest przełożone kajmakiem, ale można zamiast niego można wziąć jakąś kwaskowatą marmoladę (np. morelową lub pomarańczową) lub roztarty z cukrem krem z sera mascarpone

Ciasto czarne z nadzieniem z kajmaku

na biszkopt:

15 dag masła

6 jajek

15 dag cukru ciemnego

torebka cukru waniliowego

10 dag mąki pszennej

2 torebki budyniu czekoladowego

50 g ciemnego kakao

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

do nasączenia:

filiżanka mocnej kawy

2 łyżki likieru amaretto lub zapachu migdałowego

na polewę:

gotowa polewa czekoladowa lub polewa z gorzkiej czekolady

 

Masło roztopić na ogniu lub w mikrofalówce. Rozbić jajka, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z dwiema łyżkami ciepłej wody, dodawać po trochu 2/3 porcji cukru i cukier waniliowy.

Wymieszać mąkę, kakao, budynie i proszek do pieczenia. Białka z pozostałym cukrem ubić na pianę. Połączyć je z roztartymi z cukrem żółtkami. Masę jajeczną przez sitko zasypać suchymi składnikami. Na końcu wmieszać roztopione masło. Piec z formie kwadratowej lub prostokątnej (28 x 23 cm lub 24 x 24 cm) w 180 st. C przez 30–40 minut.

 

Ciasto wyjąć po lekkim przestudzeniu na kratkę kuchenną. Gdy wystygnie, przekroić je na pół. Dolną połowę nasączyć ponczem z kawy. Następnie nałożyć na nią kajmak.

 

Polewę roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu lub przygotować płynną masę z czekolady i masła lub śmietany, ew. z cukrem pudrem (przepisy można znaleźć na moim blogu). Ozdobić wedle uznania, zanim polewa zastygnie.

Pieczenie ciast można traktować jak zabawę. Wtedy jest miłe i nie męczy. Nie ma też tragedii, gdy zabawa, to jest pieczenie, się nie uda. Gdy się tego nie lubi, lepiej kupować gotowe wypieki cukiernicze. Na szczęście jest ich cudownie szeroki wybór. Gdyby tylko tyle można było jeść!

Nasze prababcie piekły ciasta nie dlatego, że to kochały, ale że tak wypadało. Na szczęście te czasy minęły. Kuchnia polska znała wiele książek poświęconych tylko ciastom. Na przykład ukazała się taka pozycja, podpisana przez Jadwigę Izdebską, autorkę mniej znaną niż Ćwierczakiewiczowa, Monatowa czy Marta Norkowska. A była w swoim czasie także znana i współpracowała także z warszawskimi pismami. W jednym z nich ukazała się reklama jej książki o słodkiej tematyce:

 

Pismem, w którym ukazała się ta reklama, był tygodnik o nie pozostawiającym pola do domysłów tytule „Dobra Gospodyni”. Reklama ukazała się w bogatym w wydarzenia i nawet rewolucję roku 1905. Z tego samego roku pochodzą dwie porady podpisane przez Martę Norkowską. Ona także wydała własną książkę o ciastach pt. „Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”.  Jak widać, w piśmie odpowiadała na pytanie czytelniczki.

Chcąc sproszkować wanilją, najlepiej pokrajać laskę i, pozostawiwszy w suchem miejscu np. w kuchni na 2 godziny, obsuszyć – potem kłaść po jednym kawałku wanilji i po kawałku twardego cukru, tłuc w moździerzu, przesiać przez gęste sitko, a do pozostałych grubszych kawałków – znów dołożyć kawałek cukru i znów potłuc i przesiać aż do skutku. Tym sposobem wanilja musi się należycie sproszkować, potrzeba tylko trochę cierpliwości.

Zaręczam, że taki cukier będzie smaczniejszy niż ten z torebek, wanilinowy, sztucznie preparowany. A lukier? Ten z poniższego przepisu będzie błyszczący i bogaty w smak czekoladowy. Unikniemy też przygody jaka mnie spotkała. Litościwie przemilczę nazwę producenta. Torebka z jego polewą, którą zgodnie z opisem wstawiłam do mikrofali – rozpadła się w niej. Na szczęście miałam rezerwową tabliczkę wysokokakaowej czekolady!

 

Do mazurków lepsza czekolada w tabliczkach, gdyż jest ciemniejsza, zawierając więcej kakao. Najlepiej, jeżeli można, bez ambarasu zrobić lukier, wziąwszy na funt cukru 4 f. kakao i 1/ 2 laski wanilji, gotować aż „do piórka”, czyli wziąwszy trochę płynu na łyżkę – dmuchnąć, jeżeli piórka polecą, to płyn dobry – wtenczas skropiwszy go z wierzchu zimną wodą, żeby się skórka nie utworzyła, odstawić i użyć do oblewania ciasta; jeżeli się okaże za gęsty – rozprowadzić ciepłą wodą. Lukier ten najlepiej ubiera ciasto, gdyż ma połysk i ładny ciemny kolor.

Proszę się nie dziwić tymi proporcjami (funt to mniej niż pół kilo). W kolejnym numerze znalazło się do przepisu na lukier

Sprostowanie

W przepisach kulinarnych – «Lukier» zamiast: wziąwszy na funt cukru 4 funty kakao – winno być: wziąwszy na funt cukru 1/4 funta kakao.

Przepis na lukier, jak i sposób na otrzymanie cukru waniliowego, śmiało można wykorzystać i dzisiaj. Tyle że rozcieramy cukier sypki, a nie łupany na kawałki z całej głowy cukru. Mamy łatwiej niż miały prababcie. Korzystajmy jednak i z ich pomysłów oraz wykorzystujmy ich wiedzę. Byłyby z tego zadowolone.

czwartek, 02 kwietnia 2015
Gdy mało czasu… Plus świąteczne ciasto

Wśród przedświątecznych przygotowań czasu mało, ale obiad i tak zjeść trzeba. Warto pomyśleć przy tym o szybkim zbiciu choćby pół kilograma wagi, aby się wbić w elegancki strój i jak najlepiej zaprezentować się rodzinie. Co podać na szybki i bezboleśnie przygotowany lekki obiad? Proponuję sałatę z łososiem. Łososia wędzonego na zimno najlepiej kupić w postaci filetu i ostrym nożem skroić z niego plasterki. Do tego zaopatrzmy się w chleb. Razowy albo inny, jaki lubimy. Nam ostatnio zasmakował chleb włoski, z suszonymi pomidorami i oliwkami. Miskę sałaty przyrządzamy z tego, co mamy pod ręką. U nas w lodówce stale stoją dyżurne oliwki, dlatego je dodałam. Poza nimi dajemy to, co świeżo kupione z warzyw. W przepisach wskazuję jedynie kierunek. Do sałaty i łososia można dodawać pomidorki koktajlowe lub zwykłe, świeże ogórki, paprykę, rzodkiewki… co tam wymyślimy. Będą także pasowały świeże zioła. A może chcemy podać któryś ser pleśniowy? Albo grecką fetę? Na pewno też będą pyszne.

 

Sałata z cebulą dymką i oliwkami

roszponka

dymka razem ze szczypiorem

koperek

czarne oliwki

oliwa extra vergine

kilka kropli octu z białego wina

kwiat soli, czarny pieprz świeżo mielony

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę dymkę pokroić w krążki. Szczypior i koperek posiekać. Oliwki odsączyć z zalewy. Na roszponkę położyć oliwki i cebulę. Polać winegretem ukręconym, jak zwykle, z oliwy, odrobiny octu i przypraw. Posypać szczypiorem i koperkiem. Od razu podać.

 

Łososie do tej sałatki podajemy oddzielnie, krojąc go jak najcieniej, kładąc obok niego ćwiartki cytryny. Inna wersja sałatki jest jeszcze prostsza (na pewno do jedzenia): zakłada wymieszanie sałaty z łososiem pokrojonym w paseczki. Nadają się do tego gorsze, poszarpane plasterki.

 

Sałata z łososiem i orzechami

sałata rzymska

łosoś wędzony

cebula dymka pokrojona w krążki

orzechy włoskie wyłuskane

winegret z oleju słonecznikowego, musztardy starofrancuskiej, soku z cytryny, soli, pieprzu czarnego lub białego i szczypty cukru

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. W paski połowę cieńsze pokroić łososia. W zakręconym słoiczku przyrządzić winegret, potrząsając podane składniki (cytryny w stosunku do oleju ma być jedna trzecia lub mniej). Sałatę ułożyć w salaterce. Na nią dać łososia, orzechy i krążki cebuli. Tuż przed podaniem polać winegretem. Wymieszać przy stole.

Czas wolny przeznaczamy na przetestowanie świątecznego ciasta. Czekoladowo-brzoskwiniowego. Można je podać na święta zamiast tortu lub mazurka. Inspiracją był przepis na ciasto ucierane, przygotowane z całkiem innych owoców, pochodzący z początku lat 90., ze starego czasopisma. Trochę go przerobiłam. Proszę się nie dziwić, że obok ciasta stoi owocowa galaretka. Wyjaśnienie będzie niżej.



Ciasto z owocami i czekoladą

na ciasto:

15 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

50 g mielonych orzechów laskowych

12,5 dag masła

szczypta soli

1/1 łyżeczka sypkiego cynamonu

1/4 łyżeczki sypkich goździków

3 jajka

20 ml brandy

10 dag syropu z buraków cukrowych

do przełożenia ciasta:

dobry dżem brzoskwiniowy lub morelowy

brzoskwinie lub morele z puszki

tabliczka czekolady gorzkiej

1 łyżka masła

1/4 szklanki cukru pudru

ekstrakt z wanilii

orzechy włoskie

 

Przygotować wszystkie wymienione składniki. Ciasto sporządzić ucierając masło z solą, korzeniami, żółtkami, brandy i syropem z buraków. Wetrzeć mąkę przesianą przez sitko wraz z proszkiem do pieczenia oraz mielone orzechy. Białka ubić, starannie wmieszać w ciasto. Nałożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec 45–50 minut w 175 st. C. Upieczone ciasto zostawić na 10 minut w formie, wyłożyć na kratkę kuchenną. Przekroić na pół.

 

Pół tabliczki czekolady pokruszyć, drugą połówkę roztopić z masłem w mikrofalówce lub na parze i wymieszać z cukrem pudrem oraz ekstraktem z wanilii. Przekrojone ciasto posmarować cienko dżemem, posypać pokruszoną czekoladą i orzechami, na co znów dać dżem. Nakryć drugą połową ciasta. Polać polewą z czekolady, na niej ułożyć brzoskwinie lub morele z puszki i orzechy.

A teraz wyjaśnię, dlaczego na zdjęciu obok ciasta znalazła się galaretka. Gdybyśmy nie byli pewni, czy wszyscy z gości mogą jeść orzechy i czekoladę, albo byli pewni, że ktoś z nich na orzechy lub/i czekoladę jest uczulony, z pozostałych owoców zróbmy galaretkę. Zalewę owocową z puszki należy połączyć z żelatyną lub z gotowym proszkiem na galaretką morelową. W niej zatapiamy ładnie ułożone owoce. Oczywiście, galaretę sporządzamy zachowując proporcje podane na opakowaniu. Do syropu na nią można wkropić sok z połówki cytryny, będzie mniej cukierkowo słodka. A może zdrowsza? Płynem zalewamy owoce z puszki, do których można dołożyć np. cząstki mandarynek czy pomarańczy oraz kilka listków mięty lub melisy. I – voila! Nadmienię, że lekka galaretka owocowa jest także dobrą propozycją dla tych, którzy o linię i wagę dbają nawet podczas świąt. Zaręczam, że ktoś z naszych gości przyjmie ją z wdzięcznością.

sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

niedziela, 22 lutego 2015
Smakołyk z Austrii rodem

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem... Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią" (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

piątek, 06 lutego 2015
Czekolada na weekend

Są tacy, którzy się od nich uzależnili. Są tacy, którzy ją po prostu lubią. Chyba nie ma takich, którzy tej czy innej jej odmiany nie biorą do ust; no, chyba  że mają po niej migrenę lub ich uczula. I nie ma bez niej współczesnych słodkości i deserów. A czy wszyscy wiedzą, skąd się czekolada wzięła?

Z Ameryki Południowej. Nazwę dzisiaj nam znaną nadał drzewu kakaowca w roku 1737 szwedzki przyrodnik i systematyk Karol Linneusz; nazwał je po łacinie, lecz z greckiego – Theobroma cacao, w której pierwszy wyraz oznacza „napój bogów”.

Czekolada uzyskiwana z ziaren kakaowca była świętym napojem Azteków. Łączy się ją z kultem Xochiquetzal, bogini Ziemi i Księżyca, miłości, zabawy oraz tańców, siostry boga kukurydzy, żony boga deszczu. Według innej azteckiej legendy bóg Quetzacoatl był ogrodnikiem raju, w którym uprawiał cacahuaquahilt, drzewo, z którego nasion gotowano czekoladę. Była napojem zarezerwowanym dla arystokratów. Przyprawiano ją dodatkiem sproszkowanych papryczek chili. Od wypicia takiego napoju podobno arystokraci azteccy zaczynali dzień. I dzisiaj czekolada z chili zachwyca! W blogu kiedyś ją już opisywałam.

Majowie z kolei wierzyli, że owoce kakaowca mają moc magiczną, a napój z nich symbolizuje krew. Dlatego kapłani używali go przy okazji ceremonii religijnych. Tak czy owak, oni też łączyli czekoladę i chili – w napoju chicahuatl, zarezerwowanym dla bogaczy oraz kapłanów. Wypijali go na zimno, był pożywny, bo zagęszczany mączką kukurydzianą. Cukru do niego nie dodawano.

Już nazwa wskazuje na pochodzenie z któregoś z języków rdzennych mieszkańców Meksyku. Naukowcy się spierają: Azteków czy Majów. Po tzw. odkryciu Ameryki, czyli brutalnym jej podboju przez Hiszpanów, czekolada trafiła do Europy. Izabela Allende pisze, że Cortez, „okrutny zdobywca Meksyku, spróbował po raz pierwszy czekolady na dworze Montezumy i wkrótce potem wprowadził zwyczaj picia jej w Hiszpanii, gdzie zyskała sobie taką sławę afrodyzjaku, że kobiety pijały ją po kryjomu”.

Cenne ziarna były prawdopodobnie nawet walutą. Uważano je za lek przeciw gorączce, kaszlowi oraz bólom i złemu samopoczuciu podczas ciąży. A także – doskonały afrodyzjak. Uczeni odkryli, że te rzekomo magiczne właściwości kakao zawdzięcza zawartemu w nim alkaloidowi – teobrominie. Dzisiaj wiadomo także, że zjedzenie czekolady skutkuje podniesieniem tzw. hormonów szczęścia: serotoniny i endorfin. I to jest powód, dla którego czekolada uzależnia! Co za szczęście, że nie musimy jej spożywać ukradkiem.

Powieść Laury Esquivel, która jest u nas znana jako „Przepiórki w płatkach róży”, ma naprawdę tytuł „Como Agua Para Chocolate”, co znaczy „jak wrząca woda na czekoladę” i jest metaforą wielkiej namiętności. Bo czekolada – najpierw w Meksyku, potem przywieziona do Europy – przez wieki była napojem. Tita z powieści, wkładając w to całą swoją niespełnioną namiętność, sporządzała magiczny napój z trzech różnych gatunków kakao Soconusco, Maracaibo, Caracas i cukru. Wszystkiego brała po dwa funty. Kakao paliła, a potem rozcierała, oczywiście ręcznie. Ile godzin to trwało, trudno zgadnąć. Przez ten czas namiętność albo się nasilała, albo… miała szansę minąć.

Dopiero w wieku dziewiętnastym czekolada zaczęła karierę smakołyku w tabliczkach. Najpierw w roku 1828 Coenraad van Houten z Amsterdamu uzyskał z ziaren dwa surowce – tłuszcz zwany masłem kakaowym oraz proszek, czyli kakao. Pierwszą tabliczkę czekolady zawdzięczamy Anglikowi Josephowi Fry, który zmieszał w odpowiednich proporcjach kakaowe masło oraz proszek z cukrem i uzyskał postać obecnie nam znaną. Szczęście łasuchów trwa od roku 1848.

A teraz – dla wielbicieli czekolady – bardzo prosty sposób na upieczenie czekoladowych ciasteczek. Myślę, że udadzą się nawet początkującym. Byle tylko kupili czekoladę z górnej półki, taką z dużą ilością kakao. Ciasteczka można podać za tydzień, w Walentynki, o ile nas interesuje to miłe świętowanie. Czekolada to przecież afrodyzjak! Ale próbę generalną można przeprowadzić w ten weekend. Serotonina przyda się w piątkowy czy sobotni wieczór.

Babeczki z płynnym środkiem po mojemu

ok. 100 g masła

ok. 2 łyżki kakao

90 g gorzkiej czekolady z solą morską

90 g masła

90 g drobnego brązowego cukru

2 jajka i 2 żółtka

45 g pszennej mąki tortowej

woda różana

płatki róży utarte z cukrem

Foremki wysmarować masłem i oprószyć kakao. Czekoladę i masło roztopić na parze lub w mikrofalówce. Jajka, żółtka i cukier utrzeć, aż masa stanie się jasna i puszysta. Wmieszać roztopioną czekoladę i 2 łyżeczki wody różanej. Potem dodać mąkę, starannie wymieszać.

Ciastem napełnić foremki do połowy, nałożyć pół łyżeczki utartej róży, przykryć warstwą masy, lecz nie wlewać jej do pełna. Wstawić je do lodówki na co najmniej 20 minut, a najlepiej na noc. Przed pieczeniem piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Babeczki piec 7–10 min. Wierzch powinien być spękany, boki upieczone, a wnętrze – półpłynne.

Dla porządku dopowiem, że piekłam je nieco dłużej, ale to chyba z powodu niesprawnego piekarnika. Jak widać, posypałam babeczki cukrowymi perełkami. Nie jest to konieczne. Zdarza się, że jest do nich podawany jakiś sos, np. angielski custard czy karmelowy. To także nie jest niezbędne. Można na nich ułożyć listek świeżej mięty. Niektórych kręci połączenie czekolady z miętą.

Babeczki najlepsze są na ciepło. Ale i na drugi dzień zachowują cały smak. Czekoladę można wziąć inną niż podałam, bez soli, byle o dużej zawartości kakao. Kto nie ma Przyjaciół obdarowujących ich utartymi z cukrem płatkami róży (Marychno, Andrzeju – dziękujmy!), niech weźmie konfiturę z róży. I jej, i wody różanej nie można dodawać za dużo. Czekolada ma być tylko lekko poperfumowana, a nie natrętnie różana. W dodatku zbyt dużo wody różanej może powodować goryczkę. A na niej nam zdecydowanie nie zależy.

sobota, 23 sierpnia 2014
Czeko-, czeko-, czekolada

Piosenkę o czekoladzie, którą pamiętam z dzieciństwa (Mama lubiła słuchać radia), śpiewała Natasza Zylska. Pełna wdzięku dziewczyna, obdarzona głosem pulsującym radością, wyjechała z Polski do Izraela w roku 1963, tam zmarła w 1995. Zapisała się w historii polskiej muzyki rozrywkowej.

Płytę z jej piosenkami (a nawet dwie płyty; dużo śpiewała, była bardzo popularna!) wydano całkiem niedawno i jest do kupienia! Tytuły piosenek o nieskomplikowanych tekstach – jak ten, który przywołam – u niejednego ze słuchających, pamiętających tamte czasy, wzbudzą nostalgię: Bajo-bongo, Pik, pik, pik, Kasztany, Mój mąż łowi ryby, Pikulina, Soho mambo, Czekolada, Marianna, Kot, Kukurydza. Te „tamte czasy” to były lata pięćdziesiąte, a konkretnie ich lepsza druga połowa.

Z roku 1957 pochodzi piosenka, którą można nazwać kulinarną lub smaczną: Czekolada. Czekolada wtedy była jeszcze do kupienia w postaci najsmaczniejszych na świecie wyrobów (gdzie ten smak?!) d. Wedla czyli wówczas Zakładów 22 lipca. Pamiętam jak mnie rozczarował smak eleganckich szwajcarskich czekoladek, które trafiły do naszego domu mniej więcej w tym czasie. Wedel był górą.

Przy Krakowskim Przedmieściu w Warszawie, w miejscu, gdzie dzisiaj jest pizzeria jedna z wielu, w „tamtych czasach” był sklep Wedla. Składały się na niego dwie salki, w drugiej mieściła się klimatyczna kawiarenka, o której się mówiło „przy kominie” (był w niej kominek). „W kominie” miałam się jednak umawiać za ładne parę lat. Przedtem bywałam w sali pierwszej, czyli w sklepie ze słodyczami. Tych było mi wtedy wciąż za mało! Kusiły czekolady mleczne i nadziewane, intrygował smak czekolady gorzkiej, uwielbiałam orzechy i rodzynki w czekoladzie oraz słynną mieszankę czekoladową – na te smakołyki jednak tygodniówki nie wystarczało! Najczęściej ganiałam więc do sklepu po torebkę najtańszych sugusów, nieco droższych toffi czy irysów oraz dziesięć deka czekoladowego bloku. Za kilka groszy sklep Wedla łagodził deficyt cukru w organizmie. Ten sklep tak kochałam, że gdy pytano mnie, kim będę, gdy dorosnę, odpowiadałam, że albo panią z biblioteki, albo sprzedawczynią u Wedla.

O tej czekoladzie – nie wątpię, że wedlowskiej! – śpiewała Natasza Zylska. Kto płyty nie kupi, znajdzie tę piosenkę, i inne, na youtubie.

Czeko, czeko, czekolada,
Może kupi pani dla dzieci swych kochanych?
Czeko, czeko, czekolada,
Jest przysmakiem dzieci twych.
Czeko, czeko, czekolada,
Kup pan żonie ślicznej, a będzie bardzo rada!
Czeko, czeko, czekolada
chce osłodzić wasze dni.

Dzisiaj aż tyle czekolady już nie jem. Chyba swój przydział pochłonęłam w „tamtych czasach”. Ale od czasu do czasu po smakołyk sięgam. Warto. Nawet z rozsądku. Bo czekolada – zwłaszcza ta prawdziwa, o wysokiej zwartości ziarna kakaowego – ma dużo magnezu i cenne przeciwutleniacze. Pofolgujmy więc sobie od czasu do czasu, oczywiście z umiarem.

A że miałam się spotkać z moją siostrą, dawno nie widzianą, z którą w dzieciństwie dzieliłam upodobanie do wspomnianych wyżej wyrobów, postanowiłam przygotować smakołyk nostalgiczny. Czekoladowy blok. Nie osiągnęłam jednak „tamtego” smaku. Cóż, tamten wyrób był chyba robiony z masy o mniejszej zawartości czekolady w czekoladzie. Był łagodny i potwornie słodki. A ja poszłam w elegancję smaku wytrawnej czekolady. Taka jest najzdrowsza i taką teraz lubię. Nie znaczy to, że blok był całkiem gorzki.

Przepisy na blok już kiedyś dawałam. Dziwna sprawa, na żaden nie trafiłam w książkach kucharskich stojących na moich półkach. Chyba jest to wyrób należący do kuchni domowej. Bardzo prosty. Do jego produkcji można zaciągnąć dzieci lub wnuki. Na pewno będą szczęśliwe. Kochają przecież czekoladę.

Blok czekoladowy po mojemu

200 g czekolady deserowej (gorzkiej)

10 dag masła

syrop z agawy (lub cukier brązowy)

mleczko kokosowe (165 ml)

herbatniki

bakalie

Przygotować bakalie: pokroić na mniejsze kawałeczki, suszone namoczyć w alkoholu lub herbacie. Herbatniki pokruszyć.

Czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce (300 st. C, co minutę mieszać, na końcu w gorącej rozpuścić 2–4 pozostawione kostki). Zmiksować z masłem. Do lśniącej masy wmieszać bakalie i herbatniki.

Foremkę keksową wyłożyć folią spożywczą, wlać czekoladową masę, przestudzić. Trzymać w lodówce. Podawać pokrojoną w plastry.

Zachęcam do zaopatrzenia się w syrop z agawy. Kilka razy słodszy od cukru, ma znacznie korzystniejszy do niego indeks glikemiczny. Nie jest tani, ale używać go można oszczędnie, bo ma tak znakomitą siłę słodzenia.

Jakie bakalie dajemy do bloku? Jakie mamy, lubimy i jakie nam nie szkodzą. Ponieważ moja siostra jest uczulona na orzechy, rzecz jasna ich nie dawałam. W moim wyrobie były tylko suszone morele, daktyle i rodzynki, te duże. Mogą być wszystkie owoce suszone lub kandyzowane, migdały, dowolne orzechy. Pole do eksperymentów jest szerokie. Kto chce, może wziąć inną czekoladę. Gdy będzie mleczna, nie potrzeba masy dosładzać. Umówiłam się, że następnym razem wezmę właśnie czekoladę mleczną i same herbatniki, bez bakalii. Może blok będzie mniej elegancki w smaku, ale bardziej będzie przypominał tamtego biedaka z dawnych czasów.

08:29, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
poniedziałek, 10 lutego 2014
Dla łasuchów małych i dużych

Już dawno nie brałam się za żadne wypieki. Ale chory wnuk wymaga dopieszczenia. Spytałam, czy ma ochotę na babeczki, jak nazywa muffiny. Okazało się, że ma. Tylko żeby były bez żurawin. Spytałam, czy mogą być z czekoladą. Oczka się zaśmiały. Słowo się rzekło, muffinki się upiekły.

Nic się nie zmieniło od czasu, gdy je piekłam po raz ostatni. Nadal należą do najprostszych ciast. Zrobi je nawet bardzo umęczona babcia. Po kilkukrotnym upieczeniu, nawet z długą przerwą, można je przygotowywać z zamkniętymi oczami. A dobrać można do nich różne składniki: owoce (gdy surowe, do ciasta dodajmy choćby pół łyżeczki sody spożywczej), orzechy i inne bakalie, przyprawy korzenne i... No właśnie, posiekaną czekoladę. Ja dałam jeszcze jeden składnik tajemny. Proszę przeczytać, jaki.

Muffiny z czekoladą z orzechami

375 g mąki pszennej

łyżka ciemnego kakao

100 g ciemnego cukru

po łyżeczce mielonego cynamonu, goździków i imbiru

szczypta soli

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

100 g stopionego masła

szklanka maślanki

2 jajka

100 g czekolady z orzechami

listki świeżej melisy

starta skórka z niepryskanej cytryny

cukier do dekoracji

Suche składniki, czyli mąkę, kakao, mielone przyprawy korzenne, cukier, sól i proszek do pieczenia, zmieszać. Mleko połączyć z roztopionym masłem i roztrzepanymi jajkami. Płynne składniki wlać do suchych, szybko i starannie wymieszać, choć masa nie musi być idealnie gładka. Wsypać do niej posiekaną czekoladę z orzechami i porwane lub przesiekane liście melisy oraz skórkę startą z cytryny.

Muffiny przełożyć do foremek (można już kupić papierowe; bardzo wygodne dla dzieci) i udekorować cukrem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. przez 25–30 minut. Dodatkowo posypać cukrem.

Mąkę można mieszać: pszenną z kukurydzianą, gryczaną lub razową. Od dodatku ziół można odstąpić, a czekoladę dać bez orzechów. Kto nie chce babeczek dekorować cukrem (pudrem lub grubym kryształem; ja wzięłam dekoracyjny cukier różowy), może po upieczeniu potraktować ich wierzch polewą czekoladową. Fani czekolady przyjmą to z uznaniem. Bardzo ładnie będzie wyglądał miks z czekolady ciemnej i białej. Można w nią wcisnąć listki melisy, ale mnie szczególnie nie zależało na jej eksponowaniu. Mały łasuch mógłby ją potraktować jak posiekaną natkę w rosole. Bez entuzjazmu.

niedziela, 17 listopada 2013
Zachciało się nam czekolady

Dobrze w domu mieć tabliczkę czekolady deserowej lub tzw. gorzkiej, o wysokiej zawartości kakao. A jeszcze lepiej specjalnej czekolady do przyrządzania deserów. W taki dzień jak dzisiejszy można sobie pozwolić na czekoladowy deser, a organizm będzie nam wdzięczny za porcję zawartego w nim magnezu. Byle nie za dużo go wchłaniać w postaci czekolady.

A w ogóle czekolada pochodzi z Ameryki i podbiła świat dopiero za sprawą tego, co nazywamy jej odkryciem. Jak barwnie pisze w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry „czekoladę – ściślej mówiąc – owoce kakaowca (Theobroma cacao) przywiózł do Hiszpanii około roku 1520 Fernando Cortez, konkwistador hiszpański, krwawy likwidator kwitnącego państwa Azteków (...). Indianie przyrządzali ze zmielonych ziarn kakaowca rodzaj zupy, różne słodycze i wzmacniające leki, ich elegantki zaś używały delikatnego olejku kakaowego jako kosmetyku. Receptę na czekoladę wynaleźli mnisi hiszpańscy. Był to gorący i aromatyczny napój składający się ze zmielonych na pył ziarn kakaowca, cukru trzcinowego, cynamonu i wody”.

Takie były więc początki smakołyku, który „zawiera teobrominę, substancję spokrewnioną z kofeiną i teiną, a więc lekko podniecającą”. No i magnez kojący nerwy. Od czasów mnichów hiszpańskich znacznie udoskonalono wyrabianie smakołyków z czekolady. Pasuje do każdego rodzaju deseru, ale i do sosów z mięs i warzyw (latem podawałam w blogu czekoladowe bakłażany). Desery oczywiście są zawsze na planie pierwszym.

Na przykład taki podany w przedwojennym dwutygodniku dla pań, firmowanym przez wydawnictwo to samo, co zasłużony – bo ukazujący się od blisko połowy wieku XIX – tygodnik „Bluszcz”. Tym pismem była „Kobieta na świecie i w domu”. Przepis na czekoladowe ciasto bez pieczenia pochodzi z roku 1934. To wielkanocny mazurek; ale kto nam zabroni podać go teraz, w listopadzie? Podaję go w przedwojennej pisowni, także mian.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 15 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku cukier, osiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć niem masą migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchu glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości. Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

Piękna pani przygotowywała przed wojną nie tylko czekoladowe mazurki, ale i torty, ciastka, budynie, suflety, albo chociaż tylko masy i glazury do ciast. My mamy jeszcze więcej fantazji. Wertujemy przepisy z różnych stron świata, nie boimy się coraz bardziej szokujących połączeń i smaków. Komu przed wojną przyszłoby do głowy łączyć czekoladę z fasolą? Chyba szaleńcowi. A, jak się okazuje dzisiaj, takie połączenie jest możliwe. Wypróbowałam je, bo zostało mi mnóstwo ugotowanej wczoraj fasoli adzuki. Fasola na smak raczej nie wpływa. Masa czekoladowa z nią ma za to podwójną zawartość magnezu. Ciasteczko fasolowo-czekoladowe można zabrać na jesienną intensywną przechadzkę. Doda dość energii, abyśmy dali radę wrócić do domu.

Ciastka czekoladowe-fasolowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

1/3 szklani cukru pudru

łyżka kakao

koncentrat wanilii w płynie

gotowe wafelki

płatki migdałów

Fasolę podgrzać (np. wrzucić do wrzątku na chwilę), zemleć. Czekoladę utrzeć na tarce, dodać do fasoli razem z cukrem i kakao. Wlać kilka kropli wanilii.

Gdyby masa zastygła, można ją podgrzać w mikrofalówce lub, mieszając, na najmniejszym ogniu. Wafle smarować jeszcze ciepłą masą, składać pod dwa lub trzy. Wierzch posmarować czekoladą, posypać migdałami lekko je wciskając.

Dla dorosłych można tę masę skropić jakimś mocnym alkoholem (rumem, brandy, whisky) lub zmienić jej smak za sprawą olejku anyżkowego albo lawendowego. Migdały można zastąpić każdymi orzechami, utłuczone można domieszać do masy. Zawsze je można także podprażyć. A może dodać i suszone owoce, np. rodzynki lub pokrojone w paseczki morele czy daktyle? Czekolada z fasolą wszystkie bakalie chętnie przyjmie. Pewnie, że ciasteczka będą bardzo kaloryczne, ale na pewno znacznie zdrowsze niż reklamowane powszechnie batony i batoniki. Takie ciastko można podawać nie tylko do popołudniowej herbaty – po dobrej porcji ruchu – ale i na śniadanie, do porannej kawy. Jedno ciasteczko. Więcej na raz nie polecam.

czwartek, 01 sierpnia 2013
Jeszcze bakłażany czyli oberżyny

Jest sezon na to warzywo, wykorzystuję je więc, kiedy mogę. I bardzo lubię. Aby tylko zapanować na chłonięciem tłuszczu przez jego miąższ, mięsisty jak gąbka! Przepis, który wykorzystałam, podesłała mi jedna z miłych Czytelniczek mojego bloga – bardzo dziękuję. To niebanalne danie z Włoch, z Kampanii, a więc z okolic szalonego Neapolu. Potrawa podobno pochodzi z kuchni klasztornej. Tradycyjnie przyrządza się ją właśnie w sierpniu. Dlaczego Neapol uważam za szalony? Pojedźcie tam, zwłaszcza własnym samochodem! Poczujecie gorączkowy rytm tego przepięknego miasta.

Zamieszczam przepis oryginalny, a następnie opiszę, jak zmieniłam nieco jego składniki, ideę pozostawiając. Dziwnie się je spożywało. Danie główne? Deser? Hm.

 

Bakłażany z czekoladą
Melanzane al cioccolato

50 dag bakłażanów

20 dag wytrawnej czekolady do stopienia

10 dag kakao ciemnego

50 dag cukru

5 dag mąki pszennej

10 dag pinionów (orzeszków piniowych)

10 dag migdałów w słupkach

10 dag smażonej skórki pomarańczowej

ok. 550 ml wody

Bakłażany obrać, zetrzeć na cienkie plasterki ok. 1/2 cm grubości. Posolić na durszlaku, zostawić na 1,5 godziny.

Z cukru i 250 ml wody sporządzić syrop, dodać posiekaną czekoladę.

Do miski przesiać kakao, dodać ok. 300 ml wody, zmieszać, potem dodać mąkę i utrzeć na krem. Mieszaninę wlać w czekoladowy syrop, pogotować.

Plasterki bakłażana obmyć z soli, wycisnąć z wody, osuszyć starannie, podsmażyć w oleju na złoty kolor, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

Do foremki wlać nieco kremu czekoladowego; będzie stanowił kolejne warstwy. Na nich układać plastry bakłażana, przekładać także bakaliami, aż do zużycia wszystkich plastrów bakłażana. Na wierzchu ma być krem czekoladowy. Zapiekać 15 minut w 100 st. C.

Nie miałam pinionów i skórki pomarańczowej, a za późno było iść po nie do sklepu. Zamiast nich dałam więc nieco więcej migdałów. Miałam te w skórkach, zblanszowałam więc i obrałam ze skórki (sama schodzi). Migdałów nie kropiłam i dobrze, były mocnym punktem potrawy – sympatycznie chrupały. W miejsce skórki pomarańczowej wzięłam kandyzowane pomidory i wiśnie. Moim zdaniem, sprawdziły się w pełni.

A smak dania? Warto pokroić bakłażany naprawdę na pól centymetra. Ja skroiłam je cieniej i nie zawsze się czuło ich smak. Danie na nasz gust jest bardzo... ciekawe. Kto szuka w kuchni oryginalności i lubi moc czekolady, koniecznie niech je zrobi. Gości zadziwi.

Miłośnikom bakłażanów o smaku bardziej tradycyjnym podam przepis Antoniego Teslara. Gotował w stylu polsko-francuskim dla hrabiów Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach, przed pierwszą wojną światową. Bakłażany nazywał z francuska oberżynami. Oto jedna z jego dwóch propozycji. Jak zwykle, przytaczam ją w jego pisowni; proszę zwrócić uwagę na to, jak pisał skróty i jak pan Antoni, pisząc po polsku, stosował kuchenną francuszczyznę:

Oberżyna
Aubergine

Pokrajać oberżynę w talarki 1/2 cm. grube, wyciąć środeczek t.j. dziurkę, obrać ze skórki, maczać w klarze, puszczać na rozpalony frytur i smażyć z obydwóch stron do złotego koloru, posolone w serwecie podać.

Klar do smażenia

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wymięszać razem lekko (nie mieszając długo, ani wybijając).

Wszystko, co macza się w klarze powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzchu tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Bardzo sympatyczne danie na letnią kolację lub obiad. Można podać z zimnym kwaśnym mlekiem lub maślanką. A na deser? Moja propozycja jest bardzo prosta. Ser i owoce. Można u nas kupić już nie tylko sery francuskie, ale i wreszcie hiszpański znakomity, pikantny (gdy dojrzały) ser manchego. Podajmy go do rumianych moreli.

Można jeść w kawałeczkach, można zetrzeć i podać np. do bagietki lub grzanek smażonych w oliwie. Wtedy podajemy do kolacji dobre wino. Jak z Hiszpanii, niech będzie to rioja.

niedziela, 26 maja 2013
Na 26 maja – słodkości

Dla Mamy mojej i wszystkich innych Mam świata dzisiaj deser bardzo prosty, co nie znaczy, że mało smaczny. Nie wiem, kto pamięta, że takimi deserami słodziło się mało słodkie czasy tzw. niedoborów kartkowych w PRL, a potem czas stanu wojennego i całe smętne lata 80.

Deserek jest prosty. Kto chce swoją Matkę uhonorować szczególnie, może przyrządzić go w foremce w kształcie serca. Takiej nie mam, wybrałam więc większe babeczki. Możemy deser podać do popołudniowej kawy lub herbaty, może stanowić zakończenie obiadu. Przyrządzi go nawet małe dziecko. Ale, uwaga! Indeks glikemiczny ma wyjątkowo wysoki. Na taki smakołyk można sobie pozwolić raz na... może rok? W taki wyjątkowy dzień. Jest lekki, ale słodki.

Galaretka twarożkowa

opakowanie galaretki wiśniowej

opakowanie miękkiego twarożku (20–25 dag)

owoce i listki melisy do przybrania

Galaretkę rozpuścić w połowie porcji zalecanej gorącej wody. Wystudzić, mieszać co jakiś czas, aby nie zastygła. Chłodny płyn wymieszać z twarożkiem. Trzymać w lodówce aż deser stężeje. Podać w salaterce lub wyjąć na talerzyk (zanurzając foremkę na chwilę w gorącej wodzie).

To wszystko. Jak widać, filozofia żadna. Koszt niewielki. A wygląda nie najgorzej. Zrobiłam jeden błąd: wzięłam twarożek waniliowy. Deser był nadmiernie słodki. Lepiej zastosować twarożek niesłodzony. Rzecz jasna, można wziąć galaretkę o innym smaku i do niej dobrać odpowiednie owoce, także surowe.

Bardzo podobny deser podaje książeczka kupiona przez mnie w roku 1987 (to wydanie I) Jadwigi Kłosowskiej pt. „Kolacje u Kowalskich”. Przytaczam wiernie jako signum temporis. Pisanie książek kulinarnych było wtedy sztuką. Trzeba było wiedzieć, które produkty są tak niedostępne, że zamieszczanie przepisów z nimi byłoby bezczelnością. Ale, z drugiej strony, działały różne nieoficjalne kanały rynkowe (tzw. baba z cielęciną, bazary czy pielęgnowane znajomości w sklepach), tak więc nie trzeba się było ograniczać wyłącznie do zawartości sklepowych półek.

Przy okazji deserów warto wspomnieć, że w przepisach ograniczano (jak zdrowo!) ilość cukru. Od roku 1976 był on racjonowany. Był pierwszym produktem sprzedawanym na kartki już za tzw. czasów Gierka, które – jak słyszę – wspomina się teraz niekiedy jako czasy szczególnego dobrobytu. Dobrobyt ten miał swoją cenę. I kosztował coraz więcej. A jak się zakończył, można popatrzeć na starych kronikach filmowych lub stronach starych gazet.

Krem twarożkowy z owocami

1 opakowanie (25 g) chudego twarożku homogenizowanego

2 jajka

1 cukier wanilinowy

10 dag cukru (drobnego kryształu)

1 łyżeczka żelatyny

4 połówki ugotowanych w kompocie jabłek, gruszek lub brzoskwiń (te ostatnie mogą być surowe)

Żelatynę zalać 2–3 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, rozpuścić ją w jak najmniejszej ilości wrzątku. Ubić sztywną pianę z białek, dodać pod koniec żółtka utarte z cukrem i cukier waniliowy [tak w oryginale!]. W misce rozetrzeć energicznie twarożek, dodając pianę z żółtkami i żelatynę, lekko wymieszać. Owoce ułożyć w szklanych czarkach na wierzchu ubrać je twarożkową pianą (najładniej wygląda, gdy wycisnąć ją ze szprycy do dekorowania tortów) i posypać odrobiną czekolady.

Dopowiem, że dodatek czekolady był propozycją śmiałą. W tym czasie, o ile pamiętam, czekolada nie była już na kartki, ale w stałej sprzedaży pozostawała rzadkością (chyba że w sklepach Peweksu za dewizy lub tzw. bony dolarowe, namiastki środka płatniczego sprzedawane przez państwo po dziwacznym kursie, ale najbardziej dostępne u tzw. koników, w sprzedaży pokątnej). Czekolada prawdziwa była rzadkością. Tej o wysokiej zawartości kakao nie było w ogóle. Częściej rzucano do sklepów wyroby czekoladopodobne, takie erzace. Z kolei brzoskwinie świeże były dostępne tylko w sezonie (import z Bułgarii), po wystaniu w długiej kolejce. Tych w puszkach w ogóle nie było (chyba że w Peweksie). Sery i twarożki najczęściej bywały chude, z kupowaniem tych o większej zawartości tłuszczu – dla dzieci – był kłopot.

Tyle uwag o PRL-u. Na zakończenie, aby ubarwić temat deserów, jako ciekawostki do konwersacji przy stole Mamy, podrzucę dwa tematy sprzed wojny. Oba słodkie, choć na zupełnie inne sposoby.

Jeden to orzeł z czekolady. Przedwojenny, a więc taki, który powinien zostać pozytywnie zweryfikowany przez wszystkich, którzy lustrowali niedawno – i od czci odsądzali – czekoladowego orła, z okazji święta 3 Maja, wystawionego przed Pałacem Prezydenckim przy Krakowskim Przedmieściu. Nie spotkałam opisów, aby ktoś z powodu przedwojennego orła miał „kłopoty gastryczne” lub prowadził krucjatę przeciw szarganiu świętości. W notce z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z lutego 1939 zjadania (łapczywego pożerania) słodkiego orła nie porównuje się barwnie do rozbiorów Polski. Co, zamieszczając zdjęcie przedwojennego orła czekoladowego, poddaję pod rozwagę:

 

Druga notka dotyczy też słodkości, ale w wymiarze praktycznym. Pochodzi z tej samej gazety i z tego samego czasu; cytuję, jak zwykle, wiernie:

 

(z) Z osobliwym wynalazkiem wstąpił cukiernik nowojorski Mazzetti.Oto wykonał on na próbę naczynie ze specjalnej kolorowej masy cukrowej, która nie rozpuszcza się w zetknięciu z gorącemi potrawami. Wynalazek cukiernika amerykańskiego zaoszczędzić ma paniom domu i pomocnicom domowym trudu mycia naczynia, albowiem po skończonym obiedzie czy kolacji, każdy z jedzących może łamać po kawałku to cukrowe naczynie i zjadać je jak cukierki. Zastąpić więc ono może łatwo wszelki „deser”. Cukiernik Mazzetti sfabrykował już z kolorowej masy cukrowej filiżanki, spodki i talerzyki. Rzecz prosta, że nie chce zdradzić, z jakich poszczególnych ingredjencyj składa się ta jego masa, przeznaczona na fabrykację naczynia i trzyma ją w ścisłej tajemnicy. Autor wynalazku projektuje masową fabrykację tego osobliwego naczynia, przez co będzie ono mogło kalkulować się bardzo łanio. Mazzetti prowadzi obecnie pertraktacje z kilkoma przemysłowcami amerykańskimi, aby móc jak najszybciej eksploatować na wielką skalę swój wynalazek, po którym spodziewa się dużego sukcesu.

Sukcesu swoimi naczyniami z cukru Mazzetti chyba nie odniósł. Ale amerykański sen wolno śnić każdemu. Jak i polski sen o orle: tym z przestworzy, z ZOO, tym z czekolady i tym z godła kraju.

niedziela, 28 kwietnia 2013
Zabawa w tort na niepogodę

Upiekłam tort. Już go kiedyś opisywałam – pochodzi z przepisu znalezionego w przedwojennym krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Nieco go zmodyfikowałam i nadałam mu osobistą dekorację. W oryginale jest to słynny austriacki, czy wręcz wiedeński Tort Sachera, wywodzący się wprost od tego słynnego cukiernika. Idealne połączenie czekolady ze smakiem morelowego przełożenia. W tej wersji krakowskiej, a więc także z C.K. Galicji, robi się go na samych białkach. Ja dodałam jedno jajko całe, a poza tym białek więcej niż podaje przepis. Wyrósł ładnie. Jest bardzo łatwy w wykonaniu. Gdy się zachomikuje w zamrażalniku białka, wystarczy je rozmrozić i na przykład w niedzielę, przy okazji wizyty miłych gości, upiec. Lub zrobić to rano, przed obiadową wizytą, a gości po obiedzie zaprosić do wykonania dekoracji. W deszczowy dzień dzieci nie będą się nudzić i np. podpalać bród dziadkom! (Nie wierzę, że ktoś nie zna piosenki „W czasie deszczu dzieci się nudzą”, ale gdyby jednak ktoś taki się trafił, informuję, że napisali ją Starsi Panowie Dwaj i była wykonana w ich kabarecie lub programie).

Tort czekoladowy à la Sacher

100 g czekolady deserowej (tzw. gorzkiej)

3–4 łyżki wody

8 dag cukru i 15 dag cukru

1 jajko

kubeczek zamrożonych białek (6 lub 9)

8 dag przesianej mąki pszennej

Na polewę:

100 dag czekolady j.w.

8 dag cukru

2–3 łyżki wody

łyżeczka masła

Czekoladę z wodą i 8 dag cukru rozpuścić na ogniu. Dodać całe jajko, rozetrzeć. Dodawać pozostały cukier, cały czas ucierając i dodając mąkę przesianą przez sito. Białka ubić na sztywno. Domieszać do masy czekoladowej najpierw ich połowę, potem całość. Wymieszać, aby nie było białych „chmurek” białka.

 

Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

 

Przygotować polewę:

Cukier zagotować z wodą na gęsty syrop. Czekoladę rozmiękczyć ew. w mikrofalówce, dodać do syropu, zagotować mieszając. Rozetrzeć z masłem. Odstawić, co jakiś czas mieszać. Po wystygnięciu zastyga, trzeba więc ją zaplanować w odpowiednim czasie.

Przestudzony tort przekroić raz lub dwa razy. Posmarować marmoladą lub dżemem morelowym. Ja, po podwójnym przekrojeniu, przełożyłam tort marmoladą morelową i przetworem z wiśni. Docisnąć deseczką czymś obciążoną, aby warstwy się dobrze rozprowadziły. Na końcu polać wierzch i boki warstwą czekoladowej polewy.

Polewę bardzo wygodnie się rozprowadza silikonową łopatką. Jak wiadomo, klasyczny napis na tym torcie brzmi „Sacher”, ale ja wymyśliłam dziecięcą dekorację:

 

Pokryłam na około wierzch ciasteczkowymi zwierzątkami. W środku z jadalnych kuleczek w dwóch kolorach utworzyłam dwie litery A. Nie, nie dla kogoś z ruchu AA. Po prostu imiona obu moich wnucząt zaczynają się na te litery. A jedno z nich wciąż bardzo lubi różowy kolor.

08:04, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
sobota, 16 lutego 2013
Czekolada na zimowe nastroje

Wszyscy spragnieni deserów w tym ponurym lutowym dniu – łączmy się. Kto nie lubi czekolady, niech nie czyta. Ale jej miłośnikom ten prosty deser sprawi duuużą przyjemność. Nie jest przy tym ciężki, obfity i zapychający. Przeciwnie: jest lekki jak obłoczek, jak... gąbka.

Najpierw podam wersję, którą znalazłam w pełnej uroków, także literackich, książce kucharskiej Alicji B. Toklas. O tej przyjaciółce amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein – a mieszkały razem we Francji – już tu pisałam. Przy końcu książki zamieszczone są przepisy przyjaciół Alicji. Zwykle nieskomplikowane i prawdziwie smaczne. Widać, że wypróbowane. Madame Joseph Delteil, czyli pani Józefowa D. z Grabels przedstawia (daję w moim tłumaczeniu):

Bardzo dobry mus czekoladowy

1/2 funta (225 g) słodkiej czekolady

6 jajek

Czekoladę utrzeć na tarce i ogrzewać na bardzo małym ogniu z 3 łyżkami wody. Dodać żółtka jaj uprzednio dobrze roztarte, dobrze zmieszać. Zdjąć z ognia i dodać białka jaj ubite na sztywno. Wyłożyć do salaterki i wstawić na noc do lodówki. Smakuje wszystkim. Puszystą konsystencją przypomina delikatną gąbkę.

Proste? Bardzo. Zrobi dziecko. Smaczne? Po prostu pyszne. Ale zrobiłam ten deser jeszcze prościej. Korzystałam z książki o kuchni francuskiej, wydanej u nas w ciekawych czasach, na przełomie lat 80. i 90. XX wieku (Państwowe Wyd. Ekonomiczne, autorki: Barbara Buczma, Bożena Bonik). Ich poradę w przygotowaniu i w podaniu zmieniłam; efekt widać na zdjęciu. Przedstawiam więc:

Mus czekoladowy po mojemu

100 g twardej wytrawnej czekolady

60 g masła

4 jajka

szczypta soli

migdały posiekane w słupki

skórka starta z pomarańczy

Czekoladę stopić z masłem w mikrofalówce lub w rondelku. Nieco przestudzić. Jajka rozbić. Żółtka rozetrzeć, dodać do czekolady, dobrze wymieszać. Białka ubić ze szczyptą soli na bardzo mocną pianę. Do czekolady dodać 2 solidne łyżki piany, wymieszać. Masę połączyć z pozostałą pianą. Wymieszać delikatnie. Nałożyć do miseczek na jedną porcję (wychodzi sześć małych). Trzymać w lodówce. Zetrzeć skórkę z pomarańczy (niepryskanej lub dobrze umytej). Słupki lub płatki migdałów uprażyć na suchej patelni. Przestudzonymi posypać mus, dokładając startą skórkę z pomarańczy.

Takie deser będzie ozdobą każdego obiadu. Wybitnie poprawia humor. Zwracam uwagę na użycie tzw. gorzkiej czekolady (w odróżnieniu od przepisu z książki Alicji B. Toklas). Musi być naprawdę dobrego gatunku i o wysokiej zawartości kakao. Uważa się, że taka czekolada działa dobrze na krążenie i koi nastroje depresyjne. Na pewno łagodzi zimowe klimaty. Kto chce, może przybrać mus listkami świeżej mięty lub melisy (np. zamiast skórki pomarańczy). Zwłaszcza mięta tworzy z czekoladą wyjątkowo szczęśliwy związek smakowy.

 
1 , 2
| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl